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EL MUNDO DE

LOS QUESOS

COLOMBIANOS

RECORRIDO POR LA

COCINA DE ISRAEL

SUGERENCIAS

PARA EL CORRECTOUSO DEL CUCHILLO

cocol agua, el aceite, la leche,

el azúcar y la harina deesta fruta tropical sumancada vez más adeptos.

C o l o m b i a

$ 9 . 0

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MISE EN PLACE

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04TABLAS DE CONVERSIONES

Los símbolos del sabor

05EDITORIAL

Notas de la editora

06OPINIÓNLos niños en los restaurantesMadrid Fusión con sabor murcianoAntioquia Cocina, colectivo local

08ESCUELA CULINARIA

CoctelmaníaEl cuchillo de las tres virtudesLa guía del cuchilloPuntas aladasRecetas

26EL INGREDIENTELos quesos colombianosDe la cuajada al doble cremaRecetas con quesos

38COCINAS DEL MUNDO

Israel, el secreto mejor guardadoRecetas de Nini Molad, chefdel restaurante Baita

52VINOS Y LICORESLa realeza de las burbujas italianasEl barón del whisky

56 VIDA SALUDABLE El boom del cocoRecetas con coco

66TENDENCIAS

La revancha de la carne

70LOS PERSONAJES

Schiafno, perdido en el AmazonasSilvana Lena, una artíce delos sabores naturales

74RESTAURANTESRecorrido: los restaurantesde los hoteles de BogotáLe Relais de l’EntrecôteCriteriónBáscula: la hora del téOpinión: Tasty, como la pornografía

80DULCE FINALEsponjado de curuba

82PEQUEÑOS BOCADOS

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4 COCINA SEMANA FEBRER 2016

ANTES DE PREPARAR SU RECETA FAVORITA,LEA AL PIE DE LA LETRA ESTE MANUAL DE

INSTRUCCIONES ENOGASTRONÓMICAS PARAQUE NADA FALTE O FALLE A LA MINUTA. AHORA,

¡MANOS A LA OBRA!

TABLAS DENVERSI NE

Gradoscentígrados

(°C)

Gradosfahrenheit

(°F)

Nivel decalor

Recomendado para

100 210 Muy bajo Merengues

150 300 Bajo-medio Sués y recetas al baño María175 350 Medio

190 375 Medio-alto

200 400 AltoCocciones rápidas que necesitan

de altas temperaturas (tortas,mufns y cupcakes)

230 450 Muy alto Sellar carnes

+230 +450 Muy alto Gratinar y tostar

TEMPERATURA

VOLUMEN

OTRAS CONVERSIONES

FÓRMULA DE CONVERSIÓN

i quiere convertir de °C a °F:

mu tip ique a cantidad por 9,

divída a entre 5 y súme e 32.

Si quiere convertir de °F a °C:

réste e 32 a a cantidad, mu tip íque a

por 5 y divída a entre 9.

1 libra de harina 500 gramos* 4 y ½ tazas

1 libra de mantequilla 500 gramos* 2 tazas

1 libra de azúcar 500 gramos* 2 y de tazas

1 libra de arroz 500 gramos* 2 y ½ tazas

1 shot 1 copaaguardientera o 30 ml

1 vaso 250 ml (7 shots)

1 onza 28,4 ml

1 taza 8 onzas

Cucharadas /cucharaditas Mililitros

Tazas Gramos

1 cucharadita

5 ml 5 g

1 cucharada = 3 cucharaditas 15 ml 15 g

2 cucharadas

30 ml

de taza

30 g

4 cucharadas

60 ml ¼ de taza 60 g

8 cucharadas 120 ml ½ taza 120 g

16 cucharadas

240 ml

1 taza

240 g

500 ml 1 litro / 1 libra 500 g

* En el rest o del mundo una libra equivale a 450 gramos.

GERENTE GENERALElena Mesa Zuleta

GERENTE COMERCIAL

Isabel Cristina Calle [email protected]

DIRECTORA COMERCIAL María Alejandra [email protected].: 646 8400 Ext. 1309

GERENTE DE CIRCULACIÓNNatalia Peinado Bustamante

GERENTE DE MERCADEOLiliana Sotomonte Otálora

GERENTE FINANCIEROY ADMINISTRATIVOFelipe Albán Daza

GERENTE DE NUEVOS MEDIOSJuan Andrés Mar tínez Saíz

GERENTE DE INNOVACIÓNIván Jaramillo Price

DIRECTOR DE PRODUCCIÓNOrlando González Galindo

DIRECTORDE DISTRIBUCIÓNÉdgar González Pinzón

PREPRENSA DIGITALPublicaciones Semana S.A.

IMPRESIÓNPanamericana Formas e Impresos S.A.Impreso en ColombiaPrinted in Colombia

cocinaDIRECTORMauricio Sojo Vá[email protected]

CONSEJO EDITORIALHarry SassonJosé Rafael Arango

EDITORALiliana López [email protected]

JEFE DE REDACCIÓNCamilo Henao Medina

REDACCIÓNMaría Paula Triviño SalazarJuan David Montes SierraLaura Orozco Cast rillónDavid Trujillo Pa tiñoMaría Alejandra Navarrete Forero

CORRECCIÓNFelipe Miranda AguirreÁngela Patricia Delgado Amaya

Mónica Quintana Rey

DISEÑOMartha Ayde Arias Or tizMaría Isabel Posada FernándezMaría Fernanda Ponce López

EDITOR DE FOTOGRAFÍAMario Inti García Mutis

ASISTENTE DE FOTOGRAFÍANicolás Mar tínez Durán

FOTOGRAFÍAJavier La Rott a123RF PRODUCCIÓNAna María Arango CorreaProductora L a Trinidad

Camila Castellanos

VIDEÓGRAFOLuis Rafael Gazabón Bohórquez

CALL CENTERSERVICIO AL CLIENTE

DIRECTORA: C a u i a Marce a Gonzá ez Cué a rE-MAIL: [email protected] Í EA NACIONAL GRATUIT 01-8000 511100 Fax Naciona Gratuito 01-8000 410033

BOGOTÁ: 6073000, Fax : 6073044; CALI: 5241800; MEDELLÍN: 4447200

TELEVENTAS Y RENOVACIONESE-MAIL: suscripci [email protected] Fax Nacional Gratuito 01-8000 514433TELEVENTAS BOGOTÁ: 6073010, Fax: 6073011; CALI: 5241800; EDELLÍN: 4447200;

LÍ EA NACIONAL GRATUITA:01-8000 574141RENOVACIONES

BOGOTÁ: 6073030, Fax : 6073011; CALI: 5241800; MEDELLÍN: 4447200;Í E CIO L GR TUIT 0 1-8000 51222

F UERZA DE V E TAS ACI O AL 6073050 Fax 6073022 IRECTOR: Sergio Díaz

MEDELLÍN: 3117755 Fax: 2684103 DIRECTOR (ZONA NORTE): Nicolás PosadaCALI: 6605170 Fax: 6605171 DIRECTOR: Juan F. Pedraza

compartaestarevista

Las imágenes son ilustrativas yno representan la realidad.

: Proser Lt a Tel - Fax: 055 360 2919 353 6247 368 8384 360 7565 360 2084 360 7845 Ce: 315 760 9201 - 311 407 5641 - 314 513 6784 E imar eting e Coom ia Lt a Te - Fax: (055 318 5630 - 360 2590 - 360 3801

- 360 1940 - - e : - - ervicios mpresaria es - SANTANDERES: Ce: 3212415830 Te : 691 4353 690 5219

: EW YORK: Latin American (718 478 4692 Fax: (718 458 4774

DIT R Pu icaciones Semana S .A. DISTRIBUCI N Comunican S. .PRINTED IN COLOMBIA BY Panamericana Formas e Impresos S.A.

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sin autorización expresa de Publicaciones Semana S. A. ISSN 0121-4837

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LA RATONERAHace poco me presentaron el proyectode una pequeña quesería artesanal en lasabana de Bogotá. Me encanta la apuestade Jessica Zangen que, con una fascina-

ción por los quesos y teniendo en cuentala gran calidad de la leche colombiana, lemetió pasión a este emprendimiento paraapuntarle a un nicho no muy desarrolladoen Colombia. Al cabo de un poco más deun año, La Ratonera ha desarrollado 10quesos, entre ellos, cheddar, brie, gouda,camembert y de cabra, entre otros. Sonhechos sin conservantes ni aditivos, sololeche, cultivo, cuajo y sal. Los productossiguen la tradición europea, pero cuentancon la asesoría de unos queseros de Ver-mont, Estados Unidos. Estoy segura queseguirán afinando sus recetas porque a míme parece que en algunos falta corregirtexturas y sabores. Sin embargo, quierodestacar el de cabra beoda, que me re-cuerda a algunos manchegos. La cortezaes de color violeta, ya que es afinado con

vino tinto durante un mes y su interiores blanco, de sabor semidulce.

Las cabras vienen de unaprisco en Chía y son

saanen y alpinas,reconocidas por

la calidad de suleche. Los pue-

den conseguiren la carrera 5# 70-41 (dentrodel parqueade-

ro) o hacer pedi-dos al celular 317

405 0038.

MÁS SABOR Y MENOS SHOW Lo acaba de decir el irreverente chef español David Muñoz en su ponencia deMadrid Fusión, uno de los congresos de gastronomía más importantes del mun-do que tuvo lugar a finales de enero en la capital española. “Con los lienzos, lahemos cagado. Ahora quiero darle menos importancia al marco del plato y a supuesta en escena. Voy a ofrecer menús más cortos, de no más de 5 pasos”. Lo quedice confirma, en cierto modo, un augurio que viene rondando: la muerte delmenú degustación. Para mí, la gran ventaja de este concepto que surgió a finalesde los setenta, a pesar de que uno está siguiendo la dictadura de un chef quesirve lo que él quiere y como quiere, es que logra que uno abra la mente y se dejellevar por caminos desconocidos, que quizá no hubiera tomado aconsejado porel libre albedrío. Ahora bien, el periplo que supone un menú de este estilo hoy endía, incluye mucho dinero, muchas horas sentado –demasiadas a veces– y unalista de platos interminables (¡he comido unos de 25!) que al final son difícilesde recordar. Por eso aplaudo a Muñoz, porque le apuesta a una experiencia másmemorable y significativa donde hay más sabor y menos show .

PRODUCTOSNATURALES Y LOCALESQuiero asegurarles que lo que leen aquí es genui-no, auténtico y no está influenciado por marcas,ni amistades o afinidades. Y a pesar de que mirecomendación pueda parecer parcializada, no loestá. Los productos de Coco y Lula, naturales yartesanales que fabrica Olga Sofía Pérez, nuestracolaboradora de la sección de Vida Saludable, son

una delicia. Soy fan de sus granolas, galletas y tar-taletas. Aquí claramente no hay sabores artificia-les, ni conservantes, ni grasas hidrogenadas. Ade-más, los productos dan la seguridad de que se estáconsumiendo algo saludable, se nota el cariño y,por lo tanto, el sabor no falla, sino que sorprende.Lo recomiendo. Para pedidos: (1) 610 1567.

Sigue a nuestra editorailiana López

en Twitt er e Instagram:@lilixlopez

F o t o : M a r i o I n t i G a r c í a

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LOS NIÑOS EN LOS RESTAURANTES

Por Julián Estrada Ochoa

ENTRE LOS COLEGAS DUEÑOS DE RES-

taurantes con servicio a la carta, cubiertosde marca y lencería de algodón, hay un temade conversación que se destila con muchafrecuencia, pero al que nunca nadie le hadado una solución contundente: los niñosmaleducados comensales del restaurante.Creo no equivocarme si asevero que una delas manifestaciones tempranas que más per-mite visualizar la buena o mala educaciónde los niños, es su comportamiento ante unplato de comida no propiamente para niños.

Enseñar a comer no por obligación, sino porplacer y buen gusto, es algo bastante esca-so en nuestro medio. La mayoría de padresmantiene durante años una pelea constantecon sus hijos pequeños por asuntos propiosa los gustos, las cantidades, los horarios y lasmaneras de estos últimos a asumir su ali-mentación. Traigo a colación este comen-tario, pues considero que uno de los grandesretos en el proceso de formación de los ni-ños es lo concerniente a su comportamientoen sitios públicos y, de manera especial, enrestaurantes de categoría. El asunto no esfácil y mucho más cuando se trata de unafamilia con varios críos todos en edades derisas, brincos y comunicación a gritos. Queun bebé llore durante uno, dos, tres o cuatrominutos seguidos es algo que se entiende yse tolera; pero nada más insoportable queun niño que ya habla y entiende protagoni-zando una pataleta o un berrinche de gritoagudo en un restaurante tradicionalmenteplácido y calmado. Ahora bien, debo reco-nocer que observar un párvulo con apenas6 u 8 años de existencia, no solo utilizandobien cubiertos y lencería, sino además, ávido

por conocer los platos de la carta, solicitan-do con criterio y según su corta experienciagustativa una carne así o un pescado de talmanera, es algo que conmueve y alienta, y sibien no es pan de todos los días, aparece conalguna frecuencia. Como propietario quesoy de un restaurante, he vivido en carnepropia estos dos casos: niño insoportablepor maleducado y niño admirable por bieneducado; no voy a referirme al primero,deseo sí comentar sobre el segundo, sobrela buena impresión que causa no solo al

personal de servicio, sino también en lasmesas vecinas por su espontánea seguri-dad en un lugar no propiamente diseñadopara su antropometría.

Desde que me olía la boca a leche (erala década de los años cincuenta del siglo pa-sado), mi padre se encartaba conmigo todoslos fines de semana llevándome a almorzar apomposos restaurantes en la chirriada Bogo-tá de aquellos días… pasan por mi mente losaromas de queso caliente del Chalet Suizo;los sabores de la torta de cuajada de la CasaSanta Clara en Usaquén (cuando Usaquénera la salida para el norte); los espaguetis bo-loñesa de Salerno en la 7º con 19; la crema deespinacas del Club del Comercio y la bananaSplit del Monte Blanco, ubicado en la casonaen la que hoy funciona el Hotel Four SeasonsCasa Medina. Jamás le hice una pataleta ycon él conocí el hígado encebollado y la sopade remolacha; seguramente no le quedé muybien educado en asuntos de economía y depolítica, pero puedo asegurar que mi padrefue el culpable de que yo esté metido en estosavatares de comidas y cocinas, y de que, gra-cias a sus frecuentes invitaciones a almorzar

OPINI N

por fuera de nuestra casa, haya pasado másde 50 años metiendo las narices en bares yrestaurantes de toda calaña, convirtiéndolosen mis oficinas de trabajo y disfrutando ple-namente de lo que hago: comer y beber conpasión y algo de equilibrio. Deseo concluircomentando la necesidad imperativa quetienen los padres de involucrar a los hijos du-rante la vida conyugal, alrededor de la buenamesa, educándolos a manteles, pues si la ma-la educación infantil continua campeándosepor nuestros restaurantes, un día no muylejano mis colegas y yo nos veremos obliga-dos a poner en nuestras puertas de entradaeste aviso: sólo se permite la entrada de niñosbien educados al momento de almorzar.

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Por Daniel Meroño

OPINIÓN

MADRID FUSIÓN CON SABOR MURCIANO

ANTIOQUIA COCINA, COLECTIVO LOCALPor Dionisio Pimiento

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JUSTO ANTES DE EMPEZAR A ESBOZAR mis proyectos para el Año Nuevo (descar-tando de plano, por supuesto, aquello decomer moderadamente), hago balance del2015 y una imagen viene a mi mente: un gru-po de cocineros antioqueños que, habiendoestado en el pasado cerca o quizás muy dis-tantes, cocinan juntos y lo hacen itinerandopor las cocinas de sus colegas.

Esta imagen tiene nombre propio ymerece ser reconocida, aplaudida y ojalá

SON MUCHAS LAS VECES QUE LA GENTEme pregunta, un poco confundida, por misorígenes. Me considero un ciudadano delmundo, colombiano por adopción y carta-genero (de Murcia) de corazón. He tenidola suerte de poder aprender incansable-mente sobre gastronomía y sobre la vidaen los muchos viajes que durante años herealizado. De Colombia he recibido unainfinidad de cosas buenas: descubrir unaincreíble cocina, el cariño de la gente yuna fantástica oportunidad de desarrollar-me profesionalmente, pero, sobre todo, la

cantidad de buenos amigos y los lazos casifamiliares que he creado. Y de mi tierra,qué decir de mi querida Cartagena, me loha dado todo: la mejor familia, amigos in-separables de la infancia y una “sazón” muypersonal que me acompañará por el restode mis días. ¿Por qué tanto sentimentalis-mo a estas alturas del partido? Porque laregión de Murcia fue una de las invitadasa la cumbre internacional de gastronomíaMadrid Fusión 2016.

Mi amigo y colega Antonio Bernalestuvo a cargo de la ponencia “Atún rojo,una historia con futuro”. Él es un exitosoempresario y una de las personas quemás sabe de pescado por aquellos lares,conocimiento que adquirió durante losaños que vivió y trabajó en Japón y quesiguió cultivando después en nuestra cos-ta cálida. Esta costa es la más poblada encriaderos o “granjas de atún”. Este sistemade cría consiste en pescarlos en puntosestratégicos de este mar –principalmentefrente a las Islas eólicas y transportarlosen unas jaulas de red a dos millas de velo-cidad hasta la costa murciana, donde son

alimentados con especies como sardinas,caballas o jureles. Después de este proce-

so de engorde, algunos animales alcanzanun peso de hasta 400 kilogramos. Estosatunes adquieren una calidad tipo “sashi-mi”, muy cotizada en los mercados de pes-cado de todo el mundo. Antonio acudióal evento junto con Patricio Alarcón, chefde su cadena de restaurantes Enso Sushi

y de José Fuentes, del restaurante Malva-sía. El producto elegido fue el atún rojo yen la presentación cada cocinero elaborótres recetas tomando como base diferen-tes partes de este pescado. El restauranteMalvasía interpretó sus recetas a la ma-nera mediterránea y Enso Sushi fusionólos sabores japoneses con la gastronomíaregional. Malvasía preparó Parpatana conestofado de espineta, caviar de trufa y bo-letus y Mormo con vinagre de arroz, na-ranja de la huerta y piñones. Por su parte,Enso Sushi presentó un Tataki de marmode atún con cítricos de la huerta y Ura-maki de toro y foie con una reducción dePedro Ximénez.

Me siento feliz por ver a mis amigostriunfando después de haber pasado unosaños de terrible crisis y ver que la gastronomía

murciana es reconocida en el mundo. ¡VivaCartagena y viva la región de Murcia!

continuada: Antioquia Cocina, ColectivoLocal, hechos concretos que potencian loslazos del tejido gastronómico en Medellín

y, por supuesto, en Colombia.Gracias a Diego Aveiro, a Carolina

Arango, a Juan Manuel Barrientos, a RobPevitts, a María Vélez, a Salomón Bo-renstein, a Carmen Ángel, a Juan PabloValencia, a Paulina Naranjo, a Jhon Da-

vid Zarate, a Mariana Arango y a LauraLondoño. Ustedes nos ofrecieron cenas a

ocho manos, pero sobre todo compartie-ron, idearon y se conectaron en pro delsector. Entre sopas de calabaza, viudos depescado, papadas de cerdo, pez espada,huevos estrellados sobre cubos de papasemberracadas, atollados con avestruz,

y helados de coco y curr y, encontramosnuevas excusas para comer fuera y su-pimos a qué sabe el talento de nuestroscocineros cuando, dejando de lado egos yrecelos, se unen. Gracias.

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COC

EN EL MUNDO DE LA COCTELERÍA EXISTEN RECETAS Y TRUCOS QUEPOR AÑOS HAN POPULARIZADO EXQUISITOS BREBAJES. ESTOS SON

ALGUNOS DE LOS LIBROS QUE UNEN LAS MEJORES PREPARACIONESE INGREDIENTES CON LA SABIDURÍA DE EXPERTOS EN LA MATERIA.

COCTELMANÍA

.

4.

1. THE DRUNKEN BOTANISTAMY STEWARTChapel Hill, 2013

n esta publicación los lectores podránexplorar la increíble variedad de hierbas, o-res, árboles, frutas y hongos que el hombre

a transformado en alcohol a través de lossiglos, gracias a su ingenio e inspiración.

e todas las extraordinarias plantas quean sido fermentadas y destiladas con el

paso del t iempo, el libro recopila algunasde las más peligrosas, extrañas y antiguasque existen, cada una con una representa-ción del aporte cultural e histórico que hatenido en los cocteles a nivel mundial. Estafascinante mezcla de biología, química,

istoria, etimología y coctelería incluye másde 50 recetas y consejos para preparar loscocteles más sosticados que existen.

e venta en Amazon.

2. THE PDT COCKTAIL BOOKJIM MEEHAN

Sterling Epicure, 2011Con increíbles ilustraciones de Chris Gall yos escritos de Jim Meehan, el artender delease Don’t Tell –celebrado speakeasy deueva York–, este libro se ha convertido en

una guía de coctelería imperdible para ex-pertos y acionados. En sus 368 páginas seencuentra recopilada información esencialpara el montaje de un bar totalmente equi-pado, con los instrumentos y herramientasnecesarios para hacer las mejores prepara-ciones. La segunda parte incluye más de 300recetas que combinan las técnicas e ingre-dientes preferidos del autor para reproducir

ebidas de todas partes del mundo. El toquenal está en la última parte del libro dondese encuentran algunos del los secretosmejor guardados del mundo de la coctelería.De venta en Amazon.

3. EXPERIMENTALCOCKTAIL CLUBROMÉE DE GORIAINOFF, PIERRE-CHARLES CROS Y OLIVIER BONMitchell Beazley, 2015Con bebidas con sabor a fr uta e ingredien-

tes como helado de coco, ExperimentalCocktail Club, la cadena mundial de baresde lujo, lanzó este año una fiesta de sabo-res para todos los gustos. En 224 páginaseste grupo de expertos integra su expe-riencia en el mundo de los cocteles enrecetas propias que pueden llegar a retarla popularidad de los clásicos. Candelaria,Litt le Red Door y Tete de Mule son solo al-gunos de los coloridos nombres que acom-pañan las 85 recetas de esta publicación.

4. THE MODERN MIXOLOGISTTONY ABOU-GANIMAgabe Publishing, 2009Una obra de trucos y recetas que sobresa-le por los detalles. En la sección técnica

–que ocupa las primeras 83 páginas dellibro– hay una gran línea de tiempo quemuestra la evolución de la ciencia de lasmezclas a lo largo de la histor ia. Además,incluye un recuadro de cuatro páginascon los ingredientes preferidos de cada

temporada, su método más adecuado depreparación y las mezclas con las quemejor combinan. Los cocteles que pro-pone son, en su mayoría, bebidas de tipopostre, con ingredientes como plát ano ylicor de chocolate que le dan un toque di-vertido a las preparaciones tradicionales.

5. LIQUID INTELLIGENCEDAVE ARNOLDNorton, 2014Esta compilación de más de 120 recetas ycerca de 450 fotografías lleva al lector de-trás del mostrador y directo al laboratorio.Allí, Arnold y sus colaboradores investiganla temperatura, carbonatación, concentra-ción de azúcar y acidez de cada uno de losingredientes para mejorar la preparaciónde los cocteles clásicos e inventar otrosnuevos que revolucionan las expectativasde este tipo de bebidas alcohólicas. El librocuenta, además, con consejos prácticospara preparar estas recetas sosticadas encasa y una guía paso a paso para conver-tirse en mixer en la comodidad del hogar.De venta en Amazon.

1.

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3.

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ESCUELA CULINARI

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Domicilios: 315 612 41 44

Contacto:Dirección: Calle 170 # 20a - 64

Telefono: (1) 5277411Bogotá - Colombiawww.lacteoslevelma.com

Levelma es una empresa Colombiana, ubicada en Cajica(Cundinamarca), productora de derivados lácteos que busca

vendiendo, por medio de sus seis puntos de venta,

Con el interés de cuidar la salud de sus consumidores, Levelma productos 100% naturales, libres de cualquier tipo de

La diversidad de productos de Levelma es amplia, contemplan

Producen responsablemente cumpliendo estrictamente con respetando las normas sanitarias para el procesamiento de los

más fuerte en el mercado, además de darles la oportunidad de

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LA HOJA DEL SANTOKU, EL CUCHILLO JAPONÉS,MIDE ENTRE 12 Y 20 CM DE LONGITUD, TIENEBORDE PLANO Y UNA CURVATURA DE UNOS

60° EN LA PUNTA. SU REDUCIDO GROSOR Y ELMAYOR TEMPLADO DEL ACERO, LE BRINDAN ESAIMPECABLE EXACTITUD A LA HORA DE CORTAR,

PI CAR Y REBANAR.

EL CUCHILLODE LAS TRES

VIRTUDES

Por David Trujillo


ESCUELA CULINARIA

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PRECISIÓN. BASTA CON DECIR ESA PALABRA PARA resumir todo lo que caracteriza a los cuchillos japonesessantoku. “Es como si el cocinero se volviera un samuráique da cortes perfectos”, dice John Freddy Valbuena, chefdocente de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno,

cuando explica la razón por la que prefiere estos utensi-lios que considera los mejores para su trabajo.

Desde hace mucho los cocineros se han volcadopor usar los clásicos cuchillos de estilo francés, de hojarecta, o alemán, más redondeado. Estos se identificanpor ser muy versátiles en cualquier tipo de corte ypueden destinarse a muchas variedades de carne, ver-duras, aves y pescado. Aunque estos dos no se diferen-

cian mucho ni en su rendimiento, ni en el tratamientode la comida, el gremio está prefiriendo los resultadosque ofrece el santoku. Valbuena asegura que su famala da, sin duda, su buen corte porque, según afirma, escasi como usar un bisturí.

Se dice que los maestros que hacían las espadasde los antiguos samuráis trasladaron sus técnicas an-cestrales para fabricar los santoku. Puede ser cierto, einclusive es tal vez esto es lo que le aumenta su valor,pero también puede tratarse más de una estrategiade mercadeo que otra cosa. Sea cual sea la verdad, elorigen de estas herramientas se remonta a la décadade los años veinte. La cocina japonesa requiere de di-ferentes cuchillos: uno para las verduras, otro para elpescado y otro para la carne. El problema en esa época

era que tener tantos utensilios de estos era muy costo-so, y para las amas de casa no era práct ico. Por eso sehizo necesaria la comercialización de un cuchillo deuso diario y que se portara bien a la hora de rebanar,cortar o picar cualquier alimento.

Ahí nace el multifacético y, válgase el término, ‘todo-terreno’ santoku. Después de la Segunda Guerra Mundialesta industria tuvo que acomodarse para suplir la deman-da de esta herramienta en países vecinos. A Occidentetardó un poco más en llegar, principalmente por la exis-tencia de otros cuchillos igual de versátiles. Sin embargo,poco a poco ha ido conquistando a este lado del planeta.

Y no es por sobrevalorar ni mucho menos exagerar,pero el balance de este cuchillo japonés es perfecto. Lapunta de la hoja y el mango están alineados y coinci-den en ancho y peso. Esto facilit a considerablementesu manejo y garantiza cortes más rápidos. Si bien esmás corto, más liviano y más delgado que algún diseñooccidental, una de sus diferencias claras está en los mo-

vimientos. El segundo debe balancearse un poco pararebanar. Al santoku le basta un solo corte hacia abajopara lograrlo y, como un punto más a su favor, algunostienen hoja alveolada, es decir, con unos óvalos cónca-

vos que evitan que los alimentos se queden pegados.Muchos son de acero inoxidable, pero también los

hay de otras aleaciones e incluso de cerámica. Lo im-portante es que la hoja y el mango sean una sola piezafundida y no dos partes pegadas. Claro, en la mayoríade los casos este último está recubierto de madera o dealgún otro material para un mejor agarre. Usted puedecomprar un buen cuchillo santoku a través de Amazon,

ya que es práctico y confiable. En cuanto al precio, en

esta página se encuentran desde 4 euros (unos 14.500pesos). Sin embargo, Valbuena insiste en que hay mu-chas copias en el mercado que pueden salir muy malas.“Los originales –enfatiza– cuestan desde 150 euros (al-rededor de 550.000 pesos) y pueden llegar hasta 2.000o 3.000 (entre 7 y 10 millones de pesos)”.

Por otro lado, aunque son objetos muy resistentesque no requieren de grandes cuidados especiales, vale lapena tener en cuenta algunas sugerencias para asegurarsu durabilidad. En primer lugar, hay que evitar cortardirectamente sobre el metal y siempre en superficiesde madera. Además, deben lavarse a mano y nunca enlavavajillas, puesto que los detergentes fuertes puedendeteriorar el filo. Antes de guardarlos en su estuche, setienen que secar muy bien para que no se dañe el mango

y no queden manchas en la hoja.El cuchillo no hace al cocinero, supondrán algunos,

y seguro tendrán razón. Pero no se puede negar que unabuena herramienta sí dará un mejor producto final. Poreso, y porque la calidad de la comida radica en la buenaejecución de cada uno de los pasos de la preparación,Valbuena y muchos otros cocineros de todo el mundo,le han otorgado un merecido espacio en sus cocinas algran santoku, y han permitido que el cuchillo de las tres

virtudes se convierta en su mejor aliado. Algo así comola relación que existe entre un mago y su varita.

F o t o s : G e t t y I m a g e s

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FILO

HOJA

MANGO

FINAL

APOYO

INA

Y

LOMO

E CUELA ULINARIA / U HILL

¿CÓMO USARLOS?AGARRE DE GARRA CHAIRA

TIPOS DE CUCHILLO

chillosEstos son os cficionadobásicos que todo

r a usar.uede aprende

LA GU A DEL

CUCHILLOL CUCHILLOA POSE N MÁS

RECIADA DE UN BUENOC IN RO. CONOCER

SU FUN IONAMIENTOY MANTE ERLO ENBUENAS C NDICIONESON CLAVES PA

EJORES R LTADOSEN LA REPAR CIONES

ERCIORARSEDE ESTAR SEGUROADENTRO DE

LA COCINA.

In ografía: LilondraAngélica Ospin

or: María Paula Triviño

C U C H

I L L O D E

C H E

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p r o p ó s

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p a r a f a c i l i t a r

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V E R D

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l o s h u e s

o s y l o s

c a r t í l a g

o s.

es la mejor forma para man-erse seguro en la cocina ygrar e mejor corte e os inredientes. Mantenga sus nu-illos siempre por delante de

a punta de los dedos y apuntel pulgar y el meñique hacia labla para mayor estabilidad.

Este es el mej rutensilio para ma -tener e o e su cchillo y puede usar aal empezar y al ter-minar de cortar, aque también limpiialas impurezas.

CHAIRAAAGGAARR

Estate

g

t

12 COCINA SEMANA

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MANTENIMIENTO¿CÓMO AFILARLOS?

¿CÓMO LAVARLOS?

ESTE ES UN

PASO A PASO PARA EL

AFILADO CORRECTO:

¿CÓMO GUARDARLOS?Además de funcionar perfectamente sindañar los ingredientes, un cuchillo bien

a o garantiza a seguri a en a cocina.Para esto, lo más conveniente es utilizar

una piedra de afilar que tiene un lado congránulos gruesos para eliminar irregularidades) y un costado fino con el que se

consigue el afilado y el pulido de la hoja.

ponga sue tos entro e un cajón yaNo osede cortarse al sacarlos. Guárdelosque puas que cubran todo el lomo o use uen fun ma era con uecos orizont es entaco ee ranuras verticales par que no selugar d

e el filo. Recuerd guardarlos muyestrope y secos par vitar acterias.limpios

1Humedezca la dra de

afilar en a de cinco a 10minuto . Cuan o e agua eje

e hacer burbujas, retírela.

2Ponga a pie ra so re una

oalla o base antideslizante ymantenga la piedra mojada..

3ase a punta e cuc i

o or e a o e a pie raon ovimientos rápidos,

asta que ve que a punta vue e a to ar orma.

4Cuan o a pu a esté ista,ase la hoja l cuchillo por

el lado grues e la piedra,eján o a e su uerpo y e

vándola de nuevo a usted, enun ángulo de 10-15° haciendo

un poco e presión. epita emovimiento cuantas v e es sea

necesario y hágalo ta bien a otra cara e a oja.

5Limpie el cuchillo y ahora,

páselo por el lado más fino dela piedra para rematar el pulido.Enjuague e cuc i o y a pie ra

y disfrute de un nuevo filo.

P A R A

P A N

d e a l p a

r a l a s c o

r t e z a s c

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i e n t e s d

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L a h o j a

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P A R A

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l a s e s c a

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p e s c a

d o c o n m

a y o r a c

i l i d a d.

noxidable, fibra deacerSean d, cerámica o titanio, evitecarbon remojo os cuc i os parar ee

se oxiden. Lávelos conque nliente y una esponja suaveagua c vap atos y no use la máen el lavavaji as ya que muc asquina

veces tienen jabones corrosivosque pueden dañarlos, mientrasque a v i ra ció n o ará e omo yel aire caliente puede levantar losremaches del mango. Finalmente,séquelos con un trapo o déjelos enun escurri or.

I

i e n t e ,

a p e r m i

t e n

a n e s.

3

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COCINA SEMANA FEBRER 2016

E CUELA CULINARIA US DEL U HILL

HAY PREPARACIONES QUE NECESITAN

ESPECIALMENTE DE LA AYUDA DEL CUCHILLO. CORTARY PI CAR EN LA COC INA ES MUY SENCI LLO PERO TODOTIENE SU TÉCNICA. AQUÍ LE ENSEÑAMOS UNAS

REGLAS BÁSICAS.

PUNTAS AFILADAS

TIP PARA CORTARPonga la tabla de cortar sobre unlimpión húmedo para que no se mueva.

Pele las papas con un cuchillo pico deloro o con un pelador de vegetales. Cortetajadas de papa de 1 cm de grosor con uncuchillo para vegetales, apoye de formaplana las tajadas en la tabla y cortebastones a lo largo. Mantenga las papasen agua hasta el momento de cocinarlas.

PAPA ENBASTONES

Escanee para verel paso a paso.

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Corte el penacho y la base de la piña.Pare la piña sobre la tabla y con un cuchi-

llo grande de chef corte las paredes de lacáscara. El corte debe ser más o menos de1 cm para retirar los ojos de la piña. Pulalas aristas de los cortes. Parta la piña encuatro a lo largo y retire el corazón cortan-do con el cuchillo. Taje la piña a su gusto.

PELAR Y CORTARUNA PIÑA

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E CUELA CULINARIA S DEL HILL

Con un cuchillo aserrado o con muybuen filo, corte el tomate por la mitada lo largo. Retire el pedazo dondenace la hoja y luego corte tajadas de½ cm. Ponga las tajadas una encimade la otra y haga cortes a lo largocada ½ cm. Luego, parta en senti-do opuesto para tener cuadritos.

PICAR TOMATE

Ponga el f ilete sobre la t abla con la piel haciaabajo. Use un cuchillo fileteador afilado parahacer un corte a 1 cm de la cola del filete sincortar la piel. Agarre firmemente ese extremo ycorte poniendo el cuchillo de forma paralela a latabla deslizándolo. Es importante que no inclineel cuchillo hacia la tabla ya que cortaría la piel.

QUITAR LA PIELDE PESCADO

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Parta la cebolla a lo largo con un cu-chillo de chef, apoye cada mitad planasobre la tabla. Haga 2 o 3 cortes para-lelos a la tabla cerca de la base sin lle-gar hasta el final de la cebolla. Luego,haga los cortes a lo largo muy segui-dos. Parta t ajadas delgadas de cebollapara tener pequeños cuadros.

PICAR CEBOLLA

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POLLO CON VERDURASAL WOK

PLATO FUERTE

Para 4 personas

» 500 gramos de pechuga de pollo deshuesada » 1 brócoli pequeño » 1 taza de guisantes » 1 zanahoria grande » 1 cabeza de hinojo » 1 cebolla » 2 dientes de ajo » 3 cucharadas de aceite de maní o de girasol » 4 cucharadas salsa soya » ¼ de taza de marañones

PREPARACIÓNCorte la pechuga en tiras de 1.5 x 5 cm con un cuchillo de chef, déjelasmarinando con 1 cucharada de salsa soya y un diente de ajo. Corte lostallos del brócoli separando los arbolitos y pártalos por la mitad conun cuchillo para verduras. Corte los guisantes en diagonal, en julianas;luego parta el hinojo a lo largo y tájelo delgado. Corte la zanahoria entajadas a lo largo y corte julianas en diagonal. Taje la cebolla en julianasdelgadas y pique finamente el otro diente de ajo.

Caliente un wok con 1 y ½ cucharadas de aceite. Saltee el pollopor 5 minutos moviendo ocasionalmente y retire del wok. Agregue elresto del aceite y sofría la zanahoria por 3 minutos; agregue el resto delas verduras y saltee 5 minutos más. Añada el ajo y el pollo ya salteadoal wok y mezcle con la salsa soya. Sirva con marañones picados.

18 COCINA SEMANA FEBRERO 2016

ESCUELA CULINARIA / USO DEL CUCHILLO

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RATATOUILLE

ACOMPAÑAMIENTO

Para 4 personas

» 1 berenjena grande» 1 zucchini verde » 1 zucchini amarillo» 1 pimentón rojo cortado» 1 cebolla cabezona» 1 lata de tomates enteros,

pelados y sin semillas

» 1 cucharadita de azúcar

» 5 cucharadas deaceite de oliva

» 3 dientes de ajofinamente picados

» Hierbas de Provenza » Albahaca picada » Sal y pimienta

PREPARACIÓNCon un cuchillo de vegetales, taje la berenjena en rodajas de 2 cm,espolvoree sal y déjela sobre un colador al menos 30 minutos paraquitarle el amargo. Lave, seque y corte cada rodaja en cubos. Hagalo mismo con los zucchini, cortando tajadas de 1.5 cm y despuésen cuartos. Quite las semillas y las venas del pimentón y pártaloen cuadros de 2 cm. Corte la cebolla en cascos de 2 cm y cada unoa la mitad. Corte el tomate en cuadros de 2cm.

Caliente una cucharada de aceite en una olla, salteé la berenjenapor 6 minutos revolviendo ocasionalmente, retire de la olla y reserve.Repita el procedimiento con el zucchini, el pimentón y la cebolla,sofriéndolos 4 minutos cada uno. Por último, ponga el ajo y el tomatecon el resto del aceite de oliva, sofría por 2 minutos y regrese todoslos vegetales a la olla. Agregue sal, pimienta y hierbas de Provenza algusto. Tape y deje a fuego medio durante 15 minutos, revolviendoocasionalmente. Sirva con albahaca picada por encima.

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» 400 gramos de corvina, mero u otro pescado de carne blanca y firme » 8 ajíes amarillos o ½ taza de pasta de ají amarillo » de taza de jugo de limón

» 1 pizca de azúcar » ½ taza de jugo de limón recién exprimido » 1 ajo machacado » ½ cucharadita de jengibre rallado » 1 tallo de apio picado

» 2 cucharadas de cebolla cabezona picada » 1 cucharada de cilantro picado » Sal al gusto » 1 taza de maíz desgranado y cocinado » Hojas de cilantro» 1 ají rojo picante

TIRADITO

ENTRADA

Para 4 personas

PREPARACIÓNParta los ajíes por la mitad a lo largo y retire las semillas y las venas.Hiérvalos en agua con una pizca de azúcar por 5 minutos y licúe-los hasta tener una pasta suave. Ponga el ajo, el jengibre, al apio, lacebolla y el cilantro picado en el jugo de limón con un poco de sal,deje reposar 15 minutos y cuele. Mezcle este jugo con la pasta de ají

amarillo y ponga 1 o 2 cubos de hielo para que esté muy fría.Con un cuchillo de chef (bien afilado) corte el pescado en taja-

das delgadas (3-5 mm de espesor) y espolvoree sal. Divida la mitadde la salsa en 4 platos, ponga varias tajadas de pescado en cada uno

y bañe con más salsa. Sirva con el maíz y coloque un poco del aj ípicante y hojas de cilantro en cada plato.

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» 300 gramos de lomo de res » 2 tazas de hojas de rúgula » 50 gramos de queso

parmesano en bloque

» Aceite de oliva » Pimienta » 2 limones cortados

en cascos

CARPACCIO DE RES

ENTRADA O PLATO FUERTE

Para 4 personas

PREPARACIÓNEnvuelva el lomo en papel aluminio o en película plástica apretán-dolo y congélelo por 2 horas. Si desea, puede sellar el lomo en unasartén caliente por todos los lados antes de congelarlo envuelto.Ponga los cuatro platos en que va a servir en la nevera.

Con un cuchillo de chef muy afilado, corte rodajas de carne lo másdelgadas posible; si quedan muy gruesas, puede aplanarlas entre 2 pelí-culas plásticas usando un mazo para carne por el lado plano. Acomodelas tajadas de carne cubriendo la superficie de los platos y ponga unashojas de rúgula. Con un pelador de vegetales, saque finas lajas de quesoparmesano, ponga 2 cascos de limón en cada plato y deje que cadapersona ponga aceite de oliva, pimienta y limón al gusto.



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L IN REDIENTE / UES S L MBIAN S

LOS QUESOSCOLOMBIANOS

ENTRE LOS FRESCOS Y ALGUNOSMADURADOS, EN COLOMBIA EXISTE TODO

UN MATIZ DE SABORES EN EL DERIVADOLÁCTEO POR EXCELENCIA. POR TRADICIÓN,

LA FRESCURA PREDOMINA SOBRE ELAÑEJAMIENTO.

2. MOMPOSINOSe presenta como un provocativo rollo que

se desenvuelve en capas de textura elástica,propia de los quesos semiduros. La sensaciónde sal en su sabor es moderada; sin embargo,su principal atractivo es su aspecto en formade madeja, por lo que su simple presenciabasta para llevarlo a la mesa, sin necesidadde que sea mezclado con otros ingredien-tes. Como lo indica su nombre, se trata deuna tradición propia de Mompox, Bolívar.

1. QUESITO PAISAAunque se trate de un producto bastantesimilar al queso campesino, en este casose trata de un producto completamen-te molido que en ningún caso pasa porla prensa. También es notable su alt ocontenido de sal con respecto a otrasvariedades de queso fresco. Es una delas tradiciones más arraigadas de lagastronomía antioqueña y suele ser elacompañante por excelencia de la arepa.

1.

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5. COSTEÑOEsta variante de pronunciado sabor saladoy originaria del Caribe colombiano –de allí

su nombre– se obtiene gracias a la mezclade leche con cuajo, de la cual se retira elsuero dulce para posteriormente agregarlesal y, por último, acomodarlo en un moldecon bastante peso que le permita tomar unaforma compacta. Su textura, por lo generalblanda, lo convierte en el ingrediente ideal derecetas tan populares como el mote costeño.

4. SIETE CUEROSProcedente de los Llanos colombianos, eneste caso lo primordial también es la texturamaleable y lista para estirarse. Compartevarias de sus propiedades de sabor con elqueso pera, pero es su presentación enro-llada la que lo ha ayudado a ganar adeptos.Es descrito técnicamente como un quesoácido y semiblando, pues su consistenciaes rme y no tiende a desmoronarse.

9. CAMPESINOSu proceso de elaboración es similar alde la cuajada. Con textura blanda y altocontenido graso, se desbarata con facilidad,debido a la elevada proporción de humedadque conserva una vez ha sido fabricado. Altratarse de un producto que se comercializarecién hecho –sin someterse a procesos demaduración– es usual que se le conozcaen el mercado como ‘fresco’. Es posibleencontrar variantes prensadas y sin prensar,proceso que solo afecta su apariencia nal.

8. CUAJADAEl elevado nivel de humedad es la principalcaracterística de este alimento derivado de

la leche, que también se clasica como que-so fresco. Es usual que su valor nutricionalsea comparado con el de la leche, de la cualsurge a partir de su coagulación con cuajo.Su sabor neutro permite que se combine contodo tipo de salsas dulces para constituir unpostre. El melado es su mejor complemento.

7. QUESILLODespués de someterse a un proceso decuajado y extracción de suero, este quesose expone a altas temperaturas paraobtener su distintiva textura elást ica.En su preparación es inherente el usode hojas de plátano, que prolongan ymejoran su sabor. Se ha convertido enuna insignia de la culinaria huilense y,aunque se prepare en grandes cantida-des, se trata de un producto artesanal.

3. CAQUETÁEste queso es el primero en contar condenominación de origen en el territorio

nacional, que se otorgó por parte de laSuperintendencia de Industria y Comercioen 2011. Bajo este sello se agrupan distintosejemplares de este alimento –quesillo, doblecrema y picado salado– que se producenen las inmediaciones del departamento ycumplen con las especicaciones técni-cas denidas por un comité designado.

6. PAIPAEs el segundo tipo de queso que obtuvouna denominación de origen en Colom-

bia. Se produce en Boyacá y tanto en suaspecto como en su sabor es evidente elproceso de maduración al que es some-tido, pues en boca se presenta como unalimento entre ácido y amargo, mientrasque su color revela un pronunciado tonoamarillo, con una textura compacta.

Desde elrenombrado Paipahasta el cotidiano

campesino, todos estosquesos hacen parte de la

historia gastronómicade Colombia.

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ara preparar 40 oques de queso de cuatro i ras cada

uno, se emp ean a rededor de 1.200 itros de ec e.


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DE LA CUAJADAAL DOBLE CREMA

A DOS HORAS DE BOGOTÁ, EN UBATÉ (LA CAPITALLECHERA DE COLOMBIA), UNA EMPRESA FAMILIAR

REALIZA ALGUNOS DE LOS MEJORES QUESOS FRESCOSDE LA REGIÓN.

Por Laura Orozco C.

HACE 29 AÑOS, DESPUÉS DE UNOS CUANTOS COMOempleado en una fábrica de lácteos, Francisco Pachóndecidió iniciar su propia empresa. Sabía de leche, de que-sos y de yogures; adicional a eso, no contaba con más. Alpreguntársele cómo empezó Hato Chips, una de las mar-cas ubatenses más reconocidas actualmente en la región,respondió seguro: “Yo no tenía nada, solo una cantinapara recoger leche y muchas ganas de trabajar”.

Con el primer préstamo, compró un ‘pedazo de Che- vrolet’ que lo dejaba varado constantemente. Aprendió eloficio de recorrer las fincas lecheras del municipio paraobtener la materia prima de su nuevo negocio; luego la lle-

vaba a una casa que adquirió en arriendo y realizaba todoel proceso de preparación del queso de manera artesanal.

Con el tiempo, su fábrica se mudó a un local propiocon maquinaria industrial; sus dos hijas, Leydi y Marce-la, crecieron y se hicieron cargo de las áreas administra-tivas y de recursos humanos, y así la cosa mejoró aúnmás. Hoy, aunque todavía es una empresa local, cuentacon dos puntos de venta en Ubaté, 20 empleados, y lainvaluable fama del excelente sabor y la buena calidad.

ato Chips

produce t res

variedades de

queso do e crema,

entra as que se

destacan el abana

y e inas ier as.

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EL DÍA A DÍALas jornadas de don Francisco empiezan a las 5.00a.m., cuando se sube en su camión y comienza el re-corrido por alrededor de 50 hatos lecheros diferentes.Solía recoger hasta 60 cantinas de 40 litros cada una,pero como la fuerte sequía en el país ha hecho que laleche escasee, hoy compra solo la mitad. Llega a sufábrica, espera a que el líquido sea transportado portuberías desde el carro hasta los tanques, y empieza atrabajar como un empleado más.

Lo primero es medir la acidez de la leche, así sepuede saber si es apta para yogur o para quesos co-mo el campesino o el doble crema. Según algunostrabajadores, don Francisco puede atinar el grado deacidez con solo probarla; pero como las regulacionessanitarias ya no lo permiten, lo hace con un medidor.El caso es que es un experto, y aunque podría quedarsedescansando en casa, dice que no le gusta ‘estar sinnada que hacer’.

Una vez verificada la calidad de la materia prima,una parte se descrema y toda en conjunto se lleva ahervir a altas temperaturas para que cuaje. La cuajada,ese delicioso queso del campo y a la vez el más sencillode hacer, sale como resultado de este proceso y de lamezcla de la leche con un ingrediente proveniente delos terneros, conocido en la industria como ‘cuajo’.

Para hacer el queso doble crema, uno de los pre-dilectos de los clientes, la cuajada pasa a una máquinade hilado por 30 minutos, aproximadamente. En ella,

var ias pala s giran a gran veloc idad y cambian de di-rección para que el ingrediente compacte. Hace pocosaños este proceso era completamente manual y exigía,en palabras de la familia Pachón, ‘mucho sacrificio’. Elresultado es una masa ‘cauchuda’ que luego toma formaen los diversos moldes para los diferentes tamaños dequesos, y ya está. Se dejan reposar por alrededor de 15minutos para finalmente ser empacados y etiquetados.

En ese momento, sin embargo, no termina el díade don Francisco. El suero, es decir, el líquido que sobradurante el proceso de hechura de la cuajada, es devueltoal camión por las mismas tuberías y transportado hastael moderno nuevo punto de venta de la empresa, en la

vía entre Ubaté y Chiquinquirá. Allí, el señor Pachónalimenta a unas 10 terneritas que adquirió esperandoque algún día aporten algo de leche a la producción.

UN HATO GRANDEHato Chips, nombre inventado por don Francisco des-de los inicios de la empresa, es una variación más sono-ra de ‘hato chico’, el primer sueño que tuvo en mente.Hoy ya lo tiene; pero además de eso, cuenta con unnegocio creciente que logra destacarse en medio delas múltiples dificultades que implica para el trabajadorrural entrar a competir junto a las grandes marcas.

Si pasa por Ubaté, no olvide parar en la casita verde,recién entrando al pueblo. Una persona de la familia leextenderá una degustación, y de ahí en adelante seguroquerrá probar algunos de los quesos frescos del mostra-dor: mozzarella, campesino, doble crema sabana, doblecrema finas hierbas, pera y cuajada, entre otros produc-tos que le ayudarán a entender por qué este municipioes el lechero por excelencia de Colombia.

Para la

preparación

del queso, la leche

hierve hasta alcanzar

temperaturas de

más de 40 °C.

A medida que la

temperatura sube,

la leche empieza

a cuajar para luego

pasar al proceso

de hilado.

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Las siguientes recetas fueronpreparadas por la chef Margarita Bernal.

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» 6 papas pastusas » ¼ de cucharadita de sal » 1 diente de ajo » Aceite para freír

Para la carne desmechada

» ½ libra de carne para desmecharcocinada en agua con sal

» 1 cucharada de aceite de oliva » 1 taza de tomate picado

sin semillas ni piel » 2 cucharadas de cebolla

cabezona picada » 2 cucharadas de cebolla

larga picada » 1 cucharada de pimentón

rojo picado

» 1 diente de ajo picado » ½ cucharadita de comino en polvo » ½ cucharadita de achiote en polvo » ½ taza de agua o caldo de res» Sal y pimienta al gusto

Para el montaje » 1 huevo » ¼ de taza de harina » ¼ de taza de semillas de ajonjolí » 1 cucharadita de páprika

picante o ahumada » ¼ de taza de leche » 1 taza de queso Paipa

cortado en cubos » Sal

PREPARACIÓN

Pele las papas, córtelas en trozos y cocínelas en una olla cubiertas de agua con ¼ decucharadita de sal y el diente de ajo por 20 minutos, aproximadamente, o hasta queestén blandas. Escúrralas bien y déjelas enfriar antes de triturar para que no tome tex-tura elástica. Macháquelas con un tenedor o un prensapuré, rectifique sal y reserve.

Prepare el relleno de la siguiente manera: desmeche finamente la carne opique trocitos pequeños para que sea fácil de comer en cada bocado y reserve.En una sartén caliente, prepare una salsa o guiso con todas las verduras y elaceite. Agregue desde el principio un poquito de sal para que suden y sueltensus jugos. Incorpore la carne, rectifique sazón y cocine por 10 minutos a fuegobajo y tapada. Si está muy seca incorpore poco a poco el caldo de res o agua.No debe quedar muy jugosa. Condimente con pimienta. Deje enfriar.

Tome porciones de puré con la mano, del tamaño que quiera las papas, dele formade bola y con los dedos haga un orificio, rellene con la carne y cubitos de queso Paipa

y cubra con más puré apretando un poco para que queden selladas. Una vez listas,reserve en una bandeja en la nevera durante 30 minutos para que estén más firmes ala hora de fritarlas. Mientras tanto, bata la leche con el huevo. Mezcle la harina con elajonjolí y la páprika en un recipiente ancho y plano. Pase las papas primero por la mez-cla de huevo y luego por la harina. Si las desea más crujientes repita la operación. Lleveal congelador por 30 minutos o a la nevera durante 1 hora antes de cocinar.

Ponga a calentar el aceite en un recipiente grande, con el fin de hacer unafritura profunda. Puede mantener las papas listas en la nevera mientras elaceite está listo para mejores resultados. Fríalas por tandas para mantener latemperatura, revolviendo con una espumadera con cuidado de no romperlas.Cuando estén doradas, luego de aproximadamente 4 minutos, retire y escu-rra en papel absorbente. También se puede cocinar al horno precalentado a180°C, hasta que doren con un poquito de aceite.

ENTRADA

PAPAS POSTIZAS RELLENASDE QUESO PAIPA

Para 4 a 6 personas

NOTAAntes de incorporar la segunda tanda al aceite, dejeque este tome de nuevo la temperatura adecuada.No debe estar en extremo caliente, lo ideal es antesde que comience a hacer humo. Use un protectorde fritura cuando agregue las papas para evitarquemarse en caso de que salten trocitos de papa.

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L IN REDIENTE UES S L MBIAN S

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» 2 berenjenas grandes o 3 medianas y firmes » ½ taza de harina de trigo » 1 taza de queso campesino rallado finamente » 1 taza de aceite de oliva» 4 cucharadas de almendras fileteadas » 2 cucharadas de aceitunas negras sin pepa » 1 chile o ají rojo » 4 cucharadas de sal» Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓNCorte las berenjenas en láminas finas. Cúbralas con las4 cucharadas de sal y déjelas sobre un colador durante30 minutos para desamargarlas. Al cabo de este tiem-po, lávelas bien y séquelas con papel absorbente. Con-diméntelas con poca sal y pimienta. Pase cada láminapor la harina y dore en el aceite previamente calentadocon el ají para perfumar, moviendo con ayuda de unapinza para que no se quemen. Retire y escurra.

Tueste las almendras en una sartén caliente, remo- viendo constantemente. Corte las aceitunas en rodajasdelgadas. Arme capas de berenjenas y cubra con el que-

so finamente rallado, las almendras y las aceitunas.

ACOMPAÑAMIENTO

LÁMINAS DEBERENJENAS

PICANTES CONPOLVO DE QUESO

CAMPESINOPara 4 personas

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4 COCINA SEMANA F EBRER

EL IN REDIENTE / UES S L MBIAN S

» 1 baguette o panartesanal cortada enodajas al sesgo

» 1 taza de arvejasfrescas

» 1 pera maduraero firme

» 1 manzana verde » 1 taza de queso siete

cueros deshilachado » ½ taza de aceite de

oliva extra virgen

» 2 cucharaditas de hojasde menta frescas

» 2 cucharadas devinagre balsámico

» 1 cucharada de

miel de abejas » 1 cucharada de

mantequilla » 1 cucharada de

icarbonato de sodio » Jugo de ½ limón pequeño » Sal y pimienta al gusto

PREPARACI NCocine las arvejas en agua hirviendo con sal, menta y bi-carbonato durante aproximadamente 10 m inutos o hastaque estén blanditas. Escúrralas y retire la menta. Lávelascon agua fría y vuelva a escurrir. Procese en la licuadora

con un c orro e aceite e o iva asta ograr una texturade puré. Condimente con sal y pimienta. Reserve.Pele la manzana y la pera, y corte en cubos de 1 x

1 cm. Funda la mantequilla en una sartén y agregue lasrutas junto con e jugo e imón, e a sámico y a mie ,

y cocine h asta que estén al dente. Retire y deje enfr iar osi pre e re, pue e se rv ir a s t i ias .

Unte el pan con aceite de oliva y tueste en horno,sartén o grilla por los dos lados. Extienda una cucharadadel puré de arvejas sobre cada tostada, acomode encim aas peras y manzanas y termine con os i os e queso.

Decore con hojas de menta frescas.

CROSTINI S DE

PERAS Y MANZANASCON HILOS DESIETE CUEROS

Para 4 personas

NOTAPara deshilachar el queso, déjelo a temperaturaambiente por lo menos durante una hora. Tambiénse puede hacer la receta con queso momposino.

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*Agradecimientos a Tybso

por el préstamo de la vajilla.

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EL IN REDIENTE UES S L MBIAN S


» 6 plátanos muy maduros, peladosy molidos (se puede hacer enprocesador o con un rallador)

» ½ libra de queso campesino rallado » ½ libra de cuajada cortada

en cubitos pequeños » ½ taza de manjar blanco » ½ taza de harina de plátano

(puede reemplazarse porarina de trigo o de avena)

» 4 huevos batidos » 4 cucharadas de panela

aspada o de miel de abejas

» taza de leche » 3 cucharadas de

mantequilla derretida » cucharadita de esencia de vainilla » cucharadita de polvo de hornear » cucharadita de canela en polvo » ½ cucharadita de nuez

moscada rallada

» ½ cucharadita de clavosde olor molidos

» ½ cucharadita de sal » Mantequilla para engrasar

PREPARACIÓNPonga todos los ingredientes con excepción de la cuajada y el manjar en un recipiente hondo y mézclelos bien, batiendo con la mano, hasta lograr una masasuave. Agregue una parte de los trocitos de cuajada. Vierta la preparación enun molde previamente engrasado con mantequilla y enharinado. Ponga encima el resto de la cuajada y distribuya porciones del manjar. Llévelo al hornoprecalentado a 350 °F o 175 °C durante 30 minutos, aproximadamente, o hasta

que al introducirle un palito o un cuchillo, este salga limpio. Sírv alo calientepreferiblemente para acompañar platos de sal, o frío a cualquier hora del día

ACOMPAÑAMIENTO

TORTA DE PLÁTANO MADURO

CON TROC ITOS DE CUAJADAPara 8 personas

NOTALa mejor forma de enmantequillar y enharinar un molde es siguiendo estos pasos.a. Funda mantequilla y con la ayuda de una brocha unte todo el molde.b. Lleve el molde al congelador por unos minutos,hasta que la mantequilla esté dura.c. Ponga un poquito de harina y distribuya bien. Elimine el sobrante dandoun golpe contra el mesón con el molde boca abajo. De esta maneraqueda cubierto con una textura aterciopelada sin excesos de harina.

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COCINA DEL MUNDO / RAE

SRAEL ELSECRETO GASTRONÓMICO

MEJOR GUARDADOCOMPARTIMOS ESTA RADIOGRAFÍA GASTRONÓMICA, DESMIGAJANDO Y

REVELANDO LOS SECRETOS CULINARIOS DE ISRAEL.

Por Margarita Bernal

EL ESTADO DE ISRAEL TIENE 8.3 MILLONES DEhabitantes. Su extensión es de 470 km de largo y 135km en su punto más ancho, comparable al tamaño de laGuajira. Su clima varía dependiendo del mes y la zona,pasando de húmedo y con lluvias, a caluroso y tropical.A pesar de ser un país tan pequeño, su cultura, historia

y tradición gastronómica son inmensas e incalculables.

Descubrir y recorrer Israel es una de las más sor-prendentes experiencias para cualquier viajero y aven-turero, no solo en términos turísticos o religiosos, sinoculinarios, puesto que su cocina está sazonada condiversas culturas, religiones y sabores, sumados a tra-

vés de los recorridos históricos de su pueblo. Es fértil,próspera y de gran riqueza en ingredientes, técnicas

ummus

es una de as

preparaciones

coti ianas e os

israe itas.

F o t o s : i S t o c k

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y c ostumb res ancestrale s, que hacen que la coc inasea dif ícil de definir o resumir en tan solo un par deplatos. Surge de una mezcla de etnias y, por lo tanto, escasi imposible decir que existe una cocina israelí, a talpunto que hay pocos libros o documentos que reseñeno reúnan su historia gastronómica.

LOS INGREDIENTESUna de las mayores fortalezas de este país es el avanzadomanejo y desarrollo de la industria agraria. Sus tierras,que por ubicación han sido áridas, hoy son campos ver-des de cultivos de frutas, verduras, hierbas y olivos. Ade-más de la óptima calidad de la materia prima, en Israelse inventaron el tomate cherry , el pomelo y la sandía sinsemillas, tres alimentos usados en las cocinas del mundo.Los mercados israelíes son generosos y abundantes enespecias y frutos secos, entre los que se destacan los dáti-les, de los que sacan una especie de almíbar o pasta paraendulzar postres. Por otro lado, las vacas de este país son

reconocidas porque su producción de leche es una de lasmás altas del mundo; es de destacar su aprovechamientopara la fabricación de una amplia variedad de quesosfrescos que forman parte de su mesa diaria. No cabe lamenor duda de que Israel es la tierra de la leche y la miel,tal y como prometió la biblia, y esto se ha dado gracias altalento, investigación y trabajo de sus habitantes.

LOS VINOSEl vino ha ocupado un lugar relevante en la historia de latierra de Israel. Si bien se elabora de forma casera en muchoshogares desde tiempos remotos, hoy la tecnología y la prepa-ración tanto de los suelos y uvas hacen que este sea reconoci-do y premiado a nivel mundial. Importantes bodegas comoDomain du Castel, Gamla y Yarden, entre otras, producen

vinos estupendos. Por otro lado, la empresa Rimon Winery,en Galilea, hace un curioso vino cuya base es la granada, degusto dulzón, que recuerda a los oportos.

LOS POSTRES‘Dulce como la miel’, así es la pastelería y repostería, y nose trata de un simple refrán, puesto que la mayoría de susgolosos bocados están endulzados con almíbar, miel, dáti-les y azúcar. Estos no faltan en la mesa, ni tampoco en losmercados, pues hacen parte de su vida cotidiana. Entre losmás comunes encontramos la Halva, una pasta de sésamo

Para comer un

knaffe (postre

hecho de queso de

cabra con miel y

cabellos de ángel) hay

que dirigirse a Noga

Knaffe, ubicado en

Jaffa, la parte antigua

de Tel Aviv.

Carmel

Market es uno de los

mercados principales

de Tel Aviv y los

puestos de especias

son una constante en

sus corredores.

F o t o : M a r g a r i t a B e r n a l

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que puede ir perfumada con especias dulces, pistachos,chocolate o coco, entre otros; el Malabi, una crema deleche espesada con almidón de maíz o arroz, servida conalmíbar de frutos rojos, esencia de rosas y pistachos, y elKnafe, un queso humedecido con miel y cubierto de unadelgada capa de fideos, tipo cabello de ángel.

CIUDADES Y MERCADOSJerusalén, la capital de Israel, es mística, mágica y bella. Suarquitectura sorprende y deslumbra, debido a que en sutotalidad está construida con la misma piedra, color arena.En esta ciudad cohabitan la religión, la tradición, la cultura

y la política, alrededor de la gastronomía. Mercados impor-tantes, como el Mahane Yehuda, tienen una variedad impre-sionante en frutas, verduras, especias, condimentos, nueces

y demás. Como todo mercado, es el lugar de encuentro paraquienes disfrutan la buena comida y buscan vivir nuevasexperiencias. Estando aquí es habitual visitar la ciudad vieja,una de las más religiosas del país, en la que se encuentranel Muro de los Lamentos, el Santo Sepulcro, la Cúpula dela Roca y la Mezquita de Al-Aqsa. La visita al Monte de losOlivos es imperdible, no solo por la energía que se respira eneste lugar, sino por la magnífica vista que ofrece.

Tel- Aviv es más moderna, cosmopolita y tiene lasuerte de estar bañada por el mar mediterráneo. Allí se res-

ac ne Yuda,

en Jerusa én, es

quizá e mercado más

interesante de país

por su organización

y variedad.

ecientemente

naugurado arona

arket en e viv es

un ugar o igado para

os entusiastas de a

gastronomía. Varios

ocales o recen Halva,una pasta de sésamo

du ce que viene en

istintos sa ores.

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pira un aire más juvenil y relajado, y cuenta con una ampliaopción de bares y restaurantes para disfrutar de la noche.En esta ciudad se encuentra el mercado Carmel, ubicado apoca distancia de uno de los barrios de moda de la ciudad,Neveh Zedek, el cual está rodeado de boutiques y tiendas

de diseño; también se encuentra el puerto de Jaffa, el másantiguo del mundo, una visita que no debe faltar.

LOS PLATOSEn cada plato, especialmente de comida tradicional, sehace un viaje por diversos países y culturas. Como bienmencionamos antes, la cocina de este país puede serindefinible, pero si se pueden mencionar algunos de losmás exquisitos bocados que forman parte de su mesadiaria. El shawarma es una verdadera delicia del MedioOriente, considerado un sándwich para el camino y quehace parte de la comida callejera. Se trata de un pan pita‒valga la pausa para explicar que en Israel este es muchomás esponjoso que el que tradicionalmente se consigueen Colombia‒ relleno principalmente de cordero o pavo,con variedad de verduras, tahine y salsas picantes. Elhummus es un clásico; consiste en una crema de gar-banzos con aceite de oliva y se usa tanto como dip, comopara salsas y para untar en panes. El falafel, consideradoel plato insignia de Israel, consiste en pequeñas croquetasfritas de garbanzo con especias. La ensalada israelí nofalta a ninguna hora del día, empezando por el desayuno;en esencia es una mezcla de tomate, pimentón, pepinocohombro y cilantro marinada con limón, aunque cadachef tiene su propia versión. Shakshuka es el nombre deuna famosa receta de huevos con una salsa condimen-tada y espesa de pimentones y tomates que se termina

en el horno, otro clásico muy sabroso. Hay kibbehs dediversas variedades y para finalizar hay que comer la am-plia cantidad de verduras rellenas de carnes y vegetales.La comida, en general, es condimentada y especiada, desabores muy marcados y contrastados.

LA GENTE Y LOS RESTAURANTESLa calidez y hospitalidad de sus habitantes hacen parte delencanto y atractivo turístico de este país. Las personas de losmercados, las tiendas y restaurantes tienen todas las cualida-des de un buen anfitrión y por esto la iniciativa Eatwith, enla que se come en casa de un israelí, es maravillosa parapoder vivir y compartir una auténtica y únicaexperiencia llena de calor de hogar con co-mida casera. Algunos de los restaurantesque se deben visitar son:

Jerusalén: Machneyuda conrica comida y ambiente moderno,cocina de autor. Talbiye, de cocinacon raíces francesas. Azura, de co-mida popular, ubicado en el centrodel mercado Machne Yuda. Chakrade ambiente clásico y cocina de sa-bores mediterráneos.

TelAviv: Quien quiera vivir unaexperiencia única, debe visitar Blackout,

un lugar para comer a oscuras, atendido porinvidentes. Para conocer la vanguardia

israelita hay que visitar Mizlala y Catit,del chef Meir Adoni. A la hora de un

rico knaffe hay que dirigirse a Noga.Por último, el mercado de Saronaes una delicia, lleno de tiendas ypequeños locales con un toquegourmet y moderno.

Distante, único, desconocido y muy sabroso, así es Israel. Impres-

cindible guardarlo en la memoria a lahora de planear un sorprendente viaje

gastronómico. Shalom.

La cocina israelitaestá inuenciada por

muchas culturas y países.Esa característica lahace extensa en su

repertorio.

El muro de los

lamentos se

encuentra en la parte

antigua de Jerusalén.

Es uno de los lugares

de mayor devoción de

la ciudad.

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COCINA EL MUND SRAEL

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Las siguientes recetas fueronpreparadas por Nimi Molad, chef delrestaurante Baita. Dirección: carrera 5No. 69-26. Teléfono: (1) 675 3699

» 4 y ¼ tazas de garbanzos cocinados » 1 taza de tahine (pasta de ajonjolí) » ½ taza de agua» 3 cucharadas de zumo de limón » 1 cucharada de aceite de girasol » 2 cucharaditas de sal » 1 cucharada de aceite de oliva » ½ cucharadita de páprika dulce

»

1 cucharada de perejil picadoPREPARACIÓNEn un procesador de alimentos, licúe las 4 ta-zas de garbanzo hasta obtener una textura depuré ligeramente líquido. Agregue primero elzumo de limón y luego el agua poco a poco.Incorpore la sal y luego el tahine lentamente

y siga licuando. Finalmente, adicione el aceitede girasol y licúe por otro minuto. Conserveen la nevera. Sirva el hummus en un plato yponga el resto de los garbanzos junto al aceitede oliva, la páprika y el perejil.

HUMMUS

ENTRADA

Para 4 personas

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COCINAS DEL MUNDO / ISRAEL

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» 4 tazas degarbanzospreviamenteremojadospor 12 horas

» 1 taza de cebollacabezonablanca picada

» ½ taza de hojasde perejil

» 1 taza de hojasde cilantro

» 2 dientes de ajo » 1 cucharadita

de sal » 1 pizca de

semillas decilantro molidas

» 1 pizca decomino molido

» 1 pizca de polvopara hornear

Para el dipde tahine » ½ taza de

tahine (pastade ajonjolí)

» ½ taza de agua » 3 cucharadas de

zumo de limón » 1 pizca de sal

PREPARACIÓNPara el dipEn un bowl mezcle el tahine con el agua yel zumo de limón. Por último agregue la sal.

Para el falafelLave y seque bien los garbanzos remojados

y las hierbas. Procese todos los ingredien-tes hasta tener una mezcla homogénea. Si lamezcla está muy húmeda, déjela en un cola-dor para drenar el agua. Forme bolas con diá-metro de aproximadamente 4 centímetrosFrite a 350 °F por tres minutos, seque muybien con papel cocina y sirva inmediatamen-te acompañado de la salsa de tahine.

FALAFEL

ENTRADA

Para 4 personas,aproximadamente 20 bolas

NOTAEl falafel se puede servir como entrada ocomo sándwich. Unte un poco de hummusdentro de un pan pita, agregue las bolasde falafel, pepino y tomate namentepicados y encima la salsa tahine.

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COCINA EL MUND SRAEL

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» 4 filetes de róbaloo pescado blanco

Para la salsa » 2 pimentones rojos

medianos cortadosen julianas

» ½ taza de aceite

de girasol » 2 dientes de ajo

finamente picados » ½ ají rojo sin

semillas » ½ taza de pasta

de tomate » 2 tazas de tomate

enlatado licuado » 4 tazas de agua » ¼ de cucharadita

de cúrcuma » ¼ de cucharadita

de comino molido » ½ cucharadita de

alcaravea molida

» 1 cucharadita deazúcar blanca » 1 cucharadita de sal » 1 taza de garbanzo

cocinado » 1 tallo de cilantro » Zumo de limón

al gusto

PREPARACIÓNPara la salsaEn una olla, caliente el aceite a fuego medio yagregue el pimentón. Cuando la piel del pimentónempiece a arrugarse, agregue el ajo y el ají, deján-dolos de dos a tres minutos hasta que suelten suaroma. Incorpore la pasta de tomate y el tomatelicuado, y cocine durante 15 minutos mezclandofrecuentemente hasta que el tomate obtenga uncolor más intenso. Agregue el agua, las especias,el azúcar, la sal y los garbanzos. Mezcle bien hastaque la salsa esté homogénea y cocine por mediahora a fuego bajo. Pruebe y adicione sal si es ne-cesario. Conserve la salsa.

Para el pescadoCaliente la salsa en una olla con suficiente es-pacio para los cuatro filetes. Mantenga caliente

la salsa. Caliente un sartén a fuego alto, agregueun poco de aceite y luego el filete del pescadosazonado con sal. Séllelos de ambos lados hastaobtener un color dorado. Aproximadamentetres minutos de cada lado. Ponga los filetes enla salsa, agregue el tallo de cilantro, un poco dezumo de limón y cocine a fuego bajo de 10-15minutos, dependiendo el término que le guste.Sírvalo en un plato, agregue un poco más dezumo de limón sobre el pescado y encima lasalsa. Termine con un poco de cilantro picado.Acompañe con arroz blanco.

PESCADO

MEDITERRÁNEO

PLATO FUERTE

Para 4 personas

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Para la crema » 2 tazas de crema

de leche» 2 tazas de leche » 4 cucharadas de

azúcar blanca » 2 centímetros de una

vaina de vainilla » 5 cucharadas de

fécula de maíz » 1 cucharada deesencia de rosas

Para el sirope » 2 tazas de fresas

maduras, picadasen cuatro

» 1 taza de azúcar » 1 taza de agua » 1 cucharada de

zumo de limón

Para las almendras » 3 y ½ tazas dealmendras en láminas

» ¾ de taza de azúcar » 6 cucharadas de agua

PREPARACIÓNPara la cremaEn una olla de acero inoxidable, mezcle la crema de leche,la leche, el azúcar y la vainilla. Caliente a fuego medio.

Cuando la mezcla esté caliente, en un recipiente

aparte, mezcle bien la fécula con un poco del líquido y devuelva a la olla mezclando rigurosamente con unbatidor hasta que espese. Baje del fuego e incorpore laesencia de rosas. Reparta la mezcla en cuatro vasos ydeje enfriar en la nevera por tres horas.

Para el siropeEn una olla, mezcle todos los ingredi entes menos elzumo de limón y hierva. Baje el fuego a mínimo y coci-ne por 45 minutos con la olla tapada. Retire del fuego,agregue el zumo de limón y pase la mezcla por uncolador fino para obtener el sirope. Deje enfriar.

Para las almendrasEn una olla, cocine el azúcar y el agua a fuego alto. Cuandoel sirope llegue a 110°C, retire del fuego e incorpore las al-mendras mezclando rápidamente hasta que la mezcla seseque. Hornee a 120°C entre 5-8 minutos y deje enfriar lasalmendras. Conserve en un recipiente hermético.

Para armarloPonga una capa delgada del sirope de fresas encima de lacrema y luego termine con 2 cucharadas de almendras.

MALABI

POSTRE

Para 4 personas

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KEBAB DE RES

ENTRADA

Para 4 personas

PREPARACIÓNEn un bowl mezcle todos los ingredientes y deje repo-sar en la nevera por 2 horas. Divida la mezcla en 12unidades y haga rectáng ulos de 3 cm de grosor. Aselos kebabs de cada lado para un término medio en unasartén a fuego medio alto durante 4 minutos. Sírvalossobre el yogur. Agréguele encima el zumo de limón, elperejil, la pimienta y el aceite de oliva.

» 800 gramos decarne molida

» 1 taza de cebollacabezona blancafinamente picaday sofrita

» 1 cucharadita de sal » 2 cucharadas de perejil

finamente picado » 1 pizca de pimienta

negra molida

» 1 pizca de canela

Para la salsa » 12 cucharadas de yogur

natural sin dulce » 4 cucharadas de

zumo de limón » 4 cucharadas de perejil

finamente picado » Pimienta negra al gusto » Aceite de oliva al gusto

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VINOS Y LICORES

52 COCINA SEMANA FEBRERO 2016 Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad.El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

Por José Rafael Arango

EN LOS ÚLTIMOS TIEMPOS HAN LLEGADO ACOLOMBI A ALGUNAS REFERENCIAS DE ESPUMANTESDE ITALIA. LOS QUE VIENEN DE FRANCIACORTA SON

COMPARADOS AL CHAMPÁN FRANCÉS.

LA REALEZA DE LASBURBUJAS ITALIANAS

1. LE MARCHESINE BRUT

Variedad: chardonnay; pi-not nero; pinot biancoAño: N/AZona: Franciacorta (Lombardía)Crianza: 25 mesesColor amarillo con reejos verdes.Con un perlage sutil, continuo ypersistente. El aroma recuerdamaracuyá, chocolate blanco y

jengibre. En boca es seco congran acidez y persistente nal.Precio: $98.000Puntuación: 4 uvasDistribuidor: Maestri MilanoTeléfono: 317 319 4832

2. LE MARCHESINEROSÉ MILLESIMATOVariedad: pinot nero y chardonnayAño: 2009Zona: Franciacorta (Lombardía)Crianza: 36 mesesColor palo con un perlage muyabundante. La nariz recuerdaframbuesas, pétalos de rosa y unaexótica nota de pimentones asados.En boca se repiten las ores y lasfrutas rojas acompañadas por unadeliciosa acidez y largo nal.Precio: $130.000Puntuación: 4 uvas y mediaDistribuidor: Maestri MilanoTeléfono: 317 319 4832

1.

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53Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad.El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

CRÉALO O NO, CASI TODO EL TERRITORIO ITALIANOproduce vinos espumosos de altísima calidad, desde el Pia-monte con su popular Asti Spumante, pasando por el de-licioso Prosecco del Veneto, elaborados con la exótica uvaglera y llegando hasta las cálidas islas de Sicilia y Cerdeña que

presentan sendas versiones de burbujas muy apreciadas. Loque poca gente sabe es que el ‘champán’ italiano se hace enuna pequeña región al norte de Italia llamada Franciacorta.

Ubicada en el corazón de Lombardía, en la provinciade Brescia, se elabora, en el saber de los expertos, el vinoespumoso más elegante de Italia, de allí su parangón con elChampán francés no solo por su origen noble y exclusivo,sino por la utilización del mismo método de elaboraciónque su par francés, conocido como método Tradicional(champenoise) o de doble fermentación en botella. Buenaparte de las demás burbujas italianas se hacen con el méto-do Charmat o doble fermentación en tanque.

La palabra Franciacorta define tres realidades: un te-rritorio en Lombardía con unos 230 km2 que comprendepoco más de 105 bodegas productoras de vino. Tambiéndenomina un método de elaboración, que como ya dijimoses el mismo del champán francés y por supuesto da nom-bre a este espectacular vino.

La zona produce vinos desde tiempos del poeta ro-mano Virgilio y se encuentra en las crónicas de Plinio ElViejo. Debe su nombre a la tradición medieval de eximirde impuestos a monasterios y abadías, pues se sabe que allíla orden de Cluny estableció uno de sus grandes centroshacia mediados del siglo XIII; A estas ‘zonas francas’ de laépoca se les denominaba Franchae cur tes. Sin embargo, elrenombre de estas burbujas es muy reciente, se remonta aunos 50 años atrás, cuando el bodeguero Guido Berlucchi

di Borgonato comenzó a fabricar espumosos en una zonaque tradicionalmente elaboraba vinos tintos. Las burbujasde Franciacorta obtuvieron su reconocimiento como DOCen 1967 y el DOCG en 1995. El Franciacorta también llevala sigla VSQPDR (Vini spumanti di qualità prodotti in re-

gioni determinate: vinos espumosos de calidad producidosen determinadas regiones).

Las uvas utilizadas para elaborar estos vinos son char-donnay, pinot noir y pinot blanc, este último está permiti-do hasta en 50% del ensamblaje y los productos comercia-lizados son el Franciacorta DOCG, el Franciacorta rosé yel Franciacorta saten. Una de las particularidades de este

vino es que supera la crianza sur lie (sobre lías o levaduramuerta) al champán francés o al cava español: Franciacor-ta mínimo 18 meses; Satèn y Rosé mínimo 24 meses; ‹mi-llesimati› mínimo 30 meses, y Riserva mínimo 60 meses.

El tradicional presenta un color pajizo claro con re-flejos verdes, un perlado muy abundante y fino. Su olorrecuerda a manzana verde, toronja y pan brioche. En bocaes seco, vibrante y elegante, con un final largo y un toqueamargo muy refinado.

En Colombia el único Franciacorta que se consigue per-tenece a la casa Le Marchesine, perteneciente a la familiaBiatta, que hace vinos en el corazón de Brescia desde 1196.

3. LE MARCHESINE BLANCDE BLANCS MILLESIMATO

Variedad: chardonnayAño: 2008Zona: Franciacorta (Lombardía)

Crianza: 36 mesesColor amarillo dorado con abun-dante burbuja, sus aromasrecuerdan duraznos en almíbar,manzanilla, con acentos de cara-melo. En boca, notas de brioche,arropados por una excelenteacidez y una gran mineralidad.Precio: $160.000Puntuación: 4 uvas y mediaDistribuidor: Maestri MilanoTeléfono: 317 319 4832

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55Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad.El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

& Sons y John Walker & Sons. Por eso, se sumóa este exclusivo club al que todo el mercadodenominada como el trío de los grandes.

Deliberadamente, y no sin curiosas artimañas,Buchanan aseguró la distribución de su Black& White en los más prestigiosos bares y clubesde Londres, y en instituciones de peso, como laCámara de los Comunes y la Casa Real Inglesa.Incluso, varios monarcas le otorgaron el títulode “proveedor oficial”. Con estas credencialesen el bolsillo, se convirtió también en elabastecedor predilecto de whisky escocés delRey de España y del Emperador de Japón.

La aceptación del producto, tanto comola necesidad de refrescar el negocio, llevó aBuchanan a cambiar el nombre de su Black& White por el de Buchanan’s Special yposteriormente por el de Red Seal, aún vigente.

Animado por su acceso a los altoscírculos reales y sociales, enfiló sus baterías alos mercados urbanos del Reino Unido y deEuropa, y posteriormente de Estados Unidos,Sudáfrica, Australia y Argentina, dondellegó a tener grandes extensiones de tierra.Ante el descomunal éxito de su blend, se vioobligado a aumentar, casi exponencialmente,su capacidad de producción, teniendo quecomprar y construir muchas plantas y edificios.Además, fue el primer elaborador de whisky

en controlar su propia fábrica de botellas,así como el primero en armar sus propiasbarricas de añejamiento y construir suspropias cajas de madera para distribuciónlocal y exportación. Para potenciar aún mássu marca, fue un precursor en el uso de lapublicidad masiva en diarios y revistas. Almismo tiempo, inició un proceso de comprade renombradas destilerías, especialmenteaquellas dedicadas a la elaboración de maltasde alta calidad y complejidad.

Hoy, la multinacional Diageo, nuevapropietaria de Buchanan’s, concentra granparte de sus ventas en Estados Unidos,

México, Colombia, Venezuela y Perú, dondeeste blended whisky encabeza el listado depredilección de los consumidores. En unesfuerzo por modernizar su apariencia,Diageo ha roto 25 años de status quo, lanzandorenovados diseños de etiquetas y botellaspara atraer a un público más joven, pero paraevitar un estilo demasiado modernista, harescatado las botellas tipo caramañola, quetanto éxito le dieron a la Buchanan´s en lasprimeras décadas del siglo XX.

Exitoso en lo económico, Buchanan notuvo una vida familiar muy placentera. Contrajotardíamente matrimonio con una enfermera(viuda con dos hijos) y tuvo con ella dos hijos:una niña y un niño, quien murió en la infancia.Su mujer también falleció prematuramente.Viudo, se dedicó a la filantropía, donandogran parte de su fortuna a obras sociales.Durante la Primera Guerra Mundial, pusosus factorías al servicio del gobierno y de laparato militar británico e incluso, enlistóa muchos de sus empleados en el ejército.Estas decisiones le ocasionaron un durogolpe a sus finanzas, pero el sacrificio le fuemuy bien recompensado, pues la coronalo nombró primer caballero monárquico y

luego le otorgó el título nobiliario de BarónWoolavington de Sussex.

Sus otros intereses giraban alrededorde la crianza de caballos de carreras y dela producción de ganado bovino de casta.En sus horas libres iba de cacería y a pescarsalmón. Septuagenario aún sacaba fuerzaspara visitar los mercados del mundo yreforzar de esta forma la popularidad desu marca. Buchanan murió a los 85 años,el 9 de agosto de 1935, en su mansión deLavington Park, Petworth, Sussex.

Quizás una de sus mayores jugadas, enparte para mantener en pie su imperio debebidas, fue impulsar una asociación conlos Dewars y los Walkers, con el objetivo dedefenders

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