Clean Label Oportunidades Industria Molinera - iaom.info · Industrial «La Nueva Harina» Pan...
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Clean Label
Oportunidades
Industria Molinera
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Índice
Nuevas Tendencias: Etiqueta limpia
Aluminio y sodio
+ Saludable
Nuevos Oxidantes
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¿Qué Entendemos Por
«Etiqueta Limpia»?
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Concepto Etiqueta Limpia
Lista de ingredientes más acotada y simple
Ingredientes que son totalmente naturales
Sin preservantes, colorantes o saborizantes químicos/artificiales
Ingredientes mínimamente procesados
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Inexistencia de Marco LegalPERO
Los consumidores quieren entender/ pronunciar los
ingredientes de los alimentos
¿Por qué limpiar etiquetas?
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Trazabilidad
Origen
ConfianzaNatural
Etiqueta limpia
¿Para qué Sirve La “Etiqueta Limpia”?
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Limpiando La Etiqueta De Harinas Leudadas
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Mecanismo de acción leudante
HX + KHCO3
H2O + CO2
ÁcidosBicarbonato de potasio
AguaDióxido de
Carbono
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40
X
3
X
2
X
1
X
5
X4
X
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0
2
5
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X
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X3
X
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X
5
Elaboración de Harinas con Polvo de Hornear
harina Polvo de hornear
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¿Por qué son malos el sodio y el aluminio?
Sodio
Presión arterial elevada
Enfermedad cardiovascular
Alta ingesta de sodio
Consumo de sal (gramos/día):
5 g sal 2.500 mg sodio
habremos consumido más de la mitad de toda la cantidad de sal
recomendada para el día
Recomendación
Consumo en alimentos
Alimento Porción Mg de sodio
2 panes 200g 1.400
1 trozo de queque 50g 200
TOTAL 1.600
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¿Por qué son malos el sodio y el aluminio?
Aluminio
Toxicidad relacionadas con
Alzheimer
Problemas en el desarrollo neuronal y capacidades reproductivas
Anemia microcítica
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Aluminio y su toxicidad
Ejemplo mg de Aluminio
2 magdalenas 22
1 porción de galletas
4
2 tortillas 25
Un trozo de pan 29
Total 80
Fuente: Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades4770 Buford Hwy NE Atlanta, GA 30341 USA
• Según EFSA la ingesta diaria de
aluminio es de 1 mg/Kg peso corporal a
la semana.
• Actualmente una persona adulta
promedio consume aproximadamente 7
a 9 mg de aluminio al día en los
alimentos.
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Polvo de Horneo: Levamix
Levamix 2P Na 14,8% Al 3,0%
Se incorporan sales de Mg, Ca y K
Levamix All Free Sodio
Na0,005%
Al 0,0026%
Se retira las sales de Na y Al
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INGREDIENTE ESTANDARLEVAMIX ALL FREE
SODIO
HARINA 32,16 % 32,16 %
LEVAMIX 2P 1,16 % 0,00 %
LEVAMIX ALL FREE SODIO 0,00 % 1,16 %
MARGARINA 13,33 % 13,33 %
AZÚCAR GRANULADA 20 % 20 %
HUEVO FRESCO 16,67 % 16,67 %
LECHE ENTERA LIQUIDA 16,67 % 16,67 %
Receta : Cake Clásico
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Cake clásico
LEVAMIX 2P LEVAMIX ALL-FREE SODIO
PARÁMETROS LEVAMIX 2PLEVAMIX ALL FREE
SODIO
Volumen específico 2,08 2,15
Densidad del batido 1,25 1,23
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Aumento de fibra
Harina Uso Industrial
«La Nueva Harina»
Pan libre de sello alto en calorías
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Una Receta para Panificación siempre contendrá
Hille Consultancy: Clean label for bakery products
Harina de trigo aditivada
Levadura Sal Agua
Y puede también contener
Otros tipos de harina
Gluten vitalagentes
oxidantes o reductores
Azúcar Grasa
FibraComponentes
de lecheEmulsionan-
tesPreservan-
tesEnzimas
agentes oxidantes o reductores
PreservantesEmulsionantes
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OXIDANTES
Aditivos Utilizados En Panificación
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Fortalecer la red de gluten
Mejorar la retención de
gas
Otorgan estabilidad
después de la cocción (sin
colapso)
Ayuda a obtener
estructura de miga regular, fina y suave
Buenas propiedades
organolépticas
Funciones y Aplicaciones de Oxidantes En Productos Horneados
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Azodicarbonamida (ADA)
• Oxidante de acción rápida Número E: 927a.
• Se utiliza en harinas con bajo contenido de gluten, para acondicionar y reforzar la masa..
Ácido Ascórbico
• Producto de síntesis obtenido a partir de derivados de la glucosa por fermentación acética.
• Número E: 300.
• Por acción de la ascórbico oxidasa y en presencia de oxígeno, se oxida a ácido dehidroascórbico, que es un oxidante.
• Refuerza la masa.
Oxidantes Más UtilizadosEn Productos Horneados
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ADA Ac.ascórbicoSIN 927a 300
Chile 45 mg/kg BPF
México 45 mg/kg1 BPF
Ecuador 45 mg/kg BPFBrasil 40 mg/kg BPF2
Argentina 40 mg/kg BPFColombia 45 mg/kg BPF
Perú 45 mg/kg BPF
1Exclusivo para productos de panificación o Alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas o sus mezclas.
(Tomando como base la harina)2Pan y productos de panadería ordinaria
Límites De Uso: Establecidos A Nivel Global Para Oxidantes En Productos Horneados
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Autoriza su uso como aditivo alimentario en
harina de cereal y como acondicionador de
masa, establece límite máximo de Codex
Alimentarius.
Ordena declarar en listado de ingredientes
como “azodicarbonamida”.
Actualmente evaluando presencia y efecto de
semicarbacida 2.
Autoriza su uso como agente para
tratamiento de las harinas de trigo.
Establece límite máximo en producto
terminado: 45 mg/kg para pan con
levadura 1
1 www.fao.org/input/download/standards/50/CXS_152s.pdf2 http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/ucm387497.htm#breakdown
BASES PARA SU AUTORIZACIÓN
Regulación Internacional yOpinión Pública
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Sin embargo, desde el año 2014 aumenta el rechazo en USA al uso de ADA como componente de alimentos
http://www.foodsafetynews.com/2014/02/food-advocates-call-on-fda-to-ban-potentially-carcinogenic-bread-additive/#.VwejBOKuYfQhttp://www.bloomberg.com/news/articles/2014-02-27/how-ada-a-chemical-used-in-rubber-got-into-500-food-products
Regulación Internacional yOpinión Pública
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• El ácido ascórbico es aceptado.
• Azodicarbonamida no se permite en Europa y se discute su aplicación en todo el mundo.
• Azodicarbonamida (ADA) es un fuerte agente oxidante, de acción muy rápida, que favorece a la formación de puentes disulfuros que refuerzan la malla de gluten.
• El ADA puede ser sustituido por la combinación de ácido ascórbico y enzimas que colaboren al fortalecimiento de la masa.
-SH
-SS-
H2NCN=NCNH2
=O
=O
H2NCN-NCNH2=
O
=O
H H
ADA
BIUREA
Biurea 2 urea + ethanol urethane (potentially carcinogenic)
Sustitución De Agentes Oxidantes
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Soluciones paraReemplazo de Oxidantes - Enzimas
Innovación en Oxidasa / Transglutaminasa
Oxidación funcional
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Glucosa Oxidasa Mejora la fuerza de la masa y reduce la pegajosidad del gluten reforzándolo
Incrementa la tolerancia a la fermentación
Incrementa significativamente el volumen de pan, especialmente en harinas débiles
Incrementa la absorción de agua, con mayores rendimientos
Muestran un efecto sinérgico, por ejemplo en combinación con la transglutaminasa
Gluconic
acid
Glucose O2
H2O2
Gluten-SS-Gluten
Gluten-SH
2H2O
H2O2
H2O2 oxida el grupo sufidril (-SH) del amino ácido Cisteína del gluten de trigo, formandouniones disulfihidrica (-SS-) en la red de gluten Fortalecimiento de la masa
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Transglutaminasa
Catalizando las reacciones de entrecruzamiento intra e inter molecular de proteínas. (transferencia entre los grupos grupos γ-carboxiamida de residuos de glutamina)
• Aumenta la fuerza de la red de gluten, reforzando las cadenas
• Incrementa la tolerancia a la fermentación
• Incrementa significativamente el volumen de pan, especialmente en harinas débiles
• Produce sequedad en masa y tienen muy buena sinergia con otras enzimas.
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Propuesta Reemplazo
De Azodicarbonamida
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Etiqueta Limpia
OXD-25
Harina de Trigo
Mejoradores y Premezclas
Horneados FREE ADA
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GRANOX ADA-25 1,5 g 2,0 g 3,0 g
GRANOZYME OXD-25 1,5 g 2,0 g 3,0 g
• RELACIÓN DE DOSIS por 50 kg de harina:
Etiqueta Limpia
OXD-25
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ADITIVOS BASE ESTANDAR PRUEBA
Vitax C (Ácido Ascórbico)
80 80
Granox ADA – 25(Azodicarbonamida 25%)
40 ------
Enzymix - 5000 (Amilasa Fungal 5000 SKB/g)
120 120
Granozyme XF Ultra(Xilanasa Fungal)
40 40
REEMPLAZO PROPUESTO
GRANOZYME OXD-25 ------ 40
Prueba Panificación Pan Especial
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SCORE DE PANIFICACIÓN PuntajeESTANDAR
40 PPM PRUEBA 40 PPM
Pegajosidad Masa 10 9 10
Suavidad Masa 15 13 15
Extensibilidad Masa 10 8 10
Características Miga 10 9 10
Volumen específico 10 8 9
Color Corteza 10 9 9
Corteza 15 15 15
Forma 10 10 10
Organoléptico 10 10 10
Puntaje Final 100 91 98
SCORE PANIFICACIÓN PAN MOLDE
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40 ppm Granox ADA-25 40 ppm Granozyme OXD-25
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40 ppm Granox ADA-25 40 ppm Granozyme OXD-25Volumen Especifico 5,07 cc/g Volumen Especifico 5,82 cc/g
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40 ppm GranoxADA-25
40ppm GranozymeOXD-25
• Granozyme OXD-25 provee mejor estructura de miga sin diferencia significativa en suavidad en comparación con el uso de ADA.
• Excelente herramienta para el reemplazo de ADA.
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1 2 3 4 5
DíasGranox ADA-25Granozyme OXD-25
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40 ppm Granox ADA-25 40 ppm Granozyme OXD-25Volumen Especifico 4,6 cc/g Volumen Especifico 5,09 cc/g
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FIN ULTIMO
SALUDABLE
La Nueva Harina
Industrial