CLARIFICACIÓN

7/21/2019 CLARIFICACIÓN

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CLARIFICACIÓN.

Ing. Jesús J. PANIAGUASEGOVIA



CLARIFICACIÓN. La limpidez es una de las cualidades que el

consumidor exige de un vino, tanto en la botellacomo en la copa. Inmediatamente se ve que unvino está turbio o hay en él signos de alteración yeso predispone siempre en contra de un vino aun

cuando tenga un buen sabor. No basta que un vinosea bueno, es necesario también que sea límpido yno tenga posos.

Hay dos problemas en la técnica de los vinos queno deben jamás confundirse: el de la clarificación uobtención de la limpidez y el de la estabilización yconservación de esa limpidez exenta por completode posos.



CLARIFICACIÓN ESPONTÁNEA.

La clarificación espontánea o sedimentación

consiste en la caída lenta y progresiva de laspartículas en suspensión, debido al propio peso. La rapidez de la clarificación espontánea de los

vinos depende de su riqueza en coloidesprotectores. La dextrosa es, sobre todo, un frenoque retrasa al aclarado de los vinos. Los queproceden de uvas podridas, siempre mas cargadosde coloides protectores, se clarifican con mayordificultad. De todos modos es raro que la limpidezadquirida espontáneamente sea suficiente a la horade embotellar un vino, por ello los métodos declarificación, tales como encolado o filtrado, son

siempre necesarios.



CLARIFICACIÓN POR ENCOLADO. El encolado consiste en añadir a un vino un

producto clarificante capaz de coagularse en él yde producir grumos. La formación de los grumos ysu sedimentación arrastran las partículas deenturbiamiento y clarifican el vino. Los productosclarificantes, llamados colas en lenguaje corriente

son; por regla general, proteínas. Su coagulaciónse produce bajo la influencia del tanino e incluso,en ciertos casos, por la propia acidez del vino.

En un principio de utilizaban productos naturales, laleche, la clara de huevo, la sangre, a los que seatribuían propiedades clarificantes. En laactualidad, los clarificantes más empleados son lasgelatinas, las albúminas, la caseína. También se

utiliza una cola mineral, la bentonita.



MECANISMOS DE COAGULACIÓN Y

FLOCULACIÓN DE LAS PROTEÍNAS



En el encolado influye:

Los cationes.

La acidez.

Los coloides protectores. La temperatura del vino.



LISTA DE CLARIFICANTES RECOMENDADOS.

Vinos blancos Dosis de

empleo

g/Hl

Vinos tintos Dosis de

empleo g/Hl

Colas de

pescado

1.0 a 2.5 Gelatina 10 a 15

Polvo de

sangre

10 a 15 Polvo de

sangre

15 a 25

Caseína 10 a 100 Albúmina dehuevo

6 a 10

Bentonita 25 a 50 y más Bentonita 25 a 40



CLARIFICACIÓN POR

FILTRACIÓN La filtración es una técnica general de clarificación

que consiste en hacer pasar un líquido turbio a

través de una capa filtrante con poros muy finos.Las partículas e impurezas en suspensión seretienen por medio de diversos procedimientos.

La filtración es una operación mecánica y; comotodo procedimiento mecánico, plantea problemasde calidad y de cantidad. En primer lugar está elconseguir la limpidez de modo que no altere la

calidad gustativa el vino. Después, la cantidad devino filtrado en función de la superficie de filtracióno, lo que es lo mismo, el rendimiento de la filtración.Diversas capas filtrantes.



Los materiales más corrientemente empleados son:las fibras celulosas (telas, algodón, pastas depapel), las fibras de amianto, las diatomeas (tierrasde infusorios, sílice fósil, kieselgur), etc.

Las capas filtrantes pueden ser preparadas yutilizadas de diferentes modos: en precolmatado,en alimentado, en forma de placas prefabricadas.El precolmatado consiste en depositar una capafiltrante sobre un soporte.

Existen tres tipos de filtraciones en bodega: 1. Filtración T

Filtración por "tierras" Filtración por diatomeas. Filtración por Kiesselgur. Sistema de aluvionado.

Sistema de harina fósil.



2. Filtración P Filtración por placas.

Filtro prensa. Filtración por profundidad. Filtración por celulosa.

3.Filtración M

Filtración por membrana. Filtración absoluta. Sistema "millipore" (aludiendo a una marca,

pero existen más..."Seift", "Dominick Hunter"...). Sistema de cartucho esterilizante.

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