Cocina Hind (II). Especias, aromas y perfumes

SEGUNDA PARTE DEL REPORTAJE

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Relacin de especias, aromas y perfumes:

Asaftida (hing); es la resina o ltex de una planta de la familia del hinojo, su

nombre proviene de la palabra persa aza (resina) y de la latina foetidus (pestilente).

Se puede encontrar en forma de guijarro arenoso o en polvo. La forma ms utilizada

es en polvo. El polvo es de color amarillo y posee un olor fuerte y desagradable. Se

debe usar con mucha precaucin y en pequeas cantidades. Se suele frer con las

semillas enteras en aceite muy caliente, con lo que pierde su olor desagradable.

Aporta un aroma mezcla de ajo y cebolla y se utiliza sobre todo en platos

vegetarianos.

Semillas de ajwain; son semillas negras pequeas parecidas a las semillas de la

amapola. Es una especia de un sabor fuerte y similar al tomillo. Se utiliza sobre todo

en elaboraciones con harina (rotis, pakoras,...) y platos de pescado en pequeas

cantidades.

Polvo de mango (amchoor); es un polvo procedente de la pulpa de mangos

verdes, pelados y secados. Tiene un sabor cido, amargo y dulzn. Se utiliza para

dar acidez al plato en adobos, ensaladas y chaats principalmente.

Ans estrellado; especia aromtica y con sabor a ans. Se puede usar entera o

molida y frita. Utilizada ms frecuentemente en platos de carne al horno, sopas y

postres.

Fenogreco, semillas de alholva (methi); son semillas rectangulares y planas

de color marrn amarillento. De fuerte sabor, se suele saltear en aceite caliente antes

de agregarla. Utilizada en salsas, chutneys y ensaladas.

Hojas de fenogreco o de alholva (methi); son las hojas de la alholva, una

planta herbcea usada como verdura cuyos tallos tienen un ligero sabor a berros. Las

hojas tienen un sabor aromtico y ligeramente amargo, se suelen esparcir sobre los

platos de carne y pescado poco antes de terminarlos.

Jengibre (adrak); uno de los ingredientes esenciales e imprescindible en los

platos de curry. Tiene un aroma agradable y un ligero toque picante. El jengibre

fresco es el componente bsico de la pasta de jengibre, muy usada en la cocina india.

Cilantro o coriandro (dhania); otra de las especias ms utilizadas. Fresco, en

semilla o en polvo. Fresco su uso es muy similar al del perejil. Las semillas muy

utilizadas en la tcnica del baghaar son parte importantes de masalas y de la mayora

de platos.

Mostaza (rai); son las semillas de una planta de la familia de la col. Las hay

blancas, amarillas, marrones y negras siendo estas ltimas las ms utilizadas en la

cocina hind. Son un ingrediente esencial en la cocina del sur de la India donde se

fren en aceite para acentuar su sabor; y de la cocina de bengal donde son machadas

para formar parte de maceraciones. Aportan un toque picante y un sabor a nuez.

Cardamomo (elaichi); el cardamomo es el fruto seco de una planta de la familia

del jengibre. Sus vainas son blancas, negras y verduscas. Es otra de las especias

importantes de la cocina india, y se usa en casi todos los platos. Los negros tienen

un aroma a mentol, se utilizan en pequeas cantidades y son parte esencias del

garam masala, de muchos pulaos y byrianis (platos de arroz) y de curris. El verde es

ms apreciado, es ms aromtico y dulce; es usado en platos de arroz, carne y

postres.

Neguilla (kalongi); son semillas pequeas y negras de la planta de la nigella,

tambin llamadas semillas de la cebolla, aunque no tiene nada que ver. Tienen un

ligero toque picante y es utilizada en las mezclas de especias y en rotis como los

naan, tambin se suele utilizar como ingrediente de las pakoras.

Comino (jeera); el comino es un ingrediente importante en masalas y curris.

Aromtico, un poco picante y levemente amargo. El comino en polvo se utiliza en

platos de arroz (pulaos y byrianis) y en platos de carne, se suele potenciar su sabor

tostndolo.

Comino negro; las semillas de comino negro es una forma ms rara y son ms

pequeas y dulces, y tienen un sabor ms delicado, ms leve al principio y ms

intenso despus.

Crcuma; la crcuma proviene de la raz de una planta de la familia del jengibre

que ha sido secada y reducida a polvo. Son polvos de un color terroso anaranjado,

de aroma suave y penetrante que nos recuerda al jengibre. Se utiliza en poca

cantidad y equilibra y potencia el perfume de otras especias. Aporta a los curris su

particular color dorado. La crcuma no se usa con las verduras verdes ya que las tie

de gris.

Hojas de curry; las hojas del curry se usan principalmente en la cocina del sur y

como integrantes de los currys. Se usa de forma abundante.

Semilla de ssamo; usada, sobre todo, en la elaboracin de panes y en postres.

Semillas de amapola; son semillas muy pequeas de un color amarillo plido y

ligeramente dulces. Se suelen tostar un poco antes de usarlas y es empleada en la

elaboracin de rotis y en dulces.

Cinamomo; es la corteza seca de un rbol de la familia del laurel, de un sabor

suave dulce y picante. De aspecto parecido a la canela. Es empleada en currys y

postres.

Corteza de casia (dalchini); es parecida al cinamomo pero de corteza ms

gruesa y sabor ms fuerte. Utilizada en pilaos y platos de carne.

Semilla del hinojo; son de color verdoso-amarillento, son aromticas y dulces

con un sabor parecido al ans. Se emplea en currys, platos de pescado y dulces. Es

uno de los ingredientes principales del paan masala.

Clavo; es una de las especias ms conocidas. Se emplea en gran cantidad de

platos tanto salados como dulces, sobre todo en dals y pulaos; es integrante

importante de muchos masalas.

Hojas de menta; es otra de las hierbas ms usadas, muy aromtica. Se utiliza en

currys, salsas, ratias, bebidas, postres. Las hojas secas se usan tambin en rotis y

adobos.

Nuez moscada; es una semilla marrn con forma parecida al meln pero mucho

ms pequea (como un dedal, ms o menos). De sabor dulzn, aromtica y un punto

picante, con fuerza. Es empleada en platos salados, dulces y bebidas. Lo mejor es

rallarla un momento antes de usarla.

Tamarindo; es la vaina marrn del rbol del tamarindo, dentro de esta vaina hay

unas semillas negras rodeadas de una pulpa pegajosa, es esta pulpa la que se utiliza.

Muy usado en currys y salsas (chutneys) picantes sobre todo. Tiene un aroma dulce

y amargo que nos recuerda a fruta, aporta un toque agrio a los platos.

Pimienta; es una de las especias ms antiguas. Usada en grano o en polvo, es

parte importante en muchos currys y masalas. Se suele usar tostada y despus

molida para potenciarla.

Chiles; introducido en la India por los portugueses, pronto pas a formar parte de

la cocina hind. Muy picante, es ingrediente fundamental de muchas recetas,

incluidos masalas. Aporta picante, aroma y color al plato, aunque el cocinero indio

no deja que el sabor del chile oculte el aroma del resto de especias; al frerlos se

realza su sabor. Los chiles verdes frescos picados son utilizados como ingredientes

de arroces y ratias entre otros platos.

Azafrn; son los estigmas de la flor del azafrn secados. Las hebras de azafrn

aportan al plato color y un perfume muy difcil de sustituir. Utilizado en el acabado

de muchos platos, sobre todo pulaos y byrianis.

Ajo; conocido por todos, muy usado como condimento y en combinacin con el

jengibre.

Sal negra (kala namak); Es una sal sin refinar que se extrae directamente de su

forma mineral en el norte de la India, y a pesar de su nombre es de un color rosado.

Es una sal menos salada y aporta un ligero sabor terroso y a azufre que nos recuerda

a los huevos duros. Es muy utilizada en la cocina clsica hind como sustituto de la

sal normal en las mezclas denominadas masalas y en la elaboracin de chutneys y

ratias. Se utiliza sobre todo en las ensaladas frescas y picantes de la cocina india.

Agua de rosas; el agua de rosas se obtiene a partir de los ptalos de la rosa.

Utilizada en postres, dulces y bebidas.

Azcar candi; son cristales de azcar, usado en postres y bebidas.

Si os gustara conocer o saber algo ms, as como la elaboracin de algunas de las

recetas (paneer, rotis, masalas, pasta de tamarindo, currysplatos), pedirlos procurar ponerlo en la medida de lo posible.

Algunos enlaces a recetas hindes en los foros:

byriani de cordero cremoso de pollo al curry palak paneer chutney verde