COCINA FRANCESA 3

TRANSFERENCIA TECNOLOGICA SENAPROGRAMA DE ARTE CULINARIO

2010

Escuela de Chefs USIL Transferencia Tecnolgica SENA

1

MATERIAL ADICIONAL

El material de este curso ha sido desarrollado por la Escuela de Chefs de la Universidad San Ignacio de Loyola 2010


2

CONTENIDO_______________________________________________________________

Tcnicas de produccin y preparacin de carnes y aves Recetario Identificacin y produccin de pescados y mariscos Recetario

04 -15 16- 43 44 -59 60- 71


3

LAS CARNESPalabra que en lxico culinario se reserva para designar la carne de los mamferos y de las aves consideradas como alimento. Clasificacin en la restauracin se clasifican por su color: Carne roja: res, carnero, cordero, buey, caballo (an cuando ste tiene una comercializacin diferente) Carne blanca: cerdo, ternera, conejo, carnerito de leche, cabrito, aves de corral Carne negra: caza Comercializacin La forma de hacerlo es la siguiente: las protenas son llevadas desde las haciendas al camal, estas carnes son cortadas y reposan para luego ser distribuidas. Pueden ser comercializados al por mayor, al por menor, a restaurantes, o directamente al consumidor. El control sanitario por estampillaje El control est a cargo de veterinarios antes, durante y despus de pasar por el camal. Tambin es controlado durante el engorde, y cuando llega al camal es controlado dos veces. Revisin ante mortem (antes de la muerte): los animales enfermos son separados y dirigidos al camal sanitario Revisin post mortem (despus de la muerte): se lleva a cabo una inspeccin que puede originar la confiscacin parcial o total. Las carnes insalubres son eliminadas qumicamente. Los motivos pueden ser: Que el animal haya muerto antes de llegar al camal El animal tena una enfermedad contagiosa (tuberculosis, brucelosis, meningitis (enfermedad de la vaca loca) El animal tena parsitos Carcasas con olor y color anormal Carnes pegajosas

La Maduracin de la Carne Una vez muerto el animal, la carne es flcida por lo cual es imposible comercializarla as. Luego de un par de horas ocurre el rigor mortis (o rigidez cadavrica) que en una res dura 20 horas aproximadamente. Luego, la carne se ablanda y mejora si es puesta en cmaras de refrigeracin a una temperatura de +2 C. Despus de estar refrigeradas durante una semana es el mejor momento para su consumo pues la carne estar sabrosa y suave. Se dice que en ese momento la carne est madura. Si se espera ms tiempo la carne se ablanda ms, pero su color y sabor sufren modificaciones. La Maduracin tiene tres enemigos: el calor, la humedad y la falta de aire. Mtodos de coccin aplicados a carnes Asar Rtir: Cocer una pieza de carne con cierto porcentaje de grasa, exponindolo directamente al calor de un horno o de un asador, la temperatura es de 180 a 250 c. La pieza recibe un calor fuerte al principio de la coccin, lo cual provoca una costra y una caramelizacin (reaccin de Gaillard). De este modo los jugos se mantienen en su interior y se concentran, y el alimento conserva todo su sabor. No olvidar de salpimentar la carne correctamente antes de la coccin. Asar Griller: Cocer un alimento exponindolo a la accin directa del calor, mediante difusin o por contacto: brazas de carbn o madera, placa plana o placa de hierro colado o una parrilla. Escuela de Chefs USIL Transferencia Tecnolgica SENA 4

Las piezas de carne en contacto con la parrilla ardiente quedan marcadas con unos trazos oscuros, si se hacen girar en el curso de la coccin, se obtiene un cuadriculado decorativo Bresear Braiser: Cocinar con un poco de liquido, a fuego lento, ingredientes de coccin prolongadas, son carnes de segunda y tercera categora y aves de corral de gran tamao. Se comienza friendo en un cuerpo graso, a veces hasta adquiere un color dorado (reaccin de Maillard) y luego se aade una guarnicin aromtica (mirepoix). Este dorado concentra los jugos en la pieza braseada, que a continuacin se liberan en el remojo. Bajo la coccin larga y continua del calor proporcionaran una salsa concentrada y sabrosa. Al finalizar la coccin, el jugo, ms o menos abundante, se cuela, luego se desgrasa y a veces, se reduce. Tambin se puede ligar, la temperatura es ms o menos de 160 a 220c Frer Frire: Cocer un alimento o terminar su coccin, mediante su inmersin en un cuerpo graso. Existen fritura a 1 y 2 tiempos, Dos tiempos: se da una precoccin en el aceite a 160 170c y termina en 180 - 220c para dar coloracin y costra (reaccin de Maillard) Un tiempo: 180 C. se aplica sobre todo a piezas pequeas crudas... Fricas Fricasse: Preparacin en caldo blanco de carne de ave o ternera. La carne cortada en trozos, se cuece a fuego lento, sin que coja calor, con una guarnicin aromtica. A continuacin se enharina, se moja en fondo blanco y se cuece en un lquido ligado. El fricas suele llevar crema de leche y se acompaa de cebollitas glaseadas en blanco y championes. Pochar Pocher: Cocer alimentos en un lquido ms o menos abundante, manteniendo una ebullicin muy ligera e incipiente. El principio de la coccin se hace e lquido fro o caliente. Cuando la carne se pone a pochar en lquido fro pierde su sus jugos y una parte de su sabor, pero el lquido queda aromatizado, cuando se pone en el lquido casi hirviendo, la albmina que contiene se coagula y conserva sus jugos y sabor, pero el lquido queda menos perfumado. Poler: Cocer a fuego lento, en un recipiente tapado, con un cuerpo graso, una guarnicin aromtica y una cantidad pequea de lquido, por lo general es para protenas blancas. La temperatura del horno es de 160 a 200c Peler tambin significa cocer un alimento en la sartn con mantequilla o aceite. Saltear Sauter: Cocer en fuego vivo, en un cuerpo graso, destapado y sin lquido Confit: Es una de las formas de conservacin ms antigua que existe. Pieza de cerdo, pato, oca, cuy, cocida en su propia grasa, a temperatura baja. Ahumado Fumage: Procedimiento muy antiguo de conservacin, que consiste en exponer las carnes al humo de una hoguera. Existen dos tcnicas de ahumado, en fro inferior a 30 C y en caliente a 55 60 C, Categoras de las protenas 1ra categora: Partes posteriores (piernas traseras) y Lumbar (espalda). Es carne de coccin rpida y se usa en parrilla, tambin para sauter o rostizar. Partes anteriores (espalda hombros) y regin costal. La coccin debe ser ms larga y es para poeler, braiser y sauter en salsa.


5

2da categora: Partes anteriores (espalda hombros) y regin costal. La coccin debe ser ms larga y es usada para poeler, braiser y sauter en salsa. 3ra categora: Collar, pecho, abdomen, extremidades del miembro. La coccin es larga, usada para sancochado y sauter en salsa. Dos trminos que son usualmente confundidos son: Categora y Calidad Categora est en relacin con la ubicacin anatmica del pedazo. Una pieza de 3ra categora puede ser de excelente calidad. Un filete de res o lomo de 1ra categora puede ser de mala calidad. Criterios deseados. Color: Este es el primer ndice que percibe el consumidor. El color depende del ndice de mioglobina, de la raza, de la edad del animal y de su alimentacin. Textura: s la actitud de la carne para ser cortada con cuchillo, mordida o masticada Capacidad de retencin del agua: Tambin es un factor importante la fuerza del enlace del agua a las protenas, tanto para los productos fabricados como para la carne destinada para consumo directo. Suculencia o jugosidad: Es la aptitud de la carne para soltar sus jugos durante la masticacin. Sabor: Procede esencialmente de la grasa. La calidad: Edad: mientras ms joven es, la carne es ms suave Sexo: la carne del macho es ms oscura, ms olorosa, ms seca, ms dura Raza: la seleccin y mejoramiento permite un mayor rendimiento Engorde: libre o industrial Alimentacin: leche, pasto, alimentos industriales Estado de engorde: persillada ms sabrosa Estado de salud Trabajo fsico (por algunas veces) Procedencia anatmica Forma en que fue beneficiado Respeto de las reglas de higiene Tcnica de preparacin Contenido de tejido aponeurtico y colgeno: la vista, el olfato y el tacto permiten identificar una carne de buena calidad. Rendimiento al camal y al corte de una RES Peso vivo 800 kg. Peso neto 449,200 + 0,800=56.25 % (llamado tambin peso fiscal. Esto es sin 800 cabeza, miembros cortados, sin viseras ni las partes sangrientas del cuello). Una res de 800 kg. da 449.200 + 0.800 de riones. Deshuesada da 360 Kg. de carne. El rendimiento es de: 360 x 100 = 80% 449.200 + 0.800


6

Los bovinos Los diferentes tipos de bovinos comercializados son llamados Res. El baby beef: macho castrado, de 18 meses. Pesa entre 400 a 500 Kg. (peso vivo) El toro precoz: macho no castrado, de 18 a 20 meses. Entre 450 Kg. y 550 Kg. La vaquillona: de 24 a 36 meses. Nunca ha parido y su carne es muy apreciada. La vaca de reforma: vaca lechera para carne. De 6 a 8 aos. Especialmente engordada. La carne es muy apreciada. La res: animal castrado de 30 meses a 3 o 4 aos. Carne de mucha calidad La vaca adulta y el toro de reforma: la carne es magra, dura, oscura. Olor y sabor fuerte. El sexo es secundario. Mayor importancia tiene la raza, la edad, el mtodo de crianza y la alimentacin. Otros factores: Tradicin y local de crianza Cuidados dados Condiciones de matanza: transporte, estrs, sangrado, desvisceracin, enfriamiento, maduracin. Transporte, almacenamiento, cadena de fro Comercializacin (corte, preparacin, presentacin) Los conocimientos del cocinero Preferencias socio culturales

Diferentes razas Carne: charolaise, limousine, salers, blonde daquitaine, parthenay, maine anjou, bazadaise, nivernaise Leche: normanda, montbliardaise, holstein Las razas mixtas: normandas, abondance, pie rouge de lest, salers La raza francesa frissonne Pie Noir, holandesa: 40% La raza normanda: 10% La raza Pie rouges 10,1% La raza charolaise: 11% La raza limousine: 4 % Las razas rsticas Hay que resaltar la excelente carne de la res de importacin Res Block angus y aberdeen Angus de Escocia. Res japonesa de Kobe El corte de la res El corte en medios: La columna vertebral y el esternn son cortados a lo largo para separar las 2 medias carcasas. La cola no es partida y dejada a una media carcasa. Se obtiene 1 lado con cola y un lado sin cola. En cuartos: cada carcasa es partida en dos se obtiene 2/4 1 cuarto trasero 1 cuarto delantero 1ra solucin: la media carcasa es partida en dos cortando a travs de las bavettes y bajando hasta la 8va costilla. 2da solucin: la media carcasa est partida en dos con un corte recto a travs entre la 3ra y 4ta dorsal.


7

Los usos y aplicaciones en la cocina Las carnes segn la calidad y tipo del corte, se le aplicaran los diversos mtodos de coccin anteriormente estudiados y que se aplican en las clases prcticas en el curso de reconocimiento de productos de carnes y aves. Donde tambin se aplicaran las diversas salsas a cada corte o preparacin que darn un mejor resultado o matrimonio entre el corte y las diversas salsas. El cordero Existen muchas rasas cuidadosamente seleccionadas. Dan una carne de muy buena calidad las razas precoces de excelente conformacin y crecimiento rpido y prolfico como las razas del Rouge de la Hague (o Roussin, o Suffolk) que dan el cordero de pre salee, Hampshire, berrichonne etc. Lana de excelente calidad las razas merinos de Arles y de Rambouillet Razas lecheras aptas para la fabricacin de quesos: Larzac, Lacaune, las razas lecheras de los Pirineos etc. Los corderitos de criaderos Cordero de pastizalesCordero de carnicera Antenais o Broutart Animales de reforma, carnero 4 meses a 1 ao 12 a 18 meses indeterminado 18 a 25 Kg. 25 a 30 Kg. (dependiendo de la raza) 20 a 30 Kg. Hierbas, granos, alientos complementarios Hierbas, granos, alimentos complementarios Hierbas, granos, alimentos complementarios

Corte Debido a su peso relativamente bajo, los ovinos son comercializados enteros sin cabeza ni patas. Puede ser cortado de dos maneras: La primera forma: la carcasa es dividida en dos a lo largo. Luego, la media carcasa es cortada en piezas grandes: pierna (gigot), carr cubierto, carr descubierto, brazo, cuello, pechuga. Las piezas grandes son cortadas en piezas pequeas para la venta al menudeo Pierna o gigot Filet Carrs Brazos y cuellos : rouelles y cuadrados para brochetas : noisettes : costillas y noisettes : trozos para guisos navarin

La segunda forma consiste en cortar el cordero en grandes pedazos. La culotte, el baron el roastbeef, la selle anglaise, el carr, el medio roastbeef, el casco, el cofre, la mariposa. Cortes de un medio cordero de 9 Kg. 500 gr. Gigot recortado Silla y gigot Filet simple + filet mignon Carr cubierto (5 costillas primeras + 3 costillas segundas) Carr descubierto (5 costillas) Brazo cuello Costillas altas pechuga Riones 1ra categora 1ra categora 1ra categora 1ra categora 1ra categora 2da categora 3ra categoras 3ra categora 3ra categora 3ra categora 2 Kg. 200 2 Kg. 800 1 kg. 1 Kg. 800 900 gr. 1 Kg. 700 550 gr. 400 gr. 500 gr. 50 gr. 8


Sugerencias de guarniciones Piezas rostizadas (Gigot, Baron, silla, Carr, Brazo) Papas Boulangre, Dauphine, Anne, Duquesa a la espinaca, salteadas al ajo, Provenzal, lyonaise, gratin dauphinoise Zapallitos salteados a la flor de tomillo Tomate provenzal Bouquetire de legumbres, timbal de primeurs, jardinera Vainitas verdes a la mantequilla Frijoles bretonne, panaches, flageolets Mousseline de frijoles, pure Mussard Piezas Poeles raises (Gigot, silla, brazo relleno) Bonne femme, boulangre, Bourgeoise, Villegeoise Piezas Sautes (cotelettes, noisettes, rouelles de gigot) A la pimienta verde, al estragn, con championes silvestres, cepas, bordalesa, provenzal, a la albahaca Piezas apanadas y salteadas (costillas segundas y descubiertas) Marchale, Marie Louise, Bretonne Piezas grilles (rouelles de gigot, brochetas, costillas, nueces) Igual que para las piezas rostizadas. Piezas tratadas en fritura, con hierbas, Vert pre, Henri IV Piezas tratadas con ragout (Brazo, cuello, pecho) Navarin Frijoles de cordero, daube Casoulet, carry, colombo, couscous, irish stew Rellenos para Gigot, silla y brazo Relleno fino (mousseline) Ternera + Cordero + Trufa. Con pistachos, albahaca, o pimientos La Ternera Cra de la vaca llamada as desde su nacimiento hasta que es cebada. La ternera de hoy no tiene punto de comparacin con la de aos anteriores. Es un animal criado y nutrido con alimentos complementarios industriales y sacrificado entre los 100 a 120 das de su nacimiento cuando alcanza un peso entre 180 y 200 Kg. Paralelamente a la produccin industrial, existe tambin la produccin artesanal. El animal criado as, es alimentado exclusivamente con la leche de la madre. Esta crianza tradicional representa el 10% de la produccin total francesa. En algunas regiones, para mejorar la calidad del producto era comn que durante los 10 das anteriores a la matanza del animal se le partiera huevos en la boca. De esta forma el paladar tomaba un color amarillo oro llamndosele polais royal. Este refinamiento hoy en da es reservado a una minora. El consumo ha bajado por varias razones: La carne que se ablanda a la coccin, presencia de aditivos alimenticios (estimuladores de desarrollo, anablicos, antibiticos, productos para retener el agua etc.) Desde enero de 1987 se prohibi en la Comunidad Europea el uso de hormonas. El consumo disminuy debido a la llegada al mercado de otras carnes blancas tales como el pavo y sus cortes los cuales utilizan los mismos trminos (escalope, blanquette, paupiette etc.) La clasificacin: 3 criterios El color, identificado por medio de un nmero del 1 al 4 El engorde, identificado por medio de un nmero del 1 al 5 La marca se efecta con un sello sobre la pierna y el brazo.


9

Estado de engorde Magro Poco cubierto Cubierto Grasoso Muy grasoso El color Blanco 1(+) Rosado claro 2 Rosado 3 Rojo 4(-) La comercializacin se efecta de 5 maneras: Entero (al por mayor) sin pies ni cabeza Mitad (partido en dos a lo largo) En cuartos (la parte simple) Pierna lonja y carne cubierta (La parte delantera) Brazo cuello carr descubierto pecho En trozos grandes La pierna La lonja El carr cubierto El carr descubierto El medio cuello El brazo La media pechuga Los pedazos para la venta al por menor Nuez: Nuez pastelera Escalopas Lonja: Costillas en el filete Filete Medallones Carres Costillas Brazo Trozos para blanquette, ragout Otros grandes pedazos de los cortes para el medio: Parte doble: parte posterior lumbar y dorsal 2 piernas, lonja doble, silla, 2 carrs cubierto Base doble: parte anterior e inferior: 2 brazos, carrs descubiertos, el cuello, las pechugas, tendrons, flanchets.


10

Cortes para Media TerneraPEDAZOS Crosse Ossobuco Nuez Debajo nuez Nuez pastelera Culotte Quasi Lonja Filet Mignon Carr Cubierto 5 primeras costillas 3 costillas posteriores Carr descubierto 5 costillas Brazo Cuello Pecho Tendrons Flanchet CATEGORA 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 4 Kg. 200 1 2 3 2 2 2 7 Kg. 500 3 Kg. 100 3 Kg. 400 PESO 2 Kg. 200 3 Kg. 100 6 Kg. 200 2 Kg. 650 3 Kg. 600 4 Kg. 500 800 gr.

Sugerencias de Guarniciones Piezas Rostizadas (se secan fcilmente, de preferencia poeler) Gratin de papas, de coliflor Espinacas, zanahorias a la crema Arverjitas paisana, a la francesa Endibias meunire, col, apio braise, brcoli al jugo, purs diversos. Pastas, papas fondant. Piezas Poels (nuez, debajo nuez, nuez pastelera, lonja, silla, filete, carr, brazo relleno) Choisy, Bruxelloise, floron, dubary, richelieu, renaissance, chamart, noillot, jardinera, orloff en cocotte. Piezas Griles (praillarde, piccotas, costillas) Con hierbas de provence, al limn, grand mre Piezas Sauts (escalopas, piccotas, costillas) Vienesa, milanesa, marechale, a la inglesa Piezas en Ragout Saut de veau marengo, portugus, provencal, printanier, en matelote al vino tinto Fricasse de ternera aux primeurs, con pepinos, hungara, a la india Piezas Sancochadas (Brazo, cuello, pecho) Blanquette a la antigua, al apio, al coliflor, con porors Piezas Braises (Fricandeaux, grenadins, paupiettes, pechuga rellena, tendrons) Burguesa, primeurs, al limn, al estragn, vichy, con arvejitas, zingara, cazadora, nivernoise


11

AVES DE CORRAL VOLAILLE Trmino genrico que designa las aves que se cran por su carne o huevos, o ambas cosas. La carne de estos animales rica e protenas y en vitaminas, se emplea tato en la elaboracin de platos simples y econmicos, como para la confeccin de grandes clsicos regionales y de las grandes preparaciones ms refinadas. En cocina se usa el trmino aves El ave ms popular es el pollo. A continuacin sta el pavo, que ha aumentado mucho su consumo desde que se vende troceado. Tambin estn las ocas las que se emplean sobre todo para cebarlas y producir foie gras. La cra del pato se ha desarrollado bajo el doble impulso de la moda del foie gras de pato y magret. Algunas reglas bsicas para comprar el pollo: 1. Cuando compremos un pollo congelado, no debemos permitir que se descongele si no lo vamos a preparar de inmediato, si se descongela no debemos congelarlo nuevamente. 2. Debemos lavarlo muy bien, por dentro y por fuera, cortar el cuello y quitar la mayor grasa Que podamos, si queremos tambin podemos quitarle la piel, aunque al prepararlo con piel la carne ser ms jugosa, y todos estos excedentes servirn para preparar nuestro fondo de ave (cuello, huesos y piel a veces las puntas de las alas). 3. Cuando lo cocinemos este debe estar bien hecho, un pollo entero o picado debe ser cocinado lentamente y por un espacio prolongado. 4. Si no lo cocinamos todo, debemos refrigerarlo en los bajos de la nevera y no lo mantengamos ms de 3 das sin cocerlo. Si est congelado y lo conservamos as, durara al menos 2 meses sin perder sus cualidades ni su sabor. 5. Si lo vamos a hornear, no rociemos el jugo que suelta sobra la piel pues entonces no quedara esta crujiente y tostada sino hmeda y plida. 6. Si estamos horneando un pollo calculemos bien el tiempo, y no abramos el horno hasta completado este lapso a fin de que el horno mantenga su temperatura constante. 7. La salvia es un aromtico clsico que le hace mucho bien al pollo, el estragn tambin pero con moderacin, unas hojas de laurel aumentan el sabor del pollo en guisos. 8. Cuando compremos pollo fijmonos que su piel este lisa, sin roturas preferiblemente y la carne blanda y elstica, de un color rosado blanquecino y plido, el pescuezo y las piernas gruesas y la punta del esternn flexible. 9. Compre el pollo en lugares reconocidos, y donde pueda verificar su frescura y tocarlo, para saber que cumple con sus exigencias. El pavo De iguales caractersticas que el pollo, puede llegar a pesar hasta 20 kilos, su carne es blanca en la pechuga y ms oscura y fibrosa en las piernas, generalmente se prepara para celebrar alguna ocasin muy especial, en Inglaterra y Norte Amrica por ejemplo es el plato que adorna la mesa de navidad. Se calculan a razn de 450gr por persona, ya preparado, lo que es decir que un pavo de 9 kilos podr servir para 20 comensales. Es preferible que el ave sea grande, de aspecto fresco, con la carne de un blanco perlado, ni prpura, ni con visos azulados, y mejor hembra que macho. Si lo compramos congelado, necesitamos 48 horas para que llegue a su punto de descongelacin, ponindolo en la parte ms baja de la nevera y dejndolo descongelar gradualmente, y luego lo dejamos a temperatura ambiente algunas horas ms. El pavo se prepara la mayora de las veces relleno y horneado, es lo ms comn. Es un ave muy nutritiva. Hoy en da se consigue por parte, como filetes, pechugas o muslos, Escuela de Chefs USIL Transferencia Tecnolgica SENA 12

El pato Su carne es dura y de color oscuro y a pesar de ser huesudo, grasoso y con escasa pechuga que no alcanza mucho, tiene un sabor y un aroma delicioso, que vale la pena embarcarse en esa aventura aunque sea una sola vez. Antes de asarlo es recomendable pincharle la piel en los lugares grasos, para que esta salga durante la coccin. Lo mismo que el pollo podemos prepararlo de muchas maneras, pues es muy verstil y se adapta a muchas recetas donde se utiliza el pollo, pero clsicamente se ha casado al pato con las naranjas, los nabos y las cebollas, que neutralizan el sabor fuerte de su carne. Otros ingrediente clsicos que lo acompaan son los guisantes tiernos, las cerezas, las aceitunas verdes, el vino tinto y el verm, manzanas, nueces y ciruelas pasas. As que usando estos ingredientes podeos prepararlo de la manera que queramos. El pato se cocina igual que el pollo y la gallina como ya hemos dicho, pero debemos tener en cuenta que su coccin debe ser lenta y prolongada por su carne que es muy dura. Si el pato tiene el pico flexible, la grasa gris, los tendones duros, la piel muy suave, podemos asegurar que esta tierno y que no tendr ms de seis meses. Para asarlo se calculan 25 minutos por cada kilo. En China, el famoso "Pato Pequins", se prepara de tal manera que se carameliza su piel, con prolongadas cocciones a horno, cubierta con una mezcla que tiene entre sus ingredientes soja y miel, convirtindola en un manjar, y que es en realidad lo que se come como una exquisitez, reservando la carne para utilizarla en otros platos en los cuales se requiera carne cocida de pato. El ganso En Europa los pases ms destacados en la produccin y consumo de ganso son Reino Unido, Francia, Polonia, Alemania y Hungra, Italia y Espaa. Tambin pariente de los cisnes y los patos se encuentra entre las aves de vuelo de mayor peso y es una de las aves a la que ms se le aprovechan sus productos, como carne, hgado, grasas y huevos. El ganso ofrece varios productos: sus plumas, su carne, su hgado, su grasa, algunas menudencias y sus huevos, que lo transforman en un ave de corral muy codiciada y rentable. Su consumo a nivel familiar an se practica en algunos hogares, pero su produccin para comercializarlos est prcticamente inexplotada. En general estas aves se consiguen en granjas que los cran naturalmente en su terreno. La codorniz Es un ave migratoria que vive en bandadas habitando en regiones soleadas y secas, entre los cultivos de cereales y tambin en praderas. La codorniz puede cazarse con la veda general y tambin en la poca de la media veda, siendo mejor considerada la de verano que la de invierno, pues esta tiene las carnes mas magras. Tambin se cran codornices en granja siendo estas menos cotizadas Porcionamiento del pollo Trate de llegar a la coyuntura del muslo a la cadera del pollo. Si abre la pata y empuja para abajo con la mano, se soltara de la coyuntura y ser ms fcil separarlo


13

Hinca el cuchillo entre la coyuntura y as logra separar el muslo del pollo del cuerpo.

Trate de llegar con el cuchillo a la rodilla as lograr separar la pata del muslo. As quedar separado.

Y ahora procedemos a sacar las alas. Para eso ponga el pollo de costado y con una mano tire del ala, y con el cuchillo trate de llegar a la articulacin y corta. Cortamos el ala en 3 piezas, y la punta la desechamos

Ahora vamos a separa la parte de las pechugas de la otra parte del cuerpo. Para eso nos ayudamos con la tijera o con un cuchillo para separar la parte de las pechugas de la parte de abajo.


14

Y hacemos un corte longitudinal al medio le damos vuelta y terminamos separndolos con un corte seco.

Cortamos la pechuga por la mitad transversalmente


15

NOMBRE DE LA RECETA: RACK DE CORDERO GRILLER, SALSA BEARNESA Nmero: 31 Rendimiento: 2 porciones de 180 gr Tiempo de vida til: 2 servicios, 2 das refrigerados, congelada 3 meses Clasificacin: plato principal. Equipos utilizados: tabla verde, roja, cuchillo, bowl, asadera para hornear, olla, sartn y horno Almacenamiento: en congelacin a (-18) c, vaco, rotulado, abatido y congelado, temperatura 65c, (0 a 4 c) INGREDIENTES Rack de cordero asada Rack de cordero 5 costillas mnimo Aceite vegetal Marinada Pimienta Romero Laurel. Clarificar Mantequilla Reduccin Vino blanco Vinagre blanco Cebolla blanca Estragn fresco Pimienta negra mignonette Yemas Sazn Sal Perejil fresco Estragn fresco Limn Cayena Mise en place guarnicin aromtica y cordero Limpiar de la grasa y nervios el rack, Marinar rack de cordero Mezclar romero, laurel y aceite. Agregar la mezcla al rack de cordero y reservar de (0 a 4c) Marcar coccin rack de cordero Poner a calentar la parilla, luego poner las costillas de cordero a cocinar y marcarlas de una cruz con la parilla. Montaje de plato Calentar y brillar el plato Mise en place Lavar y desinfectar la cebolla, el estragn, perejil y limn Cortar cebolla en brunoise y el estragn en shiffonade Clarificar Bao mara con la mantequilla, decantar y reservar (quitar casena y suero) Reduccin Elaborar una reduccin a partes con el vino blanco, la cebolla en brunoise, el vinagre, una parte del estragn picado y la pimienta mignonette. Utilizar tibia. CANTIDAD 2 unid. 50 ml gr 3 ramas 2 hojas

400 gr. 10 cl 5 cl 150 gr. 20 gr. gr. 3 unid.

2 gr 20 gr. 20 gr. unidad 0,5 gr


16

Marcar coccin salsa bernesa En un bowl mezclar las yemas con la reduccin tibia. Con un batidor de alambres, montar esta salsa a bao mara, recuerde el agua no debe tocar al bowl y no debe pasar de 98 C. Cuando las yemas obtengan una consistencia de sabayn, espumosa (60 a 65 c), retirar del fuego. Aadir la mantequilla clarificada poco a poco, recuerde limpiar los bordes del bowl Contine batiendo, hasta obtener la consistencia adecuada. Pasar por el chinois. Rectificar sazn, aadir el jugo de limn, estragn y perejil picados. Servir inmediatamente. Recomendaciones: La salsa nunca debe hervir, porque si no se corta En el momento del servicio reservar en bao mara (65c) tener cuidado que no se seque Las salsas son propensas a daarse rpidamente, evite la zona de riesgo o peligro. La salsa Bernesa dura 1 servicio


17

NOMBRE DE LA RECETA: TOURNEDOS DE LOMO A LA PIMIENTA (SALTEADO) Nmero: 32 Rendimiento: 2 porciones, 150 gr cada una. Tiempo de vida til: refrigeracin 4 das (carne cruda), congelado 3 meses, plato 1 servicio Clasificacin: Plato principal, Equipo empleado: tabla roja, cuchillo, mortero, sartn, horno Almacenamiento: al vaco, rotulado, abatido y congelado a (-18) c, (0 a 4c), (65c) Ingredientes Tournedos Centro de lomo de res Sal Pabilo Mantequilla Pimienta negra mignonnete Sal Coac Salsa Demi glace Aceite vegetal Crema de leche Mise en place de los tourneds Limpiar y porcionar los tournedos de 200 grs. cada uno, bridar y reservar Marcar coccin tourneds Chancar la pimienta negra en mignonette y sazonar la carne de sal y un poco de pimienta mignonette, reservar. En una sartn con aceite vegetal, sellar la carne dndole un color rubio a la carne y la coccin que desea el cliente, despus coccin reservar la carne sobre rejilla y guardar la sartn. Salsa a la pimienta para los tourneds Botar el excedente de grasa de la sartn y agregar la mantequilla fresca adentro y un poco de pimienta mignonette, cocinarla un poco sin quemarlo, despus flambear con el coac y dejar evaporar los alcoholes y verter adentro la salsa Demi glace y dejar reducir si necesario. Terminar la salsa con la crema de leche y rectificar la sazn, guardar la salsa al bao mara si necesario. Montaje del plato Calentar y brillar el plato Quitar pabilo al tournedos Poner el tournedos encima del plato Rociar con la salsa. Acompaar con guarnicin Recomendaciones Si se hace la salsa para el servicio reservar en bao mara (65C) sin agregarle la crema de leche, se agrega al momento del pedido. Las salsas son propensos a daarse rpidamente, evite la zona de riesgo. Enfriar rpidamente, rotular y conservar. Empacado al vaco por porciones de 80 ml (la salsa), rotulado, abatido y luego congelado dura 2 meses. Cantidad 400 gr. 4 gr 30 cm 50 gr. 10 gr. p.m. 5 cl 25 cl 3 cl 5 cl


18

NOMBRE DE LA RECETA: GRATIN DAUPHINOIS Nmero: 33 Rendimiento: 2 porciones cada una de 100gr Tiempo de vida til: 2 das temperatura de 0 a 4 C, Clasificacin: guarnicin Equipo empleado: pelador, tabla verde, cuchillo bowl, batidor, rallador, asadera para horno Almacenamiento: 65 C Ingredientes Gratn Dauphinois: Papa blanca Mantequilla Crema de leche ajo queso gruyere Sal Pimienta Nuez de moscada Cantidad 300 gr 80 gr 40 cl 10 gr 30 gr 5 gr 1 gr gr

Mise en place Lavar y desinfectar las papas, pelar y luego tornear en corcho las papas y despus cortar en lminas delgadas de 2 mm de grosor (se puede usar mandolina, no las lave ya que necesita el almidn de estas), reservar en bowl sin agua. Rallar el queso gruyere Marcar coccin papas dauphinois Adentro de una olla, calentar la crema de leche, sazonar de sal y pimienta, de nuez de moscada y de ajo picado, verificar la sabor y verter adentro las papas y darle una pre coccin, despus verter en placa enmantequillada y disponer en cima el queso rallado, llevar al horno a160 grados y terminar la coccin del gratn, reduccin del liquido, coccin de la papas y gratinado de la preparacin. Recomendaciones: Se deben conservar a 65, evite la zona de riesgo. Dura dos servicios Nunca lave las papas despus de pasarlas por la mandoln o cortarlas, pierde el almidn y no se pegan entre s


19

NOMBRE DE LA RECETA: NAVARIN DE CORDERO PRINTANIERE CEBOLLAS GLASEADAS (RAGOUT) Nmero: 34 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida til: 1 das temperatura de (0 a 4) c, fuera de esta zona 1 servicio, congelado 1 meses Clasificacin: plato principal Equipo empleado: tabla roja, verde cuchillo, olla, Almacenamiento: en congelacin a (-18) c, vaco, rotulado, abatido y congelado, temperatura 65c, (0 a 4 c) Ingredientes Navarn Pierna de cordero s/hueso Sal Pimienta Aceite vegetal Harina Vino blanco Tomate Ajos Cebolla zanahorias Fondo de cordero Huesos de cordero Agua Guarnicin Aromtica: Cebolla blanca Clavo de olor Zanahoria Apio Blanco de poro Bouquet garni Verde de poro Tomillo Perejil Laurel Guarnicin del plato Mantequilla Zanahoria Nabo Vainitas Papa blanca Cebollitas Glaseadas Cebollitas Mantequilla Azcar Agua Papel manteca Fondo de Cordero Guarnicin aromtica: Lavar y desinfectar los vegetales Pelar y cortar a la mitad la cebolla, clavar el clavo de olor. Cortar la zanahoria, apio y el poro (parte blanca) en mirepoix. Reservar. Cantidad 500 gr. 5 gr 2 gr 50 ml. 20 gr. (opcional) 20 ml 200 gr. 5 gr 100 gr 80 gr lt. 500 gr. 1 lt.

80 gr. 1 unids. 80 gr. 50 gr. 80 gr. 100 gr 10 gr. 50 gr. 1 hoja 30 gr 1 unidad mediana 1 unidad mediana 50 gr 1 unidad grande

120 gr 30 gr 30 gr 100 ml 1 hoja


20

Bouquet garn: Lavar y desinfectar los vegetales y las especies. Cortar el verde de poro de un largo de 10-12 cm y disponer adentro el perejil fresco, la hoja de laurel, el tomillo. Atar con pabilo y reservar. Marcar coccin fondo Cortar y lavar los huesos,. Limpiar los huesos de grasas, ponerlos en una asadera y dorar en el horno a 250 c .La guarnicin aromtica y el bouquet garn; cubrir con agua tibia y llevar a ebullicin por un tiempo determinado, ms o menos de 2 a 3 horas. Espumar continuamente para retirar impurezas. Pasar el fondo por el chino y no hacer presin ya que este debe salir transparente. Conservar. Mise en Place del cordero y de la Guarnicin Limpiar y corta en cubos la carne de cordero Lavar y desinfectar el ajo, tomate, poro, tomillo, perejil, zanahoria, nabo, cebollitas, vainitas y arvejas. Pelar, despepitar y cortar en concasse el tomate Tornear la zanahoria y nabo, y cocinar glaseado blanco, tornear las papas (7 lados) y blanquear, luego saltear con mantequilla para terminar la coccin y darle color rubia. Pelar las cebollitas, quitar los filamentos y cortar las puntas de las vainitas, luego cocinar las verduras verdes a la inglesa. Cebollitas glaseadas Derretir mantequilla en una sartn, colorar las cebollitas hasta obtener un color marrn, incorporar azcar, sal, pimienta el agua y tapar con papel manteca. Dejar cocinar a fuego lento y glasear, al final juntar zanahoria, nabo, vainitas, papas salteadas y las cebollas y reservar. Marcar coccin navarn Salpimentar la carne de cordero y colocarla dentro de un sautoir con aceite para sellar y darle color, retirar el exceso de grasa y reservar. Dentro del mismo sautoir verter la guarnicin aromtica cortada en mirepoix delgada (zanahorias, cebolla, ajo ) darle color y luego agregar el concasse de tomates y pasta de tomates, dejar cocinar y desglasar con el vino blanco, devolver la carne adentro, singer la harina y llevar al horno a 180 grados para cocinar la harina durante 5 minutos, despus mezclar todo, agregar el bouquet garni y el fondo de cordero, llevar a hervir, tapar y dejar el Navarn cocinar al horno durante 1h30 minutos verificando cada media hora la receta. Una vez cocido, separar la carne de la guarnicin, reservar la carne y colar encima el jugo por un chino, rectificar la sazn y reservar caliente. Montaje del plato Servir en plato caliente la carne con su salsa y decorar con las verduras torneadas y glaseadas Recomendaciones En el momento del servicio reservar en bao mara (65c) Agregue las vainitas y alverjas al momento del servicio, as mantendrn al dente y no perdern color Los platos ya cocidos son propensos a daarse rpidamente, evite la zona de riesgo. Enfriar rpidamente, rotular y conservar. Empacado al vaco porcionar y rotular, abatir y luego congelado dura 2 meses


21

NOMBRE DE LA RECETA FRICASSEE DE POLLO A LNCIENNE ARROZ PILAF (RAGOUT AL BLANCO) Nmero: 35 Rendimiento: 2 porciones, 180 gr Tiempo de vida til: 1 das temperatura de (0 a 4) c, fuera de esta zona 1 servicio Clasificacin: Plato principal y guarnicin Equipo empleado: olla, chino, bowl y batidor tabla verde y amarilla y cuchara. Almacenamiento: 65 C Ingredientes Fricassee de pollo Pollo Sal Pimienta Mantequilla clarificada Cebolla brunoise Harina Vino blanco Salsa a lAncienne Yema Crema de leche Jugo de limn Sal Pimienta blanca Championes Cebollitas perlas mantequilla Arroz Pilaf Mantequilla Cebolla blanca Arroz Fondo claro de pollo/ agua Sal Pimienta Papel manteca Bouquet garni Verde de poro Tomillo Perejil Laurel Cantidad unid. 5 gr 2 gr 60 gr 80 gr. 20 gr. 10 cl

1 unid 100 ml 3 ml 2 gr gr 80gr 50 gr 20 gr 80 gr. 50 gr. 100 gr. 15 cl 2 gr opcional hoja 100 gr. 10 gr. 50 gr. 1 hoja

Mise en Place de Fondo Claro Guarnicin aromtica: Lavar y desinfectar los vegetales Pelar y cortar a la mitad la cebolla, clavar los clavos de olor. Cortar la zanahoria, apio y el poro (parte blanca) en mirepoix. Reservar. Bouquet garn (2) Lavar y desinfectar los vegetales y las especies. Cortar el verde de poro de un largo de 10-12 cm y disponer adentro el perejil fresco, la hoja de laurel, el tomillo. Atar con pabilo y reservar. Marcar coccin fondo Cortar y lavar los huesos, quitar sangre e impurezas. En una marmita poner los huesos, la guarnicin aromtica y el bouquet garn; cubrir con agua fra y llevar a ebullicin por un tiempo determinado, ms o menos una hora y media.


22

Espumar continuamente para retirar impurezas. Pasar el fondo por el chino y no hacer presin ya que este debe salir transparente. Conservar. Clarificar mantequilla Fundir la mantequilla a bao mara (eliminar suero y casena) Mise en place de Fricasse Porcionar el pollo salpimentar y pasar por harina, quitar exceso Lavar y desinfectar la cebolla, picar en brunoise Pelar los championes y cocinar al blanco Marcar coccin fricassee En una olla dorar con mantequilla clarificada por todos los lados de las presas de pollo, retirar En la misma olla sudar la cebolla y luego desglasar con el vino blanco, luego regresar las presas de pollo y mojar con el fondo blanco y dejar cocinar (tener cuidado ya que la pechuga se cocina primero que las piernas y si se deja la pechuga quedara seca) Retirar las pechugas y colar el jugo de coccin y reducir si necesario. Salsa a lAncienne Mezclar la yema con un poco de crema de leche y reservar. Adentro del jugo reducido, verter la crema de leche y dejar cocinar hasta consistencia, luego mezclar con los jugos de coccin en forma de hilo (la preparacin de yema ms crema) moviendo para que no coagule la yema (60c) Agregar en forma de hilo moviendo para que no coagule la yema Aadir unas gotas de jugo de limn, championes y cebollitas perla glaseadas, el jugo reducido de la coccin de championes, reservar. Arroz Pilaf Mise en place pilaf Lavar y desinfectar la cebolla Cortar la cebolla en brunoise Marcar coccin arroz pilaf En una olla alta calentar la mantequilla. Agregar la cebolla y mover para que no se dore, dejar cocinar Aadir el arroz y mover hasta que este transparente Agregar fondo de pollo hirviendo con la sal y el bouquet garni. Poner papel manteca y tapa. Llevar al horno precalentado a 200 C por unos 16 a18 minutos. Una vez cocido, dejar reposar 5 minutos retirar el bouquet garni. Aadir la mantequilla y mover con un tenedor Servir o reservar en bao mara a 65c Montaje Calentar el plato Poner la presa de pollo Salsear Acompaar con Arroz Pilaf Recomendaciones: Tener cuidado con la temperatura de la salsa al momento de agregar la yema no debe de pasar los 65 c El fricasse, en momento del servicio reservar y en bao mara (65c) Las salsas son propensas a daarse rpidamente, evite la zona de riesgo o peligro. El fricasse empacado al vaco por porcin, rotulado, abatido y luego congelado dura 1 mes Para regenerar hgalo a bao mara el cul no debe pasar de 65 c Arroz a 0 4 c Un solo servicio a 65 c Para regenerar sartn con un poco de mantequilla y agua


23

NOMBRE DE LA RECETA: POLLO ASADO Nmero: 36 Rendimiento: 2 porciones Tiempo de vida til: 1 das temperatura de (0 a 4) c, fuera de esta zona 1 servicio, congelado 1 meses Clasificacin: plato principal y guarnicin Equipo empleado: tabla amarilla, verde, cuchillo, asadera, chino, horno Almacenamiento: de 0 a 4 c Ingredientes Cantidad Pollo poeler Pollo entero 1 kg. Sal 10 gr Pimienta 3 gr Aceite de oliva 80 ml Guarnicin aromtica Cebolla Zanahoria Tomillo Laurel Fondo oscuro de pollo Huesos de pollo Agua Guarnicin Aromtica: Cebolla roja Zanahorias Tomates Blanco de poro Bouquet Garn: Verde de poro Laurel Tomillo fresco Perejil fresco Pabilo Pabilo Papel aluminio Ensalada de berros Berros Sal Pimienta Limn Aceite de oliva Mise en place fondo oscuro Guarnicin aromtica: Lavar y desinfectar los vegetales Picar la cebolla, zanahoria, apio y el poro en mirepoix. Reservar. 150 gr. 150 gr. 150 gr. 150 gr. 140 gr. 140 gr. 3 ramas 1 hoja lt 1. kg. 3 lt.

100 gr. 10 gr. 50 gr. 1 hoja p.m pm pm

atado 2 gr gr 3 unids. 10 cl

Bouquet garn Lavar y desinfectar los vegetales y las especies Cortar el verde de poro de un largo de 10-12 cm y disponer adentro el perejil fresco, la hoja de laurel, el tomillo. Atar con pabilo y reservar.


24

Marcar coccin fondo Limpiar los huesos de grasas, ponerlos en una asadera y dorar en el horno a 250 c. Luego en la misma asadera poner la guarnicin aromtica y dar color en hornilla o en el horno Sacar lo huesos y la guarnicin aromtica, desglasar con un poco de agua y ponerlo dentro de la marmita, agregar bouquet garn; llenar completamente de agua. En la hornilla llevar a ebullicin n por un tiempo determinado, ms o menos 5 a 6 horas. Espumar continuamente para retirar impurezas. Pasar el fondo por el chino y hacer presin, conservar. Mise en Place de pollo Habiller el pollo y bridar, sazonar de sal y pimienta Lavar y desinfectar la cebolla, zanahoria y cortar en mirepoix Lavar y desinfectar los berros reservar Marcar coccin de pollo: Sellar cada lados de pollo adentro de una asadera con aceite para darle una buena color, luego retirar y agregar el mirepoix y darle color tambin, terminar con el tomillo y laurel encima, devolver el pollo sobre el lado de su pierna y mojar con fondo al ras de la guarnicin. Llevar a horno de 180 C durante 15 minutos, luego 15 minutos sobre la otra pierna y terminar con las pechugas por arriba y dejar cocinar 10 minutos ms. Controlar la coccin del pollo chequeando las piernas y ver si esta suficiente cocido. Salsa para pollo Recuperar los jugos de la asadera Colar y desgrasar Reservar a 65 Ensalada de berros Mise en Place de ensalada de berros Lavar y desinfectar los berros y limn Mezclar el limn con sal, pimienta, aceite y agregar los berros Montaje plato Calentar y brillar el plato Poner la presa de pollo con un poco de salsa, Acompaar con la ensalada de berros y papas boulangere Recomendaciones: Enfriar rpidamente, rotular y conservar. El pollo empacado al vaco, rotulado, abatido y luego congelado dura 1 mes. Para regenerar hgalo a bao mara el cul no debe pasar de 65 c


25

NOMBRE DE LA RECETA: PAPAS BOULANGERE Nmero: 37 Rendimiento: 2 porciones, Tiempo de vida til: 1 das temperatura de (0 a 4) c, fuera de esta zona 1 servicio, Clasificacin: guarnicin Equipo empleado: tabla verde, cuchillo, asadera Almacenamiento: 65 C Ingredientes Papas boulangere Cebolla blanca Mantequilla Papa blanca Fondo claro de pollo o oscuro Sal Pimienta Papel aluminio 250 gr 75 gr 3 unidades 15 cl Cantidad

3 gr 1 gr p.m

Mise en place Lavar y desinfectar la cebolla y la papa Cortar la cebolla en pluma y la papa tornearla en corcho y luego en rodajas de 3 ml de grosor y no pasar por el agua las rodajas de papas para no perder el almidn que tiene. Marcar coccin papas boulangere En una sautoir, caramelizar las cebollas en pluma con mantequilla, luego desglasar con un poco de fondo oscuro el sautoir y reservar las cebollas. Adentro de un molde apropiado, disponer en el fondo las cebollas caramelizadas y encima las rodajas de papas en forma de rozase, condimentar con un poco de tomillo deshojado y agregarle el fondo caliente al ras. Levar al horno caliente 160/180 grados la preparacin hasta que se quede dorado y el liquido reducido. Recomendaciones:

Se deben conservar a 65, evite la zona de riesgo. Dura dos servicios


26

NOMBRE DE LA RECETA: PAPAS FONDANTES Nmero: 38 Rendimiento: 2 porciones Tiempo de vida til: 2 servicios Clasificacin: guarnicin Equipos utilizados, tabla verde, bowl, pelador, cuchillo para tornear, asadera para horno Almacenamiento: 65 C. Ingredientes Papas fondantes Papa blanca Mantequilla Sal Pimienta blanca o cayena Papel manteca Fondo de res Huesos de res Agua Guarnicin Aromtica: Cebolla blanca Clavo de olor Zanahoria Apio Blanco de poro Bouquet garn: Verde de Poro Laurel Tomillo fresco Perejil fresco Pabilo Mise en place fondo de res Guarnicin aromtica Lavar y desinfectar los vegetales Pelar y cortar a la mitad la cebolla, clavar los clavos de olor. Cortar la zanahoria, apio y el poro (parte blanca) en mirepoix. Reservar. Bouquet garn Lavar y desinfectar los vegetales y las especies. Cortar el verde de poro de un largo de 10-12 cm y disponer adentro el perejil fresco, la hoja de laurel, el tomillo. Atar con pabilo y reservar. Marcar coccin Cortar y lavar los huesos, quitar sangre e impurezas. En una marmita poner los huesos, la guarnicin aromtica y el bouquet garn; cubrir con agua fra y llevar a ebullicin por un tiempo determinado, ms o menos una hora y media. Espumar continuamente para retirar impurezas. Pasar el fondo por el chino y no hacer presin ya que este debe salir transparente Mise en place Lavar y desinfectar las papas. Calibrar y tornearlas en forma de papas fondantes Reservar con agua para que no se oxiden. Precalentar horno a 260c Cantidad 500 gr 50 gr 3 gr gr pliego

500 gr. 1 lt. 50 gr. 1 unids. 50 gr. 30 gr. 30 gr.

100 gr 1 hoja. 10 gr. 50 gr. 50 cm


27

Marcar coccin Poner las papas en una asadera emantequillada, salpimentar, cubrir a los de las papas con el fondo de res y tapar con papel manteca. Cocinar al horno a 180 C hasta que las papas estn cocidas. Reducir el exceso de lquido y glasear las papas con el jugo reducido para que estn brillantes. Conservar o servir. Recomendaciones: Se deben conservar a 65c, evite la zona de riesgo. Regenerar con un poco de fondo y terminar con nuez de mantequilla. No utilice pimienta negra ya que sino estas quedan con puntos negros. .


28

NOMBRE DE LA RECETA: TOURNEDOS DE LOMO A LA PIMIENTA (SALTEADO) Nmero: 39 Rendimiento: 2 porciones, 150 gr cada una. Tiempo de vida til: refrigeracin 4 das (carne cruda), congelado 3 meses, plato 1 servicio Clasificacin: Plato principal, Equipo empleado: tabla roja, cuchillo, mortero, sartn, horno Almacenamiento: al vaco, rotulado, abatido y congelado a (-18) c, (0 a 4c), (65c) Ingredientes Tournedos Centro de lomo de res Sal Pabilo Mantequilla Pimienta negra mignonnete Sal Coac Salsa Demi glace Aceite vegetal Crema de leche . Mise en place de los tourneds Limpiar y porcionar los tournedos de 200 grs. cada uno, bridar y reservar Marcar coccin tourneds Chancar la pimienta negra en mignonette y sazonar la carne de sal y un poco de pimienta mignonette, reservar. En una sartn con aceite vegetal, sellar la carne dndole un color rubio a la carne y la coccin que desea el cliente, despus coccin reservar la carne sobre rejilla y guardar la sartn. Salsa a la pimienta para los tourneds Botar el excedente de grasa de la sartn y agregar la mantequilla fresca adentro y un poco de pimienta mignonette, cocinarla un poco sin quemarlo, despus flambear con el coac y dejar evaporar los alcoholes y verter adentro la salsa Demi glace y dejar reducir si necesario. Terminar la salsa con la crema de leche y rectificar la sazn, guardar la salsa al bao mara si necesario. Montaje del plato Calentar y brillar el plato Quitar pabilo al tournedos Poner el tournedos encima del plato Rociar con la salsa. Acompaar con guarnicin Recomendaciones Si se hace la salsa para el servicio reservar en bao mara (65C) sin agregarle la crema de leche, se agrega al momento del pedido. Las salsas son propensos a daarse rpidamente, evite la zona de riesgo. Enfriar rpidamente, rotular y conservar. Empacado al vaco por porciones de 80 ml (la salsa), rotulado, abatido y luego congelado dura 2 meses. Cantidad 400 gr. 4 gr 30 cm 50 gr. 10 gr. p.m. 5 cl 25 cl 3 cl 5 cl


29

NOMBRE DE LA RECETA: GRATIN DAUPHINOIS Nmero: 40 Rendimiento: 2 porciones cada una de 100gr Tiempo de vida til: 2 das temperatura de 0 a 4 C, Clasificacin: guarnicin Equipo empleado: pelador, tabla verde, cuchillo bowl, batidor, rallador, asadera para horno Almacenamiento: 65 C Ingredientes Gratin Dauphinois: Papa blanca Mantequilla Crema de leche ajo queso gruyere Sal Pimienta Nuez de moscada Cantidad 300 gr 80 gr 40 cl 10 gr 30 gr 5 gr 1 gr gr

Mise en place Lavar y desinfectar las papas, pelar y luego tornear en corcho las papas y despus cortar en lminas delgadas de 2 mm de grosor (se puede usar mandolina, no las lave ya que necesita el almidn de estas), reservar en bowl sin agua. Rallar el queso gruyere Marcar coccin papas dauphinois Adentro de una olla, calentar la crema de leche, sazonar de sal y pimienta, de nuez de moscada y de ajo picado, verificar la sabor y verter adentro las papas y darle una pre coccin, despus verter en placa enmantequillada y disponer en cima el queso rallado, llevar al horno a160 grados y terminar la coccin del gratn, reduccin del liquido, coccin de la papas y gratinado de la preparacin. Recomendaciones: Se deben conservar a 65, evite la zona de riesgo. Dura dos servicios Nunca lave las papas despus de pasarlas por la mandoln o cortarlas, pierde el almidn y no se pegan entre s


30

NOMBRE DE LA RECETA: ENROLLADO DE CERDO CHARCUTIERE Y SALSA ROBERTNmero: 41 Rendimiento: 2 porciones. 180 gr. Tiempo de vida til: 2 das temperatura de 0 a 4C, fuera de esta zona 1 servicio, congelado 4 meses Clasificacin: plato principal. Equipo empleado: chino, bowl, tabla roja, cuchillo, asadera, horno Almacenamiento: 65 C Ingredientes Enrollado Pierna de cerdo deshuesada Sal Pimienta Pabilo Salsa Robert Mantequilla Cebolla blanca Vino blanco Demi-glace Mostaza Salsa Charcutire Pickles en juliana Guarnicin aromtica fondo oscuro Lavar y desinfectar los vegetales Picar la cebolla, zanahoria, apio y el poro en mirepoix. Reservar. Bouquet garn fondo oscuro Lavar y desinfectar los vegetales y las especies. Cortar el verde de poro de un largo de 10-12 cm y disponer adentro el perejil fresco, la hoja de laurel, el tomillo y la pimienta en grano. Atar con pabilo y reservar. Marcar coccin fondo oscuro Limpiar los huesos de grasas, ponerlos en una asadera y dorar en el horno a 250 c. Luego en la misma asadera poner la guarnicin aromtica y dar color en hornilla o en el horno Sacar lo huesos y la guarnicin aromtica, desglasar con un poco de agua y ponerlo dentro de la marmita, agregar bouquet garn; llenar completamente de agua. En la hornilla llevar a ebullicin n por un tiempo determinado, ms o menos 5 a 6 horas. Espumar continuamente para retirar impurezas. Pasar el fondo por el chino y hacer presin, conservar. Demi glace Reducir el fondo oscuro partes. Reservar. Mise en Place del cerdo Limpiar la carne de cerdo salpimentar y bridar Precalentar el horno 180 C Marcar coccin del cerdo Asar al horno el enrolladlo de cerdo en una asadera por 50 minutos o hasta que est a 55 c a corazn Retirar Reposar en rejilla por 10 minutos Quitar pabilo Cantidad 500 gr. 5 gr 2 gr 50 cm 30 gr. 40 gr. 5 cl 20 cl 10 gr 20 gr.


31

Reservar Desglasar la placa de coccin del cerdo con la salsa Demi glace y colarlo, reservar. Mise en place de salsa charcutiere Lavar y desinfectar la cebolla cisele, reservar Clarificar la mantequilla Bao mara con la mantequilla, decantar y reservar (quitar casena y suero) Marcar coccin de Salsa Robert Sudar en una olla la cebolla con la mantequilla clarificada Mezclar. Y cuidar que no tome color. Incorporar el vino blanco cuando evapore el alcohol agregar la demi-glace Dejar reducir por 10 minutos Pasar por el chino y llevar nuevamente al calor Agregar la mostaza Rectificar sazn Mise en place de Salsa Charcutire Picar los picklles en juliana Marcar coccin de Salsa charcutiere Agregar los pickles a la salsa Robert Reservar a 65 C en bao mara Montaje del plato Retirar pabilo al cerdo Calentar y brillar el plato Cortar 2 tajadas de 1 cm cerdo Servir con la salsa. Recomendaciones: Las salsas son propensos a daarse rpidamente, evite la zona de riesgo. Enfriar rpidamente, rotular y conservar. El cerdo empacado al vaco, rotulado, abatido y luego congelado dura 4 meses. Cundo est pasando la salsa por el chino no haga presin


32

NOMBRE DE LA RECETA: PAPAS DUQUESA Nmero: 42 Rendimiento: 2 porciones Tiempo de vida til: 2 das temperatura de (0 a 4) c, fuera de esta zona 1 servicio, Clasificacin: guarnicin Equipo empleado: olla, bowl, batidor, rallador, tamiz, manga, boquilla, placa y silpac Almacenamiento: 65 C Ingredientes Papas duquesa Papa amarilla Mantequilla Yemas Sal Pimienta blanca o cayena Nuez moscada Mise en Place papas duquesas Lavar y desinfectar las papas y huevos Precalentar horno a 200 c Alistar placa con silpat Alistar manga con boquilla. Marcar coccin Cocer las papas desde agua fra, agregar sal Una vez cocidas retirar y pelar, pasar por el tamiz cuando estn todava calientes, (ojo no prensar fro porque si no se vuelven chiclosas y desarrolla el almidn) Agregar yemas, sal, pimienta y nuez moscada.(cuidado a la textura de la masa, debe ser suave para manguear fcilmente) Poner la preparacin en la manga (ojo puede ser una boquilla liso o estrella) Darle forma sobre placa y silpat, hacerlo individual y de forma redonda llevndola hacia arriba Cocinar hasta que se doren. (Para que se realice mejor la reaccin de Maillar puede pintar con huevo) Tambin se puede llevar a la gratinadora. Recomendaciones: Se deben conservar a 65, evite la zona de riesgo. Se puede cocinar al momento del servicio (guardarlas mangueadas y al momento del servicio gratinar o levar al horno) Cantidad 240 gr. 40 gr. 2 unid. 3 gr gr gr


33

NOMBRE DE LA RECETA: NAVARIN DE CORDERO PRINTANIERE CEBOLLAS GLASEADAS (RAGOUT) Nmero: 43 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida til: 1 das temperatura de (0 a 4) C, fuera de esta zona 1 servicio, congelado 1 meses Clasificacin: plato principal Equipo empleado: tabla roja, verde cuchillo, olla, Almacenamiento: en congelacin a (-18) C, vaco, rotulado, abatido y congelado, temperatura 65c, (0 a 4 C) Ingredientes Navarn Pierna de cordero s/hueso Sal Pimienta Aceite vegetal Harina Vino blanco Tomate Ajos Cebolla zanahorias Fondo de cordero Huesos de cordero Agua Guarnicin Aromtica: Cebolla blanca Clavo de olor Zanahoria Apio Blanco de poro Bouquet garni Verde de poro Tomillo Perejil Laurel Guarnicin del plato Mantequilla Zanahoria Nabo Vainitas Papa blanca Cebollitas Glaseadas Cebollitas Mantequilla Azcar Agua Papel manteca Fondo de Cordero Guarnicin aromtica: Lavar y desinfectar los vegetales Pelar y cortar a la mitad la cebolla, clavar el clavo de olor. Cortar la zanahoria, apio y el poro (parte blanca) en mirepoix. Cantidad 500 gr. 5 gr 2 gr 50 ml. 20 gr. (opcional) 20 ml 200 gr. 5 gr 100 gr 80 gr lt. 500 gr. 1 lt.

80 gr. 1 unids. 80 gr. 50 gr. 80 gr. 100 gr 10 gr. 50 gr. 1 hoja 30 gr 1 unidad mediana 1 unidad mediana 50 gr 1 unidad grande

120 gr 30 gr 30 gr 100 ml 1 hoja


34

Reservar. Bouquet garn: Lavar y desinfectar los vegetales y las especies. Cortar el verde de poro de un largo de 10-12 cm y disponer adentro el perejil fresco, la hoja de laurel, el tomillo. Atar con pabilo y reservar. Marcar coccin fondo Cortar y lavar los huesos,. Limpiar los huesos de grasas, ponerlos en una asadera y dorar en el horno a 250 C .La guarnicin aromtica y el bouquet garn; cubrir con agua tibia y llevar a ebullicin por un tiempo determinado, ms o menos de 2 a 3 horas. Espumar continuamente para retirar impurezas. Pasar el fondo por el chino y no hacer presin ya que este debe salir transparente. Conservar. Mise en Place del cordero y de la Guarnicin Limpiar y corta en cubos la carne de cordero Lavar y desinfectar el ajo, tomate, poro, tomillo, perejil, zanahoria, nabo, cebollitas, vainitas y arvejas. Pelar, despepitar y cortar en concasse el tomate Tornear la zanahoria y nabo, y cocinar glaseado blanco, tornear las papas (7 lados) y blanquear, luego saltear con mantequilla para terminar la coccin y darle color rubia. Pelar las cebollitas, quitar los filamentos y cortar las puntas de las vainitas, luego cocinar las verduras verdes a la inglesa. Cebollitas glaseadas marrn Derretir mantequilla en una sartn y colorar las cebollitas hasta tener un color marrn, agregar azcar, sal y pimienta el agua y un cartouche en cima y dejar cocinar a fuego lento y glasear, al final juntar zanahoria, nabo, vainitas, papas salteadas y las cebollas y reservar para servir al final de la preparacin. Marcar coccin navarin Salpimentar la carne de cordero y sellar para darle color en aceite adentro de un sautoir, reservar la carne en placa y retirar el exceso de grasa. Adentro del mismo sautoir verter la guarnicin aromtica corta en mirepoix delgada (zanahorias, cebolla, ajo ) darle color y luego agregar la concasse de tomates y pasta de tomates, dejar cocinar y desglasar con el vino blanco, devolver la carne adentro, singer con harina y llevar al horno a 180 grados para cocinar la harina durante 5 minutos, despus mezclar todo, agregar el bouquet garni y el fondo de cordero, llevar a hervir, tapar y dejar el Navarn cocinar al horno durante 1h30 minutos verificando cada media hora la receta. Una vez cocido, separar la carne de la guarnicin, reservar la carne y collar encima el jugo por un chino, rectificar la sazn y reservar caliente. Montaje del plato Servir en plato caliente la carne con su salsa y decorar con las verduras torneadas y glaseadas Recomendaciones En el momento del servicio reservar en bao mara (65c) Agregue las vainitas y alverjas al momento del servicio, as mantendrn al dente y no perdern color Los platos ya cocidos son propensos a daarse rpidamente, evite la zona de riesgo. Enfriar rpidamente, rotular y conservar. Empacado al vaco porcionar y rotular, abatir y luego congelado dura 2 meses


35

NOMBRE DE LA RECETA: BONDIOLA DE CERDO CON SALSA DIABLA Y YUCAS DORADAS (GRILLADO) Nmero: 44 Rendimiento: 2 porciones de 150 gr Tiempo de vida til: 1 das temperatura de (0 a 4) c, fuera de esta zona 1 servicio, congelado 1 meses Clasificacin: Plato principal y guarnicin Equipo empleado: olla, chino, bowl y batidor, rallador y cuchara, perol, grill Almacenamiento: 65 C yucas congeladas 3 meses Ingredientes Marinada: Bondiola de cerdo Aceite vegetal Ajos en dientes Organo fresco Sal Pimienta Salsa diabla Cebolla Pimienta mignonette Vino blanco Vinagre tinto Mantequilla Estragon Perejil Pasta de tomates salsa Demi glace Guarnicin Yuca amarilla Harina Aceite vegetal Sal Mise en place de la Bondiola Cortar la bondiola en tajadas de 1 cm de ancho Poner a marinar y reservar al refrigerador una media hora Mise en place de Salsa Diabla Demi glace Bouquet garn: Lavar y desinfectar los vegetales y las especies. Cortar el verde de poro de un largo de 10-12 cm y disponer adentro el perejil fresco, la hoja de laurel, el tomillo y la pimienta en grano. Atar con pabilo y reservar. Guarnicin aromtica fondo Lavar, desinfectar los vegetales, hojas y el fruto. Cortar en mirepoix las zanahorias y las cebollas, el poro en paisana, los tomates en concass, el ajo pelado y en pur, los championes en cuartos (dejar tallo). Cortar el tocino en lardons y blanquearlo. Marcar coccin fondo Sudar el tocino en mantequilla; agregar las cebollas y zanahorias, dejar sudar algunos minutos. Agregar la harina y dejarla que tome color Aadir la pasta de tomate y dejar cocinar unos minutos. Luego el fondo, mezclar con batidor, dejar hervir y agregar los tomates en concass, el ajo y el bouquet garni. Cantidad 400 gr. 10 cl 10 gr 1 gr 4 gr 1 gr 100 gr 5 gr 15 cl 5 cl 30 gr 3 ramas 1 rama 20 gr 25 cl 400 gr. 150 gr. 250 ml. 3 gr


36

Dejar cocinar semi tapado por una hora o ms. Pasar por el chino hacer presin y reservar (Demi glace) Marcar coccin salsa diabla En una olla poner la mantequilla a derretir y sudar adentro la cebolla, luego verter el vino y el vinagre, la pimienta chancada y la pasta de tomate y dejar reducir, Agregar el demi- glace Reducir Al final poner las hierbas picadas. Reservar a 65 C Mise en Place de Yucas Lavar y desinfectar las yucas Pelar Cortar Marcar coccin de yuca Blanquear las yucas Enfriar Pasar por harina Frer Agregar sal y servir Montaje del plato Pasar por la parilla la carne marcndola en forma de cuadros por ambos lados hasta coccin completa. Salsear Acompaar con yucas fritas Recomendaciones: En el momento del servicio reservarla salsa en bao mara (65c) Las salsas son propensas a daarse rpidamente, evite la zona de riesgo o peligro. Enfriar rpidamente, rotular y conservar. Para regenerar la salsa hgalo a bao mara el cul no debe pasar de 65 c


37

NOMBRE DE LA RECETA: RIONES DE CERDO AL VINO TINTO CON CHAMPIGONES Nmero: 45 Rendimiento: 2 porciones, Tiempo de vida til: 1 das temperatura de (0 a 4) c, fuera de esta zona 1 servicio Clasificacin: plato principal Equipo empleado: bowl, tabla roja, verde, olla, cuchillo, soute Almacenamiento: 65, de (0 a 4c) Ingredientes Riones Riones de ternera Leche fresca Guarnicin Aromtica Aceite de oliva Cebolla Ajos Harina Vino tinto botella Sal Pimienta Laurel Perejil Organo Aceite Championes Pan campesino individual Mise en place de rin Limpiar el rin quitando toda la grasa blanca y remojar en leche (opcional) Enjuagar y cortar en lminas finas. Reservar Mise en place de guarnicin Aromtico Lavar y desinfectar el ajo, cebolla, perejil y organo Cortar la cebolla y el ajo cisele Picar delgado el organo y perejil Limpiar y cortar en cuartos los championes, saltearlos en aceite y reservar Quitar la miga al pan y reservar el pan ahuecado y dorar un poco. Marcar coccin de riones Salpimentar y luego saltear los riones para darles color, reservarlos sobre plato y guardar la sartn. En la misma sartn poner el aceite y sudar la cebolla, ajo, harina (opcional) y cocer Adicionar el vino y reducir Al final aadir los championes, organo y perejil Rectificar sazn Montaje de plato Calentar palto y brillar Servir en un pan campesino ahuecado incorporando los riones dentro Decorar con la tapa del pan y organo. Recomendaciones: En el momento del servicio reservar en bao mara (65c) fuera del pan. Si no tiene pan, puedo ponerlo en un plato hondo. El rin lo puede poner a marinar de un da para otro. Cantidad 400 gr 400 ml (opcional) 2 cl 50 gr 3 gr 10 gr 10 cl 3 gr 1 gr 1 hoja 4 ramas 2 ramas 2 cl 200 gr 1 unid


38

NOMBRE DE LA RECETA: FRICASSEE DE POLLO A LNCIENNE ARROZ PILAF (RAGOUT AL BLANCO) Nmero: 46 Rendimiento: 2 porciones, 180 gr Tiempo de vida til: 1 das temperatura de (0 a 4) c, fuera de esta zona 1 servicio Clasificacin: Plato principal y guarnicin Equipo empleado: olla, chino, bowl y batidor tabla verde y amarilla y cuchara. Almacenamiento: 65 C Ingredientes Fricassee de pollo Pollo Sal Pimienta Mantequilla clarificada Cebolla brunoise Harina Vino blanco Salsa a lAncienne Yema Crema de leche Jugo de limn Sal Pimienta blanca Championes Cebollitas perlas mantequilla Arroz Pilaf Mantequilla Cebolla blanca Arroz Fondo claro de pollo/ agua Sal Pimienta Papel manteca Bouquet garni Verde de poro Tomillo Perejil Laurel Cantidad unid. 5 gr 2 gr 60 gr 80 gr. 20 gr. 10 cl 1 unid 100 ml 3 ml 2 gr gr 80gr 50 gr 20 gr 80 gr. 50 gr. 100 gr. 15 cl 2 gr opcional hoja 100 gr. 10 gr. 50 gr. 1 hoja

Mise en Place de Fondo Claro Guarnicin aromtica: Lavar y desinfectar los vegetales Pelar y cortar a la mitad la cebolla, clavar los clavos de olor. Cortar la zanahoria, apio y el poro (parte blanca) en mirepoix. Reservar. Bouquet garn (2) Lavar y desinfectar los vegetales y las especies. Cortar el verde de poro de un largo de 10-12 cm y disponer adentro el perejil fresco, la hoja de laurel, el tomillo. Atar con pabilo y reservar. Marcar coccin fondo Cortar y lavar los huesos, quitar sangre e impurezas. En una marmita poner los huesos, la guarnicin aromtica y el bouquet garn; cubrir con agua fra y llevar a ebullicin por un tiempo determinado, ms o menos una hora y media. Espumar continuamente para retirar impurezas. Pasar el fondo por el chino y no hacer presin ya que este debe salir transparente. Conservar.


39

Clarificar mantequilla Fundir la mantequilla a bao mara (eliminar suero y casena) Mise en place de Fricasse Porcionar el pollo salpimentar y pasar por harina, quitar exceso Lavar y desinfectar la cebolla, picar en brunoise Pelar los championes y cocinar al blanco Marcar coccin fricassee En una olla dorar con mantequilla clarificada por todos los lados de las presas de pollo, retirar En la misma olla sudar la cebolla y luego desglasar con el vino blanco, luego regresar las presas de pollo y mojar con el fondo blanco y dejar cocinar (tener cuidado ya que la pechuga se cocina primero que las piernas y si se deja la pechuga quedara seca) Retirar las pechugas y colar el jugo de coccin y reducir si necesario. Salsa a lAncienne Mezclar la yema con un poco de crema de leche y reservar. Adentro del jugo reducido, verter la crema de leche y dejar cocinar hasta consistencia, luego mezclar con los jugos de coccin en forma de hilo (la preparacin de yema ms crema) moviendo para que no coagule la yema (60c) Agregar en forma de hilo moviendo para que no coagule la yema Aadir unas gotas de jugo de limn, championes y cebollitas perla glaseados, el jugo reducido de la coccin de championes, reservar. Arrz Pilaf Mise en place pilaf Lavar y desinfectar la cebolla Cortar la cebolla en brunoise Marcar coccin arroz pilaf En una olla alta calentar la mantequilla. Agregar la cebolla y mover para que no se dore, dejar cocinar Aadir el arroz y mover hasta que este transparente Agregar fondo de pollo hirviendo con la sal y el bouquet garni. Poner papel manteca y tapa. Llevar al horno precalentado a 200 C por unos 16 a18 minutos. Una vez cocido, dejar reposar 5 minutos retirar el bouquet garni. Aadir la mantequilla y mover con un tenedor Servir o reservar en bao mara a 65c Montaje Calentar el plato Poner la presa de pollo Salsear Acompaar con Arroz Pilaf Recomendaciones: Tener cuidado con la temperatura de la salsa al momento de agregar la yema no debe de pasar los 65 c El fricasse, en momento del servicio reservar y en bao mara (65c) Las salsas son propensas a daarse rpidamente, evite la zona de riesgo o peligro. El fricasse empacado al vaco por porcin, rotulado, abatido y luego congelado dura 1 mes Para regenerar hgalo a bao mara el cul no debe pasar de 65 c Arroz a 0 4 c Un solo servicio a 65 c Para regenerar sartn con un poco de mantequilla y agua


40

NOMBRE DE LA RECETA: POLLO ASADO Nmero: 47 Rendimiento: 2 porciones Tiempo de vida til: 1 das temperatura de (0 a 4) c, fuera de esta zona 1 servicio, congelado 1 meses Clasificacin: plato principal y guarnicin Equipo empleado: tabla amarilla, verde, cuchillo, asadera, chino, horno Almacenamiento: de 0 a 4 c Ingredientes Cantidad Pollo poeler Pollo entero 1 kg. Sal 10 gr Pimienta 3 gr Aceite de oliva 80 ml Guarnicin aromtica Cebolla Zanahoria Tomillo Laurel Fondo oscuro de pollo Huesos de pollo Agua Guarnicin Aromtica: Cebolla roja Zanahorias Tomates Blanco de poro Bouquet Garn: Verde de poro Laurel Tomillo fresco Perejil fresco Pabilo Pabilo Papel aluminio Ensalada de berros Berros Sal Pimienta Limn Aceite de oliva Mise en place fondo oscuro Guarnicin aromtica: Lavar y desinfectar los vegetales Picar la cebolla, zanahoria, apio y el poro en mirepoix. Reservar. Bouquet garn Lavar y desinfectar los vegetales y las especies Cortar el verde de poro de un largo de 10-12 cm y disponer adentro el perejil fresco, la hoja de laurel, el tomillo. Atar con pabilo y reservar. 150 gr. 150 gr. 150 gr. 150 gr. 140 gr. 140 gr. 3 ramas 1 hoja lt 1. kg. 3 lt.

100 gr. 10 gr. 50 gr. 1 hoja p.m pm pm

atado 2 gr gr 3 unids. 10 cl


41

Marcar coccin fondo Limpiar los huesos de grasas, ponerlos en una asadera y dorar en el horno a 250 c. Luego en la misma asadera poner la guarnicin aromtica y dar color en hornilla o en el horno Sacar lo huesos y la guarnicin aromtica, desglasar con un poco de agua y ponerlo dentro de la marmita, agregar bouquet garn; llenar completamente de agua. En la hornilla llevar a ebullicin n por un tiempo determinado, ms o menos 5 a 6 horas. Espumar continuamente para retirar impurezas. Pasar el fondo por el chino y hacer presin, conservar. Mise en Place de pollo Habiller el pollo y bridar, sazonar de sal y pimienta Lavar y desinfectar la cebolla, zanahoria y cortar en mirepoix Lavar y desinfectar los berros reservar Marcar coccin de pollo: Sellar cada lados de pollo adentro de una asadera con aceite para darle una buena color, luego retirar y agregar el mirepoix y darle color tambin, terminar con el tomillo y laurel encima, devolver el pollo sobre el lado de su pierna y mojar con fondo al ras de la guarnicin. Llevar a horno de 180 C durante 15 minutos, luego 15 minutos sobre la otra pierna y terminar con las pechugas por arriba y dejar cocinar 10 minutos ms. Controlar la coccin del pollo chequeando las piernas y ver si esta suficiente cocido. Salsa para pollo Recuperar los jugos de la asadera Colar y desgrasar Reservar a 65 Ensalada de berros Mise en Place de ensalada de berros Lavar y desinfectar los berros y limn Mezclar el limn con sal, pimienta, aceite y agregar los berros Montaje plato Calentar y brillar el plato Poner la presa de pollo con un poco de salsa, Acompaar con la ensalada de berros y papas boulangere Recomendaciones: Enfriar rpidamente, rotular y conservar. El pollo empacado al vaco, rotulado, abatido y luego congelado dura 1 mes. Para regenerar hgalo a bao mara el cul no debe pasar de 65 c


42

NOMBRE DE LA RECETA: PAPAS BOULANGERE Nmero: 48 Rendimiento: 2 porciones, Tiempo de vida til: 1 das temperatura de (0 a 4) c, fuera de esta zona 1 servicio, Clasificacin: guarnicin Equipo empleado: tabla verde, cuchillo, asadera Almacenamiento: 65 C Ingredientes Papas boulangere Cebolla blanca Mantequilla Papa blanca Fondo claro de pollo o oscuro Sal Pimienta Papel aluminio 250 gr 75 gr 3 unidades 15 cl 3 gr 1 gr p.m Cantidad

Mise en place Lavar y desinfectar la cebolla y la papa Cortar la cebolla en pluma y la papa tornearla en corcho y luego en rodajas de 3 ml de grosor y no pasar por el agua las rodajas de papas para no perder el almidn que tiene. Marcar coccin papas boulangere En una sautoir, caramelizar las cebollas en pluma con mantequilla, luego desglasar con un poco de fondo oscuro el sautoir y reservar las cebollas. Adentro de un molde apropiado, disponer en el fondo las cebollas caramelizadas y encima las rodajas de papas en forma de rozase, condimentar con un poco de tomillo deshojado y agregarle el fondo caliente al ras. Levar al horno caliente 160/180 grados la preparacin hasta que se quede dorado y el lquido reducido. Recomendaciones: Se deben conservar a 65, evite la zona de riesgo. Dura dos servicios


43

RIQUEZA MARINA DEL LITORAL PERUANOPrincipales especies comestibles Peces de mar Anchoveta (Engraulis ringens) Punta Aguja Per hasta Talcahuano Chile. Mide 15 cm Pesa 30 g / til 46.7 % la anchoa peruana, parecida a la sardina. y ahumada, y tambin se utiliza para la elaboracin de la harina de pescado y aceite de pescado. Valor nutritivo: Protena 19.1 % Grasa 8.2 % Sales y minerales 1.2% Caloras (100gr.) 185 % Cocciones: Se utiliza mucho para elaborar frita en escabeches, asadas, horneadas. Tambin se utiliza, enlatada, salada, en caldos concentrados chilcanos Cruda en cebiches Angelote (Squatinaarmata) angelote o tiburn ngel. Puerto Pizarro a Baha Sechura e Islas Lobo de Afuera Mide desde 0,50 hasta 1.50 m. Usos: hervidos y desmenuzados para rellenos. Atn aleta amarilla (Thunnus albacares) Albacora (Thunnus alalunga) Big tudo (Thunnus obesus) Tumbes hasta Mancora. Pesa de 13 a 18 Kg. Pescado azul aporte de Omega 3 El mas grande es el "atn aleta azul" del Atlntico mide 3 metros de longitud y pesa 680 kilogramos. En los mares clidos es muy abundante, son ms pequeos con pesos de 15 a 100 kilogramos y miden de 40 centmetros a un metro, como es el caso de los "bonitos" y los "barriletes". El "atn aleta amarilla" y el "patudo" alcanzan una talla mxima de 190 centmetros. Valor nutritivo: Tiene un elevado contenido en grasas destacando la presencia de cidos grasos Omega-3. Protenas 23.3 % fresco 22.9% conserva Sales y minerales 1.6% 1.9% Grasas 4.6% 9.9% Caloras 175. 0% 223.0% Cocciones: en guisos, frito, a la plancha, horno, parrilla, Crudo y marinado apreciado por la cocina japonesa, antiguamente era la estrella para los cebiches Cachema o Ayanque (Cynoscion analis) Desde Ecuador hasta Chile. Mide 30 a 35 cm. Pesa 500 gr. Uso: frito, apanado, entero, filetes corte mariposa, jalea. Bacalao (Dissostichus eleginoides )Pescado azul Distribuido desde Pacifico Sur, desde Parachique hasta Atico Per. Se consume seco, curado o salado Valor nutricional: Protenas 32.5% seco cocido, 81.8 % Seco Salado, 17.5 % fresco Grasa 0.9 % . , 2.8 % , 0.3 % Cocciones: Se puede consumir fresco o seco o salado escalfado, guisado, buuelos, relleno para empanadas, con salsas gratinado, Del seco debe ser re hidratado en agua tibia de un da para otro. Escuela de Chefs USIL Transferencia Tecnolgica SENA 44

Bonito (Sarda chiliensis) y barrilete(katsuwonus) Pto. Pizarro Per hasta Talcahuano en Chile. Mide de 36 a 70 cm. 8 kg. De la familia de los pescados azules Puede reemplazar al atn por su gran parecido Valor nutricional: Grasa Protena Sales/minerales Caloras 1.3% carne clara, 5.5 % carne oscura. 23.8% 21.2% 1.4%, , 1.1% 43.0% , 172.0%

Aporta cidos esenciales como el Omega, alto contenido de hierro Cocciones: Se utiliza en cocciones al horno, en guisos, en papillote, frito, entomatados, crudo en cebiches eh sashimi y tambin se comercializa enlatado y de gran cotizacin en el extranjero Caballa (scomber japonicus) desde Costa Rica, Valparaso. Mide desde 18 cm a 32 cm.Peso 800 gr. /3kg. Caballa seca salada se utiliza para preparar el famoso Chinguirito. Pescado azul carne es muy sabrosa pero un poco fuerte. Valor nutricional: cidos grasos Omega 3. Protenas 19. 5 % frescos, 24.8% conserva salada 25.2 % salada Sales 1.2% 1.2%, 4.7 % Grasa 4.9% 14.2 % 4.7% Caloras 157.0% 272.0% 189.0% Usos y Cocciones: Conservas: entomatados, ahumada y preparadas en escabeche, escalfado, en fritura, en guisos. a la brasa y en papillote : preferible salado y secado y se debe rehidratar, fresco en filetes horneados y con salsa . Cabinza (Isancia conceptionis) desde Paita hasta Talcahuano en Chile. Mide 30 cm. Pesa 300 a 500 gr/til. Suele confundirse con la lorna, corvina y /o cojinovita. Usos: cebiches, jaleas, frituras, guisados y parihuela., estofados, asadas, grill Cabrilla (paralabrax humeralis) a todo lo largo del litoral. Mide 45 cm y pesa de 2 a 3 kg. /til 45.5 % De roca y pea. Es de carne muy sabrosa. Se prepara mayormente frita, en sudados, a la plancha y guisada. Valor nutricional: Alto contenido de protenas, contiene vitaminas como la del grupo B. Cocciones: sudados, al vapor, guisados, bao Mara, frituras Cherlo (Acanthistius pictus) familia del mero. Desde Paita Per hasta Valparaiso. Mide 50 cm y pesa 3 a 5 kg. Pez de roca, puede reemplazar al mero. Valor nutricional: igual a la del mero Cocciones: sudados, guisos, rellenos, fritos enteros o en filetes o entero fritos, escalfado, Bao mara, cebiches, al horno relleno con mariscos Chita (Anisotremus scapularis) Desde Manta, Galpagos en Ecuador hasta Antofagasta Chile.mide 40 cm. Ms de 1 Kg. l. Pez de pea. Carne blanca muy apreciada por su calidad y sabor. Pescado de pea.


45

Valor nutricional: Contiene Vitaminas y minerales as como cidos esenciales, como el omega 3. Cocciones: Horneada, frita entera, asada, a la plancha, a la sal, arrebozada Coco (Paralonchurus) peruana/ Suco. Desde Tumbes al Callao. Mide 40 cm. Y pesa 1.5 Kg. / 45.6% Poca coccin Valor Nutricional Protena 17.4 % Grasa 2.7 Sales 1.1 Usos: sudados y bao Mara, Caloras (100 gr.) 124 %

Cojinova o cojinoba (Seriolella violacea) cojinova rosada o pargo colorado (seriolella porosa). Mide de 40 a 60 cm. Pesa de 3 a 5 Kg. til 51.4 % Pescado Azul. Valor nutricional: Protenas 20.7%, Grasa 1.6% Sales minerales 1.4 % Caloras 132 % Omega 6. Cocciones: crudos marinadas y cebiches, fritos filete, horneados, plancha, guisados, Bao Mara, escalfados, escabechados Congrio o Congrio atigrado (Genypterus maculatus), Congrio fino o Congrio colorado (Brotula clarkae) desde Tumbes hasta Chile. Mide 50 cm. Pesa ms de 3 Kg. /til 41.4. Parecido a una anguila. Su carne es bastante fina y aromtica, no tiene escamas pero est llena de espinas. Valor nutricional: Protenas 15.7, Vitaminas como la B, A, D, Grasa 0.7 % Sales y minerales como el fsforo, calcio, potasio 1.1 %.Caloras (100 gr) 95 % Cocciones: marinados como el cebiche, frituras, guisos, filetes con salsas, papillote, plancha, parrilla, horno .La cabeza muy cotizada para elaborar fumet y sopas. Corvina (Cilus gilberti) Corvina dorada (Micropogonias altipinnis) desde Bahia Sechura hasta Puerto Mont en Chile. Mide 28 a 50 cm. Pesa 2 a 5 kilos / til 50.2%. La corvina negra tiene el dorso ms oscuro y la piel griscea. Tiene un tamao entre 30 y 50 centmetros. Valor nutricional: Gran fuente de protenas, de cidos esenciales como el omega 3 y minerales como el fsforo. Grasa 4.5 %, protena 19.5 Caloras (100 gr.) 124 %. Cocciones: cebiches, filetes, salteados, al horno, fritos con salsas, escalfados, al vapor, a la plancha como anticuchos o brochetas, sudados o guisados. Fortuno (Seriola peruana) Mazatln Mxico hasta Chile Muy popular como el perico por su valor econmico y sabor agradable. Acostumbran a darle un bao de leche. Usos cebiches, fritos, arrebozados Guitarra (Rhinobatos planiceps) islas Galpagos, desde Puerto Pizarro hasta Arica en Chile. Pescado chato o plano pariente del angelote. Fresca no es comercial. Usos: secado artesanal y luego re hidratado y aliado de diversas formas como cebiche en el famoso plato norteo chinguirito y tambin se usa para reemplazar Chinguirito o reemplazando al bacalao para preparaciones de Semana Santa


46

Jurel o Furel (Trachurus murphyi) desde las islas Galpagos (Ecuador) hasta Talcahuano en Chile. Mide de 50 a 60 cm. Pesa de 2 a 4 Kg. / til 51.3 %. Pescado azul aporta el llamado cido esencial omega 3, lisina para el crecimiento y el triptfano para la formacin de la sangre. Valor nutricional Protenas % grasa %, sales %, Caleras /100 gr) % Cocciones: Asados, fritos con harina de maz, guisos, al horno, escalfados en Court Boullon. Carne frgil aconsejada para cocciones rpidas y en cebiches se recomienda baado en leche. Lenguado (paralichtys adspersus) lenguados pintados, rayados moteados chatos platijas. Desde Ecuador hasta Chile. Mide 50 cm. Entre 70 cm. Pesa: entre 5 kg. Y 10 kg Su carne es fina y muy delicada, A los lenguados grandes se les quita la piel y se les suele hacer en filetes, pero los lenguados pequeos son ms sabrosos y miden menos de 25 cm. Que se fren enteros Valor nutricional: Grasa 0.5 Protena 19.0 Sales minerales 1.4 Caloras (100 gr.) 87 Cocciones: acepta casi todos los mtodos de coccin de cocciones breves y la carne es muy fina y delicada. Al horno, frito, a la plancha, crudo para el ceviche, escalfado Lisa: ( Mugil cephalus) desde California USA hasta Valdivia Chile. Mide: 30 a 60 cm. Pesa 500 gr. hasta 3 Kg. /til 51.4 %. Valor nutricional: Protenas 20.8 Grasas 3.3 % Sales minerales 1.2 Caloras 149 % Usos cruda en: Cebiches (bao de leche) Cocciones, escalfados, frituras, horno. Lorna (Sciaena deliciosa) desde Puerto Pizarro Per hasta Antofagasta Chile. Mide 25 a 40 cm. Peso 2 Kg. / til. 44.1. Econmico y popular Valor nutricional: Protenas 20.8 % Grasas 3.3% Sales minerales 1.2 % Caloras 149.0% Cocciones Frituras, caldos, croquetas. Machete (Ethmidium maculatun) desde Puerto Pizarro Per hasta Antofagasta Chile. Mide de 16 cm A 34 cm. Pescado azul Valor nutricional: 100gr Protena 20.5% Sales y minerales 1.2 % Grasa 5.4 % Caloras 167 %. Cocciones: chilcanos, farsas, albndigas, hamburguesas, frituras, al vapor, para escabeche, en guisos, al papillote


47

Merlin y Pez espada (Tetrapturus audax) Mide 8 mt. Aprox. Pesa: 150 gr. a 200 kg. Norte del Pacifico USA, ISLAS Galpagos, Tumbes Per, Valdivia Chile. Valor nutritivo: Protena Sales y minerales Grasas Caloras Cocciones: medallones horneados o asado a la plancha, empanizado, a la parrilla, entomatados uza (Merluccius gayi peruanas) Baja California (Mxico) Manta (Ecuador) a Paita hasta Pisco (Per) Mide: 20 cms. a 40 cms. Pesa: 1 kg. Usos: apanados, fritura, arrebozado. Mero Negro o Murique (Micteroperca xenarcha) desde Baha de San Francisco USA hasta Paita Per. Existe una gran variedad mero colorado, mero rojo, Mero de Pea, mero moteado, mero ojo chico, mero de cola, mero chino. Mide o.3 hasta 1.50 cm. Y el mero gigante puede medir 2.40 cm Peso 40 Kg. cm. /til 45.3% Su carne es muy apreciada. . Valor nutricional: Grasas 9.3 % Caloras (100 gr. ) 247 % Protena 38.2 % Sales minerales 2.01 %, como el fsforo, potasio, magnesio, yodo. Cocciones: Se puede cocinar en guisos, al horno, frito, asado, en ceviche, al vapor entre otros Ojo de ojo de uva (hemiutjanus macroph tyhalmos) desde Oaxaca hasta Paita e islas de Lobo de Afuera Per De la familia de los meros Pmpano (Trachinotus paitensis ) son de la familia las mojarras, los pampanitos. A lo largo del Pacifico, desde USA hasta el centro del Per Callao. Mide de 30 a 50 cm. Pesa Usos. Piezas enteras fras, sudadas, guisadas, jaleas, chicharrones, cebiches, parihuela Perico (Coryphaena hyppurus) Desde Grays Harbor (USA), Islas Galpagos hasta Antofagasta En el Per se encuentra en la zona de Paita, Punta Sal y Pimentel. Carne blanca y econmica. Hay que tener cuidado porque tiene parsitos enquistados en el msculo por lo que se recomienda aplicarle cocciones calientes. Valor nutricional: Grasa 2.4, Protena 19.6 % Caloras (100 gr.) 13.3 sales y minerales 1.4. % Cocciones: a pesar que se elabora cebiche no se recomiendan, barbacoas, fritos, horneados guisos, sopas. Peje blanco (caulolatilus princeps) desde el Golfo California Mxico hasta Islas Lobo de Tierra, Chimbote, e Islas Galpagos, algunas veces llegan hasta el Callao y Pisco. Per. Pejerrey (odontesthes regia) desde Punta Aguja Per, a Iquique Chile. Mide de 25 a 30 cm. De 100 a 200 gr. y las especies norteas mide de 10 a 15 cm. Usos: marinadas en general, cebiche, frituras Pejesapo (Sicyases sanguineus) mide 25 cm. Pesa: 300 a 500 gr. Pescado de roca, carne fina y apreciada Usos: Sudados y guisados, caldos sopas, Bao Mara Escuela de Chefs USIL Transferencia Tecnolgica SENA 48

Pez diablo Se utiliza mucho en sudados, caldos, sopas, forma parte de la sopa francesa bullabesa. Valor nutricional: Tiene un alto contenido de grasa, por lo tanto su carne puede resultar indigesta a algunas personas, posee un alto contenido de fsforo. Pez viuda: su calidad es similar a la de la corvina o el lenguado. Exquisita carne blanca, Valor Nutricional: un alto contenido de vitaminas como las del grupo B, as como protenas, fsforo, calcio, potasio. Cocciones: crudo en marinadas como el costra tiradito y el cebiche, as como frito, a la plancha en papillote, en

Pintadilla: mide 25 a 30 cm. Se encuentra en las costas del centro y sur del Per. Valor Nutricional: Contiene de un 15 a 20 % de protenas, minerales como el calcio y el hierro, fsforo, potasio y magnesio, vitaminas A, D, y B. Cocciones: En sudados, guisos, frito, escalfado Rayas (Urototrygon aspidura) Sinaloa Mxico hasta Paita Per (Aetobatus narinari) Golfo California hasta rganos en Piura Per. Mide 8m pesa 10 Kg. Otras de 45 cm pesan 4 a 5 Kg. Usos: Por la textura de su carne es buena para guisos, sudados Rbalo (Centropomus nigrenscens) (Sciacena starksi) Huanchaco La Libertad hasta Pisco ICA Per. Mide 20 a 65 cm. Pesa 1 MT. 25 Kg. Fina como la corvina y costosa de precio. Tiene un valor nutritivo muy elevado, parecido a la carne roja y es bajo en contenido graso. Cocciones: buena para todos los platos marinados, frituras, horneados, guisados, sopas, farsa, parrilla o grill. Sardina (Sardinos Sagax) Ecuador, Per, Chile e Islas Galpagos. Simiar al anchoveta especie grasa Mide 15 a 20 cm Peso: 200 grms. Pescado azul. Frescas, enlatadas Valor nutricional: Protenas 20.2%, Grasas 6.6 %, Sales y minerales 1.0 % Caloras 180 %

Cocciones: Fritas: chicharrones, jaleas, escabechadas, guisos, caldos, barbacoa, Crudos marinadas cebiches al horno. Sierra (Scombridae) Mide 65 a 75cm. Peso5 kg. Especie grasa Familia del Bonito, pescado azul. Este pez se encuentra desde el sur de California hasta Paita de Per. Especie grasa y semi grasa Valor nutritivo: Fuentes de cidos grasos Omega 3. Protenas 22.1 % Sales y minerales 1.3 % Vitaminas, B2. Grasas 4.7 % Caloras 156.0 % Escuela de Chefs USIL Transferencia Tecnolgica SENA 49

Cocciones: fritas, a la plancha, en cazuelas, y guisos Cruda en marinadas cebiches Usos: salada ahumada en conserva Industria conservera: harina de pescado y aceite de pescado. Tollo Fino o blanco (Mustelus Mento) Mide 2.5 variable Pesa hasta 50 Kg. ) Tollo de leche (Mustelus henlei) Mide 40 a 60 cm. Peso 2 a 4 Kg. Muy apreciado comercialmente Usos: Apanado cebiches chupes y guisos Trambollo (Labrisomus philippi). Puerto Pizarro hasta Coquimbo Chile, Borracho (Scartichthys gigas) Panam, Guayaquil, Per, Valdivia. PECES DE RIO DONCELLA (pseudoplathystoma fasciatum) SELVA Es un pez que vive en fondos rocosos y de algas. Mide alrededor de los 20 centmetros de color rojizo con marcas azules, su aspecto es muy llamativo. Cocciones: al horno, frito, a la parrilla, en papillote, a la plancha. Valor nutricional: contiene vitaminas como la A, E as como minerales como calcio, magnesio, fsforo. BAGRE: Poseen barbas conocidos como bigotes tiene una carne muy sabrosa. Cocciones: se utiliza para elaborar sudados, sopas y en la confeccin de fondos y caldos para elaborar salsas. Valor nutricional: es un pescado que contiene protena as como minerales dentro del cual el que ms destaca es el fsforo. GAMITANA: Es uno de los mayores peces del amazonas solo superado por el paiche puede llegar a pesar hasta 30 Kg. Cocciones: caldo, frito, para la elaboracin de la patarashca, envuelto en hoja de bijao. Valor nutricional: es un pescado que se recomiendo por su alto contenido en protena, as como vitaminas y sales minerales. BOQUICHICO: Es un pez tpicamente fusiforme, mide hasta 40 centmetros pesa hasta 2 kilos. Cocciones: se utiliza frito, a la plancha, en sudados. PAICHE (arapaima gigas) SELVA DE CRIADEROS Tilapia de origen africano brindan en brindarle alimento proteico de gran valor biolgico, hay que tener cuidado porque pueden dar un sabor a fango dependiendo del mantenimiento del criadero. Ha aumentado su inters para fines comerciales. TRUCHA (oncorhychus mykiss) de criaderos Las ms conocidas son las de Huancayo y las de Puno. Se ha obtenido un excelente producto. Usos, crudos en cebiches Ahumadas muy a apreciadas y cocidas en la plancha, horno, fritas.


50

Tabla de rendimiento de pescados ms utilizados comercialmente en la gastronoma RENDIMIENTO DE CADA PESCADO RENDIMIENTO DE CADA PESCADO FILETEADO FILETEADO Bonito: Filete con piel 62% Chita: Filete con piel 43% - 55% Caballa: Filete con piel 53% Fortuno: Filete con piel 53% Cabrilla: Filete con piel 48% pram

COCINA FRANCESA 3

Documents

Transcript of COCINA FRANCESA 3