Cocina nacional 6 sem uaeh

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PRESENTACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE VEGETALES

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presentacion e identificacion de vegetales, medidas y tipos de cortes, grupos de vegetales, hierbas y especias, metodos de coccion, caracteristicas de los chiles, salsas

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PRESENTACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE VEGETALES

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MEDIDAS Y TIPOS DE CORTES

BRUNOISE1 x 1 mm

JARDINIERE5 x 5 mm

MACEDOINE10 x 10 mm

CHIFFONADE3 x 30 mm

JULIENNE1 x 30 mm

BATONNETS5 x 30 mm

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MEDIDAS Y TIPOS DE CORTES

PAYSANNE1 x 10 x 10 mm

VICHY2 x 15 mm

DEMIDOV3 x 15 mm

MATIGNON4 x 15 x 15 mm

PRINTANIERE10 x 10 x 30 mm

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MEDIDAS Y TIPOS DE CORTES

MIREPOIX20 x 20 x 20 mm

BOUQUET GARNI P/ BOUILLON

BOUQUET GARNI P/ FONDO BLANCO

SACHET D´ EPICES 

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VEGETALES

Verduras se llaman todas las plantas o partes de las plantas comestibles. Excepto los hongos, los cereales, las leguminosas y las frutas. Existen CONSERVAS de verduras enlatadas y esterilizadas o verduras en salmuera o vinagre. (Espárragos o pepinillos). Las verduras blanqueadas se pueden también congelar (brócolis, espinacas) o deshidratar (chiles, jitomate).

VERDURA FRESCA puede ser cultivada con varios métodos: Tradicional usando los mejores fertilizantes y pesticidas tratando de tener una cosecha lo

mejor posible. Biológico sin usar productos químicos y plantando en lugares con poca contaminación. Producción integrada se le llama al cultivo sin químicos, usando plantas y animales que se

ayudan y están en armonía con el medio ambiente. Muy diferente es la plantación Hors-sol la cual no necesita tierra porque las plantas están en un ambiente controlado y artificial teniendo sus raíces en una solución de nutrientes.

Todas las verduras contienen agua, vitaminas y minerales, un poco de fibra, grasa y almidón.

Las verduras pueden clasificarse en función de la parte comestible de cada planta; así, hay verduras de hoja (lechuga), tallo (apio), raíz (zanahoria), tubérculo (papa o patata), bulbo (cebolla) y flor (brocolí). Verdura no es un término riguroso, y hay quien lo aplica a algunas hortalizas, como el tomate, que es un fruto, o el chícharo, que es una semilla.

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GRUPOS DE VEGETALES

VERDURAS DE RAIZLas verduras de raíz, como zanahorias, rábano, salsifí, nabos y betabeles, se conservan mejor cortándoles las hojas verdes, antes de guardarlas.

LOS TUBERCULOSExisten muchas clases de papas. En México se vende la papa blanca, que cuando madura se vuelve harinosa y la papa roja que es mas aguada. Las papas cambray son las mismas clases; pero mas pequeñas. El azúcar de la papa joven se transforma con el tiempo en almidón, y se hace harinosa. Dentro de este grupo también encontramos: la mandioca y el camote.

VERDURAS DE HOJA Y LECHUGASTodas muy delicadas, ricas en vitamina C y otras vitaminas y minerales, comprarlas frescas y consumirlas pronto, porque sus contenidos se pierden después de la cosecha.

COLESSon hortalizas que pertenecen a la misma familia del colinabo, colifor y la col de bruselas. Deben tener las hojas brillantes, no tener manchas ni golpes. Tienen propiedades anticancerígenas.

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GRUPOS DE VEGETALES

VERDURAS DE FLORESDentro de este grupo encontramos el brócoli, la coliflor, alcachofa y flor de calabaza.

VERDURAS DE TALLOA este grupo pertenecen los esparragos verdes y blancos, el apio, acelga, colinabo, hinojo y palmito.

LAS HORTALIZAS Y VERDURAS DE FRUTODentro de este grupo estan el jitomate, tomate, berenjena, aguacate, aceitunas y los pimientos..

VERDURAS DE BULBOA este grupo pertenecen la cebolla, ajo, poro, cebolla cambray, chalote y la cebolla morada. 

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HIERBAS Y ESPECIAS

Hierbas son hojas y las especias son:Raíces, cáscaras, flores, frutas y semillas de una infinita variedad de plantas.Pero todas tienen en común el contenido de aceites etéreos o con otras palabras, "aromas". Como estos aceites etéreos se vaporizan rápidamente es importante saber algunas cosas sobre su almacenaje. Hierbas frescas usar pronto. Conservación:Refrigeración cuando están en bolsas de plástico con hoyos, pocos días. Congeladas aguantan hasta 6 meses en congelación de --18°C. En vinagre se mantienen por meses en botellas cerradas protegidas del aire en lugar seco y fresco.

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HIERBAS Y ESPECIAS

Anís panes, galletas, marinar pepinillos, hongos, pescado

Albahaca ensaladas, jitomate, salsas, cocina italiana mil usos

Chiles gran variedad, cocina mexicana y asiática

Curry una mezcla de varias especias, cocina asiática

Cúrcuma raíz de fuerte color amarillo, curry, colorante

Eneldo pescado, pepino, cocina nórdica, semillas, hojas

Estragón aves, carnes, pescado, salsas, para marinar

Hinojo panes, ensaladas, marinadas, marisco, arroz

Unos ejemplos para su uso

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HIERBAS Y ESPECIAS

Clavo caldos, carnes, salsas, carne de cacería, muy fuerte

Jengibre pescado, carne, aves, postres, cocina asiática

Cardamomo embutidos, patés, curry, pasteles de Navidad

Cilantro pescado, carne, salsas, ensalada, sopa, hoja y semilla

Comino goulache, papas, carne de cerdo, coles, cocina árabe

Laurel caldos, sopas, marinadas, carne braceada, verduras

Mejorana hongos, papas, leguminosas, carnes, jitomate

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HIERBAS Y ESPECIAS

Nuez moscada salsas, pasta, paté, queso, masas, sopas

Orégano Jitomate, carnes, caldos, calabaza, berenjena

Perejil ensalada, sopa, pescado, verdura, caldos

Pimienta blanca o negra mil usos, verde y roja especialidad

Menta y hierbabuena

té, postres, cocina inglesa carne de borrego, verdura

Romero aves, carne de cerdo, borrego, cacería, jitomate

Azafrán Carísimo pero fuerte y sabroso, paella, pescado

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HIERBAS Y ESPECIAS

Salvia ternera, hígado, aves, jitomate, rostizados

Cebollín quesos frescos, ensaladas, cocina fría, papas

Granos de mostaza marinadas, carne de cacería, aderezo, rellenos

Tamarindo carnes, pescados, postres, helados

Tomillo cocina italiana, francesa, griega, carne, hongos

Vainilla postres, pastelería

Moras de enebro carne de cacería, col agria, caldos de pescado

Canela curry, cacería, frutas, repostería

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MÉTODOS DE COCCIÓN

Los 13 métodos de cocción nos facilitan la síntesis de nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman la estructura de los alimentos, así como el endurecimiento de las proteínas, lo que convierte a los alimentos en digeribles y comestibles para el organismo, logrando así también un sabor y aspecto agradable. Los métodos de cocción se dividen en secos y húmedos.

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MÉTODOS DE COCCIÓN

Los métodos de cocción secos son:

Parrillar Saltear Asar, o rostizar Hornear Freír Blanquear en aceite Gratinar

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MÉTODOS DE COCCIÓN

Los métodos de cocción húmedos son:

Pochear Cocer Cocer al vapor Estofar Glasear Brasear

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CARACTERÍSTICAS DE LOS CHILES

Indispensable en la cocina se utiliza como condimento para la mayoría de

los platillos mexicanos Existen numerosas variantes Se utiliza en salsas, moles, adobos, etc. Como ingrediente en ensaladas, cebiches, etc. Proviene de Bolivia y Perú. Durante el descubrimiento se difunde por el

continente europeo.

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CARACTERÍSTICAS DE LOS CHILES

Fruto de la solanácea mexicana capsicum annum

Ingrediente considerado una parte importante del enriquecimiento de la cocina internacional.

Existen mas de 30 especies con diferentes formas, colores y grados de picor

La sustancia que los hace picantes se encuentra en las venas y semillas.

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La parte carnosa tiene muchos sabor por lo que se deben equilibrar, depende del platillo que se prepare

El clima define las cualidades y características de cada chile

Generalmente los pequeños pican mas que los grandes

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SALSAS BASES, MADRES, DERIVADAS…

Basadas en un roux Blanco (salsa blancas, 1 a 2 min.) Dorado(veouté, 2 a 3 min.) Marrón u obscuro (sopas oscuras, 5 min.)

VELOUTÉ : ALEMANA, SUPREMA, VINO BLANCO, DERIVACIONES.

BECHAMEL: CREMA, DERVICACIONES.

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SALSAS

Oscuras: generalmente se sirven con asados de carne o aves de caza y la base es un buen fondo.

Fondo oscuro demi-glace pequeñas S.O

Pequeñas salsas oscuras: sauce choud froid Sauce a la móelle Sauce italienne,etc

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SALSAS

Mantequilla: La base de estas salsas ligeras como la

holandesa y la bernesa, es una mezcla de yemas de huevo y mantequilla.

Aceite:Suaves y cremosas, simple mezcla de

huevo, vinagre, condimentos y aceite.


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AMANDA ROSALES BADA - UAEH

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Letras del Centenario - UAEH

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Modelo Curricular Integral UAEH

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Primer Sem Est Re Manual Taller y Tecnicas de Cocina I

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS - UAEH

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Presentación UAEH

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Universitario al servicio - UAEH

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Anexo de Licitaciones - UAEH

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