COCINA - El Nuevo Libro de Cocina Del Abuelo

8/14/2019 COCINA - El Nuevo Libro de Cocina Del Abuelo

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ramn fernndez-ands

el nuevo libro de cocina del abuelo


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reservados todos lo derechos para todos los pases. ninguna parte de esta publicacin, incluido el diseo de la cubierta,puede ser reproducida, almacenada o transmitida en manera alguna ni por ningn medio, ya sea elctrico, qumico,mecnico, ptico, de grabacin, de fotocopia o cualquier otro, sin permiso previo de editor.

c 2003, editado por musicfilms

c/ manipa no 5428027 madrid te.: 914 07 25 72 www.moviepress.com

(d ramn fernndez-ands, 2003 madrid (espaa)

leo de portada e ilustraciones interiores, ramn fernndez-ands

isbn: 84-6079681-7 depsito legal: m-53471

diseo e impresin: intigraf, s.l.

a mi nieta silvia, experta cocinera, con todo cario.


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- sintate y no des ms saltitos impacientes. silvia se sent y se alis la minifalda

me tienes que dar clases forzadas hasta ser una buena cocinera. t no ests buena de la cabeza! i y encima una cordn blue i

abuelo, por favor. la abuela me ha dicho que seguro que me ayudas. la chica me rode con su brazo y me dio un beso.- no, si argumentos no te faltan, y encima la abuela se pone de tu parte.- lvenga abue@ol cundo empezamos?. maana - dije frunciendo el ceo.- maana!. y por qu no ahora?. mira me he trado un bloc y bolgrafo.

- como me imagino que tu madre tendr de todo lo referente a batera

de cocina, solo te indicar unas cuantas cosas. para mi es primordial una

buena tabla para cortar los alimentos y dos cuchillos. un cuchillo llamado11 cebollero que es grande y otro pequeo terminado en punta o puntilla. los dos bien afilados. dicen que es ms

peligroso un cuchillo romo que

uno bien afilado. otro adminculo muy til es el clsico lpelador de patatas y que sirve para pelar otras cosas.

- bueno, abuelo, el caso es que ernesto va a poner casa y necesitar una

lista ms completa para asesorarle sin que se me vea el plumero.

- la verdad es que entre tu abuela y t, me tenis sorbido el seso, mira no tendrs que tomar notas pues tengo escrito algo delo que necesitas, pero me tienes que prometer que no te vas a echar atrs.

- tenlo por seguro abuelo, por ernesto soy capaz de todo. en la

universidad hay una chica que ;e tira los tejos y presume de ser una cocinera estupenda.

- pero no ser tan guapa como t.- eres un cielo, abuelito, maana a las diez?.- maana a as diez. a la maana siguiente ica el peridico sentado ante a mesa de nuestra

cocina, mientras saboreaba una taza de caf. estaban a punto de dar as diez cuando se oyeron unos tacones golpear os

baldosines de la entrada. mi mujer que estaba trajinando con unas cazuelas levant la cabeza.

- ah tienes a tu nieta, yo misma estoy asombrada.

- el chico debe ser de pelcula - dije con un gruido. mi nieta apareci radiante con una blusa roja y unos pantalones negros.en la mano tenia un paquetito y el bolso le colgaba de su hombro izquierdo.

- hola abuelos. estis bien? vengo dispuesta a ser una buena alumna. rompi el papel del paquete y pudimos ver un delantalde lo ms alegre.- os gusta? lo he comprado en el comercio de la esquina que tiene cosas de lo ms guay. - se lo puso con presteza - a tusrdenes abuelo.

- est bien, como dices que no sabes freir un huevo, empezaremos por ah.

frer un huevo

los huevos los he sacado del frigorfico con antelacin para que se pongan a a temperatura ambiente, es importante que oshuevos sean muy frescos. y para saberlo se puede hacer una prueba. en una cazuela llena de

agua, se depositan los huevos. si se van al fondo, es que estn fresqusimos, si se quedan entre dos aguas no o son tantopero se pueden utilizar en otras cosas, y si flotan se tiran sin a menor vacilacin.

sobre la encimera tienes lo necesario: una -sartn pequea, aceite, sal, una taza y una espumadera. te voy a explicar comofrer e huevo. se pone aceite en la sartn generosamente, ms o menos corno dos centmetros de profundidad. la sartn ha


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mi nieta me mir, mir a la abuela que estaba a la expectativa y puso la sartn en el sitio adecuado de la vitrocermica. encendiponiendo la temperatura al mximo. cogi uno de los huevos que le tenia preparados y lo casc en el borde de la taza y con un poco detorpeza lo puso dentro. e huevo era perfectamente fresco y como el aceite de oliva empezaba ligeramente a humear lo desliz con cuidadoen el centro de la sartn. el ligero chisporroteo asusto un poco a silvia, pero cogiendo la sartn por el mango, la inclin y con laespumadera reg la yema y la e ara. despus dej pasar un tiempo hasta que el borde de la clara empez a ponerse rubio y con ciertasoltura pas el huevo al plato. me mir triunfante.

- qu tal, abuelo?- estupendamente, me has dejado que si o veo no lo creo. a lo mejor tienes condiciones.

su abuela le dio un beso - es que mi nieta es... ~ bueno, y ahora qu?. pues ahora vas a hacer una tortilla francesa. creo recordar, que enun

hotel famoso la primera prueba que exigan para entrar de cocinero, era hacer una tortilla francesa con todos los requisitos. el primero esque tiene que quedar jugosa y muy ligeramente dorada, llevar perejil picado y sal. vamos a hacer una tortilla de dos huevos.

tortilla francesa

echa en la aceitera el aceite de la sartn en donde has frito el huevo y deja solo un poco. seguidamente se rompen los dos huevos y seponen en un plato hondo o en un bol donde sea fcil batirlos. se puede hacer con

un batidor de varilla o con un simple tenedor. se baten sin hacer espuma, se les echa sal y el perejil picado a gusto y si est el aceitecaliente en la

sartn, se echa la mezcla en ella, se deja unos segundos y se revuelve un poco el huevo con el tenedor. con la espumadera y el tenedor seempuja hacia arriba dejando escurrir la parte lquida de huevo. con un poco de maa se le da la vuelta doblando la tortilla inclinando un

poco la sartn hacia uno. se le da la mejor forma que se pueda y se desliza sobre el plato.

- ests lista?- lo estoy. se puso a trajinar y la tortilla sali de forma regular pero mejor de lo que esperaba. la verdad, estaba admirado yyo dira que un poquitn orgulloso.

- bien seorita, parece ser que a poco que te empees le va5 a dejar al guaperas verdaderamente asombrado. por lo menos yano puedes decir que no sabes ni frer un huevo. por hoy es suficiente.

a mi nieta le brillaban los ojos.

- esto est tirado abuelo.- cuidado nena, que es ms serio de lo que te imaginas. ante5 de que te vayas te voy a dar una lista de las cosas que debetener una casa para la cocina.

utensilios de cocina ms necesajuos

3 cacerolas de 14, 19 y 24 centmetros de dimetro. lo mejor es que

sean antadherentes.

2 ollas de 2 y 3 litros.1 cazo ni chico ni grande.3 sartenes antadherentes, pequea mediana y grande.

1 tartera de fondo antiadherente que pueda servr de paella1 colador de tela metlica mediano.1 chino (es un aparato deforma cnica lleno de boquettos y no un

miembro del celeste imperio).1 escurre verduras.1 rallador.

1 espumadera.1 cazuela de barro grandecita que resista el calor. algunas fuentes que se puedan meter en el horno.1 cuchara y in tenedor de madera.


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1 tabla ms bien grande para cortar.1 cuchillo cebollero.1 cuchillo mediano,

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1 puntilla (cuchillo pequeo y terminado en punta).1 pelapatatas.1 molde para bizcocho de 18 centmetros.1 molde para flan.6 moldes individuales deflan.1 abrelatas.

1 sacacorchos.

1 destapa botellas.1 batidora de unos 350 w.

unas pinzas largas de cocina para coger los frtos sin quemarse. unas manoplas para manejarse en el horno.

un horno mcroondas con plato giratorio y grill.1 freidora.1 tostadora de pan,1 peso de cocina.1 pcadora de carne.

delantales y paos de cocina

- abuelo, se necesita todo esto?- qu pasa, que el guaperas es pobre?- se llama ernesto, abuelo. no le digas guaperas por favor. sus padres tienen dinero pero no son potentados.

- bueno, t le das la lista y que compre lo que pueda. supongo que sabr elegir lo que es ms necesario.

- bueno, maana a las diez no?- est bien.

mi nieta nos dio un beso y sali deprisa despus de coger su bolso. mi

mujer y yo nos miramos.

- esta nia es un caso, leonor.- pero no me negars que es lista como el hambre. - yo asent con la cabeza - ya lo creo.

~ al da siguiente estaba quitando algunas malas hierbas que amenaza-

ban a mis judas verdes cuando apareci silvia. un sol radiante hacia bri-

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liar los tonos dorados de su pelo y estaba preciosa con una blusa blanca y sus pantalones vaqueros.

- qu pasa abuelo? ya es la hora!- no seas impaciente nia. termino enseguida. por cierto cul es el gui~ sote que ms le gusta a tu enamorado?

se qued pensativa unos instantes.- creo que as patatas con bacalao. por qu?- cre que me ibas a decir el cocido y tengo preparado todo lo necesario.- es una de sus debilidades ahora que recuerdo, y me hace una ilusin grandsima el poder hacerlo. terminasteya?

- pues si! en la cocina estaba mi muj.er poniendo en platos distintos alimentos.- ser la abuela la que te ensear a hacer el cocido - mi mujer sonri ami nieta con cario


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en la olla exprs rpida, se pone agua fra y se aaden la carne (el morcillo) que suele ser duro, a gallina, e tocino y elhueso de caa. se cierra la olla y se tiene al mximo durante 15 20 minutos. si al abrirla se ve que la carne esta an dura se

pone un poco ms. ya tierna la carne se aaden

los garbanzos y los dems elementos, menos la morcilla, se cubre de agua y se pone la olla a presin durante 9 minutos.

pasado este tiempo se abre la olla y se saca e caldo para la sopa, que se

pone a cocer con los fideos.

mientras, en una sartn pequea con un poco de aceite, se hace una

picada con los ajos en trozos y apartando la sartn se aade el pimentn para que no se queme. esto se pone en la ollade cocido, se voltea un poco y se tiene dos o tres minutos calentndose. la morcilla, por ser fuerte, se puede cocer aparte,

pero yo la corto en rodajas y e doy una pasada por la sartn. por cierto, que si la fries a fuego lento y pasados los trozos porharina te quedaran muy buenos.

silvia miraba a su abuela con los ojos un poco asustados.- no tengas miedo, yo te har de pinche y empezar por arreglar el repolio. las dos se pusieron manos a la obra mientras yolea tranquilamente el peridico. la verdad que la lectura de diario no es como para estar tranquilo. cuando dio la una, mereconfort con una copita de jerez y unas aseas de jamn serrano que produjeron la envidia de mi mujer y mi nieta.

-esto est terminado, abuelo, y creo que la abuela y yo somos merece-

doras de un aperitivo, te vas a comer un cocido estupendo.

-nos lo vamos a comer porque te quedaras a comer, supongo que nos dars esa alegra.

-pero es que el cocido engorda... ~no seas tiquismiquis, o que engorda es el sof y t no paras. -bueno, pero primeroquiero una lasquita de ese jamn. la comida fue entretenida por las cosas que nos contaba la nieta que nos haca rer.

-ves abuelo, me he puesto como el kiko. la verdad que el cocido ha quedado riqusimo. ser una nueva arma para aconquista del guaperas cor-no dices t.

-qu quieres de postre? -de postre! no puedo ms por dios! me re -maana e postre lo hars t- vale? -vaic,muchos besos, os quiero. su taconeo se perdi en el recibidor y despus de un pequeo portazo sentmos que nosquedbamos solos. era una bendicin ensear a nuestra nieta a cocinar, nos hacia sentirnos ms jvenes.

- y maana qu tengo que comprar?, mi mujer me miraba interrogante.- pues nada, solo lo que necesites para nosotros. al da siguiente, con toda puntualidad, silvia hizo su aparicin.- abuelos, ya estoy aqu dispuesta a recibir toda vuestra ciencia infusa.- hola, preciosa, ven y sintate a mi lado. quieres un poco de caf con leche? mira que bollos tan dorados ha hecho laabuela.

la chica se sent donde le deca echndose e pelo para atrs con un movimiento gracioso.

- por cierto, dnde est la abuela?

- est aqu en el bolso, dijo mientras lo sacaba.- hoy vamos a referirnos a unas cuantas cosas que es muy prctico saber.- yo crea que bamos a hacer un postre.- me lo he pensado mejor, pero si nos da tiempo a lo mejor o hacemos. mi nieta me miraba atentamente y yo estabaasombrado del inters que manifestaba.

- me imagino que estars bastante entrenada a coger apuntes en la universidad. te voy a dar una serie de consejos y t vetomando nota.

- para comenzar quiero decirte que en la cocina existe una salsa, o mejor una base, que sirve para una gran cantidad depreparaciones. le llamamos


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sofrito

y est hecha con un poco de aceite, en la sartn o cazuela, cebolia picada 0 en juliana, pimiento verde y tomate. todo cortadofino. el refrito estar hecho cuando el brillo del aceite aflore por encima

-es importante recordar esto.

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durnado de crema es que le falta y se deja algo ms en e horno. despus se deja enfriar y se desmolda. para ello se pasa uncuchillo todo alrededor y se vucica sobre un plato procurando que entre un poco de aire en e fondo

para que salga con facilidad.

se puede hacer algo ms rpido usando a oia exprs.- enterada nia?.- enterada, seor. procurar hacerlo esta tarde en casa ante e espanto e

incertidumbre de mi madre. ya os contar. qu me tenis preparado para maana?.

- pues mira, respecto a as carnes, para ser un poco prcticos, el polio es

la ms corriente y barata. es muy necesario el saber cocinarios de distintas maneras. se puede empezar por el

pollo asado en su jugo

el pollo en el comercio te o dan limpio y casi dispuesto para asarlo, se brida, o sea se ata, para darle una buena forma. seembadurna con man-

teca de cerdo, se sala y se frotan con ajo machacado en el mortero. se

deposita sobre la parrffla del horno y esta a su vez sobre a bandeja de que est dotado. el calor no debe ser demasiadofuerte pero por supuesto, se

habr precalentado. a los 5 o 6 minutos se le da la vuelta regndolo con

su propio jugo. pasados unos 8 minutos se ponen derechos y se dejan as otros 15 minutos. pasado esto y ya dorado el ave,se le agrega un poco de jerez o brandy dejndolo un poco ms en el horno. se aade un vasito de agua, se deja cocer ydespus se cuela. este jugo se sirve en salsera y el pollo trinchado en una fuente. como acompaamiento se pueden pone,unos cogollos de lechuga o patatas fritas. has tomado nota?.

- totalmente abuelo, y yo traer un polio que sea tiernecito. me s@ento capaz de hornearlo. tienes guantes para horno,abuela?

- unos estupendos que me compr tu abuelo. siivia hizo un mohn temerosw- le tengo verdadero miedo a las quemaduras.- si eres prudente no te pasar nada, pero quin no tiene un descuio0?

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has dicho que traers el pollo para hacerlo maana y si vas a comer con nosotros te recomiendo que o compresde corral. te va a costar ms caro pero quiero que veas la diferencia.

- y cul es la diferencia? yo me adelant a dar la explicacin.- pues vers, los pollos de granja se cran por procedimientos un tanto artificiales, aunque perfectamente legales,se trata de alimentarlos con unos piensos especiales que les engorda en poco tiempo y estn dispuestos para

e mercado a los 40 6 45 das de vida. esto se traduce en que su sabor, comparado con los pollos tradicionalesque correteaban y coman de todo, es ms soso. el pollo antiguamente era un plato de fiesta. su precio nopermita sacarlo a la mesa con frecuencia y gracias a estos tratamientos de engorde y a los grandes criaderos estal alcance de todo el mundo. e polio de corral, como se )e llama ahora, est criado con maz, trigo, cebada,legumbres y lo que pueda picotear por su entorno. se le cra durante 4 meses y el resultado es un anima msgrande de patas ms largas y un color de piel amarillento como resultado del maz que come y el ejercicio quehace. su precio es tres o cuatro veces mayor que e) de granja, de manera que vete preparando el dinerito.

mi nieta -se ech a rer:- veremos si no me quedo en la ruina! a) da siguiente silva se present con un estupendo pollo, de color lige~


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r@mente amarillento y bien cebado.

- cmo lo vamos a hacer?- lo vamos a asar, de manera que lo primero ser lavarlo por dentro y por fuera y antes vaciarlo si no o ha hechoel pollero.

le dije que lo hiciera.

- ya veo que es as, dije escudriando los interiores del pollo. lo prime~ ro es saiarlo por dentro y por fuera,seguidamente lo ataremos para darle una fo,rna ms presentable. luego o embadurnaremos con manteca de c,rd,,y lo colocaremos en la bandeja del horno. pondremos una hoja de laurel y unos cuantos ajos alrededor y sin mslo metemos a) horno, que a' prcealentado, a temperatura moderada. a los 6 minutos, abriremos

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el horno y daremos vuelta al pollo y lo regamos con un poco de la grasa que haya soltado. le daremos 10 minutos ms y lovolveremos a poner como antes dejndolo un cuarto de hora o 20 minutos, o sea hasta que est tierno y bien dorado. si no loest se deja un poco ms. si todo est bien se saca el pollo a una fuente y de lo que queda en la bandeja se procura quitar un

poco de grasa y se le aade un vasito de buen vino blanco.

lo dejamos cocer 5 minutos ms o menos y se le aade otro vasito, pero esta vez de caldo. se calienta un poco ms, se pasapor tamiz y se pone algo sobre el pollo y el resto en salsera aparte. el acompaamiento puede ser unas patatas fritas. qutal, silvia?.

- pues muy bien abuelo, creo que sabr hacerlo, si la abuela me echa una manita.

- entonces manos a la obra, nieta y abuela! yo mientras tanto me dedicar un poco al jardn que lo tengo algo abandonado.

- ltimamente abuelo, te escaqueas que da gusto.- no de todo puesto que volver justo para comrmelo.- ya, ya. la verdad es que cuando regres el xito haba sido total. el pollo de corral luca bien doradito en su fuente de serviry una estupenda ensalada le acompaaba sin desdoro. me toc trincharlo y despus dimos buena cuenta de tal suculencia. yotena unos planes interesantes, pero sin la ayuda de mis nietos no parecan posibles. mir a silvia, que estaba exultante porsu xito culinario, y ella me devolvi la mirada toda interrogante.

-qu pasa abuelo? ~nada hijita, que me gustara que le dijeras a tu hermano que nos acorn-

paase manana a comer. t haras la comida, por supuesto, que se trata-

ra de unos estupendos escalopes con pimientos de piquillo.

- ese es el plato favorito de quique.- lo s querida, lo s. me hars ese favor?.- maana lo sabrs, t trae a quique. al da siguiente fui al mercado y en la carnicera me hice cortar de 13 tapa, unosmagnficos, grandes y finos escalopes de ternera. tambin rne hice de un bote de pimientos de piquillo de acreditada marcanavarra y

tras comprar unas cuantas cosas ms, enfil con nimo la maldita cuestecita que me conduca a casa, mi mujer mirapenada mi despiome en una silla tras soltar mi compra encima de a mesa.

- los nios estarn al legar, leonor.- los nios, que ya estn creciditos, los tienes en el jardn esperando.- caramba! qu madrugadores. voy a verlos y, si me haces el favor, ve preparando los escalopes, solo extenderios en latabla y aplanarlos con la parte ancha de cuchillo. quiero que aprenda sivia.

la pareja estaba en un extremo de jardn, al parecer en animada conversacin. cuando me vieron se acercaron y despus delbeso de rigor, lo primero que me dijeron era que a qu se deba la misterios@ invitacin.

- pues veris, tengo un compromiso y no podr cumplirlo si no me ayudis. es maana sbado y mucho me temo que tengiscosas ms impor~ tantes que hacer, con lo cual mi plan est chafado.

silvia lanz un suspiro.

- yo tengo una cita, pero como no es importante, me a cargo! y quique no creo que tenga ningn compromiso serio, no esverdad, chaval?

mi nieto hizo un gesto afirmativo un poco resignado.- abuelo, dinos ya lo que sea!.- se trata de que tengo que visitar una finca en las afueras de toledo y de paso una pantagrulica comida a base de perdices ala toledana. tendramos que salir temprano para poder presenciar la confeccin de esta receta a la antigua. el dueo de lafinca es un cocinero maravillo~50, pero retirado y me quiere ayudar sobre el libro que estoy escribiendo. el caso es que no dispongo de un coche para ir. laabuela no tiene nimo para hacer el viajecito y yo haba pensado en vosotros. qu os parece?. el camino, una vez dejada lacarretera principal, no es muy bueno.


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quique reaccion con entusiasmo.- e camino no tiene que preocuparte, e pediremos el todo terreno a mipadre para ir bien seguros. yo conduzco de pelculaabuelo.

- pues no se hable ms! vamos a la cocina y e explicar a silvia cmo se hacen unos buenos escalopes.

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escalopes de ternera

para 4 escalopes de ternera es necesario que el carnicero los corte finos

y grandes. los de tapa son bastante buenos.

mi mujer ya nos estaba esperand o y tena los ingredientes necesarios a

a vista.

-a los esca@opes, dije mirando a mis nietos, se les aplasta con la parte

ancha del cuchillo ceboilero. se les echa sal por los dos lados. en un plato

tenemos harina, en otro el huevo batido y en el ltimo, pan rallado. los

filetes se pasan en el mismo orden, primero por harina, huevo despus y

por fin por pan rallado. se aprieta el rebozado y con el canto, no afilado

del cuchillo, se les da unos golpes sealando como un enrejillado. esto hace que no se desprenda el pan rallado. se hace

solo en una cara y se

fren en aceite, en una sartn bien hermosa para que quepan bien. cuando estn dorados se sirven acompaados de patatasfritas y unos pimientos

del piquillo pasados por la sartn unos minutos.

- que os parece? silvia rne sonri.- no parece demasiado difcil. y vosotros -se refera a quique y a rni-

qu vais a hacer?

nos tomaremos una copita y unas tapitas de jamn serrano como es

mandado para hacer boca.

los escalopes fueron de nuestro gusto. especialmente de mi nieto. en l@

sobremesa nos sentamos un poco en el porche. yo ech una mirada a 0

huerto-jardn y no pude menos de quedar satisfecho. el sol no apretab!

pero daba un bonito aspecto a todo lo que tocaba. qued un poco ens@,

mismado hasta que quique me pregunt@

- maana, a qu hora abuelo.- a las nueve y media en punto estamos? al dia siguiente, que amaneci soleado, a las nueve y media en punto y dir

dole un beso a mi mujer me asom a la puerta y vi como se bajaba del tod

terreno de mi hijo, mi nieto y a mi nieta asomar la cabeza por la ventano

- a las nueve y media en punto, abuelo. no tendrs queja.

- no la tengo, vmonos muchachos. el recorrido por a autopista fue placentero porque no haba mucha cir-


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culacin, el jc-ep conducido con suavidad por mi nieto quique, iba tragan~ do kilmetros sin demasiada prisa. quique sabiaque su abuelo no era partidario de apretar e acelerador. x fin pasamos toledo y cruzamos el tajo. la carretera era buena y

pronto llegamos a la desviacin que yo saba. era de tierra y algo empinada pero mi nieto meti el coche en la trocha paraque trepara. el terreno no era malo aunque el agua de lluvia haba descarnado algunos sitios, dejando ver aristas de piedra yalgunos cantos sueltos que salan disparados al cogerlos de lado por las ruedas con neumticos

de generosa anchura. as recorrimos un buen trecho cuando vimos un

perrazo que nos sala al encuentro, cuando llegamos a su altura nos sigui ladrando y corriendo a lado. casiinmediatamente, apareci ante nosotros, la alta figura de un jinete. el caballo era soberbio. era un tordo de cuello

engallado y orgulloso, seguramente un pura sangre espaol como los que se ven en la escuela de jerez. su jinete, un chicojoven, tocado con una gorrilla de visera, con un jersey blanco de cuello alto, pantalones y botas de montar, pareca dominara la perfeccin a su montura. nosotros paramos y la visin de caballo y caballero qued ante el coche. yo conoca al joven.era el hijo de mi amigo nuestro anfitrin. ste adelant unos pasos a su montura hasta legar a la altura de mi ventanilla.

- qu tal, don ramn y compaa?. mis padres es esperan en e porche y yo me he adelantado para guiarios hasta la casapor si usted no se acor-

daba. sganme.

el caballo resopl girando y parti al trote pisando con seguridad entre las piedras con aquellas patas finas y nerviosas.

- vaya con e caballero! la exclamacin era de mi nieta, que por cierto no haba estado muy habladora durante el viaje.

el camino se empinaba un poco para , casi enseguida, llegar a un terre -

no ms horizontal, bastante poblado de encinas y arbustos de media alturq. a unos veinticinco metros se alzaba unaedificacin un tanto curiosa.

yo ya la

conoca pero mis nietos soltaron una exclamacin de sorpresa. era

una lal2 compuesta por una parte antigua, tpicamente toledana, y otra


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adosada ms moderna sin dejar que fuera estridente a diferencia. en el porche nos esperaba mi amigo carlos con su jovenmujer, y digo joven porque eran diez aos los que separaban al matrimonio. no era espaola, sino alemana y rubia, con ojosde un azul rabioso y dotada de una simpatia

fuera de lo normal.

el joven jinete se haba adelantado y formaba grupo con los padres. b

caballo> que se qued tranquilamente en espera con las riendas sueltas, nos miraba con cierta curiosidad rascando con supata izquierda la tierra, tras los saludos pertinentes, present a mis nietosv javier parecia un poco

impresionado por silvia, a mi amigo carlos se le vela un tanto orgulloso de su hijo. este tena el cabello rubio, los ojos azulesde a madre y se e vea un j.oven muy atento. tena la misma estatura de quique. mi amigo me

ech el brazo por los hombros.

- le doy las gracias a nuestras aficiones ramn, merced a elias nos

vemos, recuerdo con placer nuestras discusiones, amables por supuesto sobre gastronoma en mi restaurante de toledo,fueron buenos tiempos aunque no me puedo quejar de stos. me sorprendi tu llamada teiefni-

ea pero te tengo todo lo que me dijiste preparado. te felicito por el nieto @ la nieta que tienes. yo no puedo quejarme de mihi@o que es un mozarrn por todo lo alto y tan trabajador como su padre. bueno, si queris corrie

a su hora, tenemos que ponernos de inmediato a (a faena. olga ha dis-

puesto todo en en la cocina antigua para darle ms sabor a la cosa. mi

encanta cocinar all. pasad,

nos condujo a la parte con ms sabor toledano. la cocina tena el cisico hogar para lea. una chimenea de campanagenerosa daba cobijo a u@

espacio amplio para cocinar en el fuego, todo estaba bastante ennegrec@, do por el humo de tantas usanzas. unos bancos de

madera estaban colo, cados en los laterales y en frente de) hogar una pesada mesa para prepa, rar los alimentos. dosarmarios oscuros con unos curiosos zurrones co@

gantes, ponian una nota de color y sus enrejilladas puertas dejaban vt

distinta cacharrera de barro. en el fuego que lamia la madera de encinay con brasas, se hacia presente unas trbedes dehierro forjado que dab9,

muestras de muchos servicios.

sobre la mesa, en un lebrillo de barro se vean 6 perdices, que sin duda seran perdices rojas de os montes de toledo. en otroplato, cebollas en buen nmero, hojas de laurel y un manojito de tomillo. granos de pimienta negra, una cabeza de ajos yalgunos aditamentos ms corno aceite, sal, vinagre y vino blanco.

carlos y su mujer se pusieron sendos delantaics. aquello parecia un tanto teatral, porque la luz de la estancia no era mucha ylas llamas de la chimenea hacan que las sombras danzaran un poco. silvia y quique no perdan ojo de la situacin.

- lo primero -nos dijo carlos con voz divertida- ser bridar )as perdices que, como es natural, estarn bien limpias.

oiga estaba ya en la faena encordando las aves para darle bonita forma.- a continuacin, se procede a blanquear las perdices. tenemos este reci~ piente -y seal a una olia arrimada al fuego- conagua hirviendo en donde sumergiremos las perdices un minuto para quitarles todo rastro de sangre y las refrescaremos yescurriremos. diga ya lo est haciendo y mientras os dir que las perdices son las rojas autnticas de toledo. las cazamos enterrenos de barbecho. les gusta el campo con ramaje poco alto. como veo que ya estn preparadas las perdices vamos a


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colocar una cazuela de barro grandecita en donde estos pjaros se sientan a gusto. primero pocharemos la cebolla. como esmucha cebolla ramn, ser mejor que nos eches una mano,

me acerqu a la mesa cuchillo en ristre, y en compaa de mi amigo terminarnos de picar en fino todas las cebollas. pusieronaceite en la cazuela y se aadi la cebolla, casi enseguida se incorporo un manojito de tomillo fresco, 2 hojas de laurel, unos15 granos de pimienta negra, una cabeza de alos entera, sal, 1 vaso y cuarto de aceite de oliva, y un vaso de vinagre, d,spusde poner todo esto, se incorporaron las perdices con las pechugas hacia abajo. corno a cazuela era grande quedaron bienacomodadas pero sin quedar esparcidas. seguidamente se cubri todo con vino blanco.

- aho,a -dijo oiga arrimando brasas por debajo de la cazuela- la coccin ha de ser lenta y esto durar de dos a tres horassegn sean las perd'ces ms jvenes o ms viejas.

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-y cuando estn tiernas -intervino carlos- se retiran y se reduce la salsa hasta que las cebollas queden en su punto y doradas.como todo esto,

como veis, lleva su tiempo propongo ci ue demos un paseto con un final de aperitivos, y un seguir de hacerles honor a lasperdices. oiga se sacrifi-

cara quedndose a cuidar de las pequenas pero suculentas aves.

la rubia mujer hizo un gesto de resignacin acompaado de inmediato de una sonrisa luminosa,

~ que lo pasis bien.

las brasas chisporroteaban haciendo su trabajo cuando salimos, dejamos atrs un aroma delicioso que era como una promesade futuras pero cercanas delicias. salimos al porche y un airecillo bondadoso nos refresc las mejillas un poco acaloradas

por el fuego del hogar. el caballo segua ms o menos en el mismo sitio que lo dejo su amo pero mova nervioso la cabezaluciendo unas crines preciosas.

- pap -dijo javier- si no te importa voy a llevar a blanco a la cuadri para darle algo de forraje. alguien me acompaa?,miraba a silvia pero quique se adelant.

- me gustara, javier.

- pues vamos, cogi a mi nieto por el brazo izquierdo y de un salto lo

mont a la grupa. al poco desaparecan entre las encinas por un carni.

no estrecho.

la casa tenia bonitas vistas. nos ensearon una huerta en donde creci,

an toda clases de verduras.

- aqu tenemos agua abundante - nos mostr un riachuelo que vena di lo alto del monte saltando entre las piedras conespumosa alegra - y po si fuera poco encontramos agua detrs de la casa en un pozo que pareo inagotable. es el aguaque bebemos porque los anlisis la consideran 0 q daderamente buena.

nos sentamos en unos bancos de madera a la orilla del riachuelo. se res piraba una paz que solo interrumpa el sonido delagua. silvia se cogio q mi brazo.

- se est bien aqu, verdad abuelo? quique, con lo que le gustan c d caballos, se lo est pasando en grande.

hablando de distintas cosas, pas e tiempo y de pronto, aparecpierjoanjavier y quique montados en una moto de grancilindrada.daellgeu nos ros salieron despavoridos de entre los rboles por culpa struendo. nos saludaron con la mano ysiguieron camino de la casa. les seguimos y cuando entramos en el comedor de a casa, oiga nos haba preparado unaperitivo a base de un jamn serrano excelente y presidiendo todo una botella de vino tinto de una marca que haca honor anuestro anfitrin. no faltaban algunos refrescos para os que no tomaran vino, que fueron siivia y quique. les hicimoscumplido inters pero el tufillo a perdices que trascenda de la cocina pona a prueba nuestra impaciencia por hincarles eldiente.

por fin apareci oiga con la cazucia de perdices y la puso en el centro de la mesa y sin ms nos sirvi, en cazuelasindividuales, una pieza por persona con el aditamento de unas patatitas torneadas y emperejiladas.

sigui un silencio reverente mientras comamos y slo los huesecillos descarnados de las cazuelitas, eran testigos mudos dela suculencia de aquellas perdices a la toledana.

- querido ramn -me dijo mi amigo- existen, como sin duda sabes, otras muchas maneras de preparar estas deliciosas aves,como son al chocolate o a la serrana, como s de tu inters por estas cuestiones, te dar estas recetas para que te las leves.te pondr la del mazapn que en toledo es el mximo exponente de su especialidad culinaria.


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perdices estofadas a la toledana

para 6 personas. ingredientes : 6 perdices de buen peso cada una; 10 cebollas; 1 manojo de tomillo, a ser posible fresco; 2hojas de laurel; 15 granos de pimienta; 1 cabeza de ajos entera; sal segn el gusto; 1 vaso y cuarto, de los de beber, de aceitede oliva,- 1 vaso igual al anterior, pero de vnagre de buena calidad; vino blanco seco, hasta cubrir las perdices,

se limpian bien las perdices, se atan con cuerdecilla de cocina y se ponen unos momentos en agua hirviendo hasta quitarlestodo resto de sangre. despus se refrescan y se escurren. se rehogan las cebollas cortadas en juliana con los demsingredientes, excepto el vino. se colocan las perdices en el fondo de la cazuela con las pechugas hacia abajo, y se aade evino. se dejan cocer muy despacio (es importante este detalle) y tapadas, cuando estn cocidas (de dos a tres horas si son decampo) se retiran las perdices y se hace reducir la salsa hasta que las cebollas queden a punto y doradas.

se sirven en cazuela de barro con patatas pequeas o torneadas, al nat.

-1 1 ; 11 1,1 h ; 14

ysapea as eperej pea o.

perdiz a la serrana

para una sola persona. ingredientes: 1 perdiz gordta vacada, limpia y atada conbramantefino para darlejorma; 50 gramos de tocinofresco; 1 zanahora; 1 cebolla; 4 ajos; 2 ramitas de tomillo (s es frescomejor); aceit, de oliva extra; 1 vaso de vino blanco; 20 granos de pimienta negra, pimienta molida; sal; 1 rebanada de pande hogaza frta, dorada solamente.

si se hace en cazuela de barro, se echan 4 5 cucharadas de aceite de 01@ y se pone a la lumbre. la perdiz, ya limpia yembridada, se salpimenta ys

s ajos con pie, se pone a frer en la cazuela. mientras se rehoga, se corta la cebolla y la zanahoria en trozos y se aaden a laperdiz ya rehogada. a o -

es da un corte o un golpe y se aaden a la cazuela con el tocino en un trozo y dos ramitas de tomillo. se incorpora un vaso devino blanco aadiendo agua para cubrir. se ponen unos 20 granos de pimienta negra y la sal correspondiente. no queda msque esperar a que est blanda la perdiz. esto se sabe si se ve que se desprenden con facilidad las patas. se pone la perdiz enun plato al calor y la salsa se cuela quitando las ramitas de tomillo.

para emplatar se fre la rebanada de pan dorndola, se coloca en un plato y encima la perdiz libre de sus ataduras. la salsabien caliente, se pone por encima.

como guarnicin unas judas verdes rehogadas con un poco de ajo y sal.

perdices con chocolate

para 3 personas. ingredientes : 3 perdices; 2 onzas de chocolate; 24 cebolltas; 1 vaso pequeo de vnagre; 6 rebanadas depan; 114 ltro de vino blanco; 2 dientes de ajo; laurel; perejil; aceite de oliva; sal y pimienta.

las perdices, una que no pierdan la fo vez l'mp'as y secas, se atan con hilo de bramante para

rma y se sazonan con sal y pimienta, frindolas a continu@cin en una sartn con aceite caliente. cuando estn doradas, sedisponen en una cazuela de barro. en el mismo aceite de frerlas se ponen los11101, una hoja de laurel y una ramita de perejil, rehogndolo todo junto. gre y un tazn de agua o caldo. todo ello se dejacocer a fuego le el vinaeste sofrito se vierte sobre las perdices, agregando despus el vino, la c@zucl2 tapada.nto con

aparte, se pelan y se escaldan las cebollitas, frindolas -bien escurridasalta que estn doradas. luego, sazonadas con sal, seincorporan a las perdices. el chocolate se ralla y se deshace con un poco de a salsa del quiso, vertindolo tambin en este, ycontinuando a coccin hasta que las aves estn tiernas.


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cuchifrito de cabrito

ptra 6 personas. ingredientes : 1 kilo de cabrito; 4 dientes de ajo; 2 hojas de lau-

rel; vino blanco; pirnentn; tomillo o romero; 1 huevo cocido; patatas;

aceite de oliva y sal.con esta lista me fui al mercado a) da siguente y con un golpe de suerte consegu que miguel. micarnicero favorito, encontrase una pierna de

cabrito y una paletilla que me parecieron magnficas. hice que me des-

huesaran l2s dos partes y me march ms contento que unas pascuas. el (esto de las cosas no erandifcil de encontrar cuando llegu a casa ya

estaban mis dos fminas esperndome con los delantales puestos. les

mostr mi compra.

- no creis que es fcil encontrar cabrito y en tan buenas condiciones.- lo que no s -mi mujer me mir como si estuviera ante un alienado-

es lo que vamos a hacer con tanta comida ramn. podra venir a comer

quique, silvia?

- le puedo urnar abuela, cogi el mvil y a los pocos minutos nos dijo:- tiene un examen pero para la comwa estar aqu de sobra. pareca entusiasmado,

- bien, dije con un resoplido, ya no es tanto el crimen. manos a )a obra.

empcc por cortar el cabrito en trozos medianos y lo ms iguales posible. los lav, escurrperfectamente y o met en una cazuela de barro. le puse un chorrito de aceite virgen de oliva, unaramita de tomillo, una

cucharada no llena de pimentn y un vaso de vino blanco.

esto se debe dejar por lo menos dos horas en maceracin.- y qu hacemos mientras?- podis ir pelando las patatas, cortndolas en rodajas y hervirlas, el huevo se puede cocer tambin.pero no daros mucha prisa.

yo cog el peridico y me puse a empaparme de todas las desgracias mun-

diaics y nacionales. despus me di una vuelta por el jardn, y cuando regres3 a cocina, me encontr con que mis dos pinches se estaban tornando un


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querida nieta, puedo proporcionarte unas cuantas recetas para tu coleccin . bueno vamos con )o que tenemos entre manos,que es un plato muy curioso :

pollos picantones pacenses padre pedro

para 4 personas,1ngredientes: 2 pollos pcantones (antes les decamos tomateros);

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los restantes ajos y cuand 0

estn se unen a los majados en el mortero al igual que e pimiento rnorrn, os granos de pimienta y el higadito del cabrito ( algunos edan una vuelta en la sartn antes de majario). todo se tritura hasta conseg uir


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en un pero, a ser posible de hierro fundido, o en una sartn grande, se echa aceite y cuando est caliente sesofren los dientes de ajo golpeados o machacados, el tocino veteado, el chorizo y el pimiento rojo en trozospequeos.

se saca y se coloca en otro recipiente y se reserva. en la grasa que queda y fuera del fuego, se aade el pimentny seguidamente las migas previamente picadas y humedecidas con agua del da anterior.

se pone a fuego lento y se remueve constantemente con la paleta hasta que las migas queden sueltas.

mezclar con e resto de ingredientes reservados, unificar todo y servir en

cazuejitas de barro preferentemente,

- con esto hemos terminado por hoy silvia. mi nieta guard con diligencia el bloc de papel y el bolgrafo.- te parece que vayamos al encuentro de la abuela y quique? como se ha trado el coche quiero que me lleve acasa.

oye, hace das que no me nombras al guaperas. va todo bien? ya te contar abuelo.

el jardn estaba un poco melanclico cuando salimos. algunas nubes se interponan entre el sol, que estaba muybajo. mi mujer estaba regando las flores puesto que e so ya no tena fuerza. ola a tierra mojada, que es un

olor maravilloso. nos despedimos.

- maana no s si podr venir pero os lo dir por telfono. pas la noche regular, un pequeo pero molesto dolorde cabeza me tuvg desvelado y preocupada a mi mujer, aunque al fin pudimos conciliar c@ sueo los dos.cuando me levant al da siguiente y despus del aseo coti diano, me fui a prepararme un caf y con elacompaamiento de unil galletas termin con el desayuno. mi nieta llam por telfono para dec!i me que nopodra venir. mi mujer me dijo que se quedara un poco rns la cama y visto lo cual me fui a mi despacho. allcompona mis escritil que no todos eran sobre gastronoma, en una mquina de escribir oi@@el tan vieja que,aunque le tena cario, tuve que prescindir de ella. los 0'dt nadores me daban repels, pero mi familia me

empuj despiadadarn'11 hacia ellos. me regalaron uno. no era posible desperdiciarlo y me ap@l@@

a entenderlo. como me precio de sincero, he de admitir que no slo me gust, si no que era ms fcil escribir consu ayuda. todo esto viene para deciros que el tal chisme, el ordenador, rne es imprescindible y ocupa el sitio dehonor en mi leonera. como mi nieta no iba a venir, me decid a dedicar la maana a escrib@r sobre lagastronoma madrilea. esto en parte )e servira luego a silvia.

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los rnadriles tienen una gastronoma bastante tpica, empezando por el cocido, m cual ya hemos dado la receta.despus este cocido, en a poca de cuaresma y vigilia, sufri la transformacin de la carne por e bacalao. con lacompaa del bacalao los garbanzos se acomodaron a admitir ver-

duras como las espinacas o las acelgas. se le ham totaje de vigilia dados los tiempos que corren, no s si para bien o paramal, este plato entr un poco en decadencia pero lo salv su humildad y principalmente su suculencia. es un plato riqusimosi se hace como dios manda.

potaje de vigilia

para 6 personas, ingredientes -- 600 gramos de garbanzos; 600 gramos de espinacas tersas y firescas; 3 00 gramos debacalao (puede ser de las partes delgadas); 1 cebolla mediana,, pmentn dulce (el de la vera es estu-

pendo); 1 huevo cocido; 2 dientes de ajo,. 1 cucharada de harina; unas

tres cucharadas de aceite de oliva.

la vspera se ponen los garbanzos a remojo en agua templada y un poquito de bicarbonato. en otro recipiente se pone elbacalao a desalar en bastante cantidad de agua fria.

al da siguiente, en un puchero, se cuecen los garbanzos empleando desde el primer momento agua caliente que los cubrabien (unos 2 centmetros por encima). se les aaden los dos dientes de ajo y la hoja de laurel.

el tiempo de coccin depende de a calidad de los garbanzos pero el pro~ medio podr ser de dos horas. si durante lacoccin se necesita algo ms di agua tiene que ser caliente para que no se encallen. para saber si estn en su punto lo mejores probar unos minutos antes de las dos horas. as se ir sobre seguro

en una sartn pequea, se rehoga a cebolla muy picada hasta dejarla ligeramente dorada. en ese momento se le aade laharina, se revuelve bien y con 11 sartn un poco fuera del fuego se echa una cucharadita de plirrientn dulce, se revuelve yseguidamente se pone e bacalao en trozos.

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cuando falten 1() 12 minutos para terminar la coccin se aade al

gu@so este refrito. se deja cocer algo ms para que se ligue un poco la

salsa. por ltimo, se pica el huevo duro y se incorpora al guiso dejndolo cocer un poco ms. se deja reposar unos minutos yy3 se puede servir,

plato tpico de madrid es sin duda tambin la sopa de menudillos que es excelente.

sopa de menudillos

para 6 comensales se necesita:25 0 gramos de pan cortado en rebanadas finitas; 200 gramos de menudillos de pollo; caldo de pollo; 114 de kilo de tomatesmaduros; 8 cucharadas de aceite de olva, 2 dientes de ajo; 1 cebolla; sal y perejil.

se tuestan las rebanadas de pan en el tostador o en el horno. se pela 12 cebolla y se pica muy fina. se rehoga en una cacerolacon el aceite caliente y se aaden los ajos pelados y picados, se deja cocer un poco, se aa-

den los menudillos de pollo l@mpios y cortados en trocitos menudos. st

sigue rehogando. incorporar los tomates, pelados y sin semillas en trozos

y un poco de perejil picado; rehogar bien y sazonar. aadir el pan tostado

e introdudr la cacerola en el horno durante unos minutos antes de sero,

los callos a la madoea ocupan un puesto importante en estos menes,

teres. a mi me gustan a rabiar cuando estn cocinados a mi gusto. b

importante a limpieza. ahora los venden ya limpios as como los mw00

ternera, pero prefiero darles una pasadita por mi cuenta. ah va la receta:

callos a la madrilea

ingredientes: 112 kilo de callos de ternera limpi .os y cortados e#

trozos; 112 kilo de morros de ternera limpios y en trozos; 1 kilo y medio de mano de ternera; 150 gramos de chorizo; 1morcilla;

buena punta de jamn serrano; 2 pimientos choriceros; 2 cebollas,

cabeza de ajos ms dos ajos sueltos; 1 guindilla,, 1 hoja de laurel; 2 3 clavos de especial., pimentn dulce; pimienta negra en grano; aceite de oliva; sal y vinagre.

para hacerlos, lo primero es lavarlos a fondo (aunque digan que estn para cocinar). en un recipiente grande se ponen

troceados os callos, los morros y la pata de ternera, con agua, sal y vinagre. se dejan un rato blanquear y despus se aclaranen varias aguas, con lo cual se limpian ms y se les quita el sabor a vinagre. la tarea de cocerlos se simplifica si lo hacernosen una olla exprs. se pone agua fra en la olla, se introduce todo y se e da un hervor. se refresca cambiando el agua, con ocual estn verdade-

ramente limpios; se incorpora la punta de jamn, 1 cabeza de ajos entera, el laurel, una cebolla con os clavos y os granosde pimienta incrustados en ella, los pimientos choriceros y a sal. se cuece todo hasta que estn tiernos, lo cual suceder enunos 45 minutos. si aun quedaran duros se les

da ms tiempo.


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melo. la tortilla de patata y tambin cebolla, se ha extendido por toda espaa, pero madrid tiene la fama de a mejor. no haybar o tasca que no

la tenga a disposicin de os clientes. no s si dar a receta, porque creo

que la sabe todo el mundo que entienda algo. de todas formas se hace as.-

tortilla espaola de patataspara 4 personas. ingredientes: 4 patatas de tamao no muy grande; 5 huevos; 1 cebolla grandecita (si se quiere con cebolla);aceite de oliva y sat.

despus de pciar las patatas y lavarlas, se cortan en rodajas de unos tres milmetros de grosor, ms o menos. si se quiere concebolla, esta se corta en juliana y se aade a las patatas. se les pone sal revolvindolas para que la tomen bien y se echan enuna sartn proporcionada de tamao para contenerlas. se empieza con fuego vivo para que el aceite coja calor pero despusde un minuto, se baja para que ms que frerse, se cuezan poco a poco. cuando ya estn fritas pero blandas y ligeramentedoradas, se aa-

den a los huevos batidos y salados, dejando todo reposar un poco.

en una sartn antiadherente calentar un poco de aceite de oliva y cuando est a punto, se incorpora la masa de huevos,patatas y cebolla. se revuelve todo un poco hasta que empiece a cuajar y se deja cocer bajan~ do el fuego. cuando se vea queest cocida la parte de abajo, con ayuda de un plato, se e da la vuelta y se termina de cocinar en la sartn. se da ms omenos tiempo hasta dejarla al gusto de cada uno. la experiencia har que se logre la perfeccin. merece la pena porque es unmanjar al que nadie se resiste. yo recuerdo de nio que, regresando a casa de la mano de

mi madre, en una obra cercana, estaban unos albailes almorzando sentados sobre unos ladrillos cercanos a a @cera, y alpasar delante, pude obselvar que uno de ellos cortaba trozos de una gran tortilla de patatas. otro, de una tartera, extraacucharadas de los garbanzos de un cocido. hasta nosotros lleg e olor apetitoso de la comida. pero era la tortilla lo que msme llamaba la atencin. tir de a mano de mi madre y me qued miran-

do a( que se a coma. e obrero se dio cuenta de que se me antojaba la tortilla y cortando con una navaja unapequea rebanada de un pan de hogaza, deposito un trozo de tortilla y me a ofreci. mi madre se deshizo en excusas, perome apresur a coger o que me ofrecan y comrmelo con todo el gusto de mundo, ante a sonrisa amable de mi ya amigocurrante. esta escena me hace reflexionar sobre cmo las cosas cambian, en aquea poca, los aos veinte, el cocido era lacomida preferente en espaa. la ms barata, si no se excedan en la carne y embutidos, y en estos momentos es casi comidade gente con posibles, si este cocido es completo. el bacalao, por ejemplo, era una de las cosas ms baratas y a gentehumilde lo consuma con frecuencia. fijaros a cmo est el bacalao en estos momentos. en fin son reflexiones de unvejestorio que se resiste a )os cambios aunque sean de poca monta.

son ms las recetas a las que madrid da merecida fama. tenernos la sopa de ajo, que aunque extendida por la pennsula,dicen que naci en la capital de espaa. por supuesto, tiene algunas variantes en algunos casos enriquecedoras. e besugo alhorno, tambin encarecido en estos tiempos, tiene fama y es muy fcil de hacer. unos cortes para introducir las mediasrodajas de limn. un lecho de cebolla, ajo y perejil, e espolvoreado de pan rallado para que se dore y punto.

ensalada san isidro

para 4 personas. ingredientes: 1 lechuga o escarola grande; 3 manojtos de berros; 300 gramos de attn o bonito enescabeclie; 200 gramos de4cetunas verdes o negras aladas; 1 pnzento encarnado grande4sado, mondado y sin semillas; 1 pepino medaizo; 1 cebolla medialo; 2 lomates recios, medianos y rojos; 1 tomate maduromediano,4sado y pelado; i diente de ajo algo grande; 112 cucharada de com- s; 1 cucharadita colmada de pimentn pcanle, puedeser dulce s o gusta el picante; 1 112 decltro de aceite, 3 cucharadas de vnagre y sal.

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lavar y escurrir bien la lechuga y los berros y cortar la lechuga a trozos

o a lo largo separando los tallos duros; cortar el atn en varios pedazos iguales, el pimiento a tiras largas, el pepino,mondado, cortado a rodajas y puesto con sal fina en un plato unos 15 minutos; lavar en agua fra y escurrirlo,- la cebollacortada a lminas o arandelas; os tomates pelados y cortados a rodajas o a gajos.

machacar en el almirez, hasta reducirlos a polvo, los cominos, luego el ajo pelado, el pimentn y el tomate asado y sinsemillas; una vez redu-

cido a una pasta finsima, se diluye con el aceite y el vinagre, sazonando con sal.

en fuente honda o ensaladera, poner la lechuga y los berros bien escu-

rridos; por encima repartir el tomate, el pepino, la cebolla, los pimientos y el escabeche; rociar con la salsa preparada en elalmirez; removerla bien,poner las aceitunas por encima y servir a la mesa.

lo que si es digno de mencionar, puesto que madrid es la mancha, son los vinos de esta tierra. por lo visto, se dedic granparte de los campos de cultivo a los viedos, pero una plaga termin con la mayor parte de ellos. de todas formas,actualmente tienen denominacin de origen como vinos

de madrid los caldos de esta regin con todo merecimiento.

despus de este recorrido por el mismsimo centro de la pennsula, podramos saltar a la gastronoma andaluza, en ciertomodo considerad? poco importante. la verdad es que no es as y podramos extendernos bastante hablando de ella. como sonmuchos los palillos que quiero tocar respecto a las dems comunidades, no puedo hacer tal cosa, pero s dar cuen@ ta de loms importante.

en este punto dej mis escritos para darme ocasin de reflexionar sobrc las recetas que ms pueden interesar a los lectores.toca andaluca y9 viene silvia estoy seguro de que le encantarn estas recetas. andaluc3@ en particular sevilla, le gusta arabiar.


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sepuede acompaar de pepino muy picado, tomate crudo sin pepitas, pimient0 verde, e incluso pan tostado ligeramente,pero todo picadisirno y en platitos individuales para que cada cual se ponga a cantidad que desee-

si se tienen a mano, se puede hacer el gazpacho con tomates frescos. mi

madre- y m mujer lo hacan majando las distintas cosas en el mortero, lo cual es un poco trabajoso, y despus le echaban elagua muy fra en un

cuenco grande.

mi abuela, por parte de madre, le gustaba adobar el lomo de cerdo y conservarlo en manteca. en la despensa, que era unahabitacin peque~ a y rnuy fresquita llena de estantes en donde se vean alineadas como

para un desfile, las orzas de barro esmaltado en amarillo y verdes corre-

ones, estaban en el segundo estante destacando entre las dems cosas.

garbanzos judas, lentejas, harina, embutidos---. muchas cosas. pero toda

mi atencin eran las orzas del lomo en manteca color. haba un toneffilo que haba guardado en sus entraas aceitunas delas que llaman gordales, pero estaba vaco. era el escaln que necesitaba para levantar, no sin esfuerzo, a tapadera decorcho y e trapito que la ocultaba con

una cuerdecil)a atada a su alrededor, era un piacer meter los dedos en a manteca y alcanzar un buen trozo de exquisito lomoadobado. me o coma en fro y me sabia a gloria. pero la cosa no termin nada bien. fui descubierto y casi castigado por miabuela que pese a todo era una bendita de dios. me llam y me hizo entrar en su cuarto a solas los dos, mi abuela tena unsecreto que yo conoca. era diabtica y mi querido abuelo se las vea y se las deseaba para que siguiera un rgimen que lahabla puesto don armando, e mdico de a familia. mi abuela siempre tena hambre y yo a haba visto meter huevos en laoffita donde se coca e c@f. como era negro os huevos pasaban desapercibidos y m abuebta se 101 coma a escondidascon un poquito de sal. yo le dije lo que , .aba y all terrinin la cosa aunque me qued intrigado porque se quedo riendo,

kle parece que me he ido por os cerros de beda, de manera que dar esta receta 10 ms breve posible,

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lomo de cerdo adobado y en manteca

en sitio fresco se conserva varios das.

de un lomo de cerdo imp 1o de pellejos, se nacen tacos de unos 4 cert-

metros y se ponen en una cacerola. se machacan en el mortero unos dien-tes de ajo, pimentn y sal. se disuelve con agua y se echa por encima de a carne, as corno un pellizcode organo. se cubre la carne de agua y se mueve bien todo para que se reparta bien. se tiene as en sitiofresco (sin ser nevera) unos 4 6 5 das.

pasado este tiempo, se saca (a carne de lquido y se escurre. en una sw,

tn se pone aceite o manteca de cerdo y cuando est caliente s fre a carne por todos lados duranteunos seis minutos en total. a medida qu@ esta frita se va poniendo en un puchero de barro, y cuandoest toda 13 carne preparada, se vierte manteca de cerdo derretida por encima hasti cubrir todo bien. hede decir que la manteca que mi abuela utilizaba era la

manteca que cubra los chorizos que se compraban entonces que venian

en grandes latas cuadradas, era una manteca que le llaman coor po@ el aspecto rojizo que le dabael pimentn de los chorizos.

de este modo se conserva mucho tiempo a carne. para serviria, se saciba una porcin y se calentaba ensu propia grasa. si se acompaa de ur

par de huevos fritos, es manjar de dioses.

la criada le deca a mi abuela : seora le digo que es cosa del nio, 9 ve la marca de sus deditos en lamanteca. mi abuela sonrea, - mirl

francisca, si es el nio bendito sea. y all se termin la cosa, pero yo n@ volv a meter los dedos. ahora,cuando mi abuela antonia me llevaba a5

cuarto era para premiarme con una suculenta guinda macerada en agu3 diente y que guardaba en suarmario, en un frasco grancie de cristal. mi daba pinchada en un paidio como si fuera un chupa chs delos de a0 me encantaba, aunque estaba un poco fuerte, el armario de mi a0uela,j mueble antiguo ynegro, era como mgico. un da que me port cor@o ji

nio bueno, segn los cnones de mi abuela anton@a, vi como sacaba jii

cajita muy adornada y me obsequiaba con una o dos rosquil)as buers'r# su dedo, largo y delgaditoposado sobre sus labios, me indicaba que,

cdieabdiaa ddeccriorsntraoday dneunacqauen@[email protected] @l ;

la verdad, yo adoraba a mi abuela,


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v dar

era agra-

sus ojos, eran verdes y no s como, t, a

ser

pero me llegaba un cario -

mmenso a av 5 de cijo5, en fin, no quiero mas nostlgico, todo est muy lejano,

el tema sigue siendo @a gastronoma de sevilla, y no estarj mal recordar esc oto al que llaman ternera a lasevillana que no es precisamente a ternera con tornate que vocean los camareros en la retahla de las tapas, lodicen con tal rapidez que s@o se capta @a ltima y es la que pides. este es un plato y no tapa.

ternera a la sevillana para -'0n/ecconar esta ternera nos 1,acefalta lo

luente, para satis

f cera 6 personas.- 6 ,nedaliole, d, a nas verdes, ni una ms nana meternera bien aplastaaos;

nos; 2 tasos y medio, de los d v n @e aceite de olva; 1 5 cebolts 12 acceltu(-j pcadli"os; 2 pimiento-, grandes picadas fin,mente,- 2 ajos p verdes medanos, pero carnosos y tap-11gin

icados; 100 gramos de cba"up1"e1; y 10)`nales; 5 0 gramos de toci no d jamn ve@eado (o pancefa) en lonclias finas,- 6 7alme,,ldras pasadas por agua birviendo para quitarles la piel; 100 gramos debara,-2 copas dejerez seco; saly pin?enta ne ,@,zra molid

a; 1vaso de agua.

y ahora pasemos a 9maigarnar todo esto: pon erun cacit0 con gguateanhere@ravs 2 minutos. se sacan, se ponen en univob'ladiaor @l o el agua @r y cuando 10 haga, echar las aceitunas

r, baj1uego a lento y1n un@ sartn , fra, y se dejan escurrir.

en ese te de ol- tenga el fondo grueso, se pone a caientar el vaso de iva hasta que e -

agregar la cebo,lla, el rnornento, mpicce a desprender un ligero vaiporcillo, e% durante algo ajo yel pirniento y se deja cocinar a fuego iehar@ d ms de 5 minutos y sin dejar de dar vueltas con la mpian cmaderaeste sofrito es importante que est bien pochado. se tes q,,,,'os championes cortndolos en lminasdeigadas. pciar los toma-

ndolos en daditos. pasar (as almendras

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ne

p@ci y se p@can bien. se aade todo .a por agua hirviendo para qu@tarlcs la revolver bien y dejar quese cocila mezcla de 13 sartn incluido el j3i-nn,

hasta que se haya evaporado la mayor parte -de*l caido.- muchos rem@i-

p, los medallones de ternera se les pone sa`l y p)m;enta` sin enetre el alio,

e les frota un poco con ws dedos pal`a que p e gos, e incluso s harina y sacudirlos para quitarles elexceso d pasar los med0ones por ra sartn el aceite de oliva restante hasta que

harina. poner a calentar en ot carne poi, los dos lados duranempiece ligeramente a humea. @eir all lapincharla par2

vue@ta *a la c*arneprocurar no te 3 6 4 minutos. para dar @3 dado de que no que no pierda jugo. se dejan dolar 105 rneda@@c)ncs con cu

rtn y depositarla en un plat9 se quemen. sacar la carne frita de la sa el jerez y el 39u cal@ente. el aceiteque queda en la sartn se mezcla corl que hayan que-

rocurando rem over los restos y se pone a fuego fuerte p n. agreg3l el sofrito de la otra sartn y revo dado en el fondode 13 sart .mienta al gusto. se pone la c3(n

ver bien, si es necesar@o s`- aade sal y pl go dejando cocer a fuego l"to

en la sartn y se baja el fue lonada sobre r'1 con la salsa r la carne esca unos 4 6 5m1nutos. po .r ltimo, c010c@ y servir enseguida. bandeja y f0clar por encima con la salsa ... aceptan por parte de1

una fritura que siempre ha tenido bu s so@dadltos de pava. dicen q9 parroquianos de bares y freiduras son looles en la batal su color se parece a los unifirrnes de 105 soldados e 1spa bacl ,e las pavias sehacen con de pava, 10 cual es para cr rio o no creerlo- 1 bacalao t@ene ql jao principalmente, o con trozosdelgados de merluza- e

desalarse corno se hace normalmente,

soldaditos de pava

ientes: 500 gramos de pescado cortado en tiras; 200 gro. ingred de agiza, 15 gramos de levadura; 3 cilc@'rao mosde harina; 1 vaso ; perej1 picado y sal al 911s de aceite,, 2 tazas de aceite; 1 lml`

de epescado con sal, p@mienta y jugo marinar los trozo.s.dnte@ hacer con el@a un hueco en el centro y agr la harina en un

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sal, la levadura, el aceite y el agua fra. mezclarlo todo muy bien y dejar reposar tapado en un sitio templado. una vez hayaaumentado el doble de su volumen, baar los trozos de pescado con esta pasta y frerlos bien doraditos en abundante aceite.colocar luego en papel absorbente.

fuera ya de sevilla, tenemos un plato en jan que se llama alborona, que est buensimo.

alboronia

para 6 personas. ingredientes: 6 berenjenas medanas,, alargadas y sn semllas;750 gramos de pmentos verdes; 314 de tonzates; 112 kilo de calabaza amarilla; 1 cebolla grande; 1 vaso de aceite de olva;


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1 cirtcharadita de pimentn; 1 cucbarada de vinagre y sal,

para hacer este guiso, pelar las berenjenas y la calabaza en forma de dados no muy pequeos (de unos dos por doscentmetros ms o menos). lavar y partir los pimientos, quitndoles las semillas y cortndolos a tiras. pelar y picar lacebolla. escaidar os tomates para pelarlos con facilidad y cortarlos en trocitos. poner una cazuela a fuego con aceite ycuando est caliente, echar os pimientos y rehogarlos; a continuacin echar la cebolla y cuando empiece a dorarse, aadiros tomates dejando rehogar unos 5 minutos y se aaden las berenjenas y a calabaza.

in este rnomento bajamos el fuego, saiamos a gusto y aadimos el pimentn. se remueve con una cuchara de madera,mezclndolo todo, de folma homognea y se aade el vinagre. se vuelve a remover para que e vinn

grl se rnczc1ebien y se tapa dejndolo a fuego lento hasta que todo -,t bien cocido, pero sin deshacerse

01 cierto, que no puedo driar de n.o

de huelva mbrar a jabugo, situado en la sierra bel l0tas da en su parte centra, en donde la crianza delcerdo a base de

corno resultado os exquisitos jamones de pata negra, su fama is prct'camcntc mundial. por a parte de granada existe unjamn de indudable mrito, toda la alpujarra granadina da unos jamones extraordi-


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ierra nevada con un

narios, est situada en la falda o estribaciones de la s . 1 n. es trevlez e@ clima idneo de fro y humedadespeciales para la c-uraclo

pueblo ms conocido. receta que se llama habas a a

por cierto que de granada se conoce una granadina, muy seneffla pero bastante sabrosa.

habas a la granadina

ingredientes para 8 personas : 2 klos de babas fiernas; 3 cebo-

llas tiernas; 8 alcachofas; 2 tomates maduros; 1 rebanadita de pan; 1

dente de ajo, una pzca de comnos; 3 granos de pmieuta; 1 vasto de

acete de olva; 6 huevos; azafrn y sal.

se hace un atadillo de una hoja de laurel, 3 ramitas de hierbabuena,

ramitas de perejil y 1 de romero.

pelar y picar finamente por separado la cebolla, los tomates y el ajo,

quitar las hojas duras de las alcachofas, cortar la mitad superior y partii

las por la mitad. n poco de agua durante 10 - l@

desgranar las habas y cocerlas con u y ponerlas en uni minutos. cuando estn tiernas, sacarlas, escurrirlas

cazuela de barro. una sartn al fuego, frer la feb?

mientras tanto calentar el aceite en cite, frer la ceboil nada de pan, sacarla y reservarla. en ese mismo acat p@cada, despus el ajo y cuando empiece a dorarse, agregar el torn

dejar rehogar. echar este sofrito sobre las habas, agregar las alcachof?s

las hierbas, un poco de sal y echar agua justo hasta que todo quel

cubierto. y dejar cocer a fuego lento 40 minutos aproximiadarner`1

tapar la cazuela el mortero los cominos, pimiento y 01 mientras tanto machacar en. do frito, desler con un poco de caldo de la cocc@n y verter el rna)g

la. probar el punto de sal- la salsa tiene que quedar u po

la cazue espesa. repartir por encima los huevos, dejarlos cuajar y serv1

m@sma cazuela.

despus son los vinos andaluces, de los cuales el jerez es el ms internacional y dentro de este marco, la manzanillasiendo sanlcar quien ms la produce. existen otras denominaciones de origen como mlaga, condado de huciva y montilla-moriles.

pasaron unos das, pocos, pero echbamos de menos a los chicos. de pronto, a media maana se nos present quique. a mimujer se le ilumi-


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naron los ojos.

- es una alegra verte y tan guapote como siempre. hace tiempo que nos

tenis solos. os hemos hecho algo?

- qu cosas tienes abuela! tanto a silvia como a m, los estudios nos ocupan bastante. a silvia le ha dado ahora por la

equitacin. a m me

gusta, pero la universidad me tiene muy atareado. bueno, qu tal estis? os veo muy bien, gracias a dios.

- estamos bien, si no tenemos en cuenta todas las lacras de la anciani~ dad -repuse. pero qu es eso que dices de que asilvia le ha dado por a equitacin?

- ni ms ni menos, el otro da la llam javier, el hijo de tu amigo, abuelo, y quedaron de acuerdo para ir a montar a caballo.y cada vez que mi hermana tiene un resquicio en la universidad se va a practicar. ella os lo dir, porque hemos quedado aqua las doce.

- pucs ya son las doce y diez- dije mirando el reloj. en ese momento son el timbre de a puerta. mi mujer fue a abrir yenseguida aparecieron las dos en a sala.

- hola abuelos, qu ganas tena de verosf veo que estis tan guapos como siempre.

- hombre, guapos, guapos...1 tu abuela s, pero yo---. nos sentarnos todos.- tc pido un favor, abuelo. me tienes que proporcionar la receta de guiso del labo de toro, que me imagino que habrsincluido entre las recetas indaluzas.

- pues

mila por donde, no es as, pero te prometo enmendarlo, qu tal u ases de equitacin? si :

v a

mil de refiln a su hermano.

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- ya se fue quique de la lengua- nada de particular. me 11 am javier por

telfono, y quedamos en ir alg .unas veces a montar a caballo-

no pude disimular una sonrisa. uenas migas, adems a jav@er- me imagino que habris hecho muy b

tambin le gustan los temas gasironmicos. rnajo y na.da1 feo,

vamos abuelo, que s por donde v2s- ese chico es muycosa termino y le _n cuanto al guaperas, como t le decas, la esverdad, y e con pat3tas@ se me pas la f@e-

de@ para que su admiradora se lo comiera 1 bre y estoy libre. mis enseanzas culinarias se hado a

- entonces tu inters por a sonrisa. mi nieta, me mir con un- qu pasa, crees que soy una vejeta? b9- yo slo pre igunto. a y por eso te pido la receta del gu@sado de ra- no seor, sigo interesad 1que, que sale con una rubi3 desde toro. por cierto, no te ha contado gui pampanant,?se llama milene.

gu@que dio un salto en la butaca.

t. quieres vengar ve,dad? slo inforrno a los abuelo s.

leonor, mi mu@ci, intervino-- bueno dejaros de pc icar y contirnci1 todo spacho en bu,111 y se quedaron cotilicando mientras yo me fui alde orde

mucho encontrarla, pues en esto soy muy la recetita. no me cost re andalucia. dec'a asl@ 01 nado. saquel foli0 de una carpeta sob que se usa el r

plato tpico de andaluca, su nombre se debe 3 e no s@empre se pu@

lidia. se puede utilizar el rabo de vaca porqu

toro de plato se puede tomar corno t393 ffisponer del de toro. a ms de como multitud de b*alesandaluces.

estofado de ra130 de toro

zos@ para 6 personas. 2 rabos de blley@ l@ao@a 0 toro cortados en tro i@@gredientes

6 a 8 centmetros, desechando los extremos; 2 tomates maduros ms ben pequeos; 2 dientes de ajo; 1 pimientorojo; 1 vaso, de los de

,tgua, pero no hasta el borde, de un vnto fino de jerez que puede ser

u ina, to pepe o el que le guste a uno; 1 vaso de aceite de oliva; barna de trgo en cantidad suficente pararebozar los trozos de rabo; , trozo de pan del da anterior,- sal al gusto y s se quiere se puede ponerpimentnpicante.

en una cazuela se pone la mitad del aceite y cuando est caliente, se van

poniendo los trozos de rabo, previamente enharinados. removindolos con presteza para que no se peguen alfondo de la cazuela. cuando estn bien rehogados, se echa la mitad del vino y se aade agua suficiente para


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cubrir todo. se tapa la cazuela y se deja cocer el tiempo suficiente para que herva un poco a borbotones, en estemomento se baja el fuego y se tiene as durante una hora a hervor suave y siempre con la cazuela tapada. si eneste tiempo se viera que el guiso se est quedando un poco seco, se puede aadir agua pero caliente, pues si no seendurece la carne. se encalla.

mientras tanto, en una sartn con el resto del aceite, se pone el pimiento rojo troceado y cuando se vea que casiest frito, se aaden, siempre por este orden, los ajos picados, los tomates troceados y el pan desmenuzado.

cuando todo est bien frito, se aade el resto del vino y se mantiene todo as unos dos o tres minutos,revolviendo constantemente. seguidamente, se pasa por a batidora y cuando est todo bien triturado, se vierte enla illucla donde estn los trozos de rabo.

remover todo muy bien, para que la salsa se mezcle con la carne, se pone sal al gusto, y se aade si se quiere elpimentn picante (o dulce) y

rnantiene a fuego lento, hirviendo suavemente, durante 20 minutos, remollicindo de vez en cuando para evitarque se pegue al fondo.

l`asado este tiempo, una fuente 0 bien en uretirar de fuego y servir, presentando e plato en

el na cazuela de barro. fr, plato es ya de por s fuertecito pero se puede acompaar con patatas c011adas en dados gra ndes,

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la receta como veis era un poco prolija, pero hice una copia para r, nieta y se la entregu ceremoniosamente.

-tus deseos son rdenes para m, querida silvia.-muchas gracias abuelo, eres un sol. la recetita, por lo que veo es largult,,-bien, decirme que de qu habis estado hablando.-que te lo cuente la abuela que nosotros tenemos que irnos.-vaya, hombre! y sin ms, se marcharon por donde haban venido. yo me qued miran, do a mi mujer.

-t dirs.

i ban nuestros nietos. javier haba descabalgado y desde un sitio cercano a

los boxes, teniendo a su montura de las riendas, miraba lo que hacan los dems. e director alz la voz para llamar laatencin de la chica rubia.

- miiene, por favor, cuidado con las espuelas! es una yegua muy mansa ,pero tiene sus cosas raras.- s seor, pero es que va muy despacio y me retraso mucho. la joven toc con suavidad los ijares de animal y ste de

pronto dio un bote, se sali de la fila y se fue alocadamente en direccin a los boxes, y su jinete se bamboleabapeligrosamente en su montura. javier, nuestro amigo, se vio en el camino de anima y valientemente trat de parario. la- te lo dir, pero en pocas palabras. tu nieta ha terminado con el gua. yegua al verlo delan.te par en seco y a rubia salidespedida como un peras y parece un poquito encandilada con javier. por otro lado, tu nicio cohete. la suerte quiso que

fuera a aterrizar en un seto que bordeaba la parece haber encontrado una rubia que de momento le hace tiln. esocipista. la socorrieron con premura y se la llevaron al botiqun. todos habtodo. mejor dicho, casi todo. dicen que les gustaraque viramos cornc an desmontado y se interesaban por su estado. montan a caballo mientras tomamos un aperitivo en elrestaurante pro- mi mujer estaba asustada porque, a verdad, el batacazo haba sido trepiedad de picadero-mendo. nos levantamos de nuestras sillas y nos acercamos al ventanal

- pues no est mal. afortunadamente, a poco, vimos salir de lo que sera a enfermera, aun nnc r@nc ripc li@ic n@c pnrnntr,@knmrlr grupo de chicos @l prfr h

p - 1 c e os, y por su pie, a la joven de accidente apoyacomo nuestrosnietos evolucionaban a caballo. montaban caballos resi@ da en el director de centro que pareca muy aliviado. al pocotiempo llenados, quiero decir de mansedumbre garantizado. javier, montando u garon al restaurante en dondeestbamos nosotros. el enrgico profesor caballo negro y de mejor estampa, cabalgaba con ellos dndoles conse@@

llam al cocinero y dijo que invitaba a todos a comer para celebrar que la a lomos de una yegua blanca, montada consoltura, se poda ver a un joven milene se encontraba en perfectas condiciones a excepcin de unos

cuantos n

joven rubia, con una blusa roja y blanca que pona de manifiesto sus ind@ dables encantos, y un pantaln de montar bienceidito.

el crculo destinado a la monta estaba rodeado de rboles y la terr5

raazos en la cara. de otras partes no -se poda dar fe por causas obvias. vimos que javier se separaba del grupo y se diriga anosotros.

- mis queridos n ;

de \in m gos, como mi intencin era convidaros a comer, m

. r por dn ira acristalada, en donde nos encontrbamos, era como un palco de prirrctraero rnos a ser acompaados por todos los jinetes. el hecho de fila. el sitio era agradable y la cerveza que nostombamos estaba en, s


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en e te momento se acerc el comandante

pp

que parecan ms torpones. sin duda, deba ser un militar retirado, c@ ren, seores. soy e comandante mart .

ii , 0 illudarles. me h, nez y tengo

mucho gusto en

que nos fue confirmada despus. el tiempo transcurra con placi ez pre n dicho silvia y quique que son ustedes susabuelos. les otros desde el lugar privilegiado que ocupbamos, veamos como disf s'nto mis respetos y lainvitacin de co~r

les suplico que acepten

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con

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nosotros. quiero celebrar la suerte que hemos tenido con la cada de milene, una chica de lo ms simptica. tomen lo quegusten y muchas gr@, cias si aceptan mi invitacin.

aceptamos con todo gusto y nos reunimos con los dems en una mes@ grande que los camareros haban preparado en unmomento. se empezd por las habas a la catalana, tal como nos haba dicho javier, y fue t@l el xito, que el cocinero salicon su gorro alto y blanco a recibir os para, bienes. el segundo plato no qued por debajo del anterior, una zarzucla de

pescado exquisita y de postre una crema catalana con su carame o biep tostado. el acontecimiento gastronmico hizo olvidarel accidente ecues. tre y milene, la vctima, no poda estar ms alegre departiendo con todos e incluso rindose de su

peripecia. quique nos la present, con cierto aire. cillo de orgullo.

- abuelos, os presento a milene, una buena amiga. la chica era guapa, tena un rostro simptico y se vea a leguas queefi,alegre. dos hoyuelos a los lados de las comisuras de la boca hacan 1 una sonrisa encantadora. los ojos eran azules un

poquito oscuros. yon haba levantado para saludarla y ella espontneamente nos dio un beso;

leonor y a mi. me apresur a hacerle constar lo que nos alegraba que le hubiese pasado nada. de esta forma conocimos amilene, la nia, dedit cisiete aos, que le haca tiln a nuestro nieto. silvia y javier se reunierg con nosotros y prontoformamos un grupo de lo ms animado. javier, un aparte, me informo que tena las recetas de lo que habamos cornil que elchef amablemente le haba dado.

-6-4--


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terminado todo, y en la tranquilidad de nuestra sala, pude leer las tres recetas que en realidad han formado mi referencia acatalua. decan as:

habas a la catalana

para 6 personas. ingredientes : 1 kilo y medio de habas pequeas (las llaman babys); 300 gramos de tocino de panceta (enlonchas gruesas); 2 butfarras negras,; 1 manojo de cebolletas; 1 vaso de vino rancio",- 1 hoja de laurel; 1 manojto de

menta fresca; 112 copita de ans; aceite de olva y sal al gusto.poner al fuego una cazuela de barro, con un poco de aceite en e fondo

y echar las cebolletas, cortadas en juliana no muy fina, 2 lonchas de pan~ ceta cortada en taquitos pequeos y mover conuna cuchara de palo, hasta que se dore todo ligeramente.

pelar una de las butifarras y desmenuzaria y echaria en a cazuela. remover todo y aadir las habas, dejndolas que serehoguen ligeramen~ te. aadir el vaso de vino, la otra butifarra, el tocino y las hojas de menta. salar al gusto y removertodo bien con la cuchara de madera. bajar el fuego y dejar cocer, a fuego lento, con la cazuela bien tapada, hasta que lashabas estn bien tiernas. aadirles una copita de ans, removiendo todo bien y apartarlo de fuego.

sacar la butifarra y cortarla en rodajas. cortar el tocino en tiras de 1 2 centmetros y colocarlo por encima de as habas junto con las rodajas de butifarra.

si sirve en la misma cazuela de barro bien caliente.

zarzuela de pescado

para 6 personas.1ngredientes : 1 kilo y medio de cola de rape, cortada en roda~

kilo de merluza, cortada en rodajas; 112 kilo de mejllones; 112

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kilo de almejas; 6 langostinos,- 114 de kilo de calamares, cortados en

rodajas@, 3 dientes de ajo; 3 oras (pimientos secos); 2 cucharadas de ans; 50 gramos de avellanas peladas; 50 gramos dealmendras peladas; 1 copa pequea de coac; 1 vaso de aceite de oliva; sal.

en un cazo con agua, poner las oras y cuando el agua empiece a hervir, retirar del fuego, sacar las oras y quitarlescuidadosamente la piel y las pepitas.

echar los mejihones en una oha, con un poco de agua en el fondo y ponerla al fuego durante unos 10 rninutos, para que sehagan al vapor, retirar del fuego y comprobar si hay alguno malo para tirarlo.

en un mortero poner las pepitas de las oras, las almendras, las 3vchanas y los dientes de ajo y majarlo todo muy bien. estapicada se puede hacer tambin en una batidora elctrica. poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y se van poniendolas rodajas de rape, de merluza y de calamares. entonces se echa la picacla, el ans y las almejas, se cubre con agua y se dejahervir a fuego lento.

echar en la cazuela los mejiliones con cscara y todo, aadir el coacv los langostinos y se deja hervir a fuego lento, duranteal menos 40 minutos, vigilando de vez en cuando y moviendo para que no se pegue. se presenta en la misma cazuela,

la ltima receta es un postre y es i gual a la de mi primer libro. de todas formas la incluyo.

crema c-atalana

para 4 personas, ingredientes : 314 de litro de leche; 6 huevos; 300 gramos de azcar; medio limn; 2 cucharad"s demaizena.

poner la leche en un cazo. lavar e rne,dio limn. pelar la cscara y agre garla al cazo. encender el fuego y cleja r atemperatura suave comience a hervir.

mientras hierve la leche, cascar los huevos en un cuenco. batir 1os con200 gramos de azcar hasta que la mezcla resulte espumosa. diluir la maizena en un poco de leche fra y agregarla a batido.

batir bien de nuevo, evitando los grumos. cuando la leche hierva, sacar a cscara de limn, agregar poco a poco los huevos,sin dejar de batir. seguir moviendo rp@damentc con el cazo al fuego para que no cuajen los huevos y se consigan unasnatillas 0 crema suave.

una vez que a crema est en su punto, repartirla en 4 cazuelitas de barro y dejarlas enfriar. para conseguir el caramelo caractersticode este postre, hay que espolvorear por encima e azcar restante y requemarlo con una placa de hierro@

no quiero perder el norte de mi propsito, que es de hablar sobre las recetas ms fciles de hacer. mi nieta me lo pidi, sobre todo porella, y mejor ser no defraudarla.

catalana es tambin la forma deliciosa de hacer las

espinacas con jamn y pasas

para 4 personas. ingredientes : 2 kilos de espinacas; 100 gramos de jamn serra-110; 100 gramos de pasas; 50 gramos de pbones; 1 cebolla; 1 diente de jo, 1 vasito de aceite de oliva; 4 cucharadas de pur de tomate;1 copa de 1'120 rancio seroy sal; pimenta; canela molida; 8 tringulos de pan

4 molde,

se lirtipian


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freir a fuego lento. sazonar con un poco de sal, p@mienta y canela rnol@da,

se mezcla bien. rociar con el vasito de vino rancio y se de@3 rehogar unos

minutos ms. ujos de pan fritos @irededor-

servir en fuente con los tr@ng


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estoy pensando en algunos guisos que puedan ser tiles a ms de uno

en algn momento especia y quedar bien. por ejemplo, cmo hacer las alubias rojas de tolosa. el norte es pas deguisos extraordinarios, y la comida de cuchara me gusta a perder.

alubias rojas de tolosa

para 4 personas. ingredientes: 500 gramos de alubias rojas; 1 cebolla, 1 pimiento verde; 1 diente de ajo; 1 huesode jamn; 100 gramos de tocino; 100 gramos de chorizo; 100 gramos de morcilla; aceite de olva; sal ypimentn.

las alubias sc tienen que poner a remojo la vspera y cuando se vayan a

cocinar se ponen a cocer en una olla con la cebolla y el ajo picados, el pimiento tambin picado, el hueso, eltocino y un buen chorro de buen

aceite de olva. se cubren de agua, unos dos dedos por encima, de vez en

cuando es bueno espantarlas, que consiste en poner un poco de agua fra, dos o tres veces.

a media coccin, se cortan los embutidos, en rodajas gruesas y se introducen en la olla.

cuando se vean tiernas as alubias, se hace un refrito con cebolla y un

poco de pimentn y se aade al guiso. se deja cocer un poco, moviendo la olla para que se reparta todo.

sc puede acompaar de guinclihas verdes en conserva (que no son pilantes) o berza cocida. y no me puedoresistir las ganas de poner una de m recetas favoritas:

>0taje de judas blancas y repollo

p1ra 6 persona,. in(71iejdie"@i'es: 500 gramos de judias blancas; 1 kilo de repollo; 100 ir4mos4 toci'o fresco; 1codillo con bastante jamn; 1 chorizo (de los de


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9"s"r que no est muy duro); 112 cebolla; 1 tomate mediano; pimentn; 1

hoja de lalirel; agua y sal; 1 pastilla de caldo de carne starlux y harina,

l3 vspera, por la noche, se ponen las judas a remojo en agua fra. al da siguiente, lo primero que se hace es cocer elrepollo, limpio y picado toscamente. en la olla exprs se hace con rapidez. se debe tener, una vez que12 olla empiece a pitar, siete u ocho minutos para que el repollo est blandito. se aparta y se ponen en la olla exprsmultirrpida, e codillo, el tocino, el

chorizo en rodajas y un chorrito de aceite. se pone al fuego moderado y se s2ltea todo hasta que el chorizo suelte un poco desu color. seguidamente se echa agua fra. si es menester se mete la olla en agua fra con objeto de que al echar las judasescurridas del agua de remojo no cojan calor.

una vez hecho esto, se cubren las judas con agua, por lo menos dos

dedos por encima, se le pone una hoja de laurel y la pastilla de caldo desmiluzada. se cierra la olla y cuando empiece a salirel vapor, se deja 9 o lo minutos y despus de abrirla se le aade el siguiente sofrito:

en una sartn pequea se pone a frer en un poco de aceite la media cebolla muy picada. cuando est transparente y blandase aade el torria-

te sin piel ni semillas cortado en pequeos dados. se deja rehogar y cuan-

do el tomate est deshecho, se le aade una cucharada de harina dando vueltas cun la cuchara para que cueza bien la harina,se aparta a sartn del fuego y se lepone una cucharadita de pimentn. se revuelve bien y se incorpora al guiso, que debeestar cociendo suavemente, y ste es el

mornentc) de aadir el repollo cocido. se deja cinco o seis minutos y des-

pus de reposar un poco, se puede servir. si al dejarlo reposar

se enfri3

demasiado, no importa e volverlo a recalentar, pues incluso estar rnejo se puede rectificar de sal.

otro de los guisos de gran aceptacin para los que gustan de verdura5,15:

menestra a la bilbana

p"ra 5 6 personas. ingredientes: 1 pollo pcantn, o sea pequeo como los llaffildo

tomateros; 114 kilo de lomo de cerdo; 125 gramos de solomillo de ternera; 200 gramos de jamn serrano; 112 kilo deguisantes (pueden ser congelados); 6 esprragos (pueden ser de lata); 6 puerros; 6 cebollas pequeas; 1 colflor pequea; 12alcachofas pequeas; 2 lechugas; 12 patattas nuevas; 4 huevos duros; 4 setas (pueden ser 4 champones grandes); 1cebolla; 1 zanahoria; 1 tomate; vino blanco; perejil; caldo; mantequilla; harina; aceite de oliva; sal y pimienta.

este plato puede resultar algo caro, pero es seguro que gustar a la rnayora. no coger miedo y empecemos por rehogar en

una cazuela de barro el jamn, e pollo troceado, el lomo y el solomillo. cuando veamos que la carne est hecha, retiramosla cazuela del fuego.

por otro lado, se limpian y se hierven por separado las verduras, excep~ to las patatas, los guisantes y las setas. si osesprragos son de ata ya estn cocidos.

se cuecen durante media hora la zanahoria, la cebolla (que se trocean y fren en mantequilla antes), el tomate, 1 vasito decaldo, un chorro de vino blanco, un poco de harina, sal pimienta y perejil. con todo esto

COCINA - El Nuevo Libro de Cocina Del Abuelo

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