Universidad Nacional de PiuraCurso: Industria de la Carne y DerivadosFacultad de Ingeniera Industrial Escuela de Agroindustria e Industria AlimentariaClase semana N 2CLASIFICACIN DE LA CARNE Y SUBPRODUCTOS - COMPOSICIN DE LA CARNE - FUENTES DE CARNE

DEFINICIONES PREVIASCanal Se denomina canal al cuerpo de los animales de abasto despus de sacrificados y sangrados, desprovistos de vsceras torxicas y abdominales, con o sin riones, piel, patas y cabeza. A su vez se divide en dos medias canales. La composicin de la canal se muestra en la figura N 1.

Figura N 1. Composicin de la canal.

MarmoleoEs la cantidad de grasa entreverada en las fibras musculares y se evala en el rea del ojo de costilla en un corte hecho entre las costillas duodcima y decimotercera. El marmoleo es el principal factor a tomar en cuenta por el consumidor estadounidense para determinar la calidad de la carne. Mientras el nivel de marmoleo sea mayor, la carne ser de mayor calidad, puesto que sta tendr mejor sabor y ser ms jugosa. El marmoleo, sin embargo es tambin asociado, por consumidores en otros pases, como un factor de riesgo para la salud. La correcta determinacin del marmoleo depende en gran medida de la determinacin del contorno del longissimus dorsi. La figura muestra el proceso de evaluacin del marmoleo mediante algoritmos de procesamiento automatizado de imgenes.MusculoSe entiende fundamentalmente como el tejido muscular esqueltico. Representa de 40 a 50% del peso de la canal.CarneSegn el Cdigo Alimentario Internacional, es la parte comestible de los msculos de los animales sacrificados en condiciones sanitarias.

CLASIFICACIN DE LA CARNE DE VACUNO Y BOVINOLa clasificacin de la carne se refiere a la prctica de evaluacin de la carne en relacin a sus atributos organolpticos de calidad. Dependiendo de la normatividad en cada pas la blandura, jugosidad y frescura de la carne se evalan mediante una estimacin de su madurez (sea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente. Como se muestra en la figura, en el ganado bovino la inspeccin se realiza sobre el ribeye localizado entre la costilla duodcima y la decimotercera de una canal.a) Segn su origen Carne de vacuno: ternera de leche, Aojo, Novillo, Vacuno mayor (toro, vaca, buey) Carne de ovino y caprino: cordero, Ternero, Cabrito, Chivo, Cabra. Carne de porcino: Lechn, gorrino, marrana, verraco. Carne de aves: Gallina, Pato, Ganso, Codorniz, Perdiz, Paloma. Otras carnes: Cuy, Conejo, Caballo, Camello, Avestruz, Ballena

b) Segn el contenido de grasa Carnes magras (< 10% de grasa), caballo, ternera, conejo y pollo. Carnes grasas (> 10% de grasas), cordero, cerdo y pato.

c) Segn el color de la carne Rojas: carne de res (vaca), cerdo, de ternera y la carne de buey. Blancas: carnes de aves (excepto el avestruz) y conejo. Negras: animales de caza.

d) Segn la categora comercial Categora extra: solomillo y lomo fino Categora 1ra A: babilla, cadera y tapilla de cadera, redondo y tapa. Categora 1ra B: aguja, espaldilla y pez. Categora 2da: llana, brazuelo, aleta o bajada de pecho, morcillo y morrillo. Categora 3ra: pescuezo o cuello, costillar o pecho, falda y rabo.

e) Segn su conservacin Carnes alteradas Carnes conservadas Carnes frescas

Segn CIPI, de la Universidad de Lima, presenta la siguiente clasificacin para la carne y subproductos.

a) Carne: Carne I: carne desprovista por completo de tejido tendinoso. Carne II: carne magra desprovista en parte de tejido tendinoso. Carne III: carne medianamente entrevenada, desprovista por completo de tejido tendinoso. Carne IV: carne medio entreverada, desprovista en parte de tejido tendinoso, con una proporcin de grasa no superior al 50%. Carne V: carne grasa, desprovista por completo de tejido tendinoso, con una proporcin de grasa superior al 50%. Carne VI: carne grasa, desprovista en parte de tejido tendinoso, con una proporcin de grasa no superior al 50%.

b) Subproductos Subproducto I: tocino sin corteza con ms del 60% de grasa. Subproducto II: tocino con corteza y ms del 60% de grasa. Subproducto III: menudillos (carne de la cabeza y de la pierna, as como la sanguinolenta o glandular) Subproducto IV: corteza magra de tocino. Subproducto V: corteza de tocino Subproducto VI: tendones y fascias.

COMPOSICIN DE LA CARNELa carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los seres humanos, proporcionando altos niveles de protena, minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepcin del cido flico) y aminocidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y Triptfano.

Segn Lawrie, la carne magra contiene principalmente: Agua (75%). Protena (19%). Grasa intramuscular (2.5%). Sales. Vitaminas. Carbohidratos

El aguaEs la sustancia de mayor proporcin en la carne, aproximadamente el 75%; est formada por dos tomos de Hidrgeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unin atmica; forman con el O2 un ngulo de 105, originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar. La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y negativas; esta es la base de muchos procesos y fenmenos de la industria crnica, como la formacin de soluciones verdaderas y coloidales y la fijacin de agua en la carne durante los procesos de curado y emulsin. Existe una relacin entre el contenido de humedad de la carne y su contenido proteico, la que es representada por una razn matemtica de 3.6 partes de humedad a 1 parte de protena. A medida que el contenido de protena aumenta o disminuye, el contenido de humedad tambin aumenta o disminuye respectivamente a razn de 3.6:1. Normalmente, a medida que el contenido de grasa aumenta o disminuye, la combinacin de humedad y protena se desplaza en direccin opuesta.En el msculo el agua se encuentra en una proporcin de 70% en las protenas miofibrilares, 20% en las sarcoplsmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carne se encuentra de tres formas (segn Fennema 1970): Agua de constitucin. El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada qumicamente; la mayor parte est ligada electrostticamente a la protena y la fuerza de la molcula proteica depende del pH. . El agua ligada es la ms fuertemente atada y no es afectada por la adicin de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el msculo entra en el rigor mortis y durante la coccin. Agua de interfase. Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (ms lejana de las protenas) Agua normal. Se divide en: agua retenida en el msculo (envuelta en las protenas gel) y agua libre, que es la primera que se libera en los tratamientos trmicos a que es sometido el alimento.

Figura 9. Formas de ubicacin del agua en el msculo

Funciones del agua: Disolucin y dispersin de los ingrediente secos Extraccin de protena durante el procesamiento. Suaviza textura en productos bajos en grasa. Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas Reduce costos de materias primas.Las protenasSon sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrgeno (H), oxgeno (O2) y nitrgeno (N2). Adems, contienen otros elementos como azufre, hierro y fsforo.Los aminocidos son la estructura fundamental de las protenas; se obtienen por el desdoblamiento de enzimas o cidos. Los aminocidos contienen por lo menos un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son compuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua.Las protenas musculares se clasifican en tres grupos: Protenas del estroma, protenas sarcoplmicas y protenas miofibrilares.Protenas del estromaa. El Colgeno. Las protenas del tejido conectivo son las ms abundantes, pero tambin son dainas a la estabilidad de los productos crnicos. El colgeno es la protena de tejido conectivo ms comn en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que transmite la fuerza de contraccin de la fibra muscular a los huesos al recubrir y conectar las fibras musculares y las haces musculares.

Hay esencialmente tres tubos concntricos de tejido conectivo que comprenden cada msculo.El colgeno es daino a la estabilidad de los productos crnicos porque, aunque inicialmente absorbe humedad durante el proceso de coccin, el colgeno se encoge, liberando grasa y humedad de su estructura. Si es cocinado por mucho tiempo en un ambiente hmedo, el colgeno se convierte en gelatina, la cual es tambin indeseable en la mayora de los productos crnicos.

La posicin anatmica de los msculos determina el contenido de colgeno, ya que los msculos ms activos y/o involucrados en los movimientos ms leves contienen, naturalmente, la mayora del tejido conectivo. Obviamente, las piernas de los animales se hallan ms involucrados en el movimiento y, particularmente, las piernas delanteras de los animales (especialmente la brazuela) estn diseadas para movimientos ms complicados. Por otra parte, los msculos del lomo en la espalda de los animales son usados primordialmente para sostener la estructura esqueletal del animal. Por lo tanto, los lomos contienen mucho menos tejido conectivo que los msculos de la brazuela en las piernas delantera

A medida que el animal envejece ya no se produce ms tejido conectivo, pero el tejido conectivo que est presente se une ms entre s por medio de enlaces qumicos, lo cual lo hace ms duro y menos soluble. Si los animales envejecen al punto de perder tejido muscular (las vacas, por ejemplo), la proporcin del msculo que est constituido de colgeno aumentar, incluso si el contenido absoluto permanece igual.

La castracin disminuye el colgeno, lo que mejora la calidad de los productos terminados, debido a que funcionalmente es la protena de menores cualidades; tiene una baja capacidad de retencin de agua y al calor se encoge dejando escapar el agua, lo que exige una determinada tecnologa para la elaboracin de los productos crnicos. La capacidad de emulsificacin del colgeno es nula (cero).Fuente: Lpez de Torre. Tecnologa de carnes. Madrid, AMV. Ediciones. Pag.298

b. La elastina. Es una protena de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuo cromforo. Es el segundo componente del tejido conjuntivo, se encuentra en las paredes arteriales y en los ligamentos.

La elastina tiene estructura fibrosa, elstica (por enlaces peptdicos cruzados), con cadenas peptdicas unidas entre s. Es impermeable al agua hinchndose sin disolverse y no forma gelatinas; es resistente a las proteasas, aunque se hidroliza parcialmente con la elastasa del pncreas. Es poco digerible porque aguanta la accin de cidos y bases relativamente concentrados. Nutricionalmente hablando es pobre porque tiene una baja cantidad de aminocidos esenciales.Fuente: The Ohio State University. Lynn Knipe. Departamento de Zootecnia.

Protenas sarcoplasmticasEl miogeno y las globulinas (Albminas). Son protenas constituidas por una mezcla compleja de aproximadamente 50 componentes muchas de ellas enzimas del ciclo glucoltico. La protena sarcoplsmica ms abundante es la mioglobina, que le confiere el color rojo a la carne y constituye el 90% de los colorantes y el 10% de hemoglobina; el exceso de esta protena en la carne se presenta cuando la sangra ha sido inadecuada, durante el faenado de los animales. Estas aparecen tambin con frecuencia como goteo o purga, la cual se observa en el fondo de los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. Estas protenas son solubles en agua y con frecuencia son llamadas protenas del plasma. Si bien estas protenas son frecuentemente desechadas en la industria crnica, debido a la suposicin de que son sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de sustancias aadidas. No son beneficiosas en la ligazn de agua o grasa durante el procesamiento. Las concentraciones de mioglobina varan segn la especie animal y el tipo de msculo, la edad y el ejercicio del animal, aumentando el contenido de hierro con la edad. La mioglobina es una heteroprotena porfirnica constituida por un grupo hemo y por una molcula de globina, estabilizando el conjunto de puentes de hidrgeno, salinos e interacciones hidrofbicas. El grupo hemo de la molcula de mioglobina es una molcula plana y rgida, con una alta estabilidad en el ncleo, tiene carcter bsico y capacidad para formar quelatos estables con metales como el hierro, magnesio, zinc y cobre. El ion central de la mioglobina es un tomo de hierro (Fe+2), que est unido a un tomo de O2, que es la reserva del msculo.

Fuente: Larraaga Ildefonso, control e higiene de los alimentos, 1999Figura 6. Estructura de la mioglobina. Anillo hemo oxidado y unido a la histidina de la globina

En el msculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe+2) es de coloracin prpura; cuando capta O2 adquiere una coloracin rojo vivo. La estructura de la mioglobina es la misma que la hemoglobina, la diferencia est en que la mioglobina es un monmero (un anillo pirrlico) y la hemoglobina es un tetrmero (cuatro anillos pirrlicos). En la coccin de la carne se forman ferrocromos que le confiere el color pardo por oxidacin del Fe+2 a Fe+3. Si se adicionan sales nitrosas hay reduccin manteniendo la coloracin rosada de la carne, caracterstica de los productos crnicos curados. Las carnes oscuras (res) tienen de 4- 10 mg de mioglobina/g de tejido hmedo (hasta 20mg/g en ganado viejo); las carnes blancas como las de cerdo y ternera contienen 3 mg/g. Tambin se presentan diferencias entre animales de la misma especie y en msculos del mismo animal. De acuerdo a la unin de diferentes sustancias la mioglobina toma diferentes coloraciones, que manifiestan caractersticas y calidad de la carne. En la figura 7 se muestran las diferentes modificaciones des la mioglobina de la carne con tratamiento trmico.

Fig.7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento.Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als:. The Science of Meat and Meat Products. W.H.Freeman and Compant, 1971)

Figura N 8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a tratamiento Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als: The Science of Meat and Meat Products. W.H.Freeman and Compant, 1971).

Protenas MiofibrilaresEstas protenas estn divididas en dos grupos, protenas contrctiles (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la actina(22%) y protenas reguladoras de la contraccin(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas, aproximadamente el 8% cada una; protenas M 5%; protenas C, 2%; y actinas alfa y beta. Las protenas contrctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en una solucin salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la coccin. La actina y la miosina son las protenas individuales ms involucradas en el proceso de contraccin muscular, permiten el movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente. La miosina, es la ms funcional de todas las protenas animales en la elaboracin de productos crnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carne es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclndola con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contrada de la actomiosina. La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria crnica, es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan funcional como la miosina sola. Una vez que la actina y la miosina se han contrado para formar el complejo actomiosina, es mucho ms difcil extraer la miosina de la carne. Funcionalidad de las protenas crnicasLa funcionalidad de las protenas segn Ranken, 1984 se basa en tres principios. Extraccin de las protenas crnicas a una soucin salina, para aportar una matriz capaz de proporcionar cohesin al producto, y para emulsificar la grasa. Coagulacin de las protenas extradas para formar un gel. Capacidad de retencin de agua. CRAEl gel proteco aporta integridad estructural, retiene el agua y la grasa en el producto y da la textura final. La fraccin de las protenas de la carne principalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en solucin salina, que comprende cerca del 11.5% de ese total de protena de la carne magra.

GrasaSon sustancia conformada por carbono, hidrgeno y oxgeno; estos elementos se encuentran formando parte de los triglicridos que son los constituyentes de las grasas naturales, animales y vegetales. El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicridos, o grasa verdadera, y el resto son otros de sustancias como, fosfolpidos, componentes insaponificables como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de cido olrico, palmtico y estererico. Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color, olor y sabor. De su consistencia y sabor depende su uso en salsamentaria. A mayor nmero de cidos grasos insaturados es ms blanda. En los porcinos la segunda caracterstica tecnolgica, despus de la CRA, es el ndice de yodo y el punto de fusin de las grasas que reflejan la composicin de los lpidos. En las grasas animales los cidos grasos saturados son hexadecanico (cido palmtico) y octadecanico (cido esterico), cuyas temperaturas de fusin son de 62,9 y 69,6 C, respectivamente. Tienen olor penetrante y sabor repugnante que se debilitan hasta ser casi inoloros e inspidos; son poco solubles en agua y solubles en solventes orgnicos. Los acidos grasos insaturados (oleico y linoleico). La proporcin entre cidos grasos saturados e insaturados vara segn la especie. La grasa de cerdo tiene mayor proporcin de cidos grasos insaturados y por lo tanto es ms reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidacin. Las grasas animales son: slidas (sebos), semislidas(mantecas) y lquidas(aceites). Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su consistencia, olor, sabor y color, que dependen de su composicin. De la consistencia y el sabor depende el uso para elaborar productos crnicos. Est determinada por el punto o temperatura de fusin; para elaborar productos crnicos se necesitan grasas duras (no sebos), con un punto de fusin cercano a 35C. Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de cidos grasos insaturados. El sabor de las grasas animales depende de las sustancias que la acompaan del contenido de cidos grasos insaturados y de cadena corta. Las grasas para uso industrial deben ser duras, blancas, con alto punto de fusin (sin ser sebos) y resistentes a la hidroperoxidacin. El contenido de carotenoide determina su blancura. La grasa de cerdo es la ms utilizada por la industria crnica por sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas, las cuales son transmitidas a los productos procesados. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal, la de pierna y de papada La grasa en los productos crnicos contribuye a la jugosidad y sabor, son ingredientes econmicos en la formulacin y constituyen la fase dispersa en las emulsiones crnicas, dan una muy buena textura y sabor a los productos. Cuadro 2. Porcentaje de grasas.

Minerales, vitaminas, carbohidratos y salesMinerales. Son sustancias que participan en la conformacin del cuerpo humano y el de los animales acta como iones. Son elementos inorgnicos esenciales en la dieta humana; su contenido en la carne es del 0,8-1,8%. Las carnes, en general son ricas en hierro y fsforo, pero contienen pequeas cantidades de calcio. Contribuye en la dieta con cantidades apreciables de potasio y magnesio. Vitaminas. La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D. Carbohidratos. Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el glucgeno y el cido lctico. El glucgeno es el carbohidrato que se encuentra en el cuerpo del hombre y de los animales, en el hgado y los msculos; se forma a partir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energtica. El glucgeno muscular puede emplearse directamente para obtener energa; el colgeno heptico (no se debe gastar), solo pasa a glucosa al descender los carbohidratos en los msculos y la sangre. La glucosa es transportada por el torrente sanguneo hasta las clulas musculares que trabajan lo que indica que los msculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados, que contraen pocos carbohidratos; esto es perjudicial en el proceso de maduracin de la carne. El contenido promedio de glicgeno en los msculos de los animales de abasto es de 0,05-1,8%. La carne de caballo tiene un alto contenido 0,3-0,9% con el cual se puede diferenciar analticamente la carne de esta especie de otras. El hgado de animales de abasto tiene de 2,8-8% de este carbohidrato. Sales. Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio, calcio y magnesio, las sales de hierro y en poca cantidad cloruro sdico.

FUENTES DE CARNE (ANIMALES DE ABASTO)

Se entiende por animales de abasto los bovinos, equinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral conejos, animales de caza y pesca y otras especies Que se utilizan para el consumo humano y Que el Ministerio declare aptas para el mismo.

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