8/12/2019 CienciaNet _Una emulsin _ mayonesa

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8/12/2019 CienciaNet _Una emulsin _ mayonesa

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06/11/13 CienciaNet :Una emulsin : mayonesa

ciencianet.com/mayonesa.html 2/2

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Cuando una mayonesa se

corta, tcnicamente se

dice que flocula, las

gotitas de aceite se unen

unas a otras y comoconsecuencia el aceite se

separa de la fase acuosa.

Esto sucede con

frecuencia si los

componentes se

encuentran muy fros o si

se aporta demasiada

energa a la mezcla.

Para arreglar una

mayonesa cortada se

pone una pequea

cantidad de la misma ,

incluyendo algo de la fase

acuosa en un recipiente.

Se aade un poco de agua

o yema de huevo y se bate

insistentemente hasta

conseguir emulsionar lamezcla. A continuacin y

sin dejar de batir se aade

lentamente el resto de la

salsa cortada.

emulsionantes, que al aadirlas a una

emulsin consiguen estabilizarla . Lo

consiguen impidiendo que las pequeas

gotitas se unan unas a otras.

Mayonesa

La mayonesa es una emulsin formada al

dispersar aceite en un medio acuoso, la

yema de huevo, que contiene unemulsionante denominado lecitina. La

lecitina rodea a las gotitas de aceite (ver

figura) e impide que se unan unas a otras.

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