Clasificacion y Composicion de los Alimentos

CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS Y ORGANOLÉPTICA

S DE LOS ALIMENTOS

P.R.A. - 2010

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN

“Sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados en la nutrición humana”


Los alimentos se pueden clasificar en:1) Alimentos naturales simples2) Alimentos Naturales complejos

También se pueden clasificar en alimentos de origen animal y de origen vegetal.


Los alimentos se pueden clasificar de acuerdo a su contenido de algunos componentes:- Proteínicos. Carne, pescado, huevo- Ricos en grasa. Mantequilla, margarina, aceites vegetales- Ricos en CH´s. Pan, azúcar, miel, uvas, papas, etc.- Ricos en sales minerales y vitaminas. Verduras, zanahorias, tomates, etc.

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN Según su contenido acuoso, se clasifican

en:- Bebidas- Alimentos sólidos

Según el Código Alimentario: carnes y derivados, aves y caza, pescados y mariscos, huevos y derivados, leche y derivados, hortalizas y verduras, frutas y derivados, edulcorantes naturales y derivados, conservas animales y vegetales, platos preparados, agua y hielo, helados, bebidas no alcoholicas, bebidas alcohólicas.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE

LOS ALIMENTOS

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos tienen componentes orgánicos: proteínas, CH´s, lípidos, sustancias minerales, vitaminas y agua.

Los alimentos influyen en:- La salud- El rendimiento en el trabajo


PROTEÍNAS Compuestas por C, H, O, N y algún

otro elemento como P, Fe. S. Después del agua, representan la

parte más importante del organismo de animales y vegetales.

Alimentos ricos en proteínas: leche, leche en polvo, queso, carne, huevo, pescado.


PROTEÍNAS Están compuestas por

aminoácidos.


PROTEÍNAS

Los aminoácidos están unidos entre sí por enlaces peptídicos.


PROTEÍNAS

Enlace Peptídico


PROTEÍNAS

Estructura PrimariaEstá representada por la sucesión lineal de

aminoácidos que forman la cadena peptídica y por lo tanto indica qué aminoácidos componen la cadena y el orden en que se encuentran. El ordenamiento de los aminoácidos en cada cadena peptídica, no es arbitrario sino que obedece a un plan predeterminado en el ADN.


PROTEÍNAS Estructura primaria


PROTEÍNAS

Estructura SecundariaEstá representada por la disposición espacial que

adopta la cadena peptídica (estructura primaria) a medida que se sintetiza en los ribosomas. Es debida a los giros y plegamientos que sufre como consecuencia de la capacidad de rotación del carbono y de la formación de enlaces débiles (puentes de hidrógeno).


PROTEÍNAS Estructura

Secundaria (Espiral)


PROTEÍNAS Estructura

Secundaria (Plegada)


PROTEÍNAS

Estructura TerciariaEstá representada por los superplegamientos y

enrrollamientos de la estructura secundaria, constituyendo formas tridimensionales geométricas muy complicadas que se mantienen por enlaces fuertes (puentes disulfuro entre dos cisteinas) y otros débiles (puentes de hidrógeno; fuerzas de Van der Waals; interacciones iónicas e interacciones hidrofóbicas).


PROTEÍNAS Estructura terciaria


PROTEÍNAS

Estructura CuaternariaEstá representada por el acoplamiento de

varias cadenas polipeptídicas, iguales o diferentes, con estructuras terciarias (protómeros) que quedan autoensambladas por enlaces débiles, no covalentes. Esta estructura no la poseen todas las proteínas. Algunas que sí la presentan son: la hemoglobina y los enzimas alostéricos.


PROTEÍNASEstructura cuaternaria


PROTEÍNAS Las propiedades de las proteínas

dependen de:1) La proporción de los distintos aa´s2) Cadena lateral de éstos.

Generalmente, las proteínas son insolubles en agua, se presentan en estado sólido o en suspensiones. Al desnaturalizarse pierden sus estructuras típicas.


PROTEÍNAS, CLASIFICACIÓN: HOLOPROTEÍNAS. Por hidrólisis solo

dan aa´s.1) Albúminas. Suero de la leche2) Globulinas. Lactoglobulina3) Escleroproteínas. Son abundantes en el reino animal (colágeno, queratinas)4) Glutelinas y Gliadinas. Cereales5) Histonas y Protaminas. Sangre y esperma de peces.


PROTEÍNAS, CLASIFICACIÓN: HETEROPROTEÍNAS. Por hidrólisis dan aa

´s y otros productos,1) Fosfoproteídos Caseína y vitelina (huevo)2) Lipoproteidos. Estructura celular3) Glicoproteidos Mucina bucal4) Nucleoproteidos. Núcleo de las células vivas5) Cromoproteidos. Hemoglobina


PROTEÍNAS VALOR BIOLÓGICO

Tanto por ciento de proteínas absorbidas que son realmente retenidas por el animal. “Grado de similitud entre proteína ingerida y proteína formada”.

La proteína animal es de más alto valor biológico que la vegetal cuando se trata de alimentación de animales.


PROTEÍNAS AMINOÁCIDOS ESENCIALES. Deben ser

ingeridos por el hombre ya que no pueden ser sintetizados.Una proteína se considera completa cuando suministra todos los aa´s esenciales: leche, valor biológico 100, huevo 95, carne 80. El adulto requiere 1 g proteína/kg peso corporal/día, de ésta 30 – 60 % debe ser de origen animal. Los individuos en crecimiento requieren 1.5 – 3 g prot./kg p.c. /día.

AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES. Son sintetizados por el hombre.


PROTEÍNAS, FUNCIONES Función plástica (formación de

tejidos) Funciones de defensa (anticuerpos) Funciones constitutivas de enzimas

(metabolismo) Funciones de regulación del

equilibrio ácido-base en la sangre.


GRASAS Son compuestos que tienen C, H y O. Desprenden mayor número de calorías

en su combustión que los CH´s . Valor calórico es la cantidad de calor

en calorías desprendido por la combustión en el organismo de un gramo de una sustancia. CH´s 98 %, grasas 95 %, proteínas 92 %.


GRASAS, CLASIFICACIÓN CERAS LIPOIDES GRASAS

NEUTRAS


GRASAS Ácidos Grasos


GRASAS Ácidos Grasos Saturados: ácido

fórmico, ácido acético, ácido butírico, ácido palmítico y esteárico.

Ácidos Grasos Insaturados: ácido oleico (oliva), linólico, trinolénico.

Las grasas animales están compuestas casi en su totalidad por triglicéridos.


GRASAS Las grasas se oxidan fácilmente en

presencia de oxígeno: “enranciamiento”. Se evita almacenando a bajas temperaturas o por la adición de antioxidantes.

Los aceites y grasas de origen vegetal son muy abundantes e importantes en la alimentación humana. Suelen ser líquidos a temperatura ambiente.


GRASAS, FUNCIONES Función energética Son vehículo para vitaminas

liposolubles (A) Aportan la vitamina E Su ingestión en cantidades

excesivas produce obesidad


CARBOHIDRATOS Son la fuente de energía de los seres

vivos Son sintetizados por las plantas gracias

a la función clorofílica y con la absorción de otros compuestos presentes en el suelo o aire se forman las grasas y proteínas

Los animales ingieren esas proteínas y las transforman en las suyas propias


CARBOHIDRATOS

Los CH´s tienen uno o varios grupos alcohol y un grupo aldehído o cetónico.


CARBOHIDRATOS: CLASIFICACIÓN

MONOSACÁRIDOS


CARBOHIDRATOS: CLASIFICACIÓN

DISACÁRIDOS

POLISACÁRIDOS


CARBOHIDRATOS - MONOSACÁRIDOS Glucosa. Tiene poder edulcorante

suave Fructosa. Es el azúcar de los frutos Galactosa. Monosacárido

resultante del desdoblamiento de la lactosa.


CARBOHIDRATOS - DISACÁRIDOS


CARBOHIDRATOS - DISACÁRIDOS Sacarosa. Fructosa + glucosa,

azúcar común.


CARBOHIDRATOS - DISACÁRIDOS Lactosa. Azúcar de la leche,

formada por galactosa y glucosa.


CARBOHIDRATOS - DISACÁRIDOS Maltosa. 2 moléculas de

glucosa, cebada malteada y granos germinados.


CARBOHIDRATOS - POLISACÁRIDOS

Almidón. Se encuentra principalmente en el reino vegetal, formado por moléculas de glucosa (amilosa y amilopectina).


CARBOHIDRATOS - POLISACÁRIDOS Almidón. Se encuentra principalmente en

el reino vegetal, formado por moléculas de glucosa (amilosa y amilopectina).

Glucógeno. Se encuentra en todos los animales.

Celulosa. Se encuentra como tejido de sostén en el reino vegetal. Formado por moléculas de glucosa.

Dextrinas, galactonas, mananas e insulina.


CARBOHIDRATOS - FUNCIONES Combustible energético Contribuyen al metabolismo eficaz

de las grasas Son antiacidósicos La flora microbiana sintetizadora

de diversas vitaminas necesita de los CH´s para su desarrollo


SALES MINERALESLas sales minerales de Ca, P, Fe, Na,

K, etc., son necesarias para los seres vivos:

Función constituyente (huesos, dientes)


SALES MINERALESLas sales minerales de Ca, P, Fe, Na, K,

etc., son necesarias para los seres vivos:

Forman parte de algunos compuestos, enzimas, vitaminas y hormonas

Forman parte de tejidos blando (Fósforo- cerebro)

Mantienen el equilibrio osmótico en los líquidos corporales

Participan en el mantenimiento del equilibrio ácido - base


SALES MINERALES Calcio. Se encuentra en el tejido oseo. La

leche es un alimento rico en calcio. Fósforo. Forma parte del esqueleto, es

necesario para el metabolismo de CH´s. Carne y leche son ricos en fósforo.

Hierro. Su falta ocasiona anemia. Las legumbres son ricas en hierro.

Sodio y cloro. Son necesarios para la regulación de la presión osmótica y el equilibrio ácido – base.


SALES MINERALES Potasio. Mantenimiento de la

presión osmótica, formación de los huesos, mantenimiento del equilibrio ácido – base.

Cobre, magnesio, zinc, sodio, cobalto y manganeso (oligoelementos)


VITAMINAS Son un grupo de sustancias que,

aunque su proporción en los seres vivos es muy pequeña, su importancia es muy grande para las misiones biológicas que realizan.

Vitaminas liposolubles: A, D, E y K Vitaminas hidrosolubles: B1, B2,

B3, B6, B3,C, H (Biotina)


VITAMINAS Vitaminas liposolubles: A. Se conoce también como Retinol o

Antixeroftálmica. -Es una sustancia antioxidante, ya que elimina radicales libres y protege al ADN de su acción mutágena, contribuyendo, por tanto, a frenar el envejecimiento celular, participa en la protección y mantenimiento de los tejidos epiteliales (piel, mucosas,..) y es imprescindible para la regeneración de la rodopsina, cuya descomposición por la luz permite la visión del ojo.


VITAMINAS Vitaminas liposolubles: E. Se conoce también como Tocoferol o

Antiestéril. Tiene capacidad antioxidante frente a los radicales libres. Parece ser que desempeña cierta actividad protectora para ciertas moléculas lipídicas (ácidos grasos,...) al impedir su oxidación, retardando el catabolismo celular. Actúan, por tanto, contra el envejecimiento celular, contribuyendo, por extensión, al aumento de la longevidad. En algunos animales se ha comprobado su contribución en la normalización de los procesos de fertilidad.


VITAMINAS Vitaminas liposolubles: D. Se conoce también como Calciferol o

Antirraquítica. Regula la absorción intestinal de calcio (Ca) y fósforo (P); la concentración de éstos bioelementos en la sangre, y por tanto, la estabilidad y formación ósea.


VITAMINAS Vitaminas liposolubles: K. Se conoce también como Naftoquinona o

Antihemorrágica. Participa en el mecanismo de coagulación de la sangre, concretamente en la síntesis de protrombina, proceso que tiene lugar en el hígado. La protrombina es la molécula precursora de la trombina o enzima que transforma el fibrinógeno en fibrina. La fibrina es una proteína necesaria para la coagulación de la sangre.


VITAMINAS Vitaminas

Hidrosolubles: C. Se conoce también como Ácido

Ascórbico o Antiescorbútica. -Es un agente antioxidante, eliminador

de radicales libres en el metabolismo celular.

-Estimula las defensas contra las infecciones.

-Es indispensable para el buen funcionamiento de las hormonas antiestrés producidas por las glándulas suprarrenales.

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