Cinetica de inactivación de la enzima peroxidasa , y evaluación del color y textura de la papa canchan(solanum tuberosum) sometida a dos condiciones de escaldado

Yulisa Uscamayta, Katerine Quispe, Ana Larico, Onella Cayo, Joel Mamani

Universida Nacional del Altiplano, Facultad de Ciencias Agrarias, Escuela Profesional de Ingenieria Agroindustrial, Puno_ 2015

RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue determinar la cinetica de inactivación de la enxzima peroxidas y la cinetica del color y textura en tuberculos de la papa canchan( solanum tuberosum) sometido a escaldado mediante agua a 80°C por 4-5 minutos y 70°C por 5 minutos. Los coeficientes de transferencia de calor para el escaldado en agua oscila entre …………. . a diferentes tiempos de precoccion en tuberculos de papa canchan presento una zona en donde ocurrio pardeamiento enzimático y la otra zona en donde cambio el color disminuyo debido a la inactivación enzimática que correspondio a una cinetica de primer orden de manera similar al comportamiento de la textura. la inactivación de la enzima peroxidasa obedecio al mecanismo de lumry – Eyring.

Palabras claves: solanum tuberosum , cambio de color, textura, peroxidasa

ABSTRACT

INTRODUCCION:

Mendoza, A., Alejandro; Gastelo, B., Manuel INTRODUCCIONLuego de 07 años de evaluación y selección de clones de papa en Huánuco, realizados desde 1983 hasta 1990, dentro del Sistema Nacional de Evaluación de Recursos Genéticos con la participación del INIA a través de la Estación Experimental Canchan, La Universidad Nacional Agraria La Molina y el CentroInternacional de la Papa, con el apoyo de los productores de Huánuco (Chinchao), se libero para la agricultura nacional, una de las más exitosas variedades de papa de los últimos 25 años, denominada CANCHAN INIAA, en honor a la Estación Experimental donde se realizaron los trabajos de investigación. Constituyendo este un aporte invalorable de Huanuco hacia la producción papera en el Perú, que ha permitido elevar el nivel de vida de los productores y otros actores de la cadena de valor, así mismo ha satisfecho las necesidades de los consumidores. Actualmente esta variedad cubre el 40% del área papera del país