Climatización bodega

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PORTADA INDICE RESUMEN Legionella anexo 1- INTRODUCCION1.1 DESCRIPCION DE LA BODEGALa instalacin de aire acondicionado de la que trata este trabajo se encuentra en una bodega de Navarra. La extensin cultivada es de 54 hectreas. La produccin de uva como media suele ser de unos 200.000 kg. dependiendo de las condiciones climticas a las que se han visto sometidos los viedos (heladas, inundaciones, sequas, ...). Constructivamente la bodega se divide en cuatro zonas: Sala de oficinas: En la que hay una oficina que se encarga de todo el sistema administrativo del negocio, un aseo y una sala de reuniones. En conjunto la superficie total de este apartado es de 150 m2. Sala de depsitos: Lugar donde se encuentran los depsitos de fermentacin. Tiene una superficie de 500 m2. Sala de barricas: Es el nico habitculo que se encuentra bajo tierra para hacer que la temperatura sea lo ms constante posible y no se vea influida por cambios atmosfricos. En el tejado, se encuentran las ods bombas de calor de las que hablaremos con ms detenimiento la hora de explicar los componentes del circuito de refrigeracin.

1.2 DESCRIPCION DEL PROCESOEn este apartado se va a explicar de forma somera el proceso que se sigue desde la recogida de uva hasta el embotellado del vino. 1 RECOGIDA Y VENDIMIA Antes de recoger toda la cosecha y ponerla en los depsitos, es conveniente y recomendable haber cogido previamente sucesivas muestras sobre la cosecha, con el fin de ver y controlar el desarrollo de la maduracin; estudiar la evolucin de los diferentes cidos orgnicos, la acumulacin de azcares en el grano de azcar, el pH, la evolucin y sntesis de compuestos fenlicos como el color y taninos. En resumen, el control en maduracin puede decidir el momento idneo de la vendimia, usualmente en la primera mitad de septiembre se recoge la uva para fabricar vino blanco, y la primera semana de octubre para elabora vino tinto. La recolecta, evidentemente se realiza a mano, y en la segunda etapa se

hace una seleccin de racimos desechando los que son malos. El 100% de la vendimia se despalilla para evitar tonos herbceos, y tras esta operacin se prensa y escurre toda la masa, despus se procede a la operacin de desfangado de mostos por procedimientos centrfugos y de decantacin; y por ltimo se encuba en depsitos de acero inoxidable, toda la pasta que est formada por hollejos, pulpa, zumo y semillas, para pasar a la fase de maceracin y fermentacin. 2 FERMENTACIN1 La fermentacin alcohlica se debe a la accin de levadura (Saccharomyces y sus variantes), empezando por la degradacin de la glucosa(oglucosis). El cido pirvico formado se descompone en dixido de carbono y acetaldehdo, reduciendo a continuacin, reduciendose a continuacin este ltimo para dar etanol. El etanol se forma como producto final; a concentraciones relativamente altas es txico para la levadura. Con todo, las levaduras del vino se mantienen activas a una concentracin de alcohol de 14-16%.

GLUCOSA

FERMENTACIN (Levaduras) ETANOL C2H5OH )Gay-Lussac fue el primero en cuantificar ste fenmeno, la fermentacin alcohlica: Azcar(100)alcohol(51,34)+anhdrido carbnico(48,16) La fermentacin se produce en los depsitos de fermentacin que hay en la bodega. Estos cuentan en su interior con una camisas de fro (de refrigeracin), para evacuar el calor desprendido en el proceso. El etanol producido es el encargado de lo que conocemos como graduacin alcohlica, el gas carbnico empuja hacia arriba los hollejos, dando lugar al llamado sombrero, que hay que removerlo, remontarlo para extraer mejor el color y el olor, este dixido de carbono que formado nos tenemos que encargar de evacuarlo tanto de los depsitos como de los pabellones que los1

ANHDRIDO CARBNICO CO2

CALOR

Ver definicin en apartado 1 de anexo.

contienen, de esta funcin se encargarn los ventiladores dispuestos en la habitacin. Tras la fase de fermentacin alcohlica, viene la fermentacin malolctica, donde las bacterias lcticas presentes transforman el cido mlico el lctico, de esta manera se consigue eliminar un cido muy verde al paladar, aportando con el nuevo cido tonos lcticos, y de mantequilla que darn ms complejidad al vino. Para conocer el proceso de fermentacin, conviene previamente tener unos conocimientos bsicos sobre las levaduras y su influencia en los procesos de fermentacin: - levaduras de inicio de fermentacin: son apiculadas (con forma de limn), tienen un poder bajo fermentativo (hasta 4-5%Vol). Muchas de ellas son poco beneficiosas ya que producen bastante acidez voltil. - levaduras de poder fermentativo medio-alto: superados las 45%Vol de alcohol, otras especies de levaduras dominan el proceso como es el caso de Saccharomyces cerevisiae var ellipsodeus, Saccharomyces pastorianus, y otras. - levaduras de alto poder fermentativo: al alcanzar los 10-11%Vol de alcohol, hay otras especies de levaduras que comienzan a ejercer su predominio debido a que gozan de un elevado poder fermentativo como son Saccharomyces oviformes, Saccharomyces bayanus, y otros Saccharomyces ellipsoideus, entre otras. Exceptuando microvinificaciones de laboratorio en las que se han llegado a alcanzar hasta 18-20%Vol de alcohol, lo habitual es que no puedan fermentar mas all de los 13,5-14,5%Vol de alcohol. Dentro de las levaduras post-fermentativas existen dos grupos, el denominado flores del vino, que son levaduras aerbicas perjudiciales, forman un delgado velo blanquecino en la superficie de los vinos de poca graduacin conservndolos en malas condiciones. Son perjudiciales ya que forman gran cantidad de cido actico y de acetato de etilo (aroma a pegamento) a partir del etanol, preparando el terreno para un posterior picado actico bacteriano. Las segundas, denominadas levaduras de flor, son las levaduras tpicas de los vinos de crianza ecolgica. Forman un velo mucho ms grueso, amarillento; son levaduras con alto poder fermentativo que forman el velo una vez ha concluido la fermentacin del mosto a diferencia de las anteriores que lo hacen desde el principio, se trata de Sacchamoryces moltuliensis, Sacchamoryces italicus y Sacchamoryces beticus principalmente. Estas levaduras forman acetaldehdo (aroma a almendra) a partir del etanol, y acetales a partir de etanol ms acetaldehdo; consumen prcticamente toda la glicerina y favorecen el potencial de oxido-reduccin del mosto bajo el velo para realizar la fermentacin malolctica. Podra pensarse en realizar una fermentacin alcohlica con las levaduras que nosotros quisiramos nicamente, como ocurre en muchas otras industrias fermentativas, lo cual es totalmente inviable en vinificacin en bodega. Para ello tendramos que esterilizar previamente el mosto, lo que conllevara a una absoluta prdida de enzimas, vitaminas, metabolismos, y especialmente de aromas. Como curiosidad, en un depsito de 100 Hl, puede llegar a haber unos 10.000.000.000.000 de levaduras, y sin embargo no vemos niuna.

CONDICIONES NECESARIAS PARA LA FERMENTACIN ALCOHLICA: - TEMPERATURA: las levaduras son microorganismos mesoflicos, esto hace que la fermentacin pueda tener lugar en un rango de temperaturas desde los 13-14C hasta los 33-35C. Dentro de este intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor ser la velocidad del proceso fermentativo siendo tambin mayor la proporcin de productos secundarios. Sin embargo, a menor temperatura es ms fcil conseguir un mayor grado alcohlico, ya que parece que las altas temperaturas que hacen fermentar ms rpido a las levaduras llegan a agotarlas antes. La temperatura ms adecuada para realizar la fermentacin de los vinos blancos se sita entre 18-23C, y para elaborar los vinos tintos es necesaria una maceracin de los hollejos ( y pepitas) de las uvas con el fin de extraer antocinatos y taninos principalmente, de forma que se fermenta a temperaturas mas elevadas ( 24-31C) para buscar una mayor extraccin se estos compuestos. Consideramos como temperatura ptima de fermentacin 28C o inferior. Por encima de 33-35C el riesgo de parada de fermentacin es muy elevado, al igual que el de alteracin bacteriana ya que a estas elevadas temperaturas las membranas celulares de las levaduras dejan de ser tan selectivas, emitiendo substratos muy adecuados para las bacterias. -AIREACIN: durante mucho tiempo se pens que las levaduras eran microorganismos anaerobios estrictos, es decir, deba realizarse la fermentacin en ausencia de oxgeno. Sin embargo, es un hecho errneo ya que requieren una cierta aireacin. Esta oxigenacin se consigue en los procesos previos a la fermentacin y mediante remontados de aireacin en la elaboracin de tintos (habitualmente se realizan nada mas arrancar la fermentacin y a las 24 horas despus, remontados tpicos de la escuela bordolesa). Una aireacin sumamente excesiva es totalmente absurda ya que, entre otras consecuencias en el vino, no obtendramos alcohol sino agua y anhdrido carbnico, debido a que las levaduras, cuando viven en condiciones aerbicas, no utilizan los azcares por va fermentativa sino oxidativa, para obtener con ello mucha ms energa. - pH: el pH del vino (3,1-4) no es el ms adecuado para la vida de las levaduras, menos para la de las bacterias, prefiriendo convivir con valores ms elevados. Cuanto menor es el pH peor lo tendrn las levaduras para fermentar, aunque ms protegido se encuentra el vino ante posibles ataques bacterianos. Adems, ms elevada ser la fraccin de sulfuroso que se encuentra libre. - NUTRIENTES Y ACTIVADORES: Las levaduras fermentativas necesitan los azcares para su catabolismo, es decir para obtener la energa necesaria para sus procesos vitales, pero adems necesitan otros substratos para su anabolismo como son nitrgeno, fsforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello es de vital importancia que el medio disponga de una base nutricional adecuada para poder llevar a cabo la fermentacin alcohlica. El nitrgeno es de todos el ms importante,

siendo necesario que el mosto conte