Cocina Basica II

TCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II

COCINA BSICA II

CARNES II

LOMO WELLINGTON

MEATLOAF

LAS VISCERAS

EL CONEJO

EL CORDERO

AVES II

RELLENOS CRNICOS

POLLO A LA BRASA

EL PATO

REPASO PRCTICO ASISTIDO

PARCIAL I

PESCADOS Y MARISCOS

CONCEPTOS TERICOS ACERCA

DE LOS PESCADOS Y MARISCOS

EL PESCADO

LOS MARISCOS

PESCADO EN COSTRA DE SAL

SOPAS Y ESTOFADOS A BASE

DE PESCADOS Y MARISCOS

PARCIAL II

COCINA FRA

LOS EMBUTIDOS

ENCURTIDOS, MERMELADAS Y

CONSERVAS

TERRINAS Y PAT

ENSALADAS

CCTELES Y SEVICHES

QUESOS Y CURADOS

PARCIAL III

MDULO DE REPASO Y

EVALUCIONES

PARCIAL FINAL

PRUEBA FINAL PRCTICA

CONTENIDOS DE PROGRAMA

CLASE # TEMA

RECETAS CATEGORIA

1 LOMO WELLINGTON

2 MEATLOAF

3 VISCERAS

4 CONEJO

5 CORDERO

6 POLLO RELLENO

7 POLLO A LA BRASA

8 PATO

9 CONCEPTOS TEORICOS DE LOS PESCADOS Y LOS MARISCOS

10 LIMPIEAZA DE PESCADO ENTERO

11 MARISCOS

12 PESCADO EN COSTRA DE SAL

13 PESCADOS Y MARISCOS A LA PARRILLA

14 SOPAS Y ESTOFADOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS

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ASIP ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMA TCNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMA

TCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II CARNES II LOMO WELLINGTON

LOMO WELLINGTON

El Lomo Wellington es una forma de preparar el lomo de res, cubierto con pat (a menudo pat de fuagrs) y duxelle, envuelto luego en hojaldre y

horneado. Algunas recetas incluyen envolver la carne cubierta en una crepe para retener la humedad y evitar que el hojaldre se humedezca. Puede

envolverse y cocerse un lomo entero, que luego se corta en rodajas para servirlo, o bien puede cortarse el lomo en rodajas individuales antes de envolverlas

y hornearlas. Pueden aadirse muchas especias para mejorar el sabor, como por ejemplo curry, pimienta de Jamaica, cualquier mezcla de especias para

parrilla o jengibre.

El origen del nombre no est claro. Hay teoras que sugieren que alude a Arthur Wellesley, primer duque de Wellington. Otras van ms all y sugieren que se

debera a que fue aficionado a un plato de carne de vacuno, trufas, setas, vino de Madeira y pat cocido dentro de masa, pero no hay pruebas que permitan

asegurarlo. Adems de la falta de pruebas que relacionen este plato con el famoso duque, la primera

receta registrada que lleva este nombre apareci en un libro de cocina de 1966. Otras versiones

simplemente atribuyen el nombre a un cocinero patritico que habra querido dar un nombre ingls a la

variante local del filet de boeuf en crote francs, durante las Guerras Napolenicas. Otra teora ms es

que el plato no habra sido llamado por el duque en s, sino ms bien porque su acabado tena cierto

parecido con las botas militares marrones brillantes que recibieron su nombre de l.

A veces se usa informalmente el trmino Wellington para describir otros platos en los que la carne se

cuece en un hojaldre, siendo las variantes ms comunes la salchicha Wellington, el cordero Wellington y

el salmn Wellington



RECETA ESTANDAR - N 01-2

NOMBRE DE LA PREPARACIN: LOMO WELLINGTON

RENDIMIENTO PORCIONES 6 METODO DE PREPARACION

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

LOMO DE RES ENTERO 2000 GR 1. Sellar el lomo sazonado y reservar.

2. Estirar el hojaldre, dejando un espesor de 0.5 cm.

3. Esparcir sobre el hojaldre la duxelle fra.

4. Poner el lomo previamente sellado.

5. Envolver muy bien, pegando el cierre con huevo.

6. Pintar toda la superficie del hojaldre, con huevo

7. Llevar al horno a una temperatura de 160 C, por un tiempo aproximado de

una hora y media.

DUXELLE 350 GR MASA DE HOJALDRE 750 GR HUEVO 1 U SAL Y PIMIENTA C/N




NOMBRE DE LA PREPARACIN: HOJALDRE

RENDIMIENTO PORCIONES METODO DE PREPARACION

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PARA EL AMASIJO: PARA EL AMASIJO:

1. Hacer una corona con la harina. Colocar en el centro la sal y el agua.

Comenzar a tomar la masa desde el centro hacia los bordes. Amasar

durante 5 minutos para darle elasticidad.

2. Envolver en papel film y dejar reposar a temperatura ambiente durante

20 minutos.

PARA EL EMPASTE:

1. En un bowl, mezclar la margarina con la harina, sin que se ablande

mucho.

2. Extender en forma pareja sobre un papel film, formando un rectngulo

de 20 cm por 30 cm. Enfriar durante 30 minutos en la nevera.

HARINA DE TRIGO 400 GR

SAL 10 GR

AGUA 225 ML PARA EL EMPASTE:

MARGARINA U HOJALDRINA 400 GR


MEDIA VUELTA VUELTA SIMPLE VUELTA DOBLE

VUELTA MULTIPLE



PARA EL HOJALDRADO: 1. Estirar el amasijo formando un rectngulo de 30 cm por 40 cm. Colocar el empaste en el centro. Doblar todos los lados del amasijo para cubrir

el empaste; este conjunto se llama bastn. 2. Primera vuelta (simple): Estirar el bastn con cuidado hasta obtener un rectngulo de 25 cm por 60 cm. Plegarlo en tres partes iguales. Envolver

en papel adherente y enfriar durante 20 minutos. 3. Segunda vuelta (doble): Orientar la masa con la abertura hacia uno. Estirar formando un rectngulo de 25 cm por 60 cm. Llevar hasta el centro

los lados de 25 cm y replegar la masa sobre s misma. Conservar en fro, tapada, durante 20 minutos. 4. Continuacin del hojaldrado: Repetir una vuelta simple y una doble segn el procedimiento anterior. En total deben realizarse cuatro vueltas

(dos simples y dos dobles). Recordar que la masa se debe enfriar tapada durante 20 minutos, entre cada vuelta. TERMINACIN:

1. Una vez realizadas todas las vueltas necesarias para conseguir el hojaldrado, la masa se puede conservar hasta 3 das en nevera o hasta 1 mes en el congelador.

2. Para utilizarla, estirar siempre bien fra, dndole un espesor de 2 mm a 10 mm, segn la receta elegida. Cortar las piezas con cuchillos o cortapastas filosos.

3. Cocinar sobre placas limpias, en horno a 200 C.




NOMBRE DE LA PREPARACIN: DUXELLE


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD CHAMPIONES 500 GR 1. Picar muy finamente los echalots y los championes.

2. En una sartn a fuego moderado, en un poco de mantequilla y aceite de

olivas, saltear los championes con los echalots

3. Desglasar con vino.

4. Sazonar con sal y las especias.

5. Espolvorear el perejil fresco, finamente picado.

CHALOTAS 75 GR VINO BLANCO 100 GR MANTEQUILLA 30 GR

ACEITE DE OLIVA 35 ML PIMIENTA NEGRA RECIN MOLIDA C/N TOMILLO, PEREJIL FRESCO C/N

La Duxelles es una mezcla de hongos o tallos de setas, cebollas, chalotes y hierbas finamente

picados, salteados en mantequilla, y se deja reducir hasta formar una pasta (a veces se utiliza

crema, tambin). Es una preparacin bsica que se utiliza en rellenos y salsas (sobre todo, el el

lomo Wellington) o como guarnicin. La Duxelles tambin puede utilizarse como relleno de

preparaciones de pastelera y al horno como una tarta sabrosa.

La Duxelles se hace con cualquier hongo cultivado o silvestre, dependiendo de la receta. Las

preparaciones realizadas con setas silvestres sern mucho ms fuertes de sabor a la efectuada

con championes blancos o marrones. Los hongos frescos se utilizan generalmente, sin embargo,

se utilizan variedades secas, tambin. La Duxelles se dice que ha sido creada en el siglo 17 por el

chef francs Franois Pierre La Varenne (1615-1678) y que ha sido el nombre de su jefe, Nicolas

Chalon du Bl, marqus d'Uxelles, mariscal de Francia.



SALSA GRAVY

El gravy es una salsa de la gastronoma del Reino Unido, elaborada con extractos procedentes de los jugos de coccin de carnes y verduras, esta salsa puede

ser ligada con fcula o harina de trigo, o simplemente darle textura por reduccin. Recientemente se ha empezado a vender este tipo de salsas en forma de

cubos concentrados, en polvo y en lata. El gravy se emplea frecuentemente en la cocina inglesa para acompaar las carnes asadas, el arroz, el pur de

patata, y el tradicional Sunday roast.

Es una salsa muy popular en el Reino Unido y en los Estados Unidos elaborada para acompaar al pur de papas. El gravy es popular tambin en platos a

base de carne de cerdo, pollo, cordero, pavo, ternera, yorkshire pudding y estofados. Existen versiones en la cocina del sur de EE.UU. elaboradas a base de

chocolate con los denominados American biscuits (especies de bollos de pan parecidos a los scones britnicos). En Australia, Canad y el Reino Unido el

gravy se ofrece con patatas fritas. El gravy es una parte integral del plato canadiense denominado poutine.

TIPOS DE GRAVY

Gravy de chocolate: es una variedad de gravy hecha con grasa de cerdo, harina de trigo, Cocoa en polvo y a veces una pequea cantidad de azcar.

Gravy de huevo: es una salsa bechamel que se sirve sobre panecillos o biscuits. Se parte de grasa de carne (generalmente de tocino) y harina que se utilizan para hacer un roux. El roux se salpimienta al gusto. Se aade agua y leche en partes iguales, y es llevado de nuevo hasta que hierva. Una vez pierda el sabor a harina cruda se le aade un huevo bien batido lentamente mientras la salsa se agita con rapidez, se bate hasta cocinar el huevo.

Gravy de menudencias: esta salsa se elabora con los menudillos de pavo o pollo y se utiliza para servir ese tipo de aves de corral, puede utiliza un poco de fonde de menudencias.

Gravy de cebolla: est hecho con grandes cantidades de cebollas picadas, estofadas y caramelizadas lentamente, mezcladas con fondo o vino. Comnmente se sirve con salchichas y pur, huevos, chuletas, o carnes a la plancha o fritas, que por su mtodo de coccin no producen sus propias salsas.

Red-Eye Gravy: es una salsa hecha de la grasa de jamn frito en una sartn, la cual se desglasa con caf, y no utiliza ningn agente espesante. Esta salsa es un elemento bsico de la cocina del Sur EE.UU. y por lo general se sirve sobre el jamn, smola de maz o galletas.

Gravy de verduras: es la salsa hecha con verduras hervidas o asadas, las cuales se cocinan en un caldo corto de carne o de vegetales, el cual es ligado con un roux oscuro.



Gravy de hongos: es una variedad de salsa gravy con championes.

Brown Gravy: este es el nombre de una salsa hecha de la grasa de la carne de res o de ave asadas. Los jugos son reducidos en la estufa a fuego alto con cebolla y otras verduras, a continuacin, son espesados con una mezcla de agua y almidn de maz.

Gravy a la crema: es la salsa tpicamente utilizada en galletas y filete de pollo frito. Se trata esencialmente de una salsa bechamel, con el roux hecho de grasa de cerdo y harina. Se agrega leche, pedazos de salchicha o hgado de pollo.


NOMBRE DE LA PREPARACIN: SALSA GRAVY


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD HUESOS DE RES 400 GR 1. En un molde refractario, llevar a dorar al horno los huesos de res dispuestos

sobre una cama de mirepoix.

2. Una vez dorados los huesos, se desglasa el molde con vino tinto, y se lleva a

una olla con agua, tomillo y laurel, dejndose reducir.

3. Una vez est homognea de sabor, se tamiza y se liga con un roux

elaborado con la harina y la mantequilla.

4. Por ultimo se monta con un poco de pasta de tomate y salsa inglesa,

rectificando sazn con sal y pimienta, y controlando la acidez con un poco

de azcar.

HARINA 40 GR MANTEQUILLA 40 GR PASTA DE TOMATE 100 GR

MIREPOIX 150 GR VINO TINTO 50 ML TOMILLO, LAUREL, SAL C/N AGUA 1 LT SALSA INGLESA 2 CDAS AZUCAR 30 GR




NOMBRE DE LA PREPARACIN: BOUQUET DE VERDURAS CON CINTA DE HOJALDRE


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD ZANAHORIA GRANDE 1 U 1. Cortar la zanahoria en julianas y limpiar las habichuelas.

2. Blanquear las hortalizas y luego de cortar la coccin, armar los ramilletes con

zanahoria, habichuelas y cebolln.

3. Cerrar los ramilletes con una cinta de hojaldre, pegando y pintando con

huevo.

4. Baar con un chorrito de aceite de oliva al ajo y salpimentar.

5. Llevar al horno a una temperatura de 180c, y hornear hasta que el hojaldre

se encuentre dorado.

6. Servir con un poco de perejil fresco por encima.

HABICHUELA 120 GR CEBOLLIN C/N PEREJIL FRESCO C/N AJO 1 U ACEITE DE OLIVA C/N CINTAS DE HOJALDRE 6 U


TCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II CARNES II MEATLOAF

MEATLOAF

El Meatloaf es un plato cuyo principal ingrediente es la carne, que consiste en carne picada de vaca, ternera, cordero o cerdo (a veces una combinacin de

algunas) y aliada con pan rallado (a veces se le aade granos de cereales) y especias. Suele tener forma compacta de barra rectangular y para cocinarse

suele meterse al horno o se ahma. Se sirve por regla general caliente como parte del plato principal, aunque tambin puede servirse fro como un fiambre.

En algunos aspectos es similar al pat, que emplea una carne mucho

ms finamente picada. Se considera un plato mundial, en casi todas las

cocinas del mundo hay un plato con caractersticas similares, haciendo

imposible determinar su procedencia. El pastel de carne es un plato

extremadamente verstil. La carne picada se mezcla por regla general

con migas de pan o cereales para que la pasta d un aspecto ms

consistente, se suele recubrir de huevo para que tenga ms

consistencia tras la coccin. Se emplean hierbas como el perejil e

incluso se introducen hortalizas finamente picadas (tales como

cebollas, pimientos y apio). Existen pasteles de carne que tienen en su

interior rellenos de pur de papa, huevo, queso, verduras. Los pasteles

de carne se suelen acompaar de diferentes salsas (no es de extraar

que el plato se acompae de una salsera) o acompaamientos.

HISTORIA

El pastel de carne es de origen europeo; Albndigas de carne picada se

mencionan en la famosa cocina romana de Apicius, recogida ya en el siglo quinto. El Meatloaf es un plato tradicional alemn y belga, y es un primo del

albondign holands. El Pastel de carne estadounidense tiene sus orgenes en scrapple, una mezcla de carne molida de cerdo y harina de maz servida por



los germano-americanos en Pennsylvania desde la poca colonial. Sin embargo, el pastel de carne en el sentido norteamericano contemporneo, no

apareca en los libros de cocina hasta finales del siglo 19.

VARIACIONES INTERNACIONALES

Austria: La versin austriaca del pastel de carne se llama Faschierter Braten. La mayora de las veces no se rellena (por ejemplo, en Alemania), pero

est envuelto en jamn antes de hornearlo. A menudo se sirve con pur de papas (en caliente) o con salsa cumberland (en fro).

Bulgaria: Rulo Stefani (blgaro: ) El pastel de carne blgaro, rulo Stefani es similar al pastel de carne hngaro Stefania, con huevo

duro en el centro.

Repblica Checa: En la Repblica Checa, el pastel de carne se conoce como sekan ('picado'). Es opcional poner huevos duros, pepinillos y

wienerwurst, en el interior.

Dinamarca: El pastel de carne Dans se llama 'Mock Hare o farsbrd " pan de carne molida " y se hace generalmente a partir de una mezcla de

carne picada de cerdo y ternera con tiras de tocino o panceta en cubos en la parte superior. Se sirve con papas cocidas o en pur y salsa de caf

endulzado con gelatina de grosella roja.

Finlandia: El pastel de carne Finlands se llama lihamureke. Es completamente basado en la receta de albndigas bsica. Las nicas especias

utilizadas son la sal y la pimienta. No se acostumbrs rellenar el lihamureke con nada. El plato usualmente se acompaa de pur de papa, y se suele

servir con salsa oscura.

Alemania: En Alemania, el pastel de carne se conoce como Hackbraten, Braten Faschierter o Falscher Hase 'mock hare ". En algunas regiones a

menudo tiene huevos pasados por agua en su interior.

Gran Medio Oriente: Kafta o kofta es un plato similar que puede ser la mezcla que se hizo en los quibbes y los kebabs. Por lo general, tiene perejil

en ella.

Grecia: En Grecia, el pastel de carne se conoce como rolo () y por lo general se llena de huevos duros, aunque existen otras muchas

variaciones.

Hungra: Stefania es el nombre que recibe pastel de carne (en hngaro: Stefnia Szelet), es un tipo de pastel de carne largo, al horno en un molde

para pan, con 3 huevos duros en el medio, formando anillos decorativos, blancos y amarillos en el centro de las rebanadas.



Italia: En Italia, el pastel de carne se llama polpettone y puede ser llenado con huevos o jamn y queso.

Cocina juda: En la cocina juda, el pastel de carne se llama Klops (hebreo: ) y se puede servir fro o caliente. A veces se llena de huevos duros.

El origen de la palabra podra ser alemn, Klops, lo que significa albndiga.

Lbano: "Kafa" o "Kofta" (en rabe: ,es la versin libanesa de pastel de carne. Por lo general, carne de res o de cordero mezcladas con cebolla (

perejil y especias varias acoplan en una barra cuadrada y cubierta de salsa de tomate o salsa de tahini bien. Se cuece al horno con las salsas y se

sirve con arroz y papas al horno por lo general. Kafta o Kofta se convierte tambin en kababs ya la parrilla durante los meses de verano.

Macedonia: El Rolat es un plato similar al rabe principalmente, aunque tambin Prsico y el sur de Asia, como el kofta. La carne molida se enrolla y

se cocina hasta que est dorada. Se puede cocinar con verduras y diversas salsas.

Mongolia: (khoochmal) se sirve con pur de papas asadas.

Filipinas: Hay un plato de pastel de carne llamado embotido hecha de carne molida de cerdo bien sazonada, zanahoria picada, salchichas y huevos

duros. La carne es moldeada en un rollo con las salchichas y los huevos duros fijados en el medio. A continuacin se envuelven en papel de aluminio

(histricamente, hojas de pltano) y se cocina al vapor de agua durante una hora. El embotido cocido se puede almacenar en congeladores. Por lo

general se sirve frito y en rodajas para el desayuno.

Rumania: En la cocina rumana, hay un plato de pastel de carne llamado drob, similar a otros platos de carne picada en la regin, como el blgaro

Stefani Rulo o el pastel de carne hngara Stefania, la principal diferencia es que siempre se hacen con rganos de cordero (o una mezcla de cordero

rganos y carne de cerdo o de ternera) y los huevos duros en el centro de la drob son opcionales.

Estados Unidos: Durante la Gran Depresin, cocinar pastel de carne era una manera de estirar el presupuesto de alimentos para las familias,

utilizando una combinacin econmica de la carne y otros ingredientes como sobras, junto con las especias, era popular para agregar granos de

cereales al pastel de carne para rendir la carne. El pastel de carne se come tpicamente con una especie de salsa o aderezo. Muchas de estas recetas,

llamadas salsas de tomate que se vierte sobre el molde para formar una costra durante el horneado. La salsa a base de tomate puede ser

reemplazada con salsa gravy marrn o salsa de cebolla, pero el pastel de carne se prepara de una manera similar. adornado con salsa de tomate.

Vietnam: La versin vietnamita del pastel de carne se llama Gio. Se hierve en vez de ser cocido o ahumado. Hay muchas versiones de gi que se

diferencian por los materiales utilizados.




NOMBRE DE LA PREPARACIN: MEATLOAF


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD HERRADERO MOLIDO 500 GR 1. Mezclar las carnes molidas, con las cebollas, los pimientos, los ajos, las

especias, la salsa inglesa y la mostaza, agregar un poco de vinagre si se

desea.

2. Pasar esta mezcla por el procesador y realizar una pasta homognea.

3. Pasar esta pasta a un bowl y salpimentarla muy bien y darle textura con

miga de pan y huevos.

4. Se puede rellenar con zanahorias cortadas en julianas y habichuelas.

5. Llevar al horno en un molde de pan, cubierto con tocineta.

6. El molde se puede cubrir por dentro con hojaldre.

MURILLO MOLIDO 400 GR PIERNA DE CERDO MOLIDA 400 GR TOCINETA 350 GR HUEVOS 5 U MIGA DE PAN 150 GR PAN DURO 150 GR CEBOLLA BLANCA 200 GR PIMENTN 200 GR ZANAHORIA MEDIANA 1 U HABICHUELA 100 GR ESPINACA 75 GR AJO 2 U SALSA INGLESA, TOMILLO, OREGANO C/N MOSTAZA AMERICANA 40 GR MOLDES PARA PAN 2 U




NOMBRE DE LA PREPARACIN: SALSA BOURBON


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD SALSA DE TOMATE 250 ML 1. En un poco de mantequilla saltear la mirepoix con el ajo, una vez estn

dorados los vegetales, desglasar y flambear con el wiskey.

2. Agregar el fondo y dejar cocinar un poco, luego se tamiza.

3. Agregar el azcar y las especias.

4. Ligar con un poco de fcula.

5. Por ultimo se monta con la salsa de tomate.

MOSTAZA DIJON 50 GR

AZCAR MORENO 200 GR

FCULA C/N

PAPRIKA C/N

AJO 1 U

WISKEY 50 ML

ORGANO EN POLVO C/N

MIREPOIX 150 GR

MANTEQUILLA 50 GR

FONDO OSCURO DE RES C/N




NOMBRE DE LA PREPARACIN: CORNBREAD MUFFINS


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

HARINA DE MAZ AMARILLO 150 GR 1. En un bowl, cremar la mantequilla con el azcar, e ir agregando los huevos

gradualmente.

2. Una vez esta preparacin este bien mezclada, se incorpora la leche y la crema

agria.

3. En forma de lluvia se van espolvoreando la mezcla de secos (harina de

choclo, harina de maz, harina de trigo, sal y polvo para hornear.

4. Cuando esta masa se encuentre homognea, se le agrega el maz tierno

escurrido y el queso rallado.

5. Engrasar y enharinar los moldes para muffin, verter de la mezcla hasta de

su capacidad.

6. Llevar al horno a una temperatura de 180C.

HARINA DE CHOCLO. 150 GR

QUESO GORGONZOLA 200 GR


AZCAR 75 GR

POLVO PARA HORNEAR 35 GR

HUEVOS 3 U

MAZ TIERNO ENLATADO 150 GR

LECHE 150 ML

MANTEQUILLA 200 GR

CREMA AGRIA 150 ML

MOLDES PARA MUFFIN 12 U




NOMBRE DE LA PREPARACIN: ROTI DE VERDURAS AL LIMN


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD BROCOLI 1 U 1. Limpiar las habichuelas y el brcoli, cortndolo en flores medianas, y

reservando.

2. En un bowl, poner los vegetales y marinarlos con una mezcla de aceite de

oliva, ajo majado, tomillo, ralladura de limn y sal gruesa y pimienta.

3. Llevar a un grill o parrilla caliente, respetando la textura y el tiempo de cada

una de las hortalizas.

4. Retirar del fuego y poner un poco de zumo de limn antes de servir.

ZANAHORIA BABY 150 GR

HABICHUELA 150 GR

TOMATE CHERRY 150 GR

ECHALOTS 100 GR

LIMONES 2 U

TOMILLO FRESCO C/N

AJO 1 U

ACEITE DE OLIVA C/N

SAL GRUESA C/N


TCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II CARNES II LAS VSCERAS

LAS VSCERAS

Las vsceras son los rganos y partes no musculares de los animales. Estn constituidas por fibras ms cortas, por lo que su masticacin resulta ms fcil. Su

sabor es ms fuerte que el de la carne.

Existen dos grandes grupos: las vsceras rojas que son el hgado, la sangre, los riones, el corazn y la lengua y las vsceras blancas entre las que se

encuentran los callos, los sesos, las mollejas, las criadillas, los morros.

Se denominan vsceras para los animales domsticos y menudos para las aves. Para algunos estos productos son una exquisitez gastronmica pero otros sin

embargo lo rechazan sistemticamente debido a su fuerte sabor. Han sido alimentos de considerable consumo en la poblacin mundial aunque

actualmente, su demanda ha descendido como consecuencia de la posible presencia de sustancias inadecuadas en estos rganos. Las vsceras se consumen

de diferentes modos en forma de filetes, como acompaante en los potajes o en forma de pats como es el caso del hgado. Las vsceras resultan ricas en

protenas y ms ricas en hierro que las carnes especialmente el hgado y la sangre. Son pobres en calcio y en carbohidratos. Contienen vitamina C, aunque la

gran mayora se destruye durante el proceso de cocinado.

Por cada 100 gramos de porcin comestible.

KILOCALORAS PROTENAS HIDRATOS DE CARBONO

FIBRA COLESTEROL

SESOS 113 10,3 0 0 2.200

RIONES 109 16 0 0 400

HGADO 129 20,5 1,6 0 370




NOMBRE DE LA PREPARACIN: VITEL TONE


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD LENGUA DE RES 1 U 1. En una olla a presin, saltear la mirepoix y desglasar con vino, agregar agua, y

posteriormente la lengua salpimentada, y con la mitad del vinagre. 2. Dejar cocinar hasta que se encuentre tierna la lengua. 3. Retirar, dejar enfriar y pelar con la ayuda de un cuchillo. 4. Cortar en rodajas al sesgo y reservar. 5. La salsa se prepara partiendo de dos yemas de huevo cocidas, el vinagre, y el

aceite incorporado a punto de hilo, emulsionando. 6. Una vez la mayonesa se encuentre lista, se agrega la mostaza dijon, las

alcaparras y las anchoas. 7. Disponer las rodajas de lengua y baar con la salsa, servir a temperatura

ambiente.

HUEVOS 4 U LOMITOS DE ATN 200 GR MIREPOIX 250 GR MOSTAZA DIJON 25 GR ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA 80 GR CREMA DE LECHE 200 GR VINO TINTO 350 ML VINAGRE 100 ML ALCAPARRAS 30 GR FILETES ANCHOAS 6 U SAL Y PIMIENTA C/N

El vitel ton (ternero atunado en italiano) es un plato tpico de la gastronoma de Italia, de

la regin de Piamonte. Asimismo popular en Argentina y otros pases donde residen

colectividades de italianos y descendientes, donde es un plato tradicional de fiestas. Se

prepara en base a carne vacuna y en algunos casos lengua, acompaado de una salsa cuyos

ingredientes son yemas de huevo duro, lomitos de atn o anchoas y crema de leche. Se

pueden agregar alcaparras.

Tradicionalmente se prepara en ocasin de las fiestas de fin de ao, como plato fro de

entrada.




NOMBRE DE LA PREPARACIN: RIONES A LA PROVENZAL


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD RIONES GRANDES 2 U 1. Limpiar los riones, retirando el exceso de grasa y la telilla que los recubre.

2. En un cazo, mezclar 1 lt de agua, la mitad de la leche, un limn partido a la mitad, la mitad del vinagre, tomillo, sal y pimienta.

3. Agregar los riones y dejar hervir por 20 minutos a temperatura media. 4. Retirar los riones del fuego, lavar y volver a poner en una mezcla similar a la

anterior. Dejar cocinar por otros 25 minutos. 5. Retirar del fuego y lavar, dejar enfriar y cortar en trozos a lo largo. 6. En un sartn, con un poco de aceite de oliva, dorar los trozos de rion, hasta

que doren, retirar y reservar. 7. En el mismo sartn sin dejarlo quemar, agregar un poco ms de aceite si llega

a ser necesario, y saltear los tomates en concass, el ajo majado, desglasar con vino blanco y agregar la mitad del perejil.

8. Incorporar los riones y mezclar bien. 9. Servir y espolvorear el resto del perejil picado.

CABEZA DE AJO U PEREJIL FRESCO 50 GR ACEITE DE OLIVA TAZA

TOMILLO C/N VINO BLANCO 50 ML TOMATE 250 GR LECHE 200 ML VINAGRE 100 ML LIMON 2 U SAL Y PIMIENTA C/N




NOMBRE DE LA PREPARACIN: MOLLEJAS A LA ROMANA


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MOLLEJAS DE NOVILLO 2 LB 1. Las mollejas se deben lavar bien y dejar en agua, la mitad del vinagre y un

limn partido, por 15 minutos, aproximadamente. 2. Retirarlas del agua y quitarles la telilla que los recubre. 3. Llevar al fuego y cocinar en una solucin de agua, vinagre, salpimienta y

zumo de limn. Dejar cocinar por 15 minutos. 4. Retirar del fuego y dejar enfriar. 5. Cortar en lbulos y marinar con ajo majado, vino blanco, y salpimienta. 6. Aparte en un bowl, batir las claras a punto de nieve, agregar la mitad de la

harina, las yemas, y el perejil picado. 7. Pasar por harina de trigo, la mezcla anterior y frer en abundante aceite,

hasta que estn dorados. 8. Escurrir sobre papel absorbente y servir.

HARINA 250 GR HUEVOS 2 U PEREJIL FRESCO 30 GR

LIMONES 2 U DIENTES DE AJO 6 U VINAGRE 100 ML VINO BLANCO 100 ML

Las mollejas son una glndula llamada timo que tiene que ver con el crecimiento y se

atrofia al crecer el animal. Por eso se emplean las de terneras o corderos, no de vaca ni de

oveja. Las ms apreciadas son las mollejas de lechal, de sabor ms suave. Tambin existen

las mollejas de las aves, una parte de su sistema digestivo, pero no tienen nada que ver.

Un dato a tener en cuenta es que las mollejas tienen mucho colesterol, las mollejas de

ternera tienen de 220 a 500 mg de colesterol cada 100 g, mientras que los cortes normales

del mismo animal tienen de 90 a 160 mg.




NOMBRE DE LA PREPARACIN: TIMBALES DE AHUYAMA Y ARRACACHA


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD AHUYAMA 300 GR 1. Cocinar la ahuyama en un poco agua con sal, hasta que este tierna.

2. Aparte realizar el mismo proceso con la arracacha, reservando la arracacha

mas grande y dejndola cruda.

3. Una vez se encuentren tiernos ambos ingredientes, mezclarlos y macerarlos

hasta volverlos un pur.

4. Agregar aun caliente, la mantequilla y la crema. Batir muy bien.

5. Incorporar la mermelada y el triple sec y revolver.

6. Con la arracacha que se haba reservado, y la mandolina, realizar unos chips,

enrollndolos con la ayuda de un hilo.

7. Frer hasta que estn dorados y crujientes.

8. Retirar el hilo y rellenar con el pur. Servir.

ARRACACHA GRANDE 300 GR MANTEQUILLA 75 GR MERMELADA DE NARANJA 45 GR TRIPLE SEC 25 ML CREMA DE LECHE 75 GR ACEITE PARA FRER C/N UTENSILIOS

MANDOLINA

HILO


TCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II CARNES II EL CONEJO

El CONEJO

La carne de conejo por cuestiones culturales o por ser considerada una carne sana es consumida en diferentes pases del mundo, en donde su mercado

est dividido fundamentalmente en refrigerada y congelada. Se estima que su consumo medio a nivel mundial es de 300g de carne de conejo por persona

por ao, llegando en la Unin Europea, a 1,7Kg por habitante/ao siendo Italia el primer pas consumidor con 5,3Kg. Npoles posee el consumo por

habitante ms alto del mundo con 15Kg por ao, mientras China, siendo el primer productor mundial, solo se consumen menos de 10g por habitante puesto

que la actividad est orientada a la produccin de pelo, en Asia, adems de China, la cra de conejos est desarrollada principalmente en Indonesia; por otro

lado, el consumo de carne de conejo en Argentina no es significativo debido a la percepcin del animal como mascota, el desconocimiento de las formas de

preparacin y de las propiedades de la carne y el precio poco competitivo con relacin a las carnes tradicionales. Alrededor del mundo, los productos

crnicos han jugado un importante papel en la cultura, economa y nutricin de los consumidores. Especies no convencionales como la carne de conejo ha

dejado de ser vista como una opcin para su consumo luego preparaciones culinarias o de su sometimiento a procesos de conservacin como el ahumado,

demostrando su versatilidad al ser transformada para la elaboracin de productos tales como jamn y salchicha que presenta rendimientos comparables

con otras especies. Por tal motivo, se convierte en una alternativa viable para imprimirle valor agregado a la actividad cuncola; se debe tener en cuenta que

si se piensa en su aprovechamiento se deber implementar tcnicas que faciliten la extraccin de su carne y aumenten el rendimiento de la misma, de

modo que se pueda aprovechar sus ventajas comparativas desde el punto de vista de calidad sensorial, permitiendo as aumentar su valor comercial.

El consumo de carne de conejo puede ser una buena manera de proporcionar compuestos bioactivos a los consumidores, al aumentar de manera eficaz los

niveles de nutrientes; de ah se deriva la importancia de conocer la composicin, valor nutricional y examinar las posibilidades de la carne de conejo

producido como alimento funcional. La oferta de carne de especies menores (conejo) puede acrecentarse si se estructura una comercializacin masiva y

constante del producto. No existen registros de caracterizacin de la carne de conejo ni su evaluacin como materia prima para la elaboracin de productos

derivados crnicos, por lo que se plantea en esta investigacin caracterizar la carne y salchichas de conejo en relacin a sus propiedades fisicoqumicas de

modo que se determine la viabilidad de su aprovechamiento. El propsito de este estudio fue la caracterizacin de la carne de conejo y su aprovechamiento

en la produccin de derivados crnicos como la salchicha.




NOMBRE DE LA PREPARACIN: CONEJO A LA MOSTAZA


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD CONEJO 1 U 1. Limpiar el conejo, quietndole el exceso de grasa que pueda presentar.

Despiezarlo, salpimentarlo marinarlo con un poco de romero y reservarlo. 2. En un recipiente para el horno, disponer la mitad de la mirepoix, en forma de

cama. 3. Sellar el conejo por todos los lados y disponer sobre la cama de mirepoix.

Reservar el sartn. 4. Cubra con lquido, tape con papel aluminio y lleve al horno a temperatura

media (180C), hasta que el conejo est tierno. 5. En el sartn en el que se sello el conejo, poner un poco de materia grasa y

saltear el resto de la mirepoix, desglasar con el vino, y una vez el alcohol se evapore, incorporar un poco del lquido de coccin del conejo y dejar reducir.

6. Una vez este reducido a la mitad poner la mostaza dijon y mezclar muy bien. 7. Pasar por un tamiz y llevar nuevamente al fuego, agregndole los trozos de

conejo. 8. Por ultimo se adiciona la crema de leche y se deja cocinar un poco ms; se

rectifica la sazn y se sirve.

MOSTAZA DIJON 50 GR CREMA DE LECHE 300 GR VINO BLANCO 50 ML ALCAPARRA MINI 40 GR ROMERO FRESCO C/N AJO 1 U MIREPOIX 300 GR




NOMBRE DE LA PREPARACIN: CINTAS DE ZANAHORIA Y CALABACN AL PESTO


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD ZUCHINI 1 U 1. Con la ayuda de la mandolina obtener cintas de calabacn y zanahoria, de

aproximadamente 3 mm de ancho. 2. En un mortero se ponen las nueces, el ajo, el queso parmesano y el aceite de

oliva, y se majan, hasta obtener una pasta. 3. Aparte se corta la albahaca en chiffonade, y se incorpora al mortero,

majando nuevamente. 4. En un cazo llevamos al fuego agua con sal, para blanquear las cintas. 5. Estando aun calientes las cintas, se mezcla con el pesto y se sirve.

ZANAHORIA 1 U ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA 150 ML ALBAHACA FRESCA C/N NUECES 75 GR AJO 50 GR QUESO PARMESANO 150 GR

El pesto es un condimento o salsa tpica originaria de la Liguria (Italia). Su

ingrediente principal es la albahaca o mejor, albahaca genovesa. Adems de

la albahaca, se muelen piones o frutos secos y ajo, todo ello aderezado con

queso parmesano y de aceite de oliva. La palabra "pesto" viene del genovs

"pestare", que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en

que tradicionalmente se prepara esta salsa.




NOMBRE DE LA PREPARACIN: CANASTAS DE PAPA AL CURRY


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PAPA PASTUSA GRANDE 500 GR 1. En un cazo grande con agua salada, se agregan el ajo y la limonaria con todas

las papas, menos una, dejando cocinar hasta que se encuentren tiernas. 2. Pelar las papas estando calientes, y hacerlas pur, agregndole la

mantequilla, el queso parmesano, y el curry. 3. Con la papa que se reservo, y la ayuda de la mandolina, obtener unas papas

gaufrette, disponer sobre un colador metlico y frer. 4. Una vez estn listas las canastas, con la ayuda de una manga llenarlas con el

pur. Servir.

LIMONARIA O LIMONCILLO FRESCO 150 GR LECHE 200 ML MANTEQUILLA 100 GR CURRY EN POLVO C/N QUESO PARMESANO 100 GR ACEITE PARA FRER C/N AJO 40 GR


TCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II CARNES II EL CORDERO

EL CORDERO

LOS OVINOS

Esta carne esta compuesta por el carnero, la oveja y el cordero, principalmente se consume el cordero, el cordero es el ejemplar juvenil, de menos de un

ao, de cualquier especie del gnero Ovis, en especial de Ovis aries, la oveja domstica; la carne de cordero, procedente de animales de entre un mes y un

ao de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen estas especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con

otro nombre.

El cordero lechal o lechazo es el que an no ha sido destetado, tpicamente de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 5,5 a 8 kg. El sabor y textura de la

carne de cordero lechal a la parrilla (por ejemplo, en chuletillas) o asada (lechazo asado) se consideran generalmente de mayor calidad que los del cordero

mayor.

La carne de cordero es la carne procedente del cordero (macho o hembra) con destino a la alimentacin humana, suele corresponder a animales con menos

de 300 das de vida y suele pesar entre 5.5 y los 30 kilos (dependiendo de la edad), pasado este tiempo se denomina carnero. La carne de cordero es una de

las carnes que ms gustan, especialmente cuando se elabora un asado de pierna o paletilla. El cordero se encuentra en la base de muchas cocinas

regionales del mundo, y ha incidido en la historia gastronmica de una manera muy contundente.

Churra, lacha, merina, aragonesa o castellana son algunas de las razas ms populares pero, ni todas las razas, ni todas las piezas obtenidas sirven para

elaborar los mismos platos, de ah que sea tan importante que conozcamos razas y piezas para elaborar adecuadamente los distintos guisos con esta carne.

A travs de la historia de la humanidad las ovejas han participado en la vida del hombre, ofreciendo su vida en sacrificios religiosos y su carne y lana para el

subsistir diario. Se le atribuye el origen del queso a la leche ordeada de una oveja y almacenada en el estomago de un cordero, y el consumo de su carne se

fue incrementando en la medida en que el pastoreo de los rebaos no exiga tierras muy frtiles.

Los europeos y en especial los ingleses, franceses y espaoles, dieron a la carne de cordero un puesto privilegiado dentro de la gastronoma mundial.



Llega a Amrica. Con el descubrimiento de Amrica llegan los primeros rebaos y es al norte y sur del continente, donde la cra extensiva de la oveja se

afianza y va prosperando con el mejoramiento de razas.

La industria del cordero en los EE.UU. agrupa a ms de 80.000 productores, que producen alrededor de 4 millones de borregos para los mercados nacionales

e internacionales. El cordero norteamericano, recibe una alimentacin a base de grano, y por lo general es de mayor tamao, con ms msculo que el

cordero que se produce en cualquier otra parte del mundo. El peso del canal promedio est entre los 28 y 30 kilos.

El cordero en la Patagonia se sita entre la cordillera de los Andes y la costa martima al sur de la provincia de Buenos Aires. Es una tierra fra y ventosa, con

extensas llanuras que admiten una intensa produccin de ovinos con pastizales naturales. El resultado es una carne de alta calidad, tierna, jugosa y suave.

El tradicional cordero patagnico es un animal criado al pie de su madre, alcanzando entre los 60 y 90 das de vida un peso vivo que promedia los 24 kilos.

EL CORDERO EN COLOMBIA

En Colombia, la cra de ovejas ha permitido al habitante de tierras fras el consumo de carne para su sustento y una fuente de ingreso que proporciona

trabajo en hilados y confeccin de prendas artesanales elaboradas a mano en telares.

El consumo de esta carne en nuestra gastronoma, se ha visto relegado en la mayora de los casos a la cocina regional del altiplano Cundiboyacense.

Hasta hace muy poco tiempo la inclusin del cordero en las cartas de los restaurantes era bastante escasa, pues se deban importar los cortes, ya que

nuestro mercado se limitaba a ofrecer corderos de razas sin mejorar, criados sin ninguna tcnica, y sacrificados despus del ao de vida. El resultado era

una carne dura, poco jugosa y con un aroma bastante marcado. Adems, por no tener mucha demanda, se deban comprar las medias canales o las

campanas completas para poder acceder a cortes especficos que la cocina internacional requiere.



Hoy por hoy la historia ha ido cambiando. Ya existen en el mercado empresas colombianas tecnificadas, que con gran esfuerzo en el mejoramiento del pie

de cra, la alimentacin y trazabilidad de su ganado, aseguran una excelente calidad del producto. Hoy es posible conseguir cortes como el rack, el bistec de

pierna, las chuletas de costilla o chops, que facilitan al restaurante el manejo del producto, el control de costos y, a su vez, ofrecer al comensal alternativas

variadas y diferentes dentro del men.

Si elige un cordero lechal, debe saber que se trata de un cordero que ha sido sacrificado a los 25 das de vida aproximadamente y cuenta con una

media de unos 6 kilos de peso. Su alimentacin ha sido exclusivamente leche materna, lo que le confiere un sabor nico y exclusivo. El color de la

carne es un rosado plido y posee muy poca grasa. Las formas de degustar el cordero lechal son variadas, pero todas proporcionan un gran

resultado, rico y singular sabor.

Con un recental o ternasco podemos contar con ms abundancia, ya que se trata de un animal que ha sido sacrificado cuando presentaba unos 15

kilos de peso como mximo. En su dieta, adems de la leche materna ha sido incluido el pasto y el concentrado, con lo que el sabor es algo ms

recio y el color de la carne ya no es tan rosado. La cantidad de grasa tambin es mayor. Para nosotros este tipo de cordero es ideal para elaborar un

buen asado.

El sabor de la carne de un cordero pascual se caracteriza por un sabor ms pronunciado, su carne es mucho ms oscura y posee ms grasa. Este

cordero ha sido sacrificado cuando contaba con ms de cuatro meses de edad pero sin llegar a superar el ao.

Finalmente el llamado carnero u ovino mayor es un cordero que ha rebasado el ao de edad y proporciona una carne bastante dura e intensa en

cuanto a sabor. Esta carne no suele ser demandada precisamente por las caractersticas que presenta.



TIPOS DE CORTES

Pernil o gigot: Se trata de la pierna trasera entera. Se cocina asada al horno, o se pueden disfrutar en filetes, deshuesada o sin deshuesar. Se trincha a la

vista del cliente.

Silla: Es un corte que se aplica al cordero consta de las 2 partes del lomo bajo, unidas en una pieza. Se utiliza en asados y se trincha a la vista del cliente.

Baron: Corte caracterstico del ganado ovino. Es el doble ms la silla. Es la pieza ms grande. Se asa y se trincha a la vista del cliente.



Carr: Un Rack de cordero o carr d'agneau, es un corte de cordero, cortado perpendicularmente a la columna

vertebral, y que incluye 16 costillas o chuletas del lomo alto a la que se retira el hueso del espinazo dejando las costillas pegadas al lomo. Se aplica en vacuno, ovino y porcino. Se asa al horno entero y se trincha una vez cocinado.. Al detal, normalmente se venden sencillos (aserradas longitudinalmente, y que incluye las 8 costillas en un solo lado), pero tambin puede ser vendido como un "doble rack", con las costillas en ambos lados. Usualmente el Carr de cordero se sirve asado, a veces, primero es recubierto con una persillade de hierbas y miga de pan. Las puntas de los huesos son a veces decorados con adornos de papel llamados manchettes. Dos o tres racks sencillos de cordero atados en un crculo hacen una "corona de cordero asado. La Corona asada, a veces se cocina con (carne molida de cordero) de relleno en el medio.

Paleta o brazo: Las paletillas son las patas delanteras y son piezas muy valoradas, sobre todo cuando son de

cordero lechal. Carne de grano relativamente fino y tejido algo fibroso, de caractersticas secas, pero de buen

sabor Ideales para elaborar un guiso al horno, o asar a la parrilla, son tiernas y muy sabrosas.

Cuello: Es la parte que une la cabeza con el tronco, esta pieza suele utilizarse para preparar fondos o para dar sustancia a los guisos de olla. Carne de grano

grueso y tejido fibroso. Puede prepararse hervida, guisada, o bien usarse picada en distintos platos.Es una pieza rica, aunque no es tan demandada y eso

que tiene una buena relacin calidad-precio.

Falda: Carne de tejido y grano fino, de caractersticas tiernas y jugosas. Se prepara al horno, a la parrilla o arrollado y relleno al horno.

VALOR NUTRICIONAL POR CADA 100 GR

CALORAS 348 kcal

PROTENAS 14,9 g

HIDRATOS DE CARBONO Trazas

GRASAS TOTALES 30 g

COLESTEROL 70 mg




NOMBRE DE LA PREPARACIN: CORONA DE CORDERO


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD COSTILLAR DE CORDERO CON EL LOMO 1 U 1. Limpiar el costillar, retirando el exceso de grasa, los nervios y los trozos de

carne que estn adheridos a los huesos. 2. Con la ayuda de la segueta, emparejar los huesos a un mismo nivel. 3. Salpimentar el rack, y atarlo en forma de corona, reservar. 4. En un bowl se pone a remojar el pan troceado, con una mezcla de leche y

vino. 5. Aparte, en un tazn realizar una persillade, agregando los echalots, picados

finamente, el perejil, las hierbas y el ajo. 6. A seguir se agrega el pan remojado y los huevos, mezclando bien. 7. Poner el relleno dentro de la cavidad de la corona y llevar al horno, con los

huesos forrados en aluminio, a una temperatura media. 8. Hornear hasta que la carne est tierna, retirar del horno y servir con los

tomates.

PAN DURO 400 GR ECHALOTS 200 GR AJO 1 U PEREJIL FRESCO 50 GR HUEVOS 2 U VINO BLANCO 100 ML LECHE 200 ML ROMERO, TOMILLO Y OREGANO C/N TOMATE CHERRY 150 GR

La persillade es una salsa o alio consistente en una mezcla de perejil

(persil en francs) picado con especias como ajo, hierbas, aceite y

vinagre.

En su forma ms simple, consistente solo en perejil y ajo, es un ingrediente comn en muchas recetas, parte de la mise en place del salteado. Si se aade al principio de la coccin queda suave, pero cuando se aade al final o como guarnicin, aporta un sabor fuerte a ajo. Se usa extensamente en las cocinas, francesa y griega, as como en la cajn, la criolla de Luisiana y la quebequesa.

La simplicidad de la combinacin bsica invita a hacer variaciones, tanto aadiendo otros ingredientes como

sustituyendo el perejil por otras hierbas, como hoja de laurel, organo, albahaca o estragn, pero ya no es una

persillade. Combinada con pan rallado se usa como corteza para la ternera asada o las chuletas de cordero. Al

aadir cscara de limn se obtiene gremolata, una guarnicin tradicional para la pierna de cordero asada. La

anchoa es una adicin normal en la cocina provenzal. A menudo se aade a la persillade una pequea cantidad de

aceite de oliva para que resulte ms fcil trabajarla.




NOMBRE DE LA PREPARACIN: CESTA DE PAPAS Y SETAS


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD HOGAZA DE PAN REDONDA 2 U 1. Limpiar y lavar las papas muy bien, marinarlas con aceite de oliva, ajo, sal y

pimienta. Asar al horno. 2. Limpiar los hongos y trocearlos en cuartos, reservar. 3. En una cacerola o sartn grande, bien caliente, aadir el aceite de oliva, para

saltear los echalots enteros, dejando dorar muy bien. 4. Una vez estn tiernos, se incorporan los hongos, por tandas. 5. Se desglasa y flamea con el brandy. 6. Se aromatiza y se sazona con el ajo y las hierbas. 7. Por ultimo se agregan las papas asadas y se saltean. 8. La hogaza de pan se corta en forma de canasta, retirando la miga del interior. 9. Dentro de la hogaza vaca se sirve el salteado anterior.

CHAMPIONES 250 GR CRIMINI 200 GR PORTOBELLO 250 GR ORELLANAS 200 GR PAPAS BLANCAS BABY 300 GR ECHALOTS 200 GR PEREJIL FRESCO C/N TOMILLO FRESCO C/N BRANDY 50 ML AJO 35 GR ACEITE DE OLIVA 50 ML




NOMBRE DE LA PREPARACIN: ROLLITOS DE REPOLLO Y ARROZ


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD HOJAS DE REPOLLO BLANCO 6 U 1. Elaborar un fondo de res bien sustancioso y aromtico.

2. Realizar un arroz pillaf tradicional y se deja enfriar. Reservar. 3. En un cazo, blanquear las hojas de repollo previamente hermoseadas y

desvenadas. Dejar enfriar y reservar. 4. Una vez el arroz se haya enfriado, saltearlo con los frutos secos, la salsa de

soya y el aceite de ajonjol. 5. En una sartn, realizar un fondo ligado y montado con crema, salpimentar. 6. En este liquido, agregar las hojas de repollo enrolladas y rellenas con el arroz.

Dejar reducir a la mitad. 7. Espolvorear con queso parmesano y gratinar. 8. Servir en fuente.

HOJAS DE REPOLLO MORADO 6 U ARROZ 150 GR PIONES 50 GR DTILES 75 GR HUESOS PARA FONDO 150 GR MIREPOIX 100 GR SALSA DE SOYA C/N ACEITE DE AJONJOL C/N ROUX 50 GR CREMA DE LECHE 200 GR QUESO PARMESANO 100 GR


TCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II AVES II RELLENOS CRNICOS

RELLENOS CRNICOS

En gastronoma se llama relleno crnico a la sustancia o mezcla comestible usada para llenar una cavidad en otro alimento. Se rellenan muchos alimentos,

incluyendo carnes, verduras y frutas. Por ejemplo, el relleno de pavo suele consistir en pan rallado o en dados, pan frito, cebolla, apio, sal, pimienta y otras

especias y hierbas como la salvia o una mezcla hecha expresamente.

Muchos tipos de verduras tambin son adecuados para rellenarlos despus de retirarles las semillas o la pulpa. Tomates, pimientos y calabacines pueden

prepararse de esta forma. Los repollos y otras verduras similares tambin pueden rellenarse o envolver con ellas un relleno. Suelen escalfarse primero, para

hacer ms flexibles sus hojas. Entonces el interior puede reemplazarse por un relleno, o bien insertarse pequeas cantidades de relleno entre las diferentes

hojas. El relleno puede cocinarse separadamente y servirse como acompaamiento.

No se sabe cundo se usaron rellenos por primera vez. La evidencia documental ms antigua es el libro de recetas romano De re coquinaria, obra de Apicio,

que contiene recetas de pollo, liebre, cerdo y lirn rellenos. La mayora de los rellenos descritos consisten en verduras, hierbas y especias, frutos secos y

espelta, y con frecuencia contiene hgado, sesos y otras vsceras picadas.

Adems de rellenar la cavidad corporal de diversos animales, incluyendo mamferos, aves y peces, pueden rellenarse diversas piezas de carne tras

deshuesarlas o abrir un corte en ellas. Entre las recetas populares se cuentan los muslos de pollo rellenos y pecho de ternera relleno, as como el tradicional

ganso o pavo relleno navideo. Tambin se rellenan huevos empleando diferentes recetas.

Casi cualquier cosa puede servir de relleno. Muchos rellenos populares anglo-estadounidenses contienen pan o cereales, normalmente junto a verduras,

hierbas y especias, y huevos. Los rellenos de verdura de Oriente Medio pueden basarse en arroz condimentado, carne picada o ambos. Otros rellenos

pueden contener solo verduras y hierbas. Algunos tipos de relleno contienen salchicha o farsa, mientras los rellenos vegetarianos pueden incluir tofu.

Las ostras se emplean en un relleno tradicional de Accin de Gracias, pudiendo combinarse tambin con pur de patata para hacerlo ms contundente. A

menudo se aade fruta o fruta seca, como manzana, ciruela, albaricoque y pasas. En Inglaterra un relleno popular es la carne de salchicha condimentada

con diversos ingredientes: salvia, cebolla, manzana, etctera.



El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) afirma que cocinar animales con las cavidades corporales rellenas puede suponer riesgos para

la salud, debidos a que cuando la carne alcanza una temperatura segura, el relleno de su interior puede tener an bacterias activas (y si la carne se cocina

hasta que el relleno alcance una temperatura segura, queda demasiado hecha). Por ejemplo, para el pavo el USDA recomienda cocinar el relleno primero y

no comprar animales ya rellenados (no se recomienda rellenar pavos que vayan a hacerse a la parrilla, ahumados, fritos o al microondas)

LA ENGASTRACION (ENGASTARTION)

La engastracin es un mtodo de coccin en la que el cocinero mete los restos de un animal a otro animal. El mtodo supone que se origin durante la Edad

Media. Entre los platos elaborados utilizando el mtodo es TurduckenFIG 1, que consiste

en colocar la carne de pollo dentro de una carcasa de pato dentro de un pavo. El

Turducken se hizo popular despus de comentarista de ftbol americano John Madden

comenz a hacer el plato a la Liga Nacional de Ftbol en los juegos del Da de Accin de

Gracias. Algunos alimentos creados con esta tcnica tienen relleno entre cada y capa. Los

canales son normalmente deshuesados antes de ser colocados juntos. Esto requiere

algunas habilidades con el cuchillo y puede ser realizado a mano por el cocinero, aunque

las aves deshuesadas se pueden comprar y vienen listos para el horno.

Otro plato que se utiliza con esta tcnica es el CockentriceFIG 2, consiste en un plato en el

que la parte superior del cuerpo de un cerdo va cosida a la mitad inferior de un capn o

de un pavo. El plato tiene su origen en la Edad Media y al menos una fuente atribuye la

dinasta Tudor del Reino de Inglaterra como su originador.

Ocasionalmente se afirma que en la Antigua Roma, as como en la Edad Media, se

rellenaban animales con otros animales. Un libro de recetas annimo andalus del siglo III

incluye una receta de un carnero relleno con pajaritos. Una receta parecida de un

FIGURA 1



camello relleno con una oveja rellena con una avutarda rellena con una carpa rellena con huevos se menciona en el libro Water Music de T.C. Boyle.

El famoso cocinero britnico Hugh Fearnley-Whittingstall ha defendido el asado de diez pjaros, calificndolo de uno de los asados ms espectaculares y

deliciosos que puedes degustar junto a tus seres queridos en la Fiesta de Yule. Un pavo grande se rellena con un ganso, un pato, un nade real, una

pintada, un pollo, un faisn, una perdiz, una paloma torcaz y una becada. El asado es para unos 30 comensales y adems de los 10 pjaros incluye relleno

elaborado con salchichas y panceta, aderezado con salvia, oporto y vino tinto

FIGURA 2



TCNICAS DE RELLENOS CRNICOS

DESHUESADOS

En esta tcnica se utilizan piezas enteras de animales pequeos como aves, asi como piezas de animales grandes, a las cuales no se les ha retirado el hueso, como perniles.

PIEZAS ENTERAS SIN HUESO

Son generalmente cortes del animal que no cunetan con hueso, como los lomos, muchaho, pechugas, etc.

ARROLLADOS

Consiste en piezas, que se abren en forma de sabana, esparciendo en el centro el relleno, para posteriormente ser enrollados, dando una tajada en forma de espiral.

TCNICAS DE MANGA Y BOLSILLO

Bajo la tcnica de relleno por manga, la pieza es vaciada de toda su carne, dejando una cavidad que va de lado a lado, dejando la pieza como la "manga" de una camisa.

En la tcnica de bolsillo, solo se abre la abertura de un solo lado, dejando la pieza en forma de un "bolsillo".




NOMBRE DE LA PREPARACIN: POLLO RELLENO


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD POLLO ENTERO 1 U 1. Realizar la limpieza del ave, de la forma tradicional.

2. Con las manos, empezar a desprender la carne del hueso, empezando por la pechuga.

3. En un bowl, realizar la mezcla del relleno, incorporando las carnes molidas, los huevos la miga de pan, la cebolla y el pimentn en brunoise y la mostaza. Aromatizar y salpimentar.

4. Una vez obtenida la funda o pijama de pollo, coser la parte del pescuezo y salpimentar su interior, comenzando a rellenar con la mezcla, en forma de capas, acomodando las ciruelas pasa, los huevos de codorniz cocidos y los chorizos.

5. Terminado el relleno, coser la abertura y frotar con mantequilla fundida, salpimentar.

6. Llevar al horno a temperatura media por un tiempo de 35 minutos por cada libra de peso.

7. Estando el pollo bien asado, sacar del horno y retirar los hilos. 8. Dejar enfriar y rebanar. Servir.

CARNE MOLIDA DE CERDO 300 GR CARNE MOLIDA DE POLLO 300 GR HUEVOS 2 U

MIGA DE PAN 100 GR CEBOLLA BLANCA 150 GR PIMENTON ROJO 100 GR CIRUELA PASA 75 GR HUEVOS DE CODORNIZ 10 U CHORIZOS 2 U MOSTAZA 50 GR




NOMBRE DE LA PREPARACIN: GALANTINA DE POLLO


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD POLLO ENTERO 1 U 1. Realizar la limpieza del ave, de la forma tradicional.

2. Con la ayuda de un cuchillo filoso, empezar a desprender la carne empezando por el cartlago de la pechuga; deshuesar hasta obtener una sabana rectangular con la piel y la carne del pollo. Salpimentar y reservar.

3. En un bowl, realizar la mezcla del relleno, incorporando las carnes molidas,

los huevos la miga de pan, la cebolla y la gelatina sin sabor. Aromatizar y

salpimentar.

4. En la sabana de pollo, disponer una capa con la mitad del relleno, sobre sta colocar los huevos duros, las habichuelas, las aceitunas y el pimentn cortado en julianas al igual que las zanahorias.

5. Cerrar la preparacin, formando un cilindro bien apretado. 6. A continuacin se puede envolver en un lienzo enmantequillado, bridndolo

muy bien o se puede hacer en una terrinera para presionarla. 7. Cocinar en agua hirviendo. 8. Dejar enfriar antes de rebanar.

CARNE MOLIDA DE POLLO 300 GR CARNE MOLIDA DE CERDO 300 GR TOCINETA 200 GR

HUEVOS 2 U MIGA DE PAN 150 GR GELATINA SIN SABOR 14 GR HUEVOS DUROS 4 U HABICHUELA 75 GR ZANAHORIA 1 U ACEITUNAS NEGRAS 35 GR PIMENTON 2 U CEBOLLA ROJA 100 GR

La galantina es un plato francs compuesto por carne deshuesada rellena, comnmente de ave o pescado, que

se cuece a fuego lento y se sirve fra. Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles

forma cilndrica. Debido a que deshuesar aves se considera difcil y laborioso, este plato se considera bastante

elaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de donde procede su nombre. A finales del siglo XIX la

tcnica ya haba sido atribuida al chef del marqus de Brancas,

En la Edad Media, el trmino galauntine, quizs con las mismas connotaciones de galantera, o galantyne aluda

a cualquiera de las varias salsas elaboradas a partir de raz molida de galangal, prensada y sazonada con sal y

pimienta negra. El plato a veces se coca o herva a fuego lento antes o despus de prensarse, y a veces se dejaba

crudo, segn la receta.




NOMBRE DE LA PREPARACIN: SALSA DE MANZANAS Y CIRUELAS

RENDIMIENTO 500 ML PORCIONES 10 METODO DE PREPARACION

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD CIRUELAS SECAS SIN HUESO 250 GR 1. Pelar la manzana y cortarla a lminas finas.

2. Poner las ciruelas en un recipiente a hidratar con un poco de fondo tibio. 3. En una sartn, con un poco de mantequilla, se saltea la cebolla cortada en

brunoise junto con las manzanas. 4. A continuacin se desglasa con el vino tinto y se incorpora la mostaza. 5. Al salteado anterior se le agregan las ciruelas cortadas en julianas. 6. Acto seguido se aade el Caldo de Pollo, la sal, la pimienta y el azcar. Cocer

unos 20 minutos aproximadamente. 7. Triturar en la licuadora o con el mixer, para obtener una pasta fina 8. Servir para acompaar carnes, aves etc.

MANZANA ROJA 1 U CEBOLLA BLANCA 75 GR VINO TINTO 50 ML MOSTAZA DIJON 40 GR AZCAR 50 GR FONDO 500 ML MANTEQUILLA 60 GR


TCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II AVES II POLLO A LA BRASA

POLLO A LA BRASA

El pollo a las brasas es un icono cultural de la gastronoma peruana y uno de los platos tpicos de mayor consumo en el Per, incluso por encima del ceviche,

el chifa y las especialidades de la comida rpida. El pollo a la brasa se origina en los aos 1950 en la ciudad de Lima. La versin original del plato consista en

el pollo cocido en las brasas de lea del rbol algarrobo, marinado solo con sal, servido con papas fritas y degustado con las manos. El pollo a la brasa es el

plato de mayor consumo en el Per y se ha internacionalizado desde mediado del siglo XX mediante la apertura de "polleras" en distintas ciudades del

mundo, por parte de los peruanos residentes en el exterior. En los

Estados Unidos es conocido como pollo peruano o pollo

ennegrecido, y en Australia como pollo al carbn. Actualmente es

considerado una Especialidad Culinaria del Per por el Instituto

Nacional de Cultura y la popularidad del plato ha hecho que su

consumo familiar sea incluido en el clculo oficial de la canasta

bsica.

Los orgenes est en la particular coccin del pollo a las brasas y la

preparacin realizada por una cocinera bajo la sombra de los

rboles de pimienta de una huerta en la hacienda de Santa Clara en

Chaclacayo se dio origen al Pollo a la Brasa. A quien se debe

atribuirse realmente el origen de la receta del plato es a la cocinera

que trabajaba en casa de Roger Schuler. La cocinera ensartaba de

lado a lado los pollos bebes en una barra de metal de un metro de

largo, para luego hacerlos girar manualmente sobre la brasa de

lea. La receta del pollo a la brasa fue preparada por la cocinera de

Santa Clara, utilizando ingredientes producidos de la zona: romero,

huacatay, aj panca y pimienta en distintas proporciones. Roger

Schuler un ciudadano de origen suizo quien observando la



preparacin que realizaba la cocinera, se intereso en el sabor obtenido con el pollo y decidi investigar ms sobre cmo lograr un sabor nico y un proceso

de produccin que pudiera darle impulso de negocio rentable. As el 5 de febrero del mismo ao decidi progresivamente junto a ella y su socio Franz

Ulrich, tecnificar la produccin y crear un improvisado restaurant "La Granja Azul" el cual su especialidad seria el lanzamiento del plato "Pollo a la brasa". Un

letrero en plena carretera central de los aos 50 deca: "Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles", marco el inicio del negocio del pollo a la brasa

en Lima. La fecha oficial de creacin del mencionado restaurante, una fecha referencial de lanzamiento del plato, fue el 19 de diciembre de 1949. Roger

Schuler se dedico al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich a la fabricacin de hornos para la coccin del pollo en un horno especial; denominado

"rotombo" que hace girar al pollo sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. Frank un experto en metal mecnica construyo un

horno con caractersticas especiales capaz de girar una barra de fierro que cargara el peso de 8 pollos bebes de un kilo cada uno, a este invento fue llamado

el horno de "rotombo". El horno puede funcionar a base a carbn o lea, siendo el ms tradicional el de lea. El horno donde se preparaban los pollos ha

evolucionado a partir de la adaptacin hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que funcionan a carbn y gas, el mayor fabricante es Heriberto Ruiz

quien trabajo junto a Franz Ulrich, y en el ao de 1965 cre su propia empresa de hornos.

Originalmente su consumo se centralizaba en las clases (durante la dcada de 1950 hasta la dcada de 1970), pero paulatinamente se fue masificando.

El ao 1957 abri sus puertas otro restaurante emblemtico de esta comida: El Rancho, ubicado en la cuadra 26 de la Avenida Benavides, del distrito de

Miraflores. Este local se volvi emblemtico en la ciudad debido a su atmsfera rural, que permita a los pobladores de la ciudad evitar el desplazamiento

hasta Chaclacayo, adems de contar con elementos ldicos como un tren en miniatura y una mini ciudad habitada por conos infantiles; el local fue cerrado

y demolido en el 2008 debido a la baja en ventas que lo vena afectando en los ltimos aos.

En 1966, en el distrito limeo de Pueblo Libre, inici sus actividades el restaurante La Caravana, otro local tradicional hasta el da de hoy. En esa misma

dcada ingresaron al naciente mercado del pollo a la brasa otros locales en la zona centro de Lima, como fueron el Kikiriki en la avenida Abancay y El

Stano en la avenida Grau.

En la actualidad existen cadenas orientadas a un pblico exclusivo y otras que se dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras

diferencias, la diferencia est en las facilidades y la esttica de sus locales.



PREPARACIN

El plato consiste en carne de pollo hembra joven, eviscerada,

marinada y cocida a las brasas. La carne macerada se hornea al

calor de las brasas en un horno especial denominado

rotombo. El aderezo o marinada de la carne incluye distintos

ingredientes, tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal y

pimienta, salsa de soya, comino y aj panca, en distintas

proporciones. La preparacin de este aderezo vara de local en

local y as hay locales que aaden, incluso un poco de pisco.

Aunque el nombre del plato utiliza el gnero masculino

(pollo), la carne empleada proviene exclusivamente de las

hembras ya que son ms tiernas y jugosas.

Usualmente esta comida se acompaa de papas fritas y ensalada

de lechuga. En las ciudades de la selva peruana, este plato se

acompaa con yuca o pltano frito o con arroz chaufa, en vez de

las papas fritas. Adems se acompaa con una variedad de salsas

y cremas que cada comensal se sirve segn su gusto, entre estas

salsas se pueden mencionar a la mayonesa, la mostaza y el ktchup,

pero destaca la salsa de aj preparado usualmente con ingredientes locales entre ellos el aji escabeche, as cada pollera tienen un valor agregado segn su

receta para preparar este acompaamiento.



ESPECIALIDADES

En las polleras es posible encontrar las siguientes opciones de consumo:

Un pollo a la brasa: Se sirve un pollo entero, el cual es dividido mediante dos cortes, uno longitudinal y otro transversal. A partir de los cortes

mencionados se obtienen cuatro presas (dos pechos y dos piernas). Una presa pecho contiene media pechuga, el ala y la espalda del pollo en

tanto que una presa pierna contiene media rabadilla, el muslo y la pierna. Se acompaa con porciones grandes de papas fritas y ensalada adems

de una bebida gaseosa en envase mayor o igual al de litro y medio.

Medio pollo: Se sirve medio pollo, que consiste en una presa pecho y

una presa pierna. Se acompaa con porciones medianas de papas

fritas, ensalada y una bebida gaseosa en envase de un litro o mayor.

Un cuarto de pollo: Se sirve una presa pecho o pierna, segn

eleccin del comensal. Generalmente esta presentacin del pollo es

para el consumo individual. Se acompaa con porciones pequeas de

papas fritas y ensalada. Se incluye una bebida gaseosa de tamao

personal o de medio litro o un vaso. En algunos establecimientos la hora

del almuerzo se incluye un postre junto al pedido.

Un octavo de pollo: Se sirve uno de los componentes de una presa de

pollo (media pechuga, ala, espalda, rabadilla, muslo o pierna). Se

acompaa con porciones pequeas de papas fritas, ensalada y un vaso

de bebida gaseosa. Esta es la opcin econmica para consumir pollo a

la brasa, muy probablemente la menos consumida.

Es posible solicitar que se sirvan porciones adicionales de ensalada y papas

fritas. Todo se acompaa de las cremas que el restaurante disponga, incluyendo

la crema de aj de la casa.



IMPACTO SOCIO-CULTURAL EN EL PER

El pollo a la brasa es un cono cultural peruano. El Instituto Nacional de Cultura del Per, mediante resolucin directoral, reconoci al pollo a la brasa como Patrimonio Cultural de la Nacin.

En el Per se ha establecido el tercer domingo de julio de cada ao como el Da del Pollo a la Brasa.

Las polleras vienen a ser los locales donde se ofrece el pollo a la brasa.

El ao 2010 se determin que en el Per se vendan ms de 371 millones de unidades de este plato, lo cual aproximadamente equivaldra a unos 100 millones de dlares.

Desde el ao 2010, el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica incluye el consumo familiar de pollo a la brasa en el clculo de la canasta bsica familiar debido a su importancia en el presupuesto familiar.

IMPACTO SOCIO CULTURAL EN EL EXTERIOR

En los ltimos aos del siglo XX e inicios del siglo XXI, este plato se ha empezado a internacionalizar mediante la apertura de polleras en distintas ciudades del mundo, por parte de residentes peruanos en ellas.

Asimismo tambin se ha dado el caso de franquicias de empresas peruanas, como es el caso de Pardos chicken, que el ao 2003 inaugur un local en Santiago de Chile y el ao 2008 ha hecho lo propio en Miami, y tambin de La Caravana con un local Los ngeles. Actualmente se sabe de la apertura de polleras tambin en Argentina, Nueva York, San Francisco, Bolivia, Brasil, Canad, Ecuador, Estados Unidos y otros pases como Espaa e incluso Japn.

En Shanghi, el chef y empresario culinario peruano Eduardo Vargas que ya incursion con xito en el pasado abriendo otros restaurantes de gastronoma del Per en la China, ha inaugurado en diciembre de 2009 Brasa Chicken, uno especializado en pollo a la brasa, el cual brinda servicio de entrega a domicilio.

En Venezuela los restaurantes especializados en este plato se conocen como "polleras", y el plato en s se conoce como "pollo en brasas". Comnmente son regentados por inmigrantes de las Islas Canarias. Las porciones de "un octavo" que se venden en Per, no existen en Venezuela, donde el cuarto es la porcin ms pequea, incluso sta porcin est desapareciendo en muchos sitios donde el medio pollo es la racin ms pequea. Los acompaantes tradicionales de este plato son la hallaquitas, yuca sancochada (o frita) y ensalada rayada, sta ltima es similar al cole



slaw. Adicionalmente se suele aderezar en el plato con guasacaca que es una salsa verde a base de hierbas, muy popular en Venezuela para acompaar carnes asadas.


NOMBRE DE LA PREPARACIN: POLLO A LA BRASA


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD POLLO ENTERO 2 U 1. Limpiar el pollo de la forma tradicional y salpimentar, reservar.

2. Con los dems ingredientes, se realiza una pasta y se marina el pollo al

menos con 4 horas de anticipacin.

3. Bridar el pollo si se va asar en horno; si se va a asar en parrilla, abrirlo por

la mitad.

4. Asar, voltendolo constantemente, para que el calor sea uniforme.

5. Servir con los acompaamientos de su eleccin.

AJO 1 U AJ PANCA 75 GR SALSA DE SOYA 50 ML

MOSTAZA 40 GR VINAGRE 30 ML CERVEZA NEGRA 50 ML AJINOMOTO 2 GR ACHIOTE 4 GR PAPRIKA 6 GR COMINO 4 GR OREGANO 5 GR TOMILLO 5 GR ROMERO 2 GR





NOMBRE DE LA PREPARACIN: CHOCLO ASADO REBOZADO EN QUESO


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MAZORCA ENTERA 8 U 1. Cocinar las mazorcas limpias, en un poco de agua con sal.

2. La salsa se realiza, partiendo en una licuadora, agregar el huevo cocido y

zumo de limn, emulsionar con el aceite.

3. Cuando empiece a tomar textura, agregar el ajo, el cilantro y la cuajada,

una vez esta homognea, reservar.

4. En bowl, mezclar la preparacin anterior y adicionarle la mayonesa.

5. Salpimentar.

6. Las mazorcas se llevan a la parrilla y se dejan marcar muy bien, estando

calientes se untan con la salsa, y se espolvorean con queso salado rallado.

HUEVO 1 U ACEITE DE CANOLA 250 ML AJO 15 GR

LIMON 2 U CILANTRO 50 GR CUAJADA 60 GR QUESO SALADO 350 GR MAYONESA 200 GR

NOMBRE DE LA PREPARACIN: PAPAS DORADAS


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PAPA CRIOLLA 1250 GR 1. Lavar y limpiar las papas muy bien.

2. Frer en abundante aceite, una vez estn doradas y tiernas, retirar.

3. Escurrir sobre papel y salpimentar.

ACEITE PARA FREIR 2 LT SAL C/N PIMIENTA C/N




NOMBRE DE LA PREPARACIN: ENSALADA ROJA


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD REMOLACHA 500 GR 1. Lavar las remolachas y cocinar en agua con sal.

2. Cuando se encuentren tiernas, retirar del fuego y dejar enfriar. 3. La zanahoria se pela y se ralla muy fina 4. El repollo se corta en una chiffonade muy delgada. 5. La cebolla va en plumas y se reserva en agua, el tomate se corta en

rodajas. 6. El rbano en unas rodajas muy finas 7. Se sirve espolvoreada con cilantro y aliada con limn, ajo majado, aceite

de oliva, sal y pimienta.

ZANAHORIA 1 U REPOLLO MORADO 1 U

LECHUGA MORADA 1 U

CEBOLLA ROJA 200 GR RABANO 4 U TOMATE MILANO 3 U CILANTRO 50 GR LIMON 3 U ACEITE DE OLIVA 125 ML AJO 30 GR




NOMBRE DE LA PREPARACIN: GUASACACA


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD AGUACATE 1 U 1. Lavar muy bien todos los ingredientes.

2. Poner en la licuadora y procesar.

3. Pasar a un bowl.

4. Salpimentar.

CEBOLLA BLANCA 150 GR AJO 15 GR PEREJIL 30 GR

PIMIENTO VERDE 1 U CILANTRO 35 GR VINAGRE 35 ML ACEITE 50 ML SAL C/N PIMIENTA C/N

Se conoce como Guasacaca a una receta tradicional de la gastronoma venezolana, pero se desconoce

su origen y de hecho, se desconoce incluso cul es la receta clsica, hay discusin entre venezolanos

sobre si se elabora con aguacate o sin aguacate. Hay quien dice que se hace con aceite o mayonesa,

hay quien slo la ha conocido con aguacate, unos le ponen tomate, otros no, lo que no falta en

ninguna de las salsas guasacaca, es la cebolla, el ajo, el pimiento, los ajs dulces, la lima o el limn y el

cilantro. Gran acompaante de carnes, pollos, ensaladas, pasteles, empanadas, arepas, etc. tambin

esta salsa es conocida como el guacamole venezolano.


TCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II AVES II EL PATO

EL PATO

En gastronoma, el pato es la carne de cualquier especie de ave de la familia de las antidas, tanto de agua dulce como salada. Se consume en muchas

partes del mundo.

Probablemente la variedad salvaje nade real, de la que descienden los patos domsticos o de granja, fue domesticada en las tierras del norte de Europa,

Asia, Egipto y Norte Amrica hace ms de 2.000 aos (los egipcios engordaban estas aves para obtener el foie de su hgado).

Las primeras referencias escritas que han llegado hasta la actualidad corresponden con el libro De re coquinaria de Apicio, gastrnomo y escritor romano del

siglo I d. C. donde se habla de la elaboracin de diferentes recetas con esta ave.

En la actualidad la cra y consumo del pato se encuentra extendida por la mayora de territorios mundiales, a excepcin de la Antrtida y un buen nmero de

islas.

Aunque se consume en muchas partes del mundo, es cierto que en nuestro pas la carne de pato tiende a ser un producto muy poco utilizado en

gastronoma; cosa que no ocurre en otras cocinas del mundo, como por ejemplo la asitica, donde es un alimento realmente conocido y caracterstico. De

hecho, suele ser ms popular o conocido el uso de su hgado como sustituto del ganso para la elaboracin del pat (o foie-gras).

PIEZAS DEL PATO DE MAYOR USO EN COCINA

El pato est considerado uno de los grandes protagonistas de la gastronoma francesa, lo cierto es que como el cerdo, es un animal del que se aprovecha

casi todo y con sus distintas partes se pueden lograr un sinfn de platos diferentes y deliciosos.

La carne procede principalmente de la pechuga y las piernas del animal. La carne de las piernas es ms oscura y algo ms grasosa que la de la pechuga, si

bien esta sigue siendo ms oscura que la de pollo o pavo. Al ser aves acuticas, los patos tienen una capa de grasa subcutnea aislante entre la piel y la

carne. Las pechugas deshuesadas de pato pueden asarse a la parrilla, soliendo dejar la piel y la grasa en ella.


TCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II AVES II EL PATO

Los rganos internos, como el corazn y los riones, tambin pueden consumirse. En particular, en hgado se usa a menudo como sustituto del de ganso

para elaborar foie-gras. Los huevos de pato tambin se emplean en diversas recetas tpicas, al igual que la grasa y la sangre

El pato, segn sus piezas comestibles se clasifica en:

MAGRET DE PATO

El magret (del gascn magret, diminutivo de magre, magro) es un filete de carne magra, cortada de la pechuga de un ganso o un pato cebado. Es

importante que el ave est cebada, ya que es lo que distingue el magret de la pechuga convencional. A juzgar por el nmero de recetas dedicado a ello, el

magret de pato es el ms popular entre los gastrnomos.

El magret no es ms que el msculo de la pechuga del pato que ha sido cebado para la produccin de foie gras. Antiguamente lo normal era encontrarlo

cocinado a fuego lento en su propia grasa pero despus se comenz a asar y frer a la plancha, sirvindose fileteado con la carne poco hecha y con la piel

crujiente, y as es como habitualmente se sigue presentando en la actualidad.

Para cocinar el magret de pato de forma correcta lo ideal es quitar los excesos de grasa del borde de la pechuga y hacer unos cortes con un cuchillo en la

parte grasa en forma de rombos. Seguidamente dorarlo en una sartn por la parte de la piel sin aadir ningn tipo de aceite unos minutos, la propia grasa se

derrite y le dar un aspecto crujiente. Despus, lo ideal sera dorarlo por el otro lado para sellar la carne.

Si queremos que el magret nos quede jugoso se recomienda terminarlo de hacer en el horno

Cocina Basica II

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