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Buenas Practicas de Manufactura

Ornella Amigo P

Nutricionista

Hospital Las Higueras

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¿Qué significa Buenas Prácticas de Manufactura?

� Son una seria de practicas y procedimientos que se aplican a lo largo de toda la cadena alimentaria, es decir desde el origen del alimento pasando por las etapas de almacenamiento ,recepción, preparación, distribución hasta el consumo final

� Es una herramienta básica para la obtención de productos seguros, para el consumo humano que se enfocan en la higiene y manipulación de alimentos

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Buenas Practicas de Manufacturas

� La aplicación de estas buenas practicas deben ser asumidas de forma responsable por:

� Los proveedores de materias primas, ya que deben entregar alimentos inocuos

� Nutricionista o supervisor del servicio de alimentación ,quien es el responsable de verificar el cumplimientos de las buenas practicas de manufacturas en un servicio de alimentación

� Todo personal relacionado con la cadena alimentaria, es decir, el que recibe, almacena, preparara, mantiene y sirve los alimentos.

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Importancia de la aplicación

� Cumplir con las normativas, en toda la cadena productiva

� Contribuir al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,

saludables e inocuos para el consumo humano.

� Evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con ello las

enfermedades, infecciones, intoxicaciones.

� Mejora el prestigio y la visión del cliente sobre la institución

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Áreas en donde se aplica las BPM

� Infraestructura del establecimiento o recinto

� Materias primas

� Almacenamiento y transporte

Higiene de equipos , utensilios y edificaciones� Higiene de equipos , utensilios y edificaciones

� Higiene del Personal

� Higiene en la elaboración de alimentos

� Control de procesos de producción

� Documentación

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Infraestructura � Ubicación del establecimiento: en

lugares libres de contaminación como plagas, malos olores, polvo, lejos de depósitos de basura, cementerios o estar expuesto a inundaciones

� Materiales utilizados para la construcción:

� Condiciones de las superficies de trabajo

� Iluminación e instalaciones eléctricas

� Materiales utilizados para la construcción: resistentes a la corrosión, deben ser lisos, impermeables, antideslizantes

� Separaciones entre sectores dentro del establecimiento

� Materiales de equipos y utensilios para los alimentos: resistentes a la corrosión, no poroso ni absorbentes, de fácil limpieza y desinfección

� Ventilación

� Almacenamiento de desechos y sustancias no comestibles

� Provisión de agua potable y desagües adecuados

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Control de materias Primas

� Fecha de elaboración y vencimiento: verificar fecha de elaboración y vencimiento en caso de encontrarse alimentos vencidos o por vencer se debe rechazar partida.

� control de la cantidad especificada: mediante el uso de balanza, verificar que la cantidad del producto indicado en la factura corresponda con la cantidad que trae el proveedor

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Control de Materias Primas

� Control organoléptico: se debe controlar a través de la vista, el tacto. Controlar además el estado de los envases (cajas, bolsas),vacío y sellado de los alimentos

Sin decoloraciones Firme y se retracta al tacto

Sin olor fuerte a pescadoOjos: brillantes,claros,resaltantesTextura :se retracta al tacto

Color de res: rojo cerezaColor de cordero: rojo ligeroColor de cerdo: grasa blanca, porción de carne rosada limpia

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Materias Primas

� Control de temperatura de recepción de ave, carne y pescados

Producto T° ideal T° máxima de recepción o limite critico

Los pescados frescos deben ser recepcionados el mismo día de consumo entre 0 a 3°C

Refrigerados 0 a 5°C 7°c

Congelados Bajo -18°c -12°c

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Almacenamiento y Transporte � Control de recepción

1. Verificar que el pedido es efectivo(solicitado)

2. Controlar tantos las materias

� Vehículo: las superficies deben estar limpias y secas, poseer equipos de frio en buenas condiciones y no tener olores extraños

� Embalaje y estiba: no transportar alimentos junto a sustancias químicas o 2. Controlar tantos las materias

primas que llegan a la central como las condiciones en que el proveedor las transporta

alimentos junto a sustancias químicas o peligrosas, no estar en contacto directo con el suelo ni techo, verificar integridad de los embalajes de los productos (limpios),alimentos perecibles deben apilarse arriba de los no perecibles para mejor ventilación

� Proveedor: contar con uniforme limpio

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Almacenamiento de alimentos

� Carnes de res ,aves y pescados

Fresco Congelados

Temperatura 0 a 5°C Temperatura máxima -18°c

Con rótulo (tipo,cantidad y fecha Con rótula(tipo,cantidad y dechaCon rótulo (tipo,cantidad y fecha de recepción)

Con rótula(tipo,cantidad y dechade recepción)

Duración maxima:72 hrs (3 dias) Duración máxima: 3meses

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Almacenamientos de alimentos

� Frutas , verduras y hortalizas

Frescas Refrigerados Congelados

Temperatura máxima 22°C

Temepratura 0 a 5°c Temperatura máxima 18°c

Bodegas debedimantehigienizados y ventiladas

Con rótulo (fecha de recepción/vencimiento)

Con rótulo, fecha de recepción/vencimiento)

Duración máx 48 hrs Duración máxima 3 días

Duración máxima 3 meses

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Almacenamiento de huevos

Temperatura ambiente Refrigerados

Temperatura máxima 22°C Temperatura de 0 a 5°c

Con rotulación (fecha de recepción y Con rótulo de recepciónCon rotulación (fecha de recepción y Vencimiento)

Con rótulo de recepción

Duración máxima 8 días Duración máxima 30 días

No lavar ni sanitizar hasta su uso Sanitizados y protegidos

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Almacenamiento de no perecibles

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Aplicación de Técnicas

� Sistema de control FIFO: Ordenar los productos de acuerdo a la fecha de recepción y las fechas de vencimiento

� No colocar los productos en contacto con el piso

� Pesar por separado, rotular y almacenar inmediatamente luego de la recepción, bajo las condiciones de frío que se requieran.

� La recepción de pan se debe realizar en contenedores de plásticos limpios y protegidos o en bolsas de papel o de plástico

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Orden de Refrigerador

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Higiene en equipos y utensilios

� Estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. de los utensilios, los equipos y los edificios

� Características de los productos de limpieza utilizados

� Programa de higiene y desinfección

� Correcta rotulación de productos de limpieza

� Sistema de lucha contra plagas

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Mantención e higiene de equipos y utensilios

�Higiene de refrigeradores y cámaras de frio: mantener limpios , por dentro y por fuera (rejillas , manillas , vidrios y gomas), manillas , vidrios y gomas)

�Higiene de otros equipos: mantener todo equipo de cocina libre de grasa incrustada y otras suciedades

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Higiene Equipos y Utensilios� Deberán limpiarse y desinfectarse después de cada uso de los equipos y

superficies en contacto con los alimentos

1. Apague y desenchufe el equipo antes de limpiarlo al igual que los refrigerados

o congeladores

2. Quitar los restos de alimentos de la superficie y alrededor de los equipos

3. Retirar las partes desmontables, lavar, enjuagar y dejar secar al aire

4. Cuando se laven partes cortantes, deberá colocarlos en forma opuesta a

usted y limpiar las orillas con filo hacia afuera

5. Usar paños limpios para limpiar y desinfectar

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Lavado y desinfección de vajilla� Retirar los residuos de comidas

� Lavar con agua potable caliente o fría y detergente (no utilizar esponjillas de acero inoxidable para lavar, de preferencias esponjas no metálicas)

� Enjuagar con agua potable

� Desinfectar con producto químico autorizado para dicho uso con � Desinfectar con producto químico autorizado para dicho uso con enjuague final por inmersión por 3 minutos

� Enjuagar con agua potable

� Secar la vajilla por escurrimiento al medio ambiente, colocada en canastillas o secar con toallas de uso exclusivo y que deben mantenerse en buen estado y limpios

� Una vez limpio y desinfectada la vajilla debe guardarse en un lugar cerrado, protegido de polvo o de insectos.

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Lavado y desinfección de vajilla

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Higiene de las instalaciones

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Higiene de las instalaciones

Baños y duchas del personal:

� Mantener organizados, con ropa guardada en casilleros, limpios , secos y ventilados

� Mantener duchas , wc, y lavamanos

Área de deposito de basuras:

� Retiradas de las instalaciones de cocina

� Mantener constantemente limpio y organizado

� Mantener basureros con bolsas de � Mantener duchas , wc, y lavamanos limpios y desengrasados

� El inodoro debe contener papel higiénico

� Realizar limpieza y sanitización por lo menos 2 veces al día (al inicio y terminada la jornada)

� Mantener basureros con bolsas de basuras y tapados

Bodega :

� Mantener limpia limpieza(paredes,

� Pisos,puertas y repisas,mantener el orden

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Tipo de Detergentes

� Detergentes : contienen agentes tenso activos que reducen la tensión superficial entre la suciedad y el detergente , así puede penetrar y suavizar la suciedad

� Limpiadores Alcalinos: son utilizar para eliminar grasas

� Limpiadores Ácidos: son utilizados para eliminar sarro, costras de las maquinas, lavaplatos entre otros equipos

� Limpiadores Abrasivos: contienen un agente abrasivo que ayuda a eliminar la suciedad difícil de quitar. Se utilizan para pisos y para eliminar costras de comidadde sartenes y cocinas.

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Tipos de sanitizantes

� Sanitizar : es un producto químico que reduce el numero de microorganismo a un nivel seguro

� Amonio cuaternario� Amonio cuaternario

� Alcohol

� Yodo

�Clorados

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Higiene del personal y buenas practicas sanitarias

� Mantener un adecuado aseo personal (llevar vestimenta limpia y de uso exclusivo, ropa protectora)

� Cubrirse los cortes o heridas

� Correcto lavado de manos (al inicio de actividad, tantas veces que lo requieran, después de una ausencia o haber realizado actividad ajena al trabajo)

� Informar a su superior cuando padezca una enfermedad de transmisión alimentaria

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Higiene del Personal

� No fumar

� No masticar gomas de mascar ni comer en el puesto de trabajo

� No utilizar celular en puesto de trabajo� No utilizar celular en puesto de trabajo

� No estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar otra actividad que pueda contaminar los alimentos

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Higiene en la elaboración de alimentos

� Calidad y estado de la materia prima

� Prevención de contaminación cruzada

� Empleo de agua potable � Empleo de agua potable

� Planta de operarios calificados

� Tiempos en la producción

� Control e inspecciones

� Registro de procesos de elaboración, producción y distribución

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Control de procesos en Producción

� Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos CONTROLES que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad de los alimentos.alimentos.

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Preelaboración

� Lavar

� Sanitizar (3 a 5 minutos)

� Enjugar

¿Qué productos se deben sanitizar?

� Frutas

� Verduras

� Huevos

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Elaboración � Cocción : controlar la temperatura interna de carnes enteras , picada ,

pollo, pavo. Debe ser superior a 80°C

� Controlar la temperatura interna de vienesas y pescados. Debe ser superior a 70°C

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Elaboración

� Preparaciones frías: mantenerlas refrigeradas y debidamente protegidas

� Preparaciones cocidas y frías: los postres y las verduras cocidas deben ser refrigerados y debidamente protegidosrefrigerados y debidamente protegidos

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Distribución en línea de servicio

� En los servicios donde existan baño maría el agua de estos debe alcanzar la temperatura de 85 a 90°C

� Alimentos preparados calientes : temperatura sobre 65°C

� Mantener las preparaciones frías en refrigeración 5°C� Mantener las preparaciones frías en refrigeración 5°C

� Temperatura de recalentamiento 73°C por 2 minutos

� En ausencia de vitrinas refrigeradas y líneas de mantención, mantener las preparaciones protegidas en recipientes térmicos hasta el momento de distribuirlos.

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Documentación

� La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los procedimientos y los controles.

� Permite un fácil y rápido rastreo de productos ante productos � Permite un fácil y rápido rastreo de productos ante productos defectuosos

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Programa de higiene y de limpieza