Cocina Selecta Mallorquina I. Platos de Sopas

COCINA SELECTA MALLORQUINA Coloma Abrines Vidal (1887-1987)

I. PLATOS DE SOPAS ARROZ BLANCO Se hierve el arroz y se deja en el colador. Se pone la sartn al fuego con cebolla picada, y despus de dorada se le aade un poco de jamn cortado pequeo, se le da una vuelta, se pone el arroz y se mezcla; se pela un pltano por cada persona, se fre 5 minutos y un huevo tambin por persona, frito. Se tiene una salsa de tomate hecha, se sirve el arroz en una fuente larga; en el centro se hace un hoyo largo y dentro, se pone la salsa, y

por el alrededor de la fuente un huevo y un pltano, y as hasta terminar. ARROZ BLANCO CON RIONES SALTEADOS

e cuece el arroz y se deja en el colador. Se sofre cebolla picada y despus jamn picado y al poco rato el arroz. Se tienen riones salteados (uno por persona) y se cortan muy pequeos. Se pone de crudo en un plato con cebolla cortada muy

pequea, ajos y una copita de coac con una cucharada de harina y se deja una hora en adobo. Al poner el arroz en la fuente, se tiene la sartn al fuego y cuando el aceite est caliente, se pone el picadizo (picadillo) de los riones, se tiene 5 minutos al fuego y luego se vierte el arroz y se sirve. ARROZ BLANCO CON PIMIENTO

e sofre cebolla. Cuando est cocida, se le agrega el arroz cocido y escurrido en tazas grandes. Se pone alrededor del fondo de la taza un trozo de pimiento encarnado (tostado) y despus se devuelve en un plato para cada uno, y un huevo

frito. Si se quiere, se puede poner salsa de tomate. ARROZ CON CONEJO DE CAMPO

e hacen trozos de: conejo y cebolla cortada, pequeo, todo junto se mete en la greixonera con manteca. Cuando est cocido, se le aade agua, (no se pone tomate). Se tuesta el hgado. Se pica un ajo, un poco de perejil, azafrn en hebras,

y el higado, pimienta negra y canela. Se pone dos minutos antes de quitar el arroz, y se sirve.

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Greixonera ARROZ BLANCO CON HABICHUELAS NEGRAS

e pone la sartn al fuego con manteca, despus unos ajos, cuando estn bien cocidos se tiran. Se tiene arroz hervido y escurrido, y se pone en la sartn. Se tienen las habichuelas tambin hervidas y escurridas, y se ponen en salsa de

tomate. Se pone arroz en una fuente y la salsa por los lados y se sirve. ARROZ CON BACALAO

e corta el bacalao. Se tiene la greixonera al fuego con aceite, se pone cebolla o grell (cebolla tierna), tomate y el bacalao o miajas, todo junto de una vez. Despus sofredo, se pone el agua fra, se pueden poner guisantes, alcachofas o

coliflor (lo que quieran), tambin se pueden hacer seco, se hace un picadillo de ajo, perejil y pimiento colorado, se pone dentro y se sirve. ARROZ CON POLLO

e fre el pollo con el menos hueso posible, cebolla y un poco de tomate. Se pone el agua necesaria para que quede el arroz clarito, y lo que ha de predominar son las tajadas. Al poner el arroz, se pueden poner guisantes y luego fibras de

azafrn. ARROZ PAELLA

e pone en una greixonera manteca y todo de una vez: carne magra, pollo, tordos, calamar, y cebolla picada, todo bien sofredo y despus tomate. Se pone caldo o agua y se tiene al fuego a fin de que la carne antes de poner el arroz est

casi cocida; y en la sartn se tiene una cuchara de manteca y se sofre el arroz hasta que tenga un poco de color. En un plato se tendrn alcachofas, guisantes, gambas, moluscos y cuando se eche el arroz, le ponen lo del plato. Cuando est cocido, se sirve con pimiento tostado.

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ARROZ AL MOLDE

ara medio kilo de arroz, se tendr 100 gramos de bacalao remojado del da anterior. Se hierve un huevo; en una greixonera, se pone manteca y cebolla picada y cuando tenga color se ponen dos tomates grandes. Despus de cocido,

se tiene el arroz hervido y escurrido; se pone aceite en la sartn. Se chafan dos ajos, y cuando estn cocidos, se tiran y se pone el arroz, se le da unas vueltas y se compone dentro de un molde, y si no dentro de una fuente, una capa de arroz y otra de picadillo y as sucesivamente. OTRO ARROZ AL MOLDE

ara medio kilo de arroz se tienen 200 gramos de carne de cordero sin hueso. Dentro de una greixonera se pone un poco de manteca y la carne, dos cebollitas y un vasito de vino seco. Se pone todo de una vez. Cuando est casi cocido se

pone un tomate grande entero. Cuando est casi cocido se retira del fuego, y se pica la carne y las cebollas, despus el tomate y se vuelve a poner en la misma greixonera; en la sartn se pone manteca y cebolla cortada muy pequea y cuando tiene color se pone jamn picado y se tiene el arroz hervido y escurrido, y se echa en la sartn. Se le da unas vueltas y se sirve como el anterior. (Se compone dentro de un molde y si no dentro de una fuente, una capa de arroz y otra de picadillo y as sucesivamente) SOPA JULI

e procura tener caldo exquisito de pavo o de gallina o de otras carnes variadas. Se pone una onza (es suficiente para tres personas) porque tiene que ser clarita, y debiendo hervir 20 minutos y con el mismo caldo se pueden hacer la sopa que se

denomina PERLAS. SOPA (compuesta)

e hace caldo, y cuando la carne est cocida, se hacen trocitos pequeos. Se tienen ramitos de coliflor, alcachofas y patatas hervidas y cortadas, todo se mezcla con la carne. Dentro de un asador se pone una capa de sopa tostada, y

otra de lo del plato, y as hasta que est terminado. Se escalda, y tiene que quedarse seca. Despus se baten unos huevos, y se ponen por encima, y se mete al horno. SOPA DE PESCADO

e hace un buen sofrito. Se le pone agua suficiente, y cuando hierve, se pone el pescado y medio limn. Despus se saca el pescado, se le quitan las espinas y se pone en un plato. Se tienen guisantes y huevos hervidos, y a trocitos tambin se

ponen en el plato, y todo se mezcla bien. Y se tiene igualmente un asador preparado, y se le pone una capa de sopa tostada, y otro, del preparado. Unos huevos batidos, se tira por encima, y se pone al horno.

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SOPA TOSTADA CLARA

e hace como el anterior con ms caldo; y la de CARNE tambin, ms que se pone un poco de moraduix (mejorana).

SOPA DE MATANZAS

e hacen tajos de lomo, y cuando estn hechos, se cortan por corto y delgaditas, se ponen dentro de una greixonera con aceite y despus de darles unas vueltas, se ponen setas y el sofrito, luego el agua necesaria. Al hervir se pone col blanca y

rodajas de butifarrones; cuando est cocido se quita la verdura, se ponen las sopas y se quitan del fuego, y se esparce la verdura por encima, se riegan con aceite y se sirven sin caldo. SOPA CON HUEVOS

entro de un plato se corta bastante sofrito, perejil, tomate y acelgas. Se tiene una olla al fuego con aceite y unos ajos. Cuando empieza a sofreir se le pone todo lo del plato, se le da unas vueltas y se echa el agua necesaria, en una

fuente ovalada honda o una greixonera plana, se componen las sopas. Se pone una sartn al fuego con agua, y se fre un huevo por persona, y se colocan sobre las sopas. Luego cuando se tienen que servir se escaldan. Tambin puede hacerse con esprragos, y tambin con coliflor. FIDEOS SECOS

e hierven los fideos y se escurren. Se pone en una greixonera un poco de manteca, bastante cebolla picada. Cuando tiene color, mucho tomate, perejil cortado pequeo y una buena cucharada de fuagrs o jamn picado. Despus se

mezclan los fideos, y se sirven. FIDEOS CON ALATXA

e hace un sofrito, y se pone el agua necesaria. Para 200 gramos de fideos se pueden poner 3 alatxas grandes, a las cuales se les quita la espina (pez

abundante en la baha de Palma, tipo sardinilla), y se dejan despus de limpias en agua, a trocitos, y cuando los fideos estn a medio cocer, se le pone el pescado; de la misma manera se pueden hacer con musola y alatx. FIDEOS CON BACALAO

e tuesta el bacalao. Despus se hacen trocitos muy pequeos, se pone aceite en una greixonera se pone el bacalao y una cebolla castellana, hasta que la cebolla est doradita; se tiene preparado sofrito, perejil y tomate, y se mezcla con la

cebolla. Se da unas vueltas hasta que est bien. Despus se tienen guisantes hervidos y

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escurridos, y se mezclan con el sofrito. Luego se ponen los fideos hervidos y escurridos, se mezcla todo bien mezclado y se sirve. SOPA FRA

e hierve un huevo por persona, y 50 gramos de judas tiernas, y dos galletas de Inca. Los huevos hervidos y hechos trocitos, las galletas tambin a trocitos, las judas a trocitos hervidas y escurridas. Dentro de la sopera se tiene: sal y pimiento

colorado, aceite y un poco de vinagre, despus se pone un vaso de agua fresca por persona. Al momento de servirse se pone todo en la sopera, se le da una vuelta y se sirve, se le puede aadir pepino y cebolla picada. CONSOM DE GALLINA

e hierve la gallina. Mejor para el caldo que vaya acompaada de otra carne. Se hacen trocitos de la carne blanca, y se pone en la sopera. De panecillo de aceite, se hacen rebanadas de un centmetro. Se pasa primero con leche, y despus con

huevo batido. Se fren en la sartn con manteca, se hacen trocitos, y se meten en la sopera, se tiene un flan hecho del da anterior. Dentro de un plato se baten dos huevos, y despus medio litro de leche. Si los huevos son pequeos, que pongan 3. Se meten en el molde, y se cuece al bao Mara. Del flan se hacen trocitos, y se meten en la sopera. De la leche sobrante, y el huevo mezclado con un poco de vino, se aade al caldo cuando hierve. Se escalda y se sirve. OTRO CONSOM

e hace caldo de cualquier carne, cuando est hervida la carne se hacen trocitos y se tienen unas pelotitas hechas, como avellanas, los menudos de una gallina cortados y fritos, todo se mete en caldo y se tiene un poco de sopa tostada en la

sopera, y se escalda y se sirve. CANALONES (Canelones)

e hierven los canalones, se sacan y se meten sobre un pao. Se fre un hgado de gallina, y la sangre a parte, se fren un seso de cordero. Despus se pica todo junto. En una greixonera se echa un poco de manteca, y se le pone el picadillo.

Se aade una cucharada de harina, y un poco de leche. Cuando est espesita la pasta, se retira del fuego, y se le pone una yema de huevo. Se llenan los canalones, y se meten en el asador. Dentro de un plato, se tienen dos huevos batidos, y se le mezcla un vaso de leche. Se echa encima de los canelones, y al horno. CANALONES (Canelones) CON VERDURAS

n una greixonera se pone manteca y cebolla picada, y cuando tiene color se le aade: jamn, una cucharada de fuagrs, despus acelgas hervidas y picadas. Se hecha dos cucharadas de harina y leche, quedndose una pasta espesa. Se

quita del fuego, y se le pone una yema de huevo. Se hierven los canalones en una

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cacerola grande, durante 20 minutos. Con la espumadera, de uno a uno, se sacan y ponen sobre un trapo, y despus de fros se les reparte la pasta y pone a un lado y le da vuelta como para hacer un cigarrillo y se meten en un asador untado de manteca. Dentro de una greixonera se pone manteca y un ajo, luego se hace salsa de tomate, la suficiente para tapar los canelones. Se quita del fuego, y se ponen dos huevos, se remueve y se echa encima de los canelones y se mete en el horno. As se pueden hacer tambin con pescado. CANALONES (Canelones)

n una greixonera se pone una cebolla, tomate, un cuarto de pollo, un poco de tocino, un poco de corderito y un vasito de vino seco. Se tiene a fuego lento, y tapado, hasta que est cocido. Se saca de la greixonera dejando la manteca, y

se pica todo bien picado. Luego se vuelve a meter en la greixonera, y se le aade dos cucharadas de harina y un poco de leche. Se quita del fuego, se le ponen dos yemas y se sirve con salsa bechamel, y se hacen as como hemos dicho en la anterior. SALSA BECHAMEL

e pone en una greixonera un poco de manteca, cebolla picada, y cuando sta tenga color, se pone jamn picado, despus dos cucharadas de harina y la leche poco a poco; luego se quita del fuego y se aaden dos yemas de huevo.

MACARRONES SECOS

e hierven los macarrones. Se pone en una greixonera manteca, cebolla cortada pequea y carne de cerdo cortada a trocitos. Cuando est dorado, se pone bastante tomate, y despus los macarrones hervidos y escurridos. Se mezclan

bien mezclados, se meten en una fuente que resista el fuego o asador. Se pone la mitad de los macarrones, y se espolvorean con queso rallado. Se tienen huevos batidos, y con una cuchara se le pone un poco, y se aaden los dems macarrones y se cubren con el huevo. Luego se espolvorea otra vez con queso rallado, y al horno unos minutos. OTROS MACARRONES

e hierven y se escurren; dentro una greixonera se pone bastante cebolla, y cuando est dorada, se aade bastante tomate. Despus los macarrones, que por 200 gramos se tienen dos huevos batidos, y todo se mezcla y se sirve.

BULAVESA DE PESCADO

entro de una greixonera se pone aceite, y en fro se pone ajos grell, perejil, tomate y pescado pequeo de caldo. Se sofre todo junto, despus se aade agua y cuando hierve, se le pone: un pescado de medio kilo y una hoja de hinojo, un

ramito de hierbabuena, otra de organo, y una de apio. Cuando el pescado grande est cocido, se saca, se le quitan las espinas, se hacen trocitos y se mete en la sopera. Se

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fren trocitos de pan, y se pone en la sopera. Se cola el caldo en otra olla, y antes de servirse se pone una buena copa de coac. OTRA BULAVESA DE PESCADO

e hace un sofrito para pescado. Se aade el pescado, mejor que sea grande para luego quitar las espinas. Una vez cocido, se quitan stas, y se ponen las carnes en la sopera y guisantes hervidos y escurridos con crostones de pan frito. Se cuela el

caldo dentro de una olla, y se tiene huevos batidos, leche y vino seco y cuando hierve se mete dentro: se escalda al momento de servirse. OTRA BULAVESA DE PESCADO

e pone por 6 personas, media tercia de pescado para exprimir, luego una tercia de pescado grande, ya sea (mero, dentol,etc)

1. Se pone en la sartn el pescado pequeo, y el sofrito. Cuando est bien doradito, se echa agua, y cuando hierva, se le aade la tercia de pescado grande y luego se le pone medio limn, un poco de organo, un poco de hierbabuena, una hoja de hinojo, 3 hojas de laurel, un poco de terongi y un poco de vinagrella. 2. Cuando el trozo de pescado est bien cocido, se saca. Se pasa por el tamiz el caldo. Se le aade una copa de coac (que sea bueno). Se fren trocitos de pan en forma de cubitos, y se meten dentro de la sopera. Del pescado se hacen trozos y tambin se ponen dentro de la sopera, juntamente con los cubitos de pan. 3. Luego se hierve el caldo, y con l se escalda la sopa preparada dentro de la sopera. POTAJE DE HABAS

e lavan y se ponen dentro de una olla con agua al fuego. Se pone poca agua y se va aadiendo agua a medida que van hirviendo; cuando estn blandas, se les pone el agua que se necesita. Se pone una cucharada de aceite, grell, tomate y

acelga todo de una vez, 3 hojas de laurel y un ramito de hierbabuena. FAVA PARADA

e pone huesos de cerdo a hervir, y cuando estn cocidos se pone col y patatas, y sirve para segundo plato; se tienen habas peladas y cocidas con poca agua (porque despus se ha de aadir el caldo de los huesos). Cuando hierva se ponen acelgas,

trocitos de botifarra y longaniza. Si se quiere comer por pur, se tendr crostones de pan frito, tambin se pueden escaldar sopas de pan.

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GARBANZOS ESCALDINS

e ponen en remojo la noche anterior con un poco de bicarbonato. Despus se lavan y se ponen a hervir. Una vez hervidos, se escurren; tiene una greixonera con un poco de aceite al fuego, y unos ajos cortados pequeo, bastante cebolla

cortada por corto. Se tiene tomate cortado y perejil; cuando la cebolla est dorada, se le aade un poco de pimienta negra, se ponen los garbanzos, un poco de botifarra y longaniza. POTAJE DE GARBANZOS

e ponen los garbanzos en remojo el da anterior con un poco de bicarbonato. A la maana siguiente se lavan y se ponen en la olla con agua fra. Cuando estn cocidos, se escurren; se pone aceite en una olla y bastante cebolla, tomate y

perejil. Despus se pone agua, y los garbanzos. Se echa un trozo entero de calabaza, trozos de patatas. Cuando la calabaza est cocida, la pasan por el colador, y despus un manojo de espinacas; cuando est cocido se sirve. POTAJE DE LENTEJAS

e ponen las lentejas en una olla al fuego con agua fra. Cuando estn cocidas, se cuelan y se aade el agua necesaria; y al hervir, se echan judas tiernas cortadas pequeas, trocitos de patatas y calabacn. Dentro del mortero se tienen ajos

picados, perejil, un poquitn de moreduix, un poquito de sobrasada, pimienta negra, canela, y una cucharada de harina, una copita de vinagre y una cucharadita de aceite, todo bien revuelto y se echa en la olla y se sirve. POTAJE DE JUDIAS

e ponen las judas en remojo el da anterior. Despus se hierven y se escurren, y luego se les pone el agua necesaria; se pone en una olla manteca. Se hacen tajaditas de carne de cerdo, y cebolla cortada. Se tira todo de una vez. Cuando

sta tiene color, se pone tomate y el agua necesaria. Despus las judas, col, calabaza a trocitos y un ramito de moreduix. PUR DE VERDURAS

e hace un sofrito de cebolla y tomate, patatas cortadas, pesteneg, una hoja de col blanca, unas hojas de lechuga, unas hojas de acelga, un tomate y un trozo de cebolla, y cuando est cocido se pasa por el colador. Se puede servir con

crostones de pan frito o sopa tostada. Este pur, en vez de agua, se puede hacer con caldo.

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ESCUDELLA FRESCA

e desgranan las judas o (fasol fava). Se hace un sofrito de carne de cerdo o de la otra. Mezclado se pone cebolla, tomates, ajos y perejil luego agua o caldo y, cuando hierve, se echan las judas, patatas, calabacn y judas tiernas.

CARACOLES

e ponen la noche anterior los caracoles en un lebrillo y se esquitan con agua por encima. Se pone hinojo, acelgas, trozos de cebolla y tomate, y se esparce harina. Luego se tapan. Por la maana se lavan, y una vez limpios, se meten en una olla.

Se pone hinojo, cebolla, hierbabuena, moreduix, medio limn, unas hojas de laurel, ajos y perejil (no pongo pimienta picante porque a m no me gusta). Cuando hierven, se pone un poco de sobrasada porque no derrame el jugo. Dentro de una olla, se hace un sofrito de cerdo o de otra carne, cebolla y tomate. Una vez cocidos los caracoles se escurren y se guarda medio litro de caldo en que han servido este caldo se pone en la olla del sofrito, se pone un vaso de leche, una buena copa de coac y un poco de sobrasada, despus de aade el agua necesaria y al hervir se pueden poner trocitos de patatas, judas tiernas o lo que quieran y de este caldo tanto se puede hacer arroz o escaldar sopas.

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