Expedición gourmet al

AMAZONASPor Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Pedro Miguel Schiaff ino / Fotografía: Carol ina Vargas /

Texto: Gui l lermina Altomonte Producción: Paula Minte y Si lv ia Ossandón / Agradecimientos : www.aquaexpedit ions.com

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El último gran descubrimiento del boom gastronómico peruano es la cocina amazónica.Gigantescos pescados de río, frutas de nombres extraños y preparaciones de pueblos perdidos enla selva se están tomando los mejores restoranes de Lima. Esta es una expedición gourmet alAmazonas a bordo del crucero de lujo Aria, donde se degustan los sorprendentes platos delpionero de esta tendencia, el premiado chefperuano Pedro Miguel Schiaffino.

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s noche de San Juan en Iquitos, el principal puerto flu-vial de Perú, que alguna vez fue una de las ciudades

más ricas y esplendorosas del Amazonas. El aire húmedo y calien-te golpea las caras de las miles de personas que se agolpan en lascalles. No hay autos, porque no hay carreteras que comuniquen aIquitos con el resto del país. Haymototaxis, bombos y decenas depuestos que venden juane, plato obligado en esta fiesta, hechocon arroz y pollo y envuelto en hojas de plátano.

Ajeno al ajetreo, en el muelle de Iquitos aguarda, flotandosobre las aguas tranquilas del río Amazonas, el crucero de lujoAria. Zarpará en pocos minutos y durante tres días navegará ríoarriba hasta el Parque Nacional Pacaya Samiria, la reserva naturalmás grande de Perú. Cada día los pasajeros verán desfilar lamura-lla verde e impenetrable de la selva y avistarán alguna criaturaextraña: orugas que parecen serpientes, delfines rosados,maripo-sas fosforescentes. Y cada noche degustarán unmenú amazónicode lujo creado por el cocinero peruano Pedro Miguel Schiaffino,

que, por cierto, incluirá el juane.Schiaffino, chef ejecutivo del Aria, es el que ha instalado los

productos de la selva en la alta cocina peruana. En varios restora-nes top limeños se está sirviendo, por ejemplo, pisco sour decamu camu, una pequeña fruta amazónica color rosado y muycítrica. También se han incorporado la chonta deshilachada, quees el corazón fresco y tierno de la palma, y pescados de río queeran desconocidos hasta hace 5 años, como el paiche, el dorado,la doncella o la carachama. Fue Schiaffino quien los empezó apreparar en Lima, en su restorán Malabar, que este año fue consi-derado uno de los cien mejores del mundo en la prestigiosa listaSan Pellegrino de la revista Restaurant.

Ya zarpa el crucero en la oscuridad total. Solo se escuchan losindescifrables ruidos de la selva. Por las mesas del pequeño perolujoso comedor empiezan a desfilar las creaciones de Schiaffino.Pancitos de ají dulce recién horneados, untados en aceite de cas-taña y sal de Maras, abren el apetito. Comienza la expedición.

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El terreno amazónico es extremadamente rico. Cada año el río inunda buena parte del suelo y,

cuando vuelve a bajar el nivel de las aguas, deja una capa de nutrientes ideal para cultivar

yuca, arroz, plátano, papayas o maíz.

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Juane de pollo con chalaca(para 6 personas)

6 trutros largos de polloSal y pimientaAceite vegetal2 cebollas moradas picadas finas2 cucharadas de ajo picado fino2 cucharadaras de palillo o

cúrcuma en polvo (seencuentra en la Vega Central)

1/2 atado de cilantro licuadoen 700 ml de agua fría

500 g de arroz6 huevos batidos1 cucharada de orégano secoNuez moscada rallada a gusto12 hojas de bijao (plátano)

1. Sazonar el pollo con sal y pimienta. En una olla calentar un poco deaceite a fuego medio, agregar las cebollas, ajo y palillo. Cocinar hastaque la cebolla esté transparente. Añadir el pollo y sellar hasta dorar.

2. Verter el cilantro licuado y cocinar hasta que el pollo esté cocido.Con una espumadera retirar el pollo de la olla y reservar.

3. En la misma olla con el líquido de cocción agregar el arroz y cocinarhasta que el líquido esté casi evaporado. Reducir el calor y cocinar afuego bajo hasta que el arroz esté cocido. Retirar del fuego y dejarenfriar; añadir los huevos batidos, orégano y nuez moscada. Mezclar.

4. Sobre una superficie lisa colocar 2 hojas de bijao formando una cruz,agregar al centro un poco de la mezcla de arroz y un trutro de polloreservado con el hueso hacia arriba. Añadir una mitad de huevo duro,una aceituna y un poco más de arroz. Juntar las hojas formando unpaquete y amarrar con una tira de bijao. Repetir el mismo procedimientocon el resto de los ingredientes.

5. En una olla con agua hirviendo colocar los juane de pollo y cocinar afuego medio 25-30 minutos. Retirar del fuego y estilar.

6. Preparar la chalaca. En un bol mezclar todos los ingredientes y sazonarcon sal. En platos individuales distribuir los juane, cortar en mitades oabrir y servir de inmediato acompañados de la chalaca.

3 huevos duros en mitades6 aceitunas negrasTiras de hojas de bijaoAgua hirviendo

Para la chalaca:1 cocona pelada, solo la pulpapegada a la cáscara, picada fina3 ajíes dulces desvenados, sina semillas y picados finos1/2 cebolla morada picada fina1/2 atado de cilantro picado finoJugo de limón

El juane de pollo se envuelve en hojas de plátano, o bijao. Se saborea mejor

acompañado de chalaca, un clásico picadillo peruano que se prepara con ají,

cebolla y otros ingredientes.

Buñuelos de yuca rellenos de trufa(para 5-6 personas)

Para la masa:280 g de yucas peladas6 g de levadura150 ml de agua tibia125 g de harina2 cucharaditas de azúcar1 huevo

Para la trufa:200 g de crema380 g de chocolate bitter en barra, en trozos100 g de mantequilla40 ml de piscoAceite para freírHelado de aguaje o vainilla para acompañarAzúcar flor para espolvorear

1. Preparar la masa. En una olla colocar las yucas, cubrir con agua fría y llevar a ebullición afuego medio; cocinar hasta que estén cocidas, retirar del fuego y estilar. Pasar las yucaspor el prensapuré a un bol. En un recipiente colocar la levadura, verter 100 ml de aguatibia, revolver y dejar reposar hasta que la mezcla esté burbujeante.

2. Agregar al bol con el puré de yuca el resto del agua tibia y la harina; batir hasta mezclar yañadir, sin dejar de batir, el azúcar y la levadura hasta integrar. Incorporar el huevo ybatir manualmente hasta formar una masa. Tapar y dejar reposar hasta que la masa doblesu volumen.

3. Preparar la trufa. En una olla calentar la crema a fuego medio, retirar del fuego y agregarel chocolate y la mantequilla. Revolver hasta derretir y verter el pisco; mezclar, dejarenfriar y formar bolitas de 2 cm de diámetro. Insertar en c/u un mondadientes y congelaren el freezer hasta que estén firmes.

4. Retirar las bolitas de trufa del freezer y, ayudándose del mondadientes, introducir de auna en la masa hasta cubrirlas completamente para formar los buñuelos; freír en aceitecaliente hasta dorar, estilar sobre papel absorbente y volver a freír. Eliminar los monda-dientes y distribuir en platos individuales; servir de inmediato acompañados de helado deaguaje o de vainilla yespolvoreados con azúcar flor.

A los buñuelos

conviene freírlos dos

veces: la primera, para

sellar la corteza de

yuca; la segunda, para

que queden bien

crujientes. Al relleno de

chocolate se le puede

agregar ralladura de

naranja y, en vez de

pisco, triple seco

cointreau.

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AGUAJE

Tiene muy poca pulpa y muchas

pepas, por lo que no se come tanto

cruda sino en helados, mermeladas

y postres. Es muy rica en

vitamina B.

CAMU CAMU

Muy ácida y de aspecto

parecido a la uva,

los peruanos aseguran

que tiene más vitamina

C que cualquier

otro cítrico.

CASHO

Su tallo tiene un aspecto familiar:

es nada menos que la apetecida

castaña de cajú. En la selva se

acostumbra a comer la fruta y no

la castaña.

CASTAÑAS

Muy ricas en omega 3 y 6, son uno de los

frutos secos más populares en Perú y su

suave aceite se usa para perfumar sopas

y aliñar ensaladas.

AJÍ DULCE

Se asemeja mucho

al pimiento y está

presente en la

mayoría de los platos

amazónicos. No pica.

En los mercados de Iquitosse comercializan más de 40tipos de frutas endémicas.La célebre repostera AstridGutsche las rescató en ellibro Frutas Amazónicas, quepresenta sofisticados pos-tres como aguaje rellenocon pasas y pecanas (US$52 en Librerías Ibero, AvBenavides 500, Miraflores).

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Tacacho con cecina(para 4 personas)

1 chonta o palmito mediano crudo250 g de manteca de cerdo100 g de pulpa de cerdo en cubos de 1 cm4 plátanos verdes en 3-4 trozosSal150 g de cecina (carne de cerdo ahumada) en láminas delgadas

1. Sacar el corazón de la chonta y separar la parte deshojable en tirasfinas; lavar, estilar bien y reservar.

2. En una olla derretir la manteca a fuego medio, agregar la pulpa decerdo y freír hasta que esté dorada y crujiente. Con una espumaderaretirar la carne y estilar sobre papel absorbente. Reservar.

3. En la misma olla agregar los trozos de plátano y freír hasta queestén dorados. Retirar del fuego y estilar sobre papel absorbente.

4. En un bol colocar los trozos de plátano y, con un tenedor, molerligeramente. Añadir la pulpa de cerdo reservada y mezclar; si fueranecesario incorporar un poco de manteca derretida para que lamezcla esté más moldeable y formar pequeñas bolitas de 4 cm de diá-metro; sazonar con sal.

5. En platos individuales distribuir los tacachos sobre una lámina dececina y servir de inmediato decorados con las tiras de chontareservadas.

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En su recorrido de tres noches por el Amazonas, el crucero de lujo Aria atraviesa la reserva Pacaya Samiria, el Parque Nacional másgrande de Perú. Tiene una superficie de dos millones de hectáreas (el tamaño de Bélgica) y más de 1.200 especies de plantas y árboles.

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Dorado con salsa de chorizo y puré de aguaje(para 4 personas)

Para la salsa:Aceite vegetal2 cebollas moradas picadas6 ajíes dulces desvenados, sin semillas y picados finos2 dientes de ajo en mitades5 chorizos artesanales en rodajas de 1 cm asadas en el horno100 g de concentrado de tomates1/4 taza (60 ml) de caldo de pescado

Para el puré:100 g de pulpa de aguaje1 cucharada de mantequilla2 cucharadas de azúcarSal y pimientaCaldo de ave (optativo)

Para el pescado:4 trozos (120 g c/u) de dorado sin piel y sin espinas1 chonta o palmito mediano crudo

1. Preparar la salsa. En un sartén calentar un poco de aceite a fuegomedio, agregar las verduras y cocinar hasta que estén bien doradas.Añadir las rodajas de chorizo asadas y el concentrado de tomate; cubrircon agua fría y llevar a ebullición.

2. Cocinar 30 minutos más y verter el caldo de pescado; retirar del fuego ycolar. Reservar los sólidos para decorar. Volver el líquido al sartén yseguir cocinando a fuego medio hasta que tenga la consistencia de unasalsa. Retirar del fuego y reservar al calor.

3. Preparar el puré. Colar la pulpa de aguaje a una olla, agregar la mante-quilla, azúcar y sal a gusto para realzar los sabores. Cocinar, revolvien-do, a fuego medio hasta obtener un puré homogéneo. Si fuera necesa-rio añadir un poco de caldo de ave. Retirar del fuego.

4. Precalentar el horno a temperatura media. Preparar el pescado. Sazonarel pescado con sal y pimienta. En otro sartén calentar un poco de aceitea fuego medio, agregar los trozos de pescado y cocinar 3 minutos porcada lado. Retirar del fuego y transferir a una fuente para horno.Hornear hasta que el pescado esté cocido y retirar del horno.

5. Mientras se cocina el pescado, sacar el corazón de la chonta y separar laparte deshojable en tiras finas; lavar y estilar bien.

6. En platos individuales distribuir el puré de aguaje, agregar encima elpescado y rociar con la salsa. Servir de inmediato decorado con las ver-duras y rodajas de chorizos asadas reservadas y con las tiras de chontao palmito.

La selva produce particulares frutos secos.

Las nueces de macadamia son las más

conocidas y se consiguen en Santiago.

Pero también están las castañas brasileñas

(blancas y alargadas) y la nuez de macamo,

de aspecto arrugado, que es la semilla de

una fruta que se usa para hacer postres.

Los habitantes de la Amazonia viven de la pesca. Aquí, un hombre se

acerca en su canoa para ofrecer una especie de piraña comestible.

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Dorado con salsa de chorizo y puré de aguaje

La chonta que decora este plato es el corazón del tallo de la palmera. Se pela

el tallo con un cuchillo grande hasta que se llega a la pulpa blanca; luego

esta se vuelve a pelar para eliminar las primeras capas –que son más duras–

hasta llegar al corazón: tierno y suave. En la selva lo deshilachan y lo usan

en ensaladas y como acompañamiento. Se puede reemplazar por palmitos.

La versión original de la

patarashca se prepara con

pescados de río como

maparate, doncella o

palometa. Hasta hace

poco desconocidos en el

resto de Perú, estos

pescados se han ganado

un lugar en los restoranes

top de Lima. El más

apetecido es el paiche, de

carne blanca y firme, que

puede llegar a medir hasta

3 metros de largo.

Patarashca

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El Amazonas está lleno de pirañas. En las excursionesque se realizan en lancha los guías enseñan a losturistas a pescarlas con rústicas cañas y un poco decarne; luego se devuelven al río.

Pedro Miguel Schiaffino, el creador de estas recetas,

es pionero en la gastronomía amazónica. En

Lima, su premiado restorán Malabar incorpora

frutas y pescados de esta zona (Camino Real 101,

San Isidro, fono (51 1) 440 5200) y a fin de año

abrirá un local que solo ofrecerá platos de la selva.

Patarashca(para 4 personas)

32 camarones pelados y desvenados2 cebollas moradas picadas finas8 ajíes dulces desvenados sin semillas y picados finos6 hojas de sacha culantro, o 1/2 atado de cilantro, picado fino150 ml de vinagre de vino tinto150 ml de salsa de soya4 hojas de bijao (plátano)

1. En un bol mezclar todos los ingredientes, excepto las hojas de bijao;tapar con papel plástico y dejar marinar los camarones 2 horas en elrefrigerador.

2. En una hoja de bijao colocar al centro 8 camarones con la marinada;doblar los lados de la hoja de bijao sobre el relleno y luego los extre-mos hacia el centro formando un paquete. Repetir el mismo procedi-miento con el resto de las hojas de bijao y los camarones marinados.

3. Sobre la rejilla de una parrilla encendida a fuego medio colocar laspatarashcas con la juntura hacia abajo y asar 3 minutos; dar vuelta yasar 3 minutos más por el otro lado. Retirar de la parrilla, abrir lospaquetes de bijao y servir de inmediato. ™

Cada día el crucero Aria ofrece dos excursiones en pequeñas lanchas que

se adentran en quebradas para avistar pájaros, monos, delfines e insectos.

Más detalles sobre este crucero en la página Conexiones y datos de viaje.

Ve en www.paula.cl más imágenes de este paseo por el Amazonas.¶

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