Cocina internacional ii

MODULO

COCINA INTERNACIONAL II

CÓDIGO VERSIÓN PAGINA

73530 - 73540 001

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”

1

TÉCNICO PROFESIONAL EN

CULINARIA Y GASTRONOMÍA

COCINA INTERNACIONAL

II

MODULO



73530 - 73540 001


2



FACULTAD

Técnico Profesional en Culinaria y

Gastronomía

MODULO Electiva I

CICLO III

MODALIDAD Presencial

TIPO DE MODULO Practico

DOCENTE Santiago Echandía Roldán

PROFESIÓN DOCENTE TECNICO PROFESIONAL EN COCINA

DIRECCIÓN COORDINACIÓN

COORDINACIÓN ACADEMICA

Ing. Román Correa

Ing. Adriana Ríos

TELEFONO COORDINACIÓN ACADEMICA 2556340 – 2556640 ext. 154

DIRECCIÒN Constanza Ramírez

ACADEMICA Cll 71 Nº 11 -14 piso 1 Bogotá – Colombia

MODULO



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3



TABLA DE CONTENIDO

PAGINA

1

MODULO 1 - SALSA HOLANDESA, SALSA BEARNESA, PAPAS PONT NEUF,

PURE DE PAPA, PESCADO AL VAPOR, LOMO DE RES AL HORNO

2 MODULO 2 - MERLUZA EN SALSA VERDE, RIÑONES AL JEREZ

3

MODULO 3 - SALSA BECHAMEL, SALSA MORNAY, BISQUE DE

LANGOSTINOS, HUEVO POCHE CON SALSA MORNAY Y ESPINACAS

CHAMPIÑONES

4

MODULO 4 - ROAST BEEF, SALSA GRAVY, PURE CON CEBOLLA,

SOLOMILLO DE RES CON SALSA DE MANZANA

5 MODULO 5 - BOEUF BOURGUIGNON, POMMES DUCHESSE, SOUFFLE.

6

MODULO 6 - BALLOTINE DE POLLO, CHUTNEY DE MANGO, PURE DE

ZANAHORIA Y JENGIBRE.

7

MODULO 7 - CERDO BRASEADO EN LECHE, CESTAS DE QUESO,

SFOGLIATINE DE ESPARRGOS Y CAMARONES

8

MODULO 8 - FRICASE DE CORDERO, ARROZ AL AZAFRÁN, ENSALADA

HORIATIKI

9

MODULO 9 - CEVICHE DE CORVINA, PAPILLOTE DE SALMÓN, SALPICON

DE LANGOSTINOS Y MEJILLONES.

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4



10

MODULO 10 - TRUCHA MENIERE, LANGOSTINOS TEMPURA,

COQUILLES SAINT - JACQUES.

11 MODULO 11 - ROLLOS PRIMAVERA, ARROZ THAI, POLLO AGRIDULCE

12.

MODULO 12 - HUMMUS DE GARBANZO, KIBBEH, TABOULEH, ARROZ CON

ALMENDRAS.

13. MODULO 13 - OSSOBUCO, SOPA MINESTRONE, PASTA FRESCA

14.

MODULO 14 – PAELLA, MONTADITO DE LOMO CON PIMIENTOS,

MONTADITO DE LOMO AL ROQUEFORT.

15. MODULO 15 – EXAMEN FINAL

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MÓDULOS FORMATIVOS

1 MODULO 1 - SOLOMILLO DE RES CON SALSA BEARNESA.

PESCADO AL VAPOR CON SALSA HOLANDESA.

1.1 Técnicas A Aplicar

TÉCNICA METODO DE COCCIÓN

CONCENTRACION SALTEAR

CONCENTRACIÓN

CONCENTRACION

CONCENTRACION

EXPANSION

CONCENTRACION

HORNO

VAPOR

EMULSION

COCER

FRITAR

1.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS

SARTEN ESTUFA CUCHILLO DE CHEF

OLLAS HORNO BOWLS

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BATIDORES

ESPATULAS

1.3 Tabla De Ingredientes

SOLOMILLO DE RES

SALSA BEARNESA

INGREDIENTES PORCENTAJE

MANTEQUILLA 58%

SAL

PIMIENTA

YEMAS DE HUEVO

CEBOLLA OCAÑERA

VINAGRE DE VINO TINTO

ESTRAGON

PIMIETA DE CAYENA

1%

1%

19%

9%

8%

3%

1%

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

SOLOMILLO DE RES

ACEITE VEGETAL

200

10

GR

ML

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1.4 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO

1. Higienización de los productos

2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías

3. Pre-elaboraciones: Limpiar el lomo, clarificar la mantequilla, sacar el jugo al

limón, separar las yemas de las claras, picar la cebolla en brunoise

4. Salsa bearnesa

- Poner agua a hervir.

- Poner las yemas en un bowl a baño de maría con la pimienta, la sal y el limón.

- Agregar la mantequilla en hilo hasta alcanzar el punto de espesor deseado.

- Hacer una reducción con el resto de los ingredientes a fuego vivo a 1/3 de la

cantidad de líquido original.

- Mezclar la reducción con la sala holandesa

5. Lomo de res

- Poner a calentar aceite en una sartén

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- Sellar el lomo

- Llevar al horno dependiendo del punto de cocción deseado.

- Salsear con la bearnesa.

FILETE DE PESCADO AL VAPOR

SALSA HOLANDESA


LIMON 5%

MANTEQUILLA 68%

SAL

PIMIENTA

YEMAS DE HUEVO

1%

1%

25%


FILETE DE PESCADO

ACEITE VEGETAL

TOMILLO

ROMERO

200

5

2

3

GR

ML

GR

GR

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9



1.5 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: preparar el pescado, clarificar la mantequilla, sacar el

jugo al limón, separar las yemas de las claras.

4. Salsa holandesa

- Poner agua a hervir.

- Poner las yemas en un bowl a baño de maría con el resto de ingredientes

menos la mantequilla.

- Agregar la mantequilla en hilo hasta alcanzar el punto de espesor deseado.

1. Pescado al vapor

- Poner a hervir agua en una olla con las hierbas aromáticas

- Sazonar el pescado y ponerlo en una cesta para cocer al vapor

- Tapar y dejar hasta que este cocinado.

- Servir con la salsa holandesa

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PAPAS PONT NEUF

1.6

PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: Pelar las papas, cortarlas en el corte ponte neuf, calentar

el aceite.

4. Papas pont neuf

- Poner las papas en el aceite a 90-100ºC hasta que estén blandas en

el centro.

- Sacarlas y calentar el aceite a 180ºC y dejar hasta que doren.


PAPAS SABANERAS

ACEITE VEGETAL

200

350

GR

ML

MODULO



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PURE DE PAPAS

1.7

PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: Pelar las papas, cortarlas pequeñas para que la cocción

sea más rápida.

4. Puré de papa

- Poner las papas en agua fría.

- Una vez estén blandas mezclar con el queso rallado y el resto de los

ingredientes.

1.5 APRENDIZAJE AUTONOMO


PAPAS PASTUSAS

MANTEQUILLA

QUESO MOZZARELA

CREMA DE LECHE O

LECHE

250

80

40

60

GR

ML

GR

ML

MODULO



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Emulsión

Una emulsión es una mezcla estable y homogénea de dos líquidos que normalmente no

pueden mezclarse, (son inmiscibles entre ellos), como aceite de oliva y agua. Cuando

estos dos líquidos están en un mismo recipiente se denominan fases. Ejemplos

comunes de emulsiones son la leche, la mayonesa y el fluido de corte que se emplea

en metalurgia. Las emulsiones pueden ser coloides reales o mezclas menos estables,

como ciertos aliños de ensalada

Emulgente

Una emulsión puede deshacerse, (separarse los dos líquidos) por factores como la

manipulación mecánica o por efectos químicos, como cuando la leche es cortada por

vinagre o zumo de limón. Un emulgente o emulsionante es una sustancia que ayuda en

la formación de una emulsión, como lo es la yema de huevo en la mayonesa.

SALSAS

Las salsas pueden definirse como un líquido saborizado, usualmente espeso, que es

utilizado para enriquecer y dar sabor a la comida. Las salsas proporcionan a la comida

las siguientes cualidades: humedad, sabor, apariencia (color y brillo).

Las salsas se componen de un líquido y de un agente espesante.

Agentes espesantes

http://es.wikipedia.org/wiki/Mezcla

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Inmiscible&action=edit

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua

http://es.wikipedia.org/wiki/Fase_%28qu%C3%ADmica%29

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche

http://es.wikipedia.org/wiki/Mayonesa

http://es.wikipedia.org/wiki/Metalurgia

http://es.wikipedia.org/wiki/Coloide

http://es.wikipedia.org/wiki/Emulgente

http://es.wikipedia.org/wiki/Emulsionante

http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_%28alimento%29

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1. Roux: Cantidades iguales de harina y mantequilla o aceite (cocidos).

Tipos de roux:

Roux blanco: Se utiliza para hacer salsas blancas, se cocina en uno o dos minutos,

tiempo suficiente para cocinar la harina.

Roux dorado: Se cocina de dos a tres minutos, se obtiene un color dorado.

Roux marrón: Se cocina a fuego lento por al menos 5 minutos, la mezcla se torna

marrón.

2. Beurre manié – mantequilla manié: Iguales cantidades de mantequilla y harina

de trigo (no hay cocción).

3. Baño blanco: mezcla de harina y agua fría.

4. Féculas de maíz: produce una salsa mas transparente que el baño blanco.

5. Arrow root: La salsa queda mas transparente que con la fécula de maíz.

6. Migas de pan.

7. Purés de vegetales.

8. Arroz

Existen tres tipos básicos de salsas: salsas basadas en roux, salsas oscuras, y salsas

de mantequilla.

Salsas basadas en un roux: Se utiliza harina y mantequilla o aceite como espesante.

Salsas oscuras: Usualmente servidas con asados, su base es un fondo oscuro.

Salsas de mantequilla: La base de estas salsa es una mezcla de mantequilla y yemas

de huevo.

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Familias de salsas:

La combinación de un líquido (leche, fondo, mantequilla clarificada) con un agente

espesante produce una salsa madre ( bechamel, veloutés, española).

La combinación de una salsa madre con sabores adicionales produce una salsa

dedrivada ( poulette, bordelaise, diable, Lyonnaise, etc)

SALSAS DERIVADAS

Basadas en béchamel:

Salsa de crema: 500 ml de béchamel + entre 65 y 125 mm de crema.

Mornay: 500 ml de béchamel + 60 gr de queso Gruyere + 30 gr de parmesano + 30 gr

de mantequilla. Fundir los ingredientes en la salsa caliente, si queda muy espesa

agregar un poco de leche.

Salsa de queso Cheddar: 500 ml de béchamel + 125 gr de queso cheddar + 1

cucharadita de mostaza +1 cucharadita de salsa worchestershire.

Salsa de mostaza: 500 ml de béchamel + 60 gr de mostaza.

Soubise: 500 ml de béchamel + 250 gr de cebolla finamente picada. Cocer la cebolla

en un poco de mantequilla (sin que cambie de color), agregar la cebolla a la salsa,

cocer a fuego suave por 15 minutos, colar.

Soubise con tomate: 500 ml de salsa soubise +250 ml de tomates licuados y colados.

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Salsas basadas en Velouté:

Salsa de Curry: 500 ml de velouté de pescado o pollo +60 gr de mirepoix +1

cucharadita de polvo de curry + 1 diente de ajo +1 bouquet garní +60 ml de crema + sal

y pimienta blanca al gusto. Saltear el mirepoix en la mantequilla, Agregar el diente de

ajo, el polvo de curry y el B.G. cocer por unos minutos. Añadir el velouté. Cocer

suavemente por 20 minutos, colar agregar la crema, sal y pimienta.

Salsa Húngara: 500 ml de velouté de pescado o pollo + 30 g de cebolla picada +1

cucharadita de páprika + 50 ml de vino blanco + sal y pimienta blanca al gusto.

Saltear la cebolla y la páprika en un poco de mantequilla, agregar el vino reducir a la

mitad, cocer suavemente por 10 minutos, colar.

Aurora: 500 ml de velouté de pescado o pollo + 80 gr de puré de tomate + sal y

pimienta blanca al gusto.

Salsa alemana: 500 ml de velouté de pescado o pollo + 1 yema +60 ml de crema de

leche +jugo de ½ limón. Enriquecer el velouté con la yema y la crema batidos, añadir el

jugo de limón, sal y pimienta blanca al gusto.

Salsa poulette: 500 ml de salsa alemana +125 gr de champiñones (previamente

salteados) +1 cucharada de perejil picado +Jugo de limón, sal y pimienta blanca al

gusto.

Salsa de vino blanco: 500 ml de velouté de pescado + 125 ml de vino blanco +125 ml

de crema de leche +30 gr de mantequilla +jugo de limón al gusto. Reducir el vino a la

mitad, agregar el velouté, cocer suavemente hasta obtener la consistencia deseada,

añadir el jugo de limón, sal y pimienta blanca.

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Salsas basadas demiglace:

Bordelaise : 500 ml de salsa demiglaze + 125 ml de vino tinto + 30 gr de cebolla picada

+1 bouquet garní +pimienta negra. Combinar el vino, la cebolla, el B.G y la pimienta,

reducir a la mitad, añadir la salsa demiglaze, reducir por 5 minutos, terminar la salsa

con 30 gr de mantequilla muy fría.

Cazador: 500 ml de salsa demiglaze + 80 gr de champiñones en lascas +30 gr de

cebolla picada +30 gr de mantequilla 125 ml de vino blanco +125 gr de tomate

concassé +Perejil picado. Saltear la cebolla y los champiñones en la mantequilla,

agregar el vino, reducir a la mitad, agregar el tomate y el perejil.

Madeira : Reducir 500 ml de salsa demiglaze a 1/3, agregar 50 ml de madeira.

Porto: Lo mismo que la anterior pero con Porto.

Salsa basadas en Holandesa:

Maltesa: 500 ml de salsa holandesa + entre 30 y 60 ml de jugo de naranja

(preferiblemente sanguínea) + 1 cucharadita de cáscara de naranja rallada (usualmente

se sirve con espárragos).

Mouselina: 500 ml de holandesa + 125 ml de crema montada.

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2 MODULO 2 - RIÑONES AL JEREZ, MERLUZA EN SALSA VERDE



EXPANSION COCER




OLLAS BOWLS


RIÑONES AL JEREZ

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SALSA ESPAÑOLA


MANTEQUILLA

HARINA

FONDO OSCURO

10 %

10%

80%

2.5 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO


RIÑONES TERNERA

CEBOLLA CABEZONA

AJO

MANTEQUILLA

PASTA DE TOMATE

SALSA ESPAÑOLA

TOMILLO Y LAUREL

JEREZ

BRANDY

200

20

2

20

15

30

2

80

15

GR

ML

UND

GR

GR

ML

GR

ML

ML

MODULO



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3. Pre-elaboraciones: Limpiar los riñones, picar la cebolla en brunoise, picar el

ajo.

4. Riñones al jerez

- Saltear la cebolla, luego el ajo y por ultimo la pasta de tomate.

- Agregar el jerez y reducir

- Añadir la española y las hierbas aromáticas

- Previamente blanquear el agua y un poco de vinagre los riñones por

2 minutos, lavarlos en agua fría.

- Saltear los riñones por 1 minuto y flambearlos con brandy

- Ponerlos en la salsa.

6. Salsa española

- Derretir la mantequilla

- Agregar harina hasta que tome color oscuro

- Añadir el fondo hasta el punto de espesor deseado.

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TABLA DE INGREDIENTES

ARROZ BLANCO

PAPAS NOISETTE

MERLUZA EN SALSA VERDE


ARROZ 100 GR

ACEITE 15 GR

AJO

CEBOLLA LARGA

AGUA

3

7

200

GR

GR

ML


PAPA SABANERA 300 GR

ACEITE DE OLIVA 50 GR

PEREJIL LISO 30 GR

MODULO



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2.6 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO



3.

4.

Pre-elaboraciones: arreglar la merluza, picar el ajo, picar el perejil, cocer las

almejas al vapor, cocer las arvejas

Merluza en salsa verde

- Poner el ajo en aceite para hasta que dore el primer pedazo


FILETE DE MERLUZA

AJO

PEREJIL LISO

ACEITE DE OLIVA

FUMET

ARVEJAS

HARINA

ALMEJAS

200

5

6

25

80

30

4

70

GR

GR

GR

ML

ML

GR

GR

GR

MODULO



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- Añadir la harina

- Añadir el vino blanco y el fumet

- Agregar el pescado previamente salpimentado

- Añadir el perejil, almejas y las arvejas. Tapar dejar cocer por unos 5

minutos.

Papas noisette

- Sacar bolas de las papas con la parisienne

- Cocer desde agua fría

- Una vez cocida sacarlas y saltearlas en aceite de oliva

- Espolvorear con perejil

Arroz blanco

- Poner agua a hervir si se quiere con aceite, ajo y/o cebolla y sal

- Poner el agua y poner el arroz

- Una vez se seque el agua bajar el fuego al mínimo y tapar.


MODULO



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Referirse al numeral 1.5

3 MODULO - HUEVOS POCHE CON SALSA MORNAY Y ESPINACAS,

BISQUE DE LANGOSTINOS.



EXPANSION

CONCENTRACION

MIXTA

COCER

SALTEAR



SARTEN

OLLAS

ESTUFA

HORNO

CUCHILLO DE CHEF

BOWLS

MEZCLADORES

ESPATULAS

MODULO



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HUEVO POCHE CON SALSA MORNAY, ESPINACAS

Y CHAMPIÑONES

3.5 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO


HUEVOS 4 UND

ESPINACAS

CHAMPIÑONES

HARINA

MANTEQUILLA

LECHE

QUESO GRUYERE

CREMA DE LECHE

VINAGRE

AGUA

200

125

20

20

250

70

40

20

300

GR

GR

GR

GR

ML

GR

ML

ML

ML

MODULO



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3. Pre-elaboraciones: Abrir los huevos en bowls individuales, rallar el queso

4. Huevos poche

- Abrir los huevos en agua hirviendo con un poco de vinagre. Dejar

hasta el punto de cocción deseado

- Cocer las espinacas en agua, luego escurrirlas con la mano y

picarlas

- Hacer la salsa mornay con la harina, mantequilla y leche. Luego

añadirle el queso y crema.

- Saltear los champiñones por aparte.

- Disponer en un recipiente para el horno 1 huevo, encima

champiñones y espinacas, la salsa y terminar con un poco mas de

queso. Poner en el horno a 180ºC por 4 minutos.

MODULO



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BISQUE DE LANGOSTINOS

3.6 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO



LANGOSTINOS 20 UND

CEBOLLA

ZANAHORIA

TOMATE CHONTO

BRANDY

PASTA DE TOMATE

VINO BLANCO

FUMET

LAUREL Y TOMILLO

CREMA DE LCHE

PEREJIL

ARROZ

150

120

600

30

40

40

700

2

30

3

60

GR

GR

GR

ML

GR

ML

ML

GR

ML

GR

GR

MODULO



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3. Pre-elaboraciones: Limpiar los langostinos (reservar las cascaras y cabeza),

hacer el fumet, picar la cebolla en brunoise, picar la zanahoria en brunoise.

4. Bisque de langostinos

- Rehogar en una olla la cebolla y la zanahoria hasta que tomen color

- Añadir las hierbas y las cascaras de los langostinos

- Agregar la pasta de tomate y el tomate

- Luego añadir el brandy y el vino y dejar reducir

- Agregar el fumet y el arroz hasta que cueza bien.

- Licuar todo y pasar por chino.

- Saltear con aceite o mantequilla los langostinos y agregar al bisque

- Ponerles si se quiere un poco de perejil picado


Bisque

Se llama bisque (de Biscaye, forma francesa para ‘ Vizcaya’ ) a una sopa velouté,

cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clasicamente a partir de un

http://es.wikipedia.org/wiki/Vizcaya

http://es.wikipedia.org/wiki/Sopa

http://es.wikipedia.org/wiki/Velout%C3%A9

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Francia

MODULO



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coulis de crustáceos. Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o

cangrejo de río.

Preparación

Primero se saltea el marisco suavemente en sus cáscaras, y luego se cuece a fuego

lento en vino blanco e ingredientes aromáticos, antes de proceder a elaborar el puré.

Éste se filtra en un chino para extraer el coulis que se espesará con nata para obtener

la consistencia de una velouté.

Julia Child llegó a comentar que «no hay que enjuagar nada hasta que la sopa esté lista

porque se usarán los mismos utensilios repetidas veces y no es deseable que una sola

de esas maravillosas pizcas de sabor se pierdan por el desagüe.

El bisque de marisco se sirve tradicionalmente en un tazón bajo de dos asas.

4 MODULO 4 - SOLOMILLO DE CERDO CON MANZANAS, ROAST BEEF,

PURE DE PAPA CON CEBOLLA Y CILANTRO



CONCENTRACIÓN SALTEAR

http://es.wikipedia.org/wiki/Coulis

http://es.wikipedia.org/wiki/Crust%C3%A1ceo

http://es.wikipedia.org/wiki/Langosta_(crust%C3%A1ceo)

http://es.wikipedia.org/wiki/Bogavante

http://es.wikipedia.org/wiki/Cangrejo

http://es.wikipedia.org/wiki/Gamba

http://es.wikipedia.org/wiki/Cangrejo_de_r%C3%ADo

http://es.wikipedia.org/wiki/Salteado

http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n_a_fuego_lento

http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n_a_fuego_lento

http://es.wikipedia.org/wiki/Vino_blanco

http://es.wikipedia.org/wiki/Hierba_arom%C3%A1tica

http://es.wikipedia.org/wiki/Pur%C3%A9

http://es.wikipedia.org/wiki/Colador_chino

http://es.wikipedia.org/wiki/Nata

http://es.wikipedia.org/wiki/Julia_Child

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CONCENTRACIÓN

CONCENTRACION

EXPANSION

HORNO

SELLADO

CARAMELIZADO




HORNO BOWLS

BANDEJAS DE

HORNO


ROASTBEEF CON SALSA GRAVY

MODULO



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30



PURE CON CEBOLLA Y CILANTRO


CHATAS 250 GR

ACEITE 30 ML

CEBOLLA CABEZONA

ZANAHORIA

APIO

AJO

FONDO DE POLLO O

LECHE O CREMA DE

LECHE

HARINA O FECULA

150

130

30

6

800

80

GR

GR

GR

GR

ML

GR

MODULO



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31



4.4 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: para el roastbeef Cortar las verduras en mirepoix. Para el

puré pelar las papas, cortar cebolla en julianas y picar cilantro.

4. Roastbeef

- Bridar la carne de modo que quede de una forma circular.

- Sellar en una sartén con un poco de aceite

- Saltear las verduras y cuando hayan tomado un poco de color poner

la carne encima


PAPA PASTUSA

CEBOLLA CABEZONA

CILANTRO

MANTEQUILLA

LECHE O CREMA

250

150

20

30

40

GR

GR

GR

GR

ML

MODULO



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- Meter en el horno a 180ºC mas o menos 20 minutos por cada kilo

SALSA GRAVY

- Desglasar los sólidos de la sartén, una vez retirada la carne, con

fondo o leche o crema de leche o una combinación de ellos.

- Dejar que cocine y mezclar bien los sabores

- Añadirle fécula y salsa inglesa

PURE DE PAPA

- Cocer la papa hasta que esté blanda.

- Poner la cebolla en una sartén con aceite y dejarla que tome el color

caramelo y el sabor dulce.

- Pasar la papa por el pasapurés y añadirle los demás ingredientes.

SOLOMILLO DE CERDO CON MANZANAS

MODULO



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Preparación

PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: Pelar la manzana y cortar en cascos, limpiar el solomillo,

4. SOLOMILLO DE CERDO

- Sellar el cerdo en una sartén con aceite.

- Poner en horno a 180ºC

- Poner las manzanas con mantequilla en una sartén hasta que estén

suaves.


MANZANA GRANNY

SMITH

SOLOMILLO DE CERDO

AZUCAR

MANTEQUILLA

ACEITE DE OLIVA

300

250

35

30

20

GR

GR

GR

GR

ML

MODULO



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- Añadirles azúcar e incorporar

- Si se quiere licuarlas o licuar un poco y dejar otras enteras para

montar el plato

- Meter el plátano el horno con un poco de mantequilla hasta que se

cocine. Agregar cebolla larga salteada previamente y ajo.


CARNE DE ABASTO O ANIMAL DE MERCADO:

- ANIMAL DE ABASTO: Animales domésticos cebados: ovinos, caprinos,

porcinos etc. destinados a la obtención de carne.

- CARNES FRESCAS: Carnes sin tratamientos solamente refrigerándolas a

más de 5º pudiendo ser envasadas al vacío.

- CANAL: Cuerpo entero del animal después de desangrado sin vísceras,

cabeza ni patas.

- MEDIA CANAL: El animal troceado en dos mitades cortado por la columna

vertebral.

MODULO



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35



- CUARTO DELANTERO: Parte anterior de la media canal cortada por la 5ª

costilla.

- CUARTO TRASERO: Parte posterior del animal también cortada por la 5ª

costilla.

- PISTOLA: Parte posterior de la media canal a la que se le ha quitado la

falda.

- PIERNA: Extremidad trasera a la que se le ha quitado el lomo y la falda.

- LOMO: Parte más noble del animal formada por el lomo, el solomillo y el

riñón con su sebo.

- FALDA: Parte paralela al lomo incluyendo el bajo vientre y el costillar.

- DESPOJOS: Carnes frescas que no son las que incluye la canal.

- VÍSCERAS: Despojos que se encuentran en la cavidad torácica y

MODULO



73530 - 73540 001


36



abdominal.

Lomo de res se divide en:

- Centro

- Punta

- Cordón

- Cabeza

Las puntas generalmente se utilizan para rellenos, fondues o filet-mignon

o también a veces para steak tartar. El centro se utiliza para tournedos,

baby beef. La cabeza se utiliza para chateaubriand, steak tartar y

escalopes. El cordón se utiliza para goulash por lo general.

Estas son preparaciones clásicas inglesas. El solomillo de cerdo es una de

las partes mas jugosas del cerdo, ya que tiene mas grasa que algunas

partes como el lomo de cerdo y no requiere tanto cuidado a la hora de su

cocción. También preparaciones clásicas como el pudding yorkshire,

inventado en un condado de Inglaterra, yorkshire, es una preparación que se

MODULO



73530 - 73540 001


37



consume en su mayoría en las horas de la mañana en Inglaterra.

5 MODULO 5 - BOEUF BOURGUIGNON, POMMES DUCHESSE, SOUFFLE



EXPANSIÓN ESTOFAR

CONCENTRACIÓN

CONCENTRACION

HORNEAR

SALTEAR



SARTEN

OLLAS

ESTUFA

HORNO

CUCHILLO DE CHEF

BOWLS

BANDEJAS DE

HORNO


BOEUF BOURGUIGNON

MODULO



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38



Preparación

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

CENTRO DE CADERA

DE RES

200 GR

MANTEQUILLA 50 GR

PAN DE MOLDE

TOCINETA

CHAMPIÑONES

VINO TINTO

HARINA

APIO

CEBOLLA

ZANAHORIA

GRANOS DE PIMIENTA

LAUREL Y TOMILLO

PASTA DE TOMATE

CEBOLLAS OCAÑERAS

PEREJIL

2

40

30

100

15

30

35

20

1

1

10

40

10

UND

GR

GR

ML

GR

GR

GR

GR

GR

GR

GR

GR

GR

MODULO



73530 - 73540 001


39



PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: Cortar cebolla cabezona, apio, zanahoria en mirepoix.

Picar el ajo en brunoise. Quitar los bordes a pan y cortarlo de 1cm cortar la

tocineta en lardones. Limpiar la carne y cortarla en cubos de 2cm. Quitar la

piel a las cebollas ocañeras. Cortar los champiñones en cuartos

4. BOEUF BOURGUIGNON

- Enharinar la carne y sellara con aceite.

- Poner la pasta de tomate y rehogar.

- Agregar agua o fondo, el vino y los vegetales en mirepoix.

- Llevar a ebullición y tapar, cocer a fuego bajo por 2 horas.

- Desgrasar la tocineta

- Poner las cebollas ocañeras en poca agua con aceite.

- Llevar el pan al horno hasta que este dorado

- Cocinar los champiñones cortados en ¼

MODULO



73530 - 73540 001


40



- Mezclar todos los ingredientes de la guarnición

- Sacar la carne de la preparación

- Colarla y volverla a mezclar con la salsa.

- Ponerle la guarnición y decorar con los crutones.

SOUFFLE DE QUESO Y JAMÒN

Preparación

PASO PROCEDIMIENTO


HARINA

MANTEQUILLA

120

120

GR

GR

LECHE 750 ML

QUESO GRUYERE

JAMON

NUEZ MOSCADA

YEMAS

CLARAS

200

150

1

6

7

GR

GR

GR

UND

UND

MODULO



73530 - 73540 001


41





3. Pre-elaboraciones: Cortar el jamón en cuadros de 1cm, rallar el queso,

separar las claras de las yemas.

4. SOUFFLE DE QUESO Y JAMON

- Hacer una bechamel con la mantequilla, a harina y la leche

- Mezclar el queso, jamón y yemas

- Montar las claras a punto de nieve

- Envolver las claras con la masa. NO BATIR.

- Enmantequillar los moldes y enharinarlos

- Llenarlos a ¾ y meterlos al horno a 180ºC hasta que doren y estén

cocinados

PAPAS DUCHESSE

MODULO



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42



Preparación

PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: Pelar las papas y cocerlas desde agua fría.

4. POMMES DUCHESSE

- Pasar las papas por un pasapurés

- Mezclar con la mantequilla y yemas

- Hacer bolas de la masa y pasarlas por harina, huevo y miga de pan.

- Fritar en aceite a 180ºC


PAPA PASTUSA

MANTEQUILLA

YEMAS

HARINA

HUEVOS

MIGA DE PAN

500

30

2

125

2

200

GR

GR

UND

GR

UND

GR

MODULO



73530 - 73540 001


43




El bœuf bourguignon (‘ buey a a la borgoñona’ ) es un plato tradicional de

la cocina francesa. Debe su nombre a sus dos ingredientes principales: el

buey y el vino, dos productos emblemáticos de Borgoña.

El plato consiste en un estofado de buey cocinado en vino tinto de Borgoña,

y aromatizado con ajo, cebollas, zanahorias, sal y un bouquet garni. La

cocción es larga y se hace a fuego lento. El líquido concentrado resultante

de la cocción se suele espesar ligeramente con un roux para darle la

consistencia de una salsa. Se sirve con una guarnición de panceta, setas o

champiñones, y cebollinos.

6 MODULO 6 - BALLOTINE DE POLLO, PURE DE ZANAHORIA Y JENGIBRE



EXPANSIÓN HERVIR

MIXTO SALTEADO Y HERVIDO


http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Francia

http://es.wikipedia.org/wiki/Buey

http://es.wikipedia.org/wiki/Vino

http://es.wikipedia.org/wiki/Estofado

http://es.wikipedia.org/wiki/Buey

http://es.wikipedia.org/wiki/Ajo

http://es.wikipedia.org/wiki/Cebolla

http://es.wikipedia.org/wiki/Zanahoria

http://es.wikipedia.org/wiki/Sal_com%C3%BAn

http://es.wikipedia.org/wiki/Bouquet_garni

http://es.wikipedia.org/wiki/Roux

http://es.wikipedia.org/wiki/Panceta

http://es.wikipedia.org/wiki/Seta

http://es.wikipedia.org/wiki/Cebollino

MODULO



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44




SARTEN

WOK

ESTUFA

PROCESADOR

CUCHILLO DE CHEF

BOWLS


BALLOTINE DE POLLO

MODULO



73530 - 73540 001


45




POLLO

MIGA DE PAN

LECHE

MANTEQUILLA

CEBOLLA

AJO

CLARA

TOMILLO Y ESTRAGON

MANGO TOMMY

AZUCAR MORENA

VINAGRE BLANCO

CORIANDRO

LIMON

CEBOLLA OCAÑERA

MOSTAZA EN GRANO

AGUA

PIMIENTA NEGRA

1800

60

60

20

100

5

1

2

600

100

150

3

200

40

2

150

2

GR

GR

ML

GR

GR

GR

UND

GR

GR

GR

ML

GR

GR

GR

GR

ML

GR

MODULO



73530 - 73540 001


46



Preparación

PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: Deshuesar el pollo, cortar la cebolla cabezona en

brunoise, picar el ajo, picar las hierbas.

4. BALLOTINE DE POLLO

- Remojar el pan y la leche, una vez se haya hidratado quitar el

exceso.

- Saltear la cebolla y el ajo en mantequilla, una vez frio añadirlo a la

carne.

- Incorporar la clara, tomillo y estragón

- Salpimentar el pollo

- Poner el relleno en el pollo y cerrar

- Coser

- Salpimentar el exterior

MODULO



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47



- Envolver en papel de cocina y papel aluminio

- Escalfar 20 minutos por cada libra, más o menos 1 hora.

CHUTNEY DE MANGO

- Pelar el mango y cortarlo en pedazos pequeños

- Cocinar el mango con el azúcar, vinagre y jugo de limón

- Agregar el agua y las especias.

- Cocinar hasta que quede hecho un puré.

PURE DE ZANAHORIA Y JENGIBRE

MODULO



73530 - 73540 001


48



Preparación

PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: Pelar las zanahorias, rallar el queso, rallar el jengibre.

4. PURE DE ZANAHORIA Y JENGIBRE

- Cocer las zanahorias en agua hirviendo

- Meter todo en el procesador todavía calientes las zanahorias y

dejarlo hecho una pasta fina.

6.5 Aprendizaje Autónomo

Los gallos y gallinas son criados principalmente por su carne y por sus huevos, es


ZANAHORIA

MIEL

JENGIBRE

JUGO DE NARANJA

QUESO MOZZARELA

MANTEQUILLA

150

10

5

30

20

10

GR

ML

GR

ML

GR

GR

MODULO



73530 - 73540 001


49



herbívoro e insectívoro. No puede distinguir el sabor dulce. Se llama pollo al animal

juvenil de esta especie. Sus alas y pechugas son consideradas como carne blanca y

sus piernas y perniles como carne negra.

7 MODULO 7 - CERO BRASEADO EN LECHE, SFOGLIATINE DE

CAMARONES Y ESPARAGOS, CESTAS DE QUESO



MIXTA BRASEAR

CONCENTRACIÓN

CONCENTRACION

SELLAR

HORNEAR



SARTEN

BANDEJAS HORNO

ESTUFA

HORNO

CUCHILLO DE CHEF

SILPAT

MODULO



73530 - 73540 001


50




CERDO BRASEADO

CESTAS DE QUESO

SFOGLIATINE DE ESPARRAGOS


LOMO DE CERDO 300 GR

LECHE

ROMERO

FECULA DE MAIZ

AJO

250

4

3

2

ML

GR

GR

UND


QUESO PARMESANO 150 GR

PAPA PASUSA 50 GR

MODULO



73530 - 73540 001


51



Preparación

PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: Estirar la masa de hojaldre, picar cebolla brunoise,

separar las puntas del tallo de lo s espárragos, blanquear las puntas.

4. CERDO BRASEADO EN LECHE

- Sellar el cerdo en una sartén con un poco de aceite.

- Meterlo en el horno con la leche, los ajos y el romero y dejar hasta

que este cocinado.


MASA DE HOJALDRE

HUEVO

200

1

GR

UND

ESPARRAGOS 20 UND

CREMA DE LECHE

CAMARONES

VINO BLANCO

CEBOLLA CABEZONA

200

500

80

100

ML

GR

ML

GR

MODULO



73530 - 73540 001


52



- .Sacarlo, colar el liquido que queda y espesarlo con la maicena.

CESTAS DE QUESO

- Poner en un silpat el queso rallado junto con la papa rallada bien

mezclado.

- Disponer en figuras y dejar que dore, sacar del horno y moldear.

8 MODULO 8 - FRICASE DE CORDERO, ARROZ AL AZAFRAN, ENSALADA

HORIATIKI



EXPANSIÓN ESTOFAR

EXPANSION

CONCENTRACION

HERVIDO

EMULSION


MODULO



73530 - 73540 001


53




SARTEN

OLLAS

ESTUFA

CUCHILLO DE CHEF

BOWL

MEZCLADOR

Tabla De Ingredientes

FRICASE DE CORDERO


PIERNA DE CORDERO

HUEVOS

600

2

GR

UND

COGOLLOS

MANTEQUILLA

CEBOLLA OCAÑERA

ENELDO

LIMON

PEREJIL LISO

1

30

100

10

2

14

GR

GR

GR

GR

UND

GR

MODULO



73530 - 73540 001


54



ARROZ AL AZAFRAN

Preparación

PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: Limpiar el cordero, cortar los cogollos en julianas, cortar

las ocañeras en julianas, sacar el jugo a limones, separar claras de yemas,

picar el eneldo un poco, picar la cebolla larga en rodajas finas.

4. ARNI FRICASSE.

- Cortar el cordero en cubos y ponerlo con las cebollas y la

mantequilla a que dore.


ARROZ

AZAFRAN

CEBOLLA LARGA

AJO

AGUA

500

2

20

1

1000

GR

GR

GR

UND

ML

MODULO



73530 - 73540 001


55



- Agregar un poco de agua y dejar que se cocine la carne

- Agregar el eneldo.

- Poner un poco de liquido de cocción con las yemas y batir

- Agregar las yemas y mezclar a fuego bajo.

- Añadir las lechugas y el jugo de limón

ARROZ AL AZAFRAN

- Saltear el arroz con un poco de aceite la cebolla y el ajo.

- Agregar la sal y el azafrán previamente tostado

- Agregar el agua y dejar coser. Una vez haya secado taparlo y

bajarle el fuego al mínimo hasta que este listo.

ENSALADA HORIATIKI

MODULO



73530 - 73540 001


56



Preparación

PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: Cortar los tomates en cascos, cortar aceitunas en rodajas

Cortar albahaca en chiffonade, cortar los pimentones en julianas, cortar la

cebolla en julianas finas, quitar las semillas al pepino y cortarlos en cubos de


PEPINO COHOMBRO 2 UND

CEBOLLA MORADA 150 GR

QUESO FETA

PIMENTONES VERDES

ACEITUNAS

OREGANO

ALBAHACA

TOMATE CHONTO

VINAGRE DE VINO

ACEITE DE OLIVA

200

2

150

2

4

4

50

150

GR

UND

GR

GR

GR

UND

ML

ML

MODULO



73530 - 73540 001


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1cm, cortar el queso feta en cubos de 2cm

4. ENSALADA HORITIKI (ENSALADA DE PUEBLO)

- Hacer una vinagreta con el vinagre y sal, mezclar bien y luego hacer

una emulsión con el aceite y al final la pimienta

- Mezclar todos los ingredientes y añadirle la vinagreta.


El cordero es el ejemplar juvenil, de menos de 1 año, de cualquier especie

de oveja domestica. La carne de cordero, procedentes de animales de entre

1 mes y 1 año de edad es la forma principal en que se consumen estas

especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre. El

cordero lechal es el que aun no ha sido destetado, típicamente de 4 a 6

semanas de edad y con un peso de 5.5 a 8 kg.

9 MODULO 9 - CEVICHE DE CORVINA, TRUCHA MENIERE, PAPILLOTE

DE SALMON


MODULO



73530 - 73540 001


58




EXPANSIÓN VAPOR

CONCENTRACIÓN

EXPANSION

HORNO

MARINAR




SARTENES CON

TEFLON

HORNO BOWLS

PAPEL ALUMINIO


SALMON EN PAPILLOTE

MODULO



73530 - 73540 001


59



CEVICHE DE CORVINA


SALMON

VINO BLANCO

ACEITE DE OLIVA

CEBOLLA CABEZONA

PIMENTON ROJO

PUERRO

ZANAHORIA

220

15

7

60

30

20

30

GR

Ml

Ml

Gr

Gr

Gr

Gr


CORVINA

LIMON

MAIZ DESGRANADO

AJI ROCOTO

CILANTRO

CEBOLLA MORADA

300

10

120

1

25

120

GR

UND

GR

UND

GR

GR

MODULO



73530 - 73540 001


60



SALPICON DE LANGOSTINOS

PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: Salmon: Cortar las verduras en julianas.

Ceviche: Cortar el pescado en cubos de 1.5cm, sacar el jugo al limón, cocer

el maíz, picar el ají, picar el cilantro, cortar la cebolla en julianas finas.

Trucha: Picar el perejil, sacar el jugo al limón.

4. SALMON


LANGOSTINOS

ACEITE DE OLIVA

CILANTRO (OPCIONAL)

VINAGRE DE VINO

BLANCO

CEBOLLA CABEZONA

PIMENTON ROJO

PIMENTON AMARILLO

PIMENTON VERDE

100

30

10

1

30

30

15

15

15

UND

GR

GR

UND

GR

GR

GR

GR

GR

MODULO



73530 - 73540 001


61



- Saltear las verduras según el orden en una sartén con aceite

- Disponer el salmón encima de las verduras y agregarle el vino y el

aceite.

- Sellar el papel aluminio y ponerlo en el horno a 200ºC por 8-10

minutos

CEVICHE

- Mezclar todo en un recipiente de vidrio o acero inoxidable. Agregar

el cilantro hasta que se vaya a servir. Dejar en la nevera hasta su

consumo.

SALPICON DE LANGOSTINOS Y MEJILLONES

- Picar los pimentones en brunoise. Picar la cebolla en brunoise.

Cocer los langostinos en agua hirviendo con sal y dejarlos 2 minutos,

sacar y refrescar con agua fría. Cortar los langostinos en mitades a lo

largo. Agregar los pimentones y mezclarlos con sal, vinagre y aceite

de oliva dejar por unos minutos y al final mezclar los langostinos y los

mejillones previamente cocidos al vapor.

MODULO



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62




PESCADOS

La carne del pescado al igual que la de las aves y los cuadrúpedos está constituida

principalmente por agua, proteínas y grasa. Sin embargo existe una diferencia

significativa en su constitución, el pescado tiene muy pocos tejidos conectivos esto

implica:

- Se cocinan rápidamente, aunque sea a baja temperatura.

- Son naturalmente blandos. La dureza es el resultado no de los tejidos

conectivos sino de la coagulación de la proteína.

- Los métodos de calor húmedo son utilizados no para suavizar la carne sino

para conservar la humedad.

- Los pescados una vez cocidos deben manejarse con mucho cuidado, de lo

contrario se parten.

Como elegir el pescado y los mariscos:

- Los ojos deben estar llenos, húmedos, brillantes y saltones.

- Las agallas deben estar limpias, rojas y brillantes, sin manchas grises o barro.

- El cuerpo debe estar firme, liso, nunca flácido o con bultos.

- La piel debe ser brillante y húmeda al tocarla.

- El olor debe ser fresco, nunca fuerte.

- Camarones y langostinos: Los precocidos deben tener un color rosa brillante,

no deben ser blandos ni acuosos. Los crudos han de estar blandos y de color

gris brillante. Los camarones nunca deben tener manchas negras.

- Langostas y cangrejos: Si están vivos deben moverse y ser pesados. Si están

precocidos, el caparazón debe estar intacto al igual que las patas.

- Mejillones, almejas y berberechos: No deben estar cubiertos de barro, no

deben estar rotos, o dañados. Si están vivos, se debe desechar los que no se

cierren al golpearlos.

- Scallops: Deben tener un olor dulzón. La carne debe ser traslúcida.

- Ostras: la concha debe estar cerrada e intacta, al golpearse debe sonar sólida.

Técnicas de cocción

MODULO



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63



- Hornear – hornear húmedo: Método apropiado para pescados enteros o

rodajas y filetes gruesos. El pescado se puede asar en el horno sin ser

cubierto, envuelto en papel aluminio, en papel mantequilla, cubierto con sal,

o con un poco de líquido (horneado húmedo).

- Grillado: La alta temperatura de la parrilla cocina rápidamente el pescado. los

pescados grasos son ideales para este método.

- Saltear y freír.

- Cocinar al vapor: El pescado es cocinado gracias al vapor producido por un

líquido que apenas se mueve.

- Escalfar: El pescado se cocina en líquido justo por debajo del punto de

ebullición.

10 MODULO 10 - TRUCHA MENIERE, LANGOSTINOS TEMPURA,

COQUILLES SAINT JAQUES



EXPANSIÓN VAPOR

CONCENTRACIÓN

EXPANSION

EXPANSION

HORNO

MARINAR

FRITAR

MODULO



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64






SARTENES CON

TEFLON

HORNO BOWLS

PAPEL ALUMINIO

10.3Tabla De Ingredientes

LANGOSTINOS TEMPURA

TRUCHA MENIERE


LANGOSTINOS

HARINA

MAICENA

AGUA O SODA

HUEVO

220

30

30

C/N

1

GR

Ml

Ml

ML

UND

MODULO



73530 - 73540 001


65





TRUCHA

HARINA

MANTEQUILLA

LIMON

PEREJIL LISO

220

30

30

C/N

1

GR

Ml

Ml

ML

UND

MODULO



73530 - 73540 001


66



PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: Trucha: Picar el perejil, salpimentar la trucha y

enharinarla. Sacar el jugo al limón.

Coquilles Saint Jaques: Cortar los champiñones en laminas, hacer una


VIERIAS

HARIMA

MANTEQUILLA

LECHE

VINO BLANCO

SALSA DE TOMATE

MIGA DE PAN

QUESO GRUYERE

CEBOLLA CABEZOINA

CHAMPIÑONES

220

30

30

C/N

20

30

10

15

30

40

GR

GR

GR

ML

ML

Gr

Gr

Gr

Gr

Gr

MODULO



73530 - 73540 001


67



bechamel, picar la cebolla en brunoise.

Langostinos tempura: hacer la masa mezclando la harina con la maicena y el

agua o la soda. Limpiar los langostinos.

4. TRUCHA

- Poner mantequilla en una sartén y poner la trucha hasta que dore por

los dos lados, sacarla a un plato y espolvorear el perejil por encima.

- En una sartén aparte poner mantequilla que una vez haya cojido un

color avellanado se le pone encima a la trucha

- Luego se le pone el jugo de limón.

LANGOSTINOS TEMPURA

- Ponerle sal a los langostinos y empaparlos en la masa hecha

previamente.

- Luego meterlos en el aceite caliente a unos 190°C, dejar 2 minutos

y sacar a un papel secante.

- Hacer una salsa mezclando el jugo de naranja, miel, soya, ajonjolí y

si se quiere poner en el fuego y una vez haya hervido ponerle

MODULO



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68



maicena para que espese.


- Agregar a la bechamel la salsa de tomate.

- Saltear la cebolla en un poco de aceite y ajo si se quiere

- Agregar los champiñones y dejar cocinar.

- Mezclar los champiñones con la salsa

- Saltear las vieiras en un poco de aceite o mantequilla

- Poner las vieiras en las conchas de las mismas, y agregar la salsa

por encima

- Espolvorear con queso y miga de pan y meter en el horno para que

gratine.


PESCADOS

La carne del pescado al igual que la de las aves y los cuadrúpedos está constituida

principalmente por agua, proteínas y grasa. Sin embargo existe una diferencia

significativa en su constitución, el pescado tiene muy pocos tejidos conectivos esto

implica:

- Se cocinan rápidamente, aunque sea a baja temperatura.

- Son naturalmente blandos. La dureza es el resultado no de los tejidos

MODULO



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conectivos sino de la coagulación de la proteína.

- Los métodos de calor húmedo son utilizados no para suavizar la carne sino

para conservar la humedad.

- Los pescados una vez cocidos deben manejarse con mucho cuidado, de lo

contrario se parten.

Como elegir el pescado y los mariscos:

- Los ojos deben estar llenos, húmedos, brillantes y saltones.

- Las agallas deben estar limpias, rojas y brillantes, sin manchas grises o barro.

- El cuerpo debe estar firme, liso, nunca flácido o con bultos.

- La piel debe ser brillante y húmeda al tocarla.

- El olor debe ser fresco, nunca fuerte.

- Camarones y langostinos: Los precocidos deben tener un color rosa brillante,

no deben ser blandos ni acuosos. Los crudos han de estar blandos y de color

gris brillante. Los camarones nunca deben tener manchas negras.

- Langostas y cangrejos: Si están vivos deben moverse y ser pesados. Si están

precocidos, el caparazón debe estar intacto al igual que las patas.

- Mejillones, almejas y berberechos: No deben estar cubiertos de barro, no

deben estar rotos, o dañados. Si están vivos, se debe desechar los que no se

cierren al golpearlos.

- Scallops: Deben tener un olor dulzón. La carne debe ser traslúcida.

- Ostras: la concha debe estar cerrada e intacta, al golpearse debe sonar sólida.

Técnicas de cocción

- Hornear – hornear húmedo: Método apropiado para pescados enteros o

rodajas y filetes gruesos. El pescado se puede asar en el horno sin ser

cubierto, envuelto en papel aluminio, en papel mantequilla, cubierto con sal,

o con un poco de líquido (horneado húmedo).

- Grillado: La alta temperatura de la parrilla cocina rápidamente el pescado. los

pescados grasos son ideales para este método.

- Saltear y freír.

- Cocinar al vapor: El pescado es cocinado gracias al vapor producido por un

líquido que apenas se mueve.

- Escalfar: El pescado se cocina en líquido justo por debajo del punto de

ebullición.

MODULO



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70



11 MODULO 11 - ROLLOS PRIMAVERA, ARROZ THAI, POLLO AGRIDULCE



CONCENTRACION FRITAR

CONCENTRACIÓN

EXPANSION

MIXTO

HORNO

HERVIDO

SALTEADO WOK




BOWLS

OLLA A PRESION

WOK

HORNO

MODULO



73530 - 73540 001


71




ROLLOS PRIMAVERA

MODULO



73530 - 73540 001


72



INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

RAICES CHINAS

CAMARONES

CERDO

PIMENTON ROJO

AJO

FIDEOS DE ARROZ

JENGIBRE

TALLOS DE CILANTRO

CEBOLLA LARGA

APIO

ZANAHORIA

CILANTRO

SALSA DE PESCADO

SWEET CHILI SAUCE

HOJAS DE PAPEL DE

ARROZ

50

100

200

70

3

10

5

10

2

1

1

30

30

40

18

GR

GR

GR

ML

UND

GR

GR

GR

UND

UND

UND

GR

ML

ML

UND

MODULO



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73



ARROZ THAI


ARROZ

JENGIBRE

AJO

PIMENTON ROJO

ZANAHORIA

CHAMPIÑON

HUEVOS

TOMATE CONCASSE

SALSA DE PESCADO

JUGO DE LIMON

CHILE ROJO

PECHUGA DE POLLO

CILANTRO

300

3

3

2

1

100

2

4

20

20

1

2

40

GR

UND

UND

ML

UND

GR

UND

UND

GR

GR

UND

UND

GR

MODULO



73530 - 73540 001


74



POLLO AGRIDULCE


PECHUGA DE POLLO

HUEVOS

FECULA

ZANAHORIA

CEBOLLA

PIÑA

PIMENTON ROJO

PIMENTON VERDE

APIO

VINAGRE BLANCO

SALSA DE SOYA

PASTA DE TOMATE

JUGO DE NARANJA

FECULA

2

3

20

1

1

1

2

2

1

50

60

20

60

10

UND

UND

GR

UND

UND

UND

UND

UND

UND

ML

ML

GR

ML

GR

MODULO



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75



Preparación

PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: POLLO AGRIODULCE: Cortar las verduras en mirepoix.

Cortar las pechugas en julianas y pasarlas por huevo y después por

maicena. Fritarlas.

ROLLOS PRIMAVERA: Hidratar los fideos de arroz. Cortar cebolla, en

julianas finas, rallar zanahoria, jengibre y pepino. Cortar en cubos pequeño

el cerdo.

ARROZ THAI: Rallar el jengibre, picar el ajo, cortar la zanahoria en julianas,

los champiñones en ¼, pimentón en julianas y resto de vegetales en

pedazos mas pequeños. Hacer los tomates concasse, sacar el jugo del

limón, cortar la pechuga en julianas, picar el cilantro y cocer el arroz.

4. ROLLOS

MODULO



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- Hidratar las hojas de arroz con agua

- Saltear en una sartén con aceite caliente la cebolla, apio, jengibre y

la zanahoria, pimentón, ajo, tallos de cilantro.

- Agregar el cerdo y cocinar.

- Si los camarones no están precocidos, agregarlos también y cocinar

por 1 minutos.

- Apagar y agregar el resto de ingredientes. Dejar enfriar

- Rellenar las hojas y envolver. Si se quiere se puede consumir asi o

sino se puede terminar en el horno.

ARROZ THAI

- Hacer un arroz blanco normal dejando el grano suelto.

- Cortar el pollo en cubos de 3cm. Calentar aceite en el wok y meter el

pollo hasta que dore. Reservar.

- Meter en el wok, jengibre, ajo, pimentón, zanahoria a saltear por un

par de minutos.

- Añadir también los champiñones y el chile rojo.

MODULO



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- Agregar el arroz, saltear y agregar la salsa de pescado, el jugo de

limón. Hacer una especie de volcán con el arroz y poner en el medio

los huevos y batirlos ahí mismo y empezar a cocinarlos. Agregar el

tomate concasse.

- Pasado un minuto mezclar todo y servir. Espolvorear con cilantro

picado.

POLLO AGRIDULCE.

- Ya teniendo el pollo frito, se meten las verduras en la sartén con el

aceite y se cocinan hasta que ablanden un poco.

- Se le añade la piña cortada en cubos.

- Luego se mezcla el jugo de naranja,vinagre, pasta de tomate,

azúcar, soya y fécula disuelta.

- Llevar todo a ebullición, agregar el pollo.

6.5 Aprendizaje Autónomo

MODULO



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78



12 MODULO 12 - HUMMUS, KIBBEH, FALAFEL, TABOULEH, PAN ARABE



CONCENTRACION FRITAR

CONCENTRACIÓN

EXPANSION

HORNO

HERVIDO




OLLA A PRESION HORNO RODILLO

BOWLS


HUMMUS

MODULO



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KIBBEH


GARBANZOS

LIMONES

TAHINI

ACEITE DE OLIVA

AJO

PEREJIL

300

4

30

70

3

10

GR

UND

GR

ML

UND

GR


CARNE MOLIDA

TRIGO

CEBOLLA MORADA

HIERBABUENA

MENTA

PIÑONES

PIMIENTA DE JAMAICA

CANELA

CEBOLLA CABEZONA

700

350

50

5

3

50

20

5

80

GR

GR

GR

GR

GR

GR

GR

GR

GR

MODULO



73530 - 73540 001


80



PAN ARABE


HARINA

LEVADURA

SAL

AGUA

AZUCAR

325

20

10

188

7

GR

UND

GR

ML

GR

MODULO



73530 - 73540 001


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FALAFEL

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

GARBANZOS

CORIANDRO

CEBOLLA ROJA

AJO

COMINO

PIMIENTA DE CAYENA

CILANTRO

200

8

70

2

4

2

10

GR

GR

GR

UND

GR

GR

GR

MODULO



73530 - 73540 001


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TABOULEH

Preparación

PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: HUMMUS: Cocer los garbanzos hasta que estén muy

blandos, sacar el jugo a los limones, picar el ajo


TRIGO

TOMATE ENSALADA

CEBOLLA ROJA

PEPINO COHOMBRO

LIMON

HIERBABUENA

MENTA

PEREJIL

ACEITE DE OLIVA

60

2

120

200

2

10

5

15

70

GR

UND

GR

GR

UND

GR

GR

GR

ML

MODULO



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TABOULEH: Cortar los tomates en gajos, picar la hierbabuena, la menta y el

perejil, hidratar el trigo, cortar la cebolla en julianas finas

KIBBEH: Picar las cebollas, dorar los piñones, picar la hierbabuena, hidratar

el trigo, moler las pimientas.

PAN ARABE: Mezclar la levadura con agua y el azúcar.

FALAFEL: Hidratar los garbanzos 12 horas antes, picar la cebolla, picar el

cilantro, moler las especias, picar el ajo.

4. TABOULEH

- Mezclar todos los ingredientes.

FALAFEL

- Poner todos los ingredientes en u procesador hasta que quede una

pasta fina. Luego hacer arepas de 6cm de diámetro y fritarlas en poco

aceite hasta que doren por ambos lados.

PAN ARABE

- Hacer un volcán con la harina y poner la sal fuera del volcán

- Empezar a amasar agregando agua hasta obtener una masa

MODULO



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homogénea.

- Dejar reposar hasta que doble el tamaño.

- Tomar pedazos de la masa y hacer círculos de 4-5cm de radio.

- Meterlos al horno y dejar que se cocinen hasta que se inflen, sacar

del horno.

KIBBEH

- Para el relleno cocinar la cebolla con un poco de aceite

- Agregar los piñones y las especias

- Agregar ¼ de la carne hasta que cocine.

- Añadir las hierbas y mezclar.

- El resto de la carne mezclarlo con el trigo previamente hidratado, la

cebolla y las especias.

- Tomar un poco de la carne y abrir un hueco en la mitad. Ponerle el

relleno y cerrar en forma de zepelín.

- Fritarlos.

HUMMUS

MODULO



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- Poner todos los ingredientes en un procesador hasta que quede una

masa fina y homogénea. Si se quiere espolvorear con perejil picado.

Aprendizaje Autónomo

La gastronomía árabe es el conjunto de cocinas pertenecientes a los países árabes. Se

puede decir que es el conjunto de comidas tradicionales a los ciudadanos de los

Estados árabes del Golfo incluyendo todos los países de la Península Arábica, los

países del norte de áfrica cuya mayoría de idioma es el idioma árabe.

La cocina Árabe se puede ver fácilmente que es una mezcla equilibrada de

características gastronómicas mediterráneas y de cocina India en el empleo de las

especias

Ingredientes

La gastronomía árabe es una rica combinación de diversas culturas entremezcladas por

un idioma en común, en ella se incorpora el exotismo de la cocina libanesa, el rigor y la

sencillez de la magrebí y elementos exógenos como las especias de la india y de Irán,

gracias a larga tradición en el comercio y en las relaciones exteriores (humanas,

culturales y políticas) entre países árabes y estas regiones asiáticas.

Existen, no obstante denominadores comunes entre todas estas gastronomías que

denominamos cocina árabe, y son: el empleo de carne de cordero, el yogurt, la menta,

tomillo (servida en una mezcla denominada zataar), el inolvidable té (preferiblemente de

http://es.wikipedia.org/wiki/Mundo_%C3%A1rabe

http://es.wikipedia.org/wiki/Consejo_de_Cooperaci%C3%B3n_para_los_Estados_%C3%81rabes_del_Golfo_P%C3%A9rsico

http://es.wikipedia.org/wiki/Pen%C3%ADnsula

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81frica

http://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_%C3%A1rabe

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_mediterr%C3%A1nea

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_la_India

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Libano

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Marruecos

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_la_India

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Ir%C3%A1n

http://es.wikipedia.org/wiki/Asia

http://es.wikipedia.org/wiki/Cordero

http://es.wikipedia.org/wiki/Yogurt

http://es.wikipedia.org/wiki/Menta

http://es.wikipedia.org/wiki/Tomillo

http://es.wikipedia.org/wiki/Zataar

http://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%A9_(bebida)

MODULO



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Ceilán), sésamo, curry en polvo, azafrán, cúrcuma, ajo, canela, arroz, Couscous y en

las zonas costeras pescado.

En este tipo de cocinas se prefiere la verdura a la carne y emplea en la mayoría de sus

platos el pepino, la berenjena o la cebolla. El empleo de frutas se limita

fundamentalmente a cítricos. Las especias son muy similares a las usadas en la India.

Cultura

Hay que resaltar que el concepto de comida en los países árabes está íntimamente

ligado al de Hospitalidad, en muchos de los casos servir una comida al invitado es una

oportunidad de hacerle la honra. No se puede olvidar que en la mayoría de los países el

islam marca unos ritos precisos acerca de cuándo se debe comer (Ramadán o días de

ayuno), quitando la particularidad de la religión, las costumbres y el culto de la comida

se acercan más a las de cada país árabe.

13 MODULO 13 - SOPA MINESTRONE, PASTA FRESCA, OSOBUCCO



CONCENTRACION SALTEADO

CONCENTRACIÓN HORNO

http://es.wikipedia.org/wiki/Ceil%C3%A1n

http://es.wikipedia.org/wiki/S%C3%A9samo

http://es.wikipedia.org/wiki/Curry_en_polvo

http://es.wikipedia.org/wiki/Azafr%C3%A1n

http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%BArcuma

http://es.wikipedia.org/wiki/Ajo

http://es.wikipedia.org/wiki/Canela

http://es.wikipedia.org/wiki/Arroz

http://es.wikipedia.org/wiki/Couscous

http://es.wikipedia.org/wiki/Pescado

http://es.wikipedia.org/wiki/Verdura

http://es.wikipedia.org/wiki/Carne

http://es.wikipedia.org/wiki/Pepino

http://es.wikipedia.org/wiki/Berenjena

http://es.wikipedia.org/wiki/Cebolla

http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%ADtricos

http://es.wikipedia.org/wiki/Islam

http://es.wikipedia.org/wiki/Ramad%C3%A1n

MODULO



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EXPANSION HERVIDO




OLLA S HORNO

MAQUINA PARA

PASTA

RODILLO

BOWLS


PASTA FRESCA


HARINA

HUEVOS

ACEITE DE OLIVA

SAL

300

3

20

5

GR

UND

ML

GR

MODULO



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SOPA MINESTRONE


ARVEJAS

ZANAHORIA

CEBOLLA CABEZONA

AJO

PASTA DE TOMATE

TOCINETA

CALDO DE POLLO

PEREJIL LISO

APIO

FRIJOLES ENLATADOS

MANTEQUILLA

ALBAHACA

LAUREL

PASTA CABELLO DE

ANGEL

PARMESANO RALLADO

SALSA PESTO

PAPA PASTUSA

50

60

100

3

80

120

600

20

40

120

40

8

1

150

20

30

80

GR

GR

GR

UND

GR

GR

ML

GR

GR

GR

GR

HOJAS

HOJS

GR

GR

GR

GR

MODULO



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OSOBUCCO

Preparación

PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: PASTA FRESCA: Abrir los huevos.


HARINA

MURILLO DE RES

PASTA DE TOMATE

CEBOLLA CABEZONA

ZANAHORIA

APIO

VINO TINTO

AGUA

C/N

800

120

200

120

50

600

100

GR

UND

ML

GR

GR

GR

ML

ML

MODULO



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MINESTRONE: Picar el ajo, picar le cebolla en brunoise, picar la zanahoria

en jardinera, pelar las papas y cortarlas en cubos de 2cm. Cortar la tocineta

en lardones. Picar el perejil. Hacer la salsa pesto (queso parmesano,

albahaca, piñones, ajo, aceite de oliva, sal) Abrir y colar los frijoles.

OSOBUCCO: Enharinar la carne, salpimentarla y dorarla en aceite, reservar.

Cortar las verduras en mirepoix.

4. MINESTRONE

- Saltear las verduras en una sarten con aceite, cebolla, ajo,

zanahoria y apio. Añadir pasta de tomate y cociner por 4 minutos.

- Meter las papas y las arvejas a cocer en el caldo

- Desgrasar la tocineta

- Agregar todo al caldo y una vez estén cocidas las papas agregar la

pasta

- Dejar cocer hasta que la pasta este al dente, agregar los frijoles,

dejar por 1 minutos, servir con un poco de la salsa pesto.

MODULO



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OSOBUCCO

- En la misma sartén donde se doro la carne poner un poco de aceite

más y agregar las verduras.

- Agregar la pasta de tomate, cocinar por 5 minutos y volver a poner

la carne.

- Agregar tomillo y laurel si se quiere.

- Añadir el vino tinto hasta que cubra la carne, sino ponerle un poco

más de agua.

- Dejar cocer por 45 minutos a fuego bajo y tapado

PASTA FRESCA

- Hacer un volcán con la harina y poner en el medio los huevos, el

aceite y la sal. Amasar hasta que este homogénea y lisa la masa.

Dejar reposar tapada 30 minutos. Luego estirar por la máquina de

pasta y cortar como se quiera.

MODULO



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14 MODULO 14 - PAELLA MIXTA, MONTADITO DE LOMO CON PIMIENTOS,

MONTADITO DE LOMO AL ROQUEFORT



CONCENTRACION ASAR

CONCENTRACIÓN

EXPANSION

CONCENTRACION

HORNO

HERVIDO

SALTEADO



SARTEN

OLLAS

PAELLA

ESTUFA

HORNO

CUCHILLO DE CHEF

BOWLS


PAELLA MIXTA

MODULO



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ARROZ PARBOLIZADO

CALDO DE PESCADO

CEBOLLA LARGA

ACEITE DE OLIVA

AJO

PEREJIL LISO

AZAFRAN

PASTA DE TOMATE

FILETE DE PESCADO

PIERNA DE POLLO

LOMO DE CERDO

MEJILLONES

LANGOSTINOS

TOMATE CHONTO

CHORIZO ANTIOQUEÑO

1000

3000

230

200

4

25

2

90

150

10

150

20

20

400

5

GR

ML

GR

ML

UND

GR

GR

GR

GR

UND

GR

UND

UND

GR

UND

MODULO



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MONTADITOS DE LOMO AL ROQUEFORT Y CON

PIMIENTOS

Preparación

PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: PAELLA: Cortar la cebolla en rodajas finas, hacer la


BOLLOS PAN

PIMENTON ROJO

PIMENTON VERDE

PIMENTON AMARILLO

LOMO DE CERDO

QUESO AZUL

CREMA DE LECHE

CEBOLLA CABEZONA

AJO

10

2

2

2

1000

100

150

200

2

UND

UND

UND

UND

GR

GR

ML

GR

UND

MODULO



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picada metiendo en la licuadora perejil, ajo y aceite de oliva. Licuar los

tomates, cortar las carnes en cubos de 3cm, cortar los pimentones en

julianas, tostar el azafrán y una vez tostado agregarle la pasta de tomate

cocinar y agregar un poco de caldo de pescado. Limpiar los langostinos.

MONTADITOS DE PIMIENTOS: Cortar el pan por la mitad, cortar lonchas

finas del lomo de res, asar los pimentones y cebollas en el horno, cortar los

pimientos y cebollas en julianas, cortar el ajo en laminas finas.

MONTADITOS DE ROQUEFORT: Cortar laminas finas de lomo, cortar bien

fina un poco de cebolla.

4. PAELLA MIXTA

- Poner aceite de oliva y agregar la cebolla larga y los pimentones a

cocinar.

- Agregar las carnes

- Agregar el arroz

- Añadirle la picada y los tomates triturados

- Agregar el azafrán

MODULO



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- Agregar el caldo y dejar que seque. Una vez seco taparlo con papel

aluminio o ponerlo en el horno. Cuando ya esté listo el arroz se

añaden los langostinos y los mejillones, se vuelve a tapar 5 minutos

mas y cuando están cocidos los langostinos ya esta la paella.

MONTADITOS DE LOMO CON PIMIENTOS

- Poner en una sartén un poco de aceite de oliva y añadir los ajos

- Una vez hayan tomado un poco de color agregar los pimientos y la

cebolla, ponerle un poco de vinagre si se quiere

- En una sarten aparte sellar y cocinar las láminas de lomo.

- Poner el pan abierto en la plancha para que se dore

- Disponer un pan, luego el lomo, después los pimientos y pan otra

vez.

MONTADITOS DE LOMO AL ROQUEFORT

- Poner en una sartén un poco de aceite y sellar el lomo. En una

sartén a parte poner un poco de aceite de oliva y cocinar la cebolla

cabezona.

MODULO



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- Una vez transparente añadir el queso azul y la crema de leche

- Dejar hervir hasta que se haga deshecho bien el queso y la salsa

espesa.

- Poner el pan abierto en la plancha para que se dore

- Disponer un la parte de abajo del pan, luego la carne y luego la

salsa y tapar con el otro pedazo de pan

12. REGLAMENTO DE TALLERES DE COCINA

Zapatos Cerrados, sin cordones, no en tela, material duro, antideslizantes, cómodos.

Pantalón De chef, no pantalones rotos ni cortos, ni entubados, no Jean, pantalones que se ajusten

bien a la cintura. (el indicado por la institución únicamente)

Red O cofia de pelo para hombres y mujeres sin importar si tienen o no cabello largo.

Guantes de cirugía Guantes de látex al momento de sufrir una herida

Tapa bocas Desechables

MODULO



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Repasadores 2 Totalmente blancos únicamente del material que le indica la coordinación académica

Gorro de chef

Diseño de la Institución Universitaria Únicamente Chaqueta

Delantal

El alumno deberá:

Presentarse con el uniforme completo, ingresar en perfecta pulcritud y aseo (lavado y planchado) de lo contrario no podrá

estar en el taller de cocina.

Portar el uniforme completo hasta abandonar el taller de cocina.

Ser para uso personal e intransferible

Presentarse a la hora fijada vistiendo su uniforme en las condiciones requeridas.

La red es indispensable y obligatoria para ambos sexos.

HIGIENE Y PRESENTACIÓN PERSONAL

El alumno no podrá entrar por ningún motivo al taller con: traje de calle, carteras, bolsos, relojes, pulseras, manillas, anillos,

aretes, abrigos, cámaras, walkman, ipod, mp3, mp4..., etc.

Prohibido el uso de teléfonos celulares en el taller de cocina.

Las mujeres deberán usar el cabello recogido y los varones deberán usar el cabello corto.

No se permite usar bigote ni barba preferiblemente.

No se permite usar ninguna clase de maquillaje

Las uñas deben de estar perfectamente aseadas, cortas, sin barniz o esmaltes.

Se prohíbe el uso de perfumes, lociones, cremas, colonias, etc.

Lavarse las manos y antebrazos antes de comenzar a trabajar, durante y después.

Prohibido fumar en cualquier área del taller o de la universidad.

El alumno no podrá introducir o sacar alimentos ni bebidas del taller de cocina sin previa autorización.

Prohibido mascar chicle.

Prohibido entrar y salir del taller de cocina.

En caso de enfermedad contagiosa se prohíbe la entrada al alumno.

El alumno resfriado deberá usar el tapabocas sin excepción

Se prohíbe tocarse la cara, orejas, nariz, cabeza, piernas… dentro del taller de cocina.

El alumno debe de taparse la boca al toser o estornudar y proceder al lavado de manos.

En caso de cortada deberá el alumno colocarse una venda adhesiva y un guante de látex.

MODULO



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EN LA PRÁCTICA

Para clases prácticas la hora de llegada deberá ser exacta a la programada.

Los alumnos deberán mantener una conducta excelente durante las sesiones de trabajo, en los talleres de cocina y dentro de

las instalaciones de la universidad, de no ser así, el profesor contara con la autoridad para aplicar la sanción que crea

pertinente y presentara un informe a la coordinación.

Se deberá mantener el respeto a alumnos, docentes u otros.

La basura debe de ser depositada en los botes correspondientes.

Cerciorarse de que las llaves de gas y agua queden perfectamente cerradas.

Las estaciones de trabajo, los equipos y utensilios necesarios en practica serán responsabilidad de los alumnos entregarlos en

buen estado así como lavados y secos, de no ser así el docente deberá aplicar la sanción que crea pertinente.

Los alumnos deberán seguir las instrucciones en cuanto al manejo y uso de la materia prima, equipos y utensilios.

El alumno no podrá disponer de la materia prima ubicada en refrigeradores, congeladores, muebles de almacenaje,

estanterías… sin previa autorización del docente o del auxiliar de cocina.

El alumno tendrá únicamente derecho a la materia prima exacta a la formulada y solicitada por el docente para la clase.

Se prohíbe consumir alimentos durante el proceso.

Solo se permite el consumo de alimentos al finalizar la clase como degustación

Material de cocina bajo ningún concepto el alumno podrá retirar del taller.

El sistema de circulación dentro del área de la cocina, así como la forma de desplazarse con el cuchillo en la mano o

implementos cortó punzantes debe ser como el instructor le indica.

Se prohíbe el consumo de sustancias alucinógenas, dentro del taller de cocina o de la universidad.

El alumno que se encuentre bajo el efecto de sustancias alucinógenas o de alcohol será retirado ese día de clase y reportado a

la coordinación académica.

Prohibido el ingreso a alumnos u otros ajenos a la clase.

Los alumnos podrán retirarse del taller de cocina únicamente cuando las instalaciones y equipamiento estén en perfecto

estado de limpieza y orden o cuando el docente los indique.

El auxiliar de cocina esta en todo el deber de informar al docente y a la coordinación académica cualquier falta de respeto,

incumplimiento del reglamento y otros que considere necesarios.

GENERALES

Los alumnos son responsables de sus partencias las cuales deberán dejar en los lockers con candado.

Los utensilios personales deberán ser marcados debidamente con sus nombres.

El docente de la materia esta en total autonomía para aplicar las sanciones que considere pertinentes por el incumplimiento del

reglamento del taller de cocina.

Cualquier otra norma que el docente y la coordinación considere necesarias en la clase para el buen manejo de la misma.

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100



MEDIDAS DE SEGURIDAD

Los alumnos deberán de atender a las medidas de emergencia en caso de un accidente.

En caso de accidente se deberá informar inmediatamente al docente y a su vez a la coordinación y dirigirse al centro medico.

En caso de una herida leve se podrá hacer uso de la venda adhesiva y de los guantes de látex que el alumno debe de

mantener dentro de sus pertenencias.

Nunca tratar de sostener un cuchillo que se este cayendo.

No dejar jamás en el área de lavado artículos de vidrio, cuchillos, etc.

Cortar siempre en tablas especiales.

Caminar siempre con el cuchillo hacia abajo.

La cuchillería deberá portarse en estuches apropiados para este fin.

Nunca abrir botellas o latas con un cuchillo.

Mantener los pasillos libres para el paso y sin obstáculos.

Nunca correr, siempre caminar.

No cargar objetos que dificulten o obstruyan la visión.

Levantar o secar cualquier elemento o liquido para evitar resbalarse o caer.

Al abrir un horno siempre retirar la cara de la puerta.

Nunca mover o cargar recipientes muy pesados que se encuentren calientes.

Avisar siempre que transite con elementos calientes, bandejas o cualquier elemento.

Al destapar una olla tener cuidado del vapor caliente.

Nunca los repasadores se utilizaran húmedos como agarraderas de ollas.

Mantener las agarraderas fuera del área de transito y lejos de la llama directa del fuego.

EVENTOS ESPECIALES

Durante el transcurso del semestre se podrían llevar a cabo actividades, eventos especiales dentro y fuera de la universidad en

los que los alumnos deberán colaborar y participar activamente representando un porcentaje de la calificación en el área o

asignatura (Teórica o Practica) que corresponda.

La coordinación o el docente podrán designar a los alumnos que deberán participar

MODULO



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101



Fuentes

Libro de gastronomía básica

www.wikipedia.com

www.cocinadelmundo.com

www.google.com

Procesos de Cocina. Hostelería y Turismo. Paraninfo.

Escuela Francesa de Cocina Cordon Bleu. El tiempo. Blume

Bowl food. Barnes & nobles.

13. FUENTES DE INFORMACIÓN Y BIBLIOGRAFIA DEL MODULO

Guías 2000-2003, Escuela de Hostelería de Sevilla

Procesos de Cocina. Hostelería y Turismo. Paraninfo.

Escuela Francesa de Cocina Cordon Bleu. El tiempo. Blume

http://www.wikipedia.com/

http://www.google.com/

Cocina internacional ii

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