Cn(H O)m - UNICEN · 2019-11-27 · OBTENCIÓN INDUSTRIAL Reserva energética de algunas plantas...
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Carbohidratos
o
Hidratos de
Carbono
CCnn(H(H22OO))mm
MONOSACÁRIDOS
(azúcares simples)
Polihidroxialdehídos
Polihidroxicetonas
• Triosas
• Tetrosas
• Pentosas
• Hexosas
• Heptosas
ALDOSA
CETOSA
O
O H
H O H
H O H
D - E r itro sa
O H
O
OH H
H O H
D - T reosa
O H
O
H O HH O HH O H
D - R ib osa
O H
O
OH HH O HH O H
D - A rab in o sa
O H
O
H O HOH HH O H
D - X ilo sa
O H
O
OH HOH HH O H
D - L ix o sa
O H
O
H O HH O HH O HH O H
D- A lo sa
O H
O
OH HH O HH O HH O H
D- A ltro sa
O H
O
H O HOH HH O HH O H
D - G lu c osa
O H
O
OH HOH HH O HH O H
D - M ano sa
O H
O
H O HH O HOH HH O H
D - G u lo sa
O H
O
OH HH O HOH HH O H
D- Id o sa
O H
O
H O HOH HOH HH O H
D - G a la c to sa
O H
O
OH HOH HOH HH O H
D - T a lo sa
O
H O H
O H
Familia de las Familia de las
DD--aldosasaldosas
D-gliceraldehído
aldotetrosas
aldopentosas
aldohexosas
OH
O
H OH
OH HH OHH OH
CH2OH
H OHOH HH OHH
H OH
O
O
OHH
HH
OHOH
H OH
H
OH
O
OHOH
HH
H
H
HOHOH
OH
D-Glucosa (Fischer)
(Conformación en silla)
O
HHH
H
OHOH
H OH
OH
OH
O
HOH
HH
H
H
OHOHOH
OH
CH2OH
H OHOH HH OHH
OH H
O
(Proyección de Haworth)
αααα-D-glucopiranosa ββββ-D-glucopiranosa αααα-D-glucopiranosa ββββ-D-glucopiranosa
Formación de hemiacetales (anómeros)
OH
O
H OH
OH H
H OH
H OH
PF = 146 °°°°CRot. Esp. = +112,2 °°°°
PF = 150 °°°°CRot. Esp. = +18,7 °°°°
Formación de hemiacetales
O OH
H
OH
OH
H
H
OH
OH
O
OH
H
OH
OH
H
H
OH OH
OH
O
OH H
H OH
H OH
OH
αααα-D-fructofuranosa D-fructosa ββββ-D-fructofuranosa
O
H
HH
H
OHOH
H OH
OH
OH
O
HOH
HH
H
H
OHOHOH
OH O OH
H
OH
OH
HH
OH
OH
ββββ - D - glucopiranosa ββββ - D - fructofuranosa
O O
piranofurano
Glicósidos
O
HOH
HH
H
H
OCH3OH
OH
OH
O
OCH2CH3
H
OH
OH
H
H
OH OH
metil-β-D-glucopiranósido etil-α-D-fructofuranósido
AZÚCAR + ROH GLICÓSIDO H+
AZÚCAR 1 + AZÚCAR 2 DISACÁRIDO(glicósido)
Disacáridos naturales
1→4
1→6
1→1
αααα o ββββ
Formación de un enlace O-glicosídico para originar u n disacárido
CELIOBIOSA CELIOBIOSA ((ββββββββ -- 11→→→→→→→→4)4)O
HOH
HH
H
H
OOHOH
OH
O
HOH
HH
H
H
OOH
OH
O
HOH
HH
H
H
OOH
OH
O
HOH
HH
H
H
OOH
OH
O
HOH
HH
H
H
OOH
OH
O
HOH
HH
H
H
OOH
OH
OH
O
HOH
HH
H
H
OHOH
OH
4-O-(β-D-glucopiranosil)-D-glucopiranosa
ββββ -D-glucopiranosa
ββββ -D-glucopiranosil
41
acetal
(no mutarrota)
hemiacetal
(mutarrota)
ES REDUCTOR
β- glucosa - glucosa
MALTOSA MALTOSA ((αααααααα -- 11→→→→→→→→4)4)
O
HOH
HH
H
H
OHOH
OH
O
OOH
HH
H
H
HOHOH
OH
4-O-(α-D-glucopiranosil)-D-glucopiranosa
ES REDUCTOR
α- glucosa - glucosa
LACTOSA LACTOSA ((ββββββββ -- 11→→→→→→→→4)4)
O
HOH
HH
H
H
OHOHO
OHO
HOH
HH
OH
H
OHH
OH
β-galactosa - glucosa
4—O-(β-D galactopiranosil)-D-glucopiranosa
ES REDUCTOR
GENTIOBIOSA GENTIOBIOSA ((ββββββββ -- 11→→→→→→→→6)6)
β-glucosa - glucosa
O
HOH
HH
H
H
OOH
OH
OH
O
HOH
HH
H
H
OHOH
OH
CH2
61
6-O-(β-D-glucopiranosil)-D-glucopiranosa
ES REDUCTOR
SACAROSA SACAROSA ((11→→→→→→→→2)2)
α-glucosa - β-fructosa
O
H
OH
OH
HH
OH
OH
O
OH
HH
H
H
HOHOH
OH
O
2
1
ES NO REDUCTOR
α-D-glucopiranosil-β-D-fructofuranósido (o β-D-fructofuranosil-α-D-glucopiranósido)
TREHALOSA TREHALOSA ((11→→→→→→→→1)1)
α-glucosa - α-glucosa
O
OH
HH
H
H
HOHOH
OH
O
OH
HH H
H
OHOH
OH
H
o
ES NO REDUCTOR
α-D-glucopiranosil-α-D-glucopiranósido
1
1
RAFINOSARAFINOSA
O
OH
HH
OH
H
HOH
H
OH
O
OH
HH
H
H
HOHOH
O
H
OH
OH
H
H
OH
OH
o
CH2
O
O
OH
HH
OH
H
HOH
H
O
OH
HH
H
H
HOHOH
O
H
OH
OH
H
H
OH
OH
o
CH2
O
CH2
O
OH
HH
OH
H
HOHH
OH
O
ESTAQUIOSAESTAQUIOSA
α-D-galactopiranosil-(1→6)-α-D-glucopiranosil-(1→2)-β-D-fructofuranósido
α-D-galactopiranosil-(1→6)-α-D-galactopiranosil-(1→6)-α-D-glucopiranosil-
(1→2)-β-D-fructofuranósido
α-galactosa –
α-glucosa - β-fructosaα-galactosa - α-galactosa - α-glucosa - β-fructosa
NO REDUCTORES
O
OH
HH
H
H
HOHOH
OH
O
H
OH
OH
H
H
OH O
CH2
OO
H
OH
OH
HH
OH
CH2
n
FRUCTOOLIGOSACFRUCTOOLIGOSAC ÁÁRIDOS (FOS)RIDOS (FOS)
n=1 ���� ���� 1-kestosa (GF2)
n=2 ���� ���� nistosa (GF3)
n=3 ���� ���� fructosilnistosa (GF4)
β 2→1
FOS = oligofructosa (Raftilose )inulina (Raftiline )
EDULCORANTES
Nutritivos (azúcares, polioles →→→→ de origen vegetal)
No nutritivos (en general son sintéticos)
TEORÍA MOLECULAR DEL SABOR DULCEAH (O o N + H; -OH, -NH-, -NH2)
B (grupo con O, N u otro elem. electronegativo)
γγγγ (punto hidrofóbico)
Modelo tripartito → glicóforo: tres unidades
AH
B
γγγγ
γγγγ
B Areceptor
A-B : 2,6 ÅB-γγγγ: 5,5 ÅA-γγγγ: 3,5 Åprotón de AH y B : 3 Å
• Glicóforo se une a centro receptor (células gustativas) → sensación dulce
• γγγγ: dirige y alinea la molécula mientras glicóforo AH/B se acerca al receptor
• Carbohidratos con estructura 1,2-glicol → poseen glicóforo AH/B → si además presentan conformación adecuada → confieren sabor dulce
αααα-D-glucopiranosa
O
OHOH
HH
H
H
HOHOH
CH2OH
γγγγ
B
AH
123
45
6
Asignaciones basadas en efecto Lemienx (activación del H del OH del C4 por el O del OH del C6)
O
OHOH
OHOH
CH2
OH
123
45
6
mayor carácter
ácido
ββββ-D-fructopiranosa
O CH2
OH
OH
OH
OHOH
γγγγ B
AH
12
34
5
6
Carbohidratos o glúcidos
Azúcares → dulces (bajos PM)
Sacarosa (azúcar de caña/remolacha)
Glucosa (dextrosa, azúcar o jarabe de almidón)
Azúcar invertido (mezcla equimolar de fructosa y glucosa)
Maltosa (disacárido Glu-Glu, α 1→4)
Lactosa (azúcar de leche: disacárido, Gal-Glu, β 1→4)
Fructosa (levulosa, azúcar de fruta)
Azúcares alcoholes (sorbitol, manitol, xilitol, maltitol, isomaltitol, lactitol, etc.)
Maltulosa, isomaltulosa, lactulosa, etc.
SUSTANCIAS EDULCORANTES DE NATURALEZA GLUCÍDICA
OH
O
OH H
H OH
H OH
OH
O
OHHH
OH
H
OH H
OH
H
OH
OH
O
H OH
OH H
H OH
H OH
O
OHH
HH
OHOH
H OH
H
OH
O
H
OH
OH
HH
OH
OH
O
OH
HH
H
H
HOHOH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OHOHO
OHO
HOH
HH
OH
H
OHH
OH
ββββ-D-fructopiranosa αααα -D-glucopiranosa
Sacarosa α-D-glucopiranosil-β-D-
fructofuranósido
Lactosa4-O-(β-D galactopiranosil)-D-
glucopiranosa
O
HOH
HH
H
H
OHOH
OH
O
OOH
HH
H
H
HOHOH
OH
OH
H OH
OH H
H OH
H OH
CH2OH
OH
OH HOH HH OHH OH
CH2OH
Sorbitol
(D-glucitol)Manitol
(D-manitol)
CH2OH
OH
H OHOH HH OH
XilitolMaltitol
4-O- α -D-Glucopiranosil-D-Glucitol
Maltosa 4-O-(α-D-glucopiranosil)-D-
glucopiranosa
Isomaltitol6-O- α -D-Glucopiranosil-D-
Glucitol
Maltulosa 4-O-α-D-Glucopiranosil-D-Fructosa
Lactitol 4-O--D-Galactopiranosil-D-Glucitol
Lactulosa4-O-β-D-Galactopiranosil-D-fructose
APLICACIONES DE LOS EDULCORANTES
propiedades organolépticaspropiedades nutricionales propiedades funcionalesvalor económicocalidad
solubilidadviscosidadhigroscopicidad
0 20 40 60 80 T(ºC)
90
70
50
30
10
Sol
ubi
lidad
(g/1
00 g
sol
.)
Lactosa
Glucosa
SacarosaXilitol
SorbitolFructosa
Solubilidad vs. Temperatura
Viscosidad vs. Temperatura /Concentración(sacarosa)
0 10 20 30 40 50 60 [Sacarosa] (%)
60
50
40 30
20
10 0
Vis
cosi
dad
(cps
)___
T (ºC) 0 10 20 30 40 50 60
16 12
8
4
0
Viscosidad (cps)- - -
Viscosidad vs. Temperatura
(diferentes edulcorantes)
10000
1000
100
Vis
cosi
dad
(cps
)
jarabe de glucosa DE60 (77%)
0 20 40 60 80 100 T(ºC)
jarabe de glucosa DE40 (78%)
sacarosa (70%)
fructosa (70%)
xilitol(70%)
Isotermas de absorción de agua
diferentes edulcorantes)
REACTIVIDAD / ESTABILIDAD QUÍMICA
Azúcares reductores → más reactivosEn medio ácido moderado → monosacáridos estables; disacáridos → hidrólisisMayores estabilidades : Fructosa → pH = 3,3; Glucosa → pH = 4,0Menores pH → reacciones de deshidrataciónpH > 5 → Reacción de Lobry de Bruyn-van Ekenstein (isomerización)Soluciones moderadamente alcalinas → azúcares reductores son inestables; máxima estabilidad de sacarosaAzúcares alcoholes → muy estables en soluciones ácidas o alcalinas
100 80 60 40 20 0
0 20 40 60 80 100 HR (%)
Abs
orci
ón d
e ag
ua (
%)
4 3 2 1
1: sacarosa2: xilitol3: fructosa4: sorbitol
ESTABILIDAD TÉRMICA
Muy variableSacarosa y glucosa estables hasta 100 ºC en sol. neutrasFructosa se descompone a 60 ºC
Sabor → depende de aroma, pH, textura
CAPACIDAD EDULCORANTE (relativa a sacarosa: 1 ó 100)
Poder edulcorante vs. Temperatura
0 10 20 30 40 50 60 T (ºC)
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
Inte
nsid
ad r
elat
iva
D- Fructosa
D- Glucosa
D-Galactosa
Maltosa
∆∆∆∆ββββ-D-Fructopiranosa ←→←→←→←→ αααα-D-Fructopiranosa
(menos dulce)
SACAROSASACAROSAAmpliamente difundida en la naturalezaEl de mayor consumo (importancia económica)α-D-glucopiranosil-β-D-fructofuranósido (o β-D-fructofuranosil-α-D-glucopiranósido)No reductor → (no reacciona conTollens, Fehling, etc.)
O
OHOH
HH
H
H
HOHOH
OHO
HOH
HH
H
H
OHOHOH
OH
OH
O
H OHOH HH OHH OH
Glucosa
O OH
H
OH
OH
HH
OH
OH
O
OHH
OH
OH
HH
OH OH
OH
O
OH HH OHH OH
OHFructosa
OBTENCIÓN INDUSTRIAL
Reserva energética de algunas plantas
Biosintetizada por fotosíntesis : 12 CO 2 + 11 H2O →→→→ C12H22O11 + 12 O2
Principales materias primas: caña de azúcar y remolacha azucarera
Producción mundial → 120 mill tn /año (70% de caña, 30% de remolacha)
India, Tailandia (caña); países de la CEE (remolacha)
Remolacha azucarera → Beta vulgaris (cultivo en otoño o invierno temprano). Planta de clima templado,
bienal. Raíz bulbosa contiene 18% sacarosa.
Caña de azúcar → Saccharum officinarum. Gramínea de clima tropical. Tallo contiene 14-17% sacarosa
1 2
O
OHOH
HH
H
H
HOHOH
OH
O OH
H
OH
OH
HH
OH
OH
O
OH
HH
H
H
HOHOH
OH
O
H
OH
OH
HH
OH
OH
O
+ + H2O
Azúcar de remolachaRemolacha → Cultivo, lavado, rebanado → extracción por difusión (agua, 70 ºC en contracorriente) → jugo (14% en peso de azúcar e impurezas) → jugo de mayor pureza que el de cañaPrensado → pulpa escurrida y agotada (alimentos para ganado) + jugo escurrido (parte se recicla)
Purificación del jugo por encalado / carbonatación:
JUGO SUCIO + Ca(OH)2 + CO2 →→→→ JUGO PURIFICADO + CaCO 3 ↓↓↓↓ + H2Olechada de cal
Filtración → jugo purificado diluído → concentración en evaporador de múltiples fases (6-7 fases) → jarabe concentrado → ebullición bajo vacío (80% azúcar) → cristalización → cristales + licor madre → centrifugación →secado → azúcar no refinado
Azúcar de caña Caña → corte y deshojado → trituración (molino) → jugo muy sucio (15% en peso de azúcar) + bagazo (combustible en quemadores) → ....→....→....→ ebullición (55-70% sólidos) → cristalización → recristalización del licor madre (3 etapas) → centrifugación → azúcar moreno (85-97% pureza)
REFINACIÓN
Azúcar no refinado → afinado (remoción de la capa de licor madre de los cristales mediante lavado con jarabe tibio concentrado de mayor pureza) → centrifugación → disolución de cristales puros (jarabe al 50%) →carbonatación (fosfatación) → filtración → decoloración → evaporación → ebullición → cristalización →centrifugación → secado → azúcar blanco refinado (>99,5 % pureza)
bagazocaña
JUGO
LAVADO
SEPARACIÓN DE DE RAÍCES
REBANADO
EXTRACCIÓN
Difusor en contracorriente con
agua a 70 ºC
PRENSADO
JUGO
pulpa
TRITURACIÓN
barros
Ca(OH)2
vapor
CARBONATACIÓN
JARABE
EBULLICIÓN
CRISTALIZACIÓN
CENTRIFUGACIÓN
AZÚCAR NO REFINADO
melazas
EVAPORACIÓN
AZÚCAR NO REFINADO
AFINADO
jarabe de mayor pureza
JARABE 50%
licor con impurezas
cristales purifi cados
CENTRIFUGACIÓN
CARBONATACIÓN
FILTRACIÓN
DECOLORACIÓN
EVAPORACIÓN
EBULLICIÓN
CRISTALIZACIÓN
CENTRIFUGACIÓN licor
REPROCESADO
AZÚCAR BLANCO REFINADO
AZAZÚÚCAR CAR INVERTIDOINVERTIDO
Hidrólisis de sacarosa (enzimática: invertasa → hongos y levaduras; química: HCl, T, resinas sulfónicas)
O
OHOH
HH
H
H
HOHOH
OH
O OH
H
OH
OH
HH
OH
OH
O
OH
HH
H
H
HOHOH
OH
O
H
OH
OH
HH
OH
OH
O ++ H2O
ααααD = +66,5ºααααL = -20º
•Puede ocurrir espontáneamente en alimentos ácidos
•Hay aumento en materia seca (5,26 %)
•Leve aumento en el dulzor
•Elevación de la solubilidad del azúcar en solución →→→→ producción de jarabes de azúcares
(soluciones de azúcar invertido son menos viscosas que las de sacarosa a igual residuo
seco; menor posibilidad de contaminación)
20Lactosa⋅H2O
83Maltosa⋅H2O
107Glucosa⋅H2O
375Fructosa
204Sacarosa
Solubilidad a 20 ºC (g/100g H2O)
Azúcar
Aumento de solubilidad → por alta solubilidad de fructosa, dificultad de cristalización de la glucosa.
SOLUBILIDAD Y CRISTALIZACIÓN DE LA SACAROSA
487,282,97100
415,780,6190
260,472,2550
238,170,4240
219,568,7030
203,967,0920
190,565,5810
179,264,180
g/100 g H2O% p/p (º Brix)T (ºC)Solubilidad aumenta con :TemperaturaAdición de azúcar invertido, glucosa o jarabes de glucosa (control de viscosidad)Soluciones sobresaturadas → por enfriamiento de soluciones saturadas preparadas a T elevadasVelocidad de cristalización afectada por:Adición de azúcar invertido o glucosa (útil en golosinas por ej.)
HIGROSCOPICIDAD DE LA SACAROSAAfecta textura
glucosa, maltosa, jarabes de glucosa < sacarosa < a zúcar invertido, fructosa
Humectantes → azúcar invertido, miel, polialcoholes (sorbitol, manitol, glicerol)Para mantener estados amorfo o vítreo de azúcares → se aumenta la conc. de glucosa
Estado vítreo
Estado amorfo, de alta viscosidad (> 1013 poises) → impide cristalización. Se obtiene por:
•Fusión térmica de azúcares cristalinos seguida de enfriamiento (no para sacarosa)•Congelamiento rápido de una solución•Concentración rápida de una solución a T elevada seguida de enfriamiento (azúcares “cocidos”)•Deshidratación de una solución (e.g. liofilización) como en el caso de lactosa, sacarosa
Estado metaestable (depende de T)
DSC → variaciones de calor específico → cambios de estado
Tg: temperatura de transición vítrea. Si T > Tg se torna cristalino
Azúcares en estado vítreo → altamente higrocópicos → adsorción de agua aumenta velocidad de cristalización → se torna pegajoso por liberación de agua de cristalizaciónCaramelo duros → soluciones sobresaturadas de sacarosa en estado vítreo (alta viscosidad, presencia de glucosa y/o jarabes de glucosa → reducen higroscopicidad)
AZAZÚÚCARES DERIVADOS DEL ALMIDCARES DERIVADOS DEL ALMID ÓÓNN
Jarabes de almidón (jarabe de glucosa o maltosa)
Sacarificación del almidón por hidrólisis ácida o enzimática
Hidrólisis ácida : HCl o H2SO4 → Neutralización → purificación (floculación de proteínas y lípidos, decoloración e intercambio iónico) → concentración bajo vacío (70-85% de sólidos totales).Se obtienen indeseables: isomaltosa, gentiobiosa, di, trisacáridos, productos de degradación: 5-HMF, etc.
Hidrólisis enzimática : α-amilasas, β-amilasas, glucoamilasas y pululanasas → Liquefacción previa con ácido, α-amilasa o mixto.α-amilasas termorresistentes de Bacillus subtilus o B. liqueniformis (pH óptimo de 6,5 y T de 70-90 ºC y hasta 110 ºC, respectivamente)
Ejs. Hidrólisis con α y β amilasa bacterial ó con α-amilasa fungal → Glu: 5%, Maltosa: 55%, Maltotriosa: 15%, Maltotetrosa: 5%, Dextrinas: 20%Hidrólisis con pululanasas → hasta 95% de maltosa
2-29697
1511353965
252050545
88651Hidrólisis enzimática20
3113203660
5911131740
729910Hidrólisis ácida30
Oligosacáridosn> 3
Maltotriosa
MaltosaGlucosaDE
USOS: caramelos dulces → retardan cristalización de sacarosacaramelos blandos, chicle, fondant (rellenos de golosinas) → agentes de ablandamientoheladería, producción de bebidas alcohólicas y bebidas gaseosas, frutas enlatadas e industria confitera
Equivalente de dextrosa (DE): cantidad de azúcares reductores expresados en unidades de glucosa (DE glu = 100 → DE alm = 0)Poder edulcorante de hidrolizado depende del grado de sacarificación (25-50% de sacarosa)
Glucosa (dextrosa)
Almidón de maíz, papa o trigo → hidrólisis ácida parcial → hidrólisis enzimática (α-amilasas y amiloglucosidasas de Aspergillus niger y opera a pH óptimo de 4,5 a 60 ºC → 94-96 % de glucosa →purificación → evaporación → cristalización → αααα-D-Glucosa monohidratada → secado o cristalización → αααα-Glucosa
Jarabes de almidón desecados
Spray-drying de hidrolizados (3-4% humedad)
Jarabes de fructosa-glucosa
Jarabes de glucosa → isomerasas (B. megaterium, B. coagulans y L. brevii, pH 8,2, 35-60 ºC) →conversión 40-50% (jarabes de fructosa ) → concentración (cromatografía) → 90% de fructosa (JMAF )
Otros azúcares no fermentables
Hidrogenación de jarabes de glucosa
MALTOSA MALTULOSA (más dulce)isomerización alcalina
H2/cat.MALTOSA MALTITOL
pH ≈ 4,7
95-98 ºC (vapor → ppta. albúminas)
SUERO SUERO
DESPROTEINADO
CONCENTRACIÓN (Evaporador)
ELIMIMACIÓN DE SALES
LACTOSA (amarilla)
12-14 % humedad
REFINACIÓN (Solubilización, filtración y
cristalización)
LACTOSA PURIFICADA
(blanca)
Lactosa
sorbitol, ácido cítricoGLUC OSA POLIDEXTROSA
T
Azucares derivados de la lactosa
LACTOSA LACTULOSA (más dulce)isomerización
H2/cat.LACTOSA LACTITOL
FructosaDe inulina (dalia, achicoria, topinambur) por hidrólisis ácidaCromatografía de un JAF o del azúcar invertido1,5 a 1,8 más dulce que la sacarosa
Alto- Hidrólisis a glu- Cariogénico
Almidón. Proceso de hidrólisis controlado (amilasa)
JARABE DE
MALTOSA
Almidón (hidrólisis química o enzimática). Proceso influye en composición (% de glu, maltosa, maltotriosa y polisacáridos)
0,3-0,5JARABE DE
GLUCOSA
Bajo- Utilizado preferentemente en hígado y glóbulos rojos- No cariogénico- Moderadamente laxante
Hidrogenación de xilosa1,00XILITOL
Bajo- Oxidación a glu- Ligeramente cariogénico y - LaxanteHidrogenación de glucosa0,4-05SORBITOL
Bajo- Parcialmente utilizado en hígado- Ligeramente cariogénico y - LaxanteHidrogenación de fru0,4-05
MANITOL
Alto- Hidrolizada a glu y gal- No tolerada por humanos carentes de lactasa- Laxante
Suero de leche0,2-0,6LACTOSA
Bajo- En el hígado hasta 80%- Acelera la conversión de alcohol en hígado
- Hidrólisis de sacarosa- Hidrólisis de almidón e isomerización
1,1-1,7FRUCTOSA
Alto- Directo- Menos cariogénica que sacarosa
Almidón (hidrólisis química o enzimática)0,5-0,8GLUCOSA
Moderadamente alto- Hidrolizada a fru y glu- Cariogénica
- Caña de azúcar- Remolacha azucarera1,00
SACAROSA
Efecto sobre glucemia y secreción de insulina
Metabolismo/otras propiedades
Propiedades Fisiológicas
Fuente
Dulzor
relativoAzúcar