Cocina i - Unidad I-II-III.desbloqueado

7/13/2019 Cocina i - Unidad I-II-III.desbloqueado

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COCINA I

MATERIA PRIMA

RECETARIO


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Materia Prima y Cocina 1 Clase 1

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CLASE 1

INTRODUCCION:En esta materia se van a mostrar los productos correspondientes y correlativosa las clases de cocina terico/practicas.

OBJETIVO DE LA MATERIA:Acercar el producto al alumno, desarrollar la cultura gastronmica generalbsica a conocer por un profesional gastronmico.Poder incursionar profundamente en el conocimiento de la materia prima usada

a diario.

COMO SE VA A ENCARAR LA MATERIA:A medida que se vaya avanzando en las clases de cocina, en forma correlativase vern durante el dia previo en esta clase toda la diversidad de productosque luego llevaran a cocciones.La idea es que el alumno pueda ver no solo una o dos variedades de arroz ensus recetas sino que pueda conocer, tocar y oler todas las variedades que sepuedan obtener en su regin. Agrandando de esta manera el conocimiento ycomprensin del producto.

QUE SON LAS MATERIAS PRIMAS?:Llamamos materia prima a los ingredientes, productos o insumos queempleamos para la confeccin de nuestras recetas.El mundo de las materias primas es fascinante y nos ayuda a comprender elproducto, su mejor momento en el mercado, su punto de maduracin o compraetc.

COMO SE COMPLEMENTA CON LA CLASE DE COCINA?:Paralelamente a lo que se vea en cocina en esta clase de materias primas seva a profundizar sobre los productos y sus variedades mucho ms all de lo

que se puede profundizar en una clase de cocina convencional. Vamos aaprender de manera previa a la clase de cocina todo lo importante eimprescindible de los productos que cocinaremos esa misma semana.

LA IMPORTANCIA DE ESTA MATERIA:Es una oportunidad perfecta para conocer todos los ingredientes que luegodarn forma a tus cartas, recetas y sabores.

La comprensin y buen uso de una buena materia prima es la mitad del xitode una receta.


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Departamento rea cocina

Instalaciones y zonas que la componen. Funciones.Equipos, maquinaria y/o utensilios.

COCINA (espacio):

Local reservado a la preparacin de los alimentos. La cocina, en tantoque espacio diferenciado, apareci hacia el siglo V a.c., y conservaba uncarcter religioso: el hogar en el que se cocinan las verduras y las carnestambin era el altar de culto de los dioses. Las cocinas romanas de las

grandes mansiones estaban muy bien equipadas: cisterna, lavadero, hornode pan, cavidades en las superficies de trabajo para picar las especias,trpodes de bronce, etc.

En los castillos de edad media, la cocina era uno de los espacios masimportantes, y en el reinaba una actividad constante. Era muy vasta, estabadotada de una o varias gigantescas chimeneas, y se divida en numerososanexos (panadera, frutera, echansonnerie, etc.). En cambio, en las casasburguesas y en las granjas a menudo era la pieza comn, en la que sereciba a los visitantes, se cocinaba y se coma.

En el renacimiento, se perfeccionaron los equipamientos y la decoracin.En Francia, bajo el reinado de Lus XV (ver anexo proyeccin de pelculavatel), surgi la poca en la que el arte culinario conoci una autenticarenovacin.

En el siglo XIX, los progresos tcnicos, la batera de cocina y, sobretodo, el horno, transformaron la cocina en un autentico laboratorio, comolo llaman los grandes chefs. En las casas burguesas un espacio netamenteseparado del resto de la casa, que posea su entrada de servicio. A vecesestaba situada en el stano o en el extremo de un largo pasillo. En ella

abundaban los utensilios: balanza y pesos, cacerolas, etc. Era el terrenodel cordon- bleu o del ama de casa, tal como queda fijado en Alemaniacon el estereotipo de las tres K (kinder, nios, kirche, iglesia, kche,cocina).

En el terreno profesional, en el siglo XIX el equipamiento de restaurantesse va convirtiendo en las cocinas laboratorio, equipadas con hornos,bateras de cocina e innumerables utensilios, que permiten preparar y servircentenares de platos diferentes. Los grandes restaurantes de nuestrapoca no son ms que su versin moderna.

En el siglo XX, los progresos en la iluminacin y en la calefaccin, lasconcepciones de decoracin interior, as como la aparicin de los aparatos


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de refrigeracin y conservacin, han integrado progresivamente la cocina ala vivienda. La reduccin del espacio disponible, se traduce enequipamientos funcionales (aparicin de la cocina equipada o cocinaamericana).

INSTALACIONES Y ZONAS QUE LA COMPONEN:

Al planear la instalacin de una cocina debe concederse msimportancia a los servicios que ha de prestar que al rango delestablecimiento.

La cocina ideal es aquella que est situada en la misma planta que el olos comedores, se respetan las leyes o normas de seguridad e higiene,donde el personal realiza el mnimo esfuerzo y da el mnimo de pasos

donde los locales estn distribuidos con lgica, es decir, donde el personal,con desplazamientos cortos, se provee de toda clase de material y vveresnecesarios. Tambin es conveniente que el arquitecto prevea la posibilidadde agrandar o reformar los locales.

Los problemas ms frecuentes en una cocina mal concebida, planeada oinstalada son:

Lentitud en el servicio Los platos no se sirven a una temperatura conveniente.

Uso excesivo de electricidad. Esfuerzos innecesarios por parte del personal. Instalaciones de sistemas de montacargas, pasa platos, a

veces excesivamente costosos.

Los principales departamentos de una cocina son:

1. La cocina caliente:

A) Asador: Asador, es el rango encargado de la preparacin,

generalmente, de los segundos platos: carnes y pescados.

B) Entremetiere: Entremetiere, es el rango encargado de lapreparacin (coccin) y terminacin de cremas, sopas, potajes, arroces ydems elaboraciones culinarias destinadas a primeros platos.

C) Salsero: Salsero, es el rango encargado de la realizacin yconfeccin de salsas y guarniciones.

D) La pastelera panadera: Panadera, pastelera: es el rangoencargado de todas las elaboraciones de repostera, as como la realizacin

de panes y bollera. En este rango se realizan elaboraciones tanto fras


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como calientes. (Helados, tartas, croissants, ensaimadas, crepes, soufls yen general todas las elaboraciones destinadas a postres)

E) El cuarto fro:Este es el rango encargado de la mise en place

de todos los gneros de la cocina, limpieza de verduras y hortalizas,limpieza y fraccionado de pescados y carnes. Como norma general estedepartamento suele estar colocado cerca de economatos, despensas,cmaras y congeladores, ya que es el departamento que ms va a accedera ellos. Una vez realizadas las labores de limpieza de los productos, estedepartamento pasar a los dems, de cocina caliente, los gnerossolicitados para llevar acabo las diversas preparaciones.

F) Los economatos, despensas y depsitos de hortalizas conzonas de control de entrada de gneros: Economato, despensas ydepsitos de hortalizas: el economato es un servicio muy importante. Sirve

a la vez de depsito y control de vveres como de utillaje y material decocina, conservas, productos lcteos y dems gneros perecederos o no.Este local debe ser espacioso, estar bien aireado y protegido de lahumedad. Estar provisto de estanteras con compartimentos y cajonespara latas, paquetes, etc. El economato moderno se equipa con pequeossilos metlicos, para la conservacin de cereales y leguminosas; conamplios cajones basculantes para azcares y harinas. Debe de disponer dearmarios de fro (temperatura de 4 a 6 grados centgrados), para laconserva de mantecas, leche, huevos y quesos. As mismo el economatodeber tener fcil acceso a las cmaras y congeladores de la cocina. El

control debe ser minucioso. Debido a que los productos hortcolas sonplantas que se alteran con extrema facilidad y el calor o el hielo engendranen ellos una putrefaccin prematura, debemos disponer, por ello, de localesmuy aireados, al abrigo de los rayos solares y de temperaturas extremas.Deben elegirse preferentemente stanos bien aireados y las hortalizasdeben disponerse sin amontonarse, en estantes de rejilla y agrupadas porvariedades. Tambin debe tenerse en cuenta que el almacenamientoprolongado de las hortalizas lleva consigo una prdida importante de susvalores nutritivos.

G) Cmaras refrigeradoras, antecmaras y congeladores: Las

cmaras frigorficas para carnes (de 2 a 4 C) deben estar provistas debarras mviles y ganchos inoxidables para suspenderlas, tambin deben deposeer sistemas de desage para sangre y deben ser de fcil limpieza. Lascmaras frigorficas para pescados (de 2 a 4 C) deben disponer deestantes para la colocacin de cubetas con hielo para el almacenamiento depescados, tapados con trapos. Antecmaras de almacenamiento (de 6 a 10C) provistas de estantes enrejados para la conservacin de productosperecederos tales como huevos, leche, crema, as como de todos losproductos necesarios para realizar los servicios. Todas las cmaras yantecmaras deben de estar provistas de sistemas de regulacinautomtica para la conservacin de los alimentos (termostato para la

temperatura e higrmetro para la humedad). Congelacin no es lo mismoque refrigeracin. En el congelador la temperatura oscila entre 35 y 40


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grados bajo cero, para las carnes y 50 grados bajo cero para frutas yverduras. Con esas temperaturas, los cristales de hielo que se forman enlos tejidos celulares son tan finos que no pueden destruir las fibras. Una vezcongelados los alimentos se mantienen en congeladores a temperaturas de

-15 C a -18 C. Debido a un fenmeno biolgico y qumico, el fro impide atodo producto vegetal o animal su descomposicin y corrupcin. Los vverespermanecen intactos, tanto en su composicin natural como en suapariencia externa. El procedimiento permite la conservacin de alimentosperecederos en grandes cantidades, lo que hace posible comprasinteresantes, cuando los precios son bajos y disponer durante todo el aode una cantidad importante de gneros. La descongelacin debe hacerse

lentamente y mejor en los frigorficos de refrigeracin. Las carnes y lospescados magros soportan mejor la congelacin que los grasos.

Tiempos de conservacin en congeladores

H) Cocina y comedor de personal: Cocina y comedor de personal.Son aquellos departamentos de una cocina que se encargan de realizar yservir la comida nicamente al personal de la empresa. Por norma generalno suelen haber trabajadores fijos en estos departamentos, ya que sehacen rotativos entre todos los cocineros y camareros.

I) Aseos y vestidores del personal : Aseos y vestidores depersonal. Son aquellos sectores destinados a uso exclusivo del personal,suelen estar separados de la cocina mediante un pasillo.

J) Zonas de limpieza de loza, cristal y plata y zona de bachas:

Cristal, loza y zona de bachas son aquellas zonas destinadasexclusivamente a la limpieza de utillaje de cocina y menaje de comedor.Deben de disponer estantes para la colocacin de material limpio y mesaspara la recepcin del sucio. Tambin deben disponer de cubos de basura.

K) Office de cocina:Cabina del jefe de cocina: Es la zona donde eljefe de cocina, realiza los precios de coste, controla a los cocineros, realizalas minutas y cartas, controla las entradas y salidas de gnero(frecuentemente es el encargado de las compras), reparte juiciosamente eltrabajo de su brigada, vigila la formacin de los aprendices.

L) Oficce bar / comedor:Es la zona que separa (generalmente) elcomedor de la cocina, y es utilizada por los camareros, para la preparacin

Carnes: de 3 a 6 meses.

Pescados:de 2 a 3 meses.Frutas y Verduras: de 7 a 10 meses.


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de elaboraciones de bar (bocadillos, Room-service). En ella se colocan lasestanteras con todo el menaje de comedor. Tambin suele haber en eloffice una zona de limpieza de loza y cristal.

M) Zona de contenedores de basura: Es la zona donde sedisponen los cubos de basura, separada de la cocina y con sistemas paraevitar la propagacin de olores y microbios.

EQUIPOS, MAQUINARIA Y/O UTENSILIOS:

La maquinaria que forma la dotacin de las cocinas puede clasificarse en:generadores de calor, generadores de fro y maquinaria auxiliar.

Generadores de calor:

Los generadores de calor son las maquinarias destinadas a liberarenerga calorfica para el cocinado o mantenimiento en caliente de losalimentos. Estos pueden ser:

Cocinas:Las cocinas son elementos muy completos y polivalentes formados, en

gran parte de los casos, por distintos generadores de calor como planchas yparrillas, freidoras, bao de mara y fogones.

Las cocinas pueden ser centrales y murales, y en muchos casospodemos elegir la composicin ms adecuada a nuestro sistema deproduccin al formarlas por elementos modulares, pudiendo incluir tambinelementos neutros y placas de mantenimiento, salamandras y columnas deagua para llenar marmitas.

Los elementos mas caracterstico de la cocina son los fuegos quepueden ser a gas o elctricos.

Fuegos de gas: los fuegos de gas emplean propano, butano o gasnatural, y generan el calor en forma de llama, resultan mseconmicos en cuanto a consumo, pero son ms incmodos delimpiar. Admiten todo tipo de recipientes.

Fuegos elctricos:en realidad se trata de placas que generan calorpor medio de resistencias. Como son las placas normales y las vitrocermicas; o las placas de induccin, que generan un campomagntico que genera calor en el recipiente que se coloca encima dela placa. Las placas elctricas requieren recipientes de baseperfectamente plana.

Placas radiantes. Basadas en las antiguas cocinas de carbn sonelementos polivalentes que sirven como fogones, planchas y paramantenimiento en caliente.


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Hornos:

Existe una gran gama de tipos de horno con prestaciones ycaractersticas que los hacen muy diferentes entre si, distinguimos los

siguientes: Horno clsico.Son hornos en los que el calor se transmite de forma

anrquica por su interior, exige una continua vigilancia del productoque estamos cocinando y requiere calentamiento previo. Pueden sera gas o elctricos.

Horno de bveda. Se basa en los antiguos hornos de adobe morunopara cocer pan; este tipo de horno se emplea mucho en los asadoresespecializados en corderos y cochinillos. Los ms antiguos, de losque aun existen muchos, se alimentan con lea de encima. Losmodernos tienen plataformas giratorias para facilitar el trabajo, ypueden ser tambin de lea, gas y gasoil.

Horno de conveccin: estos hornos tienen un sistema que hacecircular el aire caliente por el interior del horno, de esta forma el calorse reparte uniformemente por todas partes. Tambin la coccinpuede llegar a ser un 30% ms rpida que en un horno clsico y lastemperaturas de coccin pueden ser mas bajas, pudiendo ademstener el control exacto de tiempos y temperaturas, tanto en el hornocomo en el interior de producto a travs de una sonda. Este tipo dehornos, adems, nos permite cocinar alimentos de distintos signo sinque se mezclen sabores. Estn dotados de una serie de guas paraplacas y recipientes gastronorm, lo que permite aumentar lacapacidad de produccin con respecto a un horno normal, pudiendoincluso cargarse con carros. Pueden ser elctricos o de gas.

Horno de conveccin con vapor:a las caractersticas de un horno deconveccin normal, se le suman la posibilidad de cocinar con vapor,cocinar al vaco y regenerar elaboraciones sin resecarlas. Es muyimportante conocer el manejo de estos hornos para obtener elmximo rendimiento de ellos. Adems de los mandos de control detiempo y temperatura, existen otros, representados por iconos quepermiten seleccionar distintos tipos de funciones. Entre ellos esta eltermmetro con sonda: se emplea para controlar la temperatura en elinterior del producto, una seal acstica nos avisa que se ha

alcanzado la temperatura seleccionada.

Marmitas:Son cubas redondas o rectangulares de gran capacidad para realizar la

coccin de grandes cantidades que requeriran varios fuegos y recipientespara poder igualar su capacidad. Muy empleadas en establecimientos conun gran produccin. Pueden ser fijas o basculante, de calor directo o porresistencia, por bao de mara de aceite, y para coccin convencional o apresin.

Sartn abatib le:

La sartn abatible esta formada por una cubeta basculante que permitesu vaciado, es rectangular y bastante menos profunda que las marmitas lo


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que le permite otras aplicaciones como la realizacin de frituras y arroces,adems de las mismas funciones que las marmitas convencionales perocon menor capacidad.

Vaporeras:Son unos hornos de vapor a presin, el vapor de agua a presin y en

ausencia de aire tiene un poder de transmisin de calor de 2 a 3 vecessuperior al del agua en ebullicin, por lo que reduce hasta un 60% lostiempos de coccin y un ahorro energtico superior al 40%. Permiten ladescongelacin de los alimentos y estn dotados de guas para recipientesgastronorm.

Parrillas y planchas:Las planchas tienen una superficie plana de cocina, que debido al grosor

de la placa reparte de forma uniforme el calor. Se emplea para asar por

contacto todo tipo de piezas que no sean excesivamente gruesas. Losmdulos independientes o integrados en cocina modulares se denominanfray tops, llevan adems canales laterales para la evacuacin de grasasde y jugos y paneles contra salpicaduras. Generalmente funcionan a gasaunque tambin las hay elctricas.Las parrillas tienen una superficie de contacto estriada o formada por unarejilla de barras paralelas entre si. Las primeras pueden ser de gas oelctricas, pero las segundas, la verdaderas parrillas, son de carbn vegetalo de piedras volcnicas calentadas por gas y por resistencia elctricas. Lasde carbn tienen el inconveniente de lo incomodo que resulta al tener queencender la parrilla con bastante antelacin y el tener cuidado para que nose produzcan llamas.

Salamandras: Se trata de aparatos que generan intenso calor desde arriba, de esta

forma conseguimos dorar o gratinar en un corto espacio de tiempo. Puedenser fijas, en donde podemos regular la altura colocando la rejilla mscercana o alejada de la fuente de calor, colocndola en las guas que tienena distintas alturas; o bien salamandras basculantes, en donde podemossubir o bajar las resistencias. Las fijas son elctricas o de gas, lasbasculantes solo son elctricas

Otros generadores de calor pueden ser: freidoras, microondas, bao mara,mesa caliente, calienta platos,

Generadores de fro

cmara frigorfica

freezer

abatidor de fro


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Utensilios:

ROBOTS DE COCINA:

CUTTERS: Son robots formados por una cubeta con cuchillas y una seriede accesorios que permiten el corte de hortalizas, rallado de pan, quesoo hielo, y logran formar finas farsas y emulsiones.MIXER: Se trata de una trituradora de vaso con la que se consigue untriturado muy fino.En algunos casos sirve para elaborar emulsiones.CORTADOR DE HORTALIZAS

EXTRACTOR DE JUGOS

BATIDORA

AMASADORA

SOBADORA

PICADORA DE CARNE: esta formada por un cilindro con un tornillo sinfin que conduce a unas cuchillas en forma de aspas y una rejilla conagujeros de distintos dimetro, segn el grosor que queramos darle alpicado. Tenemos que utilizar carnes desprovistas de nervios y huesos.Hay que tener precaucin de no introducir objetos que puedan obstruir elmecanismo del tornillo sin fin. Debemos desmontar y limpiar la maquinadespus de su usoMAQUINA DE CORTAR FIAMBRES: como su nombre lo indica seemplea para cortar fiambres y quesos. Esta formada por una cuchillagiratoria con forma de disco, una bandeja deslizable donde se ponen losproductos que se cortan, y una pieza movible que regula el grosor del

corte. Se debe limpiar siempre despus de cada uso y hay que tenerespecial precaucin para evitar accidentes.ENVASADORA DE VACIO: se emplea para envasar productos en bolsashermticas, sacando el aire y, bien haciendo el vaco, o biensustituyndolo por un gas o mezcla de gases. Las maquinas deenvasado al vaco tienen controles para seleccionar el grado de vaco,un 99% mximo, el tiempo de termo sellado de las bolsas, y la entradade gases en aquellas que tengan este dispositivo.

BATERIA DE COCINA:

Batera:Son todos aquellos recipientes, utensilios y herramientas que empleamos en lacocina. Pueden resultar innumerables puesto que existen aparatos paracualquier cosa que podamos imaginarnos, por lo que solo sealaremos los msimportantes.


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Marmita alta

Marmita

Rondeau

Sauteuse

Sautoire

Placas de horno

Sartenes

Paellera


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Sartn parisina

Poissoniere

Bowles

Recipientes gastronorm


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Cuchillos:

Cuchillo de chef

Cuchillo de oficio

Cuchillo de pescado

Cuchillo deshuesador

Hacha de cocina

Cuchillo dentado

Chaira


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Herramientas:

Jarra medidora

Espumaderas

Coladores (de malla, chino finoy grueso y de pie)

Mortero

Mandolina


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Esptulas

Palo de amasar

Batidores de varilla (dealambre gruesos y finos)

Pimenteros

Moldes (de aluminio, de acero

inoxidable, desmontables, desilicona, flaneras, savarn, de

terrinas, gugheluph, etc.)


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Tablas de corte:Las tablas de corte debern estardiseadas de un material no poroso

en general regulado y aprobado por laentidad correspondiente, a fines deevitar posibles hendiduras con elcuchillo a medida que se prolonga suuso; adems debern estarclasificadas por colores segn lautilidad que le vayamos a dar a finesde prevenir la contaminacin cruzadaa la que haremos referencia masadelante.

Tabla Verde: VEGETALESTabla Roja: CARNES CRUDASTabla Azul: PESCADOS YMARISCOSTabla Beige: CARNES COCIDAS YFIAMBRESTabla Blanca: todos aquellosproductos que no tengan tablaespecifica (pan, quesos, etc.)

Pinza despinadora

Descamador


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Pinzas

Cucharas (guiseras, demadera, exoglass, etc.)

Agujas para mechar

Ralladores

Zester


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Centrifugador de verduras

Cucharones

Abrelatas

Mangas y picos


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UTENSILIOS NUEVOS:

El descubrimiento de ciertos platos extranjeros, ha introducido en la batera decocina utensilios nuevos, como el tahine marroqu, el wok chino, la barbacoa demesa japonesa sin olvidar otros menos exticos como paellera, sartn parablinis, rallador de spatlze, etc.

Tahine marroqu Wok chino

Barbacoa de mesa japonesa Paellera

Sartn para blinis Rallador de spatlze


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ORGANIZACIN DEL PERSONAL DENTRO DE UNA COCINA :

La organizacin de la cocina, a mediados del siglo XIX pas a ser unaactividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extraar que

adquiera rango de disciplina artstica. Los ms grandes cocineros de entonces(Carme - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de funcionamientoque se ha perpetuado hasta nuestros das.

El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado ydirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidadesde las diferentes reas del negocio. Por tanto no debe entenderse lajerarquizacin como una simple reglamentacin de escalafones. Entronca conla verdadera filosofa del mtodo culinario profesional. Es precisamente en estemtodo en el que la nouvelle cuisine ha propuestos significativos cambios.

La dicotoma entre el gran restaurante de dos o ms brigadas, lujoso yseorial, de gran capacidad y enorme gasto de explotacin, y la pequeafonda, auberge o relais, sencilla, discreta en sus pretensiones y de cortopresupuesto econmico, se resuelve con la aparicin de una tercera va paralos restaurantes profesionales. El esquema propuesto hoy por la mayora de loscocineros de prestigio en Francia, Espaa, Italia y resto de Europa tiende haciauna cocina de tamao intermedio, con personal reducido y muy compenetrado,y un nmero de comensales fcilmente controlable.

Esta es la medida adecuada para que una organizacin culinaria puedaser convenientemente regentada por una sola persona, normalmente el chef yno por un consejo de administracin, como sugeran los grandes restaurantesde los aos veinte.

Se entiende por cocina media - pequea aquella en la que trabajan unmximo de diez personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla.A partir de esta cifra el espacio culinario adquiere rango de gran cocina.

La proporcin entre el personal de cocina y el nmero de comensales esuno de los aspectos ms importantes para determinar el nivel gastronmico delestablecimiento.En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creenimprescindible a una persona en cocina por cada cuatro comensales.

Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos:

Distribucin del trabajo en cocina por partidas

La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han derealizar en una cocina exigen una parcelacin o agrupacin de misiones, bienpor analogas de trabajos, por el trabajo con determinados gneros o por losutensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar eltrabajo y aumentar la eficacia. Esta distribucin del trabajo requiere en elpersonal una mayor especializacin, sobre todo del cocinero.

Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que sonresponsables de la elaboracin de una serie de platos concretos. La partida

puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que


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junto al resto del personal, commises, aprendices, y el jefe de cocina,conforman lo que se denomina brigada de cocina.

PARTIDAS DE UNA COCINA

SalseroEsta considerada como la partida de ms realce, y por esto el jefe de sta llevageneralmente aparejado el ttulo de segundo jefe de cocina, ocupando el primerlugar entre los jefes de partidasSu trabajo se desarrolla en el rea de elaboracin y coccin, y de l depende lacalidad de guisos y platos salseados, entre otros productos.El salsero prepara de buena maana los fumets, reducciones, caldos, fondos,etc. para elaborar los platos consistentes.Confecciona salsas de carne o para carneCarnes salteadas a la sartn, braseadas, hervidas y estofadas

Entremeses calientes no fritosGuarniciones de carne con salsaPlatos especiales con carne, como paellaEn la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscosespecialesNormalmente tendr uno o dos ayudantes especializados ("commis")

Rotisseur o AsadorConfecciona los distintos asados al horno, cazuelas, carnes a la parrilla, consus guarniciones de patatas fritas y gneros hechos a la gran frituraEn la cocina internacional prepara tambin pescados fritos y a la plancha o a laparrilla.

ParrilleroSe dedicar a todas las elaboraciones a la parrilla

Entremetier o entraderoSe ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, veloutes, consoms, arroces,huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas.Tambin se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, laspreparaciones a bao Mara, souffls salados, etc

PescaderoElabora platos de pescado y sus salsas, as como algunas guarnicionespropias

Cuarto froSe ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudosPrepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinera,galantinas, pats, etc.Prepara adems platos fros y sus guarniciones y salsas, ensaladas yentremeses fros.

Entre sus funciones tambin est la de cuidar la conservacin de gneroscrudos y algunos ya cocinados.


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Garde manger

En Francia se refiere a la recepcin, disposicin y preparacin de las materias

primas. En Espaa equivale a la partida de cuarto fro, y se refiere a las dosactividades, la primera, (preelaboraciones) que consiste en limpiar las piezas,deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc.La segunda consiste en elaborar algunas entradas y los platos fros, ensaladas,pats, terrinas, marinadas y salsas fras.En esta partida habr al menos 1 o 2 ayudantes.

Repostero - pasteleroElabora los postres de repostera, pastelera y confitera, bollera y dulces dedesayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborandocon sta en la elaboracin de algunos platos: tarteletas, bocaditos, hojaldres,

etc.En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.

DietistaConfecciona los platos de rgimen diettico. Es propio de balnearios y similares

Partida Famil iarSe dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal delestablecimiento

Partida de guardia

Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platossolicitados en ese tiempo. Colabora tambin en los preparativos del servicionormal cuando las necesidades lo requieran.

TournantEs una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude all donde seproduce un hueco, ocupando el puesto de jefe de partida.Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.

Stagier o pasanteEs el estudiante de gastronoma que esta comenzando a realizar sus prcticas.

Carece de demasiada responsabilidad y por lo general rota por las diferentespartidas a fin de completar su formacin.

Otras posibles partidasPueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos decaza, etc., segn las necesidades concretas del establecimientoAunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeoporcentaje de establecimientos de gran talla los que se podran contar contodas al mismo tiempo. Lo ms frecuente es que se reduzca el nmero departidas a tres o cuatro, en las que se engloban todas las funciones


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PERSONAL DE COCINA

Brigada de cocinaPersonal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboracin

de los alimentos que constituyen la minuta

ORGANIGRAMA DE UNA COCINA:

CHEF

SOUS CHEF

JEFE DE PARTIDA (SAUCIER)

JEFES DE PARTIDA: GARDE MANGER, ENTREMETIER,POISONNIER, ROTISSEUR Y PATISSIERE

COCINEROS

AYUDANTES DE COCINA

PASANTES

Categoras profesionalesSe refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada decocina. Cada categora lleva aparejada funciones, obligaciones y retribucionesdiferentes.

Chef o Jefe de cocinaEs quien asigna las atribuciones, en su defecto lo har el sous chef. En caso deque faltaran los dos sera el saucier quien tomara el mandoEl chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad finaldel producto. Su misin no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la

calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura decomandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes demando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.

Funciones Dirige la cocina y se responsabiliza ante la direccin de la empresa del

buen funcionamiento del servicio Cuida que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por

el recetario nacional o internacional Realiza planillas de costos y rindes Distribuye el trabajo en la cocina

Supervisa la higiene, instalacin, y grado de rendimiento del conjunto Confecciona el men, carta de especialidades y plato del da


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Ensea a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes Otorga el ritmo que la cocina requiera A veces realiza el relev y en ocasiones canta la comanda Propone a la direccin: ascensos, ampliacin o reduccin de la brigada,

gratificaciones, etc. Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, das libres y vacaciones, as

como vela por su cumplimiento Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal Ensea, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar Confecciona mens y cartas a los que pone precio Realiza la lista de compras de la minuta Vigila la cantidad y rendimiento del gnero de mercado Da ordenes a los jefes de partida y distribuye el gnero entre el salsero,

entremetier y repostero Estar en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y

revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como lacorrespondencia entre ste y el pedido realizado

Vigila la preparacin y disposicin de los platos, condimentando algunos Cuida de la mejor administracin de los gneros adquiridos y de los

gastos generales de la cocina Controla los vales o notas de pedido del cliente Informa a la direccin de los promedios obtenidos en la salida de

existencias Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal,

como en las instalaciones o en el manejo de los equipos Supervisa el mantenimiento de utensilios, batera, menaje, fogones,

electrodomsticos

Segundo chef o Segundo Jefe de cocinaSuple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda,especialmente en casos de ausencia.A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida deuna comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda yvigilar que no quede ningn plato rezagado.Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con

el jefe de cocina

Funciones Prev necesidades de las distintas partidas Supervisa la llegada de mercancas Propone al jefe de cocina la reposicin de gnero consumido Despieza carne y pescado tratando de conseguir el mximo rendimiento Compone platos fros y fiambres si es requerido para ello Refuerza la partida ms recargada de trabajo Realiza la funcin de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz

clara el contenido de las comandas


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Jefe de partidaEl jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de rgimen einternacional, as como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas.

Funciones Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza

ante el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma. Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparacin

de los platos de la partida Supervisa de cerca el trabajo Aclara e informa sobre posibles dudas Se comunica directamente con el jefe de cocina A peticin del jefe, confecciona el "relev", o inventario de los artculos

sobrantes en el cuarto fro, al terminar la jornada. Elabora y termina los platos especficos de la partida de la que es

responsable Pone esmero en la presentacin y montaje de las piezas solicitadas Rellena los vales para realizar el pedido de gnero a economato,

bodega, etc. Dichos vales han de ir firmados por el jefe de cocina.

CocineroDependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarqua decategoras profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que eljefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no est establecido el cocinerodepender directamente del jefe de cocina.

Ayudante de cocinaColabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboracin delos platos.Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estar capacitadopara finalizar determinadas tareas:

Funciones Poner a punto fogones, planchas Cuidar el orden, colocacin y limpieza de los utensilios Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas

Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero Guardar gneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y

recipiente Retirar del economato los gneros que mencionan los vales de la partida

para la que trabaja

Pinche de cocinaEs el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina,adems de realizar trabajos sencillos:

Funciones

Pelado de patatas y otras hortalizas Encendido previo de fogones, hornos, etc.


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Lavado de gneros como pescado y verduras Tratado en crudo de tubrculos y legumbres Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las

diferentes partidas

Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuartofro

Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo yperejil para tener siempre una provisin dispuesta

Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, lascajas y botellas reservadas para este uso y que estn colocadas en lamesa de la coccin al alcance de la mano de los jefes de partida

Lleva al marmitn las cacerolas a medida que se van ensuciando. Esteltimo las friega y las coloca en el escurridero. El pinche de cocina lasseca, las coloca en el carretn y las lleva a la cocina, donde las cuelgaen sus sitios respectivos.

Todas las maanas el pinche de cocina tiene la obligacin de cambiar laropa de cocina, delantales, paos, etc

Despus de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas dela cocina, conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estadode perfecta limpieza

BacheroColabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero serespecialmente responsable de la conservacin, orden y limpieza de la batera,placas, utensilios, etc.

Zona de LavadoYa que no requiere personal especializado, muchas veces no se considera aste como personal de cocina. Normalmente hay 1 persona en la bacha, dosen el lavado de vajilla y cubertera, y una para el lavado de cristalera

Personal de p lateraSe encargarn exclusivamente de la limpieza de vajilla y cubiertos de plata,siendo responsables del mismo.

Encargado de economato

Segn la filosofa del restaurante se asignarn una o dos personas a esta zona.El encargado de economato recibe y comprueba las mercancas, dndoles o noel visto bueno, suministrndolas a las distintas dependencias.

BodegueroSe encarga de la buena disposicin de los vinos en la bodega para su mejorconservacin. Si no existe este puesto en el establecimiento, entonces ser elencargado del economato quien se ocupe tambin de la bodega.Lo ms recomendable es que o bien el chef, o bien un camarero se ocupen dela bodega, seleccin y vigilancia de los vinos y licores.Tanto en el economato, como en la bodega puede haber uno o dos ayudantes.


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LAS CUALIDADES DEL PERSONAL DE COCINA

La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie decaractersticas que la habiliten para ser un buen profesional. Estas

caractersticas dan lugar a las cualidades que ha de poseer el/la cocinero/a.Los podemos agrupar en dos tipos:

- Hbitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.- Cualidades que se refieren al perfil profesional.

HABITOS DE SEGUIDAD, LIMPIEZA E HIGIENE EN EL TRABAJO

Al ser misin del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantsimala limpieza. Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada,

limpieza de herramientas, revisin, limpieza de recipientes y otros utensilios,despeje y limpieza del lugar de trabajo. A continuacin vamos a ver msdetenidamente estos aspectos:

Aseo corporalAdems de la higiene corporal, hay que prestar especial atencin a las manosy el pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uas cortas y sin pintar,libres de anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restosde alimentos. El pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia ogorro.

Uniformidad apropiadaEl uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiracin,preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza.Es un aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paos ymandiles sobre todo recogen al cabo del da una cantidad importante degrmenes y bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de estavestimenta.

Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedadSon incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No est permitido

este tipo de comportamiento y es antihiginico.

ComposturaLos ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No

se apoyar en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas yaparatos, al caminar con cuchillos en la mano tendremos precaucin dellevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en elantebrazo, etc. evitando de esta forma correr peligros o roturas innecesarias.

Limpieza de las herramientasAl terminar un trabajo se limpiar por seguridad e higiene.


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Revisin y limpieza de otros utensiliosA veces aunque exteriormente estn limpios, interiormente estn sucios, yconviene revisarlos peridicamente. Las tablas de corte una vez finalizado eltrabajo las limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las dejaremos

colocadas en los soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen unascon otras, ya que de no ser as los grmenes actuaran rpidamente. Hay quelimpiar el suelo despus de cada servicio y deben ser limpiados a concienciatodos los das. Los desages en el suelo facilitan la limpieza tanto del mismosuelo como de los equipos; tendremos que prestarle atencin a su limpiezapues hay un cerco alrededor en el que se estancan las aguas y que puedenproducirse fcilmente la creacin de grmenes. El orden y limpieza en eltrabajo es un factor muy importante a tener en cuenta constantemente, de estodepende una buena organizacin y la obtencin de una partida en ptimascondiciones para la posterior manipulacin de los alimentos.

PERFIL DEL PERSONAL QUE TRABAJA EN LA COCINA

Las cualidades ms destacables son:

Vocacin: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente(normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en surealizacin y tensin nerviosa que esto origina, y en general ladedicacin absoluta que esto exige slo puede superarse gracias a unafuerte vocacin.

Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cualhay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar conello la elaboracin o calidad del plato.

Organizacin y previsin: El manejo de diferentes herramientas,recipientes y gneros, exige que el cocinero/a sea ordenado. Laspreparaciones se harn siguiendo un orden lgico, situando en el lugaradecuado todo lo necesario para el servicio.

Buena Administracin: Sacar el mayor provecho y rendimiento posible

tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de losgneros y desperdicios. La economa y el buen funcionamiento de unacocina dependen en su totalidad de la buena o mala administracin delpersonal que en ella trabajan.

Compaerismo: Convivencia cordial, de colaboracin y apoyo en eltrabajo entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.

Espritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a travs delos conocimientos profesionales y la vocacin del cocinero.


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Orden diario de trabajo

- Previsin y pedidos a mercado y economato.- Mens confeccionados

- 1 puesta a punto.- 2 puesta a punto.- Servicio- Desbarase.

MISE EN PLACE:

Las actividades a desarrollar en la cocina y en su entorno son mltiples.Los ingredientes y las guarniciones para un plato pueden llegar a serabundantes y variados; por eso solo la produccin cuidadosa y planeada de

todos los utensilios y dems productos permiten un trabajo eficiente ysatisfactorio. Estos preparativos se denominan mise en place o puesta adisposicin.

Los trabajos previos se inician al comenzar el da y el cocinero debeprocurar proveerse de todos los materiales y materias primas quenecesitar a lo largo del da; tambin deber proveerse de elementosauxiliares como condimentos, vinagre, aceites, hierbas, etc. Dependiendode las necesidades de cada partida.

En segundo lugar deber proveerse de los alimentos que componen el

trabajo a realizar; tambin depender de cada sector. Cuanto masminuciosa y esmerada sea la mise en place, mas gil, rpido, preciso ysatisfactorio ser el servicio, teniendo en cuenta que siempre es importantetener una buena previsin de reserva para evitar procedimiento pobres.

Finalmente es importante al finalizar un servicio o una tarea recoger todoy proceder a la limpieza del sector. En este momento se har el inventariopara asegurarnos que la mise en place estar completa para el siguienteservicio.

DEFINICION:Conjunto de operaciones que se realizan antes de la preparacin

propiamente dicha de cada servicio. En el saln, la mise en place setraduce por la disposicin de las mesas y de los cubiertos; en cocina,consiste en reunir ingredientes y utensilios indispensables para larealizacin de los paltos que figuran en la carta. La mise en place de losfondos, los fumet, las salsas y las mantecas compuestas, la preparacin delas carnes y de la caza, la confeccin de los consomme de los potajes yde los postres incumben a cada cocinero o jefe de partida, segn su lugar ysus funciones en la brigada.


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INTRODUCCIN A NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE. PREVENCIN DEACCIDENTES:

15 aos atrs, la capacitacin en prcticas higinicas y de buena

manipulacin de alimentos, no era habitual. Hoy, diversas intoxicacionesocurridas en todo el mundo y en Argentina, han motivado que losempresarios de alimentos se preocuparan por este tema.

Recordad cita textual Lic. Noem velzquez cursos de buenas practicas, manipulacin de

alimentos

Por eso es de suma importancia que los cocineros profesionales de hoyen da quieran, sepan y deban resguardar la salud de sus comensales delas enfermedades que el mal manejo y la falta de higiene causan a losconsumidores.

El Cdigo Alimentario Argentino contiene las normas oficiales decarcter general y especificas de productos alimenticios y deestablecimientos productores, elaboradores y comerciales, as como lasfacultades y obligaciones de las respectivas autoridades sanitarias.

Ellas estn destinadas a todos los que de un modo u otro se encuentranvinculados con esta actividad que debera ser, a nuestro juicio, una de lasms importantes de nuestro pas.

Aqu una breve introduccin en la que citaremos las que consideramosrelevantes y de fundamental conocimiento antes de ingresar por primera

vez a una cocina, siendo luego ampliadas y profundizadas en la asignaturacorrespondiente.

FASE PELIGROMEDIDAS

PREVENTIVASTOLERANCIAS

MEDIDA

CORRECTORA

Recepcin demateria prima

Defecto:transporte.Etiquetado.Cargamicrobiana.

Alteracinorganolptica.

Control detemperaturas (4y -18). Controlde envasados yetiquetados.

Control analticoy/o visual

Refrigeracinhasta 7 C.Congelacinhasta -12

Devolucin delproducto.

Almacenaje yconservacin

Tiempo excesivodesde larecepcin hastael almacenaje.Estructura delalmacn ocmarasinadecuadas.

Mezcla deproductos

Control de tiempoentre la recepciny el almacenaje.Control visual.Control detemperatura.Control peridico

de productos.

Refrigeradoshasta 7 C.Congeladoshasta -12 C

Almacenamientorpido.Reparacin yacondicionamien-to. Ajustes y/oreparacin de lainstalacin.Almacenamientoidneo y rotacinde las materiasprimas.


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Manipulacin ypreparacin dematerias primas

Contaminacincruzada.Manipulador.

Delimitar zonas yevitar cruces.Descongelacione

s correctas.Desinfecciones ylimpieza deproductos.Instruccin delmanipulador

Ninguna.Educacin enmateria higinicosanitaria.

Elaboracin encaliente(Preparacin

previa ycocinado)

Recontaminacinmicrobiana delproducto. No

alcanzar lastemperaturasadecuadas

Examen visual.Alcanzar 70 en

el interior delproducto

Alcanzar unmnimo de 65 en

el interior delproducto

Evitar reutilizarproductos(aceites muyusados). Adecuar

temperaturas ytiempos a cadaproducto

Elaboracin enfro

Manipulador.Temperaturaambiente ytiempo depreparacininadecuados.Contaminacincruzada.

Instruccin delmanipulador.Vigilar tiempo ytemperatura.Delimitar zonas ycruces

Temperaturashasta 20 C unmnimo detiempo.

Formacinhiginico -sanitaria. Controlde tiempo.Temperaturaentre 3 y 15 C

Post preparado:enfriamiento omantenimiento encaliente

Enfriamientoinadecuado.Temperaturainadecuada.Regeneracininsuficiente.Excesivomantenimiento en

caliente.

Abatimiento de70 C a 10 C enmenos de 10 hs.Mantenimiento a65 C mnimo.Regeneracin a70 C.mantenimientoprocurando que

no exceda 45 deminutos

Regeneraralcanzando unmnimo de 65 enel centro delproducto.

Alcanzar lostiempos ytemperaturas deconservacin.Mantener latemperatura.Consumir loantes posible.


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NORMAS BASICAS QUE DEBE CUMPLIR UN MANIPULADOR DEALIMENTOS:

1. Recibir formacin en higiene alimentaria de acuerdo con su actividad.

2. Cumplir normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos ycomportamiento.

3. Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimentalimpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora,cofia y calzado adecuado.

4. Cubrirse los cortes y las heridas con vendaje adecuado.

5. Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado,tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo, y siempreantes de incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de haberrealizado actividades ajenas a su cometido.

6. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transicinalimentaria o que este afectado de infecciones cutneas o diarrea, quepuedan causar la contaminacin directa o indirecta de los alimentos,deber informar sobre la enfermedad o sus sntomas al responsable delestablecimiento, con la finalidad de valorar la necesidad de someterse aexamen medico y en caso necesario, su exclusin temporal de trabajaren las zonas destinadas a la manipulacin de productos alimenticios.

7. Para cortar, debe utilizarse un cuchillo y tabla de corte especifico(diferenciadas por colores) para cada alimento y nunca deben utilizarsepara cortar gneros crudos y productos cocinados ya que existe unelevado riesgo de contaminacin cruzada.

Contaminacin cruzada:

La contaminacin cruzada consiste en el paso de microorganismos

patgenos (es decir que provocan enfermedades) de alimentoscontaminados (normalmente, crudos) a otros alimentos que no lo estn.Esta contaminacin puede ser de manera DIRECTA o INDIRECTA.

Contaminacin cruzada directa:El alimento contaminado toma contacto directo con otro alimento que no lo esty por lo tanto parte de los microorganismos patgenos que se alojaban en elprimero pasan al segundo. Por ejemplo un pollo crudo afectado por la bacteriasalmonela se guarda en la misma bandeja que un tomate que ser servidocrudo en una ensalada. Al entrar en contacto parte de las bacterias del pollopasaran a alojarse en el tomate, que tras haber sufrido una contaminacin

cruzada directa pasar de ser un alimento inocuo a ser un alimentocontaminado.


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Contaminacin cruzada indirecta:Denominamos contaminacin cruzada indirecta a aquella en la que por causade un intermediario (por lo general un utensilio) las bacterias alojadas en unalimento pasan a otro. Cabe destacar que los principales causantes de

contaminacin cruzada indirecta son los manipuladores, ya que por lo generalson los que disponen y manejan aquellos utensilios que servirn de transportede los microorganismos. Por ejemplo: un manipulador troza un pollo en unatabla en la que despus cortar tomate, inevitablemente las bacterias del polloque quedaron alojadas en la tabla pasaran al tomate. Decimos que estamos enpresencia de una contaminacin cruzada indirecta porque en este caso la tablaes la que ha funcionado como transporte de las bacterias del pollo al tomate,pero no debemos dejar de lado que la causa de esta contaminacin se debe enrealidad a una mala maniobra del manipulador. De la misma forma podemostransportar bacterias de un alimento a otro por medio de cuchillos, trapossucios, cucharas, etc.

1. Se prohbe durante el ejercicio de la actividad:a. Fumar, masticar chicle, comer en el puesto de trabajo, estornudar

o toser sobre los alimentos, etc.b. Llevar efectos personales que puedan entrar en contacto con los

alimentos como los anillos, pulseras, relojes, aros u otros objetos.

2. Despus de la actividad hay que lavar y desinfectar utensilios ysuperficies de trabajo con productos detergentes y desinfectantesadecuados.

3. Cocinar suficientemente los alimentos, respetando temperaturas ytiempos.

4. Permanencia de los distintos productos alimenticios en las debidascondiciones de conservacin.

5. Reducir al mnimo los tiempos de esperas a temperatura ambiente.

6. Propiciar un consumo inmediato de los alimentos, tras su cocinado.

7. Constancia en las actitudes y hbitos higinicos.


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Materia Prima y Cocina I Clase 2

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CLASE IIHortalizas y verduras. Definicin segn CAA, origeny variedades, caractersticas, propiedades nutritivas,

curiosidades.

HORTALIZAS

Art 819- Con la denominacin genrica de Hortaliza, se entiende toda plantaherbcea producida en la huerta, de la que una o ms partes puede utilizarsecomo alimento en su forma natural.La designacin de Verduras, se reserva para distinguir las partes comestiblesde color verde de las plantas aptas para la alimentacin.La denominacin de Legumbres, se reserva para designar a las frutas ysemillas de las leguminosas.

Art 820- (Res 1551, 12.09.90) "Se entiende por Hortaliza fresca la de cosechareciente y consumo inmediato en las condiciones habituales de expendio. Seadmite la preparacin de hortalizas frescas peladas, enteras o trozadaspreviamente lavadas con solucin de cido eritrbico de una concentracin

mxima de 100 ppm, envasadas al vaco y con declaracin de fecha devencimiento en el rtulo".

Art 821- Se entiende por Hortaliza seca o desecada, la que ha sido privada dela mayor proporcin del agua de constitucin, reservndose el nombre desecas para las obtenidas por exposicin al aire y al sol, y desecadas odeshidratadas las que se obtienen eliminando la mayor proporcin de agua poruna corriente de aire caliente o en estufas apropiadas.

Art 822- Las hortalizas frescas destinadas a la alimentacin debern ser sanasy limpias. Entendindose por sana la que est libre de enfermedades o de

lesiones de origen fsico, qumico o biolgico o atacado por microorganismos oinsectos; y limpia la que est libre de insectos, caros o cualquier substanciaextraa adherida.

Art 823 - Las hortalizas que se destinen a la desecacin o deshidratacindebern ser sanas, limpias, frescas, cosechadas en el estado de madurezadecuado y procesadas inmediatamente despus de la cosecha.

Art 824- Las verduras desecadas o deshidratadas no presentarn un contenidoen agua superior a 7% determinada a 100-105C.

Art 825- Las legumbres secas o deshidratadas no contendrn una cantidadmayor de 13% de agua, determinada a 100-105C.


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Art 826 - Con la denominacin de Tubrculo y Races, se entiende la partesubterrnea de las diferentes especies y variedades de vegetales. Lasdestinadas a la alimentacin debern ser sanas y limpias, razonablementelibres de tierra adherida y en perfecto estado de conservacin.

Art 827 - Con el nombre de Papa o Patata, se entiende el tubrculo delSolanum tuberosum L y sus variedades, sanos, limpios y sin brotes.Mantenidos en lugares frescos, secos, aireados y al abrigo de la luz solardirecta. Como Papa indgena, se entiende el tubrculo del Solanum adigenum yotras especies del gnero tuberaria.

DESCRIPCION Y CARACTERES DE LAS HORTALIZAS MS IMPORTANTES

ACELGA:

La acelga es una planta que se incluye dentro de la familia de lasQuenopodiceas, a la que tambin pertenecen unas 1.400 especies de plantaspropias de zonas costeras o de terrenos salinos templados. Otras verdurascomo las espinacas y las remolachas de mesa comparten parentesco con laacelga.

ORIGENYVARIEDADES

Se tienen referencias escritas que sitan a la acelga en las regiones costerasde Europa y del norte de frica baadas por el mar Mediterrneo, dotadas de

un clima templado adecuado para una planta a la que le perjudica bastante loscambios bruscos de temperatura. Existen documentos que prueban que ya enel siglo V a.C. los griegos utilizaban la acelga como un alimento en su dieta.Desde Europa se ha expandido a distintos pases del mundo y en la actualidadpresenta una amplia difusin, de manera especial en Amrica y Asia.Una teora sugiere que la acelga (variedad cicla) se origino por hibridacin apartir de la especie Beta martima, de la cual parte tambin la remolacha demesa (variedad vulgaris).Parece ser que fueron los rabes quienes, a partir de la Edad Media,comenzaron a cultivarla y descubrieron las autnticas propiedades medicinalesy teraputicas de esta planta. Resulta curioso que la acelga, una verdura tan

utilizada como planta medicinal desde hace siglos por rabes, griegos yromanos, se considere en la actualidad una verdura ordinaria, de pobrecategora. Las razones de este desprestigio pueden obedecer a la facilidad desu cultivo, a su abundancia en el mercado o al precio asequible al que sevende.En la Pennsula Ibrica, el cultivo de esta verdura se extiende por la mayora delas regiones del este, norte y centro. Catalua y Valencia destacan comoprincipales comunidades productoras. A nivel mundial, pases de Europacentral y meridional (Italia, Francia, Holanda, Blgica y Alemania, as como lasIslas Britnicas) y Amrica del Norte son los principales productores.La acelga presenta una diversidad limitada. Esto se refleja en el escasonmero de variedades cultivadas. Su clasificacin se establece en funcin del


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color, el tamao de sus hojas y pecolos o pencas, el grosor de la penca y larecuperacin rpida en el corte de las hojas.

VARIEDADESMASUTILIZADAS:

Amarilla de Lyon: de hojas grandes, onduladas, de color verdeamarillento claro y penca de color blanco muy desarrollada, con una anchurade hasta 10 cm. Son las de mayor comercializacin. De hojas grandes,onduladas, de color verde amarillento claro y penca de color blanco muydesarrollada, con una anchura de hasta 10 cm. Son las de mayorcomercializacin. Verde con penca blanca Bressane: de hojas muy onduladas, decolor verde oscuro y pencas muy blancas y anchas (hasta 15 cm).Entre una y otra variedad garantizan la presencia de esta verdura en losmercados a lo largo de todo el ao.

CARACTERSTICAS

Forma: las hojas de la acelga son grandes, de forma oval, ligeramenteacorazonada, con marcadas nervaduras que nacen de la mitad del tallo. Elpeciolo o penca es ancho, largo y carnoso.Tamao y peso:la acelga se suele recolectar cuando pesa entre 750 gramos y1 kilo. La longitud, de 20 a 30 cm, y anchura, de 15 a 20 cm, de las hojastambin es un indicador del momento de la cosecha. Las pencas suelen ser degran tamao, de 3 a 4 cm de ancho y de 15 a 20 cm de largo, muy carnosas ysuculentas.

Color: el color de la hoja difiere segn variedades entre verde oscuro, verdeclaro y amarillo. Las pencas son de color blanco, crema o amarillo, aunquetambin las hay de color rojo.Sabor: el sabor de las hojas de acelga es similar al de las espinacas. Laspencas resultan muy carnosas y suculentas con un sabor vegetal muy suave

PROPIEDADESNUTRITIVAS

La acelga es una verdura con cantidades insignificantes de hidratos decarbono, protenas y grasas, dado que su mayor peso se lo debe a su elevadocontenido en agua. Por ello resulta una verdura poco energtica, aunque

constituye un alimento rico en nutrientes reguladores, como ciertas vitaminas,sales minerales y fibra. Es una de las verduras ms abundantes en folatos(vitamina que debe su nombre del latn folium, hoja), con cantidadessobresalientes de beta-caroteno (provitamina A) y discretas de vitamina C. Sushojas verdes ms externas son las ms vitaminadas.Los folatos intervienen en la produccin de glbulos rojos y blancos, en lasntesis del material gentico y en la formacin de anticuerpos del sistemainmunolgico.El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales. El organismo, a medida que lo necesita, lotransforma en vitamina A. En el caso de la acelga, el beta-caroteno estenmascarado por la clorofila, pigmento ms abundante. La vitamina A esesencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los


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huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico. Ademscuenta con propiedades antioxidantes. Tambin participa en la elaboracin deenzimas en el hgado y de hormonas sexuales y suprarrenales.En la acelga, el mineral ms abundante con diferencia es el potasio.

Sin embargo, esta verdura destaca respecto al resto por su mayor contenido enmagnesio, sodio (responsable en parte de su marcado sabor), yodo, hierro ycalcio, estos dos ltimos de peor aprovechamiento que los que proceden de losalimentos de origen animal (lcteos, carnes y pescados).El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulsonervioso y para la actividad muscular normal.Interviene tambin en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios ymsculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee unsuave efecto laxante.El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glndulatiroides, que produce las hormonas tiroideas. stas intervienen en numerosasfunciones metablicas, como el mantenimiento de la temperatura y delmetabolismo corporal. Asimismo, el yodo es esencial en el crecimiento del fetoy en el desarrollo de su cerebro. La acelga goza de numerosas aplicacionesmedicinales y alimenticias, por ser refrescante, digestiva, laxante y diurtica.

Exceso de pesoPor su escaso valor energtico, la acelga constituye un alimento idneo parapreparar platos de verduras, recomendables en especial, para quienes siguenuna dieta de adelgazamiento. No hay porque limitarse a tomar la acelga

hervida o cocida; al vapor resulta ms sabrosa, as como salteada con un pocode aceite y ajo.

Mujeres embarazadas y niosPor su excelente contenido de folatos, es una opcin fundamental en laalimentacin de la mujer embarazada. La deficiencia de esta vitamina durantelas primeras semanas de embarazo puede provocar en el futuro beb defectosdel tubo neural, como la espina bfida o la anencefalia. Los requerimientos defolatos son superiores tambin en los nios en edad de crecimiento. Por ello, lainclusin de verduras de hoja verde en su alimentacin habitual es una formainteresante de prevenir deficiencias.

Si se toma cruda en ensalada, el contenido de esta vitamina es mayor, ya quees sensible al calor, por lo que al cocerla se pierde una cantidad importante deeste nutriente.

Prevencin de enfermedadesEl beta-caroteno destaca en la composicin de la acelga, lo que la convierte enuna verdura recomendada para quienes tienen un mayor riesgo de sufrircarencias de vitamina A. Es el caso de quienes siguen dietas bajas en grasa opersonas cuyas necesidades nutritivas se incrementan (periodos decrecimiento, embarazo y lactancia, tabaquismo, alcoholismo, anticonceptivos ydiurticos, estrs, defensas disminuidas, actividad fsica intensa, cncer y Sida

o enfermedades inflamatorias crnicas). Adems, la disponibilidad de beta-caroteno aumenta con la coccin, por lo que las acelgas cocidas, siguen siendo


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buena fuente de esta provitamina. No ocurre lo mismo con la vitamina C, cuyaconcentracin se reduce por la exposicin al aire, a la luz o al calor. Estos dosltimos nutrientes tienen en comn la capacidad antioxidante, de modo que suaporte adecuado contribuye a neutralizar la accin daina de los radicales

libres, sustancias implicadas en el desarrollo de enfermedades degenerativas,cardiovasculares y cncer. Asimismo, el consumo de alimentos ricos enprovitamina o vitamina A est indicado para personas propensas a padecerinfecciones respiratorias (faringitis, laringitis o bronquitis), problemas oculares(fotofobia, sequedad o ceguera nocturna) o con la piel seca y escamosa. Lashojas verdes de la acelga presentan una importante cantidad de lutena,caroteno sin actividad de provitamina A. Esta sustancia es abundante endiferentes partes del ojo humano y acta como protector frente al desarrollo decataratas en la edad avanzada. Adems, el nivel en sangre de lutena se harelacionado inversamente con el riesgo de padecer trastornoscardiovasculares.

Potencia el sistema de defensasEn las ltimas dcadas se han acumulado pruebas que avalan la existencia deuna serie de acciones biolgicas de los carotenoides entre las que se incluyenefectos beneficiosos sobre el sistema inmunolgico. As, dichas sustancias sealzan como un importante apoyo para aliviar enfermedades carenciales ysituaciones patolgicas.

Laxante y diurticaPor su riqueza en fibra, la acelga presenta propiedades laxantes, por lo que

previene o mejora el estreimiento. Por su abundante contenido en agua ypotasio, resulta diurtica, lo que es beneficioso en un buen nmero deafecciones, como la hipertensin, retencin de lquidos y oliguria (produccinescasa de orina), entre otras. Para combatir el estreimiento, se puede tomarmedio vaso de zumo de acelga mezclado con una cucharada de aceite deoliva.

Clculos renalesLas verduras suelen tener en su composicin sustancias orgnicas que sedenominan anti nutritivas porque interfieren la absorcin de otros nutrientes. Enla acelga destaca la presencia de cido oxlico, que tiene la capacidad de

formar en el intestino un complejo con minerales como el calcio y el hierro queimpide su absorcin. Esta misma sustancia es la responsable de que la acelgase recomiende consumir con moderacin a quienes tienen tendencia a formarclculos renales, artritis... Sin embargo, para que se formen clculos deoxalato, la cantidad ingerida de esta sustancia debe ser considerable, yadems la mayor parte de cido oxlico desaparece al desechar el agua decoccin de esta verdura.

AnemiasLa falta de hierro o de cido flico se relaciona con distintos tipos de anemia.En la acelga sobresalen estos nutrientes, lo que hace que sea interesante para

incluirla en caso de anemia. Si se toma cruda en ensalada, su contenidonatural en vitamina C favorece la absorcin de hierro.


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Buena para la vistaEl mecanismo que explica la relacin de la vitamina A con la vista se relacionacon una forma activa de dicha vitamina, el 11-cis-retinal. sta combina con una

sustancia orgnica con la que forma un compuesto activo llamado rodopsinaque se encuentra en la retina del ojo humano. Los rayos de luz de bajaintensidad descomponen la rodopsina de los bastoncillos (receptores sensiblesa luz que hay en la retina) y por medio de una serie de reacciones qumicas seproduce la excitacin del nervio ptico y origina en el cerebro estmulosvisuales. Cuando no hay suficiente cantidad de vitamina A, se produce cegueranocturna porque los bastoncillos son sensibles a la luz de baja intensidad. As,el consumo acelga resulta til para quienes padecen problemas oculares, comofotofobia, sequedad ocular o ceguera nocturna.

Buena fuente de yodoLa deficiencia de yodo en el feto se asocia con una mayor incidencia deabortos espontneos, defectos del desarrollo psicomotor e incluso cretinismo.El hipotiroidismo congnito afecta al desarrollo fsico y mental. Acelgas,remolachas, ajos o puerros, entre otras, son buena fuente de yodo. Laconcentracin en los vegetales depende de la riqueza del suelo en estemineral, del uso de ciertos fertilizantes y del procesado de los alimentos. Lossuelos de algunas zonas de Granada, Galicia, Len, Extremadura y Navarrason pobres en yodo y tambin lo son sus aguas y vegetales de cultivo.La acelga se presta a cocinarla en dos partes: por un lado las hojas, que sepreparan de manera similar a las espinacas; por otro, la penca, que se puede

saltear, rellenar y rebozar. Si las pencas se dejan enfriar, se pueden consumircomo un ingrediente ms de las ensaladas. Una vez cocidas se puedenrebozar, solas o rellenas de jamn y queso, de palitos de pescado y gambas,pasndolas primero por harina, luego por huevo y finalmente, fritas enabundante aceite caliente. As se convierte en un sabroso entrante o deliciosa yatractiva guarnicin para que los ms pequeos prueben esta verdura, por logeneral muy rechazada. Tambin se les puede ofrecer tortilla de acelgas,elaborada con las hojas y las pencas ms tiernas, bien picaditas y salteadascon trocitos de jamn y, si apetece, con patata. Con las pencas de acelgarebozadas y empapadas de leche cocida con azcar y canela se prepara unpostre que, servido fro, resulta delicioso. Y para que se vayan habituando al

sabor real de esta verdura, se pueden aadir trozos pequeos de hojas ypencas, cortados finos, a otros platos de verduras, de arroz, de pasta o delegumbres que les atraigan ms.

CURIOSIDADES

La raz de la acelga tiene aplicaciones diversas. Es muy empleada como forrajepara la alimentacin del ganado domstico y cocido se utiliza comocomplemento diettico en caso de enfermedades hepticas o de las vasbiliares (hgado o vescula perezosa, insuficiencia heptica).


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FRESCURA Y TRATAMIENTOS ADECUADOS

Estacionalidad:La acelga, aunque depende de la variedad, es una verdura cultivada durante

todo el ao. No obstante, la mejor poca para su consumo va desde finales deotoo a principios de primavera.La industria agroalimentaria ofrece acelga procesada de distintas maneras:

cortada similar a la espinaca, fresca, en conserva o congelada; por pencas, porhojas o combinada con otros vegetales.

Criteriosdeseleccinyconservacin:Se han de seleccionar las acelgas de hojas frescas, tiernas e intactas, de colorverde uniforme y brillante y de pencas duras. Las acelgas con hojas muygrandes, speras, de color verde amarillento y con tallos fibrosos advierten deque la planta ya ha florecido o est a punto de hacerlo, lo que hace que sus

pencas desarrollen un sabor muy amargo. Rechace tambin las hojas blandas(seal de deterioro) o marchitas o las que presentan evidencia de daocausado por insectos.La acelga es una verdura de vida corta. Por ello, conviene consumirla en 2 3das desde su recoleccin. Guardada en el verdulero del frigorfico se conservaunos das ms. Si se compra la acelga fresca y se desea congelar, se ha deescaldar previamente durante 2-3 minutos en agua hirviendo.

Principalesaplicacionesculinarias:La acelga es un producto de consumo popular, de mdico precio y muyinteresante por su versatilidad en la cocina: en ensalada, en sopa, rehogada

con ajos, con bechamel, rebozada, rellena, como guarnicin de carnes opescados, de postre, etc.La manera ms habitual de comerla es hervida, sola o con zanahoria y patata yaliada con aceite o rehogada. Cocinada en olla expres o al vapor garantizaque se aprovechen ms vitaminas y minerales. Y si se opta por hervirla, esaconsejable consumir el caldo de coccin o utilizarlo en otras preparacionesculinarias (salvo que se deba cuidar el aporte de potasio y cido oxlico).Las hojas verdes y finas se cuecen antes, necesitan la mitad del tiempo decoccin que las pencas; por lo que se aconseja cocinarlas en dos partes, y asse evita que las hojas queden demasiado cocidas y blandas. Las hojas tiernasse pueden tomar crudas en ensalada. Si son ya viejas, es mejor consumirlas

sin los tallos y nervios, ya que aportan un sabor amargo. Si la nervadura de lashojas es muy acusada, se utiliza slo la penca.

ALCACHOFA:La alcachofa es una verdura que pertenece a la familia de las Asterceas(Compuestas) con ms de un millar de gneros y ms de 20.000 especies, delas que muy pocas se cultivan. Esta familia se caracteriza porque sus floresestn compuestas por la fusin de cientos e incluso miles de flores diminutas,como es el caso del girasol. La familia incluye hortalizas de diversas especies:de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo

(cardo). Una caracterstica comn en muchas de estas plantas es que sustejidos contienen abundante ltex.


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ORIGENYVARIEDADES

Se trata de una planta oriunda del norte de frica, lo que explica que su cultivo

est muy localizado en pases de la cuenca mediterrnea como Italia, Espaa(los mayores productores), Francia o pases del Norte de frica, donde seconcentra el 80% de la produccin mundial. Espaa es el segundo productormundial despus de Italia, con cerca del 30% de la produccin, y el primerexportador. El 40% de las alcachofas espaolas son transformadas en laindustria.En la actualidad, California, en Estados Unidos, tambin tiene amplias zonasde cultivo de alcachofas.La palabra alcachofa parece que deriva de un trmino rabe que significa"lengetas de la tierra", en referencia a sus singulares hojas. Fueron losrabes, durante la Edad Media, quienes extendieron el cultivo por Europa,mejoraron las variedades y sus cualidades gastronmicas. Los griegos ytambin los romanos propagaron su fama como alimento afrodisaco, lo quefavoreci e increment su empleo culinario. En la actualidad, la alcachofa es unalimento habitual en todos los hogares.Las variedades de alcachofas ms cultivadas se agrupan segn sudenominacin geogrfica, marcada por su lugar de origen: Blanca de Tudela,Madrilea, Violeta de Provenza, Camus de Bretaa, Romanesco, EspinosoSardo, Californiana, etc. Estas variedades se diferencian principalmente por laforma (esfrica u oval), tamao, color del captulo (verde o violeta) y por laprecocidad (variedades de da corto o da largo).

De Gran Bretaa: frutos grandes cuyas hojas jvenes son de color entreverde y violeta.De Francia:de tres tamaos distintos (grandes, medianas y pequeas).De Italia: de color verde ms o menos intenso, con matices rojo violetas ytamao variable.De Espaa: la variedad ms cultivada, casi la nica destinada al mercadonacional, es la alcachofa Blanca de Tudela (Navarra), de forma redondeada,pequeo tamao, con las hojas centrales muy compactas y de color verde.Para exportacin se cultivan en Murcia y Alicante otras variedades: Violeta deProvenza o Macau (Camus de Bretagne o Blanc Hyrois), entre otras. Lanovedad en el cultivo de alcachofa son las variedades capaces de crecer

durante la temporada estival y de cierta calidad.

CARACTERSTICAS

Forma: la parte comestible es la inflorescencia, alargada o achatada, en formade rosetn, con hojas verdes superpuestas que parecen escamas y unidas alvstago. A las brcteas blandas internas y las porciones blandas del cogollo seles llama de manera coloquial "corazn de la alcachofa".

Tamao y peso: el tallo es erguido, grueso, acanalado longitudinalmente yramificado. Llega al metro de altura y se divide en ramas que llevan en elextremo grandes inflorescencias de unos doce centmetros de dimetro cuando


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alcanzan su mejor tamao. El peso de la flor vara segn la variedad y el usoculinario, desde menos de cincuenta gramos hasta unos cien gramos o ms.

Color:hojas y tallo de color verde claro brillante cuando est recin cosechada.

Sabor: la carne de la alcachofa es crujiente (si se toma asada), suculenta,jugosa, fina, con una combinacin muy acertada de sabores, dotada de unligero amargor y un toque final dulce.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

Del anlisis de la planta se desprende la presencia mayoritaria de agua,seguida de hidratos de carbono, el nutriente ms abundante, en forma deinulina y fibra; cantidades medias de protenas en comparacin con otrasverduras e insignificantes de grasas.Entre las vitaminas destaca la presencia de B1, E y B3, estas ltimas encantidades poco significativas comparadas con otros vegetales. La B1interviene en el aprovechamiento de los hidratos de carbono, grasas yprotenas y en el equilibrio del sistema nervioso.El mineral ms abundante es el potasio, si bien se puede considerar a laalcachofa como una de las hortalizas de mayor contenido en magnesio, fsforoy calcio y con cantidades medias de sodio. A pesar de su contenido en calcio,ste, debido a su condicin vegetal, se aprovecha menos en el organismo queel calcio que contienen los lcteos u otros alimentos de origen animal.El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulsonervioso y para la actividad muscular normal. Interviene adems en el equilibriode agua dentro y fuera de la clula.El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios ymsculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee unsuave efecto laxante.La fibra, abundante en las alcachofas, favorece el trnsito intestinal. La inulinaes un polisacrido que sustituye al almidn (reserva de molculas de glucosaen los vegetales) y que tambin tiene funcin de reserva (unidades de fructosaen lugar de glucosa).Lo ms destacable de la composicin de la alcachofa son una serie desustancias que no destacan por su cantidad, pero s por los notables efectos

fisiolgicos que provocan:

Cinarina y cinaropicrina:Compuestos aromticos responsables del sabor amargo de la alcachofa. Lacinarina se conoce por su efecto colertico y diurtico. Lneas de investigacinactuales se centran en el potencial papel preventivo de la cinaropicrina enenfermedades tumorales.

cido clorognico:Compuesto fenlico con capacidad antioxidante.

Esteroles:


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Sustancias vegetales con semejanza qumica al colesterol animal, concapacidad para limitar la absorcin del colesterol en el intestino.Cinarsido:flavonoide de accin antiinflamatoria.

cidos orgnicos (mlico y ctrico, entre otros):se sabe que potencian la accin de la cinarina y del cinarsido, entre otrasmuchas funciones. La alcachofa ha sido el prototipo de hortaliza sana, deamplio espectro medicinal. Se ha recomendado habitualmente en el campo dela nutricin por considerar que su consumo es muy saludable a distintos nivelesdel organismo, gracias a sus reconocidas propiedades colerticas,hepatoprotectoras y diurticas.

Para nios y deportistasEl crecimiento y desarrollo de los nios y el esfuerzo fsico de los deportistasson circunstancias en las que el organismo necesita mayor aporte de hidratosde carbono y, en consecuencia, aumentan las necesidades de vitamina B1. Laalcachofa representa una adecuada fuente vegetal de dicha vitamina. Por otraparte, el tabaco y el alcohol reducen la asimilacin de esta vitamina, por lo quequienes beben o fuman necesitan ms vitamina B1. Lo mismo les sucede aquienes consumen muchos azcares o dulces.

Buenas digestionesEl alcohol, el exceso de grasa y de protenas de origen animal, as como ciertosmedicamentos, son las principales amenazas para el buen funcionamiento delhgado. Hay alimentos que favorecen la funcin heptica, o su recuperacintras una afeccin, y de la vescula biliar, con lo que mejora la digestin. Son losvegetales con ligero sabor amargo, como la alcachofa, que comparte estaspropiedades con la achicoria, la endibia, la escarola, el rbano o la berenjena.Por un lado, la cinarina, sustancia que proporciona el sabor amargo a laalcachofa, es reconocida por su efecto colertico, es decir, aumenta lasecrecin de bilis. La bilis es sintetizada por los hepatocitos, se almacena en lavescula biliar y se vierte al duodeno cuando llegan las grasas de los alimentos.Por otro lado, la inulina, polisacrido abundante en esta verdura, estimula elapetito y favorece la digestin. En relacin con estos compuestos, variosestudios clnicos han demostrado la eficacia y seguridad de los extractosacuosos de alcachofa en el tratamiento de la disfuncin hepato-biliar y decomplicaciones digestivas, tales como sensacin de plenitud, prdida de

apetito, nuseas y dolor abdominal. Por ello, las alcachofas convienen a laspersonas que padecen enfermedades funcionales y orgnicas del hgado,vescula biliar y vas biliares (se reduce la posibilidad de aparicin de clculosbiliares), as como en los trastornos digestivos que de ellas deriven. Estaverdura ayuda en la digestin de alimentos grasos y colabora en ladescongestin del hgado porque consigue que la bilis sea menos densa y msfluida.

Prevencin de enfermedadesSe trata con diferencia de la verdura ms rica en fibra. Se recomiendaaprovechar la temporada de las alcachofas e incluirlas con frecuencia en ladieta por los beneficios para la salud que se obtienen de su consumo.

Estreimiento


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La fibra tiene capacidad de absorber agua, aumenta el volumen de las heces,de manera que ayuda a corregir el estreimiento. Adems, la fibra proporcionasensacin de plenitud, lo que conduce a la persona a ingerir menos alimentos.

Hipercolesterolemia:El consumo de alcachofa contribuye a reducir los niveles de colesterol debido asu riqueza diettica de fibra, que forma geles viscosos que fijan la grasa y elcolesterol a nivel intestinal. De esta forma se reduce la absorcin de dichassustancias. Adems, hay que tener en cuenta otros componentes de laalcachofa, los esteroles, que potencian an ms el efecto de la fibra einterfieren en la absorcin del colesterol de la dieta, as como los compuestosantioxidantes. En diversos estudios clnicos se ha comprobado que varioscomponentes de la alcachofa provocan un aumento de la secrecin biliar y lainhibicin de la produccin de colesterol endgeno a nivel heptico. Ambosmecanismos contribuyen a la reduccin de los niveles de colesterol sanguneo.

Diabetes:La inulina es un polisacrido que se metaboliza en el organismo y da lugar aunidades de fructosa, un azcar asimilable sin la necesidad de insulina. Laabundancia en fibra en las alcachofas ralentiza la absorcin de la glucosa, conlo que evita elevaciones bruscas de la glucemia. Asimismo, la cinarina y otrassustancias tienen una suave accin hipoglucemiante. Por este motivo, lasalcachofas pueden consumirse con absoluta tranquilidad en caso de diabetes.

Magnfico diurticoUna vez ms, es la cinarina la que acta sobre los riones y provoca unaumento de la diuresis, es decir, de la cantidad de orina eliminada. Esto resultabeneficioso en el caso de sufrir clculos renales, hiperuricemia, hipertensinarterial, retencin de lquidos u oliguria (produccin escasa de orina).

FlatulenciaEl exceso de fibra hace que las alcachofas puedan resultar flatulentas engeneral y, de manera particular, para quienes tienen tendencia a trastornosdigestivos (aerofagia, dispepsia). Sirve de ayuda terminar la comida con unainfusin de manzanilla, ans verde, hinojo, poleo menta o hierbabuena

CURIOSIDADES

Los extractos de los tejidos finos de la alcachofa se utilizan en cosmtica comoingrediente de los tnicos o lociones ligeramente astringentes tiles paralimpiar y refrescar el cutis o para vigorizar el cabello, as como para otrasaplicaciones medicinales y no alimentarias.Las hojas de la alcachofa se utilizan para fabricar un licor llamado Cynar, quese usa como aperitivo amargo o "bitter"

FRESCURAYTRATAMIENTOSADECUADOS

Estacionalidad:


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La alcachofa es propia del invierno. La recoleccin suele comenzar hacia elmes de octubre. Por tanto, la mejor temporada es durante el otoo, hasta lasprimeras heladas de diciembre, y en primavera, que es cuando finaliza lacosecha de alcachofas en el rea mediterrnea. El clima clido y seco provoca

que las hojas del fruto se abran rpidamente, pierdan ternura, consistencia, yque adquieran un sabor amargo y una apariencia poco atractiva.

Criterios de seleccin y conservacin:A la hora de comprar alcachofas, hay que seleccionar las ms gordas ypesadas en proporcin a su tamao, con las yemas gruesas, compactas, bienformadas y de color verde claro. El tamao no afecta a la calidad de laalcachofa.Para comprobar su frescura se puede apretar la alcachofa cerca del odo; si seescucha un crujido, an est fresca. Si las hojas estn blandas en la base o seabren con facilidad y presentan partes pardas, la alcachofa no est fresca, elfondo se ha secado y endurecido.El fro hace que las hojas externas tiendan a ampollarse y adquirir primero unaspecto blanquecino que luego se vuelve marrn parduzco. Esta es la raznpor la que las denominadas "alcachofas de invierno" pueden presentarmanchas externas que hacen dudar de su frescura. Sin embargo, el aspecto noafecta para nada a la calidad culinaria del fruto.Tras la cosecha, las alcachofas se han de almacenar en lugares frescos loantes posible. Si se introducen en una bolsa de plstico cerrada y se dejan enel frigorfico, se conservarn una semana. Con tallo se puede mantener enagua, como una flor cortada, en el frigorfico. Para que no se seque, lo mejor es

no cortar el tallo hasta el momento de su consumo. Una vez cocidas, se han deconservar en el frigorfico y con

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