Cocina Novoandina en Huaraz
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PREPARACIÓN:
XXI.PAPAALAHUANCAINA:
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
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SesancochalacalabazaconcanelayclavodeolorSeagregaelazúcarychancacahastaquesedisuelvaAgregarlaharinabatidaenunpocodeaguaycuandoyaestétodococidoparaserviragregarlaleche.
01queso½kdegalleta½k.depapa01lechuga½k.deaceituna½k.dehuevo1½deajíamarillo01tarrodelechesalalgusto
PrimerosedoraelajíamarilloconaceiteysalalgustoSe licua la galleta, queso y hechar poco a poco todos losingredientes hastaqueestealpuntoyluegohecharenunrecipiente.Paraservir seacompañacon papa
RECETARIOGASTRONOMICO DE
COMIDA NOVOANDINA
GOBIERNO PROVINCIALDE HUARAZ
PAG. 01PAG. 12
PAG. 02I.SPAGHETTIALPESTOANDINO:
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
II. ALPACAALVINO:
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
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50gramosdechinchudeagua100gramosdeespinaca50gramosdepecanasmediatazadelecheevaporadamediokilodespaghettiunacucharaditadesalunacucharadadequesorayado
Deshojarelchinchu,hervirlaespinaca, luego licuar todoslosingredienteshastaquequedeunapastahomogénea.Por otro lado hervir los fideos y luego servir el pesto,agregandoelquesorayado.Servircaliente
Unkilodealpaca200gramosdecebollaunacucharaditadeajotrescucharadasdeaceitecuatroonzasdevinotintotrestazasdecaldounacucharaditadesalRissotodeQuinua:mediacucharaditadepimienta500gramosdequinualitroymediodeaguaunacucharaditadesal
Dorar la cebolla y e l ajo, agregar las trestazasdecaldo,luegolacarnehastaqueestacocine,agregarelvino,sazoneydejarquesecosapor20minutosRissoto de Quinua: hervir todos los ingredientes por 15
PREPARACIÓN:
XIX.RESBALADOALAJARDINERA:
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
XX. OBRERITODECALABAZA:
INGREDIENTES:
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SesancochaeltrigopeladoconcanelayclavodeolorSeagregalachancacadisueltaenaguaCuando yaestacocidoseagregaelchuñoyfinalmentelalecheysesirve.
1k.trigoresbalado2unid.depimentón½k.decarnedecerdo½k.dealverjitaverde½k.dezanahoria1atadodecebollachinaajosyculantroalgusto1sobredeoréganoajímolidoysalalgusto.
Sesancochaelresbaladodetrigo,parartesefríelacarneEn otro recipiente se sancocha la zanahoria picada encuadraditosjuntoconlaarveja.Dorarelajoenunasarténjuntoconelajíamarillomolido,incorporar lazanahoria, arvejas y carne,culantro,cebollachina,oréganoypimentónLuegomezclartodalapreparaciónconelresbaladodetrigoyadegustarelexquisitoplato.
2tarrosdeleche1unid.decalabaza250grs.azúcar1boladechancaca¼k.harinacanelayclavodeoloralgusto
PAG. 11
PAG. 10 minutosyservir.
UnkilodequinuaCuatrobolasdechancacaCuatrotarrosdeleche1½kilodeazúcar30gramosdeclavoycanela5unidadesdehojadehigo¼kilodefrutaseca100gramosdecocorayado
Hervir la quinua hasta cocer con la chancaca, luegoagregarelclavodeolor,hojadehigo,frutasecayalfinalendulzarparallenarelcocorayado.
1/2kilodehabassecas½kilodepapaunacucharadadeajo,unacucharadadeajíamarillounacucharadadecebollapicadaunacucharadadesalunacabezadelechuga¼dekilodemaízcancha
una cebollauntomatepicado
HervirlashabasypelarSancocharlapapaAderezar con ajo, ají amarillo, cebolla picada en aceitecalienteServirconensaladaymaízcancha
III. QUINUASAMBITA:
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
IV.PICANTEDEHABAS:
INGREDIENTES:
ENSALADA:
PREPARACIÓN:
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aguaylohechamosenlaolladelcushuroyloponemosahervirpormediahora.UnavezcocidotodoslosingredientesservimosenvasosyloponemosacuajarEstepotajeesmuynutritivoymuyeconómico.
2cuyesAjos,tomateycebollaalgustoAjímolidoamarilloyrojoSalalgustoAlverja,zanahoriaytomatePasasyuntoquedevinoHongosylaurelPapas.
Elcuyselavayretiralasvíscera,seponeenmaceraciónundía antes,sazonadoconvinagre,sal,pimientaycominoyposteriormentesefríeenbastanteaceiteUnunasarténdeaceitesehechaelcuy,unavezdoradosehechaelají,despuésseaderezacon cebollahastaqueesteestédorada,luegoseagregaeltomaterayado,loshongosylaurel,papasajinomoto.Seagrega½litrodeaguayseponeacocerporunahora
½k.detrigopelado2tarrosdeleche1bolachicadechancaca100gr.azúcar50gr.dechuñoclavodeolorycanelaalgusto
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XVII. ESTOFADODECUY:
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
XVIII.APYLLUSHTU:
INGREDIENTES:
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PAG. 09•
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Ponemos a la parrilla el cuy preparado y macerado y loponemosafreír.Para servir, ponemos e n una cacerola la ensalada criolla,luegolaspapassancochadasenrodajasyencimaponemoselcuyalaparrilla.
2k.depapaazúcaranísycanelaalgusto
Pelar las papas y luego enjuagar la masa de la papapasándoloporunmantelparaquesepuedacolarelalmidónUnavezobtenidalamasalibredealmidóndejarreposarelaguaparaqueasienteeste.Poneraquemarunpocodeazúcarparadarcolor,agregaranísycanelaIncorporarlasbolitashechasconlamasa,dejandococinar,alfinalhecharelalmidónreposado.
1k.decushuro¼dechuñocanelayclavodeoloralgusto½k.deazúcar
LavamosbienlimpioelcushuroHacemoshervirunlitrodeaguaconlacanelayelclavoyelazúcar.Una vez hervida el agua lo hacemos entibiar y luegolicuamoselcushuroconelagua.Hechamos en una olla el cushuro licuado licuado y loponemosahervirpormediahoraafuegolentoUnavezcocidael cushuro,diluirelchuñoenunatazade
XV. PAPAALAZAMBITA:
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
XVI. GELATINADECUSHURO:
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
V.LLUNCA:
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
VI.HUMITA:
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
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1/2kilodetrigoresbaladounkilodecarnede gallinaunatadodecebollachinadoscucharadasdeaceiteunacucharadadeajounacucharadadeajíamarillomolidounacucharadadeoréganoamolladounacucharadadesal
Hervireltrigoconlacarnedegallinalavadaytrozada;luegode cocerpordoshoras,sepreparaeladerezaDorarenaceitecaliente elajo,lacebollayagregarelaj í.luegoagregareloréganoysalRevolver el caldo de trigo con la carne de gallina en eladerezo,mezclarbienhastaquehiervaydesupunto,luegoservir
1kilodemaízpelado½kilodeazúcar100gramosdepasas½kilodemantecadechanchopanca
Molerelmaíz,luegomezclarlamazaconunpocodeaguahervidaconcanela,mantecayazúcaralgusto.Envolverenporcionesconlaspancassecas,quedebenserremojadasentesdeutilizarlasUnavezenvueltasllenaraunaollaconaguahervidahastacocersepor90minutosaproximadamenteyservircalienteofrió.
PAG. 04
PAG. 08VII.CHICHA DEJORA:
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
VIII. MAZAMORRADECALABAZA:
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
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UntrozodecañadeazúcarUnatadodemanzanillaUnatadode cedronUnatadodehiervaluisaUnatadodementa¼dekilodecebadamolida1kilodejora2kilosdeazúcar
Poraguaenunaollayhervir,cuandoelaguaestacalienteseagregan todos los ingredientes y se hace hervir por 15minutos.LuegodejarenfriarparaluegoprocederacolarloDespuésdecoladollenarlachichaenundepositoparaquemadureServiragregandoazúcar
UnacalabazamedianaUntarrodelecheevaporadaUnatapadechancacaUnaporciónde canelayclavodeolor½kilodeazúcarrubia½kilodeharinadelnorteunacucharadadeesenciadevainillaPedazosdecascaradenaranja
Pelarypicarlacalabazaentrozospequeños,luegohacerhervirconlacanelayclavodeolor;cuandoestabiencocidala calabaza,agregar la cascara de naranja por 10 y/o 15minutosyluegoretirar.AgregarlaharinaBatiendohastaquehierva,luegoagregarlalecheyvainilla,hacerenfriaryservir.
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Servirconensaladadecebollaymote
100gramosdeharinadetrigointegral}1huevo½cucharadadeazúcar40mililitrosdeleche1cucharadade vainilla2cucharadasdeyogurtnatural2tunas
Batir un huevo con harina integral de trigo con huevo,azúcar,lecheyvainillaCalentar el recipiente y llenar la maza hasta que dore,voltearhastadorarambosladosServirconyogurtnaturalydecorarconlatuna
1CuyAjírojoyamarillosecoPimienta,cominoAjosVinagreChichadejora1k.depapa1lechugachoclo½k.decebolla3unid.detomateSalalgusto
Maceramoselcuymezclandoelajíespecial,ajos, vinagre,pimientaycomino,chichadejoraysalalgusto.
XIII.PANQUEQUÉDEHARINADETRIGO:
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
XIV. PARRILLADADECUY:
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
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IX. PICANTEDECHOCHO:
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
X. PICANTEDECUY:
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
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1Kilodepapa1kilodechocho1cucharadadeaceitevegetal3cucharadasdeajíamarillomolido1cucharadadeajomolido¼dekilodecebollapicadaencuadraditos1cucharadadeperejilpicadosalalgusto¼dekilodemaízpacchustostado
Sancocharlapapaconcascar,pelaryaplastarMolerelchochoAderezo: echar aceite a calentar agregar el ajo y dorar,agregar la cebolla picada hasta tomar un punto oscuro,luegoagregarelajíhastaquedore,agregarsalyaguaAgregarlaplataaplastadayhacerhervirunos10minutosAgregar el chocho molido y revolver hasta cocer por 10minutosServirconperejilpicado
Uncuymediano1kilodepapa½kilodeajípancasecotrescucharadasdeajo5cucharadasdeaceite
Sazonarlacarnedecuyconsalyajos, luegofreír.Preparareladerezoconaceitecaliente,agregarelajíhastaquetomepunto.Sancocharlaspapaspeladasconsalhastacocer
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Servirelcuyfritoconlaspaparevueltasconelají
3kilosdechocho1kilodecebollapicadaunsobredeajinomotosalyrocotoalgustolechugaperejilpicadoculantropicadotomatepicadocancha3limonescomino
Lavar el choco y esparcir en una fuente, agregar sal,pimienta,comino,ajinomoto,tomateycebollaAgregar el perejil,culantroyexprimirellimón;agregarelrocotoysalalgustoyservir
1kilodecarnevegetaldetrigo½kilodezanahoria4huevos1cucharadadecomino¼litrodeaceite1kilodemaízCebolla,pimentónlechugayajoalgusto
Freírlacarnevegetalsinquemarelaceiteyañadirjugodezanahoria,cominoymacerarconajosal huevo. Despuésdorarafuegolentohastaquetomecolor.
XI. CEVICHEDECHOCHO:
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
XII. CHICHARRONDECARNEVEGETAL:
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
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