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CLASIFICACIÓN
DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES
EN FUNCIÓN DE SUS
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES.
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TIPOS DE CATAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
PANELDEEXPERTOS
PANEL DECONSUMIDORES
OTRAS CATAS
ANALÍTICA
INVESTIGACIÓN
HEDONISTA
PANEL TEST: clasificación. X X X -
Apoyo al sector.Mejora de la calidad y la elaboración X X - X
Divulgación. Educación.Descripción de caráct. sensoriales
X - - -
HEDONISTAInvestigación de Mercados.
Estudio preferencias consumidores. - X - X
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REGLAMENTO (CEE) No 2568/91 DE LA COMISIÓN, de 11 de julio de 1991,relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.
CARACTERÍSTICAS Y MÉTODOS DE ANÁLISIS
- Tiene 26 modificaciones, realizadas entre 1991 y 2013.Última modificación : diciembre 2013 .
- Análisis Físico-Químico. Más de 40 parámetros analíticos.
- Análisis Sensorial.
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MÉTODO PANEL-TEST
REGLAMENTO (CEE) No 2568/91 DE LA COMISIÓN, de 11 de julio de 1991,
relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de
oliva y sobre sus métodos de análisis. ANEXO XII.
REGLAMENTO (CE) No 1348/2013.
OBJETIVO: CLASIFICACION de los A.O.V.
- Virgen Extra.
- Virgen.
- Lampante.
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OBJETIVO: CLASIFICACION de los AOV
- En función de la presencia/ausencia de defectos/frutado
- Mediante panel de catadores entrenados.
MÉTODO DE VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA
- Desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional (COI).
- Adoptado por la Unión Europea. ANEXO XII del Reglamento (CEE) 2568/91.
- ANEXO XII. Modificado por REGLAMENTO (UE) No 1348/2013.
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ATRIBUTOS POSITIVOS
- FRUTADO
- AMARGO
- PICANTE
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Fuente: Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO)
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MÉTODO PANEL-TEST
La respuesta sensorial depende de :
- El estímulo.
- Los Factores Físicos.
- Los Factores Psicofisiológicos. EntrenamientoXX Control de las Condiciones
de la Cata
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COPAS NORMALIZADAS CALIENTACOPAS
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CANTIDAD DE MUESTRA
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15CABINA
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16
X
X
X
XX
X
X
X
X
0,0
0,0
0,0
0,0
1,5
0,0
2,9
3,8
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Uso de la ESTADÍSTICA ROBUSTA, basada en el cálculo de la MEDIANA
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Uso de la ESTADÍSTICA ROBUSTA, basada en el cálculo de la MEDIANA
REGLAMENTO (CE) No 1348/2013 de la Comisión.
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Mediana del Defecto = 0,0Mediana del Frutado = 3,5
CLASIFICACIÓN PANEL TEST VIRGEN EXTRA
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Mediana del Defecto = 1,9Mediana del Frutado = 2,8
CLASIFICACIÓN PANEL TEST VIRGEN
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Mediana del Defecto = 5,6Mediana del Frutado = 0,0
CLASIFICACIÓN PANEL TEST LAMPANTE
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3,52,5
CVR= 20%
Intervalo Virgen / Lampante
- Reglamento (CE) no 796/2002. Me = 2,5.- Reglamento (CE) no 640/2008. Me = 3,5.
CARACTERÍSTICAS DE UN M ÉTODO ANALÍTICO. CRITERIOS PARA LA TOMA DE DECISIONES.
3,3
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5,00,0 3,5
5,00,0 3,5
5,00,0 3,5
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5,00,0 3,5
5,00,0 3,5
ENTRENAMIENTOy CONTROL
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CONTROLES NECESARIOS
PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE LOS RESULTADOS
HERRAMIENTAS PARA EL CONTROL:
-Controles internos:
- Réplicas
- Patrones
- Ejercicios de Intercomparación
-Controles externos
NIVELES DE CONTROL:
- Cada muestra
- Cada sesión
- Cada catador individual
- El panel en conjunto
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Uso de la ESTADÍSTICA ROBUSTA, basada en el cálculo de la MEDIANA
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PARÁMETROS PARA EL CONTROL DE CALIDAD
Documento COI/T.28/Doc. nº 1. Septiembre de 2007. Directrices para la acreditación de los laboratorio s de análisis sensorial de aceite de oliva virgen en particular, según la n orma ISO/IEC 17025:2005
Índice de Repetibilidad Índice de Desviación
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CÁLCULO DE LOS ÍNDICES ACUMULADOS- Ejemplo: Evaluación de un Catador -
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PARÁMETROS PARA EL CONTROL DE CALIDAD
Control de Sesgos:
- Test t de Student .
- Z-score.
- Gráficos de Control de Tendencias .
- Otros métodos
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0 5 10 15 20 25 30 350,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0FRUTADO
Md
ICinf
ICsup
Catador
Nº de muestras
Pun
tuac
ión
del f
ruta
do
GRÁFICOS DE CONTROL DE TENDENCIAS- Ejemplo: Evaluación de un Catador -
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GRÁFICOS DE CONTROL DE TENDENCIAS- Ejemplo: Evaluación de un Catador -
0 5 10 15 20 25 300,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
DEFECTO
MdICinfICsupCatador
Nº muestras
Pun
tuac
ión
del d
efe
cto
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0 5 10 15 20 25 300,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
D EFEC TO
M dICinfICsupCatador
Nº mue stras
Pun
tuac
ión
del d
efec
to
0 5 10 15 20 25 30 350,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0FRUTADO
Md
ICinf
ICsup
Catador
Nº de muestras
Pun
tuac
ión
del f
ruta
do
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GRÁFICOS DE CONTROL DE TENDENCIAS- Ejemplo: Evaluación de un Catador -
0 10 20 30 40 50 600,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0FRUTADOMd
ICinfICsupCatador
Nº muestras
Pun
tuac
ión
del f
ruta
do
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35
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
0 5 10 15 20 25 30
GRÁFICOS DE CONTROL DE TENDENCIAS- Ejemplo: Evaluación de un Catador -
FRUTADO
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INTERPRETACIÓN de datos de paneles en función de los intervalos de confianza.
RESUMIENDO:
OBJETIVO del Panel Test: CLASIFICACION de los AOV:
- En función de la presencia/ausencia de defectos/frutado- Mediante panel de catadores entrenados.
HERRAMIENTAS para el control del panel y de los catadores:
- Estadística robusta, CVr, ICinf, ICsup.- Índices: desviación, repetibilidad.- Gráficos de control de tendencias.
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6
CLASIFICACIÓN
DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES
EN FUNCIÓN DE SUS
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES.