Cocina Mexicana

Universidad Tecnolgica de La PazLic. Gastronoma8vo Cuatrimestre Cocina Mexicana Portafolio de Evidencias Regiones Gastronmicas de Mxico 1 y 2YANET NAVARRETE RUEDAChef Rosala Martnez GutirrezYANET NAVARRETE RUEDA

La Paz B.C.S, 02 de Junio del 2015

ndiceContenidondice2Definicin4Regin Gastronmica4Regiones gastronmicas de Mxico4Etnias de Mxico4Justificacin del Men5Cocina Mexicana Prehispnica6Cocina Mexicana Virreinal7Cocina Mexicana Contempornea8Estados que conforman la Regin10Historia culinaria de la Regin11Men12Crema de Nuez12Ensalada antigua Paz12Langosta estilo puerto Nuevo.13Tacos de Pescado13Empanadas de cajeta14Coyotas14Margarita15Atole de Maz15Catalogo de imgenes16Cuadro comparativo18Historia gastronmica de la Regin21Men22Sopa de ostiones22Ensalada de rabanos22Pescado Zarandeado23Asado de boda23Capirotadas Zacatecanas24Jericallas24Agua de Horchata25Tejuino25Catalogo de Men26Pescado Zarandeado26Torta ahogada26Asado de boda26Agua de Horchata26Costeos29Conclusin54

Definicin

Regin: El concepto de regin (del latn rego) hace referencia a una porcin de territorio determinada por ciertas caractersticas comunes o circunstancias especiales, como puede ser el clima, la topografa o la forma de gobierno.Gastronoma: Es el estudio de la relacin del hombre con su alimentacin y su medio ambiente o entorno. Regin Gastronmica

Divisin territorial determinada de acuerdo a la relacin del hombre con su alimentacin, as como su entorno (flora, fauna, clima, etc.)Regiones gastronmicas de Mxico

Mxico es un pas con gran riqueza tanto en recursos naturales, como en tradiciones y costumbres. Cada uno de los estados de la Repblica posee caractersticas nicas debido a la flora y fauna con las que cuenta, su clima, su ubicacin geogrfica e, incluso, a los grupos tnicos que habitan en la regin.Etnias de Mxico

Nuestro pas est integrado por un gran nmero de etnias, aproximadamente 52 diferentes, Clasificacion Es necesario tomar en cuenta ciertas consideraciones utilizadas en la integracin de regiones gastronmicas que anulan la posibilidad de uso de cierta flora y fauna del territorio: Cierta vegetacin y animales pueden encontrarse en la gran mayora de los estados de la Repblica Mexicana, motivo por el cual no pueden utilizarse como referencia para la clasificacin; por ejemplo el maz o el frijol.Con respecto a la fauna marina, varias especies pueden encontrarse tanto en la zona del ocano Pacfico como en la del Golfo de Mxico. Un ejemplo de ello son el robalo, camarn, ballena gris, langosta, y sardina.

Justificacin del Men

La realizacin de este men se llevo a cabo con el fin de identificar las riquezas que tienen nuestras regiones del Pas y lo importante que es conocer los tipos de platillos que se originan es cada estado. Por eso se realiz un men que tuviera un poco de cada estado.

I.Historia y antecedentes de la Cocina Mexicana tradicional

Cocina Mexicana Prehispnica

AntecedentesCaractersticas del periodo al que correspondeUtensiliosIngredientesMtodos y tcnicas de preparacinBebidasPltillos

La poca prehispnica comienza en el ao 2.000 a. C. y culmina en el 1520 d. C. *Garza*Tamales

*Maz*Asar*Atole*Pozol

*Semillas de amaranto y calabaza*Pascal

*Metate*Hervir*Chocolate*Caldo de jaiba

Los indgenas de esta poca desarrollaron un vasto conocimiento basado en la observacin de los ciclos biolgicos de su entorno.

*Molcajete*Chiles*Huatape*Tlalpanile

*Yuca

*Barro cocido*Algas*Mextlapiques

*Hongos

En unos cuatro o cinco mil aos antes de nuestra era, comenz la domesticacin del maz a partir de su ancestro silvestre el teocinte. *Canasta*Maguey*Mixiotes

*Algas

* Cochillos*Cebolla*Nixtamalizacin

*Venados

*Jcaras de guaje *Conejos

Dada la variedad de suelos y climas en que ellas se desarrollaron es seguro que sus pautas alimentarias estuvieron adaptadas a los recursos naturales propios de cada regin. * Liebres

*Tortugas

*Peces

*Tunas

*Zapotes

*Ciruelas

*Insectos

*Armadillos

*Codorniz


Cocina Mexicana Virreinal

AntecedentesCaractersticas del periodo al que correspondeUtensiliosIngredientesMtodos y tcnicas de preparacinBebidasPltillos

El Virreinato de la Nueva Espaa fue una entidad territorial integrante del imperio espaol, que se desarroll durante los siglos XVI al XIX, fue creado despus de la conquista espaola y abarc territorios de Norteamrica (parte de Estados Unidos y Mxico) de Centroamrica, Asia y Oceana. Espaoles peninsulares: Los dueos de la tierra y de los negocios en Nueva Espaa.*El trigo

*Huacal*Cebada*Asar*Enchiladas

*Centeno

*Metate*Avena*Hervir*Cochinita pibil

Criollos: Hijos de espaoles peninsulares, pero radicados en el virreinato. *Verduras

*Molcajete*Hortalizas*Guisos

*Legumbres*Quesadillas

Mestizos: Producto de la mezcla entre espaoles e indgenas, eran quienes trabajaban los productos de la tierra y el campo.*Jcara*Limn dulce

*Limn agrio*Frijoles

*Molinillo*Pomelos

*Naranjas*Chilaquiles

*Tecomate*Limas

Indgenas:Perdieron sus territorios luego de la conquista, y se vieron obligados a trabajar sus tierras en calidad de esclavos.*Nueces

*Tenate*Avellanas

*Almendras

*Ans

*Albahaca

Negros: Trados desde frica para realizar trabajos forzados en las minas, se mezclaron de inmediato con los indgenas, clase social con la que tenan ms relacin, y as nacieron los zambos.*Cilantro

*Canela clavo

*Jengibre

*Mejorana

*Mostaza

*Organo

*Pimientos

Asiticos: Eran en su mayora chinos y japoneses que realizaban negocios de forma espordica.*Romero

*Vainilla

*Achiote

*Lechn


Cocina Mexicana Contempornea

AntecedentesCaractersticas del periodo al que correspondeUtensiliosIngredientesMtodos y tcnicas de preparacinBebidasPlatillos

Es la que mantiene una constante bsqueda de innovacin y creatividad a base de colores, formas y sabores, buscando obtener un producto de muy alta calidad y desarrollar nuevas presentaciones y tendencias en los platos; para de esta manera provocar una satisfaccin cada vez ms exquisita al comensal. La diversidad ya que cada estadomexicanoposee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego esta diversidad es ms notoria si se contempla la riqueza gastronmica regionalmente y no porentidad federativa.

*Molcajete*Chiles*Hervir*Caf de la olla*Chiles rellenos

*Maiz*Agua de jamaica

*Metate*Frijol*Freir*Chiles en nogada

*Arroz*Pulque

*Comal*Nopal*Guisar*Mezcal *Salsas

*Chocolate*Tequila*Mole

*Jarros*Quelites*Asar*Cervesa*Molote

*Verdolagas*Pozole

Hay ciertas creaciones gastronmicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptacin generalizada se han vuelto emblemticas de la cocina mexicana en lo general.*Cazuelas*Romeritos*Menudo

*Escamoles*Qusadilla

*Prensas para tortillas*Chapulines*Tamales

*Hormigas*Tacos

*Gusanos de maguey*Gorditas

*Tostadas

*Canastas*Sopes

*Birria

*Platos de barro*Carnitas

Regin 1

Estados que conforman la Regin

Baja California Norte Sonora Chihuahua Coahuila Nuevo Len Baja California Sur

Historia culinaria de la Regin

La regin norte de nuestro pas, integrada por los estados de Chihuahua, Coahuila, Nuevo Len y Tamaulipas, mantiene formas de alimentacin muy peculiares lo que la hace diferente de las otras regiones de Mxico. En general, la carne constituye la base de la alimentacin de estos ncleos de poblacin que viven en las regiones en las que florecieron las enormes haciendas ganaderas de la poca colonial; hay algunas excepciones, como Tamaulipas, donde los pescados y mariscos constituyen una parte muy importante de sus hbitos gastronmicos. Las condiciones ecolgicas imprimieron caractersticas particulares a la alimentacin de estas regiones. El desierto provee de una gran cantidad de alimentos desconocidos en otras regiones de Mxico, y obliga a la poblacin local a aprovechar los recursos existentes, haciendo uso de animales y plantas que en otros lugares no se consideran comestibles. Debido a que la poblacin indgena es escasa en esta regin, su cocina, as como las tradiciones relativas a ella, no han influido en los hbitos alimenticios locales, como sucede en otras regiones de Mxico. Sin embargo, cada estado representa variantes en las formas de alimentacin, preparacin y consumo de las comidas, y aun en los nombres que se les asignan a determinadas plantas. Por esta razn, cada uno de ellos se tratar en forma independiente, salvo en el caso de Coahuila y Nuevo Len, en los que las semejanzas son tan grandes que ameritan ser analizados en una sola seccin; en caso de existir divergencias, stas sern mencionadas.

MenEntradasCrema de Nuez

1 cebolla rallada finamente 3 cucharadas de aceite de maz Jitomate mediano molido y colado 200 gramos de nuez molida 6 tazas de caldo de pollo 3/4 de taza de crema espesa

Ensalada antigua Paz

2 tazas de col morada rallada 1 betabel cocido, pelado, rebanado delgado y las rebanadas partidas a la mitad 2 zanahorias grandes peladas, cocidas y rebanadas en rodajas 2 jitomates medianos pelados, rebanadas en rodajas y partidas a la mitad 1 pepino grande pelado y rebanado en rodajas 1 cebolla chica cortada en rajas delgadas 1 chile jalapeo cortado en rajas Para la vinagreta: 5 cucharadas de buen aceite de olivo 3 cucharadas de buen vinagre 1 1/2 cucharaditas de sal 1 1/2 cucharaditas de azcarPlato FuerteLangosta estilo puerto Nuevo.

1 langosta roja mediana, partida a la mitad a lo largo Sal C/n Pimienta C/n aceite para frer. Para la salsa roja: 50 gramos de chile asado de pico de pjaro o de rbol 1 diente de ajo asado 1 taza de pur de jitomate Agua Para acompaar: 100 gramos de mantequilla derretida Limones .100 Kg arroz rojo a la mexicana .100 Kg frijoles refritos caldosos 3 Pz tortillas de harina

Tacos de Pescado

12 Tortillas de Maz 3 Filetes de Pescado cazn cortados en Tiras 1/2 Taza de harina 1 Cucharadita Royal 1 Pizca de Organo 1 Cucharada de Mostaza 1 Lata de Cerveza Kg manteca Pimienta Sal PostresEmpanadas de cajeta

1 kg de harina selecta 1/2 kg de manteca 100 gr de fcula de maz 125ml de coca cola 100ml de lechera cocida Azcar

Coyotas

500 Gr de harina de trigo250 gr de manteca de cerdo1 Cucharada de levadura Taza de agua3 Conos de piloncillo, triturados

BebidasMargarita

2 partes de tequila 1 parte de licor triple seco o Cointreau 1 parte de jugo de lima o limn Hielo picado Sal

Atole de Maz

250 gr de Masa de maz de nixtamal 100 ml Agua Una raja de canela piloncillo al gusto

Catalogo de imgenes

Empanadas de Huitlacoche y flor de calabaza

Alegras

Atole de aguamuchil

Coyotas

Caldo de oso

Camarones a la Parrilla

Aguachiles

Cuadro comparativo

Regin 1Estados que la conformanGrupo tnicoIngredientes del estadoPlatillos representaivosBebidas (alcoholicas y no alcoholicas)

*Azkenazies*Pitahaya*Burritos

*Mntarraya*Empanadas*Licor de damiana

Baja California Sur*Guayabate*Tortillas de harina*Caf de talega

*Damiana

*Conservas de dtil

*Azkenazies*Langosta*Langosta estilo Puerto Nuevo*Vino

*Molocanos*Margarita

Baja California Norte*Tacos de pescado*Clamato

*Carne asada

Ensalada csar

*Mayos*Uva *Sobaqueras*Bacanora

*Menonitas*Papa*Chimichangas

Sonora*Mariscos*Frijoles blancos con carne de res

*Trigo

*Carne de cerdo

*Coyotas

*Tepehuanes*Maz*Crema de nuez*Agua de alfalfa

Chihuahua*Tarahumaras*Avena *Rajas de jalapeo y queso*Atole de maz

*Frijol*Tesgino

*Durazno*Caldo de oso

*Nuez*Chacal

*CacahuateCuernitos menonitas

*Emp. Cajeta

*Azkenazies*Cabrito*Hojarascas*Mezcal

*Carne seca*Frijoles Charros

Nuevo Len*Maz

*Trigo

*Cabrito asado

*Caa de azcar

*Arroz huerfano

Regin 2

Sinaloa Nayarit Jalisco Aguascalientes Zacatecas

Historia gastronmica de la Regin

Las costumbres Gastronmicas se encuentran estrechamente vinculadas a los factores geogrficos, las actividades productivas, el comercio, las tradiciones y los recursos econmicos de los diversos sectores de la poblacin. A diferencia de lo que sucede en otras regiones del pais, en esta zona es muy significativo el consumo de alimentos como el pescado, la carne de res, la leche y la harina de trigo, salvo para algunos sectores de la poblacin. La mayora de las familias mestizas de la regin efectan tres comidas diarias. En Nayarit stas se llevan a cabo con la presencia de todos los miembros de la familia, pues los horarios de comida se encuentran generalizados entre la poblacin, e incluso los comercios y servicios tienden a respetarlos. En contraste, poblaciones como Mazatln, Durango y Culiacn, con ms actividades sobre todo en el sector de los servicios y con mayor incorporacin de la mujer a ellas, poseen tradiciones y horarios menos rgidos. Entre los grupos indgenas de la regin (coras, huicholes, mayos y tepehuanos) es comn que slo se realicen dos comidas diarias, la mayora de las veces de baja calidad nutritiva. Los miembros de una familia indgena acostumbran sentarse a comer formando un circulo y poniendo en el centro una cazuela grande con la comida y las tortillas, de donde cada quien toma su porcin. Los amplios litorales de Nayarit y Sinaloa han sido determinantes en el desarrollo de una intensa actividad pesquera que ha enriquecido la alimentacin de sus habitantes. Las principales especies que se obtienen son: camarn, pargo, lisa, guachinango, robalo, marlin, bagre, corvina, langosta, jaiba, calamar y los peces sierra, espada y vela. De la importante produccin pesquera se derivan varios guisos regionales, entre los que destaca el pescado zarandeado, que se condimenta con soya, salsa de tomate, sal y pimienta. Este platillo se consume en varias poblaciones del estado. En Tepic, San Blas, Santa Mara del Oro y Guayabitos se comen camarones empanizados, al mojo de ajo, en coctel, en empanadas, con papas o enchilados. Asimismo, se acostumbra comer los ostiones en escabeche o enchilados; la caguama estofada, en salsa, en su jugo, en sopa o en machaca, y el filete de pescado en salsa roja.

MenEntradaSopa de ostionesOstiones frescosLechugaPerejilCebollaAjoAceite de GirasolAceite de olivaSal Pimienta Vinagre Ensalada de rabanos

RbanosCebollaGranada AlcaparrasPasasAlmendrasPionesTornachiles en rajasAceite de oliva vinagreSal

Plato fuertePescado Zarandeado

1.200 Kg Pargos

0.005 Kg Sal

0.005 Kg Pimienta

0.250 Kg Aceite de oliva

0.030 kg Hojas de pltano

0.030 kg Limones

0.300 kg Salsa pico de gallo

Asado de boda2Kg Pierna de cerdo

250 Kg Aceite

350 Kg Chiles anchos

0.030 Kg Granos de pimienta

0.003 Kg Clavo de olor

0.010 Kg Raja de canela

0.020 Kg Cascara de naranja

0.001 Kg Laurel

0.040 Kg Rebanadas de pan dorada en 0.500 L aceite

0.025 Kg Fondo

0.025 KgTablilla de chocolate

PostreCapirotadas Zacatecanas

8 bolillos rebanados y dorados en la manteca2 litros de leche kg de manteca100 gms de almendras peladas y partidas en trocitos100 gms de pasitas1 raja de canela250 gms de queso aejo en trocitos250 gms de coco rayado1 dulce de viznaga cortado en cuadritos2 clavos de olor2 pimientas kg de azcar canela en polvo3 claras de huevo, batidas a punto de turrn grajea

Jericallas

Leche entera.Huevos-Canela en raja-Azcar estndar-Esencia de vainilla

BebidasAgua de Horchata

-Arroz blanco-Agua -Leche -Esencia de vainilla-Canela molida-Azcar estndar

Tejuino

1 Kg Masa de maz 1 Kg Piloncillo3 L de AguaSalLimnHielo

Catalogo de Men

Sopa de chapulines

Pescado Zarandeado

Torta ahogada Asado de boda Agua de Horchata

Regin 2 Estasdos que lo conformanGrupos tnicosIngredientesPlatillosBebidas alcoholicas y no alcoholicasMetodos y tecnicas de elaboracin

SinaloaLos Totorames, Los Cahitas, Los Pacaxes, Los Tebacas y Los Tamazulas o Guasaves.Mariscos, chile guajillo, comino, oregano, jitomate, frijol, arroz, maz.Chilorio, Aguachiles, Tamales de res, Pelliscadas, Pescado Zarandeado, Frijoles puercos, Coricos.Horchata de arroz, Agua de lichi, cerveza (consumo actual preferente)Horno, Fogn, Enterrados, Brasas, Asado.

DurangoTepehuanes, Huicholes, Mexicaneros, y Tarahumaras.Quesos menonitas, Pulque, maz, frijol.Caldillo (carne fresca o seca con chile, pierna de cerdo con pulque.Mezcal Duranguense (utilizado como digestivo)Brasas, asado, hervido, oreado, cocido y horneado

NayaritHuichol, Cora, Tepehuan, Zapoteco, Mixteco, Otom.Camarn, Ostin, Mango, Platno. Pescado Zarandeado, Ceviche de pescado, Enchiladas de Ostin, Sopes de Ostin, Tostada de chafaina.Agua de cebada, Tepache, Licor de nanche, Tejuino.Tatemado, Coccin en hojas, coccin en hoyos.

AguascalientesLos GuachichilesMaz, frijol, chile, hortalizas, guayaba, durazno, aguacates, grandas, higos, limas, membrillos, naranjas y peras.Pipin con carnde de cerdo, ensalada de rabanos, carnitas, copa de cuatro chiles, conejo a la chichimeca, pollo a la jardn de San Marcos.

Vinos chardonnar, Rieslina, Syrah, Pinot.Oreado, brasas, asado y horneado,

JaliscoWixrakasPollo, Cerdo, Especias, Chivo, Maz, Carne de res.Carne en su jugo, Torta ahogadas, Jericallas, Pozole rojo, gorditas y sopes de maz, birria estilo CoculaTejuino, Tequila.Brasas, asado, hervido, oreado, cocido y horneado

ZacatecasHuicholes y Tepehuanes del sur.Semillas de Girasol, chiles, carne de cerdo, Maz, Quesos oreados, Salsas.Asado de boda, birria de carnero y chivo, Birria Zacatecana, pipin verdeAgua miel, mezcalVapor, Brasas, Horno, Estofado

Costeos

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ

Cocina Mexicana

Nixtamalizar el Maz

Px:Origen: MxicoFecha: 2 de Junio del 2015

Tiempo de preparacin: 2 dias

Utensiolios. Metate

INGREDIENTECANTIDADUNIDADPROCEDIMIENTO

Maiz1.000Kg1.- Espulgar el maz. Enjuagar y escurrir. Se pone el maz y la cal en un recipiente de barro y se pone a fuego suave sin tapar durante unos minutos moviendo constantemente con una cuchara de madera. Se retira la olla del calor se tapa y se deja reposar una noche. Para saber si el maz esta listo se toma un grano y se frota con los dedos el cual debe pelarse facilmente. Se retira el lquido de coccin llamado "nejayote" y se enjuaga el maz unas dos veces sin frotarlo hasta que el agua salga impia y se escurre. El maz est listo para ser molido con el metat, en el molino casero o ser llevado al molino no pblico, en donde es procesado con un poco de agua dando origen a la masa nixtamalizada. "Cal apagada" cal en estado qumicamente inactivo. Para verificar tal condicin agregue unas gotas de agua a la cal en un recipiente de metal o vidrio. En caso de que desprenda vapor o humo agregue poco a poco ms agua hasta su completa inactivacin, es decir cuando ya no desprenda vapor.

Agua2.000L

Cal0.030Kg


Cocina Mexicana

Nixtamalizar el Maz

Px. Fecha: 2 de Junio del 2015

Clasificacon: Estndar Bsica

IngredientesRendimiento (%)CantidadUnidadCosto UnitarioCosto Total

Maz90%1.000Kg $ 20.00 $ 20.000

Agua100%2.000L $ 10.00 $ 20.000

Cal100%0.030Kg $ 30.00 $ 0.900

Costo Total: $ 40.90

Precio de ventas: $ 30.00

% Costo:

Utilidad: -$ 10.90


Cocina Mexicana

Quesadilla de huitlacoche

Px: 6Origen: MxicoFecha: 2 de Junio del 2015

Tcnica de coccin: Tiempo de coccin: 30 minutos

Utensilios: Satn, Tabla de picar, cuchillo


Huitlacoche0.150KgCaliente el aceite en una sartn y acitrone la cebolla y el ajo hasta que se doren ligeramente. Agregue el huitlacoche, los jitomates, los chiles, el epazote o el cilantro. Sazone y cocine hasta que el liquido se evapore

Aceite de oliva0.080L

Cebolla picada0.140Kg

Ajo0.010Kg

Jitomates0.200Kg

Chiles serranos0.020Kg

Epazote o cilantro0.333L

Sal0.001Kg

Pimienta0.001Kg


Cocina Mexicana

Quesadillas de huitlacoche

Px. 6Fecha: 2 de Junio del 2015



Huitlacoche100%0.150Kg $ 150.00 $ 22.50

Aceite de oliva100%0.080L $ 200.00 $ 16.00

Cebolla picada95%0.140Kg $ 25.00 $ 3.50

Ajo90%0.010Kg $ 50.00 $ 0.50

Jitomates100%0.200Kg $ 28.00 $ 5.60

Chiles serranos95%0.020Kg $ 18.00 $ 0.36

Epazote o cilantro100%0.333L $ 24.00 $ 7.99

Sal100%0.001Kg $ 15.00 $ 0.02

Pimienta100%0.001Kg $ 90.00 $ 0.09



% Costo:

Utilidad: -$ 12.00


Cocina Mexicana

Alegras


Tiempo de Preparacin: 1 hr

Utensilios: Sartn, Pala de madera, moldes


Semilla de amaranto1.000Kg1.- Prepara un caramelo a punto de hebra con el piloncillo, la miel de abeja y las gotas de limn. 2.- Retire del fuego, agregue el amaranto, las pasas y revuelva muy bien. 3.- 1 Opcin: Sobre una mesa de madera limpia y hmeda coloque pequeos moldes metlicos de su forma preferida y llnelos con la pasta antes de que se enfrie.Prense lo ms que pueda y adorne con las mitades de nuez 4.- 2 Opcin: Coloque toda la pasta en uno o ms moldes resctangulares y con un rodillo prensela lo ms que pueda para compactarla y adorne con las mitade de nueces. 5.- Corte en porciones con un cuchillo ailado y deje enfriar

Piloncillo0.500Kg

Miel de abeja0.250Kg

Limn 0.007L

Pasitas0.150Kg

Nueces en mitades0.150Kg

Pepitas0.150Kg


Cocina Mexicana

Alegras




Semilla de amaranto100%1.000Kg $ 40.00 $ 40.000

Piloncillo100%0.500Kg $ 35.00 $ 17.500

Miel de abeja100%0.250Kg $ 90.00 $ 22.500

Limn 85%0.007L $ 20.00 $ 0.140

Pasitas100%0.150Kg $ 30.00 $ 4.500

Nueces en mitades100%0.150Kg $ 85.00 $ 12.750

Pepitas100%0.150Kg $ 60.00 $ 9.000



% Costo:

Utilidad: -$ 10.00


Cocina Mexicana

Huazontle en chile pasilla


Tiempo de Preparacn: 45 min

Utensilios: Sartn, cuchara


Huazontles1.000Kg1.- Cocer los huazontles en agua con sal. 2.- Cocer el jitomate y moleerlo con los chiles. 3.- Colocar una rebanada de queso en el centro de cada huazontle, presionar, enharinar, capear y freir 4.-Agregar el caldo ecesario a los chiles y dejar hervir a que espece. 5.- Montar los huazontles en un plato, cubrilo de salsa.

Caldo de pollo0.375L

Crema0.250L

Chiles pasilla0.060Kg

Huevos0.300Kg

Ajo0.010Kg

Jitomate0.030Kg

Cebolla0.030Kg

Aceite0.040L

Harina0.100Kg

Queso fresco0.150Kg

Sal0.005Kg


Cocina Mexicana

Huazontle en chile pasilla




Huazontles95%1.000Kg $ 35.00 $ 35.00

Caldo de pollo100%0.375L $ 30.00 $ 11.25

Crema100%0.250L $ 34.00 $ 8.50

Chiles pasilla100%0.060Kg $ 28.00 $ 1.68

Huevos85%0.300Kg $ 25.00 $ 7.50

Ajo85%0.010Kg $ 50.00 $ 0.50

Jitomate100%0.030Kg $ 28.00 $ 0.84

Cebolla100%0.030Kg $ 25.00 $ 0.75

Aceite100%0.040L $ 200.00 $ 8.00

Harina100%0.100Kg $ 12.00 $ 1.20

Queso fresco100%0.150Kg $ 70.00 $ 10.50

Sal100%0.005Kg $ 15.00 $ 0.08



% Costo:

Utilidad: -$ 34.43


Cocina Mexicana

Nopales Navegantes con charales



Utensilios: Sarten, cuchillo, tabla


Jitomate0.200Kg1.- Licuar los ingredientes y llevar al fuego en una cacerola con aceite caliente para que se cocine. Aadir las papas y dejar a fuego bajo. 2.- Cocer los nopales aparte con suficiente agua y escurrir, enjuagar con agua fra e integrar al caldillo. 3.- Cuando las papas estn casi cocidas aadir los charales. 4.- Para el caldillo, licuar lso ingredientes y llevar a fuego en una cacerola con aceite caliente para que cocine. Aadir las papas y dejar a fuego bajo. Cocer los nopales aparte con suficiente agua y el bicarbonato. Espera a que esn suaves, retira, escurre, enjuaga con agua fria e integra al caldillo

Cebolla0.075Kg

Ajo0.003Kg

Chiles guajillo0.025Kg

Sal0.001Kg

Pimienta0.001Kg

Papas0.300Kg

Nopales0.500Kg

Agua0.250L

Bicarbonato0.003Kg

Charales secos0.200Kg

Cilantro1.000Kg

Sal0.003Kg

Caldo de pollo0.250L


Cocina Mexicana

Nopales navegantes con charales

Px. 6Fecha: 2 de Junio



Jitomate100%0.200Kg $ 28.00 $ 5.60

Cebolla95%0.075Kg $ 25.00 $ 1.88

Ajo90%0.003Kg $ 50.00 $ 0.15

Chiles guajillo95%0.025Kg $ 20.00 $ 0.50

Pimienta100%0.001Kg $ 90.00 $ 0.09

Papas95%0.300Kg $ 35.00 $ 10.50

Nopales95%0.500Kg $ 18.00 $ 9.00

Agua100%0.250L $ 12.00 $ 3.00

Bicarbonato100%0.003Kg $ 68.00 $ 0.20

Charales secos100%0.200Kg $ 45.00 $ 9.00

Cilantro100%1.000Kg $ 13.00 $ 13.00

Sal100%0.003Kg $ 15.00 $ 0.05

Caldo de pollo100%0.250L $ 50.00 $ 12.50



% Costo:

Utilidad: $ 2.29


Cocina Mexicana

Coyotas del pueblo

Px: 10- 12Origen: Sonora Fecha: 2 de Junio del 2015

Tcnica de coccin: Tiempo de Preparacion: 2 hrs

Utensilios: Molde, Bowl, Coludo


Harina1.000Kg1.- Precalentar el horno a 180 C. 2.- Cierne la harina con la sal sobre la mesa, forme un montoncito con forma de volcn con un hoyo en el centro y coloque dentro la manteca. Mezcle hasta obtener una masa arenosa. Agregue la levadura y el piloncillo hervido en agua ( ya frio); amase hasta formar una mezcla suave. Djela reposar tapada con un trapo limpio 30 minutos. 3.- Transcurrido ese tiempo divida la masa en bolitas y extienda con un rodillo entre dos plsticos para formar una tortilla. 4.-A la mitad del total de tortillitas coloque en el centro un poco de la mezcla de piloncillo y harina cubriendo con otra tortillita. Cierre las orillas presionando con un tenedor y perfore con un palillo en el centro de la tapa superior. 5.- Coloque las coyotas en charolas de horno engrasadas y hornee por 35 minutos o hasta dorar.

Manteca de cerdo 0.500Kg

Levadura 0.025Kg

Agua tibia0.125L

Piloncillo0.500Kg

Manteca de cerdo 0.060Kg

Sal0.001Kg


Cocina Mexicana

Coyotas del pueblo




Harina100%1.000Kg $ 15.00 $ 15.00

Manteca de cerdo 100%0.560Kg $ 45.00 $ 25.20

Levadura 100%0.025Kg $ 38.00 $ 0.95

Agua tibia100%0.125L $ 12.00 $ 1.50

Piloncillo100%0.500Kg $ 35.00 $ 17.50

Sal100%0.001Kg $ 15.00 $ 0.02



% Costo:

Utilidad: -$ 30.17


Cocina Mexicana

Caldo de Oso

Px: 6Origen: ChihuahuaFecha: 2 de Junio del 2015

Tcnica de coccin: Tiempo de Preparac: 1 hr y 30 min

Utensilios: Olla, sartn, cuchara


Pescado Bagre1.000Kg1.- Corte el pescado en 6 u 8 trozos regulares. 2.- Fra en mantequilla el ajo, la cebolla, cebollita de rabo y jitomates. 3.-Ponga hervir el agua en un recipiente; agregue la verdura frita, la zanahoria y las papas. Cocine 15 minutos o hasta que las verduras estn casi cocidas. 4.- Agregue el pescado, las hiervas de olor, cilantro y sal. Todo junto debe hervir 10 minutos ms. 5.- Si desea el caldo picoso aada uno o dos chiles anchos o una lata de chiles jalapeos en vinagre. 6.- Sirva caliente acompaado de rodajas de limones y tostadas.

Mantequilla0.090Kg

Ajo0.010Kg

Cebolla0.100Kg

Cebollita3.000Kg

Jitomate1.000Kg

Agua2.000L

Zanahoria0.140Kg

Papas0.180Kg

Tomillo0.003Kg

Mejorana0.003Kg

Laurel0.005Kg

Cilantro0.002Kg

Chiles anchos0.040Kg

Sal0.005Kg

Limones0.015Kg


Cocina Mexicana

Caldo de Oso




Pescado Bagre50%1.000Kg $ 130.00 $ 130.00

Mantequilla100%0.090Kg $ 90.00 $ 8.10

Ajo85%0.010Kg $ 50.00 $ 0.50

Cebolla90%0.100Kg $ 25.00 $ 2.50

Cebollita90%3.000Kg $ 20.00 $ 60.00

Jitomate95%1.000Kg $ 28.00 $ 28.00

Agua100%2.000L $ 12.00 $ 24.00

Zanahoria95%0.140Kg $ 29.00 $ 4.06

Papas95%0.180Kg $ 24.00 $ 4.32

Tomillo100%0.003Kg $ 25.00 $ 0.08

Mejorana100%0.003Kg $ 20.00 $ 0.06

Laurel100%0.005Kg $ 27.00 $ 0.14

Cilantro100%0.002Kg $ 13.00 $ 0.03

Chiles anchos100%0.040Kg $ 20.00 $ 0.80

Sal100%0.005Kg $ 15.00 $ 0.08

Limones70%0.015Kg $ 24.00 $ 0.36

Costo Total: $ 1.46


Utilidad: $ 28.54


Cocina Mexicana

Atole Guamchil

Px: 5Origen: SinaloaFecha: 2 de Junio del 2015


Utensilios: Olla, cuchara, licuadora.


Guamchil0.500Kg1.- Muela el aguamuchil con 2 tazas de agua. 2.- Hierva 2 tazas de agua restante con el piloncillo, la canela y la sal. Disuelto el piloncillo, agregue la harina previamente diluida en un poco de agua y el aguamuchil molido. 3.- Cocida la harina, rectifique el dulce y sirva.

Agua1.000L

Piloncillo0.100Kg

Raja de canela0.003Kg

Sal0.001Kg

Harina0.025Kg


Cocina Mexicana

Atole Guamchil




Guamchil70%0.500Kg $ 80.00 $ 40.00

Agua100%1.000L $ 12.00 $ 12.00

Piloncillo100%0.100Kg $ 35.00 $ 3.50

Raja de canela100%0.003Kg $ 35.00 $ 0.11

Sal100%0.001Kg $ 15.00 $ 0.02

Harina100%0.025Kg $ 15.00 $ 0.38



% Costo:

Utilidad: -$ 26.00


Cocina Mexicana

Baterete Yaqui

Px: 6-8 PorcionesOrigen: Sonora Fecha: 2 de Junio del 2015

Tcnica de coccin: Tiempo de Preparacin: 1 hr

Utensilios: Olla, sarten, Bowl


Agua0.240L1.- Ponga sobre el fuego un recipiente con agua y el piloncillo; cuando forme una miel ligera retire y deje enfriar. 2.- Mezcle a lo anterior el pinole y el queso fresco; sirva en platos.

Piloncillo0.500Kg

Pinole0.500Kg

Queso aejado0.150Kg


Cocina Mexicana

Baterete Yaqui

Px. 6- 8 PorcionesFecha: 2 de Junio del 2015



Agua100%0.240L $ 12.00 $ 2.88

Piloncillo100%0.500Kg $ 35.00 $ 17.50

Pinole100%0.500Kg $ 40.00 $ 20.00

Queso aejado100%0.150Kg $ 180.00 $ 27.00



% Costo:

Utilidad: -$ 37.38


Cocina Mexicana

Camarones a la parrilla con miel de xoconoxtle


Tiempo de preparacn: 1 hr

Utensilios: Sarten, Espatula, Licuadora


Camarones 0.500Kg1.- Lave los camarones quite el caparazn, deje la cola y la cabeza; resrvelos. Saque los camarones con papel absorbente y mxclelos con 2 cucharadas de aceite en un tazn. Cubra con plstico y refrigere. 2.-En una cazuela chica caliente a fuego medio la cucharada de aceite restante, fra cebolla, ajo, caparazn y cabezas de camarn hasta que doren agregue el licor y deje que evapore; agregue una taza de agua y deje hervir. Retire del fuego, cuele y deseche los slidos, regrese este caldo a la olla. 3.- Corte el xoconoxtle removiendo las semillas y pique en cuadritos, virtalo en el caldo de camarn, hierva a fuego medio y reduzca hasta obtener 1/2 taza de lquido aproximadamente.Retire del fuego, mezcle con miel y pimienta. 4.- Caliente la parrilla o plancha, coloque los camarones, cocine 2 minutos por cada lado, vierta en una sartn, roce la miel preparada de xoconoxtle y caliente sobre la lumbre 1 minuto.

Aceite de maz0.045L

Cebolla0.030Kg

Ajo0.003Kg

Licor de xoconoxtle0.045L

Miel maguey0.240L

Xoconoxtle frescos0.100Kg

Vinagre de jerez0.015L

Hojuelas de chiles secos0.007Kg

Sal0.001Kg

Pimienta0.001Kg


Cocina Mexicana

Camarones a la parrilla conmiel de Xoconoxtle




Camarones 80%0.500Kg $ 150.00 $ 75.000

Aceite de maz100%0.045L $ 90.00 $ 4.050

Cebolla90%0.030Kg $ 25.00 $ 0.750

Ajo85%0.003Kg $ 50.00 $ 0.150

Licor de xoconoxtle100%0.045L $ 300.00 $ 13.500

Miel maguey100%0.240L $ 400.00 $ 96.000

Xoconoxtle frescos100%0.100Kg $ 230.00 $ 23.000

Vinagre de jerez100%0.015L $ 95.00 $ 1.425

Hojuelas de chiles secos100%0.007Kg $ 20.00 $ 0.140

Sal100%0.001Kg $ 15.00 $ 0.015

Pimienta100%0.001Kg $ 90.00 $ 0.090



% Costo:

Utilidad: -$ 90.67

Costeos Region 2UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ

Cocina Mexicana

Pescado Zarandeado

Px: 6 PorcionesOrigen: Nayarit Fecha: 2 de Junio del 2015


Utensilios: Sarn, bowls, Pala de madera


Pargos1.200Kg1.- Salpimente los pescados y ntelos de aceite. 2.- Ponga los pescados en la parrilla del lado de la carne y tpelos con hoja de pltano para que humeen parejo por 5 minutos. 3.- Dles la vuelta y selos 6 minutos ms por el lado de las escamas, tambin cubiertos de hoja de pltano. Agregue un poco de jugo de limn y retrelos del fuego cuando estn cicidos. 4.- Sirva con salsa pico de gallo y tortillas calientes.

Sal0.005Kg

Pimienta0.005Kg

Aceite de oliva0.250L

Hojas de pltano0.030Kg

Limones0.035Kg

Salsa pico de gallo0.300Kg


Cocina Mexicana

Pescado Zarandeado




Pargos100%1.200Kg $ 85.00 $ 102.00

Sal100%0.005Kg $ 15.00 $ 0.08

Pimienta100%0.005Kg $ 90.00 $ 0.45

Aceite de oliva100%0.250L $ 200.00 $ 50.00

Hojas de pltano100%0.030Kg $ 20.00 $ 0.60

Limones70%0.035Kg $ 24.00 $ 0.84

Salsa pico de gallo100%0.300Kg $ 55.00 $ 16.50



% Costo:

Utilidad: -$ 38.47


Cocina Mexicana

Tortas ahogadas

Px: 8 PorcionesOrigen: ZacatecasFecha: 2 de Junio del 2015

Tiempo de Preparacin: 1 hr 15 min

Utensilios: Sarten, licuadora, cuchara


Para la torta:1.- Poner los jitomates en una cacerola, cbralos con agua y ponerlos a hervir. Cocer hasta que estn bastante suaves pero no desbaratndose. Escurrirlos y reservar. 2.- Licuar con el agua, laurel, clavo, ajos, pimientas, cominos, mostaza, vinagre, salsa Tamazula y sal; mzclarlos hasta que estn molidos. Retire los tallos de los chiles tostados, quiteles algunas semillas, agrguelos a la salsa y licue hasta que la salsa est tersa. Agregue los jitomates escurridos y sin pelar y licue. Cuele la salsa y vacela en una salsera. Aada cebolla y organo. La salsa queda aguada. 3.- Corte un birote horizontalmente; retire el migajn. Rellnela abundantemente con carnitas y bela por completo con la salsa. Sirva bien caliente

Birote1.000Pza

Carnita de cerdo0.150Kg

Para la salsa:

Jitomate0.500Kg

Agua0.250L

Hoja de laurel1.000Kg

Clavo entero1.000Kg

Dientes de ajo1.000Kg

Pimienta3.000Kg

Semillas de comino0.001Kg

Mostaza amarilla0.007Kg

Vinagre de pia0.015L

Sal0.005Kg

Chiles de rbol0.300Kg

Cebolla0.200Kg

Organo0.003Kg

Salsa tamazula0.030L


Cocina Mexicana

Tortas ahogadas

Px. 8 PorcionesFecha: 2 de Junio del 2015



Birote100%0.040Kg $ 20.00 $ 0.80

Carnita de cerdo100%0.150Kg $ 120.00 $ 18.00

Jitomate90%0.500Kg $ 28.00 $ 14.00

Agua100%0.250L $ 12.00 $ 3.00

Hoja de laurel100%1.000Kg $ 27.00 $ 27.00

Clavo entero100%1.000Kg $ 30.00 $ 30.00

Dientes de ajo100%1.000Kg $ 50.00 $ 50.00

Pimienta100%0.003Kg $ 90.00 $ 0.27

Semillas de comino100%0.001Kg $ 50.00 $ 0.05

Mostaza amarilla100%0.007Kg $ 85.00 $ 0.60

Vinagre de pia100%0.015L $ 180.00 $ 2.70

Sal100%0.005Kg $ 15.00 $ 0.08

Chiles de rbol100%0.300Kg $ 36.00 $ 10.80

Cebolla95%0.200Kg $ 25.00 $ 5.00

Organo100%0.003Kg $ 100.00 $ 0.30

Salsa tamazula100%0.030L $ 40.00 $ 1.20



Utilidad: -$ 133.79


Cocina Mexicana

Jericalla

Px: 8 PorcionesOrigen: JaliscoFecha: 2 de Junio del 2015

Tiempo de Preparacn: 1 hr y 30 min

Utensilios: Bowl, globo, molde


Huevo0.360Kg1.- Pecalentar el horno a 170C. 2.- Bata los huevos; una vez que esponjen mzclelos con la leche, azcar y vainilla. 3.- Pique la mitad de las almendras y adalas a la mezcla de la leche. 4.- Vierta en moldes individuales y espolvoree almendras y un poco de azcar. 5.- Hornee los moldes a bao Mara hasta que la jericalla se cuaje y dore levemente. Sirva a temperatura hambiente o fra.

Leche1.000L

Azcar0.250Kg

Almendras0.100Kg

Vainilla0.015L

Conclusin

Para concluir con esta parte de nuestro trabajo, para mi Mxico es una de las riquezas ms grandes del mundo, en donde su Gastronoma abarca tantos productos que conllevan a una cultura que ha ido evolucionando sus platillos y que usualmente se ven las mismas costumbres que antes y el uso de nuevos productos sin dejar a un lado lo adquirido a lo largo de nuestra historia.


Cocina Mexicana

Jericalla




Huevo95%0.360Kg $ 25.00 $ 9.00

Leche100%1.000L $ 15.00 $ 15.00

Azcar100%0.250Kg $ 18.00 $ 4.50

Almendras95%0.100Kg $ 180.00 $ 18.00

Vainilla100%0.015L $ 56.00 $ 0.84



% Costo:

Utilidad: -$ 17.34


Cocina Mexicana

Asado de Boda

Px: 8 Porciones Origen: ZacatecasFecha: 2 de Junio del 2015

Tiempo de Preparacin: 1 hr

Utensilios: Olla, sarten, cuchara.


Pierna de cerdo2.000Kg1.- Selle la carne hasta que empieze a dorar ligeramente. Escurra y reserve la grasa. 2.- Muela los chiles, pimienta, clavo, canela, cscara de naranja, hojas de laurel y pan con el agua necesaria para que se quede una salsa espesa. 3.- Fra la salsa 5 minutos en el aceite que recuper despus de corar la carne. 4.- Aada 2 tazas de ccaldo caliente, incorpore la carne y cocine despacio hasta que ste tierna, agregue sal poco a poco. Si espesa mucho agregue ms caldo. 5.- Incorpore el chocolate y el piloncillo o azcar y deje que se disuelvan. 6.- Sirva caliente con rebanadas de cebolla, acompae con tortillas calientes de harina y de maz.

Aceite 0.250L

Chiles anchos0.350Kg

Granos de pimienta0.030Kg

Clavo de olor0.003Kg

Raja de canela0.010Kg

Cascara de naranja0.020Kg

Laurel0.001Kg

Rebanadas de pan dorada en aceite0.040Kg

Fondo0.500Kg

Tablilla de chocolate0.025Kg

Piloncillo0.025Kg

Cebolla0.080Kg


Cocina Mexicana

Asado de boda

Px. 8Fecha: 2 de junio del 2015



Pierna de cerdo100%2.000Kg $ 190.00 $ 380.00

Aceite 100%0.250L $ 200.00 $ 50.00

Chiles anchos100%0.350Kg $ 20.00 $ 7.00

Granos de pimienta100%0.030Kg $ 100.00 $ 3.00

Clavo de olor100%0.003Kg $ 58.00 $ 0.17

Raja de canela100%0.010Kg $ 127.00 $ 1.27

Cascara de naranja100%0.020Kg $ 10.00 $ 0.20

Laurel100%0.001Kg $ 40.00 $ 0.04

Rebanadas de pan dorada en aceite100%0.040Kg $ 80.00 $ 3.20

Fondo100%0.500Kg $ 50.00 $ 25.00

Tablilla de chocolate100%0.025Kg $ 130.00 $ 3.25

Piloncillo100%0.025Kg $ 35.00 $ 0.88

Cebolla100%0.080Kg $ 25.00 $ 2.00



% Costo:

Utilidad: -$ 4.37

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Cocina Mexicana

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