CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

COMPOSICION QUIMICA“CARBOHIDRATOS”

INTRODUCCIONLos carbohidratos (también llamados “hidratos de carbono”) son uno de los tres tipos de macronutrientes presentes en nuestra alimentación (los otros dos son las grasas y las proteínas).

Los carbohidratos constituyen la fuente energética más importante del organismo y resultan imprescindibles para una alimentación variada y equilibrada.

El progreso en las investigaciones científicas ha puesto en relieve las diversas funciones que tienen los carbohidratos en el cuerpo y su importancia para gozar de una buena salud. En la siguiente explicación se examinan más a fondo dichas investigaciones, para que el lector conozca mejor este macronutriente, siendo además necesario señalar que gran parte de nuestros conocimientos en torno a los carbohidratos datan ya de hace bastante tiempo.

¿Qué son los carbohidratos?• Los carbohidratos, también llamados glúcidos, carbohidratos,

hidratos de carbono o sacáridos, son elementos principales en la alimentación, que se encuentran principalmente en azúcares, almidones y fibra.

• La función principal de los carbohidratos es el aporte energético. Son una de las sustancias principales que necesita nuestro organismo, junto a las grasas y las proteínas.

• Los hidratos de carbono están compuestos por Carbono, Oxigeno e Hidrogeno

SINONIMOS• Hidrato de carbono o Carbohidrato: Este nombre o

de hidrato de carbono es poco apropiado, porque estas moléculas no son átomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a moléculas de agua, sino de átomos de carbono unidos a otros grupos químicos.

• Glúcido ó Azucares: Este nombre proviene de que pueden considerarse derivados de la glucosa por polimerización y pérdida de agua . El vocablo procede del griego "glycos", que significa dulce.

CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS• Los carbohidratos se encuentran en una amplia variedad

de alimentos entre los que se encuentras el pan, alubias, leche, palomitas de maíz, patatas, galletas, fideos, gaseosas, maíz o pastel de cereza. También vienen en una variedad de formas. Las formas más comunes y abundantes son los azúcares, fibras y almidones.

• Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa»

TIPOS DE CARBOHIDRATOS

• CARBOHIDRATOS SIMPLESLos carbohidratos simples incluyen azúcares, tales como el azúcar de la fruta (fructosa), el azúcar del maíz o el azúcar de uva (dextrosa o glucosa), y el azúcar de mesa (sacarosa).• CARBOHIRATOS COMPLEJOSLos carbohidratos complejos incluyen todo lo hecho de tres o más azúcares unidos. Los carbohidratos complejos se pensaba que eran más saludables para comer, mientras que los carbohidratos simples no eran tan buenos. Resulta que el panorama es más complicado que eso.

• Los alimentos proporcionan la energía y los nutrientes necesarios para llevar a cabo las funciones corporales, mantener una buena salud y realizar las actividades cotidianas.

• El Codex Alimentarius define “alimento ” como toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos.

• Los alimentos se pueden clasificar según distintos criterios: origen, composición y componente predominante, principal función nutritiva que desempeñan, entre otros criterios

Según su composición química: carbohidratos ¿PARA QUE SIRVEN?

• Los carbohidratos como los azúcares y los almidones generalmente se utilizan por los organismos como fuentes de energía.

• Algunos polisacáridos y polímeros más cortos de azucares actúan como marcadores para una variedad de procesos de reconocimiento en las células, incluyendo la adhesión de ellas con sus vecinas.

• Participan en el transporte de proteínas a los destinos intracelulares apropiados.

• Forman parte de sustancias celulares importantes como son los ácidos nucleicos y como cofactores que contienen vitaminas.

FUNCIONES• Energética, los carbohidratos aportan 4 Kcal. (kilocalorías) por

gramo de peso seco.

• Almacenamiento, Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte se almacena en el hígado y músculos como glucógeno (normalmente no más de 0,5% del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo.

• Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarán las proteínas para fines energéticos, relegando su función plástica.

• Regulación del metabolismo de las grasas:

En caso de ingestión deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en el organismo cuerpos cetónicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando así problemas (cetosis). (trigliceridos)

Se recomienda que mínimamente se efectúe una ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos metabólicos.

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS• Los carbohidratos de peso molecular bajo son

solubles en agua debido a la presencia de tantos OH le confiere la capacidad de formar puentes de hidrógeno y tienen poder edulcorante (endulzante) alto.

• Los carbohidratos de peso molecular alto la solubilidad se reduce notablemente, como los polisacáridos no son solubles en agua a menos que se utilice calor.

Valor nutricional por cada 100 gEnergía 399 kcal 1666 kJ

Carbohidratos 99,5 g • Fibra alimentaria 0Grasas 0 gProteínas 0 gAgua 0,5 gTiamina (vit. B1) 0 mg (0%)Riboflavina (vit. B2) 0 mg (0%)Vitamina C 0 mg (0%)Vitamina E 0 mg (0%)Vitamina K 0 μg (0%)Calcio 2 mg (0%)Fósforo 0.3 mg (0%)Potasio 2 mg (0%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Fuente: Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente de España

CLASIFICACION• 1- Según el número de moléculas.• A) Monosacáridos

• b) Disacáridos

• c) Oligosacáridos

• d) Polisacáridos

A) MONOSACÁRIDOS• 1- Según el número de moléculas.• Los monosacáridos son los más simples, conteniendo de tres a siete átomos

de carbono. Su fórmula emperírica es (CH2O)n donde n ≥ 3. Se nombran haciendo referencia al número de carbonos , terminado en el sufijo osa.

• Son , solubles en agua (hidrosolubles) y cristalinos. Los más conocidos son la glucosa, la fructosa y la galactosa.

• Estos azucares constituyen las unidades monómeros de los HCO para

formar los POLISACARIDOS

• Tienen la propiedad de desviar la luz polarizada, propiedad que le confiere su carbono asimétrico , llamándose dextrógiros los que la desvían hacia la derecha, y levógiros, hacia la izquierda.

B) DISACÁRIDOS

• 1- Según el número de moléculas.

• Los disacáridos son un tipo de HCO, formados por la unión de DOS MONOSACARIDOS iguales o distintos. Los disacáridos más comunes son:

· SACAROSA: Formada por la unión de una glucosa y una fructosa.

· LACTOSA: Formada por la unión de una glucosa y una galactosa.

· MALTOSA: Formada por la unión de dos glucosas.

• 1- Según el número de moléculas.• c) Oligosacáridos

• Los oligosacáridos son polímetro de monosacáridos con un número de unidades manométricas menor de diez.

• Los oligosacáridos forman parte de los glucolípidos y glucoproteínas que se encuentran en la superficie externa de la membrana plasmática y por lo tanto tienen una gran importancia en las funciones de reconocimiento celular.

• 1- Según el número de moléculas.• d) Polisacáridos

• Los polisacáridos son compuestos formados por la unión de muchos monosacáridos . Pertenecen al grupo de los glúcidos y cumplen la función tanto de reserva energética como estructural.

• 2- Según su composición nutritiva.• a) Simples

• b) Complejos o Compuestos

A) SIMPLES• 2- Según su composición nutritiva.• Los simples, son azucares de rápida absorción

y son energía rápida. Estos generan la inmediata secreción de insulina. Se encuentran en los productos hechos con azucares refinados, azúcar, miel, mermeladas, jaleas, golosinas, leche, hortalizas y frutas etc.

B) COMPLEJOS O COMPUESTOS

• 2- Según su composición nutritiva.• Los complejos, son de absorción más lenta, y

actúan mas como energía de reserva por la anterior razón. Se encuentra en cereales, legumbres, harinas, pan, pastas.

METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS

• El mecanismo principal requiere de la insulina, hormona que se necesita para la entrada de la moléculas de la glucosa en el corazón, el músculo esquelético y el tejido adiposo.

• Cuando la concentración de la glucosa en la sangre aumenta, el páncreas secreta la insulina en la sangre, las moléculas de la insulina viajan a través de ella y se une a los sitios receptores de las membranas celulares de las células objetivo.

¿CÓMO PODEMOS UTILIZARLOS?• Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos, películas

fotográficas, plásticos y otros productos.

• La celulosa se puede convertir en rayón de viscosa y productos de papel. El nitrato de celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en películas de cine, cemento, pólvora de algodón, celuloide y tipos similares de plásticos.

• El almidón y la pectina, un agente cuajante, se usan en la preparación de alimentos para el hombre y el ganado.

• Los dextranos son polisacáridos utilizados en medicina como expansores de volumen del plasma sanguíneo para contrarrestar las conmociones agudas. Otro hidrato de carbono, el sulfato de heparina, es un anticoagulante de la sangre.

• Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles está el almidón y la gelatina

• Los almidones modificados se utilizan en la fabricación de helados, conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china.

¿CUÁNTO CARBOHIDRATO NECESITAN LOS ATLETAS?

• El gasto calórico diario en la temporada de entrenamiento depende, obviamente, de la etapa de entrenamiento, de la intensidad y duración del ejercicio y de la cantidad de músculo activo.

• Los atletas de larga distancia se entrenan a menudo intensamente durante 90 minutos seguidos o más, y utilizan entre 1000 y 1400 kilocalorías en el proceso.

• En términos generales, dichos atletas deben ingerir aproximadamente 50 Kcal de alimento por cada kilogramo de peso por día.

RESUMEN

Dr. Rafael Gutiérrez Pino 29

LOS COMBUSTIBLE METABÓLICOS PARA EL EJERCICIO

Átomos de: Carbono, Hidrógeno y Oxígeno (CHO)Estructura Química:

Provee Energía: 4 kcal de Energía por cada Gramo de Hidratos de Carbono

• Monosacáridos: 4 Azúcares Simples• Disacáridos: Dos Monosacáridos• Polisacáridos: Hidratos de Carbono Complejos

Función más Importante:

Tipos/Clasificación:

Los Hidratos de Carbono

Dr. Rafael Gutiérrez Pino 30

Glucosa(en Sangre)

LOS COMBUSTIBLE METABÓLICOSPARA EL EJERCICIO

Los Hidratos de Carbono

Monosacáridos(Azúcares Simples)

Galactosa(en Glándulas

Mamarias)

Fructosa(Frutas, Miel

de Abeja)

*Tipos/Clasificación *

Dr. Rafael Gutiérrez Pino 31

Sucrosa/Sacarosa(Caña de Azúcar))

LOS COMBUSTIBLE METABÓLICOSPARA EL EJERCICIO

Los Hidratos de Carbono

Disacáridos(Dos Mososacáridos)

Lactosa(Leche)

Maltosa(Digestión CHO)

*Tipos/Clasificación *

Dr. Rafael Gutiérrez Pino 32

Almidones(Granos, Tubérculos)

LOS COMBUSTIBLE METABÓLICOSPARA EL EJERCICIO

Los Hidratos de Carbono

Polisacáridos(Hidratos de Carbono Complejos)

Celulosa(Fibra)

Glucógeno(Reservas de

Energía en Músculos e

Hígado)

*Tipos/Clasificación *

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LOS COMBUSTIBLE METABÓLICOS PARA EL EJERCICIOLos Hidratos de Carbono: Tipos/Clasificación

Polisacáridos – Glucógeno - Importancia:

Ejercicio Prolongado

Glucógeno

Recuperación

Dieta Alta en Hidratos de Carbono

Reservas de Glucógeno

Ejercicio

Glucogenólisis

Glucosa

Fuente de Energía

Contracción Muscular

INTEGRANTES• ERIK TOMAS GARRIDO KU

• RAFAEL ESCAMILLA• BARBARA JUDITH VERGARA GARCIA

• JACKELINE LAGUNA DURAN• CRISTINA MERAZ CARIELO

• MARIA DE LOURDES ZARAZUA GUERRERO• MELISSA VERASTEGUI DEGOLLADO

GRACIAS!!!!