Universidad de Carabobo

Facultad Experimental de Ciencias y Tecnología

Departamento de Química

Ciencias de los alimentos

Noviembre, 2013 Autor.: Sevilla Richar

Objetivos

Que es la Gastronomía Molecular???

Química entre los componentes alimenticios.

La Técnica de Esferificación en concina molecular:

•Uso Alginato y Cloruro de Calcio.

•Uso Gluconolactato (Gluconato y Lactato Cálcico).

•Uso de: lecitina, Agar-Agar

Porque no funciona la esferificación con las grasas,

cítricos y lácteos.

¿¿¿Que son los alimentos???

Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos

de carbono, lípidos, vitaminas y minerales) que cuando son

sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus

propiedades, transformándose en espumas, emulsiones, geles

u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía,

debido a ello se está continuamente innovando.

La Gastronomía Molecular es una subdisciplina de la ciencia de alimentos que busca investigar, explicar y usar en formas prácticas las transformaciones físicas y químicas que ocurren al cocinar. En términos prácticos, el objetivo consiste en la creación de platillos novedosos usando transformaciones físicas y químicas en los alimentos.

Esferificación

La Esferificación consiste en la transformación de un alimento en esferas líquidas. Mediante la gelificación de la interfase entre dos sustancias, se obtiene una vesícula, o esfera, gelificada en la superficie y líquida por dentro.

La preparación obtenida es esférica porque esta es la forma que permite minimizar el área de la interfase entre los dos líquidos y, por tanto, la energía del sistema.

Los alginatos

El ácido algínico, denominado algín. Se trata de un compuesto

químico en forma de polisacárido coloidal que es insoluble en

agua pura, no obstante puede disolverse en agua alcalinizada

formando alginatos. Sus sales sódicas, cálcicas y potásicas se

denominan alginatos y se emplean frecuentemente en la industria

de la alimentación como espesantes y emulsionantes. El alginato,

en forma de sal sódica, potásica o magnésica, es soluble en

soluciones acuosas a pH por encima de 3,5. pero es

insoluble en Leche, por la presencia de Calcio.

Esferificación Básica La esferificación básica

corresponde a la formación de

una membrana de alginato de

calcio debido a la introducción de

una solución de alimento y

alginato en un baño acuoso con

sal de calcio.

En presencia de calcio, el alginato

forma un gel irreversible, ya que

diferentes cadenas del

polisacárido se van agregando

entre sí para formar una

estructura parecida a la que tiene

una caja de huevos, lo que

endurece el gel.

Esferificación básica

Inconveniente de la EB

Si el alimento es ácido, en la interfase no se forma una membrana de

alginato de calcio, sino que se obtiene ácido algínico.

La función correcta del alginato exige unas condiciones de trabajo

neutras o poco ácidas (pH superior a 5). Para reducir la acidez puede

añadirse citrato de sodio, que es de muy fácil disolución y actúa de

manera casi instantánea. Con todo, resulta poco útil en ingredientes

muy ácidos (zumo de cítricos o piña).

En los productos lácteos la dificultad es otra. Al tener estos una elevada

proporción de calcio, gelifican al mínimo contacto con el alginato, por

lo que el proceso se descontrola. La solución a este problema llegó en

2005 con el desarrollo de la Esferificación inversa, que se basa en

disolver primero la sal de calcio en el producto lácteo y luego sumergir

la mezcla en un baño con alginato.

Esferificación inversa

Esferificación inversa, que se basa en disolver primero la sal

de calcio en el producto lácteo y luego sumergir la mezcla

en un baño con alginatos.

Inconvenientes con la EI Pero aparece entonces otro problema: el sabor de la sal de calcio (Cloruro

de Calcio), que se nota demasiado en la preparación. Una posible

estrategia: utilizar una mezcla de gluconato de calcio y lactato de calcio

(gluconolactato de calcio) que proporciona un producto rico en calcio

idela para la técnica de esferificación inversa y que no aporta sabor alguno

a los alimentos.

Sin embargo, dado que la viscosidad de la solución de agua

con alginato de sodio es superior a la de la mezcla acuosa

con calcio, la esferificación no se produce adecuadamente.

La solución es, pues, aumentar la viscosidad del producto

con calcio, lo que se logra con un espesante como la goma

xantana.

Inconvenientes con la EI

Esferificación de alimentos grasos

En 2006, la esferificación se extendió también a los aceites mediante la técnica de encapsulación. Primero, un sistema de boquillas controladas inyecta aceite en una gota que contiene alginato de sodio. Luego, se sumerge la gota de agua con aceite en un baño con sales de calcio, donde tiene lugar la esferificación clásica. El resultado: una gota de aceite encapsulada en una membrana de alginato de calcio.

Gracias por sus atención!!!