condiciones de trabajo

en las COC NAS

Comisiones Obreras de Madrid

Equipo de Asesoramiento en Salud laboral CCOO Madrid

C Pedro Unanue 14 Teleacutefono 91 536 52 12 Ext 5212

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V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020)

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condiciones de trabajo

en las COC NAS

PRIMERA EDICIOacuteN Diciembre de 2018

EDITA CCOO de Madrid

ELABORA Secretariacutea de Salud Laboral de CCOO de Madrid

Depoacutesito legal M-42464-2018

El Instituto Regional de Seguridad y Salud en el Trabajo colabora en esta publicacioacuten en el marco del V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020) y no se hace responsable de los contenidos de la misma ni de las valoraciones e interpretaciones de sus autores La obra recoge exclusivamente la opinioacuten de su autor como manifestacioacuten de su derecho de libertad de expresioacuten

V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020)

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Iacutendice1 Presentacioacuten 5

2 A quieacuten va dirigida la Guiacutea 6

bullDescripcioacutendelSectordelarestauracioacutenenlaComunidaddeMadrid 6

bullSistemadeclasificacioacutenprofesionalenlarestauracioacuten 7

3 Derechos de todos los trabajadores 9

4 Riesgos laborales en cocinas 13

5 Uso de equipos de proteccioacuten personal 33

6 Posibles dantildeos a la salud 35

7 Vigilancia de la salud 37

8 iquestCoacutemo actuar en caso de accidente 39

9 No soacutelo nos accidentamos en el trabajo 40

10 Legislacioacuten en materia preventiva 44

11 Check List 45

12 Bibliografiacutea 51

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1 PRESENTACIOacuteN

Dicen que la cocina es un arte a veces idealizada pero siempre estresante para quienes estaacuten en ella Sin importar si es un restaurante de lujo con 3 estrellas Micheliacuten o el restaurante de la esquina cuando los comensales estaacuten en la mesa los platos tienen que salir

El nuestro paiacutes en general y en Madrid en particular la gastronomiacutea tiene una gran relevancia desde el punto de vista econoacutemico Es un sector que ha desarrollado una estructura enorme-mente compleja en la que coexisten una gran variedad de modalidades de empresas y activida-des con diferentes alternativas de consumo

Se trata de un sector con una fuerte presencia femenina en el que la precariedad es genera-lizada en restaurantes de batalla pero tambieacuten en establecimientos de lujo situacioacuten que se ha visto agravada por la reforma laboral y que no se estaacute recuperando porque aunque losempresariosestaacutenviendocrecersusbeneficios lostrabajadoresnohemosrecuperadonuestros derechos

Dentro de la cocina la frase que maacutes suena es ldquooiacutedo cocinardquo lo hemos visto en ciento de peliacutecu-las y programas televisivos Pero lo que no vemos o no somos conscientes de ello es del riesgo que asumen cada diacutea los trabajadores y trabajadoras que estaacuten en estas cocinas

Las cocinas son aacutereas de trabajo que implican una serie de riesgos que pueden dantildear la salud de los trabajadores y trabajadoras si no se adoptan las medidas preventivas adecuadas Ade-maacutes la alta demanda estacional favorece que las empresas contraten trabajadores temporales que tienen con mucha frecuencia escasa formacioacuten profesional en el campo de la hosteleriacutea y ningunaenloqueserefierealaprevencioacutenderiesgoslaboralesloqueunidoasobrecargasdetrabajo importantes provoca que se generen situaciones de riesgo no controladas

No es extrantildeo por tanto que la mayoriacutea de los accidentes laborales que ocurren en el sector los sufran estos trabajadores temporales por lo que la formacioacuten e informacioacuten sobre salud laboral se convierte en un factor clave para reducir el iacutendice de siniestralidad que sufre este colectivo Ademaacutes la canti-dad frecuencia y gravedad de los accidentes que pueden ocurrir en una cocina requieren que esta formacioacuten sea de calidad sin olvidar la necesidad de una adecuada organizacioacuten del trabajo

El objetivo de esta guiacutea es hacer visible esta realidad y contribuir a mejorar las condiciones de trabajo en las cocinas aportando una informacioacuten que entendemos puede ser muy valiosa para todos los trabajadores y trabajadoras de este sector

La realizacioacuten de esta guiacutea se enmarca dentro de las actuaciones que desde CCOO de Madrid realiza-mos en el marco del V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid

Carmen Manchentildeo Potenciano Secretaria de Salud Laboral de CCOO-Madrid

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2 A QUIEacuteN VA DIRIGIDA ESTA GUIacuteA

DESCRIPCIOacuteN DEL SECTOR DE LA RESTAURACIOacuteN EN LA COMUNIDAD DE MADRID

Los habitantes de Madrid utilizan cada vez maacutes los numerosos establecimientos de restaura-cioacuten hosteleriacutea yo catering que existen en la ciudad

Este sector tiene una gran relevancia desde el punto de vista econoacutemico en nuestra Comunidad Autoacutenoma Es un sector que ha desarrollado una estructura enormemente compleja en la que coexisten una gran variedad de modalidades de empresas y actividades con diferentes alterna-tivas de consumo

Existe un amplio abanico de establecimientos de distinto tipo en los que se pueden consumir alimentos y bebidas fuera del hogar Nos encontramos ante un sector muy vivo en el que de forma continua aparecen nuevas modalidades de negocio muy distintas entre ellas Ante este dinamismodelsectorylaconsiguientedificultadparacaracterizarloproponemoslasiguienteclasificacioacutendelosdistintostiposdeestablecimientosqueenglobanelsectorhosteleroenlosque existen cocinas

1 Restauracioacuten comercial que integra todas las actividades de restauracioacuten que se desarro-llan a traveacutes de establecimientos o puntos de venta que preparan y aportan directamente sus propios alimentos yo bebidas al consumidor individualizadamente para libre eleccioacuten por eacuteste Dentro de eacutesta a su vez se puede distinguir entre

11 Restauracioacuten tradicional o convencional cuyos principales exponentes seriacutean en-tre otros los restaurantes las cafeteriacuteas y los bares

12 Restauracioacuten moderna integrada por las nuevas formas de elaboracioacuten y venta dealimentosyentrelosquefiguranlascadenasdefastfood (comida raacutepida) los establecimientos de take-away (comida para llevar) o los puntos de vending (maacute-quina expendedora)

2 Restauracioacuten colectiva es decir provisioacuten de comidas preparadas para eventos y otros ser-vicios de comidas que recoge todas las actividades de restauracioacuten basadas en la utilizacioacuten deserviciosdecateringcocinascentralesosimilaresDentrodeestaclasificacioacutenseintegranpor ejemplo las actividades de comedores de empresas o de instituciones como hospitales escuelas etc o bien el catering de aviones trenes y barcos

Comopodemoscomprobarenlaclasificacioacutenanteriorsonmuchoslosestablecimientosenlosquepodemosencontrarcocinasdedistintotipodesdelasmaacutesgrandesysofisticadashastalas pequentildeas cocinas de los bares Todas ellas generan independientemente de su tamantildeo y

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funcioacuten un nuacutemero importante de riesgos para la salud de los trabajadores y trabajadoras que desarrollan su actividad en ellas

SISTEMA DE CLASIFICACIOacuteN PROFESIONAL EN LA RESTAURACIOacuteN

Seguacuten el V Acuerdo Laboral de aacutembito Estatal para el Sector de la Hosteleriacutea cuyo objeto es ordenar las estructuras funcionales basadas en grupos profesionales de las actividades empresariales asiacute como potenciar la flexibilidad interna haciendo uso adecuado de la movilidad funcional tanto ordinariacomoextraordinariaconlafinalidaddemejorarlaestabilidaddelospuestosdetrabajoy optimizar la empleabilidad de los trabajadores y trabajadoras en diferentes aacutereas funcionales el conjunto de tareas funciones especialidades profesionales o responsabilidades derivadas de las distintas aptitudes titulaciones y contenido general de la prestacioacuten laboral en el sector de hoste-leriacutea quedan distribuidas en seis aacutereas funcionales En este sentido el trabajo en cocinas queda encuadrado dentro del aacuterea funcional segunda relativo a Cocinas y Economatos

Ladefinicioacutendelasactividadesdelaacutereafuncionalsegundadescritasacontinuacioacutentienenuncaraacutecter meramente enunciativo e indiciario no suponiendo obligacioacuten alguna de tenerlas cu-biertas todas en el aacutembito de cada empresa si la organizacioacuten volumen o necesidades de la actividad empresarial no lo requiere

Con respecto a las cocinas las descripciones de la prestacioacuten laboral actividades y puestos de trabajo son los siguientes

A Jefea Cocina Realizar demanera cualificada funciones de planificacioacuten organizacioacuten ycontrol de todas las tareas propias del departamento de cocina y reposteriacutea Organizar di-rigirycoordinareltrabajodelpersonalasucargoDirigiryplanificarelconjuntodeactivida-des de su aacuterea Realizar inventarios y controles de materiales mercanciacuteas etc de uso en el departamento de su responsabilidad Disentildear platos y participar en su elaboracioacuten Realizar propuestas de pedidos de mercanciacuteas y materias primas y gestionar su conservacioacuten alma-cenamiento y rendimiento Supervisar y controlar el mantenimiento y uso de maquinaria materiales utillaje etc del departamento realizando los correspondientes inventarios y pro-puestas de reposicioacuten Colaborar en la instruccioacuten del personal a su cargo

B Segundoa Jefea CocinaRealizardemaneracualificadalasfuncionesdeplanificacioacutenor-ganizacioacuten y control de todas las tareas propias del departamento de cocina y reposteriacutea Colaborar y sustituir al Jefea de cocina en las tareas propias del mismo

C Jefea CateringRealizardemaneracualificadayresponsablelasfuncionesdedireccioacutenelcontrol y seguimiento del proceso de elaboracioacuten y distribucioacuten de comidas Organizar con-trolar y coordinar todo el proceso de preparacioacuten y distribucioacuten de la produccioacuten a su cargo Cuidar de que la produccioacuten reuacutena las condiciones exigidas tanto higieacutenicas como de monta-je Organizar instruir y evaluar al personal a su cargo

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D Jefea Partida Realizardemaneracualificadalasfuncionesdecontrolysupervisioacutendelapartida yo servicio que le sea asignado bajo la direccioacuten del jefea de cocina Las mismas del cocineroa y ademaacutes participar en el control de aprovisionamientos conservacioacuten y alma-cenamiento de mercanciacuteas Elaborar informes sobre la gestioacuten de los recursos y procesos de su partida yo servicio Colaborar en la instruccioacuten del personal a su cargo

E Cocineroa Realizardemaneracualificadaautoacutenomayresponsablelapreparacioacutenaderezoy presentacioacuten de platos utilizando las teacutecnicas maacutes idoacuteneas Colaborar en los pedidos y con-servacioacuten de materias primas y productos de uso en la cocina Preparar cocinar y presentar los productos de uso culinario Colaborar en el montaje servicio y desmontaje de bufetes Revisar y controlar el material de uso en la cocina comunicando cualquier incidencia al res-pectoColaborarenlaplanificacioacutendemenuacutesycartasColaborarenlagestioacutendecostesein-ventarios asiacute como en las compras Controlar y cuidar de la conservacioacuten y aprovechamiento de los productos puestos a su disposicioacuten

F Reposteroa Realizardemaneracualificadayautoacutenoma lapreparacioacutenypresentacioacutendepostres y dulces en general asiacute como bolleriacutea y masas Realizar elaboraciones a base de las materias primas Preparar las masas de uso en la cocina para la elaboracioacuten de pasteleriacutea re-posteriacutea y bolleriacutea Realizar pedidos y controlar la conservacioacuten de materias primas de uso en su trabajo Realizar el caacutelculo de costes relacionados con sus cometidos Preparar y disponer los productos para laquobuffetraquo banquetes etc colaborando en el arreglo y reparto Participar en el control de aprovisionamientos Organizar y controlar el personal a su cargo

G Ayudantea Cocina Participar con alguna autonomiacutea y responsabilidad en las elaboraciones de cocina bajo supervisioacuten Realizar las preparaciones baacutesicas asiacute como cualquier otra rela-cionada con las elaboraciones culinarias que le sean encomendadas Preparar platos para los que haya recibido oportuno adiestramiento En las empresas donde las tareas inherentes a este departamento sean asumidas por el empresario persona fiacutesica realizar las funciones del servicio en elaboraciones de cocina bajo la supervisioacuten y directrices emanadas directa-mentedelmismoopersonaenquieneacutestedelegueRealizarlastareasderivadasdelperfildela ocupacioacuten

H Auxiliar Cocina Realizarsincualificacioacuten las tareasde limpiezadeuacutetilesmaquinariaymenaje del restaurante y cocina asiacute como de las dependencias de cocina para lo cual no requiereunaformacioacutenespeciacuteficayaquetrabajabajosupervisioacutenRealizarlaslaboresdelimpieza de maquinaria fogones y demaacutes elementos de cocina Preparar e higienizar los alimentos Transportar pedidos y otros materiales propios de su aacuterea Realizar trabajos au-xiliares en la elaboracioacuten de productos Encargarse de las labores de limpieza del menaje del comedor y la cocina

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3 DERECHOS DE TODOS LOS TRABAJADORES Y TRABAJADORAS

Debes saber que en Espantildea estaacute en vigor la Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales y que esta establece que el empresario estaacute obligado a eliminar los riesgos en su origen siempre que esto sea posible pero no siempre esto es faacutecil En los casos en los que el riesgo no pueda eliminarse hay que tratar de minimizarlo lo maacutes posible y esto se hace evaluando los riesgos y adoptando las medidas preventivas necesarias para que el trabajo no afecte a la salud de los trabajadores y de las trabajadoras

Para ayudar al empresario en esta tarea la legislacioacuten le da la posibilidad de que recurra a la ayuda de profesionales o bien dentro de la misma empresa o buscando empresas que le ayu-den Teniendo esto en cuenta debe adoptar alguno de los modelos de organizacioacuten preventiva previstos en la legislacioacuten dar informacioacuten y formacioacuten a los trabajadores y a las trabajadoras en relacioacuten con los riesgos asociados a su trabajo y adoptar las medidas necesarias para que un profesional sanitario vigile su salud en relacioacuten con su actividad laboral

Comotrabajadoresytrabajadorasteneacuteisderechoaunaproteccioacuteneficazdevuestrasaludenel trabajo La Ley concreta este derecho fundamental en una serie de derechos adicionales que posibilitan que se puedan emprender acciones individuales y colectivas de autoproteccioacuten garantizando vuestra participacioacuten en todas las cuestiones que afecten a la salud y seguridad en el trabajo Estos derechos no deben verse afectados por la presioacuten de la crisis econoacutemica ni por el aacutenimo de lucro de los empresarios

Como trabajador o trabajadora tienes derecho a

bullUnaproteccioacuten eficaz en materia de seguridad y salud frente a los riesgos laborales

bullSerinformadosuficienteyadecuadamentesobrelosriesgosdetupuestodetrabajomedi-das de prevencioacuten y proteccioacuten aplicables y sobre los planes de emergencia

bullRecibir formacioacuten Los trabajadores y las trabajadoras teneacuteis derecho a una formacioacuten -teoacute-ricaypraacutectica-centradaespeciacuteficamenteen losriesgosdevuestropuestodetrabajoEstaformacioacuten debe repetirse perioacutedicamente y hacerse obligatoriamente

- En el momento de la contratacioacuten

- Cuando se produzcan cambios en las funciones que desempentildees

- Cuando se introduzcan nuevas tecnologiacuteas o cambios en los equipos de trabajo que manejas

La formacioacuten en cualquier caso es de vital importancia para evitar riesgos laborales La multiplicidad la frecuencia y gravedad de los accidentes que pueden ocurrir en la

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cocina de un restaurante hotel o cocina industrial necesitan una correcta formacioacuten de la plantilla Es importante concienciar tanto a empresarios como a empleados de la importancia de conocer los riesgos que pueden darse y coacutemo prevenirlos

bullConsultar y participar en la empresa en las cuestiones relacionadas con la prevencioacuten de riesgos en el trabajo formulando propuestas concretas al empresario al comiteacute de seguridad y salud o a los delegados de prevencioacuten Si la empresa cuenta con representantes de los traba-jadores la participacioacuten se ejerce fundamentalmente a traveacutes de los delegados de prevencioacuten

bullVigilancia de la saludespeciacuteficayajustadaalosriesgospresentesentutrabajodeformape-rioacutedicayconfidencialSeraacuteunaobligacioacutenparalaempresaofrecertelaposibilidadderealizarlas pruebas meacutedicas que constituyen la vigilancia de la salud si bien es un derecho para ti y por tanto renunciable (soacutelo seraacute obligatorio en determinadas situaciones en las que tu trabajo puedaponerenpeligrotusaludyladetercerosocuandoexistaunanormaespeciacutefica)

bull Denuncia Tienes derecho a acudir ante la Inspeccioacuten de Trabajo para denunciar los incumpli-mientos en materia de seguridad y salud

bullParalizar la actividad Tienes derecho a interrumpir la actividad cuando consideres que existe un riesgo grave e inminente que ponga en serio peligro tu salud o tu vida (art 21 de la Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales)

Pero tambieacuten como trabajador o trabajadora tienes el correspondiente deber de colaborar en el cumplimientodelasmedidasdeseguridadconlafinalidaddegarantizartupropiasaludyladetus compantildeeros (Art 29 de la Ley 3195)

La formacioacuten debe impartirse siempre que sea posible dentro de la jornada de trabajo o en su defecto en otras horas pero con el

descuento en jornada del tiempo invertido en dicha formacioacuten Anual-mente la empresa debe elaborar un Plan de Formacioacuten seguacuten las

necesidades propias y debe abarcar tanto a trabajadores y trabaja-doras como a los mandos

Una vigilancia de la salud adecuada siempre es un valioso derecho para el trabajador y la trabajadora y la uacutenica manera de saber si es-

taacutes enfermando con ocasioacuten de tu trabajo

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Como trabajador debes velar por el cumplimiento de las medidas de prevencioacuten que se adop-ten usar adecuadamente y conforme a las instrucciones recibidas las maacutequinas aparatos herramientas sustancias peligrosas equipos de transporte utilizar correctamente los equipos y medios de proteccioacuten y los dispositivos de seguridad existentes informar de in-mediato a la persona responsable acerca de cualquier situacioacuten que pueda suponer un riesgo para la salud y seguridad y contribuir al cumplimiento de las obligaciones establecidas por las autoridades competentes

En definitiva el empresario debe

bullOrganizar el trabajo de la manera maacutes sana y segura posible Cuandofirmasuncontratodetrabajo estaacutes acordando cambiar por un salario parte de tu tiempo y tu trabajo pero no parte de tu salud El empresario ha de garantizar que sales de tu trabajo tan sano como entraste Y seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) estar sanos es algo maacutes que no estar enfermos

bullProteger y garantizar la seguridad y salud de los trabajadores y trabajadoras a su servicio frente a los riesgos laborales

bull Planificar la accioacuten preventiva priorizando aquellas actividades dirigidas a eliminar o reducir los riesgos de mayor gravedad o que afecten a un mayor nuacutemero de trabajadores y trabajadoras

bullDotar de equipos de proteccioacuten tanto colectivos como individuales

bullAdoptarlasmedidas necesarias para realizar la prevencioacuten de los riesgos laborales

bullEvaluacioacutenderiesgosyplanificacioacutendelaactividadpreventiva

bullInformacioacuten

bullFormacioacuten

bullConsultayParticipacioacuten

bullActuacioacutenencasodeemergenciayderiesgograveeinminente

bullVigilanciadelaSalud

bullAsumir el coste de las medidas preventivas La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales establece que el coste de las medidas relativas a la seguridad y la salud en el trabajo no deben recaer en los trabajadores o trabajadoras

Sin tu colaboracioacuten es difiacutecil abordar la prevencioacuten de forma eficaz es imposible llevar a la praacutectica las medidas preventivas

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bull Proteger especiacuteficamente a determinados colectivos Los trabajadores y trabajadoras espe-cialmente sensibles a determinados riesgos asiacute como las mujeres embarazadas o en periodo delactanciaylostrabajadoresasmenoresdebenserprotegidosdemaneraespeciacutefica

Si eres un trabajador o una trabajadora cedida por una Empresa de Trabajo Temporal (ETT) o de una subcontrata

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales exige en estos casos que disfrutes del mismo nivel de proteccioacuten de la salud que las restantes personas de la empresa en la que prestas tus servicios

Los trabajadores y trabajadoras que proceden de una subcontrata o una ETT acceden con maacutes dificultadesa losmediosparaasegurar laprevencioacutende riesgos laboralesenel trabajoa lainformacioacuten o a sus viacuteas de representacioacuten

Como trabajador o trabajadora de una ETT debes saber que

La empresa usuaria (aquella en la que prestas tu servicio si estaacutes contratado por una ETT) de-beraacute proporcionar a la ETT informacioacuten completa sobre

1 Los riesgos generales existentes en el centro de trabajo en el que vas a prestar tus servicios y los particulares del puesto que vas a ocupar

2 Las medidas preventivas a adoptar frente a los riesgos

3 La formacioacuten preventiva que debes poseer como trabajador o trabajadora puesto a disposicioacuten

La ETT te proporcionaraacute antes de que comiences a trabajar la formacioacuten preventiva necesaria en caso de que no la tengas Tambieacuten se encargaraacute de la vigilancia de tu estado de salud y de proporcionarte los equipos de proteccioacuten adecuados a los riesgos que se preveacute estaraacuten presen-tes en tu puesto de trabajo

La empresa usuaria comprobaraacute antes de iniciarse la actividad que la ETT ha cumplido sus obligaciones

- si a traveacutes de los resultados de un reconocimiento meacutedico cuentas con un estado de salud compatible con el puesto de trabajo que vayas a desempentildear en la empre-sa usuaria

No debe haber trabajadores y trabajadoras de ldquoprimerardquo (empresa principal) y de ldquosegundardquo (subcontrata ETT)

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-queestaacutesenposesioacutendelascualificacionesycapacidadesrequeridasparadesem-pentildear las tareas que se te vayan a encomendar cuando empieces a trabajar

-quecuentasconlaformacioacutenpreventivaespeciacuteficadetupuestodetrabajo

Pero ademaacutes reiteraraacute la informacioacuten sobre los riesgos del puesto de trabajo y los riesgos gene-rales de la empresa sus medidas preventivas asiacute como las medidas de prevencioacuten especiales en situaciones de emergencia Ademaacutes deberaacute suministrarte de forma gratuita el equipo de proteccioacuten individual adecuado al puesto de trabajo a desempentildear

4 RIESGOS LABORALES EN COCINAS

Los cocineros cocineras y ayudantes de cocina son profesionales que se enfrentan cada diacutea a numerosos riesgos Los procesos de preparacioacuten de alimentos el manejo de hornos y placas herramientasafiladaselcontactocontemperaturasextremasdefriacuteoycalorlosvaporesyhu-mos generados en el proceso de trabajo el uso de productos calientes o congelados el empleo de productos quiacutemicos para ciertas tareas como lavar los platos el contacto con residuos etc generan numerosas situaciones de riesgo con los que deben convivir a diario

Ademaacutes las condiciones de trabajo de la cocina no suelen acompantildear y son propicias para que se produzcan caiacutedas suelos a menudo mojados o resbaladizos despueacutes de limpiar la suciedad de alimentos liacutequidos derramados aceites etc

Otro factor a tener muy en cuenta es la precariedad y la temporalidad en el empleo que nos en-contramos en la hosteleriacutea factores que en muchos casos constituyen por siacute mismos el origen de muchos riesgos

La lista de riesgos a tener en cuenta en la cocina profesional es realmente extensa por lo que trataremos de agruparlos dentro de las grandes familias que nos encontramos en prevencioacuten de riesgos laborales

La empresa usuaria es responsable de las condiciones de ejecucioacuten del trabajo ante posibles incumplimientos de las obligaciones de

seguridad y salud que se produzcan en su centro de trabajo

En todo caso aunque seas un trabajador o una trabajadora contra-tada por una ETT puedes acudir a los delegados o delegadas de pre-vencioacuten de la empresa usuaria si los hubiera para la tutela de tus

derechos en salud laboral

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bullRiesgosenSeguridad

bullRiesgosenHigiene

bullRiesgosenErgonomiacutea

bullRiesgosenPsicosociologiacutea

A Riesgos en seguridad

Hablamos de riesgos en seguridad al referirnos a los riesgos que aparecen en el entorno fiacutesico en el que se encuentran el trabajador y la trabajadora

Lo ideal seriacutea que se tomaran las primeras medidas en materia de seguridad y salud en la fase de disentildeo de las instalaciones Es aquiacute donde se deberiacutea decidir y valorar la ubicacioacuten de cada elemento que formaraacute parte de la cocina asiacute como de las instalaciones de gas o electricidad evitando por ejemplo que las tomas de corriente se encuentren cerca de puntos de agua Para evitar posibles accidentes es totalmente necesario que los equipos existentes (cocina freidoras barbacoas hornillos hornos campanas extractoras extintores) se encuentren en perfecto estado que pasen las revisiones pertinentes y que esteacuten homologados

bullMaacutequinas en las cocinas Hay una gran diversidad de maquinaria susceptible de ser utilizada en los trabajos que se realizan en las cocinas siendo imprescindible que la plantilla conozca para queacute se usan queacute elementos peligrosos tienen y coacutemo aplicar medidas de seguridad que eviten los posibles accidentes

A la hora de comprar maquinaria la empresa debe asegurarse que cumple con la norma vigente Que tiene el marcado ldquoCErdquo y que viene acompantildeada de su correspondiente hoja de instruccio-nes en castellano

En la medida de lo posible los puestos de trabajo que usen maacutequinas peligrosas deben ubicar-se donde haya un menor traacutensito de personal y estas deben de estar bien aseguradas sobre lasuperficiedondeesteacutencolocadasLosdispositivosdeseguridadnuncadebenseranuladoso manipulados y si es necesario usar empujadores o palas para evitar acercarse a sus partes peligrosas como pueden ser las zonas de corte

La limpieza de la maquinaria se tiene que realizar siempre con ella desconectada de la corrien-te eleacutectrica y asegurando que no sea puesta en funcionamiento de forma accidental Debeacuteis tener cuidado con el uso de ropa holgada o no sujeta al cuerpo ya puede dar lugar a atrapamien-tos o enganchones

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bullCaiacutedas o resbalones Son accidentes muy comunes en las cocinas que pueden dar lugar a esguinces contusiones y fracturas Estas caiacutedas pueden estar originadas por varios motivos suelos resbaladizos defectos en los suelos escalones rampas desorden suciedad obstaacutecu-los etc

En prevencioacuten de riesgos laborales hablamos de dos tipos de caiacutedas

bullCaiacutedas al mismo nivel Provocadas generalmente por suelos en mal estado o mal conservados sucios y con restos de comida con restos de grasa o recieacuten fregados

En este caso la mejor solucioacuten es limpiar inmediatamente cualquier derrame o salpi-cadura que pueda producirse con ocasioacuten de las tareas que se realizan sentildealizar co-rrectamente que el suelo pueda estar mojado con ocasioacuten de las labores de limpieza y reparar lo antes posible los desperfectos si el suelo se encontrara en mal estado Delante de los fregaderos y de las cocinas es recomendable colocar parrillas enreja-das evitando asiacute el agua o la grasa

Ademaacutes el empresario debe garantizar que tengaacuteis calzado adecuado si es posible con suela antideslizante y teneacuteis que evitar desplazaros por la cocina corriendo y con prisas

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bullCaiacutedas a distinto nivel Normalmente se suelen producir por el uso de medios inade-cuados para alcanzar objetos situados en zonas altas o por el mal uso de escaleras

No utilizar nunca para subir a sitios altos cajas sillas etc para ello debeacuteis usar siem-pre equipos adecuados al efecto como las escaleras manuales pero siempre bajo la certeza de que estaacuten en buenas condiciones No utilices nunca las escaleras delante de las cocinas mientras se usen o con recipientes con contenido caliente y no podeacuteis subir a ellas con las manos ocupadas

bullCortes y pinchazos con cuchillos u otros uacutetiles instrumentos o maquinaria usada por los trabajadores y trabajadoras

Se trata de uno de los principales riesgos en los trabajos de cocina ya que se usan muchos uacutetiles (cuchillos tijeras etc) y maacutequinas (cortadoras picadoras trituradoras etc) que pueden provocar cortes y pinchazos pero tambieacuten los recipientes y la materia prima utilizada puede provocar este tipo de lesiones (latas de conserva espinas huesos astillados etc)

En el caso de las herramientas de corte la mejor medida preventiva es que estos esteacuten correctamente afilados y tengan mangos de material antideslizante Siempre debeacuteis reali-zar los cortes encima de superficies adecuadas y utilizar guantes protectores cuando sea necesario Despueacutes de su uso siempre hay que dejarlos dentro de sus fundas o soporte y vigilar la orientacioacuten del filo y la punta procurando evitar siempre el cuerpo del trabajador o trabajadora

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Cuando useacuteis maacutequinas de corte teneacuteis que hacerlo seguacuten la recomendacioacuten del fabricante usando los empujadores y desconectando la corriente eleacutectrica cuando se vayan a realizar ta-reas de limpieza y mantenimiento

En el caso de que haya que recoger los restos de alguacuten cristal roto o restos de vajilla o ceraacutemica del suelo debeacuteis hacerlo siempre con recogedores y si estos se encuentran dentro del fregade-ro hay que usar siempre guantes

A la hora de preparar las bolsas de basura nunca apreteacuteis las mismas con las manos ya que puede haber en su interior restos de alimentos o utensilios que hayan podido romperse y que provoquen un corte o un pinchazo

bullGolpes y caiacuteda de objetos En las cocinas debido a la presencia de mucho material mucho personal a la vez y tambieacuten como consecuencia de las prisas existe la posibilidad de golpearse contra objetos compantildeeros o vehiacuteculos

Hay que evitar en todo momento el desorden y la presencia de objetos fuera del lugar habilitado para ellos Los objetos pesados debeacuteis colocarlos en las zonas bajas de las estanteriacuteas y teneacuteis que procurar cerrar cajones y puertas de hornos armarios lavavajillas etc

Hay que prestar atencioacuten al recorrido a realizar y si se puede ir avisando y comprobando que el camino estaacute despejado sobre todo si llevaacuteis con vosotros herramientas o cargas peligrosas (cuchillos recipientes con contenidos calientes etc) En estos casos hay que abrir las puertas con el cuerpo protegiendo la carga con el mismo

bullQuemaduras y escaldaduras como consecuencia de la exposicioacuten de partes del cuerpo al ca-lor tanto seco como huacutemedo

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Son muchas las fuentes de calor que os podeacuteis encontrar en una cocina hornos fuegos plan-chas freidoras fogones calentadores que pueden generar accidentes graves provocando que-maduras en los trabajadores y trabajadoras Sin olvidarnos de las quemaduras provocadas por vapores agua caliente llamas y explosiones de gas etc

Hay que mantener siempre hacia el interior de los fogones los mangos de sartenes y cacerolas usar protectores para las manos siempre que se cojan recipientes calientes o que contengan liacutequidos en ebullicioacuten apartar la cara siempre que se destapen ollas o cacerolas etc Son medi-das de prevencioacuten muy elementales y que serviraacuten para evitar accidentes

De la misma manera debeacuteis tener cuidado al calentar liacutequidos en los hornos microondas por el retardo en su ebullicioacuten Para evitarlo es conveniente introducir una cuchara no metaacutelica dentro del recipiente evitando asiacute el sobrecalentamiento o esperar un momento antes de extraer el recipiente del interior del horno

bullIncendio de las instalaciones

El riesgo de incendio en las instalaciones de cocinas aparece tanto por el uso de equipos de trabajo como por el horno cocinas con quemadores de gas y tambieacuten por la presencia de mu-chos productos inflamables y materiales altamente combustibles como trapos papeles absor-bentes etc Ademaacutes uacuteltimamente tambieacuten se estaacute generalizando el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas lo que supone un nuevo riesgo

Tambieacuten hay que tener en consideracioacuten las posibles conductas peligrosas de las personas que trabajan en las cocinas Apagar un cigarrillo en los cubos de basura fumar cerca de fogones de gas sobrecargar los enchufes etc son conductas que pueden ocasionar un incendio

La prevencioacuten de los incendios es otro de los puntos clave y donde se debe poner mucha aten-cioacuten en las cocinas Estos locales hay que considerarlos como lugares de riesgo especial entre otras cosas por el uso de gas natural butano o propano

Unaspectoquedebeacuteisvigilar es la correcta ventilacioacuten y la extraccioacuten de humos Las campa-nas extractoras son elementos imprescindibles en estas instalaciones y a los que hay que pres-tar especial atencioacuten ya que son las encargadas de eliminar los vapores que se desprenden de la cocina los cuales van cargados de partiacuteculas de aceite y grasa

Estos sistemas de extraccioacuten deben garantizar la evacuacioacuten del humo a elevadas temperatu-ras y su conducto de extraccioacuten o chimenea tiene que poder resistir el paso de llamas calor y gases durante un tiempo determinado Por eso es imprescindible que haya un correcto mante-nimiento y se realice una exhaustiva limpieza de los mismos

Tambieacuten hay que revisar las instalaciones de gas las conexiones de las gomas de alimen-tacioacuten de las cocinas asiacute como su fecha de caducidad Es fundamental revisar tambieacuten los quemadores para evitar una mala combustioacuten y la formacioacuten de monoacutexido de carbono El al-

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macenamiento de las bombonas de gas debe realizarse en lugares bien ventilados nunca en soacutetanos o lugares cerrados

Por otra parte hay resentildear que es totalmente necesario que las cocinas dispongan de un plan de emergencia y evacuacioacuten que implica disponer de una correcta sentildealizacioacuten elementos de extin-cioacuten y deteccioacuten de incendios debidamente homologados y una correcta formacioacuten del personal de la cocina en materia de prevencioacuten de riesgos laborales Es importante que los trabajadores y las trabajadoras sean conocedores de coacutemo actuar ante conatos de incendio en las cocinas

bullContacto eleacutectrico

En la cocina se usan numerosos equipos y maquinarias que utilizan la energiacutea eleacutectrica para funcionar por lo que se pueden dar situaciones de riesgo eleacutectrico por contacto di-recto o indirecto

Ademaacutes nos encontramos en un aacutembito de trabajo en el que pueden aparecer situaciones peli-grosas con presencia de agua y humedad Es muy comuacuten que los trabajadores y las trabajado-ras tengan las manos mojadas los pies y las prendas de vestir huacutemedos etc

Antes del uso de estos aparatos es conveniente que reviseacuteis su estado general vigilando es-pecialmente el estado de los cables de alimentacioacuten y las conexiones No se deben realizar reparaciones provisionales en estos aparatos ni empalmes en los cables Por supuesto antes de realizar labores de limpieza de las maacutequinas teneacuteis que proceder a su desconexioacuten de la corriente eleacutectrica

Las recomendaciones maacutes comunes en las cocinas son

bullNuncaprocederaladesconexioacutentirandodelcablehayqueusarlaclavijadelenchufe

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bullNoconectaraparatosyequiposatomasdecorrienteenmalestadoydefectuosos

bullNoconectarcablesdesnudosdirectamentealatomadecorriente

bullEvitarsobrecargarlosenchufesyalargaderas

bullEncasodeincendiodeunequipoeleacutectriconousaraguaparaintentarapagarlo

bullProhibirmanipularelcuadroeleacutectricodelainstalacioacuten

Un buen plan de prevencioacuten de riesgos laborales con una correcta evaluacioacuten de riesgos y una realista planificacioacuten preventiva con

participacioacuten de los trabajadores y las trabajadoras puede evitar o minimizar en su praacutectica totalidad los riesgos asociados al trabajo en cocina Aspectos tan baacutesicos como una correcta revisioacuten de las ins-talaciones (maquinaria extraccioacuten de aacuterea suelos antideslizantes instalacioacuten eleacutectrica etc) pueden prevenir un buen nuacutemero de acci-

dentes que se dan a diario en muchas cocinas profesionales

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B Riesgos en higiene

Hay que tener especial cuidado y reconocer evaluar y controlar aquellos factores ambientales que surgen en un lugar de trabajo y que pueden causar molestias o notable disconfort a los trabajadores y trabajadoras y lo que es peor dantildeos a la salud tanto a corto como a largo plazo

Losriesgosdesdeelpuntodevistadelahigieneindustrialsepuedenclasificaren

Riesgos quiacutemicos

Derivados sobre todo del contacto con sustancias de limpieza y desinfeccioacuten A menudo se trata de productos quiacutemicos fuertes que pueden causar intoxicacioacuten por inhalacioacuten o absorcioacuten asiacute como quemaduras en la piel y en los ojos o sensibilizaciones aleacutergicas (eczema asma etc) Teneacuteis que tener especialmente en cuenta los vapores originados por el uso de sustancias para la limpieza de campanas extractoras y planchas que en ocasiones se realizan aun cuando es-taacuten calientes e incluso a la vez que se estaacuten realizando las tareas propias de cocinado

Antes de manipular cualquier producto de limpieza debeacuteis leer la etiqueta ya que en ella en-contrareis informacioacuten sobre los riesgos y las medidas preventivas que hay que adoptar para el uso de ese producto Tambieacuten en las Fichas de Datos de Seguridad que siempre tienen que estar a disposicioacuten de trabajadores y trabajadoras se puede ampliar la informacioacuten sobre el producto quiacutemico que se estaacute utilizando La plantilla tiene que recibir formacioacuten suficiente para poder interpretar tanto las etiquetas como las Fichas de Datos de Seguridad

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Hay que prestar atencioacuten y tener especial cuidado si se ha realizado alguacuten trasvase a recipien-tes maacutes pequentildeos y en el caso de tener que hacerlo

bullTienesqueetiquetarelnuevoenvasetomandocomoreferencialaetiquetaoriginal

bullNoreutilices losenvasesparaproductosdistintosalcontenidooriginalyaquesepueden producir vapores y gases toacutexicos debidos a reacciones quiacutemicas

bullNousesNUNCAenvasesdebebidasoalimentosyaquepuedenllevaraconfusioacutenyser ingeridos por alguna persona

bullTienesquehacer lostrasvasesen lugaresventiladosyutilizandoembudosparaevitar posibles derrames Si es necesario debeacuteis utilizar equipos de proteccioacuten para los trasvases

Hay que usar los productos de limpieza de uno en uno y evitar en lo posible realizar mezclas de productos salvoqueelfabricanteloindiqueNUNCAsedebemezclarlejiacuteaconamoniacoocon productos aacutecidos como el salfumaacuten

Nunca debeacuteis comer o beber despueacutes de haber utilizado productos quiacutemicos incluso aunque se hayan usado guantes Si se produce alguacuten derrame es aconsejable que useacuteis

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materiales absorbentes como la arena ya que el uso de serriacuten trapos o papel puede ser tambieacuten peligroso

Tambieacuten teneacuteis que tener en consideracioacuten los vapores de coccioacuten y los vapores emitidos du-rante la preparacioacuten de alimentos son calientes y a menudo contienen sustancias perniciosas para la salud con olores maacutes o menos intensos que ademaacutes de desagradables pueden resultar irritantes para las viacuteas respiratorias

Uacuteltimamente se estaacuten poniendo de moda el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas para el cocinado de carnes Los gases vapores y el humo producidos por la carbonizacioacuten de grasas animalespuedencontenerbenzopirenoclasificadocomoprobablecarcinoacutegeno

Riesgos fiacutesicos

Las condiciones ambientales en las cocinas no deben suponer riesgos para los trabajadores y trabajadoras y tampoco una fuente de incomodidad o molestias

En las cocinas es muy frecuente estar expuesto a temperaturas extremas tanto altas como muy bajas llegando incluso a situaciones de estreacutes teacutermico

Cuando esteacuteis cerca de fuentes de calor como hornos o fogones es necesario que activeacuteis las campanas extractoras tambieacuten es conveniente el uso de ropa ligera y si se usan prendas como equipos de proteccioacuten hay que tener en cuenta que deben de ser transpirables y que permitan la ventilacioacuten corporal ya que de esta forma evitaremos problemas dermatoloacutegicos Tambieacuten es conveniente que esteacuteis hidratados asiacute como que useacuteis los mecanismos de clima-tizacioacuten en las instalaciones

Pero tambieacuten en muchas cocinas hay que entrar en caacutemaras frigoriacuteficas o congeladoras y para estos casos es imprescindible que tengaacuteis a vuestra disposicioacuten prendas de abrigo Pro-curar estar el tiempo imprescindible en el interior de la caacutemara para realizar la tarea y siempre siguiendo las normas de seguridad

Ademaacutes las caacutemaras frigoriacuteficas tienen que estar dotadas de sistemas de seguridad que alerten de posibles anomaliacuteas asiacute como sentildeales luminosas que adviertan de la presen-cia de personas en su interior En el caso de que estas sentildeales no existan nunca cerreacuteis la puerta

El ruido es otro de los riesgos que estaacute presente en las cocinas ya sea provocado por el uso de varios aparatos a la vez por el ruido del menaje y utensilios que se usan a diario e incluso por la propia voz de los trabajadores trabajadoras y clientes de los locales Niveles altos y ex-posiciones prolongadas pueden derivar en problemas de audicioacuten pero niveles bajos tambieacuten originaraacutensituacionesdondelaconversacioacutenentreelpersonalseadeficienteloqueprovocaraacutesituaciones de riesgo e interferiraacute en la actividad de la cocina

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Es de vital importancia que la empresa a traveacutes de su servicio de prevencioacuten realice medicio-nes y en funcioacuten de los resultados de eacutestas habraacute que implementar medidas preventivas Sin olvidar que en la vigilancia de la salud se incluyan las pertinentes pruebas meacutedicas para com-probar la audicioacuten de los trabajadores y las trabajadoras

La iluminacioacuten tambieacuten es muy importante Poca iluminacioacuten contrastes de luz brillos excesi-vos etc puede provocaros molestias y malestar como por ejemplo irritaciones de ojos y dolores de cabeza Conviene tener cuidado con la iluminacioacuten con fluorescentes y el uso de maquinaria con movimiento de cuchillas el efecto estroboscoacutepico puede ocasionar accidentes

Riesgos bioloacutegicos

La constante manipulacioacuten de alimentos origina la aparicioacuten del riesgo bioloacutegico Hon-gos bacterias virus etc que pueden causar efectos negativos en la salud del trabaja-dor o la trabajadora

Son muy comunes los trastornos de la piel dermatitis por irritacioacuten o dermatitis de contacto por alergia a las proteiacutenas de origen animal (carne hiacutegado pescado crustaacuteceos o moluscos) a las plantas (vegetales frutas especias) o a las enzimas y aditivos alimentarios (amilasa aacutecido benzoico)

Tambieacuten son frecuentes entre los profesionales de la cocina los problemas cutaacuteneos verrugas en las palmas de las manos y los dedos infecciones por hongos en las untildeas derivadas en su

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mayoriacutea del contacto con frutas jugos y sus residuos Las infecciones secundarias producidas por la penetracioacuten en la piel de geacutermenes patoacutegenos presentes en residuos viacutesceras etc son tambieacuten un riesgo laboral frecuente

Hay que extremar la higiene personal no solo para evitar problemas de salud sino tambieacuten para que no se transmitan a los clientes y para ello es necesario que existan lavabos y duchas que dispongan de jabones desinfectantes En caso de que te produzcas un corte o pinchazo tienes que proceder a tratar la herida para evitar la infeccioacuten y colocar alguacuten elemento ldquobarrerardquo (apoacutesito guantes) si la herida estaacute en las manos Estaacute totalmente prohibido comer beber o fumar en los puestos de trabajo

Las zonas de trabajo deben estar limpias y desinfectadas y hay que procurar que los de-sechos de los alimentos se depositen en los contenedores adecuados para su posterior trata-miento por empresas especializadas Seriacutea conveniente desarrollar procedimientos donde se planifiquelafrecuenciadelastareasdelimpiezaadesarrollarylosresponsablesderealizarlasasiacutecomomedidasdecontrolparaverificarsuefectividad

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C Riesgos en ergonomiacutea

Los puestos de trabajo se han de disentildear adaptaacutendose a las caracteriacutesticas de la mayoriacutea de las personas y asiacute evitar que los requerimientos del puesto sobrepasen la capacidad del trabajador o la trabajadora pudiendo esto dar lugar a la aparicioacuten de factores de carga que puedan causar fatiga inadaptacioacuten etceacutetera

Los puestos de trabajo en cocina se caracterizan por ser de elevado nivel de carga fiacutesica ya que hay tareas que implican la adopcioacuten de posturas de trabajo muy forzadas la aplica-cioacuten de fuerza manual la repeticioacuten de movimientos el levantamiento de cargas etc Todas ellas pueden dar lugar a dolores en los hombros los codos el cuello la espalda y a otros problemas que pueden ser indicativos de posibles enfermedades profesionales tendinitis bursitis hernias discales siacutendrome del tuacutenel carpiano etc La exposicioacuten a estos factores se incrementa por el hecho de permanecer toda la jornada de pie y frecuentemente de for-ma estaacutetica

Algunos ejemplos de problemas ergonoacutemicos detectados en el puesto de cocina son los siguientes

bullFregaderos muy profundos que ocasionan posturas de flexioacuten del tronco y cuello

bullEluso de cacerolas y ollas de gran tamantildeo y muy pesadas cuyo transporte se realiza por una sola persona y sin ayuda de carros

bullLa altura de los estantes del almaceacuten caacutemaras frigoriacuteficas y congeladores es ex-cesiva y hay elementos mal almacenados a alturas inadecuadas o reduciendo el es-pacio frente a los estantes

bullUsar carros para el transporte de cargas pesadas y voluminosas

bullEvitar elementos de trabajo inadecuados (abrelatas manuales licuadoras muy pe-sadas etc)

bullAdopcioacutendeposturas forzadas y realizacioacuten de esfuerzos durante el uso de hornos lavavajillas etc

Muchos de estos problemas tienen soluciones que son mucho maacutes faacuteciles de aplicar si se tie-nen en cuenta en el momento de disentildear la cocina o si se va a realizar una reforma de la misma Pero tambieacuten hay medidas que se pueden aplicar sin recurrir a inversiones costosas como por ejemplo las relacionadas con la organizacioacuten del trabajo la gestioacuten de las adquisiciones el uso de robots de cocina etc

Debeacuteis evitar permanecer de pie de manera estaacutetica durante largos periacuteodos de tiempo Para ello siacute es recomendable que tareas como pelar cortar o licuar se realicen en posicioacuten semisenta-do usando una banqueta o una silla evitando pasar mucho tiempo de pie reduciendo la sobre-

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carga en los miembros inferiores Tambieacuten es conveniente cambiar frecuentemente de posicioacuten y si es posible hacer suaves estiramientos de los muacutesculos

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El acceso a los elementos almacenados ha de ser faacutecil requiriendo poco esfuerzo y evitando posturas forzadas de brazos y tronco Es fundamental organizar el material seguacuten la frecuen-cia de uso lo maacutes frecuente en los estantes centrales y lo menos usado en los estantes supe-riores e inferiores Otro criterio que hay que considerar es el peso y el tamantildeo evitando siempre que elementos pesados o grandes esteacuten colocados en los estantes superiores

Se recomienda proporcionar herramientas eleacutectricas que reduzcan el esfuerzo fiacutesico del trabaja-dor o la trabajadora en tareas frecuentes (abrelatas eleacutectrico peladora de patatas batidoras etc)

Tambieacuten es fundamental el desarrollo de un plan de formacioacuten al personal incidiendo en as-pectos como la manipulacioacuten empuje y arrastre de cargas uso de elementos para facilitar al-cance de materia prima haacutebitos posturales correctos fomentar el trabajo en equipo etc

Manipulacioacuten manual de cargas

Enlascocinasen losalmacenesdeproductosenel interiorde lascaacutemarasfrigoriacuteficasetces muy comuacuten la realizacioacuten de tareas que impliquen la manipulacioacuten manual de cargas En ocasionesunacorrectaplanificacioacutenyorganizacioacutendeloselementosamanipularessuficientepara evitar este riesgo pero en la mayoriacutea de las ocasiones es inevitable esa manipulacioacuten por lo que hay que seguir una serie de recomendaciones

La mejor medida preventiva es el uso de medios mecaacutenicos para transportar las cargas pero en el caso de que haya que hacerlo de forma manual debeacuteis utilizar siempre ambas manos manteniendo los brazos lo maacutes cerca posible del cuerpo Teneacuteis que evitar posturas forzadas del cuerpo procurando tener siempre la columna vertebral recta manteniendo el cuerpo erguido y flexionar las piernas usando los muacutesculos de las mismas para tomar impulso Nunca teneacuteis que girar el cuerpo con una carga suspendida para girar hay que hacerlo moviendo los pies hasta el lugar donde queraacuteis llevar la carga

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D Riesgos psicosociales

Tradicionalmente la evaluacioacuten y control de los riesgos laborales en cocinas se han centrado en aquellos que tienen la potencialidad de causar accidentes de trabajo puesto que como hemos visto en apartados anteriores estos riesgos son muchos y muy peligrosos

En la actualidad y debido al impulso que desde distintas instancias tanto nacionales como in-ternacionales se le estaacute dando al control de los riesgos psicosociales se ha constatado que eacutestos son un conjunto de riesgos que estaacuten muy presentes en este sector

Los riesgos psicosociales son condiciones de trabajo derivadas de la organizacioacuten del traba-joparalasqueexistenestudioscientiacuteficossuficientesquedemuestranquesonperjudicialespara la salud de los trabajadores y trabajadoras PSICO porque nos afectan a traveacutes de la psique (conjunto de actos y funciones de la mente) y SOCIAL porque su origen es social determinadas caracteriacutesticas de la organizacioacuten del trabajo

Aunque los efectos a corto plazo maacutes conocidos de la exposicioacuten a riesgos psicosociales se ma-nifiestanatraveacutesdeprocesosconocidoscomoldquoestreacutesrdquoqueincidensobrelasaludpsiacutequicadeltrabajador y la trabajadora -sobre todo al aacutembito de sus emociones y comportamientos- existen otrosefectosalargoplazoquepuedenponersedemanifiestoatraveacutesdeproblemascardiovascu-lares gastrointestinales muacutesculo-esqueleacuteticos dermatoloacutegicos de salud mental etc

Conviene que tengaacuteis presente que nos encontramos ante un sector que se caracteriza por al-tos iacutendices de temporalidad y precariedad lo cual agrava considerablemente los problemas de caraacutecter psicosocial en las empresas

Por otro lado la enorme rotacioacuten de trabajadores y trabajadoras hace que muchos de vosotros nunca llegueacuteisatener lasuficienteformacioacutenniprofesionalnienmateriadeprevencioacutenderiesgos laborales para hacer frente a este trabajo con ciertas garantiacuteas para vuestra salud Se trataendefinitivadeunproblemade inseguridad tantoenrelacioacutencon laestabilidadenelempleo como en relacioacuten con las propias condiciones de trabajo

Fruto tambieacuten de esta precariedad aparecen importantes problemas relacionados con la organi-zacioacuten del tiempo de trabajo Los trabajadores y las trabajadoras de este sector estaacuteis expues-tosajornadasinterminableshorariosirregularestrabajoenfinesdesemanayfestivosyjuntocon las consecuencias para la salud propias de estas condiciones de trabajo os encontraacuteis con verdaderasdificultadesparaconciliarvuestravidalaboralyfamiliar

Es bastante normal que los trabajadores y trabajadoras de cocinas esteacuteis sometidos a una pre-sioacuten de tiempo y a unos ritmos de trabajo muy altos puesto que hay que cumplir con los hora-rios de las comidas las cenas etc daacutendose por lo tanto fuertes picos de actividad

Estos altos ritmos de trabajo hacen que sea bastante habitual que se produzcan conflictos de distinta naturaleza tanto entre los propios trabajadores como entre eacutestos y los clientes La

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mayorpartedelostrabajadoresytrabajadorasnohabeacuteisrecibidoformacioacutenespeciacuteficasobregestioacuten de conflictos ni tampoco en habilidades sociales para el trato con clientes yo compa-ntildeeros Todas estas situaciones conllevan una serie de exigencias emocionales que si se mantie-nen en el tiempo pueden generar importantes problemas de salud

El trabajo en cocinas es una actividad que en general se caracteriza por el escaso nivel de autono-miacutea que tienen los trabajadores y las trabajadoras Esto supone que la capacidad de decisioacuten sobre las tareas que realizaacuteis y sobre las tareas de la cocina en general son muy escasas dado el bajo nivel de participacioacuten que teneacuteis en todas las cuestiones relativas a la organizacioacuten del trabajo

Esta falta de participacioacuten tambieacuten tiene consecuencias en las posibilidades para aplicar vues-tros conocimientos habilidades y experiencias en vuestras actividades diarias

El reconocimiento en el trabajo es la valoracioacuten el respeto y el trato justo al que tienen derecho los trabajadores y trabajadoras por parte de la direccioacuten de la empresa La falta de participacioacuten generafaltadereconocimientoyaquesinellanoexisteunverdaderorespetohacialafiguradeltrabajador o trabajadora

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Intervencioacuten ante los riesgos psicosociales

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales en el artiacuteculo 47d reconoce expresamente como as-pectos del trabajo susceptibles de producir dantildeos y por lo tanto objeto de actividad preventiva ldquoto-das aquellas caracteriacutesticas del trabajo incluidas las relativas a su organizacioacuten y ordenacioacutenrdquo

Es decir la Ley deja patente que el dantildeo a la salud puede proceder no soacutelo de maacutequinas o sus-tancias que se emplean en el trabajo no soacutelo de locales o instalaciones sino tambieacuten de la organizacioacuten del trabajo Entonces intervenir frente a los riesgos psicosociales que son los riesgosespeciacuteficosquepuedenderivarsedelaorganizacioacutendeltrabajoesunaobligacioacutenlegalen todas las empresas

La accioacuten tiene que centrarse por un lado en los riesgos psicosociales que son la exposicioacuten que debeacuteis evitar o reducir y por otro en la organizacioacuten del trabajo que es el origen de esta exposicioacuten Hay que evaluar estos riesgos y combatirlos en el origen Para lograr estos objeti-vos el meacutetodo de evaluacioacuten de riesgos psicosociales debe cumplir los siguientes requisitos

1Serunmeacutetodocientiacuteficobasadoenelconocimientocientiacuteficoenelaacutembitodelasaludlaboral

2 Ser participativo

3 Su aplicacioacuten debe ser acordada con los delegados de prevencioacuten

4Debeseranoacutenimoyconfidencial

5Debeestarvalidadoyserfiable

6Tenerunafinalidadpreventiva

Unavezevaluadoslosriesgoseselmomentodeadoptarmedidastendentesaeliminaroredu-cir los problemas detectados Las medidas preventivas deben ir dirigidas a

1 Fomentar el apoyo entre los trabajadores y las trabajadoras y con los superiores jeraacuterquicos en la realizacioacuten de las tareas

2 Incrementar las oportunidades para aplicar los conocimientos y habilidades y para el desa-rrollo y aprendizaje de nuevas habilidades

3 Promocionar la autonomiacutea de los trabajadores y trabajadoras en la realizacioacuten de las tareas

NUESTRA PROPUESTA ES EL MEacuteTODO DE EVALUACIOacuteN DE RIESGOS CoPsoQ-ISTAS 21 ya que cumple con todos los requisitos

anteriormente mencionados

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4 Garantizar el respeto y el trato justo a las personas

5 Fomentar la claridad y la transparencia organizativa

6 Garantizar la seguridad proporcionando estabilidad en el empleo y en todas las condiciones de trabajo

7 Proporcionar toda la informacioacuten necesaria adecuada y a tiempo para realizar bien el trabajo

8 Cambiar la cultura de mandos y establecer procedimientos para gestionar personas de forma saludable

9 Facilitar la compatibilidad de la vida laboral y familiar

En un sector donde la temporalidad estacionalidad y sobrecarga de trabajo se mezcla con una miacutenima informacioacuten sobre riesgos y coacutemo prevenirlos ldquola sensibilizacioacuten con respecto a la importancia de una buena formacioacuten en PRL es fundamental para garantizar la salud de

los empleadosrdquo

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5 Uso de equipos de proteccioacuten individual

Unequipodeproteccioacutenindividual(EPI)esunequipodestinadoaserportadoosujetadoporeltrabajador o la trabajadora para que le proteja de uno o varios riesgos asiacute como cualquier com-plementooaccesoriodestinadoatalfinElRD7731997nosayudaraacuteconrespectoaqueEPIelegir como usarlo o coacutemo mantenerlo en condiciones

Es necesario analizar y estudiar cada puesto de trabajo (evaluacioacuten de riesgos) para saber si es conveniente el uso de un equipo de proteccioacuten personal pero tambieacuten hay que tener en cuenta las caracteriacutesticasycircunstanciasespeciacuteficasdeltrabajadorolatrabajadoraquevayaautilizarlo

En ocasiones por elegir un EPI inadecuado y barato se os generan molestias y problemas de salud a los trabajadores y a las trabajadoras Algunos ejemplos son caiacuteda de pelo por el uso de gorros no transpirables problemas en los pies originados por calzados inadecuados etc

LosEPIacutesdebenproporcionarunaproteccioacuteneficazfrentealosriesgosquemotivansuusosinsuponer por siacute mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias innecesarias Ademaacutes de-bentenerencuentavuestrascondicionesanatoacutemicasyfisioloacutegicasyvuestroestadodesaludadecuaacutendose al trabajador o trabajadora tras los ajustes necesarios

Estos son los equipos de proteccioacuten individual maacutes usados en los trabajos de cocinas

La empresa

seleccionaraacute el EPI maacutes adecuado pero previa consulta con el tra-bajador trabajadora o sus representantes y lo mantendraacute teniendo

en cuenta las recomendaciones del fabricante

proporcionaraacute gratuitamente a los trabajadores y trabajadoras los equipos de proteccioacuten individual que deban utilizar reponieacutendolos

cuando resulte necesario

El trabajador o trabajadora

tendraacute que utilizar el equipo de proteccioacuten individual de acuerdo a las instrucciones que reciba y mantenerlo en buen estado

de conservacioacuten

deberaacute guardarlo en un lugar destinado para ello tras su uso e in-formar de cualquier defecto o anomaliacutea que presente el equipo

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Equipo Para queacute sirveGuantes Protege las manos contra riesgos mecaacutenicos

como cortes agresiones quiacutemicas y quemaduras

Gafas Protege los ojos de salpicaduras yo proyecciones

Calzado antideslizante Protege de caiacutedas y resbalones tanto al mismo ni-vel como a distinto nivel

Ropa de abrigo Parausodentrodecaacutemaras frigoriacuteficasoconge-ladores

Mandiles Protege el cuerpo de salpicaduras y de posibles cortes en labores de deshuese

El marcado CE garantiza que el EPI elegido cumple con las exigencias esenciales de seguridad y salud

El equipo de proteccioacuten individual no es la solucioacuten

Es la uacuteltima medida preventiva a adoptar Los equipos de proteccioacuten individual deberaacuten utilizarse cuando los riesgos no puedan ser sufi-cientemente controlados por medios teacutecnicos de proteccioacuten colecti-

va o por procedimientos de organizacioacuten del trabajo

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6 Posibles dantildeos a la salud

Hemos visto que en las cocinas es frecuente la exposicioacuten a productos quiacutemicos fundamen-talmente el uso de detergentes y desengrasantes desinfectantes y en ocasiones disolventes Los problemas de salud maacutes frecuentes asociados al uso de este tipo de productos son los problemas irritativos y aleacutergicos y tambieacuten las quemaduras por el uso de sustancias alcalinas como el amoniaco y el hidroacutexido soacutedico

Los cocineros y cocineras comparados con otras ocupaciones tienen un riesgo elevado de de-sarrollar problemas dermatoloacutegicos Este riesgo se asocia con el uso de productos quiacutemicos con el calor con el contacto frecuente con el agua y con la manipulacioacuten de especias y alimen-tos que pueden actuar como irritantes o sensibilizantes El uso de guantes de laacutetex no siempre es la solucioacuten ya que puede aparecer la urticaria de contacto al laacutetex Cuando esto suceda hay que explorar otras posibilidades como por ejemplo los guantes de nitrilo

En las cocinas tambieacuten estaacuteis expuestos al contacto con agentes bioloacutegicos por manipulacioacuten de alimentos contaminados por lo que el contacto con hongos y sus esporas o virus puede contribuir a la aparicioacuten de problemas dermatoloacutegicos y respiratorios No nos olvidemos de los sistemas de aire acondicionado pues pueden ser una fuente de exposicioacuten a agentes bioloacutegicos si el mantenimiento no es adecuado

La exposicioacuten a temperaturas elevadas provoca una sudoracioacuten excesiva con posible hipoten-sioacuten y lipotimias fenoacutemenos que pueden ser maacutes frecuentes en ambientes de humedad eleva-da El estreacutes por calor tiene como siacutentomas el dolor de cabeza malestar general disminucioacuten delrendimientoirritabilidaddeacuteficitdeconcentracioacutennaacuteuseasfatigaprecozdesvanecimientoy taquicardia Tambieacuten las bajas temperaturas causan malestar general disminucioacuten del rendi-miento psico-fiacutesico y falta de destreza manual por vasoconstriccioacuten

El ruido puede ser un problema en cocinas provocando peacuterdida de audicioacuten asiacute como tensioacuten muscular y contribuir a la aparicioacuten de fatiga

Como ya se ha visto anteriormente la realizacioacuten de movimientos repetitivos el mantenimien-to de posturas forzadas y la manipulacioacuten manual de cargas son factores de riesgo presentes en el sector

Laslesionesasociadasa losmovimientosrepetitivossemanifiestanentendonesmuacutesculosy nervios del hombro antebrazo muntildeeca y mano Los dantildeos a la salud pueden ser tendinitis peritendinitis tenosinovitis mialgias y atrapamientos de nervios distales

Las posturas forzadas originan trastornos muacutesculo-esqueleacuteticos molestias de aparicioacuten lenta y por ello infravaloradas hasta que el problema se hace croacutenico y ya no hay ldquovuelta atraacutesrdquo ha-cieacutendose permanente Normalmente se localizan en tendones y sus vainas y pueden tambieacuten dantildear o irritar los nervios

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La manipulacioacuten manual de cargasseasociaconfatigafisioloacutegicayconalteracionesmuscula-res(contracturascalambresyroturadefibras)tendinosasyligamentosas(sinovitistenosi-novitis roturas esguinces bursitis) y articulares (artrosis artritis hernias discales)

Veamos ahora los problemas que pueden derivarse de los riesgos psicosociales Los factores principales relacionados con la organizacioacuten del trabajo son el horario de trabajo el ritmo de tra-bajo la automatizacioacuten de la produccioacuten las relaciones de comunicacioacuten y las relaciones perso-naleselestilodemandoelcontenidodeltrabajolaposibilidaddepromocioacutenlaidentificacioacutencon la tarea la capacidad de iniciativa y la estabilidad en el empleo

Los trabajadores y trabajadoras de las cocinas os enfrentaacuteis a una elevada carga de trabajo sometida a presioacuten temporal lo que os obliga a trabajar con rapidez y plazos ajustados a veces concentrados en horas punta La falta de control sobre el trabajo es inherente al sector y mu-chosdevosotrosyvosotrasnopodeacuteisorganizaroplanificareltrabajo

Ademaacutes horarios irregulares y jornadas interminables os pueden originar problemas de conci-liacioacuten de la vida laboral y familiar

Con estos condicionantes el estreacutes laboral y el ldquosiacutendrome del quemadordquo son dos de las mani-festaciones de dantildeo para la salud maacutes frecuentes asociadas a la exposicioacuten a estos factores de riesgo de tipo psicosocial

Las posibles consecuencias del estreacutes laboral podemos agruparlas en

bullProblemas fiacutesicos trastornos gastrointestinales cardiovasculares respiratorios endocrinos musculares dermatoloacutegicos sexuales y otros

bullProblemas psicoloacutegicos alteraciones del sistema nervioso trastornos del suentildeo depresioacuten ansiedad trastornos afectivos trastornos de la personalidad trastornos alimenticios drogodependencias

bullConsecuencias laborales bajas absentismo e incluso incapacidades laborales y un incremento en el nuacutemero de accidentes

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7 Vigilancia de la salud

VigilarsignificaestaratentosparaevitarqueocurrancosasnodeseadasEnelcasodelavigi-lanciadelasaluddelostrabajadoresylastrabajadorassignificaestaratentosparaevitarqueeacutesta se vea dantildeada por las condiciones de trabajo

La Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales ya establece los principios generales a los que debe someterse la vigilancia de la salud de los trabajadores y las trabajadoras y en concre-to en su artiacuteculo 14 establece el derecho a la vigilancia de vuestro estado de salud asiacute como el deber de las empresas de garantizar esa vigilancia

Lascaracteriacutesticasycontenidodelavigilanciadelasaludsedefinenenelartiacuteculo22delaLPRLy en el artiacuteculo 373 del Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten (RD 391997)

Se puede considerar obligatoria la vigilancia de la salud cuando resulte indispensable para des-cartar el riesgo para terceros pero cuando estaacute en juego la salud del propio trabajador o traba-jadora solo podraacute ser obligatoria si es estrictamente necesario (Sentencia del Tribunal Constitu-cional 2004196) siempre con el consentimiento previo de los representantes legales si estos existen en la empresa

Sedeberealizarsiempregarantizandolaconfidencialidaddelainformacioacutenmeacutedicayrespetan-do el derecho a la intimidad a la dignidad y a la no discriminacioacuten por motivos de salud

La vigilancia de la salud sirve baacutesicamente para tres cosas

bullparadarsecuentaatiempodequeuntrabajadorotrabajadoraestaacuteenfermandoypoder actuar cuanto antes

bullparaestudiarsilasenfermedadesdeuncolectivodetrabajadoresytrabajadorastie-nen relacioacuten con el trabajo

bullparacomprobarsilasmedidaspreventivasevitanrealmenteeldantildeoalasaluddelostrabajadores y trabajadoras

La vigilancia de la salud es la actividad sanitaria maacutes importante de las que se pueden realizar en relacioacuten con la salud de las plantillas siendo concretamente los exaacutemenes de salud (anti-guos reconocimientos meacutedicos) la actividad maacutes visible

La vigilancia de la salud debe ser especiacutefica en funcioacuten de los riesgos inherentes al trabajo perioacutedica y voluntaria para el trabajador

y la trabajadora

38

La vigilancia de la salud correspondiente a los trabajadores y trabajadoras que realizan sus ta-reas en los diferentes tipos de cocina estaacute incluida en el borrador de la Guiacutea para la vigilancia de la salud de los trabajadores y trabajadoras de hosteleriacutea elaborada por el Ministerio de Sanidad ConsumoyBienestarSocialEnestaguiacuteaseestablecenlossiguientesprotocolosespeciacuteficosparacadaunodelosperfileslaboralesquenosencontramosenlascocinas

bullDermatosislaborales

bullMovimientosRepetitivos

bullPosturasForzadas

bullManipulacioacutenManualdeCargas

bullRuido

bullAsma

bullPsicosociales(Recomendado)

bullCirculatorioPerifeacuterico(Recomendado)

Es importante que sepaacuteis que la Vigilancia de la Salud no debe supo-ner ninguacuten coste para vosotros y vosotras de manera que incluso si no se hace en horario de trabajo el tiempo que dediqueacuteis a su reali-

zacioacuten tendraacute que ser compensado por parte de la empresa

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8 iquestCoacutemo actuar en caso de accidente

Los momentos posteriores a un accidente son muy importantes y saber actuar y reaccionar de forma adecuada puede salvar una vida o evitar que las lesiones sean de mayor importancia

En caso de que os encontreacuteis ante un accidente recordar la palabra PAS

Proteger

Avisar

Socorrer

Asegurarse de que el accidentado y tuacute mismo

estaacuteis fuera de peligro

1 Responsable del centro

2 Medios de emergencia (112 policiacutea etc)

3 Delegados de prevencioacuten

Actuar sobre el accidentado si se tienen nociones de como hacerlo Mantenerle en

las mejores condiciones hasta la llegada de ayuda sanitaria

IMPORTANTE En caso de accidente conserva la calma y no muevas al herido ni le

des agua ni medicamento alguno

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9 No solo nos accidentamos en el trabajo

Los accidentes de trabajo no son uacutenicamente los que ocurren mientras se trabaja y en el centro de trabajo Tambieacuten tienen consideracioacuten de accidentes los que suceden en el camino al trabajo al salir del trabajo camino a casa o los que puedan surgir si vamos a realizar alguacuten encargo del empresario

No cabe duda de que la precariedad laboral influye de manera determinante no solo en los acci-dentes de trabajo que se producen en el propio centro sino que tambieacuten esta precariedad juega un papel importante en los accidentes que se producen en los trayectos al domicilio y en los que suceden en cumplimiento de misiones encargadas por el empresario fuera del centro de trabajo Las prisas la lejaniacutea entre los centros de trabajo y los domicilios de los trabajadores y trabajado-raslasmuyhabitualesprolongacionesdejornadaelestreacutesacumuladoylasdificultadesparaconciliar la vida laboral y familiar caracteriacutesticas de este sector constituyen riesgos antildeadidos para sufrir un accidente

Accidente ldquoin itinererdquo

LaLeyGeneraldelaSeguridadSocial(LGSS)defineaccidentedetrabajoatraveacutesdesuartiacuteculo1561 como ldquotoda lesioacuten corporal que el trabajador sufra con ocasioacuten o por consecuencia del trabajoqueejecuteporcuentaajenardquoAcotandoladefinicioacutendeaccidenteinitinereenelartiacuteculo1562 ldquotendraacuten la consideracioacuten de accidentes de trabajo los que sufra el trabajador al ir o al volver del lugar de trabajordquo

En este tipo de accidentes lo esencial es ldquoir al lugar de trabajordquo o ldquovolver del lugar de trabajordquo por lo que el punto de llegada o de vuelta puede ser o no vuestro domicilio en tanto no se rompa el nexonecesarioconeltrabajoDeestamaneraunaresidenciadeveranodefindesemanaetcpuede ser considerado como punto de partida o regreso del trabajo

Ademaacutes el accidente debe producirse dentro del tiempo prudencial que normalmente tardaacuteis en hacer el trayecto y que el recorrido no se vea alterado por desviaciones o alteraciones tem-porales que no sean normales El accidente debe ocurrir dentro de un trayecto razonable de ida o vuelta al trabajo considerando que el itinerario comienza a partir de la salida del domicilio particular y debe suceder en un medio de transporte normal y adecuado

Al ir al trabajo podeacuteis utilizar diferentes medios de transporte los cuales pueden variar seguacuten la localizacioacuten del centro de trabajo Por ejemplo si hablamos de grandes ciudades la oferta de medios de transporte seraacute mayor que si debemos acudir a nuacutecleos aislados donde el uso de vehiacuteculos privados seraacute maacutes elevado o incluso a veces la uacutenica opcioacuten de transporte

Normalmentesoacutelosepiensaenlosaccidentesdetraacuteficoquesetienenenelcaminoaltrabajopero tambieacuten lo son otro tipo de accidentes como tropezar mientras se va andando por la calle

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caerse en las escaleras del metro o al bajar o subir del autobuacutes caerse de la bicicleta con la que sevaa trabajar inclusocaersepor lasescalerasdeledificiodondeseviveenestoscasostambieacuten se trata de un accidente de trabajo in itinere

Queacute es y queacute no es un accidente in itinere

Siacute es accidente in itinere

bullSioscaeacuteisporlasescalerasdelportalcuandosaliacutesdecasaparairatrabajar

bullSiteneacuteisunaccidentedetraacuteficodecaminoaltrabajo

bullSisufriacutesunacaiacutedaalsalirdelautobuacutescuandovaisatrabajar

bullSitropezaacuteisalsalirdelmetrooandandodevueltaatudomicilio

bullSiteneacuteisunaccidentealvolveravuestracasayparaacuteisporelcaminoparahacerunatarea propia de la empresa

No es un accidente in itinere

bullCuandooscaeacuteisdentrodevuestrodomicilioaliraltrabajo

bullOsdesviaacuteisdelcaminohaciavuestrotrabajoparadejaratuparejaensucentrodetrabajo

bullAccidentedetraacuteficocuandovaisatrabajaryparaacuteispararealizarunagestioacutenpersonal

Accidente ldquoin misioacutenrdquo

El accidente de trabajo en misioacuten (ldquoin misioacutenrdquo) es otra modalidad de accidente de trabajo Es aquel sufrido por el trabajador o trabajadora durante un desplazamiento fuera de las instalacio-nes de la empresa para cumplir con alguna misioacuten encomendada por la empresa

El denominado accidente de trabajo ldquoin misioacutenrdquo agrupa aquellos accidentes que no ocurren ni en el centro de trabajo ni al ir o volver del lugar de trabajo pero acontecen al trabajador en el cumplimiento del trabajo o de los cometidos encomendados por el empresario en el ejercicio de sus facultades de direccioacuten

Recomendaciones generales para evitar los accidentes ldquoin itinererdquo e ldquoin misioacutenrdquo

En todo momento respetar siempre la sentildealizacioacuten (semaacuteforos sentildealizacioacuten horizontal verti-cal policiacutea etc) y evitar siempre el consumo de alcohol y drogas ya que alteran la capacidad de reaccioacuten reducen la capacidad de visioacuten y pueden provocar somnolencia

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Si os desplazaacuteis a pie

bullCaminarsiempreporlasacerasevitandolosatajosenmalascondiciones

bullAlcruzarlascallesdebereacuteisevitarhacerlodeformadistraiacutedaysiempreporlospasossentildealizados

bullEncarreterahayquecaminarsiempreporelarceacuten izquierdoensentidocontrarioa la circulacioacuten de vehiacuteculos y si se hace de noche debe ser visible a los vehiacuteculos usando ropa reflectante yo linterna

Si circulaacuteis en bicicleta

bullSiexistecarrilbicicircularsiempreporeacutel

bullSedebecircularsiempreporelladoderechoenelsentidodelamarchalomaacutespega-do posible al arceacuten o a las aceras

bullPorlanocheobligatorioelusodeunaluzamarillaoblancaenlapartedelanterayunaroja o reflectante en la trasera

bullDebeacuteisindicarconantelacioacutencualquiermaniobraocambiodedireccioacuten

Si circulamos en motocicleta

bullEsobligadousarcascoropaadecuadayresistente

bullElmantenimientodelvehiacuteculoesindispensableparaunosnivelesoacuteptimosdeseguridad

bullNosedebeserpentearentreeltraacutefico

bullLamotocicletaesunvehiacuteculomaacutespequentildeoymuchomaacutesfraacutegilporlodebereacuteisestaralertaantecambiosrepentinosdeltraacutefico

Circulando en automoacutevil

bullUsodelcinturoacutendeseguridadobligatorioymantenerdistanciasdeseguridad

bullUsarlosespejosretrovisoresantesdeiniciarcualquiermaniobraymantenerladis-tancia de seguridad en todo momento

bullApagaosilenciaelteleacutefonomoacutevilCuandonossentamosalvolanteloprioritarioesestar pendiente de la conduccioacuten y del entorno

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bullLasprisasnosonbuenascompantildeerasdeviajepor loquerecomendamossalirdecasacontiemposuficienteparallegaratulugardetrabajorealizandounaconduc-cioacuten tranquila y sin estreacutes

En este sector factores como la compleja organizacioacuten del tiempo de trabajo junto con las lar-gas jornadas y con los altos ritmos de trabajo en muchos casos asociados a turnos y poco des-cansojustificanlanecesidaddequelasempresasseplanteenlaposibilidaddeelaboraryponeren praacutectica planes de movilidad

Los planes de movilidad tienen como objetivo minimizar el riesgo de accidentes laborales ldquoin mi-sioacutenrdquo e ldquoin itinererdquo En base a ello los principales objetivos de un plan de movilidad sostenible son

bullReducirelusodevehiacuteculosprivadosypotenciarelusodeotrostiposdetransporte

bullReducirelimpactoambientalproducidoporeldesplazamientoaltrabajoreduciendoel consumo energeacutetico

bullBajarelniveldecongestioacutendeltraacutefico

bullContribuira reducirelnuacutemerodeaccidentesde trabajo ldquoin itinererdquoaldisminuir laexposicioacuten al riesgo

Para alcanzar estos objetivos seraacute necesario incidir en medidas dirigidas a

bullFomentarelusodemediosnomotorizados

bullPromoverlautilizacioacutendemediosdetransportepuacuteblicosfrenteaaltransportepriva-do e individual

bullAplicarelsistemadecochecompartidocuandoseaconvenienteantelimitacionesen el transporte puacuteblico

La puesta en marcha de planes de movilidad en empresas seriacutea de gran ayuda tanto para los trabajadores y trabajadoras que veriacutean

mejorar su seguridad vial como para el empresario que contariacutea con trabajadores maacutes formados maacutes seguros y con menor riesgo de su-

frir un accidente

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10 Legislacioacuten en materia preventiva

El objetivo principal de la prevencioacuten no es otro que procurar eliminar los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y que desarrolleacuteis vuestras labores siempre en condiciones seguras Ademaacutes de esta manera conseguiremos aumentar la satisfaccioacuten de la plantilla y su motivacioacuten lo que redundaraacute en la forma de trabajar

Afortunadamente tenemos una normativa muy amplia teacutecnica y detallada que nos puede ayu-dar a hacer frente a estas situaciones Esta normativa afecta a todas las empresas que al menos tengan un trabajador por cuenta ajena o asalariado da igual el tamantildeo de esta de la actividad que desarrolle o de los riesgos que genere

El texto legal que es la referencia obligada en materia de salud laboral para todos los actores implicados en las relaciones laborales es la Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales En ella se propone fomentar una auteacutentica cultura preventiva en las empresas y se intenta pro-mover la seguridad y la salud de los trabajadores y las trabajadoras mediante la aplicacioacuten de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para la prevencioacuten de riesgos derivados del trabajo

Ademaacutes existen otras disposiciones legales o reglamentarias que desarrollan y complementan los principios contenidos en dicha Ley Algunos ejemplos de esta normativa aplicables al sector de cocina son

1 RD 391997 Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten Donde se regula como rea-lizar la evaluacioacuten las modalidades de organizacioacuten preventiva el funcionamiento y control de los servicios de prevencioacuten etc

2 RD 4851997 Sentildealizacioacuten de seguridad y salud en el trabajo Hay que garantizar que en los lugares de trabajo haya una adecuada sentildealizacioacuten de seguridad y salud

3 RD 4861997 Lugares de trabajo Destinada a que los lugares donde se trabaja sean lugares seguros y que de su uso no se deriven peligros para los trabajadores Aquiacute se regulan aspectos como las condiciones constructivas su orden limpieza y manteni-miento las condiciones ambientales y de iluminacioacuten etc

4 RD 4871997 Manipulacioacuten manual de cargas Explica coacutemo asegurar que la mani-pulacioacuten de cargas no provoque riesgos sobre todo dorsolumbares

5RD7731997UsodeequiposdeproteccioacutenindividualDisposicionesmiacutenimasparala eleccioacuten uso y mantenimiento de los equipos de proteccioacuten individual

6 RD 12151997 Equipos de trabajo Requisitos que deben cumplir todos los equipos de trabajo en materia de seguridad y salud

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11 CheckList

Mediante este pequentildeo cuestionario podraacutes tener una idea de como se encuentra tu centro de trabajo y en queacute medida se acerca al cumplimiento de la legislacioacuten Todas las respuestas que sean negativas te pondraacuten en alerta ya que te ayudaraacuten localizar situaciones que seguramente se alejen de lo que la Ley establece

iquestSabes que existe la Ley 311995 sobre Prevencioacuten de Riesgos Laborales (modificada por Ley 542003) y el Reglamento 391997 de los

Servicios de Prevencioacuten

SI de ambos 1048712 SIacute de la LEY 1048712 SIacute del Reglamento 1048712NO 1048712NS NC 1048712

Siacute No

iquestEn tu empresa hay delegados de Prevencioacuten

iquestTiene elaborada la empresa la Evaluacioacuten de Riesgos Laborales de los dife-rentes puestos de trabajo

iquestLa empresa ha informado y formado a sus trabajadores sobre los riesgos del puesto de trabajo y medidas de emergencia

iquestLa empresa tiene elaborado un Plan de emergencia

iquestSe ha realizado alguacuten simulacro con las instrucciones del Plan de Emergencias

iquestSe realiza la vigilancia perioacutedica de la salud de los trabajadores

CONDICIONES DE SEGURIDAD DEL CENTRO DE TRABAJOESPACIOS DE TRABAJO

iquest El suelo de las instalaciones estaacute limpio uniforme y regular

iquestConsideras el suelo adecuado a las actividades que desempentildea la empresa

iquestLas zonas de paso estaacuten delimitadas y libres de obstaacuteculos

iquestHay zonas peligrosas como aberturas en el suelo paredes escaleras o pla-taformas de trabajo elevadas

iquestEstaacuten protegidas las zonas de paso junto a las zonas peligrosas

iquestLa separacioacuten entre los elementos materiales existentes en los puestos de trabajosonsuficientes

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PROTECCIoacuteN CONTRA INCENDIOS

iquestEl centro de trabajo tiene Equipos de Proteccioacuten Contra Incendios (extintores BIEacutes hidrantes etc)

iquestHan pasado las revisiones anuales

iquestConsideras correcto el nordm equipos de proteccioacuten contra incendios dispuesto en las instalaciones

iquestVes bien la ubicacioacuten de los mismos

iquestEstaacuten sentildealizados los equipos de proteccioacuten contra incendios

iquestLas materias y productos inflamables se almacenan en armarios o en loca-les protegidos

iquestLos trabajadores estaacuteis formados en el manejo de los medios de lucha con-tra incendios

iquestSe prohiacutebe fumar en las instalaciones

iquestHay salidas de emergencia

iquestEstaacuten sentildealizadas

iquestLas puertas de emergencia se abren hacia el exterior y no estaacuten cerradas con candados etc

iquestExiste iluminacioacuten de emergencia en el centro de trabajo

iquestSe hace mantenimiento de las luces de emergencia

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PRIMEROS AUXILIOS

iquestExiste botiquiacuten a vuestra disposicioacuten en las instalaciones

iquestEl material de primeros auxilios se revisa perioacutedicamente y se hacen reposi-ciones si falta alguno

El botiquiacuten contiene

Desinfectantes y antiseacutepticos autorizadosGasas esteacuterilesAlgodoacutenhidroacutefiloVendasEsparadrapoApoacutesitos adhesivosTijerasPinzasGuantes desechablesTODOS

iquestSe han realizado cursos de primeros auxilios

INSTALACIOacuteN ELEacuteCTRICA

iquestLa instalacioacuten eleacutectrica dispone de proteccioacuten contra sobreintensidades y cortocircuitos (diferenciales magnetoteacutermicos )

iquestEstaacuten conectados a toma de tierra todos los equipos de trabajo de la empresa

iquestLos cuadros se encuentran sentildealizados y cerrados

iquestLostrabajosdemantenimientoeleacutectricoserealizanporpersonalcualificadoyo autorizado

EQUIPOS DE PROTECCIOacuteN INDIVIDUAL

iquestLos trabajadores disponen de los equipos de proteccioacuten individual correspondientes

iquestSe registra la entrega de equipos de proteccioacuten individual a los trabajadores

iquestSe usan de forma correcta los EPI

iquestSe renuevan los EPI

iquest Los EPI que se entregan a los trabajadores llevan marcado CE

iquestSe ha informado a los trabajadores sobre el uso de los EPI

iquestSe vigila la utilizacioacuten por parte de los trabajadores de los Equipos de Protec-cioacuten Individual

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ESCALERAS FIJAS ESCALERAS MANUALES Y RAMPAS

iquestElcentrodetrabajodisponedeescalerasfijas

iquestDispone de barandilla listoacuten intermedio yo rodapieacute

iquestEl lado cerrado dispone de pasamanos

iquestLospeldantildeostienensuficientesuperficiesonuniformesyantideslizantes

iquestCreesquelasescalerasfijasofrecengarantiacuteasdeseguridadfrentealriesgode caiacuteda o resbaloacuten

iquestHay escaleras de mano

iquestSon resistentes y cuentan con elementos de apoyo y sujecioacuten que eviten la rotura o desplazamiento durante el uso

iquestSe revisan las escaleras de mano cuando se van a utilizar

iquestLos trabajadores habeacuteis recibido formacioacuten sobre buenas praacutecticas en el uso de escaleras de mano

iquestDispone el centro de trabajo de rampas de acceso

iquestEl pavimento es de material no resbaladizo yo dispone de elementos anti-deslizantes

EQUIPOS DE TRABAJO

Los Equipos de Trabajo iquesttienen marcado CE

iquestDisponen de Manual de Instrucciones para su uso

iquestDisponen de dispositivos y resguardos de proteccioacuten

iquestTienen dispositivos de parada de emergencia

iquestLos trabajadores han recibido formacioacuten para el manejo de las maacutequinas

iquestSe realiza mantenimiento perioacutedico preventivo a los equipos de trabajo

iquestHay Equipos de Trabajo anteriores al antildeo 1995

iquestCrees que estos equipos son seguros

iquestDisponen de Manual de Instrucciones oacute Instrucciones de Seguridad para su uso

HERRAMIENTAS MANUALES

iquestSon especiacuteficas para el trabajo que hay que realizar

iquestTienen disentildeo ergonoacutemico

iquestSe encuentran en buen estado de conservacioacuten

iquestSe usan EPI cuando se pueden producir riesgos de proyecciones o de cortes

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EXPOSICIOacuteN A PRODUCTOS QUIacuteMICOS

iquestEl uso de productos quiacutemicos se realiza de forma correcta

iquestEl almacenamiento se realiza de forma correcta

iquestEstaacute correctamente ventilada el aacuterea de almacenamiento

iquestEstaacuten correctamente etiquetados

iquestLa Ficha de Seguridad de los productos quiacutemicos peligrosos estaacute a disposi-cioacuten de los trabajadores

iquestSe hacen trasvases de un recipiente a otro

iquestSeidentificanestosrecipientesnuevos

ORDEN Y LIMPIEZA

iquestExiste orden y limpieza en las zonas de trabajo

iquestEn general las zonas de paso viacuteas de circulacioacuten y salidas de evacuacioacuten permanecen libres de obstaacuteculos

iquestHay estanteriacuteas yo estructuras de almacenamiento

iquestLas estanteriacuteas se encuentran arriostradas (sujetas) a la pared

CONDICIONES ERGONOacuteMICAS Y PSICOSOCIALESiquestEl espacio de trabajo en la cocina es el adecuado

iquestSe realizan movimientos repetitivos en los puestos de trabajo

iquestLos trabajadores manipulan cargas

iquestSe usan carros u otros elementos auxiliares para la manipulacioacuten de cargas

iquestLos puestos de trabajo estaacutes adaptados a las condiciones de cada persona

iquestAparecen a menudo situaciones que conducen al estreacutes

iquestSe toman medidas para mejorar la organizacioacuten distribucioacuten y planificacioacutendeltrabajo

iquestEl trabajo que se realiza es a turnos

iquestEl calendario de turnos se conoce con antelacioacuten

iquestLos trabajadores participan en la determinacioacuten de los equipos de trabajo

iquestEl trabajo implica turnos nocturnos

iquestSe respeta el ciclo suentildeo vigilia

iquestLa carga de trabajo es inferior en el turno de noche

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CONDICIONES AMBIENTALESA) ILUMINACIOacuteN

iquestLos niveles de iluminacioacuten existentes (general y localizada) son los adecuados en funcioacuten del tipo de tarea en todos los lugares de trabajo o paso

iquestLa distribucioacuten de los niveles de iluminacioacuten es lo maacutes uniforme posible

B) RUIDO

iquestEl nivel de ruido es aceptable

iquestEl nivel de ruido obliga continuamente a elevar la voz a dos personas que conversen a medio metro de distancia

iquestEn los reconocimientos meacutedicos se hacen pruebas para ver la audicioacuten (au-diometriacuteas)

D) TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

iquestLa temperatura es adecuada (entre 17ordm y 27ordm ‐trabajos sedentarios 14ordm y 25ordm‐trabajos ligeros

iquestExisten situaciones de calor muy intenso

iquestSe suministra agua a los trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable

iquestLos trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable disponen de tiempos de descanso

iquestSe evitan los cambios bruscos de temperatura

En caso de exposicioacuten a temperaturas extremas (altas y bajas)iquestexiste sentildea-lizacioacuten de aviso y precaucioacuten

iquestDisponen los trabajadores de equipos de proteccioacuten adecuados

Checklist de elaboracioacuten propia basado en cuestionarios y documentacioacuten del Instituto Nacio-nal de Seguridad y Salud en el Trabajo

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12 Bibliografiacutea

bullLeydePrevencioacutendeRiesgosLaboralesLey311995de8denoviembreBoletiacutenOficialdelEstado nordm 27 (08-11-1995)

bullReglamentode los ServiciosdePrevencioacutenRealDecreto391997de17deeneroBoletiacutenOficialdelEstadonordm27(31-01-1997)

bullBorradordelaGuiacuteaparalaVigilanciadelaSaluddelosTrabajadoresyTrabajadorasdeHostele-riacutea Ministerio de Sanidad Consumo y Bienestar Social

bullVAcuerdoLaboraldeaacutembitoEstatalparaelSectordelaHosteleriacutea(2015-2019)

bullDocumentoteacutecnicodesaludpuacuteblicanordm118AnaacutelisisdescriptivodelcanalHORECAenlaComu-nidad de Madrid Situacioacuten actual y perspectivas Bardoacuten Iglesias Rociacuteo et al (coordinacioacuten Vilas Herranz Felipe) Consejeriacutea de Sanidad de la Comunidad de Madrid- 2007

bullGuiacuteaparalaintervencioacutensindicalenorganizacioacutendeltrabajosaludyriesgospsicosocialesIstas-CCOO 2015

condiciones de trabajo

en las COC NAS

Comisiones Obreras de Madrid

Equipo de Asesoramiento en Salud laboral CCOO Madrid

C Pedro Unanue 14 Teleacutefono 91 536 52 12 Ext 5212

slmadridusmrccooeswwwsaludlaboralmadrides

V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020)

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condiciones de trabajo

en las COC NAS

PRIMERA EDICIOacuteN Diciembre de 2018

EDITA CCOO de Madrid

ELABORA Secretariacutea de Salud Laboral de CCOO de Madrid

Depoacutesito legal M-42464-2018

El Instituto Regional de Seguridad y Salud en el Trabajo colabora en esta publicacioacuten en el marco del V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020) y no se hace responsable de los contenidos de la misma ni de las valoraciones e interpretaciones de sus autores La obra recoge exclusivamente la opinioacuten de su autor como manifestacioacuten de su derecho de libertad de expresioacuten

V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020)

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Iacutendice1 Presentacioacuten 5

2 A quieacuten va dirigida la Guiacutea 6

bullDescripcioacutendelSectordelarestauracioacutenenlaComunidaddeMadrid 6

bullSistemadeclasificacioacutenprofesionalenlarestauracioacuten 7

3 Derechos de todos los trabajadores 9

4 Riesgos laborales en cocinas 13

5 Uso de equipos de proteccioacuten personal 33

6 Posibles dantildeos a la salud 35

7 Vigilancia de la salud 37

8 iquestCoacutemo actuar en caso de accidente 39

9 No soacutelo nos accidentamos en el trabajo 40

10 Legislacioacuten en materia preventiva 44

11 Check List 45

12 Bibliografiacutea 51

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1 PRESENTACIOacuteN

Dicen que la cocina es un arte a veces idealizada pero siempre estresante para quienes estaacuten en ella Sin importar si es un restaurante de lujo con 3 estrellas Micheliacuten o el restaurante de la esquina cuando los comensales estaacuten en la mesa los platos tienen que salir

El nuestro paiacutes en general y en Madrid en particular la gastronomiacutea tiene una gran relevancia desde el punto de vista econoacutemico Es un sector que ha desarrollado una estructura enorme-mente compleja en la que coexisten una gran variedad de modalidades de empresas y activida-des con diferentes alternativas de consumo

Se trata de un sector con una fuerte presencia femenina en el que la precariedad es genera-lizada en restaurantes de batalla pero tambieacuten en establecimientos de lujo situacioacuten que se ha visto agravada por la reforma laboral y que no se estaacute recuperando porque aunque losempresariosestaacutenviendocrecersusbeneficios lostrabajadoresnohemosrecuperadonuestros derechos

Dentro de la cocina la frase que maacutes suena es ldquooiacutedo cocinardquo lo hemos visto en ciento de peliacutecu-las y programas televisivos Pero lo que no vemos o no somos conscientes de ello es del riesgo que asumen cada diacutea los trabajadores y trabajadoras que estaacuten en estas cocinas

Las cocinas son aacutereas de trabajo que implican una serie de riesgos que pueden dantildear la salud de los trabajadores y trabajadoras si no se adoptan las medidas preventivas adecuadas Ade-maacutes la alta demanda estacional favorece que las empresas contraten trabajadores temporales que tienen con mucha frecuencia escasa formacioacuten profesional en el campo de la hosteleriacutea y ningunaenloqueserefierealaprevencioacutenderiesgoslaboralesloqueunidoasobrecargasdetrabajo importantes provoca que se generen situaciones de riesgo no controladas

No es extrantildeo por tanto que la mayoriacutea de los accidentes laborales que ocurren en el sector los sufran estos trabajadores temporales por lo que la formacioacuten e informacioacuten sobre salud laboral se convierte en un factor clave para reducir el iacutendice de siniestralidad que sufre este colectivo Ademaacutes la canti-dad frecuencia y gravedad de los accidentes que pueden ocurrir en una cocina requieren que esta formacioacuten sea de calidad sin olvidar la necesidad de una adecuada organizacioacuten del trabajo

El objetivo de esta guiacutea es hacer visible esta realidad y contribuir a mejorar las condiciones de trabajo en las cocinas aportando una informacioacuten que entendemos puede ser muy valiosa para todos los trabajadores y trabajadoras de este sector

La realizacioacuten de esta guiacutea se enmarca dentro de las actuaciones que desde CCOO de Madrid realiza-mos en el marco del V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid

Carmen Manchentildeo Potenciano Secretaria de Salud Laboral de CCOO-Madrid

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2 A QUIEacuteN VA DIRIGIDA ESTA GUIacuteA

DESCRIPCIOacuteN DEL SECTOR DE LA RESTAURACIOacuteN EN LA COMUNIDAD DE MADRID

Los habitantes de Madrid utilizan cada vez maacutes los numerosos establecimientos de restaura-cioacuten hosteleriacutea yo catering que existen en la ciudad

Este sector tiene una gran relevancia desde el punto de vista econoacutemico en nuestra Comunidad Autoacutenoma Es un sector que ha desarrollado una estructura enormemente compleja en la que coexisten una gran variedad de modalidades de empresas y actividades con diferentes alterna-tivas de consumo

Existe un amplio abanico de establecimientos de distinto tipo en los que se pueden consumir alimentos y bebidas fuera del hogar Nos encontramos ante un sector muy vivo en el que de forma continua aparecen nuevas modalidades de negocio muy distintas entre ellas Ante este dinamismodelsectorylaconsiguientedificultadparacaracterizarloproponemoslasiguienteclasificacioacutendelosdistintostiposdeestablecimientosqueenglobanelsectorhosteleroenlosque existen cocinas

1 Restauracioacuten comercial que integra todas las actividades de restauracioacuten que se desarro-llan a traveacutes de establecimientos o puntos de venta que preparan y aportan directamente sus propios alimentos yo bebidas al consumidor individualizadamente para libre eleccioacuten por eacuteste Dentro de eacutesta a su vez se puede distinguir entre

11 Restauracioacuten tradicional o convencional cuyos principales exponentes seriacutean en-tre otros los restaurantes las cafeteriacuteas y los bares

12 Restauracioacuten moderna integrada por las nuevas formas de elaboracioacuten y venta dealimentosyentrelosquefiguranlascadenasdefastfood (comida raacutepida) los establecimientos de take-away (comida para llevar) o los puntos de vending (maacute-quina expendedora)

2 Restauracioacuten colectiva es decir provisioacuten de comidas preparadas para eventos y otros ser-vicios de comidas que recoge todas las actividades de restauracioacuten basadas en la utilizacioacuten deserviciosdecateringcocinascentralesosimilaresDentrodeestaclasificacioacutenseintegranpor ejemplo las actividades de comedores de empresas o de instituciones como hospitales escuelas etc o bien el catering de aviones trenes y barcos

Comopodemoscomprobarenlaclasificacioacutenanteriorsonmuchoslosestablecimientosenlosquepodemosencontrarcocinasdedistintotipodesdelasmaacutesgrandesysofisticadashastalas pequentildeas cocinas de los bares Todas ellas generan independientemente de su tamantildeo y

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funcioacuten un nuacutemero importante de riesgos para la salud de los trabajadores y trabajadoras que desarrollan su actividad en ellas

SISTEMA DE CLASIFICACIOacuteN PROFESIONAL EN LA RESTAURACIOacuteN

Seguacuten el V Acuerdo Laboral de aacutembito Estatal para el Sector de la Hosteleriacutea cuyo objeto es ordenar las estructuras funcionales basadas en grupos profesionales de las actividades empresariales asiacute como potenciar la flexibilidad interna haciendo uso adecuado de la movilidad funcional tanto ordinariacomoextraordinariaconlafinalidaddemejorarlaestabilidaddelospuestosdetrabajoy optimizar la empleabilidad de los trabajadores y trabajadoras en diferentes aacutereas funcionales el conjunto de tareas funciones especialidades profesionales o responsabilidades derivadas de las distintas aptitudes titulaciones y contenido general de la prestacioacuten laboral en el sector de hoste-leriacutea quedan distribuidas en seis aacutereas funcionales En este sentido el trabajo en cocinas queda encuadrado dentro del aacuterea funcional segunda relativo a Cocinas y Economatos

Ladefinicioacutendelasactividadesdelaacutereafuncionalsegundadescritasacontinuacioacutentienenuncaraacutecter meramente enunciativo e indiciario no suponiendo obligacioacuten alguna de tenerlas cu-biertas todas en el aacutembito de cada empresa si la organizacioacuten volumen o necesidades de la actividad empresarial no lo requiere

Con respecto a las cocinas las descripciones de la prestacioacuten laboral actividades y puestos de trabajo son los siguientes

A Jefea Cocina Realizar demanera cualificada funciones de planificacioacuten organizacioacuten ycontrol de todas las tareas propias del departamento de cocina y reposteriacutea Organizar di-rigirycoordinareltrabajodelpersonalasucargoDirigiryplanificarelconjuntodeactivida-des de su aacuterea Realizar inventarios y controles de materiales mercanciacuteas etc de uso en el departamento de su responsabilidad Disentildear platos y participar en su elaboracioacuten Realizar propuestas de pedidos de mercanciacuteas y materias primas y gestionar su conservacioacuten alma-cenamiento y rendimiento Supervisar y controlar el mantenimiento y uso de maquinaria materiales utillaje etc del departamento realizando los correspondientes inventarios y pro-puestas de reposicioacuten Colaborar en la instruccioacuten del personal a su cargo

B Segundoa Jefea CocinaRealizardemaneracualificadalasfuncionesdeplanificacioacutenor-ganizacioacuten y control de todas las tareas propias del departamento de cocina y reposteriacutea Colaborar y sustituir al Jefea de cocina en las tareas propias del mismo

C Jefea CateringRealizardemaneracualificadayresponsablelasfuncionesdedireccioacutenelcontrol y seguimiento del proceso de elaboracioacuten y distribucioacuten de comidas Organizar con-trolar y coordinar todo el proceso de preparacioacuten y distribucioacuten de la produccioacuten a su cargo Cuidar de que la produccioacuten reuacutena las condiciones exigidas tanto higieacutenicas como de monta-je Organizar instruir y evaluar al personal a su cargo

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D Jefea Partida Realizardemaneracualificadalasfuncionesdecontrolysupervisioacutendelapartida yo servicio que le sea asignado bajo la direccioacuten del jefea de cocina Las mismas del cocineroa y ademaacutes participar en el control de aprovisionamientos conservacioacuten y alma-cenamiento de mercanciacuteas Elaborar informes sobre la gestioacuten de los recursos y procesos de su partida yo servicio Colaborar en la instruccioacuten del personal a su cargo

E Cocineroa Realizardemaneracualificadaautoacutenomayresponsablelapreparacioacutenaderezoy presentacioacuten de platos utilizando las teacutecnicas maacutes idoacuteneas Colaborar en los pedidos y con-servacioacuten de materias primas y productos de uso en la cocina Preparar cocinar y presentar los productos de uso culinario Colaborar en el montaje servicio y desmontaje de bufetes Revisar y controlar el material de uso en la cocina comunicando cualquier incidencia al res-pectoColaborarenlaplanificacioacutendemenuacutesycartasColaborarenlagestioacutendecostesein-ventarios asiacute como en las compras Controlar y cuidar de la conservacioacuten y aprovechamiento de los productos puestos a su disposicioacuten

F Reposteroa Realizardemaneracualificadayautoacutenoma lapreparacioacutenypresentacioacutendepostres y dulces en general asiacute como bolleriacutea y masas Realizar elaboraciones a base de las materias primas Preparar las masas de uso en la cocina para la elaboracioacuten de pasteleriacutea re-posteriacutea y bolleriacutea Realizar pedidos y controlar la conservacioacuten de materias primas de uso en su trabajo Realizar el caacutelculo de costes relacionados con sus cometidos Preparar y disponer los productos para laquobuffetraquo banquetes etc colaborando en el arreglo y reparto Participar en el control de aprovisionamientos Organizar y controlar el personal a su cargo

G Ayudantea Cocina Participar con alguna autonomiacutea y responsabilidad en las elaboraciones de cocina bajo supervisioacuten Realizar las preparaciones baacutesicas asiacute como cualquier otra rela-cionada con las elaboraciones culinarias que le sean encomendadas Preparar platos para los que haya recibido oportuno adiestramiento En las empresas donde las tareas inherentes a este departamento sean asumidas por el empresario persona fiacutesica realizar las funciones del servicio en elaboraciones de cocina bajo la supervisioacuten y directrices emanadas directa-mentedelmismoopersonaenquieneacutestedelegueRealizarlastareasderivadasdelperfildela ocupacioacuten

H Auxiliar Cocina Realizarsincualificacioacuten las tareasde limpiezadeuacutetilesmaquinariaymenaje del restaurante y cocina asiacute como de las dependencias de cocina para lo cual no requiereunaformacioacutenespeciacuteficayaquetrabajabajosupervisioacutenRealizarlaslaboresdelimpieza de maquinaria fogones y demaacutes elementos de cocina Preparar e higienizar los alimentos Transportar pedidos y otros materiales propios de su aacuterea Realizar trabajos au-xiliares en la elaboracioacuten de productos Encargarse de las labores de limpieza del menaje del comedor y la cocina

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3 DERECHOS DE TODOS LOS TRABAJADORES Y TRABAJADORAS

Debes saber que en Espantildea estaacute en vigor la Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales y que esta establece que el empresario estaacute obligado a eliminar los riesgos en su origen siempre que esto sea posible pero no siempre esto es faacutecil En los casos en los que el riesgo no pueda eliminarse hay que tratar de minimizarlo lo maacutes posible y esto se hace evaluando los riesgos y adoptando las medidas preventivas necesarias para que el trabajo no afecte a la salud de los trabajadores y de las trabajadoras

Para ayudar al empresario en esta tarea la legislacioacuten le da la posibilidad de que recurra a la ayuda de profesionales o bien dentro de la misma empresa o buscando empresas que le ayu-den Teniendo esto en cuenta debe adoptar alguno de los modelos de organizacioacuten preventiva previstos en la legislacioacuten dar informacioacuten y formacioacuten a los trabajadores y a las trabajadoras en relacioacuten con los riesgos asociados a su trabajo y adoptar las medidas necesarias para que un profesional sanitario vigile su salud en relacioacuten con su actividad laboral

Comotrabajadoresytrabajadorasteneacuteisderechoaunaproteccioacuteneficazdevuestrasaludenel trabajo La Ley concreta este derecho fundamental en una serie de derechos adicionales que posibilitan que se puedan emprender acciones individuales y colectivas de autoproteccioacuten garantizando vuestra participacioacuten en todas las cuestiones que afecten a la salud y seguridad en el trabajo Estos derechos no deben verse afectados por la presioacuten de la crisis econoacutemica ni por el aacutenimo de lucro de los empresarios

Como trabajador o trabajadora tienes derecho a

bullUnaproteccioacuten eficaz en materia de seguridad y salud frente a los riesgos laborales

bullSerinformadosuficienteyadecuadamentesobrelosriesgosdetupuestodetrabajomedi-das de prevencioacuten y proteccioacuten aplicables y sobre los planes de emergencia

bullRecibir formacioacuten Los trabajadores y las trabajadoras teneacuteis derecho a una formacioacuten -teoacute-ricaypraacutectica-centradaespeciacuteficamenteen losriesgosdevuestropuestodetrabajoEstaformacioacuten debe repetirse perioacutedicamente y hacerse obligatoriamente

- En el momento de la contratacioacuten

- Cuando se produzcan cambios en las funciones que desempentildees

- Cuando se introduzcan nuevas tecnologiacuteas o cambios en los equipos de trabajo que manejas

La formacioacuten en cualquier caso es de vital importancia para evitar riesgos laborales La multiplicidad la frecuencia y gravedad de los accidentes que pueden ocurrir en la

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cocina de un restaurante hotel o cocina industrial necesitan una correcta formacioacuten de la plantilla Es importante concienciar tanto a empresarios como a empleados de la importancia de conocer los riesgos que pueden darse y coacutemo prevenirlos

bullConsultar y participar en la empresa en las cuestiones relacionadas con la prevencioacuten de riesgos en el trabajo formulando propuestas concretas al empresario al comiteacute de seguridad y salud o a los delegados de prevencioacuten Si la empresa cuenta con representantes de los traba-jadores la participacioacuten se ejerce fundamentalmente a traveacutes de los delegados de prevencioacuten

bullVigilancia de la saludespeciacuteficayajustadaalosriesgospresentesentutrabajodeformape-rioacutedicayconfidencialSeraacuteunaobligacioacutenparalaempresaofrecertelaposibilidadderealizarlas pruebas meacutedicas que constituyen la vigilancia de la salud si bien es un derecho para ti y por tanto renunciable (soacutelo seraacute obligatorio en determinadas situaciones en las que tu trabajo puedaponerenpeligrotusaludyladetercerosocuandoexistaunanormaespeciacutefica)

bull Denuncia Tienes derecho a acudir ante la Inspeccioacuten de Trabajo para denunciar los incumpli-mientos en materia de seguridad y salud

bullParalizar la actividad Tienes derecho a interrumpir la actividad cuando consideres que existe un riesgo grave e inminente que ponga en serio peligro tu salud o tu vida (art 21 de la Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales)

Pero tambieacuten como trabajador o trabajadora tienes el correspondiente deber de colaborar en el cumplimientodelasmedidasdeseguridadconlafinalidaddegarantizartupropiasaludyladetus compantildeeros (Art 29 de la Ley 3195)

La formacioacuten debe impartirse siempre que sea posible dentro de la jornada de trabajo o en su defecto en otras horas pero con el

descuento en jornada del tiempo invertido en dicha formacioacuten Anual-mente la empresa debe elaborar un Plan de Formacioacuten seguacuten las

necesidades propias y debe abarcar tanto a trabajadores y trabaja-doras como a los mandos

Una vigilancia de la salud adecuada siempre es un valioso derecho para el trabajador y la trabajadora y la uacutenica manera de saber si es-

taacutes enfermando con ocasioacuten de tu trabajo

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Como trabajador debes velar por el cumplimiento de las medidas de prevencioacuten que se adop-ten usar adecuadamente y conforme a las instrucciones recibidas las maacutequinas aparatos herramientas sustancias peligrosas equipos de transporte utilizar correctamente los equipos y medios de proteccioacuten y los dispositivos de seguridad existentes informar de in-mediato a la persona responsable acerca de cualquier situacioacuten que pueda suponer un riesgo para la salud y seguridad y contribuir al cumplimiento de las obligaciones establecidas por las autoridades competentes

En definitiva el empresario debe

bullOrganizar el trabajo de la manera maacutes sana y segura posible Cuandofirmasuncontratodetrabajo estaacutes acordando cambiar por un salario parte de tu tiempo y tu trabajo pero no parte de tu salud El empresario ha de garantizar que sales de tu trabajo tan sano como entraste Y seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) estar sanos es algo maacutes que no estar enfermos

bullProteger y garantizar la seguridad y salud de los trabajadores y trabajadoras a su servicio frente a los riesgos laborales

bull Planificar la accioacuten preventiva priorizando aquellas actividades dirigidas a eliminar o reducir los riesgos de mayor gravedad o que afecten a un mayor nuacutemero de trabajadores y trabajadoras

bullDotar de equipos de proteccioacuten tanto colectivos como individuales

bullAdoptarlasmedidas necesarias para realizar la prevencioacuten de los riesgos laborales

bullEvaluacioacutenderiesgosyplanificacioacutendelaactividadpreventiva

bullInformacioacuten

bullFormacioacuten

bullConsultayParticipacioacuten

bullActuacioacutenencasodeemergenciayderiesgograveeinminente

bullVigilanciadelaSalud

bullAsumir el coste de las medidas preventivas La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales establece que el coste de las medidas relativas a la seguridad y la salud en el trabajo no deben recaer en los trabajadores o trabajadoras

Sin tu colaboracioacuten es difiacutecil abordar la prevencioacuten de forma eficaz es imposible llevar a la praacutectica las medidas preventivas

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bull Proteger especiacuteficamente a determinados colectivos Los trabajadores y trabajadoras espe-cialmente sensibles a determinados riesgos asiacute como las mujeres embarazadas o en periodo delactanciaylostrabajadoresasmenoresdebenserprotegidosdemaneraespeciacutefica

Si eres un trabajador o una trabajadora cedida por una Empresa de Trabajo Temporal (ETT) o de una subcontrata

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales exige en estos casos que disfrutes del mismo nivel de proteccioacuten de la salud que las restantes personas de la empresa en la que prestas tus servicios

Los trabajadores y trabajadoras que proceden de una subcontrata o una ETT acceden con maacutes dificultadesa losmediosparaasegurar laprevencioacutende riesgos laboralesenel trabajoa lainformacioacuten o a sus viacuteas de representacioacuten

Como trabajador o trabajadora de una ETT debes saber que

La empresa usuaria (aquella en la que prestas tu servicio si estaacutes contratado por una ETT) de-beraacute proporcionar a la ETT informacioacuten completa sobre

1 Los riesgos generales existentes en el centro de trabajo en el que vas a prestar tus servicios y los particulares del puesto que vas a ocupar

2 Las medidas preventivas a adoptar frente a los riesgos

3 La formacioacuten preventiva que debes poseer como trabajador o trabajadora puesto a disposicioacuten

La ETT te proporcionaraacute antes de que comiences a trabajar la formacioacuten preventiva necesaria en caso de que no la tengas Tambieacuten se encargaraacute de la vigilancia de tu estado de salud y de proporcionarte los equipos de proteccioacuten adecuados a los riesgos que se preveacute estaraacuten presen-tes en tu puesto de trabajo

La empresa usuaria comprobaraacute antes de iniciarse la actividad que la ETT ha cumplido sus obligaciones

- si a traveacutes de los resultados de un reconocimiento meacutedico cuentas con un estado de salud compatible con el puesto de trabajo que vayas a desempentildear en la empre-sa usuaria

No debe haber trabajadores y trabajadoras de ldquoprimerardquo (empresa principal) y de ldquosegundardquo (subcontrata ETT)

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-queestaacutesenposesioacutendelascualificacionesycapacidadesrequeridasparadesem-pentildear las tareas que se te vayan a encomendar cuando empieces a trabajar

-quecuentasconlaformacioacutenpreventivaespeciacuteficadetupuestodetrabajo

Pero ademaacutes reiteraraacute la informacioacuten sobre los riesgos del puesto de trabajo y los riesgos gene-rales de la empresa sus medidas preventivas asiacute como las medidas de prevencioacuten especiales en situaciones de emergencia Ademaacutes deberaacute suministrarte de forma gratuita el equipo de proteccioacuten individual adecuado al puesto de trabajo a desempentildear

4 RIESGOS LABORALES EN COCINAS

Los cocineros cocineras y ayudantes de cocina son profesionales que se enfrentan cada diacutea a numerosos riesgos Los procesos de preparacioacuten de alimentos el manejo de hornos y placas herramientasafiladaselcontactocontemperaturasextremasdefriacuteoycalorlosvaporesyhu-mos generados en el proceso de trabajo el uso de productos calientes o congelados el empleo de productos quiacutemicos para ciertas tareas como lavar los platos el contacto con residuos etc generan numerosas situaciones de riesgo con los que deben convivir a diario

Ademaacutes las condiciones de trabajo de la cocina no suelen acompantildear y son propicias para que se produzcan caiacutedas suelos a menudo mojados o resbaladizos despueacutes de limpiar la suciedad de alimentos liacutequidos derramados aceites etc

Otro factor a tener muy en cuenta es la precariedad y la temporalidad en el empleo que nos en-contramos en la hosteleriacutea factores que en muchos casos constituyen por siacute mismos el origen de muchos riesgos

La lista de riesgos a tener en cuenta en la cocina profesional es realmente extensa por lo que trataremos de agruparlos dentro de las grandes familias que nos encontramos en prevencioacuten de riesgos laborales

La empresa usuaria es responsable de las condiciones de ejecucioacuten del trabajo ante posibles incumplimientos de las obligaciones de

seguridad y salud que se produzcan en su centro de trabajo

En todo caso aunque seas un trabajador o una trabajadora contra-tada por una ETT puedes acudir a los delegados o delegadas de pre-vencioacuten de la empresa usuaria si los hubiera para la tutela de tus

derechos en salud laboral

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bullRiesgosenSeguridad

bullRiesgosenHigiene

bullRiesgosenErgonomiacutea

bullRiesgosenPsicosociologiacutea

A Riesgos en seguridad

Hablamos de riesgos en seguridad al referirnos a los riesgos que aparecen en el entorno fiacutesico en el que se encuentran el trabajador y la trabajadora

Lo ideal seriacutea que se tomaran las primeras medidas en materia de seguridad y salud en la fase de disentildeo de las instalaciones Es aquiacute donde se deberiacutea decidir y valorar la ubicacioacuten de cada elemento que formaraacute parte de la cocina asiacute como de las instalaciones de gas o electricidad evitando por ejemplo que las tomas de corriente se encuentren cerca de puntos de agua Para evitar posibles accidentes es totalmente necesario que los equipos existentes (cocina freidoras barbacoas hornillos hornos campanas extractoras extintores) se encuentren en perfecto estado que pasen las revisiones pertinentes y que esteacuten homologados

bullMaacutequinas en las cocinas Hay una gran diversidad de maquinaria susceptible de ser utilizada en los trabajos que se realizan en las cocinas siendo imprescindible que la plantilla conozca para queacute se usan queacute elementos peligrosos tienen y coacutemo aplicar medidas de seguridad que eviten los posibles accidentes

A la hora de comprar maquinaria la empresa debe asegurarse que cumple con la norma vigente Que tiene el marcado ldquoCErdquo y que viene acompantildeada de su correspondiente hoja de instruccio-nes en castellano

En la medida de lo posible los puestos de trabajo que usen maacutequinas peligrosas deben ubicar-se donde haya un menor traacutensito de personal y estas deben de estar bien aseguradas sobre lasuperficiedondeesteacutencolocadasLosdispositivosdeseguridadnuncadebenseranuladoso manipulados y si es necesario usar empujadores o palas para evitar acercarse a sus partes peligrosas como pueden ser las zonas de corte

La limpieza de la maquinaria se tiene que realizar siempre con ella desconectada de la corrien-te eleacutectrica y asegurando que no sea puesta en funcionamiento de forma accidental Debeacuteis tener cuidado con el uso de ropa holgada o no sujeta al cuerpo ya puede dar lugar a atrapamien-tos o enganchones

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bullCaiacutedas o resbalones Son accidentes muy comunes en las cocinas que pueden dar lugar a esguinces contusiones y fracturas Estas caiacutedas pueden estar originadas por varios motivos suelos resbaladizos defectos en los suelos escalones rampas desorden suciedad obstaacutecu-los etc

En prevencioacuten de riesgos laborales hablamos de dos tipos de caiacutedas

bullCaiacutedas al mismo nivel Provocadas generalmente por suelos en mal estado o mal conservados sucios y con restos de comida con restos de grasa o recieacuten fregados

En este caso la mejor solucioacuten es limpiar inmediatamente cualquier derrame o salpi-cadura que pueda producirse con ocasioacuten de las tareas que se realizan sentildealizar co-rrectamente que el suelo pueda estar mojado con ocasioacuten de las labores de limpieza y reparar lo antes posible los desperfectos si el suelo se encontrara en mal estado Delante de los fregaderos y de las cocinas es recomendable colocar parrillas enreja-das evitando asiacute el agua o la grasa

Ademaacutes el empresario debe garantizar que tengaacuteis calzado adecuado si es posible con suela antideslizante y teneacuteis que evitar desplazaros por la cocina corriendo y con prisas

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bullCaiacutedas a distinto nivel Normalmente se suelen producir por el uso de medios inade-cuados para alcanzar objetos situados en zonas altas o por el mal uso de escaleras

No utilizar nunca para subir a sitios altos cajas sillas etc para ello debeacuteis usar siem-pre equipos adecuados al efecto como las escaleras manuales pero siempre bajo la certeza de que estaacuten en buenas condiciones No utilices nunca las escaleras delante de las cocinas mientras se usen o con recipientes con contenido caliente y no podeacuteis subir a ellas con las manos ocupadas

bullCortes y pinchazos con cuchillos u otros uacutetiles instrumentos o maquinaria usada por los trabajadores y trabajadoras

Se trata de uno de los principales riesgos en los trabajos de cocina ya que se usan muchos uacutetiles (cuchillos tijeras etc) y maacutequinas (cortadoras picadoras trituradoras etc) que pueden provocar cortes y pinchazos pero tambieacuten los recipientes y la materia prima utilizada puede provocar este tipo de lesiones (latas de conserva espinas huesos astillados etc)

En el caso de las herramientas de corte la mejor medida preventiva es que estos esteacuten correctamente afilados y tengan mangos de material antideslizante Siempre debeacuteis reali-zar los cortes encima de superficies adecuadas y utilizar guantes protectores cuando sea necesario Despueacutes de su uso siempre hay que dejarlos dentro de sus fundas o soporte y vigilar la orientacioacuten del filo y la punta procurando evitar siempre el cuerpo del trabajador o trabajadora

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Cuando useacuteis maacutequinas de corte teneacuteis que hacerlo seguacuten la recomendacioacuten del fabricante usando los empujadores y desconectando la corriente eleacutectrica cuando se vayan a realizar ta-reas de limpieza y mantenimiento

En el caso de que haya que recoger los restos de alguacuten cristal roto o restos de vajilla o ceraacutemica del suelo debeacuteis hacerlo siempre con recogedores y si estos se encuentran dentro del fregade-ro hay que usar siempre guantes

A la hora de preparar las bolsas de basura nunca apreteacuteis las mismas con las manos ya que puede haber en su interior restos de alimentos o utensilios que hayan podido romperse y que provoquen un corte o un pinchazo

bullGolpes y caiacuteda de objetos En las cocinas debido a la presencia de mucho material mucho personal a la vez y tambieacuten como consecuencia de las prisas existe la posibilidad de golpearse contra objetos compantildeeros o vehiacuteculos

Hay que evitar en todo momento el desorden y la presencia de objetos fuera del lugar habilitado para ellos Los objetos pesados debeacuteis colocarlos en las zonas bajas de las estanteriacuteas y teneacuteis que procurar cerrar cajones y puertas de hornos armarios lavavajillas etc

Hay que prestar atencioacuten al recorrido a realizar y si se puede ir avisando y comprobando que el camino estaacute despejado sobre todo si llevaacuteis con vosotros herramientas o cargas peligrosas (cuchillos recipientes con contenidos calientes etc) En estos casos hay que abrir las puertas con el cuerpo protegiendo la carga con el mismo

bullQuemaduras y escaldaduras como consecuencia de la exposicioacuten de partes del cuerpo al ca-lor tanto seco como huacutemedo

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Son muchas las fuentes de calor que os podeacuteis encontrar en una cocina hornos fuegos plan-chas freidoras fogones calentadores que pueden generar accidentes graves provocando que-maduras en los trabajadores y trabajadoras Sin olvidarnos de las quemaduras provocadas por vapores agua caliente llamas y explosiones de gas etc

Hay que mantener siempre hacia el interior de los fogones los mangos de sartenes y cacerolas usar protectores para las manos siempre que se cojan recipientes calientes o que contengan liacutequidos en ebullicioacuten apartar la cara siempre que se destapen ollas o cacerolas etc Son medi-das de prevencioacuten muy elementales y que serviraacuten para evitar accidentes

De la misma manera debeacuteis tener cuidado al calentar liacutequidos en los hornos microondas por el retardo en su ebullicioacuten Para evitarlo es conveniente introducir una cuchara no metaacutelica dentro del recipiente evitando asiacute el sobrecalentamiento o esperar un momento antes de extraer el recipiente del interior del horno

bullIncendio de las instalaciones

El riesgo de incendio en las instalaciones de cocinas aparece tanto por el uso de equipos de trabajo como por el horno cocinas con quemadores de gas y tambieacuten por la presencia de mu-chos productos inflamables y materiales altamente combustibles como trapos papeles absor-bentes etc Ademaacutes uacuteltimamente tambieacuten se estaacute generalizando el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas lo que supone un nuevo riesgo

Tambieacuten hay que tener en consideracioacuten las posibles conductas peligrosas de las personas que trabajan en las cocinas Apagar un cigarrillo en los cubos de basura fumar cerca de fogones de gas sobrecargar los enchufes etc son conductas que pueden ocasionar un incendio

La prevencioacuten de los incendios es otro de los puntos clave y donde se debe poner mucha aten-cioacuten en las cocinas Estos locales hay que considerarlos como lugares de riesgo especial entre otras cosas por el uso de gas natural butano o propano

Unaspectoquedebeacuteisvigilar es la correcta ventilacioacuten y la extraccioacuten de humos Las campa-nas extractoras son elementos imprescindibles en estas instalaciones y a los que hay que pres-tar especial atencioacuten ya que son las encargadas de eliminar los vapores que se desprenden de la cocina los cuales van cargados de partiacuteculas de aceite y grasa

Estos sistemas de extraccioacuten deben garantizar la evacuacioacuten del humo a elevadas temperatu-ras y su conducto de extraccioacuten o chimenea tiene que poder resistir el paso de llamas calor y gases durante un tiempo determinado Por eso es imprescindible que haya un correcto mante-nimiento y se realice una exhaustiva limpieza de los mismos

Tambieacuten hay que revisar las instalaciones de gas las conexiones de las gomas de alimen-tacioacuten de las cocinas asiacute como su fecha de caducidad Es fundamental revisar tambieacuten los quemadores para evitar una mala combustioacuten y la formacioacuten de monoacutexido de carbono El al-

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macenamiento de las bombonas de gas debe realizarse en lugares bien ventilados nunca en soacutetanos o lugares cerrados

Por otra parte hay resentildear que es totalmente necesario que las cocinas dispongan de un plan de emergencia y evacuacioacuten que implica disponer de una correcta sentildealizacioacuten elementos de extin-cioacuten y deteccioacuten de incendios debidamente homologados y una correcta formacioacuten del personal de la cocina en materia de prevencioacuten de riesgos laborales Es importante que los trabajadores y las trabajadoras sean conocedores de coacutemo actuar ante conatos de incendio en las cocinas

bullContacto eleacutectrico

En la cocina se usan numerosos equipos y maquinarias que utilizan la energiacutea eleacutectrica para funcionar por lo que se pueden dar situaciones de riesgo eleacutectrico por contacto di-recto o indirecto

Ademaacutes nos encontramos en un aacutembito de trabajo en el que pueden aparecer situaciones peli-grosas con presencia de agua y humedad Es muy comuacuten que los trabajadores y las trabajado-ras tengan las manos mojadas los pies y las prendas de vestir huacutemedos etc

Antes del uso de estos aparatos es conveniente que reviseacuteis su estado general vigilando es-pecialmente el estado de los cables de alimentacioacuten y las conexiones No se deben realizar reparaciones provisionales en estos aparatos ni empalmes en los cables Por supuesto antes de realizar labores de limpieza de las maacutequinas teneacuteis que proceder a su desconexioacuten de la corriente eleacutectrica

Las recomendaciones maacutes comunes en las cocinas son

bullNuncaprocederaladesconexioacutentirandodelcablehayqueusarlaclavijadelenchufe

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bullNoconectaraparatosyequiposatomasdecorrienteenmalestadoydefectuosos

bullNoconectarcablesdesnudosdirectamentealatomadecorriente

bullEvitarsobrecargarlosenchufesyalargaderas

bullEncasodeincendiodeunequipoeleacutectriconousaraguaparaintentarapagarlo

bullProhibirmanipularelcuadroeleacutectricodelainstalacioacuten

Un buen plan de prevencioacuten de riesgos laborales con una correcta evaluacioacuten de riesgos y una realista planificacioacuten preventiva con

participacioacuten de los trabajadores y las trabajadoras puede evitar o minimizar en su praacutectica totalidad los riesgos asociados al trabajo en cocina Aspectos tan baacutesicos como una correcta revisioacuten de las ins-talaciones (maquinaria extraccioacuten de aacuterea suelos antideslizantes instalacioacuten eleacutectrica etc) pueden prevenir un buen nuacutemero de acci-

dentes que se dan a diario en muchas cocinas profesionales

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B Riesgos en higiene

Hay que tener especial cuidado y reconocer evaluar y controlar aquellos factores ambientales que surgen en un lugar de trabajo y que pueden causar molestias o notable disconfort a los trabajadores y trabajadoras y lo que es peor dantildeos a la salud tanto a corto como a largo plazo

Losriesgosdesdeelpuntodevistadelahigieneindustrialsepuedenclasificaren

Riesgos quiacutemicos

Derivados sobre todo del contacto con sustancias de limpieza y desinfeccioacuten A menudo se trata de productos quiacutemicos fuertes que pueden causar intoxicacioacuten por inhalacioacuten o absorcioacuten asiacute como quemaduras en la piel y en los ojos o sensibilizaciones aleacutergicas (eczema asma etc) Teneacuteis que tener especialmente en cuenta los vapores originados por el uso de sustancias para la limpieza de campanas extractoras y planchas que en ocasiones se realizan aun cuando es-taacuten calientes e incluso a la vez que se estaacuten realizando las tareas propias de cocinado

Antes de manipular cualquier producto de limpieza debeacuteis leer la etiqueta ya que en ella en-contrareis informacioacuten sobre los riesgos y las medidas preventivas que hay que adoptar para el uso de ese producto Tambieacuten en las Fichas de Datos de Seguridad que siempre tienen que estar a disposicioacuten de trabajadores y trabajadoras se puede ampliar la informacioacuten sobre el producto quiacutemico que se estaacute utilizando La plantilla tiene que recibir formacioacuten suficiente para poder interpretar tanto las etiquetas como las Fichas de Datos de Seguridad

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Hay que prestar atencioacuten y tener especial cuidado si se ha realizado alguacuten trasvase a recipien-tes maacutes pequentildeos y en el caso de tener que hacerlo

bullTienesqueetiquetarelnuevoenvasetomandocomoreferencialaetiquetaoriginal

bullNoreutilices losenvasesparaproductosdistintosalcontenidooriginalyaquesepueden producir vapores y gases toacutexicos debidos a reacciones quiacutemicas

bullNousesNUNCAenvasesdebebidasoalimentosyaquepuedenllevaraconfusioacutenyser ingeridos por alguna persona

bullTienesquehacer lostrasvasesen lugaresventiladosyutilizandoembudosparaevitar posibles derrames Si es necesario debeacuteis utilizar equipos de proteccioacuten para los trasvases

Hay que usar los productos de limpieza de uno en uno y evitar en lo posible realizar mezclas de productos salvoqueelfabricanteloindiqueNUNCAsedebemezclarlejiacuteaconamoniacoocon productos aacutecidos como el salfumaacuten

Nunca debeacuteis comer o beber despueacutes de haber utilizado productos quiacutemicos incluso aunque se hayan usado guantes Si se produce alguacuten derrame es aconsejable que useacuteis

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materiales absorbentes como la arena ya que el uso de serriacuten trapos o papel puede ser tambieacuten peligroso

Tambieacuten teneacuteis que tener en consideracioacuten los vapores de coccioacuten y los vapores emitidos du-rante la preparacioacuten de alimentos son calientes y a menudo contienen sustancias perniciosas para la salud con olores maacutes o menos intensos que ademaacutes de desagradables pueden resultar irritantes para las viacuteas respiratorias

Uacuteltimamente se estaacuten poniendo de moda el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas para el cocinado de carnes Los gases vapores y el humo producidos por la carbonizacioacuten de grasas animalespuedencontenerbenzopirenoclasificadocomoprobablecarcinoacutegeno

Riesgos fiacutesicos

Las condiciones ambientales en las cocinas no deben suponer riesgos para los trabajadores y trabajadoras y tampoco una fuente de incomodidad o molestias

En las cocinas es muy frecuente estar expuesto a temperaturas extremas tanto altas como muy bajas llegando incluso a situaciones de estreacutes teacutermico

Cuando esteacuteis cerca de fuentes de calor como hornos o fogones es necesario que activeacuteis las campanas extractoras tambieacuten es conveniente el uso de ropa ligera y si se usan prendas como equipos de proteccioacuten hay que tener en cuenta que deben de ser transpirables y que permitan la ventilacioacuten corporal ya que de esta forma evitaremos problemas dermatoloacutegicos Tambieacuten es conveniente que esteacuteis hidratados asiacute como que useacuteis los mecanismos de clima-tizacioacuten en las instalaciones

Pero tambieacuten en muchas cocinas hay que entrar en caacutemaras frigoriacuteficas o congeladoras y para estos casos es imprescindible que tengaacuteis a vuestra disposicioacuten prendas de abrigo Pro-curar estar el tiempo imprescindible en el interior de la caacutemara para realizar la tarea y siempre siguiendo las normas de seguridad

Ademaacutes las caacutemaras frigoriacuteficas tienen que estar dotadas de sistemas de seguridad que alerten de posibles anomaliacuteas asiacute como sentildeales luminosas que adviertan de la presen-cia de personas en su interior En el caso de que estas sentildeales no existan nunca cerreacuteis la puerta

El ruido es otro de los riesgos que estaacute presente en las cocinas ya sea provocado por el uso de varios aparatos a la vez por el ruido del menaje y utensilios que se usan a diario e incluso por la propia voz de los trabajadores trabajadoras y clientes de los locales Niveles altos y ex-posiciones prolongadas pueden derivar en problemas de audicioacuten pero niveles bajos tambieacuten originaraacutensituacionesdondelaconversacioacutenentreelpersonalseadeficienteloqueprovocaraacutesituaciones de riesgo e interferiraacute en la actividad de la cocina

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Es de vital importancia que la empresa a traveacutes de su servicio de prevencioacuten realice medicio-nes y en funcioacuten de los resultados de eacutestas habraacute que implementar medidas preventivas Sin olvidar que en la vigilancia de la salud se incluyan las pertinentes pruebas meacutedicas para com-probar la audicioacuten de los trabajadores y las trabajadoras

La iluminacioacuten tambieacuten es muy importante Poca iluminacioacuten contrastes de luz brillos excesi-vos etc puede provocaros molestias y malestar como por ejemplo irritaciones de ojos y dolores de cabeza Conviene tener cuidado con la iluminacioacuten con fluorescentes y el uso de maquinaria con movimiento de cuchillas el efecto estroboscoacutepico puede ocasionar accidentes

Riesgos bioloacutegicos

La constante manipulacioacuten de alimentos origina la aparicioacuten del riesgo bioloacutegico Hon-gos bacterias virus etc que pueden causar efectos negativos en la salud del trabaja-dor o la trabajadora

Son muy comunes los trastornos de la piel dermatitis por irritacioacuten o dermatitis de contacto por alergia a las proteiacutenas de origen animal (carne hiacutegado pescado crustaacuteceos o moluscos) a las plantas (vegetales frutas especias) o a las enzimas y aditivos alimentarios (amilasa aacutecido benzoico)

Tambieacuten son frecuentes entre los profesionales de la cocina los problemas cutaacuteneos verrugas en las palmas de las manos y los dedos infecciones por hongos en las untildeas derivadas en su

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mayoriacutea del contacto con frutas jugos y sus residuos Las infecciones secundarias producidas por la penetracioacuten en la piel de geacutermenes patoacutegenos presentes en residuos viacutesceras etc son tambieacuten un riesgo laboral frecuente

Hay que extremar la higiene personal no solo para evitar problemas de salud sino tambieacuten para que no se transmitan a los clientes y para ello es necesario que existan lavabos y duchas que dispongan de jabones desinfectantes En caso de que te produzcas un corte o pinchazo tienes que proceder a tratar la herida para evitar la infeccioacuten y colocar alguacuten elemento ldquobarrerardquo (apoacutesito guantes) si la herida estaacute en las manos Estaacute totalmente prohibido comer beber o fumar en los puestos de trabajo

Las zonas de trabajo deben estar limpias y desinfectadas y hay que procurar que los de-sechos de los alimentos se depositen en los contenedores adecuados para su posterior trata-miento por empresas especializadas Seriacutea conveniente desarrollar procedimientos donde se planifiquelafrecuenciadelastareasdelimpiezaadesarrollarylosresponsablesderealizarlasasiacutecomomedidasdecontrolparaverificarsuefectividad

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C Riesgos en ergonomiacutea

Los puestos de trabajo se han de disentildear adaptaacutendose a las caracteriacutesticas de la mayoriacutea de las personas y asiacute evitar que los requerimientos del puesto sobrepasen la capacidad del trabajador o la trabajadora pudiendo esto dar lugar a la aparicioacuten de factores de carga que puedan causar fatiga inadaptacioacuten etceacutetera

Los puestos de trabajo en cocina se caracterizan por ser de elevado nivel de carga fiacutesica ya que hay tareas que implican la adopcioacuten de posturas de trabajo muy forzadas la aplica-cioacuten de fuerza manual la repeticioacuten de movimientos el levantamiento de cargas etc Todas ellas pueden dar lugar a dolores en los hombros los codos el cuello la espalda y a otros problemas que pueden ser indicativos de posibles enfermedades profesionales tendinitis bursitis hernias discales siacutendrome del tuacutenel carpiano etc La exposicioacuten a estos factores se incrementa por el hecho de permanecer toda la jornada de pie y frecuentemente de for-ma estaacutetica

Algunos ejemplos de problemas ergonoacutemicos detectados en el puesto de cocina son los siguientes

bullFregaderos muy profundos que ocasionan posturas de flexioacuten del tronco y cuello

bullEluso de cacerolas y ollas de gran tamantildeo y muy pesadas cuyo transporte se realiza por una sola persona y sin ayuda de carros

bullLa altura de los estantes del almaceacuten caacutemaras frigoriacuteficas y congeladores es ex-cesiva y hay elementos mal almacenados a alturas inadecuadas o reduciendo el es-pacio frente a los estantes

bullUsar carros para el transporte de cargas pesadas y voluminosas

bullEvitar elementos de trabajo inadecuados (abrelatas manuales licuadoras muy pe-sadas etc)

bullAdopcioacutendeposturas forzadas y realizacioacuten de esfuerzos durante el uso de hornos lavavajillas etc

Muchos de estos problemas tienen soluciones que son mucho maacutes faacuteciles de aplicar si se tie-nen en cuenta en el momento de disentildear la cocina o si se va a realizar una reforma de la misma Pero tambieacuten hay medidas que se pueden aplicar sin recurrir a inversiones costosas como por ejemplo las relacionadas con la organizacioacuten del trabajo la gestioacuten de las adquisiciones el uso de robots de cocina etc

Debeacuteis evitar permanecer de pie de manera estaacutetica durante largos periacuteodos de tiempo Para ello siacute es recomendable que tareas como pelar cortar o licuar se realicen en posicioacuten semisenta-do usando una banqueta o una silla evitando pasar mucho tiempo de pie reduciendo la sobre-

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carga en los miembros inferiores Tambieacuten es conveniente cambiar frecuentemente de posicioacuten y si es posible hacer suaves estiramientos de los muacutesculos

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El acceso a los elementos almacenados ha de ser faacutecil requiriendo poco esfuerzo y evitando posturas forzadas de brazos y tronco Es fundamental organizar el material seguacuten la frecuen-cia de uso lo maacutes frecuente en los estantes centrales y lo menos usado en los estantes supe-riores e inferiores Otro criterio que hay que considerar es el peso y el tamantildeo evitando siempre que elementos pesados o grandes esteacuten colocados en los estantes superiores

Se recomienda proporcionar herramientas eleacutectricas que reduzcan el esfuerzo fiacutesico del trabaja-dor o la trabajadora en tareas frecuentes (abrelatas eleacutectrico peladora de patatas batidoras etc)

Tambieacuten es fundamental el desarrollo de un plan de formacioacuten al personal incidiendo en as-pectos como la manipulacioacuten empuje y arrastre de cargas uso de elementos para facilitar al-cance de materia prima haacutebitos posturales correctos fomentar el trabajo en equipo etc

Manipulacioacuten manual de cargas

Enlascocinasen losalmacenesdeproductosenel interiorde lascaacutemarasfrigoriacuteficasetces muy comuacuten la realizacioacuten de tareas que impliquen la manipulacioacuten manual de cargas En ocasionesunacorrectaplanificacioacutenyorganizacioacutendeloselementosamanipularessuficientepara evitar este riesgo pero en la mayoriacutea de las ocasiones es inevitable esa manipulacioacuten por lo que hay que seguir una serie de recomendaciones

La mejor medida preventiva es el uso de medios mecaacutenicos para transportar las cargas pero en el caso de que haya que hacerlo de forma manual debeacuteis utilizar siempre ambas manos manteniendo los brazos lo maacutes cerca posible del cuerpo Teneacuteis que evitar posturas forzadas del cuerpo procurando tener siempre la columna vertebral recta manteniendo el cuerpo erguido y flexionar las piernas usando los muacutesculos de las mismas para tomar impulso Nunca teneacuteis que girar el cuerpo con una carga suspendida para girar hay que hacerlo moviendo los pies hasta el lugar donde queraacuteis llevar la carga

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D Riesgos psicosociales

Tradicionalmente la evaluacioacuten y control de los riesgos laborales en cocinas se han centrado en aquellos que tienen la potencialidad de causar accidentes de trabajo puesto que como hemos visto en apartados anteriores estos riesgos son muchos y muy peligrosos

En la actualidad y debido al impulso que desde distintas instancias tanto nacionales como in-ternacionales se le estaacute dando al control de los riesgos psicosociales se ha constatado que eacutestos son un conjunto de riesgos que estaacuten muy presentes en este sector

Los riesgos psicosociales son condiciones de trabajo derivadas de la organizacioacuten del traba-joparalasqueexistenestudioscientiacuteficossuficientesquedemuestranquesonperjudicialespara la salud de los trabajadores y trabajadoras PSICO porque nos afectan a traveacutes de la psique (conjunto de actos y funciones de la mente) y SOCIAL porque su origen es social determinadas caracteriacutesticas de la organizacioacuten del trabajo

Aunque los efectos a corto plazo maacutes conocidos de la exposicioacuten a riesgos psicosociales se ma-nifiestanatraveacutesdeprocesosconocidoscomoldquoestreacutesrdquoqueincidensobrelasaludpsiacutequicadeltrabajador y la trabajadora -sobre todo al aacutembito de sus emociones y comportamientos- existen otrosefectosalargoplazoquepuedenponersedemanifiestoatraveacutesdeproblemascardiovascu-lares gastrointestinales muacutesculo-esqueleacuteticos dermatoloacutegicos de salud mental etc

Conviene que tengaacuteis presente que nos encontramos ante un sector que se caracteriza por al-tos iacutendices de temporalidad y precariedad lo cual agrava considerablemente los problemas de caraacutecter psicosocial en las empresas

Por otro lado la enorme rotacioacuten de trabajadores y trabajadoras hace que muchos de vosotros nunca llegueacuteisatener lasuficienteformacioacutenniprofesionalnienmateriadeprevencioacutenderiesgos laborales para hacer frente a este trabajo con ciertas garantiacuteas para vuestra salud Se trataendefinitivadeunproblemade inseguridad tantoenrelacioacutencon laestabilidadenelempleo como en relacioacuten con las propias condiciones de trabajo

Fruto tambieacuten de esta precariedad aparecen importantes problemas relacionados con la organi-zacioacuten del tiempo de trabajo Los trabajadores y las trabajadoras de este sector estaacuteis expues-tosajornadasinterminableshorariosirregularestrabajoenfinesdesemanayfestivosyjuntocon las consecuencias para la salud propias de estas condiciones de trabajo os encontraacuteis con verdaderasdificultadesparaconciliarvuestravidalaboralyfamiliar

Es bastante normal que los trabajadores y trabajadoras de cocinas esteacuteis sometidos a una pre-sioacuten de tiempo y a unos ritmos de trabajo muy altos puesto que hay que cumplir con los hora-rios de las comidas las cenas etc daacutendose por lo tanto fuertes picos de actividad

Estos altos ritmos de trabajo hacen que sea bastante habitual que se produzcan conflictos de distinta naturaleza tanto entre los propios trabajadores como entre eacutestos y los clientes La

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mayorpartedelostrabajadoresytrabajadorasnohabeacuteisrecibidoformacioacutenespeciacuteficasobregestioacuten de conflictos ni tampoco en habilidades sociales para el trato con clientes yo compa-ntildeeros Todas estas situaciones conllevan una serie de exigencias emocionales que si se mantie-nen en el tiempo pueden generar importantes problemas de salud

El trabajo en cocinas es una actividad que en general se caracteriza por el escaso nivel de autono-miacutea que tienen los trabajadores y las trabajadoras Esto supone que la capacidad de decisioacuten sobre las tareas que realizaacuteis y sobre las tareas de la cocina en general son muy escasas dado el bajo nivel de participacioacuten que teneacuteis en todas las cuestiones relativas a la organizacioacuten del trabajo

Esta falta de participacioacuten tambieacuten tiene consecuencias en las posibilidades para aplicar vues-tros conocimientos habilidades y experiencias en vuestras actividades diarias

El reconocimiento en el trabajo es la valoracioacuten el respeto y el trato justo al que tienen derecho los trabajadores y trabajadoras por parte de la direccioacuten de la empresa La falta de participacioacuten generafaltadereconocimientoyaquesinellanoexisteunverdaderorespetohacialafiguradeltrabajador o trabajadora

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Intervencioacuten ante los riesgos psicosociales

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales en el artiacuteculo 47d reconoce expresamente como as-pectos del trabajo susceptibles de producir dantildeos y por lo tanto objeto de actividad preventiva ldquoto-das aquellas caracteriacutesticas del trabajo incluidas las relativas a su organizacioacuten y ordenacioacutenrdquo

Es decir la Ley deja patente que el dantildeo a la salud puede proceder no soacutelo de maacutequinas o sus-tancias que se emplean en el trabajo no soacutelo de locales o instalaciones sino tambieacuten de la organizacioacuten del trabajo Entonces intervenir frente a los riesgos psicosociales que son los riesgosespeciacuteficosquepuedenderivarsedelaorganizacioacutendeltrabajoesunaobligacioacutenlegalen todas las empresas

La accioacuten tiene que centrarse por un lado en los riesgos psicosociales que son la exposicioacuten que debeacuteis evitar o reducir y por otro en la organizacioacuten del trabajo que es el origen de esta exposicioacuten Hay que evaluar estos riesgos y combatirlos en el origen Para lograr estos objeti-vos el meacutetodo de evaluacioacuten de riesgos psicosociales debe cumplir los siguientes requisitos

1Serunmeacutetodocientiacuteficobasadoenelconocimientocientiacuteficoenelaacutembitodelasaludlaboral

2 Ser participativo

3 Su aplicacioacuten debe ser acordada con los delegados de prevencioacuten

4Debeseranoacutenimoyconfidencial

5Debeestarvalidadoyserfiable

6Tenerunafinalidadpreventiva

Unavezevaluadoslosriesgoseselmomentodeadoptarmedidastendentesaeliminaroredu-cir los problemas detectados Las medidas preventivas deben ir dirigidas a

1 Fomentar el apoyo entre los trabajadores y las trabajadoras y con los superiores jeraacuterquicos en la realizacioacuten de las tareas

2 Incrementar las oportunidades para aplicar los conocimientos y habilidades y para el desa-rrollo y aprendizaje de nuevas habilidades

3 Promocionar la autonomiacutea de los trabajadores y trabajadoras en la realizacioacuten de las tareas

NUESTRA PROPUESTA ES EL MEacuteTODO DE EVALUACIOacuteN DE RIESGOS CoPsoQ-ISTAS 21 ya que cumple con todos los requisitos

anteriormente mencionados

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4 Garantizar el respeto y el trato justo a las personas

5 Fomentar la claridad y la transparencia organizativa

6 Garantizar la seguridad proporcionando estabilidad en el empleo y en todas las condiciones de trabajo

7 Proporcionar toda la informacioacuten necesaria adecuada y a tiempo para realizar bien el trabajo

8 Cambiar la cultura de mandos y establecer procedimientos para gestionar personas de forma saludable

9 Facilitar la compatibilidad de la vida laboral y familiar

En un sector donde la temporalidad estacionalidad y sobrecarga de trabajo se mezcla con una miacutenima informacioacuten sobre riesgos y coacutemo prevenirlos ldquola sensibilizacioacuten con respecto a la importancia de una buena formacioacuten en PRL es fundamental para garantizar la salud de

los empleadosrdquo

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5 Uso de equipos de proteccioacuten individual

Unequipodeproteccioacutenindividual(EPI)esunequipodestinadoaserportadoosujetadoporeltrabajador o la trabajadora para que le proteja de uno o varios riesgos asiacute como cualquier com-plementooaccesoriodestinadoatalfinElRD7731997nosayudaraacuteconrespectoaqueEPIelegir como usarlo o coacutemo mantenerlo en condiciones

Es necesario analizar y estudiar cada puesto de trabajo (evaluacioacuten de riesgos) para saber si es conveniente el uso de un equipo de proteccioacuten personal pero tambieacuten hay que tener en cuenta las caracteriacutesticasycircunstanciasespeciacuteficasdeltrabajadorolatrabajadoraquevayaautilizarlo

En ocasiones por elegir un EPI inadecuado y barato se os generan molestias y problemas de salud a los trabajadores y a las trabajadoras Algunos ejemplos son caiacuteda de pelo por el uso de gorros no transpirables problemas en los pies originados por calzados inadecuados etc

LosEPIacutesdebenproporcionarunaproteccioacuteneficazfrentealosriesgosquemotivansuusosinsuponer por siacute mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias innecesarias Ademaacutes de-bentenerencuentavuestrascondicionesanatoacutemicasyfisioloacutegicasyvuestroestadodesaludadecuaacutendose al trabajador o trabajadora tras los ajustes necesarios

Estos son los equipos de proteccioacuten individual maacutes usados en los trabajos de cocinas

La empresa

seleccionaraacute el EPI maacutes adecuado pero previa consulta con el tra-bajador trabajadora o sus representantes y lo mantendraacute teniendo

en cuenta las recomendaciones del fabricante

proporcionaraacute gratuitamente a los trabajadores y trabajadoras los equipos de proteccioacuten individual que deban utilizar reponieacutendolos

cuando resulte necesario

El trabajador o trabajadora

tendraacute que utilizar el equipo de proteccioacuten individual de acuerdo a las instrucciones que reciba y mantenerlo en buen estado

de conservacioacuten

deberaacute guardarlo en un lugar destinado para ello tras su uso e in-formar de cualquier defecto o anomaliacutea que presente el equipo

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Equipo Para queacute sirveGuantes Protege las manos contra riesgos mecaacutenicos

como cortes agresiones quiacutemicas y quemaduras

Gafas Protege los ojos de salpicaduras yo proyecciones

Calzado antideslizante Protege de caiacutedas y resbalones tanto al mismo ni-vel como a distinto nivel

Ropa de abrigo Parausodentrodecaacutemaras frigoriacuteficasoconge-ladores

Mandiles Protege el cuerpo de salpicaduras y de posibles cortes en labores de deshuese

El marcado CE garantiza que el EPI elegido cumple con las exigencias esenciales de seguridad y salud

El equipo de proteccioacuten individual no es la solucioacuten

Es la uacuteltima medida preventiva a adoptar Los equipos de proteccioacuten individual deberaacuten utilizarse cuando los riesgos no puedan ser sufi-cientemente controlados por medios teacutecnicos de proteccioacuten colecti-

va o por procedimientos de organizacioacuten del trabajo

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6 Posibles dantildeos a la salud

Hemos visto que en las cocinas es frecuente la exposicioacuten a productos quiacutemicos fundamen-talmente el uso de detergentes y desengrasantes desinfectantes y en ocasiones disolventes Los problemas de salud maacutes frecuentes asociados al uso de este tipo de productos son los problemas irritativos y aleacutergicos y tambieacuten las quemaduras por el uso de sustancias alcalinas como el amoniaco y el hidroacutexido soacutedico

Los cocineros y cocineras comparados con otras ocupaciones tienen un riesgo elevado de de-sarrollar problemas dermatoloacutegicos Este riesgo se asocia con el uso de productos quiacutemicos con el calor con el contacto frecuente con el agua y con la manipulacioacuten de especias y alimen-tos que pueden actuar como irritantes o sensibilizantes El uso de guantes de laacutetex no siempre es la solucioacuten ya que puede aparecer la urticaria de contacto al laacutetex Cuando esto suceda hay que explorar otras posibilidades como por ejemplo los guantes de nitrilo

En las cocinas tambieacuten estaacuteis expuestos al contacto con agentes bioloacutegicos por manipulacioacuten de alimentos contaminados por lo que el contacto con hongos y sus esporas o virus puede contribuir a la aparicioacuten de problemas dermatoloacutegicos y respiratorios No nos olvidemos de los sistemas de aire acondicionado pues pueden ser una fuente de exposicioacuten a agentes bioloacutegicos si el mantenimiento no es adecuado

La exposicioacuten a temperaturas elevadas provoca una sudoracioacuten excesiva con posible hipoten-sioacuten y lipotimias fenoacutemenos que pueden ser maacutes frecuentes en ambientes de humedad eleva-da El estreacutes por calor tiene como siacutentomas el dolor de cabeza malestar general disminucioacuten delrendimientoirritabilidaddeacuteficitdeconcentracioacutennaacuteuseasfatigaprecozdesvanecimientoy taquicardia Tambieacuten las bajas temperaturas causan malestar general disminucioacuten del rendi-miento psico-fiacutesico y falta de destreza manual por vasoconstriccioacuten

El ruido puede ser un problema en cocinas provocando peacuterdida de audicioacuten asiacute como tensioacuten muscular y contribuir a la aparicioacuten de fatiga

Como ya se ha visto anteriormente la realizacioacuten de movimientos repetitivos el mantenimien-to de posturas forzadas y la manipulacioacuten manual de cargas son factores de riesgo presentes en el sector

Laslesionesasociadasa losmovimientosrepetitivossemanifiestanentendonesmuacutesculosy nervios del hombro antebrazo muntildeeca y mano Los dantildeos a la salud pueden ser tendinitis peritendinitis tenosinovitis mialgias y atrapamientos de nervios distales

Las posturas forzadas originan trastornos muacutesculo-esqueleacuteticos molestias de aparicioacuten lenta y por ello infravaloradas hasta que el problema se hace croacutenico y ya no hay ldquovuelta atraacutesrdquo ha-cieacutendose permanente Normalmente se localizan en tendones y sus vainas y pueden tambieacuten dantildear o irritar los nervios

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La manipulacioacuten manual de cargasseasociaconfatigafisioloacutegicayconalteracionesmuscula-res(contracturascalambresyroturadefibras)tendinosasyligamentosas(sinovitistenosi-novitis roturas esguinces bursitis) y articulares (artrosis artritis hernias discales)

Veamos ahora los problemas que pueden derivarse de los riesgos psicosociales Los factores principales relacionados con la organizacioacuten del trabajo son el horario de trabajo el ritmo de tra-bajo la automatizacioacuten de la produccioacuten las relaciones de comunicacioacuten y las relaciones perso-naleselestilodemandoelcontenidodeltrabajolaposibilidaddepromocioacutenlaidentificacioacutencon la tarea la capacidad de iniciativa y la estabilidad en el empleo

Los trabajadores y trabajadoras de las cocinas os enfrentaacuteis a una elevada carga de trabajo sometida a presioacuten temporal lo que os obliga a trabajar con rapidez y plazos ajustados a veces concentrados en horas punta La falta de control sobre el trabajo es inherente al sector y mu-chosdevosotrosyvosotrasnopodeacuteisorganizaroplanificareltrabajo

Ademaacutes horarios irregulares y jornadas interminables os pueden originar problemas de conci-liacioacuten de la vida laboral y familiar

Con estos condicionantes el estreacutes laboral y el ldquosiacutendrome del quemadordquo son dos de las mani-festaciones de dantildeo para la salud maacutes frecuentes asociadas a la exposicioacuten a estos factores de riesgo de tipo psicosocial

Las posibles consecuencias del estreacutes laboral podemos agruparlas en

bullProblemas fiacutesicos trastornos gastrointestinales cardiovasculares respiratorios endocrinos musculares dermatoloacutegicos sexuales y otros

bullProblemas psicoloacutegicos alteraciones del sistema nervioso trastornos del suentildeo depresioacuten ansiedad trastornos afectivos trastornos de la personalidad trastornos alimenticios drogodependencias

bullConsecuencias laborales bajas absentismo e incluso incapacidades laborales y un incremento en el nuacutemero de accidentes

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7 Vigilancia de la salud

VigilarsignificaestaratentosparaevitarqueocurrancosasnodeseadasEnelcasodelavigi-lanciadelasaluddelostrabajadoresylastrabajadorassignificaestaratentosparaevitarqueeacutesta se vea dantildeada por las condiciones de trabajo

La Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales ya establece los principios generales a los que debe someterse la vigilancia de la salud de los trabajadores y las trabajadoras y en concre-to en su artiacuteculo 14 establece el derecho a la vigilancia de vuestro estado de salud asiacute como el deber de las empresas de garantizar esa vigilancia

Lascaracteriacutesticasycontenidodelavigilanciadelasaludsedefinenenelartiacuteculo22delaLPRLy en el artiacuteculo 373 del Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten (RD 391997)

Se puede considerar obligatoria la vigilancia de la salud cuando resulte indispensable para des-cartar el riesgo para terceros pero cuando estaacute en juego la salud del propio trabajador o traba-jadora solo podraacute ser obligatoria si es estrictamente necesario (Sentencia del Tribunal Constitu-cional 2004196) siempre con el consentimiento previo de los representantes legales si estos existen en la empresa

Sedeberealizarsiempregarantizandolaconfidencialidaddelainformacioacutenmeacutedicayrespetan-do el derecho a la intimidad a la dignidad y a la no discriminacioacuten por motivos de salud

La vigilancia de la salud sirve baacutesicamente para tres cosas

bullparadarsecuentaatiempodequeuntrabajadorotrabajadoraestaacuteenfermandoypoder actuar cuanto antes

bullparaestudiarsilasenfermedadesdeuncolectivodetrabajadoresytrabajadorastie-nen relacioacuten con el trabajo

bullparacomprobarsilasmedidaspreventivasevitanrealmenteeldantildeoalasaluddelostrabajadores y trabajadoras

La vigilancia de la salud es la actividad sanitaria maacutes importante de las que se pueden realizar en relacioacuten con la salud de las plantillas siendo concretamente los exaacutemenes de salud (anti-guos reconocimientos meacutedicos) la actividad maacutes visible

La vigilancia de la salud debe ser especiacutefica en funcioacuten de los riesgos inherentes al trabajo perioacutedica y voluntaria para el trabajador

y la trabajadora

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La vigilancia de la salud correspondiente a los trabajadores y trabajadoras que realizan sus ta-reas en los diferentes tipos de cocina estaacute incluida en el borrador de la Guiacutea para la vigilancia de la salud de los trabajadores y trabajadoras de hosteleriacutea elaborada por el Ministerio de Sanidad ConsumoyBienestarSocialEnestaguiacuteaseestablecenlossiguientesprotocolosespeciacuteficosparacadaunodelosperfileslaboralesquenosencontramosenlascocinas

bullDermatosislaborales

bullMovimientosRepetitivos

bullPosturasForzadas

bullManipulacioacutenManualdeCargas

bullRuido

bullAsma

bullPsicosociales(Recomendado)

bullCirculatorioPerifeacuterico(Recomendado)

Es importante que sepaacuteis que la Vigilancia de la Salud no debe supo-ner ninguacuten coste para vosotros y vosotras de manera que incluso si no se hace en horario de trabajo el tiempo que dediqueacuteis a su reali-

zacioacuten tendraacute que ser compensado por parte de la empresa

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8 iquestCoacutemo actuar en caso de accidente

Los momentos posteriores a un accidente son muy importantes y saber actuar y reaccionar de forma adecuada puede salvar una vida o evitar que las lesiones sean de mayor importancia

En caso de que os encontreacuteis ante un accidente recordar la palabra PAS

Proteger

Avisar

Socorrer

Asegurarse de que el accidentado y tuacute mismo

estaacuteis fuera de peligro

1 Responsable del centro

2 Medios de emergencia (112 policiacutea etc)

3 Delegados de prevencioacuten

Actuar sobre el accidentado si se tienen nociones de como hacerlo Mantenerle en

las mejores condiciones hasta la llegada de ayuda sanitaria

IMPORTANTE En caso de accidente conserva la calma y no muevas al herido ni le

des agua ni medicamento alguno

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9 No solo nos accidentamos en el trabajo

Los accidentes de trabajo no son uacutenicamente los que ocurren mientras se trabaja y en el centro de trabajo Tambieacuten tienen consideracioacuten de accidentes los que suceden en el camino al trabajo al salir del trabajo camino a casa o los que puedan surgir si vamos a realizar alguacuten encargo del empresario

No cabe duda de que la precariedad laboral influye de manera determinante no solo en los acci-dentes de trabajo que se producen en el propio centro sino que tambieacuten esta precariedad juega un papel importante en los accidentes que se producen en los trayectos al domicilio y en los que suceden en cumplimiento de misiones encargadas por el empresario fuera del centro de trabajo Las prisas la lejaniacutea entre los centros de trabajo y los domicilios de los trabajadores y trabajado-raslasmuyhabitualesprolongacionesdejornadaelestreacutesacumuladoylasdificultadesparaconciliar la vida laboral y familiar caracteriacutesticas de este sector constituyen riesgos antildeadidos para sufrir un accidente

Accidente ldquoin itinererdquo

LaLeyGeneraldelaSeguridadSocial(LGSS)defineaccidentedetrabajoatraveacutesdesuartiacuteculo1561 como ldquotoda lesioacuten corporal que el trabajador sufra con ocasioacuten o por consecuencia del trabajoqueejecuteporcuentaajenardquoAcotandoladefinicioacutendeaccidenteinitinereenelartiacuteculo1562 ldquotendraacuten la consideracioacuten de accidentes de trabajo los que sufra el trabajador al ir o al volver del lugar de trabajordquo

En este tipo de accidentes lo esencial es ldquoir al lugar de trabajordquo o ldquovolver del lugar de trabajordquo por lo que el punto de llegada o de vuelta puede ser o no vuestro domicilio en tanto no se rompa el nexonecesarioconeltrabajoDeestamaneraunaresidenciadeveranodefindesemanaetcpuede ser considerado como punto de partida o regreso del trabajo

Ademaacutes el accidente debe producirse dentro del tiempo prudencial que normalmente tardaacuteis en hacer el trayecto y que el recorrido no se vea alterado por desviaciones o alteraciones tem-porales que no sean normales El accidente debe ocurrir dentro de un trayecto razonable de ida o vuelta al trabajo considerando que el itinerario comienza a partir de la salida del domicilio particular y debe suceder en un medio de transporte normal y adecuado

Al ir al trabajo podeacuteis utilizar diferentes medios de transporte los cuales pueden variar seguacuten la localizacioacuten del centro de trabajo Por ejemplo si hablamos de grandes ciudades la oferta de medios de transporte seraacute mayor que si debemos acudir a nuacutecleos aislados donde el uso de vehiacuteculos privados seraacute maacutes elevado o incluso a veces la uacutenica opcioacuten de transporte

Normalmentesoacutelosepiensaenlosaccidentesdetraacuteficoquesetienenenelcaminoaltrabajopero tambieacuten lo son otro tipo de accidentes como tropezar mientras se va andando por la calle

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caerse en las escaleras del metro o al bajar o subir del autobuacutes caerse de la bicicleta con la que sevaa trabajar inclusocaersepor lasescalerasdeledificiodondeseviveenestoscasostambieacuten se trata de un accidente de trabajo in itinere

Queacute es y queacute no es un accidente in itinere

Siacute es accidente in itinere

bullSioscaeacuteisporlasescalerasdelportalcuandosaliacutesdecasaparairatrabajar

bullSiteneacuteisunaccidentedetraacuteficodecaminoaltrabajo

bullSisufriacutesunacaiacutedaalsalirdelautobuacutescuandovaisatrabajar

bullSitropezaacuteisalsalirdelmetrooandandodevueltaatudomicilio

bullSiteneacuteisunaccidentealvolveravuestracasayparaacuteisporelcaminoparahacerunatarea propia de la empresa

No es un accidente in itinere

bullCuandooscaeacuteisdentrodevuestrodomicilioaliraltrabajo

bullOsdesviaacuteisdelcaminohaciavuestrotrabajoparadejaratuparejaensucentrodetrabajo

bullAccidentedetraacuteficocuandovaisatrabajaryparaacuteispararealizarunagestioacutenpersonal

Accidente ldquoin misioacutenrdquo

El accidente de trabajo en misioacuten (ldquoin misioacutenrdquo) es otra modalidad de accidente de trabajo Es aquel sufrido por el trabajador o trabajadora durante un desplazamiento fuera de las instalacio-nes de la empresa para cumplir con alguna misioacuten encomendada por la empresa

El denominado accidente de trabajo ldquoin misioacutenrdquo agrupa aquellos accidentes que no ocurren ni en el centro de trabajo ni al ir o volver del lugar de trabajo pero acontecen al trabajador en el cumplimiento del trabajo o de los cometidos encomendados por el empresario en el ejercicio de sus facultades de direccioacuten

Recomendaciones generales para evitar los accidentes ldquoin itinererdquo e ldquoin misioacutenrdquo

En todo momento respetar siempre la sentildealizacioacuten (semaacuteforos sentildealizacioacuten horizontal verti-cal policiacutea etc) y evitar siempre el consumo de alcohol y drogas ya que alteran la capacidad de reaccioacuten reducen la capacidad de visioacuten y pueden provocar somnolencia

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Si os desplazaacuteis a pie

bullCaminarsiempreporlasacerasevitandolosatajosenmalascondiciones

bullAlcruzarlascallesdebereacuteisevitarhacerlodeformadistraiacutedaysiempreporlospasossentildealizados

bullEncarreterahayquecaminarsiempreporelarceacuten izquierdoensentidocontrarioa la circulacioacuten de vehiacuteculos y si se hace de noche debe ser visible a los vehiacuteculos usando ropa reflectante yo linterna

Si circulaacuteis en bicicleta

bullSiexistecarrilbicicircularsiempreporeacutel

bullSedebecircularsiempreporelladoderechoenelsentidodelamarchalomaacutespega-do posible al arceacuten o a las aceras

bullPorlanocheobligatorioelusodeunaluzamarillaoblancaenlapartedelanterayunaroja o reflectante en la trasera

bullDebeacuteisindicarconantelacioacutencualquiermaniobraocambiodedireccioacuten

Si circulamos en motocicleta

bullEsobligadousarcascoropaadecuadayresistente

bullElmantenimientodelvehiacuteculoesindispensableparaunosnivelesoacuteptimosdeseguridad

bullNosedebeserpentearentreeltraacutefico

bullLamotocicletaesunvehiacuteculomaacutespequentildeoymuchomaacutesfraacutegilporlodebereacuteisestaralertaantecambiosrepentinosdeltraacutefico

Circulando en automoacutevil

bullUsodelcinturoacutendeseguridadobligatorioymantenerdistanciasdeseguridad

bullUsarlosespejosretrovisoresantesdeiniciarcualquiermaniobraymantenerladis-tancia de seguridad en todo momento

bullApagaosilenciaelteleacutefonomoacutevilCuandonossentamosalvolanteloprioritarioesestar pendiente de la conduccioacuten y del entorno

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bullLasprisasnosonbuenascompantildeerasdeviajepor loquerecomendamossalirdecasacontiemposuficienteparallegaratulugardetrabajorealizandounaconduc-cioacuten tranquila y sin estreacutes

En este sector factores como la compleja organizacioacuten del tiempo de trabajo junto con las lar-gas jornadas y con los altos ritmos de trabajo en muchos casos asociados a turnos y poco des-cansojustificanlanecesidaddequelasempresasseplanteenlaposibilidaddeelaboraryponeren praacutectica planes de movilidad

Los planes de movilidad tienen como objetivo minimizar el riesgo de accidentes laborales ldquoin mi-sioacutenrdquo e ldquoin itinererdquo En base a ello los principales objetivos de un plan de movilidad sostenible son

bullReducirelusodevehiacuteculosprivadosypotenciarelusodeotrostiposdetransporte

bullReducirelimpactoambientalproducidoporeldesplazamientoaltrabajoreduciendoel consumo energeacutetico

bullBajarelniveldecongestioacutendeltraacutefico

bullContribuira reducirelnuacutemerodeaccidentesde trabajo ldquoin itinererdquoaldisminuir laexposicioacuten al riesgo

Para alcanzar estos objetivos seraacute necesario incidir en medidas dirigidas a

bullFomentarelusodemediosnomotorizados

bullPromoverlautilizacioacutendemediosdetransportepuacuteblicosfrenteaaltransportepriva-do e individual

bullAplicarelsistemadecochecompartidocuandoseaconvenienteantelimitacionesen el transporte puacuteblico

La puesta en marcha de planes de movilidad en empresas seriacutea de gran ayuda tanto para los trabajadores y trabajadoras que veriacutean

mejorar su seguridad vial como para el empresario que contariacutea con trabajadores maacutes formados maacutes seguros y con menor riesgo de su-

frir un accidente

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10 Legislacioacuten en materia preventiva

El objetivo principal de la prevencioacuten no es otro que procurar eliminar los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y que desarrolleacuteis vuestras labores siempre en condiciones seguras Ademaacutes de esta manera conseguiremos aumentar la satisfaccioacuten de la plantilla y su motivacioacuten lo que redundaraacute en la forma de trabajar

Afortunadamente tenemos una normativa muy amplia teacutecnica y detallada que nos puede ayu-dar a hacer frente a estas situaciones Esta normativa afecta a todas las empresas que al menos tengan un trabajador por cuenta ajena o asalariado da igual el tamantildeo de esta de la actividad que desarrolle o de los riesgos que genere

El texto legal que es la referencia obligada en materia de salud laboral para todos los actores implicados en las relaciones laborales es la Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales En ella se propone fomentar una auteacutentica cultura preventiva en las empresas y se intenta pro-mover la seguridad y la salud de los trabajadores y las trabajadoras mediante la aplicacioacuten de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para la prevencioacuten de riesgos derivados del trabajo

Ademaacutes existen otras disposiciones legales o reglamentarias que desarrollan y complementan los principios contenidos en dicha Ley Algunos ejemplos de esta normativa aplicables al sector de cocina son

1 RD 391997 Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten Donde se regula como rea-lizar la evaluacioacuten las modalidades de organizacioacuten preventiva el funcionamiento y control de los servicios de prevencioacuten etc

2 RD 4851997 Sentildealizacioacuten de seguridad y salud en el trabajo Hay que garantizar que en los lugares de trabajo haya una adecuada sentildealizacioacuten de seguridad y salud

3 RD 4861997 Lugares de trabajo Destinada a que los lugares donde se trabaja sean lugares seguros y que de su uso no se deriven peligros para los trabajadores Aquiacute se regulan aspectos como las condiciones constructivas su orden limpieza y manteni-miento las condiciones ambientales y de iluminacioacuten etc

4 RD 4871997 Manipulacioacuten manual de cargas Explica coacutemo asegurar que la mani-pulacioacuten de cargas no provoque riesgos sobre todo dorsolumbares

5RD7731997UsodeequiposdeproteccioacutenindividualDisposicionesmiacutenimasparala eleccioacuten uso y mantenimiento de los equipos de proteccioacuten individual

6 RD 12151997 Equipos de trabajo Requisitos que deben cumplir todos los equipos de trabajo en materia de seguridad y salud

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11 CheckList

Mediante este pequentildeo cuestionario podraacutes tener una idea de como se encuentra tu centro de trabajo y en queacute medida se acerca al cumplimiento de la legislacioacuten Todas las respuestas que sean negativas te pondraacuten en alerta ya que te ayudaraacuten localizar situaciones que seguramente se alejen de lo que la Ley establece

iquestSabes que existe la Ley 311995 sobre Prevencioacuten de Riesgos Laborales (modificada por Ley 542003) y el Reglamento 391997 de los

Servicios de Prevencioacuten

SI de ambos 1048712 SIacute de la LEY 1048712 SIacute del Reglamento 1048712NO 1048712NS NC 1048712

Siacute No

iquestEn tu empresa hay delegados de Prevencioacuten

iquestTiene elaborada la empresa la Evaluacioacuten de Riesgos Laborales de los dife-rentes puestos de trabajo

iquestLa empresa ha informado y formado a sus trabajadores sobre los riesgos del puesto de trabajo y medidas de emergencia

iquestLa empresa tiene elaborado un Plan de emergencia

iquestSe ha realizado alguacuten simulacro con las instrucciones del Plan de Emergencias

iquestSe realiza la vigilancia perioacutedica de la salud de los trabajadores

CONDICIONES DE SEGURIDAD DEL CENTRO DE TRABAJOESPACIOS DE TRABAJO

iquest El suelo de las instalaciones estaacute limpio uniforme y regular

iquestConsideras el suelo adecuado a las actividades que desempentildea la empresa

iquestLas zonas de paso estaacuten delimitadas y libres de obstaacuteculos

iquestHay zonas peligrosas como aberturas en el suelo paredes escaleras o pla-taformas de trabajo elevadas

iquestEstaacuten protegidas las zonas de paso junto a las zonas peligrosas

iquestLa separacioacuten entre los elementos materiales existentes en los puestos de trabajosonsuficientes

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PROTECCIoacuteN CONTRA INCENDIOS

iquestEl centro de trabajo tiene Equipos de Proteccioacuten Contra Incendios (extintores BIEacutes hidrantes etc)

iquestHan pasado las revisiones anuales

iquestConsideras correcto el nordm equipos de proteccioacuten contra incendios dispuesto en las instalaciones

iquestVes bien la ubicacioacuten de los mismos

iquestEstaacuten sentildealizados los equipos de proteccioacuten contra incendios

iquestLas materias y productos inflamables se almacenan en armarios o en loca-les protegidos

iquestLos trabajadores estaacuteis formados en el manejo de los medios de lucha con-tra incendios

iquestSe prohiacutebe fumar en las instalaciones

iquestHay salidas de emergencia

iquestEstaacuten sentildealizadas

iquestLas puertas de emergencia se abren hacia el exterior y no estaacuten cerradas con candados etc

iquestExiste iluminacioacuten de emergencia en el centro de trabajo

iquestSe hace mantenimiento de las luces de emergencia

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PRIMEROS AUXILIOS

iquestExiste botiquiacuten a vuestra disposicioacuten en las instalaciones

iquestEl material de primeros auxilios se revisa perioacutedicamente y se hacen reposi-ciones si falta alguno

El botiquiacuten contiene

Desinfectantes y antiseacutepticos autorizadosGasas esteacuterilesAlgodoacutenhidroacutefiloVendasEsparadrapoApoacutesitos adhesivosTijerasPinzasGuantes desechablesTODOS

iquestSe han realizado cursos de primeros auxilios

INSTALACIOacuteN ELEacuteCTRICA

iquestLa instalacioacuten eleacutectrica dispone de proteccioacuten contra sobreintensidades y cortocircuitos (diferenciales magnetoteacutermicos )

iquestEstaacuten conectados a toma de tierra todos los equipos de trabajo de la empresa

iquestLos cuadros se encuentran sentildealizados y cerrados

iquestLostrabajosdemantenimientoeleacutectricoserealizanporpersonalcualificadoyo autorizado

EQUIPOS DE PROTECCIOacuteN INDIVIDUAL

iquestLos trabajadores disponen de los equipos de proteccioacuten individual correspondientes

iquestSe registra la entrega de equipos de proteccioacuten individual a los trabajadores

iquestSe usan de forma correcta los EPI

iquestSe renuevan los EPI

iquest Los EPI que se entregan a los trabajadores llevan marcado CE

iquestSe ha informado a los trabajadores sobre el uso de los EPI

iquestSe vigila la utilizacioacuten por parte de los trabajadores de los Equipos de Protec-cioacuten Individual

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ESCALERAS FIJAS ESCALERAS MANUALES Y RAMPAS

iquestElcentrodetrabajodisponedeescalerasfijas

iquestDispone de barandilla listoacuten intermedio yo rodapieacute

iquestEl lado cerrado dispone de pasamanos

iquestLospeldantildeostienensuficientesuperficiesonuniformesyantideslizantes

iquestCreesquelasescalerasfijasofrecengarantiacuteasdeseguridadfrentealriesgode caiacuteda o resbaloacuten

iquestHay escaleras de mano

iquestSon resistentes y cuentan con elementos de apoyo y sujecioacuten que eviten la rotura o desplazamiento durante el uso

iquestSe revisan las escaleras de mano cuando se van a utilizar

iquestLos trabajadores habeacuteis recibido formacioacuten sobre buenas praacutecticas en el uso de escaleras de mano

iquestDispone el centro de trabajo de rampas de acceso

iquestEl pavimento es de material no resbaladizo yo dispone de elementos anti-deslizantes

EQUIPOS DE TRABAJO

Los Equipos de Trabajo iquesttienen marcado CE

iquestDisponen de Manual de Instrucciones para su uso

iquestDisponen de dispositivos y resguardos de proteccioacuten

iquestTienen dispositivos de parada de emergencia

iquestLos trabajadores han recibido formacioacuten para el manejo de las maacutequinas

iquestSe realiza mantenimiento perioacutedico preventivo a los equipos de trabajo

iquestHay Equipos de Trabajo anteriores al antildeo 1995

iquestCrees que estos equipos son seguros

iquestDisponen de Manual de Instrucciones oacute Instrucciones de Seguridad para su uso

HERRAMIENTAS MANUALES

iquestSon especiacuteficas para el trabajo que hay que realizar

iquestTienen disentildeo ergonoacutemico

iquestSe encuentran en buen estado de conservacioacuten

iquestSe usan EPI cuando se pueden producir riesgos de proyecciones o de cortes

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EXPOSICIOacuteN A PRODUCTOS QUIacuteMICOS

iquestEl uso de productos quiacutemicos se realiza de forma correcta

iquestEl almacenamiento se realiza de forma correcta

iquestEstaacute correctamente ventilada el aacuterea de almacenamiento

iquestEstaacuten correctamente etiquetados

iquestLa Ficha de Seguridad de los productos quiacutemicos peligrosos estaacute a disposi-cioacuten de los trabajadores

iquestSe hacen trasvases de un recipiente a otro

iquestSeidentificanestosrecipientesnuevos

ORDEN Y LIMPIEZA

iquestExiste orden y limpieza en las zonas de trabajo

iquestEn general las zonas de paso viacuteas de circulacioacuten y salidas de evacuacioacuten permanecen libres de obstaacuteculos

iquestHay estanteriacuteas yo estructuras de almacenamiento

iquestLas estanteriacuteas se encuentran arriostradas (sujetas) a la pared

CONDICIONES ERGONOacuteMICAS Y PSICOSOCIALESiquestEl espacio de trabajo en la cocina es el adecuado

iquestSe realizan movimientos repetitivos en los puestos de trabajo

iquestLos trabajadores manipulan cargas

iquestSe usan carros u otros elementos auxiliares para la manipulacioacuten de cargas

iquestLos puestos de trabajo estaacutes adaptados a las condiciones de cada persona

iquestAparecen a menudo situaciones que conducen al estreacutes

iquestSe toman medidas para mejorar la organizacioacuten distribucioacuten y planificacioacutendeltrabajo

iquestEl trabajo que se realiza es a turnos

iquestEl calendario de turnos se conoce con antelacioacuten

iquestLos trabajadores participan en la determinacioacuten de los equipos de trabajo

iquestEl trabajo implica turnos nocturnos

iquestSe respeta el ciclo suentildeo vigilia

iquestLa carga de trabajo es inferior en el turno de noche

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CONDICIONES AMBIENTALESA) ILUMINACIOacuteN

iquestLos niveles de iluminacioacuten existentes (general y localizada) son los adecuados en funcioacuten del tipo de tarea en todos los lugares de trabajo o paso

iquestLa distribucioacuten de los niveles de iluminacioacuten es lo maacutes uniforme posible

B) RUIDO

iquestEl nivel de ruido es aceptable

iquestEl nivel de ruido obliga continuamente a elevar la voz a dos personas que conversen a medio metro de distancia

iquestEn los reconocimientos meacutedicos se hacen pruebas para ver la audicioacuten (au-diometriacuteas)

D) TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

iquestLa temperatura es adecuada (entre 17ordm y 27ordm ‐trabajos sedentarios 14ordm y 25ordm‐trabajos ligeros

iquestExisten situaciones de calor muy intenso

iquestSe suministra agua a los trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable

iquestLos trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable disponen de tiempos de descanso

iquestSe evitan los cambios bruscos de temperatura

En caso de exposicioacuten a temperaturas extremas (altas y bajas)iquestexiste sentildea-lizacioacuten de aviso y precaucioacuten

iquestDisponen los trabajadores de equipos de proteccioacuten adecuados

Checklist de elaboracioacuten propia basado en cuestionarios y documentacioacuten del Instituto Nacio-nal de Seguridad y Salud en el Trabajo

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12 Bibliografiacutea

bullLeydePrevencioacutendeRiesgosLaboralesLey311995de8denoviembreBoletiacutenOficialdelEstado nordm 27 (08-11-1995)

bullReglamentode los ServiciosdePrevencioacutenRealDecreto391997de17deeneroBoletiacutenOficialdelEstadonordm27(31-01-1997)

bullBorradordelaGuiacuteaparalaVigilanciadelaSaluddelosTrabajadoresyTrabajadorasdeHostele-riacutea Ministerio de Sanidad Consumo y Bienestar Social

bullVAcuerdoLaboraldeaacutembitoEstatalparaelSectordelaHosteleriacutea(2015-2019)

bullDocumentoteacutecnicodesaludpuacuteblicanordm118AnaacutelisisdescriptivodelcanalHORECAenlaComu-nidad de Madrid Situacioacuten actual y perspectivas Bardoacuten Iglesias Rociacuteo et al (coordinacioacuten Vilas Herranz Felipe) Consejeriacutea de Sanidad de la Comunidad de Madrid- 2007

bullGuiacuteaparalaintervencioacutensindicalenorganizacioacutendeltrabajosaludyriesgospsicosocialesIstas-CCOO 2015

condiciones de trabajo

en las COC NAS

Comisiones Obreras de Madrid

Equipo de Asesoramiento en Salud laboral CCOO Madrid

C Pedro Unanue 14 Teleacutefono 91 536 52 12 Ext 5212

slmadridusmrccooeswwwsaludlaboralmadrides

V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020)

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PRIMERA EDICIOacuteN Diciembre de 2018

EDITA CCOO de Madrid

ELABORA Secretariacutea de Salud Laboral de CCOO de Madrid

Depoacutesito legal M-42464-2018

El Instituto Regional de Seguridad y Salud en el Trabajo colabora en esta publicacioacuten en el marco del V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020) y no se hace responsable de los contenidos de la misma ni de las valoraciones e interpretaciones de sus autores La obra recoge exclusivamente la opinioacuten de su autor como manifestacioacuten de su derecho de libertad de expresioacuten

V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020)

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Iacutendice1 Presentacioacuten 5

2 A quieacuten va dirigida la Guiacutea 6

bullDescripcioacutendelSectordelarestauracioacutenenlaComunidaddeMadrid 6

bullSistemadeclasificacioacutenprofesionalenlarestauracioacuten 7

3 Derechos de todos los trabajadores 9

4 Riesgos laborales en cocinas 13

5 Uso de equipos de proteccioacuten personal 33

6 Posibles dantildeos a la salud 35

7 Vigilancia de la salud 37

8 iquestCoacutemo actuar en caso de accidente 39

9 No soacutelo nos accidentamos en el trabajo 40

10 Legislacioacuten en materia preventiva 44

11 Check List 45

12 Bibliografiacutea 51

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1 PRESENTACIOacuteN

Dicen que la cocina es un arte a veces idealizada pero siempre estresante para quienes estaacuten en ella Sin importar si es un restaurante de lujo con 3 estrellas Micheliacuten o el restaurante de la esquina cuando los comensales estaacuten en la mesa los platos tienen que salir

El nuestro paiacutes en general y en Madrid en particular la gastronomiacutea tiene una gran relevancia desde el punto de vista econoacutemico Es un sector que ha desarrollado una estructura enorme-mente compleja en la que coexisten una gran variedad de modalidades de empresas y activida-des con diferentes alternativas de consumo

Se trata de un sector con una fuerte presencia femenina en el que la precariedad es genera-lizada en restaurantes de batalla pero tambieacuten en establecimientos de lujo situacioacuten que se ha visto agravada por la reforma laboral y que no se estaacute recuperando porque aunque losempresariosestaacutenviendocrecersusbeneficios lostrabajadoresnohemosrecuperadonuestros derechos

Dentro de la cocina la frase que maacutes suena es ldquooiacutedo cocinardquo lo hemos visto en ciento de peliacutecu-las y programas televisivos Pero lo que no vemos o no somos conscientes de ello es del riesgo que asumen cada diacutea los trabajadores y trabajadoras que estaacuten en estas cocinas

Las cocinas son aacutereas de trabajo que implican una serie de riesgos que pueden dantildear la salud de los trabajadores y trabajadoras si no se adoptan las medidas preventivas adecuadas Ade-maacutes la alta demanda estacional favorece que las empresas contraten trabajadores temporales que tienen con mucha frecuencia escasa formacioacuten profesional en el campo de la hosteleriacutea y ningunaenloqueserefierealaprevencioacutenderiesgoslaboralesloqueunidoasobrecargasdetrabajo importantes provoca que se generen situaciones de riesgo no controladas

No es extrantildeo por tanto que la mayoriacutea de los accidentes laborales que ocurren en el sector los sufran estos trabajadores temporales por lo que la formacioacuten e informacioacuten sobre salud laboral se convierte en un factor clave para reducir el iacutendice de siniestralidad que sufre este colectivo Ademaacutes la canti-dad frecuencia y gravedad de los accidentes que pueden ocurrir en una cocina requieren que esta formacioacuten sea de calidad sin olvidar la necesidad de una adecuada organizacioacuten del trabajo

El objetivo de esta guiacutea es hacer visible esta realidad y contribuir a mejorar las condiciones de trabajo en las cocinas aportando una informacioacuten que entendemos puede ser muy valiosa para todos los trabajadores y trabajadoras de este sector

La realizacioacuten de esta guiacutea se enmarca dentro de las actuaciones que desde CCOO de Madrid realiza-mos en el marco del V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid

Carmen Manchentildeo Potenciano Secretaria de Salud Laboral de CCOO-Madrid

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2 A QUIEacuteN VA DIRIGIDA ESTA GUIacuteA

DESCRIPCIOacuteN DEL SECTOR DE LA RESTAURACIOacuteN EN LA COMUNIDAD DE MADRID

Los habitantes de Madrid utilizan cada vez maacutes los numerosos establecimientos de restaura-cioacuten hosteleriacutea yo catering que existen en la ciudad

Este sector tiene una gran relevancia desde el punto de vista econoacutemico en nuestra Comunidad Autoacutenoma Es un sector que ha desarrollado una estructura enormemente compleja en la que coexisten una gran variedad de modalidades de empresas y actividades con diferentes alterna-tivas de consumo

Existe un amplio abanico de establecimientos de distinto tipo en los que se pueden consumir alimentos y bebidas fuera del hogar Nos encontramos ante un sector muy vivo en el que de forma continua aparecen nuevas modalidades de negocio muy distintas entre ellas Ante este dinamismodelsectorylaconsiguientedificultadparacaracterizarloproponemoslasiguienteclasificacioacutendelosdistintostiposdeestablecimientosqueenglobanelsectorhosteleroenlosque existen cocinas

1 Restauracioacuten comercial que integra todas las actividades de restauracioacuten que se desarro-llan a traveacutes de establecimientos o puntos de venta que preparan y aportan directamente sus propios alimentos yo bebidas al consumidor individualizadamente para libre eleccioacuten por eacuteste Dentro de eacutesta a su vez se puede distinguir entre

11 Restauracioacuten tradicional o convencional cuyos principales exponentes seriacutean en-tre otros los restaurantes las cafeteriacuteas y los bares

12 Restauracioacuten moderna integrada por las nuevas formas de elaboracioacuten y venta dealimentosyentrelosquefiguranlascadenasdefastfood (comida raacutepida) los establecimientos de take-away (comida para llevar) o los puntos de vending (maacute-quina expendedora)

2 Restauracioacuten colectiva es decir provisioacuten de comidas preparadas para eventos y otros ser-vicios de comidas que recoge todas las actividades de restauracioacuten basadas en la utilizacioacuten deserviciosdecateringcocinascentralesosimilaresDentrodeestaclasificacioacutenseintegranpor ejemplo las actividades de comedores de empresas o de instituciones como hospitales escuelas etc o bien el catering de aviones trenes y barcos

Comopodemoscomprobarenlaclasificacioacutenanteriorsonmuchoslosestablecimientosenlosquepodemosencontrarcocinasdedistintotipodesdelasmaacutesgrandesysofisticadashastalas pequentildeas cocinas de los bares Todas ellas generan independientemente de su tamantildeo y

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funcioacuten un nuacutemero importante de riesgos para la salud de los trabajadores y trabajadoras que desarrollan su actividad en ellas

SISTEMA DE CLASIFICACIOacuteN PROFESIONAL EN LA RESTAURACIOacuteN

Seguacuten el V Acuerdo Laboral de aacutembito Estatal para el Sector de la Hosteleriacutea cuyo objeto es ordenar las estructuras funcionales basadas en grupos profesionales de las actividades empresariales asiacute como potenciar la flexibilidad interna haciendo uso adecuado de la movilidad funcional tanto ordinariacomoextraordinariaconlafinalidaddemejorarlaestabilidaddelospuestosdetrabajoy optimizar la empleabilidad de los trabajadores y trabajadoras en diferentes aacutereas funcionales el conjunto de tareas funciones especialidades profesionales o responsabilidades derivadas de las distintas aptitudes titulaciones y contenido general de la prestacioacuten laboral en el sector de hoste-leriacutea quedan distribuidas en seis aacutereas funcionales En este sentido el trabajo en cocinas queda encuadrado dentro del aacuterea funcional segunda relativo a Cocinas y Economatos

Ladefinicioacutendelasactividadesdelaacutereafuncionalsegundadescritasacontinuacioacutentienenuncaraacutecter meramente enunciativo e indiciario no suponiendo obligacioacuten alguna de tenerlas cu-biertas todas en el aacutembito de cada empresa si la organizacioacuten volumen o necesidades de la actividad empresarial no lo requiere

Con respecto a las cocinas las descripciones de la prestacioacuten laboral actividades y puestos de trabajo son los siguientes

A Jefea Cocina Realizar demanera cualificada funciones de planificacioacuten organizacioacuten ycontrol de todas las tareas propias del departamento de cocina y reposteriacutea Organizar di-rigirycoordinareltrabajodelpersonalasucargoDirigiryplanificarelconjuntodeactivida-des de su aacuterea Realizar inventarios y controles de materiales mercanciacuteas etc de uso en el departamento de su responsabilidad Disentildear platos y participar en su elaboracioacuten Realizar propuestas de pedidos de mercanciacuteas y materias primas y gestionar su conservacioacuten alma-cenamiento y rendimiento Supervisar y controlar el mantenimiento y uso de maquinaria materiales utillaje etc del departamento realizando los correspondientes inventarios y pro-puestas de reposicioacuten Colaborar en la instruccioacuten del personal a su cargo

B Segundoa Jefea CocinaRealizardemaneracualificadalasfuncionesdeplanificacioacutenor-ganizacioacuten y control de todas las tareas propias del departamento de cocina y reposteriacutea Colaborar y sustituir al Jefea de cocina en las tareas propias del mismo

C Jefea CateringRealizardemaneracualificadayresponsablelasfuncionesdedireccioacutenelcontrol y seguimiento del proceso de elaboracioacuten y distribucioacuten de comidas Organizar con-trolar y coordinar todo el proceso de preparacioacuten y distribucioacuten de la produccioacuten a su cargo Cuidar de que la produccioacuten reuacutena las condiciones exigidas tanto higieacutenicas como de monta-je Organizar instruir y evaluar al personal a su cargo

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D Jefea Partida Realizardemaneracualificadalasfuncionesdecontrolysupervisioacutendelapartida yo servicio que le sea asignado bajo la direccioacuten del jefea de cocina Las mismas del cocineroa y ademaacutes participar en el control de aprovisionamientos conservacioacuten y alma-cenamiento de mercanciacuteas Elaborar informes sobre la gestioacuten de los recursos y procesos de su partida yo servicio Colaborar en la instruccioacuten del personal a su cargo

E Cocineroa Realizardemaneracualificadaautoacutenomayresponsablelapreparacioacutenaderezoy presentacioacuten de platos utilizando las teacutecnicas maacutes idoacuteneas Colaborar en los pedidos y con-servacioacuten de materias primas y productos de uso en la cocina Preparar cocinar y presentar los productos de uso culinario Colaborar en el montaje servicio y desmontaje de bufetes Revisar y controlar el material de uso en la cocina comunicando cualquier incidencia al res-pectoColaborarenlaplanificacioacutendemenuacutesycartasColaborarenlagestioacutendecostesein-ventarios asiacute como en las compras Controlar y cuidar de la conservacioacuten y aprovechamiento de los productos puestos a su disposicioacuten

F Reposteroa Realizardemaneracualificadayautoacutenoma lapreparacioacutenypresentacioacutendepostres y dulces en general asiacute como bolleriacutea y masas Realizar elaboraciones a base de las materias primas Preparar las masas de uso en la cocina para la elaboracioacuten de pasteleriacutea re-posteriacutea y bolleriacutea Realizar pedidos y controlar la conservacioacuten de materias primas de uso en su trabajo Realizar el caacutelculo de costes relacionados con sus cometidos Preparar y disponer los productos para laquobuffetraquo banquetes etc colaborando en el arreglo y reparto Participar en el control de aprovisionamientos Organizar y controlar el personal a su cargo

G Ayudantea Cocina Participar con alguna autonomiacutea y responsabilidad en las elaboraciones de cocina bajo supervisioacuten Realizar las preparaciones baacutesicas asiacute como cualquier otra rela-cionada con las elaboraciones culinarias que le sean encomendadas Preparar platos para los que haya recibido oportuno adiestramiento En las empresas donde las tareas inherentes a este departamento sean asumidas por el empresario persona fiacutesica realizar las funciones del servicio en elaboraciones de cocina bajo la supervisioacuten y directrices emanadas directa-mentedelmismoopersonaenquieneacutestedelegueRealizarlastareasderivadasdelperfildela ocupacioacuten

H Auxiliar Cocina Realizarsincualificacioacuten las tareasde limpiezadeuacutetilesmaquinariaymenaje del restaurante y cocina asiacute como de las dependencias de cocina para lo cual no requiereunaformacioacutenespeciacuteficayaquetrabajabajosupervisioacutenRealizarlaslaboresdelimpieza de maquinaria fogones y demaacutes elementos de cocina Preparar e higienizar los alimentos Transportar pedidos y otros materiales propios de su aacuterea Realizar trabajos au-xiliares en la elaboracioacuten de productos Encargarse de las labores de limpieza del menaje del comedor y la cocina

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3 DERECHOS DE TODOS LOS TRABAJADORES Y TRABAJADORAS

Debes saber que en Espantildea estaacute en vigor la Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales y que esta establece que el empresario estaacute obligado a eliminar los riesgos en su origen siempre que esto sea posible pero no siempre esto es faacutecil En los casos en los que el riesgo no pueda eliminarse hay que tratar de minimizarlo lo maacutes posible y esto se hace evaluando los riesgos y adoptando las medidas preventivas necesarias para que el trabajo no afecte a la salud de los trabajadores y de las trabajadoras

Para ayudar al empresario en esta tarea la legislacioacuten le da la posibilidad de que recurra a la ayuda de profesionales o bien dentro de la misma empresa o buscando empresas que le ayu-den Teniendo esto en cuenta debe adoptar alguno de los modelos de organizacioacuten preventiva previstos en la legislacioacuten dar informacioacuten y formacioacuten a los trabajadores y a las trabajadoras en relacioacuten con los riesgos asociados a su trabajo y adoptar las medidas necesarias para que un profesional sanitario vigile su salud en relacioacuten con su actividad laboral

Comotrabajadoresytrabajadorasteneacuteisderechoaunaproteccioacuteneficazdevuestrasaludenel trabajo La Ley concreta este derecho fundamental en una serie de derechos adicionales que posibilitan que se puedan emprender acciones individuales y colectivas de autoproteccioacuten garantizando vuestra participacioacuten en todas las cuestiones que afecten a la salud y seguridad en el trabajo Estos derechos no deben verse afectados por la presioacuten de la crisis econoacutemica ni por el aacutenimo de lucro de los empresarios

Como trabajador o trabajadora tienes derecho a

bullUnaproteccioacuten eficaz en materia de seguridad y salud frente a los riesgos laborales

bullSerinformadosuficienteyadecuadamentesobrelosriesgosdetupuestodetrabajomedi-das de prevencioacuten y proteccioacuten aplicables y sobre los planes de emergencia

bullRecibir formacioacuten Los trabajadores y las trabajadoras teneacuteis derecho a una formacioacuten -teoacute-ricaypraacutectica-centradaespeciacuteficamenteen losriesgosdevuestropuestodetrabajoEstaformacioacuten debe repetirse perioacutedicamente y hacerse obligatoriamente

- En el momento de la contratacioacuten

- Cuando se produzcan cambios en las funciones que desempentildees

- Cuando se introduzcan nuevas tecnologiacuteas o cambios en los equipos de trabajo que manejas

La formacioacuten en cualquier caso es de vital importancia para evitar riesgos laborales La multiplicidad la frecuencia y gravedad de los accidentes que pueden ocurrir en la

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cocina de un restaurante hotel o cocina industrial necesitan una correcta formacioacuten de la plantilla Es importante concienciar tanto a empresarios como a empleados de la importancia de conocer los riesgos que pueden darse y coacutemo prevenirlos

bullConsultar y participar en la empresa en las cuestiones relacionadas con la prevencioacuten de riesgos en el trabajo formulando propuestas concretas al empresario al comiteacute de seguridad y salud o a los delegados de prevencioacuten Si la empresa cuenta con representantes de los traba-jadores la participacioacuten se ejerce fundamentalmente a traveacutes de los delegados de prevencioacuten

bullVigilancia de la saludespeciacuteficayajustadaalosriesgospresentesentutrabajodeformape-rioacutedicayconfidencialSeraacuteunaobligacioacutenparalaempresaofrecertelaposibilidadderealizarlas pruebas meacutedicas que constituyen la vigilancia de la salud si bien es un derecho para ti y por tanto renunciable (soacutelo seraacute obligatorio en determinadas situaciones en las que tu trabajo puedaponerenpeligrotusaludyladetercerosocuandoexistaunanormaespeciacutefica)

bull Denuncia Tienes derecho a acudir ante la Inspeccioacuten de Trabajo para denunciar los incumpli-mientos en materia de seguridad y salud

bullParalizar la actividad Tienes derecho a interrumpir la actividad cuando consideres que existe un riesgo grave e inminente que ponga en serio peligro tu salud o tu vida (art 21 de la Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales)

Pero tambieacuten como trabajador o trabajadora tienes el correspondiente deber de colaborar en el cumplimientodelasmedidasdeseguridadconlafinalidaddegarantizartupropiasaludyladetus compantildeeros (Art 29 de la Ley 3195)

La formacioacuten debe impartirse siempre que sea posible dentro de la jornada de trabajo o en su defecto en otras horas pero con el

descuento en jornada del tiempo invertido en dicha formacioacuten Anual-mente la empresa debe elaborar un Plan de Formacioacuten seguacuten las

necesidades propias y debe abarcar tanto a trabajadores y trabaja-doras como a los mandos

Una vigilancia de la salud adecuada siempre es un valioso derecho para el trabajador y la trabajadora y la uacutenica manera de saber si es-

taacutes enfermando con ocasioacuten de tu trabajo

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Como trabajador debes velar por el cumplimiento de las medidas de prevencioacuten que se adop-ten usar adecuadamente y conforme a las instrucciones recibidas las maacutequinas aparatos herramientas sustancias peligrosas equipos de transporte utilizar correctamente los equipos y medios de proteccioacuten y los dispositivos de seguridad existentes informar de in-mediato a la persona responsable acerca de cualquier situacioacuten que pueda suponer un riesgo para la salud y seguridad y contribuir al cumplimiento de las obligaciones establecidas por las autoridades competentes

En definitiva el empresario debe

bullOrganizar el trabajo de la manera maacutes sana y segura posible Cuandofirmasuncontratodetrabajo estaacutes acordando cambiar por un salario parte de tu tiempo y tu trabajo pero no parte de tu salud El empresario ha de garantizar que sales de tu trabajo tan sano como entraste Y seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) estar sanos es algo maacutes que no estar enfermos

bullProteger y garantizar la seguridad y salud de los trabajadores y trabajadoras a su servicio frente a los riesgos laborales

bull Planificar la accioacuten preventiva priorizando aquellas actividades dirigidas a eliminar o reducir los riesgos de mayor gravedad o que afecten a un mayor nuacutemero de trabajadores y trabajadoras

bullDotar de equipos de proteccioacuten tanto colectivos como individuales

bullAdoptarlasmedidas necesarias para realizar la prevencioacuten de los riesgos laborales

bullEvaluacioacutenderiesgosyplanificacioacutendelaactividadpreventiva

bullInformacioacuten

bullFormacioacuten

bullConsultayParticipacioacuten

bullActuacioacutenencasodeemergenciayderiesgograveeinminente

bullVigilanciadelaSalud

bullAsumir el coste de las medidas preventivas La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales establece que el coste de las medidas relativas a la seguridad y la salud en el trabajo no deben recaer en los trabajadores o trabajadoras

Sin tu colaboracioacuten es difiacutecil abordar la prevencioacuten de forma eficaz es imposible llevar a la praacutectica las medidas preventivas

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bull Proteger especiacuteficamente a determinados colectivos Los trabajadores y trabajadoras espe-cialmente sensibles a determinados riesgos asiacute como las mujeres embarazadas o en periodo delactanciaylostrabajadoresasmenoresdebenserprotegidosdemaneraespeciacutefica

Si eres un trabajador o una trabajadora cedida por una Empresa de Trabajo Temporal (ETT) o de una subcontrata

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales exige en estos casos que disfrutes del mismo nivel de proteccioacuten de la salud que las restantes personas de la empresa en la que prestas tus servicios

Los trabajadores y trabajadoras que proceden de una subcontrata o una ETT acceden con maacutes dificultadesa losmediosparaasegurar laprevencioacutende riesgos laboralesenel trabajoa lainformacioacuten o a sus viacuteas de representacioacuten

Como trabajador o trabajadora de una ETT debes saber que

La empresa usuaria (aquella en la que prestas tu servicio si estaacutes contratado por una ETT) de-beraacute proporcionar a la ETT informacioacuten completa sobre

1 Los riesgos generales existentes en el centro de trabajo en el que vas a prestar tus servicios y los particulares del puesto que vas a ocupar

2 Las medidas preventivas a adoptar frente a los riesgos

3 La formacioacuten preventiva que debes poseer como trabajador o trabajadora puesto a disposicioacuten

La ETT te proporcionaraacute antes de que comiences a trabajar la formacioacuten preventiva necesaria en caso de que no la tengas Tambieacuten se encargaraacute de la vigilancia de tu estado de salud y de proporcionarte los equipos de proteccioacuten adecuados a los riesgos que se preveacute estaraacuten presen-tes en tu puesto de trabajo

La empresa usuaria comprobaraacute antes de iniciarse la actividad que la ETT ha cumplido sus obligaciones

- si a traveacutes de los resultados de un reconocimiento meacutedico cuentas con un estado de salud compatible con el puesto de trabajo que vayas a desempentildear en la empre-sa usuaria

No debe haber trabajadores y trabajadoras de ldquoprimerardquo (empresa principal) y de ldquosegundardquo (subcontrata ETT)

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-queestaacutesenposesioacutendelascualificacionesycapacidadesrequeridasparadesem-pentildear las tareas que se te vayan a encomendar cuando empieces a trabajar

-quecuentasconlaformacioacutenpreventivaespeciacuteficadetupuestodetrabajo

Pero ademaacutes reiteraraacute la informacioacuten sobre los riesgos del puesto de trabajo y los riesgos gene-rales de la empresa sus medidas preventivas asiacute como las medidas de prevencioacuten especiales en situaciones de emergencia Ademaacutes deberaacute suministrarte de forma gratuita el equipo de proteccioacuten individual adecuado al puesto de trabajo a desempentildear

4 RIESGOS LABORALES EN COCINAS

Los cocineros cocineras y ayudantes de cocina son profesionales que se enfrentan cada diacutea a numerosos riesgos Los procesos de preparacioacuten de alimentos el manejo de hornos y placas herramientasafiladaselcontactocontemperaturasextremasdefriacuteoycalorlosvaporesyhu-mos generados en el proceso de trabajo el uso de productos calientes o congelados el empleo de productos quiacutemicos para ciertas tareas como lavar los platos el contacto con residuos etc generan numerosas situaciones de riesgo con los que deben convivir a diario

Ademaacutes las condiciones de trabajo de la cocina no suelen acompantildear y son propicias para que se produzcan caiacutedas suelos a menudo mojados o resbaladizos despueacutes de limpiar la suciedad de alimentos liacutequidos derramados aceites etc

Otro factor a tener muy en cuenta es la precariedad y la temporalidad en el empleo que nos en-contramos en la hosteleriacutea factores que en muchos casos constituyen por siacute mismos el origen de muchos riesgos

La lista de riesgos a tener en cuenta en la cocina profesional es realmente extensa por lo que trataremos de agruparlos dentro de las grandes familias que nos encontramos en prevencioacuten de riesgos laborales

La empresa usuaria es responsable de las condiciones de ejecucioacuten del trabajo ante posibles incumplimientos de las obligaciones de

seguridad y salud que se produzcan en su centro de trabajo

En todo caso aunque seas un trabajador o una trabajadora contra-tada por una ETT puedes acudir a los delegados o delegadas de pre-vencioacuten de la empresa usuaria si los hubiera para la tutela de tus

derechos en salud laboral

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bullRiesgosenSeguridad

bullRiesgosenHigiene

bullRiesgosenErgonomiacutea

bullRiesgosenPsicosociologiacutea

A Riesgos en seguridad

Hablamos de riesgos en seguridad al referirnos a los riesgos que aparecen en el entorno fiacutesico en el que se encuentran el trabajador y la trabajadora

Lo ideal seriacutea que se tomaran las primeras medidas en materia de seguridad y salud en la fase de disentildeo de las instalaciones Es aquiacute donde se deberiacutea decidir y valorar la ubicacioacuten de cada elemento que formaraacute parte de la cocina asiacute como de las instalaciones de gas o electricidad evitando por ejemplo que las tomas de corriente se encuentren cerca de puntos de agua Para evitar posibles accidentes es totalmente necesario que los equipos existentes (cocina freidoras barbacoas hornillos hornos campanas extractoras extintores) se encuentren en perfecto estado que pasen las revisiones pertinentes y que esteacuten homologados

bullMaacutequinas en las cocinas Hay una gran diversidad de maquinaria susceptible de ser utilizada en los trabajos que se realizan en las cocinas siendo imprescindible que la plantilla conozca para queacute se usan queacute elementos peligrosos tienen y coacutemo aplicar medidas de seguridad que eviten los posibles accidentes

A la hora de comprar maquinaria la empresa debe asegurarse que cumple con la norma vigente Que tiene el marcado ldquoCErdquo y que viene acompantildeada de su correspondiente hoja de instruccio-nes en castellano

En la medida de lo posible los puestos de trabajo que usen maacutequinas peligrosas deben ubicar-se donde haya un menor traacutensito de personal y estas deben de estar bien aseguradas sobre lasuperficiedondeesteacutencolocadasLosdispositivosdeseguridadnuncadebenseranuladoso manipulados y si es necesario usar empujadores o palas para evitar acercarse a sus partes peligrosas como pueden ser las zonas de corte

La limpieza de la maquinaria se tiene que realizar siempre con ella desconectada de la corrien-te eleacutectrica y asegurando que no sea puesta en funcionamiento de forma accidental Debeacuteis tener cuidado con el uso de ropa holgada o no sujeta al cuerpo ya puede dar lugar a atrapamien-tos o enganchones

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bullCaiacutedas o resbalones Son accidentes muy comunes en las cocinas que pueden dar lugar a esguinces contusiones y fracturas Estas caiacutedas pueden estar originadas por varios motivos suelos resbaladizos defectos en los suelos escalones rampas desorden suciedad obstaacutecu-los etc

En prevencioacuten de riesgos laborales hablamos de dos tipos de caiacutedas

bullCaiacutedas al mismo nivel Provocadas generalmente por suelos en mal estado o mal conservados sucios y con restos de comida con restos de grasa o recieacuten fregados

En este caso la mejor solucioacuten es limpiar inmediatamente cualquier derrame o salpi-cadura que pueda producirse con ocasioacuten de las tareas que se realizan sentildealizar co-rrectamente que el suelo pueda estar mojado con ocasioacuten de las labores de limpieza y reparar lo antes posible los desperfectos si el suelo se encontrara en mal estado Delante de los fregaderos y de las cocinas es recomendable colocar parrillas enreja-das evitando asiacute el agua o la grasa

Ademaacutes el empresario debe garantizar que tengaacuteis calzado adecuado si es posible con suela antideslizante y teneacuteis que evitar desplazaros por la cocina corriendo y con prisas

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bullCaiacutedas a distinto nivel Normalmente se suelen producir por el uso de medios inade-cuados para alcanzar objetos situados en zonas altas o por el mal uso de escaleras

No utilizar nunca para subir a sitios altos cajas sillas etc para ello debeacuteis usar siem-pre equipos adecuados al efecto como las escaleras manuales pero siempre bajo la certeza de que estaacuten en buenas condiciones No utilices nunca las escaleras delante de las cocinas mientras se usen o con recipientes con contenido caliente y no podeacuteis subir a ellas con las manos ocupadas

bullCortes y pinchazos con cuchillos u otros uacutetiles instrumentos o maquinaria usada por los trabajadores y trabajadoras

Se trata de uno de los principales riesgos en los trabajos de cocina ya que se usan muchos uacutetiles (cuchillos tijeras etc) y maacutequinas (cortadoras picadoras trituradoras etc) que pueden provocar cortes y pinchazos pero tambieacuten los recipientes y la materia prima utilizada puede provocar este tipo de lesiones (latas de conserva espinas huesos astillados etc)

En el caso de las herramientas de corte la mejor medida preventiva es que estos esteacuten correctamente afilados y tengan mangos de material antideslizante Siempre debeacuteis reali-zar los cortes encima de superficies adecuadas y utilizar guantes protectores cuando sea necesario Despueacutes de su uso siempre hay que dejarlos dentro de sus fundas o soporte y vigilar la orientacioacuten del filo y la punta procurando evitar siempre el cuerpo del trabajador o trabajadora

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Cuando useacuteis maacutequinas de corte teneacuteis que hacerlo seguacuten la recomendacioacuten del fabricante usando los empujadores y desconectando la corriente eleacutectrica cuando se vayan a realizar ta-reas de limpieza y mantenimiento

En el caso de que haya que recoger los restos de alguacuten cristal roto o restos de vajilla o ceraacutemica del suelo debeacuteis hacerlo siempre con recogedores y si estos se encuentran dentro del fregade-ro hay que usar siempre guantes

A la hora de preparar las bolsas de basura nunca apreteacuteis las mismas con las manos ya que puede haber en su interior restos de alimentos o utensilios que hayan podido romperse y que provoquen un corte o un pinchazo

bullGolpes y caiacuteda de objetos En las cocinas debido a la presencia de mucho material mucho personal a la vez y tambieacuten como consecuencia de las prisas existe la posibilidad de golpearse contra objetos compantildeeros o vehiacuteculos

Hay que evitar en todo momento el desorden y la presencia de objetos fuera del lugar habilitado para ellos Los objetos pesados debeacuteis colocarlos en las zonas bajas de las estanteriacuteas y teneacuteis que procurar cerrar cajones y puertas de hornos armarios lavavajillas etc

Hay que prestar atencioacuten al recorrido a realizar y si se puede ir avisando y comprobando que el camino estaacute despejado sobre todo si llevaacuteis con vosotros herramientas o cargas peligrosas (cuchillos recipientes con contenidos calientes etc) En estos casos hay que abrir las puertas con el cuerpo protegiendo la carga con el mismo

bullQuemaduras y escaldaduras como consecuencia de la exposicioacuten de partes del cuerpo al ca-lor tanto seco como huacutemedo

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Son muchas las fuentes de calor que os podeacuteis encontrar en una cocina hornos fuegos plan-chas freidoras fogones calentadores que pueden generar accidentes graves provocando que-maduras en los trabajadores y trabajadoras Sin olvidarnos de las quemaduras provocadas por vapores agua caliente llamas y explosiones de gas etc

Hay que mantener siempre hacia el interior de los fogones los mangos de sartenes y cacerolas usar protectores para las manos siempre que se cojan recipientes calientes o que contengan liacutequidos en ebullicioacuten apartar la cara siempre que se destapen ollas o cacerolas etc Son medi-das de prevencioacuten muy elementales y que serviraacuten para evitar accidentes

De la misma manera debeacuteis tener cuidado al calentar liacutequidos en los hornos microondas por el retardo en su ebullicioacuten Para evitarlo es conveniente introducir una cuchara no metaacutelica dentro del recipiente evitando asiacute el sobrecalentamiento o esperar un momento antes de extraer el recipiente del interior del horno

bullIncendio de las instalaciones

El riesgo de incendio en las instalaciones de cocinas aparece tanto por el uso de equipos de trabajo como por el horno cocinas con quemadores de gas y tambieacuten por la presencia de mu-chos productos inflamables y materiales altamente combustibles como trapos papeles absor-bentes etc Ademaacutes uacuteltimamente tambieacuten se estaacute generalizando el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas lo que supone un nuevo riesgo

Tambieacuten hay que tener en consideracioacuten las posibles conductas peligrosas de las personas que trabajan en las cocinas Apagar un cigarrillo en los cubos de basura fumar cerca de fogones de gas sobrecargar los enchufes etc son conductas que pueden ocasionar un incendio

La prevencioacuten de los incendios es otro de los puntos clave y donde se debe poner mucha aten-cioacuten en las cocinas Estos locales hay que considerarlos como lugares de riesgo especial entre otras cosas por el uso de gas natural butano o propano

Unaspectoquedebeacuteisvigilar es la correcta ventilacioacuten y la extraccioacuten de humos Las campa-nas extractoras son elementos imprescindibles en estas instalaciones y a los que hay que pres-tar especial atencioacuten ya que son las encargadas de eliminar los vapores que se desprenden de la cocina los cuales van cargados de partiacuteculas de aceite y grasa

Estos sistemas de extraccioacuten deben garantizar la evacuacioacuten del humo a elevadas temperatu-ras y su conducto de extraccioacuten o chimenea tiene que poder resistir el paso de llamas calor y gases durante un tiempo determinado Por eso es imprescindible que haya un correcto mante-nimiento y se realice una exhaustiva limpieza de los mismos

Tambieacuten hay que revisar las instalaciones de gas las conexiones de las gomas de alimen-tacioacuten de las cocinas asiacute como su fecha de caducidad Es fundamental revisar tambieacuten los quemadores para evitar una mala combustioacuten y la formacioacuten de monoacutexido de carbono El al-

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macenamiento de las bombonas de gas debe realizarse en lugares bien ventilados nunca en soacutetanos o lugares cerrados

Por otra parte hay resentildear que es totalmente necesario que las cocinas dispongan de un plan de emergencia y evacuacioacuten que implica disponer de una correcta sentildealizacioacuten elementos de extin-cioacuten y deteccioacuten de incendios debidamente homologados y una correcta formacioacuten del personal de la cocina en materia de prevencioacuten de riesgos laborales Es importante que los trabajadores y las trabajadoras sean conocedores de coacutemo actuar ante conatos de incendio en las cocinas

bullContacto eleacutectrico

En la cocina se usan numerosos equipos y maquinarias que utilizan la energiacutea eleacutectrica para funcionar por lo que se pueden dar situaciones de riesgo eleacutectrico por contacto di-recto o indirecto

Ademaacutes nos encontramos en un aacutembito de trabajo en el que pueden aparecer situaciones peli-grosas con presencia de agua y humedad Es muy comuacuten que los trabajadores y las trabajado-ras tengan las manos mojadas los pies y las prendas de vestir huacutemedos etc

Antes del uso de estos aparatos es conveniente que reviseacuteis su estado general vigilando es-pecialmente el estado de los cables de alimentacioacuten y las conexiones No se deben realizar reparaciones provisionales en estos aparatos ni empalmes en los cables Por supuesto antes de realizar labores de limpieza de las maacutequinas teneacuteis que proceder a su desconexioacuten de la corriente eleacutectrica

Las recomendaciones maacutes comunes en las cocinas son

bullNuncaprocederaladesconexioacutentirandodelcablehayqueusarlaclavijadelenchufe

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bullNoconectaraparatosyequiposatomasdecorrienteenmalestadoydefectuosos

bullNoconectarcablesdesnudosdirectamentealatomadecorriente

bullEvitarsobrecargarlosenchufesyalargaderas

bullEncasodeincendiodeunequipoeleacutectriconousaraguaparaintentarapagarlo

bullProhibirmanipularelcuadroeleacutectricodelainstalacioacuten

Un buen plan de prevencioacuten de riesgos laborales con una correcta evaluacioacuten de riesgos y una realista planificacioacuten preventiva con

participacioacuten de los trabajadores y las trabajadoras puede evitar o minimizar en su praacutectica totalidad los riesgos asociados al trabajo en cocina Aspectos tan baacutesicos como una correcta revisioacuten de las ins-talaciones (maquinaria extraccioacuten de aacuterea suelos antideslizantes instalacioacuten eleacutectrica etc) pueden prevenir un buen nuacutemero de acci-

dentes que se dan a diario en muchas cocinas profesionales

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B Riesgos en higiene

Hay que tener especial cuidado y reconocer evaluar y controlar aquellos factores ambientales que surgen en un lugar de trabajo y que pueden causar molestias o notable disconfort a los trabajadores y trabajadoras y lo que es peor dantildeos a la salud tanto a corto como a largo plazo

Losriesgosdesdeelpuntodevistadelahigieneindustrialsepuedenclasificaren

Riesgos quiacutemicos

Derivados sobre todo del contacto con sustancias de limpieza y desinfeccioacuten A menudo se trata de productos quiacutemicos fuertes que pueden causar intoxicacioacuten por inhalacioacuten o absorcioacuten asiacute como quemaduras en la piel y en los ojos o sensibilizaciones aleacutergicas (eczema asma etc) Teneacuteis que tener especialmente en cuenta los vapores originados por el uso de sustancias para la limpieza de campanas extractoras y planchas que en ocasiones se realizan aun cuando es-taacuten calientes e incluso a la vez que se estaacuten realizando las tareas propias de cocinado

Antes de manipular cualquier producto de limpieza debeacuteis leer la etiqueta ya que en ella en-contrareis informacioacuten sobre los riesgos y las medidas preventivas que hay que adoptar para el uso de ese producto Tambieacuten en las Fichas de Datos de Seguridad que siempre tienen que estar a disposicioacuten de trabajadores y trabajadoras se puede ampliar la informacioacuten sobre el producto quiacutemico que se estaacute utilizando La plantilla tiene que recibir formacioacuten suficiente para poder interpretar tanto las etiquetas como las Fichas de Datos de Seguridad

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Hay que prestar atencioacuten y tener especial cuidado si se ha realizado alguacuten trasvase a recipien-tes maacutes pequentildeos y en el caso de tener que hacerlo

bullTienesqueetiquetarelnuevoenvasetomandocomoreferencialaetiquetaoriginal

bullNoreutilices losenvasesparaproductosdistintosalcontenidooriginalyaquesepueden producir vapores y gases toacutexicos debidos a reacciones quiacutemicas

bullNousesNUNCAenvasesdebebidasoalimentosyaquepuedenllevaraconfusioacutenyser ingeridos por alguna persona

bullTienesquehacer lostrasvasesen lugaresventiladosyutilizandoembudosparaevitar posibles derrames Si es necesario debeacuteis utilizar equipos de proteccioacuten para los trasvases

Hay que usar los productos de limpieza de uno en uno y evitar en lo posible realizar mezclas de productos salvoqueelfabricanteloindiqueNUNCAsedebemezclarlejiacuteaconamoniacoocon productos aacutecidos como el salfumaacuten

Nunca debeacuteis comer o beber despueacutes de haber utilizado productos quiacutemicos incluso aunque se hayan usado guantes Si se produce alguacuten derrame es aconsejable que useacuteis

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materiales absorbentes como la arena ya que el uso de serriacuten trapos o papel puede ser tambieacuten peligroso

Tambieacuten teneacuteis que tener en consideracioacuten los vapores de coccioacuten y los vapores emitidos du-rante la preparacioacuten de alimentos son calientes y a menudo contienen sustancias perniciosas para la salud con olores maacutes o menos intensos que ademaacutes de desagradables pueden resultar irritantes para las viacuteas respiratorias

Uacuteltimamente se estaacuten poniendo de moda el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas para el cocinado de carnes Los gases vapores y el humo producidos por la carbonizacioacuten de grasas animalespuedencontenerbenzopirenoclasificadocomoprobablecarcinoacutegeno

Riesgos fiacutesicos

Las condiciones ambientales en las cocinas no deben suponer riesgos para los trabajadores y trabajadoras y tampoco una fuente de incomodidad o molestias

En las cocinas es muy frecuente estar expuesto a temperaturas extremas tanto altas como muy bajas llegando incluso a situaciones de estreacutes teacutermico

Cuando esteacuteis cerca de fuentes de calor como hornos o fogones es necesario que activeacuteis las campanas extractoras tambieacuten es conveniente el uso de ropa ligera y si se usan prendas como equipos de proteccioacuten hay que tener en cuenta que deben de ser transpirables y que permitan la ventilacioacuten corporal ya que de esta forma evitaremos problemas dermatoloacutegicos Tambieacuten es conveniente que esteacuteis hidratados asiacute como que useacuteis los mecanismos de clima-tizacioacuten en las instalaciones

Pero tambieacuten en muchas cocinas hay que entrar en caacutemaras frigoriacuteficas o congeladoras y para estos casos es imprescindible que tengaacuteis a vuestra disposicioacuten prendas de abrigo Pro-curar estar el tiempo imprescindible en el interior de la caacutemara para realizar la tarea y siempre siguiendo las normas de seguridad

Ademaacutes las caacutemaras frigoriacuteficas tienen que estar dotadas de sistemas de seguridad que alerten de posibles anomaliacuteas asiacute como sentildeales luminosas que adviertan de la presen-cia de personas en su interior En el caso de que estas sentildeales no existan nunca cerreacuteis la puerta

El ruido es otro de los riesgos que estaacute presente en las cocinas ya sea provocado por el uso de varios aparatos a la vez por el ruido del menaje y utensilios que se usan a diario e incluso por la propia voz de los trabajadores trabajadoras y clientes de los locales Niveles altos y ex-posiciones prolongadas pueden derivar en problemas de audicioacuten pero niveles bajos tambieacuten originaraacutensituacionesdondelaconversacioacutenentreelpersonalseadeficienteloqueprovocaraacutesituaciones de riesgo e interferiraacute en la actividad de la cocina

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Es de vital importancia que la empresa a traveacutes de su servicio de prevencioacuten realice medicio-nes y en funcioacuten de los resultados de eacutestas habraacute que implementar medidas preventivas Sin olvidar que en la vigilancia de la salud se incluyan las pertinentes pruebas meacutedicas para com-probar la audicioacuten de los trabajadores y las trabajadoras

La iluminacioacuten tambieacuten es muy importante Poca iluminacioacuten contrastes de luz brillos excesi-vos etc puede provocaros molestias y malestar como por ejemplo irritaciones de ojos y dolores de cabeza Conviene tener cuidado con la iluminacioacuten con fluorescentes y el uso de maquinaria con movimiento de cuchillas el efecto estroboscoacutepico puede ocasionar accidentes

Riesgos bioloacutegicos

La constante manipulacioacuten de alimentos origina la aparicioacuten del riesgo bioloacutegico Hon-gos bacterias virus etc que pueden causar efectos negativos en la salud del trabaja-dor o la trabajadora

Son muy comunes los trastornos de la piel dermatitis por irritacioacuten o dermatitis de contacto por alergia a las proteiacutenas de origen animal (carne hiacutegado pescado crustaacuteceos o moluscos) a las plantas (vegetales frutas especias) o a las enzimas y aditivos alimentarios (amilasa aacutecido benzoico)

Tambieacuten son frecuentes entre los profesionales de la cocina los problemas cutaacuteneos verrugas en las palmas de las manos y los dedos infecciones por hongos en las untildeas derivadas en su

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mayoriacutea del contacto con frutas jugos y sus residuos Las infecciones secundarias producidas por la penetracioacuten en la piel de geacutermenes patoacutegenos presentes en residuos viacutesceras etc son tambieacuten un riesgo laboral frecuente

Hay que extremar la higiene personal no solo para evitar problemas de salud sino tambieacuten para que no se transmitan a los clientes y para ello es necesario que existan lavabos y duchas que dispongan de jabones desinfectantes En caso de que te produzcas un corte o pinchazo tienes que proceder a tratar la herida para evitar la infeccioacuten y colocar alguacuten elemento ldquobarrerardquo (apoacutesito guantes) si la herida estaacute en las manos Estaacute totalmente prohibido comer beber o fumar en los puestos de trabajo

Las zonas de trabajo deben estar limpias y desinfectadas y hay que procurar que los de-sechos de los alimentos se depositen en los contenedores adecuados para su posterior trata-miento por empresas especializadas Seriacutea conveniente desarrollar procedimientos donde se planifiquelafrecuenciadelastareasdelimpiezaadesarrollarylosresponsablesderealizarlasasiacutecomomedidasdecontrolparaverificarsuefectividad

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C Riesgos en ergonomiacutea

Los puestos de trabajo se han de disentildear adaptaacutendose a las caracteriacutesticas de la mayoriacutea de las personas y asiacute evitar que los requerimientos del puesto sobrepasen la capacidad del trabajador o la trabajadora pudiendo esto dar lugar a la aparicioacuten de factores de carga que puedan causar fatiga inadaptacioacuten etceacutetera

Los puestos de trabajo en cocina se caracterizan por ser de elevado nivel de carga fiacutesica ya que hay tareas que implican la adopcioacuten de posturas de trabajo muy forzadas la aplica-cioacuten de fuerza manual la repeticioacuten de movimientos el levantamiento de cargas etc Todas ellas pueden dar lugar a dolores en los hombros los codos el cuello la espalda y a otros problemas que pueden ser indicativos de posibles enfermedades profesionales tendinitis bursitis hernias discales siacutendrome del tuacutenel carpiano etc La exposicioacuten a estos factores se incrementa por el hecho de permanecer toda la jornada de pie y frecuentemente de for-ma estaacutetica

Algunos ejemplos de problemas ergonoacutemicos detectados en el puesto de cocina son los siguientes

bullFregaderos muy profundos que ocasionan posturas de flexioacuten del tronco y cuello

bullEluso de cacerolas y ollas de gran tamantildeo y muy pesadas cuyo transporte se realiza por una sola persona y sin ayuda de carros

bullLa altura de los estantes del almaceacuten caacutemaras frigoriacuteficas y congeladores es ex-cesiva y hay elementos mal almacenados a alturas inadecuadas o reduciendo el es-pacio frente a los estantes

bullUsar carros para el transporte de cargas pesadas y voluminosas

bullEvitar elementos de trabajo inadecuados (abrelatas manuales licuadoras muy pe-sadas etc)

bullAdopcioacutendeposturas forzadas y realizacioacuten de esfuerzos durante el uso de hornos lavavajillas etc

Muchos de estos problemas tienen soluciones que son mucho maacutes faacuteciles de aplicar si se tie-nen en cuenta en el momento de disentildear la cocina o si se va a realizar una reforma de la misma Pero tambieacuten hay medidas que se pueden aplicar sin recurrir a inversiones costosas como por ejemplo las relacionadas con la organizacioacuten del trabajo la gestioacuten de las adquisiciones el uso de robots de cocina etc

Debeacuteis evitar permanecer de pie de manera estaacutetica durante largos periacuteodos de tiempo Para ello siacute es recomendable que tareas como pelar cortar o licuar se realicen en posicioacuten semisenta-do usando una banqueta o una silla evitando pasar mucho tiempo de pie reduciendo la sobre-

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carga en los miembros inferiores Tambieacuten es conveniente cambiar frecuentemente de posicioacuten y si es posible hacer suaves estiramientos de los muacutesculos

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El acceso a los elementos almacenados ha de ser faacutecil requiriendo poco esfuerzo y evitando posturas forzadas de brazos y tronco Es fundamental organizar el material seguacuten la frecuen-cia de uso lo maacutes frecuente en los estantes centrales y lo menos usado en los estantes supe-riores e inferiores Otro criterio que hay que considerar es el peso y el tamantildeo evitando siempre que elementos pesados o grandes esteacuten colocados en los estantes superiores

Se recomienda proporcionar herramientas eleacutectricas que reduzcan el esfuerzo fiacutesico del trabaja-dor o la trabajadora en tareas frecuentes (abrelatas eleacutectrico peladora de patatas batidoras etc)

Tambieacuten es fundamental el desarrollo de un plan de formacioacuten al personal incidiendo en as-pectos como la manipulacioacuten empuje y arrastre de cargas uso de elementos para facilitar al-cance de materia prima haacutebitos posturales correctos fomentar el trabajo en equipo etc

Manipulacioacuten manual de cargas

Enlascocinasen losalmacenesdeproductosenel interiorde lascaacutemarasfrigoriacuteficasetces muy comuacuten la realizacioacuten de tareas que impliquen la manipulacioacuten manual de cargas En ocasionesunacorrectaplanificacioacutenyorganizacioacutendeloselementosamanipularessuficientepara evitar este riesgo pero en la mayoriacutea de las ocasiones es inevitable esa manipulacioacuten por lo que hay que seguir una serie de recomendaciones

La mejor medida preventiva es el uso de medios mecaacutenicos para transportar las cargas pero en el caso de que haya que hacerlo de forma manual debeacuteis utilizar siempre ambas manos manteniendo los brazos lo maacutes cerca posible del cuerpo Teneacuteis que evitar posturas forzadas del cuerpo procurando tener siempre la columna vertebral recta manteniendo el cuerpo erguido y flexionar las piernas usando los muacutesculos de las mismas para tomar impulso Nunca teneacuteis que girar el cuerpo con una carga suspendida para girar hay que hacerlo moviendo los pies hasta el lugar donde queraacuteis llevar la carga

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D Riesgos psicosociales

Tradicionalmente la evaluacioacuten y control de los riesgos laborales en cocinas se han centrado en aquellos que tienen la potencialidad de causar accidentes de trabajo puesto que como hemos visto en apartados anteriores estos riesgos son muchos y muy peligrosos

En la actualidad y debido al impulso que desde distintas instancias tanto nacionales como in-ternacionales se le estaacute dando al control de los riesgos psicosociales se ha constatado que eacutestos son un conjunto de riesgos que estaacuten muy presentes en este sector

Los riesgos psicosociales son condiciones de trabajo derivadas de la organizacioacuten del traba-joparalasqueexistenestudioscientiacuteficossuficientesquedemuestranquesonperjudicialespara la salud de los trabajadores y trabajadoras PSICO porque nos afectan a traveacutes de la psique (conjunto de actos y funciones de la mente) y SOCIAL porque su origen es social determinadas caracteriacutesticas de la organizacioacuten del trabajo

Aunque los efectos a corto plazo maacutes conocidos de la exposicioacuten a riesgos psicosociales se ma-nifiestanatraveacutesdeprocesosconocidoscomoldquoestreacutesrdquoqueincidensobrelasaludpsiacutequicadeltrabajador y la trabajadora -sobre todo al aacutembito de sus emociones y comportamientos- existen otrosefectosalargoplazoquepuedenponersedemanifiestoatraveacutesdeproblemascardiovascu-lares gastrointestinales muacutesculo-esqueleacuteticos dermatoloacutegicos de salud mental etc

Conviene que tengaacuteis presente que nos encontramos ante un sector que se caracteriza por al-tos iacutendices de temporalidad y precariedad lo cual agrava considerablemente los problemas de caraacutecter psicosocial en las empresas

Por otro lado la enorme rotacioacuten de trabajadores y trabajadoras hace que muchos de vosotros nunca llegueacuteisatener lasuficienteformacioacutenniprofesionalnienmateriadeprevencioacutenderiesgos laborales para hacer frente a este trabajo con ciertas garantiacuteas para vuestra salud Se trataendefinitivadeunproblemade inseguridad tantoenrelacioacutencon laestabilidadenelempleo como en relacioacuten con las propias condiciones de trabajo

Fruto tambieacuten de esta precariedad aparecen importantes problemas relacionados con la organi-zacioacuten del tiempo de trabajo Los trabajadores y las trabajadoras de este sector estaacuteis expues-tosajornadasinterminableshorariosirregularestrabajoenfinesdesemanayfestivosyjuntocon las consecuencias para la salud propias de estas condiciones de trabajo os encontraacuteis con verdaderasdificultadesparaconciliarvuestravidalaboralyfamiliar

Es bastante normal que los trabajadores y trabajadoras de cocinas esteacuteis sometidos a una pre-sioacuten de tiempo y a unos ritmos de trabajo muy altos puesto que hay que cumplir con los hora-rios de las comidas las cenas etc daacutendose por lo tanto fuertes picos de actividad

Estos altos ritmos de trabajo hacen que sea bastante habitual que se produzcan conflictos de distinta naturaleza tanto entre los propios trabajadores como entre eacutestos y los clientes La

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mayorpartedelostrabajadoresytrabajadorasnohabeacuteisrecibidoformacioacutenespeciacuteficasobregestioacuten de conflictos ni tampoco en habilidades sociales para el trato con clientes yo compa-ntildeeros Todas estas situaciones conllevan una serie de exigencias emocionales que si se mantie-nen en el tiempo pueden generar importantes problemas de salud

El trabajo en cocinas es una actividad que en general se caracteriza por el escaso nivel de autono-miacutea que tienen los trabajadores y las trabajadoras Esto supone que la capacidad de decisioacuten sobre las tareas que realizaacuteis y sobre las tareas de la cocina en general son muy escasas dado el bajo nivel de participacioacuten que teneacuteis en todas las cuestiones relativas a la organizacioacuten del trabajo

Esta falta de participacioacuten tambieacuten tiene consecuencias en las posibilidades para aplicar vues-tros conocimientos habilidades y experiencias en vuestras actividades diarias

El reconocimiento en el trabajo es la valoracioacuten el respeto y el trato justo al que tienen derecho los trabajadores y trabajadoras por parte de la direccioacuten de la empresa La falta de participacioacuten generafaltadereconocimientoyaquesinellanoexisteunverdaderorespetohacialafiguradeltrabajador o trabajadora

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Intervencioacuten ante los riesgos psicosociales

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales en el artiacuteculo 47d reconoce expresamente como as-pectos del trabajo susceptibles de producir dantildeos y por lo tanto objeto de actividad preventiva ldquoto-das aquellas caracteriacutesticas del trabajo incluidas las relativas a su organizacioacuten y ordenacioacutenrdquo

Es decir la Ley deja patente que el dantildeo a la salud puede proceder no soacutelo de maacutequinas o sus-tancias que se emplean en el trabajo no soacutelo de locales o instalaciones sino tambieacuten de la organizacioacuten del trabajo Entonces intervenir frente a los riesgos psicosociales que son los riesgosespeciacuteficosquepuedenderivarsedelaorganizacioacutendeltrabajoesunaobligacioacutenlegalen todas las empresas

La accioacuten tiene que centrarse por un lado en los riesgos psicosociales que son la exposicioacuten que debeacuteis evitar o reducir y por otro en la organizacioacuten del trabajo que es el origen de esta exposicioacuten Hay que evaluar estos riesgos y combatirlos en el origen Para lograr estos objeti-vos el meacutetodo de evaluacioacuten de riesgos psicosociales debe cumplir los siguientes requisitos

1Serunmeacutetodocientiacuteficobasadoenelconocimientocientiacuteficoenelaacutembitodelasaludlaboral

2 Ser participativo

3 Su aplicacioacuten debe ser acordada con los delegados de prevencioacuten

4Debeseranoacutenimoyconfidencial

5Debeestarvalidadoyserfiable

6Tenerunafinalidadpreventiva

Unavezevaluadoslosriesgoseselmomentodeadoptarmedidastendentesaeliminaroredu-cir los problemas detectados Las medidas preventivas deben ir dirigidas a

1 Fomentar el apoyo entre los trabajadores y las trabajadoras y con los superiores jeraacuterquicos en la realizacioacuten de las tareas

2 Incrementar las oportunidades para aplicar los conocimientos y habilidades y para el desa-rrollo y aprendizaje de nuevas habilidades

3 Promocionar la autonomiacutea de los trabajadores y trabajadoras en la realizacioacuten de las tareas

NUESTRA PROPUESTA ES EL MEacuteTODO DE EVALUACIOacuteN DE RIESGOS CoPsoQ-ISTAS 21 ya que cumple con todos los requisitos

anteriormente mencionados

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4 Garantizar el respeto y el trato justo a las personas

5 Fomentar la claridad y la transparencia organizativa

6 Garantizar la seguridad proporcionando estabilidad en el empleo y en todas las condiciones de trabajo

7 Proporcionar toda la informacioacuten necesaria adecuada y a tiempo para realizar bien el trabajo

8 Cambiar la cultura de mandos y establecer procedimientos para gestionar personas de forma saludable

9 Facilitar la compatibilidad de la vida laboral y familiar

En un sector donde la temporalidad estacionalidad y sobrecarga de trabajo se mezcla con una miacutenima informacioacuten sobre riesgos y coacutemo prevenirlos ldquola sensibilizacioacuten con respecto a la importancia de una buena formacioacuten en PRL es fundamental para garantizar la salud de

los empleadosrdquo

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5 Uso de equipos de proteccioacuten individual

Unequipodeproteccioacutenindividual(EPI)esunequipodestinadoaserportadoosujetadoporeltrabajador o la trabajadora para que le proteja de uno o varios riesgos asiacute como cualquier com-plementooaccesoriodestinadoatalfinElRD7731997nosayudaraacuteconrespectoaqueEPIelegir como usarlo o coacutemo mantenerlo en condiciones

Es necesario analizar y estudiar cada puesto de trabajo (evaluacioacuten de riesgos) para saber si es conveniente el uso de un equipo de proteccioacuten personal pero tambieacuten hay que tener en cuenta las caracteriacutesticasycircunstanciasespeciacuteficasdeltrabajadorolatrabajadoraquevayaautilizarlo

En ocasiones por elegir un EPI inadecuado y barato se os generan molestias y problemas de salud a los trabajadores y a las trabajadoras Algunos ejemplos son caiacuteda de pelo por el uso de gorros no transpirables problemas en los pies originados por calzados inadecuados etc

LosEPIacutesdebenproporcionarunaproteccioacuteneficazfrentealosriesgosquemotivansuusosinsuponer por siacute mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias innecesarias Ademaacutes de-bentenerencuentavuestrascondicionesanatoacutemicasyfisioloacutegicasyvuestroestadodesaludadecuaacutendose al trabajador o trabajadora tras los ajustes necesarios

Estos son los equipos de proteccioacuten individual maacutes usados en los trabajos de cocinas

La empresa

seleccionaraacute el EPI maacutes adecuado pero previa consulta con el tra-bajador trabajadora o sus representantes y lo mantendraacute teniendo

en cuenta las recomendaciones del fabricante

proporcionaraacute gratuitamente a los trabajadores y trabajadoras los equipos de proteccioacuten individual que deban utilizar reponieacutendolos

cuando resulte necesario

El trabajador o trabajadora

tendraacute que utilizar el equipo de proteccioacuten individual de acuerdo a las instrucciones que reciba y mantenerlo en buen estado

de conservacioacuten

deberaacute guardarlo en un lugar destinado para ello tras su uso e in-formar de cualquier defecto o anomaliacutea que presente el equipo

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Equipo Para queacute sirveGuantes Protege las manos contra riesgos mecaacutenicos

como cortes agresiones quiacutemicas y quemaduras

Gafas Protege los ojos de salpicaduras yo proyecciones

Calzado antideslizante Protege de caiacutedas y resbalones tanto al mismo ni-vel como a distinto nivel

Ropa de abrigo Parausodentrodecaacutemaras frigoriacuteficasoconge-ladores

Mandiles Protege el cuerpo de salpicaduras y de posibles cortes en labores de deshuese

El marcado CE garantiza que el EPI elegido cumple con las exigencias esenciales de seguridad y salud

El equipo de proteccioacuten individual no es la solucioacuten

Es la uacuteltima medida preventiva a adoptar Los equipos de proteccioacuten individual deberaacuten utilizarse cuando los riesgos no puedan ser sufi-cientemente controlados por medios teacutecnicos de proteccioacuten colecti-

va o por procedimientos de organizacioacuten del trabajo

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6 Posibles dantildeos a la salud

Hemos visto que en las cocinas es frecuente la exposicioacuten a productos quiacutemicos fundamen-talmente el uso de detergentes y desengrasantes desinfectantes y en ocasiones disolventes Los problemas de salud maacutes frecuentes asociados al uso de este tipo de productos son los problemas irritativos y aleacutergicos y tambieacuten las quemaduras por el uso de sustancias alcalinas como el amoniaco y el hidroacutexido soacutedico

Los cocineros y cocineras comparados con otras ocupaciones tienen un riesgo elevado de de-sarrollar problemas dermatoloacutegicos Este riesgo se asocia con el uso de productos quiacutemicos con el calor con el contacto frecuente con el agua y con la manipulacioacuten de especias y alimen-tos que pueden actuar como irritantes o sensibilizantes El uso de guantes de laacutetex no siempre es la solucioacuten ya que puede aparecer la urticaria de contacto al laacutetex Cuando esto suceda hay que explorar otras posibilidades como por ejemplo los guantes de nitrilo

En las cocinas tambieacuten estaacuteis expuestos al contacto con agentes bioloacutegicos por manipulacioacuten de alimentos contaminados por lo que el contacto con hongos y sus esporas o virus puede contribuir a la aparicioacuten de problemas dermatoloacutegicos y respiratorios No nos olvidemos de los sistemas de aire acondicionado pues pueden ser una fuente de exposicioacuten a agentes bioloacutegicos si el mantenimiento no es adecuado

La exposicioacuten a temperaturas elevadas provoca una sudoracioacuten excesiva con posible hipoten-sioacuten y lipotimias fenoacutemenos que pueden ser maacutes frecuentes en ambientes de humedad eleva-da El estreacutes por calor tiene como siacutentomas el dolor de cabeza malestar general disminucioacuten delrendimientoirritabilidaddeacuteficitdeconcentracioacutennaacuteuseasfatigaprecozdesvanecimientoy taquicardia Tambieacuten las bajas temperaturas causan malestar general disminucioacuten del rendi-miento psico-fiacutesico y falta de destreza manual por vasoconstriccioacuten

El ruido puede ser un problema en cocinas provocando peacuterdida de audicioacuten asiacute como tensioacuten muscular y contribuir a la aparicioacuten de fatiga

Como ya se ha visto anteriormente la realizacioacuten de movimientos repetitivos el mantenimien-to de posturas forzadas y la manipulacioacuten manual de cargas son factores de riesgo presentes en el sector

Laslesionesasociadasa losmovimientosrepetitivossemanifiestanentendonesmuacutesculosy nervios del hombro antebrazo muntildeeca y mano Los dantildeos a la salud pueden ser tendinitis peritendinitis tenosinovitis mialgias y atrapamientos de nervios distales

Las posturas forzadas originan trastornos muacutesculo-esqueleacuteticos molestias de aparicioacuten lenta y por ello infravaloradas hasta que el problema se hace croacutenico y ya no hay ldquovuelta atraacutesrdquo ha-cieacutendose permanente Normalmente se localizan en tendones y sus vainas y pueden tambieacuten dantildear o irritar los nervios

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La manipulacioacuten manual de cargasseasociaconfatigafisioloacutegicayconalteracionesmuscula-res(contracturascalambresyroturadefibras)tendinosasyligamentosas(sinovitistenosi-novitis roturas esguinces bursitis) y articulares (artrosis artritis hernias discales)

Veamos ahora los problemas que pueden derivarse de los riesgos psicosociales Los factores principales relacionados con la organizacioacuten del trabajo son el horario de trabajo el ritmo de tra-bajo la automatizacioacuten de la produccioacuten las relaciones de comunicacioacuten y las relaciones perso-naleselestilodemandoelcontenidodeltrabajolaposibilidaddepromocioacutenlaidentificacioacutencon la tarea la capacidad de iniciativa y la estabilidad en el empleo

Los trabajadores y trabajadoras de las cocinas os enfrentaacuteis a una elevada carga de trabajo sometida a presioacuten temporal lo que os obliga a trabajar con rapidez y plazos ajustados a veces concentrados en horas punta La falta de control sobre el trabajo es inherente al sector y mu-chosdevosotrosyvosotrasnopodeacuteisorganizaroplanificareltrabajo

Ademaacutes horarios irregulares y jornadas interminables os pueden originar problemas de conci-liacioacuten de la vida laboral y familiar

Con estos condicionantes el estreacutes laboral y el ldquosiacutendrome del quemadordquo son dos de las mani-festaciones de dantildeo para la salud maacutes frecuentes asociadas a la exposicioacuten a estos factores de riesgo de tipo psicosocial

Las posibles consecuencias del estreacutes laboral podemos agruparlas en

bullProblemas fiacutesicos trastornos gastrointestinales cardiovasculares respiratorios endocrinos musculares dermatoloacutegicos sexuales y otros

bullProblemas psicoloacutegicos alteraciones del sistema nervioso trastornos del suentildeo depresioacuten ansiedad trastornos afectivos trastornos de la personalidad trastornos alimenticios drogodependencias

bullConsecuencias laborales bajas absentismo e incluso incapacidades laborales y un incremento en el nuacutemero de accidentes

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7 Vigilancia de la salud

VigilarsignificaestaratentosparaevitarqueocurrancosasnodeseadasEnelcasodelavigi-lanciadelasaluddelostrabajadoresylastrabajadorassignificaestaratentosparaevitarqueeacutesta se vea dantildeada por las condiciones de trabajo

La Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales ya establece los principios generales a los que debe someterse la vigilancia de la salud de los trabajadores y las trabajadoras y en concre-to en su artiacuteculo 14 establece el derecho a la vigilancia de vuestro estado de salud asiacute como el deber de las empresas de garantizar esa vigilancia

Lascaracteriacutesticasycontenidodelavigilanciadelasaludsedefinenenelartiacuteculo22delaLPRLy en el artiacuteculo 373 del Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten (RD 391997)

Se puede considerar obligatoria la vigilancia de la salud cuando resulte indispensable para des-cartar el riesgo para terceros pero cuando estaacute en juego la salud del propio trabajador o traba-jadora solo podraacute ser obligatoria si es estrictamente necesario (Sentencia del Tribunal Constitu-cional 2004196) siempre con el consentimiento previo de los representantes legales si estos existen en la empresa

Sedeberealizarsiempregarantizandolaconfidencialidaddelainformacioacutenmeacutedicayrespetan-do el derecho a la intimidad a la dignidad y a la no discriminacioacuten por motivos de salud

La vigilancia de la salud sirve baacutesicamente para tres cosas

bullparadarsecuentaatiempodequeuntrabajadorotrabajadoraestaacuteenfermandoypoder actuar cuanto antes

bullparaestudiarsilasenfermedadesdeuncolectivodetrabajadoresytrabajadorastie-nen relacioacuten con el trabajo

bullparacomprobarsilasmedidaspreventivasevitanrealmenteeldantildeoalasaluddelostrabajadores y trabajadoras

La vigilancia de la salud es la actividad sanitaria maacutes importante de las que se pueden realizar en relacioacuten con la salud de las plantillas siendo concretamente los exaacutemenes de salud (anti-guos reconocimientos meacutedicos) la actividad maacutes visible

La vigilancia de la salud debe ser especiacutefica en funcioacuten de los riesgos inherentes al trabajo perioacutedica y voluntaria para el trabajador

y la trabajadora

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La vigilancia de la salud correspondiente a los trabajadores y trabajadoras que realizan sus ta-reas en los diferentes tipos de cocina estaacute incluida en el borrador de la Guiacutea para la vigilancia de la salud de los trabajadores y trabajadoras de hosteleriacutea elaborada por el Ministerio de Sanidad ConsumoyBienestarSocialEnestaguiacuteaseestablecenlossiguientesprotocolosespeciacuteficosparacadaunodelosperfileslaboralesquenosencontramosenlascocinas

bullDermatosislaborales

bullMovimientosRepetitivos

bullPosturasForzadas

bullManipulacioacutenManualdeCargas

bullRuido

bullAsma

bullPsicosociales(Recomendado)

bullCirculatorioPerifeacuterico(Recomendado)

Es importante que sepaacuteis que la Vigilancia de la Salud no debe supo-ner ninguacuten coste para vosotros y vosotras de manera que incluso si no se hace en horario de trabajo el tiempo que dediqueacuteis a su reali-

zacioacuten tendraacute que ser compensado por parte de la empresa

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8 iquestCoacutemo actuar en caso de accidente

Los momentos posteriores a un accidente son muy importantes y saber actuar y reaccionar de forma adecuada puede salvar una vida o evitar que las lesiones sean de mayor importancia

En caso de que os encontreacuteis ante un accidente recordar la palabra PAS

Proteger

Avisar

Socorrer

Asegurarse de que el accidentado y tuacute mismo

estaacuteis fuera de peligro

1 Responsable del centro

2 Medios de emergencia (112 policiacutea etc)

3 Delegados de prevencioacuten

Actuar sobre el accidentado si se tienen nociones de como hacerlo Mantenerle en

las mejores condiciones hasta la llegada de ayuda sanitaria

IMPORTANTE En caso de accidente conserva la calma y no muevas al herido ni le

des agua ni medicamento alguno

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9 No solo nos accidentamos en el trabajo

Los accidentes de trabajo no son uacutenicamente los que ocurren mientras se trabaja y en el centro de trabajo Tambieacuten tienen consideracioacuten de accidentes los que suceden en el camino al trabajo al salir del trabajo camino a casa o los que puedan surgir si vamos a realizar alguacuten encargo del empresario

No cabe duda de que la precariedad laboral influye de manera determinante no solo en los acci-dentes de trabajo que se producen en el propio centro sino que tambieacuten esta precariedad juega un papel importante en los accidentes que se producen en los trayectos al domicilio y en los que suceden en cumplimiento de misiones encargadas por el empresario fuera del centro de trabajo Las prisas la lejaniacutea entre los centros de trabajo y los domicilios de los trabajadores y trabajado-raslasmuyhabitualesprolongacionesdejornadaelestreacutesacumuladoylasdificultadesparaconciliar la vida laboral y familiar caracteriacutesticas de este sector constituyen riesgos antildeadidos para sufrir un accidente

Accidente ldquoin itinererdquo

LaLeyGeneraldelaSeguridadSocial(LGSS)defineaccidentedetrabajoatraveacutesdesuartiacuteculo1561 como ldquotoda lesioacuten corporal que el trabajador sufra con ocasioacuten o por consecuencia del trabajoqueejecuteporcuentaajenardquoAcotandoladefinicioacutendeaccidenteinitinereenelartiacuteculo1562 ldquotendraacuten la consideracioacuten de accidentes de trabajo los que sufra el trabajador al ir o al volver del lugar de trabajordquo

En este tipo de accidentes lo esencial es ldquoir al lugar de trabajordquo o ldquovolver del lugar de trabajordquo por lo que el punto de llegada o de vuelta puede ser o no vuestro domicilio en tanto no se rompa el nexonecesarioconeltrabajoDeestamaneraunaresidenciadeveranodefindesemanaetcpuede ser considerado como punto de partida o regreso del trabajo

Ademaacutes el accidente debe producirse dentro del tiempo prudencial que normalmente tardaacuteis en hacer el trayecto y que el recorrido no se vea alterado por desviaciones o alteraciones tem-porales que no sean normales El accidente debe ocurrir dentro de un trayecto razonable de ida o vuelta al trabajo considerando que el itinerario comienza a partir de la salida del domicilio particular y debe suceder en un medio de transporte normal y adecuado

Al ir al trabajo podeacuteis utilizar diferentes medios de transporte los cuales pueden variar seguacuten la localizacioacuten del centro de trabajo Por ejemplo si hablamos de grandes ciudades la oferta de medios de transporte seraacute mayor que si debemos acudir a nuacutecleos aislados donde el uso de vehiacuteculos privados seraacute maacutes elevado o incluso a veces la uacutenica opcioacuten de transporte

Normalmentesoacutelosepiensaenlosaccidentesdetraacuteficoquesetienenenelcaminoaltrabajopero tambieacuten lo son otro tipo de accidentes como tropezar mientras se va andando por la calle

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caerse en las escaleras del metro o al bajar o subir del autobuacutes caerse de la bicicleta con la que sevaa trabajar inclusocaersepor lasescalerasdeledificiodondeseviveenestoscasostambieacuten se trata de un accidente de trabajo in itinere

Queacute es y queacute no es un accidente in itinere

Siacute es accidente in itinere

bullSioscaeacuteisporlasescalerasdelportalcuandosaliacutesdecasaparairatrabajar

bullSiteneacuteisunaccidentedetraacuteficodecaminoaltrabajo

bullSisufriacutesunacaiacutedaalsalirdelautobuacutescuandovaisatrabajar

bullSitropezaacuteisalsalirdelmetrooandandodevueltaatudomicilio

bullSiteneacuteisunaccidentealvolveravuestracasayparaacuteisporelcaminoparahacerunatarea propia de la empresa

No es un accidente in itinere

bullCuandooscaeacuteisdentrodevuestrodomicilioaliraltrabajo

bullOsdesviaacuteisdelcaminohaciavuestrotrabajoparadejaratuparejaensucentrodetrabajo

bullAccidentedetraacuteficocuandovaisatrabajaryparaacuteispararealizarunagestioacutenpersonal

Accidente ldquoin misioacutenrdquo

El accidente de trabajo en misioacuten (ldquoin misioacutenrdquo) es otra modalidad de accidente de trabajo Es aquel sufrido por el trabajador o trabajadora durante un desplazamiento fuera de las instalacio-nes de la empresa para cumplir con alguna misioacuten encomendada por la empresa

El denominado accidente de trabajo ldquoin misioacutenrdquo agrupa aquellos accidentes que no ocurren ni en el centro de trabajo ni al ir o volver del lugar de trabajo pero acontecen al trabajador en el cumplimiento del trabajo o de los cometidos encomendados por el empresario en el ejercicio de sus facultades de direccioacuten

Recomendaciones generales para evitar los accidentes ldquoin itinererdquo e ldquoin misioacutenrdquo

En todo momento respetar siempre la sentildealizacioacuten (semaacuteforos sentildealizacioacuten horizontal verti-cal policiacutea etc) y evitar siempre el consumo de alcohol y drogas ya que alteran la capacidad de reaccioacuten reducen la capacidad de visioacuten y pueden provocar somnolencia

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Si os desplazaacuteis a pie

bullCaminarsiempreporlasacerasevitandolosatajosenmalascondiciones

bullAlcruzarlascallesdebereacuteisevitarhacerlodeformadistraiacutedaysiempreporlospasossentildealizados

bullEncarreterahayquecaminarsiempreporelarceacuten izquierdoensentidocontrarioa la circulacioacuten de vehiacuteculos y si se hace de noche debe ser visible a los vehiacuteculos usando ropa reflectante yo linterna

Si circulaacuteis en bicicleta

bullSiexistecarrilbicicircularsiempreporeacutel

bullSedebecircularsiempreporelladoderechoenelsentidodelamarchalomaacutespega-do posible al arceacuten o a las aceras

bullPorlanocheobligatorioelusodeunaluzamarillaoblancaenlapartedelanterayunaroja o reflectante en la trasera

bullDebeacuteisindicarconantelacioacutencualquiermaniobraocambiodedireccioacuten

Si circulamos en motocicleta

bullEsobligadousarcascoropaadecuadayresistente

bullElmantenimientodelvehiacuteculoesindispensableparaunosnivelesoacuteptimosdeseguridad

bullNosedebeserpentearentreeltraacutefico

bullLamotocicletaesunvehiacuteculomaacutespequentildeoymuchomaacutesfraacutegilporlodebereacuteisestaralertaantecambiosrepentinosdeltraacutefico

Circulando en automoacutevil

bullUsodelcinturoacutendeseguridadobligatorioymantenerdistanciasdeseguridad

bullUsarlosespejosretrovisoresantesdeiniciarcualquiermaniobraymantenerladis-tancia de seguridad en todo momento

bullApagaosilenciaelteleacutefonomoacutevilCuandonossentamosalvolanteloprioritarioesestar pendiente de la conduccioacuten y del entorno

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bullLasprisasnosonbuenascompantildeerasdeviajepor loquerecomendamossalirdecasacontiemposuficienteparallegaratulugardetrabajorealizandounaconduc-cioacuten tranquila y sin estreacutes

En este sector factores como la compleja organizacioacuten del tiempo de trabajo junto con las lar-gas jornadas y con los altos ritmos de trabajo en muchos casos asociados a turnos y poco des-cansojustificanlanecesidaddequelasempresasseplanteenlaposibilidaddeelaboraryponeren praacutectica planes de movilidad

Los planes de movilidad tienen como objetivo minimizar el riesgo de accidentes laborales ldquoin mi-sioacutenrdquo e ldquoin itinererdquo En base a ello los principales objetivos de un plan de movilidad sostenible son

bullReducirelusodevehiacuteculosprivadosypotenciarelusodeotrostiposdetransporte

bullReducirelimpactoambientalproducidoporeldesplazamientoaltrabajoreduciendoel consumo energeacutetico

bullBajarelniveldecongestioacutendeltraacutefico

bullContribuira reducirelnuacutemerodeaccidentesde trabajo ldquoin itinererdquoaldisminuir laexposicioacuten al riesgo

Para alcanzar estos objetivos seraacute necesario incidir en medidas dirigidas a

bullFomentarelusodemediosnomotorizados

bullPromoverlautilizacioacutendemediosdetransportepuacuteblicosfrenteaaltransportepriva-do e individual

bullAplicarelsistemadecochecompartidocuandoseaconvenienteantelimitacionesen el transporte puacuteblico

La puesta en marcha de planes de movilidad en empresas seriacutea de gran ayuda tanto para los trabajadores y trabajadoras que veriacutean

mejorar su seguridad vial como para el empresario que contariacutea con trabajadores maacutes formados maacutes seguros y con menor riesgo de su-

frir un accidente

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10 Legislacioacuten en materia preventiva

El objetivo principal de la prevencioacuten no es otro que procurar eliminar los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y que desarrolleacuteis vuestras labores siempre en condiciones seguras Ademaacutes de esta manera conseguiremos aumentar la satisfaccioacuten de la plantilla y su motivacioacuten lo que redundaraacute en la forma de trabajar

Afortunadamente tenemos una normativa muy amplia teacutecnica y detallada que nos puede ayu-dar a hacer frente a estas situaciones Esta normativa afecta a todas las empresas que al menos tengan un trabajador por cuenta ajena o asalariado da igual el tamantildeo de esta de la actividad que desarrolle o de los riesgos que genere

El texto legal que es la referencia obligada en materia de salud laboral para todos los actores implicados en las relaciones laborales es la Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales En ella se propone fomentar una auteacutentica cultura preventiva en las empresas y se intenta pro-mover la seguridad y la salud de los trabajadores y las trabajadoras mediante la aplicacioacuten de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para la prevencioacuten de riesgos derivados del trabajo

Ademaacutes existen otras disposiciones legales o reglamentarias que desarrollan y complementan los principios contenidos en dicha Ley Algunos ejemplos de esta normativa aplicables al sector de cocina son

1 RD 391997 Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten Donde se regula como rea-lizar la evaluacioacuten las modalidades de organizacioacuten preventiva el funcionamiento y control de los servicios de prevencioacuten etc

2 RD 4851997 Sentildealizacioacuten de seguridad y salud en el trabajo Hay que garantizar que en los lugares de trabajo haya una adecuada sentildealizacioacuten de seguridad y salud

3 RD 4861997 Lugares de trabajo Destinada a que los lugares donde se trabaja sean lugares seguros y que de su uso no se deriven peligros para los trabajadores Aquiacute se regulan aspectos como las condiciones constructivas su orden limpieza y manteni-miento las condiciones ambientales y de iluminacioacuten etc

4 RD 4871997 Manipulacioacuten manual de cargas Explica coacutemo asegurar que la mani-pulacioacuten de cargas no provoque riesgos sobre todo dorsolumbares

5RD7731997UsodeequiposdeproteccioacutenindividualDisposicionesmiacutenimasparala eleccioacuten uso y mantenimiento de los equipos de proteccioacuten individual

6 RD 12151997 Equipos de trabajo Requisitos que deben cumplir todos los equipos de trabajo en materia de seguridad y salud

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11 CheckList

Mediante este pequentildeo cuestionario podraacutes tener una idea de como se encuentra tu centro de trabajo y en queacute medida se acerca al cumplimiento de la legislacioacuten Todas las respuestas que sean negativas te pondraacuten en alerta ya que te ayudaraacuten localizar situaciones que seguramente se alejen de lo que la Ley establece

iquestSabes que existe la Ley 311995 sobre Prevencioacuten de Riesgos Laborales (modificada por Ley 542003) y el Reglamento 391997 de los

Servicios de Prevencioacuten

SI de ambos 1048712 SIacute de la LEY 1048712 SIacute del Reglamento 1048712NO 1048712NS NC 1048712

Siacute No

iquestEn tu empresa hay delegados de Prevencioacuten

iquestTiene elaborada la empresa la Evaluacioacuten de Riesgos Laborales de los dife-rentes puestos de trabajo

iquestLa empresa ha informado y formado a sus trabajadores sobre los riesgos del puesto de trabajo y medidas de emergencia

iquestLa empresa tiene elaborado un Plan de emergencia

iquestSe ha realizado alguacuten simulacro con las instrucciones del Plan de Emergencias

iquestSe realiza la vigilancia perioacutedica de la salud de los trabajadores

CONDICIONES DE SEGURIDAD DEL CENTRO DE TRABAJOESPACIOS DE TRABAJO

iquest El suelo de las instalaciones estaacute limpio uniforme y regular

iquestConsideras el suelo adecuado a las actividades que desempentildea la empresa

iquestLas zonas de paso estaacuten delimitadas y libres de obstaacuteculos

iquestHay zonas peligrosas como aberturas en el suelo paredes escaleras o pla-taformas de trabajo elevadas

iquestEstaacuten protegidas las zonas de paso junto a las zonas peligrosas

iquestLa separacioacuten entre los elementos materiales existentes en los puestos de trabajosonsuficientes

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PROTECCIoacuteN CONTRA INCENDIOS

iquestEl centro de trabajo tiene Equipos de Proteccioacuten Contra Incendios (extintores BIEacutes hidrantes etc)

iquestHan pasado las revisiones anuales

iquestConsideras correcto el nordm equipos de proteccioacuten contra incendios dispuesto en las instalaciones

iquestVes bien la ubicacioacuten de los mismos

iquestEstaacuten sentildealizados los equipos de proteccioacuten contra incendios

iquestLas materias y productos inflamables se almacenan en armarios o en loca-les protegidos

iquestLos trabajadores estaacuteis formados en el manejo de los medios de lucha con-tra incendios

iquestSe prohiacutebe fumar en las instalaciones

iquestHay salidas de emergencia

iquestEstaacuten sentildealizadas

iquestLas puertas de emergencia se abren hacia el exterior y no estaacuten cerradas con candados etc

iquestExiste iluminacioacuten de emergencia en el centro de trabajo

iquestSe hace mantenimiento de las luces de emergencia

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PRIMEROS AUXILIOS

iquestExiste botiquiacuten a vuestra disposicioacuten en las instalaciones

iquestEl material de primeros auxilios se revisa perioacutedicamente y se hacen reposi-ciones si falta alguno

El botiquiacuten contiene

Desinfectantes y antiseacutepticos autorizadosGasas esteacuterilesAlgodoacutenhidroacutefiloVendasEsparadrapoApoacutesitos adhesivosTijerasPinzasGuantes desechablesTODOS

iquestSe han realizado cursos de primeros auxilios

INSTALACIOacuteN ELEacuteCTRICA

iquestLa instalacioacuten eleacutectrica dispone de proteccioacuten contra sobreintensidades y cortocircuitos (diferenciales magnetoteacutermicos )

iquestEstaacuten conectados a toma de tierra todos los equipos de trabajo de la empresa

iquestLos cuadros se encuentran sentildealizados y cerrados

iquestLostrabajosdemantenimientoeleacutectricoserealizanporpersonalcualificadoyo autorizado

EQUIPOS DE PROTECCIOacuteN INDIVIDUAL

iquestLos trabajadores disponen de los equipos de proteccioacuten individual correspondientes

iquestSe registra la entrega de equipos de proteccioacuten individual a los trabajadores

iquestSe usan de forma correcta los EPI

iquestSe renuevan los EPI

iquest Los EPI que se entregan a los trabajadores llevan marcado CE

iquestSe ha informado a los trabajadores sobre el uso de los EPI

iquestSe vigila la utilizacioacuten por parte de los trabajadores de los Equipos de Protec-cioacuten Individual

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ESCALERAS FIJAS ESCALERAS MANUALES Y RAMPAS

iquestElcentrodetrabajodisponedeescalerasfijas

iquestDispone de barandilla listoacuten intermedio yo rodapieacute

iquestEl lado cerrado dispone de pasamanos

iquestLospeldantildeostienensuficientesuperficiesonuniformesyantideslizantes

iquestCreesquelasescalerasfijasofrecengarantiacuteasdeseguridadfrentealriesgode caiacuteda o resbaloacuten

iquestHay escaleras de mano

iquestSon resistentes y cuentan con elementos de apoyo y sujecioacuten que eviten la rotura o desplazamiento durante el uso

iquestSe revisan las escaleras de mano cuando se van a utilizar

iquestLos trabajadores habeacuteis recibido formacioacuten sobre buenas praacutecticas en el uso de escaleras de mano

iquestDispone el centro de trabajo de rampas de acceso

iquestEl pavimento es de material no resbaladizo yo dispone de elementos anti-deslizantes

EQUIPOS DE TRABAJO

Los Equipos de Trabajo iquesttienen marcado CE

iquestDisponen de Manual de Instrucciones para su uso

iquestDisponen de dispositivos y resguardos de proteccioacuten

iquestTienen dispositivos de parada de emergencia

iquestLos trabajadores han recibido formacioacuten para el manejo de las maacutequinas

iquestSe realiza mantenimiento perioacutedico preventivo a los equipos de trabajo

iquestHay Equipos de Trabajo anteriores al antildeo 1995

iquestCrees que estos equipos son seguros

iquestDisponen de Manual de Instrucciones oacute Instrucciones de Seguridad para su uso

HERRAMIENTAS MANUALES

iquestSon especiacuteficas para el trabajo que hay que realizar

iquestTienen disentildeo ergonoacutemico

iquestSe encuentran en buen estado de conservacioacuten

iquestSe usan EPI cuando se pueden producir riesgos de proyecciones o de cortes

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EXPOSICIOacuteN A PRODUCTOS QUIacuteMICOS

iquestEl uso de productos quiacutemicos se realiza de forma correcta

iquestEl almacenamiento se realiza de forma correcta

iquestEstaacute correctamente ventilada el aacuterea de almacenamiento

iquestEstaacuten correctamente etiquetados

iquestLa Ficha de Seguridad de los productos quiacutemicos peligrosos estaacute a disposi-cioacuten de los trabajadores

iquestSe hacen trasvases de un recipiente a otro

iquestSeidentificanestosrecipientesnuevos

ORDEN Y LIMPIEZA

iquestExiste orden y limpieza en las zonas de trabajo

iquestEn general las zonas de paso viacuteas de circulacioacuten y salidas de evacuacioacuten permanecen libres de obstaacuteculos

iquestHay estanteriacuteas yo estructuras de almacenamiento

iquestLas estanteriacuteas se encuentran arriostradas (sujetas) a la pared

CONDICIONES ERGONOacuteMICAS Y PSICOSOCIALESiquestEl espacio de trabajo en la cocina es el adecuado

iquestSe realizan movimientos repetitivos en los puestos de trabajo

iquestLos trabajadores manipulan cargas

iquestSe usan carros u otros elementos auxiliares para la manipulacioacuten de cargas

iquestLos puestos de trabajo estaacutes adaptados a las condiciones de cada persona

iquestAparecen a menudo situaciones que conducen al estreacutes

iquestSe toman medidas para mejorar la organizacioacuten distribucioacuten y planificacioacutendeltrabajo

iquestEl trabajo que se realiza es a turnos

iquestEl calendario de turnos se conoce con antelacioacuten

iquestLos trabajadores participan en la determinacioacuten de los equipos de trabajo

iquestEl trabajo implica turnos nocturnos

iquestSe respeta el ciclo suentildeo vigilia

iquestLa carga de trabajo es inferior en el turno de noche

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CONDICIONES AMBIENTALESA) ILUMINACIOacuteN

iquestLos niveles de iluminacioacuten existentes (general y localizada) son los adecuados en funcioacuten del tipo de tarea en todos los lugares de trabajo o paso

iquestLa distribucioacuten de los niveles de iluminacioacuten es lo maacutes uniforme posible

B) RUIDO

iquestEl nivel de ruido es aceptable

iquestEl nivel de ruido obliga continuamente a elevar la voz a dos personas que conversen a medio metro de distancia

iquestEn los reconocimientos meacutedicos se hacen pruebas para ver la audicioacuten (au-diometriacuteas)

D) TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

iquestLa temperatura es adecuada (entre 17ordm y 27ordm ‐trabajos sedentarios 14ordm y 25ordm‐trabajos ligeros

iquestExisten situaciones de calor muy intenso

iquestSe suministra agua a los trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable

iquestLos trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable disponen de tiempos de descanso

iquestSe evitan los cambios bruscos de temperatura

En caso de exposicioacuten a temperaturas extremas (altas y bajas)iquestexiste sentildea-lizacioacuten de aviso y precaucioacuten

iquestDisponen los trabajadores de equipos de proteccioacuten adecuados

Checklist de elaboracioacuten propia basado en cuestionarios y documentacioacuten del Instituto Nacio-nal de Seguridad y Salud en el Trabajo

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12 Bibliografiacutea

bullLeydePrevencioacutendeRiesgosLaboralesLey311995de8denoviembreBoletiacutenOficialdelEstado nordm 27 (08-11-1995)

bullReglamentode los ServiciosdePrevencioacutenRealDecreto391997de17deeneroBoletiacutenOficialdelEstadonordm27(31-01-1997)

bullBorradordelaGuiacuteaparalaVigilanciadelaSaluddelosTrabajadoresyTrabajadorasdeHostele-riacutea Ministerio de Sanidad Consumo y Bienestar Social

bullVAcuerdoLaboraldeaacutembitoEstatalparaelSectordelaHosteleriacutea(2015-2019)

bullDocumentoteacutecnicodesaludpuacuteblicanordm118AnaacutelisisdescriptivodelcanalHORECAenlaComu-nidad de Madrid Situacioacuten actual y perspectivas Bardoacuten Iglesias Rociacuteo et al (coordinacioacuten Vilas Herranz Felipe) Consejeriacutea de Sanidad de la Comunidad de Madrid- 2007

bullGuiacuteaparalaintervencioacutensindicalenorganizacioacutendeltrabajosaludyriesgospsicosocialesIstas-CCOO 2015

condiciones de trabajo

en las COC NAS

Comisiones Obreras de Madrid

Equipo de Asesoramiento en Salud laboral CCOO Madrid

C Pedro Unanue 14 Teleacutefono 91 536 52 12 Ext 5212

slmadridusmrccooeswwwsaludlaboralmadrides

V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020)

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Iacutendice1 Presentacioacuten 5

2 A quieacuten va dirigida la Guiacutea 6

bullDescripcioacutendelSectordelarestauracioacutenenlaComunidaddeMadrid 6

bullSistemadeclasificacioacutenprofesionalenlarestauracioacuten 7

3 Derechos de todos los trabajadores 9

4 Riesgos laborales en cocinas 13

5 Uso de equipos de proteccioacuten personal 33

6 Posibles dantildeos a la salud 35

7 Vigilancia de la salud 37

8 iquestCoacutemo actuar en caso de accidente 39

9 No soacutelo nos accidentamos en el trabajo 40

10 Legislacioacuten en materia preventiva 44

11 Check List 45

12 Bibliografiacutea 51

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1 PRESENTACIOacuteN

Dicen que la cocina es un arte a veces idealizada pero siempre estresante para quienes estaacuten en ella Sin importar si es un restaurante de lujo con 3 estrellas Micheliacuten o el restaurante de la esquina cuando los comensales estaacuten en la mesa los platos tienen que salir

El nuestro paiacutes en general y en Madrid en particular la gastronomiacutea tiene una gran relevancia desde el punto de vista econoacutemico Es un sector que ha desarrollado una estructura enorme-mente compleja en la que coexisten una gran variedad de modalidades de empresas y activida-des con diferentes alternativas de consumo

Se trata de un sector con una fuerte presencia femenina en el que la precariedad es genera-lizada en restaurantes de batalla pero tambieacuten en establecimientos de lujo situacioacuten que se ha visto agravada por la reforma laboral y que no se estaacute recuperando porque aunque losempresariosestaacutenviendocrecersusbeneficios lostrabajadoresnohemosrecuperadonuestros derechos

Dentro de la cocina la frase que maacutes suena es ldquooiacutedo cocinardquo lo hemos visto en ciento de peliacutecu-las y programas televisivos Pero lo que no vemos o no somos conscientes de ello es del riesgo que asumen cada diacutea los trabajadores y trabajadoras que estaacuten en estas cocinas

Las cocinas son aacutereas de trabajo que implican una serie de riesgos que pueden dantildear la salud de los trabajadores y trabajadoras si no se adoptan las medidas preventivas adecuadas Ade-maacutes la alta demanda estacional favorece que las empresas contraten trabajadores temporales que tienen con mucha frecuencia escasa formacioacuten profesional en el campo de la hosteleriacutea y ningunaenloqueserefierealaprevencioacutenderiesgoslaboralesloqueunidoasobrecargasdetrabajo importantes provoca que se generen situaciones de riesgo no controladas

No es extrantildeo por tanto que la mayoriacutea de los accidentes laborales que ocurren en el sector los sufran estos trabajadores temporales por lo que la formacioacuten e informacioacuten sobre salud laboral se convierte en un factor clave para reducir el iacutendice de siniestralidad que sufre este colectivo Ademaacutes la canti-dad frecuencia y gravedad de los accidentes que pueden ocurrir en una cocina requieren que esta formacioacuten sea de calidad sin olvidar la necesidad de una adecuada organizacioacuten del trabajo

El objetivo de esta guiacutea es hacer visible esta realidad y contribuir a mejorar las condiciones de trabajo en las cocinas aportando una informacioacuten que entendemos puede ser muy valiosa para todos los trabajadores y trabajadoras de este sector

La realizacioacuten de esta guiacutea se enmarca dentro de las actuaciones que desde CCOO de Madrid realiza-mos en el marco del V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid

Carmen Manchentildeo Potenciano Secretaria de Salud Laboral de CCOO-Madrid

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2 A QUIEacuteN VA DIRIGIDA ESTA GUIacuteA

DESCRIPCIOacuteN DEL SECTOR DE LA RESTAURACIOacuteN EN LA COMUNIDAD DE MADRID

Los habitantes de Madrid utilizan cada vez maacutes los numerosos establecimientos de restaura-cioacuten hosteleriacutea yo catering que existen en la ciudad

Este sector tiene una gran relevancia desde el punto de vista econoacutemico en nuestra Comunidad Autoacutenoma Es un sector que ha desarrollado una estructura enormemente compleja en la que coexisten una gran variedad de modalidades de empresas y actividades con diferentes alterna-tivas de consumo

Existe un amplio abanico de establecimientos de distinto tipo en los que se pueden consumir alimentos y bebidas fuera del hogar Nos encontramos ante un sector muy vivo en el que de forma continua aparecen nuevas modalidades de negocio muy distintas entre ellas Ante este dinamismodelsectorylaconsiguientedificultadparacaracterizarloproponemoslasiguienteclasificacioacutendelosdistintostiposdeestablecimientosqueenglobanelsectorhosteleroenlosque existen cocinas

1 Restauracioacuten comercial que integra todas las actividades de restauracioacuten que se desarro-llan a traveacutes de establecimientos o puntos de venta que preparan y aportan directamente sus propios alimentos yo bebidas al consumidor individualizadamente para libre eleccioacuten por eacuteste Dentro de eacutesta a su vez se puede distinguir entre

11 Restauracioacuten tradicional o convencional cuyos principales exponentes seriacutean en-tre otros los restaurantes las cafeteriacuteas y los bares

12 Restauracioacuten moderna integrada por las nuevas formas de elaboracioacuten y venta dealimentosyentrelosquefiguranlascadenasdefastfood (comida raacutepida) los establecimientos de take-away (comida para llevar) o los puntos de vending (maacute-quina expendedora)

2 Restauracioacuten colectiva es decir provisioacuten de comidas preparadas para eventos y otros ser-vicios de comidas que recoge todas las actividades de restauracioacuten basadas en la utilizacioacuten deserviciosdecateringcocinascentralesosimilaresDentrodeestaclasificacioacutenseintegranpor ejemplo las actividades de comedores de empresas o de instituciones como hospitales escuelas etc o bien el catering de aviones trenes y barcos

Comopodemoscomprobarenlaclasificacioacutenanteriorsonmuchoslosestablecimientosenlosquepodemosencontrarcocinasdedistintotipodesdelasmaacutesgrandesysofisticadashastalas pequentildeas cocinas de los bares Todas ellas generan independientemente de su tamantildeo y

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funcioacuten un nuacutemero importante de riesgos para la salud de los trabajadores y trabajadoras que desarrollan su actividad en ellas

SISTEMA DE CLASIFICACIOacuteN PROFESIONAL EN LA RESTAURACIOacuteN

Seguacuten el V Acuerdo Laboral de aacutembito Estatal para el Sector de la Hosteleriacutea cuyo objeto es ordenar las estructuras funcionales basadas en grupos profesionales de las actividades empresariales asiacute como potenciar la flexibilidad interna haciendo uso adecuado de la movilidad funcional tanto ordinariacomoextraordinariaconlafinalidaddemejorarlaestabilidaddelospuestosdetrabajoy optimizar la empleabilidad de los trabajadores y trabajadoras en diferentes aacutereas funcionales el conjunto de tareas funciones especialidades profesionales o responsabilidades derivadas de las distintas aptitudes titulaciones y contenido general de la prestacioacuten laboral en el sector de hoste-leriacutea quedan distribuidas en seis aacutereas funcionales En este sentido el trabajo en cocinas queda encuadrado dentro del aacuterea funcional segunda relativo a Cocinas y Economatos

Ladefinicioacutendelasactividadesdelaacutereafuncionalsegundadescritasacontinuacioacutentienenuncaraacutecter meramente enunciativo e indiciario no suponiendo obligacioacuten alguna de tenerlas cu-biertas todas en el aacutembito de cada empresa si la organizacioacuten volumen o necesidades de la actividad empresarial no lo requiere

Con respecto a las cocinas las descripciones de la prestacioacuten laboral actividades y puestos de trabajo son los siguientes

A Jefea Cocina Realizar demanera cualificada funciones de planificacioacuten organizacioacuten ycontrol de todas las tareas propias del departamento de cocina y reposteriacutea Organizar di-rigirycoordinareltrabajodelpersonalasucargoDirigiryplanificarelconjuntodeactivida-des de su aacuterea Realizar inventarios y controles de materiales mercanciacuteas etc de uso en el departamento de su responsabilidad Disentildear platos y participar en su elaboracioacuten Realizar propuestas de pedidos de mercanciacuteas y materias primas y gestionar su conservacioacuten alma-cenamiento y rendimiento Supervisar y controlar el mantenimiento y uso de maquinaria materiales utillaje etc del departamento realizando los correspondientes inventarios y pro-puestas de reposicioacuten Colaborar en la instruccioacuten del personal a su cargo

B Segundoa Jefea CocinaRealizardemaneracualificadalasfuncionesdeplanificacioacutenor-ganizacioacuten y control de todas las tareas propias del departamento de cocina y reposteriacutea Colaborar y sustituir al Jefea de cocina en las tareas propias del mismo

C Jefea CateringRealizardemaneracualificadayresponsablelasfuncionesdedireccioacutenelcontrol y seguimiento del proceso de elaboracioacuten y distribucioacuten de comidas Organizar con-trolar y coordinar todo el proceso de preparacioacuten y distribucioacuten de la produccioacuten a su cargo Cuidar de que la produccioacuten reuacutena las condiciones exigidas tanto higieacutenicas como de monta-je Organizar instruir y evaluar al personal a su cargo

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D Jefea Partida Realizardemaneracualificadalasfuncionesdecontrolysupervisioacutendelapartida yo servicio que le sea asignado bajo la direccioacuten del jefea de cocina Las mismas del cocineroa y ademaacutes participar en el control de aprovisionamientos conservacioacuten y alma-cenamiento de mercanciacuteas Elaborar informes sobre la gestioacuten de los recursos y procesos de su partida yo servicio Colaborar en la instruccioacuten del personal a su cargo

E Cocineroa Realizardemaneracualificadaautoacutenomayresponsablelapreparacioacutenaderezoy presentacioacuten de platos utilizando las teacutecnicas maacutes idoacuteneas Colaborar en los pedidos y con-servacioacuten de materias primas y productos de uso en la cocina Preparar cocinar y presentar los productos de uso culinario Colaborar en el montaje servicio y desmontaje de bufetes Revisar y controlar el material de uso en la cocina comunicando cualquier incidencia al res-pectoColaborarenlaplanificacioacutendemenuacutesycartasColaborarenlagestioacutendecostesein-ventarios asiacute como en las compras Controlar y cuidar de la conservacioacuten y aprovechamiento de los productos puestos a su disposicioacuten

F Reposteroa Realizardemaneracualificadayautoacutenoma lapreparacioacutenypresentacioacutendepostres y dulces en general asiacute como bolleriacutea y masas Realizar elaboraciones a base de las materias primas Preparar las masas de uso en la cocina para la elaboracioacuten de pasteleriacutea re-posteriacutea y bolleriacutea Realizar pedidos y controlar la conservacioacuten de materias primas de uso en su trabajo Realizar el caacutelculo de costes relacionados con sus cometidos Preparar y disponer los productos para laquobuffetraquo banquetes etc colaborando en el arreglo y reparto Participar en el control de aprovisionamientos Organizar y controlar el personal a su cargo

G Ayudantea Cocina Participar con alguna autonomiacutea y responsabilidad en las elaboraciones de cocina bajo supervisioacuten Realizar las preparaciones baacutesicas asiacute como cualquier otra rela-cionada con las elaboraciones culinarias que le sean encomendadas Preparar platos para los que haya recibido oportuno adiestramiento En las empresas donde las tareas inherentes a este departamento sean asumidas por el empresario persona fiacutesica realizar las funciones del servicio en elaboraciones de cocina bajo la supervisioacuten y directrices emanadas directa-mentedelmismoopersonaenquieneacutestedelegueRealizarlastareasderivadasdelperfildela ocupacioacuten

H Auxiliar Cocina Realizarsincualificacioacuten las tareasde limpiezadeuacutetilesmaquinariaymenaje del restaurante y cocina asiacute como de las dependencias de cocina para lo cual no requiereunaformacioacutenespeciacuteficayaquetrabajabajosupervisioacutenRealizarlaslaboresdelimpieza de maquinaria fogones y demaacutes elementos de cocina Preparar e higienizar los alimentos Transportar pedidos y otros materiales propios de su aacuterea Realizar trabajos au-xiliares en la elaboracioacuten de productos Encargarse de las labores de limpieza del menaje del comedor y la cocina

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3 DERECHOS DE TODOS LOS TRABAJADORES Y TRABAJADORAS

Debes saber que en Espantildea estaacute en vigor la Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales y que esta establece que el empresario estaacute obligado a eliminar los riesgos en su origen siempre que esto sea posible pero no siempre esto es faacutecil En los casos en los que el riesgo no pueda eliminarse hay que tratar de minimizarlo lo maacutes posible y esto se hace evaluando los riesgos y adoptando las medidas preventivas necesarias para que el trabajo no afecte a la salud de los trabajadores y de las trabajadoras

Para ayudar al empresario en esta tarea la legislacioacuten le da la posibilidad de que recurra a la ayuda de profesionales o bien dentro de la misma empresa o buscando empresas que le ayu-den Teniendo esto en cuenta debe adoptar alguno de los modelos de organizacioacuten preventiva previstos en la legislacioacuten dar informacioacuten y formacioacuten a los trabajadores y a las trabajadoras en relacioacuten con los riesgos asociados a su trabajo y adoptar las medidas necesarias para que un profesional sanitario vigile su salud en relacioacuten con su actividad laboral

Comotrabajadoresytrabajadorasteneacuteisderechoaunaproteccioacuteneficazdevuestrasaludenel trabajo La Ley concreta este derecho fundamental en una serie de derechos adicionales que posibilitan que se puedan emprender acciones individuales y colectivas de autoproteccioacuten garantizando vuestra participacioacuten en todas las cuestiones que afecten a la salud y seguridad en el trabajo Estos derechos no deben verse afectados por la presioacuten de la crisis econoacutemica ni por el aacutenimo de lucro de los empresarios

Como trabajador o trabajadora tienes derecho a

bullUnaproteccioacuten eficaz en materia de seguridad y salud frente a los riesgos laborales

bullSerinformadosuficienteyadecuadamentesobrelosriesgosdetupuestodetrabajomedi-das de prevencioacuten y proteccioacuten aplicables y sobre los planes de emergencia

bullRecibir formacioacuten Los trabajadores y las trabajadoras teneacuteis derecho a una formacioacuten -teoacute-ricaypraacutectica-centradaespeciacuteficamenteen losriesgosdevuestropuestodetrabajoEstaformacioacuten debe repetirse perioacutedicamente y hacerse obligatoriamente

- En el momento de la contratacioacuten

- Cuando se produzcan cambios en las funciones que desempentildees

- Cuando se introduzcan nuevas tecnologiacuteas o cambios en los equipos de trabajo que manejas

La formacioacuten en cualquier caso es de vital importancia para evitar riesgos laborales La multiplicidad la frecuencia y gravedad de los accidentes que pueden ocurrir en la

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cocina de un restaurante hotel o cocina industrial necesitan una correcta formacioacuten de la plantilla Es importante concienciar tanto a empresarios como a empleados de la importancia de conocer los riesgos que pueden darse y coacutemo prevenirlos

bullConsultar y participar en la empresa en las cuestiones relacionadas con la prevencioacuten de riesgos en el trabajo formulando propuestas concretas al empresario al comiteacute de seguridad y salud o a los delegados de prevencioacuten Si la empresa cuenta con representantes de los traba-jadores la participacioacuten se ejerce fundamentalmente a traveacutes de los delegados de prevencioacuten

bullVigilancia de la saludespeciacuteficayajustadaalosriesgospresentesentutrabajodeformape-rioacutedicayconfidencialSeraacuteunaobligacioacutenparalaempresaofrecertelaposibilidadderealizarlas pruebas meacutedicas que constituyen la vigilancia de la salud si bien es un derecho para ti y por tanto renunciable (soacutelo seraacute obligatorio en determinadas situaciones en las que tu trabajo puedaponerenpeligrotusaludyladetercerosocuandoexistaunanormaespeciacutefica)

bull Denuncia Tienes derecho a acudir ante la Inspeccioacuten de Trabajo para denunciar los incumpli-mientos en materia de seguridad y salud

bullParalizar la actividad Tienes derecho a interrumpir la actividad cuando consideres que existe un riesgo grave e inminente que ponga en serio peligro tu salud o tu vida (art 21 de la Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales)

Pero tambieacuten como trabajador o trabajadora tienes el correspondiente deber de colaborar en el cumplimientodelasmedidasdeseguridadconlafinalidaddegarantizartupropiasaludyladetus compantildeeros (Art 29 de la Ley 3195)

La formacioacuten debe impartirse siempre que sea posible dentro de la jornada de trabajo o en su defecto en otras horas pero con el

descuento en jornada del tiempo invertido en dicha formacioacuten Anual-mente la empresa debe elaborar un Plan de Formacioacuten seguacuten las

necesidades propias y debe abarcar tanto a trabajadores y trabaja-doras como a los mandos

Una vigilancia de la salud adecuada siempre es un valioso derecho para el trabajador y la trabajadora y la uacutenica manera de saber si es-

taacutes enfermando con ocasioacuten de tu trabajo

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Como trabajador debes velar por el cumplimiento de las medidas de prevencioacuten que se adop-ten usar adecuadamente y conforme a las instrucciones recibidas las maacutequinas aparatos herramientas sustancias peligrosas equipos de transporte utilizar correctamente los equipos y medios de proteccioacuten y los dispositivos de seguridad existentes informar de in-mediato a la persona responsable acerca de cualquier situacioacuten que pueda suponer un riesgo para la salud y seguridad y contribuir al cumplimiento de las obligaciones establecidas por las autoridades competentes

En definitiva el empresario debe

bullOrganizar el trabajo de la manera maacutes sana y segura posible Cuandofirmasuncontratodetrabajo estaacutes acordando cambiar por un salario parte de tu tiempo y tu trabajo pero no parte de tu salud El empresario ha de garantizar que sales de tu trabajo tan sano como entraste Y seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) estar sanos es algo maacutes que no estar enfermos

bullProteger y garantizar la seguridad y salud de los trabajadores y trabajadoras a su servicio frente a los riesgos laborales

bull Planificar la accioacuten preventiva priorizando aquellas actividades dirigidas a eliminar o reducir los riesgos de mayor gravedad o que afecten a un mayor nuacutemero de trabajadores y trabajadoras

bullDotar de equipos de proteccioacuten tanto colectivos como individuales

bullAdoptarlasmedidas necesarias para realizar la prevencioacuten de los riesgos laborales

bullEvaluacioacutenderiesgosyplanificacioacutendelaactividadpreventiva

bullInformacioacuten

bullFormacioacuten

bullConsultayParticipacioacuten

bullActuacioacutenencasodeemergenciayderiesgograveeinminente

bullVigilanciadelaSalud

bullAsumir el coste de las medidas preventivas La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales establece que el coste de las medidas relativas a la seguridad y la salud en el trabajo no deben recaer en los trabajadores o trabajadoras

Sin tu colaboracioacuten es difiacutecil abordar la prevencioacuten de forma eficaz es imposible llevar a la praacutectica las medidas preventivas

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bull Proteger especiacuteficamente a determinados colectivos Los trabajadores y trabajadoras espe-cialmente sensibles a determinados riesgos asiacute como las mujeres embarazadas o en periodo delactanciaylostrabajadoresasmenoresdebenserprotegidosdemaneraespeciacutefica

Si eres un trabajador o una trabajadora cedida por una Empresa de Trabajo Temporal (ETT) o de una subcontrata

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales exige en estos casos que disfrutes del mismo nivel de proteccioacuten de la salud que las restantes personas de la empresa en la que prestas tus servicios

Los trabajadores y trabajadoras que proceden de una subcontrata o una ETT acceden con maacutes dificultadesa losmediosparaasegurar laprevencioacutende riesgos laboralesenel trabajoa lainformacioacuten o a sus viacuteas de representacioacuten

Como trabajador o trabajadora de una ETT debes saber que

La empresa usuaria (aquella en la que prestas tu servicio si estaacutes contratado por una ETT) de-beraacute proporcionar a la ETT informacioacuten completa sobre

1 Los riesgos generales existentes en el centro de trabajo en el que vas a prestar tus servicios y los particulares del puesto que vas a ocupar

2 Las medidas preventivas a adoptar frente a los riesgos

3 La formacioacuten preventiva que debes poseer como trabajador o trabajadora puesto a disposicioacuten

La ETT te proporcionaraacute antes de que comiences a trabajar la formacioacuten preventiva necesaria en caso de que no la tengas Tambieacuten se encargaraacute de la vigilancia de tu estado de salud y de proporcionarte los equipos de proteccioacuten adecuados a los riesgos que se preveacute estaraacuten presen-tes en tu puesto de trabajo

La empresa usuaria comprobaraacute antes de iniciarse la actividad que la ETT ha cumplido sus obligaciones

- si a traveacutes de los resultados de un reconocimiento meacutedico cuentas con un estado de salud compatible con el puesto de trabajo que vayas a desempentildear en la empre-sa usuaria

No debe haber trabajadores y trabajadoras de ldquoprimerardquo (empresa principal) y de ldquosegundardquo (subcontrata ETT)

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-queestaacutesenposesioacutendelascualificacionesycapacidadesrequeridasparadesem-pentildear las tareas que se te vayan a encomendar cuando empieces a trabajar

-quecuentasconlaformacioacutenpreventivaespeciacuteficadetupuestodetrabajo

Pero ademaacutes reiteraraacute la informacioacuten sobre los riesgos del puesto de trabajo y los riesgos gene-rales de la empresa sus medidas preventivas asiacute como las medidas de prevencioacuten especiales en situaciones de emergencia Ademaacutes deberaacute suministrarte de forma gratuita el equipo de proteccioacuten individual adecuado al puesto de trabajo a desempentildear

4 RIESGOS LABORALES EN COCINAS

Los cocineros cocineras y ayudantes de cocina son profesionales que se enfrentan cada diacutea a numerosos riesgos Los procesos de preparacioacuten de alimentos el manejo de hornos y placas herramientasafiladaselcontactocontemperaturasextremasdefriacuteoycalorlosvaporesyhu-mos generados en el proceso de trabajo el uso de productos calientes o congelados el empleo de productos quiacutemicos para ciertas tareas como lavar los platos el contacto con residuos etc generan numerosas situaciones de riesgo con los que deben convivir a diario

Ademaacutes las condiciones de trabajo de la cocina no suelen acompantildear y son propicias para que se produzcan caiacutedas suelos a menudo mojados o resbaladizos despueacutes de limpiar la suciedad de alimentos liacutequidos derramados aceites etc

Otro factor a tener muy en cuenta es la precariedad y la temporalidad en el empleo que nos en-contramos en la hosteleriacutea factores que en muchos casos constituyen por siacute mismos el origen de muchos riesgos

La lista de riesgos a tener en cuenta en la cocina profesional es realmente extensa por lo que trataremos de agruparlos dentro de las grandes familias que nos encontramos en prevencioacuten de riesgos laborales

La empresa usuaria es responsable de las condiciones de ejecucioacuten del trabajo ante posibles incumplimientos de las obligaciones de

seguridad y salud que se produzcan en su centro de trabajo

En todo caso aunque seas un trabajador o una trabajadora contra-tada por una ETT puedes acudir a los delegados o delegadas de pre-vencioacuten de la empresa usuaria si los hubiera para la tutela de tus

derechos en salud laboral

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bullRiesgosenSeguridad

bullRiesgosenHigiene

bullRiesgosenErgonomiacutea

bullRiesgosenPsicosociologiacutea

A Riesgos en seguridad

Hablamos de riesgos en seguridad al referirnos a los riesgos que aparecen en el entorno fiacutesico en el que se encuentran el trabajador y la trabajadora

Lo ideal seriacutea que se tomaran las primeras medidas en materia de seguridad y salud en la fase de disentildeo de las instalaciones Es aquiacute donde se deberiacutea decidir y valorar la ubicacioacuten de cada elemento que formaraacute parte de la cocina asiacute como de las instalaciones de gas o electricidad evitando por ejemplo que las tomas de corriente se encuentren cerca de puntos de agua Para evitar posibles accidentes es totalmente necesario que los equipos existentes (cocina freidoras barbacoas hornillos hornos campanas extractoras extintores) se encuentren en perfecto estado que pasen las revisiones pertinentes y que esteacuten homologados

bullMaacutequinas en las cocinas Hay una gran diversidad de maquinaria susceptible de ser utilizada en los trabajos que se realizan en las cocinas siendo imprescindible que la plantilla conozca para queacute se usan queacute elementos peligrosos tienen y coacutemo aplicar medidas de seguridad que eviten los posibles accidentes

A la hora de comprar maquinaria la empresa debe asegurarse que cumple con la norma vigente Que tiene el marcado ldquoCErdquo y que viene acompantildeada de su correspondiente hoja de instruccio-nes en castellano

En la medida de lo posible los puestos de trabajo que usen maacutequinas peligrosas deben ubicar-se donde haya un menor traacutensito de personal y estas deben de estar bien aseguradas sobre lasuperficiedondeesteacutencolocadasLosdispositivosdeseguridadnuncadebenseranuladoso manipulados y si es necesario usar empujadores o palas para evitar acercarse a sus partes peligrosas como pueden ser las zonas de corte

La limpieza de la maquinaria se tiene que realizar siempre con ella desconectada de la corrien-te eleacutectrica y asegurando que no sea puesta en funcionamiento de forma accidental Debeacuteis tener cuidado con el uso de ropa holgada o no sujeta al cuerpo ya puede dar lugar a atrapamien-tos o enganchones

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bullCaiacutedas o resbalones Son accidentes muy comunes en las cocinas que pueden dar lugar a esguinces contusiones y fracturas Estas caiacutedas pueden estar originadas por varios motivos suelos resbaladizos defectos en los suelos escalones rampas desorden suciedad obstaacutecu-los etc

En prevencioacuten de riesgos laborales hablamos de dos tipos de caiacutedas

bullCaiacutedas al mismo nivel Provocadas generalmente por suelos en mal estado o mal conservados sucios y con restos de comida con restos de grasa o recieacuten fregados

En este caso la mejor solucioacuten es limpiar inmediatamente cualquier derrame o salpi-cadura que pueda producirse con ocasioacuten de las tareas que se realizan sentildealizar co-rrectamente que el suelo pueda estar mojado con ocasioacuten de las labores de limpieza y reparar lo antes posible los desperfectos si el suelo se encontrara en mal estado Delante de los fregaderos y de las cocinas es recomendable colocar parrillas enreja-das evitando asiacute el agua o la grasa

Ademaacutes el empresario debe garantizar que tengaacuteis calzado adecuado si es posible con suela antideslizante y teneacuteis que evitar desplazaros por la cocina corriendo y con prisas

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bullCaiacutedas a distinto nivel Normalmente se suelen producir por el uso de medios inade-cuados para alcanzar objetos situados en zonas altas o por el mal uso de escaleras

No utilizar nunca para subir a sitios altos cajas sillas etc para ello debeacuteis usar siem-pre equipos adecuados al efecto como las escaleras manuales pero siempre bajo la certeza de que estaacuten en buenas condiciones No utilices nunca las escaleras delante de las cocinas mientras se usen o con recipientes con contenido caliente y no podeacuteis subir a ellas con las manos ocupadas

bullCortes y pinchazos con cuchillos u otros uacutetiles instrumentos o maquinaria usada por los trabajadores y trabajadoras

Se trata de uno de los principales riesgos en los trabajos de cocina ya que se usan muchos uacutetiles (cuchillos tijeras etc) y maacutequinas (cortadoras picadoras trituradoras etc) que pueden provocar cortes y pinchazos pero tambieacuten los recipientes y la materia prima utilizada puede provocar este tipo de lesiones (latas de conserva espinas huesos astillados etc)

En el caso de las herramientas de corte la mejor medida preventiva es que estos esteacuten correctamente afilados y tengan mangos de material antideslizante Siempre debeacuteis reali-zar los cortes encima de superficies adecuadas y utilizar guantes protectores cuando sea necesario Despueacutes de su uso siempre hay que dejarlos dentro de sus fundas o soporte y vigilar la orientacioacuten del filo y la punta procurando evitar siempre el cuerpo del trabajador o trabajadora

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Cuando useacuteis maacutequinas de corte teneacuteis que hacerlo seguacuten la recomendacioacuten del fabricante usando los empujadores y desconectando la corriente eleacutectrica cuando se vayan a realizar ta-reas de limpieza y mantenimiento

En el caso de que haya que recoger los restos de alguacuten cristal roto o restos de vajilla o ceraacutemica del suelo debeacuteis hacerlo siempre con recogedores y si estos se encuentran dentro del fregade-ro hay que usar siempre guantes

A la hora de preparar las bolsas de basura nunca apreteacuteis las mismas con las manos ya que puede haber en su interior restos de alimentos o utensilios que hayan podido romperse y que provoquen un corte o un pinchazo

bullGolpes y caiacuteda de objetos En las cocinas debido a la presencia de mucho material mucho personal a la vez y tambieacuten como consecuencia de las prisas existe la posibilidad de golpearse contra objetos compantildeeros o vehiacuteculos

Hay que evitar en todo momento el desorden y la presencia de objetos fuera del lugar habilitado para ellos Los objetos pesados debeacuteis colocarlos en las zonas bajas de las estanteriacuteas y teneacuteis que procurar cerrar cajones y puertas de hornos armarios lavavajillas etc

Hay que prestar atencioacuten al recorrido a realizar y si se puede ir avisando y comprobando que el camino estaacute despejado sobre todo si llevaacuteis con vosotros herramientas o cargas peligrosas (cuchillos recipientes con contenidos calientes etc) En estos casos hay que abrir las puertas con el cuerpo protegiendo la carga con el mismo

bullQuemaduras y escaldaduras como consecuencia de la exposicioacuten de partes del cuerpo al ca-lor tanto seco como huacutemedo

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Son muchas las fuentes de calor que os podeacuteis encontrar en una cocina hornos fuegos plan-chas freidoras fogones calentadores que pueden generar accidentes graves provocando que-maduras en los trabajadores y trabajadoras Sin olvidarnos de las quemaduras provocadas por vapores agua caliente llamas y explosiones de gas etc

Hay que mantener siempre hacia el interior de los fogones los mangos de sartenes y cacerolas usar protectores para las manos siempre que se cojan recipientes calientes o que contengan liacutequidos en ebullicioacuten apartar la cara siempre que se destapen ollas o cacerolas etc Son medi-das de prevencioacuten muy elementales y que serviraacuten para evitar accidentes

De la misma manera debeacuteis tener cuidado al calentar liacutequidos en los hornos microondas por el retardo en su ebullicioacuten Para evitarlo es conveniente introducir una cuchara no metaacutelica dentro del recipiente evitando asiacute el sobrecalentamiento o esperar un momento antes de extraer el recipiente del interior del horno

bullIncendio de las instalaciones

El riesgo de incendio en las instalaciones de cocinas aparece tanto por el uso de equipos de trabajo como por el horno cocinas con quemadores de gas y tambieacuten por la presencia de mu-chos productos inflamables y materiales altamente combustibles como trapos papeles absor-bentes etc Ademaacutes uacuteltimamente tambieacuten se estaacute generalizando el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas lo que supone un nuevo riesgo

Tambieacuten hay que tener en consideracioacuten las posibles conductas peligrosas de las personas que trabajan en las cocinas Apagar un cigarrillo en los cubos de basura fumar cerca de fogones de gas sobrecargar los enchufes etc son conductas que pueden ocasionar un incendio

La prevencioacuten de los incendios es otro de los puntos clave y donde se debe poner mucha aten-cioacuten en las cocinas Estos locales hay que considerarlos como lugares de riesgo especial entre otras cosas por el uso de gas natural butano o propano

Unaspectoquedebeacuteisvigilar es la correcta ventilacioacuten y la extraccioacuten de humos Las campa-nas extractoras son elementos imprescindibles en estas instalaciones y a los que hay que pres-tar especial atencioacuten ya que son las encargadas de eliminar los vapores que se desprenden de la cocina los cuales van cargados de partiacuteculas de aceite y grasa

Estos sistemas de extraccioacuten deben garantizar la evacuacioacuten del humo a elevadas temperatu-ras y su conducto de extraccioacuten o chimenea tiene que poder resistir el paso de llamas calor y gases durante un tiempo determinado Por eso es imprescindible que haya un correcto mante-nimiento y se realice una exhaustiva limpieza de los mismos

Tambieacuten hay que revisar las instalaciones de gas las conexiones de las gomas de alimen-tacioacuten de las cocinas asiacute como su fecha de caducidad Es fundamental revisar tambieacuten los quemadores para evitar una mala combustioacuten y la formacioacuten de monoacutexido de carbono El al-

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macenamiento de las bombonas de gas debe realizarse en lugares bien ventilados nunca en soacutetanos o lugares cerrados

Por otra parte hay resentildear que es totalmente necesario que las cocinas dispongan de un plan de emergencia y evacuacioacuten que implica disponer de una correcta sentildealizacioacuten elementos de extin-cioacuten y deteccioacuten de incendios debidamente homologados y una correcta formacioacuten del personal de la cocina en materia de prevencioacuten de riesgos laborales Es importante que los trabajadores y las trabajadoras sean conocedores de coacutemo actuar ante conatos de incendio en las cocinas

bullContacto eleacutectrico

En la cocina se usan numerosos equipos y maquinarias que utilizan la energiacutea eleacutectrica para funcionar por lo que se pueden dar situaciones de riesgo eleacutectrico por contacto di-recto o indirecto

Ademaacutes nos encontramos en un aacutembito de trabajo en el que pueden aparecer situaciones peli-grosas con presencia de agua y humedad Es muy comuacuten que los trabajadores y las trabajado-ras tengan las manos mojadas los pies y las prendas de vestir huacutemedos etc

Antes del uso de estos aparatos es conveniente que reviseacuteis su estado general vigilando es-pecialmente el estado de los cables de alimentacioacuten y las conexiones No se deben realizar reparaciones provisionales en estos aparatos ni empalmes en los cables Por supuesto antes de realizar labores de limpieza de las maacutequinas teneacuteis que proceder a su desconexioacuten de la corriente eleacutectrica

Las recomendaciones maacutes comunes en las cocinas son

bullNuncaprocederaladesconexioacutentirandodelcablehayqueusarlaclavijadelenchufe

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bullNoconectaraparatosyequiposatomasdecorrienteenmalestadoydefectuosos

bullNoconectarcablesdesnudosdirectamentealatomadecorriente

bullEvitarsobrecargarlosenchufesyalargaderas

bullEncasodeincendiodeunequipoeleacutectriconousaraguaparaintentarapagarlo

bullProhibirmanipularelcuadroeleacutectricodelainstalacioacuten

Un buen plan de prevencioacuten de riesgos laborales con una correcta evaluacioacuten de riesgos y una realista planificacioacuten preventiva con

participacioacuten de los trabajadores y las trabajadoras puede evitar o minimizar en su praacutectica totalidad los riesgos asociados al trabajo en cocina Aspectos tan baacutesicos como una correcta revisioacuten de las ins-talaciones (maquinaria extraccioacuten de aacuterea suelos antideslizantes instalacioacuten eleacutectrica etc) pueden prevenir un buen nuacutemero de acci-

dentes que se dan a diario en muchas cocinas profesionales

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B Riesgos en higiene

Hay que tener especial cuidado y reconocer evaluar y controlar aquellos factores ambientales que surgen en un lugar de trabajo y que pueden causar molestias o notable disconfort a los trabajadores y trabajadoras y lo que es peor dantildeos a la salud tanto a corto como a largo plazo

Losriesgosdesdeelpuntodevistadelahigieneindustrialsepuedenclasificaren

Riesgos quiacutemicos

Derivados sobre todo del contacto con sustancias de limpieza y desinfeccioacuten A menudo se trata de productos quiacutemicos fuertes que pueden causar intoxicacioacuten por inhalacioacuten o absorcioacuten asiacute como quemaduras en la piel y en los ojos o sensibilizaciones aleacutergicas (eczema asma etc) Teneacuteis que tener especialmente en cuenta los vapores originados por el uso de sustancias para la limpieza de campanas extractoras y planchas que en ocasiones se realizan aun cuando es-taacuten calientes e incluso a la vez que se estaacuten realizando las tareas propias de cocinado

Antes de manipular cualquier producto de limpieza debeacuteis leer la etiqueta ya que en ella en-contrareis informacioacuten sobre los riesgos y las medidas preventivas que hay que adoptar para el uso de ese producto Tambieacuten en las Fichas de Datos de Seguridad que siempre tienen que estar a disposicioacuten de trabajadores y trabajadoras se puede ampliar la informacioacuten sobre el producto quiacutemico que se estaacute utilizando La plantilla tiene que recibir formacioacuten suficiente para poder interpretar tanto las etiquetas como las Fichas de Datos de Seguridad

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Hay que prestar atencioacuten y tener especial cuidado si se ha realizado alguacuten trasvase a recipien-tes maacutes pequentildeos y en el caso de tener que hacerlo

bullTienesqueetiquetarelnuevoenvasetomandocomoreferencialaetiquetaoriginal

bullNoreutilices losenvasesparaproductosdistintosalcontenidooriginalyaquesepueden producir vapores y gases toacutexicos debidos a reacciones quiacutemicas

bullNousesNUNCAenvasesdebebidasoalimentosyaquepuedenllevaraconfusioacutenyser ingeridos por alguna persona

bullTienesquehacer lostrasvasesen lugaresventiladosyutilizandoembudosparaevitar posibles derrames Si es necesario debeacuteis utilizar equipos de proteccioacuten para los trasvases

Hay que usar los productos de limpieza de uno en uno y evitar en lo posible realizar mezclas de productos salvoqueelfabricanteloindiqueNUNCAsedebemezclarlejiacuteaconamoniacoocon productos aacutecidos como el salfumaacuten

Nunca debeacuteis comer o beber despueacutes de haber utilizado productos quiacutemicos incluso aunque se hayan usado guantes Si se produce alguacuten derrame es aconsejable que useacuteis

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materiales absorbentes como la arena ya que el uso de serriacuten trapos o papel puede ser tambieacuten peligroso

Tambieacuten teneacuteis que tener en consideracioacuten los vapores de coccioacuten y los vapores emitidos du-rante la preparacioacuten de alimentos son calientes y a menudo contienen sustancias perniciosas para la salud con olores maacutes o menos intensos que ademaacutes de desagradables pueden resultar irritantes para las viacuteas respiratorias

Uacuteltimamente se estaacuten poniendo de moda el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas para el cocinado de carnes Los gases vapores y el humo producidos por la carbonizacioacuten de grasas animalespuedencontenerbenzopirenoclasificadocomoprobablecarcinoacutegeno

Riesgos fiacutesicos

Las condiciones ambientales en las cocinas no deben suponer riesgos para los trabajadores y trabajadoras y tampoco una fuente de incomodidad o molestias

En las cocinas es muy frecuente estar expuesto a temperaturas extremas tanto altas como muy bajas llegando incluso a situaciones de estreacutes teacutermico

Cuando esteacuteis cerca de fuentes de calor como hornos o fogones es necesario que activeacuteis las campanas extractoras tambieacuten es conveniente el uso de ropa ligera y si se usan prendas como equipos de proteccioacuten hay que tener en cuenta que deben de ser transpirables y que permitan la ventilacioacuten corporal ya que de esta forma evitaremos problemas dermatoloacutegicos Tambieacuten es conveniente que esteacuteis hidratados asiacute como que useacuteis los mecanismos de clima-tizacioacuten en las instalaciones

Pero tambieacuten en muchas cocinas hay que entrar en caacutemaras frigoriacuteficas o congeladoras y para estos casos es imprescindible que tengaacuteis a vuestra disposicioacuten prendas de abrigo Pro-curar estar el tiempo imprescindible en el interior de la caacutemara para realizar la tarea y siempre siguiendo las normas de seguridad

Ademaacutes las caacutemaras frigoriacuteficas tienen que estar dotadas de sistemas de seguridad que alerten de posibles anomaliacuteas asiacute como sentildeales luminosas que adviertan de la presen-cia de personas en su interior En el caso de que estas sentildeales no existan nunca cerreacuteis la puerta

El ruido es otro de los riesgos que estaacute presente en las cocinas ya sea provocado por el uso de varios aparatos a la vez por el ruido del menaje y utensilios que se usan a diario e incluso por la propia voz de los trabajadores trabajadoras y clientes de los locales Niveles altos y ex-posiciones prolongadas pueden derivar en problemas de audicioacuten pero niveles bajos tambieacuten originaraacutensituacionesdondelaconversacioacutenentreelpersonalseadeficienteloqueprovocaraacutesituaciones de riesgo e interferiraacute en la actividad de la cocina

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Es de vital importancia que la empresa a traveacutes de su servicio de prevencioacuten realice medicio-nes y en funcioacuten de los resultados de eacutestas habraacute que implementar medidas preventivas Sin olvidar que en la vigilancia de la salud se incluyan las pertinentes pruebas meacutedicas para com-probar la audicioacuten de los trabajadores y las trabajadoras

La iluminacioacuten tambieacuten es muy importante Poca iluminacioacuten contrastes de luz brillos excesi-vos etc puede provocaros molestias y malestar como por ejemplo irritaciones de ojos y dolores de cabeza Conviene tener cuidado con la iluminacioacuten con fluorescentes y el uso de maquinaria con movimiento de cuchillas el efecto estroboscoacutepico puede ocasionar accidentes

Riesgos bioloacutegicos

La constante manipulacioacuten de alimentos origina la aparicioacuten del riesgo bioloacutegico Hon-gos bacterias virus etc que pueden causar efectos negativos en la salud del trabaja-dor o la trabajadora

Son muy comunes los trastornos de la piel dermatitis por irritacioacuten o dermatitis de contacto por alergia a las proteiacutenas de origen animal (carne hiacutegado pescado crustaacuteceos o moluscos) a las plantas (vegetales frutas especias) o a las enzimas y aditivos alimentarios (amilasa aacutecido benzoico)

Tambieacuten son frecuentes entre los profesionales de la cocina los problemas cutaacuteneos verrugas en las palmas de las manos y los dedos infecciones por hongos en las untildeas derivadas en su

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mayoriacutea del contacto con frutas jugos y sus residuos Las infecciones secundarias producidas por la penetracioacuten en la piel de geacutermenes patoacutegenos presentes en residuos viacutesceras etc son tambieacuten un riesgo laboral frecuente

Hay que extremar la higiene personal no solo para evitar problemas de salud sino tambieacuten para que no se transmitan a los clientes y para ello es necesario que existan lavabos y duchas que dispongan de jabones desinfectantes En caso de que te produzcas un corte o pinchazo tienes que proceder a tratar la herida para evitar la infeccioacuten y colocar alguacuten elemento ldquobarrerardquo (apoacutesito guantes) si la herida estaacute en las manos Estaacute totalmente prohibido comer beber o fumar en los puestos de trabajo

Las zonas de trabajo deben estar limpias y desinfectadas y hay que procurar que los de-sechos de los alimentos se depositen en los contenedores adecuados para su posterior trata-miento por empresas especializadas Seriacutea conveniente desarrollar procedimientos donde se planifiquelafrecuenciadelastareasdelimpiezaadesarrollarylosresponsablesderealizarlasasiacutecomomedidasdecontrolparaverificarsuefectividad

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C Riesgos en ergonomiacutea

Los puestos de trabajo se han de disentildear adaptaacutendose a las caracteriacutesticas de la mayoriacutea de las personas y asiacute evitar que los requerimientos del puesto sobrepasen la capacidad del trabajador o la trabajadora pudiendo esto dar lugar a la aparicioacuten de factores de carga que puedan causar fatiga inadaptacioacuten etceacutetera

Los puestos de trabajo en cocina se caracterizan por ser de elevado nivel de carga fiacutesica ya que hay tareas que implican la adopcioacuten de posturas de trabajo muy forzadas la aplica-cioacuten de fuerza manual la repeticioacuten de movimientos el levantamiento de cargas etc Todas ellas pueden dar lugar a dolores en los hombros los codos el cuello la espalda y a otros problemas que pueden ser indicativos de posibles enfermedades profesionales tendinitis bursitis hernias discales siacutendrome del tuacutenel carpiano etc La exposicioacuten a estos factores se incrementa por el hecho de permanecer toda la jornada de pie y frecuentemente de for-ma estaacutetica

Algunos ejemplos de problemas ergonoacutemicos detectados en el puesto de cocina son los siguientes

bullFregaderos muy profundos que ocasionan posturas de flexioacuten del tronco y cuello

bullEluso de cacerolas y ollas de gran tamantildeo y muy pesadas cuyo transporte se realiza por una sola persona y sin ayuda de carros

bullLa altura de los estantes del almaceacuten caacutemaras frigoriacuteficas y congeladores es ex-cesiva y hay elementos mal almacenados a alturas inadecuadas o reduciendo el es-pacio frente a los estantes

bullUsar carros para el transporte de cargas pesadas y voluminosas

bullEvitar elementos de trabajo inadecuados (abrelatas manuales licuadoras muy pe-sadas etc)

bullAdopcioacutendeposturas forzadas y realizacioacuten de esfuerzos durante el uso de hornos lavavajillas etc

Muchos de estos problemas tienen soluciones que son mucho maacutes faacuteciles de aplicar si se tie-nen en cuenta en el momento de disentildear la cocina o si se va a realizar una reforma de la misma Pero tambieacuten hay medidas que se pueden aplicar sin recurrir a inversiones costosas como por ejemplo las relacionadas con la organizacioacuten del trabajo la gestioacuten de las adquisiciones el uso de robots de cocina etc

Debeacuteis evitar permanecer de pie de manera estaacutetica durante largos periacuteodos de tiempo Para ello siacute es recomendable que tareas como pelar cortar o licuar se realicen en posicioacuten semisenta-do usando una banqueta o una silla evitando pasar mucho tiempo de pie reduciendo la sobre-

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carga en los miembros inferiores Tambieacuten es conveniente cambiar frecuentemente de posicioacuten y si es posible hacer suaves estiramientos de los muacutesculos

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El acceso a los elementos almacenados ha de ser faacutecil requiriendo poco esfuerzo y evitando posturas forzadas de brazos y tronco Es fundamental organizar el material seguacuten la frecuen-cia de uso lo maacutes frecuente en los estantes centrales y lo menos usado en los estantes supe-riores e inferiores Otro criterio que hay que considerar es el peso y el tamantildeo evitando siempre que elementos pesados o grandes esteacuten colocados en los estantes superiores

Se recomienda proporcionar herramientas eleacutectricas que reduzcan el esfuerzo fiacutesico del trabaja-dor o la trabajadora en tareas frecuentes (abrelatas eleacutectrico peladora de patatas batidoras etc)

Tambieacuten es fundamental el desarrollo de un plan de formacioacuten al personal incidiendo en as-pectos como la manipulacioacuten empuje y arrastre de cargas uso de elementos para facilitar al-cance de materia prima haacutebitos posturales correctos fomentar el trabajo en equipo etc

Manipulacioacuten manual de cargas

Enlascocinasen losalmacenesdeproductosenel interiorde lascaacutemarasfrigoriacuteficasetces muy comuacuten la realizacioacuten de tareas que impliquen la manipulacioacuten manual de cargas En ocasionesunacorrectaplanificacioacutenyorganizacioacutendeloselementosamanipularessuficientepara evitar este riesgo pero en la mayoriacutea de las ocasiones es inevitable esa manipulacioacuten por lo que hay que seguir una serie de recomendaciones

La mejor medida preventiva es el uso de medios mecaacutenicos para transportar las cargas pero en el caso de que haya que hacerlo de forma manual debeacuteis utilizar siempre ambas manos manteniendo los brazos lo maacutes cerca posible del cuerpo Teneacuteis que evitar posturas forzadas del cuerpo procurando tener siempre la columna vertebral recta manteniendo el cuerpo erguido y flexionar las piernas usando los muacutesculos de las mismas para tomar impulso Nunca teneacuteis que girar el cuerpo con una carga suspendida para girar hay que hacerlo moviendo los pies hasta el lugar donde queraacuteis llevar la carga

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D Riesgos psicosociales

Tradicionalmente la evaluacioacuten y control de los riesgos laborales en cocinas se han centrado en aquellos que tienen la potencialidad de causar accidentes de trabajo puesto que como hemos visto en apartados anteriores estos riesgos son muchos y muy peligrosos

En la actualidad y debido al impulso que desde distintas instancias tanto nacionales como in-ternacionales se le estaacute dando al control de los riesgos psicosociales se ha constatado que eacutestos son un conjunto de riesgos que estaacuten muy presentes en este sector

Los riesgos psicosociales son condiciones de trabajo derivadas de la organizacioacuten del traba-joparalasqueexistenestudioscientiacuteficossuficientesquedemuestranquesonperjudicialespara la salud de los trabajadores y trabajadoras PSICO porque nos afectan a traveacutes de la psique (conjunto de actos y funciones de la mente) y SOCIAL porque su origen es social determinadas caracteriacutesticas de la organizacioacuten del trabajo

Aunque los efectos a corto plazo maacutes conocidos de la exposicioacuten a riesgos psicosociales se ma-nifiestanatraveacutesdeprocesosconocidoscomoldquoestreacutesrdquoqueincidensobrelasaludpsiacutequicadeltrabajador y la trabajadora -sobre todo al aacutembito de sus emociones y comportamientos- existen otrosefectosalargoplazoquepuedenponersedemanifiestoatraveacutesdeproblemascardiovascu-lares gastrointestinales muacutesculo-esqueleacuteticos dermatoloacutegicos de salud mental etc

Conviene que tengaacuteis presente que nos encontramos ante un sector que se caracteriza por al-tos iacutendices de temporalidad y precariedad lo cual agrava considerablemente los problemas de caraacutecter psicosocial en las empresas

Por otro lado la enorme rotacioacuten de trabajadores y trabajadoras hace que muchos de vosotros nunca llegueacuteisatener lasuficienteformacioacutenniprofesionalnienmateriadeprevencioacutenderiesgos laborales para hacer frente a este trabajo con ciertas garantiacuteas para vuestra salud Se trataendefinitivadeunproblemade inseguridad tantoenrelacioacutencon laestabilidadenelempleo como en relacioacuten con las propias condiciones de trabajo

Fruto tambieacuten de esta precariedad aparecen importantes problemas relacionados con la organi-zacioacuten del tiempo de trabajo Los trabajadores y las trabajadoras de este sector estaacuteis expues-tosajornadasinterminableshorariosirregularestrabajoenfinesdesemanayfestivosyjuntocon las consecuencias para la salud propias de estas condiciones de trabajo os encontraacuteis con verdaderasdificultadesparaconciliarvuestravidalaboralyfamiliar

Es bastante normal que los trabajadores y trabajadoras de cocinas esteacuteis sometidos a una pre-sioacuten de tiempo y a unos ritmos de trabajo muy altos puesto que hay que cumplir con los hora-rios de las comidas las cenas etc daacutendose por lo tanto fuertes picos de actividad

Estos altos ritmos de trabajo hacen que sea bastante habitual que se produzcan conflictos de distinta naturaleza tanto entre los propios trabajadores como entre eacutestos y los clientes La

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mayorpartedelostrabajadoresytrabajadorasnohabeacuteisrecibidoformacioacutenespeciacuteficasobregestioacuten de conflictos ni tampoco en habilidades sociales para el trato con clientes yo compa-ntildeeros Todas estas situaciones conllevan una serie de exigencias emocionales que si se mantie-nen en el tiempo pueden generar importantes problemas de salud

El trabajo en cocinas es una actividad que en general se caracteriza por el escaso nivel de autono-miacutea que tienen los trabajadores y las trabajadoras Esto supone que la capacidad de decisioacuten sobre las tareas que realizaacuteis y sobre las tareas de la cocina en general son muy escasas dado el bajo nivel de participacioacuten que teneacuteis en todas las cuestiones relativas a la organizacioacuten del trabajo

Esta falta de participacioacuten tambieacuten tiene consecuencias en las posibilidades para aplicar vues-tros conocimientos habilidades y experiencias en vuestras actividades diarias

El reconocimiento en el trabajo es la valoracioacuten el respeto y el trato justo al que tienen derecho los trabajadores y trabajadoras por parte de la direccioacuten de la empresa La falta de participacioacuten generafaltadereconocimientoyaquesinellanoexisteunverdaderorespetohacialafiguradeltrabajador o trabajadora

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Intervencioacuten ante los riesgos psicosociales

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales en el artiacuteculo 47d reconoce expresamente como as-pectos del trabajo susceptibles de producir dantildeos y por lo tanto objeto de actividad preventiva ldquoto-das aquellas caracteriacutesticas del trabajo incluidas las relativas a su organizacioacuten y ordenacioacutenrdquo

Es decir la Ley deja patente que el dantildeo a la salud puede proceder no soacutelo de maacutequinas o sus-tancias que se emplean en el trabajo no soacutelo de locales o instalaciones sino tambieacuten de la organizacioacuten del trabajo Entonces intervenir frente a los riesgos psicosociales que son los riesgosespeciacuteficosquepuedenderivarsedelaorganizacioacutendeltrabajoesunaobligacioacutenlegalen todas las empresas

La accioacuten tiene que centrarse por un lado en los riesgos psicosociales que son la exposicioacuten que debeacuteis evitar o reducir y por otro en la organizacioacuten del trabajo que es el origen de esta exposicioacuten Hay que evaluar estos riesgos y combatirlos en el origen Para lograr estos objeti-vos el meacutetodo de evaluacioacuten de riesgos psicosociales debe cumplir los siguientes requisitos

1Serunmeacutetodocientiacuteficobasadoenelconocimientocientiacuteficoenelaacutembitodelasaludlaboral

2 Ser participativo

3 Su aplicacioacuten debe ser acordada con los delegados de prevencioacuten

4Debeseranoacutenimoyconfidencial

5Debeestarvalidadoyserfiable

6Tenerunafinalidadpreventiva

Unavezevaluadoslosriesgoseselmomentodeadoptarmedidastendentesaeliminaroredu-cir los problemas detectados Las medidas preventivas deben ir dirigidas a

1 Fomentar el apoyo entre los trabajadores y las trabajadoras y con los superiores jeraacuterquicos en la realizacioacuten de las tareas

2 Incrementar las oportunidades para aplicar los conocimientos y habilidades y para el desa-rrollo y aprendizaje de nuevas habilidades

3 Promocionar la autonomiacutea de los trabajadores y trabajadoras en la realizacioacuten de las tareas

NUESTRA PROPUESTA ES EL MEacuteTODO DE EVALUACIOacuteN DE RIESGOS CoPsoQ-ISTAS 21 ya que cumple con todos los requisitos

anteriormente mencionados

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4 Garantizar el respeto y el trato justo a las personas

5 Fomentar la claridad y la transparencia organizativa

6 Garantizar la seguridad proporcionando estabilidad en el empleo y en todas las condiciones de trabajo

7 Proporcionar toda la informacioacuten necesaria adecuada y a tiempo para realizar bien el trabajo

8 Cambiar la cultura de mandos y establecer procedimientos para gestionar personas de forma saludable

9 Facilitar la compatibilidad de la vida laboral y familiar

En un sector donde la temporalidad estacionalidad y sobrecarga de trabajo se mezcla con una miacutenima informacioacuten sobre riesgos y coacutemo prevenirlos ldquola sensibilizacioacuten con respecto a la importancia de una buena formacioacuten en PRL es fundamental para garantizar la salud de

los empleadosrdquo

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5 Uso de equipos de proteccioacuten individual

Unequipodeproteccioacutenindividual(EPI)esunequipodestinadoaserportadoosujetadoporeltrabajador o la trabajadora para que le proteja de uno o varios riesgos asiacute como cualquier com-plementooaccesoriodestinadoatalfinElRD7731997nosayudaraacuteconrespectoaqueEPIelegir como usarlo o coacutemo mantenerlo en condiciones

Es necesario analizar y estudiar cada puesto de trabajo (evaluacioacuten de riesgos) para saber si es conveniente el uso de un equipo de proteccioacuten personal pero tambieacuten hay que tener en cuenta las caracteriacutesticasycircunstanciasespeciacuteficasdeltrabajadorolatrabajadoraquevayaautilizarlo

En ocasiones por elegir un EPI inadecuado y barato se os generan molestias y problemas de salud a los trabajadores y a las trabajadoras Algunos ejemplos son caiacuteda de pelo por el uso de gorros no transpirables problemas en los pies originados por calzados inadecuados etc

LosEPIacutesdebenproporcionarunaproteccioacuteneficazfrentealosriesgosquemotivansuusosinsuponer por siacute mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias innecesarias Ademaacutes de-bentenerencuentavuestrascondicionesanatoacutemicasyfisioloacutegicasyvuestroestadodesaludadecuaacutendose al trabajador o trabajadora tras los ajustes necesarios

Estos son los equipos de proteccioacuten individual maacutes usados en los trabajos de cocinas

La empresa

seleccionaraacute el EPI maacutes adecuado pero previa consulta con el tra-bajador trabajadora o sus representantes y lo mantendraacute teniendo

en cuenta las recomendaciones del fabricante

proporcionaraacute gratuitamente a los trabajadores y trabajadoras los equipos de proteccioacuten individual que deban utilizar reponieacutendolos

cuando resulte necesario

El trabajador o trabajadora

tendraacute que utilizar el equipo de proteccioacuten individual de acuerdo a las instrucciones que reciba y mantenerlo en buen estado

de conservacioacuten

deberaacute guardarlo en un lugar destinado para ello tras su uso e in-formar de cualquier defecto o anomaliacutea que presente el equipo

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Equipo Para queacute sirveGuantes Protege las manos contra riesgos mecaacutenicos

como cortes agresiones quiacutemicas y quemaduras

Gafas Protege los ojos de salpicaduras yo proyecciones

Calzado antideslizante Protege de caiacutedas y resbalones tanto al mismo ni-vel como a distinto nivel

Ropa de abrigo Parausodentrodecaacutemaras frigoriacuteficasoconge-ladores

Mandiles Protege el cuerpo de salpicaduras y de posibles cortes en labores de deshuese

El marcado CE garantiza que el EPI elegido cumple con las exigencias esenciales de seguridad y salud

El equipo de proteccioacuten individual no es la solucioacuten

Es la uacuteltima medida preventiva a adoptar Los equipos de proteccioacuten individual deberaacuten utilizarse cuando los riesgos no puedan ser sufi-cientemente controlados por medios teacutecnicos de proteccioacuten colecti-

va o por procedimientos de organizacioacuten del trabajo

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6 Posibles dantildeos a la salud

Hemos visto que en las cocinas es frecuente la exposicioacuten a productos quiacutemicos fundamen-talmente el uso de detergentes y desengrasantes desinfectantes y en ocasiones disolventes Los problemas de salud maacutes frecuentes asociados al uso de este tipo de productos son los problemas irritativos y aleacutergicos y tambieacuten las quemaduras por el uso de sustancias alcalinas como el amoniaco y el hidroacutexido soacutedico

Los cocineros y cocineras comparados con otras ocupaciones tienen un riesgo elevado de de-sarrollar problemas dermatoloacutegicos Este riesgo se asocia con el uso de productos quiacutemicos con el calor con el contacto frecuente con el agua y con la manipulacioacuten de especias y alimen-tos que pueden actuar como irritantes o sensibilizantes El uso de guantes de laacutetex no siempre es la solucioacuten ya que puede aparecer la urticaria de contacto al laacutetex Cuando esto suceda hay que explorar otras posibilidades como por ejemplo los guantes de nitrilo

En las cocinas tambieacuten estaacuteis expuestos al contacto con agentes bioloacutegicos por manipulacioacuten de alimentos contaminados por lo que el contacto con hongos y sus esporas o virus puede contribuir a la aparicioacuten de problemas dermatoloacutegicos y respiratorios No nos olvidemos de los sistemas de aire acondicionado pues pueden ser una fuente de exposicioacuten a agentes bioloacutegicos si el mantenimiento no es adecuado

La exposicioacuten a temperaturas elevadas provoca una sudoracioacuten excesiva con posible hipoten-sioacuten y lipotimias fenoacutemenos que pueden ser maacutes frecuentes en ambientes de humedad eleva-da El estreacutes por calor tiene como siacutentomas el dolor de cabeza malestar general disminucioacuten delrendimientoirritabilidaddeacuteficitdeconcentracioacutennaacuteuseasfatigaprecozdesvanecimientoy taquicardia Tambieacuten las bajas temperaturas causan malestar general disminucioacuten del rendi-miento psico-fiacutesico y falta de destreza manual por vasoconstriccioacuten

El ruido puede ser un problema en cocinas provocando peacuterdida de audicioacuten asiacute como tensioacuten muscular y contribuir a la aparicioacuten de fatiga

Como ya se ha visto anteriormente la realizacioacuten de movimientos repetitivos el mantenimien-to de posturas forzadas y la manipulacioacuten manual de cargas son factores de riesgo presentes en el sector

Laslesionesasociadasa losmovimientosrepetitivossemanifiestanentendonesmuacutesculosy nervios del hombro antebrazo muntildeeca y mano Los dantildeos a la salud pueden ser tendinitis peritendinitis tenosinovitis mialgias y atrapamientos de nervios distales

Las posturas forzadas originan trastornos muacutesculo-esqueleacuteticos molestias de aparicioacuten lenta y por ello infravaloradas hasta que el problema se hace croacutenico y ya no hay ldquovuelta atraacutesrdquo ha-cieacutendose permanente Normalmente se localizan en tendones y sus vainas y pueden tambieacuten dantildear o irritar los nervios

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La manipulacioacuten manual de cargasseasociaconfatigafisioloacutegicayconalteracionesmuscula-res(contracturascalambresyroturadefibras)tendinosasyligamentosas(sinovitistenosi-novitis roturas esguinces bursitis) y articulares (artrosis artritis hernias discales)

Veamos ahora los problemas que pueden derivarse de los riesgos psicosociales Los factores principales relacionados con la organizacioacuten del trabajo son el horario de trabajo el ritmo de tra-bajo la automatizacioacuten de la produccioacuten las relaciones de comunicacioacuten y las relaciones perso-naleselestilodemandoelcontenidodeltrabajolaposibilidaddepromocioacutenlaidentificacioacutencon la tarea la capacidad de iniciativa y la estabilidad en el empleo

Los trabajadores y trabajadoras de las cocinas os enfrentaacuteis a una elevada carga de trabajo sometida a presioacuten temporal lo que os obliga a trabajar con rapidez y plazos ajustados a veces concentrados en horas punta La falta de control sobre el trabajo es inherente al sector y mu-chosdevosotrosyvosotrasnopodeacuteisorganizaroplanificareltrabajo

Ademaacutes horarios irregulares y jornadas interminables os pueden originar problemas de conci-liacioacuten de la vida laboral y familiar

Con estos condicionantes el estreacutes laboral y el ldquosiacutendrome del quemadordquo son dos de las mani-festaciones de dantildeo para la salud maacutes frecuentes asociadas a la exposicioacuten a estos factores de riesgo de tipo psicosocial

Las posibles consecuencias del estreacutes laboral podemos agruparlas en

bullProblemas fiacutesicos trastornos gastrointestinales cardiovasculares respiratorios endocrinos musculares dermatoloacutegicos sexuales y otros

bullProblemas psicoloacutegicos alteraciones del sistema nervioso trastornos del suentildeo depresioacuten ansiedad trastornos afectivos trastornos de la personalidad trastornos alimenticios drogodependencias

bullConsecuencias laborales bajas absentismo e incluso incapacidades laborales y un incremento en el nuacutemero de accidentes

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7 Vigilancia de la salud

VigilarsignificaestaratentosparaevitarqueocurrancosasnodeseadasEnelcasodelavigi-lanciadelasaluddelostrabajadoresylastrabajadorassignificaestaratentosparaevitarqueeacutesta se vea dantildeada por las condiciones de trabajo

La Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales ya establece los principios generales a los que debe someterse la vigilancia de la salud de los trabajadores y las trabajadoras y en concre-to en su artiacuteculo 14 establece el derecho a la vigilancia de vuestro estado de salud asiacute como el deber de las empresas de garantizar esa vigilancia

Lascaracteriacutesticasycontenidodelavigilanciadelasaludsedefinenenelartiacuteculo22delaLPRLy en el artiacuteculo 373 del Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten (RD 391997)

Se puede considerar obligatoria la vigilancia de la salud cuando resulte indispensable para des-cartar el riesgo para terceros pero cuando estaacute en juego la salud del propio trabajador o traba-jadora solo podraacute ser obligatoria si es estrictamente necesario (Sentencia del Tribunal Constitu-cional 2004196) siempre con el consentimiento previo de los representantes legales si estos existen en la empresa

Sedeberealizarsiempregarantizandolaconfidencialidaddelainformacioacutenmeacutedicayrespetan-do el derecho a la intimidad a la dignidad y a la no discriminacioacuten por motivos de salud

La vigilancia de la salud sirve baacutesicamente para tres cosas

bullparadarsecuentaatiempodequeuntrabajadorotrabajadoraestaacuteenfermandoypoder actuar cuanto antes

bullparaestudiarsilasenfermedadesdeuncolectivodetrabajadoresytrabajadorastie-nen relacioacuten con el trabajo

bullparacomprobarsilasmedidaspreventivasevitanrealmenteeldantildeoalasaluddelostrabajadores y trabajadoras

La vigilancia de la salud es la actividad sanitaria maacutes importante de las que se pueden realizar en relacioacuten con la salud de las plantillas siendo concretamente los exaacutemenes de salud (anti-guos reconocimientos meacutedicos) la actividad maacutes visible

La vigilancia de la salud debe ser especiacutefica en funcioacuten de los riesgos inherentes al trabajo perioacutedica y voluntaria para el trabajador

y la trabajadora

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La vigilancia de la salud correspondiente a los trabajadores y trabajadoras que realizan sus ta-reas en los diferentes tipos de cocina estaacute incluida en el borrador de la Guiacutea para la vigilancia de la salud de los trabajadores y trabajadoras de hosteleriacutea elaborada por el Ministerio de Sanidad ConsumoyBienestarSocialEnestaguiacuteaseestablecenlossiguientesprotocolosespeciacuteficosparacadaunodelosperfileslaboralesquenosencontramosenlascocinas

bullDermatosislaborales

bullMovimientosRepetitivos

bullPosturasForzadas

bullManipulacioacutenManualdeCargas

bullRuido

bullAsma

bullPsicosociales(Recomendado)

bullCirculatorioPerifeacuterico(Recomendado)

Es importante que sepaacuteis que la Vigilancia de la Salud no debe supo-ner ninguacuten coste para vosotros y vosotras de manera que incluso si no se hace en horario de trabajo el tiempo que dediqueacuteis a su reali-

zacioacuten tendraacute que ser compensado por parte de la empresa

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8 iquestCoacutemo actuar en caso de accidente

Los momentos posteriores a un accidente son muy importantes y saber actuar y reaccionar de forma adecuada puede salvar una vida o evitar que las lesiones sean de mayor importancia

En caso de que os encontreacuteis ante un accidente recordar la palabra PAS

Proteger

Avisar

Socorrer

Asegurarse de que el accidentado y tuacute mismo

estaacuteis fuera de peligro

1 Responsable del centro

2 Medios de emergencia (112 policiacutea etc)

3 Delegados de prevencioacuten

Actuar sobre el accidentado si se tienen nociones de como hacerlo Mantenerle en

las mejores condiciones hasta la llegada de ayuda sanitaria

IMPORTANTE En caso de accidente conserva la calma y no muevas al herido ni le

des agua ni medicamento alguno

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9 No solo nos accidentamos en el trabajo

Los accidentes de trabajo no son uacutenicamente los que ocurren mientras se trabaja y en el centro de trabajo Tambieacuten tienen consideracioacuten de accidentes los que suceden en el camino al trabajo al salir del trabajo camino a casa o los que puedan surgir si vamos a realizar alguacuten encargo del empresario

No cabe duda de que la precariedad laboral influye de manera determinante no solo en los acci-dentes de trabajo que se producen en el propio centro sino que tambieacuten esta precariedad juega un papel importante en los accidentes que se producen en los trayectos al domicilio y en los que suceden en cumplimiento de misiones encargadas por el empresario fuera del centro de trabajo Las prisas la lejaniacutea entre los centros de trabajo y los domicilios de los trabajadores y trabajado-raslasmuyhabitualesprolongacionesdejornadaelestreacutesacumuladoylasdificultadesparaconciliar la vida laboral y familiar caracteriacutesticas de este sector constituyen riesgos antildeadidos para sufrir un accidente

Accidente ldquoin itinererdquo

LaLeyGeneraldelaSeguridadSocial(LGSS)defineaccidentedetrabajoatraveacutesdesuartiacuteculo1561 como ldquotoda lesioacuten corporal que el trabajador sufra con ocasioacuten o por consecuencia del trabajoqueejecuteporcuentaajenardquoAcotandoladefinicioacutendeaccidenteinitinereenelartiacuteculo1562 ldquotendraacuten la consideracioacuten de accidentes de trabajo los que sufra el trabajador al ir o al volver del lugar de trabajordquo

En este tipo de accidentes lo esencial es ldquoir al lugar de trabajordquo o ldquovolver del lugar de trabajordquo por lo que el punto de llegada o de vuelta puede ser o no vuestro domicilio en tanto no se rompa el nexonecesarioconeltrabajoDeestamaneraunaresidenciadeveranodefindesemanaetcpuede ser considerado como punto de partida o regreso del trabajo

Ademaacutes el accidente debe producirse dentro del tiempo prudencial que normalmente tardaacuteis en hacer el trayecto y que el recorrido no se vea alterado por desviaciones o alteraciones tem-porales que no sean normales El accidente debe ocurrir dentro de un trayecto razonable de ida o vuelta al trabajo considerando que el itinerario comienza a partir de la salida del domicilio particular y debe suceder en un medio de transporte normal y adecuado

Al ir al trabajo podeacuteis utilizar diferentes medios de transporte los cuales pueden variar seguacuten la localizacioacuten del centro de trabajo Por ejemplo si hablamos de grandes ciudades la oferta de medios de transporte seraacute mayor que si debemos acudir a nuacutecleos aislados donde el uso de vehiacuteculos privados seraacute maacutes elevado o incluso a veces la uacutenica opcioacuten de transporte

Normalmentesoacutelosepiensaenlosaccidentesdetraacuteficoquesetienenenelcaminoaltrabajopero tambieacuten lo son otro tipo de accidentes como tropezar mientras se va andando por la calle

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caerse en las escaleras del metro o al bajar o subir del autobuacutes caerse de la bicicleta con la que sevaa trabajar inclusocaersepor lasescalerasdeledificiodondeseviveenestoscasostambieacuten se trata de un accidente de trabajo in itinere

Queacute es y queacute no es un accidente in itinere

Siacute es accidente in itinere

bullSioscaeacuteisporlasescalerasdelportalcuandosaliacutesdecasaparairatrabajar

bullSiteneacuteisunaccidentedetraacuteficodecaminoaltrabajo

bullSisufriacutesunacaiacutedaalsalirdelautobuacutescuandovaisatrabajar

bullSitropezaacuteisalsalirdelmetrooandandodevueltaatudomicilio

bullSiteneacuteisunaccidentealvolveravuestracasayparaacuteisporelcaminoparahacerunatarea propia de la empresa

No es un accidente in itinere

bullCuandooscaeacuteisdentrodevuestrodomicilioaliraltrabajo

bullOsdesviaacuteisdelcaminohaciavuestrotrabajoparadejaratuparejaensucentrodetrabajo

bullAccidentedetraacuteficocuandovaisatrabajaryparaacuteispararealizarunagestioacutenpersonal

Accidente ldquoin misioacutenrdquo

El accidente de trabajo en misioacuten (ldquoin misioacutenrdquo) es otra modalidad de accidente de trabajo Es aquel sufrido por el trabajador o trabajadora durante un desplazamiento fuera de las instalacio-nes de la empresa para cumplir con alguna misioacuten encomendada por la empresa

El denominado accidente de trabajo ldquoin misioacutenrdquo agrupa aquellos accidentes que no ocurren ni en el centro de trabajo ni al ir o volver del lugar de trabajo pero acontecen al trabajador en el cumplimiento del trabajo o de los cometidos encomendados por el empresario en el ejercicio de sus facultades de direccioacuten

Recomendaciones generales para evitar los accidentes ldquoin itinererdquo e ldquoin misioacutenrdquo

En todo momento respetar siempre la sentildealizacioacuten (semaacuteforos sentildealizacioacuten horizontal verti-cal policiacutea etc) y evitar siempre el consumo de alcohol y drogas ya que alteran la capacidad de reaccioacuten reducen la capacidad de visioacuten y pueden provocar somnolencia

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Si os desplazaacuteis a pie

bullCaminarsiempreporlasacerasevitandolosatajosenmalascondiciones

bullAlcruzarlascallesdebereacuteisevitarhacerlodeformadistraiacutedaysiempreporlospasossentildealizados

bullEncarreterahayquecaminarsiempreporelarceacuten izquierdoensentidocontrarioa la circulacioacuten de vehiacuteculos y si se hace de noche debe ser visible a los vehiacuteculos usando ropa reflectante yo linterna

Si circulaacuteis en bicicleta

bullSiexistecarrilbicicircularsiempreporeacutel

bullSedebecircularsiempreporelladoderechoenelsentidodelamarchalomaacutespega-do posible al arceacuten o a las aceras

bullPorlanocheobligatorioelusodeunaluzamarillaoblancaenlapartedelanterayunaroja o reflectante en la trasera

bullDebeacuteisindicarconantelacioacutencualquiermaniobraocambiodedireccioacuten

Si circulamos en motocicleta

bullEsobligadousarcascoropaadecuadayresistente

bullElmantenimientodelvehiacuteculoesindispensableparaunosnivelesoacuteptimosdeseguridad

bullNosedebeserpentearentreeltraacutefico

bullLamotocicletaesunvehiacuteculomaacutespequentildeoymuchomaacutesfraacutegilporlodebereacuteisestaralertaantecambiosrepentinosdeltraacutefico

Circulando en automoacutevil

bullUsodelcinturoacutendeseguridadobligatorioymantenerdistanciasdeseguridad

bullUsarlosespejosretrovisoresantesdeiniciarcualquiermaniobraymantenerladis-tancia de seguridad en todo momento

bullApagaosilenciaelteleacutefonomoacutevilCuandonossentamosalvolanteloprioritarioesestar pendiente de la conduccioacuten y del entorno

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bullLasprisasnosonbuenascompantildeerasdeviajepor loquerecomendamossalirdecasacontiemposuficienteparallegaratulugardetrabajorealizandounaconduc-cioacuten tranquila y sin estreacutes

En este sector factores como la compleja organizacioacuten del tiempo de trabajo junto con las lar-gas jornadas y con los altos ritmos de trabajo en muchos casos asociados a turnos y poco des-cansojustificanlanecesidaddequelasempresasseplanteenlaposibilidaddeelaboraryponeren praacutectica planes de movilidad

Los planes de movilidad tienen como objetivo minimizar el riesgo de accidentes laborales ldquoin mi-sioacutenrdquo e ldquoin itinererdquo En base a ello los principales objetivos de un plan de movilidad sostenible son

bullReducirelusodevehiacuteculosprivadosypotenciarelusodeotrostiposdetransporte

bullReducirelimpactoambientalproducidoporeldesplazamientoaltrabajoreduciendoel consumo energeacutetico

bullBajarelniveldecongestioacutendeltraacutefico

bullContribuira reducirelnuacutemerodeaccidentesde trabajo ldquoin itinererdquoaldisminuir laexposicioacuten al riesgo

Para alcanzar estos objetivos seraacute necesario incidir en medidas dirigidas a

bullFomentarelusodemediosnomotorizados

bullPromoverlautilizacioacutendemediosdetransportepuacuteblicosfrenteaaltransportepriva-do e individual

bullAplicarelsistemadecochecompartidocuandoseaconvenienteantelimitacionesen el transporte puacuteblico

La puesta en marcha de planes de movilidad en empresas seriacutea de gran ayuda tanto para los trabajadores y trabajadoras que veriacutean

mejorar su seguridad vial como para el empresario que contariacutea con trabajadores maacutes formados maacutes seguros y con menor riesgo de su-

frir un accidente

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10 Legislacioacuten en materia preventiva

El objetivo principal de la prevencioacuten no es otro que procurar eliminar los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y que desarrolleacuteis vuestras labores siempre en condiciones seguras Ademaacutes de esta manera conseguiremos aumentar la satisfaccioacuten de la plantilla y su motivacioacuten lo que redundaraacute en la forma de trabajar

Afortunadamente tenemos una normativa muy amplia teacutecnica y detallada que nos puede ayu-dar a hacer frente a estas situaciones Esta normativa afecta a todas las empresas que al menos tengan un trabajador por cuenta ajena o asalariado da igual el tamantildeo de esta de la actividad que desarrolle o de los riesgos que genere

El texto legal que es la referencia obligada en materia de salud laboral para todos los actores implicados en las relaciones laborales es la Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales En ella se propone fomentar una auteacutentica cultura preventiva en las empresas y se intenta pro-mover la seguridad y la salud de los trabajadores y las trabajadoras mediante la aplicacioacuten de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para la prevencioacuten de riesgos derivados del trabajo

Ademaacutes existen otras disposiciones legales o reglamentarias que desarrollan y complementan los principios contenidos en dicha Ley Algunos ejemplos de esta normativa aplicables al sector de cocina son

1 RD 391997 Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten Donde se regula como rea-lizar la evaluacioacuten las modalidades de organizacioacuten preventiva el funcionamiento y control de los servicios de prevencioacuten etc

2 RD 4851997 Sentildealizacioacuten de seguridad y salud en el trabajo Hay que garantizar que en los lugares de trabajo haya una adecuada sentildealizacioacuten de seguridad y salud

3 RD 4861997 Lugares de trabajo Destinada a que los lugares donde se trabaja sean lugares seguros y que de su uso no se deriven peligros para los trabajadores Aquiacute se regulan aspectos como las condiciones constructivas su orden limpieza y manteni-miento las condiciones ambientales y de iluminacioacuten etc

4 RD 4871997 Manipulacioacuten manual de cargas Explica coacutemo asegurar que la mani-pulacioacuten de cargas no provoque riesgos sobre todo dorsolumbares

5RD7731997UsodeequiposdeproteccioacutenindividualDisposicionesmiacutenimasparala eleccioacuten uso y mantenimiento de los equipos de proteccioacuten individual

6 RD 12151997 Equipos de trabajo Requisitos que deben cumplir todos los equipos de trabajo en materia de seguridad y salud

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11 CheckList

Mediante este pequentildeo cuestionario podraacutes tener una idea de como se encuentra tu centro de trabajo y en queacute medida se acerca al cumplimiento de la legislacioacuten Todas las respuestas que sean negativas te pondraacuten en alerta ya que te ayudaraacuten localizar situaciones que seguramente se alejen de lo que la Ley establece

iquestSabes que existe la Ley 311995 sobre Prevencioacuten de Riesgos Laborales (modificada por Ley 542003) y el Reglamento 391997 de los

Servicios de Prevencioacuten

SI de ambos 1048712 SIacute de la LEY 1048712 SIacute del Reglamento 1048712NO 1048712NS NC 1048712

Siacute No

iquestEn tu empresa hay delegados de Prevencioacuten

iquestTiene elaborada la empresa la Evaluacioacuten de Riesgos Laborales de los dife-rentes puestos de trabajo

iquestLa empresa ha informado y formado a sus trabajadores sobre los riesgos del puesto de trabajo y medidas de emergencia

iquestLa empresa tiene elaborado un Plan de emergencia

iquestSe ha realizado alguacuten simulacro con las instrucciones del Plan de Emergencias

iquestSe realiza la vigilancia perioacutedica de la salud de los trabajadores

CONDICIONES DE SEGURIDAD DEL CENTRO DE TRABAJOESPACIOS DE TRABAJO

iquest El suelo de las instalaciones estaacute limpio uniforme y regular

iquestConsideras el suelo adecuado a las actividades que desempentildea la empresa

iquestLas zonas de paso estaacuten delimitadas y libres de obstaacuteculos

iquestHay zonas peligrosas como aberturas en el suelo paredes escaleras o pla-taformas de trabajo elevadas

iquestEstaacuten protegidas las zonas de paso junto a las zonas peligrosas

iquestLa separacioacuten entre los elementos materiales existentes en los puestos de trabajosonsuficientes

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PROTECCIoacuteN CONTRA INCENDIOS

iquestEl centro de trabajo tiene Equipos de Proteccioacuten Contra Incendios (extintores BIEacutes hidrantes etc)

iquestHan pasado las revisiones anuales

iquestConsideras correcto el nordm equipos de proteccioacuten contra incendios dispuesto en las instalaciones

iquestVes bien la ubicacioacuten de los mismos

iquestEstaacuten sentildealizados los equipos de proteccioacuten contra incendios

iquestLas materias y productos inflamables se almacenan en armarios o en loca-les protegidos

iquestLos trabajadores estaacuteis formados en el manejo de los medios de lucha con-tra incendios

iquestSe prohiacutebe fumar en las instalaciones

iquestHay salidas de emergencia

iquestEstaacuten sentildealizadas

iquestLas puertas de emergencia se abren hacia el exterior y no estaacuten cerradas con candados etc

iquestExiste iluminacioacuten de emergencia en el centro de trabajo

iquestSe hace mantenimiento de las luces de emergencia

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PRIMEROS AUXILIOS

iquestExiste botiquiacuten a vuestra disposicioacuten en las instalaciones

iquestEl material de primeros auxilios se revisa perioacutedicamente y se hacen reposi-ciones si falta alguno

El botiquiacuten contiene

Desinfectantes y antiseacutepticos autorizadosGasas esteacuterilesAlgodoacutenhidroacutefiloVendasEsparadrapoApoacutesitos adhesivosTijerasPinzasGuantes desechablesTODOS

iquestSe han realizado cursos de primeros auxilios

INSTALACIOacuteN ELEacuteCTRICA

iquestLa instalacioacuten eleacutectrica dispone de proteccioacuten contra sobreintensidades y cortocircuitos (diferenciales magnetoteacutermicos )

iquestEstaacuten conectados a toma de tierra todos los equipos de trabajo de la empresa

iquestLos cuadros se encuentran sentildealizados y cerrados

iquestLostrabajosdemantenimientoeleacutectricoserealizanporpersonalcualificadoyo autorizado

EQUIPOS DE PROTECCIOacuteN INDIVIDUAL

iquestLos trabajadores disponen de los equipos de proteccioacuten individual correspondientes

iquestSe registra la entrega de equipos de proteccioacuten individual a los trabajadores

iquestSe usan de forma correcta los EPI

iquestSe renuevan los EPI

iquest Los EPI que se entregan a los trabajadores llevan marcado CE

iquestSe ha informado a los trabajadores sobre el uso de los EPI

iquestSe vigila la utilizacioacuten por parte de los trabajadores de los Equipos de Protec-cioacuten Individual

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ESCALERAS FIJAS ESCALERAS MANUALES Y RAMPAS

iquestElcentrodetrabajodisponedeescalerasfijas

iquestDispone de barandilla listoacuten intermedio yo rodapieacute

iquestEl lado cerrado dispone de pasamanos

iquestLospeldantildeostienensuficientesuperficiesonuniformesyantideslizantes

iquestCreesquelasescalerasfijasofrecengarantiacuteasdeseguridadfrentealriesgode caiacuteda o resbaloacuten

iquestHay escaleras de mano

iquestSon resistentes y cuentan con elementos de apoyo y sujecioacuten que eviten la rotura o desplazamiento durante el uso

iquestSe revisan las escaleras de mano cuando se van a utilizar

iquestLos trabajadores habeacuteis recibido formacioacuten sobre buenas praacutecticas en el uso de escaleras de mano

iquestDispone el centro de trabajo de rampas de acceso

iquestEl pavimento es de material no resbaladizo yo dispone de elementos anti-deslizantes

EQUIPOS DE TRABAJO

Los Equipos de Trabajo iquesttienen marcado CE

iquestDisponen de Manual de Instrucciones para su uso

iquestDisponen de dispositivos y resguardos de proteccioacuten

iquestTienen dispositivos de parada de emergencia

iquestLos trabajadores han recibido formacioacuten para el manejo de las maacutequinas

iquestSe realiza mantenimiento perioacutedico preventivo a los equipos de trabajo

iquestHay Equipos de Trabajo anteriores al antildeo 1995

iquestCrees que estos equipos son seguros

iquestDisponen de Manual de Instrucciones oacute Instrucciones de Seguridad para su uso

HERRAMIENTAS MANUALES

iquestSon especiacuteficas para el trabajo que hay que realizar

iquestTienen disentildeo ergonoacutemico

iquestSe encuentran en buen estado de conservacioacuten

iquestSe usan EPI cuando se pueden producir riesgos de proyecciones o de cortes

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EXPOSICIOacuteN A PRODUCTOS QUIacuteMICOS

iquestEl uso de productos quiacutemicos se realiza de forma correcta

iquestEl almacenamiento se realiza de forma correcta

iquestEstaacute correctamente ventilada el aacuterea de almacenamiento

iquestEstaacuten correctamente etiquetados

iquestLa Ficha de Seguridad de los productos quiacutemicos peligrosos estaacute a disposi-cioacuten de los trabajadores

iquestSe hacen trasvases de un recipiente a otro

iquestSeidentificanestosrecipientesnuevos

ORDEN Y LIMPIEZA

iquestExiste orden y limpieza en las zonas de trabajo

iquestEn general las zonas de paso viacuteas de circulacioacuten y salidas de evacuacioacuten permanecen libres de obstaacuteculos

iquestHay estanteriacuteas yo estructuras de almacenamiento

iquestLas estanteriacuteas se encuentran arriostradas (sujetas) a la pared

CONDICIONES ERGONOacuteMICAS Y PSICOSOCIALESiquestEl espacio de trabajo en la cocina es el adecuado

iquestSe realizan movimientos repetitivos en los puestos de trabajo

iquestLos trabajadores manipulan cargas

iquestSe usan carros u otros elementos auxiliares para la manipulacioacuten de cargas

iquestLos puestos de trabajo estaacutes adaptados a las condiciones de cada persona

iquestAparecen a menudo situaciones que conducen al estreacutes

iquestSe toman medidas para mejorar la organizacioacuten distribucioacuten y planificacioacutendeltrabajo

iquestEl trabajo que se realiza es a turnos

iquestEl calendario de turnos se conoce con antelacioacuten

iquestLos trabajadores participan en la determinacioacuten de los equipos de trabajo

iquestEl trabajo implica turnos nocturnos

iquestSe respeta el ciclo suentildeo vigilia

iquestLa carga de trabajo es inferior en el turno de noche

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CONDICIONES AMBIENTALESA) ILUMINACIOacuteN

iquestLos niveles de iluminacioacuten existentes (general y localizada) son los adecuados en funcioacuten del tipo de tarea en todos los lugares de trabajo o paso

iquestLa distribucioacuten de los niveles de iluminacioacuten es lo maacutes uniforme posible

B) RUIDO

iquestEl nivel de ruido es aceptable

iquestEl nivel de ruido obliga continuamente a elevar la voz a dos personas que conversen a medio metro de distancia

iquestEn los reconocimientos meacutedicos se hacen pruebas para ver la audicioacuten (au-diometriacuteas)

D) TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

iquestLa temperatura es adecuada (entre 17ordm y 27ordm ‐trabajos sedentarios 14ordm y 25ordm‐trabajos ligeros

iquestExisten situaciones de calor muy intenso

iquestSe suministra agua a los trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable

iquestLos trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable disponen de tiempos de descanso

iquestSe evitan los cambios bruscos de temperatura

En caso de exposicioacuten a temperaturas extremas (altas y bajas)iquestexiste sentildea-lizacioacuten de aviso y precaucioacuten

iquestDisponen los trabajadores de equipos de proteccioacuten adecuados

Checklist de elaboracioacuten propia basado en cuestionarios y documentacioacuten del Instituto Nacio-nal de Seguridad y Salud en el Trabajo

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12 Bibliografiacutea

bullLeydePrevencioacutendeRiesgosLaboralesLey311995de8denoviembreBoletiacutenOficialdelEstado nordm 27 (08-11-1995)

bullReglamentode los ServiciosdePrevencioacutenRealDecreto391997de17deeneroBoletiacutenOficialdelEstadonordm27(31-01-1997)

bullBorradordelaGuiacuteaparalaVigilanciadelaSaluddelosTrabajadoresyTrabajadorasdeHostele-riacutea Ministerio de Sanidad Consumo y Bienestar Social

bullVAcuerdoLaboraldeaacutembitoEstatalparaelSectordelaHosteleriacutea(2015-2019)

bullDocumentoteacutecnicodesaludpuacuteblicanordm118AnaacutelisisdescriptivodelcanalHORECAenlaComu-nidad de Madrid Situacioacuten actual y perspectivas Bardoacuten Iglesias Rociacuteo et al (coordinacioacuten Vilas Herranz Felipe) Consejeriacutea de Sanidad de la Comunidad de Madrid- 2007

bullGuiacuteaparalaintervencioacutensindicalenorganizacioacutendeltrabajosaludyriesgospsicosocialesIstas-CCOO 2015

condiciones de trabajo

en las COC NAS

Comisiones Obreras de Madrid

Equipo de Asesoramiento en Salud laboral CCOO Madrid

C Pedro Unanue 14 Teleacutefono 91 536 52 12 Ext 5212

slmadridusmrccooeswwwsaludlaboralmadrides

V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020)

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1 PRESENTACIOacuteN

Dicen que la cocina es un arte a veces idealizada pero siempre estresante para quienes estaacuten en ella Sin importar si es un restaurante de lujo con 3 estrellas Micheliacuten o el restaurante de la esquina cuando los comensales estaacuten en la mesa los platos tienen que salir

El nuestro paiacutes en general y en Madrid en particular la gastronomiacutea tiene una gran relevancia desde el punto de vista econoacutemico Es un sector que ha desarrollado una estructura enorme-mente compleja en la que coexisten una gran variedad de modalidades de empresas y activida-des con diferentes alternativas de consumo

Se trata de un sector con una fuerte presencia femenina en el que la precariedad es genera-lizada en restaurantes de batalla pero tambieacuten en establecimientos de lujo situacioacuten que se ha visto agravada por la reforma laboral y que no se estaacute recuperando porque aunque losempresariosestaacutenviendocrecersusbeneficios lostrabajadoresnohemosrecuperadonuestros derechos

Dentro de la cocina la frase que maacutes suena es ldquooiacutedo cocinardquo lo hemos visto en ciento de peliacutecu-las y programas televisivos Pero lo que no vemos o no somos conscientes de ello es del riesgo que asumen cada diacutea los trabajadores y trabajadoras que estaacuten en estas cocinas

Las cocinas son aacutereas de trabajo que implican una serie de riesgos que pueden dantildear la salud de los trabajadores y trabajadoras si no se adoptan las medidas preventivas adecuadas Ade-maacutes la alta demanda estacional favorece que las empresas contraten trabajadores temporales que tienen con mucha frecuencia escasa formacioacuten profesional en el campo de la hosteleriacutea y ningunaenloqueserefierealaprevencioacutenderiesgoslaboralesloqueunidoasobrecargasdetrabajo importantes provoca que se generen situaciones de riesgo no controladas

No es extrantildeo por tanto que la mayoriacutea de los accidentes laborales que ocurren en el sector los sufran estos trabajadores temporales por lo que la formacioacuten e informacioacuten sobre salud laboral se convierte en un factor clave para reducir el iacutendice de siniestralidad que sufre este colectivo Ademaacutes la canti-dad frecuencia y gravedad de los accidentes que pueden ocurrir en una cocina requieren que esta formacioacuten sea de calidad sin olvidar la necesidad de una adecuada organizacioacuten del trabajo

El objetivo de esta guiacutea es hacer visible esta realidad y contribuir a mejorar las condiciones de trabajo en las cocinas aportando una informacioacuten que entendemos puede ser muy valiosa para todos los trabajadores y trabajadoras de este sector

La realizacioacuten de esta guiacutea se enmarca dentro de las actuaciones que desde CCOO de Madrid realiza-mos en el marco del V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid

Carmen Manchentildeo Potenciano Secretaria de Salud Laboral de CCOO-Madrid

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2 A QUIEacuteN VA DIRIGIDA ESTA GUIacuteA

DESCRIPCIOacuteN DEL SECTOR DE LA RESTAURACIOacuteN EN LA COMUNIDAD DE MADRID

Los habitantes de Madrid utilizan cada vez maacutes los numerosos establecimientos de restaura-cioacuten hosteleriacutea yo catering que existen en la ciudad

Este sector tiene una gran relevancia desde el punto de vista econoacutemico en nuestra Comunidad Autoacutenoma Es un sector que ha desarrollado una estructura enormemente compleja en la que coexisten una gran variedad de modalidades de empresas y actividades con diferentes alterna-tivas de consumo

Existe un amplio abanico de establecimientos de distinto tipo en los que se pueden consumir alimentos y bebidas fuera del hogar Nos encontramos ante un sector muy vivo en el que de forma continua aparecen nuevas modalidades de negocio muy distintas entre ellas Ante este dinamismodelsectorylaconsiguientedificultadparacaracterizarloproponemoslasiguienteclasificacioacutendelosdistintostiposdeestablecimientosqueenglobanelsectorhosteleroenlosque existen cocinas

1 Restauracioacuten comercial que integra todas las actividades de restauracioacuten que se desarro-llan a traveacutes de establecimientos o puntos de venta que preparan y aportan directamente sus propios alimentos yo bebidas al consumidor individualizadamente para libre eleccioacuten por eacuteste Dentro de eacutesta a su vez se puede distinguir entre

11 Restauracioacuten tradicional o convencional cuyos principales exponentes seriacutean en-tre otros los restaurantes las cafeteriacuteas y los bares

12 Restauracioacuten moderna integrada por las nuevas formas de elaboracioacuten y venta dealimentosyentrelosquefiguranlascadenasdefastfood (comida raacutepida) los establecimientos de take-away (comida para llevar) o los puntos de vending (maacute-quina expendedora)

2 Restauracioacuten colectiva es decir provisioacuten de comidas preparadas para eventos y otros ser-vicios de comidas que recoge todas las actividades de restauracioacuten basadas en la utilizacioacuten deserviciosdecateringcocinascentralesosimilaresDentrodeestaclasificacioacutenseintegranpor ejemplo las actividades de comedores de empresas o de instituciones como hospitales escuelas etc o bien el catering de aviones trenes y barcos

Comopodemoscomprobarenlaclasificacioacutenanteriorsonmuchoslosestablecimientosenlosquepodemosencontrarcocinasdedistintotipodesdelasmaacutesgrandesysofisticadashastalas pequentildeas cocinas de los bares Todas ellas generan independientemente de su tamantildeo y

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funcioacuten un nuacutemero importante de riesgos para la salud de los trabajadores y trabajadoras que desarrollan su actividad en ellas

SISTEMA DE CLASIFICACIOacuteN PROFESIONAL EN LA RESTAURACIOacuteN

Seguacuten el V Acuerdo Laboral de aacutembito Estatal para el Sector de la Hosteleriacutea cuyo objeto es ordenar las estructuras funcionales basadas en grupos profesionales de las actividades empresariales asiacute como potenciar la flexibilidad interna haciendo uso adecuado de la movilidad funcional tanto ordinariacomoextraordinariaconlafinalidaddemejorarlaestabilidaddelospuestosdetrabajoy optimizar la empleabilidad de los trabajadores y trabajadoras en diferentes aacutereas funcionales el conjunto de tareas funciones especialidades profesionales o responsabilidades derivadas de las distintas aptitudes titulaciones y contenido general de la prestacioacuten laboral en el sector de hoste-leriacutea quedan distribuidas en seis aacutereas funcionales En este sentido el trabajo en cocinas queda encuadrado dentro del aacuterea funcional segunda relativo a Cocinas y Economatos

Ladefinicioacutendelasactividadesdelaacutereafuncionalsegundadescritasacontinuacioacutentienenuncaraacutecter meramente enunciativo e indiciario no suponiendo obligacioacuten alguna de tenerlas cu-biertas todas en el aacutembito de cada empresa si la organizacioacuten volumen o necesidades de la actividad empresarial no lo requiere

Con respecto a las cocinas las descripciones de la prestacioacuten laboral actividades y puestos de trabajo son los siguientes

A Jefea Cocina Realizar demanera cualificada funciones de planificacioacuten organizacioacuten ycontrol de todas las tareas propias del departamento de cocina y reposteriacutea Organizar di-rigirycoordinareltrabajodelpersonalasucargoDirigiryplanificarelconjuntodeactivida-des de su aacuterea Realizar inventarios y controles de materiales mercanciacuteas etc de uso en el departamento de su responsabilidad Disentildear platos y participar en su elaboracioacuten Realizar propuestas de pedidos de mercanciacuteas y materias primas y gestionar su conservacioacuten alma-cenamiento y rendimiento Supervisar y controlar el mantenimiento y uso de maquinaria materiales utillaje etc del departamento realizando los correspondientes inventarios y pro-puestas de reposicioacuten Colaborar en la instruccioacuten del personal a su cargo

B Segundoa Jefea CocinaRealizardemaneracualificadalasfuncionesdeplanificacioacutenor-ganizacioacuten y control de todas las tareas propias del departamento de cocina y reposteriacutea Colaborar y sustituir al Jefea de cocina en las tareas propias del mismo

C Jefea CateringRealizardemaneracualificadayresponsablelasfuncionesdedireccioacutenelcontrol y seguimiento del proceso de elaboracioacuten y distribucioacuten de comidas Organizar con-trolar y coordinar todo el proceso de preparacioacuten y distribucioacuten de la produccioacuten a su cargo Cuidar de que la produccioacuten reuacutena las condiciones exigidas tanto higieacutenicas como de monta-je Organizar instruir y evaluar al personal a su cargo

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D Jefea Partida Realizardemaneracualificadalasfuncionesdecontrolysupervisioacutendelapartida yo servicio que le sea asignado bajo la direccioacuten del jefea de cocina Las mismas del cocineroa y ademaacutes participar en el control de aprovisionamientos conservacioacuten y alma-cenamiento de mercanciacuteas Elaborar informes sobre la gestioacuten de los recursos y procesos de su partida yo servicio Colaborar en la instruccioacuten del personal a su cargo

E Cocineroa Realizardemaneracualificadaautoacutenomayresponsablelapreparacioacutenaderezoy presentacioacuten de platos utilizando las teacutecnicas maacutes idoacuteneas Colaborar en los pedidos y con-servacioacuten de materias primas y productos de uso en la cocina Preparar cocinar y presentar los productos de uso culinario Colaborar en el montaje servicio y desmontaje de bufetes Revisar y controlar el material de uso en la cocina comunicando cualquier incidencia al res-pectoColaborarenlaplanificacioacutendemenuacutesycartasColaborarenlagestioacutendecostesein-ventarios asiacute como en las compras Controlar y cuidar de la conservacioacuten y aprovechamiento de los productos puestos a su disposicioacuten

F Reposteroa Realizardemaneracualificadayautoacutenoma lapreparacioacutenypresentacioacutendepostres y dulces en general asiacute como bolleriacutea y masas Realizar elaboraciones a base de las materias primas Preparar las masas de uso en la cocina para la elaboracioacuten de pasteleriacutea re-posteriacutea y bolleriacutea Realizar pedidos y controlar la conservacioacuten de materias primas de uso en su trabajo Realizar el caacutelculo de costes relacionados con sus cometidos Preparar y disponer los productos para laquobuffetraquo banquetes etc colaborando en el arreglo y reparto Participar en el control de aprovisionamientos Organizar y controlar el personal a su cargo

G Ayudantea Cocina Participar con alguna autonomiacutea y responsabilidad en las elaboraciones de cocina bajo supervisioacuten Realizar las preparaciones baacutesicas asiacute como cualquier otra rela-cionada con las elaboraciones culinarias que le sean encomendadas Preparar platos para los que haya recibido oportuno adiestramiento En las empresas donde las tareas inherentes a este departamento sean asumidas por el empresario persona fiacutesica realizar las funciones del servicio en elaboraciones de cocina bajo la supervisioacuten y directrices emanadas directa-mentedelmismoopersonaenquieneacutestedelegueRealizarlastareasderivadasdelperfildela ocupacioacuten

H Auxiliar Cocina Realizarsincualificacioacuten las tareasde limpiezadeuacutetilesmaquinariaymenaje del restaurante y cocina asiacute como de las dependencias de cocina para lo cual no requiereunaformacioacutenespeciacuteficayaquetrabajabajosupervisioacutenRealizarlaslaboresdelimpieza de maquinaria fogones y demaacutes elementos de cocina Preparar e higienizar los alimentos Transportar pedidos y otros materiales propios de su aacuterea Realizar trabajos au-xiliares en la elaboracioacuten de productos Encargarse de las labores de limpieza del menaje del comedor y la cocina

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3 DERECHOS DE TODOS LOS TRABAJADORES Y TRABAJADORAS

Debes saber que en Espantildea estaacute en vigor la Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales y que esta establece que el empresario estaacute obligado a eliminar los riesgos en su origen siempre que esto sea posible pero no siempre esto es faacutecil En los casos en los que el riesgo no pueda eliminarse hay que tratar de minimizarlo lo maacutes posible y esto se hace evaluando los riesgos y adoptando las medidas preventivas necesarias para que el trabajo no afecte a la salud de los trabajadores y de las trabajadoras

Para ayudar al empresario en esta tarea la legislacioacuten le da la posibilidad de que recurra a la ayuda de profesionales o bien dentro de la misma empresa o buscando empresas que le ayu-den Teniendo esto en cuenta debe adoptar alguno de los modelos de organizacioacuten preventiva previstos en la legislacioacuten dar informacioacuten y formacioacuten a los trabajadores y a las trabajadoras en relacioacuten con los riesgos asociados a su trabajo y adoptar las medidas necesarias para que un profesional sanitario vigile su salud en relacioacuten con su actividad laboral

Comotrabajadoresytrabajadorasteneacuteisderechoaunaproteccioacuteneficazdevuestrasaludenel trabajo La Ley concreta este derecho fundamental en una serie de derechos adicionales que posibilitan que se puedan emprender acciones individuales y colectivas de autoproteccioacuten garantizando vuestra participacioacuten en todas las cuestiones que afecten a la salud y seguridad en el trabajo Estos derechos no deben verse afectados por la presioacuten de la crisis econoacutemica ni por el aacutenimo de lucro de los empresarios

Como trabajador o trabajadora tienes derecho a

bullUnaproteccioacuten eficaz en materia de seguridad y salud frente a los riesgos laborales

bullSerinformadosuficienteyadecuadamentesobrelosriesgosdetupuestodetrabajomedi-das de prevencioacuten y proteccioacuten aplicables y sobre los planes de emergencia

bullRecibir formacioacuten Los trabajadores y las trabajadoras teneacuteis derecho a una formacioacuten -teoacute-ricaypraacutectica-centradaespeciacuteficamenteen losriesgosdevuestropuestodetrabajoEstaformacioacuten debe repetirse perioacutedicamente y hacerse obligatoriamente

- En el momento de la contratacioacuten

- Cuando se produzcan cambios en las funciones que desempentildees

- Cuando se introduzcan nuevas tecnologiacuteas o cambios en los equipos de trabajo que manejas

La formacioacuten en cualquier caso es de vital importancia para evitar riesgos laborales La multiplicidad la frecuencia y gravedad de los accidentes que pueden ocurrir en la

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cocina de un restaurante hotel o cocina industrial necesitan una correcta formacioacuten de la plantilla Es importante concienciar tanto a empresarios como a empleados de la importancia de conocer los riesgos que pueden darse y coacutemo prevenirlos

bullConsultar y participar en la empresa en las cuestiones relacionadas con la prevencioacuten de riesgos en el trabajo formulando propuestas concretas al empresario al comiteacute de seguridad y salud o a los delegados de prevencioacuten Si la empresa cuenta con representantes de los traba-jadores la participacioacuten se ejerce fundamentalmente a traveacutes de los delegados de prevencioacuten

bullVigilancia de la saludespeciacuteficayajustadaalosriesgospresentesentutrabajodeformape-rioacutedicayconfidencialSeraacuteunaobligacioacutenparalaempresaofrecertelaposibilidadderealizarlas pruebas meacutedicas que constituyen la vigilancia de la salud si bien es un derecho para ti y por tanto renunciable (soacutelo seraacute obligatorio en determinadas situaciones en las que tu trabajo puedaponerenpeligrotusaludyladetercerosocuandoexistaunanormaespeciacutefica)

bull Denuncia Tienes derecho a acudir ante la Inspeccioacuten de Trabajo para denunciar los incumpli-mientos en materia de seguridad y salud

bullParalizar la actividad Tienes derecho a interrumpir la actividad cuando consideres que existe un riesgo grave e inminente que ponga en serio peligro tu salud o tu vida (art 21 de la Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales)

Pero tambieacuten como trabajador o trabajadora tienes el correspondiente deber de colaborar en el cumplimientodelasmedidasdeseguridadconlafinalidaddegarantizartupropiasaludyladetus compantildeeros (Art 29 de la Ley 3195)

La formacioacuten debe impartirse siempre que sea posible dentro de la jornada de trabajo o en su defecto en otras horas pero con el

descuento en jornada del tiempo invertido en dicha formacioacuten Anual-mente la empresa debe elaborar un Plan de Formacioacuten seguacuten las

necesidades propias y debe abarcar tanto a trabajadores y trabaja-doras como a los mandos

Una vigilancia de la salud adecuada siempre es un valioso derecho para el trabajador y la trabajadora y la uacutenica manera de saber si es-

taacutes enfermando con ocasioacuten de tu trabajo

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Como trabajador debes velar por el cumplimiento de las medidas de prevencioacuten que se adop-ten usar adecuadamente y conforme a las instrucciones recibidas las maacutequinas aparatos herramientas sustancias peligrosas equipos de transporte utilizar correctamente los equipos y medios de proteccioacuten y los dispositivos de seguridad existentes informar de in-mediato a la persona responsable acerca de cualquier situacioacuten que pueda suponer un riesgo para la salud y seguridad y contribuir al cumplimiento de las obligaciones establecidas por las autoridades competentes

En definitiva el empresario debe

bullOrganizar el trabajo de la manera maacutes sana y segura posible Cuandofirmasuncontratodetrabajo estaacutes acordando cambiar por un salario parte de tu tiempo y tu trabajo pero no parte de tu salud El empresario ha de garantizar que sales de tu trabajo tan sano como entraste Y seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) estar sanos es algo maacutes que no estar enfermos

bullProteger y garantizar la seguridad y salud de los trabajadores y trabajadoras a su servicio frente a los riesgos laborales

bull Planificar la accioacuten preventiva priorizando aquellas actividades dirigidas a eliminar o reducir los riesgos de mayor gravedad o que afecten a un mayor nuacutemero de trabajadores y trabajadoras

bullDotar de equipos de proteccioacuten tanto colectivos como individuales

bullAdoptarlasmedidas necesarias para realizar la prevencioacuten de los riesgos laborales

bullEvaluacioacutenderiesgosyplanificacioacutendelaactividadpreventiva

bullInformacioacuten

bullFormacioacuten

bullConsultayParticipacioacuten

bullActuacioacutenencasodeemergenciayderiesgograveeinminente

bullVigilanciadelaSalud

bullAsumir el coste de las medidas preventivas La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales establece que el coste de las medidas relativas a la seguridad y la salud en el trabajo no deben recaer en los trabajadores o trabajadoras

Sin tu colaboracioacuten es difiacutecil abordar la prevencioacuten de forma eficaz es imposible llevar a la praacutectica las medidas preventivas

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bull Proteger especiacuteficamente a determinados colectivos Los trabajadores y trabajadoras espe-cialmente sensibles a determinados riesgos asiacute como las mujeres embarazadas o en periodo delactanciaylostrabajadoresasmenoresdebenserprotegidosdemaneraespeciacutefica

Si eres un trabajador o una trabajadora cedida por una Empresa de Trabajo Temporal (ETT) o de una subcontrata

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales exige en estos casos que disfrutes del mismo nivel de proteccioacuten de la salud que las restantes personas de la empresa en la que prestas tus servicios

Los trabajadores y trabajadoras que proceden de una subcontrata o una ETT acceden con maacutes dificultadesa losmediosparaasegurar laprevencioacutende riesgos laboralesenel trabajoa lainformacioacuten o a sus viacuteas de representacioacuten

Como trabajador o trabajadora de una ETT debes saber que

La empresa usuaria (aquella en la que prestas tu servicio si estaacutes contratado por una ETT) de-beraacute proporcionar a la ETT informacioacuten completa sobre

1 Los riesgos generales existentes en el centro de trabajo en el que vas a prestar tus servicios y los particulares del puesto que vas a ocupar

2 Las medidas preventivas a adoptar frente a los riesgos

3 La formacioacuten preventiva que debes poseer como trabajador o trabajadora puesto a disposicioacuten

La ETT te proporcionaraacute antes de que comiences a trabajar la formacioacuten preventiva necesaria en caso de que no la tengas Tambieacuten se encargaraacute de la vigilancia de tu estado de salud y de proporcionarte los equipos de proteccioacuten adecuados a los riesgos que se preveacute estaraacuten presen-tes en tu puesto de trabajo

La empresa usuaria comprobaraacute antes de iniciarse la actividad que la ETT ha cumplido sus obligaciones

- si a traveacutes de los resultados de un reconocimiento meacutedico cuentas con un estado de salud compatible con el puesto de trabajo que vayas a desempentildear en la empre-sa usuaria

No debe haber trabajadores y trabajadoras de ldquoprimerardquo (empresa principal) y de ldquosegundardquo (subcontrata ETT)

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-queestaacutesenposesioacutendelascualificacionesycapacidadesrequeridasparadesem-pentildear las tareas que se te vayan a encomendar cuando empieces a trabajar

-quecuentasconlaformacioacutenpreventivaespeciacuteficadetupuestodetrabajo

Pero ademaacutes reiteraraacute la informacioacuten sobre los riesgos del puesto de trabajo y los riesgos gene-rales de la empresa sus medidas preventivas asiacute como las medidas de prevencioacuten especiales en situaciones de emergencia Ademaacutes deberaacute suministrarte de forma gratuita el equipo de proteccioacuten individual adecuado al puesto de trabajo a desempentildear

4 RIESGOS LABORALES EN COCINAS

Los cocineros cocineras y ayudantes de cocina son profesionales que se enfrentan cada diacutea a numerosos riesgos Los procesos de preparacioacuten de alimentos el manejo de hornos y placas herramientasafiladaselcontactocontemperaturasextremasdefriacuteoycalorlosvaporesyhu-mos generados en el proceso de trabajo el uso de productos calientes o congelados el empleo de productos quiacutemicos para ciertas tareas como lavar los platos el contacto con residuos etc generan numerosas situaciones de riesgo con los que deben convivir a diario

Ademaacutes las condiciones de trabajo de la cocina no suelen acompantildear y son propicias para que se produzcan caiacutedas suelos a menudo mojados o resbaladizos despueacutes de limpiar la suciedad de alimentos liacutequidos derramados aceites etc

Otro factor a tener muy en cuenta es la precariedad y la temporalidad en el empleo que nos en-contramos en la hosteleriacutea factores que en muchos casos constituyen por siacute mismos el origen de muchos riesgos

La lista de riesgos a tener en cuenta en la cocina profesional es realmente extensa por lo que trataremos de agruparlos dentro de las grandes familias que nos encontramos en prevencioacuten de riesgos laborales

La empresa usuaria es responsable de las condiciones de ejecucioacuten del trabajo ante posibles incumplimientos de las obligaciones de

seguridad y salud que se produzcan en su centro de trabajo

En todo caso aunque seas un trabajador o una trabajadora contra-tada por una ETT puedes acudir a los delegados o delegadas de pre-vencioacuten de la empresa usuaria si los hubiera para la tutela de tus

derechos en salud laboral

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bullRiesgosenSeguridad

bullRiesgosenHigiene

bullRiesgosenErgonomiacutea

bullRiesgosenPsicosociologiacutea

A Riesgos en seguridad

Hablamos de riesgos en seguridad al referirnos a los riesgos que aparecen en el entorno fiacutesico en el que se encuentran el trabajador y la trabajadora

Lo ideal seriacutea que se tomaran las primeras medidas en materia de seguridad y salud en la fase de disentildeo de las instalaciones Es aquiacute donde se deberiacutea decidir y valorar la ubicacioacuten de cada elemento que formaraacute parte de la cocina asiacute como de las instalaciones de gas o electricidad evitando por ejemplo que las tomas de corriente se encuentren cerca de puntos de agua Para evitar posibles accidentes es totalmente necesario que los equipos existentes (cocina freidoras barbacoas hornillos hornos campanas extractoras extintores) se encuentren en perfecto estado que pasen las revisiones pertinentes y que esteacuten homologados

bullMaacutequinas en las cocinas Hay una gran diversidad de maquinaria susceptible de ser utilizada en los trabajos que se realizan en las cocinas siendo imprescindible que la plantilla conozca para queacute se usan queacute elementos peligrosos tienen y coacutemo aplicar medidas de seguridad que eviten los posibles accidentes

A la hora de comprar maquinaria la empresa debe asegurarse que cumple con la norma vigente Que tiene el marcado ldquoCErdquo y que viene acompantildeada de su correspondiente hoja de instruccio-nes en castellano

En la medida de lo posible los puestos de trabajo que usen maacutequinas peligrosas deben ubicar-se donde haya un menor traacutensito de personal y estas deben de estar bien aseguradas sobre lasuperficiedondeesteacutencolocadasLosdispositivosdeseguridadnuncadebenseranuladoso manipulados y si es necesario usar empujadores o palas para evitar acercarse a sus partes peligrosas como pueden ser las zonas de corte

La limpieza de la maquinaria se tiene que realizar siempre con ella desconectada de la corrien-te eleacutectrica y asegurando que no sea puesta en funcionamiento de forma accidental Debeacuteis tener cuidado con el uso de ropa holgada o no sujeta al cuerpo ya puede dar lugar a atrapamien-tos o enganchones

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bullCaiacutedas o resbalones Son accidentes muy comunes en las cocinas que pueden dar lugar a esguinces contusiones y fracturas Estas caiacutedas pueden estar originadas por varios motivos suelos resbaladizos defectos en los suelos escalones rampas desorden suciedad obstaacutecu-los etc

En prevencioacuten de riesgos laborales hablamos de dos tipos de caiacutedas

bullCaiacutedas al mismo nivel Provocadas generalmente por suelos en mal estado o mal conservados sucios y con restos de comida con restos de grasa o recieacuten fregados

En este caso la mejor solucioacuten es limpiar inmediatamente cualquier derrame o salpi-cadura que pueda producirse con ocasioacuten de las tareas que se realizan sentildealizar co-rrectamente que el suelo pueda estar mojado con ocasioacuten de las labores de limpieza y reparar lo antes posible los desperfectos si el suelo se encontrara en mal estado Delante de los fregaderos y de las cocinas es recomendable colocar parrillas enreja-das evitando asiacute el agua o la grasa

Ademaacutes el empresario debe garantizar que tengaacuteis calzado adecuado si es posible con suela antideslizante y teneacuteis que evitar desplazaros por la cocina corriendo y con prisas

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bullCaiacutedas a distinto nivel Normalmente se suelen producir por el uso de medios inade-cuados para alcanzar objetos situados en zonas altas o por el mal uso de escaleras

No utilizar nunca para subir a sitios altos cajas sillas etc para ello debeacuteis usar siem-pre equipos adecuados al efecto como las escaleras manuales pero siempre bajo la certeza de que estaacuten en buenas condiciones No utilices nunca las escaleras delante de las cocinas mientras se usen o con recipientes con contenido caliente y no podeacuteis subir a ellas con las manos ocupadas

bullCortes y pinchazos con cuchillos u otros uacutetiles instrumentos o maquinaria usada por los trabajadores y trabajadoras

Se trata de uno de los principales riesgos en los trabajos de cocina ya que se usan muchos uacutetiles (cuchillos tijeras etc) y maacutequinas (cortadoras picadoras trituradoras etc) que pueden provocar cortes y pinchazos pero tambieacuten los recipientes y la materia prima utilizada puede provocar este tipo de lesiones (latas de conserva espinas huesos astillados etc)

En el caso de las herramientas de corte la mejor medida preventiva es que estos esteacuten correctamente afilados y tengan mangos de material antideslizante Siempre debeacuteis reali-zar los cortes encima de superficies adecuadas y utilizar guantes protectores cuando sea necesario Despueacutes de su uso siempre hay que dejarlos dentro de sus fundas o soporte y vigilar la orientacioacuten del filo y la punta procurando evitar siempre el cuerpo del trabajador o trabajadora

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Cuando useacuteis maacutequinas de corte teneacuteis que hacerlo seguacuten la recomendacioacuten del fabricante usando los empujadores y desconectando la corriente eleacutectrica cuando se vayan a realizar ta-reas de limpieza y mantenimiento

En el caso de que haya que recoger los restos de alguacuten cristal roto o restos de vajilla o ceraacutemica del suelo debeacuteis hacerlo siempre con recogedores y si estos se encuentran dentro del fregade-ro hay que usar siempre guantes

A la hora de preparar las bolsas de basura nunca apreteacuteis las mismas con las manos ya que puede haber en su interior restos de alimentos o utensilios que hayan podido romperse y que provoquen un corte o un pinchazo

bullGolpes y caiacuteda de objetos En las cocinas debido a la presencia de mucho material mucho personal a la vez y tambieacuten como consecuencia de las prisas existe la posibilidad de golpearse contra objetos compantildeeros o vehiacuteculos

Hay que evitar en todo momento el desorden y la presencia de objetos fuera del lugar habilitado para ellos Los objetos pesados debeacuteis colocarlos en las zonas bajas de las estanteriacuteas y teneacuteis que procurar cerrar cajones y puertas de hornos armarios lavavajillas etc

Hay que prestar atencioacuten al recorrido a realizar y si se puede ir avisando y comprobando que el camino estaacute despejado sobre todo si llevaacuteis con vosotros herramientas o cargas peligrosas (cuchillos recipientes con contenidos calientes etc) En estos casos hay que abrir las puertas con el cuerpo protegiendo la carga con el mismo

bullQuemaduras y escaldaduras como consecuencia de la exposicioacuten de partes del cuerpo al ca-lor tanto seco como huacutemedo

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Son muchas las fuentes de calor que os podeacuteis encontrar en una cocina hornos fuegos plan-chas freidoras fogones calentadores que pueden generar accidentes graves provocando que-maduras en los trabajadores y trabajadoras Sin olvidarnos de las quemaduras provocadas por vapores agua caliente llamas y explosiones de gas etc

Hay que mantener siempre hacia el interior de los fogones los mangos de sartenes y cacerolas usar protectores para las manos siempre que se cojan recipientes calientes o que contengan liacutequidos en ebullicioacuten apartar la cara siempre que se destapen ollas o cacerolas etc Son medi-das de prevencioacuten muy elementales y que serviraacuten para evitar accidentes

De la misma manera debeacuteis tener cuidado al calentar liacutequidos en los hornos microondas por el retardo en su ebullicioacuten Para evitarlo es conveniente introducir una cuchara no metaacutelica dentro del recipiente evitando asiacute el sobrecalentamiento o esperar un momento antes de extraer el recipiente del interior del horno

bullIncendio de las instalaciones

El riesgo de incendio en las instalaciones de cocinas aparece tanto por el uso de equipos de trabajo como por el horno cocinas con quemadores de gas y tambieacuten por la presencia de mu-chos productos inflamables y materiales altamente combustibles como trapos papeles absor-bentes etc Ademaacutes uacuteltimamente tambieacuten se estaacute generalizando el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas lo que supone un nuevo riesgo

Tambieacuten hay que tener en consideracioacuten las posibles conductas peligrosas de las personas que trabajan en las cocinas Apagar un cigarrillo en los cubos de basura fumar cerca de fogones de gas sobrecargar los enchufes etc son conductas que pueden ocasionar un incendio

La prevencioacuten de los incendios es otro de los puntos clave y donde se debe poner mucha aten-cioacuten en las cocinas Estos locales hay que considerarlos como lugares de riesgo especial entre otras cosas por el uso de gas natural butano o propano

Unaspectoquedebeacuteisvigilar es la correcta ventilacioacuten y la extraccioacuten de humos Las campa-nas extractoras son elementos imprescindibles en estas instalaciones y a los que hay que pres-tar especial atencioacuten ya que son las encargadas de eliminar los vapores que se desprenden de la cocina los cuales van cargados de partiacuteculas de aceite y grasa

Estos sistemas de extraccioacuten deben garantizar la evacuacioacuten del humo a elevadas temperatu-ras y su conducto de extraccioacuten o chimenea tiene que poder resistir el paso de llamas calor y gases durante un tiempo determinado Por eso es imprescindible que haya un correcto mante-nimiento y se realice una exhaustiva limpieza de los mismos

Tambieacuten hay que revisar las instalaciones de gas las conexiones de las gomas de alimen-tacioacuten de las cocinas asiacute como su fecha de caducidad Es fundamental revisar tambieacuten los quemadores para evitar una mala combustioacuten y la formacioacuten de monoacutexido de carbono El al-

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macenamiento de las bombonas de gas debe realizarse en lugares bien ventilados nunca en soacutetanos o lugares cerrados

Por otra parte hay resentildear que es totalmente necesario que las cocinas dispongan de un plan de emergencia y evacuacioacuten que implica disponer de una correcta sentildealizacioacuten elementos de extin-cioacuten y deteccioacuten de incendios debidamente homologados y una correcta formacioacuten del personal de la cocina en materia de prevencioacuten de riesgos laborales Es importante que los trabajadores y las trabajadoras sean conocedores de coacutemo actuar ante conatos de incendio en las cocinas

bullContacto eleacutectrico

En la cocina se usan numerosos equipos y maquinarias que utilizan la energiacutea eleacutectrica para funcionar por lo que se pueden dar situaciones de riesgo eleacutectrico por contacto di-recto o indirecto

Ademaacutes nos encontramos en un aacutembito de trabajo en el que pueden aparecer situaciones peli-grosas con presencia de agua y humedad Es muy comuacuten que los trabajadores y las trabajado-ras tengan las manos mojadas los pies y las prendas de vestir huacutemedos etc

Antes del uso de estos aparatos es conveniente que reviseacuteis su estado general vigilando es-pecialmente el estado de los cables de alimentacioacuten y las conexiones No se deben realizar reparaciones provisionales en estos aparatos ni empalmes en los cables Por supuesto antes de realizar labores de limpieza de las maacutequinas teneacuteis que proceder a su desconexioacuten de la corriente eleacutectrica

Las recomendaciones maacutes comunes en las cocinas son

bullNuncaprocederaladesconexioacutentirandodelcablehayqueusarlaclavijadelenchufe

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bullNoconectaraparatosyequiposatomasdecorrienteenmalestadoydefectuosos

bullNoconectarcablesdesnudosdirectamentealatomadecorriente

bullEvitarsobrecargarlosenchufesyalargaderas

bullEncasodeincendiodeunequipoeleacutectriconousaraguaparaintentarapagarlo

bullProhibirmanipularelcuadroeleacutectricodelainstalacioacuten

Un buen plan de prevencioacuten de riesgos laborales con una correcta evaluacioacuten de riesgos y una realista planificacioacuten preventiva con

participacioacuten de los trabajadores y las trabajadoras puede evitar o minimizar en su praacutectica totalidad los riesgos asociados al trabajo en cocina Aspectos tan baacutesicos como una correcta revisioacuten de las ins-talaciones (maquinaria extraccioacuten de aacuterea suelos antideslizantes instalacioacuten eleacutectrica etc) pueden prevenir un buen nuacutemero de acci-

dentes que se dan a diario en muchas cocinas profesionales

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B Riesgos en higiene

Hay que tener especial cuidado y reconocer evaluar y controlar aquellos factores ambientales que surgen en un lugar de trabajo y que pueden causar molestias o notable disconfort a los trabajadores y trabajadoras y lo que es peor dantildeos a la salud tanto a corto como a largo plazo

Losriesgosdesdeelpuntodevistadelahigieneindustrialsepuedenclasificaren

Riesgos quiacutemicos

Derivados sobre todo del contacto con sustancias de limpieza y desinfeccioacuten A menudo se trata de productos quiacutemicos fuertes que pueden causar intoxicacioacuten por inhalacioacuten o absorcioacuten asiacute como quemaduras en la piel y en los ojos o sensibilizaciones aleacutergicas (eczema asma etc) Teneacuteis que tener especialmente en cuenta los vapores originados por el uso de sustancias para la limpieza de campanas extractoras y planchas que en ocasiones se realizan aun cuando es-taacuten calientes e incluso a la vez que se estaacuten realizando las tareas propias de cocinado

Antes de manipular cualquier producto de limpieza debeacuteis leer la etiqueta ya que en ella en-contrareis informacioacuten sobre los riesgos y las medidas preventivas que hay que adoptar para el uso de ese producto Tambieacuten en las Fichas de Datos de Seguridad que siempre tienen que estar a disposicioacuten de trabajadores y trabajadoras se puede ampliar la informacioacuten sobre el producto quiacutemico que se estaacute utilizando La plantilla tiene que recibir formacioacuten suficiente para poder interpretar tanto las etiquetas como las Fichas de Datos de Seguridad

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Hay que prestar atencioacuten y tener especial cuidado si se ha realizado alguacuten trasvase a recipien-tes maacutes pequentildeos y en el caso de tener que hacerlo

bullTienesqueetiquetarelnuevoenvasetomandocomoreferencialaetiquetaoriginal

bullNoreutilices losenvasesparaproductosdistintosalcontenidooriginalyaquesepueden producir vapores y gases toacutexicos debidos a reacciones quiacutemicas

bullNousesNUNCAenvasesdebebidasoalimentosyaquepuedenllevaraconfusioacutenyser ingeridos por alguna persona

bullTienesquehacer lostrasvasesen lugaresventiladosyutilizandoembudosparaevitar posibles derrames Si es necesario debeacuteis utilizar equipos de proteccioacuten para los trasvases

Hay que usar los productos de limpieza de uno en uno y evitar en lo posible realizar mezclas de productos salvoqueelfabricanteloindiqueNUNCAsedebemezclarlejiacuteaconamoniacoocon productos aacutecidos como el salfumaacuten

Nunca debeacuteis comer o beber despueacutes de haber utilizado productos quiacutemicos incluso aunque se hayan usado guantes Si se produce alguacuten derrame es aconsejable que useacuteis

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materiales absorbentes como la arena ya que el uso de serriacuten trapos o papel puede ser tambieacuten peligroso

Tambieacuten teneacuteis que tener en consideracioacuten los vapores de coccioacuten y los vapores emitidos du-rante la preparacioacuten de alimentos son calientes y a menudo contienen sustancias perniciosas para la salud con olores maacutes o menos intensos que ademaacutes de desagradables pueden resultar irritantes para las viacuteas respiratorias

Uacuteltimamente se estaacuten poniendo de moda el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas para el cocinado de carnes Los gases vapores y el humo producidos por la carbonizacioacuten de grasas animalespuedencontenerbenzopirenoclasificadocomoprobablecarcinoacutegeno

Riesgos fiacutesicos

Las condiciones ambientales en las cocinas no deben suponer riesgos para los trabajadores y trabajadoras y tampoco una fuente de incomodidad o molestias

En las cocinas es muy frecuente estar expuesto a temperaturas extremas tanto altas como muy bajas llegando incluso a situaciones de estreacutes teacutermico

Cuando esteacuteis cerca de fuentes de calor como hornos o fogones es necesario que activeacuteis las campanas extractoras tambieacuten es conveniente el uso de ropa ligera y si se usan prendas como equipos de proteccioacuten hay que tener en cuenta que deben de ser transpirables y que permitan la ventilacioacuten corporal ya que de esta forma evitaremos problemas dermatoloacutegicos Tambieacuten es conveniente que esteacuteis hidratados asiacute como que useacuteis los mecanismos de clima-tizacioacuten en las instalaciones

Pero tambieacuten en muchas cocinas hay que entrar en caacutemaras frigoriacuteficas o congeladoras y para estos casos es imprescindible que tengaacuteis a vuestra disposicioacuten prendas de abrigo Pro-curar estar el tiempo imprescindible en el interior de la caacutemara para realizar la tarea y siempre siguiendo las normas de seguridad

Ademaacutes las caacutemaras frigoriacuteficas tienen que estar dotadas de sistemas de seguridad que alerten de posibles anomaliacuteas asiacute como sentildeales luminosas que adviertan de la presen-cia de personas en su interior En el caso de que estas sentildeales no existan nunca cerreacuteis la puerta

El ruido es otro de los riesgos que estaacute presente en las cocinas ya sea provocado por el uso de varios aparatos a la vez por el ruido del menaje y utensilios que se usan a diario e incluso por la propia voz de los trabajadores trabajadoras y clientes de los locales Niveles altos y ex-posiciones prolongadas pueden derivar en problemas de audicioacuten pero niveles bajos tambieacuten originaraacutensituacionesdondelaconversacioacutenentreelpersonalseadeficienteloqueprovocaraacutesituaciones de riesgo e interferiraacute en la actividad de la cocina

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Es de vital importancia que la empresa a traveacutes de su servicio de prevencioacuten realice medicio-nes y en funcioacuten de los resultados de eacutestas habraacute que implementar medidas preventivas Sin olvidar que en la vigilancia de la salud se incluyan las pertinentes pruebas meacutedicas para com-probar la audicioacuten de los trabajadores y las trabajadoras

La iluminacioacuten tambieacuten es muy importante Poca iluminacioacuten contrastes de luz brillos excesi-vos etc puede provocaros molestias y malestar como por ejemplo irritaciones de ojos y dolores de cabeza Conviene tener cuidado con la iluminacioacuten con fluorescentes y el uso de maquinaria con movimiento de cuchillas el efecto estroboscoacutepico puede ocasionar accidentes

Riesgos bioloacutegicos

La constante manipulacioacuten de alimentos origina la aparicioacuten del riesgo bioloacutegico Hon-gos bacterias virus etc que pueden causar efectos negativos en la salud del trabaja-dor o la trabajadora

Son muy comunes los trastornos de la piel dermatitis por irritacioacuten o dermatitis de contacto por alergia a las proteiacutenas de origen animal (carne hiacutegado pescado crustaacuteceos o moluscos) a las plantas (vegetales frutas especias) o a las enzimas y aditivos alimentarios (amilasa aacutecido benzoico)

Tambieacuten son frecuentes entre los profesionales de la cocina los problemas cutaacuteneos verrugas en las palmas de las manos y los dedos infecciones por hongos en las untildeas derivadas en su

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mayoriacutea del contacto con frutas jugos y sus residuos Las infecciones secundarias producidas por la penetracioacuten en la piel de geacutermenes patoacutegenos presentes en residuos viacutesceras etc son tambieacuten un riesgo laboral frecuente

Hay que extremar la higiene personal no solo para evitar problemas de salud sino tambieacuten para que no se transmitan a los clientes y para ello es necesario que existan lavabos y duchas que dispongan de jabones desinfectantes En caso de que te produzcas un corte o pinchazo tienes que proceder a tratar la herida para evitar la infeccioacuten y colocar alguacuten elemento ldquobarrerardquo (apoacutesito guantes) si la herida estaacute en las manos Estaacute totalmente prohibido comer beber o fumar en los puestos de trabajo

Las zonas de trabajo deben estar limpias y desinfectadas y hay que procurar que los de-sechos de los alimentos se depositen en los contenedores adecuados para su posterior trata-miento por empresas especializadas Seriacutea conveniente desarrollar procedimientos donde se planifiquelafrecuenciadelastareasdelimpiezaadesarrollarylosresponsablesderealizarlasasiacutecomomedidasdecontrolparaverificarsuefectividad

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C Riesgos en ergonomiacutea

Los puestos de trabajo se han de disentildear adaptaacutendose a las caracteriacutesticas de la mayoriacutea de las personas y asiacute evitar que los requerimientos del puesto sobrepasen la capacidad del trabajador o la trabajadora pudiendo esto dar lugar a la aparicioacuten de factores de carga que puedan causar fatiga inadaptacioacuten etceacutetera

Los puestos de trabajo en cocina se caracterizan por ser de elevado nivel de carga fiacutesica ya que hay tareas que implican la adopcioacuten de posturas de trabajo muy forzadas la aplica-cioacuten de fuerza manual la repeticioacuten de movimientos el levantamiento de cargas etc Todas ellas pueden dar lugar a dolores en los hombros los codos el cuello la espalda y a otros problemas que pueden ser indicativos de posibles enfermedades profesionales tendinitis bursitis hernias discales siacutendrome del tuacutenel carpiano etc La exposicioacuten a estos factores se incrementa por el hecho de permanecer toda la jornada de pie y frecuentemente de for-ma estaacutetica

Algunos ejemplos de problemas ergonoacutemicos detectados en el puesto de cocina son los siguientes

bullFregaderos muy profundos que ocasionan posturas de flexioacuten del tronco y cuello

bullEluso de cacerolas y ollas de gran tamantildeo y muy pesadas cuyo transporte se realiza por una sola persona y sin ayuda de carros

bullLa altura de los estantes del almaceacuten caacutemaras frigoriacuteficas y congeladores es ex-cesiva y hay elementos mal almacenados a alturas inadecuadas o reduciendo el es-pacio frente a los estantes

bullUsar carros para el transporte de cargas pesadas y voluminosas

bullEvitar elementos de trabajo inadecuados (abrelatas manuales licuadoras muy pe-sadas etc)

bullAdopcioacutendeposturas forzadas y realizacioacuten de esfuerzos durante el uso de hornos lavavajillas etc

Muchos de estos problemas tienen soluciones que son mucho maacutes faacuteciles de aplicar si se tie-nen en cuenta en el momento de disentildear la cocina o si se va a realizar una reforma de la misma Pero tambieacuten hay medidas que se pueden aplicar sin recurrir a inversiones costosas como por ejemplo las relacionadas con la organizacioacuten del trabajo la gestioacuten de las adquisiciones el uso de robots de cocina etc

Debeacuteis evitar permanecer de pie de manera estaacutetica durante largos periacuteodos de tiempo Para ello siacute es recomendable que tareas como pelar cortar o licuar se realicen en posicioacuten semisenta-do usando una banqueta o una silla evitando pasar mucho tiempo de pie reduciendo la sobre-

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carga en los miembros inferiores Tambieacuten es conveniente cambiar frecuentemente de posicioacuten y si es posible hacer suaves estiramientos de los muacutesculos

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El acceso a los elementos almacenados ha de ser faacutecil requiriendo poco esfuerzo y evitando posturas forzadas de brazos y tronco Es fundamental organizar el material seguacuten la frecuen-cia de uso lo maacutes frecuente en los estantes centrales y lo menos usado en los estantes supe-riores e inferiores Otro criterio que hay que considerar es el peso y el tamantildeo evitando siempre que elementos pesados o grandes esteacuten colocados en los estantes superiores

Se recomienda proporcionar herramientas eleacutectricas que reduzcan el esfuerzo fiacutesico del trabaja-dor o la trabajadora en tareas frecuentes (abrelatas eleacutectrico peladora de patatas batidoras etc)

Tambieacuten es fundamental el desarrollo de un plan de formacioacuten al personal incidiendo en as-pectos como la manipulacioacuten empuje y arrastre de cargas uso de elementos para facilitar al-cance de materia prima haacutebitos posturales correctos fomentar el trabajo en equipo etc

Manipulacioacuten manual de cargas

Enlascocinasen losalmacenesdeproductosenel interiorde lascaacutemarasfrigoriacuteficasetces muy comuacuten la realizacioacuten de tareas que impliquen la manipulacioacuten manual de cargas En ocasionesunacorrectaplanificacioacutenyorganizacioacutendeloselementosamanipularessuficientepara evitar este riesgo pero en la mayoriacutea de las ocasiones es inevitable esa manipulacioacuten por lo que hay que seguir una serie de recomendaciones

La mejor medida preventiva es el uso de medios mecaacutenicos para transportar las cargas pero en el caso de que haya que hacerlo de forma manual debeacuteis utilizar siempre ambas manos manteniendo los brazos lo maacutes cerca posible del cuerpo Teneacuteis que evitar posturas forzadas del cuerpo procurando tener siempre la columna vertebral recta manteniendo el cuerpo erguido y flexionar las piernas usando los muacutesculos de las mismas para tomar impulso Nunca teneacuteis que girar el cuerpo con una carga suspendida para girar hay que hacerlo moviendo los pies hasta el lugar donde queraacuteis llevar la carga

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D Riesgos psicosociales

Tradicionalmente la evaluacioacuten y control de los riesgos laborales en cocinas se han centrado en aquellos que tienen la potencialidad de causar accidentes de trabajo puesto que como hemos visto en apartados anteriores estos riesgos son muchos y muy peligrosos

En la actualidad y debido al impulso que desde distintas instancias tanto nacionales como in-ternacionales se le estaacute dando al control de los riesgos psicosociales se ha constatado que eacutestos son un conjunto de riesgos que estaacuten muy presentes en este sector

Los riesgos psicosociales son condiciones de trabajo derivadas de la organizacioacuten del traba-joparalasqueexistenestudioscientiacuteficossuficientesquedemuestranquesonperjudicialespara la salud de los trabajadores y trabajadoras PSICO porque nos afectan a traveacutes de la psique (conjunto de actos y funciones de la mente) y SOCIAL porque su origen es social determinadas caracteriacutesticas de la organizacioacuten del trabajo

Aunque los efectos a corto plazo maacutes conocidos de la exposicioacuten a riesgos psicosociales se ma-nifiestanatraveacutesdeprocesosconocidoscomoldquoestreacutesrdquoqueincidensobrelasaludpsiacutequicadeltrabajador y la trabajadora -sobre todo al aacutembito de sus emociones y comportamientos- existen otrosefectosalargoplazoquepuedenponersedemanifiestoatraveacutesdeproblemascardiovascu-lares gastrointestinales muacutesculo-esqueleacuteticos dermatoloacutegicos de salud mental etc

Conviene que tengaacuteis presente que nos encontramos ante un sector que se caracteriza por al-tos iacutendices de temporalidad y precariedad lo cual agrava considerablemente los problemas de caraacutecter psicosocial en las empresas

Por otro lado la enorme rotacioacuten de trabajadores y trabajadoras hace que muchos de vosotros nunca llegueacuteisatener lasuficienteformacioacutenniprofesionalnienmateriadeprevencioacutenderiesgos laborales para hacer frente a este trabajo con ciertas garantiacuteas para vuestra salud Se trataendefinitivadeunproblemade inseguridad tantoenrelacioacutencon laestabilidadenelempleo como en relacioacuten con las propias condiciones de trabajo

Fruto tambieacuten de esta precariedad aparecen importantes problemas relacionados con la organi-zacioacuten del tiempo de trabajo Los trabajadores y las trabajadoras de este sector estaacuteis expues-tosajornadasinterminableshorariosirregularestrabajoenfinesdesemanayfestivosyjuntocon las consecuencias para la salud propias de estas condiciones de trabajo os encontraacuteis con verdaderasdificultadesparaconciliarvuestravidalaboralyfamiliar

Es bastante normal que los trabajadores y trabajadoras de cocinas esteacuteis sometidos a una pre-sioacuten de tiempo y a unos ritmos de trabajo muy altos puesto que hay que cumplir con los hora-rios de las comidas las cenas etc daacutendose por lo tanto fuertes picos de actividad

Estos altos ritmos de trabajo hacen que sea bastante habitual que se produzcan conflictos de distinta naturaleza tanto entre los propios trabajadores como entre eacutestos y los clientes La

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mayorpartedelostrabajadoresytrabajadorasnohabeacuteisrecibidoformacioacutenespeciacuteficasobregestioacuten de conflictos ni tampoco en habilidades sociales para el trato con clientes yo compa-ntildeeros Todas estas situaciones conllevan una serie de exigencias emocionales que si se mantie-nen en el tiempo pueden generar importantes problemas de salud

El trabajo en cocinas es una actividad que en general se caracteriza por el escaso nivel de autono-miacutea que tienen los trabajadores y las trabajadoras Esto supone que la capacidad de decisioacuten sobre las tareas que realizaacuteis y sobre las tareas de la cocina en general son muy escasas dado el bajo nivel de participacioacuten que teneacuteis en todas las cuestiones relativas a la organizacioacuten del trabajo

Esta falta de participacioacuten tambieacuten tiene consecuencias en las posibilidades para aplicar vues-tros conocimientos habilidades y experiencias en vuestras actividades diarias

El reconocimiento en el trabajo es la valoracioacuten el respeto y el trato justo al que tienen derecho los trabajadores y trabajadoras por parte de la direccioacuten de la empresa La falta de participacioacuten generafaltadereconocimientoyaquesinellanoexisteunverdaderorespetohacialafiguradeltrabajador o trabajadora

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Intervencioacuten ante los riesgos psicosociales

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales en el artiacuteculo 47d reconoce expresamente como as-pectos del trabajo susceptibles de producir dantildeos y por lo tanto objeto de actividad preventiva ldquoto-das aquellas caracteriacutesticas del trabajo incluidas las relativas a su organizacioacuten y ordenacioacutenrdquo

Es decir la Ley deja patente que el dantildeo a la salud puede proceder no soacutelo de maacutequinas o sus-tancias que se emplean en el trabajo no soacutelo de locales o instalaciones sino tambieacuten de la organizacioacuten del trabajo Entonces intervenir frente a los riesgos psicosociales que son los riesgosespeciacuteficosquepuedenderivarsedelaorganizacioacutendeltrabajoesunaobligacioacutenlegalen todas las empresas

La accioacuten tiene que centrarse por un lado en los riesgos psicosociales que son la exposicioacuten que debeacuteis evitar o reducir y por otro en la organizacioacuten del trabajo que es el origen de esta exposicioacuten Hay que evaluar estos riesgos y combatirlos en el origen Para lograr estos objeti-vos el meacutetodo de evaluacioacuten de riesgos psicosociales debe cumplir los siguientes requisitos

1Serunmeacutetodocientiacuteficobasadoenelconocimientocientiacuteficoenelaacutembitodelasaludlaboral

2 Ser participativo

3 Su aplicacioacuten debe ser acordada con los delegados de prevencioacuten

4Debeseranoacutenimoyconfidencial

5Debeestarvalidadoyserfiable

6Tenerunafinalidadpreventiva

Unavezevaluadoslosriesgoseselmomentodeadoptarmedidastendentesaeliminaroredu-cir los problemas detectados Las medidas preventivas deben ir dirigidas a

1 Fomentar el apoyo entre los trabajadores y las trabajadoras y con los superiores jeraacuterquicos en la realizacioacuten de las tareas

2 Incrementar las oportunidades para aplicar los conocimientos y habilidades y para el desa-rrollo y aprendizaje de nuevas habilidades

3 Promocionar la autonomiacutea de los trabajadores y trabajadoras en la realizacioacuten de las tareas

NUESTRA PROPUESTA ES EL MEacuteTODO DE EVALUACIOacuteN DE RIESGOS CoPsoQ-ISTAS 21 ya que cumple con todos los requisitos

anteriormente mencionados

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4 Garantizar el respeto y el trato justo a las personas

5 Fomentar la claridad y la transparencia organizativa

6 Garantizar la seguridad proporcionando estabilidad en el empleo y en todas las condiciones de trabajo

7 Proporcionar toda la informacioacuten necesaria adecuada y a tiempo para realizar bien el trabajo

8 Cambiar la cultura de mandos y establecer procedimientos para gestionar personas de forma saludable

9 Facilitar la compatibilidad de la vida laboral y familiar

En un sector donde la temporalidad estacionalidad y sobrecarga de trabajo se mezcla con una miacutenima informacioacuten sobre riesgos y coacutemo prevenirlos ldquola sensibilizacioacuten con respecto a la importancia de una buena formacioacuten en PRL es fundamental para garantizar la salud de

los empleadosrdquo

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5 Uso de equipos de proteccioacuten individual

Unequipodeproteccioacutenindividual(EPI)esunequipodestinadoaserportadoosujetadoporeltrabajador o la trabajadora para que le proteja de uno o varios riesgos asiacute como cualquier com-plementooaccesoriodestinadoatalfinElRD7731997nosayudaraacuteconrespectoaqueEPIelegir como usarlo o coacutemo mantenerlo en condiciones

Es necesario analizar y estudiar cada puesto de trabajo (evaluacioacuten de riesgos) para saber si es conveniente el uso de un equipo de proteccioacuten personal pero tambieacuten hay que tener en cuenta las caracteriacutesticasycircunstanciasespeciacuteficasdeltrabajadorolatrabajadoraquevayaautilizarlo

En ocasiones por elegir un EPI inadecuado y barato se os generan molestias y problemas de salud a los trabajadores y a las trabajadoras Algunos ejemplos son caiacuteda de pelo por el uso de gorros no transpirables problemas en los pies originados por calzados inadecuados etc

LosEPIacutesdebenproporcionarunaproteccioacuteneficazfrentealosriesgosquemotivansuusosinsuponer por siacute mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias innecesarias Ademaacutes de-bentenerencuentavuestrascondicionesanatoacutemicasyfisioloacutegicasyvuestroestadodesaludadecuaacutendose al trabajador o trabajadora tras los ajustes necesarios

Estos son los equipos de proteccioacuten individual maacutes usados en los trabajos de cocinas

La empresa

seleccionaraacute el EPI maacutes adecuado pero previa consulta con el tra-bajador trabajadora o sus representantes y lo mantendraacute teniendo

en cuenta las recomendaciones del fabricante

proporcionaraacute gratuitamente a los trabajadores y trabajadoras los equipos de proteccioacuten individual que deban utilizar reponieacutendolos

cuando resulte necesario

El trabajador o trabajadora

tendraacute que utilizar el equipo de proteccioacuten individual de acuerdo a las instrucciones que reciba y mantenerlo en buen estado

de conservacioacuten

deberaacute guardarlo en un lugar destinado para ello tras su uso e in-formar de cualquier defecto o anomaliacutea que presente el equipo

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Equipo Para queacute sirveGuantes Protege las manos contra riesgos mecaacutenicos

como cortes agresiones quiacutemicas y quemaduras

Gafas Protege los ojos de salpicaduras yo proyecciones

Calzado antideslizante Protege de caiacutedas y resbalones tanto al mismo ni-vel como a distinto nivel

Ropa de abrigo Parausodentrodecaacutemaras frigoriacuteficasoconge-ladores

Mandiles Protege el cuerpo de salpicaduras y de posibles cortes en labores de deshuese

El marcado CE garantiza que el EPI elegido cumple con las exigencias esenciales de seguridad y salud

El equipo de proteccioacuten individual no es la solucioacuten

Es la uacuteltima medida preventiva a adoptar Los equipos de proteccioacuten individual deberaacuten utilizarse cuando los riesgos no puedan ser sufi-cientemente controlados por medios teacutecnicos de proteccioacuten colecti-

va o por procedimientos de organizacioacuten del trabajo

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6 Posibles dantildeos a la salud

Hemos visto que en las cocinas es frecuente la exposicioacuten a productos quiacutemicos fundamen-talmente el uso de detergentes y desengrasantes desinfectantes y en ocasiones disolventes Los problemas de salud maacutes frecuentes asociados al uso de este tipo de productos son los problemas irritativos y aleacutergicos y tambieacuten las quemaduras por el uso de sustancias alcalinas como el amoniaco y el hidroacutexido soacutedico

Los cocineros y cocineras comparados con otras ocupaciones tienen un riesgo elevado de de-sarrollar problemas dermatoloacutegicos Este riesgo se asocia con el uso de productos quiacutemicos con el calor con el contacto frecuente con el agua y con la manipulacioacuten de especias y alimen-tos que pueden actuar como irritantes o sensibilizantes El uso de guantes de laacutetex no siempre es la solucioacuten ya que puede aparecer la urticaria de contacto al laacutetex Cuando esto suceda hay que explorar otras posibilidades como por ejemplo los guantes de nitrilo

En las cocinas tambieacuten estaacuteis expuestos al contacto con agentes bioloacutegicos por manipulacioacuten de alimentos contaminados por lo que el contacto con hongos y sus esporas o virus puede contribuir a la aparicioacuten de problemas dermatoloacutegicos y respiratorios No nos olvidemos de los sistemas de aire acondicionado pues pueden ser una fuente de exposicioacuten a agentes bioloacutegicos si el mantenimiento no es adecuado

La exposicioacuten a temperaturas elevadas provoca una sudoracioacuten excesiva con posible hipoten-sioacuten y lipotimias fenoacutemenos que pueden ser maacutes frecuentes en ambientes de humedad eleva-da El estreacutes por calor tiene como siacutentomas el dolor de cabeza malestar general disminucioacuten delrendimientoirritabilidaddeacuteficitdeconcentracioacutennaacuteuseasfatigaprecozdesvanecimientoy taquicardia Tambieacuten las bajas temperaturas causan malestar general disminucioacuten del rendi-miento psico-fiacutesico y falta de destreza manual por vasoconstriccioacuten

El ruido puede ser un problema en cocinas provocando peacuterdida de audicioacuten asiacute como tensioacuten muscular y contribuir a la aparicioacuten de fatiga

Como ya se ha visto anteriormente la realizacioacuten de movimientos repetitivos el mantenimien-to de posturas forzadas y la manipulacioacuten manual de cargas son factores de riesgo presentes en el sector

Laslesionesasociadasa losmovimientosrepetitivossemanifiestanentendonesmuacutesculosy nervios del hombro antebrazo muntildeeca y mano Los dantildeos a la salud pueden ser tendinitis peritendinitis tenosinovitis mialgias y atrapamientos de nervios distales

Las posturas forzadas originan trastornos muacutesculo-esqueleacuteticos molestias de aparicioacuten lenta y por ello infravaloradas hasta que el problema se hace croacutenico y ya no hay ldquovuelta atraacutesrdquo ha-cieacutendose permanente Normalmente se localizan en tendones y sus vainas y pueden tambieacuten dantildear o irritar los nervios

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La manipulacioacuten manual de cargasseasociaconfatigafisioloacutegicayconalteracionesmuscula-res(contracturascalambresyroturadefibras)tendinosasyligamentosas(sinovitistenosi-novitis roturas esguinces bursitis) y articulares (artrosis artritis hernias discales)

Veamos ahora los problemas que pueden derivarse de los riesgos psicosociales Los factores principales relacionados con la organizacioacuten del trabajo son el horario de trabajo el ritmo de tra-bajo la automatizacioacuten de la produccioacuten las relaciones de comunicacioacuten y las relaciones perso-naleselestilodemandoelcontenidodeltrabajolaposibilidaddepromocioacutenlaidentificacioacutencon la tarea la capacidad de iniciativa y la estabilidad en el empleo

Los trabajadores y trabajadoras de las cocinas os enfrentaacuteis a una elevada carga de trabajo sometida a presioacuten temporal lo que os obliga a trabajar con rapidez y plazos ajustados a veces concentrados en horas punta La falta de control sobre el trabajo es inherente al sector y mu-chosdevosotrosyvosotrasnopodeacuteisorganizaroplanificareltrabajo

Ademaacutes horarios irregulares y jornadas interminables os pueden originar problemas de conci-liacioacuten de la vida laboral y familiar

Con estos condicionantes el estreacutes laboral y el ldquosiacutendrome del quemadordquo son dos de las mani-festaciones de dantildeo para la salud maacutes frecuentes asociadas a la exposicioacuten a estos factores de riesgo de tipo psicosocial

Las posibles consecuencias del estreacutes laboral podemos agruparlas en

bullProblemas fiacutesicos trastornos gastrointestinales cardiovasculares respiratorios endocrinos musculares dermatoloacutegicos sexuales y otros

bullProblemas psicoloacutegicos alteraciones del sistema nervioso trastornos del suentildeo depresioacuten ansiedad trastornos afectivos trastornos de la personalidad trastornos alimenticios drogodependencias

bullConsecuencias laborales bajas absentismo e incluso incapacidades laborales y un incremento en el nuacutemero de accidentes

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7 Vigilancia de la salud

VigilarsignificaestaratentosparaevitarqueocurrancosasnodeseadasEnelcasodelavigi-lanciadelasaluddelostrabajadoresylastrabajadorassignificaestaratentosparaevitarqueeacutesta se vea dantildeada por las condiciones de trabajo

La Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales ya establece los principios generales a los que debe someterse la vigilancia de la salud de los trabajadores y las trabajadoras y en concre-to en su artiacuteculo 14 establece el derecho a la vigilancia de vuestro estado de salud asiacute como el deber de las empresas de garantizar esa vigilancia

Lascaracteriacutesticasycontenidodelavigilanciadelasaludsedefinenenelartiacuteculo22delaLPRLy en el artiacuteculo 373 del Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten (RD 391997)

Se puede considerar obligatoria la vigilancia de la salud cuando resulte indispensable para des-cartar el riesgo para terceros pero cuando estaacute en juego la salud del propio trabajador o traba-jadora solo podraacute ser obligatoria si es estrictamente necesario (Sentencia del Tribunal Constitu-cional 2004196) siempre con el consentimiento previo de los representantes legales si estos existen en la empresa

Sedeberealizarsiempregarantizandolaconfidencialidaddelainformacioacutenmeacutedicayrespetan-do el derecho a la intimidad a la dignidad y a la no discriminacioacuten por motivos de salud

La vigilancia de la salud sirve baacutesicamente para tres cosas

bullparadarsecuentaatiempodequeuntrabajadorotrabajadoraestaacuteenfermandoypoder actuar cuanto antes

bullparaestudiarsilasenfermedadesdeuncolectivodetrabajadoresytrabajadorastie-nen relacioacuten con el trabajo

bullparacomprobarsilasmedidaspreventivasevitanrealmenteeldantildeoalasaluddelostrabajadores y trabajadoras

La vigilancia de la salud es la actividad sanitaria maacutes importante de las que se pueden realizar en relacioacuten con la salud de las plantillas siendo concretamente los exaacutemenes de salud (anti-guos reconocimientos meacutedicos) la actividad maacutes visible

La vigilancia de la salud debe ser especiacutefica en funcioacuten de los riesgos inherentes al trabajo perioacutedica y voluntaria para el trabajador

y la trabajadora

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La vigilancia de la salud correspondiente a los trabajadores y trabajadoras que realizan sus ta-reas en los diferentes tipos de cocina estaacute incluida en el borrador de la Guiacutea para la vigilancia de la salud de los trabajadores y trabajadoras de hosteleriacutea elaborada por el Ministerio de Sanidad ConsumoyBienestarSocialEnestaguiacuteaseestablecenlossiguientesprotocolosespeciacuteficosparacadaunodelosperfileslaboralesquenosencontramosenlascocinas

bullDermatosislaborales

bullMovimientosRepetitivos

bullPosturasForzadas

bullManipulacioacutenManualdeCargas

bullRuido

bullAsma

bullPsicosociales(Recomendado)

bullCirculatorioPerifeacuterico(Recomendado)

Es importante que sepaacuteis que la Vigilancia de la Salud no debe supo-ner ninguacuten coste para vosotros y vosotras de manera que incluso si no se hace en horario de trabajo el tiempo que dediqueacuteis a su reali-

zacioacuten tendraacute que ser compensado por parte de la empresa

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8 iquestCoacutemo actuar en caso de accidente

Los momentos posteriores a un accidente son muy importantes y saber actuar y reaccionar de forma adecuada puede salvar una vida o evitar que las lesiones sean de mayor importancia

En caso de que os encontreacuteis ante un accidente recordar la palabra PAS

Proteger

Avisar

Socorrer

Asegurarse de que el accidentado y tuacute mismo

estaacuteis fuera de peligro

1 Responsable del centro

2 Medios de emergencia (112 policiacutea etc)

3 Delegados de prevencioacuten

Actuar sobre el accidentado si se tienen nociones de como hacerlo Mantenerle en

las mejores condiciones hasta la llegada de ayuda sanitaria

IMPORTANTE En caso de accidente conserva la calma y no muevas al herido ni le

des agua ni medicamento alguno

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9 No solo nos accidentamos en el trabajo

Los accidentes de trabajo no son uacutenicamente los que ocurren mientras se trabaja y en el centro de trabajo Tambieacuten tienen consideracioacuten de accidentes los que suceden en el camino al trabajo al salir del trabajo camino a casa o los que puedan surgir si vamos a realizar alguacuten encargo del empresario

No cabe duda de que la precariedad laboral influye de manera determinante no solo en los acci-dentes de trabajo que se producen en el propio centro sino que tambieacuten esta precariedad juega un papel importante en los accidentes que se producen en los trayectos al domicilio y en los que suceden en cumplimiento de misiones encargadas por el empresario fuera del centro de trabajo Las prisas la lejaniacutea entre los centros de trabajo y los domicilios de los trabajadores y trabajado-raslasmuyhabitualesprolongacionesdejornadaelestreacutesacumuladoylasdificultadesparaconciliar la vida laboral y familiar caracteriacutesticas de este sector constituyen riesgos antildeadidos para sufrir un accidente

Accidente ldquoin itinererdquo

LaLeyGeneraldelaSeguridadSocial(LGSS)defineaccidentedetrabajoatraveacutesdesuartiacuteculo1561 como ldquotoda lesioacuten corporal que el trabajador sufra con ocasioacuten o por consecuencia del trabajoqueejecuteporcuentaajenardquoAcotandoladefinicioacutendeaccidenteinitinereenelartiacuteculo1562 ldquotendraacuten la consideracioacuten de accidentes de trabajo los que sufra el trabajador al ir o al volver del lugar de trabajordquo

En este tipo de accidentes lo esencial es ldquoir al lugar de trabajordquo o ldquovolver del lugar de trabajordquo por lo que el punto de llegada o de vuelta puede ser o no vuestro domicilio en tanto no se rompa el nexonecesarioconeltrabajoDeestamaneraunaresidenciadeveranodefindesemanaetcpuede ser considerado como punto de partida o regreso del trabajo

Ademaacutes el accidente debe producirse dentro del tiempo prudencial que normalmente tardaacuteis en hacer el trayecto y que el recorrido no se vea alterado por desviaciones o alteraciones tem-porales que no sean normales El accidente debe ocurrir dentro de un trayecto razonable de ida o vuelta al trabajo considerando que el itinerario comienza a partir de la salida del domicilio particular y debe suceder en un medio de transporte normal y adecuado

Al ir al trabajo podeacuteis utilizar diferentes medios de transporte los cuales pueden variar seguacuten la localizacioacuten del centro de trabajo Por ejemplo si hablamos de grandes ciudades la oferta de medios de transporte seraacute mayor que si debemos acudir a nuacutecleos aislados donde el uso de vehiacuteculos privados seraacute maacutes elevado o incluso a veces la uacutenica opcioacuten de transporte

Normalmentesoacutelosepiensaenlosaccidentesdetraacuteficoquesetienenenelcaminoaltrabajopero tambieacuten lo son otro tipo de accidentes como tropezar mientras se va andando por la calle

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caerse en las escaleras del metro o al bajar o subir del autobuacutes caerse de la bicicleta con la que sevaa trabajar inclusocaersepor lasescalerasdeledificiodondeseviveenestoscasostambieacuten se trata de un accidente de trabajo in itinere

Queacute es y queacute no es un accidente in itinere

Siacute es accidente in itinere

bullSioscaeacuteisporlasescalerasdelportalcuandosaliacutesdecasaparairatrabajar

bullSiteneacuteisunaccidentedetraacuteficodecaminoaltrabajo

bullSisufriacutesunacaiacutedaalsalirdelautobuacutescuandovaisatrabajar

bullSitropezaacuteisalsalirdelmetrooandandodevueltaatudomicilio

bullSiteneacuteisunaccidentealvolveravuestracasayparaacuteisporelcaminoparahacerunatarea propia de la empresa

No es un accidente in itinere

bullCuandooscaeacuteisdentrodevuestrodomicilioaliraltrabajo

bullOsdesviaacuteisdelcaminohaciavuestrotrabajoparadejaratuparejaensucentrodetrabajo

bullAccidentedetraacuteficocuandovaisatrabajaryparaacuteispararealizarunagestioacutenpersonal

Accidente ldquoin misioacutenrdquo

El accidente de trabajo en misioacuten (ldquoin misioacutenrdquo) es otra modalidad de accidente de trabajo Es aquel sufrido por el trabajador o trabajadora durante un desplazamiento fuera de las instalacio-nes de la empresa para cumplir con alguna misioacuten encomendada por la empresa

El denominado accidente de trabajo ldquoin misioacutenrdquo agrupa aquellos accidentes que no ocurren ni en el centro de trabajo ni al ir o volver del lugar de trabajo pero acontecen al trabajador en el cumplimiento del trabajo o de los cometidos encomendados por el empresario en el ejercicio de sus facultades de direccioacuten

Recomendaciones generales para evitar los accidentes ldquoin itinererdquo e ldquoin misioacutenrdquo

En todo momento respetar siempre la sentildealizacioacuten (semaacuteforos sentildealizacioacuten horizontal verti-cal policiacutea etc) y evitar siempre el consumo de alcohol y drogas ya que alteran la capacidad de reaccioacuten reducen la capacidad de visioacuten y pueden provocar somnolencia

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Si os desplazaacuteis a pie

bullCaminarsiempreporlasacerasevitandolosatajosenmalascondiciones

bullAlcruzarlascallesdebereacuteisevitarhacerlodeformadistraiacutedaysiempreporlospasossentildealizados

bullEncarreterahayquecaminarsiempreporelarceacuten izquierdoensentidocontrarioa la circulacioacuten de vehiacuteculos y si se hace de noche debe ser visible a los vehiacuteculos usando ropa reflectante yo linterna

Si circulaacuteis en bicicleta

bullSiexistecarrilbicicircularsiempreporeacutel

bullSedebecircularsiempreporelladoderechoenelsentidodelamarchalomaacutespega-do posible al arceacuten o a las aceras

bullPorlanocheobligatorioelusodeunaluzamarillaoblancaenlapartedelanterayunaroja o reflectante en la trasera

bullDebeacuteisindicarconantelacioacutencualquiermaniobraocambiodedireccioacuten

Si circulamos en motocicleta

bullEsobligadousarcascoropaadecuadayresistente

bullElmantenimientodelvehiacuteculoesindispensableparaunosnivelesoacuteptimosdeseguridad

bullNosedebeserpentearentreeltraacutefico

bullLamotocicletaesunvehiacuteculomaacutespequentildeoymuchomaacutesfraacutegilporlodebereacuteisestaralertaantecambiosrepentinosdeltraacutefico

Circulando en automoacutevil

bullUsodelcinturoacutendeseguridadobligatorioymantenerdistanciasdeseguridad

bullUsarlosespejosretrovisoresantesdeiniciarcualquiermaniobraymantenerladis-tancia de seguridad en todo momento

bullApagaosilenciaelteleacutefonomoacutevilCuandonossentamosalvolanteloprioritarioesestar pendiente de la conduccioacuten y del entorno

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bullLasprisasnosonbuenascompantildeerasdeviajepor loquerecomendamossalirdecasacontiemposuficienteparallegaratulugardetrabajorealizandounaconduc-cioacuten tranquila y sin estreacutes

En este sector factores como la compleja organizacioacuten del tiempo de trabajo junto con las lar-gas jornadas y con los altos ritmos de trabajo en muchos casos asociados a turnos y poco des-cansojustificanlanecesidaddequelasempresasseplanteenlaposibilidaddeelaboraryponeren praacutectica planes de movilidad

Los planes de movilidad tienen como objetivo minimizar el riesgo de accidentes laborales ldquoin mi-sioacutenrdquo e ldquoin itinererdquo En base a ello los principales objetivos de un plan de movilidad sostenible son

bullReducirelusodevehiacuteculosprivadosypotenciarelusodeotrostiposdetransporte

bullReducirelimpactoambientalproducidoporeldesplazamientoaltrabajoreduciendoel consumo energeacutetico

bullBajarelniveldecongestioacutendeltraacutefico

bullContribuira reducirelnuacutemerodeaccidentesde trabajo ldquoin itinererdquoaldisminuir laexposicioacuten al riesgo

Para alcanzar estos objetivos seraacute necesario incidir en medidas dirigidas a

bullFomentarelusodemediosnomotorizados

bullPromoverlautilizacioacutendemediosdetransportepuacuteblicosfrenteaaltransportepriva-do e individual

bullAplicarelsistemadecochecompartidocuandoseaconvenienteantelimitacionesen el transporte puacuteblico

La puesta en marcha de planes de movilidad en empresas seriacutea de gran ayuda tanto para los trabajadores y trabajadoras que veriacutean

mejorar su seguridad vial como para el empresario que contariacutea con trabajadores maacutes formados maacutes seguros y con menor riesgo de su-

frir un accidente

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10 Legislacioacuten en materia preventiva

El objetivo principal de la prevencioacuten no es otro que procurar eliminar los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y que desarrolleacuteis vuestras labores siempre en condiciones seguras Ademaacutes de esta manera conseguiremos aumentar la satisfaccioacuten de la plantilla y su motivacioacuten lo que redundaraacute en la forma de trabajar

Afortunadamente tenemos una normativa muy amplia teacutecnica y detallada que nos puede ayu-dar a hacer frente a estas situaciones Esta normativa afecta a todas las empresas que al menos tengan un trabajador por cuenta ajena o asalariado da igual el tamantildeo de esta de la actividad que desarrolle o de los riesgos que genere

El texto legal que es la referencia obligada en materia de salud laboral para todos los actores implicados en las relaciones laborales es la Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales En ella se propone fomentar una auteacutentica cultura preventiva en las empresas y se intenta pro-mover la seguridad y la salud de los trabajadores y las trabajadoras mediante la aplicacioacuten de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para la prevencioacuten de riesgos derivados del trabajo

Ademaacutes existen otras disposiciones legales o reglamentarias que desarrollan y complementan los principios contenidos en dicha Ley Algunos ejemplos de esta normativa aplicables al sector de cocina son

1 RD 391997 Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten Donde se regula como rea-lizar la evaluacioacuten las modalidades de organizacioacuten preventiva el funcionamiento y control de los servicios de prevencioacuten etc

2 RD 4851997 Sentildealizacioacuten de seguridad y salud en el trabajo Hay que garantizar que en los lugares de trabajo haya una adecuada sentildealizacioacuten de seguridad y salud

3 RD 4861997 Lugares de trabajo Destinada a que los lugares donde se trabaja sean lugares seguros y que de su uso no se deriven peligros para los trabajadores Aquiacute se regulan aspectos como las condiciones constructivas su orden limpieza y manteni-miento las condiciones ambientales y de iluminacioacuten etc

4 RD 4871997 Manipulacioacuten manual de cargas Explica coacutemo asegurar que la mani-pulacioacuten de cargas no provoque riesgos sobre todo dorsolumbares

5RD7731997UsodeequiposdeproteccioacutenindividualDisposicionesmiacutenimasparala eleccioacuten uso y mantenimiento de los equipos de proteccioacuten individual

6 RD 12151997 Equipos de trabajo Requisitos que deben cumplir todos los equipos de trabajo en materia de seguridad y salud

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11 CheckList

Mediante este pequentildeo cuestionario podraacutes tener una idea de como se encuentra tu centro de trabajo y en queacute medida se acerca al cumplimiento de la legislacioacuten Todas las respuestas que sean negativas te pondraacuten en alerta ya que te ayudaraacuten localizar situaciones que seguramente se alejen de lo que la Ley establece

iquestSabes que existe la Ley 311995 sobre Prevencioacuten de Riesgos Laborales (modificada por Ley 542003) y el Reglamento 391997 de los

Servicios de Prevencioacuten

SI de ambos 1048712 SIacute de la LEY 1048712 SIacute del Reglamento 1048712NO 1048712NS NC 1048712

Siacute No

iquestEn tu empresa hay delegados de Prevencioacuten

iquestTiene elaborada la empresa la Evaluacioacuten de Riesgos Laborales de los dife-rentes puestos de trabajo

iquestLa empresa ha informado y formado a sus trabajadores sobre los riesgos del puesto de trabajo y medidas de emergencia

iquestLa empresa tiene elaborado un Plan de emergencia

iquestSe ha realizado alguacuten simulacro con las instrucciones del Plan de Emergencias

iquestSe realiza la vigilancia perioacutedica de la salud de los trabajadores

CONDICIONES DE SEGURIDAD DEL CENTRO DE TRABAJOESPACIOS DE TRABAJO

iquest El suelo de las instalaciones estaacute limpio uniforme y regular

iquestConsideras el suelo adecuado a las actividades que desempentildea la empresa

iquestLas zonas de paso estaacuten delimitadas y libres de obstaacuteculos

iquestHay zonas peligrosas como aberturas en el suelo paredes escaleras o pla-taformas de trabajo elevadas

iquestEstaacuten protegidas las zonas de paso junto a las zonas peligrosas

iquestLa separacioacuten entre los elementos materiales existentes en los puestos de trabajosonsuficientes

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PROTECCIoacuteN CONTRA INCENDIOS

iquestEl centro de trabajo tiene Equipos de Proteccioacuten Contra Incendios (extintores BIEacutes hidrantes etc)

iquestHan pasado las revisiones anuales

iquestConsideras correcto el nordm equipos de proteccioacuten contra incendios dispuesto en las instalaciones

iquestVes bien la ubicacioacuten de los mismos

iquestEstaacuten sentildealizados los equipos de proteccioacuten contra incendios

iquestLas materias y productos inflamables se almacenan en armarios o en loca-les protegidos

iquestLos trabajadores estaacuteis formados en el manejo de los medios de lucha con-tra incendios

iquestSe prohiacutebe fumar en las instalaciones

iquestHay salidas de emergencia

iquestEstaacuten sentildealizadas

iquestLas puertas de emergencia se abren hacia el exterior y no estaacuten cerradas con candados etc

iquestExiste iluminacioacuten de emergencia en el centro de trabajo

iquestSe hace mantenimiento de las luces de emergencia

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PRIMEROS AUXILIOS

iquestExiste botiquiacuten a vuestra disposicioacuten en las instalaciones

iquestEl material de primeros auxilios se revisa perioacutedicamente y se hacen reposi-ciones si falta alguno

El botiquiacuten contiene

Desinfectantes y antiseacutepticos autorizadosGasas esteacuterilesAlgodoacutenhidroacutefiloVendasEsparadrapoApoacutesitos adhesivosTijerasPinzasGuantes desechablesTODOS

iquestSe han realizado cursos de primeros auxilios

INSTALACIOacuteN ELEacuteCTRICA

iquestLa instalacioacuten eleacutectrica dispone de proteccioacuten contra sobreintensidades y cortocircuitos (diferenciales magnetoteacutermicos )

iquestEstaacuten conectados a toma de tierra todos los equipos de trabajo de la empresa

iquestLos cuadros se encuentran sentildealizados y cerrados

iquestLostrabajosdemantenimientoeleacutectricoserealizanporpersonalcualificadoyo autorizado

EQUIPOS DE PROTECCIOacuteN INDIVIDUAL

iquestLos trabajadores disponen de los equipos de proteccioacuten individual correspondientes

iquestSe registra la entrega de equipos de proteccioacuten individual a los trabajadores

iquestSe usan de forma correcta los EPI

iquestSe renuevan los EPI

iquest Los EPI que se entregan a los trabajadores llevan marcado CE

iquestSe ha informado a los trabajadores sobre el uso de los EPI

iquestSe vigila la utilizacioacuten por parte de los trabajadores de los Equipos de Protec-cioacuten Individual

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ESCALERAS FIJAS ESCALERAS MANUALES Y RAMPAS

iquestElcentrodetrabajodisponedeescalerasfijas

iquestDispone de barandilla listoacuten intermedio yo rodapieacute

iquestEl lado cerrado dispone de pasamanos

iquestLospeldantildeostienensuficientesuperficiesonuniformesyantideslizantes

iquestCreesquelasescalerasfijasofrecengarantiacuteasdeseguridadfrentealriesgode caiacuteda o resbaloacuten

iquestHay escaleras de mano

iquestSon resistentes y cuentan con elementos de apoyo y sujecioacuten que eviten la rotura o desplazamiento durante el uso

iquestSe revisan las escaleras de mano cuando se van a utilizar

iquestLos trabajadores habeacuteis recibido formacioacuten sobre buenas praacutecticas en el uso de escaleras de mano

iquestDispone el centro de trabajo de rampas de acceso

iquestEl pavimento es de material no resbaladizo yo dispone de elementos anti-deslizantes

EQUIPOS DE TRABAJO

Los Equipos de Trabajo iquesttienen marcado CE

iquestDisponen de Manual de Instrucciones para su uso

iquestDisponen de dispositivos y resguardos de proteccioacuten

iquestTienen dispositivos de parada de emergencia

iquestLos trabajadores han recibido formacioacuten para el manejo de las maacutequinas

iquestSe realiza mantenimiento perioacutedico preventivo a los equipos de trabajo

iquestHay Equipos de Trabajo anteriores al antildeo 1995

iquestCrees que estos equipos son seguros

iquestDisponen de Manual de Instrucciones oacute Instrucciones de Seguridad para su uso

HERRAMIENTAS MANUALES

iquestSon especiacuteficas para el trabajo que hay que realizar

iquestTienen disentildeo ergonoacutemico

iquestSe encuentran en buen estado de conservacioacuten

iquestSe usan EPI cuando se pueden producir riesgos de proyecciones o de cortes

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EXPOSICIOacuteN A PRODUCTOS QUIacuteMICOS

iquestEl uso de productos quiacutemicos se realiza de forma correcta

iquestEl almacenamiento se realiza de forma correcta

iquestEstaacute correctamente ventilada el aacuterea de almacenamiento

iquestEstaacuten correctamente etiquetados

iquestLa Ficha de Seguridad de los productos quiacutemicos peligrosos estaacute a disposi-cioacuten de los trabajadores

iquestSe hacen trasvases de un recipiente a otro

iquestSeidentificanestosrecipientesnuevos

ORDEN Y LIMPIEZA

iquestExiste orden y limpieza en las zonas de trabajo

iquestEn general las zonas de paso viacuteas de circulacioacuten y salidas de evacuacioacuten permanecen libres de obstaacuteculos

iquestHay estanteriacuteas yo estructuras de almacenamiento

iquestLas estanteriacuteas se encuentran arriostradas (sujetas) a la pared

CONDICIONES ERGONOacuteMICAS Y PSICOSOCIALESiquestEl espacio de trabajo en la cocina es el adecuado

iquestSe realizan movimientos repetitivos en los puestos de trabajo

iquestLos trabajadores manipulan cargas

iquestSe usan carros u otros elementos auxiliares para la manipulacioacuten de cargas

iquestLos puestos de trabajo estaacutes adaptados a las condiciones de cada persona

iquestAparecen a menudo situaciones que conducen al estreacutes

iquestSe toman medidas para mejorar la organizacioacuten distribucioacuten y planificacioacutendeltrabajo

iquestEl trabajo que se realiza es a turnos

iquestEl calendario de turnos se conoce con antelacioacuten

iquestLos trabajadores participan en la determinacioacuten de los equipos de trabajo

iquestEl trabajo implica turnos nocturnos

iquestSe respeta el ciclo suentildeo vigilia

iquestLa carga de trabajo es inferior en el turno de noche

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CONDICIONES AMBIENTALESA) ILUMINACIOacuteN

iquestLos niveles de iluminacioacuten existentes (general y localizada) son los adecuados en funcioacuten del tipo de tarea en todos los lugares de trabajo o paso

iquestLa distribucioacuten de los niveles de iluminacioacuten es lo maacutes uniforme posible

B) RUIDO

iquestEl nivel de ruido es aceptable

iquestEl nivel de ruido obliga continuamente a elevar la voz a dos personas que conversen a medio metro de distancia

iquestEn los reconocimientos meacutedicos se hacen pruebas para ver la audicioacuten (au-diometriacuteas)

D) TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

iquestLa temperatura es adecuada (entre 17ordm y 27ordm ‐trabajos sedentarios 14ordm y 25ordm‐trabajos ligeros

iquestExisten situaciones de calor muy intenso

iquestSe suministra agua a los trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable

iquestLos trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable disponen de tiempos de descanso

iquestSe evitan los cambios bruscos de temperatura

En caso de exposicioacuten a temperaturas extremas (altas y bajas)iquestexiste sentildea-lizacioacuten de aviso y precaucioacuten

iquestDisponen los trabajadores de equipos de proteccioacuten adecuados

Checklist de elaboracioacuten propia basado en cuestionarios y documentacioacuten del Instituto Nacio-nal de Seguridad y Salud en el Trabajo

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12 Bibliografiacutea

bullLeydePrevencioacutendeRiesgosLaboralesLey311995de8denoviembreBoletiacutenOficialdelEstado nordm 27 (08-11-1995)

bullReglamentode los ServiciosdePrevencioacutenRealDecreto391997de17deeneroBoletiacutenOficialdelEstadonordm27(31-01-1997)

bullBorradordelaGuiacuteaparalaVigilanciadelaSaluddelosTrabajadoresyTrabajadorasdeHostele-riacutea Ministerio de Sanidad Consumo y Bienestar Social

bullVAcuerdoLaboraldeaacutembitoEstatalparaelSectordelaHosteleriacutea(2015-2019)

bullDocumentoteacutecnicodesaludpuacuteblicanordm118AnaacutelisisdescriptivodelcanalHORECAenlaComu-nidad de Madrid Situacioacuten actual y perspectivas Bardoacuten Iglesias Rociacuteo et al (coordinacioacuten Vilas Herranz Felipe) Consejeriacutea de Sanidad de la Comunidad de Madrid- 2007

bullGuiacuteaparalaintervencioacutensindicalenorganizacioacutendeltrabajosaludyriesgospsicosocialesIstas-CCOO 2015

condiciones de trabajo

en las COC NAS

Comisiones Obreras de Madrid

Equipo de Asesoramiento en Salud laboral CCOO Madrid

C Pedro Unanue 14 Teleacutefono 91 536 52 12 Ext 5212

slmadridusmrccooeswwwsaludlaboralmadrides

V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020)

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2 A QUIEacuteN VA DIRIGIDA ESTA GUIacuteA

DESCRIPCIOacuteN DEL SECTOR DE LA RESTAURACIOacuteN EN LA COMUNIDAD DE MADRID

Los habitantes de Madrid utilizan cada vez maacutes los numerosos establecimientos de restaura-cioacuten hosteleriacutea yo catering que existen en la ciudad

Este sector tiene una gran relevancia desde el punto de vista econoacutemico en nuestra Comunidad Autoacutenoma Es un sector que ha desarrollado una estructura enormemente compleja en la que coexisten una gran variedad de modalidades de empresas y actividades con diferentes alterna-tivas de consumo

Existe un amplio abanico de establecimientos de distinto tipo en los que se pueden consumir alimentos y bebidas fuera del hogar Nos encontramos ante un sector muy vivo en el que de forma continua aparecen nuevas modalidades de negocio muy distintas entre ellas Ante este dinamismodelsectorylaconsiguientedificultadparacaracterizarloproponemoslasiguienteclasificacioacutendelosdistintostiposdeestablecimientosqueenglobanelsectorhosteleroenlosque existen cocinas

1 Restauracioacuten comercial que integra todas las actividades de restauracioacuten que se desarro-llan a traveacutes de establecimientos o puntos de venta que preparan y aportan directamente sus propios alimentos yo bebidas al consumidor individualizadamente para libre eleccioacuten por eacuteste Dentro de eacutesta a su vez se puede distinguir entre

11 Restauracioacuten tradicional o convencional cuyos principales exponentes seriacutean en-tre otros los restaurantes las cafeteriacuteas y los bares

12 Restauracioacuten moderna integrada por las nuevas formas de elaboracioacuten y venta dealimentosyentrelosquefiguranlascadenasdefastfood (comida raacutepida) los establecimientos de take-away (comida para llevar) o los puntos de vending (maacute-quina expendedora)

2 Restauracioacuten colectiva es decir provisioacuten de comidas preparadas para eventos y otros ser-vicios de comidas que recoge todas las actividades de restauracioacuten basadas en la utilizacioacuten deserviciosdecateringcocinascentralesosimilaresDentrodeestaclasificacioacutenseintegranpor ejemplo las actividades de comedores de empresas o de instituciones como hospitales escuelas etc o bien el catering de aviones trenes y barcos

Comopodemoscomprobarenlaclasificacioacutenanteriorsonmuchoslosestablecimientosenlosquepodemosencontrarcocinasdedistintotipodesdelasmaacutesgrandesysofisticadashastalas pequentildeas cocinas de los bares Todas ellas generan independientemente de su tamantildeo y

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funcioacuten un nuacutemero importante de riesgos para la salud de los trabajadores y trabajadoras que desarrollan su actividad en ellas

SISTEMA DE CLASIFICACIOacuteN PROFESIONAL EN LA RESTAURACIOacuteN

Seguacuten el V Acuerdo Laboral de aacutembito Estatal para el Sector de la Hosteleriacutea cuyo objeto es ordenar las estructuras funcionales basadas en grupos profesionales de las actividades empresariales asiacute como potenciar la flexibilidad interna haciendo uso adecuado de la movilidad funcional tanto ordinariacomoextraordinariaconlafinalidaddemejorarlaestabilidaddelospuestosdetrabajoy optimizar la empleabilidad de los trabajadores y trabajadoras en diferentes aacutereas funcionales el conjunto de tareas funciones especialidades profesionales o responsabilidades derivadas de las distintas aptitudes titulaciones y contenido general de la prestacioacuten laboral en el sector de hoste-leriacutea quedan distribuidas en seis aacutereas funcionales En este sentido el trabajo en cocinas queda encuadrado dentro del aacuterea funcional segunda relativo a Cocinas y Economatos

Ladefinicioacutendelasactividadesdelaacutereafuncionalsegundadescritasacontinuacioacutentienenuncaraacutecter meramente enunciativo e indiciario no suponiendo obligacioacuten alguna de tenerlas cu-biertas todas en el aacutembito de cada empresa si la organizacioacuten volumen o necesidades de la actividad empresarial no lo requiere

Con respecto a las cocinas las descripciones de la prestacioacuten laboral actividades y puestos de trabajo son los siguientes

A Jefea Cocina Realizar demanera cualificada funciones de planificacioacuten organizacioacuten ycontrol de todas las tareas propias del departamento de cocina y reposteriacutea Organizar di-rigirycoordinareltrabajodelpersonalasucargoDirigiryplanificarelconjuntodeactivida-des de su aacuterea Realizar inventarios y controles de materiales mercanciacuteas etc de uso en el departamento de su responsabilidad Disentildear platos y participar en su elaboracioacuten Realizar propuestas de pedidos de mercanciacuteas y materias primas y gestionar su conservacioacuten alma-cenamiento y rendimiento Supervisar y controlar el mantenimiento y uso de maquinaria materiales utillaje etc del departamento realizando los correspondientes inventarios y pro-puestas de reposicioacuten Colaborar en la instruccioacuten del personal a su cargo

B Segundoa Jefea CocinaRealizardemaneracualificadalasfuncionesdeplanificacioacutenor-ganizacioacuten y control de todas las tareas propias del departamento de cocina y reposteriacutea Colaborar y sustituir al Jefea de cocina en las tareas propias del mismo

C Jefea CateringRealizardemaneracualificadayresponsablelasfuncionesdedireccioacutenelcontrol y seguimiento del proceso de elaboracioacuten y distribucioacuten de comidas Organizar con-trolar y coordinar todo el proceso de preparacioacuten y distribucioacuten de la produccioacuten a su cargo Cuidar de que la produccioacuten reuacutena las condiciones exigidas tanto higieacutenicas como de monta-je Organizar instruir y evaluar al personal a su cargo

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D Jefea Partida Realizardemaneracualificadalasfuncionesdecontrolysupervisioacutendelapartida yo servicio que le sea asignado bajo la direccioacuten del jefea de cocina Las mismas del cocineroa y ademaacutes participar en el control de aprovisionamientos conservacioacuten y alma-cenamiento de mercanciacuteas Elaborar informes sobre la gestioacuten de los recursos y procesos de su partida yo servicio Colaborar en la instruccioacuten del personal a su cargo

E Cocineroa Realizardemaneracualificadaautoacutenomayresponsablelapreparacioacutenaderezoy presentacioacuten de platos utilizando las teacutecnicas maacutes idoacuteneas Colaborar en los pedidos y con-servacioacuten de materias primas y productos de uso en la cocina Preparar cocinar y presentar los productos de uso culinario Colaborar en el montaje servicio y desmontaje de bufetes Revisar y controlar el material de uso en la cocina comunicando cualquier incidencia al res-pectoColaborarenlaplanificacioacutendemenuacutesycartasColaborarenlagestioacutendecostesein-ventarios asiacute como en las compras Controlar y cuidar de la conservacioacuten y aprovechamiento de los productos puestos a su disposicioacuten

F Reposteroa Realizardemaneracualificadayautoacutenoma lapreparacioacutenypresentacioacutendepostres y dulces en general asiacute como bolleriacutea y masas Realizar elaboraciones a base de las materias primas Preparar las masas de uso en la cocina para la elaboracioacuten de pasteleriacutea re-posteriacutea y bolleriacutea Realizar pedidos y controlar la conservacioacuten de materias primas de uso en su trabajo Realizar el caacutelculo de costes relacionados con sus cometidos Preparar y disponer los productos para laquobuffetraquo banquetes etc colaborando en el arreglo y reparto Participar en el control de aprovisionamientos Organizar y controlar el personal a su cargo

G Ayudantea Cocina Participar con alguna autonomiacutea y responsabilidad en las elaboraciones de cocina bajo supervisioacuten Realizar las preparaciones baacutesicas asiacute como cualquier otra rela-cionada con las elaboraciones culinarias que le sean encomendadas Preparar platos para los que haya recibido oportuno adiestramiento En las empresas donde las tareas inherentes a este departamento sean asumidas por el empresario persona fiacutesica realizar las funciones del servicio en elaboraciones de cocina bajo la supervisioacuten y directrices emanadas directa-mentedelmismoopersonaenquieneacutestedelegueRealizarlastareasderivadasdelperfildela ocupacioacuten

H Auxiliar Cocina Realizarsincualificacioacuten las tareasde limpiezadeuacutetilesmaquinariaymenaje del restaurante y cocina asiacute como de las dependencias de cocina para lo cual no requiereunaformacioacutenespeciacuteficayaquetrabajabajosupervisioacutenRealizarlaslaboresdelimpieza de maquinaria fogones y demaacutes elementos de cocina Preparar e higienizar los alimentos Transportar pedidos y otros materiales propios de su aacuterea Realizar trabajos au-xiliares en la elaboracioacuten de productos Encargarse de las labores de limpieza del menaje del comedor y la cocina

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3 DERECHOS DE TODOS LOS TRABAJADORES Y TRABAJADORAS

Debes saber que en Espantildea estaacute en vigor la Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales y que esta establece que el empresario estaacute obligado a eliminar los riesgos en su origen siempre que esto sea posible pero no siempre esto es faacutecil En los casos en los que el riesgo no pueda eliminarse hay que tratar de minimizarlo lo maacutes posible y esto se hace evaluando los riesgos y adoptando las medidas preventivas necesarias para que el trabajo no afecte a la salud de los trabajadores y de las trabajadoras

Para ayudar al empresario en esta tarea la legislacioacuten le da la posibilidad de que recurra a la ayuda de profesionales o bien dentro de la misma empresa o buscando empresas que le ayu-den Teniendo esto en cuenta debe adoptar alguno de los modelos de organizacioacuten preventiva previstos en la legislacioacuten dar informacioacuten y formacioacuten a los trabajadores y a las trabajadoras en relacioacuten con los riesgos asociados a su trabajo y adoptar las medidas necesarias para que un profesional sanitario vigile su salud en relacioacuten con su actividad laboral

Comotrabajadoresytrabajadorasteneacuteisderechoaunaproteccioacuteneficazdevuestrasaludenel trabajo La Ley concreta este derecho fundamental en una serie de derechos adicionales que posibilitan que se puedan emprender acciones individuales y colectivas de autoproteccioacuten garantizando vuestra participacioacuten en todas las cuestiones que afecten a la salud y seguridad en el trabajo Estos derechos no deben verse afectados por la presioacuten de la crisis econoacutemica ni por el aacutenimo de lucro de los empresarios

Como trabajador o trabajadora tienes derecho a

bullUnaproteccioacuten eficaz en materia de seguridad y salud frente a los riesgos laborales

bullSerinformadosuficienteyadecuadamentesobrelosriesgosdetupuestodetrabajomedi-das de prevencioacuten y proteccioacuten aplicables y sobre los planes de emergencia

bullRecibir formacioacuten Los trabajadores y las trabajadoras teneacuteis derecho a una formacioacuten -teoacute-ricaypraacutectica-centradaespeciacuteficamenteen losriesgosdevuestropuestodetrabajoEstaformacioacuten debe repetirse perioacutedicamente y hacerse obligatoriamente

- En el momento de la contratacioacuten

- Cuando se produzcan cambios en las funciones que desempentildees

- Cuando se introduzcan nuevas tecnologiacuteas o cambios en los equipos de trabajo que manejas

La formacioacuten en cualquier caso es de vital importancia para evitar riesgos laborales La multiplicidad la frecuencia y gravedad de los accidentes que pueden ocurrir en la

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cocina de un restaurante hotel o cocina industrial necesitan una correcta formacioacuten de la plantilla Es importante concienciar tanto a empresarios como a empleados de la importancia de conocer los riesgos que pueden darse y coacutemo prevenirlos

bullConsultar y participar en la empresa en las cuestiones relacionadas con la prevencioacuten de riesgos en el trabajo formulando propuestas concretas al empresario al comiteacute de seguridad y salud o a los delegados de prevencioacuten Si la empresa cuenta con representantes de los traba-jadores la participacioacuten se ejerce fundamentalmente a traveacutes de los delegados de prevencioacuten

bullVigilancia de la saludespeciacuteficayajustadaalosriesgospresentesentutrabajodeformape-rioacutedicayconfidencialSeraacuteunaobligacioacutenparalaempresaofrecertelaposibilidadderealizarlas pruebas meacutedicas que constituyen la vigilancia de la salud si bien es un derecho para ti y por tanto renunciable (soacutelo seraacute obligatorio en determinadas situaciones en las que tu trabajo puedaponerenpeligrotusaludyladetercerosocuandoexistaunanormaespeciacutefica)

bull Denuncia Tienes derecho a acudir ante la Inspeccioacuten de Trabajo para denunciar los incumpli-mientos en materia de seguridad y salud

bullParalizar la actividad Tienes derecho a interrumpir la actividad cuando consideres que existe un riesgo grave e inminente que ponga en serio peligro tu salud o tu vida (art 21 de la Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales)

Pero tambieacuten como trabajador o trabajadora tienes el correspondiente deber de colaborar en el cumplimientodelasmedidasdeseguridadconlafinalidaddegarantizartupropiasaludyladetus compantildeeros (Art 29 de la Ley 3195)

La formacioacuten debe impartirse siempre que sea posible dentro de la jornada de trabajo o en su defecto en otras horas pero con el

descuento en jornada del tiempo invertido en dicha formacioacuten Anual-mente la empresa debe elaborar un Plan de Formacioacuten seguacuten las

necesidades propias y debe abarcar tanto a trabajadores y trabaja-doras como a los mandos

Una vigilancia de la salud adecuada siempre es un valioso derecho para el trabajador y la trabajadora y la uacutenica manera de saber si es-

taacutes enfermando con ocasioacuten de tu trabajo

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Como trabajador debes velar por el cumplimiento de las medidas de prevencioacuten que se adop-ten usar adecuadamente y conforme a las instrucciones recibidas las maacutequinas aparatos herramientas sustancias peligrosas equipos de transporte utilizar correctamente los equipos y medios de proteccioacuten y los dispositivos de seguridad existentes informar de in-mediato a la persona responsable acerca de cualquier situacioacuten que pueda suponer un riesgo para la salud y seguridad y contribuir al cumplimiento de las obligaciones establecidas por las autoridades competentes

En definitiva el empresario debe

bullOrganizar el trabajo de la manera maacutes sana y segura posible Cuandofirmasuncontratodetrabajo estaacutes acordando cambiar por un salario parte de tu tiempo y tu trabajo pero no parte de tu salud El empresario ha de garantizar que sales de tu trabajo tan sano como entraste Y seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) estar sanos es algo maacutes que no estar enfermos

bullProteger y garantizar la seguridad y salud de los trabajadores y trabajadoras a su servicio frente a los riesgos laborales

bull Planificar la accioacuten preventiva priorizando aquellas actividades dirigidas a eliminar o reducir los riesgos de mayor gravedad o que afecten a un mayor nuacutemero de trabajadores y trabajadoras

bullDotar de equipos de proteccioacuten tanto colectivos como individuales

bullAdoptarlasmedidas necesarias para realizar la prevencioacuten de los riesgos laborales

bullEvaluacioacutenderiesgosyplanificacioacutendelaactividadpreventiva

bullInformacioacuten

bullFormacioacuten

bullConsultayParticipacioacuten

bullActuacioacutenencasodeemergenciayderiesgograveeinminente

bullVigilanciadelaSalud

bullAsumir el coste de las medidas preventivas La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales establece que el coste de las medidas relativas a la seguridad y la salud en el trabajo no deben recaer en los trabajadores o trabajadoras

Sin tu colaboracioacuten es difiacutecil abordar la prevencioacuten de forma eficaz es imposible llevar a la praacutectica las medidas preventivas

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bull Proteger especiacuteficamente a determinados colectivos Los trabajadores y trabajadoras espe-cialmente sensibles a determinados riesgos asiacute como las mujeres embarazadas o en periodo delactanciaylostrabajadoresasmenoresdebenserprotegidosdemaneraespeciacutefica

Si eres un trabajador o una trabajadora cedida por una Empresa de Trabajo Temporal (ETT) o de una subcontrata

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales exige en estos casos que disfrutes del mismo nivel de proteccioacuten de la salud que las restantes personas de la empresa en la que prestas tus servicios

Los trabajadores y trabajadoras que proceden de una subcontrata o una ETT acceden con maacutes dificultadesa losmediosparaasegurar laprevencioacutende riesgos laboralesenel trabajoa lainformacioacuten o a sus viacuteas de representacioacuten

Como trabajador o trabajadora de una ETT debes saber que

La empresa usuaria (aquella en la que prestas tu servicio si estaacutes contratado por una ETT) de-beraacute proporcionar a la ETT informacioacuten completa sobre

1 Los riesgos generales existentes en el centro de trabajo en el que vas a prestar tus servicios y los particulares del puesto que vas a ocupar

2 Las medidas preventivas a adoptar frente a los riesgos

3 La formacioacuten preventiva que debes poseer como trabajador o trabajadora puesto a disposicioacuten

La ETT te proporcionaraacute antes de que comiences a trabajar la formacioacuten preventiva necesaria en caso de que no la tengas Tambieacuten se encargaraacute de la vigilancia de tu estado de salud y de proporcionarte los equipos de proteccioacuten adecuados a los riesgos que se preveacute estaraacuten presen-tes en tu puesto de trabajo

La empresa usuaria comprobaraacute antes de iniciarse la actividad que la ETT ha cumplido sus obligaciones

- si a traveacutes de los resultados de un reconocimiento meacutedico cuentas con un estado de salud compatible con el puesto de trabajo que vayas a desempentildear en la empre-sa usuaria

No debe haber trabajadores y trabajadoras de ldquoprimerardquo (empresa principal) y de ldquosegundardquo (subcontrata ETT)

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-queestaacutesenposesioacutendelascualificacionesycapacidadesrequeridasparadesem-pentildear las tareas que se te vayan a encomendar cuando empieces a trabajar

-quecuentasconlaformacioacutenpreventivaespeciacuteficadetupuestodetrabajo

Pero ademaacutes reiteraraacute la informacioacuten sobre los riesgos del puesto de trabajo y los riesgos gene-rales de la empresa sus medidas preventivas asiacute como las medidas de prevencioacuten especiales en situaciones de emergencia Ademaacutes deberaacute suministrarte de forma gratuita el equipo de proteccioacuten individual adecuado al puesto de trabajo a desempentildear

4 RIESGOS LABORALES EN COCINAS

Los cocineros cocineras y ayudantes de cocina son profesionales que se enfrentan cada diacutea a numerosos riesgos Los procesos de preparacioacuten de alimentos el manejo de hornos y placas herramientasafiladaselcontactocontemperaturasextremasdefriacuteoycalorlosvaporesyhu-mos generados en el proceso de trabajo el uso de productos calientes o congelados el empleo de productos quiacutemicos para ciertas tareas como lavar los platos el contacto con residuos etc generan numerosas situaciones de riesgo con los que deben convivir a diario

Ademaacutes las condiciones de trabajo de la cocina no suelen acompantildear y son propicias para que se produzcan caiacutedas suelos a menudo mojados o resbaladizos despueacutes de limpiar la suciedad de alimentos liacutequidos derramados aceites etc

Otro factor a tener muy en cuenta es la precariedad y la temporalidad en el empleo que nos en-contramos en la hosteleriacutea factores que en muchos casos constituyen por siacute mismos el origen de muchos riesgos

La lista de riesgos a tener en cuenta en la cocina profesional es realmente extensa por lo que trataremos de agruparlos dentro de las grandes familias que nos encontramos en prevencioacuten de riesgos laborales

La empresa usuaria es responsable de las condiciones de ejecucioacuten del trabajo ante posibles incumplimientos de las obligaciones de

seguridad y salud que se produzcan en su centro de trabajo

En todo caso aunque seas un trabajador o una trabajadora contra-tada por una ETT puedes acudir a los delegados o delegadas de pre-vencioacuten de la empresa usuaria si los hubiera para la tutela de tus

derechos en salud laboral

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bullRiesgosenSeguridad

bullRiesgosenHigiene

bullRiesgosenErgonomiacutea

bullRiesgosenPsicosociologiacutea

A Riesgos en seguridad

Hablamos de riesgos en seguridad al referirnos a los riesgos que aparecen en el entorno fiacutesico en el que se encuentran el trabajador y la trabajadora

Lo ideal seriacutea que se tomaran las primeras medidas en materia de seguridad y salud en la fase de disentildeo de las instalaciones Es aquiacute donde se deberiacutea decidir y valorar la ubicacioacuten de cada elemento que formaraacute parte de la cocina asiacute como de las instalaciones de gas o electricidad evitando por ejemplo que las tomas de corriente se encuentren cerca de puntos de agua Para evitar posibles accidentes es totalmente necesario que los equipos existentes (cocina freidoras barbacoas hornillos hornos campanas extractoras extintores) se encuentren en perfecto estado que pasen las revisiones pertinentes y que esteacuten homologados

bullMaacutequinas en las cocinas Hay una gran diversidad de maquinaria susceptible de ser utilizada en los trabajos que se realizan en las cocinas siendo imprescindible que la plantilla conozca para queacute se usan queacute elementos peligrosos tienen y coacutemo aplicar medidas de seguridad que eviten los posibles accidentes

A la hora de comprar maquinaria la empresa debe asegurarse que cumple con la norma vigente Que tiene el marcado ldquoCErdquo y que viene acompantildeada de su correspondiente hoja de instruccio-nes en castellano

En la medida de lo posible los puestos de trabajo que usen maacutequinas peligrosas deben ubicar-se donde haya un menor traacutensito de personal y estas deben de estar bien aseguradas sobre lasuperficiedondeesteacutencolocadasLosdispositivosdeseguridadnuncadebenseranuladoso manipulados y si es necesario usar empujadores o palas para evitar acercarse a sus partes peligrosas como pueden ser las zonas de corte

La limpieza de la maquinaria se tiene que realizar siempre con ella desconectada de la corrien-te eleacutectrica y asegurando que no sea puesta en funcionamiento de forma accidental Debeacuteis tener cuidado con el uso de ropa holgada o no sujeta al cuerpo ya puede dar lugar a atrapamien-tos o enganchones

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bullCaiacutedas o resbalones Son accidentes muy comunes en las cocinas que pueden dar lugar a esguinces contusiones y fracturas Estas caiacutedas pueden estar originadas por varios motivos suelos resbaladizos defectos en los suelos escalones rampas desorden suciedad obstaacutecu-los etc

En prevencioacuten de riesgos laborales hablamos de dos tipos de caiacutedas

bullCaiacutedas al mismo nivel Provocadas generalmente por suelos en mal estado o mal conservados sucios y con restos de comida con restos de grasa o recieacuten fregados

En este caso la mejor solucioacuten es limpiar inmediatamente cualquier derrame o salpi-cadura que pueda producirse con ocasioacuten de las tareas que se realizan sentildealizar co-rrectamente que el suelo pueda estar mojado con ocasioacuten de las labores de limpieza y reparar lo antes posible los desperfectos si el suelo se encontrara en mal estado Delante de los fregaderos y de las cocinas es recomendable colocar parrillas enreja-das evitando asiacute el agua o la grasa

Ademaacutes el empresario debe garantizar que tengaacuteis calzado adecuado si es posible con suela antideslizante y teneacuteis que evitar desplazaros por la cocina corriendo y con prisas

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bullCaiacutedas a distinto nivel Normalmente se suelen producir por el uso de medios inade-cuados para alcanzar objetos situados en zonas altas o por el mal uso de escaleras

No utilizar nunca para subir a sitios altos cajas sillas etc para ello debeacuteis usar siem-pre equipos adecuados al efecto como las escaleras manuales pero siempre bajo la certeza de que estaacuten en buenas condiciones No utilices nunca las escaleras delante de las cocinas mientras se usen o con recipientes con contenido caliente y no podeacuteis subir a ellas con las manos ocupadas

bullCortes y pinchazos con cuchillos u otros uacutetiles instrumentos o maquinaria usada por los trabajadores y trabajadoras

Se trata de uno de los principales riesgos en los trabajos de cocina ya que se usan muchos uacutetiles (cuchillos tijeras etc) y maacutequinas (cortadoras picadoras trituradoras etc) que pueden provocar cortes y pinchazos pero tambieacuten los recipientes y la materia prima utilizada puede provocar este tipo de lesiones (latas de conserva espinas huesos astillados etc)

En el caso de las herramientas de corte la mejor medida preventiva es que estos esteacuten correctamente afilados y tengan mangos de material antideslizante Siempre debeacuteis reali-zar los cortes encima de superficies adecuadas y utilizar guantes protectores cuando sea necesario Despueacutes de su uso siempre hay que dejarlos dentro de sus fundas o soporte y vigilar la orientacioacuten del filo y la punta procurando evitar siempre el cuerpo del trabajador o trabajadora

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Cuando useacuteis maacutequinas de corte teneacuteis que hacerlo seguacuten la recomendacioacuten del fabricante usando los empujadores y desconectando la corriente eleacutectrica cuando se vayan a realizar ta-reas de limpieza y mantenimiento

En el caso de que haya que recoger los restos de alguacuten cristal roto o restos de vajilla o ceraacutemica del suelo debeacuteis hacerlo siempre con recogedores y si estos se encuentran dentro del fregade-ro hay que usar siempre guantes

A la hora de preparar las bolsas de basura nunca apreteacuteis las mismas con las manos ya que puede haber en su interior restos de alimentos o utensilios que hayan podido romperse y que provoquen un corte o un pinchazo

bullGolpes y caiacuteda de objetos En las cocinas debido a la presencia de mucho material mucho personal a la vez y tambieacuten como consecuencia de las prisas existe la posibilidad de golpearse contra objetos compantildeeros o vehiacuteculos

Hay que evitar en todo momento el desorden y la presencia de objetos fuera del lugar habilitado para ellos Los objetos pesados debeacuteis colocarlos en las zonas bajas de las estanteriacuteas y teneacuteis que procurar cerrar cajones y puertas de hornos armarios lavavajillas etc

Hay que prestar atencioacuten al recorrido a realizar y si se puede ir avisando y comprobando que el camino estaacute despejado sobre todo si llevaacuteis con vosotros herramientas o cargas peligrosas (cuchillos recipientes con contenidos calientes etc) En estos casos hay que abrir las puertas con el cuerpo protegiendo la carga con el mismo

bullQuemaduras y escaldaduras como consecuencia de la exposicioacuten de partes del cuerpo al ca-lor tanto seco como huacutemedo

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Son muchas las fuentes de calor que os podeacuteis encontrar en una cocina hornos fuegos plan-chas freidoras fogones calentadores que pueden generar accidentes graves provocando que-maduras en los trabajadores y trabajadoras Sin olvidarnos de las quemaduras provocadas por vapores agua caliente llamas y explosiones de gas etc

Hay que mantener siempre hacia el interior de los fogones los mangos de sartenes y cacerolas usar protectores para las manos siempre que se cojan recipientes calientes o que contengan liacutequidos en ebullicioacuten apartar la cara siempre que se destapen ollas o cacerolas etc Son medi-das de prevencioacuten muy elementales y que serviraacuten para evitar accidentes

De la misma manera debeacuteis tener cuidado al calentar liacutequidos en los hornos microondas por el retardo en su ebullicioacuten Para evitarlo es conveniente introducir una cuchara no metaacutelica dentro del recipiente evitando asiacute el sobrecalentamiento o esperar un momento antes de extraer el recipiente del interior del horno

bullIncendio de las instalaciones

El riesgo de incendio en las instalaciones de cocinas aparece tanto por el uso de equipos de trabajo como por el horno cocinas con quemadores de gas y tambieacuten por la presencia de mu-chos productos inflamables y materiales altamente combustibles como trapos papeles absor-bentes etc Ademaacutes uacuteltimamente tambieacuten se estaacute generalizando el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas lo que supone un nuevo riesgo

Tambieacuten hay que tener en consideracioacuten las posibles conductas peligrosas de las personas que trabajan en las cocinas Apagar un cigarrillo en los cubos de basura fumar cerca de fogones de gas sobrecargar los enchufes etc son conductas que pueden ocasionar un incendio

La prevencioacuten de los incendios es otro de los puntos clave y donde se debe poner mucha aten-cioacuten en las cocinas Estos locales hay que considerarlos como lugares de riesgo especial entre otras cosas por el uso de gas natural butano o propano

Unaspectoquedebeacuteisvigilar es la correcta ventilacioacuten y la extraccioacuten de humos Las campa-nas extractoras son elementos imprescindibles en estas instalaciones y a los que hay que pres-tar especial atencioacuten ya que son las encargadas de eliminar los vapores que se desprenden de la cocina los cuales van cargados de partiacuteculas de aceite y grasa

Estos sistemas de extraccioacuten deben garantizar la evacuacioacuten del humo a elevadas temperatu-ras y su conducto de extraccioacuten o chimenea tiene que poder resistir el paso de llamas calor y gases durante un tiempo determinado Por eso es imprescindible que haya un correcto mante-nimiento y se realice una exhaustiva limpieza de los mismos

Tambieacuten hay que revisar las instalaciones de gas las conexiones de las gomas de alimen-tacioacuten de las cocinas asiacute como su fecha de caducidad Es fundamental revisar tambieacuten los quemadores para evitar una mala combustioacuten y la formacioacuten de monoacutexido de carbono El al-

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macenamiento de las bombonas de gas debe realizarse en lugares bien ventilados nunca en soacutetanos o lugares cerrados

Por otra parte hay resentildear que es totalmente necesario que las cocinas dispongan de un plan de emergencia y evacuacioacuten que implica disponer de una correcta sentildealizacioacuten elementos de extin-cioacuten y deteccioacuten de incendios debidamente homologados y una correcta formacioacuten del personal de la cocina en materia de prevencioacuten de riesgos laborales Es importante que los trabajadores y las trabajadoras sean conocedores de coacutemo actuar ante conatos de incendio en las cocinas

bullContacto eleacutectrico

En la cocina se usan numerosos equipos y maquinarias que utilizan la energiacutea eleacutectrica para funcionar por lo que se pueden dar situaciones de riesgo eleacutectrico por contacto di-recto o indirecto

Ademaacutes nos encontramos en un aacutembito de trabajo en el que pueden aparecer situaciones peli-grosas con presencia de agua y humedad Es muy comuacuten que los trabajadores y las trabajado-ras tengan las manos mojadas los pies y las prendas de vestir huacutemedos etc

Antes del uso de estos aparatos es conveniente que reviseacuteis su estado general vigilando es-pecialmente el estado de los cables de alimentacioacuten y las conexiones No se deben realizar reparaciones provisionales en estos aparatos ni empalmes en los cables Por supuesto antes de realizar labores de limpieza de las maacutequinas teneacuteis que proceder a su desconexioacuten de la corriente eleacutectrica

Las recomendaciones maacutes comunes en las cocinas son

bullNuncaprocederaladesconexioacutentirandodelcablehayqueusarlaclavijadelenchufe

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bullNoconectaraparatosyequiposatomasdecorrienteenmalestadoydefectuosos

bullNoconectarcablesdesnudosdirectamentealatomadecorriente

bullEvitarsobrecargarlosenchufesyalargaderas

bullEncasodeincendiodeunequipoeleacutectriconousaraguaparaintentarapagarlo

bullProhibirmanipularelcuadroeleacutectricodelainstalacioacuten

Un buen plan de prevencioacuten de riesgos laborales con una correcta evaluacioacuten de riesgos y una realista planificacioacuten preventiva con

participacioacuten de los trabajadores y las trabajadoras puede evitar o minimizar en su praacutectica totalidad los riesgos asociados al trabajo en cocina Aspectos tan baacutesicos como una correcta revisioacuten de las ins-talaciones (maquinaria extraccioacuten de aacuterea suelos antideslizantes instalacioacuten eleacutectrica etc) pueden prevenir un buen nuacutemero de acci-

dentes que se dan a diario en muchas cocinas profesionales

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B Riesgos en higiene

Hay que tener especial cuidado y reconocer evaluar y controlar aquellos factores ambientales que surgen en un lugar de trabajo y que pueden causar molestias o notable disconfort a los trabajadores y trabajadoras y lo que es peor dantildeos a la salud tanto a corto como a largo plazo

Losriesgosdesdeelpuntodevistadelahigieneindustrialsepuedenclasificaren

Riesgos quiacutemicos

Derivados sobre todo del contacto con sustancias de limpieza y desinfeccioacuten A menudo se trata de productos quiacutemicos fuertes que pueden causar intoxicacioacuten por inhalacioacuten o absorcioacuten asiacute como quemaduras en la piel y en los ojos o sensibilizaciones aleacutergicas (eczema asma etc) Teneacuteis que tener especialmente en cuenta los vapores originados por el uso de sustancias para la limpieza de campanas extractoras y planchas que en ocasiones se realizan aun cuando es-taacuten calientes e incluso a la vez que se estaacuten realizando las tareas propias de cocinado

Antes de manipular cualquier producto de limpieza debeacuteis leer la etiqueta ya que en ella en-contrareis informacioacuten sobre los riesgos y las medidas preventivas que hay que adoptar para el uso de ese producto Tambieacuten en las Fichas de Datos de Seguridad que siempre tienen que estar a disposicioacuten de trabajadores y trabajadoras se puede ampliar la informacioacuten sobre el producto quiacutemico que se estaacute utilizando La plantilla tiene que recibir formacioacuten suficiente para poder interpretar tanto las etiquetas como las Fichas de Datos de Seguridad

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Hay que prestar atencioacuten y tener especial cuidado si se ha realizado alguacuten trasvase a recipien-tes maacutes pequentildeos y en el caso de tener que hacerlo

bullTienesqueetiquetarelnuevoenvasetomandocomoreferencialaetiquetaoriginal

bullNoreutilices losenvasesparaproductosdistintosalcontenidooriginalyaquesepueden producir vapores y gases toacutexicos debidos a reacciones quiacutemicas

bullNousesNUNCAenvasesdebebidasoalimentosyaquepuedenllevaraconfusioacutenyser ingeridos por alguna persona

bullTienesquehacer lostrasvasesen lugaresventiladosyutilizandoembudosparaevitar posibles derrames Si es necesario debeacuteis utilizar equipos de proteccioacuten para los trasvases

Hay que usar los productos de limpieza de uno en uno y evitar en lo posible realizar mezclas de productos salvoqueelfabricanteloindiqueNUNCAsedebemezclarlejiacuteaconamoniacoocon productos aacutecidos como el salfumaacuten

Nunca debeacuteis comer o beber despueacutes de haber utilizado productos quiacutemicos incluso aunque se hayan usado guantes Si se produce alguacuten derrame es aconsejable que useacuteis

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materiales absorbentes como la arena ya que el uso de serriacuten trapos o papel puede ser tambieacuten peligroso

Tambieacuten teneacuteis que tener en consideracioacuten los vapores de coccioacuten y los vapores emitidos du-rante la preparacioacuten de alimentos son calientes y a menudo contienen sustancias perniciosas para la salud con olores maacutes o menos intensos que ademaacutes de desagradables pueden resultar irritantes para las viacuteas respiratorias

Uacuteltimamente se estaacuten poniendo de moda el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas para el cocinado de carnes Los gases vapores y el humo producidos por la carbonizacioacuten de grasas animalespuedencontenerbenzopirenoclasificadocomoprobablecarcinoacutegeno

Riesgos fiacutesicos

Las condiciones ambientales en las cocinas no deben suponer riesgos para los trabajadores y trabajadoras y tampoco una fuente de incomodidad o molestias

En las cocinas es muy frecuente estar expuesto a temperaturas extremas tanto altas como muy bajas llegando incluso a situaciones de estreacutes teacutermico

Cuando esteacuteis cerca de fuentes de calor como hornos o fogones es necesario que activeacuteis las campanas extractoras tambieacuten es conveniente el uso de ropa ligera y si se usan prendas como equipos de proteccioacuten hay que tener en cuenta que deben de ser transpirables y que permitan la ventilacioacuten corporal ya que de esta forma evitaremos problemas dermatoloacutegicos Tambieacuten es conveniente que esteacuteis hidratados asiacute como que useacuteis los mecanismos de clima-tizacioacuten en las instalaciones

Pero tambieacuten en muchas cocinas hay que entrar en caacutemaras frigoriacuteficas o congeladoras y para estos casos es imprescindible que tengaacuteis a vuestra disposicioacuten prendas de abrigo Pro-curar estar el tiempo imprescindible en el interior de la caacutemara para realizar la tarea y siempre siguiendo las normas de seguridad

Ademaacutes las caacutemaras frigoriacuteficas tienen que estar dotadas de sistemas de seguridad que alerten de posibles anomaliacuteas asiacute como sentildeales luminosas que adviertan de la presen-cia de personas en su interior En el caso de que estas sentildeales no existan nunca cerreacuteis la puerta

El ruido es otro de los riesgos que estaacute presente en las cocinas ya sea provocado por el uso de varios aparatos a la vez por el ruido del menaje y utensilios que se usan a diario e incluso por la propia voz de los trabajadores trabajadoras y clientes de los locales Niveles altos y ex-posiciones prolongadas pueden derivar en problemas de audicioacuten pero niveles bajos tambieacuten originaraacutensituacionesdondelaconversacioacutenentreelpersonalseadeficienteloqueprovocaraacutesituaciones de riesgo e interferiraacute en la actividad de la cocina

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Es de vital importancia que la empresa a traveacutes de su servicio de prevencioacuten realice medicio-nes y en funcioacuten de los resultados de eacutestas habraacute que implementar medidas preventivas Sin olvidar que en la vigilancia de la salud se incluyan las pertinentes pruebas meacutedicas para com-probar la audicioacuten de los trabajadores y las trabajadoras

La iluminacioacuten tambieacuten es muy importante Poca iluminacioacuten contrastes de luz brillos excesi-vos etc puede provocaros molestias y malestar como por ejemplo irritaciones de ojos y dolores de cabeza Conviene tener cuidado con la iluminacioacuten con fluorescentes y el uso de maquinaria con movimiento de cuchillas el efecto estroboscoacutepico puede ocasionar accidentes

Riesgos bioloacutegicos

La constante manipulacioacuten de alimentos origina la aparicioacuten del riesgo bioloacutegico Hon-gos bacterias virus etc que pueden causar efectos negativos en la salud del trabaja-dor o la trabajadora

Son muy comunes los trastornos de la piel dermatitis por irritacioacuten o dermatitis de contacto por alergia a las proteiacutenas de origen animal (carne hiacutegado pescado crustaacuteceos o moluscos) a las plantas (vegetales frutas especias) o a las enzimas y aditivos alimentarios (amilasa aacutecido benzoico)

Tambieacuten son frecuentes entre los profesionales de la cocina los problemas cutaacuteneos verrugas en las palmas de las manos y los dedos infecciones por hongos en las untildeas derivadas en su

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mayoriacutea del contacto con frutas jugos y sus residuos Las infecciones secundarias producidas por la penetracioacuten en la piel de geacutermenes patoacutegenos presentes en residuos viacutesceras etc son tambieacuten un riesgo laboral frecuente

Hay que extremar la higiene personal no solo para evitar problemas de salud sino tambieacuten para que no se transmitan a los clientes y para ello es necesario que existan lavabos y duchas que dispongan de jabones desinfectantes En caso de que te produzcas un corte o pinchazo tienes que proceder a tratar la herida para evitar la infeccioacuten y colocar alguacuten elemento ldquobarrerardquo (apoacutesito guantes) si la herida estaacute en las manos Estaacute totalmente prohibido comer beber o fumar en los puestos de trabajo

Las zonas de trabajo deben estar limpias y desinfectadas y hay que procurar que los de-sechos de los alimentos se depositen en los contenedores adecuados para su posterior trata-miento por empresas especializadas Seriacutea conveniente desarrollar procedimientos donde se planifiquelafrecuenciadelastareasdelimpiezaadesarrollarylosresponsablesderealizarlasasiacutecomomedidasdecontrolparaverificarsuefectividad

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C Riesgos en ergonomiacutea

Los puestos de trabajo se han de disentildear adaptaacutendose a las caracteriacutesticas de la mayoriacutea de las personas y asiacute evitar que los requerimientos del puesto sobrepasen la capacidad del trabajador o la trabajadora pudiendo esto dar lugar a la aparicioacuten de factores de carga que puedan causar fatiga inadaptacioacuten etceacutetera

Los puestos de trabajo en cocina se caracterizan por ser de elevado nivel de carga fiacutesica ya que hay tareas que implican la adopcioacuten de posturas de trabajo muy forzadas la aplica-cioacuten de fuerza manual la repeticioacuten de movimientos el levantamiento de cargas etc Todas ellas pueden dar lugar a dolores en los hombros los codos el cuello la espalda y a otros problemas que pueden ser indicativos de posibles enfermedades profesionales tendinitis bursitis hernias discales siacutendrome del tuacutenel carpiano etc La exposicioacuten a estos factores se incrementa por el hecho de permanecer toda la jornada de pie y frecuentemente de for-ma estaacutetica

Algunos ejemplos de problemas ergonoacutemicos detectados en el puesto de cocina son los siguientes

bullFregaderos muy profundos que ocasionan posturas de flexioacuten del tronco y cuello

bullEluso de cacerolas y ollas de gran tamantildeo y muy pesadas cuyo transporte se realiza por una sola persona y sin ayuda de carros

bullLa altura de los estantes del almaceacuten caacutemaras frigoriacuteficas y congeladores es ex-cesiva y hay elementos mal almacenados a alturas inadecuadas o reduciendo el es-pacio frente a los estantes

bullUsar carros para el transporte de cargas pesadas y voluminosas

bullEvitar elementos de trabajo inadecuados (abrelatas manuales licuadoras muy pe-sadas etc)

bullAdopcioacutendeposturas forzadas y realizacioacuten de esfuerzos durante el uso de hornos lavavajillas etc

Muchos de estos problemas tienen soluciones que son mucho maacutes faacuteciles de aplicar si se tie-nen en cuenta en el momento de disentildear la cocina o si se va a realizar una reforma de la misma Pero tambieacuten hay medidas que se pueden aplicar sin recurrir a inversiones costosas como por ejemplo las relacionadas con la organizacioacuten del trabajo la gestioacuten de las adquisiciones el uso de robots de cocina etc

Debeacuteis evitar permanecer de pie de manera estaacutetica durante largos periacuteodos de tiempo Para ello siacute es recomendable que tareas como pelar cortar o licuar se realicen en posicioacuten semisenta-do usando una banqueta o una silla evitando pasar mucho tiempo de pie reduciendo la sobre-

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carga en los miembros inferiores Tambieacuten es conveniente cambiar frecuentemente de posicioacuten y si es posible hacer suaves estiramientos de los muacutesculos

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El acceso a los elementos almacenados ha de ser faacutecil requiriendo poco esfuerzo y evitando posturas forzadas de brazos y tronco Es fundamental organizar el material seguacuten la frecuen-cia de uso lo maacutes frecuente en los estantes centrales y lo menos usado en los estantes supe-riores e inferiores Otro criterio que hay que considerar es el peso y el tamantildeo evitando siempre que elementos pesados o grandes esteacuten colocados en los estantes superiores

Se recomienda proporcionar herramientas eleacutectricas que reduzcan el esfuerzo fiacutesico del trabaja-dor o la trabajadora en tareas frecuentes (abrelatas eleacutectrico peladora de patatas batidoras etc)

Tambieacuten es fundamental el desarrollo de un plan de formacioacuten al personal incidiendo en as-pectos como la manipulacioacuten empuje y arrastre de cargas uso de elementos para facilitar al-cance de materia prima haacutebitos posturales correctos fomentar el trabajo en equipo etc

Manipulacioacuten manual de cargas

Enlascocinasen losalmacenesdeproductosenel interiorde lascaacutemarasfrigoriacuteficasetces muy comuacuten la realizacioacuten de tareas que impliquen la manipulacioacuten manual de cargas En ocasionesunacorrectaplanificacioacutenyorganizacioacutendeloselementosamanipularessuficientepara evitar este riesgo pero en la mayoriacutea de las ocasiones es inevitable esa manipulacioacuten por lo que hay que seguir una serie de recomendaciones

La mejor medida preventiva es el uso de medios mecaacutenicos para transportar las cargas pero en el caso de que haya que hacerlo de forma manual debeacuteis utilizar siempre ambas manos manteniendo los brazos lo maacutes cerca posible del cuerpo Teneacuteis que evitar posturas forzadas del cuerpo procurando tener siempre la columna vertebral recta manteniendo el cuerpo erguido y flexionar las piernas usando los muacutesculos de las mismas para tomar impulso Nunca teneacuteis que girar el cuerpo con una carga suspendida para girar hay que hacerlo moviendo los pies hasta el lugar donde queraacuteis llevar la carga

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D Riesgos psicosociales

Tradicionalmente la evaluacioacuten y control de los riesgos laborales en cocinas se han centrado en aquellos que tienen la potencialidad de causar accidentes de trabajo puesto que como hemos visto en apartados anteriores estos riesgos son muchos y muy peligrosos

En la actualidad y debido al impulso que desde distintas instancias tanto nacionales como in-ternacionales se le estaacute dando al control de los riesgos psicosociales se ha constatado que eacutestos son un conjunto de riesgos que estaacuten muy presentes en este sector

Los riesgos psicosociales son condiciones de trabajo derivadas de la organizacioacuten del traba-joparalasqueexistenestudioscientiacuteficossuficientesquedemuestranquesonperjudicialespara la salud de los trabajadores y trabajadoras PSICO porque nos afectan a traveacutes de la psique (conjunto de actos y funciones de la mente) y SOCIAL porque su origen es social determinadas caracteriacutesticas de la organizacioacuten del trabajo

Aunque los efectos a corto plazo maacutes conocidos de la exposicioacuten a riesgos psicosociales se ma-nifiestanatraveacutesdeprocesosconocidoscomoldquoestreacutesrdquoqueincidensobrelasaludpsiacutequicadeltrabajador y la trabajadora -sobre todo al aacutembito de sus emociones y comportamientos- existen otrosefectosalargoplazoquepuedenponersedemanifiestoatraveacutesdeproblemascardiovascu-lares gastrointestinales muacutesculo-esqueleacuteticos dermatoloacutegicos de salud mental etc

Conviene que tengaacuteis presente que nos encontramos ante un sector que se caracteriza por al-tos iacutendices de temporalidad y precariedad lo cual agrava considerablemente los problemas de caraacutecter psicosocial en las empresas

Por otro lado la enorme rotacioacuten de trabajadores y trabajadoras hace que muchos de vosotros nunca llegueacuteisatener lasuficienteformacioacutenniprofesionalnienmateriadeprevencioacutenderiesgos laborales para hacer frente a este trabajo con ciertas garantiacuteas para vuestra salud Se trataendefinitivadeunproblemade inseguridad tantoenrelacioacutencon laestabilidadenelempleo como en relacioacuten con las propias condiciones de trabajo

Fruto tambieacuten de esta precariedad aparecen importantes problemas relacionados con la organi-zacioacuten del tiempo de trabajo Los trabajadores y las trabajadoras de este sector estaacuteis expues-tosajornadasinterminableshorariosirregularestrabajoenfinesdesemanayfestivosyjuntocon las consecuencias para la salud propias de estas condiciones de trabajo os encontraacuteis con verdaderasdificultadesparaconciliarvuestravidalaboralyfamiliar

Es bastante normal que los trabajadores y trabajadoras de cocinas esteacuteis sometidos a una pre-sioacuten de tiempo y a unos ritmos de trabajo muy altos puesto que hay que cumplir con los hora-rios de las comidas las cenas etc daacutendose por lo tanto fuertes picos de actividad

Estos altos ritmos de trabajo hacen que sea bastante habitual que se produzcan conflictos de distinta naturaleza tanto entre los propios trabajadores como entre eacutestos y los clientes La

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mayorpartedelostrabajadoresytrabajadorasnohabeacuteisrecibidoformacioacutenespeciacuteficasobregestioacuten de conflictos ni tampoco en habilidades sociales para el trato con clientes yo compa-ntildeeros Todas estas situaciones conllevan una serie de exigencias emocionales que si se mantie-nen en el tiempo pueden generar importantes problemas de salud

El trabajo en cocinas es una actividad que en general se caracteriza por el escaso nivel de autono-miacutea que tienen los trabajadores y las trabajadoras Esto supone que la capacidad de decisioacuten sobre las tareas que realizaacuteis y sobre las tareas de la cocina en general son muy escasas dado el bajo nivel de participacioacuten que teneacuteis en todas las cuestiones relativas a la organizacioacuten del trabajo

Esta falta de participacioacuten tambieacuten tiene consecuencias en las posibilidades para aplicar vues-tros conocimientos habilidades y experiencias en vuestras actividades diarias

El reconocimiento en el trabajo es la valoracioacuten el respeto y el trato justo al que tienen derecho los trabajadores y trabajadoras por parte de la direccioacuten de la empresa La falta de participacioacuten generafaltadereconocimientoyaquesinellanoexisteunverdaderorespetohacialafiguradeltrabajador o trabajadora

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Intervencioacuten ante los riesgos psicosociales

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales en el artiacuteculo 47d reconoce expresamente como as-pectos del trabajo susceptibles de producir dantildeos y por lo tanto objeto de actividad preventiva ldquoto-das aquellas caracteriacutesticas del trabajo incluidas las relativas a su organizacioacuten y ordenacioacutenrdquo

Es decir la Ley deja patente que el dantildeo a la salud puede proceder no soacutelo de maacutequinas o sus-tancias que se emplean en el trabajo no soacutelo de locales o instalaciones sino tambieacuten de la organizacioacuten del trabajo Entonces intervenir frente a los riesgos psicosociales que son los riesgosespeciacuteficosquepuedenderivarsedelaorganizacioacutendeltrabajoesunaobligacioacutenlegalen todas las empresas

La accioacuten tiene que centrarse por un lado en los riesgos psicosociales que son la exposicioacuten que debeacuteis evitar o reducir y por otro en la organizacioacuten del trabajo que es el origen de esta exposicioacuten Hay que evaluar estos riesgos y combatirlos en el origen Para lograr estos objeti-vos el meacutetodo de evaluacioacuten de riesgos psicosociales debe cumplir los siguientes requisitos

1Serunmeacutetodocientiacuteficobasadoenelconocimientocientiacuteficoenelaacutembitodelasaludlaboral

2 Ser participativo

3 Su aplicacioacuten debe ser acordada con los delegados de prevencioacuten

4Debeseranoacutenimoyconfidencial

5Debeestarvalidadoyserfiable

6Tenerunafinalidadpreventiva

Unavezevaluadoslosriesgoseselmomentodeadoptarmedidastendentesaeliminaroredu-cir los problemas detectados Las medidas preventivas deben ir dirigidas a

1 Fomentar el apoyo entre los trabajadores y las trabajadoras y con los superiores jeraacuterquicos en la realizacioacuten de las tareas

2 Incrementar las oportunidades para aplicar los conocimientos y habilidades y para el desa-rrollo y aprendizaje de nuevas habilidades

3 Promocionar la autonomiacutea de los trabajadores y trabajadoras en la realizacioacuten de las tareas

NUESTRA PROPUESTA ES EL MEacuteTODO DE EVALUACIOacuteN DE RIESGOS CoPsoQ-ISTAS 21 ya que cumple con todos los requisitos

anteriormente mencionados

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4 Garantizar el respeto y el trato justo a las personas

5 Fomentar la claridad y la transparencia organizativa

6 Garantizar la seguridad proporcionando estabilidad en el empleo y en todas las condiciones de trabajo

7 Proporcionar toda la informacioacuten necesaria adecuada y a tiempo para realizar bien el trabajo

8 Cambiar la cultura de mandos y establecer procedimientos para gestionar personas de forma saludable

9 Facilitar la compatibilidad de la vida laboral y familiar

En un sector donde la temporalidad estacionalidad y sobrecarga de trabajo se mezcla con una miacutenima informacioacuten sobre riesgos y coacutemo prevenirlos ldquola sensibilizacioacuten con respecto a la importancia de una buena formacioacuten en PRL es fundamental para garantizar la salud de

los empleadosrdquo

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5 Uso de equipos de proteccioacuten individual

Unequipodeproteccioacutenindividual(EPI)esunequipodestinadoaserportadoosujetadoporeltrabajador o la trabajadora para que le proteja de uno o varios riesgos asiacute como cualquier com-plementooaccesoriodestinadoatalfinElRD7731997nosayudaraacuteconrespectoaqueEPIelegir como usarlo o coacutemo mantenerlo en condiciones

Es necesario analizar y estudiar cada puesto de trabajo (evaluacioacuten de riesgos) para saber si es conveniente el uso de un equipo de proteccioacuten personal pero tambieacuten hay que tener en cuenta las caracteriacutesticasycircunstanciasespeciacuteficasdeltrabajadorolatrabajadoraquevayaautilizarlo

En ocasiones por elegir un EPI inadecuado y barato se os generan molestias y problemas de salud a los trabajadores y a las trabajadoras Algunos ejemplos son caiacuteda de pelo por el uso de gorros no transpirables problemas en los pies originados por calzados inadecuados etc

LosEPIacutesdebenproporcionarunaproteccioacuteneficazfrentealosriesgosquemotivansuusosinsuponer por siacute mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias innecesarias Ademaacutes de-bentenerencuentavuestrascondicionesanatoacutemicasyfisioloacutegicasyvuestroestadodesaludadecuaacutendose al trabajador o trabajadora tras los ajustes necesarios

Estos son los equipos de proteccioacuten individual maacutes usados en los trabajos de cocinas

La empresa

seleccionaraacute el EPI maacutes adecuado pero previa consulta con el tra-bajador trabajadora o sus representantes y lo mantendraacute teniendo

en cuenta las recomendaciones del fabricante

proporcionaraacute gratuitamente a los trabajadores y trabajadoras los equipos de proteccioacuten individual que deban utilizar reponieacutendolos

cuando resulte necesario

El trabajador o trabajadora

tendraacute que utilizar el equipo de proteccioacuten individual de acuerdo a las instrucciones que reciba y mantenerlo en buen estado

de conservacioacuten

deberaacute guardarlo en un lugar destinado para ello tras su uso e in-formar de cualquier defecto o anomaliacutea que presente el equipo

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Equipo Para queacute sirveGuantes Protege las manos contra riesgos mecaacutenicos

como cortes agresiones quiacutemicas y quemaduras

Gafas Protege los ojos de salpicaduras yo proyecciones

Calzado antideslizante Protege de caiacutedas y resbalones tanto al mismo ni-vel como a distinto nivel

Ropa de abrigo Parausodentrodecaacutemaras frigoriacuteficasoconge-ladores

Mandiles Protege el cuerpo de salpicaduras y de posibles cortes en labores de deshuese

El marcado CE garantiza que el EPI elegido cumple con las exigencias esenciales de seguridad y salud

El equipo de proteccioacuten individual no es la solucioacuten

Es la uacuteltima medida preventiva a adoptar Los equipos de proteccioacuten individual deberaacuten utilizarse cuando los riesgos no puedan ser sufi-cientemente controlados por medios teacutecnicos de proteccioacuten colecti-

va o por procedimientos de organizacioacuten del trabajo

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6 Posibles dantildeos a la salud

Hemos visto que en las cocinas es frecuente la exposicioacuten a productos quiacutemicos fundamen-talmente el uso de detergentes y desengrasantes desinfectantes y en ocasiones disolventes Los problemas de salud maacutes frecuentes asociados al uso de este tipo de productos son los problemas irritativos y aleacutergicos y tambieacuten las quemaduras por el uso de sustancias alcalinas como el amoniaco y el hidroacutexido soacutedico

Los cocineros y cocineras comparados con otras ocupaciones tienen un riesgo elevado de de-sarrollar problemas dermatoloacutegicos Este riesgo se asocia con el uso de productos quiacutemicos con el calor con el contacto frecuente con el agua y con la manipulacioacuten de especias y alimen-tos que pueden actuar como irritantes o sensibilizantes El uso de guantes de laacutetex no siempre es la solucioacuten ya que puede aparecer la urticaria de contacto al laacutetex Cuando esto suceda hay que explorar otras posibilidades como por ejemplo los guantes de nitrilo

En las cocinas tambieacuten estaacuteis expuestos al contacto con agentes bioloacutegicos por manipulacioacuten de alimentos contaminados por lo que el contacto con hongos y sus esporas o virus puede contribuir a la aparicioacuten de problemas dermatoloacutegicos y respiratorios No nos olvidemos de los sistemas de aire acondicionado pues pueden ser una fuente de exposicioacuten a agentes bioloacutegicos si el mantenimiento no es adecuado

La exposicioacuten a temperaturas elevadas provoca una sudoracioacuten excesiva con posible hipoten-sioacuten y lipotimias fenoacutemenos que pueden ser maacutes frecuentes en ambientes de humedad eleva-da El estreacutes por calor tiene como siacutentomas el dolor de cabeza malestar general disminucioacuten delrendimientoirritabilidaddeacuteficitdeconcentracioacutennaacuteuseasfatigaprecozdesvanecimientoy taquicardia Tambieacuten las bajas temperaturas causan malestar general disminucioacuten del rendi-miento psico-fiacutesico y falta de destreza manual por vasoconstriccioacuten

El ruido puede ser un problema en cocinas provocando peacuterdida de audicioacuten asiacute como tensioacuten muscular y contribuir a la aparicioacuten de fatiga

Como ya se ha visto anteriormente la realizacioacuten de movimientos repetitivos el mantenimien-to de posturas forzadas y la manipulacioacuten manual de cargas son factores de riesgo presentes en el sector

Laslesionesasociadasa losmovimientosrepetitivossemanifiestanentendonesmuacutesculosy nervios del hombro antebrazo muntildeeca y mano Los dantildeos a la salud pueden ser tendinitis peritendinitis tenosinovitis mialgias y atrapamientos de nervios distales

Las posturas forzadas originan trastornos muacutesculo-esqueleacuteticos molestias de aparicioacuten lenta y por ello infravaloradas hasta que el problema se hace croacutenico y ya no hay ldquovuelta atraacutesrdquo ha-cieacutendose permanente Normalmente se localizan en tendones y sus vainas y pueden tambieacuten dantildear o irritar los nervios

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La manipulacioacuten manual de cargasseasociaconfatigafisioloacutegicayconalteracionesmuscula-res(contracturascalambresyroturadefibras)tendinosasyligamentosas(sinovitistenosi-novitis roturas esguinces bursitis) y articulares (artrosis artritis hernias discales)

Veamos ahora los problemas que pueden derivarse de los riesgos psicosociales Los factores principales relacionados con la organizacioacuten del trabajo son el horario de trabajo el ritmo de tra-bajo la automatizacioacuten de la produccioacuten las relaciones de comunicacioacuten y las relaciones perso-naleselestilodemandoelcontenidodeltrabajolaposibilidaddepromocioacutenlaidentificacioacutencon la tarea la capacidad de iniciativa y la estabilidad en el empleo

Los trabajadores y trabajadoras de las cocinas os enfrentaacuteis a una elevada carga de trabajo sometida a presioacuten temporal lo que os obliga a trabajar con rapidez y plazos ajustados a veces concentrados en horas punta La falta de control sobre el trabajo es inherente al sector y mu-chosdevosotrosyvosotrasnopodeacuteisorganizaroplanificareltrabajo

Ademaacutes horarios irregulares y jornadas interminables os pueden originar problemas de conci-liacioacuten de la vida laboral y familiar

Con estos condicionantes el estreacutes laboral y el ldquosiacutendrome del quemadordquo son dos de las mani-festaciones de dantildeo para la salud maacutes frecuentes asociadas a la exposicioacuten a estos factores de riesgo de tipo psicosocial

Las posibles consecuencias del estreacutes laboral podemos agruparlas en

bullProblemas fiacutesicos trastornos gastrointestinales cardiovasculares respiratorios endocrinos musculares dermatoloacutegicos sexuales y otros

bullProblemas psicoloacutegicos alteraciones del sistema nervioso trastornos del suentildeo depresioacuten ansiedad trastornos afectivos trastornos de la personalidad trastornos alimenticios drogodependencias

bullConsecuencias laborales bajas absentismo e incluso incapacidades laborales y un incremento en el nuacutemero de accidentes

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7 Vigilancia de la salud

VigilarsignificaestaratentosparaevitarqueocurrancosasnodeseadasEnelcasodelavigi-lanciadelasaluddelostrabajadoresylastrabajadorassignificaestaratentosparaevitarqueeacutesta se vea dantildeada por las condiciones de trabajo

La Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales ya establece los principios generales a los que debe someterse la vigilancia de la salud de los trabajadores y las trabajadoras y en concre-to en su artiacuteculo 14 establece el derecho a la vigilancia de vuestro estado de salud asiacute como el deber de las empresas de garantizar esa vigilancia

Lascaracteriacutesticasycontenidodelavigilanciadelasaludsedefinenenelartiacuteculo22delaLPRLy en el artiacuteculo 373 del Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten (RD 391997)

Se puede considerar obligatoria la vigilancia de la salud cuando resulte indispensable para des-cartar el riesgo para terceros pero cuando estaacute en juego la salud del propio trabajador o traba-jadora solo podraacute ser obligatoria si es estrictamente necesario (Sentencia del Tribunal Constitu-cional 2004196) siempre con el consentimiento previo de los representantes legales si estos existen en la empresa

Sedeberealizarsiempregarantizandolaconfidencialidaddelainformacioacutenmeacutedicayrespetan-do el derecho a la intimidad a la dignidad y a la no discriminacioacuten por motivos de salud

La vigilancia de la salud sirve baacutesicamente para tres cosas

bullparadarsecuentaatiempodequeuntrabajadorotrabajadoraestaacuteenfermandoypoder actuar cuanto antes

bullparaestudiarsilasenfermedadesdeuncolectivodetrabajadoresytrabajadorastie-nen relacioacuten con el trabajo

bullparacomprobarsilasmedidaspreventivasevitanrealmenteeldantildeoalasaluddelostrabajadores y trabajadoras

La vigilancia de la salud es la actividad sanitaria maacutes importante de las que se pueden realizar en relacioacuten con la salud de las plantillas siendo concretamente los exaacutemenes de salud (anti-guos reconocimientos meacutedicos) la actividad maacutes visible

La vigilancia de la salud debe ser especiacutefica en funcioacuten de los riesgos inherentes al trabajo perioacutedica y voluntaria para el trabajador

y la trabajadora

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La vigilancia de la salud correspondiente a los trabajadores y trabajadoras que realizan sus ta-reas en los diferentes tipos de cocina estaacute incluida en el borrador de la Guiacutea para la vigilancia de la salud de los trabajadores y trabajadoras de hosteleriacutea elaborada por el Ministerio de Sanidad ConsumoyBienestarSocialEnestaguiacuteaseestablecenlossiguientesprotocolosespeciacuteficosparacadaunodelosperfileslaboralesquenosencontramosenlascocinas

bullDermatosislaborales

bullMovimientosRepetitivos

bullPosturasForzadas

bullManipulacioacutenManualdeCargas

bullRuido

bullAsma

bullPsicosociales(Recomendado)

bullCirculatorioPerifeacuterico(Recomendado)

Es importante que sepaacuteis que la Vigilancia de la Salud no debe supo-ner ninguacuten coste para vosotros y vosotras de manera que incluso si no se hace en horario de trabajo el tiempo que dediqueacuteis a su reali-

zacioacuten tendraacute que ser compensado por parte de la empresa

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8 iquestCoacutemo actuar en caso de accidente

Los momentos posteriores a un accidente son muy importantes y saber actuar y reaccionar de forma adecuada puede salvar una vida o evitar que las lesiones sean de mayor importancia

En caso de que os encontreacuteis ante un accidente recordar la palabra PAS

Proteger

Avisar

Socorrer

Asegurarse de que el accidentado y tuacute mismo

estaacuteis fuera de peligro

1 Responsable del centro

2 Medios de emergencia (112 policiacutea etc)

3 Delegados de prevencioacuten

Actuar sobre el accidentado si se tienen nociones de como hacerlo Mantenerle en

las mejores condiciones hasta la llegada de ayuda sanitaria

IMPORTANTE En caso de accidente conserva la calma y no muevas al herido ni le

des agua ni medicamento alguno

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9 No solo nos accidentamos en el trabajo

Los accidentes de trabajo no son uacutenicamente los que ocurren mientras se trabaja y en el centro de trabajo Tambieacuten tienen consideracioacuten de accidentes los que suceden en el camino al trabajo al salir del trabajo camino a casa o los que puedan surgir si vamos a realizar alguacuten encargo del empresario

No cabe duda de que la precariedad laboral influye de manera determinante no solo en los acci-dentes de trabajo que se producen en el propio centro sino que tambieacuten esta precariedad juega un papel importante en los accidentes que se producen en los trayectos al domicilio y en los que suceden en cumplimiento de misiones encargadas por el empresario fuera del centro de trabajo Las prisas la lejaniacutea entre los centros de trabajo y los domicilios de los trabajadores y trabajado-raslasmuyhabitualesprolongacionesdejornadaelestreacutesacumuladoylasdificultadesparaconciliar la vida laboral y familiar caracteriacutesticas de este sector constituyen riesgos antildeadidos para sufrir un accidente

Accidente ldquoin itinererdquo

LaLeyGeneraldelaSeguridadSocial(LGSS)defineaccidentedetrabajoatraveacutesdesuartiacuteculo1561 como ldquotoda lesioacuten corporal que el trabajador sufra con ocasioacuten o por consecuencia del trabajoqueejecuteporcuentaajenardquoAcotandoladefinicioacutendeaccidenteinitinereenelartiacuteculo1562 ldquotendraacuten la consideracioacuten de accidentes de trabajo los que sufra el trabajador al ir o al volver del lugar de trabajordquo

En este tipo de accidentes lo esencial es ldquoir al lugar de trabajordquo o ldquovolver del lugar de trabajordquo por lo que el punto de llegada o de vuelta puede ser o no vuestro domicilio en tanto no se rompa el nexonecesarioconeltrabajoDeestamaneraunaresidenciadeveranodefindesemanaetcpuede ser considerado como punto de partida o regreso del trabajo

Ademaacutes el accidente debe producirse dentro del tiempo prudencial que normalmente tardaacuteis en hacer el trayecto y que el recorrido no se vea alterado por desviaciones o alteraciones tem-porales que no sean normales El accidente debe ocurrir dentro de un trayecto razonable de ida o vuelta al trabajo considerando que el itinerario comienza a partir de la salida del domicilio particular y debe suceder en un medio de transporte normal y adecuado

Al ir al trabajo podeacuteis utilizar diferentes medios de transporte los cuales pueden variar seguacuten la localizacioacuten del centro de trabajo Por ejemplo si hablamos de grandes ciudades la oferta de medios de transporte seraacute mayor que si debemos acudir a nuacutecleos aislados donde el uso de vehiacuteculos privados seraacute maacutes elevado o incluso a veces la uacutenica opcioacuten de transporte

Normalmentesoacutelosepiensaenlosaccidentesdetraacuteficoquesetienenenelcaminoaltrabajopero tambieacuten lo son otro tipo de accidentes como tropezar mientras se va andando por la calle

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caerse en las escaleras del metro o al bajar o subir del autobuacutes caerse de la bicicleta con la que sevaa trabajar inclusocaersepor lasescalerasdeledificiodondeseviveenestoscasostambieacuten se trata de un accidente de trabajo in itinere

Queacute es y queacute no es un accidente in itinere

Siacute es accidente in itinere

bullSioscaeacuteisporlasescalerasdelportalcuandosaliacutesdecasaparairatrabajar

bullSiteneacuteisunaccidentedetraacuteficodecaminoaltrabajo

bullSisufriacutesunacaiacutedaalsalirdelautobuacutescuandovaisatrabajar

bullSitropezaacuteisalsalirdelmetrooandandodevueltaatudomicilio

bullSiteneacuteisunaccidentealvolveravuestracasayparaacuteisporelcaminoparahacerunatarea propia de la empresa

No es un accidente in itinere

bullCuandooscaeacuteisdentrodevuestrodomicilioaliraltrabajo

bullOsdesviaacuteisdelcaminohaciavuestrotrabajoparadejaratuparejaensucentrodetrabajo

bullAccidentedetraacuteficocuandovaisatrabajaryparaacuteispararealizarunagestioacutenpersonal

Accidente ldquoin misioacutenrdquo

El accidente de trabajo en misioacuten (ldquoin misioacutenrdquo) es otra modalidad de accidente de trabajo Es aquel sufrido por el trabajador o trabajadora durante un desplazamiento fuera de las instalacio-nes de la empresa para cumplir con alguna misioacuten encomendada por la empresa

El denominado accidente de trabajo ldquoin misioacutenrdquo agrupa aquellos accidentes que no ocurren ni en el centro de trabajo ni al ir o volver del lugar de trabajo pero acontecen al trabajador en el cumplimiento del trabajo o de los cometidos encomendados por el empresario en el ejercicio de sus facultades de direccioacuten

Recomendaciones generales para evitar los accidentes ldquoin itinererdquo e ldquoin misioacutenrdquo

En todo momento respetar siempre la sentildealizacioacuten (semaacuteforos sentildealizacioacuten horizontal verti-cal policiacutea etc) y evitar siempre el consumo de alcohol y drogas ya que alteran la capacidad de reaccioacuten reducen la capacidad de visioacuten y pueden provocar somnolencia

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Si os desplazaacuteis a pie

bullCaminarsiempreporlasacerasevitandolosatajosenmalascondiciones

bullAlcruzarlascallesdebereacuteisevitarhacerlodeformadistraiacutedaysiempreporlospasossentildealizados

bullEncarreterahayquecaminarsiempreporelarceacuten izquierdoensentidocontrarioa la circulacioacuten de vehiacuteculos y si se hace de noche debe ser visible a los vehiacuteculos usando ropa reflectante yo linterna

Si circulaacuteis en bicicleta

bullSiexistecarrilbicicircularsiempreporeacutel

bullSedebecircularsiempreporelladoderechoenelsentidodelamarchalomaacutespega-do posible al arceacuten o a las aceras

bullPorlanocheobligatorioelusodeunaluzamarillaoblancaenlapartedelanterayunaroja o reflectante en la trasera

bullDebeacuteisindicarconantelacioacutencualquiermaniobraocambiodedireccioacuten

Si circulamos en motocicleta

bullEsobligadousarcascoropaadecuadayresistente

bullElmantenimientodelvehiacuteculoesindispensableparaunosnivelesoacuteptimosdeseguridad

bullNosedebeserpentearentreeltraacutefico

bullLamotocicletaesunvehiacuteculomaacutespequentildeoymuchomaacutesfraacutegilporlodebereacuteisestaralertaantecambiosrepentinosdeltraacutefico

Circulando en automoacutevil

bullUsodelcinturoacutendeseguridadobligatorioymantenerdistanciasdeseguridad

bullUsarlosespejosretrovisoresantesdeiniciarcualquiermaniobraymantenerladis-tancia de seguridad en todo momento

bullApagaosilenciaelteleacutefonomoacutevilCuandonossentamosalvolanteloprioritarioesestar pendiente de la conduccioacuten y del entorno

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bullLasprisasnosonbuenascompantildeerasdeviajepor loquerecomendamossalirdecasacontiemposuficienteparallegaratulugardetrabajorealizandounaconduc-cioacuten tranquila y sin estreacutes

En este sector factores como la compleja organizacioacuten del tiempo de trabajo junto con las lar-gas jornadas y con los altos ritmos de trabajo en muchos casos asociados a turnos y poco des-cansojustificanlanecesidaddequelasempresasseplanteenlaposibilidaddeelaboraryponeren praacutectica planes de movilidad

Los planes de movilidad tienen como objetivo minimizar el riesgo de accidentes laborales ldquoin mi-sioacutenrdquo e ldquoin itinererdquo En base a ello los principales objetivos de un plan de movilidad sostenible son

bullReducirelusodevehiacuteculosprivadosypotenciarelusodeotrostiposdetransporte

bullReducirelimpactoambientalproducidoporeldesplazamientoaltrabajoreduciendoel consumo energeacutetico

bullBajarelniveldecongestioacutendeltraacutefico

bullContribuira reducirelnuacutemerodeaccidentesde trabajo ldquoin itinererdquoaldisminuir laexposicioacuten al riesgo

Para alcanzar estos objetivos seraacute necesario incidir en medidas dirigidas a

bullFomentarelusodemediosnomotorizados

bullPromoverlautilizacioacutendemediosdetransportepuacuteblicosfrenteaaltransportepriva-do e individual

bullAplicarelsistemadecochecompartidocuandoseaconvenienteantelimitacionesen el transporte puacuteblico

La puesta en marcha de planes de movilidad en empresas seriacutea de gran ayuda tanto para los trabajadores y trabajadoras que veriacutean

mejorar su seguridad vial como para el empresario que contariacutea con trabajadores maacutes formados maacutes seguros y con menor riesgo de su-

frir un accidente

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10 Legislacioacuten en materia preventiva

El objetivo principal de la prevencioacuten no es otro que procurar eliminar los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y que desarrolleacuteis vuestras labores siempre en condiciones seguras Ademaacutes de esta manera conseguiremos aumentar la satisfaccioacuten de la plantilla y su motivacioacuten lo que redundaraacute en la forma de trabajar

Afortunadamente tenemos una normativa muy amplia teacutecnica y detallada que nos puede ayu-dar a hacer frente a estas situaciones Esta normativa afecta a todas las empresas que al menos tengan un trabajador por cuenta ajena o asalariado da igual el tamantildeo de esta de la actividad que desarrolle o de los riesgos que genere

El texto legal que es la referencia obligada en materia de salud laboral para todos los actores implicados en las relaciones laborales es la Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales En ella se propone fomentar una auteacutentica cultura preventiva en las empresas y se intenta pro-mover la seguridad y la salud de los trabajadores y las trabajadoras mediante la aplicacioacuten de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para la prevencioacuten de riesgos derivados del trabajo

Ademaacutes existen otras disposiciones legales o reglamentarias que desarrollan y complementan los principios contenidos en dicha Ley Algunos ejemplos de esta normativa aplicables al sector de cocina son

1 RD 391997 Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten Donde se regula como rea-lizar la evaluacioacuten las modalidades de organizacioacuten preventiva el funcionamiento y control de los servicios de prevencioacuten etc

2 RD 4851997 Sentildealizacioacuten de seguridad y salud en el trabajo Hay que garantizar que en los lugares de trabajo haya una adecuada sentildealizacioacuten de seguridad y salud

3 RD 4861997 Lugares de trabajo Destinada a que los lugares donde se trabaja sean lugares seguros y que de su uso no se deriven peligros para los trabajadores Aquiacute se regulan aspectos como las condiciones constructivas su orden limpieza y manteni-miento las condiciones ambientales y de iluminacioacuten etc

4 RD 4871997 Manipulacioacuten manual de cargas Explica coacutemo asegurar que la mani-pulacioacuten de cargas no provoque riesgos sobre todo dorsolumbares

5RD7731997UsodeequiposdeproteccioacutenindividualDisposicionesmiacutenimasparala eleccioacuten uso y mantenimiento de los equipos de proteccioacuten individual

6 RD 12151997 Equipos de trabajo Requisitos que deben cumplir todos los equipos de trabajo en materia de seguridad y salud

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11 CheckList

Mediante este pequentildeo cuestionario podraacutes tener una idea de como se encuentra tu centro de trabajo y en queacute medida se acerca al cumplimiento de la legislacioacuten Todas las respuestas que sean negativas te pondraacuten en alerta ya que te ayudaraacuten localizar situaciones que seguramente se alejen de lo que la Ley establece

iquestSabes que existe la Ley 311995 sobre Prevencioacuten de Riesgos Laborales (modificada por Ley 542003) y el Reglamento 391997 de los

Servicios de Prevencioacuten

SI de ambos 1048712 SIacute de la LEY 1048712 SIacute del Reglamento 1048712NO 1048712NS NC 1048712

Siacute No

iquestEn tu empresa hay delegados de Prevencioacuten

iquestTiene elaborada la empresa la Evaluacioacuten de Riesgos Laborales de los dife-rentes puestos de trabajo

iquestLa empresa ha informado y formado a sus trabajadores sobre los riesgos del puesto de trabajo y medidas de emergencia

iquestLa empresa tiene elaborado un Plan de emergencia

iquestSe ha realizado alguacuten simulacro con las instrucciones del Plan de Emergencias

iquestSe realiza la vigilancia perioacutedica de la salud de los trabajadores

CONDICIONES DE SEGURIDAD DEL CENTRO DE TRABAJOESPACIOS DE TRABAJO

iquest El suelo de las instalaciones estaacute limpio uniforme y regular

iquestConsideras el suelo adecuado a las actividades que desempentildea la empresa

iquestLas zonas de paso estaacuten delimitadas y libres de obstaacuteculos

iquestHay zonas peligrosas como aberturas en el suelo paredes escaleras o pla-taformas de trabajo elevadas

iquestEstaacuten protegidas las zonas de paso junto a las zonas peligrosas

iquestLa separacioacuten entre los elementos materiales existentes en los puestos de trabajosonsuficientes

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PROTECCIoacuteN CONTRA INCENDIOS

iquestEl centro de trabajo tiene Equipos de Proteccioacuten Contra Incendios (extintores BIEacutes hidrantes etc)

iquestHan pasado las revisiones anuales

iquestConsideras correcto el nordm equipos de proteccioacuten contra incendios dispuesto en las instalaciones

iquestVes bien la ubicacioacuten de los mismos

iquestEstaacuten sentildealizados los equipos de proteccioacuten contra incendios

iquestLas materias y productos inflamables se almacenan en armarios o en loca-les protegidos

iquestLos trabajadores estaacuteis formados en el manejo de los medios de lucha con-tra incendios

iquestSe prohiacutebe fumar en las instalaciones

iquestHay salidas de emergencia

iquestEstaacuten sentildealizadas

iquestLas puertas de emergencia se abren hacia el exterior y no estaacuten cerradas con candados etc

iquestExiste iluminacioacuten de emergencia en el centro de trabajo

iquestSe hace mantenimiento de las luces de emergencia

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PRIMEROS AUXILIOS

iquestExiste botiquiacuten a vuestra disposicioacuten en las instalaciones

iquestEl material de primeros auxilios se revisa perioacutedicamente y se hacen reposi-ciones si falta alguno

El botiquiacuten contiene

Desinfectantes y antiseacutepticos autorizadosGasas esteacuterilesAlgodoacutenhidroacutefiloVendasEsparadrapoApoacutesitos adhesivosTijerasPinzasGuantes desechablesTODOS

iquestSe han realizado cursos de primeros auxilios

INSTALACIOacuteN ELEacuteCTRICA

iquestLa instalacioacuten eleacutectrica dispone de proteccioacuten contra sobreintensidades y cortocircuitos (diferenciales magnetoteacutermicos )

iquestEstaacuten conectados a toma de tierra todos los equipos de trabajo de la empresa

iquestLos cuadros se encuentran sentildealizados y cerrados

iquestLostrabajosdemantenimientoeleacutectricoserealizanporpersonalcualificadoyo autorizado

EQUIPOS DE PROTECCIOacuteN INDIVIDUAL

iquestLos trabajadores disponen de los equipos de proteccioacuten individual correspondientes

iquestSe registra la entrega de equipos de proteccioacuten individual a los trabajadores

iquestSe usan de forma correcta los EPI

iquestSe renuevan los EPI

iquest Los EPI que se entregan a los trabajadores llevan marcado CE

iquestSe ha informado a los trabajadores sobre el uso de los EPI

iquestSe vigila la utilizacioacuten por parte de los trabajadores de los Equipos de Protec-cioacuten Individual

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ESCALERAS FIJAS ESCALERAS MANUALES Y RAMPAS

iquestElcentrodetrabajodisponedeescalerasfijas

iquestDispone de barandilla listoacuten intermedio yo rodapieacute

iquestEl lado cerrado dispone de pasamanos

iquestLospeldantildeostienensuficientesuperficiesonuniformesyantideslizantes

iquestCreesquelasescalerasfijasofrecengarantiacuteasdeseguridadfrentealriesgode caiacuteda o resbaloacuten

iquestHay escaleras de mano

iquestSon resistentes y cuentan con elementos de apoyo y sujecioacuten que eviten la rotura o desplazamiento durante el uso

iquestSe revisan las escaleras de mano cuando se van a utilizar

iquestLos trabajadores habeacuteis recibido formacioacuten sobre buenas praacutecticas en el uso de escaleras de mano

iquestDispone el centro de trabajo de rampas de acceso

iquestEl pavimento es de material no resbaladizo yo dispone de elementos anti-deslizantes

EQUIPOS DE TRABAJO

Los Equipos de Trabajo iquesttienen marcado CE

iquestDisponen de Manual de Instrucciones para su uso

iquestDisponen de dispositivos y resguardos de proteccioacuten

iquestTienen dispositivos de parada de emergencia

iquestLos trabajadores han recibido formacioacuten para el manejo de las maacutequinas

iquestSe realiza mantenimiento perioacutedico preventivo a los equipos de trabajo

iquestHay Equipos de Trabajo anteriores al antildeo 1995

iquestCrees que estos equipos son seguros

iquestDisponen de Manual de Instrucciones oacute Instrucciones de Seguridad para su uso

HERRAMIENTAS MANUALES

iquestSon especiacuteficas para el trabajo que hay que realizar

iquestTienen disentildeo ergonoacutemico

iquestSe encuentran en buen estado de conservacioacuten

iquestSe usan EPI cuando se pueden producir riesgos de proyecciones o de cortes

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EXPOSICIOacuteN A PRODUCTOS QUIacuteMICOS

iquestEl uso de productos quiacutemicos se realiza de forma correcta

iquestEl almacenamiento se realiza de forma correcta

iquestEstaacute correctamente ventilada el aacuterea de almacenamiento

iquestEstaacuten correctamente etiquetados

iquestLa Ficha de Seguridad de los productos quiacutemicos peligrosos estaacute a disposi-cioacuten de los trabajadores

iquestSe hacen trasvases de un recipiente a otro

iquestSeidentificanestosrecipientesnuevos

ORDEN Y LIMPIEZA

iquestExiste orden y limpieza en las zonas de trabajo

iquestEn general las zonas de paso viacuteas de circulacioacuten y salidas de evacuacioacuten permanecen libres de obstaacuteculos

iquestHay estanteriacuteas yo estructuras de almacenamiento

iquestLas estanteriacuteas se encuentran arriostradas (sujetas) a la pared

CONDICIONES ERGONOacuteMICAS Y PSICOSOCIALESiquestEl espacio de trabajo en la cocina es el adecuado

iquestSe realizan movimientos repetitivos en los puestos de trabajo

iquestLos trabajadores manipulan cargas

iquestSe usan carros u otros elementos auxiliares para la manipulacioacuten de cargas

iquestLos puestos de trabajo estaacutes adaptados a las condiciones de cada persona

iquestAparecen a menudo situaciones que conducen al estreacutes

iquestSe toman medidas para mejorar la organizacioacuten distribucioacuten y planificacioacutendeltrabajo

iquestEl trabajo que se realiza es a turnos

iquestEl calendario de turnos se conoce con antelacioacuten

iquestLos trabajadores participan en la determinacioacuten de los equipos de trabajo

iquestEl trabajo implica turnos nocturnos

iquestSe respeta el ciclo suentildeo vigilia

iquestLa carga de trabajo es inferior en el turno de noche

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CONDICIONES AMBIENTALESA) ILUMINACIOacuteN

iquestLos niveles de iluminacioacuten existentes (general y localizada) son los adecuados en funcioacuten del tipo de tarea en todos los lugares de trabajo o paso

iquestLa distribucioacuten de los niveles de iluminacioacuten es lo maacutes uniforme posible

B) RUIDO

iquestEl nivel de ruido es aceptable

iquestEl nivel de ruido obliga continuamente a elevar la voz a dos personas que conversen a medio metro de distancia

iquestEn los reconocimientos meacutedicos se hacen pruebas para ver la audicioacuten (au-diometriacuteas)

D) TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

iquestLa temperatura es adecuada (entre 17ordm y 27ordm ‐trabajos sedentarios 14ordm y 25ordm‐trabajos ligeros

iquestExisten situaciones de calor muy intenso

iquestSe suministra agua a los trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable

iquestLos trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable disponen de tiempos de descanso

iquestSe evitan los cambios bruscos de temperatura

En caso de exposicioacuten a temperaturas extremas (altas y bajas)iquestexiste sentildea-lizacioacuten de aviso y precaucioacuten

iquestDisponen los trabajadores de equipos de proteccioacuten adecuados

Checklist de elaboracioacuten propia basado en cuestionarios y documentacioacuten del Instituto Nacio-nal de Seguridad y Salud en el Trabajo

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12 Bibliografiacutea

bullLeydePrevencioacutendeRiesgosLaboralesLey311995de8denoviembreBoletiacutenOficialdelEstado nordm 27 (08-11-1995)

bullReglamentode los ServiciosdePrevencioacutenRealDecreto391997de17deeneroBoletiacutenOficialdelEstadonordm27(31-01-1997)

bullBorradordelaGuiacuteaparalaVigilanciadelaSaluddelosTrabajadoresyTrabajadorasdeHostele-riacutea Ministerio de Sanidad Consumo y Bienestar Social

bullVAcuerdoLaboraldeaacutembitoEstatalparaelSectordelaHosteleriacutea(2015-2019)

bullDocumentoteacutecnicodesaludpuacuteblicanordm118AnaacutelisisdescriptivodelcanalHORECAenlaComu-nidad de Madrid Situacioacuten actual y perspectivas Bardoacuten Iglesias Rociacuteo et al (coordinacioacuten Vilas Herranz Felipe) Consejeriacutea de Sanidad de la Comunidad de Madrid- 2007

bullGuiacuteaparalaintervencioacutensindicalenorganizacioacutendeltrabajosaludyriesgospsicosocialesIstas-CCOO 2015

condiciones de trabajo

en las COC NAS

Comisiones Obreras de Madrid

Equipo de Asesoramiento en Salud laboral CCOO Madrid

C Pedro Unanue 14 Teleacutefono 91 536 52 12 Ext 5212

slmadridusmrccooeswwwsaludlaboralmadrides

V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020)

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funcioacuten un nuacutemero importante de riesgos para la salud de los trabajadores y trabajadoras que desarrollan su actividad en ellas

SISTEMA DE CLASIFICACIOacuteN PROFESIONAL EN LA RESTAURACIOacuteN

Seguacuten el V Acuerdo Laboral de aacutembito Estatal para el Sector de la Hosteleriacutea cuyo objeto es ordenar las estructuras funcionales basadas en grupos profesionales de las actividades empresariales asiacute como potenciar la flexibilidad interna haciendo uso adecuado de la movilidad funcional tanto ordinariacomoextraordinariaconlafinalidaddemejorarlaestabilidaddelospuestosdetrabajoy optimizar la empleabilidad de los trabajadores y trabajadoras en diferentes aacutereas funcionales el conjunto de tareas funciones especialidades profesionales o responsabilidades derivadas de las distintas aptitudes titulaciones y contenido general de la prestacioacuten laboral en el sector de hoste-leriacutea quedan distribuidas en seis aacutereas funcionales En este sentido el trabajo en cocinas queda encuadrado dentro del aacuterea funcional segunda relativo a Cocinas y Economatos

Ladefinicioacutendelasactividadesdelaacutereafuncionalsegundadescritasacontinuacioacutentienenuncaraacutecter meramente enunciativo e indiciario no suponiendo obligacioacuten alguna de tenerlas cu-biertas todas en el aacutembito de cada empresa si la organizacioacuten volumen o necesidades de la actividad empresarial no lo requiere

Con respecto a las cocinas las descripciones de la prestacioacuten laboral actividades y puestos de trabajo son los siguientes

A Jefea Cocina Realizar demanera cualificada funciones de planificacioacuten organizacioacuten ycontrol de todas las tareas propias del departamento de cocina y reposteriacutea Organizar di-rigirycoordinareltrabajodelpersonalasucargoDirigiryplanificarelconjuntodeactivida-des de su aacuterea Realizar inventarios y controles de materiales mercanciacuteas etc de uso en el departamento de su responsabilidad Disentildear platos y participar en su elaboracioacuten Realizar propuestas de pedidos de mercanciacuteas y materias primas y gestionar su conservacioacuten alma-cenamiento y rendimiento Supervisar y controlar el mantenimiento y uso de maquinaria materiales utillaje etc del departamento realizando los correspondientes inventarios y pro-puestas de reposicioacuten Colaborar en la instruccioacuten del personal a su cargo

B Segundoa Jefea CocinaRealizardemaneracualificadalasfuncionesdeplanificacioacutenor-ganizacioacuten y control de todas las tareas propias del departamento de cocina y reposteriacutea Colaborar y sustituir al Jefea de cocina en las tareas propias del mismo

C Jefea CateringRealizardemaneracualificadayresponsablelasfuncionesdedireccioacutenelcontrol y seguimiento del proceso de elaboracioacuten y distribucioacuten de comidas Organizar con-trolar y coordinar todo el proceso de preparacioacuten y distribucioacuten de la produccioacuten a su cargo Cuidar de que la produccioacuten reuacutena las condiciones exigidas tanto higieacutenicas como de monta-je Organizar instruir y evaluar al personal a su cargo

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D Jefea Partida Realizardemaneracualificadalasfuncionesdecontrolysupervisioacutendelapartida yo servicio que le sea asignado bajo la direccioacuten del jefea de cocina Las mismas del cocineroa y ademaacutes participar en el control de aprovisionamientos conservacioacuten y alma-cenamiento de mercanciacuteas Elaborar informes sobre la gestioacuten de los recursos y procesos de su partida yo servicio Colaborar en la instruccioacuten del personal a su cargo

E Cocineroa Realizardemaneracualificadaautoacutenomayresponsablelapreparacioacutenaderezoy presentacioacuten de platos utilizando las teacutecnicas maacutes idoacuteneas Colaborar en los pedidos y con-servacioacuten de materias primas y productos de uso en la cocina Preparar cocinar y presentar los productos de uso culinario Colaborar en el montaje servicio y desmontaje de bufetes Revisar y controlar el material de uso en la cocina comunicando cualquier incidencia al res-pectoColaborarenlaplanificacioacutendemenuacutesycartasColaborarenlagestioacutendecostesein-ventarios asiacute como en las compras Controlar y cuidar de la conservacioacuten y aprovechamiento de los productos puestos a su disposicioacuten

F Reposteroa Realizardemaneracualificadayautoacutenoma lapreparacioacutenypresentacioacutendepostres y dulces en general asiacute como bolleriacutea y masas Realizar elaboraciones a base de las materias primas Preparar las masas de uso en la cocina para la elaboracioacuten de pasteleriacutea re-posteriacutea y bolleriacutea Realizar pedidos y controlar la conservacioacuten de materias primas de uso en su trabajo Realizar el caacutelculo de costes relacionados con sus cometidos Preparar y disponer los productos para laquobuffetraquo banquetes etc colaborando en el arreglo y reparto Participar en el control de aprovisionamientos Organizar y controlar el personal a su cargo

G Ayudantea Cocina Participar con alguna autonomiacutea y responsabilidad en las elaboraciones de cocina bajo supervisioacuten Realizar las preparaciones baacutesicas asiacute como cualquier otra rela-cionada con las elaboraciones culinarias que le sean encomendadas Preparar platos para los que haya recibido oportuno adiestramiento En las empresas donde las tareas inherentes a este departamento sean asumidas por el empresario persona fiacutesica realizar las funciones del servicio en elaboraciones de cocina bajo la supervisioacuten y directrices emanadas directa-mentedelmismoopersonaenquieneacutestedelegueRealizarlastareasderivadasdelperfildela ocupacioacuten

H Auxiliar Cocina Realizarsincualificacioacuten las tareasde limpiezadeuacutetilesmaquinariaymenaje del restaurante y cocina asiacute como de las dependencias de cocina para lo cual no requiereunaformacioacutenespeciacuteficayaquetrabajabajosupervisioacutenRealizarlaslaboresdelimpieza de maquinaria fogones y demaacutes elementos de cocina Preparar e higienizar los alimentos Transportar pedidos y otros materiales propios de su aacuterea Realizar trabajos au-xiliares en la elaboracioacuten de productos Encargarse de las labores de limpieza del menaje del comedor y la cocina

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3 DERECHOS DE TODOS LOS TRABAJADORES Y TRABAJADORAS

Debes saber que en Espantildea estaacute en vigor la Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales y que esta establece que el empresario estaacute obligado a eliminar los riesgos en su origen siempre que esto sea posible pero no siempre esto es faacutecil En los casos en los que el riesgo no pueda eliminarse hay que tratar de minimizarlo lo maacutes posible y esto se hace evaluando los riesgos y adoptando las medidas preventivas necesarias para que el trabajo no afecte a la salud de los trabajadores y de las trabajadoras

Para ayudar al empresario en esta tarea la legislacioacuten le da la posibilidad de que recurra a la ayuda de profesionales o bien dentro de la misma empresa o buscando empresas que le ayu-den Teniendo esto en cuenta debe adoptar alguno de los modelos de organizacioacuten preventiva previstos en la legislacioacuten dar informacioacuten y formacioacuten a los trabajadores y a las trabajadoras en relacioacuten con los riesgos asociados a su trabajo y adoptar las medidas necesarias para que un profesional sanitario vigile su salud en relacioacuten con su actividad laboral

Comotrabajadoresytrabajadorasteneacuteisderechoaunaproteccioacuteneficazdevuestrasaludenel trabajo La Ley concreta este derecho fundamental en una serie de derechos adicionales que posibilitan que se puedan emprender acciones individuales y colectivas de autoproteccioacuten garantizando vuestra participacioacuten en todas las cuestiones que afecten a la salud y seguridad en el trabajo Estos derechos no deben verse afectados por la presioacuten de la crisis econoacutemica ni por el aacutenimo de lucro de los empresarios

Como trabajador o trabajadora tienes derecho a

bullUnaproteccioacuten eficaz en materia de seguridad y salud frente a los riesgos laborales

bullSerinformadosuficienteyadecuadamentesobrelosriesgosdetupuestodetrabajomedi-das de prevencioacuten y proteccioacuten aplicables y sobre los planes de emergencia

bullRecibir formacioacuten Los trabajadores y las trabajadoras teneacuteis derecho a una formacioacuten -teoacute-ricaypraacutectica-centradaespeciacuteficamenteen losriesgosdevuestropuestodetrabajoEstaformacioacuten debe repetirse perioacutedicamente y hacerse obligatoriamente

- En el momento de la contratacioacuten

- Cuando se produzcan cambios en las funciones que desempentildees

- Cuando se introduzcan nuevas tecnologiacuteas o cambios en los equipos de trabajo que manejas

La formacioacuten en cualquier caso es de vital importancia para evitar riesgos laborales La multiplicidad la frecuencia y gravedad de los accidentes que pueden ocurrir en la

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cocina de un restaurante hotel o cocina industrial necesitan una correcta formacioacuten de la plantilla Es importante concienciar tanto a empresarios como a empleados de la importancia de conocer los riesgos que pueden darse y coacutemo prevenirlos

bullConsultar y participar en la empresa en las cuestiones relacionadas con la prevencioacuten de riesgos en el trabajo formulando propuestas concretas al empresario al comiteacute de seguridad y salud o a los delegados de prevencioacuten Si la empresa cuenta con representantes de los traba-jadores la participacioacuten se ejerce fundamentalmente a traveacutes de los delegados de prevencioacuten

bullVigilancia de la saludespeciacuteficayajustadaalosriesgospresentesentutrabajodeformape-rioacutedicayconfidencialSeraacuteunaobligacioacutenparalaempresaofrecertelaposibilidadderealizarlas pruebas meacutedicas que constituyen la vigilancia de la salud si bien es un derecho para ti y por tanto renunciable (soacutelo seraacute obligatorio en determinadas situaciones en las que tu trabajo puedaponerenpeligrotusaludyladetercerosocuandoexistaunanormaespeciacutefica)

bull Denuncia Tienes derecho a acudir ante la Inspeccioacuten de Trabajo para denunciar los incumpli-mientos en materia de seguridad y salud

bullParalizar la actividad Tienes derecho a interrumpir la actividad cuando consideres que existe un riesgo grave e inminente que ponga en serio peligro tu salud o tu vida (art 21 de la Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales)

Pero tambieacuten como trabajador o trabajadora tienes el correspondiente deber de colaborar en el cumplimientodelasmedidasdeseguridadconlafinalidaddegarantizartupropiasaludyladetus compantildeeros (Art 29 de la Ley 3195)

La formacioacuten debe impartirse siempre que sea posible dentro de la jornada de trabajo o en su defecto en otras horas pero con el

descuento en jornada del tiempo invertido en dicha formacioacuten Anual-mente la empresa debe elaborar un Plan de Formacioacuten seguacuten las

necesidades propias y debe abarcar tanto a trabajadores y trabaja-doras como a los mandos

Una vigilancia de la salud adecuada siempre es un valioso derecho para el trabajador y la trabajadora y la uacutenica manera de saber si es-

taacutes enfermando con ocasioacuten de tu trabajo

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Como trabajador debes velar por el cumplimiento de las medidas de prevencioacuten que se adop-ten usar adecuadamente y conforme a las instrucciones recibidas las maacutequinas aparatos herramientas sustancias peligrosas equipos de transporte utilizar correctamente los equipos y medios de proteccioacuten y los dispositivos de seguridad existentes informar de in-mediato a la persona responsable acerca de cualquier situacioacuten que pueda suponer un riesgo para la salud y seguridad y contribuir al cumplimiento de las obligaciones establecidas por las autoridades competentes

En definitiva el empresario debe

bullOrganizar el trabajo de la manera maacutes sana y segura posible Cuandofirmasuncontratodetrabajo estaacutes acordando cambiar por un salario parte de tu tiempo y tu trabajo pero no parte de tu salud El empresario ha de garantizar que sales de tu trabajo tan sano como entraste Y seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) estar sanos es algo maacutes que no estar enfermos

bullProteger y garantizar la seguridad y salud de los trabajadores y trabajadoras a su servicio frente a los riesgos laborales

bull Planificar la accioacuten preventiva priorizando aquellas actividades dirigidas a eliminar o reducir los riesgos de mayor gravedad o que afecten a un mayor nuacutemero de trabajadores y trabajadoras

bullDotar de equipos de proteccioacuten tanto colectivos como individuales

bullAdoptarlasmedidas necesarias para realizar la prevencioacuten de los riesgos laborales

bullEvaluacioacutenderiesgosyplanificacioacutendelaactividadpreventiva

bullInformacioacuten

bullFormacioacuten

bullConsultayParticipacioacuten

bullActuacioacutenencasodeemergenciayderiesgograveeinminente

bullVigilanciadelaSalud

bullAsumir el coste de las medidas preventivas La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales establece que el coste de las medidas relativas a la seguridad y la salud en el trabajo no deben recaer en los trabajadores o trabajadoras

Sin tu colaboracioacuten es difiacutecil abordar la prevencioacuten de forma eficaz es imposible llevar a la praacutectica las medidas preventivas

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bull Proteger especiacuteficamente a determinados colectivos Los trabajadores y trabajadoras espe-cialmente sensibles a determinados riesgos asiacute como las mujeres embarazadas o en periodo delactanciaylostrabajadoresasmenoresdebenserprotegidosdemaneraespeciacutefica

Si eres un trabajador o una trabajadora cedida por una Empresa de Trabajo Temporal (ETT) o de una subcontrata

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales exige en estos casos que disfrutes del mismo nivel de proteccioacuten de la salud que las restantes personas de la empresa en la que prestas tus servicios

Los trabajadores y trabajadoras que proceden de una subcontrata o una ETT acceden con maacutes dificultadesa losmediosparaasegurar laprevencioacutende riesgos laboralesenel trabajoa lainformacioacuten o a sus viacuteas de representacioacuten

Como trabajador o trabajadora de una ETT debes saber que

La empresa usuaria (aquella en la que prestas tu servicio si estaacutes contratado por una ETT) de-beraacute proporcionar a la ETT informacioacuten completa sobre

1 Los riesgos generales existentes en el centro de trabajo en el que vas a prestar tus servicios y los particulares del puesto que vas a ocupar

2 Las medidas preventivas a adoptar frente a los riesgos

3 La formacioacuten preventiva que debes poseer como trabajador o trabajadora puesto a disposicioacuten

La ETT te proporcionaraacute antes de que comiences a trabajar la formacioacuten preventiva necesaria en caso de que no la tengas Tambieacuten se encargaraacute de la vigilancia de tu estado de salud y de proporcionarte los equipos de proteccioacuten adecuados a los riesgos que se preveacute estaraacuten presen-tes en tu puesto de trabajo

La empresa usuaria comprobaraacute antes de iniciarse la actividad que la ETT ha cumplido sus obligaciones

- si a traveacutes de los resultados de un reconocimiento meacutedico cuentas con un estado de salud compatible con el puesto de trabajo que vayas a desempentildear en la empre-sa usuaria

No debe haber trabajadores y trabajadoras de ldquoprimerardquo (empresa principal) y de ldquosegundardquo (subcontrata ETT)

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-queestaacutesenposesioacutendelascualificacionesycapacidadesrequeridasparadesem-pentildear las tareas que se te vayan a encomendar cuando empieces a trabajar

-quecuentasconlaformacioacutenpreventivaespeciacuteficadetupuestodetrabajo

Pero ademaacutes reiteraraacute la informacioacuten sobre los riesgos del puesto de trabajo y los riesgos gene-rales de la empresa sus medidas preventivas asiacute como las medidas de prevencioacuten especiales en situaciones de emergencia Ademaacutes deberaacute suministrarte de forma gratuita el equipo de proteccioacuten individual adecuado al puesto de trabajo a desempentildear

4 RIESGOS LABORALES EN COCINAS

Los cocineros cocineras y ayudantes de cocina son profesionales que se enfrentan cada diacutea a numerosos riesgos Los procesos de preparacioacuten de alimentos el manejo de hornos y placas herramientasafiladaselcontactocontemperaturasextremasdefriacuteoycalorlosvaporesyhu-mos generados en el proceso de trabajo el uso de productos calientes o congelados el empleo de productos quiacutemicos para ciertas tareas como lavar los platos el contacto con residuos etc generan numerosas situaciones de riesgo con los que deben convivir a diario

Ademaacutes las condiciones de trabajo de la cocina no suelen acompantildear y son propicias para que se produzcan caiacutedas suelos a menudo mojados o resbaladizos despueacutes de limpiar la suciedad de alimentos liacutequidos derramados aceites etc

Otro factor a tener muy en cuenta es la precariedad y la temporalidad en el empleo que nos en-contramos en la hosteleriacutea factores que en muchos casos constituyen por siacute mismos el origen de muchos riesgos

La lista de riesgos a tener en cuenta en la cocina profesional es realmente extensa por lo que trataremos de agruparlos dentro de las grandes familias que nos encontramos en prevencioacuten de riesgos laborales

La empresa usuaria es responsable de las condiciones de ejecucioacuten del trabajo ante posibles incumplimientos de las obligaciones de

seguridad y salud que se produzcan en su centro de trabajo

En todo caso aunque seas un trabajador o una trabajadora contra-tada por una ETT puedes acudir a los delegados o delegadas de pre-vencioacuten de la empresa usuaria si los hubiera para la tutela de tus

derechos en salud laboral

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bullRiesgosenSeguridad

bullRiesgosenHigiene

bullRiesgosenErgonomiacutea

bullRiesgosenPsicosociologiacutea

A Riesgos en seguridad

Hablamos de riesgos en seguridad al referirnos a los riesgos que aparecen en el entorno fiacutesico en el que se encuentran el trabajador y la trabajadora

Lo ideal seriacutea que se tomaran las primeras medidas en materia de seguridad y salud en la fase de disentildeo de las instalaciones Es aquiacute donde se deberiacutea decidir y valorar la ubicacioacuten de cada elemento que formaraacute parte de la cocina asiacute como de las instalaciones de gas o electricidad evitando por ejemplo que las tomas de corriente se encuentren cerca de puntos de agua Para evitar posibles accidentes es totalmente necesario que los equipos existentes (cocina freidoras barbacoas hornillos hornos campanas extractoras extintores) se encuentren en perfecto estado que pasen las revisiones pertinentes y que esteacuten homologados

bullMaacutequinas en las cocinas Hay una gran diversidad de maquinaria susceptible de ser utilizada en los trabajos que se realizan en las cocinas siendo imprescindible que la plantilla conozca para queacute se usan queacute elementos peligrosos tienen y coacutemo aplicar medidas de seguridad que eviten los posibles accidentes

A la hora de comprar maquinaria la empresa debe asegurarse que cumple con la norma vigente Que tiene el marcado ldquoCErdquo y que viene acompantildeada de su correspondiente hoja de instruccio-nes en castellano

En la medida de lo posible los puestos de trabajo que usen maacutequinas peligrosas deben ubicar-se donde haya un menor traacutensito de personal y estas deben de estar bien aseguradas sobre lasuperficiedondeesteacutencolocadasLosdispositivosdeseguridadnuncadebenseranuladoso manipulados y si es necesario usar empujadores o palas para evitar acercarse a sus partes peligrosas como pueden ser las zonas de corte

La limpieza de la maquinaria se tiene que realizar siempre con ella desconectada de la corrien-te eleacutectrica y asegurando que no sea puesta en funcionamiento de forma accidental Debeacuteis tener cuidado con el uso de ropa holgada o no sujeta al cuerpo ya puede dar lugar a atrapamien-tos o enganchones

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bullCaiacutedas o resbalones Son accidentes muy comunes en las cocinas que pueden dar lugar a esguinces contusiones y fracturas Estas caiacutedas pueden estar originadas por varios motivos suelos resbaladizos defectos en los suelos escalones rampas desorden suciedad obstaacutecu-los etc

En prevencioacuten de riesgos laborales hablamos de dos tipos de caiacutedas

bullCaiacutedas al mismo nivel Provocadas generalmente por suelos en mal estado o mal conservados sucios y con restos de comida con restos de grasa o recieacuten fregados

En este caso la mejor solucioacuten es limpiar inmediatamente cualquier derrame o salpi-cadura que pueda producirse con ocasioacuten de las tareas que se realizan sentildealizar co-rrectamente que el suelo pueda estar mojado con ocasioacuten de las labores de limpieza y reparar lo antes posible los desperfectos si el suelo se encontrara en mal estado Delante de los fregaderos y de las cocinas es recomendable colocar parrillas enreja-das evitando asiacute el agua o la grasa

Ademaacutes el empresario debe garantizar que tengaacuteis calzado adecuado si es posible con suela antideslizante y teneacuteis que evitar desplazaros por la cocina corriendo y con prisas

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bullCaiacutedas a distinto nivel Normalmente se suelen producir por el uso de medios inade-cuados para alcanzar objetos situados en zonas altas o por el mal uso de escaleras

No utilizar nunca para subir a sitios altos cajas sillas etc para ello debeacuteis usar siem-pre equipos adecuados al efecto como las escaleras manuales pero siempre bajo la certeza de que estaacuten en buenas condiciones No utilices nunca las escaleras delante de las cocinas mientras se usen o con recipientes con contenido caliente y no podeacuteis subir a ellas con las manos ocupadas

bullCortes y pinchazos con cuchillos u otros uacutetiles instrumentos o maquinaria usada por los trabajadores y trabajadoras

Se trata de uno de los principales riesgos en los trabajos de cocina ya que se usan muchos uacutetiles (cuchillos tijeras etc) y maacutequinas (cortadoras picadoras trituradoras etc) que pueden provocar cortes y pinchazos pero tambieacuten los recipientes y la materia prima utilizada puede provocar este tipo de lesiones (latas de conserva espinas huesos astillados etc)

En el caso de las herramientas de corte la mejor medida preventiva es que estos esteacuten correctamente afilados y tengan mangos de material antideslizante Siempre debeacuteis reali-zar los cortes encima de superficies adecuadas y utilizar guantes protectores cuando sea necesario Despueacutes de su uso siempre hay que dejarlos dentro de sus fundas o soporte y vigilar la orientacioacuten del filo y la punta procurando evitar siempre el cuerpo del trabajador o trabajadora

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Cuando useacuteis maacutequinas de corte teneacuteis que hacerlo seguacuten la recomendacioacuten del fabricante usando los empujadores y desconectando la corriente eleacutectrica cuando se vayan a realizar ta-reas de limpieza y mantenimiento

En el caso de que haya que recoger los restos de alguacuten cristal roto o restos de vajilla o ceraacutemica del suelo debeacuteis hacerlo siempre con recogedores y si estos se encuentran dentro del fregade-ro hay que usar siempre guantes

A la hora de preparar las bolsas de basura nunca apreteacuteis las mismas con las manos ya que puede haber en su interior restos de alimentos o utensilios que hayan podido romperse y que provoquen un corte o un pinchazo

bullGolpes y caiacuteda de objetos En las cocinas debido a la presencia de mucho material mucho personal a la vez y tambieacuten como consecuencia de las prisas existe la posibilidad de golpearse contra objetos compantildeeros o vehiacuteculos

Hay que evitar en todo momento el desorden y la presencia de objetos fuera del lugar habilitado para ellos Los objetos pesados debeacuteis colocarlos en las zonas bajas de las estanteriacuteas y teneacuteis que procurar cerrar cajones y puertas de hornos armarios lavavajillas etc

Hay que prestar atencioacuten al recorrido a realizar y si se puede ir avisando y comprobando que el camino estaacute despejado sobre todo si llevaacuteis con vosotros herramientas o cargas peligrosas (cuchillos recipientes con contenidos calientes etc) En estos casos hay que abrir las puertas con el cuerpo protegiendo la carga con el mismo

bullQuemaduras y escaldaduras como consecuencia de la exposicioacuten de partes del cuerpo al ca-lor tanto seco como huacutemedo

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Son muchas las fuentes de calor que os podeacuteis encontrar en una cocina hornos fuegos plan-chas freidoras fogones calentadores que pueden generar accidentes graves provocando que-maduras en los trabajadores y trabajadoras Sin olvidarnos de las quemaduras provocadas por vapores agua caliente llamas y explosiones de gas etc

Hay que mantener siempre hacia el interior de los fogones los mangos de sartenes y cacerolas usar protectores para las manos siempre que se cojan recipientes calientes o que contengan liacutequidos en ebullicioacuten apartar la cara siempre que se destapen ollas o cacerolas etc Son medi-das de prevencioacuten muy elementales y que serviraacuten para evitar accidentes

De la misma manera debeacuteis tener cuidado al calentar liacutequidos en los hornos microondas por el retardo en su ebullicioacuten Para evitarlo es conveniente introducir una cuchara no metaacutelica dentro del recipiente evitando asiacute el sobrecalentamiento o esperar un momento antes de extraer el recipiente del interior del horno

bullIncendio de las instalaciones

El riesgo de incendio en las instalaciones de cocinas aparece tanto por el uso de equipos de trabajo como por el horno cocinas con quemadores de gas y tambieacuten por la presencia de mu-chos productos inflamables y materiales altamente combustibles como trapos papeles absor-bentes etc Ademaacutes uacuteltimamente tambieacuten se estaacute generalizando el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas lo que supone un nuevo riesgo

Tambieacuten hay que tener en consideracioacuten las posibles conductas peligrosas de las personas que trabajan en las cocinas Apagar un cigarrillo en los cubos de basura fumar cerca de fogones de gas sobrecargar los enchufes etc son conductas que pueden ocasionar un incendio

La prevencioacuten de los incendios es otro de los puntos clave y donde se debe poner mucha aten-cioacuten en las cocinas Estos locales hay que considerarlos como lugares de riesgo especial entre otras cosas por el uso de gas natural butano o propano

Unaspectoquedebeacuteisvigilar es la correcta ventilacioacuten y la extraccioacuten de humos Las campa-nas extractoras son elementos imprescindibles en estas instalaciones y a los que hay que pres-tar especial atencioacuten ya que son las encargadas de eliminar los vapores que se desprenden de la cocina los cuales van cargados de partiacuteculas de aceite y grasa

Estos sistemas de extraccioacuten deben garantizar la evacuacioacuten del humo a elevadas temperatu-ras y su conducto de extraccioacuten o chimenea tiene que poder resistir el paso de llamas calor y gases durante un tiempo determinado Por eso es imprescindible que haya un correcto mante-nimiento y se realice una exhaustiva limpieza de los mismos

Tambieacuten hay que revisar las instalaciones de gas las conexiones de las gomas de alimen-tacioacuten de las cocinas asiacute como su fecha de caducidad Es fundamental revisar tambieacuten los quemadores para evitar una mala combustioacuten y la formacioacuten de monoacutexido de carbono El al-

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macenamiento de las bombonas de gas debe realizarse en lugares bien ventilados nunca en soacutetanos o lugares cerrados

Por otra parte hay resentildear que es totalmente necesario que las cocinas dispongan de un plan de emergencia y evacuacioacuten que implica disponer de una correcta sentildealizacioacuten elementos de extin-cioacuten y deteccioacuten de incendios debidamente homologados y una correcta formacioacuten del personal de la cocina en materia de prevencioacuten de riesgos laborales Es importante que los trabajadores y las trabajadoras sean conocedores de coacutemo actuar ante conatos de incendio en las cocinas

bullContacto eleacutectrico

En la cocina se usan numerosos equipos y maquinarias que utilizan la energiacutea eleacutectrica para funcionar por lo que se pueden dar situaciones de riesgo eleacutectrico por contacto di-recto o indirecto

Ademaacutes nos encontramos en un aacutembito de trabajo en el que pueden aparecer situaciones peli-grosas con presencia de agua y humedad Es muy comuacuten que los trabajadores y las trabajado-ras tengan las manos mojadas los pies y las prendas de vestir huacutemedos etc

Antes del uso de estos aparatos es conveniente que reviseacuteis su estado general vigilando es-pecialmente el estado de los cables de alimentacioacuten y las conexiones No se deben realizar reparaciones provisionales en estos aparatos ni empalmes en los cables Por supuesto antes de realizar labores de limpieza de las maacutequinas teneacuteis que proceder a su desconexioacuten de la corriente eleacutectrica

Las recomendaciones maacutes comunes en las cocinas son

bullNuncaprocederaladesconexioacutentirandodelcablehayqueusarlaclavijadelenchufe

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bullNoconectaraparatosyequiposatomasdecorrienteenmalestadoydefectuosos

bullNoconectarcablesdesnudosdirectamentealatomadecorriente

bullEvitarsobrecargarlosenchufesyalargaderas

bullEncasodeincendiodeunequipoeleacutectriconousaraguaparaintentarapagarlo

bullProhibirmanipularelcuadroeleacutectricodelainstalacioacuten

Un buen plan de prevencioacuten de riesgos laborales con una correcta evaluacioacuten de riesgos y una realista planificacioacuten preventiva con

participacioacuten de los trabajadores y las trabajadoras puede evitar o minimizar en su praacutectica totalidad los riesgos asociados al trabajo en cocina Aspectos tan baacutesicos como una correcta revisioacuten de las ins-talaciones (maquinaria extraccioacuten de aacuterea suelos antideslizantes instalacioacuten eleacutectrica etc) pueden prevenir un buen nuacutemero de acci-

dentes que se dan a diario en muchas cocinas profesionales

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B Riesgos en higiene

Hay que tener especial cuidado y reconocer evaluar y controlar aquellos factores ambientales que surgen en un lugar de trabajo y que pueden causar molestias o notable disconfort a los trabajadores y trabajadoras y lo que es peor dantildeos a la salud tanto a corto como a largo plazo

Losriesgosdesdeelpuntodevistadelahigieneindustrialsepuedenclasificaren

Riesgos quiacutemicos

Derivados sobre todo del contacto con sustancias de limpieza y desinfeccioacuten A menudo se trata de productos quiacutemicos fuertes que pueden causar intoxicacioacuten por inhalacioacuten o absorcioacuten asiacute como quemaduras en la piel y en los ojos o sensibilizaciones aleacutergicas (eczema asma etc) Teneacuteis que tener especialmente en cuenta los vapores originados por el uso de sustancias para la limpieza de campanas extractoras y planchas que en ocasiones se realizan aun cuando es-taacuten calientes e incluso a la vez que se estaacuten realizando las tareas propias de cocinado

Antes de manipular cualquier producto de limpieza debeacuteis leer la etiqueta ya que en ella en-contrareis informacioacuten sobre los riesgos y las medidas preventivas que hay que adoptar para el uso de ese producto Tambieacuten en las Fichas de Datos de Seguridad que siempre tienen que estar a disposicioacuten de trabajadores y trabajadoras se puede ampliar la informacioacuten sobre el producto quiacutemico que se estaacute utilizando La plantilla tiene que recibir formacioacuten suficiente para poder interpretar tanto las etiquetas como las Fichas de Datos de Seguridad

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Hay que prestar atencioacuten y tener especial cuidado si se ha realizado alguacuten trasvase a recipien-tes maacutes pequentildeos y en el caso de tener que hacerlo

bullTienesqueetiquetarelnuevoenvasetomandocomoreferencialaetiquetaoriginal

bullNoreutilices losenvasesparaproductosdistintosalcontenidooriginalyaquesepueden producir vapores y gases toacutexicos debidos a reacciones quiacutemicas

bullNousesNUNCAenvasesdebebidasoalimentosyaquepuedenllevaraconfusioacutenyser ingeridos por alguna persona

bullTienesquehacer lostrasvasesen lugaresventiladosyutilizandoembudosparaevitar posibles derrames Si es necesario debeacuteis utilizar equipos de proteccioacuten para los trasvases

Hay que usar los productos de limpieza de uno en uno y evitar en lo posible realizar mezclas de productos salvoqueelfabricanteloindiqueNUNCAsedebemezclarlejiacuteaconamoniacoocon productos aacutecidos como el salfumaacuten

Nunca debeacuteis comer o beber despueacutes de haber utilizado productos quiacutemicos incluso aunque se hayan usado guantes Si se produce alguacuten derrame es aconsejable que useacuteis

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materiales absorbentes como la arena ya que el uso de serriacuten trapos o papel puede ser tambieacuten peligroso

Tambieacuten teneacuteis que tener en consideracioacuten los vapores de coccioacuten y los vapores emitidos du-rante la preparacioacuten de alimentos son calientes y a menudo contienen sustancias perniciosas para la salud con olores maacutes o menos intensos que ademaacutes de desagradables pueden resultar irritantes para las viacuteas respiratorias

Uacuteltimamente se estaacuten poniendo de moda el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas para el cocinado de carnes Los gases vapores y el humo producidos por la carbonizacioacuten de grasas animalespuedencontenerbenzopirenoclasificadocomoprobablecarcinoacutegeno

Riesgos fiacutesicos

Las condiciones ambientales en las cocinas no deben suponer riesgos para los trabajadores y trabajadoras y tampoco una fuente de incomodidad o molestias

En las cocinas es muy frecuente estar expuesto a temperaturas extremas tanto altas como muy bajas llegando incluso a situaciones de estreacutes teacutermico

Cuando esteacuteis cerca de fuentes de calor como hornos o fogones es necesario que activeacuteis las campanas extractoras tambieacuten es conveniente el uso de ropa ligera y si se usan prendas como equipos de proteccioacuten hay que tener en cuenta que deben de ser transpirables y que permitan la ventilacioacuten corporal ya que de esta forma evitaremos problemas dermatoloacutegicos Tambieacuten es conveniente que esteacuteis hidratados asiacute como que useacuteis los mecanismos de clima-tizacioacuten en las instalaciones

Pero tambieacuten en muchas cocinas hay que entrar en caacutemaras frigoriacuteficas o congeladoras y para estos casos es imprescindible que tengaacuteis a vuestra disposicioacuten prendas de abrigo Pro-curar estar el tiempo imprescindible en el interior de la caacutemara para realizar la tarea y siempre siguiendo las normas de seguridad

Ademaacutes las caacutemaras frigoriacuteficas tienen que estar dotadas de sistemas de seguridad que alerten de posibles anomaliacuteas asiacute como sentildeales luminosas que adviertan de la presen-cia de personas en su interior En el caso de que estas sentildeales no existan nunca cerreacuteis la puerta

El ruido es otro de los riesgos que estaacute presente en las cocinas ya sea provocado por el uso de varios aparatos a la vez por el ruido del menaje y utensilios que se usan a diario e incluso por la propia voz de los trabajadores trabajadoras y clientes de los locales Niveles altos y ex-posiciones prolongadas pueden derivar en problemas de audicioacuten pero niveles bajos tambieacuten originaraacutensituacionesdondelaconversacioacutenentreelpersonalseadeficienteloqueprovocaraacutesituaciones de riesgo e interferiraacute en la actividad de la cocina

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Es de vital importancia que la empresa a traveacutes de su servicio de prevencioacuten realice medicio-nes y en funcioacuten de los resultados de eacutestas habraacute que implementar medidas preventivas Sin olvidar que en la vigilancia de la salud se incluyan las pertinentes pruebas meacutedicas para com-probar la audicioacuten de los trabajadores y las trabajadoras

La iluminacioacuten tambieacuten es muy importante Poca iluminacioacuten contrastes de luz brillos excesi-vos etc puede provocaros molestias y malestar como por ejemplo irritaciones de ojos y dolores de cabeza Conviene tener cuidado con la iluminacioacuten con fluorescentes y el uso de maquinaria con movimiento de cuchillas el efecto estroboscoacutepico puede ocasionar accidentes

Riesgos bioloacutegicos

La constante manipulacioacuten de alimentos origina la aparicioacuten del riesgo bioloacutegico Hon-gos bacterias virus etc que pueden causar efectos negativos en la salud del trabaja-dor o la trabajadora

Son muy comunes los trastornos de la piel dermatitis por irritacioacuten o dermatitis de contacto por alergia a las proteiacutenas de origen animal (carne hiacutegado pescado crustaacuteceos o moluscos) a las plantas (vegetales frutas especias) o a las enzimas y aditivos alimentarios (amilasa aacutecido benzoico)

Tambieacuten son frecuentes entre los profesionales de la cocina los problemas cutaacuteneos verrugas en las palmas de las manos y los dedos infecciones por hongos en las untildeas derivadas en su

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mayoriacutea del contacto con frutas jugos y sus residuos Las infecciones secundarias producidas por la penetracioacuten en la piel de geacutermenes patoacutegenos presentes en residuos viacutesceras etc son tambieacuten un riesgo laboral frecuente

Hay que extremar la higiene personal no solo para evitar problemas de salud sino tambieacuten para que no se transmitan a los clientes y para ello es necesario que existan lavabos y duchas que dispongan de jabones desinfectantes En caso de que te produzcas un corte o pinchazo tienes que proceder a tratar la herida para evitar la infeccioacuten y colocar alguacuten elemento ldquobarrerardquo (apoacutesito guantes) si la herida estaacute en las manos Estaacute totalmente prohibido comer beber o fumar en los puestos de trabajo

Las zonas de trabajo deben estar limpias y desinfectadas y hay que procurar que los de-sechos de los alimentos se depositen en los contenedores adecuados para su posterior trata-miento por empresas especializadas Seriacutea conveniente desarrollar procedimientos donde se planifiquelafrecuenciadelastareasdelimpiezaadesarrollarylosresponsablesderealizarlasasiacutecomomedidasdecontrolparaverificarsuefectividad

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C Riesgos en ergonomiacutea

Los puestos de trabajo se han de disentildear adaptaacutendose a las caracteriacutesticas de la mayoriacutea de las personas y asiacute evitar que los requerimientos del puesto sobrepasen la capacidad del trabajador o la trabajadora pudiendo esto dar lugar a la aparicioacuten de factores de carga que puedan causar fatiga inadaptacioacuten etceacutetera

Los puestos de trabajo en cocina se caracterizan por ser de elevado nivel de carga fiacutesica ya que hay tareas que implican la adopcioacuten de posturas de trabajo muy forzadas la aplica-cioacuten de fuerza manual la repeticioacuten de movimientos el levantamiento de cargas etc Todas ellas pueden dar lugar a dolores en los hombros los codos el cuello la espalda y a otros problemas que pueden ser indicativos de posibles enfermedades profesionales tendinitis bursitis hernias discales siacutendrome del tuacutenel carpiano etc La exposicioacuten a estos factores se incrementa por el hecho de permanecer toda la jornada de pie y frecuentemente de for-ma estaacutetica

Algunos ejemplos de problemas ergonoacutemicos detectados en el puesto de cocina son los siguientes

bullFregaderos muy profundos que ocasionan posturas de flexioacuten del tronco y cuello

bullEluso de cacerolas y ollas de gran tamantildeo y muy pesadas cuyo transporte se realiza por una sola persona y sin ayuda de carros

bullLa altura de los estantes del almaceacuten caacutemaras frigoriacuteficas y congeladores es ex-cesiva y hay elementos mal almacenados a alturas inadecuadas o reduciendo el es-pacio frente a los estantes

bullUsar carros para el transporte de cargas pesadas y voluminosas

bullEvitar elementos de trabajo inadecuados (abrelatas manuales licuadoras muy pe-sadas etc)

bullAdopcioacutendeposturas forzadas y realizacioacuten de esfuerzos durante el uso de hornos lavavajillas etc

Muchos de estos problemas tienen soluciones que son mucho maacutes faacuteciles de aplicar si se tie-nen en cuenta en el momento de disentildear la cocina o si se va a realizar una reforma de la misma Pero tambieacuten hay medidas que se pueden aplicar sin recurrir a inversiones costosas como por ejemplo las relacionadas con la organizacioacuten del trabajo la gestioacuten de las adquisiciones el uso de robots de cocina etc

Debeacuteis evitar permanecer de pie de manera estaacutetica durante largos periacuteodos de tiempo Para ello siacute es recomendable que tareas como pelar cortar o licuar se realicen en posicioacuten semisenta-do usando una banqueta o una silla evitando pasar mucho tiempo de pie reduciendo la sobre-

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carga en los miembros inferiores Tambieacuten es conveniente cambiar frecuentemente de posicioacuten y si es posible hacer suaves estiramientos de los muacutesculos

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El acceso a los elementos almacenados ha de ser faacutecil requiriendo poco esfuerzo y evitando posturas forzadas de brazos y tronco Es fundamental organizar el material seguacuten la frecuen-cia de uso lo maacutes frecuente en los estantes centrales y lo menos usado en los estantes supe-riores e inferiores Otro criterio que hay que considerar es el peso y el tamantildeo evitando siempre que elementos pesados o grandes esteacuten colocados en los estantes superiores

Se recomienda proporcionar herramientas eleacutectricas que reduzcan el esfuerzo fiacutesico del trabaja-dor o la trabajadora en tareas frecuentes (abrelatas eleacutectrico peladora de patatas batidoras etc)

Tambieacuten es fundamental el desarrollo de un plan de formacioacuten al personal incidiendo en as-pectos como la manipulacioacuten empuje y arrastre de cargas uso de elementos para facilitar al-cance de materia prima haacutebitos posturales correctos fomentar el trabajo en equipo etc

Manipulacioacuten manual de cargas

Enlascocinasen losalmacenesdeproductosenel interiorde lascaacutemarasfrigoriacuteficasetces muy comuacuten la realizacioacuten de tareas que impliquen la manipulacioacuten manual de cargas En ocasionesunacorrectaplanificacioacutenyorganizacioacutendeloselementosamanipularessuficientepara evitar este riesgo pero en la mayoriacutea de las ocasiones es inevitable esa manipulacioacuten por lo que hay que seguir una serie de recomendaciones

La mejor medida preventiva es el uso de medios mecaacutenicos para transportar las cargas pero en el caso de que haya que hacerlo de forma manual debeacuteis utilizar siempre ambas manos manteniendo los brazos lo maacutes cerca posible del cuerpo Teneacuteis que evitar posturas forzadas del cuerpo procurando tener siempre la columna vertebral recta manteniendo el cuerpo erguido y flexionar las piernas usando los muacutesculos de las mismas para tomar impulso Nunca teneacuteis que girar el cuerpo con una carga suspendida para girar hay que hacerlo moviendo los pies hasta el lugar donde queraacuteis llevar la carga

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D Riesgos psicosociales

Tradicionalmente la evaluacioacuten y control de los riesgos laborales en cocinas se han centrado en aquellos que tienen la potencialidad de causar accidentes de trabajo puesto que como hemos visto en apartados anteriores estos riesgos son muchos y muy peligrosos

En la actualidad y debido al impulso que desde distintas instancias tanto nacionales como in-ternacionales se le estaacute dando al control de los riesgos psicosociales se ha constatado que eacutestos son un conjunto de riesgos que estaacuten muy presentes en este sector

Los riesgos psicosociales son condiciones de trabajo derivadas de la organizacioacuten del traba-joparalasqueexistenestudioscientiacuteficossuficientesquedemuestranquesonperjudicialespara la salud de los trabajadores y trabajadoras PSICO porque nos afectan a traveacutes de la psique (conjunto de actos y funciones de la mente) y SOCIAL porque su origen es social determinadas caracteriacutesticas de la organizacioacuten del trabajo

Aunque los efectos a corto plazo maacutes conocidos de la exposicioacuten a riesgos psicosociales se ma-nifiestanatraveacutesdeprocesosconocidoscomoldquoestreacutesrdquoqueincidensobrelasaludpsiacutequicadeltrabajador y la trabajadora -sobre todo al aacutembito de sus emociones y comportamientos- existen otrosefectosalargoplazoquepuedenponersedemanifiestoatraveacutesdeproblemascardiovascu-lares gastrointestinales muacutesculo-esqueleacuteticos dermatoloacutegicos de salud mental etc

Conviene que tengaacuteis presente que nos encontramos ante un sector que se caracteriza por al-tos iacutendices de temporalidad y precariedad lo cual agrava considerablemente los problemas de caraacutecter psicosocial en las empresas

Por otro lado la enorme rotacioacuten de trabajadores y trabajadoras hace que muchos de vosotros nunca llegueacuteisatener lasuficienteformacioacutenniprofesionalnienmateriadeprevencioacutenderiesgos laborales para hacer frente a este trabajo con ciertas garantiacuteas para vuestra salud Se trataendefinitivadeunproblemade inseguridad tantoenrelacioacutencon laestabilidadenelempleo como en relacioacuten con las propias condiciones de trabajo

Fruto tambieacuten de esta precariedad aparecen importantes problemas relacionados con la organi-zacioacuten del tiempo de trabajo Los trabajadores y las trabajadoras de este sector estaacuteis expues-tosajornadasinterminableshorariosirregularestrabajoenfinesdesemanayfestivosyjuntocon las consecuencias para la salud propias de estas condiciones de trabajo os encontraacuteis con verdaderasdificultadesparaconciliarvuestravidalaboralyfamiliar

Es bastante normal que los trabajadores y trabajadoras de cocinas esteacuteis sometidos a una pre-sioacuten de tiempo y a unos ritmos de trabajo muy altos puesto que hay que cumplir con los hora-rios de las comidas las cenas etc daacutendose por lo tanto fuertes picos de actividad

Estos altos ritmos de trabajo hacen que sea bastante habitual que se produzcan conflictos de distinta naturaleza tanto entre los propios trabajadores como entre eacutestos y los clientes La

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mayorpartedelostrabajadoresytrabajadorasnohabeacuteisrecibidoformacioacutenespeciacuteficasobregestioacuten de conflictos ni tampoco en habilidades sociales para el trato con clientes yo compa-ntildeeros Todas estas situaciones conllevan una serie de exigencias emocionales que si se mantie-nen en el tiempo pueden generar importantes problemas de salud

El trabajo en cocinas es una actividad que en general se caracteriza por el escaso nivel de autono-miacutea que tienen los trabajadores y las trabajadoras Esto supone que la capacidad de decisioacuten sobre las tareas que realizaacuteis y sobre las tareas de la cocina en general son muy escasas dado el bajo nivel de participacioacuten que teneacuteis en todas las cuestiones relativas a la organizacioacuten del trabajo

Esta falta de participacioacuten tambieacuten tiene consecuencias en las posibilidades para aplicar vues-tros conocimientos habilidades y experiencias en vuestras actividades diarias

El reconocimiento en el trabajo es la valoracioacuten el respeto y el trato justo al que tienen derecho los trabajadores y trabajadoras por parte de la direccioacuten de la empresa La falta de participacioacuten generafaltadereconocimientoyaquesinellanoexisteunverdaderorespetohacialafiguradeltrabajador o trabajadora

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Intervencioacuten ante los riesgos psicosociales

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales en el artiacuteculo 47d reconoce expresamente como as-pectos del trabajo susceptibles de producir dantildeos y por lo tanto objeto de actividad preventiva ldquoto-das aquellas caracteriacutesticas del trabajo incluidas las relativas a su organizacioacuten y ordenacioacutenrdquo

Es decir la Ley deja patente que el dantildeo a la salud puede proceder no soacutelo de maacutequinas o sus-tancias que se emplean en el trabajo no soacutelo de locales o instalaciones sino tambieacuten de la organizacioacuten del trabajo Entonces intervenir frente a los riesgos psicosociales que son los riesgosespeciacuteficosquepuedenderivarsedelaorganizacioacutendeltrabajoesunaobligacioacutenlegalen todas las empresas

La accioacuten tiene que centrarse por un lado en los riesgos psicosociales que son la exposicioacuten que debeacuteis evitar o reducir y por otro en la organizacioacuten del trabajo que es el origen de esta exposicioacuten Hay que evaluar estos riesgos y combatirlos en el origen Para lograr estos objeti-vos el meacutetodo de evaluacioacuten de riesgos psicosociales debe cumplir los siguientes requisitos

1Serunmeacutetodocientiacuteficobasadoenelconocimientocientiacuteficoenelaacutembitodelasaludlaboral

2 Ser participativo

3 Su aplicacioacuten debe ser acordada con los delegados de prevencioacuten

4Debeseranoacutenimoyconfidencial

5Debeestarvalidadoyserfiable

6Tenerunafinalidadpreventiva

Unavezevaluadoslosriesgoseselmomentodeadoptarmedidastendentesaeliminaroredu-cir los problemas detectados Las medidas preventivas deben ir dirigidas a

1 Fomentar el apoyo entre los trabajadores y las trabajadoras y con los superiores jeraacuterquicos en la realizacioacuten de las tareas

2 Incrementar las oportunidades para aplicar los conocimientos y habilidades y para el desa-rrollo y aprendizaje de nuevas habilidades

3 Promocionar la autonomiacutea de los trabajadores y trabajadoras en la realizacioacuten de las tareas

NUESTRA PROPUESTA ES EL MEacuteTODO DE EVALUACIOacuteN DE RIESGOS CoPsoQ-ISTAS 21 ya que cumple con todos los requisitos

anteriormente mencionados

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4 Garantizar el respeto y el trato justo a las personas

5 Fomentar la claridad y la transparencia organizativa

6 Garantizar la seguridad proporcionando estabilidad en el empleo y en todas las condiciones de trabajo

7 Proporcionar toda la informacioacuten necesaria adecuada y a tiempo para realizar bien el trabajo

8 Cambiar la cultura de mandos y establecer procedimientos para gestionar personas de forma saludable

9 Facilitar la compatibilidad de la vida laboral y familiar

En un sector donde la temporalidad estacionalidad y sobrecarga de trabajo se mezcla con una miacutenima informacioacuten sobre riesgos y coacutemo prevenirlos ldquola sensibilizacioacuten con respecto a la importancia de una buena formacioacuten en PRL es fundamental para garantizar la salud de

los empleadosrdquo

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5 Uso de equipos de proteccioacuten individual

Unequipodeproteccioacutenindividual(EPI)esunequipodestinadoaserportadoosujetadoporeltrabajador o la trabajadora para que le proteja de uno o varios riesgos asiacute como cualquier com-plementooaccesoriodestinadoatalfinElRD7731997nosayudaraacuteconrespectoaqueEPIelegir como usarlo o coacutemo mantenerlo en condiciones

Es necesario analizar y estudiar cada puesto de trabajo (evaluacioacuten de riesgos) para saber si es conveniente el uso de un equipo de proteccioacuten personal pero tambieacuten hay que tener en cuenta las caracteriacutesticasycircunstanciasespeciacuteficasdeltrabajadorolatrabajadoraquevayaautilizarlo

En ocasiones por elegir un EPI inadecuado y barato se os generan molestias y problemas de salud a los trabajadores y a las trabajadoras Algunos ejemplos son caiacuteda de pelo por el uso de gorros no transpirables problemas en los pies originados por calzados inadecuados etc

LosEPIacutesdebenproporcionarunaproteccioacuteneficazfrentealosriesgosquemotivansuusosinsuponer por siacute mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias innecesarias Ademaacutes de-bentenerencuentavuestrascondicionesanatoacutemicasyfisioloacutegicasyvuestroestadodesaludadecuaacutendose al trabajador o trabajadora tras los ajustes necesarios

Estos son los equipos de proteccioacuten individual maacutes usados en los trabajos de cocinas

La empresa

seleccionaraacute el EPI maacutes adecuado pero previa consulta con el tra-bajador trabajadora o sus representantes y lo mantendraacute teniendo

en cuenta las recomendaciones del fabricante

proporcionaraacute gratuitamente a los trabajadores y trabajadoras los equipos de proteccioacuten individual que deban utilizar reponieacutendolos

cuando resulte necesario

El trabajador o trabajadora

tendraacute que utilizar el equipo de proteccioacuten individual de acuerdo a las instrucciones que reciba y mantenerlo en buen estado

de conservacioacuten

deberaacute guardarlo en un lugar destinado para ello tras su uso e in-formar de cualquier defecto o anomaliacutea que presente el equipo

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Equipo Para queacute sirveGuantes Protege las manos contra riesgos mecaacutenicos

como cortes agresiones quiacutemicas y quemaduras

Gafas Protege los ojos de salpicaduras yo proyecciones

Calzado antideslizante Protege de caiacutedas y resbalones tanto al mismo ni-vel como a distinto nivel

Ropa de abrigo Parausodentrodecaacutemaras frigoriacuteficasoconge-ladores

Mandiles Protege el cuerpo de salpicaduras y de posibles cortes en labores de deshuese

El marcado CE garantiza que el EPI elegido cumple con las exigencias esenciales de seguridad y salud

El equipo de proteccioacuten individual no es la solucioacuten

Es la uacuteltima medida preventiva a adoptar Los equipos de proteccioacuten individual deberaacuten utilizarse cuando los riesgos no puedan ser sufi-cientemente controlados por medios teacutecnicos de proteccioacuten colecti-

va o por procedimientos de organizacioacuten del trabajo

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6 Posibles dantildeos a la salud

Hemos visto que en las cocinas es frecuente la exposicioacuten a productos quiacutemicos fundamen-talmente el uso de detergentes y desengrasantes desinfectantes y en ocasiones disolventes Los problemas de salud maacutes frecuentes asociados al uso de este tipo de productos son los problemas irritativos y aleacutergicos y tambieacuten las quemaduras por el uso de sustancias alcalinas como el amoniaco y el hidroacutexido soacutedico

Los cocineros y cocineras comparados con otras ocupaciones tienen un riesgo elevado de de-sarrollar problemas dermatoloacutegicos Este riesgo se asocia con el uso de productos quiacutemicos con el calor con el contacto frecuente con el agua y con la manipulacioacuten de especias y alimen-tos que pueden actuar como irritantes o sensibilizantes El uso de guantes de laacutetex no siempre es la solucioacuten ya que puede aparecer la urticaria de contacto al laacutetex Cuando esto suceda hay que explorar otras posibilidades como por ejemplo los guantes de nitrilo

En las cocinas tambieacuten estaacuteis expuestos al contacto con agentes bioloacutegicos por manipulacioacuten de alimentos contaminados por lo que el contacto con hongos y sus esporas o virus puede contribuir a la aparicioacuten de problemas dermatoloacutegicos y respiratorios No nos olvidemos de los sistemas de aire acondicionado pues pueden ser una fuente de exposicioacuten a agentes bioloacutegicos si el mantenimiento no es adecuado

La exposicioacuten a temperaturas elevadas provoca una sudoracioacuten excesiva con posible hipoten-sioacuten y lipotimias fenoacutemenos que pueden ser maacutes frecuentes en ambientes de humedad eleva-da El estreacutes por calor tiene como siacutentomas el dolor de cabeza malestar general disminucioacuten delrendimientoirritabilidaddeacuteficitdeconcentracioacutennaacuteuseasfatigaprecozdesvanecimientoy taquicardia Tambieacuten las bajas temperaturas causan malestar general disminucioacuten del rendi-miento psico-fiacutesico y falta de destreza manual por vasoconstriccioacuten

El ruido puede ser un problema en cocinas provocando peacuterdida de audicioacuten asiacute como tensioacuten muscular y contribuir a la aparicioacuten de fatiga

Como ya se ha visto anteriormente la realizacioacuten de movimientos repetitivos el mantenimien-to de posturas forzadas y la manipulacioacuten manual de cargas son factores de riesgo presentes en el sector

Laslesionesasociadasa losmovimientosrepetitivossemanifiestanentendonesmuacutesculosy nervios del hombro antebrazo muntildeeca y mano Los dantildeos a la salud pueden ser tendinitis peritendinitis tenosinovitis mialgias y atrapamientos de nervios distales

Las posturas forzadas originan trastornos muacutesculo-esqueleacuteticos molestias de aparicioacuten lenta y por ello infravaloradas hasta que el problema se hace croacutenico y ya no hay ldquovuelta atraacutesrdquo ha-cieacutendose permanente Normalmente se localizan en tendones y sus vainas y pueden tambieacuten dantildear o irritar los nervios

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La manipulacioacuten manual de cargasseasociaconfatigafisioloacutegicayconalteracionesmuscula-res(contracturascalambresyroturadefibras)tendinosasyligamentosas(sinovitistenosi-novitis roturas esguinces bursitis) y articulares (artrosis artritis hernias discales)

Veamos ahora los problemas que pueden derivarse de los riesgos psicosociales Los factores principales relacionados con la organizacioacuten del trabajo son el horario de trabajo el ritmo de tra-bajo la automatizacioacuten de la produccioacuten las relaciones de comunicacioacuten y las relaciones perso-naleselestilodemandoelcontenidodeltrabajolaposibilidaddepromocioacutenlaidentificacioacutencon la tarea la capacidad de iniciativa y la estabilidad en el empleo

Los trabajadores y trabajadoras de las cocinas os enfrentaacuteis a una elevada carga de trabajo sometida a presioacuten temporal lo que os obliga a trabajar con rapidez y plazos ajustados a veces concentrados en horas punta La falta de control sobre el trabajo es inherente al sector y mu-chosdevosotrosyvosotrasnopodeacuteisorganizaroplanificareltrabajo

Ademaacutes horarios irregulares y jornadas interminables os pueden originar problemas de conci-liacioacuten de la vida laboral y familiar

Con estos condicionantes el estreacutes laboral y el ldquosiacutendrome del quemadordquo son dos de las mani-festaciones de dantildeo para la salud maacutes frecuentes asociadas a la exposicioacuten a estos factores de riesgo de tipo psicosocial

Las posibles consecuencias del estreacutes laboral podemos agruparlas en

bullProblemas fiacutesicos trastornos gastrointestinales cardiovasculares respiratorios endocrinos musculares dermatoloacutegicos sexuales y otros

bullProblemas psicoloacutegicos alteraciones del sistema nervioso trastornos del suentildeo depresioacuten ansiedad trastornos afectivos trastornos de la personalidad trastornos alimenticios drogodependencias

bullConsecuencias laborales bajas absentismo e incluso incapacidades laborales y un incremento en el nuacutemero de accidentes

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7 Vigilancia de la salud

VigilarsignificaestaratentosparaevitarqueocurrancosasnodeseadasEnelcasodelavigi-lanciadelasaluddelostrabajadoresylastrabajadorassignificaestaratentosparaevitarqueeacutesta se vea dantildeada por las condiciones de trabajo

La Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales ya establece los principios generales a los que debe someterse la vigilancia de la salud de los trabajadores y las trabajadoras y en concre-to en su artiacuteculo 14 establece el derecho a la vigilancia de vuestro estado de salud asiacute como el deber de las empresas de garantizar esa vigilancia

Lascaracteriacutesticasycontenidodelavigilanciadelasaludsedefinenenelartiacuteculo22delaLPRLy en el artiacuteculo 373 del Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten (RD 391997)

Se puede considerar obligatoria la vigilancia de la salud cuando resulte indispensable para des-cartar el riesgo para terceros pero cuando estaacute en juego la salud del propio trabajador o traba-jadora solo podraacute ser obligatoria si es estrictamente necesario (Sentencia del Tribunal Constitu-cional 2004196) siempre con el consentimiento previo de los representantes legales si estos existen en la empresa

Sedeberealizarsiempregarantizandolaconfidencialidaddelainformacioacutenmeacutedicayrespetan-do el derecho a la intimidad a la dignidad y a la no discriminacioacuten por motivos de salud

La vigilancia de la salud sirve baacutesicamente para tres cosas

bullparadarsecuentaatiempodequeuntrabajadorotrabajadoraestaacuteenfermandoypoder actuar cuanto antes

bullparaestudiarsilasenfermedadesdeuncolectivodetrabajadoresytrabajadorastie-nen relacioacuten con el trabajo

bullparacomprobarsilasmedidaspreventivasevitanrealmenteeldantildeoalasaluddelostrabajadores y trabajadoras

La vigilancia de la salud es la actividad sanitaria maacutes importante de las que se pueden realizar en relacioacuten con la salud de las plantillas siendo concretamente los exaacutemenes de salud (anti-guos reconocimientos meacutedicos) la actividad maacutes visible

La vigilancia de la salud debe ser especiacutefica en funcioacuten de los riesgos inherentes al trabajo perioacutedica y voluntaria para el trabajador

y la trabajadora

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La vigilancia de la salud correspondiente a los trabajadores y trabajadoras que realizan sus ta-reas en los diferentes tipos de cocina estaacute incluida en el borrador de la Guiacutea para la vigilancia de la salud de los trabajadores y trabajadoras de hosteleriacutea elaborada por el Ministerio de Sanidad ConsumoyBienestarSocialEnestaguiacuteaseestablecenlossiguientesprotocolosespeciacuteficosparacadaunodelosperfileslaboralesquenosencontramosenlascocinas

bullDermatosislaborales

bullMovimientosRepetitivos

bullPosturasForzadas

bullManipulacioacutenManualdeCargas

bullRuido

bullAsma

bullPsicosociales(Recomendado)

bullCirculatorioPerifeacuterico(Recomendado)

Es importante que sepaacuteis que la Vigilancia de la Salud no debe supo-ner ninguacuten coste para vosotros y vosotras de manera que incluso si no se hace en horario de trabajo el tiempo que dediqueacuteis a su reali-

zacioacuten tendraacute que ser compensado por parte de la empresa

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8 iquestCoacutemo actuar en caso de accidente

Los momentos posteriores a un accidente son muy importantes y saber actuar y reaccionar de forma adecuada puede salvar una vida o evitar que las lesiones sean de mayor importancia

En caso de que os encontreacuteis ante un accidente recordar la palabra PAS

Proteger

Avisar

Socorrer

Asegurarse de que el accidentado y tuacute mismo

estaacuteis fuera de peligro

1 Responsable del centro

2 Medios de emergencia (112 policiacutea etc)

3 Delegados de prevencioacuten

Actuar sobre el accidentado si se tienen nociones de como hacerlo Mantenerle en

las mejores condiciones hasta la llegada de ayuda sanitaria

IMPORTANTE En caso de accidente conserva la calma y no muevas al herido ni le

des agua ni medicamento alguno

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9 No solo nos accidentamos en el trabajo

Los accidentes de trabajo no son uacutenicamente los que ocurren mientras se trabaja y en el centro de trabajo Tambieacuten tienen consideracioacuten de accidentes los que suceden en el camino al trabajo al salir del trabajo camino a casa o los que puedan surgir si vamos a realizar alguacuten encargo del empresario

No cabe duda de que la precariedad laboral influye de manera determinante no solo en los acci-dentes de trabajo que se producen en el propio centro sino que tambieacuten esta precariedad juega un papel importante en los accidentes que se producen en los trayectos al domicilio y en los que suceden en cumplimiento de misiones encargadas por el empresario fuera del centro de trabajo Las prisas la lejaniacutea entre los centros de trabajo y los domicilios de los trabajadores y trabajado-raslasmuyhabitualesprolongacionesdejornadaelestreacutesacumuladoylasdificultadesparaconciliar la vida laboral y familiar caracteriacutesticas de este sector constituyen riesgos antildeadidos para sufrir un accidente

Accidente ldquoin itinererdquo

LaLeyGeneraldelaSeguridadSocial(LGSS)defineaccidentedetrabajoatraveacutesdesuartiacuteculo1561 como ldquotoda lesioacuten corporal que el trabajador sufra con ocasioacuten o por consecuencia del trabajoqueejecuteporcuentaajenardquoAcotandoladefinicioacutendeaccidenteinitinereenelartiacuteculo1562 ldquotendraacuten la consideracioacuten de accidentes de trabajo los que sufra el trabajador al ir o al volver del lugar de trabajordquo

En este tipo de accidentes lo esencial es ldquoir al lugar de trabajordquo o ldquovolver del lugar de trabajordquo por lo que el punto de llegada o de vuelta puede ser o no vuestro domicilio en tanto no se rompa el nexonecesarioconeltrabajoDeestamaneraunaresidenciadeveranodefindesemanaetcpuede ser considerado como punto de partida o regreso del trabajo

Ademaacutes el accidente debe producirse dentro del tiempo prudencial que normalmente tardaacuteis en hacer el trayecto y que el recorrido no se vea alterado por desviaciones o alteraciones tem-porales que no sean normales El accidente debe ocurrir dentro de un trayecto razonable de ida o vuelta al trabajo considerando que el itinerario comienza a partir de la salida del domicilio particular y debe suceder en un medio de transporte normal y adecuado

Al ir al trabajo podeacuteis utilizar diferentes medios de transporte los cuales pueden variar seguacuten la localizacioacuten del centro de trabajo Por ejemplo si hablamos de grandes ciudades la oferta de medios de transporte seraacute mayor que si debemos acudir a nuacutecleos aislados donde el uso de vehiacuteculos privados seraacute maacutes elevado o incluso a veces la uacutenica opcioacuten de transporte

Normalmentesoacutelosepiensaenlosaccidentesdetraacuteficoquesetienenenelcaminoaltrabajopero tambieacuten lo son otro tipo de accidentes como tropezar mientras se va andando por la calle

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caerse en las escaleras del metro o al bajar o subir del autobuacutes caerse de la bicicleta con la que sevaa trabajar inclusocaersepor lasescalerasdeledificiodondeseviveenestoscasostambieacuten se trata de un accidente de trabajo in itinere

Queacute es y queacute no es un accidente in itinere

Siacute es accidente in itinere

bullSioscaeacuteisporlasescalerasdelportalcuandosaliacutesdecasaparairatrabajar

bullSiteneacuteisunaccidentedetraacuteficodecaminoaltrabajo

bullSisufriacutesunacaiacutedaalsalirdelautobuacutescuandovaisatrabajar

bullSitropezaacuteisalsalirdelmetrooandandodevueltaatudomicilio

bullSiteneacuteisunaccidentealvolveravuestracasayparaacuteisporelcaminoparahacerunatarea propia de la empresa

No es un accidente in itinere

bullCuandooscaeacuteisdentrodevuestrodomicilioaliraltrabajo

bullOsdesviaacuteisdelcaminohaciavuestrotrabajoparadejaratuparejaensucentrodetrabajo

bullAccidentedetraacuteficocuandovaisatrabajaryparaacuteispararealizarunagestioacutenpersonal

Accidente ldquoin misioacutenrdquo

El accidente de trabajo en misioacuten (ldquoin misioacutenrdquo) es otra modalidad de accidente de trabajo Es aquel sufrido por el trabajador o trabajadora durante un desplazamiento fuera de las instalacio-nes de la empresa para cumplir con alguna misioacuten encomendada por la empresa

El denominado accidente de trabajo ldquoin misioacutenrdquo agrupa aquellos accidentes que no ocurren ni en el centro de trabajo ni al ir o volver del lugar de trabajo pero acontecen al trabajador en el cumplimiento del trabajo o de los cometidos encomendados por el empresario en el ejercicio de sus facultades de direccioacuten

Recomendaciones generales para evitar los accidentes ldquoin itinererdquo e ldquoin misioacutenrdquo

En todo momento respetar siempre la sentildealizacioacuten (semaacuteforos sentildealizacioacuten horizontal verti-cal policiacutea etc) y evitar siempre el consumo de alcohol y drogas ya que alteran la capacidad de reaccioacuten reducen la capacidad de visioacuten y pueden provocar somnolencia

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Si os desplazaacuteis a pie

bullCaminarsiempreporlasacerasevitandolosatajosenmalascondiciones

bullAlcruzarlascallesdebereacuteisevitarhacerlodeformadistraiacutedaysiempreporlospasossentildealizados

bullEncarreterahayquecaminarsiempreporelarceacuten izquierdoensentidocontrarioa la circulacioacuten de vehiacuteculos y si se hace de noche debe ser visible a los vehiacuteculos usando ropa reflectante yo linterna

Si circulaacuteis en bicicleta

bullSiexistecarrilbicicircularsiempreporeacutel

bullSedebecircularsiempreporelladoderechoenelsentidodelamarchalomaacutespega-do posible al arceacuten o a las aceras

bullPorlanocheobligatorioelusodeunaluzamarillaoblancaenlapartedelanterayunaroja o reflectante en la trasera

bullDebeacuteisindicarconantelacioacutencualquiermaniobraocambiodedireccioacuten

Si circulamos en motocicleta

bullEsobligadousarcascoropaadecuadayresistente

bullElmantenimientodelvehiacuteculoesindispensableparaunosnivelesoacuteptimosdeseguridad

bullNosedebeserpentearentreeltraacutefico

bullLamotocicletaesunvehiacuteculomaacutespequentildeoymuchomaacutesfraacutegilporlodebereacuteisestaralertaantecambiosrepentinosdeltraacutefico

Circulando en automoacutevil

bullUsodelcinturoacutendeseguridadobligatorioymantenerdistanciasdeseguridad

bullUsarlosespejosretrovisoresantesdeiniciarcualquiermaniobraymantenerladis-tancia de seguridad en todo momento

bullApagaosilenciaelteleacutefonomoacutevilCuandonossentamosalvolanteloprioritarioesestar pendiente de la conduccioacuten y del entorno

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bullLasprisasnosonbuenascompantildeerasdeviajepor loquerecomendamossalirdecasacontiemposuficienteparallegaratulugardetrabajorealizandounaconduc-cioacuten tranquila y sin estreacutes

En este sector factores como la compleja organizacioacuten del tiempo de trabajo junto con las lar-gas jornadas y con los altos ritmos de trabajo en muchos casos asociados a turnos y poco des-cansojustificanlanecesidaddequelasempresasseplanteenlaposibilidaddeelaboraryponeren praacutectica planes de movilidad

Los planes de movilidad tienen como objetivo minimizar el riesgo de accidentes laborales ldquoin mi-sioacutenrdquo e ldquoin itinererdquo En base a ello los principales objetivos de un plan de movilidad sostenible son

bullReducirelusodevehiacuteculosprivadosypotenciarelusodeotrostiposdetransporte

bullReducirelimpactoambientalproducidoporeldesplazamientoaltrabajoreduciendoel consumo energeacutetico

bullBajarelniveldecongestioacutendeltraacutefico

bullContribuira reducirelnuacutemerodeaccidentesde trabajo ldquoin itinererdquoaldisminuir laexposicioacuten al riesgo

Para alcanzar estos objetivos seraacute necesario incidir en medidas dirigidas a

bullFomentarelusodemediosnomotorizados

bullPromoverlautilizacioacutendemediosdetransportepuacuteblicosfrenteaaltransportepriva-do e individual

bullAplicarelsistemadecochecompartidocuandoseaconvenienteantelimitacionesen el transporte puacuteblico

La puesta en marcha de planes de movilidad en empresas seriacutea de gran ayuda tanto para los trabajadores y trabajadoras que veriacutean

mejorar su seguridad vial como para el empresario que contariacutea con trabajadores maacutes formados maacutes seguros y con menor riesgo de su-

frir un accidente

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10 Legislacioacuten en materia preventiva

El objetivo principal de la prevencioacuten no es otro que procurar eliminar los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y que desarrolleacuteis vuestras labores siempre en condiciones seguras Ademaacutes de esta manera conseguiremos aumentar la satisfaccioacuten de la plantilla y su motivacioacuten lo que redundaraacute en la forma de trabajar

Afortunadamente tenemos una normativa muy amplia teacutecnica y detallada que nos puede ayu-dar a hacer frente a estas situaciones Esta normativa afecta a todas las empresas que al menos tengan un trabajador por cuenta ajena o asalariado da igual el tamantildeo de esta de la actividad que desarrolle o de los riesgos que genere

El texto legal que es la referencia obligada en materia de salud laboral para todos los actores implicados en las relaciones laborales es la Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales En ella se propone fomentar una auteacutentica cultura preventiva en las empresas y se intenta pro-mover la seguridad y la salud de los trabajadores y las trabajadoras mediante la aplicacioacuten de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para la prevencioacuten de riesgos derivados del trabajo

Ademaacutes existen otras disposiciones legales o reglamentarias que desarrollan y complementan los principios contenidos en dicha Ley Algunos ejemplos de esta normativa aplicables al sector de cocina son

1 RD 391997 Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten Donde se regula como rea-lizar la evaluacioacuten las modalidades de organizacioacuten preventiva el funcionamiento y control de los servicios de prevencioacuten etc

2 RD 4851997 Sentildealizacioacuten de seguridad y salud en el trabajo Hay que garantizar que en los lugares de trabajo haya una adecuada sentildealizacioacuten de seguridad y salud

3 RD 4861997 Lugares de trabajo Destinada a que los lugares donde se trabaja sean lugares seguros y que de su uso no se deriven peligros para los trabajadores Aquiacute se regulan aspectos como las condiciones constructivas su orden limpieza y manteni-miento las condiciones ambientales y de iluminacioacuten etc

4 RD 4871997 Manipulacioacuten manual de cargas Explica coacutemo asegurar que la mani-pulacioacuten de cargas no provoque riesgos sobre todo dorsolumbares

5RD7731997UsodeequiposdeproteccioacutenindividualDisposicionesmiacutenimasparala eleccioacuten uso y mantenimiento de los equipos de proteccioacuten individual

6 RD 12151997 Equipos de trabajo Requisitos que deben cumplir todos los equipos de trabajo en materia de seguridad y salud

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11 CheckList

Mediante este pequentildeo cuestionario podraacutes tener una idea de como se encuentra tu centro de trabajo y en queacute medida se acerca al cumplimiento de la legislacioacuten Todas las respuestas que sean negativas te pondraacuten en alerta ya que te ayudaraacuten localizar situaciones que seguramente se alejen de lo que la Ley establece

iquestSabes que existe la Ley 311995 sobre Prevencioacuten de Riesgos Laborales (modificada por Ley 542003) y el Reglamento 391997 de los

Servicios de Prevencioacuten

SI de ambos 1048712 SIacute de la LEY 1048712 SIacute del Reglamento 1048712NO 1048712NS NC 1048712

Siacute No

iquestEn tu empresa hay delegados de Prevencioacuten

iquestTiene elaborada la empresa la Evaluacioacuten de Riesgos Laborales de los dife-rentes puestos de trabajo

iquestLa empresa ha informado y formado a sus trabajadores sobre los riesgos del puesto de trabajo y medidas de emergencia

iquestLa empresa tiene elaborado un Plan de emergencia

iquestSe ha realizado alguacuten simulacro con las instrucciones del Plan de Emergencias

iquestSe realiza la vigilancia perioacutedica de la salud de los trabajadores

CONDICIONES DE SEGURIDAD DEL CENTRO DE TRABAJOESPACIOS DE TRABAJO

iquest El suelo de las instalaciones estaacute limpio uniforme y regular

iquestConsideras el suelo adecuado a las actividades que desempentildea la empresa

iquestLas zonas de paso estaacuten delimitadas y libres de obstaacuteculos

iquestHay zonas peligrosas como aberturas en el suelo paredes escaleras o pla-taformas de trabajo elevadas

iquestEstaacuten protegidas las zonas de paso junto a las zonas peligrosas

iquestLa separacioacuten entre los elementos materiales existentes en los puestos de trabajosonsuficientes

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PROTECCIoacuteN CONTRA INCENDIOS

iquestEl centro de trabajo tiene Equipos de Proteccioacuten Contra Incendios (extintores BIEacutes hidrantes etc)

iquestHan pasado las revisiones anuales

iquestConsideras correcto el nordm equipos de proteccioacuten contra incendios dispuesto en las instalaciones

iquestVes bien la ubicacioacuten de los mismos

iquestEstaacuten sentildealizados los equipos de proteccioacuten contra incendios

iquestLas materias y productos inflamables se almacenan en armarios o en loca-les protegidos

iquestLos trabajadores estaacuteis formados en el manejo de los medios de lucha con-tra incendios

iquestSe prohiacutebe fumar en las instalaciones

iquestHay salidas de emergencia

iquestEstaacuten sentildealizadas

iquestLas puertas de emergencia se abren hacia el exterior y no estaacuten cerradas con candados etc

iquestExiste iluminacioacuten de emergencia en el centro de trabajo

iquestSe hace mantenimiento de las luces de emergencia

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PRIMEROS AUXILIOS

iquestExiste botiquiacuten a vuestra disposicioacuten en las instalaciones

iquestEl material de primeros auxilios se revisa perioacutedicamente y se hacen reposi-ciones si falta alguno

El botiquiacuten contiene

Desinfectantes y antiseacutepticos autorizadosGasas esteacuterilesAlgodoacutenhidroacutefiloVendasEsparadrapoApoacutesitos adhesivosTijerasPinzasGuantes desechablesTODOS

iquestSe han realizado cursos de primeros auxilios

INSTALACIOacuteN ELEacuteCTRICA

iquestLa instalacioacuten eleacutectrica dispone de proteccioacuten contra sobreintensidades y cortocircuitos (diferenciales magnetoteacutermicos )

iquestEstaacuten conectados a toma de tierra todos los equipos de trabajo de la empresa

iquestLos cuadros se encuentran sentildealizados y cerrados

iquestLostrabajosdemantenimientoeleacutectricoserealizanporpersonalcualificadoyo autorizado

EQUIPOS DE PROTECCIOacuteN INDIVIDUAL

iquestLos trabajadores disponen de los equipos de proteccioacuten individual correspondientes

iquestSe registra la entrega de equipos de proteccioacuten individual a los trabajadores

iquestSe usan de forma correcta los EPI

iquestSe renuevan los EPI

iquest Los EPI que se entregan a los trabajadores llevan marcado CE

iquestSe ha informado a los trabajadores sobre el uso de los EPI

iquestSe vigila la utilizacioacuten por parte de los trabajadores de los Equipos de Protec-cioacuten Individual

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ESCALERAS FIJAS ESCALERAS MANUALES Y RAMPAS

iquestElcentrodetrabajodisponedeescalerasfijas

iquestDispone de barandilla listoacuten intermedio yo rodapieacute

iquestEl lado cerrado dispone de pasamanos

iquestLospeldantildeostienensuficientesuperficiesonuniformesyantideslizantes

iquestCreesquelasescalerasfijasofrecengarantiacuteasdeseguridadfrentealriesgode caiacuteda o resbaloacuten

iquestHay escaleras de mano

iquestSon resistentes y cuentan con elementos de apoyo y sujecioacuten que eviten la rotura o desplazamiento durante el uso

iquestSe revisan las escaleras de mano cuando se van a utilizar

iquestLos trabajadores habeacuteis recibido formacioacuten sobre buenas praacutecticas en el uso de escaleras de mano

iquestDispone el centro de trabajo de rampas de acceso

iquestEl pavimento es de material no resbaladizo yo dispone de elementos anti-deslizantes

EQUIPOS DE TRABAJO

Los Equipos de Trabajo iquesttienen marcado CE

iquestDisponen de Manual de Instrucciones para su uso

iquestDisponen de dispositivos y resguardos de proteccioacuten

iquestTienen dispositivos de parada de emergencia

iquestLos trabajadores han recibido formacioacuten para el manejo de las maacutequinas

iquestSe realiza mantenimiento perioacutedico preventivo a los equipos de trabajo

iquestHay Equipos de Trabajo anteriores al antildeo 1995

iquestCrees que estos equipos son seguros

iquestDisponen de Manual de Instrucciones oacute Instrucciones de Seguridad para su uso

HERRAMIENTAS MANUALES

iquestSon especiacuteficas para el trabajo que hay que realizar

iquestTienen disentildeo ergonoacutemico

iquestSe encuentran en buen estado de conservacioacuten

iquestSe usan EPI cuando se pueden producir riesgos de proyecciones o de cortes

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EXPOSICIOacuteN A PRODUCTOS QUIacuteMICOS

iquestEl uso de productos quiacutemicos se realiza de forma correcta

iquestEl almacenamiento se realiza de forma correcta

iquestEstaacute correctamente ventilada el aacuterea de almacenamiento

iquestEstaacuten correctamente etiquetados

iquestLa Ficha de Seguridad de los productos quiacutemicos peligrosos estaacute a disposi-cioacuten de los trabajadores

iquestSe hacen trasvases de un recipiente a otro

iquestSeidentificanestosrecipientesnuevos

ORDEN Y LIMPIEZA

iquestExiste orden y limpieza en las zonas de trabajo

iquestEn general las zonas de paso viacuteas de circulacioacuten y salidas de evacuacioacuten permanecen libres de obstaacuteculos

iquestHay estanteriacuteas yo estructuras de almacenamiento

iquestLas estanteriacuteas se encuentran arriostradas (sujetas) a la pared

CONDICIONES ERGONOacuteMICAS Y PSICOSOCIALESiquestEl espacio de trabajo en la cocina es el adecuado

iquestSe realizan movimientos repetitivos en los puestos de trabajo

iquestLos trabajadores manipulan cargas

iquestSe usan carros u otros elementos auxiliares para la manipulacioacuten de cargas

iquestLos puestos de trabajo estaacutes adaptados a las condiciones de cada persona

iquestAparecen a menudo situaciones que conducen al estreacutes

iquestSe toman medidas para mejorar la organizacioacuten distribucioacuten y planificacioacutendeltrabajo

iquestEl trabajo que se realiza es a turnos

iquestEl calendario de turnos se conoce con antelacioacuten

iquestLos trabajadores participan en la determinacioacuten de los equipos de trabajo

iquestEl trabajo implica turnos nocturnos

iquestSe respeta el ciclo suentildeo vigilia

iquestLa carga de trabajo es inferior en el turno de noche

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CONDICIONES AMBIENTALESA) ILUMINACIOacuteN

iquestLos niveles de iluminacioacuten existentes (general y localizada) son los adecuados en funcioacuten del tipo de tarea en todos los lugares de trabajo o paso

iquestLa distribucioacuten de los niveles de iluminacioacuten es lo maacutes uniforme posible

B) RUIDO

iquestEl nivel de ruido es aceptable

iquestEl nivel de ruido obliga continuamente a elevar la voz a dos personas que conversen a medio metro de distancia

iquestEn los reconocimientos meacutedicos se hacen pruebas para ver la audicioacuten (au-diometriacuteas)

D) TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

iquestLa temperatura es adecuada (entre 17ordm y 27ordm ‐trabajos sedentarios 14ordm y 25ordm‐trabajos ligeros

iquestExisten situaciones de calor muy intenso

iquestSe suministra agua a los trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable

iquestLos trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable disponen de tiempos de descanso

iquestSe evitan los cambios bruscos de temperatura

En caso de exposicioacuten a temperaturas extremas (altas y bajas)iquestexiste sentildea-lizacioacuten de aviso y precaucioacuten

iquestDisponen los trabajadores de equipos de proteccioacuten adecuados

Checklist de elaboracioacuten propia basado en cuestionarios y documentacioacuten del Instituto Nacio-nal de Seguridad y Salud en el Trabajo

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12 Bibliografiacutea

bullLeydePrevencioacutendeRiesgosLaboralesLey311995de8denoviembreBoletiacutenOficialdelEstado nordm 27 (08-11-1995)

bullReglamentode los ServiciosdePrevencioacutenRealDecreto391997de17deeneroBoletiacutenOficialdelEstadonordm27(31-01-1997)

bullBorradordelaGuiacuteaparalaVigilanciadelaSaluddelosTrabajadoresyTrabajadorasdeHostele-riacutea Ministerio de Sanidad Consumo y Bienestar Social

bullVAcuerdoLaboraldeaacutembitoEstatalparaelSectordelaHosteleriacutea(2015-2019)

bullDocumentoteacutecnicodesaludpuacuteblicanordm118AnaacutelisisdescriptivodelcanalHORECAenlaComu-nidad de Madrid Situacioacuten actual y perspectivas Bardoacuten Iglesias Rociacuteo et al (coordinacioacuten Vilas Herranz Felipe) Consejeriacutea de Sanidad de la Comunidad de Madrid- 2007

bullGuiacuteaparalaintervencioacutensindicalenorganizacioacutendeltrabajosaludyriesgospsicosocialesIstas-CCOO 2015

condiciones de trabajo

en las COC NAS

Comisiones Obreras de Madrid

Equipo de Asesoramiento en Salud laboral CCOO Madrid

C Pedro Unanue 14 Teleacutefono 91 536 52 12 Ext 5212

slmadridusmrccooeswwwsaludlaboralmadrides

V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020)

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D Jefea Partida Realizardemaneracualificadalasfuncionesdecontrolysupervisioacutendelapartida yo servicio que le sea asignado bajo la direccioacuten del jefea de cocina Las mismas del cocineroa y ademaacutes participar en el control de aprovisionamientos conservacioacuten y alma-cenamiento de mercanciacuteas Elaborar informes sobre la gestioacuten de los recursos y procesos de su partida yo servicio Colaborar en la instruccioacuten del personal a su cargo

E Cocineroa Realizardemaneracualificadaautoacutenomayresponsablelapreparacioacutenaderezoy presentacioacuten de platos utilizando las teacutecnicas maacutes idoacuteneas Colaborar en los pedidos y con-servacioacuten de materias primas y productos de uso en la cocina Preparar cocinar y presentar los productos de uso culinario Colaborar en el montaje servicio y desmontaje de bufetes Revisar y controlar el material de uso en la cocina comunicando cualquier incidencia al res-pectoColaborarenlaplanificacioacutendemenuacutesycartasColaborarenlagestioacutendecostesein-ventarios asiacute como en las compras Controlar y cuidar de la conservacioacuten y aprovechamiento de los productos puestos a su disposicioacuten

F Reposteroa Realizardemaneracualificadayautoacutenoma lapreparacioacutenypresentacioacutendepostres y dulces en general asiacute como bolleriacutea y masas Realizar elaboraciones a base de las materias primas Preparar las masas de uso en la cocina para la elaboracioacuten de pasteleriacutea re-posteriacutea y bolleriacutea Realizar pedidos y controlar la conservacioacuten de materias primas de uso en su trabajo Realizar el caacutelculo de costes relacionados con sus cometidos Preparar y disponer los productos para laquobuffetraquo banquetes etc colaborando en el arreglo y reparto Participar en el control de aprovisionamientos Organizar y controlar el personal a su cargo

G Ayudantea Cocina Participar con alguna autonomiacutea y responsabilidad en las elaboraciones de cocina bajo supervisioacuten Realizar las preparaciones baacutesicas asiacute como cualquier otra rela-cionada con las elaboraciones culinarias que le sean encomendadas Preparar platos para los que haya recibido oportuno adiestramiento En las empresas donde las tareas inherentes a este departamento sean asumidas por el empresario persona fiacutesica realizar las funciones del servicio en elaboraciones de cocina bajo la supervisioacuten y directrices emanadas directa-mentedelmismoopersonaenquieneacutestedelegueRealizarlastareasderivadasdelperfildela ocupacioacuten

H Auxiliar Cocina Realizarsincualificacioacuten las tareasde limpiezadeuacutetilesmaquinariaymenaje del restaurante y cocina asiacute como de las dependencias de cocina para lo cual no requiereunaformacioacutenespeciacuteficayaquetrabajabajosupervisioacutenRealizarlaslaboresdelimpieza de maquinaria fogones y demaacutes elementos de cocina Preparar e higienizar los alimentos Transportar pedidos y otros materiales propios de su aacuterea Realizar trabajos au-xiliares en la elaboracioacuten de productos Encargarse de las labores de limpieza del menaje del comedor y la cocina

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3 DERECHOS DE TODOS LOS TRABAJADORES Y TRABAJADORAS

Debes saber que en Espantildea estaacute en vigor la Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales y que esta establece que el empresario estaacute obligado a eliminar los riesgos en su origen siempre que esto sea posible pero no siempre esto es faacutecil En los casos en los que el riesgo no pueda eliminarse hay que tratar de minimizarlo lo maacutes posible y esto se hace evaluando los riesgos y adoptando las medidas preventivas necesarias para que el trabajo no afecte a la salud de los trabajadores y de las trabajadoras

Para ayudar al empresario en esta tarea la legislacioacuten le da la posibilidad de que recurra a la ayuda de profesionales o bien dentro de la misma empresa o buscando empresas que le ayu-den Teniendo esto en cuenta debe adoptar alguno de los modelos de organizacioacuten preventiva previstos en la legislacioacuten dar informacioacuten y formacioacuten a los trabajadores y a las trabajadoras en relacioacuten con los riesgos asociados a su trabajo y adoptar las medidas necesarias para que un profesional sanitario vigile su salud en relacioacuten con su actividad laboral

Comotrabajadoresytrabajadorasteneacuteisderechoaunaproteccioacuteneficazdevuestrasaludenel trabajo La Ley concreta este derecho fundamental en una serie de derechos adicionales que posibilitan que se puedan emprender acciones individuales y colectivas de autoproteccioacuten garantizando vuestra participacioacuten en todas las cuestiones que afecten a la salud y seguridad en el trabajo Estos derechos no deben verse afectados por la presioacuten de la crisis econoacutemica ni por el aacutenimo de lucro de los empresarios

Como trabajador o trabajadora tienes derecho a

bullUnaproteccioacuten eficaz en materia de seguridad y salud frente a los riesgos laborales

bullSerinformadosuficienteyadecuadamentesobrelosriesgosdetupuestodetrabajomedi-das de prevencioacuten y proteccioacuten aplicables y sobre los planes de emergencia

bullRecibir formacioacuten Los trabajadores y las trabajadoras teneacuteis derecho a una formacioacuten -teoacute-ricaypraacutectica-centradaespeciacuteficamenteen losriesgosdevuestropuestodetrabajoEstaformacioacuten debe repetirse perioacutedicamente y hacerse obligatoriamente

- En el momento de la contratacioacuten

- Cuando se produzcan cambios en las funciones que desempentildees

- Cuando se introduzcan nuevas tecnologiacuteas o cambios en los equipos de trabajo que manejas

La formacioacuten en cualquier caso es de vital importancia para evitar riesgos laborales La multiplicidad la frecuencia y gravedad de los accidentes que pueden ocurrir en la

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cocina de un restaurante hotel o cocina industrial necesitan una correcta formacioacuten de la plantilla Es importante concienciar tanto a empresarios como a empleados de la importancia de conocer los riesgos que pueden darse y coacutemo prevenirlos

bullConsultar y participar en la empresa en las cuestiones relacionadas con la prevencioacuten de riesgos en el trabajo formulando propuestas concretas al empresario al comiteacute de seguridad y salud o a los delegados de prevencioacuten Si la empresa cuenta con representantes de los traba-jadores la participacioacuten se ejerce fundamentalmente a traveacutes de los delegados de prevencioacuten

bullVigilancia de la saludespeciacuteficayajustadaalosriesgospresentesentutrabajodeformape-rioacutedicayconfidencialSeraacuteunaobligacioacutenparalaempresaofrecertelaposibilidadderealizarlas pruebas meacutedicas que constituyen la vigilancia de la salud si bien es un derecho para ti y por tanto renunciable (soacutelo seraacute obligatorio en determinadas situaciones en las que tu trabajo puedaponerenpeligrotusaludyladetercerosocuandoexistaunanormaespeciacutefica)

bull Denuncia Tienes derecho a acudir ante la Inspeccioacuten de Trabajo para denunciar los incumpli-mientos en materia de seguridad y salud

bullParalizar la actividad Tienes derecho a interrumpir la actividad cuando consideres que existe un riesgo grave e inminente que ponga en serio peligro tu salud o tu vida (art 21 de la Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales)

Pero tambieacuten como trabajador o trabajadora tienes el correspondiente deber de colaborar en el cumplimientodelasmedidasdeseguridadconlafinalidaddegarantizartupropiasaludyladetus compantildeeros (Art 29 de la Ley 3195)

La formacioacuten debe impartirse siempre que sea posible dentro de la jornada de trabajo o en su defecto en otras horas pero con el

descuento en jornada del tiempo invertido en dicha formacioacuten Anual-mente la empresa debe elaborar un Plan de Formacioacuten seguacuten las

necesidades propias y debe abarcar tanto a trabajadores y trabaja-doras como a los mandos

Una vigilancia de la salud adecuada siempre es un valioso derecho para el trabajador y la trabajadora y la uacutenica manera de saber si es-

taacutes enfermando con ocasioacuten de tu trabajo

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Como trabajador debes velar por el cumplimiento de las medidas de prevencioacuten que se adop-ten usar adecuadamente y conforme a las instrucciones recibidas las maacutequinas aparatos herramientas sustancias peligrosas equipos de transporte utilizar correctamente los equipos y medios de proteccioacuten y los dispositivos de seguridad existentes informar de in-mediato a la persona responsable acerca de cualquier situacioacuten que pueda suponer un riesgo para la salud y seguridad y contribuir al cumplimiento de las obligaciones establecidas por las autoridades competentes

En definitiva el empresario debe

bullOrganizar el trabajo de la manera maacutes sana y segura posible Cuandofirmasuncontratodetrabajo estaacutes acordando cambiar por un salario parte de tu tiempo y tu trabajo pero no parte de tu salud El empresario ha de garantizar que sales de tu trabajo tan sano como entraste Y seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) estar sanos es algo maacutes que no estar enfermos

bullProteger y garantizar la seguridad y salud de los trabajadores y trabajadoras a su servicio frente a los riesgos laborales

bull Planificar la accioacuten preventiva priorizando aquellas actividades dirigidas a eliminar o reducir los riesgos de mayor gravedad o que afecten a un mayor nuacutemero de trabajadores y trabajadoras

bullDotar de equipos de proteccioacuten tanto colectivos como individuales

bullAdoptarlasmedidas necesarias para realizar la prevencioacuten de los riesgos laborales

bullEvaluacioacutenderiesgosyplanificacioacutendelaactividadpreventiva

bullInformacioacuten

bullFormacioacuten

bullConsultayParticipacioacuten

bullActuacioacutenencasodeemergenciayderiesgograveeinminente

bullVigilanciadelaSalud

bullAsumir el coste de las medidas preventivas La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales establece que el coste de las medidas relativas a la seguridad y la salud en el trabajo no deben recaer en los trabajadores o trabajadoras

Sin tu colaboracioacuten es difiacutecil abordar la prevencioacuten de forma eficaz es imposible llevar a la praacutectica las medidas preventivas

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bull Proteger especiacuteficamente a determinados colectivos Los trabajadores y trabajadoras espe-cialmente sensibles a determinados riesgos asiacute como las mujeres embarazadas o en periodo delactanciaylostrabajadoresasmenoresdebenserprotegidosdemaneraespeciacutefica

Si eres un trabajador o una trabajadora cedida por una Empresa de Trabajo Temporal (ETT) o de una subcontrata

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales exige en estos casos que disfrutes del mismo nivel de proteccioacuten de la salud que las restantes personas de la empresa en la que prestas tus servicios

Los trabajadores y trabajadoras que proceden de una subcontrata o una ETT acceden con maacutes dificultadesa losmediosparaasegurar laprevencioacutende riesgos laboralesenel trabajoa lainformacioacuten o a sus viacuteas de representacioacuten

Como trabajador o trabajadora de una ETT debes saber que

La empresa usuaria (aquella en la que prestas tu servicio si estaacutes contratado por una ETT) de-beraacute proporcionar a la ETT informacioacuten completa sobre

1 Los riesgos generales existentes en el centro de trabajo en el que vas a prestar tus servicios y los particulares del puesto que vas a ocupar

2 Las medidas preventivas a adoptar frente a los riesgos

3 La formacioacuten preventiva que debes poseer como trabajador o trabajadora puesto a disposicioacuten

La ETT te proporcionaraacute antes de que comiences a trabajar la formacioacuten preventiva necesaria en caso de que no la tengas Tambieacuten se encargaraacute de la vigilancia de tu estado de salud y de proporcionarte los equipos de proteccioacuten adecuados a los riesgos que se preveacute estaraacuten presen-tes en tu puesto de trabajo

La empresa usuaria comprobaraacute antes de iniciarse la actividad que la ETT ha cumplido sus obligaciones

- si a traveacutes de los resultados de un reconocimiento meacutedico cuentas con un estado de salud compatible con el puesto de trabajo que vayas a desempentildear en la empre-sa usuaria

No debe haber trabajadores y trabajadoras de ldquoprimerardquo (empresa principal) y de ldquosegundardquo (subcontrata ETT)

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-queestaacutesenposesioacutendelascualificacionesycapacidadesrequeridasparadesem-pentildear las tareas que se te vayan a encomendar cuando empieces a trabajar

-quecuentasconlaformacioacutenpreventivaespeciacuteficadetupuestodetrabajo

Pero ademaacutes reiteraraacute la informacioacuten sobre los riesgos del puesto de trabajo y los riesgos gene-rales de la empresa sus medidas preventivas asiacute como las medidas de prevencioacuten especiales en situaciones de emergencia Ademaacutes deberaacute suministrarte de forma gratuita el equipo de proteccioacuten individual adecuado al puesto de trabajo a desempentildear

4 RIESGOS LABORALES EN COCINAS

Los cocineros cocineras y ayudantes de cocina son profesionales que se enfrentan cada diacutea a numerosos riesgos Los procesos de preparacioacuten de alimentos el manejo de hornos y placas herramientasafiladaselcontactocontemperaturasextremasdefriacuteoycalorlosvaporesyhu-mos generados en el proceso de trabajo el uso de productos calientes o congelados el empleo de productos quiacutemicos para ciertas tareas como lavar los platos el contacto con residuos etc generan numerosas situaciones de riesgo con los que deben convivir a diario

Ademaacutes las condiciones de trabajo de la cocina no suelen acompantildear y son propicias para que se produzcan caiacutedas suelos a menudo mojados o resbaladizos despueacutes de limpiar la suciedad de alimentos liacutequidos derramados aceites etc

Otro factor a tener muy en cuenta es la precariedad y la temporalidad en el empleo que nos en-contramos en la hosteleriacutea factores que en muchos casos constituyen por siacute mismos el origen de muchos riesgos

La lista de riesgos a tener en cuenta en la cocina profesional es realmente extensa por lo que trataremos de agruparlos dentro de las grandes familias que nos encontramos en prevencioacuten de riesgos laborales

La empresa usuaria es responsable de las condiciones de ejecucioacuten del trabajo ante posibles incumplimientos de las obligaciones de

seguridad y salud que se produzcan en su centro de trabajo

En todo caso aunque seas un trabajador o una trabajadora contra-tada por una ETT puedes acudir a los delegados o delegadas de pre-vencioacuten de la empresa usuaria si los hubiera para la tutela de tus

derechos en salud laboral

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bullRiesgosenSeguridad

bullRiesgosenHigiene

bullRiesgosenErgonomiacutea

bullRiesgosenPsicosociologiacutea

A Riesgos en seguridad

Hablamos de riesgos en seguridad al referirnos a los riesgos que aparecen en el entorno fiacutesico en el que se encuentran el trabajador y la trabajadora

Lo ideal seriacutea que se tomaran las primeras medidas en materia de seguridad y salud en la fase de disentildeo de las instalaciones Es aquiacute donde se deberiacutea decidir y valorar la ubicacioacuten de cada elemento que formaraacute parte de la cocina asiacute como de las instalaciones de gas o electricidad evitando por ejemplo que las tomas de corriente se encuentren cerca de puntos de agua Para evitar posibles accidentes es totalmente necesario que los equipos existentes (cocina freidoras barbacoas hornillos hornos campanas extractoras extintores) se encuentren en perfecto estado que pasen las revisiones pertinentes y que esteacuten homologados

bullMaacutequinas en las cocinas Hay una gran diversidad de maquinaria susceptible de ser utilizada en los trabajos que se realizan en las cocinas siendo imprescindible que la plantilla conozca para queacute se usan queacute elementos peligrosos tienen y coacutemo aplicar medidas de seguridad que eviten los posibles accidentes

A la hora de comprar maquinaria la empresa debe asegurarse que cumple con la norma vigente Que tiene el marcado ldquoCErdquo y que viene acompantildeada de su correspondiente hoja de instruccio-nes en castellano

En la medida de lo posible los puestos de trabajo que usen maacutequinas peligrosas deben ubicar-se donde haya un menor traacutensito de personal y estas deben de estar bien aseguradas sobre lasuperficiedondeesteacutencolocadasLosdispositivosdeseguridadnuncadebenseranuladoso manipulados y si es necesario usar empujadores o palas para evitar acercarse a sus partes peligrosas como pueden ser las zonas de corte

La limpieza de la maquinaria se tiene que realizar siempre con ella desconectada de la corrien-te eleacutectrica y asegurando que no sea puesta en funcionamiento de forma accidental Debeacuteis tener cuidado con el uso de ropa holgada o no sujeta al cuerpo ya puede dar lugar a atrapamien-tos o enganchones

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bullCaiacutedas o resbalones Son accidentes muy comunes en las cocinas que pueden dar lugar a esguinces contusiones y fracturas Estas caiacutedas pueden estar originadas por varios motivos suelos resbaladizos defectos en los suelos escalones rampas desorden suciedad obstaacutecu-los etc

En prevencioacuten de riesgos laborales hablamos de dos tipos de caiacutedas

bullCaiacutedas al mismo nivel Provocadas generalmente por suelos en mal estado o mal conservados sucios y con restos de comida con restos de grasa o recieacuten fregados

En este caso la mejor solucioacuten es limpiar inmediatamente cualquier derrame o salpi-cadura que pueda producirse con ocasioacuten de las tareas que se realizan sentildealizar co-rrectamente que el suelo pueda estar mojado con ocasioacuten de las labores de limpieza y reparar lo antes posible los desperfectos si el suelo se encontrara en mal estado Delante de los fregaderos y de las cocinas es recomendable colocar parrillas enreja-das evitando asiacute el agua o la grasa

Ademaacutes el empresario debe garantizar que tengaacuteis calzado adecuado si es posible con suela antideslizante y teneacuteis que evitar desplazaros por la cocina corriendo y con prisas

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bullCaiacutedas a distinto nivel Normalmente se suelen producir por el uso de medios inade-cuados para alcanzar objetos situados en zonas altas o por el mal uso de escaleras

No utilizar nunca para subir a sitios altos cajas sillas etc para ello debeacuteis usar siem-pre equipos adecuados al efecto como las escaleras manuales pero siempre bajo la certeza de que estaacuten en buenas condiciones No utilices nunca las escaleras delante de las cocinas mientras se usen o con recipientes con contenido caliente y no podeacuteis subir a ellas con las manos ocupadas

bullCortes y pinchazos con cuchillos u otros uacutetiles instrumentos o maquinaria usada por los trabajadores y trabajadoras

Se trata de uno de los principales riesgos en los trabajos de cocina ya que se usan muchos uacutetiles (cuchillos tijeras etc) y maacutequinas (cortadoras picadoras trituradoras etc) que pueden provocar cortes y pinchazos pero tambieacuten los recipientes y la materia prima utilizada puede provocar este tipo de lesiones (latas de conserva espinas huesos astillados etc)

En el caso de las herramientas de corte la mejor medida preventiva es que estos esteacuten correctamente afilados y tengan mangos de material antideslizante Siempre debeacuteis reali-zar los cortes encima de superficies adecuadas y utilizar guantes protectores cuando sea necesario Despueacutes de su uso siempre hay que dejarlos dentro de sus fundas o soporte y vigilar la orientacioacuten del filo y la punta procurando evitar siempre el cuerpo del trabajador o trabajadora

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Cuando useacuteis maacutequinas de corte teneacuteis que hacerlo seguacuten la recomendacioacuten del fabricante usando los empujadores y desconectando la corriente eleacutectrica cuando se vayan a realizar ta-reas de limpieza y mantenimiento

En el caso de que haya que recoger los restos de alguacuten cristal roto o restos de vajilla o ceraacutemica del suelo debeacuteis hacerlo siempre con recogedores y si estos se encuentran dentro del fregade-ro hay que usar siempre guantes

A la hora de preparar las bolsas de basura nunca apreteacuteis las mismas con las manos ya que puede haber en su interior restos de alimentos o utensilios que hayan podido romperse y que provoquen un corte o un pinchazo

bullGolpes y caiacuteda de objetos En las cocinas debido a la presencia de mucho material mucho personal a la vez y tambieacuten como consecuencia de las prisas existe la posibilidad de golpearse contra objetos compantildeeros o vehiacuteculos

Hay que evitar en todo momento el desorden y la presencia de objetos fuera del lugar habilitado para ellos Los objetos pesados debeacuteis colocarlos en las zonas bajas de las estanteriacuteas y teneacuteis que procurar cerrar cajones y puertas de hornos armarios lavavajillas etc

Hay que prestar atencioacuten al recorrido a realizar y si se puede ir avisando y comprobando que el camino estaacute despejado sobre todo si llevaacuteis con vosotros herramientas o cargas peligrosas (cuchillos recipientes con contenidos calientes etc) En estos casos hay que abrir las puertas con el cuerpo protegiendo la carga con el mismo

bullQuemaduras y escaldaduras como consecuencia de la exposicioacuten de partes del cuerpo al ca-lor tanto seco como huacutemedo

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Son muchas las fuentes de calor que os podeacuteis encontrar en una cocina hornos fuegos plan-chas freidoras fogones calentadores que pueden generar accidentes graves provocando que-maduras en los trabajadores y trabajadoras Sin olvidarnos de las quemaduras provocadas por vapores agua caliente llamas y explosiones de gas etc

Hay que mantener siempre hacia el interior de los fogones los mangos de sartenes y cacerolas usar protectores para las manos siempre que se cojan recipientes calientes o que contengan liacutequidos en ebullicioacuten apartar la cara siempre que se destapen ollas o cacerolas etc Son medi-das de prevencioacuten muy elementales y que serviraacuten para evitar accidentes

De la misma manera debeacuteis tener cuidado al calentar liacutequidos en los hornos microondas por el retardo en su ebullicioacuten Para evitarlo es conveniente introducir una cuchara no metaacutelica dentro del recipiente evitando asiacute el sobrecalentamiento o esperar un momento antes de extraer el recipiente del interior del horno

bullIncendio de las instalaciones

El riesgo de incendio en las instalaciones de cocinas aparece tanto por el uso de equipos de trabajo como por el horno cocinas con quemadores de gas y tambieacuten por la presencia de mu-chos productos inflamables y materiales altamente combustibles como trapos papeles absor-bentes etc Ademaacutes uacuteltimamente tambieacuten se estaacute generalizando el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas lo que supone un nuevo riesgo

Tambieacuten hay que tener en consideracioacuten las posibles conductas peligrosas de las personas que trabajan en las cocinas Apagar un cigarrillo en los cubos de basura fumar cerca de fogones de gas sobrecargar los enchufes etc son conductas que pueden ocasionar un incendio

La prevencioacuten de los incendios es otro de los puntos clave y donde se debe poner mucha aten-cioacuten en las cocinas Estos locales hay que considerarlos como lugares de riesgo especial entre otras cosas por el uso de gas natural butano o propano

Unaspectoquedebeacuteisvigilar es la correcta ventilacioacuten y la extraccioacuten de humos Las campa-nas extractoras son elementos imprescindibles en estas instalaciones y a los que hay que pres-tar especial atencioacuten ya que son las encargadas de eliminar los vapores que se desprenden de la cocina los cuales van cargados de partiacuteculas de aceite y grasa

Estos sistemas de extraccioacuten deben garantizar la evacuacioacuten del humo a elevadas temperatu-ras y su conducto de extraccioacuten o chimenea tiene que poder resistir el paso de llamas calor y gases durante un tiempo determinado Por eso es imprescindible que haya un correcto mante-nimiento y se realice una exhaustiva limpieza de los mismos

Tambieacuten hay que revisar las instalaciones de gas las conexiones de las gomas de alimen-tacioacuten de las cocinas asiacute como su fecha de caducidad Es fundamental revisar tambieacuten los quemadores para evitar una mala combustioacuten y la formacioacuten de monoacutexido de carbono El al-

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macenamiento de las bombonas de gas debe realizarse en lugares bien ventilados nunca en soacutetanos o lugares cerrados

Por otra parte hay resentildear que es totalmente necesario que las cocinas dispongan de un plan de emergencia y evacuacioacuten que implica disponer de una correcta sentildealizacioacuten elementos de extin-cioacuten y deteccioacuten de incendios debidamente homologados y una correcta formacioacuten del personal de la cocina en materia de prevencioacuten de riesgos laborales Es importante que los trabajadores y las trabajadoras sean conocedores de coacutemo actuar ante conatos de incendio en las cocinas

bullContacto eleacutectrico

En la cocina se usan numerosos equipos y maquinarias que utilizan la energiacutea eleacutectrica para funcionar por lo que se pueden dar situaciones de riesgo eleacutectrico por contacto di-recto o indirecto

Ademaacutes nos encontramos en un aacutembito de trabajo en el que pueden aparecer situaciones peli-grosas con presencia de agua y humedad Es muy comuacuten que los trabajadores y las trabajado-ras tengan las manos mojadas los pies y las prendas de vestir huacutemedos etc

Antes del uso de estos aparatos es conveniente que reviseacuteis su estado general vigilando es-pecialmente el estado de los cables de alimentacioacuten y las conexiones No se deben realizar reparaciones provisionales en estos aparatos ni empalmes en los cables Por supuesto antes de realizar labores de limpieza de las maacutequinas teneacuteis que proceder a su desconexioacuten de la corriente eleacutectrica

Las recomendaciones maacutes comunes en las cocinas son

bullNuncaprocederaladesconexioacutentirandodelcablehayqueusarlaclavijadelenchufe

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bullNoconectaraparatosyequiposatomasdecorrienteenmalestadoydefectuosos

bullNoconectarcablesdesnudosdirectamentealatomadecorriente

bullEvitarsobrecargarlosenchufesyalargaderas

bullEncasodeincendiodeunequipoeleacutectriconousaraguaparaintentarapagarlo

bullProhibirmanipularelcuadroeleacutectricodelainstalacioacuten

Un buen plan de prevencioacuten de riesgos laborales con una correcta evaluacioacuten de riesgos y una realista planificacioacuten preventiva con

participacioacuten de los trabajadores y las trabajadoras puede evitar o minimizar en su praacutectica totalidad los riesgos asociados al trabajo en cocina Aspectos tan baacutesicos como una correcta revisioacuten de las ins-talaciones (maquinaria extraccioacuten de aacuterea suelos antideslizantes instalacioacuten eleacutectrica etc) pueden prevenir un buen nuacutemero de acci-

dentes que se dan a diario en muchas cocinas profesionales

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B Riesgos en higiene

Hay que tener especial cuidado y reconocer evaluar y controlar aquellos factores ambientales que surgen en un lugar de trabajo y que pueden causar molestias o notable disconfort a los trabajadores y trabajadoras y lo que es peor dantildeos a la salud tanto a corto como a largo plazo

Losriesgosdesdeelpuntodevistadelahigieneindustrialsepuedenclasificaren

Riesgos quiacutemicos

Derivados sobre todo del contacto con sustancias de limpieza y desinfeccioacuten A menudo se trata de productos quiacutemicos fuertes que pueden causar intoxicacioacuten por inhalacioacuten o absorcioacuten asiacute como quemaduras en la piel y en los ojos o sensibilizaciones aleacutergicas (eczema asma etc) Teneacuteis que tener especialmente en cuenta los vapores originados por el uso de sustancias para la limpieza de campanas extractoras y planchas que en ocasiones se realizan aun cuando es-taacuten calientes e incluso a la vez que se estaacuten realizando las tareas propias de cocinado

Antes de manipular cualquier producto de limpieza debeacuteis leer la etiqueta ya que en ella en-contrareis informacioacuten sobre los riesgos y las medidas preventivas que hay que adoptar para el uso de ese producto Tambieacuten en las Fichas de Datos de Seguridad que siempre tienen que estar a disposicioacuten de trabajadores y trabajadoras se puede ampliar la informacioacuten sobre el producto quiacutemico que se estaacute utilizando La plantilla tiene que recibir formacioacuten suficiente para poder interpretar tanto las etiquetas como las Fichas de Datos de Seguridad

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Hay que prestar atencioacuten y tener especial cuidado si se ha realizado alguacuten trasvase a recipien-tes maacutes pequentildeos y en el caso de tener que hacerlo

bullTienesqueetiquetarelnuevoenvasetomandocomoreferencialaetiquetaoriginal

bullNoreutilices losenvasesparaproductosdistintosalcontenidooriginalyaquesepueden producir vapores y gases toacutexicos debidos a reacciones quiacutemicas

bullNousesNUNCAenvasesdebebidasoalimentosyaquepuedenllevaraconfusioacutenyser ingeridos por alguna persona

bullTienesquehacer lostrasvasesen lugaresventiladosyutilizandoembudosparaevitar posibles derrames Si es necesario debeacuteis utilizar equipos de proteccioacuten para los trasvases

Hay que usar los productos de limpieza de uno en uno y evitar en lo posible realizar mezclas de productos salvoqueelfabricanteloindiqueNUNCAsedebemezclarlejiacuteaconamoniacoocon productos aacutecidos como el salfumaacuten

Nunca debeacuteis comer o beber despueacutes de haber utilizado productos quiacutemicos incluso aunque se hayan usado guantes Si se produce alguacuten derrame es aconsejable que useacuteis

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materiales absorbentes como la arena ya que el uso de serriacuten trapos o papel puede ser tambieacuten peligroso

Tambieacuten teneacuteis que tener en consideracioacuten los vapores de coccioacuten y los vapores emitidos du-rante la preparacioacuten de alimentos son calientes y a menudo contienen sustancias perniciosas para la salud con olores maacutes o menos intensos que ademaacutes de desagradables pueden resultar irritantes para las viacuteas respiratorias

Uacuteltimamente se estaacuten poniendo de moda el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas para el cocinado de carnes Los gases vapores y el humo producidos por la carbonizacioacuten de grasas animalespuedencontenerbenzopirenoclasificadocomoprobablecarcinoacutegeno

Riesgos fiacutesicos

Las condiciones ambientales en las cocinas no deben suponer riesgos para los trabajadores y trabajadoras y tampoco una fuente de incomodidad o molestias

En las cocinas es muy frecuente estar expuesto a temperaturas extremas tanto altas como muy bajas llegando incluso a situaciones de estreacutes teacutermico

Cuando esteacuteis cerca de fuentes de calor como hornos o fogones es necesario que activeacuteis las campanas extractoras tambieacuten es conveniente el uso de ropa ligera y si se usan prendas como equipos de proteccioacuten hay que tener en cuenta que deben de ser transpirables y que permitan la ventilacioacuten corporal ya que de esta forma evitaremos problemas dermatoloacutegicos Tambieacuten es conveniente que esteacuteis hidratados asiacute como que useacuteis los mecanismos de clima-tizacioacuten en las instalaciones

Pero tambieacuten en muchas cocinas hay que entrar en caacutemaras frigoriacuteficas o congeladoras y para estos casos es imprescindible que tengaacuteis a vuestra disposicioacuten prendas de abrigo Pro-curar estar el tiempo imprescindible en el interior de la caacutemara para realizar la tarea y siempre siguiendo las normas de seguridad

Ademaacutes las caacutemaras frigoriacuteficas tienen que estar dotadas de sistemas de seguridad que alerten de posibles anomaliacuteas asiacute como sentildeales luminosas que adviertan de la presen-cia de personas en su interior En el caso de que estas sentildeales no existan nunca cerreacuteis la puerta

El ruido es otro de los riesgos que estaacute presente en las cocinas ya sea provocado por el uso de varios aparatos a la vez por el ruido del menaje y utensilios que se usan a diario e incluso por la propia voz de los trabajadores trabajadoras y clientes de los locales Niveles altos y ex-posiciones prolongadas pueden derivar en problemas de audicioacuten pero niveles bajos tambieacuten originaraacutensituacionesdondelaconversacioacutenentreelpersonalseadeficienteloqueprovocaraacutesituaciones de riesgo e interferiraacute en la actividad de la cocina

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Es de vital importancia que la empresa a traveacutes de su servicio de prevencioacuten realice medicio-nes y en funcioacuten de los resultados de eacutestas habraacute que implementar medidas preventivas Sin olvidar que en la vigilancia de la salud se incluyan las pertinentes pruebas meacutedicas para com-probar la audicioacuten de los trabajadores y las trabajadoras

La iluminacioacuten tambieacuten es muy importante Poca iluminacioacuten contrastes de luz brillos excesi-vos etc puede provocaros molestias y malestar como por ejemplo irritaciones de ojos y dolores de cabeza Conviene tener cuidado con la iluminacioacuten con fluorescentes y el uso de maquinaria con movimiento de cuchillas el efecto estroboscoacutepico puede ocasionar accidentes

Riesgos bioloacutegicos

La constante manipulacioacuten de alimentos origina la aparicioacuten del riesgo bioloacutegico Hon-gos bacterias virus etc que pueden causar efectos negativos en la salud del trabaja-dor o la trabajadora

Son muy comunes los trastornos de la piel dermatitis por irritacioacuten o dermatitis de contacto por alergia a las proteiacutenas de origen animal (carne hiacutegado pescado crustaacuteceos o moluscos) a las plantas (vegetales frutas especias) o a las enzimas y aditivos alimentarios (amilasa aacutecido benzoico)

Tambieacuten son frecuentes entre los profesionales de la cocina los problemas cutaacuteneos verrugas en las palmas de las manos y los dedos infecciones por hongos en las untildeas derivadas en su

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mayoriacutea del contacto con frutas jugos y sus residuos Las infecciones secundarias producidas por la penetracioacuten en la piel de geacutermenes patoacutegenos presentes en residuos viacutesceras etc son tambieacuten un riesgo laboral frecuente

Hay que extremar la higiene personal no solo para evitar problemas de salud sino tambieacuten para que no se transmitan a los clientes y para ello es necesario que existan lavabos y duchas que dispongan de jabones desinfectantes En caso de que te produzcas un corte o pinchazo tienes que proceder a tratar la herida para evitar la infeccioacuten y colocar alguacuten elemento ldquobarrerardquo (apoacutesito guantes) si la herida estaacute en las manos Estaacute totalmente prohibido comer beber o fumar en los puestos de trabajo

Las zonas de trabajo deben estar limpias y desinfectadas y hay que procurar que los de-sechos de los alimentos se depositen en los contenedores adecuados para su posterior trata-miento por empresas especializadas Seriacutea conveniente desarrollar procedimientos donde se planifiquelafrecuenciadelastareasdelimpiezaadesarrollarylosresponsablesderealizarlasasiacutecomomedidasdecontrolparaverificarsuefectividad

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C Riesgos en ergonomiacutea

Los puestos de trabajo se han de disentildear adaptaacutendose a las caracteriacutesticas de la mayoriacutea de las personas y asiacute evitar que los requerimientos del puesto sobrepasen la capacidad del trabajador o la trabajadora pudiendo esto dar lugar a la aparicioacuten de factores de carga que puedan causar fatiga inadaptacioacuten etceacutetera

Los puestos de trabajo en cocina se caracterizan por ser de elevado nivel de carga fiacutesica ya que hay tareas que implican la adopcioacuten de posturas de trabajo muy forzadas la aplica-cioacuten de fuerza manual la repeticioacuten de movimientos el levantamiento de cargas etc Todas ellas pueden dar lugar a dolores en los hombros los codos el cuello la espalda y a otros problemas que pueden ser indicativos de posibles enfermedades profesionales tendinitis bursitis hernias discales siacutendrome del tuacutenel carpiano etc La exposicioacuten a estos factores se incrementa por el hecho de permanecer toda la jornada de pie y frecuentemente de for-ma estaacutetica

Algunos ejemplos de problemas ergonoacutemicos detectados en el puesto de cocina son los siguientes

bullFregaderos muy profundos que ocasionan posturas de flexioacuten del tronco y cuello

bullEluso de cacerolas y ollas de gran tamantildeo y muy pesadas cuyo transporte se realiza por una sola persona y sin ayuda de carros

bullLa altura de los estantes del almaceacuten caacutemaras frigoriacuteficas y congeladores es ex-cesiva y hay elementos mal almacenados a alturas inadecuadas o reduciendo el es-pacio frente a los estantes

bullUsar carros para el transporte de cargas pesadas y voluminosas

bullEvitar elementos de trabajo inadecuados (abrelatas manuales licuadoras muy pe-sadas etc)

bullAdopcioacutendeposturas forzadas y realizacioacuten de esfuerzos durante el uso de hornos lavavajillas etc

Muchos de estos problemas tienen soluciones que son mucho maacutes faacuteciles de aplicar si se tie-nen en cuenta en el momento de disentildear la cocina o si se va a realizar una reforma de la misma Pero tambieacuten hay medidas que se pueden aplicar sin recurrir a inversiones costosas como por ejemplo las relacionadas con la organizacioacuten del trabajo la gestioacuten de las adquisiciones el uso de robots de cocina etc

Debeacuteis evitar permanecer de pie de manera estaacutetica durante largos periacuteodos de tiempo Para ello siacute es recomendable que tareas como pelar cortar o licuar se realicen en posicioacuten semisenta-do usando una banqueta o una silla evitando pasar mucho tiempo de pie reduciendo la sobre-

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carga en los miembros inferiores Tambieacuten es conveniente cambiar frecuentemente de posicioacuten y si es posible hacer suaves estiramientos de los muacutesculos

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El acceso a los elementos almacenados ha de ser faacutecil requiriendo poco esfuerzo y evitando posturas forzadas de brazos y tronco Es fundamental organizar el material seguacuten la frecuen-cia de uso lo maacutes frecuente en los estantes centrales y lo menos usado en los estantes supe-riores e inferiores Otro criterio que hay que considerar es el peso y el tamantildeo evitando siempre que elementos pesados o grandes esteacuten colocados en los estantes superiores

Se recomienda proporcionar herramientas eleacutectricas que reduzcan el esfuerzo fiacutesico del trabaja-dor o la trabajadora en tareas frecuentes (abrelatas eleacutectrico peladora de patatas batidoras etc)

Tambieacuten es fundamental el desarrollo de un plan de formacioacuten al personal incidiendo en as-pectos como la manipulacioacuten empuje y arrastre de cargas uso de elementos para facilitar al-cance de materia prima haacutebitos posturales correctos fomentar el trabajo en equipo etc

Manipulacioacuten manual de cargas

Enlascocinasen losalmacenesdeproductosenel interiorde lascaacutemarasfrigoriacuteficasetces muy comuacuten la realizacioacuten de tareas que impliquen la manipulacioacuten manual de cargas En ocasionesunacorrectaplanificacioacutenyorganizacioacutendeloselementosamanipularessuficientepara evitar este riesgo pero en la mayoriacutea de las ocasiones es inevitable esa manipulacioacuten por lo que hay que seguir una serie de recomendaciones

La mejor medida preventiva es el uso de medios mecaacutenicos para transportar las cargas pero en el caso de que haya que hacerlo de forma manual debeacuteis utilizar siempre ambas manos manteniendo los brazos lo maacutes cerca posible del cuerpo Teneacuteis que evitar posturas forzadas del cuerpo procurando tener siempre la columna vertebral recta manteniendo el cuerpo erguido y flexionar las piernas usando los muacutesculos de las mismas para tomar impulso Nunca teneacuteis que girar el cuerpo con una carga suspendida para girar hay que hacerlo moviendo los pies hasta el lugar donde queraacuteis llevar la carga

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D Riesgos psicosociales

Tradicionalmente la evaluacioacuten y control de los riesgos laborales en cocinas se han centrado en aquellos que tienen la potencialidad de causar accidentes de trabajo puesto que como hemos visto en apartados anteriores estos riesgos son muchos y muy peligrosos

En la actualidad y debido al impulso que desde distintas instancias tanto nacionales como in-ternacionales se le estaacute dando al control de los riesgos psicosociales se ha constatado que eacutestos son un conjunto de riesgos que estaacuten muy presentes en este sector

Los riesgos psicosociales son condiciones de trabajo derivadas de la organizacioacuten del traba-joparalasqueexistenestudioscientiacuteficossuficientesquedemuestranquesonperjudicialespara la salud de los trabajadores y trabajadoras PSICO porque nos afectan a traveacutes de la psique (conjunto de actos y funciones de la mente) y SOCIAL porque su origen es social determinadas caracteriacutesticas de la organizacioacuten del trabajo

Aunque los efectos a corto plazo maacutes conocidos de la exposicioacuten a riesgos psicosociales se ma-nifiestanatraveacutesdeprocesosconocidoscomoldquoestreacutesrdquoqueincidensobrelasaludpsiacutequicadeltrabajador y la trabajadora -sobre todo al aacutembito de sus emociones y comportamientos- existen otrosefectosalargoplazoquepuedenponersedemanifiestoatraveacutesdeproblemascardiovascu-lares gastrointestinales muacutesculo-esqueleacuteticos dermatoloacutegicos de salud mental etc

Conviene que tengaacuteis presente que nos encontramos ante un sector que se caracteriza por al-tos iacutendices de temporalidad y precariedad lo cual agrava considerablemente los problemas de caraacutecter psicosocial en las empresas

Por otro lado la enorme rotacioacuten de trabajadores y trabajadoras hace que muchos de vosotros nunca llegueacuteisatener lasuficienteformacioacutenniprofesionalnienmateriadeprevencioacutenderiesgos laborales para hacer frente a este trabajo con ciertas garantiacuteas para vuestra salud Se trataendefinitivadeunproblemade inseguridad tantoenrelacioacutencon laestabilidadenelempleo como en relacioacuten con las propias condiciones de trabajo

Fruto tambieacuten de esta precariedad aparecen importantes problemas relacionados con la organi-zacioacuten del tiempo de trabajo Los trabajadores y las trabajadoras de este sector estaacuteis expues-tosajornadasinterminableshorariosirregularestrabajoenfinesdesemanayfestivosyjuntocon las consecuencias para la salud propias de estas condiciones de trabajo os encontraacuteis con verdaderasdificultadesparaconciliarvuestravidalaboralyfamiliar

Es bastante normal que los trabajadores y trabajadoras de cocinas esteacuteis sometidos a una pre-sioacuten de tiempo y a unos ritmos de trabajo muy altos puesto que hay que cumplir con los hora-rios de las comidas las cenas etc daacutendose por lo tanto fuertes picos de actividad

Estos altos ritmos de trabajo hacen que sea bastante habitual que se produzcan conflictos de distinta naturaleza tanto entre los propios trabajadores como entre eacutestos y los clientes La

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mayorpartedelostrabajadoresytrabajadorasnohabeacuteisrecibidoformacioacutenespeciacuteficasobregestioacuten de conflictos ni tampoco en habilidades sociales para el trato con clientes yo compa-ntildeeros Todas estas situaciones conllevan una serie de exigencias emocionales que si se mantie-nen en el tiempo pueden generar importantes problemas de salud

El trabajo en cocinas es una actividad que en general se caracteriza por el escaso nivel de autono-miacutea que tienen los trabajadores y las trabajadoras Esto supone que la capacidad de decisioacuten sobre las tareas que realizaacuteis y sobre las tareas de la cocina en general son muy escasas dado el bajo nivel de participacioacuten que teneacuteis en todas las cuestiones relativas a la organizacioacuten del trabajo

Esta falta de participacioacuten tambieacuten tiene consecuencias en las posibilidades para aplicar vues-tros conocimientos habilidades y experiencias en vuestras actividades diarias

El reconocimiento en el trabajo es la valoracioacuten el respeto y el trato justo al que tienen derecho los trabajadores y trabajadoras por parte de la direccioacuten de la empresa La falta de participacioacuten generafaltadereconocimientoyaquesinellanoexisteunverdaderorespetohacialafiguradeltrabajador o trabajadora

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Intervencioacuten ante los riesgos psicosociales

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales en el artiacuteculo 47d reconoce expresamente como as-pectos del trabajo susceptibles de producir dantildeos y por lo tanto objeto de actividad preventiva ldquoto-das aquellas caracteriacutesticas del trabajo incluidas las relativas a su organizacioacuten y ordenacioacutenrdquo

Es decir la Ley deja patente que el dantildeo a la salud puede proceder no soacutelo de maacutequinas o sus-tancias que se emplean en el trabajo no soacutelo de locales o instalaciones sino tambieacuten de la organizacioacuten del trabajo Entonces intervenir frente a los riesgos psicosociales que son los riesgosespeciacuteficosquepuedenderivarsedelaorganizacioacutendeltrabajoesunaobligacioacutenlegalen todas las empresas

La accioacuten tiene que centrarse por un lado en los riesgos psicosociales que son la exposicioacuten que debeacuteis evitar o reducir y por otro en la organizacioacuten del trabajo que es el origen de esta exposicioacuten Hay que evaluar estos riesgos y combatirlos en el origen Para lograr estos objeti-vos el meacutetodo de evaluacioacuten de riesgos psicosociales debe cumplir los siguientes requisitos

1Serunmeacutetodocientiacuteficobasadoenelconocimientocientiacuteficoenelaacutembitodelasaludlaboral

2 Ser participativo

3 Su aplicacioacuten debe ser acordada con los delegados de prevencioacuten

4Debeseranoacutenimoyconfidencial

5Debeestarvalidadoyserfiable

6Tenerunafinalidadpreventiva

Unavezevaluadoslosriesgoseselmomentodeadoptarmedidastendentesaeliminaroredu-cir los problemas detectados Las medidas preventivas deben ir dirigidas a

1 Fomentar el apoyo entre los trabajadores y las trabajadoras y con los superiores jeraacuterquicos en la realizacioacuten de las tareas

2 Incrementar las oportunidades para aplicar los conocimientos y habilidades y para el desa-rrollo y aprendizaje de nuevas habilidades

3 Promocionar la autonomiacutea de los trabajadores y trabajadoras en la realizacioacuten de las tareas

NUESTRA PROPUESTA ES EL MEacuteTODO DE EVALUACIOacuteN DE RIESGOS CoPsoQ-ISTAS 21 ya que cumple con todos los requisitos

anteriormente mencionados

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4 Garantizar el respeto y el trato justo a las personas

5 Fomentar la claridad y la transparencia organizativa

6 Garantizar la seguridad proporcionando estabilidad en el empleo y en todas las condiciones de trabajo

7 Proporcionar toda la informacioacuten necesaria adecuada y a tiempo para realizar bien el trabajo

8 Cambiar la cultura de mandos y establecer procedimientos para gestionar personas de forma saludable

9 Facilitar la compatibilidad de la vida laboral y familiar

En un sector donde la temporalidad estacionalidad y sobrecarga de trabajo se mezcla con una miacutenima informacioacuten sobre riesgos y coacutemo prevenirlos ldquola sensibilizacioacuten con respecto a la importancia de una buena formacioacuten en PRL es fundamental para garantizar la salud de

los empleadosrdquo

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5 Uso de equipos de proteccioacuten individual

Unequipodeproteccioacutenindividual(EPI)esunequipodestinadoaserportadoosujetadoporeltrabajador o la trabajadora para que le proteja de uno o varios riesgos asiacute como cualquier com-plementooaccesoriodestinadoatalfinElRD7731997nosayudaraacuteconrespectoaqueEPIelegir como usarlo o coacutemo mantenerlo en condiciones

Es necesario analizar y estudiar cada puesto de trabajo (evaluacioacuten de riesgos) para saber si es conveniente el uso de un equipo de proteccioacuten personal pero tambieacuten hay que tener en cuenta las caracteriacutesticasycircunstanciasespeciacuteficasdeltrabajadorolatrabajadoraquevayaautilizarlo

En ocasiones por elegir un EPI inadecuado y barato se os generan molestias y problemas de salud a los trabajadores y a las trabajadoras Algunos ejemplos son caiacuteda de pelo por el uso de gorros no transpirables problemas en los pies originados por calzados inadecuados etc

LosEPIacutesdebenproporcionarunaproteccioacuteneficazfrentealosriesgosquemotivansuusosinsuponer por siacute mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias innecesarias Ademaacutes de-bentenerencuentavuestrascondicionesanatoacutemicasyfisioloacutegicasyvuestroestadodesaludadecuaacutendose al trabajador o trabajadora tras los ajustes necesarios

Estos son los equipos de proteccioacuten individual maacutes usados en los trabajos de cocinas

La empresa

seleccionaraacute el EPI maacutes adecuado pero previa consulta con el tra-bajador trabajadora o sus representantes y lo mantendraacute teniendo

en cuenta las recomendaciones del fabricante

proporcionaraacute gratuitamente a los trabajadores y trabajadoras los equipos de proteccioacuten individual que deban utilizar reponieacutendolos

cuando resulte necesario

El trabajador o trabajadora

tendraacute que utilizar el equipo de proteccioacuten individual de acuerdo a las instrucciones que reciba y mantenerlo en buen estado

de conservacioacuten

deberaacute guardarlo en un lugar destinado para ello tras su uso e in-formar de cualquier defecto o anomaliacutea que presente el equipo

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Equipo Para queacute sirveGuantes Protege las manos contra riesgos mecaacutenicos

como cortes agresiones quiacutemicas y quemaduras

Gafas Protege los ojos de salpicaduras yo proyecciones

Calzado antideslizante Protege de caiacutedas y resbalones tanto al mismo ni-vel como a distinto nivel

Ropa de abrigo Parausodentrodecaacutemaras frigoriacuteficasoconge-ladores

Mandiles Protege el cuerpo de salpicaduras y de posibles cortes en labores de deshuese

El marcado CE garantiza que el EPI elegido cumple con las exigencias esenciales de seguridad y salud

El equipo de proteccioacuten individual no es la solucioacuten

Es la uacuteltima medida preventiva a adoptar Los equipos de proteccioacuten individual deberaacuten utilizarse cuando los riesgos no puedan ser sufi-cientemente controlados por medios teacutecnicos de proteccioacuten colecti-

va o por procedimientos de organizacioacuten del trabajo

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6 Posibles dantildeos a la salud

Hemos visto que en las cocinas es frecuente la exposicioacuten a productos quiacutemicos fundamen-talmente el uso de detergentes y desengrasantes desinfectantes y en ocasiones disolventes Los problemas de salud maacutes frecuentes asociados al uso de este tipo de productos son los problemas irritativos y aleacutergicos y tambieacuten las quemaduras por el uso de sustancias alcalinas como el amoniaco y el hidroacutexido soacutedico

Los cocineros y cocineras comparados con otras ocupaciones tienen un riesgo elevado de de-sarrollar problemas dermatoloacutegicos Este riesgo se asocia con el uso de productos quiacutemicos con el calor con el contacto frecuente con el agua y con la manipulacioacuten de especias y alimen-tos que pueden actuar como irritantes o sensibilizantes El uso de guantes de laacutetex no siempre es la solucioacuten ya que puede aparecer la urticaria de contacto al laacutetex Cuando esto suceda hay que explorar otras posibilidades como por ejemplo los guantes de nitrilo

En las cocinas tambieacuten estaacuteis expuestos al contacto con agentes bioloacutegicos por manipulacioacuten de alimentos contaminados por lo que el contacto con hongos y sus esporas o virus puede contribuir a la aparicioacuten de problemas dermatoloacutegicos y respiratorios No nos olvidemos de los sistemas de aire acondicionado pues pueden ser una fuente de exposicioacuten a agentes bioloacutegicos si el mantenimiento no es adecuado

La exposicioacuten a temperaturas elevadas provoca una sudoracioacuten excesiva con posible hipoten-sioacuten y lipotimias fenoacutemenos que pueden ser maacutes frecuentes en ambientes de humedad eleva-da El estreacutes por calor tiene como siacutentomas el dolor de cabeza malestar general disminucioacuten delrendimientoirritabilidaddeacuteficitdeconcentracioacutennaacuteuseasfatigaprecozdesvanecimientoy taquicardia Tambieacuten las bajas temperaturas causan malestar general disminucioacuten del rendi-miento psico-fiacutesico y falta de destreza manual por vasoconstriccioacuten

El ruido puede ser un problema en cocinas provocando peacuterdida de audicioacuten asiacute como tensioacuten muscular y contribuir a la aparicioacuten de fatiga

Como ya se ha visto anteriormente la realizacioacuten de movimientos repetitivos el mantenimien-to de posturas forzadas y la manipulacioacuten manual de cargas son factores de riesgo presentes en el sector

Laslesionesasociadasa losmovimientosrepetitivossemanifiestanentendonesmuacutesculosy nervios del hombro antebrazo muntildeeca y mano Los dantildeos a la salud pueden ser tendinitis peritendinitis tenosinovitis mialgias y atrapamientos de nervios distales

Las posturas forzadas originan trastornos muacutesculo-esqueleacuteticos molestias de aparicioacuten lenta y por ello infravaloradas hasta que el problema se hace croacutenico y ya no hay ldquovuelta atraacutesrdquo ha-cieacutendose permanente Normalmente se localizan en tendones y sus vainas y pueden tambieacuten dantildear o irritar los nervios

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La manipulacioacuten manual de cargasseasociaconfatigafisioloacutegicayconalteracionesmuscula-res(contracturascalambresyroturadefibras)tendinosasyligamentosas(sinovitistenosi-novitis roturas esguinces bursitis) y articulares (artrosis artritis hernias discales)

Veamos ahora los problemas que pueden derivarse de los riesgos psicosociales Los factores principales relacionados con la organizacioacuten del trabajo son el horario de trabajo el ritmo de tra-bajo la automatizacioacuten de la produccioacuten las relaciones de comunicacioacuten y las relaciones perso-naleselestilodemandoelcontenidodeltrabajolaposibilidaddepromocioacutenlaidentificacioacutencon la tarea la capacidad de iniciativa y la estabilidad en el empleo

Los trabajadores y trabajadoras de las cocinas os enfrentaacuteis a una elevada carga de trabajo sometida a presioacuten temporal lo que os obliga a trabajar con rapidez y plazos ajustados a veces concentrados en horas punta La falta de control sobre el trabajo es inherente al sector y mu-chosdevosotrosyvosotrasnopodeacuteisorganizaroplanificareltrabajo

Ademaacutes horarios irregulares y jornadas interminables os pueden originar problemas de conci-liacioacuten de la vida laboral y familiar

Con estos condicionantes el estreacutes laboral y el ldquosiacutendrome del quemadordquo son dos de las mani-festaciones de dantildeo para la salud maacutes frecuentes asociadas a la exposicioacuten a estos factores de riesgo de tipo psicosocial

Las posibles consecuencias del estreacutes laboral podemos agruparlas en

bullProblemas fiacutesicos trastornos gastrointestinales cardiovasculares respiratorios endocrinos musculares dermatoloacutegicos sexuales y otros

bullProblemas psicoloacutegicos alteraciones del sistema nervioso trastornos del suentildeo depresioacuten ansiedad trastornos afectivos trastornos de la personalidad trastornos alimenticios drogodependencias

bullConsecuencias laborales bajas absentismo e incluso incapacidades laborales y un incremento en el nuacutemero de accidentes

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7 Vigilancia de la salud

VigilarsignificaestaratentosparaevitarqueocurrancosasnodeseadasEnelcasodelavigi-lanciadelasaluddelostrabajadoresylastrabajadorassignificaestaratentosparaevitarqueeacutesta se vea dantildeada por las condiciones de trabajo

La Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales ya establece los principios generales a los que debe someterse la vigilancia de la salud de los trabajadores y las trabajadoras y en concre-to en su artiacuteculo 14 establece el derecho a la vigilancia de vuestro estado de salud asiacute como el deber de las empresas de garantizar esa vigilancia

Lascaracteriacutesticasycontenidodelavigilanciadelasaludsedefinenenelartiacuteculo22delaLPRLy en el artiacuteculo 373 del Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten (RD 391997)

Se puede considerar obligatoria la vigilancia de la salud cuando resulte indispensable para des-cartar el riesgo para terceros pero cuando estaacute en juego la salud del propio trabajador o traba-jadora solo podraacute ser obligatoria si es estrictamente necesario (Sentencia del Tribunal Constitu-cional 2004196) siempre con el consentimiento previo de los representantes legales si estos existen en la empresa

Sedeberealizarsiempregarantizandolaconfidencialidaddelainformacioacutenmeacutedicayrespetan-do el derecho a la intimidad a la dignidad y a la no discriminacioacuten por motivos de salud

La vigilancia de la salud sirve baacutesicamente para tres cosas

bullparadarsecuentaatiempodequeuntrabajadorotrabajadoraestaacuteenfermandoypoder actuar cuanto antes

bullparaestudiarsilasenfermedadesdeuncolectivodetrabajadoresytrabajadorastie-nen relacioacuten con el trabajo

bullparacomprobarsilasmedidaspreventivasevitanrealmenteeldantildeoalasaluddelostrabajadores y trabajadoras

La vigilancia de la salud es la actividad sanitaria maacutes importante de las que se pueden realizar en relacioacuten con la salud de las plantillas siendo concretamente los exaacutemenes de salud (anti-guos reconocimientos meacutedicos) la actividad maacutes visible

La vigilancia de la salud debe ser especiacutefica en funcioacuten de los riesgos inherentes al trabajo perioacutedica y voluntaria para el trabajador

y la trabajadora

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La vigilancia de la salud correspondiente a los trabajadores y trabajadoras que realizan sus ta-reas en los diferentes tipos de cocina estaacute incluida en el borrador de la Guiacutea para la vigilancia de la salud de los trabajadores y trabajadoras de hosteleriacutea elaborada por el Ministerio de Sanidad ConsumoyBienestarSocialEnestaguiacuteaseestablecenlossiguientesprotocolosespeciacuteficosparacadaunodelosperfileslaboralesquenosencontramosenlascocinas

bullDermatosislaborales

bullMovimientosRepetitivos

bullPosturasForzadas

bullManipulacioacutenManualdeCargas

bullRuido

bullAsma

bullPsicosociales(Recomendado)

bullCirculatorioPerifeacuterico(Recomendado)

Es importante que sepaacuteis que la Vigilancia de la Salud no debe supo-ner ninguacuten coste para vosotros y vosotras de manera que incluso si no se hace en horario de trabajo el tiempo que dediqueacuteis a su reali-

zacioacuten tendraacute que ser compensado por parte de la empresa

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8 iquestCoacutemo actuar en caso de accidente

Los momentos posteriores a un accidente son muy importantes y saber actuar y reaccionar de forma adecuada puede salvar una vida o evitar que las lesiones sean de mayor importancia

En caso de que os encontreacuteis ante un accidente recordar la palabra PAS

Proteger

Avisar

Socorrer

Asegurarse de que el accidentado y tuacute mismo

estaacuteis fuera de peligro

1 Responsable del centro

2 Medios de emergencia (112 policiacutea etc)

3 Delegados de prevencioacuten

Actuar sobre el accidentado si se tienen nociones de como hacerlo Mantenerle en

las mejores condiciones hasta la llegada de ayuda sanitaria

IMPORTANTE En caso de accidente conserva la calma y no muevas al herido ni le

des agua ni medicamento alguno

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9 No solo nos accidentamos en el trabajo

Los accidentes de trabajo no son uacutenicamente los que ocurren mientras se trabaja y en el centro de trabajo Tambieacuten tienen consideracioacuten de accidentes los que suceden en el camino al trabajo al salir del trabajo camino a casa o los que puedan surgir si vamos a realizar alguacuten encargo del empresario

No cabe duda de que la precariedad laboral influye de manera determinante no solo en los acci-dentes de trabajo que se producen en el propio centro sino que tambieacuten esta precariedad juega un papel importante en los accidentes que se producen en los trayectos al domicilio y en los que suceden en cumplimiento de misiones encargadas por el empresario fuera del centro de trabajo Las prisas la lejaniacutea entre los centros de trabajo y los domicilios de los trabajadores y trabajado-raslasmuyhabitualesprolongacionesdejornadaelestreacutesacumuladoylasdificultadesparaconciliar la vida laboral y familiar caracteriacutesticas de este sector constituyen riesgos antildeadidos para sufrir un accidente

Accidente ldquoin itinererdquo

LaLeyGeneraldelaSeguridadSocial(LGSS)defineaccidentedetrabajoatraveacutesdesuartiacuteculo1561 como ldquotoda lesioacuten corporal que el trabajador sufra con ocasioacuten o por consecuencia del trabajoqueejecuteporcuentaajenardquoAcotandoladefinicioacutendeaccidenteinitinereenelartiacuteculo1562 ldquotendraacuten la consideracioacuten de accidentes de trabajo los que sufra el trabajador al ir o al volver del lugar de trabajordquo

En este tipo de accidentes lo esencial es ldquoir al lugar de trabajordquo o ldquovolver del lugar de trabajordquo por lo que el punto de llegada o de vuelta puede ser o no vuestro domicilio en tanto no se rompa el nexonecesarioconeltrabajoDeestamaneraunaresidenciadeveranodefindesemanaetcpuede ser considerado como punto de partida o regreso del trabajo

Ademaacutes el accidente debe producirse dentro del tiempo prudencial que normalmente tardaacuteis en hacer el trayecto y que el recorrido no se vea alterado por desviaciones o alteraciones tem-porales que no sean normales El accidente debe ocurrir dentro de un trayecto razonable de ida o vuelta al trabajo considerando que el itinerario comienza a partir de la salida del domicilio particular y debe suceder en un medio de transporte normal y adecuado

Al ir al trabajo podeacuteis utilizar diferentes medios de transporte los cuales pueden variar seguacuten la localizacioacuten del centro de trabajo Por ejemplo si hablamos de grandes ciudades la oferta de medios de transporte seraacute mayor que si debemos acudir a nuacutecleos aislados donde el uso de vehiacuteculos privados seraacute maacutes elevado o incluso a veces la uacutenica opcioacuten de transporte

Normalmentesoacutelosepiensaenlosaccidentesdetraacuteficoquesetienenenelcaminoaltrabajopero tambieacuten lo son otro tipo de accidentes como tropezar mientras se va andando por la calle

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caerse en las escaleras del metro o al bajar o subir del autobuacutes caerse de la bicicleta con la que sevaa trabajar inclusocaersepor lasescalerasdeledificiodondeseviveenestoscasostambieacuten se trata de un accidente de trabajo in itinere

Queacute es y queacute no es un accidente in itinere

Siacute es accidente in itinere

bullSioscaeacuteisporlasescalerasdelportalcuandosaliacutesdecasaparairatrabajar

bullSiteneacuteisunaccidentedetraacuteficodecaminoaltrabajo

bullSisufriacutesunacaiacutedaalsalirdelautobuacutescuandovaisatrabajar

bullSitropezaacuteisalsalirdelmetrooandandodevueltaatudomicilio

bullSiteneacuteisunaccidentealvolveravuestracasayparaacuteisporelcaminoparahacerunatarea propia de la empresa

No es un accidente in itinere

bullCuandooscaeacuteisdentrodevuestrodomicilioaliraltrabajo

bullOsdesviaacuteisdelcaminohaciavuestrotrabajoparadejaratuparejaensucentrodetrabajo

bullAccidentedetraacuteficocuandovaisatrabajaryparaacuteispararealizarunagestioacutenpersonal

Accidente ldquoin misioacutenrdquo

El accidente de trabajo en misioacuten (ldquoin misioacutenrdquo) es otra modalidad de accidente de trabajo Es aquel sufrido por el trabajador o trabajadora durante un desplazamiento fuera de las instalacio-nes de la empresa para cumplir con alguna misioacuten encomendada por la empresa

El denominado accidente de trabajo ldquoin misioacutenrdquo agrupa aquellos accidentes que no ocurren ni en el centro de trabajo ni al ir o volver del lugar de trabajo pero acontecen al trabajador en el cumplimiento del trabajo o de los cometidos encomendados por el empresario en el ejercicio de sus facultades de direccioacuten

Recomendaciones generales para evitar los accidentes ldquoin itinererdquo e ldquoin misioacutenrdquo

En todo momento respetar siempre la sentildealizacioacuten (semaacuteforos sentildealizacioacuten horizontal verti-cal policiacutea etc) y evitar siempre el consumo de alcohol y drogas ya que alteran la capacidad de reaccioacuten reducen la capacidad de visioacuten y pueden provocar somnolencia

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Si os desplazaacuteis a pie

bullCaminarsiempreporlasacerasevitandolosatajosenmalascondiciones

bullAlcruzarlascallesdebereacuteisevitarhacerlodeformadistraiacutedaysiempreporlospasossentildealizados

bullEncarreterahayquecaminarsiempreporelarceacuten izquierdoensentidocontrarioa la circulacioacuten de vehiacuteculos y si se hace de noche debe ser visible a los vehiacuteculos usando ropa reflectante yo linterna

Si circulaacuteis en bicicleta

bullSiexistecarrilbicicircularsiempreporeacutel

bullSedebecircularsiempreporelladoderechoenelsentidodelamarchalomaacutespega-do posible al arceacuten o a las aceras

bullPorlanocheobligatorioelusodeunaluzamarillaoblancaenlapartedelanterayunaroja o reflectante en la trasera

bullDebeacuteisindicarconantelacioacutencualquiermaniobraocambiodedireccioacuten

Si circulamos en motocicleta

bullEsobligadousarcascoropaadecuadayresistente

bullElmantenimientodelvehiacuteculoesindispensableparaunosnivelesoacuteptimosdeseguridad

bullNosedebeserpentearentreeltraacutefico

bullLamotocicletaesunvehiacuteculomaacutespequentildeoymuchomaacutesfraacutegilporlodebereacuteisestaralertaantecambiosrepentinosdeltraacutefico

Circulando en automoacutevil

bullUsodelcinturoacutendeseguridadobligatorioymantenerdistanciasdeseguridad

bullUsarlosespejosretrovisoresantesdeiniciarcualquiermaniobraymantenerladis-tancia de seguridad en todo momento

bullApagaosilenciaelteleacutefonomoacutevilCuandonossentamosalvolanteloprioritarioesestar pendiente de la conduccioacuten y del entorno

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bullLasprisasnosonbuenascompantildeerasdeviajepor loquerecomendamossalirdecasacontiemposuficienteparallegaratulugardetrabajorealizandounaconduc-cioacuten tranquila y sin estreacutes

En este sector factores como la compleja organizacioacuten del tiempo de trabajo junto con las lar-gas jornadas y con los altos ritmos de trabajo en muchos casos asociados a turnos y poco des-cansojustificanlanecesidaddequelasempresasseplanteenlaposibilidaddeelaboraryponeren praacutectica planes de movilidad

Los planes de movilidad tienen como objetivo minimizar el riesgo de accidentes laborales ldquoin mi-sioacutenrdquo e ldquoin itinererdquo En base a ello los principales objetivos de un plan de movilidad sostenible son

bullReducirelusodevehiacuteculosprivadosypotenciarelusodeotrostiposdetransporte

bullReducirelimpactoambientalproducidoporeldesplazamientoaltrabajoreduciendoel consumo energeacutetico

bullBajarelniveldecongestioacutendeltraacutefico

bullContribuira reducirelnuacutemerodeaccidentesde trabajo ldquoin itinererdquoaldisminuir laexposicioacuten al riesgo

Para alcanzar estos objetivos seraacute necesario incidir en medidas dirigidas a

bullFomentarelusodemediosnomotorizados

bullPromoverlautilizacioacutendemediosdetransportepuacuteblicosfrenteaaltransportepriva-do e individual

bullAplicarelsistemadecochecompartidocuandoseaconvenienteantelimitacionesen el transporte puacuteblico

La puesta en marcha de planes de movilidad en empresas seriacutea de gran ayuda tanto para los trabajadores y trabajadoras que veriacutean

mejorar su seguridad vial como para el empresario que contariacutea con trabajadores maacutes formados maacutes seguros y con menor riesgo de su-

frir un accidente

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10 Legislacioacuten en materia preventiva

El objetivo principal de la prevencioacuten no es otro que procurar eliminar los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y que desarrolleacuteis vuestras labores siempre en condiciones seguras Ademaacutes de esta manera conseguiremos aumentar la satisfaccioacuten de la plantilla y su motivacioacuten lo que redundaraacute en la forma de trabajar

Afortunadamente tenemos una normativa muy amplia teacutecnica y detallada que nos puede ayu-dar a hacer frente a estas situaciones Esta normativa afecta a todas las empresas que al menos tengan un trabajador por cuenta ajena o asalariado da igual el tamantildeo de esta de la actividad que desarrolle o de los riesgos que genere

El texto legal que es la referencia obligada en materia de salud laboral para todos los actores implicados en las relaciones laborales es la Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales En ella se propone fomentar una auteacutentica cultura preventiva en las empresas y se intenta pro-mover la seguridad y la salud de los trabajadores y las trabajadoras mediante la aplicacioacuten de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para la prevencioacuten de riesgos derivados del trabajo

Ademaacutes existen otras disposiciones legales o reglamentarias que desarrollan y complementan los principios contenidos en dicha Ley Algunos ejemplos de esta normativa aplicables al sector de cocina son

1 RD 391997 Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten Donde se regula como rea-lizar la evaluacioacuten las modalidades de organizacioacuten preventiva el funcionamiento y control de los servicios de prevencioacuten etc

2 RD 4851997 Sentildealizacioacuten de seguridad y salud en el trabajo Hay que garantizar que en los lugares de trabajo haya una adecuada sentildealizacioacuten de seguridad y salud

3 RD 4861997 Lugares de trabajo Destinada a que los lugares donde se trabaja sean lugares seguros y que de su uso no se deriven peligros para los trabajadores Aquiacute se regulan aspectos como las condiciones constructivas su orden limpieza y manteni-miento las condiciones ambientales y de iluminacioacuten etc

4 RD 4871997 Manipulacioacuten manual de cargas Explica coacutemo asegurar que la mani-pulacioacuten de cargas no provoque riesgos sobre todo dorsolumbares

5RD7731997UsodeequiposdeproteccioacutenindividualDisposicionesmiacutenimasparala eleccioacuten uso y mantenimiento de los equipos de proteccioacuten individual

6 RD 12151997 Equipos de trabajo Requisitos que deben cumplir todos los equipos de trabajo en materia de seguridad y salud

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11 CheckList

Mediante este pequentildeo cuestionario podraacutes tener una idea de como se encuentra tu centro de trabajo y en queacute medida se acerca al cumplimiento de la legislacioacuten Todas las respuestas que sean negativas te pondraacuten en alerta ya que te ayudaraacuten localizar situaciones que seguramente se alejen de lo que la Ley establece

iquestSabes que existe la Ley 311995 sobre Prevencioacuten de Riesgos Laborales (modificada por Ley 542003) y el Reglamento 391997 de los

Servicios de Prevencioacuten

SI de ambos 1048712 SIacute de la LEY 1048712 SIacute del Reglamento 1048712NO 1048712NS NC 1048712

Siacute No

iquestEn tu empresa hay delegados de Prevencioacuten

iquestTiene elaborada la empresa la Evaluacioacuten de Riesgos Laborales de los dife-rentes puestos de trabajo

iquestLa empresa ha informado y formado a sus trabajadores sobre los riesgos del puesto de trabajo y medidas de emergencia

iquestLa empresa tiene elaborado un Plan de emergencia

iquestSe ha realizado alguacuten simulacro con las instrucciones del Plan de Emergencias

iquestSe realiza la vigilancia perioacutedica de la salud de los trabajadores

CONDICIONES DE SEGURIDAD DEL CENTRO DE TRABAJOESPACIOS DE TRABAJO

iquest El suelo de las instalaciones estaacute limpio uniforme y regular

iquestConsideras el suelo adecuado a las actividades que desempentildea la empresa

iquestLas zonas de paso estaacuten delimitadas y libres de obstaacuteculos

iquestHay zonas peligrosas como aberturas en el suelo paredes escaleras o pla-taformas de trabajo elevadas

iquestEstaacuten protegidas las zonas de paso junto a las zonas peligrosas

iquestLa separacioacuten entre los elementos materiales existentes en los puestos de trabajosonsuficientes

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PROTECCIoacuteN CONTRA INCENDIOS

iquestEl centro de trabajo tiene Equipos de Proteccioacuten Contra Incendios (extintores BIEacutes hidrantes etc)

iquestHan pasado las revisiones anuales

iquestConsideras correcto el nordm equipos de proteccioacuten contra incendios dispuesto en las instalaciones

iquestVes bien la ubicacioacuten de los mismos

iquestEstaacuten sentildealizados los equipos de proteccioacuten contra incendios

iquestLas materias y productos inflamables se almacenan en armarios o en loca-les protegidos

iquestLos trabajadores estaacuteis formados en el manejo de los medios de lucha con-tra incendios

iquestSe prohiacutebe fumar en las instalaciones

iquestHay salidas de emergencia

iquestEstaacuten sentildealizadas

iquestLas puertas de emergencia se abren hacia el exterior y no estaacuten cerradas con candados etc

iquestExiste iluminacioacuten de emergencia en el centro de trabajo

iquestSe hace mantenimiento de las luces de emergencia

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PRIMEROS AUXILIOS

iquestExiste botiquiacuten a vuestra disposicioacuten en las instalaciones

iquestEl material de primeros auxilios se revisa perioacutedicamente y se hacen reposi-ciones si falta alguno

El botiquiacuten contiene

Desinfectantes y antiseacutepticos autorizadosGasas esteacuterilesAlgodoacutenhidroacutefiloVendasEsparadrapoApoacutesitos adhesivosTijerasPinzasGuantes desechablesTODOS

iquestSe han realizado cursos de primeros auxilios

INSTALACIOacuteN ELEacuteCTRICA

iquestLa instalacioacuten eleacutectrica dispone de proteccioacuten contra sobreintensidades y cortocircuitos (diferenciales magnetoteacutermicos )

iquestEstaacuten conectados a toma de tierra todos los equipos de trabajo de la empresa

iquestLos cuadros se encuentran sentildealizados y cerrados

iquestLostrabajosdemantenimientoeleacutectricoserealizanporpersonalcualificadoyo autorizado

EQUIPOS DE PROTECCIOacuteN INDIVIDUAL

iquestLos trabajadores disponen de los equipos de proteccioacuten individual correspondientes

iquestSe registra la entrega de equipos de proteccioacuten individual a los trabajadores

iquestSe usan de forma correcta los EPI

iquestSe renuevan los EPI

iquest Los EPI que se entregan a los trabajadores llevan marcado CE

iquestSe ha informado a los trabajadores sobre el uso de los EPI

iquestSe vigila la utilizacioacuten por parte de los trabajadores de los Equipos de Protec-cioacuten Individual

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ESCALERAS FIJAS ESCALERAS MANUALES Y RAMPAS

iquestElcentrodetrabajodisponedeescalerasfijas

iquestDispone de barandilla listoacuten intermedio yo rodapieacute

iquestEl lado cerrado dispone de pasamanos

iquestLospeldantildeostienensuficientesuperficiesonuniformesyantideslizantes

iquestCreesquelasescalerasfijasofrecengarantiacuteasdeseguridadfrentealriesgode caiacuteda o resbaloacuten

iquestHay escaleras de mano

iquestSon resistentes y cuentan con elementos de apoyo y sujecioacuten que eviten la rotura o desplazamiento durante el uso

iquestSe revisan las escaleras de mano cuando se van a utilizar

iquestLos trabajadores habeacuteis recibido formacioacuten sobre buenas praacutecticas en el uso de escaleras de mano

iquestDispone el centro de trabajo de rampas de acceso

iquestEl pavimento es de material no resbaladizo yo dispone de elementos anti-deslizantes

EQUIPOS DE TRABAJO

Los Equipos de Trabajo iquesttienen marcado CE

iquestDisponen de Manual de Instrucciones para su uso

iquestDisponen de dispositivos y resguardos de proteccioacuten

iquestTienen dispositivos de parada de emergencia

iquestLos trabajadores han recibido formacioacuten para el manejo de las maacutequinas

iquestSe realiza mantenimiento perioacutedico preventivo a los equipos de trabajo

iquestHay Equipos de Trabajo anteriores al antildeo 1995

iquestCrees que estos equipos son seguros

iquestDisponen de Manual de Instrucciones oacute Instrucciones de Seguridad para su uso

HERRAMIENTAS MANUALES

iquestSon especiacuteficas para el trabajo que hay que realizar

iquestTienen disentildeo ergonoacutemico

iquestSe encuentran en buen estado de conservacioacuten

iquestSe usan EPI cuando se pueden producir riesgos de proyecciones o de cortes

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EXPOSICIOacuteN A PRODUCTOS QUIacuteMICOS

iquestEl uso de productos quiacutemicos se realiza de forma correcta

iquestEl almacenamiento se realiza de forma correcta

iquestEstaacute correctamente ventilada el aacuterea de almacenamiento

iquestEstaacuten correctamente etiquetados

iquestLa Ficha de Seguridad de los productos quiacutemicos peligrosos estaacute a disposi-cioacuten de los trabajadores

iquestSe hacen trasvases de un recipiente a otro

iquestSeidentificanestosrecipientesnuevos

ORDEN Y LIMPIEZA

iquestExiste orden y limpieza en las zonas de trabajo

iquestEn general las zonas de paso viacuteas de circulacioacuten y salidas de evacuacioacuten permanecen libres de obstaacuteculos

iquestHay estanteriacuteas yo estructuras de almacenamiento

iquestLas estanteriacuteas se encuentran arriostradas (sujetas) a la pared

CONDICIONES ERGONOacuteMICAS Y PSICOSOCIALESiquestEl espacio de trabajo en la cocina es el adecuado

iquestSe realizan movimientos repetitivos en los puestos de trabajo

iquestLos trabajadores manipulan cargas

iquestSe usan carros u otros elementos auxiliares para la manipulacioacuten de cargas

iquestLos puestos de trabajo estaacutes adaptados a las condiciones de cada persona

iquestAparecen a menudo situaciones que conducen al estreacutes

iquestSe toman medidas para mejorar la organizacioacuten distribucioacuten y planificacioacutendeltrabajo

iquestEl trabajo que se realiza es a turnos

iquestEl calendario de turnos se conoce con antelacioacuten

iquestLos trabajadores participan en la determinacioacuten de los equipos de trabajo

iquestEl trabajo implica turnos nocturnos

iquestSe respeta el ciclo suentildeo vigilia

iquestLa carga de trabajo es inferior en el turno de noche

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CONDICIONES AMBIENTALESA) ILUMINACIOacuteN

iquestLos niveles de iluminacioacuten existentes (general y localizada) son los adecuados en funcioacuten del tipo de tarea en todos los lugares de trabajo o paso

iquestLa distribucioacuten de los niveles de iluminacioacuten es lo maacutes uniforme posible

B) RUIDO

iquestEl nivel de ruido es aceptable

iquestEl nivel de ruido obliga continuamente a elevar la voz a dos personas que conversen a medio metro de distancia

iquestEn los reconocimientos meacutedicos se hacen pruebas para ver la audicioacuten (au-diometriacuteas)

D) TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

iquestLa temperatura es adecuada (entre 17ordm y 27ordm ‐trabajos sedentarios 14ordm y 25ordm‐trabajos ligeros

iquestExisten situaciones de calor muy intenso

iquestSe suministra agua a los trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable

iquestLos trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable disponen de tiempos de descanso

iquestSe evitan los cambios bruscos de temperatura

En caso de exposicioacuten a temperaturas extremas (altas y bajas)iquestexiste sentildea-lizacioacuten de aviso y precaucioacuten

iquestDisponen los trabajadores de equipos de proteccioacuten adecuados

Checklist de elaboracioacuten propia basado en cuestionarios y documentacioacuten del Instituto Nacio-nal de Seguridad y Salud en el Trabajo

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12 Bibliografiacutea

bullLeydePrevencioacutendeRiesgosLaboralesLey311995de8denoviembreBoletiacutenOficialdelEstado nordm 27 (08-11-1995)

bullReglamentode los ServiciosdePrevencioacutenRealDecreto391997de17deeneroBoletiacutenOficialdelEstadonordm27(31-01-1997)

bullBorradordelaGuiacuteaparalaVigilanciadelaSaluddelosTrabajadoresyTrabajadorasdeHostele-riacutea Ministerio de Sanidad Consumo y Bienestar Social

bullVAcuerdoLaboraldeaacutembitoEstatalparaelSectordelaHosteleriacutea(2015-2019)

bullDocumentoteacutecnicodesaludpuacuteblicanordm118AnaacutelisisdescriptivodelcanalHORECAenlaComu-nidad de Madrid Situacioacuten actual y perspectivas Bardoacuten Iglesias Rociacuteo et al (coordinacioacuten Vilas Herranz Felipe) Consejeriacutea de Sanidad de la Comunidad de Madrid- 2007

bullGuiacuteaparalaintervencioacutensindicalenorganizacioacutendeltrabajosaludyriesgospsicosocialesIstas-CCOO 2015

condiciones de trabajo

en las COC NAS

Comisiones Obreras de Madrid

Equipo de Asesoramiento en Salud laboral CCOO Madrid

C Pedro Unanue 14 Teleacutefono 91 536 52 12 Ext 5212

slmadridusmrccooeswwwsaludlaboralmadrides

V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020)

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3 DERECHOS DE TODOS LOS TRABAJADORES Y TRABAJADORAS

Debes saber que en Espantildea estaacute en vigor la Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales y que esta establece que el empresario estaacute obligado a eliminar los riesgos en su origen siempre que esto sea posible pero no siempre esto es faacutecil En los casos en los que el riesgo no pueda eliminarse hay que tratar de minimizarlo lo maacutes posible y esto se hace evaluando los riesgos y adoptando las medidas preventivas necesarias para que el trabajo no afecte a la salud de los trabajadores y de las trabajadoras

Para ayudar al empresario en esta tarea la legislacioacuten le da la posibilidad de que recurra a la ayuda de profesionales o bien dentro de la misma empresa o buscando empresas que le ayu-den Teniendo esto en cuenta debe adoptar alguno de los modelos de organizacioacuten preventiva previstos en la legislacioacuten dar informacioacuten y formacioacuten a los trabajadores y a las trabajadoras en relacioacuten con los riesgos asociados a su trabajo y adoptar las medidas necesarias para que un profesional sanitario vigile su salud en relacioacuten con su actividad laboral

Comotrabajadoresytrabajadorasteneacuteisderechoaunaproteccioacuteneficazdevuestrasaludenel trabajo La Ley concreta este derecho fundamental en una serie de derechos adicionales que posibilitan que se puedan emprender acciones individuales y colectivas de autoproteccioacuten garantizando vuestra participacioacuten en todas las cuestiones que afecten a la salud y seguridad en el trabajo Estos derechos no deben verse afectados por la presioacuten de la crisis econoacutemica ni por el aacutenimo de lucro de los empresarios

Como trabajador o trabajadora tienes derecho a

bullUnaproteccioacuten eficaz en materia de seguridad y salud frente a los riesgos laborales

bullSerinformadosuficienteyadecuadamentesobrelosriesgosdetupuestodetrabajomedi-das de prevencioacuten y proteccioacuten aplicables y sobre los planes de emergencia

bullRecibir formacioacuten Los trabajadores y las trabajadoras teneacuteis derecho a una formacioacuten -teoacute-ricaypraacutectica-centradaespeciacuteficamenteen losriesgosdevuestropuestodetrabajoEstaformacioacuten debe repetirse perioacutedicamente y hacerse obligatoriamente

- En el momento de la contratacioacuten

- Cuando se produzcan cambios en las funciones que desempentildees

- Cuando se introduzcan nuevas tecnologiacuteas o cambios en los equipos de trabajo que manejas

La formacioacuten en cualquier caso es de vital importancia para evitar riesgos laborales La multiplicidad la frecuencia y gravedad de los accidentes que pueden ocurrir en la

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cocina de un restaurante hotel o cocina industrial necesitan una correcta formacioacuten de la plantilla Es importante concienciar tanto a empresarios como a empleados de la importancia de conocer los riesgos que pueden darse y coacutemo prevenirlos

bullConsultar y participar en la empresa en las cuestiones relacionadas con la prevencioacuten de riesgos en el trabajo formulando propuestas concretas al empresario al comiteacute de seguridad y salud o a los delegados de prevencioacuten Si la empresa cuenta con representantes de los traba-jadores la participacioacuten se ejerce fundamentalmente a traveacutes de los delegados de prevencioacuten

bullVigilancia de la saludespeciacuteficayajustadaalosriesgospresentesentutrabajodeformape-rioacutedicayconfidencialSeraacuteunaobligacioacutenparalaempresaofrecertelaposibilidadderealizarlas pruebas meacutedicas que constituyen la vigilancia de la salud si bien es un derecho para ti y por tanto renunciable (soacutelo seraacute obligatorio en determinadas situaciones en las que tu trabajo puedaponerenpeligrotusaludyladetercerosocuandoexistaunanormaespeciacutefica)

bull Denuncia Tienes derecho a acudir ante la Inspeccioacuten de Trabajo para denunciar los incumpli-mientos en materia de seguridad y salud

bullParalizar la actividad Tienes derecho a interrumpir la actividad cuando consideres que existe un riesgo grave e inminente que ponga en serio peligro tu salud o tu vida (art 21 de la Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales)

Pero tambieacuten como trabajador o trabajadora tienes el correspondiente deber de colaborar en el cumplimientodelasmedidasdeseguridadconlafinalidaddegarantizartupropiasaludyladetus compantildeeros (Art 29 de la Ley 3195)

La formacioacuten debe impartirse siempre que sea posible dentro de la jornada de trabajo o en su defecto en otras horas pero con el

descuento en jornada del tiempo invertido en dicha formacioacuten Anual-mente la empresa debe elaborar un Plan de Formacioacuten seguacuten las

necesidades propias y debe abarcar tanto a trabajadores y trabaja-doras como a los mandos

Una vigilancia de la salud adecuada siempre es un valioso derecho para el trabajador y la trabajadora y la uacutenica manera de saber si es-

taacutes enfermando con ocasioacuten de tu trabajo

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Como trabajador debes velar por el cumplimiento de las medidas de prevencioacuten que se adop-ten usar adecuadamente y conforme a las instrucciones recibidas las maacutequinas aparatos herramientas sustancias peligrosas equipos de transporte utilizar correctamente los equipos y medios de proteccioacuten y los dispositivos de seguridad existentes informar de in-mediato a la persona responsable acerca de cualquier situacioacuten que pueda suponer un riesgo para la salud y seguridad y contribuir al cumplimiento de las obligaciones establecidas por las autoridades competentes

En definitiva el empresario debe

bullOrganizar el trabajo de la manera maacutes sana y segura posible Cuandofirmasuncontratodetrabajo estaacutes acordando cambiar por un salario parte de tu tiempo y tu trabajo pero no parte de tu salud El empresario ha de garantizar que sales de tu trabajo tan sano como entraste Y seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) estar sanos es algo maacutes que no estar enfermos

bullProteger y garantizar la seguridad y salud de los trabajadores y trabajadoras a su servicio frente a los riesgos laborales

bull Planificar la accioacuten preventiva priorizando aquellas actividades dirigidas a eliminar o reducir los riesgos de mayor gravedad o que afecten a un mayor nuacutemero de trabajadores y trabajadoras

bullDotar de equipos de proteccioacuten tanto colectivos como individuales

bullAdoptarlasmedidas necesarias para realizar la prevencioacuten de los riesgos laborales

bullEvaluacioacutenderiesgosyplanificacioacutendelaactividadpreventiva

bullInformacioacuten

bullFormacioacuten

bullConsultayParticipacioacuten

bullActuacioacutenencasodeemergenciayderiesgograveeinminente

bullVigilanciadelaSalud

bullAsumir el coste de las medidas preventivas La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales establece que el coste de las medidas relativas a la seguridad y la salud en el trabajo no deben recaer en los trabajadores o trabajadoras

Sin tu colaboracioacuten es difiacutecil abordar la prevencioacuten de forma eficaz es imposible llevar a la praacutectica las medidas preventivas

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bull Proteger especiacuteficamente a determinados colectivos Los trabajadores y trabajadoras espe-cialmente sensibles a determinados riesgos asiacute como las mujeres embarazadas o en periodo delactanciaylostrabajadoresasmenoresdebenserprotegidosdemaneraespeciacutefica

Si eres un trabajador o una trabajadora cedida por una Empresa de Trabajo Temporal (ETT) o de una subcontrata

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales exige en estos casos que disfrutes del mismo nivel de proteccioacuten de la salud que las restantes personas de la empresa en la que prestas tus servicios

Los trabajadores y trabajadoras que proceden de una subcontrata o una ETT acceden con maacutes dificultadesa losmediosparaasegurar laprevencioacutende riesgos laboralesenel trabajoa lainformacioacuten o a sus viacuteas de representacioacuten

Como trabajador o trabajadora de una ETT debes saber que

La empresa usuaria (aquella en la que prestas tu servicio si estaacutes contratado por una ETT) de-beraacute proporcionar a la ETT informacioacuten completa sobre

1 Los riesgos generales existentes en el centro de trabajo en el que vas a prestar tus servicios y los particulares del puesto que vas a ocupar

2 Las medidas preventivas a adoptar frente a los riesgos

3 La formacioacuten preventiva que debes poseer como trabajador o trabajadora puesto a disposicioacuten

La ETT te proporcionaraacute antes de que comiences a trabajar la formacioacuten preventiva necesaria en caso de que no la tengas Tambieacuten se encargaraacute de la vigilancia de tu estado de salud y de proporcionarte los equipos de proteccioacuten adecuados a los riesgos que se preveacute estaraacuten presen-tes en tu puesto de trabajo

La empresa usuaria comprobaraacute antes de iniciarse la actividad que la ETT ha cumplido sus obligaciones

- si a traveacutes de los resultados de un reconocimiento meacutedico cuentas con un estado de salud compatible con el puesto de trabajo que vayas a desempentildear en la empre-sa usuaria

No debe haber trabajadores y trabajadoras de ldquoprimerardquo (empresa principal) y de ldquosegundardquo (subcontrata ETT)

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-queestaacutesenposesioacutendelascualificacionesycapacidadesrequeridasparadesem-pentildear las tareas que se te vayan a encomendar cuando empieces a trabajar

-quecuentasconlaformacioacutenpreventivaespeciacuteficadetupuestodetrabajo

Pero ademaacutes reiteraraacute la informacioacuten sobre los riesgos del puesto de trabajo y los riesgos gene-rales de la empresa sus medidas preventivas asiacute como las medidas de prevencioacuten especiales en situaciones de emergencia Ademaacutes deberaacute suministrarte de forma gratuita el equipo de proteccioacuten individual adecuado al puesto de trabajo a desempentildear

4 RIESGOS LABORALES EN COCINAS

Los cocineros cocineras y ayudantes de cocina son profesionales que se enfrentan cada diacutea a numerosos riesgos Los procesos de preparacioacuten de alimentos el manejo de hornos y placas herramientasafiladaselcontactocontemperaturasextremasdefriacuteoycalorlosvaporesyhu-mos generados en el proceso de trabajo el uso de productos calientes o congelados el empleo de productos quiacutemicos para ciertas tareas como lavar los platos el contacto con residuos etc generan numerosas situaciones de riesgo con los que deben convivir a diario

Ademaacutes las condiciones de trabajo de la cocina no suelen acompantildear y son propicias para que se produzcan caiacutedas suelos a menudo mojados o resbaladizos despueacutes de limpiar la suciedad de alimentos liacutequidos derramados aceites etc

Otro factor a tener muy en cuenta es la precariedad y la temporalidad en el empleo que nos en-contramos en la hosteleriacutea factores que en muchos casos constituyen por siacute mismos el origen de muchos riesgos

La lista de riesgos a tener en cuenta en la cocina profesional es realmente extensa por lo que trataremos de agruparlos dentro de las grandes familias que nos encontramos en prevencioacuten de riesgos laborales

La empresa usuaria es responsable de las condiciones de ejecucioacuten del trabajo ante posibles incumplimientos de las obligaciones de

seguridad y salud que se produzcan en su centro de trabajo

En todo caso aunque seas un trabajador o una trabajadora contra-tada por una ETT puedes acudir a los delegados o delegadas de pre-vencioacuten de la empresa usuaria si los hubiera para la tutela de tus

derechos en salud laboral

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bullRiesgosenSeguridad

bullRiesgosenHigiene

bullRiesgosenErgonomiacutea

bullRiesgosenPsicosociologiacutea

A Riesgos en seguridad

Hablamos de riesgos en seguridad al referirnos a los riesgos que aparecen en el entorno fiacutesico en el que se encuentran el trabajador y la trabajadora

Lo ideal seriacutea que se tomaran las primeras medidas en materia de seguridad y salud en la fase de disentildeo de las instalaciones Es aquiacute donde se deberiacutea decidir y valorar la ubicacioacuten de cada elemento que formaraacute parte de la cocina asiacute como de las instalaciones de gas o electricidad evitando por ejemplo que las tomas de corriente se encuentren cerca de puntos de agua Para evitar posibles accidentes es totalmente necesario que los equipos existentes (cocina freidoras barbacoas hornillos hornos campanas extractoras extintores) se encuentren en perfecto estado que pasen las revisiones pertinentes y que esteacuten homologados

bullMaacutequinas en las cocinas Hay una gran diversidad de maquinaria susceptible de ser utilizada en los trabajos que se realizan en las cocinas siendo imprescindible que la plantilla conozca para queacute se usan queacute elementos peligrosos tienen y coacutemo aplicar medidas de seguridad que eviten los posibles accidentes

A la hora de comprar maquinaria la empresa debe asegurarse que cumple con la norma vigente Que tiene el marcado ldquoCErdquo y que viene acompantildeada de su correspondiente hoja de instruccio-nes en castellano

En la medida de lo posible los puestos de trabajo que usen maacutequinas peligrosas deben ubicar-se donde haya un menor traacutensito de personal y estas deben de estar bien aseguradas sobre lasuperficiedondeesteacutencolocadasLosdispositivosdeseguridadnuncadebenseranuladoso manipulados y si es necesario usar empujadores o palas para evitar acercarse a sus partes peligrosas como pueden ser las zonas de corte

La limpieza de la maquinaria se tiene que realizar siempre con ella desconectada de la corrien-te eleacutectrica y asegurando que no sea puesta en funcionamiento de forma accidental Debeacuteis tener cuidado con el uso de ropa holgada o no sujeta al cuerpo ya puede dar lugar a atrapamien-tos o enganchones

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bullCaiacutedas o resbalones Son accidentes muy comunes en las cocinas que pueden dar lugar a esguinces contusiones y fracturas Estas caiacutedas pueden estar originadas por varios motivos suelos resbaladizos defectos en los suelos escalones rampas desorden suciedad obstaacutecu-los etc

En prevencioacuten de riesgos laborales hablamos de dos tipos de caiacutedas

bullCaiacutedas al mismo nivel Provocadas generalmente por suelos en mal estado o mal conservados sucios y con restos de comida con restos de grasa o recieacuten fregados

En este caso la mejor solucioacuten es limpiar inmediatamente cualquier derrame o salpi-cadura que pueda producirse con ocasioacuten de las tareas que se realizan sentildealizar co-rrectamente que el suelo pueda estar mojado con ocasioacuten de las labores de limpieza y reparar lo antes posible los desperfectos si el suelo se encontrara en mal estado Delante de los fregaderos y de las cocinas es recomendable colocar parrillas enreja-das evitando asiacute el agua o la grasa

Ademaacutes el empresario debe garantizar que tengaacuteis calzado adecuado si es posible con suela antideslizante y teneacuteis que evitar desplazaros por la cocina corriendo y con prisas

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bullCaiacutedas a distinto nivel Normalmente se suelen producir por el uso de medios inade-cuados para alcanzar objetos situados en zonas altas o por el mal uso de escaleras

No utilizar nunca para subir a sitios altos cajas sillas etc para ello debeacuteis usar siem-pre equipos adecuados al efecto como las escaleras manuales pero siempre bajo la certeza de que estaacuten en buenas condiciones No utilices nunca las escaleras delante de las cocinas mientras se usen o con recipientes con contenido caliente y no podeacuteis subir a ellas con las manos ocupadas

bullCortes y pinchazos con cuchillos u otros uacutetiles instrumentos o maquinaria usada por los trabajadores y trabajadoras

Se trata de uno de los principales riesgos en los trabajos de cocina ya que se usan muchos uacutetiles (cuchillos tijeras etc) y maacutequinas (cortadoras picadoras trituradoras etc) que pueden provocar cortes y pinchazos pero tambieacuten los recipientes y la materia prima utilizada puede provocar este tipo de lesiones (latas de conserva espinas huesos astillados etc)

En el caso de las herramientas de corte la mejor medida preventiva es que estos esteacuten correctamente afilados y tengan mangos de material antideslizante Siempre debeacuteis reali-zar los cortes encima de superficies adecuadas y utilizar guantes protectores cuando sea necesario Despueacutes de su uso siempre hay que dejarlos dentro de sus fundas o soporte y vigilar la orientacioacuten del filo y la punta procurando evitar siempre el cuerpo del trabajador o trabajadora

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Cuando useacuteis maacutequinas de corte teneacuteis que hacerlo seguacuten la recomendacioacuten del fabricante usando los empujadores y desconectando la corriente eleacutectrica cuando se vayan a realizar ta-reas de limpieza y mantenimiento

En el caso de que haya que recoger los restos de alguacuten cristal roto o restos de vajilla o ceraacutemica del suelo debeacuteis hacerlo siempre con recogedores y si estos se encuentran dentro del fregade-ro hay que usar siempre guantes

A la hora de preparar las bolsas de basura nunca apreteacuteis las mismas con las manos ya que puede haber en su interior restos de alimentos o utensilios que hayan podido romperse y que provoquen un corte o un pinchazo

bullGolpes y caiacuteda de objetos En las cocinas debido a la presencia de mucho material mucho personal a la vez y tambieacuten como consecuencia de las prisas existe la posibilidad de golpearse contra objetos compantildeeros o vehiacuteculos

Hay que evitar en todo momento el desorden y la presencia de objetos fuera del lugar habilitado para ellos Los objetos pesados debeacuteis colocarlos en las zonas bajas de las estanteriacuteas y teneacuteis que procurar cerrar cajones y puertas de hornos armarios lavavajillas etc

Hay que prestar atencioacuten al recorrido a realizar y si se puede ir avisando y comprobando que el camino estaacute despejado sobre todo si llevaacuteis con vosotros herramientas o cargas peligrosas (cuchillos recipientes con contenidos calientes etc) En estos casos hay que abrir las puertas con el cuerpo protegiendo la carga con el mismo

bullQuemaduras y escaldaduras como consecuencia de la exposicioacuten de partes del cuerpo al ca-lor tanto seco como huacutemedo

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Son muchas las fuentes de calor que os podeacuteis encontrar en una cocina hornos fuegos plan-chas freidoras fogones calentadores que pueden generar accidentes graves provocando que-maduras en los trabajadores y trabajadoras Sin olvidarnos de las quemaduras provocadas por vapores agua caliente llamas y explosiones de gas etc

Hay que mantener siempre hacia el interior de los fogones los mangos de sartenes y cacerolas usar protectores para las manos siempre que se cojan recipientes calientes o que contengan liacutequidos en ebullicioacuten apartar la cara siempre que se destapen ollas o cacerolas etc Son medi-das de prevencioacuten muy elementales y que serviraacuten para evitar accidentes

De la misma manera debeacuteis tener cuidado al calentar liacutequidos en los hornos microondas por el retardo en su ebullicioacuten Para evitarlo es conveniente introducir una cuchara no metaacutelica dentro del recipiente evitando asiacute el sobrecalentamiento o esperar un momento antes de extraer el recipiente del interior del horno

bullIncendio de las instalaciones

El riesgo de incendio en las instalaciones de cocinas aparece tanto por el uso de equipos de trabajo como por el horno cocinas con quemadores de gas y tambieacuten por la presencia de mu-chos productos inflamables y materiales altamente combustibles como trapos papeles absor-bentes etc Ademaacutes uacuteltimamente tambieacuten se estaacute generalizando el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas lo que supone un nuevo riesgo

Tambieacuten hay que tener en consideracioacuten las posibles conductas peligrosas de las personas que trabajan en las cocinas Apagar un cigarrillo en los cubos de basura fumar cerca de fogones de gas sobrecargar los enchufes etc son conductas que pueden ocasionar un incendio

La prevencioacuten de los incendios es otro de los puntos clave y donde se debe poner mucha aten-cioacuten en las cocinas Estos locales hay que considerarlos como lugares de riesgo especial entre otras cosas por el uso de gas natural butano o propano

Unaspectoquedebeacuteisvigilar es la correcta ventilacioacuten y la extraccioacuten de humos Las campa-nas extractoras son elementos imprescindibles en estas instalaciones y a los que hay que pres-tar especial atencioacuten ya que son las encargadas de eliminar los vapores que se desprenden de la cocina los cuales van cargados de partiacuteculas de aceite y grasa

Estos sistemas de extraccioacuten deben garantizar la evacuacioacuten del humo a elevadas temperatu-ras y su conducto de extraccioacuten o chimenea tiene que poder resistir el paso de llamas calor y gases durante un tiempo determinado Por eso es imprescindible que haya un correcto mante-nimiento y se realice una exhaustiva limpieza de los mismos

Tambieacuten hay que revisar las instalaciones de gas las conexiones de las gomas de alimen-tacioacuten de las cocinas asiacute como su fecha de caducidad Es fundamental revisar tambieacuten los quemadores para evitar una mala combustioacuten y la formacioacuten de monoacutexido de carbono El al-

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macenamiento de las bombonas de gas debe realizarse en lugares bien ventilados nunca en soacutetanos o lugares cerrados

Por otra parte hay resentildear que es totalmente necesario que las cocinas dispongan de un plan de emergencia y evacuacioacuten que implica disponer de una correcta sentildealizacioacuten elementos de extin-cioacuten y deteccioacuten de incendios debidamente homologados y una correcta formacioacuten del personal de la cocina en materia de prevencioacuten de riesgos laborales Es importante que los trabajadores y las trabajadoras sean conocedores de coacutemo actuar ante conatos de incendio en las cocinas

bullContacto eleacutectrico

En la cocina se usan numerosos equipos y maquinarias que utilizan la energiacutea eleacutectrica para funcionar por lo que se pueden dar situaciones de riesgo eleacutectrico por contacto di-recto o indirecto

Ademaacutes nos encontramos en un aacutembito de trabajo en el que pueden aparecer situaciones peli-grosas con presencia de agua y humedad Es muy comuacuten que los trabajadores y las trabajado-ras tengan las manos mojadas los pies y las prendas de vestir huacutemedos etc

Antes del uso de estos aparatos es conveniente que reviseacuteis su estado general vigilando es-pecialmente el estado de los cables de alimentacioacuten y las conexiones No se deben realizar reparaciones provisionales en estos aparatos ni empalmes en los cables Por supuesto antes de realizar labores de limpieza de las maacutequinas teneacuteis que proceder a su desconexioacuten de la corriente eleacutectrica

Las recomendaciones maacutes comunes en las cocinas son

bullNuncaprocederaladesconexioacutentirandodelcablehayqueusarlaclavijadelenchufe

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bullNoconectaraparatosyequiposatomasdecorrienteenmalestadoydefectuosos

bullNoconectarcablesdesnudosdirectamentealatomadecorriente

bullEvitarsobrecargarlosenchufesyalargaderas

bullEncasodeincendiodeunequipoeleacutectriconousaraguaparaintentarapagarlo

bullProhibirmanipularelcuadroeleacutectricodelainstalacioacuten

Un buen plan de prevencioacuten de riesgos laborales con una correcta evaluacioacuten de riesgos y una realista planificacioacuten preventiva con

participacioacuten de los trabajadores y las trabajadoras puede evitar o minimizar en su praacutectica totalidad los riesgos asociados al trabajo en cocina Aspectos tan baacutesicos como una correcta revisioacuten de las ins-talaciones (maquinaria extraccioacuten de aacuterea suelos antideslizantes instalacioacuten eleacutectrica etc) pueden prevenir un buen nuacutemero de acci-

dentes que se dan a diario en muchas cocinas profesionales

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B Riesgos en higiene

Hay que tener especial cuidado y reconocer evaluar y controlar aquellos factores ambientales que surgen en un lugar de trabajo y que pueden causar molestias o notable disconfort a los trabajadores y trabajadoras y lo que es peor dantildeos a la salud tanto a corto como a largo plazo

Losriesgosdesdeelpuntodevistadelahigieneindustrialsepuedenclasificaren

Riesgos quiacutemicos

Derivados sobre todo del contacto con sustancias de limpieza y desinfeccioacuten A menudo se trata de productos quiacutemicos fuertes que pueden causar intoxicacioacuten por inhalacioacuten o absorcioacuten asiacute como quemaduras en la piel y en los ojos o sensibilizaciones aleacutergicas (eczema asma etc) Teneacuteis que tener especialmente en cuenta los vapores originados por el uso de sustancias para la limpieza de campanas extractoras y planchas que en ocasiones se realizan aun cuando es-taacuten calientes e incluso a la vez que se estaacuten realizando las tareas propias de cocinado

Antes de manipular cualquier producto de limpieza debeacuteis leer la etiqueta ya que en ella en-contrareis informacioacuten sobre los riesgos y las medidas preventivas que hay que adoptar para el uso de ese producto Tambieacuten en las Fichas de Datos de Seguridad que siempre tienen que estar a disposicioacuten de trabajadores y trabajadoras se puede ampliar la informacioacuten sobre el producto quiacutemico que se estaacute utilizando La plantilla tiene que recibir formacioacuten suficiente para poder interpretar tanto las etiquetas como las Fichas de Datos de Seguridad

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Hay que prestar atencioacuten y tener especial cuidado si se ha realizado alguacuten trasvase a recipien-tes maacutes pequentildeos y en el caso de tener que hacerlo

bullTienesqueetiquetarelnuevoenvasetomandocomoreferencialaetiquetaoriginal

bullNoreutilices losenvasesparaproductosdistintosalcontenidooriginalyaquesepueden producir vapores y gases toacutexicos debidos a reacciones quiacutemicas

bullNousesNUNCAenvasesdebebidasoalimentosyaquepuedenllevaraconfusioacutenyser ingeridos por alguna persona

bullTienesquehacer lostrasvasesen lugaresventiladosyutilizandoembudosparaevitar posibles derrames Si es necesario debeacuteis utilizar equipos de proteccioacuten para los trasvases

Hay que usar los productos de limpieza de uno en uno y evitar en lo posible realizar mezclas de productos salvoqueelfabricanteloindiqueNUNCAsedebemezclarlejiacuteaconamoniacoocon productos aacutecidos como el salfumaacuten

Nunca debeacuteis comer o beber despueacutes de haber utilizado productos quiacutemicos incluso aunque se hayan usado guantes Si se produce alguacuten derrame es aconsejable que useacuteis

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materiales absorbentes como la arena ya que el uso de serriacuten trapos o papel puede ser tambieacuten peligroso

Tambieacuten teneacuteis que tener en consideracioacuten los vapores de coccioacuten y los vapores emitidos du-rante la preparacioacuten de alimentos son calientes y a menudo contienen sustancias perniciosas para la salud con olores maacutes o menos intensos que ademaacutes de desagradables pueden resultar irritantes para las viacuteas respiratorias

Uacuteltimamente se estaacuten poniendo de moda el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas para el cocinado de carnes Los gases vapores y el humo producidos por la carbonizacioacuten de grasas animalespuedencontenerbenzopirenoclasificadocomoprobablecarcinoacutegeno

Riesgos fiacutesicos

Las condiciones ambientales en las cocinas no deben suponer riesgos para los trabajadores y trabajadoras y tampoco una fuente de incomodidad o molestias

En las cocinas es muy frecuente estar expuesto a temperaturas extremas tanto altas como muy bajas llegando incluso a situaciones de estreacutes teacutermico

Cuando esteacuteis cerca de fuentes de calor como hornos o fogones es necesario que activeacuteis las campanas extractoras tambieacuten es conveniente el uso de ropa ligera y si se usan prendas como equipos de proteccioacuten hay que tener en cuenta que deben de ser transpirables y que permitan la ventilacioacuten corporal ya que de esta forma evitaremos problemas dermatoloacutegicos Tambieacuten es conveniente que esteacuteis hidratados asiacute como que useacuteis los mecanismos de clima-tizacioacuten en las instalaciones

Pero tambieacuten en muchas cocinas hay que entrar en caacutemaras frigoriacuteficas o congeladoras y para estos casos es imprescindible que tengaacuteis a vuestra disposicioacuten prendas de abrigo Pro-curar estar el tiempo imprescindible en el interior de la caacutemara para realizar la tarea y siempre siguiendo las normas de seguridad

Ademaacutes las caacutemaras frigoriacuteficas tienen que estar dotadas de sistemas de seguridad que alerten de posibles anomaliacuteas asiacute como sentildeales luminosas que adviertan de la presen-cia de personas en su interior En el caso de que estas sentildeales no existan nunca cerreacuteis la puerta

El ruido es otro de los riesgos que estaacute presente en las cocinas ya sea provocado por el uso de varios aparatos a la vez por el ruido del menaje y utensilios que se usan a diario e incluso por la propia voz de los trabajadores trabajadoras y clientes de los locales Niveles altos y ex-posiciones prolongadas pueden derivar en problemas de audicioacuten pero niveles bajos tambieacuten originaraacutensituacionesdondelaconversacioacutenentreelpersonalseadeficienteloqueprovocaraacutesituaciones de riesgo e interferiraacute en la actividad de la cocina

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Es de vital importancia que la empresa a traveacutes de su servicio de prevencioacuten realice medicio-nes y en funcioacuten de los resultados de eacutestas habraacute que implementar medidas preventivas Sin olvidar que en la vigilancia de la salud se incluyan las pertinentes pruebas meacutedicas para com-probar la audicioacuten de los trabajadores y las trabajadoras

La iluminacioacuten tambieacuten es muy importante Poca iluminacioacuten contrastes de luz brillos excesi-vos etc puede provocaros molestias y malestar como por ejemplo irritaciones de ojos y dolores de cabeza Conviene tener cuidado con la iluminacioacuten con fluorescentes y el uso de maquinaria con movimiento de cuchillas el efecto estroboscoacutepico puede ocasionar accidentes

Riesgos bioloacutegicos

La constante manipulacioacuten de alimentos origina la aparicioacuten del riesgo bioloacutegico Hon-gos bacterias virus etc que pueden causar efectos negativos en la salud del trabaja-dor o la trabajadora

Son muy comunes los trastornos de la piel dermatitis por irritacioacuten o dermatitis de contacto por alergia a las proteiacutenas de origen animal (carne hiacutegado pescado crustaacuteceos o moluscos) a las plantas (vegetales frutas especias) o a las enzimas y aditivos alimentarios (amilasa aacutecido benzoico)

Tambieacuten son frecuentes entre los profesionales de la cocina los problemas cutaacuteneos verrugas en las palmas de las manos y los dedos infecciones por hongos en las untildeas derivadas en su

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mayoriacutea del contacto con frutas jugos y sus residuos Las infecciones secundarias producidas por la penetracioacuten en la piel de geacutermenes patoacutegenos presentes en residuos viacutesceras etc son tambieacuten un riesgo laboral frecuente

Hay que extremar la higiene personal no solo para evitar problemas de salud sino tambieacuten para que no se transmitan a los clientes y para ello es necesario que existan lavabos y duchas que dispongan de jabones desinfectantes En caso de que te produzcas un corte o pinchazo tienes que proceder a tratar la herida para evitar la infeccioacuten y colocar alguacuten elemento ldquobarrerardquo (apoacutesito guantes) si la herida estaacute en las manos Estaacute totalmente prohibido comer beber o fumar en los puestos de trabajo

Las zonas de trabajo deben estar limpias y desinfectadas y hay que procurar que los de-sechos de los alimentos se depositen en los contenedores adecuados para su posterior trata-miento por empresas especializadas Seriacutea conveniente desarrollar procedimientos donde se planifiquelafrecuenciadelastareasdelimpiezaadesarrollarylosresponsablesderealizarlasasiacutecomomedidasdecontrolparaverificarsuefectividad

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C Riesgos en ergonomiacutea

Los puestos de trabajo se han de disentildear adaptaacutendose a las caracteriacutesticas de la mayoriacutea de las personas y asiacute evitar que los requerimientos del puesto sobrepasen la capacidad del trabajador o la trabajadora pudiendo esto dar lugar a la aparicioacuten de factores de carga que puedan causar fatiga inadaptacioacuten etceacutetera

Los puestos de trabajo en cocina se caracterizan por ser de elevado nivel de carga fiacutesica ya que hay tareas que implican la adopcioacuten de posturas de trabajo muy forzadas la aplica-cioacuten de fuerza manual la repeticioacuten de movimientos el levantamiento de cargas etc Todas ellas pueden dar lugar a dolores en los hombros los codos el cuello la espalda y a otros problemas que pueden ser indicativos de posibles enfermedades profesionales tendinitis bursitis hernias discales siacutendrome del tuacutenel carpiano etc La exposicioacuten a estos factores se incrementa por el hecho de permanecer toda la jornada de pie y frecuentemente de for-ma estaacutetica

Algunos ejemplos de problemas ergonoacutemicos detectados en el puesto de cocina son los siguientes

bullFregaderos muy profundos que ocasionan posturas de flexioacuten del tronco y cuello

bullEluso de cacerolas y ollas de gran tamantildeo y muy pesadas cuyo transporte se realiza por una sola persona y sin ayuda de carros

bullLa altura de los estantes del almaceacuten caacutemaras frigoriacuteficas y congeladores es ex-cesiva y hay elementos mal almacenados a alturas inadecuadas o reduciendo el es-pacio frente a los estantes

bullUsar carros para el transporte de cargas pesadas y voluminosas

bullEvitar elementos de trabajo inadecuados (abrelatas manuales licuadoras muy pe-sadas etc)

bullAdopcioacutendeposturas forzadas y realizacioacuten de esfuerzos durante el uso de hornos lavavajillas etc

Muchos de estos problemas tienen soluciones que son mucho maacutes faacuteciles de aplicar si se tie-nen en cuenta en el momento de disentildear la cocina o si se va a realizar una reforma de la misma Pero tambieacuten hay medidas que se pueden aplicar sin recurrir a inversiones costosas como por ejemplo las relacionadas con la organizacioacuten del trabajo la gestioacuten de las adquisiciones el uso de robots de cocina etc

Debeacuteis evitar permanecer de pie de manera estaacutetica durante largos periacuteodos de tiempo Para ello siacute es recomendable que tareas como pelar cortar o licuar se realicen en posicioacuten semisenta-do usando una banqueta o una silla evitando pasar mucho tiempo de pie reduciendo la sobre-

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carga en los miembros inferiores Tambieacuten es conveniente cambiar frecuentemente de posicioacuten y si es posible hacer suaves estiramientos de los muacutesculos

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El acceso a los elementos almacenados ha de ser faacutecil requiriendo poco esfuerzo y evitando posturas forzadas de brazos y tronco Es fundamental organizar el material seguacuten la frecuen-cia de uso lo maacutes frecuente en los estantes centrales y lo menos usado en los estantes supe-riores e inferiores Otro criterio que hay que considerar es el peso y el tamantildeo evitando siempre que elementos pesados o grandes esteacuten colocados en los estantes superiores

Se recomienda proporcionar herramientas eleacutectricas que reduzcan el esfuerzo fiacutesico del trabaja-dor o la trabajadora en tareas frecuentes (abrelatas eleacutectrico peladora de patatas batidoras etc)

Tambieacuten es fundamental el desarrollo de un plan de formacioacuten al personal incidiendo en as-pectos como la manipulacioacuten empuje y arrastre de cargas uso de elementos para facilitar al-cance de materia prima haacutebitos posturales correctos fomentar el trabajo en equipo etc

Manipulacioacuten manual de cargas

Enlascocinasen losalmacenesdeproductosenel interiorde lascaacutemarasfrigoriacuteficasetces muy comuacuten la realizacioacuten de tareas que impliquen la manipulacioacuten manual de cargas En ocasionesunacorrectaplanificacioacutenyorganizacioacutendeloselementosamanipularessuficientepara evitar este riesgo pero en la mayoriacutea de las ocasiones es inevitable esa manipulacioacuten por lo que hay que seguir una serie de recomendaciones

La mejor medida preventiva es el uso de medios mecaacutenicos para transportar las cargas pero en el caso de que haya que hacerlo de forma manual debeacuteis utilizar siempre ambas manos manteniendo los brazos lo maacutes cerca posible del cuerpo Teneacuteis que evitar posturas forzadas del cuerpo procurando tener siempre la columna vertebral recta manteniendo el cuerpo erguido y flexionar las piernas usando los muacutesculos de las mismas para tomar impulso Nunca teneacuteis que girar el cuerpo con una carga suspendida para girar hay que hacerlo moviendo los pies hasta el lugar donde queraacuteis llevar la carga

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D Riesgos psicosociales

Tradicionalmente la evaluacioacuten y control de los riesgos laborales en cocinas se han centrado en aquellos que tienen la potencialidad de causar accidentes de trabajo puesto que como hemos visto en apartados anteriores estos riesgos son muchos y muy peligrosos

En la actualidad y debido al impulso que desde distintas instancias tanto nacionales como in-ternacionales se le estaacute dando al control de los riesgos psicosociales se ha constatado que eacutestos son un conjunto de riesgos que estaacuten muy presentes en este sector

Los riesgos psicosociales son condiciones de trabajo derivadas de la organizacioacuten del traba-joparalasqueexistenestudioscientiacuteficossuficientesquedemuestranquesonperjudicialespara la salud de los trabajadores y trabajadoras PSICO porque nos afectan a traveacutes de la psique (conjunto de actos y funciones de la mente) y SOCIAL porque su origen es social determinadas caracteriacutesticas de la organizacioacuten del trabajo

Aunque los efectos a corto plazo maacutes conocidos de la exposicioacuten a riesgos psicosociales se ma-nifiestanatraveacutesdeprocesosconocidoscomoldquoestreacutesrdquoqueincidensobrelasaludpsiacutequicadeltrabajador y la trabajadora -sobre todo al aacutembito de sus emociones y comportamientos- existen otrosefectosalargoplazoquepuedenponersedemanifiestoatraveacutesdeproblemascardiovascu-lares gastrointestinales muacutesculo-esqueleacuteticos dermatoloacutegicos de salud mental etc

Conviene que tengaacuteis presente que nos encontramos ante un sector que se caracteriza por al-tos iacutendices de temporalidad y precariedad lo cual agrava considerablemente los problemas de caraacutecter psicosocial en las empresas

Por otro lado la enorme rotacioacuten de trabajadores y trabajadoras hace que muchos de vosotros nunca llegueacuteisatener lasuficienteformacioacutenniprofesionalnienmateriadeprevencioacutenderiesgos laborales para hacer frente a este trabajo con ciertas garantiacuteas para vuestra salud Se trataendefinitivadeunproblemade inseguridad tantoenrelacioacutencon laestabilidadenelempleo como en relacioacuten con las propias condiciones de trabajo

Fruto tambieacuten de esta precariedad aparecen importantes problemas relacionados con la organi-zacioacuten del tiempo de trabajo Los trabajadores y las trabajadoras de este sector estaacuteis expues-tosajornadasinterminableshorariosirregularestrabajoenfinesdesemanayfestivosyjuntocon las consecuencias para la salud propias de estas condiciones de trabajo os encontraacuteis con verdaderasdificultadesparaconciliarvuestravidalaboralyfamiliar

Es bastante normal que los trabajadores y trabajadoras de cocinas esteacuteis sometidos a una pre-sioacuten de tiempo y a unos ritmos de trabajo muy altos puesto que hay que cumplir con los hora-rios de las comidas las cenas etc daacutendose por lo tanto fuertes picos de actividad

Estos altos ritmos de trabajo hacen que sea bastante habitual que se produzcan conflictos de distinta naturaleza tanto entre los propios trabajadores como entre eacutestos y los clientes La

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mayorpartedelostrabajadoresytrabajadorasnohabeacuteisrecibidoformacioacutenespeciacuteficasobregestioacuten de conflictos ni tampoco en habilidades sociales para el trato con clientes yo compa-ntildeeros Todas estas situaciones conllevan una serie de exigencias emocionales que si se mantie-nen en el tiempo pueden generar importantes problemas de salud

El trabajo en cocinas es una actividad que en general se caracteriza por el escaso nivel de autono-miacutea que tienen los trabajadores y las trabajadoras Esto supone que la capacidad de decisioacuten sobre las tareas que realizaacuteis y sobre las tareas de la cocina en general son muy escasas dado el bajo nivel de participacioacuten que teneacuteis en todas las cuestiones relativas a la organizacioacuten del trabajo

Esta falta de participacioacuten tambieacuten tiene consecuencias en las posibilidades para aplicar vues-tros conocimientos habilidades y experiencias en vuestras actividades diarias

El reconocimiento en el trabajo es la valoracioacuten el respeto y el trato justo al que tienen derecho los trabajadores y trabajadoras por parte de la direccioacuten de la empresa La falta de participacioacuten generafaltadereconocimientoyaquesinellanoexisteunverdaderorespetohacialafiguradeltrabajador o trabajadora

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Intervencioacuten ante los riesgos psicosociales

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales en el artiacuteculo 47d reconoce expresamente como as-pectos del trabajo susceptibles de producir dantildeos y por lo tanto objeto de actividad preventiva ldquoto-das aquellas caracteriacutesticas del trabajo incluidas las relativas a su organizacioacuten y ordenacioacutenrdquo

Es decir la Ley deja patente que el dantildeo a la salud puede proceder no soacutelo de maacutequinas o sus-tancias que se emplean en el trabajo no soacutelo de locales o instalaciones sino tambieacuten de la organizacioacuten del trabajo Entonces intervenir frente a los riesgos psicosociales que son los riesgosespeciacuteficosquepuedenderivarsedelaorganizacioacutendeltrabajoesunaobligacioacutenlegalen todas las empresas

La accioacuten tiene que centrarse por un lado en los riesgos psicosociales que son la exposicioacuten que debeacuteis evitar o reducir y por otro en la organizacioacuten del trabajo que es el origen de esta exposicioacuten Hay que evaluar estos riesgos y combatirlos en el origen Para lograr estos objeti-vos el meacutetodo de evaluacioacuten de riesgos psicosociales debe cumplir los siguientes requisitos

1Serunmeacutetodocientiacuteficobasadoenelconocimientocientiacuteficoenelaacutembitodelasaludlaboral

2 Ser participativo

3 Su aplicacioacuten debe ser acordada con los delegados de prevencioacuten

4Debeseranoacutenimoyconfidencial

5Debeestarvalidadoyserfiable

6Tenerunafinalidadpreventiva

Unavezevaluadoslosriesgoseselmomentodeadoptarmedidastendentesaeliminaroredu-cir los problemas detectados Las medidas preventivas deben ir dirigidas a

1 Fomentar el apoyo entre los trabajadores y las trabajadoras y con los superiores jeraacuterquicos en la realizacioacuten de las tareas

2 Incrementar las oportunidades para aplicar los conocimientos y habilidades y para el desa-rrollo y aprendizaje de nuevas habilidades

3 Promocionar la autonomiacutea de los trabajadores y trabajadoras en la realizacioacuten de las tareas

NUESTRA PROPUESTA ES EL MEacuteTODO DE EVALUACIOacuteN DE RIESGOS CoPsoQ-ISTAS 21 ya que cumple con todos los requisitos

anteriormente mencionados

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4 Garantizar el respeto y el trato justo a las personas

5 Fomentar la claridad y la transparencia organizativa

6 Garantizar la seguridad proporcionando estabilidad en el empleo y en todas las condiciones de trabajo

7 Proporcionar toda la informacioacuten necesaria adecuada y a tiempo para realizar bien el trabajo

8 Cambiar la cultura de mandos y establecer procedimientos para gestionar personas de forma saludable

9 Facilitar la compatibilidad de la vida laboral y familiar

En un sector donde la temporalidad estacionalidad y sobrecarga de trabajo se mezcla con una miacutenima informacioacuten sobre riesgos y coacutemo prevenirlos ldquola sensibilizacioacuten con respecto a la importancia de una buena formacioacuten en PRL es fundamental para garantizar la salud de

los empleadosrdquo

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5 Uso de equipos de proteccioacuten individual

Unequipodeproteccioacutenindividual(EPI)esunequipodestinadoaserportadoosujetadoporeltrabajador o la trabajadora para que le proteja de uno o varios riesgos asiacute como cualquier com-plementooaccesoriodestinadoatalfinElRD7731997nosayudaraacuteconrespectoaqueEPIelegir como usarlo o coacutemo mantenerlo en condiciones

Es necesario analizar y estudiar cada puesto de trabajo (evaluacioacuten de riesgos) para saber si es conveniente el uso de un equipo de proteccioacuten personal pero tambieacuten hay que tener en cuenta las caracteriacutesticasycircunstanciasespeciacuteficasdeltrabajadorolatrabajadoraquevayaautilizarlo

En ocasiones por elegir un EPI inadecuado y barato se os generan molestias y problemas de salud a los trabajadores y a las trabajadoras Algunos ejemplos son caiacuteda de pelo por el uso de gorros no transpirables problemas en los pies originados por calzados inadecuados etc

LosEPIacutesdebenproporcionarunaproteccioacuteneficazfrentealosriesgosquemotivansuusosinsuponer por siacute mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias innecesarias Ademaacutes de-bentenerencuentavuestrascondicionesanatoacutemicasyfisioloacutegicasyvuestroestadodesaludadecuaacutendose al trabajador o trabajadora tras los ajustes necesarios

Estos son los equipos de proteccioacuten individual maacutes usados en los trabajos de cocinas

La empresa

seleccionaraacute el EPI maacutes adecuado pero previa consulta con el tra-bajador trabajadora o sus representantes y lo mantendraacute teniendo

en cuenta las recomendaciones del fabricante

proporcionaraacute gratuitamente a los trabajadores y trabajadoras los equipos de proteccioacuten individual que deban utilizar reponieacutendolos

cuando resulte necesario

El trabajador o trabajadora

tendraacute que utilizar el equipo de proteccioacuten individual de acuerdo a las instrucciones que reciba y mantenerlo en buen estado

de conservacioacuten

deberaacute guardarlo en un lugar destinado para ello tras su uso e in-formar de cualquier defecto o anomaliacutea que presente el equipo

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Equipo Para queacute sirveGuantes Protege las manos contra riesgos mecaacutenicos

como cortes agresiones quiacutemicas y quemaduras

Gafas Protege los ojos de salpicaduras yo proyecciones

Calzado antideslizante Protege de caiacutedas y resbalones tanto al mismo ni-vel como a distinto nivel

Ropa de abrigo Parausodentrodecaacutemaras frigoriacuteficasoconge-ladores

Mandiles Protege el cuerpo de salpicaduras y de posibles cortes en labores de deshuese

El marcado CE garantiza que el EPI elegido cumple con las exigencias esenciales de seguridad y salud

El equipo de proteccioacuten individual no es la solucioacuten

Es la uacuteltima medida preventiva a adoptar Los equipos de proteccioacuten individual deberaacuten utilizarse cuando los riesgos no puedan ser sufi-cientemente controlados por medios teacutecnicos de proteccioacuten colecti-

va o por procedimientos de organizacioacuten del trabajo

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6 Posibles dantildeos a la salud

Hemos visto que en las cocinas es frecuente la exposicioacuten a productos quiacutemicos fundamen-talmente el uso de detergentes y desengrasantes desinfectantes y en ocasiones disolventes Los problemas de salud maacutes frecuentes asociados al uso de este tipo de productos son los problemas irritativos y aleacutergicos y tambieacuten las quemaduras por el uso de sustancias alcalinas como el amoniaco y el hidroacutexido soacutedico

Los cocineros y cocineras comparados con otras ocupaciones tienen un riesgo elevado de de-sarrollar problemas dermatoloacutegicos Este riesgo se asocia con el uso de productos quiacutemicos con el calor con el contacto frecuente con el agua y con la manipulacioacuten de especias y alimen-tos que pueden actuar como irritantes o sensibilizantes El uso de guantes de laacutetex no siempre es la solucioacuten ya que puede aparecer la urticaria de contacto al laacutetex Cuando esto suceda hay que explorar otras posibilidades como por ejemplo los guantes de nitrilo

En las cocinas tambieacuten estaacuteis expuestos al contacto con agentes bioloacutegicos por manipulacioacuten de alimentos contaminados por lo que el contacto con hongos y sus esporas o virus puede contribuir a la aparicioacuten de problemas dermatoloacutegicos y respiratorios No nos olvidemos de los sistemas de aire acondicionado pues pueden ser una fuente de exposicioacuten a agentes bioloacutegicos si el mantenimiento no es adecuado

La exposicioacuten a temperaturas elevadas provoca una sudoracioacuten excesiva con posible hipoten-sioacuten y lipotimias fenoacutemenos que pueden ser maacutes frecuentes en ambientes de humedad eleva-da El estreacutes por calor tiene como siacutentomas el dolor de cabeza malestar general disminucioacuten delrendimientoirritabilidaddeacuteficitdeconcentracioacutennaacuteuseasfatigaprecozdesvanecimientoy taquicardia Tambieacuten las bajas temperaturas causan malestar general disminucioacuten del rendi-miento psico-fiacutesico y falta de destreza manual por vasoconstriccioacuten

El ruido puede ser un problema en cocinas provocando peacuterdida de audicioacuten asiacute como tensioacuten muscular y contribuir a la aparicioacuten de fatiga

Como ya se ha visto anteriormente la realizacioacuten de movimientos repetitivos el mantenimien-to de posturas forzadas y la manipulacioacuten manual de cargas son factores de riesgo presentes en el sector

Laslesionesasociadasa losmovimientosrepetitivossemanifiestanentendonesmuacutesculosy nervios del hombro antebrazo muntildeeca y mano Los dantildeos a la salud pueden ser tendinitis peritendinitis tenosinovitis mialgias y atrapamientos de nervios distales

Las posturas forzadas originan trastornos muacutesculo-esqueleacuteticos molestias de aparicioacuten lenta y por ello infravaloradas hasta que el problema se hace croacutenico y ya no hay ldquovuelta atraacutesrdquo ha-cieacutendose permanente Normalmente se localizan en tendones y sus vainas y pueden tambieacuten dantildear o irritar los nervios

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La manipulacioacuten manual de cargasseasociaconfatigafisioloacutegicayconalteracionesmuscula-res(contracturascalambresyroturadefibras)tendinosasyligamentosas(sinovitistenosi-novitis roturas esguinces bursitis) y articulares (artrosis artritis hernias discales)

Veamos ahora los problemas que pueden derivarse de los riesgos psicosociales Los factores principales relacionados con la organizacioacuten del trabajo son el horario de trabajo el ritmo de tra-bajo la automatizacioacuten de la produccioacuten las relaciones de comunicacioacuten y las relaciones perso-naleselestilodemandoelcontenidodeltrabajolaposibilidaddepromocioacutenlaidentificacioacutencon la tarea la capacidad de iniciativa y la estabilidad en el empleo

Los trabajadores y trabajadoras de las cocinas os enfrentaacuteis a una elevada carga de trabajo sometida a presioacuten temporal lo que os obliga a trabajar con rapidez y plazos ajustados a veces concentrados en horas punta La falta de control sobre el trabajo es inherente al sector y mu-chosdevosotrosyvosotrasnopodeacuteisorganizaroplanificareltrabajo

Ademaacutes horarios irregulares y jornadas interminables os pueden originar problemas de conci-liacioacuten de la vida laboral y familiar

Con estos condicionantes el estreacutes laboral y el ldquosiacutendrome del quemadordquo son dos de las mani-festaciones de dantildeo para la salud maacutes frecuentes asociadas a la exposicioacuten a estos factores de riesgo de tipo psicosocial

Las posibles consecuencias del estreacutes laboral podemos agruparlas en

bullProblemas fiacutesicos trastornos gastrointestinales cardiovasculares respiratorios endocrinos musculares dermatoloacutegicos sexuales y otros

bullProblemas psicoloacutegicos alteraciones del sistema nervioso trastornos del suentildeo depresioacuten ansiedad trastornos afectivos trastornos de la personalidad trastornos alimenticios drogodependencias

bullConsecuencias laborales bajas absentismo e incluso incapacidades laborales y un incremento en el nuacutemero de accidentes

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7 Vigilancia de la salud

VigilarsignificaestaratentosparaevitarqueocurrancosasnodeseadasEnelcasodelavigi-lanciadelasaluddelostrabajadoresylastrabajadorassignificaestaratentosparaevitarqueeacutesta se vea dantildeada por las condiciones de trabajo

La Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales ya establece los principios generales a los que debe someterse la vigilancia de la salud de los trabajadores y las trabajadoras y en concre-to en su artiacuteculo 14 establece el derecho a la vigilancia de vuestro estado de salud asiacute como el deber de las empresas de garantizar esa vigilancia

Lascaracteriacutesticasycontenidodelavigilanciadelasaludsedefinenenelartiacuteculo22delaLPRLy en el artiacuteculo 373 del Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten (RD 391997)

Se puede considerar obligatoria la vigilancia de la salud cuando resulte indispensable para des-cartar el riesgo para terceros pero cuando estaacute en juego la salud del propio trabajador o traba-jadora solo podraacute ser obligatoria si es estrictamente necesario (Sentencia del Tribunal Constitu-cional 2004196) siempre con el consentimiento previo de los representantes legales si estos existen en la empresa

Sedeberealizarsiempregarantizandolaconfidencialidaddelainformacioacutenmeacutedicayrespetan-do el derecho a la intimidad a la dignidad y a la no discriminacioacuten por motivos de salud

La vigilancia de la salud sirve baacutesicamente para tres cosas

bullparadarsecuentaatiempodequeuntrabajadorotrabajadoraestaacuteenfermandoypoder actuar cuanto antes

bullparaestudiarsilasenfermedadesdeuncolectivodetrabajadoresytrabajadorastie-nen relacioacuten con el trabajo

bullparacomprobarsilasmedidaspreventivasevitanrealmenteeldantildeoalasaluddelostrabajadores y trabajadoras

La vigilancia de la salud es la actividad sanitaria maacutes importante de las que se pueden realizar en relacioacuten con la salud de las plantillas siendo concretamente los exaacutemenes de salud (anti-guos reconocimientos meacutedicos) la actividad maacutes visible

La vigilancia de la salud debe ser especiacutefica en funcioacuten de los riesgos inherentes al trabajo perioacutedica y voluntaria para el trabajador

y la trabajadora

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La vigilancia de la salud correspondiente a los trabajadores y trabajadoras que realizan sus ta-reas en los diferentes tipos de cocina estaacute incluida en el borrador de la Guiacutea para la vigilancia de la salud de los trabajadores y trabajadoras de hosteleriacutea elaborada por el Ministerio de Sanidad ConsumoyBienestarSocialEnestaguiacuteaseestablecenlossiguientesprotocolosespeciacuteficosparacadaunodelosperfileslaboralesquenosencontramosenlascocinas

bullDermatosislaborales

bullMovimientosRepetitivos

bullPosturasForzadas

bullManipulacioacutenManualdeCargas

bullRuido

bullAsma

bullPsicosociales(Recomendado)

bullCirculatorioPerifeacuterico(Recomendado)

Es importante que sepaacuteis que la Vigilancia de la Salud no debe supo-ner ninguacuten coste para vosotros y vosotras de manera que incluso si no se hace en horario de trabajo el tiempo que dediqueacuteis a su reali-

zacioacuten tendraacute que ser compensado por parte de la empresa

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8 iquestCoacutemo actuar en caso de accidente

Los momentos posteriores a un accidente son muy importantes y saber actuar y reaccionar de forma adecuada puede salvar una vida o evitar que las lesiones sean de mayor importancia

En caso de que os encontreacuteis ante un accidente recordar la palabra PAS

Proteger

Avisar

Socorrer

Asegurarse de que el accidentado y tuacute mismo

estaacuteis fuera de peligro

1 Responsable del centro

2 Medios de emergencia (112 policiacutea etc)

3 Delegados de prevencioacuten

Actuar sobre el accidentado si se tienen nociones de como hacerlo Mantenerle en

las mejores condiciones hasta la llegada de ayuda sanitaria

IMPORTANTE En caso de accidente conserva la calma y no muevas al herido ni le

des agua ni medicamento alguno

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9 No solo nos accidentamos en el trabajo

Los accidentes de trabajo no son uacutenicamente los que ocurren mientras se trabaja y en el centro de trabajo Tambieacuten tienen consideracioacuten de accidentes los que suceden en el camino al trabajo al salir del trabajo camino a casa o los que puedan surgir si vamos a realizar alguacuten encargo del empresario

No cabe duda de que la precariedad laboral influye de manera determinante no solo en los acci-dentes de trabajo que se producen en el propio centro sino que tambieacuten esta precariedad juega un papel importante en los accidentes que se producen en los trayectos al domicilio y en los que suceden en cumplimiento de misiones encargadas por el empresario fuera del centro de trabajo Las prisas la lejaniacutea entre los centros de trabajo y los domicilios de los trabajadores y trabajado-raslasmuyhabitualesprolongacionesdejornadaelestreacutesacumuladoylasdificultadesparaconciliar la vida laboral y familiar caracteriacutesticas de este sector constituyen riesgos antildeadidos para sufrir un accidente

Accidente ldquoin itinererdquo

LaLeyGeneraldelaSeguridadSocial(LGSS)defineaccidentedetrabajoatraveacutesdesuartiacuteculo1561 como ldquotoda lesioacuten corporal que el trabajador sufra con ocasioacuten o por consecuencia del trabajoqueejecuteporcuentaajenardquoAcotandoladefinicioacutendeaccidenteinitinereenelartiacuteculo1562 ldquotendraacuten la consideracioacuten de accidentes de trabajo los que sufra el trabajador al ir o al volver del lugar de trabajordquo

En este tipo de accidentes lo esencial es ldquoir al lugar de trabajordquo o ldquovolver del lugar de trabajordquo por lo que el punto de llegada o de vuelta puede ser o no vuestro domicilio en tanto no se rompa el nexonecesarioconeltrabajoDeestamaneraunaresidenciadeveranodefindesemanaetcpuede ser considerado como punto de partida o regreso del trabajo

Ademaacutes el accidente debe producirse dentro del tiempo prudencial que normalmente tardaacuteis en hacer el trayecto y que el recorrido no se vea alterado por desviaciones o alteraciones tem-porales que no sean normales El accidente debe ocurrir dentro de un trayecto razonable de ida o vuelta al trabajo considerando que el itinerario comienza a partir de la salida del domicilio particular y debe suceder en un medio de transporte normal y adecuado

Al ir al trabajo podeacuteis utilizar diferentes medios de transporte los cuales pueden variar seguacuten la localizacioacuten del centro de trabajo Por ejemplo si hablamos de grandes ciudades la oferta de medios de transporte seraacute mayor que si debemos acudir a nuacutecleos aislados donde el uso de vehiacuteculos privados seraacute maacutes elevado o incluso a veces la uacutenica opcioacuten de transporte

Normalmentesoacutelosepiensaenlosaccidentesdetraacuteficoquesetienenenelcaminoaltrabajopero tambieacuten lo son otro tipo de accidentes como tropezar mientras se va andando por la calle

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caerse en las escaleras del metro o al bajar o subir del autobuacutes caerse de la bicicleta con la que sevaa trabajar inclusocaersepor lasescalerasdeledificiodondeseviveenestoscasostambieacuten se trata de un accidente de trabajo in itinere

Queacute es y queacute no es un accidente in itinere

Siacute es accidente in itinere

bullSioscaeacuteisporlasescalerasdelportalcuandosaliacutesdecasaparairatrabajar

bullSiteneacuteisunaccidentedetraacuteficodecaminoaltrabajo

bullSisufriacutesunacaiacutedaalsalirdelautobuacutescuandovaisatrabajar

bullSitropezaacuteisalsalirdelmetrooandandodevueltaatudomicilio

bullSiteneacuteisunaccidentealvolveravuestracasayparaacuteisporelcaminoparahacerunatarea propia de la empresa

No es un accidente in itinere

bullCuandooscaeacuteisdentrodevuestrodomicilioaliraltrabajo

bullOsdesviaacuteisdelcaminohaciavuestrotrabajoparadejaratuparejaensucentrodetrabajo

bullAccidentedetraacuteficocuandovaisatrabajaryparaacuteispararealizarunagestioacutenpersonal

Accidente ldquoin misioacutenrdquo

El accidente de trabajo en misioacuten (ldquoin misioacutenrdquo) es otra modalidad de accidente de trabajo Es aquel sufrido por el trabajador o trabajadora durante un desplazamiento fuera de las instalacio-nes de la empresa para cumplir con alguna misioacuten encomendada por la empresa

El denominado accidente de trabajo ldquoin misioacutenrdquo agrupa aquellos accidentes que no ocurren ni en el centro de trabajo ni al ir o volver del lugar de trabajo pero acontecen al trabajador en el cumplimiento del trabajo o de los cometidos encomendados por el empresario en el ejercicio de sus facultades de direccioacuten

Recomendaciones generales para evitar los accidentes ldquoin itinererdquo e ldquoin misioacutenrdquo

En todo momento respetar siempre la sentildealizacioacuten (semaacuteforos sentildealizacioacuten horizontal verti-cal policiacutea etc) y evitar siempre el consumo de alcohol y drogas ya que alteran la capacidad de reaccioacuten reducen la capacidad de visioacuten y pueden provocar somnolencia

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Si os desplazaacuteis a pie

bullCaminarsiempreporlasacerasevitandolosatajosenmalascondiciones

bullAlcruzarlascallesdebereacuteisevitarhacerlodeformadistraiacutedaysiempreporlospasossentildealizados

bullEncarreterahayquecaminarsiempreporelarceacuten izquierdoensentidocontrarioa la circulacioacuten de vehiacuteculos y si se hace de noche debe ser visible a los vehiacuteculos usando ropa reflectante yo linterna

Si circulaacuteis en bicicleta

bullSiexistecarrilbicicircularsiempreporeacutel

bullSedebecircularsiempreporelladoderechoenelsentidodelamarchalomaacutespega-do posible al arceacuten o a las aceras

bullPorlanocheobligatorioelusodeunaluzamarillaoblancaenlapartedelanterayunaroja o reflectante en la trasera

bullDebeacuteisindicarconantelacioacutencualquiermaniobraocambiodedireccioacuten

Si circulamos en motocicleta

bullEsobligadousarcascoropaadecuadayresistente

bullElmantenimientodelvehiacuteculoesindispensableparaunosnivelesoacuteptimosdeseguridad

bullNosedebeserpentearentreeltraacutefico

bullLamotocicletaesunvehiacuteculomaacutespequentildeoymuchomaacutesfraacutegilporlodebereacuteisestaralertaantecambiosrepentinosdeltraacutefico

Circulando en automoacutevil

bullUsodelcinturoacutendeseguridadobligatorioymantenerdistanciasdeseguridad

bullUsarlosespejosretrovisoresantesdeiniciarcualquiermaniobraymantenerladis-tancia de seguridad en todo momento

bullApagaosilenciaelteleacutefonomoacutevilCuandonossentamosalvolanteloprioritarioesestar pendiente de la conduccioacuten y del entorno

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bullLasprisasnosonbuenascompantildeerasdeviajepor loquerecomendamossalirdecasacontiemposuficienteparallegaratulugardetrabajorealizandounaconduc-cioacuten tranquila y sin estreacutes

En este sector factores como la compleja organizacioacuten del tiempo de trabajo junto con las lar-gas jornadas y con los altos ritmos de trabajo en muchos casos asociados a turnos y poco des-cansojustificanlanecesidaddequelasempresasseplanteenlaposibilidaddeelaboraryponeren praacutectica planes de movilidad

Los planes de movilidad tienen como objetivo minimizar el riesgo de accidentes laborales ldquoin mi-sioacutenrdquo e ldquoin itinererdquo En base a ello los principales objetivos de un plan de movilidad sostenible son

bullReducirelusodevehiacuteculosprivadosypotenciarelusodeotrostiposdetransporte

bullReducirelimpactoambientalproducidoporeldesplazamientoaltrabajoreduciendoel consumo energeacutetico

bullBajarelniveldecongestioacutendeltraacutefico

bullContribuira reducirelnuacutemerodeaccidentesde trabajo ldquoin itinererdquoaldisminuir laexposicioacuten al riesgo

Para alcanzar estos objetivos seraacute necesario incidir en medidas dirigidas a

bullFomentarelusodemediosnomotorizados

bullPromoverlautilizacioacutendemediosdetransportepuacuteblicosfrenteaaltransportepriva-do e individual

bullAplicarelsistemadecochecompartidocuandoseaconvenienteantelimitacionesen el transporte puacuteblico

La puesta en marcha de planes de movilidad en empresas seriacutea de gran ayuda tanto para los trabajadores y trabajadoras que veriacutean

mejorar su seguridad vial como para el empresario que contariacutea con trabajadores maacutes formados maacutes seguros y con menor riesgo de su-

frir un accidente

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10 Legislacioacuten en materia preventiva

El objetivo principal de la prevencioacuten no es otro que procurar eliminar los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y que desarrolleacuteis vuestras labores siempre en condiciones seguras Ademaacutes de esta manera conseguiremos aumentar la satisfaccioacuten de la plantilla y su motivacioacuten lo que redundaraacute en la forma de trabajar

Afortunadamente tenemos una normativa muy amplia teacutecnica y detallada que nos puede ayu-dar a hacer frente a estas situaciones Esta normativa afecta a todas las empresas que al menos tengan un trabajador por cuenta ajena o asalariado da igual el tamantildeo de esta de la actividad que desarrolle o de los riesgos que genere

El texto legal que es la referencia obligada en materia de salud laboral para todos los actores implicados en las relaciones laborales es la Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales En ella se propone fomentar una auteacutentica cultura preventiva en las empresas y se intenta pro-mover la seguridad y la salud de los trabajadores y las trabajadoras mediante la aplicacioacuten de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para la prevencioacuten de riesgos derivados del trabajo

Ademaacutes existen otras disposiciones legales o reglamentarias que desarrollan y complementan los principios contenidos en dicha Ley Algunos ejemplos de esta normativa aplicables al sector de cocina son

1 RD 391997 Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten Donde se regula como rea-lizar la evaluacioacuten las modalidades de organizacioacuten preventiva el funcionamiento y control de los servicios de prevencioacuten etc

2 RD 4851997 Sentildealizacioacuten de seguridad y salud en el trabajo Hay que garantizar que en los lugares de trabajo haya una adecuada sentildealizacioacuten de seguridad y salud

3 RD 4861997 Lugares de trabajo Destinada a que los lugares donde se trabaja sean lugares seguros y que de su uso no se deriven peligros para los trabajadores Aquiacute se regulan aspectos como las condiciones constructivas su orden limpieza y manteni-miento las condiciones ambientales y de iluminacioacuten etc

4 RD 4871997 Manipulacioacuten manual de cargas Explica coacutemo asegurar que la mani-pulacioacuten de cargas no provoque riesgos sobre todo dorsolumbares

5RD7731997UsodeequiposdeproteccioacutenindividualDisposicionesmiacutenimasparala eleccioacuten uso y mantenimiento de los equipos de proteccioacuten individual

6 RD 12151997 Equipos de trabajo Requisitos que deben cumplir todos los equipos de trabajo en materia de seguridad y salud

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11 CheckList

Mediante este pequentildeo cuestionario podraacutes tener una idea de como se encuentra tu centro de trabajo y en queacute medida se acerca al cumplimiento de la legislacioacuten Todas las respuestas que sean negativas te pondraacuten en alerta ya que te ayudaraacuten localizar situaciones que seguramente se alejen de lo que la Ley establece

iquestSabes que existe la Ley 311995 sobre Prevencioacuten de Riesgos Laborales (modificada por Ley 542003) y el Reglamento 391997 de los

Servicios de Prevencioacuten

SI de ambos 1048712 SIacute de la LEY 1048712 SIacute del Reglamento 1048712NO 1048712NS NC 1048712

Siacute No

iquestEn tu empresa hay delegados de Prevencioacuten

iquestTiene elaborada la empresa la Evaluacioacuten de Riesgos Laborales de los dife-rentes puestos de trabajo

iquestLa empresa ha informado y formado a sus trabajadores sobre los riesgos del puesto de trabajo y medidas de emergencia

iquestLa empresa tiene elaborado un Plan de emergencia

iquestSe ha realizado alguacuten simulacro con las instrucciones del Plan de Emergencias

iquestSe realiza la vigilancia perioacutedica de la salud de los trabajadores

CONDICIONES DE SEGURIDAD DEL CENTRO DE TRABAJOESPACIOS DE TRABAJO

iquest El suelo de las instalaciones estaacute limpio uniforme y regular

iquestConsideras el suelo adecuado a las actividades que desempentildea la empresa

iquestLas zonas de paso estaacuten delimitadas y libres de obstaacuteculos

iquestHay zonas peligrosas como aberturas en el suelo paredes escaleras o pla-taformas de trabajo elevadas

iquestEstaacuten protegidas las zonas de paso junto a las zonas peligrosas

iquestLa separacioacuten entre los elementos materiales existentes en los puestos de trabajosonsuficientes

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PROTECCIoacuteN CONTRA INCENDIOS

iquestEl centro de trabajo tiene Equipos de Proteccioacuten Contra Incendios (extintores BIEacutes hidrantes etc)

iquestHan pasado las revisiones anuales

iquestConsideras correcto el nordm equipos de proteccioacuten contra incendios dispuesto en las instalaciones

iquestVes bien la ubicacioacuten de los mismos

iquestEstaacuten sentildealizados los equipos de proteccioacuten contra incendios

iquestLas materias y productos inflamables se almacenan en armarios o en loca-les protegidos

iquestLos trabajadores estaacuteis formados en el manejo de los medios de lucha con-tra incendios

iquestSe prohiacutebe fumar en las instalaciones

iquestHay salidas de emergencia

iquestEstaacuten sentildealizadas

iquestLas puertas de emergencia se abren hacia el exterior y no estaacuten cerradas con candados etc

iquestExiste iluminacioacuten de emergencia en el centro de trabajo

iquestSe hace mantenimiento de las luces de emergencia

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PRIMEROS AUXILIOS

iquestExiste botiquiacuten a vuestra disposicioacuten en las instalaciones

iquestEl material de primeros auxilios se revisa perioacutedicamente y se hacen reposi-ciones si falta alguno

El botiquiacuten contiene

Desinfectantes y antiseacutepticos autorizadosGasas esteacuterilesAlgodoacutenhidroacutefiloVendasEsparadrapoApoacutesitos adhesivosTijerasPinzasGuantes desechablesTODOS

iquestSe han realizado cursos de primeros auxilios

INSTALACIOacuteN ELEacuteCTRICA

iquestLa instalacioacuten eleacutectrica dispone de proteccioacuten contra sobreintensidades y cortocircuitos (diferenciales magnetoteacutermicos )

iquestEstaacuten conectados a toma de tierra todos los equipos de trabajo de la empresa

iquestLos cuadros se encuentran sentildealizados y cerrados

iquestLostrabajosdemantenimientoeleacutectricoserealizanporpersonalcualificadoyo autorizado

EQUIPOS DE PROTECCIOacuteN INDIVIDUAL

iquestLos trabajadores disponen de los equipos de proteccioacuten individual correspondientes

iquestSe registra la entrega de equipos de proteccioacuten individual a los trabajadores

iquestSe usan de forma correcta los EPI

iquestSe renuevan los EPI

iquest Los EPI que se entregan a los trabajadores llevan marcado CE

iquestSe ha informado a los trabajadores sobre el uso de los EPI

iquestSe vigila la utilizacioacuten por parte de los trabajadores de los Equipos de Protec-cioacuten Individual

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ESCALERAS FIJAS ESCALERAS MANUALES Y RAMPAS

iquestElcentrodetrabajodisponedeescalerasfijas

iquestDispone de barandilla listoacuten intermedio yo rodapieacute

iquestEl lado cerrado dispone de pasamanos

iquestLospeldantildeostienensuficientesuperficiesonuniformesyantideslizantes

iquestCreesquelasescalerasfijasofrecengarantiacuteasdeseguridadfrentealriesgode caiacuteda o resbaloacuten

iquestHay escaleras de mano

iquestSon resistentes y cuentan con elementos de apoyo y sujecioacuten que eviten la rotura o desplazamiento durante el uso

iquestSe revisan las escaleras de mano cuando se van a utilizar

iquestLos trabajadores habeacuteis recibido formacioacuten sobre buenas praacutecticas en el uso de escaleras de mano

iquestDispone el centro de trabajo de rampas de acceso

iquestEl pavimento es de material no resbaladizo yo dispone de elementos anti-deslizantes

EQUIPOS DE TRABAJO

Los Equipos de Trabajo iquesttienen marcado CE

iquestDisponen de Manual de Instrucciones para su uso

iquestDisponen de dispositivos y resguardos de proteccioacuten

iquestTienen dispositivos de parada de emergencia

iquestLos trabajadores han recibido formacioacuten para el manejo de las maacutequinas

iquestSe realiza mantenimiento perioacutedico preventivo a los equipos de trabajo

iquestHay Equipos de Trabajo anteriores al antildeo 1995

iquestCrees que estos equipos son seguros

iquestDisponen de Manual de Instrucciones oacute Instrucciones de Seguridad para su uso

HERRAMIENTAS MANUALES

iquestSon especiacuteficas para el trabajo que hay que realizar

iquestTienen disentildeo ergonoacutemico

iquestSe encuentran en buen estado de conservacioacuten

iquestSe usan EPI cuando se pueden producir riesgos de proyecciones o de cortes

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EXPOSICIOacuteN A PRODUCTOS QUIacuteMICOS

iquestEl uso de productos quiacutemicos se realiza de forma correcta

iquestEl almacenamiento se realiza de forma correcta

iquestEstaacute correctamente ventilada el aacuterea de almacenamiento

iquestEstaacuten correctamente etiquetados

iquestLa Ficha de Seguridad de los productos quiacutemicos peligrosos estaacute a disposi-cioacuten de los trabajadores

iquestSe hacen trasvases de un recipiente a otro

iquestSeidentificanestosrecipientesnuevos

ORDEN Y LIMPIEZA

iquestExiste orden y limpieza en las zonas de trabajo

iquestEn general las zonas de paso viacuteas de circulacioacuten y salidas de evacuacioacuten permanecen libres de obstaacuteculos

iquestHay estanteriacuteas yo estructuras de almacenamiento

iquestLas estanteriacuteas se encuentran arriostradas (sujetas) a la pared

CONDICIONES ERGONOacuteMICAS Y PSICOSOCIALESiquestEl espacio de trabajo en la cocina es el adecuado

iquestSe realizan movimientos repetitivos en los puestos de trabajo

iquestLos trabajadores manipulan cargas

iquestSe usan carros u otros elementos auxiliares para la manipulacioacuten de cargas

iquestLos puestos de trabajo estaacutes adaptados a las condiciones de cada persona

iquestAparecen a menudo situaciones que conducen al estreacutes

iquestSe toman medidas para mejorar la organizacioacuten distribucioacuten y planificacioacutendeltrabajo

iquestEl trabajo que se realiza es a turnos

iquestEl calendario de turnos se conoce con antelacioacuten

iquestLos trabajadores participan en la determinacioacuten de los equipos de trabajo

iquestEl trabajo implica turnos nocturnos

iquestSe respeta el ciclo suentildeo vigilia

iquestLa carga de trabajo es inferior en el turno de noche

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CONDICIONES AMBIENTALESA) ILUMINACIOacuteN

iquestLos niveles de iluminacioacuten existentes (general y localizada) son los adecuados en funcioacuten del tipo de tarea en todos los lugares de trabajo o paso

iquestLa distribucioacuten de los niveles de iluminacioacuten es lo maacutes uniforme posible

B) RUIDO

iquestEl nivel de ruido es aceptable

iquestEl nivel de ruido obliga continuamente a elevar la voz a dos personas que conversen a medio metro de distancia

iquestEn los reconocimientos meacutedicos se hacen pruebas para ver la audicioacuten (au-diometriacuteas)

D) TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

iquestLa temperatura es adecuada (entre 17ordm y 27ordm ‐trabajos sedentarios 14ordm y 25ordm‐trabajos ligeros

iquestExisten situaciones de calor muy intenso

iquestSe suministra agua a los trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable

iquestLos trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable disponen de tiempos de descanso

iquestSe evitan los cambios bruscos de temperatura

En caso de exposicioacuten a temperaturas extremas (altas y bajas)iquestexiste sentildea-lizacioacuten de aviso y precaucioacuten

iquestDisponen los trabajadores de equipos de proteccioacuten adecuados

Checklist de elaboracioacuten propia basado en cuestionarios y documentacioacuten del Instituto Nacio-nal de Seguridad y Salud en el Trabajo

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12 Bibliografiacutea

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bullReglamentode los ServiciosdePrevencioacutenRealDecreto391997de17deeneroBoletiacutenOficialdelEstadonordm27(31-01-1997)

bullBorradordelaGuiacuteaparalaVigilanciadelaSaluddelosTrabajadoresyTrabajadorasdeHostele-riacutea Ministerio de Sanidad Consumo y Bienestar Social

bullVAcuerdoLaboraldeaacutembitoEstatalparaelSectordelaHosteleriacutea(2015-2019)

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condiciones de trabajo

en las COC NAS

Comisiones Obreras de Madrid

Equipo de Asesoramiento en Salud laboral CCOO Madrid

C Pedro Unanue 14 Teleacutefono 91 536 52 12 Ext 5212

slmadridusmrccooeswwwsaludlaboralmadrides

V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020)

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cocina de un restaurante hotel o cocina industrial necesitan una correcta formacioacuten de la plantilla Es importante concienciar tanto a empresarios como a empleados de la importancia de conocer los riesgos que pueden darse y coacutemo prevenirlos

bullConsultar y participar en la empresa en las cuestiones relacionadas con la prevencioacuten de riesgos en el trabajo formulando propuestas concretas al empresario al comiteacute de seguridad y salud o a los delegados de prevencioacuten Si la empresa cuenta con representantes de los traba-jadores la participacioacuten se ejerce fundamentalmente a traveacutes de los delegados de prevencioacuten

bullVigilancia de la saludespeciacuteficayajustadaalosriesgospresentesentutrabajodeformape-rioacutedicayconfidencialSeraacuteunaobligacioacutenparalaempresaofrecertelaposibilidadderealizarlas pruebas meacutedicas que constituyen la vigilancia de la salud si bien es un derecho para ti y por tanto renunciable (soacutelo seraacute obligatorio en determinadas situaciones en las que tu trabajo puedaponerenpeligrotusaludyladetercerosocuandoexistaunanormaespeciacutefica)

bull Denuncia Tienes derecho a acudir ante la Inspeccioacuten de Trabajo para denunciar los incumpli-mientos en materia de seguridad y salud

bullParalizar la actividad Tienes derecho a interrumpir la actividad cuando consideres que existe un riesgo grave e inminente que ponga en serio peligro tu salud o tu vida (art 21 de la Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales)

Pero tambieacuten como trabajador o trabajadora tienes el correspondiente deber de colaborar en el cumplimientodelasmedidasdeseguridadconlafinalidaddegarantizartupropiasaludyladetus compantildeeros (Art 29 de la Ley 3195)

La formacioacuten debe impartirse siempre que sea posible dentro de la jornada de trabajo o en su defecto en otras horas pero con el

descuento en jornada del tiempo invertido en dicha formacioacuten Anual-mente la empresa debe elaborar un Plan de Formacioacuten seguacuten las

necesidades propias y debe abarcar tanto a trabajadores y trabaja-doras como a los mandos

Una vigilancia de la salud adecuada siempre es un valioso derecho para el trabajador y la trabajadora y la uacutenica manera de saber si es-

taacutes enfermando con ocasioacuten de tu trabajo

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Como trabajador debes velar por el cumplimiento de las medidas de prevencioacuten que se adop-ten usar adecuadamente y conforme a las instrucciones recibidas las maacutequinas aparatos herramientas sustancias peligrosas equipos de transporte utilizar correctamente los equipos y medios de proteccioacuten y los dispositivos de seguridad existentes informar de in-mediato a la persona responsable acerca de cualquier situacioacuten que pueda suponer un riesgo para la salud y seguridad y contribuir al cumplimiento de las obligaciones establecidas por las autoridades competentes

En definitiva el empresario debe

bullOrganizar el trabajo de la manera maacutes sana y segura posible Cuandofirmasuncontratodetrabajo estaacutes acordando cambiar por un salario parte de tu tiempo y tu trabajo pero no parte de tu salud El empresario ha de garantizar que sales de tu trabajo tan sano como entraste Y seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) estar sanos es algo maacutes que no estar enfermos

bullProteger y garantizar la seguridad y salud de los trabajadores y trabajadoras a su servicio frente a los riesgos laborales

bull Planificar la accioacuten preventiva priorizando aquellas actividades dirigidas a eliminar o reducir los riesgos de mayor gravedad o que afecten a un mayor nuacutemero de trabajadores y trabajadoras

bullDotar de equipos de proteccioacuten tanto colectivos como individuales

bullAdoptarlasmedidas necesarias para realizar la prevencioacuten de los riesgos laborales

bullEvaluacioacutenderiesgosyplanificacioacutendelaactividadpreventiva

bullInformacioacuten

bullFormacioacuten

bullConsultayParticipacioacuten

bullActuacioacutenencasodeemergenciayderiesgograveeinminente

bullVigilanciadelaSalud

bullAsumir el coste de las medidas preventivas La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales establece que el coste de las medidas relativas a la seguridad y la salud en el trabajo no deben recaer en los trabajadores o trabajadoras

Sin tu colaboracioacuten es difiacutecil abordar la prevencioacuten de forma eficaz es imposible llevar a la praacutectica las medidas preventivas

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bull Proteger especiacuteficamente a determinados colectivos Los trabajadores y trabajadoras espe-cialmente sensibles a determinados riesgos asiacute como las mujeres embarazadas o en periodo delactanciaylostrabajadoresasmenoresdebenserprotegidosdemaneraespeciacutefica

Si eres un trabajador o una trabajadora cedida por una Empresa de Trabajo Temporal (ETT) o de una subcontrata

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales exige en estos casos que disfrutes del mismo nivel de proteccioacuten de la salud que las restantes personas de la empresa en la que prestas tus servicios

Los trabajadores y trabajadoras que proceden de una subcontrata o una ETT acceden con maacutes dificultadesa losmediosparaasegurar laprevencioacutende riesgos laboralesenel trabajoa lainformacioacuten o a sus viacuteas de representacioacuten

Como trabajador o trabajadora de una ETT debes saber que

La empresa usuaria (aquella en la que prestas tu servicio si estaacutes contratado por una ETT) de-beraacute proporcionar a la ETT informacioacuten completa sobre

1 Los riesgos generales existentes en el centro de trabajo en el que vas a prestar tus servicios y los particulares del puesto que vas a ocupar

2 Las medidas preventivas a adoptar frente a los riesgos

3 La formacioacuten preventiva que debes poseer como trabajador o trabajadora puesto a disposicioacuten

La ETT te proporcionaraacute antes de que comiences a trabajar la formacioacuten preventiva necesaria en caso de que no la tengas Tambieacuten se encargaraacute de la vigilancia de tu estado de salud y de proporcionarte los equipos de proteccioacuten adecuados a los riesgos que se preveacute estaraacuten presen-tes en tu puesto de trabajo

La empresa usuaria comprobaraacute antes de iniciarse la actividad que la ETT ha cumplido sus obligaciones

- si a traveacutes de los resultados de un reconocimiento meacutedico cuentas con un estado de salud compatible con el puesto de trabajo que vayas a desempentildear en la empre-sa usuaria

No debe haber trabajadores y trabajadoras de ldquoprimerardquo (empresa principal) y de ldquosegundardquo (subcontrata ETT)

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-queestaacutesenposesioacutendelascualificacionesycapacidadesrequeridasparadesem-pentildear las tareas que se te vayan a encomendar cuando empieces a trabajar

-quecuentasconlaformacioacutenpreventivaespeciacuteficadetupuestodetrabajo

Pero ademaacutes reiteraraacute la informacioacuten sobre los riesgos del puesto de trabajo y los riesgos gene-rales de la empresa sus medidas preventivas asiacute como las medidas de prevencioacuten especiales en situaciones de emergencia Ademaacutes deberaacute suministrarte de forma gratuita el equipo de proteccioacuten individual adecuado al puesto de trabajo a desempentildear

4 RIESGOS LABORALES EN COCINAS

Los cocineros cocineras y ayudantes de cocina son profesionales que se enfrentan cada diacutea a numerosos riesgos Los procesos de preparacioacuten de alimentos el manejo de hornos y placas herramientasafiladaselcontactocontemperaturasextremasdefriacuteoycalorlosvaporesyhu-mos generados en el proceso de trabajo el uso de productos calientes o congelados el empleo de productos quiacutemicos para ciertas tareas como lavar los platos el contacto con residuos etc generan numerosas situaciones de riesgo con los que deben convivir a diario

Ademaacutes las condiciones de trabajo de la cocina no suelen acompantildear y son propicias para que se produzcan caiacutedas suelos a menudo mojados o resbaladizos despueacutes de limpiar la suciedad de alimentos liacutequidos derramados aceites etc

Otro factor a tener muy en cuenta es la precariedad y la temporalidad en el empleo que nos en-contramos en la hosteleriacutea factores que en muchos casos constituyen por siacute mismos el origen de muchos riesgos

La lista de riesgos a tener en cuenta en la cocina profesional es realmente extensa por lo que trataremos de agruparlos dentro de las grandes familias que nos encontramos en prevencioacuten de riesgos laborales

La empresa usuaria es responsable de las condiciones de ejecucioacuten del trabajo ante posibles incumplimientos de las obligaciones de

seguridad y salud que se produzcan en su centro de trabajo

En todo caso aunque seas un trabajador o una trabajadora contra-tada por una ETT puedes acudir a los delegados o delegadas de pre-vencioacuten de la empresa usuaria si los hubiera para la tutela de tus

derechos en salud laboral

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bullRiesgosenSeguridad

bullRiesgosenHigiene

bullRiesgosenErgonomiacutea

bullRiesgosenPsicosociologiacutea

A Riesgos en seguridad

Hablamos de riesgos en seguridad al referirnos a los riesgos que aparecen en el entorno fiacutesico en el que se encuentran el trabajador y la trabajadora

Lo ideal seriacutea que se tomaran las primeras medidas en materia de seguridad y salud en la fase de disentildeo de las instalaciones Es aquiacute donde se deberiacutea decidir y valorar la ubicacioacuten de cada elemento que formaraacute parte de la cocina asiacute como de las instalaciones de gas o electricidad evitando por ejemplo que las tomas de corriente se encuentren cerca de puntos de agua Para evitar posibles accidentes es totalmente necesario que los equipos existentes (cocina freidoras barbacoas hornillos hornos campanas extractoras extintores) se encuentren en perfecto estado que pasen las revisiones pertinentes y que esteacuten homologados

bullMaacutequinas en las cocinas Hay una gran diversidad de maquinaria susceptible de ser utilizada en los trabajos que se realizan en las cocinas siendo imprescindible que la plantilla conozca para queacute se usan queacute elementos peligrosos tienen y coacutemo aplicar medidas de seguridad que eviten los posibles accidentes

A la hora de comprar maquinaria la empresa debe asegurarse que cumple con la norma vigente Que tiene el marcado ldquoCErdquo y que viene acompantildeada de su correspondiente hoja de instruccio-nes en castellano

En la medida de lo posible los puestos de trabajo que usen maacutequinas peligrosas deben ubicar-se donde haya un menor traacutensito de personal y estas deben de estar bien aseguradas sobre lasuperficiedondeesteacutencolocadasLosdispositivosdeseguridadnuncadebenseranuladoso manipulados y si es necesario usar empujadores o palas para evitar acercarse a sus partes peligrosas como pueden ser las zonas de corte

La limpieza de la maquinaria se tiene que realizar siempre con ella desconectada de la corrien-te eleacutectrica y asegurando que no sea puesta en funcionamiento de forma accidental Debeacuteis tener cuidado con el uso de ropa holgada o no sujeta al cuerpo ya puede dar lugar a atrapamien-tos o enganchones

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bullCaiacutedas o resbalones Son accidentes muy comunes en las cocinas que pueden dar lugar a esguinces contusiones y fracturas Estas caiacutedas pueden estar originadas por varios motivos suelos resbaladizos defectos en los suelos escalones rampas desorden suciedad obstaacutecu-los etc

En prevencioacuten de riesgos laborales hablamos de dos tipos de caiacutedas

bullCaiacutedas al mismo nivel Provocadas generalmente por suelos en mal estado o mal conservados sucios y con restos de comida con restos de grasa o recieacuten fregados

En este caso la mejor solucioacuten es limpiar inmediatamente cualquier derrame o salpi-cadura que pueda producirse con ocasioacuten de las tareas que se realizan sentildealizar co-rrectamente que el suelo pueda estar mojado con ocasioacuten de las labores de limpieza y reparar lo antes posible los desperfectos si el suelo se encontrara en mal estado Delante de los fregaderos y de las cocinas es recomendable colocar parrillas enreja-das evitando asiacute el agua o la grasa

Ademaacutes el empresario debe garantizar que tengaacuteis calzado adecuado si es posible con suela antideslizante y teneacuteis que evitar desplazaros por la cocina corriendo y con prisas

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bullCaiacutedas a distinto nivel Normalmente se suelen producir por el uso de medios inade-cuados para alcanzar objetos situados en zonas altas o por el mal uso de escaleras

No utilizar nunca para subir a sitios altos cajas sillas etc para ello debeacuteis usar siem-pre equipos adecuados al efecto como las escaleras manuales pero siempre bajo la certeza de que estaacuten en buenas condiciones No utilices nunca las escaleras delante de las cocinas mientras se usen o con recipientes con contenido caliente y no podeacuteis subir a ellas con las manos ocupadas

bullCortes y pinchazos con cuchillos u otros uacutetiles instrumentos o maquinaria usada por los trabajadores y trabajadoras

Se trata de uno de los principales riesgos en los trabajos de cocina ya que se usan muchos uacutetiles (cuchillos tijeras etc) y maacutequinas (cortadoras picadoras trituradoras etc) que pueden provocar cortes y pinchazos pero tambieacuten los recipientes y la materia prima utilizada puede provocar este tipo de lesiones (latas de conserva espinas huesos astillados etc)

En el caso de las herramientas de corte la mejor medida preventiva es que estos esteacuten correctamente afilados y tengan mangos de material antideslizante Siempre debeacuteis reali-zar los cortes encima de superficies adecuadas y utilizar guantes protectores cuando sea necesario Despueacutes de su uso siempre hay que dejarlos dentro de sus fundas o soporte y vigilar la orientacioacuten del filo y la punta procurando evitar siempre el cuerpo del trabajador o trabajadora

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Cuando useacuteis maacutequinas de corte teneacuteis que hacerlo seguacuten la recomendacioacuten del fabricante usando los empujadores y desconectando la corriente eleacutectrica cuando se vayan a realizar ta-reas de limpieza y mantenimiento

En el caso de que haya que recoger los restos de alguacuten cristal roto o restos de vajilla o ceraacutemica del suelo debeacuteis hacerlo siempre con recogedores y si estos se encuentran dentro del fregade-ro hay que usar siempre guantes

A la hora de preparar las bolsas de basura nunca apreteacuteis las mismas con las manos ya que puede haber en su interior restos de alimentos o utensilios que hayan podido romperse y que provoquen un corte o un pinchazo

bullGolpes y caiacuteda de objetos En las cocinas debido a la presencia de mucho material mucho personal a la vez y tambieacuten como consecuencia de las prisas existe la posibilidad de golpearse contra objetos compantildeeros o vehiacuteculos

Hay que evitar en todo momento el desorden y la presencia de objetos fuera del lugar habilitado para ellos Los objetos pesados debeacuteis colocarlos en las zonas bajas de las estanteriacuteas y teneacuteis que procurar cerrar cajones y puertas de hornos armarios lavavajillas etc

Hay que prestar atencioacuten al recorrido a realizar y si se puede ir avisando y comprobando que el camino estaacute despejado sobre todo si llevaacuteis con vosotros herramientas o cargas peligrosas (cuchillos recipientes con contenidos calientes etc) En estos casos hay que abrir las puertas con el cuerpo protegiendo la carga con el mismo

bullQuemaduras y escaldaduras como consecuencia de la exposicioacuten de partes del cuerpo al ca-lor tanto seco como huacutemedo

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Son muchas las fuentes de calor que os podeacuteis encontrar en una cocina hornos fuegos plan-chas freidoras fogones calentadores que pueden generar accidentes graves provocando que-maduras en los trabajadores y trabajadoras Sin olvidarnos de las quemaduras provocadas por vapores agua caliente llamas y explosiones de gas etc

Hay que mantener siempre hacia el interior de los fogones los mangos de sartenes y cacerolas usar protectores para las manos siempre que se cojan recipientes calientes o que contengan liacutequidos en ebullicioacuten apartar la cara siempre que se destapen ollas o cacerolas etc Son medi-das de prevencioacuten muy elementales y que serviraacuten para evitar accidentes

De la misma manera debeacuteis tener cuidado al calentar liacutequidos en los hornos microondas por el retardo en su ebullicioacuten Para evitarlo es conveniente introducir una cuchara no metaacutelica dentro del recipiente evitando asiacute el sobrecalentamiento o esperar un momento antes de extraer el recipiente del interior del horno

bullIncendio de las instalaciones

El riesgo de incendio en las instalaciones de cocinas aparece tanto por el uso de equipos de trabajo como por el horno cocinas con quemadores de gas y tambieacuten por la presencia de mu-chos productos inflamables y materiales altamente combustibles como trapos papeles absor-bentes etc Ademaacutes uacuteltimamente tambieacuten se estaacute generalizando el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas lo que supone un nuevo riesgo

Tambieacuten hay que tener en consideracioacuten las posibles conductas peligrosas de las personas que trabajan en las cocinas Apagar un cigarrillo en los cubos de basura fumar cerca de fogones de gas sobrecargar los enchufes etc son conductas que pueden ocasionar un incendio

La prevencioacuten de los incendios es otro de los puntos clave y donde se debe poner mucha aten-cioacuten en las cocinas Estos locales hay que considerarlos como lugares de riesgo especial entre otras cosas por el uso de gas natural butano o propano

Unaspectoquedebeacuteisvigilar es la correcta ventilacioacuten y la extraccioacuten de humos Las campa-nas extractoras son elementos imprescindibles en estas instalaciones y a los que hay que pres-tar especial atencioacuten ya que son las encargadas de eliminar los vapores que se desprenden de la cocina los cuales van cargados de partiacuteculas de aceite y grasa

Estos sistemas de extraccioacuten deben garantizar la evacuacioacuten del humo a elevadas temperatu-ras y su conducto de extraccioacuten o chimenea tiene que poder resistir el paso de llamas calor y gases durante un tiempo determinado Por eso es imprescindible que haya un correcto mante-nimiento y se realice una exhaustiva limpieza de los mismos

Tambieacuten hay que revisar las instalaciones de gas las conexiones de las gomas de alimen-tacioacuten de las cocinas asiacute como su fecha de caducidad Es fundamental revisar tambieacuten los quemadores para evitar una mala combustioacuten y la formacioacuten de monoacutexido de carbono El al-

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macenamiento de las bombonas de gas debe realizarse en lugares bien ventilados nunca en soacutetanos o lugares cerrados

Por otra parte hay resentildear que es totalmente necesario que las cocinas dispongan de un plan de emergencia y evacuacioacuten que implica disponer de una correcta sentildealizacioacuten elementos de extin-cioacuten y deteccioacuten de incendios debidamente homologados y una correcta formacioacuten del personal de la cocina en materia de prevencioacuten de riesgos laborales Es importante que los trabajadores y las trabajadoras sean conocedores de coacutemo actuar ante conatos de incendio en las cocinas

bullContacto eleacutectrico

En la cocina se usan numerosos equipos y maquinarias que utilizan la energiacutea eleacutectrica para funcionar por lo que se pueden dar situaciones de riesgo eleacutectrico por contacto di-recto o indirecto

Ademaacutes nos encontramos en un aacutembito de trabajo en el que pueden aparecer situaciones peli-grosas con presencia de agua y humedad Es muy comuacuten que los trabajadores y las trabajado-ras tengan las manos mojadas los pies y las prendas de vestir huacutemedos etc

Antes del uso de estos aparatos es conveniente que reviseacuteis su estado general vigilando es-pecialmente el estado de los cables de alimentacioacuten y las conexiones No se deben realizar reparaciones provisionales en estos aparatos ni empalmes en los cables Por supuesto antes de realizar labores de limpieza de las maacutequinas teneacuteis que proceder a su desconexioacuten de la corriente eleacutectrica

Las recomendaciones maacutes comunes en las cocinas son

bullNuncaprocederaladesconexioacutentirandodelcablehayqueusarlaclavijadelenchufe

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bullNoconectaraparatosyequiposatomasdecorrienteenmalestadoydefectuosos

bullNoconectarcablesdesnudosdirectamentealatomadecorriente

bullEvitarsobrecargarlosenchufesyalargaderas

bullEncasodeincendiodeunequipoeleacutectriconousaraguaparaintentarapagarlo

bullProhibirmanipularelcuadroeleacutectricodelainstalacioacuten

Un buen plan de prevencioacuten de riesgos laborales con una correcta evaluacioacuten de riesgos y una realista planificacioacuten preventiva con

participacioacuten de los trabajadores y las trabajadoras puede evitar o minimizar en su praacutectica totalidad los riesgos asociados al trabajo en cocina Aspectos tan baacutesicos como una correcta revisioacuten de las ins-talaciones (maquinaria extraccioacuten de aacuterea suelos antideslizantes instalacioacuten eleacutectrica etc) pueden prevenir un buen nuacutemero de acci-

dentes que se dan a diario en muchas cocinas profesionales

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B Riesgos en higiene

Hay que tener especial cuidado y reconocer evaluar y controlar aquellos factores ambientales que surgen en un lugar de trabajo y que pueden causar molestias o notable disconfort a los trabajadores y trabajadoras y lo que es peor dantildeos a la salud tanto a corto como a largo plazo

Losriesgosdesdeelpuntodevistadelahigieneindustrialsepuedenclasificaren

Riesgos quiacutemicos

Derivados sobre todo del contacto con sustancias de limpieza y desinfeccioacuten A menudo se trata de productos quiacutemicos fuertes que pueden causar intoxicacioacuten por inhalacioacuten o absorcioacuten asiacute como quemaduras en la piel y en los ojos o sensibilizaciones aleacutergicas (eczema asma etc) Teneacuteis que tener especialmente en cuenta los vapores originados por el uso de sustancias para la limpieza de campanas extractoras y planchas que en ocasiones se realizan aun cuando es-taacuten calientes e incluso a la vez que se estaacuten realizando las tareas propias de cocinado

Antes de manipular cualquier producto de limpieza debeacuteis leer la etiqueta ya que en ella en-contrareis informacioacuten sobre los riesgos y las medidas preventivas que hay que adoptar para el uso de ese producto Tambieacuten en las Fichas de Datos de Seguridad que siempre tienen que estar a disposicioacuten de trabajadores y trabajadoras se puede ampliar la informacioacuten sobre el producto quiacutemico que se estaacute utilizando La plantilla tiene que recibir formacioacuten suficiente para poder interpretar tanto las etiquetas como las Fichas de Datos de Seguridad

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Hay que prestar atencioacuten y tener especial cuidado si se ha realizado alguacuten trasvase a recipien-tes maacutes pequentildeos y en el caso de tener que hacerlo

bullTienesqueetiquetarelnuevoenvasetomandocomoreferencialaetiquetaoriginal

bullNoreutilices losenvasesparaproductosdistintosalcontenidooriginalyaquesepueden producir vapores y gases toacutexicos debidos a reacciones quiacutemicas

bullNousesNUNCAenvasesdebebidasoalimentosyaquepuedenllevaraconfusioacutenyser ingeridos por alguna persona

bullTienesquehacer lostrasvasesen lugaresventiladosyutilizandoembudosparaevitar posibles derrames Si es necesario debeacuteis utilizar equipos de proteccioacuten para los trasvases

Hay que usar los productos de limpieza de uno en uno y evitar en lo posible realizar mezclas de productos salvoqueelfabricanteloindiqueNUNCAsedebemezclarlejiacuteaconamoniacoocon productos aacutecidos como el salfumaacuten

Nunca debeacuteis comer o beber despueacutes de haber utilizado productos quiacutemicos incluso aunque se hayan usado guantes Si se produce alguacuten derrame es aconsejable que useacuteis

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materiales absorbentes como la arena ya que el uso de serriacuten trapos o papel puede ser tambieacuten peligroso

Tambieacuten teneacuteis que tener en consideracioacuten los vapores de coccioacuten y los vapores emitidos du-rante la preparacioacuten de alimentos son calientes y a menudo contienen sustancias perniciosas para la salud con olores maacutes o menos intensos que ademaacutes de desagradables pueden resultar irritantes para las viacuteas respiratorias

Uacuteltimamente se estaacuten poniendo de moda el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas para el cocinado de carnes Los gases vapores y el humo producidos por la carbonizacioacuten de grasas animalespuedencontenerbenzopirenoclasificadocomoprobablecarcinoacutegeno

Riesgos fiacutesicos

Las condiciones ambientales en las cocinas no deben suponer riesgos para los trabajadores y trabajadoras y tampoco una fuente de incomodidad o molestias

En las cocinas es muy frecuente estar expuesto a temperaturas extremas tanto altas como muy bajas llegando incluso a situaciones de estreacutes teacutermico

Cuando esteacuteis cerca de fuentes de calor como hornos o fogones es necesario que activeacuteis las campanas extractoras tambieacuten es conveniente el uso de ropa ligera y si se usan prendas como equipos de proteccioacuten hay que tener en cuenta que deben de ser transpirables y que permitan la ventilacioacuten corporal ya que de esta forma evitaremos problemas dermatoloacutegicos Tambieacuten es conveniente que esteacuteis hidratados asiacute como que useacuteis los mecanismos de clima-tizacioacuten en las instalaciones

Pero tambieacuten en muchas cocinas hay que entrar en caacutemaras frigoriacuteficas o congeladoras y para estos casos es imprescindible que tengaacuteis a vuestra disposicioacuten prendas de abrigo Pro-curar estar el tiempo imprescindible en el interior de la caacutemara para realizar la tarea y siempre siguiendo las normas de seguridad

Ademaacutes las caacutemaras frigoriacuteficas tienen que estar dotadas de sistemas de seguridad que alerten de posibles anomaliacuteas asiacute como sentildeales luminosas que adviertan de la presen-cia de personas en su interior En el caso de que estas sentildeales no existan nunca cerreacuteis la puerta

El ruido es otro de los riesgos que estaacute presente en las cocinas ya sea provocado por el uso de varios aparatos a la vez por el ruido del menaje y utensilios que se usan a diario e incluso por la propia voz de los trabajadores trabajadoras y clientes de los locales Niveles altos y ex-posiciones prolongadas pueden derivar en problemas de audicioacuten pero niveles bajos tambieacuten originaraacutensituacionesdondelaconversacioacutenentreelpersonalseadeficienteloqueprovocaraacutesituaciones de riesgo e interferiraacute en la actividad de la cocina

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Es de vital importancia que la empresa a traveacutes de su servicio de prevencioacuten realice medicio-nes y en funcioacuten de los resultados de eacutestas habraacute que implementar medidas preventivas Sin olvidar que en la vigilancia de la salud se incluyan las pertinentes pruebas meacutedicas para com-probar la audicioacuten de los trabajadores y las trabajadoras

La iluminacioacuten tambieacuten es muy importante Poca iluminacioacuten contrastes de luz brillos excesi-vos etc puede provocaros molestias y malestar como por ejemplo irritaciones de ojos y dolores de cabeza Conviene tener cuidado con la iluminacioacuten con fluorescentes y el uso de maquinaria con movimiento de cuchillas el efecto estroboscoacutepico puede ocasionar accidentes

Riesgos bioloacutegicos

La constante manipulacioacuten de alimentos origina la aparicioacuten del riesgo bioloacutegico Hon-gos bacterias virus etc que pueden causar efectos negativos en la salud del trabaja-dor o la trabajadora

Son muy comunes los trastornos de la piel dermatitis por irritacioacuten o dermatitis de contacto por alergia a las proteiacutenas de origen animal (carne hiacutegado pescado crustaacuteceos o moluscos) a las plantas (vegetales frutas especias) o a las enzimas y aditivos alimentarios (amilasa aacutecido benzoico)

Tambieacuten son frecuentes entre los profesionales de la cocina los problemas cutaacuteneos verrugas en las palmas de las manos y los dedos infecciones por hongos en las untildeas derivadas en su

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mayoriacutea del contacto con frutas jugos y sus residuos Las infecciones secundarias producidas por la penetracioacuten en la piel de geacutermenes patoacutegenos presentes en residuos viacutesceras etc son tambieacuten un riesgo laboral frecuente

Hay que extremar la higiene personal no solo para evitar problemas de salud sino tambieacuten para que no se transmitan a los clientes y para ello es necesario que existan lavabos y duchas que dispongan de jabones desinfectantes En caso de que te produzcas un corte o pinchazo tienes que proceder a tratar la herida para evitar la infeccioacuten y colocar alguacuten elemento ldquobarrerardquo (apoacutesito guantes) si la herida estaacute en las manos Estaacute totalmente prohibido comer beber o fumar en los puestos de trabajo

Las zonas de trabajo deben estar limpias y desinfectadas y hay que procurar que los de-sechos de los alimentos se depositen en los contenedores adecuados para su posterior trata-miento por empresas especializadas Seriacutea conveniente desarrollar procedimientos donde se planifiquelafrecuenciadelastareasdelimpiezaadesarrollarylosresponsablesderealizarlasasiacutecomomedidasdecontrolparaverificarsuefectividad

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C Riesgos en ergonomiacutea

Los puestos de trabajo se han de disentildear adaptaacutendose a las caracteriacutesticas de la mayoriacutea de las personas y asiacute evitar que los requerimientos del puesto sobrepasen la capacidad del trabajador o la trabajadora pudiendo esto dar lugar a la aparicioacuten de factores de carga que puedan causar fatiga inadaptacioacuten etceacutetera

Los puestos de trabajo en cocina se caracterizan por ser de elevado nivel de carga fiacutesica ya que hay tareas que implican la adopcioacuten de posturas de trabajo muy forzadas la aplica-cioacuten de fuerza manual la repeticioacuten de movimientos el levantamiento de cargas etc Todas ellas pueden dar lugar a dolores en los hombros los codos el cuello la espalda y a otros problemas que pueden ser indicativos de posibles enfermedades profesionales tendinitis bursitis hernias discales siacutendrome del tuacutenel carpiano etc La exposicioacuten a estos factores se incrementa por el hecho de permanecer toda la jornada de pie y frecuentemente de for-ma estaacutetica

Algunos ejemplos de problemas ergonoacutemicos detectados en el puesto de cocina son los siguientes

bullFregaderos muy profundos que ocasionan posturas de flexioacuten del tronco y cuello

bullEluso de cacerolas y ollas de gran tamantildeo y muy pesadas cuyo transporte se realiza por una sola persona y sin ayuda de carros

bullLa altura de los estantes del almaceacuten caacutemaras frigoriacuteficas y congeladores es ex-cesiva y hay elementos mal almacenados a alturas inadecuadas o reduciendo el es-pacio frente a los estantes

bullUsar carros para el transporte de cargas pesadas y voluminosas

bullEvitar elementos de trabajo inadecuados (abrelatas manuales licuadoras muy pe-sadas etc)

bullAdopcioacutendeposturas forzadas y realizacioacuten de esfuerzos durante el uso de hornos lavavajillas etc

Muchos de estos problemas tienen soluciones que son mucho maacutes faacuteciles de aplicar si se tie-nen en cuenta en el momento de disentildear la cocina o si se va a realizar una reforma de la misma Pero tambieacuten hay medidas que se pueden aplicar sin recurrir a inversiones costosas como por ejemplo las relacionadas con la organizacioacuten del trabajo la gestioacuten de las adquisiciones el uso de robots de cocina etc

Debeacuteis evitar permanecer de pie de manera estaacutetica durante largos periacuteodos de tiempo Para ello siacute es recomendable que tareas como pelar cortar o licuar se realicen en posicioacuten semisenta-do usando una banqueta o una silla evitando pasar mucho tiempo de pie reduciendo la sobre-

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carga en los miembros inferiores Tambieacuten es conveniente cambiar frecuentemente de posicioacuten y si es posible hacer suaves estiramientos de los muacutesculos

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El acceso a los elementos almacenados ha de ser faacutecil requiriendo poco esfuerzo y evitando posturas forzadas de brazos y tronco Es fundamental organizar el material seguacuten la frecuen-cia de uso lo maacutes frecuente en los estantes centrales y lo menos usado en los estantes supe-riores e inferiores Otro criterio que hay que considerar es el peso y el tamantildeo evitando siempre que elementos pesados o grandes esteacuten colocados en los estantes superiores

Se recomienda proporcionar herramientas eleacutectricas que reduzcan el esfuerzo fiacutesico del trabaja-dor o la trabajadora en tareas frecuentes (abrelatas eleacutectrico peladora de patatas batidoras etc)

Tambieacuten es fundamental el desarrollo de un plan de formacioacuten al personal incidiendo en as-pectos como la manipulacioacuten empuje y arrastre de cargas uso de elementos para facilitar al-cance de materia prima haacutebitos posturales correctos fomentar el trabajo en equipo etc

Manipulacioacuten manual de cargas

Enlascocinasen losalmacenesdeproductosenel interiorde lascaacutemarasfrigoriacuteficasetces muy comuacuten la realizacioacuten de tareas que impliquen la manipulacioacuten manual de cargas En ocasionesunacorrectaplanificacioacutenyorganizacioacutendeloselementosamanipularessuficientepara evitar este riesgo pero en la mayoriacutea de las ocasiones es inevitable esa manipulacioacuten por lo que hay que seguir una serie de recomendaciones

La mejor medida preventiva es el uso de medios mecaacutenicos para transportar las cargas pero en el caso de que haya que hacerlo de forma manual debeacuteis utilizar siempre ambas manos manteniendo los brazos lo maacutes cerca posible del cuerpo Teneacuteis que evitar posturas forzadas del cuerpo procurando tener siempre la columna vertebral recta manteniendo el cuerpo erguido y flexionar las piernas usando los muacutesculos de las mismas para tomar impulso Nunca teneacuteis que girar el cuerpo con una carga suspendida para girar hay que hacerlo moviendo los pies hasta el lugar donde queraacuteis llevar la carga

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D Riesgos psicosociales

Tradicionalmente la evaluacioacuten y control de los riesgos laborales en cocinas se han centrado en aquellos que tienen la potencialidad de causar accidentes de trabajo puesto que como hemos visto en apartados anteriores estos riesgos son muchos y muy peligrosos

En la actualidad y debido al impulso que desde distintas instancias tanto nacionales como in-ternacionales se le estaacute dando al control de los riesgos psicosociales se ha constatado que eacutestos son un conjunto de riesgos que estaacuten muy presentes en este sector

Los riesgos psicosociales son condiciones de trabajo derivadas de la organizacioacuten del traba-joparalasqueexistenestudioscientiacuteficossuficientesquedemuestranquesonperjudicialespara la salud de los trabajadores y trabajadoras PSICO porque nos afectan a traveacutes de la psique (conjunto de actos y funciones de la mente) y SOCIAL porque su origen es social determinadas caracteriacutesticas de la organizacioacuten del trabajo

Aunque los efectos a corto plazo maacutes conocidos de la exposicioacuten a riesgos psicosociales se ma-nifiestanatraveacutesdeprocesosconocidoscomoldquoestreacutesrdquoqueincidensobrelasaludpsiacutequicadeltrabajador y la trabajadora -sobre todo al aacutembito de sus emociones y comportamientos- existen otrosefectosalargoplazoquepuedenponersedemanifiestoatraveacutesdeproblemascardiovascu-lares gastrointestinales muacutesculo-esqueleacuteticos dermatoloacutegicos de salud mental etc

Conviene que tengaacuteis presente que nos encontramos ante un sector que se caracteriza por al-tos iacutendices de temporalidad y precariedad lo cual agrava considerablemente los problemas de caraacutecter psicosocial en las empresas

Por otro lado la enorme rotacioacuten de trabajadores y trabajadoras hace que muchos de vosotros nunca llegueacuteisatener lasuficienteformacioacutenniprofesionalnienmateriadeprevencioacutenderiesgos laborales para hacer frente a este trabajo con ciertas garantiacuteas para vuestra salud Se trataendefinitivadeunproblemade inseguridad tantoenrelacioacutencon laestabilidadenelempleo como en relacioacuten con las propias condiciones de trabajo

Fruto tambieacuten de esta precariedad aparecen importantes problemas relacionados con la organi-zacioacuten del tiempo de trabajo Los trabajadores y las trabajadoras de este sector estaacuteis expues-tosajornadasinterminableshorariosirregularestrabajoenfinesdesemanayfestivosyjuntocon las consecuencias para la salud propias de estas condiciones de trabajo os encontraacuteis con verdaderasdificultadesparaconciliarvuestravidalaboralyfamiliar

Es bastante normal que los trabajadores y trabajadoras de cocinas esteacuteis sometidos a una pre-sioacuten de tiempo y a unos ritmos de trabajo muy altos puesto que hay que cumplir con los hora-rios de las comidas las cenas etc daacutendose por lo tanto fuertes picos de actividad

Estos altos ritmos de trabajo hacen que sea bastante habitual que se produzcan conflictos de distinta naturaleza tanto entre los propios trabajadores como entre eacutestos y los clientes La

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mayorpartedelostrabajadoresytrabajadorasnohabeacuteisrecibidoformacioacutenespeciacuteficasobregestioacuten de conflictos ni tampoco en habilidades sociales para el trato con clientes yo compa-ntildeeros Todas estas situaciones conllevan una serie de exigencias emocionales que si se mantie-nen en el tiempo pueden generar importantes problemas de salud

El trabajo en cocinas es una actividad que en general se caracteriza por el escaso nivel de autono-miacutea que tienen los trabajadores y las trabajadoras Esto supone que la capacidad de decisioacuten sobre las tareas que realizaacuteis y sobre las tareas de la cocina en general son muy escasas dado el bajo nivel de participacioacuten que teneacuteis en todas las cuestiones relativas a la organizacioacuten del trabajo

Esta falta de participacioacuten tambieacuten tiene consecuencias en las posibilidades para aplicar vues-tros conocimientos habilidades y experiencias en vuestras actividades diarias

El reconocimiento en el trabajo es la valoracioacuten el respeto y el trato justo al que tienen derecho los trabajadores y trabajadoras por parte de la direccioacuten de la empresa La falta de participacioacuten generafaltadereconocimientoyaquesinellanoexisteunverdaderorespetohacialafiguradeltrabajador o trabajadora

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Intervencioacuten ante los riesgos psicosociales

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales en el artiacuteculo 47d reconoce expresamente como as-pectos del trabajo susceptibles de producir dantildeos y por lo tanto objeto de actividad preventiva ldquoto-das aquellas caracteriacutesticas del trabajo incluidas las relativas a su organizacioacuten y ordenacioacutenrdquo

Es decir la Ley deja patente que el dantildeo a la salud puede proceder no soacutelo de maacutequinas o sus-tancias que se emplean en el trabajo no soacutelo de locales o instalaciones sino tambieacuten de la organizacioacuten del trabajo Entonces intervenir frente a los riesgos psicosociales que son los riesgosespeciacuteficosquepuedenderivarsedelaorganizacioacutendeltrabajoesunaobligacioacutenlegalen todas las empresas

La accioacuten tiene que centrarse por un lado en los riesgos psicosociales que son la exposicioacuten que debeacuteis evitar o reducir y por otro en la organizacioacuten del trabajo que es el origen de esta exposicioacuten Hay que evaluar estos riesgos y combatirlos en el origen Para lograr estos objeti-vos el meacutetodo de evaluacioacuten de riesgos psicosociales debe cumplir los siguientes requisitos

1Serunmeacutetodocientiacuteficobasadoenelconocimientocientiacuteficoenelaacutembitodelasaludlaboral

2 Ser participativo

3 Su aplicacioacuten debe ser acordada con los delegados de prevencioacuten

4Debeseranoacutenimoyconfidencial

5Debeestarvalidadoyserfiable

6Tenerunafinalidadpreventiva

Unavezevaluadoslosriesgoseselmomentodeadoptarmedidastendentesaeliminaroredu-cir los problemas detectados Las medidas preventivas deben ir dirigidas a

1 Fomentar el apoyo entre los trabajadores y las trabajadoras y con los superiores jeraacuterquicos en la realizacioacuten de las tareas

2 Incrementar las oportunidades para aplicar los conocimientos y habilidades y para el desa-rrollo y aprendizaje de nuevas habilidades

3 Promocionar la autonomiacutea de los trabajadores y trabajadoras en la realizacioacuten de las tareas

NUESTRA PROPUESTA ES EL MEacuteTODO DE EVALUACIOacuteN DE RIESGOS CoPsoQ-ISTAS 21 ya que cumple con todos los requisitos

anteriormente mencionados

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4 Garantizar el respeto y el trato justo a las personas

5 Fomentar la claridad y la transparencia organizativa

6 Garantizar la seguridad proporcionando estabilidad en el empleo y en todas las condiciones de trabajo

7 Proporcionar toda la informacioacuten necesaria adecuada y a tiempo para realizar bien el trabajo

8 Cambiar la cultura de mandos y establecer procedimientos para gestionar personas de forma saludable

9 Facilitar la compatibilidad de la vida laboral y familiar

En un sector donde la temporalidad estacionalidad y sobrecarga de trabajo se mezcla con una miacutenima informacioacuten sobre riesgos y coacutemo prevenirlos ldquola sensibilizacioacuten con respecto a la importancia de una buena formacioacuten en PRL es fundamental para garantizar la salud de

los empleadosrdquo

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5 Uso de equipos de proteccioacuten individual

Unequipodeproteccioacutenindividual(EPI)esunequipodestinadoaserportadoosujetadoporeltrabajador o la trabajadora para que le proteja de uno o varios riesgos asiacute como cualquier com-plementooaccesoriodestinadoatalfinElRD7731997nosayudaraacuteconrespectoaqueEPIelegir como usarlo o coacutemo mantenerlo en condiciones

Es necesario analizar y estudiar cada puesto de trabajo (evaluacioacuten de riesgos) para saber si es conveniente el uso de un equipo de proteccioacuten personal pero tambieacuten hay que tener en cuenta las caracteriacutesticasycircunstanciasespeciacuteficasdeltrabajadorolatrabajadoraquevayaautilizarlo

En ocasiones por elegir un EPI inadecuado y barato se os generan molestias y problemas de salud a los trabajadores y a las trabajadoras Algunos ejemplos son caiacuteda de pelo por el uso de gorros no transpirables problemas en los pies originados por calzados inadecuados etc

LosEPIacutesdebenproporcionarunaproteccioacuteneficazfrentealosriesgosquemotivansuusosinsuponer por siacute mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias innecesarias Ademaacutes de-bentenerencuentavuestrascondicionesanatoacutemicasyfisioloacutegicasyvuestroestadodesaludadecuaacutendose al trabajador o trabajadora tras los ajustes necesarios

Estos son los equipos de proteccioacuten individual maacutes usados en los trabajos de cocinas

La empresa

seleccionaraacute el EPI maacutes adecuado pero previa consulta con el tra-bajador trabajadora o sus representantes y lo mantendraacute teniendo

en cuenta las recomendaciones del fabricante

proporcionaraacute gratuitamente a los trabajadores y trabajadoras los equipos de proteccioacuten individual que deban utilizar reponieacutendolos

cuando resulte necesario

El trabajador o trabajadora

tendraacute que utilizar el equipo de proteccioacuten individual de acuerdo a las instrucciones que reciba y mantenerlo en buen estado

de conservacioacuten

deberaacute guardarlo en un lugar destinado para ello tras su uso e in-formar de cualquier defecto o anomaliacutea que presente el equipo

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Equipo Para queacute sirveGuantes Protege las manos contra riesgos mecaacutenicos

como cortes agresiones quiacutemicas y quemaduras

Gafas Protege los ojos de salpicaduras yo proyecciones

Calzado antideslizante Protege de caiacutedas y resbalones tanto al mismo ni-vel como a distinto nivel

Ropa de abrigo Parausodentrodecaacutemaras frigoriacuteficasoconge-ladores

Mandiles Protege el cuerpo de salpicaduras y de posibles cortes en labores de deshuese

El marcado CE garantiza que el EPI elegido cumple con las exigencias esenciales de seguridad y salud

El equipo de proteccioacuten individual no es la solucioacuten

Es la uacuteltima medida preventiva a adoptar Los equipos de proteccioacuten individual deberaacuten utilizarse cuando los riesgos no puedan ser sufi-cientemente controlados por medios teacutecnicos de proteccioacuten colecti-

va o por procedimientos de organizacioacuten del trabajo

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6 Posibles dantildeos a la salud

Hemos visto que en las cocinas es frecuente la exposicioacuten a productos quiacutemicos fundamen-talmente el uso de detergentes y desengrasantes desinfectantes y en ocasiones disolventes Los problemas de salud maacutes frecuentes asociados al uso de este tipo de productos son los problemas irritativos y aleacutergicos y tambieacuten las quemaduras por el uso de sustancias alcalinas como el amoniaco y el hidroacutexido soacutedico

Los cocineros y cocineras comparados con otras ocupaciones tienen un riesgo elevado de de-sarrollar problemas dermatoloacutegicos Este riesgo se asocia con el uso de productos quiacutemicos con el calor con el contacto frecuente con el agua y con la manipulacioacuten de especias y alimen-tos que pueden actuar como irritantes o sensibilizantes El uso de guantes de laacutetex no siempre es la solucioacuten ya que puede aparecer la urticaria de contacto al laacutetex Cuando esto suceda hay que explorar otras posibilidades como por ejemplo los guantes de nitrilo

En las cocinas tambieacuten estaacuteis expuestos al contacto con agentes bioloacutegicos por manipulacioacuten de alimentos contaminados por lo que el contacto con hongos y sus esporas o virus puede contribuir a la aparicioacuten de problemas dermatoloacutegicos y respiratorios No nos olvidemos de los sistemas de aire acondicionado pues pueden ser una fuente de exposicioacuten a agentes bioloacutegicos si el mantenimiento no es adecuado

La exposicioacuten a temperaturas elevadas provoca una sudoracioacuten excesiva con posible hipoten-sioacuten y lipotimias fenoacutemenos que pueden ser maacutes frecuentes en ambientes de humedad eleva-da El estreacutes por calor tiene como siacutentomas el dolor de cabeza malestar general disminucioacuten delrendimientoirritabilidaddeacuteficitdeconcentracioacutennaacuteuseasfatigaprecozdesvanecimientoy taquicardia Tambieacuten las bajas temperaturas causan malestar general disminucioacuten del rendi-miento psico-fiacutesico y falta de destreza manual por vasoconstriccioacuten

El ruido puede ser un problema en cocinas provocando peacuterdida de audicioacuten asiacute como tensioacuten muscular y contribuir a la aparicioacuten de fatiga

Como ya se ha visto anteriormente la realizacioacuten de movimientos repetitivos el mantenimien-to de posturas forzadas y la manipulacioacuten manual de cargas son factores de riesgo presentes en el sector

Laslesionesasociadasa losmovimientosrepetitivossemanifiestanentendonesmuacutesculosy nervios del hombro antebrazo muntildeeca y mano Los dantildeos a la salud pueden ser tendinitis peritendinitis tenosinovitis mialgias y atrapamientos de nervios distales

Las posturas forzadas originan trastornos muacutesculo-esqueleacuteticos molestias de aparicioacuten lenta y por ello infravaloradas hasta que el problema se hace croacutenico y ya no hay ldquovuelta atraacutesrdquo ha-cieacutendose permanente Normalmente se localizan en tendones y sus vainas y pueden tambieacuten dantildear o irritar los nervios

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La manipulacioacuten manual de cargasseasociaconfatigafisioloacutegicayconalteracionesmuscula-res(contracturascalambresyroturadefibras)tendinosasyligamentosas(sinovitistenosi-novitis roturas esguinces bursitis) y articulares (artrosis artritis hernias discales)

Veamos ahora los problemas que pueden derivarse de los riesgos psicosociales Los factores principales relacionados con la organizacioacuten del trabajo son el horario de trabajo el ritmo de tra-bajo la automatizacioacuten de la produccioacuten las relaciones de comunicacioacuten y las relaciones perso-naleselestilodemandoelcontenidodeltrabajolaposibilidaddepromocioacutenlaidentificacioacutencon la tarea la capacidad de iniciativa y la estabilidad en el empleo

Los trabajadores y trabajadoras de las cocinas os enfrentaacuteis a una elevada carga de trabajo sometida a presioacuten temporal lo que os obliga a trabajar con rapidez y plazos ajustados a veces concentrados en horas punta La falta de control sobre el trabajo es inherente al sector y mu-chosdevosotrosyvosotrasnopodeacuteisorganizaroplanificareltrabajo

Ademaacutes horarios irregulares y jornadas interminables os pueden originar problemas de conci-liacioacuten de la vida laboral y familiar

Con estos condicionantes el estreacutes laboral y el ldquosiacutendrome del quemadordquo son dos de las mani-festaciones de dantildeo para la salud maacutes frecuentes asociadas a la exposicioacuten a estos factores de riesgo de tipo psicosocial

Las posibles consecuencias del estreacutes laboral podemos agruparlas en

bullProblemas fiacutesicos trastornos gastrointestinales cardiovasculares respiratorios endocrinos musculares dermatoloacutegicos sexuales y otros

bullProblemas psicoloacutegicos alteraciones del sistema nervioso trastornos del suentildeo depresioacuten ansiedad trastornos afectivos trastornos de la personalidad trastornos alimenticios drogodependencias

bullConsecuencias laborales bajas absentismo e incluso incapacidades laborales y un incremento en el nuacutemero de accidentes

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7 Vigilancia de la salud

VigilarsignificaestaratentosparaevitarqueocurrancosasnodeseadasEnelcasodelavigi-lanciadelasaluddelostrabajadoresylastrabajadorassignificaestaratentosparaevitarqueeacutesta se vea dantildeada por las condiciones de trabajo

La Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales ya establece los principios generales a los que debe someterse la vigilancia de la salud de los trabajadores y las trabajadoras y en concre-to en su artiacuteculo 14 establece el derecho a la vigilancia de vuestro estado de salud asiacute como el deber de las empresas de garantizar esa vigilancia

Lascaracteriacutesticasycontenidodelavigilanciadelasaludsedefinenenelartiacuteculo22delaLPRLy en el artiacuteculo 373 del Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten (RD 391997)

Se puede considerar obligatoria la vigilancia de la salud cuando resulte indispensable para des-cartar el riesgo para terceros pero cuando estaacute en juego la salud del propio trabajador o traba-jadora solo podraacute ser obligatoria si es estrictamente necesario (Sentencia del Tribunal Constitu-cional 2004196) siempre con el consentimiento previo de los representantes legales si estos existen en la empresa

Sedeberealizarsiempregarantizandolaconfidencialidaddelainformacioacutenmeacutedicayrespetan-do el derecho a la intimidad a la dignidad y a la no discriminacioacuten por motivos de salud

La vigilancia de la salud sirve baacutesicamente para tres cosas

bullparadarsecuentaatiempodequeuntrabajadorotrabajadoraestaacuteenfermandoypoder actuar cuanto antes

bullparaestudiarsilasenfermedadesdeuncolectivodetrabajadoresytrabajadorastie-nen relacioacuten con el trabajo

bullparacomprobarsilasmedidaspreventivasevitanrealmenteeldantildeoalasaluddelostrabajadores y trabajadoras

La vigilancia de la salud es la actividad sanitaria maacutes importante de las que se pueden realizar en relacioacuten con la salud de las plantillas siendo concretamente los exaacutemenes de salud (anti-guos reconocimientos meacutedicos) la actividad maacutes visible

La vigilancia de la salud debe ser especiacutefica en funcioacuten de los riesgos inherentes al trabajo perioacutedica y voluntaria para el trabajador

y la trabajadora

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La vigilancia de la salud correspondiente a los trabajadores y trabajadoras que realizan sus ta-reas en los diferentes tipos de cocina estaacute incluida en el borrador de la Guiacutea para la vigilancia de la salud de los trabajadores y trabajadoras de hosteleriacutea elaborada por el Ministerio de Sanidad ConsumoyBienestarSocialEnestaguiacuteaseestablecenlossiguientesprotocolosespeciacuteficosparacadaunodelosperfileslaboralesquenosencontramosenlascocinas

bullDermatosislaborales

bullMovimientosRepetitivos

bullPosturasForzadas

bullManipulacioacutenManualdeCargas

bullRuido

bullAsma

bullPsicosociales(Recomendado)

bullCirculatorioPerifeacuterico(Recomendado)

Es importante que sepaacuteis que la Vigilancia de la Salud no debe supo-ner ninguacuten coste para vosotros y vosotras de manera que incluso si no se hace en horario de trabajo el tiempo que dediqueacuteis a su reali-

zacioacuten tendraacute que ser compensado por parte de la empresa

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8 iquestCoacutemo actuar en caso de accidente

Los momentos posteriores a un accidente son muy importantes y saber actuar y reaccionar de forma adecuada puede salvar una vida o evitar que las lesiones sean de mayor importancia

En caso de que os encontreacuteis ante un accidente recordar la palabra PAS

Proteger

Avisar

Socorrer

Asegurarse de que el accidentado y tuacute mismo

estaacuteis fuera de peligro

1 Responsable del centro

2 Medios de emergencia (112 policiacutea etc)

3 Delegados de prevencioacuten

Actuar sobre el accidentado si se tienen nociones de como hacerlo Mantenerle en

las mejores condiciones hasta la llegada de ayuda sanitaria

IMPORTANTE En caso de accidente conserva la calma y no muevas al herido ni le

des agua ni medicamento alguno

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9 No solo nos accidentamos en el trabajo

Los accidentes de trabajo no son uacutenicamente los que ocurren mientras se trabaja y en el centro de trabajo Tambieacuten tienen consideracioacuten de accidentes los que suceden en el camino al trabajo al salir del trabajo camino a casa o los que puedan surgir si vamos a realizar alguacuten encargo del empresario

No cabe duda de que la precariedad laboral influye de manera determinante no solo en los acci-dentes de trabajo que se producen en el propio centro sino que tambieacuten esta precariedad juega un papel importante en los accidentes que se producen en los trayectos al domicilio y en los que suceden en cumplimiento de misiones encargadas por el empresario fuera del centro de trabajo Las prisas la lejaniacutea entre los centros de trabajo y los domicilios de los trabajadores y trabajado-raslasmuyhabitualesprolongacionesdejornadaelestreacutesacumuladoylasdificultadesparaconciliar la vida laboral y familiar caracteriacutesticas de este sector constituyen riesgos antildeadidos para sufrir un accidente

Accidente ldquoin itinererdquo

LaLeyGeneraldelaSeguridadSocial(LGSS)defineaccidentedetrabajoatraveacutesdesuartiacuteculo1561 como ldquotoda lesioacuten corporal que el trabajador sufra con ocasioacuten o por consecuencia del trabajoqueejecuteporcuentaajenardquoAcotandoladefinicioacutendeaccidenteinitinereenelartiacuteculo1562 ldquotendraacuten la consideracioacuten de accidentes de trabajo los que sufra el trabajador al ir o al volver del lugar de trabajordquo

En este tipo de accidentes lo esencial es ldquoir al lugar de trabajordquo o ldquovolver del lugar de trabajordquo por lo que el punto de llegada o de vuelta puede ser o no vuestro domicilio en tanto no se rompa el nexonecesarioconeltrabajoDeestamaneraunaresidenciadeveranodefindesemanaetcpuede ser considerado como punto de partida o regreso del trabajo

Ademaacutes el accidente debe producirse dentro del tiempo prudencial que normalmente tardaacuteis en hacer el trayecto y que el recorrido no se vea alterado por desviaciones o alteraciones tem-porales que no sean normales El accidente debe ocurrir dentro de un trayecto razonable de ida o vuelta al trabajo considerando que el itinerario comienza a partir de la salida del domicilio particular y debe suceder en un medio de transporte normal y adecuado

Al ir al trabajo podeacuteis utilizar diferentes medios de transporte los cuales pueden variar seguacuten la localizacioacuten del centro de trabajo Por ejemplo si hablamos de grandes ciudades la oferta de medios de transporte seraacute mayor que si debemos acudir a nuacutecleos aislados donde el uso de vehiacuteculos privados seraacute maacutes elevado o incluso a veces la uacutenica opcioacuten de transporte

Normalmentesoacutelosepiensaenlosaccidentesdetraacuteficoquesetienenenelcaminoaltrabajopero tambieacuten lo son otro tipo de accidentes como tropezar mientras se va andando por la calle

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caerse en las escaleras del metro o al bajar o subir del autobuacutes caerse de la bicicleta con la que sevaa trabajar inclusocaersepor lasescalerasdeledificiodondeseviveenestoscasostambieacuten se trata de un accidente de trabajo in itinere

Queacute es y queacute no es un accidente in itinere

Siacute es accidente in itinere

bullSioscaeacuteisporlasescalerasdelportalcuandosaliacutesdecasaparairatrabajar

bullSiteneacuteisunaccidentedetraacuteficodecaminoaltrabajo

bullSisufriacutesunacaiacutedaalsalirdelautobuacutescuandovaisatrabajar

bullSitropezaacuteisalsalirdelmetrooandandodevueltaatudomicilio

bullSiteneacuteisunaccidentealvolveravuestracasayparaacuteisporelcaminoparahacerunatarea propia de la empresa

No es un accidente in itinere

bullCuandooscaeacuteisdentrodevuestrodomicilioaliraltrabajo

bullOsdesviaacuteisdelcaminohaciavuestrotrabajoparadejaratuparejaensucentrodetrabajo

bullAccidentedetraacuteficocuandovaisatrabajaryparaacuteispararealizarunagestioacutenpersonal

Accidente ldquoin misioacutenrdquo

El accidente de trabajo en misioacuten (ldquoin misioacutenrdquo) es otra modalidad de accidente de trabajo Es aquel sufrido por el trabajador o trabajadora durante un desplazamiento fuera de las instalacio-nes de la empresa para cumplir con alguna misioacuten encomendada por la empresa

El denominado accidente de trabajo ldquoin misioacutenrdquo agrupa aquellos accidentes que no ocurren ni en el centro de trabajo ni al ir o volver del lugar de trabajo pero acontecen al trabajador en el cumplimiento del trabajo o de los cometidos encomendados por el empresario en el ejercicio de sus facultades de direccioacuten

Recomendaciones generales para evitar los accidentes ldquoin itinererdquo e ldquoin misioacutenrdquo

En todo momento respetar siempre la sentildealizacioacuten (semaacuteforos sentildealizacioacuten horizontal verti-cal policiacutea etc) y evitar siempre el consumo de alcohol y drogas ya que alteran la capacidad de reaccioacuten reducen la capacidad de visioacuten y pueden provocar somnolencia

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Si os desplazaacuteis a pie

bullCaminarsiempreporlasacerasevitandolosatajosenmalascondiciones

bullAlcruzarlascallesdebereacuteisevitarhacerlodeformadistraiacutedaysiempreporlospasossentildealizados

bullEncarreterahayquecaminarsiempreporelarceacuten izquierdoensentidocontrarioa la circulacioacuten de vehiacuteculos y si se hace de noche debe ser visible a los vehiacuteculos usando ropa reflectante yo linterna

Si circulaacuteis en bicicleta

bullSiexistecarrilbicicircularsiempreporeacutel

bullSedebecircularsiempreporelladoderechoenelsentidodelamarchalomaacutespega-do posible al arceacuten o a las aceras

bullPorlanocheobligatorioelusodeunaluzamarillaoblancaenlapartedelanterayunaroja o reflectante en la trasera

bullDebeacuteisindicarconantelacioacutencualquiermaniobraocambiodedireccioacuten

Si circulamos en motocicleta

bullEsobligadousarcascoropaadecuadayresistente

bullElmantenimientodelvehiacuteculoesindispensableparaunosnivelesoacuteptimosdeseguridad

bullNosedebeserpentearentreeltraacutefico

bullLamotocicletaesunvehiacuteculomaacutespequentildeoymuchomaacutesfraacutegilporlodebereacuteisestaralertaantecambiosrepentinosdeltraacutefico

Circulando en automoacutevil

bullUsodelcinturoacutendeseguridadobligatorioymantenerdistanciasdeseguridad

bullUsarlosespejosretrovisoresantesdeiniciarcualquiermaniobraymantenerladis-tancia de seguridad en todo momento

bullApagaosilenciaelteleacutefonomoacutevilCuandonossentamosalvolanteloprioritarioesestar pendiente de la conduccioacuten y del entorno

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bullLasprisasnosonbuenascompantildeerasdeviajepor loquerecomendamossalirdecasacontiemposuficienteparallegaratulugardetrabajorealizandounaconduc-cioacuten tranquila y sin estreacutes

En este sector factores como la compleja organizacioacuten del tiempo de trabajo junto con las lar-gas jornadas y con los altos ritmos de trabajo en muchos casos asociados a turnos y poco des-cansojustificanlanecesidaddequelasempresasseplanteenlaposibilidaddeelaboraryponeren praacutectica planes de movilidad

Los planes de movilidad tienen como objetivo minimizar el riesgo de accidentes laborales ldquoin mi-sioacutenrdquo e ldquoin itinererdquo En base a ello los principales objetivos de un plan de movilidad sostenible son

bullReducirelusodevehiacuteculosprivadosypotenciarelusodeotrostiposdetransporte

bullReducirelimpactoambientalproducidoporeldesplazamientoaltrabajoreduciendoel consumo energeacutetico

bullBajarelniveldecongestioacutendeltraacutefico

bullContribuira reducirelnuacutemerodeaccidentesde trabajo ldquoin itinererdquoaldisminuir laexposicioacuten al riesgo

Para alcanzar estos objetivos seraacute necesario incidir en medidas dirigidas a

bullFomentarelusodemediosnomotorizados

bullPromoverlautilizacioacutendemediosdetransportepuacuteblicosfrenteaaltransportepriva-do e individual

bullAplicarelsistemadecochecompartidocuandoseaconvenienteantelimitacionesen el transporte puacuteblico

La puesta en marcha de planes de movilidad en empresas seriacutea de gran ayuda tanto para los trabajadores y trabajadoras que veriacutean

mejorar su seguridad vial como para el empresario que contariacutea con trabajadores maacutes formados maacutes seguros y con menor riesgo de su-

frir un accidente

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10 Legislacioacuten en materia preventiva

El objetivo principal de la prevencioacuten no es otro que procurar eliminar los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y que desarrolleacuteis vuestras labores siempre en condiciones seguras Ademaacutes de esta manera conseguiremos aumentar la satisfaccioacuten de la plantilla y su motivacioacuten lo que redundaraacute en la forma de trabajar

Afortunadamente tenemos una normativa muy amplia teacutecnica y detallada que nos puede ayu-dar a hacer frente a estas situaciones Esta normativa afecta a todas las empresas que al menos tengan un trabajador por cuenta ajena o asalariado da igual el tamantildeo de esta de la actividad que desarrolle o de los riesgos que genere

El texto legal que es la referencia obligada en materia de salud laboral para todos los actores implicados en las relaciones laborales es la Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales En ella se propone fomentar una auteacutentica cultura preventiva en las empresas y se intenta pro-mover la seguridad y la salud de los trabajadores y las trabajadoras mediante la aplicacioacuten de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para la prevencioacuten de riesgos derivados del trabajo

Ademaacutes existen otras disposiciones legales o reglamentarias que desarrollan y complementan los principios contenidos en dicha Ley Algunos ejemplos de esta normativa aplicables al sector de cocina son

1 RD 391997 Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten Donde se regula como rea-lizar la evaluacioacuten las modalidades de organizacioacuten preventiva el funcionamiento y control de los servicios de prevencioacuten etc

2 RD 4851997 Sentildealizacioacuten de seguridad y salud en el trabajo Hay que garantizar que en los lugares de trabajo haya una adecuada sentildealizacioacuten de seguridad y salud

3 RD 4861997 Lugares de trabajo Destinada a que los lugares donde se trabaja sean lugares seguros y que de su uso no se deriven peligros para los trabajadores Aquiacute se regulan aspectos como las condiciones constructivas su orden limpieza y manteni-miento las condiciones ambientales y de iluminacioacuten etc

4 RD 4871997 Manipulacioacuten manual de cargas Explica coacutemo asegurar que la mani-pulacioacuten de cargas no provoque riesgos sobre todo dorsolumbares

5RD7731997UsodeequiposdeproteccioacutenindividualDisposicionesmiacutenimasparala eleccioacuten uso y mantenimiento de los equipos de proteccioacuten individual

6 RD 12151997 Equipos de trabajo Requisitos que deben cumplir todos los equipos de trabajo en materia de seguridad y salud

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11 CheckList

Mediante este pequentildeo cuestionario podraacutes tener una idea de como se encuentra tu centro de trabajo y en queacute medida se acerca al cumplimiento de la legislacioacuten Todas las respuestas que sean negativas te pondraacuten en alerta ya que te ayudaraacuten localizar situaciones que seguramente se alejen de lo que la Ley establece

iquestSabes que existe la Ley 311995 sobre Prevencioacuten de Riesgos Laborales (modificada por Ley 542003) y el Reglamento 391997 de los

Servicios de Prevencioacuten

SI de ambos 1048712 SIacute de la LEY 1048712 SIacute del Reglamento 1048712NO 1048712NS NC 1048712

Siacute No

iquestEn tu empresa hay delegados de Prevencioacuten

iquestTiene elaborada la empresa la Evaluacioacuten de Riesgos Laborales de los dife-rentes puestos de trabajo

iquestLa empresa ha informado y formado a sus trabajadores sobre los riesgos del puesto de trabajo y medidas de emergencia

iquestLa empresa tiene elaborado un Plan de emergencia

iquestSe ha realizado alguacuten simulacro con las instrucciones del Plan de Emergencias

iquestSe realiza la vigilancia perioacutedica de la salud de los trabajadores

CONDICIONES DE SEGURIDAD DEL CENTRO DE TRABAJOESPACIOS DE TRABAJO

iquest El suelo de las instalaciones estaacute limpio uniforme y regular

iquestConsideras el suelo adecuado a las actividades que desempentildea la empresa

iquestLas zonas de paso estaacuten delimitadas y libres de obstaacuteculos

iquestHay zonas peligrosas como aberturas en el suelo paredes escaleras o pla-taformas de trabajo elevadas

iquestEstaacuten protegidas las zonas de paso junto a las zonas peligrosas

iquestLa separacioacuten entre los elementos materiales existentes en los puestos de trabajosonsuficientes

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PROTECCIoacuteN CONTRA INCENDIOS

iquestEl centro de trabajo tiene Equipos de Proteccioacuten Contra Incendios (extintores BIEacutes hidrantes etc)

iquestHan pasado las revisiones anuales

iquestConsideras correcto el nordm equipos de proteccioacuten contra incendios dispuesto en las instalaciones

iquestVes bien la ubicacioacuten de los mismos

iquestEstaacuten sentildealizados los equipos de proteccioacuten contra incendios

iquestLas materias y productos inflamables se almacenan en armarios o en loca-les protegidos

iquestLos trabajadores estaacuteis formados en el manejo de los medios de lucha con-tra incendios

iquestSe prohiacutebe fumar en las instalaciones

iquestHay salidas de emergencia

iquestEstaacuten sentildealizadas

iquestLas puertas de emergencia se abren hacia el exterior y no estaacuten cerradas con candados etc

iquestExiste iluminacioacuten de emergencia en el centro de trabajo

iquestSe hace mantenimiento de las luces de emergencia

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PRIMEROS AUXILIOS

iquestExiste botiquiacuten a vuestra disposicioacuten en las instalaciones

iquestEl material de primeros auxilios se revisa perioacutedicamente y se hacen reposi-ciones si falta alguno

El botiquiacuten contiene

Desinfectantes y antiseacutepticos autorizadosGasas esteacuterilesAlgodoacutenhidroacutefiloVendasEsparadrapoApoacutesitos adhesivosTijerasPinzasGuantes desechablesTODOS

iquestSe han realizado cursos de primeros auxilios

INSTALACIOacuteN ELEacuteCTRICA

iquestLa instalacioacuten eleacutectrica dispone de proteccioacuten contra sobreintensidades y cortocircuitos (diferenciales magnetoteacutermicos )

iquestEstaacuten conectados a toma de tierra todos los equipos de trabajo de la empresa

iquestLos cuadros se encuentran sentildealizados y cerrados

iquestLostrabajosdemantenimientoeleacutectricoserealizanporpersonalcualificadoyo autorizado

EQUIPOS DE PROTECCIOacuteN INDIVIDUAL

iquestLos trabajadores disponen de los equipos de proteccioacuten individual correspondientes

iquestSe registra la entrega de equipos de proteccioacuten individual a los trabajadores

iquestSe usan de forma correcta los EPI

iquestSe renuevan los EPI

iquest Los EPI que se entregan a los trabajadores llevan marcado CE

iquestSe ha informado a los trabajadores sobre el uso de los EPI

iquestSe vigila la utilizacioacuten por parte de los trabajadores de los Equipos de Protec-cioacuten Individual

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ESCALERAS FIJAS ESCALERAS MANUALES Y RAMPAS

iquestElcentrodetrabajodisponedeescalerasfijas

iquestDispone de barandilla listoacuten intermedio yo rodapieacute

iquestEl lado cerrado dispone de pasamanos

iquestLospeldantildeostienensuficientesuperficiesonuniformesyantideslizantes

iquestCreesquelasescalerasfijasofrecengarantiacuteasdeseguridadfrentealriesgode caiacuteda o resbaloacuten

iquestHay escaleras de mano

iquestSon resistentes y cuentan con elementos de apoyo y sujecioacuten que eviten la rotura o desplazamiento durante el uso

iquestSe revisan las escaleras de mano cuando se van a utilizar

iquestLos trabajadores habeacuteis recibido formacioacuten sobre buenas praacutecticas en el uso de escaleras de mano

iquestDispone el centro de trabajo de rampas de acceso

iquestEl pavimento es de material no resbaladizo yo dispone de elementos anti-deslizantes

EQUIPOS DE TRABAJO

Los Equipos de Trabajo iquesttienen marcado CE

iquestDisponen de Manual de Instrucciones para su uso

iquestDisponen de dispositivos y resguardos de proteccioacuten

iquestTienen dispositivos de parada de emergencia

iquestLos trabajadores han recibido formacioacuten para el manejo de las maacutequinas

iquestSe realiza mantenimiento perioacutedico preventivo a los equipos de trabajo

iquestHay Equipos de Trabajo anteriores al antildeo 1995

iquestCrees que estos equipos son seguros

iquestDisponen de Manual de Instrucciones oacute Instrucciones de Seguridad para su uso

HERRAMIENTAS MANUALES

iquestSon especiacuteficas para el trabajo que hay que realizar

iquestTienen disentildeo ergonoacutemico

iquestSe encuentran en buen estado de conservacioacuten

iquestSe usan EPI cuando se pueden producir riesgos de proyecciones o de cortes

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EXPOSICIOacuteN A PRODUCTOS QUIacuteMICOS

iquestEl uso de productos quiacutemicos se realiza de forma correcta

iquestEl almacenamiento se realiza de forma correcta

iquestEstaacute correctamente ventilada el aacuterea de almacenamiento

iquestEstaacuten correctamente etiquetados

iquestLa Ficha de Seguridad de los productos quiacutemicos peligrosos estaacute a disposi-cioacuten de los trabajadores

iquestSe hacen trasvases de un recipiente a otro

iquestSeidentificanestosrecipientesnuevos

ORDEN Y LIMPIEZA

iquestExiste orden y limpieza en las zonas de trabajo

iquestEn general las zonas de paso viacuteas de circulacioacuten y salidas de evacuacioacuten permanecen libres de obstaacuteculos

iquestHay estanteriacuteas yo estructuras de almacenamiento

iquestLas estanteriacuteas se encuentran arriostradas (sujetas) a la pared

CONDICIONES ERGONOacuteMICAS Y PSICOSOCIALESiquestEl espacio de trabajo en la cocina es el adecuado

iquestSe realizan movimientos repetitivos en los puestos de trabajo

iquestLos trabajadores manipulan cargas

iquestSe usan carros u otros elementos auxiliares para la manipulacioacuten de cargas

iquestLos puestos de trabajo estaacutes adaptados a las condiciones de cada persona

iquestAparecen a menudo situaciones que conducen al estreacutes

iquestSe toman medidas para mejorar la organizacioacuten distribucioacuten y planificacioacutendeltrabajo

iquestEl trabajo que se realiza es a turnos

iquestEl calendario de turnos se conoce con antelacioacuten

iquestLos trabajadores participan en la determinacioacuten de los equipos de trabajo

iquestEl trabajo implica turnos nocturnos

iquestSe respeta el ciclo suentildeo vigilia

iquestLa carga de trabajo es inferior en el turno de noche

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CONDICIONES AMBIENTALESA) ILUMINACIOacuteN

iquestLos niveles de iluminacioacuten existentes (general y localizada) son los adecuados en funcioacuten del tipo de tarea en todos los lugares de trabajo o paso

iquestLa distribucioacuten de los niveles de iluminacioacuten es lo maacutes uniforme posible

B) RUIDO

iquestEl nivel de ruido es aceptable

iquestEl nivel de ruido obliga continuamente a elevar la voz a dos personas que conversen a medio metro de distancia

iquestEn los reconocimientos meacutedicos se hacen pruebas para ver la audicioacuten (au-diometriacuteas)

D) TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

iquestLa temperatura es adecuada (entre 17ordm y 27ordm ‐trabajos sedentarios 14ordm y 25ordm‐trabajos ligeros

iquestExisten situaciones de calor muy intenso

iquestSe suministra agua a los trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable

iquestLos trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable disponen de tiempos de descanso

iquestSe evitan los cambios bruscos de temperatura

En caso de exposicioacuten a temperaturas extremas (altas y bajas)iquestexiste sentildea-lizacioacuten de aviso y precaucioacuten

iquestDisponen los trabajadores de equipos de proteccioacuten adecuados

Checklist de elaboracioacuten propia basado en cuestionarios y documentacioacuten del Instituto Nacio-nal de Seguridad y Salud en el Trabajo

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12 Bibliografiacutea

bullLeydePrevencioacutendeRiesgosLaboralesLey311995de8denoviembreBoletiacutenOficialdelEstado nordm 27 (08-11-1995)

bullReglamentode los ServiciosdePrevencioacutenRealDecreto391997de17deeneroBoletiacutenOficialdelEstadonordm27(31-01-1997)

bullBorradordelaGuiacuteaparalaVigilanciadelaSaluddelosTrabajadoresyTrabajadorasdeHostele-riacutea Ministerio de Sanidad Consumo y Bienestar Social

bullVAcuerdoLaboraldeaacutembitoEstatalparaelSectordelaHosteleriacutea(2015-2019)

bullDocumentoteacutecnicodesaludpuacuteblicanordm118AnaacutelisisdescriptivodelcanalHORECAenlaComu-nidad de Madrid Situacioacuten actual y perspectivas Bardoacuten Iglesias Rociacuteo et al (coordinacioacuten Vilas Herranz Felipe) Consejeriacutea de Sanidad de la Comunidad de Madrid- 2007

bullGuiacuteaparalaintervencioacutensindicalenorganizacioacutendeltrabajosaludyriesgospsicosocialesIstas-CCOO 2015

condiciones de trabajo

en las COC NAS

Comisiones Obreras de Madrid

Equipo de Asesoramiento en Salud laboral CCOO Madrid

C Pedro Unanue 14 Teleacutefono 91 536 52 12 Ext 5212

slmadridusmrccooeswwwsaludlaboralmadrides

V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020)

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Como trabajador debes velar por el cumplimiento de las medidas de prevencioacuten que se adop-ten usar adecuadamente y conforme a las instrucciones recibidas las maacutequinas aparatos herramientas sustancias peligrosas equipos de transporte utilizar correctamente los equipos y medios de proteccioacuten y los dispositivos de seguridad existentes informar de in-mediato a la persona responsable acerca de cualquier situacioacuten que pueda suponer un riesgo para la salud y seguridad y contribuir al cumplimiento de las obligaciones establecidas por las autoridades competentes

En definitiva el empresario debe

bullOrganizar el trabajo de la manera maacutes sana y segura posible Cuandofirmasuncontratodetrabajo estaacutes acordando cambiar por un salario parte de tu tiempo y tu trabajo pero no parte de tu salud El empresario ha de garantizar que sales de tu trabajo tan sano como entraste Y seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) estar sanos es algo maacutes que no estar enfermos

bullProteger y garantizar la seguridad y salud de los trabajadores y trabajadoras a su servicio frente a los riesgos laborales

bull Planificar la accioacuten preventiva priorizando aquellas actividades dirigidas a eliminar o reducir los riesgos de mayor gravedad o que afecten a un mayor nuacutemero de trabajadores y trabajadoras

bullDotar de equipos de proteccioacuten tanto colectivos como individuales

bullAdoptarlasmedidas necesarias para realizar la prevencioacuten de los riesgos laborales

bullEvaluacioacutenderiesgosyplanificacioacutendelaactividadpreventiva

bullInformacioacuten

bullFormacioacuten

bullConsultayParticipacioacuten

bullActuacioacutenencasodeemergenciayderiesgograveeinminente

bullVigilanciadelaSalud

bullAsumir el coste de las medidas preventivas La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales establece que el coste de las medidas relativas a la seguridad y la salud en el trabajo no deben recaer en los trabajadores o trabajadoras

Sin tu colaboracioacuten es difiacutecil abordar la prevencioacuten de forma eficaz es imposible llevar a la praacutectica las medidas preventivas

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bull Proteger especiacuteficamente a determinados colectivos Los trabajadores y trabajadoras espe-cialmente sensibles a determinados riesgos asiacute como las mujeres embarazadas o en periodo delactanciaylostrabajadoresasmenoresdebenserprotegidosdemaneraespeciacutefica

Si eres un trabajador o una trabajadora cedida por una Empresa de Trabajo Temporal (ETT) o de una subcontrata

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales exige en estos casos que disfrutes del mismo nivel de proteccioacuten de la salud que las restantes personas de la empresa en la que prestas tus servicios

Los trabajadores y trabajadoras que proceden de una subcontrata o una ETT acceden con maacutes dificultadesa losmediosparaasegurar laprevencioacutende riesgos laboralesenel trabajoa lainformacioacuten o a sus viacuteas de representacioacuten

Como trabajador o trabajadora de una ETT debes saber que

La empresa usuaria (aquella en la que prestas tu servicio si estaacutes contratado por una ETT) de-beraacute proporcionar a la ETT informacioacuten completa sobre

1 Los riesgos generales existentes en el centro de trabajo en el que vas a prestar tus servicios y los particulares del puesto que vas a ocupar

2 Las medidas preventivas a adoptar frente a los riesgos

3 La formacioacuten preventiva que debes poseer como trabajador o trabajadora puesto a disposicioacuten

La ETT te proporcionaraacute antes de que comiences a trabajar la formacioacuten preventiva necesaria en caso de que no la tengas Tambieacuten se encargaraacute de la vigilancia de tu estado de salud y de proporcionarte los equipos de proteccioacuten adecuados a los riesgos que se preveacute estaraacuten presen-tes en tu puesto de trabajo

La empresa usuaria comprobaraacute antes de iniciarse la actividad que la ETT ha cumplido sus obligaciones

- si a traveacutes de los resultados de un reconocimiento meacutedico cuentas con un estado de salud compatible con el puesto de trabajo que vayas a desempentildear en la empre-sa usuaria

No debe haber trabajadores y trabajadoras de ldquoprimerardquo (empresa principal) y de ldquosegundardquo (subcontrata ETT)

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-queestaacutesenposesioacutendelascualificacionesycapacidadesrequeridasparadesem-pentildear las tareas que se te vayan a encomendar cuando empieces a trabajar

-quecuentasconlaformacioacutenpreventivaespeciacuteficadetupuestodetrabajo

Pero ademaacutes reiteraraacute la informacioacuten sobre los riesgos del puesto de trabajo y los riesgos gene-rales de la empresa sus medidas preventivas asiacute como las medidas de prevencioacuten especiales en situaciones de emergencia Ademaacutes deberaacute suministrarte de forma gratuita el equipo de proteccioacuten individual adecuado al puesto de trabajo a desempentildear

4 RIESGOS LABORALES EN COCINAS

Los cocineros cocineras y ayudantes de cocina son profesionales que se enfrentan cada diacutea a numerosos riesgos Los procesos de preparacioacuten de alimentos el manejo de hornos y placas herramientasafiladaselcontactocontemperaturasextremasdefriacuteoycalorlosvaporesyhu-mos generados en el proceso de trabajo el uso de productos calientes o congelados el empleo de productos quiacutemicos para ciertas tareas como lavar los platos el contacto con residuos etc generan numerosas situaciones de riesgo con los que deben convivir a diario

Ademaacutes las condiciones de trabajo de la cocina no suelen acompantildear y son propicias para que se produzcan caiacutedas suelos a menudo mojados o resbaladizos despueacutes de limpiar la suciedad de alimentos liacutequidos derramados aceites etc

Otro factor a tener muy en cuenta es la precariedad y la temporalidad en el empleo que nos en-contramos en la hosteleriacutea factores que en muchos casos constituyen por siacute mismos el origen de muchos riesgos

La lista de riesgos a tener en cuenta en la cocina profesional es realmente extensa por lo que trataremos de agruparlos dentro de las grandes familias que nos encontramos en prevencioacuten de riesgos laborales

La empresa usuaria es responsable de las condiciones de ejecucioacuten del trabajo ante posibles incumplimientos de las obligaciones de

seguridad y salud que se produzcan en su centro de trabajo

En todo caso aunque seas un trabajador o una trabajadora contra-tada por una ETT puedes acudir a los delegados o delegadas de pre-vencioacuten de la empresa usuaria si los hubiera para la tutela de tus

derechos en salud laboral

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bullRiesgosenSeguridad

bullRiesgosenHigiene

bullRiesgosenErgonomiacutea

bullRiesgosenPsicosociologiacutea

A Riesgos en seguridad

Hablamos de riesgos en seguridad al referirnos a los riesgos que aparecen en el entorno fiacutesico en el que se encuentran el trabajador y la trabajadora

Lo ideal seriacutea que se tomaran las primeras medidas en materia de seguridad y salud en la fase de disentildeo de las instalaciones Es aquiacute donde se deberiacutea decidir y valorar la ubicacioacuten de cada elemento que formaraacute parte de la cocina asiacute como de las instalaciones de gas o electricidad evitando por ejemplo que las tomas de corriente se encuentren cerca de puntos de agua Para evitar posibles accidentes es totalmente necesario que los equipos existentes (cocina freidoras barbacoas hornillos hornos campanas extractoras extintores) se encuentren en perfecto estado que pasen las revisiones pertinentes y que esteacuten homologados

bullMaacutequinas en las cocinas Hay una gran diversidad de maquinaria susceptible de ser utilizada en los trabajos que se realizan en las cocinas siendo imprescindible que la plantilla conozca para queacute se usan queacute elementos peligrosos tienen y coacutemo aplicar medidas de seguridad que eviten los posibles accidentes

A la hora de comprar maquinaria la empresa debe asegurarse que cumple con la norma vigente Que tiene el marcado ldquoCErdquo y que viene acompantildeada de su correspondiente hoja de instruccio-nes en castellano

En la medida de lo posible los puestos de trabajo que usen maacutequinas peligrosas deben ubicar-se donde haya un menor traacutensito de personal y estas deben de estar bien aseguradas sobre lasuperficiedondeesteacutencolocadasLosdispositivosdeseguridadnuncadebenseranuladoso manipulados y si es necesario usar empujadores o palas para evitar acercarse a sus partes peligrosas como pueden ser las zonas de corte

La limpieza de la maquinaria se tiene que realizar siempre con ella desconectada de la corrien-te eleacutectrica y asegurando que no sea puesta en funcionamiento de forma accidental Debeacuteis tener cuidado con el uso de ropa holgada o no sujeta al cuerpo ya puede dar lugar a atrapamien-tos o enganchones

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bullCaiacutedas o resbalones Son accidentes muy comunes en las cocinas que pueden dar lugar a esguinces contusiones y fracturas Estas caiacutedas pueden estar originadas por varios motivos suelos resbaladizos defectos en los suelos escalones rampas desorden suciedad obstaacutecu-los etc

En prevencioacuten de riesgos laborales hablamos de dos tipos de caiacutedas

bullCaiacutedas al mismo nivel Provocadas generalmente por suelos en mal estado o mal conservados sucios y con restos de comida con restos de grasa o recieacuten fregados

En este caso la mejor solucioacuten es limpiar inmediatamente cualquier derrame o salpi-cadura que pueda producirse con ocasioacuten de las tareas que se realizan sentildealizar co-rrectamente que el suelo pueda estar mojado con ocasioacuten de las labores de limpieza y reparar lo antes posible los desperfectos si el suelo se encontrara en mal estado Delante de los fregaderos y de las cocinas es recomendable colocar parrillas enreja-das evitando asiacute el agua o la grasa

Ademaacutes el empresario debe garantizar que tengaacuteis calzado adecuado si es posible con suela antideslizante y teneacuteis que evitar desplazaros por la cocina corriendo y con prisas

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bullCaiacutedas a distinto nivel Normalmente se suelen producir por el uso de medios inade-cuados para alcanzar objetos situados en zonas altas o por el mal uso de escaleras

No utilizar nunca para subir a sitios altos cajas sillas etc para ello debeacuteis usar siem-pre equipos adecuados al efecto como las escaleras manuales pero siempre bajo la certeza de que estaacuten en buenas condiciones No utilices nunca las escaleras delante de las cocinas mientras se usen o con recipientes con contenido caliente y no podeacuteis subir a ellas con las manos ocupadas

bullCortes y pinchazos con cuchillos u otros uacutetiles instrumentos o maquinaria usada por los trabajadores y trabajadoras

Se trata de uno de los principales riesgos en los trabajos de cocina ya que se usan muchos uacutetiles (cuchillos tijeras etc) y maacutequinas (cortadoras picadoras trituradoras etc) que pueden provocar cortes y pinchazos pero tambieacuten los recipientes y la materia prima utilizada puede provocar este tipo de lesiones (latas de conserva espinas huesos astillados etc)

En el caso de las herramientas de corte la mejor medida preventiva es que estos esteacuten correctamente afilados y tengan mangos de material antideslizante Siempre debeacuteis reali-zar los cortes encima de superficies adecuadas y utilizar guantes protectores cuando sea necesario Despueacutes de su uso siempre hay que dejarlos dentro de sus fundas o soporte y vigilar la orientacioacuten del filo y la punta procurando evitar siempre el cuerpo del trabajador o trabajadora

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Cuando useacuteis maacutequinas de corte teneacuteis que hacerlo seguacuten la recomendacioacuten del fabricante usando los empujadores y desconectando la corriente eleacutectrica cuando se vayan a realizar ta-reas de limpieza y mantenimiento

En el caso de que haya que recoger los restos de alguacuten cristal roto o restos de vajilla o ceraacutemica del suelo debeacuteis hacerlo siempre con recogedores y si estos se encuentran dentro del fregade-ro hay que usar siempre guantes

A la hora de preparar las bolsas de basura nunca apreteacuteis las mismas con las manos ya que puede haber en su interior restos de alimentos o utensilios que hayan podido romperse y que provoquen un corte o un pinchazo

bullGolpes y caiacuteda de objetos En las cocinas debido a la presencia de mucho material mucho personal a la vez y tambieacuten como consecuencia de las prisas existe la posibilidad de golpearse contra objetos compantildeeros o vehiacuteculos

Hay que evitar en todo momento el desorden y la presencia de objetos fuera del lugar habilitado para ellos Los objetos pesados debeacuteis colocarlos en las zonas bajas de las estanteriacuteas y teneacuteis que procurar cerrar cajones y puertas de hornos armarios lavavajillas etc

Hay que prestar atencioacuten al recorrido a realizar y si se puede ir avisando y comprobando que el camino estaacute despejado sobre todo si llevaacuteis con vosotros herramientas o cargas peligrosas (cuchillos recipientes con contenidos calientes etc) En estos casos hay que abrir las puertas con el cuerpo protegiendo la carga con el mismo

bullQuemaduras y escaldaduras como consecuencia de la exposicioacuten de partes del cuerpo al ca-lor tanto seco como huacutemedo

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Son muchas las fuentes de calor que os podeacuteis encontrar en una cocina hornos fuegos plan-chas freidoras fogones calentadores que pueden generar accidentes graves provocando que-maduras en los trabajadores y trabajadoras Sin olvidarnos de las quemaduras provocadas por vapores agua caliente llamas y explosiones de gas etc

Hay que mantener siempre hacia el interior de los fogones los mangos de sartenes y cacerolas usar protectores para las manos siempre que se cojan recipientes calientes o que contengan liacutequidos en ebullicioacuten apartar la cara siempre que se destapen ollas o cacerolas etc Son medi-das de prevencioacuten muy elementales y que serviraacuten para evitar accidentes

De la misma manera debeacuteis tener cuidado al calentar liacutequidos en los hornos microondas por el retardo en su ebullicioacuten Para evitarlo es conveniente introducir una cuchara no metaacutelica dentro del recipiente evitando asiacute el sobrecalentamiento o esperar un momento antes de extraer el recipiente del interior del horno

bullIncendio de las instalaciones

El riesgo de incendio en las instalaciones de cocinas aparece tanto por el uso de equipos de trabajo como por el horno cocinas con quemadores de gas y tambieacuten por la presencia de mu-chos productos inflamables y materiales altamente combustibles como trapos papeles absor-bentes etc Ademaacutes uacuteltimamente tambieacuten se estaacute generalizando el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas lo que supone un nuevo riesgo

Tambieacuten hay que tener en consideracioacuten las posibles conductas peligrosas de las personas que trabajan en las cocinas Apagar un cigarrillo en los cubos de basura fumar cerca de fogones de gas sobrecargar los enchufes etc son conductas que pueden ocasionar un incendio

La prevencioacuten de los incendios es otro de los puntos clave y donde se debe poner mucha aten-cioacuten en las cocinas Estos locales hay que considerarlos como lugares de riesgo especial entre otras cosas por el uso de gas natural butano o propano

Unaspectoquedebeacuteisvigilar es la correcta ventilacioacuten y la extraccioacuten de humos Las campa-nas extractoras son elementos imprescindibles en estas instalaciones y a los que hay que pres-tar especial atencioacuten ya que son las encargadas de eliminar los vapores que se desprenden de la cocina los cuales van cargados de partiacuteculas de aceite y grasa

Estos sistemas de extraccioacuten deben garantizar la evacuacioacuten del humo a elevadas temperatu-ras y su conducto de extraccioacuten o chimenea tiene que poder resistir el paso de llamas calor y gases durante un tiempo determinado Por eso es imprescindible que haya un correcto mante-nimiento y se realice una exhaustiva limpieza de los mismos

Tambieacuten hay que revisar las instalaciones de gas las conexiones de las gomas de alimen-tacioacuten de las cocinas asiacute como su fecha de caducidad Es fundamental revisar tambieacuten los quemadores para evitar una mala combustioacuten y la formacioacuten de monoacutexido de carbono El al-

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macenamiento de las bombonas de gas debe realizarse en lugares bien ventilados nunca en soacutetanos o lugares cerrados

Por otra parte hay resentildear que es totalmente necesario que las cocinas dispongan de un plan de emergencia y evacuacioacuten que implica disponer de una correcta sentildealizacioacuten elementos de extin-cioacuten y deteccioacuten de incendios debidamente homologados y una correcta formacioacuten del personal de la cocina en materia de prevencioacuten de riesgos laborales Es importante que los trabajadores y las trabajadoras sean conocedores de coacutemo actuar ante conatos de incendio en las cocinas

bullContacto eleacutectrico

En la cocina se usan numerosos equipos y maquinarias que utilizan la energiacutea eleacutectrica para funcionar por lo que se pueden dar situaciones de riesgo eleacutectrico por contacto di-recto o indirecto

Ademaacutes nos encontramos en un aacutembito de trabajo en el que pueden aparecer situaciones peli-grosas con presencia de agua y humedad Es muy comuacuten que los trabajadores y las trabajado-ras tengan las manos mojadas los pies y las prendas de vestir huacutemedos etc

Antes del uso de estos aparatos es conveniente que reviseacuteis su estado general vigilando es-pecialmente el estado de los cables de alimentacioacuten y las conexiones No se deben realizar reparaciones provisionales en estos aparatos ni empalmes en los cables Por supuesto antes de realizar labores de limpieza de las maacutequinas teneacuteis que proceder a su desconexioacuten de la corriente eleacutectrica

Las recomendaciones maacutes comunes en las cocinas son

bullNuncaprocederaladesconexioacutentirandodelcablehayqueusarlaclavijadelenchufe

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bullNoconectaraparatosyequiposatomasdecorrienteenmalestadoydefectuosos

bullNoconectarcablesdesnudosdirectamentealatomadecorriente

bullEvitarsobrecargarlosenchufesyalargaderas

bullEncasodeincendiodeunequipoeleacutectriconousaraguaparaintentarapagarlo

bullProhibirmanipularelcuadroeleacutectricodelainstalacioacuten

Un buen plan de prevencioacuten de riesgos laborales con una correcta evaluacioacuten de riesgos y una realista planificacioacuten preventiva con

participacioacuten de los trabajadores y las trabajadoras puede evitar o minimizar en su praacutectica totalidad los riesgos asociados al trabajo en cocina Aspectos tan baacutesicos como una correcta revisioacuten de las ins-talaciones (maquinaria extraccioacuten de aacuterea suelos antideslizantes instalacioacuten eleacutectrica etc) pueden prevenir un buen nuacutemero de acci-

dentes que se dan a diario en muchas cocinas profesionales

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B Riesgos en higiene

Hay que tener especial cuidado y reconocer evaluar y controlar aquellos factores ambientales que surgen en un lugar de trabajo y que pueden causar molestias o notable disconfort a los trabajadores y trabajadoras y lo que es peor dantildeos a la salud tanto a corto como a largo plazo

Losriesgosdesdeelpuntodevistadelahigieneindustrialsepuedenclasificaren

Riesgos quiacutemicos

Derivados sobre todo del contacto con sustancias de limpieza y desinfeccioacuten A menudo se trata de productos quiacutemicos fuertes que pueden causar intoxicacioacuten por inhalacioacuten o absorcioacuten asiacute como quemaduras en la piel y en los ojos o sensibilizaciones aleacutergicas (eczema asma etc) Teneacuteis que tener especialmente en cuenta los vapores originados por el uso de sustancias para la limpieza de campanas extractoras y planchas que en ocasiones se realizan aun cuando es-taacuten calientes e incluso a la vez que se estaacuten realizando las tareas propias de cocinado

Antes de manipular cualquier producto de limpieza debeacuteis leer la etiqueta ya que en ella en-contrareis informacioacuten sobre los riesgos y las medidas preventivas que hay que adoptar para el uso de ese producto Tambieacuten en las Fichas de Datos de Seguridad que siempre tienen que estar a disposicioacuten de trabajadores y trabajadoras se puede ampliar la informacioacuten sobre el producto quiacutemico que se estaacute utilizando La plantilla tiene que recibir formacioacuten suficiente para poder interpretar tanto las etiquetas como las Fichas de Datos de Seguridad

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Hay que prestar atencioacuten y tener especial cuidado si se ha realizado alguacuten trasvase a recipien-tes maacutes pequentildeos y en el caso de tener que hacerlo

bullTienesqueetiquetarelnuevoenvasetomandocomoreferencialaetiquetaoriginal

bullNoreutilices losenvasesparaproductosdistintosalcontenidooriginalyaquesepueden producir vapores y gases toacutexicos debidos a reacciones quiacutemicas

bullNousesNUNCAenvasesdebebidasoalimentosyaquepuedenllevaraconfusioacutenyser ingeridos por alguna persona

bullTienesquehacer lostrasvasesen lugaresventiladosyutilizandoembudosparaevitar posibles derrames Si es necesario debeacuteis utilizar equipos de proteccioacuten para los trasvases

Hay que usar los productos de limpieza de uno en uno y evitar en lo posible realizar mezclas de productos salvoqueelfabricanteloindiqueNUNCAsedebemezclarlejiacuteaconamoniacoocon productos aacutecidos como el salfumaacuten

Nunca debeacuteis comer o beber despueacutes de haber utilizado productos quiacutemicos incluso aunque se hayan usado guantes Si se produce alguacuten derrame es aconsejable que useacuteis

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materiales absorbentes como la arena ya que el uso de serriacuten trapos o papel puede ser tambieacuten peligroso

Tambieacuten teneacuteis que tener en consideracioacuten los vapores de coccioacuten y los vapores emitidos du-rante la preparacioacuten de alimentos son calientes y a menudo contienen sustancias perniciosas para la salud con olores maacutes o menos intensos que ademaacutes de desagradables pueden resultar irritantes para las viacuteas respiratorias

Uacuteltimamente se estaacuten poniendo de moda el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas para el cocinado de carnes Los gases vapores y el humo producidos por la carbonizacioacuten de grasas animalespuedencontenerbenzopirenoclasificadocomoprobablecarcinoacutegeno

Riesgos fiacutesicos

Las condiciones ambientales en las cocinas no deben suponer riesgos para los trabajadores y trabajadoras y tampoco una fuente de incomodidad o molestias

En las cocinas es muy frecuente estar expuesto a temperaturas extremas tanto altas como muy bajas llegando incluso a situaciones de estreacutes teacutermico

Cuando esteacuteis cerca de fuentes de calor como hornos o fogones es necesario que activeacuteis las campanas extractoras tambieacuten es conveniente el uso de ropa ligera y si se usan prendas como equipos de proteccioacuten hay que tener en cuenta que deben de ser transpirables y que permitan la ventilacioacuten corporal ya que de esta forma evitaremos problemas dermatoloacutegicos Tambieacuten es conveniente que esteacuteis hidratados asiacute como que useacuteis los mecanismos de clima-tizacioacuten en las instalaciones

Pero tambieacuten en muchas cocinas hay que entrar en caacutemaras frigoriacuteficas o congeladoras y para estos casos es imprescindible que tengaacuteis a vuestra disposicioacuten prendas de abrigo Pro-curar estar el tiempo imprescindible en el interior de la caacutemara para realizar la tarea y siempre siguiendo las normas de seguridad

Ademaacutes las caacutemaras frigoriacuteficas tienen que estar dotadas de sistemas de seguridad que alerten de posibles anomaliacuteas asiacute como sentildeales luminosas que adviertan de la presen-cia de personas en su interior En el caso de que estas sentildeales no existan nunca cerreacuteis la puerta

El ruido es otro de los riesgos que estaacute presente en las cocinas ya sea provocado por el uso de varios aparatos a la vez por el ruido del menaje y utensilios que se usan a diario e incluso por la propia voz de los trabajadores trabajadoras y clientes de los locales Niveles altos y ex-posiciones prolongadas pueden derivar en problemas de audicioacuten pero niveles bajos tambieacuten originaraacutensituacionesdondelaconversacioacutenentreelpersonalseadeficienteloqueprovocaraacutesituaciones de riesgo e interferiraacute en la actividad de la cocina

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Es de vital importancia que la empresa a traveacutes de su servicio de prevencioacuten realice medicio-nes y en funcioacuten de los resultados de eacutestas habraacute que implementar medidas preventivas Sin olvidar que en la vigilancia de la salud se incluyan las pertinentes pruebas meacutedicas para com-probar la audicioacuten de los trabajadores y las trabajadoras

La iluminacioacuten tambieacuten es muy importante Poca iluminacioacuten contrastes de luz brillos excesi-vos etc puede provocaros molestias y malestar como por ejemplo irritaciones de ojos y dolores de cabeza Conviene tener cuidado con la iluminacioacuten con fluorescentes y el uso de maquinaria con movimiento de cuchillas el efecto estroboscoacutepico puede ocasionar accidentes

Riesgos bioloacutegicos

La constante manipulacioacuten de alimentos origina la aparicioacuten del riesgo bioloacutegico Hon-gos bacterias virus etc que pueden causar efectos negativos en la salud del trabaja-dor o la trabajadora

Son muy comunes los trastornos de la piel dermatitis por irritacioacuten o dermatitis de contacto por alergia a las proteiacutenas de origen animal (carne hiacutegado pescado crustaacuteceos o moluscos) a las plantas (vegetales frutas especias) o a las enzimas y aditivos alimentarios (amilasa aacutecido benzoico)

Tambieacuten son frecuentes entre los profesionales de la cocina los problemas cutaacuteneos verrugas en las palmas de las manos y los dedos infecciones por hongos en las untildeas derivadas en su

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mayoriacutea del contacto con frutas jugos y sus residuos Las infecciones secundarias producidas por la penetracioacuten en la piel de geacutermenes patoacutegenos presentes en residuos viacutesceras etc son tambieacuten un riesgo laboral frecuente

Hay que extremar la higiene personal no solo para evitar problemas de salud sino tambieacuten para que no se transmitan a los clientes y para ello es necesario que existan lavabos y duchas que dispongan de jabones desinfectantes En caso de que te produzcas un corte o pinchazo tienes que proceder a tratar la herida para evitar la infeccioacuten y colocar alguacuten elemento ldquobarrerardquo (apoacutesito guantes) si la herida estaacute en las manos Estaacute totalmente prohibido comer beber o fumar en los puestos de trabajo

Las zonas de trabajo deben estar limpias y desinfectadas y hay que procurar que los de-sechos de los alimentos se depositen en los contenedores adecuados para su posterior trata-miento por empresas especializadas Seriacutea conveniente desarrollar procedimientos donde se planifiquelafrecuenciadelastareasdelimpiezaadesarrollarylosresponsablesderealizarlasasiacutecomomedidasdecontrolparaverificarsuefectividad

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C Riesgos en ergonomiacutea

Los puestos de trabajo se han de disentildear adaptaacutendose a las caracteriacutesticas de la mayoriacutea de las personas y asiacute evitar que los requerimientos del puesto sobrepasen la capacidad del trabajador o la trabajadora pudiendo esto dar lugar a la aparicioacuten de factores de carga que puedan causar fatiga inadaptacioacuten etceacutetera

Los puestos de trabajo en cocina se caracterizan por ser de elevado nivel de carga fiacutesica ya que hay tareas que implican la adopcioacuten de posturas de trabajo muy forzadas la aplica-cioacuten de fuerza manual la repeticioacuten de movimientos el levantamiento de cargas etc Todas ellas pueden dar lugar a dolores en los hombros los codos el cuello la espalda y a otros problemas que pueden ser indicativos de posibles enfermedades profesionales tendinitis bursitis hernias discales siacutendrome del tuacutenel carpiano etc La exposicioacuten a estos factores se incrementa por el hecho de permanecer toda la jornada de pie y frecuentemente de for-ma estaacutetica

Algunos ejemplos de problemas ergonoacutemicos detectados en el puesto de cocina son los siguientes

bullFregaderos muy profundos que ocasionan posturas de flexioacuten del tronco y cuello

bullEluso de cacerolas y ollas de gran tamantildeo y muy pesadas cuyo transporte se realiza por una sola persona y sin ayuda de carros

bullLa altura de los estantes del almaceacuten caacutemaras frigoriacuteficas y congeladores es ex-cesiva y hay elementos mal almacenados a alturas inadecuadas o reduciendo el es-pacio frente a los estantes

bullUsar carros para el transporte de cargas pesadas y voluminosas

bullEvitar elementos de trabajo inadecuados (abrelatas manuales licuadoras muy pe-sadas etc)

bullAdopcioacutendeposturas forzadas y realizacioacuten de esfuerzos durante el uso de hornos lavavajillas etc

Muchos de estos problemas tienen soluciones que son mucho maacutes faacuteciles de aplicar si se tie-nen en cuenta en el momento de disentildear la cocina o si se va a realizar una reforma de la misma Pero tambieacuten hay medidas que se pueden aplicar sin recurrir a inversiones costosas como por ejemplo las relacionadas con la organizacioacuten del trabajo la gestioacuten de las adquisiciones el uso de robots de cocina etc

Debeacuteis evitar permanecer de pie de manera estaacutetica durante largos periacuteodos de tiempo Para ello siacute es recomendable que tareas como pelar cortar o licuar se realicen en posicioacuten semisenta-do usando una banqueta o una silla evitando pasar mucho tiempo de pie reduciendo la sobre-

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carga en los miembros inferiores Tambieacuten es conveniente cambiar frecuentemente de posicioacuten y si es posible hacer suaves estiramientos de los muacutesculos

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El acceso a los elementos almacenados ha de ser faacutecil requiriendo poco esfuerzo y evitando posturas forzadas de brazos y tronco Es fundamental organizar el material seguacuten la frecuen-cia de uso lo maacutes frecuente en los estantes centrales y lo menos usado en los estantes supe-riores e inferiores Otro criterio que hay que considerar es el peso y el tamantildeo evitando siempre que elementos pesados o grandes esteacuten colocados en los estantes superiores

Se recomienda proporcionar herramientas eleacutectricas que reduzcan el esfuerzo fiacutesico del trabaja-dor o la trabajadora en tareas frecuentes (abrelatas eleacutectrico peladora de patatas batidoras etc)

Tambieacuten es fundamental el desarrollo de un plan de formacioacuten al personal incidiendo en as-pectos como la manipulacioacuten empuje y arrastre de cargas uso de elementos para facilitar al-cance de materia prima haacutebitos posturales correctos fomentar el trabajo en equipo etc

Manipulacioacuten manual de cargas

Enlascocinasen losalmacenesdeproductosenel interiorde lascaacutemarasfrigoriacuteficasetces muy comuacuten la realizacioacuten de tareas que impliquen la manipulacioacuten manual de cargas En ocasionesunacorrectaplanificacioacutenyorganizacioacutendeloselementosamanipularessuficientepara evitar este riesgo pero en la mayoriacutea de las ocasiones es inevitable esa manipulacioacuten por lo que hay que seguir una serie de recomendaciones

La mejor medida preventiva es el uso de medios mecaacutenicos para transportar las cargas pero en el caso de que haya que hacerlo de forma manual debeacuteis utilizar siempre ambas manos manteniendo los brazos lo maacutes cerca posible del cuerpo Teneacuteis que evitar posturas forzadas del cuerpo procurando tener siempre la columna vertebral recta manteniendo el cuerpo erguido y flexionar las piernas usando los muacutesculos de las mismas para tomar impulso Nunca teneacuteis que girar el cuerpo con una carga suspendida para girar hay que hacerlo moviendo los pies hasta el lugar donde queraacuteis llevar la carga

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D Riesgos psicosociales

Tradicionalmente la evaluacioacuten y control de los riesgos laborales en cocinas se han centrado en aquellos que tienen la potencialidad de causar accidentes de trabajo puesto que como hemos visto en apartados anteriores estos riesgos son muchos y muy peligrosos

En la actualidad y debido al impulso que desde distintas instancias tanto nacionales como in-ternacionales se le estaacute dando al control de los riesgos psicosociales se ha constatado que eacutestos son un conjunto de riesgos que estaacuten muy presentes en este sector

Los riesgos psicosociales son condiciones de trabajo derivadas de la organizacioacuten del traba-joparalasqueexistenestudioscientiacuteficossuficientesquedemuestranquesonperjudicialespara la salud de los trabajadores y trabajadoras PSICO porque nos afectan a traveacutes de la psique (conjunto de actos y funciones de la mente) y SOCIAL porque su origen es social determinadas caracteriacutesticas de la organizacioacuten del trabajo

Aunque los efectos a corto plazo maacutes conocidos de la exposicioacuten a riesgos psicosociales se ma-nifiestanatraveacutesdeprocesosconocidoscomoldquoestreacutesrdquoqueincidensobrelasaludpsiacutequicadeltrabajador y la trabajadora -sobre todo al aacutembito de sus emociones y comportamientos- existen otrosefectosalargoplazoquepuedenponersedemanifiestoatraveacutesdeproblemascardiovascu-lares gastrointestinales muacutesculo-esqueleacuteticos dermatoloacutegicos de salud mental etc

Conviene que tengaacuteis presente que nos encontramos ante un sector que se caracteriza por al-tos iacutendices de temporalidad y precariedad lo cual agrava considerablemente los problemas de caraacutecter psicosocial en las empresas

Por otro lado la enorme rotacioacuten de trabajadores y trabajadoras hace que muchos de vosotros nunca llegueacuteisatener lasuficienteformacioacutenniprofesionalnienmateriadeprevencioacutenderiesgos laborales para hacer frente a este trabajo con ciertas garantiacuteas para vuestra salud Se trataendefinitivadeunproblemade inseguridad tantoenrelacioacutencon laestabilidadenelempleo como en relacioacuten con las propias condiciones de trabajo

Fruto tambieacuten de esta precariedad aparecen importantes problemas relacionados con la organi-zacioacuten del tiempo de trabajo Los trabajadores y las trabajadoras de este sector estaacuteis expues-tosajornadasinterminableshorariosirregularestrabajoenfinesdesemanayfestivosyjuntocon las consecuencias para la salud propias de estas condiciones de trabajo os encontraacuteis con verdaderasdificultadesparaconciliarvuestravidalaboralyfamiliar

Es bastante normal que los trabajadores y trabajadoras de cocinas esteacuteis sometidos a una pre-sioacuten de tiempo y a unos ritmos de trabajo muy altos puesto que hay que cumplir con los hora-rios de las comidas las cenas etc daacutendose por lo tanto fuertes picos de actividad

Estos altos ritmos de trabajo hacen que sea bastante habitual que se produzcan conflictos de distinta naturaleza tanto entre los propios trabajadores como entre eacutestos y los clientes La

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mayorpartedelostrabajadoresytrabajadorasnohabeacuteisrecibidoformacioacutenespeciacuteficasobregestioacuten de conflictos ni tampoco en habilidades sociales para el trato con clientes yo compa-ntildeeros Todas estas situaciones conllevan una serie de exigencias emocionales que si se mantie-nen en el tiempo pueden generar importantes problemas de salud

El trabajo en cocinas es una actividad que en general se caracteriza por el escaso nivel de autono-miacutea que tienen los trabajadores y las trabajadoras Esto supone que la capacidad de decisioacuten sobre las tareas que realizaacuteis y sobre las tareas de la cocina en general son muy escasas dado el bajo nivel de participacioacuten que teneacuteis en todas las cuestiones relativas a la organizacioacuten del trabajo

Esta falta de participacioacuten tambieacuten tiene consecuencias en las posibilidades para aplicar vues-tros conocimientos habilidades y experiencias en vuestras actividades diarias

El reconocimiento en el trabajo es la valoracioacuten el respeto y el trato justo al que tienen derecho los trabajadores y trabajadoras por parte de la direccioacuten de la empresa La falta de participacioacuten generafaltadereconocimientoyaquesinellanoexisteunverdaderorespetohacialafiguradeltrabajador o trabajadora

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Intervencioacuten ante los riesgos psicosociales

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales en el artiacuteculo 47d reconoce expresamente como as-pectos del trabajo susceptibles de producir dantildeos y por lo tanto objeto de actividad preventiva ldquoto-das aquellas caracteriacutesticas del trabajo incluidas las relativas a su organizacioacuten y ordenacioacutenrdquo

Es decir la Ley deja patente que el dantildeo a la salud puede proceder no soacutelo de maacutequinas o sus-tancias que se emplean en el trabajo no soacutelo de locales o instalaciones sino tambieacuten de la organizacioacuten del trabajo Entonces intervenir frente a los riesgos psicosociales que son los riesgosespeciacuteficosquepuedenderivarsedelaorganizacioacutendeltrabajoesunaobligacioacutenlegalen todas las empresas

La accioacuten tiene que centrarse por un lado en los riesgos psicosociales que son la exposicioacuten que debeacuteis evitar o reducir y por otro en la organizacioacuten del trabajo que es el origen de esta exposicioacuten Hay que evaluar estos riesgos y combatirlos en el origen Para lograr estos objeti-vos el meacutetodo de evaluacioacuten de riesgos psicosociales debe cumplir los siguientes requisitos

1Serunmeacutetodocientiacuteficobasadoenelconocimientocientiacuteficoenelaacutembitodelasaludlaboral

2 Ser participativo

3 Su aplicacioacuten debe ser acordada con los delegados de prevencioacuten

4Debeseranoacutenimoyconfidencial

5Debeestarvalidadoyserfiable

6Tenerunafinalidadpreventiva

Unavezevaluadoslosriesgoseselmomentodeadoptarmedidastendentesaeliminaroredu-cir los problemas detectados Las medidas preventivas deben ir dirigidas a

1 Fomentar el apoyo entre los trabajadores y las trabajadoras y con los superiores jeraacuterquicos en la realizacioacuten de las tareas

2 Incrementar las oportunidades para aplicar los conocimientos y habilidades y para el desa-rrollo y aprendizaje de nuevas habilidades

3 Promocionar la autonomiacutea de los trabajadores y trabajadoras en la realizacioacuten de las tareas

NUESTRA PROPUESTA ES EL MEacuteTODO DE EVALUACIOacuteN DE RIESGOS CoPsoQ-ISTAS 21 ya que cumple con todos los requisitos

anteriormente mencionados

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4 Garantizar el respeto y el trato justo a las personas

5 Fomentar la claridad y la transparencia organizativa

6 Garantizar la seguridad proporcionando estabilidad en el empleo y en todas las condiciones de trabajo

7 Proporcionar toda la informacioacuten necesaria adecuada y a tiempo para realizar bien el trabajo

8 Cambiar la cultura de mandos y establecer procedimientos para gestionar personas de forma saludable

9 Facilitar la compatibilidad de la vida laboral y familiar

En un sector donde la temporalidad estacionalidad y sobrecarga de trabajo se mezcla con una miacutenima informacioacuten sobre riesgos y coacutemo prevenirlos ldquola sensibilizacioacuten con respecto a la importancia de una buena formacioacuten en PRL es fundamental para garantizar la salud de

los empleadosrdquo

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5 Uso de equipos de proteccioacuten individual

Unequipodeproteccioacutenindividual(EPI)esunequipodestinadoaserportadoosujetadoporeltrabajador o la trabajadora para que le proteja de uno o varios riesgos asiacute como cualquier com-plementooaccesoriodestinadoatalfinElRD7731997nosayudaraacuteconrespectoaqueEPIelegir como usarlo o coacutemo mantenerlo en condiciones

Es necesario analizar y estudiar cada puesto de trabajo (evaluacioacuten de riesgos) para saber si es conveniente el uso de un equipo de proteccioacuten personal pero tambieacuten hay que tener en cuenta las caracteriacutesticasycircunstanciasespeciacuteficasdeltrabajadorolatrabajadoraquevayaautilizarlo

En ocasiones por elegir un EPI inadecuado y barato se os generan molestias y problemas de salud a los trabajadores y a las trabajadoras Algunos ejemplos son caiacuteda de pelo por el uso de gorros no transpirables problemas en los pies originados por calzados inadecuados etc

LosEPIacutesdebenproporcionarunaproteccioacuteneficazfrentealosriesgosquemotivansuusosinsuponer por siacute mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias innecesarias Ademaacutes de-bentenerencuentavuestrascondicionesanatoacutemicasyfisioloacutegicasyvuestroestadodesaludadecuaacutendose al trabajador o trabajadora tras los ajustes necesarios

Estos son los equipos de proteccioacuten individual maacutes usados en los trabajos de cocinas

La empresa

seleccionaraacute el EPI maacutes adecuado pero previa consulta con el tra-bajador trabajadora o sus representantes y lo mantendraacute teniendo

en cuenta las recomendaciones del fabricante

proporcionaraacute gratuitamente a los trabajadores y trabajadoras los equipos de proteccioacuten individual que deban utilizar reponieacutendolos

cuando resulte necesario

El trabajador o trabajadora

tendraacute que utilizar el equipo de proteccioacuten individual de acuerdo a las instrucciones que reciba y mantenerlo en buen estado

de conservacioacuten

deberaacute guardarlo en un lugar destinado para ello tras su uso e in-formar de cualquier defecto o anomaliacutea que presente el equipo

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Equipo Para queacute sirveGuantes Protege las manos contra riesgos mecaacutenicos

como cortes agresiones quiacutemicas y quemaduras

Gafas Protege los ojos de salpicaduras yo proyecciones

Calzado antideslizante Protege de caiacutedas y resbalones tanto al mismo ni-vel como a distinto nivel

Ropa de abrigo Parausodentrodecaacutemaras frigoriacuteficasoconge-ladores

Mandiles Protege el cuerpo de salpicaduras y de posibles cortes en labores de deshuese

El marcado CE garantiza que el EPI elegido cumple con las exigencias esenciales de seguridad y salud

El equipo de proteccioacuten individual no es la solucioacuten

Es la uacuteltima medida preventiva a adoptar Los equipos de proteccioacuten individual deberaacuten utilizarse cuando los riesgos no puedan ser sufi-cientemente controlados por medios teacutecnicos de proteccioacuten colecti-

va o por procedimientos de organizacioacuten del trabajo

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6 Posibles dantildeos a la salud

Hemos visto que en las cocinas es frecuente la exposicioacuten a productos quiacutemicos fundamen-talmente el uso de detergentes y desengrasantes desinfectantes y en ocasiones disolventes Los problemas de salud maacutes frecuentes asociados al uso de este tipo de productos son los problemas irritativos y aleacutergicos y tambieacuten las quemaduras por el uso de sustancias alcalinas como el amoniaco y el hidroacutexido soacutedico

Los cocineros y cocineras comparados con otras ocupaciones tienen un riesgo elevado de de-sarrollar problemas dermatoloacutegicos Este riesgo se asocia con el uso de productos quiacutemicos con el calor con el contacto frecuente con el agua y con la manipulacioacuten de especias y alimen-tos que pueden actuar como irritantes o sensibilizantes El uso de guantes de laacutetex no siempre es la solucioacuten ya que puede aparecer la urticaria de contacto al laacutetex Cuando esto suceda hay que explorar otras posibilidades como por ejemplo los guantes de nitrilo

En las cocinas tambieacuten estaacuteis expuestos al contacto con agentes bioloacutegicos por manipulacioacuten de alimentos contaminados por lo que el contacto con hongos y sus esporas o virus puede contribuir a la aparicioacuten de problemas dermatoloacutegicos y respiratorios No nos olvidemos de los sistemas de aire acondicionado pues pueden ser una fuente de exposicioacuten a agentes bioloacutegicos si el mantenimiento no es adecuado

La exposicioacuten a temperaturas elevadas provoca una sudoracioacuten excesiva con posible hipoten-sioacuten y lipotimias fenoacutemenos que pueden ser maacutes frecuentes en ambientes de humedad eleva-da El estreacutes por calor tiene como siacutentomas el dolor de cabeza malestar general disminucioacuten delrendimientoirritabilidaddeacuteficitdeconcentracioacutennaacuteuseasfatigaprecozdesvanecimientoy taquicardia Tambieacuten las bajas temperaturas causan malestar general disminucioacuten del rendi-miento psico-fiacutesico y falta de destreza manual por vasoconstriccioacuten

El ruido puede ser un problema en cocinas provocando peacuterdida de audicioacuten asiacute como tensioacuten muscular y contribuir a la aparicioacuten de fatiga

Como ya se ha visto anteriormente la realizacioacuten de movimientos repetitivos el mantenimien-to de posturas forzadas y la manipulacioacuten manual de cargas son factores de riesgo presentes en el sector

Laslesionesasociadasa losmovimientosrepetitivossemanifiestanentendonesmuacutesculosy nervios del hombro antebrazo muntildeeca y mano Los dantildeos a la salud pueden ser tendinitis peritendinitis tenosinovitis mialgias y atrapamientos de nervios distales

Las posturas forzadas originan trastornos muacutesculo-esqueleacuteticos molestias de aparicioacuten lenta y por ello infravaloradas hasta que el problema se hace croacutenico y ya no hay ldquovuelta atraacutesrdquo ha-cieacutendose permanente Normalmente se localizan en tendones y sus vainas y pueden tambieacuten dantildear o irritar los nervios

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La manipulacioacuten manual de cargasseasociaconfatigafisioloacutegicayconalteracionesmuscula-res(contracturascalambresyroturadefibras)tendinosasyligamentosas(sinovitistenosi-novitis roturas esguinces bursitis) y articulares (artrosis artritis hernias discales)

Veamos ahora los problemas que pueden derivarse de los riesgos psicosociales Los factores principales relacionados con la organizacioacuten del trabajo son el horario de trabajo el ritmo de tra-bajo la automatizacioacuten de la produccioacuten las relaciones de comunicacioacuten y las relaciones perso-naleselestilodemandoelcontenidodeltrabajolaposibilidaddepromocioacutenlaidentificacioacutencon la tarea la capacidad de iniciativa y la estabilidad en el empleo

Los trabajadores y trabajadoras de las cocinas os enfrentaacuteis a una elevada carga de trabajo sometida a presioacuten temporal lo que os obliga a trabajar con rapidez y plazos ajustados a veces concentrados en horas punta La falta de control sobre el trabajo es inherente al sector y mu-chosdevosotrosyvosotrasnopodeacuteisorganizaroplanificareltrabajo

Ademaacutes horarios irregulares y jornadas interminables os pueden originar problemas de conci-liacioacuten de la vida laboral y familiar

Con estos condicionantes el estreacutes laboral y el ldquosiacutendrome del quemadordquo son dos de las mani-festaciones de dantildeo para la salud maacutes frecuentes asociadas a la exposicioacuten a estos factores de riesgo de tipo psicosocial

Las posibles consecuencias del estreacutes laboral podemos agruparlas en

bullProblemas fiacutesicos trastornos gastrointestinales cardiovasculares respiratorios endocrinos musculares dermatoloacutegicos sexuales y otros

bullProblemas psicoloacutegicos alteraciones del sistema nervioso trastornos del suentildeo depresioacuten ansiedad trastornos afectivos trastornos de la personalidad trastornos alimenticios drogodependencias

bullConsecuencias laborales bajas absentismo e incluso incapacidades laborales y un incremento en el nuacutemero de accidentes

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7 Vigilancia de la salud

VigilarsignificaestaratentosparaevitarqueocurrancosasnodeseadasEnelcasodelavigi-lanciadelasaluddelostrabajadoresylastrabajadorassignificaestaratentosparaevitarqueeacutesta se vea dantildeada por las condiciones de trabajo

La Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales ya establece los principios generales a los que debe someterse la vigilancia de la salud de los trabajadores y las trabajadoras y en concre-to en su artiacuteculo 14 establece el derecho a la vigilancia de vuestro estado de salud asiacute como el deber de las empresas de garantizar esa vigilancia

Lascaracteriacutesticasycontenidodelavigilanciadelasaludsedefinenenelartiacuteculo22delaLPRLy en el artiacuteculo 373 del Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten (RD 391997)

Se puede considerar obligatoria la vigilancia de la salud cuando resulte indispensable para des-cartar el riesgo para terceros pero cuando estaacute en juego la salud del propio trabajador o traba-jadora solo podraacute ser obligatoria si es estrictamente necesario (Sentencia del Tribunal Constitu-cional 2004196) siempre con el consentimiento previo de los representantes legales si estos existen en la empresa

Sedeberealizarsiempregarantizandolaconfidencialidaddelainformacioacutenmeacutedicayrespetan-do el derecho a la intimidad a la dignidad y a la no discriminacioacuten por motivos de salud

La vigilancia de la salud sirve baacutesicamente para tres cosas

bullparadarsecuentaatiempodequeuntrabajadorotrabajadoraestaacuteenfermandoypoder actuar cuanto antes

bullparaestudiarsilasenfermedadesdeuncolectivodetrabajadoresytrabajadorastie-nen relacioacuten con el trabajo

bullparacomprobarsilasmedidaspreventivasevitanrealmenteeldantildeoalasaluddelostrabajadores y trabajadoras

La vigilancia de la salud es la actividad sanitaria maacutes importante de las que se pueden realizar en relacioacuten con la salud de las plantillas siendo concretamente los exaacutemenes de salud (anti-guos reconocimientos meacutedicos) la actividad maacutes visible

La vigilancia de la salud debe ser especiacutefica en funcioacuten de los riesgos inherentes al trabajo perioacutedica y voluntaria para el trabajador

y la trabajadora

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La vigilancia de la salud correspondiente a los trabajadores y trabajadoras que realizan sus ta-reas en los diferentes tipos de cocina estaacute incluida en el borrador de la Guiacutea para la vigilancia de la salud de los trabajadores y trabajadoras de hosteleriacutea elaborada por el Ministerio de Sanidad ConsumoyBienestarSocialEnestaguiacuteaseestablecenlossiguientesprotocolosespeciacuteficosparacadaunodelosperfileslaboralesquenosencontramosenlascocinas

bullDermatosislaborales

bullMovimientosRepetitivos

bullPosturasForzadas

bullManipulacioacutenManualdeCargas

bullRuido

bullAsma

bullPsicosociales(Recomendado)

bullCirculatorioPerifeacuterico(Recomendado)

Es importante que sepaacuteis que la Vigilancia de la Salud no debe supo-ner ninguacuten coste para vosotros y vosotras de manera que incluso si no se hace en horario de trabajo el tiempo que dediqueacuteis a su reali-

zacioacuten tendraacute que ser compensado por parte de la empresa

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8 iquestCoacutemo actuar en caso de accidente

Los momentos posteriores a un accidente son muy importantes y saber actuar y reaccionar de forma adecuada puede salvar una vida o evitar que las lesiones sean de mayor importancia

En caso de que os encontreacuteis ante un accidente recordar la palabra PAS

Proteger

Avisar

Socorrer

Asegurarse de que el accidentado y tuacute mismo

estaacuteis fuera de peligro

1 Responsable del centro

2 Medios de emergencia (112 policiacutea etc)

3 Delegados de prevencioacuten

Actuar sobre el accidentado si se tienen nociones de como hacerlo Mantenerle en

las mejores condiciones hasta la llegada de ayuda sanitaria

IMPORTANTE En caso de accidente conserva la calma y no muevas al herido ni le

des agua ni medicamento alguno

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9 No solo nos accidentamos en el trabajo

Los accidentes de trabajo no son uacutenicamente los que ocurren mientras se trabaja y en el centro de trabajo Tambieacuten tienen consideracioacuten de accidentes los que suceden en el camino al trabajo al salir del trabajo camino a casa o los que puedan surgir si vamos a realizar alguacuten encargo del empresario

No cabe duda de que la precariedad laboral influye de manera determinante no solo en los acci-dentes de trabajo que se producen en el propio centro sino que tambieacuten esta precariedad juega un papel importante en los accidentes que se producen en los trayectos al domicilio y en los que suceden en cumplimiento de misiones encargadas por el empresario fuera del centro de trabajo Las prisas la lejaniacutea entre los centros de trabajo y los domicilios de los trabajadores y trabajado-raslasmuyhabitualesprolongacionesdejornadaelestreacutesacumuladoylasdificultadesparaconciliar la vida laboral y familiar caracteriacutesticas de este sector constituyen riesgos antildeadidos para sufrir un accidente

Accidente ldquoin itinererdquo

LaLeyGeneraldelaSeguridadSocial(LGSS)defineaccidentedetrabajoatraveacutesdesuartiacuteculo1561 como ldquotoda lesioacuten corporal que el trabajador sufra con ocasioacuten o por consecuencia del trabajoqueejecuteporcuentaajenardquoAcotandoladefinicioacutendeaccidenteinitinereenelartiacuteculo1562 ldquotendraacuten la consideracioacuten de accidentes de trabajo los que sufra el trabajador al ir o al volver del lugar de trabajordquo

En este tipo de accidentes lo esencial es ldquoir al lugar de trabajordquo o ldquovolver del lugar de trabajordquo por lo que el punto de llegada o de vuelta puede ser o no vuestro domicilio en tanto no se rompa el nexonecesarioconeltrabajoDeestamaneraunaresidenciadeveranodefindesemanaetcpuede ser considerado como punto de partida o regreso del trabajo

Ademaacutes el accidente debe producirse dentro del tiempo prudencial que normalmente tardaacuteis en hacer el trayecto y que el recorrido no se vea alterado por desviaciones o alteraciones tem-porales que no sean normales El accidente debe ocurrir dentro de un trayecto razonable de ida o vuelta al trabajo considerando que el itinerario comienza a partir de la salida del domicilio particular y debe suceder en un medio de transporte normal y adecuado

Al ir al trabajo podeacuteis utilizar diferentes medios de transporte los cuales pueden variar seguacuten la localizacioacuten del centro de trabajo Por ejemplo si hablamos de grandes ciudades la oferta de medios de transporte seraacute mayor que si debemos acudir a nuacutecleos aislados donde el uso de vehiacuteculos privados seraacute maacutes elevado o incluso a veces la uacutenica opcioacuten de transporte

Normalmentesoacutelosepiensaenlosaccidentesdetraacuteficoquesetienenenelcaminoaltrabajopero tambieacuten lo son otro tipo de accidentes como tropezar mientras se va andando por la calle

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caerse en las escaleras del metro o al bajar o subir del autobuacutes caerse de la bicicleta con la que sevaa trabajar inclusocaersepor lasescalerasdeledificiodondeseviveenestoscasostambieacuten se trata de un accidente de trabajo in itinere

Queacute es y queacute no es un accidente in itinere

Siacute es accidente in itinere

bullSioscaeacuteisporlasescalerasdelportalcuandosaliacutesdecasaparairatrabajar

bullSiteneacuteisunaccidentedetraacuteficodecaminoaltrabajo

bullSisufriacutesunacaiacutedaalsalirdelautobuacutescuandovaisatrabajar

bullSitropezaacuteisalsalirdelmetrooandandodevueltaatudomicilio

bullSiteneacuteisunaccidentealvolveravuestracasayparaacuteisporelcaminoparahacerunatarea propia de la empresa

No es un accidente in itinere

bullCuandooscaeacuteisdentrodevuestrodomicilioaliraltrabajo

bullOsdesviaacuteisdelcaminohaciavuestrotrabajoparadejaratuparejaensucentrodetrabajo

bullAccidentedetraacuteficocuandovaisatrabajaryparaacuteispararealizarunagestioacutenpersonal

Accidente ldquoin misioacutenrdquo

El accidente de trabajo en misioacuten (ldquoin misioacutenrdquo) es otra modalidad de accidente de trabajo Es aquel sufrido por el trabajador o trabajadora durante un desplazamiento fuera de las instalacio-nes de la empresa para cumplir con alguna misioacuten encomendada por la empresa

El denominado accidente de trabajo ldquoin misioacutenrdquo agrupa aquellos accidentes que no ocurren ni en el centro de trabajo ni al ir o volver del lugar de trabajo pero acontecen al trabajador en el cumplimiento del trabajo o de los cometidos encomendados por el empresario en el ejercicio de sus facultades de direccioacuten

Recomendaciones generales para evitar los accidentes ldquoin itinererdquo e ldquoin misioacutenrdquo

En todo momento respetar siempre la sentildealizacioacuten (semaacuteforos sentildealizacioacuten horizontal verti-cal policiacutea etc) y evitar siempre el consumo de alcohol y drogas ya que alteran la capacidad de reaccioacuten reducen la capacidad de visioacuten y pueden provocar somnolencia

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Si os desplazaacuteis a pie

bullCaminarsiempreporlasacerasevitandolosatajosenmalascondiciones

bullAlcruzarlascallesdebereacuteisevitarhacerlodeformadistraiacutedaysiempreporlospasossentildealizados

bullEncarreterahayquecaminarsiempreporelarceacuten izquierdoensentidocontrarioa la circulacioacuten de vehiacuteculos y si se hace de noche debe ser visible a los vehiacuteculos usando ropa reflectante yo linterna

Si circulaacuteis en bicicleta

bullSiexistecarrilbicicircularsiempreporeacutel

bullSedebecircularsiempreporelladoderechoenelsentidodelamarchalomaacutespega-do posible al arceacuten o a las aceras

bullPorlanocheobligatorioelusodeunaluzamarillaoblancaenlapartedelanterayunaroja o reflectante en la trasera

bullDebeacuteisindicarconantelacioacutencualquiermaniobraocambiodedireccioacuten

Si circulamos en motocicleta

bullEsobligadousarcascoropaadecuadayresistente

bullElmantenimientodelvehiacuteculoesindispensableparaunosnivelesoacuteptimosdeseguridad

bullNosedebeserpentearentreeltraacutefico

bullLamotocicletaesunvehiacuteculomaacutespequentildeoymuchomaacutesfraacutegilporlodebereacuteisestaralertaantecambiosrepentinosdeltraacutefico

Circulando en automoacutevil

bullUsodelcinturoacutendeseguridadobligatorioymantenerdistanciasdeseguridad

bullUsarlosespejosretrovisoresantesdeiniciarcualquiermaniobraymantenerladis-tancia de seguridad en todo momento

bullApagaosilenciaelteleacutefonomoacutevilCuandonossentamosalvolanteloprioritarioesestar pendiente de la conduccioacuten y del entorno

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bullLasprisasnosonbuenascompantildeerasdeviajepor loquerecomendamossalirdecasacontiemposuficienteparallegaratulugardetrabajorealizandounaconduc-cioacuten tranquila y sin estreacutes

En este sector factores como la compleja organizacioacuten del tiempo de trabajo junto con las lar-gas jornadas y con los altos ritmos de trabajo en muchos casos asociados a turnos y poco des-cansojustificanlanecesidaddequelasempresasseplanteenlaposibilidaddeelaboraryponeren praacutectica planes de movilidad

Los planes de movilidad tienen como objetivo minimizar el riesgo de accidentes laborales ldquoin mi-sioacutenrdquo e ldquoin itinererdquo En base a ello los principales objetivos de un plan de movilidad sostenible son

bullReducirelusodevehiacuteculosprivadosypotenciarelusodeotrostiposdetransporte

bullReducirelimpactoambientalproducidoporeldesplazamientoaltrabajoreduciendoel consumo energeacutetico

bullBajarelniveldecongestioacutendeltraacutefico

bullContribuira reducirelnuacutemerodeaccidentesde trabajo ldquoin itinererdquoaldisminuir laexposicioacuten al riesgo

Para alcanzar estos objetivos seraacute necesario incidir en medidas dirigidas a

bullFomentarelusodemediosnomotorizados

bullPromoverlautilizacioacutendemediosdetransportepuacuteblicosfrenteaaltransportepriva-do e individual

bullAplicarelsistemadecochecompartidocuandoseaconvenienteantelimitacionesen el transporte puacuteblico

La puesta en marcha de planes de movilidad en empresas seriacutea de gran ayuda tanto para los trabajadores y trabajadoras que veriacutean

mejorar su seguridad vial como para el empresario que contariacutea con trabajadores maacutes formados maacutes seguros y con menor riesgo de su-

frir un accidente

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10 Legislacioacuten en materia preventiva

El objetivo principal de la prevencioacuten no es otro que procurar eliminar los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y que desarrolleacuteis vuestras labores siempre en condiciones seguras Ademaacutes de esta manera conseguiremos aumentar la satisfaccioacuten de la plantilla y su motivacioacuten lo que redundaraacute en la forma de trabajar

Afortunadamente tenemos una normativa muy amplia teacutecnica y detallada que nos puede ayu-dar a hacer frente a estas situaciones Esta normativa afecta a todas las empresas que al menos tengan un trabajador por cuenta ajena o asalariado da igual el tamantildeo de esta de la actividad que desarrolle o de los riesgos que genere

El texto legal que es la referencia obligada en materia de salud laboral para todos los actores implicados en las relaciones laborales es la Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales En ella se propone fomentar una auteacutentica cultura preventiva en las empresas y se intenta pro-mover la seguridad y la salud de los trabajadores y las trabajadoras mediante la aplicacioacuten de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para la prevencioacuten de riesgos derivados del trabajo

Ademaacutes existen otras disposiciones legales o reglamentarias que desarrollan y complementan los principios contenidos en dicha Ley Algunos ejemplos de esta normativa aplicables al sector de cocina son

1 RD 391997 Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten Donde se regula como rea-lizar la evaluacioacuten las modalidades de organizacioacuten preventiva el funcionamiento y control de los servicios de prevencioacuten etc

2 RD 4851997 Sentildealizacioacuten de seguridad y salud en el trabajo Hay que garantizar que en los lugares de trabajo haya una adecuada sentildealizacioacuten de seguridad y salud

3 RD 4861997 Lugares de trabajo Destinada a que los lugares donde se trabaja sean lugares seguros y que de su uso no se deriven peligros para los trabajadores Aquiacute se regulan aspectos como las condiciones constructivas su orden limpieza y manteni-miento las condiciones ambientales y de iluminacioacuten etc

4 RD 4871997 Manipulacioacuten manual de cargas Explica coacutemo asegurar que la mani-pulacioacuten de cargas no provoque riesgos sobre todo dorsolumbares

5RD7731997UsodeequiposdeproteccioacutenindividualDisposicionesmiacutenimasparala eleccioacuten uso y mantenimiento de los equipos de proteccioacuten individual

6 RD 12151997 Equipos de trabajo Requisitos que deben cumplir todos los equipos de trabajo en materia de seguridad y salud

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11 CheckList

Mediante este pequentildeo cuestionario podraacutes tener una idea de como se encuentra tu centro de trabajo y en queacute medida se acerca al cumplimiento de la legislacioacuten Todas las respuestas que sean negativas te pondraacuten en alerta ya que te ayudaraacuten localizar situaciones que seguramente se alejen de lo que la Ley establece

iquestSabes que existe la Ley 311995 sobre Prevencioacuten de Riesgos Laborales (modificada por Ley 542003) y el Reglamento 391997 de los

Servicios de Prevencioacuten

SI de ambos 1048712 SIacute de la LEY 1048712 SIacute del Reglamento 1048712NO 1048712NS NC 1048712

Siacute No

iquestEn tu empresa hay delegados de Prevencioacuten

iquestTiene elaborada la empresa la Evaluacioacuten de Riesgos Laborales de los dife-rentes puestos de trabajo

iquestLa empresa ha informado y formado a sus trabajadores sobre los riesgos del puesto de trabajo y medidas de emergencia

iquestLa empresa tiene elaborado un Plan de emergencia

iquestSe ha realizado alguacuten simulacro con las instrucciones del Plan de Emergencias

iquestSe realiza la vigilancia perioacutedica de la salud de los trabajadores

CONDICIONES DE SEGURIDAD DEL CENTRO DE TRABAJOESPACIOS DE TRABAJO

iquest El suelo de las instalaciones estaacute limpio uniforme y regular

iquestConsideras el suelo adecuado a las actividades que desempentildea la empresa

iquestLas zonas de paso estaacuten delimitadas y libres de obstaacuteculos

iquestHay zonas peligrosas como aberturas en el suelo paredes escaleras o pla-taformas de trabajo elevadas

iquestEstaacuten protegidas las zonas de paso junto a las zonas peligrosas

iquestLa separacioacuten entre los elementos materiales existentes en los puestos de trabajosonsuficientes

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PROTECCIoacuteN CONTRA INCENDIOS

iquestEl centro de trabajo tiene Equipos de Proteccioacuten Contra Incendios (extintores BIEacutes hidrantes etc)

iquestHan pasado las revisiones anuales

iquestConsideras correcto el nordm equipos de proteccioacuten contra incendios dispuesto en las instalaciones

iquestVes bien la ubicacioacuten de los mismos

iquestEstaacuten sentildealizados los equipos de proteccioacuten contra incendios

iquestLas materias y productos inflamables se almacenan en armarios o en loca-les protegidos

iquestLos trabajadores estaacuteis formados en el manejo de los medios de lucha con-tra incendios

iquestSe prohiacutebe fumar en las instalaciones

iquestHay salidas de emergencia

iquestEstaacuten sentildealizadas

iquestLas puertas de emergencia se abren hacia el exterior y no estaacuten cerradas con candados etc

iquestExiste iluminacioacuten de emergencia en el centro de trabajo

iquestSe hace mantenimiento de las luces de emergencia

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PRIMEROS AUXILIOS

iquestExiste botiquiacuten a vuestra disposicioacuten en las instalaciones

iquestEl material de primeros auxilios se revisa perioacutedicamente y se hacen reposi-ciones si falta alguno

El botiquiacuten contiene

Desinfectantes y antiseacutepticos autorizadosGasas esteacuterilesAlgodoacutenhidroacutefiloVendasEsparadrapoApoacutesitos adhesivosTijerasPinzasGuantes desechablesTODOS

iquestSe han realizado cursos de primeros auxilios

INSTALACIOacuteN ELEacuteCTRICA

iquestLa instalacioacuten eleacutectrica dispone de proteccioacuten contra sobreintensidades y cortocircuitos (diferenciales magnetoteacutermicos )

iquestEstaacuten conectados a toma de tierra todos los equipos de trabajo de la empresa

iquestLos cuadros se encuentran sentildealizados y cerrados

iquestLostrabajosdemantenimientoeleacutectricoserealizanporpersonalcualificadoyo autorizado

EQUIPOS DE PROTECCIOacuteN INDIVIDUAL

iquestLos trabajadores disponen de los equipos de proteccioacuten individual correspondientes

iquestSe registra la entrega de equipos de proteccioacuten individual a los trabajadores

iquestSe usan de forma correcta los EPI

iquestSe renuevan los EPI

iquest Los EPI que se entregan a los trabajadores llevan marcado CE

iquestSe ha informado a los trabajadores sobre el uso de los EPI

iquestSe vigila la utilizacioacuten por parte de los trabajadores de los Equipos de Protec-cioacuten Individual

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ESCALERAS FIJAS ESCALERAS MANUALES Y RAMPAS

iquestElcentrodetrabajodisponedeescalerasfijas

iquestDispone de barandilla listoacuten intermedio yo rodapieacute

iquestEl lado cerrado dispone de pasamanos

iquestLospeldantildeostienensuficientesuperficiesonuniformesyantideslizantes

iquestCreesquelasescalerasfijasofrecengarantiacuteasdeseguridadfrentealriesgode caiacuteda o resbaloacuten

iquestHay escaleras de mano

iquestSon resistentes y cuentan con elementos de apoyo y sujecioacuten que eviten la rotura o desplazamiento durante el uso

iquestSe revisan las escaleras de mano cuando se van a utilizar

iquestLos trabajadores habeacuteis recibido formacioacuten sobre buenas praacutecticas en el uso de escaleras de mano

iquestDispone el centro de trabajo de rampas de acceso

iquestEl pavimento es de material no resbaladizo yo dispone de elementos anti-deslizantes

EQUIPOS DE TRABAJO

Los Equipos de Trabajo iquesttienen marcado CE

iquestDisponen de Manual de Instrucciones para su uso

iquestDisponen de dispositivos y resguardos de proteccioacuten

iquestTienen dispositivos de parada de emergencia

iquestLos trabajadores han recibido formacioacuten para el manejo de las maacutequinas

iquestSe realiza mantenimiento perioacutedico preventivo a los equipos de trabajo

iquestHay Equipos de Trabajo anteriores al antildeo 1995

iquestCrees que estos equipos son seguros

iquestDisponen de Manual de Instrucciones oacute Instrucciones de Seguridad para su uso

HERRAMIENTAS MANUALES

iquestSon especiacuteficas para el trabajo que hay que realizar

iquestTienen disentildeo ergonoacutemico

iquestSe encuentran en buen estado de conservacioacuten

iquestSe usan EPI cuando se pueden producir riesgos de proyecciones o de cortes

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EXPOSICIOacuteN A PRODUCTOS QUIacuteMICOS

iquestEl uso de productos quiacutemicos se realiza de forma correcta

iquestEl almacenamiento se realiza de forma correcta

iquestEstaacute correctamente ventilada el aacuterea de almacenamiento

iquestEstaacuten correctamente etiquetados

iquestLa Ficha de Seguridad de los productos quiacutemicos peligrosos estaacute a disposi-cioacuten de los trabajadores

iquestSe hacen trasvases de un recipiente a otro

iquestSeidentificanestosrecipientesnuevos

ORDEN Y LIMPIEZA

iquestExiste orden y limpieza en las zonas de trabajo

iquestEn general las zonas de paso viacuteas de circulacioacuten y salidas de evacuacioacuten permanecen libres de obstaacuteculos

iquestHay estanteriacuteas yo estructuras de almacenamiento

iquestLas estanteriacuteas se encuentran arriostradas (sujetas) a la pared

CONDICIONES ERGONOacuteMICAS Y PSICOSOCIALESiquestEl espacio de trabajo en la cocina es el adecuado

iquestSe realizan movimientos repetitivos en los puestos de trabajo

iquestLos trabajadores manipulan cargas

iquestSe usan carros u otros elementos auxiliares para la manipulacioacuten de cargas

iquestLos puestos de trabajo estaacutes adaptados a las condiciones de cada persona

iquestAparecen a menudo situaciones que conducen al estreacutes

iquestSe toman medidas para mejorar la organizacioacuten distribucioacuten y planificacioacutendeltrabajo

iquestEl trabajo que se realiza es a turnos

iquestEl calendario de turnos se conoce con antelacioacuten

iquestLos trabajadores participan en la determinacioacuten de los equipos de trabajo

iquestEl trabajo implica turnos nocturnos

iquestSe respeta el ciclo suentildeo vigilia

iquestLa carga de trabajo es inferior en el turno de noche

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CONDICIONES AMBIENTALESA) ILUMINACIOacuteN

iquestLos niveles de iluminacioacuten existentes (general y localizada) son los adecuados en funcioacuten del tipo de tarea en todos los lugares de trabajo o paso

iquestLa distribucioacuten de los niveles de iluminacioacuten es lo maacutes uniforme posible

B) RUIDO

iquestEl nivel de ruido es aceptable

iquestEl nivel de ruido obliga continuamente a elevar la voz a dos personas que conversen a medio metro de distancia

iquestEn los reconocimientos meacutedicos se hacen pruebas para ver la audicioacuten (au-diometriacuteas)

D) TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

iquestLa temperatura es adecuada (entre 17ordm y 27ordm ‐trabajos sedentarios 14ordm y 25ordm‐trabajos ligeros

iquestExisten situaciones de calor muy intenso

iquestSe suministra agua a los trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable

iquestLos trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable disponen de tiempos de descanso

iquestSe evitan los cambios bruscos de temperatura

En caso de exposicioacuten a temperaturas extremas (altas y bajas)iquestexiste sentildea-lizacioacuten de aviso y precaucioacuten

iquestDisponen los trabajadores de equipos de proteccioacuten adecuados

Checklist de elaboracioacuten propia basado en cuestionarios y documentacioacuten del Instituto Nacio-nal de Seguridad y Salud en el Trabajo

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12 Bibliografiacutea

bullLeydePrevencioacutendeRiesgosLaboralesLey311995de8denoviembreBoletiacutenOficialdelEstado nordm 27 (08-11-1995)

bullReglamentode los ServiciosdePrevencioacutenRealDecreto391997de17deeneroBoletiacutenOficialdelEstadonordm27(31-01-1997)

bullBorradordelaGuiacuteaparalaVigilanciadelaSaluddelosTrabajadoresyTrabajadorasdeHostele-riacutea Ministerio de Sanidad Consumo y Bienestar Social

bullVAcuerdoLaboraldeaacutembitoEstatalparaelSectordelaHosteleriacutea(2015-2019)

bullDocumentoteacutecnicodesaludpuacuteblicanordm118AnaacutelisisdescriptivodelcanalHORECAenlaComu-nidad de Madrid Situacioacuten actual y perspectivas Bardoacuten Iglesias Rociacuteo et al (coordinacioacuten Vilas Herranz Felipe) Consejeriacutea de Sanidad de la Comunidad de Madrid- 2007

bullGuiacuteaparalaintervencioacutensindicalenorganizacioacutendeltrabajosaludyriesgospsicosocialesIstas-CCOO 2015

condiciones de trabajo

en las COC NAS

Comisiones Obreras de Madrid

Equipo de Asesoramiento en Salud laboral CCOO Madrid

C Pedro Unanue 14 Teleacutefono 91 536 52 12 Ext 5212

slmadridusmrccooeswwwsaludlaboralmadrides

V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020)

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bull Proteger especiacuteficamente a determinados colectivos Los trabajadores y trabajadoras espe-cialmente sensibles a determinados riesgos asiacute como las mujeres embarazadas o en periodo delactanciaylostrabajadoresasmenoresdebenserprotegidosdemaneraespeciacutefica

Si eres un trabajador o una trabajadora cedida por una Empresa de Trabajo Temporal (ETT) o de una subcontrata

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales exige en estos casos que disfrutes del mismo nivel de proteccioacuten de la salud que las restantes personas de la empresa en la que prestas tus servicios

Los trabajadores y trabajadoras que proceden de una subcontrata o una ETT acceden con maacutes dificultadesa losmediosparaasegurar laprevencioacutende riesgos laboralesenel trabajoa lainformacioacuten o a sus viacuteas de representacioacuten

Como trabajador o trabajadora de una ETT debes saber que

La empresa usuaria (aquella en la que prestas tu servicio si estaacutes contratado por una ETT) de-beraacute proporcionar a la ETT informacioacuten completa sobre

1 Los riesgos generales existentes en el centro de trabajo en el que vas a prestar tus servicios y los particulares del puesto que vas a ocupar

2 Las medidas preventivas a adoptar frente a los riesgos

3 La formacioacuten preventiva que debes poseer como trabajador o trabajadora puesto a disposicioacuten

La ETT te proporcionaraacute antes de que comiences a trabajar la formacioacuten preventiva necesaria en caso de que no la tengas Tambieacuten se encargaraacute de la vigilancia de tu estado de salud y de proporcionarte los equipos de proteccioacuten adecuados a los riesgos que se preveacute estaraacuten presen-tes en tu puesto de trabajo

La empresa usuaria comprobaraacute antes de iniciarse la actividad que la ETT ha cumplido sus obligaciones

- si a traveacutes de los resultados de un reconocimiento meacutedico cuentas con un estado de salud compatible con el puesto de trabajo que vayas a desempentildear en la empre-sa usuaria

No debe haber trabajadores y trabajadoras de ldquoprimerardquo (empresa principal) y de ldquosegundardquo (subcontrata ETT)

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-queestaacutesenposesioacutendelascualificacionesycapacidadesrequeridasparadesem-pentildear las tareas que se te vayan a encomendar cuando empieces a trabajar

-quecuentasconlaformacioacutenpreventivaespeciacuteficadetupuestodetrabajo

Pero ademaacutes reiteraraacute la informacioacuten sobre los riesgos del puesto de trabajo y los riesgos gene-rales de la empresa sus medidas preventivas asiacute como las medidas de prevencioacuten especiales en situaciones de emergencia Ademaacutes deberaacute suministrarte de forma gratuita el equipo de proteccioacuten individual adecuado al puesto de trabajo a desempentildear

4 RIESGOS LABORALES EN COCINAS

Los cocineros cocineras y ayudantes de cocina son profesionales que se enfrentan cada diacutea a numerosos riesgos Los procesos de preparacioacuten de alimentos el manejo de hornos y placas herramientasafiladaselcontactocontemperaturasextremasdefriacuteoycalorlosvaporesyhu-mos generados en el proceso de trabajo el uso de productos calientes o congelados el empleo de productos quiacutemicos para ciertas tareas como lavar los platos el contacto con residuos etc generan numerosas situaciones de riesgo con los que deben convivir a diario

Ademaacutes las condiciones de trabajo de la cocina no suelen acompantildear y son propicias para que se produzcan caiacutedas suelos a menudo mojados o resbaladizos despueacutes de limpiar la suciedad de alimentos liacutequidos derramados aceites etc

Otro factor a tener muy en cuenta es la precariedad y la temporalidad en el empleo que nos en-contramos en la hosteleriacutea factores que en muchos casos constituyen por siacute mismos el origen de muchos riesgos

La lista de riesgos a tener en cuenta en la cocina profesional es realmente extensa por lo que trataremos de agruparlos dentro de las grandes familias que nos encontramos en prevencioacuten de riesgos laborales

La empresa usuaria es responsable de las condiciones de ejecucioacuten del trabajo ante posibles incumplimientos de las obligaciones de

seguridad y salud que se produzcan en su centro de trabajo

En todo caso aunque seas un trabajador o una trabajadora contra-tada por una ETT puedes acudir a los delegados o delegadas de pre-vencioacuten de la empresa usuaria si los hubiera para la tutela de tus

derechos en salud laboral

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bullRiesgosenSeguridad

bullRiesgosenHigiene

bullRiesgosenErgonomiacutea

bullRiesgosenPsicosociologiacutea

A Riesgos en seguridad

Hablamos de riesgos en seguridad al referirnos a los riesgos que aparecen en el entorno fiacutesico en el que se encuentran el trabajador y la trabajadora

Lo ideal seriacutea que se tomaran las primeras medidas en materia de seguridad y salud en la fase de disentildeo de las instalaciones Es aquiacute donde se deberiacutea decidir y valorar la ubicacioacuten de cada elemento que formaraacute parte de la cocina asiacute como de las instalaciones de gas o electricidad evitando por ejemplo que las tomas de corriente se encuentren cerca de puntos de agua Para evitar posibles accidentes es totalmente necesario que los equipos existentes (cocina freidoras barbacoas hornillos hornos campanas extractoras extintores) se encuentren en perfecto estado que pasen las revisiones pertinentes y que esteacuten homologados

bullMaacutequinas en las cocinas Hay una gran diversidad de maquinaria susceptible de ser utilizada en los trabajos que se realizan en las cocinas siendo imprescindible que la plantilla conozca para queacute se usan queacute elementos peligrosos tienen y coacutemo aplicar medidas de seguridad que eviten los posibles accidentes

A la hora de comprar maquinaria la empresa debe asegurarse que cumple con la norma vigente Que tiene el marcado ldquoCErdquo y que viene acompantildeada de su correspondiente hoja de instruccio-nes en castellano

En la medida de lo posible los puestos de trabajo que usen maacutequinas peligrosas deben ubicar-se donde haya un menor traacutensito de personal y estas deben de estar bien aseguradas sobre lasuperficiedondeesteacutencolocadasLosdispositivosdeseguridadnuncadebenseranuladoso manipulados y si es necesario usar empujadores o palas para evitar acercarse a sus partes peligrosas como pueden ser las zonas de corte

La limpieza de la maquinaria se tiene que realizar siempre con ella desconectada de la corrien-te eleacutectrica y asegurando que no sea puesta en funcionamiento de forma accidental Debeacuteis tener cuidado con el uso de ropa holgada o no sujeta al cuerpo ya puede dar lugar a atrapamien-tos o enganchones

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bullCaiacutedas o resbalones Son accidentes muy comunes en las cocinas que pueden dar lugar a esguinces contusiones y fracturas Estas caiacutedas pueden estar originadas por varios motivos suelos resbaladizos defectos en los suelos escalones rampas desorden suciedad obstaacutecu-los etc

En prevencioacuten de riesgos laborales hablamos de dos tipos de caiacutedas

bullCaiacutedas al mismo nivel Provocadas generalmente por suelos en mal estado o mal conservados sucios y con restos de comida con restos de grasa o recieacuten fregados

En este caso la mejor solucioacuten es limpiar inmediatamente cualquier derrame o salpi-cadura que pueda producirse con ocasioacuten de las tareas que se realizan sentildealizar co-rrectamente que el suelo pueda estar mojado con ocasioacuten de las labores de limpieza y reparar lo antes posible los desperfectos si el suelo se encontrara en mal estado Delante de los fregaderos y de las cocinas es recomendable colocar parrillas enreja-das evitando asiacute el agua o la grasa

Ademaacutes el empresario debe garantizar que tengaacuteis calzado adecuado si es posible con suela antideslizante y teneacuteis que evitar desplazaros por la cocina corriendo y con prisas

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bullCaiacutedas a distinto nivel Normalmente se suelen producir por el uso de medios inade-cuados para alcanzar objetos situados en zonas altas o por el mal uso de escaleras

No utilizar nunca para subir a sitios altos cajas sillas etc para ello debeacuteis usar siem-pre equipos adecuados al efecto como las escaleras manuales pero siempre bajo la certeza de que estaacuten en buenas condiciones No utilices nunca las escaleras delante de las cocinas mientras se usen o con recipientes con contenido caliente y no podeacuteis subir a ellas con las manos ocupadas

bullCortes y pinchazos con cuchillos u otros uacutetiles instrumentos o maquinaria usada por los trabajadores y trabajadoras

Se trata de uno de los principales riesgos en los trabajos de cocina ya que se usan muchos uacutetiles (cuchillos tijeras etc) y maacutequinas (cortadoras picadoras trituradoras etc) que pueden provocar cortes y pinchazos pero tambieacuten los recipientes y la materia prima utilizada puede provocar este tipo de lesiones (latas de conserva espinas huesos astillados etc)

En el caso de las herramientas de corte la mejor medida preventiva es que estos esteacuten correctamente afilados y tengan mangos de material antideslizante Siempre debeacuteis reali-zar los cortes encima de superficies adecuadas y utilizar guantes protectores cuando sea necesario Despueacutes de su uso siempre hay que dejarlos dentro de sus fundas o soporte y vigilar la orientacioacuten del filo y la punta procurando evitar siempre el cuerpo del trabajador o trabajadora

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Cuando useacuteis maacutequinas de corte teneacuteis que hacerlo seguacuten la recomendacioacuten del fabricante usando los empujadores y desconectando la corriente eleacutectrica cuando se vayan a realizar ta-reas de limpieza y mantenimiento

En el caso de que haya que recoger los restos de alguacuten cristal roto o restos de vajilla o ceraacutemica del suelo debeacuteis hacerlo siempre con recogedores y si estos se encuentran dentro del fregade-ro hay que usar siempre guantes

A la hora de preparar las bolsas de basura nunca apreteacuteis las mismas con las manos ya que puede haber en su interior restos de alimentos o utensilios que hayan podido romperse y que provoquen un corte o un pinchazo

bullGolpes y caiacuteda de objetos En las cocinas debido a la presencia de mucho material mucho personal a la vez y tambieacuten como consecuencia de las prisas existe la posibilidad de golpearse contra objetos compantildeeros o vehiacuteculos

Hay que evitar en todo momento el desorden y la presencia de objetos fuera del lugar habilitado para ellos Los objetos pesados debeacuteis colocarlos en las zonas bajas de las estanteriacuteas y teneacuteis que procurar cerrar cajones y puertas de hornos armarios lavavajillas etc

Hay que prestar atencioacuten al recorrido a realizar y si se puede ir avisando y comprobando que el camino estaacute despejado sobre todo si llevaacuteis con vosotros herramientas o cargas peligrosas (cuchillos recipientes con contenidos calientes etc) En estos casos hay que abrir las puertas con el cuerpo protegiendo la carga con el mismo

bullQuemaduras y escaldaduras como consecuencia de la exposicioacuten de partes del cuerpo al ca-lor tanto seco como huacutemedo

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Son muchas las fuentes de calor que os podeacuteis encontrar en una cocina hornos fuegos plan-chas freidoras fogones calentadores que pueden generar accidentes graves provocando que-maduras en los trabajadores y trabajadoras Sin olvidarnos de las quemaduras provocadas por vapores agua caliente llamas y explosiones de gas etc

Hay que mantener siempre hacia el interior de los fogones los mangos de sartenes y cacerolas usar protectores para las manos siempre que se cojan recipientes calientes o que contengan liacutequidos en ebullicioacuten apartar la cara siempre que se destapen ollas o cacerolas etc Son medi-das de prevencioacuten muy elementales y que serviraacuten para evitar accidentes

De la misma manera debeacuteis tener cuidado al calentar liacutequidos en los hornos microondas por el retardo en su ebullicioacuten Para evitarlo es conveniente introducir una cuchara no metaacutelica dentro del recipiente evitando asiacute el sobrecalentamiento o esperar un momento antes de extraer el recipiente del interior del horno

bullIncendio de las instalaciones

El riesgo de incendio en las instalaciones de cocinas aparece tanto por el uso de equipos de trabajo como por el horno cocinas con quemadores de gas y tambieacuten por la presencia de mu-chos productos inflamables y materiales altamente combustibles como trapos papeles absor-bentes etc Ademaacutes uacuteltimamente tambieacuten se estaacute generalizando el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas lo que supone un nuevo riesgo

Tambieacuten hay que tener en consideracioacuten las posibles conductas peligrosas de las personas que trabajan en las cocinas Apagar un cigarrillo en los cubos de basura fumar cerca de fogones de gas sobrecargar los enchufes etc son conductas que pueden ocasionar un incendio

La prevencioacuten de los incendios es otro de los puntos clave y donde se debe poner mucha aten-cioacuten en las cocinas Estos locales hay que considerarlos como lugares de riesgo especial entre otras cosas por el uso de gas natural butano o propano

Unaspectoquedebeacuteisvigilar es la correcta ventilacioacuten y la extraccioacuten de humos Las campa-nas extractoras son elementos imprescindibles en estas instalaciones y a los que hay que pres-tar especial atencioacuten ya que son las encargadas de eliminar los vapores que se desprenden de la cocina los cuales van cargados de partiacuteculas de aceite y grasa

Estos sistemas de extraccioacuten deben garantizar la evacuacioacuten del humo a elevadas temperatu-ras y su conducto de extraccioacuten o chimenea tiene que poder resistir el paso de llamas calor y gases durante un tiempo determinado Por eso es imprescindible que haya un correcto mante-nimiento y se realice una exhaustiva limpieza de los mismos

Tambieacuten hay que revisar las instalaciones de gas las conexiones de las gomas de alimen-tacioacuten de las cocinas asiacute como su fecha de caducidad Es fundamental revisar tambieacuten los quemadores para evitar una mala combustioacuten y la formacioacuten de monoacutexido de carbono El al-

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macenamiento de las bombonas de gas debe realizarse en lugares bien ventilados nunca en soacutetanos o lugares cerrados

Por otra parte hay resentildear que es totalmente necesario que las cocinas dispongan de un plan de emergencia y evacuacioacuten que implica disponer de una correcta sentildealizacioacuten elementos de extin-cioacuten y deteccioacuten de incendios debidamente homologados y una correcta formacioacuten del personal de la cocina en materia de prevencioacuten de riesgos laborales Es importante que los trabajadores y las trabajadoras sean conocedores de coacutemo actuar ante conatos de incendio en las cocinas

bullContacto eleacutectrico

En la cocina se usan numerosos equipos y maquinarias que utilizan la energiacutea eleacutectrica para funcionar por lo que se pueden dar situaciones de riesgo eleacutectrico por contacto di-recto o indirecto

Ademaacutes nos encontramos en un aacutembito de trabajo en el que pueden aparecer situaciones peli-grosas con presencia de agua y humedad Es muy comuacuten que los trabajadores y las trabajado-ras tengan las manos mojadas los pies y las prendas de vestir huacutemedos etc

Antes del uso de estos aparatos es conveniente que reviseacuteis su estado general vigilando es-pecialmente el estado de los cables de alimentacioacuten y las conexiones No se deben realizar reparaciones provisionales en estos aparatos ni empalmes en los cables Por supuesto antes de realizar labores de limpieza de las maacutequinas teneacuteis que proceder a su desconexioacuten de la corriente eleacutectrica

Las recomendaciones maacutes comunes en las cocinas son

bullNuncaprocederaladesconexioacutentirandodelcablehayqueusarlaclavijadelenchufe

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bullNoconectaraparatosyequiposatomasdecorrienteenmalestadoydefectuosos

bullNoconectarcablesdesnudosdirectamentealatomadecorriente

bullEvitarsobrecargarlosenchufesyalargaderas

bullEncasodeincendiodeunequipoeleacutectriconousaraguaparaintentarapagarlo

bullProhibirmanipularelcuadroeleacutectricodelainstalacioacuten

Un buen plan de prevencioacuten de riesgos laborales con una correcta evaluacioacuten de riesgos y una realista planificacioacuten preventiva con

participacioacuten de los trabajadores y las trabajadoras puede evitar o minimizar en su praacutectica totalidad los riesgos asociados al trabajo en cocina Aspectos tan baacutesicos como una correcta revisioacuten de las ins-talaciones (maquinaria extraccioacuten de aacuterea suelos antideslizantes instalacioacuten eleacutectrica etc) pueden prevenir un buen nuacutemero de acci-

dentes que se dan a diario en muchas cocinas profesionales

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B Riesgos en higiene

Hay que tener especial cuidado y reconocer evaluar y controlar aquellos factores ambientales que surgen en un lugar de trabajo y que pueden causar molestias o notable disconfort a los trabajadores y trabajadoras y lo que es peor dantildeos a la salud tanto a corto como a largo plazo

Losriesgosdesdeelpuntodevistadelahigieneindustrialsepuedenclasificaren

Riesgos quiacutemicos

Derivados sobre todo del contacto con sustancias de limpieza y desinfeccioacuten A menudo se trata de productos quiacutemicos fuertes que pueden causar intoxicacioacuten por inhalacioacuten o absorcioacuten asiacute como quemaduras en la piel y en los ojos o sensibilizaciones aleacutergicas (eczema asma etc) Teneacuteis que tener especialmente en cuenta los vapores originados por el uso de sustancias para la limpieza de campanas extractoras y planchas que en ocasiones se realizan aun cuando es-taacuten calientes e incluso a la vez que se estaacuten realizando las tareas propias de cocinado

Antes de manipular cualquier producto de limpieza debeacuteis leer la etiqueta ya que en ella en-contrareis informacioacuten sobre los riesgos y las medidas preventivas que hay que adoptar para el uso de ese producto Tambieacuten en las Fichas de Datos de Seguridad que siempre tienen que estar a disposicioacuten de trabajadores y trabajadoras se puede ampliar la informacioacuten sobre el producto quiacutemico que se estaacute utilizando La plantilla tiene que recibir formacioacuten suficiente para poder interpretar tanto las etiquetas como las Fichas de Datos de Seguridad

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Hay que prestar atencioacuten y tener especial cuidado si se ha realizado alguacuten trasvase a recipien-tes maacutes pequentildeos y en el caso de tener que hacerlo

bullTienesqueetiquetarelnuevoenvasetomandocomoreferencialaetiquetaoriginal

bullNoreutilices losenvasesparaproductosdistintosalcontenidooriginalyaquesepueden producir vapores y gases toacutexicos debidos a reacciones quiacutemicas

bullNousesNUNCAenvasesdebebidasoalimentosyaquepuedenllevaraconfusioacutenyser ingeridos por alguna persona

bullTienesquehacer lostrasvasesen lugaresventiladosyutilizandoembudosparaevitar posibles derrames Si es necesario debeacuteis utilizar equipos de proteccioacuten para los trasvases

Hay que usar los productos de limpieza de uno en uno y evitar en lo posible realizar mezclas de productos salvoqueelfabricanteloindiqueNUNCAsedebemezclarlejiacuteaconamoniacoocon productos aacutecidos como el salfumaacuten

Nunca debeacuteis comer o beber despueacutes de haber utilizado productos quiacutemicos incluso aunque se hayan usado guantes Si se produce alguacuten derrame es aconsejable que useacuteis

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materiales absorbentes como la arena ya que el uso de serriacuten trapos o papel puede ser tambieacuten peligroso

Tambieacuten teneacuteis que tener en consideracioacuten los vapores de coccioacuten y los vapores emitidos du-rante la preparacioacuten de alimentos son calientes y a menudo contienen sustancias perniciosas para la salud con olores maacutes o menos intensos que ademaacutes de desagradables pueden resultar irritantes para las viacuteas respiratorias

Uacuteltimamente se estaacuten poniendo de moda el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas para el cocinado de carnes Los gases vapores y el humo producidos por la carbonizacioacuten de grasas animalespuedencontenerbenzopirenoclasificadocomoprobablecarcinoacutegeno

Riesgos fiacutesicos

Las condiciones ambientales en las cocinas no deben suponer riesgos para los trabajadores y trabajadoras y tampoco una fuente de incomodidad o molestias

En las cocinas es muy frecuente estar expuesto a temperaturas extremas tanto altas como muy bajas llegando incluso a situaciones de estreacutes teacutermico

Cuando esteacuteis cerca de fuentes de calor como hornos o fogones es necesario que activeacuteis las campanas extractoras tambieacuten es conveniente el uso de ropa ligera y si se usan prendas como equipos de proteccioacuten hay que tener en cuenta que deben de ser transpirables y que permitan la ventilacioacuten corporal ya que de esta forma evitaremos problemas dermatoloacutegicos Tambieacuten es conveniente que esteacuteis hidratados asiacute como que useacuteis los mecanismos de clima-tizacioacuten en las instalaciones

Pero tambieacuten en muchas cocinas hay que entrar en caacutemaras frigoriacuteficas o congeladoras y para estos casos es imprescindible que tengaacuteis a vuestra disposicioacuten prendas de abrigo Pro-curar estar el tiempo imprescindible en el interior de la caacutemara para realizar la tarea y siempre siguiendo las normas de seguridad

Ademaacutes las caacutemaras frigoriacuteficas tienen que estar dotadas de sistemas de seguridad que alerten de posibles anomaliacuteas asiacute como sentildeales luminosas que adviertan de la presen-cia de personas en su interior En el caso de que estas sentildeales no existan nunca cerreacuteis la puerta

El ruido es otro de los riesgos que estaacute presente en las cocinas ya sea provocado por el uso de varios aparatos a la vez por el ruido del menaje y utensilios que se usan a diario e incluso por la propia voz de los trabajadores trabajadoras y clientes de los locales Niveles altos y ex-posiciones prolongadas pueden derivar en problemas de audicioacuten pero niveles bajos tambieacuten originaraacutensituacionesdondelaconversacioacutenentreelpersonalseadeficienteloqueprovocaraacutesituaciones de riesgo e interferiraacute en la actividad de la cocina

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Es de vital importancia que la empresa a traveacutes de su servicio de prevencioacuten realice medicio-nes y en funcioacuten de los resultados de eacutestas habraacute que implementar medidas preventivas Sin olvidar que en la vigilancia de la salud se incluyan las pertinentes pruebas meacutedicas para com-probar la audicioacuten de los trabajadores y las trabajadoras

La iluminacioacuten tambieacuten es muy importante Poca iluminacioacuten contrastes de luz brillos excesi-vos etc puede provocaros molestias y malestar como por ejemplo irritaciones de ojos y dolores de cabeza Conviene tener cuidado con la iluminacioacuten con fluorescentes y el uso de maquinaria con movimiento de cuchillas el efecto estroboscoacutepico puede ocasionar accidentes

Riesgos bioloacutegicos

La constante manipulacioacuten de alimentos origina la aparicioacuten del riesgo bioloacutegico Hon-gos bacterias virus etc que pueden causar efectos negativos en la salud del trabaja-dor o la trabajadora

Son muy comunes los trastornos de la piel dermatitis por irritacioacuten o dermatitis de contacto por alergia a las proteiacutenas de origen animal (carne hiacutegado pescado crustaacuteceos o moluscos) a las plantas (vegetales frutas especias) o a las enzimas y aditivos alimentarios (amilasa aacutecido benzoico)

Tambieacuten son frecuentes entre los profesionales de la cocina los problemas cutaacuteneos verrugas en las palmas de las manos y los dedos infecciones por hongos en las untildeas derivadas en su

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mayoriacutea del contacto con frutas jugos y sus residuos Las infecciones secundarias producidas por la penetracioacuten en la piel de geacutermenes patoacutegenos presentes en residuos viacutesceras etc son tambieacuten un riesgo laboral frecuente

Hay que extremar la higiene personal no solo para evitar problemas de salud sino tambieacuten para que no se transmitan a los clientes y para ello es necesario que existan lavabos y duchas que dispongan de jabones desinfectantes En caso de que te produzcas un corte o pinchazo tienes que proceder a tratar la herida para evitar la infeccioacuten y colocar alguacuten elemento ldquobarrerardquo (apoacutesito guantes) si la herida estaacute en las manos Estaacute totalmente prohibido comer beber o fumar en los puestos de trabajo

Las zonas de trabajo deben estar limpias y desinfectadas y hay que procurar que los de-sechos de los alimentos se depositen en los contenedores adecuados para su posterior trata-miento por empresas especializadas Seriacutea conveniente desarrollar procedimientos donde se planifiquelafrecuenciadelastareasdelimpiezaadesarrollarylosresponsablesderealizarlasasiacutecomomedidasdecontrolparaverificarsuefectividad

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C Riesgos en ergonomiacutea

Los puestos de trabajo se han de disentildear adaptaacutendose a las caracteriacutesticas de la mayoriacutea de las personas y asiacute evitar que los requerimientos del puesto sobrepasen la capacidad del trabajador o la trabajadora pudiendo esto dar lugar a la aparicioacuten de factores de carga que puedan causar fatiga inadaptacioacuten etceacutetera

Los puestos de trabajo en cocina se caracterizan por ser de elevado nivel de carga fiacutesica ya que hay tareas que implican la adopcioacuten de posturas de trabajo muy forzadas la aplica-cioacuten de fuerza manual la repeticioacuten de movimientos el levantamiento de cargas etc Todas ellas pueden dar lugar a dolores en los hombros los codos el cuello la espalda y a otros problemas que pueden ser indicativos de posibles enfermedades profesionales tendinitis bursitis hernias discales siacutendrome del tuacutenel carpiano etc La exposicioacuten a estos factores se incrementa por el hecho de permanecer toda la jornada de pie y frecuentemente de for-ma estaacutetica

Algunos ejemplos de problemas ergonoacutemicos detectados en el puesto de cocina son los siguientes

bullFregaderos muy profundos que ocasionan posturas de flexioacuten del tronco y cuello

bullEluso de cacerolas y ollas de gran tamantildeo y muy pesadas cuyo transporte se realiza por una sola persona y sin ayuda de carros

bullLa altura de los estantes del almaceacuten caacutemaras frigoriacuteficas y congeladores es ex-cesiva y hay elementos mal almacenados a alturas inadecuadas o reduciendo el es-pacio frente a los estantes

bullUsar carros para el transporte de cargas pesadas y voluminosas

bullEvitar elementos de trabajo inadecuados (abrelatas manuales licuadoras muy pe-sadas etc)

bullAdopcioacutendeposturas forzadas y realizacioacuten de esfuerzos durante el uso de hornos lavavajillas etc

Muchos de estos problemas tienen soluciones que son mucho maacutes faacuteciles de aplicar si se tie-nen en cuenta en el momento de disentildear la cocina o si se va a realizar una reforma de la misma Pero tambieacuten hay medidas que se pueden aplicar sin recurrir a inversiones costosas como por ejemplo las relacionadas con la organizacioacuten del trabajo la gestioacuten de las adquisiciones el uso de robots de cocina etc

Debeacuteis evitar permanecer de pie de manera estaacutetica durante largos periacuteodos de tiempo Para ello siacute es recomendable que tareas como pelar cortar o licuar se realicen en posicioacuten semisenta-do usando una banqueta o una silla evitando pasar mucho tiempo de pie reduciendo la sobre-

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carga en los miembros inferiores Tambieacuten es conveniente cambiar frecuentemente de posicioacuten y si es posible hacer suaves estiramientos de los muacutesculos

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El acceso a los elementos almacenados ha de ser faacutecil requiriendo poco esfuerzo y evitando posturas forzadas de brazos y tronco Es fundamental organizar el material seguacuten la frecuen-cia de uso lo maacutes frecuente en los estantes centrales y lo menos usado en los estantes supe-riores e inferiores Otro criterio que hay que considerar es el peso y el tamantildeo evitando siempre que elementos pesados o grandes esteacuten colocados en los estantes superiores

Se recomienda proporcionar herramientas eleacutectricas que reduzcan el esfuerzo fiacutesico del trabaja-dor o la trabajadora en tareas frecuentes (abrelatas eleacutectrico peladora de patatas batidoras etc)

Tambieacuten es fundamental el desarrollo de un plan de formacioacuten al personal incidiendo en as-pectos como la manipulacioacuten empuje y arrastre de cargas uso de elementos para facilitar al-cance de materia prima haacutebitos posturales correctos fomentar el trabajo en equipo etc

Manipulacioacuten manual de cargas

Enlascocinasen losalmacenesdeproductosenel interiorde lascaacutemarasfrigoriacuteficasetces muy comuacuten la realizacioacuten de tareas que impliquen la manipulacioacuten manual de cargas En ocasionesunacorrectaplanificacioacutenyorganizacioacutendeloselementosamanipularessuficientepara evitar este riesgo pero en la mayoriacutea de las ocasiones es inevitable esa manipulacioacuten por lo que hay que seguir una serie de recomendaciones

La mejor medida preventiva es el uso de medios mecaacutenicos para transportar las cargas pero en el caso de que haya que hacerlo de forma manual debeacuteis utilizar siempre ambas manos manteniendo los brazos lo maacutes cerca posible del cuerpo Teneacuteis que evitar posturas forzadas del cuerpo procurando tener siempre la columna vertebral recta manteniendo el cuerpo erguido y flexionar las piernas usando los muacutesculos de las mismas para tomar impulso Nunca teneacuteis que girar el cuerpo con una carga suspendida para girar hay que hacerlo moviendo los pies hasta el lugar donde queraacuteis llevar la carga

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D Riesgos psicosociales

Tradicionalmente la evaluacioacuten y control de los riesgos laborales en cocinas se han centrado en aquellos que tienen la potencialidad de causar accidentes de trabajo puesto que como hemos visto en apartados anteriores estos riesgos son muchos y muy peligrosos

En la actualidad y debido al impulso que desde distintas instancias tanto nacionales como in-ternacionales se le estaacute dando al control de los riesgos psicosociales se ha constatado que eacutestos son un conjunto de riesgos que estaacuten muy presentes en este sector

Los riesgos psicosociales son condiciones de trabajo derivadas de la organizacioacuten del traba-joparalasqueexistenestudioscientiacuteficossuficientesquedemuestranquesonperjudicialespara la salud de los trabajadores y trabajadoras PSICO porque nos afectan a traveacutes de la psique (conjunto de actos y funciones de la mente) y SOCIAL porque su origen es social determinadas caracteriacutesticas de la organizacioacuten del trabajo

Aunque los efectos a corto plazo maacutes conocidos de la exposicioacuten a riesgos psicosociales se ma-nifiestanatraveacutesdeprocesosconocidoscomoldquoestreacutesrdquoqueincidensobrelasaludpsiacutequicadeltrabajador y la trabajadora -sobre todo al aacutembito de sus emociones y comportamientos- existen otrosefectosalargoplazoquepuedenponersedemanifiestoatraveacutesdeproblemascardiovascu-lares gastrointestinales muacutesculo-esqueleacuteticos dermatoloacutegicos de salud mental etc

Conviene que tengaacuteis presente que nos encontramos ante un sector que se caracteriza por al-tos iacutendices de temporalidad y precariedad lo cual agrava considerablemente los problemas de caraacutecter psicosocial en las empresas

Por otro lado la enorme rotacioacuten de trabajadores y trabajadoras hace que muchos de vosotros nunca llegueacuteisatener lasuficienteformacioacutenniprofesionalnienmateriadeprevencioacutenderiesgos laborales para hacer frente a este trabajo con ciertas garantiacuteas para vuestra salud Se trataendefinitivadeunproblemade inseguridad tantoenrelacioacutencon laestabilidadenelempleo como en relacioacuten con las propias condiciones de trabajo

Fruto tambieacuten de esta precariedad aparecen importantes problemas relacionados con la organi-zacioacuten del tiempo de trabajo Los trabajadores y las trabajadoras de este sector estaacuteis expues-tosajornadasinterminableshorariosirregularestrabajoenfinesdesemanayfestivosyjuntocon las consecuencias para la salud propias de estas condiciones de trabajo os encontraacuteis con verdaderasdificultadesparaconciliarvuestravidalaboralyfamiliar

Es bastante normal que los trabajadores y trabajadoras de cocinas esteacuteis sometidos a una pre-sioacuten de tiempo y a unos ritmos de trabajo muy altos puesto que hay que cumplir con los hora-rios de las comidas las cenas etc daacutendose por lo tanto fuertes picos de actividad

Estos altos ritmos de trabajo hacen que sea bastante habitual que se produzcan conflictos de distinta naturaleza tanto entre los propios trabajadores como entre eacutestos y los clientes La

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mayorpartedelostrabajadoresytrabajadorasnohabeacuteisrecibidoformacioacutenespeciacuteficasobregestioacuten de conflictos ni tampoco en habilidades sociales para el trato con clientes yo compa-ntildeeros Todas estas situaciones conllevan una serie de exigencias emocionales que si se mantie-nen en el tiempo pueden generar importantes problemas de salud

El trabajo en cocinas es una actividad que en general se caracteriza por el escaso nivel de autono-miacutea que tienen los trabajadores y las trabajadoras Esto supone que la capacidad de decisioacuten sobre las tareas que realizaacuteis y sobre las tareas de la cocina en general son muy escasas dado el bajo nivel de participacioacuten que teneacuteis en todas las cuestiones relativas a la organizacioacuten del trabajo

Esta falta de participacioacuten tambieacuten tiene consecuencias en las posibilidades para aplicar vues-tros conocimientos habilidades y experiencias en vuestras actividades diarias

El reconocimiento en el trabajo es la valoracioacuten el respeto y el trato justo al que tienen derecho los trabajadores y trabajadoras por parte de la direccioacuten de la empresa La falta de participacioacuten generafaltadereconocimientoyaquesinellanoexisteunverdaderorespetohacialafiguradeltrabajador o trabajadora

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Intervencioacuten ante los riesgos psicosociales

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales en el artiacuteculo 47d reconoce expresamente como as-pectos del trabajo susceptibles de producir dantildeos y por lo tanto objeto de actividad preventiva ldquoto-das aquellas caracteriacutesticas del trabajo incluidas las relativas a su organizacioacuten y ordenacioacutenrdquo

Es decir la Ley deja patente que el dantildeo a la salud puede proceder no soacutelo de maacutequinas o sus-tancias que se emplean en el trabajo no soacutelo de locales o instalaciones sino tambieacuten de la organizacioacuten del trabajo Entonces intervenir frente a los riesgos psicosociales que son los riesgosespeciacuteficosquepuedenderivarsedelaorganizacioacutendeltrabajoesunaobligacioacutenlegalen todas las empresas

La accioacuten tiene que centrarse por un lado en los riesgos psicosociales que son la exposicioacuten que debeacuteis evitar o reducir y por otro en la organizacioacuten del trabajo que es el origen de esta exposicioacuten Hay que evaluar estos riesgos y combatirlos en el origen Para lograr estos objeti-vos el meacutetodo de evaluacioacuten de riesgos psicosociales debe cumplir los siguientes requisitos

1Serunmeacutetodocientiacuteficobasadoenelconocimientocientiacuteficoenelaacutembitodelasaludlaboral

2 Ser participativo

3 Su aplicacioacuten debe ser acordada con los delegados de prevencioacuten

4Debeseranoacutenimoyconfidencial

5Debeestarvalidadoyserfiable

6Tenerunafinalidadpreventiva

Unavezevaluadoslosriesgoseselmomentodeadoptarmedidastendentesaeliminaroredu-cir los problemas detectados Las medidas preventivas deben ir dirigidas a

1 Fomentar el apoyo entre los trabajadores y las trabajadoras y con los superiores jeraacuterquicos en la realizacioacuten de las tareas

2 Incrementar las oportunidades para aplicar los conocimientos y habilidades y para el desa-rrollo y aprendizaje de nuevas habilidades

3 Promocionar la autonomiacutea de los trabajadores y trabajadoras en la realizacioacuten de las tareas

NUESTRA PROPUESTA ES EL MEacuteTODO DE EVALUACIOacuteN DE RIESGOS CoPsoQ-ISTAS 21 ya que cumple con todos los requisitos

anteriormente mencionados

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4 Garantizar el respeto y el trato justo a las personas

5 Fomentar la claridad y la transparencia organizativa

6 Garantizar la seguridad proporcionando estabilidad en el empleo y en todas las condiciones de trabajo

7 Proporcionar toda la informacioacuten necesaria adecuada y a tiempo para realizar bien el trabajo

8 Cambiar la cultura de mandos y establecer procedimientos para gestionar personas de forma saludable

9 Facilitar la compatibilidad de la vida laboral y familiar

En un sector donde la temporalidad estacionalidad y sobrecarga de trabajo se mezcla con una miacutenima informacioacuten sobre riesgos y coacutemo prevenirlos ldquola sensibilizacioacuten con respecto a la importancia de una buena formacioacuten en PRL es fundamental para garantizar la salud de

los empleadosrdquo

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5 Uso de equipos de proteccioacuten individual

Unequipodeproteccioacutenindividual(EPI)esunequipodestinadoaserportadoosujetadoporeltrabajador o la trabajadora para que le proteja de uno o varios riesgos asiacute como cualquier com-plementooaccesoriodestinadoatalfinElRD7731997nosayudaraacuteconrespectoaqueEPIelegir como usarlo o coacutemo mantenerlo en condiciones

Es necesario analizar y estudiar cada puesto de trabajo (evaluacioacuten de riesgos) para saber si es conveniente el uso de un equipo de proteccioacuten personal pero tambieacuten hay que tener en cuenta las caracteriacutesticasycircunstanciasespeciacuteficasdeltrabajadorolatrabajadoraquevayaautilizarlo

En ocasiones por elegir un EPI inadecuado y barato se os generan molestias y problemas de salud a los trabajadores y a las trabajadoras Algunos ejemplos son caiacuteda de pelo por el uso de gorros no transpirables problemas en los pies originados por calzados inadecuados etc

LosEPIacutesdebenproporcionarunaproteccioacuteneficazfrentealosriesgosquemotivansuusosinsuponer por siacute mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias innecesarias Ademaacutes de-bentenerencuentavuestrascondicionesanatoacutemicasyfisioloacutegicasyvuestroestadodesaludadecuaacutendose al trabajador o trabajadora tras los ajustes necesarios

Estos son los equipos de proteccioacuten individual maacutes usados en los trabajos de cocinas

La empresa

seleccionaraacute el EPI maacutes adecuado pero previa consulta con el tra-bajador trabajadora o sus representantes y lo mantendraacute teniendo

en cuenta las recomendaciones del fabricante

proporcionaraacute gratuitamente a los trabajadores y trabajadoras los equipos de proteccioacuten individual que deban utilizar reponieacutendolos

cuando resulte necesario

El trabajador o trabajadora

tendraacute que utilizar el equipo de proteccioacuten individual de acuerdo a las instrucciones que reciba y mantenerlo en buen estado

de conservacioacuten

deberaacute guardarlo en un lugar destinado para ello tras su uso e in-formar de cualquier defecto o anomaliacutea que presente el equipo

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Equipo Para queacute sirveGuantes Protege las manos contra riesgos mecaacutenicos

como cortes agresiones quiacutemicas y quemaduras

Gafas Protege los ojos de salpicaduras yo proyecciones

Calzado antideslizante Protege de caiacutedas y resbalones tanto al mismo ni-vel como a distinto nivel

Ropa de abrigo Parausodentrodecaacutemaras frigoriacuteficasoconge-ladores

Mandiles Protege el cuerpo de salpicaduras y de posibles cortes en labores de deshuese

El marcado CE garantiza que el EPI elegido cumple con las exigencias esenciales de seguridad y salud

El equipo de proteccioacuten individual no es la solucioacuten

Es la uacuteltima medida preventiva a adoptar Los equipos de proteccioacuten individual deberaacuten utilizarse cuando los riesgos no puedan ser sufi-cientemente controlados por medios teacutecnicos de proteccioacuten colecti-

va o por procedimientos de organizacioacuten del trabajo

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6 Posibles dantildeos a la salud

Hemos visto que en las cocinas es frecuente la exposicioacuten a productos quiacutemicos fundamen-talmente el uso de detergentes y desengrasantes desinfectantes y en ocasiones disolventes Los problemas de salud maacutes frecuentes asociados al uso de este tipo de productos son los problemas irritativos y aleacutergicos y tambieacuten las quemaduras por el uso de sustancias alcalinas como el amoniaco y el hidroacutexido soacutedico

Los cocineros y cocineras comparados con otras ocupaciones tienen un riesgo elevado de de-sarrollar problemas dermatoloacutegicos Este riesgo se asocia con el uso de productos quiacutemicos con el calor con el contacto frecuente con el agua y con la manipulacioacuten de especias y alimen-tos que pueden actuar como irritantes o sensibilizantes El uso de guantes de laacutetex no siempre es la solucioacuten ya que puede aparecer la urticaria de contacto al laacutetex Cuando esto suceda hay que explorar otras posibilidades como por ejemplo los guantes de nitrilo

En las cocinas tambieacuten estaacuteis expuestos al contacto con agentes bioloacutegicos por manipulacioacuten de alimentos contaminados por lo que el contacto con hongos y sus esporas o virus puede contribuir a la aparicioacuten de problemas dermatoloacutegicos y respiratorios No nos olvidemos de los sistemas de aire acondicionado pues pueden ser una fuente de exposicioacuten a agentes bioloacutegicos si el mantenimiento no es adecuado

La exposicioacuten a temperaturas elevadas provoca una sudoracioacuten excesiva con posible hipoten-sioacuten y lipotimias fenoacutemenos que pueden ser maacutes frecuentes en ambientes de humedad eleva-da El estreacutes por calor tiene como siacutentomas el dolor de cabeza malestar general disminucioacuten delrendimientoirritabilidaddeacuteficitdeconcentracioacutennaacuteuseasfatigaprecozdesvanecimientoy taquicardia Tambieacuten las bajas temperaturas causan malestar general disminucioacuten del rendi-miento psico-fiacutesico y falta de destreza manual por vasoconstriccioacuten

El ruido puede ser un problema en cocinas provocando peacuterdida de audicioacuten asiacute como tensioacuten muscular y contribuir a la aparicioacuten de fatiga

Como ya se ha visto anteriormente la realizacioacuten de movimientos repetitivos el mantenimien-to de posturas forzadas y la manipulacioacuten manual de cargas son factores de riesgo presentes en el sector

Laslesionesasociadasa losmovimientosrepetitivossemanifiestanentendonesmuacutesculosy nervios del hombro antebrazo muntildeeca y mano Los dantildeos a la salud pueden ser tendinitis peritendinitis tenosinovitis mialgias y atrapamientos de nervios distales

Las posturas forzadas originan trastornos muacutesculo-esqueleacuteticos molestias de aparicioacuten lenta y por ello infravaloradas hasta que el problema se hace croacutenico y ya no hay ldquovuelta atraacutesrdquo ha-cieacutendose permanente Normalmente se localizan en tendones y sus vainas y pueden tambieacuten dantildear o irritar los nervios

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La manipulacioacuten manual de cargasseasociaconfatigafisioloacutegicayconalteracionesmuscula-res(contracturascalambresyroturadefibras)tendinosasyligamentosas(sinovitistenosi-novitis roturas esguinces bursitis) y articulares (artrosis artritis hernias discales)

Veamos ahora los problemas que pueden derivarse de los riesgos psicosociales Los factores principales relacionados con la organizacioacuten del trabajo son el horario de trabajo el ritmo de tra-bajo la automatizacioacuten de la produccioacuten las relaciones de comunicacioacuten y las relaciones perso-naleselestilodemandoelcontenidodeltrabajolaposibilidaddepromocioacutenlaidentificacioacutencon la tarea la capacidad de iniciativa y la estabilidad en el empleo

Los trabajadores y trabajadoras de las cocinas os enfrentaacuteis a una elevada carga de trabajo sometida a presioacuten temporal lo que os obliga a trabajar con rapidez y plazos ajustados a veces concentrados en horas punta La falta de control sobre el trabajo es inherente al sector y mu-chosdevosotrosyvosotrasnopodeacuteisorganizaroplanificareltrabajo

Ademaacutes horarios irregulares y jornadas interminables os pueden originar problemas de conci-liacioacuten de la vida laboral y familiar

Con estos condicionantes el estreacutes laboral y el ldquosiacutendrome del quemadordquo son dos de las mani-festaciones de dantildeo para la salud maacutes frecuentes asociadas a la exposicioacuten a estos factores de riesgo de tipo psicosocial

Las posibles consecuencias del estreacutes laboral podemos agruparlas en

bullProblemas fiacutesicos trastornos gastrointestinales cardiovasculares respiratorios endocrinos musculares dermatoloacutegicos sexuales y otros

bullProblemas psicoloacutegicos alteraciones del sistema nervioso trastornos del suentildeo depresioacuten ansiedad trastornos afectivos trastornos de la personalidad trastornos alimenticios drogodependencias

bullConsecuencias laborales bajas absentismo e incluso incapacidades laborales y un incremento en el nuacutemero de accidentes

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7 Vigilancia de la salud

VigilarsignificaestaratentosparaevitarqueocurrancosasnodeseadasEnelcasodelavigi-lanciadelasaluddelostrabajadoresylastrabajadorassignificaestaratentosparaevitarqueeacutesta se vea dantildeada por las condiciones de trabajo

La Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales ya establece los principios generales a los que debe someterse la vigilancia de la salud de los trabajadores y las trabajadoras y en concre-to en su artiacuteculo 14 establece el derecho a la vigilancia de vuestro estado de salud asiacute como el deber de las empresas de garantizar esa vigilancia

Lascaracteriacutesticasycontenidodelavigilanciadelasaludsedefinenenelartiacuteculo22delaLPRLy en el artiacuteculo 373 del Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten (RD 391997)

Se puede considerar obligatoria la vigilancia de la salud cuando resulte indispensable para des-cartar el riesgo para terceros pero cuando estaacute en juego la salud del propio trabajador o traba-jadora solo podraacute ser obligatoria si es estrictamente necesario (Sentencia del Tribunal Constitu-cional 2004196) siempre con el consentimiento previo de los representantes legales si estos existen en la empresa

Sedeberealizarsiempregarantizandolaconfidencialidaddelainformacioacutenmeacutedicayrespetan-do el derecho a la intimidad a la dignidad y a la no discriminacioacuten por motivos de salud

La vigilancia de la salud sirve baacutesicamente para tres cosas

bullparadarsecuentaatiempodequeuntrabajadorotrabajadoraestaacuteenfermandoypoder actuar cuanto antes

bullparaestudiarsilasenfermedadesdeuncolectivodetrabajadoresytrabajadorastie-nen relacioacuten con el trabajo

bullparacomprobarsilasmedidaspreventivasevitanrealmenteeldantildeoalasaluddelostrabajadores y trabajadoras

La vigilancia de la salud es la actividad sanitaria maacutes importante de las que se pueden realizar en relacioacuten con la salud de las plantillas siendo concretamente los exaacutemenes de salud (anti-guos reconocimientos meacutedicos) la actividad maacutes visible

La vigilancia de la salud debe ser especiacutefica en funcioacuten de los riesgos inherentes al trabajo perioacutedica y voluntaria para el trabajador

y la trabajadora

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La vigilancia de la salud correspondiente a los trabajadores y trabajadoras que realizan sus ta-reas en los diferentes tipos de cocina estaacute incluida en el borrador de la Guiacutea para la vigilancia de la salud de los trabajadores y trabajadoras de hosteleriacutea elaborada por el Ministerio de Sanidad ConsumoyBienestarSocialEnestaguiacuteaseestablecenlossiguientesprotocolosespeciacuteficosparacadaunodelosperfileslaboralesquenosencontramosenlascocinas

bullDermatosislaborales

bullMovimientosRepetitivos

bullPosturasForzadas

bullManipulacioacutenManualdeCargas

bullRuido

bullAsma

bullPsicosociales(Recomendado)

bullCirculatorioPerifeacuterico(Recomendado)

Es importante que sepaacuteis que la Vigilancia de la Salud no debe supo-ner ninguacuten coste para vosotros y vosotras de manera que incluso si no se hace en horario de trabajo el tiempo que dediqueacuteis a su reali-

zacioacuten tendraacute que ser compensado por parte de la empresa

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8 iquestCoacutemo actuar en caso de accidente

Los momentos posteriores a un accidente son muy importantes y saber actuar y reaccionar de forma adecuada puede salvar una vida o evitar que las lesiones sean de mayor importancia

En caso de que os encontreacuteis ante un accidente recordar la palabra PAS

Proteger

Avisar

Socorrer

Asegurarse de que el accidentado y tuacute mismo

estaacuteis fuera de peligro

1 Responsable del centro

2 Medios de emergencia (112 policiacutea etc)

3 Delegados de prevencioacuten

Actuar sobre el accidentado si se tienen nociones de como hacerlo Mantenerle en

las mejores condiciones hasta la llegada de ayuda sanitaria

IMPORTANTE En caso de accidente conserva la calma y no muevas al herido ni le

des agua ni medicamento alguno

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9 No solo nos accidentamos en el trabajo

Los accidentes de trabajo no son uacutenicamente los que ocurren mientras se trabaja y en el centro de trabajo Tambieacuten tienen consideracioacuten de accidentes los que suceden en el camino al trabajo al salir del trabajo camino a casa o los que puedan surgir si vamos a realizar alguacuten encargo del empresario

No cabe duda de que la precariedad laboral influye de manera determinante no solo en los acci-dentes de trabajo que se producen en el propio centro sino que tambieacuten esta precariedad juega un papel importante en los accidentes que se producen en los trayectos al domicilio y en los que suceden en cumplimiento de misiones encargadas por el empresario fuera del centro de trabajo Las prisas la lejaniacutea entre los centros de trabajo y los domicilios de los trabajadores y trabajado-raslasmuyhabitualesprolongacionesdejornadaelestreacutesacumuladoylasdificultadesparaconciliar la vida laboral y familiar caracteriacutesticas de este sector constituyen riesgos antildeadidos para sufrir un accidente

Accidente ldquoin itinererdquo

LaLeyGeneraldelaSeguridadSocial(LGSS)defineaccidentedetrabajoatraveacutesdesuartiacuteculo1561 como ldquotoda lesioacuten corporal que el trabajador sufra con ocasioacuten o por consecuencia del trabajoqueejecuteporcuentaajenardquoAcotandoladefinicioacutendeaccidenteinitinereenelartiacuteculo1562 ldquotendraacuten la consideracioacuten de accidentes de trabajo los que sufra el trabajador al ir o al volver del lugar de trabajordquo

En este tipo de accidentes lo esencial es ldquoir al lugar de trabajordquo o ldquovolver del lugar de trabajordquo por lo que el punto de llegada o de vuelta puede ser o no vuestro domicilio en tanto no se rompa el nexonecesarioconeltrabajoDeestamaneraunaresidenciadeveranodefindesemanaetcpuede ser considerado como punto de partida o regreso del trabajo

Ademaacutes el accidente debe producirse dentro del tiempo prudencial que normalmente tardaacuteis en hacer el trayecto y que el recorrido no se vea alterado por desviaciones o alteraciones tem-porales que no sean normales El accidente debe ocurrir dentro de un trayecto razonable de ida o vuelta al trabajo considerando que el itinerario comienza a partir de la salida del domicilio particular y debe suceder en un medio de transporte normal y adecuado

Al ir al trabajo podeacuteis utilizar diferentes medios de transporte los cuales pueden variar seguacuten la localizacioacuten del centro de trabajo Por ejemplo si hablamos de grandes ciudades la oferta de medios de transporte seraacute mayor que si debemos acudir a nuacutecleos aislados donde el uso de vehiacuteculos privados seraacute maacutes elevado o incluso a veces la uacutenica opcioacuten de transporte

Normalmentesoacutelosepiensaenlosaccidentesdetraacuteficoquesetienenenelcaminoaltrabajopero tambieacuten lo son otro tipo de accidentes como tropezar mientras se va andando por la calle

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caerse en las escaleras del metro o al bajar o subir del autobuacutes caerse de la bicicleta con la que sevaa trabajar inclusocaersepor lasescalerasdeledificiodondeseviveenestoscasostambieacuten se trata de un accidente de trabajo in itinere

Queacute es y queacute no es un accidente in itinere

Siacute es accidente in itinere

bullSioscaeacuteisporlasescalerasdelportalcuandosaliacutesdecasaparairatrabajar

bullSiteneacuteisunaccidentedetraacuteficodecaminoaltrabajo

bullSisufriacutesunacaiacutedaalsalirdelautobuacutescuandovaisatrabajar

bullSitropezaacuteisalsalirdelmetrooandandodevueltaatudomicilio

bullSiteneacuteisunaccidentealvolveravuestracasayparaacuteisporelcaminoparahacerunatarea propia de la empresa

No es un accidente in itinere

bullCuandooscaeacuteisdentrodevuestrodomicilioaliraltrabajo

bullOsdesviaacuteisdelcaminohaciavuestrotrabajoparadejaratuparejaensucentrodetrabajo

bullAccidentedetraacuteficocuandovaisatrabajaryparaacuteispararealizarunagestioacutenpersonal

Accidente ldquoin misioacutenrdquo

El accidente de trabajo en misioacuten (ldquoin misioacutenrdquo) es otra modalidad de accidente de trabajo Es aquel sufrido por el trabajador o trabajadora durante un desplazamiento fuera de las instalacio-nes de la empresa para cumplir con alguna misioacuten encomendada por la empresa

El denominado accidente de trabajo ldquoin misioacutenrdquo agrupa aquellos accidentes que no ocurren ni en el centro de trabajo ni al ir o volver del lugar de trabajo pero acontecen al trabajador en el cumplimiento del trabajo o de los cometidos encomendados por el empresario en el ejercicio de sus facultades de direccioacuten

Recomendaciones generales para evitar los accidentes ldquoin itinererdquo e ldquoin misioacutenrdquo

En todo momento respetar siempre la sentildealizacioacuten (semaacuteforos sentildealizacioacuten horizontal verti-cal policiacutea etc) y evitar siempre el consumo de alcohol y drogas ya que alteran la capacidad de reaccioacuten reducen la capacidad de visioacuten y pueden provocar somnolencia

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Si os desplazaacuteis a pie

bullCaminarsiempreporlasacerasevitandolosatajosenmalascondiciones

bullAlcruzarlascallesdebereacuteisevitarhacerlodeformadistraiacutedaysiempreporlospasossentildealizados

bullEncarreterahayquecaminarsiempreporelarceacuten izquierdoensentidocontrarioa la circulacioacuten de vehiacuteculos y si se hace de noche debe ser visible a los vehiacuteculos usando ropa reflectante yo linterna

Si circulaacuteis en bicicleta

bullSiexistecarrilbicicircularsiempreporeacutel

bullSedebecircularsiempreporelladoderechoenelsentidodelamarchalomaacutespega-do posible al arceacuten o a las aceras

bullPorlanocheobligatorioelusodeunaluzamarillaoblancaenlapartedelanterayunaroja o reflectante en la trasera

bullDebeacuteisindicarconantelacioacutencualquiermaniobraocambiodedireccioacuten

Si circulamos en motocicleta

bullEsobligadousarcascoropaadecuadayresistente

bullElmantenimientodelvehiacuteculoesindispensableparaunosnivelesoacuteptimosdeseguridad

bullNosedebeserpentearentreeltraacutefico

bullLamotocicletaesunvehiacuteculomaacutespequentildeoymuchomaacutesfraacutegilporlodebereacuteisestaralertaantecambiosrepentinosdeltraacutefico

Circulando en automoacutevil

bullUsodelcinturoacutendeseguridadobligatorioymantenerdistanciasdeseguridad

bullUsarlosespejosretrovisoresantesdeiniciarcualquiermaniobraymantenerladis-tancia de seguridad en todo momento

bullApagaosilenciaelteleacutefonomoacutevilCuandonossentamosalvolanteloprioritarioesestar pendiente de la conduccioacuten y del entorno

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bullLasprisasnosonbuenascompantildeerasdeviajepor loquerecomendamossalirdecasacontiemposuficienteparallegaratulugardetrabajorealizandounaconduc-cioacuten tranquila y sin estreacutes

En este sector factores como la compleja organizacioacuten del tiempo de trabajo junto con las lar-gas jornadas y con los altos ritmos de trabajo en muchos casos asociados a turnos y poco des-cansojustificanlanecesidaddequelasempresasseplanteenlaposibilidaddeelaboraryponeren praacutectica planes de movilidad

Los planes de movilidad tienen como objetivo minimizar el riesgo de accidentes laborales ldquoin mi-sioacutenrdquo e ldquoin itinererdquo En base a ello los principales objetivos de un plan de movilidad sostenible son

bullReducirelusodevehiacuteculosprivadosypotenciarelusodeotrostiposdetransporte

bullReducirelimpactoambientalproducidoporeldesplazamientoaltrabajoreduciendoel consumo energeacutetico

bullBajarelniveldecongestioacutendeltraacutefico

bullContribuira reducirelnuacutemerodeaccidentesde trabajo ldquoin itinererdquoaldisminuir laexposicioacuten al riesgo

Para alcanzar estos objetivos seraacute necesario incidir en medidas dirigidas a

bullFomentarelusodemediosnomotorizados

bullPromoverlautilizacioacutendemediosdetransportepuacuteblicosfrenteaaltransportepriva-do e individual

bullAplicarelsistemadecochecompartidocuandoseaconvenienteantelimitacionesen el transporte puacuteblico

La puesta en marcha de planes de movilidad en empresas seriacutea de gran ayuda tanto para los trabajadores y trabajadoras que veriacutean

mejorar su seguridad vial como para el empresario que contariacutea con trabajadores maacutes formados maacutes seguros y con menor riesgo de su-

frir un accidente

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10 Legislacioacuten en materia preventiva

El objetivo principal de la prevencioacuten no es otro que procurar eliminar los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y que desarrolleacuteis vuestras labores siempre en condiciones seguras Ademaacutes de esta manera conseguiremos aumentar la satisfaccioacuten de la plantilla y su motivacioacuten lo que redundaraacute en la forma de trabajar

Afortunadamente tenemos una normativa muy amplia teacutecnica y detallada que nos puede ayu-dar a hacer frente a estas situaciones Esta normativa afecta a todas las empresas que al menos tengan un trabajador por cuenta ajena o asalariado da igual el tamantildeo de esta de la actividad que desarrolle o de los riesgos que genere

El texto legal que es la referencia obligada en materia de salud laboral para todos los actores implicados en las relaciones laborales es la Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales En ella se propone fomentar una auteacutentica cultura preventiva en las empresas y se intenta pro-mover la seguridad y la salud de los trabajadores y las trabajadoras mediante la aplicacioacuten de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para la prevencioacuten de riesgos derivados del trabajo

Ademaacutes existen otras disposiciones legales o reglamentarias que desarrollan y complementan los principios contenidos en dicha Ley Algunos ejemplos de esta normativa aplicables al sector de cocina son

1 RD 391997 Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten Donde se regula como rea-lizar la evaluacioacuten las modalidades de organizacioacuten preventiva el funcionamiento y control de los servicios de prevencioacuten etc

2 RD 4851997 Sentildealizacioacuten de seguridad y salud en el trabajo Hay que garantizar que en los lugares de trabajo haya una adecuada sentildealizacioacuten de seguridad y salud

3 RD 4861997 Lugares de trabajo Destinada a que los lugares donde se trabaja sean lugares seguros y que de su uso no se deriven peligros para los trabajadores Aquiacute se regulan aspectos como las condiciones constructivas su orden limpieza y manteni-miento las condiciones ambientales y de iluminacioacuten etc

4 RD 4871997 Manipulacioacuten manual de cargas Explica coacutemo asegurar que la mani-pulacioacuten de cargas no provoque riesgos sobre todo dorsolumbares

5RD7731997UsodeequiposdeproteccioacutenindividualDisposicionesmiacutenimasparala eleccioacuten uso y mantenimiento de los equipos de proteccioacuten individual

6 RD 12151997 Equipos de trabajo Requisitos que deben cumplir todos los equipos de trabajo en materia de seguridad y salud

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11 CheckList

Mediante este pequentildeo cuestionario podraacutes tener una idea de como se encuentra tu centro de trabajo y en queacute medida se acerca al cumplimiento de la legislacioacuten Todas las respuestas que sean negativas te pondraacuten en alerta ya que te ayudaraacuten localizar situaciones que seguramente se alejen de lo que la Ley establece

iquestSabes que existe la Ley 311995 sobre Prevencioacuten de Riesgos Laborales (modificada por Ley 542003) y el Reglamento 391997 de los

Servicios de Prevencioacuten

SI de ambos 1048712 SIacute de la LEY 1048712 SIacute del Reglamento 1048712NO 1048712NS NC 1048712

Siacute No

iquestEn tu empresa hay delegados de Prevencioacuten

iquestTiene elaborada la empresa la Evaluacioacuten de Riesgos Laborales de los dife-rentes puestos de trabajo

iquestLa empresa ha informado y formado a sus trabajadores sobre los riesgos del puesto de trabajo y medidas de emergencia

iquestLa empresa tiene elaborado un Plan de emergencia

iquestSe ha realizado alguacuten simulacro con las instrucciones del Plan de Emergencias

iquestSe realiza la vigilancia perioacutedica de la salud de los trabajadores

CONDICIONES DE SEGURIDAD DEL CENTRO DE TRABAJOESPACIOS DE TRABAJO

iquest El suelo de las instalaciones estaacute limpio uniforme y regular

iquestConsideras el suelo adecuado a las actividades que desempentildea la empresa

iquestLas zonas de paso estaacuten delimitadas y libres de obstaacuteculos

iquestHay zonas peligrosas como aberturas en el suelo paredes escaleras o pla-taformas de trabajo elevadas

iquestEstaacuten protegidas las zonas de paso junto a las zonas peligrosas

iquestLa separacioacuten entre los elementos materiales existentes en los puestos de trabajosonsuficientes

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PROTECCIoacuteN CONTRA INCENDIOS

iquestEl centro de trabajo tiene Equipos de Proteccioacuten Contra Incendios (extintores BIEacutes hidrantes etc)

iquestHan pasado las revisiones anuales

iquestConsideras correcto el nordm equipos de proteccioacuten contra incendios dispuesto en las instalaciones

iquestVes bien la ubicacioacuten de los mismos

iquestEstaacuten sentildealizados los equipos de proteccioacuten contra incendios

iquestLas materias y productos inflamables se almacenan en armarios o en loca-les protegidos

iquestLos trabajadores estaacuteis formados en el manejo de los medios de lucha con-tra incendios

iquestSe prohiacutebe fumar en las instalaciones

iquestHay salidas de emergencia

iquestEstaacuten sentildealizadas

iquestLas puertas de emergencia se abren hacia el exterior y no estaacuten cerradas con candados etc

iquestExiste iluminacioacuten de emergencia en el centro de trabajo

iquestSe hace mantenimiento de las luces de emergencia

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PRIMEROS AUXILIOS

iquestExiste botiquiacuten a vuestra disposicioacuten en las instalaciones

iquestEl material de primeros auxilios se revisa perioacutedicamente y se hacen reposi-ciones si falta alguno

El botiquiacuten contiene

Desinfectantes y antiseacutepticos autorizadosGasas esteacuterilesAlgodoacutenhidroacutefiloVendasEsparadrapoApoacutesitos adhesivosTijerasPinzasGuantes desechablesTODOS

iquestSe han realizado cursos de primeros auxilios

INSTALACIOacuteN ELEacuteCTRICA

iquestLa instalacioacuten eleacutectrica dispone de proteccioacuten contra sobreintensidades y cortocircuitos (diferenciales magnetoteacutermicos )

iquestEstaacuten conectados a toma de tierra todos los equipos de trabajo de la empresa

iquestLos cuadros se encuentran sentildealizados y cerrados

iquestLostrabajosdemantenimientoeleacutectricoserealizanporpersonalcualificadoyo autorizado

EQUIPOS DE PROTECCIOacuteN INDIVIDUAL

iquestLos trabajadores disponen de los equipos de proteccioacuten individual correspondientes

iquestSe registra la entrega de equipos de proteccioacuten individual a los trabajadores

iquestSe usan de forma correcta los EPI

iquestSe renuevan los EPI

iquest Los EPI que se entregan a los trabajadores llevan marcado CE

iquestSe ha informado a los trabajadores sobre el uso de los EPI

iquestSe vigila la utilizacioacuten por parte de los trabajadores de los Equipos de Protec-cioacuten Individual

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ESCALERAS FIJAS ESCALERAS MANUALES Y RAMPAS

iquestElcentrodetrabajodisponedeescalerasfijas

iquestDispone de barandilla listoacuten intermedio yo rodapieacute

iquestEl lado cerrado dispone de pasamanos

iquestLospeldantildeostienensuficientesuperficiesonuniformesyantideslizantes

iquestCreesquelasescalerasfijasofrecengarantiacuteasdeseguridadfrentealriesgode caiacuteda o resbaloacuten

iquestHay escaleras de mano

iquestSon resistentes y cuentan con elementos de apoyo y sujecioacuten que eviten la rotura o desplazamiento durante el uso

iquestSe revisan las escaleras de mano cuando se van a utilizar

iquestLos trabajadores habeacuteis recibido formacioacuten sobre buenas praacutecticas en el uso de escaleras de mano

iquestDispone el centro de trabajo de rampas de acceso

iquestEl pavimento es de material no resbaladizo yo dispone de elementos anti-deslizantes

EQUIPOS DE TRABAJO

Los Equipos de Trabajo iquesttienen marcado CE

iquestDisponen de Manual de Instrucciones para su uso

iquestDisponen de dispositivos y resguardos de proteccioacuten

iquestTienen dispositivos de parada de emergencia

iquestLos trabajadores han recibido formacioacuten para el manejo de las maacutequinas

iquestSe realiza mantenimiento perioacutedico preventivo a los equipos de trabajo

iquestHay Equipos de Trabajo anteriores al antildeo 1995

iquestCrees que estos equipos son seguros

iquestDisponen de Manual de Instrucciones oacute Instrucciones de Seguridad para su uso

HERRAMIENTAS MANUALES

iquestSon especiacuteficas para el trabajo que hay que realizar

iquestTienen disentildeo ergonoacutemico

iquestSe encuentran en buen estado de conservacioacuten

iquestSe usan EPI cuando se pueden producir riesgos de proyecciones o de cortes

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EXPOSICIOacuteN A PRODUCTOS QUIacuteMICOS

iquestEl uso de productos quiacutemicos se realiza de forma correcta

iquestEl almacenamiento se realiza de forma correcta

iquestEstaacute correctamente ventilada el aacuterea de almacenamiento

iquestEstaacuten correctamente etiquetados

iquestLa Ficha de Seguridad de los productos quiacutemicos peligrosos estaacute a disposi-cioacuten de los trabajadores

iquestSe hacen trasvases de un recipiente a otro

iquestSeidentificanestosrecipientesnuevos

ORDEN Y LIMPIEZA

iquestExiste orden y limpieza en las zonas de trabajo

iquestEn general las zonas de paso viacuteas de circulacioacuten y salidas de evacuacioacuten permanecen libres de obstaacuteculos

iquestHay estanteriacuteas yo estructuras de almacenamiento

iquestLas estanteriacuteas se encuentran arriostradas (sujetas) a la pared

CONDICIONES ERGONOacuteMICAS Y PSICOSOCIALESiquestEl espacio de trabajo en la cocina es el adecuado

iquestSe realizan movimientos repetitivos en los puestos de trabajo

iquestLos trabajadores manipulan cargas

iquestSe usan carros u otros elementos auxiliares para la manipulacioacuten de cargas

iquestLos puestos de trabajo estaacutes adaptados a las condiciones de cada persona

iquestAparecen a menudo situaciones que conducen al estreacutes

iquestSe toman medidas para mejorar la organizacioacuten distribucioacuten y planificacioacutendeltrabajo

iquestEl trabajo que se realiza es a turnos

iquestEl calendario de turnos se conoce con antelacioacuten

iquestLos trabajadores participan en la determinacioacuten de los equipos de trabajo

iquestEl trabajo implica turnos nocturnos

iquestSe respeta el ciclo suentildeo vigilia

iquestLa carga de trabajo es inferior en el turno de noche

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CONDICIONES AMBIENTALESA) ILUMINACIOacuteN

iquestLos niveles de iluminacioacuten existentes (general y localizada) son los adecuados en funcioacuten del tipo de tarea en todos los lugares de trabajo o paso

iquestLa distribucioacuten de los niveles de iluminacioacuten es lo maacutes uniforme posible

B) RUIDO

iquestEl nivel de ruido es aceptable

iquestEl nivel de ruido obliga continuamente a elevar la voz a dos personas que conversen a medio metro de distancia

iquestEn los reconocimientos meacutedicos se hacen pruebas para ver la audicioacuten (au-diometriacuteas)

D) TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

iquestLa temperatura es adecuada (entre 17ordm y 27ordm ‐trabajos sedentarios 14ordm y 25ordm‐trabajos ligeros

iquestExisten situaciones de calor muy intenso

iquestSe suministra agua a los trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable

iquestLos trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable disponen de tiempos de descanso

iquestSe evitan los cambios bruscos de temperatura

En caso de exposicioacuten a temperaturas extremas (altas y bajas)iquestexiste sentildea-lizacioacuten de aviso y precaucioacuten

iquestDisponen los trabajadores de equipos de proteccioacuten adecuados

Checklist de elaboracioacuten propia basado en cuestionarios y documentacioacuten del Instituto Nacio-nal de Seguridad y Salud en el Trabajo

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12 Bibliografiacutea

bullLeydePrevencioacutendeRiesgosLaboralesLey311995de8denoviembreBoletiacutenOficialdelEstado nordm 27 (08-11-1995)

bullReglamentode los ServiciosdePrevencioacutenRealDecreto391997de17deeneroBoletiacutenOficialdelEstadonordm27(31-01-1997)

bullBorradordelaGuiacuteaparalaVigilanciadelaSaluddelosTrabajadoresyTrabajadorasdeHostele-riacutea Ministerio de Sanidad Consumo y Bienestar Social

bullVAcuerdoLaboraldeaacutembitoEstatalparaelSectordelaHosteleriacutea(2015-2019)

bullDocumentoteacutecnicodesaludpuacuteblicanordm118AnaacutelisisdescriptivodelcanalHORECAenlaComu-nidad de Madrid Situacioacuten actual y perspectivas Bardoacuten Iglesias Rociacuteo et al (coordinacioacuten Vilas Herranz Felipe) Consejeriacutea de Sanidad de la Comunidad de Madrid- 2007

bullGuiacuteaparalaintervencioacutensindicalenorganizacioacutendeltrabajosaludyriesgospsicosocialesIstas-CCOO 2015

condiciones de trabajo

en las COC NAS

Comisiones Obreras de Madrid

Equipo de Asesoramiento en Salud laboral CCOO Madrid

C Pedro Unanue 14 Teleacutefono 91 536 52 12 Ext 5212

slmadridusmrccooeswwwsaludlaboralmadrides

V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020)

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-queestaacutesenposesioacutendelascualificacionesycapacidadesrequeridasparadesem-pentildear las tareas que se te vayan a encomendar cuando empieces a trabajar

-quecuentasconlaformacioacutenpreventivaespeciacuteficadetupuestodetrabajo

Pero ademaacutes reiteraraacute la informacioacuten sobre los riesgos del puesto de trabajo y los riesgos gene-rales de la empresa sus medidas preventivas asiacute como las medidas de prevencioacuten especiales en situaciones de emergencia Ademaacutes deberaacute suministrarte de forma gratuita el equipo de proteccioacuten individual adecuado al puesto de trabajo a desempentildear

4 RIESGOS LABORALES EN COCINAS

Los cocineros cocineras y ayudantes de cocina son profesionales que se enfrentan cada diacutea a numerosos riesgos Los procesos de preparacioacuten de alimentos el manejo de hornos y placas herramientasafiladaselcontactocontemperaturasextremasdefriacuteoycalorlosvaporesyhu-mos generados en el proceso de trabajo el uso de productos calientes o congelados el empleo de productos quiacutemicos para ciertas tareas como lavar los platos el contacto con residuos etc generan numerosas situaciones de riesgo con los que deben convivir a diario

Ademaacutes las condiciones de trabajo de la cocina no suelen acompantildear y son propicias para que se produzcan caiacutedas suelos a menudo mojados o resbaladizos despueacutes de limpiar la suciedad de alimentos liacutequidos derramados aceites etc

Otro factor a tener muy en cuenta es la precariedad y la temporalidad en el empleo que nos en-contramos en la hosteleriacutea factores que en muchos casos constituyen por siacute mismos el origen de muchos riesgos

La lista de riesgos a tener en cuenta en la cocina profesional es realmente extensa por lo que trataremos de agruparlos dentro de las grandes familias que nos encontramos en prevencioacuten de riesgos laborales

La empresa usuaria es responsable de las condiciones de ejecucioacuten del trabajo ante posibles incumplimientos de las obligaciones de

seguridad y salud que se produzcan en su centro de trabajo

En todo caso aunque seas un trabajador o una trabajadora contra-tada por una ETT puedes acudir a los delegados o delegadas de pre-vencioacuten de la empresa usuaria si los hubiera para la tutela de tus

derechos en salud laboral

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bullRiesgosenSeguridad

bullRiesgosenHigiene

bullRiesgosenErgonomiacutea

bullRiesgosenPsicosociologiacutea

A Riesgos en seguridad

Hablamos de riesgos en seguridad al referirnos a los riesgos que aparecen en el entorno fiacutesico en el que se encuentran el trabajador y la trabajadora

Lo ideal seriacutea que se tomaran las primeras medidas en materia de seguridad y salud en la fase de disentildeo de las instalaciones Es aquiacute donde se deberiacutea decidir y valorar la ubicacioacuten de cada elemento que formaraacute parte de la cocina asiacute como de las instalaciones de gas o electricidad evitando por ejemplo que las tomas de corriente se encuentren cerca de puntos de agua Para evitar posibles accidentes es totalmente necesario que los equipos existentes (cocina freidoras barbacoas hornillos hornos campanas extractoras extintores) se encuentren en perfecto estado que pasen las revisiones pertinentes y que esteacuten homologados

bullMaacutequinas en las cocinas Hay una gran diversidad de maquinaria susceptible de ser utilizada en los trabajos que se realizan en las cocinas siendo imprescindible que la plantilla conozca para queacute se usan queacute elementos peligrosos tienen y coacutemo aplicar medidas de seguridad que eviten los posibles accidentes

A la hora de comprar maquinaria la empresa debe asegurarse que cumple con la norma vigente Que tiene el marcado ldquoCErdquo y que viene acompantildeada de su correspondiente hoja de instruccio-nes en castellano

En la medida de lo posible los puestos de trabajo que usen maacutequinas peligrosas deben ubicar-se donde haya un menor traacutensito de personal y estas deben de estar bien aseguradas sobre lasuperficiedondeesteacutencolocadasLosdispositivosdeseguridadnuncadebenseranuladoso manipulados y si es necesario usar empujadores o palas para evitar acercarse a sus partes peligrosas como pueden ser las zonas de corte

La limpieza de la maquinaria se tiene que realizar siempre con ella desconectada de la corrien-te eleacutectrica y asegurando que no sea puesta en funcionamiento de forma accidental Debeacuteis tener cuidado con el uso de ropa holgada o no sujeta al cuerpo ya puede dar lugar a atrapamien-tos o enganchones

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bullCaiacutedas o resbalones Son accidentes muy comunes en las cocinas que pueden dar lugar a esguinces contusiones y fracturas Estas caiacutedas pueden estar originadas por varios motivos suelos resbaladizos defectos en los suelos escalones rampas desorden suciedad obstaacutecu-los etc

En prevencioacuten de riesgos laborales hablamos de dos tipos de caiacutedas

bullCaiacutedas al mismo nivel Provocadas generalmente por suelos en mal estado o mal conservados sucios y con restos de comida con restos de grasa o recieacuten fregados

En este caso la mejor solucioacuten es limpiar inmediatamente cualquier derrame o salpi-cadura que pueda producirse con ocasioacuten de las tareas que se realizan sentildealizar co-rrectamente que el suelo pueda estar mojado con ocasioacuten de las labores de limpieza y reparar lo antes posible los desperfectos si el suelo se encontrara en mal estado Delante de los fregaderos y de las cocinas es recomendable colocar parrillas enreja-das evitando asiacute el agua o la grasa

Ademaacutes el empresario debe garantizar que tengaacuteis calzado adecuado si es posible con suela antideslizante y teneacuteis que evitar desplazaros por la cocina corriendo y con prisas

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bullCaiacutedas a distinto nivel Normalmente se suelen producir por el uso de medios inade-cuados para alcanzar objetos situados en zonas altas o por el mal uso de escaleras

No utilizar nunca para subir a sitios altos cajas sillas etc para ello debeacuteis usar siem-pre equipos adecuados al efecto como las escaleras manuales pero siempre bajo la certeza de que estaacuten en buenas condiciones No utilices nunca las escaleras delante de las cocinas mientras se usen o con recipientes con contenido caliente y no podeacuteis subir a ellas con las manos ocupadas

bullCortes y pinchazos con cuchillos u otros uacutetiles instrumentos o maquinaria usada por los trabajadores y trabajadoras

Se trata de uno de los principales riesgos en los trabajos de cocina ya que se usan muchos uacutetiles (cuchillos tijeras etc) y maacutequinas (cortadoras picadoras trituradoras etc) que pueden provocar cortes y pinchazos pero tambieacuten los recipientes y la materia prima utilizada puede provocar este tipo de lesiones (latas de conserva espinas huesos astillados etc)

En el caso de las herramientas de corte la mejor medida preventiva es que estos esteacuten correctamente afilados y tengan mangos de material antideslizante Siempre debeacuteis reali-zar los cortes encima de superficies adecuadas y utilizar guantes protectores cuando sea necesario Despueacutes de su uso siempre hay que dejarlos dentro de sus fundas o soporte y vigilar la orientacioacuten del filo y la punta procurando evitar siempre el cuerpo del trabajador o trabajadora

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Cuando useacuteis maacutequinas de corte teneacuteis que hacerlo seguacuten la recomendacioacuten del fabricante usando los empujadores y desconectando la corriente eleacutectrica cuando se vayan a realizar ta-reas de limpieza y mantenimiento

En el caso de que haya que recoger los restos de alguacuten cristal roto o restos de vajilla o ceraacutemica del suelo debeacuteis hacerlo siempre con recogedores y si estos se encuentran dentro del fregade-ro hay que usar siempre guantes

A la hora de preparar las bolsas de basura nunca apreteacuteis las mismas con las manos ya que puede haber en su interior restos de alimentos o utensilios que hayan podido romperse y que provoquen un corte o un pinchazo

bullGolpes y caiacuteda de objetos En las cocinas debido a la presencia de mucho material mucho personal a la vez y tambieacuten como consecuencia de las prisas existe la posibilidad de golpearse contra objetos compantildeeros o vehiacuteculos

Hay que evitar en todo momento el desorden y la presencia de objetos fuera del lugar habilitado para ellos Los objetos pesados debeacuteis colocarlos en las zonas bajas de las estanteriacuteas y teneacuteis que procurar cerrar cajones y puertas de hornos armarios lavavajillas etc

Hay que prestar atencioacuten al recorrido a realizar y si se puede ir avisando y comprobando que el camino estaacute despejado sobre todo si llevaacuteis con vosotros herramientas o cargas peligrosas (cuchillos recipientes con contenidos calientes etc) En estos casos hay que abrir las puertas con el cuerpo protegiendo la carga con el mismo

bullQuemaduras y escaldaduras como consecuencia de la exposicioacuten de partes del cuerpo al ca-lor tanto seco como huacutemedo

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Son muchas las fuentes de calor que os podeacuteis encontrar en una cocina hornos fuegos plan-chas freidoras fogones calentadores que pueden generar accidentes graves provocando que-maduras en los trabajadores y trabajadoras Sin olvidarnos de las quemaduras provocadas por vapores agua caliente llamas y explosiones de gas etc

Hay que mantener siempre hacia el interior de los fogones los mangos de sartenes y cacerolas usar protectores para las manos siempre que se cojan recipientes calientes o que contengan liacutequidos en ebullicioacuten apartar la cara siempre que se destapen ollas o cacerolas etc Son medi-das de prevencioacuten muy elementales y que serviraacuten para evitar accidentes

De la misma manera debeacuteis tener cuidado al calentar liacutequidos en los hornos microondas por el retardo en su ebullicioacuten Para evitarlo es conveniente introducir una cuchara no metaacutelica dentro del recipiente evitando asiacute el sobrecalentamiento o esperar un momento antes de extraer el recipiente del interior del horno

bullIncendio de las instalaciones

El riesgo de incendio en las instalaciones de cocinas aparece tanto por el uso de equipos de trabajo como por el horno cocinas con quemadores de gas y tambieacuten por la presencia de mu-chos productos inflamables y materiales altamente combustibles como trapos papeles absor-bentes etc Ademaacutes uacuteltimamente tambieacuten se estaacute generalizando el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas lo que supone un nuevo riesgo

Tambieacuten hay que tener en consideracioacuten las posibles conductas peligrosas de las personas que trabajan en las cocinas Apagar un cigarrillo en los cubos de basura fumar cerca de fogones de gas sobrecargar los enchufes etc son conductas que pueden ocasionar un incendio

La prevencioacuten de los incendios es otro de los puntos clave y donde se debe poner mucha aten-cioacuten en las cocinas Estos locales hay que considerarlos como lugares de riesgo especial entre otras cosas por el uso de gas natural butano o propano

Unaspectoquedebeacuteisvigilar es la correcta ventilacioacuten y la extraccioacuten de humos Las campa-nas extractoras son elementos imprescindibles en estas instalaciones y a los que hay que pres-tar especial atencioacuten ya que son las encargadas de eliminar los vapores que se desprenden de la cocina los cuales van cargados de partiacuteculas de aceite y grasa

Estos sistemas de extraccioacuten deben garantizar la evacuacioacuten del humo a elevadas temperatu-ras y su conducto de extraccioacuten o chimenea tiene que poder resistir el paso de llamas calor y gases durante un tiempo determinado Por eso es imprescindible que haya un correcto mante-nimiento y se realice una exhaustiva limpieza de los mismos

Tambieacuten hay que revisar las instalaciones de gas las conexiones de las gomas de alimen-tacioacuten de las cocinas asiacute como su fecha de caducidad Es fundamental revisar tambieacuten los quemadores para evitar una mala combustioacuten y la formacioacuten de monoacutexido de carbono El al-

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macenamiento de las bombonas de gas debe realizarse en lugares bien ventilados nunca en soacutetanos o lugares cerrados

Por otra parte hay resentildear que es totalmente necesario que las cocinas dispongan de un plan de emergencia y evacuacioacuten que implica disponer de una correcta sentildealizacioacuten elementos de extin-cioacuten y deteccioacuten de incendios debidamente homologados y una correcta formacioacuten del personal de la cocina en materia de prevencioacuten de riesgos laborales Es importante que los trabajadores y las trabajadoras sean conocedores de coacutemo actuar ante conatos de incendio en las cocinas

bullContacto eleacutectrico

En la cocina se usan numerosos equipos y maquinarias que utilizan la energiacutea eleacutectrica para funcionar por lo que se pueden dar situaciones de riesgo eleacutectrico por contacto di-recto o indirecto

Ademaacutes nos encontramos en un aacutembito de trabajo en el que pueden aparecer situaciones peli-grosas con presencia de agua y humedad Es muy comuacuten que los trabajadores y las trabajado-ras tengan las manos mojadas los pies y las prendas de vestir huacutemedos etc

Antes del uso de estos aparatos es conveniente que reviseacuteis su estado general vigilando es-pecialmente el estado de los cables de alimentacioacuten y las conexiones No se deben realizar reparaciones provisionales en estos aparatos ni empalmes en los cables Por supuesto antes de realizar labores de limpieza de las maacutequinas teneacuteis que proceder a su desconexioacuten de la corriente eleacutectrica

Las recomendaciones maacutes comunes en las cocinas son

bullNuncaprocederaladesconexioacutentirandodelcablehayqueusarlaclavijadelenchufe

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bullNoconectaraparatosyequiposatomasdecorrienteenmalestadoydefectuosos

bullNoconectarcablesdesnudosdirectamentealatomadecorriente

bullEvitarsobrecargarlosenchufesyalargaderas

bullEncasodeincendiodeunequipoeleacutectriconousaraguaparaintentarapagarlo

bullProhibirmanipularelcuadroeleacutectricodelainstalacioacuten

Un buen plan de prevencioacuten de riesgos laborales con una correcta evaluacioacuten de riesgos y una realista planificacioacuten preventiva con

participacioacuten de los trabajadores y las trabajadoras puede evitar o minimizar en su praacutectica totalidad los riesgos asociados al trabajo en cocina Aspectos tan baacutesicos como una correcta revisioacuten de las ins-talaciones (maquinaria extraccioacuten de aacuterea suelos antideslizantes instalacioacuten eleacutectrica etc) pueden prevenir un buen nuacutemero de acci-

dentes que se dan a diario en muchas cocinas profesionales

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B Riesgos en higiene

Hay que tener especial cuidado y reconocer evaluar y controlar aquellos factores ambientales que surgen en un lugar de trabajo y que pueden causar molestias o notable disconfort a los trabajadores y trabajadoras y lo que es peor dantildeos a la salud tanto a corto como a largo plazo

Losriesgosdesdeelpuntodevistadelahigieneindustrialsepuedenclasificaren

Riesgos quiacutemicos

Derivados sobre todo del contacto con sustancias de limpieza y desinfeccioacuten A menudo se trata de productos quiacutemicos fuertes que pueden causar intoxicacioacuten por inhalacioacuten o absorcioacuten asiacute como quemaduras en la piel y en los ojos o sensibilizaciones aleacutergicas (eczema asma etc) Teneacuteis que tener especialmente en cuenta los vapores originados por el uso de sustancias para la limpieza de campanas extractoras y planchas que en ocasiones se realizan aun cuando es-taacuten calientes e incluso a la vez que se estaacuten realizando las tareas propias de cocinado

Antes de manipular cualquier producto de limpieza debeacuteis leer la etiqueta ya que en ella en-contrareis informacioacuten sobre los riesgos y las medidas preventivas que hay que adoptar para el uso de ese producto Tambieacuten en las Fichas de Datos de Seguridad que siempre tienen que estar a disposicioacuten de trabajadores y trabajadoras se puede ampliar la informacioacuten sobre el producto quiacutemico que se estaacute utilizando La plantilla tiene que recibir formacioacuten suficiente para poder interpretar tanto las etiquetas como las Fichas de Datos de Seguridad

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Hay que prestar atencioacuten y tener especial cuidado si se ha realizado alguacuten trasvase a recipien-tes maacutes pequentildeos y en el caso de tener que hacerlo

bullTienesqueetiquetarelnuevoenvasetomandocomoreferencialaetiquetaoriginal

bullNoreutilices losenvasesparaproductosdistintosalcontenidooriginalyaquesepueden producir vapores y gases toacutexicos debidos a reacciones quiacutemicas

bullNousesNUNCAenvasesdebebidasoalimentosyaquepuedenllevaraconfusioacutenyser ingeridos por alguna persona

bullTienesquehacer lostrasvasesen lugaresventiladosyutilizandoembudosparaevitar posibles derrames Si es necesario debeacuteis utilizar equipos de proteccioacuten para los trasvases

Hay que usar los productos de limpieza de uno en uno y evitar en lo posible realizar mezclas de productos salvoqueelfabricanteloindiqueNUNCAsedebemezclarlejiacuteaconamoniacoocon productos aacutecidos como el salfumaacuten

Nunca debeacuteis comer o beber despueacutes de haber utilizado productos quiacutemicos incluso aunque se hayan usado guantes Si se produce alguacuten derrame es aconsejable que useacuteis

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materiales absorbentes como la arena ya que el uso de serriacuten trapos o papel puede ser tambieacuten peligroso

Tambieacuten teneacuteis que tener en consideracioacuten los vapores de coccioacuten y los vapores emitidos du-rante la preparacioacuten de alimentos son calientes y a menudo contienen sustancias perniciosas para la salud con olores maacutes o menos intensos que ademaacutes de desagradables pueden resultar irritantes para las viacuteas respiratorias

Uacuteltimamente se estaacuten poniendo de moda el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas para el cocinado de carnes Los gases vapores y el humo producidos por la carbonizacioacuten de grasas animalespuedencontenerbenzopirenoclasificadocomoprobablecarcinoacutegeno

Riesgos fiacutesicos

Las condiciones ambientales en las cocinas no deben suponer riesgos para los trabajadores y trabajadoras y tampoco una fuente de incomodidad o molestias

En las cocinas es muy frecuente estar expuesto a temperaturas extremas tanto altas como muy bajas llegando incluso a situaciones de estreacutes teacutermico

Cuando esteacuteis cerca de fuentes de calor como hornos o fogones es necesario que activeacuteis las campanas extractoras tambieacuten es conveniente el uso de ropa ligera y si se usan prendas como equipos de proteccioacuten hay que tener en cuenta que deben de ser transpirables y que permitan la ventilacioacuten corporal ya que de esta forma evitaremos problemas dermatoloacutegicos Tambieacuten es conveniente que esteacuteis hidratados asiacute como que useacuteis los mecanismos de clima-tizacioacuten en las instalaciones

Pero tambieacuten en muchas cocinas hay que entrar en caacutemaras frigoriacuteficas o congeladoras y para estos casos es imprescindible que tengaacuteis a vuestra disposicioacuten prendas de abrigo Pro-curar estar el tiempo imprescindible en el interior de la caacutemara para realizar la tarea y siempre siguiendo las normas de seguridad

Ademaacutes las caacutemaras frigoriacuteficas tienen que estar dotadas de sistemas de seguridad que alerten de posibles anomaliacuteas asiacute como sentildeales luminosas que adviertan de la presen-cia de personas en su interior En el caso de que estas sentildeales no existan nunca cerreacuteis la puerta

El ruido es otro de los riesgos que estaacute presente en las cocinas ya sea provocado por el uso de varios aparatos a la vez por el ruido del menaje y utensilios que se usan a diario e incluso por la propia voz de los trabajadores trabajadoras y clientes de los locales Niveles altos y ex-posiciones prolongadas pueden derivar en problemas de audicioacuten pero niveles bajos tambieacuten originaraacutensituacionesdondelaconversacioacutenentreelpersonalseadeficienteloqueprovocaraacutesituaciones de riesgo e interferiraacute en la actividad de la cocina

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Es de vital importancia que la empresa a traveacutes de su servicio de prevencioacuten realice medicio-nes y en funcioacuten de los resultados de eacutestas habraacute que implementar medidas preventivas Sin olvidar que en la vigilancia de la salud se incluyan las pertinentes pruebas meacutedicas para com-probar la audicioacuten de los trabajadores y las trabajadoras

La iluminacioacuten tambieacuten es muy importante Poca iluminacioacuten contrastes de luz brillos excesi-vos etc puede provocaros molestias y malestar como por ejemplo irritaciones de ojos y dolores de cabeza Conviene tener cuidado con la iluminacioacuten con fluorescentes y el uso de maquinaria con movimiento de cuchillas el efecto estroboscoacutepico puede ocasionar accidentes

Riesgos bioloacutegicos

La constante manipulacioacuten de alimentos origina la aparicioacuten del riesgo bioloacutegico Hon-gos bacterias virus etc que pueden causar efectos negativos en la salud del trabaja-dor o la trabajadora

Son muy comunes los trastornos de la piel dermatitis por irritacioacuten o dermatitis de contacto por alergia a las proteiacutenas de origen animal (carne hiacutegado pescado crustaacuteceos o moluscos) a las plantas (vegetales frutas especias) o a las enzimas y aditivos alimentarios (amilasa aacutecido benzoico)

Tambieacuten son frecuentes entre los profesionales de la cocina los problemas cutaacuteneos verrugas en las palmas de las manos y los dedos infecciones por hongos en las untildeas derivadas en su

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mayoriacutea del contacto con frutas jugos y sus residuos Las infecciones secundarias producidas por la penetracioacuten en la piel de geacutermenes patoacutegenos presentes en residuos viacutesceras etc son tambieacuten un riesgo laboral frecuente

Hay que extremar la higiene personal no solo para evitar problemas de salud sino tambieacuten para que no se transmitan a los clientes y para ello es necesario que existan lavabos y duchas que dispongan de jabones desinfectantes En caso de que te produzcas un corte o pinchazo tienes que proceder a tratar la herida para evitar la infeccioacuten y colocar alguacuten elemento ldquobarrerardquo (apoacutesito guantes) si la herida estaacute en las manos Estaacute totalmente prohibido comer beber o fumar en los puestos de trabajo

Las zonas de trabajo deben estar limpias y desinfectadas y hay que procurar que los de-sechos de los alimentos se depositen en los contenedores adecuados para su posterior trata-miento por empresas especializadas Seriacutea conveniente desarrollar procedimientos donde se planifiquelafrecuenciadelastareasdelimpiezaadesarrollarylosresponsablesderealizarlasasiacutecomomedidasdecontrolparaverificarsuefectividad

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C Riesgos en ergonomiacutea

Los puestos de trabajo se han de disentildear adaptaacutendose a las caracteriacutesticas de la mayoriacutea de las personas y asiacute evitar que los requerimientos del puesto sobrepasen la capacidad del trabajador o la trabajadora pudiendo esto dar lugar a la aparicioacuten de factores de carga que puedan causar fatiga inadaptacioacuten etceacutetera

Los puestos de trabajo en cocina se caracterizan por ser de elevado nivel de carga fiacutesica ya que hay tareas que implican la adopcioacuten de posturas de trabajo muy forzadas la aplica-cioacuten de fuerza manual la repeticioacuten de movimientos el levantamiento de cargas etc Todas ellas pueden dar lugar a dolores en los hombros los codos el cuello la espalda y a otros problemas que pueden ser indicativos de posibles enfermedades profesionales tendinitis bursitis hernias discales siacutendrome del tuacutenel carpiano etc La exposicioacuten a estos factores se incrementa por el hecho de permanecer toda la jornada de pie y frecuentemente de for-ma estaacutetica

Algunos ejemplos de problemas ergonoacutemicos detectados en el puesto de cocina son los siguientes

bullFregaderos muy profundos que ocasionan posturas de flexioacuten del tronco y cuello

bullEluso de cacerolas y ollas de gran tamantildeo y muy pesadas cuyo transporte se realiza por una sola persona y sin ayuda de carros

bullLa altura de los estantes del almaceacuten caacutemaras frigoriacuteficas y congeladores es ex-cesiva y hay elementos mal almacenados a alturas inadecuadas o reduciendo el es-pacio frente a los estantes

bullUsar carros para el transporte de cargas pesadas y voluminosas

bullEvitar elementos de trabajo inadecuados (abrelatas manuales licuadoras muy pe-sadas etc)

bullAdopcioacutendeposturas forzadas y realizacioacuten de esfuerzos durante el uso de hornos lavavajillas etc

Muchos de estos problemas tienen soluciones que son mucho maacutes faacuteciles de aplicar si se tie-nen en cuenta en el momento de disentildear la cocina o si se va a realizar una reforma de la misma Pero tambieacuten hay medidas que se pueden aplicar sin recurrir a inversiones costosas como por ejemplo las relacionadas con la organizacioacuten del trabajo la gestioacuten de las adquisiciones el uso de robots de cocina etc

Debeacuteis evitar permanecer de pie de manera estaacutetica durante largos periacuteodos de tiempo Para ello siacute es recomendable que tareas como pelar cortar o licuar se realicen en posicioacuten semisenta-do usando una banqueta o una silla evitando pasar mucho tiempo de pie reduciendo la sobre-

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carga en los miembros inferiores Tambieacuten es conveniente cambiar frecuentemente de posicioacuten y si es posible hacer suaves estiramientos de los muacutesculos

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El acceso a los elementos almacenados ha de ser faacutecil requiriendo poco esfuerzo y evitando posturas forzadas de brazos y tronco Es fundamental organizar el material seguacuten la frecuen-cia de uso lo maacutes frecuente en los estantes centrales y lo menos usado en los estantes supe-riores e inferiores Otro criterio que hay que considerar es el peso y el tamantildeo evitando siempre que elementos pesados o grandes esteacuten colocados en los estantes superiores

Se recomienda proporcionar herramientas eleacutectricas que reduzcan el esfuerzo fiacutesico del trabaja-dor o la trabajadora en tareas frecuentes (abrelatas eleacutectrico peladora de patatas batidoras etc)

Tambieacuten es fundamental el desarrollo de un plan de formacioacuten al personal incidiendo en as-pectos como la manipulacioacuten empuje y arrastre de cargas uso de elementos para facilitar al-cance de materia prima haacutebitos posturales correctos fomentar el trabajo en equipo etc

Manipulacioacuten manual de cargas

Enlascocinasen losalmacenesdeproductosenel interiorde lascaacutemarasfrigoriacuteficasetces muy comuacuten la realizacioacuten de tareas que impliquen la manipulacioacuten manual de cargas En ocasionesunacorrectaplanificacioacutenyorganizacioacutendeloselementosamanipularessuficientepara evitar este riesgo pero en la mayoriacutea de las ocasiones es inevitable esa manipulacioacuten por lo que hay que seguir una serie de recomendaciones

La mejor medida preventiva es el uso de medios mecaacutenicos para transportar las cargas pero en el caso de que haya que hacerlo de forma manual debeacuteis utilizar siempre ambas manos manteniendo los brazos lo maacutes cerca posible del cuerpo Teneacuteis que evitar posturas forzadas del cuerpo procurando tener siempre la columna vertebral recta manteniendo el cuerpo erguido y flexionar las piernas usando los muacutesculos de las mismas para tomar impulso Nunca teneacuteis que girar el cuerpo con una carga suspendida para girar hay que hacerlo moviendo los pies hasta el lugar donde queraacuteis llevar la carga

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D Riesgos psicosociales

Tradicionalmente la evaluacioacuten y control de los riesgos laborales en cocinas se han centrado en aquellos que tienen la potencialidad de causar accidentes de trabajo puesto que como hemos visto en apartados anteriores estos riesgos son muchos y muy peligrosos

En la actualidad y debido al impulso que desde distintas instancias tanto nacionales como in-ternacionales se le estaacute dando al control de los riesgos psicosociales se ha constatado que eacutestos son un conjunto de riesgos que estaacuten muy presentes en este sector

Los riesgos psicosociales son condiciones de trabajo derivadas de la organizacioacuten del traba-joparalasqueexistenestudioscientiacuteficossuficientesquedemuestranquesonperjudicialespara la salud de los trabajadores y trabajadoras PSICO porque nos afectan a traveacutes de la psique (conjunto de actos y funciones de la mente) y SOCIAL porque su origen es social determinadas caracteriacutesticas de la organizacioacuten del trabajo

Aunque los efectos a corto plazo maacutes conocidos de la exposicioacuten a riesgos psicosociales se ma-nifiestanatraveacutesdeprocesosconocidoscomoldquoestreacutesrdquoqueincidensobrelasaludpsiacutequicadeltrabajador y la trabajadora -sobre todo al aacutembito de sus emociones y comportamientos- existen otrosefectosalargoplazoquepuedenponersedemanifiestoatraveacutesdeproblemascardiovascu-lares gastrointestinales muacutesculo-esqueleacuteticos dermatoloacutegicos de salud mental etc

Conviene que tengaacuteis presente que nos encontramos ante un sector que se caracteriza por al-tos iacutendices de temporalidad y precariedad lo cual agrava considerablemente los problemas de caraacutecter psicosocial en las empresas

Por otro lado la enorme rotacioacuten de trabajadores y trabajadoras hace que muchos de vosotros nunca llegueacuteisatener lasuficienteformacioacutenniprofesionalnienmateriadeprevencioacutenderiesgos laborales para hacer frente a este trabajo con ciertas garantiacuteas para vuestra salud Se trataendefinitivadeunproblemade inseguridad tantoenrelacioacutencon laestabilidadenelempleo como en relacioacuten con las propias condiciones de trabajo

Fruto tambieacuten de esta precariedad aparecen importantes problemas relacionados con la organi-zacioacuten del tiempo de trabajo Los trabajadores y las trabajadoras de este sector estaacuteis expues-tosajornadasinterminableshorariosirregularestrabajoenfinesdesemanayfestivosyjuntocon las consecuencias para la salud propias de estas condiciones de trabajo os encontraacuteis con verdaderasdificultadesparaconciliarvuestravidalaboralyfamiliar

Es bastante normal que los trabajadores y trabajadoras de cocinas esteacuteis sometidos a una pre-sioacuten de tiempo y a unos ritmos de trabajo muy altos puesto que hay que cumplir con los hora-rios de las comidas las cenas etc daacutendose por lo tanto fuertes picos de actividad

Estos altos ritmos de trabajo hacen que sea bastante habitual que se produzcan conflictos de distinta naturaleza tanto entre los propios trabajadores como entre eacutestos y los clientes La

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mayorpartedelostrabajadoresytrabajadorasnohabeacuteisrecibidoformacioacutenespeciacuteficasobregestioacuten de conflictos ni tampoco en habilidades sociales para el trato con clientes yo compa-ntildeeros Todas estas situaciones conllevan una serie de exigencias emocionales que si se mantie-nen en el tiempo pueden generar importantes problemas de salud

El trabajo en cocinas es una actividad que en general se caracteriza por el escaso nivel de autono-miacutea que tienen los trabajadores y las trabajadoras Esto supone que la capacidad de decisioacuten sobre las tareas que realizaacuteis y sobre las tareas de la cocina en general son muy escasas dado el bajo nivel de participacioacuten que teneacuteis en todas las cuestiones relativas a la organizacioacuten del trabajo

Esta falta de participacioacuten tambieacuten tiene consecuencias en las posibilidades para aplicar vues-tros conocimientos habilidades y experiencias en vuestras actividades diarias

El reconocimiento en el trabajo es la valoracioacuten el respeto y el trato justo al que tienen derecho los trabajadores y trabajadoras por parte de la direccioacuten de la empresa La falta de participacioacuten generafaltadereconocimientoyaquesinellanoexisteunverdaderorespetohacialafiguradeltrabajador o trabajadora

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Intervencioacuten ante los riesgos psicosociales

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales en el artiacuteculo 47d reconoce expresamente como as-pectos del trabajo susceptibles de producir dantildeos y por lo tanto objeto de actividad preventiva ldquoto-das aquellas caracteriacutesticas del trabajo incluidas las relativas a su organizacioacuten y ordenacioacutenrdquo

Es decir la Ley deja patente que el dantildeo a la salud puede proceder no soacutelo de maacutequinas o sus-tancias que se emplean en el trabajo no soacutelo de locales o instalaciones sino tambieacuten de la organizacioacuten del trabajo Entonces intervenir frente a los riesgos psicosociales que son los riesgosespeciacuteficosquepuedenderivarsedelaorganizacioacutendeltrabajoesunaobligacioacutenlegalen todas las empresas

La accioacuten tiene que centrarse por un lado en los riesgos psicosociales que son la exposicioacuten que debeacuteis evitar o reducir y por otro en la organizacioacuten del trabajo que es el origen de esta exposicioacuten Hay que evaluar estos riesgos y combatirlos en el origen Para lograr estos objeti-vos el meacutetodo de evaluacioacuten de riesgos psicosociales debe cumplir los siguientes requisitos

1Serunmeacutetodocientiacuteficobasadoenelconocimientocientiacuteficoenelaacutembitodelasaludlaboral

2 Ser participativo

3 Su aplicacioacuten debe ser acordada con los delegados de prevencioacuten

4Debeseranoacutenimoyconfidencial

5Debeestarvalidadoyserfiable

6Tenerunafinalidadpreventiva

Unavezevaluadoslosriesgoseselmomentodeadoptarmedidastendentesaeliminaroredu-cir los problemas detectados Las medidas preventivas deben ir dirigidas a

1 Fomentar el apoyo entre los trabajadores y las trabajadoras y con los superiores jeraacuterquicos en la realizacioacuten de las tareas

2 Incrementar las oportunidades para aplicar los conocimientos y habilidades y para el desa-rrollo y aprendizaje de nuevas habilidades

3 Promocionar la autonomiacutea de los trabajadores y trabajadoras en la realizacioacuten de las tareas

NUESTRA PROPUESTA ES EL MEacuteTODO DE EVALUACIOacuteN DE RIESGOS CoPsoQ-ISTAS 21 ya que cumple con todos los requisitos

anteriormente mencionados

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4 Garantizar el respeto y el trato justo a las personas

5 Fomentar la claridad y la transparencia organizativa

6 Garantizar la seguridad proporcionando estabilidad en el empleo y en todas las condiciones de trabajo

7 Proporcionar toda la informacioacuten necesaria adecuada y a tiempo para realizar bien el trabajo

8 Cambiar la cultura de mandos y establecer procedimientos para gestionar personas de forma saludable

9 Facilitar la compatibilidad de la vida laboral y familiar

En un sector donde la temporalidad estacionalidad y sobrecarga de trabajo se mezcla con una miacutenima informacioacuten sobre riesgos y coacutemo prevenirlos ldquola sensibilizacioacuten con respecto a la importancia de una buena formacioacuten en PRL es fundamental para garantizar la salud de

los empleadosrdquo

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5 Uso de equipos de proteccioacuten individual

Unequipodeproteccioacutenindividual(EPI)esunequipodestinadoaserportadoosujetadoporeltrabajador o la trabajadora para que le proteja de uno o varios riesgos asiacute como cualquier com-plementooaccesoriodestinadoatalfinElRD7731997nosayudaraacuteconrespectoaqueEPIelegir como usarlo o coacutemo mantenerlo en condiciones

Es necesario analizar y estudiar cada puesto de trabajo (evaluacioacuten de riesgos) para saber si es conveniente el uso de un equipo de proteccioacuten personal pero tambieacuten hay que tener en cuenta las caracteriacutesticasycircunstanciasespeciacuteficasdeltrabajadorolatrabajadoraquevayaautilizarlo

En ocasiones por elegir un EPI inadecuado y barato se os generan molestias y problemas de salud a los trabajadores y a las trabajadoras Algunos ejemplos son caiacuteda de pelo por el uso de gorros no transpirables problemas en los pies originados por calzados inadecuados etc

LosEPIacutesdebenproporcionarunaproteccioacuteneficazfrentealosriesgosquemotivansuusosinsuponer por siacute mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias innecesarias Ademaacutes de-bentenerencuentavuestrascondicionesanatoacutemicasyfisioloacutegicasyvuestroestadodesaludadecuaacutendose al trabajador o trabajadora tras los ajustes necesarios

Estos son los equipos de proteccioacuten individual maacutes usados en los trabajos de cocinas

La empresa

seleccionaraacute el EPI maacutes adecuado pero previa consulta con el tra-bajador trabajadora o sus representantes y lo mantendraacute teniendo

en cuenta las recomendaciones del fabricante

proporcionaraacute gratuitamente a los trabajadores y trabajadoras los equipos de proteccioacuten individual que deban utilizar reponieacutendolos

cuando resulte necesario

El trabajador o trabajadora

tendraacute que utilizar el equipo de proteccioacuten individual de acuerdo a las instrucciones que reciba y mantenerlo en buen estado

de conservacioacuten

deberaacute guardarlo en un lugar destinado para ello tras su uso e in-formar de cualquier defecto o anomaliacutea que presente el equipo

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Equipo Para queacute sirveGuantes Protege las manos contra riesgos mecaacutenicos

como cortes agresiones quiacutemicas y quemaduras

Gafas Protege los ojos de salpicaduras yo proyecciones

Calzado antideslizante Protege de caiacutedas y resbalones tanto al mismo ni-vel como a distinto nivel

Ropa de abrigo Parausodentrodecaacutemaras frigoriacuteficasoconge-ladores

Mandiles Protege el cuerpo de salpicaduras y de posibles cortes en labores de deshuese

El marcado CE garantiza que el EPI elegido cumple con las exigencias esenciales de seguridad y salud

El equipo de proteccioacuten individual no es la solucioacuten

Es la uacuteltima medida preventiva a adoptar Los equipos de proteccioacuten individual deberaacuten utilizarse cuando los riesgos no puedan ser sufi-cientemente controlados por medios teacutecnicos de proteccioacuten colecti-

va o por procedimientos de organizacioacuten del trabajo

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6 Posibles dantildeos a la salud

Hemos visto que en las cocinas es frecuente la exposicioacuten a productos quiacutemicos fundamen-talmente el uso de detergentes y desengrasantes desinfectantes y en ocasiones disolventes Los problemas de salud maacutes frecuentes asociados al uso de este tipo de productos son los problemas irritativos y aleacutergicos y tambieacuten las quemaduras por el uso de sustancias alcalinas como el amoniaco y el hidroacutexido soacutedico

Los cocineros y cocineras comparados con otras ocupaciones tienen un riesgo elevado de de-sarrollar problemas dermatoloacutegicos Este riesgo se asocia con el uso de productos quiacutemicos con el calor con el contacto frecuente con el agua y con la manipulacioacuten de especias y alimen-tos que pueden actuar como irritantes o sensibilizantes El uso de guantes de laacutetex no siempre es la solucioacuten ya que puede aparecer la urticaria de contacto al laacutetex Cuando esto suceda hay que explorar otras posibilidades como por ejemplo los guantes de nitrilo

En las cocinas tambieacuten estaacuteis expuestos al contacto con agentes bioloacutegicos por manipulacioacuten de alimentos contaminados por lo que el contacto con hongos y sus esporas o virus puede contribuir a la aparicioacuten de problemas dermatoloacutegicos y respiratorios No nos olvidemos de los sistemas de aire acondicionado pues pueden ser una fuente de exposicioacuten a agentes bioloacutegicos si el mantenimiento no es adecuado

La exposicioacuten a temperaturas elevadas provoca una sudoracioacuten excesiva con posible hipoten-sioacuten y lipotimias fenoacutemenos que pueden ser maacutes frecuentes en ambientes de humedad eleva-da El estreacutes por calor tiene como siacutentomas el dolor de cabeza malestar general disminucioacuten delrendimientoirritabilidaddeacuteficitdeconcentracioacutennaacuteuseasfatigaprecozdesvanecimientoy taquicardia Tambieacuten las bajas temperaturas causan malestar general disminucioacuten del rendi-miento psico-fiacutesico y falta de destreza manual por vasoconstriccioacuten

El ruido puede ser un problema en cocinas provocando peacuterdida de audicioacuten asiacute como tensioacuten muscular y contribuir a la aparicioacuten de fatiga

Como ya se ha visto anteriormente la realizacioacuten de movimientos repetitivos el mantenimien-to de posturas forzadas y la manipulacioacuten manual de cargas son factores de riesgo presentes en el sector

Laslesionesasociadasa losmovimientosrepetitivossemanifiestanentendonesmuacutesculosy nervios del hombro antebrazo muntildeeca y mano Los dantildeos a la salud pueden ser tendinitis peritendinitis tenosinovitis mialgias y atrapamientos de nervios distales

Las posturas forzadas originan trastornos muacutesculo-esqueleacuteticos molestias de aparicioacuten lenta y por ello infravaloradas hasta que el problema se hace croacutenico y ya no hay ldquovuelta atraacutesrdquo ha-cieacutendose permanente Normalmente se localizan en tendones y sus vainas y pueden tambieacuten dantildear o irritar los nervios

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La manipulacioacuten manual de cargasseasociaconfatigafisioloacutegicayconalteracionesmuscula-res(contracturascalambresyroturadefibras)tendinosasyligamentosas(sinovitistenosi-novitis roturas esguinces bursitis) y articulares (artrosis artritis hernias discales)

Veamos ahora los problemas que pueden derivarse de los riesgos psicosociales Los factores principales relacionados con la organizacioacuten del trabajo son el horario de trabajo el ritmo de tra-bajo la automatizacioacuten de la produccioacuten las relaciones de comunicacioacuten y las relaciones perso-naleselestilodemandoelcontenidodeltrabajolaposibilidaddepromocioacutenlaidentificacioacutencon la tarea la capacidad de iniciativa y la estabilidad en el empleo

Los trabajadores y trabajadoras de las cocinas os enfrentaacuteis a una elevada carga de trabajo sometida a presioacuten temporal lo que os obliga a trabajar con rapidez y plazos ajustados a veces concentrados en horas punta La falta de control sobre el trabajo es inherente al sector y mu-chosdevosotrosyvosotrasnopodeacuteisorganizaroplanificareltrabajo

Ademaacutes horarios irregulares y jornadas interminables os pueden originar problemas de conci-liacioacuten de la vida laboral y familiar

Con estos condicionantes el estreacutes laboral y el ldquosiacutendrome del quemadordquo son dos de las mani-festaciones de dantildeo para la salud maacutes frecuentes asociadas a la exposicioacuten a estos factores de riesgo de tipo psicosocial

Las posibles consecuencias del estreacutes laboral podemos agruparlas en

bullProblemas fiacutesicos trastornos gastrointestinales cardiovasculares respiratorios endocrinos musculares dermatoloacutegicos sexuales y otros

bullProblemas psicoloacutegicos alteraciones del sistema nervioso trastornos del suentildeo depresioacuten ansiedad trastornos afectivos trastornos de la personalidad trastornos alimenticios drogodependencias

bullConsecuencias laborales bajas absentismo e incluso incapacidades laborales y un incremento en el nuacutemero de accidentes

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7 Vigilancia de la salud

VigilarsignificaestaratentosparaevitarqueocurrancosasnodeseadasEnelcasodelavigi-lanciadelasaluddelostrabajadoresylastrabajadorassignificaestaratentosparaevitarqueeacutesta se vea dantildeada por las condiciones de trabajo

La Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales ya establece los principios generales a los que debe someterse la vigilancia de la salud de los trabajadores y las trabajadoras y en concre-to en su artiacuteculo 14 establece el derecho a la vigilancia de vuestro estado de salud asiacute como el deber de las empresas de garantizar esa vigilancia

Lascaracteriacutesticasycontenidodelavigilanciadelasaludsedefinenenelartiacuteculo22delaLPRLy en el artiacuteculo 373 del Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten (RD 391997)

Se puede considerar obligatoria la vigilancia de la salud cuando resulte indispensable para des-cartar el riesgo para terceros pero cuando estaacute en juego la salud del propio trabajador o traba-jadora solo podraacute ser obligatoria si es estrictamente necesario (Sentencia del Tribunal Constitu-cional 2004196) siempre con el consentimiento previo de los representantes legales si estos existen en la empresa

Sedeberealizarsiempregarantizandolaconfidencialidaddelainformacioacutenmeacutedicayrespetan-do el derecho a la intimidad a la dignidad y a la no discriminacioacuten por motivos de salud

La vigilancia de la salud sirve baacutesicamente para tres cosas

bullparadarsecuentaatiempodequeuntrabajadorotrabajadoraestaacuteenfermandoypoder actuar cuanto antes

bullparaestudiarsilasenfermedadesdeuncolectivodetrabajadoresytrabajadorastie-nen relacioacuten con el trabajo

bullparacomprobarsilasmedidaspreventivasevitanrealmenteeldantildeoalasaluddelostrabajadores y trabajadoras

La vigilancia de la salud es la actividad sanitaria maacutes importante de las que se pueden realizar en relacioacuten con la salud de las plantillas siendo concretamente los exaacutemenes de salud (anti-guos reconocimientos meacutedicos) la actividad maacutes visible

La vigilancia de la salud debe ser especiacutefica en funcioacuten de los riesgos inherentes al trabajo perioacutedica y voluntaria para el trabajador

y la trabajadora

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La vigilancia de la salud correspondiente a los trabajadores y trabajadoras que realizan sus ta-reas en los diferentes tipos de cocina estaacute incluida en el borrador de la Guiacutea para la vigilancia de la salud de los trabajadores y trabajadoras de hosteleriacutea elaborada por el Ministerio de Sanidad ConsumoyBienestarSocialEnestaguiacuteaseestablecenlossiguientesprotocolosespeciacuteficosparacadaunodelosperfileslaboralesquenosencontramosenlascocinas

bullDermatosislaborales

bullMovimientosRepetitivos

bullPosturasForzadas

bullManipulacioacutenManualdeCargas

bullRuido

bullAsma

bullPsicosociales(Recomendado)

bullCirculatorioPerifeacuterico(Recomendado)

Es importante que sepaacuteis que la Vigilancia de la Salud no debe supo-ner ninguacuten coste para vosotros y vosotras de manera que incluso si no se hace en horario de trabajo el tiempo que dediqueacuteis a su reali-

zacioacuten tendraacute que ser compensado por parte de la empresa

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8 iquestCoacutemo actuar en caso de accidente

Los momentos posteriores a un accidente son muy importantes y saber actuar y reaccionar de forma adecuada puede salvar una vida o evitar que las lesiones sean de mayor importancia

En caso de que os encontreacuteis ante un accidente recordar la palabra PAS

Proteger

Avisar

Socorrer

Asegurarse de que el accidentado y tuacute mismo

estaacuteis fuera de peligro

1 Responsable del centro

2 Medios de emergencia (112 policiacutea etc)

3 Delegados de prevencioacuten

Actuar sobre el accidentado si se tienen nociones de como hacerlo Mantenerle en

las mejores condiciones hasta la llegada de ayuda sanitaria

IMPORTANTE En caso de accidente conserva la calma y no muevas al herido ni le

des agua ni medicamento alguno

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9 No solo nos accidentamos en el trabajo

Los accidentes de trabajo no son uacutenicamente los que ocurren mientras se trabaja y en el centro de trabajo Tambieacuten tienen consideracioacuten de accidentes los que suceden en el camino al trabajo al salir del trabajo camino a casa o los que puedan surgir si vamos a realizar alguacuten encargo del empresario

No cabe duda de que la precariedad laboral influye de manera determinante no solo en los acci-dentes de trabajo que se producen en el propio centro sino que tambieacuten esta precariedad juega un papel importante en los accidentes que se producen en los trayectos al domicilio y en los que suceden en cumplimiento de misiones encargadas por el empresario fuera del centro de trabajo Las prisas la lejaniacutea entre los centros de trabajo y los domicilios de los trabajadores y trabajado-raslasmuyhabitualesprolongacionesdejornadaelestreacutesacumuladoylasdificultadesparaconciliar la vida laboral y familiar caracteriacutesticas de este sector constituyen riesgos antildeadidos para sufrir un accidente

Accidente ldquoin itinererdquo

LaLeyGeneraldelaSeguridadSocial(LGSS)defineaccidentedetrabajoatraveacutesdesuartiacuteculo1561 como ldquotoda lesioacuten corporal que el trabajador sufra con ocasioacuten o por consecuencia del trabajoqueejecuteporcuentaajenardquoAcotandoladefinicioacutendeaccidenteinitinereenelartiacuteculo1562 ldquotendraacuten la consideracioacuten de accidentes de trabajo los que sufra el trabajador al ir o al volver del lugar de trabajordquo

En este tipo de accidentes lo esencial es ldquoir al lugar de trabajordquo o ldquovolver del lugar de trabajordquo por lo que el punto de llegada o de vuelta puede ser o no vuestro domicilio en tanto no se rompa el nexonecesarioconeltrabajoDeestamaneraunaresidenciadeveranodefindesemanaetcpuede ser considerado como punto de partida o regreso del trabajo

Ademaacutes el accidente debe producirse dentro del tiempo prudencial que normalmente tardaacuteis en hacer el trayecto y que el recorrido no se vea alterado por desviaciones o alteraciones tem-porales que no sean normales El accidente debe ocurrir dentro de un trayecto razonable de ida o vuelta al trabajo considerando que el itinerario comienza a partir de la salida del domicilio particular y debe suceder en un medio de transporte normal y adecuado

Al ir al trabajo podeacuteis utilizar diferentes medios de transporte los cuales pueden variar seguacuten la localizacioacuten del centro de trabajo Por ejemplo si hablamos de grandes ciudades la oferta de medios de transporte seraacute mayor que si debemos acudir a nuacutecleos aislados donde el uso de vehiacuteculos privados seraacute maacutes elevado o incluso a veces la uacutenica opcioacuten de transporte

Normalmentesoacutelosepiensaenlosaccidentesdetraacuteficoquesetienenenelcaminoaltrabajopero tambieacuten lo son otro tipo de accidentes como tropezar mientras se va andando por la calle

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caerse en las escaleras del metro o al bajar o subir del autobuacutes caerse de la bicicleta con la que sevaa trabajar inclusocaersepor lasescalerasdeledificiodondeseviveenestoscasostambieacuten se trata de un accidente de trabajo in itinere

Queacute es y queacute no es un accidente in itinere

Siacute es accidente in itinere

bullSioscaeacuteisporlasescalerasdelportalcuandosaliacutesdecasaparairatrabajar

bullSiteneacuteisunaccidentedetraacuteficodecaminoaltrabajo

bullSisufriacutesunacaiacutedaalsalirdelautobuacutescuandovaisatrabajar

bullSitropezaacuteisalsalirdelmetrooandandodevueltaatudomicilio

bullSiteneacuteisunaccidentealvolveravuestracasayparaacuteisporelcaminoparahacerunatarea propia de la empresa

No es un accidente in itinere

bullCuandooscaeacuteisdentrodevuestrodomicilioaliraltrabajo

bullOsdesviaacuteisdelcaminohaciavuestrotrabajoparadejaratuparejaensucentrodetrabajo

bullAccidentedetraacuteficocuandovaisatrabajaryparaacuteispararealizarunagestioacutenpersonal

Accidente ldquoin misioacutenrdquo

El accidente de trabajo en misioacuten (ldquoin misioacutenrdquo) es otra modalidad de accidente de trabajo Es aquel sufrido por el trabajador o trabajadora durante un desplazamiento fuera de las instalacio-nes de la empresa para cumplir con alguna misioacuten encomendada por la empresa

El denominado accidente de trabajo ldquoin misioacutenrdquo agrupa aquellos accidentes que no ocurren ni en el centro de trabajo ni al ir o volver del lugar de trabajo pero acontecen al trabajador en el cumplimiento del trabajo o de los cometidos encomendados por el empresario en el ejercicio de sus facultades de direccioacuten

Recomendaciones generales para evitar los accidentes ldquoin itinererdquo e ldquoin misioacutenrdquo

En todo momento respetar siempre la sentildealizacioacuten (semaacuteforos sentildealizacioacuten horizontal verti-cal policiacutea etc) y evitar siempre el consumo de alcohol y drogas ya que alteran la capacidad de reaccioacuten reducen la capacidad de visioacuten y pueden provocar somnolencia

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Si os desplazaacuteis a pie

bullCaminarsiempreporlasacerasevitandolosatajosenmalascondiciones

bullAlcruzarlascallesdebereacuteisevitarhacerlodeformadistraiacutedaysiempreporlospasossentildealizados

bullEncarreterahayquecaminarsiempreporelarceacuten izquierdoensentidocontrarioa la circulacioacuten de vehiacuteculos y si se hace de noche debe ser visible a los vehiacuteculos usando ropa reflectante yo linterna

Si circulaacuteis en bicicleta

bullSiexistecarrilbicicircularsiempreporeacutel

bullSedebecircularsiempreporelladoderechoenelsentidodelamarchalomaacutespega-do posible al arceacuten o a las aceras

bullPorlanocheobligatorioelusodeunaluzamarillaoblancaenlapartedelanterayunaroja o reflectante en la trasera

bullDebeacuteisindicarconantelacioacutencualquiermaniobraocambiodedireccioacuten

Si circulamos en motocicleta

bullEsobligadousarcascoropaadecuadayresistente

bullElmantenimientodelvehiacuteculoesindispensableparaunosnivelesoacuteptimosdeseguridad

bullNosedebeserpentearentreeltraacutefico

bullLamotocicletaesunvehiacuteculomaacutespequentildeoymuchomaacutesfraacutegilporlodebereacuteisestaralertaantecambiosrepentinosdeltraacutefico

Circulando en automoacutevil

bullUsodelcinturoacutendeseguridadobligatorioymantenerdistanciasdeseguridad

bullUsarlosespejosretrovisoresantesdeiniciarcualquiermaniobraymantenerladis-tancia de seguridad en todo momento

bullApagaosilenciaelteleacutefonomoacutevilCuandonossentamosalvolanteloprioritarioesestar pendiente de la conduccioacuten y del entorno

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bullLasprisasnosonbuenascompantildeerasdeviajepor loquerecomendamossalirdecasacontiemposuficienteparallegaratulugardetrabajorealizandounaconduc-cioacuten tranquila y sin estreacutes

En este sector factores como la compleja organizacioacuten del tiempo de trabajo junto con las lar-gas jornadas y con los altos ritmos de trabajo en muchos casos asociados a turnos y poco des-cansojustificanlanecesidaddequelasempresasseplanteenlaposibilidaddeelaboraryponeren praacutectica planes de movilidad

Los planes de movilidad tienen como objetivo minimizar el riesgo de accidentes laborales ldquoin mi-sioacutenrdquo e ldquoin itinererdquo En base a ello los principales objetivos de un plan de movilidad sostenible son

bullReducirelusodevehiacuteculosprivadosypotenciarelusodeotrostiposdetransporte

bullReducirelimpactoambientalproducidoporeldesplazamientoaltrabajoreduciendoel consumo energeacutetico

bullBajarelniveldecongestioacutendeltraacutefico

bullContribuira reducirelnuacutemerodeaccidentesde trabajo ldquoin itinererdquoaldisminuir laexposicioacuten al riesgo

Para alcanzar estos objetivos seraacute necesario incidir en medidas dirigidas a

bullFomentarelusodemediosnomotorizados

bullPromoverlautilizacioacutendemediosdetransportepuacuteblicosfrenteaaltransportepriva-do e individual

bullAplicarelsistemadecochecompartidocuandoseaconvenienteantelimitacionesen el transporte puacuteblico

La puesta en marcha de planes de movilidad en empresas seriacutea de gran ayuda tanto para los trabajadores y trabajadoras que veriacutean

mejorar su seguridad vial como para el empresario que contariacutea con trabajadores maacutes formados maacutes seguros y con menor riesgo de su-

frir un accidente

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10 Legislacioacuten en materia preventiva

El objetivo principal de la prevencioacuten no es otro que procurar eliminar los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y que desarrolleacuteis vuestras labores siempre en condiciones seguras Ademaacutes de esta manera conseguiremos aumentar la satisfaccioacuten de la plantilla y su motivacioacuten lo que redundaraacute en la forma de trabajar

Afortunadamente tenemos una normativa muy amplia teacutecnica y detallada que nos puede ayu-dar a hacer frente a estas situaciones Esta normativa afecta a todas las empresas que al menos tengan un trabajador por cuenta ajena o asalariado da igual el tamantildeo de esta de la actividad que desarrolle o de los riesgos que genere

El texto legal que es la referencia obligada en materia de salud laboral para todos los actores implicados en las relaciones laborales es la Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales En ella se propone fomentar una auteacutentica cultura preventiva en las empresas y se intenta pro-mover la seguridad y la salud de los trabajadores y las trabajadoras mediante la aplicacioacuten de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para la prevencioacuten de riesgos derivados del trabajo

Ademaacutes existen otras disposiciones legales o reglamentarias que desarrollan y complementan los principios contenidos en dicha Ley Algunos ejemplos de esta normativa aplicables al sector de cocina son

1 RD 391997 Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten Donde se regula como rea-lizar la evaluacioacuten las modalidades de organizacioacuten preventiva el funcionamiento y control de los servicios de prevencioacuten etc

2 RD 4851997 Sentildealizacioacuten de seguridad y salud en el trabajo Hay que garantizar que en los lugares de trabajo haya una adecuada sentildealizacioacuten de seguridad y salud

3 RD 4861997 Lugares de trabajo Destinada a que los lugares donde se trabaja sean lugares seguros y que de su uso no se deriven peligros para los trabajadores Aquiacute se regulan aspectos como las condiciones constructivas su orden limpieza y manteni-miento las condiciones ambientales y de iluminacioacuten etc

4 RD 4871997 Manipulacioacuten manual de cargas Explica coacutemo asegurar que la mani-pulacioacuten de cargas no provoque riesgos sobre todo dorsolumbares

5RD7731997UsodeequiposdeproteccioacutenindividualDisposicionesmiacutenimasparala eleccioacuten uso y mantenimiento de los equipos de proteccioacuten individual

6 RD 12151997 Equipos de trabajo Requisitos que deben cumplir todos los equipos de trabajo en materia de seguridad y salud

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11 CheckList

Mediante este pequentildeo cuestionario podraacutes tener una idea de como se encuentra tu centro de trabajo y en queacute medida se acerca al cumplimiento de la legislacioacuten Todas las respuestas que sean negativas te pondraacuten en alerta ya que te ayudaraacuten localizar situaciones que seguramente se alejen de lo que la Ley establece

iquestSabes que existe la Ley 311995 sobre Prevencioacuten de Riesgos Laborales (modificada por Ley 542003) y el Reglamento 391997 de los

Servicios de Prevencioacuten

SI de ambos 1048712 SIacute de la LEY 1048712 SIacute del Reglamento 1048712NO 1048712NS NC 1048712

Siacute No

iquestEn tu empresa hay delegados de Prevencioacuten

iquestTiene elaborada la empresa la Evaluacioacuten de Riesgos Laborales de los dife-rentes puestos de trabajo

iquestLa empresa ha informado y formado a sus trabajadores sobre los riesgos del puesto de trabajo y medidas de emergencia

iquestLa empresa tiene elaborado un Plan de emergencia

iquestSe ha realizado alguacuten simulacro con las instrucciones del Plan de Emergencias

iquestSe realiza la vigilancia perioacutedica de la salud de los trabajadores

CONDICIONES DE SEGURIDAD DEL CENTRO DE TRABAJOESPACIOS DE TRABAJO

iquest El suelo de las instalaciones estaacute limpio uniforme y regular

iquestConsideras el suelo adecuado a las actividades que desempentildea la empresa

iquestLas zonas de paso estaacuten delimitadas y libres de obstaacuteculos

iquestHay zonas peligrosas como aberturas en el suelo paredes escaleras o pla-taformas de trabajo elevadas

iquestEstaacuten protegidas las zonas de paso junto a las zonas peligrosas

iquestLa separacioacuten entre los elementos materiales existentes en los puestos de trabajosonsuficientes

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PROTECCIoacuteN CONTRA INCENDIOS

iquestEl centro de trabajo tiene Equipos de Proteccioacuten Contra Incendios (extintores BIEacutes hidrantes etc)

iquestHan pasado las revisiones anuales

iquestConsideras correcto el nordm equipos de proteccioacuten contra incendios dispuesto en las instalaciones

iquestVes bien la ubicacioacuten de los mismos

iquestEstaacuten sentildealizados los equipos de proteccioacuten contra incendios

iquestLas materias y productos inflamables se almacenan en armarios o en loca-les protegidos

iquestLos trabajadores estaacuteis formados en el manejo de los medios de lucha con-tra incendios

iquestSe prohiacutebe fumar en las instalaciones

iquestHay salidas de emergencia

iquestEstaacuten sentildealizadas

iquestLas puertas de emergencia se abren hacia el exterior y no estaacuten cerradas con candados etc

iquestExiste iluminacioacuten de emergencia en el centro de trabajo

iquestSe hace mantenimiento de las luces de emergencia

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PRIMEROS AUXILIOS

iquestExiste botiquiacuten a vuestra disposicioacuten en las instalaciones

iquestEl material de primeros auxilios se revisa perioacutedicamente y se hacen reposi-ciones si falta alguno

El botiquiacuten contiene

Desinfectantes y antiseacutepticos autorizadosGasas esteacuterilesAlgodoacutenhidroacutefiloVendasEsparadrapoApoacutesitos adhesivosTijerasPinzasGuantes desechablesTODOS

iquestSe han realizado cursos de primeros auxilios

INSTALACIOacuteN ELEacuteCTRICA

iquestLa instalacioacuten eleacutectrica dispone de proteccioacuten contra sobreintensidades y cortocircuitos (diferenciales magnetoteacutermicos )

iquestEstaacuten conectados a toma de tierra todos los equipos de trabajo de la empresa

iquestLos cuadros se encuentran sentildealizados y cerrados

iquestLostrabajosdemantenimientoeleacutectricoserealizanporpersonalcualificadoyo autorizado

EQUIPOS DE PROTECCIOacuteN INDIVIDUAL

iquestLos trabajadores disponen de los equipos de proteccioacuten individual correspondientes

iquestSe registra la entrega de equipos de proteccioacuten individual a los trabajadores

iquestSe usan de forma correcta los EPI

iquestSe renuevan los EPI

iquest Los EPI que se entregan a los trabajadores llevan marcado CE

iquestSe ha informado a los trabajadores sobre el uso de los EPI

iquestSe vigila la utilizacioacuten por parte de los trabajadores de los Equipos de Protec-cioacuten Individual

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ESCALERAS FIJAS ESCALERAS MANUALES Y RAMPAS

iquestElcentrodetrabajodisponedeescalerasfijas

iquestDispone de barandilla listoacuten intermedio yo rodapieacute

iquestEl lado cerrado dispone de pasamanos

iquestLospeldantildeostienensuficientesuperficiesonuniformesyantideslizantes

iquestCreesquelasescalerasfijasofrecengarantiacuteasdeseguridadfrentealriesgode caiacuteda o resbaloacuten

iquestHay escaleras de mano

iquestSon resistentes y cuentan con elementos de apoyo y sujecioacuten que eviten la rotura o desplazamiento durante el uso

iquestSe revisan las escaleras de mano cuando se van a utilizar

iquestLos trabajadores habeacuteis recibido formacioacuten sobre buenas praacutecticas en el uso de escaleras de mano

iquestDispone el centro de trabajo de rampas de acceso

iquestEl pavimento es de material no resbaladizo yo dispone de elementos anti-deslizantes

EQUIPOS DE TRABAJO

Los Equipos de Trabajo iquesttienen marcado CE

iquestDisponen de Manual de Instrucciones para su uso

iquestDisponen de dispositivos y resguardos de proteccioacuten

iquestTienen dispositivos de parada de emergencia

iquestLos trabajadores han recibido formacioacuten para el manejo de las maacutequinas

iquestSe realiza mantenimiento perioacutedico preventivo a los equipos de trabajo

iquestHay Equipos de Trabajo anteriores al antildeo 1995

iquestCrees que estos equipos son seguros

iquestDisponen de Manual de Instrucciones oacute Instrucciones de Seguridad para su uso

HERRAMIENTAS MANUALES

iquestSon especiacuteficas para el trabajo que hay que realizar

iquestTienen disentildeo ergonoacutemico

iquestSe encuentran en buen estado de conservacioacuten

iquestSe usan EPI cuando se pueden producir riesgos de proyecciones o de cortes

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EXPOSICIOacuteN A PRODUCTOS QUIacuteMICOS

iquestEl uso de productos quiacutemicos se realiza de forma correcta

iquestEl almacenamiento se realiza de forma correcta

iquestEstaacute correctamente ventilada el aacuterea de almacenamiento

iquestEstaacuten correctamente etiquetados

iquestLa Ficha de Seguridad de los productos quiacutemicos peligrosos estaacute a disposi-cioacuten de los trabajadores

iquestSe hacen trasvases de un recipiente a otro

iquestSeidentificanestosrecipientesnuevos

ORDEN Y LIMPIEZA

iquestExiste orden y limpieza en las zonas de trabajo

iquestEn general las zonas de paso viacuteas de circulacioacuten y salidas de evacuacioacuten permanecen libres de obstaacuteculos

iquestHay estanteriacuteas yo estructuras de almacenamiento

iquestLas estanteriacuteas se encuentran arriostradas (sujetas) a la pared

CONDICIONES ERGONOacuteMICAS Y PSICOSOCIALESiquestEl espacio de trabajo en la cocina es el adecuado

iquestSe realizan movimientos repetitivos en los puestos de trabajo

iquestLos trabajadores manipulan cargas

iquestSe usan carros u otros elementos auxiliares para la manipulacioacuten de cargas

iquestLos puestos de trabajo estaacutes adaptados a las condiciones de cada persona

iquestAparecen a menudo situaciones que conducen al estreacutes

iquestSe toman medidas para mejorar la organizacioacuten distribucioacuten y planificacioacutendeltrabajo

iquestEl trabajo que se realiza es a turnos

iquestEl calendario de turnos se conoce con antelacioacuten

iquestLos trabajadores participan en la determinacioacuten de los equipos de trabajo

iquestEl trabajo implica turnos nocturnos

iquestSe respeta el ciclo suentildeo vigilia

iquestLa carga de trabajo es inferior en el turno de noche

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CONDICIONES AMBIENTALESA) ILUMINACIOacuteN

iquestLos niveles de iluminacioacuten existentes (general y localizada) son los adecuados en funcioacuten del tipo de tarea en todos los lugares de trabajo o paso

iquestLa distribucioacuten de los niveles de iluminacioacuten es lo maacutes uniforme posible

B) RUIDO

iquestEl nivel de ruido es aceptable

iquestEl nivel de ruido obliga continuamente a elevar la voz a dos personas que conversen a medio metro de distancia

iquestEn los reconocimientos meacutedicos se hacen pruebas para ver la audicioacuten (au-diometriacuteas)

D) TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

iquestLa temperatura es adecuada (entre 17ordm y 27ordm ‐trabajos sedentarios 14ordm y 25ordm‐trabajos ligeros

iquestExisten situaciones de calor muy intenso

iquestSe suministra agua a los trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable

iquestLos trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable disponen de tiempos de descanso

iquestSe evitan los cambios bruscos de temperatura

En caso de exposicioacuten a temperaturas extremas (altas y bajas)iquestexiste sentildea-lizacioacuten de aviso y precaucioacuten

iquestDisponen los trabajadores de equipos de proteccioacuten adecuados

Checklist de elaboracioacuten propia basado en cuestionarios y documentacioacuten del Instituto Nacio-nal de Seguridad y Salud en el Trabajo

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12 Bibliografiacutea

bullLeydePrevencioacutendeRiesgosLaboralesLey311995de8denoviembreBoletiacutenOficialdelEstado nordm 27 (08-11-1995)

bullReglamentode los ServiciosdePrevencioacutenRealDecreto391997de17deeneroBoletiacutenOficialdelEstadonordm27(31-01-1997)

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bullVAcuerdoLaboraldeaacutembitoEstatalparaelSectordelaHosteleriacutea(2015-2019)

bullDocumentoteacutecnicodesaludpuacuteblicanordm118AnaacutelisisdescriptivodelcanalHORECAenlaComu-nidad de Madrid Situacioacuten actual y perspectivas Bardoacuten Iglesias Rociacuteo et al (coordinacioacuten Vilas Herranz Felipe) Consejeriacutea de Sanidad de la Comunidad de Madrid- 2007

bullGuiacuteaparalaintervencioacutensindicalenorganizacioacutendeltrabajosaludyriesgospsicosocialesIstas-CCOO 2015

condiciones de trabajo

en las COC NAS

Comisiones Obreras de Madrid

Equipo de Asesoramiento en Salud laboral CCOO Madrid

C Pedro Unanue 14 Teleacutefono 91 536 52 12 Ext 5212

slmadridusmrccooeswwwsaludlaboralmadrides

V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020)

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bullRiesgosenSeguridad

bullRiesgosenHigiene

bullRiesgosenErgonomiacutea

bullRiesgosenPsicosociologiacutea

A Riesgos en seguridad

Hablamos de riesgos en seguridad al referirnos a los riesgos que aparecen en el entorno fiacutesico en el que se encuentran el trabajador y la trabajadora

Lo ideal seriacutea que se tomaran las primeras medidas en materia de seguridad y salud en la fase de disentildeo de las instalaciones Es aquiacute donde se deberiacutea decidir y valorar la ubicacioacuten de cada elemento que formaraacute parte de la cocina asiacute como de las instalaciones de gas o electricidad evitando por ejemplo que las tomas de corriente se encuentren cerca de puntos de agua Para evitar posibles accidentes es totalmente necesario que los equipos existentes (cocina freidoras barbacoas hornillos hornos campanas extractoras extintores) se encuentren en perfecto estado que pasen las revisiones pertinentes y que esteacuten homologados

bullMaacutequinas en las cocinas Hay una gran diversidad de maquinaria susceptible de ser utilizada en los trabajos que se realizan en las cocinas siendo imprescindible que la plantilla conozca para queacute se usan queacute elementos peligrosos tienen y coacutemo aplicar medidas de seguridad que eviten los posibles accidentes

A la hora de comprar maquinaria la empresa debe asegurarse que cumple con la norma vigente Que tiene el marcado ldquoCErdquo y que viene acompantildeada de su correspondiente hoja de instruccio-nes en castellano

En la medida de lo posible los puestos de trabajo que usen maacutequinas peligrosas deben ubicar-se donde haya un menor traacutensito de personal y estas deben de estar bien aseguradas sobre lasuperficiedondeesteacutencolocadasLosdispositivosdeseguridadnuncadebenseranuladoso manipulados y si es necesario usar empujadores o palas para evitar acercarse a sus partes peligrosas como pueden ser las zonas de corte

La limpieza de la maquinaria se tiene que realizar siempre con ella desconectada de la corrien-te eleacutectrica y asegurando que no sea puesta en funcionamiento de forma accidental Debeacuteis tener cuidado con el uso de ropa holgada o no sujeta al cuerpo ya puede dar lugar a atrapamien-tos o enganchones

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bullCaiacutedas o resbalones Son accidentes muy comunes en las cocinas que pueden dar lugar a esguinces contusiones y fracturas Estas caiacutedas pueden estar originadas por varios motivos suelos resbaladizos defectos en los suelos escalones rampas desorden suciedad obstaacutecu-los etc

En prevencioacuten de riesgos laborales hablamos de dos tipos de caiacutedas

bullCaiacutedas al mismo nivel Provocadas generalmente por suelos en mal estado o mal conservados sucios y con restos de comida con restos de grasa o recieacuten fregados

En este caso la mejor solucioacuten es limpiar inmediatamente cualquier derrame o salpi-cadura que pueda producirse con ocasioacuten de las tareas que se realizan sentildealizar co-rrectamente que el suelo pueda estar mojado con ocasioacuten de las labores de limpieza y reparar lo antes posible los desperfectos si el suelo se encontrara en mal estado Delante de los fregaderos y de las cocinas es recomendable colocar parrillas enreja-das evitando asiacute el agua o la grasa

Ademaacutes el empresario debe garantizar que tengaacuteis calzado adecuado si es posible con suela antideslizante y teneacuteis que evitar desplazaros por la cocina corriendo y con prisas

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bullCaiacutedas a distinto nivel Normalmente se suelen producir por el uso de medios inade-cuados para alcanzar objetos situados en zonas altas o por el mal uso de escaleras

No utilizar nunca para subir a sitios altos cajas sillas etc para ello debeacuteis usar siem-pre equipos adecuados al efecto como las escaleras manuales pero siempre bajo la certeza de que estaacuten en buenas condiciones No utilices nunca las escaleras delante de las cocinas mientras se usen o con recipientes con contenido caliente y no podeacuteis subir a ellas con las manos ocupadas

bullCortes y pinchazos con cuchillos u otros uacutetiles instrumentos o maquinaria usada por los trabajadores y trabajadoras

Se trata de uno de los principales riesgos en los trabajos de cocina ya que se usan muchos uacutetiles (cuchillos tijeras etc) y maacutequinas (cortadoras picadoras trituradoras etc) que pueden provocar cortes y pinchazos pero tambieacuten los recipientes y la materia prima utilizada puede provocar este tipo de lesiones (latas de conserva espinas huesos astillados etc)

En el caso de las herramientas de corte la mejor medida preventiva es que estos esteacuten correctamente afilados y tengan mangos de material antideslizante Siempre debeacuteis reali-zar los cortes encima de superficies adecuadas y utilizar guantes protectores cuando sea necesario Despueacutes de su uso siempre hay que dejarlos dentro de sus fundas o soporte y vigilar la orientacioacuten del filo y la punta procurando evitar siempre el cuerpo del trabajador o trabajadora

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Cuando useacuteis maacutequinas de corte teneacuteis que hacerlo seguacuten la recomendacioacuten del fabricante usando los empujadores y desconectando la corriente eleacutectrica cuando se vayan a realizar ta-reas de limpieza y mantenimiento

En el caso de que haya que recoger los restos de alguacuten cristal roto o restos de vajilla o ceraacutemica del suelo debeacuteis hacerlo siempre con recogedores y si estos se encuentran dentro del fregade-ro hay que usar siempre guantes

A la hora de preparar las bolsas de basura nunca apreteacuteis las mismas con las manos ya que puede haber en su interior restos de alimentos o utensilios que hayan podido romperse y que provoquen un corte o un pinchazo

bullGolpes y caiacuteda de objetos En las cocinas debido a la presencia de mucho material mucho personal a la vez y tambieacuten como consecuencia de las prisas existe la posibilidad de golpearse contra objetos compantildeeros o vehiacuteculos

Hay que evitar en todo momento el desorden y la presencia de objetos fuera del lugar habilitado para ellos Los objetos pesados debeacuteis colocarlos en las zonas bajas de las estanteriacuteas y teneacuteis que procurar cerrar cajones y puertas de hornos armarios lavavajillas etc

Hay que prestar atencioacuten al recorrido a realizar y si se puede ir avisando y comprobando que el camino estaacute despejado sobre todo si llevaacuteis con vosotros herramientas o cargas peligrosas (cuchillos recipientes con contenidos calientes etc) En estos casos hay que abrir las puertas con el cuerpo protegiendo la carga con el mismo

bullQuemaduras y escaldaduras como consecuencia de la exposicioacuten de partes del cuerpo al ca-lor tanto seco como huacutemedo

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Son muchas las fuentes de calor que os podeacuteis encontrar en una cocina hornos fuegos plan-chas freidoras fogones calentadores que pueden generar accidentes graves provocando que-maduras en los trabajadores y trabajadoras Sin olvidarnos de las quemaduras provocadas por vapores agua caliente llamas y explosiones de gas etc

Hay que mantener siempre hacia el interior de los fogones los mangos de sartenes y cacerolas usar protectores para las manos siempre que se cojan recipientes calientes o que contengan liacutequidos en ebullicioacuten apartar la cara siempre que se destapen ollas o cacerolas etc Son medi-das de prevencioacuten muy elementales y que serviraacuten para evitar accidentes

De la misma manera debeacuteis tener cuidado al calentar liacutequidos en los hornos microondas por el retardo en su ebullicioacuten Para evitarlo es conveniente introducir una cuchara no metaacutelica dentro del recipiente evitando asiacute el sobrecalentamiento o esperar un momento antes de extraer el recipiente del interior del horno

bullIncendio de las instalaciones

El riesgo de incendio en las instalaciones de cocinas aparece tanto por el uso de equipos de trabajo como por el horno cocinas con quemadores de gas y tambieacuten por la presencia de mu-chos productos inflamables y materiales altamente combustibles como trapos papeles absor-bentes etc Ademaacutes uacuteltimamente tambieacuten se estaacute generalizando el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas lo que supone un nuevo riesgo

Tambieacuten hay que tener en consideracioacuten las posibles conductas peligrosas de las personas que trabajan en las cocinas Apagar un cigarrillo en los cubos de basura fumar cerca de fogones de gas sobrecargar los enchufes etc son conductas que pueden ocasionar un incendio

La prevencioacuten de los incendios es otro de los puntos clave y donde se debe poner mucha aten-cioacuten en las cocinas Estos locales hay que considerarlos como lugares de riesgo especial entre otras cosas por el uso de gas natural butano o propano

Unaspectoquedebeacuteisvigilar es la correcta ventilacioacuten y la extraccioacuten de humos Las campa-nas extractoras son elementos imprescindibles en estas instalaciones y a los que hay que pres-tar especial atencioacuten ya que son las encargadas de eliminar los vapores que se desprenden de la cocina los cuales van cargados de partiacuteculas de aceite y grasa

Estos sistemas de extraccioacuten deben garantizar la evacuacioacuten del humo a elevadas temperatu-ras y su conducto de extraccioacuten o chimenea tiene que poder resistir el paso de llamas calor y gases durante un tiempo determinado Por eso es imprescindible que haya un correcto mante-nimiento y se realice una exhaustiva limpieza de los mismos

Tambieacuten hay que revisar las instalaciones de gas las conexiones de las gomas de alimen-tacioacuten de las cocinas asiacute como su fecha de caducidad Es fundamental revisar tambieacuten los quemadores para evitar una mala combustioacuten y la formacioacuten de monoacutexido de carbono El al-

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macenamiento de las bombonas de gas debe realizarse en lugares bien ventilados nunca en soacutetanos o lugares cerrados

Por otra parte hay resentildear que es totalmente necesario que las cocinas dispongan de un plan de emergencia y evacuacioacuten que implica disponer de una correcta sentildealizacioacuten elementos de extin-cioacuten y deteccioacuten de incendios debidamente homologados y una correcta formacioacuten del personal de la cocina en materia de prevencioacuten de riesgos laborales Es importante que los trabajadores y las trabajadoras sean conocedores de coacutemo actuar ante conatos de incendio en las cocinas

bullContacto eleacutectrico

En la cocina se usan numerosos equipos y maquinarias que utilizan la energiacutea eleacutectrica para funcionar por lo que se pueden dar situaciones de riesgo eleacutectrico por contacto di-recto o indirecto

Ademaacutes nos encontramos en un aacutembito de trabajo en el que pueden aparecer situaciones peli-grosas con presencia de agua y humedad Es muy comuacuten que los trabajadores y las trabajado-ras tengan las manos mojadas los pies y las prendas de vestir huacutemedos etc

Antes del uso de estos aparatos es conveniente que reviseacuteis su estado general vigilando es-pecialmente el estado de los cables de alimentacioacuten y las conexiones No se deben realizar reparaciones provisionales en estos aparatos ni empalmes en los cables Por supuesto antes de realizar labores de limpieza de las maacutequinas teneacuteis que proceder a su desconexioacuten de la corriente eleacutectrica

Las recomendaciones maacutes comunes en las cocinas son

bullNuncaprocederaladesconexioacutentirandodelcablehayqueusarlaclavijadelenchufe

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bullNoconectaraparatosyequiposatomasdecorrienteenmalestadoydefectuosos

bullNoconectarcablesdesnudosdirectamentealatomadecorriente

bullEvitarsobrecargarlosenchufesyalargaderas

bullEncasodeincendiodeunequipoeleacutectriconousaraguaparaintentarapagarlo

bullProhibirmanipularelcuadroeleacutectricodelainstalacioacuten

Un buen plan de prevencioacuten de riesgos laborales con una correcta evaluacioacuten de riesgos y una realista planificacioacuten preventiva con

participacioacuten de los trabajadores y las trabajadoras puede evitar o minimizar en su praacutectica totalidad los riesgos asociados al trabajo en cocina Aspectos tan baacutesicos como una correcta revisioacuten de las ins-talaciones (maquinaria extraccioacuten de aacuterea suelos antideslizantes instalacioacuten eleacutectrica etc) pueden prevenir un buen nuacutemero de acci-

dentes que se dan a diario en muchas cocinas profesionales

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B Riesgos en higiene

Hay que tener especial cuidado y reconocer evaluar y controlar aquellos factores ambientales que surgen en un lugar de trabajo y que pueden causar molestias o notable disconfort a los trabajadores y trabajadoras y lo que es peor dantildeos a la salud tanto a corto como a largo plazo

Losriesgosdesdeelpuntodevistadelahigieneindustrialsepuedenclasificaren

Riesgos quiacutemicos

Derivados sobre todo del contacto con sustancias de limpieza y desinfeccioacuten A menudo se trata de productos quiacutemicos fuertes que pueden causar intoxicacioacuten por inhalacioacuten o absorcioacuten asiacute como quemaduras en la piel y en los ojos o sensibilizaciones aleacutergicas (eczema asma etc) Teneacuteis que tener especialmente en cuenta los vapores originados por el uso de sustancias para la limpieza de campanas extractoras y planchas que en ocasiones se realizan aun cuando es-taacuten calientes e incluso a la vez que se estaacuten realizando las tareas propias de cocinado

Antes de manipular cualquier producto de limpieza debeacuteis leer la etiqueta ya que en ella en-contrareis informacioacuten sobre los riesgos y las medidas preventivas que hay que adoptar para el uso de ese producto Tambieacuten en las Fichas de Datos de Seguridad que siempre tienen que estar a disposicioacuten de trabajadores y trabajadoras se puede ampliar la informacioacuten sobre el producto quiacutemico que se estaacute utilizando La plantilla tiene que recibir formacioacuten suficiente para poder interpretar tanto las etiquetas como las Fichas de Datos de Seguridad

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Hay que prestar atencioacuten y tener especial cuidado si se ha realizado alguacuten trasvase a recipien-tes maacutes pequentildeos y en el caso de tener que hacerlo

bullTienesqueetiquetarelnuevoenvasetomandocomoreferencialaetiquetaoriginal

bullNoreutilices losenvasesparaproductosdistintosalcontenidooriginalyaquesepueden producir vapores y gases toacutexicos debidos a reacciones quiacutemicas

bullNousesNUNCAenvasesdebebidasoalimentosyaquepuedenllevaraconfusioacutenyser ingeridos por alguna persona

bullTienesquehacer lostrasvasesen lugaresventiladosyutilizandoembudosparaevitar posibles derrames Si es necesario debeacuteis utilizar equipos de proteccioacuten para los trasvases

Hay que usar los productos de limpieza de uno en uno y evitar en lo posible realizar mezclas de productos salvoqueelfabricanteloindiqueNUNCAsedebemezclarlejiacuteaconamoniacoocon productos aacutecidos como el salfumaacuten

Nunca debeacuteis comer o beber despueacutes de haber utilizado productos quiacutemicos incluso aunque se hayan usado guantes Si se produce alguacuten derrame es aconsejable que useacuteis

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materiales absorbentes como la arena ya que el uso de serriacuten trapos o papel puede ser tambieacuten peligroso

Tambieacuten teneacuteis que tener en consideracioacuten los vapores de coccioacuten y los vapores emitidos du-rante la preparacioacuten de alimentos son calientes y a menudo contienen sustancias perniciosas para la salud con olores maacutes o menos intensos que ademaacutes de desagradables pueden resultar irritantes para las viacuteas respiratorias

Uacuteltimamente se estaacuten poniendo de moda el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas para el cocinado de carnes Los gases vapores y el humo producidos por la carbonizacioacuten de grasas animalespuedencontenerbenzopirenoclasificadocomoprobablecarcinoacutegeno

Riesgos fiacutesicos

Las condiciones ambientales en las cocinas no deben suponer riesgos para los trabajadores y trabajadoras y tampoco una fuente de incomodidad o molestias

En las cocinas es muy frecuente estar expuesto a temperaturas extremas tanto altas como muy bajas llegando incluso a situaciones de estreacutes teacutermico

Cuando esteacuteis cerca de fuentes de calor como hornos o fogones es necesario que activeacuteis las campanas extractoras tambieacuten es conveniente el uso de ropa ligera y si se usan prendas como equipos de proteccioacuten hay que tener en cuenta que deben de ser transpirables y que permitan la ventilacioacuten corporal ya que de esta forma evitaremos problemas dermatoloacutegicos Tambieacuten es conveniente que esteacuteis hidratados asiacute como que useacuteis los mecanismos de clima-tizacioacuten en las instalaciones

Pero tambieacuten en muchas cocinas hay que entrar en caacutemaras frigoriacuteficas o congeladoras y para estos casos es imprescindible que tengaacuteis a vuestra disposicioacuten prendas de abrigo Pro-curar estar el tiempo imprescindible en el interior de la caacutemara para realizar la tarea y siempre siguiendo las normas de seguridad

Ademaacutes las caacutemaras frigoriacuteficas tienen que estar dotadas de sistemas de seguridad que alerten de posibles anomaliacuteas asiacute como sentildeales luminosas que adviertan de la presen-cia de personas en su interior En el caso de que estas sentildeales no existan nunca cerreacuteis la puerta

El ruido es otro de los riesgos que estaacute presente en las cocinas ya sea provocado por el uso de varios aparatos a la vez por el ruido del menaje y utensilios que se usan a diario e incluso por la propia voz de los trabajadores trabajadoras y clientes de los locales Niveles altos y ex-posiciones prolongadas pueden derivar en problemas de audicioacuten pero niveles bajos tambieacuten originaraacutensituacionesdondelaconversacioacutenentreelpersonalseadeficienteloqueprovocaraacutesituaciones de riesgo e interferiraacute en la actividad de la cocina

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Es de vital importancia que la empresa a traveacutes de su servicio de prevencioacuten realice medicio-nes y en funcioacuten de los resultados de eacutestas habraacute que implementar medidas preventivas Sin olvidar que en la vigilancia de la salud se incluyan las pertinentes pruebas meacutedicas para com-probar la audicioacuten de los trabajadores y las trabajadoras

La iluminacioacuten tambieacuten es muy importante Poca iluminacioacuten contrastes de luz brillos excesi-vos etc puede provocaros molestias y malestar como por ejemplo irritaciones de ojos y dolores de cabeza Conviene tener cuidado con la iluminacioacuten con fluorescentes y el uso de maquinaria con movimiento de cuchillas el efecto estroboscoacutepico puede ocasionar accidentes

Riesgos bioloacutegicos

La constante manipulacioacuten de alimentos origina la aparicioacuten del riesgo bioloacutegico Hon-gos bacterias virus etc que pueden causar efectos negativos en la salud del trabaja-dor o la trabajadora

Son muy comunes los trastornos de la piel dermatitis por irritacioacuten o dermatitis de contacto por alergia a las proteiacutenas de origen animal (carne hiacutegado pescado crustaacuteceos o moluscos) a las plantas (vegetales frutas especias) o a las enzimas y aditivos alimentarios (amilasa aacutecido benzoico)

Tambieacuten son frecuentes entre los profesionales de la cocina los problemas cutaacuteneos verrugas en las palmas de las manos y los dedos infecciones por hongos en las untildeas derivadas en su

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mayoriacutea del contacto con frutas jugos y sus residuos Las infecciones secundarias producidas por la penetracioacuten en la piel de geacutermenes patoacutegenos presentes en residuos viacutesceras etc son tambieacuten un riesgo laboral frecuente

Hay que extremar la higiene personal no solo para evitar problemas de salud sino tambieacuten para que no se transmitan a los clientes y para ello es necesario que existan lavabos y duchas que dispongan de jabones desinfectantes En caso de que te produzcas un corte o pinchazo tienes que proceder a tratar la herida para evitar la infeccioacuten y colocar alguacuten elemento ldquobarrerardquo (apoacutesito guantes) si la herida estaacute en las manos Estaacute totalmente prohibido comer beber o fumar en los puestos de trabajo

Las zonas de trabajo deben estar limpias y desinfectadas y hay que procurar que los de-sechos de los alimentos se depositen en los contenedores adecuados para su posterior trata-miento por empresas especializadas Seriacutea conveniente desarrollar procedimientos donde se planifiquelafrecuenciadelastareasdelimpiezaadesarrollarylosresponsablesderealizarlasasiacutecomomedidasdecontrolparaverificarsuefectividad

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C Riesgos en ergonomiacutea

Los puestos de trabajo se han de disentildear adaptaacutendose a las caracteriacutesticas de la mayoriacutea de las personas y asiacute evitar que los requerimientos del puesto sobrepasen la capacidad del trabajador o la trabajadora pudiendo esto dar lugar a la aparicioacuten de factores de carga que puedan causar fatiga inadaptacioacuten etceacutetera

Los puestos de trabajo en cocina se caracterizan por ser de elevado nivel de carga fiacutesica ya que hay tareas que implican la adopcioacuten de posturas de trabajo muy forzadas la aplica-cioacuten de fuerza manual la repeticioacuten de movimientos el levantamiento de cargas etc Todas ellas pueden dar lugar a dolores en los hombros los codos el cuello la espalda y a otros problemas que pueden ser indicativos de posibles enfermedades profesionales tendinitis bursitis hernias discales siacutendrome del tuacutenel carpiano etc La exposicioacuten a estos factores se incrementa por el hecho de permanecer toda la jornada de pie y frecuentemente de for-ma estaacutetica

Algunos ejemplos de problemas ergonoacutemicos detectados en el puesto de cocina son los siguientes

bullFregaderos muy profundos que ocasionan posturas de flexioacuten del tronco y cuello

bullEluso de cacerolas y ollas de gran tamantildeo y muy pesadas cuyo transporte se realiza por una sola persona y sin ayuda de carros

bullLa altura de los estantes del almaceacuten caacutemaras frigoriacuteficas y congeladores es ex-cesiva y hay elementos mal almacenados a alturas inadecuadas o reduciendo el es-pacio frente a los estantes

bullUsar carros para el transporte de cargas pesadas y voluminosas

bullEvitar elementos de trabajo inadecuados (abrelatas manuales licuadoras muy pe-sadas etc)

bullAdopcioacutendeposturas forzadas y realizacioacuten de esfuerzos durante el uso de hornos lavavajillas etc

Muchos de estos problemas tienen soluciones que son mucho maacutes faacuteciles de aplicar si se tie-nen en cuenta en el momento de disentildear la cocina o si se va a realizar una reforma de la misma Pero tambieacuten hay medidas que se pueden aplicar sin recurrir a inversiones costosas como por ejemplo las relacionadas con la organizacioacuten del trabajo la gestioacuten de las adquisiciones el uso de robots de cocina etc

Debeacuteis evitar permanecer de pie de manera estaacutetica durante largos periacuteodos de tiempo Para ello siacute es recomendable que tareas como pelar cortar o licuar se realicen en posicioacuten semisenta-do usando una banqueta o una silla evitando pasar mucho tiempo de pie reduciendo la sobre-

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carga en los miembros inferiores Tambieacuten es conveniente cambiar frecuentemente de posicioacuten y si es posible hacer suaves estiramientos de los muacutesculos

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El acceso a los elementos almacenados ha de ser faacutecil requiriendo poco esfuerzo y evitando posturas forzadas de brazos y tronco Es fundamental organizar el material seguacuten la frecuen-cia de uso lo maacutes frecuente en los estantes centrales y lo menos usado en los estantes supe-riores e inferiores Otro criterio que hay que considerar es el peso y el tamantildeo evitando siempre que elementos pesados o grandes esteacuten colocados en los estantes superiores

Se recomienda proporcionar herramientas eleacutectricas que reduzcan el esfuerzo fiacutesico del trabaja-dor o la trabajadora en tareas frecuentes (abrelatas eleacutectrico peladora de patatas batidoras etc)

Tambieacuten es fundamental el desarrollo de un plan de formacioacuten al personal incidiendo en as-pectos como la manipulacioacuten empuje y arrastre de cargas uso de elementos para facilitar al-cance de materia prima haacutebitos posturales correctos fomentar el trabajo en equipo etc

Manipulacioacuten manual de cargas

Enlascocinasen losalmacenesdeproductosenel interiorde lascaacutemarasfrigoriacuteficasetces muy comuacuten la realizacioacuten de tareas que impliquen la manipulacioacuten manual de cargas En ocasionesunacorrectaplanificacioacutenyorganizacioacutendeloselementosamanipularessuficientepara evitar este riesgo pero en la mayoriacutea de las ocasiones es inevitable esa manipulacioacuten por lo que hay que seguir una serie de recomendaciones

La mejor medida preventiva es el uso de medios mecaacutenicos para transportar las cargas pero en el caso de que haya que hacerlo de forma manual debeacuteis utilizar siempre ambas manos manteniendo los brazos lo maacutes cerca posible del cuerpo Teneacuteis que evitar posturas forzadas del cuerpo procurando tener siempre la columna vertebral recta manteniendo el cuerpo erguido y flexionar las piernas usando los muacutesculos de las mismas para tomar impulso Nunca teneacuteis que girar el cuerpo con una carga suspendida para girar hay que hacerlo moviendo los pies hasta el lugar donde queraacuteis llevar la carga

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D Riesgos psicosociales

Tradicionalmente la evaluacioacuten y control de los riesgos laborales en cocinas se han centrado en aquellos que tienen la potencialidad de causar accidentes de trabajo puesto que como hemos visto en apartados anteriores estos riesgos son muchos y muy peligrosos

En la actualidad y debido al impulso que desde distintas instancias tanto nacionales como in-ternacionales se le estaacute dando al control de los riesgos psicosociales se ha constatado que eacutestos son un conjunto de riesgos que estaacuten muy presentes en este sector

Los riesgos psicosociales son condiciones de trabajo derivadas de la organizacioacuten del traba-joparalasqueexistenestudioscientiacuteficossuficientesquedemuestranquesonperjudicialespara la salud de los trabajadores y trabajadoras PSICO porque nos afectan a traveacutes de la psique (conjunto de actos y funciones de la mente) y SOCIAL porque su origen es social determinadas caracteriacutesticas de la organizacioacuten del trabajo

Aunque los efectos a corto plazo maacutes conocidos de la exposicioacuten a riesgos psicosociales se ma-nifiestanatraveacutesdeprocesosconocidoscomoldquoestreacutesrdquoqueincidensobrelasaludpsiacutequicadeltrabajador y la trabajadora -sobre todo al aacutembito de sus emociones y comportamientos- existen otrosefectosalargoplazoquepuedenponersedemanifiestoatraveacutesdeproblemascardiovascu-lares gastrointestinales muacutesculo-esqueleacuteticos dermatoloacutegicos de salud mental etc

Conviene que tengaacuteis presente que nos encontramos ante un sector que se caracteriza por al-tos iacutendices de temporalidad y precariedad lo cual agrava considerablemente los problemas de caraacutecter psicosocial en las empresas

Por otro lado la enorme rotacioacuten de trabajadores y trabajadoras hace que muchos de vosotros nunca llegueacuteisatener lasuficienteformacioacutenniprofesionalnienmateriadeprevencioacutenderiesgos laborales para hacer frente a este trabajo con ciertas garantiacuteas para vuestra salud Se trataendefinitivadeunproblemade inseguridad tantoenrelacioacutencon laestabilidadenelempleo como en relacioacuten con las propias condiciones de trabajo

Fruto tambieacuten de esta precariedad aparecen importantes problemas relacionados con la organi-zacioacuten del tiempo de trabajo Los trabajadores y las trabajadoras de este sector estaacuteis expues-tosajornadasinterminableshorariosirregularestrabajoenfinesdesemanayfestivosyjuntocon las consecuencias para la salud propias de estas condiciones de trabajo os encontraacuteis con verdaderasdificultadesparaconciliarvuestravidalaboralyfamiliar

Es bastante normal que los trabajadores y trabajadoras de cocinas esteacuteis sometidos a una pre-sioacuten de tiempo y a unos ritmos de trabajo muy altos puesto que hay que cumplir con los hora-rios de las comidas las cenas etc daacutendose por lo tanto fuertes picos de actividad

Estos altos ritmos de trabajo hacen que sea bastante habitual que se produzcan conflictos de distinta naturaleza tanto entre los propios trabajadores como entre eacutestos y los clientes La

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mayorpartedelostrabajadoresytrabajadorasnohabeacuteisrecibidoformacioacutenespeciacuteficasobregestioacuten de conflictos ni tampoco en habilidades sociales para el trato con clientes yo compa-ntildeeros Todas estas situaciones conllevan una serie de exigencias emocionales que si se mantie-nen en el tiempo pueden generar importantes problemas de salud

El trabajo en cocinas es una actividad que en general se caracteriza por el escaso nivel de autono-miacutea que tienen los trabajadores y las trabajadoras Esto supone que la capacidad de decisioacuten sobre las tareas que realizaacuteis y sobre las tareas de la cocina en general son muy escasas dado el bajo nivel de participacioacuten que teneacuteis en todas las cuestiones relativas a la organizacioacuten del trabajo

Esta falta de participacioacuten tambieacuten tiene consecuencias en las posibilidades para aplicar vues-tros conocimientos habilidades y experiencias en vuestras actividades diarias

El reconocimiento en el trabajo es la valoracioacuten el respeto y el trato justo al que tienen derecho los trabajadores y trabajadoras por parte de la direccioacuten de la empresa La falta de participacioacuten generafaltadereconocimientoyaquesinellanoexisteunverdaderorespetohacialafiguradeltrabajador o trabajadora

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Intervencioacuten ante los riesgos psicosociales

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales en el artiacuteculo 47d reconoce expresamente como as-pectos del trabajo susceptibles de producir dantildeos y por lo tanto objeto de actividad preventiva ldquoto-das aquellas caracteriacutesticas del trabajo incluidas las relativas a su organizacioacuten y ordenacioacutenrdquo

Es decir la Ley deja patente que el dantildeo a la salud puede proceder no soacutelo de maacutequinas o sus-tancias que se emplean en el trabajo no soacutelo de locales o instalaciones sino tambieacuten de la organizacioacuten del trabajo Entonces intervenir frente a los riesgos psicosociales que son los riesgosespeciacuteficosquepuedenderivarsedelaorganizacioacutendeltrabajoesunaobligacioacutenlegalen todas las empresas

La accioacuten tiene que centrarse por un lado en los riesgos psicosociales que son la exposicioacuten que debeacuteis evitar o reducir y por otro en la organizacioacuten del trabajo que es el origen de esta exposicioacuten Hay que evaluar estos riesgos y combatirlos en el origen Para lograr estos objeti-vos el meacutetodo de evaluacioacuten de riesgos psicosociales debe cumplir los siguientes requisitos

1Serunmeacutetodocientiacuteficobasadoenelconocimientocientiacuteficoenelaacutembitodelasaludlaboral

2 Ser participativo

3 Su aplicacioacuten debe ser acordada con los delegados de prevencioacuten

4Debeseranoacutenimoyconfidencial

5Debeestarvalidadoyserfiable

6Tenerunafinalidadpreventiva

Unavezevaluadoslosriesgoseselmomentodeadoptarmedidastendentesaeliminaroredu-cir los problemas detectados Las medidas preventivas deben ir dirigidas a

1 Fomentar el apoyo entre los trabajadores y las trabajadoras y con los superiores jeraacuterquicos en la realizacioacuten de las tareas

2 Incrementar las oportunidades para aplicar los conocimientos y habilidades y para el desa-rrollo y aprendizaje de nuevas habilidades

3 Promocionar la autonomiacutea de los trabajadores y trabajadoras en la realizacioacuten de las tareas

NUESTRA PROPUESTA ES EL MEacuteTODO DE EVALUACIOacuteN DE RIESGOS CoPsoQ-ISTAS 21 ya que cumple con todos los requisitos

anteriormente mencionados

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4 Garantizar el respeto y el trato justo a las personas

5 Fomentar la claridad y la transparencia organizativa

6 Garantizar la seguridad proporcionando estabilidad en el empleo y en todas las condiciones de trabajo

7 Proporcionar toda la informacioacuten necesaria adecuada y a tiempo para realizar bien el trabajo

8 Cambiar la cultura de mandos y establecer procedimientos para gestionar personas de forma saludable

9 Facilitar la compatibilidad de la vida laboral y familiar

En un sector donde la temporalidad estacionalidad y sobrecarga de trabajo se mezcla con una miacutenima informacioacuten sobre riesgos y coacutemo prevenirlos ldquola sensibilizacioacuten con respecto a la importancia de una buena formacioacuten en PRL es fundamental para garantizar la salud de

los empleadosrdquo

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5 Uso de equipos de proteccioacuten individual

Unequipodeproteccioacutenindividual(EPI)esunequipodestinadoaserportadoosujetadoporeltrabajador o la trabajadora para que le proteja de uno o varios riesgos asiacute como cualquier com-plementooaccesoriodestinadoatalfinElRD7731997nosayudaraacuteconrespectoaqueEPIelegir como usarlo o coacutemo mantenerlo en condiciones

Es necesario analizar y estudiar cada puesto de trabajo (evaluacioacuten de riesgos) para saber si es conveniente el uso de un equipo de proteccioacuten personal pero tambieacuten hay que tener en cuenta las caracteriacutesticasycircunstanciasespeciacuteficasdeltrabajadorolatrabajadoraquevayaautilizarlo

En ocasiones por elegir un EPI inadecuado y barato se os generan molestias y problemas de salud a los trabajadores y a las trabajadoras Algunos ejemplos son caiacuteda de pelo por el uso de gorros no transpirables problemas en los pies originados por calzados inadecuados etc

LosEPIacutesdebenproporcionarunaproteccioacuteneficazfrentealosriesgosquemotivansuusosinsuponer por siacute mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias innecesarias Ademaacutes de-bentenerencuentavuestrascondicionesanatoacutemicasyfisioloacutegicasyvuestroestadodesaludadecuaacutendose al trabajador o trabajadora tras los ajustes necesarios

Estos son los equipos de proteccioacuten individual maacutes usados en los trabajos de cocinas

La empresa

seleccionaraacute el EPI maacutes adecuado pero previa consulta con el tra-bajador trabajadora o sus representantes y lo mantendraacute teniendo

en cuenta las recomendaciones del fabricante

proporcionaraacute gratuitamente a los trabajadores y trabajadoras los equipos de proteccioacuten individual que deban utilizar reponieacutendolos

cuando resulte necesario

El trabajador o trabajadora

tendraacute que utilizar el equipo de proteccioacuten individual de acuerdo a las instrucciones que reciba y mantenerlo en buen estado

de conservacioacuten

deberaacute guardarlo en un lugar destinado para ello tras su uso e in-formar de cualquier defecto o anomaliacutea que presente el equipo

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Equipo Para queacute sirveGuantes Protege las manos contra riesgos mecaacutenicos

como cortes agresiones quiacutemicas y quemaduras

Gafas Protege los ojos de salpicaduras yo proyecciones

Calzado antideslizante Protege de caiacutedas y resbalones tanto al mismo ni-vel como a distinto nivel

Ropa de abrigo Parausodentrodecaacutemaras frigoriacuteficasoconge-ladores

Mandiles Protege el cuerpo de salpicaduras y de posibles cortes en labores de deshuese

El marcado CE garantiza que el EPI elegido cumple con las exigencias esenciales de seguridad y salud

El equipo de proteccioacuten individual no es la solucioacuten

Es la uacuteltima medida preventiva a adoptar Los equipos de proteccioacuten individual deberaacuten utilizarse cuando los riesgos no puedan ser sufi-cientemente controlados por medios teacutecnicos de proteccioacuten colecti-

va o por procedimientos de organizacioacuten del trabajo

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6 Posibles dantildeos a la salud

Hemos visto que en las cocinas es frecuente la exposicioacuten a productos quiacutemicos fundamen-talmente el uso de detergentes y desengrasantes desinfectantes y en ocasiones disolventes Los problemas de salud maacutes frecuentes asociados al uso de este tipo de productos son los problemas irritativos y aleacutergicos y tambieacuten las quemaduras por el uso de sustancias alcalinas como el amoniaco y el hidroacutexido soacutedico

Los cocineros y cocineras comparados con otras ocupaciones tienen un riesgo elevado de de-sarrollar problemas dermatoloacutegicos Este riesgo se asocia con el uso de productos quiacutemicos con el calor con el contacto frecuente con el agua y con la manipulacioacuten de especias y alimen-tos que pueden actuar como irritantes o sensibilizantes El uso de guantes de laacutetex no siempre es la solucioacuten ya que puede aparecer la urticaria de contacto al laacutetex Cuando esto suceda hay que explorar otras posibilidades como por ejemplo los guantes de nitrilo

En las cocinas tambieacuten estaacuteis expuestos al contacto con agentes bioloacutegicos por manipulacioacuten de alimentos contaminados por lo que el contacto con hongos y sus esporas o virus puede contribuir a la aparicioacuten de problemas dermatoloacutegicos y respiratorios No nos olvidemos de los sistemas de aire acondicionado pues pueden ser una fuente de exposicioacuten a agentes bioloacutegicos si el mantenimiento no es adecuado

La exposicioacuten a temperaturas elevadas provoca una sudoracioacuten excesiva con posible hipoten-sioacuten y lipotimias fenoacutemenos que pueden ser maacutes frecuentes en ambientes de humedad eleva-da El estreacutes por calor tiene como siacutentomas el dolor de cabeza malestar general disminucioacuten delrendimientoirritabilidaddeacuteficitdeconcentracioacutennaacuteuseasfatigaprecozdesvanecimientoy taquicardia Tambieacuten las bajas temperaturas causan malestar general disminucioacuten del rendi-miento psico-fiacutesico y falta de destreza manual por vasoconstriccioacuten

El ruido puede ser un problema en cocinas provocando peacuterdida de audicioacuten asiacute como tensioacuten muscular y contribuir a la aparicioacuten de fatiga

Como ya se ha visto anteriormente la realizacioacuten de movimientos repetitivos el mantenimien-to de posturas forzadas y la manipulacioacuten manual de cargas son factores de riesgo presentes en el sector

Laslesionesasociadasa losmovimientosrepetitivossemanifiestanentendonesmuacutesculosy nervios del hombro antebrazo muntildeeca y mano Los dantildeos a la salud pueden ser tendinitis peritendinitis tenosinovitis mialgias y atrapamientos de nervios distales

Las posturas forzadas originan trastornos muacutesculo-esqueleacuteticos molestias de aparicioacuten lenta y por ello infravaloradas hasta que el problema se hace croacutenico y ya no hay ldquovuelta atraacutesrdquo ha-cieacutendose permanente Normalmente se localizan en tendones y sus vainas y pueden tambieacuten dantildear o irritar los nervios

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La manipulacioacuten manual de cargasseasociaconfatigafisioloacutegicayconalteracionesmuscula-res(contracturascalambresyroturadefibras)tendinosasyligamentosas(sinovitistenosi-novitis roturas esguinces bursitis) y articulares (artrosis artritis hernias discales)

Veamos ahora los problemas que pueden derivarse de los riesgos psicosociales Los factores principales relacionados con la organizacioacuten del trabajo son el horario de trabajo el ritmo de tra-bajo la automatizacioacuten de la produccioacuten las relaciones de comunicacioacuten y las relaciones perso-naleselestilodemandoelcontenidodeltrabajolaposibilidaddepromocioacutenlaidentificacioacutencon la tarea la capacidad de iniciativa y la estabilidad en el empleo

Los trabajadores y trabajadoras de las cocinas os enfrentaacuteis a una elevada carga de trabajo sometida a presioacuten temporal lo que os obliga a trabajar con rapidez y plazos ajustados a veces concentrados en horas punta La falta de control sobre el trabajo es inherente al sector y mu-chosdevosotrosyvosotrasnopodeacuteisorganizaroplanificareltrabajo

Ademaacutes horarios irregulares y jornadas interminables os pueden originar problemas de conci-liacioacuten de la vida laboral y familiar

Con estos condicionantes el estreacutes laboral y el ldquosiacutendrome del quemadordquo son dos de las mani-festaciones de dantildeo para la salud maacutes frecuentes asociadas a la exposicioacuten a estos factores de riesgo de tipo psicosocial

Las posibles consecuencias del estreacutes laboral podemos agruparlas en

bullProblemas fiacutesicos trastornos gastrointestinales cardiovasculares respiratorios endocrinos musculares dermatoloacutegicos sexuales y otros

bullProblemas psicoloacutegicos alteraciones del sistema nervioso trastornos del suentildeo depresioacuten ansiedad trastornos afectivos trastornos de la personalidad trastornos alimenticios drogodependencias

bullConsecuencias laborales bajas absentismo e incluso incapacidades laborales y un incremento en el nuacutemero de accidentes

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7 Vigilancia de la salud

VigilarsignificaestaratentosparaevitarqueocurrancosasnodeseadasEnelcasodelavigi-lanciadelasaluddelostrabajadoresylastrabajadorassignificaestaratentosparaevitarqueeacutesta se vea dantildeada por las condiciones de trabajo

La Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales ya establece los principios generales a los que debe someterse la vigilancia de la salud de los trabajadores y las trabajadoras y en concre-to en su artiacuteculo 14 establece el derecho a la vigilancia de vuestro estado de salud asiacute como el deber de las empresas de garantizar esa vigilancia

Lascaracteriacutesticasycontenidodelavigilanciadelasaludsedefinenenelartiacuteculo22delaLPRLy en el artiacuteculo 373 del Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten (RD 391997)

Se puede considerar obligatoria la vigilancia de la salud cuando resulte indispensable para des-cartar el riesgo para terceros pero cuando estaacute en juego la salud del propio trabajador o traba-jadora solo podraacute ser obligatoria si es estrictamente necesario (Sentencia del Tribunal Constitu-cional 2004196) siempre con el consentimiento previo de los representantes legales si estos existen en la empresa

Sedeberealizarsiempregarantizandolaconfidencialidaddelainformacioacutenmeacutedicayrespetan-do el derecho a la intimidad a la dignidad y a la no discriminacioacuten por motivos de salud

La vigilancia de la salud sirve baacutesicamente para tres cosas

bullparadarsecuentaatiempodequeuntrabajadorotrabajadoraestaacuteenfermandoypoder actuar cuanto antes

bullparaestudiarsilasenfermedadesdeuncolectivodetrabajadoresytrabajadorastie-nen relacioacuten con el trabajo

bullparacomprobarsilasmedidaspreventivasevitanrealmenteeldantildeoalasaluddelostrabajadores y trabajadoras

La vigilancia de la salud es la actividad sanitaria maacutes importante de las que se pueden realizar en relacioacuten con la salud de las plantillas siendo concretamente los exaacutemenes de salud (anti-guos reconocimientos meacutedicos) la actividad maacutes visible

La vigilancia de la salud debe ser especiacutefica en funcioacuten de los riesgos inherentes al trabajo perioacutedica y voluntaria para el trabajador

y la trabajadora

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La vigilancia de la salud correspondiente a los trabajadores y trabajadoras que realizan sus ta-reas en los diferentes tipos de cocina estaacute incluida en el borrador de la Guiacutea para la vigilancia de la salud de los trabajadores y trabajadoras de hosteleriacutea elaborada por el Ministerio de Sanidad ConsumoyBienestarSocialEnestaguiacuteaseestablecenlossiguientesprotocolosespeciacuteficosparacadaunodelosperfileslaboralesquenosencontramosenlascocinas

bullDermatosislaborales

bullMovimientosRepetitivos

bullPosturasForzadas

bullManipulacioacutenManualdeCargas

bullRuido

bullAsma

bullPsicosociales(Recomendado)

bullCirculatorioPerifeacuterico(Recomendado)

Es importante que sepaacuteis que la Vigilancia de la Salud no debe supo-ner ninguacuten coste para vosotros y vosotras de manera que incluso si no se hace en horario de trabajo el tiempo que dediqueacuteis a su reali-

zacioacuten tendraacute que ser compensado por parte de la empresa

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8 iquestCoacutemo actuar en caso de accidente

Los momentos posteriores a un accidente son muy importantes y saber actuar y reaccionar de forma adecuada puede salvar una vida o evitar que las lesiones sean de mayor importancia

En caso de que os encontreacuteis ante un accidente recordar la palabra PAS

Proteger

Avisar

Socorrer

Asegurarse de que el accidentado y tuacute mismo

estaacuteis fuera de peligro

1 Responsable del centro

2 Medios de emergencia (112 policiacutea etc)

3 Delegados de prevencioacuten

Actuar sobre el accidentado si se tienen nociones de como hacerlo Mantenerle en

las mejores condiciones hasta la llegada de ayuda sanitaria

IMPORTANTE En caso de accidente conserva la calma y no muevas al herido ni le

des agua ni medicamento alguno

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9 No solo nos accidentamos en el trabajo

Los accidentes de trabajo no son uacutenicamente los que ocurren mientras se trabaja y en el centro de trabajo Tambieacuten tienen consideracioacuten de accidentes los que suceden en el camino al trabajo al salir del trabajo camino a casa o los que puedan surgir si vamos a realizar alguacuten encargo del empresario

No cabe duda de que la precariedad laboral influye de manera determinante no solo en los acci-dentes de trabajo que se producen en el propio centro sino que tambieacuten esta precariedad juega un papel importante en los accidentes que se producen en los trayectos al domicilio y en los que suceden en cumplimiento de misiones encargadas por el empresario fuera del centro de trabajo Las prisas la lejaniacutea entre los centros de trabajo y los domicilios de los trabajadores y trabajado-raslasmuyhabitualesprolongacionesdejornadaelestreacutesacumuladoylasdificultadesparaconciliar la vida laboral y familiar caracteriacutesticas de este sector constituyen riesgos antildeadidos para sufrir un accidente

Accidente ldquoin itinererdquo

LaLeyGeneraldelaSeguridadSocial(LGSS)defineaccidentedetrabajoatraveacutesdesuartiacuteculo1561 como ldquotoda lesioacuten corporal que el trabajador sufra con ocasioacuten o por consecuencia del trabajoqueejecuteporcuentaajenardquoAcotandoladefinicioacutendeaccidenteinitinereenelartiacuteculo1562 ldquotendraacuten la consideracioacuten de accidentes de trabajo los que sufra el trabajador al ir o al volver del lugar de trabajordquo

En este tipo de accidentes lo esencial es ldquoir al lugar de trabajordquo o ldquovolver del lugar de trabajordquo por lo que el punto de llegada o de vuelta puede ser o no vuestro domicilio en tanto no se rompa el nexonecesarioconeltrabajoDeestamaneraunaresidenciadeveranodefindesemanaetcpuede ser considerado como punto de partida o regreso del trabajo

Ademaacutes el accidente debe producirse dentro del tiempo prudencial que normalmente tardaacuteis en hacer el trayecto y que el recorrido no se vea alterado por desviaciones o alteraciones tem-porales que no sean normales El accidente debe ocurrir dentro de un trayecto razonable de ida o vuelta al trabajo considerando que el itinerario comienza a partir de la salida del domicilio particular y debe suceder en un medio de transporte normal y adecuado

Al ir al trabajo podeacuteis utilizar diferentes medios de transporte los cuales pueden variar seguacuten la localizacioacuten del centro de trabajo Por ejemplo si hablamos de grandes ciudades la oferta de medios de transporte seraacute mayor que si debemos acudir a nuacutecleos aislados donde el uso de vehiacuteculos privados seraacute maacutes elevado o incluso a veces la uacutenica opcioacuten de transporte

Normalmentesoacutelosepiensaenlosaccidentesdetraacuteficoquesetienenenelcaminoaltrabajopero tambieacuten lo son otro tipo de accidentes como tropezar mientras se va andando por la calle

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caerse en las escaleras del metro o al bajar o subir del autobuacutes caerse de la bicicleta con la que sevaa trabajar inclusocaersepor lasescalerasdeledificiodondeseviveenestoscasostambieacuten se trata de un accidente de trabajo in itinere

Queacute es y queacute no es un accidente in itinere

Siacute es accidente in itinere

bullSioscaeacuteisporlasescalerasdelportalcuandosaliacutesdecasaparairatrabajar

bullSiteneacuteisunaccidentedetraacuteficodecaminoaltrabajo

bullSisufriacutesunacaiacutedaalsalirdelautobuacutescuandovaisatrabajar

bullSitropezaacuteisalsalirdelmetrooandandodevueltaatudomicilio

bullSiteneacuteisunaccidentealvolveravuestracasayparaacuteisporelcaminoparahacerunatarea propia de la empresa

No es un accidente in itinere

bullCuandooscaeacuteisdentrodevuestrodomicilioaliraltrabajo

bullOsdesviaacuteisdelcaminohaciavuestrotrabajoparadejaratuparejaensucentrodetrabajo

bullAccidentedetraacuteficocuandovaisatrabajaryparaacuteispararealizarunagestioacutenpersonal

Accidente ldquoin misioacutenrdquo

El accidente de trabajo en misioacuten (ldquoin misioacutenrdquo) es otra modalidad de accidente de trabajo Es aquel sufrido por el trabajador o trabajadora durante un desplazamiento fuera de las instalacio-nes de la empresa para cumplir con alguna misioacuten encomendada por la empresa

El denominado accidente de trabajo ldquoin misioacutenrdquo agrupa aquellos accidentes que no ocurren ni en el centro de trabajo ni al ir o volver del lugar de trabajo pero acontecen al trabajador en el cumplimiento del trabajo o de los cometidos encomendados por el empresario en el ejercicio de sus facultades de direccioacuten

Recomendaciones generales para evitar los accidentes ldquoin itinererdquo e ldquoin misioacutenrdquo

En todo momento respetar siempre la sentildealizacioacuten (semaacuteforos sentildealizacioacuten horizontal verti-cal policiacutea etc) y evitar siempre el consumo de alcohol y drogas ya que alteran la capacidad de reaccioacuten reducen la capacidad de visioacuten y pueden provocar somnolencia

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Si os desplazaacuteis a pie

bullCaminarsiempreporlasacerasevitandolosatajosenmalascondiciones

bullAlcruzarlascallesdebereacuteisevitarhacerlodeformadistraiacutedaysiempreporlospasossentildealizados

bullEncarreterahayquecaminarsiempreporelarceacuten izquierdoensentidocontrarioa la circulacioacuten de vehiacuteculos y si se hace de noche debe ser visible a los vehiacuteculos usando ropa reflectante yo linterna

Si circulaacuteis en bicicleta

bullSiexistecarrilbicicircularsiempreporeacutel

bullSedebecircularsiempreporelladoderechoenelsentidodelamarchalomaacutespega-do posible al arceacuten o a las aceras

bullPorlanocheobligatorioelusodeunaluzamarillaoblancaenlapartedelanterayunaroja o reflectante en la trasera

bullDebeacuteisindicarconantelacioacutencualquiermaniobraocambiodedireccioacuten

Si circulamos en motocicleta

bullEsobligadousarcascoropaadecuadayresistente

bullElmantenimientodelvehiacuteculoesindispensableparaunosnivelesoacuteptimosdeseguridad

bullNosedebeserpentearentreeltraacutefico

bullLamotocicletaesunvehiacuteculomaacutespequentildeoymuchomaacutesfraacutegilporlodebereacuteisestaralertaantecambiosrepentinosdeltraacutefico

Circulando en automoacutevil

bullUsodelcinturoacutendeseguridadobligatorioymantenerdistanciasdeseguridad

bullUsarlosespejosretrovisoresantesdeiniciarcualquiermaniobraymantenerladis-tancia de seguridad en todo momento

bullApagaosilenciaelteleacutefonomoacutevilCuandonossentamosalvolanteloprioritarioesestar pendiente de la conduccioacuten y del entorno

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bullLasprisasnosonbuenascompantildeerasdeviajepor loquerecomendamossalirdecasacontiemposuficienteparallegaratulugardetrabajorealizandounaconduc-cioacuten tranquila y sin estreacutes

En este sector factores como la compleja organizacioacuten del tiempo de trabajo junto con las lar-gas jornadas y con los altos ritmos de trabajo en muchos casos asociados a turnos y poco des-cansojustificanlanecesidaddequelasempresasseplanteenlaposibilidaddeelaboraryponeren praacutectica planes de movilidad

Los planes de movilidad tienen como objetivo minimizar el riesgo de accidentes laborales ldquoin mi-sioacutenrdquo e ldquoin itinererdquo En base a ello los principales objetivos de un plan de movilidad sostenible son

bullReducirelusodevehiacuteculosprivadosypotenciarelusodeotrostiposdetransporte

bullReducirelimpactoambientalproducidoporeldesplazamientoaltrabajoreduciendoel consumo energeacutetico

bullBajarelniveldecongestioacutendeltraacutefico

bullContribuira reducirelnuacutemerodeaccidentesde trabajo ldquoin itinererdquoaldisminuir laexposicioacuten al riesgo

Para alcanzar estos objetivos seraacute necesario incidir en medidas dirigidas a

bullFomentarelusodemediosnomotorizados

bullPromoverlautilizacioacutendemediosdetransportepuacuteblicosfrenteaaltransportepriva-do e individual

bullAplicarelsistemadecochecompartidocuandoseaconvenienteantelimitacionesen el transporte puacuteblico

La puesta en marcha de planes de movilidad en empresas seriacutea de gran ayuda tanto para los trabajadores y trabajadoras que veriacutean

mejorar su seguridad vial como para el empresario que contariacutea con trabajadores maacutes formados maacutes seguros y con menor riesgo de su-

frir un accidente

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10 Legislacioacuten en materia preventiva

El objetivo principal de la prevencioacuten no es otro que procurar eliminar los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y que desarrolleacuteis vuestras labores siempre en condiciones seguras Ademaacutes de esta manera conseguiremos aumentar la satisfaccioacuten de la plantilla y su motivacioacuten lo que redundaraacute en la forma de trabajar

Afortunadamente tenemos una normativa muy amplia teacutecnica y detallada que nos puede ayu-dar a hacer frente a estas situaciones Esta normativa afecta a todas las empresas que al menos tengan un trabajador por cuenta ajena o asalariado da igual el tamantildeo de esta de la actividad que desarrolle o de los riesgos que genere

El texto legal que es la referencia obligada en materia de salud laboral para todos los actores implicados en las relaciones laborales es la Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales En ella se propone fomentar una auteacutentica cultura preventiva en las empresas y se intenta pro-mover la seguridad y la salud de los trabajadores y las trabajadoras mediante la aplicacioacuten de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para la prevencioacuten de riesgos derivados del trabajo

Ademaacutes existen otras disposiciones legales o reglamentarias que desarrollan y complementan los principios contenidos en dicha Ley Algunos ejemplos de esta normativa aplicables al sector de cocina son

1 RD 391997 Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten Donde se regula como rea-lizar la evaluacioacuten las modalidades de organizacioacuten preventiva el funcionamiento y control de los servicios de prevencioacuten etc

2 RD 4851997 Sentildealizacioacuten de seguridad y salud en el trabajo Hay que garantizar que en los lugares de trabajo haya una adecuada sentildealizacioacuten de seguridad y salud

3 RD 4861997 Lugares de trabajo Destinada a que los lugares donde se trabaja sean lugares seguros y que de su uso no se deriven peligros para los trabajadores Aquiacute se regulan aspectos como las condiciones constructivas su orden limpieza y manteni-miento las condiciones ambientales y de iluminacioacuten etc

4 RD 4871997 Manipulacioacuten manual de cargas Explica coacutemo asegurar que la mani-pulacioacuten de cargas no provoque riesgos sobre todo dorsolumbares

5RD7731997UsodeequiposdeproteccioacutenindividualDisposicionesmiacutenimasparala eleccioacuten uso y mantenimiento de los equipos de proteccioacuten individual

6 RD 12151997 Equipos de trabajo Requisitos que deben cumplir todos los equipos de trabajo en materia de seguridad y salud

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11 CheckList

Mediante este pequentildeo cuestionario podraacutes tener una idea de como se encuentra tu centro de trabajo y en queacute medida se acerca al cumplimiento de la legislacioacuten Todas las respuestas que sean negativas te pondraacuten en alerta ya que te ayudaraacuten localizar situaciones que seguramente se alejen de lo que la Ley establece

iquestSabes que existe la Ley 311995 sobre Prevencioacuten de Riesgos Laborales (modificada por Ley 542003) y el Reglamento 391997 de los

Servicios de Prevencioacuten

SI de ambos 1048712 SIacute de la LEY 1048712 SIacute del Reglamento 1048712NO 1048712NS NC 1048712

Siacute No

iquestEn tu empresa hay delegados de Prevencioacuten

iquestTiene elaborada la empresa la Evaluacioacuten de Riesgos Laborales de los dife-rentes puestos de trabajo

iquestLa empresa ha informado y formado a sus trabajadores sobre los riesgos del puesto de trabajo y medidas de emergencia

iquestLa empresa tiene elaborado un Plan de emergencia

iquestSe ha realizado alguacuten simulacro con las instrucciones del Plan de Emergencias

iquestSe realiza la vigilancia perioacutedica de la salud de los trabajadores

CONDICIONES DE SEGURIDAD DEL CENTRO DE TRABAJOESPACIOS DE TRABAJO

iquest El suelo de las instalaciones estaacute limpio uniforme y regular

iquestConsideras el suelo adecuado a las actividades que desempentildea la empresa

iquestLas zonas de paso estaacuten delimitadas y libres de obstaacuteculos

iquestHay zonas peligrosas como aberturas en el suelo paredes escaleras o pla-taformas de trabajo elevadas

iquestEstaacuten protegidas las zonas de paso junto a las zonas peligrosas

iquestLa separacioacuten entre los elementos materiales existentes en los puestos de trabajosonsuficientes

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PROTECCIoacuteN CONTRA INCENDIOS

iquestEl centro de trabajo tiene Equipos de Proteccioacuten Contra Incendios (extintores BIEacutes hidrantes etc)

iquestHan pasado las revisiones anuales

iquestConsideras correcto el nordm equipos de proteccioacuten contra incendios dispuesto en las instalaciones

iquestVes bien la ubicacioacuten de los mismos

iquestEstaacuten sentildealizados los equipos de proteccioacuten contra incendios

iquestLas materias y productos inflamables se almacenan en armarios o en loca-les protegidos

iquestLos trabajadores estaacuteis formados en el manejo de los medios de lucha con-tra incendios

iquestSe prohiacutebe fumar en las instalaciones

iquestHay salidas de emergencia

iquestEstaacuten sentildealizadas

iquestLas puertas de emergencia se abren hacia el exterior y no estaacuten cerradas con candados etc

iquestExiste iluminacioacuten de emergencia en el centro de trabajo

iquestSe hace mantenimiento de las luces de emergencia

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PRIMEROS AUXILIOS

iquestExiste botiquiacuten a vuestra disposicioacuten en las instalaciones

iquestEl material de primeros auxilios se revisa perioacutedicamente y se hacen reposi-ciones si falta alguno

El botiquiacuten contiene

Desinfectantes y antiseacutepticos autorizadosGasas esteacuterilesAlgodoacutenhidroacutefiloVendasEsparadrapoApoacutesitos adhesivosTijerasPinzasGuantes desechablesTODOS

iquestSe han realizado cursos de primeros auxilios

INSTALACIOacuteN ELEacuteCTRICA

iquestLa instalacioacuten eleacutectrica dispone de proteccioacuten contra sobreintensidades y cortocircuitos (diferenciales magnetoteacutermicos )

iquestEstaacuten conectados a toma de tierra todos los equipos de trabajo de la empresa

iquestLos cuadros se encuentran sentildealizados y cerrados

iquestLostrabajosdemantenimientoeleacutectricoserealizanporpersonalcualificadoyo autorizado

EQUIPOS DE PROTECCIOacuteN INDIVIDUAL

iquestLos trabajadores disponen de los equipos de proteccioacuten individual correspondientes

iquestSe registra la entrega de equipos de proteccioacuten individual a los trabajadores

iquestSe usan de forma correcta los EPI

iquestSe renuevan los EPI

iquest Los EPI que se entregan a los trabajadores llevan marcado CE

iquestSe ha informado a los trabajadores sobre el uso de los EPI

iquestSe vigila la utilizacioacuten por parte de los trabajadores de los Equipos de Protec-cioacuten Individual

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ESCALERAS FIJAS ESCALERAS MANUALES Y RAMPAS

iquestElcentrodetrabajodisponedeescalerasfijas

iquestDispone de barandilla listoacuten intermedio yo rodapieacute

iquestEl lado cerrado dispone de pasamanos

iquestLospeldantildeostienensuficientesuperficiesonuniformesyantideslizantes

iquestCreesquelasescalerasfijasofrecengarantiacuteasdeseguridadfrentealriesgode caiacuteda o resbaloacuten

iquestHay escaleras de mano

iquestSon resistentes y cuentan con elementos de apoyo y sujecioacuten que eviten la rotura o desplazamiento durante el uso

iquestSe revisan las escaleras de mano cuando se van a utilizar

iquestLos trabajadores habeacuteis recibido formacioacuten sobre buenas praacutecticas en el uso de escaleras de mano

iquestDispone el centro de trabajo de rampas de acceso

iquestEl pavimento es de material no resbaladizo yo dispone de elementos anti-deslizantes

EQUIPOS DE TRABAJO

Los Equipos de Trabajo iquesttienen marcado CE

iquestDisponen de Manual de Instrucciones para su uso

iquestDisponen de dispositivos y resguardos de proteccioacuten

iquestTienen dispositivos de parada de emergencia

iquestLos trabajadores han recibido formacioacuten para el manejo de las maacutequinas

iquestSe realiza mantenimiento perioacutedico preventivo a los equipos de trabajo

iquestHay Equipos de Trabajo anteriores al antildeo 1995

iquestCrees que estos equipos son seguros

iquestDisponen de Manual de Instrucciones oacute Instrucciones de Seguridad para su uso

HERRAMIENTAS MANUALES

iquestSon especiacuteficas para el trabajo que hay que realizar

iquestTienen disentildeo ergonoacutemico

iquestSe encuentran en buen estado de conservacioacuten

iquestSe usan EPI cuando se pueden producir riesgos de proyecciones o de cortes

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EXPOSICIOacuteN A PRODUCTOS QUIacuteMICOS

iquestEl uso de productos quiacutemicos se realiza de forma correcta

iquestEl almacenamiento se realiza de forma correcta

iquestEstaacute correctamente ventilada el aacuterea de almacenamiento

iquestEstaacuten correctamente etiquetados

iquestLa Ficha de Seguridad de los productos quiacutemicos peligrosos estaacute a disposi-cioacuten de los trabajadores

iquestSe hacen trasvases de un recipiente a otro

iquestSeidentificanestosrecipientesnuevos

ORDEN Y LIMPIEZA

iquestExiste orden y limpieza en las zonas de trabajo

iquestEn general las zonas de paso viacuteas de circulacioacuten y salidas de evacuacioacuten permanecen libres de obstaacuteculos

iquestHay estanteriacuteas yo estructuras de almacenamiento

iquestLas estanteriacuteas se encuentran arriostradas (sujetas) a la pared

CONDICIONES ERGONOacuteMICAS Y PSICOSOCIALESiquestEl espacio de trabajo en la cocina es el adecuado

iquestSe realizan movimientos repetitivos en los puestos de trabajo

iquestLos trabajadores manipulan cargas

iquestSe usan carros u otros elementos auxiliares para la manipulacioacuten de cargas

iquestLos puestos de trabajo estaacutes adaptados a las condiciones de cada persona

iquestAparecen a menudo situaciones que conducen al estreacutes

iquestSe toman medidas para mejorar la organizacioacuten distribucioacuten y planificacioacutendeltrabajo

iquestEl trabajo que se realiza es a turnos

iquestEl calendario de turnos se conoce con antelacioacuten

iquestLos trabajadores participan en la determinacioacuten de los equipos de trabajo

iquestEl trabajo implica turnos nocturnos

iquestSe respeta el ciclo suentildeo vigilia

iquestLa carga de trabajo es inferior en el turno de noche

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CONDICIONES AMBIENTALESA) ILUMINACIOacuteN

iquestLos niveles de iluminacioacuten existentes (general y localizada) son los adecuados en funcioacuten del tipo de tarea en todos los lugares de trabajo o paso

iquestLa distribucioacuten de los niveles de iluminacioacuten es lo maacutes uniforme posible

B) RUIDO

iquestEl nivel de ruido es aceptable

iquestEl nivel de ruido obliga continuamente a elevar la voz a dos personas que conversen a medio metro de distancia

iquestEn los reconocimientos meacutedicos se hacen pruebas para ver la audicioacuten (au-diometriacuteas)

D) TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

iquestLa temperatura es adecuada (entre 17ordm y 27ordm ‐trabajos sedentarios 14ordm y 25ordm‐trabajos ligeros

iquestExisten situaciones de calor muy intenso

iquestSe suministra agua a los trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable

iquestLos trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable disponen de tiempos de descanso

iquestSe evitan los cambios bruscos de temperatura

En caso de exposicioacuten a temperaturas extremas (altas y bajas)iquestexiste sentildea-lizacioacuten de aviso y precaucioacuten

iquestDisponen los trabajadores de equipos de proteccioacuten adecuados

Checklist de elaboracioacuten propia basado en cuestionarios y documentacioacuten del Instituto Nacio-nal de Seguridad y Salud en el Trabajo

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12 Bibliografiacutea

bullLeydePrevencioacutendeRiesgosLaboralesLey311995de8denoviembreBoletiacutenOficialdelEstado nordm 27 (08-11-1995)

bullReglamentode los ServiciosdePrevencioacutenRealDecreto391997de17deeneroBoletiacutenOficialdelEstadonordm27(31-01-1997)

bullBorradordelaGuiacuteaparalaVigilanciadelaSaluddelosTrabajadoresyTrabajadorasdeHostele-riacutea Ministerio de Sanidad Consumo y Bienestar Social

bullVAcuerdoLaboraldeaacutembitoEstatalparaelSectordelaHosteleriacutea(2015-2019)

bullDocumentoteacutecnicodesaludpuacuteblicanordm118AnaacutelisisdescriptivodelcanalHORECAenlaComu-nidad de Madrid Situacioacuten actual y perspectivas Bardoacuten Iglesias Rociacuteo et al (coordinacioacuten Vilas Herranz Felipe) Consejeriacutea de Sanidad de la Comunidad de Madrid- 2007

bullGuiacuteaparalaintervencioacutensindicalenorganizacioacutendeltrabajosaludyriesgospsicosocialesIstas-CCOO 2015

condiciones de trabajo

en las COC NAS

Comisiones Obreras de Madrid

Equipo de Asesoramiento en Salud laboral CCOO Madrid

C Pedro Unanue 14 Teleacutefono 91 536 52 12 Ext 5212

slmadridusmrccooeswwwsaludlaboralmadrides

V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020)

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bullCaiacutedas o resbalones Son accidentes muy comunes en las cocinas que pueden dar lugar a esguinces contusiones y fracturas Estas caiacutedas pueden estar originadas por varios motivos suelos resbaladizos defectos en los suelos escalones rampas desorden suciedad obstaacutecu-los etc

En prevencioacuten de riesgos laborales hablamos de dos tipos de caiacutedas

bullCaiacutedas al mismo nivel Provocadas generalmente por suelos en mal estado o mal conservados sucios y con restos de comida con restos de grasa o recieacuten fregados

En este caso la mejor solucioacuten es limpiar inmediatamente cualquier derrame o salpi-cadura que pueda producirse con ocasioacuten de las tareas que se realizan sentildealizar co-rrectamente que el suelo pueda estar mojado con ocasioacuten de las labores de limpieza y reparar lo antes posible los desperfectos si el suelo se encontrara en mal estado Delante de los fregaderos y de las cocinas es recomendable colocar parrillas enreja-das evitando asiacute el agua o la grasa

Ademaacutes el empresario debe garantizar que tengaacuteis calzado adecuado si es posible con suela antideslizante y teneacuteis que evitar desplazaros por la cocina corriendo y con prisas

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bullCaiacutedas a distinto nivel Normalmente se suelen producir por el uso de medios inade-cuados para alcanzar objetos situados en zonas altas o por el mal uso de escaleras

No utilizar nunca para subir a sitios altos cajas sillas etc para ello debeacuteis usar siem-pre equipos adecuados al efecto como las escaleras manuales pero siempre bajo la certeza de que estaacuten en buenas condiciones No utilices nunca las escaleras delante de las cocinas mientras se usen o con recipientes con contenido caliente y no podeacuteis subir a ellas con las manos ocupadas

bullCortes y pinchazos con cuchillos u otros uacutetiles instrumentos o maquinaria usada por los trabajadores y trabajadoras

Se trata de uno de los principales riesgos en los trabajos de cocina ya que se usan muchos uacutetiles (cuchillos tijeras etc) y maacutequinas (cortadoras picadoras trituradoras etc) que pueden provocar cortes y pinchazos pero tambieacuten los recipientes y la materia prima utilizada puede provocar este tipo de lesiones (latas de conserva espinas huesos astillados etc)

En el caso de las herramientas de corte la mejor medida preventiva es que estos esteacuten correctamente afilados y tengan mangos de material antideslizante Siempre debeacuteis reali-zar los cortes encima de superficies adecuadas y utilizar guantes protectores cuando sea necesario Despueacutes de su uso siempre hay que dejarlos dentro de sus fundas o soporte y vigilar la orientacioacuten del filo y la punta procurando evitar siempre el cuerpo del trabajador o trabajadora

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Cuando useacuteis maacutequinas de corte teneacuteis que hacerlo seguacuten la recomendacioacuten del fabricante usando los empujadores y desconectando la corriente eleacutectrica cuando se vayan a realizar ta-reas de limpieza y mantenimiento

En el caso de que haya que recoger los restos de alguacuten cristal roto o restos de vajilla o ceraacutemica del suelo debeacuteis hacerlo siempre con recogedores y si estos se encuentran dentro del fregade-ro hay que usar siempre guantes

A la hora de preparar las bolsas de basura nunca apreteacuteis las mismas con las manos ya que puede haber en su interior restos de alimentos o utensilios que hayan podido romperse y que provoquen un corte o un pinchazo

bullGolpes y caiacuteda de objetos En las cocinas debido a la presencia de mucho material mucho personal a la vez y tambieacuten como consecuencia de las prisas existe la posibilidad de golpearse contra objetos compantildeeros o vehiacuteculos

Hay que evitar en todo momento el desorden y la presencia de objetos fuera del lugar habilitado para ellos Los objetos pesados debeacuteis colocarlos en las zonas bajas de las estanteriacuteas y teneacuteis que procurar cerrar cajones y puertas de hornos armarios lavavajillas etc

Hay que prestar atencioacuten al recorrido a realizar y si se puede ir avisando y comprobando que el camino estaacute despejado sobre todo si llevaacuteis con vosotros herramientas o cargas peligrosas (cuchillos recipientes con contenidos calientes etc) En estos casos hay que abrir las puertas con el cuerpo protegiendo la carga con el mismo

bullQuemaduras y escaldaduras como consecuencia de la exposicioacuten de partes del cuerpo al ca-lor tanto seco como huacutemedo

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Son muchas las fuentes de calor que os podeacuteis encontrar en una cocina hornos fuegos plan-chas freidoras fogones calentadores que pueden generar accidentes graves provocando que-maduras en los trabajadores y trabajadoras Sin olvidarnos de las quemaduras provocadas por vapores agua caliente llamas y explosiones de gas etc

Hay que mantener siempre hacia el interior de los fogones los mangos de sartenes y cacerolas usar protectores para las manos siempre que se cojan recipientes calientes o que contengan liacutequidos en ebullicioacuten apartar la cara siempre que se destapen ollas o cacerolas etc Son medi-das de prevencioacuten muy elementales y que serviraacuten para evitar accidentes

De la misma manera debeacuteis tener cuidado al calentar liacutequidos en los hornos microondas por el retardo en su ebullicioacuten Para evitarlo es conveniente introducir una cuchara no metaacutelica dentro del recipiente evitando asiacute el sobrecalentamiento o esperar un momento antes de extraer el recipiente del interior del horno

bullIncendio de las instalaciones

El riesgo de incendio en las instalaciones de cocinas aparece tanto por el uso de equipos de trabajo como por el horno cocinas con quemadores de gas y tambieacuten por la presencia de mu-chos productos inflamables y materiales altamente combustibles como trapos papeles absor-bentes etc Ademaacutes uacuteltimamente tambieacuten se estaacute generalizando el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas lo que supone un nuevo riesgo

Tambieacuten hay que tener en consideracioacuten las posibles conductas peligrosas de las personas que trabajan en las cocinas Apagar un cigarrillo en los cubos de basura fumar cerca de fogones de gas sobrecargar los enchufes etc son conductas que pueden ocasionar un incendio

La prevencioacuten de los incendios es otro de los puntos clave y donde se debe poner mucha aten-cioacuten en las cocinas Estos locales hay que considerarlos como lugares de riesgo especial entre otras cosas por el uso de gas natural butano o propano

Unaspectoquedebeacuteisvigilar es la correcta ventilacioacuten y la extraccioacuten de humos Las campa-nas extractoras son elementos imprescindibles en estas instalaciones y a los que hay que pres-tar especial atencioacuten ya que son las encargadas de eliminar los vapores que se desprenden de la cocina los cuales van cargados de partiacuteculas de aceite y grasa

Estos sistemas de extraccioacuten deben garantizar la evacuacioacuten del humo a elevadas temperatu-ras y su conducto de extraccioacuten o chimenea tiene que poder resistir el paso de llamas calor y gases durante un tiempo determinado Por eso es imprescindible que haya un correcto mante-nimiento y se realice una exhaustiva limpieza de los mismos

Tambieacuten hay que revisar las instalaciones de gas las conexiones de las gomas de alimen-tacioacuten de las cocinas asiacute como su fecha de caducidad Es fundamental revisar tambieacuten los quemadores para evitar una mala combustioacuten y la formacioacuten de monoacutexido de carbono El al-

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macenamiento de las bombonas de gas debe realizarse en lugares bien ventilados nunca en soacutetanos o lugares cerrados

Por otra parte hay resentildear que es totalmente necesario que las cocinas dispongan de un plan de emergencia y evacuacioacuten que implica disponer de una correcta sentildealizacioacuten elementos de extin-cioacuten y deteccioacuten de incendios debidamente homologados y una correcta formacioacuten del personal de la cocina en materia de prevencioacuten de riesgos laborales Es importante que los trabajadores y las trabajadoras sean conocedores de coacutemo actuar ante conatos de incendio en las cocinas

bullContacto eleacutectrico

En la cocina se usan numerosos equipos y maquinarias que utilizan la energiacutea eleacutectrica para funcionar por lo que se pueden dar situaciones de riesgo eleacutectrico por contacto di-recto o indirecto

Ademaacutes nos encontramos en un aacutembito de trabajo en el que pueden aparecer situaciones peli-grosas con presencia de agua y humedad Es muy comuacuten que los trabajadores y las trabajado-ras tengan las manos mojadas los pies y las prendas de vestir huacutemedos etc

Antes del uso de estos aparatos es conveniente que reviseacuteis su estado general vigilando es-pecialmente el estado de los cables de alimentacioacuten y las conexiones No se deben realizar reparaciones provisionales en estos aparatos ni empalmes en los cables Por supuesto antes de realizar labores de limpieza de las maacutequinas teneacuteis que proceder a su desconexioacuten de la corriente eleacutectrica

Las recomendaciones maacutes comunes en las cocinas son

bullNuncaprocederaladesconexioacutentirandodelcablehayqueusarlaclavijadelenchufe

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bullNoconectaraparatosyequiposatomasdecorrienteenmalestadoydefectuosos

bullNoconectarcablesdesnudosdirectamentealatomadecorriente

bullEvitarsobrecargarlosenchufesyalargaderas

bullEncasodeincendiodeunequipoeleacutectriconousaraguaparaintentarapagarlo

bullProhibirmanipularelcuadroeleacutectricodelainstalacioacuten

Un buen plan de prevencioacuten de riesgos laborales con una correcta evaluacioacuten de riesgos y una realista planificacioacuten preventiva con

participacioacuten de los trabajadores y las trabajadoras puede evitar o minimizar en su praacutectica totalidad los riesgos asociados al trabajo en cocina Aspectos tan baacutesicos como una correcta revisioacuten de las ins-talaciones (maquinaria extraccioacuten de aacuterea suelos antideslizantes instalacioacuten eleacutectrica etc) pueden prevenir un buen nuacutemero de acci-

dentes que se dan a diario en muchas cocinas profesionales

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B Riesgos en higiene

Hay que tener especial cuidado y reconocer evaluar y controlar aquellos factores ambientales que surgen en un lugar de trabajo y que pueden causar molestias o notable disconfort a los trabajadores y trabajadoras y lo que es peor dantildeos a la salud tanto a corto como a largo plazo

Losriesgosdesdeelpuntodevistadelahigieneindustrialsepuedenclasificaren

Riesgos quiacutemicos

Derivados sobre todo del contacto con sustancias de limpieza y desinfeccioacuten A menudo se trata de productos quiacutemicos fuertes que pueden causar intoxicacioacuten por inhalacioacuten o absorcioacuten asiacute como quemaduras en la piel y en los ojos o sensibilizaciones aleacutergicas (eczema asma etc) Teneacuteis que tener especialmente en cuenta los vapores originados por el uso de sustancias para la limpieza de campanas extractoras y planchas que en ocasiones se realizan aun cuando es-taacuten calientes e incluso a la vez que se estaacuten realizando las tareas propias de cocinado

Antes de manipular cualquier producto de limpieza debeacuteis leer la etiqueta ya que en ella en-contrareis informacioacuten sobre los riesgos y las medidas preventivas que hay que adoptar para el uso de ese producto Tambieacuten en las Fichas de Datos de Seguridad que siempre tienen que estar a disposicioacuten de trabajadores y trabajadoras se puede ampliar la informacioacuten sobre el producto quiacutemico que se estaacute utilizando La plantilla tiene que recibir formacioacuten suficiente para poder interpretar tanto las etiquetas como las Fichas de Datos de Seguridad

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Hay que prestar atencioacuten y tener especial cuidado si se ha realizado alguacuten trasvase a recipien-tes maacutes pequentildeos y en el caso de tener que hacerlo

bullTienesqueetiquetarelnuevoenvasetomandocomoreferencialaetiquetaoriginal

bullNoreutilices losenvasesparaproductosdistintosalcontenidooriginalyaquesepueden producir vapores y gases toacutexicos debidos a reacciones quiacutemicas

bullNousesNUNCAenvasesdebebidasoalimentosyaquepuedenllevaraconfusioacutenyser ingeridos por alguna persona

bullTienesquehacer lostrasvasesen lugaresventiladosyutilizandoembudosparaevitar posibles derrames Si es necesario debeacuteis utilizar equipos de proteccioacuten para los trasvases

Hay que usar los productos de limpieza de uno en uno y evitar en lo posible realizar mezclas de productos salvoqueelfabricanteloindiqueNUNCAsedebemezclarlejiacuteaconamoniacoocon productos aacutecidos como el salfumaacuten

Nunca debeacuteis comer o beber despueacutes de haber utilizado productos quiacutemicos incluso aunque se hayan usado guantes Si se produce alguacuten derrame es aconsejable que useacuteis

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materiales absorbentes como la arena ya que el uso de serriacuten trapos o papel puede ser tambieacuten peligroso

Tambieacuten teneacuteis que tener en consideracioacuten los vapores de coccioacuten y los vapores emitidos du-rante la preparacioacuten de alimentos son calientes y a menudo contienen sustancias perniciosas para la salud con olores maacutes o menos intensos que ademaacutes de desagradables pueden resultar irritantes para las viacuteas respiratorias

Uacuteltimamente se estaacuten poniendo de moda el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas para el cocinado de carnes Los gases vapores y el humo producidos por la carbonizacioacuten de grasas animalespuedencontenerbenzopirenoclasificadocomoprobablecarcinoacutegeno

Riesgos fiacutesicos

Las condiciones ambientales en las cocinas no deben suponer riesgos para los trabajadores y trabajadoras y tampoco una fuente de incomodidad o molestias

En las cocinas es muy frecuente estar expuesto a temperaturas extremas tanto altas como muy bajas llegando incluso a situaciones de estreacutes teacutermico

Cuando esteacuteis cerca de fuentes de calor como hornos o fogones es necesario que activeacuteis las campanas extractoras tambieacuten es conveniente el uso de ropa ligera y si se usan prendas como equipos de proteccioacuten hay que tener en cuenta que deben de ser transpirables y que permitan la ventilacioacuten corporal ya que de esta forma evitaremos problemas dermatoloacutegicos Tambieacuten es conveniente que esteacuteis hidratados asiacute como que useacuteis los mecanismos de clima-tizacioacuten en las instalaciones

Pero tambieacuten en muchas cocinas hay que entrar en caacutemaras frigoriacuteficas o congeladoras y para estos casos es imprescindible que tengaacuteis a vuestra disposicioacuten prendas de abrigo Pro-curar estar el tiempo imprescindible en el interior de la caacutemara para realizar la tarea y siempre siguiendo las normas de seguridad

Ademaacutes las caacutemaras frigoriacuteficas tienen que estar dotadas de sistemas de seguridad que alerten de posibles anomaliacuteas asiacute como sentildeales luminosas que adviertan de la presen-cia de personas en su interior En el caso de que estas sentildeales no existan nunca cerreacuteis la puerta

El ruido es otro de los riesgos que estaacute presente en las cocinas ya sea provocado por el uso de varios aparatos a la vez por el ruido del menaje y utensilios que se usan a diario e incluso por la propia voz de los trabajadores trabajadoras y clientes de los locales Niveles altos y ex-posiciones prolongadas pueden derivar en problemas de audicioacuten pero niveles bajos tambieacuten originaraacutensituacionesdondelaconversacioacutenentreelpersonalseadeficienteloqueprovocaraacutesituaciones de riesgo e interferiraacute en la actividad de la cocina

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Es de vital importancia que la empresa a traveacutes de su servicio de prevencioacuten realice medicio-nes y en funcioacuten de los resultados de eacutestas habraacute que implementar medidas preventivas Sin olvidar que en la vigilancia de la salud se incluyan las pertinentes pruebas meacutedicas para com-probar la audicioacuten de los trabajadores y las trabajadoras

La iluminacioacuten tambieacuten es muy importante Poca iluminacioacuten contrastes de luz brillos excesi-vos etc puede provocaros molestias y malestar como por ejemplo irritaciones de ojos y dolores de cabeza Conviene tener cuidado con la iluminacioacuten con fluorescentes y el uso de maquinaria con movimiento de cuchillas el efecto estroboscoacutepico puede ocasionar accidentes

Riesgos bioloacutegicos

La constante manipulacioacuten de alimentos origina la aparicioacuten del riesgo bioloacutegico Hon-gos bacterias virus etc que pueden causar efectos negativos en la salud del trabaja-dor o la trabajadora

Son muy comunes los trastornos de la piel dermatitis por irritacioacuten o dermatitis de contacto por alergia a las proteiacutenas de origen animal (carne hiacutegado pescado crustaacuteceos o moluscos) a las plantas (vegetales frutas especias) o a las enzimas y aditivos alimentarios (amilasa aacutecido benzoico)

Tambieacuten son frecuentes entre los profesionales de la cocina los problemas cutaacuteneos verrugas en las palmas de las manos y los dedos infecciones por hongos en las untildeas derivadas en su

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mayoriacutea del contacto con frutas jugos y sus residuos Las infecciones secundarias producidas por la penetracioacuten en la piel de geacutermenes patoacutegenos presentes en residuos viacutesceras etc son tambieacuten un riesgo laboral frecuente

Hay que extremar la higiene personal no solo para evitar problemas de salud sino tambieacuten para que no se transmitan a los clientes y para ello es necesario que existan lavabos y duchas que dispongan de jabones desinfectantes En caso de que te produzcas un corte o pinchazo tienes que proceder a tratar la herida para evitar la infeccioacuten y colocar alguacuten elemento ldquobarrerardquo (apoacutesito guantes) si la herida estaacute en las manos Estaacute totalmente prohibido comer beber o fumar en los puestos de trabajo

Las zonas de trabajo deben estar limpias y desinfectadas y hay que procurar que los de-sechos de los alimentos se depositen en los contenedores adecuados para su posterior trata-miento por empresas especializadas Seriacutea conveniente desarrollar procedimientos donde se planifiquelafrecuenciadelastareasdelimpiezaadesarrollarylosresponsablesderealizarlasasiacutecomomedidasdecontrolparaverificarsuefectividad

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C Riesgos en ergonomiacutea

Los puestos de trabajo se han de disentildear adaptaacutendose a las caracteriacutesticas de la mayoriacutea de las personas y asiacute evitar que los requerimientos del puesto sobrepasen la capacidad del trabajador o la trabajadora pudiendo esto dar lugar a la aparicioacuten de factores de carga que puedan causar fatiga inadaptacioacuten etceacutetera

Los puestos de trabajo en cocina se caracterizan por ser de elevado nivel de carga fiacutesica ya que hay tareas que implican la adopcioacuten de posturas de trabajo muy forzadas la aplica-cioacuten de fuerza manual la repeticioacuten de movimientos el levantamiento de cargas etc Todas ellas pueden dar lugar a dolores en los hombros los codos el cuello la espalda y a otros problemas que pueden ser indicativos de posibles enfermedades profesionales tendinitis bursitis hernias discales siacutendrome del tuacutenel carpiano etc La exposicioacuten a estos factores se incrementa por el hecho de permanecer toda la jornada de pie y frecuentemente de for-ma estaacutetica

Algunos ejemplos de problemas ergonoacutemicos detectados en el puesto de cocina son los siguientes

bullFregaderos muy profundos que ocasionan posturas de flexioacuten del tronco y cuello

bullEluso de cacerolas y ollas de gran tamantildeo y muy pesadas cuyo transporte se realiza por una sola persona y sin ayuda de carros

bullLa altura de los estantes del almaceacuten caacutemaras frigoriacuteficas y congeladores es ex-cesiva y hay elementos mal almacenados a alturas inadecuadas o reduciendo el es-pacio frente a los estantes

bullUsar carros para el transporte de cargas pesadas y voluminosas

bullEvitar elementos de trabajo inadecuados (abrelatas manuales licuadoras muy pe-sadas etc)

bullAdopcioacutendeposturas forzadas y realizacioacuten de esfuerzos durante el uso de hornos lavavajillas etc

Muchos de estos problemas tienen soluciones que son mucho maacutes faacuteciles de aplicar si se tie-nen en cuenta en el momento de disentildear la cocina o si se va a realizar una reforma de la misma Pero tambieacuten hay medidas que se pueden aplicar sin recurrir a inversiones costosas como por ejemplo las relacionadas con la organizacioacuten del trabajo la gestioacuten de las adquisiciones el uso de robots de cocina etc

Debeacuteis evitar permanecer de pie de manera estaacutetica durante largos periacuteodos de tiempo Para ello siacute es recomendable que tareas como pelar cortar o licuar se realicen en posicioacuten semisenta-do usando una banqueta o una silla evitando pasar mucho tiempo de pie reduciendo la sobre-

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carga en los miembros inferiores Tambieacuten es conveniente cambiar frecuentemente de posicioacuten y si es posible hacer suaves estiramientos de los muacutesculos

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El acceso a los elementos almacenados ha de ser faacutecil requiriendo poco esfuerzo y evitando posturas forzadas de brazos y tronco Es fundamental organizar el material seguacuten la frecuen-cia de uso lo maacutes frecuente en los estantes centrales y lo menos usado en los estantes supe-riores e inferiores Otro criterio que hay que considerar es el peso y el tamantildeo evitando siempre que elementos pesados o grandes esteacuten colocados en los estantes superiores

Se recomienda proporcionar herramientas eleacutectricas que reduzcan el esfuerzo fiacutesico del trabaja-dor o la trabajadora en tareas frecuentes (abrelatas eleacutectrico peladora de patatas batidoras etc)

Tambieacuten es fundamental el desarrollo de un plan de formacioacuten al personal incidiendo en as-pectos como la manipulacioacuten empuje y arrastre de cargas uso de elementos para facilitar al-cance de materia prima haacutebitos posturales correctos fomentar el trabajo en equipo etc

Manipulacioacuten manual de cargas

Enlascocinasen losalmacenesdeproductosenel interiorde lascaacutemarasfrigoriacuteficasetces muy comuacuten la realizacioacuten de tareas que impliquen la manipulacioacuten manual de cargas En ocasionesunacorrectaplanificacioacutenyorganizacioacutendeloselementosamanipularessuficientepara evitar este riesgo pero en la mayoriacutea de las ocasiones es inevitable esa manipulacioacuten por lo que hay que seguir una serie de recomendaciones

La mejor medida preventiva es el uso de medios mecaacutenicos para transportar las cargas pero en el caso de que haya que hacerlo de forma manual debeacuteis utilizar siempre ambas manos manteniendo los brazos lo maacutes cerca posible del cuerpo Teneacuteis que evitar posturas forzadas del cuerpo procurando tener siempre la columna vertebral recta manteniendo el cuerpo erguido y flexionar las piernas usando los muacutesculos de las mismas para tomar impulso Nunca teneacuteis que girar el cuerpo con una carga suspendida para girar hay que hacerlo moviendo los pies hasta el lugar donde queraacuteis llevar la carga

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D Riesgos psicosociales

Tradicionalmente la evaluacioacuten y control de los riesgos laborales en cocinas se han centrado en aquellos que tienen la potencialidad de causar accidentes de trabajo puesto que como hemos visto en apartados anteriores estos riesgos son muchos y muy peligrosos

En la actualidad y debido al impulso que desde distintas instancias tanto nacionales como in-ternacionales se le estaacute dando al control de los riesgos psicosociales se ha constatado que eacutestos son un conjunto de riesgos que estaacuten muy presentes en este sector

Los riesgos psicosociales son condiciones de trabajo derivadas de la organizacioacuten del traba-joparalasqueexistenestudioscientiacuteficossuficientesquedemuestranquesonperjudicialespara la salud de los trabajadores y trabajadoras PSICO porque nos afectan a traveacutes de la psique (conjunto de actos y funciones de la mente) y SOCIAL porque su origen es social determinadas caracteriacutesticas de la organizacioacuten del trabajo

Aunque los efectos a corto plazo maacutes conocidos de la exposicioacuten a riesgos psicosociales se ma-nifiestanatraveacutesdeprocesosconocidoscomoldquoestreacutesrdquoqueincidensobrelasaludpsiacutequicadeltrabajador y la trabajadora -sobre todo al aacutembito de sus emociones y comportamientos- existen otrosefectosalargoplazoquepuedenponersedemanifiestoatraveacutesdeproblemascardiovascu-lares gastrointestinales muacutesculo-esqueleacuteticos dermatoloacutegicos de salud mental etc

Conviene que tengaacuteis presente que nos encontramos ante un sector que se caracteriza por al-tos iacutendices de temporalidad y precariedad lo cual agrava considerablemente los problemas de caraacutecter psicosocial en las empresas

Por otro lado la enorme rotacioacuten de trabajadores y trabajadoras hace que muchos de vosotros nunca llegueacuteisatener lasuficienteformacioacutenniprofesionalnienmateriadeprevencioacutenderiesgos laborales para hacer frente a este trabajo con ciertas garantiacuteas para vuestra salud Se trataendefinitivadeunproblemade inseguridad tantoenrelacioacutencon laestabilidadenelempleo como en relacioacuten con las propias condiciones de trabajo

Fruto tambieacuten de esta precariedad aparecen importantes problemas relacionados con la organi-zacioacuten del tiempo de trabajo Los trabajadores y las trabajadoras de este sector estaacuteis expues-tosajornadasinterminableshorariosirregularestrabajoenfinesdesemanayfestivosyjuntocon las consecuencias para la salud propias de estas condiciones de trabajo os encontraacuteis con verdaderasdificultadesparaconciliarvuestravidalaboralyfamiliar

Es bastante normal que los trabajadores y trabajadoras de cocinas esteacuteis sometidos a una pre-sioacuten de tiempo y a unos ritmos de trabajo muy altos puesto que hay que cumplir con los hora-rios de las comidas las cenas etc daacutendose por lo tanto fuertes picos de actividad

Estos altos ritmos de trabajo hacen que sea bastante habitual que se produzcan conflictos de distinta naturaleza tanto entre los propios trabajadores como entre eacutestos y los clientes La

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mayorpartedelostrabajadoresytrabajadorasnohabeacuteisrecibidoformacioacutenespeciacuteficasobregestioacuten de conflictos ni tampoco en habilidades sociales para el trato con clientes yo compa-ntildeeros Todas estas situaciones conllevan una serie de exigencias emocionales que si se mantie-nen en el tiempo pueden generar importantes problemas de salud

El trabajo en cocinas es una actividad que en general se caracteriza por el escaso nivel de autono-miacutea que tienen los trabajadores y las trabajadoras Esto supone que la capacidad de decisioacuten sobre las tareas que realizaacuteis y sobre las tareas de la cocina en general son muy escasas dado el bajo nivel de participacioacuten que teneacuteis en todas las cuestiones relativas a la organizacioacuten del trabajo

Esta falta de participacioacuten tambieacuten tiene consecuencias en las posibilidades para aplicar vues-tros conocimientos habilidades y experiencias en vuestras actividades diarias

El reconocimiento en el trabajo es la valoracioacuten el respeto y el trato justo al que tienen derecho los trabajadores y trabajadoras por parte de la direccioacuten de la empresa La falta de participacioacuten generafaltadereconocimientoyaquesinellanoexisteunverdaderorespetohacialafiguradeltrabajador o trabajadora

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Intervencioacuten ante los riesgos psicosociales

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales en el artiacuteculo 47d reconoce expresamente como as-pectos del trabajo susceptibles de producir dantildeos y por lo tanto objeto de actividad preventiva ldquoto-das aquellas caracteriacutesticas del trabajo incluidas las relativas a su organizacioacuten y ordenacioacutenrdquo

Es decir la Ley deja patente que el dantildeo a la salud puede proceder no soacutelo de maacutequinas o sus-tancias que se emplean en el trabajo no soacutelo de locales o instalaciones sino tambieacuten de la organizacioacuten del trabajo Entonces intervenir frente a los riesgos psicosociales que son los riesgosespeciacuteficosquepuedenderivarsedelaorganizacioacutendeltrabajoesunaobligacioacutenlegalen todas las empresas

La accioacuten tiene que centrarse por un lado en los riesgos psicosociales que son la exposicioacuten que debeacuteis evitar o reducir y por otro en la organizacioacuten del trabajo que es el origen de esta exposicioacuten Hay que evaluar estos riesgos y combatirlos en el origen Para lograr estos objeti-vos el meacutetodo de evaluacioacuten de riesgos psicosociales debe cumplir los siguientes requisitos

1Serunmeacutetodocientiacuteficobasadoenelconocimientocientiacuteficoenelaacutembitodelasaludlaboral

2 Ser participativo

3 Su aplicacioacuten debe ser acordada con los delegados de prevencioacuten

4Debeseranoacutenimoyconfidencial

5Debeestarvalidadoyserfiable

6Tenerunafinalidadpreventiva

Unavezevaluadoslosriesgoseselmomentodeadoptarmedidastendentesaeliminaroredu-cir los problemas detectados Las medidas preventivas deben ir dirigidas a

1 Fomentar el apoyo entre los trabajadores y las trabajadoras y con los superiores jeraacuterquicos en la realizacioacuten de las tareas

2 Incrementar las oportunidades para aplicar los conocimientos y habilidades y para el desa-rrollo y aprendizaje de nuevas habilidades

3 Promocionar la autonomiacutea de los trabajadores y trabajadoras en la realizacioacuten de las tareas

NUESTRA PROPUESTA ES EL MEacuteTODO DE EVALUACIOacuteN DE RIESGOS CoPsoQ-ISTAS 21 ya que cumple con todos los requisitos

anteriormente mencionados

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4 Garantizar el respeto y el trato justo a las personas

5 Fomentar la claridad y la transparencia organizativa

6 Garantizar la seguridad proporcionando estabilidad en el empleo y en todas las condiciones de trabajo

7 Proporcionar toda la informacioacuten necesaria adecuada y a tiempo para realizar bien el trabajo

8 Cambiar la cultura de mandos y establecer procedimientos para gestionar personas de forma saludable

9 Facilitar la compatibilidad de la vida laboral y familiar

En un sector donde la temporalidad estacionalidad y sobrecarga de trabajo se mezcla con una miacutenima informacioacuten sobre riesgos y coacutemo prevenirlos ldquola sensibilizacioacuten con respecto a la importancia de una buena formacioacuten en PRL es fundamental para garantizar la salud de

los empleadosrdquo

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5 Uso de equipos de proteccioacuten individual

Unequipodeproteccioacutenindividual(EPI)esunequipodestinadoaserportadoosujetadoporeltrabajador o la trabajadora para que le proteja de uno o varios riesgos asiacute como cualquier com-plementooaccesoriodestinadoatalfinElRD7731997nosayudaraacuteconrespectoaqueEPIelegir como usarlo o coacutemo mantenerlo en condiciones

Es necesario analizar y estudiar cada puesto de trabajo (evaluacioacuten de riesgos) para saber si es conveniente el uso de un equipo de proteccioacuten personal pero tambieacuten hay que tener en cuenta las caracteriacutesticasycircunstanciasespeciacuteficasdeltrabajadorolatrabajadoraquevayaautilizarlo

En ocasiones por elegir un EPI inadecuado y barato se os generan molestias y problemas de salud a los trabajadores y a las trabajadoras Algunos ejemplos son caiacuteda de pelo por el uso de gorros no transpirables problemas en los pies originados por calzados inadecuados etc

LosEPIacutesdebenproporcionarunaproteccioacuteneficazfrentealosriesgosquemotivansuusosinsuponer por siacute mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias innecesarias Ademaacutes de-bentenerencuentavuestrascondicionesanatoacutemicasyfisioloacutegicasyvuestroestadodesaludadecuaacutendose al trabajador o trabajadora tras los ajustes necesarios

Estos son los equipos de proteccioacuten individual maacutes usados en los trabajos de cocinas

La empresa

seleccionaraacute el EPI maacutes adecuado pero previa consulta con el tra-bajador trabajadora o sus representantes y lo mantendraacute teniendo

en cuenta las recomendaciones del fabricante

proporcionaraacute gratuitamente a los trabajadores y trabajadoras los equipos de proteccioacuten individual que deban utilizar reponieacutendolos

cuando resulte necesario

El trabajador o trabajadora

tendraacute que utilizar el equipo de proteccioacuten individual de acuerdo a las instrucciones que reciba y mantenerlo en buen estado

de conservacioacuten

deberaacute guardarlo en un lugar destinado para ello tras su uso e in-formar de cualquier defecto o anomaliacutea que presente el equipo

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Equipo Para queacute sirveGuantes Protege las manos contra riesgos mecaacutenicos

como cortes agresiones quiacutemicas y quemaduras

Gafas Protege los ojos de salpicaduras yo proyecciones

Calzado antideslizante Protege de caiacutedas y resbalones tanto al mismo ni-vel como a distinto nivel

Ropa de abrigo Parausodentrodecaacutemaras frigoriacuteficasoconge-ladores

Mandiles Protege el cuerpo de salpicaduras y de posibles cortes en labores de deshuese

El marcado CE garantiza que el EPI elegido cumple con las exigencias esenciales de seguridad y salud

El equipo de proteccioacuten individual no es la solucioacuten

Es la uacuteltima medida preventiva a adoptar Los equipos de proteccioacuten individual deberaacuten utilizarse cuando los riesgos no puedan ser sufi-cientemente controlados por medios teacutecnicos de proteccioacuten colecti-

va o por procedimientos de organizacioacuten del trabajo

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6 Posibles dantildeos a la salud

Hemos visto que en las cocinas es frecuente la exposicioacuten a productos quiacutemicos fundamen-talmente el uso de detergentes y desengrasantes desinfectantes y en ocasiones disolventes Los problemas de salud maacutes frecuentes asociados al uso de este tipo de productos son los problemas irritativos y aleacutergicos y tambieacuten las quemaduras por el uso de sustancias alcalinas como el amoniaco y el hidroacutexido soacutedico

Los cocineros y cocineras comparados con otras ocupaciones tienen un riesgo elevado de de-sarrollar problemas dermatoloacutegicos Este riesgo se asocia con el uso de productos quiacutemicos con el calor con el contacto frecuente con el agua y con la manipulacioacuten de especias y alimen-tos que pueden actuar como irritantes o sensibilizantes El uso de guantes de laacutetex no siempre es la solucioacuten ya que puede aparecer la urticaria de contacto al laacutetex Cuando esto suceda hay que explorar otras posibilidades como por ejemplo los guantes de nitrilo

En las cocinas tambieacuten estaacuteis expuestos al contacto con agentes bioloacutegicos por manipulacioacuten de alimentos contaminados por lo que el contacto con hongos y sus esporas o virus puede contribuir a la aparicioacuten de problemas dermatoloacutegicos y respiratorios No nos olvidemos de los sistemas de aire acondicionado pues pueden ser una fuente de exposicioacuten a agentes bioloacutegicos si el mantenimiento no es adecuado

La exposicioacuten a temperaturas elevadas provoca una sudoracioacuten excesiva con posible hipoten-sioacuten y lipotimias fenoacutemenos que pueden ser maacutes frecuentes en ambientes de humedad eleva-da El estreacutes por calor tiene como siacutentomas el dolor de cabeza malestar general disminucioacuten delrendimientoirritabilidaddeacuteficitdeconcentracioacutennaacuteuseasfatigaprecozdesvanecimientoy taquicardia Tambieacuten las bajas temperaturas causan malestar general disminucioacuten del rendi-miento psico-fiacutesico y falta de destreza manual por vasoconstriccioacuten

El ruido puede ser un problema en cocinas provocando peacuterdida de audicioacuten asiacute como tensioacuten muscular y contribuir a la aparicioacuten de fatiga

Como ya se ha visto anteriormente la realizacioacuten de movimientos repetitivos el mantenimien-to de posturas forzadas y la manipulacioacuten manual de cargas son factores de riesgo presentes en el sector

Laslesionesasociadasa losmovimientosrepetitivossemanifiestanentendonesmuacutesculosy nervios del hombro antebrazo muntildeeca y mano Los dantildeos a la salud pueden ser tendinitis peritendinitis tenosinovitis mialgias y atrapamientos de nervios distales

Las posturas forzadas originan trastornos muacutesculo-esqueleacuteticos molestias de aparicioacuten lenta y por ello infravaloradas hasta que el problema se hace croacutenico y ya no hay ldquovuelta atraacutesrdquo ha-cieacutendose permanente Normalmente se localizan en tendones y sus vainas y pueden tambieacuten dantildear o irritar los nervios

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La manipulacioacuten manual de cargasseasociaconfatigafisioloacutegicayconalteracionesmuscula-res(contracturascalambresyroturadefibras)tendinosasyligamentosas(sinovitistenosi-novitis roturas esguinces bursitis) y articulares (artrosis artritis hernias discales)

Veamos ahora los problemas que pueden derivarse de los riesgos psicosociales Los factores principales relacionados con la organizacioacuten del trabajo son el horario de trabajo el ritmo de tra-bajo la automatizacioacuten de la produccioacuten las relaciones de comunicacioacuten y las relaciones perso-naleselestilodemandoelcontenidodeltrabajolaposibilidaddepromocioacutenlaidentificacioacutencon la tarea la capacidad de iniciativa y la estabilidad en el empleo

Los trabajadores y trabajadoras de las cocinas os enfrentaacuteis a una elevada carga de trabajo sometida a presioacuten temporal lo que os obliga a trabajar con rapidez y plazos ajustados a veces concentrados en horas punta La falta de control sobre el trabajo es inherente al sector y mu-chosdevosotrosyvosotrasnopodeacuteisorganizaroplanificareltrabajo

Ademaacutes horarios irregulares y jornadas interminables os pueden originar problemas de conci-liacioacuten de la vida laboral y familiar

Con estos condicionantes el estreacutes laboral y el ldquosiacutendrome del quemadordquo son dos de las mani-festaciones de dantildeo para la salud maacutes frecuentes asociadas a la exposicioacuten a estos factores de riesgo de tipo psicosocial

Las posibles consecuencias del estreacutes laboral podemos agruparlas en

bullProblemas fiacutesicos trastornos gastrointestinales cardiovasculares respiratorios endocrinos musculares dermatoloacutegicos sexuales y otros

bullProblemas psicoloacutegicos alteraciones del sistema nervioso trastornos del suentildeo depresioacuten ansiedad trastornos afectivos trastornos de la personalidad trastornos alimenticios drogodependencias

bullConsecuencias laborales bajas absentismo e incluso incapacidades laborales y un incremento en el nuacutemero de accidentes

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7 Vigilancia de la salud

VigilarsignificaestaratentosparaevitarqueocurrancosasnodeseadasEnelcasodelavigi-lanciadelasaluddelostrabajadoresylastrabajadorassignificaestaratentosparaevitarqueeacutesta se vea dantildeada por las condiciones de trabajo

La Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales ya establece los principios generales a los que debe someterse la vigilancia de la salud de los trabajadores y las trabajadoras y en concre-to en su artiacuteculo 14 establece el derecho a la vigilancia de vuestro estado de salud asiacute como el deber de las empresas de garantizar esa vigilancia

Lascaracteriacutesticasycontenidodelavigilanciadelasaludsedefinenenelartiacuteculo22delaLPRLy en el artiacuteculo 373 del Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten (RD 391997)

Se puede considerar obligatoria la vigilancia de la salud cuando resulte indispensable para des-cartar el riesgo para terceros pero cuando estaacute en juego la salud del propio trabajador o traba-jadora solo podraacute ser obligatoria si es estrictamente necesario (Sentencia del Tribunal Constitu-cional 2004196) siempre con el consentimiento previo de los representantes legales si estos existen en la empresa

Sedeberealizarsiempregarantizandolaconfidencialidaddelainformacioacutenmeacutedicayrespetan-do el derecho a la intimidad a la dignidad y a la no discriminacioacuten por motivos de salud

La vigilancia de la salud sirve baacutesicamente para tres cosas

bullparadarsecuentaatiempodequeuntrabajadorotrabajadoraestaacuteenfermandoypoder actuar cuanto antes

bullparaestudiarsilasenfermedadesdeuncolectivodetrabajadoresytrabajadorastie-nen relacioacuten con el trabajo

bullparacomprobarsilasmedidaspreventivasevitanrealmenteeldantildeoalasaluddelostrabajadores y trabajadoras

La vigilancia de la salud es la actividad sanitaria maacutes importante de las que se pueden realizar en relacioacuten con la salud de las plantillas siendo concretamente los exaacutemenes de salud (anti-guos reconocimientos meacutedicos) la actividad maacutes visible

La vigilancia de la salud debe ser especiacutefica en funcioacuten de los riesgos inherentes al trabajo perioacutedica y voluntaria para el trabajador

y la trabajadora

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La vigilancia de la salud correspondiente a los trabajadores y trabajadoras que realizan sus ta-reas en los diferentes tipos de cocina estaacute incluida en el borrador de la Guiacutea para la vigilancia de la salud de los trabajadores y trabajadoras de hosteleriacutea elaborada por el Ministerio de Sanidad ConsumoyBienestarSocialEnestaguiacuteaseestablecenlossiguientesprotocolosespeciacuteficosparacadaunodelosperfileslaboralesquenosencontramosenlascocinas

bullDermatosislaborales

bullMovimientosRepetitivos

bullPosturasForzadas

bullManipulacioacutenManualdeCargas

bullRuido

bullAsma

bullPsicosociales(Recomendado)

bullCirculatorioPerifeacuterico(Recomendado)

Es importante que sepaacuteis que la Vigilancia de la Salud no debe supo-ner ninguacuten coste para vosotros y vosotras de manera que incluso si no se hace en horario de trabajo el tiempo que dediqueacuteis a su reali-

zacioacuten tendraacute que ser compensado por parte de la empresa

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8 iquestCoacutemo actuar en caso de accidente

Los momentos posteriores a un accidente son muy importantes y saber actuar y reaccionar de forma adecuada puede salvar una vida o evitar que las lesiones sean de mayor importancia

En caso de que os encontreacuteis ante un accidente recordar la palabra PAS

Proteger

Avisar

Socorrer

Asegurarse de que el accidentado y tuacute mismo

estaacuteis fuera de peligro

1 Responsable del centro

2 Medios de emergencia (112 policiacutea etc)

3 Delegados de prevencioacuten

Actuar sobre el accidentado si se tienen nociones de como hacerlo Mantenerle en

las mejores condiciones hasta la llegada de ayuda sanitaria

IMPORTANTE En caso de accidente conserva la calma y no muevas al herido ni le

des agua ni medicamento alguno

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9 No solo nos accidentamos en el trabajo

Los accidentes de trabajo no son uacutenicamente los que ocurren mientras se trabaja y en el centro de trabajo Tambieacuten tienen consideracioacuten de accidentes los que suceden en el camino al trabajo al salir del trabajo camino a casa o los que puedan surgir si vamos a realizar alguacuten encargo del empresario

No cabe duda de que la precariedad laboral influye de manera determinante no solo en los acci-dentes de trabajo que se producen en el propio centro sino que tambieacuten esta precariedad juega un papel importante en los accidentes que se producen en los trayectos al domicilio y en los que suceden en cumplimiento de misiones encargadas por el empresario fuera del centro de trabajo Las prisas la lejaniacutea entre los centros de trabajo y los domicilios de los trabajadores y trabajado-raslasmuyhabitualesprolongacionesdejornadaelestreacutesacumuladoylasdificultadesparaconciliar la vida laboral y familiar caracteriacutesticas de este sector constituyen riesgos antildeadidos para sufrir un accidente

Accidente ldquoin itinererdquo

LaLeyGeneraldelaSeguridadSocial(LGSS)defineaccidentedetrabajoatraveacutesdesuartiacuteculo1561 como ldquotoda lesioacuten corporal que el trabajador sufra con ocasioacuten o por consecuencia del trabajoqueejecuteporcuentaajenardquoAcotandoladefinicioacutendeaccidenteinitinereenelartiacuteculo1562 ldquotendraacuten la consideracioacuten de accidentes de trabajo los que sufra el trabajador al ir o al volver del lugar de trabajordquo

En este tipo de accidentes lo esencial es ldquoir al lugar de trabajordquo o ldquovolver del lugar de trabajordquo por lo que el punto de llegada o de vuelta puede ser o no vuestro domicilio en tanto no se rompa el nexonecesarioconeltrabajoDeestamaneraunaresidenciadeveranodefindesemanaetcpuede ser considerado como punto de partida o regreso del trabajo

Ademaacutes el accidente debe producirse dentro del tiempo prudencial que normalmente tardaacuteis en hacer el trayecto y que el recorrido no se vea alterado por desviaciones o alteraciones tem-porales que no sean normales El accidente debe ocurrir dentro de un trayecto razonable de ida o vuelta al trabajo considerando que el itinerario comienza a partir de la salida del domicilio particular y debe suceder en un medio de transporte normal y adecuado

Al ir al trabajo podeacuteis utilizar diferentes medios de transporte los cuales pueden variar seguacuten la localizacioacuten del centro de trabajo Por ejemplo si hablamos de grandes ciudades la oferta de medios de transporte seraacute mayor que si debemos acudir a nuacutecleos aislados donde el uso de vehiacuteculos privados seraacute maacutes elevado o incluso a veces la uacutenica opcioacuten de transporte

Normalmentesoacutelosepiensaenlosaccidentesdetraacuteficoquesetienenenelcaminoaltrabajopero tambieacuten lo son otro tipo de accidentes como tropezar mientras se va andando por la calle

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caerse en las escaleras del metro o al bajar o subir del autobuacutes caerse de la bicicleta con la que sevaa trabajar inclusocaersepor lasescalerasdeledificiodondeseviveenestoscasostambieacuten se trata de un accidente de trabajo in itinere

Queacute es y queacute no es un accidente in itinere

Siacute es accidente in itinere

bullSioscaeacuteisporlasescalerasdelportalcuandosaliacutesdecasaparairatrabajar

bullSiteneacuteisunaccidentedetraacuteficodecaminoaltrabajo

bullSisufriacutesunacaiacutedaalsalirdelautobuacutescuandovaisatrabajar

bullSitropezaacuteisalsalirdelmetrooandandodevueltaatudomicilio

bullSiteneacuteisunaccidentealvolveravuestracasayparaacuteisporelcaminoparahacerunatarea propia de la empresa

No es un accidente in itinere

bullCuandooscaeacuteisdentrodevuestrodomicilioaliraltrabajo

bullOsdesviaacuteisdelcaminohaciavuestrotrabajoparadejaratuparejaensucentrodetrabajo

bullAccidentedetraacuteficocuandovaisatrabajaryparaacuteispararealizarunagestioacutenpersonal

Accidente ldquoin misioacutenrdquo

El accidente de trabajo en misioacuten (ldquoin misioacutenrdquo) es otra modalidad de accidente de trabajo Es aquel sufrido por el trabajador o trabajadora durante un desplazamiento fuera de las instalacio-nes de la empresa para cumplir con alguna misioacuten encomendada por la empresa

El denominado accidente de trabajo ldquoin misioacutenrdquo agrupa aquellos accidentes que no ocurren ni en el centro de trabajo ni al ir o volver del lugar de trabajo pero acontecen al trabajador en el cumplimiento del trabajo o de los cometidos encomendados por el empresario en el ejercicio de sus facultades de direccioacuten

Recomendaciones generales para evitar los accidentes ldquoin itinererdquo e ldquoin misioacutenrdquo

En todo momento respetar siempre la sentildealizacioacuten (semaacuteforos sentildealizacioacuten horizontal verti-cal policiacutea etc) y evitar siempre el consumo de alcohol y drogas ya que alteran la capacidad de reaccioacuten reducen la capacidad de visioacuten y pueden provocar somnolencia

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Si os desplazaacuteis a pie

bullCaminarsiempreporlasacerasevitandolosatajosenmalascondiciones

bullAlcruzarlascallesdebereacuteisevitarhacerlodeformadistraiacutedaysiempreporlospasossentildealizados

bullEncarreterahayquecaminarsiempreporelarceacuten izquierdoensentidocontrarioa la circulacioacuten de vehiacuteculos y si se hace de noche debe ser visible a los vehiacuteculos usando ropa reflectante yo linterna

Si circulaacuteis en bicicleta

bullSiexistecarrilbicicircularsiempreporeacutel

bullSedebecircularsiempreporelladoderechoenelsentidodelamarchalomaacutespega-do posible al arceacuten o a las aceras

bullPorlanocheobligatorioelusodeunaluzamarillaoblancaenlapartedelanterayunaroja o reflectante en la trasera

bullDebeacuteisindicarconantelacioacutencualquiermaniobraocambiodedireccioacuten

Si circulamos en motocicleta

bullEsobligadousarcascoropaadecuadayresistente

bullElmantenimientodelvehiacuteculoesindispensableparaunosnivelesoacuteptimosdeseguridad

bullNosedebeserpentearentreeltraacutefico

bullLamotocicletaesunvehiacuteculomaacutespequentildeoymuchomaacutesfraacutegilporlodebereacuteisestaralertaantecambiosrepentinosdeltraacutefico

Circulando en automoacutevil

bullUsodelcinturoacutendeseguridadobligatorioymantenerdistanciasdeseguridad

bullUsarlosespejosretrovisoresantesdeiniciarcualquiermaniobraymantenerladis-tancia de seguridad en todo momento

bullApagaosilenciaelteleacutefonomoacutevilCuandonossentamosalvolanteloprioritarioesestar pendiente de la conduccioacuten y del entorno

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bullLasprisasnosonbuenascompantildeerasdeviajepor loquerecomendamossalirdecasacontiemposuficienteparallegaratulugardetrabajorealizandounaconduc-cioacuten tranquila y sin estreacutes

En este sector factores como la compleja organizacioacuten del tiempo de trabajo junto con las lar-gas jornadas y con los altos ritmos de trabajo en muchos casos asociados a turnos y poco des-cansojustificanlanecesidaddequelasempresasseplanteenlaposibilidaddeelaboraryponeren praacutectica planes de movilidad

Los planes de movilidad tienen como objetivo minimizar el riesgo de accidentes laborales ldquoin mi-sioacutenrdquo e ldquoin itinererdquo En base a ello los principales objetivos de un plan de movilidad sostenible son

bullReducirelusodevehiacuteculosprivadosypotenciarelusodeotrostiposdetransporte

bullReducirelimpactoambientalproducidoporeldesplazamientoaltrabajoreduciendoel consumo energeacutetico

bullBajarelniveldecongestioacutendeltraacutefico

bullContribuira reducirelnuacutemerodeaccidentesde trabajo ldquoin itinererdquoaldisminuir laexposicioacuten al riesgo

Para alcanzar estos objetivos seraacute necesario incidir en medidas dirigidas a

bullFomentarelusodemediosnomotorizados

bullPromoverlautilizacioacutendemediosdetransportepuacuteblicosfrenteaaltransportepriva-do e individual

bullAplicarelsistemadecochecompartidocuandoseaconvenienteantelimitacionesen el transporte puacuteblico

La puesta en marcha de planes de movilidad en empresas seriacutea de gran ayuda tanto para los trabajadores y trabajadoras que veriacutean

mejorar su seguridad vial como para el empresario que contariacutea con trabajadores maacutes formados maacutes seguros y con menor riesgo de su-

frir un accidente

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10 Legislacioacuten en materia preventiva

El objetivo principal de la prevencioacuten no es otro que procurar eliminar los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y que desarrolleacuteis vuestras labores siempre en condiciones seguras Ademaacutes de esta manera conseguiremos aumentar la satisfaccioacuten de la plantilla y su motivacioacuten lo que redundaraacute en la forma de trabajar

Afortunadamente tenemos una normativa muy amplia teacutecnica y detallada que nos puede ayu-dar a hacer frente a estas situaciones Esta normativa afecta a todas las empresas que al menos tengan un trabajador por cuenta ajena o asalariado da igual el tamantildeo de esta de la actividad que desarrolle o de los riesgos que genere

El texto legal que es la referencia obligada en materia de salud laboral para todos los actores implicados en las relaciones laborales es la Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales En ella se propone fomentar una auteacutentica cultura preventiva en las empresas y se intenta pro-mover la seguridad y la salud de los trabajadores y las trabajadoras mediante la aplicacioacuten de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para la prevencioacuten de riesgos derivados del trabajo

Ademaacutes existen otras disposiciones legales o reglamentarias que desarrollan y complementan los principios contenidos en dicha Ley Algunos ejemplos de esta normativa aplicables al sector de cocina son

1 RD 391997 Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten Donde se regula como rea-lizar la evaluacioacuten las modalidades de organizacioacuten preventiva el funcionamiento y control de los servicios de prevencioacuten etc

2 RD 4851997 Sentildealizacioacuten de seguridad y salud en el trabajo Hay que garantizar que en los lugares de trabajo haya una adecuada sentildealizacioacuten de seguridad y salud

3 RD 4861997 Lugares de trabajo Destinada a que los lugares donde se trabaja sean lugares seguros y que de su uso no se deriven peligros para los trabajadores Aquiacute se regulan aspectos como las condiciones constructivas su orden limpieza y manteni-miento las condiciones ambientales y de iluminacioacuten etc

4 RD 4871997 Manipulacioacuten manual de cargas Explica coacutemo asegurar que la mani-pulacioacuten de cargas no provoque riesgos sobre todo dorsolumbares

5RD7731997UsodeequiposdeproteccioacutenindividualDisposicionesmiacutenimasparala eleccioacuten uso y mantenimiento de los equipos de proteccioacuten individual

6 RD 12151997 Equipos de trabajo Requisitos que deben cumplir todos los equipos de trabajo en materia de seguridad y salud

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11 CheckList

Mediante este pequentildeo cuestionario podraacutes tener una idea de como se encuentra tu centro de trabajo y en queacute medida se acerca al cumplimiento de la legislacioacuten Todas las respuestas que sean negativas te pondraacuten en alerta ya que te ayudaraacuten localizar situaciones que seguramente se alejen de lo que la Ley establece

iquestSabes que existe la Ley 311995 sobre Prevencioacuten de Riesgos Laborales (modificada por Ley 542003) y el Reglamento 391997 de los

Servicios de Prevencioacuten

SI de ambos 1048712 SIacute de la LEY 1048712 SIacute del Reglamento 1048712NO 1048712NS NC 1048712

Siacute No

iquestEn tu empresa hay delegados de Prevencioacuten

iquestTiene elaborada la empresa la Evaluacioacuten de Riesgos Laborales de los dife-rentes puestos de trabajo

iquestLa empresa ha informado y formado a sus trabajadores sobre los riesgos del puesto de trabajo y medidas de emergencia

iquestLa empresa tiene elaborado un Plan de emergencia

iquestSe ha realizado alguacuten simulacro con las instrucciones del Plan de Emergencias

iquestSe realiza la vigilancia perioacutedica de la salud de los trabajadores

CONDICIONES DE SEGURIDAD DEL CENTRO DE TRABAJOESPACIOS DE TRABAJO

iquest El suelo de las instalaciones estaacute limpio uniforme y regular

iquestConsideras el suelo adecuado a las actividades que desempentildea la empresa

iquestLas zonas de paso estaacuten delimitadas y libres de obstaacuteculos

iquestHay zonas peligrosas como aberturas en el suelo paredes escaleras o pla-taformas de trabajo elevadas

iquestEstaacuten protegidas las zonas de paso junto a las zonas peligrosas

iquestLa separacioacuten entre los elementos materiales existentes en los puestos de trabajosonsuficientes

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PROTECCIoacuteN CONTRA INCENDIOS

iquestEl centro de trabajo tiene Equipos de Proteccioacuten Contra Incendios (extintores BIEacutes hidrantes etc)

iquestHan pasado las revisiones anuales

iquestConsideras correcto el nordm equipos de proteccioacuten contra incendios dispuesto en las instalaciones

iquestVes bien la ubicacioacuten de los mismos

iquestEstaacuten sentildealizados los equipos de proteccioacuten contra incendios

iquestLas materias y productos inflamables se almacenan en armarios o en loca-les protegidos

iquestLos trabajadores estaacuteis formados en el manejo de los medios de lucha con-tra incendios

iquestSe prohiacutebe fumar en las instalaciones

iquestHay salidas de emergencia

iquestEstaacuten sentildealizadas

iquestLas puertas de emergencia se abren hacia el exterior y no estaacuten cerradas con candados etc

iquestExiste iluminacioacuten de emergencia en el centro de trabajo

iquestSe hace mantenimiento de las luces de emergencia

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PRIMEROS AUXILIOS

iquestExiste botiquiacuten a vuestra disposicioacuten en las instalaciones

iquestEl material de primeros auxilios se revisa perioacutedicamente y se hacen reposi-ciones si falta alguno

El botiquiacuten contiene

Desinfectantes y antiseacutepticos autorizadosGasas esteacuterilesAlgodoacutenhidroacutefiloVendasEsparadrapoApoacutesitos adhesivosTijerasPinzasGuantes desechablesTODOS

iquestSe han realizado cursos de primeros auxilios

INSTALACIOacuteN ELEacuteCTRICA

iquestLa instalacioacuten eleacutectrica dispone de proteccioacuten contra sobreintensidades y cortocircuitos (diferenciales magnetoteacutermicos )

iquestEstaacuten conectados a toma de tierra todos los equipos de trabajo de la empresa

iquestLos cuadros se encuentran sentildealizados y cerrados

iquestLostrabajosdemantenimientoeleacutectricoserealizanporpersonalcualificadoyo autorizado

EQUIPOS DE PROTECCIOacuteN INDIVIDUAL

iquestLos trabajadores disponen de los equipos de proteccioacuten individual correspondientes

iquestSe registra la entrega de equipos de proteccioacuten individual a los trabajadores

iquestSe usan de forma correcta los EPI

iquestSe renuevan los EPI

iquest Los EPI que se entregan a los trabajadores llevan marcado CE

iquestSe ha informado a los trabajadores sobre el uso de los EPI

iquestSe vigila la utilizacioacuten por parte de los trabajadores de los Equipos de Protec-cioacuten Individual

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ESCALERAS FIJAS ESCALERAS MANUALES Y RAMPAS

iquestElcentrodetrabajodisponedeescalerasfijas

iquestDispone de barandilla listoacuten intermedio yo rodapieacute

iquestEl lado cerrado dispone de pasamanos

iquestLospeldantildeostienensuficientesuperficiesonuniformesyantideslizantes

iquestCreesquelasescalerasfijasofrecengarantiacuteasdeseguridadfrentealriesgode caiacuteda o resbaloacuten

iquestHay escaleras de mano

iquestSon resistentes y cuentan con elementos de apoyo y sujecioacuten que eviten la rotura o desplazamiento durante el uso

iquestSe revisan las escaleras de mano cuando se van a utilizar

iquestLos trabajadores habeacuteis recibido formacioacuten sobre buenas praacutecticas en el uso de escaleras de mano

iquestDispone el centro de trabajo de rampas de acceso

iquestEl pavimento es de material no resbaladizo yo dispone de elementos anti-deslizantes

EQUIPOS DE TRABAJO

Los Equipos de Trabajo iquesttienen marcado CE

iquestDisponen de Manual de Instrucciones para su uso

iquestDisponen de dispositivos y resguardos de proteccioacuten

iquestTienen dispositivos de parada de emergencia

iquestLos trabajadores han recibido formacioacuten para el manejo de las maacutequinas

iquestSe realiza mantenimiento perioacutedico preventivo a los equipos de trabajo

iquestHay Equipos de Trabajo anteriores al antildeo 1995

iquestCrees que estos equipos son seguros

iquestDisponen de Manual de Instrucciones oacute Instrucciones de Seguridad para su uso

HERRAMIENTAS MANUALES

iquestSon especiacuteficas para el trabajo que hay que realizar

iquestTienen disentildeo ergonoacutemico

iquestSe encuentran en buen estado de conservacioacuten

iquestSe usan EPI cuando se pueden producir riesgos de proyecciones o de cortes

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EXPOSICIOacuteN A PRODUCTOS QUIacuteMICOS

iquestEl uso de productos quiacutemicos se realiza de forma correcta

iquestEl almacenamiento se realiza de forma correcta

iquestEstaacute correctamente ventilada el aacuterea de almacenamiento

iquestEstaacuten correctamente etiquetados

iquestLa Ficha de Seguridad de los productos quiacutemicos peligrosos estaacute a disposi-cioacuten de los trabajadores

iquestSe hacen trasvases de un recipiente a otro

iquestSeidentificanestosrecipientesnuevos

ORDEN Y LIMPIEZA

iquestExiste orden y limpieza en las zonas de trabajo

iquestEn general las zonas de paso viacuteas de circulacioacuten y salidas de evacuacioacuten permanecen libres de obstaacuteculos

iquestHay estanteriacuteas yo estructuras de almacenamiento

iquestLas estanteriacuteas se encuentran arriostradas (sujetas) a la pared

CONDICIONES ERGONOacuteMICAS Y PSICOSOCIALESiquestEl espacio de trabajo en la cocina es el adecuado

iquestSe realizan movimientos repetitivos en los puestos de trabajo

iquestLos trabajadores manipulan cargas

iquestSe usan carros u otros elementos auxiliares para la manipulacioacuten de cargas

iquestLos puestos de trabajo estaacutes adaptados a las condiciones de cada persona

iquestAparecen a menudo situaciones que conducen al estreacutes

iquestSe toman medidas para mejorar la organizacioacuten distribucioacuten y planificacioacutendeltrabajo

iquestEl trabajo que se realiza es a turnos

iquestEl calendario de turnos se conoce con antelacioacuten

iquestLos trabajadores participan en la determinacioacuten de los equipos de trabajo

iquestEl trabajo implica turnos nocturnos

iquestSe respeta el ciclo suentildeo vigilia

iquestLa carga de trabajo es inferior en el turno de noche

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CONDICIONES AMBIENTALESA) ILUMINACIOacuteN

iquestLos niveles de iluminacioacuten existentes (general y localizada) son los adecuados en funcioacuten del tipo de tarea en todos los lugares de trabajo o paso

iquestLa distribucioacuten de los niveles de iluminacioacuten es lo maacutes uniforme posible

B) RUIDO

iquestEl nivel de ruido es aceptable

iquestEl nivel de ruido obliga continuamente a elevar la voz a dos personas que conversen a medio metro de distancia

iquestEn los reconocimientos meacutedicos se hacen pruebas para ver la audicioacuten (au-diometriacuteas)

D) TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

iquestLa temperatura es adecuada (entre 17ordm y 27ordm ‐trabajos sedentarios 14ordm y 25ordm‐trabajos ligeros

iquestExisten situaciones de calor muy intenso

iquestSe suministra agua a los trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable

iquestLos trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable disponen de tiempos de descanso

iquestSe evitan los cambios bruscos de temperatura

En caso de exposicioacuten a temperaturas extremas (altas y bajas)iquestexiste sentildea-lizacioacuten de aviso y precaucioacuten

iquestDisponen los trabajadores de equipos de proteccioacuten adecuados

Checklist de elaboracioacuten propia basado en cuestionarios y documentacioacuten del Instituto Nacio-nal de Seguridad y Salud en el Trabajo

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12 Bibliografiacutea

bullLeydePrevencioacutendeRiesgosLaboralesLey311995de8denoviembreBoletiacutenOficialdelEstado nordm 27 (08-11-1995)

bullReglamentode los ServiciosdePrevencioacutenRealDecreto391997de17deeneroBoletiacutenOficialdelEstadonordm27(31-01-1997)

bullBorradordelaGuiacuteaparalaVigilanciadelaSaluddelosTrabajadoresyTrabajadorasdeHostele-riacutea Ministerio de Sanidad Consumo y Bienestar Social

bullVAcuerdoLaboraldeaacutembitoEstatalparaelSectordelaHosteleriacutea(2015-2019)

bullDocumentoteacutecnicodesaludpuacuteblicanordm118AnaacutelisisdescriptivodelcanalHORECAenlaComu-nidad de Madrid Situacioacuten actual y perspectivas Bardoacuten Iglesias Rociacuteo et al (coordinacioacuten Vilas Herranz Felipe) Consejeriacutea de Sanidad de la Comunidad de Madrid- 2007

bullGuiacuteaparalaintervencioacutensindicalenorganizacioacutendeltrabajosaludyriesgospsicosocialesIstas-CCOO 2015

condiciones de trabajo

en las COC NAS

Comisiones Obreras de Madrid

Equipo de Asesoramiento en Salud laboral CCOO Madrid

C Pedro Unanue 14 Teleacutefono 91 536 52 12 Ext 5212

slmadridusmrccooeswwwsaludlaboralmadrides

V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020)

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bullCaiacutedas a distinto nivel Normalmente se suelen producir por el uso de medios inade-cuados para alcanzar objetos situados en zonas altas o por el mal uso de escaleras

No utilizar nunca para subir a sitios altos cajas sillas etc para ello debeacuteis usar siem-pre equipos adecuados al efecto como las escaleras manuales pero siempre bajo la certeza de que estaacuten en buenas condiciones No utilices nunca las escaleras delante de las cocinas mientras se usen o con recipientes con contenido caliente y no podeacuteis subir a ellas con las manos ocupadas

bullCortes y pinchazos con cuchillos u otros uacutetiles instrumentos o maquinaria usada por los trabajadores y trabajadoras

Se trata de uno de los principales riesgos en los trabajos de cocina ya que se usan muchos uacutetiles (cuchillos tijeras etc) y maacutequinas (cortadoras picadoras trituradoras etc) que pueden provocar cortes y pinchazos pero tambieacuten los recipientes y la materia prima utilizada puede provocar este tipo de lesiones (latas de conserva espinas huesos astillados etc)

En el caso de las herramientas de corte la mejor medida preventiva es que estos esteacuten correctamente afilados y tengan mangos de material antideslizante Siempre debeacuteis reali-zar los cortes encima de superficies adecuadas y utilizar guantes protectores cuando sea necesario Despueacutes de su uso siempre hay que dejarlos dentro de sus fundas o soporte y vigilar la orientacioacuten del filo y la punta procurando evitar siempre el cuerpo del trabajador o trabajadora

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Cuando useacuteis maacutequinas de corte teneacuteis que hacerlo seguacuten la recomendacioacuten del fabricante usando los empujadores y desconectando la corriente eleacutectrica cuando se vayan a realizar ta-reas de limpieza y mantenimiento

En el caso de que haya que recoger los restos de alguacuten cristal roto o restos de vajilla o ceraacutemica del suelo debeacuteis hacerlo siempre con recogedores y si estos se encuentran dentro del fregade-ro hay que usar siempre guantes

A la hora de preparar las bolsas de basura nunca apreteacuteis las mismas con las manos ya que puede haber en su interior restos de alimentos o utensilios que hayan podido romperse y que provoquen un corte o un pinchazo

bullGolpes y caiacuteda de objetos En las cocinas debido a la presencia de mucho material mucho personal a la vez y tambieacuten como consecuencia de las prisas existe la posibilidad de golpearse contra objetos compantildeeros o vehiacuteculos

Hay que evitar en todo momento el desorden y la presencia de objetos fuera del lugar habilitado para ellos Los objetos pesados debeacuteis colocarlos en las zonas bajas de las estanteriacuteas y teneacuteis que procurar cerrar cajones y puertas de hornos armarios lavavajillas etc

Hay que prestar atencioacuten al recorrido a realizar y si se puede ir avisando y comprobando que el camino estaacute despejado sobre todo si llevaacuteis con vosotros herramientas o cargas peligrosas (cuchillos recipientes con contenidos calientes etc) En estos casos hay que abrir las puertas con el cuerpo protegiendo la carga con el mismo

bullQuemaduras y escaldaduras como consecuencia de la exposicioacuten de partes del cuerpo al ca-lor tanto seco como huacutemedo

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Son muchas las fuentes de calor que os podeacuteis encontrar en una cocina hornos fuegos plan-chas freidoras fogones calentadores que pueden generar accidentes graves provocando que-maduras en los trabajadores y trabajadoras Sin olvidarnos de las quemaduras provocadas por vapores agua caliente llamas y explosiones de gas etc

Hay que mantener siempre hacia el interior de los fogones los mangos de sartenes y cacerolas usar protectores para las manos siempre que se cojan recipientes calientes o que contengan liacutequidos en ebullicioacuten apartar la cara siempre que se destapen ollas o cacerolas etc Son medi-das de prevencioacuten muy elementales y que serviraacuten para evitar accidentes

De la misma manera debeacuteis tener cuidado al calentar liacutequidos en los hornos microondas por el retardo en su ebullicioacuten Para evitarlo es conveniente introducir una cuchara no metaacutelica dentro del recipiente evitando asiacute el sobrecalentamiento o esperar un momento antes de extraer el recipiente del interior del horno

bullIncendio de las instalaciones

El riesgo de incendio en las instalaciones de cocinas aparece tanto por el uso de equipos de trabajo como por el horno cocinas con quemadores de gas y tambieacuten por la presencia de mu-chos productos inflamables y materiales altamente combustibles como trapos papeles absor-bentes etc Ademaacutes uacuteltimamente tambieacuten se estaacute generalizando el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas lo que supone un nuevo riesgo

Tambieacuten hay que tener en consideracioacuten las posibles conductas peligrosas de las personas que trabajan en las cocinas Apagar un cigarrillo en los cubos de basura fumar cerca de fogones de gas sobrecargar los enchufes etc son conductas que pueden ocasionar un incendio

La prevencioacuten de los incendios es otro de los puntos clave y donde se debe poner mucha aten-cioacuten en las cocinas Estos locales hay que considerarlos como lugares de riesgo especial entre otras cosas por el uso de gas natural butano o propano

Unaspectoquedebeacuteisvigilar es la correcta ventilacioacuten y la extraccioacuten de humos Las campa-nas extractoras son elementos imprescindibles en estas instalaciones y a los que hay que pres-tar especial atencioacuten ya que son las encargadas de eliminar los vapores que se desprenden de la cocina los cuales van cargados de partiacuteculas de aceite y grasa

Estos sistemas de extraccioacuten deben garantizar la evacuacioacuten del humo a elevadas temperatu-ras y su conducto de extraccioacuten o chimenea tiene que poder resistir el paso de llamas calor y gases durante un tiempo determinado Por eso es imprescindible que haya un correcto mante-nimiento y se realice una exhaustiva limpieza de los mismos

Tambieacuten hay que revisar las instalaciones de gas las conexiones de las gomas de alimen-tacioacuten de las cocinas asiacute como su fecha de caducidad Es fundamental revisar tambieacuten los quemadores para evitar una mala combustioacuten y la formacioacuten de monoacutexido de carbono El al-

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macenamiento de las bombonas de gas debe realizarse en lugares bien ventilados nunca en soacutetanos o lugares cerrados

Por otra parte hay resentildear que es totalmente necesario que las cocinas dispongan de un plan de emergencia y evacuacioacuten que implica disponer de una correcta sentildealizacioacuten elementos de extin-cioacuten y deteccioacuten de incendios debidamente homologados y una correcta formacioacuten del personal de la cocina en materia de prevencioacuten de riesgos laborales Es importante que los trabajadores y las trabajadoras sean conocedores de coacutemo actuar ante conatos de incendio en las cocinas

bullContacto eleacutectrico

En la cocina se usan numerosos equipos y maquinarias que utilizan la energiacutea eleacutectrica para funcionar por lo que se pueden dar situaciones de riesgo eleacutectrico por contacto di-recto o indirecto

Ademaacutes nos encontramos en un aacutembito de trabajo en el que pueden aparecer situaciones peli-grosas con presencia de agua y humedad Es muy comuacuten que los trabajadores y las trabajado-ras tengan las manos mojadas los pies y las prendas de vestir huacutemedos etc

Antes del uso de estos aparatos es conveniente que reviseacuteis su estado general vigilando es-pecialmente el estado de los cables de alimentacioacuten y las conexiones No se deben realizar reparaciones provisionales en estos aparatos ni empalmes en los cables Por supuesto antes de realizar labores de limpieza de las maacutequinas teneacuteis que proceder a su desconexioacuten de la corriente eleacutectrica

Las recomendaciones maacutes comunes en las cocinas son

bullNuncaprocederaladesconexioacutentirandodelcablehayqueusarlaclavijadelenchufe

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bullNoconectaraparatosyequiposatomasdecorrienteenmalestadoydefectuosos

bullNoconectarcablesdesnudosdirectamentealatomadecorriente

bullEvitarsobrecargarlosenchufesyalargaderas

bullEncasodeincendiodeunequipoeleacutectriconousaraguaparaintentarapagarlo

bullProhibirmanipularelcuadroeleacutectricodelainstalacioacuten

Un buen plan de prevencioacuten de riesgos laborales con una correcta evaluacioacuten de riesgos y una realista planificacioacuten preventiva con

participacioacuten de los trabajadores y las trabajadoras puede evitar o minimizar en su praacutectica totalidad los riesgos asociados al trabajo en cocina Aspectos tan baacutesicos como una correcta revisioacuten de las ins-talaciones (maquinaria extraccioacuten de aacuterea suelos antideslizantes instalacioacuten eleacutectrica etc) pueden prevenir un buen nuacutemero de acci-

dentes que se dan a diario en muchas cocinas profesionales

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B Riesgos en higiene

Hay que tener especial cuidado y reconocer evaluar y controlar aquellos factores ambientales que surgen en un lugar de trabajo y que pueden causar molestias o notable disconfort a los trabajadores y trabajadoras y lo que es peor dantildeos a la salud tanto a corto como a largo plazo

Losriesgosdesdeelpuntodevistadelahigieneindustrialsepuedenclasificaren

Riesgos quiacutemicos

Derivados sobre todo del contacto con sustancias de limpieza y desinfeccioacuten A menudo se trata de productos quiacutemicos fuertes que pueden causar intoxicacioacuten por inhalacioacuten o absorcioacuten asiacute como quemaduras en la piel y en los ojos o sensibilizaciones aleacutergicas (eczema asma etc) Teneacuteis que tener especialmente en cuenta los vapores originados por el uso de sustancias para la limpieza de campanas extractoras y planchas que en ocasiones se realizan aun cuando es-taacuten calientes e incluso a la vez que se estaacuten realizando las tareas propias de cocinado

Antes de manipular cualquier producto de limpieza debeacuteis leer la etiqueta ya que en ella en-contrareis informacioacuten sobre los riesgos y las medidas preventivas que hay que adoptar para el uso de ese producto Tambieacuten en las Fichas de Datos de Seguridad que siempre tienen que estar a disposicioacuten de trabajadores y trabajadoras se puede ampliar la informacioacuten sobre el producto quiacutemico que se estaacute utilizando La plantilla tiene que recibir formacioacuten suficiente para poder interpretar tanto las etiquetas como las Fichas de Datos de Seguridad

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Hay que prestar atencioacuten y tener especial cuidado si se ha realizado alguacuten trasvase a recipien-tes maacutes pequentildeos y en el caso de tener que hacerlo

bullTienesqueetiquetarelnuevoenvasetomandocomoreferencialaetiquetaoriginal

bullNoreutilices losenvasesparaproductosdistintosalcontenidooriginalyaquesepueden producir vapores y gases toacutexicos debidos a reacciones quiacutemicas

bullNousesNUNCAenvasesdebebidasoalimentosyaquepuedenllevaraconfusioacutenyser ingeridos por alguna persona

bullTienesquehacer lostrasvasesen lugaresventiladosyutilizandoembudosparaevitar posibles derrames Si es necesario debeacuteis utilizar equipos de proteccioacuten para los trasvases

Hay que usar los productos de limpieza de uno en uno y evitar en lo posible realizar mezclas de productos salvoqueelfabricanteloindiqueNUNCAsedebemezclarlejiacuteaconamoniacoocon productos aacutecidos como el salfumaacuten

Nunca debeacuteis comer o beber despueacutes de haber utilizado productos quiacutemicos incluso aunque se hayan usado guantes Si se produce alguacuten derrame es aconsejable que useacuteis

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materiales absorbentes como la arena ya que el uso de serriacuten trapos o papel puede ser tambieacuten peligroso

Tambieacuten teneacuteis que tener en consideracioacuten los vapores de coccioacuten y los vapores emitidos du-rante la preparacioacuten de alimentos son calientes y a menudo contienen sustancias perniciosas para la salud con olores maacutes o menos intensos que ademaacutes de desagradables pueden resultar irritantes para las viacuteas respiratorias

Uacuteltimamente se estaacuten poniendo de moda el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas para el cocinado de carnes Los gases vapores y el humo producidos por la carbonizacioacuten de grasas animalespuedencontenerbenzopirenoclasificadocomoprobablecarcinoacutegeno

Riesgos fiacutesicos

Las condiciones ambientales en las cocinas no deben suponer riesgos para los trabajadores y trabajadoras y tampoco una fuente de incomodidad o molestias

En las cocinas es muy frecuente estar expuesto a temperaturas extremas tanto altas como muy bajas llegando incluso a situaciones de estreacutes teacutermico

Cuando esteacuteis cerca de fuentes de calor como hornos o fogones es necesario que activeacuteis las campanas extractoras tambieacuten es conveniente el uso de ropa ligera y si se usan prendas como equipos de proteccioacuten hay que tener en cuenta que deben de ser transpirables y que permitan la ventilacioacuten corporal ya que de esta forma evitaremos problemas dermatoloacutegicos Tambieacuten es conveniente que esteacuteis hidratados asiacute como que useacuteis los mecanismos de clima-tizacioacuten en las instalaciones

Pero tambieacuten en muchas cocinas hay que entrar en caacutemaras frigoriacuteficas o congeladoras y para estos casos es imprescindible que tengaacuteis a vuestra disposicioacuten prendas de abrigo Pro-curar estar el tiempo imprescindible en el interior de la caacutemara para realizar la tarea y siempre siguiendo las normas de seguridad

Ademaacutes las caacutemaras frigoriacuteficas tienen que estar dotadas de sistemas de seguridad que alerten de posibles anomaliacuteas asiacute como sentildeales luminosas que adviertan de la presen-cia de personas en su interior En el caso de que estas sentildeales no existan nunca cerreacuteis la puerta

El ruido es otro de los riesgos que estaacute presente en las cocinas ya sea provocado por el uso de varios aparatos a la vez por el ruido del menaje y utensilios que se usan a diario e incluso por la propia voz de los trabajadores trabajadoras y clientes de los locales Niveles altos y ex-posiciones prolongadas pueden derivar en problemas de audicioacuten pero niveles bajos tambieacuten originaraacutensituacionesdondelaconversacioacutenentreelpersonalseadeficienteloqueprovocaraacutesituaciones de riesgo e interferiraacute en la actividad de la cocina

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Es de vital importancia que la empresa a traveacutes de su servicio de prevencioacuten realice medicio-nes y en funcioacuten de los resultados de eacutestas habraacute que implementar medidas preventivas Sin olvidar que en la vigilancia de la salud se incluyan las pertinentes pruebas meacutedicas para com-probar la audicioacuten de los trabajadores y las trabajadoras

La iluminacioacuten tambieacuten es muy importante Poca iluminacioacuten contrastes de luz brillos excesi-vos etc puede provocaros molestias y malestar como por ejemplo irritaciones de ojos y dolores de cabeza Conviene tener cuidado con la iluminacioacuten con fluorescentes y el uso de maquinaria con movimiento de cuchillas el efecto estroboscoacutepico puede ocasionar accidentes

Riesgos bioloacutegicos

La constante manipulacioacuten de alimentos origina la aparicioacuten del riesgo bioloacutegico Hon-gos bacterias virus etc que pueden causar efectos negativos en la salud del trabaja-dor o la trabajadora

Son muy comunes los trastornos de la piel dermatitis por irritacioacuten o dermatitis de contacto por alergia a las proteiacutenas de origen animal (carne hiacutegado pescado crustaacuteceos o moluscos) a las plantas (vegetales frutas especias) o a las enzimas y aditivos alimentarios (amilasa aacutecido benzoico)

Tambieacuten son frecuentes entre los profesionales de la cocina los problemas cutaacuteneos verrugas en las palmas de las manos y los dedos infecciones por hongos en las untildeas derivadas en su

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mayoriacutea del contacto con frutas jugos y sus residuos Las infecciones secundarias producidas por la penetracioacuten en la piel de geacutermenes patoacutegenos presentes en residuos viacutesceras etc son tambieacuten un riesgo laboral frecuente

Hay que extremar la higiene personal no solo para evitar problemas de salud sino tambieacuten para que no se transmitan a los clientes y para ello es necesario que existan lavabos y duchas que dispongan de jabones desinfectantes En caso de que te produzcas un corte o pinchazo tienes que proceder a tratar la herida para evitar la infeccioacuten y colocar alguacuten elemento ldquobarrerardquo (apoacutesito guantes) si la herida estaacute en las manos Estaacute totalmente prohibido comer beber o fumar en los puestos de trabajo

Las zonas de trabajo deben estar limpias y desinfectadas y hay que procurar que los de-sechos de los alimentos se depositen en los contenedores adecuados para su posterior trata-miento por empresas especializadas Seriacutea conveniente desarrollar procedimientos donde se planifiquelafrecuenciadelastareasdelimpiezaadesarrollarylosresponsablesderealizarlasasiacutecomomedidasdecontrolparaverificarsuefectividad

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C Riesgos en ergonomiacutea

Los puestos de trabajo se han de disentildear adaptaacutendose a las caracteriacutesticas de la mayoriacutea de las personas y asiacute evitar que los requerimientos del puesto sobrepasen la capacidad del trabajador o la trabajadora pudiendo esto dar lugar a la aparicioacuten de factores de carga que puedan causar fatiga inadaptacioacuten etceacutetera

Los puestos de trabajo en cocina se caracterizan por ser de elevado nivel de carga fiacutesica ya que hay tareas que implican la adopcioacuten de posturas de trabajo muy forzadas la aplica-cioacuten de fuerza manual la repeticioacuten de movimientos el levantamiento de cargas etc Todas ellas pueden dar lugar a dolores en los hombros los codos el cuello la espalda y a otros problemas que pueden ser indicativos de posibles enfermedades profesionales tendinitis bursitis hernias discales siacutendrome del tuacutenel carpiano etc La exposicioacuten a estos factores se incrementa por el hecho de permanecer toda la jornada de pie y frecuentemente de for-ma estaacutetica

Algunos ejemplos de problemas ergonoacutemicos detectados en el puesto de cocina son los siguientes

bullFregaderos muy profundos que ocasionan posturas de flexioacuten del tronco y cuello

bullEluso de cacerolas y ollas de gran tamantildeo y muy pesadas cuyo transporte se realiza por una sola persona y sin ayuda de carros

bullLa altura de los estantes del almaceacuten caacutemaras frigoriacuteficas y congeladores es ex-cesiva y hay elementos mal almacenados a alturas inadecuadas o reduciendo el es-pacio frente a los estantes

bullUsar carros para el transporte de cargas pesadas y voluminosas

bullEvitar elementos de trabajo inadecuados (abrelatas manuales licuadoras muy pe-sadas etc)

bullAdopcioacutendeposturas forzadas y realizacioacuten de esfuerzos durante el uso de hornos lavavajillas etc

Muchos de estos problemas tienen soluciones que son mucho maacutes faacuteciles de aplicar si se tie-nen en cuenta en el momento de disentildear la cocina o si se va a realizar una reforma de la misma Pero tambieacuten hay medidas que se pueden aplicar sin recurrir a inversiones costosas como por ejemplo las relacionadas con la organizacioacuten del trabajo la gestioacuten de las adquisiciones el uso de robots de cocina etc

Debeacuteis evitar permanecer de pie de manera estaacutetica durante largos periacuteodos de tiempo Para ello siacute es recomendable que tareas como pelar cortar o licuar se realicen en posicioacuten semisenta-do usando una banqueta o una silla evitando pasar mucho tiempo de pie reduciendo la sobre-

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carga en los miembros inferiores Tambieacuten es conveniente cambiar frecuentemente de posicioacuten y si es posible hacer suaves estiramientos de los muacutesculos

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El acceso a los elementos almacenados ha de ser faacutecil requiriendo poco esfuerzo y evitando posturas forzadas de brazos y tronco Es fundamental organizar el material seguacuten la frecuen-cia de uso lo maacutes frecuente en los estantes centrales y lo menos usado en los estantes supe-riores e inferiores Otro criterio que hay que considerar es el peso y el tamantildeo evitando siempre que elementos pesados o grandes esteacuten colocados en los estantes superiores

Se recomienda proporcionar herramientas eleacutectricas que reduzcan el esfuerzo fiacutesico del trabaja-dor o la trabajadora en tareas frecuentes (abrelatas eleacutectrico peladora de patatas batidoras etc)

Tambieacuten es fundamental el desarrollo de un plan de formacioacuten al personal incidiendo en as-pectos como la manipulacioacuten empuje y arrastre de cargas uso de elementos para facilitar al-cance de materia prima haacutebitos posturales correctos fomentar el trabajo en equipo etc

Manipulacioacuten manual de cargas

Enlascocinasen losalmacenesdeproductosenel interiorde lascaacutemarasfrigoriacuteficasetces muy comuacuten la realizacioacuten de tareas que impliquen la manipulacioacuten manual de cargas En ocasionesunacorrectaplanificacioacutenyorganizacioacutendeloselementosamanipularessuficientepara evitar este riesgo pero en la mayoriacutea de las ocasiones es inevitable esa manipulacioacuten por lo que hay que seguir una serie de recomendaciones

La mejor medida preventiva es el uso de medios mecaacutenicos para transportar las cargas pero en el caso de que haya que hacerlo de forma manual debeacuteis utilizar siempre ambas manos manteniendo los brazos lo maacutes cerca posible del cuerpo Teneacuteis que evitar posturas forzadas del cuerpo procurando tener siempre la columna vertebral recta manteniendo el cuerpo erguido y flexionar las piernas usando los muacutesculos de las mismas para tomar impulso Nunca teneacuteis que girar el cuerpo con una carga suspendida para girar hay que hacerlo moviendo los pies hasta el lugar donde queraacuteis llevar la carga

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D Riesgos psicosociales

Tradicionalmente la evaluacioacuten y control de los riesgos laborales en cocinas se han centrado en aquellos que tienen la potencialidad de causar accidentes de trabajo puesto que como hemos visto en apartados anteriores estos riesgos son muchos y muy peligrosos

En la actualidad y debido al impulso que desde distintas instancias tanto nacionales como in-ternacionales se le estaacute dando al control de los riesgos psicosociales se ha constatado que eacutestos son un conjunto de riesgos que estaacuten muy presentes en este sector

Los riesgos psicosociales son condiciones de trabajo derivadas de la organizacioacuten del traba-joparalasqueexistenestudioscientiacuteficossuficientesquedemuestranquesonperjudicialespara la salud de los trabajadores y trabajadoras PSICO porque nos afectan a traveacutes de la psique (conjunto de actos y funciones de la mente) y SOCIAL porque su origen es social determinadas caracteriacutesticas de la organizacioacuten del trabajo

Aunque los efectos a corto plazo maacutes conocidos de la exposicioacuten a riesgos psicosociales se ma-nifiestanatraveacutesdeprocesosconocidoscomoldquoestreacutesrdquoqueincidensobrelasaludpsiacutequicadeltrabajador y la trabajadora -sobre todo al aacutembito de sus emociones y comportamientos- existen otrosefectosalargoplazoquepuedenponersedemanifiestoatraveacutesdeproblemascardiovascu-lares gastrointestinales muacutesculo-esqueleacuteticos dermatoloacutegicos de salud mental etc

Conviene que tengaacuteis presente que nos encontramos ante un sector que se caracteriza por al-tos iacutendices de temporalidad y precariedad lo cual agrava considerablemente los problemas de caraacutecter psicosocial en las empresas

Por otro lado la enorme rotacioacuten de trabajadores y trabajadoras hace que muchos de vosotros nunca llegueacuteisatener lasuficienteformacioacutenniprofesionalnienmateriadeprevencioacutenderiesgos laborales para hacer frente a este trabajo con ciertas garantiacuteas para vuestra salud Se trataendefinitivadeunproblemade inseguridad tantoenrelacioacutencon laestabilidadenelempleo como en relacioacuten con las propias condiciones de trabajo

Fruto tambieacuten de esta precariedad aparecen importantes problemas relacionados con la organi-zacioacuten del tiempo de trabajo Los trabajadores y las trabajadoras de este sector estaacuteis expues-tosajornadasinterminableshorariosirregularestrabajoenfinesdesemanayfestivosyjuntocon las consecuencias para la salud propias de estas condiciones de trabajo os encontraacuteis con verdaderasdificultadesparaconciliarvuestravidalaboralyfamiliar

Es bastante normal que los trabajadores y trabajadoras de cocinas esteacuteis sometidos a una pre-sioacuten de tiempo y a unos ritmos de trabajo muy altos puesto que hay que cumplir con los hora-rios de las comidas las cenas etc daacutendose por lo tanto fuertes picos de actividad

Estos altos ritmos de trabajo hacen que sea bastante habitual que se produzcan conflictos de distinta naturaleza tanto entre los propios trabajadores como entre eacutestos y los clientes La

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mayorpartedelostrabajadoresytrabajadorasnohabeacuteisrecibidoformacioacutenespeciacuteficasobregestioacuten de conflictos ni tampoco en habilidades sociales para el trato con clientes yo compa-ntildeeros Todas estas situaciones conllevan una serie de exigencias emocionales que si se mantie-nen en el tiempo pueden generar importantes problemas de salud

El trabajo en cocinas es una actividad que en general se caracteriza por el escaso nivel de autono-miacutea que tienen los trabajadores y las trabajadoras Esto supone que la capacidad de decisioacuten sobre las tareas que realizaacuteis y sobre las tareas de la cocina en general son muy escasas dado el bajo nivel de participacioacuten que teneacuteis en todas las cuestiones relativas a la organizacioacuten del trabajo

Esta falta de participacioacuten tambieacuten tiene consecuencias en las posibilidades para aplicar vues-tros conocimientos habilidades y experiencias en vuestras actividades diarias

El reconocimiento en el trabajo es la valoracioacuten el respeto y el trato justo al que tienen derecho los trabajadores y trabajadoras por parte de la direccioacuten de la empresa La falta de participacioacuten generafaltadereconocimientoyaquesinellanoexisteunverdaderorespetohacialafiguradeltrabajador o trabajadora

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Intervencioacuten ante los riesgos psicosociales

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales en el artiacuteculo 47d reconoce expresamente como as-pectos del trabajo susceptibles de producir dantildeos y por lo tanto objeto de actividad preventiva ldquoto-das aquellas caracteriacutesticas del trabajo incluidas las relativas a su organizacioacuten y ordenacioacutenrdquo

Es decir la Ley deja patente que el dantildeo a la salud puede proceder no soacutelo de maacutequinas o sus-tancias que se emplean en el trabajo no soacutelo de locales o instalaciones sino tambieacuten de la organizacioacuten del trabajo Entonces intervenir frente a los riesgos psicosociales que son los riesgosespeciacuteficosquepuedenderivarsedelaorganizacioacutendeltrabajoesunaobligacioacutenlegalen todas las empresas

La accioacuten tiene que centrarse por un lado en los riesgos psicosociales que son la exposicioacuten que debeacuteis evitar o reducir y por otro en la organizacioacuten del trabajo que es el origen de esta exposicioacuten Hay que evaluar estos riesgos y combatirlos en el origen Para lograr estos objeti-vos el meacutetodo de evaluacioacuten de riesgos psicosociales debe cumplir los siguientes requisitos

1Serunmeacutetodocientiacuteficobasadoenelconocimientocientiacuteficoenelaacutembitodelasaludlaboral

2 Ser participativo

3 Su aplicacioacuten debe ser acordada con los delegados de prevencioacuten

4Debeseranoacutenimoyconfidencial

5Debeestarvalidadoyserfiable

6Tenerunafinalidadpreventiva

Unavezevaluadoslosriesgoseselmomentodeadoptarmedidastendentesaeliminaroredu-cir los problemas detectados Las medidas preventivas deben ir dirigidas a

1 Fomentar el apoyo entre los trabajadores y las trabajadoras y con los superiores jeraacuterquicos en la realizacioacuten de las tareas

2 Incrementar las oportunidades para aplicar los conocimientos y habilidades y para el desa-rrollo y aprendizaje de nuevas habilidades

3 Promocionar la autonomiacutea de los trabajadores y trabajadoras en la realizacioacuten de las tareas

NUESTRA PROPUESTA ES EL MEacuteTODO DE EVALUACIOacuteN DE RIESGOS CoPsoQ-ISTAS 21 ya que cumple con todos los requisitos

anteriormente mencionados

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4 Garantizar el respeto y el trato justo a las personas

5 Fomentar la claridad y la transparencia organizativa

6 Garantizar la seguridad proporcionando estabilidad en el empleo y en todas las condiciones de trabajo

7 Proporcionar toda la informacioacuten necesaria adecuada y a tiempo para realizar bien el trabajo

8 Cambiar la cultura de mandos y establecer procedimientos para gestionar personas de forma saludable

9 Facilitar la compatibilidad de la vida laboral y familiar

En un sector donde la temporalidad estacionalidad y sobrecarga de trabajo se mezcla con una miacutenima informacioacuten sobre riesgos y coacutemo prevenirlos ldquola sensibilizacioacuten con respecto a la importancia de una buena formacioacuten en PRL es fundamental para garantizar la salud de

los empleadosrdquo

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5 Uso de equipos de proteccioacuten individual

Unequipodeproteccioacutenindividual(EPI)esunequipodestinadoaserportadoosujetadoporeltrabajador o la trabajadora para que le proteja de uno o varios riesgos asiacute como cualquier com-plementooaccesoriodestinadoatalfinElRD7731997nosayudaraacuteconrespectoaqueEPIelegir como usarlo o coacutemo mantenerlo en condiciones

Es necesario analizar y estudiar cada puesto de trabajo (evaluacioacuten de riesgos) para saber si es conveniente el uso de un equipo de proteccioacuten personal pero tambieacuten hay que tener en cuenta las caracteriacutesticasycircunstanciasespeciacuteficasdeltrabajadorolatrabajadoraquevayaautilizarlo

En ocasiones por elegir un EPI inadecuado y barato se os generan molestias y problemas de salud a los trabajadores y a las trabajadoras Algunos ejemplos son caiacuteda de pelo por el uso de gorros no transpirables problemas en los pies originados por calzados inadecuados etc

LosEPIacutesdebenproporcionarunaproteccioacuteneficazfrentealosriesgosquemotivansuusosinsuponer por siacute mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias innecesarias Ademaacutes de-bentenerencuentavuestrascondicionesanatoacutemicasyfisioloacutegicasyvuestroestadodesaludadecuaacutendose al trabajador o trabajadora tras los ajustes necesarios

Estos son los equipos de proteccioacuten individual maacutes usados en los trabajos de cocinas

La empresa

seleccionaraacute el EPI maacutes adecuado pero previa consulta con el tra-bajador trabajadora o sus representantes y lo mantendraacute teniendo

en cuenta las recomendaciones del fabricante

proporcionaraacute gratuitamente a los trabajadores y trabajadoras los equipos de proteccioacuten individual que deban utilizar reponieacutendolos

cuando resulte necesario

El trabajador o trabajadora

tendraacute que utilizar el equipo de proteccioacuten individual de acuerdo a las instrucciones que reciba y mantenerlo en buen estado

de conservacioacuten

deberaacute guardarlo en un lugar destinado para ello tras su uso e in-formar de cualquier defecto o anomaliacutea que presente el equipo

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Equipo Para queacute sirveGuantes Protege las manos contra riesgos mecaacutenicos

como cortes agresiones quiacutemicas y quemaduras

Gafas Protege los ojos de salpicaduras yo proyecciones

Calzado antideslizante Protege de caiacutedas y resbalones tanto al mismo ni-vel como a distinto nivel

Ropa de abrigo Parausodentrodecaacutemaras frigoriacuteficasoconge-ladores

Mandiles Protege el cuerpo de salpicaduras y de posibles cortes en labores de deshuese

El marcado CE garantiza que el EPI elegido cumple con las exigencias esenciales de seguridad y salud

El equipo de proteccioacuten individual no es la solucioacuten

Es la uacuteltima medida preventiva a adoptar Los equipos de proteccioacuten individual deberaacuten utilizarse cuando los riesgos no puedan ser sufi-cientemente controlados por medios teacutecnicos de proteccioacuten colecti-

va o por procedimientos de organizacioacuten del trabajo

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6 Posibles dantildeos a la salud

Hemos visto que en las cocinas es frecuente la exposicioacuten a productos quiacutemicos fundamen-talmente el uso de detergentes y desengrasantes desinfectantes y en ocasiones disolventes Los problemas de salud maacutes frecuentes asociados al uso de este tipo de productos son los problemas irritativos y aleacutergicos y tambieacuten las quemaduras por el uso de sustancias alcalinas como el amoniaco y el hidroacutexido soacutedico

Los cocineros y cocineras comparados con otras ocupaciones tienen un riesgo elevado de de-sarrollar problemas dermatoloacutegicos Este riesgo se asocia con el uso de productos quiacutemicos con el calor con el contacto frecuente con el agua y con la manipulacioacuten de especias y alimen-tos que pueden actuar como irritantes o sensibilizantes El uso de guantes de laacutetex no siempre es la solucioacuten ya que puede aparecer la urticaria de contacto al laacutetex Cuando esto suceda hay que explorar otras posibilidades como por ejemplo los guantes de nitrilo

En las cocinas tambieacuten estaacuteis expuestos al contacto con agentes bioloacutegicos por manipulacioacuten de alimentos contaminados por lo que el contacto con hongos y sus esporas o virus puede contribuir a la aparicioacuten de problemas dermatoloacutegicos y respiratorios No nos olvidemos de los sistemas de aire acondicionado pues pueden ser una fuente de exposicioacuten a agentes bioloacutegicos si el mantenimiento no es adecuado

La exposicioacuten a temperaturas elevadas provoca una sudoracioacuten excesiva con posible hipoten-sioacuten y lipotimias fenoacutemenos que pueden ser maacutes frecuentes en ambientes de humedad eleva-da El estreacutes por calor tiene como siacutentomas el dolor de cabeza malestar general disminucioacuten delrendimientoirritabilidaddeacuteficitdeconcentracioacutennaacuteuseasfatigaprecozdesvanecimientoy taquicardia Tambieacuten las bajas temperaturas causan malestar general disminucioacuten del rendi-miento psico-fiacutesico y falta de destreza manual por vasoconstriccioacuten

El ruido puede ser un problema en cocinas provocando peacuterdida de audicioacuten asiacute como tensioacuten muscular y contribuir a la aparicioacuten de fatiga

Como ya se ha visto anteriormente la realizacioacuten de movimientos repetitivos el mantenimien-to de posturas forzadas y la manipulacioacuten manual de cargas son factores de riesgo presentes en el sector

Laslesionesasociadasa losmovimientosrepetitivossemanifiestanentendonesmuacutesculosy nervios del hombro antebrazo muntildeeca y mano Los dantildeos a la salud pueden ser tendinitis peritendinitis tenosinovitis mialgias y atrapamientos de nervios distales

Las posturas forzadas originan trastornos muacutesculo-esqueleacuteticos molestias de aparicioacuten lenta y por ello infravaloradas hasta que el problema se hace croacutenico y ya no hay ldquovuelta atraacutesrdquo ha-cieacutendose permanente Normalmente se localizan en tendones y sus vainas y pueden tambieacuten dantildear o irritar los nervios

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La manipulacioacuten manual de cargasseasociaconfatigafisioloacutegicayconalteracionesmuscula-res(contracturascalambresyroturadefibras)tendinosasyligamentosas(sinovitistenosi-novitis roturas esguinces bursitis) y articulares (artrosis artritis hernias discales)

Veamos ahora los problemas que pueden derivarse de los riesgos psicosociales Los factores principales relacionados con la organizacioacuten del trabajo son el horario de trabajo el ritmo de tra-bajo la automatizacioacuten de la produccioacuten las relaciones de comunicacioacuten y las relaciones perso-naleselestilodemandoelcontenidodeltrabajolaposibilidaddepromocioacutenlaidentificacioacutencon la tarea la capacidad de iniciativa y la estabilidad en el empleo

Los trabajadores y trabajadoras de las cocinas os enfrentaacuteis a una elevada carga de trabajo sometida a presioacuten temporal lo que os obliga a trabajar con rapidez y plazos ajustados a veces concentrados en horas punta La falta de control sobre el trabajo es inherente al sector y mu-chosdevosotrosyvosotrasnopodeacuteisorganizaroplanificareltrabajo

Ademaacutes horarios irregulares y jornadas interminables os pueden originar problemas de conci-liacioacuten de la vida laboral y familiar

Con estos condicionantes el estreacutes laboral y el ldquosiacutendrome del quemadordquo son dos de las mani-festaciones de dantildeo para la salud maacutes frecuentes asociadas a la exposicioacuten a estos factores de riesgo de tipo psicosocial

Las posibles consecuencias del estreacutes laboral podemos agruparlas en

bullProblemas fiacutesicos trastornos gastrointestinales cardiovasculares respiratorios endocrinos musculares dermatoloacutegicos sexuales y otros

bullProblemas psicoloacutegicos alteraciones del sistema nervioso trastornos del suentildeo depresioacuten ansiedad trastornos afectivos trastornos de la personalidad trastornos alimenticios drogodependencias

bullConsecuencias laborales bajas absentismo e incluso incapacidades laborales y un incremento en el nuacutemero de accidentes

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7 Vigilancia de la salud

VigilarsignificaestaratentosparaevitarqueocurrancosasnodeseadasEnelcasodelavigi-lanciadelasaluddelostrabajadoresylastrabajadorassignificaestaratentosparaevitarqueeacutesta se vea dantildeada por las condiciones de trabajo

La Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales ya establece los principios generales a los que debe someterse la vigilancia de la salud de los trabajadores y las trabajadoras y en concre-to en su artiacuteculo 14 establece el derecho a la vigilancia de vuestro estado de salud asiacute como el deber de las empresas de garantizar esa vigilancia

Lascaracteriacutesticasycontenidodelavigilanciadelasaludsedefinenenelartiacuteculo22delaLPRLy en el artiacuteculo 373 del Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten (RD 391997)

Se puede considerar obligatoria la vigilancia de la salud cuando resulte indispensable para des-cartar el riesgo para terceros pero cuando estaacute en juego la salud del propio trabajador o traba-jadora solo podraacute ser obligatoria si es estrictamente necesario (Sentencia del Tribunal Constitu-cional 2004196) siempre con el consentimiento previo de los representantes legales si estos existen en la empresa

Sedeberealizarsiempregarantizandolaconfidencialidaddelainformacioacutenmeacutedicayrespetan-do el derecho a la intimidad a la dignidad y a la no discriminacioacuten por motivos de salud

La vigilancia de la salud sirve baacutesicamente para tres cosas

bullparadarsecuentaatiempodequeuntrabajadorotrabajadoraestaacuteenfermandoypoder actuar cuanto antes

bullparaestudiarsilasenfermedadesdeuncolectivodetrabajadoresytrabajadorastie-nen relacioacuten con el trabajo

bullparacomprobarsilasmedidaspreventivasevitanrealmenteeldantildeoalasaluddelostrabajadores y trabajadoras

La vigilancia de la salud es la actividad sanitaria maacutes importante de las que se pueden realizar en relacioacuten con la salud de las plantillas siendo concretamente los exaacutemenes de salud (anti-guos reconocimientos meacutedicos) la actividad maacutes visible

La vigilancia de la salud debe ser especiacutefica en funcioacuten de los riesgos inherentes al trabajo perioacutedica y voluntaria para el trabajador

y la trabajadora

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La vigilancia de la salud correspondiente a los trabajadores y trabajadoras que realizan sus ta-reas en los diferentes tipos de cocina estaacute incluida en el borrador de la Guiacutea para la vigilancia de la salud de los trabajadores y trabajadoras de hosteleriacutea elaborada por el Ministerio de Sanidad ConsumoyBienestarSocialEnestaguiacuteaseestablecenlossiguientesprotocolosespeciacuteficosparacadaunodelosperfileslaboralesquenosencontramosenlascocinas

bullDermatosislaborales

bullMovimientosRepetitivos

bullPosturasForzadas

bullManipulacioacutenManualdeCargas

bullRuido

bullAsma

bullPsicosociales(Recomendado)

bullCirculatorioPerifeacuterico(Recomendado)

Es importante que sepaacuteis que la Vigilancia de la Salud no debe supo-ner ninguacuten coste para vosotros y vosotras de manera que incluso si no se hace en horario de trabajo el tiempo que dediqueacuteis a su reali-

zacioacuten tendraacute que ser compensado por parte de la empresa

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8 iquestCoacutemo actuar en caso de accidente

Los momentos posteriores a un accidente son muy importantes y saber actuar y reaccionar de forma adecuada puede salvar una vida o evitar que las lesiones sean de mayor importancia

En caso de que os encontreacuteis ante un accidente recordar la palabra PAS

Proteger

Avisar

Socorrer

Asegurarse de que el accidentado y tuacute mismo

estaacuteis fuera de peligro

1 Responsable del centro

2 Medios de emergencia (112 policiacutea etc)

3 Delegados de prevencioacuten

Actuar sobre el accidentado si se tienen nociones de como hacerlo Mantenerle en

las mejores condiciones hasta la llegada de ayuda sanitaria

IMPORTANTE En caso de accidente conserva la calma y no muevas al herido ni le

des agua ni medicamento alguno

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9 No solo nos accidentamos en el trabajo

Los accidentes de trabajo no son uacutenicamente los que ocurren mientras se trabaja y en el centro de trabajo Tambieacuten tienen consideracioacuten de accidentes los que suceden en el camino al trabajo al salir del trabajo camino a casa o los que puedan surgir si vamos a realizar alguacuten encargo del empresario

No cabe duda de que la precariedad laboral influye de manera determinante no solo en los acci-dentes de trabajo que se producen en el propio centro sino que tambieacuten esta precariedad juega un papel importante en los accidentes que se producen en los trayectos al domicilio y en los que suceden en cumplimiento de misiones encargadas por el empresario fuera del centro de trabajo Las prisas la lejaniacutea entre los centros de trabajo y los domicilios de los trabajadores y trabajado-raslasmuyhabitualesprolongacionesdejornadaelestreacutesacumuladoylasdificultadesparaconciliar la vida laboral y familiar caracteriacutesticas de este sector constituyen riesgos antildeadidos para sufrir un accidente

Accidente ldquoin itinererdquo

LaLeyGeneraldelaSeguridadSocial(LGSS)defineaccidentedetrabajoatraveacutesdesuartiacuteculo1561 como ldquotoda lesioacuten corporal que el trabajador sufra con ocasioacuten o por consecuencia del trabajoqueejecuteporcuentaajenardquoAcotandoladefinicioacutendeaccidenteinitinereenelartiacuteculo1562 ldquotendraacuten la consideracioacuten de accidentes de trabajo los que sufra el trabajador al ir o al volver del lugar de trabajordquo

En este tipo de accidentes lo esencial es ldquoir al lugar de trabajordquo o ldquovolver del lugar de trabajordquo por lo que el punto de llegada o de vuelta puede ser o no vuestro domicilio en tanto no se rompa el nexonecesarioconeltrabajoDeestamaneraunaresidenciadeveranodefindesemanaetcpuede ser considerado como punto de partida o regreso del trabajo

Ademaacutes el accidente debe producirse dentro del tiempo prudencial que normalmente tardaacuteis en hacer el trayecto y que el recorrido no se vea alterado por desviaciones o alteraciones tem-porales que no sean normales El accidente debe ocurrir dentro de un trayecto razonable de ida o vuelta al trabajo considerando que el itinerario comienza a partir de la salida del domicilio particular y debe suceder en un medio de transporte normal y adecuado

Al ir al trabajo podeacuteis utilizar diferentes medios de transporte los cuales pueden variar seguacuten la localizacioacuten del centro de trabajo Por ejemplo si hablamos de grandes ciudades la oferta de medios de transporte seraacute mayor que si debemos acudir a nuacutecleos aislados donde el uso de vehiacuteculos privados seraacute maacutes elevado o incluso a veces la uacutenica opcioacuten de transporte

Normalmentesoacutelosepiensaenlosaccidentesdetraacuteficoquesetienenenelcaminoaltrabajopero tambieacuten lo son otro tipo de accidentes como tropezar mientras se va andando por la calle

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caerse en las escaleras del metro o al bajar o subir del autobuacutes caerse de la bicicleta con la que sevaa trabajar inclusocaersepor lasescalerasdeledificiodondeseviveenestoscasostambieacuten se trata de un accidente de trabajo in itinere

Queacute es y queacute no es un accidente in itinere

Siacute es accidente in itinere

bullSioscaeacuteisporlasescalerasdelportalcuandosaliacutesdecasaparairatrabajar

bullSiteneacuteisunaccidentedetraacuteficodecaminoaltrabajo

bullSisufriacutesunacaiacutedaalsalirdelautobuacutescuandovaisatrabajar

bullSitropezaacuteisalsalirdelmetrooandandodevueltaatudomicilio

bullSiteneacuteisunaccidentealvolveravuestracasayparaacuteisporelcaminoparahacerunatarea propia de la empresa

No es un accidente in itinere

bullCuandooscaeacuteisdentrodevuestrodomicilioaliraltrabajo

bullOsdesviaacuteisdelcaminohaciavuestrotrabajoparadejaratuparejaensucentrodetrabajo

bullAccidentedetraacuteficocuandovaisatrabajaryparaacuteispararealizarunagestioacutenpersonal

Accidente ldquoin misioacutenrdquo

El accidente de trabajo en misioacuten (ldquoin misioacutenrdquo) es otra modalidad de accidente de trabajo Es aquel sufrido por el trabajador o trabajadora durante un desplazamiento fuera de las instalacio-nes de la empresa para cumplir con alguna misioacuten encomendada por la empresa

El denominado accidente de trabajo ldquoin misioacutenrdquo agrupa aquellos accidentes que no ocurren ni en el centro de trabajo ni al ir o volver del lugar de trabajo pero acontecen al trabajador en el cumplimiento del trabajo o de los cometidos encomendados por el empresario en el ejercicio de sus facultades de direccioacuten

Recomendaciones generales para evitar los accidentes ldquoin itinererdquo e ldquoin misioacutenrdquo

En todo momento respetar siempre la sentildealizacioacuten (semaacuteforos sentildealizacioacuten horizontal verti-cal policiacutea etc) y evitar siempre el consumo de alcohol y drogas ya que alteran la capacidad de reaccioacuten reducen la capacidad de visioacuten y pueden provocar somnolencia

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Si os desplazaacuteis a pie

bullCaminarsiempreporlasacerasevitandolosatajosenmalascondiciones

bullAlcruzarlascallesdebereacuteisevitarhacerlodeformadistraiacutedaysiempreporlospasossentildealizados

bullEncarreterahayquecaminarsiempreporelarceacuten izquierdoensentidocontrarioa la circulacioacuten de vehiacuteculos y si se hace de noche debe ser visible a los vehiacuteculos usando ropa reflectante yo linterna

Si circulaacuteis en bicicleta

bullSiexistecarrilbicicircularsiempreporeacutel

bullSedebecircularsiempreporelladoderechoenelsentidodelamarchalomaacutespega-do posible al arceacuten o a las aceras

bullPorlanocheobligatorioelusodeunaluzamarillaoblancaenlapartedelanterayunaroja o reflectante en la trasera

bullDebeacuteisindicarconantelacioacutencualquiermaniobraocambiodedireccioacuten

Si circulamos en motocicleta

bullEsobligadousarcascoropaadecuadayresistente

bullElmantenimientodelvehiacuteculoesindispensableparaunosnivelesoacuteptimosdeseguridad

bullNosedebeserpentearentreeltraacutefico

bullLamotocicletaesunvehiacuteculomaacutespequentildeoymuchomaacutesfraacutegilporlodebereacuteisestaralertaantecambiosrepentinosdeltraacutefico

Circulando en automoacutevil

bullUsodelcinturoacutendeseguridadobligatorioymantenerdistanciasdeseguridad

bullUsarlosespejosretrovisoresantesdeiniciarcualquiermaniobraymantenerladis-tancia de seguridad en todo momento

bullApagaosilenciaelteleacutefonomoacutevilCuandonossentamosalvolanteloprioritarioesestar pendiente de la conduccioacuten y del entorno

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bullLasprisasnosonbuenascompantildeerasdeviajepor loquerecomendamossalirdecasacontiemposuficienteparallegaratulugardetrabajorealizandounaconduc-cioacuten tranquila y sin estreacutes

En este sector factores como la compleja organizacioacuten del tiempo de trabajo junto con las lar-gas jornadas y con los altos ritmos de trabajo en muchos casos asociados a turnos y poco des-cansojustificanlanecesidaddequelasempresasseplanteenlaposibilidaddeelaboraryponeren praacutectica planes de movilidad

Los planes de movilidad tienen como objetivo minimizar el riesgo de accidentes laborales ldquoin mi-sioacutenrdquo e ldquoin itinererdquo En base a ello los principales objetivos de un plan de movilidad sostenible son

bullReducirelusodevehiacuteculosprivadosypotenciarelusodeotrostiposdetransporte

bullReducirelimpactoambientalproducidoporeldesplazamientoaltrabajoreduciendoel consumo energeacutetico

bullBajarelniveldecongestioacutendeltraacutefico

bullContribuira reducirelnuacutemerodeaccidentesde trabajo ldquoin itinererdquoaldisminuir laexposicioacuten al riesgo

Para alcanzar estos objetivos seraacute necesario incidir en medidas dirigidas a

bullFomentarelusodemediosnomotorizados

bullPromoverlautilizacioacutendemediosdetransportepuacuteblicosfrenteaaltransportepriva-do e individual

bullAplicarelsistemadecochecompartidocuandoseaconvenienteantelimitacionesen el transporte puacuteblico

La puesta en marcha de planes de movilidad en empresas seriacutea de gran ayuda tanto para los trabajadores y trabajadoras que veriacutean

mejorar su seguridad vial como para el empresario que contariacutea con trabajadores maacutes formados maacutes seguros y con menor riesgo de su-

frir un accidente

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10 Legislacioacuten en materia preventiva

El objetivo principal de la prevencioacuten no es otro que procurar eliminar los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y que desarrolleacuteis vuestras labores siempre en condiciones seguras Ademaacutes de esta manera conseguiremos aumentar la satisfaccioacuten de la plantilla y su motivacioacuten lo que redundaraacute en la forma de trabajar

Afortunadamente tenemos una normativa muy amplia teacutecnica y detallada que nos puede ayu-dar a hacer frente a estas situaciones Esta normativa afecta a todas las empresas que al menos tengan un trabajador por cuenta ajena o asalariado da igual el tamantildeo de esta de la actividad que desarrolle o de los riesgos que genere

El texto legal que es la referencia obligada en materia de salud laboral para todos los actores implicados en las relaciones laborales es la Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales En ella se propone fomentar una auteacutentica cultura preventiva en las empresas y se intenta pro-mover la seguridad y la salud de los trabajadores y las trabajadoras mediante la aplicacioacuten de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para la prevencioacuten de riesgos derivados del trabajo

Ademaacutes existen otras disposiciones legales o reglamentarias que desarrollan y complementan los principios contenidos en dicha Ley Algunos ejemplos de esta normativa aplicables al sector de cocina son

1 RD 391997 Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten Donde se regula como rea-lizar la evaluacioacuten las modalidades de organizacioacuten preventiva el funcionamiento y control de los servicios de prevencioacuten etc

2 RD 4851997 Sentildealizacioacuten de seguridad y salud en el trabajo Hay que garantizar que en los lugares de trabajo haya una adecuada sentildealizacioacuten de seguridad y salud

3 RD 4861997 Lugares de trabajo Destinada a que los lugares donde se trabaja sean lugares seguros y que de su uso no se deriven peligros para los trabajadores Aquiacute se regulan aspectos como las condiciones constructivas su orden limpieza y manteni-miento las condiciones ambientales y de iluminacioacuten etc

4 RD 4871997 Manipulacioacuten manual de cargas Explica coacutemo asegurar que la mani-pulacioacuten de cargas no provoque riesgos sobre todo dorsolumbares

5RD7731997UsodeequiposdeproteccioacutenindividualDisposicionesmiacutenimasparala eleccioacuten uso y mantenimiento de los equipos de proteccioacuten individual

6 RD 12151997 Equipos de trabajo Requisitos que deben cumplir todos los equipos de trabajo en materia de seguridad y salud

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11 CheckList

Mediante este pequentildeo cuestionario podraacutes tener una idea de como se encuentra tu centro de trabajo y en queacute medida se acerca al cumplimiento de la legislacioacuten Todas las respuestas que sean negativas te pondraacuten en alerta ya que te ayudaraacuten localizar situaciones que seguramente se alejen de lo que la Ley establece

iquestSabes que existe la Ley 311995 sobre Prevencioacuten de Riesgos Laborales (modificada por Ley 542003) y el Reglamento 391997 de los

Servicios de Prevencioacuten

SI de ambos 1048712 SIacute de la LEY 1048712 SIacute del Reglamento 1048712NO 1048712NS NC 1048712

Siacute No

iquestEn tu empresa hay delegados de Prevencioacuten

iquestTiene elaborada la empresa la Evaluacioacuten de Riesgos Laborales de los dife-rentes puestos de trabajo

iquestLa empresa ha informado y formado a sus trabajadores sobre los riesgos del puesto de trabajo y medidas de emergencia

iquestLa empresa tiene elaborado un Plan de emergencia

iquestSe ha realizado alguacuten simulacro con las instrucciones del Plan de Emergencias

iquestSe realiza la vigilancia perioacutedica de la salud de los trabajadores

CONDICIONES DE SEGURIDAD DEL CENTRO DE TRABAJOESPACIOS DE TRABAJO

iquest El suelo de las instalaciones estaacute limpio uniforme y regular

iquestConsideras el suelo adecuado a las actividades que desempentildea la empresa

iquestLas zonas de paso estaacuten delimitadas y libres de obstaacuteculos

iquestHay zonas peligrosas como aberturas en el suelo paredes escaleras o pla-taformas de trabajo elevadas

iquestEstaacuten protegidas las zonas de paso junto a las zonas peligrosas

iquestLa separacioacuten entre los elementos materiales existentes en los puestos de trabajosonsuficientes

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PROTECCIoacuteN CONTRA INCENDIOS

iquestEl centro de trabajo tiene Equipos de Proteccioacuten Contra Incendios (extintores BIEacutes hidrantes etc)

iquestHan pasado las revisiones anuales

iquestConsideras correcto el nordm equipos de proteccioacuten contra incendios dispuesto en las instalaciones

iquestVes bien la ubicacioacuten de los mismos

iquestEstaacuten sentildealizados los equipos de proteccioacuten contra incendios

iquestLas materias y productos inflamables se almacenan en armarios o en loca-les protegidos

iquestLos trabajadores estaacuteis formados en el manejo de los medios de lucha con-tra incendios

iquestSe prohiacutebe fumar en las instalaciones

iquestHay salidas de emergencia

iquestEstaacuten sentildealizadas

iquestLas puertas de emergencia se abren hacia el exterior y no estaacuten cerradas con candados etc

iquestExiste iluminacioacuten de emergencia en el centro de trabajo

iquestSe hace mantenimiento de las luces de emergencia

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PRIMEROS AUXILIOS

iquestExiste botiquiacuten a vuestra disposicioacuten en las instalaciones

iquestEl material de primeros auxilios se revisa perioacutedicamente y se hacen reposi-ciones si falta alguno

El botiquiacuten contiene

Desinfectantes y antiseacutepticos autorizadosGasas esteacuterilesAlgodoacutenhidroacutefiloVendasEsparadrapoApoacutesitos adhesivosTijerasPinzasGuantes desechablesTODOS

iquestSe han realizado cursos de primeros auxilios

INSTALACIOacuteN ELEacuteCTRICA

iquestLa instalacioacuten eleacutectrica dispone de proteccioacuten contra sobreintensidades y cortocircuitos (diferenciales magnetoteacutermicos )

iquestEstaacuten conectados a toma de tierra todos los equipos de trabajo de la empresa

iquestLos cuadros se encuentran sentildealizados y cerrados

iquestLostrabajosdemantenimientoeleacutectricoserealizanporpersonalcualificadoyo autorizado

EQUIPOS DE PROTECCIOacuteN INDIVIDUAL

iquestLos trabajadores disponen de los equipos de proteccioacuten individual correspondientes

iquestSe registra la entrega de equipos de proteccioacuten individual a los trabajadores

iquestSe usan de forma correcta los EPI

iquestSe renuevan los EPI

iquest Los EPI que se entregan a los trabajadores llevan marcado CE

iquestSe ha informado a los trabajadores sobre el uso de los EPI

iquestSe vigila la utilizacioacuten por parte de los trabajadores de los Equipos de Protec-cioacuten Individual

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ESCALERAS FIJAS ESCALERAS MANUALES Y RAMPAS

iquestElcentrodetrabajodisponedeescalerasfijas

iquestDispone de barandilla listoacuten intermedio yo rodapieacute

iquestEl lado cerrado dispone de pasamanos

iquestLospeldantildeostienensuficientesuperficiesonuniformesyantideslizantes

iquestCreesquelasescalerasfijasofrecengarantiacuteasdeseguridadfrentealriesgode caiacuteda o resbaloacuten

iquestHay escaleras de mano

iquestSon resistentes y cuentan con elementos de apoyo y sujecioacuten que eviten la rotura o desplazamiento durante el uso

iquestSe revisan las escaleras de mano cuando se van a utilizar

iquestLos trabajadores habeacuteis recibido formacioacuten sobre buenas praacutecticas en el uso de escaleras de mano

iquestDispone el centro de trabajo de rampas de acceso

iquestEl pavimento es de material no resbaladizo yo dispone de elementos anti-deslizantes

EQUIPOS DE TRABAJO

Los Equipos de Trabajo iquesttienen marcado CE

iquestDisponen de Manual de Instrucciones para su uso

iquestDisponen de dispositivos y resguardos de proteccioacuten

iquestTienen dispositivos de parada de emergencia

iquestLos trabajadores han recibido formacioacuten para el manejo de las maacutequinas

iquestSe realiza mantenimiento perioacutedico preventivo a los equipos de trabajo

iquestHay Equipos de Trabajo anteriores al antildeo 1995

iquestCrees que estos equipos son seguros

iquestDisponen de Manual de Instrucciones oacute Instrucciones de Seguridad para su uso

HERRAMIENTAS MANUALES

iquestSon especiacuteficas para el trabajo que hay que realizar

iquestTienen disentildeo ergonoacutemico

iquestSe encuentran en buen estado de conservacioacuten

iquestSe usan EPI cuando se pueden producir riesgos de proyecciones o de cortes

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EXPOSICIOacuteN A PRODUCTOS QUIacuteMICOS

iquestEl uso de productos quiacutemicos se realiza de forma correcta

iquestEl almacenamiento se realiza de forma correcta

iquestEstaacute correctamente ventilada el aacuterea de almacenamiento

iquestEstaacuten correctamente etiquetados

iquestLa Ficha de Seguridad de los productos quiacutemicos peligrosos estaacute a disposi-cioacuten de los trabajadores

iquestSe hacen trasvases de un recipiente a otro

iquestSeidentificanestosrecipientesnuevos

ORDEN Y LIMPIEZA

iquestExiste orden y limpieza en las zonas de trabajo

iquestEn general las zonas de paso viacuteas de circulacioacuten y salidas de evacuacioacuten permanecen libres de obstaacuteculos

iquestHay estanteriacuteas yo estructuras de almacenamiento

iquestLas estanteriacuteas se encuentran arriostradas (sujetas) a la pared

CONDICIONES ERGONOacuteMICAS Y PSICOSOCIALESiquestEl espacio de trabajo en la cocina es el adecuado

iquestSe realizan movimientos repetitivos en los puestos de trabajo

iquestLos trabajadores manipulan cargas

iquestSe usan carros u otros elementos auxiliares para la manipulacioacuten de cargas

iquestLos puestos de trabajo estaacutes adaptados a las condiciones de cada persona

iquestAparecen a menudo situaciones que conducen al estreacutes

iquestSe toman medidas para mejorar la organizacioacuten distribucioacuten y planificacioacutendeltrabajo

iquestEl trabajo que se realiza es a turnos

iquestEl calendario de turnos se conoce con antelacioacuten

iquestLos trabajadores participan en la determinacioacuten de los equipos de trabajo

iquestEl trabajo implica turnos nocturnos

iquestSe respeta el ciclo suentildeo vigilia

iquestLa carga de trabajo es inferior en el turno de noche

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CONDICIONES AMBIENTALESA) ILUMINACIOacuteN

iquestLos niveles de iluminacioacuten existentes (general y localizada) son los adecuados en funcioacuten del tipo de tarea en todos los lugares de trabajo o paso

iquestLa distribucioacuten de los niveles de iluminacioacuten es lo maacutes uniforme posible

B) RUIDO

iquestEl nivel de ruido es aceptable

iquestEl nivel de ruido obliga continuamente a elevar la voz a dos personas que conversen a medio metro de distancia

iquestEn los reconocimientos meacutedicos se hacen pruebas para ver la audicioacuten (au-diometriacuteas)

D) TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

iquestLa temperatura es adecuada (entre 17ordm y 27ordm ‐trabajos sedentarios 14ordm y 25ordm‐trabajos ligeros

iquestExisten situaciones de calor muy intenso

iquestSe suministra agua a los trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable

iquestLos trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable disponen de tiempos de descanso

iquestSe evitan los cambios bruscos de temperatura

En caso de exposicioacuten a temperaturas extremas (altas y bajas)iquestexiste sentildea-lizacioacuten de aviso y precaucioacuten

iquestDisponen los trabajadores de equipos de proteccioacuten adecuados

Checklist de elaboracioacuten propia basado en cuestionarios y documentacioacuten del Instituto Nacio-nal de Seguridad y Salud en el Trabajo

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12 Bibliografiacutea

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bullGuiacuteaparalaintervencioacutensindicalenorganizacioacutendeltrabajosaludyriesgospsicosocialesIstas-CCOO 2015

condiciones de trabajo

en las COC NAS

Comisiones Obreras de Madrid

Equipo de Asesoramiento en Salud laboral CCOO Madrid

C Pedro Unanue 14 Teleacutefono 91 536 52 12 Ext 5212

slmadridusmrccooeswwwsaludlaboralmadrides

V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020)

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Cuando useacuteis maacutequinas de corte teneacuteis que hacerlo seguacuten la recomendacioacuten del fabricante usando los empujadores y desconectando la corriente eleacutectrica cuando se vayan a realizar ta-reas de limpieza y mantenimiento

En el caso de que haya que recoger los restos de alguacuten cristal roto o restos de vajilla o ceraacutemica del suelo debeacuteis hacerlo siempre con recogedores y si estos se encuentran dentro del fregade-ro hay que usar siempre guantes

A la hora de preparar las bolsas de basura nunca apreteacuteis las mismas con las manos ya que puede haber en su interior restos de alimentos o utensilios que hayan podido romperse y que provoquen un corte o un pinchazo

bullGolpes y caiacuteda de objetos En las cocinas debido a la presencia de mucho material mucho personal a la vez y tambieacuten como consecuencia de las prisas existe la posibilidad de golpearse contra objetos compantildeeros o vehiacuteculos

Hay que evitar en todo momento el desorden y la presencia de objetos fuera del lugar habilitado para ellos Los objetos pesados debeacuteis colocarlos en las zonas bajas de las estanteriacuteas y teneacuteis que procurar cerrar cajones y puertas de hornos armarios lavavajillas etc

Hay que prestar atencioacuten al recorrido a realizar y si se puede ir avisando y comprobando que el camino estaacute despejado sobre todo si llevaacuteis con vosotros herramientas o cargas peligrosas (cuchillos recipientes con contenidos calientes etc) En estos casos hay que abrir las puertas con el cuerpo protegiendo la carga con el mismo

bullQuemaduras y escaldaduras como consecuencia de la exposicioacuten de partes del cuerpo al ca-lor tanto seco como huacutemedo

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Son muchas las fuentes de calor que os podeacuteis encontrar en una cocina hornos fuegos plan-chas freidoras fogones calentadores que pueden generar accidentes graves provocando que-maduras en los trabajadores y trabajadoras Sin olvidarnos de las quemaduras provocadas por vapores agua caliente llamas y explosiones de gas etc

Hay que mantener siempre hacia el interior de los fogones los mangos de sartenes y cacerolas usar protectores para las manos siempre que se cojan recipientes calientes o que contengan liacutequidos en ebullicioacuten apartar la cara siempre que se destapen ollas o cacerolas etc Son medi-das de prevencioacuten muy elementales y que serviraacuten para evitar accidentes

De la misma manera debeacuteis tener cuidado al calentar liacutequidos en los hornos microondas por el retardo en su ebullicioacuten Para evitarlo es conveniente introducir una cuchara no metaacutelica dentro del recipiente evitando asiacute el sobrecalentamiento o esperar un momento antes de extraer el recipiente del interior del horno

bullIncendio de las instalaciones

El riesgo de incendio en las instalaciones de cocinas aparece tanto por el uso de equipos de trabajo como por el horno cocinas con quemadores de gas y tambieacuten por la presencia de mu-chos productos inflamables y materiales altamente combustibles como trapos papeles absor-bentes etc Ademaacutes uacuteltimamente tambieacuten se estaacute generalizando el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas lo que supone un nuevo riesgo

Tambieacuten hay que tener en consideracioacuten las posibles conductas peligrosas de las personas que trabajan en las cocinas Apagar un cigarrillo en los cubos de basura fumar cerca de fogones de gas sobrecargar los enchufes etc son conductas que pueden ocasionar un incendio

La prevencioacuten de los incendios es otro de los puntos clave y donde se debe poner mucha aten-cioacuten en las cocinas Estos locales hay que considerarlos como lugares de riesgo especial entre otras cosas por el uso de gas natural butano o propano

Unaspectoquedebeacuteisvigilar es la correcta ventilacioacuten y la extraccioacuten de humos Las campa-nas extractoras son elementos imprescindibles en estas instalaciones y a los que hay que pres-tar especial atencioacuten ya que son las encargadas de eliminar los vapores que se desprenden de la cocina los cuales van cargados de partiacuteculas de aceite y grasa

Estos sistemas de extraccioacuten deben garantizar la evacuacioacuten del humo a elevadas temperatu-ras y su conducto de extraccioacuten o chimenea tiene que poder resistir el paso de llamas calor y gases durante un tiempo determinado Por eso es imprescindible que haya un correcto mante-nimiento y se realice una exhaustiva limpieza de los mismos

Tambieacuten hay que revisar las instalaciones de gas las conexiones de las gomas de alimen-tacioacuten de las cocinas asiacute como su fecha de caducidad Es fundamental revisar tambieacuten los quemadores para evitar una mala combustioacuten y la formacioacuten de monoacutexido de carbono El al-

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macenamiento de las bombonas de gas debe realizarse en lugares bien ventilados nunca en soacutetanos o lugares cerrados

Por otra parte hay resentildear que es totalmente necesario que las cocinas dispongan de un plan de emergencia y evacuacioacuten que implica disponer de una correcta sentildealizacioacuten elementos de extin-cioacuten y deteccioacuten de incendios debidamente homologados y una correcta formacioacuten del personal de la cocina en materia de prevencioacuten de riesgos laborales Es importante que los trabajadores y las trabajadoras sean conocedores de coacutemo actuar ante conatos de incendio en las cocinas

bullContacto eleacutectrico

En la cocina se usan numerosos equipos y maquinarias que utilizan la energiacutea eleacutectrica para funcionar por lo que se pueden dar situaciones de riesgo eleacutectrico por contacto di-recto o indirecto

Ademaacutes nos encontramos en un aacutembito de trabajo en el que pueden aparecer situaciones peli-grosas con presencia de agua y humedad Es muy comuacuten que los trabajadores y las trabajado-ras tengan las manos mojadas los pies y las prendas de vestir huacutemedos etc

Antes del uso de estos aparatos es conveniente que reviseacuteis su estado general vigilando es-pecialmente el estado de los cables de alimentacioacuten y las conexiones No se deben realizar reparaciones provisionales en estos aparatos ni empalmes en los cables Por supuesto antes de realizar labores de limpieza de las maacutequinas teneacuteis que proceder a su desconexioacuten de la corriente eleacutectrica

Las recomendaciones maacutes comunes en las cocinas son

bullNuncaprocederaladesconexioacutentirandodelcablehayqueusarlaclavijadelenchufe

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bullNoconectaraparatosyequiposatomasdecorrienteenmalestadoydefectuosos

bullNoconectarcablesdesnudosdirectamentealatomadecorriente

bullEvitarsobrecargarlosenchufesyalargaderas

bullEncasodeincendiodeunequipoeleacutectriconousaraguaparaintentarapagarlo

bullProhibirmanipularelcuadroeleacutectricodelainstalacioacuten

Un buen plan de prevencioacuten de riesgos laborales con una correcta evaluacioacuten de riesgos y una realista planificacioacuten preventiva con

participacioacuten de los trabajadores y las trabajadoras puede evitar o minimizar en su praacutectica totalidad los riesgos asociados al trabajo en cocina Aspectos tan baacutesicos como una correcta revisioacuten de las ins-talaciones (maquinaria extraccioacuten de aacuterea suelos antideslizantes instalacioacuten eleacutectrica etc) pueden prevenir un buen nuacutemero de acci-

dentes que se dan a diario en muchas cocinas profesionales

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B Riesgos en higiene

Hay que tener especial cuidado y reconocer evaluar y controlar aquellos factores ambientales que surgen en un lugar de trabajo y que pueden causar molestias o notable disconfort a los trabajadores y trabajadoras y lo que es peor dantildeos a la salud tanto a corto como a largo plazo

Losriesgosdesdeelpuntodevistadelahigieneindustrialsepuedenclasificaren

Riesgos quiacutemicos

Derivados sobre todo del contacto con sustancias de limpieza y desinfeccioacuten A menudo se trata de productos quiacutemicos fuertes que pueden causar intoxicacioacuten por inhalacioacuten o absorcioacuten asiacute como quemaduras en la piel y en los ojos o sensibilizaciones aleacutergicas (eczema asma etc) Teneacuteis que tener especialmente en cuenta los vapores originados por el uso de sustancias para la limpieza de campanas extractoras y planchas que en ocasiones se realizan aun cuando es-taacuten calientes e incluso a la vez que se estaacuten realizando las tareas propias de cocinado

Antes de manipular cualquier producto de limpieza debeacuteis leer la etiqueta ya que en ella en-contrareis informacioacuten sobre los riesgos y las medidas preventivas que hay que adoptar para el uso de ese producto Tambieacuten en las Fichas de Datos de Seguridad que siempre tienen que estar a disposicioacuten de trabajadores y trabajadoras se puede ampliar la informacioacuten sobre el producto quiacutemico que se estaacute utilizando La plantilla tiene que recibir formacioacuten suficiente para poder interpretar tanto las etiquetas como las Fichas de Datos de Seguridad

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Hay que prestar atencioacuten y tener especial cuidado si se ha realizado alguacuten trasvase a recipien-tes maacutes pequentildeos y en el caso de tener que hacerlo

bullTienesqueetiquetarelnuevoenvasetomandocomoreferencialaetiquetaoriginal

bullNoreutilices losenvasesparaproductosdistintosalcontenidooriginalyaquesepueden producir vapores y gases toacutexicos debidos a reacciones quiacutemicas

bullNousesNUNCAenvasesdebebidasoalimentosyaquepuedenllevaraconfusioacutenyser ingeridos por alguna persona

bullTienesquehacer lostrasvasesen lugaresventiladosyutilizandoembudosparaevitar posibles derrames Si es necesario debeacuteis utilizar equipos de proteccioacuten para los trasvases

Hay que usar los productos de limpieza de uno en uno y evitar en lo posible realizar mezclas de productos salvoqueelfabricanteloindiqueNUNCAsedebemezclarlejiacuteaconamoniacoocon productos aacutecidos como el salfumaacuten

Nunca debeacuteis comer o beber despueacutes de haber utilizado productos quiacutemicos incluso aunque se hayan usado guantes Si se produce alguacuten derrame es aconsejable que useacuteis

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materiales absorbentes como la arena ya que el uso de serriacuten trapos o papel puede ser tambieacuten peligroso

Tambieacuten teneacuteis que tener en consideracioacuten los vapores de coccioacuten y los vapores emitidos du-rante la preparacioacuten de alimentos son calientes y a menudo contienen sustancias perniciosas para la salud con olores maacutes o menos intensos que ademaacutes de desagradables pueden resultar irritantes para las viacuteas respiratorias

Uacuteltimamente se estaacuten poniendo de moda el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas para el cocinado de carnes Los gases vapores y el humo producidos por la carbonizacioacuten de grasas animalespuedencontenerbenzopirenoclasificadocomoprobablecarcinoacutegeno

Riesgos fiacutesicos

Las condiciones ambientales en las cocinas no deben suponer riesgos para los trabajadores y trabajadoras y tampoco una fuente de incomodidad o molestias

En las cocinas es muy frecuente estar expuesto a temperaturas extremas tanto altas como muy bajas llegando incluso a situaciones de estreacutes teacutermico

Cuando esteacuteis cerca de fuentes de calor como hornos o fogones es necesario que activeacuteis las campanas extractoras tambieacuten es conveniente el uso de ropa ligera y si se usan prendas como equipos de proteccioacuten hay que tener en cuenta que deben de ser transpirables y que permitan la ventilacioacuten corporal ya que de esta forma evitaremos problemas dermatoloacutegicos Tambieacuten es conveniente que esteacuteis hidratados asiacute como que useacuteis los mecanismos de clima-tizacioacuten en las instalaciones

Pero tambieacuten en muchas cocinas hay que entrar en caacutemaras frigoriacuteficas o congeladoras y para estos casos es imprescindible que tengaacuteis a vuestra disposicioacuten prendas de abrigo Pro-curar estar el tiempo imprescindible en el interior de la caacutemara para realizar la tarea y siempre siguiendo las normas de seguridad

Ademaacutes las caacutemaras frigoriacuteficas tienen que estar dotadas de sistemas de seguridad que alerten de posibles anomaliacuteas asiacute como sentildeales luminosas que adviertan de la presen-cia de personas en su interior En el caso de que estas sentildeales no existan nunca cerreacuteis la puerta

El ruido es otro de los riesgos que estaacute presente en las cocinas ya sea provocado por el uso de varios aparatos a la vez por el ruido del menaje y utensilios que se usan a diario e incluso por la propia voz de los trabajadores trabajadoras y clientes de los locales Niveles altos y ex-posiciones prolongadas pueden derivar en problemas de audicioacuten pero niveles bajos tambieacuten originaraacutensituacionesdondelaconversacioacutenentreelpersonalseadeficienteloqueprovocaraacutesituaciones de riesgo e interferiraacute en la actividad de la cocina

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Es de vital importancia que la empresa a traveacutes de su servicio de prevencioacuten realice medicio-nes y en funcioacuten de los resultados de eacutestas habraacute que implementar medidas preventivas Sin olvidar que en la vigilancia de la salud se incluyan las pertinentes pruebas meacutedicas para com-probar la audicioacuten de los trabajadores y las trabajadoras

La iluminacioacuten tambieacuten es muy importante Poca iluminacioacuten contrastes de luz brillos excesi-vos etc puede provocaros molestias y malestar como por ejemplo irritaciones de ojos y dolores de cabeza Conviene tener cuidado con la iluminacioacuten con fluorescentes y el uso de maquinaria con movimiento de cuchillas el efecto estroboscoacutepico puede ocasionar accidentes

Riesgos bioloacutegicos

La constante manipulacioacuten de alimentos origina la aparicioacuten del riesgo bioloacutegico Hon-gos bacterias virus etc que pueden causar efectos negativos en la salud del trabaja-dor o la trabajadora

Son muy comunes los trastornos de la piel dermatitis por irritacioacuten o dermatitis de contacto por alergia a las proteiacutenas de origen animal (carne hiacutegado pescado crustaacuteceos o moluscos) a las plantas (vegetales frutas especias) o a las enzimas y aditivos alimentarios (amilasa aacutecido benzoico)

Tambieacuten son frecuentes entre los profesionales de la cocina los problemas cutaacuteneos verrugas en las palmas de las manos y los dedos infecciones por hongos en las untildeas derivadas en su

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mayoriacutea del contacto con frutas jugos y sus residuos Las infecciones secundarias producidas por la penetracioacuten en la piel de geacutermenes patoacutegenos presentes en residuos viacutesceras etc son tambieacuten un riesgo laboral frecuente

Hay que extremar la higiene personal no solo para evitar problemas de salud sino tambieacuten para que no se transmitan a los clientes y para ello es necesario que existan lavabos y duchas que dispongan de jabones desinfectantes En caso de que te produzcas un corte o pinchazo tienes que proceder a tratar la herida para evitar la infeccioacuten y colocar alguacuten elemento ldquobarrerardquo (apoacutesito guantes) si la herida estaacute en las manos Estaacute totalmente prohibido comer beber o fumar en los puestos de trabajo

Las zonas de trabajo deben estar limpias y desinfectadas y hay que procurar que los de-sechos de los alimentos se depositen en los contenedores adecuados para su posterior trata-miento por empresas especializadas Seriacutea conveniente desarrollar procedimientos donde se planifiquelafrecuenciadelastareasdelimpiezaadesarrollarylosresponsablesderealizarlasasiacutecomomedidasdecontrolparaverificarsuefectividad

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C Riesgos en ergonomiacutea

Los puestos de trabajo se han de disentildear adaptaacutendose a las caracteriacutesticas de la mayoriacutea de las personas y asiacute evitar que los requerimientos del puesto sobrepasen la capacidad del trabajador o la trabajadora pudiendo esto dar lugar a la aparicioacuten de factores de carga que puedan causar fatiga inadaptacioacuten etceacutetera

Los puestos de trabajo en cocina se caracterizan por ser de elevado nivel de carga fiacutesica ya que hay tareas que implican la adopcioacuten de posturas de trabajo muy forzadas la aplica-cioacuten de fuerza manual la repeticioacuten de movimientos el levantamiento de cargas etc Todas ellas pueden dar lugar a dolores en los hombros los codos el cuello la espalda y a otros problemas que pueden ser indicativos de posibles enfermedades profesionales tendinitis bursitis hernias discales siacutendrome del tuacutenel carpiano etc La exposicioacuten a estos factores se incrementa por el hecho de permanecer toda la jornada de pie y frecuentemente de for-ma estaacutetica

Algunos ejemplos de problemas ergonoacutemicos detectados en el puesto de cocina son los siguientes

bullFregaderos muy profundos que ocasionan posturas de flexioacuten del tronco y cuello

bullEluso de cacerolas y ollas de gran tamantildeo y muy pesadas cuyo transporte se realiza por una sola persona y sin ayuda de carros

bullLa altura de los estantes del almaceacuten caacutemaras frigoriacuteficas y congeladores es ex-cesiva y hay elementos mal almacenados a alturas inadecuadas o reduciendo el es-pacio frente a los estantes

bullUsar carros para el transporte de cargas pesadas y voluminosas

bullEvitar elementos de trabajo inadecuados (abrelatas manuales licuadoras muy pe-sadas etc)

bullAdopcioacutendeposturas forzadas y realizacioacuten de esfuerzos durante el uso de hornos lavavajillas etc

Muchos de estos problemas tienen soluciones que son mucho maacutes faacuteciles de aplicar si se tie-nen en cuenta en el momento de disentildear la cocina o si se va a realizar una reforma de la misma Pero tambieacuten hay medidas que se pueden aplicar sin recurrir a inversiones costosas como por ejemplo las relacionadas con la organizacioacuten del trabajo la gestioacuten de las adquisiciones el uso de robots de cocina etc

Debeacuteis evitar permanecer de pie de manera estaacutetica durante largos periacuteodos de tiempo Para ello siacute es recomendable que tareas como pelar cortar o licuar se realicen en posicioacuten semisenta-do usando una banqueta o una silla evitando pasar mucho tiempo de pie reduciendo la sobre-

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carga en los miembros inferiores Tambieacuten es conveniente cambiar frecuentemente de posicioacuten y si es posible hacer suaves estiramientos de los muacutesculos

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El acceso a los elementos almacenados ha de ser faacutecil requiriendo poco esfuerzo y evitando posturas forzadas de brazos y tronco Es fundamental organizar el material seguacuten la frecuen-cia de uso lo maacutes frecuente en los estantes centrales y lo menos usado en los estantes supe-riores e inferiores Otro criterio que hay que considerar es el peso y el tamantildeo evitando siempre que elementos pesados o grandes esteacuten colocados en los estantes superiores

Se recomienda proporcionar herramientas eleacutectricas que reduzcan el esfuerzo fiacutesico del trabaja-dor o la trabajadora en tareas frecuentes (abrelatas eleacutectrico peladora de patatas batidoras etc)

Tambieacuten es fundamental el desarrollo de un plan de formacioacuten al personal incidiendo en as-pectos como la manipulacioacuten empuje y arrastre de cargas uso de elementos para facilitar al-cance de materia prima haacutebitos posturales correctos fomentar el trabajo en equipo etc

Manipulacioacuten manual de cargas

Enlascocinasen losalmacenesdeproductosenel interiorde lascaacutemarasfrigoriacuteficasetces muy comuacuten la realizacioacuten de tareas que impliquen la manipulacioacuten manual de cargas En ocasionesunacorrectaplanificacioacutenyorganizacioacutendeloselementosamanipularessuficientepara evitar este riesgo pero en la mayoriacutea de las ocasiones es inevitable esa manipulacioacuten por lo que hay que seguir una serie de recomendaciones

La mejor medida preventiva es el uso de medios mecaacutenicos para transportar las cargas pero en el caso de que haya que hacerlo de forma manual debeacuteis utilizar siempre ambas manos manteniendo los brazos lo maacutes cerca posible del cuerpo Teneacuteis que evitar posturas forzadas del cuerpo procurando tener siempre la columna vertebral recta manteniendo el cuerpo erguido y flexionar las piernas usando los muacutesculos de las mismas para tomar impulso Nunca teneacuteis que girar el cuerpo con una carga suspendida para girar hay que hacerlo moviendo los pies hasta el lugar donde queraacuteis llevar la carga

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D Riesgos psicosociales

Tradicionalmente la evaluacioacuten y control de los riesgos laborales en cocinas se han centrado en aquellos que tienen la potencialidad de causar accidentes de trabajo puesto que como hemos visto en apartados anteriores estos riesgos son muchos y muy peligrosos

En la actualidad y debido al impulso que desde distintas instancias tanto nacionales como in-ternacionales se le estaacute dando al control de los riesgos psicosociales se ha constatado que eacutestos son un conjunto de riesgos que estaacuten muy presentes en este sector

Los riesgos psicosociales son condiciones de trabajo derivadas de la organizacioacuten del traba-joparalasqueexistenestudioscientiacuteficossuficientesquedemuestranquesonperjudicialespara la salud de los trabajadores y trabajadoras PSICO porque nos afectan a traveacutes de la psique (conjunto de actos y funciones de la mente) y SOCIAL porque su origen es social determinadas caracteriacutesticas de la organizacioacuten del trabajo

Aunque los efectos a corto plazo maacutes conocidos de la exposicioacuten a riesgos psicosociales se ma-nifiestanatraveacutesdeprocesosconocidoscomoldquoestreacutesrdquoqueincidensobrelasaludpsiacutequicadeltrabajador y la trabajadora -sobre todo al aacutembito de sus emociones y comportamientos- existen otrosefectosalargoplazoquepuedenponersedemanifiestoatraveacutesdeproblemascardiovascu-lares gastrointestinales muacutesculo-esqueleacuteticos dermatoloacutegicos de salud mental etc

Conviene que tengaacuteis presente que nos encontramos ante un sector que se caracteriza por al-tos iacutendices de temporalidad y precariedad lo cual agrava considerablemente los problemas de caraacutecter psicosocial en las empresas

Por otro lado la enorme rotacioacuten de trabajadores y trabajadoras hace que muchos de vosotros nunca llegueacuteisatener lasuficienteformacioacutenniprofesionalnienmateriadeprevencioacutenderiesgos laborales para hacer frente a este trabajo con ciertas garantiacuteas para vuestra salud Se trataendefinitivadeunproblemade inseguridad tantoenrelacioacutencon laestabilidadenelempleo como en relacioacuten con las propias condiciones de trabajo

Fruto tambieacuten de esta precariedad aparecen importantes problemas relacionados con la organi-zacioacuten del tiempo de trabajo Los trabajadores y las trabajadoras de este sector estaacuteis expues-tosajornadasinterminableshorariosirregularestrabajoenfinesdesemanayfestivosyjuntocon las consecuencias para la salud propias de estas condiciones de trabajo os encontraacuteis con verdaderasdificultadesparaconciliarvuestravidalaboralyfamiliar

Es bastante normal que los trabajadores y trabajadoras de cocinas esteacuteis sometidos a una pre-sioacuten de tiempo y a unos ritmos de trabajo muy altos puesto que hay que cumplir con los hora-rios de las comidas las cenas etc daacutendose por lo tanto fuertes picos de actividad

Estos altos ritmos de trabajo hacen que sea bastante habitual que se produzcan conflictos de distinta naturaleza tanto entre los propios trabajadores como entre eacutestos y los clientes La

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mayorpartedelostrabajadoresytrabajadorasnohabeacuteisrecibidoformacioacutenespeciacuteficasobregestioacuten de conflictos ni tampoco en habilidades sociales para el trato con clientes yo compa-ntildeeros Todas estas situaciones conllevan una serie de exigencias emocionales que si se mantie-nen en el tiempo pueden generar importantes problemas de salud

El trabajo en cocinas es una actividad que en general se caracteriza por el escaso nivel de autono-miacutea que tienen los trabajadores y las trabajadoras Esto supone que la capacidad de decisioacuten sobre las tareas que realizaacuteis y sobre las tareas de la cocina en general son muy escasas dado el bajo nivel de participacioacuten que teneacuteis en todas las cuestiones relativas a la organizacioacuten del trabajo

Esta falta de participacioacuten tambieacuten tiene consecuencias en las posibilidades para aplicar vues-tros conocimientos habilidades y experiencias en vuestras actividades diarias

El reconocimiento en el trabajo es la valoracioacuten el respeto y el trato justo al que tienen derecho los trabajadores y trabajadoras por parte de la direccioacuten de la empresa La falta de participacioacuten generafaltadereconocimientoyaquesinellanoexisteunverdaderorespetohacialafiguradeltrabajador o trabajadora

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Intervencioacuten ante los riesgos psicosociales

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales en el artiacuteculo 47d reconoce expresamente como as-pectos del trabajo susceptibles de producir dantildeos y por lo tanto objeto de actividad preventiva ldquoto-das aquellas caracteriacutesticas del trabajo incluidas las relativas a su organizacioacuten y ordenacioacutenrdquo

Es decir la Ley deja patente que el dantildeo a la salud puede proceder no soacutelo de maacutequinas o sus-tancias que se emplean en el trabajo no soacutelo de locales o instalaciones sino tambieacuten de la organizacioacuten del trabajo Entonces intervenir frente a los riesgos psicosociales que son los riesgosespeciacuteficosquepuedenderivarsedelaorganizacioacutendeltrabajoesunaobligacioacutenlegalen todas las empresas

La accioacuten tiene que centrarse por un lado en los riesgos psicosociales que son la exposicioacuten que debeacuteis evitar o reducir y por otro en la organizacioacuten del trabajo que es el origen de esta exposicioacuten Hay que evaluar estos riesgos y combatirlos en el origen Para lograr estos objeti-vos el meacutetodo de evaluacioacuten de riesgos psicosociales debe cumplir los siguientes requisitos

1Serunmeacutetodocientiacuteficobasadoenelconocimientocientiacuteficoenelaacutembitodelasaludlaboral

2 Ser participativo

3 Su aplicacioacuten debe ser acordada con los delegados de prevencioacuten

4Debeseranoacutenimoyconfidencial

5Debeestarvalidadoyserfiable

6Tenerunafinalidadpreventiva

Unavezevaluadoslosriesgoseselmomentodeadoptarmedidastendentesaeliminaroredu-cir los problemas detectados Las medidas preventivas deben ir dirigidas a

1 Fomentar el apoyo entre los trabajadores y las trabajadoras y con los superiores jeraacuterquicos en la realizacioacuten de las tareas

2 Incrementar las oportunidades para aplicar los conocimientos y habilidades y para el desa-rrollo y aprendizaje de nuevas habilidades

3 Promocionar la autonomiacutea de los trabajadores y trabajadoras en la realizacioacuten de las tareas

NUESTRA PROPUESTA ES EL MEacuteTODO DE EVALUACIOacuteN DE RIESGOS CoPsoQ-ISTAS 21 ya que cumple con todos los requisitos

anteriormente mencionados

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4 Garantizar el respeto y el trato justo a las personas

5 Fomentar la claridad y la transparencia organizativa

6 Garantizar la seguridad proporcionando estabilidad en el empleo y en todas las condiciones de trabajo

7 Proporcionar toda la informacioacuten necesaria adecuada y a tiempo para realizar bien el trabajo

8 Cambiar la cultura de mandos y establecer procedimientos para gestionar personas de forma saludable

9 Facilitar la compatibilidad de la vida laboral y familiar

En un sector donde la temporalidad estacionalidad y sobrecarga de trabajo se mezcla con una miacutenima informacioacuten sobre riesgos y coacutemo prevenirlos ldquola sensibilizacioacuten con respecto a la importancia de una buena formacioacuten en PRL es fundamental para garantizar la salud de

los empleadosrdquo

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5 Uso de equipos de proteccioacuten individual

Unequipodeproteccioacutenindividual(EPI)esunequipodestinadoaserportadoosujetadoporeltrabajador o la trabajadora para que le proteja de uno o varios riesgos asiacute como cualquier com-plementooaccesoriodestinadoatalfinElRD7731997nosayudaraacuteconrespectoaqueEPIelegir como usarlo o coacutemo mantenerlo en condiciones

Es necesario analizar y estudiar cada puesto de trabajo (evaluacioacuten de riesgos) para saber si es conveniente el uso de un equipo de proteccioacuten personal pero tambieacuten hay que tener en cuenta las caracteriacutesticasycircunstanciasespeciacuteficasdeltrabajadorolatrabajadoraquevayaautilizarlo

En ocasiones por elegir un EPI inadecuado y barato se os generan molestias y problemas de salud a los trabajadores y a las trabajadoras Algunos ejemplos son caiacuteda de pelo por el uso de gorros no transpirables problemas en los pies originados por calzados inadecuados etc

LosEPIacutesdebenproporcionarunaproteccioacuteneficazfrentealosriesgosquemotivansuusosinsuponer por siacute mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias innecesarias Ademaacutes de-bentenerencuentavuestrascondicionesanatoacutemicasyfisioloacutegicasyvuestroestadodesaludadecuaacutendose al trabajador o trabajadora tras los ajustes necesarios

Estos son los equipos de proteccioacuten individual maacutes usados en los trabajos de cocinas

La empresa

seleccionaraacute el EPI maacutes adecuado pero previa consulta con el tra-bajador trabajadora o sus representantes y lo mantendraacute teniendo

en cuenta las recomendaciones del fabricante

proporcionaraacute gratuitamente a los trabajadores y trabajadoras los equipos de proteccioacuten individual que deban utilizar reponieacutendolos

cuando resulte necesario

El trabajador o trabajadora

tendraacute que utilizar el equipo de proteccioacuten individual de acuerdo a las instrucciones que reciba y mantenerlo en buen estado

de conservacioacuten

deberaacute guardarlo en un lugar destinado para ello tras su uso e in-formar de cualquier defecto o anomaliacutea que presente el equipo

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Equipo Para queacute sirveGuantes Protege las manos contra riesgos mecaacutenicos

como cortes agresiones quiacutemicas y quemaduras

Gafas Protege los ojos de salpicaduras yo proyecciones

Calzado antideslizante Protege de caiacutedas y resbalones tanto al mismo ni-vel como a distinto nivel

Ropa de abrigo Parausodentrodecaacutemaras frigoriacuteficasoconge-ladores

Mandiles Protege el cuerpo de salpicaduras y de posibles cortes en labores de deshuese

El marcado CE garantiza que el EPI elegido cumple con las exigencias esenciales de seguridad y salud

El equipo de proteccioacuten individual no es la solucioacuten

Es la uacuteltima medida preventiva a adoptar Los equipos de proteccioacuten individual deberaacuten utilizarse cuando los riesgos no puedan ser sufi-cientemente controlados por medios teacutecnicos de proteccioacuten colecti-

va o por procedimientos de organizacioacuten del trabajo

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6 Posibles dantildeos a la salud

Hemos visto que en las cocinas es frecuente la exposicioacuten a productos quiacutemicos fundamen-talmente el uso de detergentes y desengrasantes desinfectantes y en ocasiones disolventes Los problemas de salud maacutes frecuentes asociados al uso de este tipo de productos son los problemas irritativos y aleacutergicos y tambieacuten las quemaduras por el uso de sustancias alcalinas como el amoniaco y el hidroacutexido soacutedico

Los cocineros y cocineras comparados con otras ocupaciones tienen un riesgo elevado de de-sarrollar problemas dermatoloacutegicos Este riesgo se asocia con el uso de productos quiacutemicos con el calor con el contacto frecuente con el agua y con la manipulacioacuten de especias y alimen-tos que pueden actuar como irritantes o sensibilizantes El uso de guantes de laacutetex no siempre es la solucioacuten ya que puede aparecer la urticaria de contacto al laacutetex Cuando esto suceda hay que explorar otras posibilidades como por ejemplo los guantes de nitrilo

En las cocinas tambieacuten estaacuteis expuestos al contacto con agentes bioloacutegicos por manipulacioacuten de alimentos contaminados por lo que el contacto con hongos y sus esporas o virus puede contribuir a la aparicioacuten de problemas dermatoloacutegicos y respiratorios No nos olvidemos de los sistemas de aire acondicionado pues pueden ser una fuente de exposicioacuten a agentes bioloacutegicos si el mantenimiento no es adecuado

La exposicioacuten a temperaturas elevadas provoca una sudoracioacuten excesiva con posible hipoten-sioacuten y lipotimias fenoacutemenos que pueden ser maacutes frecuentes en ambientes de humedad eleva-da El estreacutes por calor tiene como siacutentomas el dolor de cabeza malestar general disminucioacuten delrendimientoirritabilidaddeacuteficitdeconcentracioacutennaacuteuseasfatigaprecozdesvanecimientoy taquicardia Tambieacuten las bajas temperaturas causan malestar general disminucioacuten del rendi-miento psico-fiacutesico y falta de destreza manual por vasoconstriccioacuten

El ruido puede ser un problema en cocinas provocando peacuterdida de audicioacuten asiacute como tensioacuten muscular y contribuir a la aparicioacuten de fatiga

Como ya se ha visto anteriormente la realizacioacuten de movimientos repetitivos el mantenimien-to de posturas forzadas y la manipulacioacuten manual de cargas son factores de riesgo presentes en el sector

Laslesionesasociadasa losmovimientosrepetitivossemanifiestanentendonesmuacutesculosy nervios del hombro antebrazo muntildeeca y mano Los dantildeos a la salud pueden ser tendinitis peritendinitis tenosinovitis mialgias y atrapamientos de nervios distales

Las posturas forzadas originan trastornos muacutesculo-esqueleacuteticos molestias de aparicioacuten lenta y por ello infravaloradas hasta que el problema se hace croacutenico y ya no hay ldquovuelta atraacutesrdquo ha-cieacutendose permanente Normalmente se localizan en tendones y sus vainas y pueden tambieacuten dantildear o irritar los nervios

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La manipulacioacuten manual de cargasseasociaconfatigafisioloacutegicayconalteracionesmuscula-res(contracturascalambresyroturadefibras)tendinosasyligamentosas(sinovitistenosi-novitis roturas esguinces bursitis) y articulares (artrosis artritis hernias discales)

Veamos ahora los problemas que pueden derivarse de los riesgos psicosociales Los factores principales relacionados con la organizacioacuten del trabajo son el horario de trabajo el ritmo de tra-bajo la automatizacioacuten de la produccioacuten las relaciones de comunicacioacuten y las relaciones perso-naleselestilodemandoelcontenidodeltrabajolaposibilidaddepromocioacutenlaidentificacioacutencon la tarea la capacidad de iniciativa y la estabilidad en el empleo

Los trabajadores y trabajadoras de las cocinas os enfrentaacuteis a una elevada carga de trabajo sometida a presioacuten temporal lo que os obliga a trabajar con rapidez y plazos ajustados a veces concentrados en horas punta La falta de control sobre el trabajo es inherente al sector y mu-chosdevosotrosyvosotrasnopodeacuteisorganizaroplanificareltrabajo

Ademaacutes horarios irregulares y jornadas interminables os pueden originar problemas de conci-liacioacuten de la vida laboral y familiar

Con estos condicionantes el estreacutes laboral y el ldquosiacutendrome del quemadordquo son dos de las mani-festaciones de dantildeo para la salud maacutes frecuentes asociadas a la exposicioacuten a estos factores de riesgo de tipo psicosocial

Las posibles consecuencias del estreacutes laboral podemos agruparlas en

bullProblemas fiacutesicos trastornos gastrointestinales cardiovasculares respiratorios endocrinos musculares dermatoloacutegicos sexuales y otros

bullProblemas psicoloacutegicos alteraciones del sistema nervioso trastornos del suentildeo depresioacuten ansiedad trastornos afectivos trastornos de la personalidad trastornos alimenticios drogodependencias

bullConsecuencias laborales bajas absentismo e incluso incapacidades laborales y un incremento en el nuacutemero de accidentes

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7 Vigilancia de la salud

VigilarsignificaestaratentosparaevitarqueocurrancosasnodeseadasEnelcasodelavigi-lanciadelasaluddelostrabajadoresylastrabajadorassignificaestaratentosparaevitarqueeacutesta se vea dantildeada por las condiciones de trabajo

La Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales ya establece los principios generales a los que debe someterse la vigilancia de la salud de los trabajadores y las trabajadoras y en concre-to en su artiacuteculo 14 establece el derecho a la vigilancia de vuestro estado de salud asiacute como el deber de las empresas de garantizar esa vigilancia

Lascaracteriacutesticasycontenidodelavigilanciadelasaludsedefinenenelartiacuteculo22delaLPRLy en el artiacuteculo 373 del Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten (RD 391997)

Se puede considerar obligatoria la vigilancia de la salud cuando resulte indispensable para des-cartar el riesgo para terceros pero cuando estaacute en juego la salud del propio trabajador o traba-jadora solo podraacute ser obligatoria si es estrictamente necesario (Sentencia del Tribunal Constitu-cional 2004196) siempre con el consentimiento previo de los representantes legales si estos existen en la empresa

Sedeberealizarsiempregarantizandolaconfidencialidaddelainformacioacutenmeacutedicayrespetan-do el derecho a la intimidad a la dignidad y a la no discriminacioacuten por motivos de salud

La vigilancia de la salud sirve baacutesicamente para tres cosas

bullparadarsecuentaatiempodequeuntrabajadorotrabajadoraestaacuteenfermandoypoder actuar cuanto antes

bullparaestudiarsilasenfermedadesdeuncolectivodetrabajadoresytrabajadorastie-nen relacioacuten con el trabajo

bullparacomprobarsilasmedidaspreventivasevitanrealmenteeldantildeoalasaluddelostrabajadores y trabajadoras

La vigilancia de la salud es la actividad sanitaria maacutes importante de las que se pueden realizar en relacioacuten con la salud de las plantillas siendo concretamente los exaacutemenes de salud (anti-guos reconocimientos meacutedicos) la actividad maacutes visible

La vigilancia de la salud debe ser especiacutefica en funcioacuten de los riesgos inherentes al trabajo perioacutedica y voluntaria para el trabajador

y la trabajadora

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La vigilancia de la salud correspondiente a los trabajadores y trabajadoras que realizan sus ta-reas en los diferentes tipos de cocina estaacute incluida en el borrador de la Guiacutea para la vigilancia de la salud de los trabajadores y trabajadoras de hosteleriacutea elaborada por el Ministerio de Sanidad ConsumoyBienestarSocialEnestaguiacuteaseestablecenlossiguientesprotocolosespeciacuteficosparacadaunodelosperfileslaboralesquenosencontramosenlascocinas

bullDermatosislaborales

bullMovimientosRepetitivos

bullPosturasForzadas

bullManipulacioacutenManualdeCargas

bullRuido

bullAsma

bullPsicosociales(Recomendado)

bullCirculatorioPerifeacuterico(Recomendado)

Es importante que sepaacuteis que la Vigilancia de la Salud no debe supo-ner ninguacuten coste para vosotros y vosotras de manera que incluso si no se hace en horario de trabajo el tiempo que dediqueacuteis a su reali-

zacioacuten tendraacute que ser compensado por parte de la empresa

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8 iquestCoacutemo actuar en caso de accidente

Los momentos posteriores a un accidente son muy importantes y saber actuar y reaccionar de forma adecuada puede salvar una vida o evitar que las lesiones sean de mayor importancia

En caso de que os encontreacuteis ante un accidente recordar la palabra PAS

Proteger

Avisar

Socorrer

Asegurarse de que el accidentado y tuacute mismo

estaacuteis fuera de peligro

1 Responsable del centro

2 Medios de emergencia (112 policiacutea etc)

3 Delegados de prevencioacuten

Actuar sobre el accidentado si se tienen nociones de como hacerlo Mantenerle en

las mejores condiciones hasta la llegada de ayuda sanitaria

IMPORTANTE En caso de accidente conserva la calma y no muevas al herido ni le

des agua ni medicamento alguno

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9 No solo nos accidentamos en el trabajo

Los accidentes de trabajo no son uacutenicamente los que ocurren mientras se trabaja y en el centro de trabajo Tambieacuten tienen consideracioacuten de accidentes los que suceden en el camino al trabajo al salir del trabajo camino a casa o los que puedan surgir si vamos a realizar alguacuten encargo del empresario

No cabe duda de que la precariedad laboral influye de manera determinante no solo en los acci-dentes de trabajo que se producen en el propio centro sino que tambieacuten esta precariedad juega un papel importante en los accidentes que se producen en los trayectos al domicilio y en los que suceden en cumplimiento de misiones encargadas por el empresario fuera del centro de trabajo Las prisas la lejaniacutea entre los centros de trabajo y los domicilios de los trabajadores y trabajado-raslasmuyhabitualesprolongacionesdejornadaelestreacutesacumuladoylasdificultadesparaconciliar la vida laboral y familiar caracteriacutesticas de este sector constituyen riesgos antildeadidos para sufrir un accidente

Accidente ldquoin itinererdquo

LaLeyGeneraldelaSeguridadSocial(LGSS)defineaccidentedetrabajoatraveacutesdesuartiacuteculo1561 como ldquotoda lesioacuten corporal que el trabajador sufra con ocasioacuten o por consecuencia del trabajoqueejecuteporcuentaajenardquoAcotandoladefinicioacutendeaccidenteinitinereenelartiacuteculo1562 ldquotendraacuten la consideracioacuten de accidentes de trabajo los que sufra el trabajador al ir o al volver del lugar de trabajordquo

En este tipo de accidentes lo esencial es ldquoir al lugar de trabajordquo o ldquovolver del lugar de trabajordquo por lo que el punto de llegada o de vuelta puede ser o no vuestro domicilio en tanto no se rompa el nexonecesarioconeltrabajoDeestamaneraunaresidenciadeveranodefindesemanaetcpuede ser considerado como punto de partida o regreso del trabajo

Ademaacutes el accidente debe producirse dentro del tiempo prudencial que normalmente tardaacuteis en hacer el trayecto y que el recorrido no se vea alterado por desviaciones o alteraciones tem-porales que no sean normales El accidente debe ocurrir dentro de un trayecto razonable de ida o vuelta al trabajo considerando que el itinerario comienza a partir de la salida del domicilio particular y debe suceder en un medio de transporte normal y adecuado

Al ir al trabajo podeacuteis utilizar diferentes medios de transporte los cuales pueden variar seguacuten la localizacioacuten del centro de trabajo Por ejemplo si hablamos de grandes ciudades la oferta de medios de transporte seraacute mayor que si debemos acudir a nuacutecleos aislados donde el uso de vehiacuteculos privados seraacute maacutes elevado o incluso a veces la uacutenica opcioacuten de transporte

Normalmentesoacutelosepiensaenlosaccidentesdetraacuteficoquesetienenenelcaminoaltrabajopero tambieacuten lo son otro tipo de accidentes como tropezar mientras se va andando por la calle

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caerse en las escaleras del metro o al bajar o subir del autobuacutes caerse de la bicicleta con la que sevaa trabajar inclusocaersepor lasescalerasdeledificiodondeseviveenestoscasostambieacuten se trata de un accidente de trabajo in itinere

Queacute es y queacute no es un accidente in itinere

Siacute es accidente in itinere

bullSioscaeacuteisporlasescalerasdelportalcuandosaliacutesdecasaparairatrabajar

bullSiteneacuteisunaccidentedetraacuteficodecaminoaltrabajo

bullSisufriacutesunacaiacutedaalsalirdelautobuacutescuandovaisatrabajar

bullSitropezaacuteisalsalirdelmetrooandandodevueltaatudomicilio

bullSiteneacuteisunaccidentealvolveravuestracasayparaacuteisporelcaminoparahacerunatarea propia de la empresa

No es un accidente in itinere

bullCuandooscaeacuteisdentrodevuestrodomicilioaliraltrabajo

bullOsdesviaacuteisdelcaminohaciavuestrotrabajoparadejaratuparejaensucentrodetrabajo

bullAccidentedetraacuteficocuandovaisatrabajaryparaacuteispararealizarunagestioacutenpersonal

Accidente ldquoin misioacutenrdquo

El accidente de trabajo en misioacuten (ldquoin misioacutenrdquo) es otra modalidad de accidente de trabajo Es aquel sufrido por el trabajador o trabajadora durante un desplazamiento fuera de las instalacio-nes de la empresa para cumplir con alguna misioacuten encomendada por la empresa

El denominado accidente de trabajo ldquoin misioacutenrdquo agrupa aquellos accidentes que no ocurren ni en el centro de trabajo ni al ir o volver del lugar de trabajo pero acontecen al trabajador en el cumplimiento del trabajo o de los cometidos encomendados por el empresario en el ejercicio de sus facultades de direccioacuten

Recomendaciones generales para evitar los accidentes ldquoin itinererdquo e ldquoin misioacutenrdquo

En todo momento respetar siempre la sentildealizacioacuten (semaacuteforos sentildealizacioacuten horizontal verti-cal policiacutea etc) y evitar siempre el consumo de alcohol y drogas ya que alteran la capacidad de reaccioacuten reducen la capacidad de visioacuten y pueden provocar somnolencia

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Si os desplazaacuteis a pie

bullCaminarsiempreporlasacerasevitandolosatajosenmalascondiciones

bullAlcruzarlascallesdebereacuteisevitarhacerlodeformadistraiacutedaysiempreporlospasossentildealizados

bullEncarreterahayquecaminarsiempreporelarceacuten izquierdoensentidocontrarioa la circulacioacuten de vehiacuteculos y si se hace de noche debe ser visible a los vehiacuteculos usando ropa reflectante yo linterna

Si circulaacuteis en bicicleta

bullSiexistecarrilbicicircularsiempreporeacutel

bullSedebecircularsiempreporelladoderechoenelsentidodelamarchalomaacutespega-do posible al arceacuten o a las aceras

bullPorlanocheobligatorioelusodeunaluzamarillaoblancaenlapartedelanterayunaroja o reflectante en la trasera

bullDebeacuteisindicarconantelacioacutencualquiermaniobraocambiodedireccioacuten

Si circulamos en motocicleta

bullEsobligadousarcascoropaadecuadayresistente

bullElmantenimientodelvehiacuteculoesindispensableparaunosnivelesoacuteptimosdeseguridad

bullNosedebeserpentearentreeltraacutefico

bullLamotocicletaesunvehiacuteculomaacutespequentildeoymuchomaacutesfraacutegilporlodebereacuteisestaralertaantecambiosrepentinosdeltraacutefico

Circulando en automoacutevil

bullUsodelcinturoacutendeseguridadobligatorioymantenerdistanciasdeseguridad

bullUsarlosespejosretrovisoresantesdeiniciarcualquiermaniobraymantenerladis-tancia de seguridad en todo momento

bullApagaosilenciaelteleacutefonomoacutevilCuandonossentamosalvolanteloprioritarioesestar pendiente de la conduccioacuten y del entorno

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bullLasprisasnosonbuenascompantildeerasdeviajepor loquerecomendamossalirdecasacontiemposuficienteparallegaratulugardetrabajorealizandounaconduc-cioacuten tranquila y sin estreacutes

En este sector factores como la compleja organizacioacuten del tiempo de trabajo junto con las lar-gas jornadas y con los altos ritmos de trabajo en muchos casos asociados a turnos y poco des-cansojustificanlanecesidaddequelasempresasseplanteenlaposibilidaddeelaboraryponeren praacutectica planes de movilidad

Los planes de movilidad tienen como objetivo minimizar el riesgo de accidentes laborales ldquoin mi-sioacutenrdquo e ldquoin itinererdquo En base a ello los principales objetivos de un plan de movilidad sostenible son

bullReducirelusodevehiacuteculosprivadosypotenciarelusodeotrostiposdetransporte

bullReducirelimpactoambientalproducidoporeldesplazamientoaltrabajoreduciendoel consumo energeacutetico

bullBajarelniveldecongestioacutendeltraacutefico

bullContribuira reducirelnuacutemerodeaccidentesde trabajo ldquoin itinererdquoaldisminuir laexposicioacuten al riesgo

Para alcanzar estos objetivos seraacute necesario incidir en medidas dirigidas a

bullFomentarelusodemediosnomotorizados

bullPromoverlautilizacioacutendemediosdetransportepuacuteblicosfrenteaaltransportepriva-do e individual

bullAplicarelsistemadecochecompartidocuandoseaconvenienteantelimitacionesen el transporte puacuteblico

La puesta en marcha de planes de movilidad en empresas seriacutea de gran ayuda tanto para los trabajadores y trabajadoras que veriacutean

mejorar su seguridad vial como para el empresario que contariacutea con trabajadores maacutes formados maacutes seguros y con menor riesgo de su-

frir un accidente

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10 Legislacioacuten en materia preventiva

El objetivo principal de la prevencioacuten no es otro que procurar eliminar los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y que desarrolleacuteis vuestras labores siempre en condiciones seguras Ademaacutes de esta manera conseguiremos aumentar la satisfaccioacuten de la plantilla y su motivacioacuten lo que redundaraacute en la forma de trabajar

Afortunadamente tenemos una normativa muy amplia teacutecnica y detallada que nos puede ayu-dar a hacer frente a estas situaciones Esta normativa afecta a todas las empresas que al menos tengan un trabajador por cuenta ajena o asalariado da igual el tamantildeo de esta de la actividad que desarrolle o de los riesgos que genere

El texto legal que es la referencia obligada en materia de salud laboral para todos los actores implicados en las relaciones laborales es la Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales En ella se propone fomentar una auteacutentica cultura preventiva en las empresas y se intenta pro-mover la seguridad y la salud de los trabajadores y las trabajadoras mediante la aplicacioacuten de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para la prevencioacuten de riesgos derivados del trabajo

Ademaacutes existen otras disposiciones legales o reglamentarias que desarrollan y complementan los principios contenidos en dicha Ley Algunos ejemplos de esta normativa aplicables al sector de cocina son

1 RD 391997 Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten Donde se regula como rea-lizar la evaluacioacuten las modalidades de organizacioacuten preventiva el funcionamiento y control de los servicios de prevencioacuten etc

2 RD 4851997 Sentildealizacioacuten de seguridad y salud en el trabajo Hay que garantizar que en los lugares de trabajo haya una adecuada sentildealizacioacuten de seguridad y salud

3 RD 4861997 Lugares de trabajo Destinada a que los lugares donde se trabaja sean lugares seguros y que de su uso no se deriven peligros para los trabajadores Aquiacute se regulan aspectos como las condiciones constructivas su orden limpieza y manteni-miento las condiciones ambientales y de iluminacioacuten etc

4 RD 4871997 Manipulacioacuten manual de cargas Explica coacutemo asegurar que la mani-pulacioacuten de cargas no provoque riesgos sobre todo dorsolumbares

5RD7731997UsodeequiposdeproteccioacutenindividualDisposicionesmiacutenimasparala eleccioacuten uso y mantenimiento de los equipos de proteccioacuten individual

6 RD 12151997 Equipos de trabajo Requisitos que deben cumplir todos los equipos de trabajo en materia de seguridad y salud

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11 CheckList

Mediante este pequentildeo cuestionario podraacutes tener una idea de como se encuentra tu centro de trabajo y en queacute medida se acerca al cumplimiento de la legislacioacuten Todas las respuestas que sean negativas te pondraacuten en alerta ya que te ayudaraacuten localizar situaciones que seguramente se alejen de lo que la Ley establece

iquestSabes que existe la Ley 311995 sobre Prevencioacuten de Riesgos Laborales (modificada por Ley 542003) y el Reglamento 391997 de los

Servicios de Prevencioacuten

SI de ambos 1048712 SIacute de la LEY 1048712 SIacute del Reglamento 1048712NO 1048712NS NC 1048712

Siacute No

iquestEn tu empresa hay delegados de Prevencioacuten

iquestTiene elaborada la empresa la Evaluacioacuten de Riesgos Laborales de los dife-rentes puestos de trabajo

iquestLa empresa ha informado y formado a sus trabajadores sobre los riesgos del puesto de trabajo y medidas de emergencia

iquestLa empresa tiene elaborado un Plan de emergencia

iquestSe ha realizado alguacuten simulacro con las instrucciones del Plan de Emergencias

iquestSe realiza la vigilancia perioacutedica de la salud de los trabajadores

CONDICIONES DE SEGURIDAD DEL CENTRO DE TRABAJOESPACIOS DE TRABAJO

iquest El suelo de las instalaciones estaacute limpio uniforme y regular

iquestConsideras el suelo adecuado a las actividades que desempentildea la empresa

iquestLas zonas de paso estaacuten delimitadas y libres de obstaacuteculos

iquestHay zonas peligrosas como aberturas en el suelo paredes escaleras o pla-taformas de trabajo elevadas

iquestEstaacuten protegidas las zonas de paso junto a las zonas peligrosas

iquestLa separacioacuten entre los elementos materiales existentes en los puestos de trabajosonsuficientes

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PROTECCIoacuteN CONTRA INCENDIOS

iquestEl centro de trabajo tiene Equipos de Proteccioacuten Contra Incendios (extintores BIEacutes hidrantes etc)

iquestHan pasado las revisiones anuales

iquestConsideras correcto el nordm equipos de proteccioacuten contra incendios dispuesto en las instalaciones

iquestVes bien la ubicacioacuten de los mismos

iquestEstaacuten sentildealizados los equipos de proteccioacuten contra incendios

iquestLas materias y productos inflamables se almacenan en armarios o en loca-les protegidos

iquestLos trabajadores estaacuteis formados en el manejo de los medios de lucha con-tra incendios

iquestSe prohiacutebe fumar en las instalaciones

iquestHay salidas de emergencia

iquestEstaacuten sentildealizadas

iquestLas puertas de emergencia se abren hacia el exterior y no estaacuten cerradas con candados etc

iquestExiste iluminacioacuten de emergencia en el centro de trabajo

iquestSe hace mantenimiento de las luces de emergencia

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PRIMEROS AUXILIOS

iquestExiste botiquiacuten a vuestra disposicioacuten en las instalaciones

iquestEl material de primeros auxilios se revisa perioacutedicamente y se hacen reposi-ciones si falta alguno

El botiquiacuten contiene

Desinfectantes y antiseacutepticos autorizadosGasas esteacuterilesAlgodoacutenhidroacutefiloVendasEsparadrapoApoacutesitos adhesivosTijerasPinzasGuantes desechablesTODOS

iquestSe han realizado cursos de primeros auxilios

INSTALACIOacuteN ELEacuteCTRICA

iquestLa instalacioacuten eleacutectrica dispone de proteccioacuten contra sobreintensidades y cortocircuitos (diferenciales magnetoteacutermicos )

iquestEstaacuten conectados a toma de tierra todos los equipos de trabajo de la empresa

iquestLos cuadros se encuentran sentildealizados y cerrados

iquestLostrabajosdemantenimientoeleacutectricoserealizanporpersonalcualificadoyo autorizado

EQUIPOS DE PROTECCIOacuteN INDIVIDUAL

iquestLos trabajadores disponen de los equipos de proteccioacuten individual correspondientes

iquestSe registra la entrega de equipos de proteccioacuten individual a los trabajadores

iquestSe usan de forma correcta los EPI

iquestSe renuevan los EPI

iquest Los EPI que se entregan a los trabajadores llevan marcado CE

iquestSe ha informado a los trabajadores sobre el uso de los EPI

iquestSe vigila la utilizacioacuten por parte de los trabajadores de los Equipos de Protec-cioacuten Individual

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ESCALERAS FIJAS ESCALERAS MANUALES Y RAMPAS

iquestElcentrodetrabajodisponedeescalerasfijas

iquestDispone de barandilla listoacuten intermedio yo rodapieacute

iquestEl lado cerrado dispone de pasamanos

iquestLospeldantildeostienensuficientesuperficiesonuniformesyantideslizantes

iquestCreesquelasescalerasfijasofrecengarantiacuteasdeseguridadfrentealriesgode caiacuteda o resbaloacuten

iquestHay escaleras de mano

iquestSon resistentes y cuentan con elementos de apoyo y sujecioacuten que eviten la rotura o desplazamiento durante el uso

iquestSe revisan las escaleras de mano cuando se van a utilizar

iquestLos trabajadores habeacuteis recibido formacioacuten sobre buenas praacutecticas en el uso de escaleras de mano

iquestDispone el centro de trabajo de rampas de acceso

iquestEl pavimento es de material no resbaladizo yo dispone de elementos anti-deslizantes

EQUIPOS DE TRABAJO

Los Equipos de Trabajo iquesttienen marcado CE

iquestDisponen de Manual de Instrucciones para su uso

iquestDisponen de dispositivos y resguardos de proteccioacuten

iquestTienen dispositivos de parada de emergencia

iquestLos trabajadores han recibido formacioacuten para el manejo de las maacutequinas

iquestSe realiza mantenimiento perioacutedico preventivo a los equipos de trabajo

iquestHay Equipos de Trabajo anteriores al antildeo 1995

iquestCrees que estos equipos son seguros

iquestDisponen de Manual de Instrucciones oacute Instrucciones de Seguridad para su uso

HERRAMIENTAS MANUALES

iquestSon especiacuteficas para el trabajo que hay que realizar

iquestTienen disentildeo ergonoacutemico

iquestSe encuentran en buen estado de conservacioacuten

iquestSe usan EPI cuando se pueden producir riesgos de proyecciones o de cortes

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EXPOSICIOacuteN A PRODUCTOS QUIacuteMICOS

iquestEl uso de productos quiacutemicos se realiza de forma correcta

iquestEl almacenamiento se realiza de forma correcta

iquestEstaacute correctamente ventilada el aacuterea de almacenamiento

iquestEstaacuten correctamente etiquetados

iquestLa Ficha de Seguridad de los productos quiacutemicos peligrosos estaacute a disposi-cioacuten de los trabajadores

iquestSe hacen trasvases de un recipiente a otro

iquestSeidentificanestosrecipientesnuevos

ORDEN Y LIMPIEZA

iquestExiste orden y limpieza en las zonas de trabajo

iquestEn general las zonas de paso viacuteas de circulacioacuten y salidas de evacuacioacuten permanecen libres de obstaacuteculos

iquestHay estanteriacuteas yo estructuras de almacenamiento

iquestLas estanteriacuteas se encuentran arriostradas (sujetas) a la pared

CONDICIONES ERGONOacuteMICAS Y PSICOSOCIALESiquestEl espacio de trabajo en la cocina es el adecuado

iquestSe realizan movimientos repetitivos en los puestos de trabajo

iquestLos trabajadores manipulan cargas

iquestSe usan carros u otros elementos auxiliares para la manipulacioacuten de cargas

iquestLos puestos de trabajo estaacutes adaptados a las condiciones de cada persona

iquestAparecen a menudo situaciones que conducen al estreacutes

iquestSe toman medidas para mejorar la organizacioacuten distribucioacuten y planificacioacutendeltrabajo

iquestEl trabajo que se realiza es a turnos

iquestEl calendario de turnos se conoce con antelacioacuten

iquestLos trabajadores participan en la determinacioacuten de los equipos de trabajo

iquestEl trabajo implica turnos nocturnos

iquestSe respeta el ciclo suentildeo vigilia

iquestLa carga de trabajo es inferior en el turno de noche

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CONDICIONES AMBIENTALESA) ILUMINACIOacuteN

iquestLos niveles de iluminacioacuten existentes (general y localizada) son los adecuados en funcioacuten del tipo de tarea en todos los lugares de trabajo o paso

iquestLa distribucioacuten de los niveles de iluminacioacuten es lo maacutes uniforme posible

B) RUIDO

iquestEl nivel de ruido es aceptable

iquestEl nivel de ruido obliga continuamente a elevar la voz a dos personas que conversen a medio metro de distancia

iquestEn los reconocimientos meacutedicos se hacen pruebas para ver la audicioacuten (au-diometriacuteas)

D) TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

iquestLa temperatura es adecuada (entre 17ordm y 27ordm ‐trabajos sedentarios 14ordm y 25ordm‐trabajos ligeros

iquestExisten situaciones de calor muy intenso

iquestSe suministra agua a los trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable

iquestLos trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable disponen de tiempos de descanso

iquestSe evitan los cambios bruscos de temperatura

En caso de exposicioacuten a temperaturas extremas (altas y bajas)iquestexiste sentildea-lizacioacuten de aviso y precaucioacuten

iquestDisponen los trabajadores de equipos de proteccioacuten adecuados

Checklist de elaboracioacuten propia basado en cuestionarios y documentacioacuten del Instituto Nacio-nal de Seguridad y Salud en el Trabajo

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12 Bibliografiacutea

bullLeydePrevencioacutendeRiesgosLaboralesLey311995de8denoviembreBoletiacutenOficialdelEstado nordm 27 (08-11-1995)

bullReglamentode los ServiciosdePrevencioacutenRealDecreto391997de17deeneroBoletiacutenOficialdelEstadonordm27(31-01-1997)

bullBorradordelaGuiacuteaparalaVigilanciadelaSaluddelosTrabajadoresyTrabajadorasdeHostele-riacutea Ministerio de Sanidad Consumo y Bienestar Social

bullVAcuerdoLaboraldeaacutembitoEstatalparaelSectordelaHosteleriacutea(2015-2019)

bullDocumentoteacutecnicodesaludpuacuteblicanordm118AnaacutelisisdescriptivodelcanalHORECAenlaComu-nidad de Madrid Situacioacuten actual y perspectivas Bardoacuten Iglesias Rociacuteo et al (coordinacioacuten Vilas Herranz Felipe) Consejeriacutea de Sanidad de la Comunidad de Madrid- 2007

bullGuiacuteaparalaintervencioacutensindicalenorganizacioacutendeltrabajosaludyriesgospsicosocialesIstas-CCOO 2015

condiciones de trabajo

en las COC NAS

Comisiones Obreras de Madrid

Equipo de Asesoramiento en Salud laboral CCOO Madrid

C Pedro Unanue 14 Teleacutefono 91 536 52 12 Ext 5212

slmadridusmrccooeswwwsaludlaboralmadrides

V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020)

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Son muchas las fuentes de calor que os podeacuteis encontrar en una cocina hornos fuegos plan-chas freidoras fogones calentadores que pueden generar accidentes graves provocando que-maduras en los trabajadores y trabajadoras Sin olvidarnos de las quemaduras provocadas por vapores agua caliente llamas y explosiones de gas etc

Hay que mantener siempre hacia el interior de los fogones los mangos de sartenes y cacerolas usar protectores para las manos siempre que se cojan recipientes calientes o que contengan liacutequidos en ebullicioacuten apartar la cara siempre que se destapen ollas o cacerolas etc Son medi-das de prevencioacuten muy elementales y que serviraacuten para evitar accidentes

De la misma manera debeacuteis tener cuidado al calentar liacutequidos en los hornos microondas por el retardo en su ebullicioacuten Para evitarlo es conveniente introducir una cuchara no metaacutelica dentro del recipiente evitando asiacute el sobrecalentamiento o esperar un momento antes de extraer el recipiente del interior del horno

bullIncendio de las instalaciones

El riesgo de incendio en las instalaciones de cocinas aparece tanto por el uso de equipos de trabajo como por el horno cocinas con quemadores de gas y tambieacuten por la presencia de mu-chos productos inflamables y materiales altamente combustibles como trapos papeles absor-bentes etc Ademaacutes uacuteltimamente tambieacuten se estaacute generalizando el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas lo que supone un nuevo riesgo

Tambieacuten hay que tener en consideracioacuten las posibles conductas peligrosas de las personas que trabajan en las cocinas Apagar un cigarrillo en los cubos de basura fumar cerca de fogones de gas sobrecargar los enchufes etc son conductas que pueden ocasionar un incendio

La prevencioacuten de los incendios es otro de los puntos clave y donde se debe poner mucha aten-cioacuten en las cocinas Estos locales hay que considerarlos como lugares de riesgo especial entre otras cosas por el uso de gas natural butano o propano

Unaspectoquedebeacuteisvigilar es la correcta ventilacioacuten y la extraccioacuten de humos Las campa-nas extractoras son elementos imprescindibles en estas instalaciones y a los que hay que pres-tar especial atencioacuten ya que son las encargadas de eliminar los vapores que se desprenden de la cocina los cuales van cargados de partiacuteculas de aceite y grasa

Estos sistemas de extraccioacuten deben garantizar la evacuacioacuten del humo a elevadas temperatu-ras y su conducto de extraccioacuten o chimenea tiene que poder resistir el paso de llamas calor y gases durante un tiempo determinado Por eso es imprescindible que haya un correcto mante-nimiento y se realice una exhaustiva limpieza de los mismos

Tambieacuten hay que revisar las instalaciones de gas las conexiones de las gomas de alimen-tacioacuten de las cocinas asiacute como su fecha de caducidad Es fundamental revisar tambieacuten los quemadores para evitar una mala combustioacuten y la formacioacuten de monoacutexido de carbono El al-

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macenamiento de las bombonas de gas debe realizarse en lugares bien ventilados nunca en soacutetanos o lugares cerrados

Por otra parte hay resentildear que es totalmente necesario que las cocinas dispongan de un plan de emergencia y evacuacioacuten que implica disponer de una correcta sentildealizacioacuten elementos de extin-cioacuten y deteccioacuten de incendios debidamente homologados y una correcta formacioacuten del personal de la cocina en materia de prevencioacuten de riesgos laborales Es importante que los trabajadores y las trabajadoras sean conocedores de coacutemo actuar ante conatos de incendio en las cocinas

bullContacto eleacutectrico

En la cocina se usan numerosos equipos y maquinarias que utilizan la energiacutea eleacutectrica para funcionar por lo que se pueden dar situaciones de riesgo eleacutectrico por contacto di-recto o indirecto

Ademaacutes nos encontramos en un aacutembito de trabajo en el que pueden aparecer situaciones peli-grosas con presencia de agua y humedad Es muy comuacuten que los trabajadores y las trabajado-ras tengan las manos mojadas los pies y las prendas de vestir huacutemedos etc

Antes del uso de estos aparatos es conveniente que reviseacuteis su estado general vigilando es-pecialmente el estado de los cables de alimentacioacuten y las conexiones No se deben realizar reparaciones provisionales en estos aparatos ni empalmes en los cables Por supuesto antes de realizar labores de limpieza de las maacutequinas teneacuteis que proceder a su desconexioacuten de la corriente eleacutectrica

Las recomendaciones maacutes comunes en las cocinas son

bullNuncaprocederaladesconexioacutentirandodelcablehayqueusarlaclavijadelenchufe

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bullNoconectaraparatosyequiposatomasdecorrienteenmalestadoydefectuosos

bullNoconectarcablesdesnudosdirectamentealatomadecorriente

bullEvitarsobrecargarlosenchufesyalargaderas

bullEncasodeincendiodeunequipoeleacutectriconousaraguaparaintentarapagarlo

bullProhibirmanipularelcuadroeleacutectricodelainstalacioacuten

Un buen plan de prevencioacuten de riesgos laborales con una correcta evaluacioacuten de riesgos y una realista planificacioacuten preventiva con

participacioacuten de los trabajadores y las trabajadoras puede evitar o minimizar en su praacutectica totalidad los riesgos asociados al trabajo en cocina Aspectos tan baacutesicos como una correcta revisioacuten de las ins-talaciones (maquinaria extraccioacuten de aacuterea suelos antideslizantes instalacioacuten eleacutectrica etc) pueden prevenir un buen nuacutemero de acci-

dentes que se dan a diario en muchas cocinas profesionales

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B Riesgos en higiene

Hay que tener especial cuidado y reconocer evaluar y controlar aquellos factores ambientales que surgen en un lugar de trabajo y que pueden causar molestias o notable disconfort a los trabajadores y trabajadoras y lo que es peor dantildeos a la salud tanto a corto como a largo plazo

Losriesgosdesdeelpuntodevistadelahigieneindustrialsepuedenclasificaren

Riesgos quiacutemicos

Derivados sobre todo del contacto con sustancias de limpieza y desinfeccioacuten A menudo se trata de productos quiacutemicos fuertes que pueden causar intoxicacioacuten por inhalacioacuten o absorcioacuten asiacute como quemaduras en la piel y en los ojos o sensibilizaciones aleacutergicas (eczema asma etc) Teneacuteis que tener especialmente en cuenta los vapores originados por el uso de sustancias para la limpieza de campanas extractoras y planchas que en ocasiones se realizan aun cuando es-taacuten calientes e incluso a la vez que se estaacuten realizando las tareas propias de cocinado

Antes de manipular cualquier producto de limpieza debeacuteis leer la etiqueta ya que en ella en-contrareis informacioacuten sobre los riesgos y las medidas preventivas que hay que adoptar para el uso de ese producto Tambieacuten en las Fichas de Datos de Seguridad que siempre tienen que estar a disposicioacuten de trabajadores y trabajadoras se puede ampliar la informacioacuten sobre el producto quiacutemico que se estaacute utilizando La plantilla tiene que recibir formacioacuten suficiente para poder interpretar tanto las etiquetas como las Fichas de Datos de Seguridad

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Hay que prestar atencioacuten y tener especial cuidado si se ha realizado alguacuten trasvase a recipien-tes maacutes pequentildeos y en el caso de tener que hacerlo

bullTienesqueetiquetarelnuevoenvasetomandocomoreferencialaetiquetaoriginal

bullNoreutilices losenvasesparaproductosdistintosalcontenidooriginalyaquesepueden producir vapores y gases toacutexicos debidos a reacciones quiacutemicas

bullNousesNUNCAenvasesdebebidasoalimentosyaquepuedenllevaraconfusioacutenyser ingeridos por alguna persona

bullTienesquehacer lostrasvasesen lugaresventiladosyutilizandoembudosparaevitar posibles derrames Si es necesario debeacuteis utilizar equipos de proteccioacuten para los trasvases

Hay que usar los productos de limpieza de uno en uno y evitar en lo posible realizar mezclas de productos salvoqueelfabricanteloindiqueNUNCAsedebemezclarlejiacuteaconamoniacoocon productos aacutecidos como el salfumaacuten

Nunca debeacuteis comer o beber despueacutes de haber utilizado productos quiacutemicos incluso aunque se hayan usado guantes Si se produce alguacuten derrame es aconsejable que useacuteis

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materiales absorbentes como la arena ya que el uso de serriacuten trapos o papel puede ser tambieacuten peligroso

Tambieacuten teneacuteis que tener en consideracioacuten los vapores de coccioacuten y los vapores emitidos du-rante la preparacioacuten de alimentos son calientes y a menudo contienen sustancias perniciosas para la salud con olores maacutes o menos intensos que ademaacutes de desagradables pueden resultar irritantes para las viacuteas respiratorias

Uacuteltimamente se estaacuten poniendo de moda el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas para el cocinado de carnes Los gases vapores y el humo producidos por la carbonizacioacuten de grasas animalespuedencontenerbenzopirenoclasificadocomoprobablecarcinoacutegeno

Riesgos fiacutesicos

Las condiciones ambientales en las cocinas no deben suponer riesgos para los trabajadores y trabajadoras y tampoco una fuente de incomodidad o molestias

En las cocinas es muy frecuente estar expuesto a temperaturas extremas tanto altas como muy bajas llegando incluso a situaciones de estreacutes teacutermico

Cuando esteacuteis cerca de fuentes de calor como hornos o fogones es necesario que activeacuteis las campanas extractoras tambieacuten es conveniente el uso de ropa ligera y si se usan prendas como equipos de proteccioacuten hay que tener en cuenta que deben de ser transpirables y que permitan la ventilacioacuten corporal ya que de esta forma evitaremos problemas dermatoloacutegicos Tambieacuten es conveniente que esteacuteis hidratados asiacute como que useacuteis los mecanismos de clima-tizacioacuten en las instalaciones

Pero tambieacuten en muchas cocinas hay que entrar en caacutemaras frigoriacuteficas o congeladoras y para estos casos es imprescindible que tengaacuteis a vuestra disposicioacuten prendas de abrigo Pro-curar estar el tiempo imprescindible en el interior de la caacutemara para realizar la tarea y siempre siguiendo las normas de seguridad

Ademaacutes las caacutemaras frigoriacuteficas tienen que estar dotadas de sistemas de seguridad que alerten de posibles anomaliacuteas asiacute como sentildeales luminosas que adviertan de la presen-cia de personas en su interior En el caso de que estas sentildeales no existan nunca cerreacuteis la puerta

El ruido es otro de los riesgos que estaacute presente en las cocinas ya sea provocado por el uso de varios aparatos a la vez por el ruido del menaje y utensilios que se usan a diario e incluso por la propia voz de los trabajadores trabajadoras y clientes de los locales Niveles altos y ex-posiciones prolongadas pueden derivar en problemas de audicioacuten pero niveles bajos tambieacuten originaraacutensituacionesdondelaconversacioacutenentreelpersonalseadeficienteloqueprovocaraacutesituaciones de riesgo e interferiraacute en la actividad de la cocina

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Es de vital importancia que la empresa a traveacutes de su servicio de prevencioacuten realice medicio-nes y en funcioacuten de los resultados de eacutestas habraacute que implementar medidas preventivas Sin olvidar que en la vigilancia de la salud se incluyan las pertinentes pruebas meacutedicas para com-probar la audicioacuten de los trabajadores y las trabajadoras

La iluminacioacuten tambieacuten es muy importante Poca iluminacioacuten contrastes de luz brillos excesi-vos etc puede provocaros molestias y malestar como por ejemplo irritaciones de ojos y dolores de cabeza Conviene tener cuidado con la iluminacioacuten con fluorescentes y el uso de maquinaria con movimiento de cuchillas el efecto estroboscoacutepico puede ocasionar accidentes

Riesgos bioloacutegicos

La constante manipulacioacuten de alimentos origina la aparicioacuten del riesgo bioloacutegico Hon-gos bacterias virus etc que pueden causar efectos negativos en la salud del trabaja-dor o la trabajadora

Son muy comunes los trastornos de la piel dermatitis por irritacioacuten o dermatitis de contacto por alergia a las proteiacutenas de origen animal (carne hiacutegado pescado crustaacuteceos o moluscos) a las plantas (vegetales frutas especias) o a las enzimas y aditivos alimentarios (amilasa aacutecido benzoico)

Tambieacuten son frecuentes entre los profesionales de la cocina los problemas cutaacuteneos verrugas en las palmas de las manos y los dedos infecciones por hongos en las untildeas derivadas en su

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mayoriacutea del contacto con frutas jugos y sus residuos Las infecciones secundarias producidas por la penetracioacuten en la piel de geacutermenes patoacutegenos presentes en residuos viacutesceras etc son tambieacuten un riesgo laboral frecuente

Hay que extremar la higiene personal no solo para evitar problemas de salud sino tambieacuten para que no se transmitan a los clientes y para ello es necesario que existan lavabos y duchas que dispongan de jabones desinfectantes En caso de que te produzcas un corte o pinchazo tienes que proceder a tratar la herida para evitar la infeccioacuten y colocar alguacuten elemento ldquobarrerardquo (apoacutesito guantes) si la herida estaacute en las manos Estaacute totalmente prohibido comer beber o fumar en los puestos de trabajo

Las zonas de trabajo deben estar limpias y desinfectadas y hay que procurar que los de-sechos de los alimentos se depositen en los contenedores adecuados para su posterior trata-miento por empresas especializadas Seriacutea conveniente desarrollar procedimientos donde se planifiquelafrecuenciadelastareasdelimpiezaadesarrollarylosresponsablesderealizarlasasiacutecomomedidasdecontrolparaverificarsuefectividad

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C Riesgos en ergonomiacutea

Los puestos de trabajo se han de disentildear adaptaacutendose a las caracteriacutesticas de la mayoriacutea de las personas y asiacute evitar que los requerimientos del puesto sobrepasen la capacidad del trabajador o la trabajadora pudiendo esto dar lugar a la aparicioacuten de factores de carga que puedan causar fatiga inadaptacioacuten etceacutetera

Los puestos de trabajo en cocina se caracterizan por ser de elevado nivel de carga fiacutesica ya que hay tareas que implican la adopcioacuten de posturas de trabajo muy forzadas la aplica-cioacuten de fuerza manual la repeticioacuten de movimientos el levantamiento de cargas etc Todas ellas pueden dar lugar a dolores en los hombros los codos el cuello la espalda y a otros problemas que pueden ser indicativos de posibles enfermedades profesionales tendinitis bursitis hernias discales siacutendrome del tuacutenel carpiano etc La exposicioacuten a estos factores se incrementa por el hecho de permanecer toda la jornada de pie y frecuentemente de for-ma estaacutetica

Algunos ejemplos de problemas ergonoacutemicos detectados en el puesto de cocina son los siguientes

bullFregaderos muy profundos que ocasionan posturas de flexioacuten del tronco y cuello

bullEluso de cacerolas y ollas de gran tamantildeo y muy pesadas cuyo transporte se realiza por una sola persona y sin ayuda de carros

bullLa altura de los estantes del almaceacuten caacutemaras frigoriacuteficas y congeladores es ex-cesiva y hay elementos mal almacenados a alturas inadecuadas o reduciendo el es-pacio frente a los estantes

bullUsar carros para el transporte de cargas pesadas y voluminosas

bullEvitar elementos de trabajo inadecuados (abrelatas manuales licuadoras muy pe-sadas etc)

bullAdopcioacutendeposturas forzadas y realizacioacuten de esfuerzos durante el uso de hornos lavavajillas etc

Muchos de estos problemas tienen soluciones que son mucho maacutes faacuteciles de aplicar si se tie-nen en cuenta en el momento de disentildear la cocina o si se va a realizar una reforma de la misma Pero tambieacuten hay medidas que se pueden aplicar sin recurrir a inversiones costosas como por ejemplo las relacionadas con la organizacioacuten del trabajo la gestioacuten de las adquisiciones el uso de robots de cocina etc

Debeacuteis evitar permanecer de pie de manera estaacutetica durante largos periacuteodos de tiempo Para ello siacute es recomendable que tareas como pelar cortar o licuar se realicen en posicioacuten semisenta-do usando una banqueta o una silla evitando pasar mucho tiempo de pie reduciendo la sobre-

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carga en los miembros inferiores Tambieacuten es conveniente cambiar frecuentemente de posicioacuten y si es posible hacer suaves estiramientos de los muacutesculos

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El acceso a los elementos almacenados ha de ser faacutecil requiriendo poco esfuerzo y evitando posturas forzadas de brazos y tronco Es fundamental organizar el material seguacuten la frecuen-cia de uso lo maacutes frecuente en los estantes centrales y lo menos usado en los estantes supe-riores e inferiores Otro criterio que hay que considerar es el peso y el tamantildeo evitando siempre que elementos pesados o grandes esteacuten colocados en los estantes superiores

Se recomienda proporcionar herramientas eleacutectricas que reduzcan el esfuerzo fiacutesico del trabaja-dor o la trabajadora en tareas frecuentes (abrelatas eleacutectrico peladora de patatas batidoras etc)

Tambieacuten es fundamental el desarrollo de un plan de formacioacuten al personal incidiendo en as-pectos como la manipulacioacuten empuje y arrastre de cargas uso de elementos para facilitar al-cance de materia prima haacutebitos posturales correctos fomentar el trabajo en equipo etc

Manipulacioacuten manual de cargas

Enlascocinasen losalmacenesdeproductosenel interiorde lascaacutemarasfrigoriacuteficasetces muy comuacuten la realizacioacuten de tareas que impliquen la manipulacioacuten manual de cargas En ocasionesunacorrectaplanificacioacutenyorganizacioacutendeloselementosamanipularessuficientepara evitar este riesgo pero en la mayoriacutea de las ocasiones es inevitable esa manipulacioacuten por lo que hay que seguir una serie de recomendaciones

La mejor medida preventiva es el uso de medios mecaacutenicos para transportar las cargas pero en el caso de que haya que hacerlo de forma manual debeacuteis utilizar siempre ambas manos manteniendo los brazos lo maacutes cerca posible del cuerpo Teneacuteis que evitar posturas forzadas del cuerpo procurando tener siempre la columna vertebral recta manteniendo el cuerpo erguido y flexionar las piernas usando los muacutesculos de las mismas para tomar impulso Nunca teneacuteis que girar el cuerpo con una carga suspendida para girar hay que hacerlo moviendo los pies hasta el lugar donde queraacuteis llevar la carga

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D Riesgos psicosociales

Tradicionalmente la evaluacioacuten y control de los riesgos laborales en cocinas se han centrado en aquellos que tienen la potencialidad de causar accidentes de trabajo puesto que como hemos visto en apartados anteriores estos riesgos son muchos y muy peligrosos

En la actualidad y debido al impulso que desde distintas instancias tanto nacionales como in-ternacionales se le estaacute dando al control de los riesgos psicosociales se ha constatado que eacutestos son un conjunto de riesgos que estaacuten muy presentes en este sector

Los riesgos psicosociales son condiciones de trabajo derivadas de la organizacioacuten del traba-joparalasqueexistenestudioscientiacuteficossuficientesquedemuestranquesonperjudicialespara la salud de los trabajadores y trabajadoras PSICO porque nos afectan a traveacutes de la psique (conjunto de actos y funciones de la mente) y SOCIAL porque su origen es social determinadas caracteriacutesticas de la organizacioacuten del trabajo

Aunque los efectos a corto plazo maacutes conocidos de la exposicioacuten a riesgos psicosociales se ma-nifiestanatraveacutesdeprocesosconocidoscomoldquoestreacutesrdquoqueincidensobrelasaludpsiacutequicadeltrabajador y la trabajadora -sobre todo al aacutembito de sus emociones y comportamientos- existen otrosefectosalargoplazoquepuedenponersedemanifiestoatraveacutesdeproblemascardiovascu-lares gastrointestinales muacutesculo-esqueleacuteticos dermatoloacutegicos de salud mental etc

Conviene que tengaacuteis presente que nos encontramos ante un sector que se caracteriza por al-tos iacutendices de temporalidad y precariedad lo cual agrava considerablemente los problemas de caraacutecter psicosocial en las empresas

Por otro lado la enorme rotacioacuten de trabajadores y trabajadoras hace que muchos de vosotros nunca llegueacuteisatener lasuficienteformacioacutenniprofesionalnienmateriadeprevencioacutenderiesgos laborales para hacer frente a este trabajo con ciertas garantiacuteas para vuestra salud Se trataendefinitivadeunproblemade inseguridad tantoenrelacioacutencon laestabilidadenelempleo como en relacioacuten con las propias condiciones de trabajo

Fruto tambieacuten de esta precariedad aparecen importantes problemas relacionados con la organi-zacioacuten del tiempo de trabajo Los trabajadores y las trabajadoras de este sector estaacuteis expues-tosajornadasinterminableshorariosirregularestrabajoenfinesdesemanayfestivosyjuntocon las consecuencias para la salud propias de estas condiciones de trabajo os encontraacuteis con verdaderasdificultadesparaconciliarvuestravidalaboralyfamiliar

Es bastante normal que los trabajadores y trabajadoras de cocinas esteacuteis sometidos a una pre-sioacuten de tiempo y a unos ritmos de trabajo muy altos puesto que hay que cumplir con los hora-rios de las comidas las cenas etc daacutendose por lo tanto fuertes picos de actividad

Estos altos ritmos de trabajo hacen que sea bastante habitual que se produzcan conflictos de distinta naturaleza tanto entre los propios trabajadores como entre eacutestos y los clientes La

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mayorpartedelostrabajadoresytrabajadorasnohabeacuteisrecibidoformacioacutenespeciacuteficasobregestioacuten de conflictos ni tampoco en habilidades sociales para el trato con clientes yo compa-ntildeeros Todas estas situaciones conllevan una serie de exigencias emocionales que si se mantie-nen en el tiempo pueden generar importantes problemas de salud

El trabajo en cocinas es una actividad que en general se caracteriza por el escaso nivel de autono-miacutea que tienen los trabajadores y las trabajadoras Esto supone que la capacidad de decisioacuten sobre las tareas que realizaacuteis y sobre las tareas de la cocina en general son muy escasas dado el bajo nivel de participacioacuten que teneacuteis en todas las cuestiones relativas a la organizacioacuten del trabajo

Esta falta de participacioacuten tambieacuten tiene consecuencias en las posibilidades para aplicar vues-tros conocimientos habilidades y experiencias en vuestras actividades diarias

El reconocimiento en el trabajo es la valoracioacuten el respeto y el trato justo al que tienen derecho los trabajadores y trabajadoras por parte de la direccioacuten de la empresa La falta de participacioacuten generafaltadereconocimientoyaquesinellanoexisteunverdaderorespetohacialafiguradeltrabajador o trabajadora

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Intervencioacuten ante los riesgos psicosociales

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales en el artiacuteculo 47d reconoce expresamente como as-pectos del trabajo susceptibles de producir dantildeos y por lo tanto objeto de actividad preventiva ldquoto-das aquellas caracteriacutesticas del trabajo incluidas las relativas a su organizacioacuten y ordenacioacutenrdquo

Es decir la Ley deja patente que el dantildeo a la salud puede proceder no soacutelo de maacutequinas o sus-tancias que se emplean en el trabajo no soacutelo de locales o instalaciones sino tambieacuten de la organizacioacuten del trabajo Entonces intervenir frente a los riesgos psicosociales que son los riesgosespeciacuteficosquepuedenderivarsedelaorganizacioacutendeltrabajoesunaobligacioacutenlegalen todas las empresas

La accioacuten tiene que centrarse por un lado en los riesgos psicosociales que son la exposicioacuten que debeacuteis evitar o reducir y por otro en la organizacioacuten del trabajo que es el origen de esta exposicioacuten Hay que evaluar estos riesgos y combatirlos en el origen Para lograr estos objeti-vos el meacutetodo de evaluacioacuten de riesgos psicosociales debe cumplir los siguientes requisitos

1Serunmeacutetodocientiacuteficobasadoenelconocimientocientiacuteficoenelaacutembitodelasaludlaboral

2 Ser participativo

3 Su aplicacioacuten debe ser acordada con los delegados de prevencioacuten

4Debeseranoacutenimoyconfidencial

5Debeestarvalidadoyserfiable

6Tenerunafinalidadpreventiva

Unavezevaluadoslosriesgoseselmomentodeadoptarmedidastendentesaeliminaroredu-cir los problemas detectados Las medidas preventivas deben ir dirigidas a

1 Fomentar el apoyo entre los trabajadores y las trabajadoras y con los superiores jeraacuterquicos en la realizacioacuten de las tareas

2 Incrementar las oportunidades para aplicar los conocimientos y habilidades y para el desa-rrollo y aprendizaje de nuevas habilidades

3 Promocionar la autonomiacutea de los trabajadores y trabajadoras en la realizacioacuten de las tareas

NUESTRA PROPUESTA ES EL MEacuteTODO DE EVALUACIOacuteN DE RIESGOS CoPsoQ-ISTAS 21 ya que cumple con todos los requisitos

anteriormente mencionados

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4 Garantizar el respeto y el trato justo a las personas

5 Fomentar la claridad y la transparencia organizativa

6 Garantizar la seguridad proporcionando estabilidad en el empleo y en todas las condiciones de trabajo

7 Proporcionar toda la informacioacuten necesaria adecuada y a tiempo para realizar bien el trabajo

8 Cambiar la cultura de mandos y establecer procedimientos para gestionar personas de forma saludable

9 Facilitar la compatibilidad de la vida laboral y familiar

En un sector donde la temporalidad estacionalidad y sobrecarga de trabajo se mezcla con una miacutenima informacioacuten sobre riesgos y coacutemo prevenirlos ldquola sensibilizacioacuten con respecto a la importancia de una buena formacioacuten en PRL es fundamental para garantizar la salud de

los empleadosrdquo

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5 Uso de equipos de proteccioacuten individual

Unequipodeproteccioacutenindividual(EPI)esunequipodestinadoaserportadoosujetadoporeltrabajador o la trabajadora para que le proteja de uno o varios riesgos asiacute como cualquier com-plementooaccesoriodestinadoatalfinElRD7731997nosayudaraacuteconrespectoaqueEPIelegir como usarlo o coacutemo mantenerlo en condiciones

Es necesario analizar y estudiar cada puesto de trabajo (evaluacioacuten de riesgos) para saber si es conveniente el uso de un equipo de proteccioacuten personal pero tambieacuten hay que tener en cuenta las caracteriacutesticasycircunstanciasespeciacuteficasdeltrabajadorolatrabajadoraquevayaautilizarlo

En ocasiones por elegir un EPI inadecuado y barato se os generan molestias y problemas de salud a los trabajadores y a las trabajadoras Algunos ejemplos son caiacuteda de pelo por el uso de gorros no transpirables problemas en los pies originados por calzados inadecuados etc

LosEPIacutesdebenproporcionarunaproteccioacuteneficazfrentealosriesgosquemotivansuusosinsuponer por siacute mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias innecesarias Ademaacutes de-bentenerencuentavuestrascondicionesanatoacutemicasyfisioloacutegicasyvuestroestadodesaludadecuaacutendose al trabajador o trabajadora tras los ajustes necesarios

Estos son los equipos de proteccioacuten individual maacutes usados en los trabajos de cocinas

La empresa

seleccionaraacute el EPI maacutes adecuado pero previa consulta con el tra-bajador trabajadora o sus representantes y lo mantendraacute teniendo

en cuenta las recomendaciones del fabricante

proporcionaraacute gratuitamente a los trabajadores y trabajadoras los equipos de proteccioacuten individual que deban utilizar reponieacutendolos

cuando resulte necesario

El trabajador o trabajadora

tendraacute que utilizar el equipo de proteccioacuten individual de acuerdo a las instrucciones que reciba y mantenerlo en buen estado

de conservacioacuten

deberaacute guardarlo en un lugar destinado para ello tras su uso e in-formar de cualquier defecto o anomaliacutea que presente el equipo

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Equipo Para queacute sirveGuantes Protege las manos contra riesgos mecaacutenicos

como cortes agresiones quiacutemicas y quemaduras

Gafas Protege los ojos de salpicaduras yo proyecciones

Calzado antideslizante Protege de caiacutedas y resbalones tanto al mismo ni-vel como a distinto nivel

Ropa de abrigo Parausodentrodecaacutemaras frigoriacuteficasoconge-ladores

Mandiles Protege el cuerpo de salpicaduras y de posibles cortes en labores de deshuese

El marcado CE garantiza que el EPI elegido cumple con las exigencias esenciales de seguridad y salud

El equipo de proteccioacuten individual no es la solucioacuten

Es la uacuteltima medida preventiva a adoptar Los equipos de proteccioacuten individual deberaacuten utilizarse cuando los riesgos no puedan ser sufi-cientemente controlados por medios teacutecnicos de proteccioacuten colecti-

va o por procedimientos de organizacioacuten del trabajo

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6 Posibles dantildeos a la salud

Hemos visto que en las cocinas es frecuente la exposicioacuten a productos quiacutemicos fundamen-talmente el uso de detergentes y desengrasantes desinfectantes y en ocasiones disolventes Los problemas de salud maacutes frecuentes asociados al uso de este tipo de productos son los problemas irritativos y aleacutergicos y tambieacuten las quemaduras por el uso de sustancias alcalinas como el amoniaco y el hidroacutexido soacutedico

Los cocineros y cocineras comparados con otras ocupaciones tienen un riesgo elevado de de-sarrollar problemas dermatoloacutegicos Este riesgo se asocia con el uso de productos quiacutemicos con el calor con el contacto frecuente con el agua y con la manipulacioacuten de especias y alimen-tos que pueden actuar como irritantes o sensibilizantes El uso de guantes de laacutetex no siempre es la solucioacuten ya que puede aparecer la urticaria de contacto al laacutetex Cuando esto suceda hay que explorar otras posibilidades como por ejemplo los guantes de nitrilo

En las cocinas tambieacuten estaacuteis expuestos al contacto con agentes bioloacutegicos por manipulacioacuten de alimentos contaminados por lo que el contacto con hongos y sus esporas o virus puede contribuir a la aparicioacuten de problemas dermatoloacutegicos y respiratorios No nos olvidemos de los sistemas de aire acondicionado pues pueden ser una fuente de exposicioacuten a agentes bioloacutegicos si el mantenimiento no es adecuado

La exposicioacuten a temperaturas elevadas provoca una sudoracioacuten excesiva con posible hipoten-sioacuten y lipotimias fenoacutemenos que pueden ser maacutes frecuentes en ambientes de humedad eleva-da El estreacutes por calor tiene como siacutentomas el dolor de cabeza malestar general disminucioacuten delrendimientoirritabilidaddeacuteficitdeconcentracioacutennaacuteuseasfatigaprecozdesvanecimientoy taquicardia Tambieacuten las bajas temperaturas causan malestar general disminucioacuten del rendi-miento psico-fiacutesico y falta de destreza manual por vasoconstriccioacuten

El ruido puede ser un problema en cocinas provocando peacuterdida de audicioacuten asiacute como tensioacuten muscular y contribuir a la aparicioacuten de fatiga

Como ya se ha visto anteriormente la realizacioacuten de movimientos repetitivos el mantenimien-to de posturas forzadas y la manipulacioacuten manual de cargas son factores de riesgo presentes en el sector

Laslesionesasociadasa losmovimientosrepetitivossemanifiestanentendonesmuacutesculosy nervios del hombro antebrazo muntildeeca y mano Los dantildeos a la salud pueden ser tendinitis peritendinitis tenosinovitis mialgias y atrapamientos de nervios distales

Las posturas forzadas originan trastornos muacutesculo-esqueleacuteticos molestias de aparicioacuten lenta y por ello infravaloradas hasta que el problema se hace croacutenico y ya no hay ldquovuelta atraacutesrdquo ha-cieacutendose permanente Normalmente se localizan en tendones y sus vainas y pueden tambieacuten dantildear o irritar los nervios

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La manipulacioacuten manual de cargasseasociaconfatigafisioloacutegicayconalteracionesmuscula-res(contracturascalambresyroturadefibras)tendinosasyligamentosas(sinovitistenosi-novitis roturas esguinces bursitis) y articulares (artrosis artritis hernias discales)

Veamos ahora los problemas que pueden derivarse de los riesgos psicosociales Los factores principales relacionados con la organizacioacuten del trabajo son el horario de trabajo el ritmo de tra-bajo la automatizacioacuten de la produccioacuten las relaciones de comunicacioacuten y las relaciones perso-naleselestilodemandoelcontenidodeltrabajolaposibilidaddepromocioacutenlaidentificacioacutencon la tarea la capacidad de iniciativa y la estabilidad en el empleo

Los trabajadores y trabajadoras de las cocinas os enfrentaacuteis a una elevada carga de trabajo sometida a presioacuten temporal lo que os obliga a trabajar con rapidez y plazos ajustados a veces concentrados en horas punta La falta de control sobre el trabajo es inherente al sector y mu-chosdevosotrosyvosotrasnopodeacuteisorganizaroplanificareltrabajo

Ademaacutes horarios irregulares y jornadas interminables os pueden originar problemas de conci-liacioacuten de la vida laboral y familiar

Con estos condicionantes el estreacutes laboral y el ldquosiacutendrome del quemadordquo son dos de las mani-festaciones de dantildeo para la salud maacutes frecuentes asociadas a la exposicioacuten a estos factores de riesgo de tipo psicosocial

Las posibles consecuencias del estreacutes laboral podemos agruparlas en

bullProblemas fiacutesicos trastornos gastrointestinales cardiovasculares respiratorios endocrinos musculares dermatoloacutegicos sexuales y otros

bullProblemas psicoloacutegicos alteraciones del sistema nervioso trastornos del suentildeo depresioacuten ansiedad trastornos afectivos trastornos de la personalidad trastornos alimenticios drogodependencias

bullConsecuencias laborales bajas absentismo e incluso incapacidades laborales y un incremento en el nuacutemero de accidentes

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7 Vigilancia de la salud

VigilarsignificaestaratentosparaevitarqueocurrancosasnodeseadasEnelcasodelavigi-lanciadelasaluddelostrabajadoresylastrabajadorassignificaestaratentosparaevitarqueeacutesta se vea dantildeada por las condiciones de trabajo

La Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales ya establece los principios generales a los que debe someterse la vigilancia de la salud de los trabajadores y las trabajadoras y en concre-to en su artiacuteculo 14 establece el derecho a la vigilancia de vuestro estado de salud asiacute como el deber de las empresas de garantizar esa vigilancia

Lascaracteriacutesticasycontenidodelavigilanciadelasaludsedefinenenelartiacuteculo22delaLPRLy en el artiacuteculo 373 del Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten (RD 391997)

Se puede considerar obligatoria la vigilancia de la salud cuando resulte indispensable para des-cartar el riesgo para terceros pero cuando estaacute en juego la salud del propio trabajador o traba-jadora solo podraacute ser obligatoria si es estrictamente necesario (Sentencia del Tribunal Constitu-cional 2004196) siempre con el consentimiento previo de los representantes legales si estos existen en la empresa

Sedeberealizarsiempregarantizandolaconfidencialidaddelainformacioacutenmeacutedicayrespetan-do el derecho a la intimidad a la dignidad y a la no discriminacioacuten por motivos de salud

La vigilancia de la salud sirve baacutesicamente para tres cosas

bullparadarsecuentaatiempodequeuntrabajadorotrabajadoraestaacuteenfermandoypoder actuar cuanto antes

bullparaestudiarsilasenfermedadesdeuncolectivodetrabajadoresytrabajadorastie-nen relacioacuten con el trabajo

bullparacomprobarsilasmedidaspreventivasevitanrealmenteeldantildeoalasaluddelostrabajadores y trabajadoras

La vigilancia de la salud es la actividad sanitaria maacutes importante de las que se pueden realizar en relacioacuten con la salud de las plantillas siendo concretamente los exaacutemenes de salud (anti-guos reconocimientos meacutedicos) la actividad maacutes visible

La vigilancia de la salud debe ser especiacutefica en funcioacuten de los riesgos inherentes al trabajo perioacutedica y voluntaria para el trabajador

y la trabajadora

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La vigilancia de la salud correspondiente a los trabajadores y trabajadoras que realizan sus ta-reas en los diferentes tipos de cocina estaacute incluida en el borrador de la Guiacutea para la vigilancia de la salud de los trabajadores y trabajadoras de hosteleriacutea elaborada por el Ministerio de Sanidad ConsumoyBienestarSocialEnestaguiacuteaseestablecenlossiguientesprotocolosespeciacuteficosparacadaunodelosperfileslaboralesquenosencontramosenlascocinas

bullDermatosislaborales

bullMovimientosRepetitivos

bullPosturasForzadas

bullManipulacioacutenManualdeCargas

bullRuido

bullAsma

bullPsicosociales(Recomendado)

bullCirculatorioPerifeacuterico(Recomendado)

Es importante que sepaacuteis que la Vigilancia de la Salud no debe supo-ner ninguacuten coste para vosotros y vosotras de manera que incluso si no se hace en horario de trabajo el tiempo que dediqueacuteis a su reali-

zacioacuten tendraacute que ser compensado por parte de la empresa

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8 iquestCoacutemo actuar en caso de accidente

Los momentos posteriores a un accidente son muy importantes y saber actuar y reaccionar de forma adecuada puede salvar una vida o evitar que las lesiones sean de mayor importancia

En caso de que os encontreacuteis ante un accidente recordar la palabra PAS

Proteger

Avisar

Socorrer

Asegurarse de que el accidentado y tuacute mismo

estaacuteis fuera de peligro

1 Responsable del centro

2 Medios de emergencia (112 policiacutea etc)

3 Delegados de prevencioacuten

Actuar sobre el accidentado si se tienen nociones de como hacerlo Mantenerle en

las mejores condiciones hasta la llegada de ayuda sanitaria

IMPORTANTE En caso de accidente conserva la calma y no muevas al herido ni le

des agua ni medicamento alguno

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9 No solo nos accidentamos en el trabajo

Los accidentes de trabajo no son uacutenicamente los que ocurren mientras se trabaja y en el centro de trabajo Tambieacuten tienen consideracioacuten de accidentes los que suceden en el camino al trabajo al salir del trabajo camino a casa o los que puedan surgir si vamos a realizar alguacuten encargo del empresario

No cabe duda de que la precariedad laboral influye de manera determinante no solo en los acci-dentes de trabajo que se producen en el propio centro sino que tambieacuten esta precariedad juega un papel importante en los accidentes que se producen en los trayectos al domicilio y en los que suceden en cumplimiento de misiones encargadas por el empresario fuera del centro de trabajo Las prisas la lejaniacutea entre los centros de trabajo y los domicilios de los trabajadores y trabajado-raslasmuyhabitualesprolongacionesdejornadaelestreacutesacumuladoylasdificultadesparaconciliar la vida laboral y familiar caracteriacutesticas de este sector constituyen riesgos antildeadidos para sufrir un accidente

Accidente ldquoin itinererdquo

LaLeyGeneraldelaSeguridadSocial(LGSS)defineaccidentedetrabajoatraveacutesdesuartiacuteculo1561 como ldquotoda lesioacuten corporal que el trabajador sufra con ocasioacuten o por consecuencia del trabajoqueejecuteporcuentaajenardquoAcotandoladefinicioacutendeaccidenteinitinereenelartiacuteculo1562 ldquotendraacuten la consideracioacuten de accidentes de trabajo los que sufra el trabajador al ir o al volver del lugar de trabajordquo

En este tipo de accidentes lo esencial es ldquoir al lugar de trabajordquo o ldquovolver del lugar de trabajordquo por lo que el punto de llegada o de vuelta puede ser o no vuestro domicilio en tanto no se rompa el nexonecesarioconeltrabajoDeestamaneraunaresidenciadeveranodefindesemanaetcpuede ser considerado como punto de partida o regreso del trabajo

Ademaacutes el accidente debe producirse dentro del tiempo prudencial que normalmente tardaacuteis en hacer el trayecto y que el recorrido no se vea alterado por desviaciones o alteraciones tem-porales que no sean normales El accidente debe ocurrir dentro de un trayecto razonable de ida o vuelta al trabajo considerando que el itinerario comienza a partir de la salida del domicilio particular y debe suceder en un medio de transporte normal y adecuado

Al ir al trabajo podeacuteis utilizar diferentes medios de transporte los cuales pueden variar seguacuten la localizacioacuten del centro de trabajo Por ejemplo si hablamos de grandes ciudades la oferta de medios de transporte seraacute mayor que si debemos acudir a nuacutecleos aislados donde el uso de vehiacuteculos privados seraacute maacutes elevado o incluso a veces la uacutenica opcioacuten de transporte

Normalmentesoacutelosepiensaenlosaccidentesdetraacuteficoquesetienenenelcaminoaltrabajopero tambieacuten lo son otro tipo de accidentes como tropezar mientras se va andando por la calle

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caerse en las escaleras del metro o al bajar o subir del autobuacutes caerse de la bicicleta con la que sevaa trabajar inclusocaersepor lasescalerasdeledificiodondeseviveenestoscasostambieacuten se trata de un accidente de trabajo in itinere

Queacute es y queacute no es un accidente in itinere

Siacute es accidente in itinere

bullSioscaeacuteisporlasescalerasdelportalcuandosaliacutesdecasaparairatrabajar

bullSiteneacuteisunaccidentedetraacuteficodecaminoaltrabajo

bullSisufriacutesunacaiacutedaalsalirdelautobuacutescuandovaisatrabajar

bullSitropezaacuteisalsalirdelmetrooandandodevueltaatudomicilio

bullSiteneacuteisunaccidentealvolveravuestracasayparaacuteisporelcaminoparahacerunatarea propia de la empresa

No es un accidente in itinere

bullCuandooscaeacuteisdentrodevuestrodomicilioaliraltrabajo

bullOsdesviaacuteisdelcaminohaciavuestrotrabajoparadejaratuparejaensucentrodetrabajo

bullAccidentedetraacuteficocuandovaisatrabajaryparaacuteispararealizarunagestioacutenpersonal

Accidente ldquoin misioacutenrdquo

El accidente de trabajo en misioacuten (ldquoin misioacutenrdquo) es otra modalidad de accidente de trabajo Es aquel sufrido por el trabajador o trabajadora durante un desplazamiento fuera de las instalacio-nes de la empresa para cumplir con alguna misioacuten encomendada por la empresa

El denominado accidente de trabajo ldquoin misioacutenrdquo agrupa aquellos accidentes que no ocurren ni en el centro de trabajo ni al ir o volver del lugar de trabajo pero acontecen al trabajador en el cumplimiento del trabajo o de los cometidos encomendados por el empresario en el ejercicio de sus facultades de direccioacuten

Recomendaciones generales para evitar los accidentes ldquoin itinererdquo e ldquoin misioacutenrdquo

En todo momento respetar siempre la sentildealizacioacuten (semaacuteforos sentildealizacioacuten horizontal verti-cal policiacutea etc) y evitar siempre el consumo de alcohol y drogas ya que alteran la capacidad de reaccioacuten reducen la capacidad de visioacuten y pueden provocar somnolencia

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Si os desplazaacuteis a pie

bullCaminarsiempreporlasacerasevitandolosatajosenmalascondiciones

bullAlcruzarlascallesdebereacuteisevitarhacerlodeformadistraiacutedaysiempreporlospasossentildealizados

bullEncarreterahayquecaminarsiempreporelarceacuten izquierdoensentidocontrarioa la circulacioacuten de vehiacuteculos y si se hace de noche debe ser visible a los vehiacuteculos usando ropa reflectante yo linterna

Si circulaacuteis en bicicleta

bullSiexistecarrilbicicircularsiempreporeacutel

bullSedebecircularsiempreporelladoderechoenelsentidodelamarchalomaacutespega-do posible al arceacuten o a las aceras

bullPorlanocheobligatorioelusodeunaluzamarillaoblancaenlapartedelanterayunaroja o reflectante en la trasera

bullDebeacuteisindicarconantelacioacutencualquiermaniobraocambiodedireccioacuten

Si circulamos en motocicleta

bullEsobligadousarcascoropaadecuadayresistente

bullElmantenimientodelvehiacuteculoesindispensableparaunosnivelesoacuteptimosdeseguridad

bullNosedebeserpentearentreeltraacutefico

bullLamotocicletaesunvehiacuteculomaacutespequentildeoymuchomaacutesfraacutegilporlodebereacuteisestaralertaantecambiosrepentinosdeltraacutefico

Circulando en automoacutevil

bullUsodelcinturoacutendeseguridadobligatorioymantenerdistanciasdeseguridad

bullUsarlosespejosretrovisoresantesdeiniciarcualquiermaniobraymantenerladis-tancia de seguridad en todo momento

bullApagaosilenciaelteleacutefonomoacutevilCuandonossentamosalvolanteloprioritarioesestar pendiente de la conduccioacuten y del entorno

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bullLasprisasnosonbuenascompantildeerasdeviajepor loquerecomendamossalirdecasacontiemposuficienteparallegaratulugardetrabajorealizandounaconduc-cioacuten tranquila y sin estreacutes

En este sector factores como la compleja organizacioacuten del tiempo de trabajo junto con las lar-gas jornadas y con los altos ritmos de trabajo en muchos casos asociados a turnos y poco des-cansojustificanlanecesidaddequelasempresasseplanteenlaposibilidaddeelaboraryponeren praacutectica planes de movilidad

Los planes de movilidad tienen como objetivo minimizar el riesgo de accidentes laborales ldquoin mi-sioacutenrdquo e ldquoin itinererdquo En base a ello los principales objetivos de un plan de movilidad sostenible son

bullReducirelusodevehiacuteculosprivadosypotenciarelusodeotrostiposdetransporte

bullReducirelimpactoambientalproducidoporeldesplazamientoaltrabajoreduciendoel consumo energeacutetico

bullBajarelniveldecongestioacutendeltraacutefico

bullContribuira reducirelnuacutemerodeaccidentesde trabajo ldquoin itinererdquoaldisminuir laexposicioacuten al riesgo

Para alcanzar estos objetivos seraacute necesario incidir en medidas dirigidas a

bullFomentarelusodemediosnomotorizados

bullPromoverlautilizacioacutendemediosdetransportepuacuteblicosfrenteaaltransportepriva-do e individual

bullAplicarelsistemadecochecompartidocuandoseaconvenienteantelimitacionesen el transporte puacuteblico

La puesta en marcha de planes de movilidad en empresas seriacutea de gran ayuda tanto para los trabajadores y trabajadoras que veriacutean

mejorar su seguridad vial como para el empresario que contariacutea con trabajadores maacutes formados maacutes seguros y con menor riesgo de su-

frir un accidente

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10 Legislacioacuten en materia preventiva

El objetivo principal de la prevencioacuten no es otro que procurar eliminar los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y que desarrolleacuteis vuestras labores siempre en condiciones seguras Ademaacutes de esta manera conseguiremos aumentar la satisfaccioacuten de la plantilla y su motivacioacuten lo que redundaraacute en la forma de trabajar

Afortunadamente tenemos una normativa muy amplia teacutecnica y detallada que nos puede ayu-dar a hacer frente a estas situaciones Esta normativa afecta a todas las empresas que al menos tengan un trabajador por cuenta ajena o asalariado da igual el tamantildeo de esta de la actividad que desarrolle o de los riesgos que genere

El texto legal que es la referencia obligada en materia de salud laboral para todos los actores implicados en las relaciones laborales es la Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales En ella se propone fomentar una auteacutentica cultura preventiva en las empresas y se intenta pro-mover la seguridad y la salud de los trabajadores y las trabajadoras mediante la aplicacioacuten de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para la prevencioacuten de riesgos derivados del trabajo

Ademaacutes existen otras disposiciones legales o reglamentarias que desarrollan y complementan los principios contenidos en dicha Ley Algunos ejemplos de esta normativa aplicables al sector de cocina son

1 RD 391997 Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten Donde se regula como rea-lizar la evaluacioacuten las modalidades de organizacioacuten preventiva el funcionamiento y control de los servicios de prevencioacuten etc

2 RD 4851997 Sentildealizacioacuten de seguridad y salud en el trabajo Hay que garantizar que en los lugares de trabajo haya una adecuada sentildealizacioacuten de seguridad y salud

3 RD 4861997 Lugares de trabajo Destinada a que los lugares donde se trabaja sean lugares seguros y que de su uso no se deriven peligros para los trabajadores Aquiacute se regulan aspectos como las condiciones constructivas su orden limpieza y manteni-miento las condiciones ambientales y de iluminacioacuten etc

4 RD 4871997 Manipulacioacuten manual de cargas Explica coacutemo asegurar que la mani-pulacioacuten de cargas no provoque riesgos sobre todo dorsolumbares

5RD7731997UsodeequiposdeproteccioacutenindividualDisposicionesmiacutenimasparala eleccioacuten uso y mantenimiento de los equipos de proteccioacuten individual

6 RD 12151997 Equipos de trabajo Requisitos que deben cumplir todos los equipos de trabajo en materia de seguridad y salud

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11 CheckList

Mediante este pequentildeo cuestionario podraacutes tener una idea de como se encuentra tu centro de trabajo y en queacute medida se acerca al cumplimiento de la legislacioacuten Todas las respuestas que sean negativas te pondraacuten en alerta ya que te ayudaraacuten localizar situaciones que seguramente se alejen de lo que la Ley establece

iquestSabes que existe la Ley 311995 sobre Prevencioacuten de Riesgos Laborales (modificada por Ley 542003) y el Reglamento 391997 de los

Servicios de Prevencioacuten

SI de ambos 1048712 SIacute de la LEY 1048712 SIacute del Reglamento 1048712NO 1048712NS NC 1048712

Siacute No

iquestEn tu empresa hay delegados de Prevencioacuten

iquestTiene elaborada la empresa la Evaluacioacuten de Riesgos Laborales de los dife-rentes puestos de trabajo

iquestLa empresa ha informado y formado a sus trabajadores sobre los riesgos del puesto de trabajo y medidas de emergencia

iquestLa empresa tiene elaborado un Plan de emergencia

iquestSe ha realizado alguacuten simulacro con las instrucciones del Plan de Emergencias

iquestSe realiza la vigilancia perioacutedica de la salud de los trabajadores

CONDICIONES DE SEGURIDAD DEL CENTRO DE TRABAJOESPACIOS DE TRABAJO

iquest El suelo de las instalaciones estaacute limpio uniforme y regular

iquestConsideras el suelo adecuado a las actividades que desempentildea la empresa

iquestLas zonas de paso estaacuten delimitadas y libres de obstaacuteculos

iquestHay zonas peligrosas como aberturas en el suelo paredes escaleras o pla-taformas de trabajo elevadas

iquestEstaacuten protegidas las zonas de paso junto a las zonas peligrosas

iquestLa separacioacuten entre los elementos materiales existentes en los puestos de trabajosonsuficientes

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PROTECCIoacuteN CONTRA INCENDIOS

iquestEl centro de trabajo tiene Equipos de Proteccioacuten Contra Incendios (extintores BIEacutes hidrantes etc)

iquestHan pasado las revisiones anuales

iquestConsideras correcto el nordm equipos de proteccioacuten contra incendios dispuesto en las instalaciones

iquestVes bien la ubicacioacuten de los mismos

iquestEstaacuten sentildealizados los equipos de proteccioacuten contra incendios

iquestLas materias y productos inflamables se almacenan en armarios o en loca-les protegidos

iquestLos trabajadores estaacuteis formados en el manejo de los medios de lucha con-tra incendios

iquestSe prohiacutebe fumar en las instalaciones

iquestHay salidas de emergencia

iquestEstaacuten sentildealizadas

iquestLas puertas de emergencia se abren hacia el exterior y no estaacuten cerradas con candados etc

iquestExiste iluminacioacuten de emergencia en el centro de trabajo

iquestSe hace mantenimiento de las luces de emergencia

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PRIMEROS AUXILIOS

iquestExiste botiquiacuten a vuestra disposicioacuten en las instalaciones

iquestEl material de primeros auxilios se revisa perioacutedicamente y se hacen reposi-ciones si falta alguno

El botiquiacuten contiene

Desinfectantes y antiseacutepticos autorizadosGasas esteacuterilesAlgodoacutenhidroacutefiloVendasEsparadrapoApoacutesitos adhesivosTijerasPinzasGuantes desechablesTODOS

iquestSe han realizado cursos de primeros auxilios

INSTALACIOacuteN ELEacuteCTRICA

iquestLa instalacioacuten eleacutectrica dispone de proteccioacuten contra sobreintensidades y cortocircuitos (diferenciales magnetoteacutermicos )

iquestEstaacuten conectados a toma de tierra todos los equipos de trabajo de la empresa

iquestLos cuadros se encuentran sentildealizados y cerrados

iquestLostrabajosdemantenimientoeleacutectricoserealizanporpersonalcualificadoyo autorizado

EQUIPOS DE PROTECCIOacuteN INDIVIDUAL

iquestLos trabajadores disponen de los equipos de proteccioacuten individual correspondientes

iquestSe registra la entrega de equipos de proteccioacuten individual a los trabajadores

iquestSe usan de forma correcta los EPI

iquestSe renuevan los EPI

iquest Los EPI que se entregan a los trabajadores llevan marcado CE

iquestSe ha informado a los trabajadores sobre el uso de los EPI

iquestSe vigila la utilizacioacuten por parte de los trabajadores de los Equipos de Protec-cioacuten Individual

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ESCALERAS FIJAS ESCALERAS MANUALES Y RAMPAS

iquestElcentrodetrabajodisponedeescalerasfijas

iquestDispone de barandilla listoacuten intermedio yo rodapieacute

iquestEl lado cerrado dispone de pasamanos

iquestLospeldantildeostienensuficientesuperficiesonuniformesyantideslizantes

iquestCreesquelasescalerasfijasofrecengarantiacuteasdeseguridadfrentealriesgode caiacuteda o resbaloacuten

iquestHay escaleras de mano

iquestSon resistentes y cuentan con elementos de apoyo y sujecioacuten que eviten la rotura o desplazamiento durante el uso

iquestSe revisan las escaleras de mano cuando se van a utilizar

iquestLos trabajadores habeacuteis recibido formacioacuten sobre buenas praacutecticas en el uso de escaleras de mano

iquestDispone el centro de trabajo de rampas de acceso

iquestEl pavimento es de material no resbaladizo yo dispone de elementos anti-deslizantes

EQUIPOS DE TRABAJO

Los Equipos de Trabajo iquesttienen marcado CE

iquestDisponen de Manual de Instrucciones para su uso

iquestDisponen de dispositivos y resguardos de proteccioacuten

iquestTienen dispositivos de parada de emergencia

iquestLos trabajadores han recibido formacioacuten para el manejo de las maacutequinas

iquestSe realiza mantenimiento perioacutedico preventivo a los equipos de trabajo

iquestHay Equipos de Trabajo anteriores al antildeo 1995

iquestCrees que estos equipos son seguros

iquestDisponen de Manual de Instrucciones oacute Instrucciones de Seguridad para su uso

HERRAMIENTAS MANUALES

iquestSon especiacuteficas para el trabajo que hay que realizar

iquestTienen disentildeo ergonoacutemico

iquestSe encuentran en buen estado de conservacioacuten

iquestSe usan EPI cuando se pueden producir riesgos de proyecciones o de cortes

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EXPOSICIOacuteN A PRODUCTOS QUIacuteMICOS

iquestEl uso de productos quiacutemicos se realiza de forma correcta

iquestEl almacenamiento se realiza de forma correcta

iquestEstaacute correctamente ventilada el aacuterea de almacenamiento

iquestEstaacuten correctamente etiquetados

iquestLa Ficha de Seguridad de los productos quiacutemicos peligrosos estaacute a disposi-cioacuten de los trabajadores

iquestSe hacen trasvases de un recipiente a otro

iquestSeidentificanestosrecipientesnuevos

ORDEN Y LIMPIEZA

iquestExiste orden y limpieza en las zonas de trabajo

iquestEn general las zonas de paso viacuteas de circulacioacuten y salidas de evacuacioacuten permanecen libres de obstaacuteculos

iquestHay estanteriacuteas yo estructuras de almacenamiento

iquestLas estanteriacuteas se encuentran arriostradas (sujetas) a la pared

CONDICIONES ERGONOacuteMICAS Y PSICOSOCIALESiquestEl espacio de trabajo en la cocina es el adecuado

iquestSe realizan movimientos repetitivos en los puestos de trabajo

iquestLos trabajadores manipulan cargas

iquestSe usan carros u otros elementos auxiliares para la manipulacioacuten de cargas

iquestLos puestos de trabajo estaacutes adaptados a las condiciones de cada persona

iquestAparecen a menudo situaciones que conducen al estreacutes

iquestSe toman medidas para mejorar la organizacioacuten distribucioacuten y planificacioacutendeltrabajo

iquestEl trabajo que se realiza es a turnos

iquestEl calendario de turnos se conoce con antelacioacuten

iquestLos trabajadores participan en la determinacioacuten de los equipos de trabajo

iquestEl trabajo implica turnos nocturnos

iquestSe respeta el ciclo suentildeo vigilia

iquestLa carga de trabajo es inferior en el turno de noche

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CONDICIONES AMBIENTALESA) ILUMINACIOacuteN

iquestLos niveles de iluminacioacuten existentes (general y localizada) son los adecuados en funcioacuten del tipo de tarea en todos los lugares de trabajo o paso

iquestLa distribucioacuten de los niveles de iluminacioacuten es lo maacutes uniforme posible

B) RUIDO

iquestEl nivel de ruido es aceptable

iquestEl nivel de ruido obliga continuamente a elevar la voz a dos personas que conversen a medio metro de distancia

iquestEn los reconocimientos meacutedicos se hacen pruebas para ver la audicioacuten (au-diometriacuteas)

D) TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

iquestLa temperatura es adecuada (entre 17ordm y 27ordm ‐trabajos sedentarios 14ordm y 25ordm‐trabajos ligeros

iquestExisten situaciones de calor muy intenso

iquestSe suministra agua a los trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable

iquestLos trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable disponen de tiempos de descanso

iquestSe evitan los cambios bruscos de temperatura

En caso de exposicioacuten a temperaturas extremas (altas y bajas)iquestexiste sentildea-lizacioacuten de aviso y precaucioacuten

iquestDisponen los trabajadores de equipos de proteccioacuten adecuados

Checklist de elaboracioacuten propia basado en cuestionarios y documentacioacuten del Instituto Nacio-nal de Seguridad y Salud en el Trabajo

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12 Bibliografiacutea

bullLeydePrevencioacutendeRiesgosLaboralesLey311995de8denoviembreBoletiacutenOficialdelEstado nordm 27 (08-11-1995)

bullReglamentode los ServiciosdePrevencioacutenRealDecreto391997de17deeneroBoletiacutenOficialdelEstadonordm27(31-01-1997)

bullBorradordelaGuiacuteaparalaVigilanciadelaSaluddelosTrabajadoresyTrabajadorasdeHostele-riacutea Ministerio de Sanidad Consumo y Bienestar Social

bullVAcuerdoLaboraldeaacutembitoEstatalparaelSectordelaHosteleriacutea(2015-2019)

bullDocumentoteacutecnicodesaludpuacuteblicanordm118AnaacutelisisdescriptivodelcanalHORECAenlaComu-nidad de Madrid Situacioacuten actual y perspectivas Bardoacuten Iglesias Rociacuteo et al (coordinacioacuten Vilas Herranz Felipe) Consejeriacutea de Sanidad de la Comunidad de Madrid- 2007

bullGuiacuteaparalaintervencioacutensindicalenorganizacioacutendeltrabajosaludyriesgospsicosocialesIstas-CCOO 2015

condiciones de trabajo

en las COC NAS

Comisiones Obreras de Madrid

Equipo de Asesoramiento en Salud laboral CCOO Madrid

C Pedro Unanue 14 Teleacutefono 91 536 52 12 Ext 5212

slmadridusmrccooeswwwsaludlaboralmadrides

V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020)

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macenamiento de las bombonas de gas debe realizarse en lugares bien ventilados nunca en soacutetanos o lugares cerrados

Por otra parte hay resentildear que es totalmente necesario que las cocinas dispongan de un plan de emergencia y evacuacioacuten que implica disponer de una correcta sentildealizacioacuten elementos de extin-cioacuten y deteccioacuten de incendios debidamente homologados y una correcta formacioacuten del personal de la cocina en materia de prevencioacuten de riesgos laborales Es importante que los trabajadores y las trabajadoras sean conocedores de coacutemo actuar ante conatos de incendio en las cocinas

bullContacto eleacutectrico

En la cocina se usan numerosos equipos y maquinarias que utilizan la energiacutea eleacutectrica para funcionar por lo que se pueden dar situaciones de riesgo eleacutectrico por contacto di-recto o indirecto

Ademaacutes nos encontramos en un aacutembito de trabajo en el que pueden aparecer situaciones peli-grosas con presencia de agua y humedad Es muy comuacuten que los trabajadores y las trabajado-ras tengan las manos mojadas los pies y las prendas de vestir huacutemedos etc

Antes del uso de estos aparatos es conveniente que reviseacuteis su estado general vigilando es-pecialmente el estado de los cables de alimentacioacuten y las conexiones No se deben realizar reparaciones provisionales en estos aparatos ni empalmes en los cables Por supuesto antes de realizar labores de limpieza de las maacutequinas teneacuteis que proceder a su desconexioacuten de la corriente eleacutectrica

Las recomendaciones maacutes comunes en las cocinas son

bullNuncaprocederaladesconexioacutentirandodelcablehayqueusarlaclavijadelenchufe

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bullNoconectaraparatosyequiposatomasdecorrienteenmalestadoydefectuosos

bullNoconectarcablesdesnudosdirectamentealatomadecorriente

bullEvitarsobrecargarlosenchufesyalargaderas

bullEncasodeincendiodeunequipoeleacutectriconousaraguaparaintentarapagarlo

bullProhibirmanipularelcuadroeleacutectricodelainstalacioacuten

Un buen plan de prevencioacuten de riesgos laborales con una correcta evaluacioacuten de riesgos y una realista planificacioacuten preventiva con

participacioacuten de los trabajadores y las trabajadoras puede evitar o minimizar en su praacutectica totalidad los riesgos asociados al trabajo en cocina Aspectos tan baacutesicos como una correcta revisioacuten de las ins-talaciones (maquinaria extraccioacuten de aacuterea suelos antideslizantes instalacioacuten eleacutectrica etc) pueden prevenir un buen nuacutemero de acci-

dentes que se dan a diario en muchas cocinas profesionales

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B Riesgos en higiene

Hay que tener especial cuidado y reconocer evaluar y controlar aquellos factores ambientales que surgen en un lugar de trabajo y que pueden causar molestias o notable disconfort a los trabajadores y trabajadoras y lo que es peor dantildeos a la salud tanto a corto como a largo plazo

Losriesgosdesdeelpuntodevistadelahigieneindustrialsepuedenclasificaren

Riesgos quiacutemicos

Derivados sobre todo del contacto con sustancias de limpieza y desinfeccioacuten A menudo se trata de productos quiacutemicos fuertes que pueden causar intoxicacioacuten por inhalacioacuten o absorcioacuten asiacute como quemaduras en la piel y en los ojos o sensibilizaciones aleacutergicas (eczema asma etc) Teneacuteis que tener especialmente en cuenta los vapores originados por el uso de sustancias para la limpieza de campanas extractoras y planchas que en ocasiones se realizan aun cuando es-taacuten calientes e incluso a la vez que se estaacuten realizando las tareas propias de cocinado

Antes de manipular cualquier producto de limpieza debeacuteis leer la etiqueta ya que en ella en-contrareis informacioacuten sobre los riesgos y las medidas preventivas que hay que adoptar para el uso de ese producto Tambieacuten en las Fichas de Datos de Seguridad que siempre tienen que estar a disposicioacuten de trabajadores y trabajadoras se puede ampliar la informacioacuten sobre el producto quiacutemico que se estaacute utilizando La plantilla tiene que recibir formacioacuten suficiente para poder interpretar tanto las etiquetas como las Fichas de Datos de Seguridad

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Hay que prestar atencioacuten y tener especial cuidado si se ha realizado alguacuten trasvase a recipien-tes maacutes pequentildeos y en el caso de tener que hacerlo

bullTienesqueetiquetarelnuevoenvasetomandocomoreferencialaetiquetaoriginal

bullNoreutilices losenvasesparaproductosdistintosalcontenidooriginalyaquesepueden producir vapores y gases toacutexicos debidos a reacciones quiacutemicas

bullNousesNUNCAenvasesdebebidasoalimentosyaquepuedenllevaraconfusioacutenyser ingeridos por alguna persona

bullTienesquehacer lostrasvasesen lugaresventiladosyutilizandoembudosparaevitar posibles derrames Si es necesario debeacuteis utilizar equipos de proteccioacuten para los trasvases

Hay que usar los productos de limpieza de uno en uno y evitar en lo posible realizar mezclas de productos salvoqueelfabricanteloindiqueNUNCAsedebemezclarlejiacuteaconamoniacoocon productos aacutecidos como el salfumaacuten

Nunca debeacuteis comer o beber despueacutes de haber utilizado productos quiacutemicos incluso aunque se hayan usado guantes Si se produce alguacuten derrame es aconsejable que useacuteis

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materiales absorbentes como la arena ya que el uso de serriacuten trapos o papel puede ser tambieacuten peligroso

Tambieacuten teneacuteis que tener en consideracioacuten los vapores de coccioacuten y los vapores emitidos du-rante la preparacioacuten de alimentos son calientes y a menudo contienen sustancias perniciosas para la salud con olores maacutes o menos intensos que ademaacutes de desagradables pueden resultar irritantes para las viacuteas respiratorias

Uacuteltimamente se estaacuten poniendo de moda el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas para el cocinado de carnes Los gases vapores y el humo producidos por la carbonizacioacuten de grasas animalespuedencontenerbenzopirenoclasificadocomoprobablecarcinoacutegeno

Riesgos fiacutesicos

Las condiciones ambientales en las cocinas no deben suponer riesgos para los trabajadores y trabajadoras y tampoco una fuente de incomodidad o molestias

En las cocinas es muy frecuente estar expuesto a temperaturas extremas tanto altas como muy bajas llegando incluso a situaciones de estreacutes teacutermico

Cuando esteacuteis cerca de fuentes de calor como hornos o fogones es necesario que activeacuteis las campanas extractoras tambieacuten es conveniente el uso de ropa ligera y si se usan prendas como equipos de proteccioacuten hay que tener en cuenta que deben de ser transpirables y que permitan la ventilacioacuten corporal ya que de esta forma evitaremos problemas dermatoloacutegicos Tambieacuten es conveniente que esteacuteis hidratados asiacute como que useacuteis los mecanismos de clima-tizacioacuten en las instalaciones

Pero tambieacuten en muchas cocinas hay que entrar en caacutemaras frigoriacuteficas o congeladoras y para estos casos es imprescindible que tengaacuteis a vuestra disposicioacuten prendas de abrigo Pro-curar estar el tiempo imprescindible en el interior de la caacutemara para realizar la tarea y siempre siguiendo las normas de seguridad

Ademaacutes las caacutemaras frigoriacuteficas tienen que estar dotadas de sistemas de seguridad que alerten de posibles anomaliacuteas asiacute como sentildeales luminosas que adviertan de la presen-cia de personas en su interior En el caso de que estas sentildeales no existan nunca cerreacuteis la puerta

El ruido es otro de los riesgos que estaacute presente en las cocinas ya sea provocado por el uso de varios aparatos a la vez por el ruido del menaje y utensilios que se usan a diario e incluso por la propia voz de los trabajadores trabajadoras y clientes de los locales Niveles altos y ex-posiciones prolongadas pueden derivar en problemas de audicioacuten pero niveles bajos tambieacuten originaraacutensituacionesdondelaconversacioacutenentreelpersonalseadeficienteloqueprovocaraacutesituaciones de riesgo e interferiraacute en la actividad de la cocina

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Es de vital importancia que la empresa a traveacutes de su servicio de prevencioacuten realice medicio-nes y en funcioacuten de los resultados de eacutestas habraacute que implementar medidas preventivas Sin olvidar que en la vigilancia de la salud se incluyan las pertinentes pruebas meacutedicas para com-probar la audicioacuten de los trabajadores y las trabajadoras

La iluminacioacuten tambieacuten es muy importante Poca iluminacioacuten contrastes de luz brillos excesi-vos etc puede provocaros molestias y malestar como por ejemplo irritaciones de ojos y dolores de cabeza Conviene tener cuidado con la iluminacioacuten con fluorescentes y el uso de maquinaria con movimiento de cuchillas el efecto estroboscoacutepico puede ocasionar accidentes

Riesgos bioloacutegicos

La constante manipulacioacuten de alimentos origina la aparicioacuten del riesgo bioloacutegico Hon-gos bacterias virus etc que pueden causar efectos negativos en la salud del trabaja-dor o la trabajadora

Son muy comunes los trastornos de la piel dermatitis por irritacioacuten o dermatitis de contacto por alergia a las proteiacutenas de origen animal (carne hiacutegado pescado crustaacuteceos o moluscos) a las plantas (vegetales frutas especias) o a las enzimas y aditivos alimentarios (amilasa aacutecido benzoico)

Tambieacuten son frecuentes entre los profesionales de la cocina los problemas cutaacuteneos verrugas en las palmas de las manos y los dedos infecciones por hongos en las untildeas derivadas en su

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mayoriacutea del contacto con frutas jugos y sus residuos Las infecciones secundarias producidas por la penetracioacuten en la piel de geacutermenes patoacutegenos presentes en residuos viacutesceras etc son tambieacuten un riesgo laboral frecuente

Hay que extremar la higiene personal no solo para evitar problemas de salud sino tambieacuten para que no se transmitan a los clientes y para ello es necesario que existan lavabos y duchas que dispongan de jabones desinfectantes En caso de que te produzcas un corte o pinchazo tienes que proceder a tratar la herida para evitar la infeccioacuten y colocar alguacuten elemento ldquobarrerardquo (apoacutesito guantes) si la herida estaacute en las manos Estaacute totalmente prohibido comer beber o fumar en los puestos de trabajo

Las zonas de trabajo deben estar limpias y desinfectadas y hay que procurar que los de-sechos de los alimentos se depositen en los contenedores adecuados para su posterior trata-miento por empresas especializadas Seriacutea conveniente desarrollar procedimientos donde se planifiquelafrecuenciadelastareasdelimpiezaadesarrollarylosresponsablesderealizarlasasiacutecomomedidasdecontrolparaverificarsuefectividad

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C Riesgos en ergonomiacutea

Los puestos de trabajo se han de disentildear adaptaacutendose a las caracteriacutesticas de la mayoriacutea de las personas y asiacute evitar que los requerimientos del puesto sobrepasen la capacidad del trabajador o la trabajadora pudiendo esto dar lugar a la aparicioacuten de factores de carga que puedan causar fatiga inadaptacioacuten etceacutetera

Los puestos de trabajo en cocina se caracterizan por ser de elevado nivel de carga fiacutesica ya que hay tareas que implican la adopcioacuten de posturas de trabajo muy forzadas la aplica-cioacuten de fuerza manual la repeticioacuten de movimientos el levantamiento de cargas etc Todas ellas pueden dar lugar a dolores en los hombros los codos el cuello la espalda y a otros problemas que pueden ser indicativos de posibles enfermedades profesionales tendinitis bursitis hernias discales siacutendrome del tuacutenel carpiano etc La exposicioacuten a estos factores se incrementa por el hecho de permanecer toda la jornada de pie y frecuentemente de for-ma estaacutetica

Algunos ejemplos de problemas ergonoacutemicos detectados en el puesto de cocina son los siguientes

bullFregaderos muy profundos que ocasionan posturas de flexioacuten del tronco y cuello

bullEluso de cacerolas y ollas de gran tamantildeo y muy pesadas cuyo transporte se realiza por una sola persona y sin ayuda de carros

bullLa altura de los estantes del almaceacuten caacutemaras frigoriacuteficas y congeladores es ex-cesiva y hay elementos mal almacenados a alturas inadecuadas o reduciendo el es-pacio frente a los estantes

bullUsar carros para el transporte de cargas pesadas y voluminosas

bullEvitar elementos de trabajo inadecuados (abrelatas manuales licuadoras muy pe-sadas etc)

bullAdopcioacutendeposturas forzadas y realizacioacuten de esfuerzos durante el uso de hornos lavavajillas etc

Muchos de estos problemas tienen soluciones que son mucho maacutes faacuteciles de aplicar si se tie-nen en cuenta en el momento de disentildear la cocina o si se va a realizar una reforma de la misma Pero tambieacuten hay medidas que se pueden aplicar sin recurrir a inversiones costosas como por ejemplo las relacionadas con la organizacioacuten del trabajo la gestioacuten de las adquisiciones el uso de robots de cocina etc

Debeacuteis evitar permanecer de pie de manera estaacutetica durante largos periacuteodos de tiempo Para ello siacute es recomendable que tareas como pelar cortar o licuar se realicen en posicioacuten semisenta-do usando una banqueta o una silla evitando pasar mucho tiempo de pie reduciendo la sobre-

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carga en los miembros inferiores Tambieacuten es conveniente cambiar frecuentemente de posicioacuten y si es posible hacer suaves estiramientos de los muacutesculos

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El acceso a los elementos almacenados ha de ser faacutecil requiriendo poco esfuerzo y evitando posturas forzadas de brazos y tronco Es fundamental organizar el material seguacuten la frecuen-cia de uso lo maacutes frecuente en los estantes centrales y lo menos usado en los estantes supe-riores e inferiores Otro criterio que hay que considerar es el peso y el tamantildeo evitando siempre que elementos pesados o grandes esteacuten colocados en los estantes superiores

Se recomienda proporcionar herramientas eleacutectricas que reduzcan el esfuerzo fiacutesico del trabaja-dor o la trabajadora en tareas frecuentes (abrelatas eleacutectrico peladora de patatas batidoras etc)

Tambieacuten es fundamental el desarrollo de un plan de formacioacuten al personal incidiendo en as-pectos como la manipulacioacuten empuje y arrastre de cargas uso de elementos para facilitar al-cance de materia prima haacutebitos posturales correctos fomentar el trabajo en equipo etc

Manipulacioacuten manual de cargas

Enlascocinasen losalmacenesdeproductosenel interiorde lascaacutemarasfrigoriacuteficasetces muy comuacuten la realizacioacuten de tareas que impliquen la manipulacioacuten manual de cargas En ocasionesunacorrectaplanificacioacutenyorganizacioacutendeloselementosamanipularessuficientepara evitar este riesgo pero en la mayoriacutea de las ocasiones es inevitable esa manipulacioacuten por lo que hay que seguir una serie de recomendaciones

La mejor medida preventiva es el uso de medios mecaacutenicos para transportar las cargas pero en el caso de que haya que hacerlo de forma manual debeacuteis utilizar siempre ambas manos manteniendo los brazos lo maacutes cerca posible del cuerpo Teneacuteis que evitar posturas forzadas del cuerpo procurando tener siempre la columna vertebral recta manteniendo el cuerpo erguido y flexionar las piernas usando los muacutesculos de las mismas para tomar impulso Nunca teneacuteis que girar el cuerpo con una carga suspendida para girar hay que hacerlo moviendo los pies hasta el lugar donde queraacuteis llevar la carga

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D Riesgos psicosociales

Tradicionalmente la evaluacioacuten y control de los riesgos laborales en cocinas se han centrado en aquellos que tienen la potencialidad de causar accidentes de trabajo puesto que como hemos visto en apartados anteriores estos riesgos son muchos y muy peligrosos

En la actualidad y debido al impulso que desde distintas instancias tanto nacionales como in-ternacionales se le estaacute dando al control de los riesgos psicosociales se ha constatado que eacutestos son un conjunto de riesgos que estaacuten muy presentes en este sector

Los riesgos psicosociales son condiciones de trabajo derivadas de la organizacioacuten del traba-joparalasqueexistenestudioscientiacuteficossuficientesquedemuestranquesonperjudicialespara la salud de los trabajadores y trabajadoras PSICO porque nos afectan a traveacutes de la psique (conjunto de actos y funciones de la mente) y SOCIAL porque su origen es social determinadas caracteriacutesticas de la organizacioacuten del trabajo

Aunque los efectos a corto plazo maacutes conocidos de la exposicioacuten a riesgos psicosociales se ma-nifiestanatraveacutesdeprocesosconocidoscomoldquoestreacutesrdquoqueincidensobrelasaludpsiacutequicadeltrabajador y la trabajadora -sobre todo al aacutembito de sus emociones y comportamientos- existen otrosefectosalargoplazoquepuedenponersedemanifiestoatraveacutesdeproblemascardiovascu-lares gastrointestinales muacutesculo-esqueleacuteticos dermatoloacutegicos de salud mental etc

Conviene que tengaacuteis presente que nos encontramos ante un sector que se caracteriza por al-tos iacutendices de temporalidad y precariedad lo cual agrava considerablemente los problemas de caraacutecter psicosocial en las empresas

Por otro lado la enorme rotacioacuten de trabajadores y trabajadoras hace que muchos de vosotros nunca llegueacuteisatener lasuficienteformacioacutenniprofesionalnienmateriadeprevencioacutenderiesgos laborales para hacer frente a este trabajo con ciertas garantiacuteas para vuestra salud Se trataendefinitivadeunproblemade inseguridad tantoenrelacioacutencon laestabilidadenelempleo como en relacioacuten con las propias condiciones de trabajo

Fruto tambieacuten de esta precariedad aparecen importantes problemas relacionados con la organi-zacioacuten del tiempo de trabajo Los trabajadores y las trabajadoras de este sector estaacuteis expues-tosajornadasinterminableshorariosirregularestrabajoenfinesdesemanayfestivosyjuntocon las consecuencias para la salud propias de estas condiciones de trabajo os encontraacuteis con verdaderasdificultadesparaconciliarvuestravidalaboralyfamiliar

Es bastante normal que los trabajadores y trabajadoras de cocinas esteacuteis sometidos a una pre-sioacuten de tiempo y a unos ritmos de trabajo muy altos puesto que hay que cumplir con los hora-rios de las comidas las cenas etc daacutendose por lo tanto fuertes picos de actividad

Estos altos ritmos de trabajo hacen que sea bastante habitual que se produzcan conflictos de distinta naturaleza tanto entre los propios trabajadores como entre eacutestos y los clientes La

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mayorpartedelostrabajadoresytrabajadorasnohabeacuteisrecibidoformacioacutenespeciacuteficasobregestioacuten de conflictos ni tampoco en habilidades sociales para el trato con clientes yo compa-ntildeeros Todas estas situaciones conllevan una serie de exigencias emocionales que si se mantie-nen en el tiempo pueden generar importantes problemas de salud

El trabajo en cocinas es una actividad que en general se caracteriza por el escaso nivel de autono-miacutea que tienen los trabajadores y las trabajadoras Esto supone que la capacidad de decisioacuten sobre las tareas que realizaacuteis y sobre las tareas de la cocina en general son muy escasas dado el bajo nivel de participacioacuten que teneacuteis en todas las cuestiones relativas a la organizacioacuten del trabajo

Esta falta de participacioacuten tambieacuten tiene consecuencias en las posibilidades para aplicar vues-tros conocimientos habilidades y experiencias en vuestras actividades diarias

El reconocimiento en el trabajo es la valoracioacuten el respeto y el trato justo al que tienen derecho los trabajadores y trabajadoras por parte de la direccioacuten de la empresa La falta de participacioacuten generafaltadereconocimientoyaquesinellanoexisteunverdaderorespetohacialafiguradeltrabajador o trabajadora

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Intervencioacuten ante los riesgos psicosociales

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales en el artiacuteculo 47d reconoce expresamente como as-pectos del trabajo susceptibles de producir dantildeos y por lo tanto objeto de actividad preventiva ldquoto-das aquellas caracteriacutesticas del trabajo incluidas las relativas a su organizacioacuten y ordenacioacutenrdquo

Es decir la Ley deja patente que el dantildeo a la salud puede proceder no soacutelo de maacutequinas o sus-tancias que se emplean en el trabajo no soacutelo de locales o instalaciones sino tambieacuten de la organizacioacuten del trabajo Entonces intervenir frente a los riesgos psicosociales que son los riesgosespeciacuteficosquepuedenderivarsedelaorganizacioacutendeltrabajoesunaobligacioacutenlegalen todas las empresas

La accioacuten tiene que centrarse por un lado en los riesgos psicosociales que son la exposicioacuten que debeacuteis evitar o reducir y por otro en la organizacioacuten del trabajo que es el origen de esta exposicioacuten Hay que evaluar estos riesgos y combatirlos en el origen Para lograr estos objeti-vos el meacutetodo de evaluacioacuten de riesgos psicosociales debe cumplir los siguientes requisitos

1Serunmeacutetodocientiacuteficobasadoenelconocimientocientiacuteficoenelaacutembitodelasaludlaboral

2 Ser participativo

3 Su aplicacioacuten debe ser acordada con los delegados de prevencioacuten

4Debeseranoacutenimoyconfidencial

5Debeestarvalidadoyserfiable

6Tenerunafinalidadpreventiva

Unavezevaluadoslosriesgoseselmomentodeadoptarmedidastendentesaeliminaroredu-cir los problemas detectados Las medidas preventivas deben ir dirigidas a

1 Fomentar el apoyo entre los trabajadores y las trabajadoras y con los superiores jeraacuterquicos en la realizacioacuten de las tareas

2 Incrementar las oportunidades para aplicar los conocimientos y habilidades y para el desa-rrollo y aprendizaje de nuevas habilidades

3 Promocionar la autonomiacutea de los trabajadores y trabajadoras en la realizacioacuten de las tareas

NUESTRA PROPUESTA ES EL MEacuteTODO DE EVALUACIOacuteN DE RIESGOS CoPsoQ-ISTAS 21 ya que cumple con todos los requisitos

anteriormente mencionados

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4 Garantizar el respeto y el trato justo a las personas

5 Fomentar la claridad y la transparencia organizativa

6 Garantizar la seguridad proporcionando estabilidad en el empleo y en todas las condiciones de trabajo

7 Proporcionar toda la informacioacuten necesaria adecuada y a tiempo para realizar bien el trabajo

8 Cambiar la cultura de mandos y establecer procedimientos para gestionar personas de forma saludable

9 Facilitar la compatibilidad de la vida laboral y familiar

En un sector donde la temporalidad estacionalidad y sobrecarga de trabajo se mezcla con una miacutenima informacioacuten sobre riesgos y coacutemo prevenirlos ldquola sensibilizacioacuten con respecto a la importancia de una buena formacioacuten en PRL es fundamental para garantizar la salud de

los empleadosrdquo

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5 Uso de equipos de proteccioacuten individual

Unequipodeproteccioacutenindividual(EPI)esunequipodestinadoaserportadoosujetadoporeltrabajador o la trabajadora para que le proteja de uno o varios riesgos asiacute como cualquier com-plementooaccesoriodestinadoatalfinElRD7731997nosayudaraacuteconrespectoaqueEPIelegir como usarlo o coacutemo mantenerlo en condiciones

Es necesario analizar y estudiar cada puesto de trabajo (evaluacioacuten de riesgos) para saber si es conveniente el uso de un equipo de proteccioacuten personal pero tambieacuten hay que tener en cuenta las caracteriacutesticasycircunstanciasespeciacuteficasdeltrabajadorolatrabajadoraquevayaautilizarlo

En ocasiones por elegir un EPI inadecuado y barato se os generan molestias y problemas de salud a los trabajadores y a las trabajadoras Algunos ejemplos son caiacuteda de pelo por el uso de gorros no transpirables problemas en los pies originados por calzados inadecuados etc

LosEPIacutesdebenproporcionarunaproteccioacuteneficazfrentealosriesgosquemotivansuusosinsuponer por siacute mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias innecesarias Ademaacutes de-bentenerencuentavuestrascondicionesanatoacutemicasyfisioloacutegicasyvuestroestadodesaludadecuaacutendose al trabajador o trabajadora tras los ajustes necesarios

Estos son los equipos de proteccioacuten individual maacutes usados en los trabajos de cocinas

La empresa

seleccionaraacute el EPI maacutes adecuado pero previa consulta con el tra-bajador trabajadora o sus representantes y lo mantendraacute teniendo

en cuenta las recomendaciones del fabricante

proporcionaraacute gratuitamente a los trabajadores y trabajadoras los equipos de proteccioacuten individual que deban utilizar reponieacutendolos

cuando resulte necesario

El trabajador o trabajadora

tendraacute que utilizar el equipo de proteccioacuten individual de acuerdo a las instrucciones que reciba y mantenerlo en buen estado

de conservacioacuten

deberaacute guardarlo en un lugar destinado para ello tras su uso e in-formar de cualquier defecto o anomaliacutea que presente el equipo

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Equipo Para queacute sirveGuantes Protege las manos contra riesgos mecaacutenicos

como cortes agresiones quiacutemicas y quemaduras

Gafas Protege los ojos de salpicaduras yo proyecciones

Calzado antideslizante Protege de caiacutedas y resbalones tanto al mismo ni-vel como a distinto nivel

Ropa de abrigo Parausodentrodecaacutemaras frigoriacuteficasoconge-ladores

Mandiles Protege el cuerpo de salpicaduras y de posibles cortes en labores de deshuese

El marcado CE garantiza que el EPI elegido cumple con las exigencias esenciales de seguridad y salud

El equipo de proteccioacuten individual no es la solucioacuten

Es la uacuteltima medida preventiva a adoptar Los equipos de proteccioacuten individual deberaacuten utilizarse cuando los riesgos no puedan ser sufi-cientemente controlados por medios teacutecnicos de proteccioacuten colecti-

va o por procedimientos de organizacioacuten del trabajo

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6 Posibles dantildeos a la salud

Hemos visto que en las cocinas es frecuente la exposicioacuten a productos quiacutemicos fundamen-talmente el uso de detergentes y desengrasantes desinfectantes y en ocasiones disolventes Los problemas de salud maacutes frecuentes asociados al uso de este tipo de productos son los problemas irritativos y aleacutergicos y tambieacuten las quemaduras por el uso de sustancias alcalinas como el amoniaco y el hidroacutexido soacutedico

Los cocineros y cocineras comparados con otras ocupaciones tienen un riesgo elevado de de-sarrollar problemas dermatoloacutegicos Este riesgo se asocia con el uso de productos quiacutemicos con el calor con el contacto frecuente con el agua y con la manipulacioacuten de especias y alimen-tos que pueden actuar como irritantes o sensibilizantes El uso de guantes de laacutetex no siempre es la solucioacuten ya que puede aparecer la urticaria de contacto al laacutetex Cuando esto suceda hay que explorar otras posibilidades como por ejemplo los guantes de nitrilo

En las cocinas tambieacuten estaacuteis expuestos al contacto con agentes bioloacutegicos por manipulacioacuten de alimentos contaminados por lo que el contacto con hongos y sus esporas o virus puede contribuir a la aparicioacuten de problemas dermatoloacutegicos y respiratorios No nos olvidemos de los sistemas de aire acondicionado pues pueden ser una fuente de exposicioacuten a agentes bioloacutegicos si el mantenimiento no es adecuado

La exposicioacuten a temperaturas elevadas provoca una sudoracioacuten excesiva con posible hipoten-sioacuten y lipotimias fenoacutemenos que pueden ser maacutes frecuentes en ambientes de humedad eleva-da El estreacutes por calor tiene como siacutentomas el dolor de cabeza malestar general disminucioacuten delrendimientoirritabilidaddeacuteficitdeconcentracioacutennaacuteuseasfatigaprecozdesvanecimientoy taquicardia Tambieacuten las bajas temperaturas causan malestar general disminucioacuten del rendi-miento psico-fiacutesico y falta de destreza manual por vasoconstriccioacuten

El ruido puede ser un problema en cocinas provocando peacuterdida de audicioacuten asiacute como tensioacuten muscular y contribuir a la aparicioacuten de fatiga

Como ya se ha visto anteriormente la realizacioacuten de movimientos repetitivos el mantenimien-to de posturas forzadas y la manipulacioacuten manual de cargas son factores de riesgo presentes en el sector

Laslesionesasociadasa losmovimientosrepetitivossemanifiestanentendonesmuacutesculosy nervios del hombro antebrazo muntildeeca y mano Los dantildeos a la salud pueden ser tendinitis peritendinitis tenosinovitis mialgias y atrapamientos de nervios distales

Las posturas forzadas originan trastornos muacutesculo-esqueleacuteticos molestias de aparicioacuten lenta y por ello infravaloradas hasta que el problema se hace croacutenico y ya no hay ldquovuelta atraacutesrdquo ha-cieacutendose permanente Normalmente se localizan en tendones y sus vainas y pueden tambieacuten dantildear o irritar los nervios

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La manipulacioacuten manual de cargasseasociaconfatigafisioloacutegicayconalteracionesmuscula-res(contracturascalambresyroturadefibras)tendinosasyligamentosas(sinovitistenosi-novitis roturas esguinces bursitis) y articulares (artrosis artritis hernias discales)

Veamos ahora los problemas que pueden derivarse de los riesgos psicosociales Los factores principales relacionados con la organizacioacuten del trabajo son el horario de trabajo el ritmo de tra-bajo la automatizacioacuten de la produccioacuten las relaciones de comunicacioacuten y las relaciones perso-naleselestilodemandoelcontenidodeltrabajolaposibilidaddepromocioacutenlaidentificacioacutencon la tarea la capacidad de iniciativa y la estabilidad en el empleo

Los trabajadores y trabajadoras de las cocinas os enfrentaacuteis a una elevada carga de trabajo sometida a presioacuten temporal lo que os obliga a trabajar con rapidez y plazos ajustados a veces concentrados en horas punta La falta de control sobre el trabajo es inherente al sector y mu-chosdevosotrosyvosotrasnopodeacuteisorganizaroplanificareltrabajo

Ademaacutes horarios irregulares y jornadas interminables os pueden originar problemas de conci-liacioacuten de la vida laboral y familiar

Con estos condicionantes el estreacutes laboral y el ldquosiacutendrome del quemadordquo son dos de las mani-festaciones de dantildeo para la salud maacutes frecuentes asociadas a la exposicioacuten a estos factores de riesgo de tipo psicosocial

Las posibles consecuencias del estreacutes laboral podemos agruparlas en

bullProblemas fiacutesicos trastornos gastrointestinales cardiovasculares respiratorios endocrinos musculares dermatoloacutegicos sexuales y otros

bullProblemas psicoloacutegicos alteraciones del sistema nervioso trastornos del suentildeo depresioacuten ansiedad trastornos afectivos trastornos de la personalidad trastornos alimenticios drogodependencias

bullConsecuencias laborales bajas absentismo e incluso incapacidades laborales y un incremento en el nuacutemero de accidentes

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7 Vigilancia de la salud

VigilarsignificaestaratentosparaevitarqueocurrancosasnodeseadasEnelcasodelavigi-lanciadelasaluddelostrabajadoresylastrabajadorassignificaestaratentosparaevitarqueeacutesta se vea dantildeada por las condiciones de trabajo

La Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales ya establece los principios generales a los que debe someterse la vigilancia de la salud de los trabajadores y las trabajadoras y en concre-to en su artiacuteculo 14 establece el derecho a la vigilancia de vuestro estado de salud asiacute como el deber de las empresas de garantizar esa vigilancia

Lascaracteriacutesticasycontenidodelavigilanciadelasaludsedefinenenelartiacuteculo22delaLPRLy en el artiacuteculo 373 del Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten (RD 391997)

Se puede considerar obligatoria la vigilancia de la salud cuando resulte indispensable para des-cartar el riesgo para terceros pero cuando estaacute en juego la salud del propio trabajador o traba-jadora solo podraacute ser obligatoria si es estrictamente necesario (Sentencia del Tribunal Constitu-cional 2004196) siempre con el consentimiento previo de los representantes legales si estos existen en la empresa

Sedeberealizarsiempregarantizandolaconfidencialidaddelainformacioacutenmeacutedicayrespetan-do el derecho a la intimidad a la dignidad y a la no discriminacioacuten por motivos de salud

La vigilancia de la salud sirve baacutesicamente para tres cosas

bullparadarsecuentaatiempodequeuntrabajadorotrabajadoraestaacuteenfermandoypoder actuar cuanto antes

bullparaestudiarsilasenfermedadesdeuncolectivodetrabajadoresytrabajadorastie-nen relacioacuten con el trabajo

bullparacomprobarsilasmedidaspreventivasevitanrealmenteeldantildeoalasaluddelostrabajadores y trabajadoras

La vigilancia de la salud es la actividad sanitaria maacutes importante de las que se pueden realizar en relacioacuten con la salud de las plantillas siendo concretamente los exaacutemenes de salud (anti-guos reconocimientos meacutedicos) la actividad maacutes visible

La vigilancia de la salud debe ser especiacutefica en funcioacuten de los riesgos inherentes al trabajo perioacutedica y voluntaria para el trabajador

y la trabajadora

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La vigilancia de la salud correspondiente a los trabajadores y trabajadoras que realizan sus ta-reas en los diferentes tipos de cocina estaacute incluida en el borrador de la Guiacutea para la vigilancia de la salud de los trabajadores y trabajadoras de hosteleriacutea elaborada por el Ministerio de Sanidad ConsumoyBienestarSocialEnestaguiacuteaseestablecenlossiguientesprotocolosespeciacuteficosparacadaunodelosperfileslaboralesquenosencontramosenlascocinas

bullDermatosislaborales

bullMovimientosRepetitivos

bullPosturasForzadas

bullManipulacioacutenManualdeCargas

bullRuido

bullAsma

bullPsicosociales(Recomendado)

bullCirculatorioPerifeacuterico(Recomendado)

Es importante que sepaacuteis que la Vigilancia de la Salud no debe supo-ner ninguacuten coste para vosotros y vosotras de manera que incluso si no se hace en horario de trabajo el tiempo que dediqueacuteis a su reali-

zacioacuten tendraacute que ser compensado por parte de la empresa

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8 iquestCoacutemo actuar en caso de accidente

Los momentos posteriores a un accidente son muy importantes y saber actuar y reaccionar de forma adecuada puede salvar una vida o evitar que las lesiones sean de mayor importancia

En caso de que os encontreacuteis ante un accidente recordar la palabra PAS

Proteger

Avisar

Socorrer

Asegurarse de que el accidentado y tuacute mismo

estaacuteis fuera de peligro

1 Responsable del centro

2 Medios de emergencia (112 policiacutea etc)

3 Delegados de prevencioacuten

Actuar sobre el accidentado si se tienen nociones de como hacerlo Mantenerle en

las mejores condiciones hasta la llegada de ayuda sanitaria

IMPORTANTE En caso de accidente conserva la calma y no muevas al herido ni le

des agua ni medicamento alguno

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9 No solo nos accidentamos en el trabajo

Los accidentes de trabajo no son uacutenicamente los que ocurren mientras se trabaja y en el centro de trabajo Tambieacuten tienen consideracioacuten de accidentes los que suceden en el camino al trabajo al salir del trabajo camino a casa o los que puedan surgir si vamos a realizar alguacuten encargo del empresario

No cabe duda de que la precariedad laboral influye de manera determinante no solo en los acci-dentes de trabajo que se producen en el propio centro sino que tambieacuten esta precariedad juega un papel importante en los accidentes que se producen en los trayectos al domicilio y en los que suceden en cumplimiento de misiones encargadas por el empresario fuera del centro de trabajo Las prisas la lejaniacutea entre los centros de trabajo y los domicilios de los trabajadores y trabajado-raslasmuyhabitualesprolongacionesdejornadaelestreacutesacumuladoylasdificultadesparaconciliar la vida laboral y familiar caracteriacutesticas de este sector constituyen riesgos antildeadidos para sufrir un accidente

Accidente ldquoin itinererdquo

LaLeyGeneraldelaSeguridadSocial(LGSS)defineaccidentedetrabajoatraveacutesdesuartiacuteculo1561 como ldquotoda lesioacuten corporal que el trabajador sufra con ocasioacuten o por consecuencia del trabajoqueejecuteporcuentaajenardquoAcotandoladefinicioacutendeaccidenteinitinereenelartiacuteculo1562 ldquotendraacuten la consideracioacuten de accidentes de trabajo los que sufra el trabajador al ir o al volver del lugar de trabajordquo

En este tipo de accidentes lo esencial es ldquoir al lugar de trabajordquo o ldquovolver del lugar de trabajordquo por lo que el punto de llegada o de vuelta puede ser o no vuestro domicilio en tanto no se rompa el nexonecesarioconeltrabajoDeestamaneraunaresidenciadeveranodefindesemanaetcpuede ser considerado como punto de partida o regreso del trabajo

Ademaacutes el accidente debe producirse dentro del tiempo prudencial que normalmente tardaacuteis en hacer el trayecto y que el recorrido no se vea alterado por desviaciones o alteraciones tem-porales que no sean normales El accidente debe ocurrir dentro de un trayecto razonable de ida o vuelta al trabajo considerando que el itinerario comienza a partir de la salida del domicilio particular y debe suceder en un medio de transporte normal y adecuado

Al ir al trabajo podeacuteis utilizar diferentes medios de transporte los cuales pueden variar seguacuten la localizacioacuten del centro de trabajo Por ejemplo si hablamos de grandes ciudades la oferta de medios de transporte seraacute mayor que si debemos acudir a nuacutecleos aislados donde el uso de vehiacuteculos privados seraacute maacutes elevado o incluso a veces la uacutenica opcioacuten de transporte

Normalmentesoacutelosepiensaenlosaccidentesdetraacuteficoquesetienenenelcaminoaltrabajopero tambieacuten lo son otro tipo de accidentes como tropezar mientras se va andando por la calle

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caerse en las escaleras del metro o al bajar o subir del autobuacutes caerse de la bicicleta con la que sevaa trabajar inclusocaersepor lasescalerasdeledificiodondeseviveenestoscasostambieacuten se trata de un accidente de trabajo in itinere

Queacute es y queacute no es un accidente in itinere

Siacute es accidente in itinere

bullSioscaeacuteisporlasescalerasdelportalcuandosaliacutesdecasaparairatrabajar

bullSiteneacuteisunaccidentedetraacuteficodecaminoaltrabajo

bullSisufriacutesunacaiacutedaalsalirdelautobuacutescuandovaisatrabajar

bullSitropezaacuteisalsalirdelmetrooandandodevueltaatudomicilio

bullSiteneacuteisunaccidentealvolveravuestracasayparaacuteisporelcaminoparahacerunatarea propia de la empresa

No es un accidente in itinere

bullCuandooscaeacuteisdentrodevuestrodomicilioaliraltrabajo

bullOsdesviaacuteisdelcaminohaciavuestrotrabajoparadejaratuparejaensucentrodetrabajo

bullAccidentedetraacuteficocuandovaisatrabajaryparaacuteispararealizarunagestioacutenpersonal

Accidente ldquoin misioacutenrdquo

El accidente de trabajo en misioacuten (ldquoin misioacutenrdquo) es otra modalidad de accidente de trabajo Es aquel sufrido por el trabajador o trabajadora durante un desplazamiento fuera de las instalacio-nes de la empresa para cumplir con alguna misioacuten encomendada por la empresa

El denominado accidente de trabajo ldquoin misioacutenrdquo agrupa aquellos accidentes que no ocurren ni en el centro de trabajo ni al ir o volver del lugar de trabajo pero acontecen al trabajador en el cumplimiento del trabajo o de los cometidos encomendados por el empresario en el ejercicio de sus facultades de direccioacuten

Recomendaciones generales para evitar los accidentes ldquoin itinererdquo e ldquoin misioacutenrdquo

En todo momento respetar siempre la sentildealizacioacuten (semaacuteforos sentildealizacioacuten horizontal verti-cal policiacutea etc) y evitar siempre el consumo de alcohol y drogas ya que alteran la capacidad de reaccioacuten reducen la capacidad de visioacuten y pueden provocar somnolencia

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Si os desplazaacuteis a pie

bullCaminarsiempreporlasacerasevitandolosatajosenmalascondiciones

bullAlcruzarlascallesdebereacuteisevitarhacerlodeformadistraiacutedaysiempreporlospasossentildealizados

bullEncarreterahayquecaminarsiempreporelarceacuten izquierdoensentidocontrarioa la circulacioacuten de vehiacuteculos y si se hace de noche debe ser visible a los vehiacuteculos usando ropa reflectante yo linterna

Si circulaacuteis en bicicleta

bullSiexistecarrilbicicircularsiempreporeacutel

bullSedebecircularsiempreporelladoderechoenelsentidodelamarchalomaacutespega-do posible al arceacuten o a las aceras

bullPorlanocheobligatorioelusodeunaluzamarillaoblancaenlapartedelanterayunaroja o reflectante en la trasera

bullDebeacuteisindicarconantelacioacutencualquiermaniobraocambiodedireccioacuten

Si circulamos en motocicleta

bullEsobligadousarcascoropaadecuadayresistente

bullElmantenimientodelvehiacuteculoesindispensableparaunosnivelesoacuteptimosdeseguridad

bullNosedebeserpentearentreeltraacutefico

bullLamotocicletaesunvehiacuteculomaacutespequentildeoymuchomaacutesfraacutegilporlodebereacuteisestaralertaantecambiosrepentinosdeltraacutefico

Circulando en automoacutevil

bullUsodelcinturoacutendeseguridadobligatorioymantenerdistanciasdeseguridad

bullUsarlosespejosretrovisoresantesdeiniciarcualquiermaniobraymantenerladis-tancia de seguridad en todo momento

bullApagaosilenciaelteleacutefonomoacutevilCuandonossentamosalvolanteloprioritarioesestar pendiente de la conduccioacuten y del entorno

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bullLasprisasnosonbuenascompantildeerasdeviajepor loquerecomendamossalirdecasacontiemposuficienteparallegaratulugardetrabajorealizandounaconduc-cioacuten tranquila y sin estreacutes

En este sector factores como la compleja organizacioacuten del tiempo de trabajo junto con las lar-gas jornadas y con los altos ritmos de trabajo en muchos casos asociados a turnos y poco des-cansojustificanlanecesidaddequelasempresasseplanteenlaposibilidaddeelaboraryponeren praacutectica planes de movilidad

Los planes de movilidad tienen como objetivo minimizar el riesgo de accidentes laborales ldquoin mi-sioacutenrdquo e ldquoin itinererdquo En base a ello los principales objetivos de un plan de movilidad sostenible son

bullReducirelusodevehiacuteculosprivadosypotenciarelusodeotrostiposdetransporte

bullReducirelimpactoambientalproducidoporeldesplazamientoaltrabajoreduciendoel consumo energeacutetico

bullBajarelniveldecongestioacutendeltraacutefico

bullContribuira reducirelnuacutemerodeaccidentesde trabajo ldquoin itinererdquoaldisminuir laexposicioacuten al riesgo

Para alcanzar estos objetivos seraacute necesario incidir en medidas dirigidas a

bullFomentarelusodemediosnomotorizados

bullPromoverlautilizacioacutendemediosdetransportepuacuteblicosfrenteaaltransportepriva-do e individual

bullAplicarelsistemadecochecompartidocuandoseaconvenienteantelimitacionesen el transporte puacuteblico

La puesta en marcha de planes de movilidad en empresas seriacutea de gran ayuda tanto para los trabajadores y trabajadoras que veriacutean

mejorar su seguridad vial como para el empresario que contariacutea con trabajadores maacutes formados maacutes seguros y con menor riesgo de su-

frir un accidente

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10 Legislacioacuten en materia preventiva

El objetivo principal de la prevencioacuten no es otro que procurar eliminar los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y que desarrolleacuteis vuestras labores siempre en condiciones seguras Ademaacutes de esta manera conseguiremos aumentar la satisfaccioacuten de la plantilla y su motivacioacuten lo que redundaraacute en la forma de trabajar

Afortunadamente tenemos una normativa muy amplia teacutecnica y detallada que nos puede ayu-dar a hacer frente a estas situaciones Esta normativa afecta a todas las empresas que al menos tengan un trabajador por cuenta ajena o asalariado da igual el tamantildeo de esta de la actividad que desarrolle o de los riesgos que genere

El texto legal que es la referencia obligada en materia de salud laboral para todos los actores implicados en las relaciones laborales es la Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales En ella se propone fomentar una auteacutentica cultura preventiva en las empresas y se intenta pro-mover la seguridad y la salud de los trabajadores y las trabajadoras mediante la aplicacioacuten de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para la prevencioacuten de riesgos derivados del trabajo

Ademaacutes existen otras disposiciones legales o reglamentarias que desarrollan y complementan los principios contenidos en dicha Ley Algunos ejemplos de esta normativa aplicables al sector de cocina son

1 RD 391997 Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten Donde se regula como rea-lizar la evaluacioacuten las modalidades de organizacioacuten preventiva el funcionamiento y control de los servicios de prevencioacuten etc

2 RD 4851997 Sentildealizacioacuten de seguridad y salud en el trabajo Hay que garantizar que en los lugares de trabajo haya una adecuada sentildealizacioacuten de seguridad y salud

3 RD 4861997 Lugares de trabajo Destinada a que los lugares donde se trabaja sean lugares seguros y que de su uso no se deriven peligros para los trabajadores Aquiacute se regulan aspectos como las condiciones constructivas su orden limpieza y manteni-miento las condiciones ambientales y de iluminacioacuten etc

4 RD 4871997 Manipulacioacuten manual de cargas Explica coacutemo asegurar que la mani-pulacioacuten de cargas no provoque riesgos sobre todo dorsolumbares

5RD7731997UsodeequiposdeproteccioacutenindividualDisposicionesmiacutenimasparala eleccioacuten uso y mantenimiento de los equipos de proteccioacuten individual

6 RD 12151997 Equipos de trabajo Requisitos que deben cumplir todos los equipos de trabajo en materia de seguridad y salud

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11 CheckList

Mediante este pequentildeo cuestionario podraacutes tener una idea de como se encuentra tu centro de trabajo y en queacute medida se acerca al cumplimiento de la legislacioacuten Todas las respuestas que sean negativas te pondraacuten en alerta ya que te ayudaraacuten localizar situaciones que seguramente se alejen de lo que la Ley establece

iquestSabes que existe la Ley 311995 sobre Prevencioacuten de Riesgos Laborales (modificada por Ley 542003) y el Reglamento 391997 de los

Servicios de Prevencioacuten

SI de ambos 1048712 SIacute de la LEY 1048712 SIacute del Reglamento 1048712NO 1048712NS NC 1048712

Siacute No

iquestEn tu empresa hay delegados de Prevencioacuten

iquestTiene elaborada la empresa la Evaluacioacuten de Riesgos Laborales de los dife-rentes puestos de trabajo

iquestLa empresa ha informado y formado a sus trabajadores sobre los riesgos del puesto de trabajo y medidas de emergencia

iquestLa empresa tiene elaborado un Plan de emergencia

iquestSe ha realizado alguacuten simulacro con las instrucciones del Plan de Emergencias

iquestSe realiza la vigilancia perioacutedica de la salud de los trabajadores

CONDICIONES DE SEGURIDAD DEL CENTRO DE TRABAJOESPACIOS DE TRABAJO

iquest El suelo de las instalaciones estaacute limpio uniforme y regular

iquestConsideras el suelo adecuado a las actividades que desempentildea la empresa

iquestLas zonas de paso estaacuten delimitadas y libres de obstaacuteculos

iquestHay zonas peligrosas como aberturas en el suelo paredes escaleras o pla-taformas de trabajo elevadas

iquestEstaacuten protegidas las zonas de paso junto a las zonas peligrosas

iquestLa separacioacuten entre los elementos materiales existentes en los puestos de trabajosonsuficientes

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PROTECCIoacuteN CONTRA INCENDIOS

iquestEl centro de trabajo tiene Equipos de Proteccioacuten Contra Incendios (extintores BIEacutes hidrantes etc)

iquestHan pasado las revisiones anuales

iquestConsideras correcto el nordm equipos de proteccioacuten contra incendios dispuesto en las instalaciones

iquestVes bien la ubicacioacuten de los mismos

iquestEstaacuten sentildealizados los equipos de proteccioacuten contra incendios

iquestLas materias y productos inflamables se almacenan en armarios o en loca-les protegidos

iquestLos trabajadores estaacuteis formados en el manejo de los medios de lucha con-tra incendios

iquestSe prohiacutebe fumar en las instalaciones

iquestHay salidas de emergencia

iquestEstaacuten sentildealizadas

iquestLas puertas de emergencia se abren hacia el exterior y no estaacuten cerradas con candados etc

iquestExiste iluminacioacuten de emergencia en el centro de trabajo

iquestSe hace mantenimiento de las luces de emergencia

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PRIMEROS AUXILIOS

iquestExiste botiquiacuten a vuestra disposicioacuten en las instalaciones

iquestEl material de primeros auxilios se revisa perioacutedicamente y se hacen reposi-ciones si falta alguno

El botiquiacuten contiene

Desinfectantes y antiseacutepticos autorizadosGasas esteacuterilesAlgodoacutenhidroacutefiloVendasEsparadrapoApoacutesitos adhesivosTijerasPinzasGuantes desechablesTODOS

iquestSe han realizado cursos de primeros auxilios

INSTALACIOacuteN ELEacuteCTRICA

iquestLa instalacioacuten eleacutectrica dispone de proteccioacuten contra sobreintensidades y cortocircuitos (diferenciales magnetoteacutermicos )

iquestEstaacuten conectados a toma de tierra todos los equipos de trabajo de la empresa

iquestLos cuadros se encuentran sentildealizados y cerrados

iquestLostrabajosdemantenimientoeleacutectricoserealizanporpersonalcualificadoyo autorizado

EQUIPOS DE PROTECCIOacuteN INDIVIDUAL

iquestLos trabajadores disponen de los equipos de proteccioacuten individual correspondientes

iquestSe registra la entrega de equipos de proteccioacuten individual a los trabajadores

iquestSe usan de forma correcta los EPI

iquestSe renuevan los EPI

iquest Los EPI que se entregan a los trabajadores llevan marcado CE

iquestSe ha informado a los trabajadores sobre el uso de los EPI

iquestSe vigila la utilizacioacuten por parte de los trabajadores de los Equipos de Protec-cioacuten Individual

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ESCALERAS FIJAS ESCALERAS MANUALES Y RAMPAS

iquestElcentrodetrabajodisponedeescalerasfijas

iquestDispone de barandilla listoacuten intermedio yo rodapieacute

iquestEl lado cerrado dispone de pasamanos

iquestLospeldantildeostienensuficientesuperficiesonuniformesyantideslizantes

iquestCreesquelasescalerasfijasofrecengarantiacuteasdeseguridadfrentealriesgode caiacuteda o resbaloacuten

iquestHay escaleras de mano

iquestSon resistentes y cuentan con elementos de apoyo y sujecioacuten que eviten la rotura o desplazamiento durante el uso

iquestSe revisan las escaleras de mano cuando se van a utilizar

iquestLos trabajadores habeacuteis recibido formacioacuten sobre buenas praacutecticas en el uso de escaleras de mano

iquestDispone el centro de trabajo de rampas de acceso

iquestEl pavimento es de material no resbaladizo yo dispone de elementos anti-deslizantes

EQUIPOS DE TRABAJO

Los Equipos de Trabajo iquesttienen marcado CE

iquestDisponen de Manual de Instrucciones para su uso

iquestDisponen de dispositivos y resguardos de proteccioacuten

iquestTienen dispositivos de parada de emergencia

iquestLos trabajadores han recibido formacioacuten para el manejo de las maacutequinas

iquestSe realiza mantenimiento perioacutedico preventivo a los equipos de trabajo

iquestHay Equipos de Trabajo anteriores al antildeo 1995

iquestCrees que estos equipos son seguros

iquestDisponen de Manual de Instrucciones oacute Instrucciones de Seguridad para su uso

HERRAMIENTAS MANUALES

iquestSon especiacuteficas para el trabajo que hay que realizar

iquestTienen disentildeo ergonoacutemico

iquestSe encuentran en buen estado de conservacioacuten

iquestSe usan EPI cuando se pueden producir riesgos de proyecciones o de cortes

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EXPOSICIOacuteN A PRODUCTOS QUIacuteMICOS

iquestEl uso de productos quiacutemicos se realiza de forma correcta

iquestEl almacenamiento se realiza de forma correcta

iquestEstaacute correctamente ventilada el aacuterea de almacenamiento

iquestEstaacuten correctamente etiquetados

iquestLa Ficha de Seguridad de los productos quiacutemicos peligrosos estaacute a disposi-cioacuten de los trabajadores

iquestSe hacen trasvases de un recipiente a otro

iquestSeidentificanestosrecipientesnuevos

ORDEN Y LIMPIEZA

iquestExiste orden y limpieza en las zonas de trabajo

iquestEn general las zonas de paso viacuteas de circulacioacuten y salidas de evacuacioacuten permanecen libres de obstaacuteculos

iquestHay estanteriacuteas yo estructuras de almacenamiento

iquestLas estanteriacuteas se encuentran arriostradas (sujetas) a la pared

CONDICIONES ERGONOacuteMICAS Y PSICOSOCIALESiquestEl espacio de trabajo en la cocina es el adecuado

iquestSe realizan movimientos repetitivos en los puestos de trabajo

iquestLos trabajadores manipulan cargas

iquestSe usan carros u otros elementos auxiliares para la manipulacioacuten de cargas

iquestLos puestos de trabajo estaacutes adaptados a las condiciones de cada persona

iquestAparecen a menudo situaciones que conducen al estreacutes

iquestSe toman medidas para mejorar la organizacioacuten distribucioacuten y planificacioacutendeltrabajo

iquestEl trabajo que se realiza es a turnos

iquestEl calendario de turnos se conoce con antelacioacuten

iquestLos trabajadores participan en la determinacioacuten de los equipos de trabajo

iquestEl trabajo implica turnos nocturnos

iquestSe respeta el ciclo suentildeo vigilia

iquestLa carga de trabajo es inferior en el turno de noche

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CONDICIONES AMBIENTALESA) ILUMINACIOacuteN

iquestLos niveles de iluminacioacuten existentes (general y localizada) son los adecuados en funcioacuten del tipo de tarea en todos los lugares de trabajo o paso

iquestLa distribucioacuten de los niveles de iluminacioacuten es lo maacutes uniforme posible

B) RUIDO

iquestEl nivel de ruido es aceptable

iquestEl nivel de ruido obliga continuamente a elevar la voz a dos personas que conversen a medio metro de distancia

iquestEn los reconocimientos meacutedicos se hacen pruebas para ver la audicioacuten (au-diometriacuteas)

D) TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

iquestLa temperatura es adecuada (entre 17ordm y 27ordm ‐trabajos sedentarios 14ordm y 25ordm‐trabajos ligeros

iquestExisten situaciones de calor muy intenso

iquestSe suministra agua a los trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable

iquestLos trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable disponen de tiempos de descanso

iquestSe evitan los cambios bruscos de temperatura

En caso de exposicioacuten a temperaturas extremas (altas y bajas)iquestexiste sentildea-lizacioacuten de aviso y precaucioacuten

iquestDisponen los trabajadores de equipos de proteccioacuten adecuados

Checklist de elaboracioacuten propia basado en cuestionarios y documentacioacuten del Instituto Nacio-nal de Seguridad y Salud en el Trabajo

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12 Bibliografiacutea

bullLeydePrevencioacutendeRiesgosLaboralesLey311995de8denoviembreBoletiacutenOficialdelEstado nordm 27 (08-11-1995)

bullReglamentode los ServiciosdePrevencioacutenRealDecreto391997de17deeneroBoletiacutenOficialdelEstadonordm27(31-01-1997)

bullBorradordelaGuiacuteaparalaVigilanciadelaSaluddelosTrabajadoresyTrabajadorasdeHostele-riacutea Ministerio de Sanidad Consumo y Bienestar Social

bullVAcuerdoLaboraldeaacutembitoEstatalparaelSectordelaHosteleriacutea(2015-2019)

bullDocumentoteacutecnicodesaludpuacuteblicanordm118AnaacutelisisdescriptivodelcanalHORECAenlaComu-nidad de Madrid Situacioacuten actual y perspectivas Bardoacuten Iglesias Rociacuteo et al (coordinacioacuten Vilas Herranz Felipe) Consejeriacutea de Sanidad de la Comunidad de Madrid- 2007

bullGuiacuteaparalaintervencioacutensindicalenorganizacioacutendeltrabajosaludyriesgospsicosocialesIstas-CCOO 2015

condiciones de trabajo

en las COC NAS

Comisiones Obreras de Madrid

Equipo de Asesoramiento en Salud laboral CCOO Madrid

C Pedro Unanue 14 Teleacutefono 91 536 52 12 Ext 5212

slmadridusmrccooeswwwsaludlaboralmadrides

V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020)

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bullNoconectaraparatosyequiposatomasdecorrienteenmalestadoydefectuosos

bullNoconectarcablesdesnudosdirectamentealatomadecorriente

bullEvitarsobrecargarlosenchufesyalargaderas

bullEncasodeincendiodeunequipoeleacutectriconousaraguaparaintentarapagarlo

bullProhibirmanipularelcuadroeleacutectricodelainstalacioacuten

Un buen plan de prevencioacuten de riesgos laborales con una correcta evaluacioacuten de riesgos y una realista planificacioacuten preventiva con

participacioacuten de los trabajadores y las trabajadoras puede evitar o minimizar en su praacutectica totalidad los riesgos asociados al trabajo en cocina Aspectos tan baacutesicos como una correcta revisioacuten de las ins-talaciones (maquinaria extraccioacuten de aacuterea suelos antideslizantes instalacioacuten eleacutectrica etc) pueden prevenir un buen nuacutemero de acci-

dentes que se dan a diario en muchas cocinas profesionales

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B Riesgos en higiene

Hay que tener especial cuidado y reconocer evaluar y controlar aquellos factores ambientales que surgen en un lugar de trabajo y que pueden causar molestias o notable disconfort a los trabajadores y trabajadoras y lo que es peor dantildeos a la salud tanto a corto como a largo plazo

Losriesgosdesdeelpuntodevistadelahigieneindustrialsepuedenclasificaren

Riesgos quiacutemicos

Derivados sobre todo del contacto con sustancias de limpieza y desinfeccioacuten A menudo se trata de productos quiacutemicos fuertes que pueden causar intoxicacioacuten por inhalacioacuten o absorcioacuten asiacute como quemaduras en la piel y en los ojos o sensibilizaciones aleacutergicas (eczema asma etc) Teneacuteis que tener especialmente en cuenta los vapores originados por el uso de sustancias para la limpieza de campanas extractoras y planchas que en ocasiones se realizan aun cuando es-taacuten calientes e incluso a la vez que se estaacuten realizando las tareas propias de cocinado

Antes de manipular cualquier producto de limpieza debeacuteis leer la etiqueta ya que en ella en-contrareis informacioacuten sobre los riesgos y las medidas preventivas que hay que adoptar para el uso de ese producto Tambieacuten en las Fichas de Datos de Seguridad que siempre tienen que estar a disposicioacuten de trabajadores y trabajadoras se puede ampliar la informacioacuten sobre el producto quiacutemico que se estaacute utilizando La plantilla tiene que recibir formacioacuten suficiente para poder interpretar tanto las etiquetas como las Fichas de Datos de Seguridad

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Hay que prestar atencioacuten y tener especial cuidado si se ha realizado alguacuten trasvase a recipien-tes maacutes pequentildeos y en el caso de tener que hacerlo

bullTienesqueetiquetarelnuevoenvasetomandocomoreferencialaetiquetaoriginal

bullNoreutilices losenvasesparaproductosdistintosalcontenidooriginalyaquesepueden producir vapores y gases toacutexicos debidos a reacciones quiacutemicas

bullNousesNUNCAenvasesdebebidasoalimentosyaquepuedenllevaraconfusioacutenyser ingeridos por alguna persona

bullTienesquehacer lostrasvasesen lugaresventiladosyutilizandoembudosparaevitar posibles derrames Si es necesario debeacuteis utilizar equipos de proteccioacuten para los trasvases

Hay que usar los productos de limpieza de uno en uno y evitar en lo posible realizar mezclas de productos salvoqueelfabricanteloindiqueNUNCAsedebemezclarlejiacuteaconamoniacoocon productos aacutecidos como el salfumaacuten

Nunca debeacuteis comer o beber despueacutes de haber utilizado productos quiacutemicos incluso aunque se hayan usado guantes Si se produce alguacuten derrame es aconsejable que useacuteis

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materiales absorbentes como la arena ya que el uso de serriacuten trapos o papel puede ser tambieacuten peligroso

Tambieacuten teneacuteis que tener en consideracioacuten los vapores de coccioacuten y los vapores emitidos du-rante la preparacioacuten de alimentos son calientes y a menudo contienen sustancias perniciosas para la salud con olores maacutes o menos intensos que ademaacutes de desagradables pueden resultar irritantes para las viacuteas respiratorias

Uacuteltimamente se estaacuten poniendo de moda el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas para el cocinado de carnes Los gases vapores y el humo producidos por la carbonizacioacuten de grasas animalespuedencontenerbenzopirenoclasificadocomoprobablecarcinoacutegeno

Riesgos fiacutesicos

Las condiciones ambientales en las cocinas no deben suponer riesgos para los trabajadores y trabajadoras y tampoco una fuente de incomodidad o molestias

En las cocinas es muy frecuente estar expuesto a temperaturas extremas tanto altas como muy bajas llegando incluso a situaciones de estreacutes teacutermico

Cuando esteacuteis cerca de fuentes de calor como hornos o fogones es necesario que activeacuteis las campanas extractoras tambieacuten es conveniente el uso de ropa ligera y si se usan prendas como equipos de proteccioacuten hay que tener en cuenta que deben de ser transpirables y que permitan la ventilacioacuten corporal ya que de esta forma evitaremos problemas dermatoloacutegicos Tambieacuten es conveniente que esteacuteis hidratados asiacute como que useacuteis los mecanismos de clima-tizacioacuten en las instalaciones

Pero tambieacuten en muchas cocinas hay que entrar en caacutemaras frigoriacuteficas o congeladoras y para estos casos es imprescindible que tengaacuteis a vuestra disposicioacuten prendas de abrigo Pro-curar estar el tiempo imprescindible en el interior de la caacutemara para realizar la tarea y siempre siguiendo las normas de seguridad

Ademaacutes las caacutemaras frigoriacuteficas tienen que estar dotadas de sistemas de seguridad que alerten de posibles anomaliacuteas asiacute como sentildeales luminosas que adviertan de la presen-cia de personas en su interior En el caso de que estas sentildeales no existan nunca cerreacuteis la puerta

El ruido es otro de los riesgos que estaacute presente en las cocinas ya sea provocado por el uso de varios aparatos a la vez por el ruido del menaje y utensilios que se usan a diario e incluso por la propia voz de los trabajadores trabajadoras y clientes de los locales Niveles altos y ex-posiciones prolongadas pueden derivar en problemas de audicioacuten pero niveles bajos tambieacuten originaraacutensituacionesdondelaconversacioacutenentreelpersonalseadeficienteloqueprovocaraacutesituaciones de riesgo e interferiraacute en la actividad de la cocina

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Es de vital importancia que la empresa a traveacutes de su servicio de prevencioacuten realice medicio-nes y en funcioacuten de los resultados de eacutestas habraacute que implementar medidas preventivas Sin olvidar que en la vigilancia de la salud se incluyan las pertinentes pruebas meacutedicas para com-probar la audicioacuten de los trabajadores y las trabajadoras

La iluminacioacuten tambieacuten es muy importante Poca iluminacioacuten contrastes de luz brillos excesi-vos etc puede provocaros molestias y malestar como por ejemplo irritaciones de ojos y dolores de cabeza Conviene tener cuidado con la iluminacioacuten con fluorescentes y el uso de maquinaria con movimiento de cuchillas el efecto estroboscoacutepico puede ocasionar accidentes

Riesgos bioloacutegicos

La constante manipulacioacuten de alimentos origina la aparicioacuten del riesgo bioloacutegico Hon-gos bacterias virus etc que pueden causar efectos negativos en la salud del trabaja-dor o la trabajadora

Son muy comunes los trastornos de la piel dermatitis por irritacioacuten o dermatitis de contacto por alergia a las proteiacutenas de origen animal (carne hiacutegado pescado crustaacuteceos o moluscos) a las plantas (vegetales frutas especias) o a las enzimas y aditivos alimentarios (amilasa aacutecido benzoico)

Tambieacuten son frecuentes entre los profesionales de la cocina los problemas cutaacuteneos verrugas en las palmas de las manos y los dedos infecciones por hongos en las untildeas derivadas en su

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mayoriacutea del contacto con frutas jugos y sus residuos Las infecciones secundarias producidas por la penetracioacuten en la piel de geacutermenes patoacutegenos presentes en residuos viacutesceras etc son tambieacuten un riesgo laboral frecuente

Hay que extremar la higiene personal no solo para evitar problemas de salud sino tambieacuten para que no se transmitan a los clientes y para ello es necesario que existan lavabos y duchas que dispongan de jabones desinfectantes En caso de que te produzcas un corte o pinchazo tienes que proceder a tratar la herida para evitar la infeccioacuten y colocar alguacuten elemento ldquobarrerardquo (apoacutesito guantes) si la herida estaacute en las manos Estaacute totalmente prohibido comer beber o fumar en los puestos de trabajo

Las zonas de trabajo deben estar limpias y desinfectadas y hay que procurar que los de-sechos de los alimentos se depositen en los contenedores adecuados para su posterior trata-miento por empresas especializadas Seriacutea conveniente desarrollar procedimientos donde se planifiquelafrecuenciadelastareasdelimpiezaadesarrollarylosresponsablesderealizarlasasiacutecomomedidasdecontrolparaverificarsuefectividad

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C Riesgos en ergonomiacutea

Los puestos de trabajo se han de disentildear adaptaacutendose a las caracteriacutesticas de la mayoriacutea de las personas y asiacute evitar que los requerimientos del puesto sobrepasen la capacidad del trabajador o la trabajadora pudiendo esto dar lugar a la aparicioacuten de factores de carga que puedan causar fatiga inadaptacioacuten etceacutetera

Los puestos de trabajo en cocina se caracterizan por ser de elevado nivel de carga fiacutesica ya que hay tareas que implican la adopcioacuten de posturas de trabajo muy forzadas la aplica-cioacuten de fuerza manual la repeticioacuten de movimientos el levantamiento de cargas etc Todas ellas pueden dar lugar a dolores en los hombros los codos el cuello la espalda y a otros problemas que pueden ser indicativos de posibles enfermedades profesionales tendinitis bursitis hernias discales siacutendrome del tuacutenel carpiano etc La exposicioacuten a estos factores se incrementa por el hecho de permanecer toda la jornada de pie y frecuentemente de for-ma estaacutetica

Algunos ejemplos de problemas ergonoacutemicos detectados en el puesto de cocina son los siguientes

bullFregaderos muy profundos que ocasionan posturas de flexioacuten del tronco y cuello

bullEluso de cacerolas y ollas de gran tamantildeo y muy pesadas cuyo transporte se realiza por una sola persona y sin ayuda de carros

bullLa altura de los estantes del almaceacuten caacutemaras frigoriacuteficas y congeladores es ex-cesiva y hay elementos mal almacenados a alturas inadecuadas o reduciendo el es-pacio frente a los estantes

bullUsar carros para el transporte de cargas pesadas y voluminosas

bullEvitar elementos de trabajo inadecuados (abrelatas manuales licuadoras muy pe-sadas etc)

bullAdopcioacutendeposturas forzadas y realizacioacuten de esfuerzos durante el uso de hornos lavavajillas etc

Muchos de estos problemas tienen soluciones que son mucho maacutes faacuteciles de aplicar si se tie-nen en cuenta en el momento de disentildear la cocina o si se va a realizar una reforma de la misma Pero tambieacuten hay medidas que se pueden aplicar sin recurrir a inversiones costosas como por ejemplo las relacionadas con la organizacioacuten del trabajo la gestioacuten de las adquisiciones el uso de robots de cocina etc

Debeacuteis evitar permanecer de pie de manera estaacutetica durante largos periacuteodos de tiempo Para ello siacute es recomendable que tareas como pelar cortar o licuar se realicen en posicioacuten semisenta-do usando una banqueta o una silla evitando pasar mucho tiempo de pie reduciendo la sobre-

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carga en los miembros inferiores Tambieacuten es conveniente cambiar frecuentemente de posicioacuten y si es posible hacer suaves estiramientos de los muacutesculos

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El acceso a los elementos almacenados ha de ser faacutecil requiriendo poco esfuerzo y evitando posturas forzadas de brazos y tronco Es fundamental organizar el material seguacuten la frecuen-cia de uso lo maacutes frecuente en los estantes centrales y lo menos usado en los estantes supe-riores e inferiores Otro criterio que hay que considerar es el peso y el tamantildeo evitando siempre que elementos pesados o grandes esteacuten colocados en los estantes superiores

Se recomienda proporcionar herramientas eleacutectricas que reduzcan el esfuerzo fiacutesico del trabaja-dor o la trabajadora en tareas frecuentes (abrelatas eleacutectrico peladora de patatas batidoras etc)

Tambieacuten es fundamental el desarrollo de un plan de formacioacuten al personal incidiendo en as-pectos como la manipulacioacuten empuje y arrastre de cargas uso de elementos para facilitar al-cance de materia prima haacutebitos posturales correctos fomentar el trabajo en equipo etc

Manipulacioacuten manual de cargas

Enlascocinasen losalmacenesdeproductosenel interiorde lascaacutemarasfrigoriacuteficasetces muy comuacuten la realizacioacuten de tareas que impliquen la manipulacioacuten manual de cargas En ocasionesunacorrectaplanificacioacutenyorganizacioacutendeloselementosamanipularessuficientepara evitar este riesgo pero en la mayoriacutea de las ocasiones es inevitable esa manipulacioacuten por lo que hay que seguir una serie de recomendaciones

La mejor medida preventiva es el uso de medios mecaacutenicos para transportar las cargas pero en el caso de que haya que hacerlo de forma manual debeacuteis utilizar siempre ambas manos manteniendo los brazos lo maacutes cerca posible del cuerpo Teneacuteis que evitar posturas forzadas del cuerpo procurando tener siempre la columna vertebral recta manteniendo el cuerpo erguido y flexionar las piernas usando los muacutesculos de las mismas para tomar impulso Nunca teneacuteis que girar el cuerpo con una carga suspendida para girar hay que hacerlo moviendo los pies hasta el lugar donde queraacuteis llevar la carga

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D Riesgos psicosociales

Tradicionalmente la evaluacioacuten y control de los riesgos laborales en cocinas se han centrado en aquellos que tienen la potencialidad de causar accidentes de trabajo puesto que como hemos visto en apartados anteriores estos riesgos son muchos y muy peligrosos

En la actualidad y debido al impulso que desde distintas instancias tanto nacionales como in-ternacionales se le estaacute dando al control de los riesgos psicosociales se ha constatado que eacutestos son un conjunto de riesgos que estaacuten muy presentes en este sector

Los riesgos psicosociales son condiciones de trabajo derivadas de la organizacioacuten del traba-joparalasqueexistenestudioscientiacuteficossuficientesquedemuestranquesonperjudicialespara la salud de los trabajadores y trabajadoras PSICO porque nos afectan a traveacutes de la psique (conjunto de actos y funciones de la mente) y SOCIAL porque su origen es social determinadas caracteriacutesticas de la organizacioacuten del trabajo

Aunque los efectos a corto plazo maacutes conocidos de la exposicioacuten a riesgos psicosociales se ma-nifiestanatraveacutesdeprocesosconocidoscomoldquoestreacutesrdquoqueincidensobrelasaludpsiacutequicadeltrabajador y la trabajadora -sobre todo al aacutembito de sus emociones y comportamientos- existen otrosefectosalargoplazoquepuedenponersedemanifiestoatraveacutesdeproblemascardiovascu-lares gastrointestinales muacutesculo-esqueleacuteticos dermatoloacutegicos de salud mental etc

Conviene que tengaacuteis presente que nos encontramos ante un sector que se caracteriza por al-tos iacutendices de temporalidad y precariedad lo cual agrava considerablemente los problemas de caraacutecter psicosocial en las empresas

Por otro lado la enorme rotacioacuten de trabajadores y trabajadoras hace que muchos de vosotros nunca llegueacuteisatener lasuficienteformacioacutenniprofesionalnienmateriadeprevencioacutenderiesgos laborales para hacer frente a este trabajo con ciertas garantiacuteas para vuestra salud Se trataendefinitivadeunproblemade inseguridad tantoenrelacioacutencon laestabilidadenelempleo como en relacioacuten con las propias condiciones de trabajo

Fruto tambieacuten de esta precariedad aparecen importantes problemas relacionados con la organi-zacioacuten del tiempo de trabajo Los trabajadores y las trabajadoras de este sector estaacuteis expues-tosajornadasinterminableshorariosirregularestrabajoenfinesdesemanayfestivosyjuntocon las consecuencias para la salud propias de estas condiciones de trabajo os encontraacuteis con verdaderasdificultadesparaconciliarvuestravidalaboralyfamiliar

Es bastante normal que los trabajadores y trabajadoras de cocinas esteacuteis sometidos a una pre-sioacuten de tiempo y a unos ritmos de trabajo muy altos puesto que hay que cumplir con los hora-rios de las comidas las cenas etc daacutendose por lo tanto fuertes picos de actividad

Estos altos ritmos de trabajo hacen que sea bastante habitual que se produzcan conflictos de distinta naturaleza tanto entre los propios trabajadores como entre eacutestos y los clientes La

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mayorpartedelostrabajadoresytrabajadorasnohabeacuteisrecibidoformacioacutenespeciacuteficasobregestioacuten de conflictos ni tampoco en habilidades sociales para el trato con clientes yo compa-ntildeeros Todas estas situaciones conllevan una serie de exigencias emocionales que si se mantie-nen en el tiempo pueden generar importantes problemas de salud

El trabajo en cocinas es una actividad que en general se caracteriza por el escaso nivel de autono-miacutea que tienen los trabajadores y las trabajadoras Esto supone que la capacidad de decisioacuten sobre las tareas que realizaacuteis y sobre las tareas de la cocina en general son muy escasas dado el bajo nivel de participacioacuten que teneacuteis en todas las cuestiones relativas a la organizacioacuten del trabajo

Esta falta de participacioacuten tambieacuten tiene consecuencias en las posibilidades para aplicar vues-tros conocimientos habilidades y experiencias en vuestras actividades diarias

El reconocimiento en el trabajo es la valoracioacuten el respeto y el trato justo al que tienen derecho los trabajadores y trabajadoras por parte de la direccioacuten de la empresa La falta de participacioacuten generafaltadereconocimientoyaquesinellanoexisteunverdaderorespetohacialafiguradeltrabajador o trabajadora

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Intervencioacuten ante los riesgos psicosociales

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales en el artiacuteculo 47d reconoce expresamente como as-pectos del trabajo susceptibles de producir dantildeos y por lo tanto objeto de actividad preventiva ldquoto-das aquellas caracteriacutesticas del trabajo incluidas las relativas a su organizacioacuten y ordenacioacutenrdquo

Es decir la Ley deja patente que el dantildeo a la salud puede proceder no soacutelo de maacutequinas o sus-tancias que se emplean en el trabajo no soacutelo de locales o instalaciones sino tambieacuten de la organizacioacuten del trabajo Entonces intervenir frente a los riesgos psicosociales que son los riesgosespeciacuteficosquepuedenderivarsedelaorganizacioacutendeltrabajoesunaobligacioacutenlegalen todas las empresas

La accioacuten tiene que centrarse por un lado en los riesgos psicosociales que son la exposicioacuten que debeacuteis evitar o reducir y por otro en la organizacioacuten del trabajo que es el origen de esta exposicioacuten Hay que evaluar estos riesgos y combatirlos en el origen Para lograr estos objeti-vos el meacutetodo de evaluacioacuten de riesgos psicosociales debe cumplir los siguientes requisitos

1Serunmeacutetodocientiacuteficobasadoenelconocimientocientiacuteficoenelaacutembitodelasaludlaboral

2 Ser participativo

3 Su aplicacioacuten debe ser acordada con los delegados de prevencioacuten

4Debeseranoacutenimoyconfidencial

5Debeestarvalidadoyserfiable

6Tenerunafinalidadpreventiva

Unavezevaluadoslosriesgoseselmomentodeadoptarmedidastendentesaeliminaroredu-cir los problemas detectados Las medidas preventivas deben ir dirigidas a

1 Fomentar el apoyo entre los trabajadores y las trabajadoras y con los superiores jeraacuterquicos en la realizacioacuten de las tareas

2 Incrementar las oportunidades para aplicar los conocimientos y habilidades y para el desa-rrollo y aprendizaje de nuevas habilidades

3 Promocionar la autonomiacutea de los trabajadores y trabajadoras en la realizacioacuten de las tareas

NUESTRA PROPUESTA ES EL MEacuteTODO DE EVALUACIOacuteN DE RIESGOS CoPsoQ-ISTAS 21 ya que cumple con todos los requisitos

anteriormente mencionados

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4 Garantizar el respeto y el trato justo a las personas

5 Fomentar la claridad y la transparencia organizativa

6 Garantizar la seguridad proporcionando estabilidad en el empleo y en todas las condiciones de trabajo

7 Proporcionar toda la informacioacuten necesaria adecuada y a tiempo para realizar bien el trabajo

8 Cambiar la cultura de mandos y establecer procedimientos para gestionar personas de forma saludable

9 Facilitar la compatibilidad de la vida laboral y familiar

En un sector donde la temporalidad estacionalidad y sobrecarga de trabajo se mezcla con una miacutenima informacioacuten sobre riesgos y coacutemo prevenirlos ldquola sensibilizacioacuten con respecto a la importancia de una buena formacioacuten en PRL es fundamental para garantizar la salud de

los empleadosrdquo

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5 Uso de equipos de proteccioacuten individual

Unequipodeproteccioacutenindividual(EPI)esunequipodestinadoaserportadoosujetadoporeltrabajador o la trabajadora para que le proteja de uno o varios riesgos asiacute como cualquier com-plementooaccesoriodestinadoatalfinElRD7731997nosayudaraacuteconrespectoaqueEPIelegir como usarlo o coacutemo mantenerlo en condiciones

Es necesario analizar y estudiar cada puesto de trabajo (evaluacioacuten de riesgos) para saber si es conveniente el uso de un equipo de proteccioacuten personal pero tambieacuten hay que tener en cuenta las caracteriacutesticasycircunstanciasespeciacuteficasdeltrabajadorolatrabajadoraquevayaautilizarlo

En ocasiones por elegir un EPI inadecuado y barato se os generan molestias y problemas de salud a los trabajadores y a las trabajadoras Algunos ejemplos son caiacuteda de pelo por el uso de gorros no transpirables problemas en los pies originados por calzados inadecuados etc

LosEPIacutesdebenproporcionarunaproteccioacuteneficazfrentealosriesgosquemotivansuusosinsuponer por siacute mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias innecesarias Ademaacutes de-bentenerencuentavuestrascondicionesanatoacutemicasyfisioloacutegicasyvuestroestadodesaludadecuaacutendose al trabajador o trabajadora tras los ajustes necesarios

Estos son los equipos de proteccioacuten individual maacutes usados en los trabajos de cocinas

La empresa

seleccionaraacute el EPI maacutes adecuado pero previa consulta con el tra-bajador trabajadora o sus representantes y lo mantendraacute teniendo

en cuenta las recomendaciones del fabricante

proporcionaraacute gratuitamente a los trabajadores y trabajadoras los equipos de proteccioacuten individual que deban utilizar reponieacutendolos

cuando resulte necesario

El trabajador o trabajadora

tendraacute que utilizar el equipo de proteccioacuten individual de acuerdo a las instrucciones que reciba y mantenerlo en buen estado

de conservacioacuten

deberaacute guardarlo en un lugar destinado para ello tras su uso e in-formar de cualquier defecto o anomaliacutea que presente el equipo

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Equipo Para queacute sirveGuantes Protege las manos contra riesgos mecaacutenicos

como cortes agresiones quiacutemicas y quemaduras

Gafas Protege los ojos de salpicaduras yo proyecciones

Calzado antideslizante Protege de caiacutedas y resbalones tanto al mismo ni-vel como a distinto nivel

Ropa de abrigo Parausodentrodecaacutemaras frigoriacuteficasoconge-ladores

Mandiles Protege el cuerpo de salpicaduras y de posibles cortes en labores de deshuese

El marcado CE garantiza que el EPI elegido cumple con las exigencias esenciales de seguridad y salud

El equipo de proteccioacuten individual no es la solucioacuten

Es la uacuteltima medida preventiva a adoptar Los equipos de proteccioacuten individual deberaacuten utilizarse cuando los riesgos no puedan ser sufi-cientemente controlados por medios teacutecnicos de proteccioacuten colecti-

va o por procedimientos de organizacioacuten del trabajo

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6 Posibles dantildeos a la salud

Hemos visto que en las cocinas es frecuente la exposicioacuten a productos quiacutemicos fundamen-talmente el uso de detergentes y desengrasantes desinfectantes y en ocasiones disolventes Los problemas de salud maacutes frecuentes asociados al uso de este tipo de productos son los problemas irritativos y aleacutergicos y tambieacuten las quemaduras por el uso de sustancias alcalinas como el amoniaco y el hidroacutexido soacutedico

Los cocineros y cocineras comparados con otras ocupaciones tienen un riesgo elevado de de-sarrollar problemas dermatoloacutegicos Este riesgo se asocia con el uso de productos quiacutemicos con el calor con el contacto frecuente con el agua y con la manipulacioacuten de especias y alimen-tos que pueden actuar como irritantes o sensibilizantes El uso de guantes de laacutetex no siempre es la solucioacuten ya que puede aparecer la urticaria de contacto al laacutetex Cuando esto suceda hay que explorar otras posibilidades como por ejemplo los guantes de nitrilo

En las cocinas tambieacuten estaacuteis expuestos al contacto con agentes bioloacutegicos por manipulacioacuten de alimentos contaminados por lo que el contacto con hongos y sus esporas o virus puede contribuir a la aparicioacuten de problemas dermatoloacutegicos y respiratorios No nos olvidemos de los sistemas de aire acondicionado pues pueden ser una fuente de exposicioacuten a agentes bioloacutegicos si el mantenimiento no es adecuado

La exposicioacuten a temperaturas elevadas provoca una sudoracioacuten excesiva con posible hipoten-sioacuten y lipotimias fenoacutemenos que pueden ser maacutes frecuentes en ambientes de humedad eleva-da El estreacutes por calor tiene como siacutentomas el dolor de cabeza malestar general disminucioacuten delrendimientoirritabilidaddeacuteficitdeconcentracioacutennaacuteuseasfatigaprecozdesvanecimientoy taquicardia Tambieacuten las bajas temperaturas causan malestar general disminucioacuten del rendi-miento psico-fiacutesico y falta de destreza manual por vasoconstriccioacuten

El ruido puede ser un problema en cocinas provocando peacuterdida de audicioacuten asiacute como tensioacuten muscular y contribuir a la aparicioacuten de fatiga

Como ya se ha visto anteriormente la realizacioacuten de movimientos repetitivos el mantenimien-to de posturas forzadas y la manipulacioacuten manual de cargas son factores de riesgo presentes en el sector

Laslesionesasociadasa losmovimientosrepetitivossemanifiestanentendonesmuacutesculosy nervios del hombro antebrazo muntildeeca y mano Los dantildeos a la salud pueden ser tendinitis peritendinitis tenosinovitis mialgias y atrapamientos de nervios distales

Las posturas forzadas originan trastornos muacutesculo-esqueleacuteticos molestias de aparicioacuten lenta y por ello infravaloradas hasta que el problema se hace croacutenico y ya no hay ldquovuelta atraacutesrdquo ha-cieacutendose permanente Normalmente se localizan en tendones y sus vainas y pueden tambieacuten dantildear o irritar los nervios

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La manipulacioacuten manual de cargasseasociaconfatigafisioloacutegicayconalteracionesmuscula-res(contracturascalambresyroturadefibras)tendinosasyligamentosas(sinovitistenosi-novitis roturas esguinces bursitis) y articulares (artrosis artritis hernias discales)

Veamos ahora los problemas que pueden derivarse de los riesgos psicosociales Los factores principales relacionados con la organizacioacuten del trabajo son el horario de trabajo el ritmo de tra-bajo la automatizacioacuten de la produccioacuten las relaciones de comunicacioacuten y las relaciones perso-naleselestilodemandoelcontenidodeltrabajolaposibilidaddepromocioacutenlaidentificacioacutencon la tarea la capacidad de iniciativa y la estabilidad en el empleo

Los trabajadores y trabajadoras de las cocinas os enfrentaacuteis a una elevada carga de trabajo sometida a presioacuten temporal lo que os obliga a trabajar con rapidez y plazos ajustados a veces concentrados en horas punta La falta de control sobre el trabajo es inherente al sector y mu-chosdevosotrosyvosotrasnopodeacuteisorganizaroplanificareltrabajo

Ademaacutes horarios irregulares y jornadas interminables os pueden originar problemas de conci-liacioacuten de la vida laboral y familiar

Con estos condicionantes el estreacutes laboral y el ldquosiacutendrome del quemadordquo son dos de las mani-festaciones de dantildeo para la salud maacutes frecuentes asociadas a la exposicioacuten a estos factores de riesgo de tipo psicosocial

Las posibles consecuencias del estreacutes laboral podemos agruparlas en

bullProblemas fiacutesicos trastornos gastrointestinales cardiovasculares respiratorios endocrinos musculares dermatoloacutegicos sexuales y otros

bullProblemas psicoloacutegicos alteraciones del sistema nervioso trastornos del suentildeo depresioacuten ansiedad trastornos afectivos trastornos de la personalidad trastornos alimenticios drogodependencias

bullConsecuencias laborales bajas absentismo e incluso incapacidades laborales y un incremento en el nuacutemero de accidentes

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7 Vigilancia de la salud

VigilarsignificaestaratentosparaevitarqueocurrancosasnodeseadasEnelcasodelavigi-lanciadelasaluddelostrabajadoresylastrabajadorassignificaestaratentosparaevitarqueeacutesta se vea dantildeada por las condiciones de trabajo

La Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales ya establece los principios generales a los que debe someterse la vigilancia de la salud de los trabajadores y las trabajadoras y en concre-to en su artiacuteculo 14 establece el derecho a la vigilancia de vuestro estado de salud asiacute como el deber de las empresas de garantizar esa vigilancia

Lascaracteriacutesticasycontenidodelavigilanciadelasaludsedefinenenelartiacuteculo22delaLPRLy en el artiacuteculo 373 del Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten (RD 391997)

Se puede considerar obligatoria la vigilancia de la salud cuando resulte indispensable para des-cartar el riesgo para terceros pero cuando estaacute en juego la salud del propio trabajador o traba-jadora solo podraacute ser obligatoria si es estrictamente necesario (Sentencia del Tribunal Constitu-cional 2004196) siempre con el consentimiento previo de los representantes legales si estos existen en la empresa

Sedeberealizarsiempregarantizandolaconfidencialidaddelainformacioacutenmeacutedicayrespetan-do el derecho a la intimidad a la dignidad y a la no discriminacioacuten por motivos de salud

La vigilancia de la salud sirve baacutesicamente para tres cosas

bullparadarsecuentaatiempodequeuntrabajadorotrabajadoraestaacuteenfermandoypoder actuar cuanto antes

bullparaestudiarsilasenfermedadesdeuncolectivodetrabajadoresytrabajadorastie-nen relacioacuten con el trabajo

bullparacomprobarsilasmedidaspreventivasevitanrealmenteeldantildeoalasaluddelostrabajadores y trabajadoras

La vigilancia de la salud es la actividad sanitaria maacutes importante de las que se pueden realizar en relacioacuten con la salud de las plantillas siendo concretamente los exaacutemenes de salud (anti-guos reconocimientos meacutedicos) la actividad maacutes visible

La vigilancia de la salud debe ser especiacutefica en funcioacuten de los riesgos inherentes al trabajo perioacutedica y voluntaria para el trabajador

y la trabajadora

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La vigilancia de la salud correspondiente a los trabajadores y trabajadoras que realizan sus ta-reas en los diferentes tipos de cocina estaacute incluida en el borrador de la Guiacutea para la vigilancia de la salud de los trabajadores y trabajadoras de hosteleriacutea elaborada por el Ministerio de Sanidad ConsumoyBienestarSocialEnestaguiacuteaseestablecenlossiguientesprotocolosespeciacuteficosparacadaunodelosperfileslaboralesquenosencontramosenlascocinas

bullDermatosislaborales

bullMovimientosRepetitivos

bullPosturasForzadas

bullManipulacioacutenManualdeCargas

bullRuido

bullAsma

bullPsicosociales(Recomendado)

bullCirculatorioPerifeacuterico(Recomendado)

Es importante que sepaacuteis que la Vigilancia de la Salud no debe supo-ner ninguacuten coste para vosotros y vosotras de manera que incluso si no se hace en horario de trabajo el tiempo que dediqueacuteis a su reali-

zacioacuten tendraacute que ser compensado por parte de la empresa

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8 iquestCoacutemo actuar en caso de accidente

Los momentos posteriores a un accidente son muy importantes y saber actuar y reaccionar de forma adecuada puede salvar una vida o evitar que las lesiones sean de mayor importancia

En caso de que os encontreacuteis ante un accidente recordar la palabra PAS

Proteger

Avisar

Socorrer

Asegurarse de que el accidentado y tuacute mismo

estaacuteis fuera de peligro

1 Responsable del centro

2 Medios de emergencia (112 policiacutea etc)

3 Delegados de prevencioacuten

Actuar sobre el accidentado si se tienen nociones de como hacerlo Mantenerle en

las mejores condiciones hasta la llegada de ayuda sanitaria

IMPORTANTE En caso de accidente conserva la calma y no muevas al herido ni le

des agua ni medicamento alguno

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9 No solo nos accidentamos en el trabajo

Los accidentes de trabajo no son uacutenicamente los que ocurren mientras se trabaja y en el centro de trabajo Tambieacuten tienen consideracioacuten de accidentes los que suceden en el camino al trabajo al salir del trabajo camino a casa o los que puedan surgir si vamos a realizar alguacuten encargo del empresario

No cabe duda de que la precariedad laboral influye de manera determinante no solo en los acci-dentes de trabajo que se producen en el propio centro sino que tambieacuten esta precariedad juega un papel importante en los accidentes que se producen en los trayectos al domicilio y en los que suceden en cumplimiento de misiones encargadas por el empresario fuera del centro de trabajo Las prisas la lejaniacutea entre los centros de trabajo y los domicilios de los trabajadores y trabajado-raslasmuyhabitualesprolongacionesdejornadaelestreacutesacumuladoylasdificultadesparaconciliar la vida laboral y familiar caracteriacutesticas de este sector constituyen riesgos antildeadidos para sufrir un accidente

Accidente ldquoin itinererdquo

LaLeyGeneraldelaSeguridadSocial(LGSS)defineaccidentedetrabajoatraveacutesdesuartiacuteculo1561 como ldquotoda lesioacuten corporal que el trabajador sufra con ocasioacuten o por consecuencia del trabajoqueejecuteporcuentaajenardquoAcotandoladefinicioacutendeaccidenteinitinereenelartiacuteculo1562 ldquotendraacuten la consideracioacuten de accidentes de trabajo los que sufra el trabajador al ir o al volver del lugar de trabajordquo

En este tipo de accidentes lo esencial es ldquoir al lugar de trabajordquo o ldquovolver del lugar de trabajordquo por lo que el punto de llegada o de vuelta puede ser o no vuestro domicilio en tanto no se rompa el nexonecesarioconeltrabajoDeestamaneraunaresidenciadeveranodefindesemanaetcpuede ser considerado como punto de partida o regreso del trabajo

Ademaacutes el accidente debe producirse dentro del tiempo prudencial que normalmente tardaacuteis en hacer el trayecto y que el recorrido no se vea alterado por desviaciones o alteraciones tem-porales que no sean normales El accidente debe ocurrir dentro de un trayecto razonable de ida o vuelta al trabajo considerando que el itinerario comienza a partir de la salida del domicilio particular y debe suceder en un medio de transporte normal y adecuado

Al ir al trabajo podeacuteis utilizar diferentes medios de transporte los cuales pueden variar seguacuten la localizacioacuten del centro de trabajo Por ejemplo si hablamos de grandes ciudades la oferta de medios de transporte seraacute mayor que si debemos acudir a nuacutecleos aislados donde el uso de vehiacuteculos privados seraacute maacutes elevado o incluso a veces la uacutenica opcioacuten de transporte

Normalmentesoacutelosepiensaenlosaccidentesdetraacuteficoquesetienenenelcaminoaltrabajopero tambieacuten lo son otro tipo de accidentes como tropezar mientras se va andando por la calle

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caerse en las escaleras del metro o al bajar o subir del autobuacutes caerse de la bicicleta con la que sevaa trabajar inclusocaersepor lasescalerasdeledificiodondeseviveenestoscasostambieacuten se trata de un accidente de trabajo in itinere

Queacute es y queacute no es un accidente in itinere

Siacute es accidente in itinere

bullSioscaeacuteisporlasescalerasdelportalcuandosaliacutesdecasaparairatrabajar

bullSiteneacuteisunaccidentedetraacuteficodecaminoaltrabajo

bullSisufriacutesunacaiacutedaalsalirdelautobuacutescuandovaisatrabajar

bullSitropezaacuteisalsalirdelmetrooandandodevueltaatudomicilio

bullSiteneacuteisunaccidentealvolveravuestracasayparaacuteisporelcaminoparahacerunatarea propia de la empresa

No es un accidente in itinere

bullCuandooscaeacuteisdentrodevuestrodomicilioaliraltrabajo

bullOsdesviaacuteisdelcaminohaciavuestrotrabajoparadejaratuparejaensucentrodetrabajo

bullAccidentedetraacuteficocuandovaisatrabajaryparaacuteispararealizarunagestioacutenpersonal

Accidente ldquoin misioacutenrdquo

El accidente de trabajo en misioacuten (ldquoin misioacutenrdquo) es otra modalidad de accidente de trabajo Es aquel sufrido por el trabajador o trabajadora durante un desplazamiento fuera de las instalacio-nes de la empresa para cumplir con alguna misioacuten encomendada por la empresa

El denominado accidente de trabajo ldquoin misioacutenrdquo agrupa aquellos accidentes que no ocurren ni en el centro de trabajo ni al ir o volver del lugar de trabajo pero acontecen al trabajador en el cumplimiento del trabajo o de los cometidos encomendados por el empresario en el ejercicio de sus facultades de direccioacuten

Recomendaciones generales para evitar los accidentes ldquoin itinererdquo e ldquoin misioacutenrdquo

En todo momento respetar siempre la sentildealizacioacuten (semaacuteforos sentildealizacioacuten horizontal verti-cal policiacutea etc) y evitar siempre el consumo de alcohol y drogas ya que alteran la capacidad de reaccioacuten reducen la capacidad de visioacuten y pueden provocar somnolencia

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Si os desplazaacuteis a pie

bullCaminarsiempreporlasacerasevitandolosatajosenmalascondiciones

bullAlcruzarlascallesdebereacuteisevitarhacerlodeformadistraiacutedaysiempreporlospasossentildealizados

bullEncarreterahayquecaminarsiempreporelarceacuten izquierdoensentidocontrarioa la circulacioacuten de vehiacuteculos y si se hace de noche debe ser visible a los vehiacuteculos usando ropa reflectante yo linterna

Si circulaacuteis en bicicleta

bullSiexistecarrilbicicircularsiempreporeacutel

bullSedebecircularsiempreporelladoderechoenelsentidodelamarchalomaacutespega-do posible al arceacuten o a las aceras

bullPorlanocheobligatorioelusodeunaluzamarillaoblancaenlapartedelanterayunaroja o reflectante en la trasera

bullDebeacuteisindicarconantelacioacutencualquiermaniobraocambiodedireccioacuten

Si circulamos en motocicleta

bullEsobligadousarcascoropaadecuadayresistente

bullElmantenimientodelvehiacuteculoesindispensableparaunosnivelesoacuteptimosdeseguridad

bullNosedebeserpentearentreeltraacutefico

bullLamotocicletaesunvehiacuteculomaacutespequentildeoymuchomaacutesfraacutegilporlodebereacuteisestaralertaantecambiosrepentinosdeltraacutefico

Circulando en automoacutevil

bullUsodelcinturoacutendeseguridadobligatorioymantenerdistanciasdeseguridad

bullUsarlosespejosretrovisoresantesdeiniciarcualquiermaniobraymantenerladis-tancia de seguridad en todo momento

bullApagaosilenciaelteleacutefonomoacutevilCuandonossentamosalvolanteloprioritarioesestar pendiente de la conduccioacuten y del entorno

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bullLasprisasnosonbuenascompantildeerasdeviajepor loquerecomendamossalirdecasacontiemposuficienteparallegaratulugardetrabajorealizandounaconduc-cioacuten tranquila y sin estreacutes

En este sector factores como la compleja organizacioacuten del tiempo de trabajo junto con las lar-gas jornadas y con los altos ritmos de trabajo en muchos casos asociados a turnos y poco des-cansojustificanlanecesidaddequelasempresasseplanteenlaposibilidaddeelaboraryponeren praacutectica planes de movilidad

Los planes de movilidad tienen como objetivo minimizar el riesgo de accidentes laborales ldquoin mi-sioacutenrdquo e ldquoin itinererdquo En base a ello los principales objetivos de un plan de movilidad sostenible son

bullReducirelusodevehiacuteculosprivadosypotenciarelusodeotrostiposdetransporte

bullReducirelimpactoambientalproducidoporeldesplazamientoaltrabajoreduciendoel consumo energeacutetico

bullBajarelniveldecongestioacutendeltraacutefico

bullContribuira reducirelnuacutemerodeaccidentesde trabajo ldquoin itinererdquoaldisminuir laexposicioacuten al riesgo

Para alcanzar estos objetivos seraacute necesario incidir en medidas dirigidas a

bullFomentarelusodemediosnomotorizados

bullPromoverlautilizacioacutendemediosdetransportepuacuteblicosfrenteaaltransportepriva-do e individual

bullAplicarelsistemadecochecompartidocuandoseaconvenienteantelimitacionesen el transporte puacuteblico

La puesta en marcha de planes de movilidad en empresas seriacutea de gran ayuda tanto para los trabajadores y trabajadoras que veriacutean

mejorar su seguridad vial como para el empresario que contariacutea con trabajadores maacutes formados maacutes seguros y con menor riesgo de su-

frir un accidente

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10 Legislacioacuten en materia preventiva

El objetivo principal de la prevencioacuten no es otro que procurar eliminar los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y que desarrolleacuteis vuestras labores siempre en condiciones seguras Ademaacutes de esta manera conseguiremos aumentar la satisfaccioacuten de la plantilla y su motivacioacuten lo que redundaraacute en la forma de trabajar

Afortunadamente tenemos una normativa muy amplia teacutecnica y detallada que nos puede ayu-dar a hacer frente a estas situaciones Esta normativa afecta a todas las empresas que al menos tengan un trabajador por cuenta ajena o asalariado da igual el tamantildeo de esta de la actividad que desarrolle o de los riesgos que genere

El texto legal que es la referencia obligada en materia de salud laboral para todos los actores implicados en las relaciones laborales es la Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales En ella se propone fomentar una auteacutentica cultura preventiva en las empresas y se intenta pro-mover la seguridad y la salud de los trabajadores y las trabajadoras mediante la aplicacioacuten de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para la prevencioacuten de riesgos derivados del trabajo

Ademaacutes existen otras disposiciones legales o reglamentarias que desarrollan y complementan los principios contenidos en dicha Ley Algunos ejemplos de esta normativa aplicables al sector de cocina son

1 RD 391997 Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten Donde se regula como rea-lizar la evaluacioacuten las modalidades de organizacioacuten preventiva el funcionamiento y control de los servicios de prevencioacuten etc

2 RD 4851997 Sentildealizacioacuten de seguridad y salud en el trabajo Hay que garantizar que en los lugares de trabajo haya una adecuada sentildealizacioacuten de seguridad y salud

3 RD 4861997 Lugares de trabajo Destinada a que los lugares donde se trabaja sean lugares seguros y que de su uso no se deriven peligros para los trabajadores Aquiacute se regulan aspectos como las condiciones constructivas su orden limpieza y manteni-miento las condiciones ambientales y de iluminacioacuten etc

4 RD 4871997 Manipulacioacuten manual de cargas Explica coacutemo asegurar que la mani-pulacioacuten de cargas no provoque riesgos sobre todo dorsolumbares

5RD7731997UsodeequiposdeproteccioacutenindividualDisposicionesmiacutenimasparala eleccioacuten uso y mantenimiento de los equipos de proteccioacuten individual

6 RD 12151997 Equipos de trabajo Requisitos que deben cumplir todos los equipos de trabajo en materia de seguridad y salud

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11 CheckList

Mediante este pequentildeo cuestionario podraacutes tener una idea de como se encuentra tu centro de trabajo y en queacute medida se acerca al cumplimiento de la legislacioacuten Todas las respuestas que sean negativas te pondraacuten en alerta ya que te ayudaraacuten localizar situaciones que seguramente se alejen de lo que la Ley establece

iquestSabes que existe la Ley 311995 sobre Prevencioacuten de Riesgos Laborales (modificada por Ley 542003) y el Reglamento 391997 de los

Servicios de Prevencioacuten

SI de ambos 1048712 SIacute de la LEY 1048712 SIacute del Reglamento 1048712NO 1048712NS NC 1048712

Siacute No

iquestEn tu empresa hay delegados de Prevencioacuten

iquestTiene elaborada la empresa la Evaluacioacuten de Riesgos Laborales de los dife-rentes puestos de trabajo

iquestLa empresa ha informado y formado a sus trabajadores sobre los riesgos del puesto de trabajo y medidas de emergencia

iquestLa empresa tiene elaborado un Plan de emergencia

iquestSe ha realizado alguacuten simulacro con las instrucciones del Plan de Emergencias

iquestSe realiza la vigilancia perioacutedica de la salud de los trabajadores

CONDICIONES DE SEGURIDAD DEL CENTRO DE TRABAJOESPACIOS DE TRABAJO

iquest El suelo de las instalaciones estaacute limpio uniforme y regular

iquestConsideras el suelo adecuado a las actividades que desempentildea la empresa

iquestLas zonas de paso estaacuten delimitadas y libres de obstaacuteculos

iquestHay zonas peligrosas como aberturas en el suelo paredes escaleras o pla-taformas de trabajo elevadas

iquestEstaacuten protegidas las zonas de paso junto a las zonas peligrosas

iquestLa separacioacuten entre los elementos materiales existentes en los puestos de trabajosonsuficientes

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PROTECCIoacuteN CONTRA INCENDIOS

iquestEl centro de trabajo tiene Equipos de Proteccioacuten Contra Incendios (extintores BIEacutes hidrantes etc)

iquestHan pasado las revisiones anuales

iquestConsideras correcto el nordm equipos de proteccioacuten contra incendios dispuesto en las instalaciones

iquestVes bien la ubicacioacuten de los mismos

iquestEstaacuten sentildealizados los equipos de proteccioacuten contra incendios

iquestLas materias y productos inflamables se almacenan en armarios o en loca-les protegidos

iquestLos trabajadores estaacuteis formados en el manejo de los medios de lucha con-tra incendios

iquestSe prohiacutebe fumar en las instalaciones

iquestHay salidas de emergencia

iquestEstaacuten sentildealizadas

iquestLas puertas de emergencia se abren hacia el exterior y no estaacuten cerradas con candados etc

iquestExiste iluminacioacuten de emergencia en el centro de trabajo

iquestSe hace mantenimiento de las luces de emergencia

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PRIMEROS AUXILIOS

iquestExiste botiquiacuten a vuestra disposicioacuten en las instalaciones

iquestEl material de primeros auxilios se revisa perioacutedicamente y se hacen reposi-ciones si falta alguno

El botiquiacuten contiene

Desinfectantes y antiseacutepticos autorizadosGasas esteacuterilesAlgodoacutenhidroacutefiloVendasEsparadrapoApoacutesitos adhesivosTijerasPinzasGuantes desechablesTODOS

iquestSe han realizado cursos de primeros auxilios

INSTALACIOacuteN ELEacuteCTRICA

iquestLa instalacioacuten eleacutectrica dispone de proteccioacuten contra sobreintensidades y cortocircuitos (diferenciales magnetoteacutermicos )

iquestEstaacuten conectados a toma de tierra todos los equipos de trabajo de la empresa

iquestLos cuadros se encuentran sentildealizados y cerrados

iquestLostrabajosdemantenimientoeleacutectricoserealizanporpersonalcualificadoyo autorizado

EQUIPOS DE PROTECCIOacuteN INDIVIDUAL

iquestLos trabajadores disponen de los equipos de proteccioacuten individual correspondientes

iquestSe registra la entrega de equipos de proteccioacuten individual a los trabajadores

iquestSe usan de forma correcta los EPI

iquestSe renuevan los EPI

iquest Los EPI que se entregan a los trabajadores llevan marcado CE

iquestSe ha informado a los trabajadores sobre el uso de los EPI

iquestSe vigila la utilizacioacuten por parte de los trabajadores de los Equipos de Protec-cioacuten Individual

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ESCALERAS FIJAS ESCALERAS MANUALES Y RAMPAS

iquestElcentrodetrabajodisponedeescalerasfijas

iquestDispone de barandilla listoacuten intermedio yo rodapieacute

iquestEl lado cerrado dispone de pasamanos

iquestLospeldantildeostienensuficientesuperficiesonuniformesyantideslizantes

iquestCreesquelasescalerasfijasofrecengarantiacuteasdeseguridadfrentealriesgode caiacuteda o resbaloacuten

iquestHay escaleras de mano

iquestSon resistentes y cuentan con elementos de apoyo y sujecioacuten que eviten la rotura o desplazamiento durante el uso

iquestSe revisan las escaleras de mano cuando se van a utilizar

iquestLos trabajadores habeacuteis recibido formacioacuten sobre buenas praacutecticas en el uso de escaleras de mano

iquestDispone el centro de trabajo de rampas de acceso

iquestEl pavimento es de material no resbaladizo yo dispone de elementos anti-deslizantes

EQUIPOS DE TRABAJO

Los Equipos de Trabajo iquesttienen marcado CE

iquestDisponen de Manual de Instrucciones para su uso

iquestDisponen de dispositivos y resguardos de proteccioacuten

iquestTienen dispositivos de parada de emergencia

iquestLos trabajadores han recibido formacioacuten para el manejo de las maacutequinas

iquestSe realiza mantenimiento perioacutedico preventivo a los equipos de trabajo

iquestHay Equipos de Trabajo anteriores al antildeo 1995

iquestCrees que estos equipos son seguros

iquestDisponen de Manual de Instrucciones oacute Instrucciones de Seguridad para su uso

HERRAMIENTAS MANUALES

iquestSon especiacuteficas para el trabajo que hay que realizar

iquestTienen disentildeo ergonoacutemico

iquestSe encuentran en buen estado de conservacioacuten

iquestSe usan EPI cuando se pueden producir riesgos de proyecciones o de cortes

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EXPOSICIOacuteN A PRODUCTOS QUIacuteMICOS

iquestEl uso de productos quiacutemicos se realiza de forma correcta

iquestEl almacenamiento se realiza de forma correcta

iquestEstaacute correctamente ventilada el aacuterea de almacenamiento

iquestEstaacuten correctamente etiquetados

iquestLa Ficha de Seguridad de los productos quiacutemicos peligrosos estaacute a disposi-cioacuten de los trabajadores

iquestSe hacen trasvases de un recipiente a otro

iquestSeidentificanestosrecipientesnuevos

ORDEN Y LIMPIEZA

iquestExiste orden y limpieza en las zonas de trabajo

iquestEn general las zonas de paso viacuteas de circulacioacuten y salidas de evacuacioacuten permanecen libres de obstaacuteculos

iquestHay estanteriacuteas yo estructuras de almacenamiento

iquestLas estanteriacuteas se encuentran arriostradas (sujetas) a la pared

CONDICIONES ERGONOacuteMICAS Y PSICOSOCIALESiquestEl espacio de trabajo en la cocina es el adecuado

iquestSe realizan movimientos repetitivos en los puestos de trabajo

iquestLos trabajadores manipulan cargas

iquestSe usan carros u otros elementos auxiliares para la manipulacioacuten de cargas

iquestLos puestos de trabajo estaacutes adaptados a las condiciones de cada persona

iquestAparecen a menudo situaciones que conducen al estreacutes

iquestSe toman medidas para mejorar la organizacioacuten distribucioacuten y planificacioacutendeltrabajo

iquestEl trabajo que se realiza es a turnos

iquestEl calendario de turnos se conoce con antelacioacuten

iquestLos trabajadores participan en la determinacioacuten de los equipos de trabajo

iquestEl trabajo implica turnos nocturnos

iquestSe respeta el ciclo suentildeo vigilia

iquestLa carga de trabajo es inferior en el turno de noche

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CONDICIONES AMBIENTALESA) ILUMINACIOacuteN

iquestLos niveles de iluminacioacuten existentes (general y localizada) son los adecuados en funcioacuten del tipo de tarea en todos los lugares de trabajo o paso

iquestLa distribucioacuten de los niveles de iluminacioacuten es lo maacutes uniforme posible

B) RUIDO

iquestEl nivel de ruido es aceptable

iquestEl nivel de ruido obliga continuamente a elevar la voz a dos personas que conversen a medio metro de distancia

iquestEn los reconocimientos meacutedicos se hacen pruebas para ver la audicioacuten (au-diometriacuteas)

D) TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

iquestLa temperatura es adecuada (entre 17ordm y 27ordm ‐trabajos sedentarios 14ordm y 25ordm‐trabajos ligeros

iquestExisten situaciones de calor muy intenso

iquestSe suministra agua a los trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable

iquestLos trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable disponen de tiempos de descanso

iquestSe evitan los cambios bruscos de temperatura

En caso de exposicioacuten a temperaturas extremas (altas y bajas)iquestexiste sentildea-lizacioacuten de aviso y precaucioacuten

iquestDisponen los trabajadores de equipos de proteccioacuten adecuados

Checklist de elaboracioacuten propia basado en cuestionarios y documentacioacuten del Instituto Nacio-nal de Seguridad y Salud en el Trabajo

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12 Bibliografiacutea

bullLeydePrevencioacutendeRiesgosLaboralesLey311995de8denoviembreBoletiacutenOficialdelEstado nordm 27 (08-11-1995)

bullReglamentode los ServiciosdePrevencioacutenRealDecreto391997de17deeneroBoletiacutenOficialdelEstadonordm27(31-01-1997)

bullBorradordelaGuiacuteaparalaVigilanciadelaSaluddelosTrabajadoresyTrabajadorasdeHostele-riacutea Ministerio de Sanidad Consumo y Bienestar Social

bullVAcuerdoLaboraldeaacutembitoEstatalparaelSectordelaHosteleriacutea(2015-2019)

bullDocumentoteacutecnicodesaludpuacuteblicanordm118AnaacutelisisdescriptivodelcanalHORECAenlaComu-nidad de Madrid Situacioacuten actual y perspectivas Bardoacuten Iglesias Rociacuteo et al (coordinacioacuten Vilas Herranz Felipe) Consejeriacutea de Sanidad de la Comunidad de Madrid- 2007

bullGuiacuteaparalaintervencioacutensindicalenorganizacioacutendeltrabajosaludyriesgospsicosocialesIstas-CCOO 2015

condiciones de trabajo

en las COC NAS

Comisiones Obreras de Madrid

Equipo de Asesoramiento en Salud laboral CCOO Madrid

C Pedro Unanue 14 Teleacutefono 91 536 52 12 Ext 5212

slmadridusmrccooeswwwsaludlaboralmadrides

V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020)

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B Riesgos en higiene

Hay que tener especial cuidado y reconocer evaluar y controlar aquellos factores ambientales que surgen en un lugar de trabajo y que pueden causar molestias o notable disconfort a los trabajadores y trabajadoras y lo que es peor dantildeos a la salud tanto a corto como a largo plazo

Losriesgosdesdeelpuntodevistadelahigieneindustrialsepuedenclasificaren

Riesgos quiacutemicos

Derivados sobre todo del contacto con sustancias de limpieza y desinfeccioacuten A menudo se trata de productos quiacutemicos fuertes que pueden causar intoxicacioacuten por inhalacioacuten o absorcioacuten asiacute como quemaduras en la piel y en los ojos o sensibilizaciones aleacutergicas (eczema asma etc) Teneacuteis que tener especialmente en cuenta los vapores originados por el uso de sustancias para la limpieza de campanas extractoras y planchas que en ocasiones se realizan aun cuando es-taacuten calientes e incluso a la vez que se estaacuten realizando las tareas propias de cocinado

Antes de manipular cualquier producto de limpieza debeacuteis leer la etiqueta ya que en ella en-contrareis informacioacuten sobre los riesgos y las medidas preventivas que hay que adoptar para el uso de ese producto Tambieacuten en las Fichas de Datos de Seguridad que siempre tienen que estar a disposicioacuten de trabajadores y trabajadoras se puede ampliar la informacioacuten sobre el producto quiacutemico que se estaacute utilizando La plantilla tiene que recibir formacioacuten suficiente para poder interpretar tanto las etiquetas como las Fichas de Datos de Seguridad

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Hay que prestar atencioacuten y tener especial cuidado si se ha realizado alguacuten trasvase a recipien-tes maacutes pequentildeos y en el caso de tener que hacerlo

bullTienesqueetiquetarelnuevoenvasetomandocomoreferencialaetiquetaoriginal

bullNoreutilices losenvasesparaproductosdistintosalcontenidooriginalyaquesepueden producir vapores y gases toacutexicos debidos a reacciones quiacutemicas

bullNousesNUNCAenvasesdebebidasoalimentosyaquepuedenllevaraconfusioacutenyser ingeridos por alguna persona

bullTienesquehacer lostrasvasesen lugaresventiladosyutilizandoembudosparaevitar posibles derrames Si es necesario debeacuteis utilizar equipos de proteccioacuten para los trasvases

Hay que usar los productos de limpieza de uno en uno y evitar en lo posible realizar mezclas de productos salvoqueelfabricanteloindiqueNUNCAsedebemezclarlejiacuteaconamoniacoocon productos aacutecidos como el salfumaacuten

Nunca debeacuteis comer o beber despueacutes de haber utilizado productos quiacutemicos incluso aunque se hayan usado guantes Si se produce alguacuten derrame es aconsejable que useacuteis

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materiales absorbentes como la arena ya que el uso de serriacuten trapos o papel puede ser tambieacuten peligroso

Tambieacuten teneacuteis que tener en consideracioacuten los vapores de coccioacuten y los vapores emitidos du-rante la preparacioacuten de alimentos son calientes y a menudo contienen sustancias perniciosas para la salud con olores maacutes o menos intensos que ademaacutes de desagradables pueden resultar irritantes para las viacuteas respiratorias

Uacuteltimamente se estaacuten poniendo de moda el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas para el cocinado de carnes Los gases vapores y el humo producidos por la carbonizacioacuten de grasas animalespuedencontenerbenzopirenoclasificadocomoprobablecarcinoacutegeno

Riesgos fiacutesicos

Las condiciones ambientales en las cocinas no deben suponer riesgos para los trabajadores y trabajadoras y tampoco una fuente de incomodidad o molestias

En las cocinas es muy frecuente estar expuesto a temperaturas extremas tanto altas como muy bajas llegando incluso a situaciones de estreacutes teacutermico

Cuando esteacuteis cerca de fuentes de calor como hornos o fogones es necesario que activeacuteis las campanas extractoras tambieacuten es conveniente el uso de ropa ligera y si se usan prendas como equipos de proteccioacuten hay que tener en cuenta que deben de ser transpirables y que permitan la ventilacioacuten corporal ya que de esta forma evitaremos problemas dermatoloacutegicos Tambieacuten es conveniente que esteacuteis hidratados asiacute como que useacuteis los mecanismos de clima-tizacioacuten en las instalaciones

Pero tambieacuten en muchas cocinas hay que entrar en caacutemaras frigoriacuteficas o congeladoras y para estos casos es imprescindible que tengaacuteis a vuestra disposicioacuten prendas de abrigo Pro-curar estar el tiempo imprescindible en el interior de la caacutemara para realizar la tarea y siempre siguiendo las normas de seguridad

Ademaacutes las caacutemaras frigoriacuteficas tienen que estar dotadas de sistemas de seguridad que alerten de posibles anomaliacuteas asiacute como sentildeales luminosas que adviertan de la presen-cia de personas en su interior En el caso de que estas sentildeales no existan nunca cerreacuteis la puerta

El ruido es otro de los riesgos que estaacute presente en las cocinas ya sea provocado por el uso de varios aparatos a la vez por el ruido del menaje y utensilios que se usan a diario e incluso por la propia voz de los trabajadores trabajadoras y clientes de los locales Niveles altos y ex-posiciones prolongadas pueden derivar en problemas de audicioacuten pero niveles bajos tambieacuten originaraacutensituacionesdondelaconversacioacutenentreelpersonalseadeficienteloqueprovocaraacutesituaciones de riesgo e interferiraacute en la actividad de la cocina

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Es de vital importancia que la empresa a traveacutes de su servicio de prevencioacuten realice medicio-nes y en funcioacuten de los resultados de eacutestas habraacute que implementar medidas preventivas Sin olvidar que en la vigilancia de la salud se incluyan las pertinentes pruebas meacutedicas para com-probar la audicioacuten de los trabajadores y las trabajadoras

La iluminacioacuten tambieacuten es muy importante Poca iluminacioacuten contrastes de luz brillos excesi-vos etc puede provocaros molestias y malestar como por ejemplo irritaciones de ojos y dolores de cabeza Conviene tener cuidado con la iluminacioacuten con fluorescentes y el uso de maquinaria con movimiento de cuchillas el efecto estroboscoacutepico puede ocasionar accidentes

Riesgos bioloacutegicos

La constante manipulacioacuten de alimentos origina la aparicioacuten del riesgo bioloacutegico Hon-gos bacterias virus etc que pueden causar efectos negativos en la salud del trabaja-dor o la trabajadora

Son muy comunes los trastornos de la piel dermatitis por irritacioacuten o dermatitis de contacto por alergia a las proteiacutenas de origen animal (carne hiacutegado pescado crustaacuteceos o moluscos) a las plantas (vegetales frutas especias) o a las enzimas y aditivos alimentarios (amilasa aacutecido benzoico)

Tambieacuten son frecuentes entre los profesionales de la cocina los problemas cutaacuteneos verrugas en las palmas de las manos y los dedos infecciones por hongos en las untildeas derivadas en su

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mayoriacutea del contacto con frutas jugos y sus residuos Las infecciones secundarias producidas por la penetracioacuten en la piel de geacutermenes patoacutegenos presentes en residuos viacutesceras etc son tambieacuten un riesgo laboral frecuente

Hay que extremar la higiene personal no solo para evitar problemas de salud sino tambieacuten para que no se transmitan a los clientes y para ello es necesario que existan lavabos y duchas que dispongan de jabones desinfectantes En caso de que te produzcas un corte o pinchazo tienes que proceder a tratar la herida para evitar la infeccioacuten y colocar alguacuten elemento ldquobarrerardquo (apoacutesito guantes) si la herida estaacute en las manos Estaacute totalmente prohibido comer beber o fumar en los puestos de trabajo

Las zonas de trabajo deben estar limpias y desinfectadas y hay que procurar que los de-sechos de los alimentos se depositen en los contenedores adecuados para su posterior trata-miento por empresas especializadas Seriacutea conveniente desarrollar procedimientos donde se planifiquelafrecuenciadelastareasdelimpiezaadesarrollarylosresponsablesderealizarlasasiacutecomomedidasdecontrolparaverificarsuefectividad

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C Riesgos en ergonomiacutea

Los puestos de trabajo se han de disentildear adaptaacutendose a las caracteriacutesticas de la mayoriacutea de las personas y asiacute evitar que los requerimientos del puesto sobrepasen la capacidad del trabajador o la trabajadora pudiendo esto dar lugar a la aparicioacuten de factores de carga que puedan causar fatiga inadaptacioacuten etceacutetera

Los puestos de trabajo en cocina se caracterizan por ser de elevado nivel de carga fiacutesica ya que hay tareas que implican la adopcioacuten de posturas de trabajo muy forzadas la aplica-cioacuten de fuerza manual la repeticioacuten de movimientos el levantamiento de cargas etc Todas ellas pueden dar lugar a dolores en los hombros los codos el cuello la espalda y a otros problemas que pueden ser indicativos de posibles enfermedades profesionales tendinitis bursitis hernias discales siacutendrome del tuacutenel carpiano etc La exposicioacuten a estos factores se incrementa por el hecho de permanecer toda la jornada de pie y frecuentemente de for-ma estaacutetica

Algunos ejemplos de problemas ergonoacutemicos detectados en el puesto de cocina son los siguientes

bullFregaderos muy profundos que ocasionan posturas de flexioacuten del tronco y cuello

bullEluso de cacerolas y ollas de gran tamantildeo y muy pesadas cuyo transporte se realiza por una sola persona y sin ayuda de carros

bullLa altura de los estantes del almaceacuten caacutemaras frigoriacuteficas y congeladores es ex-cesiva y hay elementos mal almacenados a alturas inadecuadas o reduciendo el es-pacio frente a los estantes

bullUsar carros para el transporte de cargas pesadas y voluminosas

bullEvitar elementos de trabajo inadecuados (abrelatas manuales licuadoras muy pe-sadas etc)

bullAdopcioacutendeposturas forzadas y realizacioacuten de esfuerzos durante el uso de hornos lavavajillas etc

Muchos de estos problemas tienen soluciones que son mucho maacutes faacuteciles de aplicar si se tie-nen en cuenta en el momento de disentildear la cocina o si se va a realizar una reforma de la misma Pero tambieacuten hay medidas que se pueden aplicar sin recurrir a inversiones costosas como por ejemplo las relacionadas con la organizacioacuten del trabajo la gestioacuten de las adquisiciones el uso de robots de cocina etc

Debeacuteis evitar permanecer de pie de manera estaacutetica durante largos periacuteodos de tiempo Para ello siacute es recomendable que tareas como pelar cortar o licuar se realicen en posicioacuten semisenta-do usando una banqueta o una silla evitando pasar mucho tiempo de pie reduciendo la sobre-

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carga en los miembros inferiores Tambieacuten es conveniente cambiar frecuentemente de posicioacuten y si es posible hacer suaves estiramientos de los muacutesculos

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El acceso a los elementos almacenados ha de ser faacutecil requiriendo poco esfuerzo y evitando posturas forzadas de brazos y tronco Es fundamental organizar el material seguacuten la frecuen-cia de uso lo maacutes frecuente en los estantes centrales y lo menos usado en los estantes supe-riores e inferiores Otro criterio que hay que considerar es el peso y el tamantildeo evitando siempre que elementos pesados o grandes esteacuten colocados en los estantes superiores

Se recomienda proporcionar herramientas eleacutectricas que reduzcan el esfuerzo fiacutesico del trabaja-dor o la trabajadora en tareas frecuentes (abrelatas eleacutectrico peladora de patatas batidoras etc)

Tambieacuten es fundamental el desarrollo de un plan de formacioacuten al personal incidiendo en as-pectos como la manipulacioacuten empuje y arrastre de cargas uso de elementos para facilitar al-cance de materia prima haacutebitos posturales correctos fomentar el trabajo en equipo etc

Manipulacioacuten manual de cargas

Enlascocinasen losalmacenesdeproductosenel interiorde lascaacutemarasfrigoriacuteficasetces muy comuacuten la realizacioacuten de tareas que impliquen la manipulacioacuten manual de cargas En ocasionesunacorrectaplanificacioacutenyorganizacioacutendeloselementosamanipularessuficientepara evitar este riesgo pero en la mayoriacutea de las ocasiones es inevitable esa manipulacioacuten por lo que hay que seguir una serie de recomendaciones

La mejor medida preventiva es el uso de medios mecaacutenicos para transportar las cargas pero en el caso de que haya que hacerlo de forma manual debeacuteis utilizar siempre ambas manos manteniendo los brazos lo maacutes cerca posible del cuerpo Teneacuteis que evitar posturas forzadas del cuerpo procurando tener siempre la columna vertebral recta manteniendo el cuerpo erguido y flexionar las piernas usando los muacutesculos de las mismas para tomar impulso Nunca teneacuteis que girar el cuerpo con una carga suspendida para girar hay que hacerlo moviendo los pies hasta el lugar donde queraacuteis llevar la carga

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D Riesgos psicosociales

Tradicionalmente la evaluacioacuten y control de los riesgos laborales en cocinas se han centrado en aquellos que tienen la potencialidad de causar accidentes de trabajo puesto que como hemos visto en apartados anteriores estos riesgos son muchos y muy peligrosos

En la actualidad y debido al impulso que desde distintas instancias tanto nacionales como in-ternacionales se le estaacute dando al control de los riesgos psicosociales se ha constatado que eacutestos son un conjunto de riesgos que estaacuten muy presentes en este sector

Los riesgos psicosociales son condiciones de trabajo derivadas de la organizacioacuten del traba-joparalasqueexistenestudioscientiacuteficossuficientesquedemuestranquesonperjudicialespara la salud de los trabajadores y trabajadoras PSICO porque nos afectan a traveacutes de la psique (conjunto de actos y funciones de la mente) y SOCIAL porque su origen es social determinadas caracteriacutesticas de la organizacioacuten del trabajo

Aunque los efectos a corto plazo maacutes conocidos de la exposicioacuten a riesgos psicosociales se ma-nifiestanatraveacutesdeprocesosconocidoscomoldquoestreacutesrdquoqueincidensobrelasaludpsiacutequicadeltrabajador y la trabajadora -sobre todo al aacutembito de sus emociones y comportamientos- existen otrosefectosalargoplazoquepuedenponersedemanifiestoatraveacutesdeproblemascardiovascu-lares gastrointestinales muacutesculo-esqueleacuteticos dermatoloacutegicos de salud mental etc

Conviene que tengaacuteis presente que nos encontramos ante un sector que se caracteriza por al-tos iacutendices de temporalidad y precariedad lo cual agrava considerablemente los problemas de caraacutecter psicosocial en las empresas

Por otro lado la enorme rotacioacuten de trabajadores y trabajadoras hace que muchos de vosotros nunca llegueacuteisatener lasuficienteformacioacutenniprofesionalnienmateriadeprevencioacutenderiesgos laborales para hacer frente a este trabajo con ciertas garantiacuteas para vuestra salud Se trataendefinitivadeunproblemade inseguridad tantoenrelacioacutencon laestabilidadenelempleo como en relacioacuten con las propias condiciones de trabajo

Fruto tambieacuten de esta precariedad aparecen importantes problemas relacionados con la organi-zacioacuten del tiempo de trabajo Los trabajadores y las trabajadoras de este sector estaacuteis expues-tosajornadasinterminableshorariosirregularestrabajoenfinesdesemanayfestivosyjuntocon las consecuencias para la salud propias de estas condiciones de trabajo os encontraacuteis con verdaderasdificultadesparaconciliarvuestravidalaboralyfamiliar

Es bastante normal que los trabajadores y trabajadoras de cocinas esteacuteis sometidos a una pre-sioacuten de tiempo y a unos ritmos de trabajo muy altos puesto que hay que cumplir con los hora-rios de las comidas las cenas etc daacutendose por lo tanto fuertes picos de actividad

Estos altos ritmos de trabajo hacen que sea bastante habitual que se produzcan conflictos de distinta naturaleza tanto entre los propios trabajadores como entre eacutestos y los clientes La

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mayorpartedelostrabajadoresytrabajadorasnohabeacuteisrecibidoformacioacutenespeciacuteficasobregestioacuten de conflictos ni tampoco en habilidades sociales para el trato con clientes yo compa-ntildeeros Todas estas situaciones conllevan una serie de exigencias emocionales que si se mantie-nen en el tiempo pueden generar importantes problemas de salud

El trabajo en cocinas es una actividad que en general se caracteriza por el escaso nivel de autono-miacutea que tienen los trabajadores y las trabajadoras Esto supone que la capacidad de decisioacuten sobre las tareas que realizaacuteis y sobre las tareas de la cocina en general son muy escasas dado el bajo nivel de participacioacuten que teneacuteis en todas las cuestiones relativas a la organizacioacuten del trabajo

Esta falta de participacioacuten tambieacuten tiene consecuencias en las posibilidades para aplicar vues-tros conocimientos habilidades y experiencias en vuestras actividades diarias

El reconocimiento en el trabajo es la valoracioacuten el respeto y el trato justo al que tienen derecho los trabajadores y trabajadoras por parte de la direccioacuten de la empresa La falta de participacioacuten generafaltadereconocimientoyaquesinellanoexisteunverdaderorespetohacialafiguradeltrabajador o trabajadora

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Intervencioacuten ante los riesgos psicosociales

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales en el artiacuteculo 47d reconoce expresamente como as-pectos del trabajo susceptibles de producir dantildeos y por lo tanto objeto de actividad preventiva ldquoto-das aquellas caracteriacutesticas del trabajo incluidas las relativas a su organizacioacuten y ordenacioacutenrdquo

Es decir la Ley deja patente que el dantildeo a la salud puede proceder no soacutelo de maacutequinas o sus-tancias que se emplean en el trabajo no soacutelo de locales o instalaciones sino tambieacuten de la organizacioacuten del trabajo Entonces intervenir frente a los riesgos psicosociales que son los riesgosespeciacuteficosquepuedenderivarsedelaorganizacioacutendeltrabajoesunaobligacioacutenlegalen todas las empresas

La accioacuten tiene que centrarse por un lado en los riesgos psicosociales que son la exposicioacuten que debeacuteis evitar o reducir y por otro en la organizacioacuten del trabajo que es el origen de esta exposicioacuten Hay que evaluar estos riesgos y combatirlos en el origen Para lograr estos objeti-vos el meacutetodo de evaluacioacuten de riesgos psicosociales debe cumplir los siguientes requisitos

1Serunmeacutetodocientiacuteficobasadoenelconocimientocientiacuteficoenelaacutembitodelasaludlaboral

2 Ser participativo

3 Su aplicacioacuten debe ser acordada con los delegados de prevencioacuten

4Debeseranoacutenimoyconfidencial

5Debeestarvalidadoyserfiable

6Tenerunafinalidadpreventiva

Unavezevaluadoslosriesgoseselmomentodeadoptarmedidastendentesaeliminaroredu-cir los problemas detectados Las medidas preventivas deben ir dirigidas a

1 Fomentar el apoyo entre los trabajadores y las trabajadoras y con los superiores jeraacuterquicos en la realizacioacuten de las tareas

2 Incrementar las oportunidades para aplicar los conocimientos y habilidades y para el desa-rrollo y aprendizaje de nuevas habilidades

3 Promocionar la autonomiacutea de los trabajadores y trabajadoras en la realizacioacuten de las tareas

NUESTRA PROPUESTA ES EL MEacuteTODO DE EVALUACIOacuteN DE RIESGOS CoPsoQ-ISTAS 21 ya que cumple con todos los requisitos

anteriormente mencionados

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4 Garantizar el respeto y el trato justo a las personas

5 Fomentar la claridad y la transparencia organizativa

6 Garantizar la seguridad proporcionando estabilidad en el empleo y en todas las condiciones de trabajo

7 Proporcionar toda la informacioacuten necesaria adecuada y a tiempo para realizar bien el trabajo

8 Cambiar la cultura de mandos y establecer procedimientos para gestionar personas de forma saludable

9 Facilitar la compatibilidad de la vida laboral y familiar

En un sector donde la temporalidad estacionalidad y sobrecarga de trabajo se mezcla con una miacutenima informacioacuten sobre riesgos y coacutemo prevenirlos ldquola sensibilizacioacuten con respecto a la importancia de una buena formacioacuten en PRL es fundamental para garantizar la salud de

los empleadosrdquo

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5 Uso de equipos de proteccioacuten individual

Unequipodeproteccioacutenindividual(EPI)esunequipodestinadoaserportadoosujetadoporeltrabajador o la trabajadora para que le proteja de uno o varios riesgos asiacute como cualquier com-plementooaccesoriodestinadoatalfinElRD7731997nosayudaraacuteconrespectoaqueEPIelegir como usarlo o coacutemo mantenerlo en condiciones

Es necesario analizar y estudiar cada puesto de trabajo (evaluacioacuten de riesgos) para saber si es conveniente el uso de un equipo de proteccioacuten personal pero tambieacuten hay que tener en cuenta las caracteriacutesticasycircunstanciasespeciacuteficasdeltrabajadorolatrabajadoraquevayaautilizarlo

En ocasiones por elegir un EPI inadecuado y barato se os generan molestias y problemas de salud a los trabajadores y a las trabajadoras Algunos ejemplos son caiacuteda de pelo por el uso de gorros no transpirables problemas en los pies originados por calzados inadecuados etc

LosEPIacutesdebenproporcionarunaproteccioacuteneficazfrentealosriesgosquemotivansuusosinsuponer por siacute mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias innecesarias Ademaacutes de-bentenerencuentavuestrascondicionesanatoacutemicasyfisioloacutegicasyvuestroestadodesaludadecuaacutendose al trabajador o trabajadora tras los ajustes necesarios

Estos son los equipos de proteccioacuten individual maacutes usados en los trabajos de cocinas

La empresa

seleccionaraacute el EPI maacutes adecuado pero previa consulta con el tra-bajador trabajadora o sus representantes y lo mantendraacute teniendo

en cuenta las recomendaciones del fabricante

proporcionaraacute gratuitamente a los trabajadores y trabajadoras los equipos de proteccioacuten individual que deban utilizar reponieacutendolos

cuando resulte necesario

El trabajador o trabajadora

tendraacute que utilizar el equipo de proteccioacuten individual de acuerdo a las instrucciones que reciba y mantenerlo en buen estado

de conservacioacuten

deberaacute guardarlo en un lugar destinado para ello tras su uso e in-formar de cualquier defecto o anomaliacutea que presente el equipo

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Equipo Para queacute sirveGuantes Protege las manos contra riesgos mecaacutenicos

como cortes agresiones quiacutemicas y quemaduras

Gafas Protege los ojos de salpicaduras yo proyecciones

Calzado antideslizante Protege de caiacutedas y resbalones tanto al mismo ni-vel como a distinto nivel

Ropa de abrigo Parausodentrodecaacutemaras frigoriacuteficasoconge-ladores

Mandiles Protege el cuerpo de salpicaduras y de posibles cortes en labores de deshuese

El marcado CE garantiza que el EPI elegido cumple con las exigencias esenciales de seguridad y salud

El equipo de proteccioacuten individual no es la solucioacuten

Es la uacuteltima medida preventiva a adoptar Los equipos de proteccioacuten individual deberaacuten utilizarse cuando los riesgos no puedan ser sufi-cientemente controlados por medios teacutecnicos de proteccioacuten colecti-

va o por procedimientos de organizacioacuten del trabajo

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6 Posibles dantildeos a la salud

Hemos visto que en las cocinas es frecuente la exposicioacuten a productos quiacutemicos fundamen-talmente el uso de detergentes y desengrasantes desinfectantes y en ocasiones disolventes Los problemas de salud maacutes frecuentes asociados al uso de este tipo de productos son los problemas irritativos y aleacutergicos y tambieacuten las quemaduras por el uso de sustancias alcalinas como el amoniaco y el hidroacutexido soacutedico

Los cocineros y cocineras comparados con otras ocupaciones tienen un riesgo elevado de de-sarrollar problemas dermatoloacutegicos Este riesgo se asocia con el uso de productos quiacutemicos con el calor con el contacto frecuente con el agua y con la manipulacioacuten de especias y alimen-tos que pueden actuar como irritantes o sensibilizantes El uso de guantes de laacutetex no siempre es la solucioacuten ya que puede aparecer la urticaria de contacto al laacutetex Cuando esto suceda hay que explorar otras posibilidades como por ejemplo los guantes de nitrilo

En las cocinas tambieacuten estaacuteis expuestos al contacto con agentes bioloacutegicos por manipulacioacuten de alimentos contaminados por lo que el contacto con hongos y sus esporas o virus puede contribuir a la aparicioacuten de problemas dermatoloacutegicos y respiratorios No nos olvidemos de los sistemas de aire acondicionado pues pueden ser una fuente de exposicioacuten a agentes bioloacutegicos si el mantenimiento no es adecuado

La exposicioacuten a temperaturas elevadas provoca una sudoracioacuten excesiva con posible hipoten-sioacuten y lipotimias fenoacutemenos que pueden ser maacutes frecuentes en ambientes de humedad eleva-da El estreacutes por calor tiene como siacutentomas el dolor de cabeza malestar general disminucioacuten delrendimientoirritabilidaddeacuteficitdeconcentracioacutennaacuteuseasfatigaprecozdesvanecimientoy taquicardia Tambieacuten las bajas temperaturas causan malestar general disminucioacuten del rendi-miento psico-fiacutesico y falta de destreza manual por vasoconstriccioacuten

El ruido puede ser un problema en cocinas provocando peacuterdida de audicioacuten asiacute como tensioacuten muscular y contribuir a la aparicioacuten de fatiga

Como ya se ha visto anteriormente la realizacioacuten de movimientos repetitivos el mantenimien-to de posturas forzadas y la manipulacioacuten manual de cargas son factores de riesgo presentes en el sector

Laslesionesasociadasa losmovimientosrepetitivossemanifiestanentendonesmuacutesculosy nervios del hombro antebrazo muntildeeca y mano Los dantildeos a la salud pueden ser tendinitis peritendinitis tenosinovitis mialgias y atrapamientos de nervios distales

Las posturas forzadas originan trastornos muacutesculo-esqueleacuteticos molestias de aparicioacuten lenta y por ello infravaloradas hasta que el problema se hace croacutenico y ya no hay ldquovuelta atraacutesrdquo ha-cieacutendose permanente Normalmente se localizan en tendones y sus vainas y pueden tambieacuten dantildear o irritar los nervios

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La manipulacioacuten manual de cargasseasociaconfatigafisioloacutegicayconalteracionesmuscula-res(contracturascalambresyroturadefibras)tendinosasyligamentosas(sinovitistenosi-novitis roturas esguinces bursitis) y articulares (artrosis artritis hernias discales)

Veamos ahora los problemas que pueden derivarse de los riesgos psicosociales Los factores principales relacionados con la organizacioacuten del trabajo son el horario de trabajo el ritmo de tra-bajo la automatizacioacuten de la produccioacuten las relaciones de comunicacioacuten y las relaciones perso-naleselestilodemandoelcontenidodeltrabajolaposibilidaddepromocioacutenlaidentificacioacutencon la tarea la capacidad de iniciativa y la estabilidad en el empleo

Los trabajadores y trabajadoras de las cocinas os enfrentaacuteis a una elevada carga de trabajo sometida a presioacuten temporal lo que os obliga a trabajar con rapidez y plazos ajustados a veces concentrados en horas punta La falta de control sobre el trabajo es inherente al sector y mu-chosdevosotrosyvosotrasnopodeacuteisorganizaroplanificareltrabajo

Ademaacutes horarios irregulares y jornadas interminables os pueden originar problemas de conci-liacioacuten de la vida laboral y familiar

Con estos condicionantes el estreacutes laboral y el ldquosiacutendrome del quemadordquo son dos de las mani-festaciones de dantildeo para la salud maacutes frecuentes asociadas a la exposicioacuten a estos factores de riesgo de tipo psicosocial

Las posibles consecuencias del estreacutes laboral podemos agruparlas en

bullProblemas fiacutesicos trastornos gastrointestinales cardiovasculares respiratorios endocrinos musculares dermatoloacutegicos sexuales y otros

bullProblemas psicoloacutegicos alteraciones del sistema nervioso trastornos del suentildeo depresioacuten ansiedad trastornos afectivos trastornos de la personalidad trastornos alimenticios drogodependencias

bullConsecuencias laborales bajas absentismo e incluso incapacidades laborales y un incremento en el nuacutemero de accidentes

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7 Vigilancia de la salud

VigilarsignificaestaratentosparaevitarqueocurrancosasnodeseadasEnelcasodelavigi-lanciadelasaluddelostrabajadoresylastrabajadorassignificaestaratentosparaevitarqueeacutesta se vea dantildeada por las condiciones de trabajo

La Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales ya establece los principios generales a los que debe someterse la vigilancia de la salud de los trabajadores y las trabajadoras y en concre-to en su artiacuteculo 14 establece el derecho a la vigilancia de vuestro estado de salud asiacute como el deber de las empresas de garantizar esa vigilancia

Lascaracteriacutesticasycontenidodelavigilanciadelasaludsedefinenenelartiacuteculo22delaLPRLy en el artiacuteculo 373 del Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten (RD 391997)

Se puede considerar obligatoria la vigilancia de la salud cuando resulte indispensable para des-cartar el riesgo para terceros pero cuando estaacute en juego la salud del propio trabajador o traba-jadora solo podraacute ser obligatoria si es estrictamente necesario (Sentencia del Tribunal Constitu-cional 2004196) siempre con el consentimiento previo de los representantes legales si estos existen en la empresa

Sedeberealizarsiempregarantizandolaconfidencialidaddelainformacioacutenmeacutedicayrespetan-do el derecho a la intimidad a la dignidad y a la no discriminacioacuten por motivos de salud

La vigilancia de la salud sirve baacutesicamente para tres cosas

bullparadarsecuentaatiempodequeuntrabajadorotrabajadoraestaacuteenfermandoypoder actuar cuanto antes

bullparaestudiarsilasenfermedadesdeuncolectivodetrabajadoresytrabajadorastie-nen relacioacuten con el trabajo

bullparacomprobarsilasmedidaspreventivasevitanrealmenteeldantildeoalasaluddelostrabajadores y trabajadoras

La vigilancia de la salud es la actividad sanitaria maacutes importante de las que se pueden realizar en relacioacuten con la salud de las plantillas siendo concretamente los exaacutemenes de salud (anti-guos reconocimientos meacutedicos) la actividad maacutes visible

La vigilancia de la salud debe ser especiacutefica en funcioacuten de los riesgos inherentes al trabajo perioacutedica y voluntaria para el trabajador

y la trabajadora

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La vigilancia de la salud correspondiente a los trabajadores y trabajadoras que realizan sus ta-reas en los diferentes tipos de cocina estaacute incluida en el borrador de la Guiacutea para la vigilancia de la salud de los trabajadores y trabajadoras de hosteleriacutea elaborada por el Ministerio de Sanidad ConsumoyBienestarSocialEnestaguiacuteaseestablecenlossiguientesprotocolosespeciacuteficosparacadaunodelosperfileslaboralesquenosencontramosenlascocinas

bullDermatosislaborales

bullMovimientosRepetitivos

bullPosturasForzadas

bullManipulacioacutenManualdeCargas

bullRuido

bullAsma

bullPsicosociales(Recomendado)

bullCirculatorioPerifeacuterico(Recomendado)

Es importante que sepaacuteis que la Vigilancia de la Salud no debe supo-ner ninguacuten coste para vosotros y vosotras de manera que incluso si no se hace en horario de trabajo el tiempo que dediqueacuteis a su reali-

zacioacuten tendraacute que ser compensado por parte de la empresa

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8 iquestCoacutemo actuar en caso de accidente

Los momentos posteriores a un accidente son muy importantes y saber actuar y reaccionar de forma adecuada puede salvar una vida o evitar que las lesiones sean de mayor importancia

En caso de que os encontreacuteis ante un accidente recordar la palabra PAS

Proteger

Avisar

Socorrer

Asegurarse de que el accidentado y tuacute mismo

estaacuteis fuera de peligro

1 Responsable del centro

2 Medios de emergencia (112 policiacutea etc)

3 Delegados de prevencioacuten

Actuar sobre el accidentado si se tienen nociones de como hacerlo Mantenerle en

las mejores condiciones hasta la llegada de ayuda sanitaria

IMPORTANTE En caso de accidente conserva la calma y no muevas al herido ni le

des agua ni medicamento alguno

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9 No solo nos accidentamos en el trabajo

Los accidentes de trabajo no son uacutenicamente los que ocurren mientras se trabaja y en el centro de trabajo Tambieacuten tienen consideracioacuten de accidentes los que suceden en el camino al trabajo al salir del trabajo camino a casa o los que puedan surgir si vamos a realizar alguacuten encargo del empresario

No cabe duda de que la precariedad laboral influye de manera determinante no solo en los acci-dentes de trabajo que se producen en el propio centro sino que tambieacuten esta precariedad juega un papel importante en los accidentes que se producen en los trayectos al domicilio y en los que suceden en cumplimiento de misiones encargadas por el empresario fuera del centro de trabajo Las prisas la lejaniacutea entre los centros de trabajo y los domicilios de los trabajadores y trabajado-raslasmuyhabitualesprolongacionesdejornadaelestreacutesacumuladoylasdificultadesparaconciliar la vida laboral y familiar caracteriacutesticas de este sector constituyen riesgos antildeadidos para sufrir un accidente

Accidente ldquoin itinererdquo

LaLeyGeneraldelaSeguridadSocial(LGSS)defineaccidentedetrabajoatraveacutesdesuartiacuteculo1561 como ldquotoda lesioacuten corporal que el trabajador sufra con ocasioacuten o por consecuencia del trabajoqueejecuteporcuentaajenardquoAcotandoladefinicioacutendeaccidenteinitinereenelartiacuteculo1562 ldquotendraacuten la consideracioacuten de accidentes de trabajo los que sufra el trabajador al ir o al volver del lugar de trabajordquo

En este tipo de accidentes lo esencial es ldquoir al lugar de trabajordquo o ldquovolver del lugar de trabajordquo por lo que el punto de llegada o de vuelta puede ser o no vuestro domicilio en tanto no se rompa el nexonecesarioconeltrabajoDeestamaneraunaresidenciadeveranodefindesemanaetcpuede ser considerado como punto de partida o regreso del trabajo

Ademaacutes el accidente debe producirse dentro del tiempo prudencial que normalmente tardaacuteis en hacer el trayecto y que el recorrido no se vea alterado por desviaciones o alteraciones tem-porales que no sean normales El accidente debe ocurrir dentro de un trayecto razonable de ida o vuelta al trabajo considerando que el itinerario comienza a partir de la salida del domicilio particular y debe suceder en un medio de transporte normal y adecuado

Al ir al trabajo podeacuteis utilizar diferentes medios de transporte los cuales pueden variar seguacuten la localizacioacuten del centro de trabajo Por ejemplo si hablamos de grandes ciudades la oferta de medios de transporte seraacute mayor que si debemos acudir a nuacutecleos aislados donde el uso de vehiacuteculos privados seraacute maacutes elevado o incluso a veces la uacutenica opcioacuten de transporte

Normalmentesoacutelosepiensaenlosaccidentesdetraacuteficoquesetienenenelcaminoaltrabajopero tambieacuten lo son otro tipo de accidentes como tropezar mientras se va andando por la calle

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caerse en las escaleras del metro o al bajar o subir del autobuacutes caerse de la bicicleta con la que sevaa trabajar inclusocaersepor lasescalerasdeledificiodondeseviveenestoscasostambieacuten se trata de un accidente de trabajo in itinere

Queacute es y queacute no es un accidente in itinere

Siacute es accidente in itinere

bullSioscaeacuteisporlasescalerasdelportalcuandosaliacutesdecasaparairatrabajar

bullSiteneacuteisunaccidentedetraacuteficodecaminoaltrabajo

bullSisufriacutesunacaiacutedaalsalirdelautobuacutescuandovaisatrabajar

bullSitropezaacuteisalsalirdelmetrooandandodevueltaatudomicilio

bullSiteneacuteisunaccidentealvolveravuestracasayparaacuteisporelcaminoparahacerunatarea propia de la empresa

No es un accidente in itinere

bullCuandooscaeacuteisdentrodevuestrodomicilioaliraltrabajo

bullOsdesviaacuteisdelcaminohaciavuestrotrabajoparadejaratuparejaensucentrodetrabajo

bullAccidentedetraacuteficocuandovaisatrabajaryparaacuteispararealizarunagestioacutenpersonal

Accidente ldquoin misioacutenrdquo

El accidente de trabajo en misioacuten (ldquoin misioacutenrdquo) es otra modalidad de accidente de trabajo Es aquel sufrido por el trabajador o trabajadora durante un desplazamiento fuera de las instalacio-nes de la empresa para cumplir con alguna misioacuten encomendada por la empresa

El denominado accidente de trabajo ldquoin misioacutenrdquo agrupa aquellos accidentes que no ocurren ni en el centro de trabajo ni al ir o volver del lugar de trabajo pero acontecen al trabajador en el cumplimiento del trabajo o de los cometidos encomendados por el empresario en el ejercicio de sus facultades de direccioacuten

Recomendaciones generales para evitar los accidentes ldquoin itinererdquo e ldquoin misioacutenrdquo

En todo momento respetar siempre la sentildealizacioacuten (semaacuteforos sentildealizacioacuten horizontal verti-cal policiacutea etc) y evitar siempre el consumo de alcohol y drogas ya que alteran la capacidad de reaccioacuten reducen la capacidad de visioacuten y pueden provocar somnolencia

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Si os desplazaacuteis a pie

bullCaminarsiempreporlasacerasevitandolosatajosenmalascondiciones

bullAlcruzarlascallesdebereacuteisevitarhacerlodeformadistraiacutedaysiempreporlospasossentildealizados

bullEncarreterahayquecaminarsiempreporelarceacuten izquierdoensentidocontrarioa la circulacioacuten de vehiacuteculos y si se hace de noche debe ser visible a los vehiacuteculos usando ropa reflectante yo linterna

Si circulaacuteis en bicicleta

bullSiexistecarrilbicicircularsiempreporeacutel

bullSedebecircularsiempreporelladoderechoenelsentidodelamarchalomaacutespega-do posible al arceacuten o a las aceras

bullPorlanocheobligatorioelusodeunaluzamarillaoblancaenlapartedelanterayunaroja o reflectante en la trasera

bullDebeacuteisindicarconantelacioacutencualquiermaniobraocambiodedireccioacuten

Si circulamos en motocicleta

bullEsobligadousarcascoropaadecuadayresistente

bullElmantenimientodelvehiacuteculoesindispensableparaunosnivelesoacuteptimosdeseguridad

bullNosedebeserpentearentreeltraacutefico

bullLamotocicletaesunvehiacuteculomaacutespequentildeoymuchomaacutesfraacutegilporlodebereacuteisestaralertaantecambiosrepentinosdeltraacutefico

Circulando en automoacutevil

bullUsodelcinturoacutendeseguridadobligatorioymantenerdistanciasdeseguridad

bullUsarlosespejosretrovisoresantesdeiniciarcualquiermaniobraymantenerladis-tancia de seguridad en todo momento

bullApagaosilenciaelteleacutefonomoacutevilCuandonossentamosalvolanteloprioritarioesestar pendiente de la conduccioacuten y del entorno

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bullLasprisasnosonbuenascompantildeerasdeviajepor loquerecomendamossalirdecasacontiemposuficienteparallegaratulugardetrabajorealizandounaconduc-cioacuten tranquila y sin estreacutes

En este sector factores como la compleja organizacioacuten del tiempo de trabajo junto con las lar-gas jornadas y con los altos ritmos de trabajo en muchos casos asociados a turnos y poco des-cansojustificanlanecesidaddequelasempresasseplanteenlaposibilidaddeelaboraryponeren praacutectica planes de movilidad

Los planes de movilidad tienen como objetivo minimizar el riesgo de accidentes laborales ldquoin mi-sioacutenrdquo e ldquoin itinererdquo En base a ello los principales objetivos de un plan de movilidad sostenible son

bullReducirelusodevehiacuteculosprivadosypotenciarelusodeotrostiposdetransporte

bullReducirelimpactoambientalproducidoporeldesplazamientoaltrabajoreduciendoel consumo energeacutetico

bullBajarelniveldecongestioacutendeltraacutefico

bullContribuira reducirelnuacutemerodeaccidentesde trabajo ldquoin itinererdquoaldisminuir laexposicioacuten al riesgo

Para alcanzar estos objetivos seraacute necesario incidir en medidas dirigidas a

bullFomentarelusodemediosnomotorizados

bullPromoverlautilizacioacutendemediosdetransportepuacuteblicosfrenteaaltransportepriva-do e individual

bullAplicarelsistemadecochecompartidocuandoseaconvenienteantelimitacionesen el transporte puacuteblico

La puesta en marcha de planes de movilidad en empresas seriacutea de gran ayuda tanto para los trabajadores y trabajadoras que veriacutean

mejorar su seguridad vial como para el empresario que contariacutea con trabajadores maacutes formados maacutes seguros y con menor riesgo de su-

frir un accidente

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10 Legislacioacuten en materia preventiva

El objetivo principal de la prevencioacuten no es otro que procurar eliminar los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y que desarrolleacuteis vuestras labores siempre en condiciones seguras Ademaacutes de esta manera conseguiremos aumentar la satisfaccioacuten de la plantilla y su motivacioacuten lo que redundaraacute en la forma de trabajar

Afortunadamente tenemos una normativa muy amplia teacutecnica y detallada que nos puede ayu-dar a hacer frente a estas situaciones Esta normativa afecta a todas las empresas que al menos tengan un trabajador por cuenta ajena o asalariado da igual el tamantildeo de esta de la actividad que desarrolle o de los riesgos que genere

El texto legal que es la referencia obligada en materia de salud laboral para todos los actores implicados en las relaciones laborales es la Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales En ella se propone fomentar una auteacutentica cultura preventiva en las empresas y se intenta pro-mover la seguridad y la salud de los trabajadores y las trabajadoras mediante la aplicacioacuten de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para la prevencioacuten de riesgos derivados del trabajo

Ademaacutes existen otras disposiciones legales o reglamentarias que desarrollan y complementan los principios contenidos en dicha Ley Algunos ejemplos de esta normativa aplicables al sector de cocina son

1 RD 391997 Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten Donde se regula como rea-lizar la evaluacioacuten las modalidades de organizacioacuten preventiva el funcionamiento y control de los servicios de prevencioacuten etc

2 RD 4851997 Sentildealizacioacuten de seguridad y salud en el trabajo Hay que garantizar que en los lugares de trabajo haya una adecuada sentildealizacioacuten de seguridad y salud

3 RD 4861997 Lugares de trabajo Destinada a que los lugares donde se trabaja sean lugares seguros y que de su uso no se deriven peligros para los trabajadores Aquiacute se regulan aspectos como las condiciones constructivas su orden limpieza y manteni-miento las condiciones ambientales y de iluminacioacuten etc

4 RD 4871997 Manipulacioacuten manual de cargas Explica coacutemo asegurar que la mani-pulacioacuten de cargas no provoque riesgos sobre todo dorsolumbares

5RD7731997UsodeequiposdeproteccioacutenindividualDisposicionesmiacutenimasparala eleccioacuten uso y mantenimiento de los equipos de proteccioacuten individual

6 RD 12151997 Equipos de trabajo Requisitos que deben cumplir todos los equipos de trabajo en materia de seguridad y salud

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11 CheckList

Mediante este pequentildeo cuestionario podraacutes tener una idea de como se encuentra tu centro de trabajo y en queacute medida se acerca al cumplimiento de la legislacioacuten Todas las respuestas que sean negativas te pondraacuten en alerta ya que te ayudaraacuten localizar situaciones que seguramente se alejen de lo que la Ley establece

iquestSabes que existe la Ley 311995 sobre Prevencioacuten de Riesgos Laborales (modificada por Ley 542003) y el Reglamento 391997 de los

Servicios de Prevencioacuten

SI de ambos 1048712 SIacute de la LEY 1048712 SIacute del Reglamento 1048712NO 1048712NS NC 1048712

Siacute No

iquestEn tu empresa hay delegados de Prevencioacuten

iquestTiene elaborada la empresa la Evaluacioacuten de Riesgos Laborales de los dife-rentes puestos de trabajo

iquestLa empresa ha informado y formado a sus trabajadores sobre los riesgos del puesto de trabajo y medidas de emergencia

iquestLa empresa tiene elaborado un Plan de emergencia

iquestSe ha realizado alguacuten simulacro con las instrucciones del Plan de Emergencias

iquestSe realiza la vigilancia perioacutedica de la salud de los trabajadores

CONDICIONES DE SEGURIDAD DEL CENTRO DE TRABAJOESPACIOS DE TRABAJO

iquest El suelo de las instalaciones estaacute limpio uniforme y regular

iquestConsideras el suelo adecuado a las actividades que desempentildea la empresa

iquestLas zonas de paso estaacuten delimitadas y libres de obstaacuteculos

iquestHay zonas peligrosas como aberturas en el suelo paredes escaleras o pla-taformas de trabajo elevadas

iquestEstaacuten protegidas las zonas de paso junto a las zonas peligrosas

iquestLa separacioacuten entre los elementos materiales existentes en los puestos de trabajosonsuficientes

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PROTECCIoacuteN CONTRA INCENDIOS

iquestEl centro de trabajo tiene Equipos de Proteccioacuten Contra Incendios (extintores BIEacutes hidrantes etc)

iquestHan pasado las revisiones anuales

iquestConsideras correcto el nordm equipos de proteccioacuten contra incendios dispuesto en las instalaciones

iquestVes bien la ubicacioacuten de los mismos

iquestEstaacuten sentildealizados los equipos de proteccioacuten contra incendios

iquestLas materias y productos inflamables se almacenan en armarios o en loca-les protegidos

iquestLos trabajadores estaacuteis formados en el manejo de los medios de lucha con-tra incendios

iquestSe prohiacutebe fumar en las instalaciones

iquestHay salidas de emergencia

iquestEstaacuten sentildealizadas

iquestLas puertas de emergencia se abren hacia el exterior y no estaacuten cerradas con candados etc

iquestExiste iluminacioacuten de emergencia en el centro de trabajo

iquestSe hace mantenimiento de las luces de emergencia

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PRIMEROS AUXILIOS

iquestExiste botiquiacuten a vuestra disposicioacuten en las instalaciones

iquestEl material de primeros auxilios se revisa perioacutedicamente y se hacen reposi-ciones si falta alguno

El botiquiacuten contiene

Desinfectantes y antiseacutepticos autorizadosGasas esteacuterilesAlgodoacutenhidroacutefiloVendasEsparadrapoApoacutesitos adhesivosTijerasPinzasGuantes desechablesTODOS

iquestSe han realizado cursos de primeros auxilios

INSTALACIOacuteN ELEacuteCTRICA

iquestLa instalacioacuten eleacutectrica dispone de proteccioacuten contra sobreintensidades y cortocircuitos (diferenciales magnetoteacutermicos )

iquestEstaacuten conectados a toma de tierra todos los equipos de trabajo de la empresa

iquestLos cuadros se encuentran sentildealizados y cerrados

iquestLostrabajosdemantenimientoeleacutectricoserealizanporpersonalcualificadoyo autorizado

EQUIPOS DE PROTECCIOacuteN INDIVIDUAL

iquestLos trabajadores disponen de los equipos de proteccioacuten individual correspondientes

iquestSe registra la entrega de equipos de proteccioacuten individual a los trabajadores

iquestSe usan de forma correcta los EPI

iquestSe renuevan los EPI

iquest Los EPI que se entregan a los trabajadores llevan marcado CE

iquestSe ha informado a los trabajadores sobre el uso de los EPI

iquestSe vigila la utilizacioacuten por parte de los trabajadores de los Equipos de Protec-cioacuten Individual

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ESCALERAS FIJAS ESCALERAS MANUALES Y RAMPAS

iquestElcentrodetrabajodisponedeescalerasfijas

iquestDispone de barandilla listoacuten intermedio yo rodapieacute

iquestEl lado cerrado dispone de pasamanos

iquestLospeldantildeostienensuficientesuperficiesonuniformesyantideslizantes

iquestCreesquelasescalerasfijasofrecengarantiacuteasdeseguridadfrentealriesgode caiacuteda o resbaloacuten

iquestHay escaleras de mano

iquestSon resistentes y cuentan con elementos de apoyo y sujecioacuten que eviten la rotura o desplazamiento durante el uso

iquestSe revisan las escaleras de mano cuando se van a utilizar

iquestLos trabajadores habeacuteis recibido formacioacuten sobre buenas praacutecticas en el uso de escaleras de mano

iquestDispone el centro de trabajo de rampas de acceso

iquestEl pavimento es de material no resbaladizo yo dispone de elementos anti-deslizantes

EQUIPOS DE TRABAJO

Los Equipos de Trabajo iquesttienen marcado CE

iquestDisponen de Manual de Instrucciones para su uso

iquestDisponen de dispositivos y resguardos de proteccioacuten

iquestTienen dispositivos de parada de emergencia

iquestLos trabajadores han recibido formacioacuten para el manejo de las maacutequinas

iquestSe realiza mantenimiento perioacutedico preventivo a los equipos de trabajo

iquestHay Equipos de Trabajo anteriores al antildeo 1995

iquestCrees que estos equipos son seguros

iquestDisponen de Manual de Instrucciones oacute Instrucciones de Seguridad para su uso

HERRAMIENTAS MANUALES

iquestSon especiacuteficas para el trabajo que hay que realizar

iquestTienen disentildeo ergonoacutemico

iquestSe encuentran en buen estado de conservacioacuten

iquestSe usan EPI cuando se pueden producir riesgos de proyecciones o de cortes

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EXPOSICIOacuteN A PRODUCTOS QUIacuteMICOS

iquestEl uso de productos quiacutemicos se realiza de forma correcta

iquestEl almacenamiento se realiza de forma correcta

iquestEstaacute correctamente ventilada el aacuterea de almacenamiento

iquestEstaacuten correctamente etiquetados

iquestLa Ficha de Seguridad de los productos quiacutemicos peligrosos estaacute a disposi-cioacuten de los trabajadores

iquestSe hacen trasvases de un recipiente a otro

iquestSeidentificanestosrecipientesnuevos

ORDEN Y LIMPIEZA

iquestExiste orden y limpieza en las zonas de trabajo

iquestEn general las zonas de paso viacuteas de circulacioacuten y salidas de evacuacioacuten permanecen libres de obstaacuteculos

iquestHay estanteriacuteas yo estructuras de almacenamiento

iquestLas estanteriacuteas se encuentran arriostradas (sujetas) a la pared

CONDICIONES ERGONOacuteMICAS Y PSICOSOCIALESiquestEl espacio de trabajo en la cocina es el adecuado

iquestSe realizan movimientos repetitivos en los puestos de trabajo

iquestLos trabajadores manipulan cargas

iquestSe usan carros u otros elementos auxiliares para la manipulacioacuten de cargas

iquestLos puestos de trabajo estaacutes adaptados a las condiciones de cada persona

iquestAparecen a menudo situaciones que conducen al estreacutes

iquestSe toman medidas para mejorar la organizacioacuten distribucioacuten y planificacioacutendeltrabajo

iquestEl trabajo que se realiza es a turnos

iquestEl calendario de turnos se conoce con antelacioacuten

iquestLos trabajadores participan en la determinacioacuten de los equipos de trabajo

iquestEl trabajo implica turnos nocturnos

iquestSe respeta el ciclo suentildeo vigilia

iquestLa carga de trabajo es inferior en el turno de noche

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CONDICIONES AMBIENTALESA) ILUMINACIOacuteN

iquestLos niveles de iluminacioacuten existentes (general y localizada) son los adecuados en funcioacuten del tipo de tarea en todos los lugares de trabajo o paso

iquestLa distribucioacuten de los niveles de iluminacioacuten es lo maacutes uniforme posible

B) RUIDO

iquestEl nivel de ruido es aceptable

iquestEl nivel de ruido obliga continuamente a elevar la voz a dos personas que conversen a medio metro de distancia

iquestEn los reconocimientos meacutedicos se hacen pruebas para ver la audicioacuten (au-diometriacuteas)

D) TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

iquestLa temperatura es adecuada (entre 17ordm y 27ordm ‐trabajos sedentarios 14ordm y 25ordm‐trabajos ligeros

iquestExisten situaciones de calor muy intenso

iquestSe suministra agua a los trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable

iquestLos trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable disponen de tiempos de descanso

iquestSe evitan los cambios bruscos de temperatura

En caso de exposicioacuten a temperaturas extremas (altas y bajas)iquestexiste sentildea-lizacioacuten de aviso y precaucioacuten

iquestDisponen los trabajadores de equipos de proteccioacuten adecuados

Checklist de elaboracioacuten propia basado en cuestionarios y documentacioacuten del Instituto Nacio-nal de Seguridad y Salud en el Trabajo

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12 Bibliografiacutea

bullLeydePrevencioacutendeRiesgosLaboralesLey311995de8denoviembreBoletiacutenOficialdelEstado nordm 27 (08-11-1995)

bullReglamentode los ServiciosdePrevencioacutenRealDecreto391997de17deeneroBoletiacutenOficialdelEstadonordm27(31-01-1997)

bullBorradordelaGuiacuteaparalaVigilanciadelaSaluddelosTrabajadoresyTrabajadorasdeHostele-riacutea Ministerio de Sanidad Consumo y Bienestar Social

bullVAcuerdoLaboraldeaacutembitoEstatalparaelSectordelaHosteleriacutea(2015-2019)

bullDocumentoteacutecnicodesaludpuacuteblicanordm118AnaacutelisisdescriptivodelcanalHORECAenlaComu-nidad de Madrid Situacioacuten actual y perspectivas Bardoacuten Iglesias Rociacuteo et al (coordinacioacuten Vilas Herranz Felipe) Consejeriacutea de Sanidad de la Comunidad de Madrid- 2007

bullGuiacuteaparalaintervencioacutensindicalenorganizacioacutendeltrabajosaludyriesgospsicosocialesIstas-CCOO 2015

condiciones de trabajo

en las COC NAS

Comisiones Obreras de Madrid

Equipo de Asesoramiento en Salud laboral CCOO Madrid

C Pedro Unanue 14 Teleacutefono 91 536 52 12 Ext 5212

slmadridusmrccooeswwwsaludlaboralmadrides

V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020)

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Hay que prestar atencioacuten y tener especial cuidado si se ha realizado alguacuten trasvase a recipien-tes maacutes pequentildeos y en el caso de tener que hacerlo

bullTienesqueetiquetarelnuevoenvasetomandocomoreferencialaetiquetaoriginal

bullNoreutilices losenvasesparaproductosdistintosalcontenidooriginalyaquesepueden producir vapores y gases toacutexicos debidos a reacciones quiacutemicas

bullNousesNUNCAenvasesdebebidasoalimentosyaquepuedenllevaraconfusioacutenyser ingeridos por alguna persona

bullTienesquehacer lostrasvasesen lugaresventiladosyutilizandoembudosparaevitar posibles derrames Si es necesario debeacuteis utilizar equipos de proteccioacuten para los trasvases

Hay que usar los productos de limpieza de uno en uno y evitar en lo posible realizar mezclas de productos salvoqueelfabricanteloindiqueNUNCAsedebemezclarlejiacuteaconamoniacoocon productos aacutecidos como el salfumaacuten

Nunca debeacuteis comer o beber despueacutes de haber utilizado productos quiacutemicos incluso aunque se hayan usado guantes Si se produce alguacuten derrame es aconsejable que useacuteis

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materiales absorbentes como la arena ya que el uso de serriacuten trapos o papel puede ser tambieacuten peligroso

Tambieacuten teneacuteis que tener en consideracioacuten los vapores de coccioacuten y los vapores emitidos du-rante la preparacioacuten de alimentos son calientes y a menudo contienen sustancias perniciosas para la salud con olores maacutes o menos intensos que ademaacutes de desagradables pueden resultar irritantes para las viacuteas respiratorias

Uacuteltimamente se estaacuten poniendo de moda el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas para el cocinado de carnes Los gases vapores y el humo producidos por la carbonizacioacuten de grasas animalespuedencontenerbenzopirenoclasificadocomoprobablecarcinoacutegeno

Riesgos fiacutesicos

Las condiciones ambientales en las cocinas no deben suponer riesgos para los trabajadores y trabajadoras y tampoco una fuente de incomodidad o molestias

En las cocinas es muy frecuente estar expuesto a temperaturas extremas tanto altas como muy bajas llegando incluso a situaciones de estreacutes teacutermico

Cuando esteacuteis cerca de fuentes de calor como hornos o fogones es necesario que activeacuteis las campanas extractoras tambieacuten es conveniente el uso de ropa ligera y si se usan prendas como equipos de proteccioacuten hay que tener en cuenta que deben de ser transpirables y que permitan la ventilacioacuten corporal ya que de esta forma evitaremos problemas dermatoloacutegicos Tambieacuten es conveniente que esteacuteis hidratados asiacute como que useacuteis los mecanismos de clima-tizacioacuten en las instalaciones

Pero tambieacuten en muchas cocinas hay que entrar en caacutemaras frigoriacuteficas o congeladoras y para estos casos es imprescindible que tengaacuteis a vuestra disposicioacuten prendas de abrigo Pro-curar estar el tiempo imprescindible en el interior de la caacutemara para realizar la tarea y siempre siguiendo las normas de seguridad

Ademaacutes las caacutemaras frigoriacuteficas tienen que estar dotadas de sistemas de seguridad que alerten de posibles anomaliacuteas asiacute como sentildeales luminosas que adviertan de la presen-cia de personas en su interior En el caso de que estas sentildeales no existan nunca cerreacuteis la puerta

El ruido es otro de los riesgos que estaacute presente en las cocinas ya sea provocado por el uso de varios aparatos a la vez por el ruido del menaje y utensilios que se usan a diario e incluso por la propia voz de los trabajadores trabajadoras y clientes de los locales Niveles altos y ex-posiciones prolongadas pueden derivar en problemas de audicioacuten pero niveles bajos tambieacuten originaraacutensituacionesdondelaconversacioacutenentreelpersonalseadeficienteloqueprovocaraacutesituaciones de riesgo e interferiraacute en la actividad de la cocina

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Es de vital importancia que la empresa a traveacutes de su servicio de prevencioacuten realice medicio-nes y en funcioacuten de los resultados de eacutestas habraacute que implementar medidas preventivas Sin olvidar que en la vigilancia de la salud se incluyan las pertinentes pruebas meacutedicas para com-probar la audicioacuten de los trabajadores y las trabajadoras

La iluminacioacuten tambieacuten es muy importante Poca iluminacioacuten contrastes de luz brillos excesi-vos etc puede provocaros molestias y malestar como por ejemplo irritaciones de ojos y dolores de cabeza Conviene tener cuidado con la iluminacioacuten con fluorescentes y el uso de maquinaria con movimiento de cuchillas el efecto estroboscoacutepico puede ocasionar accidentes

Riesgos bioloacutegicos

La constante manipulacioacuten de alimentos origina la aparicioacuten del riesgo bioloacutegico Hon-gos bacterias virus etc que pueden causar efectos negativos en la salud del trabaja-dor o la trabajadora

Son muy comunes los trastornos de la piel dermatitis por irritacioacuten o dermatitis de contacto por alergia a las proteiacutenas de origen animal (carne hiacutegado pescado crustaacuteceos o moluscos) a las plantas (vegetales frutas especias) o a las enzimas y aditivos alimentarios (amilasa aacutecido benzoico)

Tambieacuten son frecuentes entre los profesionales de la cocina los problemas cutaacuteneos verrugas en las palmas de las manos y los dedos infecciones por hongos en las untildeas derivadas en su

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mayoriacutea del contacto con frutas jugos y sus residuos Las infecciones secundarias producidas por la penetracioacuten en la piel de geacutermenes patoacutegenos presentes en residuos viacutesceras etc son tambieacuten un riesgo laboral frecuente

Hay que extremar la higiene personal no solo para evitar problemas de salud sino tambieacuten para que no se transmitan a los clientes y para ello es necesario que existan lavabos y duchas que dispongan de jabones desinfectantes En caso de que te produzcas un corte o pinchazo tienes que proceder a tratar la herida para evitar la infeccioacuten y colocar alguacuten elemento ldquobarrerardquo (apoacutesito guantes) si la herida estaacute en las manos Estaacute totalmente prohibido comer beber o fumar en los puestos de trabajo

Las zonas de trabajo deben estar limpias y desinfectadas y hay que procurar que los de-sechos de los alimentos se depositen en los contenedores adecuados para su posterior trata-miento por empresas especializadas Seriacutea conveniente desarrollar procedimientos donde se planifiquelafrecuenciadelastareasdelimpiezaadesarrollarylosresponsablesderealizarlasasiacutecomomedidasdecontrolparaverificarsuefectividad

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C Riesgos en ergonomiacutea

Los puestos de trabajo se han de disentildear adaptaacutendose a las caracteriacutesticas de la mayoriacutea de las personas y asiacute evitar que los requerimientos del puesto sobrepasen la capacidad del trabajador o la trabajadora pudiendo esto dar lugar a la aparicioacuten de factores de carga que puedan causar fatiga inadaptacioacuten etceacutetera

Los puestos de trabajo en cocina se caracterizan por ser de elevado nivel de carga fiacutesica ya que hay tareas que implican la adopcioacuten de posturas de trabajo muy forzadas la aplica-cioacuten de fuerza manual la repeticioacuten de movimientos el levantamiento de cargas etc Todas ellas pueden dar lugar a dolores en los hombros los codos el cuello la espalda y a otros problemas que pueden ser indicativos de posibles enfermedades profesionales tendinitis bursitis hernias discales siacutendrome del tuacutenel carpiano etc La exposicioacuten a estos factores se incrementa por el hecho de permanecer toda la jornada de pie y frecuentemente de for-ma estaacutetica

Algunos ejemplos de problemas ergonoacutemicos detectados en el puesto de cocina son los siguientes

bullFregaderos muy profundos que ocasionan posturas de flexioacuten del tronco y cuello

bullEluso de cacerolas y ollas de gran tamantildeo y muy pesadas cuyo transporte se realiza por una sola persona y sin ayuda de carros

bullLa altura de los estantes del almaceacuten caacutemaras frigoriacuteficas y congeladores es ex-cesiva y hay elementos mal almacenados a alturas inadecuadas o reduciendo el es-pacio frente a los estantes

bullUsar carros para el transporte de cargas pesadas y voluminosas

bullEvitar elementos de trabajo inadecuados (abrelatas manuales licuadoras muy pe-sadas etc)

bullAdopcioacutendeposturas forzadas y realizacioacuten de esfuerzos durante el uso de hornos lavavajillas etc

Muchos de estos problemas tienen soluciones que son mucho maacutes faacuteciles de aplicar si se tie-nen en cuenta en el momento de disentildear la cocina o si se va a realizar una reforma de la misma Pero tambieacuten hay medidas que se pueden aplicar sin recurrir a inversiones costosas como por ejemplo las relacionadas con la organizacioacuten del trabajo la gestioacuten de las adquisiciones el uso de robots de cocina etc

Debeacuteis evitar permanecer de pie de manera estaacutetica durante largos periacuteodos de tiempo Para ello siacute es recomendable que tareas como pelar cortar o licuar se realicen en posicioacuten semisenta-do usando una banqueta o una silla evitando pasar mucho tiempo de pie reduciendo la sobre-

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carga en los miembros inferiores Tambieacuten es conveniente cambiar frecuentemente de posicioacuten y si es posible hacer suaves estiramientos de los muacutesculos

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El acceso a los elementos almacenados ha de ser faacutecil requiriendo poco esfuerzo y evitando posturas forzadas de brazos y tronco Es fundamental organizar el material seguacuten la frecuen-cia de uso lo maacutes frecuente en los estantes centrales y lo menos usado en los estantes supe-riores e inferiores Otro criterio que hay que considerar es el peso y el tamantildeo evitando siempre que elementos pesados o grandes esteacuten colocados en los estantes superiores

Se recomienda proporcionar herramientas eleacutectricas que reduzcan el esfuerzo fiacutesico del trabaja-dor o la trabajadora en tareas frecuentes (abrelatas eleacutectrico peladora de patatas batidoras etc)

Tambieacuten es fundamental el desarrollo de un plan de formacioacuten al personal incidiendo en as-pectos como la manipulacioacuten empuje y arrastre de cargas uso de elementos para facilitar al-cance de materia prima haacutebitos posturales correctos fomentar el trabajo en equipo etc

Manipulacioacuten manual de cargas

Enlascocinasen losalmacenesdeproductosenel interiorde lascaacutemarasfrigoriacuteficasetces muy comuacuten la realizacioacuten de tareas que impliquen la manipulacioacuten manual de cargas En ocasionesunacorrectaplanificacioacutenyorganizacioacutendeloselementosamanipularessuficientepara evitar este riesgo pero en la mayoriacutea de las ocasiones es inevitable esa manipulacioacuten por lo que hay que seguir una serie de recomendaciones

La mejor medida preventiva es el uso de medios mecaacutenicos para transportar las cargas pero en el caso de que haya que hacerlo de forma manual debeacuteis utilizar siempre ambas manos manteniendo los brazos lo maacutes cerca posible del cuerpo Teneacuteis que evitar posturas forzadas del cuerpo procurando tener siempre la columna vertebral recta manteniendo el cuerpo erguido y flexionar las piernas usando los muacutesculos de las mismas para tomar impulso Nunca teneacuteis que girar el cuerpo con una carga suspendida para girar hay que hacerlo moviendo los pies hasta el lugar donde queraacuteis llevar la carga

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D Riesgos psicosociales

Tradicionalmente la evaluacioacuten y control de los riesgos laborales en cocinas se han centrado en aquellos que tienen la potencialidad de causar accidentes de trabajo puesto que como hemos visto en apartados anteriores estos riesgos son muchos y muy peligrosos

En la actualidad y debido al impulso que desde distintas instancias tanto nacionales como in-ternacionales se le estaacute dando al control de los riesgos psicosociales se ha constatado que eacutestos son un conjunto de riesgos que estaacuten muy presentes en este sector

Los riesgos psicosociales son condiciones de trabajo derivadas de la organizacioacuten del traba-joparalasqueexistenestudioscientiacuteficossuficientesquedemuestranquesonperjudicialespara la salud de los trabajadores y trabajadoras PSICO porque nos afectan a traveacutes de la psique (conjunto de actos y funciones de la mente) y SOCIAL porque su origen es social determinadas caracteriacutesticas de la organizacioacuten del trabajo

Aunque los efectos a corto plazo maacutes conocidos de la exposicioacuten a riesgos psicosociales se ma-nifiestanatraveacutesdeprocesosconocidoscomoldquoestreacutesrdquoqueincidensobrelasaludpsiacutequicadeltrabajador y la trabajadora -sobre todo al aacutembito de sus emociones y comportamientos- existen otrosefectosalargoplazoquepuedenponersedemanifiestoatraveacutesdeproblemascardiovascu-lares gastrointestinales muacutesculo-esqueleacuteticos dermatoloacutegicos de salud mental etc

Conviene que tengaacuteis presente que nos encontramos ante un sector que se caracteriza por al-tos iacutendices de temporalidad y precariedad lo cual agrava considerablemente los problemas de caraacutecter psicosocial en las empresas

Por otro lado la enorme rotacioacuten de trabajadores y trabajadoras hace que muchos de vosotros nunca llegueacuteisatener lasuficienteformacioacutenniprofesionalnienmateriadeprevencioacutenderiesgos laborales para hacer frente a este trabajo con ciertas garantiacuteas para vuestra salud Se trataendefinitivadeunproblemade inseguridad tantoenrelacioacutencon laestabilidadenelempleo como en relacioacuten con las propias condiciones de trabajo

Fruto tambieacuten de esta precariedad aparecen importantes problemas relacionados con la organi-zacioacuten del tiempo de trabajo Los trabajadores y las trabajadoras de este sector estaacuteis expues-tosajornadasinterminableshorariosirregularestrabajoenfinesdesemanayfestivosyjuntocon las consecuencias para la salud propias de estas condiciones de trabajo os encontraacuteis con verdaderasdificultadesparaconciliarvuestravidalaboralyfamiliar

Es bastante normal que los trabajadores y trabajadoras de cocinas esteacuteis sometidos a una pre-sioacuten de tiempo y a unos ritmos de trabajo muy altos puesto que hay que cumplir con los hora-rios de las comidas las cenas etc daacutendose por lo tanto fuertes picos de actividad

Estos altos ritmos de trabajo hacen que sea bastante habitual que se produzcan conflictos de distinta naturaleza tanto entre los propios trabajadores como entre eacutestos y los clientes La

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mayorpartedelostrabajadoresytrabajadorasnohabeacuteisrecibidoformacioacutenespeciacuteficasobregestioacuten de conflictos ni tampoco en habilidades sociales para el trato con clientes yo compa-ntildeeros Todas estas situaciones conllevan una serie de exigencias emocionales que si se mantie-nen en el tiempo pueden generar importantes problemas de salud

El trabajo en cocinas es una actividad que en general se caracteriza por el escaso nivel de autono-miacutea que tienen los trabajadores y las trabajadoras Esto supone que la capacidad de decisioacuten sobre las tareas que realizaacuteis y sobre las tareas de la cocina en general son muy escasas dado el bajo nivel de participacioacuten que teneacuteis en todas las cuestiones relativas a la organizacioacuten del trabajo

Esta falta de participacioacuten tambieacuten tiene consecuencias en las posibilidades para aplicar vues-tros conocimientos habilidades y experiencias en vuestras actividades diarias

El reconocimiento en el trabajo es la valoracioacuten el respeto y el trato justo al que tienen derecho los trabajadores y trabajadoras por parte de la direccioacuten de la empresa La falta de participacioacuten generafaltadereconocimientoyaquesinellanoexisteunverdaderorespetohacialafiguradeltrabajador o trabajadora

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Intervencioacuten ante los riesgos psicosociales

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales en el artiacuteculo 47d reconoce expresamente como as-pectos del trabajo susceptibles de producir dantildeos y por lo tanto objeto de actividad preventiva ldquoto-das aquellas caracteriacutesticas del trabajo incluidas las relativas a su organizacioacuten y ordenacioacutenrdquo

Es decir la Ley deja patente que el dantildeo a la salud puede proceder no soacutelo de maacutequinas o sus-tancias que se emplean en el trabajo no soacutelo de locales o instalaciones sino tambieacuten de la organizacioacuten del trabajo Entonces intervenir frente a los riesgos psicosociales que son los riesgosespeciacuteficosquepuedenderivarsedelaorganizacioacutendeltrabajoesunaobligacioacutenlegalen todas las empresas

La accioacuten tiene que centrarse por un lado en los riesgos psicosociales que son la exposicioacuten que debeacuteis evitar o reducir y por otro en la organizacioacuten del trabajo que es el origen de esta exposicioacuten Hay que evaluar estos riesgos y combatirlos en el origen Para lograr estos objeti-vos el meacutetodo de evaluacioacuten de riesgos psicosociales debe cumplir los siguientes requisitos

1Serunmeacutetodocientiacuteficobasadoenelconocimientocientiacuteficoenelaacutembitodelasaludlaboral

2 Ser participativo

3 Su aplicacioacuten debe ser acordada con los delegados de prevencioacuten

4Debeseranoacutenimoyconfidencial

5Debeestarvalidadoyserfiable

6Tenerunafinalidadpreventiva

Unavezevaluadoslosriesgoseselmomentodeadoptarmedidastendentesaeliminaroredu-cir los problemas detectados Las medidas preventivas deben ir dirigidas a

1 Fomentar el apoyo entre los trabajadores y las trabajadoras y con los superiores jeraacuterquicos en la realizacioacuten de las tareas

2 Incrementar las oportunidades para aplicar los conocimientos y habilidades y para el desa-rrollo y aprendizaje de nuevas habilidades

3 Promocionar la autonomiacutea de los trabajadores y trabajadoras en la realizacioacuten de las tareas

NUESTRA PROPUESTA ES EL MEacuteTODO DE EVALUACIOacuteN DE RIESGOS CoPsoQ-ISTAS 21 ya que cumple con todos los requisitos

anteriormente mencionados

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4 Garantizar el respeto y el trato justo a las personas

5 Fomentar la claridad y la transparencia organizativa

6 Garantizar la seguridad proporcionando estabilidad en el empleo y en todas las condiciones de trabajo

7 Proporcionar toda la informacioacuten necesaria adecuada y a tiempo para realizar bien el trabajo

8 Cambiar la cultura de mandos y establecer procedimientos para gestionar personas de forma saludable

9 Facilitar la compatibilidad de la vida laboral y familiar

En un sector donde la temporalidad estacionalidad y sobrecarga de trabajo se mezcla con una miacutenima informacioacuten sobre riesgos y coacutemo prevenirlos ldquola sensibilizacioacuten con respecto a la importancia de una buena formacioacuten en PRL es fundamental para garantizar la salud de

los empleadosrdquo

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5 Uso de equipos de proteccioacuten individual

Unequipodeproteccioacutenindividual(EPI)esunequipodestinadoaserportadoosujetadoporeltrabajador o la trabajadora para que le proteja de uno o varios riesgos asiacute como cualquier com-plementooaccesoriodestinadoatalfinElRD7731997nosayudaraacuteconrespectoaqueEPIelegir como usarlo o coacutemo mantenerlo en condiciones

Es necesario analizar y estudiar cada puesto de trabajo (evaluacioacuten de riesgos) para saber si es conveniente el uso de un equipo de proteccioacuten personal pero tambieacuten hay que tener en cuenta las caracteriacutesticasycircunstanciasespeciacuteficasdeltrabajadorolatrabajadoraquevayaautilizarlo

En ocasiones por elegir un EPI inadecuado y barato se os generan molestias y problemas de salud a los trabajadores y a las trabajadoras Algunos ejemplos son caiacuteda de pelo por el uso de gorros no transpirables problemas en los pies originados por calzados inadecuados etc

LosEPIacutesdebenproporcionarunaproteccioacuteneficazfrentealosriesgosquemotivansuusosinsuponer por siacute mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias innecesarias Ademaacutes de-bentenerencuentavuestrascondicionesanatoacutemicasyfisioloacutegicasyvuestroestadodesaludadecuaacutendose al trabajador o trabajadora tras los ajustes necesarios

Estos son los equipos de proteccioacuten individual maacutes usados en los trabajos de cocinas

La empresa

seleccionaraacute el EPI maacutes adecuado pero previa consulta con el tra-bajador trabajadora o sus representantes y lo mantendraacute teniendo

en cuenta las recomendaciones del fabricante

proporcionaraacute gratuitamente a los trabajadores y trabajadoras los equipos de proteccioacuten individual que deban utilizar reponieacutendolos

cuando resulte necesario

El trabajador o trabajadora

tendraacute que utilizar el equipo de proteccioacuten individual de acuerdo a las instrucciones que reciba y mantenerlo en buen estado

de conservacioacuten

deberaacute guardarlo en un lugar destinado para ello tras su uso e in-formar de cualquier defecto o anomaliacutea que presente el equipo

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Equipo Para queacute sirveGuantes Protege las manos contra riesgos mecaacutenicos

como cortes agresiones quiacutemicas y quemaduras

Gafas Protege los ojos de salpicaduras yo proyecciones

Calzado antideslizante Protege de caiacutedas y resbalones tanto al mismo ni-vel como a distinto nivel

Ropa de abrigo Parausodentrodecaacutemaras frigoriacuteficasoconge-ladores

Mandiles Protege el cuerpo de salpicaduras y de posibles cortes en labores de deshuese

El marcado CE garantiza que el EPI elegido cumple con las exigencias esenciales de seguridad y salud

El equipo de proteccioacuten individual no es la solucioacuten

Es la uacuteltima medida preventiva a adoptar Los equipos de proteccioacuten individual deberaacuten utilizarse cuando los riesgos no puedan ser sufi-cientemente controlados por medios teacutecnicos de proteccioacuten colecti-

va o por procedimientos de organizacioacuten del trabajo

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6 Posibles dantildeos a la salud

Hemos visto que en las cocinas es frecuente la exposicioacuten a productos quiacutemicos fundamen-talmente el uso de detergentes y desengrasantes desinfectantes y en ocasiones disolventes Los problemas de salud maacutes frecuentes asociados al uso de este tipo de productos son los problemas irritativos y aleacutergicos y tambieacuten las quemaduras por el uso de sustancias alcalinas como el amoniaco y el hidroacutexido soacutedico

Los cocineros y cocineras comparados con otras ocupaciones tienen un riesgo elevado de de-sarrollar problemas dermatoloacutegicos Este riesgo se asocia con el uso de productos quiacutemicos con el calor con el contacto frecuente con el agua y con la manipulacioacuten de especias y alimen-tos que pueden actuar como irritantes o sensibilizantes El uso de guantes de laacutetex no siempre es la solucioacuten ya que puede aparecer la urticaria de contacto al laacutetex Cuando esto suceda hay que explorar otras posibilidades como por ejemplo los guantes de nitrilo

En las cocinas tambieacuten estaacuteis expuestos al contacto con agentes bioloacutegicos por manipulacioacuten de alimentos contaminados por lo que el contacto con hongos y sus esporas o virus puede contribuir a la aparicioacuten de problemas dermatoloacutegicos y respiratorios No nos olvidemos de los sistemas de aire acondicionado pues pueden ser una fuente de exposicioacuten a agentes bioloacutegicos si el mantenimiento no es adecuado

La exposicioacuten a temperaturas elevadas provoca una sudoracioacuten excesiva con posible hipoten-sioacuten y lipotimias fenoacutemenos que pueden ser maacutes frecuentes en ambientes de humedad eleva-da El estreacutes por calor tiene como siacutentomas el dolor de cabeza malestar general disminucioacuten delrendimientoirritabilidaddeacuteficitdeconcentracioacutennaacuteuseasfatigaprecozdesvanecimientoy taquicardia Tambieacuten las bajas temperaturas causan malestar general disminucioacuten del rendi-miento psico-fiacutesico y falta de destreza manual por vasoconstriccioacuten

El ruido puede ser un problema en cocinas provocando peacuterdida de audicioacuten asiacute como tensioacuten muscular y contribuir a la aparicioacuten de fatiga

Como ya se ha visto anteriormente la realizacioacuten de movimientos repetitivos el mantenimien-to de posturas forzadas y la manipulacioacuten manual de cargas son factores de riesgo presentes en el sector

Laslesionesasociadasa losmovimientosrepetitivossemanifiestanentendonesmuacutesculosy nervios del hombro antebrazo muntildeeca y mano Los dantildeos a la salud pueden ser tendinitis peritendinitis tenosinovitis mialgias y atrapamientos de nervios distales

Las posturas forzadas originan trastornos muacutesculo-esqueleacuteticos molestias de aparicioacuten lenta y por ello infravaloradas hasta que el problema se hace croacutenico y ya no hay ldquovuelta atraacutesrdquo ha-cieacutendose permanente Normalmente se localizan en tendones y sus vainas y pueden tambieacuten dantildear o irritar los nervios

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La manipulacioacuten manual de cargasseasociaconfatigafisioloacutegicayconalteracionesmuscula-res(contracturascalambresyroturadefibras)tendinosasyligamentosas(sinovitistenosi-novitis roturas esguinces bursitis) y articulares (artrosis artritis hernias discales)

Veamos ahora los problemas que pueden derivarse de los riesgos psicosociales Los factores principales relacionados con la organizacioacuten del trabajo son el horario de trabajo el ritmo de tra-bajo la automatizacioacuten de la produccioacuten las relaciones de comunicacioacuten y las relaciones perso-naleselestilodemandoelcontenidodeltrabajolaposibilidaddepromocioacutenlaidentificacioacutencon la tarea la capacidad de iniciativa y la estabilidad en el empleo

Los trabajadores y trabajadoras de las cocinas os enfrentaacuteis a una elevada carga de trabajo sometida a presioacuten temporal lo que os obliga a trabajar con rapidez y plazos ajustados a veces concentrados en horas punta La falta de control sobre el trabajo es inherente al sector y mu-chosdevosotrosyvosotrasnopodeacuteisorganizaroplanificareltrabajo

Ademaacutes horarios irregulares y jornadas interminables os pueden originar problemas de conci-liacioacuten de la vida laboral y familiar

Con estos condicionantes el estreacutes laboral y el ldquosiacutendrome del quemadordquo son dos de las mani-festaciones de dantildeo para la salud maacutes frecuentes asociadas a la exposicioacuten a estos factores de riesgo de tipo psicosocial

Las posibles consecuencias del estreacutes laboral podemos agruparlas en

bullProblemas fiacutesicos trastornos gastrointestinales cardiovasculares respiratorios endocrinos musculares dermatoloacutegicos sexuales y otros

bullProblemas psicoloacutegicos alteraciones del sistema nervioso trastornos del suentildeo depresioacuten ansiedad trastornos afectivos trastornos de la personalidad trastornos alimenticios drogodependencias

bullConsecuencias laborales bajas absentismo e incluso incapacidades laborales y un incremento en el nuacutemero de accidentes

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7 Vigilancia de la salud

VigilarsignificaestaratentosparaevitarqueocurrancosasnodeseadasEnelcasodelavigi-lanciadelasaluddelostrabajadoresylastrabajadorassignificaestaratentosparaevitarqueeacutesta se vea dantildeada por las condiciones de trabajo

La Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales ya establece los principios generales a los que debe someterse la vigilancia de la salud de los trabajadores y las trabajadoras y en concre-to en su artiacuteculo 14 establece el derecho a la vigilancia de vuestro estado de salud asiacute como el deber de las empresas de garantizar esa vigilancia

Lascaracteriacutesticasycontenidodelavigilanciadelasaludsedefinenenelartiacuteculo22delaLPRLy en el artiacuteculo 373 del Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten (RD 391997)

Se puede considerar obligatoria la vigilancia de la salud cuando resulte indispensable para des-cartar el riesgo para terceros pero cuando estaacute en juego la salud del propio trabajador o traba-jadora solo podraacute ser obligatoria si es estrictamente necesario (Sentencia del Tribunal Constitu-cional 2004196) siempre con el consentimiento previo de los representantes legales si estos existen en la empresa

Sedeberealizarsiempregarantizandolaconfidencialidaddelainformacioacutenmeacutedicayrespetan-do el derecho a la intimidad a la dignidad y a la no discriminacioacuten por motivos de salud

La vigilancia de la salud sirve baacutesicamente para tres cosas

bullparadarsecuentaatiempodequeuntrabajadorotrabajadoraestaacuteenfermandoypoder actuar cuanto antes

bullparaestudiarsilasenfermedadesdeuncolectivodetrabajadoresytrabajadorastie-nen relacioacuten con el trabajo

bullparacomprobarsilasmedidaspreventivasevitanrealmenteeldantildeoalasaluddelostrabajadores y trabajadoras

La vigilancia de la salud es la actividad sanitaria maacutes importante de las que se pueden realizar en relacioacuten con la salud de las plantillas siendo concretamente los exaacutemenes de salud (anti-guos reconocimientos meacutedicos) la actividad maacutes visible

La vigilancia de la salud debe ser especiacutefica en funcioacuten de los riesgos inherentes al trabajo perioacutedica y voluntaria para el trabajador

y la trabajadora

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La vigilancia de la salud correspondiente a los trabajadores y trabajadoras que realizan sus ta-reas en los diferentes tipos de cocina estaacute incluida en el borrador de la Guiacutea para la vigilancia de la salud de los trabajadores y trabajadoras de hosteleriacutea elaborada por el Ministerio de Sanidad ConsumoyBienestarSocialEnestaguiacuteaseestablecenlossiguientesprotocolosespeciacuteficosparacadaunodelosperfileslaboralesquenosencontramosenlascocinas

bullDermatosislaborales

bullMovimientosRepetitivos

bullPosturasForzadas

bullManipulacioacutenManualdeCargas

bullRuido

bullAsma

bullPsicosociales(Recomendado)

bullCirculatorioPerifeacuterico(Recomendado)

Es importante que sepaacuteis que la Vigilancia de la Salud no debe supo-ner ninguacuten coste para vosotros y vosotras de manera que incluso si no se hace en horario de trabajo el tiempo que dediqueacuteis a su reali-

zacioacuten tendraacute que ser compensado por parte de la empresa

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8 iquestCoacutemo actuar en caso de accidente

Los momentos posteriores a un accidente son muy importantes y saber actuar y reaccionar de forma adecuada puede salvar una vida o evitar que las lesiones sean de mayor importancia

En caso de que os encontreacuteis ante un accidente recordar la palabra PAS

Proteger

Avisar

Socorrer

Asegurarse de que el accidentado y tuacute mismo

estaacuteis fuera de peligro

1 Responsable del centro

2 Medios de emergencia (112 policiacutea etc)

3 Delegados de prevencioacuten

Actuar sobre el accidentado si se tienen nociones de como hacerlo Mantenerle en

las mejores condiciones hasta la llegada de ayuda sanitaria

IMPORTANTE En caso de accidente conserva la calma y no muevas al herido ni le

des agua ni medicamento alguno

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9 No solo nos accidentamos en el trabajo

Los accidentes de trabajo no son uacutenicamente los que ocurren mientras se trabaja y en el centro de trabajo Tambieacuten tienen consideracioacuten de accidentes los que suceden en el camino al trabajo al salir del trabajo camino a casa o los que puedan surgir si vamos a realizar alguacuten encargo del empresario

No cabe duda de que la precariedad laboral influye de manera determinante no solo en los acci-dentes de trabajo que se producen en el propio centro sino que tambieacuten esta precariedad juega un papel importante en los accidentes que se producen en los trayectos al domicilio y en los que suceden en cumplimiento de misiones encargadas por el empresario fuera del centro de trabajo Las prisas la lejaniacutea entre los centros de trabajo y los domicilios de los trabajadores y trabajado-raslasmuyhabitualesprolongacionesdejornadaelestreacutesacumuladoylasdificultadesparaconciliar la vida laboral y familiar caracteriacutesticas de este sector constituyen riesgos antildeadidos para sufrir un accidente

Accidente ldquoin itinererdquo

LaLeyGeneraldelaSeguridadSocial(LGSS)defineaccidentedetrabajoatraveacutesdesuartiacuteculo1561 como ldquotoda lesioacuten corporal que el trabajador sufra con ocasioacuten o por consecuencia del trabajoqueejecuteporcuentaajenardquoAcotandoladefinicioacutendeaccidenteinitinereenelartiacuteculo1562 ldquotendraacuten la consideracioacuten de accidentes de trabajo los que sufra el trabajador al ir o al volver del lugar de trabajordquo

En este tipo de accidentes lo esencial es ldquoir al lugar de trabajordquo o ldquovolver del lugar de trabajordquo por lo que el punto de llegada o de vuelta puede ser o no vuestro domicilio en tanto no se rompa el nexonecesarioconeltrabajoDeestamaneraunaresidenciadeveranodefindesemanaetcpuede ser considerado como punto de partida o regreso del trabajo

Ademaacutes el accidente debe producirse dentro del tiempo prudencial que normalmente tardaacuteis en hacer el trayecto y que el recorrido no se vea alterado por desviaciones o alteraciones tem-porales que no sean normales El accidente debe ocurrir dentro de un trayecto razonable de ida o vuelta al trabajo considerando que el itinerario comienza a partir de la salida del domicilio particular y debe suceder en un medio de transporte normal y adecuado

Al ir al trabajo podeacuteis utilizar diferentes medios de transporte los cuales pueden variar seguacuten la localizacioacuten del centro de trabajo Por ejemplo si hablamos de grandes ciudades la oferta de medios de transporte seraacute mayor que si debemos acudir a nuacutecleos aislados donde el uso de vehiacuteculos privados seraacute maacutes elevado o incluso a veces la uacutenica opcioacuten de transporte

Normalmentesoacutelosepiensaenlosaccidentesdetraacuteficoquesetienenenelcaminoaltrabajopero tambieacuten lo son otro tipo de accidentes como tropezar mientras se va andando por la calle

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caerse en las escaleras del metro o al bajar o subir del autobuacutes caerse de la bicicleta con la que sevaa trabajar inclusocaersepor lasescalerasdeledificiodondeseviveenestoscasostambieacuten se trata de un accidente de trabajo in itinere

Queacute es y queacute no es un accidente in itinere

Siacute es accidente in itinere

bullSioscaeacuteisporlasescalerasdelportalcuandosaliacutesdecasaparairatrabajar

bullSiteneacuteisunaccidentedetraacuteficodecaminoaltrabajo

bullSisufriacutesunacaiacutedaalsalirdelautobuacutescuandovaisatrabajar

bullSitropezaacuteisalsalirdelmetrooandandodevueltaatudomicilio

bullSiteneacuteisunaccidentealvolveravuestracasayparaacuteisporelcaminoparahacerunatarea propia de la empresa

No es un accidente in itinere

bullCuandooscaeacuteisdentrodevuestrodomicilioaliraltrabajo

bullOsdesviaacuteisdelcaminohaciavuestrotrabajoparadejaratuparejaensucentrodetrabajo

bullAccidentedetraacuteficocuandovaisatrabajaryparaacuteispararealizarunagestioacutenpersonal

Accidente ldquoin misioacutenrdquo

El accidente de trabajo en misioacuten (ldquoin misioacutenrdquo) es otra modalidad de accidente de trabajo Es aquel sufrido por el trabajador o trabajadora durante un desplazamiento fuera de las instalacio-nes de la empresa para cumplir con alguna misioacuten encomendada por la empresa

El denominado accidente de trabajo ldquoin misioacutenrdquo agrupa aquellos accidentes que no ocurren ni en el centro de trabajo ni al ir o volver del lugar de trabajo pero acontecen al trabajador en el cumplimiento del trabajo o de los cometidos encomendados por el empresario en el ejercicio de sus facultades de direccioacuten

Recomendaciones generales para evitar los accidentes ldquoin itinererdquo e ldquoin misioacutenrdquo

En todo momento respetar siempre la sentildealizacioacuten (semaacuteforos sentildealizacioacuten horizontal verti-cal policiacutea etc) y evitar siempre el consumo de alcohol y drogas ya que alteran la capacidad de reaccioacuten reducen la capacidad de visioacuten y pueden provocar somnolencia

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Si os desplazaacuteis a pie

bullCaminarsiempreporlasacerasevitandolosatajosenmalascondiciones

bullAlcruzarlascallesdebereacuteisevitarhacerlodeformadistraiacutedaysiempreporlospasossentildealizados

bullEncarreterahayquecaminarsiempreporelarceacuten izquierdoensentidocontrarioa la circulacioacuten de vehiacuteculos y si se hace de noche debe ser visible a los vehiacuteculos usando ropa reflectante yo linterna

Si circulaacuteis en bicicleta

bullSiexistecarrilbicicircularsiempreporeacutel

bullSedebecircularsiempreporelladoderechoenelsentidodelamarchalomaacutespega-do posible al arceacuten o a las aceras

bullPorlanocheobligatorioelusodeunaluzamarillaoblancaenlapartedelanterayunaroja o reflectante en la trasera

bullDebeacuteisindicarconantelacioacutencualquiermaniobraocambiodedireccioacuten

Si circulamos en motocicleta

bullEsobligadousarcascoropaadecuadayresistente

bullElmantenimientodelvehiacuteculoesindispensableparaunosnivelesoacuteptimosdeseguridad

bullNosedebeserpentearentreeltraacutefico

bullLamotocicletaesunvehiacuteculomaacutespequentildeoymuchomaacutesfraacutegilporlodebereacuteisestaralertaantecambiosrepentinosdeltraacutefico

Circulando en automoacutevil

bullUsodelcinturoacutendeseguridadobligatorioymantenerdistanciasdeseguridad

bullUsarlosespejosretrovisoresantesdeiniciarcualquiermaniobraymantenerladis-tancia de seguridad en todo momento

bullApagaosilenciaelteleacutefonomoacutevilCuandonossentamosalvolanteloprioritarioesestar pendiente de la conduccioacuten y del entorno

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bullLasprisasnosonbuenascompantildeerasdeviajepor loquerecomendamossalirdecasacontiemposuficienteparallegaratulugardetrabajorealizandounaconduc-cioacuten tranquila y sin estreacutes

En este sector factores como la compleja organizacioacuten del tiempo de trabajo junto con las lar-gas jornadas y con los altos ritmos de trabajo en muchos casos asociados a turnos y poco des-cansojustificanlanecesidaddequelasempresasseplanteenlaposibilidaddeelaboraryponeren praacutectica planes de movilidad

Los planes de movilidad tienen como objetivo minimizar el riesgo de accidentes laborales ldquoin mi-sioacutenrdquo e ldquoin itinererdquo En base a ello los principales objetivos de un plan de movilidad sostenible son

bullReducirelusodevehiacuteculosprivadosypotenciarelusodeotrostiposdetransporte

bullReducirelimpactoambientalproducidoporeldesplazamientoaltrabajoreduciendoel consumo energeacutetico

bullBajarelniveldecongestioacutendeltraacutefico

bullContribuira reducirelnuacutemerodeaccidentesde trabajo ldquoin itinererdquoaldisminuir laexposicioacuten al riesgo

Para alcanzar estos objetivos seraacute necesario incidir en medidas dirigidas a

bullFomentarelusodemediosnomotorizados

bullPromoverlautilizacioacutendemediosdetransportepuacuteblicosfrenteaaltransportepriva-do e individual

bullAplicarelsistemadecochecompartidocuandoseaconvenienteantelimitacionesen el transporte puacuteblico

La puesta en marcha de planes de movilidad en empresas seriacutea de gran ayuda tanto para los trabajadores y trabajadoras que veriacutean

mejorar su seguridad vial como para el empresario que contariacutea con trabajadores maacutes formados maacutes seguros y con menor riesgo de su-

frir un accidente

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10 Legislacioacuten en materia preventiva

El objetivo principal de la prevencioacuten no es otro que procurar eliminar los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y que desarrolleacuteis vuestras labores siempre en condiciones seguras Ademaacutes de esta manera conseguiremos aumentar la satisfaccioacuten de la plantilla y su motivacioacuten lo que redundaraacute en la forma de trabajar

Afortunadamente tenemos una normativa muy amplia teacutecnica y detallada que nos puede ayu-dar a hacer frente a estas situaciones Esta normativa afecta a todas las empresas que al menos tengan un trabajador por cuenta ajena o asalariado da igual el tamantildeo de esta de la actividad que desarrolle o de los riesgos que genere

El texto legal que es la referencia obligada en materia de salud laboral para todos los actores implicados en las relaciones laborales es la Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales En ella se propone fomentar una auteacutentica cultura preventiva en las empresas y se intenta pro-mover la seguridad y la salud de los trabajadores y las trabajadoras mediante la aplicacioacuten de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para la prevencioacuten de riesgos derivados del trabajo

Ademaacutes existen otras disposiciones legales o reglamentarias que desarrollan y complementan los principios contenidos en dicha Ley Algunos ejemplos de esta normativa aplicables al sector de cocina son

1 RD 391997 Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten Donde se regula como rea-lizar la evaluacioacuten las modalidades de organizacioacuten preventiva el funcionamiento y control de los servicios de prevencioacuten etc

2 RD 4851997 Sentildealizacioacuten de seguridad y salud en el trabajo Hay que garantizar que en los lugares de trabajo haya una adecuada sentildealizacioacuten de seguridad y salud

3 RD 4861997 Lugares de trabajo Destinada a que los lugares donde se trabaja sean lugares seguros y que de su uso no se deriven peligros para los trabajadores Aquiacute se regulan aspectos como las condiciones constructivas su orden limpieza y manteni-miento las condiciones ambientales y de iluminacioacuten etc

4 RD 4871997 Manipulacioacuten manual de cargas Explica coacutemo asegurar que la mani-pulacioacuten de cargas no provoque riesgos sobre todo dorsolumbares

5RD7731997UsodeequiposdeproteccioacutenindividualDisposicionesmiacutenimasparala eleccioacuten uso y mantenimiento de los equipos de proteccioacuten individual

6 RD 12151997 Equipos de trabajo Requisitos que deben cumplir todos los equipos de trabajo en materia de seguridad y salud

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11 CheckList

Mediante este pequentildeo cuestionario podraacutes tener una idea de como se encuentra tu centro de trabajo y en queacute medida se acerca al cumplimiento de la legislacioacuten Todas las respuestas que sean negativas te pondraacuten en alerta ya que te ayudaraacuten localizar situaciones que seguramente se alejen de lo que la Ley establece

iquestSabes que existe la Ley 311995 sobre Prevencioacuten de Riesgos Laborales (modificada por Ley 542003) y el Reglamento 391997 de los

Servicios de Prevencioacuten

SI de ambos 1048712 SIacute de la LEY 1048712 SIacute del Reglamento 1048712NO 1048712NS NC 1048712

Siacute No

iquestEn tu empresa hay delegados de Prevencioacuten

iquestTiene elaborada la empresa la Evaluacioacuten de Riesgos Laborales de los dife-rentes puestos de trabajo

iquestLa empresa ha informado y formado a sus trabajadores sobre los riesgos del puesto de trabajo y medidas de emergencia

iquestLa empresa tiene elaborado un Plan de emergencia

iquestSe ha realizado alguacuten simulacro con las instrucciones del Plan de Emergencias

iquestSe realiza la vigilancia perioacutedica de la salud de los trabajadores

CONDICIONES DE SEGURIDAD DEL CENTRO DE TRABAJOESPACIOS DE TRABAJO

iquest El suelo de las instalaciones estaacute limpio uniforme y regular

iquestConsideras el suelo adecuado a las actividades que desempentildea la empresa

iquestLas zonas de paso estaacuten delimitadas y libres de obstaacuteculos

iquestHay zonas peligrosas como aberturas en el suelo paredes escaleras o pla-taformas de trabajo elevadas

iquestEstaacuten protegidas las zonas de paso junto a las zonas peligrosas

iquestLa separacioacuten entre los elementos materiales existentes en los puestos de trabajosonsuficientes

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PROTECCIoacuteN CONTRA INCENDIOS

iquestEl centro de trabajo tiene Equipos de Proteccioacuten Contra Incendios (extintores BIEacutes hidrantes etc)

iquestHan pasado las revisiones anuales

iquestConsideras correcto el nordm equipos de proteccioacuten contra incendios dispuesto en las instalaciones

iquestVes bien la ubicacioacuten de los mismos

iquestEstaacuten sentildealizados los equipos de proteccioacuten contra incendios

iquestLas materias y productos inflamables se almacenan en armarios o en loca-les protegidos

iquestLos trabajadores estaacuteis formados en el manejo de los medios de lucha con-tra incendios

iquestSe prohiacutebe fumar en las instalaciones

iquestHay salidas de emergencia

iquestEstaacuten sentildealizadas

iquestLas puertas de emergencia se abren hacia el exterior y no estaacuten cerradas con candados etc

iquestExiste iluminacioacuten de emergencia en el centro de trabajo

iquestSe hace mantenimiento de las luces de emergencia

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PRIMEROS AUXILIOS

iquestExiste botiquiacuten a vuestra disposicioacuten en las instalaciones

iquestEl material de primeros auxilios se revisa perioacutedicamente y se hacen reposi-ciones si falta alguno

El botiquiacuten contiene

Desinfectantes y antiseacutepticos autorizadosGasas esteacuterilesAlgodoacutenhidroacutefiloVendasEsparadrapoApoacutesitos adhesivosTijerasPinzasGuantes desechablesTODOS

iquestSe han realizado cursos de primeros auxilios

INSTALACIOacuteN ELEacuteCTRICA

iquestLa instalacioacuten eleacutectrica dispone de proteccioacuten contra sobreintensidades y cortocircuitos (diferenciales magnetoteacutermicos )

iquestEstaacuten conectados a toma de tierra todos los equipos de trabajo de la empresa

iquestLos cuadros se encuentran sentildealizados y cerrados

iquestLostrabajosdemantenimientoeleacutectricoserealizanporpersonalcualificadoyo autorizado

EQUIPOS DE PROTECCIOacuteN INDIVIDUAL

iquestLos trabajadores disponen de los equipos de proteccioacuten individual correspondientes

iquestSe registra la entrega de equipos de proteccioacuten individual a los trabajadores

iquestSe usan de forma correcta los EPI

iquestSe renuevan los EPI

iquest Los EPI que se entregan a los trabajadores llevan marcado CE

iquestSe ha informado a los trabajadores sobre el uso de los EPI

iquestSe vigila la utilizacioacuten por parte de los trabajadores de los Equipos de Protec-cioacuten Individual

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ESCALERAS FIJAS ESCALERAS MANUALES Y RAMPAS

iquestElcentrodetrabajodisponedeescalerasfijas

iquestDispone de barandilla listoacuten intermedio yo rodapieacute

iquestEl lado cerrado dispone de pasamanos

iquestLospeldantildeostienensuficientesuperficiesonuniformesyantideslizantes

iquestCreesquelasescalerasfijasofrecengarantiacuteasdeseguridadfrentealriesgode caiacuteda o resbaloacuten

iquestHay escaleras de mano

iquestSon resistentes y cuentan con elementos de apoyo y sujecioacuten que eviten la rotura o desplazamiento durante el uso

iquestSe revisan las escaleras de mano cuando se van a utilizar

iquestLos trabajadores habeacuteis recibido formacioacuten sobre buenas praacutecticas en el uso de escaleras de mano

iquestDispone el centro de trabajo de rampas de acceso

iquestEl pavimento es de material no resbaladizo yo dispone de elementos anti-deslizantes

EQUIPOS DE TRABAJO

Los Equipos de Trabajo iquesttienen marcado CE

iquestDisponen de Manual de Instrucciones para su uso

iquestDisponen de dispositivos y resguardos de proteccioacuten

iquestTienen dispositivos de parada de emergencia

iquestLos trabajadores han recibido formacioacuten para el manejo de las maacutequinas

iquestSe realiza mantenimiento perioacutedico preventivo a los equipos de trabajo

iquestHay Equipos de Trabajo anteriores al antildeo 1995

iquestCrees que estos equipos son seguros

iquestDisponen de Manual de Instrucciones oacute Instrucciones de Seguridad para su uso

HERRAMIENTAS MANUALES

iquestSon especiacuteficas para el trabajo que hay que realizar

iquestTienen disentildeo ergonoacutemico

iquestSe encuentran en buen estado de conservacioacuten

iquestSe usan EPI cuando se pueden producir riesgos de proyecciones o de cortes

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EXPOSICIOacuteN A PRODUCTOS QUIacuteMICOS

iquestEl uso de productos quiacutemicos se realiza de forma correcta

iquestEl almacenamiento se realiza de forma correcta

iquestEstaacute correctamente ventilada el aacuterea de almacenamiento

iquestEstaacuten correctamente etiquetados

iquestLa Ficha de Seguridad de los productos quiacutemicos peligrosos estaacute a disposi-cioacuten de los trabajadores

iquestSe hacen trasvases de un recipiente a otro

iquestSeidentificanestosrecipientesnuevos

ORDEN Y LIMPIEZA

iquestExiste orden y limpieza en las zonas de trabajo

iquestEn general las zonas de paso viacuteas de circulacioacuten y salidas de evacuacioacuten permanecen libres de obstaacuteculos

iquestHay estanteriacuteas yo estructuras de almacenamiento

iquestLas estanteriacuteas se encuentran arriostradas (sujetas) a la pared

CONDICIONES ERGONOacuteMICAS Y PSICOSOCIALESiquestEl espacio de trabajo en la cocina es el adecuado

iquestSe realizan movimientos repetitivos en los puestos de trabajo

iquestLos trabajadores manipulan cargas

iquestSe usan carros u otros elementos auxiliares para la manipulacioacuten de cargas

iquestLos puestos de trabajo estaacutes adaptados a las condiciones de cada persona

iquestAparecen a menudo situaciones que conducen al estreacutes

iquestSe toman medidas para mejorar la organizacioacuten distribucioacuten y planificacioacutendeltrabajo

iquestEl trabajo que se realiza es a turnos

iquestEl calendario de turnos se conoce con antelacioacuten

iquestLos trabajadores participan en la determinacioacuten de los equipos de trabajo

iquestEl trabajo implica turnos nocturnos

iquestSe respeta el ciclo suentildeo vigilia

iquestLa carga de trabajo es inferior en el turno de noche

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CONDICIONES AMBIENTALESA) ILUMINACIOacuteN

iquestLos niveles de iluminacioacuten existentes (general y localizada) son los adecuados en funcioacuten del tipo de tarea en todos los lugares de trabajo o paso

iquestLa distribucioacuten de los niveles de iluminacioacuten es lo maacutes uniforme posible

B) RUIDO

iquestEl nivel de ruido es aceptable

iquestEl nivel de ruido obliga continuamente a elevar la voz a dos personas que conversen a medio metro de distancia

iquestEn los reconocimientos meacutedicos se hacen pruebas para ver la audicioacuten (au-diometriacuteas)

D) TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

iquestLa temperatura es adecuada (entre 17ordm y 27ordm ‐trabajos sedentarios 14ordm y 25ordm‐trabajos ligeros

iquestExisten situaciones de calor muy intenso

iquestSe suministra agua a los trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable

iquestLos trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable disponen de tiempos de descanso

iquestSe evitan los cambios bruscos de temperatura

En caso de exposicioacuten a temperaturas extremas (altas y bajas)iquestexiste sentildea-lizacioacuten de aviso y precaucioacuten

iquestDisponen los trabajadores de equipos de proteccioacuten adecuados

Checklist de elaboracioacuten propia basado en cuestionarios y documentacioacuten del Instituto Nacio-nal de Seguridad y Salud en el Trabajo

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12 Bibliografiacutea

bullLeydePrevencioacutendeRiesgosLaboralesLey311995de8denoviembreBoletiacutenOficialdelEstado nordm 27 (08-11-1995)

bullReglamentode los ServiciosdePrevencioacutenRealDecreto391997de17deeneroBoletiacutenOficialdelEstadonordm27(31-01-1997)

bullBorradordelaGuiacuteaparalaVigilanciadelaSaluddelosTrabajadoresyTrabajadorasdeHostele-riacutea Ministerio de Sanidad Consumo y Bienestar Social

bullVAcuerdoLaboraldeaacutembitoEstatalparaelSectordelaHosteleriacutea(2015-2019)

bullDocumentoteacutecnicodesaludpuacuteblicanordm118AnaacutelisisdescriptivodelcanalHORECAenlaComu-nidad de Madrid Situacioacuten actual y perspectivas Bardoacuten Iglesias Rociacuteo et al (coordinacioacuten Vilas Herranz Felipe) Consejeriacutea de Sanidad de la Comunidad de Madrid- 2007

bullGuiacuteaparalaintervencioacutensindicalenorganizacioacutendeltrabajosaludyriesgospsicosocialesIstas-CCOO 2015

condiciones de trabajo

en las COC NAS

Comisiones Obreras de Madrid

Equipo de Asesoramiento en Salud laboral CCOO Madrid

C Pedro Unanue 14 Teleacutefono 91 536 52 12 Ext 5212

slmadridusmrccooeswwwsaludlaboralmadrides

V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020)

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materiales absorbentes como la arena ya que el uso de serriacuten trapos o papel puede ser tambieacuten peligroso

Tambieacuten teneacuteis que tener en consideracioacuten los vapores de coccioacuten y los vapores emitidos du-rante la preparacioacuten de alimentos son calientes y a menudo contienen sustancias perniciosas para la salud con olores maacutes o menos intensos que ademaacutes de desagradables pueden resultar irritantes para las viacuteas respiratorias

Uacuteltimamente se estaacuten poniendo de moda el uso de parrillas de carboacuten en las cocinas para el cocinado de carnes Los gases vapores y el humo producidos por la carbonizacioacuten de grasas animalespuedencontenerbenzopirenoclasificadocomoprobablecarcinoacutegeno

Riesgos fiacutesicos

Las condiciones ambientales en las cocinas no deben suponer riesgos para los trabajadores y trabajadoras y tampoco una fuente de incomodidad o molestias

En las cocinas es muy frecuente estar expuesto a temperaturas extremas tanto altas como muy bajas llegando incluso a situaciones de estreacutes teacutermico

Cuando esteacuteis cerca de fuentes de calor como hornos o fogones es necesario que activeacuteis las campanas extractoras tambieacuten es conveniente el uso de ropa ligera y si se usan prendas como equipos de proteccioacuten hay que tener en cuenta que deben de ser transpirables y que permitan la ventilacioacuten corporal ya que de esta forma evitaremos problemas dermatoloacutegicos Tambieacuten es conveniente que esteacuteis hidratados asiacute como que useacuteis los mecanismos de clima-tizacioacuten en las instalaciones

Pero tambieacuten en muchas cocinas hay que entrar en caacutemaras frigoriacuteficas o congeladoras y para estos casos es imprescindible que tengaacuteis a vuestra disposicioacuten prendas de abrigo Pro-curar estar el tiempo imprescindible en el interior de la caacutemara para realizar la tarea y siempre siguiendo las normas de seguridad

Ademaacutes las caacutemaras frigoriacuteficas tienen que estar dotadas de sistemas de seguridad que alerten de posibles anomaliacuteas asiacute como sentildeales luminosas que adviertan de la presen-cia de personas en su interior En el caso de que estas sentildeales no existan nunca cerreacuteis la puerta

El ruido es otro de los riesgos que estaacute presente en las cocinas ya sea provocado por el uso de varios aparatos a la vez por el ruido del menaje y utensilios que se usan a diario e incluso por la propia voz de los trabajadores trabajadoras y clientes de los locales Niveles altos y ex-posiciones prolongadas pueden derivar en problemas de audicioacuten pero niveles bajos tambieacuten originaraacutensituacionesdondelaconversacioacutenentreelpersonalseadeficienteloqueprovocaraacutesituaciones de riesgo e interferiraacute en la actividad de la cocina

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Es de vital importancia que la empresa a traveacutes de su servicio de prevencioacuten realice medicio-nes y en funcioacuten de los resultados de eacutestas habraacute que implementar medidas preventivas Sin olvidar que en la vigilancia de la salud se incluyan las pertinentes pruebas meacutedicas para com-probar la audicioacuten de los trabajadores y las trabajadoras

La iluminacioacuten tambieacuten es muy importante Poca iluminacioacuten contrastes de luz brillos excesi-vos etc puede provocaros molestias y malestar como por ejemplo irritaciones de ojos y dolores de cabeza Conviene tener cuidado con la iluminacioacuten con fluorescentes y el uso de maquinaria con movimiento de cuchillas el efecto estroboscoacutepico puede ocasionar accidentes

Riesgos bioloacutegicos

La constante manipulacioacuten de alimentos origina la aparicioacuten del riesgo bioloacutegico Hon-gos bacterias virus etc que pueden causar efectos negativos en la salud del trabaja-dor o la trabajadora

Son muy comunes los trastornos de la piel dermatitis por irritacioacuten o dermatitis de contacto por alergia a las proteiacutenas de origen animal (carne hiacutegado pescado crustaacuteceos o moluscos) a las plantas (vegetales frutas especias) o a las enzimas y aditivos alimentarios (amilasa aacutecido benzoico)

Tambieacuten son frecuentes entre los profesionales de la cocina los problemas cutaacuteneos verrugas en las palmas de las manos y los dedos infecciones por hongos en las untildeas derivadas en su

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mayoriacutea del contacto con frutas jugos y sus residuos Las infecciones secundarias producidas por la penetracioacuten en la piel de geacutermenes patoacutegenos presentes en residuos viacutesceras etc son tambieacuten un riesgo laboral frecuente

Hay que extremar la higiene personal no solo para evitar problemas de salud sino tambieacuten para que no se transmitan a los clientes y para ello es necesario que existan lavabos y duchas que dispongan de jabones desinfectantes En caso de que te produzcas un corte o pinchazo tienes que proceder a tratar la herida para evitar la infeccioacuten y colocar alguacuten elemento ldquobarrerardquo (apoacutesito guantes) si la herida estaacute en las manos Estaacute totalmente prohibido comer beber o fumar en los puestos de trabajo

Las zonas de trabajo deben estar limpias y desinfectadas y hay que procurar que los de-sechos de los alimentos se depositen en los contenedores adecuados para su posterior trata-miento por empresas especializadas Seriacutea conveniente desarrollar procedimientos donde se planifiquelafrecuenciadelastareasdelimpiezaadesarrollarylosresponsablesderealizarlasasiacutecomomedidasdecontrolparaverificarsuefectividad

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C Riesgos en ergonomiacutea

Los puestos de trabajo se han de disentildear adaptaacutendose a las caracteriacutesticas de la mayoriacutea de las personas y asiacute evitar que los requerimientos del puesto sobrepasen la capacidad del trabajador o la trabajadora pudiendo esto dar lugar a la aparicioacuten de factores de carga que puedan causar fatiga inadaptacioacuten etceacutetera

Los puestos de trabajo en cocina se caracterizan por ser de elevado nivel de carga fiacutesica ya que hay tareas que implican la adopcioacuten de posturas de trabajo muy forzadas la aplica-cioacuten de fuerza manual la repeticioacuten de movimientos el levantamiento de cargas etc Todas ellas pueden dar lugar a dolores en los hombros los codos el cuello la espalda y a otros problemas que pueden ser indicativos de posibles enfermedades profesionales tendinitis bursitis hernias discales siacutendrome del tuacutenel carpiano etc La exposicioacuten a estos factores se incrementa por el hecho de permanecer toda la jornada de pie y frecuentemente de for-ma estaacutetica

Algunos ejemplos de problemas ergonoacutemicos detectados en el puesto de cocina son los siguientes

bullFregaderos muy profundos que ocasionan posturas de flexioacuten del tronco y cuello

bullEluso de cacerolas y ollas de gran tamantildeo y muy pesadas cuyo transporte se realiza por una sola persona y sin ayuda de carros

bullLa altura de los estantes del almaceacuten caacutemaras frigoriacuteficas y congeladores es ex-cesiva y hay elementos mal almacenados a alturas inadecuadas o reduciendo el es-pacio frente a los estantes

bullUsar carros para el transporte de cargas pesadas y voluminosas

bullEvitar elementos de trabajo inadecuados (abrelatas manuales licuadoras muy pe-sadas etc)

bullAdopcioacutendeposturas forzadas y realizacioacuten de esfuerzos durante el uso de hornos lavavajillas etc

Muchos de estos problemas tienen soluciones que son mucho maacutes faacuteciles de aplicar si se tie-nen en cuenta en el momento de disentildear la cocina o si se va a realizar una reforma de la misma Pero tambieacuten hay medidas que se pueden aplicar sin recurrir a inversiones costosas como por ejemplo las relacionadas con la organizacioacuten del trabajo la gestioacuten de las adquisiciones el uso de robots de cocina etc

Debeacuteis evitar permanecer de pie de manera estaacutetica durante largos periacuteodos de tiempo Para ello siacute es recomendable que tareas como pelar cortar o licuar se realicen en posicioacuten semisenta-do usando una banqueta o una silla evitando pasar mucho tiempo de pie reduciendo la sobre-

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carga en los miembros inferiores Tambieacuten es conveniente cambiar frecuentemente de posicioacuten y si es posible hacer suaves estiramientos de los muacutesculos

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El acceso a los elementos almacenados ha de ser faacutecil requiriendo poco esfuerzo y evitando posturas forzadas de brazos y tronco Es fundamental organizar el material seguacuten la frecuen-cia de uso lo maacutes frecuente en los estantes centrales y lo menos usado en los estantes supe-riores e inferiores Otro criterio que hay que considerar es el peso y el tamantildeo evitando siempre que elementos pesados o grandes esteacuten colocados en los estantes superiores

Se recomienda proporcionar herramientas eleacutectricas que reduzcan el esfuerzo fiacutesico del trabaja-dor o la trabajadora en tareas frecuentes (abrelatas eleacutectrico peladora de patatas batidoras etc)

Tambieacuten es fundamental el desarrollo de un plan de formacioacuten al personal incidiendo en as-pectos como la manipulacioacuten empuje y arrastre de cargas uso de elementos para facilitar al-cance de materia prima haacutebitos posturales correctos fomentar el trabajo en equipo etc

Manipulacioacuten manual de cargas

Enlascocinasen losalmacenesdeproductosenel interiorde lascaacutemarasfrigoriacuteficasetces muy comuacuten la realizacioacuten de tareas que impliquen la manipulacioacuten manual de cargas En ocasionesunacorrectaplanificacioacutenyorganizacioacutendeloselementosamanipularessuficientepara evitar este riesgo pero en la mayoriacutea de las ocasiones es inevitable esa manipulacioacuten por lo que hay que seguir una serie de recomendaciones

La mejor medida preventiva es el uso de medios mecaacutenicos para transportar las cargas pero en el caso de que haya que hacerlo de forma manual debeacuteis utilizar siempre ambas manos manteniendo los brazos lo maacutes cerca posible del cuerpo Teneacuteis que evitar posturas forzadas del cuerpo procurando tener siempre la columna vertebral recta manteniendo el cuerpo erguido y flexionar las piernas usando los muacutesculos de las mismas para tomar impulso Nunca teneacuteis que girar el cuerpo con una carga suspendida para girar hay que hacerlo moviendo los pies hasta el lugar donde queraacuteis llevar la carga

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D Riesgos psicosociales

Tradicionalmente la evaluacioacuten y control de los riesgos laborales en cocinas se han centrado en aquellos que tienen la potencialidad de causar accidentes de trabajo puesto que como hemos visto en apartados anteriores estos riesgos son muchos y muy peligrosos

En la actualidad y debido al impulso que desde distintas instancias tanto nacionales como in-ternacionales se le estaacute dando al control de los riesgos psicosociales se ha constatado que eacutestos son un conjunto de riesgos que estaacuten muy presentes en este sector

Los riesgos psicosociales son condiciones de trabajo derivadas de la organizacioacuten del traba-joparalasqueexistenestudioscientiacuteficossuficientesquedemuestranquesonperjudicialespara la salud de los trabajadores y trabajadoras PSICO porque nos afectan a traveacutes de la psique (conjunto de actos y funciones de la mente) y SOCIAL porque su origen es social determinadas caracteriacutesticas de la organizacioacuten del trabajo

Aunque los efectos a corto plazo maacutes conocidos de la exposicioacuten a riesgos psicosociales se ma-nifiestanatraveacutesdeprocesosconocidoscomoldquoestreacutesrdquoqueincidensobrelasaludpsiacutequicadeltrabajador y la trabajadora -sobre todo al aacutembito de sus emociones y comportamientos- existen otrosefectosalargoplazoquepuedenponersedemanifiestoatraveacutesdeproblemascardiovascu-lares gastrointestinales muacutesculo-esqueleacuteticos dermatoloacutegicos de salud mental etc

Conviene que tengaacuteis presente que nos encontramos ante un sector que se caracteriza por al-tos iacutendices de temporalidad y precariedad lo cual agrava considerablemente los problemas de caraacutecter psicosocial en las empresas

Por otro lado la enorme rotacioacuten de trabajadores y trabajadoras hace que muchos de vosotros nunca llegueacuteisatener lasuficienteformacioacutenniprofesionalnienmateriadeprevencioacutenderiesgos laborales para hacer frente a este trabajo con ciertas garantiacuteas para vuestra salud Se trataendefinitivadeunproblemade inseguridad tantoenrelacioacutencon laestabilidadenelempleo como en relacioacuten con las propias condiciones de trabajo

Fruto tambieacuten de esta precariedad aparecen importantes problemas relacionados con la organi-zacioacuten del tiempo de trabajo Los trabajadores y las trabajadoras de este sector estaacuteis expues-tosajornadasinterminableshorariosirregularestrabajoenfinesdesemanayfestivosyjuntocon las consecuencias para la salud propias de estas condiciones de trabajo os encontraacuteis con verdaderasdificultadesparaconciliarvuestravidalaboralyfamiliar

Es bastante normal que los trabajadores y trabajadoras de cocinas esteacuteis sometidos a una pre-sioacuten de tiempo y a unos ritmos de trabajo muy altos puesto que hay que cumplir con los hora-rios de las comidas las cenas etc daacutendose por lo tanto fuertes picos de actividad

Estos altos ritmos de trabajo hacen que sea bastante habitual que se produzcan conflictos de distinta naturaleza tanto entre los propios trabajadores como entre eacutestos y los clientes La

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mayorpartedelostrabajadoresytrabajadorasnohabeacuteisrecibidoformacioacutenespeciacuteficasobregestioacuten de conflictos ni tampoco en habilidades sociales para el trato con clientes yo compa-ntildeeros Todas estas situaciones conllevan una serie de exigencias emocionales que si se mantie-nen en el tiempo pueden generar importantes problemas de salud

El trabajo en cocinas es una actividad que en general se caracteriza por el escaso nivel de autono-miacutea que tienen los trabajadores y las trabajadoras Esto supone que la capacidad de decisioacuten sobre las tareas que realizaacuteis y sobre las tareas de la cocina en general son muy escasas dado el bajo nivel de participacioacuten que teneacuteis en todas las cuestiones relativas a la organizacioacuten del trabajo

Esta falta de participacioacuten tambieacuten tiene consecuencias en las posibilidades para aplicar vues-tros conocimientos habilidades y experiencias en vuestras actividades diarias

El reconocimiento en el trabajo es la valoracioacuten el respeto y el trato justo al que tienen derecho los trabajadores y trabajadoras por parte de la direccioacuten de la empresa La falta de participacioacuten generafaltadereconocimientoyaquesinellanoexisteunverdaderorespetohacialafiguradeltrabajador o trabajadora

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Intervencioacuten ante los riesgos psicosociales

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales en el artiacuteculo 47d reconoce expresamente como as-pectos del trabajo susceptibles de producir dantildeos y por lo tanto objeto de actividad preventiva ldquoto-das aquellas caracteriacutesticas del trabajo incluidas las relativas a su organizacioacuten y ordenacioacutenrdquo

Es decir la Ley deja patente que el dantildeo a la salud puede proceder no soacutelo de maacutequinas o sus-tancias que se emplean en el trabajo no soacutelo de locales o instalaciones sino tambieacuten de la organizacioacuten del trabajo Entonces intervenir frente a los riesgos psicosociales que son los riesgosespeciacuteficosquepuedenderivarsedelaorganizacioacutendeltrabajoesunaobligacioacutenlegalen todas las empresas

La accioacuten tiene que centrarse por un lado en los riesgos psicosociales que son la exposicioacuten que debeacuteis evitar o reducir y por otro en la organizacioacuten del trabajo que es el origen de esta exposicioacuten Hay que evaluar estos riesgos y combatirlos en el origen Para lograr estos objeti-vos el meacutetodo de evaluacioacuten de riesgos psicosociales debe cumplir los siguientes requisitos

1Serunmeacutetodocientiacuteficobasadoenelconocimientocientiacuteficoenelaacutembitodelasaludlaboral

2 Ser participativo

3 Su aplicacioacuten debe ser acordada con los delegados de prevencioacuten

4Debeseranoacutenimoyconfidencial

5Debeestarvalidadoyserfiable

6Tenerunafinalidadpreventiva

Unavezevaluadoslosriesgoseselmomentodeadoptarmedidastendentesaeliminaroredu-cir los problemas detectados Las medidas preventivas deben ir dirigidas a

1 Fomentar el apoyo entre los trabajadores y las trabajadoras y con los superiores jeraacuterquicos en la realizacioacuten de las tareas

2 Incrementar las oportunidades para aplicar los conocimientos y habilidades y para el desa-rrollo y aprendizaje de nuevas habilidades

3 Promocionar la autonomiacutea de los trabajadores y trabajadoras en la realizacioacuten de las tareas

NUESTRA PROPUESTA ES EL MEacuteTODO DE EVALUACIOacuteN DE RIESGOS CoPsoQ-ISTAS 21 ya que cumple con todos los requisitos

anteriormente mencionados

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4 Garantizar el respeto y el trato justo a las personas

5 Fomentar la claridad y la transparencia organizativa

6 Garantizar la seguridad proporcionando estabilidad en el empleo y en todas las condiciones de trabajo

7 Proporcionar toda la informacioacuten necesaria adecuada y a tiempo para realizar bien el trabajo

8 Cambiar la cultura de mandos y establecer procedimientos para gestionar personas de forma saludable

9 Facilitar la compatibilidad de la vida laboral y familiar

En un sector donde la temporalidad estacionalidad y sobrecarga de trabajo se mezcla con una miacutenima informacioacuten sobre riesgos y coacutemo prevenirlos ldquola sensibilizacioacuten con respecto a la importancia de una buena formacioacuten en PRL es fundamental para garantizar la salud de

los empleadosrdquo

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5 Uso de equipos de proteccioacuten individual

Unequipodeproteccioacutenindividual(EPI)esunequipodestinadoaserportadoosujetadoporeltrabajador o la trabajadora para que le proteja de uno o varios riesgos asiacute como cualquier com-plementooaccesoriodestinadoatalfinElRD7731997nosayudaraacuteconrespectoaqueEPIelegir como usarlo o coacutemo mantenerlo en condiciones

Es necesario analizar y estudiar cada puesto de trabajo (evaluacioacuten de riesgos) para saber si es conveniente el uso de un equipo de proteccioacuten personal pero tambieacuten hay que tener en cuenta las caracteriacutesticasycircunstanciasespeciacuteficasdeltrabajadorolatrabajadoraquevayaautilizarlo

En ocasiones por elegir un EPI inadecuado y barato se os generan molestias y problemas de salud a los trabajadores y a las trabajadoras Algunos ejemplos son caiacuteda de pelo por el uso de gorros no transpirables problemas en los pies originados por calzados inadecuados etc

LosEPIacutesdebenproporcionarunaproteccioacuteneficazfrentealosriesgosquemotivansuusosinsuponer por siacute mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias innecesarias Ademaacutes de-bentenerencuentavuestrascondicionesanatoacutemicasyfisioloacutegicasyvuestroestadodesaludadecuaacutendose al trabajador o trabajadora tras los ajustes necesarios

Estos son los equipos de proteccioacuten individual maacutes usados en los trabajos de cocinas

La empresa

seleccionaraacute el EPI maacutes adecuado pero previa consulta con el tra-bajador trabajadora o sus representantes y lo mantendraacute teniendo

en cuenta las recomendaciones del fabricante

proporcionaraacute gratuitamente a los trabajadores y trabajadoras los equipos de proteccioacuten individual que deban utilizar reponieacutendolos

cuando resulte necesario

El trabajador o trabajadora

tendraacute que utilizar el equipo de proteccioacuten individual de acuerdo a las instrucciones que reciba y mantenerlo en buen estado

de conservacioacuten

deberaacute guardarlo en un lugar destinado para ello tras su uso e in-formar de cualquier defecto o anomaliacutea que presente el equipo

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Equipo Para queacute sirveGuantes Protege las manos contra riesgos mecaacutenicos

como cortes agresiones quiacutemicas y quemaduras

Gafas Protege los ojos de salpicaduras yo proyecciones

Calzado antideslizante Protege de caiacutedas y resbalones tanto al mismo ni-vel como a distinto nivel

Ropa de abrigo Parausodentrodecaacutemaras frigoriacuteficasoconge-ladores

Mandiles Protege el cuerpo de salpicaduras y de posibles cortes en labores de deshuese

El marcado CE garantiza que el EPI elegido cumple con las exigencias esenciales de seguridad y salud

El equipo de proteccioacuten individual no es la solucioacuten

Es la uacuteltima medida preventiva a adoptar Los equipos de proteccioacuten individual deberaacuten utilizarse cuando los riesgos no puedan ser sufi-cientemente controlados por medios teacutecnicos de proteccioacuten colecti-

va o por procedimientos de organizacioacuten del trabajo

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6 Posibles dantildeos a la salud

Hemos visto que en las cocinas es frecuente la exposicioacuten a productos quiacutemicos fundamen-talmente el uso de detergentes y desengrasantes desinfectantes y en ocasiones disolventes Los problemas de salud maacutes frecuentes asociados al uso de este tipo de productos son los problemas irritativos y aleacutergicos y tambieacuten las quemaduras por el uso de sustancias alcalinas como el amoniaco y el hidroacutexido soacutedico

Los cocineros y cocineras comparados con otras ocupaciones tienen un riesgo elevado de de-sarrollar problemas dermatoloacutegicos Este riesgo se asocia con el uso de productos quiacutemicos con el calor con el contacto frecuente con el agua y con la manipulacioacuten de especias y alimen-tos que pueden actuar como irritantes o sensibilizantes El uso de guantes de laacutetex no siempre es la solucioacuten ya que puede aparecer la urticaria de contacto al laacutetex Cuando esto suceda hay que explorar otras posibilidades como por ejemplo los guantes de nitrilo

En las cocinas tambieacuten estaacuteis expuestos al contacto con agentes bioloacutegicos por manipulacioacuten de alimentos contaminados por lo que el contacto con hongos y sus esporas o virus puede contribuir a la aparicioacuten de problemas dermatoloacutegicos y respiratorios No nos olvidemos de los sistemas de aire acondicionado pues pueden ser una fuente de exposicioacuten a agentes bioloacutegicos si el mantenimiento no es adecuado

La exposicioacuten a temperaturas elevadas provoca una sudoracioacuten excesiva con posible hipoten-sioacuten y lipotimias fenoacutemenos que pueden ser maacutes frecuentes en ambientes de humedad eleva-da El estreacutes por calor tiene como siacutentomas el dolor de cabeza malestar general disminucioacuten delrendimientoirritabilidaddeacuteficitdeconcentracioacutennaacuteuseasfatigaprecozdesvanecimientoy taquicardia Tambieacuten las bajas temperaturas causan malestar general disminucioacuten del rendi-miento psico-fiacutesico y falta de destreza manual por vasoconstriccioacuten

El ruido puede ser un problema en cocinas provocando peacuterdida de audicioacuten asiacute como tensioacuten muscular y contribuir a la aparicioacuten de fatiga

Como ya se ha visto anteriormente la realizacioacuten de movimientos repetitivos el mantenimien-to de posturas forzadas y la manipulacioacuten manual de cargas son factores de riesgo presentes en el sector

Laslesionesasociadasa losmovimientosrepetitivossemanifiestanentendonesmuacutesculosy nervios del hombro antebrazo muntildeeca y mano Los dantildeos a la salud pueden ser tendinitis peritendinitis tenosinovitis mialgias y atrapamientos de nervios distales

Las posturas forzadas originan trastornos muacutesculo-esqueleacuteticos molestias de aparicioacuten lenta y por ello infravaloradas hasta que el problema se hace croacutenico y ya no hay ldquovuelta atraacutesrdquo ha-cieacutendose permanente Normalmente se localizan en tendones y sus vainas y pueden tambieacuten dantildear o irritar los nervios

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La manipulacioacuten manual de cargasseasociaconfatigafisioloacutegicayconalteracionesmuscula-res(contracturascalambresyroturadefibras)tendinosasyligamentosas(sinovitistenosi-novitis roturas esguinces bursitis) y articulares (artrosis artritis hernias discales)

Veamos ahora los problemas que pueden derivarse de los riesgos psicosociales Los factores principales relacionados con la organizacioacuten del trabajo son el horario de trabajo el ritmo de tra-bajo la automatizacioacuten de la produccioacuten las relaciones de comunicacioacuten y las relaciones perso-naleselestilodemandoelcontenidodeltrabajolaposibilidaddepromocioacutenlaidentificacioacutencon la tarea la capacidad de iniciativa y la estabilidad en el empleo

Los trabajadores y trabajadoras de las cocinas os enfrentaacuteis a una elevada carga de trabajo sometida a presioacuten temporal lo que os obliga a trabajar con rapidez y plazos ajustados a veces concentrados en horas punta La falta de control sobre el trabajo es inherente al sector y mu-chosdevosotrosyvosotrasnopodeacuteisorganizaroplanificareltrabajo

Ademaacutes horarios irregulares y jornadas interminables os pueden originar problemas de conci-liacioacuten de la vida laboral y familiar

Con estos condicionantes el estreacutes laboral y el ldquosiacutendrome del quemadordquo son dos de las mani-festaciones de dantildeo para la salud maacutes frecuentes asociadas a la exposicioacuten a estos factores de riesgo de tipo psicosocial

Las posibles consecuencias del estreacutes laboral podemos agruparlas en

bullProblemas fiacutesicos trastornos gastrointestinales cardiovasculares respiratorios endocrinos musculares dermatoloacutegicos sexuales y otros

bullProblemas psicoloacutegicos alteraciones del sistema nervioso trastornos del suentildeo depresioacuten ansiedad trastornos afectivos trastornos de la personalidad trastornos alimenticios drogodependencias

bullConsecuencias laborales bajas absentismo e incluso incapacidades laborales y un incremento en el nuacutemero de accidentes

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7 Vigilancia de la salud

VigilarsignificaestaratentosparaevitarqueocurrancosasnodeseadasEnelcasodelavigi-lanciadelasaluddelostrabajadoresylastrabajadorassignificaestaratentosparaevitarqueeacutesta se vea dantildeada por las condiciones de trabajo

La Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales ya establece los principios generales a los que debe someterse la vigilancia de la salud de los trabajadores y las trabajadoras y en concre-to en su artiacuteculo 14 establece el derecho a la vigilancia de vuestro estado de salud asiacute como el deber de las empresas de garantizar esa vigilancia

Lascaracteriacutesticasycontenidodelavigilanciadelasaludsedefinenenelartiacuteculo22delaLPRLy en el artiacuteculo 373 del Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten (RD 391997)

Se puede considerar obligatoria la vigilancia de la salud cuando resulte indispensable para des-cartar el riesgo para terceros pero cuando estaacute en juego la salud del propio trabajador o traba-jadora solo podraacute ser obligatoria si es estrictamente necesario (Sentencia del Tribunal Constitu-cional 2004196) siempre con el consentimiento previo de los representantes legales si estos existen en la empresa

Sedeberealizarsiempregarantizandolaconfidencialidaddelainformacioacutenmeacutedicayrespetan-do el derecho a la intimidad a la dignidad y a la no discriminacioacuten por motivos de salud

La vigilancia de la salud sirve baacutesicamente para tres cosas

bullparadarsecuentaatiempodequeuntrabajadorotrabajadoraestaacuteenfermandoypoder actuar cuanto antes

bullparaestudiarsilasenfermedadesdeuncolectivodetrabajadoresytrabajadorastie-nen relacioacuten con el trabajo

bullparacomprobarsilasmedidaspreventivasevitanrealmenteeldantildeoalasaluddelostrabajadores y trabajadoras

La vigilancia de la salud es la actividad sanitaria maacutes importante de las que se pueden realizar en relacioacuten con la salud de las plantillas siendo concretamente los exaacutemenes de salud (anti-guos reconocimientos meacutedicos) la actividad maacutes visible

La vigilancia de la salud debe ser especiacutefica en funcioacuten de los riesgos inherentes al trabajo perioacutedica y voluntaria para el trabajador

y la trabajadora

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La vigilancia de la salud correspondiente a los trabajadores y trabajadoras que realizan sus ta-reas en los diferentes tipos de cocina estaacute incluida en el borrador de la Guiacutea para la vigilancia de la salud de los trabajadores y trabajadoras de hosteleriacutea elaborada por el Ministerio de Sanidad ConsumoyBienestarSocialEnestaguiacuteaseestablecenlossiguientesprotocolosespeciacuteficosparacadaunodelosperfileslaboralesquenosencontramosenlascocinas

bullDermatosislaborales

bullMovimientosRepetitivos

bullPosturasForzadas

bullManipulacioacutenManualdeCargas

bullRuido

bullAsma

bullPsicosociales(Recomendado)

bullCirculatorioPerifeacuterico(Recomendado)

Es importante que sepaacuteis que la Vigilancia de la Salud no debe supo-ner ninguacuten coste para vosotros y vosotras de manera que incluso si no se hace en horario de trabajo el tiempo que dediqueacuteis a su reali-

zacioacuten tendraacute que ser compensado por parte de la empresa

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8 iquestCoacutemo actuar en caso de accidente

Los momentos posteriores a un accidente son muy importantes y saber actuar y reaccionar de forma adecuada puede salvar una vida o evitar que las lesiones sean de mayor importancia

En caso de que os encontreacuteis ante un accidente recordar la palabra PAS

Proteger

Avisar

Socorrer

Asegurarse de que el accidentado y tuacute mismo

estaacuteis fuera de peligro

1 Responsable del centro

2 Medios de emergencia (112 policiacutea etc)

3 Delegados de prevencioacuten

Actuar sobre el accidentado si se tienen nociones de como hacerlo Mantenerle en

las mejores condiciones hasta la llegada de ayuda sanitaria

IMPORTANTE En caso de accidente conserva la calma y no muevas al herido ni le

des agua ni medicamento alguno

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9 No solo nos accidentamos en el trabajo

Los accidentes de trabajo no son uacutenicamente los que ocurren mientras se trabaja y en el centro de trabajo Tambieacuten tienen consideracioacuten de accidentes los que suceden en el camino al trabajo al salir del trabajo camino a casa o los que puedan surgir si vamos a realizar alguacuten encargo del empresario

No cabe duda de que la precariedad laboral influye de manera determinante no solo en los acci-dentes de trabajo que se producen en el propio centro sino que tambieacuten esta precariedad juega un papel importante en los accidentes que se producen en los trayectos al domicilio y en los que suceden en cumplimiento de misiones encargadas por el empresario fuera del centro de trabajo Las prisas la lejaniacutea entre los centros de trabajo y los domicilios de los trabajadores y trabajado-raslasmuyhabitualesprolongacionesdejornadaelestreacutesacumuladoylasdificultadesparaconciliar la vida laboral y familiar caracteriacutesticas de este sector constituyen riesgos antildeadidos para sufrir un accidente

Accidente ldquoin itinererdquo

LaLeyGeneraldelaSeguridadSocial(LGSS)defineaccidentedetrabajoatraveacutesdesuartiacuteculo1561 como ldquotoda lesioacuten corporal que el trabajador sufra con ocasioacuten o por consecuencia del trabajoqueejecuteporcuentaajenardquoAcotandoladefinicioacutendeaccidenteinitinereenelartiacuteculo1562 ldquotendraacuten la consideracioacuten de accidentes de trabajo los que sufra el trabajador al ir o al volver del lugar de trabajordquo

En este tipo de accidentes lo esencial es ldquoir al lugar de trabajordquo o ldquovolver del lugar de trabajordquo por lo que el punto de llegada o de vuelta puede ser o no vuestro domicilio en tanto no se rompa el nexonecesarioconeltrabajoDeestamaneraunaresidenciadeveranodefindesemanaetcpuede ser considerado como punto de partida o regreso del trabajo

Ademaacutes el accidente debe producirse dentro del tiempo prudencial que normalmente tardaacuteis en hacer el trayecto y que el recorrido no se vea alterado por desviaciones o alteraciones tem-porales que no sean normales El accidente debe ocurrir dentro de un trayecto razonable de ida o vuelta al trabajo considerando que el itinerario comienza a partir de la salida del domicilio particular y debe suceder en un medio de transporte normal y adecuado

Al ir al trabajo podeacuteis utilizar diferentes medios de transporte los cuales pueden variar seguacuten la localizacioacuten del centro de trabajo Por ejemplo si hablamos de grandes ciudades la oferta de medios de transporte seraacute mayor que si debemos acudir a nuacutecleos aislados donde el uso de vehiacuteculos privados seraacute maacutes elevado o incluso a veces la uacutenica opcioacuten de transporte

Normalmentesoacutelosepiensaenlosaccidentesdetraacuteficoquesetienenenelcaminoaltrabajopero tambieacuten lo son otro tipo de accidentes como tropezar mientras se va andando por la calle

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caerse en las escaleras del metro o al bajar o subir del autobuacutes caerse de la bicicleta con la que sevaa trabajar inclusocaersepor lasescalerasdeledificiodondeseviveenestoscasostambieacuten se trata de un accidente de trabajo in itinere

Queacute es y queacute no es un accidente in itinere

Siacute es accidente in itinere

bullSioscaeacuteisporlasescalerasdelportalcuandosaliacutesdecasaparairatrabajar

bullSiteneacuteisunaccidentedetraacuteficodecaminoaltrabajo

bullSisufriacutesunacaiacutedaalsalirdelautobuacutescuandovaisatrabajar

bullSitropezaacuteisalsalirdelmetrooandandodevueltaatudomicilio

bullSiteneacuteisunaccidentealvolveravuestracasayparaacuteisporelcaminoparahacerunatarea propia de la empresa

No es un accidente in itinere

bullCuandooscaeacuteisdentrodevuestrodomicilioaliraltrabajo

bullOsdesviaacuteisdelcaminohaciavuestrotrabajoparadejaratuparejaensucentrodetrabajo

bullAccidentedetraacuteficocuandovaisatrabajaryparaacuteispararealizarunagestioacutenpersonal

Accidente ldquoin misioacutenrdquo

El accidente de trabajo en misioacuten (ldquoin misioacutenrdquo) es otra modalidad de accidente de trabajo Es aquel sufrido por el trabajador o trabajadora durante un desplazamiento fuera de las instalacio-nes de la empresa para cumplir con alguna misioacuten encomendada por la empresa

El denominado accidente de trabajo ldquoin misioacutenrdquo agrupa aquellos accidentes que no ocurren ni en el centro de trabajo ni al ir o volver del lugar de trabajo pero acontecen al trabajador en el cumplimiento del trabajo o de los cometidos encomendados por el empresario en el ejercicio de sus facultades de direccioacuten

Recomendaciones generales para evitar los accidentes ldquoin itinererdquo e ldquoin misioacutenrdquo

En todo momento respetar siempre la sentildealizacioacuten (semaacuteforos sentildealizacioacuten horizontal verti-cal policiacutea etc) y evitar siempre el consumo de alcohol y drogas ya que alteran la capacidad de reaccioacuten reducen la capacidad de visioacuten y pueden provocar somnolencia

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Si os desplazaacuteis a pie

bullCaminarsiempreporlasacerasevitandolosatajosenmalascondiciones

bullAlcruzarlascallesdebereacuteisevitarhacerlodeformadistraiacutedaysiempreporlospasossentildealizados

bullEncarreterahayquecaminarsiempreporelarceacuten izquierdoensentidocontrarioa la circulacioacuten de vehiacuteculos y si se hace de noche debe ser visible a los vehiacuteculos usando ropa reflectante yo linterna

Si circulaacuteis en bicicleta

bullSiexistecarrilbicicircularsiempreporeacutel

bullSedebecircularsiempreporelladoderechoenelsentidodelamarchalomaacutespega-do posible al arceacuten o a las aceras

bullPorlanocheobligatorioelusodeunaluzamarillaoblancaenlapartedelanterayunaroja o reflectante en la trasera

bullDebeacuteisindicarconantelacioacutencualquiermaniobraocambiodedireccioacuten

Si circulamos en motocicleta

bullEsobligadousarcascoropaadecuadayresistente

bullElmantenimientodelvehiacuteculoesindispensableparaunosnivelesoacuteptimosdeseguridad

bullNosedebeserpentearentreeltraacutefico

bullLamotocicletaesunvehiacuteculomaacutespequentildeoymuchomaacutesfraacutegilporlodebereacuteisestaralertaantecambiosrepentinosdeltraacutefico

Circulando en automoacutevil

bullUsodelcinturoacutendeseguridadobligatorioymantenerdistanciasdeseguridad

bullUsarlosespejosretrovisoresantesdeiniciarcualquiermaniobraymantenerladis-tancia de seguridad en todo momento

bullApagaosilenciaelteleacutefonomoacutevilCuandonossentamosalvolanteloprioritarioesestar pendiente de la conduccioacuten y del entorno

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bullLasprisasnosonbuenascompantildeerasdeviajepor loquerecomendamossalirdecasacontiemposuficienteparallegaratulugardetrabajorealizandounaconduc-cioacuten tranquila y sin estreacutes

En este sector factores como la compleja organizacioacuten del tiempo de trabajo junto con las lar-gas jornadas y con los altos ritmos de trabajo en muchos casos asociados a turnos y poco des-cansojustificanlanecesidaddequelasempresasseplanteenlaposibilidaddeelaboraryponeren praacutectica planes de movilidad

Los planes de movilidad tienen como objetivo minimizar el riesgo de accidentes laborales ldquoin mi-sioacutenrdquo e ldquoin itinererdquo En base a ello los principales objetivos de un plan de movilidad sostenible son

bullReducirelusodevehiacuteculosprivadosypotenciarelusodeotrostiposdetransporte

bullReducirelimpactoambientalproducidoporeldesplazamientoaltrabajoreduciendoel consumo energeacutetico

bullBajarelniveldecongestioacutendeltraacutefico

bullContribuira reducirelnuacutemerodeaccidentesde trabajo ldquoin itinererdquoaldisminuir laexposicioacuten al riesgo

Para alcanzar estos objetivos seraacute necesario incidir en medidas dirigidas a

bullFomentarelusodemediosnomotorizados

bullPromoverlautilizacioacutendemediosdetransportepuacuteblicosfrenteaaltransportepriva-do e individual

bullAplicarelsistemadecochecompartidocuandoseaconvenienteantelimitacionesen el transporte puacuteblico

La puesta en marcha de planes de movilidad en empresas seriacutea de gran ayuda tanto para los trabajadores y trabajadoras que veriacutean

mejorar su seguridad vial como para el empresario que contariacutea con trabajadores maacutes formados maacutes seguros y con menor riesgo de su-

frir un accidente

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10 Legislacioacuten en materia preventiva

El objetivo principal de la prevencioacuten no es otro que procurar eliminar los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y que desarrolleacuteis vuestras labores siempre en condiciones seguras Ademaacutes de esta manera conseguiremos aumentar la satisfaccioacuten de la plantilla y su motivacioacuten lo que redundaraacute en la forma de trabajar

Afortunadamente tenemos una normativa muy amplia teacutecnica y detallada que nos puede ayu-dar a hacer frente a estas situaciones Esta normativa afecta a todas las empresas que al menos tengan un trabajador por cuenta ajena o asalariado da igual el tamantildeo de esta de la actividad que desarrolle o de los riesgos que genere

El texto legal que es la referencia obligada en materia de salud laboral para todos los actores implicados en las relaciones laborales es la Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales En ella se propone fomentar una auteacutentica cultura preventiva en las empresas y se intenta pro-mover la seguridad y la salud de los trabajadores y las trabajadoras mediante la aplicacioacuten de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para la prevencioacuten de riesgos derivados del trabajo

Ademaacutes existen otras disposiciones legales o reglamentarias que desarrollan y complementan los principios contenidos en dicha Ley Algunos ejemplos de esta normativa aplicables al sector de cocina son

1 RD 391997 Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten Donde se regula como rea-lizar la evaluacioacuten las modalidades de organizacioacuten preventiva el funcionamiento y control de los servicios de prevencioacuten etc

2 RD 4851997 Sentildealizacioacuten de seguridad y salud en el trabajo Hay que garantizar que en los lugares de trabajo haya una adecuada sentildealizacioacuten de seguridad y salud

3 RD 4861997 Lugares de trabajo Destinada a que los lugares donde se trabaja sean lugares seguros y que de su uso no se deriven peligros para los trabajadores Aquiacute se regulan aspectos como las condiciones constructivas su orden limpieza y manteni-miento las condiciones ambientales y de iluminacioacuten etc

4 RD 4871997 Manipulacioacuten manual de cargas Explica coacutemo asegurar que la mani-pulacioacuten de cargas no provoque riesgos sobre todo dorsolumbares

5RD7731997UsodeequiposdeproteccioacutenindividualDisposicionesmiacutenimasparala eleccioacuten uso y mantenimiento de los equipos de proteccioacuten individual

6 RD 12151997 Equipos de trabajo Requisitos que deben cumplir todos los equipos de trabajo en materia de seguridad y salud

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11 CheckList

Mediante este pequentildeo cuestionario podraacutes tener una idea de como se encuentra tu centro de trabajo y en queacute medida se acerca al cumplimiento de la legislacioacuten Todas las respuestas que sean negativas te pondraacuten en alerta ya que te ayudaraacuten localizar situaciones que seguramente se alejen de lo que la Ley establece

iquestSabes que existe la Ley 311995 sobre Prevencioacuten de Riesgos Laborales (modificada por Ley 542003) y el Reglamento 391997 de los

Servicios de Prevencioacuten

SI de ambos 1048712 SIacute de la LEY 1048712 SIacute del Reglamento 1048712NO 1048712NS NC 1048712

Siacute No

iquestEn tu empresa hay delegados de Prevencioacuten

iquestTiene elaborada la empresa la Evaluacioacuten de Riesgos Laborales de los dife-rentes puestos de trabajo

iquestLa empresa ha informado y formado a sus trabajadores sobre los riesgos del puesto de trabajo y medidas de emergencia

iquestLa empresa tiene elaborado un Plan de emergencia

iquestSe ha realizado alguacuten simulacro con las instrucciones del Plan de Emergencias

iquestSe realiza la vigilancia perioacutedica de la salud de los trabajadores

CONDICIONES DE SEGURIDAD DEL CENTRO DE TRABAJOESPACIOS DE TRABAJO

iquest El suelo de las instalaciones estaacute limpio uniforme y regular

iquestConsideras el suelo adecuado a las actividades que desempentildea la empresa

iquestLas zonas de paso estaacuten delimitadas y libres de obstaacuteculos

iquestHay zonas peligrosas como aberturas en el suelo paredes escaleras o pla-taformas de trabajo elevadas

iquestEstaacuten protegidas las zonas de paso junto a las zonas peligrosas

iquestLa separacioacuten entre los elementos materiales existentes en los puestos de trabajosonsuficientes

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PROTECCIoacuteN CONTRA INCENDIOS

iquestEl centro de trabajo tiene Equipos de Proteccioacuten Contra Incendios (extintores BIEacutes hidrantes etc)

iquestHan pasado las revisiones anuales

iquestConsideras correcto el nordm equipos de proteccioacuten contra incendios dispuesto en las instalaciones

iquestVes bien la ubicacioacuten de los mismos

iquestEstaacuten sentildealizados los equipos de proteccioacuten contra incendios

iquestLas materias y productos inflamables se almacenan en armarios o en loca-les protegidos

iquestLos trabajadores estaacuteis formados en el manejo de los medios de lucha con-tra incendios

iquestSe prohiacutebe fumar en las instalaciones

iquestHay salidas de emergencia

iquestEstaacuten sentildealizadas

iquestLas puertas de emergencia se abren hacia el exterior y no estaacuten cerradas con candados etc

iquestExiste iluminacioacuten de emergencia en el centro de trabajo

iquestSe hace mantenimiento de las luces de emergencia

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PRIMEROS AUXILIOS

iquestExiste botiquiacuten a vuestra disposicioacuten en las instalaciones

iquestEl material de primeros auxilios se revisa perioacutedicamente y se hacen reposi-ciones si falta alguno

El botiquiacuten contiene

Desinfectantes y antiseacutepticos autorizadosGasas esteacuterilesAlgodoacutenhidroacutefiloVendasEsparadrapoApoacutesitos adhesivosTijerasPinzasGuantes desechablesTODOS

iquestSe han realizado cursos de primeros auxilios

INSTALACIOacuteN ELEacuteCTRICA

iquestLa instalacioacuten eleacutectrica dispone de proteccioacuten contra sobreintensidades y cortocircuitos (diferenciales magnetoteacutermicos )

iquestEstaacuten conectados a toma de tierra todos los equipos de trabajo de la empresa

iquestLos cuadros se encuentran sentildealizados y cerrados

iquestLostrabajosdemantenimientoeleacutectricoserealizanporpersonalcualificadoyo autorizado

EQUIPOS DE PROTECCIOacuteN INDIVIDUAL

iquestLos trabajadores disponen de los equipos de proteccioacuten individual correspondientes

iquestSe registra la entrega de equipos de proteccioacuten individual a los trabajadores

iquestSe usan de forma correcta los EPI

iquestSe renuevan los EPI

iquest Los EPI que se entregan a los trabajadores llevan marcado CE

iquestSe ha informado a los trabajadores sobre el uso de los EPI

iquestSe vigila la utilizacioacuten por parte de los trabajadores de los Equipos de Protec-cioacuten Individual

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ESCALERAS FIJAS ESCALERAS MANUALES Y RAMPAS

iquestElcentrodetrabajodisponedeescalerasfijas

iquestDispone de barandilla listoacuten intermedio yo rodapieacute

iquestEl lado cerrado dispone de pasamanos

iquestLospeldantildeostienensuficientesuperficiesonuniformesyantideslizantes

iquestCreesquelasescalerasfijasofrecengarantiacuteasdeseguridadfrentealriesgode caiacuteda o resbaloacuten

iquestHay escaleras de mano

iquestSon resistentes y cuentan con elementos de apoyo y sujecioacuten que eviten la rotura o desplazamiento durante el uso

iquestSe revisan las escaleras de mano cuando se van a utilizar

iquestLos trabajadores habeacuteis recibido formacioacuten sobre buenas praacutecticas en el uso de escaleras de mano

iquestDispone el centro de trabajo de rampas de acceso

iquestEl pavimento es de material no resbaladizo yo dispone de elementos anti-deslizantes

EQUIPOS DE TRABAJO

Los Equipos de Trabajo iquesttienen marcado CE

iquestDisponen de Manual de Instrucciones para su uso

iquestDisponen de dispositivos y resguardos de proteccioacuten

iquestTienen dispositivos de parada de emergencia

iquestLos trabajadores han recibido formacioacuten para el manejo de las maacutequinas

iquestSe realiza mantenimiento perioacutedico preventivo a los equipos de trabajo

iquestHay Equipos de Trabajo anteriores al antildeo 1995

iquestCrees que estos equipos son seguros

iquestDisponen de Manual de Instrucciones oacute Instrucciones de Seguridad para su uso

HERRAMIENTAS MANUALES

iquestSon especiacuteficas para el trabajo que hay que realizar

iquestTienen disentildeo ergonoacutemico

iquestSe encuentran en buen estado de conservacioacuten

iquestSe usan EPI cuando se pueden producir riesgos de proyecciones o de cortes

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EXPOSICIOacuteN A PRODUCTOS QUIacuteMICOS

iquestEl uso de productos quiacutemicos se realiza de forma correcta

iquestEl almacenamiento se realiza de forma correcta

iquestEstaacute correctamente ventilada el aacuterea de almacenamiento

iquestEstaacuten correctamente etiquetados

iquestLa Ficha de Seguridad de los productos quiacutemicos peligrosos estaacute a disposi-cioacuten de los trabajadores

iquestSe hacen trasvases de un recipiente a otro

iquestSeidentificanestosrecipientesnuevos

ORDEN Y LIMPIEZA

iquestExiste orden y limpieza en las zonas de trabajo

iquestEn general las zonas de paso viacuteas de circulacioacuten y salidas de evacuacioacuten permanecen libres de obstaacuteculos

iquestHay estanteriacuteas yo estructuras de almacenamiento

iquestLas estanteriacuteas se encuentran arriostradas (sujetas) a la pared

CONDICIONES ERGONOacuteMICAS Y PSICOSOCIALESiquestEl espacio de trabajo en la cocina es el adecuado

iquestSe realizan movimientos repetitivos en los puestos de trabajo

iquestLos trabajadores manipulan cargas

iquestSe usan carros u otros elementos auxiliares para la manipulacioacuten de cargas

iquestLos puestos de trabajo estaacutes adaptados a las condiciones de cada persona

iquestAparecen a menudo situaciones que conducen al estreacutes

iquestSe toman medidas para mejorar la organizacioacuten distribucioacuten y planificacioacutendeltrabajo

iquestEl trabajo que se realiza es a turnos

iquestEl calendario de turnos se conoce con antelacioacuten

iquestLos trabajadores participan en la determinacioacuten de los equipos de trabajo

iquestEl trabajo implica turnos nocturnos

iquestSe respeta el ciclo suentildeo vigilia

iquestLa carga de trabajo es inferior en el turno de noche

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CONDICIONES AMBIENTALESA) ILUMINACIOacuteN

iquestLos niveles de iluminacioacuten existentes (general y localizada) son los adecuados en funcioacuten del tipo de tarea en todos los lugares de trabajo o paso

iquestLa distribucioacuten de los niveles de iluminacioacuten es lo maacutes uniforme posible

B) RUIDO

iquestEl nivel de ruido es aceptable

iquestEl nivel de ruido obliga continuamente a elevar la voz a dos personas que conversen a medio metro de distancia

iquestEn los reconocimientos meacutedicos se hacen pruebas para ver la audicioacuten (au-diometriacuteas)

D) TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

iquestLa temperatura es adecuada (entre 17ordm y 27ordm ‐trabajos sedentarios 14ordm y 25ordm‐trabajos ligeros

iquestExisten situaciones de calor muy intenso

iquestSe suministra agua a los trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable

iquestLos trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable disponen de tiempos de descanso

iquestSe evitan los cambios bruscos de temperatura

En caso de exposicioacuten a temperaturas extremas (altas y bajas)iquestexiste sentildea-lizacioacuten de aviso y precaucioacuten

iquestDisponen los trabajadores de equipos de proteccioacuten adecuados

Checklist de elaboracioacuten propia basado en cuestionarios y documentacioacuten del Instituto Nacio-nal de Seguridad y Salud en el Trabajo

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12 Bibliografiacutea

bullLeydePrevencioacutendeRiesgosLaboralesLey311995de8denoviembreBoletiacutenOficialdelEstado nordm 27 (08-11-1995)

bullReglamentode los ServiciosdePrevencioacutenRealDecreto391997de17deeneroBoletiacutenOficialdelEstadonordm27(31-01-1997)

bullBorradordelaGuiacuteaparalaVigilanciadelaSaluddelosTrabajadoresyTrabajadorasdeHostele-riacutea Ministerio de Sanidad Consumo y Bienestar Social

bullVAcuerdoLaboraldeaacutembitoEstatalparaelSectordelaHosteleriacutea(2015-2019)

bullDocumentoteacutecnicodesaludpuacuteblicanordm118AnaacutelisisdescriptivodelcanalHORECAenlaComu-nidad de Madrid Situacioacuten actual y perspectivas Bardoacuten Iglesias Rociacuteo et al (coordinacioacuten Vilas Herranz Felipe) Consejeriacutea de Sanidad de la Comunidad de Madrid- 2007

bullGuiacuteaparalaintervencioacutensindicalenorganizacioacutendeltrabajosaludyriesgospsicosocialesIstas-CCOO 2015

condiciones de trabajo

en las COC NAS

Comisiones Obreras de Madrid

Equipo de Asesoramiento en Salud laboral CCOO Madrid

C Pedro Unanue 14 Teleacutefono 91 536 52 12 Ext 5212

slmadridusmrccooeswwwsaludlaboralmadrides

V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020)

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Es de vital importancia que la empresa a traveacutes de su servicio de prevencioacuten realice medicio-nes y en funcioacuten de los resultados de eacutestas habraacute que implementar medidas preventivas Sin olvidar que en la vigilancia de la salud se incluyan las pertinentes pruebas meacutedicas para com-probar la audicioacuten de los trabajadores y las trabajadoras

La iluminacioacuten tambieacuten es muy importante Poca iluminacioacuten contrastes de luz brillos excesi-vos etc puede provocaros molestias y malestar como por ejemplo irritaciones de ojos y dolores de cabeza Conviene tener cuidado con la iluminacioacuten con fluorescentes y el uso de maquinaria con movimiento de cuchillas el efecto estroboscoacutepico puede ocasionar accidentes

Riesgos bioloacutegicos

La constante manipulacioacuten de alimentos origina la aparicioacuten del riesgo bioloacutegico Hon-gos bacterias virus etc que pueden causar efectos negativos en la salud del trabaja-dor o la trabajadora

Son muy comunes los trastornos de la piel dermatitis por irritacioacuten o dermatitis de contacto por alergia a las proteiacutenas de origen animal (carne hiacutegado pescado crustaacuteceos o moluscos) a las plantas (vegetales frutas especias) o a las enzimas y aditivos alimentarios (amilasa aacutecido benzoico)

Tambieacuten son frecuentes entre los profesionales de la cocina los problemas cutaacuteneos verrugas en las palmas de las manos y los dedos infecciones por hongos en las untildeas derivadas en su

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mayoriacutea del contacto con frutas jugos y sus residuos Las infecciones secundarias producidas por la penetracioacuten en la piel de geacutermenes patoacutegenos presentes en residuos viacutesceras etc son tambieacuten un riesgo laboral frecuente

Hay que extremar la higiene personal no solo para evitar problemas de salud sino tambieacuten para que no se transmitan a los clientes y para ello es necesario que existan lavabos y duchas que dispongan de jabones desinfectantes En caso de que te produzcas un corte o pinchazo tienes que proceder a tratar la herida para evitar la infeccioacuten y colocar alguacuten elemento ldquobarrerardquo (apoacutesito guantes) si la herida estaacute en las manos Estaacute totalmente prohibido comer beber o fumar en los puestos de trabajo

Las zonas de trabajo deben estar limpias y desinfectadas y hay que procurar que los de-sechos de los alimentos se depositen en los contenedores adecuados para su posterior trata-miento por empresas especializadas Seriacutea conveniente desarrollar procedimientos donde se planifiquelafrecuenciadelastareasdelimpiezaadesarrollarylosresponsablesderealizarlasasiacutecomomedidasdecontrolparaverificarsuefectividad

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C Riesgos en ergonomiacutea

Los puestos de trabajo se han de disentildear adaptaacutendose a las caracteriacutesticas de la mayoriacutea de las personas y asiacute evitar que los requerimientos del puesto sobrepasen la capacidad del trabajador o la trabajadora pudiendo esto dar lugar a la aparicioacuten de factores de carga que puedan causar fatiga inadaptacioacuten etceacutetera

Los puestos de trabajo en cocina se caracterizan por ser de elevado nivel de carga fiacutesica ya que hay tareas que implican la adopcioacuten de posturas de trabajo muy forzadas la aplica-cioacuten de fuerza manual la repeticioacuten de movimientos el levantamiento de cargas etc Todas ellas pueden dar lugar a dolores en los hombros los codos el cuello la espalda y a otros problemas que pueden ser indicativos de posibles enfermedades profesionales tendinitis bursitis hernias discales siacutendrome del tuacutenel carpiano etc La exposicioacuten a estos factores se incrementa por el hecho de permanecer toda la jornada de pie y frecuentemente de for-ma estaacutetica

Algunos ejemplos de problemas ergonoacutemicos detectados en el puesto de cocina son los siguientes

bullFregaderos muy profundos que ocasionan posturas de flexioacuten del tronco y cuello

bullEluso de cacerolas y ollas de gran tamantildeo y muy pesadas cuyo transporte se realiza por una sola persona y sin ayuda de carros

bullLa altura de los estantes del almaceacuten caacutemaras frigoriacuteficas y congeladores es ex-cesiva y hay elementos mal almacenados a alturas inadecuadas o reduciendo el es-pacio frente a los estantes

bullUsar carros para el transporte de cargas pesadas y voluminosas

bullEvitar elementos de trabajo inadecuados (abrelatas manuales licuadoras muy pe-sadas etc)

bullAdopcioacutendeposturas forzadas y realizacioacuten de esfuerzos durante el uso de hornos lavavajillas etc

Muchos de estos problemas tienen soluciones que son mucho maacutes faacuteciles de aplicar si se tie-nen en cuenta en el momento de disentildear la cocina o si se va a realizar una reforma de la misma Pero tambieacuten hay medidas que se pueden aplicar sin recurrir a inversiones costosas como por ejemplo las relacionadas con la organizacioacuten del trabajo la gestioacuten de las adquisiciones el uso de robots de cocina etc

Debeacuteis evitar permanecer de pie de manera estaacutetica durante largos periacuteodos de tiempo Para ello siacute es recomendable que tareas como pelar cortar o licuar se realicen en posicioacuten semisenta-do usando una banqueta o una silla evitando pasar mucho tiempo de pie reduciendo la sobre-

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carga en los miembros inferiores Tambieacuten es conveniente cambiar frecuentemente de posicioacuten y si es posible hacer suaves estiramientos de los muacutesculos

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El acceso a los elementos almacenados ha de ser faacutecil requiriendo poco esfuerzo y evitando posturas forzadas de brazos y tronco Es fundamental organizar el material seguacuten la frecuen-cia de uso lo maacutes frecuente en los estantes centrales y lo menos usado en los estantes supe-riores e inferiores Otro criterio que hay que considerar es el peso y el tamantildeo evitando siempre que elementos pesados o grandes esteacuten colocados en los estantes superiores

Se recomienda proporcionar herramientas eleacutectricas que reduzcan el esfuerzo fiacutesico del trabaja-dor o la trabajadora en tareas frecuentes (abrelatas eleacutectrico peladora de patatas batidoras etc)

Tambieacuten es fundamental el desarrollo de un plan de formacioacuten al personal incidiendo en as-pectos como la manipulacioacuten empuje y arrastre de cargas uso de elementos para facilitar al-cance de materia prima haacutebitos posturales correctos fomentar el trabajo en equipo etc

Manipulacioacuten manual de cargas

Enlascocinasen losalmacenesdeproductosenel interiorde lascaacutemarasfrigoriacuteficasetces muy comuacuten la realizacioacuten de tareas que impliquen la manipulacioacuten manual de cargas En ocasionesunacorrectaplanificacioacutenyorganizacioacutendeloselementosamanipularessuficientepara evitar este riesgo pero en la mayoriacutea de las ocasiones es inevitable esa manipulacioacuten por lo que hay que seguir una serie de recomendaciones

La mejor medida preventiva es el uso de medios mecaacutenicos para transportar las cargas pero en el caso de que haya que hacerlo de forma manual debeacuteis utilizar siempre ambas manos manteniendo los brazos lo maacutes cerca posible del cuerpo Teneacuteis que evitar posturas forzadas del cuerpo procurando tener siempre la columna vertebral recta manteniendo el cuerpo erguido y flexionar las piernas usando los muacutesculos de las mismas para tomar impulso Nunca teneacuteis que girar el cuerpo con una carga suspendida para girar hay que hacerlo moviendo los pies hasta el lugar donde queraacuteis llevar la carga

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D Riesgos psicosociales

Tradicionalmente la evaluacioacuten y control de los riesgos laborales en cocinas se han centrado en aquellos que tienen la potencialidad de causar accidentes de trabajo puesto que como hemos visto en apartados anteriores estos riesgos son muchos y muy peligrosos

En la actualidad y debido al impulso que desde distintas instancias tanto nacionales como in-ternacionales se le estaacute dando al control de los riesgos psicosociales se ha constatado que eacutestos son un conjunto de riesgos que estaacuten muy presentes en este sector

Los riesgos psicosociales son condiciones de trabajo derivadas de la organizacioacuten del traba-joparalasqueexistenestudioscientiacuteficossuficientesquedemuestranquesonperjudicialespara la salud de los trabajadores y trabajadoras PSICO porque nos afectan a traveacutes de la psique (conjunto de actos y funciones de la mente) y SOCIAL porque su origen es social determinadas caracteriacutesticas de la organizacioacuten del trabajo

Aunque los efectos a corto plazo maacutes conocidos de la exposicioacuten a riesgos psicosociales se ma-nifiestanatraveacutesdeprocesosconocidoscomoldquoestreacutesrdquoqueincidensobrelasaludpsiacutequicadeltrabajador y la trabajadora -sobre todo al aacutembito de sus emociones y comportamientos- existen otrosefectosalargoplazoquepuedenponersedemanifiestoatraveacutesdeproblemascardiovascu-lares gastrointestinales muacutesculo-esqueleacuteticos dermatoloacutegicos de salud mental etc

Conviene que tengaacuteis presente que nos encontramos ante un sector que se caracteriza por al-tos iacutendices de temporalidad y precariedad lo cual agrava considerablemente los problemas de caraacutecter psicosocial en las empresas

Por otro lado la enorme rotacioacuten de trabajadores y trabajadoras hace que muchos de vosotros nunca llegueacuteisatener lasuficienteformacioacutenniprofesionalnienmateriadeprevencioacutenderiesgos laborales para hacer frente a este trabajo con ciertas garantiacuteas para vuestra salud Se trataendefinitivadeunproblemade inseguridad tantoenrelacioacutencon laestabilidadenelempleo como en relacioacuten con las propias condiciones de trabajo

Fruto tambieacuten de esta precariedad aparecen importantes problemas relacionados con la organi-zacioacuten del tiempo de trabajo Los trabajadores y las trabajadoras de este sector estaacuteis expues-tosajornadasinterminableshorariosirregularestrabajoenfinesdesemanayfestivosyjuntocon las consecuencias para la salud propias de estas condiciones de trabajo os encontraacuteis con verdaderasdificultadesparaconciliarvuestravidalaboralyfamiliar

Es bastante normal que los trabajadores y trabajadoras de cocinas esteacuteis sometidos a una pre-sioacuten de tiempo y a unos ritmos de trabajo muy altos puesto que hay que cumplir con los hora-rios de las comidas las cenas etc daacutendose por lo tanto fuertes picos de actividad

Estos altos ritmos de trabajo hacen que sea bastante habitual que se produzcan conflictos de distinta naturaleza tanto entre los propios trabajadores como entre eacutestos y los clientes La

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mayorpartedelostrabajadoresytrabajadorasnohabeacuteisrecibidoformacioacutenespeciacuteficasobregestioacuten de conflictos ni tampoco en habilidades sociales para el trato con clientes yo compa-ntildeeros Todas estas situaciones conllevan una serie de exigencias emocionales que si se mantie-nen en el tiempo pueden generar importantes problemas de salud

El trabajo en cocinas es una actividad que en general se caracteriza por el escaso nivel de autono-miacutea que tienen los trabajadores y las trabajadoras Esto supone que la capacidad de decisioacuten sobre las tareas que realizaacuteis y sobre las tareas de la cocina en general son muy escasas dado el bajo nivel de participacioacuten que teneacuteis en todas las cuestiones relativas a la organizacioacuten del trabajo

Esta falta de participacioacuten tambieacuten tiene consecuencias en las posibilidades para aplicar vues-tros conocimientos habilidades y experiencias en vuestras actividades diarias

El reconocimiento en el trabajo es la valoracioacuten el respeto y el trato justo al que tienen derecho los trabajadores y trabajadoras por parte de la direccioacuten de la empresa La falta de participacioacuten generafaltadereconocimientoyaquesinellanoexisteunverdaderorespetohacialafiguradeltrabajador o trabajadora

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Intervencioacuten ante los riesgos psicosociales

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales en el artiacuteculo 47d reconoce expresamente como as-pectos del trabajo susceptibles de producir dantildeos y por lo tanto objeto de actividad preventiva ldquoto-das aquellas caracteriacutesticas del trabajo incluidas las relativas a su organizacioacuten y ordenacioacutenrdquo

Es decir la Ley deja patente que el dantildeo a la salud puede proceder no soacutelo de maacutequinas o sus-tancias que se emplean en el trabajo no soacutelo de locales o instalaciones sino tambieacuten de la organizacioacuten del trabajo Entonces intervenir frente a los riesgos psicosociales que son los riesgosespeciacuteficosquepuedenderivarsedelaorganizacioacutendeltrabajoesunaobligacioacutenlegalen todas las empresas

La accioacuten tiene que centrarse por un lado en los riesgos psicosociales que son la exposicioacuten que debeacuteis evitar o reducir y por otro en la organizacioacuten del trabajo que es el origen de esta exposicioacuten Hay que evaluar estos riesgos y combatirlos en el origen Para lograr estos objeti-vos el meacutetodo de evaluacioacuten de riesgos psicosociales debe cumplir los siguientes requisitos

1Serunmeacutetodocientiacuteficobasadoenelconocimientocientiacuteficoenelaacutembitodelasaludlaboral

2 Ser participativo

3 Su aplicacioacuten debe ser acordada con los delegados de prevencioacuten

4Debeseranoacutenimoyconfidencial

5Debeestarvalidadoyserfiable

6Tenerunafinalidadpreventiva

Unavezevaluadoslosriesgoseselmomentodeadoptarmedidastendentesaeliminaroredu-cir los problemas detectados Las medidas preventivas deben ir dirigidas a

1 Fomentar el apoyo entre los trabajadores y las trabajadoras y con los superiores jeraacuterquicos en la realizacioacuten de las tareas

2 Incrementar las oportunidades para aplicar los conocimientos y habilidades y para el desa-rrollo y aprendizaje de nuevas habilidades

3 Promocionar la autonomiacutea de los trabajadores y trabajadoras en la realizacioacuten de las tareas

NUESTRA PROPUESTA ES EL MEacuteTODO DE EVALUACIOacuteN DE RIESGOS CoPsoQ-ISTAS 21 ya que cumple con todos los requisitos

anteriormente mencionados

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4 Garantizar el respeto y el trato justo a las personas

5 Fomentar la claridad y la transparencia organizativa

6 Garantizar la seguridad proporcionando estabilidad en el empleo y en todas las condiciones de trabajo

7 Proporcionar toda la informacioacuten necesaria adecuada y a tiempo para realizar bien el trabajo

8 Cambiar la cultura de mandos y establecer procedimientos para gestionar personas de forma saludable

9 Facilitar la compatibilidad de la vida laboral y familiar

En un sector donde la temporalidad estacionalidad y sobrecarga de trabajo se mezcla con una miacutenima informacioacuten sobre riesgos y coacutemo prevenirlos ldquola sensibilizacioacuten con respecto a la importancia de una buena formacioacuten en PRL es fundamental para garantizar la salud de

los empleadosrdquo

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5 Uso de equipos de proteccioacuten individual

Unequipodeproteccioacutenindividual(EPI)esunequipodestinadoaserportadoosujetadoporeltrabajador o la trabajadora para que le proteja de uno o varios riesgos asiacute como cualquier com-plementooaccesoriodestinadoatalfinElRD7731997nosayudaraacuteconrespectoaqueEPIelegir como usarlo o coacutemo mantenerlo en condiciones

Es necesario analizar y estudiar cada puesto de trabajo (evaluacioacuten de riesgos) para saber si es conveniente el uso de un equipo de proteccioacuten personal pero tambieacuten hay que tener en cuenta las caracteriacutesticasycircunstanciasespeciacuteficasdeltrabajadorolatrabajadoraquevayaautilizarlo

En ocasiones por elegir un EPI inadecuado y barato se os generan molestias y problemas de salud a los trabajadores y a las trabajadoras Algunos ejemplos son caiacuteda de pelo por el uso de gorros no transpirables problemas en los pies originados por calzados inadecuados etc

LosEPIacutesdebenproporcionarunaproteccioacuteneficazfrentealosriesgosquemotivansuusosinsuponer por siacute mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias innecesarias Ademaacutes de-bentenerencuentavuestrascondicionesanatoacutemicasyfisioloacutegicasyvuestroestadodesaludadecuaacutendose al trabajador o trabajadora tras los ajustes necesarios

Estos son los equipos de proteccioacuten individual maacutes usados en los trabajos de cocinas

La empresa

seleccionaraacute el EPI maacutes adecuado pero previa consulta con el tra-bajador trabajadora o sus representantes y lo mantendraacute teniendo

en cuenta las recomendaciones del fabricante

proporcionaraacute gratuitamente a los trabajadores y trabajadoras los equipos de proteccioacuten individual que deban utilizar reponieacutendolos

cuando resulte necesario

El trabajador o trabajadora

tendraacute que utilizar el equipo de proteccioacuten individual de acuerdo a las instrucciones que reciba y mantenerlo en buen estado

de conservacioacuten

deberaacute guardarlo en un lugar destinado para ello tras su uso e in-formar de cualquier defecto o anomaliacutea que presente el equipo

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Equipo Para queacute sirveGuantes Protege las manos contra riesgos mecaacutenicos

como cortes agresiones quiacutemicas y quemaduras

Gafas Protege los ojos de salpicaduras yo proyecciones

Calzado antideslizante Protege de caiacutedas y resbalones tanto al mismo ni-vel como a distinto nivel

Ropa de abrigo Parausodentrodecaacutemaras frigoriacuteficasoconge-ladores

Mandiles Protege el cuerpo de salpicaduras y de posibles cortes en labores de deshuese

El marcado CE garantiza que el EPI elegido cumple con las exigencias esenciales de seguridad y salud

El equipo de proteccioacuten individual no es la solucioacuten

Es la uacuteltima medida preventiva a adoptar Los equipos de proteccioacuten individual deberaacuten utilizarse cuando los riesgos no puedan ser sufi-cientemente controlados por medios teacutecnicos de proteccioacuten colecti-

va o por procedimientos de organizacioacuten del trabajo

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6 Posibles dantildeos a la salud

Hemos visto que en las cocinas es frecuente la exposicioacuten a productos quiacutemicos fundamen-talmente el uso de detergentes y desengrasantes desinfectantes y en ocasiones disolventes Los problemas de salud maacutes frecuentes asociados al uso de este tipo de productos son los problemas irritativos y aleacutergicos y tambieacuten las quemaduras por el uso de sustancias alcalinas como el amoniaco y el hidroacutexido soacutedico

Los cocineros y cocineras comparados con otras ocupaciones tienen un riesgo elevado de de-sarrollar problemas dermatoloacutegicos Este riesgo se asocia con el uso de productos quiacutemicos con el calor con el contacto frecuente con el agua y con la manipulacioacuten de especias y alimen-tos que pueden actuar como irritantes o sensibilizantes El uso de guantes de laacutetex no siempre es la solucioacuten ya que puede aparecer la urticaria de contacto al laacutetex Cuando esto suceda hay que explorar otras posibilidades como por ejemplo los guantes de nitrilo

En las cocinas tambieacuten estaacuteis expuestos al contacto con agentes bioloacutegicos por manipulacioacuten de alimentos contaminados por lo que el contacto con hongos y sus esporas o virus puede contribuir a la aparicioacuten de problemas dermatoloacutegicos y respiratorios No nos olvidemos de los sistemas de aire acondicionado pues pueden ser una fuente de exposicioacuten a agentes bioloacutegicos si el mantenimiento no es adecuado

La exposicioacuten a temperaturas elevadas provoca una sudoracioacuten excesiva con posible hipoten-sioacuten y lipotimias fenoacutemenos que pueden ser maacutes frecuentes en ambientes de humedad eleva-da El estreacutes por calor tiene como siacutentomas el dolor de cabeza malestar general disminucioacuten delrendimientoirritabilidaddeacuteficitdeconcentracioacutennaacuteuseasfatigaprecozdesvanecimientoy taquicardia Tambieacuten las bajas temperaturas causan malestar general disminucioacuten del rendi-miento psico-fiacutesico y falta de destreza manual por vasoconstriccioacuten

El ruido puede ser un problema en cocinas provocando peacuterdida de audicioacuten asiacute como tensioacuten muscular y contribuir a la aparicioacuten de fatiga

Como ya se ha visto anteriormente la realizacioacuten de movimientos repetitivos el mantenimien-to de posturas forzadas y la manipulacioacuten manual de cargas son factores de riesgo presentes en el sector

Laslesionesasociadasa losmovimientosrepetitivossemanifiestanentendonesmuacutesculosy nervios del hombro antebrazo muntildeeca y mano Los dantildeos a la salud pueden ser tendinitis peritendinitis tenosinovitis mialgias y atrapamientos de nervios distales

Las posturas forzadas originan trastornos muacutesculo-esqueleacuteticos molestias de aparicioacuten lenta y por ello infravaloradas hasta que el problema se hace croacutenico y ya no hay ldquovuelta atraacutesrdquo ha-cieacutendose permanente Normalmente se localizan en tendones y sus vainas y pueden tambieacuten dantildear o irritar los nervios

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La manipulacioacuten manual de cargasseasociaconfatigafisioloacutegicayconalteracionesmuscula-res(contracturascalambresyroturadefibras)tendinosasyligamentosas(sinovitistenosi-novitis roturas esguinces bursitis) y articulares (artrosis artritis hernias discales)

Veamos ahora los problemas que pueden derivarse de los riesgos psicosociales Los factores principales relacionados con la organizacioacuten del trabajo son el horario de trabajo el ritmo de tra-bajo la automatizacioacuten de la produccioacuten las relaciones de comunicacioacuten y las relaciones perso-naleselestilodemandoelcontenidodeltrabajolaposibilidaddepromocioacutenlaidentificacioacutencon la tarea la capacidad de iniciativa y la estabilidad en el empleo

Los trabajadores y trabajadoras de las cocinas os enfrentaacuteis a una elevada carga de trabajo sometida a presioacuten temporal lo que os obliga a trabajar con rapidez y plazos ajustados a veces concentrados en horas punta La falta de control sobre el trabajo es inherente al sector y mu-chosdevosotrosyvosotrasnopodeacuteisorganizaroplanificareltrabajo

Ademaacutes horarios irregulares y jornadas interminables os pueden originar problemas de conci-liacioacuten de la vida laboral y familiar

Con estos condicionantes el estreacutes laboral y el ldquosiacutendrome del quemadordquo son dos de las mani-festaciones de dantildeo para la salud maacutes frecuentes asociadas a la exposicioacuten a estos factores de riesgo de tipo psicosocial

Las posibles consecuencias del estreacutes laboral podemos agruparlas en

bullProblemas fiacutesicos trastornos gastrointestinales cardiovasculares respiratorios endocrinos musculares dermatoloacutegicos sexuales y otros

bullProblemas psicoloacutegicos alteraciones del sistema nervioso trastornos del suentildeo depresioacuten ansiedad trastornos afectivos trastornos de la personalidad trastornos alimenticios drogodependencias

bullConsecuencias laborales bajas absentismo e incluso incapacidades laborales y un incremento en el nuacutemero de accidentes

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7 Vigilancia de la salud

VigilarsignificaestaratentosparaevitarqueocurrancosasnodeseadasEnelcasodelavigi-lanciadelasaluddelostrabajadoresylastrabajadorassignificaestaratentosparaevitarqueeacutesta se vea dantildeada por las condiciones de trabajo

La Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales ya establece los principios generales a los que debe someterse la vigilancia de la salud de los trabajadores y las trabajadoras y en concre-to en su artiacuteculo 14 establece el derecho a la vigilancia de vuestro estado de salud asiacute como el deber de las empresas de garantizar esa vigilancia

Lascaracteriacutesticasycontenidodelavigilanciadelasaludsedefinenenelartiacuteculo22delaLPRLy en el artiacuteculo 373 del Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten (RD 391997)

Se puede considerar obligatoria la vigilancia de la salud cuando resulte indispensable para des-cartar el riesgo para terceros pero cuando estaacute en juego la salud del propio trabajador o traba-jadora solo podraacute ser obligatoria si es estrictamente necesario (Sentencia del Tribunal Constitu-cional 2004196) siempre con el consentimiento previo de los representantes legales si estos existen en la empresa

Sedeberealizarsiempregarantizandolaconfidencialidaddelainformacioacutenmeacutedicayrespetan-do el derecho a la intimidad a la dignidad y a la no discriminacioacuten por motivos de salud

La vigilancia de la salud sirve baacutesicamente para tres cosas

bullparadarsecuentaatiempodequeuntrabajadorotrabajadoraestaacuteenfermandoypoder actuar cuanto antes

bullparaestudiarsilasenfermedadesdeuncolectivodetrabajadoresytrabajadorastie-nen relacioacuten con el trabajo

bullparacomprobarsilasmedidaspreventivasevitanrealmenteeldantildeoalasaluddelostrabajadores y trabajadoras

La vigilancia de la salud es la actividad sanitaria maacutes importante de las que se pueden realizar en relacioacuten con la salud de las plantillas siendo concretamente los exaacutemenes de salud (anti-guos reconocimientos meacutedicos) la actividad maacutes visible

La vigilancia de la salud debe ser especiacutefica en funcioacuten de los riesgos inherentes al trabajo perioacutedica y voluntaria para el trabajador

y la trabajadora

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La vigilancia de la salud correspondiente a los trabajadores y trabajadoras que realizan sus ta-reas en los diferentes tipos de cocina estaacute incluida en el borrador de la Guiacutea para la vigilancia de la salud de los trabajadores y trabajadoras de hosteleriacutea elaborada por el Ministerio de Sanidad ConsumoyBienestarSocialEnestaguiacuteaseestablecenlossiguientesprotocolosespeciacuteficosparacadaunodelosperfileslaboralesquenosencontramosenlascocinas

bullDermatosislaborales

bullMovimientosRepetitivos

bullPosturasForzadas

bullManipulacioacutenManualdeCargas

bullRuido

bullAsma

bullPsicosociales(Recomendado)

bullCirculatorioPerifeacuterico(Recomendado)

Es importante que sepaacuteis que la Vigilancia de la Salud no debe supo-ner ninguacuten coste para vosotros y vosotras de manera que incluso si no se hace en horario de trabajo el tiempo que dediqueacuteis a su reali-

zacioacuten tendraacute que ser compensado por parte de la empresa

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8 iquestCoacutemo actuar en caso de accidente

Los momentos posteriores a un accidente son muy importantes y saber actuar y reaccionar de forma adecuada puede salvar una vida o evitar que las lesiones sean de mayor importancia

En caso de que os encontreacuteis ante un accidente recordar la palabra PAS

Proteger

Avisar

Socorrer

Asegurarse de que el accidentado y tuacute mismo

estaacuteis fuera de peligro

1 Responsable del centro

2 Medios de emergencia (112 policiacutea etc)

3 Delegados de prevencioacuten

Actuar sobre el accidentado si se tienen nociones de como hacerlo Mantenerle en

las mejores condiciones hasta la llegada de ayuda sanitaria

IMPORTANTE En caso de accidente conserva la calma y no muevas al herido ni le

des agua ni medicamento alguno

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9 No solo nos accidentamos en el trabajo

Los accidentes de trabajo no son uacutenicamente los que ocurren mientras se trabaja y en el centro de trabajo Tambieacuten tienen consideracioacuten de accidentes los que suceden en el camino al trabajo al salir del trabajo camino a casa o los que puedan surgir si vamos a realizar alguacuten encargo del empresario

No cabe duda de que la precariedad laboral influye de manera determinante no solo en los acci-dentes de trabajo que se producen en el propio centro sino que tambieacuten esta precariedad juega un papel importante en los accidentes que se producen en los trayectos al domicilio y en los que suceden en cumplimiento de misiones encargadas por el empresario fuera del centro de trabajo Las prisas la lejaniacutea entre los centros de trabajo y los domicilios de los trabajadores y trabajado-raslasmuyhabitualesprolongacionesdejornadaelestreacutesacumuladoylasdificultadesparaconciliar la vida laboral y familiar caracteriacutesticas de este sector constituyen riesgos antildeadidos para sufrir un accidente

Accidente ldquoin itinererdquo

LaLeyGeneraldelaSeguridadSocial(LGSS)defineaccidentedetrabajoatraveacutesdesuartiacuteculo1561 como ldquotoda lesioacuten corporal que el trabajador sufra con ocasioacuten o por consecuencia del trabajoqueejecuteporcuentaajenardquoAcotandoladefinicioacutendeaccidenteinitinereenelartiacuteculo1562 ldquotendraacuten la consideracioacuten de accidentes de trabajo los que sufra el trabajador al ir o al volver del lugar de trabajordquo

En este tipo de accidentes lo esencial es ldquoir al lugar de trabajordquo o ldquovolver del lugar de trabajordquo por lo que el punto de llegada o de vuelta puede ser o no vuestro domicilio en tanto no se rompa el nexonecesarioconeltrabajoDeestamaneraunaresidenciadeveranodefindesemanaetcpuede ser considerado como punto de partida o regreso del trabajo

Ademaacutes el accidente debe producirse dentro del tiempo prudencial que normalmente tardaacuteis en hacer el trayecto y que el recorrido no se vea alterado por desviaciones o alteraciones tem-porales que no sean normales El accidente debe ocurrir dentro de un trayecto razonable de ida o vuelta al trabajo considerando que el itinerario comienza a partir de la salida del domicilio particular y debe suceder en un medio de transporte normal y adecuado

Al ir al trabajo podeacuteis utilizar diferentes medios de transporte los cuales pueden variar seguacuten la localizacioacuten del centro de trabajo Por ejemplo si hablamos de grandes ciudades la oferta de medios de transporte seraacute mayor que si debemos acudir a nuacutecleos aislados donde el uso de vehiacuteculos privados seraacute maacutes elevado o incluso a veces la uacutenica opcioacuten de transporte

Normalmentesoacutelosepiensaenlosaccidentesdetraacuteficoquesetienenenelcaminoaltrabajopero tambieacuten lo son otro tipo de accidentes como tropezar mientras se va andando por la calle

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caerse en las escaleras del metro o al bajar o subir del autobuacutes caerse de la bicicleta con la que sevaa trabajar inclusocaersepor lasescalerasdeledificiodondeseviveenestoscasostambieacuten se trata de un accidente de trabajo in itinere

Queacute es y queacute no es un accidente in itinere

Siacute es accidente in itinere

bullSioscaeacuteisporlasescalerasdelportalcuandosaliacutesdecasaparairatrabajar

bullSiteneacuteisunaccidentedetraacuteficodecaminoaltrabajo

bullSisufriacutesunacaiacutedaalsalirdelautobuacutescuandovaisatrabajar

bullSitropezaacuteisalsalirdelmetrooandandodevueltaatudomicilio

bullSiteneacuteisunaccidentealvolveravuestracasayparaacuteisporelcaminoparahacerunatarea propia de la empresa

No es un accidente in itinere

bullCuandooscaeacuteisdentrodevuestrodomicilioaliraltrabajo

bullOsdesviaacuteisdelcaminohaciavuestrotrabajoparadejaratuparejaensucentrodetrabajo

bullAccidentedetraacuteficocuandovaisatrabajaryparaacuteispararealizarunagestioacutenpersonal

Accidente ldquoin misioacutenrdquo

El accidente de trabajo en misioacuten (ldquoin misioacutenrdquo) es otra modalidad de accidente de trabajo Es aquel sufrido por el trabajador o trabajadora durante un desplazamiento fuera de las instalacio-nes de la empresa para cumplir con alguna misioacuten encomendada por la empresa

El denominado accidente de trabajo ldquoin misioacutenrdquo agrupa aquellos accidentes que no ocurren ni en el centro de trabajo ni al ir o volver del lugar de trabajo pero acontecen al trabajador en el cumplimiento del trabajo o de los cometidos encomendados por el empresario en el ejercicio de sus facultades de direccioacuten

Recomendaciones generales para evitar los accidentes ldquoin itinererdquo e ldquoin misioacutenrdquo

En todo momento respetar siempre la sentildealizacioacuten (semaacuteforos sentildealizacioacuten horizontal verti-cal policiacutea etc) y evitar siempre el consumo de alcohol y drogas ya que alteran la capacidad de reaccioacuten reducen la capacidad de visioacuten y pueden provocar somnolencia

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Si os desplazaacuteis a pie

bullCaminarsiempreporlasacerasevitandolosatajosenmalascondiciones

bullAlcruzarlascallesdebereacuteisevitarhacerlodeformadistraiacutedaysiempreporlospasossentildealizados

bullEncarreterahayquecaminarsiempreporelarceacuten izquierdoensentidocontrarioa la circulacioacuten de vehiacuteculos y si se hace de noche debe ser visible a los vehiacuteculos usando ropa reflectante yo linterna

Si circulaacuteis en bicicleta

bullSiexistecarrilbicicircularsiempreporeacutel

bullSedebecircularsiempreporelladoderechoenelsentidodelamarchalomaacutespega-do posible al arceacuten o a las aceras

bullPorlanocheobligatorioelusodeunaluzamarillaoblancaenlapartedelanterayunaroja o reflectante en la trasera

bullDebeacuteisindicarconantelacioacutencualquiermaniobraocambiodedireccioacuten

Si circulamos en motocicleta

bullEsobligadousarcascoropaadecuadayresistente

bullElmantenimientodelvehiacuteculoesindispensableparaunosnivelesoacuteptimosdeseguridad

bullNosedebeserpentearentreeltraacutefico

bullLamotocicletaesunvehiacuteculomaacutespequentildeoymuchomaacutesfraacutegilporlodebereacuteisestaralertaantecambiosrepentinosdeltraacutefico

Circulando en automoacutevil

bullUsodelcinturoacutendeseguridadobligatorioymantenerdistanciasdeseguridad

bullUsarlosespejosretrovisoresantesdeiniciarcualquiermaniobraymantenerladis-tancia de seguridad en todo momento

bullApagaosilenciaelteleacutefonomoacutevilCuandonossentamosalvolanteloprioritarioesestar pendiente de la conduccioacuten y del entorno

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bullLasprisasnosonbuenascompantildeerasdeviajepor loquerecomendamossalirdecasacontiemposuficienteparallegaratulugardetrabajorealizandounaconduc-cioacuten tranquila y sin estreacutes

En este sector factores como la compleja organizacioacuten del tiempo de trabajo junto con las lar-gas jornadas y con los altos ritmos de trabajo en muchos casos asociados a turnos y poco des-cansojustificanlanecesidaddequelasempresasseplanteenlaposibilidaddeelaboraryponeren praacutectica planes de movilidad

Los planes de movilidad tienen como objetivo minimizar el riesgo de accidentes laborales ldquoin mi-sioacutenrdquo e ldquoin itinererdquo En base a ello los principales objetivos de un plan de movilidad sostenible son

bullReducirelusodevehiacuteculosprivadosypotenciarelusodeotrostiposdetransporte

bullReducirelimpactoambientalproducidoporeldesplazamientoaltrabajoreduciendoel consumo energeacutetico

bullBajarelniveldecongestioacutendeltraacutefico

bullContribuira reducirelnuacutemerodeaccidentesde trabajo ldquoin itinererdquoaldisminuir laexposicioacuten al riesgo

Para alcanzar estos objetivos seraacute necesario incidir en medidas dirigidas a

bullFomentarelusodemediosnomotorizados

bullPromoverlautilizacioacutendemediosdetransportepuacuteblicosfrenteaaltransportepriva-do e individual

bullAplicarelsistemadecochecompartidocuandoseaconvenienteantelimitacionesen el transporte puacuteblico

La puesta en marcha de planes de movilidad en empresas seriacutea de gran ayuda tanto para los trabajadores y trabajadoras que veriacutean

mejorar su seguridad vial como para el empresario que contariacutea con trabajadores maacutes formados maacutes seguros y con menor riesgo de su-

frir un accidente

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10 Legislacioacuten en materia preventiva

El objetivo principal de la prevencioacuten no es otro que procurar eliminar los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y que desarrolleacuteis vuestras labores siempre en condiciones seguras Ademaacutes de esta manera conseguiremos aumentar la satisfaccioacuten de la plantilla y su motivacioacuten lo que redundaraacute en la forma de trabajar

Afortunadamente tenemos una normativa muy amplia teacutecnica y detallada que nos puede ayu-dar a hacer frente a estas situaciones Esta normativa afecta a todas las empresas que al menos tengan un trabajador por cuenta ajena o asalariado da igual el tamantildeo de esta de la actividad que desarrolle o de los riesgos que genere

El texto legal que es la referencia obligada en materia de salud laboral para todos los actores implicados en las relaciones laborales es la Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales En ella se propone fomentar una auteacutentica cultura preventiva en las empresas y se intenta pro-mover la seguridad y la salud de los trabajadores y las trabajadoras mediante la aplicacioacuten de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para la prevencioacuten de riesgos derivados del trabajo

Ademaacutes existen otras disposiciones legales o reglamentarias que desarrollan y complementan los principios contenidos en dicha Ley Algunos ejemplos de esta normativa aplicables al sector de cocina son

1 RD 391997 Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten Donde se regula como rea-lizar la evaluacioacuten las modalidades de organizacioacuten preventiva el funcionamiento y control de los servicios de prevencioacuten etc

2 RD 4851997 Sentildealizacioacuten de seguridad y salud en el trabajo Hay que garantizar que en los lugares de trabajo haya una adecuada sentildealizacioacuten de seguridad y salud

3 RD 4861997 Lugares de trabajo Destinada a que los lugares donde se trabaja sean lugares seguros y que de su uso no se deriven peligros para los trabajadores Aquiacute se regulan aspectos como las condiciones constructivas su orden limpieza y manteni-miento las condiciones ambientales y de iluminacioacuten etc

4 RD 4871997 Manipulacioacuten manual de cargas Explica coacutemo asegurar que la mani-pulacioacuten de cargas no provoque riesgos sobre todo dorsolumbares

5RD7731997UsodeequiposdeproteccioacutenindividualDisposicionesmiacutenimasparala eleccioacuten uso y mantenimiento de los equipos de proteccioacuten individual

6 RD 12151997 Equipos de trabajo Requisitos que deben cumplir todos los equipos de trabajo en materia de seguridad y salud

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11 CheckList

Mediante este pequentildeo cuestionario podraacutes tener una idea de como se encuentra tu centro de trabajo y en queacute medida se acerca al cumplimiento de la legislacioacuten Todas las respuestas que sean negativas te pondraacuten en alerta ya que te ayudaraacuten localizar situaciones que seguramente se alejen de lo que la Ley establece

iquestSabes que existe la Ley 311995 sobre Prevencioacuten de Riesgos Laborales (modificada por Ley 542003) y el Reglamento 391997 de los

Servicios de Prevencioacuten

SI de ambos 1048712 SIacute de la LEY 1048712 SIacute del Reglamento 1048712NO 1048712NS NC 1048712

Siacute No

iquestEn tu empresa hay delegados de Prevencioacuten

iquestTiene elaborada la empresa la Evaluacioacuten de Riesgos Laborales de los dife-rentes puestos de trabajo

iquestLa empresa ha informado y formado a sus trabajadores sobre los riesgos del puesto de trabajo y medidas de emergencia

iquestLa empresa tiene elaborado un Plan de emergencia

iquestSe ha realizado alguacuten simulacro con las instrucciones del Plan de Emergencias

iquestSe realiza la vigilancia perioacutedica de la salud de los trabajadores

CONDICIONES DE SEGURIDAD DEL CENTRO DE TRABAJOESPACIOS DE TRABAJO

iquest El suelo de las instalaciones estaacute limpio uniforme y regular

iquestConsideras el suelo adecuado a las actividades que desempentildea la empresa

iquestLas zonas de paso estaacuten delimitadas y libres de obstaacuteculos

iquestHay zonas peligrosas como aberturas en el suelo paredes escaleras o pla-taformas de trabajo elevadas

iquestEstaacuten protegidas las zonas de paso junto a las zonas peligrosas

iquestLa separacioacuten entre los elementos materiales existentes en los puestos de trabajosonsuficientes

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PROTECCIoacuteN CONTRA INCENDIOS

iquestEl centro de trabajo tiene Equipos de Proteccioacuten Contra Incendios (extintores BIEacutes hidrantes etc)

iquestHan pasado las revisiones anuales

iquestConsideras correcto el nordm equipos de proteccioacuten contra incendios dispuesto en las instalaciones

iquestVes bien la ubicacioacuten de los mismos

iquestEstaacuten sentildealizados los equipos de proteccioacuten contra incendios

iquestLas materias y productos inflamables se almacenan en armarios o en loca-les protegidos

iquestLos trabajadores estaacuteis formados en el manejo de los medios de lucha con-tra incendios

iquestSe prohiacutebe fumar en las instalaciones

iquestHay salidas de emergencia

iquestEstaacuten sentildealizadas

iquestLas puertas de emergencia se abren hacia el exterior y no estaacuten cerradas con candados etc

iquestExiste iluminacioacuten de emergencia en el centro de trabajo

iquestSe hace mantenimiento de las luces de emergencia

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PRIMEROS AUXILIOS

iquestExiste botiquiacuten a vuestra disposicioacuten en las instalaciones

iquestEl material de primeros auxilios se revisa perioacutedicamente y se hacen reposi-ciones si falta alguno

El botiquiacuten contiene

Desinfectantes y antiseacutepticos autorizadosGasas esteacuterilesAlgodoacutenhidroacutefiloVendasEsparadrapoApoacutesitos adhesivosTijerasPinzasGuantes desechablesTODOS

iquestSe han realizado cursos de primeros auxilios

INSTALACIOacuteN ELEacuteCTRICA

iquestLa instalacioacuten eleacutectrica dispone de proteccioacuten contra sobreintensidades y cortocircuitos (diferenciales magnetoteacutermicos )

iquestEstaacuten conectados a toma de tierra todos los equipos de trabajo de la empresa

iquestLos cuadros se encuentran sentildealizados y cerrados

iquestLostrabajosdemantenimientoeleacutectricoserealizanporpersonalcualificadoyo autorizado

EQUIPOS DE PROTECCIOacuteN INDIVIDUAL

iquestLos trabajadores disponen de los equipos de proteccioacuten individual correspondientes

iquestSe registra la entrega de equipos de proteccioacuten individual a los trabajadores

iquestSe usan de forma correcta los EPI

iquestSe renuevan los EPI

iquest Los EPI que se entregan a los trabajadores llevan marcado CE

iquestSe ha informado a los trabajadores sobre el uso de los EPI

iquestSe vigila la utilizacioacuten por parte de los trabajadores de los Equipos de Protec-cioacuten Individual

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ESCALERAS FIJAS ESCALERAS MANUALES Y RAMPAS

iquestElcentrodetrabajodisponedeescalerasfijas

iquestDispone de barandilla listoacuten intermedio yo rodapieacute

iquestEl lado cerrado dispone de pasamanos

iquestLospeldantildeostienensuficientesuperficiesonuniformesyantideslizantes

iquestCreesquelasescalerasfijasofrecengarantiacuteasdeseguridadfrentealriesgode caiacuteda o resbaloacuten

iquestHay escaleras de mano

iquestSon resistentes y cuentan con elementos de apoyo y sujecioacuten que eviten la rotura o desplazamiento durante el uso

iquestSe revisan las escaleras de mano cuando se van a utilizar

iquestLos trabajadores habeacuteis recibido formacioacuten sobre buenas praacutecticas en el uso de escaleras de mano

iquestDispone el centro de trabajo de rampas de acceso

iquestEl pavimento es de material no resbaladizo yo dispone de elementos anti-deslizantes

EQUIPOS DE TRABAJO

Los Equipos de Trabajo iquesttienen marcado CE

iquestDisponen de Manual de Instrucciones para su uso

iquestDisponen de dispositivos y resguardos de proteccioacuten

iquestTienen dispositivos de parada de emergencia

iquestLos trabajadores han recibido formacioacuten para el manejo de las maacutequinas

iquestSe realiza mantenimiento perioacutedico preventivo a los equipos de trabajo

iquestHay Equipos de Trabajo anteriores al antildeo 1995

iquestCrees que estos equipos son seguros

iquestDisponen de Manual de Instrucciones oacute Instrucciones de Seguridad para su uso

HERRAMIENTAS MANUALES

iquestSon especiacuteficas para el trabajo que hay que realizar

iquestTienen disentildeo ergonoacutemico

iquestSe encuentran en buen estado de conservacioacuten

iquestSe usan EPI cuando se pueden producir riesgos de proyecciones o de cortes

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EXPOSICIOacuteN A PRODUCTOS QUIacuteMICOS

iquestEl uso de productos quiacutemicos se realiza de forma correcta

iquestEl almacenamiento se realiza de forma correcta

iquestEstaacute correctamente ventilada el aacuterea de almacenamiento

iquestEstaacuten correctamente etiquetados

iquestLa Ficha de Seguridad de los productos quiacutemicos peligrosos estaacute a disposi-cioacuten de los trabajadores

iquestSe hacen trasvases de un recipiente a otro

iquestSeidentificanestosrecipientesnuevos

ORDEN Y LIMPIEZA

iquestExiste orden y limpieza en las zonas de trabajo

iquestEn general las zonas de paso viacuteas de circulacioacuten y salidas de evacuacioacuten permanecen libres de obstaacuteculos

iquestHay estanteriacuteas yo estructuras de almacenamiento

iquestLas estanteriacuteas se encuentran arriostradas (sujetas) a la pared

CONDICIONES ERGONOacuteMICAS Y PSICOSOCIALESiquestEl espacio de trabajo en la cocina es el adecuado

iquestSe realizan movimientos repetitivos en los puestos de trabajo

iquestLos trabajadores manipulan cargas

iquestSe usan carros u otros elementos auxiliares para la manipulacioacuten de cargas

iquestLos puestos de trabajo estaacutes adaptados a las condiciones de cada persona

iquestAparecen a menudo situaciones que conducen al estreacutes

iquestSe toman medidas para mejorar la organizacioacuten distribucioacuten y planificacioacutendeltrabajo

iquestEl trabajo que se realiza es a turnos

iquestEl calendario de turnos se conoce con antelacioacuten

iquestLos trabajadores participan en la determinacioacuten de los equipos de trabajo

iquestEl trabajo implica turnos nocturnos

iquestSe respeta el ciclo suentildeo vigilia

iquestLa carga de trabajo es inferior en el turno de noche

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CONDICIONES AMBIENTALESA) ILUMINACIOacuteN

iquestLos niveles de iluminacioacuten existentes (general y localizada) son los adecuados en funcioacuten del tipo de tarea en todos los lugares de trabajo o paso

iquestLa distribucioacuten de los niveles de iluminacioacuten es lo maacutes uniforme posible

B) RUIDO

iquestEl nivel de ruido es aceptable

iquestEl nivel de ruido obliga continuamente a elevar la voz a dos personas que conversen a medio metro de distancia

iquestEn los reconocimientos meacutedicos se hacen pruebas para ver la audicioacuten (au-diometriacuteas)

D) TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

iquestLa temperatura es adecuada (entre 17ordm y 27ordm ‐trabajos sedentarios 14ordm y 25ordm‐trabajos ligeros

iquestExisten situaciones de calor muy intenso

iquestSe suministra agua a los trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable

iquestLos trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable disponen de tiempos de descanso

iquestSe evitan los cambios bruscos de temperatura

En caso de exposicioacuten a temperaturas extremas (altas y bajas)iquestexiste sentildea-lizacioacuten de aviso y precaucioacuten

iquestDisponen los trabajadores de equipos de proteccioacuten adecuados

Checklist de elaboracioacuten propia basado en cuestionarios y documentacioacuten del Instituto Nacio-nal de Seguridad y Salud en el Trabajo

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12 Bibliografiacutea

bullLeydePrevencioacutendeRiesgosLaboralesLey311995de8denoviembreBoletiacutenOficialdelEstado nordm 27 (08-11-1995)

bullReglamentode los ServiciosdePrevencioacutenRealDecreto391997de17deeneroBoletiacutenOficialdelEstadonordm27(31-01-1997)

bullBorradordelaGuiacuteaparalaVigilanciadelaSaluddelosTrabajadoresyTrabajadorasdeHostele-riacutea Ministerio de Sanidad Consumo y Bienestar Social

bullVAcuerdoLaboraldeaacutembitoEstatalparaelSectordelaHosteleriacutea(2015-2019)

bullDocumentoteacutecnicodesaludpuacuteblicanordm118AnaacutelisisdescriptivodelcanalHORECAenlaComu-nidad de Madrid Situacioacuten actual y perspectivas Bardoacuten Iglesias Rociacuteo et al (coordinacioacuten Vilas Herranz Felipe) Consejeriacutea de Sanidad de la Comunidad de Madrid- 2007

bullGuiacuteaparalaintervencioacutensindicalenorganizacioacutendeltrabajosaludyriesgospsicosocialesIstas-CCOO 2015

condiciones de trabajo

en las COC NAS

Comisiones Obreras de Madrid

Equipo de Asesoramiento en Salud laboral CCOO Madrid

C Pedro Unanue 14 Teleacutefono 91 536 52 12 Ext 5212

slmadridusmrccooeswwwsaludlaboralmadrides

V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020)

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mayoriacutea del contacto con frutas jugos y sus residuos Las infecciones secundarias producidas por la penetracioacuten en la piel de geacutermenes patoacutegenos presentes en residuos viacutesceras etc son tambieacuten un riesgo laboral frecuente

Hay que extremar la higiene personal no solo para evitar problemas de salud sino tambieacuten para que no se transmitan a los clientes y para ello es necesario que existan lavabos y duchas que dispongan de jabones desinfectantes En caso de que te produzcas un corte o pinchazo tienes que proceder a tratar la herida para evitar la infeccioacuten y colocar alguacuten elemento ldquobarrerardquo (apoacutesito guantes) si la herida estaacute en las manos Estaacute totalmente prohibido comer beber o fumar en los puestos de trabajo

Las zonas de trabajo deben estar limpias y desinfectadas y hay que procurar que los de-sechos de los alimentos se depositen en los contenedores adecuados para su posterior trata-miento por empresas especializadas Seriacutea conveniente desarrollar procedimientos donde se planifiquelafrecuenciadelastareasdelimpiezaadesarrollarylosresponsablesderealizarlasasiacutecomomedidasdecontrolparaverificarsuefectividad

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C Riesgos en ergonomiacutea

Los puestos de trabajo se han de disentildear adaptaacutendose a las caracteriacutesticas de la mayoriacutea de las personas y asiacute evitar que los requerimientos del puesto sobrepasen la capacidad del trabajador o la trabajadora pudiendo esto dar lugar a la aparicioacuten de factores de carga que puedan causar fatiga inadaptacioacuten etceacutetera

Los puestos de trabajo en cocina se caracterizan por ser de elevado nivel de carga fiacutesica ya que hay tareas que implican la adopcioacuten de posturas de trabajo muy forzadas la aplica-cioacuten de fuerza manual la repeticioacuten de movimientos el levantamiento de cargas etc Todas ellas pueden dar lugar a dolores en los hombros los codos el cuello la espalda y a otros problemas que pueden ser indicativos de posibles enfermedades profesionales tendinitis bursitis hernias discales siacutendrome del tuacutenel carpiano etc La exposicioacuten a estos factores se incrementa por el hecho de permanecer toda la jornada de pie y frecuentemente de for-ma estaacutetica

Algunos ejemplos de problemas ergonoacutemicos detectados en el puesto de cocina son los siguientes

bullFregaderos muy profundos que ocasionan posturas de flexioacuten del tronco y cuello

bullEluso de cacerolas y ollas de gran tamantildeo y muy pesadas cuyo transporte se realiza por una sola persona y sin ayuda de carros

bullLa altura de los estantes del almaceacuten caacutemaras frigoriacuteficas y congeladores es ex-cesiva y hay elementos mal almacenados a alturas inadecuadas o reduciendo el es-pacio frente a los estantes

bullUsar carros para el transporte de cargas pesadas y voluminosas

bullEvitar elementos de trabajo inadecuados (abrelatas manuales licuadoras muy pe-sadas etc)

bullAdopcioacutendeposturas forzadas y realizacioacuten de esfuerzos durante el uso de hornos lavavajillas etc

Muchos de estos problemas tienen soluciones que son mucho maacutes faacuteciles de aplicar si se tie-nen en cuenta en el momento de disentildear la cocina o si se va a realizar una reforma de la misma Pero tambieacuten hay medidas que se pueden aplicar sin recurrir a inversiones costosas como por ejemplo las relacionadas con la organizacioacuten del trabajo la gestioacuten de las adquisiciones el uso de robots de cocina etc

Debeacuteis evitar permanecer de pie de manera estaacutetica durante largos periacuteodos de tiempo Para ello siacute es recomendable que tareas como pelar cortar o licuar se realicen en posicioacuten semisenta-do usando una banqueta o una silla evitando pasar mucho tiempo de pie reduciendo la sobre-

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carga en los miembros inferiores Tambieacuten es conveniente cambiar frecuentemente de posicioacuten y si es posible hacer suaves estiramientos de los muacutesculos

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El acceso a los elementos almacenados ha de ser faacutecil requiriendo poco esfuerzo y evitando posturas forzadas de brazos y tronco Es fundamental organizar el material seguacuten la frecuen-cia de uso lo maacutes frecuente en los estantes centrales y lo menos usado en los estantes supe-riores e inferiores Otro criterio que hay que considerar es el peso y el tamantildeo evitando siempre que elementos pesados o grandes esteacuten colocados en los estantes superiores

Se recomienda proporcionar herramientas eleacutectricas que reduzcan el esfuerzo fiacutesico del trabaja-dor o la trabajadora en tareas frecuentes (abrelatas eleacutectrico peladora de patatas batidoras etc)

Tambieacuten es fundamental el desarrollo de un plan de formacioacuten al personal incidiendo en as-pectos como la manipulacioacuten empuje y arrastre de cargas uso de elementos para facilitar al-cance de materia prima haacutebitos posturales correctos fomentar el trabajo en equipo etc

Manipulacioacuten manual de cargas

Enlascocinasen losalmacenesdeproductosenel interiorde lascaacutemarasfrigoriacuteficasetces muy comuacuten la realizacioacuten de tareas que impliquen la manipulacioacuten manual de cargas En ocasionesunacorrectaplanificacioacutenyorganizacioacutendeloselementosamanipularessuficientepara evitar este riesgo pero en la mayoriacutea de las ocasiones es inevitable esa manipulacioacuten por lo que hay que seguir una serie de recomendaciones

La mejor medida preventiva es el uso de medios mecaacutenicos para transportar las cargas pero en el caso de que haya que hacerlo de forma manual debeacuteis utilizar siempre ambas manos manteniendo los brazos lo maacutes cerca posible del cuerpo Teneacuteis que evitar posturas forzadas del cuerpo procurando tener siempre la columna vertebral recta manteniendo el cuerpo erguido y flexionar las piernas usando los muacutesculos de las mismas para tomar impulso Nunca teneacuteis que girar el cuerpo con una carga suspendida para girar hay que hacerlo moviendo los pies hasta el lugar donde queraacuteis llevar la carga

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D Riesgos psicosociales

Tradicionalmente la evaluacioacuten y control de los riesgos laborales en cocinas se han centrado en aquellos que tienen la potencialidad de causar accidentes de trabajo puesto que como hemos visto en apartados anteriores estos riesgos son muchos y muy peligrosos

En la actualidad y debido al impulso que desde distintas instancias tanto nacionales como in-ternacionales se le estaacute dando al control de los riesgos psicosociales se ha constatado que eacutestos son un conjunto de riesgos que estaacuten muy presentes en este sector

Los riesgos psicosociales son condiciones de trabajo derivadas de la organizacioacuten del traba-joparalasqueexistenestudioscientiacuteficossuficientesquedemuestranquesonperjudicialespara la salud de los trabajadores y trabajadoras PSICO porque nos afectan a traveacutes de la psique (conjunto de actos y funciones de la mente) y SOCIAL porque su origen es social determinadas caracteriacutesticas de la organizacioacuten del trabajo

Aunque los efectos a corto plazo maacutes conocidos de la exposicioacuten a riesgos psicosociales se ma-nifiestanatraveacutesdeprocesosconocidoscomoldquoestreacutesrdquoqueincidensobrelasaludpsiacutequicadeltrabajador y la trabajadora -sobre todo al aacutembito de sus emociones y comportamientos- existen otrosefectosalargoplazoquepuedenponersedemanifiestoatraveacutesdeproblemascardiovascu-lares gastrointestinales muacutesculo-esqueleacuteticos dermatoloacutegicos de salud mental etc

Conviene que tengaacuteis presente que nos encontramos ante un sector que se caracteriza por al-tos iacutendices de temporalidad y precariedad lo cual agrava considerablemente los problemas de caraacutecter psicosocial en las empresas

Por otro lado la enorme rotacioacuten de trabajadores y trabajadoras hace que muchos de vosotros nunca llegueacuteisatener lasuficienteformacioacutenniprofesionalnienmateriadeprevencioacutenderiesgos laborales para hacer frente a este trabajo con ciertas garantiacuteas para vuestra salud Se trataendefinitivadeunproblemade inseguridad tantoenrelacioacutencon laestabilidadenelempleo como en relacioacuten con las propias condiciones de trabajo

Fruto tambieacuten de esta precariedad aparecen importantes problemas relacionados con la organi-zacioacuten del tiempo de trabajo Los trabajadores y las trabajadoras de este sector estaacuteis expues-tosajornadasinterminableshorariosirregularestrabajoenfinesdesemanayfestivosyjuntocon las consecuencias para la salud propias de estas condiciones de trabajo os encontraacuteis con verdaderasdificultadesparaconciliarvuestravidalaboralyfamiliar

Es bastante normal que los trabajadores y trabajadoras de cocinas esteacuteis sometidos a una pre-sioacuten de tiempo y a unos ritmos de trabajo muy altos puesto que hay que cumplir con los hora-rios de las comidas las cenas etc daacutendose por lo tanto fuertes picos de actividad

Estos altos ritmos de trabajo hacen que sea bastante habitual que se produzcan conflictos de distinta naturaleza tanto entre los propios trabajadores como entre eacutestos y los clientes La

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mayorpartedelostrabajadoresytrabajadorasnohabeacuteisrecibidoformacioacutenespeciacuteficasobregestioacuten de conflictos ni tampoco en habilidades sociales para el trato con clientes yo compa-ntildeeros Todas estas situaciones conllevan una serie de exigencias emocionales que si se mantie-nen en el tiempo pueden generar importantes problemas de salud

El trabajo en cocinas es una actividad que en general se caracteriza por el escaso nivel de autono-miacutea que tienen los trabajadores y las trabajadoras Esto supone que la capacidad de decisioacuten sobre las tareas que realizaacuteis y sobre las tareas de la cocina en general son muy escasas dado el bajo nivel de participacioacuten que teneacuteis en todas las cuestiones relativas a la organizacioacuten del trabajo

Esta falta de participacioacuten tambieacuten tiene consecuencias en las posibilidades para aplicar vues-tros conocimientos habilidades y experiencias en vuestras actividades diarias

El reconocimiento en el trabajo es la valoracioacuten el respeto y el trato justo al que tienen derecho los trabajadores y trabajadoras por parte de la direccioacuten de la empresa La falta de participacioacuten generafaltadereconocimientoyaquesinellanoexisteunverdaderorespetohacialafiguradeltrabajador o trabajadora

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Intervencioacuten ante los riesgos psicosociales

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales en el artiacuteculo 47d reconoce expresamente como as-pectos del trabajo susceptibles de producir dantildeos y por lo tanto objeto de actividad preventiva ldquoto-das aquellas caracteriacutesticas del trabajo incluidas las relativas a su organizacioacuten y ordenacioacutenrdquo

Es decir la Ley deja patente que el dantildeo a la salud puede proceder no soacutelo de maacutequinas o sus-tancias que se emplean en el trabajo no soacutelo de locales o instalaciones sino tambieacuten de la organizacioacuten del trabajo Entonces intervenir frente a los riesgos psicosociales que son los riesgosespeciacuteficosquepuedenderivarsedelaorganizacioacutendeltrabajoesunaobligacioacutenlegalen todas las empresas

La accioacuten tiene que centrarse por un lado en los riesgos psicosociales que son la exposicioacuten que debeacuteis evitar o reducir y por otro en la organizacioacuten del trabajo que es el origen de esta exposicioacuten Hay que evaluar estos riesgos y combatirlos en el origen Para lograr estos objeti-vos el meacutetodo de evaluacioacuten de riesgos psicosociales debe cumplir los siguientes requisitos

1Serunmeacutetodocientiacuteficobasadoenelconocimientocientiacuteficoenelaacutembitodelasaludlaboral

2 Ser participativo

3 Su aplicacioacuten debe ser acordada con los delegados de prevencioacuten

4Debeseranoacutenimoyconfidencial

5Debeestarvalidadoyserfiable

6Tenerunafinalidadpreventiva

Unavezevaluadoslosriesgoseselmomentodeadoptarmedidastendentesaeliminaroredu-cir los problemas detectados Las medidas preventivas deben ir dirigidas a

1 Fomentar el apoyo entre los trabajadores y las trabajadoras y con los superiores jeraacuterquicos en la realizacioacuten de las tareas

2 Incrementar las oportunidades para aplicar los conocimientos y habilidades y para el desa-rrollo y aprendizaje de nuevas habilidades

3 Promocionar la autonomiacutea de los trabajadores y trabajadoras en la realizacioacuten de las tareas

NUESTRA PROPUESTA ES EL MEacuteTODO DE EVALUACIOacuteN DE RIESGOS CoPsoQ-ISTAS 21 ya que cumple con todos los requisitos

anteriormente mencionados

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4 Garantizar el respeto y el trato justo a las personas

5 Fomentar la claridad y la transparencia organizativa

6 Garantizar la seguridad proporcionando estabilidad en el empleo y en todas las condiciones de trabajo

7 Proporcionar toda la informacioacuten necesaria adecuada y a tiempo para realizar bien el trabajo

8 Cambiar la cultura de mandos y establecer procedimientos para gestionar personas de forma saludable

9 Facilitar la compatibilidad de la vida laboral y familiar

En un sector donde la temporalidad estacionalidad y sobrecarga de trabajo se mezcla con una miacutenima informacioacuten sobre riesgos y coacutemo prevenirlos ldquola sensibilizacioacuten con respecto a la importancia de una buena formacioacuten en PRL es fundamental para garantizar la salud de

los empleadosrdquo

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5 Uso de equipos de proteccioacuten individual

Unequipodeproteccioacutenindividual(EPI)esunequipodestinadoaserportadoosujetadoporeltrabajador o la trabajadora para que le proteja de uno o varios riesgos asiacute como cualquier com-plementooaccesoriodestinadoatalfinElRD7731997nosayudaraacuteconrespectoaqueEPIelegir como usarlo o coacutemo mantenerlo en condiciones

Es necesario analizar y estudiar cada puesto de trabajo (evaluacioacuten de riesgos) para saber si es conveniente el uso de un equipo de proteccioacuten personal pero tambieacuten hay que tener en cuenta las caracteriacutesticasycircunstanciasespeciacuteficasdeltrabajadorolatrabajadoraquevayaautilizarlo

En ocasiones por elegir un EPI inadecuado y barato se os generan molestias y problemas de salud a los trabajadores y a las trabajadoras Algunos ejemplos son caiacuteda de pelo por el uso de gorros no transpirables problemas en los pies originados por calzados inadecuados etc

LosEPIacutesdebenproporcionarunaproteccioacuteneficazfrentealosriesgosquemotivansuusosinsuponer por siacute mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias innecesarias Ademaacutes de-bentenerencuentavuestrascondicionesanatoacutemicasyfisioloacutegicasyvuestroestadodesaludadecuaacutendose al trabajador o trabajadora tras los ajustes necesarios

Estos son los equipos de proteccioacuten individual maacutes usados en los trabajos de cocinas

La empresa

seleccionaraacute el EPI maacutes adecuado pero previa consulta con el tra-bajador trabajadora o sus representantes y lo mantendraacute teniendo

en cuenta las recomendaciones del fabricante

proporcionaraacute gratuitamente a los trabajadores y trabajadoras los equipos de proteccioacuten individual que deban utilizar reponieacutendolos

cuando resulte necesario

El trabajador o trabajadora

tendraacute que utilizar el equipo de proteccioacuten individual de acuerdo a las instrucciones que reciba y mantenerlo en buen estado

de conservacioacuten

deberaacute guardarlo en un lugar destinado para ello tras su uso e in-formar de cualquier defecto o anomaliacutea que presente el equipo

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Equipo Para queacute sirveGuantes Protege las manos contra riesgos mecaacutenicos

como cortes agresiones quiacutemicas y quemaduras

Gafas Protege los ojos de salpicaduras yo proyecciones

Calzado antideslizante Protege de caiacutedas y resbalones tanto al mismo ni-vel como a distinto nivel

Ropa de abrigo Parausodentrodecaacutemaras frigoriacuteficasoconge-ladores

Mandiles Protege el cuerpo de salpicaduras y de posibles cortes en labores de deshuese

El marcado CE garantiza que el EPI elegido cumple con las exigencias esenciales de seguridad y salud

El equipo de proteccioacuten individual no es la solucioacuten

Es la uacuteltima medida preventiva a adoptar Los equipos de proteccioacuten individual deberaacuten utilizarse cuando los riesgos no puedan ser sufi-cientemente controlados por medios teacutecnicos de proteccioacuten colecti-

va o por procedimientos de organizacioacuten del trabajo

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6 Posibles dantildeos a la salud

Hemos visto que en las cocinas es frecuente la exposicioacuten a productos quiacutemicos fundamen-talmente el uso de detergentes y desengrasantes desinfectantes y en ocasiones disolventes Los problemas de salud maacutes frecuentes asociados al uso de este tipo de productos son los problemas irritativos y aleacutergicos y tambieacuten las quemaduras por el uso de sustancias alcalinas como el amoniaco y el hidroacutexido soacutedico

Los cocineros y cocineras comparados con otras ocupaciones tienen un riesgo elevado de de-sarrollar problemas dermatoloacutegicos Este riesgo se asocia con el uso de productos quiacutemicos con el calor con el contacto frecuente con el agua y con la manipulacioacuten de especias y alimen-tos que pueden actuar como irritantes o sensibilizantes El uso de guantes de laacutetex no siempre es la solucioacuten ya que puede aparecer la urticaria de contacto al laacutetex Cuando esto suceda hay que explorar otras posibilidades como por ejemplo los guantes de nitrilo

En las cocinas tambieacuten estaacuteis expuestos al contacto con agentes bioloacutegicos por manipulacioacuten de alimentos contaminados por lo que el contacto con hongos y sus esporas o virus puede contribuir a la aparicioacuten de problemas dermatoloacutegicos y respiratorios No nos olvidemos de los sistemas de aire acondicionado pues pueden ser una fuente de exposicioacuten a agentes bioloacutegicos si el mantenimiento no es adecuado

La exposicioacuten a temperaturas elevadas provoca una sudoracioacuten excesiva con posible hipoten-sioacuten y lipotimias fenoacutemenos que pueden ser maacutes frecuentes en ambientes de humedad eleva-da El estreacutes por calor tiene como siacutentomas el dolor de cabeza malestar general disminucioacuten delrendimientoirritabilidaddeacuteficitdeconcentracioacutennaacuteuseasfatigaprecozdesvanecimientoy taquicardia Tambieacuten las bajas temperaturas causan malestar general disminucioacuten del rendi-miento psico-fiacutesico y falta de destreza manual por vasoconstriccioacuten

El ruido puede ser un problema en cocinas provocando peacuterdida de audicioacuten asiacute como tensioacuten muscular y contribuir a la aparicioacuten de fatiga

Como ya se ha visto anteriormente la realizacioacuten de movimientos repetitivos el mantenimien-to de posturas forzadas y la manipulacioacuten manual de cargas son factores de riesgo presentes en el sector

Laslesionesasociadasa losmovimientosrepetitivossemanifiestanentendonesmuacutesculosy nervios del hombro antebrazo muntildeeca y mano Los dantildeos a la salud pueden ser tendinitis peritendinitis tenosinovitis mialgias y atrapamientos de nervios distales

Las posturas forzadas originan trastornos muacutesculo-esqueleacuteticos molestias de aparicioacuten lenta y por ello infravaloradas hasta que el problema se hace croacutenico y ya no hay ldquovuelta atraacutesrdquo ha-cieacutendose permanente Normalmente se localizan en tendones y sus vainas y pueden tambieacuten dantildear o irritar los nervios

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La manipulacioacuten manual de cargasseasociaconfatigafisioloacutegicayconalteracionesmuscula-res(contracturascalambresyroturadefibras)tendinosasyligamentosas(sinovitistenosi-novitis roturas esguinces bursitis) y articulares (artrosis artritis hernias discales)

Veamos ahora los problemas que pueden derivarse de los riesgos psicosociales Los factores principales relacionados con la organizacioacuten del trabajo son el horario de trabajo el ritmo de tra-bajo la automatizacioacuten de la produccioacuten las relaciones de comunicacioacuten y las relaciones perso-naleselestilodemandoelcontenidodeltrabajolaposibilidaddepromocioacutenlaidentificacioacutencon la tarea la capacidad de iniciativa y la estabilidad en el empleo

Los trabajadores y trabajadoras de las cocinas os enfrentaacuteis a una elevada carga de trabajo sometida a presioacuten temporal lo que os obliga a trabajar con rapidez y plazos ajustados a veces concentrados en horas punta La falta de control sobre el trabajo es inherente al sector y mu-chosdevosotrosyvosotrasnopodeacuteisorganizaroplanificareltrabajo

Ademaacutes horarios irregulares y jornadas interminables os pueden originar problemas de conci-liacioacuten de la vida laboral y familiar

Con estos condicionantes el estreacutes laboral y el ldquosiacutendrome del quemadordquo son dos de las mani-festaciones de dantildeo para la salud maacutes frecuentes asociadas a la exposicioacuten a estos factores de riesgo de tipo psicosocial

Las posibles consecuencias del estreacutes laboral podemos agruparlas en

bullProblemas fiacutesicos trastornos gastrointestinales cardiovasculares respiratorios endocrinos musculares dermatoloacutegicos sexuales y otros

bullProblemas psicoloacutegicos alteraciones del sistema nervioso trastornos del suentildeo depresioacuten ansiedad trastornos afectivos trastornos de la personalidad trastornos alimenticios drogodependencias

bullConsecuencias laborales bajas absentismo e incluso incapacidades laborales y un incremento en el nuacutemero de accidentes

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7 Vigilancia de la salud

VigilarsignificaestaratentosparaevitarqueocurrancosasnodeseadasEnelcasodelavigi-lanciadelasaluddelostrabajadoresylastrabajadorassignificaestaratentosparaevitarqueeacutesta se vea dantildeada por las condiciones de trabajo

La Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales ya establece los principios generales a los que debe someterse la vigilancia de la salud de los trabajadores y las trabajadoras y en concre-to en su artiacuteculo 14 establece el derecho a la vigilancia de vuestro estado de salud asiacute como el deber de las empresas de garantizar esa vigilancia

Lascaracteriacutesticasycontenidodelavigilanciadelasaludsedefinenenelartiacuteculo22delaLPRLy en el artiacuteculo 373 del Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten (RD 391997)

Se puede considerar obligatoria la vigilancia de la salud cuando resulte indispensable para des-cartar el riesgo para terceros pero cuando estaacute en juego la salud del propio trabajador o traba-jadora solo podraacute ser obligatoria si es estrictamente necesario (Sentencia del Tribunal Constitu-cional 2004196) siempre con el consentimiento previo de los representantes legales si estos existen en la empresa

Sedeberealizarsiempregarantizandolaconfidencialidaddelainformacioacutenmeacutedicayrespetan-do el derecho a la intimidad a la dignidad y a la no discriminacioacuten por motivos de salud

La vigilancia de la salud sirve baacutesicamente para tres cosas

bullparadarsecuentaatiempodequeuntrabajadorotrabajadoraestaacuteenfermandoypoder actuar cuanto antes

bullparaestudiarsilasenfermedadesdeuncolectivodetrabajadoresytrabajadorastie-nen relacioacuten con el trabajo

bullparacomprobarsilasmedidaspreventivasevitanrealmenteeldantildeoalasaluddelostrabajadores y trabajadoras

La vigilancia de la salud es la actividad sanitaria maacutes importante de las que se pueden realizar en relacioacuten con la salud de las plantillas siendo concretamente los exaacutemenes de salud (anti-guos reconocimientos meacutedicos) la actividad maacutes visible

La vigilancia de la salud debe ser especiacutefica en funcioacuten de los riesgos inherentes al trabajo perioacutedica y voluntaria para el trabajador

y la trabajadora

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La vigilancia de la salud correspondiente a los trabajadores y trabajadoras que realizan sus ta-reas en los diferentes tipos de cocina estaacute incluida en el borrador de la Guiacutea para la vigilancia de la salud de los trabajadores y trabajadoras de hosteleriacutea elaborada por el Ministerio de Sanidad ConsumoyBienestarSocialEnestaguiacuteaseestablecenlossiguientesprotocolosespeciacuteficosparacadaunodelosperfileslaboralesquenosencontramosenlascocinas

bullDermatosislaborales

bullMovimientosRepetitivos

bullPosturasForzadas

bullManipulacioacutenManualdeCargas

bullRuido

bullAsma

bullPsicosociales(Recomendado)

bullCirculatorioPerifeacuterico(Recomendado)

Es importante que sepaacuteis que la Vigilancia de la Salud no debe supo-ner ninguacuten coste para vosotros y vosotras de manera que incluso si no se hace en horario de trabajo el tiempo que dediqueacuteis a su reali-

zacioacuten tendraacute que ser compensado por parte de la empresa

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8 iquestCoacutemo actuar en caso de accidente

Los momentos posteriores a un accidente son muy importantes y saber actuar y reaccionar de forma adecuada puede salvar una vida o evitar que las lesiones sean de mayor importancia

En caso de que os encontreacuteis ante un accidente recordar la palabra PAS

Proteger

Avisar

Socorrer

Asegurarse de que el accidentado y tuacute mismo

estaacuteis fuera de peligro

1 Responsable del centro

2 Medios de emergencia (112 policiacutea etc)

3 Delegados de prevencioacuten

Actuar sobre el accidentado si se tienen nociones de como hacerlo Mantenerle en

las mejores condiciones hasta la llegada de ayuda sanitaria

IMPORTANTE En caso de accidente conserva la calma y no muevas al herido ni le

des agua ni medicamento alguno

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9 No solo nos accidentamos en el trabajo

Los accidentes de trabajo no son uacutenicamente los que ocurren mientras se trabaja y en el centro de trabajo Tambieacuten tienen consideracioacuten de accidentes los que suceden en el camino al trabajo al salir del trabajo camino a casa o los que puedan surgir si vamos a realizar alguacuten encargo del empresario

No cabe duda de que la precariedad laboral influye de manera determinante no solo en los acci-dentes de trabajo que se producen en el propio centro sino que tambieacuten esta precariedad juega un papel importante en los accidentes que se producen en los trayectos al domicilio y en los que suceden en cumplimiento de misiones encargadas por el empresario fuera del centro de trabajo Las prisas la lejaniacutea entre los centros de trabajo y los domicilios de los trabajadores y trabajado-raslasmuyhabitualesprolongacionesdejornadaelestreacutesacumuladoylasdificultadesparaconciliar la vida laboral y familiar caracteriacutesticas de este sector constituyen riesgos antildeadidos para sufrir un accidente

Accidente ldquoin itinererdquo

LaLeyGeneraldelaSeguridadSocial(LGSS)defineaccidentedetrabajoatraveacutesdesuartiacuteculo1561 como ldquotoda lesioacuten corporal que el trabajador sufra con ocasioacuten o por consecuencia del trabajoqueejecuteporcuentaajenardquoAcotandoladefinicioacutendeaccidenteinitinereenelartiacuteculo1562 ldquotendraacuten la consideracioacuten de accidentes de trabajo los que sufra el trabajador al ir o al volver del lugar de trabajordquo

En este tipo de accidentes lo esencial es ldquoir al lugar de trabajordquo o ldquovolver del lugar de trabajordquo por lo que el punto de llegada o de vuelta puede ser o no vuestro domicilio en tanto no se rompa el nexonecesarioconeltrabajoDeestamaneraunaresidenciadeveranodefindesemanaetcpuede ser considerado como punto de partida o regreso del trabajo

Ademaacutes el accidente debe producirse dentro del tiempo prudencial que normalmente tardaacuteis en hacer el trayecto y que el recorrido no se vea alterado por desviaciones o alteraciones tem-porales que no sean normales El accidente debe ocurrir dentro de un trayecto razonable de ida o vuelta al trabajo considerando que el itinerario comienza a partir de la salida del domicilio particular y debe suceder en un medio de transporte normal y adecuado

Al ir al trabajo podeacuteis utilizar diferentes medios de transporte los cuales pueden variar seguacuten la localizacioacuten del centro de trabajo Por ejemplo si hablamos de grandes ciudades la oferta de medios de transporte seraacute mayor que si debemos acudir a nuacutecleos aislados donde el uso de vehiacuteculos privados seraacute maacutes elevado o incluso a veces la uacutenica opcioacuten de transporte

Normalmentesoacutelosepiensaenlosaccidentesdetraacuteficoquesetienenenelcaminoaltrabajopero tambieacuten lo son otro tipo de accidentes como tropezar mientras se va andando por la calle

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caerse en las escaleras del metro o al bajar o subir del autobuacutes caerse de la bicicleta con la que sevaa trabajar inclusocaersepor lasescalerasdeledificiodondeseviveenestoscasostambieacuten se trata de un accidente de trabajo in itinere

Queacute es y queacute no es un accidente in itinere

Siacute es accidente in itinere

bullSioscaeacuteisporlasescalerasdelportalcuandosaliacutesdecasaparairatrabajar

bullSiteneacuteisunaccidentedetraacuteficodecaminoaltrabajo

bullSisufriacutesunacaiacutedaalsalirdelautobuacutescuandovaisatrabajar

bullSitropezaacuteisalsalirdelmetrooandandodevueltaatudomicilio

bullSiteneacuteisunaccidentealvolveravuestracasayparaacuteisporelcaminoparahacerunatarea propia de la empresa

No es un accidente in itinere

bullCuandooscaeacuteisdentrodevuestrodomicilioaliraltrabajo

bullOsdesviaacuteisdelcaminohaciavuestrotrabajoparadejaratuparejaensucentrodetrabajo

bullAccidentedetraacuteficocuandovaisatrabajaryparaacuteispararealizarunagestioacutenpersonal

Accidente ldquoin misioacutenrdquo

El accidente de trabajo en misioacuten (ldquoin misioacutenrdquo) es otra modalidad de accidente de trabajo Es aquel sufrido por el trabajador o trabajadora durante un desplazamiento fuera de las instalacio-nes de la empresa para cumplir con alguna misioacuten encomendada por la empresa

El denominado accidente de trabajo ldquoin misioacutenrdquo agrupa aquellos accidentes que no ocurren ni en el centro de trabajo ni al ir o volver del lugar de trabajo pero acontecen al trabajador en el cumplimiento del trabajo o de los cometidos encomendados por el empresario en el ejercicio de sus facultades de direccioacuten

Recomendaciones generales para evitar los accidentes ldquoin itinererdquo e ldquoin misioacutenrdquo

En todo momento respetar siempre la sentildealizacioacuten (semaacuteforos sentildealizacioacuten horizontal verti-cal policiacutea etc) y evitar siempre el consumo de alcohol y drogas ya que alteran la capacidad de reaccioacuten reducen la capacidad de visioacuten y pueden provocar somnolencia

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Si os desplazaacuteis a pie

bullCaminarsiempreporlasacerasevitandolosatajosenmalascondiciones

bullAlcruzarlascallesdebereacuteisevitarhacerlodeformadistraiacutedaysiempreporlospasossentildealizados

bullEncarreterahayquecaminarsiempreporelarceacuten izquierdoensentidocontrarioa la circulacioacuten de vehiacuteculos y si se hace de noche debe ser visible a los vehiacuteculos usando ropa reflectante yo linterna

Si circulaacuteis en bicicleta

bullSiexistecarrilbicicircularsiempreporeacutel

bullSedebecircularsiempreporelladoderechoenelsentidodelamarchalomaacutespega-do posible al arceacuten o a las aceras

bullPorlanocheobligatorioelusodeunaluzamarillaoblancaenlapartedelanterayunaroja o reflectante en la trasera

bullDebeacuteisindicarconantelacioacutencualquiermaniobraocambiodedireccioacuten

Si circulamos en motocicleta

bullEsobligadousarcascoropaadecuadayresistente

bullElmantenimientodelvehiacuteculoesindispensableparaunosnivelesoacuteptimosdeseguridad

bullNosedebeserpentearentreeltraacutefico

bullLamotocicletaesunvehiacuteculomaacutespequentildeoymuchomaacutesfraacutegilporlodebereacuteisestaralertaantecambiosrepentinosdeltraacutefico

Circulando en automoacutevil

bullUsodelcinturoacutendeseguridadobligatorioymantenerdistanciasdeseguridad

bullUsarlosespejosretrovisoresantesdeiniciarcualquiermaniobraymantenerladis-tancia de seguridad en todo momento

bullApagaosilenciaelteleacutefonomoacutevilCuandonossentamosalvolanteloprioritarioesestar pendiente de la conduccioacuten y del entorno

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bullLasprisasnosonbuenascompantildeerasdeviajepor loquerecomendamossalirdecasacontiemposuficienteparallegaratulugardetrabajorealizandounaconduc-cioacuten tranquila y sin estreacutes

En este sector factores como la compleja organizacioacuten del tiempo de trabajo junto con las lar-gas jornadas y con los altos ritmos de trabajo en muchos casos asociados a turnos y poco des-cansojustificanlanecesidaddequelasempresasseplanteenlaposibilidaddeelaboraryponeren praacutectica planes de movilidad

Los planes de movilidad tienen como objetivo minimizar el riesgo de accidentes laborales ldquoin mi-sioacutenrdquo e ldquoin itinererdquo En base a ello los principales objetivos de un plan de movilidad sostenible son

bullReducirelusodevehiacuteculosprivadosypotenciarelusodeotrostiposdetransporte

bullReducirelimpactoambientalproducidoporeldesplazamientoaltrabajoreduciendoel consumo energeacutetico

bullBajarelniveldecongestioacutendeltraacutefico

bullContribuira reducirelnuacutemerodeaccidentesde trabajo ldquoin itinererdquoaldisminuir laexposicioacuten al riesgo

Para alcanzar estos objetivos seraacute necesario incidir en medidas dirigidas a

bullFomentarelusodemediosnomotorizados

bullPromoverlautilizacioacutendemediosdetransportepuacuteblicosfrenteaaltransportepriva-do e individual

bullAplicarelsistemadecochecompartidocuandoseaconvenienteantelimitacionesen el transporte puacuteblico

La puesta en marcha de planes de movilidad en empresas seriacutea de gran ayuda tanto para los trabajadores y trabajadoras que veriacutean

mejorar su seguridad vial como para el empresario que contariacutea con trabajadores maacutes formados maacutes seguros y con menor riesgo de su-

frir un accidente

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10 Legislacioacuten en materia preventiva

El objetivo principal de la prevencioacuten no es otro que procurar eliminar los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y que desarrolleacuteis vuestras labores siempre en condiciones seguras Ademaacutes de esta manera conseguiremos aumentar la satisfaccioacuten de la plantilla y su motivacioacuten lo que redundaraacute en la forma de trabajar

Afortunadamente tenemos una normativa muy amplia teacutecnica y detallada que nos puede ayu-dar a hacer frente a estas situaciones Esta normativa afecta a todas las empresas que al menos tengan un trabajador por cuenta ajena o asalariado da igual el tamantildeo de esta de la actividad que desarrolle o de los riesgos que genere

El texto legal que es la referencia obligada en materia de salud laboral para todos los actores implicados en las relaciones laborales es la Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales En ella se propone fomentar una auteacutentica cultura preventiva en las empresas y se intenta pro-mover la seguridad y la salud de los trabajadores y las trabajadoras mediante la aplicacioacuten de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para la prevencioacuten de riesgos derivados del trabajo

Ademaacutes existen otras disposiciones legales o reglamentarias que desarrollan y complementan los principios contenidos en dicha Ley Algunos ejemplos de esta normativa aplicables al sector de cocina son

1 RD 391997 Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten Donde se regula como rea-lizar la evaluacioacuten las modalidades de organizacioacuten preventiva el funcionamiento y control de los servicios de prevencioacuten etc

2 RD 4851997 Sentildealizacioacuten de seguridad y salud en el trabajo Hay que garantizar que en los lugares de trabajo haya una adecuada sentildealizacioacuten de seguridad y salud

3 RD 4861997 Lugares de trabajo Destinada a que los lugares donde se trabaja sean lugares seguros y que de su uso no se deriven peligros para los trabajadores Aquiacute se regulan aspectos como las condiciones constructivas su orden limpieza y manteni-miento las condiciones ambientales y de iluminacioacuten etc

4 RD 4871997 Manipulacioacuten manual de cargas Explica coacutemo asegurar que la mani-pulacioacuten de cargas no provoque riesgos sobre todo dorsolumbares

5RD7731997UsodeequiposdeproteccioacutenindividualDisposicionesmiacutenimasparala eleccioacuten uso y mantenimiento de los equipos de proteccioacuten individual

6 RD 12151997 Equipos de trabajo Requisitos que deben cumplir todos los equipos de trabajo en materia de seguridad y salud

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11 CheckList

Mediante este pequentildeo cuestionario podraacutes tener una idea de como se encuentra tu centro de trabajo y en queacute medida se acerca al cumplimiento de la legislacioacuten Todas las respuestas que sean negativas te pondraacuten en alerta ya que te ayudaraacuten localizar situaciones que seguramente se alejen de lo que la Ley establece

iquestSabes que existe la Ley 311995 sobre Prevencioacuten de Riesgos Laborales (modificada por Ley 542003) y el Reglamento 391997 de los

Servicios de Prevencioacuten

SI de ambos 1048712 SIacute de la LEY 1048712 SIacute del Reglamento 1048712NO 1048712NS NC 1048712

Siacute No

iquestEn tu empresa hay delegados de Prevencioacuten

iquestTiene elaborada la empresa la Evaluacioacuten de Riesgos Laborales de los dife-rentes puestos de trabajo

iquestLa empresa ha informado y formado a sus trabajadores sobre los riesgos del puesto de trabajo y medidas de emergencia

iquestLa empresa tiene elaborado un Plan de emergencia

iquestSe ha realizado alguacuten simulacro con las instrucciones del Plan de Emergencias

iquestSe realiza la vigilancia perioacutedica de la salud de los trabajadores

CONDICIONES DE SEGURIDAD DEL CENTRO DE TRABAJOESPACIOS DE TRABAJO

iquest El suelo de las instalaciones estaacute limpio uniforme y regular

iquestConsideras el suelo adecuado a las actividades que desempentildea la empresa

iquestLas zonas de paso estaacuten delimitadas y libres de obstaacuteculos

iquestHay zonas peligrosas como aberturas en el suelo paredes escaleras o pla-taformas de trabajo elevadas

iquestEstaacuten protegidas las zonas de paso junto a las zonas peligrosas

iquestLa separacioacuten entre los elementos materiales existentes en los puestos de trabajosonsuficientes

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PROTECCIoacuteN CONTRA INCENDIOS

iquestEl centro de trabajo tiene Equipos de Proteccioacuten Contra Incendios (extintores BIEacutes hidrantes etc)

iquestHan pasado las revisiones anuales

iquestConsideras correcto el nordm equipos de proteccioacuten contra incendios dispuesto en las instalaciones

iquestVes bien la ubicacioacuten de los mismos

iquestEstaacuten sentildealizados los equipos de proteccioacuten contra incendios

iquestLas materias y productos inflamables se almacenan en armarios o en loca-les protegidos

iquestLos trabajadores estaacuteis formados en el manejo de los medios de lucha con-tra incendios

iquestSe prohiacutebe fumar en las instalaciones

iquestHay salidas de emergencia

iquestEstaacuten sentildealizadas

iquestLas puertas de emergencia se abren hacia el exterior y no estaacuten cerradas con candados etc

iquestExiste iluminacioacuten de emergencia en el centro de trabajo

iquestSe hace mantenimiento de las luces de emergencia

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PRIMEROS AUXILIOS

iquestExiste botiquiacuten a vuestra disposicioacuten en las instalaciones

iquestEl material de primeros auxilios se revisa perioacutedicamente y se hacen reposi-ciones si falta alguno

El botiquiacuten contiene

Desinfectantes y antiseacutepticos autorizadosGasas esteacuterilesAlgodoacutenhidroacutefiloVendasEsparadrapoApoacutesitos adhesivosTijerasPinzasGuantes desechablesTODOS

iquestSe han realizado cursos de primeros auxilios

INSTALACIOacuteN ELEacuteCTRICA

iquestLa instalacioacuten eleacutectrica dispone de proteccioacuten contra sobreintensidades y cortocircuitos (diferenciales magnetoteacutermicos )

iquestEstaacuten conectados a toma de tierra todos los equipos de trabajo de la empresa

iquestLos cuadros se encuentran sentildealizados y cerrados

iquestLostrabajosdemantenimientoeleacutectricoserealizanporpersonalcualificadoyo autorizado

EQUIPOS DE PROTECCIOacuteN INDIVIDUAL

iquestLos trabajadores disponen de los equipos de proteccioacuten individual correspondientes

iquestSe registra la entrega de equipos de proteccioacuten individual a los trabajadores

iquestSe usan de forma correcta los EPI

iquestSe renuevan los EPI

iquest Los EPI que se entregan a los trabajadores llevan marcado CE

iquestSe ha informado a los trabajadores sobre el uso de los EPI

iquestSe vigila la utilizacioacuten por parte de los trabajadores de los Equipos de Protec-cioacuten Individual

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ESCALERAS FIJAS ESCALERAS MANUALES Y RAMPAS

iquestElcentrodetrabajodisponedeescalerasfijas

iquestDispone de barandilla listoacuten intermedio yo rodapieacute

iquestEl lado cerrado dispone de pasamanos

iquestLospeldantildeostienensuficientesuperficiesonuniformesyantideslizantes

iquestCreesquelasescalerasfijasofrecengarantiacuteasdeseguridadfrentealriesgode caiacuteda o resbaloacuten

iquestHay escaleras de mano

iquestSon resistentes y cuentan con elementos de apoyo y sujecioacuten que eviten la rotura o desplazamiento durante el uso

iquestSe revisan las escaleras de mano cuando se van a utilizar

iquestLos trabajadores habeacuteis recibido formacioacuten sobre buenas praacutecticas en el uso de escaleras de mano

iquestDispone el centro de trabajo de rampas de acceso

iquestEl pavimento es de material no resbaladizo yo dispone de elementos anti-deslizantes

EQUIPOS DE TRABAJO

Los Equipos de Trabajo iquesttienen marcado CE

iquestDisponen de Manual de Instrucciones para su uso

iquestDisponen de dispositivos y resguardos de proteccioacuten

iquestTienen dispositivos de parada de emergencia

iquestLos trabajadores han recibido formacioacuten para el manejo de las maacutequinas

iquestSe realiza mantenimiento perioacutedico preventivo a los equipos de trabajo

iquestHay Equipos de Trabajo anteriores al antildeo 1995

iquestCrees que estos equipos son seguros

iquestDisponen de Manual de Instrucciones oacute Instrucciones de Seguridad para su uso

HERRAMIENTAS MANUALES

iquestSon especiacuteficas para el trabajo que hay que realizar

iquestTienen disentildeo ergonoacutemico

iquestSe encuentran en buen estado de conservacioacuten

iquestSe usan EPI cuando se pueden producir riesgos de proyecciones o de cortes

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EXPOSICIOacuteN A PRODUCTOS QUIacuteMICOS

iquestEl uso de productos quiacutemicos se realiza de forma correcta

iquestEl almacenamiento se realiza de forma correcta

iquestEstaacute correctamente ventilada el aacuterea de almacenamiento

iquestEstaacuten correctamente etiquetados

iquestLa Ficha de Seguridad de los productos quiacutemicos peligrosos estaacute a disposi-cioacuten de los trabajadores

iquestSe hacen trasvases de un recipiente a otro

iquestSeidentificanestosrecipientesnuevos

ORDEN Y LIMPIEZA

iquestExiste orden y limpieza en las zonas de trabajo

iquestEn general las zonas de paso viacuteas de circulacioacuten y salidas de evacuacioacuten permanecen libres de obstaacuteculos

iquestHay estanteriacuteas yo estructuras de almacenamiento

iquestLas estanteriacuteas se encuentran arriostradas (sujetas) a la pared

CONDICIONES ERGONOacuteMICAS Y PSICOSOCIALESiquestEl espacio de trabajo en la cocina es el adecuado

iquestSe realizan movimientos repetitivos en los puestos de trabajo

iquestLos trabajadores manipulan cargas

iquestSe usan carros u otros elementos auxiliares para la manipulacioacuten de cargas

iquestLos puestos de trabajo estaacutes adaptados a las condiciones de cada persona

iquestAparecen a menudo situaciones que conducen al estreacutes

iquestSe toman medidas para mejorar la organizacioacuten distribucioacuten y planificacioacutendeltrabajo

iquestEl trabajo que se realiza es a turnos

iquestEl calendario de turnos se conoce con antelacioacuten

iquestLos trabajadores participan en la determinacioacuten de los equipos de trabajo

iquestEl trabajo implica turnos nocturnos

iquestSe respeta el ciclo suentildeo vigilia

iquestLa carga de trabajo es inferior en el turno de noche

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CONDICIONES AMBIENTALESA) ILUMINACIOacuteN

iquestLos niveles de iluminacioacuten existentes (general y localizada) son los adecuados en funcioacuten del tipo de tarea en todos los lugares de trabajo o paso

iquestLa distribucioacuten de los niveles de iluminacioacuten es lo maacutes uniforme posible

B) RUIDO

iquestEl nivel de ruido es aceptable

iquestEl nivel de ruido obliga continuamente a elevar la voz a dos personas que conversen a medio metro de distancia

iquestEn los reconocimientos meacutedicos se hacen pruebas para ver la audicioacuten (au-diometriacuteas)

D) TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

iquestLa temperatura es adecuada (entre 17ordm y 27ordm ‐trabajos sedentarios 14ordm y 25ordm‐trabajos ligeros

iquestExisten situaciones de calor muy intenso

iquestSe suministra agua a los trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable

iquestLos trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable disponen de tiempos de descanso

iquestSe evitan los cambios bruscos de temperatura

En caso de exposicioacuten a temperaturas extremas (altas y bajas)iquestexiste sentildea-lizacioacuten de aviso y precaucioacuten

iquestDisponen los trabajadores de equipos de proteccioacuten adecuados

Checklist de elaboracioacuten propia basado en cuestionarios y documentacioacuten del Instituto Nacio-nal de Seguridad y Salud en el Trabajo

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12 Bibliografiacutea

bullLeydePrevencioacutendeRiesgosLaboralesLey311995de8denoviembreBoletiacutenOficialdelEstado nordm 27 (08-11-1995)

bullReglamentode los ServiciosdePrevencioacutenRealDecreto391997de17deeneroBoletiacutenOficialdelEstadonordm27(31-01-1997)

bullBorradordelaGuiacuteaparalaVigilanciadelaSaluddelosTrabajadoresyTrabajadorasdeHostele-riacutea Ministerio de Sanidad Consumo y Bienestar Social

bullVAcuerdoLaboraldeaacutembitoEstatalparaelSectordelaHosteleriacutea(2015-2019)

bullDocumentoteacutecnicodesaludpuacuteblicanordm118AnaacutelisisdescriptivodelcanalHORECAenlaComu-nidad de Madrid Situacioacuten actual y perspectivas Bardoacuten Iglesias Rociacuteo et al (coordinacioacuten Vilas Herranz Felipe) Consejeriacutea de Sanidad de la Comunidad de Madrid- 2007

bullGuiacuteaparalaintervencioacutensindicalenorganizacioacutendeltrabajosaludyriesgospsicosocialesIstas-CCOO 2015

condiciones de trabajo

en las COC NAS

Comisiones Obreras de Madrid

Equipo de Asesoramiento en Salud laboral CCOO Madrid

C Pedro Unanue 14 Teleacutefono 91 536 52 12 Ext 5212

slmadridusmrccooeswwwsaludlaboralmadrides

V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020)

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C Riesgos en ergonomiacutea

Los puestos de trabajo se han de disentildear adaptaacutendose a las caracteriacutesticas de la mayoriacutea de las personas y asiacute evitar que los requerimientos del puesto sobrepasen la capacidad del trabajador o la trabajadora pudiendo esto dar lugar a la aparicioacuten de factores de carga que puedan causar fatiga inadaptacioacuten etceacutetera

Los puestos de trabajo en cocina se caracterizan por ser de elevado nivel de carga fiacutesica ya que hay tareas que implican la adopcioacuten de posturas de trabajo muy forzadas la aplica-cioacuten de fuerza manual la repeticioacuten de movimientos el levantamiento de cargas etc Todas ellas pueden dar lugar a dolores en los hombros los codos el cuello la espalda y a otros problemas que pueden ser indicativos de posibles enfermedades profesionales tendinitis bursitis hernias discales siacutendrome del tuacutenel carpiano etc La exposicioacuten a estos factores se incrementa por el hecho de permanecer toda la jornada de pie y frecuentemente de for-ma estaacutetica

Algunos ejemplos de problemas ergonoacutemicos detectados en el puesto de cocina son los siguientes

bullFregaderos muy profundos que ocasionan posturas de flexioacuten del tronco y cuello

bullEluso de cacerolas y ollas de gran tamantildeo y muy pesadas cuyo transporte se realiza por una sola persona y sin ayuda de carros

bullLa altura de los estantes del almaceacuten caacutemaras frigoriacuteficas y congeladores es ex-cesiva y hay elementos mal almacenados a alturas inadecuadas o reduciendo el es-pacio frente a los estantes

bullUsar carros para el transporte de cargas pesadas y voluminosas

bullEvitar elementos de trabajo inadecuados (abrelatas manuales licuadoras muy pe-sadas etc)

bullAdopcioacutendeposturas forzadas y realizacioacuten de esfuerzos durante el uso de hornos lavavajillas etc

Muchos de estos problemas tienen soluciones que son mucho maacutes faacuteciles de aplicar si se tie-nen en cuenta en el momento de disentildear la cocina o si se va a realizar una reforma de la misma Pero tambieacuten hay medidas que se pueden aplicar sin recurrir a inversiones costosas como por ejemplo las relacionadas con la organizacioacuten del trabajo la gestioacuten de las adquisiciones el uso de robots de cocina etc

Debeacuteis evitar permanecer de pie de manera estaacutetica durante largos periacuteodos de tiempo Para ello siacute es recomendable que tareas como pelar cortar o licuar se realicen en posicioacuten semisenta-do usando una banqueta o una silla evitando pasar mucho tiempo de pie reduciendo la sobre-

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carga en los miembros inferiores Tambieacuten es conveniente cambiar frecuentemente de posicioacuten y si es posible hacer suaves estiramientos de los muacutesculos

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El acceso a los elementos almacenados ha de ser faacutecil requiriendo poco esfuerzo y evitando posturas forzadas de brazos y tronco Es fundamental organizar el material seguacuten la frecuen-cia de uso lo maacutes frecuente en los estantes centrales y lo menos usado en los estantes supe-riores e inferiores Otro criterio que hay que considerar es el peso y el tamantildeo evitando siempre que elementos pesados o grandes esteacuten colocados en los estantes superiores

Se recomienda proporcionar herramientas eleacutectricas que reduzcan el esfuerzo fiacutesico del trabaja-dor o la trabajadora en tareas frecuentes (abrelatas eleacutectrico peladora de patatas batidoras etc)

Tambieacuten es fundamental el desarrollo de un plan de formacioacuten al personal incidiendo en as-pectos como la manipulacioacuten empuje y arrastre de cargas uso de elementos para facilitar al-cance de materia prima haacutebitos posturales correctos fomentar el trabajo en equipo etc

Manipulacioacuten manual de cargas

Enlascocinasen losalmacenesdeproductosenel interiorde lascaacutemarasfrigoriacuteficasetces muy comuacuten la realizacioacuten de tareas que impliquen la manipulacioacuten manual de cargas En ocasionesunacorrectaplanificacioacutenyorganizacioacutendeloselementosamanipularessuficientepara evitar este riesgo pero en la mayoriacutea de las ocasiones es inevitable esa manipulacioacuten por lo que hay que seguir una serie de recomendaciones

La mejor medida preventiva es el uso de medios mecaacutenicos para transportar las cargas pero en el caso de que haya que hacerlo de forma manual debeacuteis utilizar siempre ambas manos manteniendo los brazos lo maacutes cerca posible del cuerpo Teneacuteis que evitar posturas forzadas del cuerpo procurando tener siempre la columna vertebral recta manteniendo el cuerpo erguido y flexionar las piernas usando los muacutesculos de las mismas para tomar impulso Nunca teneacuteis que girar el cuerpo con una carga suspendida para girar hay que hacerlo moviendo los pies hasta el lugar donde queraacuteis llevar la carga

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D Riesgos psicosociales

Tradicionalmente la evaluacioacuten y control de los riesgos laborales en cocinas se han centrado en aquellos que tienen la potencialidad de causar accidentes de trabajo puesto que como hemos visto en apartados anteriores estos riesgos son muchos y muy peligrosos

En la actualidad y debido al impulso que desde distintas instancias tanto nacionales como in-ternacionales se le estaacute dando al control de los riesgos psicosociales se ha constatado que eacutestos son un conjunto de riesgos que estaacuten muy presentes en este sector

Los riesgos psicosociales son condiciones de trabajo derivadas de la organizacioacuten del traba-joparalasqueexistenestudioscientiacuteficossuficientesquedemuestranquesonperjudicialespara la salud de los trabajadores y trabajadoras PSICO porque nos afectan a traveacutes de la psique (conjunto de actos y funciones de la mente) y SOCIAL porque su origen es social determinadas caracteriacutesticas de la organizacioacuten del trabajo

Aunque los efectos a corto plazo maacutes conocidos de la exposicioacuten a riesgos psicosociales se ma-nifiestanatraveacutesdeprocesosconocidoscomoldquoestreacutesrdquoqueincidensobrelasaludpsiacutequicadeltrabajador y la trabajadora -sobre todo al aacutembito de sus emociones y comportamientos- existen otrosefectosalargoplazoquepuedenponersedemanifiestoatraveacutesdeproblemascardiovascu-lares gastrointestinales muacutesculo-esqueleacuteticos dermatoloacutegicos de salud mental etc

Conviene que tengaacuteis presente que nos encontramos ante un sector que se caracteriza por al-tos iacutendices de temporalidad y precariedad lo cual agrava considerablemente los problemas de caraacutecter psicosocial en las empresas

Por otro lado la enorme rotacioacuten de trabajadores y trabajadoras hace que muchos de vosotros nunca llegueacuteisatener lasuficienteformacioacutenniprofesionalnienmateriadeprevencioacutenderiesgos laborales para hacer frente a este trabajo con ciertas garantiacuteas para vuestra salud Se trataendefinitivadeunproblemade inseguridad tantoenrelacioacutencon laestabilidadenelempleo como en relacioacuten con las propias condiciones de trabajo

Fruto tambieacuten de esta precariedad aparecen importantes problemas relacionados con la organi-zacioacuten del tiempo de trabajo Los trabajadores y las trabajadoras de este sector estaacuteis expues-tosajornadasinterminableshorariosirregularestrabajoenfinesdesemanayfestivosyjuntocon las consecuencias para la salud propias de estas condiciones de trabajo os encontraacuteis con verdaderasdificultadesparaconciliarvuestravidalaboralyfamiliar

Es bastante normal que los trabajadores y trabajadoras de cocinas esteacuteis sometidos a una pre-sioacuten de tiempo y a unos ritmos de trabajo muy altos puesto que hay que cumplir con los hora-rios de las comidas las cenas etc daacutendose por lo tanto fuertes picos de actividad

Estos altos ritmos de trabajo hacen que sea bastante habitual que se produzcan conflictos de distinta naturaleza tanto entre los propios trabajadores como entre eacutestos y los clientes La

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mayorpartedelostrabajadoresytrabajadorasnohabeacuteisrecibidoformacioacutenespeciacuteficasobregestioacuten de conflictos ni tampoco en habilidades sociales para el trato con clientes yo compa-ntildeeros Todas estas situaciones conllevan una serie de exigencias emocionales que si se mantie-nen en el tiempo pueden generar importantes problemas de salud

El trabajo en cocinas es una actividad que en general se caracteriza por el escaso nivel de autono-miacutea que tienen los trabajadores y las trabajadoras Esto supone que la capacidad de decisioacuten sobre las tareas que realizaacuteis y sobre las tareas de la cocina en general son muy escasas dado el bajo nivel de participacioacuten que teneacuteis en todas las cuestiones relativas a la organizacioacuten del trabajo

Esta falta de participacioacuten tambieacuten tiene consecuencias en las posibilidades para aplicar vues-tros conocimientos habilidades y experiencias en vuestras actividades diarias

El reconocimiento en el trabajo es la valoracioacuten el respeto y el trato justo al que tienen derecho los trabajadores y trabajadoras por parte de la direccioacuten de la empresa La falta de participacioacuten generafaltadereconocimientoyaquesinellanoexisteunverdaderorespetohacialafiguradeltrabajador o trabajadora

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Intervencioacuten ante los riesgos psicosociales

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales en el artiacuteculo 47d reconoce expresamente como as-pectos del trabajo susceptibles de producir dantildeos y por lo tanto objeto de actividad preventiva ldquoto-das aquellas caracteriacutesticas del trabajo incluidas las relativas a su organizacioacuten y ordenacioacutenrdquo

Es decir la Ley deja patente que el dantildeo a la salud puede proceder no soacutelo de maacutequinas o sus-tancias que se emplean en el trabajo no soacutelo de locales o instalaciones sino tambieacuten de la organizacioacuten del trabajo Entonces intervenir frente a los riesgos psicosociales que son los riesgosespeciacuteficosquepuedenderivarsedelaorganizacioacutendeltrabajoesunaobligacioacutenlegalen todas las empresas

La accioacuten tiene que centrarse por un lado en los riesgos psicosociales que son la exposicioacuten que debeacuteis evitar o reducir y por otro en la organizacioacuten del trabajo que es el origen de esta exposicioacuten Hay que evaluar estos riesgos y combatirlos en el origen Para lograr estos objeti-vos el meacutetodo de evaluacioacuten de riesgos psicosociales debe cumplir los siguientes requisitos

1Serunmeacutetodocientiacuteficobasadoenelconocimientocientiacuteficoenelaacutembitodelasaludlaboral

2 Ser participativo

3 Su aplicacioacuten debe ser acordada con los delegados de prevencioacuten

4Debeseranoacutenimoyconfidencial

5Debeestarvalidadoyserfiable

6Tenerunafinalidadpreventiva

Unavezevaluadoslosriesgoseselmomentodeadoptarmedidastendentesaeliminaroredu-cir los problemas detectados Las medidas preventivas deben ir dirigidas a

1 Fomentar el apoyo entre los trabajadores y las trabajadoras y con los superiores jeraacuterquicos en la realizacioacuten de las tareas

2 Incrementar las oportunidades para aplicar los conocimientos y habilidades y para el desa-rrollo y aprendizaje de nuevas habilidades

3 Promocionar la autonomiacutea de los trabajadores y trabajadoras en la realizacioacuten de las tareas

NUESTRA PROPUESTA ES EL MEacuteTODO DE EVALUACIOacuteN DE RIESGOS CoPsoQ-ISTAS 21 ya que cumple con todos los requisitos

anteriormente mencionados

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4 Garantizar el respeto y el trato justo a las personas

5 Fomentar la claridad y la transparencia organizativa

6 Garantizar la seguridad proporcionando estabilidad en el empleo y en todas las condiciones de trabajo

7 Proporcionar toda la informacioacuten necesaria adecuada y a tiempo para realizar bien el trabajo

8 Cambiar la cultura de mandos y establecer procedimientos para gestionar personas de forma saludable

9 Facilitar la compatibilidad de la vida laboral y familiar

En un sector donde la temporalidad estacionalidad y sobrecarga de trabajo se mezcla con una miacutenima informacioacuten sobre riesgos y coacutemo prevenirlos ldquola sensibilizacioacuten con respecto a la importancia de una buena formacioacuten en PRL es fundamental para garantizar la salud de

los empleadosrdquo

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5 Uso de equipos de proteccioacuten individual

Unequipodeproteccioacutenindividual(EPI)esunequipodestinadoaserportadoosujetadoporeltrabajador o la trabajadora para que le proteja de uno o varios riesgos asiacute como cualquier com-plementooaccesoriodestinadoatalfinElRD7731997nosayudaraacuteconrespectoaqueEPIelegir como usarlo o coacutemo mantenerlo en condiciones

Es necesario analizar y estudiar cada puesto de trabajo (evaluacioacuten de riesgos) para saber si es conveniente el uso de un equipo de proteccioacuten personal pero tambieacuten hay que tener en cuenta las caracteriacutesticasycircunstanciasespeciacuteficasdeltrabajadorolatrabajadoraquevayaautilizarlo

En ocasiones por elegir un EPI inadecuado y barato se os generan molestias y problemas de salud a los trabajadores y a las trabajadoras Algunos ejemplos son caiacuteda de pelo por el uso de gorros no transpirables problemas en los pies originados por calzados inadecuados etc

LosEPIacutesdebenproporcionarunaproteccioacuteneficazfrentealosriesgosquemotivansuusosinsuponer por siacute mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias innecesarias Ademaacutes de-bentenerencuentavuestrascondicionesanatoacutemicasyfisioloacutegicasyvuestroestadodesaludadecuaacutendose al trabajador o trabajadora tras los ajustes necesarios

Estos son los equipos de proteccioacuten individual maacutes usados en los trabajos de cocinas

La empresa

seleccionaraacute el EPI maacutes adecuado pero previa consulta con el tra-bajador trabajadora o sus representantes y lo mantendraacute teniendo

en cuenta las recomendaciones del fabricante

proporcionaraacute gratuitamente a los trabajadores y trabajadoras los equipos de proteccioacuten individual que deban utilizar reponieacutendolos

cuando resulte necesario

El trabajador o trabajadora

tendraacute que utilizar el equipo de proteccioacuten individual de acuerdo a las instrucciones que reciba y mantenerlo en buen estado

de conservacioacuten

deberaacute guardarlo en un lugar destinado para ello tras su uso e in-formar de cualquier defecto o anomaliacutea que presente el equipo

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Equipo Para queacute sirveGuantes Protege las manos contra riesgos mecaacutenicos

como cortes agresiones quiacutemicas y quemaduras

Gafas Protege los ojos de salpicaduras yo proyecciones

Calzado antideslizante Protege de caiacutedas y resbalones tanto al mismo ni-vel como a distinto nivel

Ropa de abrigo Parausodentrodecaacutemaras frigoriacuteficasoconge-ladores

Mandiles Protege el cuerpo de salpicaduras y de posibles cortes en labores de deshuese

El marcado CE garantiza que el EPI elegido cumple con las exigencias esenciales de seguridad y salud

El equipo de proteccioacuten individual no es la solucioacuten

Es la uacuteltima medida preventiva a adoptar Los equipos de proteccioacuten individual deberaacuten utilizarse cuando los riesgos no puedan ser sufi-cientemente controlados por medios teacutecnicos de proteccioacuten colecti-

va o por procedimientos de organizacioacuten del trabajo

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6 Posibles dantildeos a la salud

Hemos visto que en las cocinas es frecuente la exposicioacuten a productos quiacutemicos fundamen-talmente el uso de detergentes y desengrasantes desinfectantes y en ocasiones disolventes Los problemas de salud maacutes frecuentes asociados al uso de este tipo de productos son los problemas irritativos y aleacutergicos y tambieacuten las quemaduras por el uso de sustancias alcalinas como el amoniaco y el hidroacutexido soacutedico

Los cocineros y cocineras comparados con otras ocupaciones tienen un riesgo elevado de de-sarrollar problemas dermatoloacutegicos Este riesgo se asocia con el uso de productos quiacutemicos con el calor con el contacto frecuente con el agua y con la manipulacioacuten de especias y alimen-tos que pueden actuar como irritantes o sensibilizantes El uso de guantes de laacutetex no siempre es la solucioacuten ya que puede aparecer la urticaria de contacto al laacutetex Cuando esto suceda hay que explorar otras posibilidades como por ejemplo los guantes de nitrilo

En las cocinas tambieacuten estaacuteis expuestos al contacto con agentes bioloacutegicos por manipulacioacuten de alimentos contaminados por lo que el contacto con hongos y sus esporas o virus puede contribuir a la aparicioacuten de problemas dermatoloacutegicos y respiratorios No nos olvidemos de los sistemas de aire acondicionado pues pueden ser una fuente de exposicioacuten a agentes bioloacutegicos si el mantenimiento no es adecuado

La exposicioacuten a temperaturas elevadas provoca una sudoracioacuten excesiva con posible hipoten-sioacuten y lipotimias fenoacutemenos que pueden ser maacutes frecuentes en ambientes de humedad eleva-da El estreacutes por calor tiene como siacutentomas el dolor de cabeza malestar general disminucioacuten delrendimientoirritabilidaddeacuteficitdeconcentracioacutennaacuteuseasfatigaprecozdesvanecimientoy taquicardia Tambieacuten las bajas temperaturas causan malestar general disminucioacuten del rendi-miento psico-fiacutesico y falta de destreza manual por vasoconstriccioacuten

El ruido puede ser un problema en cocinas provocando peacuterdida de audicioacuten asiacute como tensioacuten muscular y contribuir a la aparicioacuten de fatiga

Como ya se ha visto anteriormente la realizacioacuten de movimientos repetitivos el mantenimien-to de posturas forzadas y la manipulacioacuten manual de cargas son factores de riesgo presentes en el sector

Laslesionesasociadasa losmovimientosrepetitivossemanifiestanentendonesmuacutesculosy nervios del hombro antebrazo muntildeeca y mano Los dantildeos a la salud pueden ser tendinitis peritendinitis tenosinovitis mialgias y atrapamientos de nervios distales

Las posturas forzadas originan trastornos muacutesculo-esqueleacuteticos molestias de aparicioacuten lenta y por ello infravaloradas hasta que el problema se hace croacutenico y ya no hay ldquovuelta atraacutesrdquo ha-cieacutendose permanente Normalmente se localizan en tendones y sus vainas y pueden tambieacuten dantildear o irritar los nervios

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La manipulacioacuten manual de cargasseasociaconfatigafisioloacutegicayconalteracionesmuscula-res(contracturascalambresyroturadefibras)tendinosasyligamentosas(sinovitistenosi-novitis roturas esguinces bursitis) y articulares (artrosis artritis hernias discales)

Veamos ahora los problemas que pueden derivarse de los riesgos psicosociales Los factores principales relacionados con la organizacioacuten del trabajo son el horario de trabajo el ritmo de tra-bajo la automatizacioacuten de la produccioacuten las relaciones de comunicacioacuten y las relaciones perso-naleselestilodemandoelcontenidodeltrabajolaposibilidaddepromocioacutenlaidentificacioacutencon la tarea la capacidad de iniciativa y la estabilidad en el empleo

Los trabajadores y trabajadoras de las cocinas os enfrentaacuteis a una elevada carga de trabajo sometida a presioacuten temporal lo que os obliga a trabajar con rapidez y plazos ajustados a veces concentrados en horas punta La falta de control sobre el trabajo es inherente al sector y mu-chosdevosotrosyvosotrasnopodeacuteisorganizaroplanificareltrabajo

Ademaacutes horarios irregulares y jornadas interminables os pueden originar problemas de conci-liacioacuten de la vida laboral y familiar

Con estos condicionantes el estreacutes laboral y el ldquosiacutendrome del quemadordquo son dos de las mani-festaciones de dantildeo para la salud maacutes frecuentes asociadas a la exposicioacuten a estos factores de riesgo de tipo psicosocial

Las posibles consecuencias del estreacutes laboral podemos agruparlas en

bullProblemas fiacutesicos trastornos gastrointestinales cardiovasculares respiratorios endocrinos musculares dermatoloacutegicos sexuales y otros

bullProblemas psicoloacutegicos alteraciones del sistema nervioso trastornos del suentildeo depresioacuten ansiedad trastornos afectivos trastornos de la personalidad trastornos alimenticios drogodependencias

bullConsecuencias laborales bajas absentismo e incluso incapacidades laborales y un incremento en el nuacutemero de accidentes

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7 Vigilancia de la salud

VigilarsignificaestaratentosparaevitarqueocurrancosasnodeseadasEnelcasodelavigi-lanciadelasaluddelostrabajadoresylastrabajadorassignificaestaratentosparaevitarqueeacutesta se vea dantildeada por las condiciones de trabajo

La Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales ya establece los principios generales a los que debe someterse la vigilancia de la salud de los trabajadores y las trabajadoras y en concre-to en su artiacuteculo 14 establece el derecho a la vigilancia de vuestro estado de salud asiacute como el deber de las empresas de garantizar esa vigilancia

Lascaracteriacutesticasycontenidodelavigilanciadelasaludsedefinenenelartiacuteculo22delaLPRLy en el artiacuteculo 373 del Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten (RD 391997)

Se puede considerar obligatoria la vigilancia de la salud cuando resulte indispensable para des-cartar el riesgo para terceros pero cuando estaacute en juego la salud del propio trabajador o traba-jadora solo podraacute ser obligatoria si es estrictamente necesario (Sentencia del Tribunal Constitu-cional 2004196) siempre con el consentimiento previo de los representantes legales si estos existen en la empresa

Sedeberealizarsiempregarantizandolaconfidencialidaddelainformacioacutenmeacutedicayrespetan-do el derecho a la intimidad a la dignidad y a la no discriminacioacuten por motivos de salud

La vigilancia de la salud sirve baacutesicamente para tres cosas

bullparadarsecuentaatiempodequeuntrabajadorotrabajadoraestaacuteenfermandoypoder actuar cuanto antes

bullparaestudiarsilasenfermedadesdeuncolectivodetrabajadoresytrabajadorastie-nen relacioacuten con el trabajo

bullparacomprobarsilasmedidaspreventivasevitanrealmenteeldantildeoalasaluddelostrabajadores y trabajadoras

La vigilancia de la salud es la actividad sanitaria maacutes importante de las que se pueden realizar en relacioacuten con la salud de las plantillas siendo concretamente los exaacutemenes de salud (anti-guos reconocimientos meacutedicos) la actividad maacutes visible

La vigilancia de la salud debe ser especiacutefica en funcioacuten de los riesgos inherentes al trabajo perioacutedica y voluntaria para el trabajador

y la trabajadora

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La vigilancia de la salud correspondiente a los trabajadores y trabajadoras que realizan sus ta-reas en los diferentes tipos de cocina estaacute incluida en el borrador de la Guiacutea para la vigilancia de la salud de los trabajadores y trabajadoras de hosteleriacutea elaborada por el Ministerio de Sanidad ConsumoyBienestarSocialEnestaguiacuteaseestablecenlossiguientesprotocolosespeciacuteficosparacadaunodelosperfileslaboralesquenosencontramosenlascocinas

bullDermatosislaborales

bullMovimientosRepetitivos

bullPosturasForzadas

bullManipulacioacutenManualdeCargas

bullRuido

bullAsma

bullPsicosociales(Recomendado)

bullCirculatorioPerifeacuterico(Recomendado)

Es importante que sepaacuteis que la Vigilancia de la Salud no debe supo-ner ninguacuten coste para vosotros y vosotras de manera que incluso si no se hace en horario de trabajo el tiempo que dediqueacuteis a su reali-

zacioacuten tendraacute que ser compensado por parte de la empresa

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8 iquestCoacutemo actuar en caso de accidente

Los momentos posteriores a un accidente son muy importantes y saber actuar y reaccionar de forma adecuada puede salvar una vida o evitar que las lesiones sean de mayor importancia

En caso de que os encontreacuteis ante un accidente recordar la palabra PAS

Proteger

Avisar

Socorrer

Asegurarse de que el accidentado y tuacute mismo

estaacuteis fuera de peligro

1 Responsable del centro

2 Medios de emergencia (112 policiacutea etc)

3 Delegados de prevencioacuten

Actuar sobre el accidentado si se tienen nociones de como hacerlo Mantenerle en

las mejores condiciones hasta la llegada de ayuda sanitaria

IMPORTANTE En caso de accidente conserva la calma y no muevas al herido ni le

des agua ni medicamento alguno

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9 No solo nos accidentamos en el trabajo

Los accidentes de trabajo no son uacutenicamente los que ocurren mientras se trabaja y en el centro de trabajo Tambieacuten tienen consideracioacuten de accidentes los que suceden en el camino al trabajo al salir del trabajo camino a casa o los que puedan surgir si vamos a realizar alguacuten encargo del empresario

No cabe duda de que la precariedad laboral influye de manera determinante no solo en los acci-dentes de trabajo que se producen en el propio centro sino que tambieacuten esta precariedad juega un papel importante en los accidentes que se producen en los trayectos al domicilio y en los que suceden en cumplimiento de misiones encargadas por el empresario fuera del centro de trabajo Las prisas la lejaniacutea entre los centros de trabajo y los domicilios de los trabajadores y trabajado-raslasmuyhabitualesprolongacionesdejornadaelestreacutesacumuladoylasdificultadesparaconciliar la vida laboral y familiar caracteriacutesticas de este sector constituyen riesgos antildeadidos para sufrir un accidente

Accidente ldquoin itinererdquo

LaLeyGeneraldelaSeguridadSocial(LGSS)defineaccidentedetrabajoatraveacutesdesuartiacuteculo1561 como ldquotoda lesioacuten corporal que el trabajador sufra con ocasioacuten o por consecuencia del trabajoqueejecuteporcuentaajenardquoAcotandoladefinicioacutendeaccidenteinitinereenelartiacuteculo1562 ldquotendraacuten la consideracioacuten de accidentes de trabajo los que sufra el trabajador al ir o al volver del lugar de trabajordquo

En este tipo de accidentes lo esencial es ldquoir al lugar de trabajordquo o ldquovolver del lugar de trabajordquo por lo que el punto de llegada o de vuelta puede ser o no vuestro domicilio en tanto no se rompa el nexonecesarioconeltrabajoDeestamaneraunaresidenciadeveranodefindesemanaetcpuede ser considerado como punto de partida o regreso del trabajo

Ademaacutes el accidente debe producirse dentro del tiempo prudencial que normalmente tardaacuteis en hacer el trayecto y que el recorrido no se vea alterado por desviaciones o alteraciones tem-porales que no sean normales El accidente debe ocurrir dentro de un trayecto razonable de ida o vuelta al trabajo considerando que el itinerario comienza a partir de la salida del domicilio particular y debe suceder en un medio de transporte normal y adecuado

Al ir al trabajo podeacuteis utilizar diferentes medios de transporte los cuales pueden variar seguacuten la localizacioacuten del centro de trabajo Por ejemplo si hablamos de grandes ciudades la oferta de medios de transporte seraacute mayor que si debemos acudir a nuacutecleos aislados donde el uso de vehiacuteculos privados seraacute maacutes elevado o incluso a veces la uacutenica opcioacuten de transporte

Normalmentesoacutelosepiensaenlosaccidentesdetraacuteficoquesetienenenelcaminoaltrabajopero tambieacuten lo son otro tipo de accidentes como tropezar mientras se va andando por la calle

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caerse en las escaleras del metro o al bajar o subir del autobuacutes caerse de la bicicleta con la que sevaa trabajar inclusocaersepor lasescalerasdeledificiodondeseviveenestoscasostambieacuten se trata de un accidente de trabajo in itinere

Queacute es y queacute no es un accidente in itinere

Siacute es accidente in itinere

bullSioscaeacuteisporlasescalerasdelportalcuandosaliacutesdecasaparairatrabajar

bullSiteneacuteisunaccidentedetraacuteficodecaminoaltrabajo

bullSisufriacutesunacaiacutedaalsalirdelautobuacutescuandovaisatrabajar

bullSitropezaacuteisalsalirdelmetrooandandodevueltaatudomicilio

bullSiteneacuteisunaccidentealvolveravuestracasayparaacuteisporelcaminoparahacerunatarea propia de la empresa

No es un accidente in itinere

bullCuandooscaeacuteisdentrodevuestrodomicilioaliraltrabajo

bullOsdesviaacuteisdelcaminohaciavuestrotrabajoparadejaratuparejaensucentrodetrabajo

bullAccidentedetraacuteficocuandovaisatrabajaryparaacuteispararealizarunagestioacutenpersonal

Accidente ldquoin misioacutenrdquo

El accidente de trabajo en misioacuten (ldquoin misioacutenrdquo) es otra modalidad de accidente de trabajo Es aquel sufrido por el trabajador o trabajadora durante un desplazamiento fuera de las instalacio-nes de la empresa para cumplir con alguna misioacuten encomendada por la empresa

El denominado accidente de trabajo ldquoin misioacutenrdquo agrupa aquellos accidentes que no ocurren ni en el centro de trabajo ni al ir o volver del lugar de trabajo pero acontecen al trabajador en el cumplimiento del trabajo o de los cometidos encomendados por el empresario en el ejercicio de sus facultades de direccioacuten

Recomendaciones generales para evitar los accidentes ldquoin itinererdquo e ldquoin misioacutenrdquo

En todo momento respetar siempre la sentildealizacioacuten (semaacuteforos sentildealizacioacuten horizontal verti-cal policiacutea etc) y evitar siempre el consumo de alcohol y drogas ya que alteran la capacidad de reaccioacuten reducen la capacidad de visioacuten y pueden provocar somnolencia

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Si os desplazaacuteis a pie

bullCaminarsiempreporlasacerasevitandolosatajosenmalascondiciones

bullAlcruzarlascallesdebereacuteisevitarhacerlodeformadistraiacutedaysiempreporlospasossentildealizados

bullEncarreterahayquecaminarsiempreporelarceacuten izquierdoensentidocontrarioa la circulacioacuten de vehiacuteculos y si se hace de noche debe ser visible a los vehiacuteculos usando ropa reflectante yo linterna

Si circulaacuteis en bicicleta

bullSiexistecarrilbicicircularsiempreporeacutel

bullSedebecircularsiempreporelladoderechoenelsentidodelamarchalomaacutespega-do posible al arceacuten o a las aceras

bullPorlanocheobligatorioelusodeunaluzamarillaoblancaenlapartedelanterayunaroja o reflectante en la trasera

bullDebeacuteisindicarconantelacioacutencualquiermaniobraocambiodedireccioacuten

Si circulamos en motocicleta

bullEsobligadousarcascoropaadecuadayresistente

bullElmantenimientodelvehiacuteculoesindispensableparaunosnivelesoacuteptimosdeseguridad

bullNosedebeserpentearentreeltraacutefico

bullLamotocicletaesunvehiacuteculomaacutespequentildeoymuchomaacutesfraacutegilporlodebereacuteisestaralertaantecambiosrepentinosdeltraacutefico

Circulando en automoacutevil

bullUsodelcinturoacutendeseguridadobligatorioymantenerdistanciasdeseguridad

bullUsarlosespejosretrovisoresantesdeiniciarcualquiermaniobraymantenerladis-tancia de seguridad en todo momento

bullApagaosilenciaelteleacutefonomoacutevilCuandonossentamosalvolanteloprioritarioesestar pendiente de la conduccioacuten y del entorno

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bullLasprisasnosonbuenascompantildeerasdeviajepor loquerecomendamossalirdecasacontiemposuficienteparallegaratulugardetrabajorealizandounaconduc-cioacuten tranquila y sin estreacutes

En este sector factores como la compleja organizacioacuten del tiempo de trabajo junto con las lar-gas jornadas y con los altos ritmos de trabajo en muchos casos asociados a turnos y poco des-cansojustificanlanecesidaddequelasempresasseplanteenlaposibilidaddeelaboraryponeren praacutectica planes de movilidad

Los planes de movilidad tienen como objetivo minimizar el riesgo de accidentes laborales ldquoin mi-sioacutenrdquo e ldquoin itinererdquo En base a ello los principales objetivos de un plan de movilidad sostenible son

bullReducirelusodevehiacuteculosprivadosypotenciarelusodeotrostiposdetransporte

bullReducirelimpactoambientalproducidoporeldesplazamientoaltrabajoreduciendoel consumo energeacutetico

bullBajarelniveldecongestioacutendeltraacutefico

bullContribuira reducirelnuacutemerodeaccidentesde trabajo ldquoin itinererdquoaldisminuir laexposicioacuten al riesgo

Para alcanzar estos objetivos seraacute necesario incidir en medidas dirigidas a

bullFomentarelusodemediosnomotorizados

bullPromoverlautilizacioacutendemediosdetransportepuacuteblicosfrenteaaltransportepriva-do e individual

bullAplicarelsistemadecochecompartidocuandoseaconvenienteantelimitacionesen el transporte puacuteblico

La puesta en marcha de planes de movilidad en empresas seriacutea de gran ayuda tanto para los trabajadores y trabajadoras que veriacutean

mejorar su seguridad vial como para el empresario que contariacutea con trabajadores maacutes formados maacutes seguros y con menor riesgo de su-

frir un accidente

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10 Legislacioacuten en materia preventiva

El objetivo principal de la prevencioacuten no es otro que procurar eliminar los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y que desarrolleacuteis vuestras labores siempre en condiciones seguras Ademaacutes de esta manera conseguiremos aumentar la satisfaccioacuten de la plantilla y su motivacioacuten lo que redundaraacute en la forma de trabajar

Afortunadamente tenemos una normativa muy amplia teacutecnica y detallada que nos puede ayu-dar a hacer frente a estas situaciones Esta normativa afecta a todas las empresas que al menos tengan un trabajador por cuenta ajena o asalariado da igual el tamantildeo de esta de la actividad que desarrolle o de los riesgos que genere

El texto legal que es la referencia obligada en materia de salud laboral para todos los actores implicados en las relaciones laborales es la Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales En ella se propone fomentar una auteacutentica cultura preventiva en las empresas y se intenta pro-mover la seguridad y la salud de los trabajadores y las trabajadoras mediante la aplicacioacuten de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para la prevencioacuten de riesgos derivados del trabajo

Ademaacutes existen otras disposiciones legales o reglamentarias que desarrollan y complementan los principios contenidos en dicha Ley Algunos ejemplos de esta normativa aplicables al sector de cocina son

1 RD 391997 Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten Donde se regula como rea-lizar la evaluacioacuten las modalidades de organizacioacuten preventiva el funcionamiento y control de los servicios de prevencioacuten etc

2 RD 4851997 Sentildealizacioacuten de seguridad y salud en el trabajo Hay que garantizar que en los lugares de trabajo haya una adecuada sentildealizacioacuten de seguridad y salud

3 RD 4861997 Lugares de trabajo Destinada a que los lugares donde se trabaja sean lugares seguros y que de su uso no se deriven peligros para los trabajadores Aquiacute se regulan aspectos como las condiciones constructivas su orden limpieza y manteni-miento las condiciones ambientales y de iluminacioacuten etc

4 RD 4871997 Manipulacioacuten manual de cargas Explica coacutemo asegurar que la mani-pulacioacuten de cargas no provoque riesgos sobre todo dorsolumbares

5RD7731997UsodeequiposdeproteccioacutenindividualDisposicionesmiacutenimasparala eleccioacuten uso y mantenimiento de los equipos de proteccioacuten individual

6 RD 12151997 Equipos de trabajo Requisitos que deben cumplir todos los equipos de trabajo en materia de seguridad y salud

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11 CheckList

Mediante este pequentildeo cuestionario podraacutes tener una idea de como se encuentra tu centro de trabajo y en queacute medida se acerca al cumplimiento de la legislacioacuten Todas las respuestas que sean negativas te pondraacuten en alerta ya que te ayudaraacuten localizar situaciones que seguramente se alejen de lo que la Ley establece

iquestSabes que existe la Ley 311995 sobre Prevencioacuten de Riesgos Laborales (modificada por Ley 542003) y el Reglamento 391997 de los

Servicios de Prevencioacuten

SI de ambos 1048712 SIacute de la LEY 1048712 SIacute del Reglamento 1048712NO 1048712NS NC 1048712

Siacute No

iquestEn tu empresa hay delegados de Prevencioacuten

iquestTiene elaborada la empresa la Evaluacioacuten de Riesgos Laborales de los dife-rentes puestos de trabajo

iquestLa empresa ha informado y formado a sus trabajadores sobre los riesgos del puesto de trabajo y medidas de emergencia

iquestLa empresa tiene elaborado un Plan de emergencia

iquestSe ha realizado alguacuten simulacro con las instrucciones del Plan de Emergencias

iquestSe realiza la vigilancia perioacutedica de la salud de los trabajadores

CONDICIONES DE SEGURIDAD DEL CENTRO DE TRABAJOESPACIOS DE TRABAJO

iquest El suelo de las instalaciones estaacute limpio uniforme y regular

iquestConsideras el suelo adecuado a las actividades que desempentildea la empresa

iquestLas zonas de paso estaacuten delimitadas y libres de obstaacuteculos

iquestHay zonas peligrosas como aberturas en el suelo paredes escaleras o pla-taformas de trabajo elevadas

iquestEstaacuten protegidas las zonas de paso junto a las zonas peligrosas

iquestLa separacioacuten entre los elementos materiales existentes en los puestos de trabajosonsuficientes

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PROTECCIoacuteN CONTRA INCENDIOS

iquestEl centro de trabajo tiene Equipos de Proteccioacuten Contra Incendios (extintores BIEacutes hidrantes etc)

iquestHan pasado las revisiones anuales

iquestConsideras correcto el nordm equipos de proteccioacuten contra incendios dispuesto en las instalaciones

iquestVes bien la ubicacioacuten de los mismos

iquestEstaacuten sentildealizados los equipos de proteccioacuten contra incendios

iquestLas materias y productos inflamables se almacenan en armarios o en loca-les protegidos

iquestLos trabajadores estaacuteis formados en el manejo de los medios de lucha con-tra incendios

iquestSe prohiacutebe fumar en las instalaciones

iquestHay salidas de emergencia

iquestEstaacuten sentildealizadas

iquestLas puertas de emergencia se abren hacia el exterior y no estaacuten cerradas con candados etc

iquestExiste iluminacioacuten de emergencia en el centro de trabajo

iquestSe hace mantenimiento de las luces de emergencia

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PRIMEROS AUXILIOS

iquestExiste botiquiacuten a vuestra disposicioacuten en las instalaciones

iquestEl material de primeros auxilios se revisa perioacutedicamente y se hacen reposi-ciones si falta alguno

El botiquiacuten contiene

Desinfectantes y antiseacutepticos autorizadosGasas esteacuterilesAlgodoacutenhidroacutefiloVendasEsparadrapoApoacutesitos adhesivosTijerasPinzasGuantes desechablesTODOS

iquestSe han realizado cursos de primeros auxilios

INSTALACIOacuteN ELEacuteCTRICA

iquestLa instalacioacuten eleacutectrica dispone de proteccioacuten contra sobreintensidades y cortocircuitos (diferenciales magnetoteacutermicos )

iquestEstaacuten conectados a toma de tierra todos los equipos de trabajo de la empresa

iquestLos cuadros se encuentran sentildealizados y cerrados

iquestLostrabajosdemantenimientoeleacutectricoserealizanporpersonalcualificadoyo autorizado

EQUIPOS DE PROTECCIOacuteN INDIVIDUAL

iquestLos trabajadores disponen de los equipos de proteccioacuten individual correspondientes

iquestSe registra la entrega de equipos de proteccioacuten individual a los trabajadores

iquestSe usan de forma correcta los EPI

iquestSe renuevan los EPI

iquest Los EPI que se entregan a los trabajadores llevan marcado CE

iquestSe ha informado a los trabajadores sobre el uso de los EPI

iquestSe vigila la utilizacioacuten por parte de los trabajadores de los Equipos de Protec-cioacuten Individual

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ESCALERAS FIJAS ESCALERAS MANUALES Y RAMPAS

iquestElcentrodetrabajodisponedeescalerasfijas

iquestDispone de barandilla listoacuten intermedio yo rodapieacute

iquestEl lado cerrado dispone de pasamanos

iquestLospeldantildeostienensuficientesuperficiesonuniformesyantideslizantes

iquestCreesquelasescalerasfijasofrecengarantiacuteasdeseguridadfrentealriesgode caiacuteda o resbaloacuten

iquestHay escaleras de mano

iquestSon resistentes y cuentan con elementos de apoyo y sujecioacuten que eviten la rotura o desplazamiento durante el uso

iquestSe revisan las escaleras de mano cuando se van a utilizar

iquestLos trabajadores habeacuteis recibido formacioacuten sobre buenas praacutecticas en el uso de escaleras de mano

iquestDispone el centro de trabajo de rampas de acceso

iquestEl pavimento es de material no resbaladizo yo dispone de elementos anti-deslizantes

EQUIPOS DE TRABAJO

Los Equipos de Trabajo iquesttienen marcado CE

iquestDisponen de Manual de Instrucciones para su uso

iquestDisponen de dispositivos y resguardos de proteccioacuten

iquestTienen dispositivos de parada de emergencia

iquestLos trabajadores han recibido formacioacuten para el manejo de las maacutequinas

iquestSe realiza mantenimiento perioacutedico preventivo a los equipos de trabajo

iquestHay Equipos de Trabajo anteriores al antildeo 1995

iquestCrees que estos equipos son seguros

iquestDisponen de Manual de Instrucciones oacute Instrucciones de Seguridad para su uso

HERRAMIENTAS MANUALES

iquestSon especiacuteficas para el trabajo que hay que realizar

iquestTienen disentildeo ergonoacutemico

iquestSe encuentran en buen estado de conservacioacuten

iquestSe usan EPI cuando se pueden producir riesgos de proyecciones o de cortes

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EXPOSICIOacuteN A PRODUCTOS QUIacuteMICOS

iquestEl uso de productos quiacutemicos se realiza de forma correcta

iquestEl almacenamiento se realiza de forma correcta

iquestEstaacute correctamente ventilada el aacuterea de almacenamiento

iquestEstaacuten correctamente etiquetados

iquestLa Ficha de Seguridad de los productos quiacutemicos peligrosos estaacute a disposi-cioacuten de los trabajadores

iquestSe hacen trasvases de un recipiente a otro

iquestSeidentificanestosrecipientesnuevos

ORDEN Y LIMPIEZA

iquestExiste orden y limpieza en las zonas de trabajo

iquestEn general las zonas de paso viacuteas de circulacioacuten y salidas de evacuacioacuten permanecen libres de obstaacuteculos

iquestHay estanteriacuteas yo estructuras de almacenamiento

iquestLas estanteriacuteas se encuentran arriostradas (sujetas) a la pared

CONDICIONES ERGONOacuteMICAS Y PSICOSOCIALESiquestEl espacio de trabajo en la cocina es el adecuado

iquestSe realizan movimientos repetitivos en los puestos de trabajo

iquestLos trabajadores manipulan cargas

iquestSe usan carros u otros elementos auxiliares para la manipulacioacuten de cargas

iquestLos puestos de trabajo estaacutes adaptados a las condiciones de cada persona

iquestAparecen a menudo situaciones que conducen al estreacutes

iquestSe toman medidas para mejorar la organizacioacuten distribucioacuten y planificacioacutendeltrabajo

iquestEl trabajo que se realiza es a turnos

iquestEl calendario de turnos se conoce con antelacioacuten

iquestLos trabajadores participan en la determinacioacuten de los equipos de trabajo

iquestEl trabajo implica turnos nocturnos

iquestSe respeta el ciclo suentildeo vigilia

iquestLa carga de trabajo es inferior en el turno de noche

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CONDICIONES AMBIENTALESA) ILUMINACIOacuteN

iquestLos niveles de iluminacioacuten existentes (general y localizada) son los adecuados en funcioacuten del tipo de tarea en todos los lugares de trabajo o paso

iquestLa distribucioacuten de los niveles de iluminacioacuten es lo maacutes uniforme posible

B) RUIDO

iquestEl nivel de ruido es aceptable

iquestEl nivel de ruido obliga continuamente a elevar la voz a dos personas que conversen a medio metro de distancia

iquestEn los reconocimientos meacutedicos se hacen pruebas para ver la audicioacuten (au-diometriacuteas)

D) TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

iquestLa temperatura es adecuada (entre 17ordm y 27ordm ‐trabajos sedentarios 14ordm y 25ordm‐trabajos ligeros

iquestExisten situaciones de calor muy intenso

iquestSe suministra agua a los trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable

iquestLos trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable disponen de tiempos de descanso

iquestSe evitan los cambios bruscos de temperatura

En caso de exposicioacuten a temperaturas extremas (altas y bajas)iquestexiste sentildea-lizacioacuten de aviso y precaucioacuten

iquestDisponen los trabajadores de equipos de proteccioacuten adecuados

Checklist de elaboracioacuten propia basado en cuestionarios y documentacioacuten del Instituto Nacio-nal de Seguridad y Salud en el Trabajo

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12 Bibliografiacutea

bullLeydePrevencioacutendeRiesgosLaboralesLey311995de8denoviembreBoletiacutenOficialdelEstado nordm 27 (08-11-1995)

bullReglamentode los ServiciosdePrevencioacutenRealDecreto391997de17deeneroBoletiacutenOficialdelEstadonordm27(31-01-1997)

bullBorradordelaGuiacuteaparalaVigilanciadelaSaluddelosTrabajadoresyTrabajadorasdeHostele-riacutea Ministerio de Sanidad Consumo y Bienestar Social

bullVAcuerdoLaboraldeaacutembitoEstatalparaelSectordelaHosteleriacutea(2015-2019)

bullDocumentoteacutecnicodesaludpuacuteblicanordm118AnaacutelisisdescriptivodelcanalHORECAenlaComu-nidad de Madrid Situacioacuten actual y perspectivas Bardoacuten Iglesias Rociacuteo et al (coordinacioacuten Vilas Herranz Felipe) Consejeriacutea de Sanidad de la Comunidad de Madrid- 2007

bullGuiacuteaparalaintervencioacutensindicalenorganizacioacutendeltrabajosaludyriesgospsicosocialesIstas-CCOO 2015

condiciones de trabajo

en las COC NAS

Comisiones Obreras de Madrid

Equipo de Asesoramiento en Salud laboral CCOO Madrid

C Pedro Unanue 14 Teleacutefono 91 536 52 12 Ext 5212

slmadridusmrccooeswwwsaludlaboralmadrides

V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020)

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carga en los miembros inferiores Tambieacuten es conveniente cambiar frecuentemente de posicioacuten y si es posible hacer suaves estiramientos de los muacutesculos

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El acceso a los elementos almacenados ha de ser faacutecil requiriendo poco esfuerzo y evitando posturas forzadas de brazos y tronco Es fundamental organizar el material seguacuten la frecuen-cia de uso lo maacutes frecuente en los estantes centrales y lo menos usado en los estantes supe-riores e inferiores Otro criterio que hay que considerar es el peso y el tamantildeo evitando siempre que elementos pesados o grandes esteacuten colocados en los estantes superiores

Se recomienda proporcionar herramientas eleacutectricas que reduzcan el esfuerzo fiacutesico del trabaja-dor o la trabajadora en tareas frecuentes (abrelatas eleacutectrico peladora de patatas batidoras etc)

Tambieacuten es fundamental el desarrollo de un plan de formacioacuten al personal incidiendo en as-pectos como la manipulacioacuten empuje y arrastre de cargas uso de elementos para facilitar al-cance de materia prima haacutebitos posturales correctos fomentar el trabajo en equipo etc

Manipulacioacuten manual de cargas

Enlascocinasen losalmacenesdeproductosenel interiorde lascaacutemarasfrigoriacuteficasetces muy comuacuten la realizacioacuten de tareas que impliquen la manipulacioacuten manual de cargas En ocasionesunacorrectaplanificacioacutenyorganizacioacutendeloselementosamanipularessuficientepara evitar este riesgo pero en la mayoriacutea de las ocasiones es inevitable esa manipulacioacuten por lo que hay que seguir una serie de recomendaciones

La mejor medida preventiva es el uso de medios mecaacutenicos para transportar las cargas pero en el caso de que haya que hacerlo de forma manual debeacuteis utilizar siempre ambas manos manteniendo los brazos lo maacutes cerca posible del cuerpo Teneacuteis que evitar posturas forzadas del cuerpo procurando tener siempre la columna vertebral recta manteniendo el cuerpo erguido y flexionar las piernas usando los muacutesculos de las mismas para tomar impulso Nunca teneacuteis que girar el cuerpo con una carga suspendida para girar hay que hacerlo moviendo los pies hasta el lugar donde queraacuteis llevar la carga

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D Riesgos psicosociales

Tradicionalmente la evaluacioacuten y control de los riesgos laborales en cocinas se han centrado en aquellos que tienen la potencialidad de causar accidentes de trabajo puesto que como hemos visto en apartados anteriores estos riesgos son muchos y muy peligrosos

En la actualidad y debido al impulso que desde distintas instancias tanto nacionales como in-ternacionales se le estaacute dando al control de los riesgos psicosociales se ha constatado que eacutestos son un conjunto de riesgos que estaacuten muy presentes en este sector

Los riesgos psicosociales son condiciones de trabajo derivadas de la organizacioacuten del traba-joparalasqueexistenestudioscientiacuteficossuficientesquedemuestranquesonperjudicialespara la salud de los trabajadores y trabajadoras PSICO porque nos afectan a traveacutes de la psique (conjunto de actos y funciones de la mente) y SOCIAL porque su origen es social determinadas caracteriacutesticas de la organizacioacuten del trabajo

Aunque los efectos a corto plazo maacutes conocidos de la exposicioacuten a riesgos psicosociales se ma-nifiestanatraveacutesdeprocesosconocidoscomoldquoestreacutesrdquoqueincidensobrelasaludpsiacutequicadeltrabajador y la trabajadora -sobre todo al aacutembito de sus emociones y comportamientos- existen otrosefectosalargoplazoquepuedenponersedemanifiestoatraveacutesdeproblemascardiovascu-lares gastrointestinales muacutesculo-esqueleacuteticos dermatoloacutegicos de salud mental etc

Conviene que tengaacuteis presente que nos encontramos ante un sector que se caracteriza por al-tos iacutendices de temporalidad y precariedad lo cual agrava considerablemente los problemas de caraacutecter psicosocial en las empresas

Por otro lado la enorme rotacioacuten de trabajadores y trabajadoras hace que muchos de vosotros nunca llegueacuteisatener lasuficienteformacioacutenniprofesionalnienmateriadeprevencioacutenderiesgos laborales para hacer frente a este trabajo con ciertas garantiacuteas para vuestra salud Se trataendefinitivadeunproblemade inseguridad tantoenrelacioacutencon laestabilidadenelempleo como en relacioacuten con las propias condiciones de trabajo

Fruto tambieacuten de esta precariedad aparecen importantes problemas relacionados con la organi-zacioacuten del tiempo de trabajo Los trabajadores y las trabajadoras de este sector estaacuteis expues-tosajornadasinterminableshorariosirregularestrabajoenfinesdesemanayfestivosyjuntocon las consecuencias para la salud propias de estas condiciones de trabajo os encontraacuteis con verdaderasdificultadesparaconciliarvuestravidalaboralyfamiliar

Es bastante normal que los trabajadores y trabajadoras de cocinas esteacuteis sometidos a una pre-sioacuten de tiempo y a unos ritmos de trabajo muy altos puesto que hay que cumplir con los hora-rios de las comidas las cenas etc daacutendose por lo tanto fuertes picos de actividad

Estos altos ritmos de trabajo hacen que sea bastante habitual que se produzcan conflictos de distinta naturaleza tanto entre los propios trabajadores como entre eacutestos y los clientes La

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mayorpartedelostrabajadoresytrabajadorasnohabeacuteisrecibidoformacioacutenespeciacuteficasobregestioacuten de conflictos ni tampoco en habilidades sociales para el trato con clientes yo compa-ntildeeros Todas estas situaciones conllevan una serie de exigencias emocionales que si se mantie-nen en el tiempo pueden generar importantes problemas de salud

El trabajo en cocinas es una actividad que en general se caracteriza por el escaso nivel de autono-miacutea que tienen los trabajadores y las trabajadoras Esto supone que la capacidad de decisioacuten sobre las tareas que realizaacuteis y sobre las tareas de la cocina en general son muy escasas dado el bajo nivel de participacioacuten que teneacuteis en todas las cuestiones relativas a la organizacioacuten del trabajo

Esta falta de participacioacuten tambieacuten tiene consecuencias en las posibilidades para aplicar vues-tros conocimientos habilidades y experiencias en vuestras actividades diarias

El reconocimiento en el trabajo es la valoracioacuten el respeto y el trato justo al que tienen derecho los trabajadores y trabajadoras por parte de la direccioacuten de la empresa La falta de participacioacuten generafaltadereconocimientoyaquesinellanoexisteunverdaderorespetohacialafiguradeltrabajador o trabajadora

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Intervencioacuten ante los riesgos psicosociales

La Ley de Prevencioacuten de Riesgos Laborales en el artiacuteculo 47d reconoce expresamente como as-pectos del trabajo susceptibles de producir dantildeos y por lo tanto objeto de actividad preventiva ldquoto-das aquellas caracteriacutesticas del trabajo incluidas las relativas a su organizacioacuten y ordenacioacutenrdquo

Es decir la Ley deja patente que el dantildeo a la salud puede proceder no soacutelo de maacutequinas o sus-tancias que se emplean en el trabajo no soacutelo de locales o instalaciones sino tambieacuten de la organizacioacuten del trabajo Entonces intervenir frente a los riesgos psicosociales que son los riesgosespeciacuteficosquepuedenderivarsedelaorganizacioacutendeltrabajoesunaobligacioacutenlegalen todas las empresas

La accioacuten tiene que centrarse por un lado en los riesgos psicosociales que son la exposicioacuten que debeacuteis evitar o reducir y por otro en la organizacioacuten del trabajo que es el origen de esta exposicioacuten Hay que evaluar estos riesgos y combatirlos en el origen Para lograr estos objeti-vos el meacutetodo de evaluacioacuten de riesgos psicosociales debe cumplir los siguientes requisitos

1Serunmeacutetodocientiacuteficobasadoenelconocimientocientiacuteficoenelaacutembitodelasaludlaboral

2 Ser participativo

3 Su aplicacioacuten debe ser acordada con los delegados de prevencioacuten

4Debeseranoacutenimoyconfidencial

5Debeestarvalidadoyserfiable

6Tenerunafinalidadpreventiva

Unavezevaluadoslosriesgoseselmomentodeadoptarmedidastendentesaeliminaroredu-cir los problemas detectados Las medidas preventivas deben ir dirigidas a

1 Fomentar el apoyo entre los trabajadores y las trabajadoras y con los superiores jeraacuterquicos en la realizacioacuten de las tareas

2 Incrementar las oportunidades para aplicar los conocimientos y habilidades y para el desa-rrollo y aprendizaje de nuevas habilidades

3 Promocionar la autonomiacutea de los trabajadores y trabajadoras en la realizacioacuten de las tareas

NUESTRA PROPUESTA ES EL MEacuteTODO DE EVALUACIOacuteN DE RIESGOS CoPsoQ-ISTAS 21 ya que cumple con todos los requisitos

anteriormente mencionados

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4 Garantizar el respeto y el trato justo a las personas

5 Fomentar la claridad y la transparencia organizativa

6 Garantizar la seguridad proporcionando estabilidad en el empleo y en todas las condiciones de trabajo

7 Proporcionar toda la informacioacuten necesaria adecuada y a tiempo para realizar bien el trabajo

8 Cambiar la cultura de mandos y establecer procedimientos para gestionar personas de forma saludable

9 Facilitar la compatibilidad de la vida laboral y familiar

En un sector donde la temporalidad estacionalidad y sobrecarga de trabajo se mezcla con una miacutenima informacioacuten sobre riesgos y coacutemo prevenirlos ldquola sensibilizacioacuten con respecto a la importancia de una buena formacioacuten en PRL es fundamental para garantizar la salud de

los empleadosrdquo

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5 Uso de equipos de proteccioacuten individual

Unequipodeproteccioacutenindividual(EPI)esunequipodestinadoaserportadoosujetadoporeltrabajador o la trabajadora para que le proteja de uno o varios riesgos asiacute como cualquier com-plementooaccesoriodestinadoatalfinElRD7731997nosayudaraacuteconrespectoaqueEPIelegir como usarlo o coacutemo mantenerlo en condiciones

Es necesario analizar y estudiar cada puesto de trabajo (evaluacioacuten de riesgos) para saber si es conveniente el uso de un equipo de proteccioacuten personal pero tambieacuten hay que tener en cuenta las caracteriacutesticasycircunstanciasespeciacuteficasdeltrabajadorolatrabajadoraquevayaautilizarlo

En ocasiones por elegir un EPI inadecuado y barato se os generan molestias y problemas de salud a los trabajadores y a las trabajadoras Algunos ejemplos son caiacuteda de pelo por el uso de gorros no transpirables problemas en los pies originados por calzados inadecuados etc

LosEPIacutesdebenproporcionarunaproteccioacuteneficazfrentealosriesgosquemotivansuusosinsuponer por siacute mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias innecesarias Ademaacutes de-bentenerencuentavuestrascondicionesanatoacutemicasyfisioloacutegicasyvuestroestadodesaludadecuaacutendose al trabajador o trabajadora tras los ajustes necesarios

Estos son los equipos de proteccioacuten individual maacutes usados en los trabajos de cocinas

La empresa

seleccionaraacute el EPI maacutes adecuado pero previa consulta con el tra-bajador trabajadora o sus representantes y lo mantendraacute teniendo

en cuenta las recomendaciones del fabricante

proporcionaraacute gratuitamente a los trabajadores y trabajadoras los equipos de proteccioacuten individual que deban utilizar reponieacutendolos

cuando resulte necesario

El trabajador o trabajadora

tendraacute que utilizar el equipo de proteccioacuten individual de acuerdo a las instrucciones que reciba y mantenerlo en buen estado

de conservacioacuten

deberaacute guardarlo en un lugar destinado para ello tras su uso e in-formar de cualquier defecto o anomaliacutea que presente el equipo

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Equipo Para queacute sirveGuantes Protege las manos contra riesgos mecaacutenicos

como cortes agresiones quiacutemicas y quemaduras

Gafas Protege los ojos de salpicaduras yo proyecciones

Calzado antideslizante Protege de caiacutedas y resbalones tanto al mismo ni-vel como a distinto nivel

Ropa de abrigo Parausodentrodecaacutemaras frigoriacuteficasoconge-ladores

Mandiles Protege el cuerpo de salpicaduras y de posibles cortes en labores de deshuese

El marcado CE garantiza que el EPI elegido cumple con las exigencias esenciales de seguridad y salud

El equipo de proteccioacuten individual no es la solucioacuten

Es la uacuteltima medida preventiva a adoptar Los equipos de proteccioacuten individual deberaacuten utilizarse cuando los riesgos no puedan ser sufi-cientemente controlados por medios teacutecnicos de proteccioacuten colecti-

va o por procedimientos de organizacioacuten del trabajo

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6 Posibles dantildeos a la salud

Hemos visto que en las cocinas es frecuente la exposicioacuten a productos quiacutemicos fundamen-talmente el uso de detergentes y desengrasantes desinfectantes y en ocasiones disolventes Los problemas de salud maacutes frecuentes asociados al uso de este tipo de productos son los problemas irritativos y aleacutergicos y tambieacuten las quemaduras por el uso de sustancias alcalinas como el amoniaco y el hidroacutexido soacutedico

Los cocineros y cocineras comparados con otras ocupaciones tienen un riesgo elevado de de-sarrollar problemas dermatoloacutegicos Este riesgo se asocia con el uso de productos quiacutemicos con el calor con el contacto frecuente con el agua y con la manipulacioacuten de especias y alimen-tos que pueden actuar como irritantes o sensibilizantes El uso de guantes de laacutetex no siempre es la solucioacuten ya que puede aparecer la urticaria de contacto al laacutetex Cuando esto suceda hay que explorar otras posibilidades como por ejemplo los guantes de nitrilo

En las cocinas tambieacuten estaacuteis expuestos al contacto con agentes bioloacutegicos por manipulacioacuten de alimentos contaminados por lo que el contacto con hongos y sus esporas o virus puede contribuir a la aparicioacuten de problemas dermatoloacutegicos y respiratorios No nos olvidemos de los sistemas de aire acondicionado pues pueden ser una fuente de exposicioacuten a agentes bioloacutegicos si el mantenimiento no es adecuado

La exposicioacuten a temperaturas elevadas provoca una sudoracioacuten excesiva con posible hipoten-sioacuten y lipotimias fenoacutemenos que pueden ser maacutes frecuentes en ambientes de humedad eleva-da El estreacutes por calor tiene como siacutentomas el dolor de cabeza malestar general disminucioacuten delrendimientoirritabilidaddeacuteficitdeconcentracioacutennaacuteuseasfatigaprecozdesvanecimientoy taquicardia Tambieacuten las bajas temperaturas causan malestar general disminucioacuten del rendi-miento psico-fiacutesico y falta de destreza manual por vasoconstriccioacuten

El ruido puede ser un problema en cocinas provocando peacuterdida de audicioacuten asiacute como tensioacuten muscular y contribuir a la aparicioacuten de fatiga

Como ya se ha visto anteriormente la realizacioacuten de movimientos repetitivos el mantenimien-to de posturas forzadas y la manipulacioacuten manual de cargas son factores de riesgo presentes en el sector

Laslesionesasociadasa losmovimientosrepetitivossemanifiestanentendonesmuacutesculosy nervios del hombro antebrazo muntildeeca y mano Los dantildeos a la salud pueden ser tendinitis peritendinitis tenosinovitis mialgias y atrapamientos de nervios distales

Las posturas forzadas originan trastornos muacutesculo-esqueleacuteticos molestias de aparicioacuten lenta y por ello infravaloradas hasta que el problema se hace croacutenico y ya no hay ldquovuelta atraacutesrdquo ha-cieacutendose permanente Normalmente se localizan en tendones y sus vainas y pueden tambieacuten dantildear o irritar los nervios

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La manipulacioacuten manual de cargasseasociaconfatigafisioloacutegicayconalteracionesmuscula-res(contracturascalambresyroturadefibras)tendinosasyligamentosas(sinovitistenosi-novitis roturas esguinces bursitis) y articulares (artrosis artritis hernias discales)

Veamos ahora los problemas que pueden derivarse de los riesgos psicosociales Los factores principales relacionados con la organizacioacuten del trabajo son el horario de trabajo el ritmo de tra-bajo la automatizacioacuten de la produccioacuten las relaciones de comunicacioacuten y las relaciones perso-naleselestilodemandoelcontenidodeltrabajolaposibilidaddepromocioacutenlaidentificacioacutencon la tarea la capacidad de iniciativa y la estabilidad en el empleo

Los trabajadores y trabajadoras de las cocinas os enfrentaacuteis a una elevada carga de trabajo sometida a presioacuten temporal lo que os obliga a trabajar con rapidez y plazos ajustados a veces concentrados en horas punta La falta de control sobre el trabajo es inherente al sector y mu-chosdevosotrosyvosotrasnopodeacuteisorganizaroplanificareltrabajo

Ademaacutes horarios irregulares y jornadas interminables os pueden originar problemas de conci-liacioacuten de la vida laboral y familiar

Con estos condicionantes el estreacutes laboral y el ldquosiacutendrome del quemadordquo son dos de las mani-festaciones de dantildeo para la salud maacutes frecuentes asociadas a la exposicioacuten a estos factores de riesgo de tipo psicosocial

Las posibles consecuencias del estreacutes laboral podemos agruparlas en

bullProblemas fiacutesicos trastornos gastrointestinales cardiovasculares respiratorios endocrinos musculares dermatoloacutegicos sexuales y otros

bullProblemas psicoloacutegicos alteraciones del sistema nervioso trastornos del suentildeo depresioacuten ansiedad trastornos afectivos trastornos de la personalidad trastornos alimenticios drogodependencias

bullConsecuencias laborales bajas absentismo e incluso incapacidades laborales y un incremento en el nuacutemero de accidentes

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7 Vigilancia de la salud

VigilarsignificaestaratentosparaevitarqueocurrancosasnodeseadasEnelcasodelavigi-lanciadelasaluddelostrabajadoresylastrabajadorassignificaestaratentosparaevitarqueeacutesta se vea dantildeada por las condiciones de trabajo

La Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales ya establece los principios generales a los que debe someterse la vigilancia de la salud de los trabajadores y las trabajadoras y en concre-to en su artiacuteculo 14 establece el derecho a la vigilancia de vuestro estado de salud asiacute como el deber de las empresas de garantizar esa vigilancia

Lascaracteriacutesticasycontenidodelavigilanciadelasaludsedefinenenelartiacuteculo22delaLPRLy en el artiacuteculo 373 del Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten (RD 391997)

Se puede considerar obligatoria la vigilancia de la salud cuando resulte indispensable para des-cartar el riesgo para terceros pero cuando estaacute en juego la salud del propio trabajador o traba-jadora solo podraacute ser obligatoria si es estrictamente necesario (Sentencia del Tribunal Constitu-cional 2004196) siempre con el consentimiento previo de los representantes legales si estos existen en la empresa

Sedeberealizarsiempregarantizandolaconfidencialidaddelainformacioacutenmeacutedicayrespetan-do el derecho a la intimidad a la dignidad y a la no discriminacioacuten por motivos de salud

La vigilancia de la salud sirve baacutesicamente para tres cosas

bullparadarsecuentaatiempodequeuntrabajadorotrabajadoraestaacuteenfermandoypoder actuar cuanto antes

bullparaestudiarsilasenfermedadesdeuncolectivodetrabajadoresytrabajadorastie-nen relacioacuten con el trabajo

bullparacomprobarsilasmedidaspreventivasevitanrealmenteeldantildeoalasaluddelostrabajadores y trabajadoras

La vigilancia de la salud es la actividad sanitaria maacutes importante de las que se pueden realizar en relacioacuten con la salud de las plantillas siendo concretamente los exaacutemenes de salud (anti-guos reconocimientos meacutedicos) la actividad maacutes visible

La vigilancia de la salud debe ser especiacutefica en funcioacuten de los riesgos inherentes al trabajo perioacutedica y voluntaria para el trabajador

y la trabajadora

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La vigilancia de la salud correspondiente a los trabajadores y trabajadoras que realizan sus ta-reas en los diferentes tipos de cocina estaacute incluida en el borrador de la Guiacutea para la vigilancia de la salud de los trabajadores y trabajadoras de hosteleriacutea elaborada por el Ministerio de Sanidad ConsumoyBienestarSocialEnestaguiacuteaseestablecenlossiguientesprotocolosespeciacuteficosparacadaunodelosperfileslaboralesquenosencontramosenlascocinas

bullDermatosislaborales

bullMovimientosRepetitivos

bullPosturasForzadas

bullManipulacioacutenManualdeCargas

bullRuido

bullAsma

bullPsicosociales(Recomendado)

bullCirculatorioPerifeacuterico(Recomendado)

Es importante que sepaacuteis que la Vigilancia de la Salud no debe supo-ner ninguacuten coste para vosotros y vosotras de manera que incluso si no se hace en horario de trabajo el tiempo que dediqueacuteis a su reali-

zacioacuten tendraacute que ser compensado por parte de la empresa

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8 iquestCoacutemo actuar en caso de accidente

Los momentos posteriores a un accidente son muy importantes y saber actuar y reaccionar de forma adecuada puede salvar una vida o evitar que las lesiones sean de mayor importancia

En caso de que os encontreacuteis ante un accidente recordar la palabra PAS

Proteger

Avisar

Socorrer

Asegurarse de que el accidentado y tuacute mismo

estaacuteis fuera de peligro

1 Responsable del centro

2 Medios de emergencia (112 policiacutea etc)

3 Delegados de prevencioacuten

Actuar sobre el accidentado si se tienen nociones de como hacerlo Mantenerle en

las mejores condiciones hasta la llegada de ayuda sanitaria

IMPORTANTE En caso de accidente conserva la calma y no muevas al herido ni le

des agua ni medicamento alguno

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9 No solo nos accidentamos en el trabajo

Los accidentes de trabajo no son uacutenicamente los que ocurren mientras se trabaja y en el centro de trabajo Tambieacuten tienen consideracioacuten de accidentes los que suceden en el camino al trabajo al salir del trabajo camino a casa o los que puedan surgir si vamos a realizar alguacuten encargo del empresario

No cabe duda de que la precariedad laboral influye de manera determinante no solo en los acci-dentes de trabajo que se producen en el propio centro sino que tambieacuten esta precariedad juega un papel importante en los accidentes que se producen en los trayectos al domicilio y en los que suceden en cumplimiento de misiones encargadas por el empresario fuera del centro de trabajo Las prisas la lejaniacutea entre los centros de trabajo y los domicilios de los trabajadores y trabajado-raslasmuyhabitualesprolongacionesdejornadaelestreacutesacumuladoylasdificultadesparaconciliar la vida laboral y familiar caracteriacutesticas de este sector constituyen riesgos antildeadidos para sufrir un accidente

Accidente ldquoin itinererdquo

LaLeyGeneraldelaSeguridadSocial(LGSS)defineaccidentedetrabajoatraveacutesdesuartiacuteculo1561 como ldquotoda lesioacuten corporal que el trabajador sufra con ocasioacuten o por consecuencia del trabajoqueejecuteporcuentaajenardquoAcotandoladefinicioacutendeaccidenteinitinereenelartiacuteculo1562 ldquotendraacuten la consideracioacuten de accidentes de trabajo los que sufra el trabajador al ir o al volver del lugar de trabajordquo

En este tipo de accidentes lo esencial es ldquoir al lugar de trabajordquo o ldquovolver del lugar de trabajordquo por lo que el punto de llegada o de vuelta puede ser o no vuestro domicilio en tanto no se rompa el nexonecesarioconeltrabajoDeestamaneraunaresidenciadeveranodefindesemanaetcpuede ser considerado como punto de partida o regreso del trabajo

Ademaacutes el accidente debe producirse dentro del tiempo prudencial que normalmente tardaacuteis en hacer el trayecto y que el recorrido no se vea alterado por desviaciones o alteraciones tem-porales que no sean normales El accidente debe ocurrir dentro de un trayecto razonable de ida o vuelta al trabajo considerando que el itinerario comienza a partir de la salida del domicilio particular y debe suceder en un medio de transporte normal y adecuado

Al ir al trabajo podeacuteis utilizar diferentes medios de transporte los cuales pueden variar seguacuten la localizacioacuten del centro de trabajo Por ejemplo si hablamos de grandes ciudades la oferta de medios de transporte seraacute mayor que si debemos acudir a nuacutecleos aislados donde el uso de vehiacuteculos privados seraacute maacutes elevado o incluso a veces la uacutenica opcioacuten de transporte

Normalmentesoacutelosepiensaenlosaccidentesdetraacuteficoquesetienenenelcaminoaltrabajopero tambieacuten lo son otro tipo de accidentes como tropezar mientras se va andando por la calle

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caerse en las escaleras del metro o al bajar o subir del autobuacutes caerse de la bicicleta con la que sevaa trabajar inclusocaersepor lasescalerasdeledificiodondeseviveenestoscasostambieacuten se trata de un accidente de trabajo in itinere

Queacute es y queacute no es un accidente in itinere

Siacute es accidente in itinere

bullSioscaeacuteisporlasescalerasdelportalcuandosaliacutesdecasaparairatrabajar

bullSiteneacuteisunaccidentedetraacuteficodecaminoaltrabajo

bullSisufriacutesunacaiacutedaalsalirdelautobuacutescuandovaisatrabajar

bullSitropezaacuteisalsalirdelmetrooandandodevueltaatudomicilio

bullSiteneacuteisunaccidentealvolveravuestracasayparaacuteisporelcaminoparahacerunatarea propia de la empresa

No es un accidente in itinere

bullCuandooscaeacuteisdentrodevuestrodomicilioaliraltrabajo

bullOsdesviaacuteisdelcaminohaciavuestrotrabajoparadejaratuparejaensucentrodetrabajo

bullAccidentedetraacuteficocuandovaisatrabajaryparaacuteispararealizarunagestioacutenpersonal

Accidente ldquoin misioacutenrdquo

El accidente de trabajo en misioacuten (ldquoin misioacutenrdquo) es otra modalidad de accidente de trabajo Es aquel sufrido por el trabajador o trabajadora durante un desplazamiento fuera de las instalacio-nes de la empresa para cumplir con alguna misioacuten encomendada por la empresa

El denominado accidente de trabajo ldquoin misioacutenrdquo agrupa aquellos accidentes que no ocurren ni en el centro de trabajo ni al ir o volver del lugar de trabajo pero acontecen al trabajador en el cumplimiento del trabajo o de los cometidos encomendados por el empresario en el ejercicio de sus facultades de direccioacuten

Recomendaciones generales para evitar los accidentes ldquoin itinererdquo e ldquoin misioacutenrdquo

En todo momento respetar siempre la sentildealizacioacuten (semaacuteforos sentildealizacioacuten horizontal verti-cal policiacutea etc) y evitar siempre el consumo de alcohol y drogas ya que alteran la capacidad de reaccioacuten reducen la capacidad de visioacuten y pueden provocar somnolencia

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Si os desplazaacuteis a pie

bullCaminarsiempreporlasacerasevitandolosatajosenmalascondiciones

bullAlcruzarlascallesdebereacuteisevitarhacerlodeformadistraiacutedaysiempreporlospasossentildealizados

bullEncarreterahayquecaminarsiempreporelarceacuten izquierdoensentidocontrarioa la circulacioacuten de vehiacuteculos y si se hace de noche debe ser visible a los vehiacuteculos usando ropa reflectante yo linterna

Si circulaacuteis en bicicleta

bullSiexistecarrilbicicircularsiempreporeacutel

bullSedebecircularsiempreporelladoderechoenelsentidodelamarchalomaacutespega-do posible al arceacuten o a las aceras

bullPorlanocheobligatorioelusodeunaluzamarillaoblancaenlapartedelanterayunaroja o reflectante en la trasera

bullDebeacuteisindicarconantelacioacutencualquiermaniobraocambiodedireccioacuten

Si circulamos en motocicleta

bullEsobligadousarcascoropaadecuadayresistente

bullElmantenimientodelvehiacuteculoesindispensableparaunosnivelesoacuteptimosdeseguridad

bullNosedebeserpentearentreeltraacutefico

bullLamotocicletaesunvehiacuteculomaacutespequentildeoymuchomaacutesfraacutegilporlodebereacuteisestaralertaantecambiosrepentinosdeltraacutefico

Circulando en automoacutevil

bullUsodelcinturoacutendeseguridadobligatorioymantenerdistanciasdeseguridad

bullUsarlosespejosretrovisoresantesdeiniciarcualquiermaniobraymantenerladis-tancia de seguridad en todo momento

bullApagaosilenciaelteleacutefonomoacutevilCuandonossentamosalvolanteloprioritarioesestar pendiente de la conduccioacuten y del entorno

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bullLasprisasnosonbuenascompantildeerasdeviajepor loquerecomendamossalirdecasacontiemposuficienteparallegaratulugardetrabajorealizandounaconduc-cioacuten tranquila y sin estreacutes

En este sector factores como la compleja organizacioacuten del tiempo de trabajo junto con las lar-gas jornadas y con los altos ritmos de trabajo en muchos casos asociados a turnos y poco des-cansojustificanlanecesidaddequelasempresasseplanteenlaposibilidaddeelaboraryponeren praacutectica planes de movilidad

Los planes de movilidad tienen como objetivo minimizar el riesgo de accidentes laborales ldquoin mi-sioacutenrdquo e ldquoin itinererdquo En base a ello los principales objetivos de un plan de movilidad sostenible son

bullReducirelusodevehiacuteculosprivadosypotenciarelusodeotrostiposdetransporte

bullReducirelimpactoambientalproducidoporeldesplazamientoaltrabajoreduciendoel consumo energeacutetico

bullBajarelniveldecongestioacutendeltraacutefico

bullContribuira reducirelnuacutemerodeaccidentesde trabajo ldquoin itinererdquoaldisminuir laexposicioacuten al riesgo

Para alcanzar estos objetivos seraacute necesario incidir en medidas dirigidas a

bullFomentarelusodemediosnomotorizados

bullPromoverlautilizacioacutendemediosdetransportepuacuteblicosfrenteaaltransportepriva-do e individual

bullAplicarelsistemadecochecompartidocuandoseaconvenienteantelimitacionesen el transporte puacuteblico

La puesta en marcha de planes de movilidad en empresas seriacutea de gran ayuda tanto para los trabajadores y trabajadoras que veriacutean

mejorar su seguridad vial como para el empresario que contariacutea con trabajadores maacutes formados maacutes seguros y con menor riesgo de su-

frir un accidente

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10 Legislacioacuten en materia preventiva

El objetivo principal de la prevencioacuten no es otro que procurar eliminar los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y que desarrolleacuteis vuestras labores siempre en condiciones seguras Ademaacutes de esta manera conseguiremos aumentar la satisfaccioacuten de la plantilla y su motivacioacuten lo que redundaraacute en la forma de trabajar

Afortunadamente tenemos una normativa muy amplia teacutecnica y detallada que nos puede ayu-dar a hacer frente a estas situaciones Esta normativa afecta a todas las empresas que al menos tengan un trabajador por cuenta ajena o asalariado da igual el tamantildeo de esta de la actividad que desarrolle o de los riesgos que genere

El texto legal que es la referencia obligada en materia de salud laboral para todos los actores implicados en las relaciones laborales es la Ley 311995 de Prevencioacuten de Riesgos Laborales En ella se propone fomentar una auteacutentica cultura preventiva en las empresas y se intenta pro-mover la seguridad y la salud de los trabajadores y las trabajadoras mediante la aplicacioacuten de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para la prevencioacuten de riesgos derivados del trabajo

Ademaacutes existen otras disposiciones legales o reglamentarias que desarrollan y complementan los principios contenidos en dicha Ley Algunos ejemplos de esta normativa aplicables al sector de cocina son

1 RD 391997 Reglamento de los Servicios de Prevencioacuten Donde se regula como rea-lizar la evaluacioacuten las modalidades de organizacioacuten preventiva el funcionamiento y control de los servicios de prevencioacuten etc

2 RD 4851997 Sentildealizacioacuten de seguridad y salud en el trabajo Hay que garantizar que en los lugares de trabajo haya una adecuada sentildealizacioacuten de seguridad y salud

3 RD 4861997 Lugares de trabajo Destinada a que los lugares donde se trabaja sean lugares seguros y que de su uso no se deriven peligros para los trabajadores Aquiacute se regulan aspectos como las condiciones constructivas su orden limpieza y manteni-miento las condiciones ambientales y de iluminacioacuten etc

4 RD 4871997 Manipulacioacuten manual de cargas Explica coacutemo asegurar que la mani-pulacioacuten de cargas no provoque riesgos sobre todo dorsolumbares

5RD7731997UsodeequiposdeproteccioacutenindividualDisposicionesmiacutenimasparala eleccioacuten uso y mantenimiento de los equipos de proteccioacuten individual

6 RD 12151997 Equipos de trabajo Requisitos que deben cumplir todos los equipos de trabajo en materia de seguridad y salud

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11 CheckList

Mediante este pequentildeo cuestionario podraacutes tener una idea de como se encuentra tu centro de trabajo y en queacute medida se acerca al cumplimiento de la legislacioacuten Todas las respuestas que sean negativas te pondraacuten en alerta ya que te ayudaraacuten localizar situaciones que seguramente se alejen de lo que la Ley establece

iquestSabes que existe la Ley 311995 sobre Prevencioacuten de Riesgos Laborales (modificada por Ley 542003) y el Reglamento 391997 de los

Servicios de Prevencioacuten

SI de ambos 1048712 SIacute de la LEY 1048712 SIacute del Reglamento 1048712NO 1048712NS NC 1048712

Siacute No

iquestEn tu empresa hay delegados de Prevencioacuten

iquestTiene elaborada la empresa la Evaluacioacuten de Riesgos Laborales de los dife-rentes puestos de trabajo

iquestLa empresa ha informado y formado a sus trabajadores sobre los riesgos del puesto de trabajo y medidas de emergencia

iquestLa empresa tiene elaborado un Plan de emergencia

iquestSe ha realizado alguacuten simulacro con las instrucciones del Plan de Emergencias

iquestSe realiza la vigilancia perioacutedica de la salud de los trabajadores

CONDICIONES DE SEGURIDAD DEL CENTRO DE TRABAJOESPACIOS DE TRABAJO

iquest El suelo de las instalaciones estaacute limpio uniforme y regular

iquestConsideras el suelo adecuado a las actividades que desempentildea la empresa

iquestLas zonas de paso estaacuten delimitadas y libres de obstaacuteculos

iquestHay zonas peligrosas como aberturas en el suelo paredes escaleras o pla-taformas de trabajo elevadas

iquestEstaacuten protegidas las zonas de paso junto a las zonas peligrosas

iquestLa separacioacuten entre los elementos materiales existentes en los puestos de trabajosonsuficientes

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PROTECCIoacuteN CONTRA INCENDIOS

iquestEl centro de trabajo tiene Equipos de Proteccioacuten Contra Incendios (extintores BIEacutes hidrantes etc)

iquestHan pasado las revisiones anuales

iquestConsideras correcto el nordm equipos de proteccioacuten contra incendios dispuesto en las instalaciones

iquestVes bien la ubicacioacuten de los mismos

iquestEstaacuten sentildealizados los equipos de proteccioacuten contra incendios

iquestLas materias y productos inflamables se almacenan en armarios o en loca-les protegidos

iquestLos trabajadores estaacuteis formados en el manejo de los medios de lucha con-tra incendios

iquestSe prohiacutebe fumar en las instalaciones

iquestHay salidas de emergencia

iquestEstaacuten sentildealizadas

iquestLas puertas de emergencia se abren hacia el exterior y no estaacuten cerradas con candados etc

iquestExiste iluminacioacuten de emergencia en el centro de trabajo

iquestSe hace mantenimiento de las luces de emergencia

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PRIMEROS AUXILIOS

iquestExiste botiquiacuten a vuestra disposicioacuten en las instalaciones

iquestEl material de primeros auxilios se revisa perioacutedicamente y se hacen reposi-ciones si falta alguno

El botiquiacuten contiene

Desinfectantes y antiseacutepticos autorizadosGasas esteacuterilesAlgodoacutenhidroacutefiloVendasEsparadrapoApoacutesitos adhesivosTijerasPinzasGuantes desechablesTODOS

iquestSe han realizado cursos de primeros auxilios

INSTALACIOacuteN ELEacuteCTRICA

iquestLa instalacioacuten eleacutectrica dispone de proteccioacuten contra sobreintensidades y cortocircuitos (diferenciales magnetoteacutermicos )

iquestEstaacuten conectados a toma de tierra todos los equipos de trabajo de la empresa

iquestLos cuadros se encuentran sentildealizados y cerrados

iquestLostrabajosdemantenimientoeleacutectricoserealizanporpersonalcualificadoyo autorizado

EQUIPOS DE PROTECCIOacuteN INDIVIDUAL

iquestLos trabajadores disponen de los equipos de proteccioacuten individual correspondientes

iquestSe registra la entrega de equipos de proteccioacuten individual a los trabajadores

iquestSe usan de forma correcta los EPI

iquestSe renuevan los EPI

iquest Los EPI que se entregan a los trabajadores llevan marcado CE

iquestSe ha informado a los trabajadores sobre el uso de los EPI

iquestSe vigila la utilizacioacuten por parte de los trabajadores de los Equipos de Protec-cioacuten Individual

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ESCALERAS FIJAS ESCALERAS MANUALES Y RAMPAS

iquestElcentrodetrabajodisponedeescalerasfijas

iquestDispone de barandilla listoacuten intermedio yo rodapieacute

iquestEl lado cerrado dispone de pasamanos

iquestLospeldantildeostienensuficientesuperficiesonuniformesyantideslizantes

iquestCreesquelasescalerasfijasofrecengarantiacuteasdeseguridadfrentealriesgode caiacuteda o resbaloacuten

iquestHay escaleras de mano

iquestSon resistentes y cuentan con elementos de apoyo y sujecioacuten que eviten la rotura o desplazamiento durante el uso

iquestSe revisan las escaleras de mano cuando se van a utilizar

iquestLos trabajadores habeacuteis recibido formacioacuten sobre buenas praacutecticas en el uso de escaleras de mano

iquestDispone el centro de trabajo de rampas de acceso

iquestEl pavimento es de material no resbaladizo yo dispone de elementos anti-deslizantes

EQUIPOS DE TRABAJO

Los Equipos de Trabajo iquesttienen marcado CE

iquestDisponen de Manual de Instrucciones para su uso

iquestDisponen de dispositivos y resguardos de proteccioacuten

iquestTienen dispositivos de parada de emergencia

iquestLos trabajadores han recibido formacioacuten para el manejo de las maacutequinas

iquestSe realiza mantenimiento perioacutedico preventivo a los equipos de trabajo

iquestHay Equipos de Trabajo anteriores al antildeo 1995

iquestCrees que estos equipos son seguros

iquestDisponen de Manual de Instrucciones oacute Instrucciones de Seguridad para su uso

HERRAMIENTAS MANUALES

iquestSon especiacuteficas para el trabajo que hay que realizar

iquestTienen disentildeo ergonoacutemico

iquestSe encuentran en buen estado de conservacioacuten

iquestSe usan EPI cuando se pueden producir riesgos de proyecciones o de cortes

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EXPOSICIOacuteN A PRODUCTOS QUIacuteMICOS

iquestEl uso de productos quiacutemicos se realiza de forma correcta

iquestEl almacenamiento se realiza de forma correcta

iquestEstaacute correctamente ventilada el aacuterea de almacenamiento

iquestEstaacuten correctamente etiquetados

iquestLa Ficha de Seguridad de los productos quiacutemicos peligrosos estaacute a disposi-cioacuten de los trabajadores

iquestSe hacen trasvases de un recipiente a otro

iquestSeidentificanestosrecipientesnuevos

ORDEN Y LIMPIEZA

iquestExiste orden y limpieza en las zonas de trabajo

iquestEn general las zonas de paso viacuteas de circulacioacuten y salidas de evacuacioacuten permanecen libres de obstaacuteculos

iquestHay estanteriacuteas yo estructuras de almacenamiento

iquestLas estanteriacuteas se encuentran arriostradas (sujetas) a la pared

CONDICIONES ERGONOacuteMICAS Y PSICOSOCIALESiquestEl espacio de trabajo en la cocina es el adecuado

iquestSe realizan movimientos repetitivos en los puestos de trabajo

iquestLos trabajadores manipulan cargas

iquestSe usan carros u otros elementos auxiliares para la manipulacioacuten de cargas

iquestLos puestos de trabajo estaacutes adaptados a las condiciones de cada persona

iquestAparecen a menudo situaciones que conducen al estreacutes

iquestSe toman medidas para mejorar la organizacioacuten distribucioacuten y planificacioacutendeltrabajo

iquestEl trabajo que se realiza es a turnos

iquestEl calendario de turnos se conoce con antelacioacuten

iquestLos trabajadores participan en la determinacioacuten de los equipos de trabajo

iquestEl trabajo implica turnos nocturnos

iquestSe respeta el ciclo suentildeo vigilia

iquestLa carga de trabajo es inferior en el turno de noche

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CONDICIONES AMBIENTALESA) ILUMINACIOacuteN

iquestLos niveles de iluminacioacuten existentes (general y localizada) son los adecuados en funcioacuten del tipo de tarea en todos los lugares de trabajo o paso

iquestLa distribucioacuten de los niveles de iluminacioacuten es lo maacutes uniforme posible

B) RUIDO

iquestEl nivel de ruido es aceptable

iquestEl nivel de ruido obliga continuamente a elevar la voz a dos personas que conversen a medio metro de distancia

iquestEn los reconocimientos meacutedicos se hacen pruebas para ver la audicioacuten (au-diometriacuteas)

D) TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

iquestLa temperatura es adecuada (entre 17ordm y 27ordm ‐trabajos sedentarios 14ordm y 25ordm‐trabajos ligeros

iquestExisten situaciones de calor muy intenso

iquestSe suministra agua a los trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable

iquestLos trabajadores que se encuentran expuestos a altas temperaturas y con un esfuerzo considerable disponen de tiempos de descanso

iquestSe evitan los cambios bruscos de temperatura

En caso de exposicioacuten a temperaturas extremas (altas y bajas)iquestexiste sentildea-lizacioacuten de aviso y precaucioacuten

iquestDisponen los trabajadores de equipos de proteccioacuten adecuados

Checklist de elaboracioacuten propia basado en cuestionarios y documentacioacuten del Instituto Nacio-nal de Seguridad y Salud en el Trabajo

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12 Bibliografiacutea

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en las COC NAS

Comisiones Obreras de Madrid

Equipo de Asesoramiento en Salud laboral CCOO Madrid

C Pedro Unanue 14 Teleacutefono 91 536 52 12 Ext 5212

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V Plan Director en Prevencioacuten de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (2017-2020)

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