IBÁN YARZA anima en internet «El Foro del Pan», punto de encuentro de los aficionados al buen pan.

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detalles y lo sabe contagiar consentido y sensibilidad.

–¿Por qué empezó a intere-sarte el pan? ¿Cómo llegas-te a esta fascinación?–Siempre me han atraído lossabores, los alimentos. Másque la sofisticación o el exo-tismo, me gusta que cada co-sa tenga su sabor.No recuerdotener especial devoción por el

pan. No sé, ¡me dio! Tuve unaépoca, estando en el paro enInglaterra, en que me puse acorrermaratones, a observar alos pájaros… No sé dónde leíque se podía hacer una masamadre y que no hacía falta na-da más que harina y agua. Mepareció interesante. Lo probécasi como un experimento debiología casero. Hice una ma-sa madre con centeno y agua,

y descubrí que aquello ¡estabavivo! Esa excitación, esa emo-ción de hacer mi propio panme llevó a leer sobre el tema.Lo queme atrajo del pan fue elproceso de hacerlo. Hoy si-gue pasándome igual.

–¿Qué es lo que «engancha»de hacer el pan?–Es todo. Hay una cuestiónque es la duración: la idea de

«Elmejor pan necesita tiempo»Ibán Yarza explica los secretos para apreciarlo o hacerlo unomismo.

De profesión periodistay traductor, el bilbaí-no Ibán Yarza (1974)

se ha convertido en un pana-dero de referencia, seguido yrespetado por todos los queaman el pan. Desde sus blogs,cursos y conferencias trans-mite el placer que le despier-ta usar sus manos para hacerdel agua y la harina un ali-mentomilenario, «algo sencilloque da una felicidad difícil de ex-presar», dice él.Empezó contando lo que

comía cada día en su blog ¿Tequedas a cenar? y, pronto, eléxito de las entradas que de-dicaba al pan le llevó a crearEl foro del pan y la web La me-moria del pan, ambos dedica-dos a quienes gustan de rece-tas y curiosidades sobre su ela-boración, y en los que cabentambién la historia, la culturay las personas.De espíritu inquieto, fue

guía del museo Guggenheimde Bilbao, viajó por el mundopromocionando el País Vas-co, trabajó en Inglaterra enuna agencia de noticias cien-tíficas y ha traducido y subti-tulado películas en Barcelo-na. Ahora, recién instalado enGetxo, ve publicarse su tra-ducción al castellano de un li-bro clásico sobre el pan:Hechoa mano, de Dan Lepard.Llega a la cita con Cuerpo-

mente, en Bilbao, montado enbicicleta.Ha pedaleado 15kmy volverá a hacerlo de regresocon las alforjas cargadas de ha-rina integral.Nos conduce a lacafetería New York, donde pi-de un café con leche y un bo-llo de mantequilla, tándem tí-picamente bilbaíno al que hadedicado líneas emocionadasen sus blogs. Disfruta de los

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-ANGELER

«Los panaderos son gente de oficio.Tienen paciencia y observación, quees de lo que hoy carece la gente.»

ponerse a hacer algo que no vaa durar una hora ni dos, sinomuchasmás. Puedes hacer unpan rápidopero el que amímegusta, con masa madre natu-ral, necesita tiempo. Luegohay una cosa física: tocas lamasa tibia, húmeda, ves có-mo evoluciona. Cualquierpersona que lo haya probadolo sabe. Se explica solo.

EJERCER LA PACIENCIA–Hacer pan parece muy com-plicado…–Si un físico cuántico te ex-plicara lo que pasa cuando frí-es un huevo, alucinarías. Conel pan es igual. Lo puedes ex-plicar con un lenguaje muycientífico pero también es unacosa muy sencilla que han he-chodurante siglosmillones depersonas que no tenían ni elnivel básico de estudios. In-cluso hoy los panaderos songente de oficio, node estudios.Tienen paciencia y observa-ción, que es de lo que hoy ca-rece la gente. Amí es lo quemeha devuelto el pan. Un pan demasa madre puede fermentardurante ocho horas. No lepuedesmeter prisa, no le pue-des decir «hazlo en cuatro».

–¿Qué ocurre en esas horas?–Unos microorganismos, queson levaduras y bacterias, vana fermentar una masa hechacon agua y harina. Tan senci-llo como eso. Al fermentarlovan a generar gas, que es loque hincha el pan, y le van adar unos aromas. Al principiotú no sabes cómo va esto y tie-nes que observar lamasa. Y eseaprendizaje nadie lo va a hacerpor ti. Yo en los cursos inten-to ser bastante directo y des-

mitificar el pan, pero hay unacosa que dejo clara y es quetienes que aprender, y que ¡esoes lomaravilloso! Una vez queentiendes los ritmos de la fer-mentación, hay pocas cosasque te den tanto sentido de re-alización, de satisfacción.

–En plan un pocomístico, erescomo un demiurgo.–Eso es. Dios creó al hombrede barro. Cuando amasas,aquello es barro: tierra y agua,harina y agua. Lo amasas. Lodejas fermentar… Crear algode la nada es increíble.

LA MASA MADRE–¿Por qué unos panes se ela-boran con masa madre yotros no?–Es muy sencillo. Lo que seutiliza en la mayoría de las pa-naderías es levadura, un hon-go microscópico que se ali-menta de los azúcares de la ha-rina yproduce gas y alcohol.Almeter el pan en el horno, el al-cohol se disipa y el gas quedaatrapado en lamiga. Este hon-go es el mismo que fermentael vino y la cerveza. Puedes iral supermercado a comprarlo,viene enunos cubitos o a vecesen sobre, liofilizado. Lo quehace es «levar» el pan.Y luego está la masa madre

natural, que tiene, además dela levadura, bacterias. Porqueal cultivarla, al dejar harina yagua al aire libre para que sevaya fermentando, la coloni-zan unas bacterias, que sonprimas de las quehacen yogur.

–¿Cómo se identifica el panhecho con masa madre?–Por el sabor. La levadura escapaz, en un par de horas, de

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pan. Lo comes y sabe a pan.Y, premio especial: lometes enel cajón y a los dos días o mássigue estando razonablemen-te fresco. Los panes que yo ha-go, sin levadura, solo conma-samadre natural, se conservanuna semana tranquilamente.Porque el proceso de elabora-ción ha sido prolongado.

LA IMPORTANCIADE LA HARINA–El tiempo es dinero.–El pan de hoy es malo pordinero, sí. Pasa un poco contodo: hay harinas de muy ba-ja calidad. En las últimas dé-cadas se hanprimado especiesde trigo que complacen a lossentidos pero no al gusto. Porejemplo, que hacen que el panse hinchemás. El trigo tiene loque se llama «fuerza», haceque el pan sea más esponjo-so. Eso lo hemos premiado,igual que hemos premiadoque los tomates sean redon-dos, preciosos, rojos… peroinsípidos. Para hacer un buenpan tienes que empezar utili-zando una buena harina.Además, como las harinas

deficientes no tienen sabor seles echa malta, que da un sa-bor tostado al pan. Eso creaese aroma dulzón que embo-

rracha. También se les añadeácido ascórbico (vitamina C),que da rigidez al gluten y ha-ce que se esponje más. Oemulgentes como la lecitina desoja, que da una harina mássuave. Alarma un poco, ¿no?Todo esto por no utilizar unbuen cereal.

TEXTURAS IMPOSIBLES–Un buen pan, pues, requie-re un buen proceso y buenosingredientes.–Una merma en la calidad dealguna de estas dos cosas dacomo resultadounmal pan. Elpan artificial –evito la palabra«industrial» porque se puedehacer pandebuena calidad in-dustrialmente, con un buenproceso y buenos ingredien-tes– nos ha acostumbrado acosas imposibles, como los to-mates inmaculados. Con soloharina, agua, levadura y sal esimposible conseguir las textu-ras de muchos panes de hoy.Necesitas agregar aditivos.

–¿Nos dan gato por liebre?–Estoy descubriendo con te-mor que prolifera lo que llamo«pan neorrústico». Muchaspanaderías que abren intentanhacer un pan de larga fermen-tación pero al público no legusta, no lo compra. Entoncesse quedan en la apariencia:echan un poquito de harinapor encima del pan, por ejem-plo. Pero lo abres y la miga sediferencia muy poco del pande molde industrial. El públi-co a veces es el primero quenose comería un buen pan.

–Eso pasa con el pan integral.–El pan integral es bastantedenso y necesita masticarse.Por desgracia, estamos tanacostumbrados a esta culturadel pan esponjoso, que al 90%de la gente el pan integral le pa-rece pesado. Así que el 80%del pan que se vende como in-

tegral espanblanco al que sim-plemente se le agrega salvado.

PAN INTEGRALDE VERDAD–¿Cómo se puede saber si unpan es realmente integral?–Para empezar, si tiene una es-ponjosidad parecida a la delpan blancono es integral. Por-que es físicamente imposible.Si la miga es blanca con pun-titas, tampoco es integral. Laharina integral es fruto de lamolienda de todo el grano detrigo, o sea de la parte blancacon la que se hace la harina co-mún (endosperma) yde las ca-pas exteriores de la cáscara(hasta siete). Eso da no un to-nodemarrón sinomuchos to-nos de marrón. Y de un ma-rrón amarillento porque llevael germen, la parte amarillen-ta en la que están los aceites,las vitaminas, las proteínas…yque es lo primero que quitanlas harineras para que la hari-na no se enrancie rápido.

MOLER A LA PIEDRA–¿En qué es distinta la harinamolida en molino de piedra?–Mucha de la harina ecológi-ca que ahora se muele en mo-lino, aunque sea blanca, llevael germenporque semuele to-do el grano junto y luego se ta-miza. Por lo tanto, una buenaharina, aunque sea blanca, esamarillenta, cremosa, huele acereal. Lo que ocurre es que seenrancia y en dos o tres me-ses la tienes que tirar. En cam-bio, en losmolinos con rodillometálico hacen una divisiónprevia, parten el grano de en-trada y luego van refinándo-lo, con lo cual la harina esmu-cho más blanca. La falsa hari-na integral mezcla esta harinablanca con el salvado que hasalido por otra parte. En unamoltura a la piedra va todojunto desde el principio. Nu-tricionalmente es mucho más

hacer que el pan leve, se dorey esté esponjoso. Pero da unpan un poco soso. Cuando sedeja que fermente más tiem-po, con una masa madre, ac-túa una población bacterianay se crean ácidos, como el áci-do láctico o el acético, que eslo que hace que el pan huelay sepa bien, y que se digieramejor, ya quemuchosmásmi-croorganismos se dedican apredigerirlo durante mástiempo. Un buen pan te dejaacidez en la boca. Además, unpan que fermenta poco tiem-po, dura poco tiempo.

–¿Por qué ocurre eso?–Cuando fermenta rápido haypoca acidificación. Esto haceque la masa se seque antes.

–¿Qué es la fermentación re-tardada?–También se conoce comoproceso indirecto: en el mo-mento de poner a fermentarla masa, se mete en una neve-ra o una cámara fermentado-ra en la que se baja la tempe-ratura. De esta manera, lasbacterias y levaduras tienenmás tiempo para actuar y elpan se cuaja de sabores. El re-sultado es unpan que, sinme-tértelo en la boca, ya huele a

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UN INSTANTE de la extensa entrevista que Ibán Yarza mantuvo con laredactora-jefe de Cuerpomente en el centro histórico de Bilbao.

interesante porque está ahí to-do presente.

LA HARINA «FUERZA»–¿Aconsejas la llamada hari-na «fuerza»?–Como hasta ahora la mayorparte de la harina que se en-contraba en los supermerca-dos era repostera, la que se lla-ma «floja» (tiene menos fuer-za, es para hacer galletas), porgeneralización, a todo lo queno sea esa harina se le llama«harina fuerza», a veces erró-neamente. Para hacer pan ne-cesitas una harina que tengaun poquito más de proteína(de gluten) que una harina re-postera. Pero tampoco te tie-nes que volver loco. Para ha-cer un pan blanco, o integral,una harina intermedia vale. Lomejor es hacerte amigo del pa-nadero, preguntarle y pedirleque te venda ingredientes.

–¿Dónde se puede conseguirla masa madre?–No te la tiene que pasar nadieporque la puedes hacer en ca-sa solo con harina y agua. Ladejas reposar entre cuatro yseis días y fermenta sola, por-que estamos rodeados de bac-terias, por dentro y por fuera.Es como lo han hecho duran-te milenios los panaderos.Hoy en España el 95% del

pan se hace con levadura pe-ro antes de la segunda mitaddel siglo XIX todo se hacía confermentos naturales. La leva-dura (unos tacos de color cre-ma grisáceos), que hoy usanlos panaderos y que tambiénse encuentra en los supermer-cados, es fruto de los hallazgosde Pasteur, o sea que no tienemás de un siglo y medio.

–¿Hay masas madre con pe-digrí, como pasa con el vino olos quesos?–Sí. La mía la creé en Londreshace cinco años y ha vividoconmigo en varias ciudades.Tengootra del siglo XIX, de unaisla de Dinamarca. Pero haymucho mito. Una masa quetenga cien años no tiene porqué sermejor que una con tressemanas en cuanto a pobla-ción de microorganismos,efectividad en la fermenta-ción, aromas, etc. Pero luegohay un componente culturalasociado a cadamasamadre. Yel hecho de que pase de gene-ración en generación tiene unañadido sentimental.

MASAS MADREA LA CARTA–El pan que haces con tus dosmasas madre, ¿es distinto?–Esa es su belleza. Igual que sehace el vino con diferentes va-riedades de uva. Se nota en-seguida en el comportamien-to: hay masas madre que fer-mentan muy rápido, que sonmuy ácidas…Un señor que sellama Ed Wood recorre elmundo entero capturandomasas madre y las vende en lawebSourdoughs International(www.sourdo.com). Puedescomprar unadeAbuDabi o deRusia, te la mandan desecadapor correo y tú la revives conharina y agua.

–¿Y el pan sabe igual en to-das partes usando la mismamasa madre?–Los microorganismos es po-sible que acaben adaptándo-se al lugar donde estén. Si tie-nes varias masas madre, po-drían acabar siendo iguales.

«En una masa madre actúa unapoblación bacteriana que crea ácidos.Es lo que hace que se digiera mejor.»

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me duramucho. Casi siemprehago hogaza, que conservamejor la humedadque la barraporque tiene más miga.

–Antes se guardaban en ti-najas de barro.–Porque el barro, si no estáesmaltado, es poroso y per-mite el intercambio de gases.No es bueno meter el pan enun sitio hermético.

CONGELACIÓN, SÍ–Tenemos la idea de que con-gelar el pan es malo.–Muchos de los mejores res-taurantes del mundo dan panprecongelado a sus clientes.Lo importante es que el panque se congele sea bueno.

–¿Por qué sale ese aro blan-co en las barras congeladas?–Porque la barra era muy ma-la. Ya era mala antes. El buenpan incluso se ve beneficiadocon la congelación. En pana-dería y pastelería, a las masasmuy grasas (hojaldres, crua-sanes…) les sienta fenomenalla congelación.

–Está bien porque para ha-cer pan se requiere tiempo.–Hay que organizarse, es co-mo todo.Al principio es un ca-

os y lo pones todoperdido. Encuanto ya lo has hechodos ve-ces, optimizas tu proceso. Sí senecesita un poquito de plani-ficación, pero como con las le-gumbres, por ejemplo, y nadiese queja por tener que dejarlasen remojo la noche anterior.

PARA HACER PAN–Pero es preciso estar todoun día en casa, ¿no?–¡Otro malentendido! El panfermenta solo.No es necesariomirarlo. Al principio, por laemoción, estás muy pendien-te de él. Pero a diferencia deuncocido, que no te deja irte decasa con el fuego encendido,el pan va fermentando y túpuedes entrar y salir.

–¿Qué tengo que hacer siquiero hacer pan un sábado?–El viernes por la tarde sacaslamasamadre de la nevera y latienes toda la noche fermen-tando conharina y aguamien-tras duermes. Te levantas el sá-bado a las 10 y mezclas, ama-sas. A las 11 lo tienes todolisto. Has limpiado los bolesy la masa tiene que fermentartres o cuatro horas. Tú te vasde pinchos o lo que quieras.Vuelves a la hora de la comi-da y la masa está lista. Le dasforma, de barra u hogaza, ytiene que fermentar otras treshoras antes de irse al horno.Comes, echas la siesta y hacialas 6 la metes en el horno. Esdecir, que de pie delante de laencimera tocando algo sola-mente estás 35-40 minutos,aunque el proceso con masamadre dure 8 o 9 horas. Es co-mo un cocido, con la ventajade que te puedes ausentar.

–¿Y si se te hace tarde en mi-tad del proceso?–Metes el pan en la nevera,donde la fermentación se ra-lentiza, lo tienes toda la no-che a 5 ºC y al día siguiente

lo sacas, continúas la fermen-tación y lo horneas. Al prin-cipio acabas horneando a las 2de la mañana porque no eresconsciente de los ritmos de lamasa madre. Pero al final erestú quien pone las reglas y di-ces: «si me voy a acostar el vier-nes a las 12 de la noche, quierohacer el pan el sábado a las 10 dela mañana y tengo 100 g de ma-sa madre, ¿cuánta harina le hede echar para que tarde 10 ho-ras en fermentar?». Mientrasque al principio te preguntas:«¿cuándo va a estar esto?».

–¿Quién quiere aprender ahacer pan y por qué?–No hay un perfil, lo que esmaravilloso. Amis cursos vie-ne mucha gente que está har-ta del mal pan.

–¿Por qué gusta amasar?–Es como un mantra, un he-cho repetitivo, silencioso ypersonal. Hacer pan es ese ra-tito que tienes para ti. Estás ahíy te olvidas de todo.Dehecho,mucha gente amasa demasia-do. ¡Hastamedia hora! Esoha-ce que la miga se resienta.

–¿Aconsejas las máquinaspanificadoras domésticas?–Facilitan las cosas pero sonmuy monótonas: siempre ha-cen un pan con la misma for-ma, porque básicamente sonuna cubeta cuadrada con unmecanismo que amasa y unaresistencia que hornea. Danun pan siempre con la mismatextura, a menudo deficiente,mientras que el horno es mu-chomás creativo.No les veo elsentido porque las manos sonla herramienta más útil queexiste y el pan fermenta per-fectamente a las temperaturasa las que vivimos en casa. Pe-ro casi lamitad de la gente queviene a mis talleres ha tenidouna panificadora. Actúa comobanderín de enganche.

–¿Cómo elegir un buen panante la gran oferta demuchaspanaderías?–Cada vez es más difícil por-que la industria de los aditivosperfecciona sus «mejorantes»:dan volumen, esponjosidad…Un pan hecho con masa ma-dre no se puede mejorar. So-lo puedes saber si es buenocomprándolo, comiéndolo yviendo cuánto tiempo se con-serva. Un pan fermentado sinprisas también se acidifica li-geramente, lo que da ese finalen boca tan rico. Además, es loque retarda el moho. Un panartesano no puede tener mo-ho en dos días. El pan demol-de industrial, hecho muy rá-pido, suele llevar vinagre –unantifunguicida– porque si nole saldría moho en seguida.

–Una vez has comprado unbuen pan, ¿cómo tienes queconservarlo?–Algo típico es envolverlo enun paño de algodón o lino. Yosoy muy minimalista: parto lahogaza por la mitad y dejo lamiga en contacto con el mos-trador para no exponerla al ai-re. La corteza se va secandope-ro la miga se mantiene húme-da. De todos modos, comohagomi pan conmasa madre,

HACER PAN es para Ibán Yarza una manera de apreciar las cosas sen-cillas y bien hechas. En la imagen, Ibán junto a la ría de Bilbao.

–Parece que Barcelona viveun resurgir del buen pan. ¿Aqué crees que se debe?–Para empezar, a una moda.En Madrid también hay aho-ra lo que se llama boutiques delpan –que a mí no me gustannada– pero en Barcelona esoestá exacerbado, la ciudad tie-ne una especial sensibilidadpara crear tendencias. Aparte,el catalán se tiene pormuy pa-narra. En Barcelona hay pa-naderías de toda la vida muybuenas: el Baluard en la Bar-celoneta, el forn Boix de la ca-lle Elisabets conXuclà o el For-tino en Gracia, por ejemplo.

–¿Pasará la moda?–Supongoque sí. Sin embargo,el vino lleva mucho tiempo demoda. Esuna cosa quemema-ta porque ambos son produc-tosmilenarios, fermentados enprincipio por la misma leva-dura (Saccharomyces cerevisiae)y similares en metamorfosis.Pero todo elmundo sabede vi-nos y casi nadie de pan. Cual-quier persona te podría dar elnombrede cinco chefs peronoel de ningún panadero.

–Dime tú un panadero.–Hay un peligro ahora: queacabemos teniendopanaderos

estrella y que dentro de diezaños el panmedio siga igual demalo. Me horripila cuando aXavier Barriga le llaman el Fe-rran Adrià del pan porque esjustamente todo lo contrario:Adrià innova y Barriga vuelvea las raíces. Sí me gustaría quehubiera caras de panaderos yque la gente las identificara.A veces uno se acerca con re-celo a esta pan más rico peromás caro. Como nos hemosacostumbrado a un pan muymalo pero muy barato, el panartesano parece caro. Pero po-siblemente ese pan dure cua-tro o cinco días. Para ese apre-cio hacen falta caras.

–¿Te has planteado abrir unapanadería?–No, qué va. Estuve hace unpar de veranos trabajando en

una y he visto muchas perono creo que me interese. Megusta hacer pan en casa, noquiero que se difumine el ele-mento placentero.

YVETTE MOYA-ANGELER

MÁS INFORMACIÓNwww.lamemoriadelpan.comwww.elforodelpan.comLibro. Hecho a mano, deDan Lepard (Ed. Leqtor).Traducción de Ibán Yarza.

«Nos hemos acostumbrado a un panmuy malo pero muy barato. El buenpan parece caro pero dura más.»