Clase calidad de proteinas alimentarias 08 02 14 dan

Autor: Mg.Q.F. Dan Orlando Altamirano Sarmiento

Trujillo – PerúTrujillo – Perú20142014

DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS ALIMENTARIAS. PROTEÍNAS ALIMENTARIAS.

BROMATOLOGÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICAESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y FARMACIADEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y FARMACIA

Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento

METABOLISMO DE PROTEÍNAS

PRODUCTOS DE DESECHO

El 90% de nitrógeno se elimina por la orina

...descomposición de aa (desaminacion ).

Urea

Creatinina

Acido urico

METABOLISMO HEPÁTICO Y MUSCULAR DE LAS PROTEÍNAS

DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIAPROTEÍNA ALIMENTARIA


PARÁMETROS BIOLÓGICOS Y BALANCE NITROGENADO (BN)- PROTEÍNAS

1g proteína 16% Nitrógeno1g Nitrógeno 6.25 g Proteína

BN: diferencia entre “N” ingerido y eliminado “N” eliminado por el humano (aparte del ureico) = 4g/dia

DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIADETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA


MEDIDA DE LA DISPONIBILIDAD DE A.A.



LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA DEPENDE :

El Nº de AAE en su composición

Cantidad de cada uno de los AAE presentes

Disponibilidad de los AA

Balance de sus AA

Consumo de energía

“Los AAE no se sintetizan en el sistema digestivo y deben suministrarse en la dieta. La calidad de la proteína tiene mas importancia, la carencia limita la producción.”




I.- QUÍMICOI.- QUÍMICO

MÉTODOS II.- BIOLÓGICO

Composición aa de proteína en estudo HPLC Método de Mitchell y Block (“Número Químico” o

“Cómputo Químico” (CQ) “Chemical Score”). Ginebra (1989) : FAO/OMS/ONU adoptaron método

CQ. Aminoácido limitante No BD de aa.

Utilizan criterios fisiológicos

Método experimental (BD aa)

A.- Relación de eficacia proteica (PER).

B.- Relación proteica neta (RPN)

C.- Utilización proteica neta (UPN)


I.- MÉTODO QUÍMICOI.- MÉTODO QUÍMICO


CONTENIDO EN PROTEÍNAS Y VALOR BIOLÓGICO DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS PROTEICO


COMPOSICIÓN AMINOACÍDICA DEL PATRÓN “ADULTO” FAO 2007 Y DE ALGUNAS PROTEÍNAS ALIMENTICIAS.




Requerimiento Proteico (FAO / OMS / UNU 2007)I.- MÉTODO QUÍMICOI.- MÉTODO QUÍMICO



AMINOÁCIDO % Prot. Huevo g aa Trigo Entero/ g N % Prot. Trigo Entero Comparación % Déficit.

Arginina 6.4 0.29 4.6 72.5 -28

Hist. 2.1 0.13 2.1 99.0 -1

Lis. 7.2 0.15 2.4 33.3 -67

Tir 4.5 0.19 3.0 67.6 -32

Tript 1.5 0.07 1.1 74.7 -25

Fenil 6.3 0.28 4.5 71.1 -29

Cist 2.4 0.16 2.6 106.7 7

Met 4.1 0.10 1.6 39.0 -61

Treo 4.9 0.17 2.7 55.5 -44

Leuc 9.2 0.42 6.7 73.0 -27

Isoleuc 8.0 0.21 3.4 42.0 -58

Val 7.3 0.28 4.5 61.4 -39

VALOR QUÍMICO: PROTEÍNA TRIGO = 100 - 67 = 33 AA limitante: LISINA

EJEMPLO:EJEMPLO: valoración de una proteína alimentaria utilizando Chemical Score valoración de una proteína alimentaria utilizando Chemical Score




BIOENSAYOS DE ALIMENTACIÓN (Animales)

•VALOR BIOLÓGICO

•MÉTODOS BASADOS EN GANANCIA DE PESOÍndice de crecimiento (NGI)Relación de eficiencia proteica (REP)Relación de proteína neta (RPN)

•MÉTODOS DEL BALANCE DE “N” Utilización relativa de N (URN)Utilización neta de la proteína (UNP)

•BIOENSAYOS METABÓLICOSActividad de xantina oxidasaActividad de transamidinasa renalActividad de asparto y alamina animo transferasa hepáticaSíntesis de proteína del ribosoma

II.- MÉTODO BIOLÓGICO



A.- PER (RELACIÓN DE LA EFICACIA PROTEICA)A.- PER (RELACIÓN DE LA EFICACIA PROTEICA)



Osborne (1919)

↑ P corresponde a 1 g de proteína ingerida. Ganancia de peso Total (P∆) durante un periodo de 28 días.

EXPERIMENTACIÓN EN ANIMALES (ratas)

2 LOTES: LT Nº 1: provee dieta con la proteína Exp. LT Nº 2: provee caseína que reemplaza la proteína en estudio (valor de caseína 2,5)

Suministra 10 % proteína Exp. en la dieta durante 28 días ad libitum. (refiere al valor 2,5 de la caseína).


B.- RPN (RELACIÓN PROTEICA NETA).



Bender y Doell en 1957.

RPN = (+) ∆P + (-) ∆P∆Prot.

DONDE:

(+) ∆P : Ganancia de peso de ratas alimentadas con la dieta en ensayo

(-) ∆P : Pérdida de peso de un grupo ratas similar alimentado con una dieta aproteica

∆Prot.: Peso de la proteína consumida por el primer grupo (“N” metabólico)


B.- RPN (RELACIÓN PROTEICA NETA).



Bender y Doell en 1957.

REPRESENTACIÓN GRAFICA DEL REPRESENTACIÓN GRAFICA DEL RPNRPN Y SU RELACIÓN CON EL Y SU RELACIÓN CON EL PERPER




C.- UPN (UTILIZACIÓN PROTEICA NETA).C.- UPN (UTILIZACIÓN PROTEICA NETA). Método son Bender y Miller

DONDE:B = contenido de nitrógeno corporal del lote experimentalBk = contenido de nitrógeno corporal del lote aproteicoI = contenido de nitrógeno de la dieta del lote proteico.Ik = contenido de nitrógeno de la dieta del lote aproteico.

“Determina la eficiencia de la proteína para el crecimiento y mantenimiento corporal. ”

3 LOTES DE RATAS (10 días):

LT Nº 1: dieta con 10% de la proteína Exp.LT Nº 2: dieta aproteica.LT Nº 3: dieta con 10% de caseína en reemplazo a proteína Exp.




DONDE:VN: valor nutricional F: nitrógeno fecal de al dieta proteicaFk : nitrogeno no proteica D: digestibilidad

C.- UPN (UTILIZACIÓN PROTEICA NETA).C.- UPN (UTILIZACIÓN PROTEICA NETA).

UNP = VBxD100


VALOR BIOLÓGICO (VB)

Indica el nitrógeno que es utilizado para fines de reproducción y mantenimiento.

Los alimentos deben ser valorados en base a 10% de Proteína Cruda (PC) tomando en

cuenta que a mayor cantidad de PC en el alimento consumido hay mayor perdida de N

en forma de urea en la orina

Es un sistema de valoración proteica expresado en %

VB= (NI -NF / NI) *100

N absorbido = N consumido - N excretado en las heces


VALOR BIOLÓGICO APARENTE VALOR BIOLÓGICO VERDADERO

LIMITACIONES PARA DETERMINAR EL VALOR BIOLÓGICO

I. Determinación del Nue Requerimiento de dietas totalmente libres de N

Nue= 146 mg N/kg PV0.75 Nfe= 0.55 mg N/g MS digerida

Se asume:

II. Determinación del nivel de ingestión de N

Si > ingesta de proteína con AA limitante perdida energía y ↓ VBA > VB menor nivel de ingestión de N





DIGESTIBILIDADDIGESTIBILIDAD fracción de “N” ingerido, que es absorbido por el organismo para el mantenimiento de sus funciones.

DONDE:

I = nitrógeno de la dietaF = nitrógeno fecal de una dieta proteicaFK = nitrógeno fecal de una dieta aproteicaDA = Digestibilidad proteica aparente %DR = Digestibilidad proteica real % FK no es necesario determinarlo experimentalmente.

Estimado en 12 mg de N / kg peso / día.


VARÍAN SEGÚN: origen de la proteína diferencias en la digestión, absorción y utilización de cada una de ellas.



DIGESTIBILIDADDIGESTIBILIDAD fracción de “N” ingerido, que es absorbido por el organismo para el mantenimiento de sus funciones.

VARIOS FACTORES:VARIOS FACTORES:

Presencia de cierto componentes proteicos (fibra, taninos y fitatos)

Presencia de factores antifisiológicos (factor antitriptico de la soja)

Configuración de la proteína y tipo de unión de aminoácidos

Condiciones de elaboración (pardeamiento no enzimático)



VALORES PARA LA DIGESTIBILIDAD DE PROTEÍNAS EN EL HOMBRE

Digestibilidad de proteínas provenientes de

varias dietas.

Los valores de la digestibilidad real de las

proteínas de origen animal, son los más

elevados (promedio 95 %)

Para los cálculos se las consideran como

digestibilidad relativa y se les da valor 100.



REPRESENTACIÓN GRAFICA DEL UPN Y SU RELACIÓN CON EL PER



C.- UPN (UTILIZACIÓN PROTEICA NETA).C.- UPN (UTILIZACIÓN PROTEICA NETA). Método son Bender y Miller

Autor: Mg.Q.F. Dan Orlando Altamirano Sarmiento

Trujillo – PerúTrujillo – Perú20142014

DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS ALIMENTARIAS. PROTEÍNAS ALIMENTARIAS.

BROMATOLOGÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICAESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y FARMACIADEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y FARMACIA

Gracias ...!

Clase calidad de proteinas alimentarias 08 02 14 dan

Education

Transcript of Clase calidad de proteinas alimentarias 08 02 14 dan