Cocina Lcb 1 Ciclo

SABER ORGANIZARSE

LA ORGANIZACIÓN ES:

1. El encadenamiento lógico de las fases esenciales.

Empezar por controlar y pesar los insumos.

Luego: Almacenar, pelar, vestir (limpiar), tallar.

Enseguida: Cocciones largas, preparaciones largas (masas levantadas)

A continuación: Guarniciones de acompañamiento, elementos de decoración y

presentación.

Por último: Terminaciones y cocciones cortas.

2. El reagrupamiento de todos los pelados efectuados al principio del trabajo.

3. La coordinación racional de las diferentes recetas.

Reflexionar bien durante la organización escrita, la cual es facultativa, pero lo ayudará

enormemente al buen desarrollo del trabajo.

Trabajar armoniosamente dos o tres recetas, a fin de no tener tiempos muertos ni atrasos.

4. La puesta en marcha en el momento oportuno.

-No realizar muy temprano algunas preparaciones que puedan perder cualidades en caso

de esperas largas como: cebolla picada, lavado de champiñones, sazonamiento de

ensaladas.

-Cocinar los asados de carnes rojas lo suficientemente temprano para permitir el descanso

de las carnes y el tiempo necesario para confeccionar jugos o salsas.

-Cocinar los alimentos que no soportan la espera justo antes de enviarlos a la mesa:

emparrillados, papas doradas, legumbres fritas.

-Montar las salsas con mantequilla justo antes de servir.

-Hacer la ligazón final de los potajes al momento de servir.

-Cocinar las genovesas con el tiempo suficiente para que enfríen y se les pueda llenar.

-Forrar los aros o tartaletas y dejar descansar en frío apenas la masa esté lista (mejor cocción

de la masa).

EL ORDE ES:

1. LA MISE EN PLACE DEL PUESTO DE TRABAJO

Según el trabajo por realizar: el mínimo, pero el necesario.

Puesto de pelado:

- Placa conteniendo los productos por pelar (ni caja ni embalaje).

- Placa para desperdicios.

- Placa o bol con agua para las legumbres preparadas.

- Cuchillo de oficina, pelador. Conforme al trabajo por hacer.

- Prescindir de la tabla de picar (sólo en caso de necesidad)

Puesto de Mise en place:

Herramientas (sobre la mesa de trabajo):

- Tabla de picar

- A la derecha: secador, sobre éste los cuchillos necesarios, oficina, fileteador, chef,

espátula.

- Bols, cucharas, trinche, corne, maryses.

Material Pequeño:

Cocotte, ramequins, platos para los alimentos preparados: picado, tallado.

Sazonamiento:

Sal, pimienta, vinagre, aceite.

Mantequilla (en un gastronorme chico con cucharas).

Puesto de limpieza de pescados

De ser posible en lugar fresco, fuera del puesto de mise en place.

Herramientas:

Tijeras, descamador, cuchillo.

Placa conteniendo los pescados para preparar (prescindir de plásticos o cajas).

Placa para recuperar los desperdicios (vísceras, agallas)

Bol con agua helada para almacenar antes de lavar (si lo permiten las especias).

Puesto de limpieza de carnes y aves

Preferentemente en lugar fresco, fuera del puesto de mise en place.

Herramientas: Cuchillos según el trabajo.

Material pequeño:

Placas conteniendo los productos a tratar (prescindir de cartón o cajas)

Placas para desperdicios no comestibles: patas, vísceras, grasa.

Placas para remanentes comestibles, restos, huesos, remanentes de carnes.

Puesto de Supervisión de cocción

En la esquina de la placa u hornilla marmita con agua bien caliente.

Espumadera

Espátula de reducción

Cucharones

Baño maría con mantequilla clarificada (con pincel y cucharón)

2. DISTRIBUCIÓN LÓGICA

Por regla general, debemos evitar todos los cruces de manos o marcha atrás. Los productos

deben siempre avanzar, es decir, de tratarse de una persona diestra, el puesto de pelado se

organizará de la siguiente manera:

A la izquierda: placa y legumbre para pelar.

En frente: placa para desperdicios.

A la derecha: Placa o bol para legumbres peladas.

Se sigue el mismo principio para el tallado o el empanizado a la inglesa.

2. LIMPIEZA Y ORDEN DEL MATERIAL A MEDIDA QUE SE UTILICE.

El mínimo de material en el puesto.

Secado y colocación del material lavado en orden.

Cepillado y lavado de las mangas y boquillas apenas concluido su uso

El material sucio debe llevarse de inmediato al lavadero.

LA HIGIENE ES:

1. Higiene corporal

Siempre:

Cabellos limpios, manos impecables. Uñas cortas y limpias.

Durante la clase y el examen:

-Lavado frecuente de las manos antes de cualquier manipulación del producto.

-Después de trabajos sucios (pelado de legumbres, limpieza del pescado, etc)

-Secado con papel o seca-manos (y no con secador de cocina)

2. Higiene del uniforme/ropa:

Uniforme impecable

Uso del gorro de forma permanente

Vestir solamente secadores limpios (varios)

3. Higiene de las herramientas:

Las maletas de cuchillo deben estar limpias

Los cuchillos deben estar limpios y bien afilados

Lavado inmediato después de su uso.

4. Higiene del material:

Enjuagar los recipientes antes de usarlos. Utilizar de preferencia papel absorbente para secar

o un secador muy limpio.

Cepillar las tablas de picar después de cada uso.

5. Higiene de los puestos de trabajo:

Limpieza de los puestos de trabajo después de cada preparación (pelado, tallado).

6. Higiene de los productos:

- Descarte de todos los embalajes de origen: cajas, cartones.

- Almacenamiento y conservación inmediata en frío de todos los productos perecibles.

- Almacenamiento de los productos de acuerdo a su naturaleza sobre placa, bol, etc.

- Pelado y lavado de todas las legumbres antes de almacenar.

- Almacenamiento de todos los productos calientes: potajes estofados, salsas en baño maría

a +740 C

LA SEGURIDAD ES:

No permitir cuchillos sueltos en cajones o en lavaderos.

No retirar las tapas de los recipientes durante su transporte

Identificar / marcar todos los recipientes calientes

No permitir líquidos cerca de los baños de aceite

Seguir las medidas de seguridad para el uso correcto de los aparatos eléctricos, cutter,

batidora, etc.

Secar de inmediato los pisos mojados

No permitir que los utensilios sobresalgan de los puestos de trabajo

Mantener cerradas las puertas de los hornos.

Transportar los cuchillos con la punta orientada hacia el piso.

LA UTILIZACIÓN DE LOS MEDIOS ES:

Al llegar:

- Comprobar el buen funcionamiento de todos los aparatos de cocción.

- Solamente dejar encendidos los aparatos que se estén empleando o que requieran un

calentamiento previo, como en el caso de los hornos, por ejemplo.

Gas, electricidad:

- Utilizar hornillas sólo para las cocciones rápidas

- Apagar apenas sea posible las hornillas

- Adaptar bien la llama a la necesidad de la preparación

- Encender la parrilla, freidora o salamandra el tiempo necesario para su uso.

- Apagar estos aparatos al terminar su utilización.

Agua

- Utilizar la cantidad necesaria

- No dejar correr agua inútilmente.

Material:

Utilización juiciosa del material, sobre todo con respecto a la especificidad de los utensilios

de preparación, cocción, almacenaje. Por ejemplo, no utilizar gastronormes para cocinar

una salsa o placas de almacén para asar carne.

EL SERVICIO ES:

1. Contestar los pedidos

- Estar bien al tanto del anunciador

- Contestar una vez que el pedido sea recibido en forma clara y perfectamente

audible. Emplear el término “marchando”, “mandando”.

2. Puntualidad – Rapidez

- Servicio rápido

- Todos los componentes de un plato al mismo tiempo. Por ejemplo: un pescado

escalfado y, al mismo tiempo, una salsa holandesa y una fuente de papas al vapor.

- Respetar el horario establecido por el jurado en caso de examen.

3. Armado y Servicio

- Buena elección de los platos. Por ejemplo: un tournedos sobre fuente o plato

redondo, ragout en plato sopero.

- Sopas y salsas sobre plato bajo adecuado

- Utilización de piso de papel, servilletas y/o papillote de acuerdo a la preparación.

- Napado, glaseado y lustrado según la técnica

- Aviso a los mozos en caso de platos muy calientes.

LA PRESENTACIÓN ES:

1. Nitidez – Limpieza

Borde de los platos, fuentes, tazas, cocotte limpios y secos.

Servilletas o piso de papel del tamaño adecuado.

2. Aspecto

Buena coloración, regular: dorado, rubio, pardo.

Brillo de la presentación

Napado, glaseado regular y brillante

Untuosidad de las sopas, salsas

Originalidad

3. Armado/Estructura

Volúmen de los alimentos en relación con el contenido

Presentación general agradable: en domo, atado

Respeto a la nitidez de los colores y contraste

LA DEGUSTACIÓN ES:

1. Temperatura

Conforme a la receta, colocando el producto en valor:

Muy caliente: estofados y potajes

Muy frío: ensaladas compuestas

Tibio: tarta de manzana, etc

2. Gusto

Agradable, según los productos de base

Neto, franco, sin rastro de quemado. Carbonizado.

3. Sazonamiento

Equilibrio sin predominio de sal, nuez moscada, bouquet garni

Con carácter, de acuerdo a la receta. Con maestría en la dosificación de las especias

fuertes, azafrán, curry, estragón, romero.

Perfume discreto: ron, kirsh.

4. Punto de Cocción

Crujiente, para las frituras, patés, rissolé (hojaldre)

Suave/blando para los estofados, bizcochos, mousse

Cocción conforme con el grado de pedido

Crocante, levemente al dente para las pastas. Legumbres frescas.

EQUIPOS REQUERIDOS

PROPÓSITO

Para cocineros y chefs las herramientas de trabajo, los equipos y utensilios son tan

importantes como las recetas. Todo arte o profesión requiere que el operador sea diestro en

el uso y cuidado adecuado de las herramientas y utensilios necesarios. El éxito en la cocina

también depende de un profundo conocimiento de los equipos.

La tecnología continúa desarrollando herramientas y equipos cada vez más especializados y

técnicamente avanzados algunos de los cuales aprenderá a operar con entrenamiento

directo. Otros artículos, como herramientas manuales, no requieren mucha explicación,

pero sí el desarrollo de destrezas manuales mediante la práctica.

Las herramientas son sus sirvientes, permiten trabajar de manera cómoda y competente.

Deberá ser capaz de escoger las herramientas o equipos correctos para cada tarea

específica. Puesto que se usan constantemente a lo largo del día y son artículos caros,

deberá cuidar y mantener sus herramientas de trabajo de manera que sigan funcionando.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Cuchillería

El cuchillo es la herramienta básica del cocinero, la forma de la hoja varía según la tarea.

Un cuchillo de hoja delgada es mejor para tallar y trinchar carne. Los cuchillos con hojas

gruesas son más fuertes y, por lo tanto, son más apropiados para picar. Deberá pensar

cuidadosamente acerca de mejorar sus herramientas básicas, ya que el futuro de su carrera

dependerá de la calidad de ellas. Asesórese por su profesor o empleador antes de comprar

cuchillos o herramientas extras que tengan aplicaciones limitadas.

** “Se recomienda hacer grabar su nombre en los cuchillos”

Los cuchillos modernos normalmente son de acero inoxidable o acero rico en carbono. El

siguiente cuadro describe los tipos de materiales empleados, sus ventajas y desventajas:

METAL VENTAJAS DESVENTAJAS

Acero al

carbono

Toma y mantiene un filo

excelente

Se corroe muy fácilmente, aún mientras se usa

(vg: con ajo y cebolla)

Poco práctico en climas húmedos

(especialmente salitrosos)

Poco prácticos para usar con alimentos muy

ácidos (como frutas cítricas)

Se picará y oxidará. Quebradizo

Acero

inoxidable

Resistente a la abrasión y

corrosión

Alta resistencia a la

tracción/tensión

Difícil de afilar, difícil de mantener el filo

Acero rico en

carbono

Se afila mejor que el acero

inoxidable. Se puede usar

en cualquier clima y sobre

cualquier alimento

Se necesita cuidado especial para usar afilador

adecuado (suficientemente duro)

Alto costo

No se pica ni oxida

Super acero

inoxidable con

aleación

Buena apariencia Tan duro que es casi imposible de afilar

Cerámica

Siempre se mantiene

afilado

No se corroe

Fácil de limpiar

Aproximadamente $ 60.

Se rompe fácilmente

LA ESCALA DE ROCKWELL

La escala de Rockwell es un indicador de la dureza de los materiales. Mientras más alto sea

el número, mayor la dureza del material. La mayoría de los cuchillos de cocina fluctúan

entre los 54-57 en la escala de Rockwell y la mayoría de los afiladores entre 64-67.

Es importante saber esto, puesto que el afilado se efectúa mejor mediante la acción

abrasiva de un material más duro (es decir, más alto en la escala de Rockwell) que el

cuchillo que se quiere afilar.

Luego aprenderemos más sobre el afilado de cuchillos.

Afilador / Chaira y Piedras

Se emplea un afilador / chaira para mantener el filo cortante de los cuchillos. A esto se le

conoce como “asentado”. El afilador es parte esencial del juego de cuchillos. Al comprar

un afilador es importante conseguir uno que sea más duro (es decir, con un número más alto

en la escala de Rockwell) que los cuchillos que se van a afilar. También se puede emplear

una piedra para afilar los cuchillos.

Soportes magnéticos

Los cuchillos y herramientas se deben guardar con cuidado.

Los cuchillos, si son magnéticos, podrán guardarse en soportes magnéticos, donde estarán al

alcance de la mano, pero apartados de nuestro accionar, lo cual es muy útil si el espacio de

la mesa es limitado.

Los estuches y rodillos portacuchillos son artículos de almacenamiento portátil muy prácticos.

Los cuchillos se deben limpiar y secar inmediatamente después de su uso. Emplee un

detergente suave para lavar los cuchillos, enjuáguelos con agua tibia y séquelos con un

trapo suave. Mantenga sus cuchillos afilados porque un cuchillo afilado es eficiente y facilita

el trabajo enormemente.

USO DEL AFILADOR

Practique asentar un cuchillo con un afilador. Deberá practicar esta técnica muchas veces

antes demostrar esta habilidad a su profesor. Se recomienda los siguientes pasos para

asentar un cuchillo con un afilador:

-Asentando un cuchillo con un afilador:

-Sujetar el afilador en ángulo de 45º con el pulgar encima del mango.

-Mantener un ángulo de 10º respecto al afilador, colocar el talón del cuchillo contra la base

del afilador. Con un movimiento deslizante, desplazar el cuchillo a lo largo del afilador.

Trabajar del lomo del cuchillo hasta la punta.

-Repasar el otro lado del cuchillo contra el afilador de la misma manera. Dos o tres veces

por lado es todo lo que necesita

-Lavar y secar el cuchillo cuidadosamente

Usando una piedra

Practique afilar un cuchillo con una piedra. Deberá practicar esta técnica muchas veces

antes de demostrar esta habilidad a su profesor. Se recomiendan los siguientes pasos para

afilar un cuchillo con una piedra.

Afilando un cuchillo con una piedra:

-Colocar la piedra en forma fija a lo largo del tablero. Un trapo húmedo bajo la piedra

impedirá que resbale

-Embadurnar la piedra con un lubricante apropiado (véase las recomendaciones del

fabricante)

-Sujetar el cuchillo por el mango. Colocar los dedos de la mano libre al costado de la hoja

-Sujetar el cuchillo en ángulo de 10º - 15º con respecto a la piedra

-Emplear movimientos largos y parejos para deslizar el cuchillo a lo largo de la piedra.

Trabajar el cuchillo del lomo a la punta, alternando ambos lados

-Limpiar el cuchillo bajo chorro de agua fría, para retirar toda partícula de metal

-Secar el cuchillo con cuidado.

Las piedras para afilar cuchillos son piedras de diamante o de arena. Se lubrican con

detergente, agua o aceite, dependiendo de las recomendaciones del fabricante.

El “rectificado” de un cuchillo sólo es necesario cuando se necesita volver a darle forma

luego de un prolongado y continuo uso o de un uso inadecuado. El rectificado de un

cuchillo debe ser realizado por un profesional, pues un inexperto puede causar más daño

que beneficio.

CLASIFICACIÓN DE LOS EQUIPOS

Seleccionar el equipo adecuado para nuestra tarea y saberlo emplear permitirá trabajar en

la cocina de manera más cómoda y eficiente. Puesto que hay gran variedad de equipos

disponibles es necesario agruparlos en tres categorías: Utensilios, equipos, y equipos grandes

(fijos).

Los utensilios son piezas pequeñas manuales. Los más utilizados son los siguientes:

-Batidores -Espumadera

-Cucharón -Araña

-Espátulas -Coladores

-Chino

-Tamiz

-Pinzas

El equipo puede ser grande o pequeño y es eléctrico:

Batidora eléctrica - Bamix

Moledora de carne

Cortadora de embutidos

Cutter

El equipo grande incluye artículos fijos como cocinas, salamandras, freidoras, hornos

independientes, marmitas y aparatos a vapor, etc...

SEGURIDAD EN EL USO DEL EQUIPO

Antes de usar un equipo mecánico, debemos familiarizarnos con el procedimiento de

operación. Debe saberse cómo desarmarlo para limpiarlo y cómo armarlo. Nunca arme ni

desarme un equipo conectado al tomacorriente.

Trate el equipo con respeto. No tire ni patee la puerta de los hornos. Esté consciente de que

los motores se queman si el equipo se recalienta. Cuando haya terminado de usar un

equipo, desconéctelo y desármelo para limpiarlo antes de armarlo nuevamente.

Almacénelo correctamente. Todo equipo de cocina debe conservarse limpio y en buen

estado y debe recibir mantenimiento regularmente.

Precaución: Las herramientas y equipos que usamos diariamente en nuestra profesión

son potencialmente peligrosos, de manera que mientras más familiarizados estemos con

los procedimientos de seguridad, mayor será nuestra eficiencia, competencia y, sobre

todo, seguridad en el trabajo.

LOS FONDOS

FONDO BLANCO DE RES

Elementos principales:

750 g huesos

(incluir partes gelatinosas y

cartilaginosas, como las rodillas o las

patas)

250g carne magra

Elementos de la guarnición aromática:

100g zanahoria

100g cebolla

200g poro

80g apio

1uni bouquet garni

Mojamiento:

1.5Lt agua fría

(para compensar la evaporación,

mojar con medio litro más de lo que

necesitamos, para terminar con 1 litro

de fondo luego del tiempo de

cocción.)

Sazonamiento:

3g sal gruesa

pimienta

1un clavo de olor

Tiempo de cocción:

3.5 a 5 horas

(de acuerdo al tamaño de corte de

los huesos)

Concasser y desangrar los huesos

Blanquear huesos y carnes a partir de agua fría

Espumar cuidadosamente

Refrescar bajo agua

Poner los huesos y la carne en marmita

(perfectamente lavada)

Mojar con agua fría o fondo blanco de la

misma naturaleza

Llevar a ebullición

Pelar, lavar las legumbres y tallarlas en mirepoix,

fabricar el bouquet garni.

Espumar y desgrasar cuidadosamente

Agregar la guarnición aromática, la sal y el

clavo de olor.

Cocinar a hervor suave y regular de 3.5 a 5

horas


Al término de la cocción, pasar por el chino sin

presionar

El fondo debe estar perfectamente claro y no

lechoso

Desgrasar nuevamente, si fuera necesario

Enfriar rápidamente

Criterio de presentación:

NO SE APLICA

POR LO GENERAL, LOS FONDOS SIN USO

DETERMINADO NO SE SALAN.

FONDO BLANCO DE AVE


1Kg. carcasa y menudencias (alitas,

patas sin uñas, molleja, pescuezo)

*1uni ave


100g zanahoria

Concasser y desangrar los huesos y

menudencias

Poner los huesos y menudencias en la olla

Mojar con agua fría o fondo blanco de la

misma naturaleza

1 LITRO

1 LITRO

100g cebolla

200g poro

80g apio

1uni bouquet garni

Mojamiento

1.5Lt agua fría





cocción.)

Sazonamiento

3g sal gruesa

cs pimienta

1uni clavo de olor

Tiempo de cocción

1 hora (a partir del hervor)


Pelar, lavar las legumbres y tallarlas en mirepoix,

fabricar el bouquet garni.


Agregar la guarnición aromática, la sal y el

clavo de olor.

Cocinar a hervor suave y regular por 1 hora



presionar


lechoso



Criterios de presentación:

NO SE APLICA



Existe otro método para realizar un fondo de excelente calidad:

Realizar un fondo blanco solamente con huesos de acuerdo a la receta base, luego cocinar

unas carnes mojándolas con el fondo de los huesos enfriados.

Este método permite extraer la máxima cantidad de elementos sabrosos y gelatinosos de los

huesos y el uso de la carne para otra preparación.

UTILIZACIÓN DE LOS FONDOS BLANCOS

Además de la confección de las grandes salsas de base tradicionales (velouté de ave,

ternera o pescado) y de sus derivados (salsa suprema, marinera, aurora), los fondos sirven

para la realización de numerosos potajes y sopas, al mojamiento de las legumbres

braseadas (lechuga, apio, etc), de las carnes escalfadas y de los fricassé (gallina escalfada,

fricassé de ave, blanquette de ternera), así como al mojamiento del arroz pilaff.

FUMET DE PESCADO

Elementos principales

600 g. espinazos y remanentes de

pescado blanco (lenguado, mero,

etc.)

*40g mantequilla


30g chalotas

80g cebolla

50g zanahoria (opcional)

1un bouquet garni

Mojamiento:

100ml vino blanco seco

1.5Lt agua fría

Sazonamiento

3g sal gruesa

cs pimienta

Tiempo de cocción

30 minutos máximo a partir del hervor

* La elaboración de un fumet para

producir una jalea o consomé se

realiza sin materia grasa, es decir, sin

sudado previo a la cocción.

Concasser y desangrar los espinazos y

remanentes

Escurrir cuidadosamente

Pelar, lavar y cortar la guarnición aromática en

paisana

Confeccionar el bouquet garni

Sudar en mantequilla la guarnición aromática

Agregar el pescado y sudar por un minuto.

Desglasear con el vino blanco y reducirlo dos

tercios

Mojar con el agua fría



Cocinar a hervor suave y regular durante 30

minutos

Espumar y desgrasar cuidadosamente durante

la cocción


presionar


lechoso




NO SE APLICA



EL DESGLASEADO PUEDE SER CON VINO TINTO, DE

ACUERDO A LA PREPARACION CULINARIA

Fumet de pescado

Observación:

- Los fumet de pescado son muchas veces utilizados para la elaboración de salsas por

medio de reducción.

- Un fumet demasiado mojado necesita una cocción larga, tiempo y energía y

muchas veces adquiere un mal gusto y un color oscuro/gris durante la reducción.

- Un fumet de pescado debe limpiarse perfectamente. Una ebullición demasiado

rápida o larga lo puede enturbiar.

1 LITRO

- Para concentrar el sabor de un fumet demasiado mojado, pasarlo por el chino, luego

del tiempo de cocción y reducirlo hasta el sabor deseado.

FONDO DE LEGUMBRES


25g aceite vegetal o de oliva

100g cebolla

100g poro

50g hinojo

50g tomate

50g apio

5g ajo

1un bouquet garni

Mojamiento

1.250Lt agua fría

Sazonamiento

3g sal gruesa

cs pimienta

Tiempo de cocción

1 hora a partir del hervor

* Las legumbres del fondo de

legumbres pueden realizarse con

mantequilla, siempre y cuando su

destino no sea vegetariano.

Pelar, lavar y cortar la guarnición aromática en

paisana.

Confeccionar el bouquet garni

Sudar la cebolla y el poro en aceite o

eventualmente en mantequilla.

Agregar las demás legumbres y mojar con el

agua



Agregar la sal y el bouquet garni

Cocinar a hervor suave y regular durante 1 hora

Espumar cuidadosamente durante la cocción


presionar


lechoso


Criterio de presentación

NO SE APLICA



1 LITRO

FONDO BLANCO DE RES


750 g. huesos

(incluir partes gelatinosas y

cartilaginosas, como las rodillas o las

patas)

250g carne magra

Elementos de la guarnición

aromática:

100g zanahoria

100g cebolla

10g ajo

200g tomate

20g pasta de tomate

1un bouquet garni

Mojamiento

1.5Lt agua fría

ó

1.5Lt fondo blanco





cocción.)

Sazonamiento

3g sal gruesa

Tiempo de cocción

3.5 a 5 horas

(de acuerdo al tamaño de corte de

los huesos)

- Asegurarse de la frescura y calidad de los

productos.

- Concasser los huesos.

- Colorear los huesos al horno en una placa o

asadera de tamaño apropiado: no agregar

cuerpo graso, la coloración debe ser

dorada y pareja (una coloración muy fuerte

amargaría el fondo)

- A los 2/3 de la coloración de los huesos,

agregar zanahorias y cebolla cortadas en

mirepoix, terminar la coloración de los

huesos. La guarnición solamente se

coloreará ligeramente.

- Colocar los huesos y guarnición en una

marmita con una espumadera y colorear

con pasta de tomate.

- Desgrasar con cuidado la placa y

desglasear con agua fría, con vino tinto o

blanco, según la receta.

- Mojar con agua fría u otro fondo de la

misma naturaleza.

- Llevar a hervor y mantener hervor suave

durante toda la cocción.

- Desgrasar y espumar con cuidado.

- Agregar el resto de la guarnición aromática

(ajo, tomate, bouquet garni)

- Desgrasar y espumar frecuentemente.

- Al término de la cocción, pasar por chino sin

fouler la guarnición aromática.

- Desgrasar a la perfección.

- Enfriar rápidamente: en cámara frigorífica,

con un enfriador de salsa o simplemente un

baño maría invertido.

- Guardar tapado en cámara frigorífica a 4°

C.


NO SE APLICA



FONDO OSCURO DE AVE


1Kg. carcasa y menudencias (alitas,

- Asegurarse de la frescura y calidad de los

1 LITRO

1 LITRO

patas sin uñas, molleja, pescuezo)

*1uni ave

Elementos de la guarnición aromática

100g zanahoria

100g cebolla

10g ajo

200g tomate

20g pasta de tomate

1un bouquet garni

Mojamiento

1.5Lt agua fría

ó

1.5Lt fondo blanco de ave





cocción.)

Sazonamiento

3g sal gruesa

Tiempo de cocción

1 hora (a partir del hervor)

productos.

- Concasser los huesos y desangrarlos

-Colorear los huesos al horno en una placa o

asadera de tamaño apropiado: No agregar

cuerpo graso. La coloración debe ser dorada y

pareja (una coloración muy fuerte, amargaría el

fondo)

- A los 2/3 de la coloración de los huesos, agregar

zanahorias y cebolla cortadas en mirepoix.

- Terminar la coloración de los huesos

- La guarnición sólo coloreará ligeramente.

- Colocar los huesos y guarnición en una marmita

con una espumadera y colorear con pasta de

tomate.

- Desgrasar con cuidado la placa y desglasear con

agua fría, con vino tinto o blanco, según la receta.

- Mojar con agua fría u otro fondo de la misma

naturaleza.

- Llevar a hervor, y mantener hervor suave durante

toda la cocción.

- Desgrasar y espumar con cuidado.

- Agregar el resto de la guarnición aromática (ajo,

tomate, bouquet garni).

- Desgrasar y espumar frecuentemente.

- Al término de la cocción, pasar por chino sin

fouler la guarnición aromática.

- Desgrasar a la perfección.

- Enfriar rápidamente: en cámara frigorífica, con un

enfriador de salsa o simplemente un baño maría

invertido.

- Guardar tapado en cámara frigorífica a 4° C.


NO SE APLICA



UTILIZACIÓN DE LOS FONDOS OSCUROS

Además de la confección de las grandes Salsas de Base Tradicionales (española, demi-

glace, fondo oscuro ligado) y sus numerosas Derivadas (salsa Madeira, Bordelesa, Perigueux,

etc.) los fondos oscuros sirven para la realización de todas las Salsas Oscuras realizadas “a la

minuta” vía un desglaseado (salsa Bercy, pimienta).

Los fondos oscuros sirven también en la confección de las Glaces de Carne, en la cocción y

mojamiento de las carnes braseadas, de los salteados en salsa (ragout) y confección de

ciertos jugos de fondo de Poelage.

Observación:

La realización de las Salsas oscuras requiere una reducción más o menos importante, por eso

LOS FONDOS OSCUROS NO SE SALAN.

CONSOMÉ SIMPLE, BLANCO O MARMITA DE RES (O “BOUILLON DE SANCOCHADO”)


250g ossobuco

250g ossobuco de

brazo

250g costillar de falda

250g huesos con

cartílago

Elementos de la

guarnición aromática

150g zanahoria

150g cebolla

150g poro

80g apio

5g ajo

1un bouquet garni

Mojamiento

1.5 a 2Lt agua fria

Sazonamiento

10g sal gruesa

1g pimienta

1 a 2 clavos de olor

Tiempo de cocción

3 a 4 horas

1) Hacer mise en place del puesto de trabajo.

-Tener a mano todos los ingredientes y materiales de preparación

y de cocción

-Controlar la calidad y frescura de los productos

2)Preparar los ingredientes de base:

-Desgrasar, limpiar y atar las piezas de carnes, si fuera necesario

-Concasser los huesos, guardar el tuétano en agua helada

3)Blanquear la carne y los huesos durante 3 a 4 minutos:

-Colocar la carne y los huesos en una marmita grande

-Tapar con agua fría, llevar a ebullición

-Espumar cuidadosamente

-Refrescar la carne y huesos con agua

4)Marcar el consommé en cocción:

-Reponer la carne y los huesos en la misma marmita (lavada)

-Cubrir con agua fria

-Llevar a ebullición, salar con poca sal

5)Preparar la guarnición aromática:

-Pelar y lavar las legumbres

-Cortar en trozos las zanahorias (si son grandes), atar los poros y el

apio, hacer el bouquet garni

-Cortar en dos la cebolla, hacer dorar la mitad en una sartén o

placa de hornilla (sin materia grasa). Reservar 1 ó 2 mitades sin

dar color y clavar por el lado de las raíces con un clavo de olor.

6)Espumar y desgrasar cuidadosamente el consommé

7)Agregar la guarnición aromática después de 1 hora de cocción

8)Dejar cocer el consommé sin tapar, a hervor suave durante 3 a

4 horas, según la calidad de la carne.

Espumar y desgrasar frecuentemente (agregar de vez en cuando

un cucharón de agua fría para hacer subir la grasa)

9)Asegurar la cocción de la carne y retirarla al mismo tiempo que

la guarnición aromática

10)Agregar algunos granos de pimienta mignonnette en el chino

y pasar el consommé simple, con mucho cuidado, a un

recipiente de acero inoxidable.

Criterios de presentación

NO SE APLICA

El consomé blanco simple puede ser marcado en cocción sin

blanqueamiento previo; en este caso, será necesario espumarlo

con mucho cuidado.

CLARIFICACIÓN DE UN CONSOMÉ


200g carne magra

1un clara de huevo

a.Preparar las carnes:

-Limpiar, desnervar y desgrasar con cuidado la carne

-Moler no muy fino o picar con cuchillo

b.Preparar la guarnición aromática:

1 LITRO

1 LITRO

Elementos de la guarnición

aromática:

50g zanahoria

50g verde de poro

80g tomate

20g apio

10g tomate puré

cs perifollo

Mojamiento:

1.5lt consomé blanco

simple

o marmita o bouillon

de sancochado

Sazonamiento:

Cs sal

Cs pimienta

Tiempo de cocción:

45 minutos a 1 hora máximo

-Pelar y lavar las legumbres

-Cortar en brunoise fina (sin precisión) la zanahoria, poros,

apio y tomate en concassé con piel y pepas

c.Realizar la clarificación:

-Juntar en una marmita la carne molida, la guarnición

aromática, el tomate concassé, la pasta de tomate, la

clara y un poco de agua fría.

-Verter el consomé frío y perfectamente desgrasado sobre

la clarificación. Mezclar bien.

-Llevar a hervor a fuego suave, sin parar de mover con la

espátula.

-Reducir el fuego apenas se note el hervor. A partir de este

momento, dejar de mover por completo. La clarificación

forma un tapón que flota sobre el consomé, eventualmente

se forma un cráter en el centro donde se puede ver un

hervor muy suave.

-Dejar clarificar el consomé durante 45 minutos a 1 hora.

-Pasar el consomé con mucho cuidado por la etameña

sobre la pimienta concassé a un recipiente de acero

inoxidable perfectamente limpio.

-Desgrasar perfectamente el consomé utilizando papel

manteca, rozando la superficie del consomé para retirar

toda la grasa. Verificar la sazón.

-Utilizar el consomé inmediatamente o enfriar rápidamente

al igual que los fondos.


NO SE APLICA

Observación

La marmita puede incorporarse a la clarificación, hirviendo.

En este caso, es necesario agregar hielo para evitar una

coagulación rápida de las claras.

Para obtener una buena clarificación, la marmita debe

estar salada.

No se puede exagerar la cantidad de claras, éstas bajan el

sabor del consommé.

Jaleas

Se obtienen a partir de un consomé reforzado con elementos gelatinosos.

Los Glaces

Definición y realización

El glace sea de carne, ave, venado o caza, o de pescado es un fondo oscuro “claro” (sin

ligar) o fumet sin sazón, que reducimos lentamente para evaporar una parte del agua y

concentrar los jugos.

El punto de los glaces se reconoce:

Cuando el líquido restante toma una consistencia de almíbar.

Cuando el líquido recubre una cuchara con una capa brillante y bien adherente.

Utilización

Envolver los alimentos con una capa brillante.

Reforzar el color de una salsa.

Reforzar el gusto de un fondo o salsa.

Directa, como salsa a punto con crema y mantequilla: salsa Chateaubriand, Colbert,

Soferino, por ejemplo.

Las Esencias

Definición y realización

Las esencias son fondos muy reducidos y sabrosos que pueden obtenerse de dos maneras:

1. Aumentando la cantidad de ingredientes de base y aromáticos de los fondos.

2. Disminuyendo la cantidad de mojamiento.

LA HIGIENE

La salud es uno de nuestros bienes más preciados.

La higiene profesional es muy importante para preservar nuestra ética profesional, nuestra

salud y la de los clientes y asociados.

La limpieza de uno mismo, del trabajo, del material, de las maquinarias y de los alimentos es

uno de los factores más importantes de nuestro oficio. En cocina, la falta de higiene puede

ocasionar consecuencias desastrosas para la salud.

En Estados Unidos, existía la creencia años atrás de que todos los alimentos eran puros, sin

alteraciones y saludables. Pero, actualmente, con cada nuevo reporte de intoxicación por

alimentos aumenta el miedo respecto a la seguridad de los productos y esto se convierte en

una enorme preocupación para la industria alimentaria en su conjunto. El 75% de todas las

enfermedades alimentarias reportadas en el Centro de Control de Enfermedades en Atlanta

podría ser resultado directo de la mala manipulación de los alimentos en los restaurantes.

Cerca del 20% de las infecciones (enfermedades) se debe a la mala cocción y

manipulación en casa; en otros casos, menos del 5% del total, puede atribuirse a las

procesadoras de alimentos y plantas de manipulación.

La calidad de un manjar no es solamente la asociación de la vista, del gusto y del olor,

existen otras calidades que completan su realización.

LA HIGIENE PROFESIONAL

- Del personal

- Del producto.

- Del material.

- Del establecimiento.

-Higiene del Personal

1. El estado de salud del personal

Los portadores sanos.

El personal que presenta signos de infecciones.

2 La Higiene de las Manos

Limpieza: “primera herramienta”.

Los errores.

El lavado y secado higiénico.

Cuándo debemos lavarnos las manos.

3. El Uniforme

El personal contribuye a la contaminación de los alimentos de la siguiente manera:

- Transportando los gérmenes existentes de las herramientas a las superficies y viceversa.

- Dispersando gérmenes que provienen de la superficie del cuerpo (piel, cabello), de las

mucosas (expectoración, saliva), de materiales fecales e incluso de la ropa.

Puede que la mayoría de estos microbios no represente peligro mayor, pero algunos son

patógenos o toxicómanos.

Hay dos puntos a vigilar:

-El estado de salud del personal

-La higiene de las manos

El estado de salud del personal

Es indispensable que el cocinero goce de salud para no contaminar los alimentos. Ahora

bien, podría parecer sano y ser portador de gérmenes patógenos. Un diagnóstico médico lo

alejará de la cocina hasta que sane, evitando así el riesgo de contaminación de los

alimentos.

Portador sano o portador de gérmenes. Nos referimos a todo individuo que alberga un

germen peligroso y no presenta ningún síntoma de enfermedad (porque es inmune a ese

germen). Es difícil definir los orígenes del germen: consecuencia de una enfermedad

alimenticia, ingestión del germen, etc.

Los estafilococos en la nariz y la garganta.

La Organización Mundial de la Salud estima que el número de portadores de estafilococos

patógenos es de cerca del 30% de la población.

Los estafilococos se encuentran en la nariz, la boca, la garganta y, eventualmente, sobre el

rostro. Se propagan principalmente por las manos.

¿Qué hacer?

-Impedir a los portadores sanos trabajar en la cocina es imposible.

-¿Administrar antibióticos? El tratamiento no es siempre eficaz. Además, rara vez es

definitivo.

-Los tratamientos frecuentes pueden ser peligrosos y hacer que los microbios se vuelvan

resistentes a los antibióticos.

¿Aplicar medidas preventivas?

Sí. La única solución consiste en disminuir los riesgos por medio de precauciones rigurosas.

-Queda prohibido durante las preparaciones introducir saliva en los alimentos (no utilizar

los dedos para probar los alimentos), estornudar, soplar o hablar por encima de los

alimentos.

-Se les exige una perfecta higiene de las manos (y uñas).

Los microbios en las materias fecales:

Existen, igualmente, portadores sanos que albergan en sus organismos gérmenes patógenos

(virus de hepatitis, salmonela, etc.) y pueden eliminarlos en sus materias fecales. Un lavado

eficaz de las manos después de ir al baño, es una medida preventiva indispensable.

Esta última observación puede parecer sorprendente, pero se sabe que los gérmenes

atraviesan fácilmente el papel higiénico y, por otro lado, es imposible en los baños públicos

conocer el comportamiento de las personas que estuvieron antes, quienes pudieron

contaminar las manijas de las puertas, interruptores, etc.

Todo empleado, desde el lavador de vajilla hasta el chef, debe estar consciente de que

puede ser un portador sano y que debe aplicar las medidas de higiene preventiva.

Personal que presenta signos de infección

Heridas infectadas, supuraciones diversas (acné, eczema infectado, forúnculos....)

Los estafilococos se encuentran en gran número en estas lesiones y, por extensión, en

todo el individuo. Las pequeñas heridas deben protegerse totalmente. El parche

adhesivo clásico no es suficiente, pues es permeable a los microbios: es un dispensador

de gérmenes. Por tanto, se debe proteger todo parche adhesivo u otro, con un dedal

de caucho, perfectamente adherente.

Afecciones de las vías respiratorias (angina, rinofaringitis)

Durante estas afecciones, los enfermos que tosen, estornudan o hablan proyectan el

microbio responsable (estafilococo patógeno o estreptococo hematítico, por ejemplo). Las

personas que la padecen son un peligro en restauración. Deben estar fuera de las cocinas y

anexos y reposar obligatoriamente (descanso médico prescrito).

Trastornos gastrointestinales

Los gérmenes responsables (salmonela, C. perlingeus) son expulsados en las materias

fecales. Los enfermos que padecen estos transtornos no deben manipular productos

alimenticios.

La higiene estricta de los sanitarios y el lavado eficaz de las manos es la primera regla de

higiene.

La higiene de las manos

La limpieza de la herramienta número uno

En restauración, se hace uso constante de las manos para las tareas más diversas, desde las

más limpias hasta las más sucias. Las manos son para los alimentos la fuente de

contaminación más frecuente. El personal raras veces toma conciencia de sus malas

costumbres respecto a la higiene de las manos.

Así podemos observar, incluso en una cocina bien llevada, a un empleado que rellena un

postre y prueba una y otra vez la crema pastelera chupándose los dedos, otro que retira

insumos de una caja, contentándose con limpiarse las manos en su secador antes de ir a

tornear las legumbres y un tercero que, en vez de lavarse las manos, se las enjuaga en

líquidos que deberían contener un desinfectante y que de no ser así permitirían la

multiplicación microbiana, convirtiéndose en depósitos latentes de contaminación.

Insuficiencia de la grifería manual

Parte de la suciedad que llevamos en las manos puede quedar en la llave (caño clásico) al

momento de abrirla. Es posible que, después de jabonarnos y enjuagarnos las manos,

recuperemos los microbios que previamente depositamos. Por ello, en muchos países se

prohibe el uso de llaves (caños) activadas manualmente, dando paso al uso de pedal.

Secado con "secador"

El personal mal capacitado no sospecha las contaminaciones que producen los secados

múltiples, desde el secado de las manos con cualquier tejido (dependiendo del que se

encuentre más próximo al cocinero: secador, delantal, trapo, secador de manos colectivo,

etc.) hasta el uso de un único tejido para todo: sujetar platos calientes, secar la vajilla,

limpiar diversas superficies, secar ciertas legumbres, retirar el polvo de las conservas o

embalajes, limpiar el borde de los platos durante el servicio y, de vez en cuando, secarse las

manos recién lavadas.

Estas costumbres están todavía muy difundidas hasta en las empresas mejor equipadas y en

los establecimientos más preocupados por una supuesta mejor limpieza.

Los secadores amontonan y distribuyen los gérmenes, ¡son fuente de microbios!

El personal, mejor educado, debe evitar estos focos de contaminación, con lo cual dará

un paso gigantesco en la higiene en restauración.

La higiene no demanda tener las manos aseptizadas durante todas las manipulaciones, ¡tal

exigencia sería utópica!. Sin embargo, existen preparaciones que necesitan una limpieza

microbiológica.

Los errores de una mala higiene de las manos

La poca frecuencia del lavado de las manos, la cual varía de un individuo a otro, muchas

veces se debe a:

-Conocimientos o apreciaciones personales muy rudimentarias.

-Contaminaciones invisibles e ignoradas, mientras las manchas y suciedad visible, incitan al

lavado.

-La falta de tiempo, en caso de poco personal. El rendimiento en el trabajo muchas veces

predomina en perjuicio de las reglas de higiene (hasta las más elementales)

-El espíritu reinante en el establecimiento, el descuido o la negligencia generalizada, son

factores desfavorables.

-La escasez de lavamanos, que no incita a la limpieza.

Ineficacia del lavado y sus causas:

Si el lavado común permite obtener manos visiblemente limpias, muy pocas veces se mejora

su higiene. Análisis microbiológicos demuestran que, después de un lavado clásico, la

cantidad de gérmenes que permanecen en las manos es aún muy elevada.

El lavado tradicional de las manos es raramente completo, desde el punto de vista sanitario.

Acción del jabón tradicional: La barra de jabón alberga diversos gérmenes (hay estudios

que lo demuestran claramente). El jabón ordinario, entonces, tiene un bajo poder de

destrucción de microbios.

Las manos transportan bacterias residentes, difíciles de eliminar y bacterias contaminantes.

Solamente las bacterias contaminantes deben eliminarse. Estudios

a fondo han comprobado que el lavado habitual de 5 a 8 segundos elimina solamente

parte de esta flora.

Los jabones antisépticos resultan necesarios para neutralizar la mayoría de los

contaminantes.

Para realizar un lavado realmente eficaz:

- Humedecer las manos, colocar el jabón germicida, frotar y repartir para emulsionar la

suciedad, grasas y microbios durante 20 segundos

- Enjuagar durante 10 segundos:

- Frotar para eliminar el agua, luego secar para eliminar los gérmenes que quedan.

No recontaminar inconscientemente.

¿Cuándo debemos lavarnos las manos?

Cuándo

Apenas ingresamos al laboratorio.

Por qué

Para eliminar los gérmenes adquiridos

fuera de las cocinas (durante el

transporte, etc.)

Antes de:

- El contacto con alimentos de alto riesgo

de desarrollo microbiano: carnes,

huevos, platos preparados, etc.

- Molienda de las carnes, legumbres

crudas

- Preparación de farsas, mayonesa o salsa

frágiles, crema pastelera, chantilly, etc.

- Manipulación, cortado de productos

cocidos

- Congelación, puesta al vacío, fabricación

de conservas, etc.

Para:

Evitar la introducción de gérmenes en

los alimentos favorables a su

multiplicación:

- Medio ambiente rico en sustancias

nutritivas

- Alimento que no será saneado

eficazmente.

- Alimento mantenido a una

temperatura suficiente para la

proliferación de gérmenes.

Después de:

- Ir al baño.

- Evisceración.

- Pelado.

- Manipulación de embalajes sucios,

cajas, cartones.

- Operación de limpieza

Para:

Evitar las contaminaciones de

origen fecal.

Para eliminar diversas suciedades.

Después de:

Estornudar, toser o fumar fuera de la cocina.

Para:

Eliminar los riesgos de contaminación a

través de los portadores sanos.

Otros problemas relativos a las manos

¿Cómo probar los platos?

Jamás se debe utilizar los dedos para probar una preparación.

Efectivamente, un dedo no lavado, no es limpio. Por otra parte, un dedo que sirvió para

probar lleva saliva (y tal vez estafilococos patógenos) y no debe colocarse de nuevo en

la preparación de alto riesgo.

En estos casos, es indispensable el uso de cucharas limpias; en ciertos restaurantes

conservan estas cucharas en agua a punto de hervir. Otros eligen el uso de cucharas de

plástico descartable.

Las uñas

Deben estar cortas, el esmalte está prohibido, la opacidad tapa la suciedad.

La prohibición de fumar

Esta prohibición no se basa solamente en reglas de seguridad, sino también en reglas

higiénicas, ya que al fumar los dedos se impregnan de saliva.

3. El uniforme

El uniforme profesional representa una medida higiénica en restauración. La ropa de

calle está fuertemente contaminada. Este uniforme debe estar limpio, ser de color claro,

a fin de distinguir claramente las manchas y la suciedad. Liviano pero sólido, no

inflamable, que soporte bien los lavados.

La chaqueta y el pantalón

La chaqueta debe poder desabrocharse rápidamente en caso de quemaduras. El

pantalón no debe tener doblez (refugio de polvo, inseguro). Estas prendas deben

cambiarse frecuentemente.

El delantal

Debe cambiarse apenas sea necesario y por lo menos una vez por día.

El gorro

El gorro no solamente tiene un uso estético, responde principalmente a imperativos

de higiene.

El cabello es una fuente de microbios, debe ser corto y lavarse tan pronto como sea

necesario. La caída cotidiana de cabello es normal, se estima como de una

treintena diaria: ¡es inevitable!

El gorro tiene varias ventajas:

- Absorbe la transpiración.

- Protege el cabello de los vapores y grasas de cocina.

- Impide rascarse el cuero cabelludo o pasarse las manos por el cabello.

- Evita la caída del cabello en los alimentos:

- Previene el riesgo de contaminación microbiana.

¡La presencia insólita de un cabello en la comida puede hacernos perder clientes!

El gorro sólo es eficaz si cubre la mayor parte del cabello.

Los zapatos aconsejados

Los zapatos de calle, en particular, se ensucian de barro y suciedades diversas. Son,

por tanto, una fuente importante de contaminación.

Los zapatos de trabajo deberán ser resistentes y sobre todo antideslizantes. En las

empresas cuyos pisos tienen mantenimiento frecuente su personal usa determinado

tipo de zapato, considerando los riesgos de caídas o resbalones.

La higiene no es necesariamente un asunto de elegancia.

LEGUMBRES FRESCAS – LEGUMBRES VERDES

LEGUMBRES DE PRIMERA GAMA

DEFINICIÓN

En el lenguaje corriente, el término legumbre fresca designa productos alimenticios de

origen vegetal consumidos de inmediato después de su cosecha.

Distinguimos:

-Las legumbres primarias o nativas

-Las legumbres de plena temporada

-Las legumbres de fuera de temporada

CLASIFICACIÓN:

A pesar de su gran diversidad botánica, las legumbres frescas pueden clasificarse por

familias en función de su parte comestible.

Esta clasificación distingue:

Raíces:

Zanahoria, betarraga, apio nabo, nabo, rábano blanco/negro/rosado, rábano picante,

yuca, rutabaga.

Hojas:

Col blanca/verde/morada, berro, espinacas, acelga, sorrel, lechugas.

Bulbos:

Ajo, chalota, cebolla, hinojo, poro, etc.

Tubérculos:

Papas, camote amarillo/morado, pataca o topinambur.

Rizomas:

Espárragos, endivias.

Brotes o botones, botones con flor y flores:

Col de bruselas, brócoli, alcachofa, coliflor, flor de zapallo italiano, flor de zapallo, flor de

capuchina, flor de savia, flor de acacia, alcaparras, tomillo, etc.

Frutas “legumbres”

Berenjena, plátano verde, pepino, pepinillo, zapallo italiano, zapallo, vainitas, tomate,

pimienta.

Tallos, venas, peciolo de las hojas:

Acelga, ruibarbo, apio, etc.

Pepitas de leguminosas frescas:

Arvejas, frijol blanco, habas

Brotes de pepitas germinados:

Soya, trigo, alfalfa, lentejas, mostaza, linaza.

Hongos:

Champiñones de Paris (blancos), setas, morilas, shiitake, chanterelle (mizcalo), portobello,

etc.

Plantas aromáticas:

Verduras marinas: nori, kombu, wakame, etc.

UTILIZACIÓN DE LAS LEGUMBRES FRESCAS EN COCINA

Las legumbres frescas ofrecen una amplia diversidad de formas, colores, sabores y texturas.

Crudas o cocidas, las legumbres frescas son parte de una multitud de preparaciones

culinarias.

Ejemplo:

- Crudités (crudas): zanahoria, apio, pepino, tomate.

- Ensaladas compuestas a base de legumbres cocidas o crudas.

- Ensaladas y ensaladas mezcladas: lechugas, endivias, lola rosa, arúgula.

- Potajes: tallados, puré de legumbres frescas.

- Agente de ligazón: potajes, puré, salsas.

- Pequeñas guarniciones y guarniciones de acompañamiento: acompañamiento de

platos de fondo (carnes, aves, pescados).

- Guarnición aromáticas: mirepoix, matignon.

- Condimentos: ajo, cebolla, pepinillos.

- Bebidas: jugo de zanahoria, tomate, apio, sorrel, etc.

- Hierbas de sazonamiento: perifollo, perejil, ciboulette.

- Mermeladas: camote, zanahoria, calabaza.

- Colorante natural: espinacas, betarragas.

PREPARACIÓN DE LAS LEGUMBRES

La preparación de las legumbres se realiza en un local o en una zona aparte antes de su

consumo, según su naturaleza:

-Se pelan (papas, nabos, zanahoria)

-Se mondan (tomate y pimientos)

-Se desgranan (arvejitas, habas, frejoles blancos)

-Se deshilachan (vainitas, hinojo, apio en tallo)

-Se retira su tallo (espinacas, sorrel, perejil, acelga).

-Luego, se lavan cuidadosamente en agua ligeramente acidulada en vinagre o lejía las

veces que sea necesario hasta eliminar por completo tierra, arena, insectos, gusanos, rastros

de pesticidas o abono químico.

-El enjuagado puede realizarse en agua con vinagre o con lejía recordando realizar un

segundo enjuague con agua potable.

-El remojo se realiza sólo cuando es estrictamente necesario (se produce pérdida de

vitaminas y sales minerales). En el caso de las papas, éstas permanecen en agua fría hasta el

momento de su utilización.

COCCIÓN DE LAS LEGUMBRES A LA INGLESA:

Por lo general, las legumbres se cocinan “a partir de agua hirviendo” excepto las papas.

Pueden considerarse varios objetivos:

- Conservar el máximo de vitaminas, destruyendo los óxidos de los alimentos al

aproximarse a los 80° C;

- Limitar la transformación de pectina en ácidos pépticos compuestos, que tienen la

particularidad de combinarse con el calcáreo del agua de cocción y endurecer el

vegetal. Utilizar de preferencia agua blanda, para que la legumbre quede tierna;

- Preservar el color, destruyendo con calentamiento rápido las enzimas responsables

de las degradaciones;

- Limitar el tiempo de cocción con el fin de preservar todas las cualidades

organolépticas de las legumbres, sus vitaminas y minerales.

Observación

El cambio de color se da también en función de la acidez del medio (PH). Ciertas legumbres

tienden a oxidarse; para ello, es necesario cocinarlas en agua con limón (champiñones,

apio, alcachofas [crudas], hinojo, endibia).

Los fondos de alcachofas y los champiñones se pueden cocinar “en un blanco”. Se trata de

una preparación sin ningún valor alimenticio, compuesta de 20 gr. de harina por un litro de

agua hirviendo salada y con jugo de limón. Las legumbres se sumergen y recubren con una

capa de aceite o grasa vegetal.

Para conservar el color de origen de las legumbres verdes se las debe cocinar destapadas

por lo menos al principio de la cocción con el fin de liberar ciertos compuestos volátiles

responsables de los cambios de coloración.

Se aconseja cocinar destapadas y en gran cantidad de agua las legumbres de gusto fuerte

(cebolla, coliflor), para que los compuestos sulfurados de olor característico puedan

disolverse o volatilizarse fácilmente.

Por regla general, debe salarse el agua de cocción de las legumbres. Sin embargo, las

legumbres que contienen almidón, como los granos de las leguminosas frescas deben cocer

en agua sin sal y con grasa.

La sal acentúa la fijación calcárea sobre la epidermis de la legumbre haciendo lenta su

cocción; en cambio, la materia grasa favorece la desmineralización del agua.

Utilización culinaria de las legumbres:

Raíces:

Diferentes cortes y

presentación

Ejemplo de Presentación

ZANAHORIA

-Cruda en juliana / en

rodajas

-Cocidas en rodajas o

paisana

-Cubos

-Bastones

-Torneada a la cuchara

-Torneada

-En juliana

-En puré

-Crudités, ensaladas compuestas, marinadas crudas

-Zanahoria Vichy, a la crema, cocida, court bouillon, potaje,

ralladas, matignon, guarnición fermière

-Brunoise, macedonia, mirepoix

-Guarnición: fleuriste, jardinière

-Guarnición potajes (oxtail) para pescado y carnes (printanier)

-Guarnición: primeur, bouquetière, bourgeoise, nivernaise, etc.

-Briarde

-Guarnición para potaje (Julienne Darblay para pescados en

salsa)

-Puré Vichy, Crecy, Medicis, Velours

Subrics, mousses, terrina

BETARRAGA ROJA

-Cruda en juliana

Cocida

-Dados o bastón

-Potajes

-Puré

-Crudités, ensaladas compuestas

-Hors d´oeuvres, a la inglesa a partir de agua fría, al vapor,

horno, ensaladas compuestas (Lorette, Archiduc)

-Bortsh a la rusa, a la polaca

-Guarnición de caza

Observación: el rojo de la betarraga puede utilizarse para dar

color a las salsas, pastas frescas, potajes, pan, etc

APIO NABO

Crudo en juliana,

brunoise, pequeños

bastones

-Cocido

-En dados

-Torneada

-En láminas

-En puré

-Frito

Debe pasar por limón. Crudités: remoulade, vinagreta con

mostaza, ensaladas compuestas (Beaucaire, Cendrillon, Lorette,

Delmonico)

-En un blanco o en agua con limón y aceite. Frito en beignets.

-Ensaladas compuestas (siciliana)

-A la griega, estofado, al jugo

-Al gratin (con manzanas)

-Potaje champenois, Clermont, velouté al apio,

acompañamiento de la caza, subric de apio, etc

-Chips para acompañar la caza

RABANITO

Crudo entero, juliana,

rodajas

Crudités, elemento de decoración, ensaladas compuestas

RÁBANO PICANTE

Crudo, en juliana o puré

Salsa Raifort (horser a dish), acompañamiento del pot-a-feu,

pescados ahumados

Hojas:

COL MORADA

Cruda

Cocido

-Macerada con sal y luego rociada con vinagre hirviendo,

crudités, ensaladas compuestas

-Acompañamiento del cerdo y la caza. Braseado con castañas o

manzanas. Col morada flamande, guarnición lorraine, badoise,

saltane...

COL BLANCA

Cruda en juliana

Cocida

-Macerada con sal, crudités, ensaladas compuestas

-Componente de la choucroute alsacienne, holandesa.

Guarnición alsacienne, strasbourgeoise, etc. Potajes.

COL VERDE (O CRESPA)

Cruda cuando es bien

crespa

Cocida

-Macerada con sal, crudités, ensaladas compuestas

-A la inglesa, braseada (luego de blanqueado), rellena, con

chorizo chartreuse, de faisán, pichón, codorniz, potajes diversos,

papilotte en hojas de col, guarnición bernichone, flamande...

NABO

-Cocido

-En dados

-En bastones

-Torneado a la

cuchara

-Torneado

-Juliana y paisana

-En puré

-A la inglesa, glaseado a blanco

-Guarnición de potajes y consomé. Brunoise, macedonia

-Guarnición fleuriste, jardinera, puerta Maillot, Nivernaise

-Guarnición para potajes y consomé (oxtail, printanier)

-Elemento de la guarnición primeur, bouquetière, timbale de

legumbres, pato con nabos

-Guarnición para potajes

-Potaje freneuse, bonvalet, puré freneuse, mousse, subrics,

guarnición charolaise

ESPINACAS

Crudas

Cocidas

Puré

-Hojas muy jóvenes – ensaladas compuestas con tocino, hígado

de ave, costrones, etc.

-A la inglesa (solamente blanqueadas) o estofado, salteadas en

mantequilla noisette.

Apelación “florentina”, huevos pescados, conchas.

-A las espinacas, a la crema, costrones, gratin

Soufflé, croquetas, darioles, subrics, terrina de legumbres, papillotes

en hojas de espinaca. Papas Elizabeth, guarnición francesa.

Observación.- El verde de las espinacas se utiliza para colorear

salsas, mantequillas compuestas, pastas frescas. y a veces se

agrega a la chiffonade de sorrel para atenuar su acidez (ácido

oxálico)

BERRO

Crudo

Cocido

Ensalada compuesta (cressonière), guarnición de carnes, aves

asadas o emparrilladas.

Potaje cressonière, consomé de berro, mousse, puré, dariole, salsa

cressonière, mantequilla de berro, chiffonade de berro.

ACELGA

Cocidas

Se utiliza como las espinacas. Tourte de acelgas, ravioli y caneloni,

papillote, aumonières, encamisar las paupiette

LECHUGA

Crudas

Cocidas

-Elemento de decoración y de presentación de los platos fríos

(ensaladas compuestas, charcutería, carnes y pescados fríos)

ensaladas.

-A la inglesa, braseada, meunière; rellena: guarnición: choisy,

Richelieu, Française, Florian

Potajes: puré choisy, crema choisy, chiffonade.

LECHUGAS DIVERSAS

Frisée, lola rosa,

achicoria, arúgula,

raddichio...

Crudas

Elemento de decoración y presentación de los platos fríos.

Ensaladas, ensaladas mezcladas o compuestas

SORREL

Cocida

Chiffonade

Guarnición potaje (Longchamps, Jeanette, Maraichère)

Guarnición de huevos: al sorrel, omelettes paisana, jurasienne.

Guarnición de pescados: lenguado, salmón, al sorrel, etc.

Bulbos:

AJO

Crudo

Cocido

Condimento muy utilizado en la cocina mediterránea, perfuma

las ensaladas.

-Salsas (aioli, rovillo, pesto)

-Elemento de la persillade, de la apelación “provençal” (tomates,

ancas de rana), mantequilla de caracoles.

*Realza las preparaciones a base de cordero y tomate (fondue y

salsa de tomate, ratatouille, en camisa, etc)

CHALOTAS

-Crudos, cincelados, en

anillo

-Cocido, sudado,

estofado

-Condimentos para las crudités, hors dóeuvres y ensaladas

compuestas. Elemento de decoración.

-Guarnición aromática del fumet de pescado, cocción de

pescados escalfados a corto mojamiento y braseados (salsa vino

blanco, Bercy, etc)

Elemento de reducción de las salsas bordelaises, chasseur,

diabla, bearnesa, beurre blanc, etc.

HINOJO

Crudo, pluma

Seco

Cocido

Frito

-Crudités, hors dóeuvres, ensaladas compuestas

-Perfuma los pescados emparrillados

-A la inglesa (con agua y un poco de jugo de limón y grasa) o

blanqueado y braseado, a la griega, meunière, al gratin,al jugo, a

la bordelaise, salsa de tomate a la provençal. Mantequilla de

hinojo

-Beignets

CEBOLLA

Cruda, picada en anillo

Cocida entera

En dados o picada

Pluma (estofada o

salteada)

En anillo (frita)

En puré

-Condimento de las ensaladas, los hors dóeuvres, ensaladas

compuestas, marinadas crudas, elemento de decoración.

-Cebolla rellena

-Mirepoix, elemento de la salsa charcutière, Robert, smitane,

soubise, del arroz pilaf, etc.

-Guarnición aromática (fumet de pescado, marinadas cocidas)

matigum, guarnición lyonnaise, española, vasca, sopas, gratinée

a la cebolla, guarnición de las pizzas, papas boulangère.

-Cebolla frita, guarnición tirolyenne, arlesienne, bohemia.

-Puré soubise (a la salsa bechamel o al arroz)

CEBOLLITAS

Enteras crudas o

cocidas

Confitadas en vinagre, glaceadas a blanco u oscuro: guarnición

a la anciana, grand mère, bourgeoise, bourguignonne, Florian...

PORO

Crudo

Cocido entero

En trozos, anillos

Tubérculos:

-Ensaladas compuestas (jóvenes y tiernos)

-A la inglesa, al vapor. Hors d´ oeuvres: salsa vinagreta, mostaza,

mimosa, al gratin, a la crema , polonaise...

Guarnición aromática de los fondos blancos

A la griega. Elemento de potajes tallados, potajes puré de

legumbres, frescos y secos (parisien, parmentier, st. Germain), de

las cremas y veloutés.Guarnición: pescados, conchas, a la fondue

de poros, flan

PAPAS

Cocidas

Enteras

Torneadas

Torneadas y rissolés

Torneadas y braseadas

En rodajas

En rodajas y gratinadas

En cubos y rissolé

En bastones y fritas

En rodajas y moldeadas

En juliana

En puré

En su piel, ensaladas compuestas, niçoise, alemán, cresonnière,

salteadas (papas miettes), al horno sobre una cama de sal

gruesa, rellenas, Macaire, Byron.

-A la inglesa, vapor, crema persillé

-Papas cocotte, château, noisette, parisienne

-Papas fondantes, berrichone, champignol, flamande, Brétonne.

-Fritas, chips, gaufrettes, sopladas, salteadas: lyonnaise,salardaise,

provençal, a la grasa de ganso o pato, persillé.

-Papas boulangère, gratin dauphinais

-Papas vert pré, parmentier, Bordelaise, sablées.

-Papas hilo, allumette, mignonette, pont neuf

-Papas Ana, Mireille, voisin

-Papas darphin, jetée promenade, etc

-Puré parmentier, muselina, biarritz, duquesa y derivados

(croqueta, amandine, dauphine, Lorette, Bussy)

Elemento de ligazón de los potajes tallados (parisien y derivados)

Puré de legumbres fresco (parmentier y derivados).

Rizomas:

(OLLUCO, YUCA, OCA)

ESPÁRRAGOS

Cocidos enteros

En puntas

Puré

-Al vapor, inglesa, atados verticalmente en agua hirviendo

salada, las puntas no deben sumergirse

Servidos tibios con salsa holandesa, muselina maltesa o vinagreta

y derivados. A la polaca, flamenca, gratinada.

-Numerosas guarniciones: Favorita, Fedora, Grand duc, Opera,

Princesa; ensaladas compuestas: Bagatelle, Viconte.

-Puré Argenteuil

Mousses, subrics, terrina de legumbre, potajes, cremas, veloutés:

Argenteuil, Excelsior, Comtesa.

Puré Rachel, potajes, cremas, cremas villeus.

COLIFLOR

Cruda

Cocida entera o florets

Puré

-Hors d´oeuvres, ensaladas compuestas, bufetes, campesina

-A la inglesa: mantequilla derretida, salsa Mousseline, salteado a la

polaca, al gratin, a la crema, en beignets, a la griega, en fritots.

Guarnición: Dubarry, Palaise, Bouquetière, Charolaise...

Puré Dubarry, potaje y crema Dubarry.

Frutas “legumbres” y Tallos:

BERENJENA

Cocida entera, en

rodajas, láminas, dados

Caviar de berenjena, moussaka: previamente macerados en sal

o blanqueados. Salteadas a la provenzal, niçoise, elemento de

la ratatouille...

Al gratin, fritas, en beignets, rellenas, a la provenzal, a la italiana,

andaluza.

Guarnición: Andaluza, Arlesienne.

PEPINO

Crudo

Cocido

Puré

Sacar pepas si fuera el caso y macerar con sal.

-Crudités, hors d´oeuvres: a la crema con ciboulette o menta.

-A la griega, a la crema, estofado, relleno

Guarnición: doria, africana, Romanoff, zarina

-Velouté doria

ZAPALLO ITALIANO

Cocido

Macerado con sal o leche o blanqueado previamente. Se trata

como las berenjenas.

Al gratin, ratatouille, salteado, frito, estofado, guarnición:

Mentonaise

*Puede saltearse y freírse desde crudo

Puede rellenarse las flores

ENDIBIA

Cruda

Cocida

Entera

Cinceladas y estofadas

-Ensaladas: al gruyère, nueces, manzana

Ensaladas compuestas: Capricho de reina, Beaucaire.

-Braseada (agua), jugo de limón, mantequilla, azúcar

-Meunière, al gratin, a las hierbas.

Guarnición: Bruxelloise

-Guarnición del pescado, ostras y conchas

Brotes, botones, botones en flor y flores

COL DE BRUSELAS

Cocida entera

Puré

-A la inglesa, al vapor, a la mantequilla, al jugo, al gratin.

Guarnición: Bruxelloise, Brabançonne

-Flamande, crema flamande, potaje flamand

BROCOLI

Cocido / en florets

Puré

-A la inglesa, al vapor, estofado en mantequilla, a la crema.

Guarnición de las carnes y pescados.

-Mousse, subrics, terrina de legumbres, crema, etc

ALCACHOFA

Cruda

Cocida entera

Fondo Torneado

-Con sal (para los más chicos)

A la inglesa, salsa vinagreta, holandesa y derivados

Blanqueada y braseada: rellena a la barigoule, boulangère,

etc.

Cocida en un blanco o en agua con jugo de limón, sal y aceite;

a la griega. Numerosas guarniciones: Chatelaine, Mascotte,

Clamart, Armenonville, Choron, Medicis, Massina, Catalane.

Rellena con punta de espárragos, puré de champiñones,

Florentine, Dubarry, Medicis, huevos escalfados, langostinos.

Ensaladas compuestas: Laperousse, Eleonora, Provençal ...

ZAPALLO SPAGHETTI

Planta vigorosa de la familia de las cucurbitáceas (cucurbita

moschatel). Fruta de forma alargada amarillo-anaranjada

cuando madura. Carne original por su estructura que, después

de la cocción, toma la forma de verdaderos “spaghettis” que

se pueden comer como tal y cuyo sabor es delicioso.

Cocinar a la inglesa o al vapor de 35 a 45min según el grosor,

partir en dos, retirar las pepas y separar los filamentos con un

tenedor (saltear en aceite de oliva, a la provençal, al gratin,

flan, paillassons, etc.

CHAYOTE

(Brionne chayote)

Crudo

Cocido

Rallado, macerado con sal.

-Hors d´oeuvres, ensaladas compuestas (vinagreta a la

pimienta)

-Relleno (base de miga de pan remojado, cebolla, ajo, ají,

perejil, tocino o jamón) a la crema, escalfado.

Guarnición: oranaise, etc.

GOMBO U OKRA O DEDOS DE

HADA

Cocido

A la inglesa (muy cocido se pone viscoso y almibarado)

Ensaladas, vinagreta pimentada, cives, cebolla, ajo,

perejil.

Potajes, rellenos de duxella y braseados.

En el Medio Oriente, en la composición del saltado de

cordero conocido como BAMIA

PIMIENTOS CRUDOS

Crudos

Cocidos

Juliana

Enteros

Macerados con sal.

-Hors d´oeuvres, ensaladas compuestas (Niçoises,

Carmen, andaluz...)

-Elemento de la ratatouille

-Guarnición: andaluza, basquaise, española, etc.

-A la griega, rellenos.

CALABAZA

Cocida

Potajes: Bressane, Marianne, crema de calabaza a los

costrones...

-Estofado, salteado en mantequilla

VAINITAS

Cocidas enteras o cortadas en

dados, rombos, etc

Puré

Cocinar en bastante agua salada hirviendo, refrescar en

agua helada, escurrir, mantener dentro.

-A la mantequilla, guarniciones de carnes asadas o

emparrilladas...Elemento de la macedonia de

legumbres, de la jardinera, de la

bouquetière...Guarnición: brunoise, primoeurs, fleuriste,

fontainebleau, marigny, niçoise, printanière, porte

maillot, etc.

Ensaladas compuestas (tourangelle, de los gourmets)

-Mousse, subrics, terrine de legumbres, puré Favorite.

Potajes: crema favorite, cormeilles, tourangelles, etc.

TOMATE

Crudo

Rodajas, gajos pelados

Cocido entero

Concassé

Puré

Salsa

Fondue

-Crudités, hors d´oeuvres, ensaladas compuestas (niçoise, Aida,

español, Chicago, etc) elemento de decoración y

presentación...

-Relleno, huevos escalfados, Bragance, Hussarde...

Cocido y estofado: guarnición fleuriste, Bragance, Algerienne,

Niçoise, Judic, Richelieu, Marsellaise...

Emparrillado: guarnición del pollo emparrillado a la americana,

el mixed grill.

Guarnición: catalane, Mercedes.

-Pescado Dugleré, Arlesienne, de Autin, Bréval, tomate

concassé.

-Concentrado de tomate

-Tomate y derivados, potajes: Malkoff, Solferino, velouté andaluz,

portugués, Pompadour, crema de tomate, etc.

-Fondue de tomate (huevos revueltos, portuguesa, salsa aurora,

choron, provençal).

Tallos, vena o peciolo de las hojas:

APIO

Crudo

Juliana, dado, plumas

Cocido

Juliana

-Crudités, hors d´oeuvres, ensaladas compuestas

-A la inglesa (agua ligeramente acidificada con jugo de limón),

blanqueado, braseado, meunière, al jugo, al gratin, al tuétano,

en salsa de tomate. Guarnición: Dartois.

Elemento de guarnición aromática de los fondos blancos y

consomés.

-Guarnición de potajes

ACELGA

Cocida

Se trata como las espinacas, los tallos pueden ser estofados.

Las pepitas de leguminosas frescas:

ARVEJITAS

Cocidas

Puré

A la inglesa, estofado, a la francesa. Elemento de la

macedonia, de la jardinera, de la bouquetière, de las

guarniciones printanière, clamart, choron, fleuriste, marigny,

Medicis, renaissance, st. Germain. Arvejitas a la menta, paisana,

bonne femme...

St. Germain; potajes crema Camelia, Marigny, St. Marceaux, St.

Cloud...

Las arvejitas gourmand son arvejitas que no llegaron a la

“madurez”, sus pepitas aún no se han formado; por lo general,

se cuecen a la inglesa y se ligan con mantequilla.

FREJOL PARA DESGRANAR

Enteros

Puré

-Se tratan sin remojar. Cocción a la inglesa, estofado: a la

mantequilla, a la crema, brétonne, a las hierbas.

-Habichuelas: puré Mussard

Frejol blanco: puré bretonne

HABAS

Enteras crudas

Cocidas

Puré

-(Se comen sólo las más pequeñas)

-Desgranar, pelar antes o después de la cocción. Cocinar a la

inglesa, a la mantequilla, a la crema, al tocino, bretonne, al

jugo, etc.

Acompaña principalmente las preparaciones a base de

cordero, carnero y cerdo (jamón), etc.

-Puré de habas, guarnición Bréhan... Potajes: sopa de habas,

etc.

Cuidado: el consumo excesivo de habas puede producir

problemas sanguíneos (favisme).

Los brotes de pepitas germinadas:

ALFALFA, TRIGO, SOYA,

LENTEJAS, RABANITO,

MOSTAZA

Las pepitas de cultivo biológico se colocan durante algunos días

en una fuente de germinación. Llegados a la madurez, los brotes

se apartan y lavan para retirar el pellejo. El producto se coloca

en una fuente y expone a la luz para inducir el verdor

(fotosíntesis).

Estos productos se conservan en frío + a 4º C durante algunos

días, pero deben consumirse rápidamente después de abrir el

paquete.

Se consumen de preferencia crudas, blanqueadas, al vapor:

hors d´oeuvres, ensaladas compuestas; licuadas con un jugo de

legumbres; como guarnición de carnes blancas, del cangrejo,

langostino y camarón: elemento de decoración de terrina de

legumbres y carnes frías.

MEDIDAS OFICIALES PARA CORTES DE VERDURAS Y PAPAS

Chef Jacques Benoit

CORTE DE PRECISIÓN DE LAS LEGUMBRES (corte largo)

JULIANA 5 a 6cm x 1 a 2mm

JARDINERA 3 a 4cm x 3 a 4mm

BASTÓN 6 a 8cm x 5mm

CORTE DE PRECISIÓN DE LAS LEGUMBRES (corte cuadrado)

BRUNOISE 1 a 2mm x 1 a 2mm

MACEDONIA 3 a 4 mm x 3 a 4mm

PAISANA 1 a 2mm x 1cm x 1cm

MIREPOIX (corte sin precisión) 1cm x 1cm

CORTE DE PRECISIÓN DE LAS PAPAS

Cortes cuadrados

BATAILLE (batalla) 2cm x 2cm x 2cm

MAXIME 1.5cm x 1.5cm x 1.5cm

PARMENTIER 1cm x 1cm x 1cm

VERT-PRÉ (prado verde) 3 a 4mm x 3 a 4mm x 3 a 4mm

Corte largo

CHEVEU (pelo) 5 a 6cm x 1mm

PAILLE (hilo) 5 a 6cm x 2mm

ALLUMETTE (fósforo) 5 a 6 cm x 3 a 4mm

MIGNONETTE (bonita) 5 a 6cm x 5 a 6cm

PONT NEUF (puente nuevo) 6 a 8cm x 1 cm

BUCHER (leña) 6 a 8cm x 1.5cm

Rodajas

BOULANGERE, DAUPHINOISE 3 a 5mm grosor

SALTEADAS A CRUDO 2mm grosor

CHIPS 1mm grosor

Torneados Medidas (de 5 a 7 lados)

FONDANTE (fundente) 8cm alto 80 a 90g de peso

CHATEAU (castillo) 6cm alto 60 a 70g de peso

VAPOR, NATURAL O INGLESA 4 a 5cm alto 40 a 50g de peso

COCOTTE 5,5 a 6cm alto 30 a 40g de peso

OLIVETTE (aceituna) 5 a 5.5cm alto 50 a 60g de peso

AJO (ail) 2 a 3cm alto 20 a 30g de peso

SEPARATA COMPLEMENTARIA DE TALLADO DE LEGUMBRES

Advertencia

El trabajo en cocina será a veces simple, a veces, molesto, en ocasiones resultará complejo

y requerirá mucha reflexión y atención, mucha adaptación y cierta habilidad manual. En

ustedes está hacer todos los esfuerzos necesarios para culminar exitosamente cada tarea,

misma que los conducirá a nuevos horizontes, pasando por las cocciones, salsas..., entre

otros.

...EN LA COCINA

Los primeros trabajos implican la organización de un puesto de trabajo bien determinado,

que debe “permitir un accionar racional”

LA PROGRESIÓN DEL TRABAJO SE HACE SIEMPRE EN EL MISMO SENTIDO

1 recipiente para los

elementos por pelar


remanentes y peladuras


elementos pelados

A su izquierda

Frente a usted

A su derecha

Observación: Para la persona zurda, la progresión del trabajo se hace en sentido opuesto:

Izquierda a Derecha

CINCO GRANDES FAMILIAS:

1.El pelado

Espárragos, zanahorias, apio, apio nabo, champiñones, col verde y roja, col de Bruselas,

limón, pepino, endivias, espinacas, lechuga (a cocinar), vainitas, nabo...

Cebolleta, cebolletas, arvejas, poros, pimiento, manzana, papas, papas cocidas en agua,

rábanos, tomate...

2.El lavado

Todas las ensaladas, apio nabo y ensaladas para cocinar.

3.Los cortes (cincelado)

Chiffonade (sorrel, lechuga), juliana (zanahoria, nabo), juliana (apio, nabo), juliana (col),

juliana (pepinillos), juliana (champiñones, trufas), juliana (poros), juliana (pimientos),

cincelado (cebollas, chalotas)...

4.El tallado

Brunoise (zanahoria, nabo, apio nabo), brunoise (poro), zanahoria vichy, jardinera

(zanahoria, nabo)...

Macedonia (zanahoria, nabo), mirepoix, paisana (zanahoria, nabo, apio nabo, apio, col,

poro, papas)

Papas crudas, papas fritas (Leña, Puente Nuevo, Allumette, Parmentier, etc)

5.El torneado

Bouquetière (zanahoria, nabo), papas fondante, chateau, olivette, ajo, Fondo de

alcachofa, champiñones.

TRABAJOS DIVERSOS

Perejil en rama, berro, perejil picado, bouquet garni

Cebolla clavada, alcachofas para hors d´oeuvre, limón historiado

Cuchara parisina, gajos, tallado del tocino (lardons)

Mi chef, Carême, gritó terriblemente porque no le gustaba mi manera de pelar los

espárragos. Dijo que yo no tenía amor ni respeto por ellas y que ningún plato puede ser rico

si no es tratado con “AMOR Y RESPETO”.

1. EL PELADO

a. Generalidades

- Acción de pelar (quitar la piel)

- También se llama "pelar" a la acción de retirar los tallos, hojas malogradas y raíces de

ciertas legumbres (espinacas, lechugas, rábanos.....).

- En vez de la palabra pelar se emplean otros términos en el caso de ciertas legumbres,

así:

-Pelar las arvejas es "Desgranar"

-Pelar las vainitas es "Deshilachar"

-Pelar los tomates es "Mondar"

b. Organización

- El "puesto de trabajo" para pelar está bien determinado. Permite una acción racional.

- La progresión del trabajo se hace siempre en el mismo sentido ... NO OLVIDAR

c. Técnica

- La técnica a poner en práctica varía según el elemento a tratar: una zanahoria no se

pela como una coliflor.

- Al principio, aplicarse en realizar los gestos de sus primeros trabajos de pelado de

manera muy precisa.

- La rapidez de ejecución estará en función de su habilidad manual.

- Ejemplo: Para retirar la piel de una zanahoria, deslizar el pelador de arriba a abajo sobre

todo el largo de la zanahoria, haciendo presión sobre la parte cortante de éste.

- Resultado: debe obtenerse una peladura del largo de la zanahoria y esto con

cada gesto.

d. A saber

- Los recipientes serán diferentes según las cantidades y la naturaleza del elemento a

pelar.

- Ejemplo: para las papas crudas peladas, el recipiente deberá contener agua fría y

limpia.

- El pelado se realizará con un cuchillo de oficio o un pelador, a veces, se emplearán

ambos.

TÉCNICA A SABER

ESPÁRRAGOS - Pelar haciendo deslizar con presión el

pelador, desde el nacimiento de la punta

hasta el pie.

- Mantener el espárrago bien plano sobre

-El agua puede contener

jugo de limón.

-Los espárragos pelados son

atados con la ayuda de una

la tabla sujetándolo por el pie.

- Colocar los espárragos pelados en agua

fría.

- Los espárragos son frágiles, tomar muchas

precauciones durante el proceso del

pelado para no romperlos.

lata de conserva vacía y

limpia de 1 kilo.

Si los espárragos no están

cocidos, reservarlos de

inmediato en el frío, en un

secador húmedo.

ZANAHORIA - Sujetar la zanahoria entre el pulgar

izquierdo y el índice izquierdo (si la

zanahoria es muy grande, sostenerla en la

palma de la mano).

- Pelar haciendo deslizar con presión el

pelador de arriba hacia abajo a lo largo

de la zanahoria.

Para facilitar el pelado, retirar

previamente con el cuchillo

de oficio los extremos.

APIO Recortar el apio, cortando los tallos y las hojas

más o menos 20 cm por encima de la raíz.

Tallar la parte de las raíces en forma de cono.

Retirar los tallos malogrados, eliminar las fibras

de los tallos grandes con el pelador.

Mantener en agua fría con vinagre.

El hinojo se pela igual que el

apio.

APIO NABO - Cortar las extremidades.

- Sostener el apio en la palma de la mano,

pelar haciendo deslizar con presión el

pelador sobre toda la superficie del apio

nabo.

- Retirar con cuidado los puntos negros.

Si la piel es muy gruesa,

utilizar el cuchillo de oficio.

CHAMPIÑÓN -Retirar tierra y/o arena raspando, si fuera

necesario.

-Cortar la base en bisel para evitar retirar

demasiada pulpa.

-Pelar el champiñón (si pareciera viejo, retirar

todas las partes malogradas).

Un champiñón viejo, es decir,

poco fresco tiene láminas

negras.

Colocar los champiñones en

agua fría sólo cuando todos

ya hayan sido pelados y justo

antes de cocinarlos (los

champiñones se llenan de

agua, no dejarlos remojar).

COL VERDE, ROJA

- Cortar la col en 2 ó 4, según el tamaño

(corte vertical).

- Retirar las hojas malogradas, eliminar el

corazón cortando en cuartos.

La col puede colocarse en

agua con vinagre para

facilitar su limpieza y eliminar

los insectos que pudiera

tener.

En ciertos casos, la col puede

pelarse entera.

COLIFLOR

- Retirar las hojas verdes que quedan

alrededor del tallo, recortarlo, retirar las

partes pardas/negras.

- La coliflor puede dejarse entera, cortada

en dos o cuatro o separada en pequeños

florets.

Igual que la col.

COL DE BRUSELAS

- Cortar el tallo en punta, con cuidado,

para evitar que se suelten las hojas.

- Eliminar las hojas malogradas.

Igual que la col, pero las

coles de BRUSELAS siempre se

dejan enteras.

LIMÓN Pelado a vivo:

- Cortar los dos extremos lo suficiente para

ver la pulpa.

- Parar el limón sobre una tabla, con el

cuchillo cortar la piel siguiendo la forma

del limón

El limón pelado a vivo debe

siempre mantener su forma

inicial y puede cortarse en

rodajas, en dados o en gajos

cortando la pulpa entre

cada lado de la membrana

blanca que separa los gajos.

PEPINO

- Proceder igual que la zanahoria.

Después de pelado, el

pepino será cortado en dos,

a lo largo para retirar las

pepas y luego cada mitad

será tallada según su destino

final.

ESPINACAS

(Sorrel)

Retirar las hojas malogradas.

Eliminar los tallos, incluso hasta la punta de la

hoja, si fuera necesario, es decir, si se

prolongan hasta la punta o son muy gruesos y

duros. Colocarlas en agua fría

El sorrel se pela igual que la

espinaca.

VAINITAS Valiéndose del pulgar y el índice, romper los

extremos de la vainita, lo más cerca posible

de la punta, teniendo en cuenta que pudiera

tener un hilo, el cual se debe retirar.

Dejar reposar las vainitas en

agua fría por una o dos horas

después de lavadas, en caso

no estuvieran frescas.

LECHUGA Recortar el tallo justo lo necesario, sin que las

hojas se caigan.

Retirar las hojas malogradas.

Colocar en agua fría.

No amontonar.

Manipular con cuidado las

lechugas para cocinar,

deben quedar enteras.

NABO - Si es largo, igual que la zanahoria. Si es

redondo, como el apio nabo.

- Si la piel es gruesa, pelar con el cuchillo

de oficio

Retirar bien las partes

fibrosas.

CEBOLLA - Cortar las raíces y tallo con un corte

franco, sin cortar la pulpa.

- Con la punta del cuchillo, retirar la piel o

pieles (seca, marchita o malograda)

La cebolla bien pelada

debe ser lisa sobre toda su

superficie; no debe cortarse

la pulpa.

Pelar una cebolla sin cortar

la pulpa a veces evita que

lloremos.

ARVEJAS - Con el pulgar, presionar en la unión de

ambas partes, abrir, despegar las arvejas.

A veces las arvejas son

atacadas por pequeños

gusanos, retirarlos con

cuidado.

POROS - Cortar las raíces a ras del blanco.

- Recortar las hojas verdes, retirar las hojas

secas o malogradas.

- Sujetar el poro por su lado blanco, lo

En ciertas preparaciones no

se utiliza la parte verde del

poro.

Podemos guardar la parte

verde hacia abajo, insertar la punta del

cuchillo en el blanco y partirlo en dos

hasta las hojas verdes.

- Para los poros muy grandes, cortarlos en

cuatro.

- Remojar en agua fría limpia.

verde del poro para

decoración o clarificación

de un consomé.

PIMIENTO - Lavarlo, retirarle el pedúnculo

(empujándolo hacia adentro) y las

semillas.

Observación:

Varias técnicas son posibles para retirar la

piel (horno caliente, baño de fritura o parrilla,

su chef le indicará el método que mejor

conviene a la preparación.

El pimiento puede ser

cortado en juliana para

una ensalada, guarnición o

decoración, entero para

ser rellenado.

PAPAS -Sostener la papa con la palma de la mano.

-Hacer deslizar el pelador, presionando sobre

la superficie de la papa para retirar la piel.

-Con la punta del pelador retirar los ojos.

Colocar de inmediato en agua fría limpia.

Para grandes cantidades

de papa se puede utilizar

una peladora mecánica o

parmentière".

PAPAS cocidas

con su piel en

agua

Hacer una pequeña incisión con la punta del

cuchillo y siempre con la punta del mismo,

retirar toda la piel sin hacer cortes a la pulpa.

El pelado de las papas

cocidas en agua es más

fácil cuando las papas

están calientes o al menos

tibias.

RÁBANO Cortar la raíz y una parte de las hojas (dejar 1

a 2 cm de tallo, decoración cuando los

rabanitos vienen con hojas), retirar las hojas

malogradas, raspar con la punta del cuchillo

la piel de cada lado.

Los rábanos pueden

conservarse en agua fría

limpia cuando se pelan

poco antes del servicio.

ENSALADA - Cortar el tallo lo suficiente para retirar las

hojas.

- Eliminar las hojas malogradas. Las hojas

sanas serán cortadas en dos en el sentido

de la vena (si la vena es muy gruesa, se

retira). Colocar en agua fría limpia.

No dejar las ensaladas

remojando por largo

tiempo en el agua, de

preferencia lavarlas apenas

peladas y escurrirlas.

Las hojas o el corazón

pueden dejarse enteros.

TOMATE (Mondar o pelar)

- Con la punta del cuchillo retirar el

pedúnculo.

- Sumergir el tomate en agua hirviendo

durante algunos segundos (10 a 15),

según la madurez del tomate.

- Luego, llevar el tomate a un bol de agua

fría; refrescar y escurrir.

- Con la punta del cuchillo retirar la piel.

- El pelado de los

tomates se denomina

"mondar o emondar".

- Si están muy maduros, 5

a 6 segundos son

suficientes para poder

pelarlos.

MANZANA - Con la punta del cuchillo retirar el tallo. Podemos retirar las pepas

- Girar la manzana en la palma de la

mano, presionando mientras deslizamos el

pelador para retirar toda la piel.

con la ayuda de un

sacapepas o con el

pelador (que se presta muy

bien a esta operación).

-Las manzanas pueden

frotarse con limón para

evitar su oxidación

AJO (allium

sativum)

-Coger el bulbo y presionarlo hasta romper su

estructura.

-Desgajar cada diente.

-Lavar levemente.

-Presionar brevemente cada diente de ajo

hasta sentir un crujido.

-Con la ayuda del cuchillo de oficio, pelar el

ajo haciendo un pequeño corte en la base.

Estirar la piel hacia arriba.

Puede también sumergirse

en agua y pelarse. Esta

técnica obligatoriamente

se utilizará el mismo día por

razones de higiene.

-El crujido advierte que la

estructura de la piel se ha

abierto.

2.EL LAVADO

GENERALIDADES ORGANIZACIÓN TÉCNICA A SABER:

Lavado: acción de

eliminar las impurezas,

arena, tierra, insectos

etc.., por inmersión, de

los elementos

comestibles, en agua

fría.

Puede acidularse

ligeramente el agua

con jugo de limón,

vinagre.

La cantidad de

agua utilizada para

el lavado de las

legumbres puede

variar. Ciertas

legumbres sólo

quedan limpias

después de recibir

de 3 a 4 lavadas.

Cuando tenemos

muchos elementos

por lavar y el

recipiente no es lo

suficientemente

grande, proceder

por fracciones:

mitad, tercio, etc...

de los elementos.

En todo caso, los

elementos a lavar

El "puesto de trabajo"

para el lavado está

bien determinado;

permite una acción

racional, la progresión

del trabajo se hace

siempre en el mismo

sentido.

Cuando se trata de

pequeñas cantidades,

podemos lavar los

elementos en un bol.

Pero, cuando los

elementos son

voluminosos: lechuga,

espinacas... podemos

vernos obligados, si la

cocina no tiene un

"fregadero para

legumbres", a lavar las

legumbres en el

fregadero en donde

usualmente lavamos

las ollas y

herramientas.

En ese caso, es

imperativo desinfectar

el fregadero, caño,

bordes, etc, antes de

lavar las legumbres.

Llenar el bol o fregadero

con agua fría y limpia.

Sumergir, por unos

minutos, los elementos

pelados.

Ciertos elementos

necesitan frotarse con las

manos en el agua para

que la tierra y las

impurezas se despeguen

mejor.

La tierra e impurezas

quedan al fondo del

recipiente.

Con las manos, retirar los

elementos del agua

Si ud. tiene la sensación

de que los elementos

están bien limpios:

- Eliminar el agua.

- Enjuagar con cuidado

el fregadero o bol :

Pero, si usted tiene la

sensación de que los

elementos no están 100%

limpios, si ve que el agua

no está clara, si al tacto

puede constatar la

presencia de tierra o

arena en el fondo del

recipiente, entonces,

empezar de nuevo el

Pueden lavarse

con agua tibia

los elementos en

que la tierra

seca se adhiere

fuertemente (ej:

papas

cocinadas en

agua con su

piel).

Para la col,

coliflor y otras

legumbres es

necesario

agregar un

poco de vinagre

al agua de

lavado: la

acidez hace

reaccionar a los

insectos, que

saldrán más

fácilmente del

elemento.

Los

champiñones

son elementos

"tipo" que

requieren ser

frotados con las

manos en el

agua, cuando

no deben estar

apretados y deben

lavarse en suficiente

agua.

proceso del lavado

tantas veces como sea

necesario.

persisten

partículas de

arena adheridas

a su pulpa.

3. EL CINCELADO (CISELAGE)

GENERALIDADES ORGANIZACIÓN TÉCNICA A SABER

Acción de cortar, de

tallar legumbres en

finas láminas, dados,

filamentos

minúsculos.

La minuciosidad del

trabajo define el

“CINCELADO”; otros

trabajos, en cambio,

son definidos como

“tallado”

El puesto de trabajo

para el cincelado

está bien

determinado y

permite una acción

racional.

La progresión del

trabajo se hace

siempre en el mismo

sentido.

Cada elemento

necesita una técnica

particular:

Ejemplo:

1.La chiffonade de

lechuga:

las hojas, después de

lavadas, son

superpuestas una

encima de la otra

sobre la tabla y

talladas (cinceladas)

en tiritas.

2.La juliana de

zanahoria:

Láminas delgaditas y

superpuestas una

encima de la otra.

3.La cebolla es

cortada en dos

(sentido tallo-raíz),

colocada plana

sobre la tabla de

picar y cincelada en

dados minúsculos.

4.El cincelado de

otros elementos se

realiza en función de:

-su grosor

-su forma

-su constitución

-su utilización

Para cincelar:

-Utilizar la parte de la

tabla de picar.

-Utilizar cuchillos

siempre limpios y

bien afilados.

Recomendaciones:

Lavar bien y

desinfectar:

-La tabla de picar.

-El cuchillo.

-Las manos

especialmente

después de cincelar:

Ácidos (pepinillos)

Acres (poros)

De olor fuerte

(cebolla)

CHIFFONADE

(lechuga

sorrel)

-Colocar las hojas de lechuga o sorrel

bien planas, una encima de la otra, en

pequeñas pilas sobre la tabla de picar.

-Detallar cada pila en láminas delgaditas

de 2mm de ancho. Este cincelado se

hace a lo largo de las hojas.

JULIANA

(zanahoria-

nabo)

-Cortar las legumbres previamente

peladas y lavadas en láminas delgadas

de 1 a 2mm de espesor.

-Para detallar las legumbres en

láminas finas podemos utilizar

una mandolina.

-Sobreponer estas láminas una encima

de la otra en pilas bien planas sobre la

tabla de picar.

-Detallar en finos filamentos.

-La juliana de zanahoria y nabo

es utilizada como guarnición y

para el potaje Julienne Darblay.

JULIANA

(apio-nabo)

Igual que la zanahoria -Igual que la zanahoria.

-La juliana de apio-nabo es

utilizada para el apio-nabo

remoulade.

JULIANA

(col roja)

-La col pelada y lavada es cortada en

dos.

-Detallar (cincelar) en filamentos

delgados las mitades col aprovechando

el corte inicial que enseña las hojas

naturalmente sobrepuestas.

-La juliana de col es utilizada en

ensaladas, como crudité.

-En algunos casos es cocida y

servida como legumbre.

-La col verde y crespa puede

también ser detallada en

juliana.

JULIANA

(pepinillo)

-Igual al anterior -La juliana de pepinillo es

utilizada como guarnición en la

salsa charcutière y como

decoración de ciertos platos,

especialmente los de

charcutería.

JULIANA

(poro)

-Cortar el blanco del poro, pelado y

lavado de 3, 4 ó 5cm de largo.

-Partir cada trozo a lo largo, pero

solamente hasta llegar al centro.

-Estirar bien plano sobre la tabla de picar

las ´hojas´ obtenidas.

-Detallar en filamentos delgados lo más

fino posible.

-La juliana de poro es utilizada

como guarnición de diversos

platos, como el potaje Julienne

Darblay y la Bouillabaisse.

JULIANA

(pimiento)

-Cortar el pimiento en dos a lo largo.

-Superponer las dos mitades una encima

de la otra bien planas sobre la tabla de

picar.

-Detallar en filamentos tan finos como

sea posible.

-Si el pimiento es muy grande, lo

podemos cortar en cuatro a lo

largo y ancho para obtener

cuatro partes iguales a

superponer para detallar (pero

la forma y tamaño de cada

pimiento implicará una

adaptación particular).

-Si el pimiento es muy grueso,

antes de superponer las

mitades o partes podemos

retirar un cierto espesor de la

pulpa para obtener una juliana

lo más pareja posible. En

algunos casos, no es necesario

retirar el exceso de pulpa.

Puede cortarse, para ciertas

preparaciones, una juliana

gruesa (omelette español y, a

veces, ratatouille).

CINCELADO

(cebolla /

chalota)

- Cortar la cebolla en dos en el sentido

tallo-raíz.

- Colocar cada mitad bien plana sobre la

tabla de picar (lado raíz a su izquierda).

- Hacer incisiones parciales, finalmente,

hacer pivotear verticalmente dando un

cuarto de vuelta hacia la derecha y

cortar horizontalmente (dejando un

´talón´ del lado de la raíz, que

mantendrá la mitad de la cebolla

cortada.

- Detallar cortando perpendicularmente

las incisiones verticales y horizontales.

Obtendremos dados minúsculos. Es un

tipo de ´brunoise´.

-El cuchillo ´fileteador´ es una

buena opción para este tipo de

corte y debe estar

perfectamente bien afilado

para que el cincelado se

efectúe con más facilidad y la

cebolla no se negree.

-Después de cincelada, la

cebolla puede escurrirse por

etameña o secador limpio para

retirar parte de su agua de

vegetación. La cebolla

escurrida de esta forma se

conserva mejor.

-Misma técnica y misma

operación para las chalotas.

4.EL TALLADO


Acción de dar, durante

la preparación, una

forma particular con el

fin de:

- facilitar cocción

- mejorar la

presentación

El "puesto de

trabajo" para el

tallado está bien

determinado,

permite un acción

racional.

La progresión del

trabajo es siempre

en el mismo sentido.

- Cada elemento

requiere una

técnica

particular en

función de:

su tamaño

su forma

su constitución

su utilización

Pero, el gesto

preciso del tallado

será siempre el

mismo, basta con

adaptar el gesto al

elemento tratado.

- Para tallar

regularmente:

Mesa y tabla bien

estables

Cuchillos bien

afilados

Recomendaciones:

Adoptar una postura de

equilibrio, las piernas

ligeramente separadas

una de otra, pararse

bien derecho frente al

puesto de trabajo.

A parte de la destreza

que deberá demostrar

durante los primeros

trabajos, también

deberá ser capaz de

limpiar y ordenar

rápidamente su puesto

de trabajo.

EL GESTO PRECISO DEL TALLADO

Sosteniendo el elemento: Hacia un lado, el pulgar e índice; hacia el otro, el meñique,

utilizados como "pinza" para mantener estable el elemento sobre la tabla de picar. El dedo

medio, doblado sobre el elemento, es utilizado como ´tope´ y ´regulador´ del espesor del

tallado (la hoja del cuchillo se desliza verticalmente con respecto al dedo medio).

Al principio:

- Recordar sostener el elemento con la mano izquierda (derecha, si es zurdo)

- No olvidar la forma de sujetar el cuchillo para tallar correctamente el elemento

- Colocar frente a usted un modelo bien tallado

- Repetir el gesto hasta obtener su objetivo: la REGULARIDAD DEL TALLADO

Nota :

La rapidez de ejecución se obtiene con experiencia y numerosos tallados.

BRUNOISE

(zanahoria,

nabo,

poro, apio

nabo)

- Detallar las legumbres previamente

peladas y lavadas en rodajas finas de 1 a

2 mm de espesor.

- Tallar estas rodajas superpuestas en

pequeños montones bien planos sobre la

tabla de picar, en filamentos de 1 a 2 mm

de ancho (ver: cincelado juliana de

zanahoria)

- Tallar (emincer) estos filamentos muy

finamente, para obtener minúsculos

dados de 1 a 2 mm de sección.

- Cortar el blanco de poro (pelado y

lavado) en secciones de 4 cm de largo

- Cortar cada trozo de poro sobre todo el

largo, pero solamente hasta el centro.

- Estirar las "hojas " así obtenidas bien planas

sobre la tabla de picar.

- Tallar estas hojas en filamentos (ver:

cincelado juliana de poro).

- Tallar (emincer) muy finamente para

obtener dados minúsculos.

Algunos igualan el tallado de

una brunoise al cincelado.

Cada legumbre tallada en

brunoise puede ser utilizada por

separado.

Para conservar la brunoise,

taparla con un secador limpio

húmedo.

La brunoise puede ser utilizada

como guarnición para un

consomé u otra preparación.

ZANAHO-RIA

VICHY

Mantener sobre la tabla de picar, a lo largo,

la zanahoria pelada y lavada.

Tallar (emincer) en rodajas delgadas (finas) de

2 mm de espesor aprox.

Para sostener la zanahoria, la

posición de los dedos es muy

importante. Debe adoptarse

según el ejemplo "gesto preciso

del tallado”.

Posiblemente debamos

emparejar el elemento a tallar

(zanahoria, por ejemplo) antes

de tallar. Pensar que las

vitaminas se encuentran en las

partes más rojas.

JARDINE-RA

(zanahoria,

nabo)

- Cortar las legumbres peladas y lavadas en

trozos de 3 a 4 cm de largo

- Emparejar las partes redondas de los

trozos para obtener paralelepípedos

regulares.

- En los trozos, tallar rodajas de 3 a 4 mm de

espesor

- En las rodajas, tallar bastones de 3 a 4 cm

de sección

- No mezclar las zanahorias

con el nabo tallado, se

cocerán por separado

- Una vez cocidos, se

mezclarán con las arvejas y

las vainitas recortadas para

formar "la jardinera"

- Los bastones de zanahoria

y nabo deben ser muy

regulares.

MACEDO-

NIA

(zanahoria,

nabo)

- Emparejar y cortar en rodajas, igual que la

jardinera.

- En esos bastones, tallar dados regulares de

3 a 4 mm de sección.

- No mezclar (al igual que en

la jardinera)

- Una vez cocidos serán

mezclados con la vainitas

cortadas en dados y las

arvejas para formar la

"Macedonia" (a veces,

toma el nombre de "rusa").

MIREPOIX

- Tallar las zanahorias y los nabos en cubos

grandes de 1 cm de espesor aprox., para

ello:

Tallar las legumbres en rodajas de más o

menos

1 cm de espesor; las rodajas en bastones de

aproximadamente 1 cm de sección; los

bastones en dados de 1 cm de grosor aprox.

- La mirepoix puede tallarse con zanahoria

y cebolla sin pelar; en este caso, es

imperativo que estén bien lavadas.

- La constitución de la

cebolla hace que los cubos

obtenidos corran el riesgo

de deshacerse, lo cual

tiene una importancia

relativa. La mirepoix, siendo

una guarnición aromática

de cocción, es siempre

eliminada al momento de

la presentación del plato

terminado.

- La mirepoix se completa

con :

* un bouquet garni

* ajo chancado (opcional)

* a veces, según la

preparación, con

restos de jamón, huesos,

corteza de

tocino (sin ahumar).

PAISANA

(zanahoria,

nabo, apio

nabo)

- Tallar las legumbres peladas y lavadas en

rodajas de 8 a 10 mm de espesor.

- En estas rodajas, tallar bastones de 8 a 10

mm.

- Tallar (emincer) estos bastones en láminas

finas de 1 a 2 mm de espesor.

- (APIO) Partir los tallos en 2, 3, 4 o más a lo

largo. Tallar finamente estos tallos

- (COL) sobreponer bien plano sobre la

tabla de picar las hojas de col peladas y

lavadas. Tallar esas hojas en tiras de 8 a 10

mm de largo, tallar esas tiras en pequeños

cuadrados

- (PORO) Partir el poro pelado y lavado en

2, 4, 6 según el grosor. Tallar (emincer)

finamente esas láminas en cuadrados.

- (PAPAS) igual técnica que las zanahorias y

nabo.

En el caso del "potaje

cultivador".

Las legumbres puede ser

mezcladas excepto por la col y

las papas.

Las legumbres talladas en

paisana son utilizadas para los

potajes tallados (ej.: Parisien,

Minestrone).

Podemos conservar la paisana

durante algunas horas

tapándola con un secador

limpio y húmedo.

La col verde es agregada

al potaje después de una

cocción inicial de las

demás legumbres.

Las papas talladas en

paisana se reservan en un

recipiente con agua fría y

limpia. Las agregamos al

potaje al término de la

cocción.

PAPAS

CRUDAS (A)

* Misma técnica que la "zanahoria Vichy". El

espesor varía entre 2 y 5 mm según la

utilización final.

Las papas crudas talladas

(emincer) pueden ser utilizadas

para las papas salteadas "a

crudo", el gratin Dauphinois, las

papas boulangère.

PAPAS

FRITAS

(B)

Emparejar las partes redondas de las

papas peladas y lavadas. Dar 6 corte con

el cuchillo; 3 veces 2 paralelamente;

obteniendo un paralelepípedo.

- Tallar este en rodajas regulares :

1 cm para las papas Puente Nuevo.

3 a 4 mm de espesor para las papas

Allumettes.

- Tallar estas rodajas en bastón regular:

1 cm de sección para las papas Puente

Nuevo.

3 a 4 mm para las papas Allumette

Reservar las papas para freírlas

en un recipiente con agua fría

y limpia.

Para freírlas, escurrirlas bien y

secarlas con un secador limpio

o papel absorbente.

PAPAS

PARMEN-TIER

VERT PRÉ (C)

- Misma técnica que para las papas fritas;

pero:

Dados de 1 cm de lado para el caso de

las papas Parmentier.

Dados de 3 a 4 mm de lado para las

papas Vert-pré.

- Reservar las papas

Parmentier o Vert-pré en un


limpia.

- Se blanquearán antes de

risolarse.

5.EL TORNEADO

"LA REGULARIDAD del torneado es una condición para lograr una COCCIÓN PERFECTA"


Acción de dar a un

elemento una forma

particular, durante su

preparación para :

- facilitar su

cocción

- mejorar su

presentación

El "puesto de trabajo"

para el Torneado

está bien

determinado.

Permite una acción

racional.

La progresión del

trabajo se hace

siempre en el mismo

sentido.

- Tiene por objeto, a

partir de un

elemento bruto,

lograr un elemento

labrado.

- El gesto preciso del

torneado es el

mismo, a pesar de :

La forma

El tamaño

La constitución

La utilización del

elemento.

Basta con adaptar el

gesto al elemento

dado.

- El torneado se realiza

con un cuchillo

torneador o un

cuchillo de oficio

siempre bien afilado.

Recomendaciones :

- Frente al puesto de

trabajo, mantener

una postura de

equilibrio, con las

piernas ligeramente

abiertas.

- El empeño que

deberán demostrar

en sus primeros

trabajos de torneado,

también implicará

mantener su puesto

de trabajo limpio y

ordenado.

NOTA : El gesto puede variar según el elemento que torneamos; pero es la mano derecha

(izquierda para los zurdos), que sostiene el cuchillo, la que realiza el movimiento,

condicionando la forma deseada.

TORNEADO

TÉCNICA A SABER

BOUQUET-IERE

(zanahoria /

nabo)

- Cortar las legumbres peladas y lavadas

en trozos de 4 a 5 cm de largo.

- Detallar cada trozo en varios pedazos (2,

3, 4 o más según el grosor).

- Cortar los ángulos de cada pedazo,

- El grosor de las legumbres

debe ser parejo.

- En ciertos casos, puede

reducirse el grosor de la

bouquetière (3 cm de

dándoles forma "redondeada" hasta

lograr la forma deseada.

- Con pequeños cortes, "trabajar" cada

pedazo para darle la forma de una

aceituna grande.

- Terminar siempre con pequeños cortes

para afinar, hasta obtener un elemento

"labrado".

largo).

- No mezclar las zanahorias

y los nabos torneados,

deberán cocerse por

separado. Cocidos, se

servirán sobre el mismo

plato o fuente en

pequeños bouquets y se

completarán con otras

legumbres.

PAPAS

FONDANTES

- Cortar (emparejar) ambos extremos de

la papa pelada y lavada.

- Cortar de una sola vez, dando la forma

redondeada de arriba hacia abajo.

- Hacer la cantidad necesaria de recortes

para "tornear" la papa. En principio, 7

recortes son suficientes, lo que da a la

papa torneada 7 facetas.

- Es totalmente aceptable tener un lado

plano (asiento) para no solamente poder

presentarla mejor en el plato o fuente,

sino también para limitar la cantidad de

remanentes.

- El tamaño promedio es 8 cm de alto

para una papa torneada de 80 a 90

gramos aproximadamente.

- Si debemos utilizar papas

más grandes que el

torneado requerido,

debemos recortarlas en

pedazos con la

preocupación de obtener

papas torneadas de

forma y grosor regulares.

- Los remanentes de papa

deben conservarse en un


limpia.

- Podemos tornear papas

sin pelarlas. Los

remanentes serán

también peladuras que

deberemos :

hacer muy delgadas

desechar apenas

terminamos el trabajo de

tornear.

(lo mismo puede aplicarse a

todos los torneados)

PAPAS

CHATEAU

- Misma técnica que para la papa

fondante, pero son un poco más chicas.

- Tamaño promedio de 6 cm de alto con

un peso de 60 a 70 g.

PAPAS VAPOR

o a la

INGLESA

- Misma técnica de la papa chateau,

pero más chica.

- Tamaño promedio de 4 a 5 cm de alto

con un peso promedio de 40 a

50 g.

- Para las papas al vapor,

elegir papas que no se

aplasten con la cocción.

- Elegir papas del tamaño

de un huevo pequeño.

PAPAS

OLIVETTE

- Misma técnica que la papa vapor, pero

un poco más alargada

- El tamaño es de 5.5 a 6cm con un peso

promedio de 40 a 50g.

La papa cocotte para

acompañar la bouquetière se

tornea igual que las

legumbres de la bouquetière,

pero más delgada

PAPAS

COCOTTE

- Misma técnica que la papa vapor, pero

todavía más chica.

- Tamaño promedio de 4 cm. de alto con

un peso de 30 a 40 g aproximadamente.

Papa para la guarnición de

los salteados en salsa

(ragout), debe ser un poco

más redonda.

PAPAS AJO - Misma técnica que la papa cocotte,

pero todavía más chica.

- Tamaño promedio de 2 a 3 cm. de alto

con un peso de 20 a 30 gr.

Papa poco utilizada hoy en

día; pero, si el torneado es

bien realizado, nos procura

una guarnición muy linda

para alguna presentación.

TORNEAR

FONDO DE

ALCACHOFA

- Poner la alcachofa de lado sobre la

mesa o tabla de picar y afirmarla con

la mano izquierda, con la mano

derecha hacer palanca sobre el tallo

para romperlo (no cortarlo, para

poder retirar todas las fibras posibles).

- Sostener la alcachofa en la mano

izquierda y con un cuchillo de oficio

bien afilado, efectuar un movimiento

circular, paralelo a la alcachofa.

Eliminar las hojas que se encuentren

alrededor.

- Proseguir esta operación hasta la

aparición de la carne.

- Pasarla por limón para mantenerla

blanca.

- Emparejar el fondo.

- Eliminar las partes verde claro.

- Disponer sobre la tabla de picar la

alcachofa cortando (cuchillo de

chef) a la altura de la base de las

hojas del corazón.

- Redondear los bordes del fondo.

- Pasarla por limón y reservarla en agua

fría con jugo de limón.

- El cuchillo debe estar bien

afilado.

- La pelusa puede ser

retirada del fondo crudo

con una cuchara parisina o

después de la cocción.

- Podemos pasar el fondo

por limón varias veces

durante el torneado para

evitar su oxidación.

- La cocción se realizará en

un "blanco".

BLANCO: Mezcla de agua,

harina (20 gramos por litro

de agua), jugo de limón y

sal para evitar la

decoloración de los fondos

durante la cocción.

Método válido para otras

legumbres (salsifis,

champiñones) y despojos

blancos (cabeza, pata) de

ternera.

Para la conservación de

los fondos cocidos:

mantenerlos en el líquido

de cocción hasta su

utilización.

TORNEADO DE

CHAMPIÑO-NES

- Después del pelado y antes del

lavado, cortar el pie al ras de la

cabeza.

- Presentar la cabeza del champiñón

(sostenido con la mano izquierda),

debajo la hoja de un cuchillo sujeto

con las puntas de los dedos de la

mano derecha.

- Empezando desde el centro de la

- Los champiñones deben

estar bien firmes, blancos y

extra frescos.

- Las cabezas de

champiñones deben ser

bien regulares, calibradas.

- Podemos pasar los

champiñones torneados

cabeza, hacer una incisión con el filo

del cuchillo con un movimiento

circular en torno al pulgar para retirar

una fina acanaladura en espiral,

terminando hacia el exterior del

champiñón. Realizar la misma

operación algunos milímetros más al

lado y continuar hasta acanalar toda

la superficie del champiñón.

- Podemos terminar el torneado con

una pequeña estrella al centro del

champiñón. Se realiza con la punta

del cuchillo apretando para marcar

cada brazo de la estrella (5).

- Lavar rápidamente y pasar por jugo

de limón.

varias veces por jugo de

limón para evitar la

decoloración.

- La técnica antes

mencionada no es la única,

algunos profesionales

empiezan del borde hacia

el centro.

HIGIENE DE LAS PREPARACIONES Y DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS

Algunas técnicas culinarias no necesitan precauciones particulares. Sin embargo, existen

otras que sí requieren la aplicación estricta de normas de higiene.

PRINCIPIO SOBRE LAS PREPARACIONES DE ALTO RIESGO

Un principio que todo cocinero debe tener en mente, que le permite adaptar a sí mismo las

normas más simples de higiene según la situación, se refiere a las preparaciones de alto

riesgo. Se resume en el siguiente cuadro:

-Toda preparación poco ácida

rica en sustancias nutritivas (en base a huevos, leche y carnes)

-Contaminada después de la cocción...

por el personal: manipulación, saliva, infecciones

por el material: mal lavado, secado con secadores sucios

por el polvo y la polución del aire

-Y que después es mantenida en condiciones favorables a la actividad microbiana:

temperatura insuficientemente alta o baja

tiempo muy prolongado

-Representa para la clientela un riesgo de toxinfección alimentaria.

Debemos evitar la contaminación de las preparaciones de riesgo, sobre todo hay que

refrigerar y conservar el menor tiempo posible.

1. Carnes, aves, pescados

1.1. Molienda de la carne

1.2. Preparaciones de aves y pescados

1.3. Cocción en bouillon (pescados, aves, carnes)

2. Frutas y legumbres

3. Las salsas a base de huevo

-Salsas emulsionadas

4. Las frituras profundas

1.Las carnes, aves y pescados

La carne es prácticamente aséptica “a corazón”; pero, inevitablemente, la superficie se

ensucia a todo lo largo de la cadena (matanza, transporte, transformación,

almacenamiento, distribución).

Para prolongar la frescura de los productos, aplicar los siguientes principios:

Trabajar protegido de las contaminaciones originadas por el personal, el material, el aire.

Restringir la actividad microbiana con el frío y con la rapidez de las operaciones.

Desconfiar de los alimentos calientes. No dejar los productos (que no se estén utilizando)

sobre la mesa de trabajo.

Los riesgos de contaminación aumentan aún más cuando las manipulaciones y

transformaciones son numerosas

1.1. Molienda de la carne

Toda operación de molienda arrastra una sembradura microbiana en profundidad de la

carne.

Fabricación de las carnes molidas en restaurantes

- Utilizar solamente carnes muy frescas y muy sanas.

- Molerlas a último minuto.

- Nunca moler las carnes más de dos horas antes de la cocción y consumo.

- Si la carne molida no es cocida después de molerla, debe mantenerse en cámara

frigorífica a una temperatura de 0 a +3º C y debe ser consumida en un periodo

máximo de dos horas.

- Utilizar un material rigurosamente limpio, desinfectar las rejillas de la moledora.

- Tener las manos limpias.

Cuanto más se corta un producto, más frágil es.

1.2. Preparación de los pescados y aves

El descamado de los pescados debe realizarse en un lugar adecuado (cuidado con la

proyección de escamas). El tubo digestivo y las materias fecales pueden albergar gérmenes

responsables de toxinfecciones alimenticias. Pueden también albergar los huevos de

algunos parásitos.

La evisceración necesita algunas precauciones:

Los pescados y aves eviscerados deben enjuagarse cuidadosamente

El material, utensilios, mesas, tablas y manos serán lavados y desinfectados. Esta

operación es indispensable para evitar la recontaminación de los pescados y aves

después de la cocción, especialmente si van a servirse fríos.

1.3.Cocción en bouillon (pescados, aves, carnes)

Existen dos posibilidades:

- Conservar la preparación a una temperatura elevada superior a +74º C.

- Enfriar la preparación sin dejar pescados, carnes o aves en su líquido de cocción.

Al entibiar el bouillon, éste se vuelve un medio de cultivo para los gérmenes

termorresistentes (esporulantes). Son los microbios los que hacen fermentar el bouillon.

Debemos separar el producto del bouillon a fin de poder enfriar cada uno

rápidamente.

2.Las Frutas y las legumbres

Los vegetales son productos que se contaminan mucho durante su producción (suelo, polvo

del aire...), transporte y manipulación.

Pertenecen al sector “manchado/sucio” y deberán ser tratados aparte, lejos de los

productos del “sector limpio” (carnes, productos listos para el consumo). Los residuos

fitosanitarios pueden acumularse en la periferia, un lavado abundante o pelado permiten

eliminarlos.

El pelado

Después del pelado:

-Eliminar los desechos rápidamente

-Lavar obligatoriamente y desinfectar las superficies y los materiales

-Lavarse bien las manos y cepillarse las uñas

El lavado

Es recomendable tener un lavadero exclusivamente para las frutas y legumbres. Un lavado

eficaz permite eliminar el máximo de suciedad y gérmenes con un mínimo de agua. Esto se

logra a través de un triple lavado, como mínimo, o mediante una máquina lavadora de

legumbres. Dejar las legumbres inútilmente en el agua provoca la pérdida de vitaminas, la

proliferación microbiana e incluso, en ocasiones, la fermentación.

Las preparaciones no deben realizarse con demasiada anticipación.

Corte (rallado, torneado, picado, etc)

Las legumbres normalmente limpias después del lavado, no deben contaminarse por

las manos o el material.

Puesta en espera

No dejar las legumbres a temperatura ambiente en la cocina. Guardarlas en celda

frigorífica tapadas con papel platino o plástico/film.

Cocción de las legumbres y frutas en bouillon

Los vegetales son portadores de numerosos gérmenes dispersos en el aire, especialmente de

gérmenes aerobios esporulantes. Estos últimos, soportan la ebullición y se desarrollan luego

en el bouillon, especialmente durante un enfriamiento lento. Hay que cuidar de no dejar

enfriar los vegetales mucho tiempo en el bouillon. En caso de larga espera, deberán

almacenarse en frío. Cuando no se oponga a la técnica culinaria, se retirarán del bouillon,

escurrirán y, en caso de espera, se refrigerarán sin demora.

Especias y aromáticos

Actualmente muy utilizados en numerosas preparaciones culinarias, embutidos, pastelería,

etc. Provienen de las cuatro esquinas del mundo, están cubiertos de polvo y portan los más

diversos gérmenes. Esto se demostró en la gran cantidad de microbios hallados en la

pimienta y nuez moscada en polvo, en la canela, el coriander, el clavo de olor, la cúrcuma,

el laurel y el tomillo, entre otros. Especias y aromáticos introducen sus gérmenes dentro de las

preparaciones. Debemos tener cuidado en calentarlos bien y en no dejar estas

preparaciones a temperatura ambiente (especialmente los bouillon de legumbres, carnes y

pescados). En ciertos casos, para las decoraciones, por ejemplo, es recomendable

agregarlos a último momento. Existe el comercio de especias libres de bacterias por

ionización.

3.Las salsas a base de huevos

Compuestas de huevos, estas salsas son excelentes medios nutritivos para los microbios. Se

manipulan (batidas), contienen especias y aromáticos, se cuecen poco o nada y se ponen

en espera. Son preparaciones de gran riesgo.

3.1. Las Salsas emulsionadas

a. Frías (mayonesa y derivados)

*Para preparar a último momento

- Lavarse bien las manos antes de iniciar la preparación.

- Usar huevos extra frescos y ovoproductos pasteurizados

- Usar un material de mezcla rigurosamente limpio (desinfectado)

- No probar con los dedos

- Servir las salsas de inmediato o lo más rápido posible

- Para la decoración, utilizar mangas desinfectadas y nunca “chupar” la punta de la

manga

- Mantener la salsa en frío (los aceites de maíz, soya o girasol no cuajan). No guardar

los restos.

b. Calientes (Holandesa, Bernesa y derivados)

Estas salsas semicoaguladas presentan la particularidad de mantenerse tibias (otro gran

riesgo).

El tiempo entre preparación y consumo debe ser el más corto posible. No guardar los

excedentes.

4.Las frituras profundas

Los errores que se cometen con mayor frecuencia son:

-Temperatura excesiva

-Tostadura del baño de aceite

-Incrustación carbonosa de los recipientes

La sobrecarga de las grasas acarrea la formación de compuestos nocivos. Deben respetarse

ciertas condiciones:

Selección del cuerpo graso

Solamente las grasas etiquetadas “para freír” son autorizadas para las frituras profundas:

grasas animales refinadas, aceite de palma, vegetalina, etc.

Selección del material

Debemos utilizar una freidora en materiales inertes, buenos conductores del calor y fáciles

de limpiar de incrustaciones carbonosas. El método de calentamiento debe ser concebido

de manera que limite las sobrecargas locales que favorecen la degradación de los cuerpos

grasos.

Calentamiento y cuidado del baño

Evitar calentar el baño mucho tiempo y a temperaturas muy altas. Vigilar:

La temperatura del baño

Debe controlarse con un termostato o termómetro a fin de no exceder los 180º C.

Muchas veces se sugiere hacer el primer blanqueado a una temperatura cercana a los 140º

C. Por debajo de los 180º C los cuerpos grasos resisten la alteración y la tostadura el mayor

tiempo posible. El baño no debe humear antes de introducir los

alimentos ni soltar olores desagradables (no confundir con la formación de vapor creada

por la inmersión de los alimentos).

El escurrido de los alimentos (papas fritas, beignets, etc)

El escurrido no debe efectuarse sobre el baño de aceite a fin de no sobrecalentar el

producto frito y evitar la caída en el baño caliente de gotas de aceite cuya oxidación

es favorecida por el aire.

Filtración del baño de fritura

Para impedir la oxidación del cuerpo graso basta con almacenarlo fuera del aire y de la luz,

en lugar fresco.

El cambio del baño de fritura

Un baño de fritura no puede utilizarse indefinidamente. Debe cambiarse en su totalidad al

aparecer señales de deterioro: color pardo, olor y gusto desagradables, formación de

espuma antes de sumergir el alimento (excepto por algunos aceite como el aceite de

palma).

El cambio de aceite debe estar acompañado de una limpieza total del recipiente. Las

paredes cubiertas de incrustaciones carbonosas pueden sufrir sobrecalentamiento local

llegando a 250º C y hasta 350º C.

¿Cuál es el número máximo de frituras posibles?

El número depende de:

- Tipo de cuerpo graso empleado

- Condiciones de calentamiento (filtración del baño, temperaturas alcanzadas,

duración de la fritura)

- Modo de almacenamiento del baño de fritura

- Naturaleza de los productos fritos

MÉTODOS DE COCCIÓN DE LAS PAPAS

(POMME DE TERRE)

1) Blanquear

Ingredientes:

1 parte papas

5partes agua

Preparación:

-Una olla apropiada para la cantidad de papas

-Hacer hervir el agua

-Poner las papas

-Llevar el agua a ebullición. Escurrir

-No salar el agua

Observación:

Podemos blanquear las papas varias veces en la misma agua utilizando una canasta para

freír.

2) Cocer

Ingredientes:

Agua

Papas

Sal

Preparación:

-Una olla apropiada para la cantidad de papas

-Poner las papas listas para cocer (cortadas en gajos regulares,

torneadas o en cáscara) en el agua fría

-Llevar rápidamente a ebullición

-Espumar, cubrir y continuar la cocción sobre fuego bajo.

Observación:

Cocer las papas al natural por pequeñas cantidades. Las papas no deben quedar en el

agua caliente, pues se endurecen. Las papas destinadas a puré se escurren, después se les

coloca en una placa y se llevan al horno para secarse. La cocción al vapor en un steamer

conviene aún más a esta preparación.

3) Cocer con bouillon

Ingredientes:

Papas

Bouillon

Otros ingredientes según

recetas respectivas

Preparación:

-Blanquear las papas preparadas

-Marcarlas para cocción según receta tratada

-Mojar a cubierto con el bouillon y cocer suavemente

-El líquido no debe ser absorbido completamente por las

papas

4) Cocer al vapor

Ingredientes:

Papas

Agua

Sal

Preparación:

-Salar las papas cortadas o torneadas

-Ponerlas en un steamer y cocer el tiempo necesario o en

una olla ordinaria con una reja de fondo y tapa,

apropiada a la cantidad de papas

-Verter el agua hasta la altura de la reja

-Salar las pepas cortadas o torneadas y ponerlas sobre la

reja

-Cubrir cuidadosamente la olla, cocinar

-Si es necesario, completar el agua evaporada

Observación:

Este método de cocción presenta la ventaja de conservar todo el valor nutritivo de las

papas. Por otra parte, si utilizamos las de puré, éstas están secas. Las papas con cáscara se

cocen de la misma manera. Este método de cocción constituye también la base de casi

todas las preparaciones de papas en puré.

5) Cocer al horno

Ingredientes:

Papas

Sal

Preparación:

-Cubrir una asadera con un centímetro

-Colocar las papas enteras bien lavadas

encima de la sal

-Poner a cocer al horno, calor mediano

-Servir sobre servilletas o en las canastas

especiales. Cubrir para guardar caliente

-Acompañar con mantequilla fresca, crema

agria, ciboulette o finas lonjas de tocino

grillés

Observación:

Esta preparación es muy popular en USA. Se tallan las papas y se llenan de mantequilla.

Podemos también cocerlas envueltas en papel aluminio, así tienen mejor aspecto y se

conservan calientes.

Papas Rellenas

Después de haber cocinado al horno, retirar una tapa sobre la superficie aplastada, vaciarla

a dos tercios y utilizar el interior para preparar la farsa según la receta tratada. Podemos

cerrar la tapa o presentar la farsa. Estas papas pueden estar gratinadas.

6) Rissoler o Dorar

Ingredientes:

Papas

Mantequilla

Cuerpo Graso

Sal

Preparación:

-Blanquear las papas cortadas regularmente o

torneadas

-Calentar el cuerpo graso en una sartén o asadera

-Poner las papas y llevar al horno

-Debe existir un equilibrio entre la cantidad de papas

tratadas, el tamaño del utensilio de cocción y el calor

del horno

-Dorar las papas volteándolas de tiempo en tiempo

-Escurrir la grasa superflua

-Terminar la cocción a la mantequilla. Salar

7) Saltear a cocido o a crudo

Ingredientes:

Papas

Cuerpo graso

Mantequilla

Sal

Preparación:

-Una sartén lyonnaise de tamaño apropiado o una asadera para

las grandes cantidades

-Cortar en pluma, rallar o cortar en juliana las papas

-Calentar el cuerpo graso en la sartén

-Agregar las papas, salar

-Colocar la sartén sobre un fuego moderado para colorear,

moviendo de tiempo en tiempo

-Agregar la mantequilla al final de la cocción.

8) Freír

Ingredientes:

Papas

Aceite – fritura

Sal

Preparación:

-Cortar las papas en bastones regulares, lavarlas y escurrirlas

-Secar bien con una servilleta limpia

-Llenar la canasta de freír hasta su altura media

-Freír a 150º C para blanquear, verter encima de una servilleta

-Para el servicio, poner las porciones pedidas de papas

blanqueadas en la canasta y freír a 180º C hasta que estén

doradas y crujientes

-Escurrir bien, salar

-Armar y servir inmediatamente

Observaciones:

Las papas chips y otros cortes finos se fríen de una vez y se conservan sobre una placa con o

sin toalla (servilleta de papel) en un sitio no muy caliente.

Las papas croquetas o dauphines se disponen en pequeñas cantidades en una fritura

caliente para que exteriormente estén crujientes.

NUNCA se deben tapar o cubrir las papas pasadas por fritura.

9) Gratinar

Ingredientes:

Papas

Leche fresca

Queso

Mantequilla

Bouillon

Crema de leche

Cuerpo graso

Preparación:

-Según la receta, las papas se utilizan crudas o cocidas, con

frecuencia cortadas en rodajas finas

-Poner en un utensilio de cocción apropiado previamente

untado con mantequilla

-Mojar con un bouillon, con leche o crema de leche. Sazonar

y cocer

-Rociar la superficie con queso rallado y mantequilla

Sal, sazonamiento

-Gratinar

COCER EN UN LIQUIDO A

VAPOR

Papa Inglesa

Papa Dúchese

Papa Puré

Papa Biarritz

Papa Roesti

Papa con finas hierbas

Papa Berny

Papa Croquette

Papa Mousseline

Papa Williams

COCER CON BOUILLON

Papa Berrichone

Papa Fondante

Papa Hongroise

Papa Boulangère

Papa Anna

Papa Crique

RISSOLER O DORAR

Papa Chateau

Papa Noisette

Papa Bordelière

Papa Mirette

Papa Cocotte

Papa Parmentier

Papa Máxime

Papa Parisienne

SALTEAR EN CRUDO O

COCIDO

Papa Salteada Cruda

Papa Salteada Colombine

Papa Salteada Salardaise

Papa Lyonnaise

Papa Salteada Forestière

Papa Salteada Provenzale

Papa Miette

FREÍR

Papa Pont Neuf

Papa Allumette

Papa Chips

Papa Paille

Papa Dauphine

Papa Chamonix

Papa Mignonette

Papa Soufflé

Papa Gaufrette

Papa au Nid

Papa Bussy

Papa Lorette

GRATINAR

Papa Champinole

Papa Dauphinoise

Papa Savoyarde

Papa Mont d´Or

Papa Byron

Papa Arlie

COCER EN UN LIQUIDO O AL VAPOR

PAPA INGLESA

Tornear 5cm de largo, cocer en agua fría salada

PAPA CON FINAS HIERBAS

Papa Inglesa + mantequilla y hierbas picadas

PAPA DUCHESE (DUQUESA)

Pelar, cocer en agua o al vapor, secar al horno y

pasar por tamiz. Agregar 4 yemas por kilo.

Sazonar con manga y boquilla estrecha

Formar la papa

Hornear a 200º C hasta que tome color

PAPA BERNY

Papa Duchese + trufa picada. Dar la forma de un

albaricoque. Empanizar con almendras laminadas

Freír a 180º C

PAPA PURÉ

Pelar, cocer en agua o al vapor. Secar al horno,

pasar por tamiz

Agregar 4dl de leche caliente por cada kg de puré

+ mantequilla

PAPA CROQUETTE (CROQUETA)

Papa Duchese, forma de corcho.

Empanizar y freír a 180º C

PAPA BIARRITZ

Papa puré + dado de jamón y pimiento salteado en

mantequilla

PAPA MOUSSELINE (MUSELINA)

Papa puré + crema batida

PAPA ROESTI

Cocer en agua con su piel. Pelar, rallar, salpimentar,

formar galleta. Dorar en sartén

PAPA WILLIAMS

Papa Duchesse en forma de pera, pasada por

inglesa y frita

COCER EN UN BOUILLON

PAPA BERRICHONE

Papa forma de aceituna grande, blanquear y mezclar

con cebolla picada salteada y tocino salteado. Mojar

bouillon

PAPA BOULANGERE

Pelar, lavar, cortar rodajas. Saltear rápidamente en

mantequilla y también saltear cebolla en pluma (400g x

800g de papa). En una asadera alternar papas y

cebolla. Mojar bouillon, cocer al horno

PAPA FONDANTE

Tornear papas de 8cm de alto, ponerlas en una asadera

enmantequillada. Agregar el bouillon, salpimentar,

cocer al horno.

PAPA CRETAN

Papa fondante + tomillo fresco

PAPA HONGROISE

Dados de 1cm de alto, blanquear. Saltear cebolla y

tocino, agregar las papas, el bouillon, la páprika y el

tomate concassé. Cocer al horno.

PAPA CON PORO

Cortar papas en rodajas, blanquearlas. Blanquear

también los blancos de poro. Poner en una olla.

Alternar papas y poro. Sazonar. Mojar bouillon y cocer.

COCER AL HORNO

PAPA AL HORNO

Lavar, cocer al horno sobre sal. Se puede envolver con

papel aluminio

PAPA MACAIRE

Papa al horno. Aplastar la pulpa con mantequilla,

salpimentar, dar forma de galleta y dorar a la sartén

PAPA BEARNAISE

Papa al horno, pelar, rallar, saltear en mantequilla, tocino y

cebolla

COCER AL HORNO CON MANTEQUILLA

PAPA ANNA

Cortar cilindro y luego láminas en éste. Saltear en

mantequilla para ablandar

Arreglar por capas en un molde bien enmantequillado,

cambiando el sentido con cada capa. Sazonar, rellenar el

molde y mojar ¾ con mantequilla clarificada

Tapar y cocer al horno caliente

Escurrir el exceso de mantequilla y desmoldar

PAPA DARPHIN

Papa rallada cruda cocida a la sartén con mantequilla

clarificada (no lavar)

PAPA CRIQUE

Papa Darphin + ajo y perejil picado (no lavar)

RISSOLER

PAPA CHATEAU

Papas torneadas de 6cm de alto. Blanquearlas y

saltearlas con aceite y mantequilla. Terminar al horno

(rissoler)

PAPA COCOTTE

Papas torneadas de 4cm de alto. Cocer igual que papa

Chateau

PAPA NOISETTE

Bolas con cuchara parisienne (rissoler)

PAPA PARMENTIER

Dado de 1cm de lado (rissoler)

PAPA BORDELAISE

Parmentier + ajo picado (rissoler)

PAPA MAXIME

Dado de 1,5cm de lado (rissoler)

PAPA MIRETTE

Parmentier + juliana de trufa y poco de glace de carne

(rissoler)

PAPA PARISIENNE

Poco más grande que Noisette (rissoler)

SALTEAR PAPAS CRUDAS

PAPA SALTEADA CRUDA

Pelar papas, lavarlas y cortarlas en pedazos de 3mm de

espesor. Lavarlas bien para retirar el chuño, secarlas

bien. Saltearlas en una sartén con aceite y mantequilla

hasta que se cocinen. Agregar sal, retirar la grasa. Al

momento de servir agregar perejil picado.

PAPA SALTEADA COLOMBINE

Igual que las papas salteadas crudas, pero agregar

juliana de pimiento salteado y perejil picado.

PAPA SALTEADA FORESTIERE

Igual que las papas salteadas crudas, pero agregar

escalope de champiñones salteada en mantequilla.

PAPA SALTEADA PROVENZAL

Igual que las papas salteadas crudas; pero, al final de la

cocción, agregar ajo y perejil picado.

PAPAS SALTEADAS SALARDAISE

Igual que las papas salteadas crudas; pero, agregar, al

final de la cocción, una juliana de trufa.

SALTEAR PAPAS COCIDAS

PAPA MIETTE

Papa en “robe de champs” (cocinada con

su piel). Empezar a cocer con agua fría

salada. Cocer, pelar y cortar en pedazos

de 2mm de espesor. Saltear en aceite y

mantequilla hasta que las papas tengan un

color bien dorado. Agregar sal.

Servir con perejil picado

PAPA LYONNAISE

Igual que la papa Miette; pero, casi al final

de la cocción, agregar cebolla en pluma

salteada y perejil picado al momento de

servir.

FREÍR EN DOS TIEMPOS (PAPAS CRUDAS)

PAPA PONT NEUF (PUENTE NUEVO)

Bastón de 7cm de largo por 1cm de ancho

Blanquear al aceite a 140º C y, al momento

de terminar la cocción, a 180º C

Escurrir y salar

PAPA MIGNONETTE

Bastón de 6cm de largo x 0,5cm de ancho.

Cocer igual que la Pont Neuf

PAPA ALLUMETTE

(PALO DE FÓSFORO)

Bastón de 6cm de largos 0,3cm de ancho.

Cocer igual que la Pont Neuf

PAPA SOUFFLE

Pelar, cortar rodajas de 2mm, lavar y secar

bien. Freír una primera vez a 150º C

Luego, freír otra vez a 170º C. Sal

FREÍR EN UN TIEMPO (PAPAS CRUDAS)

PAPAS CHIPS

Pedazo delgado de 1mm de espesor, lavar

bien al agua para retirar el chuño. Escurrir,

secar y freír a 180º C. Escurrir y salar

PAPAS GAUFRETTE

(EN REJILLA)

Cortar a la mandolina y proceder igual que

las papas Chips

PAPA PAILLE (PAJA)

Cortar en juliana y proceder igual que la

papa Chips

PAPA AU NID

Papa Paille en forma de nido

FREÍR PAPAS A BASE DE PATE A CHOUX

PAPA DAUPHINE

2/3 papa en puré mezclada con 1/3 pâte à

choux. Freír a 170º C

Formar con cuchara o manga con boquilla

lisa

PAPA BUSSY

Papa Dauphine con trufa y perejil picado.

Forma de corcho

PAPA CHAMONIX

Papa Dauphine con gruyere rallado.

Formar con cuchara

PAPA LORETTE

Papa Dauphine, pero con forma de cachito

GRATINAR

PAPA CHAMPIGNOL

Igual que la papa fondante, pero con

queso encima y gratinado

PAPA MONT D´OR

Papa puré. Espolvorear gruyere rallado y

mantequilla derretida. Gratinar a la

salamandra

PAPA DAUPHINOISE

Rodajas de papa cruda (3mm) fuente

pasadas por ajo, mantequilla, sal, pimienta.

Mojar con mitad de leche, mitad de crema.

Espolvorear queso rallado. Cocer en horno

y gratinar con queso

PAPA BYRON

Hornear con su piel, pelar, aplastar la pulpa

+ mantequilla, salpimentar, dar forma de

galleta. Dorar en mantequilla, colocar

sobre fuente enmantequillada. Con el

dedo, hacer un pozo en el centro de la

papa, rellenar con crema, espolvorear

queso rallado y gratinar.

PAPA SAVOYARDE

Rodajas de papa cruda (guardar la forma

de la papa). Colocar sobre fuente

enmantequillada, agregar bouillon hasta

cubrir. Añadir queso rallado. Rociar con

mantequilla derretida. Cocer y gratinar al

horno.

MANEJO Y SEGURIDAD DE LOS APARATOS

1. Nunca intente manipular un aparato desconocido o para el que no fue capacitado.

Pregunte al chef por el correcto manejo de todos los aparatos eléctricos y siempre

respete los procedimientos operativos estándar del fabricante.

2. Desconecte los aparatos eléctricos antes de limpiarlos, ajustarlos, ensamblarlos o

desarmarlos. Mantenga los dedos lejos de las partes movibles de aparatos como el

cutter, moledor de carne, etc.

3. Antes de conectar los aparatos, asegurarse de que estén en off (apagado).

4. Nunca utilice la moledora de carne sin el plato de seguridad.

5. La cortadora de embutidos tiene que estar puesta en 0 después de su uso.

6. Avise de inmediato a su chef o supervisor de todos los defectos o partes faltantes de los

aparatos.

7. Nunca introduzca la mano dentro del triturador de basura.

8. Nunca coloque cucharón, espátula u otro similar en la licuadora mientras está

funcionando.

9. No deje caer agua en las instalaciones eléctricas.

PROCEDIMIENTOS DE SEGURIDAD EN COCINA

Es indispensable conocer ciertas reglas elementales de seguridad antes de empezar los

trabajos prácticos de cocina.

En caso de accidente:

Mantenga la calma. Avise al chef.

En caso de extrema urgencia, llamar a una ambulancia (bomberos: 116).

MANEJO DE CUCHILLOS

La primera causa de accidentes en cocina se debe al mal manejo de los cuchillos.

Al respecto:

1. Siempre utilice una tabla de picar.

2. No señale con el cuchillo en la mano.

3. No pele, corte o deshuese en dirección al cuerpo (si es posible, utilice guante y delantal

de seguridad).

4. No afile los cuchillos en dirección al cuerpo, hágalo siempre lejos de los demás.

5. Guarde los cuchillos que no utilice. Mientras trabaje, coloque los cuchillos cerca de la

tabla de picar, con el filo hacia dentro.

6. NO SE DISTRAIGA, VOLTEE O JUEGUE MIENTRAS UTILIZA UN CUCHILLO.

7. Un cuchillo bien afilado reduce la posibilidad de que el insumo se resbale de las manos

mientras se está tallando.

8. Cuando un cuchillo esté cayendo al suelo, retírese. No trate de detener su caída.

9. Siempre se recogen los cuchillos por el mango.

10. Nunca coloque cuchillos en la poza de lavado o el fregadero.

11. No corra en la cocina.

PROCEDIMIENTOS GENERALES DE SEGURIDAD DE LAS PREPARACIONES ALIMENTICIAS

Todos los alumnos que ingresan en cocina o pastelería deben usar zapatos cerrados

de cuero.

Los productos alimenticios deben estar siempre tapados y/o cubiertos por seguridad

e higiene.

Coloque el encendedor prendido sobre el quemador y luego abrir la llave de paso

de gas.

Utilice un secador seco para manipular utensilios de cocción. DÉ POR HECHO QUE

LA SARTÉN, OLLA O PLACA ESTÁ CALIENTE.

Espolvoree un poco de harina sobre los utensilios (mangos, tapas, asas) que salgan

del horno, para señalar que están calientes.

Al destapar las ollas, tome distancia del rostro, para evitar ser quemado por el vapor

de la cocción.

No deje que los mangos de las cacerolas o sartenes sobresalgan del puesto de

trabajo.

Al colocar alimentos en una sartén con aceite caliente, no los deje simplemente

caer. Teniendo cuidado, evitará quemaduras por salpicadura de materias grasas

calientes.

En la cocina, nunca debe haber material grande en el piso o maletines, ya que

pueden causar accidentes.

Camine, nunca corra o se deslice en el piso.

Al desplazarse por la cocina con un recipiente caliente, avise a lo demás en voz

alta: “caliente adelante”, “caliente atrás”.

Pida ayuda a un compañero para trasladar recipientes muy pesados o calientes.

En caso de quebrar algún recipiente (vidrio, loza, cerámica) cerca de

preparaciones sin cubrir, avise de inmediato al chef para que las retire del servicio.

Mantenga el lugar de trabajo limpio y ordenado para evitar incendios y/o

accidentes. Limpie de inmediato grasas, suciedad y basura.

No utilice agua o extintores de agua sobre freidoras o instalaciones eléctricas.

Tenga mucho cuidado al manipular vasos o platos quebrados. Utilice escoba y

recogedor para los pedazos más grandes y un papel mojado para los pedacitos. Si

usted quiebra algo, límpielo de inmediato.

En caso hubiera un vaso o plato quebrado en el fregadero, colóquelo en el

basurero.

Toda la cristalería o loza quiñada debe retirarse del servicio de inmediato.

En el uniforme, no use objetos adicionales (pines, gafetes), porque pueden caer en

la comida.

Mantenga las puertas de los hornos cerradas, son trampas peligrosas.

Si el horno se apaga, deje la puerta abierta algunos minutos, antes de encenderlo

nuevamente.

Reporte de inmediato olores de gas.

Antes de salir, revise que las llaves de paso del gas estén cerradas (cocina y

horno). Al término de la jornada de trabajo, asegúrese del cierre de las

válvulas principales.

Mantenga los basureros limpios, haga cambiar las bolsas de basura apenas sea

necesario, no deje amontonar.

Supervise los baños de aceite. Son causa frecuente de incendio y se propagan por

los conductos de ventilación

Recuerde el mantenimiento de la cocina y campanas extractoras limpias, la

grasa acumulada es causante de incendios.

Siempre utilice un taburete para alcanzar objetos o utensilios en alto.

En la repisas, almacene los objetos más pesados y grandes en la parte inferior.

Coloque juntos los productos enlatados y los empaquetados, asegurándose de se

que no caigan.

Nunca almacene en alto un recipiente con líquido (frío o caliente).

No coloque productos de limpieza (lejía, detergente) en botellas de refrescos.

La ingestión de alcohol la noche previa a la jornada de trabajo puede causar

accidentes dentro de la cocina o generar cansancio

Los accidentes se deben, por lo general, al desorden, descuido, falta de atención, al

trabajo y a la fatiga.

ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA

LA BRIGADA TRADICIONAL

Hay un grupo de cocineros que asegura la preparación de los alimentos en los restaurantes

importantes: La brigada.

La Brigada es dirigida por el chef o <<Gros bonnet>> (así llamado en jerga culinaria, se

puede traducir por gorro grande). Para secundarlo, el chef tiene bajo su autoridad a uno o

más sous–chefs y a los chefs de partie (chefs de partida).

Su número depende de la importancia del establecimiento. Los Chefs de partie son asistidos,

según sus labores, por primeros commis, commis, aprendices y por los practicantes.

Organigrama típico de una cocina

1. Dirección de la cocina:

Chef de Cocina

Chef Asistente

Sous–chefs

2. Relaciones entre la cocina y el comedor

Anunciador

3. Ejecución

Responsable de las Saucier Garde Entremetier Rotisseur

principales partes manger (legumbres, sopas)

Responsable de las Poissonnier Boucher Potager Grillardin

partes secundarias Jefe de frío Friturier

Patissier Tournant

Responsabilidad

Accesorios Communards Chef de Garde

Ayuda Calificada 1ero y 2 do Commis

Ayuda no Calificada Aprendiz, Practicante Ayudante de Cocina

Rol, Funciones y Responsabilidades de cada miembro

CHEF JEFE DE COCINA

Rol técnico

Es el responsable de la organización del trabajo en cocina (producción culinaria, gestión,

rendimiento, animación, investigación, análisis, etc.)

Junto con el personal a su cargo, establece los menús, la carta y hace sugerencias.

Determina el costo de los platos y sugiere los precios de venta. Establece las fichas técnicas

de fabricación, supervisa atentamente la realización del trabajo y aconseja. Reparte el

trabajo equitativamente en función de la importancia del establecimiento. También puede

ser el Aboyeur (anunciador).

Rol social

Según la importancia del establecimiento, puede contratar al personal. Establece los días

libres semanales y anuales.

El chef establece un sistema de información y de comunicación entre los diferentes servicios.

Establece un sistema de valorización y de promoción de sus cocineros.

Sensibiliza a sus empleados respecto a su vida en la empresa, motivándolos. Finalmente, es

responsable de la política social de su cocina y del perfeccionamiento profesional de su

personal, así como de la formación de los aprendices.

SOUS-CHEF SUB JEFE

Es el encargado de secundar al chef en todas sus funciones.

Toma el lugar del chef durante sus ausencias. En una brigada mediana, el sous chef es

generalmente un chef de partie responsable de una parte importante (saucier o garde

manger).

ABOYEUR

ANUNCIADOR

Siendo el intermediario entre el restaurant y la cocina, el aboyeur se encuentra en la mesa

de despacho. Recibe los pedidos, los controles, los anuncios, hace andar los platos, los

reclama, controla su ejecución, los tapa. Generalmente es el Chef o Sous Chef quien se

encarga de este trabajo.

SAUCIER

EL SALSERO

El Saucier era, en las grandes brigadas tradicionales, el Jefe de partida que tenía el trabajo

más delicado.

Las responsabilidades de su puesto lo llevaban muchas veces a la función de sous–chef.

El salsero confecciona todos los fondos, excepto el fumet de pescado, todas las salsas,

excepto la holandesa, todas las carnes en salsas, los salteados, los poelées, los braseados,

las carnes escalfadas, también las pequeñas guarniciones de acompañamiento y

apelación.

GARDE MANGER

COCINA FRÍA

El garde manger es el responsable de la cocina fría. Realiza todas las preparaciones frías

(jaleas, salsas frías, bufets fríos y a veces los hors d’ oeuvres fríos)

Recibe, controla y almacena los productos llegados de almacén. Prepara todos los

alimentos antes de su puesta en cocción. Es responsable de la limpieza y detallado de las

carnes de carnicería, aves y cazas, del fileteado y porcionamiento de diferentes pescados

(estas dos últimas preparaciones desaparecen progresivamente con la compra de

productos semielaborados).

Durante el servicio, distribuye a cada partida todos los productos antes de la cocción.

Es responsable de la buena rotación de los productos y del mantenimiento de las cámaras

frigoríficas. Supervisa, repone los stocks, establece diariamente una lista de productos que

entrega al chef cada noche.

Según la importancia del establecimiento y la elección de las materias primas, puede ser

ayudado por un boucher (carnicero) y por varios jefes de frío para la realización y

decoración de los buffets.

ENTREMETIER

ENTREMES

Es el encargado de realizar los potajes, los huevos, la preparación y cocción de las

legumbres (frescas y secas) excepto los fritos o emparrillados y la confección de ciertas

entradas calientes (gnocchi, quiche, soufflés). En las brigadas que no tienen pastelero el

entremetier se encarga de la realización de los entremeses de cocina (soufflés azucarados,

crepes, crema de caramelo, etc.)

En el pasado podía ser ayudado por un <<Potager>> (Sopero) para la realización de los

consomés, potajes y sopas (hoy en día esta función prácticamente ha desaparecido).

ROTISSEUR

ASADOR

Es responsable de la limpieza de las aves destinadas a la mise en place del garde manger. El

rotisseur talla todas las papas tratadas por fritura cuando no hay un communard.

El asador prepara también la comida del personal. La tradición quiere que sea responsable

de la mise en place de perejil picado para todos los demás puestos.

Es ayudado eventualmente por un grillardin (emparrillador) y un friturier (freidor).

PATISSIER

PASTELERO

El trabajo del pastelero de Hotel o Restaurante es muy diferente al del pastelero de boutique

/ tienda.

El pastelero de cocina no es solamente responsable de la confección de pasteles, sino

también de todos los entremeses de cocina (crema, caramelo, puddings, crepes, charlottes

diversas, etc.). Realiza al igual que en tienda las pequeñas y grandes piezas de pastelería,

los helados, sorbetes, bocaditos, viennoiserie y los panes especiales del desayuno.

También es responsable de la fabricación de las masas saladas (brisée, hojaldre, crepes,

masas, masa choux para la realización de bouches, volauvent, quiches, etc).

POISSONNIER

PESCADERO

En todas las pequeñas brigadas, este trabajo es efectuado por el saucier. En un restaurante

especializado en los productos del mar, es obviamente el puesto más importante.

Trata todos los pescados, moluscos y crustáceos, excepto los que son para freír o emparrillar.

Es responsable de todas las pequeñas guarniciones que acompañan los pescados y las

papas inglesas.

TOURNANT

VOLANTE

Reemplaza a los jefes de partida durante los días libres o las vacaciones.

Este problema no existe en establecimientos que se benefician de dos días de cierre por

semana.

En ciertos establecimientos grandes, es necesario un verdadero equipo de volantes.

Para un joven cocinero que desee perfeccionarse rápidamente, es el puesto más

interesante justamente por la frecuencia de rotación.

COMMUNARD

COCINERO DEL

PERSONAL

Es responsable de la preparación de las comidas del personal, este puesto generalmente es

confiado, según la importancia del establecimiento, a un buen primer commis o a un joven

chef de partida que recién empieza.

Cuando la importancia del restaurante no amerita un communard, se encarga de este

trabajo el asador.

Algunos importantes establecimientos hoteleros contratan, en ocasiones, a sociedades de

restauración.

CHEF DE GARDE

JEFE DE GUARDIA

Encargado durante las horas de guardia (usualmente entre servicios) de la mise en place

para las diversas partidas de cocina.

COMMIS

COMMIS / AYUDANTE

Según la importancia del establecimiento, podemos encontrar varios commis en cada

partida. Los primeros commis y commis están bajo las órdenes de los jefes de partida. Son

responsables de la mise en place de los alimentos y materiales, de apoyar a los jefes durante

el servicio y de limpiar la parte de cocina, mesa y fríos que les corresponde. Los commis

deben tomar notas (recetas y proporciones), que serán de utilidad en la profesión.

APPRENTIS / STAGIARE APRENDICES/PRACTICANTES

El trabajo de los aprendices o practicantes es aprender el oficio bajo el mando del chef.

Deben respetar los horarios, la disciplina y a sus superiores. Muchas veces deben reemplazar

a los commis.

GARÇON DE CUISINE

AYUDANTE DE COCINA

Son trabajadores sin especialidad y sin diploma. Pelan las legumbres, transportan los

productos, limpian los pescados, lavan las cocinas.

En nuestro oficio, tenemos, finalmente, a los lavadores de vajilla y de utensilios de cocina,

quienes merecen el mismo respeto que los jefes de cocina. En ellos es donde todo termina y

donde empieza un plato o una olla o sartén impecables:

LE PLONGEUR DE BATTERIE EL LAVADOR DE OLLAS

Lava y mantiene todo el material de cocina, pela las legumbres y limpia los pescados. En los

establecimientos pequeños, reemplaza al ayudante de cocina.

LE PLONGEUR DE VAISSELLE LAVADOR DE VAJILLA

Lava y mantiene los platos, cubiertos, fuentes, etc.

FUNDADORES DEL ARTE CULINARIO

Grandes hombres de la cocina, de la gastronomía y de la alimentación

Aquí reunimos una selección de grandes hombres que marcaron época tanto en cocina,

gastronomía como en la alimentación en general.

Asimismo, para cada uno especificamos la categoría principal en la cual se impusieron o se

distinguieron. Sin embargo, no deseamos establecer el "diccionario de los grandes hombres"

relacionados con nuestro oficio, por no hacer nuestra lista demasiado exhaustiva. Nos

disculpamos, por tanto, de no consignar algunos nombres que, de otra forma, tendrían su

lugar en este modesto "cenáculo".

Pensamos que era bueno para los jóvenes del nuevo milenio, que se dedican a la carrera

de Cocina, conocer a algunos grandes hombres cuyas acciones favorables y útiles han

marcado la historia y la evolución de la cocina. Portadores de ideas, reflexiones,

mediaciones y técnicas, respetaron y enseñaron principios de base creados por ellos mismos

a lo largo de su carrera. Estos principios son siempre válidos, tal vez debamos adaptarlos a la

vida moderna, pero esta adaptación radica en la fórmula que hacemos nuestra:

"LA TRADICIÓN AL SERVICIO DE LA EVOLUCIÓN"

Appert, Nicolás (alimentación)

Nacido en 1750 en Chalons, Francia. Appert fue un químico a quien debemos el proceso de

conservar los alimentos en frascos, latas y bocales, que actualmente se conoce como

"apertización". Appert rindió un gran servicio a la humanidad y de hecho a la gastronomía.

Aunque no debemos abusar de las conservas, existen algunas de grandes cualidades, que

son productos complementarios indispensables al cocinero, es decir, frutas, concentrados

de tomate, etc.

Nicolás Appert murió en la pobreza en 1840.

Apicius (gastronomía)

El diccionario gastronómico Larousse precisa: <<hubo 3 romanos del nombre de Apicius. Los

tres fueron famosos, ninguno por su genio, virtudes o grandes cualidades, sino por ser

glotones y especialistas en el arte gastronómico>>.

El más famoso fue ciertamente el segundo, sin embargo no sabemos si es el autor de una

obra conocida hoy en día bajo el título de <<Los diez libros de cocina de Apicius>>, cuya

traducción más apreciada es la de B. Guegan, publicada en 1933.

Berchoux, Joseph (gastronomía)

Gastrónomo y poeta francés, nacido en 1765. Se hizo famoso al publicar un libro de poemas

titulado <<Gastronomía>> en 1800. Uno de sus poemas describe la muerte de Vatel.

Brillat - Savarin, Jean Anthelme (gastronomía) 1755 - 1826

Magistrado, hombre político, diputado de la Asamblea Nacional. Su nombre es conocido en

el mundo culinario y gastronómico por la obra notable que dejó. Fino gourmet, dio título de

nobleza a la gastronomía publicando, en 1825, el mismo año de su muerte, <<La Fisiología

del gusto>>. Esta publicación es el fruto de sus observaciones y reflexiones luego de

numerosos años consagrados tanto a sus cargos oficiales como al estudio de la comida,

expresada en el más noble de los términos. El subtítulo es evocador <<meditaciones de

gastronomía trascendente>>. Esta obra es uno de los grandes clásicos de la mesa y merece

hoy en día ser leído.

Careme, Marie - Antoine (cocina) 1784 - 1833

Marie-Antoine Careme nació el 8 de junio de 1784; tenía 24 hermanos y un padre sin

complejos. Cuando Marie–Antoine, a quien la gente llamaba Antonin, tenía 10 años, su

padre lo llevó a la Barenne (así se llamaba entonces a las afueras de París). Allí, en una

taberna, le hizo servir una buena comida y alternando copas y consejos, dijo a su hijo:

<<Anda hijo mío y que te vaya bien. En este mundo hay buenos oficios y estos tiempos son

aquéllos de grandes fortunas. Basta con tener buen espíritu para hacer fortuna y tú lo tienes.

Anda pequeño, con lo que Dios te dio>> y empujó al niño afuera.

El pequeño no fue muy lejos, sólo hasta el puesto de un bodeguero quien lo aceptó como

ayudante. Siempre había pasado hambre, pero allí todo lo maravilló. La sobra más

pequeña era para él comida celestial y, cinco años más tarde, entró como ayudante de

cocina en casa de un restaurador listo para aprender de éste la mayor ciencia posible.

Amó comer y cocinar, lo que iba a ser su oficio y su arte.

A los 17 años, dice Careme: “Estaba donde el Sr. Bailly, un ilustre pastelero de la calle

Vivienne. Ese buen maestro se interesó mucho en mí, me facilitó salidas para ir a dibujar al

gabinete de estampas. Cuando le demostré que yo tenía una vocación particular por su

arte, me confió la confección de las piezas montadas destinadas a la mesa del cónsul”.

Careme forjaba su destino. Por todas partes se hacía notar por su trabajo, inteligencia y

genio -era la última palabra- en las casas donde trabajó. Llegó a ser el más grande cocinero

de todos los tiempos; sucesivamente al servicio de M. de Tayllerand, M. de La Valette, del zar

Alejandro en San Petersburgo, de la corte de Viena, de Lord Stewart, del Barón de Rotschild,

etc.

Su vida fue un ejemplo de sabiduría y de trabajo, dio a la cocina las bases y los principios

para hacerla un arte. Buena parte de su tiempo fue consagrado a la redacción de obras

muy buscadas hoy: <<El pastelero real>>; <<El pastelero pintoresco>>; <<El Maitre de Hotel

Francés>>;<<El Cocinero Parisino>> y <<El arte de la Cocina Francesa en el siglo XIX>>, de la

que editó 3 tomos. Los tomos 4 y 5 fueron la obra de su amigo Plumerey.

Su fin fue bastante infeliz. Tal vez un poco olvidado, murió el 12 de enero de 1833 y como

dijo Laurent <<...quemado por la llama de su genio y el carbón de las asaderas>>.

Curnonsky (gastronomía) 1872 - 1956

Su verdadero nombre fue Maurice-Edmond Sailland, príncipe elegido de los gastrónomos.

Escritor y secretario del duque de Montpensier. Viajó por todo el mundo y aprendió a

conocer bien todas las cocinas del mundo; guardaba, por supuesto, predilección por la

cocina francesa, pero prefería por sobre todo la cocina simple, cocina regional, cocina de

mujeres, de la cual decía: << Las cosas tienen el gusto de lo que son>>. Disertó mucho

sobre cocina, gastronomía y arte culinario. En colaboración con Marcel Rouff, publicó

<<Francia gastronómica>> de la cual se publicaron 28 tomos, hasta la muerte de Marcel

Rouff. Esta publicación todavía es considerada un "clásico" de la cocina regional, imposible

de encontrar hoy. Con Austin de Croze, hizo editar el <<Tesoro gastronómico de Francia>>

también consagrado a la cocina regional. Firmó numerosas obras donde celebró con

locuacidad, humor y espíritu a veces malicioso, toda la cocina Francesa, pero la

"verdadera". Murió accidentalmente en París, el 23 julio de 1956.

Dubois, Urbain (cocina) 1818 -1901

Como su amigo, Emile Bernard, Urbain Dubois se afirmó como un gran cocinero. Escribió con

Bernard la obra monumental <<La Cocina Clásica>> y es igualmente autor de numerosas

obras culinarias, por ejemplo: <<La Cocina de todos los países>>, <<Nueva Cocina

Burguesa>>, <<La Cocina Artística>>, <<El Gran Libro de los Pasteleros confiteros>>, <<La

Nueva Cocina Burguesa>>, <<La Cocina de Hoy>>, <<La Pastelería de Hoy>>.

Duglere, Adolphe (cocina) 1805 - 1884

Alumno de Careme y chef de cocina de los Rotschild, tomó a su cargo uno de los más

antiguos restaurantes de París: "Les frères provençaux". En 1866, fue jefe ejecutivo del Café

Anglais, considerado en ese entonces el mejor restaurante del Boulevard de los Italianos,

lugar asociado siempre a su nombre. Se le describe como <<un taciturno artista que se

complace en el aislamiento propicio a la meditación>>. Sus creaciones culinarias en el Café

Anglais lo hicieron uno de los mejores restaurantes del segundo Imperio. Sus creaciones

incluyen: el Potaje Germiny, las papas Ana, el pescado a la Duglere, etc.

Escoffier, Auguste (cocina) 1846 - 1935

Marcó época con una acción excepcional en la evolución de la cocina, la vuelta a una

nueva era del arte culinario donde la simplicidad domina por igual tanto en las recetas

como en las presentaciones de los platos. Escoffier trabajó en las más "grandes casas" de

Europa. Mereció este comentario de Guillermo II: <<Yo soy el emperador de los alemanes,

pero usted es el emperador de los cocineros>>. Escoffier junto con el gran hotelero César

Ritz, abrió el hotel Savoy en Londres. Le debemos magníficas obras, siendo la mejor la

<<Guía Culinaria>>, pero también <<El Libro de los menús>>, <<Mi Cocina>>, <<Las Flores de

cera>>, <<El Memorándum Culinario>> y <<El Carnet de Epicuro>>

Favre, Joseph (cocina) 1849 -1903

Célebre cocinero del siglo XIX, fue uno de los grandes practicadores de su época. Es el

autor del <<Diccionario Universal de Cocina e Higiene Alimenticia>>, cuatro tomos que

fueron autoridad en la materia y son particularmente buscados. Joseph Favre fue también

el fundador de la primera Academia Culinaria.

Gilbert, Phileas (cocina) 1857 - 1942

Autor culinario muy apreciado, le debemos: <<La Cocina Retrospectiva>>, <<La Cocina de

todos los meses>>, <<La Cocina Ejecutiva en guarnición>>, <<La Alimentación y Técnica

Culinaria a través de las edades>>. Colaboró con la redacción de la <<Guide Culinaire>> y

del <<Memorandum Culinario>> con Escoffier.

Por mucho tiempo, participó en publicaciones en periódicos y revistas profesionales como:

<<El Gourmet>>, <<Culina>>, <<El Periódico de los restauradores>>, <<Periódico del

sindicato de pasteleros>>, <<Periódico de la Cocina de Brusselas>>, <<Periódico de la

Cocina de Franckfurt>> y, por supuesto, en <<La Revista Culinaria>>.

Gouffe, Jules (cocina) 1807 - 1877

Uno de los más brillantes alumnos de Careme. Este lo llevó con él a la embajada de Austria.

Muy dotado, no tardó en hacerse notar como un gran artista culinario. Abrió su propio

restaurante en 1840 y durante 15 años hizo las delicias de los parisinos. Dejó su restaurante

para ingresar al servicio de Napoleón III. Gouffe, quien prefería la pastelería a la cocina

decía: <<Un buen pastelero puede fácilmente volverse un hábil cocinero, en cambio nunca

vimos a un cocinero ser un gran pastelero>>. Publicó <<El Libro de la cocina>>, el cual

obtuvo un gran éxito y siguió con <<El Libro de la Pastelería>> y <<El Libro de las

Conservas>>.

Grimod de la Reyniere, Alexandre (gastronomía) 1758 - 1838

Abogado de profesión en la Corte, dedicó muy poco tiempo a su profesión pues, hijo

consentido, disfrutaba de fuertes ingresos, que gastaba con sus amigos en festejar la noche

entera. Estos ágapes, cenas, festines y banquetes fueron célebres por su alta fantasía. Fue

un fino gourmet y gastrónomo y podemos decir que dedicó su vida al arte de la mesa,

incluso si algunas de sus recepciones no eran del mejor gusto. Grimod instituyó el “Jurado

degustador”, que atribuía a los manjares que se le servía un tipo de etiqueta llamada

"legitimación".

Publicó <<El Manual de los Anfitriones>> y de 1803 a 1812 un interesante <<Almacén de los

golosos>>, hoy en día muy buscado por los bibliófilos gastrónomos.

Murió el 25 de diciembre después de haber degustado una excelente cena de Navidad.

Liebig, Julius Von (alimentación) 1803 - 1873

Nacido en Austria, vino a Francia para terminar sus estudios de química y física.

Sus investigaciones se centraban en las plantas, el mundo animal y la influencia de los

medios de nutrición sobre el organismo. La aplicación práctica de sus trabajos en materia

alimenticia no intervendría hasta dentro de unos 20 años con el extracto de carne que lleva

su apellido.

La noción del extracto de carne existía desde antes de Liebig, pero este último tuvo el mérito

de crear un extracto estabilizado, realizable industrialmente.

Lucullus (gastronomía)

General romano, hombre de letras, brillante orador, vivió del año 115 al año 45 AC. Después

de dejar las fuerzas armadas, se organizó para consagrar su vida al arte, sin olvidarse del

arte de la mesa, dándole a ésta última una importancia enorme que requería que el servicio

fuera magnífico. Una noche en que cenaba solo, su maitre de hotel dejó algunos detalles

habituales de lado, Lucullus le dijo: <<¿No sabes desgraciado, que hoy Lucullus cena en

casa de Lucullus?>>. Trajo el primer cerezo a Italia e hizo que se aclimatara ahí y luego en

toda Europa. Sus festines fueron legendarios, pues hasta su muerte puso un punto de honor y

de orgullo al ofrecer recepciones suntuosas de un refinamiento increíble, que marcaron la

vida excepcional de la Roma Antigua.

Montagne, Prosper (cocina) 1865 - 1948

Prosper Montagne forma parte de la serie de los <<Toques blanches>>, quienes son los más y

mejor ilustrados en la cocina francesa.

Sin embargo, como joven estudiante, se dedicaba más a la arquitectura. Cuando su padre

compró en Toulouse el Hotel “Las cuatro estaciones”, Prosper entró en la cocina y terminó

por imponerse en ella tanto como en la literatura culinaria. Le debemos muchas obras,

siendo la más importante <<El Larousse gastronómico>>.

Nestle, Henri (alimentación) 1814 - 1890

Nacido en Suiza, apasionado por las investigaciones, se interesó profundamente por la

alimentación infantil en una época en que existía una terrible mortandad de recién nacidos.

En 1865, perfeccionó una harina compuesta de 3 elementos base, indispensables en la

alimentación de un infante pequeño: trigo (tostado), leche y azúcar. Al sentirse en el

camino del éxito, empezó en 1866 la fabricación (con todos sus ahorros) de la harina

alimenticia Nestle. En dos años, el éxito sobrepasó las fronteras de Suiza; latas con esta

harina se vendían en Alemania, Francia, U.S.A bajo el nombre <<Harina Lactada Nestle>>.

En 1873, se vendieron 500 000 latas, cantidad importante para la época.

Pojarski

Hostelero de origen ruso, famoso por una elaboración de carne picada y pan, dispuesta en

forma de chuleta y salteada en mantequilla, que constituyó el plato favorito del zar Nicolás I

y llegó a ser, con el transcurrir del tiempo, un plato clásico de la cocina rusa.

Ramponneau, Jean (cocina) 1724 - 1802

Fue un famoso dueño de taberna. Hijo de un tonelero, aprendió muy temprano a conocer

los vinos. Abrió, en París, la taberna <<El Tambor Real>>, que pronto llegó a ser el lugar de

cita de “todo París”. Muy rápidamente ingresó a la cocina y fue un especialista de la cocina

rústica: sopa de col, pierna de cordero al ajo, capón a la sal gruesa, terrina de res a la

moda, etc. Abrió otro restaurante <<La Gran Pinta>>, del que se decía: <<Paso maestro en

el arte de la cocina simple y sana de la mejor calidad servida al mejor precio>>.

Tuvo la idea de implementar el decor/ambiente en sus restaurantes, en cuyo comedor, bajo

chimeneas enormes, giraban incansablemente las asaderas. Los dibujos humorísticos

adornaban los muros y los mozos cubrían sus cabezas con gorros de papeles multicolores, en

forma de pirámide.

Ramponneau fue más que un cocinero, logró un éxito perfecto creando novedad en la

restauración mediante la decoración, el ambiente y una fórmula novedosa.

Tellier, Charles (alimentación) 1828 - 1913

<<Padre del frío>>, ingeniero autodidacta, creó en 1856 el primer refrigerador industrial y, en

1876, la primera planta productora de hielo para la conservación de los alimentos. Sus

investigaciones se centraron en el amoniaco. Fue el primero en obtener el amoniaco en sus

tres estados, como cuerpo gaseoso a la temperatura ambiente, líquido a -33°C y sólido a -

75°C.

En 1861, presentó su primera memoria, <<Un aparato para producir hielo por la licuefacción

del amoniaco>>. Mirando al futuro, pensó en utilizar el frío para la conservación de carnes y

la fabricación frigorífica.

El 25 julio de 1860, registró la patente para la “refrigeración por aplicación de la absorción

del amoniaco a través de un líquido”. El mismo año, el 24 de diciembre, Carré registró

también una patente a propósito de una máquina para refrigerar.

El tribunal reconoció que Tellier era realmente el inventor del proceso, pero Carré propietario

de la máquina frigorífica.

Ritz, César (cocina) 1850 - 1918

Nacido en Suiza, Ritz puede ser considerado el más grande hotelero de todos los tiempos.

Mozo en un café de Brigue y hombre para todo en un pequeño hotel de París. Un día, en el

pequeño Molino Rojo, Ritz conoció a Auguste Escoffier, marcándose el nacimiento de una

gran amistad entre dos hombres y también de una estima recíproca que les conduciría a

una mutua colaboración en la cual encontrarían el éxito rápidamente. Ritz fue Maitre de

hotel y luego director. Su carrera fue fulgurante, dirigió el restaurante del jardín de

aclimatación en el bosque de Boulogne, a la vez supervisó un hotel en Lucerna, Suiza y

varios hoteles en el sur de Francia. Después estuvo en Baden Baden y en Cannes, tomó la

dirección del hotel Savoy en Londres, creó el hotel Ritz de París, Place Vendomes. Alguien

dijo que: <<Aquí nació el hotel Ritz, que ningún otro palacio en el mundo puede igualar en

reputación>>. Cesar Ritz murió en 1918. Primero, su esposa y luego su nuera tomaron la

posta. El imperio Ritz permanece y continúa siendo “la Antorcha” de la hotelería mundial.

Tirel, Guillaume, llamado <<Taillevent>> (cocina) 1310 - 1395

Empezó en el oficio de cocinero en 1326 como aprendiz de Jehanne d' Evreux durante 4

años, luego fue cocinero de Philippe VI de Valois durante 15 años.

Escudero de cocina y <<queux>> (chef) del Delfin Jean, Duque de Normandía, en 1355; en

1358 fue chef de Carlos V. Durante el reinado de Carlos VI, fue primer escudero de cocina y

en 1388, recibió el título de maestro de las guarniciones de cocinas de Francia en donde

trabajó hasta su muerte.

Su carrera fue excepcional y tuvo lugar casi por completo en la corte real.

Le debemos uno de los primeros (algunos dicen el primero) libros de cocina: <<Le

Viandier>>, conocido también bajo el nombre de <<Le viandier de Taillevent>>. Este libro

data de 1370.

Vatel, François (cocina) 1635 - 1671

Hijo de un pobre techador suizo, no tenemos ninguna prueba de que Vatel fuera cocinero.

Sabemos que fue un gran Maitre de hotel, un <<officier de bouche>> como le decían en ese

entonces. Estaba al servicio de monseñor príncipe <<Gran Condé>>, cuando se suicidó en

1671, pues la pesca destinada a la comida para la cena ofrecida por el príncipe al rey Luis

XIV, no llegaba.

Hay un verso en que Birchoux describió su muerte:

<<El espera, se inquieta y maldice la suerte, llama furioso la pesca o la muerte.

La muerte sola le respondió; el infortunado se rindió a ella, ya apuñalado tres veces, él dejó

de vivir>>.

Así termino Vatel, víctima deplorable, de quien hablarán por mucho tiempo los fastos de la

mesa. Ustedes, que por profesión presiden las comidas, denle sus penas, pero no lo imiten!.

Vatel murió en el castillo de Chantilly el 24 de abril

Podríamos citar también a la Garenne, Menon, Massaliot, Viard, Reculer, Beauvilliers,

Plumerey, Hardey, Vauquelin, Depinay, Leclerc, Felix, Verdugadin, Leclair, Dubusc, Denis,

Ruellen, Tabenar, Le Senechal, L' heritier, Darenne, G. Sevir, Cardonnet, Savornin, Leopold

Mourier Dugnol, Francis Carton, Romain Retessier, etc.

Y más cerca de nosotros a : Ferdinand Werner, F. savoye, A. Alban, Avignan, A. Guerot,

Fernand Point, R. Morand, Charles Bros, R. Bodet, M. Chemery, S. Clussels, A. Tetard, P.

Mengelante, J. Germa, Chapel, Raymond Oliver y tantos mas.

No nos olvidamos de los famosos <<Cordon Bleu>>: La Mère Blanc, Dilloux, Brazier, Niogret y

actualmente los chefs de la asociación de restauradores-cocineros, P. Castaing, S. Lemaire,

C. Massia, M. Watrinelle, Lea Linster (Bocuse de oro 1989), etc.

Por último, algunos "maestros" del momento: Bocuse; Guerard; Troisgros; Lenotre; Blanc;

Vergi; Delaveyne; Ogier; Tingaud; Sam Letrone; Lelaurain; Chzalis; Michel Olivier; Guy Legay;

Joel Robuchon; Guy Savoy; Le Divellac; Jean Bardet; Jacky Freon; Robert Bardot; Michel

Rostang; Alain Senderens; George Blanc; George Pralus, chef del vaciado, Ferrá Adriá, Joan

Roca, Martín Bersategui y todos los demás. La lista es larga, demasiado larga. De hecho,

esta lista nunca estará completa, pues ustedes jóvenes deberían ampliarla año tras año y

siglo tras siglo con su presencia en el mundo de la cocina.

LOS HUEVOS

DEFINICIÓN

Cuerpo orgánico que se forma en las hembras de varias clases de animales (ovíparos) y que

encierra el germen de un animal de la misma especie.

Los huevos de aves (codorniz, pintada, oca, pata), de pescados (salmón, trucha, esturión)

forman parte de nuestra alimentación.

La denominación “huevo” sin indicación de la especie animal de procedencia es

estrictamente reservada a los huevos de gallina “en cáscara”.

Todo huevo procedente de otra ave que no sea gallina llevará la denominación “huevo”

seguida del nombre del ave de procedencia.

PRODUCCIÓN Y CONSUMO

Esencialmente “de granja” hace unos años, la crianza avícola se ha industrializado de

manera considerable. Los ritmos de puesta son, en la actualidad, minuciosamente regulados

y la producción estacional (primavera) ha desaparecido por completo en beneficio de una

producción llamada “continua”.

La regularidad de la producción y de los abastecimientos conlleva la estabilidad de los

precios.

El huevo se compone de tres partes principales:

o Cáscara : 10% = 6gr

o Yema: 30% = 18gr peso promedio para 1 huevo de 60gr

o Clara: 60% = 36gr

o La Cáscara.-

- Está recubierta de una capa protectora: “la cutícula”, que es una fina película

cerosa que le da un aspecto brilloso y un poco graso (huevos extra frescos solamente, no

cepillados ni lavados).

- De espesor variable, es más o menos frágil según la alimentación de la gallina sea o

no rica en calcio. La cáscara está constituida esencialmente por calcáreo que la gallina

encuentra en su comida.

- La coloración de la cáscara puede variar del blanco al pardo, según la raza de la

gallina (caracteres genéticos específicos), su alimentación y la época de puesta.

- Debe ser naturalmente limpia y sólida, sin fisuras, no jaspeada. No debe presentar

defectos, rugosidades, ni pliegues.

Al ser porosa la cáscara, toda suciedad depositada en la superficie puede penetrar al

interior del huevo. A pesar de la acción protectora de las membranas, los gérmenes se

desarrollan rápidamente y la duración de conservación es menor. La cáscara no debe

limpiarse, pues la humedad facilita la penetración de las bacterias al interior; además, el

lavado y el cepillado destrozan la cutícula, lo que facilita la penetración ulterior de otros

gérmenes.

o La Yema.-

Conocida también como “vitelo”, la yema es un verdadero tejido de reserva en el cual el

embrión del pollo encontrará toda su alimentación. La yema tiene una forma esférica. Su

coloración brillante, que puede ir del amarillo claro al amarillo oro oscuro, proviene en gran

parte de pigmentos presentes en los alimentos ingeridos por la gallina.

Cuanto más pasto verde, maíz o productos a base de carotenos y flavonas consuma la

gallina, tanto más oscuro será el tinte de su yema.

Una gallina que vive al aire libre tendrá yemas más oscuras que una que vive encerrada.

Si el huevo es fecundado, se puede ver el germen. Es interesante notar que el tamaño de la

yema es más o menos constante, sea cual sea el tamaño del huevo.

La Clara.-

Recibe también el nombre de “albúmina”. Si sobre un plato rompemos un huevo algunas

horas después de la puesta, veremos que la clara se extiende en una masa transparente

que consta de dos partes:

La primera, más densa, que envuelve la yema

La segunda, más movediza y fluida, que se estira alrededor.

En la clara se encuentran filamentos más espesos, las chalazas, que mantienen la yema en

el centro del huevo (tienen tendencia a romperse cuando envejece el huevo).

La clara no está en contacto directo con la cáscara. Dos membranas finas, pero fuertes, se

adhieren de forma muy firme a la cáscara.

Después de la puesta, a medida que el huevo se enfría y que el gas carbónico y el agua se

evaporan, la clara y la yema se contraen. Se produce un leve vacío que impulsa el aire

entre las dos membranas de la cáscara. Se forma así el bolso de aire llamado “cámara de

aire”.

ASPECTO DE LA CLARA Y LA YEMA

Las dos partes de la clara de un huevo de calidad se diferencian claramente: La primera es

muy firme, envuelve la yema en una masa regular ovoide. La segunda, se estira alrededor.

Las chalazas deben aparecer con claridad.

Un huevo es de buena calidad si está firme por lo menos la mitad de su clara. En un huevo

menos fresco, ambas mitades se confunden y se vuelven líquidas.

La yema de un huevo de buena calidad es abombada, brillante, un poco transparente. La

yema de un huevo viejo es hundida y sin brillo.

OLOR Y GUSTO

Un huevo de buena calidad prácticamente no emana olor. A medida que envejece el

huevo, el olor se afirma y se vuelve desagradable.

Otros olores pueden presentarse debido a la alimentación de la gallina o por la penetración

del olor de sustancias con las cuales el huevo estuvo en contacto (productos desinfectantes,

gasolina durante el transporte, etc).

APRECIACIÓN DE LA FRESCURA UN HUEVO

En la práctica, la frescura de un huevo se reconoce: mirando el huevo al trasluz (mirage, en

francés) y por observación

A medida que el huevo envejece, la cámara de aire situada en el extremo más ancho del

huevo se agranda y las chalazas se debilitan.

Para medir la frescura del huevo es, entonces, preferible tener en cuenta no tanto la

cantidad de días pasados sino más bien la dimensión de la cámara de aire, así como la

posición de la yema en el centro.

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DE UN HUEVO DE 60g

Constituyentes

principales

Huevo entero

en %

Yema sola

en %

Clara sola

en %

Agua

Proteínas

72

14

49

16,7

87,9

10,6

Lípidos

Glúcidos

Minerales

Energía

12

1

1

80cal

32,2

1

1,1

0,05

0,9

0,6

Observación:

Las proteínas de los huevos son ricas en ácidos aminos esenciales y son de un gran valor

nutricional (la clara de huevo es la única proteína completa).

Equivalencia en aportes proteínicos:

1 ½ huevos

ó = 100g de carne ó 100g de pescado

3 huevos pequeños

Comparación:

Calidad de las proteínas

Precio

Es excelente, 5 veces menos que la carne.

En una comida equilibrada, al igual que la carne y el pescado, los huevos pueden servirse

como “plato principal”. Es indispensable elegir juiciosamente la técnica de cocción. Los

huevos semicoagulados son los más digeribles (cocotte, mollets, escalfados).

CONSEJOS TÉCNICOS

Una crítica frecuentemente formulada a los huevos es la falta de frescura. Sin embargo, las

redes de distribución son actualmente muy eficientes. Para preservar las cualidades

naturales de los huevos (cualidades higiénicas, dietéticas y físicas) se toman ciertas

precauciones:

- Verificar la fecha de acondicionamiento.

- Verificar la integridad del acondicionamiento (limpieza absoluta, sin manchas de

humedad).

- Controlar la temperatura de entrega de los ovoproductos (+3° C para los

ovoproductos refrigerados, -18° C para los ovoproductos congelados).

- Almacenar los huevos en su acondicionamiento original en un lugar fresco (+8° C -

+12°C) lejos de productos muy olorosos y fuera de la luz.

- Manipular con cuidado, evitar los choques, que destruyen la cutícula protectora

(penetración de los microbios, pérdida de gas y agua).

- Limitar los stocks. Muy importante.

- Conservar los huevos punta abajo (para evitar que la yema se acerque a la cámara

de aire)

- Efectuar una rotación lógica de los stocks.

- Dejar para la mise en place los huevos que se vayan a utilizar (a la temperatura de la

cocina solamente la cantidad estrictamente necesaria).

- Evitar sacar y poner los huevos varias veces seguidas del frío en el que se depositaron.

- Utilizar solamente huevos naturalmente limpios, sin fisuras ni marmoleados.

- Romper los huevos en recipiente aparte del destinado a recibir la cantidad total, con

el fin de controlar la frescura.

- Rechazar todos los huevos sospechosos (olor o color anormal, huevos con forma

extraña).

- Lavarse las manos antes y después de manipular, romper o clarificar huevos.

- Romper los huevos planos y no sobre el borde de un recipiente. La yema y la clara no

se mezclarán.

- Jamás clarificar los huevos en las manos.

- Rechazar los huevos sin garantía de procedencia.

- Los huevos de pata están prohibidos en restauración colectiva; sin embargo, es

posible utilizarlos en restauración clásica, pero solamente después de 10 minutos de

hervor.

- Evitar conservar el dorado (24 horas máximo a +3° C).

- Evitar conservar las claras por largo tiempo (a pesar de hábitos empíricos

fuertemente marcados, no se desarrollarán más).

- No colocar los huevos directamente desde la cámara frigorífica en agua hirviendo

(se pueden reventar).

- Ecaler (retirar la cáscara de) los huevos duros o mollets en agua fría y bajo un chorrito

de agua entre la cáscara y la membrana.

Observación:

Tener presente que un huevo abierto es un medio ideal para la proliferación microbiana.

En consecuencia, es preferible romper los huevos justo antes del momento de su uso.

Además, el bactericida natural contenido en la clara (lisozima) se vuelve ineficaz al

contacto con el aire y no protege más al huevo.

Esta fragilidad trae problemas a los establecimientos que utilizan ya sea más claras que

yemas o viceversa.

En este caso, el uso de ovoproductos puede rendir numerosos servicios.

UTILIZACIONES CULINARIAS

Ya sea del dominio del entremetier o del pastelero, los huevos son ampliamente utilizados en

cocina.

Propiedades de ligazón (debido a las proteínas contenidas en la clara y yema).

Las proteínas de la clara coagulan alrededor de los 65º a 70º C; las de la yema, alrededor

de los 75º C a 80º C, según la tasa de concentración o de dilución, la naturaleza del líquido,

la presencia de sal, azúcar o almidón y la rapidez del calentamiento.

Utilizaciones culinarias:

- En masas (genovesa, tallarines, brioche, sablé, savarin, etc.)

- En farsas para patés, terrinas, balotinas, galantinas y farsas diversas (quenelas,

muselinas).

- Aparejos para cremas cuajadas saladas o azucaradas (aparejos de quiches, subrics,

royale, crema caramelo, crema quemada, etc)

- Cremas azucaradas (de almendras, frangipane, de mantequilla, inglesa, pastelera).

- Bocaditos secos (tejas, tulipa).

- Empanizado a la inglesa.

- Ligazón de salsas – yemas solas (salsa Mornay, salsa de blanqueta).

- Ligazón de potajes – yemas solas (velouté Dubarry, Choisy, consomés ligados,

Germiny).

Propiedades espumantes y levantes (claras)

Bajo la acción mecánica de un batimiento intenso que consiste en incorporar aire, la clara

del huevo tiene la propiedad de transformarse en “espuma” [huevos a la nieve]:

innumerables y pequeñas vesículas llenas de aire. La nieve producida es estable debido a

la modificación de la estructura de las proteínas bajo la acción mecánica.

En la cocción, el aire encerrado se dilata y las burbujas se desarrollan hasta que sus paredes

se coagulan por el calor.

Rastros de materia grasa se oponen a esta propiedad, por esto es indispensable la

utilización de material perfectamente limpio y de claras libres de todo rastro de yemas.


- Merengues (francés, suizo, italiano)

- Omelettes soplados (Noruega, Volcano, Vesuviena)

- Aparejo de bizcocho (a la cuchara, savoir)

- Soufflés salados y azucarados (de queso, licor, chocolate)

- La pasta de freír para fritots y beignets.

Propiedades emulsificantes y estabilizantes (yemas)

Gracias a las propiedades físico-químicas de las proteínas y de las lecitinas (grasas

fosforadas) contenidas en las yemas, los huevos pueden, bajo la acción mecánica del

batido, aumentar de volumen, realizar y estabilizar emulsiones (mezcla de una fase acuosa y

de una fase grasa) y coagular al calor.


- Salsas emulsionadas frías (mayonesa y derivados)

- Salsas emulsionadas semicoaguladas calientes (salsa holandesa, bearnesa y

derivados)

- Sabayones (al vino, licor)

- Tartares de carne, pescado.

Propiedades colorantes

La yema confiere a las preparaciones (postres, salsas) un color amarillo agradable y

característico y favorece la coloración durante el glaseado y las cocciones. Este color se

debe a un pigmento llamado “flavona”.


- Dorado (para las masas)

- Glaçage de las salsas, pescados, gratins, frutas, etc.

Propiedades aromáticas y sápidas

El huevo posee un sabor característico que subsiste aún después de mezclarse con otros

ingredientes y que se revela en la cocción. Por otra parte, tiene la propiedad de fijar otros

sabores formados durante la preparación.

Propiedades clarificantes (claras)

Bajo la acción del calor y de sus ácidos las proteínas de las claras se coagulan y encierran

en sus mallas “coagulat” (solución coloidal) las impurezas contenidas en los líquidos en los

cuales se coagularon. Esta reacción es utilizada en los casos siguientes:

-Clarificación de marmitas para los consomés

-Clarificación de fondos y fumets para las jaleas

-Clarificación del vino

ALGUNOS CONSEJOS PRÁCTICOS

En culinaria, se considera generalmente la unidad /18 huevos por kilo.

En el trabajo común y considerando que un huevo sin cáscara pesa 50g, se utiliza la unidad

/20 huevos por kilo.

CANTIDADES PROMEDIO EN UNA MEDIDA DE 1 LITRO

EQUIVALENCIA HUEVOS – OVOPRODUCTOS

Un huevo de 55/60g contiene 50g de contenido líquido.

Cantidades promedio por kilo calibre 55/60g

COCCIÓN DE LOS HUEVOS (TIEMPO PROMEDIO)

(Tiempo tomado después de retomado el hervor)

Huevo de 60g

Huevos a la coque 2,5 – 3 minutos

Yemas 48

1 litro

Claras 32

1 litro

Huevos enteros

20 1 litro

Huevos enteros

20

1 kilo

Yemas

50

1 kilo

Claras

34

1 kilo

Huevos mollets 5,5 – 6 minutos

Huevos duros 9 – 11 minutos

Huevos escalfados 2 – 2,5 minutos

Huevos moldeados 4 – 5 minutos (según el espesor del molde)

Huevos cocotte 3 minutos (según el espesor de los cocotte)

LOS OVOPRODUCTOS

DEFINICIÓN

El término ovoproducto designa las nuevas formas de presentación, de conservación y de

comercialización de “los huevos fuera de su concha” apropiados para el consumo humano.

Provienen, en su mayoría, de huevos de gallina, pero los huevos de pintada, oca, pata,

pava y codorniz pueden ser utilizados. Se trata, en realidad, de productos constituidos

principalmente por la totalidad o solamente una parte del contenido del huevo.

Ejemplos:

Huevos enteros: yemas y claras mezcladas en las proporciones naturales del huevo sin

modificaciones.

Yemas solas.

Claras solas o albúmina de huevo.

OVOPRODUCTOS MODIFICADOS:

Proporciones naturales de yema y clara modificadas por concentración, sea porque una

parte del agua de constitución fue retirada, sea porque ciertas sustancias autorizadas fueron

agregadas.

Observación:

Los ovoproductos pueden eventualmente liberarse de ciertos componentes menores

(glúcidos, lisozimas, colesterol) o adicionados de ingredientes tales como azúcar, sal,

glicerina, conservadores, anticoagulantes, ácido ascórbico u otros en proporciones que

varían según los usos y los fabricantes.

PRINCIPIO DE FABRICACIÓN

Los ovoproductos pueden prepararse solamente en establecimientos autorizados,

que se someten a una reglamentación muy estricta.

Desarrollo de las etapas de fabricación:

Cepillado o lavado, efectuado con productos autorizados.

Desplazamiento de los huevos sobre cinta transportadora donde se quebrarán de forma

individual.

Separación de la clara y yema en copela por fenómeno de gravedad (la clara traspasa

la copela perforada). Este procedimiento de filtrado permite la eliminación de

fragmentos de concha, gérmenes y chalazas, así como todos los elementos indeseables

en la presentación y consumo.

Pasteurización, actualmente efectuada por calentamiento a 65º C durante

aproximadamente 2 minutos y medio con anticoagulantes autorizados a fin de destruir

los gérmenes patógenos, especialmente las salmonelas.

Descenso de la temperatura de forma inmediata: “enfriamiento rápido” a +3º C.

Presentación

comercial

Principio de fabricación Utilización

Ovoproductos

líquidos

refrigerados

Temperatura

obligatoria

a +3º C

Luego de pasteurizados, son

acondicionados en recipientes de acero

inoxidable o plástico y entregados dentro

de las 24 horas a partir de su

pasteurización, tienen una fecha límite.

Deben ser mantenidos a +3º C.

-Huevos enteros

-Yemas y claras separadas

convienen para pastelería,

heladería y bizcochería

industrial, pastas alimenticias,

salsas (mayonesa), etc.

Ovoproductos

congelados

Temperatura

obligatoria

a -12º C

Pasteurizados, acondicionados en bidones,

bolsas de plástico, bricks o packs de

volumenes variables, luego congelados a

una temperatura de

-40ºC y mantenidos a -18º C con el fin de

limitar la oxidación de los lípidos de la yema

Conviene a todos los sectores

de la alimentación: industria

agroalimentaria, pastelería,

restauración colectiva, etc.

-Huevos enteros

-Huevos enteros azucarados

Limpieza de la cáscara

Pasteurización

Filtrado

Quebrado

Enfriamiento rápido

Presentaciones comerciales: Huevos Huevos Huevos Huevos deshidratados Refrigerados congelados concentrados o liofilizados

Acondicionamiento:

-Bidones, cubas acero inoxidable -Bricks, bolsas, etc.

Temperatura

aconsejada

a -18º C.

(el descongelamiento puede realizarse en

cámara frigorífica a +3º C o en baño maría

a +60º C). Luego de descongelados deben

ser utilizados lo más pronto posible.

-Huevos enteros salados

-Yemas puras

-Yemas azucaradas

-Yemas saladas

-Claras

-Claras saladas

Ovoproductos

concentrados

Conservación a

temperatura

ambiente

Obtenidos eliminando una parte del agua

y microbios por ultrafiltración (filtros

especiales que no dejan pasar agua ni

microbios). Esta realización patentada es

presentada bajo la marca “Confidoeuf”.

Son garantizados, sin aditivos químicos y sus

cualidades bacteriológicas son

excepcionales.

Convien a todos los sectores

de la alimentación.

-Confidoeuf azucarados

-Confidoeuf (yemas

azucaradas y saladas) para la

confección de la salsa

mayonesa llamada “infalible”

(concentración de lecitinas)

-Confidoeuf (claras

azucaradas)

-El dor´oeuf, huevo

concentrado salado,

azucarado, adicionado de

glicerina para el dorado.

Ovoproductos

secos (polvo,

granulado,

escamas)

Temperatura de

conservación sin

abrir el

acondiciona-

miento a +15ºC

máximo

Después de quebrados, los huevos son

sometidos a homogeneización,

pasteurización y desecación realizada

usualmente por atomización en cámara

sobrecalentada o por liofilización.

Obtenemos huevos en polvo, en escamas

o granulados.

Se necesita de 80 a 90 huevos para

obtener 1 kilo de polvo. El contenido de

agua no debe sobrepasar:

2% para los huevos enteros

3% para las yemas

8% para las claras

Utilizar rápidamente después de abierto el

empaque.

Interesan especialmente a la

industria alimentaria,

pastelería, bizcochería,

fabricación de polvos para

postres (flan, cremas

instantáneas, crema inglesa

deshidratada).

Huevos cocidos

pelados

(escalfados,

mollets, duros)

condicionados al

vacío bajo

atmósfera

controlada.

Almacenar en

cámara frigorífica

a

+3º C

Productos calibrados, cocidos durante un

tiempo que varía según el peso y resultado

deseado. En segundos, el huevo es pelado,

empaquetado en bolsa estéril al vacío o

bajo atmósfera controlada a +2º C-+3º C

máximo. No contienen aditivos ni

salmuera. Duración de consumo de 20 a

28 días, según la presentación. Una vez

abiertos, deben mantenerse en agua

helada y consumirse dentro de 24 horas.

Estos productos tienen mucho

éxito en restauración

colectiva. Su utilización es la

misma que la de los huevos

tradicionales. Estos huevos

evitan engorrosas operaciones

de cocción, enfriamiento y

pelado. Reducen las pérdidas

por rompimiento durante la

cocción y el pelado.

Huevos duros en

salmuera líquida

Conservados en un líquido a base de

salmuera, conservador o ácido.

Enjuagar con cuidado antes de usar.

Utilización = huevos duros

tradicionales. La clara es

muchas veces gomosa y el

gusto a salmuera o ácido

persiste durante el consumo.

Huevos duros en

cilindro

congelado a -18º

C

Huevos duros obtenidos por cocción de la

yema y clara líquidas en dos tubos

concéntricos de más o menos 20cm de

largo x 4,5cm de diámetro, lo que hace

aproximadamente 50 rodajas. Después de

abierto, mantener en cámara frigorífica a

+3º C y utilizar rápidamente.

Utilizados principalmente para

decoración de platos fríos

(ensaladas compuestas, hors

d´oeuvres, pescados fríos)

Preparación para

omelette, huevos

revueltos,

deshidratados o

concentrados

Los polvos para omelette ofrecidos en el

mercado actualmente están constituidos

por una mezcla de huevos, materia grasa

vegetal, leche descremada, especias,

aromatizantes y otros ingredientes

(tomates, cebolla, finas hierbas).

-Omelette diversos

-Huevos revueltos

DIFERENTES PRESENTACIONES COMERCIALES DE LOS OVOPRODUCTOS

A esta lista conviene agregar las nuevas presentaciones: huevos cocidos escalfados, mollets

o duros condicionados fuera de su concha en bolsas o barquillos termo formados al vacío o

en atmósfera controlada (gas neutro) y refrigerados; huevos cocidos duros conservados en

salmuera liviana y envasados en frascos; cilindros de huevos duros y huevos fuera de su

concha.

Observación:

Dentro de los diferentes productos propuestos por los fabricantes señalamos igualmente los

ensayos de ovoproductos modificados “de dieta” : huevos libres de glúcidos, de colesterol,

huevos disminuidos en lípidos, huevos reforzados en vitaminas liposolubles A y D (huevos

reforzados en proteínas).

VENTAJAS DE LA UTILIZACIÓN DE OVOPRODUCTOS

Las cualidades organolépticas de los ovoproductos fueron considerablemente mejoradas en

los últimos años y ofrecen las siguientes ventajas:

Utilización racional, práctica, rápida.

Facilidad de uso.

Garantía bacteriológica muy segura.

Calidad constante.

Preparaciones económicas:

- Costo inferior a los productos tradicionales

- Ahorro de tiempo y mano de obra

- Ahorro por ausencia de pérdida (al utilizar claras o yemas solamente

compra ya sea claras o yemas)

- Facilidad de almacenamiento y conservación

- Propiedades físicas notables (emulsión, ligazón, coagulación)

Observación:

Dada la gran variedad de ovoproductos y la aparición de nuevas presentaciones, debemos

ceñirnos estrictamente a los diversos consejos que aparecen en las etiquetas.

LAS MANTEQUILLAS

Es el resultado de transformar una emulsión de grasa en agua (leche) en una emulsión de

agua en grasa (mantequilla).

La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche.

HISTORIA Y ORIGEN

Este producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros la

obtuvieron al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas

horizontalmente sobre el suelo. Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus

descendientes el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cría de vacas

que tan bien se desarrolló en las sucesivas regiones de adopción. Este aprecio por la

mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por

considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia

hasta el siglo XV.

Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los países

marcados por su colonización. A partir del siglo XIV, su uso se extendió desde Normandía y el

valle del Loira hasta Suiza y los Países Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas

europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos,

Inglaterra e Islandia. Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y

África conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen, e

hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes.

Históricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan sólo podía ser

adquirido por los sectores más privilegiados de la población.

ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA

A mediados del siglo XIX, todavía se obtenía mantequilla a partir de la nata de la leche

acidificada de forma natural en mantequeras que no eran más que bombos naturales.

Posteriormente, mediante el desarrollo de los procesos de enfriamiento, se consiguió separar

la nata antes de que sufriese la acidificación, de modo que se comenzó a elaborar

mantequilla a partir de nata dulce. A finales del siglo XIX, concretamente en 1878, se inventó

la separadora centrífuga, que permitió separar la nata de manera rápida y supuso la

fabricación de mantequilla a gran escala. Otros descubrimientos, como la pasterización y la

utilización de cultivos puros bacterianos, así como las máquinas mantequeras, contribuyeron

en gran medida a la optimización del proceso de elaboración de la mantequilla.

Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una

cuchara o con una espátula de madera, siempre y cuando se bata de arriba abajo en el

recipiente, o bien empleando una batidora.

La fabricación industrial se basa en el mismo fundamento que la obtención de mantequilla a

escala doméstica. Se parte de nata pasterizada que se deja en reposo a bajas

temperaturas para favorecer la cristalización de la grasa y, con ello, mejorar la extensibilidad

del producto. Mediante la adición de fermentos lácticos se consigue la producción de

ácido láctico y otros componentes que proporcionan el aroma característico y la acidez

buscada en la mantequilla. Los ácidos grasos procedentes de la leche confieren a la

mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la margarina. Una vez que ha

cristalizada toda la grasa, la nata es amasada y batida de forma vigorosa. El batido

constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricación, ya que produce la

conversión de la nata en mantequilla. Además, en esta fase se determinan también el color,

la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la mantequilla. Un amasado insuficiente

produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado excesivo se obtiene

una mantequilla con una consistencia similar a la de la nata espesa.

TIPOS DE MANTEQUILLA

Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en función de la nata de

la que se obtienen:

Mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin acidificación

Mantequilla de nata ácida, en la que la nata sí ha sido sometida a una maduración con

acidificación.

Durante el proceso de obtención se puede o no añadir sal, lo que diferencia a la

mantequilla dulce de la mantequilla salada.

La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca,

oveja, cabra y búfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de leche de

camella, ya que los glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se agrupan para

formar grumos. En su denominación, el término mantequilla debe ir seguido del nombre de

la especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran

fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, y presentan un color casi blanco y un

contenido graso superior a la de vaca. En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa

láctea que queda en el suero, tanto en el suero de quesería como en el propio suero de

mantequería, para elaborar la mantequilla de suero.

Existen también otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso de

elaboración como su composición química. Entre ellos se encuentran la mantequilla batida

(más fácil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas light o bajas en

calorías (con un contenido graso máximo que varía según la legislación de cada país),

mantequillas con otros ingredientes no lácteos (ajo, diversas hierbas aromáticas) y sustitutos

de la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa láctea y

aceites vegetales de alta calidad.

VALOR NUTRITIVO

La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100

gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y calorías. Una cucharada de mantequilla

contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos

de colesterol y 100 calorías.

Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es importante también su

contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.En cualquier caso, hay

que tener en cuenta que el contenido vitamínico de la mantequilla depende tanto de la

calidad de la alimentación de las vacas como de la estación del año, e influye

especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequilla elaborada en verano es

mucho más rica en esta vitamina que la de invierno.

TABLA DE COMPOSICIÓN NUTRITIVA (por 100 gramos de porción comestible)

Energía

(Kcal)

Gras

a

(g)

AGS

(g)

AGM

(g)

AGP

(g)

Colesterol

(mg)

Sodio

(mg)

Vit.A

(mcg)

Vit.D

(mcg)

750,0 83,0 45,09

4,12 2,07 230,0 10 828,33 0,76

AGS = Acidos grasos saturados / AGM = Acidos grasos monoinsaturados / AGP = Acidos

grasos poliinsaturados. mcg = microgramos.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO

En general, la alimentación debe aportar la menor cantidad posible de grasas saturadas

animales que pueden resultar perjudiciales, aunque el consumo moderado de mantequilla

se puede contemplar dentro de una dieta equilibrada. Su consumo puede ser una fuente

interesante de grasas para quienes necesiten un ayor aporte energético, como personas

delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan un trabajo físico intenso.

Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un alimento muy

calórico, por lo que conviene moderar su consumo, especialmente en aquellas personas

que sigan una dieta de adelgazamiento. Por su característica composición lipídica,

abundante en grasa saturada y colesterol, su consumo está contraindicado en caso de

trastornos cardiovasculares y alteraciones de los lípidos en sangre como hipercolesterolemia

y hipertrigliceridemia.

A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fácil de digerir. Los glóbulos grasos de la

mantequilla poseen el tamaño adecuado para que las enzimas digestivas puedan

atacarlos, de ahí que la mantequilla cruda pueda digerirse fácilmente.

EN LA COCINA

La mantequilla es una fuente de grasa imprescindible para muchas aplicaciones culinarias.

Se utiliza mucho en repostería y en la elaboración de masas, aunque probablemente su uso

más popular sea en el pan, formando parte del desayuno. También puede servir como salsa

si se ablanda y condimenta con hierbas aromáticas u otros ingredientes. Se aconseja que la

mantequilla alcance los 14-15º C antes de su consumo, ya que de esta forma se ablanda y

se favorece su empleo.

Sin embargo, la mantequilla no es adecuada para cocinar, debido a que por encima de 90º

C la mantequilla se quema y se forma acroleína, una sustancia con sabor y olor

desagradable. No obstante, la mantequilla suavemente derretida puede emplearse para

saltear ligeramente alimentos proporcionándoles un sabor característico.

En ciertos países como Alemania, Noruega, EEUU. y Australia se han desarrollado técnicas de

elaboración de mantequilla en polvo. Este producto constituye un modo práctico de

incorporar mantequilla a aquellos alimentos que la incluyen en su formulación.

CRITERIOS DE CALIDAD EN LA COMPRA, MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN

En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla en variados formatos y

pesos. Responsabilidad del consumidor es comprobar la fecha de consumo preferente y

que los envases se encuentren en perfectas condiciones, de manera que el producto esté

protegido de la exposición a la luz, la oxidación y a la absorción de olores extraños, que

pueden alterar su salubridad.

La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de color

amarillo más o menos intenso. Es un producto que se enrancia fácilmente, lo que produce

un olor desagradable y sabor «a rancio». Las altas temperaturas, la luz y el aire, favorecen su

oxidación, y se forma una capa superficial de color amarillo oscuro que hay que eliminar

antes de su consumo. Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a

los sabores más fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su mejor estado,

siga las siguientes recomendaciones:

- Una vez abierto el envase, este producto se conserva durante meses, en función del tipo

de mantequilla.

- La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el periodo de

conservación de la mantequilla de nata ácida suele ser mayor que la que procede de nata

dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el

producto.

- Conserve la mantequilla en su envoltura o protección original hasta que esté a punto de

usarla.

- La mantequilla también se puede congelar, de modo que así se conservará bien durante

dos meses.

- Para que se pueda untar fácilmente, retírela del refrigerador unos diez minutos antes de

usarla.

¿MANTEQUILLA O MARGARINA?

La margarina 100% vegetal, rica en grasas insaturadas, es más recomendable que la

mantequilla en dietas de control de colesterol

La mantequilla es una grasa obtenida de la leche mediante procedimientos mecánicos o

bien por batido de la nata. Aporta un 80-85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas,

una pequeña proporción son polinsaturadas (3%) y el resto monoinsaturadas. La margarina

vegetal se obtiene mediante procesos tecnológicos más complejos, ya que se elabora a

partir de aceites vegetales que, a temperatura ambiente, son líquidos y que, por tanto, para

adquirir esa consistencia sólida y untuosa similar a la de la mantequilla, han de sufrir

importantes transformaciones. Se les inyecta hidrógeno, lo que provoca que parte de las

grasas del aceite se transformen en «grasas hidrogenadas», con igual efecto sobre el

colesterol sanguíneo que las saturadas.

Existen diferentes tipos de margarinas con mayor o menor proporción de grasas

hidrogenadas e insaturadas; por tanto, a la hora de la compra, se ha de leer bien el

etiquetado y escoger preferiblemente aquéllas que tengan mayor proporción de grasas

insaturadas. Mantequilla y margarina son grasas diferentes y no se puede decir que una sea

mejor que la otra, si bien es cierto que las margarinas de alto contenido en grasas

insaturadas son más recomendables que la mantequilla dentro de una dieta de control del

colesterol.

Sabía usted que...

El aceite de mantequilla es un ingrediente básico de productos tan comunes como la leche

condensada. Se obtiene a partir de la mantequilla, principal grasa de origen láctico. A

partir de la mantequilla, se puede obtener también aceite de mantequilla o butter oil. Se

trata de un producto que presenta un contenido de grasa láctea superior al 99 por 100. El

aceite de mantequilla se utiliza principalmente a escala mundial, destacando su empleo

como ingrediente en la elaboración de leche condensada, chocolates, helados de crema,

galletas, productos de panadería y alimentos infantiles.

MARGARINAS

Constituyen una fuente excelente de vitaminas A, D y E y son más saludables y menos

calóricas que años atrás.

PROCESO DE ELABORACIÓN

Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla, pero más

untuosas.

Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen

vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal

mezcladas (margarinas mixtas).

Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje

de ácido linoléico (ácido graso esencial para nuestro organismo), una parte del cual debe

ser saturado de hidrógeno para que el alimento sea más estable, lo que hace que se

originen «grasas hidrogenadas» y de configuración trans», que en nuestro organismo se

comportan como las grasas saturadas. A pesar de todo, la cantidad de grasas saturadas en

estas margarinas es inferior a lo que aporta la mantequilla. La mantequilla contiene un 50%

de ácidos grasos saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de

26%. Además, la cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, ácido linoléico) es

notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla y la margarina no contiene

colesterol.

En la actualidad, son más saludables que hace unos años

Los avances tecnológicos han permitido reducir significativamente (una tercera parte) la

proporción de ácidos grasos trans, además del contenido total de grasas (de media, el 60%

cuando antes tenían el 805) y, por tanto, de calorías.

TIPOS DE MARGARINAS

La margarina es una emulsión sólida y extensible del tipo «agua en materia grasa», pero

existen sensibles diferencias según la marca comercial y el porcentaje de grasa:

-Margarina: 80% de materia grasa.

-Margarina tres cuartos: contienen entre un 60% y un 62% de grasa.

-Materia grasa para untar: con un porcentaje de materia grasa de un 42 a 55%

aproximadamente.

-Margarinas o materia grasa para untar enriquecidas: en vitaminas (A, D, E, B2), minerales

(calcio), fibra y fitosteroles.

VALOR NUTRITIVO

Su ingrediente mayoritario es materia grasa, compuesta por aceites vegetales (de maíz,

girasol, soya, oliva,...) y otras grasas, que pueden ser de origen animal (margarina mixta) o

sólo vegetal (margarina 100% vegetal). El segundo ingrediente en las margarinas es el agua.

Con la materia grasa y el agua, se forma la emulsión.

Los emulgentes (aditivos alimentarios) permiten que el agua y el aceite, líquidos que no se

pueden mezclar, permanezcan unidos, además de conseguir alimentos con menos grasa y

menos calorías. Los emulgentes de mayor empleo son mono y diglicéridos de ácidos grasos

y la lecitina, ambos presentes en la naturaleza. Por otro lado, a muchas margarinas se les

añade un poco de sal. El conservante que se utiliza con mayor frecuencia es el sorbato

potásico, eficaz contra el ataque de mohos y levaduras y menos contra las bacterias.

La margarina es una excelente fuente e vitaminas A y E. Además, generalmente se le

añade más vitaminas (A, D, E y B2 o riboflavina, abundante en la levadura, el hígado y los

lácteos). Algunas marcas añaden polvo de suero de leche y otras, leche desnatada, para

sustituir en parte al agua. En las menos calóricas,

por su mayor contenido de agua, es común el empleo de gelatina (proteína que estabiliza

la emulsión de aceite y agua). Otras, más novedosas, añaden fibra soluble o fitosteroles (que

contribuyen a reducir el llamado mal colesterol) o sales cálcicas (para enriquecer la

margarina en calcio), etc.

TABLA DE COMPOSICIÓN NUTRITIVA PROMEDIO (POR 100g DE PORCIÓN COMESTIBLE)

Tipo de

margarina

%MG Valor

calórico

por 100g

AGS (g) AGM(g) AGP(g)

AG

trans(g)

Margarina 80% 717 25-30 50-55 20 0,8

Margarina 3/4 60% 550 30 25-30 40-45 08-15

Materia grasa

para untar 42% 371 30-35 30 35 < 5

AGS= ácidos grasos saturados / AGM= ácidos grasos monoinsaturados / AGP= ácidos grasos

polinsaturados.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO

Aceites y grasas de origen vegetal constituyen la materia prima de las margarinas. Los

aceites de maíz, oliva, girasol, etc, tienen una gran cantidad de ácidos grasos insaturados

(más saludables que los saturados), como el oléico y el linoléico, tratándose este último de

un ácido graso esencial (no puede ser sintetizado por nuestro organismo y debemos incluirlo

necesariamente en nuestra dieta). El de soya contiene mucho ácido linoléico. Las

margarinas más adecuadas son aquéllas que contienen en menor proporción grasas «trans»

e hidrogenadas.

Por su contenido calórico, deben consumirla con moderación todos aquéllos que sigan un

régimen para perder peso y quienes deben llevar a cabo una dieta con restricción de

grasas.

La margarina rica en fitosteroles está indicada para las personas con problemas de

colesterol alto en la sangre.

CONSERVACIÓN

Han de guardarse en el frigorífico, a una temperatura de 0-5º C.

Se debe observar la fecha de caducidad o de consumo preferente.

Conservar la margina en su envoltura o protección original, hasta que esté a punto de

usarla.

Una vez abierto el envase, conviene taparla bien para evitar que se enrancie, lo que daría

lugar a pérdida de vitaminas, grasas y ácidos grasos esenciales, además de alterar su sabor,

textura y aroma.

GARANTÍAS DE SEGURIDAD

La ausencia de patógenos habituales, incluso a temperatura ambiente, confieren a la

margarina un alto nivel de seguridad.

La margarina, una grasa que se obtiene a partir de aceites vegetales, se ha convertido en

los últimos años en el sustituto natural de la mantequilla. Un cuerpo más blando, que facilita

su aplicación y la mayor proporción de ácidos grasos insaturados, son los argumentos que

juegan a a favor de su mayor consumo.

La sustitución progresiva de la mantequilla por la margarina es un hecho irrefutable desde

hace ya más de una década. Varias son las razones que podrían ayudar a entender este

fenómeno, desde beneficios potenciales para la salud, lo que redunda en una mejor

imagen para el consumidor, hasta una mayor manejabilidad en el ámbito doméstico. Sin

embargo, no existen evidencias científicas suficientemente sólidas que demuestren que un

producto es claramente mejor que otro ni tampoco la percepción en la industria de que la

textura, plasticidad, sabor y aroma de la margarina supere sustancialmente a la mantequilla.

Pese a ello, el éxito de la margarina frente a la mantequilla es innegable. El hecho de ser un

producto constituido mayoritariamente a partir de componentes vegetales beneficia, sin

duda, la percepción del consumidor, aunque pocos son los que conocen que no siempre la

margarina es cien por ciento vegetal.

En efecto, debe constar en la etiqueta. En el caso de que no sea así, es posible que

incorpore grasas animales, aunque la fracción mayoritaria continuará siendo vegetal.

Un segundo aspecto a menudo desconocido es que las margarinas puras presentan de

forma natural un aspecto líquido, lo que obliga a «solidificarlas», mediante tratamientos

tecnológicos para conseguir la textura final deseada por el consumidor. El mecanismo más

simple para conseguir un aspecto sólido convencional consiste en mezclar los aceites

vegetales con una grasa saturada, que puede ser de origen animal. Una segunda

posibilidad, la más habitual de todas y la que se emplea para la margarina cien por ciento

vegetal, se basa en un tratamiento de hidrogenación. Este método consiste en la adicción

de moléculas de hidrógeno con el objetivo de romper los enlaces dobles de las moléculas

de ácidos grasos insaturados. Al romperse los enlaces químicos, la grasa se satura. Al final

del proceso, la proporción de grasa será similar a la de la mantequilla, aproximadamente

80%.

La hidrogenación, por otra parte, cambia la configuración espacial de los enlaces, de modo

que una vez terminado el proceso, las formas más habituales son las llamadas trans,

características de los ácidos grasos saturados.

IMPORTANCIA NUTRICIONAL

La hidrogenación de la margarina provoca la pérdida de la ventaja de los ácidos grasos

insaturados naturales. Ello ha generado un rechazo entre algunos especialistas en nutrición,

debido a que podría inducir a un incremento en los niveles de colesterol plasmático. Este

colesterol es el indicador de transporte de grasas ingeridas, por lo que a mayor cantidad de

grasa, el índice de colesterol tenderá a subir. Además, aunque las grasas vegetales no

posean colesterol, sí poseen esteroles similares a su función (fitosteroles). Estudios realizados

han demostrado la presencia de ésteres de fitosteroles, que no sólo incrementan los niveles

de colesterol, sino que los reducen. En este sentido, y aunque los resultados no son

concluyentes, parece que el consumo prolongado durante más de un año, de cantidades

aproximadas de 20g de margarina diaria puede reducir la concentración de colesterol

plasmático total en un 4%.

Se ha señalado, en relación a los fitosteroles, que pueden tener otras acciones en el

organismo, dando lugar a una modificación en la proporción de algunas hormonas,

especialmente las esteroideas. Sin embargo, datos recientes demuestran que, en diarias

cantidades moderadas, no se produce modificación de los niveles hormonales, ni de ningún

otro parámetro sanguíneo.

Los efectos «deseables» de las margarinas podrían deberse a la competencia que se

establece en el organismo entre sus componentes y el colesterol. Esta competencia reduce

su absorción intestinal, así como un mayor consumo a expensas de sales biliares.

LOS RIESGOS DE LA MARGARINA

Al igual que la mantequilla, se trata de un producto esencialmente graso, por lo que en su

composición pueden aparecer eventualmente productos no deseados de alta afinidad

lipídica.

Para evitar la presencia de residuos de metales pesados, como el plomo o el cadmio, o de

pesticidas, hay que realizar un control en origen, es decir, asegurar que los tratamientos sean

adecuados en el tiempo, y que se respeten los tiempos de espera postratamiento.

En lo que se refiere a riesgos microbiológicos, la margarina puede considerarse un producto

estable y seguro. Este comportamiento se mantiene incluso en el caso de que la

temperatura no sea de refrigeración, a 21º C, el crecimiento de patógenos es mínimo,

mientras en la mantequilla sí se da capacidad de multiplicación a temperatura ambiente de

las listerias (microorganismo patógeno).

Dadas las características de la margarina, las normas de prevención a considerar son, en

general, simples. Al no poder multiplicarse los patógenos habituales, las medidas higiénicas

a aplicar son de carácter básico, debiéndose mantener la refrigeración a fin de limitar

posibles fallos. La vigilancia del frío podría ser suficiente para garantizar la seguridad del

producto final.

MARGARINA RICA EN FITOSTEROLES

La ingesta diaria de alimentos ricos en fitosteroles reduce los niveles del colesterol malo,

disminución que asciende al 10 por ciento al cabo de tres semanas de consumo diario. Los

fitosteroles son sustancias vegetales similares al colesterol humano. Al aportarlos en la dieta,

la absorción de colesterol en el intestino se bloquea. Es capaz de reducir el colesterol con la

ventaja de que la tolerancia es buena y no conlleva trastornos.

El consumo de unos 20g de margarina, cantidad suficiente para dos rebanadas de pan,

basta para obtener las reducciones del colesterol malo de entre 10 al 14 por ciento. Sin

embargo, el consumo de fitosteroles puede asociarse a determinados desequilibrios, tales

como una reducción del 18 por ciento de los niveles de betacarotenos o provitamina A y la

deficiente absorción de las vitaminas liposolubles o solubles en grasa, A y K. Conviene

controlar su ingesta en personas con necesidades nutritivas elevadas, niños y adolescentes

en periodo de crecimiento, embarazadas, madres lactantes y personas que sufren de

alteraciones en el aparato digestivo (mala digestión y mala absorción), las cuales impiden

un correcto aprovechamiento de ciertos nutrientes de los alimentos.

ETIQUETADO Y RESPONSABILIDAD

La comercialización de alimentos con fitosteroles y otros compuestos similares deberá

realizarse cumpliendo normas específicas de etiquetado, a fin de informar al consumidor

sobre la presencia de estas sustancias en su composición. Esta norma tiene carácter

eminentemente preventivo, ya que trata de evitar una ingesta elevada con consecuencias

indeseables para la salud. El antecedente más próximo sobre la necesidad de incluir un

etiquetado preventivo sobre la presencia de fitosteroles en alimentos lo localizamos en la

solicitud que Unilever dirigió a las autoridades competentes de los Países Bajos en mayo de

1998, para la comercialización de «grasas amarillas de untar con ésteres de fitosterol». La

petición de la multinacional determinó la aprobación de una Decisión comunitaria el 24 de

julio de 2000, por la que se autorizaba la comercialización de esta margarina como nuevo

alimento y, cuyos destinatarios eran aquellas personas que deseaban rebajar sus niveles

séricos de colesterol.

A fin de evitar riesgos por defecto de información, se incluyen obligaciones adicionales, que

deberán indicarse en su etiquetado:

-El producto está destinado exclusivamente a las personas que desean reducir su

colesterolemia.

-Los pacientes que toman medicamentos para reducir su colesterolemia sólo deben

consumir el producto bajo supervisión médica.

-El producto puede no ser nutritivamente apropiado para mujeres embarazadas o en

periodo de lactancia y niños menores de cinco años.

El producto debe consumirse como parte de una dieta equilibrada y variada, que incluya el

consumo regular de frutas y hortalizas para ayudar a mantener los niveles de carotenoides.

Como consecuencia, se entiende que, el único responsable de los riesgos derivados de la

ingesta excesiva de este tipo de alimentos será el propio consumidor, destinatario y sujeto

de la información que debe acompañar a estos productos.

AVANCES CIENTÍFICOS Y SALUD

La polémica que ha llevado a poner orden legal en la comercialización de alimentos que

contienen fitosteroles, se debe a que se ha demostrado que si estos alimentos no se

consumen dentro de una dieta equilibrada pueden provocar una reducción de los niveles

de otros compuestos vitales para el organismo humano, como pueden ser los carotenos, la

vitamina D o la vitamina A, que resulta fundamental para las mucosas, la agudeza visual y el

crecimiento del esqueleto.

Las últimas investigaciones aconsejan la utilización de los derivados saturados, los estanoles,

que si bien tienen igual efecto sobre la absorción intestinal del colesterol, parecen ser más

seguros y eficaces, ya que no son absorbidos y no interfieren sustancialmente con la

absorción de las citadas vitaminas.

De momento y según los estudios llevados a cabo, el beneficio que aportan este tipo de

alimentos para las personas con exceso de colesterol LDL (colesterol malo) es mayor que el

posible riesgo. Las recomendaciones de su ingesta han llegado a introducirse en algunos

programas de educacion para el colesterol en USA, donde se aconseja una ingesta de

estanoles de 2g/día para incrementar la reducción de los niveles de colesterol LDL.

LOS POTAJES

En la Edad Media se llamaba “potaje” a toda carne hervida con legumbres en un “pot” de

barro, cobre o hierro. Luego se servía la preparación sobre “sopas”, es decir, rodajas de

pan. En la clase pobre la carne era cambiada por tocino.

Hoy en día, el término “potaje” designa únicamente preparaciones líquidas frías o calientes.

Estos potajes pueden ser claros o ligados y se sirven generalmente al principio de la cena.

PREPARACIÓN

Según la importancia del establecimiento es elaborado por el chef potager (jefe de sopa),

el entremetier o un commis.

CLASIFICACIÓN DE LOS POTAJES

EJEMPLO

CONSOMÉS

Consomé madrileño

POTAJES PURÉ DE

LEGUMBRES FRESCAS

Crecy, Parmentier

POTAJES PURE DE

LEGUMBRES SECAS

Esau, St. Germain

POTAJES DE

LEGUMBRES FRESCAS TALLADAS

Parisien, Cultivador

CREMAS Y VELOUTÉS

Dubarry, Choisy

SOPAS

de Cebolla, de Pescado

POTAJES ESPECIALES

Bisque, Germiny

GUARNICIONES

Muchas veces el elemento de base define el nombre del potaje, pero puede también variar

según la adición final de elementos diversos.

GUARNICIÓN MEZCLADA A LOS POTAJES

A base de legumbres frescas: Brunoise y juliana, chiffonade de sorrel y lechuga, hoja

de berro, dados de tomate, parisienne de legumbres,

inflorescencia de coliflor, arvejitas, etc.

Diversas: Vermicelli, spaghetti concassé, tapioca, arroz, quenelas,

lardons, huevos escalfados o al hilo, crepes en juliana

Servida por separado: Costrones en dados fritos, paillette, rodajas de pan

secas, profiteroles, parmesano o gruyere rallado. Rouille.

PRESENTACIÓN

Antes de servir un potaje SIEMPRE VERIFICAR:

TEMPERATURA – CONSISTENCIA – GUSTO – COLOR

El armado de los potajes se puede hacer en diferentes recipientes:

Ej: Parmentier en sopera

Consommé en taza

Gratinée en bol individual

1. POTAJES PURÉ DE LEGUMBRES FRESCAS

La ligazón de estos potajes se obtiene de purés de legumbres frescas aromáticas y muchas

veces papas.

El potaje de base es el:

Parmentier de poros – papas

Técnica:

Pelar y lavar bien las legumbres.

Hacer sudar en mantequilla las legumbres aromáticas cinceladas gruesamente, tales como:

poros, apio, cebolla, zanahoria, nabo, col, tomate.

Objetivo:

Provocar la exudación del agua de vegetación. Impregnar las legumbres de mantequilla

con el fin de desarrollar el gusto y aroma.

- Mojar con fondo blanco o con agua, sazonar con sal gruesa.

- Agregar enseguida las papas cortadas en paisana sin precisión.

- Cocinar tapado hasta que todas las legumbres estén bien cocidas.

- Pasar por el molino para legumbres o mixer, luego fouler al chino si fuera necesario.

- Hervir nuevamente, espumar, enmantequillar y cremar.

- Mantener caliente en baño maría.

- Servir MUY CALIENTE sin olvidar la eventual guarnición.

Composición:

Denominación Base Guarnición

SANTÉ Parmentier Chiffonade de sorrel,

perifollo, rodajas de pan

baguette secas

JULIENNE DARBLAY Parmentier Juliana blanca de poro,

zanahoria, apio, nabo,

perifollo

ARGENTÉ

Parmentier Tapioca

SPORT

Parmentier = sauté con vermicelli

CRECY A LA BRIARDE

Zanahoria, papas

Costrones en dados fritos,

perifollo

VELOURS

Zanahoria Tapioca

FRENEUSE

Nabo, papas

Costrones, perifollo

CRESSONIERES

Berro, papas Hojas de berro blanqueadas

CHAMPENOIS

Parmentier, apio

Brunoise de apionabo y

zanahoria

MALAKOFF

Tomate, papa

Chiffonade de espinaca

BRESSANE

Zapallo

Pasta cocida en leche

ALEXANDRA

Parmentier Brunoise de legumbres

CORNEILLES Parmentier + vainitas

Parmentier + vainitas

2. LOS POTAJES TALLADOS

Los potajes tallados nunca se pasan por el chino en final de cocción. Las legumbres

de estos potajes se cortan en paisana o a veces en dados.

Antiguamente el tallado de las legumbres no era tan preciso y estas preparaciones

formaban parte de las SOPAS.

El potaje de base es el:

Potaje Parisien

Técnica:

- PELAR y LAVAR todas las legumbres

- SUDAR en mantequilla las legumbres, tales como: poros, cebollas, zanahorias,

nabos, apios, col, tomates, etc.

- MOJAR con fondo blanco o agua.

- INCORPORAR tomando en cuenta los tiempos de cocción de cada legumbre

(papas, vainitas, arvejitas).

- Al término de la cocción, enmantequillar el potaje y reservar en baño maría tapado.

- SERVIR MUY CALIENTE sin olvidar la guarnición eventual.

Composición:

Los diversos ingredientes de base y de la guarnición determinan la denominación (nombre)

del potaje.

Denominación Ingredientes Principales Guarnición

PARISIEN

Blanco de poros, papas

Perifollo

CULTIVADOR Poro, zanahoria, nabo, apio,

col; luego, papas, arvejitas,

vainitas

Dados de tocino salado y por separado:

gruyere rallado, pan baguette en rodajas

BONNE FEMME =Potaje parisien Rodajas de baguettes

MINESTRONE =Cultivador, tallado en dados

+ cebolla sudada, zapallo

italiano, frejoles blancos,

tomate, ajo, albahaca

Dados de tocino salado, spaghetti

concassé o arroz, parrnesano rallado,

rodajas pan secadas

FERMIÈRE

Paisana de legumbre y col Rodajas de pan

BUCHERONNE

Colinabo, nabo, papas, tocino,

frejoles blancos

Rodajas de pan secas

JEANNETTE

=Cultivador + leche al principio

Rodajas de baguette, sorrel, perifollo,

berro.

3. LAS CREMAS Y VELOUTÉS

Son potajes ricos y untuosos. El elemento de base determina, por lo general, la

denominación.

Antiguamente se ligaba las sopas-veloutés con yema de huevo y se agregaba a las sopas-

cremas solamente crema de leche al final de la preparación.

Actualmente, estas dos recetas son a menudo confundidas, el velouté muchas veces toma

el nombre de “crema”, lo que crea una cierta ambigüedad.

Técnica de preparación:

Composición Método

Legumbres

aromáticas

Blanco de poro y a veces cebolla y

apio

Rebanar y sudar en mantequilla

Ligazón

Roux blanco o crema de arroz para

las cremas

Singer las legumbres sudadas, ligar

al término de la cocción

Mojamiento

Fondo blanco, fumet, leche

Verter sobre el roux aprox 60g de

harina por 1Lt.

Elemento de

base

Según la denominación

Agregar

Ligazón final

(secundaria)

Crema, yemas (opcionales),

mantequilla

Después de cocido, pasar por el

chino y agregar la ligazón sin hervir

(en el caso de las yemas)

Guarniciones Diversas (ver cuadro siguiente) Agregar y servir muy caliente

Observación: Es posible elaborar una crema de modo muy simple, agregando a una salsa

bechamel liviana una legumbre en puré y crema.

Algunos ejemplos:

Denominación Base Mojamiento Guarnición

DUBARRY

Coliflor

Fondo blanco

Inflorescencia de coliflor y perifollo

CHOISY Lechuga Fondo blanco Chiffonada de lechuga, costrones

en dados fritos, perifollo

ARGENTEUIL Espárragos Fondo blanco Punta de espárragos, perifollo

AGNES SORREL Ave Fondo de ave Juliana de pechuga de ave.

Champiñones (lengua)

D´ORGE Cebada Fondo blanco Cebada perlada

ST. HUBERT Caza Fondo de caza Dados de caza y trufas

CARDINAL Bogavante Fumet de

pescado

Cruz de royal de bogavante

JOINVILLE Camarones Fumet de

pescado

Dados de trufas y de

champiñones.

EL AGUA

ORIGEN DEL AGUA

Los científicos estiman la edad de la tierra en aproximadamente 4 mil millones y medio de

años. Durante su formación la tierra estaba envuelta por diversos gases ardientes.

Con el transcurrir del tiempo, la tierra se enfrió y dos de estos gases, el oxígeno y el

hidrógeno, se combinaron para formar nubes gigantes. Durante años, llovió sin parar, el

agua llenó cavidades, pliegues y repliegues de la costra terrestre y recubrió tres cuartas

partes de la superficie del planeta originando los océanos, mares y lagos, en ciertos lugares

con profundidades impresionantes. En efecto, algunas fosas marinas llegan a los 11,000

metros de profundidad; en cambio, la montaña más alta, el Everest, no se eleva a más de 8

840 metros por encima del nivel del mar.

Los cálculos permiten imaginar el volumen de agua acumulada sobre la tierra en 1,350

millones de km3 (1 km3= 1,000 de miles de millones de litros) y a esta cifra se debe agregar

13,900 km3 de agua en suspensión en la atmósfera en estado gaseoso, es decir, como vapor

(en las nubes y neblina). El 99.7% del agua presente en la tierra es salada o está congelada.

En las regiones polares, el agua, en estado sólido (hielo) cubre 13,133.900 km2 alcanzando,

en ciertos lugares, un espesor de casi 3000 metros (Groenlandia).

EL CICLO DEL AGUA

En nuestro planeta, el agua, según la temperatura en la que se encuentre, puede

presentarse bajo tres estados diferentes:

Estado líquido: el más corriente e indispensable para toda forma de vida.

Estado sólido: a 0°C. El agua pasa del estado líquido al estado sólido. Nos referimos al

hielo.

Estado gaseoso: llevado a 100°C, el agua que se evapora pasa del estado líquido al

estado gaseoso.

El agua está contenida en cuatro <<depósitos naturales>> conectados entre ellos: los

océanos, los glaciares, las aguas terrestres, la atmósfera.

LAS NECESIDADES FISIOLÓGICAS DEL SER HUMANO: EL AGUA

Todos los seres vivientes necesitan agua. Una de las razones por las que no se puede vivir sin

ella es que nuestro organismo está conformado en parte por agua. El ser humano está

hecho de 70% de agua. Si consideramos que un adulto elimina cada día un promedio de

2,7 litros, se entiende fácilmente que se debe renovar el agua.

En base a estos datos, deducimos que un hombre puede quedarse sin comer mucho más

tiempo que sin beber. Cuando la cantidad de agua necesaria para las necesidades

fisiológicas disminuye en un 2 %, se siente sed. Cuando esta disminución es de 15%, significa

la muerte.

Podemos estimar que, cada año, el cuerpo humano renueva una tonelada de agua.

LAS NECESIDADES DOMÉSTICAS, AGRÍCOLAS E INDUSTRIALES DEL SER HUMANO

Cuando se trata de uso personal, el hombre se convierte en un gran consumidor de agua.

Utiliza en promedio:

5 litros para lavarse las manos.

10 litros para el baño (tirar de la palanca)

40 litros para ducharse

Mientras se necesita:

8 Lt por día para un cerdo

80 Lt para una vaca.

1,500 Lt para obtener 1 Kg de trigo

4,500 Lt para obtener 1 Kg de arroz

25 Lt para fabricar 1lt de cerveza

250 a 500 Lt para fabricar 1Kg de papel

300 a 600 Lt para fabricar 1 Kg de acero

LA POLUCIÓN DEL AGUA

Frente a todas estas cifras, estaría mal pensar que el agua, al ser tan abundante, permite

que la desperdiciemos sin inconvenientes.

Antes, se utilizaba el agua sin contar con, ni preocuparse de la polución que producía. Con

el tiempo, esta polución ha aumentado. Las causas son innumerables: crecimiento

demográfico de las ciudades y sus desechos caseros; uso intensivo de productos químicos,

fertilizantes y pesticidas, que agravan la polución en los ríos. Hoy en día, el aprovisionamiento

de agua es un grave problema en cada ciudad. Antiguamente, el agua de los ríos podía

deshacerse de esta polución por <<autodepuración>>. No es el caso hoy en día, pues el

hombre debe dedicar cuantiosos recursos financieros y técnicos para conservar su calidad y

también preservar la cantidad que necesitamos todos los días.

¿Qué es la polución del agua? Es una degradación de la composición o del estado de las

aguas que hace su utilización más difícil o imposible y también perturba las condiciones de

vida de la fauna y flora acuática.

En realidad, no hay una polución sino varias poluciones del agua:

Primero, las Poluciones Orgánicas:

Producidas por plantas (algas, moho, fango), animales, hombres (desechos) e

industrias agroalimentarias.

Luego, las Poluciones Minerales:

Producidas por los desechos industriales que contienen minerales tóxicos.

Además, la Polución Térmica:

Consecuencia de aguas muy calientes.

Finalmente, la Polución Bacteriológica: consecuencia de una sobreabundancia de

microbios (gérmenes, bacterias patógenas, virus)

La mayor parte de las materias orgánicas que se vierten en los ríos son rápidamente

<<degradadas>> por microorganismos (bacterias). Se trata de la autodepuración. Sin

embargo, una considerable cantidad de desechos origina un exceso de bacterias, que

consumen el oxígeno del agua, dificultando la respiración de los peces y provocando que la

fauna y flora circundante o la que habita dentro del agua, decaigan y mueran.

Para evitarlo, se ha hecho necesario acelerar la puesta en funcionamiento de equipos

adaptados al tratamiento de desechos de las ciudades e industrias, instalándose estaciones

de depuración o purificación que tienen por objeto tratar las aguas sucias antes de que

lleguen a los ríos.

LA ESTACIÓN DE DEPURACIÓN

En un primer estanque, se oxigenan los desechos moviendo el agua contaminada con

turbinas o cepillos giratorios. Las bacterias se multiplican y pueden digerir todas las materias

<<biodegradables>>.

En un segundo estanque, primeramente, se acumulan los desechos en el fondo (fango),

permitiendo que el agua limpia suba a la superficie para desinfectarla y conducirla

nuevamente a los ríos. Luego, se eliminan las bacterias privándolas de oxígeno. Por último, se

dispone el fango sobre camas de arena o en el campo o también se le deshidrata haciendo

más fácil su transporte para emplearlo como fertilizante en agricultura o depositarlo en sitios

autorizados.

RESUMEN SINÓPTICO

EL AGUA

El Ciclo del Agua

Según su temperatura

El agua se presenta

estado sólido estado líquido estado gaseoso

(hielo)

glaciares océanos atmósfera

aguas terrestres

evaporación precipitaciones derrame

AGUA POTABLE

Para ser <<potable>>, el agua debe estar libre de elementos minerales u orgánicos dañinos

para la salud del hombre. Debe ser limpia, inodora y agradable al gusto. Un agua potable

puede contener cierta cantidad de sales minerales, pero en cantidad específica.

Las aguas destinadas al consumo deben estar libres de:

1. Impurezas gruesas en suspensión.

2. Exceso de sales minerales.

El agua puede contener ciertas sales minerales como calcio, magnesio, iodo, flúor,

plomo, cobre, etc, indispensables para la salud, en una proporción dada.

A las aguas que contienen compuestos minerales calcáreos (creta, carbonato de cal) o

yeso (sulfato de cal) se les denomina aguas calcáreas.

A las aguas calcáreas, abundantes en ciertas zonas, que dejan un depósito blanco en

los recipientes donde se les calentó se les denomina aguas duras. Estas obstruyen las

cañerías de los calentadores, tienen el inconveniente de hacer el lavado difícil, volver

delicada la cocción de las legumbres y no dejar que el jabón espume.

3. Materias orgánicas. El agua puede contener ciertos elementos orgánicos, resultantes de

la transformación de desechos orgánicos por fermentación.

4. Gérmenes que se pueden encontrar. El agua puede ser de mala calidad bacteriológica.

Ciertos elementos orgánicos se encuentran a veces en el agua y pueden transmitir

enfermedades graves (poliomelitis, disentería, tifoidea, etc.)

PROCEDIMIENTOS PARA OBTENER AGUA POTABLE:

Se emplean diferentes procedimientos:

-Procedimientos mecánicos (decantación, filtración):

En una primera etapa, el agua bruta se decanta en un estanque constituido por una cama

de grava, que descansa sobre una losa perforada. En una segunda etapa, el agua

decantada recibe una primera filtración en un <<prefiltro>> (estanque conformado por una

cama de arena que descansa sobre una losa porosa). En una tercera etapa, el agua

prefiltrada es <<filtrada>>, pasando nuevamente por una cama de arena, sobre una losa

porosa.

El agua, libre de las impurezas en suspensión, se deposita en un estanque antes de

esterilizarse.

-Procedimientos físicos (esterilización)

El agua se desinfecta mediante el ozono y el cloro.

-Procedimientos químicos (precipitación del exceso calcáreo - oxidación de las materias

orgánicas)

Utilizamos suavizadores de agua para disminuir la concentración de sales calcáreas, es

decir, la <<dureza>> del agua. Gracias a tratamientos físicos, químicos y bacteriológicos, el

agua del caño es potable. Sin embargo, está muy oxigenada y posee a veces un gusto

poco agradable debido a los productos antisépticos utilizados (ozono, cloro, rayos ultra

violeta) para corregir los problemas bacteriológicos o debido a los procedimientos químicos

utilizados para corregir sus impurezas físicas (acidez, cal, hierro).

AGUAS MINERALES

Se trata del agua que contiene sales minerales y que se usa como bebida para curar

afecciones precisas, en ningún caso es un agua de consumo corriente. Las utilizamos

también en baños y durante curas termales.

Calificamos las aguas minerales en siete grupos:

Aguas sulfurosas, utilizadas para el tratamiento del reumatismo, afecciones de la

garganta y de la piel.

Aguas alcalinas, prescritas para las afecciones del estómago y del hígado.

Aguas arsénicas, aconsejadas para las arterias.

Aguas cálcicas y magnesianas, recomendadas para las afecciones renales y vesiculares,

tales como la "gota".

Aguas cloruradas sódicas, recetadas o recomendadas contra el raquitismo.

Aguas ferruginosas, usadas para las anemias.

Aguas indeterminadas, que actúan esencialmente por sus propiedades físicas

(radioactividad, presencia de metales o gases escasos, equilibrio ácido-base) y se

aconsejan para afecciones muy específicas

AGUAS NATURALES

Como hemos visto anteriormente, las aguas naturales (en su estado natural) pueden tener

en suspensión materias sólidas que las enturbien, tal como sucede con las aguas de los ríos

después de una lluvia abundante y que, después de filtrarse, quedan cristalinas.

Las aguas naturales se diferencian por su olor y su sabor. El agua de fuente es agradable

para tomar; el agua de los ríos muchas veces tiene un gusto insípido; el agua de pantano

tiene un olor y un sabor desagradable; el agua de mar, un sabor salado y amargo. Ciertas

sales minerales pueden comunicar un sabor desagradable al agua (cobre, sulfuro).

Sabemos que podemos cambiar el gusto del agua al disolver en ella: sal, azúcar y hasta gas

carbónico (agua de Seltz). Las aguas naturales están en contacto con los gases del aire

(oxígeno, gas carbónico) y los sólidos de la tierra (sales minerales).

El agua pura siempre tiene las mismas propiedades físicas:

1) Es homogénea, cada gota es exactamente idéntica a la otra.

2) Su masa específica es constante a una temperatura dada. Un litro medido a 4°C tiene

una masa de 1 kilogramo.

3) Congela a 0°C y hierve a 100°C bajo presión atmosférica normal (76cm de mercurio).

4) Para ser pura, debe ser incolora, inodora, insípida y perfectamente limpia.

DESCOMPOSICIÓN DEL AGUA

La descomposición del agua produce hidrógeno y oxígeno

El volumen de hidrógeno es doble que el de oxígeno, la fórmula química del agua se

escribe: H2O.

ROL DEL AGUA

En Pastelería:

El agua tiene un papel importante, participa en la confección de numerosas masas, cremas,

sirop, sorbetes, etc; por lo tanto, es imperativo utilizar agua con todas las cualidades

requeridas para estas fabricaciones o cocciones.

El agua permite juntar, ligar y aglutinar las partículas de harina, obtener una masa

compacta, firme o flexible, que será homogénea o no, según la cantidad de agua

incorporada y la duración del mezclado.

¿Que rol tiene el agua en una masa levantada? Tiene un rol múltiple. Primeramente, el

agua hidrata la harina, junta y luego pega todas las partículas de almidón que la

componen. Apenas el gluten está bien empapado, se pone elástico y puede efectuar su rol

aglutinador, permitiendo obtener una masa con cuerpo, suave/flexible, homogénea y

relativamente impermeable a los gases que tratan de traspasarla. El agua proporciona,

asimismo, la humedad necesaria para la vitalidad de las diastasas de levadura biológica y

las propiedades indispensables para el buen crecimiento de las masas (fermentación).

Observación:

El almidón absorbe 1/3 de su peso en agua

El gluten absorbe 3 veces su peso en agua

En heladería

Su rol es igualmente preponderante, el agua constituye el regulador de los helados y

sorbetes. La calidad (agua pura) y la cantidad tienen un rol determinante para el buen

equilibrio de la fórmula.

En confitería

Su rol es de gran importancia, permitiendo obtener soluciones saturadas o sobresaturadas

indispensables para el éxito de las fabricaciones.

En cocina

Su rol es primordial en la cocción y precocción (blanqueado) de los productos. Ingrediente

principal de las grandes bases, fondos, (salsas madres) potajes, etc.

LA SAL

HISTORIA

Dada su importancia, la sal era antiguamente empleada como moneda, incluso los

soldados romanos recibían una parte de su sueldo en sal, de lo que deriva el actual uso de

la palabra latina <salario>. El deseo de apropiarse de un centro de producción de sal llevó

muchas veces a la guerra a innumerables ciudades y países.

En Francia, las abadías fueron las primeras encargadas de la explotación de sal (del s. IX al

s. XII). A partir del s. XIV, el estado, productor principal, instituyó el 20 de mayo de 1340 un

impuesto abrumador y célebre: la gabela.

La gabela permitía al estado controlar todo el comercio de la sal, obligando a los habitantes

a comprar en los almacenes reales y pagar por la sal precios muy elevados. Después de

muchas tentativas para suprimir la gabela, finalmente fue abolida durante la revolución.

DÓNDE ENCONTRAMOS LA SAL

La sal o cloruro de sodio (NaCl) es muy abundante en la naturaleza. Los mares contienen la

mayor parte (27gr por litro de agua de mar), pero también podemos encontrarla bajo forma

de rocas al interior de la tierra.

El hombre la necesita para vivir y se la procura de varios modos:

- Extrayéndola de minas o canteras y utilizada en su estado bruto: <<sal gema>>.

- Cosechándola de los mares o lagos salados, gracias a la acción del sol y del

viento tomando en este caso el nombre de <<sal de mar>>.

- Fabricándola a partir de salmuera procedente de la sal gema; en este caso, la sal

fabricada toma el nombre de <<sal ignígena>>.

CARACTERÍSTICAS DE LA SAL

- En estado puro se presenta bajo forma de pequeños cristales prismáticos (de

dimensiones inferiores a 1mm) incoloros, inodoros, duros y sólidos. La sal es muy soluble en el

agua.

- Representa un elemento indispensable en la alimentación humana, pues:

Da gusto a los alimentos

Aporta al organismo elementos minerales (cloro, sodio, etc), así como

numerosos oligoelementos indispensables para nuestra salud

Contribuye a fijar en nuestros tejidos el agua que tanto necesita el cuerpo.

- Constituye una de las principales materias primas para la industria:

Industria alimentaria humana y animal (conservas, pesca, etc)

Industria química (fosfatos, cloro, lejía, soda, etc)

- La utilizamos igualmente para hacer funcionar los suavizadores de agua, para hacer

derretir la nieve, etc.

- En agricultura es necesaria:

Para mejorar la fertilidad de las tierras

Para conservar el forraje

Para la alimentación de los animales

En cocina, pastelería y panadería, la sal representa una de las materias primas esenciales

que se agregan a todas las preparaciones. Actúa como revelador de sabores, se utiliza para

la conservación de alimentos como: tocino, jamón, bacalao, anchoas, etc. También es

esencial en la fabricación de las masas; la dosis promedio de sal en una masa es de 20 g por

kilo de harina, pero puede variar de 10 a 25 gramos.

ROL DE LA SAL EN LAS MASAS FERMENTADAS

1. En primer lugar, contribuye a desarrollar el sabor de las masas.

2. Mejora las propiedades plásticas de las masas, aumentando la elasticidad del gluten, da

cuerpo y firmeza a las masas y mejora su maniobrabilidad.

3. Regulariza la fermentación, frenando levemente la actividad de las celdas de levadura.

4. Favorece la coloración de la costra.

5. Siendo muy higroscópica, juega un rol importante en la conservación de los productos:

- En tiempo seco, contribuye a la fijación del agua.

- En tiempo húmedo, acelera el ablandamiento de la costra.

LA SAL DE MAR

Funcionamiento de una salina mediterránea (muestra de agua de mar):

En el mes de marzo el agua de mar alcanza una densidad de 1.028 (4° Baumé); primero, es

atraída por canales, luego introducida por medio de una estación de bombeo.

En esta estación el nivel del agua se eleva lo suficiente para permitir que se reparta poco a

poco sobre grandes superficies preparadas con ciertos desniveles.

Concentración del agua

Estas grandes superficies son llamadas <<compartimientos>>, preparados con determinados

niveles para que la altura del agua sea lo más baja posible (35 a 40cm), los compartimientos

se separan en dos. El primer nivel <<exterior >> es el más alejado de la planta, tiene una

superficie de 4000 hectáreas. El agua de mar lo recorre y a medida que pasa través de los

canales se evapora y concentra bajo el efecto del sol y del viento. El agua pasa

sucesivamente de 1.028 de densidad a 1.035, 1043, 1050, 1058 y llega a 1066 (9° Baumé).

En este estado de concentración, se toma el agua y se la dirige a un segundo

compartimiento llamado <<compartimiento interior>> en donde, siguiendo el mismo

método, circulará sobre las 3500 hectáreas, pero a una altura más baja (25 a 35 cm) y

continuará su concentración hasta 1,2095 (25°B).

Cristalización

Las aguas saturadas llamadas <<salmuera>> se introducen en estanques rectangulares de 3

a 6 hectáreas de superficie denominados <<mesas salinas>> dotadas de un piso

cuidadosamente nivelado y allanado para mayor compactación (como una cancha de

tenis).

El agua en las mesas salinas no circula y siempre bajo la acción del sol y del viento su

concentración continua en aumento.

Apenas llega a 1210 de densidad, se inicia la cristalización.

Por cada 10mm de evaporación de la salmuera (promedio diario), se deposita 1mm de sal,

realizándose cada día un nuevo aporte de agua saturada para compensar la evaporación

del día anterior.

A fines del mes de agosto y principios de septiembre, el espesor de la capa de sal resultante

de esta cristalización tiene un promedio de 8 cm; sin embargo, en caso de malas

condiciones meteorológicas no llega a 5 cm, si bien puede sobrepasar los 13cm con un

clima excelente. Esta capa promedio de 8 cm corresponde, en el conjunto de las salinas

mediterráneas, a una producción de 1,500.000 toneladas de sal.

Observación: En la salinera vive un camarón microscópico llamado "artemia salina", que se

alimenta de una alga monocelular rosada: la "dunalluna salina". Cuando la concentración

de sal llega a 250 g por litro, los artemios mueren y las dunallunas proliferan dando a las

salmueras de las mesas salinas ese color rosado cada vez más vivo a medida que aumenta

la concentración.

Cosecha de la sal

Para cosechar la sal, primero se deben evacuar las aguas madres que recubren la capa de

sal. Esta operación se efectúa abriendo compuertas especialmente designadas para este

trabajo. Esta agua madre es recuperada y servirá durante el invierno para fabricar varios

productos (bromuro de amonio, sulfato de magnesio, cloruro de magnesio, y carbonato de

magnesio).

Luego, se procede a la cosecha o levantamiento. Esta operación se realiza mecánicamente

mediante potentes aparatos llamados <<cosechadores>>. El principio de trabajo se basa en

el principio de la garlopa de carpintero.

Lavado, escurrido

Inmediatamente, se le conduce por una instalación de transporte hidráulico a los aparatos

llamados “hidrocicloros”, donde el agua saturada y continuamente renovada la limpia de

impurezas (partículas terrosas, sulfato de magnesio).

Enseguida, pasa a los “escurridores”, con el fin de eliminar el máximo de agua que

acompaña los cristales.

Almacenamiento

Conducido por cinta transportadora u otros métodos sobre las áreas de almacenamiento, la

sal forma pilas destapadas, que se llaman <<camellos>>. Los camellos son enormes colinas

de sal, que llegan a 20 metros de altura y que representan cientos de miles de toneladas de

sal, que al asentarse se endurecen como la piedra.

Destino de la sal

Según su destino final y llegado el momento, se avellana y se carga sobre camiones o

vagones que la transportan hasta las fábricas sobre cintas transportadoras o mediante el

transportador hidráulico hasta los talleres donde pasarán por tratamientos específicos para

cada uno de sus usos.

La sal destinada al consumo humano es objeto de cuidados particulares, debe estar

totalmente seca y contar con una salubridad perfecta.

LA SAL GEMA

Los yacimientos de sal gema, más o menos concentrados y más o menos puros, están

repartidos en todas las regiones del mundo; pero, los principales se encuentran en Europa:

- Alemania: Stade, Borth, Heilbronn

- Austria: Stassfurt, Salzgbourg

- España: Cardona

- Gran Bretaña: Winsford

- Polonia: Wiellicka

- Rumania: Slanie

- Suiza: Bex, Riburg

- Francia: St Nicolas de Port, Lons le Saulnier, Salies de Béarn.

Un yacimiento de sal gema puede explotarse de dos diferentes maneras:

a.- Bajo la forma de minas o canteras, extrayéndola en bloques.

b.- En salinas producidas a partir de una salmuera procedente de la inyección de agua

dulce en el yacimiento de sal gema para obtener la sal fina ignígena.

Minas y canteras

Las minas y las canteras extraen la sal que mares secos, formados hace millones de años,

dejaron bajo forma de roca en las profundidades de la tierra.

En Francia, sólo hay una mina de sal que todavía se explota. Actualmente, su explotación se

efectúa a una profundidad de 160m y sobre un espesor de 4,5m.

Los bloques de sal se derriban con explosivos y luego se transportan a una estación de

trituración, molienda y cribado.

La sal gema extraída de esta mina es de calidad mediocre pero conviene bastante bien a

los siguientes usos:

- Industrias diversas (laboratorios químicos, salado del cuero, etc)

- Fabricación de alimentos para el ganado, limpieza de la nieve.

Obtención de la sal ignígena:

En establecimientos industriales, gracias a la evaporación artificial de las aguas saladas

(salmueras) resultado de la inyección de agua dulce en los yacimientos de sal gema.

Para ello, se siguen varios pasos:

1. Sondeo

2. Introducción de agua dulce

3. Extracción de la sal

4. Fabricación de la sal

Primeramente, se examinan muestras de diferentes capas de rocas del subsuelo. Una vez

reconocido el yacimiento se procede a su explotación, efectuando una perforación hasta

la capa que se decide explotar.

A través de esta perforación se introduce el agua dulce que disolverá la sal gema y formará

una salmuera concentrada. Por la misma perforación se retira la salmuera, aspirándola por

un tubo introducido hasta el fondo de la cavidad. La salmuera extraída contiene impurezas

(sales de calcio, magnesio, sulfato de soda, etc), que son eliminadas en las estaciones de

depuración o mediante procesos físico químicos.

Las sales ignígenas se fabrican por ebullición de la salmuera en aparatos llamados

<<evaporadores-cristalizadores>>. Enseguida, se secan a una temperatura inferior a 100°C

(para evitar la fragmentación). Luego, se las condiciona y finalmente se almacenan.

Los destinos de las sales ignígenas:

Estas sales, tratadas según las exigencias de utilización, se destinan esencialmente a:

- La Industria

- El Consumo Humano

- La Agricultura

LA PERCEPCIÓN SENSORIAL

Cada alimento posee lo que llamamos cualidades o propiedades organolépticas, que son

percibidas a través de nuestros cinco órganos sensoriales:

1. La visión (percepción visual)

2. El olfato (percepción olfativa)

3. El gusto (percepción gustativa)

- Sabores fundamentales

- Otros sabores

- Umbrales del sabor

4. El tacto (percepción táctil)

5. La audición (percepción auditiva)

1.La visión: formas y colores

Los órganos de la vista, los ojos, detectan las formas y color de los alimentos.

Los receptores son las celdas de la retina. La información es enviada al cerebro (por medio

de nervios sensitivos), donde enseguida se analiza el aspecto visual del alimento: mate o

brillante, limpio o turbio, rugoso o liso, fruta madura o verde, carne cruda o muy cocida, etc.

2.El olfato:

Olores

El órgano del olfato es la nariz, que detecta los olores olfateados o inspirados. En las fosas

nasales se encuentran los receptores olfativos, que son excitados por los olores que llegan en

el aire. Los olores son moléculas químicas muy volátiles.

Las informaciones se envían al cerebro para analizar las sensaciones: olor del caramelo, olor

de un plátano maduro, olor pútrido (huevos podridos), olor amoniacal, olor de fritura, etc. El

placer o desagrado que provoca un olor no es una sensación innata, se aprende.

Aromas

Los aromas son moléculas detectadas por la nariz durante la masticación, más

precisamente por las vías retro-nasales que poseen receptores particulares. Estos receptores

son muy importantes, si estamos resfriados o tenemos obstruidos los ductos de la nariz, no

podemos detectar los aromas de un alimento o una bebida.

Las señales se envían al cerebro, el cual analiza las sensaciones: aromas de frutas, del vino,

de la carne cocida, etc.

Flavor de un alimento

El flavor = los olores + los aromas + los sabores

A veces se dice que un alimento “no tiene gusto" cuando realmente queremos decir que no

tiene suficientes olores, aromas o sabores. En ese caso, debemos utilizar la palabra “flavor”.

Las moléculas – perfume responsables del “flavor” o del aroma de un producto son

numerosas. Hay varias centenas de moléculas que forman el flavor del pan, mantequilla o

queso, por ejemplo, pero sus dosis son infinitesimales y es difícil de aislarlas todas; aparte, son

muy volátiles.

3.El gusto: sabores

La lengua es el órgano del gusto. Está recubierta de receptores gustativos llamados papilas

gustativas, que detectan los sabores.

Los sabores son numerosos, pero la mayoría está todavía bajo estudio. Los cuatro sabores

fundamentales son:

Sabor azucarado

Sabor salado

Sabor ácido

Sabor amargo

Los sabores fundamentales

El sabor azucarado se debe a moléculas que tienen un poder edulcorante (ciertos

glúcidos, los edulcorantes de síntesis). La atracción por el sabor dulce es innata.

El sabor salado se explica por la presencia de ciertos cloruros (principalmente cloruro de

sodio o sal de cocina).

El sabor ácido resulta de la presencia de ácidos (ión h+) de frutas (limón, grosella), del

vinagre (ácido acético), del yogurt (ácido láctico).

El sabor amargo se debe a moléculas particulares (alcaloides, por ejemplo). La aversión

por el gusto amargo es también innata. Ejemplo de alimentos amargos: polvo de cocoa

sin azúcar, toronja.

El mapa de los sabores (ver gráfico)

La detección de los diferentes sabores se realiza en lugares muy precisos de la lengua, según

un mapa de sabores, donde el azucarado es percibido en el inicio de la lengua, el salado y

ácido a los lados y el amargo atrás.

Los otros sabores

Otros sabores menos conocidos son:

- El picante: pimienta, ají, rabanitos, etc

- El astringente de una fruta inmadura: membrillo crudo, alcachofa cruda, té negro sin

azúcar, etc. Por lo general, un producto muy astringente invita a hacer una mueca y

pone la lengua seca.

- El ardiente: alcohol, ají, etc.

- Umami

Actualmente la preferencia se orienta a los productos suaves, blandos y dulces. Por

desgracia, se abandona los sabores amargos. Debemos estar atentos a esto, pues la

paleta de los sabores se puede reducir.

La educación sensorial es muy importante para los niños.

Los niveles del sabor

Los especialistas definieron varios umbrales de percepción de los sabores haciendo probar

soluciones de concentración variables de sal, ácido, azúcar, etc, demostrando que la

percepción de los sabores es muy variable de una persona a otra.

nivel de aparición: nivel a partir del cual detectamos la presencia de un sabor en

comparación con el agua pura.

nivel de identificación o reconocimiento: nivel a partir del cual podemos decir de qué

sabor se trata. Para ciertos individuos es difícil reconocer los sabores y sólo pueden

lograrlo con concentraciones elevadas de sal, azúcar, etc.

El nivel de preferencia: es la concentración juzgada como la más agradable. Este nivel

varía de un individuo a otro. Un mismo plato puede parecer muy salado para algunos y

poco para otros.

4.El tacto

La piel y la boca son los órganos del tacto, poseen receptores mecánicos y receptores

térmicos.

La piel: la presión de la mano permite apreciar la firmeza o flexibilidad de un pan, un

queso, o de una fruta, por ejemplo.

La boca: el contacto con la lengua, el paladar o los dientes permite percibir lo

crocante, lo crujiente, lo derretido, lo cremoso, la fluidez, lo áspero, lo granuloso, lo

viscoso, lo pegajoso, etc. El tacto también permite apreciar la temperatura de los

manjares (sopas, helados o de las bebidas)

5.La audición

El oído interno: contiene receptores (celdas ciliosas) que detectan el ruido y el sonido

emitidos durante la degustación de un producto alimenticio: crujiente del hojaldre, crocante

de una galleta (salada o azucarada) o papas chips, crepitación de las bebidas gaseosas,

etc.

Los análisis sensoriales

No es posible medir las cualidades organolépticas de un alimento con un aparato. Se debe

probar sus cualidades por medio de un análisis sensorial: un grupo de personas degusta los

productos en condiciones bien determinadas (en Francia, las normas AFNOR) y los resultados

se tratan después como estadísticas.

Existen tres tipos de pruebas:

Prueba de diferenciación:

Consiste en la existencia de una diferencia sensorial entre dos productos

Prueba de calificación:

Consiste en clasificar los productos en función de un sabor (del más azucarado al menos

azucarado, por ejemplo) o establecer una escala (muy bueno, aceptable, mediocre, malo).

Pruebas descriptivas o analíticas:

Durante las cuales uno trata de describir las características de un producto.

El análisis sensorial se realiza de manera tal que el degustador no esté influenciado por otras

estimulaciones fuera de las del producto tratado. Se aisla al degustador en una cabina, sin

ruido, con luz y temperatura agradable.

¿placer o disgusto?

El hecho de que un alimento guste depende de lo que el individuo perciba, aunque influyen

factores familiares, culturales y sociológicos (costumbres, hábitos). El entorno en el cual

vivimos condiciona directamente la aceptabilidad de los alimentos.

Mirar

Simulación visual

Forma: esférica, ovalada

Estado: líquido, gaseoso, sólido

Aspecto: brillante, liso, rugoso, suave

Color: marrón, rosado, rojo, rubí

Escuchar Simulación auditiva Crujiente: Se rompe con ruido

Crujiente: Se rompe a la presión de los dientes

Costra: Crujiente. Se rompe con ruido agradable

Sentir Simulación olfativa Frutas, moscada, trufa, flor, materia grasa, huevos

Degustar Simulación gustativa

eventualmente

Gusto equilibrado o dominio de lo salado, dulce,

ácido, amargo, químico, metálico astringente

Tacto Simulación mecánica Gelatinoso, graso, suave

Simulación térmica Temperatura: caliente, frío, tibio

LOS SABORES DE BASE

Azucarado Salado Acido Amargo Umami

Órganos que intervienen dentro del análisis de sabores

La lengua Sabores - Gusto

La boca (el paladar) Tacto

La nariz Olor

Los ojos Vista

Los oídos Audición

RECETAS

COCCIÓN A BLANCO Y EN UN BLANCO

COCCIÓN A BLANCO

(Champiñones, 8 personas)

250g champiñones bien blancos y firmes

100ml agua

1/2uni limón

20g mantequilla

PM sal

1. Ordenar el puesto de trabajo

(insumos, material de preparación y

cocción)

2. Pelar y lavar los champiñones

3. Colocar en una pequeña olla el

agua, la mantequilla, la sal y el limón,

llevar a hervor.

4. Tallar los champiñones (cuartos,

escalopas o torneados según la

receta), colocarlos de inmediato en

la cocción hirviendo. Tapar con

papel manteca engrasado, cocinar

durante 5 a 6 minutos

5. Retirarlos en un recipiente con el

líquido de cocción, enfriar

rápidamente, tapar con papel film y

reservar en frío.

Observaciones:

Los champiñones cocidos a blanco son

generalmente utilizados como “pequeña

guarnición” acompañando, por ejemplo, la

blanqueta de ternera a la anciana, el fricasé

de ave, etc.

El líquido de cocción se puede agregar a las

salsas para mejorar el sabor.

COCCIÓN EN UN BLANCO

(Fondo de alcachofas, 8 personas)

8 X 250g (2000g) alcachofas

1uni limón

1,5lt agua

30g harina

1 a 2uni limones

80ml aceite

Pm sal gruesa

1. Ordenar el puesto de trabajo (insumos,

material de preparación y cocción)

2. Tornear los fondos de alcachofas, retirar

la pelusa con la ayuda de una cuchara

parisina, reservar en agua con jugo de

limón (la pelusa puede retirarse después

de cocidos los fondos)

3. Preparar el líquido de cocción, diluir la

harina en agua fría, llevar a hervor,

agregar jugo de limón, añadir la sal,

aceite y fondos. Tapar con una hoja de

papel manteca engrasado.

Cocinar a fuego suave durante 20 a 35

minutos

4. Asegurarse de la cocción de los fondos

con la ayuda de una aguja. Retirar los

fondos con el agua de cocción en un

recipiente limpio, enfriar rápidamente,

tapar con papel film y guardar en frío

Observaciones:

El uso del jugo de limón cambia el PH y permite

la cocción de las legumbres en un líquido más

ácido. La mantequilla o aceite aisla la

legumbre del oxígeno y limita su oxidación.

El tiempo de cocción depende del grosor de

los fondos.

El líquido de cocción no se utiliza, sirve

solamente para mantener las legumbres más

blancas

LEGUMBRES A LA INGLESA

(Ligadas con mantequilla fresca)

Descripción: Legumbres cocidas en una gran cantidad de agua salada hirviendo, escurridas

y ligadas con mantequilla. En el caso de un uso diferido de las legumbres, son entonces

refrescadas bajo agua corriente fría y escurridas, luego son puestas a temperatura mediante

una "chauffante" y ligadas con mantequilla.

Método:

-Organizar el puesto de trabajo; insumos, utensilios, materiales de cocción y servicio.

-Llevar el agua a hervir (5 litros por cada kilo de legumbres) olla tapada

-Salar con sal gruesa /a razón de 7 a 10 gramos por litro)

-Tener a mano un bol o recipiente con agua helada para refrescar las legumbres

-Pelar y lavar cuidadosamente las legumbres

-Destapar y colocar la legumbre a cocinar con el cuidado de no agregar demasiadas

legumbres para no parar el hervor.

-Cocinar destapado lo más rápidamente posible

-Espumar si fuera necesario

-Controlar frecuentemente el punto de cocción de las legumbres probándolas o

presionándolas delicadamente entre dos dedos.

Legumbres servidas de inmediato

-Escurrir delicadamente y ligar con mantequilla fresca.

Legumbres servidas frías o tratadas en mise en place.

-Refrescarlas en un recipiente con agua helada.

-Asegurarse del enfriamiento perfecto de las legumbres.

-Escurrirlas con cuidado.

-Reservar en un recipiente (ideal equipado de una rejilla) en una capa delgada y refrigerar

tapado con papel film.

Reponer las legumbres a temperatura;

-Tener una olla con agua hirviendo salada y un colador con mango.

-Colocar la cantidad suficiente de legumbres y calentarlas algunos segundos.

-Escurrir con cuidado.

Ligar las legumbres con mantequilla

-Repartir la mantequilla cortada en pedacitos en un bol.

-Agregar las legumbres bien escurridas.

-Saltearlas fuera del fuego para emulsionarlas con la mantequilla con el fin de preservar el

aroma

-Sazonar

-Armar y servir de inmediato.

OBSERVACIONES.

La cocción a la Inglesa es una de las técnicas más simples, las legumbres deben ser de la

temporada, muy frescas y de primera calidad gustativa.

La cocción de las legumbres no debe ser exagerada, las legumbres son mejores cuando son

cocidas a la minuta sin ser refrescadas y mantenidas "al dente", pero por ningún motivo

crujientes. La celulosa leñosa poco cocida es irritante para el tubo digestivo.

Otras técnicas de puesta a temperatura pueden ser utilizadas: horno a microondas,

policocinadores o multicocinadores, cocinador a vapor sin presión.

Algunas cantidades para 8 personas

Espárragos 3,200 Kilo

Brócoli 3 cabezas

Coliflor 3 cabezas

Col de Brusela 1,600 Kilo

Espinacas 3,200 Kilo

Vainitas 1,200 Kilo

Arvejitas (peladas) 1,200 Kilo

Mantequilla 80 a 120 gramos

Sal gruesa PM

Sal fina PM

LEGUMBRES GLASEADAS A BLANCO U OSCURO

(LEGUMBRES GENERALMENTE TORNEADAS O TALLADAS CON CUCHARA PARISINA, COCIDAS

TAPADAS CON UN POCO DE AGUA, MANTEQUILLA, AZÚCAR Y SAL FINA.)

Al término de la cocción, el agua se evapora y las legumbres son envueltas en una película

brillante de sirop o caramelizadas en el caso de las cebollitas.

(Para 8 personas)

cebollitas glaseadas

Para pequeña guarnición:

250g cebollitas

20g mantequilla

10g azúcar

PM agua

Legumbres glaseadas utilizadas solas:

1,600 Kilo zanahoria

ó

1,600 Kilo nabo

ó

1,600 Kilo zapallo Italiano

ó

1,600 Kilo pepino

80g mantequilla

40g azúcar

PM agua

PM sal fina

1) Poner en place el puesto de trabajo

Insumos, Materiales de preparación, de

cocción y de servicio.

2) Pelar y lavar cuidadosamente las

legumbres.

3) Tornear o formar con cuchara parisina y

lavar de nuevo.

4) Glasear a blanco

-Colocar las legumbres en una olla

extendida para tener un solo espesor (las

legumbres no deben ser sobre puestas una

encima de la otra)

-Mojar las legumbres hasta taparlas (un

poco menos de agua para las legumbres

más acuosas: Pepinos, Zapallo Italiano).

-Agregar la mantequilla en pedacitos, el

azúcar y la sal.

-Llevar a ebullición

-Tapar la olla o sartén con un papel

manteca del mismo tamaño que la olla, con

el fin de reducir la evaporación del agua y

de regularizar la cocción de las legumbres.

-Cocinar a fuego suave hasta la

evaporación completa del agua de

cocción.

-Supervisar atentamente la reducción. La mantequilla y el azúcar forman un "sirop" brillante

que envuelve las legumbres.

-Mover delicadamente las legumbres en la olla con un movimiento circular con el fin de

envolver las legumbres de forma pareja.

-Deben ser cocidos y recubiertos de una película uniforme y brillante.

-Retirar del fuego y mantener caliente.

PARA LA CEBOLLITAS GLASEADAS A OSCURO:

-Seguir con la cocción hasta obtener un caramelo rubio.

-Envolver las cebollitas de la misma forma circular al anterior

-Detener la coloración del caramelo con algunas gotas de agua.

-Retirar de la olla de cocción y reservar en calor.

-Colocar la olla a remojar.

OBSERVACIONES:

-Según la época del año, las legumbres pueden ser blanqueadas antes de ser glaseadas.

-Las legumbres nuevas son por lo general glaseadas directamente.

-Algunos centímetros de tallo cuidadosamente limpiados pueden mantenerse para

decoración.

-La duración de la cocción varía según las legumbres utilizadas, la temporada, el tamaño

del tallado o torneado, etc. Se debe obtener la cocción de la legumbre y la reducción del

líquido de cocción.

DOS CASOS SE PUEDEN PRESENTAR:

-La legumbre no está completamente cocida; el agua se evaporó muy rápidamente, se

debe agregar agua hirviendo.

-La legumbre está cocida, el agua no se ha evaporado por completo: retirar la legumbre

con cuidado, reducir el líquido de cocción hasta un punto de almíbar; luego, regresar la

legumbre al sirop para envolverla en una capa brillante.

BLANQUEAR LEGUMBRES

Ingredientes:

1 parte legumbres

5 partes agua

sal

Preparación:

-Llevar a ebullición el agua salada

-Agregar las verduras/legumbres limpias y preparadas

-Llevar nuevamente a ebullición

-Refrescar las verduras / legumbres que no van a ser utilizadas

de inmediato.

Observación:

Blanqueamos las legumbres verdes para conservar la clorofila; las coles, hinojo y apio para

disminuir el sabor. Las legumbres tiernas, por lo general, no se blanquean. Para las legumbres

tiernas, el blanqueado es una cocción. Salamos el agua a razón de 7g por litro

ESTOFAR LEGUMBRES

Ingredientes:

Cuerpo graso

Especias

Preparación:

*El estofado conviene particularmente a las verduras

que contienen bastante agua (tomate, zapallitos,

Sal

(Eventualmente escalonias o

cebollas picadas, vino blanco y

jugo de limón)

champiñones).

-Poner todos los ingredientes, menos las legumbres,

en una salteadora y hacer una reducción

-Agregar las legumbres o los champiñones, cubrir y

estofar

-Arreglar el calor de manera que el fondo no se

evapore.

Observación: El fondo de cocción de estas verduras es muy fino y sabroso. Se altera si le

añadimos otro mojamiento.

SALTEAR

Ingredientes:

Mantequilla o cuerpo graso

Harina (eventualmente)

Sazón

Preparación:

-Pelar las legumbres, cortarlas en rodajas y tornearlas

-Sazonar, enharinar las berenjenas

-Calentar el cuerpo graso o la mantequilla en una

salteadora o sartén negra

-Agregar las legumbres, hacer colorear las rodajas a

ambos lados. Sudar las legumbres torneadas

salteándolas suavemente. Acabar la cocción.

Observación:

Este método conviene, sobre todo, a las legumbres crudas como: fondos de alcachofas,

berenjenas, zapallitos y todos los champiñones cortados en gajos o en láminas. Las

legumbres blanqueadas, tales como vainitas verdes, espinacas, coles de bruselas, etc, sólo

se saltean con mantequilla (sin colorear).

GRATINAR LEGUMBRES

Ingredientes:

Salsa Mornay o demiglace

Mantequilla

Queso

Sazón

Preparación:

-La verdura está cocida en agua, al vapor o

braseada.

-Escurrirla bien y armarla cuidadosamente en las

fuentes para gratin, untada con mantequilla.

-Espolvorear queso rallado y rociar mantequilla

fundida o bañar con la salsa indicada.

-Gratinar en horno muy caliente o a la salamandra.

Observación:

Esta preparación conviene particularmente a los espárragos, hinojos, apio, etc.

REALIZACIÓN DE LOS ROUX

Para 1Lt de mojamiento:

60 g mantequilla u otro

60 g harina

* 40 a 70 g mantequilla u otro cuerpo graso

* 40 a 70 g harina

*Puede variar de 40 a 70g de acuerdo a la consistencia.

Duración de cocción promedio:

Roux blanco 3 a 4 minutos

Roux rubio 4 a 6 minutos

Roux oscuro 6 a 8 minutos

Técnica del roux blanco:

Pesar los ingredientes

Tamizar la harina

Cortar la mantequilla en pedazos

Derretir la mantequilla en una cacerola (la cacerola o marmita debe ser lo

suficientemente grande para recibir el mojamiento: leche, fondo, fumet)

Agregar la harina a la mantequilla derretida.

Mezclar con la ayuda de una espátula de madera hasta obtener una preparación lisa y

homogénea.

Cocinar el roux a fuego lento sin dejar de moverlo con la espátula hasta que se

blanquee y se ponga espumosa: se dice entonces que el roux está “florecido”.

Retirar de inmediato la cacerola del fuego una vez que el roux esté al punto deseado. Si

fuera necesario, poner el fondo de la cacerola en agua fría para detener la cocción.

Para el roux rubio:

Prolongar la cocción un poco más y detenerla, = anterior.

Para el roux oscuro:

Prolongar la cocción del roux hasta una leve caramelización e hidrolización del almidón. No

exagerar la cocción del roux, debe tener un color moreno claro. Más allá de este color el

roux puede tener un gusto amargo y a quemado.

Detener la cocción igual que en el anterior.

DUXELAS

La duxela comprende una variedad de picadillos, compuestos principalmente de

champiñones de Paris, chalotas y perejil y puede servir de farsa o para enriquecer algunas

farsas.

Duxela seca

1 Kg champiñones

100 g mantequilla

75 g cebollas

75 g chalota

20 g perejil

Pm limón

sal y pimienta

Preparación:

1. Pesar y medir los géneros alimenticios.

2. -Lavar, pelar y picar las cebollas y chalotas.

-Retirar el tronco a los champiñones, laminarlos

y picarlos fina y rápidamente.

-Lavar, escurrir, secar, deshojar y picar el perejil.

3. Sudar en mantequilla las chalotas y cebollas

picadas. Agregar los champiñones y sazonar. Dejar

cocinar hasta la evaporación completa del agua,

removiendo frecuentemente con una espátula,

sobre todo al final de la cocción. Agregar el perejil

picado.

4. Retirar la duxela en un gastronorme y cubrir con

papel film la superficie.

Variante: (para rellenar o para legumbres rellenas)

Ingredientes:

Igual que la receta anterior más:

200 ml vino blanco

400 ml demiglace entomatada

ó

400ml fondo oscuro ligado

bien entomatado

20 g ajo

150-200 g miga de pan

Preparación:

1.Pesar y medir los géneros alimenticios.

2.Realizar una duxela seca.

3.-Agregar el vino blanco y reducir a seco;

luego, añadir el fondo oscuro ligado y el ajo bien

picado.

-Dejar reducir suavemente y agregar la

miga de pan tamizada.

-Reducir a la consistencia deseada, removiendo

frecuentemente con una espátula.

4.Rectificar consistencia y sazón.

5.Retirar la duxela a un recipiente de acero

inoxidable y cubrir con papel plástico sobre la

superficie.

Observación:

Podemos mezclar también la duxela con su equivalente, en peso, de jamón o de farsa de

muselina cruda.

SALSA MORNAY

Salsa Bechamel + yema de huevo, gruyère tamizado y mantequilla

SALSA BECHAMEL

(Salsa de base blanca)

Ingredientes para 1 Lt de leche Preparación

Base

1Lt leche

Ligazón

0.050 Kg hasta 0.070 Kg mantequilla

0.050 Kg hasta 0.070 Kg harina

Acabado

0.020 Kg mantequilla

Sazonamiento

PM* sal

PM* pimienta

PM* nuez moscada

*Para Memoria

1.Organización del trabajo

-Controlar y pesar los ingredientes

2.Calentar la leche

3.Realizar el roux blanco

-Fundir la mantequilla

-Mezclar con la harina

-Cocinar el roux 5 minutos y enfriar

rápidamente.

4.Realizar la salsa

-Mezclar la mitad de la leche con el roux.

-Mezclar toda la leche.

-Hervir la salsa (5 minutos) lentamente.

5.Pasar la salsa

-Sazonar la salsa

-Taponar

-Enfriar rápidamente.

(1) La cantidad de roux depende de la consistencia buscada.

TORTILLA ESPAÑOLA

(2 personas)

Ingredientes:

3 d ajo (opcional)

½ uni cebolla mediana

200 g papa en paisana (irregular)

3-4 uni huevos

pm sal y pimienta

pm aceite para freír

pm papel absorbente

50 ml aceite de oliva

Preparación:

1. Picar el ajo y la cebolla

2. Rehogar cebolla y ajo en poco aceite de oliva. Reservar

3. Lavar, pelar y cortar la papa en paisana irregular

4. Calentar el aceite a 140º C – 150º C y blanquear la papa en aceite. Retirar apenas

se cuezan en papel absorbente

5. En un bol, mezclar los huevos batidos, el sofrito de ajos y cebolla y las papas. Mezclar

y dejar reposar por unos minutos

6. Mientras, calentamos una sartén antiadherente. Calentamos un poco de aceite de

oliva y preparamos la tortilla.

7. La consistencia interna debe ser firme en los extremos y medulosa hacia el

centro.

PREPARACIÓN DE BASE: FONDUE DE TOMATE

Ingredientes para 1Kg de

tomate

Preparación

Base:

1 Kg tomates

0,050 Kg mantequilla

ó

0,05 Lt aceite de oliva

0,100 Kg cebolla

ó

0,100 Kg chalotas

0,020 Kg ajo

1 BG

Sazonamiento:

PM sal

PM pimienta


Controlar y pesar los ingredientes.

2.Preparación de las legumbres. Cincelar las cebollas o

chalotas, confeccionar el bouquet garni, pelar el ajo, mondar

y sacar las pepas de los tomates.

3.Marcar la fondue de tomate.

4.Sudar las cebollas o chalotas con mantequilla o aceite de

oliva.

5.Agregar los tomates triturados, el ajo y el bouquet garni.

6.Sazonar

7.Cubrir con papel manteca.

8.Cocinar hasta la evaporación del agua de los tomates.

9.Reservar en baño maría con papel manteca.

Nota: Si el tomate está muy ácido, se puede agregar un poco de azúcar.

LOS HUEVOS

COCCIÓN DE LOS HUEVOS EN SUS CONCHAS

HUEVOS A LA COQUE

Material de preparación

- Elegir una olla adecuada a la cantidad de huevos a cocinar: si la olla es muy chica,

los huevos no se sumergen lo suficiente; si es muy grande, los huevos, por efecto de la

ebullición, se proyectan contra las paredes de la olla, pudiendo romperse.

- Según la cantidad de huevos a cocinar, elegir un colador, una araña o una

espumadera.

Insumos

- Huevos extra frescos mantenidos a temperatura ambiente de la cocina, a razón de

dos por persona.

- Verificar con cuidado la integridad de las conchas y eliminar los huevos que se

presentan con fisuras.

Técnico

- Colocar con mucho cuidado los huevos en el agua hirviendo durante el tiempo de

cocción deseado (2 1/2 a 3 1/2 minutos, tiempo tomado a partir de un nuevo hervor

del agua, según la especificación del cliente y el tamaño de los huevos).

- Escurrir los huevos a la coque. Estos pueden servirse en una pequeña fuente

conteniendo agua a 60° C como máximo.

Resultado: La clara está semi coagulada y la yema queda líquida.

HUEVOS MOLLETS

Material de preparación:

- = Técnica anterior más un pequeño colador para cocinarlos todos de una vez, un bol

para refrescarlos y una placa para pelarlos.

Insumos

- = anterior (a veces los huevos extra frescos son difíciles de pelar por el hecho de que la

membrana del huevo está todavía muy pegada a la cáscara.

Técnica

- Colocar delicadamente los huevos en el agua hirviendo con la ayuda del colador

- Mantenerlos sumergidos el tiempo deseado, 5 1/2 a 6 1/2 minutos , según el tamaño de

los huevos y su utilización

- Mantenerlos un poco menos cocidos, si es que van a ser recalentados

- Refrescarlos en agua helada

- Pelarlos rompiendo delicadamente toda la concha, empezando con la base más

ancha, despegando la membrana de la cámara de aire.

- En caso de dificultad, pelarlos debajo de un chorro de agua corriente o sumergidos en

agua

- Los huevos mollets pueden ser reservados en agua helada o sobre placa de acero

inoxidable ligeramente húmeda

Resultado: La clara se coagula, la yema queda cremosa.

HUEVOS DUROS

Material de preparación = huevos Mollet

Insumos = huevos mollet (cantidad de 1 1/2 huevo por persona)

Técnica

- Con la ayuda de un colador, sumergir los huevos, con cuidado, en el agua hirviendo

- Mantenerlos sumergidos de 9 a 10 minutos, tiempo tomado después del agua

nuevamente hirviendo

- La duración de la cocción depende del tamaño de los huevos. La duración promedio

de la cocción es de 10 minutos

- Refrescarlos en agua helada durante algunos minutos

- Pelarlos con cuidado al igual que los huevos mollets

- Reservarlos en agua helada o sobre placa en acero inoxidable húmeda.

Resultado: La clara y la yema se coagulan

- Si le falta cocción, la yema queda muy anaranjada y cremosa; si le sobra cocción, la

yema se seca y se negrea en su circunferencia.

HUEVOS COCIDOS FUERA DE SU CONCHA

HUEVOS ESCALFADOS


- Una pequeña olla

- Una cocotte / ramequin

- Una espumadera

- Un bol

- Una placa para reservar

Insumos

- Huevos extra frescos mantenidos en frío hasta el momento de su utilización (2 por

persona)

- Vinagre blanco (50ml por litro de agua)

- Los huevos pueden también escalfarse en vino tinto

Técnica

- Llevar el agua a hervor ( la altura del agua no debe exceder los 6 a 8cm)

- Agregar el vinagre y regresar a hervor

- Romper los huevos en un cocotte, la masa de clara debe ser importante; si el huevo se

estira demasiado, reservarlo para otro uso

- Verter los huevos uno por uno en el punto de hervor y bajar el fuego para mantener un

hervor apenas perceptible

- Controlar la cocción del huevo con la presión del dedo, la clara debe coagularse y la

yema estar cremosa

- La cocción es de 2 a 2 1/2 para un huevo de 65 a 70 gramos

- En caso deban recalentarse, mantenerlos un poco menos cocidos

- Refrescarlos durante algunos minutos en agua helada con sal

- Limpiarlos con cuidado para darles una forma regular

- Guardarlos en una placa de acero inoxidable húmeda

Resultado: La clara debe coagularse y la yema debe quedar cremosa.

HUEVOS ESCALFADOS EN VINO TINTO

- Mismo procedimiento sin agregar vinagre y sin refrescar.

- El vino tinto usualmente se reduce para elaborar la salsa de acompañamiento

HUEVOS COCOTTE


- Una sartén o placa a baño maría

- Cocotte de porcelana

- Una pequeña olla para derretir la mantequilla

- Un ramequin chico

- Papel manteca

Insumos

- Huevos frescos (2 por persona)

- Mantequilla

- Sal y pimienta

Técnica

- Con un pincel enmantequillar (clarificada o pomada) las cocotte

- Sazonar levemente con sal y eventualmente con pimienta blanca

- Romper los huevos uno por uno en el ramequin y verterlos en las cocotte con el cuidado

de no romper la yema

- Colocar papel manteca en el fondo de la sartén o placa

- Colocar las cocotte en la sartén o placa y poner agua hirviendo hasta mitad de las

cocotte

- Empezar la cocción sobre la placa de cocina y cocinar (sin tapar) en horno suave a 150°

- 160° C por 5 a 6 minutos, dependiendo del espesor de las cocotte

- Mantenerlos un poco menos cocidos en función de los cocotte utilizadas. La cocción

sigue un poco después de salir del horno

- Escurrir y secar las cocotte

Resultado: La clara debe coagularse y la yema quedar cremosa

HUEVOS AL PLATO


- Una olla pequeña

- Un pincel

- Un ramequin

Insumos

- Huevos frescos (2 por persona)

- Mantequilla

- Sal y pimienta

Técnica

- Enmantequillar los platos a huevo

- Salpimentar el fondo del plato

- Romper los huevos uno por uno en el ramequin y verterlos en el plato sin romper la yema

- Dejar cocinar los huevos sobre la placa de cocina a fuego suave, rotar los platos para

obtener una coagulación pareja de la clara

- Los huevos al plato no deben tomar color; si la placa está muy caliente, poner una rejilla

entre la placa y el plato

- Es posible terminar la cocción del huevo bajo la salamandra

Resultado: La clara se coagula y la yema queda cremosa.

HUEVOS SALTEADOS A LA SARTEN


- Una pequeña sartén preferiblemente de teflón

- Un ramequin

Insumos

- Huevos frescos

- Mantequilla

- Sal pimienta

Técnica

- Romper los huevos uno por uno en el ramequin y traspasarlos a la sartén con mantequilla

levemente noisette (con el cuidado de no romper la yema)

- Sazonar solamente la clara, la sal da manchas blancas sobre la yema

- Cocinar a fuego suave con una leve coloración

- Los huevos a la sartén pueden ser salteados: huevos a la diabla, llamados “overeasy” en

USA

- Pasarlos a un plato caliente (pueden recortarse)

Resultado: Solamente las claras se coagulan, las yemas quedan cremosas

HUEVOS FRITOS


- Una sartén pequeña

- Un ramequin

- Una o dos espátulas de madera

- Una placa para reservar

- Papel absorbente

Insumos

- Huevos extra frescos (2 por persona)

- Aceite de maní o para freír

- Sal

Técnica

- Llenar la sartén con el aceite hasta dos centímetros del borde

- Calentar hasta 180° 190° (ciertos profesionales sumergen las espátulas de madera para

secarlas)

- Romper los huevos uno por uno en el ramequin y, con cuidado, llevar sobre el aceite

caliente

- De inmediato, darles forma con la ayuda de las espátulas de madera, recoger la clara

que se estira y colocarla sobre/alrededor de la yema

- Hacer rodar los huevos en la sartén para darles una forma regular y así regularizar la

coloración

- Cocinar los huevos fritos haciéndolos rodar continuamente de 45 segundos a un minuto

- Escurrirlos con mucho cuidado sobre el papel absorbente

- Condimentarlos con sal.

Resultado: Clara coagulada, levemente dorada y croustillante; la yema queda cremosa

HUEVOS COCIDOS FUERA DE SU CONCHA Y MEZCLADOS:

HUEVOS REVUELTOS

Material de preparación:

- Una sartén o salteadora

- Una espátula de madera

- Un bol de acero inoxidable

- Un ramequin

- Un tenedor

Insumos

- Huevos frescos, 3 por persona

- Sal pimienta

- Mantequilla o mantequilla y crema

Técnica

- Romper los huevos en el ramequin y colocarlos en el bol

- Sazonar

- Batir la mezcla con el tenedor (puede pasarse por el chino)

- Enmantequillar la sartén con la mantequilla en pomada

- Verter los huevos y calentar suavemente sobre la placa de la cocina o en baño maría,

moviendo la mezcla siempre con la espátula de madera

- Recoger los huevos hacia al centro, los huevos coagulan sobre los costados y en el

fondo de la sartén

- Cocinar los huevos revueltos lentamente con el fin de limitar el riesgo de coagulación

brusca y granulosa

- La consistencia debe ser homogénea y cremosa

- Retirar la sartén del fuego, detener la cocción con la incorporación de pedacitos de

mantequilla fresca, o una mezcla de mantequilla y crema

- Verificar la sazón

- Reservar inmediatamente los huevos revueltos en un recipiente de acero inoxidable o

servir

Cuidado! No utilizar recipientes de plata!

Resultado: Los huevos revueltos deben quedar untuosos y cremosos: clara y yemas

apenas coaguladas. A pedido del cliente, a veces son servidos babosos.

Observación: Para homogeneizar eventualmente los huevos al término de la cocción, es

permitido batirlos con un batidor

En restaurantes profesionales se acostumbra servir 3 huevos por persona, pero cuando los

huevos revueltos son servidos en tartaletas, brioche ahuecada, masa hojaldre o en un

tomate, solamente se sirven 2 huevos por persona.

HUEVOS EN OMELETTE


- Una pequeña sartén de teflón

- Un bol de acero inoxidable

- Un ramequin

- Un tenedor

- Una pequeña olla para clarificar la mantequilla

- Un pincel para lustrar

Insumos

- Huevos frescos

- Sal pimienta

- Mantequilla

- Aceite (opcional), el omelette pude ser realizado únicamente con mantequilla o con

una mezcla de mantequilla y aceite

Técnica

- Romper los huevos en el ramequin, verificarlos y colocarlos en el bol

- Sazonar

- Batir la mezcla con el tenedor (sin exceso), la mezcla puede ser pasada por el chino

- Agregar la guarnición según la receta

- Calentar la sartén con la mantequilla o mezcla de mantequilla y aceite. Una vez rubia la

mantequilla, verter los huevos batidos de una sola vez

- Con una espátula para el teflón, despegar rápidamente los huevos que empiezan a

coagular sobre los costados de la sartén, recogiéndolos hacia el centro de la sartén

- CUIDADO! si la mantequilla está muy caliente, el omelette coagula rápidamente y se

arruga

- Continuar la cocción moviendo y mezclando. Ciertos profesionales no utilizan espátula

para recoger los huevos coagulados solamente le dan un movimiento rotativo a la

sartén, que permite recoger las partes coaguladas hacia el centro

- Cocinar el omelette hasta la consistencia deseada por el cliente (babosa, suave o bien

cocida)

Para obtener un omelette totalmente liso, se debe dejar de mover con la espátula algunos

segundos antes del término de la cocción.

- Retirar la sartén del fuego e inclinarla fuertemente para recoger la primera parte(la parte

cerca del mango), dándole forma redonda

- Recoger la segunda parte del omelette dando un golpe seco sobre la extremidad del

mango, el omelette se enrolla por sí mismo

- Rectificar la forma, debe ser ligeramente oblonga

- Redondear las extremidades del omelette recogiéndolas hacia el centro

- Darle vuelta sobre un plato enmantequillado

- Inclinar el plato hacia la sartén sin tocar su borde

- Si fuera necesario rectificar la forma con papel absorbente

- Lustrar con mantequilla clarificada

Resultado: La cocción de los huevos es casi integral pero deben quedar suaves, pueden

estar levemente dorados.

Los omelettes pueden servirse rellenos, enrollados o planos.

ALGUNAS RECETAS DE HUEVOS

MOLLETS FLORENTINE (8 personas)

16 uni huevos

2 Kilos espinacas

80 g mantequilla

Salsa Mornay

70 g mantequilla

70 g harina

1 Litro leche

3 uni yemas

80g + 80g queso gruyere (salsa y terminación)

20g + 20g mantequilla (para tamponar, para el plato)

PM sal, pimienta, pimienta de cayena, nuez moscada

- Blanquear las espinacas, refrescar y escurrir en una bola (cada bola corresponde a una

porción).

- Rallar el queso gruyere y dividir en dos porciones iguales.

- Hacer la salsa Mornay.

- Cocinar los huevos.

- Preparar una chauffante.

- Sazonar y saltear rápidamente las espinacas en mantequilla noisette.

- Recalentar los huevos algunos segundos en la chauffante.

- Escurrirlos cuidadosamente.

- Enmantequillar el fondo de la fuente o plato con un pincel.

- Ordenar las espinacas en forma de zócalo.

- Marcar la ubicación de los huevos con el lomo de una cuchara.

- Colocar los huevos en cada cavidad.

- Napar con salsa Mornay.

- Espolvorear con el queso rallado, rociar delicadamente con mantequilla derretida.

- Limpiar los bordes del plato y gratinar bajo la salamandra.

Observación: Las espinacas jóvenes y tiernas pueden saltearse sin blanqueado previo.

NORMANDA: Llenar tartaletas con un salpicón de lenguado, champiñones y langostinos,

ligado con salsa Normanda, colocar el huevo, encima el relleno y una ostra escalfada.

Napar con la misma salsa.

A LA REINA: Llenar tartaletas con una brunoise de pechuga de ave y champiñones ligados

con salsa Suprema, colocar los huevos y napar con la misma salsa.

ARGENTEUIL: Realizar una salsa crema (salsa Bechamel + crema) adicionada de un puré de

espárragos verdes, mascar el fondo de la tartaleta con un poco de salsa, ordenar puntas de

espárragos (estofadas en mantequilla), encima la tartaleta de manera que sobresalgan sus

puntas. Colocar los huevos y napar con la salsa.

PAïVA: Llenar tartaletas con un puré de champiñones a la crema, colocar los huevos

encima, napar con salsa Mornay y gratinar. Decorar con una lámina de trufa.

MASSENA: Fondos de alcachofa rellenos con salsa Bearnesa, huevos encima napados con

salsa de tomate, decorados con una rodaja de tuétano escalfado y perejil picado.

HUEVOS DUROS:

HUEVOS RELLENOS CHIMAY

Duxela seca

40 g mantequilla

40 g chalotas finamente picadas

400 g champiñones finamente picados y exprimidos, eventualmente pasados

por limón

1/2 uni limón (opcional)

40 g perejil picado

Salsa Mornay = receta anterior

80 g queso gruyere

PM sal, pimienta de cayena y nuez moscada

Marcar la Duxela en cocción:

- Sudar las chalotas en mantequilla

- Agregar los champiñones

- Salpimentar

- Dejar cocinar rápidamente hasta la evaporación completa del agua

- Mover frecuentemente con una espátula de madera especialmente al término de la

cocción

- Agregar el perejil picado

- Reservar la duxela en un bol de acero inoxidable con papel manteca enmantequillado

encima

Método

- Pelar los huevos duros y cortarlos en dos a lo largo, retirar la yema y pasarla por el tamiz

- Reservar las claras sobre placa de acero inoxidable

- Terminar la farsa, ligar la duxela con un poco de salsa Bechamel, agregar las yemas,

mezclar con cuidado y rectificar sazón

- Llenar los huevos con la ayuda de una manga pastelera y una boquilla lisa

- Enmantequillar el fondo del plato o fuente, napar el fondo con salsa Mornay

- Ordenar armoniosamente los huevos rellenos en el plato (a razón de tres mitades por

persona)

- Napar uniformemente con la salsa y gratinar al horno bien caliente por 5 minutos

- Espolvorear con el queso rallado, rociar con mantequilla derretida

- Limpiar el plato con cuidado, hornear a 200° C durante algunos minutos y terminar a la

salamandra.

AL SORREL: Blanquear el sorrel de 4 a 5 minutos, escurrir bien y pasar por el tamiz, ligar el puré

con una salsa crema bien ligada y cocinar durante unos 20 minutos para que el sorrel pierda

su acidez. Ligar con huevos enteros y colocar los huevos partidos en dos sobre la salsa.

PERCHERONNE: Rodajas de huevos duros intercaladas con rodajas de papas cocidas en su

piel y cortadas calientes. Napar de salsa crema montada con mantequilla

A LA TRIPA: Cebolla blanqueadas y compotadas sin color en mantequilla, adicionar salsa

crema, dejar cocinar a fuego suave y pasar por el chino. Napar los huevos y espolvorear

con perejil picado.

CHULETAS DE HUEVOS DUROS, SALSA DE TOMATE

- Concasser 12 huevos duros pelados o pasarlos a través de un tamiz de reja gruesa

Preparar la guarnición.

- Lavar y picar 40g de perejil

- Lavar 250g de champiñones y cortarlos en brunoise, estofarlos en 20g de mantequilla

- Cortar 150g de jamón inglés en brunoise y agregarlo a los champiñones

- Hacer una salsa Bechamel con 80g de harina y 80 g de mantequilla por medio litro de

leche

- Salpimentar y agregar nuez moscada, fuera del fuego ligar la salsa con 4 yemas de

huevo

- Llevar a hervor e incorporar delicadamente los huevos picados, el jamón, el perejil y los

champiñones

- Reservar el aparejo bajo poco espesor para enfriarlo, tapar con papel film y enfriar

rápidamente

Confeccionar las chuletas

- Enharinar la mesa

- Dividir el aparejo en 16 porciones iguales

- Dar forma de pequeña costillas

- Pasar por Inglesa (harina, Huevos, pan de miga)

- Dar forma, si fuera necesario, y hacer un cuadrillaje con una espátula o el lomo de un

cuchillo de chef

- Saltear en mantequilla clarificada o freír en aceite

- Arreglar en fuente en forma de corona y decorar con perejil picado. Servir con salsa de

tomate por separado

Se puede simular el hueso de las chuletas con un pequeño trozo de macarroni decorado

con una papillotte

Observación: El mismo aparejo puede ser moldeado en forma de pequeños huevos

pasados por Inglesa y fritos y servidos como "Croqueta de huevos".

HUEVOS ESCALFADOS SERVIDOS CALIENTES

TOUPINEL: Papas horneadas (8 de 200g) sobre sal gruesa. Una vez cocidas, cortar una tapa

ovalada y bien regular, retirar la pulpa de la papa y pasarla de inmediato por un tamiz

(dejando una capa de 2mm de espesor para que la papa mantenga su forma).

Confeccionar un puré de papa, hirviendo 200ml de crema con 40g de mantequilla, sazonar

con sal y nuez moscada.

Cortar 800g de espinacas en chiffonade gruesa y saltearlas rápidamente en 40g de

mantequilla, salpimentar y agregar nuez moscada.

Mascar las paredes de las papas con el puré, colocar espinacas salteadas y un huevo

escalfado encima

Napar con salsa Mornay (500ml) tomando el cuidado de que no resbale sobre los costados.

Espolvorear con 40grs de queso gruyere, rociar con mantequilla derretida y gratinar bajo la

salamandra.

CENDRILLON: =Receta anterior sin las espinacas, decorado con láminas de trufas.

BRAGANCE: Sobre mitad tomates mondados y estofados en aceite, napados con salsa

Bearnesa y con un cordón de fondo de res ligado y reducido

HENRI IV: Sobre tartaleta de masa brisée, napado con salsa Bearnesa

A LA AMERICANA: Llenar mitades de tomate con un salpicón de bogavante ligado con salsa

Americana, arreglar los huevos. Encima, napar con la misma salsa y decorar con un

medallón de bogavante y una rodaja de trufa.

SANS-GENES: Escalfar los huevos en vino tinto, colocarlos sobre fondo de alcachofas

estofadas en mantequilla, napar con salsa Bordelesa. Colocar una rodaja de tuétano

escalfado encima de cada huevo y una punta de perejil picado sobre cada rodaja de

tuétano.

ESTILO BORGOÑA

- Preparar la guarnición Borgoña

- Glasear a oscuro 250g de cebollitas

- Blanquear y saltear en aceite 250g de tocino medio salado sin ahumar, (cortado en

dados)

- Saltear en la misma grasa 250g de champiñones en láminas, sazonar y reservar con el

tocino

- Saltear en mantequilla o bajo la salamandra 16 costrones de pan de miga (redondos),

puede utilizarse pan tipo baguette, también pueden pasarse por ajo

- Picar 20g de perejil

Escalfar los huevos

- Colocar en una olla una botella de vino tinto de buena calidad (750ml), 40g de chalotas

picadas, una ramita de tomillo y media hoja de laurel

- Llevar a ebullición y flambear, de ser posible

- Reducir el hervor y escalfar los huevos de acuerdo a la técnica de base

- No refrescar los huevos, retirarlos, desbarbarlos y mantenerlos en calor

Elaborar la salsa

- Espumar y pasar por el chino

- Dejar reducir (a casi seco) por la mitad, ligar con mantequilla amasada

- Agregar 400ml de fondo oscuro ligado o salsa demi-glace

- Reducir de nuevo

- Agregar los champiñones y el tocino dejar mijoter durante algunos minutos


- Montar la salsa con 20g de mantequilla

Armado

- Colocar en corona los costrones sobre una fuente, colocar un huevo encima

- Napar cuidadosamente con la salsa, repartiendo uniformemente la guarnición y las

cebollitas

- Espolvorear con perejil picado

HUEVOS REVUELTOS

HUEVOS REVUELTOS PORTUGUESA (8 personas)

24 huevos

80g mantequilla

Fondue de tomate

40g mantequilla

40g chalotas

800g tomate

1uni bouquet garni

2uni ajo

PM azúcar

Acabado

80g mantequilla

ó

40g mantequilla y

40ml crema

PM perejil picado

Sazonamiento

PM sal, pimienta molida

Marcar la fondue de tomate en cocción:

- Lavar y retirar el pedúnculo de los tomates

- Mondar, refrescar, retirar las pepas y concasser los tomates

- pelar y picar finamente las chalotas

- Confeccionar el Bouquet garni

- Pelar y lavar el ajo

- Sudar las chalotas en mantequilla

- Agregar los tomates, el bouquet garni y el ajo

- Salpimentar y añadir una pizca de azúcar

- Cocinar destapado para evaporar el agua de vegetación de los tomates

- Retirar el bouquet garni y los ajos


- Reservar la fondue de tomate tapada en baño maría

- Preparar y cocinar los huevos de acuerdo a la técnica de base

- Una vez cocidos los huevos detener la cocción con mantequilla o crema y mantequilla,

agregar 2/3 de la fondue de tomate, mezclar delicadamente


Servicio

- Enmantequillar la fuente de servicio con un pincel

- Colocar los huevos revueltos y decorar el centro con el resto de la fondue de tomate

- Decorar con el perejil picado

CON FINAS HIERBAS: Agregar finas hierbas finamente picadas justo antes de servir

GRAND MERES: Agregar, a los huevos, pequeños costrones de pan de miga fritos en

mantequilla clarificada y perejil picado

FORESTIERE: Agregar a los huevos, morillas estofadas en mantequilla y pequeños dados de

tocino salteados

MAGDA: Agregar a los huevos finas hierbas recién picadas, mostaza Dijon y queso gruyere

rallado y tamizado, llenar la fuente y decorar con pequeños triángulos de pan de miga fritos

en mantequilla clarificada

CON LANGOSTINOS: Agregar a los huevos un poco de salsa Americana y langostinos

pelados y estofados en mantequilla

A LA ESPAÑOLA:

Preparar una pasta a freír con:

50g de chuño, 50g de harina, una pizca de sal, 10g de levadura de cerveza diluida en agua

tibia y 2 huevos. Mezclar con cuidado, limpiar los bordes del bol y tapar con una fina capa

de aceite. Reservar.

Preparar la guarnición:

Mondar 12 tomates de 100g cada uno, partirlos en dos transversalmente, retirar las pepas.

Sazonarlos y colocarlos boca abajo sobre una rejilla, dejarlos botar su agua durante 10

minutos. Cortar una cebolla de 150gr en rodajas regulares de 3 a 4mm de grosor, retirar 24

anillos del mismo tamaño y guardarlos

Freír u hornear 250gr de pimientos rojos, pelarlos y cortarlos en brunoise, estofarlos si fuera

necesario. Pasar los tomates por aceite y estofarlos al horno durante algunos minutos (deben

quedar levemente firmes y mantener su forma).

Realizar la cocción de los huevos de acuerdo a la técnica de base

Pasar los anillos de cebolla por la pasta a freír y freírlos a 180° C, escurrirlos sobre papel

absorbente.

Guarnecer en domo los tomates con los huevos revueltos (3 mitades de tomates por

persona) Decorar con la cebolla y la brunoise de pimiento.

Observación: Los pimientos pueden ser cortados en juliana.

HUEVOS EN OMELETTE

(Cantidades para 8 personas)

24 huevos

100 g mantequilla

ó

50 ml aceite

50 g mantequilla

Cocinar las Omelette de acuerdo a la técnica de base, agregar la guarnición deseada

después de batir los huevos.

Guarnición:

FINAS HIERBAS: 1/2 atado de Ciboulette, 2 ramitas de estragón, 20g de perejil, 20g de

perifollo

CHAMPIÑONES: 300g de láminas salteadas en 40g de mantequilla noisette

JAMON: 250g en brunoise salteada en 40g de mantequilla, sin desecar

CEBOLLA: 400g en pluma compotada en 40g de mantequilla durante 30 minutos

y escurridos.

Platos similares:

Al TOCINO: semisalado o ahumado. Agregar a los huevos tocino en pequeños

dados blanqueados y salteados.

PARMENTIER: Agregar a los huevos papas Parmentier salteadas en mantequilla

BUENA MUJER: Mezclar con los huevos cebolla picada, estofada en mantequilla,

champiñones y tocino salteado.

FORESTIERE: Mezclar a los huevos dados de tocino blanqueados y salteados.

Cocinar el omelette y rellenarlo de morillas salteadas en mantequilla y

ligadas con glace de carne

PORTUGUESA: Hacer una fondue de tomate y una salsa de tomate, cocinar el

omelette y llenarlo con la mitad de la fondue de tomate, colocarlo

sobre el plato de servicio, lustrarlo con mantequilla clarificada, hacer

una incisión de 8cm de largo en el centro, llenar la cavidad con el

resto de fondue, rodearla con salsa de tomate y servir de inmediato.

OMELETTE PLANOS

A LA ESPAÑOLA:

Hacer una fondue de tomate con aceite de oliva (no mantequilla) y 500g de tomate.

Hacer compotar 200g de cebolla en pluma en aceite de oliva durante 15 minutos, agregar

200g de pimientos rojos en juliana y dejar cocinar algunos minutos, agregar la mezcla a la

fondue de tomate y cocinar 15 minutos más, retirar ajo y bouquet garni, rectificar la sazón y

mantener en baño maría.

Batir los huevos de acuerdo a la técnica de base, agregarles perejil picado y dos tercios de

la guarnición

Añadir un poco de aceite y mantequilla en la sartén, una vez que la mantequilla empieza a

dorar, agregar los huevos moviéndolos. Dejar de mover el omelette una vez coagulado,

permitir que tome un poco de color y saltearlo para cocinar el otro lado

Colocarla sobre el plato de servicio, lustrar con mantequilla y decorar con la guarnición

restante y un poco de perejil picado.

FERMIERE: Mezclar a los huevos pequeños dados de jamón y finas hierbas.

SAVOYARDE: Mezclar a los huevos láminas de queso gruyere, rodajas de papas.

salteadas a crudo y crema.

SUIZA: Agregar a los huevos queso Emmenthal rallado, hacer el omelette.

plano, recubrirlo con crema y queso Emmenthal rallado. Gratinar bajo

la salamandra

PAISANA: Cortar en chiffonade un atado de sorrel, estofarlo en mantequilla.

Pelar y lavar 500g de papas (corte vert pré o en rodajas), saltearlas en

mantequilla.

Cortar 250g de tocino semisalado en pequeños dados, blanquearlos y

saltearlos en aceite

Picar 40g de finas hierbas (perejil, estragón, ciboulette y perifollo),

agregar la guarnición a los huevos y tratar como la receta anterior.

HUEVOS FRITOS

Al TOCINO: Emparrillar 16 láminas de tocino de 20g cada una, freír 16 costrones de pan de

miga de corte ovalada, freír perejil y escurrir sobre papel absorbente sazonar con sal fina.

Freír los huevos de acuerdo a la técnica de base. Disponer los costrones en forma de estrella

sobre la fuente o plato, colocar un huevo frito sobre cada costrón y una rodaja de tocino

decorar con perejil frito.

BORDELESA: Huevos fritos sobre tomate estofadas, rellenadas de seta salteadas, decorado

con perejil picado.

PROVENÇAL: Huevos fritos sobre media tomate provenzal, colocadas sobre una rodaja de

berengena desangradas, enharinadas y fritas en aceite, armados en corona sobre fuente

de servicio decorado con perejil frito en el centro.

ESPAÑOL: Colocar sobre mitad de tomate estofadas con aceite, decorar con pimiento rojo

emparrillados y aros de cebolla fritos.

ANDALUZ: Armar en corona sobre rodajas de berenjenas desangradas y fritas, acompañar

con salsa de tomate.

TYROLIENNE: Sobre mitad de tomate desangradas, emparrilladas y estofadas algunos

minutos con gotas de aceite. Acompañar con aros de cebolla pasadas por leche, harina,

huevo batido freírlos 5 minutos a 160° C, sobre una salsa de tomate y decorado con perejil

frito.

HUEVOS AL PLATO

CON HIGADO DE AVE: Preparar la guarnición, escalopar 400g de hígados de ave, si fuera

necesario, saltearlos en mantequilla levemente noisette, mantenerlos rosados, escurrirlos y

reservarlos caliente en un baño maría en acero inoxidable

Desengrasar la sartén y sudar 40g de chalotas sin dar color, desglasear con Madeira y dejar

reducir, agregar el fondo oscuro ligado (200ml), reducir de nuevo, verificar la sazón y pasar

por el chino sobre los hígados (la salsa puede ser montada con mantequilla)

Cocinar los huevos de acuerdo a la técnica de base

Colocar perpendicularmente a las yemas dos pequeños bouquets de hígado y rodear los

huevos con un pequeño cordón de salsa.

CHASSEUR: = Receta anterior. Agregar escalopas de champiñones salteados en mantequilla,

perejil picado y estragón picado (la misma preparación puede realizarse con una brunoise

de riñones salteados)

ÓPERA: Disponer sobre un costado del plato un atado de punta de espárragos estofados en

mantequilla y del otro costado un bouquet de hígado de ave en salsa de Madeira. Decorar

con un cordón de salsa alrededor de los huevos.

CON MARISCOS: Disponer a cada costado de los huevos un bouquet de mariscos, conchas,

langostinos, camarones ligados con salsa Americana o vino blanco. Decorar con la misma

salsa.

HUEVOS SALTEADOS A LA SARTEN

A LA DIABLA: Cocinar los huevos de acuerdo a la técnica de base y darles la vuelta con el

cuidado de no romper las yemas, colocarlos sobre un plato caliente, rociarlos con

mantequilla noisette realizada en la misma sartén y desglaseada con vinagre

HUEVOS SALTEDOS A LA AMERICANA: Acompañar con rodajas de tocino, tomates

emparrillados y salsa de tomate.

HUEVOS SALTEADOS A LA ESPAÑOLA: Arreglar los huevos salteados y recortados sobre

tomates emparrillados y guarnecer el centro del plato con aros de cebolla frita.

HUEVOS SALTEADOS A LA BASQUAISE: Acompañar los huevos con una piperade al pimiento

dulce y rodajas de jamón de Bayona, salteadas rápidamente.

Piperade: Sudar 300g de cebolla en pluma en aceite de oliva, agregar 300g de pimiento

rojos de Espelette tallados en juliana y dejar compotar durante 10 minutos. Añadir 500g de

tomates pelados, sin pepas y concassés, 3 dientes de ajos enteros y un bouquet garni

fuertemente condimentado con tomillo. Sazonar, dejar cocinar a fuego suave hasta

evaporación completa del agua de vegetación de los tomates, retirar los ajos y el bouquet

garni.

HUEVOS COCOTTE

A LA CREMA: Reducir a un tercio 400ml de crema, salar, escurrir y secar los cocotte, rodear

las yemas con un cordón con crema reducida y decorar con bouquet de perejil fresco.

FLORENTINA: Forrar el fondo de las cocottes con las hojas de espinaca, salteadas en

mantequilla noisette. Rociar crema reducida, llenar con el huevo, rociar con crema y

espolvorear queso gruyere tamizado. Cocinar en un horno bien caliente de manera que se

obtenga la coloración superficial del queso y la cocción de los huevos al mismo tiempo.

PORTUGUESA: Forrar el fondo de las cocottes con fondue de tomate, llenar con el huevo,

cocinar al horno y rociar la claras con salsa de tomate.

NANTUA: Tapizar el fondo de las cocottes con un salpicón de cola de langostino y trufas

ligado con un poco de farsa muselina de pescado. Llenar con el huevo, cocinar al horno y

decorar con salsa Nantua.

MASA PARA TALLARINES

Receta de Base # 1:

Harina (tipo 45) 1 Kilo

Sal fina 20g

Huevos 8-

10uni

Aceite 50ml

Harina para trabajar 100g

Receta # 2:

Sémola fina de trigo 750g

Harina (tipo 55) 250g

Sal fina 20g

Huevos 8-10uni

Harina para trabajar 100g

Masa para Ravioli:

Harina (tipo 45) 1Kg

Sal fina 20g

Huevos enteros 6uni

Yemas de huevo 4uni

Aceite 100ml

Agua 100ml

Tiempo promedio de realización: 45 minutos

1. Mise en place del puesto de trabajo

-Pesar, Medir los ingredientes

2. Confeccionar la pasta a tallarines

-Tamizar la harina directamente sobre la mesa limpia y colocarla en fontana.

-Agregar la sal, aceite y huevos (pueden estar ligeramente batidos).

-Disolver bien la sal en los huevos.

-Incorporar progresivamente la harina empezando con el centro de la fontana, no

amasar demasiado una vez que la masa ya no se pega a la mesa.

-Dividir la masa en bolas de 80g las cuales corresponden a una porción.

-Enharinarlas y Guardarlas en bolsas de plástico alimenticio en frío durante 20 a 30

minutos.

3. Estirar la masa

-Enharinar la mesa y estirarlas siempre en el mismo sentido para obtener una forma

rectangular.

-Terminar el trabajo con la ayuda de un laminador de pasta, bajando el espesor poco

a poco con la ayuda de harina.

-Reservar las láminas sobre una rejilla de pastelería con papel manteca enharinado

para secarlas durante algunos minutos.

4. Cortar la pasta

Según el corte deseado elegir el cortador (tagliatelle, fettucini, linguini, etc), reservar sobre la

misma rejilla sin dar mucho espesor.

Observación:

La masa puede elaborarse rápidamente con la ayuda de un batidor.

Recomendaciones:

Trabajar sobre una mesa perfectamente limpia.

Tamizar imperativamente la harina.

Batir ligeramente los huevos, sal y aceite. Con un tenedor la mezcla será más homogénea.

Evitar amasar demasiado, la harina es rica en gluten y toma cuerpo rápidamente.

Dividir la masa en bola pequeña, así reposará más rápidamente.

Envolver bien la masa para evitar la formación de una costra.

Laminar los más delgado posible (las pastas realizadas a partir de harina de trigo tierno

tienen tendencia a hinchar a la cocción).

Cocinar las pastas en una gran cantidad de agua salada hirviendo (8 a 10g por litro) y

aceite.

Cocinar las pastas frescas al momento y no con anticipación, nunca refrescarlas.

La cocción es muy rápida, muchas veces menos de dos minutos para las pastas de

pequeños cortes. Las pastas deben quedar flexibles y al dente.

Las pastas frescas destinadas a ser servidas frías deben ser escurridas y reservadas con

poco espesor y delicadamente aceitadas, enfrían entonces sin pegarse.

OTRAS RECETAS

TALLARINES

harina 350 g

semolina 100 g

huevos 4 uni

sal pizca

agua PM

RAVIOLI

harina 850 g

aceite 50 ml

huevos 4 uni

agua 100 mg

PESTO

albahaca 60 g

ajo 3 dientes

piñones 45 g

parmesano 60 g

aceite de oliva 80 a

120 ml

Variantes del pesto:

De arúgula:

30g arúgula

30g espinacas

45g almendras

De culantro:

60g de culantro sin

albahaca.

Espinacas y tomate

secados al sol:

Cambiar albahaca por 60g

de espinacas y 60g de

tomate (remojados en

agua o aceite).

PISTOU

albahaca 60g

ajo 3d

aceite de Oliva 60ml

aprox.

(pistou viene de la

palabra italiana pestare =

machacar)

Colorante verde

Los pigmentos verdes de las plantas (espinacas, berro, perejil,

etc.) pueden extraerse, después de la molienda de las hojas,

con un poco de agua; luego, se filtra el líquido con una

etameña y el líquido, así obtenido, se calienta hasta + de

70°C.

El líquido se clarifica por sí mismo, un gel muy verde aparece

sobre la superficie y el resto del líquido se pone transparente.

Escurrir con mucho cuidado con la ayuda de una cuchara

sobre una etameña bien limpia y húmeda. Evitar mover el

líquido para no mezclar el gel con el agua.

Utilizar el gel de clorofila de inmediato o envolverlo fuera de

la luz y refrigerar.

OTROS COLORES NATURALES:

Betarraga: con la ayuda del trinche de cocina hincar las betarragas y cocinarlas al horno.

Una vez cocidas pelarlas y licuarlas, pasar el puré obtenido por etameña y reducirlo en una

sartén para concentrarlo.

Zanahoria: cocinarlas en agua o al vapor, molerlas hasta obtener una pasta fina y

homogénea, secar en una sartén si fuera necesario.

Tomate: en pasta/puré, secar la pasta en una sartén para quitar un poco de acidez.

Azafrán: hacer una infusión en una pequeña cantidad de agua.

Curry, Páprika, etc: agregar + o - 2 cucharadas de polvo por cada 500gr de harina.

Finas hierbas: 4 cucharadas de hierbas finamente picadas (orégano, perejil, tomillo,

estragón, etc...)

SALSA DE TOMATE

Ingredientes para 1 Lt de salsa Preparación

Base y Guarnición aromática


0.100 Kg tocino medio salado

0.100 Kg zanahoria

0.100 Kg cebolla

0.050 Kg harina

0.100 Kg puré de tomate

1 Kg tomate fresco

1 Lt fondo blanco claro/agua

0.020 Kg ajo

1 uni bouquet garni

Acabado


Sazonamiento

PM* sal

PM* pimienta

PM* azúcar

*Para Memoria


- Controlar y pesar los ingredientes.

2.Preparación de la base y guarnición aromática

- Tallar dados de tocino y blanquear.

- Mirepoix de zanahoria y cebolla.

- Aplastar el ajo.

- Realizar el bouquet garni.

- Tomates frescos triturados.

3.Calentar el fondo

4.Marcar la salsa

-Sudar el tocino.

-Añadir la zanahoria y la cebolla.

-Añadir la harina y tostar (roux rubio).

-Añadir el puré de tomate.

-Enfriar.

-(Mojar con el fondo blanco, hervir)

-Añadir el tomate fresco, el ajo, el bouquet garni, el

azúcar (ácido).

-Cocinar la salsa con una tapa al horno a 160º C.

-Desengrasar la salsa.

5.Pasar la salsa

- Verificar el sazonamiento.

- Pasar al chino.

- Taponar.

- Enfriar rápidamente.

Nota: Durante la cocción en el horno hay que controlar la evaporación del agua.

Si fuera necesario, mojar con fondo blanco.

Mezclar con cuidado la salsa para evitar que se quemen los bordes.

Utilización: La salsa de tomate se sirve con pasta (tallarín, ravioles, etc), gnocchi, vainitas,

lentejas, legumbres a la griega o salsas derivadas.

GAZPACHO DE LAS AMERICAS

(8 personas)

Ingredientes:

750 g tomates maduros

250 g +08 (unidades con tallo) fresas maduras

100 g +20g pimientos rojos

100 g +20g pimientos verdes

100 g +20g pimientos amarillos

100 g pepino

2 dientes ajo en pomada

80-100 ml aceite de oliva

40/60 ml vinagre de vino tinto

pm sal, pimienta

Preparación:

1. Lavar, limpiar, pelar las legumbres y fresas (reservar 20 gr de cada pimiento y pepino

para cortar en brunoise bien chica), pasar el resto por la licuadora con los tomates

pelados y despepitados (pasar las pepas por el colador para extraer el agua de

vegetación de los tomates).

2. Hacer vinagreta con el aceite y vinagre, aderezar la sopa y rectificar la sazón. Dejar

madurar un par de horas sobre baño-maría invertido en la refrigeradora.

3. Al momento de servir, llenar los platos y decorar con las brunoise y una fresa.

POTAJE CRECY

(10 personas)

Elementos de base

1. Sudar las cebollas y las

zanahorias hasta que las cebollas

se transluzcan.

2. Añadir el fondo, las papas y la

bolsa de especias. Hervir a

fuego bajo hasta que la

zanahoria y la papa estén

extremadamente tiernas.

3. Retirar la bolsa de especias y

licuar la sopa.

4. Terminar la sopa añadiendo la

crema.

5. Rectificar sazón con sal y

pimienta, mantener en baño

maria cubriendo.

Servir con costrones y

perifollo (o perejil).

Mantequilla 60g

Fondo blanco de ave 3 Lt

Crema 200ml

Elementos que determinan la denominación:

Cebolla 130 g

Zanahoria 1 Kg

Papa 300 g

Sazonamiento:

Estragón BG

Perejil BG

Pimienta mignonette BG

Sal Pm

Pimienta Pm

Guarnición:

Acabado:

Perifollo Pm

Costrones Pm

COCCIÓN A PARTIR DE UN LÍQUIDO HIRVIENDO

POTAJES LIGADOS A BASE DE UN ROUX

CREMAS Y VELOUTÉS

CREMA DUBARRY

Elementos de base

Confeccionar un roux blanco.

Dejar enfriar. Verter sobre el roux

frío el líquido de mojamiento

hirviendo (fondo o agua y leche).

Mezclar con batidor. Sazonar.

Hacer blanquear la coliflor.

Agregar la coliflor al fondo ligado.

Cocinar 45minutos.

Pasar por licuadora, chino (fouler).

Poner a hervir sin parar de mover.

Rectificar sazón, agregar crema,

hervir, enmantequillar y mantener

en baño maría.

Acompañamiento:

Florets de coliflor cocidas a la

inglesa.

Mantequilla 100 g

Harina 100 g

Fondo blanco o 3 Lt

Leche y 1,5 Lt

Agua 1,5 Lt

Elementos que determinan la

denominación:

Coliflor 800 g

Ligazón - crema 200 ml

Sazonamiento:

Sal Pm

Nuez moscada Pm

Guarnición:

Coliflor 200 g

Acabado:

Mantequilla 50 g

Perifollo Pm

MINESTRONE CON PISTOU ANDINO

(para 10 personas)

Ingredientes:


100 g tocino

100 g cebolla

150 g poro

100 g zanahoria

100 g apio

40 g puré de tomate

200 g tomate concassé

100 g quinua

100 g frejoles cocidos

3 a 4Lt fondo de ave o fondo de legumbres o agua

Cs sal, pimienta

Pistou:


20 g huacatay

20 g culantro

20 g albahaca

4 d ajo

Cs sal

Cs pimienta

Cortar las legumbres en paisana 1cmx1xmx1a 2 mm.

Calentar el aceite y dorar los lardones de tocino.

Agregar la cebolla y poro, sudar.

Agregar zanahoria y apio, sudar.

Agregar puré de tomate, sudar.

Mojar con el líquido elegido, llevar a hervor, agregar los tomates y la quinua lavada y

previamente remojada por 2 a 3 horas, llevar una cocción a fuego suave.

Al término de la cocción, salpimentar.

El pistou es un pesto sin queso, proceder de igual forma que para el pistou, en mortero o

licuado, colocar primero el aceite, el ajo y las hojas poco a poco.

Criterios de presentación:

Se puede agregar arvejitas y vainitas a la sopa, al igual que un paisana de col verde.

Decorar con el pistou y hojas de albahaca frescas o fritas.

Observaciones:

Servir en platos bien calientes.

TARTARE DE QUINUA, MANZANA Y PALTA AL CURRY, MAYONESA MITAD ACEITE VEGETAL Y

MITAD ACEITE DE OLIVA, POLVO DE CURRY REHIDRATADO CON AGUA, LIMÓN

(10 personas)

(Cocción de quinua, macedonia, mayonesa al curry, aceite de achiote, pimientos tricolores

para juliana y brote de alfalfa)

500 g quinua

2 uni palta madura y firme

2 uni manzana verde

1 uni pimiento amarillo

1 uni pimiento rojo

1 uni pimiento verde

½ uni brote de alfalfa

4 uni limón

10 g mostaza Dijon


150 ml aceite vegetal

2 uni yemas

Cs curry, sal y pimienta

15 g achiote

50 ml aceite vegetal

ALCACHOFAS EN CEBICHE

(8 personas)

10 fondos alcachofas cocidas en un blanco

2 uni cebolla en brunoise

4 uni tomates en brunoise

2 uni ajíes amarillos en brunoise

1 uni ají limo

2 dientes ajo finamente picado

½ cda kión finamente picado

PM aceite de oliva

PM jugo de limón

3 cdas culantro picado

PM sal, pimienta

Sudar la cebolla, el ají amarillo, el ajo en aceite de oliva. Salpimentar. Una vez bien sudado,

agregar fuera del fuego el tomate, el kión, el ají limo y los fondos de alcachofa cortados en

escalopas. Aderezar con jugo de limón, sal, pimienta y culantro. Dejar todo en un bol en frío

para marinar.

Presentación en clase (reservar las hojas del centro de las alcachofas)

PEPINO CON YOGURT Y ENELDO

(10 personas)

500 ml yogurt natural, preferentemente griego o yogurt escurrido sobre etameña una

noche

5 uni pepinos pelados, sin pepas y cortados en brunoise

pm sal, pimienta

pm eneldo picado

Mezclar todos los ingredientes, enfriar un par de horas antes de servir.

MIX DE HOJAS VERDES MIMOSA, TOMATE, VINAGRETA, ACEITE VEGETAL Y VINAGRE DE VINTO

TINTO CON CIBOULETTE

(10 personas)

(Lavado, escurrido y secado de lechugas, cocción de huevo duro, picado de yemas y

claras, corte de tomate en rodajas muy delgadas, ciboulette cincelada)

750 g lechugas variadas

5 uni tomate de invernadero maduro y firme

4 uni huevo duro

¼ at ciboulette

300 ml aceite

100 ml vinagre de vino tinto

Cs sal, pimienta

COL VERDE SAVOYARDE

Chiffonade de col, marinada con ajo chancado, sazonada con aceite (1/2 vegetal y ½ de

nueces), vinagre de vino, brunoise de jamón, gruyère, cebolla china o perejil picado.

Corte chiffonade, brunoise, ajo en pasta

75 g nueces

ALITAS DE POLLO HOT WINGS, CON SALSA SOUR CREME:

35 piezas alitas de pollo

½ taza pimienta negra

½ taza pimienta blanca

½ taza pimienta de cayena

1 botella salsa tabasco

2 tazas salsa de tomate

½ taza garlic en polvo

½ taza sal de apio

100 g mantequilla

600 g apio

perejil picado

Sazonar las alitas de pollo con las pimientas, sal, freírlas

Mientras se están friendo, en un bol mezclar los restos de los ingredientes (las pimientas, salsa

de tomate, sal de apio), agregar las alitas bien calientes al bol con la salsa y la mantequilla,

mover en forma envolvente para que se unten bien con la salsa. Servir con bastones de apio

y salsa de Blue cheese.

PICATTA

Elementos de base:

(4personas)

600g ave

50g harina

25g mantequilla

25ml aceite

(Alternativa # 1) (Alternativa # 2) (Alternativa # 3)

Salsa Salsa Salsa

(4personas) (4personas) (4personas)

50g chalotas

125ml champiñones

75ml vino blanco

175ml crema

Cs perejil picado

50g chalotas

125g champiñones

175ml vino Marsala

250ml demi glace ave

Cs perejil picado

25g chalotas

25g alcaparras

1uni limón

45g mantequilla noisette

CHICHARRON DE POLLO

0,75 Lt aceite

0,45 Kg cebolla blanca

0,45 Kg harina sin preparar

6 uni mayonesa tyrolienne

0,375 at perejil

0,3 Kg pickles

0,045 Kg pimienta negra molida

12 uni huevo

1,5 Kg pollo pechuga

0,15 Kg sal

PANER/EMPANIZAR A LA INGLESA

"Empanizar a la Inglesa" consiste en envolver un alimento (escalopa, filete de pescado,

legumbres, papas,...) en harina, miga de pan fresca y tamizada, después de haber pasado

el alimento en una "Inglesa" (mezcla de huevos, aceite, sal y pimienta). El alimento puede ser

enseguida salteado o frito.

Es igualmente común empanizar a la mantequilla (pescado emparrillado St. Germain) o a la

mostaza (pollo emparrillado a la Americana).

Empanizar escalopas

- Retirar la costra del pan de molde, cortar en cubos, pasarlo por el cutter y el tamiz

- Reservar la miga obtenida en un gastronorme o placa

- Preparar la Inglesa: poner los huevos en un bol, agregar el aceite (eventualmente un

poco de agua), la sal, la pimienta. Mezclar bien.

- Verter en un gastronorme o placa

- Si fuera necesario, emparejar las escalopas.

- Regularizar el espesor con la ayuda de una paleta para aplanar carnes. Colocar las

escalopas entre dos hojas de papel film humedecido, aplastarlas levemente.

Realizar la mise en place

- Disponer metódicamente las placas: primero la harina, luego la Inglesa y la miga de pan.

- Poner una tabla de picar limpia al costado para poder cuadricular las escalopas y una

placa recubierta con papel manteca para guardarlas.

- Pasar sucesivamente las escalopas en la harina por ambos lados, golpeándolas

levemente para retirar el exceso de harina (las escalopas son empanizadas una por una)

- Bañar completamente en la Inglesa, darles la vuelta para asegurarse que están bien

recubiertas de Inglesa.

- Escurrirlas cuidadosamente

- Colocarlas una por una en la miga de pan, recubrirlas completamente por ambos lados,

y apretar contra las escalopas para hacer adherir bien la miga de pan.

- Sacudirlas para retirar el excedente de pan.

- Pasar frecuentemente la miga de pan por el tamiz durante el empanizado, y agregar

más si fuera necesario.

- Disponer las escalopas sobre la tabla de picar, aplastarlas delicadamente con un

cuchillo pesado.

- Cuadricular las escalopas solamente sobre un lado con el lomo de un cuchillo pesado.

- El lado cuadriculado de la escalopa debe ser colocado primero en el recipiente de

cocción.

- Reservar en refrigeración de inmediato.

La misma técnica es utilizada para empanizar los demás alimentos, solamente los cortes de

carne, ave o pescados planos pueden y/o deben ser cuadriculados.

Podemos empanizar una multitud de alimentos con una infinidad de productos tales como

finas hierbas, ajíes secos molidos, corn flakes, ajonjolí, amapola, semilla de mostaza, nueces

y/o pecanas, avellanas, quesos etc... Este tipo de empanizado, hoy en día, es comúnmente

llamado "Incrustrado".

En los USA es muy común empanizar con harina o semolina de maíz. En el estado de

Louisiana una preparación de la cocina "Cajun" llamada "blackened" consiste en empanizar

un alimento, usualmente filete de pescado, en un surtido de polvo de hierbas secas,

orégano, tomillo, pimientas negra, blanca y de cayena, polvo de cebolla y ajo, etc, todo

cocido en una sartén de hierro fundido llevada a punto de humo (de ahí, el color negro).

El empanizado a la Milanesa incluye queso. Agregar queso parmesano o gruyere finamente

rallado a la miga de pan, por lo general un tercio de su volumen.

PROPORCIONES PARA EMPANIZAR ESCALOPAS DE TERNERA

(Para 10 personas)

harina 150 g

huevos 3 uni

aceite 20 ml

pan de miga 400 g

*gruyère 125 g

o

parmesano

SALSAS EMULSIONADAS

SALSA VINAGRETA

Ingredientes (1 Litro) Preparación

Base:

1 Litro aceite

300 ml vinagre

Sazonamiento:

PM sal

PM pimienta

1.Pesar y controlar los ingredientes

2.Confeccionar la salsa

3.Añadir sal y pimienta en un tazón

4.Verter el vinagre y mezclar

5.Verter poco a poco el aceite y batir con

energía

6.Controlar el sazonamiento.

SALSA MAYONESA

Ingredientes

(1Lt. de aceite)

Preparación

Base:

1 Litro aceite

6 uni *yemas

50 g mostaza

1) Poner el puesto de trabajo en place.

- Pesar y controlar los ingredientes

2) Realizar la salsa mayonesa

- Clarificar los huevos

PM vinagre

Sazonamiento:

PM sal

PM pimienta de Cayena

*Corresponde a una cantidad

promedio, puede variar de 4 a

8 unidades por litro de aceite

- Poner las yemas en un bol pequeño, de manera que

cada golpe de batidor sea más eficaz.

- Añadir la mostaza, sal, pimienta o Cayena y un poco

de vinagre.

- Incorporar progresivamente el aceite, con energía y

un batidor chico bien flexible. Verter el aceite de a

poco al principio y más rápidamente a medida que

aumenta el volumen de mayonesa.

- Agregar el resto del vinagre.

3) Terminar (serrer) la mayonesa batiéndola

enérgicamente.

4) Verificar la sazón

5) Limpiar los bordes con un corne, tapar con papel

plástico alimenticio y reservar en refrigeración.

Recomendaciones:

Utilizar un bol de base reducida para la mejor eficacia del batidor

Tener los ingredientes a temperatura ambiente

Agregar siempre la sal al principio para permitirle de disolverse sin dejar manchas

blancas

Incorporar el aceite al hilo a principio, luego más rápidamente, a medida que la

cantidad de mayonesa aumenta.

Un batido prolongado permite obtener una mayonesa más firme

Raspar bien los bordes del bol.

Jamás mezclar la mayonesa del día con la del día pasado

Evitar el contacto con plata (oxidación)

Mezclar con la guarnición (perejil, cebolla), cuando se sirve (evitar fermentación)

Principales causas: Soluciones:

Adición muy importante de aceite al

principio

Remontar con un poco de agua

Superficie del tazón de base muy grande

Recomenzar la salsa en un tazón apropiado.

Si es posible, remontar con un poco de

vinagre o mostaza, si el sazonamiento lo

permite

Ingredientes muy fríos (huevos o aceite

saliendo de la refrigeradora)

Con gotas de agua tibia

Cantidad insuficiente de yemas por la

cantidad de aceite

Incorporar poco a poco la salsa separada a

la masa de yemas que falta.

PESCADO MEUNIERE

Ingredientes:

2 uni lenguado (8 x 0,250Kg)

0,160 Kg harina


0,08 Lt aceite

Mantequilla meunière:

0,100 Kg limón (1)


Decoración:

0,400 Kg limón (4)

0,040 Kg perejil

Sazonamiento:

PM sal

PM pimienta

- Desbarbar los lenguados y limpiarlos.

- Reservarlos al fresco.

- Secar el pescado en papel absorbente, sazonar.

- Enharinar al momento de marcar en cocción. Retirar el excedente de harina.

- Calentar la mantequilla y el aceite.

- Una vez la mantequilla ligeramente dorada, colocar los lenguados.

- Respetar la posición del pescado.

- Terminar la cocción al horno.

Rociar el jugo de 1 limón.

Realizar una mantequilla noisette y napar uniformemente.

Espolvorear (sin exceso) perejil picado.

Disponer sobre cada pescado una o dos redondelas de limón.

PESCADO DUGLÉRÉ

1pieza pescado blanco (2,400 Kg a 2,800 Kg)

ó

2 piezas (2 x 1,600 Kg = 3,200 Kg)


0,040 Kg chalotas

0,080 Kg cebolla

0,800 Kg tomates

0,040 Kg perejil

0,10 Lt vino blanco

Receta de fumet aparte.

1. Colocar a punto el puesto de trabajo

Preparar el pescado

Levantar el filete y retirar la piel

Regularizar su espesor

Escalopar los filetes a razón de 0,140/0,150kg por persona y reservar

Concasser, desangrar los huesos para fondo.

Preparar la guarnición aromática y realizar el fumet de pescado

Cincelar la segunda mitad de las chalotas y cebollas

Concasser el perejil en ramas y hacer bouquet garni

Mondar, despepitar y concasser los tomates

2. Enmantequillar una placa con la ayuda de un pincel

Salpimentar

Esparcir las chalotas

Agregar el tomate concassé

Disponer los filetes sobre la guarnición (sazonado)

Agregar el vino blanco en la placa de cocción

Mojar con el fumet

Recubrir con una hoja de papel sulfurizado

Poner a fuego hasta romper hervor y luego terminar la cocción al horno (el tiempo

de cocción dependerá del espesor del filete).

Transcurrido el tiempo, retirar los filetes, mantener caliente y reducir la sala, montar,

rectificar sazón con mantequilla en cubos bien fría, espolvorear perejil picado y

disponer la salsa sobre los filetes.

SALSA TÁRTARA

Ingredientes:

30 g cebolla cincelada

20 g pepinillos encurtidos brunoise

20 g alcaparras pequeñas

0,15 Lt salsa de mayonesa

10 g estragón finamente picado

5 g sal

2 g pimienta blanca molida

10 g perifollo finamente picado

Preparación:

-Agregar a la mayonesa los pepinillos, alcaparras (cortadas en brunoise), estragón picado y

perifollo picado. Rectificar sal y pimienta blanca.

-Reservar en los fríos tapados con papel film encima de ella hasta el momento de servir.

-Se sirve en cocotte al lado del plato que acompañe.

LENGUADO O TRUCHA GRENOBLOISE

Ingredientes:

8 uni lenguado entero ó 2kg de filete

200 g pan de molde

2 uni limón tahiti

80 g alcaparras

40 g perejil

Pm mantequilla

Pm aceite

200 g mantequilla fresca

Pm limón (jugo)

Procedimiento:

- Poner a punto el puesto de trabajo

- Preparar los lenguados

- Preparar la guarnición grenobloise:

Detallar el pan de molde

Reservar los costrones en papel absorbente

Pelar y levantar los segmentos de los limones

Detallar los segmentos (transversalmente) en láminas de 2mm de espesor

Alcaparras

Cortar finamente el perejil.

- Saltear el pescado en mantequilla y aceite según el método meunière

- Repartir uniformemente la guarnición grenoblesa sobre los lenguados

- Napar uniformemente con mantequilla noisette

- Espolvorear (sin exceso) el perejil picado.

PAUPIETTE DE LENGUADO ESCALFADO EN SALSA VELOUTE CON PAPAS AL VAPOR

2,5 Kg lenguado o cojinova o corvina.

Farsa muselina:

250 g carne de pescado procesada

½ uni clara de huevo

150 ml crema de leche

¼ at ciboulette finamente picada

10 g morillas

25 g chalotas sudadas y frías

Salsa:

500 ml fumet de pescado

25 g mantequilla

25 g harina

50 g crema de leche

2 cdas clorofila

50 g chalotas cinceladas

100 ml vino blanco

Guarnición:

2 Kg papas

Filetear el pescado, salpimentar y aplastar sobre 2 hojas de papel film, recortando las puntas

para la farsa.

Hidratar las morillas y luego picarlas muy finamente.

Cincelar las chalotas, sudarlos en mantequilla para luego enfriar y agregar a la farsa.

Procesar la carne de pescado y mezclarla sobre baño maría invertido, agregar la clara de

huevo, trabajar bien y luego ir agregando la crema de leche, incorporar las morillas y las

chalotas previamente sudados y enfriados y el ciboulette picado, sazonar al final.

Luego pasar a rellenar cada filete de pescado y enrollar en papel film doble, luego escalfar

por 12 a 15 minutos, reposar antes de cortar.

Para la salsa:

Realizar el roux blanco (enfriar)

Marcar el velouté ligando el fumet de pescado, agregar luego crema de leche y reducir.

Poner en una cacerola las chalotas cinceladas junto con el vino blanco, reducir a ¾ para

luego agregar la salsa velouté cremada, rectificar sazón, reservar.

Tornear las papas y cocerlas a la inglesa.

VELOUTÉ DE PESCADO

Ingredientes:

1 Lt. fumet

60 g. harina

60 g. mantequilla

100 ml. crema de leche

2 uni. yemas

200 g. zanahoria

ciboulette

Preparación:

Hacer un roux blanco (harina y mantequilla: 60 g de cada uno.) y enfriar.

Llevar a hervor el fumet.

Incorporarlo al roux frío, mover y llevar a hervor hasta consistencia deseada.

Pasar por chino.

Añadir la crema de leche y las yemas cuando esté un poco más frío (“tibio”: pues se

puede llegar a coagular la proteína de la yema de huevo.)

Rectificar sal y pimienta blanca.

Decorar la velouté con brunoise de zanahoria (previamente sudada) y ciboulette

picado.

Cocina Lcb 1 Ciclo

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