Cocina Profesional

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    14-Mar-2016
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Curso de Cocina Profesional

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    PRESENTACION DEL CURSO Nos complace informarte del curso de COCINA PROFESIONAL, que han avalado ACENA Centro de Formacin, para la promocin y divulgacin de la Gastronoma. El CURSO DE COCINA PROFESIONAL ha sido diseado por profesionales del mbito de las Artes Culinarias con demostrada experiencia profesional y docente, que han elaborado un material de estudio riguroso aplicado al ejercicio prctico de cada especialidad. Con la programacin de este de ESPECIALIDAD EN COCINA PROFESIONAL, nos proponemos los siguientes objetivos: 1. Analiza los principios y conocimientos indispensables de la profesin: local, utensilios, distribucin del trabajo y orden diario en la cocina, su administracin, relaciones inter-profesionales 2. Completar un excepcional trabajo dedicado al perfeccionamiento del profesional del arte culinario. SALIDAS PROFESIONALES 1. En Hoteles, Comedores, Bufettes y en centros donde necesiten profesionales en este rea. 2. Utilizacin de los conocimientos adquiridos para aplicarlos en cualquier situacin que sea necesario un profesional en Artes Culinarias. DIRIGIDO A: Estos cursos estn dirigidos a los siguientes colectivos: a) Profesionales que se encuentran ejerciendo alguna especialidad perteneciente a este rea o desee dedicarse a ella. b) Personas que, sin tener experiencia previa en este campo, manifiesten inters por dedicarse profesionalmente a las actividades culinarias.

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    PROGRAMA DEL CURSO DE COCINA PROFESIONAL CURSO DE COCINA PROFESIONAL TOMO 1 PRESENTACION 1.-TERMINOS CULINARIOS 2.-CUALIDADES DEL COCINERO 3.-LA COCINA Importancia Condiciones que debe reunir el local 4.-DIVISION DEL LOCAL DE COCINA Departamentos comunes Departamentos condicionados 5.-MAQUINARIA I. FOGONES, UTENSILIOS DE COCINA, PREVENCION DE ACCIDENTES Evolucin general Generadores de calor Fogones De gas propano El gas ciudad De carbn mineral De gas-oil Elctrico Accesorios de todo fogn 6.-MAQUINARIA II. OTROS GENERADORES DE CALOR Salamandra Freidoras Parrilla Prusiana Asador Plancha parrilla Hornos Marmitas y ollas a presin Mesa caliente Sartenes abatibles Bao Mara

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    7.-MAQUINARIA III. GENERADORES DE FRIO Elementos empleados en la conservacin de alimentos perecederos Elementos empleados en la elaboracin de postres Sorbetera manual Batidora-heladora 8.-PEQUEA MAQUINARIA Batidora Amasadora Moledora-refinadora Picadora Peladora Ralladora Cortadora (cutter) Trinchadora Balanza Universal Mesas de trabajo 9.-BATERIA DE COCINA I Cazo alto. Marmita con tapa. Saute. Saute ruso. Rondn con tapa. Turbotera con rejilla. Bao Mara. Breseaaora con tapa. Placa de asados. Barreo Lubinera con rejilla. Perol Besuguera. Fritura. Media marmita Sartn. Escurridor Medidas de capacidad. Cesta de alambre. Rejilla Cestillos de patatas "nido". Cacillo escurridor. Tridente o tenedor de asados. Coladores diversos.

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    10.-BATERIA DE COCINA II Pinza o cepo de jamn. Pasapurs Tamiz. Rodillo Esptula. Champin o seta. Tringulo. Mazo del mortero Mazo de hielo. Tajo. Tabla Mortero o almirez. Colador fino de tela metlica. Colador "chino" Rallador manual. Juego de boquillas Colador de huevo hilado. Pasapurs de mano. Grasera Rechaud u hornillo de comedor. Tubo pasador de caldos. Barbacoa Cacerola. Paellera. Cazuela de barro Araa. Mandolina. Salteador de comedor Pequea marmita. Sartn de creps Sartn salteadora. Manga. Pie de tarta Molde de columna. Salvamanteles. Juego de cortapastas Placa de pastelera. Cacillo mango largo. Espumadera Cazo elctrico. Varillas 11.-MOLDES Molde de bizcocho Molde flanero o carlota con tapa. Molde terrina Molde de tartaleta. Molde de tarta desmontable. Aro de tarta. Molde de magdalenas Molde de pudding. Molde de pat. Molde de savarn. Molde de pan ingls Molde para bavarois Molde para flan individual. Molde para biscuit glac. Molde para perfecto. Molde para tarta helada Molde para galantina Molde para tarta helada. Molde para brioche 12.-HERRAMIENTAS Cuchillo de golpe. Cuchillo medio golpe. Cuchillo cebollero Deshuesador. Trinchante o tranchelar. Puntilla Jamonero. Macheta Pelador. Esptula de acero Esptulas de goma. Abrelatas. Mechadora. Eslabn o chaira Abreostras. Agujas de bridar. Agujas de picar. Espalmadera Tijeras. Acanalador. Espuela. Atelettes Cortahuevos o guitarra. Sierra. Vaciador de manzanas Juego de cucharillas vaciadoras o sacabocados. Deshuesador de aceitunas. Polvera. Brocha

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    13.-DISTRIBUCION DEL TRABAJO EN LA COCINA Categoras dentro de la brigada de cocina Misiones: Obligaciones y atribuciones de cada una, segn tradicin y costumbres internacionales Misiones: Obligaciones y atribuciones de cada una, segn la legislacin espaola Distribucin del trabajo de la cocina. Partidas Misin de cada partida 14.-ORDEN DE TRABAJO DIARIO EN LA COCINA 15.-ADMINISTRACION DE LA COCINA A) Perfecto aprovechamiento de los restos de gneros cocinados

    B) Ahorro de gastos intiles C) Rendimiento de gneros alimenticios 16.-CONDIMENTOS Sal Azcar Vinagre 17.-CONDIMENTOS DE VEGETALES SECOS Cuidados que requieren Especias Hierbas aromticas 18.-CONDIMENTOS FRESCOS. HORTALIZAS DE CONDIMENTACION 19.-FONDOS DE COCINA I Fondos fundamentales Fondo blanco Fondo oscuro Consom clarificado Consom blanco Fumet 20.-FONDOS DE COCINA II. GELATINAS Gelatinas Glacs Grandes salsas bsicas 21.-FONDOS DE COCINA COMPLEMENTARIOS Ligazones Caldos Aparejos Farsas

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    22.-GRANDES SALSAS BASICAS Salsas bsicas Grandes salsas bsicas 23.-PEQUEAS SALSAS BASICAS Pequeas salsas bsicas 24.-SALSAS DERIVADAS Salsas derivadas Salsas derivadas de la espaola Salsas derivadas de la bechamel Salsas derivadas de la veloute Salsas derivadas de la de tomate Salsas derivadas de la mahonesa Salsas derivadas de la holandesa Salsas derivadas de la bearnesa Salsas derivadas de la vinagreta Salsas especiales 25.-HORTALIZAS I Mtodos bsicos de cocinado Hortalizas de primavera 26.-HORTALIZAS II Hortalizas de verano Hortalizas de otoo Hortalizas de invierno 27.-ENSALADAS Ensaladas simples Compuestas espaolas Compuestas internacionales 28.-LEGUMBRES SECAS Alubias Garbanzos Lentejas Arroz Patatas 29. POTAJES, SOPAS, CONSOMES Y CREMAS A) Potajes propiamente dichos B) Sopas C) Consoms D) Cremas

    30. ENTREMESES, SAVOURIES Y APERITIVOS Entremeses Savouries

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    Aperitivos COCINA PROFESIONAL TOMO 2

    RESENTACION

    1. GUARNICIONES Guarniciones simples Guarniciones compuestas

    2. FRITOS La gran fritura Clases de fritos Fritura mixta

    3. PASTAS ITALIANAS a) Frescas b) Secas Calidad de pastas frescas y secas

    4. HUEVOS Composicin Valoracin comercial Conservacin Aplicaciones Mtodos bsicos de cocinado Elaboracin y caractersticas de calidad

    5. PESCADOS a) Segn composicin nutritiva b) Segn hbitat Presentacin en el mercado Valoracin comercial Mtodos de captura Limpieza y conservacin Mtodos bsicos de cocinado Especies ms importantes Pescados de agua dulce Pescados de mar azules Pescados de mar blancos Pescados de mar semiblancos

    6. MARISCOS Calidad

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    Clases zoolgicas Presentacin en el mercado Cuadro de especies Moluscos Acefalos o lamelibranquios 7. CARNES Generalidades Valoracin comercial Divisin segn propiedades nutritivas Mtodos bsicos de cocinado 8. CARNES. ESTUDIO PARTICULAR DE LA ESPECIE Vacuno mayor Despiece de la res Desguace de los cuartos Pequeas piezas con denominacin propia 9. VACUNO MENOR Identificacin especfica de calidad Despiece de la res Pequeas piezas con denominacin propia 10. AVES Gallina Presentacin en el mercado Preparacin de las aves Mtodos bsicos de cocinado 11. CONSERVACION DE GENEROS Fundamento general Mtodos Fro Refrigeracin Congelacin Calor Ahumado Deshidratacin Salazn Por inmersin en lquidos conservadores Escabeche 12. POSTRES a) Simples naturales b) Simples elaborados Clases de quesos Elaborados de repostera Calientes Resumen

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    CARACTERISTICAS DE LOS CURSOS METODOLOGIA DE LA ENSEANZA: El mtodo, Distance Learning System es individualizado y personal, basado en: La calidad del material de estudio, el apoyo del equipo de tutores consultores y la orientacin profesional del alumnado, una vez finalizado el curso. MATERIAL DE ESTUDIO: El alumno recibir los volmenes correspondientes al programa que est interesado. Este curso esta disponible en: Modalidad Textos: Bibliografa: 2 Tomos impresos debidamente encuadernados correspondientes al programa de estudio. Autor: MANUEL GARCES BLANCO TUTORA: Al comenzar el programa se asignar al alumno el tutor del rea correspondiente, con el que seguir el programa hasta su finalizacin. La tutora se puede gestionar desde la Web de ACENA, por correo electrnico o por Fax, aunque por agilizar el proceso se recomiendan las dos primeras opciones. EXAMENES: El alumno recibir junto a cada unidad didctica, el examen correspondiente. TITULACIN: Al finalizar el curso SE EXPEDIR el correspondiente DIPLOMA EN COCINA PROFESIONAL con el nmero de crditos cursados. COMO MATRICULARSE: Abierto plazo de matriculacin. Rellene el BOLETIN DE MATRICULACION con los datos completos y remtalos a la direccin de ACENA CENTRO DE FORMACIN.

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    PRECIO Y FORMA DE PAGO: Curso completo al contado textos: UE 300 + gastos de envo Curso completo fraccionado textos: Matrcula + Primer mes UE 125 2 Plazos a: UE 125 GASTOS DE ENVO: Modalidad a distancia. Espaa: 20 Internacional resto del mundo: 35

    INGRESO BANCARIO. BANCO SANTANDER. Calle Pacfico, 38 C.P. 29004-Mlaga (Espaa) Titular de Cuenta: ACENA S.L. Cdigo de Cuenta Cliente: (C.C.C.) ENTIDAD OFICINA D.C. N DE CUENTA 0049 4345 04 2790006429 IBAN ES34 0049 4345 0427 9000 6429 SWIF: BSCHESMM