Cocina Profesional II

7/25/2019 Cocina Profesional II

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RECETARIO DE BASECULINARIAS II2 PARCIALo

Alumno:________________________________________ ___________

Chef

Instr uctor/Docente:__

___ ___ ___

___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___

___ __

Grupo:____________________ Matrícula:_________________

_______ Tel.:_______________________ Cel.:______________________

_____



ÍNDICe

C 1lase

Eotes !Escalopas "e lomo "e cer"o con salsa "e p#pEsp$nacas ' Len(ua"oPapas a la francesa ) Papas lLenteas +Cala,ac$tas en masa "e hue-o * ueso co

"e tomate cPasta fresca 21Pasta fresca -er"e 22Pasta fresca roa 2&3lanueta "e pollo con ce,ollín 20

Pollo emparr$lla"o a la me4$cC 2 3rochetas "e pollo con salsa p$clase

Pollo entero al estra(5n 26 Papas en-ueltas en papel alum7$lete "e pesca"o "u(lere 28 Cala,ac$tas emparr$ll7lan "e ,r5col$ 2!9a,a*5n con oporto 2'Trucha pocha"a al aul 2)

En"$,$as (ra;$tomate proC 3lase

Gratín "auph$no$s =papa (rat$na9alm5n con (lace "e pescRoll$tos =prop$etas> "e len(ua"o con puntas "e esp#rra(os 2+

Papas ?nature@ &1Col$flor ?pol$nesa@ &2Pollo entero con ?us l$e@ &&

9ouffl "eC 4lasePapas hornea"as rellenas "e -er"u

R5,alo entero a la sal con salsa "e eneCala,ac$tas fr$tas en hue-o &07$lete "e r5,alo en pap$lPapas crouetas &6

Arro p$laf aCalamares fr$tos en masa "e freír con salsa remoula"e &83e$(nets "e manana con salsa "e -a$n$lla &!



C 11lase

Lomo "e cer"o entero a la sueca 66Pollo entero con pan (ra-* 68Papas r$ssole 6!Papas par$s$enne 6'

C 12lase

Alcachofas rellenas ?clamart@ 6)Mar$nar coneo 6+Gnocch$ par$s$enne 81Col rellena 82

R$sotto con champ$ones 8&

C 13lase

Pop$etas "e res con tomate 80B$noo ,rasea"o con tutano 86Coneo a la caa"ora 88

C 14lase

Ce,oll$tas cam,ra* (lasea"as 8!anahor$as (lasea"as 8'

Goulache a la hn(ara 8)%ra con tomate 8+Ratatou$lle pro-en<ale !1



Intro"ucc$5

El tra,ao "e este recetar$o es una herram$enta mu* t$len la formac$5n "e unChefF comenan"o "es"e la cocc$5n ,#s$ca "e -e(etales hastalle(ar a preparac$onesm#s ela,ora"as "e pesca"osF mar$scosF a-es * carnes roasFcom,$nan"o "$ferentestcn$cas para o,tener un panorama (eneral so,re las

preparac$ones "e la coc$na$nternac$onal.

La $mportanc$a "e conocer las tcn$cas "e cocc$5n como -aporF parr$llarF hornear o rost$arF pocharF sellar * ,lanuearF entre otrasF * sa,er con

u pro"uctos se apl$caca"a unaF contr$,u*e a c$mentar los conoc$m$entos "e lacoc$na ue ser-$r#n para"esarrollar * compren"er en un futuro las "$ferentes coc$nas "elmun"o.

Las 3ases Cul$nar$as muestran completamente la (ran"$-ers$"a" "e sa,ores* te4turas ue con sus tcn$cas se pue"en o,tenerF esastransformac$ones ue los pro"uctos sufren para hacerse "$(er$,lesF pero so,re to"oapet$tosos e $nteresantesal hom,re * lo cual representa la sat$sfacc$5n "e la

persona ue real$a las preparac$ones.



eJOTes(4 o!"#o$es%

B C IIas es & l IN a !I as

I$'!e#e$tes

Eotes 2.111 %(

A(ua pur$f$ca"a 8.111 l

9al 1.181 %(

)!o"e#*#e$to

• Ber-$r a(ua con sal

• A(re(ar los eotes l$mp$os

• Esperar hasta ue estn coc$"os * escurr$r

• Inme"$atamenteF "ar un choue trm$co con a(ua *h$elos

• Escurr$r

• Refr$(erar hasta su ela,orac$5n poster$or =coc$na"o>

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:021 2).& ( 2.& ( '2.6 ( !+ m( 1 m(



es)INaCas(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

Esp$nacas 2.111 %(


9al 1.1'1 %(

)!o"e#*#e$to

• L$mp$ar las hoas "e esp$nacasF u$tan"o el talloF lue(ola-arlas


• A(re(ar las esp$nacas

• Esperar hasta ue h$er-a * escurra

• Inme"$atamenteF "ar un choue trm$co con a(ua *h$elos

• Escurr$r

• Refr$(erar hasta su ela,orac$5n poster$or =coc$na"o>

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:&&1 &).! ( 0.! ( 08 ( 0+1 m( 1 m(



)a)as a la +!aNCesa(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

Papa ,lanca 1.811 %(

Ace$te -e(etal 2.111 l

9al 1.121 %(

)!o"e#*#e$to

• La-arF pelar * cortar las papas en ,astones "e 2cm "e(rueso * 8 H ' cm "e lar(oF la-ar * secar ,$en

• Calentar el ace$te a 201 CF a(re(ar las papas * ,lanuear hasta ue estn sua-es =coc$"as> pero s$n color

• 9acar * escurr$r ,$en so,re el ace$te

• E4ten"er so,re una charola

• Bacer un se(un"o ,lanuea"o pero esta -e a 2'1 C para "orarlas

• Escurr$r so,re papel a,sor,ente

• Con"$mentar

• 9er-$r

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:&06.) 0 ( 2&.& ( &+.0 ( 2&6 m( 1 m(



leNTeJas(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

Lenteas 1.011 %(


Toc$no ahuma"o 1.181 %(

9al 1.121 %(

3ouuet (arn$ 1.211 rec

)!o"e#*#e$to

,#se e$ )la"e-

• L$mp$ar * la-ar las lenteas

• Remoarlas en a(ua

• Prepara un bouquet garni

)!ea!a"#.$-

• Poner las lenteas al fue(o con el a(ua "e remoa"o

• Ber-$r * "esespumar

• A(re(ar el bouquet garni

• Tapar * "ear coc$nar hasta ue estn sua-es

• 9aonar • Escurr$r las lenteas antes "e su uso

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:2126 )6.& ( &.+ ( 2'2.0 ( 01 m( 1 m(



)asTa +!esCa(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

Bar$na ,lanca 1.2!1 %(

Bar$na "e smola

"e tr$(o 1.161 %(

Bue-o 1.2&1 %(

Ace$te "e ol$-o 1.121 l

)!o"e#*#e$to

PREPARACIJK A MAK

• Poner la har$na * smolas cern$"as en forma "e corona

• A(re(ar los $n(re"$entes restantes en el centro

• Meclar hasta o,tener una masa homo(nea

• Amasar hasta ue este el#st$ca

• En-ol-er en pl#st$co * "earla reposar por 2 hora

EK PRCE9ADR 3ATIDRA

• Poner to"os los $n(re"$entes untos hasta o,tener unamasa el#st$ca

•

La masa pu"e ser ut$l$a"a $nme"$atamente

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:&)) 22.0 ( &.0 ( 86.' ( &! m( '0 m(



)asTa +!esCa /e!De(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

Bar$na ,lanca 1.2!1 %(

Bar$na "e smola"e tr$(o 1.161 %(

Esp$naca 1.2&1 %(

Bue-o 1.161 %(


)!o"e#*#e$to

• L$mp$arF la-ar * ,lanuear las esp$nacas

• E4pr$m$r

• L$cuar las esp$nacas con & hue-os

• Preparar "e la m$sma forma ue la pasta fresca




)asTa +!esCa !OJa(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

Bar$na ,lanca 1.&11 %(

Bar$na "e smola"e tr$(o 1.161 %(

Bue-o 1.2&1 %(


Pasta "e tomate 1.181 %(

Pur "e tomate 1.161 %(

)!o"e#*#e$to

• L$cuar los tomatesF el pur "e tomate * los hue-os

• Preparar "e la m$sma forma ue la pasta fresca




BlaN0&eTa De )OllO CON CeBOllÍN(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

P$erna * muslo"e pollo 2.811 %(7on"o "e pollo 2.811 l

$no ,lanco 1.&11 l

9al 1.181 %(

Manteu$lla 1.1&1 %(

Bar$na 1.1&8 %(

Crema 1.211 l

ema "e hue-o 1.161 %(

L$m5n 1.211 %(

P$m$enta ,lancaen pol-o 1.1&8 %(9al 1.128 %(

Ce,ollín fresco 1.181 %(


Sachet d’épices 2.111 rec

)!o"e#*#e$to

,#se e$ )la"e- • Derret$r la manteu$llaF a(re(ar la har$na * pocoN "espusF enfr$ar el roux• Deshuesar las p$ernas "e pollo * cortar la carne en cu,os

un$formes • Meclar el rouxfrío con me"$o l$tro "e fon"o

• 3lanuear el pollo =her-$r a(uaF a(re(ar la carne * • Coc$nar "urante 28 m$nutos como mín$moesperar hasta ue -uel-a a her-$r *F f$nalmenteF escurr$r> • Colar por un ch$no f$no

• La-ar * cortar f$namente el ce,ollín • Meclar la crema * las *emas en una taa * l$(a

• Ref$nar con u(o "e l$m5n * saonar )!ea!a"#.$- • A(re(ar los troos "e pollo a la salsa * calentar• Ber-$r por unos m$nutos el fon"o "e polloF bouquet her-$r

garni F -$no ,lanco * sachet d’épices =u$tar la espuma s$ es • Aa"$r el ce,ollín corta"onecesar$o>

• A(re(ar los troos "e pollo ,lanuea"os * cocer a la$n(lesa cerca "el punto "e e,ull$c$5n

• 9acar la carne * mantenerla cal$ente "entro "e un poco"e fon"o

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:01'1 &60.2 ( 2+8.' ( 06.8 ( !1&0 m( 2880 m(



)OllO eNTe!O al esT!aN(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

Pollo entero"e 2.611 %( 2.111 pa7on"o "e pollo 6.111 l

Manteu$lla 1.181 %(

Bar$na 1.101 %(

Crema natural 1.281 l

9al 1.181 %(

Estra(5n 1.101 %(


A(ua 2.111 l

)!o"e#*#e$to

,#se e$ )la"e- • Ou$tar la p$el "el polloF cortar * "eshuesar la

• Ouemar la p$el "el pollo para l$mp$arlo * atar • 3aar con la salsa

• Ber-$r a(ua * ,lanuear el pollo

• Escurr$r

• Calentar el fon"o "e pollo

• Ou$tar las hoas "e estra(5n "el tallo * p$car

)!ea!a"#.$-

• A(re(ar el pollo al fon"o cal$ente * "arle un cortoher-orN ,aar la temperatura * pochar a una temperatura"e '1 C "urante 81 m$nutos o hasta ue est ,$en coc$"o

• 9acar el pollo * tapar

• Ela,orar el roux * con me"$o l$tro "el fon"o "e pochar hacer una veloute F a(re(ar la crema * colar

• Aa"$r el estra(5n p$ca"oF saonar

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:0&&2.+ 002.6 ( 2'6.2 ( 8'.& ( 26018 m( +)& m(



+IleTe De )esCaDO D&le!e5(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

7$lete "e pesca"o ,lanco 1.)11 %(9al 1.181 %(

L$m5n 1.&81 %(

Manteu$lla 1.211 %(

Shallots 1.211 %(

Tomate ,ola 1.011 %(

$no ,lanco 1.&11 l

7on"o "e pesca"o 1.811 l

Crema 1.281 l

)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e- • Cuan"o lle(ue al punto "e e,ull$c$5nF ,aar e pochar lentamente• P$car f$namente los shallots

• 9acar el pesca"o * mantenerlo cal$ente * cu• Enmateu$llar una sartn * esparc$r los shallots p$ca"osenc$ma • Re"uc$r el fon"o "e pochar con la crema hasta

cons$stenc$a• 3lanuearF pelar * cortar en cuartos los $tomatesF "espussacar las sem$llas * cortar en concassé • Ret$rar la salsa "el fue(o e $ncorporar la crem

• Montar el pesca"oF ponerle la otra m$ta" "econcassé * ,aar con la salsa)!ea!a"#.$-

• 3at$r la crema

• Mar$nar los f$letes "e pesca"o =salF p$m$enta * u(o "el$m5n>F ,arn$arlos con manteu$lla "erret$"a * ponerlosuno al la"o "el otro en una sartn

• Poner la m$ta" "el tomate concassé enc$ma "el pesca"o

• A(re(ar el -$no ,lanco * el fon"o "e pesca"o

• Tapar con papel alum$n$o * poner a calentar

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:0602.2 06&.6 ( 2+2 ( +).+ ( 2'6!+ m( '+) m(



+laN De B!COlI(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

3r5col$ 1.611 %(

Crema 1.&81 l

9al 1.1&1 %(

ema "e hue-o 1.&81 %(

)!o"e#*#e$to

)!ea!a"#.$-

• P$car lo -er"e "el ,r5col$F meclarlo con la crema *coc$nar a fue(o me"$o

• L$cuar ,$en

• Re(resar el ,rocol$ l$cua"o a una sartn l$mp$a e$ncorporar las *emas una por una cu$"an"o ue noh$er-aF con la a*u"a "e un (lo,o.

• Ret$rar "el fue(o ,ao

• En(rasar los mol"es con manteu$lla * har$na * llenarloscon la mecla

• Poner los mol"es a ,ao maríaF tapar con papel alum$n$oF

"arle un her-or * meter al horno• PocharF sacar "el mol"e * ser-$r

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:2&'! 8'.8 ( 22!.6 ( 01.) ( )1&0 m( 0008 m(



TRUCA )OCADA AL AUL(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

Trucha entera"e 611 ( 2.!11 %(Ce,olla 1.1)1 %(

Poro entero 1.1'1 %(

Ap$o 1.181 %(

Boa "e laurel 1.112 %(

P$m$enta (or"a ,lanca 1.11& %(

Tom$llo 1.11& %(

$no ,lanco 1.281 l

$na(re "e -$no

,lanco 1.281 lA(ua pur$f$ca"a &.&11 l

9al 1.101 %(

L$m5n 1.&11 %(

Manteu$lla 1.211 %(

anahor$a 1.1)1 %(

)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e-

• Cortar las -er"uras en forma "ecorat$-a

• Coc$nar el matignon "urante 21 m$nutos en a(ua con salF(ranos "e p$m$enta * h$er,as

• A(re(ar el -$na(re * el -$no ,lanco

• L$mp$ar * la-ar las truchasF * ponerles unas (otas "e-$na(re ,lancoF saonarlas

)!ea!a"#.$-

• Meter las truchas en el cal"o h$r-$en"o * pocharlas a unatemperatura "e '8 C "urante ) m$nutos

• 9er-$r "entro "el cal"oF "ecoran"o con unas re,ana"as"e l$m5n

• Cortar el resto "e los l$mones en cu,osF meclar conmanteu$lla "erret$"a * ser-$r aparte con las truchas

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:02&8.' 026.! ( 2)1.' ( &8.& ( 2+'1 m( 21)+ m(



!OllITOs ()O)IeTas% De leN&aDO CON)&NTas De es):!!aOs


I$'!e#e$tes

Len(ua"o entero 9hallots %($mporta"o 2.811 %(

L$m5n 17$lete "e pesca"o ,lanco 1.1)1 %( $no ,lanco

Crema 1.1!1 l 7on"o "e pesca"o

Clara "e hue-o 1.101 %( Crema ;ere 1.1&1 l Pal$llos 2L$m5n 1.&11 %( Esp#rra(os 19al 1.118 %( 9al 1.1

P$m$enta ,lanca P#pr$%a en pol-o 1en pol-o 1.11& %(

Champ$5n 1.1)1 %(Shallots 1.128 %(

Manteu$lla 1.128 %(

Manteu$lla 1.101 %(

Harina Blanca 1.101%(

)!o"e#*#e$to

,#se e$ )la"e- )!ea!a"#.$-

• 7$letear el len(ua"o como lo $n"$ue el chef • Llenar el fon"o "e una olla con a(uaF colocar un re-ersoF tapar * calentar a fue(o alto hasta u• Para la farsaF meclar la carne "e pesca"o mu* fría con

la cremaF las claras * el ereN saonar con salF p$m$enta • Poner el pesca"o so,re la malla * tapar al - ,lancaF u(o "e l$m5n * p#pr$%a • Ac$tronar los shallotsen una cacerola con man

• Tam$ar la masa espol-orear con har$naF a(re(ar el -$no ,lanco *

• P$car los shallots * los champ$onesN ac$tronarlos en la • A(re(ar el fon"o "el pesca"o * la cremaF re"uc$r manteu$lla * su"ar es necesar$o

• 9aonarF enfr$ar * meclar con la farsa • Colar * saonar con salF p$m$enta * u(o "e

• Mar$nar los f$letes "e len(ua"o aplana"os * untarlos con • 3aar los rollos "e pesca"o con la salsala farsa • Decorar con las puntas "e esp#rra(os cal$en

• Enrollarlos * f$ar con pal$llos o en-ol-er en papel pl#st$co

• Preparar los esp#rra(os * cocerlos a la $n(lesa

• Cortarlos en p$eas mas peueas

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:&+0'.+ 620.) ( +).) ( 68.' ( 6&28 m( &!1 m(



)a)as NaT&!e5(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes


9al 1.128 %(

)!o"e#*#e$to

• La-ar las papasF pelarlas * l$mp$arlas

• Tornearlas o cortarlas un$formemente

• Llenar el fon"o "e una olla con a(uaF colocar un tam$ "ere-ersoF tapar * hacer her-$r

• Colocar las papas so,re la malla * coc$nar al -apor

• 9acarlas con cu$"a"o * saonar

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:'+1 &1.' ( 2 ( 2'+.) ( !1 m( 1 m(



COlI+lO! )OlONesa5(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

Col$flor "e 2 %( 2.111 pa

9al 1.121 %(

Bue-o 1.211 %(

Pere$l l$so 1.121 %(

Pan mol$"o 1.181 %(

Manteu$lla 1.181 %(

)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e- • Derret$r manteu$llaF a(re(ar el pan mol$"o * ro poco• Preparar la col$florF la-arla * part$r en rosetas un$formes

• Ret$rar "el fue(o * meclar con el hue-o p$ca"o * • Poner un tam$ "e re-erso "entro "e una olla * llenar elfon"o con a(uaF tapar * calentar a fue(o alto hasta ue • 9aonar h$er-a • 3aar la col$flor con la (uarn$c$5n

• Colocar la col$flor enc$ma "e la malla * cocerla al -apor

• Coc$nar los hue-os enteros =ponerlos en a(ua fría *lle-arlos a e,ull$c$5nF "urante 28 m$nutos * enfr$arlos ena(ua con h$elos> pelarlos * p$carlos f$namente

• La-ar * p$car f$namente el pere$l

)!ea!a"#.$-

• Poner la col$flor en un rec$p$ente pre-$amente ,arn$a"ocon manteu$lla

• 9aonar con sal

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:++).8 61.+ ( 8!.6 ( +8.& ( 821+ m( 806 m(



)OllO eNTe!O CON J&s lI;5(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

Pollo entero"e 2.611 %( 2.111 pa9al 1.128 %(

P$m$enta ,lancaen pol-o 1.121 %(

Toc$no en troo 1.1)1 %(

Romero 1.181 %(

9al-$a 1.181 %(

Manteu$lla 1.181 %(

$no ,lanco 1.181 l

7on"o "e res 1.011 l

7cula "e maí 1.118 %(9al 1.128 %(


Mirepoix roo 1.211 rec

)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e- • A(re(ar el -$no ,lanco * el fon"oF coc$nar pm$nutos• L$mp$ar el pollo * ,r$n"ar

• Meclar en una taa la fcula con un poco "e a(• Cortar el toc$no en troc$tosl$(ar la salsa

• ColarF u$tar la (rasa * saonar )!ea!a"#.$-• Tr$nchar =part$r> el pollo * montar • Colocar el mirepoix F el toc$no * las h$er,as en una charola• 9er-$r la salsa aparteo en

una olla.

• 9aonar el pollo * poner enc$ma

• Derret$r la manteu$lla * ,arn$ar el pollo

•

Meter la charola al horno a 2)1 C• Rost$ar con una temperatura m#s ,aa * tapa"o

• Ou$tar la tapa antes "e term$nar * "ear ue tome un poco "e color

• 9acar el pollo * mantenerlo cal$ente

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:0&62 08&.& ( 2''.0 ( 02.) ( +!8! m( 228+ m(



CalaBaCITas +!ITas eN &e/O(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

Cala,aa $tal$ana 1.)11 %(

9al 1.1&8 %(


r(ano 1.118 %(

Meorana 1.118 %(

Bar$na 1.211 %(

Bue-o 1.&81 %(

Ace$te para freír 1.811 l

)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e-

• La-ar * cortar las cala,aas en re,ana"as me"$anas

• Mar$narlas con h$er,as p$ca"as * espec$asF saonar

• 3at$r los hue-os en un bowl * saonar

)!ea!a"#.$-

• Pasar las cala,aas por har$na cern$"a * u$tar el e4ceso

• Pasarlas por el hue-o * u$tar el e4ceso

• Colocarlas con cu$"a"o en el ace$te cal$ente =fre$"ora> *freírlas hasta ue estn "ora"as por los "os la"os

•

9acarlas * ponerlas so,re papel a,sor,ente• 9er-$r $nme"$atamente

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:!8&.) &&.2 ( 0&.+ ( )0.2 ( &12) m( 21! m(



)a)as C!O0&eTa(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

Papa ,lanca 1.)11 %(

9al 1.1&1 %(

ema "e hue-o 1.1!1 %(

Kue mosca"aentera 1.11& %(

Bar$na 1.101 %(

Bue-o 1.1!1 %(

Pan mol$"o 1.211 %(

Ace$te para freír 1.811 l

)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e- • 9ecarlas so,re papel a,sor,ente * ser-$r $nme"$

• La-ar las papasF pelarlas * cortar en troos un$formes

• Coc$narlas a la $n(lesaF escurr$rlas * secarlas en el hornoso,re una charola

• Bacerlas pur

)!ea!a"#.$-

• Incorporar las *emas a las papas * saonar la masa

• 7ormar rollos "e 2.8 cm "e "$#metro con la a*u"a "e unaman(a

• Cortarlas en troos "e 6 cm "e lar(o

• Pasarlos por har$na cern$"aF lue(o por el hue-o ,at$"o *Ff$nalmenteF por el pan mol$"o cern$"o

• Intro"uc$rlas con cu$"a"o en el ace$te cal$ente =fre$"ora> a2)1 C * freírlas hasta o,tener un color "ora"o

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:2266.0 0&.0 ( 08.) ( 21'!.0 ( &1+8 m( )22 m(



Cala,a!es +!ITOs eN ,asa De +!eÍ! CONsalsa !e,O&laDe


I$'!e#e$tes

Calamar amer$cano 2.611 %(

L$m5n 1.011 %( )a!a la

9al 1.1&8 %( ema "e hue-o 1

P$m$enta ,lanca Mostaa D$5n 1en pol-o 1.121 %( Ace$te "e ($rasoP$m$enta ca*ena $na(remol$"a 1.110 ,lanco

%(9al 1.1

Bar$na 1.211 %(P$m$ent

Ace$te para freír 1.811 len pol-o 1

L$m5n 1

)a!a la *asa- 7$lete "eBar$na 1.&81 %( "e )1 ( 1Cer-ea clara 1.681 l Alcaparras 1Ace$te -e(etal 1.161 l Ce,olla ,lanca 19al 1.118 %( Pere$l l$so 1Clara "e hue-o 1.181 %( Estra(5n fresco 1

9al 1.1

)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e- )!ea!a"#.$-

• Ela,orar una salsa ma*onesa * saonar • Montar las claras e $ncorporar a la masa "e

• P$car los f$letes "e anchoasF alcaparras enua(a"asF • 9aonar ce,ollaF pere$l * estra(5nF * a(re(ar a la salsa ma*onesa • Pasar el calamar por har$na cern$"a * u$tar e

• Meclar ,$en * saonar s$ es necesar$o • Pasarlos por la masa "e freír con a*u"a "e un t• Guar"ar en frío pal$tos "e ma"era * u$tar el e4ceso

• Para la masa "e freírF meclar la har$naF cer-ea * ace$te • Intro"uc$rlos con cu$"a"o al ace$te cal$ente en phasta ue no ten(a (rumosF tapar * reposar por unos peueas * freír hasta ue estn cru$entesm$nutos • 9acar * escurr$r so,re papel a,sor,ente

• L$mp$ar los calamares el$m$nan"o los oosF man"í,ulaF • 9er-$rlos $nme"$atamente con (uarn$c$5n "e-ísceras * p$elF * (uar"ar los tent#culos para la (uarn$c$5n =estrellaF re,ana"aF terc$oF etc.> * la salsa re

• Cortar el cuerpo "el calamar en m$ta"es o an$llosF la-arF apartesecar * mar$narlos

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:&&+8.0 &68.' ( 21&.! ( )6.+ ( 01!6 m( 62!8 m(



BeINeTs De ,aNaNa CON salsa De/aINIlla (4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

Manana Grann* )a!a la9m$th 1.'11 %( Leche pasteur$a"aL$m5n 1.211 %( Acar ,lanca 1Acar ,lanca 1.101 %( ema "e hue-o $rsch 1.1&1 l 7cula "e maí 1Ace$te para freír 1.811 l a$na "e -a$n$l

pa)a!a la *asa-

Bar$na 1.&81 %(

Cer-ea clara 1.681 l


9al 1.118 %(

Clara "e hue-o 1.181 %(

Acar ,lanca 1.181 %(

Canela en pol-o 1.110 %(

)!o"e#*#e$to

9AL9A • Mar$narlas con el u(o "e l$m5nF el acar *

• Meclar con un ,at$"or (lo,o las *emasF fcula * un poco • Meclar la canela * el acarF reser-ar "e leche * el acar en un bowl

• Dar a la leche * la -a$n$lla s5lo un her-or * a(re(ar a la )!ea!a"#.$-mecla

• 3at$r las claras e $ncorporar a la masa "e freír• 3at$r ,$en hasta ue est completamente "$suelta • Pasar las re,ana"as "e manana por la masa• Re(resar a la cacerola * her-$r s$n "ear "e ,at$r con el u$tar el e4ceso * freír con cu$"a"o hasta u

(lo,o por unos 0 m$nutos "ora"as• ColarF reser-ar • Ret$rar * escurr$r so,re papel a,sor,ente

• Re-olcarlas en el acar * la canelaF * ser-$r con la,#se e$ la"e- -a$n$lla t$,$a

• Meclar la har$naF cer-ea * ace$te hasta "$sol-er to"oslos (rumosF tapar * reposar "urante 28 m$nutos

• Pelar las mananasF u$tarles el cora5n * cortarlas enre,ana"as "e 8 a ) mm "e ancho

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:282!.2 &+.! ( 8).0 ( &2+6 ( &+' m( 8)0 m(



esCalO)as De lO,O De Ce!DO CON salsaDe ):)!I<a


I$'!e#e$tes

Lomo "e cer"o 1.!11 %(

9al 1.121 %(


Bar$na 1.101 %(


P#pr$%a en pol-o 1.121 %(

$no ,lanco 1.211 l

$no Ma"e$ra 1.101 l

Crema 1.211 l

9al 1.121 %(


Manteu$lla 1.1&1 %(

P$m$ento -er"e 1.1)1 %(

P$m$ento roo 1.1)1 %(

9alsa demi glace 1.011 rec

)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e- sartn l$mp$a

• Cortar el lomo "e cer"o en escalopas • Aa"$r la crema * saonar

• La-ar los p$m$entosF l$mp$ar * cortar en ul$anas f$nas • Calentar la carne "entro "e la salsa s$n her-

• 9u"arlos en la manteu$lla * reser-ar cal$entes • 3aar con la salsaF poner los p$m$entos por enc$ma

)!ea!a"#.$-

• 9aonar las escalopasF enhar$nar * u$tar el e4ceso

• 9altear los "os la"os en ace$te cal$enteF sacar * colocar enlu(ar cal$ente

• Ou$tar el e4ceso "e ace$te s$n la-ar la sartn

•

Espol-orear con p#pr$%a e $nme"$atamente a(re(ar el-$no ,lanco * el Ma"e$ra

• Dear re"uc$r a la m$ta"

• A(re(ar la salsa demi glace

• Re"uc$r hasta ue ten(a cons$stenc$a * colar en otra

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:&1&+.& 21& ( 26) ( 6).6 ( 8'+0 m( 6&' m(



leN&aDO eNTe!O(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

Len(ua"o entero P$m$enten pol-o 1$mporta"o 2.111 %(

Bar$na 1L$m5n 1.&11 %(Bue-o 1

Ace$te -e(etal)a!a ,e&$#=!e-Manteu$lla 19al 1.128 %(

P$m$enta ,lancaen pol-o 1.118 %( )a!a saltea! e*a9alsa $n(lesa 1.121 L$m5n 1

l9al 1.1

Ace$te -e(etal 1.1!1 lP$m$ent

Pere$l l$so 1.101 %( en pol-o 1Manteu$lla 1.181 %( 9alsa $n(lesa

l

Bar$na 1)a!a saltea! &$ ?&e@o-Bue-o 1L$m5n 1.&11 %(

Pan mol$"o 19al 1.128 %(

)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e- • Ponerles salF pasarlos por har$na * u$tar el

• Porc$onar el len(ua"o en 6 f$letes como $n"$ue el chef • Pasarlos por el hue-o ,at$"o * u$tar el e4ce

• La-ar * p$car el pere$l • 9altearlos en una sartn con ace$te hasta ula"os estn "ora"os * montar

• Derret$r manteu$lla * ,aar los f$letes cuan",e&$#=!e-espuma• Mar$nar los f$letes con p$m$entaF salsa $n(lesa * u(o "e

l$m5nF "ear unos m$nutosSaltea! e*a$#>ao-• 9aonar con salF pasarlos por har$na * u$tar el e4ceso

• Mar$nar "urante unos m$nutos los f$letes con p• 9altear en ace$te cal$ente por los "os la"os hasta uesalsa $n(lesa * u(o "e l$m5nestn "ora"os * montar

• 9aonar con salF pasarlos por har$na * u$tar e• Bacer una mecla con manteu$lla "erret$"aF u(o "el$m5n * esparc$r con pere$l p$ca"o • Pasarlos por hue-o l$(eramente ,at$"o * u$tar e

• Pasarlos por pan mol$"o cern$"o pres$onan"o para ue a"u$eran un empan$a"o un$formSaltea! "o$ ?&e@o-

• 9altear los f$letes en ace$te o manteu$lla clar$f$ca• Mar$nar "urante unos m$nutos los f$letes con p$m$entaFue estn "ora"os por am,os la"os u(o "e l$m5n * salsa $n(lesa

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:2'!).) 2!1.) ( 216.0 ( 82 ( ''11 m( 28& m(



)a)as lONesa(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes



9al 1.128 %(


Manteu$lla 1.181 %(

Pere$l l$so 1.1&1 %(

Ce,olla 1.211 %(

)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e-

• Cocer las papas enteras * con c#scara a la $n(lesa o al KTA: Es prefer$,le cocer las papas un "ía ante-apor * enfríarlas e-$tar ue se "esha(an al cortarlas

• Pelar las papas * cortarlas en re,ana"as "e 0 mm "e ancho

• La-arF l$mp$ar * p$car f$namente el pere$l

• Pelar la ce,ollaF part$rla a la m$ta" * cortar en re,ana"asf$nas

)!ea!a"#.$-

• Calentar ace$te en una sartn l*onesa

• A(re(ar las papasF "arles un poco "e color * saonar

• 9altear hasta ue estn "ora"as * sua-es

• Dorar las ce,ollas en otra sartn * a(re(ar las papas

• A(re(ar manteu$lla * term$nar "e saltear

• Esparc$r el pere$l f$namente p$ca"o

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:2618.6 &8.0 ( !6.& ( 2+&.& ( !028 m( 66 m(



CalaBaCITas eN ,asa De &e/O 0&esOCON salsa De TO,aTe CONCass;


I$'!e#e$tes

Cala,aa $tal$ana 2.111 %(

9al 1.128 %(


Bar$na 1.101 %(

Bue-o 1.211 %(

Oueso parmesanoralla"o f$no 1.211 %(

Manteu$lla 1.211 %(

)a!a la salsa e to*ate

"o$"ass-Ace$te "e ol$-o 1.101 l

Shallots 1.101 %(

Ao entero 1.118 %(


Tomate (ua$llo 2.111 %(

)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e- u$tar el e4ceso

• La-ar las cala,ac$tas * cortarlas en re,ana"as alar(a"as • Pasarlas por la mecla "e hue-o * ueso ralla"o"e 8 mm "e ancho el e4ceso

• Meclar el hue-o * el ueso ralla"o • 9altear lentamente por los "os la"os a fue(o lenue estn "ora"as * cru$entes• P$car f$namente los shallots * el ao para la salsa

• 9acar * ser-$r so,re un espeo "e salsa c• Bacer tomate concassé * cortar en cua"ros un$formes

)!ea!a"#.$-

• Para la salsaF ac$tronar los shallots en ace$te "e ol$-o *a(re(ar el ao

• A(re(ar la pasta "e tomate = pincé >F "espus los tomatesen cua"ros * coc$nar "urante unos m$nutos

• 9aonar con salF p$m$enta * una p$ca "e acar =e-entual>N ret$rar "el fue(o

• 9aonar las re,ana"as "e cala,aaF pasarlas por har$na *

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:21&6.2 0).+ ( !&.8 ( +).' ( !'20 m( 28& m(



)OllO e,)a!!IllaDO a la a,e!ICaNa(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

Pollo entero P$m$ent"e 2.611 %( 2.811 en pol-o 1

pa Toc$no re,ana"o 1

9alsade1)a!a la *a!#$aa-

Ace$te -e(etal 1.1!1 l

Mostaa en pol-o 1.110 %(

Ca*ena mol$"a 1.112 %(


Romero fresco 1.110 %(

9al 1.121 %(Pan mol$"o 1.281 %(

Manteu$lla 1.1!1 %(

)a!a la &a!$#"#.$-


9al 1.121 %(

)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e- • Meter el pollo al horno cal$enteF $ncrustarlo * tercoc$nar • Preparar el pollo para emparr$llar como $n"$ue el chef

• Ou$tar el hueso "e la pechu(a * part$r el pollo a• La-ar el romeroF l$mp$arlo * p$car f$namente• 9aonar * emparr$llar las m$ta"es "e $toma• Meclar los $n(re"$entes para la mar$na"a con el ace$te

re,ana"as "e toc$no * "ecorar el pollo• 3arn$ar el pollo con la mar$na"a por los "os la"os *

• 9er-$r con la salsa demi glace apartereposar "urante &1 m$nutos

• La-ar los $tomates * part$rlos a la m$ta"

)!ea!a"#.$-

• 9alar el pollo * ponerlo con la p$el hac$a a,ao so,re la parr$lla cal$ente

• G$rarlo para "arle el "$,uo en forma "e rea por los "osla"os

• 9acar el pollo * esparc$r el la"o "e la p$el con pan mol$"o* unas (otas "e manteu$lla "erret$"a

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:6028.6 621.2 ( &!2.& ( !6.0 ( +26! m( 2&!& m(



B!OCeTas De )OllO CON salsa )ICaNT(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

Pollo entero )a!a sa>o$a! "e 2.611 %( 2.111 pa P$m$entP$m$ento -er"e 2.111 %( entera 1

Ce,olla 2.111 %( Shallots1

Toc$no re,ana"o 1.&11 %( $no ,lanco

Ace$te -e(etal 1.211 l $no Ma"e$ra

9al 1.1

)a!a sa>o$a! el ollo- P$m$enten pol-o 19al 1.12& %(

Pep$n$lloP$m$enta ,lancaen -$na(re 1en pol-o 1.161 %(

Estra(5n fresco 1P#pr$%a "ulce 1.1&1 %(Pere$l l$so fresco Romero seco 1.121 %(

Palo "e9al-$a fresca 1.121 %("e 28 cm 2Mostaa en pol-o 1.118 %(

9alsade$no ,lanco 1.1&1 lSachet

)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e- e4tremos

• Deshuesar el pollo como $n"$ue el chef • Calentar * l$mp$ar la parr$lla

• Cortarlo en cu,os un$formes • Para la salsaF re"uc$r a la m$ta" los sF ( p$m$enta * -$no ,lanco en una sartn• La-ar el p$m$ento * cortarlo en cua"ros

• A(re(ar la salsa "em$ (lace * el sachet *• Pelar la ce,olla * cortarla en cua"ros"urante 21 m$nutos• Cortar el toc$no en cua"ros

• Colar * saonar • Meclar los $n(re"$entes para saonar la carne• A(re(ar los pep$n$llosF estra(5n * pere$l• Meclar la mostaa en pol-o con el -$no ,lancoF reser-ar

• 9aonar las ,rochetasF ,arn$ar con ace$te * em• Para la salsaF p$car f$namente los shallots F machacar los

• 3arn$ar con la mecla "e mostaa * -$no "(ranos "e p$m$enta * p$car f$namente los pep$n$llosF elcocc$5nestra(5n * el pere$l

• Term$nar "e coc$nar en el horno

• 9acarlasF montar * ser-$r con la salsa de)!ea!a"#.$-

• P$nchar un cua"ro "e carneF p$m$entoF ce,olla * toc$noen los pal$llosF pre-$amente remoa"os en a(uaN repet$r laoperac$5n hasta llenar el pal$llo "ean"o un espac$o en los

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:8&'.2 682.8 ( &01.8 ( 2++ ( 220) m( 2&!1 m(



)a)as eN/&elTas eN )a)el al&,INIO(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

Papa ,lanca 1.'11 %(

Crema #c$"a 1.&11 l

Ce,ollín 1.181 %(

9al 1.121 %(


)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e-

• La-ar las papas * en-ol-erlas en papel alum$n$o

• La-ar * cortar f$namente el ce,ollín

)!ea!a"#.$

• Colar las papas so,re la parr$llaF pero no so,re las ,rasa"$recta

• Meclar la crema a(r$a con el ce,ollín * saonar

• Cuan"o las papas estn coc$"asF sacarlas "e la parr$lla *hacer un corte en forma "e cru en la parte super$or *a,r$rla

• 3aar las papas con la salsa

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:++6.8 &2.+ ( 62.! ( 20+.+ ( 6101 m( )! m(



CalaBaCITas e,)a!!IllaDas(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

Cala,aa $tal$ana 2.111 %(

Tom$llo fresco 1.101 %(


9al-$a fresca 1.101 %(

Ace$te "e ol$-o 1.1+1 l

9al 1.161 %(


)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e-

• La-ar las cala,aas * cortarlas en re,ana"as alar(a"as "e2.8 cm "e ancho KTA: 9$ las p$eas son m#s (ran"es o (ruesasF

• C$selar las re,ana"as para ue el calor entre so,re papel alum$n$o para term$nar su cocc$un$formemente

• L$mp$arF la-ar * p$car las h$er,as

• Meclar las h$er,as con el ace$te "e ol$-o * mar$nar lascala,aas

)!ea!a"#.$

• Ou$tar el e4ceso "e la mar$na"a * saonar las cala,aascon sal * p$m$enta

• Colocarlas so,re la parr$lla cal$ente * ($rarlas para "arleforma "e "$amante

• 3arn$arlas con ace$te "e la mar$na"a * -oltear

• Term$nar "e coc$nar con calor me"$o

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:2').0 2!.) ( +1.8 ( '6.& ( 0+0) m( 1 m(



eNDIBIas !aTINaDas(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

En"$,$as 1.)11 %( Manteu$lla 1

Manteu$lla 1.1&1 %( 7on"o "e -e(etales

Ce,olla ,lanca 1.1)1 %(

9al 1.1&1 %(


L$m5n 1.281 %(

;am5n -$r($n$aen re,ana"as 1.2&1 %(

Manteu$lla 1.1&1 %(

Bar$na 1.161 %(

Ce,olla ,lanca 1.1&1 %(Leche pateur$a"a 1.611 l

Kue mosca"aentera 1.112 %(

Crema natural 1.118 l

Oueso (ru*ere 1.1)1 %(

)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e- manteu$llaF "arles un her-or * ,rasear en el horno

• La-ar la -er"uraF l$mp$arlas * u$tarles el tronco amar(o • 9acar las en"$,$asF ponerlas enc$ma "e una cen-ol-erlas con la m$ta" "e una re,ana"a "e• 3lanuearla en un poco "e a(ua con sal * u(o "e l$m5n

• Colar el fon"o "e ,rasearF re"uc$r en el fue(o * a• Pelar * p$car f$namente la ce,ollala salsa bechamel

• Ela,orar una salsa bechamel

• Colocar la -er"ura en un refractar$o pre-$am• Rallar el ueso (ru*ere ,arn$a"o con manteu$lla

• Aa"$r la m$ta" "el ueso ralla"o a la salsab)!ea!a"#.$- unto con la crema * cu,r$r con la -er"ura

• Ac$tronar la ce,olla p$ca"a en una olla con un poco "e• Esparc$r con el resto "el ueso ralla"oF manmanteu$lla

"erret$"a * (rat$nar en la salaman"ra o en el hor•

Poner las en"$,$as enc$ma una unto a la otra temperatura hasta ue esten "ora"as• Aa"$r el fon"o "e -e(etales hasta la m$ta" "e la altura

"e las en"$,$as

• 9aonar con salF p$m$enta * u(o "e l$m5n

• Taparlas con papel alum$n$o pre-$amente ,arn$a"o con

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:2'12.6 '+.2 ( 221.2 ( 21'.8 ( !111 m( 000+ m(



JITO,aTe )!O/eNale(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

Tomate ,ola 1.!11 %( Oueso paentero 19al 1.121 %(

Manteu$lla 1P$m$enta ,lancaen pol-o 1.118 %(

Manteu$lla 1.121 %(

)a!a el !elle$o-


Ce,olla ,lanca 1.181 %(

Ao entero 1.118 %(

Pan mol$"o 1.1)1 %(


Tom$llo 1.121 %(

r(ano 1.121 %(

7$lete "e anchoas"e .1)1 ( 1.1&1 lta

)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e- • Espol-orear con el ueso * manteu$lla "err

• La-ar los tomatesF u$tarles el ra,o * part$rlos a la m$ta" • Grat$nar en la salaman"ra * coc$narlos al m$sm

• 9acar las sem$llas

• 9aonarlos * colocarlos en un rec$p$ente pre-$amente ,arn$a"o con manteu$lla

• Pelar la ce,olla * el aoF * p$carlos f$namente

• La-ar las h$er,as * p$carlas f$namente

• La-ar los f$letes "e anchoaF secarlos * p$carlos f$namente

)!ea!a"#.$-

•

Para el rellenoF ac$tronar la ce,olla en ace$te "e ol$-o *a(re(ar el ao

• Aa"$r el pan mol$"oF h$er,as * anchoas

• MeclarF saonar * u$tar "el fue(o

• Rellenar los tomates

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:26+8.! 60.6 ( 212.& ( 22).8 ( 8)!) m( 202 m(



sal,N CON laCe De )esCaDO(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

9alm5n enteros$n ca,ea "e 2 %( 2.811 pa9al 1.1&8 %(


L$m5n 1.281 %(

ermouth ,lanco"ulce 1.181 l

$no ,lanco 1.181 l

Manteu$lla 1.211 %(

Crema 1.211 l

ema "e hue-o 1.181 %(7on"o "e pesca"o &.111 rec

)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e- • 9er-$r $nme"$atamente

• 7$letear el salm5n como $n"$ue el chef

• Ou$tar la p$el * las esp$nas

• Cortar el f$lete en re,ana"as "e & a 0 mm "e ancho

• Qntar un plato o escoff$er con manteu$lla * colocar elsalm5nF uno unto al otro pero s$n enc$marlos

• Al lt$mo ela,orar una salsa elontF a(re(an"o crema *ermouth ,lanco

Preparac$5n

• Incorporar las *emas a la salsa cal$ente

• La salsa "e,e tener una cons$stenc$a "e crema espesa

• 9aonar

• Cu,r$r completamente el salm5n con la salsa * coc$nar ,ao la salaman"ra hasta ue tomen color

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:0)'' 02!.' ( &&&.' ( 61.+ ( '''+ m( 2)+! m(



sO&++l; De Ja,N(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

Manteu$lla 1.1&8 %(

Bar$na 1.1&8 %(

Leche pasteur$a"a 1.2&8 l

9al 1.116 %(



ema "e hue-o 1.1)1 %(

;am5n en troo 1.1'1 %(

Clara "e hue-o 1.1+1 %(

T$m,ales "e porcelana 2& pa

)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e- en ,ao maría "urante 01 m$nutos

• 3arn$ar los t$m,ales con manteu$lla * espol-orear con har$na • Meterlos al horno precalenta"o a 2!1 C * stemperatura a &11 C• Moler el am5n en el procesa"or

• 9er-$rlos "entro "el mol"e $nme"$atamente• Calentar la leche

KTA: Para t$m,ales $n"$-$"uales se neces$tan a)!ea!a"#.$-"e 28 a &1 m$nutos en el horno• Derret$r la manteu$lla en la cacerola

• A(re(ar la har$naF meclar * enfr$ar

• ;untar con la leche * calentar hasta ue h$er-a s$n "ear "e mo-er con el (lo,o

•

9aonar con salF p$m$enta ,lanca * p#pr$%a• Incorporar las *emas una por una * a(re(ar el am5n

• 3at$r las claras a punto "e turr5n e $ncorporar a la masa poco a poco con un m$sera,le

• Llenar los mol"es hasta "e su capac$"a" * calentarlos

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:28+).& )&.! ( 22&.) ( 8+ ( !6+0 m( &&!) m(



)a)as O!NeaDas !elleNas De /e!D&!as(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

Papa ,lanca 1.)11 %(

anahor$a 1.161 %(

Ap$o 1.161 %(

Poro entero 1.161 %(

Manteu$lla 1.1!1 %(

ema "e hue-o 1.1!1 %(


9al 1.1&1 %(


Kue mosca"aentera 1.112 %(Oueso (ru*ere 1.181 %(

)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e- • 9aonar * rellenar las papas

• La-ar las papas * en-ol-er en papel alum$n$o • Espol-orear con ueso (ru*ere ralla"o * ma"erret$"a• Bornearlas so,re una charola a 2)1 C hasta ue estn

sua-es =-er$f$car con un pal$llo> • Bornear * (rat$nar al m$smo t$empo

• Cortar las le(um,res en brunoise

• La-ar el pere$l * p$car f$namente

)!ea!a"#.$-

• Cortar la tapa en la parte plana

• ac$ar la papa con cu$"a"o con una cuchara normal o una par$s$na

• Ac$tronar las le(um,res en la manteu$lla s$n ue tomencolor

• Bacer un pur con la papa saca"a

• A(re(ar las le(um,resF *emasF manteu$lla * pere$l

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:28+0.! 6).2 ( )8.6 ( 2!).0 ( &)&2 m( +88 m(



!BalO eNTe!O a la sal CON salsa DeeNelDO (4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

R5,alo entero 2.111 %( Enel"o 1

L$m5n 1.&11 %(

9al 1.128 %(

P$m$enta ,lancaen pol-o 1.121 %(9alsa $n(lesa 1.1&1

l

Per$follo 1.1&1 %(

Enel"o fresco 1.101 %(

Pere$l 1.1&1 %(

9al (ruesa &.111 %(

Clara "e hue-o 1.181 %(A(ua pur$f$ca"a 1.1&1 l

7on"o "e pesca"o 1.!11 %(

Crema 1.&11 l

7cula "e maí 1.121 %(

ema "e hue-o 1.101 %(

)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e- • A(re(ar la mecla en el fon"o * ,at$r

• Preparar el pesca"o como $n"$ue el chef • Darle un her-or * colar

• La-ar las h$er,as * p$carlas f$namente • 9aonar * a(re(ar el enel"o

• Meclar ,$en las clarasF sal * a(ua

)!ea!a"#.$-

• 9aonar el pesca"o por "entro * cu,r$rlo con las h$er,as por afuera

• Colocar un poco "e sal en una charolaF poner el pesca"oenc$ma * cu,r$rlo con una capa "e 2 a 2.8 cm "e (rosor "esal

• Meter al horno precalenta"o a una temperatura "e &11 C"urante 28 a &1 m$nutos =m#4$mo>

• Para la salsaF re"uc$r el fon"o "e pesca"o a la m$ta"

• Meclar la cremaF fcula * *emas "e hue-o en un bowl

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:&122.2 &2&.0 ( +!.) ( 81.! ( 0861 m( 22& m(



+IleTe De !BalO al )a)IllOTe(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

R5,alo entero 1.)11 %(

L$m5n 1.&11 %(

9al 1.1&1 %(


Esp$nacas 1.&11 %(

Ce,ollín 1.101 %(

Manteu$lla 1.211 %(

Manteu$lla 1.1&1 %(

Shallots 1.161 %(

Champ$5n 1.011 %(


L$m5n 1.161 %(

9al 1.116 %(


)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e- arr$,a "el otro en capas

• La-ar * l$mp$ar el r5,alo • Do,lar el papel alum$n$o * cerrar hermt$caor$lla• 7$letearlo como $n"$ue el chef

• Colocar el pesca"o en un refractar$oF meter al• Ela,orar un duxelle * enfr$arlococ$nar hasta ue se $nfle el papel alum$n$o

• 3lanuear la esp$nacaF ac$tronar en manteu$lla *• 9er-$r $nme"$atamente * a,r$rlo frente al clsaonarlo * enfr$ar • AparteF ser-$r un "er$-a"o "e la salsa "e -$n• La-ar el ce,ollín * cortar f$namente

mecla"a con shallots• Mar$nar los f$letes "e pesca"o con u(o "e l$m5nF sal * p$m$enta ,lanca

)!ea!a"#.$-

• 3arn$ar con manteu$lla "erret$"a el papel alum$n$o=re"on"o "e 01 cm "e "$#metroF apro4$ma"amente orectan(ular> pre-$amente "o,la"o

• Enc$mar las esp$nacasF r5,aloF "u4elle * ce,ollín uno

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:2'88.6 2'!.+ ( 211.+ ( 88.' ( 06'+ m( 86' m(



a!!O )Ila+ a,a!IllO(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

Arro precoc$"o* lar(o 1.011 %(Manteu$lla 1.1&1 %(

Ce,olla ,lanca 1.1'1 %(

7on"o "e pollo 1.!!1 l


Manteu$lla 1.1&1 %(

Crcuma 1.118 %(

9al 1.128 %(


)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e- • 9er-$r

• PelarF l$mp$ar * p$car f$namente la ce,olla

)!ea!a"#.$-

• Ac$tronar la ce,olla p$ca"a en una cacerola conmanteu$lla

• A(re(ar el arro * ac$tronar

• Espol-orear con la crcuma

• Aa"$r el fon"o "e pollo cal$enteF "arle un her-or *a(re(ar la hoa "e laurel

• Tapar la cacerola * meter al horno precalenta"o hastaue est coc$"o =-er$f$car cont$nuamente>

• 9acar * cam,$ar el rec$p$ente para $nterrump$r la cocc$5n

• Incorporar la manteu$lla con la a*u"a "e un tene"or *saonar

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:2626.) &'.) ( &&.6 ( &'2.0 ( !!'8 m( 6! m(



lO,O De Ce!DO eNTe!O a la s&eCa(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

Lomo "e cer"o 1.!11 %( 9al 1.1

C$ruela pasa P$m$ents$n hueso 1.&11 %( en pol-o 1

9al 1.2&1 %( B$lo "e c#amo



Tom$llo en pol-o 1.121 %(



Ap$o 1.161 %(

Poro entero 1.161 %(Romero fresco 1.101 %(


$no ,lanco 1.211 l


$no Ma"e$ra 1.181 l

)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e- • Aa"$r el -$no ,lanco * re"uc$r

• Atra-esar el lomo con la cha$ra * rellenar ,$en la apertura • A(re(ar el fon"o oscuro "e ternera * las h$er-ascon las c$ruelas pasas * colar

• 3r$"ar la p$ea con h$lo • Re"uc$r hasta ue ten(a cons$stenc$a o l$(arnecesar$o * ref$nar con el -$no Ma"e$ra• Meclar las espec$as para saonar la carne

• 9er-$r el us aparte con la carne corta"a en re• Cortar las -er"uras en mirepoix

)!ea!a"#.$-

• 9aonar la carne * sellar en una sartn o charola conace$te cal$ente

• Meter al horno precalenta"o a 2)1 C * rost$arF "e -een cuan"o ,aarla con (rasa

• er$f$car ue la carne est ,$en coc$"aF sacarla * mantener cal$ente

• Ou$tar el e4ceso "e (rasa * ac$tronar el mirepoix

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:&&6) 21).8 ( 22!.& ( 2)'.6 ( )')& m( &+8 m(



)OllO eNTe!O CON )aN !a/(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

Pollo entero P$m$ent"e 2.611 %( 2.)11 en pol-o 1

pa Mireporoo 1

)a!a sa>o$a! el ollo-

9al 1.2&1 %(


P#pr$%a en pol-o 1.1&1 %(



Romero fresco 1.181 %(9al-$a fresca 1.181 %(

Manteu$lla 1.181 %(

$no ,lanco 1.181 l

7on"o "e pollo 1.011 l

7cula "e maí 1.118 %(

9al 1.128 %(

)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e-

• Bacer la mecla para saonar el pollo

• L$mp$ar el pollo * ,r$"ar

• 9aonar el pollo * sellarlo "entro "e una sartn con ace$te

• Meter al horno a &11 C * ,aarlo con la (rasa "e -e encuan"o * -oltearlo

• Cuan"o est ,$en coc$"oF sacar * mantenerlo cal$ente

• A(re(ar el -$no ,lancoF fon"oF h$er,as * coc$nar por unosm$nutos

• Meclar la fcula con un poco "e a(ua fría en una taa *l$(ar la salsa

• ColarF u$tar la (rasa * saonar

• Tr$nchar =part$r> el pollo * montar

• 9er-$r la salsa aparte

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:&+81.! 0&+.' ( 268.' ( !6.2 ( 68&+ m( 21&+ m(



)a)as !IssOle(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes


9al 1.106 %(



Manteu$lla 1.1&1 %(

)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e- • 9aonar


• Cortar en cu,os "e 2 cm "e la"o

• Ber-$r a(ua con sal en una cacerolaF a(re(ar las papasFesperar hasta ue -uel-a a her-$r * escurr$rlas =,lanuear>

• Enfr$ar las papas =no en a(ua> * e4ten"$en"olas en unacharola

)!ea!a"#.$-

• Calentar el ace$te en una sartnF a(re(ar las papas *saltear un poco

• Meterlas al horno precalenta"o "entro "e la sartn *"orarlas =mo-er "e -e en cuan"o>

• 9acar * u$tar el e4ceso "e ace$te

• Aa"$r la manteu$lla * term$nar "e rost$ar

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:2&'6 &2.6 ( 86.& ( 2)0.0 ( !10+ m( 66 m(



)a)as )a!IsIeNNe(4 o!"#o$es% Co$t#$&a"#.$ Clase 12


I$'!e#e$tes

Papa ,lanca 2.!11 %(


9al 1.121 %(


Manteu$lla 1.161 %(

)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e-


• 9acar ,ol$tas "e 2 cm con a*u"a "e una cuchara parisiene


• 3lanuear las papas * enfr$ar =pero no con a(ua>

• E4ten"$en"olas so,re una charola para ue no se s$(ancoc$nan"o

)!ea!a"#.$-

• 9altear las papas en una sartn con ace$te

•

Meterlas al horno precalenta"o "entro "e la sartn *"orarlas =mo-erlas "e -e en cuan"o>

• 9acarlas * u$tarles el e4ceso "e ace$te

• Aa"$r la manteu$lla * term$nar "e rost$ar

• 9aonar

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:2!62 00.) ( 60.20 ( &)+.+ ( &0!8 m( )) m(



alCaCO+as !elleNas Cla,a!T5(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

Alcachofa (ran"e 8.111 pa

L$m5n 1.&11 %(

9al 1.121 %(

Bar$na 1.101 %(

Chícharo 1.811 %(

9al 1.128 %(


Crema 1.&11 l

Shallots 1.161 %(

Fondo de pollo 1.281 %(

)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e- • Incorporar al a(ua en e,ull$c$5n

• Ou$tar el tronco "e la alcachofa • A(re(ar los fon"os "e las alcachofas * coce$n(lesa• L$mp$ar el fon"o =parte "e a,ao>

• Enfr$arlos en a(ua con h$elo• Cortar la parte super$or "e las hoas ="os terc$os "e laaltura apro4$ma"amente> • 3lanuear los chícharos en a(ua con sal

• Cortar las hoas e4ter$oresF tornear los fon"os * u$tar los • Ac$tronar los shallots * el fon"o "e pollo en man?pelos@ a(re(ar los chícharos * la crema * "ear coc

• 3arn$ar $nme"$atamente con u(o "e l$m5n • 9aonar * hacer un pur ="e,e ue"ar espes

• L$mp$ar * p$car f$namente los shallots • Rellenar los fon"os * calentar

• 9er-$r cal$ente

)!ea!a"#.$-

• Ber-$r el resto "el u(o "e l$m5nF la sal * el a(ua en unacacerola

• Meclar la har$na con un poco "e a(ua en una taa hastaue no ha*a (rumos

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:22'8.+ 66.' ( 8&.+ ( 28&.' ( &!62 m( 2'' m(



CONeJO ,a!INaDO(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

Coneo entero anahor$as "e 2.&11 %( 2.111 pa %(

)a!a la *a!#$aa-

$no t$nto 1.811 l

$na(re "e -$not$nto 1.181 l


Ap$o 1.101 %(

Poro entero 1.101 %(

Boa "e laurel 1.11& %(

Cla-o entero"e olor 1.11& %(

P$m$enta (or"a ,lanca 1.110 %(

Ene,ro entero 1.110 %(

Tom$llo fresco 1.1&1 %(

Romero fresco 1.1&1 %(

)!o"e#*#e$to

)!ea!a"#.$-

• Part$r el coneo como $n"$ue el chef

• Cortar las -er"uras la-a"as en mirepoix

• Meclar to"os los $n(re"$entes para la mar$na"a

• Poner la carne en un rec$p$ente * cu,r$rla con la mar$na"a=es $mportante ue est completamente cu,$erta>

• Tapar * refr$(erar

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:



NOCCI )a!IsIeNNe(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

A(ua pur$f$ca"a 1.228 l Crema #c$"a

Manteu$lla 1.161 %( Oueso (ru*ere 1

9al 1.110 %(

Kue mosca"a 1.112 %(

Bar$na 1.228 %(

Bue-o 1.2&8 %(

)a!a la *asa ate a "?o&-

Manteu$lla 1.211 %(

Para la salsa morna*:Manteu$lla 1.101 %(

Bar$na 1.161 %(

Ce,olla ,lanca 1.1&1 %(

Leche pasteur$a"a 1.611 l

Kue mosca"aentera 1.112 %(

)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e- • 7ormar al,5n"$(as "el tamao "e una nue con"e una man(a con "u*a l$sa * un tene"orF * "ea• Poner el a(ua con la manteu$llaF sal * nue mosca"a en

"$rectamente al a(ua con sal h$r-$en"ouna cacerola * "arle un her-or • Pocharlos hasta ue floten en la superf$c$e "• Ret$rar "el fue(oF a(re(ar la har$na en una sola -e *

meclar con una pala "e ma"era • 9acarlos con una espuma"eraF enfr$arlos en h$elo * escurr$r con cu$"a"o• Poner nue-amente a fue(o me"$o * ,at$r

• Qntar un refractar$o con la manteu$lla * poner• 9ecar hasta ue la masa se "espe(ue "el fon"o "e la"e la salsa en el fon"ocacerola

• Poner so,re sta una capa "e (nocch$s =no enc$m• Ret$rar "el fue(o * enfr$ar l$(eramentecu,r$r con el resto "e la salsa• Incorporar los hue-os uno por uno

• Espol-orear con el ueso ralla"o * unas (ot• Ela,orar una salsa ,echamel e $ncorporar la cremaF colar manteu$lla "erret$"a• Reser-ar

• Meterlos al horno precalenta"o a &11 CF ho• Rallar el ueso (ru*ere * reser-ar

(rat$nar al m$smo t$empo

• 9er-$r $nme"$atamente)!ea!a"#.$-

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:2888.6 !2.8 ( +0.6 ( 22).& ( &288 m( ')) m(



COl !elleNa(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

Col ,lanca 1.)11 %(

9al 1.118 %(

)a!a el !elle$o-



Toc$no ahuma"oen re,ana"as 1.&11 %(

Meorana en pol-o 1.110 %(

Com$no en pol-o 1.110 %(

P$m$enta ,lancaen pol-o 1.11& %(Manteu$lla 1.121 %(

7on"o "e pollo 1.&11 l

)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e- • E4ten"er las hoas en una ta,la * poner el re

• L$mp$ar la col * u$tarle el tronco • En-ol-er o formar ,ol$tas

• Ber-$r a(ua con sal * sumer($r la col "urante 01 se(un"os • Qntar un rec$p$ente con manteu$lla * poner la c

• 9acarla * separar con cu$"a"o las hoas e4ter$ores =s$ es • A(re(ar el fon"oF tapar * ,rasear en el hornnecesar$oF sumer($r la col nue-amente en el a(ua cal$ente precalenta"o a 2)1 C para afloar las hoas> • 9er-$r la colF re"uc$r el fon"o ue resta * ,aar co

• 3lanuear las hoas en a(ua con sal col

• Cortar el toc$no en cua"ros peueos

• Pelar la ce,olla * p$carla f$namente

• P$car los restos "el cora5n "e la col

)!ea!a"#.$-

• Ac$tronar en ace$te la ce,olla * el toc$no

• A(re(ar la col p$ca"aF saonar con la meoranaF com$noFsal * p$m$enta ,lanca * "ear su"ar

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:2'0'.0 '!.+ ( 20'.+ ( 80.8 ( !0+2 m( 2+& m(



!IssOTTO CON Ca,)IFONes(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes


Ce,olla ,lanca 1.1)1 %(

Ao entero 1.1&1 %(

Arro ar,or$o 1.011 %(

7on"o "e pollo 1.+11 l

$no ,lanco 1.1)1 l



Oueso parmesanoentero 1.181 %(

Manteu$lla 1.128 %(

Champ$5n 1.&81 %(

)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e-

• PelarF l$mp$ar * p$car f$namente la ce,olla * el ao

• La-ar los champ$ones * cortarlos en re,ana"as u octa-os

• Rallar el ueso parmesano

)!ea!a"#.$-

• Ac$tronar la ce,olla p$ca"a en una cacerola con ace$te "eol$-o * a(re(ar el ao

• A(re(ar los champ$ones * lue(o el arro

• A(re(ar el fon"o * las espec$as

•

Coc$nar a fue(o lento s$n tapar * mo-er e-entualmentecon una pala "e ma"era

• Cuan"o est coc$"oF $ncorporar el -$no ,lancoFmanteu$lla en pe"aos * ueso parmesano ralla"o

• 9aonar

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:2+)+.2 !).! ( !0.6 ( &!).) ( 600! m( '& m(



)O)IeTas De !es CON TO,aTe(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

3$stec "e res 1.'11 %( Ap$o 1

P#pr$%a en pol-o 1.110 %( Poro entero 1

Mostaa D$5n 1.121 %( Pasta "e tomate

Ce,olla ,lanca 1.2&1 %( $no t$nto

;am5n -$r($n$a 1.&11 %( 9alsade1

Pep$n$llos alemanes

en -$na(re "e 686 ( 1.&81 %( )a!a la '&a

Manteu$lla 1.181 %(Manteu$lla 1

Tomate (ua$llo 1

)a!a sa>o$a! la "a!$e- Al,ahaca fresca 1

9al 1.2&1 %( Tom$llo fresco 1P$m$enta ,lanca 9al 1.1en pol-o 1.161 %( P$m$entP#pr$%a en pol-o 1.101 %( en pol-o 1

Tom$llo en pol-o 1.121 %( B$lo chor$cero



)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e- • Poner los pep$n$llosF "o,lar los la"osF enrollar *con h$lo• Aplanar un poco los ,$steces =s$ es necesar$o>

• 9aonarF calentar ace$te en una sartn * sellar l• Pelar la ce,olla * cortar en ul$ana• 9acarlosF u$tar el e4ceso "e ace$te * ac$tronm• Cortar el am5n * los pep$n$llos en ul$anas• A(re(ar la pasta "e tomate * "espus el -$n• 3lanuear los $tomatesF pelarlosF u$tar las sem$llas *

re"uc$r * a(re(ar nue-amente la carnecortarlos en cua"ros peueos * un$formes• A(re(ar el fon"o * la salsa hasta ue la carn• La-ar * p$car f$namente la al,ahaca * el tom$llo

cu,$erta• Meclar las espec$as para saonar la carne• Meter al horno precalenta"o a &11 C * ,ras• Cortar las -er"uras en mirepoix

• 3aar la carne "e -e en cuan"o con el fon"om#s fon"o en caso "e ue se seue "emas$a

)!ea!a"#.$- • Cuan"o la carne est sua-eF sacarla * mantenerla • 9aonar por los "os la"os * espol-orear los ,$steces con

colar la salsa =re"uc$r un poco s$ es necesar$o>F * p#pr$%a * untar con la mostaa• Para la (uarn$c$5nF ac$tronar los tomates c

• 9u"ar la ce,olla con el am5n l$(eramente en una sartnmanteu$llaF a(re(ar las h$er,as * saonar con manteu$lla * repart$r so,re los ,$steces

• Ret$rar el h$lo "e la carneF montarF ,aar con la sa

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:&)2'.2 281.& ( &18 ( )2.0 ( )++' m( !1+ m(



INOJO B!aseaDO CON T&;TaNO(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

B$noo en ,ul,o 1.+11 %( $no t$nto

9al 1.121 %( 9al 1.1

Manteu$lla 1.121 %( P$m$enten pol-o 1Ce,olla ,lanca 1.161 %(

Manteu$lla 1Ap$o 1.101 %(Tutano l$mp$o 1Poro entero 1.101 %(

Ma$cena Toc$no en troo 1.181 %(%(7on"o "e pollo 1.811 l


)a!a la salsa-Shallots 1.1&1 %(

P$m$enta ,lancaentera 1.118 %(



)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e- • A(re(ar el fon"o hasta cu,r$r la m$ta" "el h=m#4$mo>• La-ar * pelar el h$noo

• Cu,r$r con papel alum$n$o pre-$amente ,arn$• Bacer una $nc$s$5n en forma "e cru en el tronco =s$ lasmanteu$llaF colocar el plato so,re ste * "arle u p$eas son "emas$a"o (ran"esF part$rlas a la m$ta">• Meter al horno precalenta"o a 2)1 C * ,ras• 3lanuearlo en a(ua con sal• Para la salsaF re"uc$r el -$no t$ntoF las espec• 9acar el tutano "e los huesosF cortarlo en re,ana"as o

shallots en una sartncu,os * la-arlo ,$en• A(re(ar 011 ml "el fon"o "el h$noo * coc$n• Cortar las le(um,res en troos peueos

m$nutos m#s• Pelar los shallots * cortarlos en re,ana"as f$nas• Colar * saonar

• Ref$narla con manteu$llaF l$(ar con un slur)!ea!a"#.$-• Pochar cu$"a"osamente el tutano en a(ua c• Qntar un refractar$o con manteu$lla

a(re(ar a la salsa hasta el f$nal• Ac$tronar las -er"uras * el toc$no en manteu$lla * poner

• Montar el h$noo * ,aarlo con la salsaen el refractar$o

• Colocar el h$noo so,re los -e(etales * saonar

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:+'8.& 61.8 ( 6!.' ( +&.2 ( 6)2' m( )! m(



CONeJO a la CaaDO!a(4 o!"#o$es% /e! !e"eta e "lase 12


I$'!e#e$tes


9al 1.1&1 %(



Crema 1.1&8 l

ema "e hue-o 1.101 %(

)a!a la '&a!$#"#.$-

Ce,olla perla enfrasco "e &&1 ( 2.111 fco

Toc$no ahuma"oen re,ana"as 1.211 %(

Champ$5n 1.211 %(

Manteu$lla 1.101 %(

Pan "e caa (ran"e 1.211 %(

9alsa demi glace 1.&81 rec

)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e- • 9acar * reser-ar aparte

• Cortar las re,ana"as "e pan en forma "e cora5n * • Rost$ar el mirepoixen la m$sma sartnF a(re(artostarlos * "espus la mar$na"a cal$enteN "ear re"uc$

• La-ar los champ$ones * cortarlos en octa-os • A(re(ar el fon"o oscuro * la salsa de

cacerola * ,rasear • Cortar el toc$no en t$ras• Cuan"o la carne est sua-eF sacarla * colar

• Meclar la crema * las *emas en una taa =l$ason)!ea!a"#.$-la salsa fuera "el fue(o• Escurr$r la carne * el mirepoix mar$na"o

• 9aonar * a(re(ar la carne =*a no her-$r>• Guar"ar la mar$na"a• Para la (uarn$c$5nF saltear en manteu$lla las c

• 9ecar ,$en la carne * el mirepoix con papel a,sor,enteenua(a"asF toc$no * champ$ones

•

9eparar la carne * el mirepoix • Montar la carneF esparc$r la (uarn$c$5n enc$ma *• Poner la mar$na"a en una cacerolaF "arle un her-or *

con los crutonescolar

• Calentar el ace$te en una sartnF saonar la carne *sellarla

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:2'&+ 82.' ( 261.& ( !+.8 ( )106 m( 88) m(



CeBOllITas Ca,B!a laseaDas(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

Ce,olla cam,ra* 2.111 %(

Manteu$lla 1.1!1 %(

Acar ,lanca 1.118 %(

9al 1.128 %(



7on"o "e -e(etales 1.&11 lt

)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e-

• La-ar las ce,oll$tas * ,lanuear en a(ua con sal


)!ea!a"#.$-

• Derret$r la manteu$lla en una sartn

• A(re(ar las ce,oll$tas * saonar con el acarF sal * p$m$enta

• Aa"$r el fon"oF tapar * su"ar

• Cuan"o estn sua-esF sacarlas * re"uc$r el fon"o hasta(lace =cons$stenc$a "e ara,e>

• A(re(ar nue-amente las ce,oll$tas * (lasear

• Esparc$r con el pere$l p$ca"o

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:2111.' 02 ( 88.0 ( 62).! ( 62&' m( 200 m(



O&laCe a la GNa!a(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

3ola "e res 1.)11 %(

Manteu$lla 1.181 %(

Ce,olla ,lanca 1.'11 %(

P#pr$%a en pol-o 1.1&8 %(

Tomate (ua$llo 1.&81 %(

Ao entero 1.118 %(

Com$no entero 1.118 %(

$no t$nto 1.211 l



9al 1.1&8 %(P$m$enta ,lancaen pol-o 1.121 %(

)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e- • Aa"$r las papasF coc$narlas * saonarlas

• L$mp$ar las ce,ollas * cortarlas en t$ras f$nas

• La-ar los p$m$entos * cortarlos en t$ras f$nas KTA: Muchas -eces se coc$na por separa"o las papas a l

• Bacer concassé "e tomate

• L$mp$ar el ao * p$car f$namenteF tam,$n p$car el com$no

• La-arF pelar las papas * cortarlas en cu,os =ar"$nera>

• Cortar la carne en cu,os "e 61 ( ca"a uno

)!ea!a"#.$-

• 9aonar la carne * su"arla unto con la ce,olla *

manteu$lla en una cacerola hasta ue el u(o a"u$erauna cons$stenc$a "e ara,e

• A(re(ar la p#pr$%a * los $tomates * su"ar

• Aa"$r el aoF com$no * -$no t$nto

• A(re(ar el fon"o "e resF tapar * coc$nar

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:0&)6.0 2').2 ( &18 ( 2)0.! ( '+00 m( !68 m(



O<!a CON TO,aTe(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

%ra o an(u 1.)11 %(

9al 1.118 %(

Manteu$lla 1.116 %(

9hallots 1.181 %(

Ao entero 1.118 %(


)a!a la salsa e to*ate

"o$"ass-


Shallots 1.101 %(Ao entero 1.118 %(



)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e-

• Ela,orar una salsa "e tomate concassé (ver la receta

calabacitas en masa de huevo y queso!

• La-ar la o%ra * cortarles el tronco

• 3lanuearlas en a(ua con salF escurr$rlas * enua(arlas

• Pelar los shallots * el ao * p$carlos f$namente


)!ea!a"#.$-

• Ac$tronar en manteu$lla los shallots * el ao

•

A(re(ar la o%raF saonar con sal * p$m$entaF tapar * "ear su"ar

• Aa"$r la salsa "e tomateF "arle un her-or * esparc$r conel pere$l p$ca"o

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:+2).8 02 ( 08.' ( 20' ( &&1' m( + m(



!aTaTO&Ille )!O/eNale(4 o!"#o$es%


I$'!e#e$tes

Ace$te "e ol$-o 1.181 l )a!a la salsa e

Ce,olla ,lanca 1.1)1 %( "o$"ass

Ao entero 1.118 %( Ace$te "e ol$-o

P$m$ento -er"e 1.&11 %( Shallots1

P$m$ento roo 1.&11 %( Ao entero 1

P$m$ento amar$llo 1.&11 %(Pasta "e tomate 1

3erenena lar(a 1.&81 %( Tomate (ua$llo 2

Cala,aa $tal$ana 1.&81 %(

9al 1.128 %(



Meorana 1.118 %(

Al,ahaca fresca 1.121 %(

)!o"e#*#e$to

,#se e$ la"e- al,ahaca * saonar

• Pelar * p$car f$namente la ce,olla * el ao

• La-ar los p$m$entos * cortarlos en brunoise

• La-ar la ,erenena * las cala,ac$tas * cortarlas en cu,osun$formes

• La-ar las h$er,as * p$carlas f$namente

• Ela,orar una salsa "e tomate concassé

)!ea!a"#.$-

• Ac$tronar la ce,ollaF el ao * los p$m$entos en ace$te "eol$-o

• Aa"$r la ,erenena * las cala,ac$tas

• 9aonar con salF p$m$entaF tom$llo * meoranaF tapar *"ear su"ar

• Antes "e term$nar "e coc$narF a(re(ar la salsa "e tomateF

Calorías: Proteínas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:22'6 &1.' ( ').6 ( 2&1.& ( 6!!8 m( 1 m(



Recetar$o "e 3ases Cul$nar$as II

E"$ta"o por el Inst$tuto Cul$nar$o "e M4$co A. C

A(ostoF &118

Pue,laF Pue. M4$co

7otos porta"a: Autores -ar$os

7otos "e recetas "$seo e $mpres$5n: Departamento E"

El Int$tuto Cul$nar$o "e M4$co se reser-a los "erec

so,re el mater$al $ntelectual * (r#f$co "e este recetar$o $nter

9e proh$,e su cop$aF an "e caracter pr$-a"oF alu$ler o ee

p,l$ca por cualu$er me"$o

Cocina Profesional II

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