CULTIVADOR DE HORTALIZAS

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Para el estudio de este mdulo es recomendable poseer una amplia experiencia en cocina bsica y fra.

As tambin haber cursado los mdulos de la presente serie de cocina bsica, cocina fra.

Al finalizar es estudio del presente mdulo, usted ser capaz de:

Preparar alimentos calientes, de acuerdo a las unidades de la cocina caliente, buscando preparar diversidad de platillos segn las tcnicas descritas y planificar mens balanceados.

Tiempo aproximado de estudio: 148 horas

La estimacin del tiempo para el estudio del presente mdulo depende del ritmo individual de aprendizaje y del grado de profundizacin sobre la materia.

Este documento contiene una recopilacin de diferentes bibliografas que incluye informacin, sobre platillos a base de huevos, pastas, arroz, aves, carnes y pescados. Lo cual ser material de apoyo para todo participante que lo desee consultar, as como para las personas involucradas en el rea gastronmica.

Encontrar en dicho documento tcnicas culinarias.

El mundo de la cocina es bastante amplio ya que son muchos los escritores que hablan sobre ellas definindola de muchas maneras, as como muchas cosas que han sido legadas para hacerlas en el arte del buen comer.

En dicho documento se han integrado 5 unidades, que son una recopilacin de varios autores famosos que describen con diversas expresiones los temas de huevos, pastas, arroz, pescados, carnes y los mens balanceados. Es una herramienta de utilidad para todos los que se involucren en la gastronoma internacional.

Con los contenidos de esta unidad usted ser competente para:

Identificar las generalidades y caractersticas propias de los huevos, indicando cada una de ellas.

Identificar los nutrientes del huevo tomando las especificaciones propias de l.

Enumerar los diferentes mtodos de conservacin inmersin, silicato de sosa, refrigeracin y las caractersticas de cada uno.

Aplicar los mtodos de coccin segn material de apoyo en los platillos de las diferentes recetas.

UNIDAD 1

1. El Huevo.

Desde tiempo inmemorial los huevos han sido elementos bsicos en la alimentacin humana. No slo por su contenido vitamnico, sino por las caloras que dan al que los consume, se puede asegurar que rara es la persona que al da no los toma de alguna forma especfica o bien combinados con otro manjar.

Aunque se pueden encontrar distintas variedades de huevos, segn el animal de origen, los que se utilizan frecuentemente en la cocina son los de gallina. Influye mucho en el valor gastronmico de los huevos el grado de frescura de los mismos. Aunque hoy da la oferta de stos supera a la demanda, es conveniente conocer en cualquier momento la calidad del huevo, habiendo diversas maneras que nos indicarn, aproximadamente, su clase. Si bien ste no es un problema a solucionar por el cocinero, siempre es interesante adquirir estos conocimientos prcticos. Una de las formas ms rpidas de saber la frescura del huevo es a simple vista ver el aspecto mate o con brillo. Si es mate, el huevo es fresco; de lo contrario, si tiene brillo, nos indica que es de varios das.

Otra forma es el simple tacto, es decir, si ofrece aspereza a la yema de los dedos, ser fresco; por el contrario, si no la ofrece, el huevo no ser muy fresco.

Por ltimo, si introducimos el huevo en agua fra salada y se mantiene en el fondo, es que es fresco. Tambin, muchas veces, habremos observado que en las mismas tiendas que los venden comprueban su calidad al trasluz.

Diferentes son las formas de preparar los huevos. A continuacin indicaremos las frmulas bsicas y sus variantes dentro de las mismas.

Se dice que el huevo es el mejor descubrimiento que ha hecho el genero humano, para mejorar su alimentacin y salud.

Se hace la pregunta porque el de gallina resulto ser el mejor y la respuesta es por su tamao, por la alta productividad de las gallinas ponedoras, por el equilibrio de sus elementos nutritivos para el organismo humano y por la proteccin natural que le brinda su cscara. Desde tiempos inmemoriales, el huevo es bsico en la alimentacin, en todas las civilizaciones fuera de ser un alimento completo, el huevo viene en el empaque ms higinico y barato. Y adems la cscara que lo protege de grmenes o alteraciones.

1.1. Caractersticas.

1.1.1 Protenas.

Son compuestos qumicos en la alimentacin, cuyo objeto es promover la construccin y reconstruccin de los tejidos corporales.

Se sabe que las protenas del huevo contiene todos los aminocidos esenciales, lo que define la calidad de las protenas, por esto es que la protena del huevo es la mejor calidad en la naturaleza despus de la leche materna.

Por lo tanto el huevo aporta la mejor protena y la que mejor es asimilada por el organismo.

1.1.2 Nutrientes.

El huevo contiene protenas de primera calidad, ricas en aminocidos, pertenece a la clase de los alimentos protectores.

Son abundantes en vitaminas y minerales, especialmente en hierro, vitamina A, tiamina, riboflavina, piridoxina, nicotinamida, vitamina E, D, K, todas contenidas en la yema, excepto la riflovina que tambin se encuentra en la clara y le da un ligero tinte amarillo.

Los minerales que el huevo posee son: calcio, hierro y fsforo.

1.2 Aspectos Fsicos.

1.2.1 Frescura.

Dentro de la cocina es muy importante fijarse en la frescura de los huevos ya que as tienen mejor sabor, son ms nutritivos, ms fciles de separar la clara y yema, responden mejor en las operaciones de batido y horneada.

Un huevo fresco a simple vista presenta las siguientes caractersticas: la cscara gruesa y slida, de color blanco, ligeramente rosado; se ve traslucido al poner contra la luz; al partirlo la yema se aprecia abultada y la clara densa y firme.

Un huevo que no est fresco presenta puntos obscuros o cmaras de aire que se notan al observarlos contra la luz; su yema es aplanada y la clara es fluida y delgada. Esto hace que un huevo pasado, se extienda sobre un rea mayor que la que cubre un huevo fresco.

El color del cascarn depende de la raza de la gallina y el color de la yema se debe a la raza y al alimento que se le ha dado al animal.

Otra forma de comprobar la frescura de los huevos es ponerlos en un recipiente con agua: los que van al fondo estn frescos.

Existen normas establecidas de tcnicas que determinan la clasificacin del huevo segn su peso as:

AA 63 a 68 gramos

A 56 a 62,9 gramos

B 50 a 55 gramos

C 45 a 49,9 gramos

D menos de 45 gramos

Tambin se deben tener otros aspectos como lo son la clara, que debe ser transparente, limpia y ligeramente lquida.

Yema abultada y bien centrada en la clara, su pigmentacin debe ser ubicada de 10 en adelante dentro de la escala de Roche. La cmara de aire no deber ser mayor de 9mm.

El cascarn debe de ser entero, limpio, de forma ligeramente ovalada, su color depende de la raza de la gallina, el valor nutritivo del huevo es independiente del color de la cscara.

1.3 Composicin Interna del Huevo.

1.3.1 Albumina Delgada.

El lo que se encuentra ms cerca de la cscara.

1.3.2 Cscara.

Cubierta exterior del huevo, se compone de carbono de calcio y puede ser blanca o caf, dependiendo de la alimentacin de la gallina.

1.3.3 Cordn.

Ancla la yema en el centro del huevo un cordn proveniente indica frescura.

1.3.4 Membrana de la Cscara.

Dos membranas que rodean la albumina externa e internamente.

1.3.5 Saco Areo.

Bolsillo de aire formado en el extremo alargado del huevo.

1.3.6 Yema.

Parte amarilla del huevo, el color vara con la alimentacin de la gallina, es gran fuente de vitaminas, minerales y grasas.

1.3.7 Membrana Vitelina.

Bolsa aislante que contiene la yema del huevo.

1.3.8 Constitucin del Huevo.

Peso medio de un huevo es de 50 gramos; de la yema es de 15 a 18 gramos; el peso de la clara es de 25 a 30 gramos; de la cscara es de 7 a 8 gramos.

La cscara se encuentra revestida interiormente por dos membranas que se separan en la base del huevo, dejando entre ellas una cmara de aire.

Si el huevo es fresco, la cscara ser lisa, sin abolladuras ni depresiones.

La clara deber ser espesa, brillante, viscosa y no debe ir acompaada ms que de una pequea cantidad de lquido.

Cuando el huevo se hace viejo el lquido es ms abundante. La yema debe de tener la forma de un disco abombado, elstico, resistente, sin romperse y estar envuelto, como hemos dicho, por la delgada cutcula. Cuando el huevo no est en buenas condiciones, la yema se aplana y se mezcla con la clara.

Principios inmediatosClara %Yema %

Agua86,350,9

Albuminias12,315,5

Grasas0,229,5

Hidratos de carbono0,70,3

Cenizas0,53,3

Sales MineralesClara %Yema %

Potasio0,1970,164

Sodio0,2340,136

Calcio0,0400,191

Magnesio0,0200,024

Hierro0,00030,005

Fsforo0,0510,300

Azufre0,6920,439

1.4 Alteraciones de los Huevos.

Si es porosa la cscara del huevo con el tiempo se evapora el agua y el huevo disminuye de peso y volumen.

Los huevos se deben consumir frescos, la cscara no debe ser impermeable ya que los microbios pueden atravesar y alteran la sustancia del huevo y forma toxinas que pueden ser mortales.

Entre los microorganismos que pueden penetrar por los poros de la cscara hay que mencionar las especies portadoras de bacterias productoras de putrefaccin, y moho.

1.5 Reconocimiento de los Huevos.

A fin de conocer si un huevo es fresco o no, el procedimiento ms sencillo es el clsico miraje, consiste en colocar el huevo delante de una luz viva y mirar si es transparente y de un color rosado uniforme o si presenta manchas.

Si un huevo es fresco no tiene por que presentar manchas.

Otra forma de reconocer si un huevo es fresco, se muestra a continuacin:

1. Sumergiendo en agua salada, el huevo del da queda echado horizontalmente. (Ver figura 1-1)

Figura 1-1

Huevo en posicin horizontal.2. Si tiene ms de 5 das toma una posicin inclinada, levantando ligeramente el extremo grueso. (Ver figura 1-2 en la siguiente pgina)

Figura 1-2

Huevo en posicin inclinada.3. Pasado este tiempo, se mantiene vertical. (Ver figura 1-3)

Figura 1-3

Huevo en posicin vertical.1.6 Conservaciones Caseras de Huevos.

Entre las frmulas ms conocidas figuran las de empaquetarlos en cenizas de lea, arena, sal, polvo de carbn, astillas, virutas o pajas, en barriles o cajones.

De los procedimientos caseros, el ms efectivo es la conservacin en agua de cal. Se reconocen los huevos as conservados por su cscara blanca, cretosa y mate, este procedimiento ofrece el inconveniente de comunicar a los huevos algn sabor a cal porque penetra una cierta cantidad de lquido a travs de la cscara. No son apropiados para el consumo directo y solamente para el uso en pastelera o uso industrial. Finalmente existe la cmara refrigerada en la que los huevos no toman ningn gusto.

De todos los mtodos de conservacin el ms seguro y prctico es pues la utilizacin de combinados de conservacin que son los qumicos, que no solo permiten conservar los huevos durante un ao y ms, si no que fuera del bao de estos productos, puede guardarse uno o dos meses y hasta ser transportados en largas distancias sin que se malogren.

Las condiciones de conservacin que se deben de tener en cuenta son:

- Temperatura de 10 a15 grados.

- Humedad relativa de 80 a 85%

- Almacenar el huevo lejos de productos que libren olores penetrantes

- Retirar de inmediato los huevos rotos de la bandeja

- Cuidar la rotacin del inventario para garantizar la frescura del huevo.

1.6.1 Mtodos de Conservacin.

a. Congelacin:

Se cascan, se les adiciona un poco de cloruro o fluoruro de sodio y se conservan en recipientes metlicos a temperaturas de 12 a 15 grados bajo cero, no deben congelarse hasta el momento de su utilizacin, pues se descomponen rpidamente.

b. Desecacin:

(Huevos granulados o en polvo) se preparan secndolos a baja temperatura hasta que adquieren una consistencia semilquida, luego pastosa y, por ltimo arenosa. La desecacin se hace con la clara y la yema juntas o tratndolas independientemente.

c. Inmersin de silicato de sosa:

Los huevos se sumergen en una solucin de agua con silicato de sosa a razn de 10 litros de agua por litro de silicato. Este revierte al huevo de una capa impermeable que impide que penetren las bacterias.

d. Refrigeracin:

Es el mejor sistema, consiste en meter los huevos en una cmara frigorfica bastante hmeda a temperaturas de cero grados centgrados, lo que permite conservarlos en excelente estado durante 9 meses.

1.7 Tcnicas de Preparacin.

Este primer grupo de coccin y preparacin necesita del empleo de huevos frescos cuyo cascarn debe estar sin grieta alguna.

1.7.1 Pasados por agua. (Tibios)

a) caractersticas: este tipo de coccin tiene como fin cocer el huevo dentro de su cascarn hasta media coagulacin de la clara, la yema debe quedar lquida.

b) Tcnica: poner agua a hervir, colocar los huevos dentro del agua hirviendo; desde que el agua vuelve a hervir, contar 3 minutos, sacar y refrescar ligeramente; servir inmediatamente dentro de un pequeo recipiente especial.

1.7.2 Mollets.

a) Caractersticas: esta coccin tiene por objeto cocer el huevo dentro de su cascarn y coagular completamente la clara quedando la yema con un aspecto cremoso. Estos huevos pueden ser servidos con guarnicin.

b) Tcnica: poner agua a hervir, colocar los huevos dentro del agua hirviendo; contar 5 a 6 minutos para su coccin desde que reempieza la ebullicin; al trmino, refrescar parcialmente y cascar el huevo. Conservarlos dentro del agua. Descascarar los huevos con cuidado; al momento de servicio, recalentar con cuidado.

1.7.3 Duros.

a) Caractersticas: Esta coccin prolongada permite obtener una solidificacin total del huevo. Su preparacin vara de acuerdo al tamao del huevo.

Los huevos cocidos duros se conservan dentro de su cascarn hasta el momento de emplearlos.

Con algunas excepciones, los huevos duros son consumidos fros, principalmente en entremeses, sean rellenos o napados con salsas fras diversas. Sin embargo pueden servirse calientes como entradas.

b) Tcnicas: poner el agua a hervir. Colocar los huevos cuidadosamente dentro del agua hirviendo; desde que vuelve a hervir, contar 12 a 15 minutos; al termino de la coccin, refrescar en agua corriente, cascar.

c) Variantes:

- Chenay: cortar los huevos a la mitad. Quitar la yema, pasarla por colador y mezclar con una cantidad igual de duxelle. Rellenar las claras. Napar con salsa mornay y gratinar.

- Portuguesa: Cortar los huevos a la mitad. Colocar sobre mitades de tomate salteado en aceite. Cubrir con salsa de tomate. Servir caliente.

1.7.4 Pochs. (Escalfados).

a) Caractersticas: esta coccin por escalfado tiende a la coagulacin de la clara, la yema debe quedar lquida.

El agua de la coccin nunca debe tener sal porque sta impide la coagulacin de la clara. En cambio, debe llevar un poco de vinagre que hace el efecto contrario.

b) Tcnicas: poner el agua a hervir. Agregar una pequea cantidad de vinagre; romper los huevos uno a uno y vaciarlos delicadamente dentro del agua temblorosa, sin romper la yema; dejar escalfar sin hervir y sin tocar los huevos por 2 minutos. Pasados stos envolver cuidadosamente la yema con la clara con ayuda de una pala; contar 3 minutos de coccin. A su trmino, retirar con cuidado los huevos uno a uno. Enjuagar con agua clara para quitarles el gusto a vinagre; si se desea calentarlos, se meten en agua caliente al momento de servirlos.

c) Variantes:

- Aurora: colocar en tartaleta. Napar con salsa aurora.

- Benedictine: colocar sobre una pieza de pan una rebanada de jamn asado. En seguida colocar el huevo, napar con salsa holandesa y terminar con una lmina de trufa.

- Florentina: colocar el huevo en tartaleta sobre un lecho de espinacas a la mantequilla. Napar con salsa mornay.

1.7.5 Cocotte.

a) Caractersticas: esta coccin tiende a coagular toda la clara conservando la yema en estado lquido. Se hacen en unos pequeos recipientes especiales de material resistente al fuego que reciben el nombre de cocotte. Es una especie de huevo poch en el que se utiliza crema de leche en lugar de agua, una salsa bien preparada o simplemente abundante mantequilla fresca.

Los huevos cocotte, pueden recibir antes o despus de la coccin numerosas variantes de guarnicin. Se sirven siempre en el mismo recipiente en el que se cocieron.

b) Tcnica: poner crema, salsa o abundante mantequilla en la cocotte; quebrar un huevo en cada cocotte, cuidando de no reventar la yema; llenar un recipiente con agua hirviendo hasta la mitad de la altura de las cocottes. Introducir en bao mara y cocer cubiertos sobre el fuego o descubiertos en el horno durante 5 6 minutos.

c) Variantes:

- Portuguesa: antes de la coccin, llenar los fondos de las cocottes con tomates picados. Al trmino la coccin poner alrededor un cordn de salsa de tomate.

1.7.6 Moldeados.

a) Caractersticas: en los huevos moldeados la clara debe quedar bien cocida y la yema semilquida. Se hacen en pequeos moldes llamados flaneras que permiten igualar su forma, lo que les da una presentacin especial. Se cuecen en bao mara.

Estos huevos siempre se sirven desmoldados, con alguna guarnicin y napados con una salsa de acompaamiento de la cual toma su nombre. Pueden servirse fros o calientes.

b) Tcnica: engrasar bien los moldes; poner en el fondo un poco de guarnicin; romper un huevo por cada molde sin reventar la yema. Sazonar, agregar el resto de la guarnicin; Tapar y cocer a bao mara sobre estufa o en el horno durante 8 a 10 minutos.

c) Variantes:

- Bismarck: poner guarnicin de duxelles grasa (con jamn). Colocar sobre pan tostado. Napar con mayonesa. Decorar con tiras de anchoas.

- Portuguesa: guarnecer con tomates y pimientos picados. Napar con salsa de tomate.

1.7.7 Al Plato.

a) Caractersticas: esta coccin permite una semi-coagulacin de la clara sin la coccin de la yema. Siempre se hacen en platos ligeramente extendidos que se preparan con mantequilla derretida.

Los huevos al plato pueden servirse naturales o recibir diferentes guarniciones.

b) Tcnica: poner un poco de mantequilla derretida en un plato para huevos. Calentar; romper los huevos en otro plato (sin romper las yemas) y deslizarlos sobre el plato. Nunca se le pone sal a la yema porque se mancha, pero s a la clara; cocer en el horno hasta la coagulacin de la clara que debe tomar un tinte lechoso, la yema debe conservar su brillo.

c) Variantes:

- Con tocino: acompaar con tocino fro.

- Bercy: guarnecer con salchichas chipolatas (salchicha petit) y agregar un cordn de salsa de tomate.

- Turca: guarnecer con hgados de pollo preparados y acompaar con salsa medio glasa.

1.7.8 Fritos.

a) Caractersticas: esta coccin tiende nicamente a cocer la clara, la yema debe quedar lquida.

Los huevos fritos generalmente se sirven sobre un pan tostado (crouton), acompaados de tocino o jamn salteado.

b) Tcnica: poner a calentar aceite en una pequea sartn; cascar los huevos separadamente en un plato sin reventar la yema. Deslizarlos al aceite y bajar inmediatamente el fuego; cocer los huevos en el aceite bien caliente sin voltearlos. Con la ayuda de la esptula echar la grasa sobre la yema a manera de cubrirla; cuando los huevos estn cocidos sin dorar, escurrirlos sobre una servilleta.

1.7.9 Revueltos.

a) Caractersticas: los huevos revueltos pueden ser comparados con una especie de crema de huevos cuando estn bien preparados. Debe quedar blandos y cremosos.

Su preparacin requiere una atencin constante durante su coccin. Para una cantidad grande de huevos es recomendable cocerlos a bao mara.

Los huevos revueltos se sirven acompaados de gran cantidad de guarniciones. Se sirven sobre rebanadas de pan tostado, en hojaldres o en tartaletas.

b) Tcnica: cascar los huevos en un recipiente. Sazonar con sal y pimienta. Mezclarlos con un tenedor; poner a calentar un poco de mantequilla y aceite en una sartn de fondo grueso; verter los huevos. Cocer progresiva-mente moviendo constantemente con la ayuda de una esptula de madera; evitar un fuego demasiado vivo que pueda cuajar los huevos inmediatamente. Cuando los huevos hayan alcanzado una consistencia cremosa, retirar del fuego; agregar algunos pedazos de mantequilla o crema fresca. Verificar la sazn.

c) Variantes:

- Con champin: acompaar con championes salteados en mantequilla.

- Con camarones: acompaar con camarones a la mantequilla.

- A la mexicana: acompaar con una salsa de tomate, cebolla y Chile.

1.7.10 Omelette.

a) Caractersticas: esta coccin de huevos se hace teniendo en cuenta que el omelette debe quedar tierna por dentro, ligeramente cremosa.

La preparacin de un omelette es muy simple, pero requiere una habilidad especial al voltearla la cual deber adquirirse con la prctica.

El omelette se prepara de muchas maneras y reciben el nombre de las guarniciones que llevan. Estas se le pueden poner antes o despus de la coccin.

b) Tcnica: romper los huevos en un recipiente. Sazonar con sal y pimienta; mezclar con un tenedor; poner a calentar un poco de mantequilla en una sartn para omelette, reservada solo para este uso; verter los huevos, con ayuda del tenedor, despegar rpidamente los huevos que comienzan a coagular alrededor de la sartn llevndolos hacia el centro; continuar esta operacin hasta que tengan la consistencia deseada: pegajosa, a punto o bien cocida. Darle un doblez con la esptula. Deslizar la omelette hacia el mango, de manera de darle un segundo doblez para que quede en tres partes; voltear el omelette sobre un plato largo. Corregir si es necesario la forma

c) Variantes:

- A las hierbas finas: agregar a los huevos batidos las hierbas finas, perejil, cebollin, estragn, etc.

- Con jamn: agregar a los huevos mezclados, jamn en cuadritos.

- Con hgados de pollo: el omelette terminado y volteado, abrirla ligeramente en la parte de arriba y rellenar con hgados de pollo salteados en mantequilla y ligados con salsa media glasa.

1.7.11 Tortilla.

a) Caractersticas: esta preparacin es una variante de la omelette ya que, como sta debe quedar tierna por dentro y dorada por fuera. La nica diferencia est en la forma de voltearla.

La tortilla puede llevar diferentes rellenos que le van a dar el nombre a la misma. Debe quedar plana y redonda, cremosa por dentro.

b) Tcnica: frer en abundante aceite el relleno. Escurrir el aceite sobrante dejando un poco en la sartn; romper los huevos. Sazonar y mezclar con tenedor; calentar de nuevo la sartn y vertirlos; trabajar con el fuego alto. Mezclar un poco el huevo con el relleno agitando la sartn a que empiece a coagularse; cuando empieza a dorar el fondo, voltear la sartn sobre un plato extendido. Deslizar la tortilla de nuevo a la sartn; agitar la sartn para que no se pegue y en cuanto dore un poco servir enseguida.

c) Variantes:

- A la espaola: papas y cebollas cocidas con aceite.

- A la portuguesa: pimientos rojos y verdes con cebolla y tomate salteados en mantequilla.

- Con chorizo: agregar chorizo salteado al huevo antes de formar la tortilla.

1. Visite una granja para conocer los diferentes procesos caractersticos de las granjas en la produccin de huevos.

2. Presente un resumen de la visita a la granja.

3. Trabaje en grupo los diferentes mtodos de coccin.

4. Pruebe la frescura del huevo a travs de pruebas prcticas en el taller.

5. Identifique las caractersticas fsicas del huevo y enumrelas.

En la alimentacin diaria del ser humano es necesario incluir los nutrientes bsicos para un buen desarrollo por lo que es importante, conocer sobre los huevos, sus componentes usos y conservacin. As como los diversos platillos que podemos preparar con este alimento de origen animal, as como saber condiciones de refrigeracin y los tipos de frescura a travs de varias prcticas de taller.

1. Cul ha sido el mejor descubrimiento que ha hecho el hombre para mejorar su alimentacin y salud?

2. Las protenas son compuestos:

3. Las protenas del huevo contienen todos los:

4. La protena del huevo es la mejor calidad de la naturaleza despus de la:

5. El huevo contiene protenas de:

6. Los minerales que el huevo posee son:

7. Qu es lo que convierte al huevo en uno de los alimentos de mayor valor nutritivo en el rgimen alimenticio?

8. El color de la cscara depende de:

9. Qu es hervido prolongado

10. Qu es hervido ligero?

11. Las granjas tecnificadas permiten que el huevo sea ms:

12. Qu es albuminia angosta?

13. Los huevos se deben de almacenar lejos de:

14. Qu es lo que se encuentra ms cerca de la cscara del huevo?

15. La yema es la:

16. Qu es la membrana vitelina?

17. Cmo se debe conservar un huevo en buen estado?

18. El cordn indica la:

19. Qu es el saco areo?

20. Qu es la cscara?

Con los contenidos de esta unidad usted ser competente para:

Indicar las caractersticas fsicas y qumicas de los huevos.

Aplicar los mtodos de conservacin de los huevos.

Preparar variedad de huevos aplicando los mtodos de coccin segn las recetas.

UNIDAD 2

2. Preparacin de Pastas y Arroces.

2.1 Arroz.

Definicin.

Oriundo de los pases tropicales de Asia, de la familia de las gramiceas.

De todos los cereales es el ms pobre en materias grasas y nitrogenadas; por el contrario, es ms rico en almidn. El arroz es originario de la India, pero se cultiva en toda la zona intertropical y en algunas zonas templadas en las cuales se encuentra Europa: norte de Italia, Grecia y Espaa.

Los grandes productores de arroz en Asia son: Japn, India y China. El arroz tiene infinidad de preparaciones.

2.1.1 Normas Generales de Coccin del Arroz:

2.1.1.1 Utensilios.

Segn el proceso as deber ser el recipiente que se emplee. Los arroces caldosos o semi-caldosos debern cocerse en la casuela de barro hondo, los destinados al horno en casuela plana, y los que se cuecen mezclados con otros ingredientes (ejote, embutidos y carnes) en perol de barro.

Los arroces secos se cuecen en paella de metal (especie de sartn con dos asas) de mucha base y altura.

2.1.1.2 El Fuego.

Si el arroz ha sido previamente sofrito as en cuanto eche el agua al sartn, el fuego deber ser abundante y regular de modo que abarque toda la superficie inferior del recipiente y produzca una inmediata ebullicin. Este fuego deber continuar hasta que la reduccin del caldo deje ver los granos de arroz. En ese momento disminuya el fuego para que el caldo restante se seque lentamente y con slo el vapor se termine de cocer.

2.1.1.3 El Agua.

De la cantidad de agua que usted ponga al arroz depender que la coccin sea o no perfecta. Aun cuando los arroces, caldosos o semi-caldosos no corren tanto peligro de empastarse como los secos, hasta tener cuidado con el fin de no quedar pesados.

La coccin del arroz tiene un punto especial que es preciso acentuar para que quede sabroso. El punto del arroz estriba en que el grano quede bien cocido, entero y suelto. Si se pasa de cocimiento el arroz, quedar abierto y perder el sabor.

La cantidad de agua vara segn qumicos, componentes y clases de arroces. Se calcula de 50 a 60 gramos de arroz por persona si se destina a guarniciones, y de 70 a 80 gramos para primeros platos.

2.1.2 Tipos de Arroz.

2.1.2.1 Arroz Comn Blanco.

El arroz comn de granos cortos tienen la ventaja de que se cuece fcilmente.

El arroz de granos alargados es ms fino y ms caro que el anterior, tarda ms en cocerse pero sus granos se inflan mucho y quedan separados una vez cocidos.

Este se presenta pulido, es decir que la cascarilla que lo envuelve contiene almidn y queda muy blanco despus de cocido.

2.1.2.2 Arroz Integral.

Es el arroz entero que se presenta con la cascarilla externa que lo envuelve, por esto tiene un contenido mayor de vitaminas y protenas, puede ser de grano largo y corto.

Sistema de coccin: existen varios mtodos para cocer el arroz, pero en cualquiera de ellos debe procurar, que una vez est seco quede con granos sueltos sin apelmazarse, los puntos a cuidar son:

- No moverlo

- Colocar a fuego lento

- Usar la cantidad necesaria de agua que casi siempre es el doble de la cantidad de arroz.

2.1.2.3 Arroz Pilaf.

Esta forma es bastante conocida; es un arroz blanco que se prepara con mantequilla, cebolla y un caldo o fondo que se cuece al horno con la cacerola tapada.

2.1.2.4 Arroz Crole.

Arroz blanco cocinado al natural que tiene similares a las aplicaciones anteriores.

2.1.2.5 Arroz a la Guiera.

Este plato es propio de los mens del da en muchos restaurantes del hotel su preparacin es similar al arroz pilaf se agrega salchicha, hojas de lechuga.

2.1.2.6 Arroz Cubano.

Plato tpico criollo que se prepara con un arroz crole y se acompaa con una demi-glass y se puede sustituir por salsa de tomate.

2.1.2.7 Arroz Hind.

Este sistema tambin se conoce con el nombre de arroz a la India, el arroz se somete a una coccin en abundante agua hervida y destapada.

2.1.2.8 Arroz a la Mexicana.

Debe quedar muy esponjado pero sin que se reviente el grano, se prepara blanco , de color rosado o verde.

2.1.2.9 Arroz a la Italiana.

Los rissottos no se sirven muy secos como los anteriores, pero el grano debe quedar entero y sin reventarse.

2.1.2.10 Arroz al Vapor.

Este arroz es completamente indispensable en los platillos orientales. En la cocina occidental sirve de base para ensaladas.

(Ver figuras 2-1 y 2-2)

Figura 2-1

Arroz de grano corto.

Figura 2-2

Arroz de grano largo.2.2 Pastas.

2.2.1 Historia.

En las fantsticas narraciones de sus aventuras por el lejano oriente, Marco Polo asegura que en la china del siglo XIII estaba muy difundida la costumbre de comer cierta pasta.

En nuestros tiempos, varios erauditos confirman la idea de que los inventores de la pasta no fueron los italianos, como se ha venido creyendo, fueron los chinos.

Alberto Consigli, autor de la storia dei Maccheroni nos dice que durante el primer milenio de nuestra era ya figuraban las pastas en las suntuosas mesas de Persia, que habra llegado hasta all desde china. Para pasar luego a las cocinas del mundo rabe.

Fueron probablemente los rabes quienes introdujeron alimento en Sicilia a partir del ao 878.

De Italia, la pasta paso a las cocinas de occidente a travs de Francia, en donde fue dada a conocer por los cocineros florentinos y los italianos se han encargado de preparar una extraordinaria diversidad de pastas de diferentes formas y tamaos.

2.2.2 Caractersticas.

Las pastas regularmente estn preparadas con los mismos ingredientes: harina de trigo, agua, aceite y huevos.

En Italia casi todas las pastas se preparan en forma casera para consumirlas frescas. La calidad de una pasta no debe buscarse en los detalles de la forma, sino en el aspecto general (translucidos, vidriocidad de las pasta, elasticidad de los tipos largos, coloracin ambarina).

2.2.3 Consistencia.

En la practica, la cantidad de harina no siempre se ajusta con la precisin absoluta a lo que indica la frmula. La incorporacin de sal (20 grs. Por kilo), el tamao de los huevos, el mayor o menor contenido de agua, de pur de vegetales (o de otros agregados) y el variable poder de absorcin de la harina, obligan a efectuar leves modificaciones para que la masa adquiera consistencia adecuada.

La sal necesaria para dar sabor a la masa, puede endurecerla un poco, lo mismo que la tinta de calamar. La masa que en lugar de huevo lleva nicamente yemas o pur de vegetales, es ms difcil de estirar. En estos casos conviene trabajar con mquina.

2.2.4 La Coccin.

1. Las pastas se cocinan en abundante agua, como proporcin bsica, calcule 3 litros de agua por cada 500 grs. de pasta. Si se cocina ms cantidad de una vez, aadir 1 litro de agua por cada 200 gramos de pasta.

2. Incorpore 10 gramos de sal por cada litro de agua. Si se cocinan varias tandas de pasta con la misma agua se aconseja que le ponga el agua (que se evapora con las sucesivas cocciones) pero no la sal (que no se evapora) as evita que las partes resulten excesivamente saladas.

3. Cambie el agua si se vuelve blancuzca o deja viscoso el exterior de las pastas, son seales de que tienen mucho almidn disuelto

4. Cuando las pastas se cocinan inmediatamente despus de estirar y cortar la masa, la coccin es casi instantnea. Si estn muy blandas o hmedas, se corre el riesgo de que se peguen. Este riesgo se reduce iniciando la coccin en agua hirviendo a borbollones y revolviendo con una cuchara para que las pastas se separen al moverse.

5. El agregado del aceite al agua de la coccin no es recomendable. Solo dar resultado si se aade en gran cantidad, pero este tiene el inconveniente de dejar grasosa la superficie de las pastas.

2.2.5 Tipos de Pastas.

2.2.5.1 Canelones (Cannelloni)

Lminas de pasta cortadas en rectngulos delgados rellenos de diversas preparaciones enrolladas y condimentadas con diferentes salsas.

2.2.5.2 Espagueti (Spaguetti)

Es la pasta italiana ms conocida. Se caracteriza por ser larga, delgada y sin hueco.

2.2.5.3 Fetuchini (Fettuccine)

Pasta preparada en forma de listn, es decir, cintas planas de a 1 cm de ancho.

Comercialmente se pueden conseguir en paquetes con la pasta plana cortada del mismo tamao o en nidos sueltos de la misma pasta.

2.2.5.4 Fideo (Vermicelli)

Se presenta en forma de hilos de dimetros ms o menos finos, es utilizado principalmente en la preparacin de sopas.

2.2.5.5 Lasaa (Lasagne)

Masa trabajada hasta obtener unas lminas de pasta de muy poco espesor, de unos diez centmetros de ancho por veinte de largo. Estos rectngulos ya cocidos, se disponen en capas alternando con alguna salsa o mezcla de carne. A la masa se le puede mezclar pur de espinacas, obteniendo una pasta verde conocida con el nombre de lasagne verdi.

2.2.5.6 Macarrn (Macaroni)

Pasta alimenticia en forma de cilindro hueco por dentro y cortado en porciones largas.

2.2.5.7 Pequeas Pastas para Sopas.

a. Farfalle: pequeas mariposas.

b. Lingue di passero: lenguas de pjaro.

c. Stelline: pequeas estrellas.

d. Lumache: caracoles.

e. Ricciolini: pequeos buches.

f. Trulli: pequeas ruedas.

2.2.5.8 Ravioles (Ravioli)

Pasta doble en forma de rombos o medias lunas rellenas de diversas preparaciones a base de carnes.

2.2.5.9 oquis (Gnochi)

Esta pasta es la nica que se prepara de distinta forma. Consiste en pequeas bolas de pasta preparada con diversos ingredientes como son harina, huevos, pur de papa, pasta de choux, smola, mantequilla, etc. Ya hecha la masa corte pequeos trozos y escalfe. Despus mezcle con diferentes salsas y queso.

2.2.6 Preparacin de las Pastas.

Las pastas alimenticias se pueden conseguir de preparacin comercial o hacerlas en casa.

2.2.6.1 Pastas Caseras.a. Masa Bsica:

- Composicin: 3 tazas de harina, 3 huevos, pizca de sal, 1 2 cucharadas de aceite de olivo.

- Tcnica: formar una fuente con el harina. Poner en el centro los huevos, sal y aceite. Trabajar la masa con la punta de los dedos y unir el harina hasta formar una pasta suave. Amasar durante 10 minutos. Extender la pasta a 1 2 milmetros de espesor sobre una superficie enharinada. Cortar la pasta en la forma y tamao deseado y dejarla secar un poco antes de la coccin.

b. Pasta Verde:

- Composicin: 3 tazas de harina, 2 huevos, 1 cucharadita de sal y de kilo de espinacas frescas.

- Tcnica: lave las espinacas y debe cocerlas en poco agua hasta que estn suaves. Escrralas y quteles todo el exceso de agua. Pique finalmente. Con el harina haga una fuente y pngale en el centro los huevos, sal y las espinacas. Trabajar la masa como en la masa anterior.

2.2.7 Salsas Especiales.

Es importante hacer correcta la combinacin entre la forma, tamao y preparacin de la pasta con la salsa que se va a utilizar. Por lo general se recomienda que pastas pequeas se mezclen con salsas muy condimentadas y ricas en ingredientes, mientras que pastas como espaghetti, se mezclan con mantequilla y queso o salsas muy sencillas.

Las buenas pastas se sirven de la manera ms sencilla, inmediatamente despus de cocidas se pasan a la mesa mezcladas con la salsa o con ella aparte. Tambin se pasa el queso aparte para ponerlo en ese momento.

Las salsas ms utilizadas en la preparacin de las pastas varan de acuerdo a la regin de Italia de donde se haya originado la receta.

2.2.8 Preparar la Masa.

Paso No. 1:

Debe cernir la harina. Si se opta por agregados secos, tales como hierbas, cacao u otros, incorporados a la harina. (Ver figura 2-3)

Figura 2-3

Cernido de harina.Paso No. 2:

Coloque en un tazn todos los elementos lquidos (agua, huevos, vino, aceite, purs de vegetales). Aada la sal y verifique que se disuelva. (Ver figura 2-4)

Figura 2-4

Colocacin de ingredientes en un tazn.Paso No. 3:

Mezcle ligeramente los lquidos. Comience a incorporar la harina en forma gradual, mientras se mezcla con batidor o cuchara. Cuando se forme una pasta espesa, retrela del tazn y coloque sobre la mesa o tabla. (Ver figura 2-5)

Figura 2-5

Mezcla de lquidos y harina.Paso No. 4:

Unir con las manos mientras se sigue incorporando harina hasta que la masa no se pegue a los dedos ni a la superficie de trabajo. Amasarla hasta que resulte homognea, satinada y elstica. Trabajar efectuando movimientos cortos con la parte posterior de la palma de la mano, alternando avances (hacia abajo y ligeramente hacia delante) y repliegues (hacia atrs). (Ver figura 2-6)

Figura 2-6

Amasado.Paso No. 5:

Para probar si la masa est lista, haga un corte en el medio, abra y observe que el color sea uniforme tanto en el borde como en el centro. (Ver figura 2-7)

Figura 2-7

Corte de prueba.Paso No. 6:

Envuelva el film, o pintarla con aceite y cubra con un pao hmedo. Deje descansar por lo menos 30 minutos, o reserve en la heladera hasta el da siguiente. (Ver figura 2-8)

Figura 2-8

Proteccin de la masa.Notas:

La harina no debe cernirse con mucha anticipacin, para que no vuelva a apelmazarse.

Coloque la harina en forma de corona sobre la mesa es pintoresco, pero no til. Cuando el proceso comienza agregando el lquido a la harina, es muy difcil aadir ms para hidratar la masa si queda demasiado dura. Por el contrario, cuando se inicia agregando la harina al lquido, es fcil incorporar ms para secar la masa si queda blanda.

Durante el amasado, tenga cuidado de no romper la masa; si esto ocurriera, se destruira la trama del gluten y sera imposible lograr una textura lisa y elstica. Si la masa se va a estirar a mquina, no es necesario amasarla.

- Estirado a Mano

Paso No. 1:

Divida la masa en bollos que no excedan los 400 gramos, para facilitar la tarea. Aplane cada uno con las manos hasta obtener un disco parejo. Estire con el rodillo de amasar. (Ver figura 2-9)

Figura 2-9

Estirado con rodillo.Paso No. 2:

A fin de mantener la forma circular, estirar siempre hacia delante y girar continuamente el disco de masa un octavo de vuelta. Espolvorearlo con harina por arriba y por abajo, para que no se pegue al rodillo ni a la mesa. (Ver figura 2-10)

Figura 2-10

Forma circular de la masa.Paso No. 3:

Siga estirando hasta que la masa quede del espesor necesario. Cuando se va afinando forma pliegues, que son para muchos un signo de calidad, y se toma frgil. Entonces, conviene enrollarla en el palo para poder girarla sin que se rompa. (Ver figura 2-11)

Figura 2-11

Enrollado de la masa.Paso No. 4:

Si la masa es para fideos, djela orear de 10 a 30 minutos en un cuelga pastas o sobre un lienzo. Si es para pastas rellenas, utilizarla de inmediato. (Ver figura 2-12)

Figura 2-12

Orear en cuelga pastas.Notas:

Se dice que durante el descanso la masa pierde el nervio. Esto significa que el gluten se afloja y cumple con su funcin.

El tiempo del oreado depende de la humedad de la masa y del ambiente. En das muy hmedos puede acortarse colocando un ventilador frente a la masa.

-Corte de Tallarines.

Paso No. 1:

Espolvoree con harina la superficie de la hoja de masa. (Ver figura 2-13)

Figura 2-13

Espolvoreado con harina.Paso No. 2:

Doble la parte superior y la inferior de modo que los bordes se encuentren en el centro. Espolvoree nuevamente con harina. Vuelva a doblar del mismo modo. (Ver figura 2-14)

Figura 2-14

Dobles de la masa.Paso No. 3:

Con un cuchillo de chef, hacer cortes cada 7 mm en sentido perpendicular a los dobleces. (Ver figura 2-15)

Figura 2-15

Cortes de la masa.Paso No. 4:

Pasar la lmina del cuchillo por debajo del centro de la masa. (Ver figura 2-16)

Figura 2-16

El cuchillo debajo de la masa.Paso No. 5:

Levante para que caiga la masa y se desdoblen los tallarines. (Ver figura 2-17 en la siguiente pgina)

Figura 2-17

Desdobles de los tallarines.Paso No. 6:

Dejarlos orear en un cuelga pastas. (Ver figura 2-18)

Figura 2-18

Oreado de los tallarines.- Armado de Ravioles.

Paso No. 1:

Espolvoree con harina la superficie de trabajo, o cbrala con papel encerado. Apoye encima la hoja de masa. Pinte la mitad con huevo. (Ver figura 2-19)

Figura 2-19

Superficie pintada con huevo.Paso No. 2:

Extienda el relleno en forma pareja sobre la mitad pintada. Doble la otra mitad para cubrir el relleno. (Ver figura 2-20)

Figura 2-20

Relleno sobre la mitad pintada.Paso No. 3:

Marque los ravioles con un rodillo raviolero. (Ver figura 2-21 en la siguiente pgina)

Figura 2-21

Marcado de los ravioles

con el rodillo raviolero.Paso No. 4:

Selle y crtelos con una ruleta ancha. (Ver figura 2-22)

Figura 2-22

Corte de los ravioles.

Figura 2-23

Ravioles terminados.

1. Observe en clase los diferentes tipos de arroz.

2. Presente trabajo de investigacin sobre las pastas.

3. Elabore la pasta y vea los tipos de pastas que existen.

Las pastas y los arroces se prestan a gran variedad de preparaciones culinarias que varan el gusto y permiten evitar la preparacin de los mismos alimentos; los arroces y las pastas necesitan varios mtodos de coccin y sencillas tcnicas de preparacin, con lo cual permite preparar variedad de platillos.

1. Es un cereal oriundo de los pases tropicales de Asia, de la familia de la Gramneas.

A) Trigo

B) Centeno

C) Arroz

D) Frjol

2. Se utiliza en la alimentacin de recin nacidos.

A) Harina de arroz

B) Polenta

C) Maicena

D) Harina

3. Entre las pastas caseras estn:

A) Masa compuesta

B) Masa bsica

C) Masa compuesta

D) Masas tpicas

4. Es el arroz entero que contiene una mayor cantidad de vitaminas y protenas.

A) Arroz granocato

B) Arroz integral

C) Arroz blanco

D) Arroz porado

5. Qu cantidad de lquido se debe usar para una mejor coccin del arroz?

A) Tres partes de agua

B) Litro de agua

C) Doble de agua

D) Galn de agua

6. Se termina su coccin tapado y es muy usado como guarnicin.

A) Arroz chino

B) Arroz ind

C) Arroz pilaf

D) Arroz silaco

7. Es el punto de coccin exacto en el que la pasta debe estar firme al morderla.

A) Blaquedo

B) Al diente

C) Recocido

D) Sancochado

8. Las pastas siempre estn preparadas con:

A) Harina de trigo duro

B) Royal

C) Huevos

D) Crema

9. El arroz se somete a una coccin en abundante agua hirviendo y destapado. Cmo se le llama a este tipo de arroz?

A) Arroz Ind

B) Arroz chino

C) Arroz blanco

D) Arroz al vapor

10.Debe quedar muy esponjado, pero sin que se reviente el grano, se prepara blanco y es de color rosado o verde.

A) Arroz a la mexicana

B) Arroz a la valenciana

C) Arroz a la jardinera

D) Arroz espaol

11. Es la pasta ms conocida:

A) Lasagna

B) Espagueti

C) Tortellini

D) Macarrn

12. Este arroz no se sirve como los anteriores, pero el grano deber quedar entero sin reventarse.

A) Rissotto

B) Pilaf

C) Elche

D) Espaol

13. Se presenta en forma de hilos de dimetros ms o menos finos, esto es:

A) Espagueti

B) Fideo

C) Macarrn

D) Pelillo

14. Es el complemento indispensable en platillos orientales de base en la cocina para ensaladas como guarnicin en diferentes platillos.

A) Arroz al vapor

B) Arroz frito

C) Arroz italiano

D) Arroz cocido

15. Es la masa con que se obtienen lminas de pasta de poco espesor, esto se llama:

A) Lasagne

B) Wantan

C) Tallarines

D) oquis

16. Es la pasta preparada en forma de listn:

A) Espaguetti

B) Fetuchinni

C) Lasagne

D) Corbatas

17. Es la pasta en forma de cilindro y hueco por dentro:

A) Canelones

B) Macarrn

C) Ravioles

D) Fideo

Con los contenidos de esta unidad usted ser competente para:

Identificar las caractersticas de los pescados, moluscos y crustceos, aplicando los mtodos de coccin.

Preparar una variedad de platillos segn las recetas dadas, aplicando los diferentes mtodos de coccin.

Identificar los diferentes mtodos de conservacin de pescados, moluscos y crustceos.

UNIDAD 3

3. Pescados y Crustceos.

3.1 Los Pescados.

- Pez: Denominacin genrica que se les da a la gran variedad de animales vertebrados que viven en el agua, los peces tienen aletas, piel desnuda, viscosa, corazn de un solo ventrculo, sangre roja y fra.

La cantidad y variedad de peces es considerable, siendo casi todas comestibles, hay peces en todas aguas dulces y saladas, sin que por ello vare demasiado la estructura de las especies.

- Pescado: Es el pez comestible sacado del agua, ofrece una fuente de alimentacin, a la facilidad de alteracin de su carne, al olor caracterstico que suele huir algunos cocineros.

Desde el punto de vista culinario, hay que observar que la carne de los pescados que viven en agua salada, no es ms salada que el de las especies que viven en agua dulce.

Los pescados de agua pantanosas y estancadas no se deben consumir, hay algunos que producen enfermedades de la piel, como lceras, herpes y urticarias.

Las personas con afecciones de la piel, deben abstenerse de consumir pescados del mar, sobre todas las grasas, de piel viscosa por su difcil digestin, as como los crustceos y deben elegir los pescados de agua dulce.

La cantidad de azufre y fsforo de algunos pescados del mar, es tan importante que se puede decir que son los ms poderosos reparadores del organismo cerebral.

3.1.1 Clasificacin.

- Por su forma: rombodal, pescado plano, 4 filetes por pescado, eje lenguado, raya.

Fusiformes, pescado de 2 filetes, especialmente salmn, abadejo, atn, rbalo, sierra y otros.

- Por obtencin en el mercado: por el tamao de los pescados, o facilidad de obtenerlo en el mercado, necesitan racionarse.

Filetes: corte horizontal, para sacar una rebanada larga y sin espinas. (Ver figura 3-1)

Figura 3-1

Filetes.Ruedas: corte transversal y se le dejan espinas con una forma redonda.

- Por su asimilacin:

blancos: poco grasosos y de fcil digestin, se encuentra en el mar y en el ro, entre ellos estn el rbalo, salmn, trucha.

Azules: muy grasosos, de difcil digestin, pescados pequeos y de fuerte sabor.

- Por su Origen: Pescados de agua dulce: ricos en potasio, magnesio, fsforo, como las anguilas, carpa, esturin y otros.

Pescados de agua salada: son ricos en yodo, como por ejemplo boquern, lenguado, rbalo, sardinas, entre otros.

3.1.2 Caractersticas de Frescura y no Frescura del Pescado.

Frescura: cuerpo terso; firmeza de la carne; ojos brillantes, saltones, vivos; agallas, bronquios de color rojo vivo; olor agradable a mar.

No frescura: ojos hundidos; orbitas de los ojos mortecinos; la carne sede a la presin suave de los dedos; olor fuerte a amoniaco.

Hay tres puntas que un buen cocinero no debe olvidar para preparar un pescado: limpieza, marinado y salado. Es importante que un pescado no permanezca mucho tiempo en el agua, se debe marinar por 10 minutos antes de la preparacin y salar justo antes de la coccin.

A los pescados hay que descamarlos antes de destriparlos, las escamas se quitan con el lomo de un cuchillo desde la cola hasta la cabeza, despus se le cortan las aletas, la cola y la cabeza.

3.1.3 Conservacin.

El pescado se conserva fresco por varios das por medio de la refrigeracin, congelacin o sencillamente cubrindolos de hielo, siempre que el fro sea constante, basta retirarlo del medio fro para que en poco tiempo sobreventa, la descomposicin, sin que se pueda detener, an cuando se vuelva al fro. (Ver figura 3-2)

Figura 3-2

Conservacin del pescado.En botes de lata esterilizados se emplea a grandes escalas para determinadas especies como salmn, sardinas, boquerones, atn, almejas, mejillones.

Secado: se utiliza especialmente con el bacalao, eflefino.

Ahumado: arenque, salmn, esturin, anguila.

Salazn: bacalao, arenque, anchoas.

3.1.4 Composicin y Valor Nutritivo.

En la tabla 3-1, se presenta la composicin de los pescados representativos. El pescado es una excelente fuente de protena. El pescado es comparable con la carne en cuanto a la calidad y cantidad de protenas. Los mariscos tienen un sabor ligeramente dulce debido al glucogeno, que en la carne y en las aves se encuentra slo en el hgado. Los peces de agua salada contienen yodo. El pescado es una fuente importante del fsforo aunque es escaso en hierro en comparaciones con las carnes rojas.

El pescado al igual tiene poco calcio. El salmn enlatado es la excepcin debido a que el producto es procesado el tiempo suficiente para solubilizar los huesos. Los pescados con vrtebras en general contiene menor tiamina, riboflavina y niacina, en comparacin con las carnes rojas. La grasa en la mayora de los pescados, est altamente saturada.

Tabla 3-1

- Mise en place para trabajar con pescados.

Paso No. 1:

Cortar todas las aletas, con tijera, desde atrs hacia delante. (Ver figura 3-3)

Figura 3-3

Corte de aletas.Paso No. 2:

Sostener el pescado por la cola. Rasparlo con un descamador o con el contrafilo de un cuchillo de lmina rgida, desde la cola hacia la cabeza. Enjuagarlo para eliminar las escamas desprendidas.

(Ver figura 3-4)

Figura 3-4

Pescado descamado.Paso No. 3:

Levantar los oprculos. Con tijera o cuchillo de oficio, separar las branquias de la cabeza y de la cavidad branquial, sin romper el frenillo que une la cabeza al cuerpo. Extraer las branquias con suaves tirones. Si el pescado es pequeo, junto con ellas saldrn todas las vsceras, incluso el intestino. Si el pescado es grande, saldrn slo algunas vsceras. (Ver figura 3-5)

Figura 3-5

Levantado de oprculos.Paso No. 4:

Hacer una incisin desde el orificio anal hacia delante para abrir el vientre. En los pescados chicos, comprobar que no queden restos de vsceras. En los grandes, retirar el intestino y vaciar totalmente. (Ver figura 3-6)

Figura 3-6

Incisin del pescado.Paso No. 5:

Lavar bajo el chorro de la nanilla, haciendo correr agua fra desde la cabeza hasta la cola. Secar y refrigerar. (Ver figura 3-7)

Figura 3-7

Lavado del pescado.Nota: estas tcnicas sirven para pescados redondos y planos.

El esqueleto de los peces est compuesto por el espinazo (conjunto de las vrtebras) y las espinas (prolongaciones alargadas y puntiagudas, ms o menos finas). Segn su ubicacin, las espinas pueden ser dorsales o centrales; entre estas ltimas, las ms gruesas equivalen a las costillas de los vertebrados superiores.

- Mtodo para obtener filetes de Salmn.

Paso No. 1:

Separar la cabeza del cuerpo como se explica en el paso 1 del fileteado de la merluza. Ubicar el salmn con la parte donde estaba la cabeza hacia delante y el espinazo hacia la izquierda. Hacer una incisin desde el orificio anal hasta la cola y desprender del espinazo el filete superior. (Ver figura 3-8)

Figura 3-8

Separacin de la cabeza del cuerpo.Paso No. 2:

Girar el salmn, dejando el espinazo hacia delante y la parte donde estaba la cabeza hacia la derecha. Colocar un cuchillo de chef en el extremo derecho, con el filo bien cerrado contra la cara superior del espinazo y la punta apenas inclinada hacia abajo. Avanzar hasta la cola, imprimiendo al cuchillo un movimiento de vaivn seco y fuerte. Retirar el filete. (Ver figura 3-9)

Figura 3-9

Corte del pescado.Paso No. 3:

Sin variar la posicin del salmn, repetir el paso anterior colocando el cuchillo por debajo del espinazo. Retirar la parte ventral de los filetes. Cortar los bordes para quitar el nacimiento de las aletas. (Ver figura 3-10)

Figura 3-10

Corte debajo del espinazo.Paso No. 4:

Pasar el contrafilo de un cuchillo sobre los filetes, para liberar los extremos de las espinas que los recorren desde la cabeza hasta la mitad. Extraerlas con la pinza adecuada. (Ver figura 3-11)

Figura 3-11

Extraccin de las espinas con pinzas.Paso No. 5:

Para desprender la piel, efectuar el paso 9 del fileteado de la merluza. (Ver figura 3-12)

Figura 3-12

Desprendido de la piel.Paso No. 6:

Con un cuchillo flexible o salmonero, quitar la franja central de grasa. Si se dejara esta grasa, que aparece como un cordn grisceo, malograra la presentacin. (Ver figura 3-13)

Figura 3-13

Extraccin de grasa.-Mtodo para filetear lenguado.

Paso No. 1:

Ubicar el pejerrey con la cabeza hacia delante y la parte dorsal hacia la derecha. Apoyar la mano izquierda sobre el lomo y estirar la piel. Practicar dos incisiones a lo largo del espinazo, una por debajo y otra por arriba, desde la cabeza hasta la cola. (Ver figura 3-14)

Figura 3-14

Forma y posicin para el corte.Paso No. 2:

Desprender del espinazo el filete superior, sin separarlo de la cabeza ni de la cola. Dar vuelta el pejerrey, dejando la cola hacia delante. Desprender el otro filete como se hizo con el anterior. (Ver figura 3-15)

Figura 3-15

Forma de desprender el espinazo.Paso No. 3:

Con una tijera, seccionar el espinazo junto a la cabeza y junto a la cola. Tirar con suavidad para extraerlo. Revisar que no queden espinas en la unin de los filetes con la cabeza. (Ver figura 3-16)

Figura 3-16

Extraccin de grasa.Paso No. 4:

Quitar el peritoneo. Lavar y secar cuidadosamente. (Ver figura 3-17)

Figura 3-17

Extraccin del Peritoneo.

Figura 3-18

Pejerreyes despinados.- Trabajo del lenguado.

El lenguado es un pescado plano, con la piel gris de un lado y blanca del otro. Del lado gris se obtienen dos filetes gruesos: uno dorsal (ms grande) y uno ventral (ms pequeo). Del lado blanco se sacan otros dos filetes, ms delgados que los anteriores; tambin en este caso el dorsal es ms grande que el ventral. En las zonas costeras, donde se consigue lenguado muy fresco, se retira la piel antes de filetear; pero ese sistema resulta riesgoso cuando se utiliza lenguado congelado. La tcnica que se desarrolla en estas pginas es apta tanto para el lenguado fresco como para el congelado.

- Modo de Filetear.

Paso No. 1:

Colocar el lenguado con el lado gris hacia arriba y la cabeza hacia delante. Practicar un incisin en el centro, desde la cabeza con el filo del cuchillo. (Ver figura 3-19)

Figura 3-19

Corte del lenguado.Paso No. 2:

Hacer otra incisin alrededor del cuerpo, para separar la carne del nacimiento cartilaginoso de las aletas.

(Ver figura 3-20)

Figura 3-20

Incisin en el cuerpo del lenguado.Paso No. 3:

Deslizar la lmina de un cuchillo flexible entre el filete de la izquierda y las espinas, desde la cabeza hasta la cola. Trabajar con el cuchillo ligeramente inclinado, para desprender toda la carne. Retirar el filete. (Ver figura 3-21 en la siguiente pgina)

Figura 3-21

Lavado del pescado.Paso No. 4:

Girar el lenguado, dejando la cola hacia delante. Desprender el otro filete como se hizo con el anterior. (Ver figura 3-22)

Figura 3-22

Giro del lenguado.Paso No. 5:

Dar vuelta el lenguado, para que quede el lado blanco hacia arriba, y retirar los filetes del mismo modo. (Ver figura 3-23)

Figura 3-23

Fileteado terminado.Generalidades y Merluza.

- Fileteado de la Merluza.

Paso No. 1:

Separar la cabeza del cuerpo. Con un cuchillo de chef, hacer un corte oblicuo justo detrs de las aletas laterales. Dar vuelta el pescado y repetir la operacin. De este modo la cantidad de carne que se desperdicia por quedar adherida a la cabeza es mnima.

Paso No. 2:

Abrir el vientre y quitar el peritoneo tirando de l con las manos. Si es necesario, usar papel absorbente para poder sujetarlo sin que resbale.

Paso No. 3:

Con un cuchillo de oficio, retirar la vejiga natatoria (cordn que recubre el espinazo). Con una cucharita, quitar los cogulos de sangre que pudieran quedar.

Paso No. 4:

Desprender el espinazo pasando varias veces los dedos entre l y la carne. Quebrarlo a la zona caudal, donde se angosta al llegar.

Paso No. 5:

Ubicar la merluza con la parte caudal hacia atrs y la parte dorsal hacia la derecha. Apoyando la mano izquierda sobre el lomo, estirar la piel. Hacer una primera incisin por debajo del espinazo, en toda su longitud. Practicar una segunda incisin por arriba.

Paso No. 6:

Profundizar la segunda incisin y retirar el filete superior. Separar el espinazo del filete que qued apoyado contra la tabla. Trabajar con el cuchillo paralelo a la tabla, deslizando la lmina por debajo del espinazo.

Paso No. 7:

Prolijar los bordes de los filetes. Controlar que no queden espinillas (continuaciones de las aletas). Quitar cualquier resto de peritoneo o carne rojiza. Efectuar un corte en V para retirar las espinas que quedan en la parte delantera de los filetes. En las pescaderas se aplica este mtodo para obtener lo que se conoce como filetes de merluza sin espinas.

Paso No. 8:

Ubicar cada filete con la piel hacia abajo y la parte caudal hacia la izquierda. Empuar un cuchillo flexible dejando el filo hacia la derecha. Dndole una pequea inclinacin, deslizar la lmina entre la carne y la piel, mientras con la otra mano se tira de la piel en sentido contrario. Imprimir al cuchillo un movimiento de vaivn hasta desprender toda la piel.

Notas:

Las indicaciones estn dadas para diestros. Los zurdos deben invertir la posicin de las manos.

Para evitar contaminaciones, no apoyar la carne del pescado en la tabla que estuvo en contacto con la piel.

Para desprender la piel de los filetes, inclinar el cuchillo en un ngulo de aproximadamente 20 grados. Si el ngulo es mayor, se corre el riesgos de cortar la piel.

- Mtodos de Coccin.

Pescados cocidos: para cocer el pescado se emplea el caldo corto. Este se puede hacer con leche o vino blanco, segn el pescado que se vaya a cocer. El pescado debe hervirlo despacio y ponerlo siempre en agua fra para evitar que la piel se rompa, cosa que no sucede si el agua se va calentando poco a poco. Los pescados cocidos se presentan generalmente enteros sobre una fuente, adornndolos con hierbas o verduras y la salda aparte. Solo se cubren con salsa los pescados a los que se les haya quitado la piel y los que se presenten en filetes.

Pescados emparrillados: los pescados para emparrillados se untan en aceite y se ponen sobre la parrilla en lumbre de carbn vegetal cuando los barrotes estn bien calientes. Si estos estn fros, el pescado se agarra y al retirarlo se estropea. El pescado emparrillado se sirve con mantequilla derretida o aceite, vinagre y limn.

Pescados fritos:

La fritura de los pescados requiere aceite abundante y buen punto de calor, que es cuando el aceite echa humo. El pescado se prepara para frer de varias formas:

1. Envuelto en harina

2. Remojado en lecha y envuelto en harina

3. Envuelto en harina y rebozado en huevo

4. Remojado en huevo batido y envuelto en pan rallado

5. Preparando una masa clarita con harina, agua y envolviendo el pescado en ella.

El pescado hay que servirlo enseguida de frito.

Pescados al horno:

El pescado al horno se pone generalmente sin lquido; nicamente grasa mantequilla o aceite y los avos o condimentos que lleve la receta. Conviene regarlo a menudo con su jugo.

- PESCADOS DE AGUA DULCE.

1. ANGUILA.

Nombre comn que reciben los peces pertenecientes a la familia Anguilidos, incluida en el mismo orden al que pertenecen tambin el congrio y la morena. Son peces de cuerpo serpentiforme con escamas diminutas y protegidos por una capa mucosa que los hace resbaladizos. Sus aletas dorsal y anal, que comienzan en las inmediaciones de la cabeza y se unen en la cola, son las que suministran buena parte del empuje necesario a estas anguilas nadadoras. Tienen densos sistemas capilares en la piel, lo que les permite absorber oxigeno directamente del agua o el aire. Poseen orificios branquiales pequeos que impiden que las branquias se sequen rpidamente, lo que, unido a la vascularizacin de su piel, les permite sobrevivir durante periodos prolongados fuera del agua.

Existen 16 especies; las ms conocidas son la anguila europea y la americana, muy similares entre s. La migracin y reproduccin de estas especies fue un misterio hasta el siglo XX, cuando se descubri su territorio de desove en el mar de los Sargazos, entre las Bermudas y Puerto Rico. Las anguilas viven en las aguas continentales y, cuando alcanzan la madurez sexual en lagos y corrientes de agua dulce, siguen el curso de los ros y arroyos, deslizndose en ocasiones sobre la hierba mojada de la orilla, hasta llegar al ocano, donde nadan o se dejan arrastrar por las corrientes hasta llegar al mar de los Sargazos. All desovan en aguas profundas y la hembra produce hasta 20 millones de huevos de flotacin libre. Durante esta migracin no se alimentan y mueren despus de la freza. De los huevos nacen unas larvas transparentes, muy delgadas y con forma de hoja, que recuerdan muy poco a los adultos. Estas larvas, llamadas leptocfalos, son arrastradas por la corriente del Golfo y tardan un ao en llegar a Norteamrica y dos aos y medio en llegar a Europa. Cuando llegan a las costas su cuerpo se transforma morfolgicamente y se convierten en anguilas, formas pequeas y alargadas de coloracin translcida. Las anguilas se agolpan en grandes masas en la desembocadura de los ros y empiezan a remontarlos, alimentndose de animales de los fondos de los ros y los lagos hasta que se convierten en adultos con el cuerpo de color negro y plateado, completando as el ciclo.

Las anguilas son muy apreciadas por su carne. La anguila europea est considerada como una especie amenazada en la pennsula Iberica, debido a la prdida de su hbitat y a la falta de una regulacin adecuada de su pesca.

Clasificacin cientfica: las anguilas componen el gnero Angilla, familia Anguillidos, orden Anguiliformes. El nombre cientfico de la Anguila europea es Anguilla anguilla y el de la Anguila americana Anguilla rostrata.

2. CARPA.

Nombre comn de ciertos peces pertenecientes a la familia de los Ciprnidos. La carpa comn se cree que es originaria de China, donde se cran muchas variedades exticas. Las carpas se introdujeron en Europa en el siglo XII y en Estados Unidos en la dcada de 1870. Hoy estn presentes en aguas dulces de casi todo el mundo, excepto en Sudamrica, Australia y la Isla de Madagascar. Hay tres formas de carpas comunes, en estado salvaje, todas de color pardo verdusco: la carpa de cuero o carpa desnuda (cuerpo sin escamas); la carpa de espejos o de galicia (con pocas escamas, dispuestas irregularmente sobre el dorso y la lnea lateral), y la carpa comn reina o de escamas (cuerpo completamente cubierto de escamas). Los adultos suelen pesar unos 2,3 kg. pero se tienen datos de algunos ejemplares que han alcanzado los 35 kilogramos. Las carpas cran desde mayo hasta julio, y las hembras ponen sus huevos entre las plantas acuticas. Se desarrollan mejor en aguas clidas, en especial las poco profundas de lagos gangosos. En la temporada seca pueden sobrevivir varias semanas enterradas en el lodo.

Las variedades ornamentales de carpa comn se llaman koi o carpa de colores, y se dividen en dos grupos: las esbeltas formas asiticas y las formas europeas, que son ms robustas. El cultivo de estas carpas, que ocurre desde finales del siglo XIX en sus distintas formas y colores, se ha convertido hoy en una prctica muy comn. Otras especies son la carpa de la hierba, que se introdujo en Europa y en Estados Unidos para el control biolgico de la vegetacin acutica, y la carpa plateada, introducida tambin en Europa y utilizada para eliminar el excedente de fitoplacton de algunos pantanos.

3. ESTURIN.

Nombre comn de un grupo de 23 especies de peces lentos y, en general, de gran tamao. Su longitud oscila entre un mnimo de 30 cm. y un mximo de 9 metros. Su cuerpo es alargado y estrecho, con aspecto escualiforme y suele tener varias series de escudos seos. El lbulo superior de su cola es mucho ms grande que el inferior. Tiene un hocico alargado con barbillones en la parte inferior. Su boca es protrctil y los adultos no tienen dientes, se alimentan de plantas y pequeos animales a los que succionan. Todas las especies viven en las aguas dulces y marinas del hemisferio norte y proporcionan productos valiosos, por lo que se suelen capturar a gran escala. En otro tiempo el esturin gigante ruso abundante en el Volga, el Danubio y otros grandes ros que vierten en los mares Caspio y Negro. Esta especie ha proporcionado la mayora de las huevas saladas llamadas caviar y su vejiga natatoria se usa para la fabricacin de la cola de pescado, una sustancia gelatinosa utilizada como agente clarificante y en la elaboracin de colas y gelatinas.

El esturin comn de las costas y ros de Europa y noreste de Amrica pesa hasta 225 kg. Los esturiones americanos ms grandes son los de las costas del Pacfico y se llaman blancos en comparacin con los esturiones verdes, ms raros. En Europa estn representados por dos gneros y siete especies. El esturin estrellado se encuentra en las aguas tributarias del mar Negro y del Caspio y se caracteriza por tener un hocico fino y alargado; el esteriete es el ms pequeo de todos los esturiones y vive permanentemente en agua dulce. En Espaa slo existe el esturin comn que vive en las aguas marinas costeras, pero que desde finales del invierno hasta la primavera asciende por los ros para reproducirse. A causa de las alteraciones del medio ambiente, est considerada como una especie en peligro de extincin. Los esturiones son unos verdaderos fsiles vivientes. Sus restos se han encontrado en rocas que datan del eoceno, desde hace 54 millones de aos hasta hace 40 millones de aos. Unas formas ancestrales ms antiguas y menos especializadas incluyen dos gneros del periodo jursico (hace entre 195 y 130 millones de aos), conocidas nicamente a travs de los fragmentos que indican que pudieron alcanzar entre 6 y 7,5 metros de longitud.

Clasificacin cientfica: los esturiones pertenecen a la familia Acipensridos del orden de los Acipenseriformes. El esturin gigante ruso o huso se calsifica como Huso huso, el esturin comn como Acipenser sturio, el blanco como Acipenser transmontanus y el verde como Acipenser medirostris, el esturin estrellado como Acipenser stellatus y el esterlete como Acipenser ruthenus. Los dos gneros del jursico son Chondrosteus y Gyrosteus.

4. LUCIO.

Nombre comn de varias especies de peces carnvoros de agua dulce que se caracterizan por su cuerpo alargado y su hocico en forma de pico. La especie ms conocida alcanza 1,4 metros de longitud y vive en latitudes septentrionales de Norteamrica, Europa y Asia. En Europa estn disminuyendo sus poblaciones por la destruccin de la vegetacin riberea, que constituye su zona de reproduccin, y por su pesca excesiva. En Espaa es una especie introducida. El muskallonga americano, un pez pariente cercano del lucio y muy apreciado por los pescadores deportivos, vive en el noreste de Estados Unidos y el sureste de Canad.

El lucio es un pez de escamas pequeas con muchas espinas y mandibulas grandes armadas de dientes afilados. Su vientre plateado y su dorso de color verde oscuro o bronce le ayudan a esconderse entre la vegetacin acutica, desde donde acechan a sus presas: peces, ranas y encuentran muy atrs, cerca de la cola. Los lucios son cazadores solitarios que no hacen nidos ni cuidan los huevos; en lugar de ello, los dispersan entre la espesura de las plantas acuticas, donde los alevines encuentran cierta proteccin.

Clasificacin cientfica: los lucios pertenecen a la familia Escidos. El nombre cientfico del lucio ms conocido es Esox lucius.

5. SALMN.

Es de agua salada, abundan en los ros de Europa, Japn, Alaska. El ms fino es el ro de Siberia alcanza un peso de 30 a 30 kilos de peso, se presenta salado, o ahumado es utilizado para entremeses, se congela para su venta en todos los mercados del mundo del mundo de esta manera pierde calidad pero se incrementa su consumo los ms famosos son los de LOIRA y del RHIN, es el pescado de los grandes banquetes, a pesar de sus elevados precios.

6. TRUCHA.

Nombre comn de muchas especies de peces que pertenecen a la familia de los salmones. Las llamadas truchas de mar son anadromas, es decir, desde el mar remontan los ros para reproducirse. Sin embargo, la mayora de las especies viven exclusivamente en agua dulce y se encuentran en la mayor parte de los lagos y las corrientes de agua dulce y se encuentran en la mayor parte de los lagos y las corrientes de agua del hemisferio norte. Se alimentan de casi cualquier clase de materia animal fresca, como peces pequeos, crustceos y larvas de insectos. Al igual que los salmones, las truchas desovan durante la primavera y en ocasiones en el otoo, segn la latitud y las especies. La trucha europea de ro es una forma sedentarias que pasa toda su vida en las aguas corrientes. En Espaa vive tambin la trucha marisca o reo que es una subespecie que emigra al mar a los dos aos, pero no se aleja de las costas. La trucha arcoiris procede del oeste de Estados Unidos y se caracteriza por presentar una banda rosada en los dos flancos. Esta especie est muy introducida en todo el mundo y en Europa se cra en las piscefactorias; es quiz el pez de agua dulce ms comn y ms vendido en sus mercados. Es muy valorada en la pesca deportiva ya que lucha con fuerza por liberarse, saltando fuera del agua. La trucha de fontana es una especie originaria de Amrica del Norte que fue introducida en Europa como pez de cultivo junto con la trucha arco iris a finales del siglo XIX. Hoy vive en forma salvaje en los ros de varios pases europeos; est confinada especialmente a arroyos de aguas fras y ros de alta montaa con corrientes rpidas. Tiene una boca grande y su color predominante es gris oscuro o verde, pero tiene una capa de color violeta, un jaspeado oscuro y unas manchas caractersticas laterales de color rojo. Adems, los machos tienen una banda rojiza que recorre un lado de su cuerpo.

Los salvelinos, por lo general ms activos, tienen unas escamas ms pequeas que las truchas autnticas y viven en las aguas ms fras y apartadas de Norteamrica, Europa y Eurasia. La trucha Dolly Varden se estiende desde el mar del Japn (mar oriental) hasta el noroeste de Estados Unidos a travs de las costas de Alaska y Canad. Esta especie tiene colores intensos y manchas muy llamativas en el cuerpo. Es tipicamente anadroma, pero se conocen algunas poblaciones no migratorias. El salvelino no es un pez valorado en la pesca deportiva y que, cuando es atrapado, no lucha con energa. El de mayor tamao es la trucha lacustre americana; por lo general los ejemplares que se capturan pesan 14 kg. y algunos llegan a alcanzar hasta 57 kg. Su color es gris o negro con unas manchas claras que, a veces, se vuelven rojas. Tiene una boca grande dotada con unos dientes fuertes y es un devorador voraz que, con frecuencia, desciende a aguas profundas.

Clasificacin cientfica: las truchas pertenecen a la familia de los Salmnidos dentro del orden de los Salmoniformes. Las truchas verdaderas constituyen el gnero Salmo.

- PESCADOS DE AGUA SALADA.

1. ABADEJO.

Pez de importancia comercial, apreciado por los pescadores deportivos, de la familia del bacalao. El carbonero es una especie que vive en aguas costeras frescas a ambos lados del ocano Atlntico; puede alcanzar una longitud de 1 metro y un peso de 11 kilogramos, pero suele pesar unos 3,6 kilogramos. Su mandbula inferior se proyecta ms all de un hocico afilado, y la cola es bifurcada. El cuerpo, rechoncho, es de color aceituna (oliva) o castao por la parte dorsal, con costados de color ms claro, y plateado por la zona ventral. Una especie muy relacionada, el abadejo europeo, es popular entre los pescadores deportivos europeos. Los abadejos se alimentan de otros peces y de crustceos. Una especie del Pacifico tiene tambin importancia econmica.

Clasificacin cientfica: los abadejos pertenecen a la familia Gdido. El nombre cientfico del carbonero es Pollachius virens, el del abadejo europeo es Pollachius, y el del abadejo del Pacfico es Theragra chalcogramma.

2. ARENQUE.

Trmino que, si no se expresa lo contrario, suele hacer referencia al arenque del Atlntico. Este pez, que abunda en el ocano Atlntico, alcanza los 30 cm. de largo y es de color verde azulado por la parte superior y plateado por la parte inferior. Los especimenes jvenes, al igual que los del espadn, son considerados un alimento exquisito. El arenque del Pacfico, que se pesca desde Alaska hasta Mxico, es un pez similar.

Los arenques forman parte de un grupo de peces, los dupeidos, de gran importancia econmica en Norteamrica y Europa occidental. Las 199 especies de la familia ms extendida incluyen la sardina y el sbalo. Se trata de peces de agua salada que abundan en el norte del ocano Atlntico, en los mares del Norte y Bltico, y en el norte del ocano Pacfico. La mayor parte de ellos nada cerca de la superficie del agua en gigantescos bancos y se alimenta de plancton. Miden unos 30 cm. de largo cuando alcanzan la madurez. El dorado tiene dientes en forma de colmillo y se alimenta de otros peces; vive en el ocano Indico y el oeste del Pacfico.

Tambin es el nombre comn de varios peces caracterizados por tener una nica aleta dorsal corta en el centro del margen superior del cuerpo y una aleta anal en posicin similar en la parte inferior. La cabeza carece de escamas y el cuerpo, delgado, est cubierto de finas escamas cicloideas en las que se depositan estacionalmente anillos de materia orgnica rica en guanina. Contando estos anillos, los cientficos pueden determinar la edad del pez, que puede vivir hasta 20 aos.

La actividad reproductora es muy variada. Ciertas especies, como el sbalo americano, emigran a los ros y desovan en agua dulce. Otras, como la sardina del Pacfico, desovan frente a las costas.

Los arenques maduran a los dos o tras aos de edad en el mar del Norte, entre los cinco y los ocho aos de edad en el Bltico y a edades an ms avanzadas en el mar de Bering. Los arenques de los mares meridionales mueren ms jvenes; por lo tanto, los que viven ms al norte alcanzan un tamao mayor.

El nombre arenque se aplica tambin a varios peces de agua dulce, como algunos corgonos que viven en los Grandes Lagos. La quimera, un pez ocenico, recibe a veces el nombre de rey de los arenques.

Los arenques son importantes desde el punto de vista ecolgico porque constituyen un eslabn directo entre el plancton y los grandes depredadores marinos. El plancton es comido por el arenque que, a su vez, es comido por tiburones, leones marinos, aves, cangrejos, focas, ballenas y humanos.

La pesca, comercializada en sus diferentes especies de la familia del arenque es una importante industria en Estados Unidos y en varios pases europeos, entre ellos Espaa. Adems del arenque fresco y en salazn, entre los productos de esta industria se encuentran el arenque rojo, que se ahuma hasta que se endurece, el arenque ligeramente salado y ahumado, y las sardinas en lata.

Clasificacin cientfica: los arenques pertenecen al orden clupeiformes. La sardina y el sbalo pertencen a la familia Clupeidos. El nombre cientfico del sbalo americano es Alosa sapidissima, el de la sardina del Pacfico es Sardinops sagax, el del arenque del Pacfico es Clupea harengus pallasi, y el del arenque del Atlntico es Clupea harengus harengus. El nombre cientfico del espadn es Clupea sprattus.

3. ATN.

Nombre comn de cualquiera de varios peces grandes, que viven en bancos prximos a la superficie en la mayor parte de las aguas del mundo y cuya carne es muy apreciada desde los tiempos ms remotos.

El atn tiene un cuerpo redondeado, esbelto e hidrodinmico, que se estrecha hasta formar una delgada unin con la cola. Su estructura es apropiada para mantener la velocidad de natacin. Las aletas pectorales se repliegan en surcos del cuerpo, y sus ojos estn enrosados con la superficie de ste. La fuerza motriz la aporta una cola bifurcada cuyos rayos se extienden sobre las ltimas vrtebras. A cada lado de la base de la cola hay quillas seas formadas por extensiones de las vrtebras caudales. El diseo de la cola y el modo en que los tendones la conectan a los msculos natatorios son muy eficientes. El diseo del cuerpo se ve ulteriormente mejorado por un sistema vascular bien desarrollado que hay bajo la piel; mantiene la temperatura corporal por encima de la del agua en la que nada el animal. Esto aumenta la potencia de los msculos y acelera los impulsos nerviosos.

Los atunes tienen el dorso de color azul reluciente, el vientre de color gris moteado de plata, y se asemejan a la caballa en su estructura general. Se distinguen de otros peces, no obstante, por la presencia de una serie de pequeas aletas situadas detrs de la segunda aleta dorsal y la aleta anal. Cuando muerden el anzuelo se resisten con tenacidad, y eso hace que sean muy populares entre los pescadores deportivos.

Durante los meses de agosto y septiembre, los atunes se aproximan a las aguas costeras para desovar, regresando a aguas profundas a comienzos del invierno. Migran a grandes distancias para llegar a sus zonas de desove y de alimentacin; un pez marcado frente a las costas de California (EEUU) fue capturado frente a las costas de Japn diez meses despus. Dado que el atn carece de mecanismos para mantener el flujo de agua a travs de las branquias, debe permanecer en continuo movimiento; si deja de nadar muere por anoxia.

El ms grande de los atunes, el atn rojo, pesa hasta 817 kilogramos. Vive en los ocanos Atlntico y Pacfico, en el mar Mediterrneo, abunda sobre todo frente a las costas de California. El atn de aletas amarillas vive tanto en el Atlntico como en el Pacfico. El bonito del Atlntico pesa hasta 2,7 kilogramos y vive en el ocano Atlntico desde Nueva Escocia hasta Brasil; el atn listado vive en el ocano Pacfico y puede pesar 22,7 kilogramos. Se cree que la albacora o atn blanco, un pez de carne excelente que puede pesar hasta 30 kg. migra entre las costas de California y Japn.

Los atunes se pescan tanto en el Atlntico como en el Pacfico, y hay muestras evidentes de sobre explotacin. Del hgado de la mayor parte de las especies se extrae un aceite que se usa a menudo para tratar el cuero.

Clasificacin cientfica: los atunes pertenecen a la familia Escmbridos, orden Perciformes. El nombre cientfico del atn rojo es Thunnus thynnus, el del atn de aletas amarillas es Thunnus albacares, el del bonito es Sarda sarda, el del atn listado es Euthynnus pelamis y el de la albacora o atn blanco es Thunnus alalunga.

4. LENGUADO.

Cualquiera de varias especies de peces planos que viven en ocanos tropicales subtropicales, as como en agua dulce. Al igual que otros peces planos, el lenguado es ovalado y aplanado por los lados. Pasa su vida adulta en el fondo del ocano acostado sobre su lado izquierdo, cubierto en parte de arena y fango. El ojo izquierdo migra al lado derecho de la cabeza en las primeras fases del desarrollo, y los pocos dientes que tiene en su boca pequea y torcida se encuentran en el lado ciego. Come pequeos crustceos y otros invertebrados y es capaz de cambiar de color para adaptarlo a su entorno. El lenguado comn europeo, alcanza unos 50 cm. de longitud, pero hay otros peces planos, como la platija y el halibut, que son conocidos en otros lugares con el nombre de lenguado.

Algunas de las especies que pueblan los litorales americanos alcanzan hacia las lagunas costeras y llegan a los litorales americanos avanzan hacia las lagunas costeras y llegan a los manglares en donde superan la zona de transicin con las aguas dulces y se instalan en ellas. La tapa y el arumac de Brasil, se extienden, junto con otros lenguados, por amplias zonas del Atlntico. En el Pacfico sobresalen el lenguado de Mazatln y el de ro o tepalcate. Todos ellos tienen importancia econmica.

Clasificacin cientfica: el lenguado europeo comn pertenece a la familia Soleidos, orden Pleuronectiformes. Su nombre cientfico es Solea vulgaris; la tapa es Achirus garmani; el arumac, Achirus achirus; el lenguado de Mazatln, Achirus lineatus; y el tepalcate, Achirus fonsecensis.

5. MERLUZA.

Nombre comn de varios peces marinos emparentados, de aletas con radios blandos. Todos ellos son carnvoros.

Ciertas merluzas viven a ambos lados del ocano Atlntico y se caracterizan por sus aletas plvicas filamentosas, que les salen de la garganta y arrastran por el agua. La merluza roja es la especie comn americana y mide unos 60 cm. de longitud. Este pez y la merluza blanca son muy apreciados por su aceite y sus vejigas natatorias, que se emplean en la fabricacin de gelatina llamada colapez o cola de pescado.

Las merluzas verdaderas viven a ambos lados del Atlnticos, en el Mediterrneo y en el Pacfico, frente a las costas de Estados Unidos, Mxico, Chile y Nueva Zelanda. La merluza europea comn es esbelta, alcanza 1,2 metros de largo, tiene el hocico largo y puntiagudo, su carne es exquisita. La merluza plateada vive entre cabo Cod, Massachussets (EEUU) y cabo Sable, Nueva Escocia, Canad. Una de las especies del Pacfico se pesca, tanto en su forma larvaria, como en su forma adulta, en las costas de Baja California (Mxico) y de California (EEUU). Otra especie de gran importancia econmica es la que se captura intensamente en Chile, donde se llama pescada.

Clasificacin cientfica: las merluzas que viven a ambos lados del Atlntico pertenecen a la familia Gdidos del orden Gadiformes y se las agrupa en el gnero Urophycis. El nombre cientfico de la merluza roja es Urophycis chuss y la merluza plateada Merluccius bilinearis; la especie del Pacfico californiano es Marluccius productus y la pescada es Merluccius gayi.

6. MERO.

Nombre comn de numerosos peces sedentarios de grandes mandibulas que viven junto a las algas, los corales y en otras reas protegidas de la costa. El mero vive en aguas tropicales y, en ocasiones, templadas. Su tamao vara entre el del mero australiano, que mide 3,5 metros hasta el de especies de menos de 10 centmetros. Un ejemplo conocido, la cherma o mero de Nassau, propio del Caribe, alcanza unos 90 cm. de largo. Se aposenta en las inmediaciones de los arrecifes de coral y se abalanza sobre cangrejos, sepias y otras presas, a las que aplasta con sus poderosas mandbulas. Los meros tienen de 9 a 11 espinas prominentes en la parte delantera de sus aletas dorsales.

La mayor parte de los meros pueden cambiar de coloracin. Las especies ms pequeas y capaces de cambios de colorido, son muy apreciadas por los aficionados a los acuarios. Muchas especies experimentan una inversin sexual de macho a hembra, produciendo esperma durante la juventud y despus huevos. En ocasiones producen ambos, pero no se sabe si pueden autofecundarse.

Los meros tienen importancia comercial y su carne es muy apreciada. Adems de la cherna omero de Nassau, las especies que se pescan habitualmente en las antillas y las Bahamas, as como en el sureste de Estados Unidos, son el mero pinto o cherna americano, el mero, la cabrilla mora y el mero negro. El mero guasa, que se pesca desde Florida hasta Brasil, se encuentra entre las especies de mayor tamao, y llega a pesar 340 kilogramos. Entre las especies comunes de las costas del Pacfico en California y Mxico se encuentran el mero moteado y la garropa. En las costas europeas tanto en el Atlntico como en el Mediterrneo se encuentra el mero o cherna comn, que en Brasil se conoce como agrupa.

Clasificacin cientfica: los meros pertenecen a la familia Serranidos del orden Perciformes. El nombre cientfico del mero australiano es Epinephelus lanceolatus y el de la cherna o mero de Nassau es Epinephelus striatus. El nombre cientfico del mero pinto o cherna americana es Epinephelus morio, el de la cabrilla mora es Epinephelus adscensionis, y el del mero negro es Epinephelus nigritus. El mero guasa recibe el nombre cientfico de Epinephelus itajara, el mero moteado el de Epinephelus analogus y la garropa el de Micteroperca jordani. El nombre cientfico del mero presente en el Atlntico y el Mediterrneo es Epinephelus guaza, en Brasil se le denomina agrupa.

7. SARDINA.

Pez clupeiforme ntimamente emparentado con el arenque. Las sardinas nadan en bancos gigantescos a lo largo de la costa occidental de Europa y en el mar Mediterrneo, donde son capturadas por los pescadores para los mercados europeos y para su enlatado. Alcanza casi la mitad del tamao del arenque, pero es ms gruesa y los perfiles del dorso y el abdomen son ms rectos; la parte superior del cuerpo es de color verde azulado, los costados y el abdomen plateados, los oprculos amarillentos, la aleta dorsal y la cola son de color gris oscuro.

Clasificacin cientfica: las sardinas pertenecen a la familia Clupeidos, orden Clupiformes. Componen el gnero Sardinops y Sardina. La especie Sardina pilchardus es comn en el Atlntico y en el Mediterrneo.

3.2 Crustceos.

Los crustceos son todos de mar, a excepcin del cangrejo de ro y algunas variedades de camarn. Todos deben comprarse vivos, tienen la particularidad de que enrojecen al cocerlos, su color rojo carmn se extiende por los poros del caparazn por la accin del calor, de debe de tener la precaucin de cocerlos en olla de acero inoxidable, para evitar que la carne se negrezca. Son de sabor fino y exquisito. Su preparacin puede ser muy sencilla ya sea en caldo corto en salsa, a la parrilla, tambin se elaboran las cremas, llamadas BISQUES.

Son los que sustituyen al pescado en muchas ocasiones, son platos de lujo y de alta cocina, debido a sus elevados precios, entre los ms apreciados citaremos bogavante cangrejo, langosta, langostino.

3.2.1 Langosta.

Considerada la reina de los crustceos por lo exquisito de su carne, se localiza en casi todos los mares, las ms apreciadas son las del mar mediterrneo, sus antenas son ms largas que su cuerpo y tienen pelos y pas. Para consumirlas, lo ptimo es que estn vivas, de contrario la carne es bofa y sin sabor, puede pesar de 1 a 4 kilos.

Las tres especies de langostas verdaderas se consideran un manjar delicioso y son importantes para la pesca comercial de Amrica y Europa. Las langostas americanas y europeas se caracterizan por tener un par de pinzas o que las grandes, casi bulbosas; las que las de la langosta noruega son relativamente ms largas y delgadas. En las langostas verdaderas estas pinzas son grandes: una suele ser ms pesada, para aplastar, y la otra ms pequea es mordedora. En la cabeza tienen dos pares de antenas (palpos); los ojos compuestos y la cola en abanico. La hembra pone muchos miles de huevos (vea desarrollo), normalmente una vez cada dos aos, y las diminutas cras nadan y se dejan llevar por las aguas durante un periodo de hasta cinco semanas antes de asentarse en el fondo. Crecen mudando el caparaz