Unidad 8

TECNICAS BASICAS DE COCINA

LA COCINA

EQUIPAMIENTO BASICO DE COCINA:

MÁRMOLES, ARMARIOS Y GRANDES ELECTRODOMÉSTICOS, MENAJE Y UTENSILIOS Y PEQUEÑOS ELECTRODOMÉSTICOS.

UNA COCINA DEBE CONTAR CON AL MENOS: NEVERA, PLACA DE COCINA, HORNO Y CAMPANA EXTRACTORA.

TODA COCINA DEBE CONTAR CON DIVERSOS ESPACIOS QUE NOS PERMITAN LAVAR LOS ALIMENTOS, MANIPULARLOS, CORTARLOS A TROZOS, DISPONERLOS PARA SU ELABORACIÓN, PRAPARARLOS Y COCINARLOS , SIEMPRE EN CONDICIONES DE SALUBRIDAD Y SEGURIDAD.

LOS MÁRMOLES

ES UN MATERIAL RESISITENTE A LOS GOLPES, SOPORTA BIEN LOS CAMBIOS DE TEMPERATURA, Y SOBRE TODO ES FÁCIL Y CÓMODO DE LIMPIAR.

NO OLVIDEMOS QUE LA LIMPIEZA EN LA COCINA ES BÁSICA

OTRO FACTOR IMPORTANTE SON LOS ARMARIOS: UNOS LOS DESTINAREMOS A GUARDAR CACEROLAS, Y OTROS UTENSILIOS, OTROS NOS AYUDARÁN A ALMACENAR LOS ALIMENTOS EN CONDICIONES ADECUADAS.

OTRO FACTOR IMPORTANTE ES LA CAMPANA O EXTRACTOR:

PLACA DE COCINA

HAY VARIAS POSIBILIDADES: LA DE GAS, LA VITROCERÁMICA, Y CON MENOR FRECUENCIA LAS ELECTRICAS. TODAS CON VENTAJAS E INCONVENIENTES.

GAS: PUEDEN SER DE GAS NATURAL, SI ESTÁ CANALIZADO HASTA LA COCINA O DE BUTANO.

SUELEN SER DE ACERO CON QUEMADORES DE LLAMA, AUNQUE HAN SURGIDO MODELOS CON PLCA BASE DE VITROCERÁMICA.

ESTAS COCINAS ADMITEN CUALQUIER BATERIA DE COCINA, INCLUSO OLLAS O CAZUELAS DE BARRO.

LA DESVENTAJA ES LA LIMPIEZA, ES MAS COSTOSA Y TIENEN MAS RIESGOS ADICIONALES.

VITROCERÁMICAS: Tienen una base de cristal y disponen de cuatro fuegos, también hay de dos y de tres.

Son fáciles de limpiar, disponen de reguladores de tiempo y temperatura.

TIPOS:

INDUCCIÓN: No queman si se tocan al estar encendidas

HALÓGENAS: la generación de calor es menor que inducción, deja restos de calor al apagarse.

HI-LIGHT: se calientan con mucha rapidez.

VITROGAS: Funcionan con gas pero la placa de es de cristal.

COCINA ELECTRICA: Pueden ser de dos o cuatro fuegos y cada placa es de hierro. Suelen ser lentas de calentar, y se enfrian lentamente. Su consumo electrico es elevado.

PLACAS

EL HORNO ELECTRICO

ES IMPRESCINDIBLE EN NUESTROS HOGARES.

TIPOS:

TADICIONALES: Tienen resistencias de calor por la parte alta y baja.

MULTIFUNCIONALES: Disponen de grill y aire reforzado. Todos disponen de un termostato, un idicador luminoso para saber si esta encendido o apagado, y reloj.

GAS: Son más antiguos.

CUCHILLOS

DE PELAR. DE HOJA RECTA Y ENTRE 10 Y 15 CM DE LONGITUD

DE FILETEAR: DE HOJA MUY AFILADA Y FLAXIBLE, DE 18 CM APRX DE LARGO

DE PICAR: DE HOJA RÍGIDA, ANCHA Y LARGA Y TIENE SOBRE 20 CM

DE PAN: SON LARGOS Y DENTADOS PARA FACILITAR EL CORTE DE REBANADA.

LOS MONDADORES: FACILITAN LA ELIMINACIÓN DE LAS PIELES DE PRODUCTOS.

CHAIRA

Gracias a una chaira de acero o ceramica (afila o asienta, dependiendo del grano) o diamante (solo afila) puedes remediarlo.

TIPOS DE CAFETERAS

TIPOS DE GRILL

• LA PIERRADE: tiene superficie de pieda que da sabor peculiar a los alimentos

• LA PARRILLA GRILL: la más común, suele ser de aluminio con una capa antihaderente

• VITROGRILL: cumple funciones de grill pero tiene un cristal vitrocerámica cuya ventaja es la rapidez y limpieza

TECNICAS BASICAS DE COCINA

• ASADOS

• ASADO A LA PLANCHA

• ASADO A LA PARRILLA

• ASADO AL HORNO

• COCIDOS • EN MEDIO NO LIQUIDO

• CON FUEGO DIRECTO : ASAR A LA PARRILLA, ASAR A LA PLANCHA

• CON FUEGO INDIRECTO: ASAR AL HORNO, BAÑO MARÍA, GRATINAR

• COCCION EN MEDIO GRASO: SALTEADO, REHOGADO, FRITURA

• COCCION EN MEDIO ACUOSO: ESCALDAR, COCER O HERVIR, ESCALFAR, COCCION AL VAPOR.

• COCCIONES MIXTAS: ESTOFAR, BRASEAR, GUISAR

• COCCIONES ESPECIALES: COCCION AL VACIO

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

CAUSAS DE LA CONTAMINACIÓN