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Tiempo de Estudio:

Objetivo General.

La serie comprende:

UNIDADTITULO

1Cocina Tpica Guatemalteca

2Cocina Mexicana

3Cocina Espaola

4Cocina Italiana

5Cocina Francesa

6Cocina Cantonesa

Con los contenidos de esta unidad, usted ser competente para:

Identificar los antecedentes histricos d los platos nacionales.

Identificar las regiones y los tipos de comida de cada una.

Preparar variedad de platillos tpicos ms relevantes a nivel regional

UNIDAD 1

1. Cocina Tpica Guatemalteca.

1.1 Introduccin.

Guatemala, corazn del mundo maya, tierra de contrastes de colores y exquisita gastronoma. Su superficie incluye reas montaosas, volcanes, selvas altas ricas planicies, ros y lagos. Su clima tambin vara de acuerdo a las latitudes en general.

Hacia el norte con la frontera de Mxico y Belice, al sur con el Salvador y Honduras, por el Sudeste con el Ocano Pacfico y al Oeste del mar Caribe.

Ms de la mitad de los habitantes de Guatemala, son descendientes de las mayas y forman la mayora del total del mundo maya. Estos representan un caudal de tradiciones y viejas costumbres que se ven reflejadas en la formacin de sus ciudades y pequeas poblaciones. Cada pueblo tiene su propia vestimenta con su simbolismo tejido en diferentes patrones y colores as como su plato tpico que resalta los contrastes de la comida nacional.

Su milenario pasado cultural data de tiempos prehispnicos, es decir entre mil y dos mil aos antes de cristo, cuando la civilizacin maya floreci en lo que se conoce como el mundo maya. Ciudades, estados tan importantes como Tikal y Quirigua conformaron parte del territorio ms esplendoroso de esta admirable civilizacin.

Otro perodo importante en la historia de Guatemala se inicia con la llegada de Pedro de Alvarado a tierras guatemaltecas. En algunas partes encontr pequeas poblaciones que opusieron resistencia. Alvarado llega hasta el Quich y en 1523 fund la primera ciudad del Reino de Guatemala desde Yucatn hasta Panam. Finalmente el 15 de septiembre de 1821 Guatemala logr su independencia de Espaa. Todos estos acontecimientos histricos, legaron a nuestro presente la comida mestiza, mezcla de la cocina indgena con espaola, la cual se distingue de todas las cocinas del mundo por su gran variedad de ingredientes, lo que nos d una gama de sabores, olores, formas y contrastes, que son la delicia de nacionales y extranjeros que tienen el privilegio de saborear la mejor comida del mundo. Como puede observarse por lo antes sealado, todos los aportes precolombinos, como los trados por los espaoles fundamentan y caracterizan la cocina mesoamericana contempornea.

Tanto los espaoles como los mayas adoptaron con relativa rapidez determinados hbitos alimenticios de su contraparte. Por ejemplo: los indgenas pronto se habituaron a las carnes que les proporcionaron las diferentes clases de ganado importados por los espaoles, y estos se habituaron a beber el chocolate. Es importante enfatizar que este es quiz el principal aporte de la cocina guatemalteca, tanto por su origen prehispnico como por haber sido las damas guatemaltecas las inventoras del chocolate en tabletas, invencin que ha alcanzado una popularidad verdaderamente universal a partir del siglo XVI.

1.2 Historia.

La enorme importancia que desde el punto de vista antropolgico y de la historia de la cultura tiene la cocina es evidente. Uno de los impulsos vitales del hombre es el de alimentarse, sin embargo, el hombre ha ido convirtiendo en algo ms complejo su sistema de alimentacin, dejando de ser una simple manera de solucionar sus impulsos bsicos de alimentarse, para convertirse en una forma representativa de identificar su realidad cultural en el sentido ms amplio del trmino.

No cabe duda que la cocina est vinculada con la sicologa social de los pueblos. Por ejemplo, los pueblos ms pobres son usualmente moderados en el comer y los ricos tienen mayor complejidad culinaria.

Si pensamos en el caso de Guatemala, a fin de darnos cuenta de las influencias polticas y culinarias que mencionbamos, podemos ver claramente como la cocina Guatemalteca era hasta 1821 fundamentalmente indgena. Pero a partir de ese ao se comienza a notar los influjos ingls y francs, muy especialmente en este ltimo. Esta situacin permanece bastante invariable hasta principios de siglo, cuando junto a la influencia poltica y econmica norteamericana, los hbitos alimenticios del guatemalteco urbano se ven sometidos a esto que bien podra ser llamado localizacin, que no es sino una manera de referirnos al surgimiento de la coca cola, el ice cream, el sndwich, el hamburgues, el hot dog, el pollo campero como elementos habituales en nuestra comida cotidiana.

Guatemala que es un pueblo que busca su identidad, vive una crisis en la cual los valores de su tradicin cultural son muchas veces marginados para adoptar, especialmente en las zonas urbanas, rasgos que provienen de otras culturas, tal es el caso sealado antes. Esto se puede notar porque en el aspecto culinario los platos tradicionales de la familia guatemalteca tienden a prepararse cada vez menos, quedando circunscritos en el mbito capital interior y extranjero.

En el perodo posclsico (1000-1524 D.C), los mayas que habitaban el altiplano guatemalteco ya cultivaban el maz como principal fuente de alimentacin. La relevancia de este cultivo en la vida del pueblo maya y su significado mitolgico y religioso se manifiesta en el POPOL VUH, libro sagrado de los Kiches. El maz se prepara en distintas formas. Se hacan elaboraban bebidas llamadas atol blanco y chilazte. El batido blanco se preparaba con maz y cacao, se sazonaba algunas veces con la flor de un rbol llamada Orejuela, el chilate se hacia con masa de maz mezclada con agua.

El frjol y el Chile formaban parte importante de la dieta de los mayas del altiplano, estos productos eran usados en contexto ritual como regalo. El Memorial de Solol o Anales de los Kachiqueles, en tierras clidas se sembraban frutales como nance, zapote, matasano eran comidos como frutas dentro de su dieta.

La riqueza y variedad de sabores de la comida chapina tiene mucho que agradecer a los aportes indgenas e hispanos que le dieron origen. Esta riqueza queda hoy plasmada de generacin en generacin ya que es de bastante especialidad, para nuestra identidad guatemalteca, preparar, compartir y degustar la comida guatemalteca con un poco de gusto y dedicacin contribuye de una manera deliciosa a mantener nuestras tradiciones culinarias.

Hacer referencia al campo culinario de un pas, significa mencionar aspectos importantes de su cultura, especficamente lo que atae a la cultura material que comprende varios aspectos, comprendidos estos desde su conservacin hasta sus postres.

1.3 La Alimentacin en Guatemala.

Los recursos alimenticios en Guatemala son mltiples, por ser nuestro pas una tierra privilegiada, al tener variedad de climas, su flora y fauna. Sus recursos martimos son tambin mltiples. En el valle sus grandes planicies de suelo frtiles es propicio para grandes cultivos de maz, frjol, hortalizas, etc. La costa es un lugar floreciente por su agricultura; se cultiva especialmente la caa de azcar y toda clase de frutas ctricas.

Los lugares altos generalmente son de baja temperatura se prestan para el cultivo del trigo, maicillo, cebada y tambin nuestro famoso caf, que si bien es de origen rabe, el cultivado en nuestro pas esta catalogado como el mejor del mundo.

Cabe mencionar que el principal alimento guatemalteco es el maz, que fue conocido antes de la venida de los espaoles, el mismo est catalogado entre el tercer grupo alimenticio por su alto valor nutritivo, importante complemento energtico. El frjol es tambin uno de los alimentos ms tpicamente generalizado en el territorio de Guatemala, ya que diariamente se consume en casi todos los hogares; por eso se le considera el plato tpico y tradicional de nuestro pas.

1.3.1 La Nutricin Guatemalteca.

Con el propsito de mejorar la nutricin en Guatemala y aprovechando los recursos disponibles, la comisin nacional de Guas Alimentarias, C.O.N.G.A, elabor un folleto que incluye los alimentos saludables que se deben comer diariamente, ya que la mayora de la poblacin sufre de trastornos nutricionales debido a la falta de una alimentacin adecuada, tanto en calidad como en cantidad. Por ello, lo primero que recomiendan los nutricionistas es tener una alimentacin balanceada, desarrollar los hbitos higinicos necesarios y hacerse un chequeo mdico. Los 7 pasos de nutricin ms importantes:

Incluir en todos los tiempos de comida: granos, cereales o papas. Para beneficiar a su organismo, coma todos los das hiervas o verduras. Todos los das comer frutas, cualquiera que sea porque son sanas, digestivas, alimenticias.

Si come todos los das tortillas y frijoles, por cada tortilla coma una cucharada de frjol para que sea ms sustanciosa.

Coma por lo menos dos veces por semana un huevo, un pedazo de queso o un vaso de leche para completar su alimentacin.

Para fortalecer su organismo, al menos una vez por semana un pedazo de hgado de carne.

Para mantener sano el organismo ingiera alimentos variados.

1.3.2 Alimentacin Maya en la poca Colonial.

Los indgenas incorporaron algunos de los nuevos alimentos trados por los espaoles dentro de su dieta, pero a la vez mantuvieron como base de su alimentacin.

1.3.3 Alimentos de Origen Vegetal.

Durante la colonia, los mayas siguieron cultivando el maz, sigui el consumo de fruta de tierra caliente de origen prehispnico como el zapote, el matasano, la anona, el nance, el patastle (una variedad de cacao), el cacao y el jocote.

Unas crnicas especialmente hablan que el zapote, el matasano y el cacao, se cultivan en los pueblos ms clidos de los alrededores. Los colonizadores trajeron al continente americano algunos cultivos nuevos como el trigo, la caa de azcar, la manzana y la pera, con algunas excepciones como la mayora de los productos agrcolas trados por los espaoles, no se adapto como parte de la dieta maya durante este perodo, los nuevos productos se cultivaron bsicamente para el consumo de los espaoles. En ciertas comunidades, incluso se obligo a los indgenas el consumo del trigo, quienes en su mayora lo rechazaron como grano bsico para su propio consumo. En esta poca se produjo una mayor dependencia de ciertos productos como el maz y el frjol, ya que estos ofrecan ventajas para almacenarlos y transportarlos. Asimismo tiene notable valor culinario una cantidad consistente de vegetales y frutas sobre todo las de origen ctrico como la naranja y el limn, como tambin la manzana, pera, durazno, melocotn, etc. para aludir nicamente a las ms notorias.

En este perodo se observa que Europa y en oriente a travs de Espaa hacen llegar a Amrica y naturalmente a Guatemala, aportes primordiales para dietas alimenticias. Entre estos aportes podemos mencionar en primer lugar el trigo, con su gran cantidad de derivados especialmente la harina y secundario el pan, el arroz, que tanto se conoce en la cocina guatemalteca, la cebada necesaria para la fabricacin de cerveza, as como la caa de azcar que proporciona este importante elemento tan fundamental en la cocina y que origino la manufactura de agua ardiente de gran variedad. Tambin la uva, que aunque prcticamente no se conoca como el cultivo en Guatemala, tiene como el derivado el vino que fue consumido como producto de importacin.

La introduccin de azcar y su produccin posterior en muchsimos trapiches que existieron en diversas regiones de Guatemala, permiti el surgimiento de una variedad de dulces de tradicin espaola, muchas veces de origen rabe, entre los cuales podemos mencionar los llamados genricamente bocadillos, yemitas, nugados, cocadas, canillas de leche, rosarios de hoja de maz, tartaritas, quiebra dientes, pepitorias y algunos otros nombres sutiles y extraos como los suspiros paciencias africanos, besitos y otros. Aunque es de inters secundario estn las llamadas nieves de fruta que se mantenan en los volcanes en poca de fro.

Segn mencionan algunos cronistas coloniales, mezo Amrica dio a la cultura universal un sentido general y a Espaa un sentido ms directo, una serie de elementos muy importantes para los hbitos alimenticios del hombre. Entre los principales podemos mencionar el maz, ciertas especies de frjol y calabazas, el cacao, el chile, numerosos vegetales y frutas tropicales, tales como el tomate, aguacate, pia, zapote y chicozapote, especies tan importantes para la culinaria internacional como la vainilla, achiote y el pavo que tanta estimacin tena en la cocina internacional.

El cacao que jug un papel importante en la poca prehispnica como sustituto de la moneda, que serva para preparar varias bebidas, entre las cuales destacan el chocolate de un uso colonial, se difundi entre el resto del mundo como tableta o medida, a fines del siglo XVI.

La aromtica vainilla, jugaba un papel muy importante en la poca precolombina, pero ms an en la cocina contempornea en donde se considera como un ingreso imprescindible. Tambin las diversas especies de chiles eran valiosos elementos para preparar gran variedad de salsas, en la poca mesoamericana reciban la denominacin genrica de mol, que nosotros hemos castellanizado con la palabra mole. El implemento bsico para macerar, aun empleado en la actualidad, en l mtate o piedra de moler alguien tambin puede considerar contribucin mesoamericana en la cocina contempornea de Guatemala.

1.3.4 Alimentos de Origen Animal.

Adems de la agricultura, la cacera proporciona a los mayas del altiplano varias clases de carne, cazaban animales como venados, conejos, tepezcuintles, tacuazines, armadillos, cerdos del monte, pajuiles, chchas y pavas. Las aves, se cazaban utilizando trampas y eran cazadas vivas, se mataban cuando se necesitaba consumir su carne.

Los indgenas continuaron con la crianza del pavo o chompipe llamado gallina de la tierra por los espaoles. Adems curaron algunos de los animales introducidos por los colonizadores europeos. Los espaoles trajeron a Amrica varios animales como ovejas, cabras, gallinas y ganado. La dieta prehispnica inclua carne, as que los nuevos animales significaron adicciones en esas categoras alimenticias. Al inicio de la poca colonial los mayas rechazaron el consumo de las carnes pero un siglo despus en ciertas regiones estas carnes se haban convertido en alimento dominical.

Para preservar la carne de res, esta se salaba y se pona a secar, la carne preservada de esta forma se conoca como tasajo; uno de los alimentos de origen animal que ms fcilmente se incorpor a la dieta indgena fue la gallina llamada gallina de castilla por los mayas primordialmente, debido a su semejanza con el pavo.

La pesca sigui siendo la actividad importante durante la poca colonial en la regin de Sacatepquez se pescaba bobos, tepemechines, mojarras, pescado blanco, caracoles, cangrejos, camarones y langostas. La pesca tambin fue una actividad muy importante relacionada con la alimentacin y el sistema tributario. Antes de la conquista se obtena pescado, camarn, tortugas e iguanas de los ros.

La extraccin de la sal y la recoleccin de la miel tambin se practicaron en el altiplano durante la poca prehispnica. La sal se extraa de Cachipollas y Retalhuleu, donde se haba unas salinas que estaban en manos de los seores del lugar. Se sabe que por lo menos en alguna regin de lo que es el departamento de Huehuetenango haba miel, por lo que se cree que esta se consuma como alimento.

Indudablemente algo que complemento la dieta alimenticia del habitante de Amrica fue la introduccin de una gran variedad de carnes. Toda vez que la poca prehispnica tena apenas nocin de los animales domsticos, el pavo, tepezcuintle y adems del aporte de carnes de animales obtenidos en caceras tales como el venado, armadillo y otras aves.

Tambin se enriquecieron por consiguiente, los hbitos alimenticios con la presencia de los ganados mayor y menor que incluan las carnes de res, cerdo, carnero, ovejas y las aves de corral, en especial la comnmente conocida como gallina de castilla. Paralelamente a esta variedad de carnes, entra a la dieta alimenticia una cantidad considerable de embutidos, entre los cuales sobresalen jamones, longanizas, chorizos, butifarras, etc.

Tanto los espaoles como los indgenas adoptaron con relativa rapidez determinados hbitos alimenticios de su contraparte, ejemplo: los indgenas pronto se habituaron a las carnes que les proporcionaban las diferentes clases de ganado un cierto gusto y adaptacin, los espaoles se adaptaron a comer la carne de perro mudo tambin llamado tepezcuintle, que casi se extinguieron, y el pavo.

Con relacin a otros alimentos, se describe la iguana, tambin el consumo de los zompopos de mayo, los cuales se coman tostados, los aguacates descritos como el gusto delicioso y existen ms de treinta especies.

1.4 Principales Ingredientes e Insumos de la Comida Tpica.

El Maz:

Fue conocido antes de la venida de los espaoles. Entre la raza maya, se crea que del maz se haban creado los primeros hombres. Se consume generalmente en forma de tortilla, tamalitos y en forma de atoles para acompaar las principales comidas. Tiene un alto valor nutritivo, cada grano de maz contiene un 10% de protenas, 4% de aceite, 2% de azcar, 62% de almidn, una libra de maz proporciona 1700 caloras. Las hojas verdes de la planta de maz se usan en la cocina guatemalteca para envolver los tamalitos. Cuando la envoltura se seca toma el nombre de tuza o doblador y se utiliza para envolver los chuchitos.

Las campaas de nutricin recomiendan la ingestin de un maz especial, el opaco, rico en un aminocido llamado lisina, parte de la protena de un gran valor nutritivo en la alimentacin del hombre.

El maz se conoce en la botnica con el nombre de Zea Mays, es un cereal muy til para el hombre y se cultiva en forma abundante.

En nuestra tierra hay muchas variedades de maz. Hay una variedad que se cosecha tres veces al ao; generalmente se consume como hortalizas y se llama elote. Se presta a infinidad de platillos muy apreciados por los guatemaltecos. En otros pases le llaman Humita y Choclo. Hay otra variedad de maz de mazorca grande de tres variedades; blanco, amarillo y negro.

Se cosecha tambin el maz de salpor que se utiliza para hacer tamales. El maz llamado tpicamente diente de caballo por la forma que posee, altamente apreciado.

No se sabe con exactitud dnde tuvo su origen. Cuando vinieron los conquistadores ya se conoca en toda Amrica; en Mxico y Guatemala. Los dioses aztecas de la lluvia y la fertilidad se representaban con mazorcas entre las manos y al descifrar el calendario indgena de los aztecas y los cdices y jeroglficos, se descubri que un mes estaba dedicado al cultivo del maz y en l se hacan las ms fastuosas ceremonias en honor al Tlaloc, Dios de la lluvia y Centeol Diosa del Maz. Los indgenas concurran con ofrendas de espigas y flores de maz y grandes sacrificios para que las cosechas del grano fueran propicios.

Hay suficientes indicios para creer que el maz se cultiv desde tiempo inmemorial en Mxico, Centroamrica, Ecuador, Per y Bolivia. En este ltimo se conoca con el nombre de Abati.

Salvia:

Es muy apropiada para condimentar rellenos de cerdo, pato, pavo, estofados.

Semilla de Mostaza:

Originaria de Europa y el oriente. Puede usarla entera para encurtidos, sancocho, entremeses. Molida, para sazonar salsas, carnes y jugos.

Tomillo:

El olor y sabor del tomillo son penetrantes, por eso hay que usarlo con cuidado. Puede usarse en cualquier tipo de carnes, verduras y sopas.

El Frjol:

Constituye el alimento tpico ms generalizado en el territorio de Guatemala, ya que diariamente se consume en casi todos los hogares, por eso se le considera el plato tpico tradicional del pas.

Adems es una buena fuente de protenas y juntamente con las dems leguminosas como la arveja, soya, haba, garbanzo y man. Constituye una variada fuente de alimentos. Los climas templados son los ms apropiados para su cultivo. Se conocen muchas variedades de frjol: negro, blanco, colorado, piloy, bayo, varita y frjol arroz.

Se consume cocido, colado, frito, refrito o volteado, a la ranchera, con chipile, con apazote, con cecina, con costilla de cerdo, con pezuas de marrano, etc. Generalmente se acompaa con tortillas de maz, queso, crema y chile.

Al comer frjol con tortilla se complementan sus protenas al igual que al mezclar un cereal con una leguminosa.

Trigo:

De l se extrae la harina, que es materia prima para la fabricacin de pan, pasteles, buuelos, salsas y otros productos que comnmente hacen las amas de casa. La riqueza nutritiva del trigo es grande, por lo que se debe procurar que no falte en la dieta alimenticia del pueblo, ya que es una buena fuente de carbohidratos. Pertenece a los alimentos que proporcionan caloras.

El trigo abunda en los lugares fros como Quetzaltenango, Solol, Huehuetenango, San Marcos, El Quich, etc.

Las Papas:

Son un alimento rico en carbohidratos; adems proporcionan caloras, vitaminas y minerales. Con este producto se preparan platos muy apetecibles. Se cosechan en Santa Rosa, Chimaltenango, El Quich, Jutiapa y Suchitepequez.

Las Frutas:

Las frutas son muy necesarias en nuestro organismo; y el hecho de que aqu se consuman en gran cantidad es gracias a la variedad tan completa que se posee de cultivos.

Las frutas que se cosechan con xito son: naranjas, manzanas, ciruelas, duraznos, membrillos, peras, perotes, guayabas, bananos, pltanos, papayas, sandas, cocos, melones, pias, zapotes, caimitos, mangos, chicos, guanabas, tunas, aguacates, pithaya, limones, toronjas, mandarinas, fresas, frambuesas, pepino, anonas, cerezas, acerolas, higos, etc.

Carnes:

Los alimentos de origen animal abundan en Guatemala y constituyen una inagotable fuente de protenas. Se consume principalmente carne de res, marrano, venado, conejo, pato, gallina, armadillo, garrobo, iguana, paloma y carne de pescado y mariscos que son de inmejorable calidad.

La Leche:

Es el alimento principal entre la generalidad de habitantes, ya que es la fuente inmejorable de protenas, grasas, vitaminas y minerales. La poblacin consume por lo general leche de vaca y en menor escala leche de cabra.

Los Huevos:

Fuente principal de protenas. Tpicamente son los recados condimentados los ms apetecibles, desgraciadamente en nuestro tiempo, la vida moderna est haciendo que se pierdan muchas de nuestras tradiciones.

Verduras y Hortalizas:

Son de hojas comestibles y seleccionadas por su frescura y calidad, entre ellas estn:

Las acelgas, alcachofas, berenjenas, berros, bledos, calabazas, ayote, camote, coliflor, ejote, ejote blanco, elote, esprragos, espinaca, flor de ayote, gicoy, gisquil, perulero, gisquiles para torta (los espinudos), habas verdes, hongos, ichintal, lechugas, miltomates, nabos, papas, pepinos, rbanos, repollo, repollitos de bruselas, remolacha, verdolaga, yucas y zanahorias. Todas estas legumbres dotan a la comida nacional colorido y sabor exquisito.

1.5 Condimentos Utilizados en la Gastronoma Nacional.

Ya que vara mucho la intensidad del sabor de las distintas especias hierbas y condimentos, es difcil determinar la cantidad que debe emplearse, por lo que se empieza por cantidades mnimas segn su gusto lo vaya requiriendo.

Ajonjol:

De color crema. Su sabor es parecido al de los cacahuates tostados. Puede usarse en platos de pollo, pescado, verduras, pastas italianas, moles, dulces y panes.

Albahaca:

Se emplea para aromatizar sopas, salsas, en curtidos, pastas, hgado, ensaladas, platillos italianos que lleven pur de tomate. Al soufl de queso le da un sabor muy especial.

Alcaravea (cominillo):

Originaria del norte de Europa, especialmente de Holanda. Excelente para pan, tortas, entremeses de queso y cacao. Rocese en panecillos, col, repollo y esprragos.

Apio:

Con sal, molido y semillas. Originario de Europa, India y otros pases, da gusto a los huevos, carnes, aves, mariscos, ensaladas, vegetales, salsas, sopas y guisados.

Azafrn:

Se extrae de los estignas de las flores de azafrn. Muy usado en platillos que llevan pescado, como la boulbaises (sopa de mariscos), la paella y en la preparacin de algunos panes y biscochos.

Canela:

Corteza de un rbol. Tambin se usa en polvo, que es ms adecuado y fcil de usar en ciertos platillos. Se utiliza en las compotas de frutas, natillas arroz en leche, algunos pasteles, ensaladas de frutas y algunos guisos.

Cardamomo:

Originaria de Guatemala, se usa en curtidos. Molido para polvorear frutas como meln, sanda, en pasteles de frutas y tambin en caf.

Cebolla:

Sal en polvo y picada, deshidratada, uno de los condimentos ms verstiles. Se debe usar en cualquier plato donde desee sentir su sabor y aroma.

Cilantro:

Muy popular, se usa en sopas, salsas, algunas carnes, etc.

Clavos:

Son los botones secos de un gran rbol llamado clavero. Se usan enteros o molidos. Su sabor es penetrante e intenso, hay que usarlo discretamente, cuando desee slo un sutil sabor a clavo: desprenda la cabeza y machquela en un mortero. Se usa en guisos, postres, panes, en curtidos y budines.

Comino:

Se asemeja a la acaravea en su apariencia, crece en la India y regiones del Mediterrneo.

Entero:

Hierva y machaque para platillos mejicanos, curry, carnes en molde, sopas.

Molido:

Da los mismos resultados, prubelo en el arroz.

Enebro o Enebrina:

Semillas de color negro, muy apreciada especialmente para la preparacin de Sauerkraut o Chukrut (repollo cido).

Eneldo:

Tiene un delicado sabor a limn y es muy aromtica. Apropiada para ensaladas, huevos, verduras cocidas, pescado fresco o ahumado.

Especias para Encurtidos:

Una mezcla de especias enteras hecha especialmente para encurtidos, un sabor delicioso al repollo cocido, carnes hervidas y col, tambin para mariscos hervidos.

Estragn:

Su sabor es una combinacin de orozuz y ans. Es aromtico y dulce. Muy utilizada en la cocina francesa. Se usa en ensaladas, algunos guisos y salsas.

Hierbas:

Hay algunas tan populares que siempre las encuentra disponibles como: la hierbabuena, cilantro, perejil, etc.

Hierbabuena:

Tambin muy aromtica. Se usa en salsas, verduras, jaleas, frutas y bebidas alcohlicas, en el t y ciertos postres.

Hinojo:

Originario del sur de Europa y del Mediterrneo, muy usado para condimentar salsas para pescado y salmn, as como sopas y encurtidos, las semillas pueden ser utilizadas en panadera, el hinojo es llamado tambin: La hierba del pescado.

Jengibre:

Raz muy utilizada en comidas orientales, panes, galletas y algunas salsas exticas.

Laurel:

Se usa en poca cantidad debido a su fuerte sabor. Sirve para aromatizar sopas, salsas y diversos platos de carne o pescado. Da un sabor delicioso en la salsa bechamel.

Macis o Flor de nuez Moscada:

Corteza olorosa, seca de color rojo- anaranjado que cubre la nuez moscada y tiene sabor similar.

Entera:

Para encurtidos, pescados, salsas para pescados, frutas guisadas.

Molida:

Deliciosa en alimentos horneados, pasteles.

Mejorana:

Una de las hierbas ms conocidas en la cocina. Su aroma tiene un ligero parecido con el de la hierbabuena. Se emplea en los asados de cerso, ternera, salsas italianas, etc.

Nuez Moscada:

Es la semilla de la fruta que da el rbol moscadero. Tiene un sabor muy agradable entre dulce y picante. Se emplea en muchos alimentos, natillas, pudines, ponches y compotas.

Organo:

Tiene un intenso aroma que impregna toda la casa. Debe usarse con precaucin para ensaladas, pasta italiana, salsa de tomate, pizzas, quesos, guacamole, etc.

Perejil:

Una de las ms comunes, de suave aroma. Lo puede usar como un bouquet para dar sabor a las sopas, las ensaladas, las carnes, las aves, los pescados y verduras en general, as como en la decoracin de platillos.

Pimentn o Pprika:

Se prepara este polvo con pimientos secos bien limpios de semillas. Su sabor es bien conocido por lo mucho que se emplea en embutidos, adobos, papas y huevos.

Pimienta:

Hermoso arbusto trepador que crece en los trpicos. Posiblemente la especia ms importante de tosas. Es importante recordar que gran parte del picor de la pimienta se pierde al cocinarla, por eso debe aadirse al plato ya guisado. Estimula la secrecin de los jugos gstricos. Acenta el sabor del alimento y activa la digestin. No es tan picante como se cree. La pimienta tiene la admirable cualidad de sacar y regozar el propio sabor del alimento al que se le aade. Para lograr los mejores resultados, cmprela en grano para molerla en el molinillo cada vez que se necesite.

Pimienta Blanca:

El centro blanco de sabor moderado de la semilla de pimienta. Entera o molida. sese de la misma manera que la pimienta negra, o en platillos que requieran pimienta sin que se vea, tambin en la elaboracin de algunos embutidos.

Pimienta de Chapa o Gorda:

De fragancia dulce y delicada, tiene el sabor semejante a una mezcla de canela, nuez moscada y clavos. Puede usarse en encurtidos, carnes, pescados hervidos y salsas.

Molida:

sela en entremeses, tortitas, pasteles, dulcitos y algunos vegetales.

Polvo Curry:

Es una combinacin de especias que se emplea para condimentar alimentos. Es tpica de la India. Se utiliza en algunas salsas.

Romero:

Muy apreciado por sus poderes medicinales y su aroma agradable, tambin en la cocina puede utilizarlo en la preparacin de ensaladas de frutas, ponches y pollo a la cacerola.

1.6 Entradas y Ensaladas:

Con el nombre de ensalada se conoce a los preparados consumidos fros, sazonados con la mezcla de elementos grasos y cidos, aceite, vinagre, etc.

Propiedades:

-En general es un alimento refrescante, apropiado para horas y pocas de calor.

-Alimento o plato rico en vitaminas y sales minerales integradas y tambin por el sazonamiento de aceite crudo, nata, etc. en el que se utiliza hortalizas y frutas frescas.

-El aporte calrico viene marcado con las grasas del sazonamiento, huevos, pescado y carne.

Ensaladas Simples:

Pueden ser: de hortalizas crudas y hortalizas cocinadas.

Hortalizas crudas: de hojas y de frutas.

De hojas: nombradas por orden de importancia son: lechuga, escarola, endibia, berros, apio, cogollo de repollo; menos conocidas son las acederas. Su preelaboracin obliga a su mantenimiento de agua fra, durante cierto tiempo, despus de eliminar las partes duras o deterioradas.

De frutos: por orden de importancia, pepino, tomate, en donde su preelaboracin obliga a:

-Despojado al tomate de su pequea corona o pelada previo.

-Retirada de los extremos del pepino, especialmente de la parte verde, pelado y en algunos casos retirada de las semillas centrales.

Hortalizas Cocinadas: se refiere a las que han sido sometidas al proceso de calor y enfriado posterior. En sntesis podramos decir que las ensaladas simples son de ms sencilla elaboracin, algunos ejemplos de ensaladas tpicas simples pueden ser: ensalada de tomate, ensalada de remolacha, ensalada de aguacate, etc.

1.6.1 Ensaladas Compuestas:

Bsicamente, puede decirse que una ensalada compuesta es en la cual intervienen varios tipos de procedimientos y elementos alimenticios manipulados a un nivel digerible adecuado al vegetal empleado, en la cocina guatemalteca resaltan algunas como las ms importantes, entre las que cabe mencionar:

Sopas: platos caldosos, servidos en sopera y plato sopero que generalmente incluye caldo y una guarnicin de elementos harinosos, pan, fideos, arroz, etc.

Las cualidades nutritivas dependern de los ingredientes que la constituyan. En general, se consideran con poco aporte de caloras termo reparadoras, por producir su consumo reaccin de calor. En otros casos las fras son refrescantes. Regularmente la sopa es utilizada y presentada como primer plato de almuerzo o comida. Atendiendo al elemento caracterstico de cada una, las sopas pueden agruparse en:

A) Pescado.

Ingredientes:

1 pescado fresco

6 tomates

2 cebollas

1 zanahoria

1 nabo

1 gisquil

1 taza de ejotes

1 pedazo de repollo

1 rama de hierbabuena

Preparacin:

Se pica bien el tomate, la cebolla y el ajo, ponga a frer con manteca, ya fritos pase el machucador, agregue agua, pique muy fina la zanahoria y el nabo, agregue salsa, lo mismo que el pescado fresco que estar ya limpio y cortado en pedazos.

B) de cebolla.

Ingredientes:

1 de caldo

1 onza de mantequilla

1 onza de harina dorada

4 cebollas grandes

2 hojas de laurel

1 ramita de tomillo

polvo de pimienta

Preparacin:

Limpie las cebollas, corte en rodajas muy finas, eche agua hirviendo para quitarles un poco de aroma y eche al caldo que ya se habr colado. Se espesan con harina dorada y mantequilla.

C) De ajo.

Ingredientes:

3 panes franceses

1 litro de agua

taza de aceite de oliva

3 dientes de ajo

Preparacin:

Corte el pan en trocitos finos y ponga a dorar en el horno. Se pone a hervir un litro de agua salada al gusto y cuando rompa el hervor eche los pedacitos de pan a que se cuezan perfectamente. En un sartn ponga el aceite y se fren a color dorado los ajos, machacados eche entre el caldo y deje a cocer a fuego manso hasta que se convierta en papilla, removindola de vez en cuando con una paleta.

D) De pasta.

Ingredientes:

1 litro de caldo

4 onzas de fideos

2 tomates

1 cebolla

1 onza de manteca

1 diente de ajo

taza de encurtidos

2 panes

Preparacin:

Eche los fideos ya cocidos en un recado frito compuesto de tomate, cebolla y ajo bien picados. Se deja frer un poco y despus se le pone una capa de francs tostado en rodajas; se le riega con un poco de encurtido y eche el caldo necesario para que se cuezan y conserven, al llevarlo a la mesa agregue ms caldo.

E) De hortalizas.

Ingredientes:

1 litros de caldo

1 repollo pequeo

1 zanahoria grande

1 puado de ejotes

taza de arvejas

1 onza de mantequilla

1 cebolla

laurel

tomillo y pimienta

Preparacin:

Parta en pedazos muy finos y sesgados un repollo pequeo, la zanahoria y los ejotes, las arvejas se pelan. Toda la verdura deber frer en mantequilla, ponga en polvo de pimienta rodajas de cebolla, tomillo y laurel. Todo junto se le echa al caldo que ser preferencia de gallina y se quiere se espesa con harina dorada.

1.7 Sopas.

En la cocina tpica tambin forman las sopas parte importante, y la carta de presentacin de la culinaria guatemalteca. Algunas de las sopas tpicas ms famosas de esta tierra son:

Sopa de frjol.

Ingredientes:

1 libra de frjol

1 cabeza de ajo

10 tortillas

Preparacin:

Cocer el frjol, el agua y la cabeza de ajo, en la olla de presin durante 45 minutos. Parta las tortillas en cuadros pequeos y ponga en aceite a dorar, destape la olla y saque la cabeza de ajo, ponga sal al gusto y hierva durante 10 minutos ms, luego ahogarle la tortilla, despus sirva.

Sopa de Tortilla.

Ingredientes:

15 tortillas fras

4 huevos

3 vasos de caldo

1 pedacito de achiote

22 miltomates pequeos

8 tomates

3 onzas de manteca

3 cabezas de cebolla

2 onzas de alcaparra

polvo de pimienta

hierbabuena

1 taza de encurtido

taza de queso rallado

2 chorizos negros

Preparacin:

Las tortillas fras deber partir en cuadritos, ponga a frer con manteca y achiote disuelto en ella. Cocine hasta que estn doradas, haga un recado frito con el miltomate y tomate picado, tres cabezas de cebolla y tres dientes de ajo en la misma forma. Revuelva la tortilla y agregue carne de res, sazone con polvo de pimienta, alcaparras, hierbabuena picada, por encima ponga encurtidos y deje conservar.

Cuando est seca se sirve con rodajas de huevo duro y chorizo negro.

Cocido: es uno de los platos tpicos regionales ms frecuentados por la gente del pas. Regularmente se come cuando lo hace mam o abuelita, que saben que es costumbre que un da lunes no falte en el men un delicioso cocido de res, y se puede corroborar si un da baja al mercado central capitalino y tradicional.

Sopa de albndigas: esta rompe esquemas, ya que contiene bolitas de carne.

Caldo de gallina: tradicionalmente Guatemala ha adoptado esta modalidad, es importante resaltar que cuando la gallina est vieja y aparte es criada en casa tendr mucho mejor sabor, lo cual brindar una importante excusa para gozar de un delicioso caldo de gallina.

1.8 Postres Tpicos.

Se refiere a los buuelos, rellenitos, etc. La confitera forma parte muy importante en el campo de la repostera y no se puede dejar de lado, se cree que los gremios confiteros ya existan desde la poca colonial, de los cuales se sabe por lo menos desde 1913. tambin hay referencia sobre la existencia de pasteleros y reposteros desde finales del siglo XVI, comederos, salchicheros, confiteros, taberneros maestros de azcar, pulperos, molineros, oficios relacionados con las necesidades alimenticias de los habitantes de Guatemala.

Como el resto del mbito centroamericano siempre ha existido la tradicin de las monjas guatemaltecas en la preparacin de magnficos platos de la cocina, repostera, dulcera, para provocar la delicia de chicos y grandes.

1.8.1 Postres Fros.

Son los que regularmente no necesitan ningn tipo de coccin y necesitan una temperatura fra para mantenerse integrados, ejemplo: la crema batida, etc. El que un pastel sea fro no quiere decir precisamente que no pueda llevar ningn tipo de coccin, puesto que si hay algunos que han necesitado cierto tipo de manipulacin de ese tipo.

1.8.2 Postres Calientes.

Se caracterizan porque para su elaboracin necesitan ser procesados por medio de alguno de los diferentes tipos de mtodos de coccin, ejemplo: el mole de pltano.

Mole de Pltano.

Ingredientes:

4 pltanos

2 onzas de pepitoria

1 pulgada de canela

1 tableta de chocolate

3 pimientas de chiapa

6 clavos de olor

3 panes dulces

10 tomates maduros

1 chile guaque o pasa

1 pedacito de achiote

4 onzas de manteca

libra de azcar

cucharadita de sal

Preparacin:

Pele los pltanos y corte en rodajas para frer en manteca. Tueste, para los cuatro pltanos, dos onzas de pepitoria, una onza de ajonjol, una pulgada de canela, tres pimientas de chiapa, seis clavos de olor, aparte se tueste tres panes dulces. Ponga a cocer diez tomates maduros con un chile guaque sin semilla, deber moler los ingredientes tostados, despus el chocolate, y por ltimo lo que se ha cocido con un pedacito de achiote y los tres panes remojados. Deber colar todo, ponga a frer con la cucharadita de manteca. Cuando ha espesado se le agrega el azcar y se sazona con sal, se ahogan all los pltanos y deje hervir un rato. Para servirlos ponga un poco de ajonjol encima.

Cocadas de coco y pia.

Ingredientes:

4 cocos

1 pia

2 libras de azcar

1 raja de canela

cucharada de canela en polvo

Preparacin:

Se ralla el coco y ponga a fuego con azcar con medio vaso de agua. Cuando ya est a punto de bolita eche el coco. Despus bata las yemas, chelas y siga moviendo, luego bata las claras a punto de nieve y agrguelas. A continuacin aada la pia rallada y siga moviendo, cuando pega para hacer bolitas se saca. Haga bolas, coloque en una lata y ponga polvo de canela por encima. Meta al horno hasta que se doren deber sacarlas.

Mazapn Chapn.

Ingredientes:

2 libras de pepitoria

2 libras de azcar

1 litro de leche

1 raja de canela

Preparacin:

Deje remojar la pepitoria una noche antes, de preferencia con un poquito de ceniza. Al da siguiente se limpia muy bien y se muele. Cuele en un cedazo, agregndole la leche, ponga al fuego un perol, con una raja de canela y el azcar, se mueve hasta que de punto, es decir, hasta que despegue el perol. Saque y deje enfriar.

Molletes Rellenos.

Ingredientes:

6 molletes

3 huevos

2 onzas de mantequilla

2 pomos de rocicler

vaso de crema

1 taza de azcar

2 onzas de pasas

1 cucharadita de harina

4 onzas de manteca

1 raja de canela

Preparacin:

Corte la tapita a los molletes, saque el migajn, que se une con la mantequilla y crema. Sazone con un poquito de azcar y ponga las pasas. Rellene con esto los molletes y tpelos. Prepare un batido como para envuelto, pase por l los molletes, fralos en manteca. Saque, pase agua caliente para quitarles la grasa y eche en miel de azcar o rapadura a punto de jarabe con una raja de canela. Cuando se les haya calado bien la miel saque y sirva con rocicler encima con dos copitas de vino.

Torrejas en pan de Huevo.

Ingredientes:

2 tortas grandes de pan de huevo

4 huevos

1 cucharadita de harina

vaso de vino vermut

4 onzas de manteca

1 clavo de olor

2 libras de azcar

1 raja de canela

Preparacin:

Corte en rodajas el pan de huevo, de preferencia de un da antes, debe rociar las rodajas con el vino. Bata cuatro huevos como para envuelto, se agrega harina y con este batido envuelva las rodajas de torta. Saque pasndoles agua hirviendo, eche despus en una miel preparada con azcar y canela.

1.9 Platos Tpicos ms Reconocidos por Regin.

Se puede dividir a Guatemala en cinco grandes zonas culinarias:

Zona norte: incluye a los departamentos de Petn, Alta Verapaz, Izabal.

Zona Oriental: incluye a Chiquimula, Zacapa, Jalapa, Jutiapa.

Zona Oriental-occidental: que incluye a Huehuetenango, Quetzaltenango, Solol, el Quich y San Marcos.

Zona Central: incluye a Guatemala, Chimaltenango, Sacatepequez, Vaja Verapaz.

Algunos platos caractersticos de las diferentes zonas culinarias son:

Zona Norte: en Petn, tzinquinche que son los hongos que se dan en los rboles. En Izabal hay una serie de platos especiales que se utilizan en Livingston, tal como el pan de casave, pan de coco, pan de guineo, tamal de guineo y muchas formas de pescado entre ellos el tapado. En Alta Verapaz el picante caldo de chunto (Kackik), el boj y el batido con bebidas.

Zona Occidental: sobresalen los paches quezaltecos que son tamales de masa de papa y el Jockn. Las hancas de rana, el queso de chancol, en Huehuetenango los cangrejos de panajachel.

Zona Sur: variedad de frutas tropicales entre las que sobresalen jocotes, mangos, papaya, mamey; as como los mariscos provenientes del ocano pacfico. En Suchitepequez y Escuintla, los quesos frescos de Santa Rosa, Retalhuleu.

Zona Central: el fiambre en Guatemala, en Chimaltenango el Subanik, cafs con leche, bolitas de miel, dulces de vieja tradicin.

Zona Oriental: los quesos de Zacapa.

Guatemala tiene una riqusima variedad culinaria, cada grupo tnico, cada regin del pas tiene platillos y bebidas especiales que los caracterizan y distinguen. A continuacin se detalla un platillo representativo y destacado de cada regin:

Regin Centro:

Carne Adobada.

Ingredientes:

3 libras de lomo de costilla de marrano.

Preparacin:

Corte la carne en lonjas. Debe moler dos cucharadas de sal, dos cucharadas de organo, dos cucharadas de pimienta de Castilla, un octavo de cucharada de cominos, achiote al gusto, tres tomates, veinticinco miltomates y tres dientes de ajo. Ya todo fino se arrala con vinagre y se untan a la carne un da antes de cocinarla.

Salpicn.

Ingredientes:

1 libra de bolobique (carne de res)

1 naranja agria

2 cebollas

1 ramita de hierbabuena

1 chile verde

sal

Preparacin:

Saque la carne del cocido, deje enfriar un rato y pique perfectamente. Coloque en un trasto y all se le agrega cebolla y hierbabuena picada, sal, un poco de chile verde picado y jugo de naranja agria.

Pescado Seco en Amarillo.

Ingredientes:

1 libra de pescado seco

1 libra de papas

4 onzas de manteca

4 onzas de harina

5 tomates

2 cebollas

2 dientes de ajo

pimienta

4 onzas de miltomate

Organo

Preparacin:

Ponga a remojar el pescado en agua caliente. Cuando ya est suave quite las escamas y lave bien con agua caliente. Seque, parta en pedazos y envuelva en huevo. Ponga a cocer el tomate, miltomate y cebollas; los ajos se pelan y se fren en manteca. Se deshace la harina en un poquito de agua y se le agrega el recado frito con todos los dems ingredientes, lo mismo el achiote y se deja hervir. Cuando est hirviendo se deja caer el pescado en trozos igual que las papas en rodajas. Se deja hasta que est bien cocido.

Regin Occidente.

Pepin de Indio.

Ingredientes:

2 shecas negras tostadas

2 onzas de pepitoria dorada

1 onza de ajonjol dorado

2 libras de carne de marrano cocida en trozos

1 pedacito de canela

1 pizca de cominos

6 tomates asados

2 onzas de masa de maz

15 miltomates pequeos asados

2 cebollas asadas 1 pedacito de cscara de pltano muy tostada y sal

Preparacin:

Ponga a cocer la carne con agua, sal y tallos de cebolla. Debe moler o licuar los dems ingredientes, cuele, debe frer con un poco de manteca y se echan a la olla donde se coci la carne. Sazone de sal y deje conservar. Sirva con sopa de arroz.

Tayuyos de Haba.

Preparacin:

Deber cocer el haba con ceniza (por si el haba est seca) de modo que pele, luego se lavan con suficiente agua y se muele. Extienda una capa de masa de maz blanco, luego, una capa de haba molida y se enrolla y se cortan de manera que quede del tamao de un tamalito. Se envuelve en tuza y se cocinan con poco agua por 30 minutos.

Chorizos Huehuetecos.

Ingredientes:

2 libras de posta de marrano

2 dientes de ajo

12 pimientas de Castilla

1 cuacharadita de organo

libra de tocino crudo bien picado

5 tomates asados

achiote, vinagre al gusto y sal

Tripa

Preparacin:

Todos los ingredientes se muelen, revuelva con la carne molida y agregue el vinagre y la sal. Deje en esta salmueta la carne durante toda la noche. Al da siguiente se rellena la tripa lavada previamente, la cual se pica despus con un alfiler para que no quede nada de aire. Se amarran con un cibaque y se comen asados o fritos con un buen chirmol de tomate.

1.10 Listado de Platillos Guatemaltecos.

Atoles:

Atole de elote (Eluatol

Atolillo

Atole blanco

Atole dulce

Atole shuco

Atole de ceniza

Atole de granillo

Atole de tres cocimientos

Atole de incaparina

Arroz con leche

Atole de pinol

Atole de mosh

Atole de yuquilla o maicena

Atole de cereales

Batido

Sopas:

Sopas caldosas

(consejos prcticos)

Caldo corriente

Cocido

Caldo para enfermo

Caldo de gallina

Caldo de pescado

Caldo de tortuga

Caldo de cangrejo

Caldo de camarones

Caldo vegetal

Sopa caldosa de fideos No. 1

Sopa caldosa de fideos No. 2

Sopa caldosa de fideos No. 3

Sopa de puerros

Sopa juliana

Sopa de albndigas de carne

Sopa de tortillas de harina

Caldo de huevos

Sopa de arroz con pollo

Sopa de ajo

Sopa crema de tomate

Sopa de sesos

Sustancia para enfermo

Sopa de arroz corriente

Sopa de arroz con hierbas

Sopa de arroz con loroco y huevo

Sopa de arroz con chipile

Sopa de arroz con camaroncillo

Sopa negra de arroz

Arroz con pollo

Arroz con carne de puerco

Revoltillo de arroz

Sopa de tortilla fra

Sopa de pan para enfermo

Pastas:

Macarrones encebollados

Macarrones en salsa blanca

Macarrones con jamn

Macarrones con leche

Macarrones verdes

Frijoles, garbanzos, arvejas, habas, lentejas, maz:

Frjol negro

Frjol negro con chipile

Frjol negro con apazote y carne

Frjol negro con patas de marrano

Frijoles fritos

Frjol negro a la crema

Frjol frito a la rpida

Frijoles blancos guisados

Frjol blanco con macarrn

Frijoles colorados

Piloyes

Frijoles con cecina

Garbanzos

Garbanzos con hierbas

Lentejas

Arvejas guisadas

Habas estofadas

Habas tiernas

Habas guisadas

Granos de elote al vapor

Elotes en salsa blanca

Elotes campestres

Tamales, chuchitos, paches:

Tamales colorados corrientes

Tamal torteado cobanero

Tamalitos de cambray

Tamalitos de cambray y rosicler

Tamalitos de elote

Ticucos de flor de ayote

Tamales negros

Chuchitos

Tamales de arroz

Tamales colorados especiales

Paches quetzaltecos

Boshboles

Tacos, enchiladas, chilaquilas

Tacos de cabeza de marrano

Tostadas con salsa

Enchiladas con frijoles

Tortilla con chicharron

Chalupas

Tacos de carne

Tacos de chicharrn

Chilaquilas de queso

Chilaquilas de carne

Enchiladas de carne

Enchiladas

Espirales de frjol

Huevos:

Huevos pasados por agua

Huevos duros

Huevos revueltos

Huevos estrellados

Huevos con tocino

Huevos a la ranchera

Huevos cocidos con chirmol

Huevos poches

Tortilla de puerro con huevo

Tortilla de huevos con jamn

Tortilla de huevos con chorizo

Tortilla de huevos con tomate

Tortilla de huevos con arvejas

Croquetas, frituras y tortitas

Croquetas de pan

Croquetas de arroz

Croquetas de resto cocido

Croquetas de espinaca

Frituras de mdula

Frituras de seso

Frituras de harina

Frituras de punta de gisquil

Frituras de flor de izote

Frituras de acelga

Frituras de bledo

Frituras de espinaca

Tortitas de yuca

Tortitas dulces de yuca

Tortitas de carne cruda

Tortitas de acelga y carne

Tortitas de carne y pitos

Tortitas de carne y espinacas

Tortitas de carne y papas

Salsas:

Salsa de tomate crudo

Salsa de tomate cocido

Salsa de chiltepe

Salsa de tomate frito

Salsa de miltomate

Salsa blanca

Salsa bechamel

Salsa vinagreta

Salsa mayonesa a la chapina

Salsa de tomate asado

Chirmol cocido

Chirmol indio

Chirmol de zapatero

Ensaladas:

Tomate

Lechuga

Cebollas entomatadas

Pur de espinacas

Espinacas guisadas con mantequilla

Esprragos al natural

Ejotes en mantequilla

Ensalada de repollo

Ensalada de remolacha

Ensalada de coliflor

Ensalada de ejote

Ensalada de zanahoria

Ensalada de zanahorias crudas

Ensalada de repollo crudo

Ensalada de pepino

Ensalada de aguacate

Guacamol

Encurtidos

Ensalada de rabanitos

Cojn

Ensalada de gisquil

Fiambre (plato regional guatemalteco)

Ensalada de berros

Rellenos:

Cebollas rellenas

Chiles rellenos

Guicoyitos rellenos

Tomates rellenos a la chapina

Papas rellenas

Rellenitos de repollo

Aguacate relleno

Rellenitos de pltano

Pescados:

Pescado frito

Pescado en salsa de tomate

Pescado en salsa vinagreta

Mojarras asadas

Pescado a la ligera

Filete de pescado

Pescado envuelto en huevo

Pescado seco envuelto en huevo

Pescado frito

Pescado en miltomate

Mariscos:

Langosta a la mayonesa

Camarones No. 1

Camarones No. 2

Seviche

Almejas

Verduras y Hortalizas:

Acelgas

Acelgas guisadas

Flores de ayote con chirmol

Flor de ayote en huevo

Ayotillos tiernos con tomate

Ayotillos tiernos al vapor

Berenjenas entomatadas

Bledos

Camote guisado

Coliflor envuelta

Coliflor en salsa blanca

Cebollas asadas

Ejotes con huevo

Ejotes envueltos

Ejotes blancos

Gisquiles migados

Gisquiles guisados

Zanahoria delicia

Zanahorias al vapor

Zanahorias migadas

Repollo guisado

Ishguate

Pacayas envueltas

Pitos con carne

Verdolaga con marrano

Repollo al vapor

Papas:

Papas al vapor

Papas fritas

Pur de papas

Papas en natas

Papas en amarillo

Papas en colorado

Papalinas

Papas al horno

Malanga al vapor

Ichintal envuelto

Ichintal con tomate

Ichintal con huevo

Nabos en salsa blanca

Nabos envueltos

Lorocos en salsa de tomate

Envuelto de gisquil

Guicoyitos al vapor

Guicoyitos en salsa blanca

Guicoyitos guisados

Pur de gicoy sazn

Carnes:

Carne adobada

Fritanga

Rabo guisado

Falda de res a la criolla

Carne envuelta en huevo

Salpicn

Pierna mechada

Lomo en adobo

Torta de carne

Lomo relleno de marrano

Albondigones

Carne conservada al chirmol

Carne cocida en adobo

Carne cocida en amarillo

Carne en revolcado

Hilachas

Pepin

Carne mechada

Carne en estofado

Lengua fingida

Gazpacho

Carne asada al carbn

Carne frita o bistec

Bistec migado

Conejo guisado

Conejo en estofado

Aves:

Gallo en chicha

Mole para gallina

Gallina en mole dulce

Gallina al natural

Gallina en pepin mestizo

Gallina en pepin negro

Gallina guisada

Gallina en revolcado

Pollo frito en su jugo

Pollo con salsa de tomate

Pollo en jugo de naranja

Pollo en amarillo

Pollos encebollados

Pollos en jocn

Pollos en salsa blanca

Pichones con arvejas

Palomas guisadas

Pato estofado

Menudos y Vsceras:

Lengua en estofado

Lengua envuelta en huevo

Lengua a la italiana

Cachete y jeta

Sesos con mantequilla

Mdula

Calcaares envueltos en huevo

Hgado migado

Hgado crudo

Bistec de hgado

Riones

Panza de res

Mondongo

Tiras de tomate

Tiras en chirmol

Patitas de cerdo en escabeche

Patitas a la vinagreta

Revolcado de menudos

Embutidos y Jamones:

Morongas o morcillas

Longanizas

Longanizas a la chapina

Chorizos colorados a la chapina

Butifarras

Chorizos caseros

Dulces y Postres:

Rellenitos de pltano con frjol

Rellenitos de pltano con crema

Pltanos o bananos con mantequilla

Pltanos en gloria

Mole de pltano

Bananos dorados

Bananos en leche

Chancletas

Torrejas al natural

Dulce de ayote tierno

Dulce de ayote sazn

Dulce de coco y leche

Alegra de coco

Dulce de coco y pia

Cocada

Cocadas de coco y pia

Crema de pia

Crema de pia

Dulce de pia y sag

Dulce de yuca

Caf con leche

Jalea de guayaba

Colochos de guayaba

Dulce de ruibarbo

Matagusano No. 1

Matagusano No. 2

Dulce de alfajor

Dulce de bodoque

Botellitas de licor

Bolitas

Bolitas de morro o miel blanca

Encanelados

Ojos de venado

Jalea de crema con mora

Dulce de anita

Compota de cerezas

Mermelada de naranjas

Naranjitas de zanahoria

Huevos chimbos

Turrn

Islas flotantes

Mazapn chapn

Granadillas rellenas

Dulce de camote

Dulce de camote con pia

Arequipa

Duraznos en almbar

Cascos de limn relleno

Crema de limn

Compota de frutas

Chilacayote en dulce

Cabello de ngel

Alfajor (nmero 2)

Dulce de higos

Jocotes en miel

Garbanzos en dulce

Molletes rellenos

Coyoles en miel

Dulce de papaya

Dulce de zapote

Borrachitos

Torrejas de pan de huevo

Melcochas

Mermelada de zanahorias

Compota de pera

Torta de elote (No. 1)

Torta de elote (No. 2)

Torta de gisquil

Torta de arroz con leche

Canillitas de leche

Dulce de leche

Ante de leche

Torta de leche o pan

Postre de gelatina

1. Visite mercados regionales en grupos para observar los ingredientes de origen guatemalteco.

2. Monte variedades de buffet por regiones, en grupo de 5 personas.

3. Investigue sobre las materias primas utilizadas en Guatemala.

La cocina guatemalteca es tan variada como sus paisajes y sus platillos, siempre van acompaados de las tortillas de maz. En general, la cocina guatemalteca, combina carnes y vegetales cocidos en salsas. El Pepin es un platillo de cerdo, pollo o res en salsa oscura con papas y otras verduras. La hilacha, es un estofado de res en salsa roja con verduras. Los tamales hechos con maz tierno y los hay de salpor, chipile, de cambray, de elote, de queso fresco, de choreque, de loroco, adems de los tamales negros y colorados que son fundamentales en la dieta alimenticia de los guatemaltecos, especialmente en Nochebuena y Ao Nuevo.

Entre los postres, los rellenitos de pltano, torrejas, buuelos, los pltanos fritos y los quesos, que son una delicia. Desde luego, en la regin costera del Caribe, el pescado fresco y los mariscos son muy populares. Un platillo de mucha demanda es el Tapado, sopa de mariscos cocinada en leche de coco con pltanos y camotes, tambin se prepara un delicioso pan de coco. La cocina de la Costa del Pacfico tambin ofrece ligeramente fruta tropical en las comidas, pero tambin ofrece pescado y mariscos. El picante caldo de chompipe o kak ic que se elabora en Cobn.

En celebraciones religiosas se cocinan platillos especiales como el fiambre que se prepara slo una vez al ao, el 1 de noviembre, da de todos los Santos. Consiste en una mezcla de verduras y carnes procesadas fras, en vinagreta y muchas especias. Como postre se prepara calabaza o ayote en dulce. Para semana santa se preparan platos esenciales como las empanadas de diversos tipos de pescado.

La abundancia y variedad de la cocina mestiza es muy grande, en la que los Mayas y los espaoles han ido sedimentndose para llegar ha ser lo que hasta a principios de este siglo es; la mejor comida del mundo.

Los indgenas incorporaron algunos de los nuevos alimentos trados por los espaoles dentro de su dieta, pero a la vez, mantuvieron el maz como base de su alimentacin.

Durante la colonia, los mayas siguieron cultivando el maz. En la poca de la colonia tambin se continu el consumo de fruta de tierra caliente de origen prehispnico como el zapote, el matasano, la anona, el nance, el petastle (una variedad del cacao), el cacao y el jocote. Unas crnicas especficamente hablan que el zapote, el matasano y el cacao, se cultivan en los pueblos ms clidos de los alrededores.

Los colonizadores trajeron al continente americano algunos cultivos nuevos como el trigo, la caa de azcar, la manzana y la pera. Con algunas excepciones como la caa de azcar, la mayora de los productos agrcolas trados por los espaoles no se adapt como parte de la dieta maya durante este perodo. Los nuevos productos se cultivaron bsicamente para el consumo de los espaoles. En este perodo. Los nuevos productos se cultivaron bsicamente para el consumo de los espaoles. En ciertas comunidades, incluso se oblig a los indgenas, el consumo de trigo, quienes en su mayora, lo rechazaron como grano bsico para su propio consumo. En esta poca se produjo una mayor dependencia de ciertos productos como el maz y el frjol, ya que estos ofrecan ventajas para almacenarlos y transportarlos.

Asimismo, tiene notable valor culinario una cantidad consistente de vegetales y frutas, sobre todo las de origen ctrico como la naranja y el limn, as tambin otras como la manzana, pera, durazno, melocotn, etc. para aludir nicamente a las ms notorias.

En este perodo se observa que Europa y oriente a travs de Espaa hacen llegar a Amrica y naturalmente a Guatemala, aportes primordiales para dietas alimenticias. Entre estos aportes podemos mencionar en primer lugar el trigo, con su gran cantidad de derivados, especficamente la harina y su secundario el pan. El arroz, que tanto se conoce actualmente en la cocina guatemalteca. La cebada necesaria para la fabricacin de cerveza, as como la caa de azcar.

En el seno familiar, se ha transmitido de generacin en generacin las principales recetas, de manera que la mujer recin casada tuviera en sus manos un repertorio culinario que le permitiera afrontar su nueva situacin, experiencia que a su vez transmitir a sus hijas muchas veces con celoso cuidado de que las recetas permanecieran nicamente en ese cerrado circulo familiar. Tambin en las instituciones monsticas femeninas, existan recetarios en los cuales se anotaban cuidadosamente los secretos culinarios de cada convento.

Estos aspectos planteados anterior-mente son unas de las grandes razones a las que les debemos la existencia de la comida guatemalteca ya que han venido de generacin en generacin, enriquecindose paulatina-mente con la experiencia que da la prctica.

Tomando como base el sentido especial, se puede dividir a Guatemala en 5 grandes zonas culinarias: Zona Norte, que incluir a Petn, Alta Verapaz, Izabal; la Zona Oriental, que incluye a los Departamentos de Chiquimula, Zacapa, Jalapa y Jutiapa; La Zona Occidental, con los departamentos de Huehuetenango, Quetzaltenango y Solol, El Quiche y San Marcos; La Zona Sur, todo el litoral del pacfico y la Zona Central, Guatemala, Sacatepequez, Chimaltenango y Baja Verapaz.

1. La mayora de los productos agrcolas fueron trados por:

A) Alemanes

B) Espaoles

C) Mexicanos

D) Americanos

2. A travs de Espaa se hacen llegar aportes primordiales para la dieta alimenticia entre ellos:

A) Frjol

B) Centeno

C) Maz

D) Trigo

3. La zona norte incluye:

A) Chiquimula, Zacapa, Jalapa

B) Petn, Alta Verapaz, Izabal

C) Huehuetenango, Quetzaltenango

D) Antigua, Chimaltenango, Solol

4. El pan de cazabe y pan de coco es oriundo de :

A) Izabal

B) Livingston

C) Puerto Barrios

D) Chiquimula

5. El fiambre se prepara regularmente en la zona:

A) Sur

B) Central

C) Oriental

D) Occidental

6. El Kak ic es originario de:

A) Cobn

B) Solol

C) Salam

D) Chiquimula

7. El maz se conoce en la botnica con el nombre de:

A) Humita

B) Zea Mays

C) Choclo

D) Olote

8. Como se le llama al Dios de la lluvia.

A) Tlaloc

B) Abati

C) Choclo

D) Meaz

9. Constituye el alimento ms general en el territorio de Guatemala.

A) Arroz

B) Trigo

C) Frjol

D) Cebada

10. Alimento que no falta en la dieta alimenticia. Pertenece a los alimentos que proporcionan caloras.

A) Papas

B) Trigo

C) Maz

D) Frjol

11. Es el alimento principal entre la generalidad de habitantes, ya que es fuente inmejorable de protenas y grasas, vitaminas y minerales.

A) Caf

B) Soya

C) Leche

D) Cacao

12. Condimento originario de Guatemala, se usa entero para encurtidos y molido en caf.

A) Clavos

B) Pimienta

C) Cacao

D) Cardamomo

13. Es llamado tambin en la gastronoma como la hierba del pescado.

A) Estragn

B) Albahaca

C) Hinojo

D) Perejil

14. Muy apreciado por sus poderes medicinales, tambin utilizado en cocina.

A) Salvia

B) Hierbabuena

C) Tomillo

D) Romero

15. El cocido es oriundo de la regin:

A) Sur

B) Centro

C) Occidente

D) Oriente

16. Los boxboles regularmente son preparados en:

A) Quetzaltenango

B) Huehuetenango

C) Quich

D) Nebaj

17. Los diferentes tipos de quezadilla son elaborados en:

A) Chiquimula

B) Jutiapa

C) Jalapa

D) Santa Rosa

18. Dentro de los platillos oriundos de Jutiapa estan:

A) Gallina en crema

B) Gallo en chicha

C) Estofado de carne

D) Caldo de pato

19. Los paches de papa, el rompopo pertenecen a la regin:

A) Oriente

B) Sur

C) Occidente

D) Central

20. Los tamalitos de cambray son originarios de:

A) Zacapa

B) Quetzaltenango

C) Jutiapa

D) Totonicapn

Objetivo General.

La serie comprende:

UNIDADTITULO

1Cocina Tpica Guatemalteca

2Cocina Mexicana

3Cocina Espaola

4Cocina Italiana

5Cocina Francesa

6Cocina Cantonesa

Con los contenidos de esta unidad, usted ser competente para:

Identificar los antecedentes histricos de los platillos tradicionales de Mxico.

Preparar y montar los platillos tpicos ms relevantes de la cocina mexicana.

UNIDAD 2

2. Cocina Mexicana.

2.1 Cocina de la Sencillez.

Adems de saber preparar suculentos postres caseros, tan ricos en sabor como en caloras, las amas de casa nortea son expertas en las artes que permiten prolongar los sabores de las frutas ms all de las temporadas de cosecha. los ates y los jamoncillos, los almbares y los confitados son su orgullo y dan a los golosos la posibilidad de comprobar en cualquier poca del ao la excelsa calidad de las frutas norteas, que van desde las comunes naranjas o duraznos hasta los exoticos lichi, cerezas, persimos, caqui y los nativos calabaza, pitahaya, garambuyo, binaga y jobo. esta ultima, llamada tambin xocote o ciruela de hueso, hace cuatro siglos y medio ocasiono el comentario de Gonzalo Fernndez de Oviedo de que aunque se coman muchos, se come poco.

Como postre, a menudo los ates,o sea pastas dulces de frutas, se acompaan con rebanadas de los esplndidos quesos que se producen en gran copia en toda la regin, siendo especialmente famosos los de los menonitas de chihuahua y de los granjeros de Durango.

-carnes:

Antes del desarrollo de las comunicaciones y de las tcnicas de conservacin, la pobre agricultura y el duro clima de muchas regiones determinaron formas primitivas, casi arcaicas, de alimentarse. la famosa carne seca deriva de estas circunstancias. donde no haba sal ni vinagre por la ausencia de frutas, la nica forma de conservar la carne era secndola al sol. la carne se aplana en hojas delgadas, y el sol hace el resto.

aun hoy la carne seca, la machaca, es alimento prncipe, orgullo cotidiano de las mesas norteas sin distincin de clase, con huevos revueltos, con queso en toda clase de sopas y guisos o para acompaar la copa, cortada en pedacitos, frita, con una gota de limn y adorno de guacamole. An las jugosas, tiernas y sabrosas carnes a la parrilla o a las brasas, cortadas a la americana (jprime rib, New York cut, rib eye) o a la criolla (agujas, arracheras, chuletas) no superan, en lka preferencia de los norteos, la exquisitez de esa sntesis de carne y sol, la tradicional carne seca.

el cabrito al pastor es otra gloria del norte. es cierto que buenos cabritos se encuentran en muchas partes, pero los de Monterrey son incomparables. el secreto esta en los pastos ricos en organo y otras hierbas aromticas de que se alimentan las cabras adultas. el cabrito no debe tener mas de 40 das, debe ser verdaderamente lechal, es decir sin haber probado hierba, y hay que asarlo despacio a las brasas de lea de mezquite, extendido por medio de dos varas en cruz. cada media hora se le cambia de posicin el tiempo total de coccin es de dos horas. y hay que acompaarlo con frijoles a la charra y tortillas de harina.

-Aves:

la cra de aves es gran industria del norte, especialmente en el estado de chihuahua, y sus pavos estn en todas las mesas navideas de Mxico. En las preparaciones domesticas, general-mente sencillas, se usan mucho las nueces para la elaboracin de las salsas.

abundan las aves salvajes y los cazadores acostumbran marinarlas en vino o cerveza con chiles y hierbas de olor para luego cocinarlas a las brasas.

Baja California Norte Y Sur, Sonora, Chihuahua, Sinaloa, Durango, Coahuila, Nuevo Len Tamaulipas.

Durante las sangrienta conquista de Tamaulipas, sobre el golfo de Mxico, los espaoles se enfrentaron con tribus de indios valientes y crueles, y tuvieron que exterminarlos o esclavizarlos. sorprendidos por sus costumbres, en varios casos les dieron nombres relacionados con la comida. tenemos as las tribus de los comer crudos, los come camotes, los come perros. En estos trminos se refleja no solo la maravilla de los europeos frente a los hbitos astronmicos del nuevo mundo, sino tambin cierta nostalgia por la comida casera que los conquistadores haban dejado en su patria.

En el otro extremo de Mxico, en las californias, el jesuita Francisco Xavier Clavijero, alrededor de 1760 describa asombrado las costumbres delos indios de la regin, sanos, robustos y de buena estatura, pero del todo brbaros y salvajes.... en sus comidas no usan de ningn condimento. comen la carne fresca y casi cruda, o secada al sol, o medio asada, o mas bien quemada. comen cosas que para nosotros no son comestibles, como races, gusanos, araas, langostas, lagartijas, culebras, gatos y leones y hasta pieles secas. un perro es para ellos tan apreciable como para nosotros un cabrito.

En los mismos aos, otro misionero jesuita, Ignacio Pfefferkorn, escriba la descripcin de la Provincia de Sonora y dejaba constancia de su sorpresa ante los gustos de los indios de la regin quienes coman mucha carne, pero que carne y como la preparaban el buen padre escribe horrorizado.. las ratas las asan ponindolas sobre las brasas... no les quitan los dentros y tampoco lo hacen con los caballos, burros, bueyes y otros animales se comen los intestinos solo calentndolos un poco sobre las cenizas calientes, no pierden tiempo en lavarlos y limpiarlos, sin embargo, escribe el buen padre con evidente satisfaccin, son hbiles en preparar carne seca, que guardan para su consumo diario. esta es la carne de res que aparece todos los medioda en la mesa, es el asado y tambin con ella se hace la sopa y se prepara el guisado.

En toda la extensa regin de que trata el presente capitulo (un millon de kilmetros cuadrados, igual a dos Espaas) la gastronoma prehispnica se encontraba en ese estado primitivo. se requirieron siglos de lentas penetraciones culturales, la inmigracin de ncleos humanos que aportaron nuevos gustos y nuevas recetas (efarditas espaoles, mormones, menonitas, arabes, chinos), el huracn de la Revolucin que en una fragua de ideales y pasiones determino un mutuo conocimiento delos pobladores de diversas regiones, la inversin de infinito trabajo y gigantescos capitales, para que la cocina del norte de Mxico adquiriera sus actuales bien definidas caractersticas. al misionero jesuita Eusebio Francisco Kino (1645-1711) y el franciscano Junipero Serra (1713-1784) se debe el comienzo de la actual vitivinicultura en Baja California cuya produccin es hoy copiosa y de alta calidad. en la actualidad, desde los pastizales del norte (que tienen una extensin aproximada de 40 millones de hectreas) se envan carnes y productos lcteos de primera calidad al resto del pas y mas all de la frontera. enormes huertas modernamente cultivadas proveen de frutas y verduras los mercados del pas y del extranjero. las empacadoras de mariscos y pescados exportan sus productos a medio mundo. en el norte la gente trabaja en serio y las condiciones naturales, no tan favorables como en el resto del pas, han determinado ciertas caractersticas de laboriosidad, recie-dad, independencia e iniciativa.

La gastronoma refleja esta mltiple y vigorosa realidad. ms all de las especialidades locales que embellecen la experiencia del viajero y hacen las delicias del gourmet inquisitivo, la cocina del norte se caracteriza por el empleo de materias primas, desde carnes y mariscos hasta frutas y verduras, cuya calidad es - para decirlo con una sola palabra que mucho significa "de exportacin" y como corresponde a gente que mira mas a la sustancia que a las apariencias, sorprende por la generosa abundancia delas porciones, desde el tamao de las tpicas tortillas de harina de trigo hasta la copiosa condimentacin a menudo rica en quesos, crema o requesn.

El elemento geopoltico ms importante de toda esta regin es la frontera con los Estados Unidos. Esta lnea de mas de 3.000 kilmetros separa y une a dos pueblos de origen, cultura, nivel econmico, idiomas y costumbres diferentes. En el espritu del mexicano, antiguos resentimientos y clara admiracin se mezclan en una sntesis que socilogos y novelistas han tratado de explicar de mil maneras y se entrelazan con las consecuencias de una reciproca dependencia econmica. en el campo de la gastronoma , la influencia de los hbitos alimenticios de un pas sobre los del otro es tan notable que ha dado lugar al nacimiento de lo que es prcticamente una nueva cocina. La comida TEXMEX no solamente ha invadido Estados Unidos desde California hasta Texas ( la regin que perteneci a Mxico hasta 1848 ) sino que ha sido adaptada por buena parte de los norteos que la consideran una evolucin de la cocina mexicana tradicional. en verdad, se trata de un interesante proceso de mestizaje culinario que refleja una realidad y un cine CHICANOS (el termino popular para definir a lo hbrido mexicano-norteamericano) as como hay en Estados Unidos clubes de aficionados a los chiles de condiciones determinadas por la frontera, del mismo modo los mexicanos del norte y los norteamericanos del sur estn descubriendo en la comida una amplia posibilidad de entendimiento y una maravillosa comunidad de intereses.

- Pescados y Mariscos:

En las costas del Ocano Pacifico y del Mar de Cortes (o Golfo de California),el predominio de la cocina de carnes cede frente a la abundancia de los productos del mar. aqu el turista llega para pescar, el industrial para empacar abuln, langostas, atn y camarones, y el gastrnomo refina sus conocimientos de las distintas variedades de moluscos, crustceos y pescados y sobre todo, descubre inslitas maneras de prepararlos. Productos y recetas son innumerables y solo para aguzar el apetito y la curiosidad de los golosos y como complemento de las recetas que siguen mencionaremos los chorizos de langosta, la machaca de mantarraya seca, los caracoles burro que pierden su dureza a martillazos, la lisa ahumada en la playa....la jaiba, el hermoso crustceo cuyo nombre completo es "jaiba de pata colorada" y cientfico "callinectus sapidus" es una especialidad del Golfo de Mexico, donde la preparan con refinamiento. Varias recetas conteniendo jaiba aparecen en esta seccin y en secciones dedicadas a pescados y mariscos de otros captulos. La mencionamos en este lugar porque creemos que nuestra jaiba, llamaba "blue crab" en Estados Unidos de Norteamrica y "cangrejo azul" en Espaa, es el nico animalito de su tipo que ha dado su nombre a los habitantes de una ciudad. En efecto, los habitantes del puerto de Tampico en el estado de Tamaulipas son tan afectos a pescar, criar en viveros marinos, y de manera especial a comer jaibas, que se les llama afectuosamente "jaibos."

-Sopas:

Las sopas norteas son famosas por su sustancia y constituyen en muchos casos una comida completa, capaces de restaurar las fuerzas de quienes estuvieron arreando ganado y pecado durante un largo da. Estos suculentos caldillos, potajes, pozoles, menudos y caldos largos son un capitulo importantsimo dela gastronoma nortea, el nico donde la cocina asume algunas caractersticas barrocas. La definicin de caldillo es salsa rebajada con caldo o agua. huevos, carnes, chiles rellenos, verduras, fideos, etc. se condimentan con, o se cuecen en, caldillos de distintas clases. los caldillos son una especialidad del norte que se ha difundido triunfalmente en el resto del pas. tal vez parezca arbitrario haber incluido en esta seccin de Sopas algunas recetas de caldillos que, con cierta razn, otros consideran guisos. este es un ejemplo de platillos mexicanos que se resisten a ser clasificados dentro delas categoras convencionales.

- Anojitos y Tamales.Maravillosa creacin de la gastronoma popular mexicana, los antojitos se distinguen en el norte por el frecuente empleo de las tortillas de harina de trigo - que pueden llegar a tener medio metro de dimetro y son flexibles como pauelos - y por la generosidad con que se les rellena y condimenta. estas singulares creaciones del ingenio culinario norteo con un ejemplo primordial de mestizaje fue necesario combinar elementos espaoles trigo y manteca de cerdo, indgenas (la tcnica de preparacin y coccin }), rabes y efarditas (su utilizacin y empleo ) para lograr esas verstiles y sorprendentes tortillas de harina de trigo. En cuanto a los tamales, complemento perfecto de un sustancioso atole, los norteos tambin se enorgullecen de ellos y se ufanan del hecho indiscutible de que en el norte la proporcin de carnes sobre el volumen de la masa es mucho mayor que en otras partes.

2.2 La Cocina Barroca.

Veracruz, Puebla, Tlaxcala, Hidalgo, Guerrero,Oaxaca.

La geografa y la historia de la regin de Mexico abarcada por estos seis estados no puede ser condensada en pocas lneas o paginas. En esta regin se encuentran la montaa mas alta del (el Citlaltepec, tambin denominado Pico de Orizaba 5,740 m), extensas playas, el semi-tropical Istmo de Tehuantepec, inmensos recursos petrolferos, la mayor concentracin de iglesias barrocas y conventos coloniales, los servicios tursticos ms modernos y las tribus indgenas mas renuentes a incorporarse a la organizacin social contempornea. esta desconcertante complejidad, sin embargo, encuentra una de sus explicaciones en la existencia de Veracruz y Acapulco. Veracruz, el lugar donde llego Hernn Cortes. Acapulco, sobre la costa del Pacifico, punto de contacto con el Oriente. A travs de estos dos puertos la Nueva Espaa se relacionaba con el resto del mundo. De ellos se esparcan hacia otros continentes las maravillas y las riquezas de las tierras recin descubiertas, a travs de ellos, aqu llegaban los productos de Europa y de Asia. las mercancas importadas se vendan en las ferias famosas eran las de Jalapa (prxima a Veracruz) y de Acapulco, de donde largas recuas de mulas abastecan los mercados de las ciudades mas importantes Puebla, Oaxaca, Tlaxcala, Guadalajara y por supuesto, la capital virreinal, Ciudad de Mxico. Por las rutas de los mercaderes se difundan no solamente cosas sino tambin ideas y costumbres. los tlianguis (el nombre azteca de los mercados y ferias) son, como escribe Guillermo Prieto " foco de civilizacin, de fraternidad y de enseanza" y agregamos nosotros de intercambio de recetas, de experimentacin culinaria. Seguir la compleja historia de cada producto introducido de Europa y Asia a Mxico excede a los propsitos de este Tomo, que esta dedicado a la parte de Mxico que en tiempos de la colonia mas directamente esta vinculada, en sentido comercial, con Veracruz y Acapulco. De los galeones espaoles que llegaban de Cdiz y Sevilla desembarcaron las primeras vacas y los primeros puercos, los primeros sarmientos y las primeras semillas de trigo. En las Tuxtlas (veracruz) Herman Cortes planto las primeras caas de azcar, y en Cuernavaca elevo el primer ingenio azucarero. Y del Oriente, en los fabulosos viajes de las Naos de la China ( que en realidad procedan de Manila) junto con marfiles y sedas llegaron especias como canela y jengibre, y tcnicas culinarias como el agridulce. Aqu por primera vez se produjo el asombre reciproco de dos pueblos frente a inesperadas ofertas astronmicas. aqu los sacerdotes de Cristo, el hombre-Dios que dijo " yo soy el pan del la vida" se enfrentaron con gente que aun hoy afirma " Somos hombres de maz". Aqu se supero la desconfianza de los indgenas hacia una manera de comer desconocida e impuesta por los invasores, aqu los juveniles apetitos de los conquistadores tuvieron que conformarse a la disponibilidad de alimentos locales. Aqu en un apalabra, naci la Cocina Mexicana. indudablemente mestiza por sus orgenes y barroca por la poca en que se formo y por la compleja elegancia de sus sabores.

- Carnes.

En una seccin anterior (salsas) se dio la receta de una salsa hecha con gusanos del maguey y de la salsa borracha que originariamente se hace con pulque, fermentado del maguey. Esta salsa se usa para condimentar las carnes cocinadas en barbacoa, y las barbacoas se hacen envolvindolas con pencas de maguey. Otra especialidad de esta regin, propiamente del estado de Hidalgo, son los mixiotes de carnero o de conejo que son minsculas barbacoas en las cuales las carnes sazonadas se envuelven en delgadas tiras de hojas de maguey, se amarran con pita de maguey y se cocinan al bao Maria. Y para acompaar estos manjares, nada mejor que unas copas de mezcal o de espumoso pulque, respectivamente destilado y fermentado del maguey. Esta planta, de la cual se conocen alrededor de doscientas especies, ha sido y es un elemento fundamental de la subsistencia humana en una amplia regin de Mxico. Adems de los gusanos, el pulque el mezcal, los envoltorios para las carnes y las pitas, del maguey deriva el famoso henequen de Yucatan, el tequila de Jalisco y una especie de papiro en que escriban los antiguos mexicanos

El maguey y sus derivados es solo uno de los ingredientes de la interesan-tsima cocina de carnes de esta parte del pas, algunas de cuyas recetas aparecen en las paginas que sigue. A travs de ellas, resulta clara la evolucin que se inicio en la cocina prehispnica-sencilla, basada en productos vegetales- al llegar a Amrica los productos europeos, que incluyen las carnes de grandes animales. Se conservan los principios de elaboracin de los moles y se completan y enriquecen de otros sabores y la imaginacin local da lugar a creaciones laboriosas, complejas y geniales.

Un aspecto interesante de esta manera de combinar productos es el empleo de diversos tipos y cortes de carnes de puerco, aves y vacunos que se unen en muchos guisos para dar lugar a sorprendentes armonas de texturas y sabores.

-Aves:

El mejor presente que hizo la ornitologa mexicana a la mesa de Europa fue el guajolote. Escribe don Manuel Martines Llopis en su Historia de la gastronoma espaola. El meleagris gallo pavo (su nombre cientifico) sorprendi por sus dimensiones a los conquistadores, acostumbrados ala pequeez de los plumferos ibricos. Lo bautizaron pavo o gallipavo, pero los escrupulosos cronistas anotaron su nombre nahuatl, huexolotl, que quiere decir gran gall (huey=gran, xolotl=gallo). Segn Francisco Santamara, en su Diccionario de Mejicanismos, se le llama en distintas partes del pas totol, cocono, concho, mulito, etc. La hembra -eso si, podemos confirmarlo- se llama pipila.

En todo Mxico su tierra de origen, aun se le llama orgullosamente guajolote. Y en una de las grandes arterias de la capital, la Calzada Xola, miles de automovilistas ignaros transitan por el mismo camino que hace cinco o seis siglos recorran los proveedores de xolotl a la gloriosa tenochtitlan...

Alimento internacional, el guajolote tiene nombres muy diversos. Equivocndose en cuanto a su origen, los portugueses lo llamaron piru y los ingleses turkey. Los franceses lo llamaron inicialmente coq d inde, que se volvio dindon. En Rusia, pr la misma razn se llama indyshka. Los alemanes, grandes consumidores de pavo le llaman Truthahn ( el gallo que pisa fuerte) y Puter ( pronunciado putah) palabra derivada del grito Putt putt con el cual las campesinas alemanas suelen convocar a sus pavos.

Las carnes de un guajolote correctamente cebado son deliciosas. Su guisado propio escribe el annimo autor de nuevo Cocinero Mejicano (1883) aprendido de los originarios del pas es, el mole y a continuacin da 21 recetas de moles admitiendo que en cada casa se dispone de diverso modo.

En efecto, la variedad de moles de guajolote mexicanos es desconcertante. nadie se ha atrevido a intentar su clasificacin metdica, y los molologos no han superado la por dems deliciosa fase experimental de la ciencia. En esta seccin se intenta una comparacin analtica de tres moles negros de Oaxaca y cuatro moles poblanos, resultado de una larga y gustossima investigacin.

-Pescados y Mariscos.

El barn Alejandro de Humboldt, despus de visitar las costas de Mxico a fines del siglo XVIII escribi en su Ensayo Poltico sobre el Reino de la Nueva Espaa que la caza de ballenas y la bsqueda de perlas eran actividades destinadas a un grandioso futuro. La caza de cetceos es actividad muy problemtica en la actualidad, y las perlas ya no se encuentran en estos mares (mientras que en los siglos XVI Y XVII se haban enviado grandes cantidades a la Corona de Espaa.

Sin embargo, los mares de Mxico proveen de alimentos a sus habitantes como lo hicieran en la poca pre-hispnica. Un grandioso fresco en un templo de Teotihuacan describe el Tlalocan o sea el Paraso Terrenal, adonde van las personas muertas en condiciones trgicas, para compensarlas de sus sufrimiento en la tierra es un lugar maravilloso con un lago y ros llenos de peces, donde se baan gozosos los bienaventurados habitantes.

Si los peces son smbolo de felicidad, el caracol lo es de fertilidad y abundancia. Al lado de la serpiente emplumada, en la pirmide de Quetzalcoatl en Teotihuacan, hay abundancia de caracoles y mazorcas de maz. En la mesa de moctezuma nunca faltaban productos marinos, llevados por giles mensajeros desde la costa del Golfo.

Pescados, moluscos y crustceos son parte muy importante de la culinaria mexicana de hoy, las maneras de prepararlos son variadsimas y van desde lo elemental, como los cebiches de pescado cocido en jugo de limn y los pescados a la talla preparados en las playas a la lumbre de madera, hasta complicados platillos de evidente orien espaol, como el pescado a la veracruzana y mltiples combinaciones con arroz. Y en los grandes centros tursticos como Acapulco y Cancn la gastronoma de productos del mar alcanza extraordinario refinamiento y gran originalidad.

-Salsas:

Desde la arcaica austeridad del chintexle oaxaqueo hasta el ampuloso barroquismo del poblano pipian con chocolate, las salsas de esta regin no son nicamente complemento y sazn de carnes, aves o pescados con algo que no necesita sino una tortilla (o un trozo de pan) para ser un manjar esquisto, una experiencia gustativa incomparable. En todas ellas diversos chiles dan sabor y carcter en Mxico es casi inconcebible una salsa sin chicle.

Entre los ingredientes ago sorprendentes de una de estas salsas se encuentra n los gusanos de maguey mezcalero. La receta es originaria del estado de Oaxaca, donde se produce el famoso mezcal, aguardiente destilado de esta especie de maguey. Parecido por su origen al tequila de Jalisco, se diferencia de este por un aroma mas intenso y un sabor especial a madera vieja levemente ahumado. En el fondo de algunas botellas, para recordar y casi certificar el origen del destilado, se encierra un hermoso gusano que no modifica el sabor del producto pero permite su inmediata identificacin.

Otros gusanos algo mayores que aquellos de los magueyes mezcaleros, crecen en los magueyes pulqueros, y son una costosa exquisitez de temporada (junio-julio) en algunos restaurantes y un alimento comn entre los campesinos. Se fren y con ellos se rellenan sabrossimos tacos. Los gusanos de maguey proceden de varios estados del centro del pas, adems del estado de Oaxaca.

-Vegetales y Huevos:

La mayora de los habitantes de Mxico antes de la conquista, vivan en poblaciones pequeas y aisladas. En la gran Tenochititlan haba grandes mercados y variedad de productos, pero donde se coman exclusivamente los productos locales la dieta era montona y prevalentemente vegeta. Maz frijoles y chiles constituan la base de la alimentacin. Hoy en da aun subsiste en parte de la poblacin cierta desconfianza hacia ingredientes no tradicionales, casi como si fueran una traicin o costumbres inmemoriales, una falta de respeto al pasado. El cambio culinario ha sido lento pero provechoso, y lo demuestran las recetas de esta seccin que en todos los casos incluyen ingredientes indgenas enriqu