Cocina Profesional II

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  • 7/25/2019 Cocina Profesional II

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    RECETARIO DE BASECULINARIAS II2 PARCIALo

    Alumno:___________________________________________________

    Chef

    Instructor/Docente:__

    _________

    ________________________

    _____

    Grupo:____________________Matrcula:_________________

    _______Tel.:_______________________Cel.:______________________

    _____

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    NDICe

    C 1lase

    Eotes !Escalopas "e lomo "e cer"o con salsa "e p#pEsp$nacas ' Len(ua"oPapas a la francesa ) Papas lLenteas +Cala,ac$tas en masa "e hue-o * ueso co

    "e tomate cPasta fresca 21Pasta fresca -er"e 22Pasta fresca roa 2&3lanueta "e pollo con ce,olln 20

    Pollo emparr$lla"o a la me4$cC 2 3rochetas "e pollo con salsa p$clase

    Pollo entero al estra(5n 26 Papas en-ueltas en papel alum7$lete "e pesca"o "u(lere 28 Cala,ac$tas emparr$ll7lan "e ,r5col$ 2!9a,a*5n con oporto 2'Trucha pocha"a al aul 2)

    En"$,$as (ra;$tomate proC 3lase

    Gratn "auph$no$s =papa (rat$na9alm5n con (lace "e pescRoll$tos =prop$etas> "e len(ua"o con puntas "e esp#rra(os 2+

    Papas [email protected] &1Col$flor [email protected] &2Pollo entero con ?us [email protected] &&

    9ouffl "eC 4lasePapas hornea"as rellenas "e -er"u

    R5,alo entero a la sal con salsa "e eneCala,ac$tas fr$tas en hue-o &07$lete "e r5,alo en pap$lPapas crouetas &6

    Arro p$laf aCalamares fr$tos en masa "e frer con salsa remoula"e &83e$(nets "e manana con salsa "e -a$n$lla &!

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    C 11lase

    Lomo "e cer"o entero a la sueca 66Pollo entero con pan (ra-* 68Papas r$ssole 6!Papas par$s$enne 6'

    C 12lase

    Alcachofas rellenas [email protected] 6)Mar$nar coneo 6+Gnocch$ par$s$enne 81Col rellena 82

    R$sotto con champ$ones 8&

    C 13lasePop$etas "e res con tomate 80B$noo ,rasea"o con tutano 86Coneo a la caa"ora 88

    C 14lase

    Ce,oll$tas cam,ra* (lasea"as 8!anahor$as (lasea"as 8'

    Goulache a la hn(ara 8)%ra con tomate 8+Ratatou$lle pro-en

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    Intro"ucc$5

    El tra,ao "e este recetar$o es una herram$enta mu* t$len la formac$5n "e unChefF comenan"o "es"e la cocc$5n ,#s$ca "e -e(etales hastalle(ar a preparac$onesm#s ela,ora"as "e pesca"osF mar$scosF a-es * carnes roasFcom,$nan"o "$ferentestcn$cas para o,tener un panorama (eneral so,re las

    preparac$ones "e la coc$na$nternac$onal.

    La $mportanc$a "e conocer las tcn$cas "e cocc$5n como -aporFparr$llarF hornearo rost$arF pocharF sellar * ,lanuearF entre otrasF * sa,er con

    u pro"uctos se apl$caca"a unaF contr$,u*e a c$mentar los conoc$m$entos "e lacoc$na ue ser-$r#n para"esarrollar * compren"er en un futuro las "$ferentes coc$nas "elmun"o.

    Las 3ases Cul$nar$as muestran completamente la (ran"$-ers$"a" "e sa,ores* te4turas ue con sus tcn$cas se pue"en o,tenerF esastransformac$ones ue lospro"uctos sufren para hacerse "$(er$,lesF pero so,re to"oapet$tosos e $nteresantesal hom,re * lo cual representa la sat$sfacc$5n "e la

    persona ue real$a laspreparac$ones.

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    eJOTes(4 o!"#o$es%

    B C IIas es & l IN a !I as

    I$'!e#e$tes

    Eotes 2.111 %(

    A(ua pur$f$ca"a 8.111 l

    9al 1.181 %(

    )!o"e#*#e$to

    Ber-$r a(ua con sal

    A(re(ar los eotes l$mp$os

    Esperar hasta ue estn coc$"os * escurr$r

    Inme"$atamenteF "ar un choue trm$co con a(ua *h$elos

    Escurr$r

    Refr$(erar hasta su ela,orac$5n poster$or =coc$na"o>

    Caloras: Protenas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:021 2).& ( 2.& ( '2.6 ( !+ m( 1 m(

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    es)INaCas(4 o!"#o$es%

    B C IIas es & l IN a !I as

    I$'!e#e$tes

    Esp$nacas 2.111 %(

    A(ua pur$f$ca"a 21.111 l

    9al 1.1'1 %(

    )!o"e#*#e$to

    L$mp$ar las hoas "e esp$nacasF u$tan"o el talloF lue(ola-arlas

    Ber-$r a(ua con sal

    A(re(ar las esp$nacas

    Esperar hasta ue h$er-a * escurra

    Inme"$atamenteF "ar un choue trm$co con a(ua *h$elos

    Escurr$r

    Refr$(erar hasta su ela,orac$5n poster$or =coc$na"o>

    Caloras: Protenas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:&&1 &).! ( 0.! ( 08 ( 0+1 m( 1 m(

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    )a)as a la +!aNCesa(4 o!"#o$es%

    B C IIas es & l IN a !I as

    I$'!e#e$tes

    Papa ,lanca 1.811 %(

    Ace$te -e(etal 2.111 l

    9al 1.121 %(

    )!o"e#*#e$to

    La-arF pelar * cortar las papas en ,astones "e 2cm "e(rueso * 8 H ' cm "e lar(oF la-ar * secar ,$en

    Calentar el ace$te a 201 CF a(re(ar las papas * ,lanuearhasta ue estn sua-es =coc$"as> pero s$n color

    9acar * escurr$r ,$en so,re el ace$te

    E4ten"er so,re una charola

    Bacer un se(un"o ,lanuea"o pero esta -e a 2'1 Cpara "orarlas

    Escurr$r so,re papel a,sor,ente

    Con"$mentar

    9er-$r

    Caloras: Protenas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:&06.) 0 ( 2&.& ( &+.0 ( 2&6 m( 1 m(

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    leNTeJas(4 o!"#o$es%

    B C IIas es & l IN a !I as

    I$'!e#e$tes

    Lenteas 1.011 %(

    A(ua pur$f$ca"a 2.011 l

    Toc$no ahuma"o 1.181 %(

    9al 1.121 %(

    3ouuet (arn$ 1.211 rec

    )!o"e#*#e$to

    ,#se e$ )la"e-

    L$mp$ar * la-ar las lenteas

    Remoarlas en a(ua

    Prepara un bouquet garni

    )!ea!a"#.$-

    Poner las lenteas al fue(o con el a(ua "e remoa"o

    Ber-$r * "esespumar

    A(re(ar el bouquet garni

    Tapar * "ear coc$nar hasta ue estn sua-es

    9aonar Escurr$r las lenteas antes "e su uso

    Caloras: Protenas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:2126 )6.& ( &.+ ( 2'2.0 ( 01 m( 1 m(

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    )asTa +!esCa(4 o!"#o$es%

    B C IIas es & l IN a !I as

    I$'!e#e$tes

    Bar$na ,lanca 1.2!1 %(

    Bar$na "e smola

    "e tr$(o 1.161 %(

    Bue-o 1.2&1 %(

    Ace$te "e ol$-o 1.121 l

    )!o"e#*#e$to

    PREPARACIJK A MAK

    Poner la har$na * smolas cern$"as en forma "e corona

    A(re(ar los $n(re"$entes restantes en el centro

    Meclar hasta o,tener una masa homo(nea

    Amasar hasta ue este el#st$ca

    En-ol-er en pl#st$co * "earla reposar por 2 hora

    EK PRCE9ADR 3ATIDRA

    Poner to"os los $n(re"$entes untos hasta o,tener unamasa el#st$ca

    La masa pu"e ser ut$l$a"a $nme"$atamente

    Caloras: Protenas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:&)) 22.0 ( &.0 ( 86.' ( &! m( '0 m(

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    )asTa +!esCa /e!De(4 o!"#o$es%

    B C IIas es & l IN a !I as

    I$'!e#e$tes

    Bar$na ,lanca 1.2!1 %(

    Bar$na "e smola"e tr$(o 1.161 %(

    Esp$naca 1.2&1 %(

    Bue-o 1.161 %(

    Ace$te "e ol$-o 1.121 l

    )!o"e#*#e$to

    L$mp$arF la-ar * ,lanuear las esp$nacas

    E4pr$m$r

    L$cuar las esp$nacas con & hue-os

    Preparar "e la m$sma forma ue la pasta fresca

    Caloras: Protenas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:&)) 22.0 ( &.0 ( 86.' ( &! m( '0 m(

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    )asTa +!esCa !OJa(4 o!"#o$es%

    B C IIas es & l IN a !I as

    I$'!e#e$tes

    Bar$na ,lanca 1.&11 %(

    Bar$na "e smola"e tr$(o 1.161 %(

    Bue-o 1.2&1 %(

    Ace$te "e ol$-o 1.121 l

    Pasta "e tomate 1.181 %(

    Pur "e tomate 1.161 %(

    )!o"e#*#e$to

    L$cuar los tomatesF el pur "e tomate * los hue-os

    Preparar "e la m$sma forma ue la pasta fresca

    Caloras: Protenas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:&)) 22.0 ( &.0 ( 86.' ( &! m( '0 m(

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    BlaN0&eTa De )OllO CON CeBOllN(4 o!"#o$es%

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    I$'!e#e$tes

    P$erna * muslo"e pollo 2.811 %(7on"o "e pollo 2.811 l

    $no ,lanco 1.&11 l

    9al 1.181 %(

    Manteu$lla 1.1&1 %(

    Bar$na 1.1&8 %(

    Crema 1.211 l

    ema "e hue-o 1.161 %(

    L$m5n 1.211 %(

    P$m$enta ,lancaen pol-o 1.1&8 %(9al 1.128 %(

    Ce,olln fresco 1.181 %(

    3ouuet (arn$ 2.111 rec

    Sachet dpices 2.111 rec

    )!o"e#*#e$to

    ,#se e$ )la"e- Derret$r la manteu$llaF a(re(ar la har$na * pocoN "espusF enfr$ar el roux Deshuesar las p$ernas "e pollo * cortar la carne en cu,os

    un$formes Meclar el rouxfro con me"$o l$tro "e fon"o

    3lanuear el pollo =her-$r a(uaF a(re(ar la carne * Coc$nar "urante 28 m$nutos como mn$moesperar hasta ue -uel-a a her-$r *F f$nalmenteF escurr$r> Colar por un ch$no f$no

    La-ar * cortar f$namente el ce,olln Meclar la crema * las *emas en una taa * l$(a

    Ref$nar con u(o "e l$m5n * saonar)!ea!a"#.$- A(re(ar los troos "e pollo a la salsa * calentar Ber-$r por unos m$nutos el fon"o "e polloF bouquet her-$r

    garni F -$no ,lanco * sachet dpices =u$tar la espuma s$ es Aa"$r el ce,olln corta"onecesar$o>

    A(re(ar los troos "e pollo ,lanuea"os * cocer a la$n(lesa cerca "el punto "e e,ull$c$5n

    9acar la carne * mantenerla cal$ente "entro "e un poco"e fon"o

    Caloras: Protenas: Grasas: Car,oh$"ratos: 9o"$o: Colesterol:01'1 &60.2 ( 2+8.' ( 06.8 ( !1&0 m( 2880 m(

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    )OllO eNTe!O al esT!aN(4 o!"#o$es%

    B C IIas es & l IN a !I as

    I$'!e#e$tes

    Pollo entero"e 2.611 %( 2.111 pa7on"o "e pollo 6.111 l

    Manteu$lla 1.181 %(

    Bar$na 1.10