Cocina Mexicana

6/2/2018 Cocina Mexicana

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RECET RIODE L

COCIN MEXIC N


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LA COMIDA EN EL MXICO ANTIGUO

EL MAZEs originario de Amrica. Se han encontrado restos prehistricos de unasmazorcas pequesimas en el Valle de Tehuacn.

Por su importancia,el maz se convirti en un objeto de culto religioso y en tornoa l se organizaron varios tipos de ceremonias. Antes de comerlo, lo tratabancon ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban con el aliento para queno sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algn grano en elsuelo lo recogan y rezaban una oracin, para disculpar el desperdicio e impedirque los dioses se vengaran produciendo sequas y hambre.

EL FRJOLJunto con el maz eran parte de la alimentacin bsica del mexicano. Loscoman contortilla y chile todos los das.

EL CHILESe usaba en todo el territorio antiguo de Mxico para condimentar la comida.Sus poderes aperitivos y digestivos lo hacan muy cotizado.

LA CALABAZASe utilizaba de manera refinada y prctica. Su pulpa se coca y se condimentabacon diversos tipos de chile; de las pepitas se extraa un aceite con el que sepreparaba pipin.

De otra variedad de calabazas se hacan las jcaras con las que se servan loslquidos, aunque tambin se utilizaban como adorno.
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GUAJOLOTES Y PERROSHaba muchas variedades de aves. Los guajolotes eran la nica avedomesticada. Haban perros sin pelo, que se cebaban para el consumo. Sucarne era menos estimada que la del guajolote. Se dice que a veces lasconsuman juntas, la del guajolote arriba y la del perro abajo "para hacer bulto".

EL MAGUEYLos cdices, antiguos documentos de los mexicanos, hablan de la importanciadel maguey en la vida cotidiana y en la vida religiosa. El maguey produca labebida sagrada, el temetl o vino blanco, bebida de los valientes, y el octli,bebida de las clases populares que despus de la conquista se llam pulque.

Del maguey se obtenan bardas para los campos y techos para las casas.Tambin hilo, papel, agujas, vestido, calzado, reatas, vino, vinagre, medicinas,para el mixiote, para envolver deliciosos manjares de carne y pescado.

PRODUCTOS DE AGUA

El Valle de Mxico fue una regin llena de agua y , como la antigua tenochtitln,todava a principios de este siglo haba canales, acequias y hasta lagos ennuestra ciudad.

Los habitantes de esta zona consuman grandes cantidades de animalesacuticos, entre ellos los insectos y los huevesillos de una mosca depositadosen la superficie de las aguas, una especie de pasta deliciosa llamada ahuautle.

Tambin se coman las ranas, los ajolotes y los camarones de agua dulce.Cerca del mar se coman adems distintos tipos de pescado, las tortugas, loscangrejos y las ostras.

FRUTA DEL DESIERTOEl nopal es una planta que crece en terrenos secos. De sus hojas espinosasbrota una flor y luego una fruta llamada TUNA; Las hojas y la fruta calman elhambre y la sed de los habitantes de los espacios desrticos.

EL CACAOEl cacao era tan apreciado en el mundo prehispnico que se usaba comomoneda. Adems se beba. El chocolate molido con agua y con maz endulzadocon miel de abeja y aromatizado con vainilla, tomado en jcaras se converta en

champurrado.


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LOS ANTOJITOS

La Cocina Mexicanaes ante todo mestiza y la muestra ms evidente son los antojitos.Los espaoles, que trajeron a Amrica las carnes de res, cerdo y pollo, el aceite, lacrema y el queso, se aficionaron en Mxico a las tortillas, al frjol, al chile, al jitomate, altomatillo y a hierbas aromticas como el epazote, el cilantro y el acuyo u hoja santa.

De la fusin de todos estos elementos surgieron en primer trmino los antojitos que ensu inmensa variedad tienen siempre como base la masa y la tortilla.

Antojitos significa la forma ms mexicana de celebrar. Es as que en toda feria popularo festividad religiosa las plazas y atrios se inundan de puestos con alimentosfantsticamente aderezados que el mexicano come a toda hora, quizs tan slo paradarle sentido a la palabra "antojitos".

En todos ellos se manifiesta la creatividad de las culturas del maz, pues la clsicatortilla adquiere formas y nombres difcilmente clasificables.

El mestizaje se da tambin en los tamales, que se sirven en el desayuno o la meriendaacompaados de atoles. Las ms gratas variedades existan en la poca prehispnica,pues el cocimiento al vapor ya era conocido por los mexicas, y en la Colonia seintegran nuevas carnes a los rellenos y la masa gana en textura y esponjosidad con lamanteca de cerdo.

Es la grasa, justamente, la razn por la que los antojitos deben ser consumidos conmoderacin. Tome en cuenta que los antojitos, por muy apetitosos y exquisitos quesean, no deben ser su nico alimento.

Disfrtelos de vez en cuando sin pendiente y al prepararlos tenga el cuidado deescurrirles muy bien la grasa despus de frerlos.
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BUDN AZTECA

Para 4 personas

Ingredientes:10tortillas100 grs. dechile pasilla150 grs. dequeso crema1/4 litro de crema1/4 litro de aceitesal.

Procedimiento:

Se desvenan el chile y se tuesta. Se pone a remojar y luego se fre en un poco deaceite, cuidando que no se reseque mucho. Se unta una fuente refractaria y sedisponen las tortillas, (Previamente fritas en el aceite de los chiles). Se les agrega elqueso y la crema sazonada con sal y se recubren con los chiles. Se le aade una tazade agua, se cubre el recipiente y se mete al horno, a la temperatura de 250 C, hastaque quede bien cocido. Se sirve caliente.

CHALUPAS DE POLLO

Ingredientes:

1/2 pechuga de pollo18tortillas pequeas2 papas1/2cebolla1 taza dequeso aejo

6 rabanitos2 cucharadas soperas decilantro picadoSalsa verde o salsa roja.Sal

Procedimiento:

Cueza la pechuga y deshbrela. Cueza las papas, plelas, prtalas en cuadritos yfralas.Pase las tortillas por aceite caliente. Pngales encima las papas y sobre staspollo deshebrado, cebolla picada, cilantro, rabanitos partidos y salsa al gusto.Espolvoree con queso rallado y aada sal

Espolvoree con queso rallado y aada sal
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CHALUPAS MEXICANAS

Para 4 personas

Ingredientes:

250 grs. de carne de res, cocida y deshebrada250 grs. detomates verdes2chiles verdes para salsa1/2 Kg. detortillas de maz1/4 decebolla mediana1 diente deajo1/2 lechuga1queso frescosal ypimienta

Procedimiento:

Hacer la salsa con tomates, cebolla, ajo, chiles verdes, sal y pimienta,frer las tortillas,colocarles la carne deshebrada, y cubrirlas con salsa.

Para servir, adornar con queso fresco desmoronado y hojas de lechuga.
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CHILAQUILES AL HORNO

Ingredientes:

12 tortillas cortadas en cuadritos2jitomates2 dientes deajo1 taza dequeso aejo1 taza de crema-chile serrano al gustoaceite para frersal

Procedimiento:

Frer las tortillas y escurrirlas.

Asar, pelar y licuar el jitomate con el ajo y los chiles; aadir sal y frer hasta quesazonen. Engrasar un refractario.

Poner las tortillas fritas, la salsa anterior, la crema y el queso rallado. Hornear a fuegomedio 15 minutos.
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CHILAQUILES CON MOLE

Para 4 o 5 personas

Ingredientes:

250 grs. de carne de pollo, o de res deshebrada4chiles anchos4chilitos piqun12tortillas, cortadas en cuadros medianos1jitomate grande, molido y colado3 cucharadas de manteca1queso desmenuzado1/2cebolla picada1 diente deajo

salProcedimiento:

Frer las tortillas y escurrirlas sobre papel estraza. Desvenar los chiles, tostarlos yremojarlos en agua caliente. Luego molerlos con el ajo, y el agua en que se remojaron.Colarlos y mezclarlos con el jitomate.

Poner un poco de manteca en una cacerola, frer la mezcla anterior sazonada con sal.Cocinar la carne y deshebrarla en trocitos pequeos.

Poner la carne deshebrada y las tortillas cortadas dentro de la salsa y llevar al fuegohasta que estn cocidas pero no muy secas.

Poner encima la cebolla picada y espolvorearla con el queso. Se sirve caliente.
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CHILAQUILES CON PESCADITOS

Para 4 o 5 personas

Ingredientes:

12tortillas230 grs. detomates verdes2chiles serranos2huevos duros4 pescaditos blancos o charales75 grs. dequeso fresco120 grs. de manteca1cebolla

unos rabanitos1 taza de mesatlapiques frescos1 ramita decilantro1 hoja deepazote1/2 taza de caldosal.

Procedimiento:

Cortar las tortillas en trocitos. Frerlas, cuidando que no se doren. Moler los tomatescon los chiles, cebolla, cilantro, epazote, y frer todo junto.

Untar con manteca unacazuela y colocar la mitad de las tortillas fritas.

Acomodar encima los pescaditos bien limpios, una parte del queso desmenuzado, lasalsa, y luego las tortillas restantes, la salsa y el caldo.

Poner al fuego para que la tortilla se ablande, cuidando que no se quede demasiadoseca.

Retirar y espolvorear con el queso desmenuzado restante, el cilantro y la cebollapicada.

Se decora con rebanadas de huevo duro y rabanitos.

Se decora con rebanadas de huevo duro y rabanitos.
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CHILAQUILES DE RANCHO

Para 4 o 5 personas

Ingredientes:

15tortillas, cortadas en cuadritos125 grs. de manteca1/2cebolla mediana100 grs. de queso aejo125 grs. de manteca3chiles poblanos1 taza de pur dejitomate1/4 de taza de crema

1/2 cebolla, picada finasal ypimienta.

Procedimiento:

Sefren las tortillas en la manteca caliente y se retiran del sartn.

En la misma manteca se fre el jitomate, con la cebolla y los chiles, ya asadosdesvenados y cortados en rajas.

Se deja condensar este caldillo.

Se le agregan los cuadritos de tortilla, y se dejan hasta que estncocidos.

Se retiran entonces, se les ponen la cebolla picada, la crema y el queso desmenuzadoy se sirven.
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CHILAQUILES SINALOENSES

Ingredientes:

18tortillas6chiles anchos colorados1 trozo decebolla3 dientes deajo picados finamente1 taza dequeso aejo, ralladoaceite para frersal

Procedimiento:

Parta las tortillas en cuatro, levante la cascarita, rellnelas con queso rallado; recubracon la cascarita,fra y escurra.

Desvene, remoje y licue los chiles con el ajo y el trozo de cebolla en un poco de aguaen que se remoj.

Fra hasta que sazone y aada sal. Agregue 2 tazas de agua. Hierva un poco. Retire

del fuego. Coloque las tortillas en el fondo de unacazuela.Vierta el caldillo y cubra dequeso rallado. Sirva caliente.
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CHILAQUILES VERDES

Ingredientes:

12tortillas12tomates verdes2 dientes deajo1 rama deepazotechile serrano al gustoaceite para frersal1/2 taza de crema

1/2 taza dequeso fresco desmoronado1cebolla en rebanadas

Procedimiento:

Corte las tortillas en cuadritos y drelas en aceite. Escurra la grasa. Licu los tomates,los chiles y el ajo.

Fralos hasta que sazonen, despus ponga sal y la rama de epazote. Agregue 3 tazasde agua.

Cuando la salsa este hirviendo aada las tortillas; djelas un momento, para que no seablanden demasiado. Apague el fuego. Sirva con queso desmoronado, crema yrebanadas de cebolla.
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CHILAXTLE

Para 4 personas

Ingredientes:

250 grs. denopales125 grs. de semillas de chile3chiles anchos400 grs. de retazos de cerdo30 grs. deajonjol1cebolla chica2 dientes deajo11/2 cucharada de manteca1/2 raja decanelasal

Procedimiento:

Dorar en elcomal las semillas de chile y el ajonjol. Moler la cebolla y el ajo,frerlos enmanteca. A esto aadirle 2 tazas del caldo en que se cocin la carne. Agregar lacanela, la carne cocida, partida en trozos, y tambin los nopalitos ya cocidos. Sazonarcon sal, y dejar hervir lentamente hasta que espese. Servir bien caliente.

CHILES ANCHOS CAPEADOS

Ingredientes:

6chiles anchos ligeramente hervidos y desvenados6 rebanadas dequeso panela3huevos1 cucharada de harinaaceite para frer2 tazas de caldillo de frjol1 rama deepazote

Procedimiento:

Rellenar los chiles con el queso. Batir los huevos, revolcar los chiles sobre la harina.Despus pasarlos por el huevo y frerlos. Una vez dorados, escurrirlos en papelabsorbente. Pasar los chiles fritos y escurrirlos al caldillo de frjol; agregar el epazote ydejar hervir por 5 minutos ms.
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CHILES EN NOGADA

Ingredientes:

Para los c hi les:

12chiles poblanos.4huevos1 cucharada de harina1 taza de aceite.

Para el picadi l lo de carne:

500 grs. de carne de puerco (picada)

1cebolla1 taza de pur dejitomate (natural)3 cucharadas de aceite60 grs. de pasas60 grs. de almendras30 grs. de piones2acitrones (biznaga)2 duraznos2 peras2 manzanas panocheras1pltano macho maduro

Sal ypimienta,al gusto.

Para la salsa de n ogada:

100 nueces de castilla frescas100 grs. de queso de cabra.1 copita de oporto (jerez)medio litro deleche.

Adorno:

1 granada1 cucharada deperejil chino.

Procedimiento:

Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plstico, pasada media hora, sedesvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir con muchocuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos. El chile poblano de la pocade San Agustn en Puebla, Pue. (28 de agosto) se caracteriza por ser carnoso y muyoscuro -mientras ms oscuro es su color ser menos picoso- por lo que fcilmente sepodr rellenar. En caso de que notemos que son picosos, se dejarn remojar ya limpiospor unos minutos en un litro de agua con sal, despus se escurren muy bien.
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Forma d e hacer el rel leno:Se fren en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, seagrega la carne de puerco (puede sustituirse por carne de res o a partes iguales cerdoy res), es importante que la carne est picada finamente.

Cuando ya est bien frita se agrega el pur de jitomate, luego las pasas, las almendraspeladas y picadas, el acitrn; y se agregan las frutas bien picadas en ste orden: el

durazno, la manzana, la pera y una vez cocidos se agrega el pltano macho. Sesazona por ltimo con sal y pimienta (algunas personas le agregan un poco de canela yclavo molidos). Este cocimiento se retira del fuego cuando espesa y se tapa para querepose con su vapor.

Una vez algo fro el relleno (se acostumbra hacerlo un da antes si es mucho lo que seva a preparar y para que "tome sabor"), se rellena los chiles. Para "capear" los chiles:Se baten las claras apunto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasanlos chiles rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se introducen a lasartn con aceite bien caliente (se debe mantener constante en temperatura), sevoltean por todos lados y se pasan a charolas con papel secante para que escurran.

Para hacer la nogada:

Un da antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que lascubra, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro da se escurren y seles agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces con un poquito de leche, elqueso de cabra (recuerde que slo son 100 grs.) y la copita de oporto.

Esta salsa de nogada es muy delicada, slo se usa para el da que se elabora yconviene hacerla para los chiles que se coman en se momento, ya que anrefrigerada puede cortarse.

Cuando los chiles ya estn fritos, la nogada hecha y desgranada la granada -valga laredundancia- se colocan en el plato, se baan con la nogada, se adorna con unosgranos de granada y se le pone un poco de perejil (el verde, blanco y rojo de nuestrabandera). Se sirve inmediatamente

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CHILES RELLENOS AL HORNO

Ingredientes:

6chiles poblanos, asados, pelados y desvenados1 tazas de arroz blanco aguadado1 taza de crema3 cebollitas de cambray cucharadita de sal1 taza de caldillo de jitomateQueso aejo al gusto

Procedimiento:

Rellenar los chiles con el arroz, colocarlos en un platn refractario.

Licuar la crema, cebollitas y sal, baar los chiles con el caldillo de jitomate, encimavaciar la crema y espolvorear el queso aejo.

Hornear por 10 minutos a 190 C.
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CHILES RELLENOS DE MARISCOS

Ingredientes:

4Chiles poblanos de buen tamao, pelados y desvenados8 Camarones grandes pelados250 grs. de pescado en cuadritos (jurel o mero)250 grs. dejitomate1cebolla mediana picada1 diente de ajo picadoaceite de olivasal4huevos200 grs. de harina

Salsa1 taza de atn2 cucharadas de aceite de oliva1/2 taza de caldo de pescado2limones (jugo)Sal yPimienta.

Para ador nar

Perejil picado

Pimiento rojo

Procedimiento:

En una cucharada de aceite de oliva sefre el ajo junto con la cebolla y el jitomate. Seenharinan los camarones y el pescado y se agregan al mismo recipiente que loanterior. Cuando todo est frito, se sazona y se le pone una cucharada de aceite deoliva. Con esta mezcla se rellenan los chiles. Estos se capean, se pasan primero porharina y despus por huevo batido, se fren en aceite caliente (se pueden servir sincapear). Sal al gusto. Para la salsa, se ponen todos los ingredientes indicados en lalicuadora hasta que quede una salsa fina. Se adorna con perejil picado y pedacitos de

pimiento rojo.
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CHORIZO CON QUESO

Para 6 personas

Ingredientes:

300 gramos de queso tipo manchego rallado150 gramos de chorizo desmenuzado

Procedimiento:

Se pone el queso en una cazuelita de barro; sobre l se coloca el chorizo y se mete alasador hasta que se derrita el queso y se dore un poquito el chorizo.

Presentacin:

Se sirve en la cazuelita de barro acompaado de tortillas de masa blancas y una salsade chile ranchera.

CORUNDAS

Ingredientes:

1 Kg. de masa demaz1 pizca de tequezquite1/4 taza deleche1 taza de mantecaCscaras de 8 tomatesHojas verdes de mazSal

Procedimiento:

Hierva las cscaras de tomate en una taza de agua con una pizca de tequezquite.Mezcle el agua de cscaras de tomate con la leche. Bata la mezcla hasta que esponjey agregue poco a poco la mezcla a la masa; aada sal al gusto. Con la hoja de elote

forme un cucurucho y rellnelo con un poco de masa; cierre el cucurucho con elextremo de la hoja para formar un tringulo ligeramente aplastado.Cueza los tamalitosal vapor durante una hora. Srvalos calientes, sin hoja, con salsa de chile y con crema.
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ENCHILADAS AL HORNO

Para 6 personas

Ingredientes:

1 taza de pollo cocido, deshebrado12tortillas chicas250 grs. detomates verdes3chiles verdes150 grs. de queso chihuahua o Gruyere,cortado en rebanadas delgadas1 taza de nata de leche1 cucharada de mantequilla2 cucharadas decilantro picado

1 trozo decebolla1 diente deajomantecasal.

Procedimiento:

Se pelan los tomates y se cuecen con los chiles. Ya cocidos, se retiran del agua y semuelen con la cebolla, el ajo y el cilantro.

Sin colarse, sefre esta salsa en un poco de mantequilla.

En 6 moldes individuales, untados con mantequilla, se colocan las tortillas pasadas porla salsa, y se rellenan con el pollo.

Por ltimo se cubren con la salsa (que deber quedar ligera), y se les pone encima elqueso, la crema y trocitos de mantequilla.

Se ponen los moldes en el horno a 250 grados C, solo a que se doren y se derrita elqueso.

Se sirven calientes.
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ENCHILADAS CON HUEVO Y CHILE

Ingredientes:

50 grs. dechile ancho50 grs. dechile pasilla20tortillas chicas4huevos1cebolla pequea1 diente deajo100 grs. de manteca80 grs. de queso aejo1/4 taza de cebolla picada

Procedimiento:

Desvenar los chiles, tostarlos y remojarlos. Molerlos con la cebolla y el ajo. Se frenluego en la manteca. Una vez fritos, se les aaden los huevos, revolvindolos hastaque cuajen, (si fuera necesario agregarles un poco del agua en que se remojaron loschiles). En esta salsa se mojan las tortillas ya fritas, y se enrollan, ponindolas en unplatn. Se le vierte encima la salsa restante, el queso rallado y la cebolla picada.

ENCHILADAS DE CREMA

Ingredientes:

100 grs. de carne de puerco, cocida y deshebrada10tortillas chicas1/2 taza de nata de leche2chiles anchos6 rabanitos75 grs. de manteca1/2 lechuga

1/2cebolla chica1 diente deajoalgunas papas, cocidas y picadas, sal.

Procedimiento:

Lavar y desflemar el chile ancho, renovando 3 veces el agua, y molerlo con la cebolla,el ajo, la crema de leche y la sal. Poner la manteca en una sartn, agregar losingredientes molidos y cocinar.Frer las tortillas en esta salsa. Ya medio doradas, a lamitad de ella se les pone la carne de puerco deshebrada, y a la otra mitad las papas.Se doblan a manera de pauelos, se colocan en un platn y se decoran con las hojas

de lechuga y los rabanitos, en forma de flores.
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ENCHILADAS DE FLOR DE CALABAZA

Ingredientes:

2 manojos deflor de calabaza18tortillas6chiles poblanos1 elote1/2 taza de agua1/4 litro de nata de leche o crema1cebolla chicaunos rabanitos

manteca, sal

Procedimiento:

Limpiar y lavar las flores de calabaza. Colocarlas en una cacerola con elotedesgranado, la cebolla picada 2 cucharadas de manteca y la sal.

Se tapa el recipiente, que se pone a fuego suave, removiendo hasta que la preparacineste seca.

Con esta preparacin rellenar las tortillas, envolverlas y cerrarlas con un palillo.Frerlas

en abundante manteca. Luego disponerlas en un platn, y cubrirlas con la siguiente

SALSA:

Asar los chiles, pelados y desvenados.

Ponerlos por unos minutos en agua con poca sal y luego molerlos, y ponerlos al fuegojunto con el agua.

Sazonados con la sal, dejar secar y agregar la crema.

Servirlas caliente, decorando con los rabanitos, cortados en forma de flores.
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ENCHILADAS DE FRJOL

Ingredientes:

20tortillas1/2 kg. defrjol bayo1/4 litro de crema espesa;1 taza dequeso fresco, desmenuzado1 cucharada decebolla, picada fina1 trozo de cebollaaceite para frer, salAgua segn se necesite

Procedimiento:

Poner a remojar los frijoles la noche anterior. Al da siguiente cocinarlos, en la mismaagua del remojo, aadiendo el trozo de cebolla, la sal y muy poco aceite. Si fueranecesario, para terminar la coccin agregar agua hirviendo. Ya cocidos los frijoles, seretira la cebolla y se muelen en la licuadora. Se tamizan, y se fren en aceite caliente,cuidando que resulte una salsa muy espesa. Las tortillas se pasan por aceite hirviendo,se remojan en la salsa de frjol y se colocan en un platn, dobladas a la mitad. Se lesagrega encima un poco de salsa, se espolvorean con el queso y se cubren con lacrema. Se sirven bien calientes.

ENCHILADAS DE JITOMATE

Ingredientes:

1 taza de pechuga de pollo1 taza de queso aejo, desmenuzado12tortillas de maz chicas2chiles verdes6jitomates asados, grandes1 trozo decebolla1 ramita decilantro1 diente deajosalaceite para frer

Procedimiento:

Los jitomates asados, pelados sin semillas, se muelen con los chiles, el ajo, la cebolla yel cilantro. Ya todo molido se cuela, y sefre en aceite caliente. Se sazona con la sal yse hierve por unos minutos. La salsa debe quedar espesa. Se pasan las tortillas por

aceite hirviendo, y despus se baan en la salsa bien caliente, poniendo en el centrode cada una un poquito de pollo. Enrollarlas y disponerlas en un platn, yespolvorearlas con el queso al servirse.
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ENCHILADAS DE PATO

Para 6 personas

Ingredientes:

24tortillas1 pato mediano175 grs. de manteca5chiles anchos1 lechuga2cebollas2 dientes deajo4 rabos de cebolla2 xoconostles

3limones1 manojo de rbanos2 cucharadas de pan molido2 cucharadas de ceniza2 tunas1/4 cucharadita deorgano en polvosal.

Procedimiento:

Limpiar, flamear y lavar bien el pato. Luego, cortarlo en piezas, y cocinar en agua con

sal, ceniza, rabos de cebolla y tunas. (Estos ingredientes sirven para darle un saborespecial). Yacocido,deshebrar yfrer el pato en manteca, para el relleno.

Preparar friendo el pan molido con los chiles desvenados. Estos, una vez fritos,molerlos junto con el ajo, y aadirles el organo. En esta salsa, remojar las tortillas, unapor una. Despus, rellenarlas con el pato ya frito y enrollarlas. Para servir, decorarlascon las hojas de lechuga y los rbanos cortados en forma de flores.
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ENCHILADAS DE PIPIAN

Ingredientes:

250 grs. de tortillas fritas12tortillas chicas150 grs. de carne de cerdo, cocida50 grs. dechile ancho1 cucharada deajonjol1 trocito de cebolla1/2 diente deajo1clavo de olor1/2 rajita decanela4 gramos depimienta

1 cucharada de semillas de chile50 grs. de queso aejo1 cucharada decebolla picadamantecaAzcar al gusto

Procedimiento:

Desvenar los chiles, tostarlos ligeramente, y remojarlos en el caldo en que secoci lacarne de cerdo. Moler con el ajonjol levemente tostado, las tortillas fritas, las semillasde chile, la cebolla, el ajo, el clavo, la canela y la pimienta. Despus se fren los chiles

en 2 cucharadas de manteca, se sazonan con la sal, y si desea, se le aade 1cucharada de azcar. Deshebrar la carne. Las tortillas chicas en la manteca, escurrirlasy mojarlas una por vez en la salsa. Se les coloca en el centro un poco de la carnedeshebrada y se enrollan, se baan con la salsa que quedo, y se decoran con el quesodesmenuzado y la cebolla picada.
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ENCHILADAS DE VERDURAS

Ingredientes:

kg. de carne molida de puerco18 tortillas chicas10chiles guajillos1 cucharada cafetera de azcar1cebolla picada finamente2 dientes de ajo1 papa pelada y picada taza de chcharos taza de ejotes picados

taza de zanahorias picadas taza de cacahuates pelados1 taza de pasas10 aceitunas picadas1 lechuga grande1 taza dequeso rallado1 manojo de rabanitos1 pizca de carbonato- manteca para frersal

Procedimiento:

Remojar y desvenar los chiles. Licuarlos en un poco de agua con la cebolla, el ajo, elazcar y la sal.Frer ligeramente.

Cocer los chcharos, los ejotes, la papa y las zanahorias en agua con carbonato.Escurrir.

Frer la carne en manteca hasta que est bien cocida. Baje la flama y aada las

aceitunas picadas, las pasas y los cacahuates. Frer un poco ms.

Pasar las tortillas por aceite caliente, luego hacer tacos con el picadillo. Baar los tacoscon salsa de chile guajillo. Cubrir con las verduras cocidas. Adornar con lechugapicada, rabanitos y queso rallado.
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ENCHILADAS DULCES

Ingredientes:

12tortillas chicas4chiles anchos, desvenados1chile mulato1 huevo duro1cebolla picada fina1 taza de queso fresco, desmenuzado1 cucharada de azcar1 diente deajo1 trozo de cebollaaceite, sal

Procedimiento:

Desvenar los chiles y lavarlos, ponerlos en agua fra y hervirlos 5 minutos. Molerlos conel agua de la coccin, el trozo de cebolla, el ajo y el huevo duro. Se mezcla todo muybien, y se sazona con el azcar y la sal. Esta salsa debe quedar espesa. Pasar lastortillas por la salsa y frerlas en aceite caliente. Luego se doblan a la mitad, y seespolvorean con el queso y la cebolla picada. Se sirven enseguida.

ENCHILADAS ENFRIJOLADAS

Ingredientes:

12tortillas1/2 kg. dequeso fresco, desmenuzado1/2 taza defrijoles cocidos y molidos2 tazas de salsa de tomate verde250 grs. de carne de res, cocida y deshebrada4chiles serranos1/2cebolla1 diente deajo1 ramita decilantroaceite, sal

Procedimiento:

Colar los frijoles cuidando que no queden muy espesos. Deben quedar caldosos.Cocinar los tomates juntos con los chiles, y molerlos con la cebolla, el ajo y el cilantro.

Se sazona con sal. Pasar las tortillas por el caldo de frjol, yfrerlas en aceite caliente,evitando que se doren. Se rellenan con la carne y se cubren con el queso y la salsa. Sesirven enseguida, bien caliente.
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ENCHILADAS NORTEAS

Ingredientes:

9tortillas100 grs. de queso aejo75 grs. dechile ancho1/2cebolla grande1/2 pieza de pan duro, (bolillo)1/2 tablilla de chocolate100 grs. de aceite1/2 cucharada de azcar1/2 raja decanelasal

Procedimiento:

Desvenar los chiles, y ponerlos a desflemar en agua fra.

Remojar el pan, estrujarlo, desmenuzarlo yfrerlos.

Ya desflemados los chiles, se muelen con todos los ingredientes, menos las tortillas, lacebolla y el queso. Se agrega un poco de agua, pero cuidando que el mole quededenso.

En aceite muy caliente se fren las tortillas. Se baan en el mole y se enrollan. Seacomodan en un platn y se baan con el mole restante.

Se adornan con el queso desmenuzado y la cebolla picada.
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ENCHILADAS POBLANAS

Ingredientes:

4chiles poblanos asados y pelados

decebolla100 grs. decacahuate tostado1 taza deleche1 cucharadita de sal3 cucharadas de aceite12tortillas recin hechas200 grs. dequeso aejo desmenuzado

Procedimiento:

Moler en la licuadora los chiles poblanos, cebolla, cacahuates, leche y sal, frer estamezcla en el aceite. Pasar las tortillas por la salsa, rellenarlas con el queso,acomodarlas en un platn y baarlas con el resto de la salsa.

ENCHILADAS ROJAS

Ingredientes:

12tortillas chicaspollo deshebrado, para el relleno125 grs. dequeso Chihuahua desmenuzado2chiles anchos1/2 taza de crema de leche1/2 taza deleche1jitomate grande3 cucharadas de aceite1/2 cucharadas de fcula de maz1/2 diente deajo1/2cebolla picada fina

Procedimiento:

Desvenar los chiles y remojarlos en agua hirviendo, licuarlos con el ajo, la fcula demaz y la leche. Cocinar esta salsa a fuego mediano. Aparte, en aceite caliente, sepasan, las tortillas, una a la vez, evitando que se doren. Remojar las tortillas fritas en lasalsa. Sacarlas y rellenarlas con el pollo deshebrado. Acomodarlas en un platndecorarlas con la crema, el queso y la cebolla picada.
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ENCHILADAS TAMAULIPECAS

Ingredientes:

24 tortillas de maz ligeramente fritas6chiles anchos, desvenados125 grs. dequeso aejo rallado175 grs. de manteca3cebollas1 diente deajo2clavos de especia molidospimienta1 lechugasal

Procedimiento:Los chiles se ponen a remojar en una taza de agua tibia, cuando se ablandan semuelen con el ajo, una cucharada de sus semillas y el agua.

Ya colado sefre en manteca y se sazona con sal, pimienta y clavo.

Cuando espesa, las tortillas se empapan con esta salsa, despus se les pone en elcentro.

Queso y cebolla picada. Se enrollan en forma de taco, se colocan en un platn caliente,

se espolvorean con ms queso se adornan con rodajas de cebolla y hojas de lechuga.

Se sirven muy calientes.

Se sirven muy calientes.
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ENCHILADAS TAPATAS

Para 4 personas.

Ingredientes:

150 grs dechile guajillo1cebolla mediana1 dienteajoSal al gustoaceite de maz para frer12 tortillas medianas o 16 chicas350 grs. De queso fresco desmoronado

Para ador nar:

lechuga orejona en rebanadas delgadas150 gramos de queso fresco desmoronado1 cebolla mediana rebanada delgada y desflemada en agua.

Procedimiento:

Los chiles se despepitan y se desvenan y se ponen a remojar en agua muy calientedurante 15 minutos; despus se muelen con la cebolla, el ajo y la sal; se cuela y sesofre en dos cucharadas de aceite bien caliente, cuando est espesita y biensazonada se retira del fuego. Las tortillas se pasan por la salsa y sefren una por unaen un sartn con aceite caliente. Se rellenan con el queso, se enrollan, se van

colocando en un platn y se les espolvorea el queso, luego la lechuga y por ltimo lasruedas de cebolla bien escurridas. Se sirven inmediatamente.

Nota: El relleno tambin se puede hacer de pollo o puerco cocido y desmenuzado.
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ENCHILADAS VERDES

Ingredientes:

125 grs. detomate verde100 grs. dequeso fresco60 grs. decacahuates pelados10tortillas1 pechuga de gallina3chiles poblanos1/2cebollaaceite para frer1 ramita decilantro

Procedimiento:

Asar y pelar los tomates y los chiles, desvenar estos y molerlos junto con el cilantro ylos cacahuates. Frer bien esta mezcla y agregarle un poco del caldo de la pechuga.Deshebrar la carne. Frer las tortillas y pasarlas por la salsa, rellenndolas luego con lapechuga. Se doblan en cuatro, se les vierte encima ms salsa, el queso rallado y lacebolla picada. Al servirse, si gusta, se puede cubrir con crema agria.

ENCHILADAS ZACATECANAS

Ingredientes:

18tortillasl/4 kg. de lomo de puerco6chiles poblanos1 taza dequeso fresco desmoronado1 taza de crema

1 lechugaProcedimiento:

Cueza la carne; djela enfriar, deshbrela y frala ligeramente. Ase, desvene, pele ymuela los chiles; despus mzclelos con la crema, agregue la mitad del quesodesmoronado y ponga la mezcla al fuego. Cuando empiece a hervir, retrela y pngalaen un lugar donde no se enfre. Fra ligeramente las tortillas, mjelas en la salsa,rellnelas con la carne deshebrada y dblelas. Acomode las enchiladas en un platn;vierta encima la salsa que sobr. Adorne con las hojas frescas de lechuga y queso.Srvalas muy calientes.
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ENJITOMATADAS DE RAJAS Y QUESO

Ingredientes:

4jitomates pelados sin semillas2 dientes deajocebolla taza de aceite1 cucharadita de consom de pollo en polvo12 tortillas pequeas recin hechas200 grs. dequeso fresco en tiras3chiles poblanos en rajas

Procedimiento:

Muela el jitomate, ajo y cebolla, frerlos en el aceite, y sazonar con el consom. Dejehervir a fuego suave hasta que espese, aproximadamente 15 minutos. Pase las tortillasuna por una en salsa, rellene con queso y rajas, pngalas en un platn. Puedeacompaar este platillo con frijoles refritos y una ensalada de lechuga.

EUCHEPOS

Ingredientes:

5 elotes no muy tiernos

1/2 taza de mantequilla1 taza de crema (nata) de leche cocida2 cucharaditas decanela en polvoazcar, en cantidad necesariahojas de elote(se obtienen 15 euchepos)

Procedimiento:

Desgranar los elotes, molerlos y mezclarlos todos los ingredientes. Sobre las hojas de

elote, bien lavadas, disponer algunas cucharadas de la mezcla. Envolverlas paracolocarlas en una vaporera. Estarn cocidas cuando se desprendan de las hojas. Servircaliente.
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FLAUTAS DEL NORTE

Ingredientes:

10 tortillas de harina muy delgadas (pueden ser de maz)350 grs. de lomo de cerdo molido1cebolla300 grs. dejitomates30 grs. de pasas sin semilla30 grs. de almendras1/8 de cucharadita declavo de olor molido1/8 de cucharadita decanela molida600 grs. de papas de lt. de aceitesal ypimienta

Procedimiento:

En 2 cucharadas de aceite sefre la cebolla picada; cuando estacitronada

se agrega la carne. Estando bien frita se aaden el jitomate asado, molido y colado, lasalmendras peladas y picadas, las pasas, clavo, pimienta, canela y sal; se deja hervirhasta que espesa.

Se rellenan las tortillas con el picadillo, se enrollan muy apretadas y se fren en aceite.

Se colocan en un platn refractario y se meten al horno a calor regular, 180 C, cuandodoran se retiran inmediatamente y se sirven con las papas fritas en aceite.
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FRIJOLES AL EPAZOTE

Ingredientes:

3 cucharadas de aceite1 diente deajo picado2 cucharadas decebolla picada2 tazas de frijoles negros cocidos1 taza de caldo de frjol1 rama deepazote cucharadita de sal

Procedimiento:

Frer en el aceite ajo y cebolla, vaciar los frijoles y machacarlos, agregar el caldo de

frjol y el epazote y sazonar con sal. Dejar hervir 10 minutos.

FRIJOLES CON PULQUE

Ingredientes:

1 kg. de frijoles cocidos taza de aceite de oliva6 dientes deajo1cebolla4 tazas depulqueChipotles adobadosHojas decilantroSal

Procedimiento:

Ya cocidos los frijoles se cuelan y se reservan. Se calienta el aceite y se fre en l,primero el ajo, y luego la cebolla ambos finamente picados. Cuando se hanacitronadose agregan los frijoles y, tras dejarlosfrer un poco, tambin el pulque. Se dejan hervirpor unos minutos para revolverles el chile chipotle sin semillas y el cilantro, al gusto.
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FRIJOLES CHARROS

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite3 cucharadas decebolla2 tazas de frijoles negrosEl caldo en que se cocieron los frijoles3 cucharadas decilantro2chiles verdes picados1 taza de chicharrn de cerdo en trocitos taza de cerveza clara

Procedimiento:

Poner unacacerola con el aceite al fuego, agregar la cebolla y dejar que se acitrone,aadir los frijoles y vaciar los ingredientes restantes uno por uno sobre los frijoles. Dejarhervir a fuego suave durante 5 minutos.

FRIJOLES DE TABASCO

Ingredientes:

1/2 Kg. defrjol negro1/2 Kg. de pulpa de cerdo1 chile pequeo1/2cebolla1 ramita decilantroalgunos rbanos2limonessal

Procedimiento:

Remojar los frijoles durante 9 hrs., en agua fra. Ponerlos al fuego, y cuando empiecena cocerse, aadirle la carne de cerdo en trozos, la cebolla picada, el chile entero y lasal. Cuando todo est biencocido,colocar en el plato de cada comensal, una tajada delimn, unas hojitas de cilantro y el rbano finamente picado. Servir bien caliente.
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FRIJOLES REFRITOS

Ingredientes:

1 taza de frjol bayo cocido2 cucharadas decebolla picada4 cucharadas de aceite50 grs. dequeso aejo taza desalsa mexicanaTotopos

Procedimiento:

Frer la cebolla en el aceite, agregar los frijoles, dejar que se fran mientras se vanmachacando, hasta que estn chinitos, moviendo para que no se quemen. Formar un

rollito con los frijoles en la sartn. Servir en un platn y espolvorear queso encima.Acompaar con salsa mexicana en una salsera y totopos acomodados sobre el rollitode frjol.

FRITADA DE RANAS

Ingredientes:

9 ancas de rana2 claras dehuevoharinamantequillalimnsal

Procedimiento:

Limpiar las ancas y pasarlas primero por agua hirviendo y luego por agua fra. Secarlas

muy bien, y ponerlas a remojar un rato en las claras de huevo. Quitarlas, pasarlevemente por harina y frerlas con mantequilla. Dorar muy bien. Servir caliente yrociarlas con jugo de limn.
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GARNACHAS POBLANAS

Para 3 personas

Ingredientes:

15tortillas,chicas y delgadas125 grs. de pulpa de cerdo3chiles anchos1/4 taza decebolla150 grs. de papas, cocidas y peladas125 grs. de mantecasal

Procedimiento:

El da anterior, tostar, desvenar y quitarle las semillas a los chiles.Ponerlos a remojar en agua caliente con sal. Al da siguiente, molerlos y agregarles unpoco de agua, para formar una salsa que se sazona con sal.

La carne, previamentecocida,deshebrarla. Picar finamente la cebolla y partir las papasen cuadritos pequeos, sazonarlos con sal.

Calentar la manteca y frer una tortilla, primero por la parte del pellejito. Colocarleencima 1 cucharada de chile, papa, carne, cebolla, y baarla con manteca caliente,dejando dorar levemente la tortilla. Repetir esta operacin con cada tortilla. Servir

enseguida.

GORDITAS DE ELOTE ESTILO OAXACA

Ingredientes:

7 elotes desgranados molidos kg. depiloncillo rallado

Procedimiento:

Mezclar los dos ingredientes, formar las gorditas y ponerlas acocer en elcomal a fuegolento.
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GORDITAS DE QUESO Y PILONCILLO

Ingredientes:

1/2 kilo de masa para tortillas125 gramos de piloncillo150 gramos de queso aejo1 cucharadita de canela molida200 gramos de margarina o manteca vegetal

Procedimiento

Ralla el piloncillo, el queso, agrega la canela, mezcla la masa con dos cucharadas demanteca vegetal o margarina y amasa todo lo rallado junto

Cuando est suave la masa, forma gorditas de 1 cm. de grueso.

Disuelve margarina o manteca vegetal en la sartn y ah fre las gorditas.

GUICHEPOS

Para 7 u 8 personas

Ingredientes:

1 litro de elotes tiernos500 grs. de azcar2 litros deleche1/2 cucharadita de bicarbonato1 raja decanelahojas de elote

Procedimiento:

Desgranar, moler y cernir los elotes. Agregarles la leche cruda, el azcar, la canela y elbicarbonato.

Poner a hervir todo en un cazo de cobre, removiendo el lquido levemente para que nose pegue.

Cuando vea el fondo del cazo, retirarlo del fuego; y con la pasta que result hacer

tamalitos con las hojas de elote, frescas y bien lavadas.

Servir fro.
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HUITLACOCHE

Ingredientes:

kg. de huitlacoche ya rasurado de la mazorca y ligeramente machacado4 dientes deajo picadoscebolla rebanada en medias lunas2 chiles jalapeos o 4 serranos en rajitas2 cucharadas de epazote picado8-10 hojas deepazote para adornar4 cucharadas de aceite o manteca1 cucharadita de sal taza de caldo de pollo o agua

Procedimiento:

En la grasa se fren, sin que tomen color, ajos y cebolla, se agrega el chile y elhuitlacoche y se sazona con sal. A fuego bajo, se aplasta el huitlacoche con un tenedorhasta obtener un pur grumoso, se agrega el caldo y el epazote picado, se deja queseque. Se usa para rellenar quesadillas, empanadas, molotes o tacos. Al momento derellenar y antes de cerrar el antojito, se le ponen hojas de epazote y se calienta sobreuncomal.

HUITLACOCHE CON CREMA

Para 2 o 3 personas

Ingredientes:

1/2 Kg. dehuitlacoche2chiles poblanos1/2 taza de crema espesa

1cebolla mediana, picada80 grs. dequeso frescomantecasal

Procedimiento:

Tostar, desvenar y quitarle las semillas a los chiles. Luego, cortarlos en forma de rajaso picarlos grueso. En aceite caliente frer la cebolla, las rajas de chile, el huitlacochepicado y condimentar con sal. Engrasar una fuente refractaria con manteca y colocarcon ella capas de huitlacoche con rajas, de crema y de queso desmoronado. Calentar

en el horno, que debe estar a 200 grados C., durante 10 minutos. Servir acompaadocon tortillas calientes.
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MAZAMORRA DE ELOTE

Para 5 personas

Ingredientes:

9 elotes tiernos3huevos4 elotes desgranados1 taza de habas verdes2 litros de caldotortillas de mazsalunas tortillas

Procedimiento:

Desgranar, moler y mezclar los 9 elotes con caldo.

Luego, colarlos y ponerlos al fuego, removiendo seguido para que no se quemen.

Resultar una crema espesa. Para servir aadir los granos de los otros elotes, lashabas verdes peladas, todo previamente biencocido.

Acompaar con unas tortillas preparadas con los huevos y cortadas en cuadritos.

MOCHOMOS DE SINALOA

Para 4 personas

Ingredientes:

1/2 Kg. de carne de res1/2cebollamantecasal

Procedimiento:

Salar y asar la carne, luego, machacarla, desmenuzarla yfrerla con bastante manteca,hasta que quede completamente dorada.

Aadirle enseguida, la cebolla picada, y dejarla al fuego un rato ms. Servir caliente,

con una salsa al gusto.
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MICHITAMAL

Ingredientes:

1 kg. de harina para tamales1\2 kg. de rbalo1\4 kg. dejitomate250 grs. de manteca25 grs. de alcaparras25 grs. de aceitunas1\2 taza del cocimiento de tequezquite1\2 litro de caldo de res1\2cebolla

4 dientes deajo4 chiles serranos en vinagre3 cucharadas de aceite de olivahojas secas de mazsal ypimientaSe obtienen 25 tamales mas o menos

Procedimiento:

El pescado se parte en trozos chiquitos.

Sefre en aceite de oliva, con 1 diente de ajo y se sazona con sal y pimienta.

Se le aade el jitomate, que se habr molido con la cebolla y los ajos restantes, lasalcaparras, las aceitunas y los chiles picados.

Se deja refrer bien.

Batir la manteca hasta que esponje, y agregarle el caldo, el cocimiento de tequezquite,la harina y la sal, batiendo hasta que todo se haya incorporado bien.

Se lavan y escurren las hojas de maz, se secan y se preparan los tamales, poniendo

en cada hoja 2 cucharadas de masa y una de pescado.

Se doblan y se disponen en la tamalera, para que se cocinen al vapor a fuego muysuave.
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MIXIOTES DE POLLO

Para 4 o 5 personas

Ingredientes:

1 pollo tierno, cortado en trozos3chiles anchos1chile mulato limpio1chile pasilla limpio1 diente deajo,molido1 cucharada de aceite1/2 taza de vinagre100 grs. de aceitunas picadas finas

1 trozo decebolla molidaunas hojas de magueysal ypimienta

Procedimiento:

Tostar, desvenar y remojar los chiles en agua caliente con vinagre.

Luego se cocina la cebolla y el ajo. Frer en aceite, sazonar con sal, pimienta yagregarle las aceitunas.

Al retirar del fuego aadirle las piezas del pollo y mezclar bien.

En las hojas de maguey, bien limpias, colocar las piezas del pollo cubrindolas conbastante salsa.

Luego, amarrarlos y ponerlos en una vaporera hasta que el pollo est bien cocido.Servir muy caliente en las mismas hojas.
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MOLLETES

Ingredientes:

2 bolillos30 grs. de mantequilla taza de frijoles refritos taza de queso manchego rallado1 taza desalsa mexicana

Procedimiento:

Parta los bolillos a la mitad, saque el migajn, unte mantequilla y frijoles, espolvoree elqueso encima y mtalos en el horno hasta que el queso quede gratinado. Sirva con lasalsa mexicana.

MOLOTES

Para 7 u 8 personas

Ingredientes:

1/2 Kg. de masa de maz250 grs. de lomo de puerco115 grs. dequeso aejo175 grs. de manteca

30 grs. de pasas30 grs. de almendras1acitrn230 grs. dejitomate1cebolla1 lechugaaceite, vinagre,pimienta molida y sal

Procedimiento:

Moler la masa con el queso y la sal. Envolverla en un pao, y dejar reposar durante 24hrs. Luego, con ella, preparar las gorditas. Frerlas,escurrirlas sobre papel estraza, yrellenarlas con lo siguiente: Frer la carne cortada en trocitos, agregarles el jitomate,(asado y molido con cebolla), las pasas, las almendras, el acitrn, un poco de aceite yvinagre, pimienta molida y sal. Dejar frer todo hasta que espese. Cuando est en supunto, rellenar las gorditas, que se sirven con lechuga picada.
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MOLOTES POTOSINOS

Ingredientes:

2 tazas de masa paratortillas1/4 kg. de carne de puerco molida1 cucharada cafetera de polvo de hornear1 cucharada cafetera de manteca2jitomates pelados y picados finamente1cebolla picada finamente6 almendras peladas y picadas2 cucharadas soperas de pasitas1acitrn cortado en cuadritos1/2 taza dequeso aejoAceite parafrer

SalProcedimiento:

Mezcle bien la masa con el queso, sal, el polvo de hornear y la cucharada de manteca.Envulvala en una servilleta hmeda y deje reposar 1 hora.

Para hacer el picadillo, fra bien la carne molida con la cebolla, el jitomate, lasalmendras, las pasitas y el acitrn.

Haga una gordita de masa, rellnela de picadillo y enrllela para formar el molote.

Envulvalos en hojas de maz y cuzalos en una vaporera. Quteles la hoja y fralos enmanteca.
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NOPAL ITOS CON CHIPOTLE

Para 3 o 4 personas

Ingredientes:

1/2 Kg. denopalitos tiernos1/2 Kg. dejitomate1 y 1/2 cucharada de aceite vegetal1/2 taza de crema espesa50 grs. dequeso,tipo ChihuahuaChipotles en vinagre en cantidad necesariaRabos decebollaAceitesal

Procedimiento:Cortar los nopales en cuadritos, y cocinarlos en agua con rabos de cebolla y sal.Escurrirlos luego en un colador, y para que se enfren cubrirlos con un pao bienmojado en agua fra, que se cambia varias veces. Quitarle la piel y las semillas a losjitomates, y molerlos con los chipotles. Despus, frerlos en aceite. Untar con aceiteuna fuente refractaria y en ella, disponer capas de nopalitos, salsa de jitomate y chile,la crema y el queso rallado, alternndolos, debe terminarse con una capa de crema yqueso. Introducir la fuente en el horno que debe estar a 250 grados C., unos veinteminutos antes de servirse. Acompaar con tortillas bien calientes.

PACHOLAS

Para 3 personas

Ingredientes:

350 grs. de carne molida1chile ancho

1/2 cucharadita decominos1/2 diente deajo2 cucharadas de aceitesal

Procedimiento:

El da anterior, frer los chiles en aceite caliente teniendo cuidado que no se quemen.Luego, abrirlos, quitarles las semillas, desvenarlos y ponerlos a remojar en aguacaliente con un poco de sal. Al da siguiente escurrirlos y molerlos con el ajo y loscominos. Sazonar la carne con sal, y molerla muy finamente, mezclar con el chile

molido y volverla a moler formando las pacholas, es decir, bisteces muy delgados,teniendo cuidado que no se rompan. Momento antes de servir, frerlos en aceitecaliente y colocarlos en un platn. Pueden acompaarse con una ensalada.
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PAMBAZOS

Ingredientes:

300 grs. de harina, ms 3 cucharadas para amasar2 cucharadas de

Cocina Mexicana

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