COCINA 2006
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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA VENEZUELA, 2006 NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA
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COCINA 2006
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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA
VENEZUELA, 2006
NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA
INTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVAGERENCIA REGIONAL INCE DISTRITO FEDERALGERENCIA DE FORMACION PROFESIONALUNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA
NIVEL: FORMACIÓNMODO: APRENDIZAJE
CARACAS, JUNIO, 2006
Especialistas en ContenidoInstr. de Cocina Ada Colina (Instructora INCE Turismo)
Elaboración y Diagramación Laura Díaz Analista Productor de Medios.(Gerencia Regional INCE Distrito Federal)
Validación Inst de Cocina José Alonso López (Gerencia Regional Miranda, programa Turismo) Chef ejecutivo Sr. Jean Jacques Burnod (Radisson Plaza Eurobuilding Caracas)Chef Senior Sr. José Francisco Toledo (Radisson Plaza Eurobuilding Caracas)
Coordinación Técnica EstructuralDivisión de Recursos para el Aprendizaje.
Coordinación GeneralGerencia General de Formación Profesional.Gerencia de Tecnología Educativa.
1ra Edición 2006.
Copyright INCE.
CONTENIDOQUE ES EL INCE?PRESENTACIONINTRODUCCIÓNMaterial Complementario- Ayudante de Cocina- La Ética Profesional.- Higiene- Organización de la cocina según su local.- La jerarquía dentro de la cocina- El equipo de cocina.UNIDAD I PREPARACIÓN DE MISE EN PLACE DE LA COCINAMaterial introducción..................................................................................................10AYUDANTE DE COCINA..............................................................................11LA ÉTICA PROFESIONAL............................................................................13HIGIENE.........................................................................................................14DISTRIBUCIÓN DE LA COCINA...................................................................24MISE EN PLACE............................................................................................15Importancia.....................................................................................................15equipos de trabajo para la cocina..............................................................15Normas de Seguridad e Higiene....................................................................22Utensilios de trabajo para la Cocina..........................................................22Clasificación....................................................................................................23Normas de Seguridad e Higiene....................................................................28HERRAMIENTAS de trabajo de la cocina................................................. 28MOBILIARIO de trabajo de la cocina..........................................................32Los principales muebles en la cocina ........................................................... 32INVENTARIO DE EQUIPOS, utensilios y herramientas DE la COCINA..34Importancia.....................................................................................................34Procedimiento Técnico para su Elaboración..................................................35Normas de seguridad e higiene.....................................................................36Realizado de “Mise en Place”....................................................................36Normas de Seguridad e Higiene....................................................................37Glosario culinario.........................................................................................38PRODUCTOS AUXILIARES EN LA COCINA.............................................. 48Principales Productos Auxiliares....................................................................48HARINAS.......................................................................................................50Tipos...............................................................................................................50FÉCULA.........................................................................................................51Tipos...............................................................................................................51MINERALES...................................................................................................51SALES............................................................................................................52Tipos...............................................................................................................52Agua...............................................................................................................52PRODUCTOS LÁCTEOS..............................................................................53PRODUCTOS AZUCARADOS......................................................................55Los principales Productos Azucareros .........................................................55PRODUCTOS FERMENTADOS....................................................................57Tipos...............................................................................................................57
CONDIMENTOS.............................................................................................62metodos de cocción empleados en la cocina...........................................67Clasificación....................................................................................................67Cortes Básicos Empleados en la Cocina.................................................71Tipos...............................................................................................................71Procedimientos Técnicos para los Cortes Básicos........................................72Normas de Seguridad e Higiene....................................................................72Legumbres....................................................................................................73Tipos...............................................................................................................73Ensaladas......................................................................................................83Tipos...............................................................................................................83Normas de Seguridad e Higiene....................................................................85Pocedimientos tecnicos para la preparaciòn DE plátanoS.................... 86Tajadas...........................................................................................................86Plátano Horneado...........................................................................................86Pastel de Plátano...........................................................................................86Tostones o Patacones ...................................................................................87Normas de Seguridad e Higiene....................................................................87Procedimiento Técnico para la Preparación de Máiz...............................88Cachapa.........................................................................................................88Arepa..............................................................................................................88Hallaquita .......................................................................................................88Carato ó Chicha..............................................................................................89Chicha de Maíz...............................................................................................89Procedimiento Técnico para la Preparación de berenjena....................90Pastel de Berenjena.......................................................................................90Crema de Berenjena......................................................................................90Ratatouille de Berenjena................................................................................90tubercúlos.....................................................................................................91Características................................................................................................91Tipos...............................................................................................................92Procedimiento Técnico para la Preparación de tubercúlos.................. 92Cazabe...........................................................................................................92frutas..............................................................................................................93Tipos...............................................................................................................93Características................................................................................................93Preparación de Jugos de Frutas....................................................................93Ensaladas de Frutas.......................................................................................94 Normas de Seguridad e Higiene...................................................................94FONDOS........................................................................................................97Tipos...............................................................................................................97Normas de Seguridad e Higiene de los Fondos............................................ 99LIGAZÓN......................................................................................................100Tipos.............................................................................................................100Normas de Seguridad e Higiene de Elementos de Ligazón........................101LOS POTAJES............................................................................................102Clasificación.................................................................................................102Componentes para la Preparación de los Consomé.................................. 103Normas de Seguridad e Higiene..................................................................104Las principales Sopas ................................................................................105
PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE CREMAS................... 111Preparar Crema a Base de Puré..................................................................112Preparar Mondongo Criollo.......................................................................116Normas de Seguridad e Higiene..................................................................116SALSAS.......................................................................................................119Componentes de las Salsas.........................................................................119Clasificación de las Salsas...........................................................................119Procedimientos para Preparar las Grandes Salsas....................................120Normas de Seguridad e Higiene para la Preparación de Salsas Básicas...127SALSAS EMULSIONADAS..........................................................................127Emulsionadas Frias......................................................................................127Emulsionadas Calientes...............................................................................130MANTEQUILLAS COMPUESTAS..............................................................135Proceso de Ejecución para la Preparación de Mantequillas....................... 135Normas de Seguridad e Higiene..................................................................136CARNES.......................................................................................................139Clasificación.................................................................................................139Características ............................................................................................140Tipos Corte de las Aves...............................................................................140Normas de Seguridad e Higiene..................................................................142Características del Ganado..........................................................................142Normas de Seguridad e Higiene para Cortes de Carnes de Ganado......... 153Pescado.......................................................................................................154Clasificación.................................................................................................154Tipos Cortes de Pescados...........................................................................165Normas de Seguridad e Higiene .................................................................166MARISCOS..................................................................................................167Clasificación.................................................................................................167Tipos de Cortes de Mariscos........................................................................172Normas de Seguridad E Higiene..................................................................172Arroz ...........................................................................................................175Tipos ............................................................................................................175Tipos de Cocción..........................................................................................175Pasta ............................................................................................................176Tipos ............................................................................................................176Tipos de Cocción..........................................................................................176Normas de Seguridad e Higiene .................................................................176Granos .........................................................................................................177Tipos.............................................................................................................177Características .............................................................................................177Entremeses.................................................................................................181Tipos.............................................................................................................181Características..............................................................................................181Pasapalos.....................................................................................................181Preparar Empanadas...................................................................................182Preparar antipastos....................................................................................184Normas de Seguridad e Higiene..................................................................185Desayuno.....................................................................................................185Tipos.............................................................................................................185Dulces..........................................................................................................189
Tipos.............................................................................................................189Características..............................................................................................189Normas de Seguridad E Higiene..................................................................193bibliografía..................................................................................................195
¿QUÉ ES EL INCE?
El Instituto Nacional de Cooperación Educativa ( INCE ), es un
Organismo autónomo con personalidad jurídica y patrimonio propio, adscrito
al Ministerio de Educación Cultura y Deportes, creado por ley el 22 de
Agosto de 1959 y reglamentado por Decreto el 11 de Marzo de 1960. De
acuerdo con Decreto publicado en la gaceta Oficial N° 34563 de fecha 28 de
Septiembre, se reforma el reglamento de la ley del INCE, con la finalidad de
reorganizarlo y adecuarlo a los intereses del País y al proceso de
reconversión industrial.
EL INCE, es el órgano rector de la Formación Profesional en la
República Bolivariana de Venezuela, razón por la cual su acción ha estado
dirigida a la formación y capacitación de la fuerza laboral, en consonancia
con las necesidades de los sectores productivos y con las políticas de
desarrollo económico y social del estado venezolano.
El Instituto tiene como Misión: “ Formar y capacitar de manera integral, bajo la tutela del Estado y con la participación y compromiso de los empleadores y trabajadores, a la fuerza laboral que demandan los sectores productivos, orientando la formación hacia el empleo productivo, en aras de la competitividad, contribuyendo así al desarrollo social, económico y tecnológico del país”.
PRESENTACIÓN
Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un
equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a formarse en el
oficio que ha seleccionado.
El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según los
requerimientos del oficio; pero desearíamos que, además, investigue en
otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos.
Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le brinda
de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda
ampliamente, a las exigencias de su área laboral y se constituya en un
ejemplo a seguir en su futuro desempeño.
INTRODUCCIÓN
Desde el principio de la historia el hombre, de alguna manera ha
manifestado su interés por el arte culinario y de poder sumergirse en el
mundo de la cocina de aromas y sabores a través de la creatividad y el buen
gusto. Las costumbres en la mesa han evolucionado paralelamente con la
época y se han ido mejorando a través de técnicas avanzadas.
En este material de apoyo, se aportan ideas de los diferentes procedimientos
técnicos que se aplican para el desarrollo de esta profesión, considerando
las normas de seguridad e higiene, para la preparación de manjares de
manera muy sencilla.
Las ayudas del instructor en las tareas prácticas son fundamentales, a través
de él; cada participante podrá observar con mayor claridad los métodos y
formas empleadas, los cuales lo conducirán a obtener las destrezas y
habilidades que se requieren en cada caso.
El manual de cocina, está estructurado en ocho (8) unidades vinculadas
con el programa de cocina, de forma coherente y atendiendo a los principios
pedagógicos de la formación profesional.
AYUDANTE DE COCINA
El ayudante de cocina es el encargado de realizar labores auxiliares en la
cocina.
Sus funciones son: Disponer adecuadamente las herramientas, utensilios y
materiales de trabajo; organizar cavas, neveras y armarios; lavar, pelar,
tornear y cortar legumbres, hortalizas, pescados y mariscos. Preparar
fondos, ensaladas, salsas y participar en los inventarios. Además, colaborar
con el cocinero en el servicio. Limpiar y ordenar su puesto de trabajo y
colaborar en el arreglo general de la cocina. Estas funciones las realiza bajo
la supervisión de un cocinero.
El ayudante de cocina es de gran importancia dentro de la cocina ya que
tiene la responsabilidad de preparar la “Mise en Place” para facilitar al
cocinero todas las operaciones previas a la elaboración de los diferentes
platos que satisfacen el gusto del comensal.
Cualidades del Ayudante de Cocina
Como persona deseamos crecer en nuestra vida y profesionalmente, para
ello debemos poseer una serie de cualidades que van a dignificar nuestro
trabajo.
Estas cualidades se mencionan a continuación:
SENSIBILIDAD ARTÍSTICA
La cocina como profesión es considerada un arte. Por lo tanto, la persona
que ejerce este oficio debe desarrollar gran sensibilidad artística.
GUSTO REFINADO
El comer, aparte de ser una necesidad, también es un placer. Por lo tanto, el
cocinero debe buscar nuevas combinaciones para ampliar la gama de
sabores y así satisfacer los paladares más exigentes y para lograr esto debe
tener un gusto refinado.
PUNTUALIDAD
Las labores que se realizan en la cocina deben ser ejecutadas en un tiempo
preciso. La misión de cada integrante del personal de cocina está unida a la
del resto del personal, por lo tanto, todos los integrantes de la brigada de
cocina deben asistir a su trabajo con puntualidad.
INICIATIVA
En la cocina hay que tener mucha iniciativa, ya que ésta va a demostrar su
espíritu de superación y deseos de aprender.
ADAPTABILIDAD
No toda empresa cuenta con todos los equipos e infraestructura deseada,
sin embargo, el trabajador debe adaptarse y demostrar espíritu de
colaboración.
ARMONÍA
El trabajo en la cocina exige una gran armonía. Así las órdenes dadas y
recibidas se harán evitando palabras que puedan resultar ofensivas. Para el
mejor cumplimiento de su misión la brigada debe estar compuesta por
amigos.
ORGANIZACIÓN
El éxito de una empresa se basa en su buena organización. Por lo tanto, el
ayudante de cocina debe ser organizado y así podrá realizar mejor sus
funciones, esto lo beneficiará tanto a él como a la empresa.
LA LIMPIEZA
Es uno de los factores más importantes a considerar dentro de la profesión
de cocinero, ya que su trabajo está ligado a la preparación de alimentos. Por
ello, deben ser estrictos en la limpieza, de no serlo, a través de estos
alimentos se pueden transmitir enfermedades. En tal sentido, a las personas
que trabajan en la cocina se les exige una presentación óptima, en cuanto a
aseo personal y uniforme.
Todas estas cualidades van a permitir al Ayudante de Cocina en mejor
trabajo en equipo y lograr el éxito en el mercado laboral.
LA ÉTICA PROFESIONAL
La ética es la parte de la filosofía que trata de la moral y las obligaciones del
hombre, está constituida por una escala de valores morales que condicionan
la conducta ideal del hombre.
Valores de la ÉticaEstá conformada por los valores espirituales y los valores materiales.
VALORES ESPIRITUALES
Son primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo hombre de
buena voluntad.
VALORES MATERIALES
Son secundarios y deben ser los medios que utilizamos para conseguir
nuestros fines.
Toda actividad humana está sujeta a las valoraciones de carácter ético que
indican lo que moralmente es bueno y es malo.
HIGIENE
La higiene se define como la parte de la medicina que tiene como objeto la
conservación de la salud y la prevención de enfermedades.
Tipos de higieneHigiene personal.
Higiene de los alimentos.
HIGIENE PERSONAL
Es uno de los factores más importantes a considerar dentro de la profesión
de cocinero a través de la cual se manipulan alimentos, por medio de los
cuales se pueden transmitir enfermedades. Por lo tanto, al ayudante de
cocina se le exige una higiene personal óptima y el respeto a las reglas y
normas generales que rigen todo lo relacionado con el aseo y limpieza del
cuerpo.
Reglas y Normas
El trabajador debe gozar de un perfecto estado de salud, chequeándose con
visitas médicas periódicas; evitando abusos de bebidas, comidas y tabaco,
igualmente abstenerse de tener contacto con los alimentos cuando sufra de
estado gripal, catarro o cualquier otra enfermedad contagiosa.
La apariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad del
Ayudante de Cocina y de su profesión. El uniforme debe estar completo,
gorro, pico o pañuelo, chaqueta, pantalón, delantal, zapatos adecuados y
paño. Todo limpio, no deteriorado.
El gorro es usado para proteger y mantener el cabello, para evitar el
contacto con los alimentos (olores, grasas, etc) el pico o pañuelo de forma
triangular, atado al cuello, para absorber el sudor.
La chaqueta de cocinero debe ser amplia, de tela gruesa y mangas largas
con el fin de evitar quemaduras por salpicaduras de aceite, salsa, etc.
El pantalón de cocina será de tela gruesa para evitar las quemaduras de las
piernas el delantal hasta las rodillas, protege chaqueta, pantalón y las
piernas y se cambia en cada servicio.
Los zapatos deben ser cerrados, con suela de material anti-resbalante y no
absorbente (siempre usar calcetines).
El Paño de cocina limpio, mantenido a su lado por la tira del delantal.
El aspecto físico complementa la apariencia, el trabajador por lo tanto
deberá tener cabellos limpios y cortados, manos impecables, barba rasurada
y tallada.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
La manipulación higiénica de los alimentos puede definirse como la
protección que se le da a los alimentos en el momento de manipularlos para
evitar su contaminación. Esta protección está respaldada por normas de
higiene implementadas por el hombre, debido al conocimiento que se tiene
sobre los diferentes cambios que se producen en los alimentos cuando se
exponen a condiciones que les son desfavorables, así como: temperaturas
inadecuadas de acuerdo al tipo de alimentos, tiempo de exposición
prolongado y malas condiciones de higiene del lugar donde se encuentran
los alimentos.
Manipulación de los Alimentos
Para lograr una buena manipulación de los alimentos, es indispensable
seguir las normas bien definidas de la profesión que consideran los aspectos
humanos y materiales.
Aspecto humano: Las personas que trabajan con alimentos deben respetar
las normas elementales de la higiene y considerar otras normas o reglas
específicas que requiere el trabajo.
El personal femenino no deberá maquillarse o si lo hace debe ser
ligeramente, las uñas bien cortadas y sin esmalte, los cabellos recogidos.
Evitando el uso de joyas.
No se debe fumar, estornudar o toser, y sí esto último es inevitable tomar las
precauciones necesarias si se está cerca de los alimentos. Las curas de las
heridas, deben estar limpias y ser cambiadas tan pronto como se ensucien,
evitar intervenir en la elaboración de alimentos si se siente enfermo y está
obligado a trabajar.
Aspecto material: El local debe presentar una gran pulcritud en suelos,
paredes, equipos y planos de trabajo, deberán ser aseados muy a menudo y
sobre todo cuando se necesitan. Los productos químicos, detergentes y
jabones, no deben estar cerca de los alimentos y no se permite tener
animales domésticos en el área.
Es indispensable chequear la limpieza de los utensilios y herramientas antes
de utilizarlos y trabajar sobre plancha gruesa de fibra de vidrio.
Todos los alimentos crudos o cocidos deben ser manipulados con las
herramientas adecuadas. Los productos de calidad dudosa no se utilizan.
Utilizar siempre los productos que tienen más tiempo almacenados.
Respetar las áreas de almacenamiento y conservación. Cada producto debe
estar en el sitio adecuado y debidamente ordenado.
Los alimentos con olores y sabores especiales deben ser manipulados por
separado, Ejem: carnes, pescados, ajo, cebollas, etc., y almacenados
después de ser cubiertos con papel film.
Para su conservación, los productos enlatados que sobran, no se deben
guardar en la lata. Evitar guardar alimentos en recipientes de aluminio o de
cobre. Todas las preparaciones a base de huevos no se guardan en
utensilios de plata y su estadía debe ser breve.
Cada preparación culinaria caliente se debe enfriar antes de almacenarla,
para su conservación en las cámaras de refrigeración.
El establecimiento debe poner a la disposición de su personal, el equipo
adecuado (ducha, vestuario) debido a que la higiene corporal y del vestir es
indispensable en nuestra profesión, después del trabajo es necesario
ducharse y cambiarse de ropa.
Piense en su salud y en la de los demás.
SEGURIDAD DENTRO DE LA COCINA
La seguridad permite que el trabajo en un establecimiento se desarrolle de
una forma adecuada, evitando todos los riesgos que puedan producir
heridas o que afecten la salud de los aprendices (trabajadores).
Las caídas, quemaduras, cortaduras, contusiones y torceduras, se
encuentran entre los accidentes más frecuentes dentro de la cocina. La
precaución para la seguridad y la prevención de los accidentes, merecen
una seria consideración. El menoscabo de la salud y la incapacidad general
son los resultados desafortunados de los accidentes. Los accidentes
significan pérdida de tiempo en el trabajo y son muy costosos. Además del
sufrimiento humano que los accidentes causan, la gerencia confronta
crecientes costos por la compensación de seguro.
A continuación se sugieren algunas recomendaciones que pueden orientar
para prevenir los accidentes:
• El piso de la cocina debe poseer cerámica anti-resbalante.
• No correr, sino caminar con cuidado cuando se lleva carga pesada.
• Tener un botiquín de emergencia o una enfermería donde se pueda
atender alguna cortada o quemadura para que éstas no estén en
contacto con la comida.
• Poseer zapatos adecuados, suela anti-resbalante y cerrados.
• No tener cuchillos en la mano cuando camine por la cocina, sí debe
hacerlo, mantener siempre la punta de la hoja dirigida hacia abajo.
• Tener extintores adecuados y conocimientos para utilizarlos.
• Tener manta cubridora por si ocurre un incendio en una freidora.
• Tener cuidado con la manipulación de los equipos (marmita, la freidora,
la evaporación).
• Tener cuidado con las cocciones, debiendo hacer las inmersiones dentro
del líquido hirviendo, tomando las precauciones para que el agua no
salte.
• Al lavar el área, debe desconectar los enchufes, asegurándose que al
terminar quede completamente seco a fin de prevenir un corrientazo.
• En el cuarto frío, se debe tener siempre cubiertos los alimentos con papel
film o papel de aluminio.
• En el área de la cocina no se puede fumar.
Cuchillería
Un cuchillo filoso es más si uno que no lo está. Corta más fácilmente, se
hace menos presión y existe menor peligro de que se resbale.
Los cuchillos no se deben dejar en el fregadero o en el agua, o en ningún
lugar donde no se puedan ver fácilmente, deben estar en los lugares
protegidos para ellos, dentro de los cajones. Un cuchillo no se debe tener en
la mano sin el debido cuidado.
Si un cuchillo se va a caer, déjelo, no trate de agarrarlo.
Los cuchillos se deben secar con el lado del filo hacia afuera del cuerpo.
Máquinas
Ninguna persona sin entrenamiento debe manejar una máquina.
Todos los dispositivos de seguridad deben estar en su lugar antes de usar
una máquina.
Se debe verificar que todos los switches estén en “apagado”, antes de
conectarlos.
Se deben leer las instrucciones que se encuentran cerca de la máquina,
antes de que ésta sea usada.
La máquina mezcladora no se debe poner a funcionar antes de que el tazón
o la vasija estén puestas en su lugar y el aditamento asegurado
completamente.
Se debe tener cuidado extremo cuando use la máquina rebanadora, ya que
está conformada por láminas muy filosas.
Nunca se usan las manos o los dedos para empujar los alimentos en el
molino. Se debe utilizar la herramienta apropiada.
El moledor de alimentos es una de las piezas más peligrosas del equipo de
la cocina. A menos que uno esté bien familiarizado con él, no se debe tocar
la vasija mientras esté en movimiento.
Se debe tener cuidado con la utilización de la sierra, manteniendo
concentración en la misma, por la capacidad de cortar que posee.
Cualquier equipo defectuoso o inseguro se debe reportar de inmediato.
Varios
Una de las causas principales de los accidentes en la cocina es el
derramamiento de alimentos. Este accidente causa serios resbalones y
caídas, por lo tanto cualquier derrame de éstos se debe quitar de inmediato.
Todas las personas empleadas en la cocina, deben controlar su carácter, la
falta de control es falta de disciplina que puede causar resultados
desastrosos, no trabajar en estado de embriaguez.
Cuando se levanta algo pesado, es importante estar bien apoyado y
levantarse con un movimiento suave. Se debe pedir ayuda para levantar
recipientes calientes y pesados. Las hernias y las lesiones de espalda son el
resultado del esfuerzo por levantar cosas pesadas.
Se deben tener paños secos para usarlo cuando se manejen utensilios para
la cocina que estén calientes.
En las estufas de gas, es importante verificar que el piloto esté encendido,
;antes de abrir la válvula del gas, hay que conocer la ubicación de las llaves
de paso de gas.
La estufa y la campana se deben mantener sin grasa para evitar incendios
peligrosos en caso de que suceda se debe cerrar la llave de gas principal.
El vaporizador debe abrirse con precaución y acercarse solamente después
de que se ha ido todo el vapor. Los lados de la caldera del vapor no se
deben tocar.
ORGANIZACIÓN DE LA COCINA SEGÚN SU LOCAL.
El espacio físico nos permite dotar la cocina del equipo requerido al servicio,
este espacio facilita la organización y distribución adecuada de cada
sección.
La buena disposición es necesaria porque se facilita el trabajo y hay mayor
libertad de movimiento para realizar las funciones inherentes al oficio
ejemplo:
• Cerca del salón de servicio para facilitar el despacho rápido en
condiciones óptimas, de la preparación culinaria.
• Cerca de la recepción de mercancías, con el fin de tener un control
rápido de ella.
• Cerca del almacenamiento, para conseguir los productos necesarios, con
rapidez.
Con una buena ventilación y extracción se logra la eliminación de los olores,
del humo y del aire viciado para la buena salud de los trabajadores y el
bienestar de los comensales.
Una buena Iluminación, facilita un mejor desempeño del trabajo
específicamente lo que necesita una buena visibilidad como la decoración y
a la vez permite evitar accidentes.
Por ello la cocina ideal es aquella donde se respetan las leyes de higiene; el
personal realiza el mínimo esfuerzo y los locales están distribuidos con
lógica, es decir, los desplazamientos son costos para poderse proveer de
todos los materiales y víveres requeridos.
Entre las dependencias de la cocina se encuentran:
SECCIÓN CALIENTE
Es donde se transformarán los alimentos crudos por la acción del calor, su
ubicación debe estar vinculada con las otras dependencias.
En la sección caliente están ubicados: hornos, salamandra, freidora, fogones
o boca de fuego rápido, parrillas, sartén basculante, marmita de vapor y
presión, licuadora y mezcladora industriales, baño maría, instalaciones de
agua fría y caliente sobre las hornillas, horno microondas, campana con
extractor, filtros, mesa para el despacho con su lado caliente y frío y su
tablero.
El sitio para la limpieza de material, llamado fregadero es el sitio obligatorio,
donde se encuentran instalaciones de agua caliente y fría, estantes, mesas,
ganchos para colgar, que son necesarios para mantener los utensilios en
perfecto estado, nevera, peso, tablas gruesas, mesas de fibra de vidrio y
mesas de diferentes tamaños.
SECCIÓN FRÍA O GARDE MANGER
En la mayoría de los garde manger está incorporada la carnicería, es donde
se prepara, guarda y conservan las diferentes preparaciones, aquí llegan los
productos perecederos para ser entregados a las dependencias que los
requieran debidamente procesados en esta área la temperatura debe ser
fresca, aquí se encuentran los principales equipos de refrigeración y
conservación, a saber: neveras, cavas, congeladores, a los que se agrega el
moledor de carne, sierra rebanadora, trituradora o cutter, batidora,
mezcladora (ayudante de cocina) con sus accesorios, licuadora industrial,
sierra empacadora al vacío, tajo (mesa de madera compacta entre otros,
necesarios para un trabajo determinado).
SECCIÓN DE PASTELERÍA
Es donde se elaboran los diferentes tipos de postres, masas, pastas y
productos derivados de éstos, para su posterior uso.
Se encuentra dividida en dos áreas: fría y caliente.
El área fría tiene: balanza, batidora, mezcladora, laminadora, sorbetera,
mueble refrigerador con tope de mármol.
El área caliente tiene: hornillas, hornos eléctricos con aire pulsado o
conversión, licuadora industrial, trituradora o refinadora, marmita basculante,
extractor o campana, cámara de fermentación, baño maría.
Estas áreas poseen las instalaciones apropiadas para desarrollar las
funciones que allí se realizan.
SECCIÓN DE LEGUMBRES Y FRUTAS
Es donde se almacenan, clasifican y limpian para su conservación, según la
demanda de las diferentes dependencias.
Debido a los trabajos que se realizan en esta área, debe tener una
temperatura ambiental, que facilite el buen almacenamiento de los
productos. El equipo de refrigeración adecuado para una buena
conservación, de estanques con sus instalaciones, máquina de pelar,
cortadores de hortalizas, exprimidor de jugos Industriales y estanterías
adecuadas.
SECCIÓN DE ALMACÉN
Es el departamento donde llegan los alimentos debidamente chequeados, en
cuanto a su precio, calidad y peso para ser pedidos por requisición y
despachados correctamente.
Para mantener una buena organización, debe tener los siguientes equipos:
estanterías para los enlatados, nevera cava para los productos que
necesitan una refrigeración distinta (carnes, productos de granja, vegetales),
congelador, depósito para mercancía seca.
DISTRIBUCIÓN DE LA COCINA
LA JERARQUÍA DENTRO DE LA COCINA
La jerarquisación de la cocina constituye en cela que labora las diversas
calificaciones que existen dentro del personal, lo cual implica, para cada
jerarquía, atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. La categoría
profesional se establece de acuerdo a la experiencia, suma de
conocimientos. El grupo de personas que trabaja en una cocina se llama
brigada, cada quien tiene una función específica según el organigrama
anexo.
Funciones del Personal que Integra La Brigada
JEFE DE COCINA O CHEF DE CUISINE
Tiene la responsabilidad de su departamento según las normas específicas
del establecimiento.
Vigila la aplicación de las reglas de higiene y limpieza.
Dirige al personal, establece horarios, promociona, entrevistas para
contratación y adiestra personal.
Elabora los menús, cartas con sus respectivas recetas, proporción y
cantidad.
Hace las compras y los pedidos de los productos que necesita, chequea la
calidad de los mismos a su llegada.
Delega y controla la ejecución de trabajo.
SUB-JEFE O SOUS CHEF
Asiste al chef, vigila que se cumplan todos los trabajos según lo establecido
por él.
Reemplaza al chef durante su ausencia.
JEFE DE PARTIDA
Responsable de su área y equipos. Elabora y reporta los trabajos, dirige al
personal que está bajo su supervisión, da instrucciones, hace los pedidos
que requiera.
COMMIS – 1 COCINERO
Ejecuta, los trabajos que le asigne jefe de partida.
COMMIS - AUXILIAR
Retira del almacén según requisición, la mercancía que necesita su partida,
ejecuta trabajos de limpieza de neveras, utensilios y de todas sus áreas.
LEGUMBRERO
Selecciona las legumbres y las frutas de acuerdo a sus necesidades.
Reacondiciona, limpia, lava, tornea los productos para su posterior uso.
APRENDIZ
Es la persona que se inicia en la profesión de cocinero, puede ser
directamente en la industria culinaria o en escuelas especializadas.
EL SALSERO O SAUCIER
Es el encargado de la elaboración de los fondos, salsas, preparación de los
platos de carnes y aves en salsas, con su garnitura.
EL ENTREMETIER
Prepara las sopas, cremas, potajes, las guarniciones (excepto las fritas y
grilles), los huevos, las pastas alimenticias y platos farináceos.
EL ROTISSEUR O PARRILLERO
Su función fundamental es preparar todos los alimentos fritos, rotizados,
grille y sus garnituras, ensaladas, paté y farsas, organiza buffets, prepara
piezas.
EL GARDE MANGER
Limpia y porciona las aves, carnes, pescados, mariscos, elabora los platos
fríos de cualquier tipo (salsas, de decoración, figuras de manteca, esculturas
de hielo).
EL PESCADERO O POISSONNIER
Como lo indica su nombre, elabora todas las preparaciones, fondos de
bases de pescado y mariscos, todas las preparaciones de pescados y
mariscos en salsa, con su respectiva garnitura.
JEFE DE TURNO O TOURNANT
Reemplaza a cada uno de los jefes de partida en su ausencia.
EL JEFE DE PERSONAL O COMMUNARD
Es el encargado de procesar la comida de los trabajadores de un
establecimiento.
EL JEFE PASTELERO
Es responsable de la pastelería donde él elabora con su personal,
preparaciones a base de pastas saladas y azucaradas, los postres
relacionados con la cocina.
En establecimientos pequeños la brigada no es numerosa.
En una brigada mediana, el jefe de cocina sigue con sus funciones, el jefe
salsero desempeña además el puesto de rotisseur, mientras el entremetier
asume el trabajo del pescadero.
En brigada pequeña el jefe de cocina, además de sus funciones desempeña
el puesto de salsero o de garde manger, los demás jefes de partida se
reparten los otros oficios.
EL EQUIPO DE COCINA
Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para
elaborar las preparaciones que se realizan en la misma y se clasifican en:
Clasificación
MUEBLES DE COCINA
Los muebles de cocina están conformados por las mesas de trabajos, los
estantes y los aparadores.
Básicamente, es un equipo de apoyo para la realización de las distintas
tareas de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores que se
encuentran en todas las secciones.
EQUIPOS DE PREPARACIÓN
Reúne toda la dotación de una cocina, que incluye máquinas e implementos,
tanto manuales como eléctricos, utilizados para cortar, batir, rallar, montar;
en general, para las preparaciones con alimentos crudos o cocidos.
ORGANIGRAMA D E BRIGADA DE COCINA
PREPARAR DIFERENTES COMIDAS, SIGUIENDO LOS PROCEDIMIENTOS TÉCNICOS Y CUMPLIENDO LAS
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE.
Preparación de Mise en Place de la Cocina
MISE EN PLACE
Término francés que quiere decir “Cada cosa en su lugar” que implica la
realización de todas las previsiones necesarias de un trabajo para el
desempeño de las tareas, es decir la preparación previa de los ingredientes
llevada a cabo antes de comenzar a cocinar.
Importancia
Consiste en que todo trabajo que se realiza dentro de la cocina tiene que ir
precedido por una Mise en Place, ya que ésta permite asegurar que
contamos con los alimentos y equipos necesarios para la realización de
distintas tareas.
EQUIPOS DE TRABAJO PARA LA COCINA
Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para
elaborar las preparaciones que se realizan en la misma.
LOS PRINCIPALES EQUIPOS DE COCINA
• Equipo de cocción.
• Equipo de refrigeración
• Generadores de fuerza.
EQUIPO DE COCCIÓN
Está conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos
mediante la utilización del calor, producido por medio de la electricidad, gas,
vapor entre otros. Éstos tienen la cualidad de transformar los alimentos
crudos en cocidos.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
Cocina o Estufa
Está compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o eléctrica
y se regula a través de válvulas.
Freidora
Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depósito cónico para
decantar el aceite que utiliza, las hay de diferentes tipos, de aceite y de
agua. Su temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a
gas o eléctrica.
La Salamandra o Gratinadora
Es de forma rectangular, los hay múltiples tiene una fuente de calor superior
y lo genera en forma vertical. Su instalación es a gas o eléctrica, y se regula
a través de una rejilla movible.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
Plancha
Está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo
por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.
Asador
Está compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser
vertical u horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y
temperatura es graduable, su instalación puede ser a gas, electricidad o
carbón.
Baño María
Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte
inferior, puede ser eléctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes
a través del agua, es de temperatura graduable.
Hornos
Son cámaras con diferentes tipos y tamaños. Recibe el calor en forma
directa y lo distribuye uniformemente, son a carbón, a gas o eléctricos.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
Parrilla o Grill
Está formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o
carbón, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.
Marmita
Son fijas o basculantes, de forma cilíndrica o rectangurlar, permiten la
cocción de gran cantidad de alimentos, recibe el calor por medio de gas,
electricidad o vapor.
Sartén Basculante
Recibe directamente el calor por la parte inferior a través de gas o
electricidad, su manipulación se realiza con sistema hidráulico para facilitar
su manejo, se gradúa con un termostato.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
Horno Microondas
Generan ondas que penetran en los alimentos y producen cocción rápida, se
utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos
preparados. Su instalación es eléctrica.
Vaporizador (Steamer, Autoclaves)
Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada herméticamente y su
forma y tamaño son diferente.
EQUIPO DE REFRIGERACIÓN
Son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización de
bajas temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los
géneros crudos y cocidos. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y
armarios frigoríficos.
Generadores de FríoProducen por medio de gas, temperaturas frías de distintos grados, para la
transformación o conservación de todo producto cocido o crudo. Entre los
principales generadores de frío tenemos:
Las cámaras de refrigeración denominadas cavas, deben tener la
temperatura adecuada según los productos a almacenar y se clasifican en:
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
• Antecámara de 5º a 10º sobre cero.
• Cámara de conservación de 0º a 4º C sobre cero.
• Cámara de congelación parcial de 5º a 10º C bajo cero.
• Cámara de congelación total de 10º C en adelante bajo cero.
Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan
armarios frigoríficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora).
GENERADORES DE FUERZA
Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecución manual, en
la elaboración de un trabajo.
Ayudante Universal
Por sus múltiples características está compuesto por batidora, ralladora,
picadora, moledora, trituradora; permite realizar trabajos de todas las
secciones.
Licuadora
Permite convertir en preparación líquida un producto sólido.
Batidora
Máquina que permite amasar, montar, batir, según los accesorios
empleados.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
Maquina Peladora de Papas
Se utiliza para quitar la piel de la misma, así como a otros tubérculos y
hortalizas. Tiene forma cilíndrica y en su forma interior, una base de piedra.
Moledoras
Máquina que según los accesorios utilizados, transforma por medio de
trituración, los productos.
Rebanadora
Máquina graduable que corta en tajada.
Laminadora
Se utiliza en pastelería para aplanar las masa, pastas al grosor deseado.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
Trituradora o Cutter
Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede
ser de salida vertical u horizontal
Sierra
se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos,
productos congelados.
Normas de Seguridad e Higiene
Se debe considerar las medidas de seguridad e higiene en el momento de
manejar los equipos de trabajo ya que cada uno de estos tienen sus
características propias y funciones, que si no se manejan con cuidado
pueden ocasionar accidentes.
HIGIENE
Cada equipo antes y después de ser usado, debe limpiarse e higienizarse,
para así evitar cualquier contaminación en los alimentos.
UTENSILIOS DE TRABAJO PARA LA COCINA
Los utensilios en la cocina son de gran ayuda porque facilitan el trabajo y
logran que la preparación de los alimentos sea mas cuidadosa, teniendo en
cuenta la selección adecuada de cada uno de ellos.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
Clasificación
• Utensilios de preparación.
• Utensilios de manipulación.
• Utensilios de cocción.
Utensilios de PreparaciónSon aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los
productos.
Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de
forma cilíndrica o cuadrada de todo los tamaños llamados Baño María,
bowls, bandejas, placas, rejillas.
Utensilios de ManipulaciónEs a través del manejo de ellos que se puede:
• Batir o mover (batidores).
• Colocar o retirar líquido (cucharones de diversos tamaños).
• Espumar o retirar impurezas (espumaderas).
• Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estameña).
• Escurrir producto (escurridores de mango o de asa).
• Mezclar producto (espátula de madera o metal).
• Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina).
• Medir producto (medidas de diferentes capacidades).
• Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones).
• Destapar producto (destapadores fijos o movibles).
• Sumergir producto en líquido (cestillo de alambre)
Utensilios de CocciónSon los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de
aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractarios.
El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o
formas se denomina batería:
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
Marmita u Ollas
Recipiente cilíndrico con asas, se usa para cocer alimentos en cantidad
considerable, la de altura reducida se llama redondo.
Cacerola o Rusa
Recipiente redondo con mango de diferentes tamaños, se usa para cocer
alimentos en cantidades limitadas.
Brasera
De forma rectangular y con tapa, sirve para la cocción de productos a
brasear.
Lubinera
Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulación, se usa
para cocción de grandes piezas de pescado.
Asadera o Placa para Rotizar
Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar,
rotizar.
Sartenes
Tienen diferentes formas, tamaños y profundidad, poseen mango,
dependiendo de y uso, sirven para saltear, dorar, rehogar.
Paellera
Tiene tamaños diferentes, es redonda, con asas, se utiliza para preparar
paellas.
Tapas
Poseen diferentes tamaños y formas, se usan para tapar recipientes.
Cucharones
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
Segun su uso se pueden clasificar en: madera, acero inoxidable, nylon y
para servir pueder ser : sólidas y perforaciones.
Cucharones de Madera: se utilizan para la preparaciòn de fondo, sopas,
salsas y cualquier otro elemento lìquido.
Cucharones de Acero Inoxidable: Se utilizan para medir cantidades de
ingredientes líquido.
Coladores
Es un utensilio de cocina que emplea el concepto de criba o filtro de
alimentos con el objeto de escurrir, o para separar los alimentos líquidos de
su fondo.
Espumaderas Es un utensilio de cocina utilizado para sacar los alimentos fritos o bien
cocidos del interior del sartén o cacerola aunque también se emplea este
instrumento para des-espumar fondos y de ahí proviene su nombre.
MandolinaEs un utensilio de cocina que se emplear para rebanar verduras, queso,
jamón, entre otros fácilmente en rodajas uniformes de grosor, hecho de
metal o madera, esta compuesta por una serie de cuchillos específicos.
TrinchesUtensilio en forma de tenedor que se utiliza para voltear carnes preparados
sólidos en parrilla, horno planchas.
MedidoresPara obtener buenos resultados y asegurarse de que se utiliza las
cantidades exactas de ingredientes, debemos usar los utensilios adecuados
para cada uno de ellos, que a continuación se mencionan:
Cucharas para medir
Las cantidades pequeñas de ingredientes secos se miden en cucharaditas o
cucharadas o fracciones de éstas
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
Jarras para medir
Se utilizan para medir el volumen de los ingredientes, especialmente de los
líquidos.
Balanzas
Son esenciales cuando la receta indica los ingredientes por peso. Existen
muchos tipos de balanzas, desde las tradicionales hasta las digitales.
Tazas americanas para medir
El volumen de los ingredientes secos y líquidos se puede medir en una taza
y fracciones de la taza, '14, '13, Se suelen vender varios tamaños una dentro
de la otra.
Batidores de ManoUtensilio utilizado para cremas, salsas , claras de huevo, pures y batidos
entre otros.
Chaira
Está constituida por material especial, aleación de hierro con imán (Cilindro
de acero) que usan los carniceros y en otros oficios para afilar sus cuchillas.
PinzasLas pinzas están formadas por una cuchara y un tenedor trincheros. Se usan
para el servicio a la inglesa , a la francesa , a la rusa , también puede usarse
en otros casos.
BandejasUtensilio de preparación muy útil para Montajes en serie de gran cantidad
como ensaladas, carnes paratas entre otros.
Ollas
También se utiliza para cocer pasta; ha de ser más alta que ancha y tener
una gran capacidad.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
Olla a presión Olla profunda y pesada con tapa, con un mecanismo a presión y una válvula
de seguridad, que utiliza el vapor del interior para guisar los alimentos en la
mitad del tiempo de cocción normal.
SartenesEs un utensilio de cocina, utilizado para freír, generalmente en aceite.
Consiste en un recipiente metálico de bordes bajos y abiertos y una manija
generalmente plástica para sujetarlo. Actualmente viene recubierto de teflón,
antiadherente, que facilita mucho la cocción o fritura de la comida, también
vienen fabricados en acero inoxidable y aluminio.
EscurridorCesta metálica o de plástico con una manivela que elimina el exceso de
agua del alimento procesado.
PaelleraEs un recipiente donde se preparar el arroz mas conocido como “paella”.
La paellera tiene forma circular y se diferencia de otras sartenes por sus dos
asideros laterales y por sus dimensiones.
Bowsl o BolEs un recipiente en forma de un tazón (contenedor abierto) semi-esférica y
sin asas, para colocar líquidos, granos y también se emplea para beber.
Campanas para PlatosUtensilio de metal que se utiliza para tapar los platos de comida.
Tabla para CortarSe utilizan para picar o cortar todo tipo de géneros .Pueden ser de madera o
de polipropileno, existen varias tablas para diferentes usos por ejemplo:
cortar carne o picar ingredientes de olor fuerte como el ajo.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
Normas de Seguridad e Higiene• Lavar los utensilios de cocina como lo indican las instrucciones
después de su uso.
• Mantenerlo en secos y colocarlo en su sitio adecuado.
• Evitar distracción al manipular los utensilios, herramientas y equipos.
• No meter las manos dentro de los equipos eléctricos mientras este funcionando.
• Evitar meter utensilios de aluminios en hornos microondas.
• Al limpiar los equipos eléctricos deben estar desenchufados.
• Mantener las manos secas.
• Utilizar paños secos.
• Tener los accesorios de cocina al momento de manipular los equipos de cocina
• Nunca tratar de agarrar, utensilios cortantes en el aire.
HERRAMIENTAS DE TRABAJO DE LA COCINA
Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar
diferentes productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele
ser propiedad del cocinero para su uso personal, él debe cuidarlo, limpiarlo y
mantenerlo en buenas condiciones. Este equipo de herramientas está
constituido por: cuchillo, espátulas, corta pastas, abrelatas, tijeras, espátula
destapador y rayo entre otros, que a continuación se mencionan:
Cuchillos
El cuchillo es la herramienta básica de un cocinero. Su forma, tamaño y hoja
varía según para lo que fue creado:
Cuchillo de Golpe
Es de hoja gruesa y pesada se utiliza para partir huesos blandos.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
Cuchillo de Medio Golpe
Es más liviano que el cuchillo de golpe, se usa para cortar una pieza grande.
Cuchillero Cebollero
Posee múltiples usos y sirve para cortar, picar.
Cuchillo Trinchante
Es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas.
Cuchillo Deshuesador
Es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para despostar o deshuesar.
Cuchillo Para Filetear
Es de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente para sacar filete de
piezas pequeñas.
Cuchillo de Sierra
Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre,
pasteles, entre otros.
Cuchillo de Puntilla
Es de hoja corta, fina y aguda, es de manipulación fácil, se usa para tornear,
moldear, pelar, etc.
Espátula Hoja flexible, larga y rectangular que sirve para retirar alimentos de platos y
recipiente.
Espátula para el Pescado
Espátula de hoja larga y rectangular que se desliza bajo alimentos delicados
y planos como los filetes de pescado. Tiene unos agujeros para que se
escurra el líquido o la grasa y es de metal o de plástico; puede tener un
revestimiento antiadherente.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
Espátula Agujereada
Son ancha y plana con agujeros que se utiliza para extraer los alimentos de
los líquidos calientes o el aceite y escurrirlos; también se utiliza para
espumar.
Espátulas de goma
Son muy útiles para incorporar claras de huevo batidas y también para retirar
los restos de masa que quedan en los recipientes. Hay que utilizarlas
siempre con las sartenes antiadherentes
Espátula pastelera
Hoja metálica plana y triangular de extremo redondeado que se desliza
debajo de un trozo de pastel o de tarta.
HachuelaEs de hoja ancha y pesada, de canto grueso, se usa para cortar huesos,
piezas o productos sólidos.
Sierra ManualPosee un mango de madera con fina hoja de acero, se utiliza para aserrar
huesos.
EspalmaderaTiene formas diferentes, es pesada y sirve para aplanar cualquier producto
que lo requiera.
RalladorSu forma es cilíndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo fino,
medio y grueso, se utiliza para rallar.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
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Medialuna
cuchillo y tenedor trinchante
y 5cuchillos cocinero
cuchillo para cortar en rodaja
6.cuchillo para deshuesar 7.cuchillo de sierra
8. cuchillo de mondador
9.macheta china
tijeras para trinchar aves
prensador de ajo
rallado
mondador de papas
cuchillo para pan
Preparación de Mise en Place de la Cocina
MOBILIARIO DE TRABAJO DE LA COCINA
Los muebles de cocina están conformados por las mesas de trabajo: los
estantes y los aparadores. Básicamente, es un equipo de apoyo para la
realización de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar
equipos menores.
Los principales muebles en la cocina
MESAS DE TRABAJO
Están hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de unas gavetas donde
se guardan herramientas.
MESA DE SERVICIO
Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Es de
acero y algunas están dotadas de gavetas, allí se finalizan la confección de
los platos. Tiene sistema de lampara infrarroja para mantener la comida
caliente
MESA CALIENTE
Es una instalación de temperatura constante que se usa para mantener el
calor de los alimentos. Puede ser eléctrica, a gas o vapor.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
FREGADEROS
Son de acero inoxidable, de diferentes tamaños, se usa para lavar las
baterías de cocina, vajillas.
TRANSPORTADORES
Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas.
Algunos son refractarios, donde se colocan alimentos preparados para
conservar el calor de éstos.
CAMPANA
Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas.
ESTANTES
Son de acero inoxidable no se oxidan, son especiales para neveras cavas
congeladoras o de plástico, varían en forma y tamaño. Se usan para guardar
herramientas y otros utensilios.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
INVENTARIO DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS DE LA COCINA
Es la verificación detallada de la existencia física de los equipos utensilios y
herramientas en el área de trabajo y depósitos, en un momento determinado,
presentado de tal manera que facilite el análisis rápido de las condiciones y
cantidades existentes.
Para la adecuada transformación de la materia prima alimentaria en
manjares es necesaria una variada gama de equipos. Ahora bien, el
conocimiento del estado de estos equipos es capital para una adecuada
respuesta a las exigencias de los comensales y de la empresa como
responsable del servicio.
El cocinero como centro de la actividad productora en la cocina, debe estar
consciente de los equipos posibles de utilizar en un momento dado ya que
de este conocimiento depende la calidad de su trabajo, no obstante a que su
experiencia personal le permita improvisar en un momento dado, lo que
representa en muchas ocasiones pérdida de tiempo y mayor exigencia y
esfuerzo.
Importancia
La importancia del inventario radica en la posibilidad de obtener información
actualizada sobre las condiciones de los equipos en uso y reserva, ya que
representan una parte importante del patrimonio empresarial y su deterioro o
pérdida afecta la calidad del servicio ofertado y por ende pone en riesgo el
objetivo de la cocina.
La ejecución de estos inventarios de los equipos de cocina conforma una de
las tareas administrativas básicas a realizar por el Ayudante de Cocina. El
34
Preparación de Mise en Place de la Cocina
inventario no debe transformarse en una tarea tediosa y complicada; por el
contrario, debe ser un trabajo rápido y sencillo.
Muchas son las técnicas para su realización, sin embargo, el cotejo manual
es indispensable. De allí la utilidad de un formato que permita realizar esta
tarea con prontitud.
El uso de una lista de chequeo o verificación contentiva de una columna
donde se indique el tipo de equipo y otra donde se identifique el estado
físico,
Ejemplo de Tarjeta de Mantenimiento:
CANTIDAD EQUIPO CONDICIONES OBSERVACIONES1
2
Cava No 2
Cavas No. 4 y 5
Averiada
Operativas
Fuera de ServicioFuncionamiento Estable
Es importante señalar que el inventario se realiza de acuerdo a las políticas
del establecimiento, variando los formatos de acuerdo a sus requerimientos,
ya que puede hacerse el levantamiento de la información a través de la
tarjeta de mantenimiento, la cual va a determinar el estado de los equipos
para el mantenimiento preventivo y la tarjeta de inventario para medir la
cantidad de equipos, materiales, herramientas que tienen en existencia.
Procedimiento Técnico para su Elaboración
Al realizar inventario el participante debe tener conocer los equipos,
utensilios y herramientas.
Clasificar cada uno de los equipos utensilios, herramientas.
Levantar la información en el formato establecido.
Vaciar en formato original la información obtenida.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
Normas de seguridad e higiene Tener espacio físico adecuado para el realizar el inventario.
Mantener los equipos, utensilios y herramientas limpios.
Los equipos, utensilios y herramientas no deben estar caliente
REALIZADO DE “MISE EN PLACE”
Es la disposición metódica de los pasos que debe cumplir el Ayudante de
Cocina para la realización del trabajo, entre otros:
CONOCIMIENTOS DEL MENÚ
Analizar el menú que va a confeccionar y asesorarse con su jefe chef o
superior.
PEDIDOS DEL MERCADO
Establecer los pedidos de compras, para así tener los productos disponibles
en el establecimiento.
DESARROLLO DE LA JORNADA
Tener presente la asistencia del personal y la ejecución a corto o largo plazo
de los eventos, (buffets, banquetes, festivales).
DISPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOS
Es a través de requisiciones que se piden al almacén, para luego
disponerlos adecuadamente en los mesones del trabajo.
DISPOSICIÓN DE UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
Selecciona de acuerdo a la tarea o al trabajo, los utensilios y herramientas a
utilizar para la elaboración de la misma.
SUPERVISIÓN
El responsable de la sección revisará los platos para así tener en cuenta la
calidad, presentación y sabor.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
SERVICIO
Es el momento en que se despacha el producto, para servirlo y luego
consumirlo.
DESBARAZAR
Es la acción de recoger los utensilios o herramientas y acondicionar los
productos para almacenarlos o conservarlos.
Mise en Place puede ser permanente u ocasional
PERMANENTE
Antes del trabajo:
Sin preparación, prender hornos, hornillas, colocar platos, utensilios,
herramientas; con preparación: Cebolla picada, perejil picado.
Después del Trabajo
Sin preparación, apagar hornos, hornillas, retirar platos, utensilios.
OCASIONAL
Son todas las previsiones que se hacen para realizar una tarea o trabajo
específico.
Normas de Seguridad e HigieneEn el momento de realizar la “Mise en Place” hay que tomar en cuenta las
normas de seguridad para evitar accidentes. Se deben mantener las normas
de higiene para evitar la contaminación de los alimentos en el momento de la
ejecución. Así como la verificación del estado y calidad de todos los
implementos y alimentos a usar, sobre todo si serán presentados al
comensal.
Es importante señalar que se debe realizar la limpieza del taller (revisión de
cavas, neveras, cocina entre otros)
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
GLOSARIO CULINARIO
ABRILLANTAR
Operación de dar brillo a un preparado utilizando jarabe, jalea, gelatina,
huevos o cuerpos grasos
ACARAMELAR
Bañar o untar con caramelo el interior de un molde o la superficie de un
preparado.
ADEREZAR
Dar los últimos toques a una preparación. Este término es utilizado
comúnmente como sinónimo de aliñar, sazonar, condimentar.
ADOBAR
Poner un producto crudo en un preparado llamado adobo, con el fin de
ablandarlo, darle aroma especial o conservarlo.
AGARRAR
Es cuando un preparado se pega del fondo de la olla.
ALBARDAR
Envolver en una lámina delgada de tocino un producto (carne) para evitar
que se seque al cocinarlo.
AMASAR
Trabajar una masa, para llevarla a su punto.
APARATO
Mezcla a base de huevos, harina y leche.
APROVECHAR
Utilizar restos de comida para otros preparados.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
AROMATIZAR
Añadir a un preparado, elementos con fuerte sabor y olor.
AVIAR
Preparar de forma completa un ave para su cocción.
ARROPAR
Tapar con un paño un preparado con levadura, con el fin de facilitar su
fermentación.
ASAR
Cocinar carnes, aves y pescados con poca grasa en horno, sartén y
parrilla, de manera que quede dorada por fuera y jugosa por dentro.
ASUSTAR
Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, para detener
su cocción momentáneamente.
ATAR
Amarrar con un cordel una pieza para que conserve su forma.
BAÑAR
Cubrir totalmente un preparado con una salsa, caldo o agua, puede tener
las acepciones de sumergir, mojar, rociar.
BATIR
Mezclar un producto hasta alcanzar la consistencia deseada (claras de
huevo, crema de leche).
BLANQUEAR
-Sumergir en agua fría un producto con el fin de quitar sal, acidez,
azucares, sangre.
-Sumergir en agua fría, dejar hervir por poco tiempo un producto con el
fin de retirar impurezas, malos olores y sabores.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
BOUQUET GARNÍ O RAMILLETE
Hierbas aromáticas atadas juntas para dar sabor, según el preparado
empleado para fondo, guisos, etc.
BRIDAR
Dar forma específica a un producto utilizando una aguja especial y un
cordel. Ej. pollo.
BRASEAR
Acción que se aplica a los cárnicos, usando los dos métodos de cocción
al seco, húmedo, terminar el carnico después de asado al horno, con
poco líquido y condimentos, en una brasera con tapa.
BRUNOISE
Término francés, con él se denomina el corte en dados de -1 a 3 mm.
según su utilización.
CINCELAR
Hacer incisión sobre un preparado para facilitar su cocción,
especialmente el pescado.
CLARIFICAR
Dar limpidez a un fondo, salsa o gelatina, despumándolo durante su
cocción o por algún elemento de clarificación como claras de huevo y
carnes rojas.
CLAVETEAR
Incrustar clavos de olor a una cebolla y a otros alimentos.
COLOREAR
Dar color con la ayuda de algún extracto natural o artificial.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
COLAR
Filtrar en un colador o estameña un líquido con el fin de quitarle
impurezas.
CONCASSÉ
Término francés empleado frecuentemente para el tomate que es
debidamente pelado, vaciado y picado en crudo.
Cortar en pedacitos irregulares.
COSTRONES: CROUTONS
Rodajas o pequeños pedazos de pan frito usado como base para
guarnecer y decorar diferentes platos.
CRECER
Dejar subir una masa bajo la acción de la levadura y el calor.
DECANTAR
Separar líquido de un recipiente a otro.
DECORAR
Embellecer un género con adorno para su presentación, una preparación
de cocina o pastelería.
DESANGRAR
Sumergir en agua, carne o pescado con el fin de que pierda la sangre
que pueda contener.
DESECAR
Secar por evaporación un preparado, poniéndolo a fuego lento y
moviéndolo con espátula de madera con el fin de que no se pegue.
DESBARAZAR
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su
lugar.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
DESGLASAR
Añadir un líquido, vino, a un fondo para recuperar las sustancias
gustosas que se pegaron al fondo de un recipiente.
DESGRASAR
Retirar la grasa de un preparado, fondo, salsa o pieza de carne.
DESHUESAR
Separar los huesos de una carne.
DESMOLDAR
Sacar del molde un preparado.
DORAR
Dar a los alimentos un color dorado, puede ser al horno o fuego directo.
DESPLUMAR
Quitar las plumas a un ave sacrificada.
DUXELLES
Picadillo de champiñón y jamón sudados en mantequilla.
EMPANIZAR
Pasar por harina, huevo y pan rallado un producto.
EMPLATAR
Poner los preparados terminados en la fuente donde se van a servir.
ENCAMISAR
Cubrir las paredes del interior de un molde, con un género de gelatina,
tocino, vegetales entre otros.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
ENHARINAR
Espolvorear, cubrir de harina la superficie de un producto.
ESCALDAR
Sumergir en agua hirviendo un producto, manteniéndolo por poco tiempo
para su uso posterior.
ESCALFAR
Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género
sumergido en la cocción de pocos minutos, cocer en un líquido graso y
corto en general.
ESCALOPAR
Cortar al sesgo en laminas delgadas un producto, carne, pescado.
ESCAMAR
Quitarle las escamas a un pescado.
ESPALMAR
Adelgazar un producto por medio de golpes suaves, con una
espumadera.
ESPUMAR
Retirar de un preparado las impurezas con una espulmadera.
ESTAMEÑA
Liencillo blanco para colar salsas y fondos por presión.
ESTIRAR
Alargar una masa con el rodillo; 2) conseguir mayor rendimiento en un
género al porcionarlo.
ESTOFAR
Hacer guiso, un preparado en salsa.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
FARSA
Ingredientes picados para rellenar, puede ser cruda o cocida.
FILETEAR
Cortar un producto en lonjas delgadas y alargadas, de distinto tamaño
según sus usos.
FLAMBEAR
Pasar por una llama sin humo para eliminar plumas y cañones a las aves
(la palabra flamear ha cambiado, para adaptarla al vocabulario del
comedor si significa evaporación del alcohol por acción de una llama).
FONDEAR
Cubrir el fondo de un recipiente con tocino, una pasta o grasa.
FUNDIR
Transformar un producto sólido en líquido, ejemplo: derretir mantequilla.
GLASEAR
-Cubrir un preparado con fondant.
-Dorar la superficie de un preparado bañándolo con jugo o salsa y
sometiéndolo al calor del horno o salamandra.
GRATINAR
Poner una preparación a la salamandra o al horno previamente
espolvoreada con migas de pan y queso rallado para que tome un color
dorado.
GUARNICIÓN
Acompaña y embellece el plato principal.
GARNITURA
Elementos sólidos que van dentro de una salsa o decoración central.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
JULIANA
Todo producto cortado en tiras finas y alargadas.
LEVANTAR
Hervir de nuevo un preparado para evitar una fermentación.
LIGAR
Espesar un preparado con un elemento de ligazón (harina, fécula), yema,
crema.
MACERAR
Poner frutas peladas en vinos, licores, etc., para que tome el sabor de
éstos.
MAJAR
Quebrar en forma irregular especies como pimienta o almendras con la
ayuda del mortero.
MARCAR
Alistar una preparación para su terminación final.
MARCHAR
Empezar la cocción de una preparación previamente marcada.
MARINAR
Poner un producto generalmente carnes, con hierbas aromáticas,
legumbres y vinos con el fin de dar sabor, conservarlo, aromatizarlo.
MECHAR
Rellenar un carnico con un utensilio llamado mechador.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
MIREPOIX
Conjunto de legumbres y aromáticos que se utilizan en los fondos,
asados, etc. cortados en forma irregular y de distintos tamaños.
MOJAR
Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
MOLDEAR
Poner un preparado en un recipiente para que tome la forma específica.
MORTIFICAR
Dejar envejecer una carne o caza para que se ablande.
NAPAR
Verter sobre una preparación un líquido específico para que quede
cubierta.
PORCIONAR
Dividir un producto en porciones.
RALLAR
Pasar por un rallador un alimento sólido.
REBOZAR
Pasar un producto por harina y huevo batido.
RECTIFICAR
Completar la sazón de una preparación.
REDUCIR
Disminuir por medio del calor, el volumen de un líquido, para lograr un
mejor concentrado o espesor.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
REFRESCAR
Poner en agua fría un producto después de cocido o blanqueado, para
enfriarlo bien.
REMOJAR
Poner un producto para que recupere su humedad dentro de un líquido
frío.
SALAR
Poner en salmuera un género crudo para su conservación.
SALTEAR
Cocinar totalmente o parcialmente un producto con grasa a fuego vivo
haciéndole saltar.
SALPICÓN
Mezcla de productos cortados en trozos para ser mezclados con salsas
para diferentes usos.
SUDAR
Poner alimento al fuego en un recipiente tapado con el fin que no pierda
su valor nutritivo.
TAMIZAR
Pasar por un tamiz para eliminar impurezas y obtener productos más
fino
TORNEAR
Dar forma y tamaño especial con ayuda de la puntilla.
TRINCHAR
Cortar limpiamente un producto cocido generalmente piezas grandes
de cocina, para que sea mas fácil para servirlo.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
TOSTAR
Acción hecha por el calor, dejando crujiente el preparado ó insumo.
QUEBRAR
Trabajar una masa para quitarle la acción de la levadura.
PRODUCTOS AUXILIARES EN LA COCINA
Se entiende como productos auxiliares, aquellos utilizados para espesar,
sazonar, endulzar, freír, aglutinar, gelatinizar, ligar, en general son utilizados
como elementos complementarios en las distintas preparaciones de cocina.
Principales Productos Auxiliares
Los principales productos auxiliares son:
• Grasas.
• Harinas.
• Féculas.
• Minerales.
• Azucarados.
• Fermentados.
• Especies
• Condimentos
GRASAS
Son productos de origen animal o vegetal utilizados para freír, asar, estofar,
saltear y aderezar.
Las principales grasas son:
GRASA DE CERDO
Se obtiene a partir del calentamiento a altas temperaturas de las vísceras, el
tocino y desechos del cerdo y se utiliza para preparaciones especiales.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
GRASA DE BALLENA
De la grasa de la ballena se obtiene aceite y margarina. Se utiliza muy poco
en la actualidad.
GRASA VEGETAL
Es un compuesto orgánico que se obtiene de semillas u otras partes de las
plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energías Las principales
grasas vegetales son:
• Aceite vegetal.
• Manteca vegetal.
• Margarina.
Aceite vegetalSe obtiene a través de las semillas de algunos vegetales como maíz,
ajonjolí, maní, oliva, girasol, algodón, coco, soya. Los aceites se mantienen
líquido a la temperatura ambiente. Se utiliza para asados, estofados, frituras.
Es uno de los productos principales utilizados en la cocina.
Manteca vegetalSon grasas sólidas obtenidas a partir de un aceite vegetal. Para obtener la
manteca el aceite se somete al proceso de hidrogenación.
MargarinaEs una sustancia grasa comestible que se obtiene a través de la emulsión de
grasas vegetales, agua, sal, emulsionantes, colorantes y sabor artificial.
MantequillaSe fabrica con la nata de la leche. Se separa de ella, bien naturalmente,
dejándola reposar en un lugar fresco, o por procedimientos mecánicos, por
medio de máquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se
obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata por medio de
máquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se obtiene al
aglomerarse los glóbulos grasos de la nata por medio del batido. Donde
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
mejor se conservan las mantequillas es en frigoríficos, con temperaturas de
10 a 15 grados bajo cero. También pueden conservarse salándolas.
HARINAS
Producto obtenido de la molienda de diferentes, cereales, tales como: trigo,
maíz, sorgo, arroz.
Tipos
HARINA DE TRIGO
Tiene múltiples usos en la cocina y especialmente en la pastelería, con ella
se confeccionan salsas, bollerías, pasteles, panes y es un importante auxiliar
dentro de la cocina.
HARINA DE MAÍZ
Su color varía dependiendo del grano, blanco o amarillo. Sus usos con
cachapas, arepas, chicas, cremas, postres, panes, cotufas.
SORGO
Planta herbácea de la familia de las gramíneas, de unos 4 m de altura, con
la raíz fibrosa, hojas grandes y fruto en espiga, que se cultiva como planta
forrajera. Se usa como forraje.
HARINA DE SÉMOLA
Se obtiene del grano partido del trigo. Se usa especialmente para pastas,
ñoquis y panes.
HARINA DE ARROZ
Se usa para la preparación de cremas, sopas y salsas.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
FÉCULA
Las féculas o almidones se obtienen de las semillas de diferentes productos
vegetales principalmente del maíz, ocumo, yuca, papas, tapioca. Se utilizan
en la cocina para ligar o espesar.
Tipos
MAÍZ
El maíz (Zea mays ) pertenece a la familia de las gramíneas. Cultivada para
su consumo alimentario, tanto humano como animal. Esta especie
originaria de América e introducida en Europa en el siglo XVI .Hay seis tipos
fundamentales de tipos de maíz: dentado, duro, blando, o harinoso, dulce,
reventón y envainado.
OCUMO
Plan comestible de tallo corto y flores amarillas. (familia arácea)
PAPA
Es un tubérculo comestible que crece bajo el nivel de la tierra
YUCA
La yuca también conocida como mandioca o casabe, es originaria del trópico
sudamericano.
TAPIOCA
Es una Fécula que en forma de harina fina se extrae de la raíz de la
mandioca o yuca.
MINERALESSon productos naturales, orgánicos que provienen de los componentes de la
tierra. El único utilizado en la cocina es la sal.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
SALES
Conocida también como cloruro de sodio, es el producto purificado, obtenido
de la evaporación del agua de mar o extracción de minas. Ya procesada se
presenta en forma de cristales finos. Su calidad se mide por la blancura de
sus cristales y facilidad de disolver en el agua, formando una solución
cristalina. La sal es un producto básico en la cocina y se utiliza para resaltar
el sabor, condimentar y para conservar distintos alimentos se presenta en
diferentes formas.
Tipos Sal refinada.
Sal granulada.
SAL REFINADA
Es de uso común en la cocina y en la mesa.
SAL GRANULADA
Existen dos clases, la usada para conservar los alimentos, ejemplo:
salmuera, la otra no comestible que es seca y es empleada para acelerar o
detener proceso de enfriamiento.
AguaEsta formada por hidrogeno y oxigeno (H2O). Es un componente
fundamental para todas las formas de vida conocidas. Es el mineral más
utilizado en la cocina, sin ella no podemos elaborar los manjares.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
PRODUCTOS LÁCTEOS
La base de los productos lácteos es la leche, de allí se obtienen los
derivados de ésta.
Tipos Leche pasteurizada.
Leche en polvo.
Leche condensada.
Leche descremada.
Yogurt.
Crema de leche.
Quesos.
Mantequilla.
LECHE PASTEURIZADA
Se obtiene calentando la leche recién ordeñada a 90 grados centígrados y
posteriormente se enfría bruscamente. Este método permite la conservación
de la leche y es requisito para su consumo.
LECHE EN POLVO
Se obtiene por un proceso de desecamiento y evaporación, eliminando
solamente el agua. Se presenta en latas y es apta para el consumo humano.
Se utiliza hidratándola (añadiéndole agua) o en polvo, para preparaciones
variadas en la cocina.
LECHE CONDENSADA
Se obtiene eliminando una parte de agua, hidrogenándola, pasteurizándola y
añadiéndole azúcar.
La leche se debe mantener tapada, en sitio fresco y seco.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
LECHE DESCREMADA
Se prepara por un procedimiento similar a la leche en polvo entera, pero
eliminándole la grasa.
YOGURT
Se obtiene mediante la combinación de leche completa, leche descremada y
cultivos puros de fermentos lácticos y estabilizantes.
CREMA DE LECHE
Derivado de la leche, su consistencia depende de la cantidad de grasa que
contiene.
CREMA AGRIA
Es una crema de leche con un aditivo ácido.
QUESOS
Productos derivados de la leche que sufren una transformación
de líquido a sólido y son cuajados en forma natural y artificial;
se reconocen por su textura que puede ser: duro, semiduro,
pasta blanda, y pasta seca. Se emplean para la elaboración de
queso: la leche de vaca, cabra, oveja, búfala. Los quesos
pueden ser de pasta cocida o cruda.
Queso duroSon quesos que son sometidos a presión para que queden compactos y van
a tener consistencia de acuerdo a su edad o maduración, existe el queso de
pasta dura cocida y el queso de pasta dura no cocida, entre los mismos
tenemos: parmesano, manchego, de año, gruyere.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
Queso semi-duroTiene el mismo procedimiento de elaboración que los quesos duros, pero
menos compacto. Entre los quesos semi-duros tenemos: provolone, gouda,
edam, mozzarela, saint paulin.
Queso de pasta blandaEn esta clasificación entran los quesos de poca fermentación que se
conservan en su propio suero y los quesos moldeados con una fermentación
prolongada en una bodega apropiada. Son quesos de pasta blanda:Brie,
camembert, livarot, reblochón, munster, azules. Existen quesos en el
mercado que no necesitan maduración, los cuales son consumidos frescos
después de su elaboración y estos son: la riccota, cuajada.
PRODUCTOS AZUCARADOS
Son sustancias dulcificantes que se encuentran en la mayoría de las frutas,
principalmente en la caña y la remolacha. La azúcar según su proceso, se
presenta: granulada, refinada, en polvo, papelón, azúcar morena y cubitos
su uso en cocina es muy importante, ya que es base de todos los platos
dulces, repostería, pastelería, confitería, jarabes y conservas.
Los principales Productos Azucareros • Mermelada.
• Sirope.
• Miel.
• Glucosa.
• Maltosa.
MERMELADA
Compota de pulpa de frutas cocidas con azúcar y reducidas
a puré. Entre las principales mermeladas tenemos: de
guayaba, fresas, naranja, mandarina, manzana, durazno,
piña.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
SIROPE
Se llama sirope la fruta cocida con azúcar hasta que tome
cuerpo. Debe contener suficiente ácido y pectina (una sustancia
natural, gomosa que se encuentra en las frutas en distintas
proporciones). Para que cuaje debidamente y el azúcar
suficiente para que haga posible su conservación.
MIEL
Endulzante, elaborado por las abejas, posee un sabor, olor y
dulzor característicos. Es un buen agente retenedor de
humedad, evita la cristalización del azúcar y favorece la
conservación del producto.
GLUCOSA
Producto en forma de jarabe espeso y transparente de poco
dulzor y sabor neutro, evita la cristalización del azúcar. La
glucosa se encuentra en algunas frutas y especialmente en
las uvas.
MALTOSA
Se obtiene de la cebada germinada artificialmente y tostada.
Se usa en la preparación de diversos productos,
especialmente en la pastelería.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
PRODUCTOS FERMENTADOS
Líquidos o sólidos que necesitan un proceso natural o industrializado, para
luego utilizarlos en la cocina.
Tipos
VINOS
Producto obtenido de la fermentación de algunas frutas (uvas, melocotón,
peras). Es necesario que al emplear vinos o licores, se respeten ciertas
normas para así obtener un máximo aprovechamiento de ellos.
Los vinos blancos como los tintos hay que reducirlos antes de agregarlos a
las salsas y preparaciones. La reducción del vino hace que se concentren
los aromas y el alcohol se volatice y así dar mejor sabor a la preparación.
LICORES
Se añaden al final de la preparación culinaria, si lo usa para flambear
necesita calentarlo previamente.
VINAGRE
Se obtiene mediante fermentación de líquidos alcohólicos derivados de
frutas o a partir de la bacteria del ácido acético. Se utiliza para condimentar
algunos fondos, ensaladas y como elemento de conservación.
ESPECIAS
Son sustancias aromatizantes de origen vegetal ( semillas, flores y frutos o
cortezas secas) que se utiliza para sazonar los alimentos y se caracterizan
por su sabor fuerte y picante, además, ayudan a conseguir una digestión
adecuada y favorecen la transformación de los alimentos, basta con
guardarlas en un sitio fresco y oscuro, en frascos herméticos para que no
pierdan las propiedades.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
Las especias se clasifican en grupo .A continuación mencionaremos las
más usadas en los platos.
• Salinos: Se emplean en la mayoría de los platos y aunque el más
frecuente es la sal, podemos destacar:
• Ácidos: Son eficaces para calmar la sed por sus cualidades
refrescantes los mas usados en la cocina son:
• Aromáticos: Son los que aportan un olor intenso a los platos y está
relacionado a base de hojas y bulbos.
De acuerdo a los alimentos a preparar se
usan en:
• Orégano
• Estragón
• Albahaca
• Azafrán
• Vinagre
• Limón
• Ajo
• Perejil
• Azafrán
• Romero
• Nuez moscada
• Laurel
• Anis
• Clavos
• Eneldo
• Salvia
Entre otros.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
Orégano: Es aprovechable la porción superior de la planta florida
que, secada a la sombra, tiene un sabor amargo y olor aromático,
se usa en pastas, arroz, pizzas.
Albahaca: Es una planta de color verde oscuro, con flores blancas y
hojas suaves de aroma intenso, que forma parte de la familia de las
mentas, sus hojas se utilizan para la preparación de ensaladas,
salsa para pastas, jugo de tomates, sopas entre otros.
Azafrán: Es una planta herbácea, bulbosa, de la familia de las
iridáceas. Se emplea en platos de arroz (paella).
Hierbabuena: Procede de la hibridación de la menta negra que
tiene un tono violáceo, y la menta blanca de un color verde más
uniforme. En la cocina se utiliza en sopa, ensaladas, platos dulces o
decoración.
Laurel: Es la hoja del árbol del laurel, oriundo del Mediterráneo, las
hojas de este árbol, hay que dejarlas secar, antes de usarlas
durante varios días, para que así pierdan su sabor amargo. Se
utiliza en platos de tomate, guisos, sopas, salsas blancas, carnes.
Mejorana: Planta olorosa, se usa fresca y seca, sus hojas son de
color gris verdoso, de sabor amargo. Se usa en el pescado a la
cazuela, carnes asadas salsas que lleva tomate.
Tomillo: Una planta aromática de hojas diminutas, tiene un sabor
distintivo fuerte, es una planta perenne maderosa. Se utilizan sus
flores u hojas frescas, secas y molidas. Se usa en pescado al horno,
carnes de aves y salsas.
Perejil o cilantro frescos: Planta aromática, se utilizan sus tallos,
hojas (rizadas y lisas) fresco, picado, seco. Tiene un sabor suave
agradable para las ensaladas salsas y sopas.
Eneldo: Hierba de sabor anisados familia del perejil. Es de hojas
plumosas que se utilizan frescas o secas. Se usa en ensaladas
sopas, cremas ácidas y pescado.
Hinojo: Es pequeño y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor
es anisado . Se usa en braseado, puré, mousse, fondos y
guarniciones.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
pescado, sardinas por lo general.
Cominos: Semilla del árbol del mismo nombre, de color pardo, es
oleoso y sabor penetrante .Se usa en guisantes, legumbres frescas
Clavo: Árbol tropical perenne, capullos de flor secados al sol, tiene
sabor dulce y cálido, se utiliza entero o molido. Se usa en asados
Salsas, panes, perniles, jamón, charcutería.
Canela: pertenece a la familia de las lauráceas, se usa para
preparar postres, leche, natilla y helados.
Romero: Es un arbusto, tiene hojas diminutas como el pino. Se usa
fresco, tierno, seco, su aroma es suave carnes asadas, pescado,
cordero
Salvia: Es una hierba verde fuerte, áspera y seca, aromático
perteneciente a la familia de las Labiadas . Se utiliza en carne,
rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas, infusiones.
Nuez moscada: Crecen en árboles tropicales distintos según sean
masculinas o femeninas El fruto es redondeado u oval, y está
protegido
por una delgada cubierta amarilla o rojiza y carnosa. Se emplean en
postres de leche, bechamel y cremas de verduras.
Limón: Es ideal para los pescados y los vegetales
Vainilla: cualquier comida horneada, y bebidas.
Vinagre: Es el mejor condimento para las ensalada.
Páprika: Es una especie fuerte proveniente de una variedad de
pimientos rojos secos y picantes. Se utiliza en polvo. Uso:
Ensaladas, aderezos, mariscos, goulash húngaro.
Pimentón Español: Producto obtenido de una variedad de
pimientos rojos, secos, sabor suave, se utiliza molido. Uso: Salsas,
guisos, sopa de goulash.
FRUTOS GRASOS
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
Productos vegetales compuestos por una cáscara o concha dura o blanda,
algunas de raíz, de tamaño y formas distintas, cuya parte comestible es la
almendra que contiene un alto porcentaje de grasa. De estos productos se
obtienen mantequilla (maní), manteca (cacao), aceite (semillas de uvas). Las
más utilizadas en la cocina son:
Almendras (entera, fileteada, molida), nuez, avellana, cocos, pistacho, maní,
castañas, piñones.
• Almendra
(entera,fileteada, molida)
• Nuez
• Avellana
• Coco
• Pistacho
• Maní
• Castañas
• Piñones
Entre otros.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
CONDIMENTOS
Se considera como las sustancias alimenticias que utilizamos para sazonar, mejorar, destacar o realzar el gusto de los alimentos, haciéndolos más
apetitosos, más digeribles, para complementar o lograr armonía entre todos
los ingredientes de la preparación sin alterar el sabor natural de lo que se
cocina. Para su conservación es necesario guardarlo en armario fresco y
recipiente bien cerrado.
ImportanciaEs importante porque añade sabor y color a los alimentos sin alterar lo
sustancialmente. Es el aliado a la cocina además de tener cualidades
digestivas y tónicas. Los condimentos deben proporcionar un contraste o
un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal. A
continuación se mencionan los más usados:
• Pimientas
• Comino
• Curry
• Ajo
• Sal
• Azúcar
• Mayonesa
Entre otros.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
Pimientas: Frutas del árbol pimentero con una enredadera que da
granos de pimienta, según su recolección la tenemos: verde, blanca,
negra, roja en granos o molida. Se utiliza en atún, los tallarines, y todo
tipo de carnes.
Pimienta negra
Son los frutos verdes secados al sol, la piel se arruga y se vuelve negra. De
intenso sabor picante, podemos utilizar los granos enteros en fondos y
marinadas.
Pimienta blanca
Son los frutos maduros puestos a remojo en agua, que una vez pelados,
descubren los granos blancos interiores que son secados a continuación.
De sabor más suave que la negra se puede utilizar en encurtidos o en
platos de pescado.
Pimienta verdeSon los frutos recogidos antes de que maduren. Su sabor es algo mas
suave y frutal, pero no sin el toque picante. Se puede conservar en
salmuera o en vinagre. Se puede utilizar en platos de aves, carnes o
pescados.
Comino: Semilla del árbol del mismo nombre, de color pardo, es
oleoso y sabor penetrante. Uso: Guisos, salsas, granos.
Curry: Polvo pimientoso amarillo que contiene una mezcla de
especias como: comino, pimienta de cayena, clavo de olor,
pimienta, canela, coriandro, cúrcuma y macis, se utiliza para
preparaciones exóticas.
Ajo: Se utiliza para condimentar todo tipo de carne, salsas,
sopas y pescado.Sal: Conocida también como cloruro de sodio.
Es el producto purificado, Obtenido de la evaporación del agua de
mar o extracción de minas Es un aditivo mas de la cocina.
Azúcar: Se utiliza en salsa de tomate de los espaguetis o la
lasaña Mayonesa: todo tipo de alimentos cocidos y hervidos,
combina especialmente bien con vegetales y pescados.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
METODOS DE COCCIÓN EMPLEADOS EN LA COCINA
Son los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la
acción de calor, para su posterior consumo.
Mediante la cocción se logra:
Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.
Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y
presentación.
Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener
nuevos sabores.
Ablandar algunos alimentos.
ClasificaciónLos métodos de cocción se clasifican en:
• Método de cocción húmeda.
• Métodos de cocción seco.
COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO
Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales
cocciones en calor húmedo son:
Al Vapor: Este método tiene dos variantes:
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Al vapor.Blanquear.Brasear.Estofar.Freír.Hervir.Pocher (escalfado)
Glasear
Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial,
cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida.
Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El
nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el
nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.
BlanquearEn agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar
exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción
preliminar.
En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso
de la papa para su uso posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón
o harina para así resaltar el color de un alimento.
BrasearEs un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se
termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método
de cocción se utiliza para piezas duras enteras.
EstofarEn cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas
cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.
FreírUn producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura
suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.
Hervir
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
Consiste en cocer líquidos por ebullición.
PocherDe origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue a
punto de ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.
GlasearConsiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite
dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en
horno.
COCCIÓN EN CALOR SECO
Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de
líquidos.’ Estas cocciones en calor seco son:
Asar a la parrilla o grillé Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado,
formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos
que se preparan a la parrilla generalmente se marinan).en aceite con
aromáticas.
Asar a la plancha
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Asar a la parrilla o griller..
Asar a la plancha.
Hornear.
Rotisar o Rotir
Poeler
Saltear
Gratinar
Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo
de cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.
HornearConsiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados,
Vegetales, entre otros.
Rotisar ó RotirCocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.
PoelerConsiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con
temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina
la cocción al horno.
SaltearEs el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a
fuego vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color
adecuado.
Gratinar
Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El
gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o
queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
CORTES BÁSICOS EMPLEADOS EN LA COCINA
Previamente debemos tener los insumos antes de proceder al corte.
TiposExisten diferentes tipos de cortes entre ellas tenemos:
BRUNOISE
Técnica que consiste en cortar finamente verdura, hortalizas en cuadritos, tales
como: zanahoria, apio, ajo, cebolla calabacín entre otros, que se utilizan por
separado o juntos como guarnición clásica del consomé.
JULIANA
Se refiere al corte longitudinal de las verduras en tiras finas. Se emplea para
potajes, asados, entre otros.
MIREPOIX
Corte en forma irregular de distintos tamaños de legumbres para fondos
aromáticos y en la preparación de salsas, potajes y braseados.
CHIFONADA
Corte más grueso que la Juliana, reservado siempre a vegetales de hoja.
MACEDONIA
Corte en forma de dados aproximadamente 1 cm. Se emplea en la mayoría de
las legumbres y frutas.
JARDINERA
Corte en forma de bastón de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo. Se emplea
para legumbres, entre otros.
71
Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
PARMEMTIER
Dados de 2 cm. salteada, añadiéndole pan rallado se llama arenosa (sable).
Procedimientos Técnicos para los Cortes BásicosEl procedimiento técnico depende del corte a realizar. Es importante señalar
que para el realizado de las técnicas debemos mantener el cuchillo afilado y el
mesón limpio y despejado de otros utensilios.
Normas de Seguridad e Higiene
Lavarlos y secarlos los cuchillos inmediatamente después de su uso.
Mantener los cuchillos bien afilados para el buen uso de ellos.
Colocar los cuchillos en lugar adecuado.
Lavar la verduras, tubérculos legumbres y frutas antes de ser manipulas
debido a su alto contenido en tierra.
Algunas frutas y verduras, tienden a oxidarse en contacto con el aire
(tras su previa manipulación), por lo que se debe aplicar algún método
antioxidante para evitarlo (limón, vinagre, entre otros).
El mesón debe estar estable es decir sin movimientos a los lados.
Se debe colocar pañitos húmedos debajo de la tabla de cortar para que
este no se ruede al momento de cortar las legumbres.
Tener la vestimenta adecuada.
Evitar derramamientos de cualquier tipo en el piso, en caso que ocurra,
dar aviso al personal de limpieza.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
LEGUMBRES
Son productos alimenticios de huerta, de hojas verdes,
cuerpo sólido, contienen vitaminas, minerales, proteínas,
almidón y grasa, se cosechan en corto y largo tiempo.
Tipos
Los principales legumbres son:
Legumbres crudas
Legumbres cocidas
Legumbre
s de fruto
Legumbres de flor
Legumbres de bulbo
Legumbres de tallo y brotes
Legumbres compuestas de hojas
Legumbres de tubérculos o raíz
LEGUMBRES DE FRUTOS
Es el producto de una planta, la pulpa es la
parte comestible, poseen semillas, piel o
cáscara, en unas su piel es comestible como la
del calabacín, otras se comen con semillas
como la berenjena, entre ellas tenemos:
AuyamaEs un fruto de color amarillo, de piel dura, de tamaños y formas diferentes, su
carne es semidura. Uso: Cremas, potajes, puré, guarniciones y postres.
Aceitunas Es un fruto del olivo, de acuerdo a su maduración es verde o negro, se
conserva en aceite, sal, son de distintos tamaños. Uso: En garnituras,
pasapalos.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
BerenjenaEs un fruto de color morado, su carne es blanquecina, esponjosa y blanda.
Tiene tamaños diferentes. Usos: Rellenas, pastichos, cremas, encurtidos,
guarniciones.
BoletoEs silvestre de tallo grueso y blanco, su cabeza es de color marrón, su
contextura es viscosa al cocinar.
Cantarelas o girolleEs de color amarillo, posee forma de paraguas, su contextura es crujiente.
Calabacines Es de forma alargada, de tamaños diferentes su textura interior es blanda y
acuosa, color verde, su piel se puede consumir. Uso: Rellenos, cremas,
ensaladas y guarniciones.
Col de BruselasSon frutos en miniatura, tiene la forma de un repollo. Uso: Salteado, encurtidos,
gratinados y guarniciones.
Chayota Fruto de origen tropical, es de piel dura, su color es verde o amarillento, su
textura interior es blanca y acuosa. Uso: Ensaladas, sopas y guarniciones.
Champiñones y SetasHongos de la semilla de las parásitas, son cultivadas o silvestres, contienen
90% de agua. Se necesita mucho cuidado para su recolección, ya que hay
comestibles y venenosos, en la cocina se utilizan de diversas formas, los más
conocidos son:
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
Champiñones de ParísSon cultivados, es de color blanco y su contextura es dura.
GuisantesProducto de fruto de vaina, de forma redonda, color verde, tiene tamaños
diferentes según sus variedades. Uso: Cremas, sopas y guarniciones.
Gombo o quimbombóVainas de formas curvas y puntiagudas, son de textura (gelatinosa) da cuerpo a
los guisos, sopas. Uso: Sopa, guisos, guarniciones.
HabasEs el producto de fruto de vaina, de forma aplanada, de color verde claro. Uso:
Cremas, sopas y guarniciones
JudíasDenominación general de los productos de vainas, comestibles en estado
natural. Uso: Puré, crema, guarniciones.
MaízProducto de fruto de vaina, se encuentra en forma de granos sobre una
mazorca. Uso: Cachapas, arepas, chichas, cremas, postres, cotufas.
MorillasSe produce en forma silvestre, de color negro, su contextura es esponjosa, muy
perfumada.
PepinoFruto de carne blanquecina, blanda, carnosa, su piel es verde y comestible.
Uso: Ensaladas, cremas, sopas, guarniciones y decoración.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
PimentónFrutos de diferentes formas, tamaños y colores, (verde, amarillo, rojo) es de
origen tropical, sabor dulce y picante. Uso: Ensaladas, rellenos, guarnición y
decoración.
PlátanosFrutos que se presentan en racimos, de forma alargada, color verde o amarillo
dependiendo de su maduración, piel gruesa o concha, de preparaciones
variadas. Uso: Gratinados, fritos, horneados y guarniciones.
Pleurote u orejónEs de origen silvestre, tiene forma de oreja, se encuentra arrimada a los troncos
de los árboles, es de contextura blanda y muy delicada, color blanco gris.
Portobello (champiñón)Es un champiñon grande y cafe, que es bastente firme de carne, y con buen
gusto, es ideal para comer al lado de un pedazo de carne a la churrasquera o
a la parrilla.
Tomate Fruto de diferentes formas y tamaños, el color lo da su grado de madurez. Uso:
Rellenos, potajes, ensaladas, salsas, sopas, puré y guarniciones.
Trompeta de la muerte o cuerno de la abundancia Es silvestre, de color negro, forma de trompeta y su carne es crujiente.
Trufas Es una parásita de la raíz del roble, crece debajo de la tierra, es de color negra
o blanca, de forma redonda irregular, posee fragancia fuerte. Se utiliza para su
búsqueda cochinos y perros adiestrados.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
VainitaFruto de vaina, tierno, totalmente comestible, formas y tamaños según su
variedad. Uso: Ensaladas, puré, cremas, mousse,. sopas y guarniciones.
LEGUMBRES DE FLOR
Su origen es vegetal, crecen separados de la tierra, el centro del follage de
hojas es su parte comestible. Las más utilizadas en la cocina son:
Alcachofas Se componen de un largo tallo que termina en abultamiento en forma de piña,
sus partes comestibles son el corazón cuando está tierno, el fondo sin pelusa y
la base de las hojas. Uso: Guarniciones, cremas, mousse, gratinado, salteado,
etc.
BrócoliEstá conformado por hojas, gajos y tallos verdes. Uso: cremas, mousse y
guarniciones.
ColiflorEstá formado de hojas verdes y pequeños gajos unidos al tallo de color blanco.
Uso: Sopas, cremas, encurtidos, salteados, braseados y guarniciones.
LEGUMBRES COMPUESTAS DE HOJAS
BerroDe hojas pequeñas, redondas, de múltiples usos en la cocina. Uso: Ensaladas,
mousse, cremas, entre otros.
EspinacaEs de hoja alargada, brillante de color verde. Uso: Puré, crema, salteada,
soufflé, ensaladas, flan, mousse, entre otros.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
LechugaSu hoja color verde, tierna de múltiples variedades, las más conocidas son: la
americana, criolla, romana, escarola, trevise o radichio; la lechuga americana es
Compacta en forma de repollo crujiente, la criolla es de hojas abiertas más
tiernas y menos carnosas, la romana es de hojas alargadas y crujientes, la
escarola es de hojas abiertas, rizadas y ásperas, le trevise o radichio es de
color vino tinto, compacta y crujiente. Uso: Ensaladas, crema y guarnición.
RepolloSe presenta en color verde, blanco, morado, está formado por hojas
superpuestas. Uso: Principalmente en ensaladas, braseado, relleno y como
guarnición.
LEGUMBRES DE TALLO Y BROTE
Se compone de tallo y raíz, su parte comestible es el tallo y el brote, se sirven
en platos fríos o calientes.
AcelgaLas hojas y los tallos se utilizan, es de tallo blanco y carnoso y hojas alargadas
verdes. Uso: Cremas, gratinadas, mousse, ensaladas, etc.
Celery(apio españa) es de tallo amarillento o verde de hojas verdes. En la cocina se
utilizan tanto el tallo como las hojas. Uso: El tallo se utiliza crudo en ensaladas,
gratinado o braseado y las hojas se emplean como condimento.
CardoEs de tallo alargado, se presenta aterciopelado de hojas pequeñas verdes. Uso:
Se utiliza como guarnición.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
EspárragoEs un tallo largo, de colores distintos, según su cultivo. Uso: En cremas,
ensaladas, braseado o gratinados, en guarnición, etc.
PalmitoEs un brote tierno de una variedad de palmeras. Uso: En ensaladas, gratinados
y en guarnición.
LEGUMBRES DE BULBO
Crecen a flor de tierra, sus hojas externas son las que protegen al bulbo.
AjoBulbo muy utilizado en cocina criolla e internacional.
Ajo porroEs un bulbo de tallo alargado y hojas verdes. Uso: En sopas, mousse,
guarnición.
AlbahacaSus hojas verdes o moradas, frescas o secas son usadas en preparaciones.
Uso: Sopas, salsas, mantequilla, entre otros
AlcaparraBotón floral del arbusto del mismo nombre, se conservan en vinagre o
salmuera. Uso: Salsa, garnitura, entre otros.
AJÍDulce o picante, se utiliza con moderación, fresco o seco. Uso: Aderezos,
sancochos, hervidos, sopas, salsas.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
CebollaBulbo de formas y tamaño diferentes, de color blanca y morada. Uso: En
ensaladas, gratinadas, sopas, garnituras, guarnición, etc.
CebollínPosee hojas verdes y huecas. Uso: Sopas, ensaladas, salsas, etc.
Cebollín chino o ciboulette. Hojas finas largas y cilíndricas, de color verde y
blanco. Uso: Ensaladas, sopas, salsas, etc.
CilantroHierba aromática, se utilizan sus hojas y semillas, secas o frescas. Uso: Sopas,
ensaladas, salsas, hervidos, aderezos, etc.
EscaloniasBulbo pequeño alargado de color morado, es un híbrido de la cebolla y el ajo.
Uso: En mantequilla, salsas, garnituras, etc.
EneldoEs una hierba aromática de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas.
Uso: Marinadas, salsas, guisos. ensaladas, potajes.
Enebro -genebroSu baya se utiliza en forma fresca o seca, molida o entera. Uso: Salsas, repollo
agrio (Sauerkrout).
Estragón Es una hierba aromática, de hojas finas, alargadas y planas, se utilizan sus
hojas frescas, secas y curtidas en vinagre. Uso: Salsas, garnituras, guisos,
salteados.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
Escalonia O Chalote Posee sabor mixto entre ajo y cebolla de color morado, se utiliza fresca y seca.
Uso: Salsas, garnituras, encurtidos, etc.
HinojoEs pequeño y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado. Uso:
Braseado, puré, mousse, fondos y guarniciones.
Hierba BuenaEs una hierba aromática de hojas vellosas, familia menta, sabor fuerte. Uso:
Rellenos, infusión, ensaladas, salsas, sopas, decoración.
MentaFamilia de la hierba buena, sirve para infusión. Uso: Postres, decoración, etc.
MejoranaPlanta olorosa, se usa fresca y seca, sus hojas son de color gris verdoso, de
sabor amargo. Uso: Salsas de tomate, ensaladas, relleno, broquetas.
MostazaSe utilizan sus semillas y hojas, es de sabor picante, las semillas tratadas es la
base de la mostaza. Uso: Ensaladas, encurtidos, aderezos, salsas.
Orégano Es una planta aromática, de sabor fuerte, se utilizan sus hojas frescas y secas.
Uso: Pizzas, salsas, carnes.
Perifollo Planta aromática, familia del perejil, olor pronunciado, entra en la composición
de las finas hierbas, es de sabor delicado. Uso: Sopa, decoración, guiso,
ensaladas, etc.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
PerejilPlanta aromática, se utilizan sus tallos, hojas (rizadas y lisas) fresco, picado,
seco. Tiene un sabor suave agradable. Uso: Decoración, ensaladas, salsas.
Nota: El perejil fresco, picado, mezclado con pan rallado y ajo se llama
persillade.
Romero Es un arbusto, tiene hojas diminutas como el pino. Se usa fresco, tierno, seco,
su aroma es suave. Uso: Ensaladas, salsas, infusiones, carnes, vinagres,
marinadas.
SalviaEs una planta aromática de hojas verdes blanquecinas, se utilizan frescas,
secas o molidas. Uso: Carnes, rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas,
infusiones.
TomilloUna planta aromática de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una
planta perenne maderosa. Se utilizan sus flores u hojas frescas, secas y
molidas. Uso: Sopas, guisos, asados, salsas, marinadas.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIERNE
Las legumbres deben lavarse antes y después de cortarse:
Se deben sumergir en agua con vinagre para así evitar cualquier contaminación
en los alimentos.
Deben mantenerse frescas para el momento de su preparación.
Las legumbres que se consumen crudas, deben ser lavadas muy bien con agua
potable, para quitar los posibles residuos de productos químicos, como
insecticidas y luego sumergirlas en agua con sal o vinagre.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
ENSALADAS
Se denominan así a los preparados compuestos de
una o varias hortalizas crudas o cocidas; carnes, aves,
pescados, mariscos, huevos fiambres, pastas, granos,
frutas. Algunas se aderezan con aceite, vinagre o jugo
de limón. Otras se aderezan o se ligan con salsa
vinagreta, salsa mayonesa o sus derivados.
Las que se preparan a base de un sólo elemento, principalmente hortalizas, se
denominan ensaladas simples. Las que se preparan con varios elementos:
hortalizas, carnes, pescados, se denominan ensaladas mixtas o compuestas.
Las ensaladas simples y algunas mixtas se sirven principalmente como
acompañante de otros manjares. Las ensaladas compuestas de carnes,
mariscos, pescados, se sirven como plato único, acompañante o como
entremés.
Las ensaladas varían en su presentación, forma de condimentarlas e
ingredientes que la componen; en tal sentido, sus tipos y variantes son muy
numerosos.
Tipos
ENSALADAS SIMPLES
Ensalada de lechuga.
Ensalada de tomate.
Ensalada de remolacha.
Ensalada de aguacate.
Ensalada de repollo.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
A continuación se especifica los componentes de las ensaladas para su
preparación.
Ensalada de lechuga: Para la ensalada de lechuga se utilizan lechugas
criollas, lechuga americana, lechuga romana. El principal sazonamiento de
las ensaladas de la lechuga es la vinagreta.
Ensalada de tomate: Puede ser de tomates verde o maduros. Se sazona
con salsa vinagreta.
Ensalada de remolacha: Se sazona con sal, pimienta vinagre, aceite y
cebolla.
Ensalada de aguacate: Puede sazonarse con una vinagreta o mayonesa.
Ensalada de repollo: Se sazona con sal, pimienta, vinagre, aceite o con
mayonesa.
ENSALADAS COMPUESTAS
Ensalada mixta.
Ensalada rusa.
Ensalada de pollo.
Ensalada nicoise.
Ensalada Carmen.
Ensalada del chef.
Ensalada de atún.
Ensalada waldorf.
Ensalada sevillana.
Ensalada mixta: Se compone con hojas de lechuga, tomate, pepino,
pimentón, palmito, espárragos, cebolla. Sazonamiento sal, pimienta,
vinagre, aceite.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
Ensalada rusa: Sus ingredientes son: papas, zanahorias, nabos, vainitas,
guisantes, célery, mayonesa.
Ensalada de pollo: Sus ingredientes son: pollo, papas, zanahoria, nabos,
vainitas, guisantes, célery, mayonesa.
Ensalada nicoise: Sus ingredientes son: papas, tomates, vainitas, aceitunas,
alcaparras y filetes de anchoa, atún, huevos duros .
Ensalada de Carmen :Sus ingredientes son: carne de pollo, arroz blanco,
pimentón, guisantes. Sazonamiento aceite, vinagre, mostaza, sal, pimienta,
hojas de estragón.
Ensalada del chef: Sus ingredientes son: queso suizo, lengua, jamón, pollo,
lechuga criolla, célery, cebolla, pimentón, tomate, lechuga americana, huevo
duro, se le agregan salsas al gusto del comensal.
Ensalada de atún: Sus ingredientes son: papas, tomates, vainitas, aceitunas,
alcaparra, atún, cebolla y lechuga.
Ensalada waldorf: Sus ingredientes son: manzana, nueces, apio españa,
mayonesa, crema de leche.
Ensalada sevillana: Sus ingredientes son: lechuga criolla, naranja, toronja,
salsa, vinagreta.
Normas de Seguridad e Higiene Lavar las hortalizas, en caso de ser necesario con vinagre antes de
consumir para sí evitar cualquier contaminación en los alimentos.
Deben mantenerse frescas para el momento de su preparación.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
POCEDIMIENTOS TECNICOS PARA LA PREPARACIÒN DE PLÁTANOS
TajadasSe puede cortar en forma recta, sesgo
Sumergir en aceite caliente en un caldero o sartén.
Secar con toalla de cocina o papel el exceso de grasa.
Plátano Horneado Pelar los plátanos
Untar con mantequilla.
Colocar en un pirex, haciéndole un corte en el medio
se unta con melado, miel entre otros y clavo de olor
junto con la margarina.
Se tapa con papel aluminio
Se lleva al horno a temperatura de 360º grados por 30 minutos hasta que
quede doraditos.
Nota: Se pueden rociar con canela en polvo y se puede poner queso blanco
encima para que se derrita.
Pastel de Plátano Se corta en tajadas los plátanos, en una sartén
caliente el aceite vegetal, cuando esté bien
caliente ir dorando los plátanos a ambos lados,
retirarlos con una espumadera, secar el exceso
de grasa con papel toalla, apartar lo
plátanos.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
Engrasar el una bandeja con margarina, luego se coloca en el fondo los
plátanos.
Cubrir la superficie con una capa de pollo, queso, cubrir nuevamente con
más plátano toda la superficie, se envuelve con salsa bechamel todo el
pastel, luego se coloca queso rallado.
Gratinar el horno a 360º grados, hornear por 20 minutos.
Colocar papel aluminio, para evitar que se reseque o dore mucho.
Dejar reposar por 10 minutos fuera del horno antes de servirlos para
que se asiente un poco.
Tostones o Patacones Pelar los plátanos
Se corta en rueda o rodajas.
se blanquea en aceite caliente y se deja a 2 a 3
minutos.
Se retira del sartén o caldero, secar el exceso de grasa con papel toalla,
se lleva a la tabla aplanando con la espalmadera o un mazo hasta que
quede bien plana.
Se sumerge en aceite caliente nuevamente hasta que queden dorados y
crocantes,
Agregar sal al gusto.
Normas de Seguridad e Higiene
El caldero o sartén debe esta seco al momento de colocar el aceite.
No mezclar diferentes tipos de aceite.
Utilizar los utensilios adecuados para la preparación del plato.
Tener los utensilios a utilizar, siempre a la mano.
Poseer la vestimenta adecuada.
Mantener ordenada la cocina durante y después de la preparación del
plato.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
PROCEDIMIENTO TÉCNICO PARA LA PREPARACIÓN DE MÁIZ
Es usado en formas distintas que cualquier otro
producto de la cocina; las formas principales en que se
utiliza ya sea doméstico o industrial, a continuación se
mencionan algunos de ellos:
Cachapa
Arepa
Hallaquita
Carato o Chicha
Harina de Maíz
Cachapa
Se desgranan los jojotos o se corta con un cuchillo sin llegar a cortar la
tusa.
Moler los granos por un molino de moler maíz, la masa debe quedar un
poco gruesa, de quedar muy espesa agregar un poco de leche.
En un budare o sartén bien caliente untado ligeramente con aceite, se
coloca un poco de la mezcla (haciendo una torta fina) se deja dorar y luego
se voltea dorando por el otro lado.
Servir al gusto, puede estar rellena con queso, jamón entre o otros.
Arepa
En un recipiente con agua vierte la harina de maíz y sal al gusto
Mezcle hasta quedar la masa homogénea.
se les da la forma redonda y se cocinan en el budare o se fríen en
aceite
Hallaquita
En un recipiente vierta la harina con sal.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
Agregue el agua lentamente y mueva hasta que se forme una pasta.
Amase hasta que la masa quede compacta sin grumos. Deje reposar por 5
minutos.
Finalice amasando durante 3 minutos más.
Divida la masa en 10 porciones, dándole forma alargada, colóquela en el
centro de las hojas de jojoto (secas) previamente limpias y muy bien
lavadas, envuelva la masa cubriendo con la hoja de jojoto, para darle la
forma de hallaquita.
Coloque en agua hirviendo con sal al gusto y deje cocinar durante 15
minutos. Para enriquecerles el gusto a las hallaquitas se les pueden
agregar a la masa: queso, chicharrón, pimentón o picante, en la porción
siguiente: 1 taza de queso rallado, blanco o amarillo, 1 taza de chicharrón
triturado, 1 pimentón grande rallado o licuado, picante al gusto.
Carato ó Chicha Lavar el arroz y déjelo en remojo de un día para otro en 2 tazas de agua.
Al otro día escúrralo y cocínelo con la astilla de canela en agua por unos
35 minutos aproximadamente, baje del fuego.
Dejar reposar, luego lícuelo con el azúcar, las leches, sal y esencias.
Deje enfriar bien.
Sirva con hielo picado y espolvoree canela al gusto.
Chicha de Maíz Se muele el maíz blanco y se hace hervir en una olla con agua, moviendo
sin cesar.
Se hierve por unas cuatro horas
Colar y endulzar con azúcar al gusto.
Colocar en botellas de vidrio herméticamente cerradas y se deja
fermentar por unos tres días
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
PROCEDIMIENTO TÉCNICO PARA LA PREPARACIÓN DE BERENJENA
Pastel de Berenjena Cortar en rodajas las berenjenas y freírlas pasadas antes por la harina.
Batir los huevos con la leche
Poner en una fuente una base de berenjenas luego poner un poco del
huevo batido, después una base de jamón, huevo una capa de queso y
de nuevo el huevo batido.
finalizar con otra de berenjena y más huevo.
Colocar por encima queso rallado y meter al horno.
cocer y después gratinar
Crema de Berenjena En un recipiente para horno microondas se ponen a cocinar las
berenjenas, la cebolla y los ajos.
Una vez que están bien blandas las hortalizas, se pasan a un recipiente
apropiado y se trituran junto con el resto de ingredientes hasta formar una
pasta de la consistencia deseada, para lo cual se añadirá aceite de oliva a
voluntad.
Las berenjenas se pueden pelar o no.
Guarda en la nevera donde se puede mantener hasta una semana.
Ratatouille de Berenjena
Picar la cebolla el pimiento, la berenjena y el calabacín en macedonia
En una sartén con el aceite caliente, saltear las cebollas y la berenjena
hasta que la cebolla que de transparente.
Añadir el pimiento y los calabacines cocinar 5 minutos más, removiendo de
vez en cuando.
Añadir el resto de ingredientes y cocinar a fuego lento durante 20 minutos.
Se puede servir frío o caliente, en una fuente para picar con pan o sobre
tostadas.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
TUBERCÚLOS
Son tallos engrosados por acumulación de substancias nutritivas para las
plantas. Posee una yema central de forma plana y circular. Entre los tubérculos
y raíces pueden mencionarse la yuca, el ñame, la malanga, el nabo, papa, la
zanahoria, entre otras.
Características
Algunas características de esta planta son:
• Raíces: son fibrosas, muy ramificadas, finas y largas. Las raíces tienen un
débil poder de penetración y sólo adquieren un buen desarrollo en un
suelo mullido.
• Tallos: son aéreos, gruesos, fuertes y angulosos, siendo al principio
erguido y con el tiempo se van extendiendo hacia el suelo. Los tallos se
originan en la yerma del tubérculo, siendo su altura variable entre 0.5 y 1
metro. Son de color verde pardo debido a los pigmentos antociámicos
asociados a la clorofila, estando presentes en todo el tallo.
• Rizomas: son tallos subterráneos de los que surgen las raíces adventicias.
Los rizomas producen unos hinchamientos denominados tubérculos,
siendo éstos ovales o redondeados.
• Tubérculos: son los órganos comestibles de la patata. Están formados por
tejido parenquimático, donde se acumulan las reservas de almidón. En las
axilas del tubérculo se sitúan las yemas de crecimiento llamadas “ojos”,
dispuestas en espiral sobre la superficie del tubérculo.
• Hojas: son compuestas, con foliolos primarios, secundarios e intercalares.
Lo nervios de las hojas son reticulados, con una densidad mayor en los
nervios y en los bordes del limbo.
• Inflorescencias: Están situadas en la extremidad del tallo y sostenidas por
un escapo floral. Es una planta cuya androesterilidad es muy frecuente, a
91
Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
causa del aborto de los estambres o del polen según las condiciones
climáticas. Las flores tienen la corola rotácea gamopétala de color blanco,
rosado, violeta, entre otros.
• Frutos: en forma de baya redondeada que varia de verde a purpúreo de 1
a 3 cm de diámetro.
TiposSon ricos en almidón y relativamente bajos en proteína, pero aportan gran
variedad de vitaminas y minerales tales como: papa, la mandioca y el taro.
PROCEDIMIENTO TÉCNICO PARA LA PREPARACIÓN DE TUBERCÚLOS
CazabeEl Cazabe es una delgada torta hecha de un tubérculo llamado Yuca Amarga
(Jatropha Manihot), la elaboración de la torta es de gran interés, ya que se
prepara con la yuca amarga venenosa, tras un proceso de lavado y exprimido
en un instrumento cilíndrico tejido con fibras naturales llamado Sebucán, se
produce un cambio alquímico, una transformación radical, la yuca pierde su
temperamento maligno y se descubre como una materia fibrosa, blanquísima, la
cual es cernida; las partículas más finas pasan a formar la masa con la cual se
hará el Cazabe y las más gruesas se transforman en Mañoco, granos
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Partes de tubérculos
Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
irregulares que una vez tostados se utilizan para espesar sopas y en otros
casos para preparar una bebida llamada Yucuta, la cual se prepara mezclando
Mañoco y agua que se deja reposar y se toma el sobrenadante, refrescando
hasta a las más sedientas víctimas del calor húmedo de la selva amazónica.
FRUTAS
son un conjunto de alimentos vegetales que proceden del
fruto de determinadas plantas, ya sean hierbas como la
melonera o árboles como el albaricoquero. Las frutas
poseen un sabor y un aroma característicos y presentan
unas propiedades nutritivas y una composición química
que las distingue de otros alimentos.
Tipos
FRUTAS CÍTRICAS
Es uno de los grupos más importante por su alto contenido de vitamina C. Entre
ellos tenemos:
Naranja, limón , toronja, mandarina, guayaba, piña, ciruela, melón, mango.
FRUTAS DULCES
Se caracteriza por su alto contenido de azucares, vitaminas , jugosos y
pulposos. Entre ellas tenemos: manzana, melón, patilla, pera entre otros.
Características
Las frutas caracterizan por una extrema diversidad de tamaño, forma, estructura
y fisiología.
Preparación de Jugos de Frutas
Preparación
1. pelar las frutas
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
2. Cortarlas en trozo
3. Licuar todo los ingredientes durante 1 minuto
4. Servir
Ensaladas de Frutas
Preparación
En un envase grande se mezclan las frutas, se
agrega el jugo e ingredientes al gusto, se
revuelve con una cuchara de madera. Se mete
a la nevera ½ hora antes de servir.
La preparación de las ensaladas de frutas
deben hacerse con frutas dulces.
Normas de Seguridad e Higiene Lavar bien las frutas antes de consumirlas
Utilizar los utensilios adecuados.
Lavar los utensilios después de su uso
Conservar las frutas en la nevera
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Preparación de Fondos y Potajes
FONDOS
Se denominan fondos a los preparados resultantes de la cocción prolongada
en agua de huesos y recortes de carnes, aves y pescados. La cocción
prolongada de los anteriores alimentos hace que las sustancias alimenticias
se concentren en el líquido, al cual transforman en fondo, luego de sazonado
se utiliza como elemento base para salsas, potajes y otras preparaciones
que requieren de un fondo.
Tipos Fondo oscuro.
Fondo blanco.
Fondo de ave.
Fondo de pescado (FUMET).
Fondos varios (langosta, ternera, caza, mariscos, gallina)
FONDO OSCURO
Es el resultado de la cocción prolongada de huesos y recortes de carne,
tostados y adicionados de una mirepoix, pasta de tomate y sazonamiento. El
fondo oscuro se utiliza para la preparación de la salsa de carne (demiglace),
consomé y como ingrediente para mojar diferentes preparaciones.
Preparación
Se colocan las cebollas sin pelar junto con los huesos, recortes de
carne o patas en una fuente para el horno y los asamos al horno caliente
durante una hora o hasta que doren.
Se vierten todo en un olla grande con los ingredientes restantes y las 20
tazas de y hervimos durante 3 horas a fuego lento sin tapar para que
reduzca hasta la mitad y se concentre,
Se espuma constantemente, al reducir añadimos el agua extra y dejamos
hervir hasta que vuelva a reducir a la mitad. Al terminar la cocción lo
colamos bien, exprimiendo los sólidos y envasamos para refrigerar.
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Preparación de Fondos y Potajes
FONDO BLANCO
Es el resultado de la cocción prolongada en agua, de recortes y huesos
blancos de res y aves. Se utiliza para cremas y velouté, para carnes blancas
y aves escalfadas.
Preparación Poner todos los elementos limpios y troceados en una marmita con agua
fría.
Poner al fuego hasta que empiece a hervir
Bajar el fuego y dejar cocer desespumando constantemente durante al
menos 2 horas.
Colar y quedarse solo con el líquido.
Envasar para refrigerar.
FONDO DE AVES
Es el resultado de la cocción prolongada en agua, de recortes y huesos de
aves y una mirepoix. El fondo de aves se utiliza en la elaboración de potajes,
salsas y diferentes recetas de aves. Lleva los mismos ingredientes y
preparación que el fondo blanco.
Preparación Se colocan todos los ingredientes en una olla grande y hervimos durante
dos horas a fuego lento sin tapar para que reduzca y se concentre,
desespumamos constantemente.
Al terminar la cocción lo colamos bien, exprimiendo los sólidos y
envasamos para refrigerar.
FONDO DE PESCADOS (FUMET)
Es el resultado de la cocción corta, de recortes y espinas de pescados,
adicionados con una mirepoix. El fondo de pescado se utiliza para velouté,
sopas y pescados poché (escalfado).Al fumet se añade vino blanco y se
suda.
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Preparación de Fondos y Potajes
Preparación
Se coloca todos los ingredientes en una olla grande y hervimos durante
media hora a fuego lento sin tapar espumamos constantemente.
Al terminar la cocción lo colamos bien, exprimiendo los sólidos y
envasamos para refrigerar.
Si deseamos más concentrado dejamos que reduzca más.
FONDO VARIOS
Es el resultado de la cocción prolongada en agua de: los diferentes huesos y
recortes del carnico extra a utilizar.
CONSERVACIÓN DE LOS FONDOS
Los fondos ocupan un lugar de suma importancia en la mise en place, es por
eso que se debe tener en cuenta lo siguiente:
Hervir después de colado y espumado.
Reposar muy bien antes de refrigerar.
Evitar los cambios de recipientes.
CALIDAD DE LOS FONDOS
La calidad de un fondo viene dada por su transparencia y sabor. Debido a
que los fondos se utilizan para preparar otros alimentos, su sabor debe ser
poco pronunciado, si se dañan toman una apariencia turbia con un olor
desagradable, por lo tanto no debe ser utilizado.
Normas de Seguridad e Higiene de los Fondos
• Para la preparación de fondos, debemos tomar en cuenta que los huesos
y espinas estén en perfecto estado y que éstos son de fácil
descomposición.
• Deben lavarse antes del proceso.
• Las herramientas, utensilios y baterías deben estar limpios e
higienizados.
99
Preparación de Fondos y Potajes
LIGAZÓN
Son aquellos que dan cuerpo consistencia a salsas y cremas. Están
compuestos de harina, mantequilla y sangre.
Se obtiene disolviendo harina 50% en un líquido frió 50% , fondo, vino ó
agua , se utiliza para grandes cantidades.
Tipos• Roux.
• Ligazón
• Beurre manié.
• Fécula.
• Ligazón con sangre.
Los principales roux son:
• Roux blanco.
• Roux dorado.
• Roux oscuro.
A continuación se especifican los procedimientos para la realización de los
elementos de ligazón:
ROUX BLANCO
Se obtiene derritiendo suavemente la mantequilla (50%) y agregando la
harina (50%). Se cocina lentamente hasta que tenga una consistencia
blanca y espumosa. Se emplea para salsas claras. En grandes cantidades
preferiblemente.
ROUX DORADO
Se compone de los mismos ingredientes y proporción utilizados en el roux
blanco, diferenciándose en que la cocción de la mantequilla y la harina en el
roux dorado se prolongan hasta que tomen una coloración dorada. Se
emplea para la preparación de velouté.
100
Preparación de Fondos y Potajes
ROUX OSCURO
Lleva la misma proporción de harina y grasa que los anteriores roux,
diferenciándose en que en vez de mantequilla se usa aceite y se cocina al
horno lentamente durante un tiempo prolongado, removiendo con frecuencia
hasta que tueste y tome una coloración oscura sin llegar a quemarse. Se usa
para completar la ligazón de la salsa demiglace.
BEURRE MANIÉ
Es otro método de ligazón preparado en frió con harina y mantequilla en
pomada. Se añade tal cual al líquido caliente.
FÉCULA
Se emplea disolviéndola previamente en un líquido, como vino, leche, fondo,
licor, dando un aspecto brillante, transparente a las preparaciones.
LIGAZÓN CON SANGRE
Hay ligazones que se elaboran a base de sangre. La sangre se guarda con
unas gotas de vinagre para evitar que se coagule. Toda preparación ligada
con sangre, no se debe hervir más.
Algunas preparaciones necesitan una ligazón que se logra con crema de
leche y yemas de huevos. Esta ligazón después de preparada no se puede
hervir nuevamente.
Normas de Seguridad e Higiene de Elementos de Ligazón
• Las harinas y féculas deben tamizarse, para eliminar impurezas
• La mantequilla y margarina deben revisarse ya que algunas pueden
estar en estado de descomposición.
• A la sangre hay que agregarle vinagre para evitar el coagulamiento.
101
Preparación de Fondos y Potajes
LOS POTAJES
Con este término se designan a los alimentos líquidos que se sirven al
comienzo de una comida o excepcionalmente como manjar único. Se
preparan a partir de hortalizas, fondos sencillos, granos, pastas, carnes,
pescados.
Clasificación
Los potajes se clasifican en:
Consomé.
Sopas.
Cremas
CONSOMÉ
Es un fondo de carne transparente brillante color miel, sustanciosa, sin
grasa, concentrado mediante una cocción lenta y prolongada resultado de un
fondo oscuro pasado por un proceso de clarificación la cual se compone de
claras de huevo y sangre de carne. Elementos de sustancia como:
hortalizas, carne, huesos de res y aves, elementos de sabor como:
condimentos y aromáticos.
Los consomés toman el nombre según su garnitura, ejemplo: al jeres con
gotas de jeres, finas hiervas con: perejil, tomillo, orégano, celestina con:
diablotin con pimienta de cayena, crouston de pan con páprika entre otros.
Los principales consomé son:
Consomé simple.
Consomé doble.
Consomé frío (gelatina).
Consomé de aves.
102
Preparación de Fondos y Potajes
Consomé SimpleEs similar al fondo de carne, del cual se diferencia por su mayor
transparencia y por el hecho de no contener grasa.
Consomé DobleEs similar al consomé simple, doblando en su preparación, la cantidad de
carne de la clarificación.
Consomé FríoEs un consomé doble que se presenta gelatinoso debido a que se sirve frío.
Consomé de AvesSe prepara de forma similar al consomé simple, añadiendo a la clarificación
huesos de aves ligeramente coloreados al horno.
Para los efectos del presente material, y dado que todos los consomé tienen
un proceso de elaboración similar, desarrollaremos como guía el consomé
simple.
Componentes para la Preparación de los Consomé
Carne y recortes de res molidos sin grasa.
Celery, ajo porro, zanahoria cortado en mirepoix
Claras de huevos.
Hielo.
Cebolla (quemada) en la plancha, en lonchas(rodajas).
Laurel tomillo y pimienta en grano.
Fondo oscuro de huesos gelatinosos.
Sazonamiento.
PREPARACIÓN DEL CONSOMÉ
Para preparar consomé, se debe seguir el procedimiento siguiente:
103
Preparación de Fondos y Potajes
Mezclar bien en una olla todos los ingredientes menos el fondo oscuro.
Tapar y reposar una hora en el frigorífico.
Añadir luego el fondo frió preferiblemente de día anterior, desgrasado y
poner sobre el fuego hasta ebullición, mezclando de vez en cuando.
Lograda la primera ebullición bajar la llama a fuego mínimo para evitar que
el consomé se enturbie debido a los movimientos bruscos de la clarificación.
Continuar la cocción a fuego lento durante dos horas.
Dejar reposar el consomé hasta que la clarificación baje al fondo del
recipiente.
Desgrasar completamente y colar poco a poco con una estameña o servilleta
humedecida en agua Rectificar sazonamiento.
Guarniciones de los ConsoméLos consomé se pueden guarnecer con fideos, pastas italianas, arroz,
sémola, hortalizas.
Las principales guarniciones de los consomé son:
Brunoise: Guarnecer en consomé con una brunoise de: ajo porro,
celery, zanahoria, nabos y repollo; todo estofado en mantequilla.
Celestina: Guarnecer el consomé con una fina juliana de crepés con
finas hierbas.
Madrileña: Perfumar el consomé con madeira y cognac. Guarnecer
con dados de tomate y una juliana de celery.
Juliana: Guarnecer el consomé con una juliana de ajo porro,
zanahoria, celery y nabos; todo estofado en mantequilla.
Diablotín: Guarnecer el consomé con pequeñas tajadas de pan
gratinadas con queso, paprika y cayena.
Paisana: Guarnecer el consomé con una paisana de hortalizas
estofada en mantequilla.
Normas de Seguridad e Higiene Conservación del Consomé: para evitar la fermentación o deterioro del
consomé se debe tener en cuenta que cuando se vaya a enfriar, esté sin
104
Preparación de Fondos y Potajes
grasa y el enfriamiento se debe hacer rápidamente, sumergiendo el
recipiente que lo contiene en agua helada y luego mantenerlo en
refrigeración.
SOPASSon potajes caldosos, preparados generalmente a base de carne, aves,
pescados, hortalizas, tubérculos, granos. Se guarnecen con pastas, arroz,
pan tostado, hierbas finas.
Las principales Sopas • Hervido de pollo.
• Hervido de res.
• Sopa de rabo.
• Sancocho de pescado.
• Sopa de cebolla.
• Sopa de ajo porro.
• Sopa de hortalizas.
• Minestrones.
Procedimiento para la preparación de sopas:
HERVIDO DE POLLO
Ingredientes:
Agua.
Pollo.
Pimentón.
Ajo porro.
Cebolla.
Apio.
Papas..
Ocumo.
Yuca.
Ñame.
105
Preparación de Fondos y Potajes
Condimentos: sal, ajo, pimienta,.cilantro, apio españa, hierba
buena.
Preparación Cortar el pollo en porciones regulares.
Pelar, lavar y cortar las hortalizas y tubérculos en trocitos.
Poner a cocinar porciones de pollo con la cebolla, el ajo porro y los
condimentos, hasta que ablanden.
Agregar los demás ingredientes y terminar la cocción. Rectificar
razonamiento.
HERVIDO DE RES
Ingredientes:
Agua.
Lagarto de res.
Plátanos maduros.
Jojotos.
Repollo.
Papas.
Yuca.
Batatas.
Auyama.
Ñame.
Apio.
Condimentos: ajo, cilantro, perejil, sal, pimienta.
Cebolla.
Pimentón.
Preparación Cortar la carne en trocitos y ponerla a hervir con el agua, la cebolla
picada, el jojoto troceado y los condimentos.
Una vez blanda la carne añadir los demás ingredientes lavados,
pelados y cortados en trocitos, menos la auyama que se añade
finalizando la cocción. Rectificar sazonamiento.
106
Preparación de Fondos y Potajes
SOPA DE RABO
Ingredientes:
Agua.
Ajo porro.
Zanahoria.
Cebolla.
Papas.
Yuca.
Apio.
Arroz.
Condimentos: ajo, sal, pimienta, hojas de celery.
Rabos.
Preparación Cortar los rabos en trozos. Pelar, lavar y cortar las hortalizas y
tubérculos. Cocinar los trozos de rabo en el agua, con los
condimentos.
Al ablandarse la carne, añadir las hortalizas y los tubérculos. Por
último añadir el arroz, terminar la cocción y rectificar sazonamiento.
SANCOCHO DE PESCADO
Ingredientes:
Agua.
Pescado.
Auyama.
Ocumo.
Plátanos pintones.
Tomates.
Ají dulce.
Ají picante.
Ajo porro.
Cebolla.
Pimentón.
107
Preparación de Fondos y Potajes
Condimentos: ajo, perejil, cilantro, sal, pimienta.
Preparación Pelar, lavar y cortar las hortalizas y tubérculos.
Cortar los pescados por la mitad (dependiendo del tamaño).
Sofreír la cebolla, tomate, ajo y pimentón. En una olla aparte cocinar las
verduras y una vez blandas, añadir el sofrito, los ajíes y el pescado.
Terminar la cocción y rectificar sazonamiento.
SOPA DE CEBOLLA
Ingredientes:
Consomé.
Cebollas en juliana.
Harina tostada.
mantequilla.
Vino blanco
Condimentos: sal, pimienta, laurel.
Preparación Sofreír lentamente la cebolla en la grasa hasta tomar un color marrón.
Añadir la harina tostada, mezclar bien y mojar con el fondo de carne.
Diluir y sazonar con sal, pimienta y una hoja de laurel.
Cocinar aproximadamente durante una hora.
Rectificar sazonamiento.
Esta sopa se puede acompañar con costrones y queso parmesano rallado.
SOPA DE AJO PORRO
Ingredientes:
Mantequilla.
Ajo porro.
Papas.
Fondo.
Sazonamiento.
108
Preparación de Fondos y Potajes
Preparación Lavar el ajo porro y picarlo en paisana.
Proceder igual con las papas.
Sudar el ajo porro con la mantequilla, mojar con el fondo de carne,
sazonar y cocinar durante media hora.
Añadir las papas y cocinar otros 20 minutos. Rectificar el sazonamiento.
SOPA DE HORTALIZAS
Ingredientes:
Mantequilla.
Cebolla.
Ajo porro.
Zanahoria.
Celery.
Nabos.
Repollo.
Papas.
Fondo de carne.
Sazonamiento.
Preparación Limpiar, lavar y cortar todas las hortalizas y las papas en paisana.
Sudar la cebolla y el ajo porro en mantequilla.
Añadir los demás ingredientes menos las papas y sudar bien.
Mojar con el fondo. Sazonar y cocinar durante media hora.
Añadir las papas y cocinar otros 20 minutos aproximadamente.
Rectificar sazonamiento.
MINESTRONE
Ingredientes:
Grasa.
Tocineta.
109
Preparación de Fondos y Potajes
Cebolla.
Ajo porro.
Zanahoria.
Apio España.
Repollo.
Papas.
Pasta de tomate.
Tomate concassé.
Pasta corta.
Arroz.
Caraotas rojas o blanca.
Fondo de carne.
Parmesano rallado.
PISTO O PESTO
Tocino.
Ajo.
Mejorana y albahaca
Nota; Todas las sopas ó consomé luego de luçicuado debe hervirse
nuevamente para evitar que se dañe.
Preparación Limpiar, pelar, lavar y cortar en paisana todas las hortalizas y las papas.
Machacar en el mortero todos los ingredientes del pisto.
En una olla, freír la tocineta finamente picada en la grasa, añadir las
cebollas, el ajo porro y sudar.
Añadir la zanahoria, el repollo, el apio españa, la pasta de tomate y
continuar la operación.
Mojar con el fondo de carne, sazonar y cocinar aproximadamente
durante una hora.
Añadir luego las papas, el arroz, la pasta, el tomate concassé y las
caraotas previamente cocidas.
Continuar la cocción durante aproximadamente media hora. Rectificar el
sazonamiento y terminar con el pesto.
110
Preparación de Fondos y Potajes
PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE CREMAS
Preparar Cremas a Base de Velouté Son potajes a base de un fondo de aves o en casos especiales de un fondo
de pescado. Se ligan con roux Harina de arroz con cebada. Las cremas se
terminan con crema de leche o ligazón de crema de leche con yema de
huevo, ejem. crema a la reina, bisque de camarones, langostinos, cangrejos,
crema de arroz, se denominan también velouté.
LAS PRINCIPALES CREMAS A BASE DE VELOUTÉ
Crema argenteuil.
Crema la reina.
Crema andaluza.
Crema derby.
Crema dubarry.
Bisque de mariscos.
Crema ArgenteuilHacer un roux dorado y mojar con proporciones iguales de fondo blanco y el
fondo de la cocción de espárragos. Sazonar y cocinar aproximadamente
media hora, colador chino, terminar con la ligazón y guarnecer con puntas de
espárragos.
Crema a la Reina Hacer un roux dorado, mojar con un fondo de aves, sazonar y cocinar
aproximadamente durante media hora. Colar con el colador chino, terminar
con la ligazón y guarnecer de pollo cocido cortado en cuadritos.
Crema AndaluzaHacer un roux dorado, mojar con un fondo blanco, añadir un poco de pasta
de tomate. Mezclar bien, sazonar y cocinar durante media hora
aproximadamente. Colar con el colador chino, terminar con la ligazón,
111
Preparación de Fondos y Potajes
guarnecer de tomates concassé, arroz blando y una juliana de pimentón
estofado en mantequilla.
Crema DerbyHacer un roux dorado. Mojar con un fondo de ave, y añadir un poco de curry.
Mezclar bien, sazonar y cocinar durante media hora. Terminar con la ligazón
y guarnecer de una juliana de pechuga de pollo y arroz blanco.
Crema DubarryHacer un roux dorado. Mojar con un fondo blanco y el fondo de la cocción de
coliflores. Sazonar y cocinar durante media hora. Colar con el colador chino,
terminar con una ligazón y guarnecer con ramilletes de coliflor.
Bisque de mariscosPreparar el fondo de mariscos, condimentar con estragón, hinojo, agregar
arroz, cocinar, colar, hacer un roux, mojar con el fondo y vino blanco.
Cocinar y colar. Terminar con pedazo de crustáceos, previamente salteados,
flameados al brandy, crema de leche.
Preparar Crema a Base de PuréPotajes cuyo ingrediente principal, una vez cocido y pasado se convierte en
puré, que sirve de ligazón y se terminan con crema de leche.
LAS PRINCIPALES CREMAS A BASE DE PURÉ SON:
Crema de auyama.
Crema de apio criollo.
Crema parmentier.
Crema garbure.
Crema crecy.
Crema san german.
Crema esaú.
Crema de caraotas blancas (bretonne)
112
Preparación de Fondos y Potajes
Crema de Auyama
Ingredientes:
Blanco de cebollin.
blanco de ajoporros.
Cebolla.
ajo mantequilla.
condimentos.
Preparación Saltear en mantequilla los vegetales cortados en mirepoix.
Pelar y cortar las auyamas en mirepoix agregar al sofrito, cocinar en
fondo blanco hasta ablandar.
Licuar, colar, sazonar y terminar con una ligazón. De ser necesario
servir y guarnecer con crema de leche croustones de pan tostado.
Crema de Apio Criollo Proceder como para la crema de auyama.
Crema ParmentierIngredientes:
Mantequilla o Margarina
Cebolla y ajo porro.
Papas.
Fondo de carne.
Sazonamiento.
Preparación Lavar, pelar y cortar los ingredientes en trozos irregulares.
Sudar la cebolla y el ajo porro en la mantequilla o margarina.
Mojar con el fondo blanco, añadir las papas, sazonar y cocinar
lentamente, removiendo de vez en cuando, durante una hora, pasar por
el pasapurés y rectificar sazonamiento.
113
Preparación de Fondos y Potajes
Crema GarbureIngredientes:
Mantequilla o Margarina
Cebolla.
Ajo porro.
Tocineta.,
Nabos.
Zanahorias.
Papas.
Fondo blanco.
Preparación Lavar, pelar y cortar los ingredientes en trozos irregulares.
Sudar la tocineta en la mantequilla o margarina.
Añadir todos los ingredientes continuar la operación.
Mojar con el fondo blanco, sazonar cocinar a fuego lento durante una
hora, removiendo de vez en cuando. Pasar por el pasapuré y rectificar
sazonamiento.
Crema CrecyIngredientes:
Mantequilla o Margarina
Cebolla y ajo porro.
Zanahorias.
Papas.
Fondo blanco.
Preparación Lavar, pelar y cortar los ingredientes.
Sudar la cebolla y el ajo porro en la grasa.
Añadir la zanahoria y continuar la operación.
Mojar con el fondo blanco. Añadir las papas.
114
Preparación de Fondos y Potajes
Sazonar y cocinar a fuego lento durante una hora, removiendo de vez en
cuando, luego se licúa y se pasa por un colador, adicionar con arroz blanco
cocido y rectificar sazonamiento.
Crema San GermánIngredientes:
Mantequilla o Margarina
Cebolla y ajo porro.
Tocineta.
Arvejas verdes.
Papas.
Fondo blanco
Preparación Remojar las arvejas, lavar pelar y cortar ingredientes.
Sudar la tocineta, la cebolla, el ajo porro en la mantequilla o margarina.
Añadir las arvejas y las papas.
Mojar con el fondo blanco, sazonar y cocinar lentamente durante una o dos
horas, removiendo de vez en cuando. Pasar por el pasapuré y rectificar el
sazonamiento.
Guarnecer con costrones dorados en mantequilla.
Crema de Lentejas (esaú) Proceder como en el potaje San Germán, reemplazando las arvejas por
lentejas.
Crema de Caraotas Blancas (bretonne)Proceder como en el potaje San Germán, reemplazando las arvejas por
caraotas blancas.
115
Preparación de Fondos y Potajes
PREPARAR MONDONGO CRIOLLO
Acondicionar patas de res cocinar hasta
ablandar.
Cortar en trozos y apartar.
Raspar cualquier cúmulo de grasa.
Restregar con limón y dejarlo reposar en
agua y limón por una hora.
Lavar el mondongo con agua nuevamente
con un poco de sal y limón.
Blanquear esta mezcla por unos 10 minutos.
Lavarlo nuevamente con agua fría para estar listo a la segunda fase que
es ablandarlo. Una vez cocida la panza de primera cocción cortarla en
tiras de más o menos 1 – 2 centímetros de ancho y 5 – 7 de largo y
sacarle la grasa
Poner el mondongo en una olla cubriéndolo de agua.
Agregar los vegetales y especias ( verduras mixtas, dientes de ajo, sal,
ají, pimentón, culantro y especies al gusto)
Agregar los trozos de patas de res.
Hervir por 2 a 3 horas según la cantidad probando periódicamente su
consistencia. Debe quedar un poco espeso
Rectificar sazón.
Terminar con cilantro.
Normas de Seguridad e Higiene Acondicionar la panza cualquier cúmulo de grasa.
Las herramientas, utensilios y baterías deben estar limpios e
higienizados.
Refrigerar en la nevera para su conservación.
116
Preparación de Salsas
SALSAS
Son alimentos líquidos espesados, preparados
mediante un proceso de cocción lento y
cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los
sabores, olores, elementos nutritivos y
gelatinosos de los ingredientes que la
constituyen.
Las salsas varían en composición, color,
sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparación y al
uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá sus
características propias.
Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a los manjares. Se emplean
en carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de
preparaciones culinarias.
Componentes de las SalsasLos componentes básicos de las salsas Son:
• Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes
en todas ellas.
• Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las
salsas.
• Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un
sabor característico a las salsas. Están presentes en todas ellas.
Clasificación de las SalsasLas salsas se clasifican en:
• Grandes salsas básicas.
• Pequeñas salsas básicas
• Salsas derivadas.
• Salsas emulsionadas
• Salsas Dressing
119
Preparación de Salsas
GRANDES SALSAS BÁSICAS
Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso,
sirven como base para la preparación de otras salsas.
SALSAS DERIVADAS
Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su
proceso de preparación es corto y son las más numerosas.
Las grandes salsas básicas son:
Demiglace.
Veloutés.(ave y pescado)
Bechamel.
Tomate(concasse)
Procedimientos para Preparar las Grandes Salsas
SALSA DEMIGLACE
Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o
ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza.
Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa
demiglace:
Procedimiento:
1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor,
ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una
hora, o en su preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón)
reemplazando el roux oscuro.
2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los
huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.
120
Preparación de Salsas
La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en
otras palabras por ejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y
hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglacé por esta razón se
hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez a la
mitad se llama glacé de vellonde que significa en francés glacé de carne.
Los principales derivados de la salsa demiglace son:
Salsa bigarrade.
Salsa bordelesa (bordelaise)
Salsa borgoña (bourguignonne).
Salsa cazadora (chasseur).
Salsa champiñones (champignon).
Salsa diabla (diable).
Salsa estragón.
Salsa italiana.
Salsa oporto.
Salsa charcutera.
Salsa Bigarrade
Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o
limón y juliana de estos frutos.
Salsa Bordelesa (Bordelaise)
Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña
picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet
mignon.
Salsa Borgoña (Bourguignonne)
Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña
picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
121
Preparación de Salsas
Salsa Cazadora (Chasseur)
Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de
tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de
ternera, purés.
Salsa Champiñones (Champignons)
Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el
vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto,
etc. Se utiliza para carnes, aves.
Salsa Diabla (Diable)
Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino
blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se
termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se
sirve aparte.
Salsa Estragón
Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y escaloña
picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.
Salsa Zíngara
Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y
pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua
escarlata, trufas (opcional).
Salsa Italiana
Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y
champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
Salsa Oporto
Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
122
Preparación de Salsas
Salsa charcutera
Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de
pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.
SALSA VELOUTÉ
Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le
clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado.
Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la única
diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo,
remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave.
Los principales derivados del Velouté de ternera son:
Salsa alemana.
Salsa alcaparra.
Salsa chivry.
Salsa poulette.
Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.
Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.
Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de
champiñones y zumo de limón.
Los principales derivados del velouté de aves son:
Salsa suprema.
Salsa albufera.
Salsa aurora.
Salsa champiñones.
Salsa estragón.
123
Preparación de Salsas
Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.
Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de
carne y mantequilla de pimiento añadida.
Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos,
aves.
Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en
rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.
Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa
para aves, pastas, voulavents.
Los principales derivados del velouté de pescado son:
Salsa vino blanco.
Salsa bercy.
Salsa bonne – femme.
Salsa breval.
Salsa cardinal.
Salsa duglere.
Salsa nantua.
Salsa normanda.
Salsa thermidor.
Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado,
terminado con crema de leche y yema. Colada por la estameña.
Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas,
escalonia picada y perejil finamente picado.
124
Preparación de Salsas
Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil
finamente picado y champiñones en rodajas.
Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o
langosta.
Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con
cassé.
Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.
Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de
río (ecrevisse) terminada con crema de leche.
Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y
champiñones.
Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.
Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo
procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.
SALSA BECHAMEL
Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su
consistencia varía según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir
hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas.
Preparación
Se realiza con un roux blanco al que se añade leche, dándole el espesor
adecuado según la preparación a que se destine. 80 - 125 g de mantequilla,
80 - 125 g de harina, 1 ltr., de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Hacer un
roux, añadirle la leche caliente, remover, sazonar y cocinar por 1 hora
aproximadamente.
125
Preparación de Salsas
Los principales derivados de la salsa bechamel son:
• Salsa crema.
• Salsa mornay.
• Salsa soubise.
Salsa Crema
Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso
gruyere.
Salsa Mornay
Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o
parmesano y yemas de huevo.
Salsa Soubise
Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en
mantequilla.
SALSA TOMATE (CONCASSE)
La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de
tomate, sazonamiento, fondo y una pizca de azúcar, si es necesario. Es una
salsa de varios usos en la cocina, sus derivados son: provensal, napolitana
bologna y barbiquiu.
PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS
Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven como base para
otras salsas.
Las pequeñas salsas básicas son:
Mayonesa
Holandesa
Vinagretas (normal, española)
126
Preparación de Salsas
Normas de Seguridad e Higiene para la Preparación de Salsas Básicas
• Para la preparación de las salsas básicas se debe tomar en cuenta la
calidad de los fondos.
• Se debe verificar las harinas, para evitar que tengan impurezas.
• Los utensilios, herramientas y baterías deben estar limpios.
• Las salsas que hayan sido dejadas durante la noche en el horno o afuera
a temperatura ambiente, no debe ser utilizada, o en caso contrario ser
hervidas.
• Las salsas que estén fermentadas no deben usarse.
SALSAS EMULSIONADASSe denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en
suspensión por otra en movimiento.
Las salsas emulsionadas se dividen en dos:
Frías
Calientes.
Emulsionadas FriasSon preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.
MAYONESA
La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara
de la siguiente manera:
Ingredientes:
Yemas de huevo
Mostaza
Vinagre
Salsa inglesa
127
Preparación de Salsas
Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza,
seguidamente, añadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor
deseado. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura,
adicionar vinagre blanco.
Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente
agregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente
para una mejor emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros
condimentos según las salsas a ser derivadas de ella.
A continuación se mencionan algunas de las salsas derivadas de la
mayonesa:
Salsa andaluza.
Salsa chantilly.
Salsa coktail o golf.
Salsa verde.
Salsa tártara.
Salsa mil - islas.
Salsa gribiche.
Salsa remoulade
Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce,
rojo.
Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de
limón.
Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas
de salsa inglesa, brandy.
128
Paso 1 Paso2 Paso 3
Preparación de Salsas
Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo
previamente blanqueado y licuado.
Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y
finas hierbas.
Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy.
Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado
finamente.
Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de
anchoas (opcional).
SALSA TÁRTARA
Ingredientes
1 tazón pequeño de mayonesa casera.
3 pepinillos.
1 cucharadita de alcaparras.
1 diente de ajo.
Perejil.
Preparación
Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en
vinagre, cebolla, huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo
removemos bien hasta que se mezcle.
Si la salsa estuviese demasiado espesa, añadir una cucharadita de agua
hirviendo.
Una vez que esté preparada hay que meterla en la nevera hasta su
utilización. Es ideal para acompañar platos de pescado.
129
Preparación de Salsas
Emulsionadas Calientes
Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas de huevos, vino, vinagre
blanco, pimienta jugo de limón y sal.
HOLANDESA
Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del
punto de ebullición.
Ingredientes
1/4 mantequilla.
2 yemas.
1/2 dl. agua.
1 cucharada zumo limón.
Sal.
Pimienta blanca molida.
Preparación
Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o
vino blanco a baño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a
chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar.
Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para
hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas.
Derivadas de la holandesa.
Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragon, vinagre
de vino.
Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.
Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.
Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.
Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.
130
Preparación de Salsas
BEARNESA
La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica
en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón,
echalotte y pimienta. Se termina añadiendo estragón picado.
Ingredientes
blanca molida.
1/4 Kg. mantequilla.
2 echalotte
2 yemas.
2 cucharadas vinagre de estragón.
1 cucharada estragón picado
Preparación
Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que ésta quede en seco.
Dejar enfriar casi totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a
baño maría y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla
clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir.
Salpimentar. Añadir el perejil picado.
VINAGRETA
Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 - 4
partes de aceite. Generalmente, si los ingredientes son más amargos
(escarola, endibia, ortiga), aceptarán más vinagre. En cambio, si lo que
predomina son los ingredientes ácidos, llevará menos. El aceite y el vinagre
pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o
grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león).
Las vinagretas son:
Vinagreta tradicional
Vinagreta española
131
Preparación de Salsas
Vinagreta francesa
Vinagreta Tradicional
Ingredientes
Vinagre
Aceite
Sal
Pimienta
Vinagreta Española
Ingredientes
3 dl. aceite.
25 g mostaza.
1 dl. vinagres sal.
pimienta blanca molida.
3 dl. aceite.
25 g mostaza.
1 dl. vinagre.
50 g cebolla
10 g perejil picado.
1 huevo duro (opcional).
25 g pimiento.
Sal.
Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.
Vinagreta Francesa
Amarilla de huevo
Mostaza
Pimienta
Aceite
Sal
Vinagre balsamico
Jugo de frutas (opcional)
132
Preparación de Salsas
Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como
acompañamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos, salpicones
de mariscos, carnes.
Guasacaca Es una salsa que sirve de acompañante de carnes, pollos, pasteles,
empanadas, arepas entre otros.
Ingredientes:
Aguacate maduros
Cebollas
Pimentón verde
Perejil y cilantro
Vinagre
Aceite
Sal
Pimienta.
PreparaciónRetire la concha del aguacate y la semilla, pique en trozos, coloque en un
Licuadora agregue los demás ingredientes hasta quedar como crema.
Mojo Criollo Ingredientes:
Cebolla picada
Pimentón verde picado
Cilantro y perejil picados
Ajo
Sal
Pimienta
Aceite
Vinagre
Tomate picado (opcional).
133
Preparación de Salsas
A continuación se muestra un esquema de la clasificación de las salsas
134
Holandesa
Grandes SalsasGrandes Salsas BásicasBásicas
Bigarrade
Bordelesa
Borgoña
Cazadora
Champiñones
Diablas
Estragón
Italiana
Oporto
Charcutería
Salsas DerivadasSalsas Derivadas
Velouté
Demiglase
Bechamel
Tomate
Ternera Alemana Alcaparra Chirry Poulette
Aves Suprema Albufera Aurora Champiñones Estragon
Pescado Vino blanco Bercy Bonne Femme Breval Cardinal duglere
Salsas FríasSalsas Frías
Salsas EmulsionadasSalsas Emulsionadas
Mayonesa
Vinagreta
Andaluza
Chantilly
Coktail o Golf
Verde
Mil-Isla
Gribiche
Remoulade
Tartara
Salsas CalienteSalsas Caliente
Aurora Crema Mornay Soubise
Muselina Suprema Mostaza Bearmesa
Provenzal Napoli Bologna Barbiquiu
Tradicional
Española
Francesa
Guasacaca
Chimichurri
Charon Favot Maltesa Mouseline
Preparación de Salsas
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Estas mantequillas se elaboran con mantequilla de primera calidad y se
utilizan como acompañantes: fría-suave o firme, caliente, derretida.
Las principales mantequillas compuestas son:
• Mantequilla de ajo.
• Mantequilla de camarones.
• Mantequilla Maitre D´hotel.
• Mantequilla de anchoas.
• Mantequilla de mostaza.
• Mantequilla de caracoles.
• Mantequilla café de París.
Proceso de Ejecución para la Preparación de Mantequillas
MANTEQUILLA DE AJO
Se elabora con dientes de ajo triturados en un mortero, se mezcla con
mantequilla en pomada. Se pasa al tamiz fino.
MANTEQUILLA CON ACEITUNA NEGRA
Se prepara con aceite de oliva, aceitunas negras, tabasco y sal al gusto
licuados.
MANTEQUILLA DE ANCHOAS
Es preparada con anchoas (saladas o en aceite) trituradas, mezcladas con
mantequilla suave en pomada hasta obtener una masa homogénea.
MANTEQUILLA CAFÉ DE PARÍS
Se prepara con mantequilla, ketchup de tomate, mostaza, alcaparras,
escalonias, perejil, mejorana, eneldo, tomillo, estragón, romero, diente de
ajo, filetes de anchoas, coñac, vino de madera, salsa inglesa, paprika, curry,
pizca de cayena, pimienta, zumo de limón, piel de limón, piel de naranja, sal.
135
Preparación de Salsas
Se mezclan todos los ingredientes bien picados, luego se añade la
mantequilla.
MANTEQUILLA DE CAMARONES
Se trituran los carapachos cocidos de camarones hasta obtener una pasta,
se mezcla con mantequilla fría en pomada en un recipiente, se derrite al
fuego lentamente, pasa todo al colador chino y luego por la estameña. Esta
mantequilla también se elabora con caparazón de cangrejo, langostino,
langosta y bogavante y se le denomina de acuerdo al producto que se utilice.
MANTEQUILLA DE CARACOLES
Ingredientes son: Mantequilla, perejil picado, escalonia picada finamente, ajo
machacado, sal, pimienta blanca molida, brandy, cogñac, pernod (opcional).
Procedimiento: Mezclar todos los ingredientes para que quede bien
homogenizado, con mantequilla fría en pomada.
MANTEQUILLA MAITRE D’HOTEL
Se mezcla la mantequilla fría en pomada con perejil picado, jugo de limón,
sal y pimienta blanca al gusto.
MANTEQUILLA DE MOSTAZA
Mezclar mostaza según el gusto (mostaza de estragón verde, etc) con
mantequilla fría en pomada.
Normas de Seguridad e Higiene
Todas estas mantequillas se conservan en papel sulfurizado, en forma de
cilindro, en el congelador.
136
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
CARNES
ClasificaciónClasificación del producto animal: Esta denominación la reciben todos los
productos comestibles provenientes del reino animal. Llegan a la cocina para
ser transformados en preparaciones culinarias.
Se clasifican según su origen en:
Grupo Ganado Vacuno, porcino, ovino.
Grupo Aves de corral:. Pollo, gallina, pavo, pato, ganso, paloma, gallineta o guinea
Grupo Pescados: De agua salada y agua dulce. Mariscos: Moluscos y crustáceos.
Grupo Caza de pelo y pluma.
AVES DE CORRAL
Animales ovíparos, con el cuerpo cubierto de plumas. Las principales aves
de corral utilizadas en la cocina son: pollo, gallina, pavo, pato, ganso,
paloma, gallineta.
139
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Características
Pollo: Se caracteriza por poseer la piel blanca y fina, pescuezo y
piernas gruesas y la punta del esternón flexible. Según su crecimiento
los clasificamos en polluelos, pollo, gallina.
Pavo: Posee las mismas características que el pollo, con variación en el
peso, puede alcanzar hasta veinte kilos, la carne de la pechuga es
blanca, la de las piernas es oscura y fibrosa.
Pato: Animal acuático, palmípedo, su carne es de consistencia dura y
de color oscuro. Su plumaje es diferente de acuerdo a su variedad.
Ganso: Es familia del pato, su carne es amarilla, grasosa, de
consistencia dura. Se cría específicamente por su hígado (Foie Gras),
se hipertrofia el hígado a través de su alimentación forzada, y así se
logra uno de tamaño mayor.
Paloma: Animal doméstico, de tamaño pequeño, se utiliza en la cocina
muy tierno o joven, su olor y sabor son agradables, su carne es oscura.
Gallineta o guinea: Es una gallina salvaje, su plumaje es negro con
manchas blancas, de sabor característico, muy especial, su carne es
seca.
Tipos Corte de las AvesSe coloca el ave sobre una tabla, con la pechuga hacia arriba, se estira uno
de los muslos hasta ver la unión, y con un cuchillo afilado se corta la
140
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
articulación entre el contramuslo y el cuerpo. Luego se separa el muslo del
contramuslo, con un corte similar en la unión. Se procede igual con el otro
muslo.
Se introduce el cuchillo dentro del ave y se hace un corte a lo largo del
esternón, para aflojar. Se voltea el pollo sobre la pechuga y se corta por el
centro de la columna y las costillas, así, el ave queda dividido por la mitad.
Para cortar el ala, se estira bien y se corta por la articulación que la une a la
pechuga. Se procede de la misma forma con la otra pechuga.
SupremaEs el producto de la pechuga deshuesada.
Pollo Para SaltearSe presenta en 1/4 (cuartos) se levantan las piernas primeras y después las
pechugas, se utiliza pollo de 1 kilo 200 a 1 kilo 400.
Pollo para GuisarSe corta el pollo en dos mitades y se elimina la columna. Se sacan los
muslos y se cortan por las articulaciones. Se sacan las alas y se pica la
pechuga en dos.
Pollo Grillé Para la preparación del pollo grillé se procede de la siguiente manera: Se
corta el pollo a través de la columna y se elimina ésta. A continuación se
presiona sobre la pechuga para que quede bien abierto. Seguidamente se le
hacen dos incisiones en piel de la quilla, para introducir en ellas las
extremidades de las patas.
Pollo Grillé en CrapaudineDe forma específica. Se despega la pechuga cortándola, empezando por la
punta se dobla hacia adelante. Se da vuelta al pollo y se aplasta.
141
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Todas las aves crudas se cortan de igual forma, para obtener las piezas.
Según su tamaño se utilizan enteras o cortadas.
Aves de Corral
Se coloca el pollo sobre una tabla, se le cortan las alas, el cuello, las patas;
luego se coloca la pechuga hacia arriba, se introduce el cuchillo a lo largo de
la pechuga y se separan las carnes del caparazón hasta llegar a los
extremos del muslo y del alón; luego se sacan los huesos de los muslos.
Normas de Seguridad e Higiene
• Para realizar los cortes y deshuesar las aves, se debe trabajar en un
cuarto frío.
• Una vez cortadas y deshuesadas las aves, hay que llevarlas
inmediatamente a refrigeración, para evitar cualquier contaminación
microorgánica.
• Las aves hay que lavarlas bien antes y después de procesarlas.
Características del Ganado
Grupo GanadoUtilizado mayormente en la cocina por su categoría y sabor nutritivo, son
animales cuadrúpedos y mamíferos, se dividen en vacuno, porcino y ovino.
Ganado vacunoEl Buey: Su carne es de color rojo, cubierta de grasa blanca firme al tacto. El
rojo claro de la carne y el amarillo fuerte de la grasa son indicadores de la
pureza de la misma.
La Ternera
142
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
La carne es más rosada o blanca, cubierta de grasa blanca bien distribuida.
Ganado porcinoEl Cerdo o Cochino: La carne de cochino de calidad es de color rosada,
veteada de grasa blanca de granulación fina, untuosa al tacto y cubierta de
tocino firme de color blanco o rosado. Carne básica para la charcutería.
El Lechón
Es un animal de poca edad, su carne es blanca, blanda y menos grasosa, se
utiliza entero.
143
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Ganado ovinoEl Cordero: Es menor de un año, su carne es de color rosado oscuro, de
poca grasa, de color y sabor característico.
Cordero Lechal
Es un animal que todavía está mamando de uno a dos meses de nacido, su
carne es rosada clara, sin grasa, muy blanda.
Cabrito
Hijo de la cabra, de corta edad, dos meses aproximadamente, su carne es
rosada clara, sin grasa, tierna.
CORTES
Piezas de la Carne de Buey
Cuarto Delantero
Las piezas que lo componen son: pecho, cuello, pierna delantera o paleta,
solomo abierto.
Pecho
Pieza que se utiliza entera o cortada en braseado, guisado, estofado,
hervido, etc.
Cuello
Se utiliza molido en clarificación, cortado en guisado, hervido, etc.
144
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Solomo abierto
Pieza usada para estofar, mechar, guisar, moler, etc.
Pierna delantera
Se compone de: lagarto, deshuesado o con hueso, se usa para hervidos,
sopas, guisos; papelón se utiliza para asado, guisar, hervidos; la paleta una
parte se emplea para bisteck y otra para brasear o estofar.
Cuarto Trasero
Las piezas que lo componen son la pierna, aloyau, chuleta.
La pierna está formada por:
Pulpa negra
Se utiliza entera: horneada o braseada en bisteck o a la parrilla.
Ganso
Se utiliza entero horneado, cortado en steak.
Chocozuela
Se usa entera asada u horneada y braseada, cortada en bisteck.
Muchacho redondo
Se utiliza entero en asado criollo o negro.
Muchacho cuadrado
Se usa para mechar.
Punta trasera
Según su contextura, se utiliza tierna, a la parrilla, dura: entera, braseada o
estofada.
Lagarto
145
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Se emplea para sopas, guisos, hervidos, molido.
El aloyau está compuesto por:
Solomo con hueso, lomito, romstec.
En la pieza compuesta del solomo con hueso y del lomito pegado podemos
cortar:
El porter house, steak: Cortado en la parte más gruesa donde empieza el
lomito; unidad de 400 gr. de peso.
El T bone steak
Menos ancho que el porter house, más grueso, de 400 gr. de peso, se
nombra así por la forma de T de su hueso. Se usa a la parrilla o poele.
La chuleta
Se corta a lo largo de la costilla e incluye el hueso, su peso depende del
grueso de él, se prepara a la parrilla, pooler o rotizada para dos o más
personas y se trincha en el comedor. Se puede rotizar entera y se trincha
como el roastbeef.
El solomo
El solomo se puede porcionar en: steack de solomo o entrecorte simple. Se
corta en la parte más delgada del solomo, con un peso aproximado de 150 a
180 grs.
Uso: A la parrilla, pooler, entre otros.
Churrasco o entrecote doble
Se corta a continuación del solomo simple, peso aproximado de 300 a 360
gr. Uso: A la parrilla, pooler , etc.
Entrecote chateau
146
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Solomo para dos personas mínimo, se prepara a la parrilla o poele, se
trincha en el comedor.
El solomo entero se utiliza rotizado en forma de roasbeef, se porciona en
tajada fina o se trincha en el comedor.
El lomito
Antes de limpiarlo se presenta con la falda de lomito, la lengua y la cadena,
estas piezas una vez limpias son utilizadas en sopas, hervidos o molida.
El lomito entero se prepara rotizado, solo o en pasta, se sirve frío o caliente
trinchado en rodajas. El lomito crudo se porciona en:
Chateaubriand
Tournedos
Filet-mignon
Miñonete o medallones
Los retazos del lomito se pueden utilizar para salsas con demiglace, entre
otros: Por ejemplo la cabeza para bisteck o milanesa, la corbata para carne
a la parrilla, la falda para guisar, mechar y el centro del lomito para
medallones.
Chateaubriand
Se porciona en unidad entera para dos personas mínimos, calculando 200
grs. por comensal, se corta de la parte más gruesa del lomito. Se prepara
grillé o poele y se trlncha en el comedor.
Tournedos
Se corta del centro del lomito, se prepara grillé, salteado, albardado de
tocino sobre crostones de pan (redondo).
Filet-mignon
Se corta del centro del lomito, menos grueso que el tournedos. Se sirve grillé
o salteado.
147
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Miñon o medallones
Se corta de la parte más delgada del lomito, según su peso, dos o tres
medallones por persona.
Punta de Trasero o Rumpteah
Se utiliza entera, asada o rotizada, cortada en bisteck.
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Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
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Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
CARNE DE TERNERA
En muchos países la venta de la carne de ternera está autorizada. El animal
es sacrificado alrededor de los dos meses, cuando todavía está es
alimentado por leche, por eso su carne es blanca rosada, debe estar bien
cocida, pero se debe evitar que se reseque.
La carne de ternera se clasifica por categorías:
Carne de primera: la pierna trasera o cuisseau, la silla, los carrés.
Carne de segunda: la paleta, las costillas, el pecho.
Carne de tercera: cuello y ossobucco.
Carne de cuarta: cabeza y vísceras.
La pierna trasera o cuisseau: Encontramos las nueces (o pulpas), las cuales
utilizamos enteras rotizadas; cortadas en escalopes, en popietas, etc.
La silla: La silla se cocina entera, luego se detalla o trincha, la silla cocinada
entera con los riñones recibe el nombre de riñonada. Al deshuesar la silla
cruda tenemos piezas en la cual cortamos medallones y piccattas.
Los carrés o chuletas :Se hornean enteros con hueso o sin hueso (longe).
Cruda se porciona en chuleta con hueso, deshuesada en medallón.
150
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
La paleta es utilizada en blanquetas o guisados, el pecho se detalla y se
brasea (tendron), la costilla se utiliza en blanqueta.
El cuello y ossobucco se utiliza en estofado o guisado.
La cabeza deshuesada y hervida se sirve tibia con salsas vinagretas,
ravigote, etc. Los huesos son los mejores para la preparación de fondos.
CARNE DE CERDO
La carne de cerdo es muy utilizada, fresca o transformada en distintas
formas como: jamón, salchichas, paté, etc.
Los principales cortes del cerdo son:
• Pernil: Es la pierna trasera, fresca entera se hornea. Transformada
entera se llama jamón, según su proceso son cocidos, ahumados,
salados, etc.
• Paleta: Pierna delantera, tiene las preparaciones del pernil, su carne es
también utilizada para los patés.
• Chuleta o carré: Entera se prepara al horno, cortada en chuleta, salteada,
poeler, grillé, el carré deshuesado se llama lomo.
• Lomo: Entero se hornea, cortado se porciona en escalope o medallones.
• Pecho: Se utiliza principalmente para tocineta ahumada o salada y
tocino.
CARNE DE CORDERO
Se cría el cordero especialmente por su lana, pero su carne es muy
apreciada, se utiliza la del cordero lechal y cuando tiene menos de un año su
carne es de color rosada oscura. Los principales cortes de cordero son:
Pernil o gigot: Son las patas traseras, se usa entero o deshuesado, al horno
o braseado.
Silla
151
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Es la parte del lomo que va de la última costilla al pernil. Se prepara asada,
al horno o braseada, cortada cruda se llama lamb-chop.
Barón
Es una sola pieza que comprende los dos perniles, la silla, que se utiliza
entera, horneada o rotizada.
Carré o tren de chuletas
Se utiliza entera horneada o rotizada en piezas completas o cortadas
(chuletas).
Pecho
Se utiliza para guisado.
La paleta
Se emplea entera o deshuesada (ballotina).
Cuello y falda
Se utilizan para preparar estofados.
Hay otras piezas de los animales que son muy utilizadas denominadas
vísceras o menudencias
Cabeza: De cochino; se emplea para elaborar paté, queso de cabeza.
De ternera; se usa hervida con salsa ravigote.
Hígado: De ternera, en escalopes.
De cochino, en escalopes o paté.
Riñones: De ternera, salteados, brochetas.
De cochino, brochetas, salteados.
De cordero, salteados, brochetas.
Sesos : De ternera y cordero son los más utilizados, hervidos y
preparados en buñuelos, escalopes, etc.
152
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Lengua
Se puede utilizar fresca, salada o ahumada, de res, cordero y cochino.
Patas
Las más utilizadas son las de res, cochino. Las de res para hervidos y
garnitura; la de cochino hervido, estofados, guisada.
Panza
La más empleada es la de res para callos, mondongo, etc. La de cochino se
utiliza para hacer una salchicha especial llamada andouillette.
Corazón
De res es el más usado, se prepara entero o braseado, guisado, estofado al
ajillo.
Molleja
La más empleada es la de ternera, se prepara igual que los sesos.
Tuétano
Es la médula de los huesos gruesos, se utiliza en garnitura de salsa.
Normas de Seguridad e Higiene para Cortes de Carnes de Ganado
Los cortes de carnes de ganado deben realizarse en un cuarto frío, para
evitar el proceso de contaminación.
Las tablas, las sierras industriales, molinillos, deben lavarse antes y
después del corte.
Después de realizados los cortes, deben guardarse en el refrigerador.
Es aconsejable la limpieza del corte completo y luego proceder a
trocearla.
153
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
PESCADO
Animales que no tienen formación de grasa, su carne es blanda, de
diferentes formas, planos, redondos, aplastados, alargados, son de piel lisa
o con escamas.
ClasificaciónSe clasifican en:
Pescados de agua dulce
Pescado de agua salada
PESCADOS DE MAR O AGUA SALADA
Abadejo
154
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Es de color grisáceo en el lomo, con el vientre blanco y con pequeñas
escamas rectangulares, su carne blanca, laminada, con pequeñas espinas
adheridas a su gruesa piel. Se prepara poché, a la parrilla, meuniere, salado
o seco, se le conoce como bacalao y tiene diferentes preparaciones.
Arenques
Su cuerpo es pequeño (aproximadamente 23 cm), boca pequeña, dientes en
las dos mandíbulas, aletas centrales estrechas, de color azulado por el lomo
y plateado por el vientre, tiene escamas.
El arenque fresco se prepara emparrillado, meuniere, cocido, al gratén, etc.
El arenque se debe condimentar siempre a base de sabores fuertes. Se
prepara también en ahumados o salados y en aceite.
Atún
Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. Su
tamaño varía de 2 a 5 metros en edad adulta. Su piel es lisa. El atún fresco
se prepara en filetes, emparrillado, braseado, asado y en su forma más
usual: en conserva al natural o en aceite.
Boquerón
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Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Es semejante a la sardina, pero un poco más pequeño. Su carne es de color
pardo con muchas espinas. Se conserva por mucho tiempo fileteado, salado
y en aceite, recibiendo el nombre de anchoa.
Caballa
Tiene piel lisa, color azul, carne aceitosa, de color rosado, es firme y de muy
buen sabor. Se utiliza en conserva, fresco, en filetes.
Catalana
Es de piel roja y gruesa, con pequeñas escamas, carne blanda, ojos
grandes. Uso: Grillé.
Carite
Su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. Su piel sin escamas es de color
gris oscuro. Su carne es blanca grisácea. Su preparación en sancocho, frito,
escabeche, etc.
Cazón
Pequeño tiburón, de piel áspera, color grisáceo. Uso: Guiso, desmechado,
relleno.
156
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Congrio
Cuerpo redondo y alargado como la anguila, carne firme, de distintos
colores. Uso: Sopa, bouillabaisse, braseado.
Coro Coro
Pequeño, de color gris, piel con escamas, carne firme y de variados colores.
Uso: Sopa, grillé, guiso.
Curbina
De cuerpo alargado, piel con escamas plateadas, carne tierna. Uso: Sopa,
ceviche, mousse.
Espada
Pez de color azul, plateado, piel lisa, carne firme de color rosado oscuro. De
tamaño grande, es nombrado así debido a la espada que forma la parte
superior de su boca. Uso: Marinado, ahumado, a la parrilla, etc.
Lenguado
157
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Su cuerpo es aplanado, de piel grisácea, más oscura por encima y blanca
por debajo. Se prepara entero o en filete, frito, a la parrilla, al vino blanco,
meuniere.
Lebranche
Cuerpo alargado, cabeza redonda, piel con escamas, carne gris blanca y
blanda. Uso: Parrilla, horno.
Mero
Su carne es blanca, de cuerpo casi oval, un poco achatado. De color
amarillo oscuro por el lomo y blanco por el vientre. Cabeza grande algo
rojiza. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito, entero o en
ruedas.
Merluza
Es un pez grande de carne blanca. Su primera aleta es corta y la segunda
larga, así como la ventral. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Se
salan, recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia. Tiene las mismas
preparaciones que el abadejo.
Pargo
158
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Su color es plateado anaranjado, con escamas. Su carne es blanca y se
prepara igual que el mero.
Parguito: De pequeño tamaño, tiene todas las características del pargo. Uso:
Parrilla, papillotte, braseado.
Raya
Pez grande, sus aletas o alas son comestibles, color gris, carne fibrosa,
espinas cartilaginosas. Uso: Poché, estofado.
Rape o Futre (lotte)
Color avellana grisácea, de distintos tamaños, de cabeza enorme casi dos
veces el cuerpo. Carne firme blanca, piel blanda gelatinosa. Uso: Sopa,
filete.
159
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Róbalo
Se reconocen dos especies, la más común se conoce porque tiene el lomo
azul plateado, el vientre blanco y dos aletas en el lomo. La carne del róbalo
es blanca. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito entero o en
ruedas, en sancochos.
Pez grande, de cuerpo fusiforme y aplanado, piel marrón y rugosa, vientre
blanco, carne blanca. Uso: Relleno, poché, braseado.
Salmonete
Pez pequeño, de color rosado, piel con escamas, carne rosada, pequeñas
espinas. La de roca tiene barbilla. Uso: Parrilla, poché, bouillabaisse.
Sardinas: Pequeño pez, abundantes espinas, carne oscura, firme. Uso:
Parrilla, conserva en aceite.
Tajalí
Pez largo, de cuerpo plano, de color gris y piel lisa, su carne blanca se
adhiere a la columna en forma de tira. Uso: Guiso, poché, etc.
160
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Tiburón
Pez grande, de distintas formas, de carne firme y rosada, de sabor delicado.
Su aleta es muy utilizada en sopa. Uso: Ahumado, guisado, sopa, marinado.
PESCADOS DE RÍO O DE AGUA DULCE
Anguila
Su cuerpo es cilíndrico y alargado de color gris, de piel lisa, viscosa o
gelatinosa. La cría de las anguilas se consumen hasta cierta edad y tamaño,
tiene el cuerpo gris o transparente, reciben el nombre de angulas. Su carne
es blanca y grasosa, se utilizan fritas, ahumadas, matelotte (guiso).
Bagre
Pescado alargado, de piel lisa o viscosa, su cabeza es grande y achatada,
su color y tamaño es variado, de carne amarilla. Se usa en filete, guisado,
poché, fumet.
161
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Boca Chica o Coporo
Su tamaño es grande puede alcanzar hasta tres kilos, de piel gris y
escamosa, de carne amarillenta, tiene muchas espinas. Se usa en mousse,
frito.
Cachamas
Pescado tropical, con características de la carpa, su piel es gris y cubierta de
escamas gruesas y abundantes espinas finas, su carne es blanca. Se utiliza
en mousse, hervido y frito.
Carpa
Es un pez que puede vivir muchos años, logra alcanzar un peso de veinte
kilos, de piel con escamas de color variado, su carne es firme, rosada, con
muchas espinas. Se utilizan en filete, braseado, relleno.
Esturión
Es un pez muy codiciado por sus huevos para el caviar, puede alcanzar
hasta seis metros de longitud, de carne firme y blanca, de textura apretada.
Se usa en filete y ahumado.
162
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Lau lau o Bagre amarillo
Una variedad de bagre, piel lisa, carne amarilla, color y tamaños variados, se
distinguen por unos puntos amarillos que posee en la piel. Se prepara en
filete, mojito, ahumado.
Lucio
Tiene manchas negras sobre un fondo de color marrón dorado o plateado,
es un pez alargado, voraz, con escamas grandes, con muchas espinas, de
carne blanca y firme. Se prepara asado, filete, matelotte, en mousse.
Pavón
Es un pez parecido al pargo, de piel gris, de colores vistosos en su cola, su
carne rosada, de contextura firme, con pocas espinas. Se prepara en
mousse, en filete.
Salmón
Su piel es gruesa, cubierta de escamas de color azul plateado en el lomo y
blanco en el vientre, con manchas oscuras en los costados. El nace en río y
a los dos años se dirige al mar, regresa al río a desovar. Su carne es rosada
y se prepara poché, grillé, ahumado.
163
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Trucha
Tiene la carne blanca, aunque la hay salmoneada (carne color rosada). De
tamaño y color distintos, su piel es lisa se puede criar en piscicultura, es un
pez de arroyos fríos. (Área Andina Venezolana). Se prepara escalopada,
meuniere, rellena o en filete.
ANEXO DE PESCADOS
Ranas Es un anfibio y no un pescado, pero las ancas de rana son consideradas por
lo general en el arte culinario más como pescado que como carne. Solo se
utilizan las ancas y las patas traseras, que son las más carnosas del animal.
Se sirven fritas, sopa, mousse.
Tortuga
164
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Es un anfibio cubierto de caparazón, aunque es una especie muy protegida
en algunos países, es comestible, de peso y tamaños distintos, se prepara
en consomé, bisteck, pastel.
BallenaUno de los mamíferos más grandes del mundo, es de mar, especie
protegida, su carne es comestible y muy grasosa, de la cual se produce
aceite, de su grasa se obtiene margarina.
Tipos Cortes de Pescados
El pescado es un producto que debe ser de una frescura óptima, para luego
ser sometido a una preparación.
Un pescado fresco se reconoce por:
La firmeza de su carne.
La transparencia del ojo que debe ser brillante y rojiza.
Las escamas duras completas y brillantes y el color rosado o rojo de las
agallas.
Los pescados para ser preparados y servidos tienen cortes específicamente
después de ser acondicionado. Los principales cortes de pescados son:
Filete cortado.
Medallones.
Rueda o darne.
Filetico o goujonnette.
165
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Cortar Pescados
Filete cortado: Es un corte que se hace al sesgo, de aproximadamente de
100 a 120 grs.
Medallones: Son cortes de 60 grs aproximadamente.
Rueda o darne: Son cortes de 1 cm de grosor, como su nombre lo indica,
en forma de rueda.
Filetico o coujonnette: Son pequeños filetes de 5 cm de largo
aproximadamente por 1 y 1/2 cm de ancho.
Normas de Seguridad e Higiene
Para realizar los cortes de pescado, las herramientas y las tablas, tienen
que estar limpias.
Estos cortes tienen que realizarse en un cuarto frío.
Se le sacan las vísceras y se lava bien el pescado.
Deben guardarse inmediatamente en refrigeración, ya que éste es un
producto de fácil descomposición.
FILETEAR PESCADOS
166
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Colocar el pescado en una tabla.
Con el cuchillo deshuesador, hacerle un corte entre la cabeza y la cola.
Se introduce el cuchillo por el costado, separando la carne del espinazo
hasta desprender el filete en su totalidad.
Después de desprendido el filete, se comienza a retirar la piel de la punta
de la cola hasta el final de ésta.
MARISCOS
Se conoce como mariscos a una gran variedad de animales de mar o río, sin
vértebras, algunos de ellos tienen pequeñas articulaciones y están envueltos
por un caparazón calcáreo compuesto por secciones o anillos. Otros están
conformados por un cuerpo blando y gelatinoso, cubierto por dos conchas
calcáreas. Los hay también de cuerpo blando y gelatinoso, de piel lisa y
blanda.
ClasificaciónSe clasifican en dos grupos: Crustáceos y Moluscos.
CRUSTÁCEOS
167
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Grupo bastante numeroso, que tiene algunas características similares, se
componen de cabeza, cola, caparazón, patas, pinzas, antenas según su
especie. Los principales crustáceos son:
Camarón de río y de mar.
Langostino de río y de mar.
Cangrejos de río y de mar.
Cigalas de mar.
Bogavante.
Langosta.
Bogavante
Es parecido a la langosta, se diferencia por tener dos pinzas de distintos
tamaños, fuertes y redondas. Tiene color y tamaño variado. Se preparan en
mantequilla, a la parrilla, entre otros.
Cangrejo
De color y tamaño distintos, tiene cinco pares de patas, dos de las cuales
terminan en pinzas fuertes y cortantes. La parte comestible del cangrejo se
localiza en sus patas, pinzas y cuerpo. Se preparan al Court-bouillon.
Cangrejo o Bogavante de Río
De pequeño tamaño, tiene las mismas características del bogavante de mar,
pero sus pinzas son del mismo tamaño. Se preparan al graten, garnitura.
168
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Cigala
De color rosa anaranjada, pinzas largas pálidas, carne blanca, se usa en
cazuela, buñuelos.
Camarones, Gambas, Langostinos
Son de cuerpo alargado recubiertos por un caparazón de color transparente,
con patas y antenas. Su carne de color blanco, se localiza en la cola. Se
cocinan generalmente a la parrilla o plancha, salteados, fritos, componentes
de las paellas y cazuelas de mariscos. Según su tamaño se denominan
camarones hasta 4 cm., langostinos 10 cm. ,gambas 5 a 10 cm.
Langosta
Tiene un caparazón grueso y áspero, de colores distintos, posee cinco pares
de patas y dos antenas largas. La carne de la langosta es blanda, tierna y
169
Camarón Gamba Langostino
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
suculenta y se localiza en la cola, en las antenas y patas. Se prepara poché,
a la parrilla o rellena. Se sirve como entremés.
Los crustáceos se deben cocinar preferiblemente vivos,
especialmente los bogavantes y las langostas cambian su color por un rojo
más o menos pronunciado al cocinarlos. Las conchas de los crustáceos se
utilizan para hacer salsa, mantequilla.
MOLUSCOS
Son mariscos sin vértebras ni articulaciones. Se clasifican en dos grupos: de
cuerpo blando protegido por unas conchas, de cuerpo blando y gelatinoso.
Moluscos de cuerpo blando, protegido por unas conchas son:
Almejas
Concha de color marfil, acanalada, mide hasta 4 cm. La almeja se consume
cruda con limón, en salsa y forma parte de innumerables guarniciones de
pescados o arroz.
Chipichipi
Concha lisa de diferentes tamaños y colores, su carne es de color negra con
pigmentación amarilla, puede llegar a medir hasta 3 cm. Se usa en consomé
o en garnitura.
Guacuco
Posee las mismas características de la almeja, pero es más pequeño.
170
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Mejillones
Concha alargada de color negro. La carne del mejillón varía del amarillo al
rosado. Se consume igual que las almejas. Se preparan frescos, encurtidos,
salsa, garnituras, sopas, cremas, marinera.
Ostras
Su concha es áspera, pero su interior es nacarada, su carne es blanda y
gelatinosa. Se consume cruda en su concha con limón. Se utilizan en sopas,
gratinadas, cócteles.
Vieiras o Coquillas Saint Jacques
De concha en forma de abanico, lisa o acanalada, su parte comestible es la
nuez y la lenguita de coral. Se prepara en concha gratinada, garnitura y
marinada.
Botuto
De la familia de los caracoles del mar, concha gruesa blanca y rosada, su
carne es dura y elástica. Se utiliza en sancocho, encurtidos, etc.
Escargot (Caracol)
Familia de los caracoles de tierra, concha de color y tamaño distinto (gris y
blanco), carne negra dura y elástica. Se usa en sopa, cazuela, servido en
concha.
Todos los moluscos con conchas deben ser muy bien lavados,
especialmente los que se cosechan en la arena.
Su estado de frescura debe ser óptimo, de lo contrario transmiten
enfermedades o producen intoxicaciones.
Moluscos de cuerpo blando gelatinoso son:
• Calamar: De cuerpo gelatinoso, alargado, posee en el cuerpo una bolsa
con un líquido negro: la tinta, también aprovechable para su cocción. Las
171
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
partes no utilizadas del calamar son los ojos, las tripas y los cartílagos.
Se preparan fríos y calientes, en entremés, ensaladas, fritos rebosados,
en su tinta, rellenos.
• Chipirón: Posee las mismas características de los calamares, en tamaño
adulto de 10 cm. Su parte comestible son los tentáculos y el cuerpo. Se
prepara relleno, en su tinta y en cazuela.
• Pulpo: Cuerpo blando gelatinoso, compuesto por una bolsa y tentáculos,
existen diferentes tamaños, su carne cocida es firme de color violeta. Se
prepara en vinagreta, en paellas, salpicón, cazuela, ensaladas.
Tipos de Cortes de Mariscos
Los mariscos por su tamaño y porque algunos vienen en concha, no tienen
una variedad específica de cortes, salvo medallones y salpicones.
Medallones: Son rodajas que se hacen específicamente en la langosta y
el bogavante.
Salpicones: Son cortes que se hacen en forma de sesgo.
Normas de Seguridad E Higiene
• Deben mantenerse en hielo mientras se realiza un cuidadoso lavado.
• Si es una cantidad grande, conviene hacerlo en partes, a fin de que no
permanezcan mucho tiempo en espera.
Al terminar el lavado, deben someterse inmediatamente a refrigeración.
172
Preparación de Arroz, Pastas y Granos
ARROZ
Es una planta cereal anual de la familia de las gramíneas, además es un
alimento sumamente versátil, que debido a su sabor neutro, puede
combinarse con todo tipo de ingredientes y platillos.
Tipos
Existe una gran variedad de arroz, entre los más utilizados están los
siguientes:
Arroz de grano largo y fino: Es muy seco y el grano queda suelto luego de la
cocción, ideal para acompañar diversos platos.
Arroz de grano corto y redondo: Tiene un gran contenido de almidón; tras la
cocción los granos quedan pegados unos a otros. El grano es corto y es
ideal para las recetas italianas, como el risotto.
Arroz integral: Arroz de grano medio o largo, más oscuro que los refinados
pues conserva parte del salvado, muy rico en fibras y vitaminas que
requiere una cocción más lenta y prolongada que el resto.
Arroz Basmati: Su grano es largo y muy fino. Tras la cocción permanece
entero y suelto, conservando un sabor característico. Procede de la India.
Arroz Salvaje o silvestre: También llamado "avena de agua" o "arroz
indio", es más fino que el de grano largo, tiene un color oscuro y tras la
cocción se mantiene entero. No es propiamente arroz y sus cualidades son
más decorativas que gastronómicas
Tipos de Cocción
Existen dos elaboraciones básicas: al agua y en fondo. Los primeros, son
aquellos que una vez cocinados presentan un aspecto seco y suelto,
mientras que los segundos resultan más caldosos.
175
Preparación de Arroz, Pastas y Granos
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Para la preparación del arroz es importante su limpieza previa para
evitar que tenga restos de conchas o piedras.
Se debe tener precaución en el uso de los utensilios para evitar
cualquier accidente.
Los utensilios y baterías deben estar limpios e higienizados
Pasta Producto derivado de harinas de trigo de
diferente tipo, las cuales se pueden obtener
de forma industrial o artesanal.
Tipos Espaguetis
Fideos
Macarrones
Vermicelli
Pastas Cortas
Pastiche
Lasaña
Tipos de CocciónEl método de cocción que se utiliza para la preparación de la pasta es al agua
Normas de Seguridad e Higiene
En el momento de preparar las pastas se debe verificar el estado y
calidad de todos los implementos a utilizar.
176
Preparación de Arroz, Pastas y Granos
Se debe tener cuidado con el agua hirviendo al momento de introducir
la pasta.
Verificar que los utensilios sean los adecuados para este tipo de
tarea.
Tener precaución al momento de escurrir la pasta, se deben utilizar
guantes, o paños de cocina secos para prevenir accidentes.
Granos
Es un conjunto de vainas, que son secados y desgranados.
Tipos
Arvejas
Caraotas
Frijoles
Garbanzos
Lentejas
Características
Varían de acuerdo al tipo de grano, a continuación se describen cada uno de
los granos mencionados anteriormente:
Arvejas: Son granos en forma redondeada irregular, de color amarillo, verde
y de tamaño variable. Son utilizadas para sopas, cremas, guarniciones.
Caraotas: Son de variados tamaños y colores, los más comunes son las de
color negro, blanco y rojas.
177
Preparación de Arroz, Pastas y Granos
Frijoles: Al igual que las caraotas, varían de color y tamaño, los más
utilizados son los blancos o criollos, son de forma redondeada.
Garbanzos: Son de color amarillo y forma irregular.
Lentejas: Forma redonda y aplanada, colores variados.
178
Preparación de Entremeses y Desayunos
ENTREMESES
Se conoce como entremeses y aperitivos las pequeñas entradas o platos
ligeros que preceden a las comidas.
Tipos
FRIOS
Encurtidos, ceviche, ensaladas, mariscos
CALIENTE
Potajes, pastas y vegetales
Características Se distingue por su tamaño y por las ocasiones en que se sirven
Tienen diferentes colores, sabores y condimentos
PasapalosEs un, bocadillo salado que se sirve como entremés, especialmente para
acompañar bebidas. Existen variedades de pasapalos entre ellos tenemos
dos tipos pasapalos calientes y fríos.
CALIENTES
Bolitas de queso
bolitas de carne
pollitos con especies
Champiñones al ajillo
Croquetas de pescado
Croquetas de pollo
Tequeños
Brochetas de pollo, pescado
181
Preparación de Entremeses y Desayunos
FRIOS Patee de atún
Canapés variados
Empanaditas de hojaldre
cachapitas con queso
Sanduchón
PREPARAR TEQUEÑOS
Los tequeños son bastoncitos de queso criollo semiduro cubiertos con masa
de harina de trigo y fritos.
Ingredientes
1 kg Hojaldre
1 kg. Queso blanco semiduro
Aceite para freír
Preparación
Porcionar el queso rectangularmente de 8 milímetros de ancho por cada
lado y 3 1/2 centímetros de largo, estirar el hojaldre en forma cuadrada de
dos milímetros de grosor, cortar verticalmente tiritas de 1 1/2 centímetros de
ancho, cubrir cada porción de queso con vueltas sucesivas de masa, de tal
forma, que el borde de cada tira monte una sobre la otra, la punta de cada
tequeño debe quedar bien unida tratando de cubrir el queso, colocar los
tequeños formados, sobre una placa enharinada, freír hasta que doren;
luego de fritos se colocan sobre una escurridera.
Preparar EmpanadasLas empanadas son pasteles de masa de maíz o trigo con forma de media
luna, relleno con quesos, guisos de pescado, de ave, de carne y vegetales.
Ingredientes 1 taza de harina de maíz
2 y ½ de agua
182
Preparación de Entremeses y Desayunos
Una pizca de azúcar
Sal
Aceite para freír
Para el relleno:
150 gramos de queso blanco rallado
Perejil
150 gramos de carne molida
Para el guiso de la carne:
4 ají dulce
2 pimentones rojos
4 dientes de ajo
comino para sazonar
sal
2 ajoporros
Para el mojito:
2 tomates picados en cuadritos
2 cebollas cortadas en cubitos
2 ají dulces cortado bien chiquito
Cilantro
Sal
Un chorrito de Vinagre
Preparación: Prepare la masa con la harina y el agua, revolviendo muy bien hasta que
quede muy suave.
Comience a preparar el relleno con el queso y pique el perejil mezclar
ambos. Para el otro relleno en primer lugar se pica el ají dulce, el pimentón,
el ajo y el ajo porro, se sofríe bien en un poquito de aceite, aparte se
condimenta la carne en un bowl con el comino y la sal al gusto, cuando esté
listo se une al sofrito para que se impregne del sabor y se deja cocinar hasta
que la carne esté bien cocida. Se pican bien pequeños los ingredientes del
mojito y se colocan todos en un bowl, revolviendo con el vinagre y una pizca
de picante.
Forme una bola de tamaño mediano y aplánela bien cuidando de que la
masa no se rompa ni se pegue de los dedos, rellene con el relleno de su
183
Preparación de Entremeses y Desayunos
preferencia, doble la masa por la mitad y hágale la forma de la empanada,
colóquelas en una sartén con abundante aceite caliente y espere hasta que
doren, sáquelas y colóquelas sobre una toalla de cocina para absorber el
aceite.
PREPARAR ANTIPASTOS
arbolitos de coliflor
¼ Kg. de zanahoria en rueditas
¼ Kg. de vainitas picadas
¼ Kg. de cebollin picado finamente
¼ Kg. de ajoporro en rueditas
¼ Kg. de apio en rueditas
¼ Kg. de calabacines en rueditas
¼ Kg. de pimentón rojo en julianas
¼ Kg. de cebollas en julianas
¼ Kg. de celery picado
100 gr. de aceitunas rellenas
2 latas de atún en aceite de 185 gr
1 ½ taza de salsa de tomate ketchup
1 taza de vinagre
¾ taza de azúcar
½ lt de aceite
Sal, pimienta, hojas de laurel
Preparación
Coloque todos los vegetales por capas en una olla grande, agregue e atún,
mezcle la salsa de tomate con el vinagre y el azúcar, agregue a los
vegetales, vierta e aceite, salpimiente y coloque las hojitas de laurel al gusto,
remueva todo con una paleta de madera, lleve al fuego hasta que los
vegetales se ablanden, y se forme una salsa espesa, no deje que los
vegetales se pasen de cocción pues se deshacen, déjelos cocinar hasta un
termino medio, retire del fuego y deje reposar bien antes de refrigerar, se
184
Preparación de Entremeses y Desayunos
sirve frío o caliente, con galletas de soda, casabe o pan tostado. Es ideal
como pasapalo, entrada o entremés.
Normas de Seguridad e Higiene
Para conservarlo sírvalo en un envase hermético y refrigere.
DESAYUNO
Se entiende como los manjares que se sirven en la hora de la mañana.
Muchos de los platos de desayuno tienen nombres propios que los
identifican universalmente.
Tipos Criollos
Americano
Continental
DESAYUNO CRIOLLO
Compuesto de caraotas negras y una deliciosa carne
mechada, queso de búfala rallado, perico (tomate maduro,
cebollín, cilantro y un toque de pimienta) y exquisitas
arepas horneadas. Acompañada con café con leche.
DESAYUNO AMERICANO
Compuestos de huevos, Carne, Pescado, con Arroz,
Papas y Vegetales, cereales.
DESAYUNO CONTINENTAL
Compuestos por frutas, bebidas calientes, panes,
mantequilla, confituras huevos.
185
Preparación de Entremeses y Desayunos
CONTINENTAL
Fruta Jugo o tajada de fruta fresca Bebida caliente Café, te o chocolate, lechePanes Panecillos, pan tostado...MantequillaConfituras Mermeladas, miel de abejas...
NORMAL
Desayuno
Continental y
Huevos
Fritos, Revueltos, Tortilla con Jamón,
Tocineta, Queso...
INGLES O
AMERICANO
Desayuno
Continental y Plato
Fuerte
Huevos, Carne, Pescado, con Arroz,
Papas y Vegetales.
Cereales Avena, Hojuelitas de Maíz
DESAYUNO
CRIOLLO
Fruta Criolla
Plato FuerteCarne Desmechada con Caraotas
Negras, Pericos, Queso Frito.
Panes Panecillo, Arepas
Bebidas Café con Leche
186
Preparación de Dulces
DULCES
Alimento hecho con azúcar o que tiene este saboragradable al paladar.
Tipos Frutas en almíbar
Conservas
Tortas
Golfeados
Quesillo
Jalea
Bocadillo
Granjería
CaracterísticasSus características son variadas, dependiendo de la materia prima en para
su elaboración exiten de diferentes aromas, sabor color, entre otros.
CONSERVA
Conserva de Leche
Ingredientes
1 litro de leche
1 kg. Azúcar
1 cucharadita de vainilla
Preparación
Coloque la leche en un recipiente.
Añada azúcar.
Lleve al fuego moviendo constantemente para que no se pegue, hasta
que dé el punto de bola floja.
Añada la vainilla.
189
Preparación de Dulces
Bata hasta espesar.
Vacíe en una tabla húmeda.
TORTAS
Ingredientes
½ kg. azúcar
½ Kg harina
¼ kg mantequilla
4 huevos
1 taza de leche pasteurizada
1 cucharadita de vainilla
2 cucharadita polvos para hornear
Preparación Bata la mantequilla con el azúcar hasta que obtenga una crema.
Añada los huevos uno a uno.
Agregue la leche y la vainilla alternando con la harina y el polvo de
hornear.
Engrase y harine el molde.
Vacíe el en molde, la preparación , tratando que quede extendida en forma
pareja.
Llévelo al horno por 20 minutos a 300º .
Para probar si la tortas está lista, introduzca un palillo en el centro este debe
salir limpio.
GOLFEADOS
Ingredientes
4 huevos
2 tazas de azúcar
1 kg frasco de agua
2 cucharaditas de levadura seca
6 cucharaditas de leches en polvo
190
Preparación de Dulces
5 cucharaditas de manteca (derretida o fria)
1 cucharada de sal
Relleno
1 papelón
½ kg de queso blanco
1 cucharada de ani en grano
1 taza de agua
Preparación Disuelva la levadura en agua tibia con una cucharadita de azúcar.
Deje reposar 10 minutos.
Añada los demás ingredientes uno a uno y amase hasta obtener una
masa suave, que no se pegue de las manos.
Divida la masa en dos partes iguales .
Deje reposar.
Con medio papelón y una taza de agua prepare un melado grueso.
Añada el melado la cucharadita de aní.
Ralle el resto del papelón.
Extienda la masa sobre una mesa enharinada.
Distribuya el papelón y el queso rallado en la superficie de la mesa.
Enrolle la masa formando un cilindro para pan.
Corte ruedas de 2 cm. más o menos, utilice un cuchillo para pan.
Coloque los golfeados sobre planchas o bandejas de hornear.
Deje reposar una hora aproximadamente.
Lleve al horno, previamente calentado a 300º durante 20 minutos.
Saque del horno y barnice con el melado.
Lleve nuevamente al horno por 10 minutos más.
Al sacar del horno barnice nuevamente.
QUESILLO
6 huevos
½ litro de leche
1 taza de azúcar
191
Preparación de Dulces
1 cucharadita de vainilla
1 copita de brandy (opcional)
Caramelo 3 cucharadas de azúcar
1 cucharada de agua
Preparación
En una escudilla de vidrio bata los huevos hasta unirlos bien.
Añada la leche a temperatura ambiente.
Agregue el azúcar, la vainilla y el brandy.
En una lata de galleta vacía, coloque las tres cucharadas de azúcar y la
de agua, llévela al fuego hasta que azúcar se queme y se forme
caramelo
Voltee la lata de manera que el caramelo la cubra toda.
Bata nuevamente la preparación anterior y colóquela en la lata.
Llévela al horno en baño de maría, tapada por una hora a 400º.
Deje enfriar antes de desmoldar.
GRANJERÍA
Son Pequeños dulces o golosinas caseras y ciertos alimentos salados.
Ejemplo:
Buñuelos de apio
Ingredientes
1 kg apio
1/8 kg de mantequilla
2 huevos
1 taza de leche
1 punto de sal
½ papelón
Preparación Lave y pele los apios.
Colóquelos en una olla con agua y lleve al fuego hasta que ablande.
192
Preparación de Dulces
Escurramos y hágalos puré.
Añada los huevos; mantequilla sal y leche.
Bata hasta obtener una masa suave.
Haga bolitas del tamaño deseado.
Fría en aceite caliente.
Saquelos con colador de alambre.
Prepare un melado con el papelón y una taza de agua.
Bañe los buñuelos con el melado.
COMPOTAS
Se elabora con frutas cocidas hervidas con algo de agua, poca azúcar y
zumo de limón. Pueden aromatizarse con vainilla, canela o cáscara de limón
y naranjas.
Preparación
Cocer las frutas troceadas, en agua con azúcar, zumo de limón. Las
frutas para compotas son: manzanas, peras, melocotones, ciruelas, piñas
entre otros.
Normas de Seguridad E Higiene
Lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo o después
de haber ido al sanitario.
Las manos no se deben lavar en fregaderos o donde se preparan alimentos,
ni deben portar curas o vendajes sucios.
Mantener siempre las uñas cortas y limpias
Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en buen
estado.
193
Preparación de Dulces
En las áreas de trabajo jamás deben peinarse, comerse las uñas,
estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los ojos.
El lápiz no se debe colocar detrás de la oreja.
Mientras esté preparando los postres, no fume.
Se recomienda no utilizar adornos o joyas mientras esté preparando los
manjares.
Si está enfermo evite manipular alimentos.
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