ContenidoI. INTRODUCCIÓN:..............................................................................................................1

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:..............................................................................................2

2.1. Cloro y compuestos de cloro:.........................................................................................2

2.2. Características del agua para dilución y preparación del hipoclorito de sodio........3

2.3. Efectos de la cloración:...................................................................................................3

2.4. Formas y reacciones del cloro:......................................................................................4

2.5. Cloro residual:..................................................................................................................4

III. OBJETIVOS:.................................................................................................................5

IV. MATERIALES:...............................................................................................................5

V. PROCEDIMIENTO:...........................................................................................................6

VI. RESULTADOS:.............................................................................................................6

VII. DISCUSIÓN...................................................................................................................7

VIII. CUESTIONARIO:..........................................................................................................8

IX. CONCLUSIONES:.......................................................................................................10

X. RECOMENDACIONES:..................................................................................................10

BIBLIOGRAFIA:.....................................................................................................................12

Practica N° 02: CÁLCULO Y PREPARACIÓN DE DOSIS DE CLORO EN OPERACIONES DE DESAFECCIÓN.

I. INTRODUCCIÓN:

En el ambiente los microorganismos están presentes en gran número en la

humedad y sobre fómites, pero algunos de ellos pueden persistir bajo condiciones

secas. La presencia del patógeno no establece su papel causal; su transmisión

desde la fuente de huéspedes se puede hacer a través de medios indirectos por

ejemplo a través de la transmisión de manos.

Las superficies por lo tanto, deberían considerarse como uno de los reservorios

potenciales más importantes que albergan patógenos, y la presencia de un

huésped susceptible es uno de los componentes que subraya la importancia del

ambiente en las infecciones asociadas al cuidado de la salud y los patógenos

oportunistas en fómites, aire y agua.

Para evitar los riesgos de contaminación microbiológica de los alimentos es

importante que las superficies de todos los equipos que se utilizan, así como los

locales de elaboración y almacenamiento y los ambientes que están en contacto

directo o indirecto con los alimentos, se encuentren libres de contaminación

microbiológica. Mediante la desinfección se consigue eliminar los microorganismos

patógenos y se reducen los microorganismos alterantes hasta un nivel seguro.

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II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

Desinfección: Operación que permite reducir la contaminación microbiana propia

de las materias primas alimenticias, mediante el uso de desinfectantes permitidos

en alimentos. Uno de los cuales es el hipoclorito de sodio en concentraciones

entre cinco y diez miligramos por litro de solución. El material por desinfectar debe

ser sumergido en dicha solución por unos 5 min con el fin de que el NaCl actúe

sobre los microorganismos y los elimine.

Desinfectante: Agente químico que se aplica a materiales no vivos para eliminar

microorganismos. El desinfectante debe destruir rápidamente bacterias, hongos,

virus y protozoos, no debe corroer el material sobre el que se aplica ni provocar

decoloraciones.

2.1. Cloro y compuestos de cloro:

Descripción: Los hipocloritos son los desinfectantes más ampliamente utilizados

de los compuestos clorados, están disponibles como líquidos (Ej.hipoclorito de

sodio) o sólido (Ej. hipoclorito de calcio). Tienen un amplio espectro de actividad

antimicrobiana, no dejan residuos tóxicos, no son afectados por la dureza del

agua, son baratos y de acción rápida, remueven los microorganismos y los

biofilms secos o fijados en las superficies y tienen una incidencia baja de toxicidad.

Desventajas de los hipocloritos incluyen corrosividad a los metales en altas

concentraciones (>500 ppm), la inactivación por la materia orgánica, decoloración

o “blanqueo” de las telas, generación de gas tóxico cloro cuando se mezclan con

amoníaco o ácido (Ej. los agentes de limpieza).

Modo de acción: Oxidación de enzimas sulfhidrilo y de aminoácidos; cloración del

anillo de aminoácidos; pérdida de contenido intracelular; disminución del

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suministro de nutrientes; inhibición de la síntesis de proteínas; reducción del

suministro de oxígeno; producción disminuida del adenosintrifosfato; ruptura del

DNA. (Andrés L. 2003)

Dilución: Para la preparación del hipoclorito de sodio se requiere uso de agua

destilada o desionizada. La preparación debe realizarse cada 12 horas. Si se

realiza con agua del acueducto debe tener las siguientes características:

2.2. Características del agua para dilución y preparación del hipoclorito de sodio

Componente

Hierro 0.2 ppm*

Cloro 0 ppm*

PH 6.0 a 8.0

Conductividad 200 máx. d micros

Dureza 0 ppm*

Turbidez 0.2 máx. NTU

2.3. Efectos de la cloración:

La cloración del agua para suministro y residual sirve principalmente para destruir o

desactivar los microorganismos causantes de enfermedades. Una  ventaja, especialmente

en el tratamiento del agua de bebida, reside en la mejora general de su calidad, como

consecuencia de la reacción del cloro con el amoníaco, hierro, manganeso, sulfuro y

algunas sustancias orgánicas.

La cloración puede producir efectos adversos. Se pueden intensificar el sabor y olor

característicos de los fenoles y otros compuestos orgánicos presentes en el agua para

suministro. Pueden formarse compuestos organoclorados, potencialmente carcinógenos,

como el cloroformo. El cloro combinado formado en la cloración de las aguas con

amoníaco o aminas afecta de forma adversa a algunas variedades de vida acuática. Para

cumplir el objetivo primario de la cloración y reducir al mínimo los efectos adversos, es

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esencial utilizar procedimientos analíticos adecuados con un conocimiento previo de las

limitaciones de las pruebas que se quieren realizar. (AWWA, WPCF, 2009)

2.4. Formas y reacciones del cloro:

El cloro aplicado al agua en su forma molecular o de hipoclorito sufre una hidrolisis inicial

para producir cloro libre consistente en cloro molecular acuoso ácido hipocloroso e ion

hipoclorito. La proporción relativa de estas formas de cloro libre depende del pH y la

temperatura.

El cloro libre reacciona fácilmente con el amoníaco y ciertos compuestos de nitrógeno,

formando cloro combinado. La reacción del amoníaco con el cloro produce cloraminas:

monocloramina, dicloramina y tricloruro de nitrógeno. La presencia y concentraciones de

estas formas combinadas dependen principalmente del pH, temperatura, proporción inicial

cloro-nitrógeno, demanda absoluta de cloro y tiempo de reacción. Tanto el cloro libre

como el combinado pueden estar presentes simultáneamente. El cloro combinado de los

suministros de agua se puede formar al tratar las aguas naturales que contienen

amoníaco o por adición de amoníaco o sales de amonio. Los diluyentes de aguas

residuales cloradas, así como algunos diluyentes industriales clorados, contienen

normalmente sólo cloro combinado. (AWWA, WPCF, 2009)

2.5. Cloro residual:

El cloro es el desinfectante de mayor uso debido a su bajo coste, a su fácil

comercialización, y a que tiene sobre el agua efecto residual. La determinación de cloro

residual es de gran importancia en los procesos de desinfección de las aguas potables y

residuales. La reglamentación técnico-sanitaria  establece que las aguas distribuidas para

consumo humano deberán contener en todo momento cloro residual libre o combinado, u

otros agentes desinfectantes. Una buena práctica de cloración indica que cuando la

concentración de cloro residual es de 0.5 a 2.0 ppm como cloro libre, en un tiempo de

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contacto de 15 a 30 minutos son suficientes para desactivar la mayoría de las bacterias

patógenas.

En la industria de bebidas y alimentos, una vez desinfectadas sus aguas empleadas como

ingredientes en el producto, es necesario remover el cloro residual, ya que éste puede

impartir olores y sabores extraños y desagradables al producto elaborado. El cloro

presente en el agua no representa ningún peligro para el consumidor.

Para la determinación de cloro en este rango se requiere un método que proporcione

mayor sensibilidad, ya que la cantidad de cloro es mínima. Los métodos más sensibles

son los colorímetros, en esta práctica se emplea la técnica de la ortotolidina la cual

reacciona con el cloro libre para producir un complejo color amarillo cuya intensidad es

directamente proporcional a la concentración de cloro libre o residual.( Ingeniería Sanitaria

2009)

III. OBJETIVOS:

Realizar correctamente la preparación de soluciones de hipoclorito para

desinfección en pediluvios, utensilios y equipos de sanitización de

alimentos.

Realizar correctamente la prueba de cloro residual (ORTOTOLIDINA)

IV. MATERIALES: Hipoclorito de Sodio al 5%.

Probetas

Pipeta

Agua

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V. PROCEDIMIENTO:

Realizar el cálculo para la dosificación de solución de hipoclorito en:

Pediluvios.

Desinfección de utensilios.

Sanitación

VI. RESULTADOS:

Cuadros N° 01: Cálculos hechos en planta

Pediluvios : 200ppm Limpieza de utensilios : 50ppm Sanitización: 3ppm

V=0.02×10005

V=4 cc

V=0.02×10005

V=1 cc

V=0.02×10005

V=0,06 cc

Fuente: planta piloto.

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VII. DISCUSIÓN.

Para uso poscosecha, el cloro se comercializa en tres formas: como gas a

presión en cilindros de metal, como polvo granulado o tabletas y líquido, y

como hipoclorito de sodio; de los cuales la forma líquida (distintas

concentraciones de NaCl), se adapta mejor a operaciones de menor

envergadura, como la realizada en planta, esto por ser de muy fácil

dosificación. (Andrés L. 2003) Las concentraciones de hierro de 0.5 mg/L causan una rápida degradación del

hipoclorito de sodio. (Andrés L. 2003) Los compuestos alternativos que liberan cloro, incluyen dióxido de cloro,

dicloroisocianurato de sodio y cloramina; la ventaja de estos compuestos sobre

los hipocloritos es que conservan el cloro mayor tiempo y así ejercen un efecto

bactericida más prolongado. (Andrés L. 2003) Si bien concentraciones de  0.2 a 5 ppm de cloro activo controlan la mayor

parte de las  bacterias y hongos presentes en el agua, en las operaciones de

lavado de productos vegetales se utilizan concentraciones mucho mayores

(100- 200ppm).               ( Gerad T. 2007) Una exposición de unos pocos minutos (3-5) es necesaria para lograr una

adecuada desinfección, pero además del pH y cantidad de impurezas, también

es importante la temperatura de la solución ya que el frio disminuye la eficacia.

el grado de desarrollo de los microorganismos también influye ya que las

esporas son de 10 a 1000 veces más difíciles de matar que las formas

vegetativas.( Gerad T. 2007) Algunos países no permiten el uso de cloro para el lavado de frutas y

hortalizas. una de las principales razones es que se puede reaccionar con la

materia orgánica generando hidrocarbonos clorados y trihalometanos,

compuestos sospechados de ser carcinogénicos. Esta situación ha

determinado la búsqueda de desinfectantes de agua alternativos. (Arturo R. 2004)

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VIII. CUESTIONARIO:

1. ¿Por qué se hace pruebas de cloro residual o libre?

Estas pruebas son importantes porque:

Permiten conocer la  cantidad de cloro que ha sido añadida inicialmente al

agua para inactivar las bacterias y algunos virus causantes de

enfermedades.

Permite conocer la concentración de cloro disponible para que el agua se

encuentra protegida de posibles contaminaciones microbiológicas durante

su almacenamiento o transferencia.

Un nivel de cloro libre o residual de 0.5 ppm será suficiente para mantener

la calidad del agua a través de la red de distribución, pero es insuficiente,

por ejemplo, para mantener la calidad del agua cuando ésta es almacenada

en el hogar o fábrica por 24 horas o más.

2. ¿En qué caso la demanda de cloro sería igual a cero?

Por ejemplo si contamos con una muestra de agua desmineralizada y filtrada por

carbón activado de forma que sea absolutamente limpia, exenta de contenido en

elementos metálicos y material orgánico. Por definición, la “demanda de cloro”

será igual a cero, así como ninguna cantidad de cloro será necesaria como “cloro

combinado”. Por lo tanto, la concentración de “cloro residual” será igual a la

concentración de cloro que inicialmente se añada a esta muestra de agua.

3. ¿Resulta útil determinar la demanda de cloro en agua?

En una planta procesadora de alimentos la higiene es lo primordial. Por lo tanto es

de vital importancia cuanto de cloro se necesita para mantener el agua

desinfectada.

Específicamente, la demanda inicial de cloro da una idea concreta acerca del nivel

de contaminación microbiológica, metálica y de iones, que permanecen en el

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agua. Las diferentes sustancias presentes en el agua, como lo es la materia

orgánica y otros contaminantes, influyen en la demanda de cloro y complican el

uso de cloro para la desinfección. Por ello es necesario agregar suficiente cloro no

solo para destruir organismos, sino también para compensar el cloro consumido

por esas sustancias.

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IX. CONCLUSIONES:

La dosis de cloro ideal que se aplique al agua, debe ser la necesaria para

destruir todos los organismos patógenos presentes en ella.

Los equipos y utensilios deben facilitar los procesos de limpieza, lavado y

desinfección de los mismos, deben ser de material no tóxico, lisos, que no

sean absorbentes y fácilmente desmontables o desarmables.

Se intenta destruir todos los patógenos.

Tiempo disponible entre la aplicación del cloro y el agua.

Establecer la frecuencia de desinfección de acuerdo al volumen de trabajo y

material que se utiliza.

X. RECOMENDACIONES:

Escoja desinfectantes registrados y úselos de acuerdo con las instrucciones

del fabricante.

No utilice desinfectantes de alto nivel o esterilizantes químicos líquidos para

la desinfección de superficies ambientales; este uso es contrario a las

instrucciones de etiqueta para estos químicos.

Mantenga las superficies (por ejemplo, pisos, paredes, techos),

visiblemente limpios de forma periódica y limpie de inmediato cualquier

derrame.

Las concentraciones de desinfectantes empleadas en los laboratorios

pueden modificarse a 100 ppm.

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Realizar la dilución correspondiente del desinfectante el día y en el

momento de iniciar con la práctica de laboratorio.

El agua no debe contener níquel, cobalto, cobre, hierro, manganeso,

mercurio, aluminio, plomo, zinc, estaño, bario.

El recipiente para el manejo del hipoclorito de sodio no debe haber

contenido ningún tipo de sustancia química o haber sido utilizada para

consumo humano.

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BIBLIOGRAFIA:

Gerad T. (2007) Introducción a la microbiología. Editorial Médica Panamericana.

(pag.120)

Andrés L. (2003). Manual de preparación y venta de frutas y hortalizas. FAO.

Balcarse- Argentina. (Pag.89-90)

(Arturo R. 2004).Guía de procesamiento agroindustrial rural. D.C. Convenio Adres

Bello. Bogotá (pag.97)

BELLON F, 2002, Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección, Madrid,

España, Mundi prensa, 63p.

CABALLERO A, 2001, Guía para la confección de programas de limpieza y

desinfección en establecimientos de alimentos, Ciudad de la Habana, Cuba.