Clasificacion Nde Alimentos Perecederos[1]

CLASIFICACION NDE ALIMENTOS PERECEDEROS, SEMIPERECEDEROS Y NO PERECEDEROS

Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras frutas y verduras

Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados. (aqui pon todo lo que se te ocurra en lata) y cereales y semillas

Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar.

GENERALIDADES SOBRE LOS ALIMENTOS

Se entiende por Alimento, cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivos con fines: nutricionales para regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal. Psicológicos para satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

En nuestro país, entre algunas leyes que regulan de alguna manera la manipulación, calidad y trato con alimentos están; la Resolución para la Buenas prácticas de fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano, en esta resolución se establecen los principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables, los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano.

La Ley orgánica del sistema venezolano para la calidad, ésta ley tiene por objeto establecer los mecanismos necesarios que permitan garantizar los derechos de las personas a disponer de bienes y servicios de calidad en el país, a través de los subsistemas de Normalización, Metrología, Acreditación, Certificación, Reglamentaciones Técnicas y Ensayos.

Las Normas de buenas prácticas de fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano, esta resolución establece los principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los riesgos para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano.

SOBRE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.Hablando de la conservación de los alimentos, podemos decir que es el

conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después. El objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlos, por

más tiempo. De esta manera los alimentos se pueden clasificar de acuerdo a su tiempo de duración o perecibilidad que es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales en:

a) Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeración se conservan. Estos alimentos exigen condiciones especiales de conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte.b) Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubérculos y otros vegetales, como las gramíneas. En este caso se encuentras los alimentos que han sido conservados o procesados por diferentes procedimientos que les permiten una duración más prolongada en condiciones adecuadas.c) Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran

deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PERECEDEROS.

La importancia de las técnicas de la conservación es aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal, ente las cuales destacan:• Desecación o deshidratación: El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor.• Pasteurización: En la pasteurización los alimentos líquidos se elevan hasta 72ºC durante 15 ó 20 segundos y se enfrían rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.• Adición de sal y ahumado: Son otros dos métodos de preservación de alimentos ampliamente utilizado desde épocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita los gérmenes que puedan dañar. Por consiguiente la sal común actúa como antiséptico, y así protege a los alimentos.• Congelación: La congelación, es decir, la exposición de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. La congelación se encuentra entre -5 ºC y -18 ºC y los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. La ultracongelación se encuentra en temperaturas inferiores a -18ºC. Los alimentos se pueden

conservar hasta un año. La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación.• La Esterilización: Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos.• La Uperización: En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C, el líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural.• La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.• El concentrado del azúcar: Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando la oxidación del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire, por otra parte, cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.

Es importante aclarar que tanto la refrigeración como la congelación, se diferencian fundamentalmente por la temperatura que se alcance en el proceso. En la refrigeración se coloca una temperatura superior al punto de congelación, no se produce la muerte celular. Por ambos métodos se consigue

disminuir la actividad enzimática de la bacteria. En la refrigeración al no existir muerte celular, su actividad vital continua pero mínimamente, por este motivo si el almacenamiento es muy prolongado se pueden producir alteraciones. En la congelación la actividad enzimática está inhibida, así como la multiplicación bacteriana, pues las enzimas no se destruyen más bien se neutralizan. Por este motivo hay que establecer las medidas adecuadas en la manipulación de los alimentos y sobre la necesidad de consumir el alimento una vez que este se ha descongelado. El proceso de congelación debe ser rápido, para que se formen cristales de hielo que no alteran las características del alimento. Si la congelación es lenta, provoca una deshidratación paulatina modificándose las características del alimento.

LAS MERCANCÍAS PERECEDERAS Y SUS TEMPERATURAS.El transporte de alimentos perecederos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la adecuación de normas en los vehículos utilizados. Los alimentos perecederos, además de la normativa general relativa al transporte de mercancías, están regulados de forma especial por Acuerdo sobre Transporte Internacional de Mercancías Perecederas (ATP). Algunas temperaturas son:

• Productos ultracongelados y congelados (crema congelada, -20 ºC; pescados, productos preparados a base de pescado, moluscos y crustáceos congelados o

ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado, -18 ºC; cualquier producto congelado, excepto mantequilla, -12 ºC; mantequilla congelada, -10 ºC).• Mantequilla: 6 ºC.• Productos de caza: 4 ºC.• Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 ºC.• Leche industrial: 6 ºC.• Productos lácteos (yogur, kéfir, crema, nata y queso fresco):

4 ºC.• Pescado, moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado, salado seco o vivo, los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre en hielo fundante.• Productos preparados a base de carne: 6 ºC.• Carne: 7 ºC.• Aves de corral y conejos: 4 ºC.

El objetivo del ATP es asegurar que las mercancías perecederas sean transportadas en el ámbito internacional de modo que se garanticen las condiciones óptimas para su consumo, asegurando, del mismo modo, que los vehículos que realicen este transporte satisfagan las condiciones técnicas regidas por el propio acuerdo.

El ATP establece un listado de las mercancías que han de considerarse perecederas a los efectos de la aplicación del acuerdo. Los operadores económicos que transporten mercancías perecederas deben utilizar vehículos isotermos, refrigerantes, frigoríficos o caloríficos, salvo que las temperaturas previsibles durante el transporte conviertan a esta obligación en no aplicable para el mantenimiento de las condiciones de unas temperaturas fijas que se establecen con relación a los productos listados. Los principales se detallan a continuación:• Productos ultracongelados y congelados (crema congelada, -20 ºC; pescados, productos preparados a base de pescado, moluscos y crustáceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado, -18 ºC; cualquier producto congelado, excepto mantequilla, -12 ºC; mantequilla congelada, -10 ºC).• Mantequilla: 6 ºC.• Productos de caza: 4 ºC.• Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 ºC.• Leche industrial: 6 ºC.• Productos lácteos (yogur, kéfir, crema, nata y queso fresco): 4 ºC. • Pescado, moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado, salado seco o

vivo, los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre en hielo fundante.• Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que se han estado estabilizado por salazón, ahumado, secado o esterilización): 6 ºC.

• Carne: 7 ºC.• Ave de corral y conejos: 4 ºC.

FACTORES IMPORTANTES EN LA REFRIGERACIÓN.Refrigerar supone temperaturas ligeramente superiores a la congelación, puede ser el método de elección para una conservación temporal hasta que se realice otro método. Muchos alimentos como los huevos, lácteos, carnes, pescados pueden conservarse refrigerados durante un determinado tiempo siendo mínimas las propiedades que se alteran. Los cambios enzimáticos y microbianos no se alteran. En este tipo de conservación hay que tener en cuenta factores como la humedad relativa, velocidad del aire, composición de la atmósfera.

Métodos de Refrigeración:En el pasado, se utilizaron varios métodos para refrigerar camiones. Estos incluyen el hielo, hielo y sal, hielo seco, sistemas de mantenimiento sobre placas, sistemas criogénicos y refrigeración mecánica. Hoy día, predomina la refrigeración mecánica. Los remolcadores refrigerados con refrigerantes criogénicos, normalmente dióxido líquido de carbón (CO2) o nitrógeno (N2) han sido utilizados hasta cierto punto durante las últimas tres décadas, pero no son tan populares como los remolcadores refrigerados mecánicamente.Los sistemas de refrigeración criogénicos (de temperatura baja), que utilizan el dióxido de carbono (CO2) o el nitrógeno (N2) líquido, están disponibles para los remolques de carretera. Se utilizan principalmente en las operaciones de entrega que requieren un tiempo en tránsito de un día o menos, puesto que no hay criógenos líquidos disponibles en las paradas de camiones. Las ventajas de los sistemas criogénicos son: menor cantidad de piezas móviles para mantener y reemplazar, y también permiten la recuperación rápida de la temperatura de ajuste del termostato después de las paradas de entrega.

Los trabajadores que entren a un vehículo con concentraciones de los gases CO2 o N2 pueden desmayarse por falta de oxígeno, por tanto es necesario permitir un tiempo adecuado para que se reponga el oxígeno antes de entrar en un vehículo refrigerado con CO2 o N2. Además, las concentraciones altas de gases refrigerantes criogénicos (generalmente por encima del 20 por ciento) pueden surtir un efecto adverso sobre las hortalizas frescas.

Refrigeración Mecánica: La refrigeración mecánica opera absorbiendo el calor en un punto y liberándolo en otro. Esto se logra haciendo circular un refrigerante entre dos puntos. El refrigerante recoge el calor a través de un serpentín (evaporizador) dentro del área de carga y lo descarga a través de otro serpentín (condensador) en el exterior. El refrigerante circula a través del sistema por un compresor, el cual es movido por gasolina, gasoil o un motor eléctrico.

Humedad relativa: La humedad relativa óptima de la atmósfera donde se realiza la refrigeración varía con el alimento conservado y por la influencia de factores ambientales como temperatura, composición de la atmósfera y tratamientos por irradiación. Una humedad relativa demasiado baja determina

pérdida de humedad. Una humedad relativa alta favorece el desarrollo de los microorganismos alternantes. Se puede aceptar que el producto pierda humedad durante el transporte, pero esto puede minimizarse con las siguientes prácticas:• Utilizar hielo-encima o hielo de paquete cuando sea posible;• Enfriarlo completamente

de antemano para reducir el diferencial de temperatura entre el producto y el aire ambiental;• Mantener el serpentín de refrigeración sólo algunos grados por debajo de la temperatura de tránsito deseada;• Encerrar el producto o utilizar envolturas semipermeables para reducir la evaporación;• Instalar un sistema de control de humedad.

Por otra parte, el hielo es un buen absorbente del calor y además ayuda a mantener la humedad en la carga de productos frescos. Los inconvenientes principales del hielo son su peso, que reduce la carga útil; la dificultad y el costo que conlleva abastecerse de hielo durante el viaje; la necesidad de contar con embalajes resistentes al agua cuando se aplica sobre hielo; y el deterioro de las frutas y los vegetales frescos cuando éstos tienen contacto con el hielo.

Ventilación: La ventilación o control de la velocidad del aire de la cámara de almacenamiento es importante para el mantenimiento de una humedad relativa uniforme, para la eliminación de olores y para evitar la aparición de olor y sabor a viejo. La velocidad de la circulación del aire influye, por supuesto, en el ritmo de desecación del alimento. Si no se adecua una ventilación adecuada, el alimento almacenado en zonas de humedad alta puede sufrir la descomposición bacteriana.

Irradiación: La combinación de la radiación ultravioleta con la refrigeración favorece la conservación de ciertos alimentos, permitiendo el empleo de humedades y temperaturas de almacenamiento más altas de las que sería posible usar empleando sólo la refrigeración.

Aislamiento: Los vehículos que se utilizan para transportar productos alimenticios perecederos deben tener buen aislamiento a fin de retardar el flujo del calor a través de sus paredes.

Sistemas de Circulación del Aire: La circulación del aire es importante para asegurar uniformidad en las temperaturas durante todo el proceso de carga.

Vehículos multi-temperatura: En la última década se ha experimentado un crecimiento rápido en el uso de los contenedores multi-temperatura para las operaciones de entrega de alimentos, especialmente para las tiendas de comida rápida y las independientes de comestibles. Los vehículos multi-temperatura tienen generalmente tres compartimientos controlados por separado a –18º C (0º F) o menos para los alimentos congelados, aproximadamente 2º C (35º F) para los alimentos fríos, y aproximadamente 13º C (55º F) para los productos sensibles al frío.

VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS PERECEDEROSLa fecha de caducidad es una información de gran importancia para determinar el tiempo de vida útil de los alimentos. Comprar el alimento fresco o recién elaborado es una de las características más valoradas por el consumidor. Generalmente, la frescura de un producto suele asociarse a la calidad y ésta a seguridad. Al consumidor le preocupa el tiempo que dispone para almacenar el producto en su hogar antes de su deterioro.

La vida útil de un alimento indica el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro y factores como la temperatura, la luz o el oxígeno, pueden hacer variar esta cifra. Todas las agresiones que puede sufrir un alimento deben ser controladas mediante técnicas de conservación como refrigeración o congelación, entre otras. Gracias a éstas, el alimento puede conservarse en buen estado durante un período más o menos largo, que cualquiera puede conocer a través de la fecha de caducidad o de consumo preferente. Esta fecha va dirigida a aquellos productos más perecederos, es decir, con más riesgos de contaminación para la salud humana, por ejemplo, los cárnicos.Según la vida útil del alimento, la fecha de caducidad se introduce de distintas maneras:• Los que no pueden conservarse más de tres meses deben indicar «consúmase preferentemente antes de» o «fecha de caducidad» seguido del día y el mes.• Los alimentos que sí pueden conservarse más de tres meses deben indicar «consúmase preferentemente antes de» o «fecha de caducidad» seguido del mes y del año.• Los alimentos que pueden conservarse más de 18 meses deben indicar «consúmase preferentemente antes del final de» o «fecha de caducidad» seguido del año.

Ahora bien es difícil saber cuál es la duración de la caducidad de un producto, pues todos los alimentos se deterioran, unos más que otros y unos más rápidamente que otros. Su calidad disminuye a medida que se va agotando su vida útil y, en la mayoría de los casos, su decadencia puede explicarse por alguna de las siguientes razones: • Variación de temperatura. • Transferencia física de sustancias al alimento como oxígeno, aromas u olores. • Cambios químicos o bioquímicos en los alimentos (reacciones enzimáticas). • Cambios producidos por la luz (del sol o artificial).

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Buenas Prácticas de Fabricación (BPF): Conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en la fabricación, envasado, almacenamiento y transporte de alimentos manufacturados a fin de evitar, eliminar o reducir los peligros para la inocuidad y salubridad de estos productos. Son aplicadas a:Edificación e instalaciones:▪ El establecimiento debe ubicarse en zonas geográficas donde las condiciones ambientales no representan peligros de contaminación del alimento, y/o de

molestias o daños a la comunidad, con vias pavimentadas que faciliten el mantenimiento sanitario e impiden la generación de polvo, la acumulación de aguas, o la presencia de otras fuentes de insalubridad del alimento.▪ La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o por fuentes de contaminación presentes en las áreas adyacentes. Diferenciar correctamente las “áreas de alto riesgo” de las “áreas de bajo riesgo”; las “áreas húmedas” de las “áreas secas”, al igual que otras áreas higiénicamente incompatibles.▪ La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera de facilitar las operaciones de limpieza, desinfección y desinfectación según los procedimientos fijados en el programa de saneamiento del establecimiento.▪ Los utensilios usados en la manipulación de los alimentos deben estar limpios y deben desinfectarse antes de su utilización.▪ Las instalaciones deben contar con los servicios públicos y demás facilidades necesarias para la higiene y salubridad de las instalaciones, tales como cloacas, tuberías, alcantarillado, etc.▪ La iluminación del establecimiento debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de las actividades de fabricación, envasado y almacenamiento.▪ Las lámparas y accesorios ubicados por encima de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación de estos en caso de ruptura.▪ La ventilación del establecimiento debe ser adecuada para prevenir la condensación de vapor, facilitar la remoción de calor y de los contaminantes generados en las áreas de producción. La misma debe cumplir con los siguientes requisitos:▪ La dirección del flujo de aire debe ser desde las “áreas críticas o de alto riesgo” a las “áreas menos críticas o de bajo riesgo sanitario”.Todas las aberturas usadas para la ventilación deber estar protegidas con mallas anti-insecto de material no corroible y de fácil remoción para la limpieza y mantenimiento.▪ Los sistemas de ventilación mecánica deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo u otros agentes contaminantes.

Personal.▪ Todas las personas que realizan actividades de manipulación de los alimentos deben tener formación de materia de educación sanitarias, especialmente en cuanto a practicas higiénicas y de higiene individual. Así mismo debe estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se le asignen y aplicar principios sobre prácticas correctas de fabricación de los alimentos. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas en sitios estratégicos se han de colocar avisos o carteles alusivos a la obligatoriedad y conveniencia de su aplicación durante la manipulación de alimentos.▪ Mantener una esmerada limpieza personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que evite la contaminación del alimento y de las superficies de contactos con éste.▪ Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material

u objeto que pudiese representar un peligro de contaminación para el alimento.▪ No utilizar anillos, zarcillos, joyas u otros accesorios mientras el personal realiza sus labores. En caso de usar lentes, estos deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.▪ Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmaltes.▪ Usar vestimenta de trabajo de color que permita visualizar fácilmente su limpieza, con cierres o cremalleras y broches en lugar de botones u otros accesorios que pueden caer en el alimento, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. Cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación de alimentos y accidentes de trabajos.▪ Usar calzados cerrados, de material resistente e impermeable, y de tacón no mayor de 2 cm.▪ Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo para ello.▪ No esta permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista peligro de contaminación del alimento.

Producción, almacenamiento y transporte.▪ La recepción de los insumos debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos. Previo al uso, las materias primas y demás insumos deben ser inspeccionados, clasificados y analizados para determinar si cumplen las especificaciones de calidad establecidas al efecto.▪ Los contenedores, recipientes, envases y materiales de empaque utilizados para manipular los insumos o productos terminados deben ser fabricados con materiales apropiados para el tipo de alimentos, como por ejemplo: vidrio, hojalata, plástico, papel o cartón, u otro aprobado por la autoridad sanitaria y tomar en consideración las condiciones requeridas durante el almacenamiento y distribución previstas, tampoco deben transmitir sustancias objetables al alimento por encima de los límites permitidos en las normas vigentes. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin distinto que pudiese contaminar el alimento a contener.▪ Para eliminar o prevenir el crecimiento o desarrollo de microorganismos, tanto patógenos como deteriorativos, el alimento debe ser sometido a tratamientos de conservación tales como: Pasteurización, esterilización, refrigeración, congelación, reducción de la actividad del agua (aw), ajuste de la acidez, u otros convenientes para productos específicos.▪ Todo equipo o utensilio empleado para el manejo de materias primas o productos contaminados debe ser sometido a una rigurosa limpieza y desinfección antes de utilizarse nuevamente.▪ Cuando no están en uso, los implementos de limpieza deben disponerse adecuadamente ya sea colgados en ganchos, sumergido en líquidos limpiadores, colocados sobre superficies limpios, o en armarios o anaqueles protegidos.

PLANIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS DE DISTRIBUCIÓN FÍSICA.

EMPAQUE

El empaque de los alimentos perecederos es de gran importancia para asegurar la calidad y durabilidad de los alimentos, además de servir como envase debe proveer las condiciones apropiadas para la manipulación, almacenamiento y transporte.

En Venezuela, el Ministerio del poder popular para la salud, a través de la Dirección general de alimentos es el ente encargado de regular lo concerniente a la salubridad e inocuidad de los envases destinados para alimentos. Por otro lado, existen leyes reguladoras como la de “ASPECTOS SANITARIOS DE LOS MATERIALES Y ENVASES PARA ALIMENTOS” y la legislación en el Área de materiales y empaques alimenticios,

CUALIDADES SANITARIAS DE LOS MATERIALES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE ENVASES Los materiales usados para la elaboración de los envases destinados a alimentos, deben reunir al menos las siguientes características básicas: Deben ser inertes: Los materiales de empaques y envases no deben ceder al contenido ninguna sustancia extraña que implique daño a la salud del consumidor o que modifique las características organolépticas del alimento. Esto se refiere a la seguridad toxicológica del material del envase, en el sentido de que la calidad del alimento no debe ser alterada por la migración de sustancias químicas desde el envase a los alimentos. En las diferentes reglamentaciones técnicas sobre el área de empaque para alimentos se define el término “Migración” como la transferencia de componentes del empaque al alimento.

Deben ser Adecuados: En la selección del material a utilizar para el envase o empaque, se deben tomar en cuenta la compatibilidad con el alimento a ser envasado y su capacidad de protección en relación con las siguientes alteraciones: pérdida o absorción de humedad, reacciones oxidativas, pérdida o absorción de compuestos volátiles (aromas), efectos indeseables de la luz y contaminación de microorganismos.

TIPOS DE EMPAQUE USADOS EN ALIMENTOS:▪ Envases rígidos: hojalata, aluminio, vidrio. Productos de larga vida.(12 a 24 meses).▪ Envases plásticos: Polietileno, PET y termoformados. Para productos▪ de corta a media vida (12 a 120 días).▪ Envases semirígidos: Compuestos por laminación de papel, aluminio,▪ películas de polietileno con películas de alta barrera (2 a 6 meses).▪ Envases flexibles: Polietileno coextruido o laminado con polipropileno, nylon, poliéster,aluminio foil, o metalizado, y películas EVOH. (6 a 12 meses).

a) Empaque para carnes frescas (Res, cerdo, pollo).Bolsa Termoencogible:

Características:▪ Esta fabricada con película coextruida, cuya estructura está formada por varios polímeros.▪ Ayuda a la conservación y protección de alimentos ( embutidos y variedad de carnes).▪ Transparente y alto brillo, protege contra oxígeno o humedad, grasas y diversos aromas.▪ Congelable, sellable al calor, retráctil.▪ Protege el medio ambiente ya que no contamina.▪ Mayor Vida en anaquel gracias a la tecnología del envasado al Vacío.▪ La posibilidad de impresión permite la identificación de la marca.

b) Empaque de Lacteos:

• LÁMINAS.

1.-Lámina de poliestireno (PS)Descripción: Lámina multicapa compuesta por la coextrusión de varias capas de poliestireno (PS).ComponentesPS Cristal: Destaca su transparencia, ausencia de color, estabilidad térmica, excelentes propiedades eléctricas, etc., pero no se debe olvidar su fragilidad.PS Alto Impacto: Poliestireno modificado con caucho, generalmente polibutadieno. Proporciona flexibilidad y resistencia al impacto, a la vez que se pierde en transparencia.Características: Buenas propiedades mecánicas; Fácil termoformado; Buena sellabilidad, Posibilidad y calidad de impresión;Aplicaciones: Productos lácteos, postres, helados.2.- Lámina de Polipropileno (PP)

Descripción: Lámina multicapa compuesta por la coextrusión de varias capas de polipropileno (PP).Componentes:Homopolimero: Destaca su transparencia, ausencia de color, estabilidad térmica, excelentes propiedades eléctricas, etc.Copolimero: PP modificado con etileno en sus dos variantes "Random" y "Block". Proporciona flexibilidad y resistencia al impacto, a la vez que se pierde en transparencia.Características: Buenas propiedades mecánicas; Buena sellabilidad; posibilidad y calidad de impresión. No cortable.Aplicaciones: Tapas para productos lácteos, postres, helados.

3.- Lámina de poliestireno transparente (PST)

Descripción: Lámina multicapa compuesta por la coextrusión

de varias capas de poliestireno transparente (PST).Componentes: PST: Terpolimero SBS (estireno/butadieno/estireno), que cumple a la vez los requisitos de alta transparencia y muy buena resistencia al impacto.Características: Excelente transparencia, Buenas propiedades, Mecánicas. Fácil

termoformado. Posibilidad y calidad de impresión, Alto brillo.Aplicaciones:Tapas para productos lácteos, postres, helados.• LAMINAS MEDIA BARRERA.1.- Lámina media barrera: PS / PE / PS

Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS como material base y de PE como material barrera en el interior de la estructura.ComponentesPS: Proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular.PE: Situada en el interior de la lámina le confiere a la estructura su carácter de barrera a la humedad.Características: Buenas propiedades barrera vapor de agua. Buen comportamientos en cámaras frías. Fácil termoformado.Aplicaciones: Productos congelados, miniporciones de leche, mantequilla, quesos frescos.2.- Lámina Media Barrera PS/PE

Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS como material base y de PE en contacto con el alimento.Componentes: PS: Proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular; PE: Es la capa en contacto con el producto envasado, de fácil sellabilidad y con una buena resistencia química y a las grasas. Se utiliza en diferentes densidades dependiendo de las necesidades del cliente.Características: Buenas propiedades barrera vapor de agua y aromas.Alta resistencia frente a grasas, aceites y productos químicos. Buen comportamientos en cámaras frías. Fácil termoformado. Muy buena sellabilidad.

3.- Lámina Media Barrera PET / PE

Descripción: Lámina multicapa apta para contacto con alimentos, compuesta por PET como material base y PE.Componentes: PET: le proporciona a la lámina excelente transparencia y resistencia al impacto. PE: Destaca sus valores de sellabilidad y barrera al vapor de agua.

Características: Excelentes propiedades barrera a los aromas. Fácil termoformado. Excelente resistencia al impacto. Alta transparencia y brillo.Buena sellabilidad.Aplicaciones: Postres, quesos, embutidos, pizzas, pastas frescas con o sin rellenosProductos cárnicos frescos o curados, Frutos secos.

• LAMINAS DE ALTA BARRERA1.-Lámina alta barrera: PS / EVOH / PS

Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS en las capas interna y externa como material base y EVOH actuando como alta barrera.

Componentes: PS: Proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular. EVOH: Copolímero de alcohol polivinílico que confiere al complejo unas magnificas propiedades barrera a los gases.

Características: Excelentes propiedades barrera a los gases y aromas. Buenas propiedades mecánicas. Fácil termoformado.

2.-Lámina alta barrera: Blend / EVOH / PE

Descripción: Lámina multicapa compuesta por un BLEND de PS/PP como material base, EVOH actuando de barrera y PE en contacto con el alimento.

Componentes:BLEND PS/PP: Le proporciona a la lámina una muy buena resistencia al impacto y a la temperatura.EVOH: Copolímero de alcohol polivinílico que confiere al complejo unas magnificas propiedades barrera a los gases.PE: Es la capa en contacto con el producto envasado, de fácil sellabilidad y con una buena resistencia química y a las grasas. Se utiliza en diferentes densidades dependiendo de las necesidades del cliente.Características: Excelentes propiedades barrera a los gases, vapor de agua y aromas. Alta resistencia frente a grasas, aceites y productos químicos. Buenas propiedades mecánicas. Fácil termoformado. Muy buena sellabilidad.3.-Lámina alta barrera: PS / PETG

Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS como material base y PETG en contacto con el alimento.Componentes: PS: proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular. PETG: Es la capa en contacto con el producto envasado con una buena resistencia química y a las grasas.

Características: Excelentes propiedades barrera a los aromas. Alta resistencia frente a grasas, aceites y productos químicos. Buenas propiedades mecánicas. Fácil termoformado.

Aplicaciones: Mantequillas, margarinas, cremas y postres lácteos, confituras y mermeladas.

• ENVASES TERMOFORMADOS:

YOGURT MARGARINA QUESOS

FRUTAS BARRERAS

Componentes:PE de alto impacto con PE de cristal y Polipropileno (Yogurt).PE de alto impacto con PE de cristal (Quesos).

Polipropileno (PP) (Margarinas).FDA Approved PET (Frutas).PE de alto impacto,una capa de EVOH para barreray polietileno en contacto con el alimento (Barrera).

Características: Buenas propiedades mecánicas, elásticas y sellabilidad.Posibilidad y Calidad de impresión. Excelente propiedad barrera a los gases, vapor de agua y Aromas. Posibilidad de incorporar film impreso decorativo como alternativa a la impresión.

Aplicaciones: Envasamiento de yogurt, quesos, margarina, helado, Frutas.

5.-ENVASES DE LECHE

TETRA PAK

Características: Higienicos,resistentes a golpes, apilables, y económicos; Aplicablesa otros campos como el empaquetado de alimentos para mascotas y jugos de frutas. Calidad de impresión.

Cartulina (75%), da al envase su estabilidad y estructura. Capa de aluminio (6micras),proporciona al envase y al producto la barrera a la luz. Polietileno,protección total para la cartulina frente a la humedad. El resultado final es una barrera de 100% al medio ambiente.

INVENTARIO DE ALIMENTOS PERECEDEROS

Por tratarse de productos que se deterioran en muy corto tiempo, es recomendable utilizar FIFO (Primeros en entrar, primeros en salir) como política de inventario, ya que esto permite mantener control sobre las fechas de caducidad de los alimentos. Es importante tomar en cuenta los siguientes aspectos:• Caducidad: Al rotar el inventario aseguramos que los productos más viejos salgan primero.• Clasificación en cuanto a tamaño, fechas de caducidad: esto permite determinar la capacidad que se tiene y que tipos de productos podemos mantener.• Cantidades a pedir: en este aspecto se debe tomar en cuenta la capacidad de almacenamiento.• Capacidad de almacenamiento: en cuanto al espacio disponible para almacenar.• Requerimientos: necesidades especiales en cuanto a refrigeración, temperatura, humedad.• Demanda-y Oferta: esto permite determinar la cantidad óptima de pedido.• Costos de mantener (almacenamiento): se refiere a los costos de la infraestructura necesaria para almacenar, el personal requerido, equipos de izamiento, etc.• Costo de ordenar (Administrativo).

• Otros gastos y costos asociados,

Condiciones de AlmacenamientosLas condiciones de almacenamientos deben ser óptimas para asegurar la calidad de los productos perecederos, en la cual se debe asegurar la cadena de frío, desde su estado natural o producción hasta su destino final o utilización. Entre los factores determinantes para la conservación del los alimentos y productos procesados tenemos:

Temperatura Factor principal en la conservación de los alimentos; Clasificación almacenamiento Media y más variable en almacenamiento no frigorífico (productos más estables y/o almacenamientos más cortos); Baja y controlada en almacenamiento frigorífico (refrigeración, congelación) y mayor dependencia del tipo de producto según sea su actividad de agua (aw) o proceso de conservación al cual fue sometido, para alargar la vida del producto.

Humedad: tenemos que el factor determinante es la humedad relativa HR media-baja en almacenamiento no frigorífico HR alta (85-95%), en almacenamiento refrigerado (productos con mayor aw, evitar desecación) y la HR baja (el vapor de agua se congela) en almacenamiento congelado

Circulación-renovación aire: es necesaria para equilibrar T, HR y composición atmósfera, se deben dejar pasillos para que circule el aire entre los productos almacenados y entre éstos el suelo y techo; no se debe ocupar más del 80% volumen almacén, en almacenes pequeños se debe tener suficiente ventilación natural (ventanas y apertura puertas) y en almacenes grandes la ventilación forzada, preenfriada en almacenamiento frigorífico.

Atmósfera: entre las cuales tenemos:Atmósfera normal: aire con diferentes contenidos humedadAtmósferas especiales: Enriquecida en etileno para maduración frutasCon distintas proporciones de O2 y CO2 en atmósferas controladas (sí posible en almacenamiento) y modificadas.

Infecciones: la Incidencia en almacenamiento por temperaturas más favorables al desarrollo microbiano, en incidencia en almacenamiento refrigerado por mayores HR atmósfera y la aw en productos que es prácticamente detenida (pero no eliminada) en almacenamiento en congelación.

Plagas Mayor incidencia en almacenamiento no frigorífico por temperaturas más favorables a infestación

Costos de Almacenamiento

Debido a que es una operación que acarrea altos costos, la disminución de estos es el desafío para lograrlo ya que el almacenamiento de los productos perecederos debe ser relativamente corto y se debe contar con un transporte que brinde buena calidad a un precio razonable. Para ello se deberá concentrarse en Gestión de mercaderías, Gestión del transporte terrestre,

control de productos y registro de carga y descarga y la capacitación de los recursos humanos.

Todo material almacenado genera determinados costos, los costos de existencias dependen de dos variables; la cantidad en existencias y tiempo de permanencia en existencias y el tiempo de permanencia en existencias. Cuanto mayor es la cantidad y el tiempo de permanencia, tantos mayores serán los costos de existencias. El costo de existencias (CE es la suma de los costos: el costo de almacenamiento (CA) .

a. Costo de Almacenamiento:

El costo de almacenamiento (CA) se calcula mediante la siguiente ecuación: CA = Q/2x Tx Px I Donde: Q= cantidad de material en existencia en el periodo considerado. T= Tiempo de almacenamiento. P= Precio Unitario de material y, I= Tasa de almacenamiento expresada en porcentaje del precio unitario. Sin embargo, el CA esta compuesto por una parte variable (la cantidad de material y el tiempo) y una parte fija (alquiler de la bodega, salarios del personal de la bodega, seguro contra incendio y robo, maquinarias y equipos instalados, entre otro). La parte fija no depende de la cantidad y tiempo de almacenamiento.

Por ello, es prudente utilizar una formula mas amplia – la tasa de almacenamiento (TA) que constituye la suma de las siguientes tasas (tosas expresadas en porcentaje):

Ta = Tasa de almacenamiento Físico: Ta = 100 x Ax Ca

C x P

Donde:

A= Área ocupada por las existencias. Ca= Costo anual del metro cuadrado de almacenamiento. C= Consumo anual del material. P= Precio Unitario material. Tb= Tasa de retorno del capital detenido en existencias:

Tb= 100x Ganancia

Q x P

Donde:

Q x P= Valor de los productos almacenados.

Tc= Tasa de seguros del material almacenado

Tc= 100x Costo anual del equipo

Q x P

Td= Tasa de transporte, manipulación y distribución del material

Td= 100x devaluación anual del equipo

Q x P

Te= Tasa de absoloscencia del material:

Te= 100x Perdidas anuales por antigüedad

Q x P

En resumen, la tasa de almacenamiento (Ta) es la suma de todas las tasas explicadas:

TA= Ta + Tb + Tc + Td + Te + Tf

Canales de distribución

El canal de distribución lo constituye un grupo de intermediarios relacionados entre sí que hacen llegar los productos y servicios de los fabricantes a los consumidores y usuarios finales.

El canal mas largo es el de Productores – intermediarios – mayoristas y consumidores, el cual se utiliza para distribuir los productos y proporciona una amplia red de contactos; por esa razón, los fabricantes utilizan a los intermediarios o agentes. Esto es muy frecuente en los alimentos perecederos.Tiempo de transito: El tiempo durante el cual el producto estar a en transito el cual afectara la decisiones respecto a las cargas, se usan patrones de carga mas denso para cargas de noche que una que dure varios días a temperaturas altas y por norma y gaceta se deben cumplir con todos los documentos y requisitos de transito recomendado por cada producto.

Integración de los Canales de Distribución

Los productores y los intermediarios actúan conjuntamente para obtener beneficios mutuos, en ocasiones los canales se organizan mediante acuerdos, hay otros que se organizan y controlan por iniciativa de un solo director que puede ser un agente, un fabricante, un mayorista o un minorista. Este director puede establecer políticas para el mismo y coordinar la creación de la mezcla de mercadotecnia.

Integración horizontal de los canales. Consiste en combinar instituciones al

mismo nivel de operaciones bajo una administración única, un ejemplo serán las tiendas departamentales, esta integración proporciona ahorros importantes en especialistas de publicidad, investigación de mercados, compras, etc. Y la puede llevar a cabo una organización al fusionarse con otras organizaciones o incrementando él numero de unidades.

La integración horizontal no es el mejor enfoque gerencial para mejorar la distribución y entre sus limitaciones incluye:

• Dificultad para coordinar más unidades.• Menor flexibilidad• Aumento en la planeación y en la investigación para enfrentarse a operaciones en mayor escala.• Mercados más heterogéneos.Criterios para la Selección del Canal de Distribución

Las decisiones sobre distribución deben ser tomadas con base en los objetivos y estrategias de mercadotecnia general de la empresa.

La mayoría de estas decisiones las toman los productores de artículos, quienes se guían por tres criterios gerenciales:

La cobertura del mercado. En la selección del canal es importante considerar el tamaño y el valor del mercado potencial que se desea abastecer. Los intermediarios reducen la cantidad de transacciones que se necesita hacer para entrar en contacto con un mercado de determinado tamaño, pero es necesario tomar en cuenta las consecuencias de este hecho; por ejemplo, si un productor puede hacer cuatro contactos directos con los consumidores finales, pero hace contacto con cuatro minoristas quienes a sus ves lo hace con consumidores finales él numero total de contactos en el mercado habrá aumentado a dieciséis,, cual indica como se han incrementado la cobertura del mercado con el uso de intermediarios.Control. Se utiliza para seleccionar el canal de distribución adecuado, es decir, es el control del producto. Cuando el producto sale de las manos del productor, se pierde el control debido a que pasa a ser propiedad del comprador y este puede hacer lo que quiere con el producto. Ello implica que se pueda dejar el producto en un almacén o que se presente en forma diferente en sus anaqueles, por consiguiente es más conveniente usar un canal corto de distribución ya que proporciona un mayor control, para el caso de los productos perecederos.Costos. La mayoría de los consumidores piensa. que cuando más corto sea al canal, menor será el costo de distribución y, por lo tanto menor el precio que se deban pagar, sin embargo, los intermediarios son especialistas y son los que realizan esta función de un modo más eficaz de lo que haría un productor; por tanto, los costos de distribución son generalmente más bajos cuando se utilizan intermediarios en el canal de distribución.Importancia de los Canales de Distribución

Las decisiones sobre los canales de distribución dan a los productos los beneficios del lugar y los beneficios del tiempo

al consumidor. El benéfico de lugar se refiere al hecho de llevar un producto cerca del consumidor para que este no tenga que recorrer grandes distancias para obtenerlo y satisfacer así una necesidad. El beneficio de lugar se puede ver desde dos puntos de vista: el primero considera los productos cuya compra se favorece cuando están muy cerca del consumidor, el cual no esta dispuesto a realizar un gran esfuerzo por obtenerlos. El segundo punto de vista considera los productos exclusivos, los cuales deben encontrarse solo en ciertos lugares para no perder su carácter de exclusividad; en este caso, el consumidor esta dispuesto a realizar algún esfuerzo, mayor o menor grado, para obtenerlo según el producto que se trate.

El beneficio de tiempo es consecuencia del anterior ya que si no existe el beneficio de lugar, tampoco este puede darse. Consiste en llevar un producto al consumidor en el momento mas adecuado. Hay productos que deben estar al alcance del consumidor en un momento después del cual la compra no se realiza; otros han de ser buscados algún tiempo para que procuren una mayor satisfacción al consumidor.

Selección de los canales de distribución:

• Naturaleza del producto: Si es perecedero o no, grado de complejidad técnica, ciclo de vida, valor unitario, etc.• Características del mercado.• Características de los consumidores y/o clientes: Cantidad, grado de concentración geográfica, modalidades de compra, plazo de entrega, etc.• Característica de la empresa oferente: Solvencia financiera, variedad de productos que ofrecen, liderazgo, prestigio, etc.• Característica de los intermediarios.• Disponibilidad de los intermediarios.• Costo de la distribución.• Márgenes de ganancia.• Volumen de ventas.• Servicio brindado

al cliente.• Celeridad en la entrega.• Regulaciones y restricciones legales.

Estrategia y distribución:

• Determinar la estructura vertical del canal de distribución a adoptar, y en caso de que el canal escogido no sea el directo, definir el tipo de relaciones a mantener con los intermediarios.• Precisar la intensidad buscada de la cobertura del mercado.• Determinar el tipo de estrategia de comunicación a adoptar frente a los intermediarios y a los usuarios finales.Despacho y Distribución: Consiste en enviar a los mercados la mercancía por ellos solicitada en el tiempo requerido. Este proceso está condicionado por diversos factores entre los cuales podemos mencionar: disponibilidad de productos, cantidades solicitadas, disponibilidad de vehículos, cercanías entre mercados, etc en el cuadro siguiente se observan las distintas temperaturas que se deben tener para el traslado y almacenamiento de los productos perecederos.|ALIMENTOS |Peligro potencial al |Condiciones y tiempo |Razones

para limitar |Signos de pérdida de |Destino de alimentos || |adquirirlo |máximo de almac |almacenamiento |calidad y alteración |sospechosos || | |sugerido | | | ||Carne fresca en | | |Desarrollo microbiano, aún | | ||cortes grandes |Puede contener: Salmonellas, |En refrigeración |cuando no hubiera signos |Formación de limo color |Desechar || |Clostridium perfringes

|-1ºC a 4ºC de 3 a 5 |visibles de alteración. Carnes |pardo grisáceo con olor | || |Staphylococus aureus |días |de color oscuro se deterioran |a viejo al principio y | || | | |más rápido que las de color rojo|putrefacción franca | || | | |brillante |después | ||Carne fresca picada |Puede contener: Salmonellas |En refrigeración: 24 |Desarrollo microbiano rápido por|Formación de limo color | ||y carne muy trozada |Clostridium perfringes |a 48 horas |mayor contaminación inicial por |pardo grisáceo con olor |Desechar || |Staphylococus aureus | |aumento de superficie expuesta |a viejo al principio y | || | | | |putrefacción franca | || | | | |después | ||Carne congelada |Pueden contener: Salmonellas |-10ºC, 6 meses |Puede producirse enranciamiento |Color, olor y textura no|Las carnes || |Clostridium perfringes | |de grasas y pérdida de |propios. |desconge-ladas, || |Staphylococus aureus | |cualidades de textura, aunque |Si durante o después de |conservadas a || | | |puede continuar siendo inocua |descongelarse ha |temperatura mayor de || | | | |mantenido a más de 7ºC, |7ºC son sospechosas y || | | | |puede ser peligrosa |no deben emplearse. || | | | |aunque no presente | || | | | |signos de alteración | |

|Jamones cocidos |Son productos curados. Pueden|Refrigeración de 1 a |Desarrollo microbiano puede alterar|Manchas de color | ||embutidos y |contener Staphylococus |2 semanas, si no se |calidad comercial y sanitaria |verde grisáceo, olor |En caso de duda ||chacinados |auresus o sus toxinas, |ha mani-pulado en | |desagradable o no |desechar || |estreptococos |forma errónea y | |típico, | || |termorresistentes |siendo piezas | |ablandamiento, | || | |enteras. | |

pegajoso al tacto. | || | |Congelación: 3 meses | | | ||Pollos frescos |Fundamentalmente Salmonellas.| |Deterioro rápido por actividad |Desarrollo de limo | || | |En refrigeración 48 |microbiana o enzimática |viscoso sobre la |Descartar || |Otros contaminantes: C. |horas | |superficie. Aparición| || |perfringes y Staphylococus | | |de manchas y olor | || | | | |desagradable | ||Pollos congelados | | | | |Carnes descongeladas || |Fundamentalmente salmonellas,|3 meses |El almacenamiento muy prolongado no|Aparición de manchas |mantenidas a más de 7º || |otros contaminantes pueden | |hace que la carne sea peligrosa |por “quemadura por |C son sospechosas y no || |ser Staphylococus y | |pero la textura pierde calidad |frío” |deben emplearse. || |C.perfringes | | |

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Requerimientos en el transporte de alimentos perecederos

El transporte de alimentos perecederos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la adecuación a normas de los vehículos utilizados

El transporte de alimentos perecederos está sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final. La necesidad de un cuerpo normativo de estas características se hace especialmente imprescindible durante estos días, en los que nuestras despensas se abastecen de los más variados productos.Los alimentos perecederos, además de la normativa general relativa al transporte de mercancías, están regulados de forma especial por un acuerdo de «transportes internacionales» y de vehículos especiales adaptados a este fin. Una reglamentación técnico-sanitaria determina la forma en la que debe realizarse el transporte de alimentos, y otra, las especificaciones que deben cumplimentar los vehículos especiales para el transporte terrestre a temperatura regulada y los procedimientos de control necesarios para garantizar su seguridad.Más allá de la norma general, los operadores económicos están igualmente sometidos a normativas y controles sanitarios que pueden ser específicos para el transporte de alimentos o productos concretos. De esta forma, el consumidor tiene la garantía de que los alimentos que llegan a los puntos de venta cumplen con las condiciones higiénicas adecuadas para su consumo, independientemente del origen de los mismos.

TRANSPORTE DE ALIMENTOS

El transporte de alimentos ha crecido mucho durante los últimos años principalmente en lo que se refiere a empresas autónomas. Si bien se han mejorado muchos aspectos, la modernización del sector requiere la racionalización del mismo, renovación del material y en definitiva transformar la

empresa simplemente transportista en empresa logística que gestione los almacenes de sus clientes en tiempo real aprovechando los medios telemáticos para la emisión de notas de entrega, informando en todo momento a sus clientes de las incidencias que surjan con las cargas, y optimizando las rutas enviando los retornos en vacío con los consiguientes ahorros.

Tienen la consideración de alimentos todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos, líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sean susceptibles de utilizarse para la nutrición humana, o como productos dietéticos o fruitivos.

Se consideran sucedáneos de alimentos todos aquellos productos que sin fines engañosos o fraudulentos y con expresa declaración de la finalidad perseguida, pretendan sustituir en todo o en parte al alimento.

Los medios de transporte de alimentos deberán manejarse por el personal idóneo hallarse en condiciones de acuerdo con los procedimientos establecidos reglamentariamente.

Se entiende por duración del transporte el tiempo transcurrido entre el momento de finalizar la carga de un producto y el momento de iniciar su descarga.

El transporte terrestre de alimentos máximo de veinticuatro horas, efectuando actos d e venta y facturación a clientes (autoventa) o entregando mercancías a través de albaranes preestablecidos (reparto).

Está prohibido transportar alimentos en el mismo medio que los elementos siguientes: sustancias tóxicas, parasiticidas, rodenticidas y otros agentes de prevención y exterminación.

Se encuentra prohibido asimismo el transporte de alimentos alterados, contaminados, adulterados y falsificados, junto con otros aptos para el consumo humano. Ni tampoco productos alimenticios dispuestos para la venta que no se hallen debidamente rotulados, etiquetados o precintados.

Hay que tener en cuenta alguna de las normas aplicables al manejo como es el caso de los alimentos o productos de alimentación que (por sus características) no vayan debidamente protegidos en un envase o embalaje, no pueden colocarse directamente sobre el suelo del vehículo, ni sobre cualquier superficie susceptible de ser pisada.

Al ser este tipo de transporte el de mayor repercusión social y sanitaria es objeto de una regulación más detallada. Los productos perecederos han de someterse a la acción del frío para evitar su deterioro, por ello la temperatura debe reducirse y mantenerse así a fin de proteger el alimento de la degradación provocada por las bacterias o microorganismos. El mantenimiento de la cadena de frío es esencial para garantizar los niveles de salud pública en materia alimentaria.

Desde el primer eslabón que se encuentra en la industria agroalimentaria hasta la venta al consumidor final, pasando por las diferentes fases intermedias de transformación y el transporte, todos los intervinientes tienen responsabilidad de asegurar que el producto llegue en excelentes condiciones al consumidor. El transporte es un eslabón importante en la cadena de frío y el transportista debe conocer el producto que transporta y la manera de transportarlo

adecuadamente actuando en todo momento con profesionalidad.

REQUISITOS NORMATIVOS EN LA CADENA DE FRÍO

Instalaciones dedicadas a la carga y descarga: los muelles de carga han de hallarse protegidos contra las temperaturas externas, algo que en muchas ocasiones no se cumple, además el producto ha de mantenerse en almacén frigorífico a temperatura constante.• –Procedimiento de carga y descarga: Debe realizarse con la mayor rapidez posible para que la pérdida de frío por razón del trasvase sea la menor posible. Medidas que ha de realizar el transportista en el vehículo antes de realizar un transporte:–Comprobar niveles del motor así como el funcionamiento de los elementos principales.–Limpieza exterior (que afecta a la carrocería) e interior.

En cuanto a la conservación de la cadena de frío:–Comprobar correcto funcionamiento de la unidad de frío.–Efectuar un desescarche a fin de mantener la eficacia del evaporador.–Situar el termostato a la temperatura de carga y hacer preenfriar el furgón o cisterna a la temperatura adecuada para el producto que se va atransportar.–Comprobar que en el momento de la carga, el furgón o cisterna y el producto deben tener la misma temperatura.

El transporte de alimentos perecederos

El transporte de alimentos perecederos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la adecuación a normas de los vehículos utilizados.

El transporte de alimentos perecederos está sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final.

Las mercancías perecederas y sus temperaturasEl ATP establece un listado de las mercancías que han de considerarse perecederas a los efectos de la aplicación del acuerdo. Los operadores económicos que transporten mercancías perecederas deben utilizar vehículos isotermos, refrigerantes, frigoríficos o caloríficos, salvo que las temperaturas previsibles durante el transporte conviertan a esta obligación en no aplicable para el mantenimiento de las condiciones

de unas temperaturas fijas que se establecen con relación a los productos listados. Los principales se detallan a continuación:• Productos ultracongelados y congelados (crema congelada, -20 ºC; pescados, productos preparados a base de pescado, moluscos y crustáceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado, -18 ºC; cualquier producto congelado, excepto mantequilla, -12 ºC; mantequilla congelada, -10 ºC).• Mantequilla: 6 ºC.• Productos de caza: 4 ºC.• Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 ºC.• Leche industrial: 6 ºC.• Productos lácteos (yogur, kéfir, crema, nata y queso fresco): 4 ºC.

• Pescado, moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado, salado seco o vivo, los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre en hielo fundante.• Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que se han estado estabilizado por salazón, ahumado, secado o esterilización): 6 ºC.• Carne (exceptuados los despojos rojos): 7 ºC.• Ave de corral y conejos: 4 ºC.Un vehículo para cada producto.No todos los vehículos son apropiados para el transporte de mercancías perecederas a fin de mantener la temperatura establecida legalmente para conservar el alimento en condiciones inocuas y aptas para su consumo. La norma define la siguiente tipología de vehículos de transporte:• Vehículo isotermo: vehículo cuya caja está construida con paredes aislantes, incluidos las puertas, el suelo y el techo, que limita el intercambio de calor entre el interior y el exterior.• Vehículo refrigerado: vehículo isotermo que, gracias a una fuente de frío, permite reducir la temperatura del interior de la caja vacía, y de mantenerla después para una temperatura exterior media de 30°C a -20°C como máximo, según la clase de vehículos refrigerados que se establecen.• Vehículo frigorífico: vehículo isotermo que incorpora un dispositivo de producción de frío, y permite, con una temperatura media exterior de 30°C, reducir la temperatura del interior de la caja vacía y de mantenerla de forma permanente entre 12 ºC y -20 ºC, dependiendo de la clase de vehículo para esta categoría.• Vehículo calorífico: vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción de calor que permite elevar la temperatura en el interior de la caja vacía y mantenerla después durante doce horas, por lo menos, sin repostado a un valor prácticamente constante y no inferior a 12°C.Vehículos Multi-TemperaturaEn la última década se ha experimentado un crecimiento rápido en el uso de los contenedores multi-temperatura para las operaciones de entrega de alimentos, especialmente para las tiendas de comida rápida y las independientes de comestibles. Los vehículos multitemperatura tienen generalmente tres compartimientos controlados por separado a –18º C (0º F) o menos para los alimentos congelados, aproximadamente 2º C (35º F) para los alimentos fríos, y aproximadamente 13º C (55º F) para los productos sensibles al frío.

En algunas operaciones de entrega se utilizan sistemas de refrigeración de CO2 líquido. Una ventaja significativa que tienen estos sistemas es que la temperatura se recupera rápidamente después de haberse abierto las puertas. Esto es especialmente importante para proteger la calidad de los alimentos congelados en temperatura cálida cuando el tiempo acumulativo de puertas abiertas puede ser de una hora o más. La inyección del CO2 líquido en los compartimientos después de abrir las puertas provee una recuperación casi instantánea del ajuste del termostato. Los vehículos refrigerados mecánicamente tienen un serpentín para cada compartimiento. Cada serpentín opera desde una misma unidad refrigeradora pero cada uno opera a una temperatura independiente

Fuente: Métodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos durante el Transporte por Camiones.

HumedadLa humedad o contenido de humedad correcta en el aire que rodea las frutas y vegetales frescos ayuda a mantener la calidad durante el transporte. La mayoría de los productos perecederos de hortaliza requieren de una humedad relativa alta del 85 al 95 por ciento para evitar la deshidratación y mantener los mismos frescos y con la textura adecuada. La humedad relativa, como se utiliza en este texto, es el porcentaje de vapor de agua en el aire con relación al punto de saturación del aire a una temperatura dada.

En los vehículos refrigerados mecánicamente, la humedad se evapora constantemente del producto y es condensada del aire ambiental por el serpentín de refrigeración. Se puede aceptar que el producto pierda humedad durante el transporte, pero esto puede minimizarse con las siguientes prácticas:• Utilizar hielo-encima o hielo de paquete cuando sea posible;• Enfriarlo completamente de antemano para reducir el diferencial de temperatura entre el producto y el aire ambiental;• Mantener el serpentín de refrigeración sólo algunos grados por debajo de la temperatura de tránsito deseada;• Encerrar el producto o utilizar envolturas semipermeables para reducir la evaporación; e · Instalar un sistema de control de humedad.

Pre-enfriamiento del ProductoPara mantener una apariencia fresca, evitar la putrefacción y extender la vida comercial de la mayoría de las frutas y vegetales frescos, es preciso comenzar a bajar la temperatura y eliminar el calor del campo del producto tan pronto como sea posible después de la cosecha. Cualquier proceso de enfriamiento terminado antes de enviar el producto se conoce en la industria como pre-enfriamiento.

El pre-enfriamiento puede incluir uno o una combinación de los siguientes métodos: • Aire forzado refrigerado; • Enfriamiento por aspiración; • Hidroenfriamiento; y • Hielo semiderretido o hielo de paquete.

Debido a que el calor se mueve hacia la fuente de frío, durante temperaturas muy frías, el calor del producto que ha sido colocado contra las paredes y el piso de un camión, se trasladará hacia afuera. Los mejores métodos para evitar esta pérdida de calor y posterior daño por congelamiento o enfriamiento son, a saber: • Reducir el nivel de contacto de la superficie del producto con el piso y las paredes; y • Circular el aire caliente interno alrededor del perímetro de la carga.Pueden utilizarse diferentes métodos de carga a fin de reducir el contacto del producto con las paredes y el piso.

Por ejemplo, el patrón de carga “compensado-por-capas” [offset by layers] reduce el contacto de las cajas con las paredes en un 50 por ciento aproximadamente y, además, provee conductos para que el aire caliente circule a lo largo de la pared. Los cargamentos de productos en sacos pueden apilarse en pirámides. Los cargamentos sobre paletas deben cargarse céntricamente, alejados de las paredes, (Ver siguiente figura).

Los costos del transporte y los precios de los alimentosLos costos del transporte inciden fuertemente en el precio de los alimentos y “en general, son mucho más altos” en muchos países de ingreso bajo que en las economías industrializadas

La incertidumbre también es un

problemaLos retrasos incrementan tanto los costos como la incertidumbre sobre la entrega y constituyen un problema de igual gravedad que la lentitud en el proceso de transporte.

La operación de un vehículo de transporte de carga ocasiona una serie de costos al propietario, y se clasifica en:| | | ||COSTOS VARIABLES |COSTOS FIJOS |OTROS COSTOS || | | ||Peajes |Seguros |Comisión conductor ||Combustible |Salarios y Prestaciones |Gastos de Administración ||Llantas |Parqueadero |Descuentos Administrativos ||Lubricantes |Impuestos |(referente ICA). ||Filtros |Recuperación de Capital | ||Mantenimiento | | ||Lavado y Engrase | | ||Imprevistos | | |

Los costos variables dependen de: • Precio del elemento • Cantidad • Frecuencia de cambio o reparación

IMPORTANCIA DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, DEL AMBIENTE Y DE LOS MANIPULADORES.Una alimentación adecuada es fundamental para la salud. Los alimentos aportan la energía y los nutrientes esenciales que el individuo necesita para mantener un buen estado nutritivo. Si bien la alimentación es fundamental para la vida humana,

los alimentos pueden enfermarnos, cuando no son aptos para consumo humano.

Un alimento considerado apto debe cumplir los siguientes requisitos:- Higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria.- Características organolépticas adecuadas, (sabor, olor, textura).- Ausencia de microorganismos patógenos o sus toxinas.

- Libre de sustancias químicas extrañas a su composición natural o que no estén expresamente permitidas.

La gente puede perder su salud por distintas vías, incluyendo las enfermedades que se originan o provienen de los alimentos. Estas últimas son las enfermedades transmitidas por alimentos (E.T.A.), como las diarreas, la fiebre tifoidea o la hepatitis.Las enfermedades transmitidas por alimentos se producen cuando el alimento se contamina con microorganismos patógenos o sus toxinas (bacterias, parásitos, hongos y virus). La higiene de los alimentos se preocupa de las actividades tendientes a que los alimentos reúnan requisitos de inocuidad, de seguridad, de salubridad y conserven sus características nutritivas.

Ley de BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO, Gaceta Oficial Numero 36.081, vigente a partir de Enero de 1997, en la cua se establece los principios básicos y las practicas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano.

La responsabilidad de cumplir con los requisitos establecidos en el presente instrumento legal, son El fabricante, el importador o quienes intervienen en la comercialización del alimento; y se encargará la Autoridad Sanitaria Competente de la vigilancia

y control de los principios y prácticas contenidas en la presente ResoluciónLEY ORGÁNICA DEL SISTEMA VENEZOLANO PARA LA CALIDAD, GACETA OFICIAL Nº 37555 del 23-10-2002

Esta Ley tiene por objeto desarrollar los principios orientadores que en materia de calidad consagra la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela, determinar sus bases políticas y diseñar el marco legal que regule el Sistema Venezolano para la Calidad. Asimismo, establecer los mecanismos necesarios que permitan garantizar los derechos de las personas a disponer de bienes y servicios de calidad en el país, a través de los subsistemas de Normalización, Metrología, Acreditación, Certificación, Reglamentaciones, Técnicas y Ensayos.

Las personas naturales o jurídicas, públicas o privadas, que produzcan bienes, o presten servicios sujetos a reglamentaciones técnicas, o los comercialicen, deberán suministrar la información y la documentación necesaria que permita la posterior comprobación de la calidad de los mismos. Así mismo deberán colaborar con el personal autorizado por el Ministerio de la Producción y el Comercio, o con los organismos que este Ministerio autorice, para el cumplimiento de las funciones establecidas en esta Ley y su Reglamento.

Daños Causados por Congelación y Enfriamiento en el TransporteLos camiones que transportan los productos perecederos a través de áreas con temperaturas exteriores muy por debajo de 0º C (32º F) quizá tengan que ser calentados y no refrigerados para evitar daños causados por congelación o enfriamiento. La congelación de productos puede suceder también si el termostato está ajustado muy bajo, sobre todo en la capa superior donde el aire sale del conducto de descarga de la unidad refrigeradora.

La congelación de

carnes frescas oscurece su color y aumenta la precipitación al descongelar. Al congelar los huevos estos pueden agrietarse e inducir cambios físicos irreversibles. La congelación hace cambiar la textura de algunos quesos.

Las pérdidas por congelación son las más comunes en las frutas y vegetales, tales como manzanas, apio y lechuga, las cuales son generalmente movilizadas a temperaturas cerca de su punto de congelación. El grado del daño varía según las características del producto y la gravedad de la congelación. Por ejemplo, las remolachas y el repollo soportan la congelación y descongelación liviana varias veces sin que esto les cause daño permanente. Otros productos tales como las papas y los tomates se dañan permanentemente con una sola congelación liviana.

CONCLUSIONES

• Las Buenas prácticas de manufactura regulan las actividades de producción, envasado, almacenamiento y transporte de alimentos para contribuir a obtener productos sanos, de calidad y aptos para el consumo humano. • El personal juega un papel fundamental en la manipulación de alimentos, ya que son quienes están en contacto con las materias primas, productos en proceso, insumos y los productos terminados, de allí la importancia de adiestrarlos y capacitarlos en las actividades que les son asignadas. • El empaque es de vital importancia para cualquier producto, aún más para alimentos perecederos, ya que no solo sirven para envasar el producto, sino que también deben contribuir a conservar sus condiciones organolépticas, físicas y químicas. • Todo empaque destinado a alimentos debe garantizar el menor porcentaje de migración desde el empaque al producto, ya que de ocurrir la migración en grandes proporciones puede alterar y/o dañar la totalidad del producto • Es de gran importancia mantener como política de inventarios FIFO, primeros en entrar primeros en salir; ya que todo alimento por más procesado que sea siempre va a tener una fecha de vencimiento o caducidad. • Se debe mantener en óptimas condiciones los vehículos destinados a transporte de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada, se debe tomar en cuenta las condiciones del transporte. • El transporte de alimentos perecederos está sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final. • Los tiempos de transportación de los alimentos perecederos deben ser lo más cortos posibles de manera de no restarle vida útil al producto y manteniendo la cadena de frío desde la carga hasta la entrega al cliente. • De lo anterior se puede concluir que al utilizar un canal de distribución mas corto da como resultado una cobertura de mercado muy limitada, un control de los productos mas alto y unos costos mas elevados; por el contrario, un canal más largo da por resultado una cobertura más amplia, un menor control del producto y costos bajos. • Cuanto más económico parece un canal de distribución, menos posibilidades tiene de conflictos y rigidez. Al hacer la valoración de las

alternativas se tiene que empezar por considerar sus consecuencias en las ventas, en los costos y en las utilidades. • El aspecto estratégico y fundamental los canales de distribución es que la efectividad y costo de las distintas alternativas suele cambiar en forma frecuente, substancial y a veces imprevisible y se observa que a menudo, una decisión, una vez adoptada, no es objeto de revisión hasta que las condiciones han cambiado en tal elevada medida que la necesidad de dicha revisión se hace obvia. Todo esto sugiere que una revisión frecuente es a la vez deseable y razonable.

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http://www.monografias.com/trabajos15/distribucion/distribucion.shtml?monosearch

http://julieth20.wikispaces.com/file/view/El+transporte+de+alimentos+perecederos.doc

-----------------------Tetra BrikSimply smart

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