Cocina de las Americas

I.S.A.C. PANAMA

COCINA DE LAS AMERICAS

SÍLABO Y CRONOGRAMA DE CLASES DEL PLAN DE ESTUDIOS

Material de referencia: DOCUMENTACION GENERALES, REFERENCIAS PROPORCIONADAS POR EL CHEF INSTRUCTOR

Objetivos del Curso

1. Capacitar al estudiante en la introducción de la Alta Cocina en la rama profesional.

2. Exponer la parte teórica de los elementos existentes en la organización y logística de una cocina profesional.

3. Asegurar que el alumno conozca y comprenda las materias primas más comunes en la gastronomía mundial

4. Enseñar la utilización de las fichas técnicas para obtener el costo de las preparaciones culinarias

5. Capacitar al estudiante en el montaje y la decoración de un buffet.

6. Después de esta materia el alumno debe estar capacitado, para reconocer los diferentes elementos culinarios que fueron tratados en clase.

Metodología: Materia Presencial de 15 Sesiones. Nueve Sesiones presenciales Un mes de Adiestramiento Profesional Dos Sesiones Finales

Método de evaluación:

Asistencia Participación en clases 25% Examen parciales / Quiz 25% Portafolio 25% Examen final 25%

Total 100%

Justificación de la Calificación:

1. Asistencia: Deberá asistir a todas las clases, de no ser así debe de presentar una nota que justifique su ausencia. Más de 5 ausencias justificadas o injustificadas, el alumno no tendrá derecho a nota

2. Participación en Clases Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de su participación y dinamismo en clase. De igual forma el cumplir con las asignaciones de la clase

3. Quiz Prueba rápida realizada en clase, ya sea oral o escrita. El tema será de clases anteriores.

4. PortafolioConocimientos generales, búsquedas de información extra a la brindada en clase, del trabajo demandado semanalmente. Deberá ser entregado con todo lo establecido por el Chef Instructor. Deberá tener como mínimo 13 capítulos.

5. Exámenes: Pruebas sumativas, sobre temas dados en clases.

6. Examen final: Examen general teórico, en el que se evaluara todo lo dado en el cuatrimestre.

Calificación:

A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 70-51 F menos de 50.

PLANEAMIENTO DIDÁCTICO SEMANAL

COCINA DE LAS AMÉRICAS

SEMANA 1

CLASE 1: TEORÍAEXPLICACIÓN DE LA COCINA MEXICANA

CLASE 2: MENÚ I COCINA MEXICANA CLADE 3: MENÚ II COCINA MEXICANA

SEMANA 2

CLASE 1: TEORÍAEXPLICACIÓN DE LA COCINA MEXICANA

CLASE 2: MENÚ III COCINA MEXICANA

CLASE 3: MENÚ IV COCINA MEXICANA

SEMANA 3:

CLASE 1: TEORÍAEXPLICACIÓN DE LA COCINA CARIBEÑA

CLASE 2: MENÚ I DE LA COCINA CARIBEÑA

CLASE 3: MENÚ II DE LA COCINA CARIBEÑA

SEMANA 4:

CLASE 1: TEORÍAEXPLICACIÓN DE LA COCINA CARIBEÑA

CLASE 2: MENU III DE LA COCINA CARIBEÑA

CLASE 2: MENU IV DE LA COCINA CARIBEÑA

SEMANA 5:

CLASE 1: TEORÍAEXPLICACIÓN DE LA COCINA PERUNANA

CLASE 2: MENU I DE LA COCINA PERUANA

CLASE 2: MENU II DE LA COCINA PERUANA

SEMANA 6:

CLASE 1: TEORÍAEXPLICACIÓN DE LA COCINA PERUANA

CLASE 2: MENU III DE LA COCINA PERUANA

CLASE 2: MENU IV DE LA COCINA PERUANA

SEMANA 7:

CLASE 1: TEORÍAEXPLICACIÓN DE LA COCINA USA

CLASE 2: MENU III DE LA COCINA USA

CLASE 2: MENU IV DE LA COCINA USA

ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL

SEMANA 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14

SEMANA 15

INVITADO A DICTAR CONFERENCIA

SEMANA 16

ENTREGA DEL TRABAJO FINALÓ

REALIZACIÓN DEL EXAMEN FINAL

MENU I

ENSALADA CEASAR

(Ensalada de Lechuga Romana)

POZOLE ESTILO JALISCO

(Sopa de Cerdo y Maíz)

CHILAQUILES

(Tortillas en Salsa)

CAPIROTADA

(Budin de Pan con Miel)

Nota: En los menú de cocina de las Américas, se tratará lo menos

posible de utilizar términos de la cocina francesa o europea, para

respetar las tradiciones de nuestras cocinas latinoamericanas.

ENSALADA CEASAR

(Ensalada de Lechuga Romana)

Ingredientes

• 1 libra Lechuga Romana

• 5 rebanadas Pan Molde

• ¼ libra Queso parmesano

• 2 cdas Aderezo Caesar.

ADEREZO

• 1 cdta Ajo finamente picado

• 1 Huevo

• 1 onza Queso parmesano

• 1 onza Vinagre balsámico

• 1 onza Vinagre de vino tinto

• 1 cdta. Mostaza Dijon en Gran

• 1 cdta. Mostaza Dijon

• ¼ onza Filete de Anchoas

• 1/8 cdta Sal y pimienta

• 3 onza Aceite vegetal

• 3 onza Aceite de oliva.

Procedimiento

1. Combine el ajo, el huevo, el queso parmesano, los vinagres, las

mostazas, las anchoas, la sal y la pimienta en el procesador de

alimentos por aproximadamente 1 minuto.

2. Pare el procesador y vuélvalo a poner a funcionar a baja velocidad.

3. Vaya echándole los aceites suavemente hasta emulsificar la mezcla

4. Re- sazone si es necesario.

Nota: Si desea disminuir la acidez de este aderezo, puede agregar mayonesa al gusto.

Procedimiento para la Ensalada

1. Proceda a freír u hornear la rebanada de pan cortada en cuadros,

sáquelos en papel toalla si escogió freír.

2. Agregue el Aderezo en un bowl y coloque la lechuga romana en el

mismo, hasta que toda tenga aderezo. Pero poca cantidad, para que se

vea fresca la lechuga.

3. Sirva la lechuga en un plato.

4. Coloque los Croutones encima a la lechuga.

5. Ráyele parmesano por encima.

POZOLE ESTILO JALISCO

(Sopa de Cerdo y Maíz)

Ingredientes

• 1 kg Maíz Blanco Seco

• 1 cabeza Ajo

• 1 unidad Cebolla Blanca Entera

• 1 unidad Cebolla Finamente Picada

• 3 unidades Chiles Anchos

• 1 kg Cerdo (espinazo, cabeza, pierna)

• ½ unidades Lechuga Iceberg en Tiras Delgadas

• 3 unidades Rábanos en Rebanadas

• 1 cucharada Cal

• 1 cucharada Sal

• Al Gusto Salsa Picante

• 1 unidad Limón

Procedimiento

1.-Remojar el maíz en agua por 2 horas.

2.-Colocar el maíz remojado sin agua en una olla con la cal y cocinar hasta que la

piel del maíz se comience a separar.

3.-Retirar el maíz del la olla, enfriarlo y tallarlo para eliminarle toda la piel al maíz,

eliminarle las “puntas” al maíz.

4.-Una vez que el maíz esté sin la piel se coloca en una olla con agua y se cocina

con el ajo y la cebolla entera hasta que el maíz “reviente” y se abra.

5.- Mientras el maíz está listo, se cocina la carne por separado en agua con sal y

los chiles.

6.- Cuando la carne esté lista se agrega el caldo de la carne a la olla del maíz

reventado reservando un poco.

7.- Licuar los chiles con el caldo reservado y agregarlos a la olla con el maíz.

8.- Sazonar el pozole.

9.- Deshilachar toda la carne o cortarla en trozos según el corte.

10.- Servir en un plato la carne según preferencia, agregar el caldo con el maíz,

decorar con la lechuga en tiras, el rábano, la cebolla picada y la salsa picante

CHILAQUILES


Ingredientes

• 12 unidades Tortillas de Maíz

• 2 ½ tazas Salsa

• ½ tazas Caldo de pollo

• 1 taza Queso monterey jack rallado

• 1 taza Crema

• 1 taza Aceite vegetal

PARA LA SALSA

• 5 unidades Tomates Perita Maduros

• 1 unidad Cebolla Picada Gruesa

• 2 unidades Dientes de Ajo Picados Grueso

• 3 unidades Chiles Jalapeños.

• 2 cdas Aceite Vegetal

Procedimiento

1.- Licuar todos los ingredientes para la salsa menos el aceite.

2.- Calentar en una sartén el aceite a fuego medio, agregar la salsa y cocinarla,

revolviendo ocasionalmente, sazonar con sal y pimienta.

3.- Cortar las tortillas en tiras de 1 cm de ancho o en triangulos.

4.- En un sartén colocar el aceite a fuego hasta que se caliente sin que empiece a

humear, freír las tortillas hasta que queden ligeramente doradas y casi crujientes,

secar en papel absorbente.

Nota: Dependiendo del corte y término de las tortillas podremos elaborar 2

tipos de chilaquiles: suaves o crujientes.

5.-En una olla mezclar el caldo de pollo y la salsa, calentar y sazonar al gusto.

6.-Si decidimos suaves, en un molde ligeramente engrasado poner una capa de

tortillas seguida de salsa y cubiertas con el queso, hornear a 180ºC hasta que

gratine el queso. Servir calientes y decorar con crema.

7.-Si preferimos crujientes, servir en un plato las tiras, una parte del queso y bañar

con salsa, terminar cubriendo con el resto del queso, asegurarse que la salsa esté

bien caliente para que vaya derritiendo el queso, decorar con un poco de crema y

servir.

CAPIROTADA

(Budin de Pan con Miel)

Ingredientes

• 1 unidad Pan francés largo

• 90 gr Nueces

• 30 gr Ciruelas pasas

• 50 gr Pasitas

• 100 gr Maní

• 100 gr Queso Fresco

• 1 cdta Ralladura de naranja

• 1 barra Raspadura

• 1 rajita Canela

• ½ barra Mantequilla

• 1/8 cdta Sal

Procedimiento

1.-Rebanar el pan francés en rebanadas de 2 cm de grosor, tostarlas y untarlas

con un poco de mantequilla.

2.-Hacer una miel con la raspadura en agua con la canela, las ralladura de naranja

y una pizca de sal.

3.-En un molde acomodar una capa de pan, cubriéndola con las nueces, ciruelas

sin semilla, el maní, repitiendo el proceso hasta terminar el pan.

4.-Una vez terminadas todas las capas, cubrir la capa final con rebanadas de

queso y se baña con la miel de raspadura, reservar un poco de miel.

5.-Hornear la capirotada a 180 ºC hasta que el queso empiece a dorarse y se

caramelice ligeramente la miel.

6.-Dejar que se enfríe y servir al tiempo, bañar con un poco de miel si se ha

resecado demasiado.

MENU II

COCHINITA PIBIL

(Cerdo en Salsa de Achiote)

ENCHILADAS


CHILES EN NOGADA

(Ajíes Dulces Rellenos)

BUÑUELOS

(Masitas Fritas con Miel)

COCHINITA PIBIL

(Cerdo en Salsa de Achiote)

Ingredientes

• 3 unidades Hojas Plátano Ablandadas al Fuego

• 1 kg Carne de Puerco

• 100 gr Achiote en pasta O Achiote en Aceite

• 1 taza Jugo de Naranja

• ¼ taza Jugo de Limón

• 3 unidades Clavos de Olor

• ¼ cucharadita Comino en Polvo

• 1 cucharadita Pimienta Blanca en Polvo

• ½ cucharadita Pimienta Negra en Polvo

• ½ cucharadita Canela en polvo

• 2 dientes Ajo En Pasta

• 1/8 cdta Chile en polvo

• 1/8 cdta Sal

• Manteca de Cerdo o Aceite Vegetal

• 12 unidades Tortilla de Maíz o Harina

SALSA• 1 unidad Cebolla Morada

• ¼ taza Jugo de naranja

• ¼ taza Jugo de limón

• 1 cda Orégano

• 1 cda Vinagre blanco

• 1/8 cdta Sal

• ¼ unidad Chile Habanero

Procedimiento

1.- Disolver la pasta de achiote con el jugo de naranja y el de limón, una vez

disuelto incorporar en resto de los ingredientes menos los de la salsa, la manteca

y la carne.

2.- Una vez tengamos un mezcla uniforme, bañar nuestra carne y dejarla marinar,

para reducir el tiempo de marinado podemos cortar la carne en filetes o tirar

gruesas para deshilachar mas adelante.

3.-Mientras se marina la carne de cerdo, hacer la salsa picando los ingredientes

de la misma y mezclándolos, dejar reposar.

4.- En una bandeja para horno poner las hojas de plátano acomodadas con las

puntas hacia fuera, colocar la carne marinada en las hojas de plátano, bañar con

el resto del marinado y cubrir con la manteca de cerdo ligeramente derretida o el

aceite vegetal.

5.- Envolver la carne en las hojas y hornear a 175ºC hasta que la carne esté

suave.

6.- Una vez la carne está lista se sirve en la hoja de plátano recortada y se

acompaña con la salsa de cebollas y chiles habaneros.

7.-Comer con tortillas o en tostadas.

ENCHILADAS


Ingredientes

• 1 taza Queso Fresco Desmoronado

• 1 unidad Cebolla Mediana Finamente Picada

• 8 oz Pollo Cocido, Deshilachado

• 5 unidades Chiles Ancho Tostados.

• 4 hojas Lechuga Iceberg en Tiras Medianas

• 3 dientes Ajo

• 1/8 cdta Sal y Pimienta

• Agua

• 3 Cdas Aceite Vegetal

• 1 Cda Harina de trigo

• 2/3 taza Caldo de pollo

Procedimiento

1.- Saltee el pollo deshilachado en una sartén caliente con un poco de aceite y

medio diente de ajo picado finamente, sazonar.

2.- Remojar los chiles en 1 taza de agua por unos 10 minutos y molerlos en la

licuadora junto con los ajos hasta que tenga una mezcla tersa.

3.- Separar 1/3 de esta mezcla y reservarla.

4.- En una sartén limpia colocar 1 cda de aceite y freír la harina de trigo hasta que

esté ligeramente dorada, agregar la mezcla de los chiles restante y cocinar a

fuego medio revolviendo constantemente para evitar adherencias y grumos.

5.-Agregar poco a poco el caldo de pollo hasta tener una salsa ligera, rectificar el

sabor.

6.- En un sartén calentar aceite suficiente para cubrir 1 centímetro del mismo, una

vez que esté caliente, pasar las tortillas por la salsa de chile cruda que reservamos

y freír las tortillas una a una por 10 segundo de cada lado para que queden

ligeramente doradas pero NO crujientes.

7.- Poner las tortillas en papel absorbente pero no permitir que se enfríen,

rellenarlas con la mezcla del pollo, poner UN POCO de queso y cebolla,

enrollarlas, e ir acomodándolas en un molde y bañarlas con la salsa cocida.

7.-Terminar el plato cubriéndolas con lechuga, queso y cebolla.

8.-Servir caliente

CHILES EN NOGADA

(Ajíes Dulces Rellenos)

Ingredientes

• 2 Chiles Poblanos Frescos

• 2 onzas Carne Molida de Res

• 2 onzas Carne Molida de Cerdo

• 1 diente Ajo

• 3 cucharadas Cebolla

• 1 litro Aceite de Maíz

• 1 unidad Manzana Roja

• 1 unidad Pera

• 1 unidad Durazno

• ¼ taza Pasitas

• 5 onzas Nueces

• 1 taza Azúcar

• 1/8 cdta Nuez Moscada


• 3 unidades Huevos

• 3 onzas Harina

• 300 gr Queso de cabra estilo Poblano

(se puede sustituir por queso doble crema y el resto por queso

ricota)

• 1 taza Leche

• 1/4 Taza Perejil

• 1 unidad Granada ó 6 Fresas rojas maduras.

Procedimiento

1.-Rostizar los chiles poblanos a fuego directo hasta que la piel se queme.

2.-Introducir los chiles en una bolsa plástica y cerrarla para que “suden”

3.-Con mucho cuidado limpiar los chiles y quitarles la piel, puede ayudarse con un

bowl con agua o el chorro del grifo.

4.-Abrir con cuidado los chiles limpios por un lado para formar un “bolsillo”,

eliminarle las semillas, reservar.

5.-Saltear las carnes con el ajo y la cebolla en 2 cucharadas de aceite, sazonar y

reservar.

6.-Cortar las manzana, pera y el durazno en cuadros pequeños, mezclar en un

bowl con las pasitas, la nuez moscada, el azúcar y la carne, mezclar e incorporar

uniformemente.

7.-Con la mezcla rellenar los chiles y cerrarlos con los palillos, cuidando de no

poner demasiado y no romper los chiles.

8.-Sazonar la harina.

9.-Colocar el queso, la leche y las nueces de castilla en la licuadora y moler hasta

tener una salsa consistente, reservar.

10.-En una olla poner a calentar el aceite.

11.-Separar las claras y las yemas, batir por separado ambas hasta esponjar y

mezclarlas con movimientos envolventes.

12.-Pasar los chiles por la harina sazonada, cubriendo totalmente el chile y

removiendo el exceso de harina.

13.-Pasar con cuidado los chiles por la mezcla de los huevos y forrarlos con el

“capeado”

14.- Colocar los chiles “capeados” en el aceite caliente y girarlos para que se

cocinen adecuadamente.

15.- Una vez que el huevo tome un color dorado claro, sacar los chiles y colocarlos

en papel absorbente, retirar los palillos.

16.- Colocar los chiles capeados en el plato y bañarlos con la salsa “nogada” de

manera que no se pueda ve el capeado dorado de los chiles.

17.- Decorar con la granada o las fresas picadas y el perejil liso. (Colores de la

Bandera Mexicana)

18.- Servir de inmediato.

BUÑUELOS

(Masitas Fritas con Miel)

Ingredientes

• 2 tazas Harina

• 1 unidad Huevo

• 1 Cda Azúcar

• 1 Cda Margarina

• ½ tza Agua

• ¼ cdta Escencia de Vainilla

• Aceite para Freir

• ½ lb Raspadura

• 1 ramita Canela

• 2 clavos Olor

• 1 taza Agua

Procedimiento

1.- Mezclar los primeros 4 ingredientes en un recipiente hasta obtener una masa

grumosa, ir agregando el agua y la vainilla, hasta tener una masa suave y

manejable.

2.- Reposar la masa de 15 a 20 minutos, dividir la masa reposada en bolitas

de 4-5 cm cada una.

3.-Mientras reposa la masa, poner la raspadura, la ramita de canela, los clavos de

olor y el agua en una olla a hervir hasta que tengamos un líquido espeso con la

consistencia de una miel.

4.-En una mesa enharinada aplane con un rodillo una bolita hasta tener un disco lo

mas delgado posible (unas 7 pulgadas de diámetro), si desea, puede estirarla con

la mano.

5.-En un sartén grande coloque aceite hasta una altura de 1 cm y caliente a fuego

medio, una vez caliente, ponga a dorar el buñuelo, aproximadamente de 20 a 30

segundos por lado, repetir con el resto de la masa.

6.- Una vez fritos los buñuelos, colocar en papel absorbente, cuando éste haya

absorbido el exceso de aceite, bañarlos con la miel de raspadura o espolvorearlos

con azúcar refinada y canela.

7.- Servir calientes o a temperatura ambiente.

MENU III

TACOS DE CARNITAS

(Tacos de Cerdo con Salsas)

TORTAS AHOGADAS

(Emparedados a la Mexicana)

POLLO CON MOLE POBLANO

(Pollo en Salsa Clásica Mexicana)

ATOLE DE FRESA

(Bebida de Maíz y Fresa)

TACOS DE CARNITAS

(Tacos de Cerdo con Salsas)

Ingredientes

• 1 libra Puerco Liso

• 1 libra Costillas de Cerdo

• 2 libras Manteca de Cerdo

• ½ cdta Laurel

• ½ cdta Tomillo

• ½ cdta Mejorana

• 2 tazas Agua

• 30 gramos Sal Gruesa

TORTILLA• 1 taza Maseca

• 1 taza Agua

• 1/8 cdta Sal

SALSAS

• 1 unidad Cebolla Picada

• 2 unidades Tomate Picado

• 2 cdas Cilantro Picado

• ¼ cda Jalapeño Picado

• 1/8 taza Jugo de limón


• 1 unidad Aguacate Picado

• ½ unidad Cebolla Picada



• ¼ cda Jalapeño Picado

• 1 cda Jugo de limón


Procedimiento

1.-En una olla poner la manteca para que se caliente sin que se queme, con una

cuchara de madera ir colocando las costillitas de cerdo.

2.-Con mucho cuidado ir revolviendo las partes mientras se van cociendo.

3.-Agregar el puerco liso.

4.-Poner las hierbas de olor en una gasa y cerrarla bien, amarrándola con hilo

pabilo y dejando un hilo largo para rescatarlo.

5.-Disolver la sal en el agua y CON MUCHO CUIDADO, agregar el agua a la olla,

revolver con la pala de madera evitando las quemaduras.

6.-Remover las carnes constantemente para evitar que se peguen, hasta que el

agua se haya evaporado por completo.

7.-Cuando las carnitas empiecen a tomar color dorado (sin que se quemen)

ponerlas en un colador para que se escurra la grasa.

7.-Una ves sin grasa, utilizar las carnitas según la receta.

8.- Mezclar la harina de maíz maseca con ¾ partes del agua y amasar hasta

obtener una masa homogénea. (Solo si fuese necesario agregar la ¼ parte del

agua restante)

9.-Dejar reposar la masa y luego realizar las tortillas con la maquina de hacer

tortillas. Asar las tortillas en un comal o sartén de teflón. Sin grasa

10.-Para el pico de gallo mezclar el primer grupo de ingredientes de la salsa.

11.-Para el guacamole mezclar el segundo grupo de ingredientes de la salsa

12.-Refrigerar ambas salsas para utilizar

13.-Rellenar las tortillas con la carnita y las salsa de su preferencia.

TORTAS AHOGADAS

(Emparedados a la Mexicana)

Ingredientes

• 4 Panes Estilo francés, salados

• 1 lb Carnitas

• 1 Taza Frijoles Negros Cocidos.

• 5 dientes Ajo Picado

PICANTE

• 30 gr Chile de árbol

• ¼ Cebolla Picada

• 1 cda Limones

• 1/8 cdta Sal

SALSA

• 1 cda Orégano

• 5 unidades Tomates perita

• 2 unidades Clavos de olor

Procedimiento

1.- En un sartén agregue un poco de grasa y dos dientes de ajo picado, agregue

los frijoles negros sin su líquido y comienzo a sofreírlos, con una cuchara de palo,

mientras los va aplastando y haciendo un puré de frijoles.

2.- Agregue de poco en poco el agua de los frijoles, para facilitar este proceso de

crear el puré. Los frijoles refritos deben quedar un poco seco. Sazonarlos con sal

y pimienta

3.- Abrir los panes en mitad, retirarles parte de la miga, untar con frijoles y rellenar

con carnitas.

4.- Cocinar los tomates con agua hasta cubrir con los clavos de olor, una vez

cocidos se muelen con 2 dientes de ajo, orégano y sal, mantener caliente

5.- Cocinar los chiles en agua suficiente, una vez cocidos, moler con 1 dientes de

ajo y sal, luego mezclar la cebolla con el jugo de los limones y sal. Todo este

proceso en la licuadora.

6.- Bañar la torta con la salsa de tomate, y agregar la cantidad de salsa picante

deseada.

7.- Comer caliente.

POLLO CON MOLE POBLANO

(Pollo en Salsa Clásica Mexicana)

Ingredientes

• 1 unida Pollo

• 1 unidad Chipotles desvenados y hervidos

• 1 unidad Tomate

• 100 gramos Chile mulato desvenados

• 100 gramos Chile ancho desvenados

• 50 gramos Chile pasilla desvenados

• 25 gramos Pasas

• 25 gramos Maní

• 1 pan Francés pequeño

• 1 unidad Pimiento

• 1 unidad Clavo

• 1/8 cdta Anís estrellado

• 1/8 cdta Canela

• 1 unida Cebolla

• 1 unidad Tortilla frita

• 5 dientes Ajo

• 2 tablillas Chocolate Amargo

• 1/8 cdta Azúcar

• 3 tazas Caldo de pollo

• ¼ libra Manteca de cerdo o aceite vegetal

• 1 unidad Cebolla blanca

• 25 gramos Ajonjolí tostados

• 1 unidad Limón

Procedimiento

1.-Lavar el pollo, cortarlo en presas y freírlo en una olla grande.

2.-Asar el tomate y los chiles chipotles, licuarlos y agregar la salsa al pollo, cuando

se consuma agregar un poco de caldo de pollo y cocinar a fuego lento.

3.-En la manteca o el aceite, freír el resto de los chiles hasta que estén dorados

cuidando de no quemarlos, reservar, freír el maní, las pasas, pan, tortillas y

especias todo junto.

4.-En un sartén sin aceite tostar el ajonjolí.

5.-Moler todo lo frito y tostado con los chiles, ajos y cebollas, agregar un poco de

caldo de pollo y colocarlo en una olla, poner a cocinar todo a fuego medio

revolviendo constantemente, añadir el chocolate y sazonar cuando espese,

agregar el azúcar y el pollo.

6.- Servir caliente, espolvoreando con ajonjolí tostado y anillos de cebolla

desflemada (cebolla marinada en jugo de limón y sal).

ATOLE DE FRESA

(Bebida de Maíz y Fresa)

Ingredientes

• 1 caja mediana Fresas maduras o mermelada de Fresa

• 1 ¼ taza Azúcar

• 180 gramos Harina de tortillas

• 2 tazas Agua

• 2 tazas Leche

• 1 raja Canela

Procedimiento

1.-Limpiar las fresas, cortarlas en rebanadas delgadas y mezclarlas con media

taza de azúcar, revolver y dejar reposar para obtener un sirope, una vez listo

moler en la licuadora y reservar.

2.-En un bowl disolver la harina en el agua, revolver bien, de ser necesario, pasar

por un colador.

3.- En una olla, poner la mezcla de la harina, la leche y la ramita de canela a

cocinar a fuego medio, revolver continuamente para evitar que se pegue.

4.-Cuando el atole comience a espesarse, reducir el fuego, agregar las fresas

molidas y la mermelada, incorporar bien y de ser necesario agregar el azúcar (si

no se ha usado la mermelada).

5.-Cocinar por de 5 a 10 minutos mezclando continuamente, si se espesa

demasiado, agregar más leche, cuando tenga una consistencia semi líquida está

listo.

6.- El atole puede servirse caliente o frío.

MENU IV

MENUDO

(Mondongo a la Mexicana)

MOLLETES

(Pan Gratinado y Pan Caramelizado)

SOPES

(Canastas de Tortilla Rellena)

TEJUINO

(Bebida de Maíz y Sorbete de Limón)

MENUDO

(Mondongo a la Mexicana)

Ingredientes

• 1kg Panza de res limpia y cortada en cuadros

• ½ cabeza Ajo sin pelar

• 1 unidad Cebolla cortada en cuartos

• ½ unidad Cebolla cortada en cuadros pequeños

• 1/8 cdta Orégano

• 1/8 cdta Sal

• 2 unidades Limones

• 4 unidades Chiles anchos

• 5 unidades Chiles de árbol secos

• 1 unidad Tomate

Procedimiento

1.- Se cocina en agua la panza de res con el ajo y la cebolla en cuartos hasta que

esté suave, procurando que haya una buena cantidad de agua.

2.-Los chiles anchos se hierven en agua hasta que ablanden y se muelen en la

licuadora hasta obtener una salsa líquida.

3.-Colocar la salsa de los chiles anchos en el caldo de la cocción del menudo y

mezclar.

4.-Una vez cocida la carne y coloreado el menudo, se rectifica el sabor.

5.- Con el tomate y 3 chiles de árbol se hace una salsa tostando los chiles y el

tomate primero y moliéndolos hasta tener una salsa picante tersa.

6.-Servir en un plato hondo carne y caldo, acompañar con orégano recién molido,

limón y chile al gusto.

7.-Comer con tortillas calientes.

MOLLETES

(Pan Gratinado y Pan Caramelizado)

Ingredientes

• 1 pan Francés grande

• 1 taza Frijoles cocidos (negros)

• ½ taza Queso Mozarella rallado

• ½ taza Azúcar

• ¼ taza Canela

• 3 cucharadas Mantequilla

• 2 cdas Aceite

Para la salsa:

• 2 unidades Tomates perita

• ½ unidad Cebolla picada

• ½ unidad Chile serrano picado finamente


• ½ unidad Limón

• 1 cda Cilantro

Procedimiento

1.- Tomar el pan francés y cortarlo a lo largo fin de tener 2 panes medianos, cortar

cada pan en altura para tener 4 mitades.

2.- En un sartén calentar el aceite y agregar los frijoles cocidos sin caldo,

triturarlos hasta tener una especie de pasta de frijol, ajustar la consistencia con el

mismo caldo de los frijoles, sazonar.

3.- Retirarle a 2 mitades del pan un poco del migajón (miga o relleno), rellenar con

los frijoles y cubrir con el queso mozarella.

4.- Las otras 2 mitades untarlas con la mantequilla y espolvorearlas

generosamente con el azúcar y la canela.

5.- Colocar todos los molletes en una bandeja y hornear a 180 ºC hasta que el

queso se gratine y el azúcar comience a derretir.

6.- Preparar la salsa cortando los tomates y mezclándolos con el resto de los

ingredientes.

7.- Servir los molletes salados con la salsa mexicana.

8.- Ambos molletes se comen calientes.

SOPES

(Canastas de Tortilla Rellena)

Ingredientes

Para la masa:

• 1 kg Masa de maíz o harina para preparar tortillas

• 1 kg Agua

• 1 cda Sal

Para el relleno:

• 6 oz Frijoles Refritos

• 4 oz Pollo cocido

• 4 oz Papas con chorizo

• 4 oz Queso blanco

• 3 oz Lechuga

• 4 oz Crema

• 4 onzas Salsa verde o salsa roja

• 500 ml Aceite Vegetal

Procedimiento

1. Elaborar la masa de los sopes con el harina y la sal incorporando poco a

poco el agua hasta que sea manejable, dejar reposar unos 5 minutos para

que la masa absorba el agua.

2. Se toma una porción de masa con la mano y se extienden hasta que

tengamos un círculo de 6 cm de diámetro y unos 5mm de grosor.

3. Cocinar en una plancha o comal hasta que la parte externa esté cocida

pero la parte interna siga suave, con mucho cuidado levantar la orilla de los

sopes como si una muralla para formar una especie de “canasta”, ésta es la

forma tradicional de los sopes.

4. Una vez estén formados los sopes, calentar el aceite y freír los sopes hasta

que estén bien cocidos, ponerlos en papel absorbente, rellenar con los

frijoles, el pollo o las papas con chorizo, agregar lechuga finamente cortada,

queso y cremas, agregar salsas al gusto.

5. Servir calientes.

TEJUINO

(Bebida de Maíz y Sorbete de Limón)

Ingredientes

• 1 Kg Masa de maíz (expuesta a la intemperie durante

la noche)

• 1 kg Raspadura

• 3 litros Agua


• La necesaria Sal en grano

• 1 taza Sorbete de limón

Procedimiento

1.-Hervir el agua y agregar la raspadura hervir y disolver.

2.-Disolver la masa en un poco de agua y agregarla a la mezcla de la raspadura.

3.- Una vez se haya formado una especie de atole con un color dorado retirar del

fuego y dejarlo reposar, se debe mezclar varias veces pasándolo a otros

recipientes no metálicos, de preferencia de barro.

4.-Una vez atemperado y mezclado dejar reposar en el refrigerador

5.-Para servir se toma un vaso plástico, se le colocan unos granos de sal, se le

exprime medio limón (sin semilla), agregar el tejuino dejando 2 cm de espacio del

borde del vaso, coronar con el sorbete de limón.

6.-Para beber, revuelva con una cucharilla (plástica de preferencia) y tómelo

mezclado.

7.-Si así lo desea, puede agregar chile en polvo o reducir la cantidad de limón.

MENU V

SOPA DE TORTILLA

(Sopa Mexicana de Cerdo y Tortilla)

TACOS AL PASTOR

(Tacos de Cerdo y Piña)

PESCADO A LA VERACRUZANA

(Pescado en Salsa Roja con Pimentones)

CAMOTES POBLANOS

(Dulce de Camote)

SOPA DE TORTILLA

(Sopa Mexicana de Cerdo y Tortilla)

Ingredientes

• 10 unidades Tortilla de Maíz en Tiras y Fritas Crujientes

• 4 unidades Tomate Perita

• 2 unidades Dientes de Ajo

• 1 ramillete Mejorana

• 100 gramos Queso Rallado

• 100 gramos Manteca de Cerdo Frita (Chicharrón)


• ¼ taza Crema Agria

• 1 unidad Aguacate en Tiras

• 3 tazas Caldo de Carne

• 1/8 cdta Sal

• 1/8 cdta Pimienta

Procedimiento

1.- En una licuadora colocamos los tomates, los ajos y la mejorana con un poquito

de agua.

2-Agregamos la mezcla anterior con el caldo de carne y cocinamos a fuego medio

por 30 minutos

3-Limpiamos los chiles anchos y los freímos en poco aceite hasta dorar.

4-Agregamos los chiles al caldo y sazonamos con sal y pimienta.

5-Servimos en un plato hondo la mitad de las tortillas en el fondo, luego el caldo y

luego agregamos, los chicharrones, la crema, el aguacate y el queso rallado.

6-Servimos Caliente y enseguida.

TACOS AL PASTOR

(Tacos de Cerdo y Piña)

Ingredientes

• 12 Tortillas de Harina

• ½ libra Puerco Liso con Grasa

• 2 rodajas Piña Natural en Cuadros pequeños

• 2 unidades Chiles Mirasol


• 2 dientes Ajo

• 1 unidad Cebolla Cortada Gruesa

• 5 cda Cilantro Picado

• 3 unidades Tomate Verde

• 1 unidad Jalapeño

• 1/8 cdta Sal


Procedimiento

1.- Licuamos los chiles, el ajo, la sal y un poco de agua en la licuadora.

2-Cortamos el puerco liso en cubos medianos y los colocamos en un bowl con la

salsa de los chiles a marinar por 30 minutos.

3-En un sartén con poca grasa salteamos las cebollas por un minuto, no debemos

dejar que acitronen, agregamos las piñas y luego el cerdo marinado y dejamos

cocinar hasta que el cerdo este cocido, pero jugoso.

4-En una licuadora colocamos los tomates verdes y el jalapeño y procedemos a

realizar un picante verde. Sazonamos el picante al gusto.

5-Calentamos nuestras tortillas y servimos con el cerdo, cilantro por encima y un

poco de la salsa verde.

6-Decoramos estéticamente y servimos caliente.

Nota: La receta original de estos tacos, al pierna de cerdo es rellenada con la

piña y las cebollas y es cocinada a las brasas en una maquina giratoria.

PESCADO A LA VERACRUZANA

(Pescado en Salsa Roja con Pimentones)

Ingredientes

• 1 unidad Pargo Rojo Entero y Limpio

• 2 cdas Jugo de Limón

• 2 unidades Dientes de Ajo

• 1 cucharadas Aceite de Oliva

• 1 unidades Cebolla Grande en Rebanadas

• 3 unidades Tomates Grandes en Rodajas

• 1 unidad Pimenton Verde en Tiras

• 1 unidad Pimenton Rojo en Tiras

• 1 unidad Pimenton Amarillo en Tiras

• ¼ taza Caldo de Pescado

• ¼ taza Aceitunas en Rodajas

• 1 cucharada Alcaparras

• 1/8 cdta Sal


Procedimiento

1-Sal-pimentamos el pescado por dentro y por fuera y le agregamos el jugo de

limón

2-En un sartén agregamos el aceite de oliva y empezamos a saltear los dientes de

ajo hasta dorar, luego agregamos las cebollas y los tomates y cocinamos hasta

que los tomates se hayan vuelto salsa en la sartén.

3-Agregamos el caldo de pescado y dejamos cocinar a fuego medio por 5 minutos.

4-Agregamos los 3 tipos de pimentones, sazonamos la salsa y agregamos el

pescado en la salsa hasta cocinar muy bien el mismo, a fuego medio.

5-Retiramos el pescado y lo servimos en un plato.

6-Agregamos las aceitunas y las alcaparras en la salsa y apagamos enseguida.

7-Servimos la salsa por encima y decoramos enseguida.

8-Servimos caliente.

CAMOTES POBLANOS

(Dulce de Camote)

Ingredientes

• 1 kg Camote

• 1 kg Azúcar

• 1 taza Agua

• 5 gotas Esencia de Naranja o Limón

• 1 gota Colorante Verde

• 1 gota Colorante Naranja

Procedimiento

1.-En una olla cocinamos los camotes con cascara hasta que estén suaves.

2-Pelamos los camotes y machacamos hasta hacer puré.

3-Mezclamos el azúcar y el agua en una olla, para crear un almíbar.

4-Agregamos el puré al almíbar y con una cuchara de palo revolvemos la mezcla

durante la cocción hasta obtener una mezcla pegajosa. Agregamos la esencia.

5-Dividimos la mezcla a la mitad y cada una agregamos uno de los colorantes, de

esta forma obtenemos una mezcla verde y la otra naranja.

6-Extendemos las mezclas en bandejas, para dejar enfriar.

7-En la forma tradicional se agarra un poco de la masa y se forman bolas

pequeñas que se pasan por azúcar y se envuelven en papeles de colores.

8-Usted puede servirla con un timbal, de la forma de su agrado y agregar el

azúcar.

9-Decorar de manera muy elegante.

MENU VI

RAJAS DE CHILE POBLANO

(Ají Salteado)

PASTEL AZTECA

(Pastel de Tortilla)

TAMALES OAXAQUEÑOS

(Tamales de Maíz y Mole Mexicano de Oaxaca)

PAN DE ELOTE

(Pan de Maíz)

RAJAS DE CHILE POBLANO

(Ají Salteado)

Ingredientes

• 2 unidades Chiles Poblanos (Ají Grandes), en tiras

• 2 unidades Tomates Grandes en cubos medianos

• 1 unidad Cebolla Chica en cuadros pequeños

• 1 litro Leche

• 3 cdas Aceite

• 1/8 cdta Sal


Procedimiento

1.- Calentamos en una sartén el aceite y agregamos los ajíes hasta saltearlos

brevemente

2-Agregamos los tomates y la cebolla y cocinamos a fuego bajo por 5 minutos.

3-Agregamos la leche, la sal y la pimienta y dejamos cocinar a fuego medio, hasta

que la leche seque.


PASTEL AZTECA

(Pastel de Tortilla)

Ingredientes

• 12 unidades Tortillas de Maíz

• 2 dientes Ajo picado

• 5 unidades Tomate perita

• 3 unidades Pimienta en Grano

• 1 unidad Clavo de Olor

• 1/8 cdta Mejorana en Polvo

• 100 gramos Jamón en Cuadros

• 150 gramos Queso Oaxaca

• ¼ taza Crema Agria

• 2 unidades Chiles Poblanos

• ¼ taza Aceite

Procedimiento

1.- Se cortan las tortillas en cuadros grandes y se fríen, hasta semi dorar.

2-Asamos los ajies en el fogón, y pelamos, limpiamos y cortamos en tiras gruesas

3-Cocinamos las tomates en una olla con muy poco agua

4-En una licuadora colocamos los tomates cocidos, los ajos, la pimienta, el clavo

de olor y la mejorana y procedemos a realizar una salsa licuada.

5-En un molde refractario vamos acomodando capas de tortilla frita, los

pimentones, salsa, jamón y queso. Hasta terminar con todos los ingredientes.

6.Colocamos en el horno a 350ºF por 15 minutos.

7-Retiramos del horno y agregamos la crema agria por encima y decoramos.


TAMALES OAXAQUEÑOS

(Tamales de Maíz y Mole Mexicano de Oaxaca)

Ingredientes

• 250 gramos Manteca Vegetal

• 3 tazas Maseca

• 2 cdas Polvo de Hornear

• 1 unidad Pechuga de Pollo


• 250 gramos Mole (Ver Receta de Mole)

• 1/8 cdta Sal

• 1 rollo Hojas de Plátano

Procedimiento

1-En dos tazas de agua hervimos el pollo junto con la cebolla picada.

Y Con la ayuda de una batidora de mano, esponjamos la manteca.

2-Agregamos la maseca y el polvo de hornear cernido a la manteca y el caldo

donde se hirvió la pechuga de pollo.

3-Amasamos con la mano hasta obtener una masa homogénea, pero suave.

4-Sazonamos con sal y pimienta.

5-Deseilachamos el pollo

6-Hervimos las hojas de plátano un poco para suavizarlas y eliminamos la

nervadura central.

7-En un cuadro de hoja de plátano colocamos masa, luego la rellenamos con el

pollo, la salsa mole y cerramos con otro poco de salsa. Amarramos los tamales.

8-Cocinamos los mismos en agua o al vapor por una hora.


PAN DE ELOTE

(Pan de Maíz)

Ingredientes

• 3 tazas Granos de Maíz

• 1 taza Leche Evaporada

• 80 gramos Queso Crema

• 4 unidades Huevo

• 2 cdas Polvo de Hornear

• ½ cdta Esencia de Vainilla

Procedimiento

1.-Engrasamos un molde refractario y enharinamos el mismo. También podemos

engrasar el molde y colocar papel cera y engrasar el papel.

2-En una licuadora, licuamos todos los ingredientes y vaciamos en el molde

engrasado.

3-Horneamos a 350ºF por 20 minutos, o hasta que el palillo salga seco del centro.

4-Servimos y decoramos.

MENU I

SEVICHE PERUANO

(Pescado Marinado en Limón)

CAUSA RELLENA DE ATÚN

(Puré de Papa Amarilla Rellena de Tuna)

LOMO SALTADO

(Filete de Res con Vegetales Salteado)

SUSPIRO LIMEÑO

(Postre de Leche)

SEVICHE PERUANO

(Pescado Marinado en Limón)

Ingredientes

• 1 libra Filete de Corvina Fresca “no congelado”

• 6 unidades Limón Criollo

• 3 unidades Dientes de Ajo Finamente picado

• 1 unidad Cebolla Morada en tiras a lo largo

• 1 unidad Ají Montaño Rojo o Rocoto

• 1 cdta Ají Verde Molido

• 1 cdta Perejil

• 1 cdta Cilantro


• 1 unidad Choclo (Cocido o Tostado)

• 1 unidad Camote Cocido sin cáscara

Procedimiento

1- Cortar el Filete de Corvina en cubos medianos o grandes

2- Colocar los dados en una bandeja de vidrio y agregar el ají verde, la

pimienta y el ajo. Mezclar suavemente

3- Exprimimos 5 limones directamente en el pescado y dejamos marinar por 1

minuto

4- Servimos el pescado en un plato muy estéticamente, colocamos las

cebollas a un lado o por encima. Exprimimos el limón restante directamente

en el plato.

5- Decoramos con las hierbas por encima y el ají rocoto. Esparcimos la sal

directamente en el plato.

6- Colocamos el choclo y el camote para guarnición del seviche.

CAUSA RELLENA DE ATÚN

(Puré de Papa Amarilla Rellena de Tuna)

Ingredientes

CAUSA LIMEÑA

• 1 libra Papa Amarilla

• 1 unidad Limón

• ¼ unidad Cebolla Finamente Picada

• ½ cda Aceite de Oliva

• ½ cda Ají Molido

• 100 gramos Queso Fresco


RELLENO DEATÚN

• 1 lata Tuna en Aceite

• ½ taza Mayonesa


• 1 unidad Tomate Picada

• 1 unidad Aguacate Pciado

• 1 unidad Huevo Duro Cocido

• 3 unidades Aceitunas Negras

Procedimiento

CAUSA

1- Maceramos las cebollas en el jugo de limón, junto con la sal, pimienta y ají

molido

2- Se hierven las papas con cáscara, hasta suavizar, retirar del agua, pelar y

machucar para realizar un majado.

3- Se mezclan el puré con el macerado de cebolla, el queso y agregar el

aceite. Mezclar hasta crear una masa. Reservarla a temperatura ambiente

RELLENO

4- Mezclar la tuna escurrida, con la cebolla, el tomate, el aguacate y la

mayonesa. Sal – pimentar la me mezcla

5- Procedemos a intercalar capas de causa limeña y el relleno de atún (puede

ser en un timbal o en un molde)

6- Decoramos con un poco del relleno, el huevo duro cortado de manera

estética y las aceitunas negras.

LOMO SALTADO

(Filete de Res con Vegetales Salteado)

Ingredientes

• 1 libra Filete de Res en tiras medianas

• ½ libra Cebolla en Tiras a lo largo

• 3 unidades Papa Pelada, Cortada para papas Fritas

• 3 unidades Tomate Perita en tiras

• 1 unidad Ají Pimentón (Verde o Rojo) en tiras

• 3 cdas Vinagre

• 1 cdta Ajo Finamente Picado

• 1/8 cdta Comino


• 1/8 cdta Orégano

• ¼ taza Aceite Vegetal

• 1 taza Arroz Blanco Cocido

Procedimiento

1- Sazonamos la carne y freímos en aceite caliente, hasta dorar. Retiramos

del aceite y reservamos.

2- En el mismo aceite freímos las tiras de papa, hasta dorarlas y que estén

cocidas. Retiramos las papas y reservamos.

3- Mezclamos el ajo, el comino, al sal, la pimienta y el orégano.

4- Retornamos la carne al sartén, con la mezcla de hierbas y especias.

5- Agregamos el ají en tiras, la cebolla y el vinagre, cocinamos a fuego bajo y

tapado, hasta que la carne este suave y cocida.

6- Agregamos las papas fritas y el tomate, cocinamos por 2 minutos y

servimos caliente con arroz blanco.

7- Decoramos de manera muy estética.

SUSPIRO LIMEÑO

(Postre de Leche)

Ingredientes

• 1 lata Leche Evaporada

• 1 lata Leche Condensada

• 5 unidades Yema Batida

• 3 unidades Clara

• 1 taza Azúcar

• 3 cdas Vino Oporto

• 1/8 cdta Esencia de Vainilla

• 1 cda Canela en Polvo

Procedimiento

1- Mezclar las leches en una olla y cocinar hasta crear un manjar blanco

espeso.

2- Agregamos la esencia de vainilla.

3- Retiramos del fuego, atemperamos un poco de las yemas y luego

mezclamos todas las yemas revolviendo constantemente la mezcla.

4- Servimos en copas el manjar y refrigeramos.

5- Formamos un almíbar con el oporto y el azúcar.

6- Realizar un merengue con las claras y el almíbar.

7- Decoramos el manjar con el merengue y espolvoreamos con la canela en

Polvo.

MENU II

PAPA A LA HUANCAINA

(Papas en Salsa Amarilla)

CHUPE DE CAMARONES

(Sopa de Camarones)

AJÍ DE GALLINA

(Gallina en Salsa Amarilla)

GUARGEROS

(Rollos de Manjar Blanco)

PAPA A LA HUANCAINA

(Papas en Salsa Amarilla)

Ingredientes

• 2 unidades Papa Amarilla


• 1 unidad Choclo Cocido

• 2 unidad Limones

• 1 unidad Ají Morrón

• ¼ unidad Cebolla en Tiras


• ¼ taza Aceite

• ½ taza Leche

• ½ cdta Cúrcuma


Procedimiento

1- Sancochar las papas con cáscara, retirar, pelar y cortar en

medallones.

2- En una licuadora, agregamos el queso, el ají, la leche, la cúrcuma, la

sal y la pimenta, y licuamos toda la mezcla.

3- En un sartén con aceite agregamos la salsa de queso y cocinamos

hasta unir todos los sabores.

4- Aparte mezclamos las cebollas con el jugo de limón en un bowl de

vidrio.

5- Servimos las papas en un plato, cubrimos con la salsa Huancaina y

decoramos con la salsa de cebolla, aceitunas negras y el choclo.

6- Servimos estéticamente decorado.

CHUPE DE CAMARONES

(Sopa de Camarones)

Ingredientes

• 300 gramos Langostinos o Camarón de Río Enteros

• 300 gramos Papa Amarilla en cubos gruesos


• 1 unidad Choclo Entero en rodajas de 2 pulgadas

• 1 diente Ajo Picado

• 1 unidad Cebolla

• 1 unidad Tomate

• 3 tazas Agua

• 1 taza Leche Evaporada

• 2 cdas Arroz

• 2 cdas Arveja


• 1/8 cdta Orégano y Perejil

• 1 unidad Limón

Procedimiento

1- En una olla con poco aceite freímos los ajos y al cebolla , hasta acitronar.

2- Agregamos el tomate y cocinamos por unos minutos, luego agregamos el

agua, las papas en cubos, el choclo en porciones, las arvejas y el arroz.

3-Dejamos cocinar hasta que la papa este cocida.

4-Agregamos los camarones y bajamos el fuego al mínimo, dejamos cocinar

por 5 minutos tapados.

5-Agregamos el orégano y sazonamos al gusto.

6-Retiramos los camarones y reservamos.

7-Agregamos la leche al chupe y cocinamos, sin dejar hervir por 10 minutos

más, tapado.

8-Apagamos el fuego y enseguida agregamos los dos huevos abiertos al

chupe, para que se pochen en el calor del mismo. (Este proceso es con el

cuidado de no romper el huevo al momento de pochearlo)

9-Servimos con los camarones dentro.

AJÍ DE GALLINA

(Gallina en Salsa Amarilla)

Ingredientes

• 2 presas Gallina

• ½ libra Papa Amarilla

• 100 gramos Cebolla


• 20 gramos Queso Parmesano

• 10 gramos Ají Panca Molido

• 10 gramos Ají Amarillo Molido

• ¼ taza Leche

• 1 unidad Huevo Duro Cocida

• 2 unidad Ajo finamente picado

• 1 rebanada Pan


• 10 gramos Maní Tostado

• 1/8 cdta Sal, pimienta y Comino

• 1 taza Arroz Blanco Cocido

Procedimiento

1- Remojamos el pan en la leche y lo amasamos para formar una

masa.

2- En una olla con agua cocinamos la gallina por 2 horas, retiramos del

fuego y desilachamos la misma.

3- En una olla con poco aceite salteamos los ajos, al cebolla, el ají

panca, el ají amarillo, la pimienta y el comino.

4- Se agrega el pan remojado con la leche y se le agrega caldo de la

cocción de la gallina.

5- Se le agrega la leche y se le busca la consistencia de una salsa.

6- Agregamos la gallina y los quesos y mezclamos a fuego bajo.

7- Agregamos el manì tostado y servimos caliente.

8- La guarnición es papa amarilla cocida y arroz blanco

9- Decorar de manera fina y estética

GUARGEROS

(Rollos de Manjar Blanco)

Ingredientes

• 1 taza Harina

• 5 unidades Yema de Huevo

• 1 cdta Manteca

• ½ cdta Polvo de Hornear

• ½ cdta Pisco

• 1 pote Manjar Blanco

• ¼ taza Azúcar en Polvo

• 1 taza Aceite

Procedimiento

1- Realizamos una masa con los primeros 5 ingredientes. Los secos cernidos.

2-Enharinamos la mesa de trabajo y estiramos la masa. Formamos unos

rectángulos de tamaño medio.

3-Los enrollamos y pegamos los bordes con clara de huevo.

4-Calentamos el aceite a 400ºF y freímos los tubos de masa por menos de 1

minuto.

5-Retiramos en papel absorbente, rellenamos de manjar blanco y

espolvoreamos con azúcar en polvo.

MENU III

CEBICHE A LA PIEDRA

(Cebiche con Salsa de Soya)

HUMITAS VERDES

(Tamales Peruanos con Cilantro)

ARROZ CON PATO

(Pato Adobado con Arroz)

ALFAJORES DE MANJAR BLANCO

(Galletas Rellenas de Manjar Blanco)

CEBICHE A LA PIEDRA

(Cebiche con Salsa de Soya)

Ingredientes

• 1 libra Corvina Fresca

• ¼ taza Salsa de Soya (Sillao)

• ½ unidad Ají Rocoto



Procedimiento

1- Picar el Ají Rocoto en cuadritos muy pequeños y mezclarlo con la

salsa de soya

2- Poner la salsa de soya en pequeños envases de porcelana

3- Exprimir los limones y mezclarlo con la sal y la pimienta y colocarlo en

otro envase pequeño de porcelana.

4- Cortar la corvina muy fresca en cuadros de 1 pulgada x 1 pulgada

5- En un plato grande colocar los dos envases de porcelana en el medio

y los dados de corvina alrededor.

6- Decorar estéticamente y servir al instante.

HUMITAS VERDES

(Tamales Peruanos con Cilantro)

Ingredientes

• 4 unidades Choclos

• ½ unidad Cebolla Picada

• ½ taza Manteca


• ½ cdta Ají Molido

• ½ cdta Ajo Molido


RELLENO

• 125 gramos Cerdo con Grasa


• 3 unidades Huevo Duro Cocido

• 1 unidad Ají Verde en Rajas o Tiras

• Hojas de Maíz Lavadas

Procedimiento

1. Licuar los choclos en la licuadora hasta obtener una masa

2. En un sartén derretimos la manteca y salteamos la cebolla, el ajo y el ají

molido a fuego medio por unos minutos. Sal – pimentamos la mezcla y

dividimos en dos partes iguales el aderezo.

3. En una olla colocamos la mitad del aderezo y agregamos la masa de choclo

y empezamos a cocinar a fuego medio, agregamos el cilantro y revolvemos

hasta que la masa este cocida, espesa y brillante.

4. Por otro lado hervimos el cerdo en agua con sal y luego lo cortamos en

dados.

5. En una sartén agregamos la mitad del aderezo restante, los ajíes verdes en

rajas, el cerdo en dados y cocinamos por unos minutos para afianzar los

sabores.

6. Agregamos los huevos duros cortados en dados y las aceitunas y

enseguida apagamos el fuego.

7. Cortamos las hojas de maíz en un tamaño deseado y colocamos la masa y

un poco de relleno, tapamos con un poco más de masa y cerramos la hoja

de maíz, y amarramos con el hilo pabilo de buena forma.

8. En una olla de agua hirviendo cocinamos los tamales o humitas por 20

minutos y servimos caliente.

9. Decoramos de manera estética.

ARROZ CON PATO

(Pato Adobado con Arroz)

Ingredientes

• ½ unidad Pato entero en presas

• 2 libras Arroz

• 1 unidad Ají Verde Grande en tiras


• 125 gramos Guisantes

• 25 gramos Zapallo Loché en cubos

• 1 unidad Ají Rojo en tiras

• 1 taza Chicha de Jora (Chicha de Maíz Fermentada)

• 1 cdta Ají Amarillo

• 1/8 cdta Comino

• 1 cda Cilantro Picado


Procedimiento

1. Sal – pimentamos el pato y lo cocinamos en una olla a fuego medio, hasta

que se vaya friendo en su propia grasa.

2. Retiramos el pato y reservamos, en esa misma grasa freímos el ajo, la

cebolla y los ajíes, hasta cocinarlos bien. Que estén suaves.

3. Retornamos el pato al salteado y agregamos el cilantro y el zapallo en

cubos.

4. Agregamos los guisantes y la chicha de jora, y cocinamos el pato en esta

mezcla hasta que este suave y los sabores se hayan compartido.

5. En ese momento retiramos el pato y agregamos el arroz, el cual cocinamos

a fuego bajo, hasta que este cocido.

6. Servimos el arroz y las presas de pato a un costado de manera estética

ALFAJORES DE MANJAR BLANCO

(Galletas Rellenas de Manjar Blanco)

Ingredientes

• 1 taza Harina

• ½ taza Manjar Blanco

• 1/3 taza Margarina

• 1 ½ cda Azúcar en Polvo

• ½ cdta Ralladura de Limón

Procedimiento

1. Cernimos la harina con el azúcar y agregamos la margarina y la ralladura

de limón.

2. Amasamos bien esta mezcla, hasta obtener la textura de una masa (se

puede agregar unas gotas de agua si fuese necesario)

3. Enharinamos una mesa y estiramos la masa sobre ella, cortamos en discos

de no más de 3cm cada uno.

4. Colocamos en una bandeja de horno, engrasada y enharinada y horneamos

a 350ºF hasta que doren.

5. Retiramos del horno y dejamos enfriar. Unimos dos galletas con manjar en

la parte inferior. De manera que queden dos galletas rellenas de manjar.

6. Espolvoreamos con azúcar en polvo en un cernidor y servimos.

MENU IV

ANTICUCHO DE LOMO DE RES

(Brochetas de Filete de Res a la Peruana)

TIRADITOS

(Corvina en Salsa Amarilla)

JALEA DE MARISCO

(Mariscos Mixtos Fritos)

ZANGUITO

(Mazamorra de Maíz Dulce)

ANTICUCHO DE LOMO DE RES

(Brochetas de Filete de Res a la Peruana)

Ingredientes

• 1 libra Filete de Res cortado en dados medianos

• 1 diente Ajo Picado

• ½ taza Vinagre

• 1 cda Ají Amarillo

• ½ cda Achiote

• ½ cda Aceite


Procedimiento

1- Mezclamos todos los ingredientes, excepto la carne. Revolvemos

bien estos ingredientes para crear un aderezo

2- Agregamos los dados de carne en el aderezo y dejamos marinar por

lo menos 1 hora, mientras mas tiempo mejor.

3- Colocamos 3 dados de carne en un palillo de BBQ y cocinamos a

fuego alto o en las brasas (al carbón)

4- Servimos caliente de 2 a 3 anticuchos por persona.

Nota: La forma más clásica de realizar este plato es con corazón de res.

TIRADITOS

(Corvina en Salsa Amarilla)

Ingredientes

• 1 libra Corvina Fresca en Tiras


• 2 dientes Ajo

• ½ unidad Ají Rocoto

• ½ unidad Cebolla

• ½ rama Apio

• 1 cda Ají Amarillo


Procedimiento

1. En una licuadora licuamos todos los ingredientes con la mitad del jugo de

limón, con excepción del pescado.

2. En una bandeja de vidrio colocamos la tiras de pescado y agregamos la

mitad del jugo de limón restante. Dejamos macerar por unos 10 minutos.

3. Pasamos los filetes a un plato y le agregamos la mezcla amarilla por

encima.

4. Servimos de inmediato decorado.

JALEA DE MARISCO

(Mariscos Mixtos Fritos)

Ingredientes

• 1 libra Mariscos Mixtos

• 3 Mejillones sin Concha

• 3 Camarones o Conchuelas

• 1 taza Harina de Maíz

• 1 litro Aceite


SALSA CRIOLLA PERUANA

• 1 unidad Cebolla Morada en tiras

• 2 unidades Limones (solo el jugo)

• 1 cda Cilantro picado

• 1 unidad Yuca Hervida

Procedimiento

1. Sazonamos los mariscos.

2. Pasamos los mariscos por la harina de maíz, para enharinarlos bien.

3. Freír los mariscos en abundante aceite, hasta dorar y dejar muy crujientes.

4. Retirar en papel absorbente y escurrir muy bien la grasa

5. Preparamos la salsa criolla peruana. Y la agregamos por encima de los

mariscos. Servimos enseguida.

6. Servimos con la yuca hervida y decorado.

ZANGUITO

(Mazamorra de Maíz Dulce)

Ingredientes

• 1 taza Harina de Maíz

• 200 gramos Raspadura

• 2 tazas Agua

• 1 taza Pasas

• 5 cdas Manteca

• 1 cdta Clavo de Olor Molido

• 1/8 cdta Anís

Procedimiento

1. En una olla a fuego lento colocamos la raspadura, el clavo de olor, la

manteca y el anís, y cocinamos hasta derretir.

2. Agregamos la harina de maíz y revovemos constantemente hasta espesar

la mezcla y debe estar cocida (podemos agregar un poco de agua)

3. Por último agregamos las pasas y servimos decorado.

SEMBLANZA DE LA COCINA CUBANA

Lo que a continuación ofrecemos es una muestra pequeña de lo que

consideramos platos representativos de la cocina cubana. Quizá alguno de ellos

posea otras versiones según la región o la provincia donde se elabore, tratándose

de procedimiento o empleo de algún que otro ingrediente pero son en esencia lo

mismo, el reflejo inconfundible del sabor, del ingenio y de la gracia del cubano.

También representan una parte manifiesta de la cultura nacional, tradiciones y

costumbres, que más allá de lo popular, trascienden de este confín a otros

adquiriendo fama o renombres internacionales y ciertamente convirtiéndose en

objeto de discrepancias en materia de paternidad con otros pueblos. Que al final

convencen que América Latina y el Caribe son una sola Patria Grande. Lo que si

queda claro es que estos platos, dicen quienes somos y de donde procedemos.

Hoy lo auténtico no es más que eso, una mezcla de culturas donde llegar a ser

cubano implica un largo y fecundo proceso. De cualquier modo, todo este

mestizaje que nos caracteriza ha dejado una huella indeleble en nuestro

Patrimonio Histórico – Cultural de la cual, el Arte Culinario por intangible que

pueda parecer no escapa y que debemos y queremos a toda costa preservar, tan

sólo por eso, porque la cocina es también identidad.

Chef Carlos Otero

Chef Cubano

Escrito hecho para ISAC PANAMA

MENU I“CUBA”

AJIACO CUBANO

(Sopa de Carne y Cerdo)

FRITURAS DE MALANGA

(Torrejitas de Otoe)

ARROZ CONGRÍ

MASITAS DE CERDO

YUCA AL MOJO

(Plato Típico Cubano)

TORREJAS

(Dulce de Pan Cubano)

AJIACO CUBANO

(Sopa de Carne y Cerdo)

Ingredientes

• 2 kg Carne de cerdo magra

• 200 gramos Tasajo

• 200 gramos Yuca

• 200 gramos Boniato

• 200 gramos Ñame

• 200 gramos Malanga (otoe)

• 200 gramos Plátanos verdes

• 200 gramos Plátanos pintones

• 200 gramos Calabaza

• 4 unidades Mazorcas de maíz tierno

• 200 gramos Salsa criolla

• 20 gramos Sal

Procedimiento

1. Desalar el tasajo en agua desde el día anterior.

2. Lavar, pelar y cortar las viandas (No retirar la corteza de la calabaza).

Deshojar y cortar en rodajas gruesas las mazorcas de maíz.

3. Colocar el tasajo, la carne de cerdo y las mazorcas de maíz en un

recipiente de borde alto con agua y cocer a fuego lento, hasta ablandar un

poco la carne.

4. Agregar la salsa criolla.

5. Incorporar las viandas por orden de dureza, adicionar la sal. Cocer hasta

ablandar y dejar que tome la densidad deseada.

SALSA CRIOLLA

Ingredientes

• 60 gramos Ajo


• 80 gramos Ají

• 250 gramos Tomate natural

• 100 gramos Puré de tomate

• 1 unidad Laurel en hoja

• 2 gramos Orégano

• 5 gramos Comino

• 30 ml Vino seco

• 60 ml Aceite

Procedimiento:

2. Pelar y majar el ajo. Pelar y trinchar la cebolla. Limpiar de semillas el ají

y trincharlo. Retirarle las semillas al tomate y trincharlo.

3. Sofreír en aceite no muy caliente el ajo sin llegar a dorar, agregar la

cebolla, luego el ají y por último los tomates. Cocer ligeramente hasta

extraer los aromas a todas las especias.

4. Añadir el puré de tomate, las especias secas, perfumar con vino, tapar y

retirar del fuego.

FRITURAS DE MALANGA

(Torrejitas de Otoe)

Ingredientes

• 1 kg Malanga


• 30 gramos Ajo

• 12 gramos Perejil

• 3 gramos Pimienta blanca

• 12 gramos Sal

• 600 ml Aceite

Procedimiento:

1. Pelar, lavar y rallar la malanga.

2. Mezclar la masa con ajo, sal, pimienta, perejil y yemas de huevo.

3. Tomar porciones de esta masa con una cuchara y freír en aceite

caliente.

4. Colocar sobre papel absorbente y dejar escurrir.

ARROZ CONGRÍ

MASITAS DE CERDO

YUCA AL MOJO

(Plato Típico Cubano)

ARROZ CONGRÍ

Ingredientes

• 230 gramos Frijoles negros

• 460 gramos Arroz

• 60 gramos Aceite

• 150 gramos Tocino

• 30 gramos Ajo

• 3 gramos Comino


• 1 hoja Laurel

• 2 gramos Orégano

• 12 gramos Sal

• 375 ml Caldo de frijoles

Procedimiento:

1. Lavar los frijoles. Ablandar a fuego moderado y dejar al dente.

2. Preparar un sofrito de la siguiente forma:

3. Cortar el tocino en dados pequeños, majar el ajo y trinchar la cebolla.

Sofreír el tocino, incorporar el ajo y la cebolla, sin llegar a dorar. Agregar las

especias secas y bajar del fuego.

4. Una vez blandos los frijoles, drenar el líquido de la cocción y reservar hasta

el momento de utilizar.

5. Sofreír el arroz con el sofrito, incorporar los granos de fríjol y sofreír durante

2 minutos aproximadamente.

6. Añadir el líquido de la cocción y la sal. Dejar cocer hasta que el arroz esté

blando.

MASITAS DE CERDO

Ingredientes

• 1800 gramos Carne de cerdo magra

• 232 ml Jugo de naranja agria

• 500 ml Aceite

• 60 gramos Ajo

• 12 gramos Sal

Procedimiento:

1. Limpiar y cortar la carne en dados de 4 cm. de grosor.

2. Pelar y majar los ajos en un mortero con sal. Agregar jugo de

naranja agria. Macerar la carne con esta marinada y dejarlo

reposar como mínimo 6 horas.

3. Agregar aceite en la maceración y dejar cocer hasta que la carne

se ablande. Extraer del recipiente y reservar.

4. Dorar en aceite caliente unos minutos antes de servir.

5. Aliñar con mojo criollo

MOJO CRIOLLO

Ingredientes

• 5 gramos Ajo

• 30 gramos Aceite

• 2 unidades Naranja agria

Procedimiento

1. Pelar los dientes de ajo. Lavar, cortar al medio y exprimir las naranjas.

2. Majar los ajos en el mortero.

3. Sudar los ajos en el aceite ligeramente. Añadir el jugo de naranja y retirar

del fuego.

YUCA AL MOJO

Ingredientes

• 600 gramos Yuca

• 1200 ml Agua

• 15 gramos Sal

• 250 ml Mojo Criollo

Procedimiento

1. Pelar y lavar la yuca.

2. Hervir el agua, cuando rompa el hervor incorporar la yuca y cocer hasta

ablandar. Agregar la sal cuando haya ablandado.

3. Extraer del agua, escurrir, servir y bañar con mojo criollo.

TORREJAS

(Dulce de Pan Cubano)

Ingredientes

• 1 libra Pan de molde

• 230 gramos Azúcar

• 15 gramos Canela en polvo


• 600 ml Vino seco

• 500 ml Leche

• 1 litro Aceite

• 125 Almíbar

• 10 ml Vainilla

Procedimiento:

1. Rebanar el pan a 2 cm. de grosor y descortezar.

2. Preparar la siguiente crema:

3. Batir 3 yemas de huevo, poco a poco incorporarle la leche, agregar el

azúcar, la vainilla, la canela y el vino seco.

4. Pasar las rebanadas de pan por la preparación anterior.

5. Escurrir, pasar por huevo batido y freír en aceite caliente. Escurrir.

6. Servir y bañar con almíbar.

MENU II“PUERTO RICO”

ALCAPURRIAS

(Fritura Rellenas de Carne)

MOFONGO

(Puré de Plátano Verde Relleno)

ARROZ AMOGOLLAO

(Arroz Típico de Puerto Rico)

TEMBLEUQUE

(Postre de Coco)

ALCAPURRIAS

(Fritura Rellenas de Carne)

Ingredientes

MASA

• 1 unidad Plátano Verde Crudo

• 1 unidad Yautia (Otoe) o Yuca Crudo

• 3 cdas Aceite de Oliva

• 1 cda Sal

• 1 cda Achiote en Aceite o en Pasta

RELLENO

• ½ libra Carne Molida

• 1 onza Tocino

• 1 onza Jamón

• 2 unidades Aji Rojo Dulce finamente picado

• ½ unidad Tomate Picado


• 1/8 cdta Sal

• ¼ cdta Vinagre

• 7 unidades Aceitunas

• 10 unidades Pasas

• ½ cda Alcaparras

• 1 cda Aceite de Oliva

• 1 litro Aceite Vegetal (Freír)

Procedimiento

1. Coloque las viandas cortadas (plátano y otoe) en un recipiente con agua y

sal, por 30 minutos.

2. Retire del agua y pasa ambas viandas por el rallador o por el procesador de

alimentos.

3. Mezcle ambas viandas y agregue el resto de los ingredientes de la masa

4. Preparar el relleno, coloque el tocino y cocine para sacar la grasa del

mismo y proceda a saltear el ajo, la cebolla, el ají y el tomate.

5. Agregue el jamón, la carne y el resto de los ingredientes, para crear el

relleno.

6. Colocamos aceite en nuestras manos y tomamos un poco de masa (mayor

cantidad que para las carimañolas) y hacemos una tortilla en nuestra mano,

la cual rellenamos y procedemos a cerrar. (Podemos darle la forma conica,

asemejando nuestra carimañola. O bien darle forma de empanada)

7. Calentamos el aceite y echamos a freír, hasta dorar.

Nota: Si se utiliza yuca y no otoe, debemos agregarle una taza de agua

caliente, después de rallarla, dejar reposar por 5 minutos y luego colocar

en un paño de algodón y exprimir para compactarla.

MOFONGO

(Puré de Plátano Verde Relleno)

Ingredientes

• 2 unidades Plátano Verde en Tajadas

• 2 dientes Ajo

• ½ libra Lonjas de Cerdo (Para Chicharrón)

• 1 litro Aceite Vegetal

• 1 cda Aceite de Oliva

Procedimiento

1. Remojamos las tajadas de plátano en agua con sal, por 15 minutos.

2. Preparamos el chicharrón, calentando el aceite vegetal y agregando las

lonjas de cerdo cortadas en pedazos de ½ pulgada, hasta que se frían muy

bien y queden crocantes.

3. Retiramos el chicharrón y dejamos reposar.

4. En ese mismo aceite, el cual dejamos enfriar, freímos las tajadas de plátano

a fuego suave, deben estar cocida, pero no crujientes.

5. Colocamos las tajadas en un mortero, junto con el ajo y la cda de aceite de

oliva, y majamos las mismas hasta destruirlas, no se formara un puré

homogéneo.

6. Podemos servirlo en el mortero, y solo le agregaríamos el chicharrón por

encima y decoramos.

7. Si lo queremos servir fuera del mortero, retiramos el majado y lo colocamos

en un timbal y servimos los chicharrones con el mismo. Podemos mezclar

el chicharrón con el majado o servirlo adjunto.

Nota: El mofongo que acabamos de hacer es el más clásico, pero se puede

rellenar de cualquier carne, y hasta se puede hacer vegetariano.

ARROZ AMOGOLLAO

(Arroz Típico de Puerto Rico)

Ingredientes

• 1 unidad Cebolla picada

• 2 tazas Arroz

• 1 taza Vino Blanco

• 5 tazas Agua

• 2 tazas Crema Batida

• 1 taza Queso Parmesano

• 3 tazas Chicharrón

• 1 cda Sal

CHIMICHURRI

• 1 unidad Tomate picado

• 1 unidad Cebolla Finamente picado

• 1 taza Vinagre

• 1 cda Perejil finamente picado

• ¼ taza Aceite de Oliva


Procedimiento

1. Preparamos el chimichurri, mezclando todos los ingredientes y dejándolo

reposar en la nevera, hasta el momento de su utilización.

2. Salteamos las cebollas en aceite, hasta acitronar, luego agregamos el

arroz.

3. Agregue el vino blanco y deje reducir hasta que desaparezca el mismo.

4. Agreguemos el agua y la sal al arroz y cocinamos hasta que el arroz abra y

el agua haya desaparecido. Por la cantidad de agua que agregamos el

arroz va a quedar amogollao.

5. Añadimos la crema batida y dejamos cocinar por unos minutos, hasta que

el arroz absorba la misma.

6. Añadimos el queso y el chicharrón y servimos con el chimichurri por

encima.

TEMBLEUQUE

(Postre de Coco)

Ingredientes

• 2 taza Leche de Coco

• 2 taza Azúcar

• 1 cda Vainilla

• 1/16 cdta Sal

• 1 cdta Agua del Carme (Azahar)

• ¾ taza Maicena

• 1 cda Canela en Polvo

Procedimiento

1. En una olla agregamos todos los ingredientes, menos la maicena

2. Cocinamos revolviendo constantemente por 15 minutos.

3. Aparte mezclamos la maicena con 1 taza de la mezcla de leche de coco

que estamos cocinando.

4. Agregamos la maicena con colador al resto de la mezcla y revolvemos

mientras va cayendo, para evitar grumos.

5. Cocinamos sin dejar de revolver, hasta llevarla a ebullición. Cuando hierve

cocinamos por 2 minutos.

6. Vierta la mezcla en platos hondos decorativos y agréguele un poco de

canela en polvo por encima.

7. Refrigere, hasta que el tembleque este frío y haya cuajado.

8. Servimos decorado.

MENU III“JAMAICA”

JAMAICAN BEEF PATTIES

(Empanadas de Carne)

BROWN STEW FISH

(Estofado de Pescado)

JERK CHICKEN

(Pollo al Estilo Jerk Jamaiquino)

GIZZADA

(Canasta de Coco)

PATTIES

(Empanadas de Carne)

Ingredientes

MASA

• ½ libra Harina Cernida

• ¼ taza Agua Fría

• ¼ taza Mantequilla Derretida

• ¼ taza Manteca

• 1/8 cdta Sal Cernida

• ½ cdta Baking Powder Cernido

• ½ cdta Curry Cernido

• ¼ cdta Pimienta Cayena Cernida

• ½ cdta Cúrcuma Cernida

RELLENO

• ½ libra Carne Molida

• 2 unidades Hoja de Cebollina Picada

• 1 cdta Tomillo Seco

• ¼ taza Pan Molido

• 1 cdta Curry

• 2 unidad Dientes de Ajo Picado


• 1/8 cdta Sal, Pimienta y Paprika

• ½ cda Azúcar

• 1/8 cdta Nuez Moscada

• ½ taza Agua

• 2 cdas Mantequilla

Procedimiento

1. Realice una masa con los ingredientes de la misma.

2. Coloque la masa en un bowl, tápelo con plástico y refrigere por 1

hora.

3. Procedemos a preparar el relleno, salteando los vegetales,

agregando luego la carne hasta cocerla totalmente e ir revolviendo.

Para que la misma quede desmenuzada.

4. Agregamos las especias a la carne y luego el agua y dejamos

cocinar a fuego bajo hasta que el agua haya desaparecido en casi

totalidad.

5. Estiramos la masa en una mesa enharinada y cortamos en discos de

3 a 6 pulgadas (dependiendo del tamaño deseado)

6. Rellenamos los mismos con la carne y con agua mojamos un poco

los bordes de la masa y sellamos.

7. Con la ayuda de un tenedor sellamos muy bien la empanada.

Barnizamos con huevo.

8. Pre-Calentamos un horno a 350ºF y horneamos por 35 minutos,

hasta que estén doradas.

BROWN STEW FISH

(Estofado de Pescado)

Ingredientes

• 1 libra Filete de Pescado

• ½ unidad Limón (Sacar el jugo)

• ½ cdta Sal

• ½ cdta Pimienta


• 3 hojas Cebollina Picada

• ½ unidad Ají Chombo Picado

• 1 unidad Ají Dulce Picado

• 3 unidad Dientes de Ajo Picado

• ½ cdta Jengibre Picado


• 1 litro Aceite

• 3 cdas Harina

• 1 ½ cda Tomillo Seco

• ½ cda Mantequilla

• ½ cda Salsa Inglesa

• ½ cda Salsa Soya

• 1 taza Agua

Procedimiento

1. Lavamos el pescado con agua tibia y el jugo de limón, dejamos el

pescado adentro de esa mezcla por 3 minutos.

2. Retiramos el pescado y secamos el mismo con papel toalla

3. Sal-Pimentamos el pescado por todos lados y lo dejamos en la

nevera por 1 hora

4. Mezclamos la harina con un poco de agua y realizamos un slurry

5. En un sartén con grasa freímos los pescados hasta dorar por ambos

lados.

6. Retiramos el pescado y lo dejamos reposar tapado.

7. En otra sartén agregamos todos los vegetales a saltear en la

mantequilla.

8. Cuando se hayan salteado por unos minutos, agregamos el agua, la

salsa inglesa, la salsa soya y llevamos a ebullición.

9. Bajamos el fuego y agregamos el slurry, para espesar, sin dejar de

revolver.

10.Sazonamos con la sal y pimienta la mezcla e introducimos el

pescado frito en filetes dentro del sartén.

11.Cocinamos a fuego bajo por 5 minutos y servimos caliente en plato

hondo.

12.Si desea puede acompañar con Rice n´ Beans.

Nota: En Jamaica al Rice n´ Beans se le llama Rice n´ Peas y se hace con

guandú

JERK CHICKEN

(Pollo al Estilo Jerk Jamaiquino)

Ingredientes

• 3 unidades Encuentro o Pechuga de Pollo

• 1 unidad Aji Chombo en Rodajas

• 2 cdas Tomillo Seco

• 2 cdas Allspice

• 6 unidades Dientes de Ajo Picado Picado

• 3 unidades Cebolla Mediana Picada

• 2 cdas Azúcar

• 2 cdas Sal

• 2 cdas Pimienta

• 1 cdta Canela en Polvo

• 1 cdat Nuez Moscada

• 1 cdta Jengibre en Polvo

• ½ taza Aceite de Oliva

• ½ taza Salsa de Soya

• 1 unidad Limón (extraer en su jugo)

• 1 taza Jugo de Naranja

• 1 taza Vinagre Blanco

Procedimiento

1. En una licuadora introducimos todos los ingredientes, con excepción

del pollo, y licuamos hasta obtener una salsa.

2. En un bowl introducimos los pollos y los bañamos con la mitad de la

salsa

3. Dejamos marinar por 24 horas.

4. En una barbacoa, cocinamos el pollo con leña. (Si no podemos

hornear el pollo a 350ºF por 1 hora (30 minutos de un lado y 30

minutos del otro lado)

5. Retiramos del Horno y Cortamos en porciones más pequeñas y

servimos acompañado de Ensalada de Lechuga con tomate y Rice n

´ Beans o Pan Bammy

BAMMY

(Pan Jamaiquino)

Ingredientes

• 1 libra Yuca Pelada

• 1/8 cdta Sal

• 1 litro Leche de Coco

• 1 litro Aceite

Procedimiento

1. Rallamos la yuca pelada y cruda.

2. En un trapo limpio ponemos toda la yuca rallada y la exprimimos

hasta eliminar todo o la mayor parte del líquido que podamos,

exprimiendo fuertemente.

3. Divida la mezcla de la yuca exprimida en porciones de 1 taza.

4. Voltee la taza de yuca en una bandeja y aplástela para crear un

disco grueso. (Parecido a la forma de un pan pita)

5. Freímos los discos de yuca por ambos lados, hasta que queden

dorados.

6. Retiramos del fuego y dejamos escurrir en papel toalla.

7. Sumergimos los panes fritos en un bowl con la leche de coco y los

dejamos marinarse por 5 minutos.

8. Retiramos y escurrimos un poco y servimos como guarnición del

pollo.

GIZZADA

(Canasta de Coco)

Ingredientes

• 2 tazas Harina Cernida

• 1 cda Sal Cernida

• 1 ¾ onzas Margarina Fría en pedazos pequeños

• 1 ¼ onza Manteca Fría en pedazos pequeños

• ½ taza Agua Fría

RELLENO

• ½ libra Coco Rayado

• 1 taza Azúcar Morena

• ¼ cdta Nuez Moscada

• 1 cda Agua

• ¼ cda Mantequilla

Procedimiento

9. Colocamos la harina y la sal en un bowl, y vamos agregando las

grasas de poco en poco mientras mezclamos con la ayuda de un

tenedor. Debemos obtener una masa arenosa.

10.Vamos agregando el agua de poco en poco y mezclando con el

tenedor, hasta obtener una masa unida (Puede ser que no utilizemos

todo el agua)

11. Tapamos las masas en papel aluminio y refrigeramos por 1 hora.

12.Coloque todos los ingredientes del relleno en una olla y cocine por 1

hora, hasta crear una melcocha de coco.

13.Retiramos la masa de la nevera y formamos canastas de

aproximadamente 4 pulgadas de diámetro de la masa. Y horneamos

las canastas vacías a 350ºF por 15 minutos.

14.Retiramos del horno y rellenamos con el coco cada canasta y

volvemos a hornear por 15 minutos más.

15.Se puede servir caliente o fría.

MENU IV“BAHAMAS”

CONCH CHOWDER

(Crema de Concha o Cambombia)

CONCH FRITTERS

(Torrejitas de Concha o Cambombia)

LOBSTER AND RICE

(Arroz con Langosta)

GUAVA DUFF

(Dulce de Guayaba)

CONCH CHOWDER

(Crema de Concha o Cambombia)

Ingredientes

• 3 onzas Cebolla Picada Grueso

• 3 onzas Apio Picado Grueso

• 3 onzas Zanahoria Picada Grueso

• 3 onzas Ají Verde Picada Grueso

• 3 onzas Tomate Picado Grueso

• 6 onzas Papa en Cubos

• 8 onzas Concha Picada

• 2 onzas Aceite

• 2 onzas Pasta de Tomate

• 1 litro Agua


• 1/8 cdta Picante

Procedimiento

1. Saltee los vegetales en la grasa hasta cocinarlos por completo.

2. Agregue la concha y la pasta de tomate y cocine por 3 minutos

3. Agregue el agua y cocine a fuego bajo por 1 hora.

4. Sazone con la sal, la pimienta y el picante.

5. Sirva Caliente

CONCH FRITTERS

(Torrejitas de Concha o Cambombia)

Ingredientes

• 1 libra Concha picada finamente

• 2 onzas Cebolla Picada finamente

• 2 onzas Apio Picado finamente

• 2 onzas Ají Verde Picado finamente

• 1 unidad Huevo Batido

• ½ onza Polvo de Hornear

• 12 onzas Harina


• 1/8 cdta Picante

• La necesaria Agua

• 1 litro Aceite Vegetal

Procedimiento

1. Mezclamos todos los ingredientes, menos el agua.

2. Vamos agregando el agua de poco en poco, hasta crear una bata

espesa, para poder freirla. Dejamos reposar por 15 minutos.

3. Calentar el aceite y freir una torrejita, para probar el sazón. Si está

bien freímos el resto justo antes de servirlo. Sino estuviera falta de

sabor, sazonamos y volvemos a probar.

4. Servir caliente.

LOBSTER AND RICE

(Arroz con Langosta)

Ingredientes

• 1 unidad Langosta Entera Cocida

• 1 onza Grasa de Cerdo

• 1 onza Aceite

• 2 onzas Cebolla Picada

• 2 onzas Apio Picado

• 2 onzas Aji Verde Picado

• 1 cda Tomillo Seco

• 2 onzas Pasta de Tomate

• 12 onzas Guandú Cocido

• 1 litro Agua

• 1 libra Arroz


Procedimiento

1. Separe la carne de la langosta del caparazón.

2. En un sartén hondo caliente el aceite y fría la grasa de cerdo y los

vegetales.

3. Agregue el tomillo seco y la pasta de tomate y cocine por 5 minutos a

fuego bajo.

4. Agregue el litro de agua y lleve a ebullición, cuando hierva agregue

el arroz y los guandú y cocine por aproximadamente 20 minutos, o

que el arroz haya abierto.

5. Agregue la langosta cocida y cocine por 1 minutos.

6. Sirva decorado y caliente.

GUAVA DUFF

(Dulce de Guayaba)

Ingredientes

MASA

• 2 tazas Harina

• ½ taza Azúcar

• 1 cdta Polvo de Hornear

• ½ cdta Sal


• 1 taza Guayaba en Pedazos pequeños

SALSA

• ½ libra Mantequilla

• ¼ taza Azúcar

• 4 onzas Leche Condensada

• ½ taza Guayaba en pedazos pequeños

• 1/8 taza Brandy

• 1/8 cdta Esencia de Vainilla

Procedimiento

1. Colocamos todos los ingredientes secos cernidos en un bowl.

2. Agregamos el aceite y amasamos hasta obtener una masa

homogénea (agregar más aceite si fuese necesario)

3. Enharinamos una mesa y estiramos toda la masa que quede de

forma de un disco de ¼ de pulgada de grosor.

4. Esparcimos las guayabas en todo el disco y enrollamos la masa,

para crear un cilindro (con un pan francés)

5. Engrasamos una bandeja y colocamos en el horno a 350ºF por 25

minutos o hasta que este cocida la masa. (Es importante meter en

el horno un bowl con agua para crear vapor.) (O cocinar el rollo

en baño maría como si fuese un flan)

6. Para la salsa mezclamos la mantequilla con el azúcar y creamos un

caramelo, agregamos la leche condesenda y el resto de los

ingredientes.

7. Cocinamos por 5 minutos y apagamos.

8. Cortamos el pan en discos de 2 pulgadas de grosos y servimos con

la salsa por encima.

MENU I

“NEW YORK CITY”

VICHYSSOISE

(Crema de Papa y Puerro)

BENEDICT EGGS

(Huevos Benedictinos)

CHICKEN A LA KING

(Pollo en Salsa Crema sobre Vol-eau-Vant)

BAKED ALASKA

(Dulce Flameado)

VICHYSSOISE

(Crema de Papa y Puerro)

Ingredientes

• 2 lb. Puerro en aros (Solo la parte blanca)

• 8 onzas Mantequilla

• 2 lb. Papas cortadas en Matignon.

• 3 ½ litros Caldo Claro de Pollo

• 24 onzas Crema de Leche o Crema Batida

• 1/8 cdta Sal y pimienta blanca

• 1 unidad Cebollina

Procedimiento

1- Salteamos el puerro a fuego bajo, sin dorarlo.

2-Agregamos el caldo y las papas y cocinamos a fuego medio, tapado, hasta

que las papas estén suaves.

3-Luego licuamos, hasta que la mezcla nos quede homogénea.

4-Pasamos la crema por el colador, sazonamos con sal y pimienta y dejamos

enfriar en la nevera por 1 hora.

5-Al momento de servir, le incorporamos la crema y reajustamos el sabor.

6-Se sirve en platos fríos y decoramos con la cebollina y papas rayadas fritas.

7- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.). No

agregue la crema, hasta cuando la vaya a servir.

BENEDICT EGGS

(Huevos Benedictinos)

Ingredientes

• 2 Huevos• 1 taza Salsa Holandesa• ½ litro Agua• 3 cdas Vinagre• 2 lascas Jamón Cocido • 2 English Muffin• 1 cda Mantequilla• 1/8 cdta Sal y Pimienta

Procedimiento

1- Coloque agua a hervir en un sartén a fuego alto.

2-Agréguele el vinagre en cuanto el agua llegue a ebullición.

3-Apague el fuego y deposite los huevos de uno en uno, con la ayuda de un bowl

pequeño, depositándolo suavemente y sin tirarlo dentro del agua.

4- Deje ambos huevos en el agua de 1 a 4 minutos, dependiendo de que tan

cocido desea los mismos. (este proceso se llama pochear)

5-En un sartén caliente los jamones, por ambos lados.

6-Proceda a untarle la mantequilla a los Muffins, en el centro.

7-Coloque el jamón sobre el muffin, y sobre el mismo, coloque el huevo pocheado.

8-Vierta la salsa holandesa sobre el huevo.

9- Decore y sirva caliente

HOLANDESA

La salsa Holandesa es una salsa emulsificada. ¿Y que es la emulsificación?Emulsificar es el proceso por el cual usted une o liga dos líquidos no solubles entre si.Ejemplo: Grasas y Agua, Vinagres y Agua, Vinagres y Grasas.Esto ocurre en la cocina con las Vinagretas, Salsa Holandesa y demás mezclas que veremos en Capítulos mas adelante. Ingredientes

• 3 Yemas de Huevo• 3 cdas Agua• ½ cdta jugo de limón• 1 pizca Pimienta Cayenne• 1/8 cdta Sal y Pimienta al Gusto• 2 onzas Mantequilla Clarificada o Margarina

Procedimiento

1- Elaborar con una olla con agua a 2/3 y un bowl más grande que la olla un baño

maría.

2- Colocar las yemas, el agua y la mitad del jugo de limón en el bowl, colocar en el

baño maría y con un revolvedor de globo, mezclar rápidamente.

3- No podemos dejar de mezclar, ya que las yemas se cocinarían demasiado y

adquirían un estado sólido.

4- A la par que estamos con las yemas en el baño maría debemos tener una

mantequilla clarificada calentándose a fuego muy bajo.

Al momento que incorporemos la mantequilla a la mezcla de los huevos

debe estar tibia. Si estuviera muy caliente cocinaría las yemas, si estuviera

muy frío, no emulsificaría la mezcla.

5-Debemos mezclar en el baño maría los huevos hasta que la consistencia haga

punto de lazo. Y Retirar enseguida del baño maría.

6-Agregar el resto del jugo de limón, la sal y la pimienta roja a las yemas.

7-Y agregar a punto de hilo la mantequilla sin dejar de revolver la mezcla.

8-La Salsa Holandesa es para utilizar enseguida.

CHICKEN A LA KING

(Pollo en Salsa Crema sobre Vol-eau-Vant)

Ingredientes

• ¼ libra Masa de Hojaldre

• 6 onzas Filete de Pollo en Macedonia


• 1/8 cdta Finas Hierbas

• 1 cda Mantequilla

• ¼ taza Vino Blanco Seco

• 2 cdas Cebolla Picada

• 2 tazas Crema Batida

• 2 cdas Queso Parmesano

• 1 cdta Tomillo Seco

Procedimiento

1. Trabajamos la masa de hojaldre en una mesa enharinada creamos

dos discos. El primer disco es de 6 pulgadas de diámetro y el

segundo de 3 pulgadas de diámetro.

2. Colocamos el más chico sobre el más grande y barnizamos con

huevo. Colocamos esto en una bandeja dentro de la nevera.

3. Precalentamos el horno a 350ºF por 15 minutos y luego horneamos

los discos de hojaldre por 15 minutos.

4. Retiramos del Horno y hundimos el disco del centro, para crear una

cavidad. (A esto le llamamos un Vol-eau-Vant)

5. En un sartén calentamos la mantequilla y salteamos el pollo con la

sal, la pimienta y las finas hierbas.

6. Cuando esta cocido, pero jugoso, desglasemos con el vino blanco y

dejamos que el mismo se evapore.

7. Agregamos la crema batida, el queso y el tomillo.

8. Servimos el pollo a la King en el vol-eau-vant mientras este caliente

9. Decoramos y servimos

BROWNIES

Ingredientes

• 6 onzas Cobertura de Chocolate Semi-Dulce

• 9 onzas Mantequilla

• 7.5 onzas Huevo

• 18 onzas Azúcar

• ½ onza Vainilla Líquida

• 6 onzas Harina Cernida

• 5 onzas Nueces

Procedimiento

1-Coloque papel encerado en un molde refractario.

2-Derretimos el chocolate con la mantequilla a baño maria, sin que la mezcla

supere los 110ºF. Retiramos del fuego y dejamos refrescar.

3-En una batidora mezclamos los huevos, el azúcar y la vainilla, y batimos a alta

velocidad, hasta que se tornen en un color más claro y se espese la mezcla.

4- Añadimos el chocolate a la mezcla del huevo y batimos a media velocidad.

5- Añadimos de poco en poco la harina cernida y ¾ partes de las nueces.

6- Servimos la masa en el molde refractario y esparcimos las nueces restantes.

7-Horneamos a 350ºF por 30 minutos o hasta qie este firme.

8-Dejamos reposar el brownie por 30 minutos y servimos al tiempo.

MENU II“TEX - MEX”

CHICKEN FAJITAS

(Tiras de Pollo al Grill con Tortillas)

GREEN CHILE CON CARNE BURRO

(Burritos)

CHILE CON CARNE

(Estofado Tex-Mex)

MICHELADA

(Coctel de Ceveza)

CHICKEN FAJITAS

(Tiras de Pollo al Grill con Tortillas)

Ingredientes


• 1/8 taza Jugo de Limón (recién exprimido)

• 1 unidad Cebolla Morada (Rodajas Gruesas Unidas)

• 2 unidades Dientes de Ajo picado

• 1 unidad Jalapeño Picado

• 1 cda Orégano Fresco o Seco Picado

• 2 cdas Cilantro Fresco Picado

• ¼ cdta Sal

• 1 unidad Pechuga de Pollo Deshuesada

• 4 unidades Tortilla de Harina

Procedimiento

1. Combine todos los ingredientes con excepción del pollo y las tortillas.

2. Adelgace el pollo, mariposeándolo.

3. Coloque el pollo en el marinado por 4 horas.

4. Caliente un grill hasta que humee

5. Colocamos el pollo en el grill, y la cebollas

6. Cuando esta cocido el pollo lo retiramos y los cortamos en tiras

delgadas.

7. Servimos con las tortillas y las cebollas al grill.

GREEN CHILE CON CARNE BURRO

(Burritos)

Ingredientes

• 1 unidad Tortilla de 10 a 12 pulgadas

• ½ taza Chile con Carne

• ½ taza Salsa de Enchilada

• ½ taza Queso Cheddar o Monterrey Jack

• ½ taza Lechuga en Chiffonade

Procedimiento

1- Coloque la tortilla sobre la mesa

2- Coloque un porción mediana de Chile en la Tortilla

3- Bañe con poca salsa el burrito por dentro

4-Coloque mediana cantidad de Queso por encima

5-Doble los bordes del burrito y enrolle.

6-Coloque en un plato semi ondo y bañe con mas salsa de Enchilada y Corone

con Queso.

9- Decore y sirva caliente

SALSA DE ENCHILADAS

(Burritos)

Ingredientes

• 2 unidad Tomate en Macedonias

• ½ unidad Cebolla en Macedonias

• 1 cda Cilantro en Macedonias

• 2 unidades Ajo enteros

• 1 cdta Vinagre

• 1 cdta Picante

• 1/8 cdta Sal


Procedimiento

1. Colocamos todos los vegetales en un vaso hondo y con la ayuda de una

licuadora de inmersión hacemos un salsa.

CHILE CON CARNE

(Estofado Tex-Mex)

Ingredientes

• 8 onzas Porotos Cocidos con 1 taza líquido de cocción

• ½ cda Aceite Vegetal

• ½ unidad Cebolla Grande en Pedazos Medianos

• 1 unidad Ají Verde en Pedazos Medianos

• 1 libra Carne Molida

• 8 onzas Tomates Concassée

• 1 unidad Jalapeño o Ají Picante

• 8 onzas Pulpa de Tomate

• 1 cda Pimienta Cayena


• 1/8 cdta Clavito de Olor en Polvo

Procedimiento

1. En una olla agregamos el aceite y salteamos la cebolla y el ají, junto

con la carne, mezclando constantemente para que la carne quede

muy suelta.

2. Luego agregamos el resto de los ingredientes y cocinamos a fuego

bajo por 1 hora y media.

3. Servimos caliente con tortillas de harina.

MICHELADA

(Coctel de Ceveza)

Ingredientes

• 1 unidad Cerveza Corona (bien fría)

• ¼ taza Jugo de Limón Natural

• ¼ taza Jugo de Tomate

• 1/8 cdta Sal

• 2 gotas Tabasco

• 1 pote Sal

Procedimiento

1. En un vaso grande frío agregamos el jugo de limón en el fondo,

mojamos un poco el borde y lo coronamos la sal

2. Luego agregamos el jugo de tomate, la sal, el tabasco y mezclamos

con una cuchara.

3. Agregamos la cerveza bien fría (se acepta hielo si el cliente quiere)

4. Decoramos con una rodaja de limón.

MENU ICREOLÉ

COURT BOUILLON

(Sopa de Pescado Creolé)

RED BEANS AND RICE

(Arroz y Frijoles Creolé)

GUMBO YA YA

(Gumbo de Pollo y Salchicha)

BANANA FOSTER

(Guineo Flambeado y Acaramelado)

COURT BOUILLON

(Caldo de Pescado Creolé)

Ingredientes

• 1 ¼ libra Filete de pargo rojo en piezas de 2 pulgadas

• 1/3 tza Aceite Vegetal

• 1/3 tza Harina Todo Uso

• ¾ tza Cebolla Picada

• ½ tza Apio Picado

• ¼ tza Pimiento Morrón

• 2 dte Ajo Picadol

• 3 pza Hoja de Laurel

• 1 ½ tza Tomates frescos

• 1 ½ tza Caldo de pescado

• ½ Cdta Sal

• Al Gusto Pimienta de Cayena

• ¼ tza Perejil fresco picado

• 1/8 tza Albahaca fresca picada (opcional)

Procedimiento

1-Salpimentar ligeramente los filetes, cubrirlos y colocarlos en le refrigerador.

2-En un sartén, elaborar a fuego medio un roux ivory, mezclando constantemente

con una cuchara de madera por 15 minutos.

3-Agregar las cebollas, apio, pimiento y cocinar por 6 minutos, mezclando

constantemente. Agregar el laurel y el ajo, cocinar 2 minutos más.

4-Agregar el tomate, caldo de pescado, sal, pimienta y cayenne, reducir el fuego y

hervir lentamente (simmering) por media hora, destapado, mezclar

ocasionalmente.

5-Agregar el perejil y la albahaca, agregar el pescado y cocinar por 10 minutos o

hasta que el pescado esté bien cocido, retirar del fuego.

6-Servimos caliente y decoramos

RED BEANS AND RICE

(Arroz y Frijoles Creolé)

Ingredientes

• 1 libra Frijoles Rojos

• 1.8 litros Agua

• 4 cda Aceite Vegetal

• 1 pza Cebolla en trozos

• 1 pza Pimiento morrón en trozos

• 3 ramas Apio en trozo

• 2 dientes Ajo, picado

• 4 onzas Jamón Cocido

• 2 hojas Laurel

• Al Gusto Sal y Pimienta

• ½ libra Arroz blanco cocido

• 1 rama Cebollina picada

Procedimiento

1-Remojar los frijoles la noche anterior, colocarlos con agua en una olla y llevarlos

a ebullición.

2-En un sartén con aceite haga una salteado con los vegetales y el jamón, dorelos

ligeramente.

3-Una vez dorados, agregar el jamón y los vegetales a los frijoles cuando éstos

estén hirviendo.

4-Agregar las hojas de laurel, reducir el fuego y hacer un simmering hasta que los

frijoles estén suaves. Sazonar con sal y pimienta

5-Servir caliente sobre el arroz blanco, decorar con cebollina picada

GUMBO YA YA

(Gumbo de Pollo y Salchicha)

Ingredientes

• ½ tza Harina Todo Uso

• 1 Cdta Pimienta Cayena

• ½ Cdta Pimienta Negra

• 1 Cdta Sal

• 1 libra Pollo en piezas

• 1/2 tza Aceite vegetal

• 1 pza Cebolla, picada

• ½ tza Apio, Picado

• ½ tza Pimiento Verde picado

• 1 Cda Ajo picado finamente

• 4 tza Caldo de pollo

• ½ libra Salchicha, corte redondo de ½ pulgada

• 1 cdta Tomillo seco

• 1 Hoja Laurel

• ¼ tza Perejil fresco, picado

Procedimiento1-En un bowl mezclar la mitad de la harina, las pimienta negra, cayenne y la sal.

Con la mezcla obtenida enharinar el pollo sacudiendo el exceso.

2-En una sartén grande a fuego, colocar ¼ tza de aceite y dorar el pollo por ambos

lados. Retirar y apartar.

3-Reducir el fuego y raspar el fondo del sartén para despegar cualquier resto de

pollo adherido al sartén. Retirar del fuego.

4-Agregar el resto del aceite e incorporar toda la harina para elaborar un roux

obscuro, cuidar de no quemar el roux.

5-Agrege los vegetales excepto el ajo y cocine por 5 minutos, agrege el ajo y

cocine de 1 a 2 minutos hasta que suavice. Pase toda la mezcla a una olla para el

gumbo.

6-Agrege le caldo de pollo, mezcle bien, lleve a ebullición y baje el fuego

(simmering), coloque el pollo, salchicha, sal, pimienta, tomillo y el laurel, cocine

hasta que el pollo esté suave.

7-Agregue el perejil y sirva caliente sobre el “RED BEANS AND RICE”

BANANA FOSTER

(Guineo Flambeado y Acaramelado)

Ingredientes

• ¼ tza Mantequilla

• 1 tza Azúcar

• ½ Cda Canela en polvo

• ¼ tza Licor de plátano

• 4 pza Guineo cortados en cuartos, a lo largo

• 1/4 tza Ron obscuro

• 4 onzas Helado de Vainilla

Procedimiento

1-En un sartén a fuego lento, coloque la mantequilla, el azúcar y la canela, mezcle

hasta que el azúcar se disuelva.

2-Agregue el licor de banana y coloque los guineos en el sartén, cuando el guineo

empiece a suavizar agregue cuidadosamente el ron.

3-Cocine la mezcla hasta que le ron esté caliente, incline el sartén ligeramente

para que el ron se encienda y flamee los guineos.

4-Cuando el fuego termine saque 4 piezas de guineo y colóquelas sobre una

porción de helado de vainilla.

5-Bañe los guineos y el helado con la salsa del sartén, decore y sirva

inmediatamente.

MENU IICAJÚN

MACQUE CHOUX

(Maíz y Tomaté Cajún)

BLACKENED REDFISH

(Pescado estilo Cajún)

JAMBALAYA

(Arroz Cajún)

BREAD PUDDING WITH WHISKY SAUCE

(Budín de pan con salsa de whisky)

MACQUE CHOUX

(Maíz y Tomate Cajún)

Ingredientes

• 3 latas Maíz

• 4 Cda Mantequilla sin sal

• 1 Cda Aceite Vegetal

• 1 taza Cebolla picada

• 2 Cda Azúcar

• 1 Cdta Sal

• ½ Cdta Pimienta Blanca

• ¼ Cdta Pimienta Cayenne

• ½ Taza Crema de Batir o Leche Entera

• 1 lata Tomates enteros ó 1 Tza tomates fresco

concassé

Procedimiento

1-En un bowl, colocar el maíz con la mitad de la crema /leche, dejar reposar.

2-En un sartén a fuego medio-alto agregar 2 Cdas de mantequilla y el aceite. Una

vez calientes agregar la cebolla, el azúcar, la sal y las pimientas. Cocinar hasta

suavizar.

3-Reducir el fuego a medio y agregar el maíz con su crema/leche y los tomates,

cocinar alrededor de 5 minutos, agregar el resto de la mantequilla y la leche,

revolviendo bien.

4-Decorar y Servir Inmediatamente.

BLACKENED REDFISH

(Pescado estilo Cajún)

Ingredientes

• 2 onzas Mantequilla sin sal, derretida

• 2 pzas Filete de pargo rojo de 4-5 oz

• 3 Cdas Blackened Redfish Magic

Blackened Redfish Magic

• 1 Cda Páprika

• 2 ¼ Cdta Sal

• 1 Cdta Ajo en polvo

• 1 Cdta Cebolla en polvo

• 1 Cda Pimienta roja en polvo

• ¾ Cdta Pimienta Blanca

• ¾ Cdta Pimienta Negra

• ½ Cdta Tomillo Seco

• ½ Cdta Orégano Seco

Procedimiento

1-Colocar los filetes en un bowl y permitir que lleguen a temperatura ambiente.

2-Calentar un sartén a fuego alto hasta que llegue al punto de humo, mientras

tanto sirva 2 cucharadas de la mantequilla derretida en un ramekin y mantenga

caliente, reserve el resto de la mantequilla.

3-Caliente los platos en un horno a 250 ºF.

4-Sumerja los filetes en la mantequilla derretida que reservó hasta que ambos

lados estén cubiertos. Cúbralos con la mezcla “Blackened Redfish Magic” de

manera generosa y uniforme, sacuda el exceso.

5-Coloque de uno a dos filetes en el sartén y cocínelos destapados a fuego muy

alto, alrededor de 2 minutos, hasta que la parte inferior se obscurezca hasta casi

quedar negro, pero sin quemarse.

6-Voltee los filetes y báñelos con una cucharadita de la mantequilla a cada uno,

cocine unos 2 minutos más, hasta que el pescado esté listo.

7-Sirva los filetes calientes acompañados del ramekin con la mantequilla derretida.

JAMBALAYA

(Arroz Cajún)

Ingredientes

• 1/3 tza Aceite Vegetal

• 1 pza Cebolla picada

• ½ tza Apio Picado

• 1 pza Pimiento morrón verde picado

• 3 ramitas Tomillo

• 2 dtes Ajo picado

• ½ libra Jamón Cocido

• ½ libra Chorizo de puerco

• 1 lata Tomates enteros

• ½ cdta Clavo de olor molido

• 1 hoja Laurel

• 2 cdta Perejil picado

• 2 cdta Sal

• 6 gotas Salsa Tabasco

• 1 Cdta Pimienta Cayenne

• 1 lb Camarón pelado

• 1 ½ tza Arroz crudo

• 3 tza Caldo de pollo

Procedimiento

1-Calentar el aceite en un sartén a fuego medio, agregar la cebolla, apio, el

pimiento morrón verde y el tomillo. Cocinar de 8 a 10 minutos hasta casi dorar.

2-Agregar el ajo y cocinar por 2 minutos, mezclar el jamón y la salchicha y dorar.

Cocinar por 10 minutos raspando del fondo cualquier elemento que se haya

adherido.

3-Ingresar los tomates, clavo, laurel, perejil, sal, tabasco, cayenne, y el arroz.

Mezclar bien y cocinar revolviendo durante 3 minutos.

4-Agregar el caldo, revolver bien y tapar, reducir el fuego a bajo y cocinar por 30

minutos o hasta que el arroz esté suave y casi seco.

5-Agregar los camarones, cubrir y cocinar por 5 -8 minutos hasta que el camarón

esté listo, retirar del fuego y dejar reposar unos minutos. Servir caliente.

BREAD PUDDING WITH WHISKY SAUCE

(Budín de pan con salsa de whisky)

Ingredientes

• 1 barra Pan Francés (grande)

• 1 litro Leche

• 3 pza Huevo batido

• 2 tza Azúcar

• 1 Cda Vainilla

• 2 cdta Canela en polvo

• 1 Tza Pasas

• 3 Cda Mantequilla sin sal, derretida.

Salsa de Whisky

• 1 tza Azúcar

• 1 barra Mantequilla s/sal

• 1 pza Huevo Batido

• 2 oz Whisky o Ron obscuro

Procedimiento

1-Precaliente el horno a 350ºF. En un bowl mezcle los huevos con la leche y corte

el pan en trozos.

2-Bañe el pan en la mezcla de la leche y asegúrese de que la absorba. Agregue

azúcar, vainilla, canela y las pasas y mezcle bien.

3-Agregue mantequilla derretida a un molde de 9x14 o similar para cubrir todos los

lados y el fondo. Agregue la mezcla del pan y espolvoree con canela y pasas.

4-Hornear hasta que esté firme, alrededor de 40 minutos. Enfriar el budín.

5-Mientras tanto en un bowl creme el azúcar y la mantequilla de la salsa y cocine a

baño maría hasta que esté muy caliente y disuelta.

6-Agregue el huevo batido lentamente y mezcle rápidamente para que el huevo no

se cocine. Enfríe y agregue el licor.

7-Para servir rebane el budín y sirva con la salsa, puede calentar ambos en el

horno antes de servir (opcional)

Cocina de las Americas

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