COCINA PERUANA I

RECETAS

COCINA PERUANA I

SESIÓN Nº 2 – PRÁCTICA # 1: Fondo de Ave, Fumet de pescado y Fondo de res

FONDO DE AVEINGREDIENTES PROCESO

1 kg. de huesos de aves (pescuezo, patas, carcasa).

1.5 lt. agua fría.

GUARNICION AROMATICA: 0.100 kg. nabo mirepoix. 0.100 kg. cebolla mirepoix. 0.200 kg. poro (parte blanca). 0.050 kg. apio. 1 u. bouquet Garni (pimienta,

laurel, tomillo y orégano). 3 u. clavo de olor.

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FUMET DE PESCADOINGREDIENTES PROCESO

0.600 kg. huesos (cabeza y espinazos).

1.5 lt. agua. 2 oz. vino blanco seco.

GUARNICION AROMATICA: 0.100 kg. cebolla roja

mirepoix. 0.100 kg. nabo mirepoix 0.100 kg. poro parte blanca. 2 dientes de ajo entero

chancados. 1 u. bouquet Garni (perejil,

tomillo, laurel y poro).

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E S C U E L A P E R U A N A D E E D U C A C I O N S U P E R I O R - C U M B R E Página 4

FONDO DE RESINGREDIENTES PROCESO

1 kg. huesos de res (manzana o paletas).

1.5 lt. agua fría.

GUARNICION AROMATICA: 0.100 kg. zanahoria mirepoix. 0.100 kg. cebolla mirepoix. 0.200 kg. poro (parte blanca). 0.050 kg. apio. 1 u. bouquet Garni (pimienta,

tomillo, laurel y orégano). 3 u. clavo de olor.

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SESIÓN Nº 3 - PRÁCTICA # 2: Cremas y Aderezos.

CREMAS DE AJI VERDE Y AJI AMARILLOINGREDIENTES PROCESO

0.500 kg. ají verde. 0.060 kg. cebolla cortada en

juliana gruesa. 0.025 lt. vinagre (si se va a

guardar varios días).

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CREMA DE AJI PANCAINGREDIENTES PROCESO

0.500 kg. ají panca. 0.025 lt. vinagre blanco.

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CREMA DE AJI MIRASOLINGREDIENTES PROCESO

0.500 kg. ají mirasol. 0.025 lt. vinagre blanco.

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ADEREZO DE AJI AMARILLOINGREDIENTES PROCESO

2 oz. aceite. 3 dientes ajo en brunoise. 0.100 kg. cebolla en brunoise. 0.150 kg. crema de ají

amarillo. 1 tz. fondo de res o ave. Sal y pimienta al gusto.

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ADEREZO DE CULANTROINGREDIENTES PROCESO


amarillo. 1 tz. fondo de res o ave. Sal y pimienta al gusto. 1 tza. Culantro en hojas. Pizca de comino.

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ADEREZO DE AJI PANCA INGREDIENTES PROCESO

2 oz. aceite. 3 dientes ajo en brunoise. 0.100 kg. cebolla en brunoise. 0.150 kg. crema de ají panca. 1 tz. fondo de res o ave. Sal y pimienta al gusto.

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ADEREZO DE PANINGREDIENTES PROCESO


amarillo. 2 tz. fondo de res o ave. Sal al gusto. 0.025 kg. ají mirasol. 2 u. pan francés remojado en

leche. Leche evaporada (lo

necesario). Pimienta (lo necesario). Pizca de comino.

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SALSA BASE DE TOMATEINGREDIENTES PROCESO

2 oz. aceite vegetal. 6 dientes ajos molidos o en

brunoise. 0.350 kg. cebolla roja

(brunoise). 0.350 kg. tomates maduros en

brunoise. 0.05 kg. pasta de tomate. Orégano al gusto. Laurel. Sal y pimienta y comino al

gusto. 8 oz. vino blanco.

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APLICACIÓN: AJI DE PULPO ENTOMATADOINGREDIENTES PROCESO

1.5 kg. pulpo. 0.050 kg. ajos pelados. ½ tz. aceite de oliva. 2 cdas. pasta de tomate. 2 u. ajíes mirasol tostado. ½ cdta. pimienta molida. ¼ cdta. pimienta blanca. ½ cdta. comino. ½ cdta. palillo. 10 aceitunas verdes sin pepas. 1 vaso vino blanco. 1 tz. caldo oscuro. 4 u. papas amarillas. 4 ramas perejil.

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SESIÓN Nº 4 - PRÁCTICA # 3:

OCOPA DE CAMARONES AREQUIPEÑAINGREDIENTES PROCESO

0.500 kg. papas selectas amarillas.

1 u. cebolla. 3 dientes de ajo. 2 u. ají mirasol. ½ tz. aceite vegetal. Hojas de huacatay. 0.50 kg. maní tostado. 0.050 kg. galleta de vainilla. ¾ tz. coral de camarón o caldo

concentrado. c/n sal y pimienta. 0.150 kg. queso fresco

DECORACION: ¼ kg. camarones. Tajadas de queso fresco. Tajadas de rocoto. Hojas de lechuga criolla. Aceituna negra. Huevo duro.

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PAPA A LA HUANCAINA A LA ANTIGUAINGREDIENTES PROCESO

2 u. papa huayro mediana. 1 u. rocoto rojo. ½ u. cebolla. 3 u. dientes de ajo morado. 60 cc. Aceite vegetal. 0.100 kg. queso fresco o

cuajada de leche fresca. 20 cc. Vinagre de vino.

2 u. aceitunas de botija. ½ u. huevo duro. 0.025 kg. chincho picado.

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CAUSA LIMEÑAINGREDIENTES PROCESO

½ tz. ají verde. 0.250 kg. papa amarilla

sancochada. 0.025 kg. crema de ají verde. 1/5 tz. aceite vegetal. ½ u. limón (jugo). 0.250 kg. pescado frito. 0.030 kg. queso fresco. 1 rodaja choclo. 1 u. aceituna de botija. ½ u. huevo duro. ½ u. cebolla. 0.025 kg. perejil picado.

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SESIÓN Nº 5 - PRÁCTICA # 4: Sangrecita, Chicharrón de cerdo, Arroz con pollo y Arroz con pollo a la antigua.

SANGRECITAINGREDIENTES PROCESO

0.250 kg. sangre de pollo fresca.

4 tallos de cebolla china. ½ u. ají verde de brunoisse. 1 diente de ajo en brunoisse. ½ cdta. culantro picado. 0.025 kg. vinagre de vino. 0.200 kg. yuca sancochada. c/n aceite vegetal. Sal Pimienta negra recién molida. Comino molido. Crema de ají amarillo.

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CHICARRON DE CERDOINGREDIENTES PROCESO

0.250 kg. panceta o pierna de cerdo.

0.150 kg. camote frito. 0.050 kg. cancha serrana

(maíz chupe). ½ u. cebolla en juliana finas

enjuagadas en agua fría. 0.05 kg. rocoto en brunoisse. 1 u. limón. 0.080 kg. manteca de cerdo

microfilada.

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ARROZ CON POLLOINGREDIENTES PROCESO

¼ kg. pollo. ¾ tz. culantro. ½ u. pimiento morrón en

juliana. ¼ u. pimiento en brunoisse. 0.080 kg. mirepoix de

zanahoria. 0.040 kg. arvejas. 0.075 kg. brunoise de cebolla. 0.025 kg. brunoise de ajo. 1/8 tz. cerveza rubia. 0.075 kg. crema de ají verde. 1 tz. arroz.

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ARROZ CON POLLO A LA ANTIGUAINGREDIENTES PROCESO

¼ kg. pollo. 0.250 kg. arroz. 1 u. zanahoria en mirepoix

pareja. 0.150 kg. arveja. 50 cc. crema de ají verde. 1 punta de palillo. 0.025 kg. perejil picado. 0.075 kg. cebolla en

brunoisse. 0.025 kg. ajo en brunoisse. 75 cc. chicha limeña fuerte.

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SESIÓN Nº 6 - PRÁCTICA # 5: Cau Cau, Ají de Gallina y Locro de zapallo a la limeña.

CAU CAUINGREDIENTES PROCESO

0.150 kg. mondongo pre cocidos (bonete).

0.150 kg. papa blanca en mirepoix gruesa.

2 ramas de hierbabuena. 0.025 kg. ajo en brunoisse. 0.075 kg. cebolla en

brunoisse. 0.075 kg. crema de ají verde. 0.125 kg. palillo molido.

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AJI DE GALLINAINGREDIENTES PROCESO

0.350 kg. filete de pechuga de pollo sancochado y deshilachado.

2 tz. caldo de pollo. 1 tz. crema de pan remojado

con leche. 0.075 kg. crema de ají verde. ½ cda. crema de ají mirasol. 10 u. pecanas peladas. 0.050 kg. queso parmesano. ½ u. huevo duro. 1 u. aceituna en botija. 0.075 kg. cebolla en

brunoisse. 1 u. papa amarilla sancochada. 0.0125 kg. palillo.

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LOCRO DE ZAPALLO A LA LIMEÑAINGREDIENTES PROCESO

0.250 kg. zapallo macre. 0.100 kg. papa blanca en

mirepoix gruesa. ½ u. choclo en rodajas finas. 0.030 kg. camaroncitos chinos

remojados y enjuagados varias veces.

0.075 kg. cebolla en brunoisse.

0.025 kg. ajo en brunoisse. 0.075 kg. crema de ají verde. ½ tz. leche evaporada. 2 ramas de huacatay. 0.300 kg. fondo de ave.

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SESIÓN Nº 7 - PRÁCTICA # 6: Mondonguito a la Italiana, Sopa criolla y Patita en zarza.

MONDONGUITO A LA ITALIANANGREDIENTES PROCESO

0.150 kg. mondongo nacional (librillo).

0.200 kg. cebolla roja en juliana gruesa.

1 u. zanahoria en bastones. 0.050 kg. arvejas verdes sin

vaina. 0.020 kg. hongos secos. 2 hojas de laurel. 0.020 kg. crema de ají panca. 0.05 kg. pasta de tomate. 2 oz. vino blanco. 3 dientes de ajo molido. 2 u. tomate (opcional). 0.250 kg. papa amarilla

(fritas). c/n aceite vegetal. 0.020 kg. queso parmesano. 0.025 kg. perejil picado. Sal y pimienta al gusto.

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SOPA CRIOLLAINGREDIENTES PROCESO

0.200 kg. carne de res (tapa o cadera).

0.150 kg. cebolla roja (brunoisse).

2 dientes de ajo (brunoisse). 1 u. tomate pelado (concasse). 0.025 kg. crema de ají panca. 1 lt. fondo de res. 0.020 kg. orégano. 0.100 kg. fideos cabello de

ángel. 1 oz. aceite. ½ lata de leche evaporada. Sal, pimienta y comino al

gusto.

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GUARNICION: 2 rodajas de pan frito. 1 u. ají verde. 2 u. huevo. 0.0125 kg. perejil picado.

PATITA EN ZARZAINGREDIENTES PROCESO

1.500 kg. patitas de cerdo tiernas.

2 ramas de hierbabuena. 10 u. limones. 0.200 kg. cebolla en juliana. 0.100 lt. vinagre de vino. c/n de sal, pimienta y comino. 0.250 kg. ají escabeche

molido. 0.080 kg. ají molido. 1 u. lechuga criolla. 0.750 kg. yuca blanca. 0.500 kg. papa Molinera. 0.125 lt. aceite vegetal. 1 ají limo.

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SESIÓN Nº 8: EXAMEN PARCIAL


SESIÓN Nº 9 - PRÁCTICA # 7: Ceviche Limeño, Tiradito de pescado y Choros a la chalaca.

CEVICHE LIMEÑOINGREDIENTES PROCESO

0.170 kg. filete de pescado blanco.

5 u. limones bien lavados, cortados en 2 y remojados en agua fría.

1 diente de ajo en brunoisse. 0.05 kg. crema de ají verde. ½ kg. cebolla en juliana

enjuagada en agua fría. 1 tajada de rocoto. 1 u. camote pequeño sancochado. ½ u. choclo sancochado. 0.0125 kg. culantro picado. ½ rama de apio.

Opcional: 0.025 kg. rocoto molido

(picante).

TIRADITO DE PESCADOINGREDIENTES PROCESO

1.5 kg. lenguado entero. 0.0125 kg. pimienta entera. 0.0125 kg. pimienta molida. 0.200 kg. cebolla roja. 2 ramas de apio. 6 ramas de perejil. 6 ramas de culantro. 0.030 kg. ajos pelados. 4 ajíes limo rojos. 12 u. limones.


CHOROS A LA CHALACAINGREDIENTES PROCESO

4 doc. Choros extra grandes. 16 u. limones. 0.020 kg. ajos pelados. 0.800 kg. cebolla mediana. 8 u. ajos limo. 1 u. rocoto. 0.400 kg. tomates. 4 ramas perejil. 2 ramas culantro. 0.150 lt. vino blanco. 2 u. choclos tiernos. 0.0125 cda. pimienta molida. 0.125 lt. aceite de oliva

(opcional).

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SESIÓN Nº 10 - PRÁCTICA # 8: Parihuela a la moda del Callao, Pescado a la chorrillana y Aguadito de choros.

PARIHUELA A LA MODA DEL CALLAO INGREDIENTES PROCESO

0.15 kg. cebolla en brunoisse. 0.05 kg. ajo en brunoisse. 3 u. tomate en concassé. 0.025 kg. crema de ají panca. 0.0125 kg. pasta de tomate. 0.050 kg. harina. 0.050 kg. chuño. 0.100 kg. filete de raya fresca. 0.100 kg. pescado frito en

trocitos. 0.050 kg. langostinos limpios. 0.050 kg. caracoles limpios. 0.050 kg. calamar limpio en

aros. Choros (del fumet). 9 u. conchas de abanico limpias. 2 ramas cebolla china. 2 u. cangrejos. ½ tz. Vino tinto. 2 lt. fumet de pescado. 1 u. ají limo en brunoisse. 0.050 kg. pulpo en trozos.

Nota: 18 choros más 2 kg. cabeza y espinazos de pescado, produce 3 lt. fumet mixto.

Opcional: 6 u. cangrejos moros.

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PESCADO A LA CHORRILLANAINGREDIENTES PROCESO

0.170 kg. filete de pescado. ½ u. cebolla en juliana mediana. 1 u. tomate en octavos. 0.025 kg. ajo en brunoisse. ½ u. ají verde en julianas finas y

parejas. 0.05 kg. culantro picado. 0.075 kg. crema de ají verde. ¼ tz. vino blanco. ¼ tz. fumet. 1 u. papa blanca sancochada y

torneadas en tres. 1 u. rocoto en rodajas. 1 tajada de pan francés frito.

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AGUADITO DE CHOROSINGREDIENTES PROCESO

4 doc. Choros. 1/3 tz. aceite. 1 cebolla picada. 0.0125 kg. ajos molidos. 0.500 kg. tomate (concassé). Sal, pimienta y comino. Ají molido al gusto. 7 tz. caldo de choros. 1 tz. arroz. 0.250 kg. arvejas. 1 tz. choclo desgranado. 1 tz. hojas de culantro. 6 u. papas amarillas.

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SESIÓN Nº 11 - PRÁCTICA # 9: Olluquito con Charqui, Carapulcra Limeña y Menestrón.

OLLUQUITO CON CHARQUIINGREDIENTES PROCESO

0.300 kg. olluco picado en juliana bien lavado con agua fresca.

0.040 kg. charqui de llama remojado en agua fresca (tostado).

0.025 kg. crema de ají panca. 0.05 kg. perejil picado. 0.075 kg. cebolla en brunoisse. 0.025 kg. ajo en brunoisse. Sal, pimienta y comino.

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CARAPULCRA LIMEÑAINGREDIENTES PROCESO

0.025 kg. vino oporto dulce. 0.100 kg. papa seca. 0.0375 kg. crema de ají panca. 0.070 kg. pecho de cerdo fresco. 1 pierna de pollo o gallina. 0.500 lt. caldo de gallina. 0.010 kg. chocolate de bitter. 0.030 kg. maní tostado. 0.075 kg. cebolla de brunoisse. 0.025 kg. ajo en brunoisse. 2 u. rosquitas de manteca. 0.060 kg. arroz (opcional).

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MENESTRONINGREDIENTES PROCESO

1 u. cola de buey o rabo. 1 u. choclo en rodajas. 0.200 kg. nabo blanco en cubos. 0.150 kg. zanahoria en cubos. 0.200 kg. arveja desgranada. 0.400 kg. papa blanca en gajos. 1 at. Albahaca. 0.150 kg. queso fresco. 0.200 kg. fideo canuto mediano. c/n sal.

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SESIÓN Nº 12 - PRÁCTICA # 10: Tallarín saltado mixto nikkei, Tallarín con pollo a la criolla y Tallarín en salsa verde con bistec apanado.

TALLARÍN SALTADO MIXTO NIKKEIINGREDIENTES PROCESO

0.050 kg. lomo de res en dado de 2x2x2 cm.

0.050 kg. filete de pollo en dados de 2x2x2 cm.

0.050 kg. cola de langostinos grandes y limpia.

3 u. huevos de codorniz duros. 0.050 kg. bife de cerdo en dados

de 2x2x2 cm. 0.125 kg. fideos tallarín grueso

cocidos al dente. 0.025 kg. kión rayado. 0.025 kg. ajo en brunoisse. 70 cc. fondo de ave reducido. 1 ½ cc. shoyu. ½ cc. vinagre blanco. 0.025 kg. azúcar. 0.025 kg. canela fina. 0.025 kg. aceite de ajonjolí. 30 cc. pisco puro. 7 tallos cebolla china (blanco y

verde separar). 0.050 kg. holantao limpio sin

extremos. ¼ u. pimiento rojo en rombos. 2 brolès brócoli en tallitos. ¼ u. ají verde limpio en juliana

mediana. 0.050 kg. cebolla roja en juliana

gruesa. 0.025 kg. ajonjolí tostado. 0.050 kg. chuño.

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TALLARÍN CON POLLO A LA CRIOLLAINGREDIENTES PROCESO

½ u. pechuga de pollo. 0.100 kg. fideos tallarín grueso

cocidos al dente. 1 u. tomate rojo pelado sin pepa

octavos. ½ u. cebolla en juliana gruesa. 1 u. ajo grande en brunoisse.

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0.0125 kg. perejil picado. 70 ml. fondo de ave bien

reducido. 15 ml. vinagre de vino. ¼ u. ají verde limpio en juliana

mediana. 1 oz. sillao. Sal y pimienta.

TALLARÍN EN SALSA VERDE CON BISTEC APANADOINGREDIENTES PROCESO

TALLARINES EN SALSA VERDE: 1 pqte. Albahaca. 0.100 kg. espinacas. 0.020 kg. ajos pelados. 0.150 kg. pecanas peladas. 0.125 kg. pimienta. 0.100 kg. margarina. 0.100 kg. queso. Parmesano. 0.100 kg. cebolla. 0.500 kg. tallarines.

BISTEC APANADO: 0.400 kg. lomo fino. 0.200 kg. galletas de soda. 0.0125 kg. pimienta molida. 4 u. huevos. ½ lt. aceite vegetal.

TALLARINES EN SALSA VERDE:

BISTEC APANADO:


SESIÓN Nº 13 - PRÁCTICA # 11: Chupe de camarones a la Limeña, Chaufa con mariscos y Arroz con mariscos.

CHUPE DE CAMARONES A LA LIMEÑAINGREDIENTES PROCESO

0.200 kg. filete de pescado. 2 u. camarones enteros machos. 0.150 kg. cebolla roja

(brunoisse). 5 dientes ajo (brunoisse). 2 u. tomate pelado (concassé). 0.05 kg. pasta de tomate. 0.020 kg. crema de ají panca. 2 u. papas amarillas. 1 rama apio (picado). 0.050 kg. arveja s/vaina. ¼ u. choclo. 2 ramas orégano. 1 oz. aceite. 0.050 kg. arroz. 3 oz. leche evaporada. 0.050 kg. queso fresco. ½ lt. fumet pescado. 0.0125 kg. perejil. 3 u. huevos. Sal, pimienta y comino al gusto.

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CHAUFA CON MARISCOSINGREDIENTES PROCESO

0.500 kg. pulpo. 2 doc. Conchas grandes. 0.250 kg. langostinos. 2 doc. Arvejas. 0.100 kg. kolantao. 0.050 at. Cebollita (chinas). 1 trozo kión. ½ tz. sillao. 2 u. limones. 0.025 kg. azúcar. 0.0125 kg. pimienta. 0.025 kg. ajinomoto. 3 tazas arroz. ¾ tz. aceite.


ARROZ CON MARISCOSINGREDIENTES PROCESO

0.120 kg. mixtura de mariscos. 1 tz. arroz cocido. 2 cda. aceite. 1 u. cebolla roja picada. 3 dientes ajo molido. 1 u. tomate pelado y picado. 1 cda. Páprika. ½ cdta. orégano seco. 1 hoja laurel. ¼ tz. aceite de achiote. ¼ tz. vino blanco. ¼ tz. caldo de pollo fumet. 1 u. pimiento rojo pelado y

picado. 1 cda. culantro picado. Sal, pimienta al gusto.

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SESIÓN Nº 14 - PRÁCTICA # 12: Sancochado a la Limeña, Patita con maní y Seco de res a la Limeña.

SANCOCHADO A LA LIMEÑAINGREDIENTES PROCESO

0.600 kg. carne de pecho de res. 0.200 kg. tocino. 0.400 kg. garbanzos. 2 u. zanahorias. 1 u. nabo. 4 u. papa blanca. 2 u. choclo fresco. 1 cabeza de apio. 1 cabeza de poro. 2 kg. huesos de pecho de res. 2 ramos de orégano fresco. ¼ u. col. 0.500 kg. yuca amarilla. 0.250 kg. zapallo macre. 0.100 kg. arroz (opcional). 4 ramas hierbabuena.

GUARNICION: Salsa criolla. Salsa huancaína. Salsa huacatay

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PATITA CON MANÍINGREDIENTES PROCESO

6 u. patitas de cerdo. 1 u. cebolla. 2 ramas de apio. 1 rama romero fresco. 0.010 kg. orégano. 0.020 kg. ajos pelados. 2 u. ajíes panca. 2 u. ajíes mirasol. ½ tz. aceite de oliva. 0.0125 kg. pimienta molida. 0.025 kg. comino molido. 0.100 kg. maní tostado. 0.500 kg. papas blancas

arenosas.

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SECO DE RES A LA LIMEÑAINGREDIENTES PROCESO

0.250 kg. asado de tira. 1 tz. hojas de culantro bien

lavadas. 0.075 kg. crema de ají verde. 1/8 tz. vinagre de vino tinto. 1/5 tz. chicha limeña. 2 u. zanahoria en mirepoix muy

pareja. 0.050 kg. arvejas. 0.15 kg. brunoisse de cebolla. 0.05 kg. brunoisse de ajo. 1 ½ kg. caldo de pollo. 0.05 kg. harina sin preparar.

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SESIÓN Nº 15 - PRÁCTICA # 13: Humitas Limeñas, Escabeche de pescado y Chupe de pescado a la Limeña.

HUMITAS LIMEÑASINGREDIENTES PROCESO

4 u. choclo semi-seco con panca.

¼ u. ají verde. 0.080 kg. filete de pechuga de

pollo en 4 trozos. 0.080 kg. queso fresco en 4

trozos. 4 u. aceitunas tamaleras. 2 dientes de ajo en brunoisse. Manteca de cerdo microfilada

lo necesario. Sal, pimienta blanca recién

molida lo necesario. Pizca de comino.

SALSA CRIOLLA LIMEÑA: ½ u. cebolla roja en juliana

fina. ¼ u. ají verde en trozos o

rodajas. Perejil picado.

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ESCABECHE DE PESCADOINGREDIENTES PROCESO

Harina s/ preparar. 6 trozos pescado blanco. Pimienta y comino. Aceite.

SALSA: 2 u. cebollas grandes. 4 u. ajíes amarillos molidos. 2 dientes de ajo. ¼ tz. vinagre. 2 u. ajíes frescos en juliana.

Aceite. Sal, pimienta y comino. Lechuga. Huevos duros. Aceitunas.

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CHUPE DE PESCADO A LA LIMEÑAINGREDIENTES PROCESO

1 doc. Choros. 1 ½ lt. agua. 1 rama perejil. 0.075 lt. aceite. 1 u. cebolla picada. 0.025 kg. ajo molido. 0.025 kg. pasta de tomate. Sal, pimienta al gusto. 1 tz. habas verdes. 2 u. choclos cortados en

rodajas. ½ tz. arroz. 1 lata leche evaporada (pura). 3 u. huevos batidos.

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SESIÓN Nº 16: EXAMEN FINAL


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