Benquerencia de la Serena

Cocina extremeña  COCINA EXTREMEÑA

   Pocos ingredientes. Mucha imaginación, sencillez en las preparaciones. Calidad de la mesa sería una buena definición de la cocina popular extremeña.

    Exquisita y nutritiva como sus Sopas invernales de tomates, patatas, espárragos silvestres, gallina, jamón, cachuela, hígado, habas, pan con aceitunas, de obispo o la del caldo del cocido con hierbabuena.

    Para el frío también son las diversas Migas, luego también Caldillo, Jerimonje, Cachuela, Buches con coles y arroz, Lomo a la naranja, excelentes jamones y lomos, morcillas variadas, salchichones, costillas, en otoño las perdices, conejos, liebres, codornices, tórtolas, pichones, ciervos o jabalíes.  Cabrito al estilo de los pastores, Frites cuchifritos y calderetas, chanfaina, Guiso de boda de arroyo de la luz o el Cochofro de Azuaga, Los quesos, la torta del Casar de Cáceres y el queso con D.O.Serena, Quesos de la Vera, El Jerte, Acehuche, Sierras del Sur y con D.O. Los Ibores .

    Gazpachos, Sardinas, Bacalao o Peces de Río. Productos silvestres Setas, Espárragos, Berros, Cardillos, acedera, romaza, poleo, Verdolaga, Cardo, Madroños, Higos y Brevas, Membrillos, romero, salvia, tomillo, oregano .     Dulces: Leche frita, Repápalos, Flores, Gañotes, Pestiños, Piñonate, Perrunillas, Tortas de chicharrones, borrachuelos, candelillas, flanes, natillas, bollos de la Pascua, Arrope, Dulces conventuales de almendra, turrón de Castuera, cremas de castañas, cerezas o frambuesas, Técula Mécula

    Buenos vinos extremeños, destacando el vino de Pitarra y los licores de bellota.

    El jamón ibérico es un producto muy representativo de esta tierra. Aunque éste no es el único derivado de cerdo, como lo atestiguan las múltiples variedades; chorizos, lomo embuchado, salchichón, morcilla de lustre, longanizas, morcón, todas ellas de exquisito sabor. Del cerdo se aprovecha todo, lo que proporciona una buena gama de platos populares: prueba o adobo, orejas, manos, pestorejo, panceta, cachuela o caldillo, etc. Pero si importante es el cerdo en la cocina de nuestra región, no los son menos el cordero y el cabrito, con los que se preparan platos típicos como la chanfaina, caldereta, revoltillo…

    En la gastronomía extremeña existen dos platos básicos: el cocido en invierno y el gazpacho en verano. Entre el gazpacho y el cocido, tenemos una auténtica variedad de especialidades culinarias.

Desayuno: migas; tostadas con caldillo o cachuela (hígado de cerdo con manteca y especias); con manteca colorada; o con aceite de oliva y ajo; churros con chocolate; torrijas;

rebanadas de pan frito con miel.Comida: sopas de tomate, de ajo, de espárragos trigueros; revuelto de setas, de espárragos trigueros, de cardillos; ensalada de berro, picadillo de tomate; patatas con morcilla de lustre y revoltillo; bacalao con patatas o con arroz; garbanzos guisados con bacalao; repápalos (pequeños bollos de miga de pan aliñado y frito); guarrito frito; tortilla de patatas guisadas; lenguas estofadas; guiso de habas; coles con hueso de cerdo y morcilla roja; escabeche de pollo, de pencas, de acelgas, judías verdes, coliflor; berenjenas y calabacines rellenos; rabo de toro.

    Tampoco es de despreciar la caza y la pesca dando lugar a excelentes platos: conejo y liebre con arroz, en salsa o estofados; perdices y codornices estofadas o en escabeche; palomas, tórtolas; carpas, tencas, pardillas, black-bass; cangrejos de ríos.    Entre los quesos existen una variada gama de gran calidad, quesos de cabra, oveja y vaca, así como los quesos frescos, elaborados con procedimientos

artesanales que les confieren un aroma y un sabor muy peculiar.

    Para regar estas viandas Zafra y su comarca producen excelentes vinos de gran tradición que se remonta a la época romana. Muy conocidos son los vinos de pitarra de elaboración artesana criados en recipientes de poca capacidad, vinos blancos ligeros, tintos, claretes ligeros, turbios aromáticos. En cuanto se refiere los se producen  licores de gran paladar, como son el licor de mora, el de cerezas, bellotas y el de frambuesas.

    Para finalizar nada mejor que unos buenos postres a elegir entre las frutas de la tierra y la surtida repostería casera: repápalos con leche, tocinillos de cielo, dulce de membrillo, castañas pilongas con leche, papas de harina, cubiletes reales; de entre los dulces típicos de la tierra destacan: cubiletes reales, corazones de obispo, roscas del candil, perrunillas, cañas, pestiños, hornazos, piñonates, bombones de higos, roscas de San Blas, roscas borrachas, bollos chicharrones y aceitadas.

    Durante la Guerra de Independencia, los

invasores franceses, además de saquear los bienes culturales de la región, se llevaron a su tierra muchas de las recetas extremeñas, quesos, caracoles (escargots) y numerosos platos, que figuran en muchos manuales de cocina como franceses.

  MATANZA EXTREMEÑA

   El ecosistema extremeño, especialmente el de la sierra, es idóneo para la cría del cerdo ibérico, que pasta entre encinares y alcornocales, alimentándose de bellotas durante la montanera.

   Por "matanza" se entiende el conjunto de operaciones destinadas al sacrificio del cerdo y a la elaboración de los productos de él obtenidos. La matanza tradicional, además de servir de sustento a los miembros de la familia, supone una expresión del nivel económico y social de esa familia, en función de los cerdos que sacrifique, y de lo grandes que sean estos.

    También puede apreciarse una división del trabajo en función del sexo, de modo que los hombres se van a dedicar a

manipular la máquina de embutir, al salado de los jamones, mientras que las mujeres se ocupan de atar los embutidos, etc.

    La época de matanzas abarca los últimos meses del Otoño y los primeros del Invierno, siendo el mes de Diciembre el más propicio.  Normalmente, se dedican dos o más días a la matanza, ya que requiere muchos preparativos de útiles, como cuchillos, artesas, baños, máquinas de embutir y picar carne, etc.

    Entre los participantes en la matanza, familiares, amigos y vecinos, se genera una atmósfera muy agradable, comiendo, bebiendo y compartiendo penas y glorias.

    El día de la matanza, al alba, se saca al cerdo de la pocilga y entre varios hombres le sujetan por las extremidades para subirlo a la mesa mantequera (banco ancho y bajo) que es donde se sacrifica al animal. Esta tarea, si no existe ningún experto, es realizada por el "matachín" o matarife. Mientras, se va removiendo la sangre del animal que va cayendo sobre un caldero.

Tras esto, se lleva a cabo el "socarrado", que consiste en quemar el pelo del cerdo por medio de escobas o plantas secas en combustión. El veterinario examina algunas muestras, sobre todo la lengua, para asegurarse de que no está infectado de triquinosis, dando su autorización para el consumo. Una vez descuartizado el cerdo, se pica la carne, procediendo a guisarla en grandes baños y artesas de madera; los guisos de lomos y salchichones ocupan recipientes de barro.     Los embutidos se irán colgando por tandas, separando los lomos, los salchichones, los colgajos de chorizos, morcillas, etc. En las casas se suelen guardar en bodegas, alacenas o en grandes cocinas, en las que van ahumándose bajo las campanas de las chimeneas. Estos productos serán consumidos a lo largo de todo el año.

  AJOBLANCO

INGREDIENTES

•- 100 gr. de almendras crudas•- 100 gr. de miga de pan•- 2 dientes de ajo

•- aceite de oliva, vinagre de jerez y sal.PREPARACIÓN

    Quitar la piel a las almendras introduciéndolas en agua hirviendo. Ponerlas en un recipiente hondo con sal, con los ajos y machacar. Añadir agua fría para evitar que las almendras se aceiten, añadir miga de pan y seguir majando. Regar con un litro de agua, incorporar el aceite, el vinagre y la sal. Servir frío

  CABRITO A LA EXTREMEÑA

    Ingredientes para 4 personas:

•1 kg de cabrito deshuesado,•1 hígado de cabrito,•1 pimiento morrón,•8 dientes de ajo,•1 cucharada de pimentón,•Aceite de oliva, Sal.    Preparación:    En una sartén con aceite caliente, dorar la carne cortada a trozos pequeños y ponerla en una cazuela de barro. En el

aceite restante, echar el pimentón, remover y retirar inmediatamente del fuego y verterlo sobre la carne, en la cazuela. Espolvorear con sal, recubrir con agua y disponer la cazuela sobre el fuego.

    Tras el primer hervor, dejar a fuego lento. Mientras, en una sartén con aceite, freír el hígado y los dientes de ajo; machacar todo ello en un mortero junto con el pimiento morrón. Agregar lo machacado a la cazuela y dejar siempre a fuego lento, hasta que la salsa quede reducida. Servir caliente.

  CALDERETA

Los utensilios utilizados en la preparación de dicho plato son:

        - Caldero        - Cuchara y cucharón

        - Mortero        - Trébedes

Ingredientes son:

        - Carne de cordero picada en trocitos - Ajos

        - Laurel        - Pimiento rojo - Guindillas

-Sal        - Pimentón        - Filete de hígado asado o

Tostada de pan        - Pimienta negra y Nuez

moscada.Elaboración del mismo:

    Para elaborar una caldereta extremeña para seis personas se necesita un kilogramo o kilo y medio de cordero o cabrito, unos 200 gramos del hígado del animal, 200 gramos de cebolla, vino, aceite, cuatro dientes de ajo, un pimiento morrón, cuatro granos de pimienta, una cucharada de pimentón, una hoja de laurel, una cucharada rasa de harina, medio litro de caldo o simplemente agua, perejil y sal.

    Habrá que cortar el cordero o cabrito en trozos pequeños y sazonarlos con sal. El procedimiento comienza poniendo al fuego un caldero de hierro con aceite (de ahí la denominación de "caldereta"), empezando por freír los ajos pelados y enteros, para, una vez fritos, sacarlos y reservarlos. Se añaden entonces los trozos

de cordero y el hígado entero.

    Se rehoga a fuego algo vivo, y con la espumadera se va removiendo hasta que tome un color rubio uniforme. Entonces se retira el hígado, para utilizarlo después, y se echa la cebolla picada y el laurel. Se deja dorar y se espolvorea todo con el pimentón ; se añade el vino y se continua removiendo hasta que éste se va reduciendo. Se añade la harina, y después de rehogarla con la carne, hay que mojarla con el caldo.

    Mientras cuece la caldereta, lo que llevará un tiempo aproximado de 45 minutos, se machacan en el almirez la pimienta en grano, los ajos fritos, el pimiento morrón y unas gotas de aceite ; una vez bien majado, se agrega el hígado frito para formar una finísima pasta que se diluirá con la salsa de la caldereta, pasta que se añadirá al cordero ya tierno. Por último, se le echa perejil por encima y se deja cocer diez minutos más.

  CALDERETA 2

Otra forma:

    Se pone la carne en el caldero, se cubre de agua un dedo aproximadamente por encima de la carne, se ponen 2 ó 3 cabezas de ajos, 2 o 3 pimientos rojos abiertos, una ramita. de laurel, 1 ó 2 guindillas si se quiere picante y sal.

    A continuación y cuando comience a hervir, se espuma la carne, al mismo tiempo se van tostando o asando 1 o 2 cabezas de ajos y el filete o la tostada.

    Una vez tostadas, los ajos se pelan y se machacan con el pan o el filete; se sacan los ajos cocidos, se pelan y a continuación se sacan los pimientos. Todo éstos ingredientes se machan juntos y se le agrega pimienta negra molida y la nuez moscada, un poco de vino blanco. Todo este aliño se le añade al cardero y se deja cocer.

Cuando la carne se separe del hueso es el momento de retirada del cardero del fuego.

  CALDERETA 3

ELABORACIÓN:

    En un caldero con poco aceite se fríen, 1 cabeza de ajos, laurel y orégano. Se sofríe el borrego y un trozo de hígado y se le pone sal. Cuando está bien sofrito se le agrega un poquito de coñac y se termina de cocer con vino blanco. Cuando está en su punto, se saca el hígado y en un mortero, se machaca con unas rebanadas de pan frito y el sofrito que se hizo al principio y se le añade a la caldereta. Cuando está en su salsa, se fríen un poco de pimentón y se le pone por encima.

  CALDERETA EXTREMEÑA

Ingredientes: 1 kg de cabrito o cordero1 pieza de hígado del mismo1 vaso de pitarra extremeña o vino1 dl de aceite1 unidad de pimiento morrónCondimentos: ajos, laurel, pimienta negra, pimentón y sal.

Elaboracion:

    Se pone el aceite en una cazuela, y

cuando está bien caliente se fríen en él un par de ajos, que luego se reservan. A continuación se va echando la carne cortada en trozos pequeños, con un poco de pimentón y unas hojas de laurel, y se rehoga todo el conjunto. Seguidamente se agrega la pitarra o el vino que la sustituya, y se deja cocer hasta que el vino se consuma. Entonces se va agregando agua poco a poco, cuidando de que la salsa quede más bien espesa.     Cuando la carne está ya tierna, se ponen a asar en las brasas otros tres dientes de ajo, que luego se machacan en unión de los que antes se habían frito. Cuando estén bien machacados, se les añade el hígado, que previamente se habrá asado, y unos granos de pimienta negra, unas gotas de aceite y el pimiento morrón, se machaca y se mezcla todo bien y se agrega al guiso, que se deja cocer hasta que la salsa se espese lo suficiente. Entonces se sirve.

  CALDERETA DE BIENVENIDA

La caldereta

Los utensilios utilizados en la preparación de dicho plato son:

        - Caldero        - Cuchara y cucharón        - Mortero        - Trébedes y Llares.

Los ingredientes son:

        - Carne de cordero picada en trocitos - Ajos

        - Laurel        - Pimiento rojo - Guindillas

-Sal        - Pimentón        - Filete de hígado asado o

Tostada de pan        - Pimienta negra y Nuez

moscada.Elaboración de¡ mismo:

    Se pone la carne en el caldero, se cubre de agua un dedo aproximadamente por encima de la carne, se ponen 2 ó 3 cabezas de ajos, 2 o 3 pimientos rojos abiertos, una ramita. de laurel, 1 ó 2 guindillas si se quiere picante y sal.

    A continuación y cuando comience a hervir, se espuma la carne, al mismo tiempo se van tostando o asando 1 o 2 cabezas de ajos y el filete o la tostada.

    Una vez tostadas, los ajos se pelan y se machacan con el pan o el filete; se sacan los ajos cocidos, se pelan y a continuación se sacan los pimientos. Todo éstos ingredientes se machan juntos y se le agrega pimienta negra molida y la nuez moscada, un poco de vino blanco. Todo este aliño se le añade al cardero y se deja cocer.

    Cuando la carne se separe del hueso es el momento de retirada del cardero del fuego, a continuación se sirve de la siguiente manera:

1º- Se ponen la sopa, o sea, el caldo del cardero con pan migado

2º-. Se sirve la carne

  CALLOS

CALLOS

Callos: 1 KgCebolla: 1 pieza grandeAjo: 1 CabezaPimiento Verde: 2 piezasPimiento

Rojo: 2 piezasLaurel: Al gustoTomate: 300 gramosComino: al gustoSal: al gusto

Picante: al gustoAceite: 1 taza pequeña.Pimienta en bolas: Al gusto

Preparación: Cocer la cebolla con laurel (mucho) retraer cebolla, pimientos, ajo y cebolla. Echar tomate hasta que espese.

  CARNE EN SALSA

CARNE EN SALSA

Magro recorte: 1 KgCebolla: 1 pieza grande)Ajo: 1 cabezaPimienta Negra: al gustoAceite: Una taza pequeñaVino: 2 Vasos de vino blancoAgua: hasta que

ablande la carneSal: Al gusto

Preparación: Se retrae cebolla y ajo, cuando esten dorados se retrae el magro y

se añade el resto de condimentos hasta que la carne esté tierna y el caldo espeso.

  CARACOLES

ELABORACIÓN:

   Los caracoles se lavan con bastante agua, sal y vinagre y una vez bien limpios se pasa a guisarlos. Se hace un sofrito de cebolla, laurel, pimientos y tomates, se le añade un poco de pimienta molida picante. Se coge un puñado de ajos se echan en el mortero con un poquito de comino y sal, se macha todo muy bien y echa en la cacerola con los caracoles y el sofrito. Se deja cocer un rato, con un poco de tomate y ya está listo.

  CARDILLO DE CERDO

    Es una de las muchas recetas que se preparan, con ocasión de la matanza, basándose en asadura (hígado) y bofe (pulmón); nos estamos refiriendo al

Cardillo de Cerdo. Admite esta receta varias variantes, como casi todas las

recetas, dependiendo siempre de la zona en que nos encontremos, la que aquí

exponemos hoy es una bastante extendida por la zona de Higuera la Real, Bodonal de

la Sierra, Fregenal, Oliva, etc.

Ingredientes:

  - 1 hígado de cerdo entero,  - 1 bofe  - manteca de cerdo

  - ajo, sal, pimentón, cominos, canela en rama, laurel, pimienta negra, clavo y nuez moscada al gusto.Preparación: Se trocean tanto el hígado del animal como el bofe en trozos pequeños, según el gusto, despreciando de este último las partes duras de los bronquios o ternillas. En un caldero se pone la manteca de cerdo y cuando esté caliente se agrega primero el bofe y se rehoga un poco, seguidamente el hígado y se añade la sal, el ajo pelado y machacado, la pimienta negra, el clavo y la nuez moscada, los cominos, canela y el laurel, dejando al fuego hasta que esté hecho el hígado.  A1 apartar se le agrega pimentón dándole unas vueltas. Se deja enfriar un poco y se pone en unos frascos de cristal cubriéndolos bien con la grasa. Una de las maneras de tomarlo es untado en tostadas.

  CARRILLADAS

CARRILLADAS

Carrilladas: 1 KgCebolla: 1 pieza grande

Ajo: 1 CabezaLaurel: Al gustoSal: Al gustoVino tinto: 1 taza pequeña

Preparación: Se sofrie la cebolla, el ajo y las carrilladas con laurel y se añade el vino y sal hasta que esten casi tiernas. Al apagar

el fuego se deja que terminen de hacer

  CHANFAINA Fuente de Cantos

Ingredientes

    Hígado, bofe, corazón, riñones (pocos) y pequeña cantidad de carne de falda (todo de cordero), cortado a trozos pequeños y regulares, aceite, cebolla, ajo, laurel, una guindilla, una "pizca" de puré de tomate (natural) y vino blanco.

Preparación   Se pone el aceite en el caldero con ajo, laurel y guindilla. Cuando están dorados se sacan y se echan en el mortero. A continuación, se pone cebolla en el caldero y una vez frita se aparta con lo anterior, mojándolo todo. Se echa la carne sazonada con la sal y se pone a fuego lento, procurando que no se pegue, rehogándola con vino blanco y agua, si hace falta. Cuando la carne empieza a

ponerse blanda (de 30 a 45 minutos) se le añaden los aliños, con un poco de puré casero de tomate (apenas ha de notarse) dejándola hervir. Unos diez minutos antes de apartarlo, algunos suelen echarle una pequeña cantidad de sangre de cordero cocida previamente.

  CHANFAINA de Bienvenida

 Ingredientes:

Vísceras de cordero, aceite, ajo, comino, cebolla, pimiento verde y tomate natural.

Elaboración: se pican las vísceras ( hígado, bofe, corazón y riñones), el bofe por ser más duro que el resto se cuece a parte durante un tiempo, el resto también picado se fríe junto con el bofe una vez que éste está más blando. El ajo se fríe en el aceite sólo, después se saca al mortero, se macha con el comino, se le vuelve a echar al frito con cebolla y pimiento. Cuando todo esto está dorado se le incorpora el tomate (muy poca cantidad, aproximadamente 15 gr.).

  COCHINILLO FRITO

    VINAGRETA

Ingredientes:

•Ajo muy picado•Perejil muy picado•Chorrito de aceite de oliva•Un poco de vinagre o limón, al gusto.•sal•Carne de guarrito rebozada y saladaPREPARACIÓN

   Se tuesta a la plancha la carne troceada, se coloca sobre un plato, se hace la vinagreta con un tenedor, el perejil, ajo, aceite, vinagre o limón y sal. Esta se vierte sobre las presas de carne a la hora de servir.

  Otra de Cochinillo

Ingredientes:

•Carne de cochinito•Ajo•Agua•sal•Pimentón Rojo Dulce•Aceite de oliva

PREPARACIÓN

    Se reboza el guarrito; la noche anterior se macera en el adobo compuesto por el ajo, la sal, el pimentón rojo dulce y el agua. Cuando se vaya a consumir se sacan las presas de este adobo, sacándole un poco el caldo, (escurriendo). Se pone el aceite a calentar a alta temperatura y se añaden la carne troceada hasta que esté dorada. Se puede acompañar con patatas fritas o pequeños trozos de patatas.

COCHOFRO

Ingredientes: Un cordero lechal, su hígado, dos hojas de laurel, cinco o seis dientes de ajo, seis huevos, aceite crudo, sal, perejil, pimienta negra en grano y naranja troceada (una naranja por cada kilo de cordero)

Preparación: Se pica el cordero en trozos regulares, se le añade agua hasta cubrirlo, aceite crudo, sal, el laurel, los ajos sin pelar, perejil, la pimienta negra y la naranja.

   Cuece todo en crudo y al mismo tiempo se

van cociendo los huevos. Se majan las yemas cocidas con la higadilla del cordero y azafrán en rama, los ajos que se han cocido y el perejil crudo, y se añade todo este majado al cordero, retirando las hojas de laurel y las naranjas si han quedado feas de presencia, si no se dejan.

COJONDONGO

    El origen del "cojondongo" es la "macarraca", plato sencillo y sin artificio que solía tomarse en días calurosos a media mañana, y que se elaboraba sobre la marcha por el trabajador del campo, segador o pastor. Estos iban al trabajo provistos de los ingredientes: agua fresca en un barril de barro, aceite, vinagre, sal, ajo en aceiteros y en saleros de astas de buey y pan, que al ser integral y de trigo duro, se conservaba durante muchos días en costales de lona.

Sólo había que mojar en el "dornillo" o cuenco de encina el ajo, el pan y abundante aceite. Se le añadía el vinagre, la sal y el agua y ya estaba listo. A veces, se migaban

con "sopones", es decir, con trozos de pan gruesos. Se acompañaba de algún racimo de uvas o aceitunas. Se trataba de refrescar, sin saciar demasiado, ya que había que continuar con el trabajo.

    Posteriormente se suprimió parte del agua, quedándose en una pasta clara a la que se incorporó un generoso picado de tomates, pimientos y cebolla. Éste es el actual Cojondongo que sigue cumpliendo su primitiva misión: refrescar, aunque por su gran aporte vitamínico se suele tomar sin acompañamiento, sino más bien como entrada de comida formal.

CONEJO o LIEBRE FRITO

Ingredientes:

•1 Conejo o Liebre•1 Cebolla•Tomillo•Vino blanco•Aceite de olivaPREPARACIÓN

    En una cacerola se añade un decilitro de

aceite, cuando esté caliente se añade la cebolla picada, cuando esté dorada se añade el conejo troceado y se sofríe un vaso, se añade el vino al gusto y agua (opcional) y el tomillo. En la olla expres durante 20 minutos. Se sirve y se acompaña con patatas fritas, pimientos verdes fritos con vino de la tierra.

ENGASPACHADO DE PECES

   Ingredientes para 5 personas:   3 Kg. de peces   1 Rama de cilantro   1 Cebolla gorda   1/2 Kg. de tomates   3 Dientes de ajos machados   1 Panilla de aceite (100 cc.)   3,5 litros de agua, sal y vinagre.

    Preparación.

   Se usan los peces a la brasa (también se pueden servir fritos). En una fuente se pican la cebolla, el cilantro y el tomate. A continuación se le añaden ajos, aceite, vinagre, sal y se remueve bien. Cuando está preparado el majado, se le añaden los peces enteros si son pequeños, y troceados si son grandes, hasta quedar cubiertos. Se dejan reposar y pasados unos minutos

están listos para servirse.

 ENTOMATÁ

Ingredientes

•Kilo y medio de tomates.•Tres calabacines medianos.•Dos berenjenas.•Dos pimientos grandes.•Dos cebollas medianas.•Una cabeza de ajo.•Sal, azúcar, pimienta blanca.•Aceite de OlivaPreparación

    Se fríen tomates sin piel y sin semillas con las cebollas, los pimientos, los ajos en aceite de oliva y se sazona. Una vez fritos.

    Independientemente, se fríen las berenjenas sin pelar, partidas en rodajas; los calabacines debidamente cortados y, aparte también, se fríen las patatas partidas en redondeles. Hecho todo esto, se mezcla y se sirve al cabo de unos

minutos.

 ESCALOPINES CON TARTA DEL CASAR

Ingredientes (4 personas):

•16 escalopines de ternera rosada•100 gramos de Torta del Casar (o de la

Serena)•5 dl vino tinto (mejor denominación

origen Extremeña)•1 chalota picada•150 gr. arroz salvaje•1 dl de aceite de oliva (mejor extremeño)•1 dl de jugo de carne•harina, sal, pimienta negra molidaElaboración:

   Salpimentar los escalopines, enharinarlos y freírlos levemente en aceite muy caliente. Cocer el arroz en agua abundante, una vez cocido lo reservamos para servir como guarnición. Preparación de la salsa rehogar la chalota picada aprovechando la sartén de los escalopines, añadir el vino tinto y el jugo de la carne y reducir hasta que la salsa quede bien ligada. Rellenar la carne con el queso y al

emplatar, napar con la salsa.

 ESCARAPUCHE (Salmorejo en la zona sur de Badajoz)

Receta del Escarapuche

   Se toman pescados de río (carpas, tencas, barbos,...) y se ponen sobre las brasas de carbón o de leña de encina, sin escamar; cuando están tostados por ambos lados, se quitan las escamas y raspas que se puedan; luego se introducen en un picadillo compuesto de: aceite de oliva, buen vinagre de pitarra, sal, pequeña cantidad de cebolla picada y bastante tomate picado. Se sirve frío.

 FLORES

INGREDIENTES

A un vaso de huevos batidos:

•- 3 vasos de agua•- 3 vasos de harina.PREPARACIÓN

    Se mezcla todo, y se pone aceite en dos sartenes: una para freírlos y otra para que el molde no se enfríe . Se introduce el molde en la masa, y después en el aceite hasta que la masa vaya despegándose del molde. Una vez fritos, se espolvorea con azúcar o miel cuando todavía están calientes.

FRITE EXTREMEÑO

INGREDIENTES: Para ocho personas:

•3 Kg. de cabrito lechal,•200 gr. de hígado•1 cebolla,•6 dientes de ajo•3 dl. de vino de pitarra,•3 dl.De caldo o agua•1 ramita de tornillo,•1 hoja de laurel•½ guindilla,•2 pimientos morrones

•1 dl. de aceite,•2 cucharadas de manteca de cerdo•1 cucharada de vinagre,•6 granos de pimienta negra•1 cucharadita de pimentón,•Sal y pimienta molidaELABORACION:

1. Lavar, secar y trocear la carne- Salpimentar.

2. En un perol de hierro, freír dos dientes de ajo enteros sin pelar y reservar.

3. En este mismo aceite, añadir por este orden: la manteca de cerdo, la cebolla cortado en juliana, el cabrito, el hígado, el laurel, el tomillo, el pimentón y la guindilla.

4. Dorar el conjunto, añadir el vino y reducir, incorporar ahora el caldo o agua que estará caliente de dos o tres veces según evolucione el guiso. Rectificar.

5. Dejar reducir y mientras tanto

asar al rescoldo los restantes dientes de ajo, y junto con los reservados majar en el mortero al igual que los pimientos morrones, los granos de pimienta y el hígado.

6. Una vez conseguida una pasta compacta, se deslía con el vinagre y se trabaja hasta quedar lisa, añadiendo agua o caldo si hiciera falta.

7. Se añade esta salsa al guiso, se remueve y se deja cocinar hasta que la carne quede tierna y la salsa ligada. 8. Retiramos ahora el laurel y el tomillo y servimos.

  GAÑOTES

INGREDIENTES

•1/2 litro de vino blanco•1/2 litro de aceite (frito con cáscara de

naranja)•Clavo•Matalauva•Ajonjolí

•Raspadura de limón•3 huevos•Una pizca de sal•Un poquito de bicarbonato•Harina la que admita (aprox. 1 kgr.)•Aceite de Oliva para freirlos.•MielPREPARACIÓN

    Se pone la harina en un recipiente hondo y se le van echando los demás ingredientes, hasta que la masa quede homogénea y no se pegue en las manos, se deja reposar la masa, al menos una hora.

    Se hacen bolas de masa, y con un rodillo, se va aplastando hasta conseguir una masa fina, y se le da forma, uniendo un lado de la masa con otro. Una vez hecho esto, se fríen

en aceite bien caliente; una vez fritos se dejan enfriar y se untan con miel.

  GAZPACHO

Ingredientes-

•Pan (miajón del día anterior)

•3 o 4 tomates colorados y maduros•Medio pimiento verde•Medio pepino (opcional)•1 o 2 dientes de ajo (al gusto)•1 chorro de aceite de oliva•vinagre y sal, al gusto•>aguaPREPARACIÓN

    Todo esto se mezcla en un bol o recipiente. El pan debe estar remojado. Se cubre con agua al gusto dependiendo de si se va a usar como primer plato o como acompañamiento de bebida.

    También se hace el gazpacho blanco, sin tomates, con huevos duros y almendras peladas.

 GUARRITO AL HORNO

Ingredientes:

•Manteca blanca de cerdo•Sal•Patatas cortadas a dados•Un chorrito de vino blanco o tinto.PREPARACIÓN

    Sobre la bandeja de¡ horno se deshace la manteca y se coloca el cerdo las dos mitades del cerdo dorándolas por ambos lados, junto con las patatas a dados. Vino se añade un poquito. Se sirve en una fuente bien caliente

 GUISADO DE CORDERO CON MANZANA

GUISADO DE CORDERO CON MANZANA

Ingredientes:

•Un kilo y cuarto de carne de cordero, preferentemente de cuarto delantero, en trozos grandecitos y salpimentados.

•Un vasito de aceite.•Cinco dientes de ajo, rajados y sin pelar•Dos cebollas medianas, en trozos.•Un pimiento verde, en trozos.•Un tomate maduro, troceado.•Una hoja de laurel.•Cuatro zanahorias raspadas, partidas en

cuartos y éstos a la mitad.•Una manzana ácida grande, en trozos.•Un vasito de vino blanco.•Tres cucharadas de buen vinagre.

•Una pastilla de caldo concentrado, desmenuzada.

•Dos patatas medianas, en cachos.Preparación:

En olla a presión y con el aceite hirviendo, se sofríe la carne, removiéndola hasta que atiese y empiece a tomar color. Luego se saca y se reserva.

En ese mismo aceite se sancochan los ajos, la cebolla, el pimiento y el tomate; se incorpora poco a poco la carne reservada y se va revolviendo para que toda quede bañada perfectamente con el sancocho. Se añaden las zanahorias y se sigue dando vueltas al guiso con pausa. Con todo rehogado, se añade el vino, el vinagre, la pastilla de caldo y la manzana. Se tapa la olla, y cuando procede, se pone la válvula, y al girar ésta, se reduce el fuego.

Se destapa transcurridos unos 25 minutos, se voltea la olla para remover el guiso, que debe empezar a soltar el hueso, se ponen las patas y se vuelve a cerrar la olla.

Poner la válvula y esperar a que gire. Pasados 25 o 30 minutos, debe estar a punto. Se destapa la olla, y si la salsa está

clara, se reduce a fuego lento. Se deja reposar unos minutos antes de servir.

 GUISAO DE CORDERO CON MORCILLA LUSTRE Y REVOLTILLOS

   Este plato tan exquisito es muy típico del Sur de la Provincia de Badajoz, y muy especialmente de Higuera la Real.

    INGREDIENTES PARA LA MORCILLA:

•Grasa de cordero (sacada del entresijo, la que cubre las tripas y de la zona de la manteca)

•sangre de cordero•presta (hierbabuena)•tripa de cordero y cuerdas.•perejil, ajo machacado.•cominos•pimiento rojo•bola picona, sal   OTROS INGREDIENTES DEL GUISADO:

   Patatas, revoltillos, patas de cordero, lengua de cordero, bazo, aceite de oliva,

cebolla, ajo, laurel, pimiento, tomate, vino de la Palma y un vago de pimienta negra.

   Otro ingrediente importante del guisado son las patas de cordero. Para limpiarlas hay que realizar lo siguiente. Hay que poner un poco de agua a calentar en el anafre y antes de que hierva se van metiendo las patas, primero una y cuando la tengamos limpia otra. El tiempo que la pata estará sumergida en el agua depende un poco de la temperatura, pero es mejor sacar a los 15 ó 20 segundos y probar si ya se pela; si esto es así se raspará con un cuchillo pequeño y posteriormente sumergiremos las pezuñas y con un trapo se estirará de ellas torciéndolas un poco hasta que salgan. Una vez limpias se ponen en agua fría cubriéndolas. Es muy importante que el agua para pelar las patas no hierva así como no dejarlas demasiado tiempo sumergidas, ya que podría suceder que se pasen y si esto ocurre, no hay quien las pele.

   Llegados a este punto, tanto con las tripas, la grasa, la lengua y el bazo, tendremos que realizar una operación que se denomina encallado. Esta operación consiste en poner todos los ingredientes

anteriormente descritos en una olla con agua caliente y dejar sólo unos minutos, entre tres y cinco.

   PREPARACIÓN DE LOS REVOLTILLOS

   Los revoltillos se hacen con trozos de callo, libro y cuajar cortados en unos 6 x 4 cm.; éstos se enrollan sobre sí mismos y se atan con un trozo de la tripa delgada que hemos encallado anteriormente. Bien, ahora que tenemos preparados todos los ingredientes veamos como se prepara la morcilla lustre.

   Preparación de la morcilla.

   Se pica en trozos muy pequeños la grasa que ha encallado, la presta, el pimiento rojo y la bola picona (una o dos guindillas, según nos guste); ajo machacado, y el comino; todo esto se agrega a la sangre que teníamos reservada y se sazona. Una vez hecho esto se coge con un embudo pequeño y se van llenando las tripas que tendremos preparadas atadas por un extremo y que como habíamos mencionado tendrán una longitud de unos 40 centímetros, se atan y se ponen en el caldero a fuego muy lento y sin dejar que

hierva el agua ya que podían reventarse. Se dejan en el fuego hasta que veamos que la sangre se ha cuajado y la morcilla está durita, posteriormente se saca y se deja enfriar colgadas por las cuerdas.

   Ahora sólo se trata de preparar el guisado. Lo haremos de la siguiente manera. En una cacerola pondremos un poco de aceite de oliva y agregamos la cebolla picada, el ajo el pimiento, el tomate, el perejil y el laurel. Rehogamos un poco y agregamos las patitas del cordero, los revoltillos, la lengua el bazo; agregamos un poco de vino y pimienta negra y sal; cuando evapore el alcohol del vino agregamos agua hasta cubrir y si el cordero es joven bastará con 40 ó 50 minutos en el fuego. Cuando lleven 35 minutos de cocción se agregan las patatas troceadas. Una vez cocido se pone la morcilla lustre encima del todo y se deja calentar a fuego lento y ya está listo.

 HOJALDRES de Bienvenida

Hojaldres

    Se trata de un dulce consumido en las fiestas de Navidad, los ingredientes de

elaboración son:

•1 Kg. de pan de masa,•1/4 de manteca,•2 latas de cabello de ángel,•1 tubo de canela en rama,•3/4 de azúcar,•2 naranjas,•un cuarto de almendras peladas para

adornar.    Elaboración del mismo: se coloca la masa, con la manteca y se trabaja bien, al mismo tiempo se va haciendo tiras finas, de tira a tira se va colocando el cabello de ángel, así una encima de otra, hasta que se termina la masa; a la última tira no se le coloca el cabello de ángel, sino que se pone a cocer en el horno una media hora o más; mientras se cuece, se hace en el gas la almíbar, se pone una olla, un vaso de agua de los grandes y el azúcar, la canela (tres trozos), la naranja cortada a rodajas, todo ello se cuece hasta que está echa la almíbar. Cuando esté el hojaldre cocido5 se saca del horno, a continuación se le echa el almíbar y se vuelve a poner en el horno unos 10 minutos. Después se saca, se le

colocan las almendras de adorno.

Una vez llegado aquí ya está hecha, pero da mucho trabajo.

 LENGUA

LENGUA

Lengua: 1 KgCebolla: 1 pieza grandeAjo: 1 CabezaLaurel: Al gustoPimienta Negra: al

gustoVinagre: al gustoAceite: 1 taza pequeña

Preparación: Se corta la lengua después de limpiarlas. Se sofrie cebolla, ajo y lengua y

se echa todo el agua hasta que reblandezcan.

 LOMO IBÉRICO AL USO TEMPLARIO

Se hacen los filetes y se les pone sal. Se pasan por manteca, uno a uno, en una

sarten, y se van colocando en una pastelera. Se espolvorean de pimienta

negra mojada, almendras peladas ralladas

-mitad crudas y mitad fritas en la misma manteca-, el zumo de dos o tres naranjas (según cantidad de filetes), un poquitín

de azafrán; rociándose con la manteca anterior; para que cuezan durante un

cuarto de hora. Al cabo de ese tiempo, ya están listos para servir.

MAGRO CON TOMATE

MAGRO CON TOMATE

Magro de recorte enteros: 1 KgCebolla: 1 pieza grandeAjo: 1 Cabeza.Pimiento Verde:

2 piezasPimiento Rojo: 2 piezasTomate: 300 gramosTomate frito: Al gustoSal: Al

gustoAceite: 1 taza pequeña

Preparación: Se sofrie aceite, pimientos, ajo, carne, tomate y agua si hiciera falta.

MAMONES, LOS

Ingredientes

•Pan•Agua o leche•Ajo•Sal    Preparación

   El pan duro sobrante del día anterior se trocea y se pone en remojo. Mientras, se calienta el aceite en la sartén, se le añaden varios dientes de ajo, apartándolos cuando estén ya dorados. A continuación se le añade el pan remojado y un poco de agua o leche, al gusto del consumidor, y sal al paladar. A medida que cuece se van picando con el cucharón, hasta quedarlos como un puré. Están hechos cuando se desprenden de la sartén, dejándolos tostar por ambas caras como si de una tortilla de patatas se tratase.

MENESTRA DE CARDILLOS

MENESTRA DE CARDILLOS (También puede hacerse de espárragos trigueros)

Ingredientes

•1K, de cardillos tiernos.•50 gramos de jamón graso.•50 gramos de harina.•Sal, al gusto.•Tres dientes de ajo.•Aceite de oliva.Preparación

    Limpiar y lavar bien los cardillos. Poner a cocer hasta que estén al dente. Una vez cocidos, reservar el caldo (1/2 litro.)

    Rehogar el ajo picado con el aceite de oliva y el jamón. A continuación, rehogar ligeramente en harina y, sin que ésta tome color, mojar con el agua de las dos verduras en partes iguales incorporando los cardillos  escurridos. Dejar cocer unos minutos, y listo para servir.

 MIGAS VERATAS

    Las migas son un plato de Extremadura, Castilla y el resto de la Iberia Mediterránea. Pan duro ablandado y aderezado por una salsa, cada región de la piel de toro elabora este plato según los ingredientes que le proporciona la propia tierra. Para que las migas veratas sepan a

la tierra, es imprescindible usar el pimentón de la Vera, vino de Pitarra y aceite de oliva verato.

    Constituyeron desde siempre un plato humilde, casi de compromiso. El aporte

energético era indispensable para que la gente del campo soportara las duras jornadas.

En la actualidad, el plato ha ganado en ingredientes aunque mantiene el espíritu sencillo del plato tradicional. Sigue sin ser apto para las dietas del norte de Europa y del otro lado del atlántico donde el progreso y las prisas prefieren una hamburguesa comida en quince minutos a un buen caldero de migas cocinado a fuego lento.

MIGAS EXTREMEÑAS

Ingredientes (6 personas):

•3 panes rebanadas (aprox. 1 Kg.)•2 o 3 cabezas de ajos•torreznos (tocino de beta).•Pimientos rojos.

•Aceite de oliva.•Sal.

    De origen pastoril, para su elaboración se precisa pan de trigo duro, en función del número de comensales, en torno a 1 Kg. de pan para seis personas, pero que esté asentado, esto es, que haya sido cocido al menos tres días antes. Para hacer las migas se requiere de un perol o sartén grande.

    El pan se cortará en lascas finas y largas, vertiendo sobre él 1/4 l. de agua templada y ligeramente salada. A fuego de leña y en un caldero de hierro, se fríen en ocho o diez cucharadas de aceite de oliva unas cabezas de ajo ; a veces, también se le echan patatas o pimientos rojos. Se sacan los ajos y se reservan en el mismo aceite se echan las migas y se les va dando vueltas con un cucharón hasta que el pan esté tostado de igual forma por todos lados. Una vez hecho se añade todo lo que tenla reservado y listo. Si queréis probar las "migas canas" se les añade leche o café o chocolate.

    Este plato admite prácticamente de todo, aunque se suele acompañar de los ajos y

pimientos fritos, torreznos, sardinas, café, etc.

MIGAS EXTREMEÑAS 2

INGREDIENTES:

•Pan duro•Aceite•Ajos•Pimiento seco•Pimiento rojo molido o pimentón•Panceta•SalELABORACIÓN:

    Se pica el pan en trocitos menudos. En la sartén se calienta abundante aceite, unos ajos, pimiento seco, panceta, pimiento rojo molido y un poco de sal; se remueve todo esto muy bien y se añade agua cuando todo esto este cocido se agregan las migas de pan y se sigue removiendo.

   Se suelen tomar con café sólo o con aguardiente.

MORCILLA

 PREPARACIÓN DE LA MORCILLA

Obtención de la materia prima:

Antes de explicar como se prepara la morcilla veamos como se obtiene alguna de la materia prima que se necesita para su preparación. Preferiblemente para hacer este embutido se requiere que la materia prima sea muy fresca. Degollado el cordero, se recogerá la sangre en un barreño o cuenco dándole vueltas constantemente para evitar que ésta se cuaje, se dará cuenta que en el cuenco se

van acumulando trozos de sangre cuajado (esto se conoce con el nombre de venas), pues bien estas venas se retiran con la mano y tiran. La sangre obtenida se reserva.

   Necesitamos grasa de cordero y la tripa para llenar el embutido, veamos seguidamente como se obtienen estos dos elementos.

   Una vez destripado el cordero y apartado el mondongo en un barreño, se van

desliando las tripas al tiempo que se va obteniendo toda la grasa que las unen y que se va apartando en otro barreño limpio. Toda esta manipulación se realizará con sumo cuidado evitando en todo momento que el mondongo se reviente, ya que si esto ocurriera se enzalamaría todo con la fusca de las tripas. Si ya hemos obtenido toda la grasa, estamos en disposición de vaciar las tripas. Esta operación la realizaremos también con mucho cuidado, sujetando las tripas entre el dedo pulgar e índice y desplazándolo a lo largo de la tripa hasta que la fusca vaya saliendo por un extremo; luego se le hace pasar agua por dentro para que nos queden bien limpias. Una vez limpio el mondongo se cortará en primer lugar la Cuerna, que es la parte extrema por lo más ancho (unos 40 cm.) y posteriormente otros dos o tres trozos anchos más de la misma medida. El resto del mondongo, que es más estrecho se abrirá por el medio y se reservará para atar en su momento los trozos de buche con los que se harán los revoltillos. Seguidamente tenemos que limpiar bien el callo o buche (panza) del animal, el libro (en relación con el libro, dicen las

personas mayores que la moza que no lo limpie, no se casará) y el cuajar, quitándole bien los restos de comida y aclarando bien con agua; acto seguido se meten en un poco de cal blanca que previamente habremos apagado, pasados unos minutos se raspan, se aclaran y se ponen en agua clara partidos en trozos de seis centímetros de largo por cuatro de ancho aproximadamente.

PATATAS CON MANITAS, OREJAS Y COSTILLA DE CERDO.

Ingredientes: (para 4 personas)

•1 Kg. de patatas•Patas y oreja de cerdo•1 tomate maduro•1 cebolla•1 pimiento rojo y verde•1 ajo•AzafránPREPARACIÓN

   Se pone en la olla el aceite y toda la verdura troceada, cuando está dorada se añade las patas y orejas de cerdo, se añade agua y vino, se deja cocer hasta que están

tiernas y se añade las patatas troceadas añadiendo más agua si fuese necesario y el azafrán.

PERDICES AL MODO DE ALCANTARA

HEPAGRAS:

•1 Kg. Paté de ave•200 gr. Almendra fileteada•200 gr. Avellana fileteada•2 huevos, canela molida•Sal y pimienta blanca•Nuez moscadaINGREDIENTES:

Para veinte personas:

•20 perdices,•1 Kg. de cebollas,•Oporto,•Sal y pimienta blanca,•10 dientes de ajo.•Hierbas aromáticas: tomillo, laurel,

romero, perejil y orégano.ELABORACIÓN:

(En el mortero machar frutos secos, los

huevos y especias y mezclar con el paté) 1. Se vacían las perdices que deben ser tiernas. 2. Perfectamente limpias, se rellenan con 75 gr. de hepagrás y se sazonan con sal y pimienta blanca. 3. Se arman dándoles buena forma y se ponen a macerar dos días cubiertas con vino de oporto y hierbas aromáticas. 4. Se sacan del adobo y se fríen a fuego vivo con aceite en una cacerola u olla de barro. 5. Cuando están doradas, se dejan cocer añadiéndoles parte del adobo de la harinada. 6. Una vez tiernas y en su punto se apartan. 7. Aparte se pocha la cebolla con el ajo todo finamente picado, se le añade parte de la salsa y se pasa por la tourmix, una vez blanda, se vuelve a las perdices, se da un hervor y listo.

PERRUNILLAS

INGREDIENTES

•- 1 kg de manteca•- 1 kg y medio de harina•- 1/2 kg. de azúcar•- 4 huevos (1 entero y 3 yemas)•- 2 botes de canela•- Un poco de esencia de limón

•- Un poco de aguardiente•- Una pizca de bicarbonatoPREPARACIÓN

    Se mezclan todos los ingredientes menos la clara de¡ huevo entero, hasta conseguir una masa homogénea. Una vez conseguida la masa, se hacen bolas de masa, a las que se les va dando forma ovalada. Una vez dada la forma, se le va untando con la clara de huevo batida a punto de nieve, y encima se le hecha un poco de azúcar y ya están listas para hornear.

PERRUNILLAS de Bienvenida

Los ingredientes utilizados en la elaboración de este dulce típico de Bienvenida son:

•1 Kg. De manteca,•2 Kg. de harina,•3/4de azúcar•6 huevos•2 paquetes de levadura,•15 ptas de canela molida,•50 ptas de esencia de limón.    Modo de hacerlo: se mueve bien la

manteca, se le hecha los huevos, la canela, la esencia, el azúcar la levadura, a continuación se mezcla todo bien, después se le pone. la harina y se masa. Cuando este bien, se coge un poco de masa, colocando el dedo para marear el medio, a continuación se le echa clara de huevos batida con azúcar. Después se pone a cocer y están listas para comer.

PESTIÑOS

INGREDIENTES

Para 1 kg. de harina:

•- 1 vaso y medio de aceite hirviendo•- 1 vaso y medio de vino•- Un poco de matalauva•- Un poco de ajonjolí•- SalPREPARACIÓN

    Para un kilo de harina, un cuarto de litro de agua y media litro de aceite. El agua se cocerá con anís, hojas de laurel y cáscara de naranja. El aceite se calienta y se fríen en él unos granitos de anís. Tanto el aceite

como el agua se cuelan y se les va incorporando tanta harina como admitan. Se fríen en bastante aceite y cuando están se pasan por miel.

    Preparación de la miel: En un cazo se pone a cocer miel con agua y a continuación se pasan los pestiños

PESTOREJO EN SALSA

PESTOREJO EN SALSA

Oreja: 1 KgCebolla: 1 pieza grandeAjo: 1 cabezaAceite: 1 taza pequeñaTomate Frito: 100 gramosSal: Al gustoPimiento dulce: 5

gramosLaurel: Al gusto Preparación: Se cuece la oreja con laurel. Se sofrie cebolla, ajo y oreja. Se echa el pisto a continuación

hasta que espese

PIERNA DE CORDERO

Ingredientes: (para 4 personas)

•1 Kg. de patatas•1 Pata de cordero•1 tomate maduro•1 cebolla

•1 pimiento rojo y verde•1 ajo•AzafránPREPARACIÓN

    Se pone en la olla el aceite y toda la verdura troceada, cuando está dorada se añade las patas y orejas de cerdo, se añade agua y vino, se deja cocer hasta que están tiernas y se añade las patatas troceadas añadiendo más agua si fuese necesario y el azafrán.

PISTO DE PECES

   Preparación

    Los peces, junto a los ingredientes se ponen a cocer durante media hora aproximadamente.

Una vez realizada ésta, se le añaden los huevos duros troceados y sal al paladar, quedando el plato listo para servir. Es un plato que se puede comer durante todo el año.

    Ingredientes

•2 Kg. de peces

•1 Pimiento mediano•1 Cebolla mediana•4 Dientes de ajo•1 Tomate gordito•1 Vasito de vino•1 Vasito de aceite•2 Huevos duros•1 Ramita de orégano•Agua y sal.

POLLO A LA CAMPESINA

Ingredientes: Dos pollos, medio kilo de guisantes frescos y pelados, tres cuartos de kilo de tomates, un cuarto de kilo de cebolla, un cuarto de kilo de pimientos morrones (limpios y pelados), un cuarto de litro de vino blanco, un cuarto de litro de caldo, dos decilitros de aceite, 25gr de harina, sal y pimienta.

Preparación: Se limpian los pollos y se cortan en trozos.

Escaldarlos tomates en agua hirviendo, pelarlos y picarlos muy finos. Asar los

pimientos, pelarlos y cortarlos en tiras o en cuadrados.

Pelar y cortar la cebolla muy menuda. Sazonar el pollo con sal y pimienta y pasarlo ligeramente por harina. En una sartén, poner aceite a calentar para dorar e pollo y, una vez dorado, pasarlo a una cazuela de barro. En el aceite restante, rehogar la cebolla, lentamente hasta que empiece a dorarse.

Añadir entonces los tomates y dejar todo refreír durante quince minutos. Volcar este sofrito sobre la cazuela del pollo. Añadir a la cazuela vino blanco y, cinco minutos después, el caldo, los guisantes crudos y los pimientos. Dejar cocer todo hasta que el pollo y los guisantes estén tiernos. Rectificar el sazonamiento y servir en la misma cazuela.

REPÁPALOS (guiso de huevo)

Ingredientes:

•Huevos

•Miga de pan•Laurel tostado•Dos o tres dientes de ajos•Chorizo (se le puede echar jamón,

salchichón, etc)•Aceite de oliva•Sal al gustoPreparación

Se mezclan los huevos con el chorizo, la miga de pan, los ajos, el laurel y sal al gusto. Cuando esté todo bien mezclado se va echando, con una cuchara, en una sartén con aceite caliente.

Se pueden comer así o con caldo que es a lo que llamamos guiso de huevo

Aparte se hace un poco de caldo, se le echa un majado con laurel, ajo, azafrán en hebra y un trozo de pan frito (frito en el aceite de los repápalos), se prueba de sal y se le incorporan los repápalos.

RIÑONES AL JEREZ

RIÑONES AL JEREZ

Riñones: 1 KgCebolla: 1 pieza grandeAjo: 1 cabeza.Sal : al gustoVinagre: el suficiente para lavar los riñonesVino blanco: 1 taza

pequeña

Preparación: Despues de cortarlos, se echan los riñones en agua con el vinagre 1

hora para que se encallen. Se sofrie primero la cebolla y a continuación el ajo.

Se retraen los riñones, se echa el vino hasta que cueza y quede con un poco de

caldo. Si quedase mucho caldo espesar al gusto con harina.

ROSQUETES DE Bienvenida

Ingredientes:

•1 docena de huevos•aceite,•harina y•azúcar.Elaboración: de la docena de huevos, se apartan 4 claras para el lustre; éste se prepara de la siguiente manera: se coge el equivalente del peso de 4 huevos de azúcar, a continuación se le añaden las cuatro claras hasta que está a punto de nieve. Todo esto se bate junto.

A parte se baten 8 huevos y 4 yemas, a esto se le incorpora 2/2 cascarones de aceite y '/4de harina; se trabaja bien la masa, al mismo tiempo que se trabaja se le añaden otros 2/2 cascarones de aceite.

ROSQUILLAS DE HUEVOS

    INGREDIENTES:

•6 Huevos•6 cucharadas de harina•6 cucharadas de azúcar•6 cucharadas de leche•ralladura y zumo de un limón•un vasito de vino aguardiente•un sobre de levadura•1 cucharadita de canela•azúcar glasELABORACIÓN:

Batimos bien los huevos, se le agrega el azúcar y seguimos batiendo. Se añaden los demás ingredientes, agregando la harina mezclada con la levadura poco a poco. Untándose las manos en aceite formamos la masa, procurando que no quede demasiado dura.

Hacemos las rosquillas y las freímos en aceite muy caliente. Por último, adornar con azúcar glas.

ROSQUITOS

INGREDIENTES

A cada huevo:

•- 5 cucharadas de vino (o leche)•- 5 cucharadas de aceite•- 5 cucharadas de azúcar•- Raspadura de un limón•- Un poco de canela•- 1 sobre de levadura•- Harina (la que admita)PREPARACIÓN

Se mezclan todos los ingredientes, añadiendo la harina poco a poco, hasta conseguir una masa consistente. Se moldea la masa haciendo el rosco, y se fríe en aceite muy caliente; una vez frito se pasan por azúcar mezclada con canela.

SETAS EN CALDERETA o GUISADAS

Ingredientes:

•2 o 3 dientes de ajos•1 rebanada de pan•Aceite•pimentón rojo•Comino•Vinagre o vino•Sal•1 trozo de guindilla picantePREPARACIÓN

    Una vez limpias las setas y troceadas, en una cazuela o sartén se añade aceite, con ajos enteros con un corte, una vez fritos, se apartan y se hecha la rebanada de pan, por otro lado en un mortero se mezclan los ajos, la rebanada frita, el pimentón y el comino y sal, se tritura, una vez hecha la pasta se añade vino o vinagre. En el mismo aceite de la sartén se fríen las setas limpias y troceadas y se remueven varias veces. Cuando suelten el agua y están tiernas se añade el majado anterior y la guindilla.

SOPA DE AJOS

Ingredientes:

•1 cabeza de ajos

•Aceite de oliva•Agua•sal•1 panPREPARACIÓN

   Se fríen los ajos picados o enteros en el aceite de oliva añadiéndole la sal, se cubre de agua, se deja hervir y se añade el pan rebanado previamente.

    Se sirve muy caliente.

   OPCIONES: En el mismo aceite de oliva donde se va a freír la verdura, se puede añadir también lasquitas de tocino fresco o salchichas que nos servirán luego para decorar y darle consistencia al plato.

    Escalfar: Hervir durante 5 minutos.

    OPCIÓN 2: La verdura ya frita se pude o bien triturar o bien colar en un chino, a gusto del consumidor.

SOPA DE ALMENDRAS

  SOPA DE ALMENDRAS (Dulces)

Ingredientes: Un litro de leche, 100gr de

almendras, pan y azúcar al gusto.

Preparación: Se pone a hervir la leche, añadiéndole azúcar al paladar. En una cazuela, se pone el pan en rebanadas finas y las almendras muy picadas. Se vierte la leche hirviendo sobre el pan, y se deja que se esponje.

Se cuece durante quince minutos y cuando se aparta del fuego, se pone calor por encima para gratinarlas un poco.

SOPA DE BERROS

Ingredientes: Un litro y medio de agua sin cloro, un manojo de berros, 50 gr. de mantequilla, una yema de huevo y seis o siete patatas.

Preparación: Se cuecen los berros y las patatas, y se machacan juntos. Se pasa a una sopera, y se liga con la mantequilla y la yema de huevo cruda, se le añade el agua, y se deja cocer a fuego lento hasta la ebullición. Se aparta y se sirve.

SOPA DORADA

Preparación: Se rebana suficiente pan como para 4 personas. En una cacerola se pone una capa de perejil picado y ajos rajados finamente. Sobre esta capa, otra de pan y otra de perejil y ajos, y así hasta terminar con los ingredientes.

   Entonces se le echa el caldo del cocido, para remojarla bien y se cuece cnpoco

fuego y lumbre en la tapadera, hasta dorarla.

   Si esta sopa gusta más colorada, se mezcla al caldo del cocido un poco de grasa de cocer el chorizao, según se prefiera.

   Otra variante de esta sopa, es añadir al caldo del cocido un chorreón de vinagre, llamándose entonces Sopas agrias.

SOPAS DE PESCADO

Ingredientes

•4 cucharadas de aceite de oliva•2 cebollas medianas

•3 dientes de ajo•2 tomates grandes y rojos•1/2 taza de perejil picado•2 tazas de caldo de pescado•1 hoja de laurel•1/2 cucharada de tomillo•2 tazas de vino blanco seco•1 cucharada de agua caliente, sal,

pimienta recién molida•1 kg de filetes de bacalao fresco•1 kg de mejillones•2,5 dl de nata liquida.   Preparación: Calienta el aceite en una olla y sofríe las cebollas (previamente picadas) hasta que estén transparentes, sin que se doren, Añade el ajo y los tomates, moviendo bien. Deja cocer todo durante 10 minutos. Agrega el perejil, el caldo de pescado (hecho con las cabezas y los espinazos del pescado), el laurel y el tomillo. Cuando hierva, añade el vino previamente calentado. Sazónalo a tu gusto con sal y pimienta; déjalo cocer lentamente y tapado durante 15 minutos. Apártalo del fuego para que se enfrié y mételo al refrigerador. Mientras tanto, poner a cocer los mejillones limpios en una

cazuela con un poco de agua, sal, una hoja de laurel y un trozo de limón. Mover la cazuela de vez en cuando para que se abran con mas facilidad. Escurrir los mejillones del caldo de cocción y desechar los que no se hayan abierto. Agregarlos a la sopa junto con el bacalao troceado. Remover suavemente y dejar cocer durante 5 minutos. En el ultimo momento, incorporar la nata liquida, mezclar muy bien y dejar que vuelva a hervir. Pasar la sopa a una sopera, adornar con unas ramitas de eneldo y llevar a la mesa de inmediato.

SOPAS PORQUERAS

   Ingredientes (4 personas) : Cuatro huevos, dos manojos de cilantro, una cebolla mediana, un manojo de espinacas, aceite, ajo, cominos, miga de pan y sal.

   Preparación: Se pone aceite en la sartén, como para hacer tortilla. Se baten los huevos, y se le añade el cilantro muy picado, haciéndose una tortilla.

   Cuando está rosada, se aparta, y se añade al aceite la cebolla picada finamente, sin dejar que se pase (debe quedar

blanquecina) y se le añaden las espinacas, previamente lavadas y troceadas. En el mortero se machan dos ajos, un

pellizco de comino, un poco de miga de pan, otro pellizco de pimentón de la Vera, agua hasta llenar el mortero.

   Todo esto se añade a las espinacas para que cuezan. Cuando están en su punto, ya cocidas, se le añade la tortilla de cilantro troceada, y que cueza un poco. Sal al gusto.

SOPA DE TOMATE

    Ingredientes para 4 personas:

•l Kg. de tomates•2 pimientos (verdes y rojos)•1 cebolla o 2•4 huevos•1 par de dientes de ajos•Aceite de oliva•Sal•1 pan del día anterior    PREPARACIÓN

    Todo esto se trocea y se fríe, se añade agua

(al gusto) y se deja hervir durante 10- 15 min. Se añade el pan rebanado y se mezcla todo. Se sirve muy caliente y al servir se añade y decora con el huevo escalfado previamente.

    OPCIONES: En el mismo aceite de oliva donde se va a freír la verdura, se puede añadir también lasquitas de tocino fresco o salchichas que nos servirán luego para decorar y darle consistencia al plato.

    Escalfar: Hervir durante 5 minutos.

    OPCIÓN 2: La verdura ya frita se pude o bien triturar o bien colar en un chino, a gusto del consumidor.

SOPA DE TOMATE 2

  INGREDIENTES

•Un pan mediano del día anterior•500 gramos de tomates maduras•100 gramos de tocino de jamón•Dos pimientos rojos y secos•Una cebolla•Caldo de ave•Machado de ajo, orégano y comino

PREPARACION:

   Su preparación es sencilla. Se coge una cacerola y se rehoga el pimiento y el tocino de jamón. Una vez pochado y con buen color, se añaden el pimentón y el tomate, ya pelado y sin pepitas. Todo se sofríe hasta que quede en la grasa.

En ese momento, se incorpora el caldo de ave y se deja hasta hervir. Seguidamente, se añade el machado de ajo, orégano y comino. Se retira del fuego y se ponen las láminas de pan.

El toque final es un huevo escalfado

PRESENTACION La sencillez predomina en la presentación de este plato ya que lo único destacado es introducir la sopa en una sopera, colocar los huevos escalfados y añadir una pizca de peregil picado.

SOPA DE VERDURA

INGREDIENTES

•2 zanahorias,•patatas,•guisantes,

•judías verdes,•coliflor,•brecol,•coles de Bruselas,•espárragos trigueros,•berza,•repollo,•ajos, aceite, trocitos de jamón, sal y

pimienta.PREPARACION se pica toda la verdura en juliana y se pone a cocer. Cuando esté bien cocido se añade un sofrito de jamón y ajo, salpimentamos y servimos.

SOPILLA DE CARNAVAL

   Es el plato más típico de Cheles. Se prepara en torno al carnaval, cuando todavía no hace calor ni se han agotado los productos de la matanza tradicional. La base del plato son los derivados del cerdo (pestrejo, pies, lengua, costilla, tocino, cotubillo, manteca, chorizo, morcilla o bofero) así como garbanzos, cebolla, ajos, perejil, hierbabuena, vinagre y pan.

    Preparación

   En una olla se cuecen los garbanzos, pies, pestorejo, lengua, tocino, chorizo y costillas. Una vez cocidos, se aparta la carne, y al caldo, que es la base del plato, se le añaden dos cucharadas de vinagre. En una cazuela de barro, previamente untada de manteca, se alterna una capa de pan rebanado con otra capa compuesta de un picadillo hecho de cebolla, perejil, hierbabuena y ajo. Así, hasta que la cazuela esté llena. Encima se echa el caldo que se había sacado al principio y se pone al horno. Una vez tostada, está lista para servirse.

TARTAS BORRACHOS

INGREDIENTES

•- 1/2 litro de manteca•- 1/2 litro de vino blanco•- Matalauva•- Canela•- Zumo de naranja•- Un poco de sal•- Un poco de azúcar•- Harina la que admitaPREPARACIÓN

Se unen todos los ingredientes, y se va echando la harina poco a poco, hasta conseguir una masa más o menos consistente. Se hace con un rodillo una masa redonda con un agujero en el centro. Se fríen, y una vez fritos se pasan por azúcar cuando están calientes.

TENCAS AL ESTILO DE EXTREMADURA

Ingredientes:

•1 kg. de tencas,•1/8 l. de aceite,•una cebolla mediana,•un vaso de vino blanco seco,•una cucharada sopera de aceite,•pimentón, ajo, perejil y sal.PREPARACIÓN

   Después de limpias y aviadas las tencas, se fríen bien y se pasan a una cazuela, en el mismo aceite, se fríe la cebolla picada, un poco de harina y una cucharita de pimentón de La Vera, echando este sofrito sobre las tencas.

   Se machacan en un mortero o almirez un ajo y una ramita de perejil, echándolo también sobre las tencas. Se dejan cocer un

rato, teniendo cuidado de que no se deshagan. Cuando estén en su punto, se apartan y se sirven calientes.

TORRIJAS

ELABORACIÓN:

Se parte pan esponjoso en rebanadas, y se mojan éstas con leche o vino blanco y huevos batidos. Se fríen en aceite muy fuerte hasta que estén doradas.

Se sirven con azúcar y canela, caliente. Lo mismo se pueden sacar con agua miel, para lo cual se deshace la miel con agua caliente, y se le echa hasta cubrirlas.

TOSTADAS GUISADAS

Ingredientes

Pan, ajo, sal, pimiento rojo, guindilla, tomate, aceite vinagre y agua.

   Elaboración: la sal, ajo, guindilla, pimiento y tomate se macha bien en la cazuela; a continuación se añade un poco de vinagre y una poca de agua (1/2 litro).

    A parte tostamos el pan en rodajas, se pica a trozos y se le añade al caldo. Una vez esto

se le incorpora aceite 1/10 de litro. Una vez esto, se le da vueltas y ya está listo para comer.

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