Delicias del Imperio: cocina gourmet cusqueña

Miro la carta y busco algo familiar para pedir y no hacer roche, pero es imposible. Sólo aparecen párrafos ininteligibles para este cronista Letritas en italiano y francés, sazonadas con vocablos andinos, logran lo que no pudo la altura del Cusco: marearme.

Escribe: Martín VargasFotos: Sengo Pérez

Ahora estoy sonriendo y asintiendo con cara bobalicona sobre algo que mis acompañantes de mesa murmuran, pero que yo desconozco... mayormente. ¡Diantres! ando en la página tres de la cartita del Incanto y no encuentro ningún plato que mi paladar recuerde. Y eso resulta incomodísimo, sobre todo porque a mi derecha, (el dueño del restaurante) y a mi siniestra (la dueña de este portal) ya pidieron gnocchi alla panna di rocoto con gamberetti (traducción: ñoquis a la crema de rocoto con camarones) y un lomo de alpaca (sin mayor traducción, of course, pero a mí la alpaca no me va).

El mozo me mira. ¿Qué pedir? si no entiendo muy bien el rollo de lo novoandino y la comida fusión. ¡A mí que me traigan un ají de gallina!, pienso, pero callo y espeto –con la suficiencia de quienes no se sorprenden con la carta–: “lo mismo que a Rafael (Casabone)”. Ahora el que asienta la morra es el mozo. He pasado piola.

Los más más“Acá no eres nadie hasta que no apareces en algún traveling book que se respete. Somos un destino turístico caro. Al Cusco viene gente culta, acostumbrada a una oferta culinaria top y, felizmente, ahora podemos ofrecer un auténtico circuito gourmet”, cuenta Rafael, el limeñito que se cansó de jefes incompetentes y decidió fundar, a fuego lento, su propio imperio. Es mediodía. Hace tres horas que bajé del avión y recién he recalado en un restaurante de los que me recomendaron en

Lima (tengo una lista larga). Tras media hora de conversa con turistas ingleses, suizos, estadounidenses y franceses (y con datos obtenidos previamente del cuartelero de mi hotel) tengo algo claro: mi lista de restaurantes ha sido mutilada.

Casi todos coincidieron. Incanto, Inka Grill, Map Café, Greens, Macondo, Tango Beef y Cicciolina son la voz. Esos son los búnkeres del boom culinario que sorprende a quienes llegan en vuelos comerciales, y a ese influyente pelotón que aterriza en avionetas y renta el Hiram Bingham para pasear como Dios manda... y su billetera aguanta.

Inka Grill queda al borde de la mismísima plaza de armas. Es la una de la tarde cuando entro al feudo de Teodoro Ponte, el chef y responsable de que hace más de nueve años el Inka Grill ande repleto. Doy una rápida leída a la carta y esta vez decido poner el dedo sobre la oferta novoandina para elegir, al azar, mi segundo plato del día. Levanto el índice: “tiradito de trucha con refrescante sorbete de ají amarillo y puré de camote al kion”. La boca se me hace agua y mientras espero, paso revista a las caras de los gringos. Y bueno, resumiré diciendo que los comensales ponen la misma cara de satisfacción que Gastón Acurio muestra cada vez que prueba platillos en su programa televisivo.

La trucha ha estado fresca y lo mejor de todo es que no hubo cuenta al final de la merienda. Me despido del rollizo cocinero, mientras éste trata de persuadirme de que me quede. Me dice que no puedo irme sin probar su rissoto de quinua o su ají de gallina. ¿Perdón? ¿Dijo ají de gallina? Estoy a punto de llorar.

Selectos y exclusivosEl siguiente punto es Macondo. Una vez dentro es imposible no darse cuenta de que el dueño tiene una adicción demoníaca por el pop art. Se trata de una suerte de híbrido entre Santa Sede y el atelier de un pintor jubilado. He venido por la alpaca mignon de la que tanto presume este predio y a la que tanto me he resistido. Doña Norma se deshace al

saludarme, pero recupera la compostura cuando una pareja danesa pide pisco sour. Ella es la madonna detrás de una barra que parece el altar dispuesto a la lujuria.

La comida sólo ha durado 20 minutos en el plato. Y no era que tuviera mucha hambre que digamos, pero la sazón de este búnker del realismo mágico es digna de vivirse para contarse. Es hora de ir a descansar. En la noche me esperan el Greens y el selecto MAP Café.

Hoy no hubo duchazo y sospecho que los 3 grados centígrados tienen algo que ver. Subo las escaleras que dan al Greens y ya arriba me da la impresión de estar en uno de esos cinco tenedores de Conquistadores. La decoración es minimalista y la carta orgánica por antonomasia.

Esta vez dejo que el mozo pida por mí, pero al rato ya estoy arrepintiéndome. Debí decirle que me trajera algo ligero nomás, para no enfrentarme a esta generosa costilla de cordero que se ve tan crocante, que se ve tan contundente, que sabe tan sabrosa, que ya no está.

Gula de alturaY aunque los fettuccine de espinaca me tentaron a quedarme, decido hacer espacio y ahogar mi apetito en una Cusqueña heladita. Mi siguiente cita es en el restaurante más exclusivo de la ciudad: el MAP Café. Se trata de una enorme urna de vidrio anclado en el patio de la casona donde funciona el Museo de Arte Precolombino.

¿Herejía cultural? Para nada. Se trata de una propuesta gastronómica enlazada con el entorno. Basta una rauda ojeada a la pequeña carta para darse cuenta que de lo bueno poco. De tanto recalar en restaurantes gourmet ya he cogido algo de cancha y me doy el lujo de hacer esperar al mozo mientras decido si pico el pollito relleno con pesto andino (con una guarnición de puré de choclo en salsa de aceitunas de botija) o el pollito crocante con quinua. ¿Debo contar que pedí los dos?

El recorrido por el rally gastronómico más alto del mundo no está completo. Cicciolina me espera. La faena se cerrará entre albahacas andinas, y guisos mediterráneos.

Tamy, la bella australiana dueña de Cicciolina, dice, sin pelos en la lengua, que puso el local como una terapia. Y es que antes de que la Cicciolina abriera no había nadie que ofreciera lo que ahora –a mi lado– una pareja española suelta sin reparos: “es como en casa, como en Madrid”.

Y sí, este aparte ofrece la cava más completa de la ciudad y una variedad de tapas y comida mediterránea que son un respiro entre tanto plato con aroma a eucalipto. En el ambiente suena Sabina y yo pido otra botella de vino. Esta vez el cronista invita.