Cocina Peruana II

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    1 COCINA PERUANA II ElCampus Culinario del Per

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    LA COCINA PERUANA

    La cocina fue el punto de encuentro natural de todas las culturas, gracias a la

    inclinacin por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Per. La inmensa variedad

    de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras

    latitudes) permiti la evolucin de una culinaria diversa, donde coexisten sin oponerse

    fuertes tradiciones regionales una permanente reinvencin de platos. La comida peruana

    es considerada una de las cocinas m!s variadas del mundo. "lo en la costa peruana, ha

    m!s de dos mil sopas diferentes #$% postres tradicionales.

    &n los ltimos a'os la cocina peruana ha empezado a popularizarse fuera de sus fronteras.

    &n la uarta umre *nternacional de +astronoma -adrid usin #%%/, realizada del 01 al

    02 de enero del #%%/, la ciudad de Lima ha sido declarada capital gastronmica de 3m4rica

    Latina es un producto andera del Per.

    HISTORIA DE LA COCINA PERUANA

    La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los 3ndes en el

    Per su cercana al ecuador geogr!fico permite la existencia de una serie de microclimas

    (desde zonas de haituales nevadas hasta selvas tropicales) de especies (es uno de los

    0# pases del mundo poseedores de diversidad). 5iene condiciones adecuadas para el

    cultivo de frutas verduras durante todo el a'o. 3simismo la corriente de 6umoldt de

    aguas fras que corre por el 7c4ano Pacfico frente a la costa peruana permite la existenciade una gran variedad de peces mariscos (Per es uno de los principales pases pesqueros

    del mundo). 5odas estas caractersticas han sido explotadas adecuadamente por el arte de

    la cocina, a lo largo de la historia de este pas.

    LOS TIEMPOS PRECOLOMBINOS (HASTA 1532)

    Los 3ndes centrales peruanos fueron los m!s grandes centros de domesticacin de

    plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maz, tu4rculos (cuatro mil

    variedades de papa, camote, uca o mandioca, oca, maca otras m!s.) gramneas (quinua,8i9icha o amaranto, ca'ihua, etc.), fruta (chirimoa, lcuma, pacae, tomate, calaaza, palta,

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    tumo, saco entre otros.), leguminosas (frijoles, pallares muchos m!s.), frutos secos

    como el man una multitud de hieras arom!ticas.

    3ntes de la conquista europea, la geografa peruana alergaa una gran variedad de

    culturas (conquistadas todas por los incas, en el siglo :;) cada una de las cuales tena

    caractersticas gastronmicas particulares, aunque haa algunas generalidades, de

    acuerdo con los cronistas de la conquista.

    Por ejemplo, los principales condimentos eran hieras arom!ticas, cocha uo (un tipo de

    alga fluvial), sal , sore todo, el aj, llamado uch en tiempos incas considerado ho un

    elemento fundamental de la cocina peruana. &l *nca +racilazo de la ;ega en

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    con el aj seran la futura ase de muchos platos peruanos. &l !cido limn peruano (de

    origen !rae una de las ases del ceiche) la vid (de la que se originara el pisco) llegan

    tami4n en este perodo.

    La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde aundaan

    las plantaciones de azcar (especie trada tami4n por los espa'oles) e inmensas

    variedades de frutas nativas origin asimismo una larga tradicin repostera.

    La gran cantidad de esclavos africanos que llegaron con los espa'oles aportaron lo suo en

    una serie de guisos, adem!s del uso de las partes landas de la carne desechadas por las

    4lites, que condimentaan aundantemente para disminuir los fuertes saores de la carne

    cocinados a las rasas. @e aqu salieron, entre otros platos, los anticuchos.

    LOS TIEMPOS REPUBLICANOS (DESDE 1821)

    Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de otras latitudes que

    integraron sus propias tradiciones a la a din!mica culinaria local. La migracin china de

    mediados del siglo :*: populariz el salteado a fuego fuerte los saores agridulces en las

    carnes adem!s del uso de nuevas hieras de la salsa de soa (sillao). Pero su aporte m!s

    notorio fue el arroz. "i ien a se consuma desde el siglo :;*, es luego de la migracin

    china que el arroz se populariza se convierte en la guarnicin peruana por excelencia, enreemplazo del pan. La forma de arroz favorita (arroz graneado). "in emargo, se

    distanciaa de la preparacin china en el uso del ajo la sal.

    La menor, pero no menos influente migracin italiana, populariz el uso de las pastas, el

    pastel de acelga las empanadas.

    La migracin japonesa de fines del siglo :*:, finalmente, impact notalemente sore la

    cocina marina peruana. ortes t4cnicas japonesas se unen a salsas preparaciones

    peruanas nace una nueva vertiente culinaria en el Per. 3s por ejemplo del

    0. La particularidad de la geografa de Per.

    #. La mezcla de razas de culturas

    A. La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna.

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    LA COCINA PERUANA SEGN REGIONES GEOGRAFICAS

    LA COCINA COSTEA

    &l 7c4ano Pacfico es la fuente principal de los

    recursos acu!ticos del pas. Per es uno de los dos

    principales productores exportadores de harina de

    pescado para la alimentacin animal en el mundo.

    "u riqueza en peces, su fauna flora marinas son

    enormes, encontr!ndose tipos de animales o

    plantas que slo se dan en sus aguas. Pero

    tami4n ha que destacar sus riquezas de agua

    dulce que se encuentran principalmente en el ro 3mazonas sus afluentes as como en sus

    lagos, tales como el 5iticaca.

    LA COCINA LIMEA

    +ran punto de inmigracin, la capital se ha adaptado a los platos de cada cultura regin.

    La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita. Las pasteleras aundan constituen una de las riquezas culinarias de Lima.

    EL CHIFA

    &l chino llega al Per ajo el nomre

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    on una historia desde su llegada al Per a mediados del siglo :*:, la cultura chino?

    cantonesa que se desarroll en estas tierras revolucion la gastronoma de los peruanos,

    mereci4ndose el reconocimiento internacional para quienes haan tenido oportunidad de

    degustarla al visitar este pas.

    &l chifa peruano, es influenciado por los inmigrantes chinos. Ena historia que ha logrado

    fusionar su gastronoma milenaria adaptada a productos que trajeron que posteriormente

    cultivaron fusionaron con otra gastronoma milenaria. *ncluso algunos platos criollos como

    el tacu ? tacu, lomo saltado el conocido arroz chaufa se cree que fueron influidos por los

    chinos. @e este modo, se puede halar de una cocina chino?peruana, con rasgos que la

    distinguen de las dem!s culinarias de origen chino.

    LA COCINA ANDINA

    &n esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina

    siendo el maz, la papa multiplicidad de tu4rculos. La

    carne consumida es aquella de la llama, del cu otros

    animales. La pachamanca es una suerte de comida regional,aunque se consume en todo el pas. "u cocido se realiza ajo

    tierra. *gualmente, gran variedad de peces de agua dulce

    forman parte de la gastronoma regional, siendo la m!s

    apreciada, la trucha.

    3ctualmente se est! introduciendo la carne de avestruz procedente de los criaderos de la

    =egin 3requipa. &sta ave ha sido importada por primera vez en los a'os 2% del siglo ::.

    LA COCINA DE LA SELA

    omo es natural, esta cocina es elaorada en

    ase a los productos originales de la zona. &n la

    inmensidad de variedad, destaca el paiche,

    siendo el pez m!s grande de agua dulce (puede

    llegar a pesar hasta A%% 8ilos medir m!s de #.$

    metros de largo), la carne de tortuga de otros

    mltiples animales selv!ticos son igualmenteconsumidos.

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    Los platos tpicos de la amazonia peruana son el juane el tacacho

    &n frutas destaca el saco el camu camu que contiene C% veces m!s vitamina que el

    8i9i. Fo ostante, aundan los frutos exticos como el mango, la pina muchos otros.

    LOS MOROS! LOS ESPAOLES " SUS ESCLAOS AFRICANOS

    @urante los primeros 0$% a'os de la presencia espa'ola en 3m4rica Latina, Lima fue el

    centro de uno de los dos nicos ;irreinatos que existan en las 3m4ricas. Los espa'oles

    llevaron sus costumres palaciegas de la corte espa'ola a Per, gracias a una riqueza

    minera agrcola, la clase aristocr!tica floreci. La extraordinaria iodiversidad del Per, con

    varios pisos, ecolgicos conviviendo uno al lado del otro, no tiene comparacin con ningn *

    otro pas del mundo. &sta nueva clase privilegiada tuvo el tiempo la riqueza suficiente

    como para disfrutar los frutos de la nueva tierra conquistada. ;ivan literalmente en

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    La llegada de la ca'a de azcar fue una sorpresa deliciosa para los peruanos un

    complemento ideal para sus hieras especies nativas. &n las 4pocas coloniales, el

    virreinato del Per era el maor consumidor de azcar en el mundo. En toque angelical para

    los dulces postres peruanos vino acompa'ado por las manos delicadas de las monjas de

    los conventos de clausura en Lima en otras partes del Per. 6asta ho da los dulces

    peruanos conservan las tradiciones evolucionadas apropiadas de los manjares de la

    &uropa central, con variados tonos africanos.

    En ingrediente central en esta nueva cocina fueron los colores virantes el estilo

    incomparale de los platos criollos introducidos por los esclavos africanos que cocinaan en

    las cocinas del ;irreinato. Los peruanos no slo apreciaron adoptaron los ritmos de la

    msica danza africanas, sino que agregaron a su cocina los ingredientes arom!ticos

    africanos, as como las mieles jaraes que se mezclaron con los postres de maz de origen

    incaico "e dice que los esclavos africanos tami4n fueron los que introdujeron el famoso

    anticucho.

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    TRATAMIENTO " MANIPULEO DE LOS PRINCIPALES INSUMOS DE BASE PARA LA

    COCINA PERUANA

    A#IES " ROCOTOS

    @esde tiempos inmemoriales son los condimentos principales de nuestra cocina. &xiste un

    dicho mu recurrido> H"in el 3j, los peruanos creen que no est!n comiendoI. &xisten

    muchas variedades de acuerdo a la regin donde se cultivan o crecen silvestres. Pero para

    efectos del curso solo mencionaremos los de uso mas frecuente.

    A$% &'& A*+',. "e encuentra en todo nuestro territorio se

    usa crudo cocido (cremas).

    A$% M,'+/.&s el aj amarillo secado al sol se usa

    soasado cocido.(cremas)

    A$% P+0+.&s de color guinda oscuro tami4n se seca al sol se usa soasado

    cocido (cremas), cuando esta molido le llaman aj especial

    A$% L,*.&s de tama'o mediano, mas reducido

    que las anteriores de picor mas pronunciado, lo

    mismo que saor, aroma viene en variedad de

    colores es astante usado en las cevicheras de la

    capital.

    A$% N'&. &s de tama'o mas chico que el limo, liso

    medio redondo a diferencia del aj limo, tami4n viene endiferentes colores es astante usado en las picanteras

    norte'as.

    A$% C4+'+,+> &s de tama'o peque'o, es de color verdoso

    amarillo es astante usado en la cocina del oriente peruano (selva).

    R.Planta solah!cea originaria de ceja de selva es de tama'o grande de

    forma ovoide irregular, de color rojo intenso, verdoso o

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    amarillo. "u saor su tipo de picor es distinto al de los dem!s ajes, se puede

    usar rellenos, molido, en crema o crudo.

    A#OS.

    Planta lili!cea, ulo originario de 3sia de olor fuerte, se

    usa e todas las preparaciones de la cocina peruana. &l

    +ermen que encuentra en el interior de cada diente es

    indigesto. Por lo tanto dee retirarse antes de estropear la

    preparacin a la cual esta destinado.

    CEBOLLA RO#A.Planta lili!cea de raz ulosa, usada en todas las

    preparaciones de la cocina peruana como aderezos, guisos,

    ensaladas.

    HIERBAS. &l Per es Prolfico en hieras arom!ticas comestiles de

    las cuales mencionaremos las de uso mas frecuente.

    C6+0' 7 ,+0'> Planta E-J&L*&=3, de perfume saor caracterstico, de

    hojas planas gusto nico empleado e un sin numero de platos de la cocina

    peruana.

    P&'&$,.Planta E-J&L*&=3 de aroma menos pronunciado distinto al del culantro,

    pero de forma color similar.

    P&'&$, C'&/> 6ojas en forma de arusto tupido de mu poco aroma saor! pero

    mu conveniente para la decoracin.

    C6+0' P&'&$, P&'&$,

    C'&/

    H,&'+ 6&0+> Planta laiada -edicinal de olor agradale

    que se emplea tanto en la medicina como en la cocina.

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    M&0+ /&''+0+> @e perfume saor

    sutil que la 6iera uena de hojas

    mas peque'as, ideal para la

    repostera.

    H6+++9> &specie de hiera americana usada como condimento

    en la cocina peruana.

    C4,04> @e forma similar al 6uacata, pero de maor

    sutileza en su olor saor, se usa en pachamancas

    para el aderezo de las carnes, sopas.

    LOS ADEREZOS.

    ase constituida fundamental en la elaoracin de la maor parte de recetas

    preparaciones de la cocina peruana. "u principal motivo es la de transmitir fuerza, saor concentracin al preparado

    al cual esta determinado.

    "on la ase de toda preparacin de la cocina peruana.

    Para otener una correcta homogenizacin de un aderezo es necesario

    constituirlo lentamente respetando un orden, utilizando como coaduvante

    complemento principal un caldo.

    &n general se inicia un aderezo calentando el aceite en el recipiente de coccin

    luego agregando ceolla en runoise mu fino, ajo picado un punto de sal

    pimienta, para hacer que la ceolla el ajo rindan cominen sus jugos

    esenciales. Luego se agrega el saor principal segn sea el caso> aj culantro

    etc. se continua la coccin a fuego lento evitando que seque con la adicin del

    caldo que corresponda (res, ave, fumet) cuando la ceolla el ajo est4n mu

    landos se haan homogenizado completamente con el saor principal,

    entonces se puede iniciar la adicin de los dem!s elementos que correspondan

    al plato especifico que se esta preparando.

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    Principales aderezos>

    3derezo al tomate

    3derezo al aj panca

    3derezo al aj verde

    3derezo al aj mirasol

    LA PAPA EN EL PER

    @esde tiempos mu remotos la papa en nuestro pas cumpli un rol importante, como

    alimentacin principal del polador peruano.

    &xiste evidencia documentada de la gran antigKedad de esta especie ot!nica, que hara

    operado una larga paciente domesticacin a partir de las especies silvestres con una

    cuidadosa seleccin de variedades ricas en f4cula (almidn), 7tencin de tu4rculos,

    (chu'o), aplicacin deshidratacin en los tu4rculos, aplicando t4cnicas adecuadas.

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    ANCASH

    DATOS GENERALES

    U,+,70. Forte de Lima &xtensin> A$ C$2 8m#

    C+,+. 6uaraz (A%20 msnm)

    A,6. -nima> C msnm (himote)

    -!xima> A20% msnm ("hilla)

    R&,&:&. 3ncash comprende tanto una franja costera, poco accidentada,

    como los m!s altos nevados del Per ? el 6uascar!n (/1/B msnm). &n

    las zonas altas de la sierra de 3ncash, el relieve es arupto. Los 3ndes

    se dividen en dos cadenas de monta'as llamadas ordillera Jlanca

    por su majestuosa lancura de los nevados ordillera Fegra

    semrada de andeneras salpicadas con retamas doradas

    maguees verde azulados. @ichas cordilleras forman el allejn de

    6ualas (aproximadamente #%% m. de longitud), por el cual discurre

    el ro "anta que se are paso por los 3ndes a trav4s del a'n del

    Pato desemoca, finalmente, en el 7c4ano Pacfico. 6acia el este

    complementa la figura, el allejn de onchucos.

    3ncash cuenta con una variedad de microclimas> la janca

    o tierra helada, a C,B%% metros> la puna o tierra mu fra,

    que invita al sue'o, a C,%%% metrosD la regin suni o jalca,

    a A,$%% metrosD la regin quechua, a #,A%%D por ltimo la

    regin unga, la m!s polada f4rtil, a $%% metros sore

    el nivel del mar.

    &ste factor explica por qu4 en 3ncash se encuentran productos tan variados como la quinua,la 8i9icha, la papa, la oca, el olluco, el tar9i o chocho, el maz, el capul, el sauco o uvas de

    Mudas, que crecen en climas fros, los ctricos, el pl!tano, la guaaa, las uvas, la palta,

    entre otros frutos propios de climas c!lidos o templados.

    DEPARTAMENTO DE ANCASH

    @iversos testimonios del pasado peruano se conservan en las distintas provincias del

    departamento de 3ncash, como las huellas de los primeros horticultores de la cueva de

    +uitarreros (1%%% 3.), esta cueva situada sore la cordillera negra a $# m. de 6uaraz en

    el distrito de "hupu, frente a mancos se encontraron restos arqueolgicos de diferentes

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    edades prehistricas desde el periodo paleoltico diversos utensilios de piedra, puntas de

    proectiles, raspadores perforadores, muestras de cestera precer!mica e instrumentos

    utilizados en t4cnicas textiles. G sitios que representan los cimientos de la cultura andina

    como La +algada, 6uaricoto, Las 6aldas, "echn havn. &sta ltima cultura, simoliza el

    surgimiento de una estructura poltica compleja en los 3ndes.

    GASTRONOMA

    6uaraz posee una tradicin gastronmica propia> la carapulcra, 8alapurca o cucupa utsoD los

    cashquis o sopas de hierasD chupi como la patasca, el lluncu chupi o sopa?llunca de cereal

    resalado, entre otros.

    @entro de los platos tpicos del departamento destacan>

    Picante de cu> guiso de cu cocinado en salsa de man aj panca.

    uchicanca> lechn tierno adoado en vinagre horneado, servido con papas

    sancochadas mote (maz desgranado hervido).

    5amales> masa de maz rellena con carne, envuelta en hojas de pl!tano cocida al

    vapor.

    harqui> carne de llama seca salada. Llunca 8ash8i con gallina> sancochado de gallina

    con trigo huacata. Pecan caldo> caldo de caeza de carnero con mondongo ovsceras, patitas hierauena.

    Pachamanca> carnes diversas, papas choclo o maz tierno cocidos ajo tierra entre

    piedras calientes con hieras arom!ticas, al estilo prehisp!nico.

    6umitas> masa dulce de maz rellena con canela pasas, envuelta en hojas de maz

    cocida al vapor. eiche de Pato asme'o> sudado de pato macerado en jugo de

    naranja limn.

    &n los das especiales se preparaan molletes, mishti, thithi, pan de semitilla, maicillos

    fachendas. 5ami4n se consuman postres incomparales como el huevo chimo, los

    huevos a la nieve, las amrosas los huevos molle de refinada preparacin, que

    perfumaan con aroma de canela, clavo de olor azcar de amientes de las hermosas

    casas huarasinas.

    3dem!s se pueden encontrar una gran variedad de productos tradicionales como> queso

    mantecoso, quesillo o queso fresco sin sal que se sirve con miel, jamn, mantequilla, miel de

    aeja, manjar lanco o dulce de leche diversidad de frutas como el capul, memrillo,

    lcuma, granadilla, chirimoa, guaaa, tuna, entre otras.

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  • 7/23/2019 Cocina Peruana II

    16/66

    @entro de las eidas tradicionales destacan la chicha de jora (licor de maz macerado cuo

    origen consumo data desde 4pocas anteriores a los *ncas.) chicha de man (eida de

    man fermentado).

    PLATOS " BEBIDAS TIPICAS

    ANQUISHU CON QUESO.&l soasado de los alimentos al fogn fue una de las famosas

    mas antiguas de coccin de los alimentos en el antiguo Per. uzani fue la voz gen4rica de

    Hasar en las rasasI 8as8a Hsoasar a medias carnes o vegetalesI pitu8chi o argK equivala

    a Htostar cereales tiernosI.

    CEICHE DE CHOCHOS.3 la llegada de los espa'oles, el tar9i o chocho era uno de los

    cultivos m!s importantes.

    onocido desde 4pocas preincas, el tar9i nica leguminosa que crece a A%% m.s.n.m.

    CHICHARRONES DE CERDO.on la llegada de los espa'oles al Per se inicio un activo

    intercamio de culturas. Fuestra cocina autctona se mestizo con productos trados desde

    &spa'a.

    "egn el historiador Jerna4 oos, la primera carne europea que llego al Per fue la decerdoD Hhai4ndose fundado Lima en 0$A$, en 0$A/ la primera carne de astilla que peso en

    la carnicera de la ciudad fue la de puercoI.

    on la carne de cerdo se preparan muchsimos potajes, entre los que destacan el

    chicharrn, que es el m!s popular se consume en todo el territorio. &n 6uaraz, los

    chicharrones se sirven con mote, papas camotes cocidos en manteca, se le acompa'an

    con salsa de ceollas, rocoto.

    &n la cocina 6uarasina se consuma cerdos criados dom4sticamente a ase de mazlanco, afrecho matipaca. uando se preparaan chicharrones, se acostumraa a enviar

    a cada vecino, en una fuente atada con un mantelito u poco del potaje para proarla, pues

    mientras la carne se coca, toda la cuadra se llenaa de su aroma.

    PO;TI O A#I DE HUEOS.existe la creencia de que la comida en el antiguo Per era

    simple desarida. &stos conceptos equivocados sin fundamentos se contradicen con

    versiones de cronistas de la 4poca que halan de enormes anquetes de car!cter poltico

    en los que se consuman productos refinados como langostas, pescados, mariscos variados,

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    patos, perdices, pavos, venados auqu4nidos, sazonados con diversos ajes hieras,

    acompa'ados con verduras frutas.

    LLUNCU CHUPI O SOPA LLUNCA.el lluncu es el cereal pelado para prepararlo, se remoja

    el grano entero se fricciona en el atan hasta quitarle la c!scara.

    &sta sopa pertenece al grupo de los chupis cuenta con los elementos necesarios para una

    completa nutricin. Lleva cernes, cereales hieras arom!ticas digestivas.

    LA

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    aclimataron de inmediato fueron introducidos comina el saor serrano del parurocro con

    los trozos de carne adoada, en un conglomerado de saores a cada cual mas contundenteD

    los fr4joles, sarosamente preparados por los negros con trozos de papada ien atidos

    sazonados con las finas especies de ultramarD el adoo con vinagre de chicha, aj Panca

    rocotoD los chicharronesD las salchichas los jamones serranos, a'ejados ajo una capa de

    aj colgados junto a chimenea durante varios meses hasta alcanzar su especial saor.

    ICA

    DATOS GENERALES

    UBICACIN

    &s un departamento eminentemente coste'o, aunque tiene parte de sierra. Limita por el

    norte con Lima> por el sur con3requipaD al este con los departamentos de 6uancavelica

    3acuchoDal oeste con el -ar de +rau. Por su uicacin estrat4gica es una puerta de salida

    hacia la costa de la produccin de los departamentos de 3acucho, usco 6uancavelica.

    S6&'>,,&.#0.AA#1,BA 8m.

    L+,6 /6'. 0#Q $1R C#

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    C,*+.maormente c!lido seco durante el da. Ena temperatura anual promedio

    de ##Q.

    *ca, es una de las ciudades m!s importantes del sur del

    Per, favorecida con un importante patrimonio

    arqueolgico cultural. 5iene un clima soleado, durante

    todo el a'oD rodeada de atractivas campi'as. La

    presente gestin plantea relanzar *ca, como ciudad

    limpia, moderna ordenada, a trav4s de los diversos

    planes proectos que se han planificado efectuar, los cuales a se han puesto en marcha.

    La historia estalece que a hace mas de #%%% a'os, en los valles de lo que es actualmente

    *ca, comprendiendo las localidades de Fazca Paracas, se estalecieron los primeros

    poladores de estas zonas. G de los cuales los diversos vestigios arqueolgicos

    encontrados hasta la fecha dan fe de ello.

    La ciudad de *ca, es una ciudad antigua de gran prestancia, fundada el 01 de Munio de 0$/A

    por el espa'ol Luis Mernimo de arera con el nomre de ;illa de ;alverde de *ca. "e

    convirti en una de las principales del Per olonial, desde esas 4pocas ha continuado

    siendo una de las ciudades de maor importancia del "ur del Pas.

    3 ton solo C horas de viaje en us desde la ciudad de Lima, *ca rinda la posiilidad de

    disfrutar de momentos de distraccin esparcimiento, dentro de un entorno de elleza encontacto directo con la naturaleza. Ga que su entorno se encuentra rodeado de hermosas

    campi'as con diversidad de paisajes, que rindan al visitante momentos de paz

    confortante tranquilidad.

    LUGARES TURISTICOS

    P++, M60,,+-alle -unicipalidad cdra 0, frente a

    la Plaza de 3rmas. "u construccin se inicio en la 4pocarepulicana

    C+&'+ & + C,6+ & I+- *nterseccin de la calle

    Jolvar calle La Liertad, Plaza de 3rmas. "u

    construccin data del siglo :;***, fue parte del conjunto

    monumental de la ompa'a de Mess.

    S+06+', & S&' & L6'&0-"e encuentra uicado en la calle 3acucho cuadra 0%.

    &l estilo de este templo es de arquitectura neocl!sica con planta en cruz latina. "e

    caracteriza por tener tres portales con arqueras de ladrillo.

    19 COCINA PERUANA II ElCampus Culinario del Per

    http://es.wikipedia.org/wiki/22http://es.wikipedia.org/wiki/22
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    M6/& R&?,0+ M+'%+ R&,4&-3v. 3aaca B cuadra sSn. &xhie una coleccin de piezas

    de las culturas Paracas, Fazca, 6uari, *ca e *nca.

    M6/& & P,&'+/-alle Jolvar 01%, Plaza de 3rmas. &ste recinto, fundado por el

    coleccionista @r. Mavier arera presenta una coleccin de misteriosas diversas piedras

    graadas con escenas de actividades humanas.

    C+/0+ & M+'6& & T''& H&'*+-alle Liertad Primera cuadra, Plaza de 3rmas.

    &s uno de los pocos ejemplos de arquitectura virreinal que han sorevivido a los

    movimientos ssmicos al crecimiento urano. @estaca su exquisita portada rococ larada

    en piedra. &s conocida como La asa Jolvar pues aloj al Liertador en su paso por la

    ciudad. 3ctualmente funciona en dicho local una entidad ancaria.

    B&?+ ,/+ A&?'&-3 A 8m al noroeste de la ciudad de *ca camino al distrito de la

    5ingui'a ($ minutos en auto aproximadamente). Ena de las prestigiosas de la localidad del

    Pas.

    L+?60+ & H6++4,0+-3 $ 8m al suroeste de la ciudad de *ca (/ minutos en auto

    aproximadamente). 6uacachina es un lugar tradicional de paseo de descanso para los

    ique'os, lugar de oligada visita para los for!neos. La laguna es uno de los pocos un oasis

    naturales en medio del desierto que existen en el pas.

    H6++ G6++6&-3 0 8m de la localidad de +uadalupe de la arretera Panamericana

    "ur. &s un sitio arqueolgico poco difundido, pero de una gran variedad arqueolgica en lacual se hallan recintos, rampas estructuras que indican varias etapas de ocupacin. "u

    antigKedad se remonta a las culturas pre incas e *nca (siglos :*** :; d..). &ntre los

    hallazgos destacan fragmentos de pintura mural con dise'os de aves estilizadas en amarillo,

    rojo, lanco negro.

    P6& & C+4,4&-"e encuentra uicada a C m. al sur de *ca, conocido por sus mticas

    rujas que desde siglos pasados eran leendas mu arraigadas en la creencia popular.

    GASTRONOMIA

    @entro de los platos tpicos eidas tradicionales del departamento destacan>

    P++'&/.un variedad de frjol largo mu saroso que se prepara aderezado con aj

    guisado.

    M'6/+.pur4 de pallares con asado de res o cerdo.

    P,+0& & ++'&/.guiso picante de pallares con leche, huevo queso fresco.

    C+'+6'+.papa seca sancochada guisada con carnes de chancho gallina, aj

    panca mirasol, ajos otras especias.

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    T&$+/. postre tradicional hecho de limn seco, higos o pecanas rellenos con

    manjarlanco con una coertura de caramelo azcar.

    C4++0+/.dulces de harina de uca chancaca.

    C+4,0+.licor a ase de mosto de uva fermentada.

    P,/.aguardiente de uva, oriundo del Per.

    CALENDARIO TURSTICO = FESTIIDADES

    F&/,:+ & &'+0 N&?' ( erero) Provincia de hincha, distrito de &l armen

    7portunidad de apreciar las danzas afro peruanas en todo su esplendor durante el concurso

    de aile realizado en el oliseo errado de hincha. 3dem!s se realizan ferias artesanales,

    vitivincolas, gastronmicas, corzos por las principales calles de la ciudad entre otros.

    F&/,:+ & + &0,*,+(-arzo) Provincias de hincha e *ca, distritos de hincha e *ca

    on esta festividad se celera la cosecha de la uva la aundancia del vino en la regin.

    omo parte de las celeraciones se organizan ferias, concursos, desfiles de carros

    alegricos, festivales musicales fiestas. Ena de las danzas favoritas es el estejo (danza

    afro peruana). "e elige corona a la =eina de la ;endimia, quien acompa'ada de su corte,

    ejecuta la pisa de uva para extraer el zumo que se convertir! en licor.

    F,&/+ & S&' & L6'&0 (7cture) Provincia de *ca, distrito de *ca 3'o a a'o, miles de

    devotos llegan hasta *ca para renovar su fe a trav4s de la veneracin de esta imagen de

    risto crucificadoD el da central de la fiesta la imagen recorre la ciudad desde el anochecer

    hasta que despunta el sol al da siguiente. &l origen de la devocin del "e'or rucificado de

    Luren, patrono de la ciudad de *ca, se remonta al a'o 0$1%, segn la leenda esta imagen

    vena de Lima cuando se extravi en el desierto, luego fue hallada, misteriosamente, en un

    paraje solitario denominado Luren.

    ,'?&0 & C+'*&0 & C4,04+(@iciemre) Provincia de hincha, distrito de &l armen

    ulto especial a la ;irgen del armen a quien se conoce en la zona como La Peoncita, se

    celera especialmente en las zonas de &l armen &l +uaaoD para festejarla grupos de

    adolescentes ejecutan la @anza de los Fegritos de las Pallitas.

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    3=&WE*P3

    DATOS GENERALES

    UBICACION

    "ituado en la zona sudoriental del pas, el departamento de 3requipa limita por el norte con

    *ca, 3acucho 3purmacD por el sur con -oqueguaD por el este con usco Puno por el

    oeste con el oc4ano Pacfico. @eido a que su territorio aarca zonas de costa sierra, tiene

    climas variados (calor intenso en el verano ajas temperaturas en el invierno).

    L+,6 /6'.0CQ A/R /

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    "e constru en sillar (piedra de origen volc!nico) con vedas de ladrillo, fue destruida por

    un incendio en 0BCC reconstruida en 0B/B por el arequipe'o Lucas Polete. &s de estilo

    neocl!sico, los ingresos al templo se uican en las naves laterales. ue duramente golpeada

    por el terremoto del a'o #%%0 en el que sus torres fueron mu afectadas.

    M,'+' & "+0+46+'+ !3 # 8m del centro de la ciudad de 3requipa (B minutos en auto

    aproximadamente) ue construido en el siglo :*:. &st! conformado por una serie de arcos

    de sillar en los que se han graado las palaras de ilustres arequipe'os. &l lugar tiene una

    vista privilegiada de la ciudad del volc!n -isti.

    @0 M,/,, 3 01,$ 8m al noreste de la ciudad de 3requipa, se llega hasta las faldas del

    volc!n (0 hora A% minutos en auto aproximadamente) &l -isti, con sus $B## metros, es la

    imagen tutelar de la ciudad. @esde lo alto de su cumre es posile divisar la ciudad de

    3requipa, el valle del ro hili, los volcanes hachani Pichu Pichu. 3lcanzar su cumre

    ha sido desde el virreinato, una meta difcil, pero fue alcanzada en 0//1 por una expedicin

    dirigida por el dominico 3lvaro -en4ndez.

    @0 C4+4+0,!Partiendo de la ciudad de 3requipa (# horas en camioneta C x C aprox.)

    se llega hasta el campamento ase, de este punto se inicia una caminata de / horas

    aproximadamente hasta la cumre. onsiderada la monta'a m!s f!cil de escalar en el Per,

    este volc!n de m!s de /%%% metros ? /%1$ msnm ? esta an activo (el cr!ter no se puede

    uicar pues ha sido degradado). La lava es an visile presenta peque'os arrancos morrenas. Para ascender se necesitan dos das una noche.

    GASTRONOMA

    @entro de los platos tpicos del departamento destacan>

    E C46& & C+*+'0&/> sopa de camarones con leche, huevos or4gano.

    R R&&0> rocoto desvenado relleno de carne picada con queso, leche

    papas.

    S&'> ensalada de queso fresco, haas, ceolla, aceitunas rocoto.

    A A'&6,&> carne de cerdo adoada con chicha especias, cocida a la olla.

    O+> papas cocidas, a'adas con salsa de queso fresco, haas, ceolla,

    aceitunas rocoto.

    E/',+0> ensalada de papas, rocoto, vinagre, aceite, tomate perejil.

    P&'&> sopa con carne de cordero, res, chalona o cecina de carnero.

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    CALENDARIO TURSTICO = FESTIIDADES

    F,&/+ & + ,'?&0 & C4+, (-ao), Provincia de 3requipa distrito de -iraflores

    Provincia de *sla ? distrito de ama 5radicional peregrinacin al "antuario de hapi a unos

    2% 8m de la ciudad de 3requipa. "e acostumra prometer a la ;irgen realizar la

    peregrinacin durante tres a'os consecutivos.

    A0,:&'/+', & + ,6+ & A'&6,+, (3gosto) Provincia de 3requipa, distrito de 3requipa

    Para la celeracin se realizan la eria *nternacional de 3requipa (uicada en el erro Muli),

    exhiiciones artesanales en el undo del ierro, el estival de @anzas ? estidanza, la

    ompetencia *nternacional de 3scenso al -isti. &l da principal, 0$ de agosto, se realiza el

    orso de la 3mistad.

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    MOQUEGUA

    DATOS GENERALESUBICACION

    &l departamento de -oquegua es est! uicado al sur del territorio peruano, limita con los

    departamentosde 5acna, Puno3requipa es riere'o del 7c4ano Pacfico. 6acia el norte

    limita con Puno3requipaD hacia el sur con 5acna el -ar de +rauD hacia el este con los

    departamentos Puno 5acnaD hacia el oeste con 3requipa el -ar de +rau (7c4ano

    Pacfico que corresponde al Per). "ituado en la regin suroeste, tiene regiones de costa

    sierra. Einas, su inquietante volc!n, es el nico en actividad en todo el Per. &n sus faldas,la tierra es fecunda, en contraste con la desolacin de sus cumres.

    L+,6 /6'.0$Q $BR 0$

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    La regin sore la que ho se levanta este departamento era a conocida polada desde

    antes de la llegada de los incas. "egn el relato de +arcilazo de la ;ega, fue el inca -ata

    apac, quien organiz la expedicin militar imperial que extendi el dominio de los

    monarcas cuzque'os hasta parte del litoral.

    onsiderando que era una tierra f4rtil capaz de

    soportar una maor polacin, los capitanes del

    ej4rcito incaico pidieron fundar dos puelos, lo cual

    convena adem!s para asegurar este dominio

    sore las tierras conquistadas. "e trat de

    uchuna -oquegua.

    Fo existe informacin clara sore la conquista espa'ola la fundacin de la ciudad a manos

    de su ej4rcito. "in emargo, se atriue como posile fecha el #$ de noviemre de 0$C0,

    responsailidad que estuvo a cargo de Pedro ansino su esposa Mosefa de Jilao.

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    PRINCIPALES ATRACTIOS TURSTICOS

    P++ & A'*+/ & + C,6+ & M6&?6+! entro de la iudad entro de la maor parte

    de las actividades de la ciudad. &n ella destaca la pileta su historia. "egn la tradicin la

    pileta original destinada a -oquegua, desemarc procedente de rancia en 3rica fue

    transportada a 5acna, el Prefecto de esa ciudad al no encontrar como transportarla hasta

    -oquegua, dispuso que se instalara en el Paseo vico de su ciudad. 3nte este hecho, los

    moqueguanos no se quedaron cruzados de razos

    organizaron actividades colectas plicas para reunir

    fondos mandar a construir una nueva pileta para su

    ciudad. &sta vez fue de hierro, se hizo en Pars fue

    dise'ada por el ingeniero franc4s +ustav &iffel. &l

    goierno autoriz la compra facilit su traslado,

    lier!ndola de los derechos de aduana. La pileta arri

    al puerto de *lo, desde donde fue conducida

    gratuitamente por el ferrocarril a la villa.

    L/ G&?,>/ & C4&0 C4&0, +eoglifos encontrados

    en la zona de hen hen que son clara evidencia dela presencia de antiguos poladores en el valle de -oqueguano.

    I?&/,+ S+0 D*,0?!Mr. 3acucho cdra. / 5el> (%$A) 1/?#%00 &dificado en 0/$# con

    ca'a arro, fue reconstruida tras el terremoto de 01BC tras el de 0B/B. &sta iglesia estilo

    neocl!sico hace las veces de catedral de -oquegua. &n ella se venera a "anta ortunata.

    M6/& C0,/69!alle 5acna #2C "e uica en la

    Plaza de 3rmas, fue inaugurado en 02B#. "e exhien

    piezas de cer!mica, vestidos, ojetos de oro plata,entre otros testimonios de las culturas Oari

    5iahuanaco. &n la coleccin se conservan ojetos de

    culturas locales como la hiriaa, la 5urmilaca la

    &stuqui'a, puelos pre incas que se asentaron en los ;alles de -oquegua e *lo. uenta con

    salas de conferencias laoratorio.

    C+,+ B&0! Plazuela de Jel4n, calle -oquegua Eicada en un arrio de rasgos

    coloniales por sus casas con techos de mojinete vistosos alcones. P+ &

    S+*&?6+!3 $ 8m al noreste de -oquegua (0% minutos en auto) @estaca por sus paisajespintorescos por los numerosos huertos de frutas variadas.

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    F6&0&/ &'*+&/ & O*+&! U6@0! I46+! C+&0+/ 9 P6,0+! concurridos alnearios

    de aguas curativas, cuo origen proviene de los centenares de volcanes uicados en la

    zona.

    M,0/ & P,&'+ & T'++!3 #/ 8m al noreste de la ciudad de -oquegua (A$ minutos en

    auto aproximadamente) @atan del siglo :;***, conservan las caractersticas arquitectnicas

    de la regin, paredes de adoe techos en forma de mojinete.

    Los molinos se continan utilizando para moler granos de trigo, maz, ceada otros. 5orata

    es mu conocida por el

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    ;irgen la -!rtir "anta ortunata. La fiesta se complementa con ferias, espect!culos

    artsticos, culturales recreativos.

    S&*+0+ T6'%/,+ & M6&?6+ (#% al #$ de noviemre) Provincia de -ariscal Fieto,

    distrito de -oquegua -oquegua es conocida por su produccin de vino, pisco olivos.

    @urante la "emana 5urstica se celera el aniversario de su fundacin ofrece al visitante

    recorridos por los principales atractivos de la zona competencias de icicleta de monta'a

    3la @elta.

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    TACNA

    DATOS GENERALES

    UBICACION

    &l departamento de 5acna es el departamentom!s meridional del Per.

    &st! en el sur del Per, junto al 7c4ano Pacfico. Limita al norte con la -oquegua PunoD al

    sur conhileD al este conJolivia hileD al oeste con el -ar de +rau. "e halla al pie de la

    meseta del 5iticaca, en una zona volc!nica. @e relieve accidentado, con estrechas

    queradas tiene dos terceras partes de costa, el tercio restante es de sierra.

    L+,6 /6'. 0/Q CCR % 0A#.#00.

    A6'+ & + +,+.$/# msnm

    N*&' & ':,0,+/.C.

    N*&' & ,/',/.#/.

    C,*+.templado sutropical des4rtico. La temperatura media es de cerca a 0B,/

    Q, con una m!xima de AAQ una mnima de /Q.

    "u capital es 5acna, a 0,#2A 8ilmetros de Lima, una

    ciudad peque'a limpia, con grandes alamedas ellos

    !roles por diferentes calles.

    &l departamento de 5acna esta compuesto de zonas

    des4rticas, volc!nicas cordilleranas. @esde las punas

    descienden ros que serpentean por la meseta hasta llegar

    los valles. &n la costa, el mar el viento han formado ellas

    plaas poco conocidas de difcil acceso.

    31 COCINA PERUANA II ElCampus Culinario del Per

    http://es.wikipedia.org/wiki/Departamentos_del_Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Oc%C3%A9ano_Pac%C3%ADficohttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Moqueguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Moqueguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Punohttp://es.wikipedia.org/wiki/Chilehttp://es.wikipedia.org/wiki/Chilehttp://es.wikipedia.org/wiki/Boliviahttp://es.wikipedia.org/wiki/Boliviahttp://es.wikipedia.org/wiki/Oc%C3%A9ano_Pac%C3%ADficohttp://es.wikipedia.org/wiki/Lago_Titicacahttp://es.wikipedia.org/wiki/Volc%C3%A1nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cordillera_de_los_Andeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Subtropicalhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Des%C3%A9rtico&action=edithttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=18%2C6&action=edithttp://es.wikipedia.org/wiki/33http://es.wikipedia.org/wiki/6http://es.wikipedia.org/wiki/Departamentos_del_Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Oc%C3%A9ano_Pac%C3%ADficohttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Moqueguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Punohttp://es.wikipedia.org/wiki/Chilehttp://es.wikipedia.org/wiki/Boliviahttp://es.wikipedia.org/wiki/Oc%C3%A9ano_Pac%C3%ADficohttp://es.wikipedia.org/wiki/Lago_Titicacahttp://es.wikipedia.org/wiki/Volc%C3%A1nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cordillera_de_los_Andeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Subtropicalhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Des%C3%A9rtico&action=edithttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=18%2C6&action=edithttp://es.wikipedia.org/wiki/33http://es.wikipedia.org/wiki/6
  • 7/23/2019 Cocina Peruana II

    32/66

    &n las paredes rocosas de la cueva de 5oquepala se localizan los rastros de los m!s

    antiguos haitantes del departamento de 5acna. 6ace m!s de B%%% a'os, sus cuevas dieron

    refugio a grupos nmades que pintaron en la piedra escenas de caza, proalemente como

    parte de un ritual propiciatorio.

    &l primer contacto con los conquistadores se

    produjo 0$A$ cuando @iego de 3lmagro sus

    seguidores pasaron por dicha tierra con

    intencin de conquistar hile. Poco a poco, se

    fue polando la ;illa de "an Pedro de 5acna,

    convirti4ndose en un puelo de activos

    comerciantes dedicados a aastecer al centro minero de Potos.

    riollos como rancisco de Zela los hermanos Paillardelle organizaron las primeras

    sulevaciones a favor de la independencia. Los primeros a'os de la =eplica estuvieron

    marcados, de la misma forma, por la agitacin poltica. 5acna pas a convertirse en

    departamento en 0B1$. La zona ha mantenido su importancia comercial, revemente

    interrumpida por la +uerra del Pacfico (+uerra con hile, 0B12). &l tratado de paz firmado

    por Per hile determin que 5acna pasara a hile por diez a'os. umplidos 4stos, lapolacin dea decidir el destino del territorio mediante una consulta popular. &l pleiscito

    nunca se llev a cao pero tras una serie de gestiones diplom!ticas se suscrii el 5ratado

    de Lima de 02#2 que estaleci la reincorporacin de 5acna al territorio peruano despu4s de

    m!s de $% a'os de ocupacin chilena.

    FOL;LORE

    5acna conserva una variada gama de costumres manifestaciones culturales. 3s, en

    andarave predominan las comparsas, acompa'adas por zampo'as omos en lasceleraciones. &n los entierros campesinos se escucha el caracterstico acharpari, palara

    amara que significa

  • 7/23/2019 Cocina Peruana II

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    3runta. La ora se paraliz, entre otras razones, por la +uerra del Pacfico (0B12) la

    ocupacin chilena. ue culminada formalmente en 02$C.

    P,&+ O'0+*&0+, Eicada en el entro vico @ise'ada por el escultor @YLen 6ard de la

    fundicin inglesa "impson, tiene / metros de altura se compone de varias fuentes. "ore

    una ase de granito se levanta un primer grupo escultrico de estilo cl!sico que simoliza

    las cuatro estaciones del a'o sore la fuente maor, de / metros de di!metro, otro

    conjunto que representa a cuatro ni'os desnudos cogidos de la mano.

    C+/+ & Z&+!alle Zela $C. 3ll vivi rancisco 3ntonio de Zela, importante precursor de la

    independencia peruana. 3ctualmente, se ha montado en 4sta el "aln -useo 3rqueolgico,

    en el cual, se exhien piezas de cer!mica, textiles, traajos en madera metal, artefactos

    de pesca cestera prehisp!nica. &l edificio es considerado -onumento 6istrico Facional

    desde 02/0.

    M6/& F&'':,+',, 3v. oronel 3larracn C%#. -ontado en la antigua estacin ferroviaria

    5acna?3rica. &l lugar es particularmente atractivo porque se conserva casi intacto, con

    muchos elementos de la segunda mitad del siglo :*:, 4poca en la que se constru. La

    muestra proporciona al viajero una idea del proceso histrico del ferrocarril.

    P+'6& & + L*'+, 3v. +rau sSn ue edificado para alergar a la centenaria

    Locomotora FQA que condujo a las tropas peruanas a defender el -orro de 3rica durante la+uerra con hile (0B12). @urante la ocupacin chilena, la locomotora continu uniendo

    5acna con 3rica. &n 02C% dejo de funcionar, fue reparada en 0211 para trasladarla al

    parque.

    A' P+'+7,, Eicado en el entro vico 5iene 0B metros de altura. ue levantado en

    honor a los h4roes de la +uerra del Pacfico como el 3lmirante -iguel +rau el oronel

    rancisco Jolognesi. "u construccin fue hecha en piedra de cantera de color ros!ceo.

    A+*&+ B?0&/,, Eicada a dos cuadras del entro vico &s una de las calles m!s

    concurridas de la ciudad. Jajo la alameda corre, perfectamente canalizado, el ro aplina.M06*&0 9 M6/& & S,, A & + A,+0+, 3 B 8m al norte de la ciudad de 5acna (0%

    minutos en auto aproximadamente) =ealizado en homenaje a los comatientes de la Jatalla

    del 3lto de la 3lianza (+uerra con hile, #/ de mao de 0BB%). &l -useo de "itio presenta

    armas de la 4poca, fusiles, sales, uniformes de gala, cartas, documentos una maqueta

    del enfrentamiento. "e uican al noroeste del erro *ntior8o, en el lugar que fue el campo de

    atalla.

    P&'?,>/ & S+0 F'+0,/ & M,6+, 3 ## 8m al noreste de la ciudad de 5acna (A%

    minutos en auto aproximadamente) &st!n rodeados de un impactante paisaje des4rticocominado con peque'as lomas ajo la tutela de los cerros Oa9apas -iculla. Los

    33 COCINA PERUANA II ElCampus Culinario del Per

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    estudios consideran que su antigKedad vara desde la 4poca de la cultura 5iahuanaco ($%%

    d..) hasta los a'os 00%% ?0CC$ d.. curen una extensin de #% 8m# aproximadamente

    se realizaron con p!tina roja sore rocas calc!reas o slice.

    +& & L6*+, 3 B% 8m al noroeste de la ciudad de 5acna (0 hora, A% minutos en auto)

    ;alle interandino que fuera afamado por sus vides su industria de vinos piscos de

    primera calidad. 3ctualmente, predomina la actividad agrcola, soresaliendo su produccin

    de aj. &n la ciudad de Locuma, capital de la provincia, se encuentra el "antuario del "e'or

    de Locuma tami4n llamado carne de cerdo frita acompa'ada de

    maz tostado.

    P++/+ + & *00?> sopa de menudencias con maz hierauena. P,+0& + + +0&+> guiso de menudencia, charqui o carne salada papas con

    or4gano.

    C69 4++> cu frito en sart4n deajo de una piedra plana pesada.

    P+/& & 4> hecho con maz fresco, puede ser salado, relleno con guiso de

    chancho o dulce con pasas.

    3dem!s se pueden encontrar una gran variedad de productos tradicionales como> queso

    mantecoso, quesillo o queso fresco sin sal que se sirve con miel, jamn, mantequilla, miel de

    aeja, manjarlanco o dulce de leche diversidad de frutas como el capul, memrillo,

    lcuma, granadilla, chirimoa, guaaa, tuna, entre otras. 3dem!s se ofrecen eidas

    tradicionales como> el vino de chacra, el 5acna "our los macerados de damasco, frutilla

    tumo.

    CALENDARIO TURSTICO = FESTIIDADES

    H*&0+$& + / D&>&0/'&/ & A & + A,+0+ (-ao) "e realiza un desfile diversos

    actos cvicos en el ampo del 3lto de la 3lianza.34 COCINA PERUANA II ElCampus Culinario del Per

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    R&,0''+,70 & T+0+ + P&'(#B de 3gosto) Provincia de 5acna, distrito de 5arata

    @esfile cvico paseo de la Jandera en la ciudad de 5acna en conmemoracin de la

    reincorporacin de la ciudad de 5acna al Per.

    F&/,:,+ & S&' & L6*+(0C de septiemre) Provincia de Locuma, distrito de

    Morge Jasadre eleracin religiosa a la que concurren devotos del pas del extranjero.

    CUSCO

    DATOS GENERALES

    UBICACIN

    Eicado en la regin sur oriental del Per, comprende zonas andinas parte de la selva

    alta. Limita al norte con Ecaali, al sur con3requipaPuno,al este con -adre de @ios

    Puno al oeste con 3requipa,3purmac,3acucho Munn.

    C'&+,70.0B de aril de0B##.

    S6&'>,,&.10,B20 8m.

    L+,6 S6'.00Q 0AR02 C cuadras. de la

    Plaza de 3rmas).

    I&l!sia ! Sa% Blas, La parroquia m!s antigua del usco, en el arrio de los artesanos.@estaca el plpito, admirale ora de carpintera artstica de estilo arroco espa'ol.

    Co"'l!(o ar)$!ol*&i#o ! Sa#sa+,$a"%, omplejo arquitectnico uicado en un !rea que

    encierra AA lugares arqueolgicos, uno de los cuales es la conocida

  • 7/23/2019 Cocina Peruana II

    38/66

    etapas del renacimiento, con presencia de arcos de estilo romano. (Eicacin> alle "anta

    atalina 3ngosta sSn. ).

    A#lla1asi, asa de las ;rgenes del "ol. Lugar que sirvi de vivienda para las mujeres

    escogidas. (Eicacin> alle Loreto sSn.).

    Pala#io !l Al"ira%t!, "ede del museo *nca que alerga gran variedad de hallazgos de la

    zona del usco, como cer!mica, tejidos, orferera momias. (Eicacin> alle uesta del

    3lmirante 0$A).

    Casa !l I%#a Gar#ilaso ! la V!&a, construida sore un and4n *nca, es un singular ejemplo de

    arquitectura virreinal. &n la actualidad es sede del -useo 6istrico =egional, all se puede

    apreciar pinturas de la &scuela usque'a. (Eicacin> alle 6eladeros sSn).

    R!stos Ar)$!ol*&i#os ! 2at$%r$"i+o# 3Pi!ra ! los 45 %&$los6 , &s un muro construido con

    el tipo de piedra

  • 7/23/2019 Cocina Peruana II

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    #UNIN

    DATOS GENERALESUBICACIN

    &l departamento de Munn es uno de los #C departamentos del Per. "e uica en el centro

    del pas est! compuesto de territorios de sierra de selva, todos al oriente de la ordillera

    de los 3ndes. Limita con los departamentos de Pasco, Ecaali, usco, 3acucho,

    6uancavelica Lima.

    L+,6 /6'.0%Q C0R $$

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    en zonas limtrofes con las punasD fro glaciar en las cumres nevadas mesetas altasD

    templado, hmedo nuoso en la ceja de selva.

    &l relieve del departamento de Munn aarca zonas de sierra como de selva (3mazona). &l

    lado occidental, en el lmite con Lima, la cordillera presenta cumres escarpadas cuiertas

    de nieve. &l paisaje se prolonga hacia el este con valles glaciares de gran altitud altas

    mesetas, hasta camiar definitivamente al descender de los 3ndes, para dar paso a la ceja

    de selva. &n dicha zona aundan los ca'ones estrechos profundos osques nuosos. &l

    ;alle del -antaro es una de las zonas m!s importantes del departamento, concentra el

    maor porcentaje de la polacin.

    OL0LORE

    -anifestaciones tpicas de este departamento son las danzas, entre las que destacan> la

    5unantada, el ;iril, el 6ualarsh, la honguinada,

    la 6uaconada, los "hapis, el "antiago, los

    hinchilpos, los +amonales, los 3velinos. Las

    fiestas m!s concurridas son los llamados

    ortamontes o Gunsa.

    ARTESANA

    aractersticos de la artesana del departamento son los mates urilados o calaazas

    decoradas con un sin nmero de im!genes. 3dem!s, se realizan ordados, cer!mica,

    platera, tallas en madera, tejidos a telar de fajas, mueles de paja, tapices, entre otros.

    PRINCIPALES ATRACTIVOS - PROVINCIA DE 2UANCA;O

    Plaza Co%stit$#i*%< entro de la ciudad "u nomre se dee a que all se jur la onstitucin

    Lieral de !diz, a'os antes de la independencia. La plaza est! cuidadosamente decoradacon plantas ornamentales nativas como el quishuar la retama.

    Cat!ral ! la #i$a ! 2$a%#a+o, Plaza onstitucin, centro de la ciudad de estilo

    neocl!sico, este templo fue elevado a catedral en 02$$ por Jula del Papa Po :**. "e

    conservan en su interior pinturas de la escuela cusque'a.

    Ca'illa La M!r#!

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    Torr! Torr!, 3 0 8m del errito de La Liertad (0$

    minutos a pie) @ee su nomre a formaciones

    geolgicas que asemejan altas torres de piedra (de

    entre 0% A% metros de altura), 4stas se formaron por

    accin de las lluvias del viento. @esde aqu se

    oserva una hermosa vista del ;alle del -antaro.

    !ria Do"i%i#al ! 2$a%#a+o, 3v. 6uancavelica cdras #?0# =ene a poladores de los

    alrededores para comerciar e intercamiar los m!s variados productos artesanales,

    industriales agropecuarios. "e desarrolla desde 0$1#.

    Par)$! ! la I!%tia 2$a%#a, 3 $ 8m de la ciudad de 6uancao, Jarrio de "an 3ntonio

    Perpeta el recuerdo de los artistas que m!s se identificaron con el puelo 6uanca, es una

    sntesis multicolor de smolos artesana. "e constru en una extensin de $B%% m#,

    cominando canto rodado, m!rmol, piedra espuma, laja cuarzo en el marco de extensas

    !reas verdes. &l portal principal tiene la forma de un gran mate urilado, en el recorrido se

    aprecian la uente de hicha, el -irador, el Puente del &ncuentro, el actario, la laguna de

    3malu diversas p4rgolas. La ora se termin en 022/.

    M$s!o !l Col!&io Sal!sia%o caldo de caeza de carnero con hierauena aj.

    41 COCINA PERUANA II ElCampus Culinario del Per

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    ;a8$ #,$'! o so'a .!r!> sopa de papa, con caldo de huesos, queso hieras

    arom!ticas.

    2$all#a #,$'! o =all'a C,$'!> caldo de gallina con verduras fideos.

    Patas#a o #alo ! "o%o%&o> sopa de vsceras con maz, hierauena

    menudencias.

    Pata#,i> sopa de trigo con menestras, tocino carne.

    Pa#,a"a%#a> carnes diversas, papas choclo o maz tierno cocidos ajo tierra entre

    piedras calientes con hieras arom!ticas, al estilo prehisp!nico.

    C,i#,arr*% Colorao> carne de cerdo cocinada en su propia grasa.

    Cor!ro al Palo> cordero entero cocinado sore rasas.

    CALENDARIO TURSTICO > ESTIVIDADES

    i!sta !l S!?or ! M$r$,$a+ (todo el mes de mao) Provincia de 5arma, distrito de

    3coama uenta la leenda que un soldado moriundo, despu4s de la atalla de Munn

    (0B#C), traz con su espada la imagen de risto en una roca del cerro "halacoto, all

    apareci luego una imagen de risto crucificado que se conserva en el lugar. ada mao, se

    celeran actos litrgicos procesiones de una r4plica de la imagen. La ocasin es especial

    para danzar la honguinada (danza tpica) a que durante todo el mes, llegan cuadrillas de

    danzantes en peregrinacin. "e puede degustar platos tpicos como la Pachamanca de A

    saores (carnes de res, de cerdo de pollo) hicha de Mora.

    !sti.al t$r@sti#o ! C,a%#,a"a+o(#$ al #2 de julio) Provincia de hanchamao, distrito de

    hanchamao =ealizacin de actividades culturales, artsticas campeonatos de deportes

    de aventura como motocross paracaidismoD adem!s se celeran los tradicionales

    concursos de elleza de danzas tpicas.

    Vir&!% ! Co#,ar#as(B de septiemre) Provincia de 6uancao, distrito de 7rcotuna Ena de

    las celeraciones m!s importantes del ;alle del -antaroD se realizan procesiones en honor ala virgen as como un festival de danzas comidas tpicas. &l "antuario, construido en la

    falda del cerro en donde apareci, conserva su imagen en la roca.

    42 COCINA PERUANA II ElCampus Culinario del Per

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    HUANUCO

    DATOS GENERALES

    UBICACIN

    &st! uicado en la zona centro oriental del Per, con topografaaccidentada regiones de

    sierraselva. Limita al norte con los departamentos de La Liertad"an -artnD por el este

    con Loreto, Ecaali PascoD por el sur, con PascoD por el oeste con Pasco, Lima3ncash.

    "us limites por el sur el oeste est!n marcados por la gigantesca muralla que forman el

    Fudo de Pasco laordillera de 6uahuash.

    L+,6 /6'> BQ #0R C1 A1B.%/A.

    -ujeres> ABA.BCA.

    A,6.0.B2C msnm

    N*&' & ':,0,+/.00

    N*&' & ,/',/.1$.

    C,*+. 5emplado seco en la parte andina c!lido en la zona monta'osa. La

    temperatura promedio es de 02Q en sus valles.

    "u capital es 6u!nuco entre las ciudades m!s importantes figuran 5ingo -ara, @os de

    -ao, 3mo, Leoncio Prado Pachitea. "u clima es c!lido en las m!rgenes del ro

    -ara'n, templado entre los dos mil tres mil metros de altitud fro en las punas.

    &l departamento de 6u!nuco se caracteriza por comprender dos paisajes mu distintos, la

    sierra la selva alta. La parte andina est! marcada por la presencia de la ordillera del

    6uahuash. La selva alta se extiende a lo largo del flanco oriental de los 3ndes.

    La cueva de Lauricocha, en la que se encontraron vestigios de pr!cticas funerarias de

    cazadores nmades con una antigKedad maor a los 1$%% a'os a.., es la muestra m!s

    43 COCINA PERUANA II ElCampus Culinario del Per

    http://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Topograf%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cordillera_de_los_Andeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Selva_amaz%C3%B3nicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_La_Libertadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_San_Mart%C3%ADnhttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Loretohttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Ucayalihttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Pascohttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Pascohttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Pascohttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Limahttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Ancashhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cordillera_de_los_Andeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Cordillera_de_los_Andeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Cordillera_de_los_Andeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Cordillera_de_los_Andeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Selva_amaz%C3%B3nicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Topograf%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cordillera_de_los_Andeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Selva_amaz%C3%B3nicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_La_Libertadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_San_Mart%C3%ADnhttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Loretohttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Ucayalihttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Pascohttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Pascohttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Pascohttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Limahttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Ancashhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cordillera_de_los_Andeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Cordillera_de_los_Andeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Cordillera_de_los_Andeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Selva_amaz%C3%B3nica
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    conocida de la antigKedad del paso de seres humanos en 6u!nuco. on el correr de los

    siglos, se desarroll una cultura anterior a la aparicin de la cer!mica en el Per

    denominada otosh (#%%% a.. ? 0% a..), su construccin m!s representativa es el 5emplo

    de las -anos ruzadas que dee su nomre a una escultura de arro, una de las m!s

    antiguas de 3m4rica, que las representa.

    -!s tarde, entre los a'os 0#$% a 0CB% d.. los

    Garohuilcas, un puelo de pastores que surgi tras la

    cada del imperio 6uari en la zona, alcanzaron su

    apogeo. Los Garo, como tami4n se les conoce,

    enfrentaron al *nca Pachactec pese a ser

    derrotados, se dice que mantuvieron una activa resistencia hasta los a'os del *nca 6uana

    !pac, quien los domin definitivamente. &n la regin los *ncas construeron

    6u!nucopampa, un importante centro administrativo que contaa con grandes almacenes

    talleres.

    omo parte del proceso de polamiento hispano, +mez de 3lvarado fund la ciudad de

    Len de los aalleros de 6u!nuco el 0$ de agosto de 0$A2. &l tiempo transform a

    6u!nuco en una ciudad se'orial, haitada por hacendados espa'oles cuas tierras selocalizaan en zonas cercanas.

    on el estalecimiento de la =eplica, la regin

    integr el departamento de 6ualas, luego el de

    Munn finalmente, se convirti en el departamento

    de 6u!nuco en 0B/2.

    3ctualmente sus principales actividades econmicasson la agricultura, la silvicultura el turismo.

    OL0LORE

    &ntre las m!s populares manifestaciones fol8lricas destacan diferentes danzas como> la

    ashua, el 6uano, la -uliza, el himache, el 5u 5u, las Pallas, el 3uga, el 6uanca, el

    5ucum!n, el *nca, la -ama =ahuana, el =uco, el hanganaqqui, el huncho, la 5renzada

    las Mijahuancas. Eno de los m!s conocidos es el Jaile de los Fegritos que se danza del #$

    de diciemre al 0B de enero, en 4ste se recuerdan los sue'os de liertad de los esclavos en

    tiempos coloniales.

    44 COCINA PERUANA II ElCampus Culinario del Per

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    45/66

    ARTESANA

    &ntre la artesana huanuque'a destacan los traajos en plata, los tejidos de paja mimre

    (canastos, muelera), los ordados con temas regionales (manteles), las m!scaras, la

    cer!mica el tallado de cuernos de res.

    PRINCIPALES ATRACTIVOS - PROVINCIA DE 2UNUCO

    Plaza ! Ar"as ! la Ci$a ! 2$a%$#o< entro de la ciudad ue esculpida por el arquitecto

    italiano Mulio "eretti en 0BC$, utilizando como ase una piedra que en tiempos prehisp!nicos

    constitu ojeto de culto para los antiguos moradores de la zona. &s de piedra de granito

    de una sola pieza, mide C metros de altura.

    Cat!ral ! la Ci$a ! 2$%$#o, Mr. @!maso Jeran 1%0. La construccin se inici en

    02//. &n el interior ha una coleccin de lienzos de la escuela cusque'a esculturas de

    3pstol Muan, la ;irgen @olorosa una talla arroca en madera del "e'or de Jurgos, =e

    Patrn de 6u!nuco, ora de Mernimo de "corcetto. "on admirales adem!s sus

    candelaros arrocos de plata de casi # metros de altura.

    0otos, o T!"'lo ! las Ma%os Cr$zaas

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    46 COCINA PERUANA II ElCampus Culinario del Per

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    I&l!sia ! Sa% S!9asti%, Mr. 6ermilio ;aldiz!n cdra. C. onstruido en el siglo :;*. =esaltan el

    altar maor de estilo neocl!sico presidido por la ;irgen de las -ercedes, el retalo a'ado

    en pan de oro, el taern!culo de plata, lienzos de la escuela cusque'a e im!genes de la

    ;irgen Pursima del orazn de Mess, amas osequios del =e elipe **.

    GASTRONOMA

    @entro de los platos tpicos del departamento destacan>

    Lo#ro ! &alli%a> guiso de gallina con ceolla, papas aj.

    Pi#a%t! ! #$+> guiso de cu cocinado en salsa de man aj panca.

    Pa#,a"a%#a> carnes diversas, papas choclo o maz tierno cocidos ajo tierra entrepiedras calientes con hieras arom!ticas, al estilo prehisp!nico.

    Ta#a#,o #o% #!#i%a> pl!tano asado o frito machucado con manteca carne seca.

    $a%!> masa de arroz al palillo con trozos de gallina, envuelta en hojas de ijao

    (planta emparentada con el pl!tano) cocida.

    Asao ! Pi#$ro> roedor amaznico de carne mu sarosa.

    I%#,i#a'i> sopa de gallina con man, culantro uca.

    C,il!s> pl!tano frito en hojuelas. L/ /'&/ %,/ /0.dulce de queso, dulce de papas, presti'os (rosquillas de

    ema fritas con a'o de azcar.) picarones (aros de harina de camote zapallo,

    fritos a'ados con miel de chancaca o melaza de ca'a), etc.

    B&,+/ '+,,0+&/. chicha de jora (licor de maz macerado cuo origen

    consumo data desde 4pocas anteriores a los *ncas), chicha de molle (licor de molle

    fermentado), chicha de man, guarapo de ca'a (Jeida de ca'a dulce fermentada),

    licores en ase de aguardiente de ca'a, el masato (eida de uca cocida

    machacada fermentada con camote dulce o azcar), la aguajina, (delicioso refrescode aguaje, una palmera local).

    CALENDARIO TURSTICO > ESTIVIDADES

    !sti.al ! los N!&ritos(#C de diciemre al 02 de enero) Provincia de 6u!nuco, distrito de

    6u!nuco &n el a'o de 0/CB, un hacendado en 6u!nuco otorgo la liertad a sus esclavos

    negros en Favidad 4stos, celeraron con danzas alrededor de un Facimiento. 3ctualmente

    se realiza la presentacin de las ofradas de los Fegritos, quienes a su paso por las calles

    de la ciudad, muestran sus danzas coloridos atuendos hasta llegar a un nacimiento para

    esperar la llegada del ni'o @ios.

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    i!sta !l Sol (01 de julio) Provincia de @os de -ao, distrito de La Enin La iesta del "ol o

    *nti =ami es una costumre mu arraigada en la tradicin andina, se desarrolla

    ntegramente en el Eshno o Plaza Principal de la fortaleza inca de 6u!nuco Pampa.

    A%i.!rsario ! la $%a#i*% Es'a?ola ! 2$%$#o, (0$ agosto) Provincia de 6u!nuco, distrito

    de 6u!nuco "e conmemora entre el 0# el 01 de agosto. Las fiestas son el marco de la

    feria agropecuaria, industrial artesanal, la presentacin de grupos musicales andas,

    excursiones a los principales atractivos tursticos de la regin exposiciones fotogr!ficas

    de video.

    CA#AMARCA

    DATOS GENERALES

    UBICACIN

    &l @epartamento de ajamarca est! situado en la zona nor andina, presenta zonas de sierra

    selva. Limita por el norte con &cuadorD por el sur con La LiertadD por el oeste con Piura,

    Lamaeque La Liertad por el este con3mazonas. "u capital C+$+*+'+, es una ella

    ciudad andina, que se ergue al pie del cerro ume -ao, por lo que se la como la C,6+

    & C6*&. ajamarca actualmente representa el ncleo econmico, turstico, industrial,comercial, cultural minero de la sierra norte del Per.

    L+,6 /6'.CQ AAR 1

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    C,*+.&l clima es templado, seco soleado durante el da, pero fro durante la

    noche. "u temperatura media anual es de 0$,/Q, siendo 4poca de lluvias de

    diciemre a marzo

    "u capital es la ciudad de ajamarca, situada

    sore los #,102 msnm, en un hermoso f4rtil valle

    enmarcado por coloridos paisajes, sinfona de

    verde, clima templado, seco soleado. La

    distancia a Lima es de B$/ 8ilmetros. La

    temporada de lluvias es de diciemre a marzo.

    &l departamento de ajamarca presenta un

    relieve de suave pendiente aja altura en comparacin con el resto de los 3ndes

    peruanos. &l territorio est! formado por numerosos valles queradas.

    @esde tiempos anteriores a los *ncas, diversas

    culturas se asentaron en ajamarca. unturhuasi,

    cua antigKedad data de 0%%% a #%% a'os a.., es

    un gran centro ceremonial vinculado a un

    desarrollo notale de la orferera. Los axamarcahaitaron el territorio hacia A%%?B%% d.., luego

    lleg la influencia 6uari se dice que

    posteriormente surgi el se'oro de uismanco, dicho se'oro hara sido conquistado por

    los *ncas durante el goierno de Pachactec con lo que ajamarca se convirti en un

    importante centro administrativo del 5ahuantinsuo.

    ajamarca es uno de los lugares m!s simlicos de la historia peruana pues su plaza

    principal fue el escenario del enfrentamiento entre los homres de 3tahualpa, el ltimo *ncadel *mperio la hueste de rancisco Pizarro, conquistador del Per. 3tahualpa derrotado,

    ca prisionero fue ajusticiado tiempo despu4s en esa misma plaza.

    &l puelo de "an 3ntonio de ajamarca, levantado sore un antiguo centro administrativo

    incaico, no cont en los primeros dos siglos del ;irreinato con una polacin espa'ola

    numerosa, domin m!s ien, el mundo rural vinculado al cultivo de la tierra al cuidado del

    ganado.

    @estac desde sus inicios, su tradicin textil por locual se instalaron all diversos orajes o

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    para la elaoracin de telas denominadas

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    PRINCIPALES ATRACTIOS - PROINCIA DE CA#AMARCA

    C+&'+ & + ,6+ & C+$+*+'+, Mr. ruz de Piedra sSn, Plaza de 3rmas. "e estaleci

    por =eal 4dula del #/ de diciemre de 0//$ que ordenaa el estalecimiento de una

    parroquia de espa'oles en la ciudad de ajamarca. 3s, en la antigua asa de Musticia se

    edific, a mediados del siglo :;**, el templo que en 0/B# fue elevado a la categora de

    iglesia matriz. La catedral es una de las m!s destacadas muestras del arroco peruano. "u

    fachada es una armoniosa cominacin de columnas, cornisas hornacinas finamente

    talladas. &n sus tres naves destacan el altar maor el plpito, amos tallados en madera

    recuiertos con pan de oro. 3l lado de esta iglesia se encuentra la apilla del "agrario

    (0/B$) en la que se reiteran los tallados arrocos.

    I?&/,+ S+0 F'+0,/!Mr. @os de -ao en la Plaza de 3rmas. ue edificado en 0/22 con

    las piedras laradas de la llamada

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    &n los linderos se encuentran algunos vestigios de construcciones prehisp!nicas como la

    llamada

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    GASTRONOMA

    @entro de los platos tpicos del departamento destacan>

    P,+0& & ++ 0 69 >',.guiso de cu cocinado en salsa de man aj panca

    acompa'ado de papas.

    C4,4+''70 0 *&.carne de cerdo cocinada en su propia grasa acompa'ada de

    mote o maz desgranado.

    H6*,+/.masa dulce de maz rellena con canela pasas, envuelta en hojas de maz

    cocida al vapor.

    C46& C+ &'&.sopa de papa, con caldo de huesos.

    CALENDARIO TURSTICO = FESTIIDADESC+'0+:+ & C+$+*+'+(erero) Provincia de ajamarca, distrito de ajamarca &s una de

    las celeraciones m!s importantes en la ciudad. Los cinco arrios m!s tradicionales se

    preparan para enfrentarse en un concurso, en el que la msica la danza predominan. "e

    organizan corzos se preparan eidas tradicionales. &l desfile recorre la ciudad,

    acompa'an al =e -omo, Patrullas comparsas que ailan cantan alegrando las calles

    de la ciudad capital. Las noches son propicias para coronar reinas, para Enshas,

    ortamontes uadas (celeraciones populares). La celeracin del arnaval

    ajamarquino se extiende por un mes con ocho das centrales.F,&/+/ & +/ C'6&/ (0A de aril) Provincia de ajamarca, Polado de Porcn &l

    @omingo de =amos, da central de la fiesta, se llevan a cao cuatro ceremonias> La

    coronacin de las ruces, el saludo al

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    3-3Z7F3"

    DATOS GENERALES

    UBICACIN

    &st! situada en el nororiente de este pas, posee parte de la regin selva parte de la

    =egion "elva. Limita al norte con &cuadorD al este con LoretoD al sudeste con "an -artnD al

    sur con La LiertadD al oeste con ajamarca. "u relieve andinoest! formado por la

    llamada cordillera del ndor

    L+,6 /6'.#Q $2

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    patios, rodeado de huertos, jardines vistosos alcones, deido a su influencia hispana.

    3proximadamente en el siglo : d.. se desarrollaa en el actual territorio del departamento

    de 3mazonas la cultura hachapoas cua manifestacin m!s reconocida es la

    impresionante ortaleza de u4lap.

    Pese a que la presencia humana en la regin data desde los 1%%% a'os a.., son sin duda

    las construcciones de los hachapoas, las que constituen los monumentos m!s

    representativos de la historia local. 3rquitectnicamente dominan las construcciones

    circulares las paredes decoradas con frisos ornitomorfos. Las momias de la Laguna de los

    ndores los sarcfagos enclavados en los acantilados ? como los de araja son una

    muestra de la importancia de su culto a los muertos.

    "egn las leendas, los hachapoas opusieron

    su tenaz resistencia frente a la expansin inca,

    aunque finalmente caeron derrotados ante 5pac

    Gupanqui.

    PRINCIPALES ATRACTIOS - PROINCIA DE CHACHAPO"AS

    P++ & A'*+/ & + ,6+ & C4+4+9+/!

    entro de la ciudad &sta rodeada por comercios

    edificios plicos entre los que resalta la actual sede

    del arzoispado que ocupa la casa donde naci

    5oriio =odrguez de -endoza, precursor de la

    independencia peruana. &n el centro de la plaza

    destaca una pileta de ronce de origen colonial.

    P+6&+ & + I0&&0&0,+!Mr. 3mazonas cdra. A sSn &sta plazuela fue construida enconmemoracin a la Jatalla de 6igos Erco (/ de junio de 0B#0), enfrentamiento en el que

    los patriotas de la zona, dirigidos por el oronel Mos4 -atos, se atieron contra los

    espa'oles. Las Pampas de 6igos Erco, donde se lir la atalla, se encuentran en el arrio

    de 6igos.

    P & "+0+9+6!erro Lua Erco a 0 8m de la Plaza de 3rmas de la ciudad de

    hachapoas (#$ minutos aproximadamente a pie) &ste pozo fue construido para

    conmemorar un hecho milagroso. "egn cuentan, cuando el puelo enfrentaa una terrile

    sequa, "anto 5oriio de -ogrovejo hizo rotar agua de una roca en aquel lugar, puso fin ala escasez.

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    R&// A'6&7?,/ & L&:+0!3 ## 8m al sur de la ciudad de hachapoas (0 hora

    en auto aproximadamente) &ste conjunto de edificios perteneciente a 4pocas anteriores a

    los *ncas, se caracteriza por su forma circular su decoracin con frisos en forma de zigzag

    romos. @estaca un canal de unos #% 8m de longitud.

    R&// A'6&7?,/ & "++&!3 #0 8m al sur de la ciudad de hachapoas (0 hora en

    auto aproximadamente) &stos vestigios arquitectnicos preincas, datan de los a'os 00%% a

    0A%% d.. La extensin del sitio arqueolgico se calcula en alrededor de C hect!reas.

    L+?60+ & / C70'&/!3 2A 8m al sur de la ciudad de hachapoas (A horas en auto

    aproximadamente), se llega hasta la localidad de Leimeama desde all se recorren C$

    8m hasta la laguna (0# horas a pie en ac4mila) @e gran elleza paisajstica, el lugar es

    conocido tami4n como Laguna de las -omias, pues all se hallaron alrededor de #B%

    momias que a pesar del clima c!lido hmedo de la zona, fueron encontradas en uen

    estado de conservacin. Las momias estaan acompa'adas por unos A%%% ojetos

    pertenecientes tanto a la etapa preinca como inca. &l lugar se encuentra decorado con

    pinturas rupestres.

    M6/& & S,, & L&,*&+*+!3v. 3ustria sSn, Leimeama. 3 B% 8m al sur de la ciudad

    de hachapoas (A horas, A% minutos en auto aproximadamente) @irigido por el entro

    -allqui, institucin dedicada a la investigacin arqueolgica antropolgica de culturas

    peruanas antiguas, el museo exhie adem!s de las momias los ojetos hallados en laLaguna de los ndores, textiles, ceramios armas halladas en la zona.

    GASTRONOMA

    @entro de los platos tpicos del departamento destacan>

    P6'6*6&. frijoles sancochados aderezados, servidos con mote sancochado

    (maz desgranado hervido) pescado de ro seco frito.

    P,+0& & 69.guiso de cu cocinado en salsa de man aj panca. #6+0&/ & 96+.uca hervida rallada, mezclada con arroz gallina aderezada, todo

    envuelto en hoja de ijao hervido.

    C&,0+.carne de res o cerdo seca salada.

    T+*+&/.masa de maz rellena con carne, envuelta en hojas de pl!tano cocida al

    vapor.

    H6*,+/.masa dulce de maz rellena con canela pasas, envuelta en hojas de maz

    cocida al vapor.

    *nchi8 Echu> uca sancochada con salsa de man, aj culantro.

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    3dem!s se ofrecen eidas tradicionales como >

    G6+'+.eida de ca'a dulce fermentada.

    C464646+/,.aguardiente a ase de una raz amarga astringente que es mu

    popular en todo el oriente peruano.

    CALENDARIO TURSTICO = FESTIIDADES

    S&*+0+ T6'%/,+ & C4+4+9+/(%0 al %1 de junio) Provincia de hachapoas, distrito

    de hachapoas 3ctividades recreativas, sociales culturales. @estacan las caalgatas, los

    fuegos artificiales el estival de @anzas =amillacta de los hachapoas en el que las

    comunidades del departamento renen a sus danzantes para mostrar lo mejor de sufolclore.

    F,&/+ P+'0+ ,'?&0 & A/60+(%1 al 0$ de agosto) Provincia de hachapoas, distrito

    de hachapoas La imagen de la ;irgen recorre las calles de la ciudad de hachapoas

    tapizadas con alfomras multicolores. "e realizan actividades culturales recreativas, ferias

    artesanales, agropecuarias, danzas, degustacin de platos tpicos presentaciones de

    aallos Peruanos de Paso.

    F,&/+ P+'0+ & S&' & G6++*,+ (0% al 0$ de septiemre) Provincia de Lua,

    distrito de Lamud La leenda se'ala el origen de la imagen del se'or en el usco desdedonde lleg a Lamud (especficamente al puelo de uemal). &l da central se celera cada

    0C de septiemre, durante las celeraciones ha msica danzas de la regin.

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    LORETO

    DATOS GENERALES

    UBICACIN

    &l departamento de Loretoes el departamentom!s extenso del Percon A/B.B$0,2$ 8mde

    extensin (casi un tercio del territorio peruano).

    &l territorio de este departamento, uicado en la regin nor?oriente del Per, es

    principalmente un vasto sector de la llanura amaznica, zona cuierta en su totalidad por la

    selva amaznica surcada por numerosos ros de gran caudal.

    Limita con el &cuadoral noroeste, con olomiaal noreste, con el estado de 3mazonas(Jrasil) al sureste, con el departamento del Ecaalial sur con los departamentos de

    3mazonas "an -artnal este.

    L+,6 /6'.%Q #Y A1 C0B.12B.

    "u capital es *quitos otras ciudades de importancia son =equena, ontamana, Fauta.

    &l departamento de Loreto est! cuierto de una densa vegetacin, con colinas de poca

    elevacin superficies ligeramente onduladas

    recorridas por diversos ros de la cuenca del ro

    3mazonas. Loreto es el departamento m!s

    extenso del pas (A/BB$# 8m#) aunque tami4n es

    uno de los menos polados. uenta con un clima

    5ropical lluvioso, media anual #BX .

    58 COCINA PERUANA II ElCampus Culinario del Per

    http://es.wikipedia.org/wiki/Loretohttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamentos_del_Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Kil%C3%B3metro_cuadradohttp://es.wikipedia.org/wiki/Selva_amaz%C3%B3nicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ecuadorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Colombiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Estados_de_Brasilhttp://es.wikipedia.org/wiki/Amazonas_(Brasil)http://es.wikipedia.org/wiki/Brasilhttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_del_Ucayalihttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Amazonas_(Per%C3%BA)http://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_San_Mart%C3%ADnhttp://es.wikipedia.org/wiki/Loretohttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamentos_del_Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Kil%C3%B3metro_cuadradohttp://es.wikipedia.org/wiki/Selva_amaz%C3%B3nicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ecuadorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Colombiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Estados_de_Brasilhttp://es.wikipedia.org/wiki/Amazonas_(Brasil)http://es.wikipedia.org/wiki/Brasilhttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_del_Ucayalihttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Amazonas_(Per%C3%BA)http://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_San_Mart%C3%ADn
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    &l departamento de Loreto representa aproximadamente el #2V del territorio nacional es

    el que posee m!s lmites internacionales (Jrasil, olomia, &cuador). Los inmensos

    potenciales de Loreto an no han sido aprovechados en su totalidad. "lo en el !rea

    turstica, el departamento ofrece la grandiosidad del paisaje amaznicoD su riqueza fluvial

    (en sus tierras discurre el ro 3mazonas, el m!s largo caudaloso del mundo)D la flora la

    fauna de variedad extraordinaria sus trius selv!ticas. En tupido osque tropical cure

    todo su territorio, con !roles gigantescos coposos que forman una suerte de techo que

    impide la llegada del sol a sus suelos. &stos !roles permiten el desarrollo de una

    floreciente industria maderera instalada a orillas de sus ros. La zona produce caucho

    lanco, caucho negro, as como duras finas maderas> caoa, cedro, ishpingo, pino,

    moena, entre otras. @e los !roles c4ticos se elaora papel de los oj4> latex que es

    utilizado como medicinal.

    ARTESANA

    "e ofrecen gran variedad de artculos artesanales como cer!mica con diujos geom4tricos,

    telas pintadas una serie de ojetos decorativos utilitarios hechos con recursos de la

    regin.

    PRINCIPALES ATRACTIVOS - PROVINCIA DE 2UANCAVELICA

    PROVINCIA DE MA;NAS

    I?&/,+ M+', & I6,/, Plaza de 3rmas de *quitos La iglesia fue construida entre 0200

    02#C ajo el estilo neogtico. &l padre 3encio ;illarejo se encarg de su restauracin entre

    02CC 02C2. "u estructura de una sola nave mantiene los detalles del modelo eur