Cocina Profesional

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ACENA – Centro de Formación

Curso de Cocina Profesional 2

PRESENTACION DEL CURSO Nos complace informarte del curso de COCINA PROFESIONAL, que han avalado ACENA Centro de Formación, para la promoción y divulgación de la Gastronomía. El CURSO DE COCINA PROFESIONAL ha sido diseñado por profesionales del ámbito de las Artes Culinarias con demostrada experiencia profesional y docente, que han elaborado un material de estudio riguroso aplicado al ejercicio práctico de cada especialidad. Con la programación de este de ESPECIALIDAD EN COCINA PROFESIONAL, nos proponemos los siguientes objetivos: 1. Analiza los principios y conocimientos indispensables de la profesión: local, utensilios, distribución del trabajo y orden diario en la cocina, su administración, relaciones inter-profesionales 2. Completar un excepcional trabajo dedicado al perfeccionamiento del profesional del arte culinario. SALIDAS PROFESIONALES 1. En Hoteles, Comedores, Bufettes y en centros donde necesiten profesionales en este área. 2. Utilización de los conocimientos adquiridos para aplicarlos en cualquier situación que sea necesario un profesional en Artes Culinarias. DIRIGIDO A: Estos cursos están dirigidos a los siguientes colectivos: a) Profesionales que se encuentran ejerciendo alguna especialidad perteneciente a este área o desee dedicarse a ella. b) Personas que, sin tener experiencia previa en este campo, manifiesten interés por dedicarse profesionalmente a las actividades culinarias.



PROGRAMA DEL CURSO DE COCINA PROFESIONAL CURSO DE COCINA PROFESIONAL TOMO 1 PRESENTACION 1.-TERMINOS CULINARIOS 2.-CUALIDADES DEL COCINERO 3.-LA COCINA · Importancia · Condiciones que debe reunir el local 4.-DIVISION DEL LOCAL DE COCINA · Departamentos comunes · Departamentos condicionados 5.-MAQUINARIA I. FOGONES, UTENSILIOS DE COCINA, PREVENCION DE ACCIDENTES · Evolución general · Generadores de calor · Fogones · De gas propano · El gas ciudad · De carbón mineral · De gas-oil · Eléctrico · Accesorios de todo fogón 6.-MAQUINARIA II. OTROS GENERADORES DE CALOR · Salamandra · Freidoras · Parrilla · Prusiana · Asador · Plancha parrilla Hornos · Marmitas y ollas a presión · Mesa caliente · Sartenes abatibles · Baño María



7.-MAQUINARIA III. GENERADORES DE FRIO Elementos empleados en la conservación de alimentos perecederos · Elementos empleados en la elaboración de postres · Sorbetera manual · Batidora-heladora 8.-PEQUEÑA MAQUINARIA · Batidora · Amasadora · Moledora-refinadora · Picadora · Peladora · Ralladora · Cortadora (cutter) · Trinchadora · Balanza · Universal · Mesas de trabajo 9.-BATERIA DE COCINA I Cazo alto. Marmita con tapa. Saute. Saute ruso. Rondón con tapa. Turbotera con rejilla. Baño María. Breseaaora con tapa. Placa de asados. Barreño Lubinera con rejilla. Perol Besuguera. Fritura. Media marmita Sartén. Escurridor Medidas de capacidad. Cesta de alambre. Rejilla Cestillos de patatas "nido". Cacillo escurridor. Tridente o tenedor de asados. Coladores diversos.



10.-BATERIA DE COCINA II · Pinza o cepo de jamón. Pasapurés · Tamiz. Rodillo · Espátula. Champiñón o seta. Triángulo. Mazo del mortero · Mazo de hielo. Tajo. Tabla · Mortero o almirez. Colador fino de tela metálica. Colador "chino" · Rallador manual. Juego de boquillas · Colador de huevo hilado. Pasapurés de mano. Grasera · Rechaud u hornillo de comedor. Tubo pasador de caldos. Barbacoa · Cacerola. Paellera. Cazuela de barro · Araña. Mandolina. Salteador de comedor · Pequeña marmita. Sartén de crepés · Sartén salteadora. Manga. Pie de tarta · Molde de columna. Salvamanteles. Juego de cortapastas · Placa de pastelería. Cacillo mango largo. Espumadera · Cazo eléctrico. Varillas 11.-MOLDES · Molde de bizcocho · Molde flanero o carlota con tapa. Molde terrina · Molde de tartaleta. Molde de tarta desmontable. Aro de tarta. · Molde de magdalenas · Molde de pudding. Molde de paté. Molde de savarín. Molde de pan inglés · Molde para bavarois · Molde para flan individual. Molde para biscuit glacé. · Molde para ·perfecto. Molde para tarta helada · Molde para galantina · Molde para tarta helada. Molde para brioche 12.-HERRAMIENTAS · Cuchillo de golpe. Cuchillo medio golpe. Cuchillo cebollero · Deshuesador. Trinchante o tranchelar. Puntilla · Jamonero. Macheta · Pelador. Espátula de acero · Espátulas de goma. Abrelatas. Mechadora. Eslabón o chaira · Abreostras. Agujas de bridar. Agujas de picar. Espalmadera · Tijeras. Acanalador. Espuela. Atelettes · Cortahuevos o guitarra. Sierra. Vaciador de manzanas · Juego de cucharillas vaciadoras o sacabocados. Deshuesador de · aceitunas. Polvera. Brocha



13.-DISTRIBUCION DEL TRABAJO EN LA COCINA · Categorías dentro de la brigada de cocina · Misiones: Obligaciones y atribuciones de cada una, según tradición y costumbres internacionales · Misiones: Obligaciones y atribuciones de cada una, según la legislación española · Distribución del trabajo de la cocina. Partidas · Misión de cada partida 14.-ORDEN DE TRABAJO DIARIO EN LA COCINA 15.-ADMINISTRACION DE LA COCINA A) Perfecto aprovechamiento de los restos de géneros cocinados

B) Ahorro de gastos inútiles C) Rendimiento de géneros alimenticios 16.-CONDIMENTOS · Sal · Azúcar · Vinagre 17.-CONDIMENTOS DE VEGETALES SECOS · Cuidados que requieren · Especias Hierbas aromáticas 18.-CONDIMENTOS FRESCOS. HORTALIZAS DE CONDIMENTACION 19.-FONDOS DE COCINA I · Fondos fundamentales · Fondo blanco · Fondo oscuro · Consomé clarificado · Consomé blanco · Fumet 20.-FONDOS DE COCINA II. GELATINAS · Gelatinas · Glacés · Grandes salsas básicas 21.-FONDOS DE COCINA COMPLEMENTARIOS · Ligazones · Caldos · Aparejos · Farsas



22.-GRANDES SALSAS BASICAS · Salsas básicas Grandes salsas básicas 23.-PEQUEÑAS SALSAS BASICAS · Pequeñas salsas básicas 24.-SALSAS DERIVADAS · Salsas derivadas · Salsas derivadas de la española · Salsas derivadas de la bechamel · Salsas derivadas de la veloute · Salsas derivadas de la de tomate · Salsas derivadas de la mahonesa · Salsas derivadas de la holandesa · Salsas derivadas de la bearnesa · Salsas derivadas de la vinagreta · Salsas especiales 25.-HORTALIZAS I · Métodos básicos de cocinado · Hortalizas de primavera 26.-HORTALIZAS II · Hortalizas de verano · Hortalizas de otoño · Hortalizas de invierno 27.-ENSALADAS · Ensaladas simples · Compuestas españolas · Compuestas internacionales 28.-LEGUMBRES SECAS · Alubias · Garbanzos · Lentejas · Arroz · Patatas 29. POTAJES, SOPAS, CONSOMES Y CREMAS A) Potajes propiamente dichos B) Sopas C) Consomés D) Cremas

30. ENTREMESES, SAVOURIES Y APERITIVOS Entremeses · Savouries



Aperitivos COCINA PROFESIONAL TOMO 2

RESENTACION

1. GUARNICIONES · Guarniciones simples · Guarniciones compuestas

2. FRITOS · La gran fritura · Clases de fritos · Fritura mixta

3. PASTAS ITALIANAS a) Frescas b) Secas · Calidad de pastas frescas y secas

4. HUEVOS · Composición · Valoración comercial · Conservación · Aplicaciones · Métodos básicos de cocinado · Elaboración y características de calidad

5. PESCADOS a) Según composición nutritiva b) Según hábitat · Presentación en el mercado · Valoración comercial · Métodos de captura · Limpieza y conservación · Métodos básicos de cocinado · Especies más importantes · Pescados de agua dulce · Pescados de mar azules · Pescados de mar blancos · Pescados de mar semiblancos

6. MARISCOS · Calidad



· Clases zoológicas · Presentación en el mercado · Cuadro de especies · Moluscos · Acefalos o lamelibranquios 7. CARNES · Generalidades · Valoración comercial · División según propiedades nutritivas · Métodos básicos de cocinado 8. CARNES. ESTUDIO PARTICULAR DE LA ESPECIE · Vacuno mayor · Despiece de la res · Desguace de los cuartos · Pequeñas piezas con denominación propia 9. VACUNO MENOR · Identificación específica de calidad · Despiece de la res · Pequeñas piezas con denominación propia 10. AVES · Gallina · Presentación en el mercado · Preparación de las aves · Métodos básicos de cocinado 11. CONSERVACION DE GENEROS · Fundamento general · Métodos · Frío · Refrigeración · Congelación · Calor · Ahumado · Deshidratación · Salazón · Por inmersión en líquidos conservadores · Escabeche 12. POSTRES a) Simples naturales b) Simples elaborados · Clases de quesos · Elaborados de repostería · Calientes · Resumen



CARACTERISTICAS DE LOS CURSOS METODOLOGIA DE LA ENSEÑANZA: El método, Distance Learning System es individualizado y personal, basado en: La calidad del material de estudio, el apoyo del equipo de tutores consultores y la orientación profesional del alumnado, una vez finalizado el curso. MATERIAL DE ESTUDIO: El alumno recibirá los volúmenes correspondientes al programa que está interesado. Este curso esta disponible en: Modalidad Textos: Bibliografía: 2 Tomos impresos debidamente encuadernados correspondientes al programa de estudio. Autor: MANUEL GARCES BLANCO TUTORÍA: Al comenzar el programa se asignará al alumno el tutor del área correspondiente, con el que seguirá el programa hasta su finalización. La tutoría se puede gestionar desde la Web de ACENA, por correo electrónico o por Fax, aunque por agilizar el proceso se recomiendan las dos primeras opciones. EXAMENES: El alumno recibirá junto a cada unidad didáctica, el examen correspondiente. TITULACIÓN: Al finalizar el curso SE EXPEDIRÁ el correspondiente DIPLOMA EN COCINA PROFESIONAL con el número de créditos cursados. COMO MATRICULARSE: Abierto plazo de matriculación. Rellene el BOLETIN DE MATRICULACION con los datos completos y remítalos a la dirección de ACENA CENTRO DE FORMACIÓN.



PRECIO Y FORMA DE PAGO: Curso completo al contado textos: UE€ 300 + gastos de envío Curso completo fraccionado textos: Matrícula + Primer mes UE€ 125 2 Plazos a: UE€ 125 GASTOS DE ENVÍO: Modalidad a distancia. España: 20€ Internacional resto del mundo: 35€

INGRESO BANCARIO. BANCO SANTANDER. Calle Pacífico, 38 C.P. 29004-Málaga (España) Titular de Cuenta: ACENA S.L. Código de Cuenta Cliente: (C.C.C.) ENTIDAD OFICINA D.C. Nº DE CUENTA 0049 4345 04 2790006429 IBAN ES34 0049 4345 0427 9000 6429 SWIF: BSCHESMM

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