Ciruela Roja Deshidratada

2Fundacin Produce Sinaloa, A.C.

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MTODOS DE SECADO PARA ALARGAR VIDA DE FRUTA ALMACENADA

Calidad de ciruela roja mexicana deshidratada

mediante sol y calor seco

Mara Dolores Muy Rangel1Manuel A. Bez Saudo1

Rosalba Contreras Martnez1Vernica Prez Rubio1

Clida Martnez Rodrguez1Laura Contreras Angulo1Werner Rubio Carrasco1

Eduardo Snchez Valdez1Toms Osuna Enciso1

Rosabel Vlez de la Rocha1Adriana Saudo Barajas1

1 Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo (CIAD), A. C., unidad Culiacn.


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ndice

INTRODUCCIN....................7Produccin de ciruela en Mxico y Sinaloa.........8Consumo en fresco.........................................................................8Aporte nutrimental de la ciruela.8Una fruta de corta vida poscosecha........................8Mtodos para conservar la ciruela almacenada..9Deshidratacin de alimentos por secado al sol...9Inconvenientes del secado al sol.................10Deshidratado de alimentos por secado artifi cial......10Ventajas del secado artifi cial...........................10Desventajas del secado artifi cial........................10

METODOLOGA.........11Material de estudio...........................................11Anlisis de calidad.....................................13Anlisis proximal (humedad, cenizas, protenas, grasa, fi bra y carbohidratos).................................................................14Anlisis microbiolgico....................................14

RESULTADOS............15Primera etapa..............................15Segunda etapa...............................................19

CONCLUSIONES........................................20

ANEXOS.................21

BIBLIOGRAFA......................25


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INTRODUCCINEn el presente folleto se muestran los resultados de un estudio sobre las propiedades que ofrece la ciruela roja mexicana en fresco y como producto deshidratado mediante dos mtodos de secado: horno de calor seco y exposicin al sol. Los aspectos que se evaluaron en la fruta fueron calidad fsica y qumica (como fi rmeza, color externo, protenas, grasa y fi bra).

El propsito del estudio (cuyos resultados se recogen en esta publi-cacin) es dar mayor valor a la ciruela roja mexicana deshidratada en Aguacaliente de Grate, Concordia, Sinaloa.

En una primera etapa de la investigacin se evaluaron cuatro esta-dos de madurez de la fruta, con el objeto de conocer cul presentaba el nivel ptimo para lograr un producto deshidratado de calidad senso-rial; posteriormente se analizaron los dos procesos de deshidratacin para elegir el que ofreciera producto seco de mayor calidad sensorial y microbiolgica.

Este folleto tambin incluye las ventajas y desventajas que presenta cada uno de los dos mtodos de deshidratacin evaluados para el se-cado de ciruela (horno de calor seco y exposicin al sol).

La informacin incluida en este ejemplar pertenece a los resulta-dos del proyecto Mtodos de deshidratacin para conservar la ciruela roja mexicana almacenada bajo condiciones de alta humedad relativa, apoyado por Fundacin Produce Sinaloa, A. C., a travs de su Consejo Consultivo zona sur en 2008-2009.

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Calidad de ciruela roja mexicana deshidratada mediante sol y calor secoFundacin Produce Sinaloa, A.C.

Produccin de ciruela en Mxico y SinaloaLa ciruela (Spondias purpurea) es un fruto originario de Amrica Tropi-cal que pertenece a la familia Anacardiaceae. nicamente dos especies de este gnero son nativas de Mxico: Spondias purpurea L. y Spon-dias mombin L. variedad Bombn.

La produccin nacional de ciruela para 2007 fue de 70 mil 24 tone-ladas; los principales productores fueron Chiapas, Michoacn, Puebla, Veracruz, Jalisco y Guerrero, que juntos aportaron el 75% del total. Ver Cuadro 1 en Anexos.

En lo que respecta a Sinaloa, durante 2007 el estado ocup el noveno lugar en produccin de ciruela, con 2 mil 609 toneladas. Los municipios con mayor produccin fueron Rosario, Elota, San Ignacio, Mazatln, Cosal y Concordia; de estas regiones, en Concordia se encuentra la zona que reporta ms actividad en el cultivo de ciruela: Aguacaliente de Grate. Ver Cuadro 2 en Anexos.

Consumo en frescoLa ciruela es una fruta con gran aceptacin para su cultivo, esto por tratarse de una especie rstica, de alta resistencia a la sequa, con faci-lidad para producir en suelos pobres, y por ser de propagacin vegeta-tiva, lo que asegura una cosecha temprana.

En Mxico, la ciruela es ampliamente consumida en fresco por las poblaciones que habitan las regiones prximas a las zonas de produc-cin; debido a su corta vida de anaquel, rara vez se comercializa en mercados distantes al rea de su cultivo.

Aporte nutrimental de la ciruelaMs del 85% de la ciruela fresca est compuesta por agua, por lo que su aporte calrico es relativamente bajo. Ver Cuadro 3 en Anexos.

La ciruela es una fruta rica en fi bra, aporta valores considerables de minerales, como potasio, fsforo y magnesio. Aunque no se caracteri-za por ser una fuente importante de vitamina C, el contenido de esta vi-tamina supera los 10 miligramos por cada 100 gramos de fruta fresca.

Una fruta de corta vida poscosechaLa ciruela es un claro ejemplo de un fruto tropical con escasa tem-porada de produccin, que para alcanzar el mejor sabor y tamao su recoleccin se realiza cuando est completamente madura, por lo que su vida poscosecha es corta.

Se ha documentado que a temperatura ambiente la vida poscose-cha de la ciruela madura es de un da, pero puede extenderse a tres das si la fruta se recolecta cuando presenta un tono verde-amarillo.

Con el objeto de retrasar la actividad metablica y deterioro de la ciruela se utilizan tratamientos poscosecha, como la refrigeracin.

Mtodos para conservar la ciruela almacenadaCuando para determinado producto hortcola no existen las condicio-nes idneas para su almacenamiento o comercializacin en fresco, ste puede ser procesado mediante el uso de tecnologas bsicas. Existe una amplia gama de mtodos de procesado que se pueden emplear a pequea escala, como la deshidratacin, fermentacin, enlatado o preparacin de conservas y jugos (zumos).

Un proceso tecnolgico que ha generado el aumento de la comer-cializacin de la ciruela en Sinaloa es el deshidratado, pero una vez que la fruta es procesada y envasada la alta humedad relativa (mayor a 60%) de la regin la humedece, lo que la hace vulnerable al desarrollo de microorganismos, como los hongos Botrytis cinerea y Rhizopus stolonifer.

Para prevenir la infestacin por Botrytis cinerea y Rhizopus stolo-nifer en la ciruela envasada resulta importante que el proceso de des-hidratacin sea inocuo (que no implica riesgos para la salud), as como utilizar empaques adecuados (de baja permeabilidad al vapor de agua) para que bajo condiciones de alta humedad relativa la fruta se mantenga con calidad por mayor tiempo.

Para lograr frutas y hortalizas secas con calidad comercial hasta por 12 meses se recomienda una temperatura de almacenamiento inferior a los 10 C, y una humedad relativa menor a 60%.

Como fruta deshidratada, la ciruela presenta valores menores a 18% de humedad y un alto contenido de carbohidratos, fi bra dietaria, protena y minerales, lo que hace que se incremente su aporte calrico. Generalmente, la fruta deshidratada se procesa con sal, de ah el alto contenido de sodio que posee el producto. Ver Cuadro 3 en Anexos.

Deshidratacin de alimentos por secado al solLa deshidratacin de los alimentos es uno de los mtodos ms anti-guos para preservar la vida poscosecha de stos. La conservacin de alimentos por deshidratacin tuvo su origen en los campos de cultivo, cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de ce-reales y heno antes de su recoleccin, o mientras permanecan en las cercanas de la zona de cultivo.

Antes de que el hombre aprendiera a secar pescado y rebanadas delgadas de carne, al colgarlos en un lugar expuesto al sol y al aire, debi haber observado cmo este proceso se efectuaba naturalmente. Como el secado de productos animales requera de un tiempo conside-rable, la descomposicin bacteriana tena lugar, por lo que para lograr un secado exitoso se hizo necesario deshidratar los alimentos con los agentes preservadores humo y/o sal.

El secado por medio del sol se emplea an en muchas regiones del mundo. Se usa para preparar pasas y ciruelas pasas, para secar

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Fundacin Produce Sinaloa, A.C.

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Calidad de ciruela roja mexicana deshidratada mediante sol y calor seco

chabacanos, dtiles, higos y otras frutas, y, por supuesto, para secar granos antes de cosecharlos.

Inconvenientes del secado al solLos alimentos deshidratados al sol son dependientes de fuerzas na-turales que no pueden ser controladas, como tormentas; adems el proceso es lento y no apropiado para muchos productos que exigen alta calidad: el secado al sol generalmente no reduce el contenido de humedad a menos del 15%, lo que en un gran nmero de productos es insufi ciente para permitir su estabilidad fsica y qumica durante el almacenamiento.

Otro factor en contra del secado por exposicin al sol es que los alimentos son susceptibles a la contaminacin de polvo, insectos y roedores, principalmente; adems de que para realizar esta tcnica se requiere de un espacio bastante grande.

Deshidratado de alimentos por secado artifi cial La deshidratacin por secado artifi cial implica la eliminacin casi com-pleta de agua que contienen los alimentos, bajo condiciones de con-trol que producirn mnimos cambios o, idealmente ninguno, en las propiedades del alimento. La humedad fi nal es de 1 a 5%, segn el producto.

Uno de los principales criterios por los que se juzga la calidad de los alimentos deshidratados es el hecho de que cuando stos se re-constituyan mediante la adicin de agua sean muy parecidos o casi indistinguibles al material alimenticio original que se emple para su elaboracin.

Ventajas del secado artifi cialEl xito de las metodologas de secado artifi cial para alimentos radica en que ofrecen estabilidad microbiolgica (debido a la reduccin de la actividad del agua) y fi sicoqumica. La tcnica tambin aporta otras ventajas, como la reduccin del peso del alimento, lo que favorece el transporte de ste, su manipulacin y almacenamiento.

Para conseguir un producto deshidratado de buena estabilidad mi-crobiolgica y fi sicoqumica, la transferencia de calor debe lograr que el agua y vapor de agua sean expulsados completamente del alimen-to.

Desventajas del secado artifi cialDurante el secado artifi cial de alimentos se puede presentar encafeci-miento del producto, lo se origina por una exposicin prolongada del alimento a altas temperaturas.

El encafecimiento no enzimtico2 (o reaccin de Maillard) es la reaccin de los grupos aldehdo3 y amino4 de los azcares y protenas. Al igual que otras reacciones qumicas, la de Maillard es propiciada por temperaturas elevadas y por una alta concentracin de los grupos reactivos cuando est presente agua.

La reaccin de Maillard generalmente prosigue ms rpidamente durante el secado, cuando la humedad ha sido reducida a un nivel entre 20 y 15%. A medida que el porcentaje de humedad baja, la velocidad de la reaccin de Maillard disminuye, de manera que en los productos deshidratados que han retenido menos del 2% de humedad los cam-bios adicionales en el color (debido a esta reaccin) son mnimamente perceptibles, inclusive despus de un almacenamiento prolongado.

Otras dos acciones negativas que resultan de la deshidratacin de alimentos por secado artifi cial son, primero, la posible prdida (en al-gn grado) de la facilidad de rehidratacin del producto, lo que se debe a que el calor y los efectos de la concentracin de sales que resultan de la eliminacin de agua pueden desnaturalizar parcialmente las prote-nas que despus no podrn reabsorber y ligar el agua plenamente. La otra desventaja es que los azcares y sales pueden escapar de clulas que resulten daadas, y que en su lugar entre agua de la que se em-plea para reconstruir los alimentos deshidratados, lo que provocara la prdida de turgencia5. Estos dos cambios qumicos provocan que la cantidad de agua reabsorbida por los productos secados sea algo menor que el agua que presentaba el alimento en su estado original, lo que contribuye a alterar la textura del alimento deshidratado.

Un cambio qumico negativo ms relacionado con la deshidratacin es la prdida parcial de los componentes voltiles del sabor, que ocu-rre invariablemente. Actualmente ha resultado casi imposible prevenir esta prdida; en ocasiones se emplean mtodos ideados para atrapar y condensar los vapores producidos en el secador y devolverlos al pro-ducto secado. Otras tcnicas aaden al producto deshidratado esen-cias y compuestos saborizantes que derivan de otras fuentes o, bien, se incorporan gomas y otros materiales a alimentos lquidos antes de secarlos. Algunos de estos materiales tienen el poder de fi jar el sabor, otros revisten las partculas secadas y proporcionan una barrera fsica contra la prdida de los componentes voltiles.

METODOLOGAMaterial de estudioPara realizar el experimento se utiliz ciruela roja mexicana cultivada

2 De enzima: protena fabricada por un organismo vivo, que permite acelerar reacciones qumicas del metabolismo; por ejemplo, las enzimas producidas en el intestino y que colaboran en la digestin.3 Sustancias qumicas orgnicas producidas por oxidacin de los alcoholes.4 Grupo funcional derivado del amoniaco.5 Presin mayor a la atmosfrica que se crea en las clulas cuando el agua est fl uyendo.

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Figura 1. Estados de madurez evaluados de la ciruela roja mexicana.

en Aguacaliente de Grate, Concordia, Sinaloa, en la temporada 2009. El estudio se dividi en dos etapas.

En la primera etapa se evaluaron las caractersticas de calidad fsicas y qumicas de la ciruela roja mexicana en cuatro estados de madurez, segn color de cscara al momento del corte (1:70% verde y 30% rojo, 2:30% verde y 70% rojo, 3:100% rojo claro y 4:100% rojo intenso). Ver Figura 1. Se utilizaron frutos enteros libres de daos y enfermedades.

En esta etapa tambin se evaluaron las variables fsicas peso, ren-dimiento, color y textura; y las qumicas pH, acidez titulable (por-centaje de cido ctrico ) y slidos solubles totales en frutos en los cuatro estados de madurez. La calidad microbiolgica (hongos, leva-duras, cuenta total bacteriana y coliformes fecales) se analiz en fruta

con madurez 4 (antes y despus de ser lavada con agua clorada, a 100 partes por milln).

En la segunda etapa del estudio, para conocer el proceso de des-hidratacin de la ciruela se utilizaron frutos en madurez 4 (ver Figura 2). La ciruela se seleccion y desinfect, posteriormente se proces y deshidrat, segn se muestra en la Figura 3.

Anlisis de calidadCuantifi cacin de biomasa. Para obtener el contenido de pulpa, cs-cara y semilla de los frutos, manualmente se separ cada porcin para pesarse en forma individual en una balanza digital Sartorius BP 4100. La proporcin de cada una de las tres partes se calcul de acuerdo al peso total del fruto.

Firmeza. Se determin el esfuerzo necesario para penetrar la pulpa de los frutos con cscara, con un puntal de 8 milmetros de dimetro.

Color externo. El color de la cscara se evalu en los lados opues-tos del fruto, pice, centro y base, con un colormetro6 porttil Minol-ta CR-300, que registr luminosidad, cromaticidad7 y ngulo de matiz (medidos en oHue).

pH, slidos solubles totales y acidez titulable. Para este anlisis se emplearon las metodologas respectivas de la Asociacin Ofi cial de Qumicos Analistas 1998 (AOAC, por sus siglas en ingls). Para deter-minar el pH se utiliz un potencimetro digital Corning pH Meter 140; para los slidos solubles totales se us un refractmetro8 ABBE Leica Mark II (los resultados se expresaron en oBrix9); para la acidez titulable

Figura 2. Ciruela roja mexicana en madurez 4.

Ciruela roja mexicana en madurez 4 (color de cscara rojo intenso)

Lavado con agua limpia

Tratamiento trmico: 12 minutos en agua, a 95 C, con cloruro de sodio al 1%

Secado en horno convencional, a 65 C por 12 horas

Secado al sol por 55 horas

Anlisis de calidad fsica, qumica, nutrimental y microbiolgica

Figura 3. Diagrama del proceso para deshidratar ciruela roja mexicana.

6 Cualquier herramienta que identifi ca el color y el matiz, para una medida ms objetiva del color.7 Grado de diferencia existente entre un color y un gris de su misma luminosi-dad y claridad, que se corresponde con la saturacin del color percibido.8 Aparato que determina la concentracin de azcares en las frutas.9 Medida alimentaria que mide el total de azcar disuelto en un lquido.

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se tomaron 20 mililitros de extracto (10 gramos de muestra en 50 mili-litros de agua destilada) y se titul con hidrxido de sodio 0.1 N, hasta obtener un pH de 8.2.

Anlisis proximal (humedad, cenizas, protenas, grasa, fi bra y carbo-hidratos)Para realizar el anlisis proximal se sigui la metodologa de la AOAC (1998).

El contenido de humedad se obtuvo al emplear el mtodo 920.39: cinco gramos de ciruela se colocaron en una estufa de calor seco (a 100 C) durante 24 horas. El porcentaje de humedad se calcul por diferencia de peso.

Para determinar el contenido de cenizas se sigui el mtodo 942.05: la muestra seca de ciruela se coloc a 550 C por 12 horas. El porcen-taje de cenizas se calcul por diferencia de peso.

El contenido de protenas se obtuvo mediante el empleo del m-todo 988.05: se realiz hidrlisis10 protenica en calor, con 0.1 gramos de muestra seca, 1.5 gramos de mezcla catalizadora (5% de sulfato de cobre pentahidratado y 95% de sulfato de potasio) y 5 mililitros de ci-do sulfrico. El hidrolizado se destil con hidrxido de sodio, mientras que los vapores de amonio y agua en cido brico al 4%. La muestra se titul con cido clorhdrico a 0.1 N.

Para conocer la cantidad de grasa se utiliz el mtodo 920.39: se extrajeron a refl ujo (con ter de petrleo anhidro durante 4 horas) 2 gramos de muestra.

La cantidad de fi bra cruda se determin por la utilizacin del mtodo 7.070: de la AOAC (1998). A 2 gramos de muestra seca y desengrasada se les realiz una hidrlisis cida (con 50 mililitros de cido sulfrico al 1.25%) y alcalina (con 150 mililitros de hidrxido de sodio al 1.25 %) por 30 minutos. El producto fi nal se fi ltr y se coloc a 80 C por 3 horas, para despus pesarse (residuo insoluble). Por ltimo, se calcin a 550 C por 12 horas (cenizas de residuo insoluble). La fi bra cruda se calcul mediante la siguiente ecuacin matemtica:

Fibra cruda (%) = peso del residuo insoluble peso de las cenizas x100 peso de la muestraPor su parte, los carbohidratos se determinaron por diferencia a

100%.

Anlisis microbiolgicoPara efectuar el anlisis microbiolgico se sigui el mtodo 998.08 de la AOAC (1998): una muestra de 25 gramos se licu con 225 mL de buffer de fosfatos (con pH de 7.8) en un vaso estril. Como medios de creci-miento se utilizaron cajas Petrifi lm (3M, USA), especfi cas para colifor-

mes, hongos y levaduras. Un mililitro de cada muestra se inocul11 en las cajas Petrifi lm independientes, con dos tipos de concentraciones: una concentrada (0.1 g/mL) y la otra diluida (0.01 g/mL); las muestras inoculadas se incubaron durante 24 horas a 37 C para coliformes, y a 45 C para hongos y levaduras.

RESULTADOSPrimera etapaDurante la primera etapa del experimento, en lo que respecta al peso de las ciruelas no se encontraron diferencias signifi cativas entre los estados de madurez evaluados (de 16.2 a 23 gramos); mientras que el rendimiento en pulpa fue mayor (70%) en las ciruelas en madurez 1 y 2, en comparacin con la madurez 3 y 4 (62%). Ver Figura 4.

La clasifi cacin de los estados de madurez de la fruta se confi rm con la medicin del ngulo de matiz y la cromaticidad; las ciruelas en madurez 4 fueron las ms rojas y de color ms saturado. No se obser-v diferencia en luminosidad entre los cuatro estados de madurez de la fruta: tanto el color verde oscuro y rojo de los frutos mostraron una luminosidad similar, para ambos los valores fueron inferiores a L=40. Ver Figura 5.

En cuanto a la fi rmeza de los frutos, el valor ms pronunciado se present en la maduracin 1 y 2, sin cambios signifi cativos entre 2 y 3; sin embargo, la variacin desde la madurez 1 a la 4 fue de 17 y 4 N, respectivamente. Es importante mencionar que frutos con mejor fi rme-za a los valores obtenidos pueden lograr una mayor vida poscosecha. La ciruela ms fi rme se observ en los estados de menor madurez, sin embargo manifest bajo dulzor y menor aceptabilidad. Ver Figura 6.

Por su parte, ni el pH ni la acidez titulable variaron considerablemen-te entre los cuatro estados de madurez de los frutos; pero el contenido de slidos solubles totales aument en el estado 4 (ver Figura 7), lo que origin que se incrementara la relacin Brix/acidez12, con lo que se obtuvo un mejor sabor de frutos.

Es conveniente sealar que las ciruelas de mayor aceptabilidad en el mercado son las ms maduras, pues son menos fi rmes, ms jugo-sas, ms dulces y de menor acidez. Estos frutos son los que se utilizan para elaborar la ciruela deshidratada.

En lo que se refi ere a la cantidad de unidades formadoras de colonia por gramo de muestra, despus del corte (da cero) se logr cuantifi car 428 hongos, 318 levaduras y 102 mil cuenta total bacteriana. Durante el anlisis no se encontraron coliformes fecales.

La calidad microbiolgica de la ciruela mejor considerablemen-te despes del lavado de la fruta con agua clorada (a 100 partes por

10 Descomposicin de compuestos mediante la interaccin con el agua.

11 Colocar una sustancia, generalmente un microorganismo causante de enfer-medades, sobre o dentro de un ser vivo. 12 Medida que indica en qu proporcin estn los azcares con respecto a los cidos.

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Figura 4. Cantidad de biomasa en ciruela roja mexicana en cuatro estados de ma-durez.

Figura 5. Color en ciruela roja mexicana en cuatro estados de madurez.

Figura 6. Firmeza en ciruela roja mexicana en cuatro estados de madurez.

Figura 7. Slidos solubles totales en ciruela roja mexicana en cuatro estados de madurez.

Peso (en gramos) Pulpa Semilla

P

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o

,

p

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l

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y

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Estado de madurez

Estado de madurez

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Estado de madurez

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x

)

Estado de madurez

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13 Estudio de la velocidad a la que se producen ciertos procesos, en este caso el secado de ciruelas.

milln); se observ una reduccin de 100% en la contaminacin por hongos y levaduras, mientras que la cuenta total bacteriana descendi 81%. Ver Cuadro 4.

Segunda etapaDurante la segunda etapa del estudio se logr deshidratar fruta en hor-no, bajo las condiciones de aire caliente a 65 C, por un tiempo de 12 horas; mientras que al sol, la muestra se expuso por 55 horas (tiempo sufi ciente para reducir en 60% la prdida de peso).

Para conocer la velocidad de deshidratado de la ciruela roja se rea-liz la cintica13 de secado, donde se observ que despus de las 20 horas de exposicin de la fruta al aire caliente (a 65 C) ya no mostr cambio considerable en la prdida de agua (ver Figura 8), mientras que la expuesta al sol necesit de 72 horas (ver Figura 9).

Las variables de calidad qumicas expresadas en los valores de pH, acidez y Brix fueron similares en las ciruelas deshidratadas en ambas condiciones de secado (ver Cuadro 5 en Anexos,); en promedio, la fru-ta present pH de 3.2, acidez de 2.49% y dulzor (expresado en slidos solubles) de 12.3.

En cuanto a los componentes proximales determinados, en las dos condiciones de secado se obtuvo una humedad de 17%, y se observ que la ciruela deshidratada es una rica fuente de fi bra, lo que puede favorecer la digestin de alimentos (ver Cuadro 6 en Anexos).

En las fi guras 10 y 11 se presentan las caractersticas visuales de calidad de la ciruela roja mexicana deshidratada en los laboratorios del Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo (CIAD), A. C., unidad Culiacn.

Durante el estudio se encontr que las operaciones que se realizan previo al proceso de deshidratado de ciruela proporcionan contami-nacin microbiana a la fruta (ver Cuadro 7); por ejemplo, en manos de

Figura 10. Proceso de secado en horno de calor seco.

Figura 8. Cintica de secado en ciruela roja mexicana expuesta a horno de calor seco, con cuatro repeticiones.

Figura 9. Cintica de secado en ciruela roja mexicana expuesta al sol, con cuatro repeticiones.

Figura 11. Fruta deshidratada en horno de calor seco.

Tiempo ptimo de secado

P

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c

e

n

t

a

j

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d

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i

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a

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Tiempo de deshidratado (en horas)

Tiempo ptimo de secado

P

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c

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n

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i

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o

Tiempo de deshidratado (en horas)

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ANEXOSCuadro 1. Estadsticas 2007 de produccin de ciruela en Mxico.

cosechadores se detectaron hasta 23 mil 600 unidades formadoras de colonia por gramo de muestra, lo que indica que se requiere de conti-nuos lavados de manos durante el periodo de cosecha.

CONCLUSIONES1. Conocer la calidad de la ciruela en sus diferentes estados de madurez es til para la comercializacin en fresco y procesamiento de la fruta. A travs del presente estudio se encontr que solamente la ciruela con madurez avanzada es ptima para lograr un producto deshidratado de calidad sensorial.

2. Para obtener ciruela roja mexicana deshidratada inocua es nece-sario un control sobre las condiciones sanitarias del proceso. Al lavar por 3 minutos la fruta con agua clorada (a 100 partes por milln) se reduce en 100% la contaminacin por hongos y levaduras. Ver Cuadro 4 en Anexos.

3. El proceso de deshidratacin bajo calor seco a 65 C fue de 12 horas en fruta previamente escaldada14 por 12 minutos a 95 C, en agua con 1% de cloruro de sodio; mientras que la duracin para deshidrata-cin al sol fue de 72 horas.

4. A travs del presente estudio se comprob que cuando la ciruela deshidratada se expone a una humedad mayor a 22% es susceptible al desarrollo de hongos; en siete das de almacenamiento en estas condi-ciones se pierde la calidad total de la fruta.

5. La fruta deshidratada por secado artifi cial o exposicin al sol es una buena fuente de fi bra, protenas y carbohidratos. Ver Cuadro 6 en Anexos.

6. Para el empaque, es necesario emplear materiales de baja per-meabilidad al vapor de agua, que permitan mantener la calidad de la ciruela deshidratada durante el almacenamiento.

Estado productor

ChiapasMichoacn

PueblaVeracruzJalisco

GuerreroMxicoNayaritSinaloa

ZacatecasOtrosTotal

Superficie sembrada (en hect-

reas)2,499.502,920.10

3,561882.50

1,269.25863.50

453746.20

1,731.25136

1,165.8516,228.15

14 De escaldar: introducir algo en agua hirviendo.

Superficie cosechada(en hect-

reas)2,004

2,819.603,537.75882.501,252

863.50453

746.201,731.25

1341,093.35

15,517.15

Produc-cin

(en tone-ladas)

13,849.1512,594.4012,066.386,949.305,958.424,416.283,415.132,931.592,609.851,779.403,454.39

70,024.29

Rendimiento(en tone-ladas por hectrea)

6.914.473.417.884.765.117.543.931.51

13.283.164.51

PMR*(en pesos por tonela-

da)2,548.933,118.162,235.241,577.634,280.082,764.873,978.482,736.387,911.664,209.735,266.633,115.50

Valor de la produccin(en pesos)

35,300.4439,271.3026,971.2710,963.4325,502.5412,210.4213,587.038,021.94

20,648.257,490.8018,193.3

218,160.72

Cuadro 2. Estadsticas 2007 de produccin de ciruela en Sinaloa.

Estado productor

ConcordiaRosario

ElotaSan Ignacio

MazatlnCosalTotal

Superficie sembrada (en hect-

reas)1,172.25

3837662353

1,731.25

Superficie cosechada(en hect-

reas)1,172.25

3837662353

1,731.25

Produc-cin

(en tone-ladas)1,595383

311.60272.80

3512.45

2,609.85

Rendimiento(en tone-ladas por hectrea)

1.361

4.104.40

14.152.66

PMR*(en pesos por tonela-

da)9,000.008,000.005,000.005,000.007,000.005,000.00

11,333.33

Valor de la produccin(en pesos)

14,355.003,064.001,558.001,364.00245.0062.25

3441.37

* Precio Medio Rural

* Precio Medio Rural

22


23


Cuadro 3. Informacin nutrimental de ciruela por cada 100 gramos de producto fresco y seco.

Nutriente

Agua (en gramos)

Energa(en kilocaloras)Protena (en

gramos)Total de lpidos (en gramos)Ceniza (en gramos)

Carbohidratos (en gramos)

Fibra (en gramos)

Calcio (en miligramos)Hierro (en

miligramos)Magnesio (en miligramos)Fsforo (en miligramos)Potasio (en miligramos)Sodio (en

miligramos)Zinc (en mili-

gramos)Cobre (en

miligramos)Manganeso (en

miligramos)Vitamina C (en

miligramos)Tiamina (en miligramos)

Riboflavina (en miligramos)Niacina (en miligramos)

Ciruela fresca mexicana*

85.20

55

0.79

0.62

0.39

13.01

1.5

4

0.10

7

10

172

0

0.10

0.043

0.049

9.5

0.043

0.096

0.500

Ciruela fresca mexicana**

86.5

48

0.8

***

***

***

1.7

15

0.8

***

***

***

***

***

***

***

12

0.1

***

0.9

Ciruela mexica-na deshidratada

amarilla18

252

3.19

0.36

3.51

58.84

16.1

84.95

1.54

0.2

92.48

467.56

2.56

2.43

0.63

0.2

***

***

***

***

Ciruela Espaadeshidratada

30.92

240

2.17

0.37

***

63.87

7

42.5

0.92

40

70

723.5

2.5

0.45

0.28

0.3

0.5

0.05

0.185

1.88

*Con informacin tomada de www.californiadriedplums.org/Nutrition/**Con informacin tomada de www.bolsamza.com.ar/mercados/frutas/ciruela/pasa.pdf***No se presenta determinado nutriente.

Cuadro 4. Resultado microbiolgico en frutos de ciruela roja mexi-cana en madurez 4.

Estatus de la fruta

Ciruela roja fresca antes de ser lavada

Ciruela roja fresca des-pus de ser lavada con

agua clorada

Hongos

428

0

Levaduras

318

0

Cuenta total bacteriana102,000

60

Coliformes fecales

0

0

Microorganismos presentes en ciruela (en unidades formadoras de colonia por gramo)*

*Valores promedio de tres repeticiones.

Cuadro 5. Caractersticas qumicas de calidad de la ciruela roja mexi-cana deshidratada en horno y al sol.

Mtodo de deshidratacin

Fruta deshidratada en horno con calor seco

Fruta deshidratada al sol

pH*

3.29

3.25

Acidez titulable (en porcen-taje de cido ctrico)*

2.47

2.51

Slidos solubles totales (en Brix)*

12.3012.35

*Valores promedios de cinco repeticiones.

Cuadro 6. Caractersticas de la composicin proximal de la ciruela roja mexicana deshidratada en horno y al sol.

Variable

Porcentaje de humedadPorcentaje de slido

totalesPorcentaje de cenizasPorcentaje de grasa

Porcentaje de protenasPorcentaje de fibra cruda

Porcentaje de carbohidratos

Caloras (en kilocaloras)

Fruta deshidratada en horno con calor seco*

1783

2.550

4.813.57

72.07

307.5

Fruta deshidratada al sol*

17.3082.70

30

4.804

70.90

302.8

* Valores promedio de cinco repeticiones.

24


25

BIBLIOGRAFAAOAC. 1998. Offi cial Methods of Analysis. Association of Offi cial

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Cuadro 7. Resultados del anlisis microbiolgico realizado en ciruela roja mexicana.

Etapas o materiales evaluados

Ciruela roja fresca antes de lavado

Cosecha (manos de cosechadores)

Malla de superficie de rea de secado

Superficie donde se coloca la fruta para su

deshidratacinCiruela seca, deshidratada

al sol Ciruela seca, deshidratada

en el CIAD

Hongos

428

750

50

10

0

0

Levaduras

318

60

40

554

19

0

Cuenta total bacteriana102,000

23,600

51,200

32,000

136,000

10

Coliformes fecales

0

0

0

0

0

0

Microorganismos presentes en ciruela (en unidades formadoras de colonia por gramo)*


* Valores promedio de tres repeticiones.

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