7/22/2019 Cocina de La Huerta Aragonesa

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CRDITOS

EditaHeraldo de Aragn

DirectorMikel Iturbe Mach

Direccin de la obraLuca Serrano Pellejero

RealizacinGABESA. Grupo HERALDODireccin: Victoria Martnez Hernndez

Equipo de redaccin y edicinLuca Serrano Pellejero, Marisancho Menjn Ruiz y Miguel ngel Ortiz Albero

Asesor editorialGuillermo Fats, de la Academia de Gastronoma Aragonesa

Diseo, maquetacin y retoque digitalCristina Guallar BareaCon la colaboracin de Beln Portaa Abada

Fotografa e ilustracin:Cintia Sarra PorcarMaite Santonja Berenguer

Impresin y encuadernacinGrcas Jomagar

Depsito LegalZ-2687-2010

Agradecimientos:A Domingo Mancho, presidente de la Asociacin de Cocineros de Aragn; Babil Menjn

Jimnez y Maribel Romn Casaus (asesores tcnicos); Victor Gil Purtolas, de la FederacinAragonesa de Cooperativas Agrarias (FACA); Jos A. Blesa, de la Cooperativa San Lambertode Zaragoza; Antonio Ruiz, del Comit Aragons de Agricultura Ecolgica; Miguel Carrave-do, del Banco de Germoplasma de Especies Hortcolas de Aragn, del CITA; y a Jos MaraPisa, de la Academia Aragonesa de Gastronoma.

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ndiceEspinacas y acelgas,por sus hojas las conoceris. . . . . . . . . . . . . . . . . . .65

68 Tanto gusto.69 En la huerta.70 Del mercado a la nevera.71 Entre pucheros.72 En la dieta.

73 Tomanota 73 Pencasdeacelgaconcocochasdebacalao.

74 Empanadadeespinacasyaceitunas. 74 Bizcochodeespinacas,quesoysalmnahumado. 75 Judasverdesypencasdeacelgasconrebozuelos. 76 Brochetasdepollosobreespinacasalcurry. 77 EnlacocinadeNatiLacalyClaraCros.

Restaurante La Rebotica. Cariena (Zaragoza). Acelgasdeesta.

80 Y adems80 En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

Garbanzos, judas y lentejas,el triunfo de la humildad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

84 Tanto gusto.85 En la huerta.86 Del mercado a la nevera.87 Entre pucheros.88 En la dieta.

89 Tomanota. 89 Ensaladatibiadelentejas,cigalasypancetacrugiente. 90 Croquetasdegarbanzos. 90 Empanadillasdelentejasyciruelas. 90 Alubiasalvinotinto. 91 Calloscongarbanzos. 92 AlubiasconJabal. 93 EnlacocinadeJosMaraLarramonayAnaAcn.

Restaurante La Venta del Sotn. Esquedas (Huesca). BolichesdeEmbnconrulodeternasco.

96 Y adems96 En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

Juda verde y haba, cuestin de vainas . . . . . . . . . . 97100 Tanto gusto.101 En la huerta.102 Del mercado a la nevera.103 Entre pucheros.105 En la dieta.105 Tomanota. 105 Pasteldemejillonesycalabazaconestofado. 106 Guisantessalteadosconajetes,habitas,chipironesyjamndepato. 106 Judasverdesestofadas. 106 Salteadodetriguerosyhabitascontomatessecos ylminasdeparmesano. 107 Moussedejudasverdes. 108 Judasverdesconcostillas109 EnlacocinadeFidelMesegueryCarmenPilarGonzlez.

Restaurante Meseguer. Alcaiz (Teruel). Fondodejudasverdesconcocochasdebacalao.

112 Y adems112 En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

Puerro, ajo y cebolla, el sabor del olor y el picor . . 113116 Tanto gusto.117 En la huerta.118 Del mercado a la nevera.119 Entre pucheros.120 En la dieta. 121 Tomanota: 121 TartadecebolladeFuentes yquesodeRadiquero. 122 Ajoblanco. 122 Sopadecebollaybrandy. 122 Ajoarriero. 123 Cremadepuerros(vichyssoise). 124 Puerrosbraseadosalvinotinto. 125 EnlacocinadeDiegoBarberoPina.

Asador Los Arcos, Montaana, y El Corte Ingls de Sagasta (Zaragoza). Merluzaconcebollacaramelizada,ajoblanco ycrujientedepuerro.128 Y adems128 En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

La huerta aragonesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Patrimonio natural y cultural.9 Calendario de hortalizas y verduras.

10 De la huerta a la mesa.11 La importancia de la proximidad.12 La dieta ms sana del mundo.13 Equilibradas, ricas y saludables.

14 EnlacocinadeRamiroSnchez.Restaurante La Ontina. Zaragoza.

Todaslasverdurasdelahuerta,huevosyhongos

Alcachofa y cardo, corazn de oro . . . . . . . . . . . . . 1720 Tanto gusto.21 En la huerta.22 Del mercado a la nevera.23 Entre pucheros.24 En la dieta.

25 Tomanota: 25 Fondosdealcachofasconajoarrierodelechecillasysetas. 26 Cardosconpionesyalmendras. 26 Alcachofassalteadasconjamn. 26 Cocochasdemerluzaalpil-pildecardo. 27 Cardoensusalsaconmorcillaychulladepancetafresca. 28 Ternascoguisadoconalcachofasalaantigua. 29 EnlacocinadeIgnacioAcirn.

Restaurante La Bastilla. Zaragoza. Cardoconbacalaoytrufas.

32 Y adems32 En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

Borraja, emperatriz de la huerta . . . . . . . . . . . . . .3336 Tanto gusto.37 En la huerta.38 Del mercado a la nevera.39 Entre pucheros.40 En la dieta.

41 Tomanota: 41 Borrajasconbacalaoycremadecalabaza. 42 Sopaligeradeborrajasconpatatatrufada. 42 Raviolisdeborrajaypescado. 42 Arrozconborrajasyalmejas. 43 Cocidodeborrajas,pancetarustidaysopadegarbanzos. 44 Crespillosdeborrajasycremadulcedepatata conheladodefrutosrojos. 45 EnlacocinadeMiguelngelRevueltoLanaspa.

Restaurante Gayarre. Zaragoza. Ensaladadeborrajasconjarretesdecorderocontados.

48 Y adems48 En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

Coles, solas y en compaa . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4952 Tanto gusto.53 En la huerta.54 Del mercado a la nevera.55 Entre pucheros.56 En la dieta.

57 Tomanota: 57 Hojasdecolrellenasdecarne. 58 Veloutdecoliorconalmejas. 58 Coliorconuvaspasas. 58 Hojaldredesalmnrellenodebrcoli consalsadegambasaleneldo. 59 Manitasdecerdorellenasderobellonesenconserva, colnuevayjugodegarbanzos. 60 CodornicesconarrozycolesdeBruselas. 61 EnlacocinadeJosechuCorella.

Restaurante Bal dOnsera. Zaragoza. Huevopochconbogavante,brcoliycol.

64 Y adems64 En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

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Tomate, el rey de la salsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129132 Tanto gusto.133 En la huerta.134 Del mercado a la nevera.135 Entre pucheros.136 En la dieta.137 Tomanota: 137 Huevosencamisadosentomate. 138 Sopafradetomate,rizosdequesotiernoyhabitas.

138 Magrascontomateyhuevoescalfado. 138 Bacalaoconsalsadetomateypiones. 139 Paletilladecabritocontadaconciruelas,tomatepicante yconsomdepimientosasados.140 Cctelescontomate.BloodyMary,SherryWesteryCubanito. 141 EnlacocinadeInmaculadaMartnCruzyDavidFernndez.

Restaurante Las Torres. Huesca. Pistodetomateymejillonesconyemauida.144 Y adems144 En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

Bisaltos y guisantes, pura delicadeza . . . . . . . . . . 145148 Tanto gusto.149 En la huerta.150 Del mercado a la nevera.151 Entre pucheros.152 En la dieta. 153 Tomanota: 153 Ensaladadebisaltosalvaporconcalamarcitosdepincho

alavinagretaytrufas. 154 Cremafradeguisantesyespumadebacalao. 154 Guisantesconjamnyhuevoescalfado. 154 Sopadebisaltos. 155 CentrosderapeconguisantesyazafrndeMonrealdelCampo. 156 PotajedeguisantesylonganizadeAragn. 157 EnlacocinadeJuanBlancoyDavidPrez.

Restaurante Rogelios. Zaragoza. Festivaldebisaltosconabadejo.160 Y adems160 En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

Calabacn, pepino y calabaza, una gran familia . . 161164 Tanto gusto.165 En la huerta.166 Del mercado a la nevera.167 Entre pucheros.168 En la dieta.169 Tomanota

169 Cremadecalabazacontrufas. 170 Fritadaaragonesa. 170 Brochetademejillonesycalabacinescontallarinesfrescos. 171 Lasaadecalabazayfritadaconcrujientedelonganiza. 172 Flandecalabazaycanela. 173 EnlacocinadeLuisEstopianNavarro.

Restaurante La Tierreta. Teruel. QuesoPataMulofundente congelatinadecalabazaasada.176 Y adems176 En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

Escarola, endibia y lechuga, las ms frescas . . . . . 177180 Tanto gusto.181 En la huerta.182 Del mercado a la nevera.183 Entre pucheros.184 En la dieta.185 Tomanota: 185 Surtidodelechugasentempura convinagretadetomateyolivas. 186 Sorbetedelechuga,manzanaverdeyhierbabuena. 186 Pasteldecabezadeternascoconescarolayolivas. 186 Ensaladadefaisnescabechadoenescarola, uvasytrufas. 187 Cogollosdelechugaconperlasdemorcillaynueces. 188 Ballotinadelechuga,patocontadoyendibias.189 EnlacocinadeGaizkaGmezGarnyPepePrezChaparro.

Restaurante La Cocina Aragonesa. Jaca (Huesca). Ensaladadepalomitas,morcillayyogurdefoie.192 Y adems192 En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

Pimiento, rojo, amarillo y verde . . . . . . . . . . . . 193196 Tanto gusto.197 En la huerta.198 Del mercado a la nevera.199 Entre pucheros.200 En la dieta.201 Tomanota: 201 Copadebacalaoypimientoentexturas.202 Revueltodemorcillaconpimientosdelpiquillo.

202 Pimientosverdesrellenosdesetassobrepiquillosymayonesa.202 Pimientosverdesrellenosdecarne.203 Terrinadeanchoasypimientos.204 Raviolesdelonganizaconpimientosverdes ycremadeboliches.205 EnlacocinadeJorgeLarayJasoneSanMartn.

Restaurante Goralai. Zaragoza. Timbaldepimientos.208 Y adems208 En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

Berenjena, prpura en la mesa . . . . . . . . . . . . . .209212 Tanto gusto.213 En la huerta.214 Del mercado a la nevera.215 Entre pucheros.216 En la dieta.217 Tomanota: 217 Berenjenasalamiel.

218 Carpacciodehongos concaviardeolivasyberenjenas. 218 Milhojasdeberenjenayespinacas. 218 Berenjenasconpescado. 219 Anchoasenletesconberenjenasypatatas.220 Berenjenasrellenas.221 EnlacocinadeCarmeloBosque.

Taberna Lillas Pastia. Huesca. Conturadeberenjena.224 Y adems224 En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

Esprrago, ternura para apasionados . . . . . . . . 225228 Tanto gusto.229 En la huerta.230 Del mercado a la nevera.231 Entre pucheros.232 En la dieta.233 Tomanota: 233 Esprragosblancostibiossobrevichyssoisedeesprragosverdes.234 Huevosalhornoconesprragosysobrasada.234 GazpachodeesprragostriguerosdeSantaCiliadeJacaconalmejas decarrilyhuevasd