CASO DE ESTUDIO:

FERRAN ADRIÀ CLAVES DE LA CREATIVIDAD CON EL CHEF MAS INNOVADOR DEL MUNDO

Recopilado por Innovare © 2012

¿QUIÉN ES FERRAN ADRIÀ?

•  Considerado el cocinero más innovador del mundo.

•  Transformó el paradigma de la cocina contemporánea.

•  Incluido entre las 100 personas más influyentes por la revista TIME.

•  Portada de The New York Times, Le Monde, El País, Wired, Esquire (y muchos otros…).

Ferran Adrià en números

5: Veces en que El Bulli, su restaurante, fue premiado como el mejor del mundo

3: Estrellas de la célebre guía Michellin

11: Libros publicados sobre cocina y creatividad

14: Películas y documentales inspirados en su trayectoria

1: Premio al chef de la década por The Restaurant Magazine

1: Aparición en películas de Pixar (“Ratatouille”)

“El primer mandamiento de la innovación es que no te entiendan. Si te entienden, es que no es nuevo.”

Para sorpresa general, en 2010 Ferran Adrià anunció que El Bulli cerraría sus puertas al público y volvería a abrir en 2014. Hasta ese momento, era el referente gastronómico #1 en todo el mundo y conseguir una reservación podía tardar hasta un año.

Desde entonces se ha dedicado a transformar el restaurante en la Fundación El Bulli, “un centro de creación, formación e investigación, cuyo lenguaje será la cocina.”

¿Qué lo hace una persona tan creativa?

“¡Todos nacemos creativos! No es nada divino. Es algo normal, que se entrena. Al final, la creatividad es HACER cosas, y nada más.”

El Bulli, ubicado en una playa cerca de Rosas (al norte de Cataluña), había alcanzado el éxito en los años setenta y ochenta al contratar expertos de la nouvelle couisine, una corriente francesa que en aquellas épocas era considerada la norma gastronómica de la alta cocina internacional. Ferran Adrià llegó al restaurante en el verano de 1983, proveniente de un restaurante de Sevilla y formado en cocina clásica.

LOS INICIOS DE UN GENIO

Ferran nunca tuvo una educación formal en cocina, su primer trabajo fue de lavaplatos en un pequeño hotel en las afueras de Barcelona alrededor de 1980. Su sueño infantil era ser jugador de fútbol.

En octubre de 1987 pasó a convertirse en jefe de cocina de El Bulli. Empezó a planear visitas profesionales a otros restaurantes, para tomar ideas y estar al tanto de las últimas tendencias.

A principios de 1987 escuchó decir al gran cocinero francés Jacques Maximin que

“Creatividad no es copiar”. Esta frase se convertiría en su mantra de vida, y provocó un cambio radical de actitud en su cocina.

Comenzó a cuestionar todos los supuestos culinarios y a abogar por una gastronomía más autóctona (mediterránea), sin depender tanto de la normas establecidas por la nouvelle cuisine. Dio preferencia a los técnicas y materias primas que tenía al alcance de la mano.

¨¿Por qué tenemos que buscar afuera lo que tenemos de sobra

adentro?¨

ARRANCA UNA REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA

¿POR QUÉ LAS COSAS TIENEN QUE

SER COMO HAN SIDO SIEMPRE?

ü  ¿Por qué se tiene que servir el plato principal con la misma estructura: la carne, la guarnición y la salsa? ¿Qué tal si invertimos el orden?

ü  Siempre hemos consumido las vísceras de la res, ¿por qué no usar también las vísceras de los peces y mariscos?

ü  ¿Cómo se puede diferenciar un producto de un ingrediente?

Pixar promueve el compartir y evaluar constantemente el trabajo en proceso. La compañía realiza revisiones diarias en un comité que se denomina “Brain Trust”. En él, las películas son criticadas fuertemente por todos; sin embargo, el director tiene la última palabra sobre qué cambios va a incorporar.

ü  ¿Por qué no se utiliza aceite de oliva verde en la alta cocina? ü  ¿Por qué nunca nadie ha probado hacer un helado de queso parmesano? ü  ¿Por qué nadie ha pensado en comercializar la espuma que se forma

arriba del vaso cuando el jugo de frutas está recién hecho?

Ferran se aislaba durante el invierno con sus colaboradores más cercanos en su cocina-laboratorio, para pensar ideas frescas que le ayudaran a diseñar el menú del próximo año, más sorprendente e innovador que nunca.

"Vamos a descubrir, vamos a leer, vamos a investigar, vamos a inventar.”

Menestra de verduras

Remolacha en texturas

Granizado salado de tomate con orégano y manjar

En la cocina no solo interviene el sentido del gusto, también la vista, el tacto, el olfato y hasta el oído.

FERRAN EN LA COCINA 1

2

3

Producto barato no equivale a producto malo. Todo depende del uso y la preparación que se le dé.

No se trata de provocar por provocar, sino de buscar cosas nuevas que realmente funcionen.

“La creatividad explota cuando hay más carencia de productos.”

El hermano de Ferran, Albert, entró a trabajar a El Bulli en 1985, en la parte de postres y pastelería. Ferran le recomendó que pasara una temporada aprendiendo con los pasteleros de Escribà, una de las firmas más prestigiosas de Barcelona.

Una vez reincorporado a El Bulli, comenzó a experimentar con distintas técnicas, y rápidamente se convirtió en pieza vital del éxito innovador del restaurante.

A medida que El Bulli acumulaba reconocimientos locales e internacionales, Ferran Adrià se imponía retos cada vez mayores. Buscaba replantear los conceptos que antes parecían inamovibles, buscar nuevas maneras de interpretarlos, de ser leídos para romper barreras.

Espuma de judías blancas con erizo de mar caliente

Langostino unilateral con aire de té matcha

Mosaico de crocante de semillas de calabaza y chocolate

Ferran notó que la cocina del restaurante se hacía insuficiente para la demanda y complejidad de los platos, así como para el creciente personal. Los problemas de iluminación e incluso inundaciones en días de lluvia lo llevó a impulsar la construcción de un nuevo espacio.

“El espacio de trabajo debe promover la creación, la creatividad, la prueba y el error.”

A pesar de estar abierto solo seis meses al año, para 2010 El Bulli tenía unas 40 personas trabajando en la cocina, y recibía unas 5.000 solicitudes anuales para entrar a formarse y trabajar.

LAS GRANDES INNOVACIONES DE FERRAN ADRIÀ

DECONSTRUCCIÓN

Consiste en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de modo que el aspecto y la textura sean completamente diferentes, mientras que el sabor permanece igual.

Pollo al curry

ESPUMAS

Atrapar el sabor de un plato o un ingrediente en una textura espumosa, empleando para ello un sifón a presión.

Rocas efervecentes de lima

ESFERIFICACIÓN

Se logra mediante el empleo de alignatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido.

Sopa de lichis con canicas

esféricas

Aparte de estas técnicas, la cocina de Ferran Adrià destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de vajillas y menaje altamente innovadoras, así como por la ruptura con muchos principios clásicos de la cocina.

“Yo creo que cada quien debe buscar su propia innovación. No existe ‘una’ innovación. Cada uno, en su propio ámbito, en su propio contexto, debe encontrar su propia forma de innovar, y solo cuando entiendes esto es que empiezas a hacerlo.”

El Bulli: Historia de un sueño http://www.rtve.es/alacarta/videos/elbulli-historia-de-un-sueno/

¿CÓMO TE HA INSPIRADO LA HISTORIA DE FERRAN ADRIÀ PARA DISEÑAR TU FUTURO Y EL DE TU EMPRESA?

GRACIAS

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