GASTRONOMIA AREQUIPEÑA

Realizado por:

Miguel Angel Córdova Sanchez

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LA GASTRONOMIA AREQUIPEÑA

INTRODUCCIÓN

CAPITULO I DEPARTAMENTO DE AREQUIPA

CAPITULO II GASTRONOMÍACONCEPTO DE GASTRONOMÍA ETIMOLOGÍA DE GASTRONOMÍA.

CAPITULO IIIGASTRONOMIA AREQUIPEÑA HISTORIA DE LOS PRINCIPALES INGREDIENTES DE LA COCINA AREQUIPEÑAPLATOS TIPICOS DULCES TIPICOS FRUTOS AREQUIPEÑOSBEBIDAS TRADICIONALES

CAPITULO IVCARACTERISTICA Y PREPARACION DE LOS PRINCIPALES POTAJES

CONCLUSION

BIBLIOGRAFIA

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INTRODUCCIÒNEl Perú tiene una cocina de reconocida calidad y sorprendente variedad. Hemos sido privilegiados con un mar pródigo en peces, crustáceos y mariscos; unos valles que producen un sinfín de hortalizas, unos Andes que ofrecen granos y tubérculos de probada riqueza nutritiva; y una selva que nos provee de los más exóticos frutos.

Cuando los españoles tocaron nuestras costas vieron con asombro la fina vajilla de cerámica pintada de uso cotidiano, los vasos decorados y las fuentes de oro y plata con que los recibieron los aborígenes. No esperaban tales rasgos de hedonismo en una sociedad que, pensaban, distaba mucho de ser civilizada. Y siguieron sorprendiéndose al constatar el abanico gustativo desarrollado a lo largo del imperio inca, donde cada región y cada clima habían modelado el paladar local de sutil sofisticación.

El mestizaje combinó costumbres, aromas y texturas. Recibimos y aportamos y, en este camino de ida y vuelta, la cocina peruana se hizo exuberante, misteriosa y dicharachera.

Nuestra culinaria no tiene nada que envidiar a la de otras latitudes. Sin embargo, podremos potenciarla y enriquecerla más aun, si aplicamos modernas técnicas de cocción que permitan realzar el sabor de nuestros platos para hacerlos mas sanos, más aromáticos y mas sabrosos.

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CAPITULO I

1.1 DEPARTAMENTO DE AREQUIPA

1.1.1 UBICACIÓNEl Departamento de Arequipa está ubicado al sur del país, frente al Océano Pacífico, a 71º32´ de longitud oeste y 16º24´ de longitud sur; encaramado sobre un repecho en la Cordillera de los Andes, a 2,325 metros de altura. Zona volcánica por excelencia limita al norte con el Departamento de Ayacucho, Apurimac y Cuzco al noreste con Ica, por el este con puno, por el sur con Moquegua y el océano pacifico y por el este con Puno y el oeste con el Océano Pacífico.

1.1.2 HISTORIA-Arequipa se fundo el 15 de agosto de 1540 por Manuel Garcia de Carbajal, el nombre que se le dio fue por la frase quechua "Ari quepay" que significa "Sí, quédate" el ambiente cálido y agradable invita a todo aquel que visita Arequipa a quedarse, recorriendo sus calles, en las paredes de sillar y en la actitud de la gente, te invitamos a conocer Arequipa.Esta localizada en las faldas de la cordillera occidental de los Andes y al pie del majestuoso volcán "Misti", a una altura promedio de (2,350 m.s.n.m) provista de hermosas casonas labradas y construidas en sillar, que es lava volcánica petrificada, con templos y conventos que tienen un estilo arquitectónico original, y con agrestes campiñas que envuelve con su encanto a quien las contempla.La tendencia española se aprecia en el Centro Histórico de Arequipa se puede ver un estilo arquitectónico arequipeño propio, que se consolida a finales del siglo XVII, a partir de la superposición del barroco italiano y la originalidad andina.Las casonas, las iglesias y conventos, han sido construidos en sillar, con un matizado único entre blanco y perla, que al ser envueltos por los rayos del sol evoca una iluminación única. Por ese motivo, Arequipa es conocida como” la ciudad blanca”Su fuente de riqueza fue la lana de alpaca, la que era enviada a Inglaterra por casas comerciales propiedad emigrantes ingleses y ricas familias locales. Esta larga experiencia le ha permitido convertirse hoy en el centro más importante de la industria textil de la lana de alpaca del país. La inauguración en 1870 del ferrocarril hacia Puno y Bolivia, Cusco y la costa (Mollendo) impulsó su desarrollo transformándola en un núcleo vital de las comunicaciones y del comercio del sur del país. Arequipa es conocida por ser cuna de revoluciones y por su regionalismo.

1.1.3 EXTENSIÓN-

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El Departamento de Arequipa, uno de los más ricos del país, tiene una extensión de 63,528 kilómetros cuadrados.

1.1.4 HABITANTES-Arequipa tiene 924,000 habitantes aproximadamente. Muchos de sus pobladores provienen de las zonas de Puno y Cusco. A pesar del crecimiento vertiginoso de la ciudad de Arequipa, aún bastante gente está ligada a las famosas chacras (campos de agricultura) que rodean la urbe.

1.1.5 PROVINCIAS-Arequipa, Camaná, Caravelí, Castilla, Caylloma, Condesuyos, Islay, La Unión.

1.1.6 CLIMA-En la costa es templado y en la sierra seco; cálido durante el día, enfría en la noche, con una temperatura que varía entre los 24º y los 10º C. De enero a marzo hay lluvias moderadas. El sol brilla prácticamente todos los días del año.

1.1.7 VÍAS DE ACCESOVÍA TERRESTRE: Está conectada con todas las ciudades del país por diferentes carreteras. La principal vía terrestre es la carretera Panamericana Sur esta íntegramente asfaltada y en excelentes condiciones, el viaje desde Lima dura aproximadamente de 17a 21 horas dependiendo si es o no con paradas.VÍA FÉRREA: Hay un servicio de tren que une Arequipa con las ciudades de Mollendo, Juliaca, Puno y Cusco.VÍA AÉREA: Se ofrecen vuelos diarios desde Lima y Cusco. El aeropuerto “Alfredo Chávez Ballón” se encuentra a 20 minutos de la ciudad. Cuenta con servicios de taxis y de ómnibus.

1.1.8 CALENDARIO TURISTICO

Aniversario, el 15 de Agosto se celebra la más importante fiesta cívica por el aniversario de la ciudad de Arequipa. Durante una semana se realizan corsos por la ciudad, festivales de danzas folclóricas y peleas de toros.

06 de enero:Aniversario de Mollendo.

20 de enero:Fiesta del Señor de la Sentencia , en Siguas.

02 de febrero:Fiesta de la Virgen de la Candelaria en el distrito de Chivay.

03 de febrero:Fiesta de la Virgen de la Candelaria en el distrito de Cayma y Characato.En Caravelí se festeja a la Virgen del Buen Paso; los festejos duran cuatro días y hay peleas de gallo, corridas de toros y desfiles de caballos de paso.Semana Santa, en los meses de marzo y abril se realizan procesiones solemnes que conservan costumbres tradicionales.

01 - 03 de mayo:Fiesta de la Virgen de Chapi, a 45 km de la capital. Se efectúa un peregrinaje al santuario ubicado a 45 kilómetros de Arequipa.14 al 17 de julio:Fiesta de la Virgen del Carmen en Carmen Alto, Yura.

15 de agosto:Aniversario de Arequipa. Festividades cívico-religiosas que duran una semana con diferentes actividades artísticas y culturales, peleas de gallo, prácticas deportivas, quema de fuegos artificiales y corso de carros alegóricos.

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15 de agosto:Fiesta de la Virgen Asunta, en los poblados de Chivay, Andagua y Machaguay.

01 de noviembre:Día de Todos los Santos. Familias enteras acuden a los cementerios llevando música y comida para acompañar a sus difuntos.

09 de noviembre:Día Jubilar de Camaná. Toda la población sale a las calles para danzar, cantar y divertirse.

08 de diciembre:Fiesta de la Inmaculada Concepción en Chivay y Cayma

1.1.9 FOLKLORE-Arequipa es rica en danzas autóctonas, según la ubicación de sus pueblos es variada tanto en danza como en vestimenta. Entre las danzas más conocidas podemos mencionar: El "Carnaval Arequipeño", es una danza grupal que se baila durante los carnavales y en el aniversario de Arequipa. "Yaraví", es de origen quechua. "La Pampiña" es considerada como el huayno primitivo, pícara y los danzarines usan vestidos de chacarero. Otras danzas son también witite, camile, estaño, huaylas (campesinas).

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CAPITULO II

2.1 GASTRONOMÍA

2.1.1 CONCEPTO DE GASTRONOMÍA

El diccionario de la Real Academia Española de la Lengua define Gastronomía como “el arte de preparar una buena Comida”, sin embargo, sentimos un tanto equívoca esta definición, ya que pareciera más bien definir un concepto de culinaria, separado totalmente de la idea amplia de gastronomía.Ya que La gastronomía contribuye, a la afirmación de los procesos de identidad colectivos, regionales y nacionales y enriquece la diversidad cultural de los pueblos. En el caso de nuestro país, y como resultado de su excepcional diversidad natural y de un proceso histórico marcado por la confrontación y el encuentro de múltiples tradiciones culturales, la gastronomía ha alcanzado un desarrollo notable que le permite destacar entre otras renombradas culinarias del mundo por su variedad y originalidad y por las felices expresiones de su. Diversos mestizajes.

2.1.2 ETIMLOGIA DE GASTRONOMÍA

Palabra derivada del termino griego “Gaster” que equivale a vientre o estómago, unida también a la igualdad griega “Ghonos” (ley), le da ínfulas de rimbombante ciencia.Es decir gastronomía etimológicamente sería “leyes o Arte del Vientre y el Comer. Este sentido se le asigno desde el siglo XIX conservándolo, hasta nuestros días, es así que podríamos decir que este segmento estará dedicado al “Arte del buen comer”.Ampliando un poco por el alcance de la palabra Gastronomía, diremos que la misma, ha sido la fuente de nuevos término y nuevas voces, así tenemos de que de ella proceden:

Gastrónomo: Experto en la buena mesa.Gastromanía: Que no es más que en obsesión de los placeres del buen comer.Gastronómada: Neologismo inventado por curmonsky (príncipe de la gastronomía), que se aplica al gastrónomo viajero y ese que une al placer del viaje, el descubrimiento de nuevos platos.Gastronauta: que designa al gastrónomo explorador.Gastrósogo: Aquel que se comporta como una especie de “filosofo” discreto, prudente y entendido, con un alto refinamiento a la hora de seleccionar manjares y bebidas. Gastrotecnica: Es la ciencia de la buena cocina.

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CAPITULO III

3.1.1 GASTRONOMIA AREQUIPEÑA

3.1.1. Historia de los principales ingredientes de la cocina Arequipeña.

LA PAPALos primeros vestigios de la papa poseen más de 8,000 años de antigüedad y fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanías del pueblo de Chilca, al sur de Lima. La papa es el cuarto alimento más importante del mundo y sólo en el Perú hay más de 4,000 variedades.Desde épocas muy antiguas los peruanos utilizaron la papa para la elaboración de chuño y carapulcra. Poseemos a menudo para cada plato una variedad diferente de papa, por ejemplo nuestra Causa y los Purés se preparan con Papa Amarilla, para determinados guisos se utilizan las variedades de papa como la Tomasa, Canchán, Negra, Wayro, etc,

Las papas más consumidas en el Perú son: la Papa Amarilla, que es bastante suave y arenosa, ideal para purés. Esta variedad tiene a su vez sub-clasificaciones como la papa Tumbay; papa Limeña y papa Huagalina.

La Papa Wairo, originaria de Tarma, su cultivo se extiende por toda la sierra peruana y es deliciosa en los ajiacos o para comer con queso peruano y ají.

La Papa Tomasa, es una papa menos arenosa que la amarilla y es una acompañante ideal para parrilladas, frituras o pachamancas.

La Papa Mariva, es la que se utiliza para las crocantes papas fritas.La Papa Negra es de pulpa blanca y cáscara negra ideal para guisos.

En la época incaica ya se preparaba el Locro, plato hecho a base de papas frescas y deshidratadas cuyo nombre en quechua es Chuño que se servía junto con la carne seca de llama (charqui).

El Chuño se logra extendiendo las papas en un lugar plano para que el frío nocturno y luego el calor del día las deshidrate y queden convertidas en almidón. Entre los platos peruanos más conocidos preparados en base a la papa está nuestra famosa Causa, la Papa a la Huancaína; la Ocopa Arequipeña; la Papa Rellena y el Ajíaco de Papas, amén de muchos platos más.

EL MANÍEn el Perú las plantas más importantes que se llegaron a domesticar fueron el maíz (4,000 a.C.), el maní (3,800 a.C.), la papa (5,000 a.C.), la quinua (6,500 a.C.), la cañihua, las calabazas (4,500 a.C.), zapallos (4,500 a.C.), algodón (2,500 a.C.), ají, frijol (7,600 a.C.) quinua (3,000 a.C.), etc.El cultivo del maní se viene realizando desde aquellas épocas milenarias en que las culturas pre incas cultivaron el maní tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueológicos realizados en Pachacamac y en otras regiones del Perú, donde se hallaron representaciones del maní en piezas de alfarería, vasijas, ornamentos, etc.

LA OCOPA es la salsa típica peruana, mezcla de nuestro maní, papas, huacatay y ají precolombinos.

ROCOTO

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Bueno ahora hablemos del ROCOTO (Capsicum Pubescens) pimiento típico del Perú cuyo nombre proviene de la voz quechua “ruquto”. según estudios, fue domesticado hace más de 6,000 años A.C. por los antiguos peruanos, lo que la convierte en una de las plantas más antiguas de toda América y fue el pimiento de uso más común durante el Imperio Incaico.El rocoto relleno como plato típicamente arequipeño tuvo su origen entre la población rural de siglos pasados. Entonces era cosa de todos los días consumirlo en picanterías,lo servían junto a un vaso con chicha de jora. Estos lugares eran frecuentados por lonccos, arrieros, mercachifles, indios y demás gente de pueblo. Y fue presentado ala comunidad nacional como expresión culinaria de Arequipa blanca o criolla.

3.1.2. PLATOS TÍPICOS DE AREQUIPA.

La comida arequipeña se caracteriza por su buen sabor y condimentación picante, por lo que a los restaurantes que venden comida tradicional se les llama "picanterías". Tiene como base principal los famosos chupes (caldo concentrado), especialmente el de camarones con su nota peculiar para cada día de la semana, y la tradicional chicha de jora y el anisado.

Así, los lunes, es el tradicional Chaque. Caldo de a bundantes papas machacadas, carnes, verduras, tripas y flotando sobre todo ello, la cancha o maíz tostado.

Los martes, el Chairo, con papas picadas, chuño, trozo de carne, zapallo, habas, patasca (trigo remojado), etc.Los miércoles la Timpusca, con peras de Tiabaya, carne de cordero y Cochayuyo (algas). Los jueves, el menestrón, caldo verde con la albahaca, con fréjoles, trozos de choclo y variedad de verduras.

Los viernes, el sabroso chupe de camarón, con abundante leche, queso, trozos de “cau-cau” (huevecillos de pez) y las consabidas papas.

Los sábados, el puchero o sancochado (timpo), en el que se sirve por separado el caldo y los aditamentos variados y abundantes.Por fin. Los domingos el caldo blanco o pebre de cabeza o de lomos de cordero, o también de gallina, con yuca, racacha, arroz, chuño blanco, etc.El domingo, además es día de adobo, guiso con carne de cerdo que se sirve humeante y caldoso en las primeras horas de la mañana; seguido por su copa de Anisado “para la digestión”, y su té “piteau”

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3.1.3. DULCES AREQUIPEÑOS

Queso Helado.Dulce típico arequipeño, es un gran refresco para el calor. Es un helado preparado con leche, vainilla, azúcar, coco rallado y yemas que se hierven hasta tomar consistencia. Se congela y luego se ralla. Finalmente es espolvoreado con canela antes de servirse.

Buñuelos.Son rosquillas fritas preparadas con harina de trigo, huevos, anis sal y agua caliente. La mezcla, una vez ligosa, se frie en aceite y se sirven bañados en miel de caña Su aspecto es tan parecido al picarón que los turistas suelen confundirse.

Dulces de la Ibérica.Estos conocidos productos se elaboran con almendras y yemas seleccionadas y tiene un sabor inimitable, se presentan en forma de frutas, quesitos y pequeños animales.Esta fábrica también produce exquisitos bombones de chocolate. Su fundador, el señor Juan Vidaurrázaga, recibió en 1927, en la Exposizione Campoionaria di Roma, el Diploma di medaglia d’oro. Los bombones tienen calidad de exportación

3.1.4. FRUTOS AREQUIPEÑOS

PerasPapaya arequipeñaGuayabaTumboSancayo (cactus silvestre)

3.1.5. BEBIDAS TRADICIONALES.

EL ANÍS NÁJAR. Es otro de los símbolos de Arequipa, sé elabora desde hace más de un siglo. En efecto, hacia 1854, Pedro Muñoz Nájar fundó la casa de licores más a ntigua de Arequipa, usando el fragante grano que se aclimata en el pintoresco valle de Curahuasi, en el departamento de Apurímac el nombre de anís viene del griego anisemi, que significa excitar.

ELABORACIÓNObtenidos por destilación de macerados de anís , con alcoholes autorizados, o por disolución en los mismos de las esencias correspondientes, con la adición o no de azúcar y con una graduación alcohólica superior al 30%. Se pueden considerar tres tipos de aguardientes anisados teniendo en cuenta su contenido de azúcar:ANISADO SECO: sin azúcar o con un contenido de azúcar inferior a los 20 gramos por litro.ANISADO SEMISECO: con un contenido de azúcar entre los 20 y 100 gramos por litro.ANISADOS DULCE: con un contenido de azúcar de más de 100 gramos por litro.

CHICHA DE JORA

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Poner el maíz en costales y ponerlo en un pozo, humedecer con agua, dejar por una semana para que germine luego se pone a secar al sol, después se chanca.Hervir agua con canela, clavo y anís, cuando hierva el agua agre gar el maíz haciéndolo hervir por cuatro horas aproximadamente hasta que salga nata, retirar y dejar enfriar.Colar y echar el líquido en la chomba (vasija de barro) dejando fermentar durante 24 horas, agregándole el concho de una fermentación anterior si se quiere con mayor grado de alcohol dejar por mas.Se agrega azúcar o chancaca para servir.

Además, contamos siempre con nuestras típicas y tradicionales bebidas:

Cerveza ArequipeñaPisco MajesKola EscocesaArequipa DryAgua Mineral Yura

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CAPITULO IV

4.1 CARACTERISTICAS Y PREPARACION DE LOS PRINCIPALES POTAJES

4.1.1 CHAQUE

Para 6 personas

INGREDIENTES

1 Kilo de carne de pecho de res1 ½ de papas (machacadas)6 chuños (remojados y machacados)400 gr. De tripas.200 gr. de cecina.¼ de mazo de culantro picadoChicharrones de lonja de chanchoRamitas de hierbabuena, apio, poro, nabo, sal al gustoAjí preparado (colorado) con ajo y comino.

PREPARACIÓN:Hacer un caldo con las tripas (bien lavadas en agua con sal) juntamente con la carne, la cecina, poro, nabo y apio.Preparar con un rehogo del ají molido con el aceite, uniendo el caldo ya preparado con las carnes y cecinas cocidas y las tripas picadas, después de que este hirviendo agregue las verduras picadas, las papas, chuños.En el momento en que todo este ya cocido y listo para servir, poner los trocitos de chicharrón de chancho y hojas de nabo picado.

4.1.2 CHAIRO4 personas

INGREDIENTES 250 gr. de tripas500gr. de lomos de cordero100 gr. de cecina6 papas medianas1 taza de habas (partidas p/mitad)1 taza de patasca (trigo)4 chuños remojados (negros)1 cebollaAjí colorado molido, ramita de hierbabuena, orégano2 zanahorias chicas(picadas)3 ajo, comino, sal al gusto

PREPARACIÓN:Con agua con sal hay que lavara bien las tripas, luego cocinarlas juntamente con la cecina, haciendo un caldo.

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Preparar un rehogado con el aceite, ajos, cebolla, ají, comino y agréguese el caldo y las carnes con la tripa. Espere que hierva y se le agrega las verduras picadas y el chuño. Después de un hervor agréguese las papas picadas y el chuño. Después de un hervor agréguese las papas picadas a lo largo, la patasca y las hierbas.Para que el chupe tanga un sabor especial dejar hervir un rocoto entero, cuidando que no se rompa y retirarlo antes de servir.

4.1.3 CHOCHOCA6 personas

INGREDIENTES:1 Kg. De carde de cordero200 gr. de cecina1 ¼ de papas 1 Kg. de chochoca2 cdas. De ají coloradoUna ramita de hierbabuenaApio, poro, naboSal al gusto

PREPARACIÓN:En una olla sazonar con apio, poro y nabo, hacer hervir con a carne la cecina, hasta que este bien cocida en otra olla a parte de hacer un rehogado del ají molido, con el aceite, agregar el caldo que se ha colocado previamente, también las carnes en presas y la cecina bien cocida. Una vez que rompa el hervor añadir las papas enteras, la hierbabuena y cuando las papas estén bien cocidas añadir la chochoca colada. Tiene que moverse constantemente a olla con cucharón par que no se queme hasta que cocine.

4.1.4 CHUPE DE CAMARONES

Para 6 personas

INGREDIENTES:1 Kg. de camarones frescos6 tazas de agua3 cucharadas de aceite o mantequilla derretida1 cebolla200 gr. de zanahoria6 papas amarillas1 taza de habas frescas½ taza de arvejas250 gr. de zapallo amarillo2 choclos½ taza de arroz 300 gr. de queso fresco2 tarros de leche evaporada1 diente de ajo2 cucharas de ají panca molido6 huevoshuacatay (una rama)½ cucharita de oréganosal y pimienta

PREPARACION:Se calienta el aceite mantequilla en una sartén y se rehoga la cebolla picada en cuadraditos, el ajo picado y el ají panca.Se fríe lentamente durante unos minutos. Se limpian y pelan los camarones, se separa el coral y las colas y se cocinan en el agua hirviendo con sal, durante 3 minutos.Se cuela el caldo, se reservan 6 camarones para adornar y se cortan los restantes.

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Luego se coloca en una olla el caldo de los camarones, la zanahoria cortada en pequeños daditos, las arvejas, la habas peladas, el choclo cortado en delgadas rebanadas, el arroz lavado y las hierbas y cuando están a media cocción, se agregan las papas enteras y el zapallo cortado en dados.Cuando están listas todas las verduras, se agrega el erogado, el queso fresco cortado en dados, la leche evaporada, los huevos y se sazona con sal y pimienta. Se cocina todo durante 5 minutos.

4.1.5 TIMPUSCA

8 personas

INGREDIENTES½ Kg. De carne de cordero trocitos de chalona8 papas8 peras chiquitas3 choclos verdes1 porción de cochayuyoRemojado y bien lavado½ taza de habas (opcional)1 rama d3 perejilSal al gustoLengua de cordero seca.

PREPARACIÓN:En una olla, con la carne, la chalona (lengua de cordero) y las verduras que siempre se usan.En otra olla hacer un aderezo con la cebolla picada en cuadraditos, aceite y dejar freír.Hay que colar el caldo anteriormente preparado echar el aderezo par que de un hervor.Después agréguese las papas peladas y partidas por la mitad, los choclos en rodaje, las peras lavadas y con cáscara, el cochayuyo en trozos pequeños, las habas partidas e dos y las carnes.Si se desea puede agregar la chalona o lengua.Para servirse este plato se echa un poco de perejil picado

4.1.6 ADOBO

4 personas

INGREDIENTES¾ Kg. Carne de chancho ajíes colorados molidos4 cebollas medianas2 cucharadas de vinagre1 litro de concho de chicha o lo necesario1 cabeza de ajoSal, comino al gusto2 ramitas de orégano10 panes de 3 cachetes

PREPARACIÓN:Primero hay que cortar en trozos la carne de chancho y luego poner en una vajilla juntamente con sal, vinagre, ají colorado molido, ajos molido, comino, orégano las cebollas cortadlas en rajas grades o medianas.A todo este preparado se agrega concho de chicha lo suficiente que cubra las presas. Tapar la vajilla con una manta banca y dejar macerara hasta el día siguiente.En la madrugada del día siguiente verter todo el contenido en una olla de barro a fuego fuerte hasta que jugo espese, agregándole las cebollas que quedaron cortadas a lo largo.Después de hervir bastante si se quiere secar agregar mas chicha y cuando la carne este tierna y cocinada servirse con el pan de tres cachetes.

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4.1.7 CUY CHACTADO

INGREDIENTES2 cuyes6 papas medianas4 cucharadas de ají molido colorado4 cucharadas de ajo molido2 tazas de aceite2 cucharadas de comino molidosal al gusto

PREPARACIÓNUna vez pelados y desprovistos de sus entrañas sazonar los cuyes enteros con ajo, sal , pimienta ,comino; ají colorado y dejar reposar durante 15 minutos; mientras tanto calentar el aceite en una sarten grande después, echarlos y colocarles encima algunas piedras grandes ("chaquenas") para evitar que los cuyes se encojan durante la cocción; cuando hayan dorado, voltearlos y repetir la operación anterior; cuando estén crocantes y dorados, retirar, escurrir y servir con papas amarillas cocidas y salsa de rocoto. CHACTADO: Al proceso de colocar las "Chaquenas" o piedras de cocina encima de los cuyes se llama "Chactar", denominación de la que se deriva el nombre del plato, Otro animal que se cocina de la misma forma y que constituye uno de los platos típicos de nuestro país es el conejo, especie de carne sabrosa y delicada.

4.1.8 OCOPA AREQUIPEÑA

Para 6 personas

INGREDIENTES:05 unidades de ají amarillo seco 03 dientes de ajos01 cebolla roja mediana y soasada30 grs. de galleta de animalitos10 grs. de queso fresco25 grs. de maní tostado50 ml. de aceite300 ml. de lecheSal al gustoramitas frescas de HuacatayAceitunas y hojas de lechuga para decorar06 papas amarillas cocidas y peladas

PREPARACIÓNTostar (pasando por las llamas del fuego): el ají amarillo entero seco. Luego sacarle las semillas y ponerlo a remojar en agua tibia.Asar en el fuego de una hornilla los dientes de ajo (se pincha cada ajo sin pelar con un tenedor y se pasa por la llama del fuego hasta que se la cáscara se quema un poco).Luego freír estos ajos con: cebolla picada en tajadas. Licuar entonces el ají, la cebolla, los ajos con el maní tostado , galletas de animalitos (galletas dulces) 1 rama de huacatay , queso serrano (un queso fresco de sabor algo salado) leche evaporada (o más si no lo desea muy picante) sal al gustoSe ajusta la consistencia con un chorrito de aceite.

4.1.9 COSTILLAR FRITO

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INGREDIENTESCostillarAjos, apio, hierbabuenaAjí panca, vinagre y salCebolla, papa doradaChoclo

Hierva el costillar con los ajos, el apio, la hierbabuena y la sal por una hora aproximadamente, retire y deje enfriar. Condimente con el ají panca, el vinagre, los ajos molidos, la sal, la pimienta y el comino. Deje macerar por 15 minutos. Dore el costillar en aceite caliente. Prepare la salsa de cebolla mezclando todos los ingredientes y sazone. Sirva el costillar con la salsa, las papas doradas y el choclo.

4.1.10 SOLTERO DE QUESO

INGREDIENTES Queso frescoAceitunasLechugasCebolla HabasTomateChoclo verdePapas sancochadasRocotoPerejil

PREPARACIÓNPotaje de queso fresco cortado en finos cuadraditos, acompañados de papas sancochadas, aceitunas y lechugas. El queso es bañado por una salsa compuesta de cebollas, habas, tomate y choclo verde. Sazonada con vinagre, pimienta y sal, rocoto picadito y perejil.

4.1.11 ROCOTO RELLENO

Para 10 personas

INGREDIENTES:10 rocotos grandes½ kilo de carne de res picada en cuadritos½ kilo de cebolla picada en cuadritos 01 cucharadita de perejil picado02 cucharadas de ají colorado molido02 huevos sancochados y picados05 aceitunas picadas50 grs. de pasas negras lavadas½ cucharadita de ajos molidos50 grs. de maní molido10 rodajas de queso arequipeño

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04 huevosSal, pimienta al gustoLeche evaporada02 cucharadas de aceite vegetalLimpiar los rocotos, abriendo un orificio por la parte superior, extrayendo con una cucharita las semillas y las venas, raspar las paredes interiores y luego enjuagar y dar un hervor en agua con azúcar hasta que el rocoto esté blando.

PREPARACION:En una cacerola calentar el aceite, rehogar los ajos, el ají colorado, la cebolla. Una vez bien rehogado, agregar la carne molida, la pimienta y comino. Cuando la carne esté bien cocida agregar el maní tostado y molido y retirar. Toda esta preparación luego se saca del fuego y se agregan los demás ingredientes carne, huevos cocidos y picados, aceitunas, etc.) menos los huevos crudos, la leche y el queso. Una vez terminado el aderezo se procede al relleno. Se sancochan las papas peladas, y se pone en una fuente combinando la con el rocoto con una rodaja de huevo, luego se ponen cada papa una rodaja de queso, se baten los cuatro huevos crudos y se agrega el medio tarro de leche con una pizca de sal y se echa sobre la fuente. Se lleva al horno por media hora.

4.1.12 EL ESCRIBANO

Es un plato que se sirve como una entrada, en las picanterías, entre sus ingredientes destacan papas, rocoto, tomate, sazonado con vinagre, aceite, limón, pimienta y sal. Se sirve acompañado de Chica de Jora.

CONCLUSIONES

El departamento de Arequipa cuenta con grandes recursos y atractivos turísticos destacando entre ellos el arte culinario que ya es conocido y degustado por visitantes extranjeros.Arequipa cuenta con una diversidad de platos típicos, puesto que tenemos unos valles que producen un sinfín de hortalizas y unos andes que ofrecen granos y tubérculos, por tal motivo es necesaria su divulgación a nivel nacional e internacional.

BIBLIOGRAFIA

ENCICLOPEDIA LEXUSLIBRO DE COCINAINTERNETwww.artehistoria.comwww.edadmedia.orgwww.gastronomia.c

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