UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALAUNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

AUTOR: ERICK GARCÍA

GENERALIDADES DE LA TOXICIDADES DE LOS ALIMENTOS

Se considera que un alimento en condiciones normales es aquel que al ser ingerido repercuteen un beneficio: en cambio un agente tóxico causará un efecto adverso al organismo.

Los alimentos fueron esenciales en la supervivencia de los organismos vivos, aprendiendonuestros antepasados a preparar sus alimentos desde tiempos prehistóricos.

Nuestros antepasados dependieron para subsistir sólo de frutas, semillas, raíces, insectos, miely animales.

Seleccionaban y desechaban especies vegetales por el método de “ensayo y error”.

Hubo muchas pérdidas humanas en seleccionar aquellos alimentos.

¿QUÉ SON LOS XENOBIÓTICOS?Un xenobiótico es cualquier sustancia exógena o extraña al organismo y que tras su interacción pueda originar un efecto nocivo.

ENDÓGENOS O PROPIOS

DEL ALIMENTO

EXÓGENOS O AJENOS AL ALIMENTO

GRUPO DE

XENOBIÓTICOS

Constituyen sustancias que se encuentran presentes de forma natural en los alimentos o se degeneran en la evolución natural de los mismos.

derivada de toxinas animales o vegetales o la contaminación de los alimentos por micotoxinas.

Por componentes adicionados al alimento, sustancias generadas por la tecnología industrial o

la contaminación (EJM: Medicamentos)

Las grandes tragedias de origen tóxico en los últimos años están relacionadas a lacontaminación alimentaria de agentes tóxicos procedentes de la contaminación ambiental(principalmente plaguicidas y metales).

Los metales o los hidrocarburos transportados por la atmósfera pueden afectar a los cultivos.

La industria alimentaria se ha visto ha incorporados aditivos a los alimentos para mejorar lacalidad de los mismos.

MÁS GENERALIDADES…

SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES

TOXICIDAD NATURAL DE ORIGEN VETAL

TOXICIDAD NATURAL DE PROGEN ANIMAL

XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS: CLASIFICACIÓN

XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS: SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES

Parálisis de Chasket en zorros

plateados

Factores que impiden el uso de

proteínas

Inactivadores de vitaminas o

antivitaminas

Sustancias que impiden la

asimilación digestiva y

de los minerales.

ANTIVITAMINAS. Compuestos que disminuyen o anulan el

efecto de una vitamina en una

manera específica. ejm.: avidina,

Biotina; antitiamina, tiamina

(vitamina B1).

SUSTANCIAS ANTINUTRICI

ONALES

XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS: TOXICIDAD NATURAL DE ORIGEN VEGETAL

GLUCÓSIDOS TÓXICOS: FAVISMO

- Puede causar anemia hemolítica.

AMINOÁCIDOS TÓXICOS: LATIRISMO

HEMAGLUTININAS

OTROS TÓXICOS DE ORIGEN VEGETAL

TOXICIDAD NATURAL DE

ORIGEN VEGETAL

FAVISMO

- Se originan por la ingestión de habas, de su harina o de su polen.

- Causan dolor de cabeza, fiebre, trastornos GI, anemia hemolítica, hemoglobinuria, hematuria, anuria.

GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS

- Pueden encontrarse en leguminosas, tubérculos, cereales, etc

TÓXICOS EN ALIMENTOS DE ORIGEN NATURALES

- Se encuentran inesperadamente en alimentos a concentraciones mayores.

- Se dan confusiones de especies inocuas con tóxicas. Ejm: los hongos comestibles.

XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS: TOXICIDAD NATURAL DE ORIGEN ANIMAL

SAXITOXINA

TETRAMINA

TETRODOTOXINACIGUATOXINA

ESCOMBROTOXINA

TOXICIDAD NATURAL DE

ORIGEN ANIMAL

TOXINAS EN MARISCOS Y PECES Se da por el consumo de alimentos marinos (peces y mariscos) que se

alimentaron con dinoflagelados o algas productoras de toxinas.

Con el consumo de estos productos pueden producirse intoxicacionesleves o graves.

Las almejas, los mejillones, los ostiones y los peces, son las especiesmarinas que se alimentan con algas.

La tetrodotoxina, generalmente abreviada como TTX, es una neurotoxina mortal de actuación potente y rápida, de origen principalmente

marino.

La más conocida y común es por ingesta de carne de peces globo. Estos animales

producen una toxina en sus gónadas, la tetradotoxina o fugutoxina, que se acumula posteriormente en su piel y en su hígado sin

que a ellos mismos les afecte.

La intoxicación se produce por la ingestión de estos tejidos sin afectar a la

parte muscular del animal.

Produce insensibilidad en los labios y lengua, parestesia, dolor de cabeza,

epigástrico, náuseas, diarrea, vómitos, parálisis, convulsiones, temblores, pérdida

de coordinación muscular y voz, insuficiencia respiratoria, arritmias y la

muerte entre las 4 a 6 horas.

TETRADOXINA

TÓXICOS GENERADOS DURANTE LA PREPARACIÓN, PROCESADO Y ALMACENAJE DE LOS ALIMENTOS.

ADITIVOS

SUSTANCIAS TÓXICAS DE ORIGEN BACTERIANO Y FÚNGICO

SUSTANCIAS TÓXICAS PROCEDENTES DE CONTAMINACIÓN AMBIENTAL

RESIDUOS DE MEDICAMENTOS EN ALIMENTOS

XENOBIÓTICOS EXÓGENOS: CLASIFICACIÓN

XENOBIÓTICOS EXÓGENOS: TÓXICOS GENERADOS DURANTE LA PREPARACIÓN, PROCESADO Y ALMACENAJE DE LOS ALIMENTOS

XENOBIÓTICOS EXÓGENOS: ADITIVOS

TÓXICOS GENERADOS DURANTE LA

PREPARACIÓN, PROCESADO Y ALMACENAJE

DE LOS ALIMENTOS.

EDULCORANTES SINTÉTICOS

COLORANTES CONSERVANTES ANTIOXIDANTES AROMATIZANTES

XENOBIÓTICOS EXÓGENOS: SUSTANCIAS TÓXICAS DE ORIGEN BACTERIANO Y FÚNGICO

MIC

OTO

XIN

AS

Según datos, las micotoxinas son las que más notificaciones presentan.

Se encuentran principalmente en especias, frutos secos, cereales y derivados.

También se encuentran en el café, vino, leche, cacao o hierbas aromáticas.

XENOBIÓTICOS EXÓGENOS: SUSTANCIAS TÓXICAS PROCEDENTES DE CONTAMINACIÓN AMBIENTAL

PESTICIDAS

METALES

HIDROCARBUROS DORADOS: BIFENILOS

POLICLORADOS Y TETRACLORO-

DIBENZODIOXINA

SUSTANCIAS TÓXICAS

PROCEDENTES DE

CONTAMINACIÓN AMBIENTAL

XENOBIÓTICOS EXÓGENOS: RESIDUOS DE MEDICAMENTOS EN ALIMENTOS

Fármacos aplicados a los animales destinados al

consumo humano

Residuos de estos medicamentos

aplicados permanecen en el

animal al momento de la fanea y

consumo.

Ejemplo: la vaca, el porcino, etc

SABÍAS QUE…La intoxicación por alimentos de origenvegetal exactamente el del consumo delpez globo, es reflejado en el famosoprograma de los Simpson, en dondeHomero consume este apetitoso plato enun local de comida japonesa y espreparado por un inexperto cocinero,produciéndole una intoxicación por latetradoxina (toxina del pez globo). Caberesaltar que para preparar este plato sedebe de tenar una preparación de 3 años.