INTRODUCCION

En la presente les quiero proporcionar un poco de historia, tradiciones y costumbres de nuestra sierra peruana basándonos en la gastronomía, muy rica en ingredientes con significados muy valiosos para cada uno de nosotros los peruanos, representativa en el mundo entero, admirada por unos y respetadas por otros.

Este documento pretende mostrar esta maravilla a cada uno de los visitantes de nuestro blog. Agradeceremos su visita, comentarios y aportes.

HISTORIA

La Gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es uno de los países con mayor número de platos típicos (491), y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú.En la comida peruana se encuentran la influencia precolombina, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos situados entonces en la citada península, aquellos provenientes de la costa atlántica africana y también la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Entre otros europeos, chinos, italianos… (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX).

LA COMIDA ANDINA

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana.En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.

Mantiene aun la relación pagana con la naturaleza y esta presente en todas sus celebraciones. La comida mas representativa de esta tradición es la pachamanca, para la cual se construye un horno en la tierra, donde se cocinan papas, habas, choclos y diferentes carnes, acompañadas de hierbas y especias. Los pucheros, la patasca y el caldo de cabeza de cordero son los caldos preferidos cuando el frio arrecia. Las carnes en charqui y el cuy se comen en guisos y adobos. Las papas con salsa huancaína o de Ocopa son tan irresistibles como las tentaciones arequipeñas del rocoto relleno y el chupe de camarones o el cusqueño cordero al horno.

TRADICIÓN Y GASTRONOMÍA SERRANA

LA PAPA: La papa, tubérculo oriundo de las altas tierras del ande suramericano, se consume en este continente desde hace cerca de 8.000 años. Sin embargo,

Según una antigua leyenda, cuando los míticos fundadores del Imperio Inca, Manco Cápac y Mama Ocllo, emergieron de las aguas del lago Titicaca, lo primero que les enseñó el dios Wiracocha fue el cultivo de la papa. Quizás por ese "origen" milenario los agricultores del ande lograron producir una serie de variedades que se han adaptado a los más diversos climas.

En la actualidad se conocen más de cuatro mil variedades de papa, muchas de las cuales (la papa amarilla o huayro por ejemplo) sólo se encuentran en el Perú.

INGREDIENTES PRINCIPALES

EL MAÍZ:

Es uno de los ingredientes de gran consumo en la cocina peruana.

Su cultivo en el Perú es conocido desde por lo menos 1.200 a.C.

Los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticación en la

selección y creación de nuevas variedades adaptables a los

diversos espacios geográficos y climáticos. El cronista Bernabé

Cobo relata que en el antiguo Perú se hallaba maíz (llamado

choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro

colorado y mezclado. Hoy en día, en la costa, sierra y selva del

Perú, se cultivan más de 55 variedades de la popular mazorca,

más que en ningún otro lugar del mundo.

La Quinua: Es un cultivo que se produce en los

Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia,

Ecuador y del Perú además de los Estados Unidos

la quinua es un alimento rico ya que posee los 10

aminoácidos esenciales para el humano, esto hace

que la quinua sea un alimento muy completo y de

fácil digestión.

También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas,

usados como cereales, pastas e incluso se le

fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida

tradicional de los Andes.

INGREDIENTES PRICIPALES

El Trigo

El trigo viene a ser el cereal más difundido

desde hace ya miles de años, y

fundamentalmente tiende a ser empleado en

forma de harina, la cual a su vez se utiliza en

la fabricación del pan y en la preparación de

diferentes pastas alimenticias.

Existen una cantidad enorme de variedades de

trigos, cuyo género botánico recibe el nombre

de Triticum.

PLATOS PRINCIPALES

LAS ENTRADAS:Choclo con queso andino.

Ensalada de chochos (tarwi).

Mote con chicharrón (maíz blanco sancochado y cerdo).

Cancha (maíz tostado).

Las humitas (choclo o maíz molido y envuelto en

su propia panca para ser cocinado).

La papa a la huancaína (trozos de papa sancochada

con crema de queso y ají amarillo).

PLATOS PRINCIPALES: Pachamanca (carnes de res, cordero, cerdo y cuy cocinadas sobre piedras calientes, con habas, papas y

humitas, en un hoyo cubierto de hojas y tierra).

Patasca (sopa de mote).

Cuy chactado (cuy frito con presión de una piedra).

Cecinas (carne secada y deshidratada).

Puka picante (cerdo y papas sancochados

con aderezo de ají colorado y betarraga).

Cuchicanca (chancho asado al horno).

Olluco con carne (guiso de ollucos y cecina

o carne de llama)

Huatia (papas y ocas cocidas en un horno de tierra

o curpa, se sirve con queso).

Sajta (guiso de pollo con maní).

Chuñu lawa (crema de chuño con trozos de carne). 

SOPAS: Sopa de chochoca (harina de maíz).

Sopa verde (papas, huevo, queso y paico).

Kapchi (de habas).

Chuño o morraya (papa deshidratada).

Chairo (de carne de res y cordero, trigo, papas, habas,

zapallo y chuño, entre otros ingredientes). 

Lawa (sopa de maíz fresco, habas, ají amarillo

seco y huacatay).

PANES Y POSTRES

Chapana (dulce de harina de yuca).

Quesillo con miel (queso cuajado y miel de chancaca).

Tojosh api (mazamorra de maíz fermentado).

Manjar blanco (dulce de leche).

variedades de panes (tanta wawas, santiagos, bollos,

de agua, de tres puntas, semitas; hechos de trigo, cebada,

maíz, oca, anís, papa, cebada y camote).

Panecillos (de maíz y quinua).

Galletas, roscas y bizcochos (dulces). 

BEBIDAS Y HIERBAS AROMÁTICAS

Vinos .

Sidras artesanales.

Chicha de maíz blanco.

Chicha de jora

Licor de quinua. 

culantro, perejil, huacatay, paico,

muña, hierbabuena.