cocina regional: China

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CHINA

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CHINA

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Capital: Beijin (Pekín) Idiomas oficiales Chino Forma de gobierno Estado socialista Presidente: Hu Jintao Primer Ministro: Wen Jiabao Independencia 1 de octubre

de 1949  Moneda Renminbi

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Tradiciones de la Cocina China

Considerada una de las gastronomías más ricas del mundo, debido a su antigua tradición culinaria, se puede decir que originariamente la cocina China no viene de un tronco común, sino que es un conjunto de técnicas, ingredientes y sabores procedentes de las diferentes regiones que conforman este gran país

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China posee una historia de 5.000 años y una cultura invaluable con siglos de preparación, ningún país en todo el mundo puede llegar a igualar su gastronomía que impresiona por la gran variedad de sabores, aromas y texturas que encierra, además de los métodos de cocción a veces milenarios y que se reflejan en cada aspecto de la vida cotidiana.

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Considerada un arte sin límites visibles, cada región pone en juego distintos sabores y aromas, haciendo una gastronomía distinta porque cada una de las regiones que conforman el país, cuenta con la provisión de ingredientes que dependen del clima, geografía y costumbres, porque también de eso depende la producción.

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La gastronomía china con sus diferentes estilos picantes, muy dulces, agridulces y muy exóticos donde el color, el aroma y el sabor no son lo único que se toma en consideración en la preparación de los alimentos.

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También la nutrición, naturalmente, ésta juega un papel principal y es por ello que un buen cocinero chino es también un nutricionista que sabe combinar los ingredientes a fin de obtener de ellos el máximo rendimiento para la salud, el placer y el bienestar

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es decir, tienen en cuenta todos los aspectos como la calidad de los ingredientes a utilizar, la forma de cocción, y buscan el equilibrio del plato en aroma, sabor y color.

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Al contrario de lo que se cree la gastronomía china no es alta en contenido graso. En la cocina china los alimentos son salteados en aceite y no fritos, también gracias a su utensilio mas típico y conocido el wok, el cual distribuye perfectamente el calor.

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En la cocina china existen una serie de condimentos que son indispensables y que le dan a toda su gastronomía ese sabor tan característico que tanto nos agrada como son; el jengibre, el cebollín, el ajo, el ají o chile y la salsa de soja

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y aunque la gastronomía y la cocina tienen grandes diferencias entre sus regiones, los condimentos mencionados son utilizados asiduamente en todas las zonas, y forman parte fundamental de sus costumbres palatinas.

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Las Regiones de la gastronomía China

La cocina china se puede clasificar en grupos principales con los cuatro puntos cardinales como referencia: norte, sur; este y oeste, cada uno de ellos tienen regiones importantes donde se distinguen los ingredientes autóctonos que usan,

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y la preferencia por algún sabor especial, con un arte culinario muy variado donde se destacan 8 grupos que son las más representativas de la gastronomia china: Shandong, Sichuan, Guangdong, Fujian, Jiangsu, Zhejiang, Hunan y Anhui.

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Los estudiosos de esta cocina tan particular dividen su gastronomía en cuatro categorías regionales: Pequinés/Mandarín o Shandong (con pan al vapor y tallarines como alimentos principales),

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el Cantones y el Chauzhou (carnes y verduras ligeramente cocinadas),

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el Shangaines (su típica cocina roja y costillas) y

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el Sichuani (se caracteriza por ser muy picante).

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Quizás sean los estilos de Pekín, Tientsin y Shantung los más conocidos dentro de la cocina china del norte. Con platos que contienen aceite, sin resultar empalagosos, y donde tiende a predominar el sabor del vinagre y el ajo.

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La pasta desempeña un papel fundamental con los tallarines, bollos rellenos al vapor, y pan al vapor; porque los platos a base de harina son muy comunes.

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Los estilos de Kiangsu, Chekiang, Szechwan y de Hunan son representativos de la cocina del sur, famosa por su amplio uso de la guindilla o ají picante y la importancia que tienen los ingredientes tiernos y frescos.

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La cocina de Cantón también al sur, es una cocina mas bien refinada, que tiende a ser dulce y variada, es tal vez la que nos ha llegado más fielmente a América donde el arroz en sus diferentes formas es un ingrediente primordial, por ejemplo bolas y pasteles de arroz, son acompañamientos habituales.

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Hong Kong, quizás la región mas occidentalizada por haber permanecido bajo el dominio Ingles hasta al 31 de junio de 1997,

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tiene la mas amplia gama de representación de las diferentes cocinas de China, la cantonesa, la de Chiu Chow y la de Shanghái que proceden de la misma provincia china de Guangdong,

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algunos restaurantes que se especializan en comida vegetariana, especialidades de Pekín y los vigorosos sabores de Hunan y Szechuan.

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Algunas especialidades chinas son muy sencillas de preparar y otras algo más sofisticadas o tan elaboradas que a veces llegan a ser hasta obras de arte,

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pero todas están pensadas para satisfacer todos los sentidos del comensal, especialmente la Cocina Imperial, con sus adornos de flores, y paisajes hechos con comida.

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La alimentación casera o como cocina su gente depende mucho de lo que se produce en la región donde viven. Los platos con papas, queso de soja, harina de maíz, arroz y otros cereales son el alimento básico.

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Los tallarines también son habituales y el man tou (pan cocido al vapor) es un alimento básico en el norte de China. China es un país primordialmente agrícola, que da una especial importancia a la alimentación, debido a que por su historia, a pasado por largos periodos de hambrunas.

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Sus cultivos principales son arroz y trigo, que se producen solo en un 14% de la escaza superficie cultivable del país, este y otros factores han dado lugar a los diferentes estilos culinarios que componen su exótica gastronomía

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decimos exótica, pero cuando comprendemos la simpleza de la alimentación en China, nos damos cuenta que la particularidad de sus platos nos viene dada por la rareza de sus ingredientes

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, sino por la combinación que hacen del ingrediente principal con los secundarios para aportar una gama exquisita de colores y aromas.

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Cocina de Shandong, Cocina de Sichuan, Cocina de Guangdong, Cocina de Fujian, Cocina de Jiangsu, Cocina de Zhejiang, Cocina de Hunan, y Cocina de Anhui

La cocina china tiene un número de diversos géneros, pero el más influyente y típico sabidos por el público son las “ ocho Cocinas”, las cuales se dividen en

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Shandong • Shandong es una

provincia costera de la República Popular China.

• Shandong significa literalmente “este de las montañas” en referencia a la localización de la provincia al este de las Montañas Taihang

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Gastronomía de Shandong• En Shandong se usan

mucho las chalotas y el ajo, los chefs son expertos en la cocina de mariscos.

• Los platillos favoritos son abulón braseado, y cangrejo agridulce.

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Guangdong

• Guangdong está situada al sur del país, aquí se encuentra el río de las Perlas, el tercer río más largo de China.

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Gastronomía de Guangdong• En Guangdong

acostumbran a consumir mas los animales enteros cortados frente al cliente.

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• Los platillos mas importantes son: pescado Chrysanthemum (pescado grande que se corta en el momento del servicio), estofado de víbora, cerdo de leche

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Fujian

• Está situada al norte de Guangdong y al sur de Zhejiang , en las costas del mar de China, frente a la isla de Taiwán situada a 180 kilómetros de distancia.

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Una parte de la provincia, en concreto los archipiélagos de Quemoy y Matsu, está bajo la administración directa del gobierno de Taiwán

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Gastronomía de Fujian

• La cocina de Fujian tiene cuatro características distintivas, técnicas finas de corte, sopas alternativas, condimentos únicos, y comida exquisita.

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• Los platillos mas conocidos son: platillo de buda (platillo mas conocido de la región), pollo con bambú y perlas del dragón.

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Sichuan

Sichuan está situada en el suroeste de China, atravesada por el río Yangzi al este la depresión llamada cuenca roja muy fértil y con un clima cálido.

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Gastronomía de Sichuan • La cocina de

Sichuan es un mezcla de influencias incluyendo la hindú, tailandés y americano.

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• En Sichuan hay muchos platos vegetales para los budistas. Sin embargo, el uso de la carne de vaca es también frecuente, la cocina de Sichuan se distingue por su sabor picoso.

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Jiangsu • Jiangsu limita al

norte con Shandong, con Anhui al oeste y con Zhejiang y la municipalidad de Shanghai al sur.

• Jiangsu es uno de los lugares más prósperos de China.

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La provincia tiene más de 1.000 kilómetros de costa en el Mar Amarilllo. Los límites actuales de la provincia se establecieron en el siglo XVII.

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Gastronomía de Jiangsu

• En esta provincia se utilizan dos tipos de patos el domesticado y el salvaje.

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Zhejiang

• La provincia está situada al sur de Shanghai y de Jiangsu y es una de las más pequeñas de toda la República Popular China

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Gastronomía de Zhejiang

• La cocina de Zhejiang consiste en centenares de delicadezas pequeñas de sus ciudades principales, toma la fineza y la diversificación de Hangzhou,

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Hunan • La provincia limita

al norte con Hubei, Jiangxi al este, Guangdong al sur, Guangxi al suroeste, Guizhou al oeste y con Chongqing.

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• Hunan es la provincia en la que nació Mao Zedong por lo que apoyó la Revolución Cultural entre 1966 y 1976.

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Gastronomía de Hunan• En Hunan la

gastronomía lleva muy poco aceite la mayoría de la comida esta cocida al vapor.

• Los platillos más conocidos son: estofado de pollo, y pollo con cinco especias.

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Anhui

• Está situada en la zona centro-oriental de China, atravesada por los ríos Huai y Yangzi.

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Gastronomía de Anhui

• Esta provincia ofrece la comida casi siempre frita

• Utilizan el azúcar y el vinagre en sus platillos salados

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BEIJING (PEKÍN)Desde 1421 y casi ininterrumpidamen

te, Pekín ha sido capital de China.

“Ciudad Púrpura Prohibida"

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Beijing

Es una de las ciudades más grandes de China, tan sólo superada por Shanghai en cuanto a población

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Gastronomía de Beijing

Su platillo Tradicional es el Pato Pekín desde hace mas de 400 años se degusta este platillo. Este plato lleva una preparación de 1 semana.

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PATO PEKÍNA los 65 días de su

crianza el pato puede ser

sacrificado, su peso no debe ser menos

a 2 kilos, 3 semanas antes de la matanza

, este es cebado cuatro veces al día

con mijo, judías mung, paja de trigo.

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Antes de la matanza el pato

se debe encontrarse

cebado ya que garantiza que su

piel sea fina y suave.

Antes de escaldarlo con

agua hirviendo se debe inyectar aire debajo de la piel para que tenga brillo y textura

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Para que el pato esté crujiente y de un rojo intenso, se cubre el

pato con un glaseado especial.

Azúcar, polvo de 5 especias, jengibre, anís estrella, hojas de laurel, salsa de

ostras, pasta se soja, salsa hoisin, vinagre

rojo, aceite de sésamo, vinagre de

arroz.

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Su piel queda crujiente y la

cocción no supera los 40 min.

Una vez que se retiro del horno se

corta en 120 piezas.

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Dongbei

• Esta provincia nórdica de China se colinda con Corea del norte es esta provincia partencia a Corea hasta el año 1100 al final de la dinastía Ming.

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Gastronomía de Dongbei

• El fondue fue inventado por los Chinos en el siglo V y Marco polo llevo esta presentación a Europa.

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Uygur

• Es la única provincia que en la mayoría de su población hay musulmanes

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Gastronomía de Uygur

• La harina de trigo fue llevada por los Árabes en el siglo IX, es un alimento esencial; además esta provincia es la única que usa como base de su cocina el pan.

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BOK CHOYConocía también

como “Acelga China “o “Col China

blanca”.Penca blanca y carnosa, tiene ligero sabor a

mostaza

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COL CHINAConocida también como “Col apio” ó

“Col Napa” se emplea para rollos de col y en el Kim

Chee.Se colocan en

recipientes de sal y chile para

usarse durante todo el año

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EL YING Y EL YANGEstos términos

designan las fuerzas duales del

macrocosmos y microcosmos.

Son fuerzas que se condicionan y se

complementan entre si y que solo surten efecto cuando van

unidas.

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EN LA GASTRONOMIA

En materias de comida, este concepto se aplica a los

alimentos que enfrían el

cuerpo y los que dan calor

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EL YINEn este se encuentra el azúcar, la sal, la

cebolla de verdeo/cebolleta, la salsa soja, un gran

numero de verduras y mariscos;

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EL YANG

Se encuentra en el vinagre, jengibre, pimienta, el vino y las comidas grasas.

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En otras palabras la

comida no solo es un alimento

sino una medicina.

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Como nombraron los platillos los Chinos

• Durante el período de las dinastías de Qin y de Han los platos fueron nombrados por sus principales ingredientes y por sus métodos de cocción. Durante las dinastías meridionales y norteñas, algunos platos recibieron nombres de lujo.

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Stir Fry• Es una invención del

chino, que significa revolver o cocinar con movimiento este método influencio grandemente la cocina china.,

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• Utilizando varios movimientos rápidos en un wok para la fabricación de los platos fritos

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• utilizan una amplia gama de ingredientes y se cocinan rápidamente, así que conservan los nutrientes de las carnes y de los vegetales. Los platos fritos pueden ser platos de carne, de vegetales, o la mezcla de ambos

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Dim Sum• Es una comida o un

brunch ligero chino y se sirve con té chino. Se come a veces a partir de la mañana temprano hasta la tarde con la familia o los amigos. La suma de los platos consiste en una amplia gama de opciones, de dulce a salado.

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Tiene combinaciones de carne, de vegetales, de mariscos, y de fruta. Se sirve generalmente en una cesta pequeña o en un plato pequeño, dependiendo del menú. Generalmente se cobra solo lo que se consume.

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Tipos de Dim Sum

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Al Vapor

• Bollo de Cerdo cocido al vapor 

• Cerdo Shui Mai

Ha Gao – Dumpling de camarón

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Fritos• Rollos primavera

• Bolas de ajonjolí

• Postickers

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Horneado

• Bollos de cerdo horneado

• Pastel de pollo con miel

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Dim Sum pastas y sopas

• Sopa de pan • Res con pasta

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Postres

• Gelatina de mango

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Comida China Americana

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Gastronomía china americana

En el siglo XIX, los restaurantes chinos desarrollaron la cocina china americana al modificar su alimento para el gusto americano.

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El primer abastecimiento fue a los trabajadores del ferrocarril, abrieron restaurantes en ciudades donde era totalmente desconocida la comida china.

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• Estos trabajadores de restaurantes se adaptaron a usar los ingredientes locales y los abastecidos de otros lugares al gusto de su cliente e inventaron numerosos platillos.

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Chop Suey

• El chop suey es un plato de pasta que consiste en los tallarines cortos mezclados con carne, salsa de tomate picada, cebolla y pimientos a menudo salteados. Está preparada a menudo en un estilo de cazuela.

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Crab rangoon • El cangrejo Rangoon son

bolas de masa frita en aceite, servidas en los restaurantes chinos americanos, rellenos con una combinación de queso crema y de carne de cangrejo o surimi. Se alaboran con masa de wonton y se fríen.

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Chow meinEs un plato de tallarines que consisten en tallarines chinos con carne, col y otros vegetales. Se sirve a menudo como un plato específico en restaurantes chinos que se elabora con salsa soya y vegetales tales como apio, brotes de bambú y castañas de agua

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Mongolian beef

La carne de vaca se revuelve generalmente frita con el tallo verde de las cebollas de cambray, se sirve a menudo en una salsa color marrón.

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Egg drop soup

Es una sopa hecha con caldo de pollo y claras de huevo revuelto. Servido a menudo con tallarines fritos.

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Egg foo yongTambién conocido como foo yaung. Esto es un omelete estilo chino con vegetales y carne. Servido generalmente con una salsa marrón.

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Egg roll

Rollos chinos tienen una piel crocante fina y se rellenan generalmente con hongos, bambú, y otros vegetales.

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ARROZ FRITO

El arroz frito está preparado generalmente con los sobrantes de arroz durante la noche esto permite que los restaurantes le den a este arroz un buen uso.

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Pollo Kung Pao

El plato auténtico de Sichuan es muy picante, así que las versiones americanas tienden a ser atenuadas.

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Lo Mein• Tallarines que se

cocinan en el wok con huevos y harina, haciéndolos más pegajosos a diferencia de cuando solo se utiliza agua se acompañan con carne o mariscos y vegetales

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Sopa Wonton

Es un tipo de bola de masa rellena hervida, muy común en la cocina china.

Se sirven con un caldo y vegetales de hoja.

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Cerdo Moo shu Este plato es servido sobre todo en restaurantes chinos en los Estados Unidos. Es de origen chino norteño, y se cree que pudo haber sido el primer platillo que apareció en los menús de los restaurantes chinos de ESTADOS UNIDOS en los años 70.