cocina mediterránea

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APERITIVOS

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ARANICINEARANICINEIngredientes para 4 personas

• 350 gr. arroz arborio (o tipo bomba)• 1 litro caldo pollo, pizca de azafrán• 4 cucharadas de mantequilla• sal, pimienta• 200 gr de carne picada• ½ cebolla• ½ zanahoria• ½ ramita de apio• Perejil picado• 1 yema de huevo• 75 gr. parmesano rallado• Pan rallado, harina y huevo, para rebozar.

Elaboración.Elaboración.Marcar un risotto calentando 2 cucharadas de mantequilla en unasartén de fondo grueso. Salteamos el arroz unos dos-tres minutos,removiendo con una cuchara de madera, añadir poco a poco el caldoal arroz, removiendo sin parar para que suelte el almidón.Cuando el arroz esté en su punto, añadimos el resto de la mantequillay ponemos a punto de sal y pimienta. Aparta y deja templar. Añadela yema de huevo y el parmesano, removiendo hasta que quede bien

mezclado. Deja enfriar.Preparar un ragout con las hortalizas y la carne picada. Condimentarcon sal y pimienta.Una vez se pueda manipular, usando las manos humedecidas, amasabolas de arroz del tamaño de una naranja, introduce en el centro elrelleno. Cierra la bola, añadiendo algo más de arroz si fueranecesario, para que no se salga el relleno.Deja reposar unos minutos, mientras acabas con todas las piezas.Reboza con harina, huevo batido y pan rallado. Fríe en abundanteaceite bien caliente, hasta que queden doradas por fuera y el interior

fundido. Sirve al momento.

ROLLITOS DE BERENJENASROLLITOS DE BERENJENASIngredientes para 4 personas:

• 200 gr de miga de pan seco• 8 filetes de anchoa• 250 gr de queso de oveja• 50 gr de salsa de tomate• 50 gr de pasas• 50 gr de piñones• 1 manjo de perejil• Aceite de oliva sal y pimienta

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ElaboraciónElaboraciónLaminar las berenjenas, salarlas y dejarlas en leche.

Majar la anchoas, añadir aceite, la miga rallada, el queso, las pasas,los piñones y el perejil. Amalgamar bien, añadir una cucharada desalsa de tomate y sazonar.Escurrir y enharinar ligeramente la berenjena, freír y escurrir enpapel absorbente, rellenar.Gratinar ligeramente y servir caliente con un cordón de salsa detomate.

CAPONATA A LA SICILIANACAPONATA A LA SICILIANAIngredientes:

• 2 berenjenas• 1 cebollas.• 100 gramos de aceitunas negras sin carozo tipo griegas.• 50 gr alcaparras.• ½ salsa de tomate• 200 gramos de apio blanqueado.• Aceite de oliva.• cucharadas de vinagre de vino blanco.• cucharadas de azúcar.• Sal fina.• Hojas de albahaca fresca.

ElaboraciónElaboraciónCortar las berenjenas en cubos grandes. Freír en aceite de oliva,secar bien.Blanquear en bastoncitos de 7-8 centímetros, escurrir dejar de lado .En rehogar la cebolla en juliana, agregar las aceitunas y lasalcaparras bien escurridas y dejar freír bien para que se mezclen bienlos sabores.Agregar el tomate, luego las berenjenas y el apio. Retirar del fuego,espolvorear con el azúcar, agregar el vinagre y reposar.

TZATZIKITZATZIKIIngredientes

• 250 gr. de yogur griego• ½ pepino o uno entero si es pequeño• 3 dientes de ajo• Aceite de oliva• Vinagre• Sal

ElaboraciónElaboración

Rallar el pepino previamente pelado sobre el yogur.

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Majar los ajos y añadir a la mezcla anterior junto con una cuchadarade vinagre, dos de aceite de oliva, salar al gusto y mezclar bien.

Debe servirse bien frío y puede adornarse con unas hojas de menta.

TIROPITÁKIA, TRIÁNGULOS DE QUESOTIROPITÁKIA, TRIÁNGULOS DE QUESO• Ingredientes (para 4 personas)• 250 gr. de pasta filo• 250 gr. de queso feta• 50 gr. de queso fresco o requesón• 80 gr. de mantequilla• 2 huevos• 2 cucharaditas de perejil picado• 1 cucharadita de menta picada• Sal• Pimienta

ElaboraciónElaboraciónDeshacer el queso con un tenedor, mezclar con las yemas, el perejil yla menta picados. Sazonar.Cortar la pasta filo en tiras de 5 cm y pintar con mantequilla .colocar un cucharada de de la pasta de queso en uno de los extremosy doblamos cada tira en forma de triángulo.Colocar en una bandeja engrasada con mantequilla y se introduce en

el horno durante 15 o 20 minutos a 200º.

SAGANÁKI.SAGANÁKI.Ingredientes

• 300 gr. de queso de oveja semicurado• harina• 2 huevos• aceite de oliva• 2 limones

ElaboraciónElaboraciónCortamos el queso en lonchas que tengan aproximadamente uncentímetro de grosor.Ponemos el aceite en la sartén para que vaya calentándose y rebozary freír en el aceite (no muy caliente)por ambos lados y escurrir sobrepapel de cocina.Al servir adornamos con los limones cortados en cuartos.

TAPENADETAPENADEIngredientes

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• 200 de aceitunas negras• 40grs. de anchoas• 2 cucharadas de alcaparras• 1 diente de ajo• 1 cucharadita de romero fresco• 1 cucharadita de tomillo fresco• 3 cucharaditas de zumo de limón• 1/4 de taza de aceite de oliva• pimienta negra

ElaboraciónElaboraciónColocar en la termomix las aceitunas, las anchoas, las alcaparras, eldiente de ajo machacado, el romero, el tomillo y el zumo de limón.

Añadir poco a poco el aceite de oliva hasta formar una pasta,condimentar con pimienta negra.

ANCHOIADE DE LA CAMARGAANCHOIADE DE LA CAMARGAIngredientes

• 100 g de filetes de anchoas en• Una cucharada de vinagre de vino• ¼ de aceite de oliva• 1 diente de ajo• 50 gr de miga de pan fresco• pimienta• hierbas de la provenzales (tomillo, la mejorana, el orégano, el

romero, la albahaca, el perifollo, del estragón, el laurel)Elaboración.Elaboración.Majar las anchoas, el ajo y la miga de pan en un mortero, añadir lashierbas y montar con el aceite.

CIRUELAS PASAS CON ROQUEFORTCIRUELAS PASAS CON ROQUEFORTIngredientes: (para 4-5 personas)

• 30 ciruelas pasas de Agen deshuesadas• 100 g de Roquefort• 30 avellanas• pimienta• 2 cucharadas de nata fresca• 1 cucharada de vino Oporto

ElaboraciónElaboraciónAbrir las ciruelas por la mitad.Desmenuzar el roquefort, mezclar con las avellanas picadas, lapimienta con 2 cucharadas de nata fresca y 1 cucharada de Oporto.

Deposite una cucharada de esta mezcla en el centro de cada ciruela.Vuelva a cerrar y deje enfriar algunas horas antes de servir.

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MANTECA COLORAMANTECA COLORA

Ingredientes1 kilo de pella de cerdo ibérico1/2 kilo de cabeza de lomo1 cucharada de pimentón dulce2 cucharadas de orégano1 cabeza de ajoSalElaboración.Elaboración.Lavamos la pella la picamos y la derretimos con agua y sal a fuegolento.

La troceamo el magro y lo pasamos a una cacerola.En un mortero majamos los ajos, el pimentón y el orégano .Volcamostodo en la carne.Cubrimos con la manteca y cocemos a fuego lento, cuando la carneeste lista, triturar.Apartamos del fuego y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

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PRIMEROSPLATOS

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MASA PARA COCASMASA PARA COCAS

Ingredientes• 450 gr de harina floja• 250 gr de aceite de oliva• 250gr de leche• 10 gr de sal• 20 gr de azúcar

COCA DE VERDURAS Y ANCHOASCOCA DE VERDURAS Y ANCHOAS• 1 berenjena• 1 cebolla• 1 pimiento morrón• 2 tomates maduros• Pimiento verde• 12 filetes de anchoas• Queso rallado

ElaboraciónElaboraciónConseguida esta masa procederemos a laminarla con el rodillo yharina dándole un espesor de medio centímetro y en formarectangular, colocándola seguidamente sobre la bandeja dehornear. Es necesario marcar un borde en toda la orilla de la coca

para que al cocerse no se deslicen los jugos.

Continuaremos el proceso poniendo sobre la masa una capa derodajas finas de cebolla asada. Sobre éstas pondremos una tiras deberenjenas asada, sobre estas otras rodajas de pimiento rojo asadoy finalmente unas rodajas de tomate maduro. Conseguido esto,sazonaremos la coca con sal, un poco de azúcar y aceite de oliva.Coceremos la coca en horno a 180° y por espacio de hora y mediaaproximadamente.Cuando faltan aproximadamente cinco minutos para que esté

cocida, se retira del horno y se colocan en su superficie filetes deanchoa y el queso y aros de pimiento verde para decorar. Vuélvasela coca al horno para terminar la cocción.

COCA DE TRAMPÓCOCA DE TRAMPÓ

Ingredientes:• 3 pimientos verdes• 3 cebolletas tiernas• 3 tomates maduros• 1 diente de ajo• Un puñado de perejil

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• Pimentón dulceElaboraciónElaboración

Cortar los pimientos en trozos pequeños, cortar las cebolletas inclusolas partes de los rabos, los tomates en rodajas finas. El ajo y elperejil trinchados. Mezclar todo y sazonar con sal y pimentón. FOCACCIAFOCACCIAIngredientes

• 1 kg. de harina de media fuerza• 1 cda. de azúcar• 20 gr. de sal fina• 30 gr. de levadura prensada• 500 ml. de agua tibia• 200 ml. de aceite de oliva• Romero fresco• 1 cda. de sal gruesa

ElaboraciónElaboraciónDisolver la levadura en un poco de agua tibia, agregar el azúcar y unpuñado de harina. Dejar en un lugar tibio hasta que esponje.Hacer un volcán con la harina y la sal fina, agregar en él, el aceite deoliva y el fermento de levadura.Dejar reposar en un lugar tibio hasta que haya duplicado su volumen.

Amasar un par de minutos el bollo y disponerlo en una placa aceitadahaciendo presión con los dedosCocinar en horno a 180°C por un período de 30 a 40 minutos.Retirar, sacar de la placa y colocar en una rejilla para que se enfríe.Volver a rociar con aceite de oliva.

BUSIATE CON PESTO DE TRAPANIBUSIATE CON PESTO DE TRAPANIIngredientes para el pesto.

• 2 tomates secados al sol• 4 tomates pelados• 1 diente de ajo grande, picado• 1/2 cucharadita de pimentón picante• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen• 20 almendras tostadas• Aceite de oliva virgen• albahaca

ELABORACIÓN:ELABORACIÓN:Colocar todos los ingredientes en la termomix y procesar paraemulsionar la salsa y obtener una pasta bastante basta, contropezones.

• 400 g de busiate o otra pasta corta• 50 gr de queso de oveja

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• 50 gr de pan ralladoHervir la pasta al dente condimentar con el pesto y espolvorear con el

queso y el pan rallado tostadoSCIUSCEDDUSCIUSCEDDUPara 4 personas

• 250 gr de carne de ternera picada• 400 gr de requesón• 7 dl de caldo de pollo• 5 huevos• 1 manojo de perejil parmesano rallado pan rallado• sal, pimienta

Elaboración.Elaboración.

Poner la carne picada en una tarrina y amalgamarla con 1 huevo, 1cucharada de parmesano rallado, poco perejil picado, sal, pimienta yel pan rallado necesario para obtener un compuesto compacto yhomogéneo. Formar unas bolas poco más grandes que una aceituna yponerlas en una cazuela con el caldo hirviente.Abrir los huevos, separar las yemas de las claras que se montarán apunto de nieve.Mezclar las yemas con el requesón, poco perejil, 1 cucharada deparmesano, una pizca de sal y un espolvoreo de pimienta. Poner lasalbóndigas con el líquido de cocción en una fuente, preferentemente

de barro.Agregar las claras al compuesto de requesón y distribuir lapreparación sobre la fuente de modo uniforme, recubriendo toda lasuperficie.Por Último, ponerlo en el horno caliente durante 10 minutos y serviren cuanto salga del horno.

ANELLETTI AL HORNOANELLETTI AL HORNOPara 4 personas

• 350 gr de anellettí 

• 250 gr de ternera picada• 200 gr de guisantes pequeños desvainados• 1/2l de salsa de tomate• 1/2 cebolla• 1/2 zanahoria• 1 corazón de apio 1 manojo de perejil• 1 manojo de albahaca• 50 gr de caciocavallo rallado• vino blanco seco• aceite de oliva virgen extra• mantequilla• pan rallado

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• azúcar• sal, pimienta

Elaboración.Elaboración.Picar finamente la cebolla, la zanahoria, el apio y el perejil y dejardorar todo en una cazuela, con un chorrito de aceite y un poco demantequilla. Añadir la carne picada y rehogarla a fuego suave, rociarcon el vino y dejar evaporar . Añadir los guisantes y dejar que cojansabor, seguidamente verter la salsa de tomate y sazonar con sal,pimienta, hojas de albahaca y una pizca de azúcar. Mezclar y cocer afuego suave durante 40 minutos, añadiendo poca agua caliente, si elfondo tendiera a reducirse demasiado. Hervir la pasta en agua salada,

escurrirla "al dente" y condimentarla con el ragú preparado y elcaciocavallo rallado (menos de 1 cucharada).Disponerla en unafuente untada con mantequilla y esparcida con pan rallado y nivelarla superficie. Recubrir con más pan rallado, mezclado con el quesoreservado y cocer al horno caliente, durante unos 40 minutos. Enlugar de la fuente, si se prefiere, se pueden 4 moldes de una porciónreduciendo así el tiempo de cocción al horno a 15-20 minutos

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CASSOULET DE TOULOUSECASSOULET DE TOULOUSE

Ingredientes• 400 g de judías blancas secas, puestas en• 140 g de tocino en trozos grandes• 4 dientes de ajo grandes, picados• 4 ramitas de perejil• 4 ramitas de tomillo fresco• 1 hoja de laurel• una pizca generosa de pimienta de jamaica• sal y pimienta• 8 salchichas de Toulouse• 4 trozos de confit de oca o de plato de unos 400 g• 400 g de magro• caldo de pollo o de verduras• 200 g de pan del día anterior desmenuzado y mezclado con 8

cucharadas de perejil picado fino

Elaboración.Elaboración.Poner las judías en una cazuela de base gruesa, cúbrir con agua,hervir a fuego fuerte 10 minutos y escúrrir. Volver a ponerlas en la

cazuela limpia y a llevarlas a ebullición, bajar el fuego al mínimo yespumar.

Añadir el tocino, el ajo, las hierbas y los dos tipos de pimienta. Cocertapado a fuego hasta que las judías estén casi hechas, pásarlas a uncuenco, desechar las hierbas y reserve el caldo.Asar las salchichas y el magro en la grasa del confit, hasta que esténdoras.

Poner la mitad de las judías en una cazuela grande. Añadir las

salchichas, el confit y la carne. Sazónelo al gusto y cúbralo con elresto de las judías. Vierta el líquido de cocción, añadiendo el caldo sifuera necesario. Espolvoréelo con la mitad del pan.

Cocer 3 horas en el horno precalentado a 150 ºC, sin tapar,presionado el pan para que se impregne de líquido cada hora.Espolvorear el resto del pan y cocer 1 hora más, hasta que se formeuna costra dorada.

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BOULLABAISEBOULLABAISEIngredientes

• 1 pez de San Pedro en filetes (espinas aparte)• 2 lenguados en filetes (espinas aparte)• 500 g de rape en filetes (espinas aparte)• 1 dorada pequeña en filetes (espinas aparte) 500 g de congrio

en rodajas• 2 dientes de ajo picados• unas hebras de azafrán• 1 zanahoria, 1 hinojo y 1 puerro en juliana• 24 rebanadas finas de baguette (pan francés)• 3 dientes de ajo cortados por la mitad• Perejil picaoa para decorar

SOPA• 1 puerro, 1 cebolla y 1 hinojo en rodajas finas 1 tallo de apio

en rodajas finas• 2 dientes de ajo• 2 cucharadas de concentrado de tomate• ½ l de vino blanco• unas hebras de azafrán• 2 ramitas de tomillo fresco 1 hoja de laurel• 4 ramitas de perejil fresco

ROUILLE• 1 yema de huevo• 1 cucharada de concentrado de tomate 3 dientes de ajo

majados• unas hebras de azafrán• 250 mi de aceite de oliva• 1 patata asada al horno de unos 200 g

ElaboraciónElaboración

Sazone el pescado y mézclelo bien con 3 cucharadas de aceite deoliva, el ajo picado, el azafrán, la zanahoria, el hinojo y el puerro.Cúbralo y refrigérelo.Para preparar la sopa, caliente 3 cucharadas de aceite de oliva en unaolla grande a fuego fuerte, añada las espinas reservadas y cuézalasunos 3 minutos. Agregue el puerro, la cebolla, el hinojo, el apio y elajo, remuévalo y cuézalo todo durante 2 minutos. A continuación,incorpore el concentrado de tomate y cuézalo 2 minutos más. Viertael vino y déjelo cocer durante 5 minutos. Finalmente, añada 1 litro deagua, las hebras de azafrán, el tomillo, la hoja de laurel y el perejil y

deje cocer a fuego lento durante 20 minutos. Pase la sopa por untamiz, presionando con un cucharón para extraer el máximo jugo

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posible, y deseche los sólidos. Vierta la sopa en una cazuela y déjelacocer durante 15 minutos, o hasta que se espese ligeramente,

espumando la superficie.Para preparar la rouille, bata en un cuenco pequeño la yema dehuevo con el concentrado de tomate, el ajo, el azafrán, sal y pimientanegra recién molida. Siga batiendo mientras vierte lentamente elaceite en la mezcla. Tamice la pulpa de la patata e incorpórela a lasalsa. Resérvela.Tueste ligeramente las rebanadas de baguette bajo la salamandraprecalentada, déjelas enfriar y frótelas con las mitades de ajo porambas caras para preparar tostadas al ajo. Resérvelas.Corte los filetes de pescado en seis trozos cada uno y páselos a una

olla grande con las hortalizas en juliana. Vierta la sopa caliente porencima y déjelo cocer a fuego lento durante 7 minutos o hasta que elpescado esté cocido. Retire el pescado y las hortalizas y dispóngalosen una sopera de barro o de metal. Incorpore tres cucharadas derouille a la sopa para espesada un poco. Vierta la sopa sobre elpescado y espolvoréela con la albahaca. Sírvala acompañada con lastostadas al ajo y la rouille restante.

PISSALADIÈREPISSALADIÈREIngredientes

Para la masa:• 150g de harina• 10 de levadura prensada• 75g de mantequilla• Medio vaso de agua• Una pizca de sal

Relleno:• 250g de cebolla• Ajo• Romero

• Tomate• Filetes de anchoa• Aceitunas negras• Sal y pimienta• Manteca

ElaboraciónElaboraciónPrepare la masa con los ingredientes mencionados. Una vez lista,estírela. Tapice una tartera untada con aceite.Ponga en el fondo la cebolla en rodajas rehogada en mantequilla,encima, un picado de ajo y romero. Luego coloque las rodajas de

tomate, alternando con los filetes de anchoa y las aceitunas negras.

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Salpimiente el tomate, rocíe todo con mantequillaa fundida y lleve ahorno a 200ºC veinte minutos aproximadamente.

RATATOUILLERATATOUILLE• Tomate• Berenjena• Calabacín• Pimientos• Cebolla• ajo.• hierbas provenzales

ElaboraciónElaboraciónCortar finamente en rodajas la berenjena, el tomate, el calabacín, lacebolla y los pimientos, y distribuir por capas en una placa de hornountada en aceite de oliva.

Salpimentar y aromatizar con hierbas provenzales. Todo esto al hornohasta que las verduras queden asadas.

KREMIDÓPITAKREMIDÓPITA• Ingredientes• 1 kilo de calabacines• 1 cebolla muy picada• 200 gr. de queso feta• 1 taza (de las de té) de queso rallado• 3 huevos batidos• 2 cucharadas soperas de pan rallado• 1 taza (de las de té) de mantequilla o margarina• pimienta• una pizca de sal• 1/2 kilo pasta filo• Aceite de oliva para untar el molde y la filo•

ElaboraciónElaboración

Rallar los calabacines, ponerlos en una cazuela con la cebolla yhervirlos hasta que se evapore el líquido. Mezclarlos con el resto de loingredientes. Poner la mitad de las hojas en el fondo del moldepreviamente engrasado, untándolas una a una con la mantequilla.

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Disponer el relleno sobre las hojas y, sobre éste, colocarcuidadosamente el resto de las hojas pintándolas una a una con el

aceite. Cocer la empanada a horno mediano durante 45 minutosaproximadamente.

MAYIRITSAMAYIRITSAIngredientes

• la asadura de un cordero• 1/2 kilo de cebolletas muy picadas• 1 manojo de eneldo o hinojo finamente picado• 1 taza (de las de café) de arroz (no muy llena)• sal y pimienta• 1/2 taza (de las de té) de aceite de oliva

ElaboraciónElaboraciónLavar y escaldar la asadura. Sacarla del agua y cortarla en dadospequeños. Calentar el aceite en la cazuela y saltear la asadura con lascebolletas. Cubrir con abundante agua, agregar el eneldo,condimentar con sal y pimienta y dejar que hierva la sopa a fuegolento durante media hora aproximadamente. Añadir el arroz ycontinuar la cocción. Una vez lista la sopa, preparar el "avgolémono"y verterlo en la sopa removiendo para que se mezcle bien.

Salsa Avgolémono• 2 dl de jugo de carne• 2 huevos• Zumo de un limón• 1 pizca de harina

Antes de agregar el “avgolomono” retirar el guiso del fuego

KOLOKITHOKEFTÉDESKOLOKITHOKEFTÉDESIngredientes

• 500 gr de calabacines• 1 cebolla• Aceite de oliva virgen• 100 gr de kefalotiri rallado• 150 gr de pan rallado• 1 huevo• Perejil picado• Menta picada• Sal y pimienta

ElaboraciónElaboraciónCocer los calabacines con piel escurrir y triturar

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Rehogar la cebolla cortada fina y mezclar en frío con el calabacín, 100gr. de pan rallado y el resto de los ingredientes, reposar 30 minutos

en la nevera.Formar pastelitos con las manos y pasar por pan rallado. Freír.

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SEGUNDOSPLATOS

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BACALAO AL PIL-PIL

Ingredientes500gr de bacalao4 dientes de ajos1 cayena500cc de aceite de olivaElaboración:

En primer lugar se pondrá en remojo el bacalao durante 24horas, cambiando el agua al menos 3 veces.Se saca el bacalao, se escurre bien y se disponen los trozos

sobre un paño o servilleta.Sobre otra cazuela de barro de base amplia, puesta a fuegomoderado, se echa abundante aceite de oliva virgen de buenacalidad y los dientes de ajo picados con parte de la guindillacortada en trozos.Cuando los ajos estén dorados, se reservan.Se ponen los trozos de bacalao sobre la cazuela, cuidando deque se dispongan con la piel hacia arriba y estén suficientementeseparados.A medida que se vaya haciendo, a fuego moderado, se menea

constantemente la cazuela en círculo y se añade poco a poco 1 ó2 cucharadas del agua reservada.Se verá que al cabo de un rato empieza a ligar el aceite hastaengordar ligeramente y espesarse.Cuando la salsa esté ligada y el bacalao hecho será el momentode servirlo, adornándolo con los ajos reservados y las guindillasenteras no utilizadas.

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CONEJO A LA ANTIGUAIngredientes7 cucharadas de aceite1 vaso de agua1 conejo1 cucharada de harina50 g de jamón50 g de manteca de cerdo

150 g de pan1 pizca de sal1 vasito de vino blancoPreparaciónSe trocea el conejo y se sazona con sal. Freír en aceite. Una vez frito,se coloca en una cacerola.En el aceite sobrante se sofríe el jamón, partido en trocitos.La cucharada de harina se rehoga hasta dorarla y se le añade el vasode agua. Esta salsa se echa encima del conejo y cuando esté casicocido se le añade el vino.

Los picatostes (el pan frito en trocitos) se añaden un momento antesde servir el conejo y se les da un hervor corto. Se sirve bien calie

GUISO AGRIDULCE DE CARNE DE CORDERO

Ingredientes:

800 gr de carne de cordero troceada400 gr ciruelas pasas

200 gr de almendras peladas4 cucharadas soperas de azúcar1 cucharada sopera de miel2 cucharadas soperas de mantequilla2 cucharadas soperas de aceite1 cebolla1 cucharadita de canela en polvo1/2 cucharadita de jengibre1 cucharadita de azafrán molido2 hojas de laurel

SalElaboración:

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Poner a hervir agua y una vez que este a punto, agregar las ciruelas,sacar la olla del fuego y dejar unos minutos.

En 1/2 vaso de agua con un chorrito de aceite, diluir el azafran.Poner a cocinar la carne en una sarten enmantecada. Agregar elazafran.Condimentar con pimienta, sal y jengibre. Y echarle unas hojitas delaurel.Agregarle un poco de agua y dejar cocinar.Retirar las ciruelas y revolver junto a las almendras, azucar, miel ycanela.Vertirlo en la sarten y dejar cocer 10 minutos más.

BROCHETAS DE PEZ ESPADA

Ingredientes1 kg de pez espada300gr de arroz2 pimientos verdes2 pimientos rojos1 cucharadita de pimentón dulceAceite de oliva y Sal

Para el adobo 8 dientes de ajo1 manojo de perejil1 manojo de cilantro1 limón grande1 cucharadita de guindilla en polvo1 cucharadita de pimentón dulce1/2 cucharadita de cominoAceite de oliva, pimienta y sal

ElaboraciónMajar en un mortero los ajos y añadir el cilantro y el perejil picados,el comino, el pimentón y la guindilla molida. Mezclar, incorporar elzumo del limón y seguir removiendo hasta obtener una mezclahomogénea. Añadir 6 cucharadas de aceite de oliva, un toque depimienta, otro de sal y batir a conciencia.

Marinar el pez espada, cortado en dados de 4 centímetros, durante 2ó 3 horas. Saltear los pimientos (cortados en daditos) en una cazuela

baja. Añadir el arroz y sofreír a fuego lento unos minutos sin dejar deremover. Cubrir con agua hirviendo (el doble de la medida del arroz),condimentar con pimentón dulce y sal, tapar y dejar cocer a fuego

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lento unos 15 minutos. Si queda demasiado jugoso, se subeligeramente el fuego a falta de 2 ó 3 minutos y se destapa la cazuela.

Ensartar el pez espada en brochetas. Bañarlas en el líquido marinadoy ponerlas en la parrila para que se hagan por los 4 lados (cada vezque se les dé la vuelta, mojarlas con el sobrante del marinado).

MARMITE DIEPPOISEPara 6 personas: 

Filete de 300 g de rape 6 filetes de lenguado 6 nueces6 gambas1 / 2 de los mejillones 150 g de camarón 40 g de mantequilla1 dl de nata2 chalotas Una cebolla 

1 puerro 2 zanahorias 3 dl de sidra secaElaboraciónPelar y lavar las verduras. Picar las cebollas y chalotes. Cortar lospuerros y las zanahorias.En una sartén, poner la mitad de los chalotes, una sidra, mejillones

dl y cocinar 80-10 minutos afuego medio.Sacar los mejillones y reservar el jugo.

En una cacerola ponga la mantequilla a fuego, agregar las verduraspicadas, la cebolla y chalotasrestantes. Saltear y añadir la sidra restante, el jugo de losmejillones, la nata y cocine a fuego lento15 minutos. Añadir los trozos de rape en filetes, y cocinar unos 5minutos. Añadir las nueces St. Jacques, camarones, cangrejos ycocine otros 5 minutos. 

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GALLO CON SALSA DE GUISANTES

Ingredientes12 filetes de gallo (150 gramos por persona)400 grs. de guisantes100 grs. de puerro1 decilitro de aceite o mantequillaSal y pimientaElaboración

Hacer una crema de guisantes poniéndolos a cocer en agua con sal,triturándolos y pasándolos por el chino hasta conseguir una cremasuave.Cuando la crema se haya enfriado, añadir un chorrito de aceite deoliva crudo y dos quesitos en porciones y volver a triturar.Colocar en una placa de horno los filetes de gallo ligeramente saladosy el puerro en juliana. Añadir un chorrito de aceite por encima eintroducir en el horno para gratinar.Cuando los filetes de gallo estén cocinados, colocarlos encima de lacrema de guisantes con la que con anterioridad se habrá cubierto el

fondo del plato.Se puede acompañar la receta

GALLO CON VERDURITAS

IngredientesUn kilo y medio de gallo grande3 patatas pequeñasMedia copa de vino blanco

8 cucharadas de aceite de olivaMedio kilo de tomates maduros1 cebolleta

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1 berenjenaSal

Elaboración

Limpiar el gallo y prepararlo en filetes limpios de espinas.Cortar las patatas en rodajas finas y freírlas un poco. Colocar laspatatas en una bandeja de horno.Encima de las patatas, poner los filetes de gallo con un poco deaceite y sal.Introducir la bandeja en el horno a temperatura media de 180º C.Cuando el pescado esté casi asado (unos 10 minutos), añadir elvino blanco.

Dejar cocer 5 minutos más para que se evapore el alcohol.Acompañar con unos tomates, cebolleta y berenjenas cortadas enrodajas y asadas en una plancha o sartén con poco aceite.

CODORNICES CON UVAS

INGREDIENTES: Para 8 personas

Codornices 16 u.Sal y pimienta

Mantequilla 30 grZanahorias 100 grCebollas 100 grTomate 100 grBouquet 1 u.Vino blanco ½ dlFondo oscuro de ternera o ave ligado 1 LtrAceite ½ dlUvas moscatel 60 grZumo de limón ½ u.

Vino moscatel ½ dlFondo oscuro de caza 5 dlFécula de maíz 4 gr

ELABORACIÓN:Flamear, vaciar y recortar, bridando el hueco de la cloaca.Dorar la mantequilla las alas y cuellos de las codornices.Añadir un poco de guarnición aromática. Colorear ligeramente.Desglasar con el vino blanco, reducir.Mojar con el fondo de ternera ligado.

Dejar cocer suavemente durante una hora, desespumandocuidadosamente de vez en cuando.Pasar y reservar.

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Salpimentar y asar las codornices en un horno durante 25 a 30minutos aproximadamente.

Aparte pelar las uvas, retirar las semillas, con ayuda de palillos oalfileresReservar en un recipiente, rociar con el zumo de limón y el vinomoscatelPara hacer la salsa oscura de uva, desglasar con el fondo oscuro decaza(5 dl) reservando el resto para glasear.Diluir la fécula con el moscatel de la maceración de las uvas.Pasar la salsa y reservar caliente al baño maria.Desbridar las codornices sobre una placa.Poner en la puerta del horno, rociar con un poco del fondo de caza

reservado y dejar evaporar éste.Reiniciar la operación hasta la obtención de una película brillante.Servir en platos bien calientes, ocultando el fondo de los mismos conuna película de salsa.Poner las codornices en el centro.Disponer las uvas alrededor.

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PAPILLOTE DE PESCADOS Y MARISCOS

INGREDIENTES: Para 8 personas

Gambas 400 grSepia 400 grCazón 800 grCalamar 400 grMejillones 400 gr ( limpios)Chalotas 100 grTomates 400 gr

Perejil 30 grMantequilla 500 grAceite 2 dlVinagre ½ dlVino blanco 1 dlSal y pimientaPerifolloEstragónCebollinoELABORACIÓN:

Pelar gambasTrocear calamar y sepiaCortar cazón en medallonesLimpiar, cocer y separar mejillones de las conchasPelar y picar chalotas, sudar con mantequillaPelar y trocear tomate en dadosPreparar dos cucharadas soperas de finas hierbasDorar ligeramente la sepia y el calamar con un poco de aceiteUntar papillotes con mantequilla, espolvorear con sal y pimienta

Disponer armoniosamente los mariscos, pescado y guarniciónaromáticaRociar con un chorrito de vino blancoCerrar las papillotes, colocar en bandejas de horno previamenteaceitadasMeter en horno a 220 º C. durante 5-10 minutos, servir bien calientesobre platosServir en salsera aparte: mantequilla blanca

Para mantequilla blanca:

Hacer una reducción de chalota, vino blanco, vinagre, sal y pimienta

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Añadir mantequilla en pomada, batir y emulsionar, pasar la salsa porun chino

Mantener templada hasta el servicio.

CARPACIO DE TERNERA

Ingredientes2 cebolletas1 pizca de sal4 filete de ternera muy finos2 limones1 pizca de pimienta negra molida

100 g de queso blanco PreparaciónAplastar bien la carne con un tenedor.Colocar los filetes en platos, salpimentarlos y cubrirlos con el zumo delos limones. Meterlos en la nevera durante 24 horas.Pasado este tiempo echarles por encima las cebolletas picadas,cubrirlo con láminas finas de queso y añadir más cebolleta.Servirlo junto con el jugo de la maceración

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LASAÑA DE CARNEIngredientes

1 Paquete de lasagna750 grs. de carne picada2 tazas de tomates cocido, triturado, colado y condimentado al gusto3 dientes de ajo, picados finamenteEspecias italianas (albahaca, orégano, cilantro seco y pimienta) algusto1 lata de champiñones rebanados200 grs de queso mozzarella rallado100 gramos de queso cottage

Instrucciones de elaboración:En una cacerola gruesa poner a dorar los ajos con un poco de aceitede oliva. Incorporar la carne y dejar que se guise. Agregar loschampiñones. Sazonar con las especias y rectificar la sal. Incorporarel puré de tomates y dejar que se guise un poco. Retirar del fuego.

Precalentar el horno en temperatura media a alta. Mientras engrasarun molde para lasagna con aceite. Acomodar una por una las láminasde lasagna evitando que se empalmen y formando una primera capa,

agregar una porción del guisado de carne suficiente para cubrir laprimera capa de lasagna, espolvorear una porción de queso mozarellay cubrir con otra capa de lasagna, otra porción de carne y queso mozarella y así sucesivamente hasta terminar el guisado (unas cuatroo cinco capas). Al final agregar encima el queso cottage.

Meter al horno y bajar a media temperatura. Hornearaproximadamente 40 minutos.

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PATE CASERO

200 gr. carne picada de ternera200 gr. carne picada de cerdo100 gr. bacon o panceta de cerdo200 gr. higado de pollotomillo , eneldo y laurel6 rebanada pan mojado en leche y huevobrandyvino de oportosal y pimienta

Instrucciones de elaboración:

En un recipiente mezclar la carne picada, el bacón troceado, loshigaditos cortados y las hierbas aromaticas. a continuación añadir elpan , el brandy el oporto y el huevo. sazonar con sal y pimienta ymezclar bien. Rellenar en un molde de puding y rellenar con la carne,poner sobre ella la hoja de laurel y cerrarlaCocción en horno al baño maria a 150º unos 90 minutos. Paracomprobar que ya esta hecho clavar un cuchillo y si al sacarlo lapunta esta caliente, entonces esta listo

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PIMIENTOS RELLENOS CON RABO AL VINO TINTO

 Ingredientes3 pimientos Rojos1 rabo de res1 tza. de arroz blanco300 gr. de queso fresco

1 huevo1 cdta. de comino2 cdas. de uvas pasas sin semilla1 cdta. de sal½ cdta. de pimientaPreparaciónCompra un rabo en la carnicería y pide al carnicero que lo corte enrebanadas. Ponlo a hervir en una olla con agua y ni bien rompa elprimer hervor, retira. Tira el agua.Vuelve a poner el rabo con agua limpia y sal y hiérvelo unas 2 horas

(o hasta que la carne esté tierna y se desprenda del hueso confacilidad). A medida que se vaya reduciendo el líquido, ve agregandovino tinto.Retira el rabo y separa la carne del hueso. Reserva la carne.Hierve el arroz blanco en una olla con agua y sal, unos 10 min.(aprox.). Reserva.Lava y seca los chiles dulces o pimientos, córtalos longitudinalmente.Quítale las semillas y el tronco (sin romper la base). Reserva.En un cuenco pon la carne del rabo, arroz, 1 huevo, las uvas pasas,sal, pimienta y comino. Haz una mezcla y rellena los chiles dulces o

pimientos.Pon los chiles dulces o pimientos rellenos en una bandeja con undedo de caldo y cocínalo a horno medio unos 30 min. (aprox.) ohasta que los chiles dulces o pimientos estén tiernos.Retira y gratina unos 3 min. con queso fresco.

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ROLLITOS DE POLLO (Bourekakia me kota) Ingredientes:

1 huevo batido450gr pechugas de pollo1 cebollapimienta50gr queso feta y1 paquete de pasta filoElaboración:-Salpimienta el pollo y refríelo junto con la cebolla en una cazuela (silo haces en la expres sale con mas sabor y en menos tiempo decocción 25 a 30 min.) añadir agua hasta casi cubrir el pollo, dejar

hervir.-Una vez cocido reservar el caldo (la cebolla no) y triturar con labarilla.-Freír el pollo y la cebolla (es todo una pasta) en una sartén 5 o10min hasta que este dorado-En un bol deposita la pasta del pollo junto con el queso feta y elhuevo bate todo con la barilla hasta que este homogéneo.-Corta la pasta filo para formar un rollito y rellena esta con la carnedel pollo.-Sella con mantequilla los extremos y fríelos hasta que estén

dorados.